MANUAL DE TEXTO O GUIA PARA

TALLER DE COCINA

III SEMESTRE

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 INDICE

CAPITULO PÁGINA
I Alimentación Colectiva 3
Tipos de alimentación colectiva 3
La distribución de alimentos en la restauración colectiva 4
Servicio Lineal 5
Servicio tipo Carrusel 5
Free Flow 6
La industria del Catering 9
II Productos Industriales 10
Bases y premezclas 10
III Conservación de Alimentos 11
Atmósfera controlada, ventajas e inconvenientes 11
Atmósfera modificada 13
Envasado mediante películas plásticas 14
Flow pack 16
Conservación al vacío 16
Liofilización 17
IV Contaminación Cruzada 19
Temperaturas internas de cocción de alimentos 21
V Enfriado de los Alimentos 24
Recalentar alimentos 25
Mantener los alimentos calientes 25
Servir los alimentos 26
VI Tabla de Almacenamiento en Frío 28
Bibliografía 36

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 ALIMENTACIÓN COLECTIVA

Se define como aquella que se elabora para un número determinado de comensales

superior a los que comprenden un grupo familiar. También se la puede denominar
Restauración Colectiva.

Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de
alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible
asegurar la calidad y variedad de los menús, habiéndose mejorado su calidad en los
últimos tiempos. El grado de profesionalismo del personal que atiende este tipo de
servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas
básicas

¿Qué tipos de Restauración Colectiva existen?

La restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de comidas que son un
negocio individual o social, en los que la principal característica es un comedor múltiple en
el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común.
Dentro de este grupo encontramos, por ejemplo, restaurantes de distinta categoría,
autoservicios, bar , buffets , cafeterías, pizzerías, sandwicherías , etc.
La restauración social corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a grupos de
colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden
desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares
como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas,
ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones...
Las industrias de restauración comercial están dedicadas a la confección de comidas en
cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción.
Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de
seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de
restauración son las escuelas, hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc.
Los inicios de este tipo de restauración fueron las pequeñas cocinas, que poco a poco han
ido creciendo, existiendo en la actualidad gran variedad de ellas, desde las cocinas que
elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un
mayor y heterogéneo grupo de comensales que en el caso anterior, pudiendo rondar de
5.000 a 50.000 comensales.

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 LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓN
COLECTIVA

De la cocina al comedor hay múltiples transiciones:

- los mostradores de libre servicio
- los carros chauffantes de servicio a la mesa.

Cualquiera sea la distribución, lo principal es que los platos calientes se sirvan calientes (+
65 ºC) lo que significa, según el caso: mostradores o carros chauffantes eficaces, buen
material isotérmico, platos de servicio previamente calentados.

DEBEMOS DAR ATENCION A:

- La Higiene, la calidad del servicio,
- Los cambios, variedad, colores y presentación de platos
- El equilibrio nutricional de menús
- La información al consumidor, señalización, iluminación, animación
- El carácter promocional de algunas preparaciones
- La decoración, calidad de ambiente,
- La higiene, uniforme y amabilidad del personal.
Cada punto es sumamente importante para el éxito completo del sistema de distribución.

EL SISTEMA DE DISTRIBUCION
El sistema de distribución más adoptado en la restauración comercial o colectiva es el tipo
CAFETERÍA.
La cafetería es una unidad de restauración explotada en libre servicio: esta presenta una
combinación de preparaciones calientes y frías y bebidas expuestas al consumidor durante
de un amplio horario de atención.
Los productos se exponen de manera atractiva y tienen una apariencia tal que anima en al
consumidor a escogerlos para su menú.

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Los diferentes sistemas de distribución:
1. el servicio lineal libre,
2. de carrusel
3. el servicio libre de mostradores islas, scramble o free flow (flujo libre)

EL SERVICIO LINEAL LIBRE

La fórmula del mostrador lineal (o frente de línea) es el primero en haber sido aplicado
para la distribución de comidas en el servicio libre.
El cliente sigue la cadena (la línea) y completa su menú. El pago se efectúa al fin de la línea.

Ventajas y desventajas
Ventajas
La relación cliente/personal. El consumidor puede hacer modificaciones en su menú.
El control cualitativo y cuantitativo. El personal ve que escoge el cliente, oye sus
comentarios y puede remediarlos.
Desventajas
La lentitud, la vacilación del cliente. El cliente pasa por todas las estaciones y sufre la
espera aunque sólo quiera un plato.
Por consiguiente, el servicio libre lineal demora, es una solución válida para los
establecimientos importantes y ese está limitado por la superficie del local.

EL SERVICIO TIPO CARRUSEL

El cliente no sigue una línea, son las galerías de presentación de alimentos (de 3 o 4
niveles) que desfilan ante el cliente.
El cliente se presenta ante una de las ventanas de distribución del carrusel, con su bandeja
de servicio y arma su menú.
Si el cliente quiere escoger todas las variedades que se proponen, debe esperar un giro
completa del carrusel, de aproximadamente 1 minuto.

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Ventajas y desventajas
Ventajas
Reducción de la superficie de distribución
No hay obstáculos en la cadena. La vacilación de un cliente no detiene a otro débito.
El carrusel es atractivo, y esto es importante.
Desventajas
La visualización de alimentos es difícil.
El contacto cliente / personal es difícil.
La imposibilidad de observar el descontento o la satisfacción de la clientela.
Este sistema de distribución puede traer una solución a las empresas grandes.

EL SERVICIO DE LIBRE FLUJO (FREE FLOW)

La particularidad de este sistema de distribución es romper la fórmula lineal, disociar las
estaciones diferentes.
Los cuartos pequeños de 12 a 30 cubiertos confieren un carácter más íntimo.
El cliente ingresa al lugar de distribución, y pasa delante del mueble de los platos y
cubiertos.
Luego lee la ficha que le sugiere los platos del día, su precio, o aspectos nutricionales
(equilibrio del menú).
Y como en un hipermercado, evalúa los mostradores de distribución y luego hace su
elección, Compuesto el menú, el cliente sale por la caja y paga su(s) plato(s).
Las principales ventajas son de orden Psicológico
- Libertad total de circulación para el cliente.
- El cliente arma el mismo su menú con total tranquilidad.
- Las reacciones de otros clientes no intervienen en su elección.
- El cliente no está condicionado.
- El sistema permite una exposición llamativa de los platos.
- No hay fila de atención.
- Se mantiene el contacto humano.
- El cocinero es también un vendedor, él sugiere.

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 - El gerente o administrador puede recibir a su clientela.

¿Qué normas hay que cumplir en cualquier servicio de Alimentación Colectiva?

La comida que se elabora en estos centros debe seguir la cadena alimentaria adecuada para
cada plato, riguroso proceso que deben seguir todos los alimentos y platos, desde la
elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumido. El
control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de
platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su
calidad higiénico-sanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de
aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos
cocinados.

Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la

cadena en caliente, la temperatura de conservación no debe ser nunca inferior a 67 ºC y su
consumo no debe retrasarse más de 12 horas, desde su elaboración. Mientras que en la
cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C, conservándose durante
cuatro días; y en congelación a – 18 º C y conservándose varios meses.

Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que
incorporan un sistema de trabajo protocolorizado para el Análisis de Riesgo y Control de
Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría.

¿Cuáles son las características que debe tener la Alimentación Colectiva?

• Higiene en la manipulación, presentación y servicio.
• Seguir las normas de la Alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que
sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente.
• Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan
excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender.
• Ofrecer una presentación atractiva.
• Mantener la temperatura adecuada.
• Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en la escuela de
hostelería.
La comida de estos centros aportará del 30 a 35 % de las necesidades energéticas y de
nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración más importante del día debe aportar
alimentos de alta densidad nutricional aportando, fundamentalmente, proteína, hidratos
de carbono, calcio, hierro, zinc, magnesio y vitamina A.

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¿Cuáles son las principales funciones de los Comedores Escolares?

La función principal y más importante, al ser un colectivo de riesgo nutricional, por tener
las necesidades aumentadas debido a estar en un periodo de crecimiento, es asegurar que
los aportes alimentarios cubran las necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad
como en cantidad. Además de servir como promoción de hábitos alimentarios saludables;
deben enseñar un comportamiento social, educar nutricionalmente, y ser centro de
desarrollo de habilidades y de convivencia.

• Entre los primeros platos escogeremos legumbres, verduras a base de papas, pasta y
arroz.
• Entre los segundos, alternaremos entre carne magra, pescado azul o blanco y
huevos.
• Y en los postres elegiremos entre lácteos y frutas. Esporádicamente se podrá incluir
un postre dulce de bollería o pastelería

¿Y en un Centro Geriátrico?
Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la alimentación de
las personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes
en algunos nutrientes. Por tanto, la función más importante es cubrir todos los
requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal.
Para la elaboración de un menú para un Centro Geriátrico tendremos en cuenta las
siguientes recomendaciones generales para la dieta:
- Debe ser básico y con unas dietas lo más variadas y similares a las costumbres
culinarias de los residentes.
- Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.
- Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas.
- Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta
fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre cereales y/ o papa.
- Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre más veces pescado que
carne durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades
semanales lo más adecuado.
- Dulces y bollería podrán ingerirse esporádicamente.
- No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de oliva.
Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.

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Cuando hablamos de restauración lo hacemos sólo pensando en los locales de restaurantes,
digamos, convencionales. Nunca nos referimos a esa otra no menos importante, como es el
de la restauración colectiva.

LA INDUSTRIA DEL “CATERING”

Este fenómeno está ahí y sin embargo el periodismo gastronómico no le presta toda la
atención que requiere, siendo el número de comensales de estos comedores los
suficientemente considerables como para que se le preste una especial atención. Teniendo
en cuenta, además, que los usuarios de estos establecimientos de alimentación colectiva,
son principalmente niños y jóvenes, que comen en escuelas infantiles, colegios, institutos,
universidades, etcétera, un colectivo que requiere, a la hora de comer, una esmerada
educación culinaria que en esos lugares pueden perfectamente recibir como complemento
a su correspondiente formación, para que este sector de la población más joven aprendan a
apreciar en su justa medida el autentico valor de la culinaria de nuestra tierra. Eso sin
entrar en la tremenda importancia que tiene una adecuada alimentación en edades
tempranas para una perfecta salud.
Pero lamentablemente, hasta ahora, esto no ha sido así. Porque, salvo excepciones, las
personas que han prestado sus servicios en estos comedores colectivos no lo han hecho, o
no se lo han exigido, como en un restaurante cualquiera, en cuanto a innovación, variedad
de platos, etc.
Hay que decir que la restauración colectiva está cambiando a paso agigantado en todos los
sentidos gracia a la importante apuesta que se hace desde las distintas administraciones
públicas desarrollando iniciativas para mejorar el servicio que se prestan en los comedores
colectivos.
Es verdad que cada grupo de comensales precisa un tratamiento específico, en cuanto a sus
respectivas edades, por sus diferentes necesidades nutritivas. Por ello, ya se prepara las
comidas pensando en las necesidades de cada uno. Aunque no obstante, hay un elemento
común en todos esos centros de colectividades: el estricto control higiénico-sanitario de las
cocinas y almacenes de esos comedores. Se avanza.

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 PRODUCTOS INDUSTRIALES

Entendemos que preparar una salsa, sopa o base en cocina, es en sí un arte. Pero también
una tarea que en circunstancias resulta molesta ya que exige disponer de materia prima,
mano de obra, tiempo y energías para que sea rentable.
Ahora, la industria agroalimentaria pone a disposición de cocineros (sean del sector
tradicional y especialmente de la restauración colectiva de carácter social o comercial)
bases para salsas, caldos, jugos o salsas ya terminadas y otras bases o premezclas que
facilitan el trabajo. Los productos “tomar y servir” han tenido a este tiempo un desarrollo y
progreso interesante dentro de todos los sectores de la restauración.
El personal de cocina se encuentra hoy día frente a un número de dificultades
(especialmente económicas) que favorecen la utilización de productos semielaborados o
elaborados completamente del comercio.
Evidentemente el uso dentales productos debe ser sólo una base para no sacrificar aspectos
de sabor o presentación que resultarían de utilizar únicamente tales productos.
En este campo encontramos por ejemplo los productos ya mencionados además de sopas,
bases para repostería, panadería, etcétera.
Muchas de estas permiten aportar a una preparación un valor nutricional importante, lo
cual igualmente favorecí su uso y almacenamiento a un costo moderado y estable.
Las premezclas para especialidades de panadería se han desarrollado para lograr con
menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a los productos artesanales,
la más amplia y variada línea de productos.

Las premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulación, minimizando

variaciones del producto terminado, evitando el pesado de ingredientes, generando masas
más tolerantes durante la elaboración, permitiendo la obtención de un pan de óptima
calidad a través del sistema directo de panificación y reduciendo el tiempo total empleado.

Las premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de aditivos, no

deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe agregarse agua y levadura.
Todas las premezclas están preparadas con materias primas seleccionadas, en dosis
óptimas para elaborar el mejor pan, obteniendo además:

- Mayor desarrollo
- Mayor rendimiento
- Mayor absorción

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 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN.
A lo largo de este documento se tratará de diferenciar dos técnicas de envasado de frutas y
hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus
cualidades organolépticas. Estas dos técnicas son el envasado en atmósferas controladas
(EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM).
Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos por aire con
una composición distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de
oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los
de flujo de gas (métodos de barrido) y la evacuación seguida de introducción de gas nuevo.
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC) la composición de la atmósfera se controla
a través de la vida de almacenamiento mediante la elección adecuada de las propiedades
de permeabilidad del material usado para envasar. En el caso del envasado en atmósfera
modificada (EAM), la atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan
otros intentos para controlar su composición.

2. DEFINICIÓN DE ATMÓSFERA CONTROLADA.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene
modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación,
en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente
(temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada
(AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera
empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la
composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de
los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por
podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más
importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las
reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la
maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una
reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

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 2.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMÓSFERA CONTROLADA.
A) VENTAJAS:
• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservación en atmósfera normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas del frío, de la
conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
• Reducción de las mermas por peso.
• Reducción de fisiopatías.
• Mayor resistencia del producto después de la conservación en cuanto al
reinicio del metabolismo.
• Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigorías
respecto al frío Normal.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.
• Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la
mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la
elevada concentración de CO2.
B) INCONVENIENTES:
• Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
• Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.

3. ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnología de EAC deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para
ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos almacenes
herméticos están equipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composición
de la atmósfera gaseosa en el interior.

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Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para envasar
selectivamente permeables en asociación con una composición conocida del gas
introducido en el envase proporciona una atmósfera interna con la composición deseada
durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y
aumentará el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.
Si el envase fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez
como resultado de la glucólisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una
cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor
sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se
alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto
sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. El valor de la presión estable
del oxígeno depende de las variables tales como el producto, la película, la temperatura y
la composición gaseosa de las atmósferas interna y externa.

4. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos
vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que
la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de
nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en
oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro

componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y
los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto
a envasar.
La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de
nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en
agua y con propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de
hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento
microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la
consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

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Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más
efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura
reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos
por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita
el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las
características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en
atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de
permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera
de equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La
envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina
externa de protección y una microatmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la
pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las
condiciones higiénicas en la manipulación.

5. EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante
que posea las características de antivaho y de pelabilidad. Con la cualidad del antivaho
evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la
superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas
plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
5.1. PELÍCULAS LAMINADAS.
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante
un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de
grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las
constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de
películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no
sea muy empleado.
Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen
emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas
interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.

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 5.2. PELÍCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de
adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas
sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la
maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el
interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
5.3. PELÍCULAS MICROPERFORADAS.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de
oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de
aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera
dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del
envase.
Las películas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son
muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las
pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.
5.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS.
La membrana microporosa se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se
coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De
esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la
membrana microporosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de
transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y
tamaño de los microporos que conforman la membrana.
5.5. PELÍCULAS INTELIGENTES.
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por
membranas que crean una atmósfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el
producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera
anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores
desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la
producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de
soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan
la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la
temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la
aparición de procesos de anaerobiosis.

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 6. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase
está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina
conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortícolas, este tipo de envase puede emplearse con o
sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.

El flow-pack reúne una serie de ventajas:

• Perfecta visibilidad del producto.
• Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
• Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo
film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una
dispensadora a la máquina de flow-pack.
• Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede
dejarse como estaba.
• Altas producciones en empaquetado, a costes moderados.
• Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede
tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha
podido manipular.
• Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con
diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de
ventilación de la especie envuelta.

CONSERVACIÓN EN VACÍO

Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biológico y a la

presencia permanente de microorganismos, la conservación al vacío es uno de los métodos
más eficaces para combatir este deterioro.

Retirar el máximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias,
mohos, fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer.
Cuando el máximo de aire es extraído y la lata es cerrada, los niveles de oxígeno siguen
bajando mientras suben los de dióxido de carbono.

Un ambiente bajo en oxígeno y alto en dióxido de carbono reduce el crecimiento de los

organismos que dañan la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad.

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En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vacío, pero también existen
diversos aparatos para envasar al vacío de manera doméstica.

LIOFILIZACIÓN

Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se

utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son

prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un
2% de agua.

El procedimiento más sofisticado para comercializar en polvo un líquido orgánico es la

llamada Liofilización. Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de
medicamentos y otros productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite
una deshidratación completa sin el aumento de temperatura que puede hacer variar la
composición química y la actividad curativa del producto final. Se usa generalmente en la
en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos
vegetales alimenticios y saborizantes.

Es un proceso de congelación - desecación (freeze-drying).

Como todos sabemos, según la temperatura, una substancia cualquiera tiene tres estados:
sólido, líquido y gaseoso. Si queremos convertir el agua en gaseosa (vapor) la tenemos que
hervir o por lo menos dejarla reposar largo tiempo para que <<se seque>>
espontáneamente. Si queremos que un pedazo de hielo se derrita, le aplicamos el calor
ambiental o lo calentamos para acelerar su licuación. La liofilización consiste en sacarle el
agua a una substancia congelada saltándonos el pasaje por el estado líquido: se congela
una solución acuosa de la substancia química que deseamos liofilizar y, a esa baja
temperatura que impide cambios químicos de deterioro, se le somete a un alto vacío que
hace pasar el agua del estado sólido al estado gaseoso, sin pasar por el estado líquido. Es
una forma de secar un producto químico a temperaturas bajísimas, sin el deterioro que
produciría el recalentamiento.

Este es un sistema que comprobadamente, en una larga serie de medicamentos y otros

productos naturales líquidos o en material vegetal fresco, permite una deshidratación
completa sin el aumento de temperatura que pueda hacer variar la composición química
del producto final.

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Se usa generalmente en la preparación comercial de antibióticos, de algunas vacunas y de
muchos productos vegetales alimenticios y saborizantes.

El resultado de la liofilización lo conocemos por una serie de alimentos y algunas

medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos
medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización. Estos
productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar, en un alto porcentaje,
su sabor y textura originales. La diferencia con el producto original está en el trozado, ya
que se trata de congelar y sublimar rápidamente el agua, se requiere que los trozos tengan
la máxima superficie de evaporación; en otras palabras, tienen que ser pequeños, ya que,
cuanto menor el tamaño mayor la superficie con relación al volumen.

Es por esto que en las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores
complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños. A cambio de eso, a pesar de
haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y
mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características. Esto es de
suma importancia para la comida que, además de las cualidades alimenticias, deben de
conservar su sabor y de crucial importancia para las plantas medicinales que deben
conservar sus principios activos.

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 CONTAMINACION CRUZADA

Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las
medidas preventivas adecuadas.
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos
formas:
• Contaminación cruzada directa
• Contaminación cruzada indirecta

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo
está.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Por lo general se produce:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para
comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

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CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las

manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.

RECUERDE:

Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.

Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que
los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que
requieren un mayor cuidado).

Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular
productos de limpieza, etc.)

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 TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN

Producto °C

Huevos y platos a base de huevos

Huevos Cueza hasta que las yemas y claras estén firmes.

Guisos de huevos 71

Salsas de huevos, flanes 71

Carne molida y mezclas

Pavo, pollo 74

Res, ternera, cordero, cerdo 71

Carne de res, ternera, cordero frescos

Medio crudo 65

Punto medio 71

Bien cocido 77

Carne de cerdo fresco

Punto medio 71

Bien cocido 77

Jamón

Fresco (crudo) 71

Precocinado (para recalentar) 60

Asado de res

Cocido comercialmente, sellado al 65

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Producto °C

vacío, y listo para comer

Aves

Pollo, pavo—entero 82

Pollo, pavo—carne oscura 82

Aves—pechuga 77

Pato y ganso 82

Relleno

Cocido solo o en el ave 71

Salsas, sopas, adobos

Utilizados con carne, ave o pescado

Hacer hervir.
crudo

Pescados y Mariscos

Cocer hasta que estén opacos y se escamen

Pescados
fácilmente con un tenedor.

Deben ponerse de color rojo y la carne debe

Camarón, langosta, cangrejo
ponerse de color perla opaco.

Conchas Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.

Almejas, mejillones, ostras Cocer hasta que se abra la concha.

Sobras 71

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Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se
recomiendan para la preparación en procesamiento, instituciones o la industria
alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los códigos
alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud.

Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que esto aumenta el
riesgo de la proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los
alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada.

No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los
huevos deben prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea
posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas.

El horno debe graduarse a no menos 162.8 °C al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta
que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en
varios lugares con un termómetro para alimentos.

Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 °C.
Para más información, consulte las instrucciones del fabricante.

Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que
asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.

• Cubra y revuelva los alimentos.

• Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la cocción.

• Se puede realizar una cocción parcial en el horno de microondas solamente si los

alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la
parrilla o en un horno convencional.

• Utilice un termómetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para

asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada.
Verifique la temperatura en varias partes.

• Consulte las instrucciones del fabricante.

Para información sobre tiempos aproximados de cocción para cantidades grandes de

alimentos, póngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados
en la biblioteca o librería local.

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 ENFRIAR LOS ALIMENTOS

• No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.

• No llene el refrigerador en exceso. El aire frío debe circular para mantener los
alimentos inocuos.

• Divida los alimentos y colóquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado

de res o el jamón y colóquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.

• Divida el pavo en rodajas o porciones más pequeñas y refrigérelo. Extraiga el

relleno de la cavidad antes de refrigerarlo.

• Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colóquelos en un baño de

agua con hielo y revuélvalos para enfriar rápidamente.

• Cubra los alimentos cocidos y póngales etiqueta, indicando fecha de preparación.

TRANSPORTAR ALIMENTOS

Mantenga fríos los alimentos fríos. Coloque los alimentos fríos en una nevera portátil con
bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fríos deben
mantenerse a una temperatura de 4.4 °C o menos.

Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 °C o más. Envuélvalos bien y

colóquelos en un recipiente aislante.

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RECALENTAR ALIMENTOS

Caliente a una temperatura de 60°C los alimentos precocidos, sellados al vacío

comercialmente y listos para consumir, como jamón y asados.

Los alimentos que han sido cocidos con anticipación y enfriados deben recalentarse por lo
menos a 74°C.

Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 °C. Haga hervir las salsas, sopas y
salsas de carne cocidas.

Sobre la cocina o estufa—Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo.
Verifique con un termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 73.9 °C.

En el horno—Coloque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor

de 190.5 °C. Utilice un termómetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de
los alimentos.

En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para

un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos
alcancen por lo menos 74 °C en forma pareja.

En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentados—

No se recomienda recalentar las sobras en ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor
precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona
de peligro", entre 4.4 y 60 °C, por mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rápidamente
a estas temperaturas.

MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS

Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 °C o
más. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos
calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas
de cocción lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada.

Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.

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MANTENER FRÍOS LOS ALIMENTOS

Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4ºC o menos. Si no hay suficiente espacio en el

refrigerador, coloque los alimentos en neveras portátiles con hielo o con bloques de gel
congelados. Mantener siempre los alimentos fríos a la temperatura adecuada.

SERVIR LOS ALIMENTOS

Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice

recipientes que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que
primero se hayan lavado con agua caliente y jabón.

Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio con más
alimentos.

MANTENERLOS FRÍOS

Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una
temperatura de 4.4 °C o menos.

Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de servicio deben

colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola
honda llena parcialmente de hielo para mantener fríos los alimentos.

Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar
también directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una
cacerola honda con hielo. Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya
derritiendo.

MANTENERLOS CALIENTES

Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se
hayan calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas.
Coloque los alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas
calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta.

Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una
temperatura de 60 °C o más.

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Al terminar

• Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se
hayan dejado a temperatura ambiental durante mas de dos horas; una hora si la
temperatura es mayor de 32.2 °C.

• Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.

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 TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRÍO

Nota: Estos límites de tiempo cortos, sirven para impedir que los alimentos refrigerados se
arruinen o se hagan peligrosos para consumir.

Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren sólo a la

calidad debido a que la congelación mantiene indefinidamente la inocuidad de los
alimentos.

Refrigeradora Congelador
Producto
(40 °F/4.4 °C) (0 °F/-17.8 °C)

Huevos

Frescos, en el cascarón 3 a 5 semanas No congelar

Yemas y claras crudas 2 a 4 días 1 año

Huevos duros 1 semana No se congelan bien

Huevos líquidos pasteurizados, sustitutos

de huevo, abiertos 3 días No se congelan bien

no abiertos 10 días 1 año

Mayonesa

Comercial, refrigerar después de su apertura 2 meses No se congela

Productos de la fiambrería y productos envasados al vacío

Ensaladas de huevos, pollo, jamón, atún,

macarrones, preparado comercialmente (o 3 a 5 días No se congelan bien
hecho en casa)

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“Hot dogs” y fiambres

“Hot dogs,”

envase abierto 1 semana 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Fiambres,

envase abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses

envase cerrado 2 semanas 1 a 2 meses

Tocino & salchichas

Tocino 7 días 1 mes

Salchichas, crudas, de pollo, pavo, cerdo, res 1 a 2 días 1 a 2 meses

Chorizos ahumados para desayuno,

7 días 1 a 2 meses
croquetas

Salchichas duras— salchichón 2 a 3 semanas 1 a 2 meses

Salchichas con etiqueta "Manténgase refrigerado"

abierta 3 semanas 1 a 2 meses

cerrada 3 meses 1 a 2 meses

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Jamón, cecina de res

Cecina de res, en bolsa con jugos de encurtir 5 a 7 días Seco, 1 mes

Jamón, enlatado—con etiqueta "Manténgase Refrigerado”

abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses

cerrado 6 a 9 meses No se congela

Jamón, completamente cocido, envasado al

2 semanas 1 a 2 meses
vacío en la planta, sin fecha, cerrado

Jamón, completamente cocido, envasado al "consumir antes de"

1 a 2 meses
vacío en la planta, con fecha, cerrado fecha en el envase

Jamón completamente cocido—entero 7 días 1 a 2 meses

Jamón, completamente cocido—mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses

Jamón, completamente cocido—lonchas 3 a 4 días 1 a 2 meses

Hamburguesa, carne molida y carne picada

Hamburguesa y carne picada 1 a 2 días 3 a 4 meses

Pavo, ternera, cerdo, cordero molidos y

1 a 2 días 3 a 4 meses
mezclas de estos

Carne fresca de ternera, res, cordero, cerdo

Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses

Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses

Asados 3 a 5 días 4 a 12 meses

Vísceras—lengua, hígado, corazón, riñones, 1 a 2 días 3 a 4 meses

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Jamón, cecina de res

menudillos

Chuletas de cerdo, de cordero o pechuga de

1 día No se congelan bien
pollo crudas rellenas

Sopas y guisos

Con verduras o carne 3 a 4 días 2 a 3 meses

Sobras de carne

Carne cocido y guisos de carne 3 a 4 días 2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne 1 a 2 días 2 a 3 meses

Aves frescas

Pollo o pavo, entero 1 a 2 días 1 año

Pollo o pavo, en presas 1 a 2 días 9 meses

Menudillos 1 a 2 días 3 a 4 meses

Aves cocidas

Pollo frito 3 a 4 días 4 meses

Guisos de pollo cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses

Presas, solas 3 a 4 días 4 meses

Presas cubiertas con caldo, salsa 1 a 2 días 6 meses

Trocitos de pollo, croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses

Pizza

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Jamón, cecina de res

Pizza 3 a 4 días 1 a 2 meses

Relleno

Relleno—cocido 3 a 4 días 1 meses

Tofú

Tofú una semana, abierto 5 meses

Bebidas de soya o arroz

Bebidas de soya o arroz 7 a 10 días no se congelan

Pasta, fresca

fecha “consumir
antes de” en el
Pasta, fresca 2 meses
envase, cerrado
1 a 2 días, abierto

Refrigeradora Congelador
Producto
(40 °F/4.4 °C) (0 °F/-17.8 °C)

Bebidas y frutas

Jugos de fruta en envases de cartón, bebidas 3 semanas sin abrir;

8 a 12 meses
de frutas, ponche 7 a 10 días abierto

Productos lácteos

Mantequilla 1 a 3 meses 6 a 9 meses

Leche cortada 1 a 2 semanas 3 meses

Queso, duro (como Cheddar, suizo) 6 meses, sin abrir 6 meses

3 a 4 semanas,

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Jamón, cecina de res

abierto

Queso blando (como Brie, Bel Paese) 1 semana 6 meses

Requesón, Ricotta 1 semana No se congela bien

Queso crema 2 semanas No se congela bien

Crema—Batida, ultrapasteurizada 1 mes No se congela

Crema—Batida, endulzada 1 día 1 a 2 meses

Crema batida genuina en lata aerosol 3 a 4 semanas No se congela

Imitación crema en lata aerosol 3 meses No se congela

Crema, mitad y mitad 3 a 4 días 4 meses

Ponche de huevo, comercial 3 a 5 días 6 meses

Margarina 6 meses 12 meses

Leche 7 días 3 meses

Crema agria 7 a 21 días No se congela

Yogurt 7 a 14 días 1 a 2 meses

Masa

Latas cilíndricas de panecillos, bizcochos, Consumir hasta la

No congelar
masa para pizza, etc. fecha del envase

Consumir hasta la
Masa para pasteles lista para el horno 2 meses
fecha del envase

Masa para galletas Consumir hasta la 2 meses

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Jamón, cecina de res

fecha del envase

abierto o cerrado

Pescado

Pescado blanco o magro (bacalao, platija,

1 a 2 días 6 a 8 meses
hipogloso, lenguado, etc.)

Pescado blanco o magro (abadejo, perca

1 a 2 días 4 meses
marina, pez roca, trucha marina)

Pescado graso

Pescado graso (pez azul, caballa, mújol,

1 a 2 días 2 a 3 meses
salmón, atún, etc.)

Pescado cocido 3 a 4 días 1 a 2 meses

Pescados ahumados

14 días o fecha en el 2 meses en el envase al

Pescado ahumado
envase al vacío vacío

Arenques 3 a 4 días 2 meses

Salmón, corégono – ahumado al frío 5 a 8 días 2 meses

14 días o fecha en
6 meses en empaques
Salmón, corégono- ahumado al calor empaques sellados al
sellados al vacío
vacío

Mariscos

Camarones, vieiras, langostinos y calamar 1 a 2 días 3 a 6 meses

Almejas, mejillones y ostras; sin concha 1 a 2 días 3 a 4 meses

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Jamón, cecina de res

Carne de camarones, fresca 1 a 2 días 4 meses

6 meses, cerrado
Carne de camarones, pasteurizada 4 meses
3 a 5 días, abierto

Almejas, mejillones, cangrejos, langostas y

1 a 2 días 2 a 3 meses
ostras vivas

Langostas vivas 1 a 2 días 2 a 3 meses

Cola de langosta 1 a 2 días 6 meses

Marisco cocido 3 a 4 días 3 meses

Nota: Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra
cosa en la tabla. No es importante si una fecha expira después de que el alimento está
congelado.

Tabla de alimentos estables*

Cerrados en En refrigeradora
No perecederos
despensa después de abrir

Productos enlatados, poco ácidos

tales como carne, ave, pescado, salsa de carne, 2 a 5 años 3 a 4 días

estofado, sopas, frijoles, zanahorias, maíz, pasta,
guisantes, papas, espinacas

Productos enlatados, muy ácidos

tales como jugos, fruta, encurtidos, sauerkraut, sopa de

12 a 18 meses 5 a 7 días
tomate y alimentos en vinagre

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Página 36 de 38
 BIBLIOGRAFÍA

• http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/re
stauracion_colectiva.htm#2
• http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/
• http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
• FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE.

(Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.)

• THE FOOD KEEPER. A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE

HANDLING.
• THE FOOD MARKETING INSTITUTE.

(El Guardián de los Alimentos. Guía del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su
Manejo Apropriado. Instituto de Comercialización de Alimentos.)

• MANUAL DE PRÁCTICAS HIGIÉNICO – SANITARIAS PARA LA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Gerencia de prevención de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C.

• EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIÓN

Manual de Contenidos. Santiago CONPAN, Ministerio de Salud 1982.

• HIGIENE EN ALIMENTACIÓN
Profesora Isabel Zacarías, Universidad de Chile, Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos (INTA)

• PRESERVACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS
Profesor Daniel Díaz Bujes, Dpto. de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional
Osorno

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• COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES
RESIDENCIAS
E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9

• TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS

Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998

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