Tema 2: LA LECHE

Proporciona una dieta completa al recin nacido Alimento alto poder nutritivo equilibrado Composicin muy compleja
Necesidades dietticas de la cra Cambios climticos o estacionales

PROPIEDADES DE LA LECHE

Edad, raza, alimentacin estado de lactacin

Secrecin blanca Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa) pH 6.5-6.7 Olor poco definido Gusto agradable y dulzn (vara con la especie) Producto inestable (refrigeracin o procesado rpido)

La leche

COMPOSICIN COMPOSICI Agua (80%) Slidos

Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales insolubles Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes Agua Vaca Oveja Cabra 87.0 80.7 86.8 Grasa 4.2 7.4 4.5 Protena Lactosa 3.3 5.5 2.9 4.7 4.8 4.1 Cenizas 0.7 1.0 0.8

La leche

LECHE
Agua (87%) Materia seca (13%) Grasa (4.2%)

Slidos no grasos (8.8%) Lactosa (47%) Minerales (0.65%)

A. Orgnicos (0.18%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)

Protena (3.3%) Casena (2.7%)

P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)

Protenas de suero (0.6%)

Tema 2.1: BIOSNTESIS DE LA LECHE BIOS

Sntesis Glndula mamaria 1. Estructura de ubre - Diseada para ofrecer al ternero fcil acceso a la leche - Suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior - No esta fijada, soportada o protegida por estructura sea Secrecin Ubre de la vaca

Biosntesis de la leche

Ubre Constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos Cuarto 1 3 unidad funcional en s misma 4 opera independientemente drena la leche por medio de su propio canal los cuartos posteriores 2 Cuartos posteriores ligeramente ms desarrollados producen ms leche (60%)

Biosntesis de la leche

2. Principales componentes de la ubre 1. Sistema de soporte 2. Conductos y sistema secretor de leche 3. Pezn (canal de secrecin de leche) 2.1. Sistema de soporte Ubres de hasta 50 kg
Tejido secretor Leche (acumulada entre ordeos)

Necesidad de un sistema de soporte

- evitar ubre pendiente - minimizar riesgo de lesiones - evitar problemas con los sistemas de ordeo

Biosntesis de la leche

Estructuras que soportan a la ubre ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca de la pared corporal
Hueso plvico Tejido conectivo Ligamento suspensorio lateral Ligamento suspensorio medio

Dao o debilidad del ligamento ELASTICIDAD - acta como amortiguador cuando la vaca se mueve - se adapta a los cambios de tamao y peso de la ubre ELASTICIDAD - descenso de la ubre - difcil ordeo - pezones daados

Biosntesis de la leche

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glndula excrina Leche Se sintetiza en clulas especializadas Clulas agrupadas en alvolos Alvolos en el interior de la glndula Leche secretada al exterior por un sistema de conductos

Biosntesis de la leche

Alvolo
- unidad funcional ms pequea de produccin de leche - hay millones de alvolos dentro de la ubre - tiene una capa de clulas secretoras agrupadas en una esfera - las clulas rodean cavidad llamada lumen - en el lumen se almacena la leche - est rodeado de capilares sanguneos y clulas mioepiteliales

Funciones del alvolo

1. Extraccin de los nutrientes de la sangre 2. Transformar los nutrientes en leche 3. Descargar la leche dentro del lumen

Lumen

Biosntesis de la leche LBULO 10-100 alvolos

Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvolo por un tubo colector 2. Se drena por conducto comn del lbulo 3. Los lbulos descargan la leche en un conducto ms grande que conduce a la cisterna de la glndula (sistema de almacenamiento) situada sobre el pezn contraccin de las clulas mioepiteliales y conductos

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna de la glndula

oxitocina

Biosntesis de la leche

2.3. Pezn
- por donde se extrae la leche de la glndula - cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sangunea
1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la produccin de leche demanda de gran cantidad de nutrientes trados a la ubre por la sangre

Cisterna de la glndula (4 ml) Cisterna de la teta (30-40 ml) Esfnter muscular Canal del pezn (anillo de msculo liso) Tejido frgil de transicin (separa el pezn de la cisterna de la glndula, tejido muy sensible Roseta de Frstenburg (tejido muy sensitivo)

Biosntesis de la leche

Funcin del pezn

Barrera para las clulas invasoras

Preservar la estructura normal del pezn defensa contra las bacterias productoras de mastitis

Las diferencias en la estructura del pezn (dimetro, longitud) se relacionan con susceptibilidad de la infeccin

Biosntesis de la leche

3. Secrecin de leche en las clulas secretoras

Proceso continuo

Reacciones bioqumicas

Acumulacin de leche en el lumen Aumenta la presin en el alvolo Disminuye la sntesis de leche Ordeo Cada 12 horas Expulsin frecuente de leche (3 veces/da) Reduce presin en la ubre Ordeo

10%

Biosntesis de la leche Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche Constituyentes de la sangre Agua Minerales y vitaminas Inmunoglobulinas Aminocidos Aminocidos
-Lactoalbmina -Lactoglobulina
Energa

Clulas secretoras

Cavidad alveolar (lumen) Minerales y vitaminas Inmunoglobulinas Casenas Protenas sricas Lactosa

Glucosa

Glucosa

Galactosa Glicerol

Acetato y butirato cidos grasos

Acetato, butirato cidos grasos

Triglicridos CANTIDAD DE LECHE

Biosntesis de la leche

4. Regulacin del volumen de leche

Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre Secrecin de lactosa al lumen concentracin de sustancias disueltas ( presin osmtica) Atraccin de agua desde la sangre para compensar el balance Leche normal se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche LACTOSA regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alvolo regula el volumen de leche producido

Biosntesis de la leche

5. Efecto de la dieta en la produccin de leche

Lactosa ------ vlvula que regula la produccin de leche Glucosa fermentada en rumen cido propinico Glucosa ingerida cido propinico en hgado se transforma en glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre Grasa - la mitad de los a. grasos de la leche de cadena larga proviene de la dieta - la composicin de la grasa se puede alterar por la manipulacin de la dieta

Biosntesis de la leche

6. Mastitis y calidad de la leche

QUE ES LA MASTITIS? Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glndula mamaria Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Biosntesis de la leche Infeccin de mastitis en la vaca (clnica o subclnica) Buena rutina de ordeo y limpieza Elevado recuento de clulas somticas en la leche >200.000 cm3 Control de la mastitis Leche de buena calidad bacteriolgica No empleo de antibiticos REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 1. recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica 2. ausencia de residuos de antibiticos 3. recuento de clulas somticas (CS) como indicador de la mastitis

Biosntesis de la leche Va de entrada: esfnter del pezn Momento de entrada: despus del ordeo

Cmo afecta a la calidad de la leche?

-Mayor nmero de bacterias en la leche microorganismos productores se eliminan en la leche posteriormente se multiplican en ella -Menor capacidad productora tejido daado pierde capacidad de produccin -Cambio en la composicin de la leche aumentan protenas sricas (IG) disminuye el calcio aumenta el nmero de enzimas lipolticas y proteolticas peor aptitud tecnolgica de la leche (mayor coagulacin por calor) menor contenido en casenas (peor rendimiento quesero) -Mayores gastos de antibiticos

Biosntesis de la leche

Soluciones preventivas
- Ordeo de los pezones limpios, desinfectados y secos - Ordeo de vacas bien estimuladas - Control sobre el ordeo - Desinfeccin post-ordeo - Tratamiento de la vaca seca - Tratamiento de mastitis clnica

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Biosntesis de la leche

7. Ciclo de produccin de leche de una vaca lechera

Biosntesis de la leche

Fase de lactancia

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