Problema de Mafalda En un dia cualquiera en el Mundo Mafalda, estaba Manolito con una idea en la cabeza..

Manolito quera preparar atn diettico para venderlo en el almacn de su pap y as obtener mejores ganancias que cuando se lo compraban al mayorista. A la salida de la escuela le pregunto a Susanita si conoca una receta para procesar al atn, pero ella estaba tan absorta contemplando a Felipillo con su sombrero de ala ancha que no le hizo el menor caso; As que se dirigi a Mafalda

Mafalda, vos me podis explicar como puedo producir atn diettico?Mirad, pues primero tenis que saber el pH del atn para determinar cual es el microorganismo que debis de evitar que se reproduzca despus de la esterilizacin comercial

Manolito comenz a abrir los ojos de asombro y se le empez a caer el mentn!!! mientras Mafalda continuaba..
Posteriormente con el valor de D y el de Z calculis F y sabis cuanto tiempo tenis que calentarlo y listo!!!!-

Manolito se quedo en un palmo ante tanta informacin!!! y como Mafalda conoca lo cabeza dura que era su amigo le trato de facilitar las cosas y le dijo:

Ya, no seas tan zopenco y no te espantis, solo tenis que meter las latas en vapor de agua a 121C durante 2.52 min, que son los valores de referencia para el Clostridium botulinum

Ok, 121C durante 2.52 min. ya esta!!!!!! Bravo!!!..nos volveremos ricos!!!

Al llegar a su casa Manolito se puso manos a la obra, preparo el atn y puso el perol de agua en la estufa y se sent a esperar a que llegara a los 121C. Despus de un buen rato y ya con casi la mitad del agua que le haba puesto, Manolito se dio cuenta que la temperatura del agua no suba de lo 100C!!!; Manolito estaba desesperadono sabia que hacer!!! Estara bien con los 100C? Cuanto tiempo tendra que mantener al atn en el perol? Ayude a manolito a responder estas dudas, tambin explquele que es el valor D, Z y F, cules son sus unidades y como se obtienen experimentalmente; Adems explquele cual es la diferencia entre la esterilizacin comercial y la ultra pasteurizacin. Qu porcentaje de reduccin de esporas obtendra si solo calienta al atn durante 30 min? Como se clasifican los alimentos en funcin del pH Finalmente Mafalda le explico a Manolito que poda obtener los 121C con una olla de presin y que debera poner un termopar para saber cual era la temperatura del punto fro de la lata y as obtuvo los siguientes valores:
Tiempo Temp. min 0 2 4 6 8 (C) 48 49 56 69 83 Tiempo Temp. min 10 12 14 16 18 (C) 93 101 106 110 113 Tiempo Temp. min 20 22 24 26 28 (C) 115 116.5 117.5 118.5 119 Tiempo Temp. min 30 32 34 36 38 (C) 119.5 120 120.5 121 118 Tiempo Temp. min 40 42 44 46 48 (C) 96 80 65 54 45

Veamos, ya que mi querido Manolito es un poco bestia, he pensado la forma para explicarle que es el valor D, Z y F, cules son sus unidades y como se obtienen experimentalmente; Adems pasteurizacin le explcare cual es la diferencia entre la esterilizacin comercial y la ultra

Los valores de D,Z y F estn considerados dentro de la cintica de letalidad trmica, que se refiere al curso logartmico que sigue la destruccin de microorganismos por medio de calor, lo que nos indica que, a una temperatura dada, en tiempos iguales se destruyen porcentajes idnticos de microorganismos. Los valores de D y Z son principalmente usados para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier sustancia sensible) frente al calor y por otro lado para llevar a cabo la caracterizacin de la intensidad de un tratamiento trmico se usa el valor F.
Constante de resistencia trmica (Z). Nmero de grados centgrados que es necesario aumentar la temperatura para que el valor D disminuya a la dcima parte de su valor. (Depende de o. y medio.) Tiempo de reduccin decimal (D). Tiempo necesario a una temperatura determinada para destruir el 90% de los microorganismos presentes. (Depende de o, T y medio.)

Tiempo de muerte trmica (F). Se define como el tiempo necesario, a una temperatura definida, para reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado. (Depende de o, T, medio y reduccin deseada.)

Ecuaciones para calculo del valor de Tiempo de Reduccion Decimal (D) D = t/(log N0 - log Nt) Para N0 = 10Nt, t = D Donde: t = tiempo de calentamiento (minutos) N0 = nmero de microorganismos originalmente presentes Nt = nmero de microorganismos tras el tratamiento trmico Ecuaciones para calculo del valor de Constante de Resistencia Termica (Z) Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2) Para D1 = 10D2, Donde: Z = nmero de grados (C) T1 y T2 = temperaturas de tratamiento (C) D1 y D2 = valores D a las temperaturas anteriores Ecuaciones para calculo del valor de Muerte Termica (F) N0 = 10 Nt F = D F=nD N0 = 100 Nt F = 2D... F = D (log N0 - log Nt) N0 = 106 Nt F = 6D ... Z = T2-T1

Nota Mental: Cada microorganismo presente en el alimento tiene su propio valor F y el valor F que habr que aplicar ser el ms elevado de ellos (o diana). Cuando el valor F se refiere a 121 C se designa como F0

Grficos de D y Z

Por semejanza tringulos: D/1 = t/(logN0-logNt)

Diferencia entre esterilizacin comercial y ultra pasteurizacin Esterilizacin comercial: Corresponde al tratamiento trmico el disminuir el nmero de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso de pequea escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullicin del agua, es decir a los 100 C a nivel del mar. El perodo de tratamiento depender de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos cidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 C. Para productos de acidez ms baja, en el orden prximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 C deber ser de 30-40 minutos. Una operacin a pequea escala difcilmente podr contar con sistemas de esterilizacin a presin, especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresin para mantener las tapas hermticas Ultra pasteurizacin: es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, ligeramente.
Habiendo ledo esto podemos decir que con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridium botulinum, pero s existirn algunos microorganismos como los termfilos, que no crecen a temperatura ambiente.

sin

cambiar

sus

propiedades nutricionales,

cambiando

su

sabor

Ves.. como explicando se entiende mejor.. aunque bueno debo de reconocer que eres un poco bestia y aun tengo que explicarte los clculos de tiempo pero al menos ya estais mas alla de la mitad.

Si, lo se pero tambin necesito saber la clasificacin de los alimentos en funcin a su pH y sinceramente no tengo ni idea de cmo hacerlo

Mirad.. ah te va la explicacin..

Calculos

tiempo (min) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28

Temp. (C) 48 49 56 69 83 93 101 106 110 113 115 116.5 117.5 118.5 119

Tr-T 73.1 72.1 65.1 52.1 38.1 28.1 20.1 15.1 11.1 8.1 6.1 4.6 3.6 2.6 2.1

Log(Tr-T) 1.863917377 1.857935265 1.813580989 1.716837723 1.580924976 1.44870632 1.303196057 1.178976947 1.045322979 0.908485019 0.785329835 0.662757832 0.556302501 0.414973348 0.322219295

30 32 34 36 38 40 42 44 46 48

119.5 120 120.5 121 118 96 80 65 54 45

1.6 1.1 0.6 0.1 3.1 25.1 41.1 56.1 67.1 76.1

0.204119983 0.041392685 -0.22184875 -1 0.491361694 1.399673721 1.613841822 1.748962861 1.82672252 1.881384657

Tabla de Problema Mafalda

2.5 2 1.5 1 Log 0.5 0 -0.5 0 -1 -1.5 Tiempo 10 20 30 40 Series1 Linea y = -0.0683x + 2.0968 R = 0.9494

Procedimiento:
Log (Tr-T)

B= fh log Jch Ih gc 1.8639 = log (Tr-T) 1.8639= log (121-T1h) 1.8639= 1010 73.097-121-T T=48.20 2=log (Tr-Tpih) 2.1=log (121.1 Tpih) 125.89 =121.1- Tpih Tpih= 4.79 Jch= Tr Tpih Tr- Tih Jch= 121.1 4.79 = 1.3911 21.1 48 Ih= 121.1-48 Ih= 73
(121-T)

B = fh log Jch-Ih/gc = (1.5911)(73)/1.1 Temperatura Retor 121.1-121.1 Blog = 1.5911*73 /1.1= 0.1854 B= 15 log 1.5911*73/1.1

1.8639= 121-T

B= 30.3540 min

Habiendo hecho los clculos Mafalda procedi a explicarle a Manolito la clasificacin de los alimentos de acuerdo a su pH. Los alimentos se dividen en 3 categoras principales segn su pH: Alimentos de alta acidez con valores de pH menores de 3.7 Alimentos cidos con valores de pH entre 3.7 y 4.5 Alimentos de baja acidez con valores de pH mayores de 4.5 Alimento Esparragos Frijoles Ejotes Cerdo con frijoles Habas pH promedio 5.5 5.9 5.4 5.6 6.2

Algunos datos de pH de alimentos