Sunteți pe pagina 1din 125

Capitolul I

Tema de proiect

S se proiecteze un centru de vinifica(ie a strugurilor din soiul
Chardonnay pentru ob(inerea vinurilor albe cu rest de zahar cu denumire de
origine controlat.
Capacitatea de prelucrare este de 1200 tone de struguri pe sezon yi cu o
capacitate de depozitare de 500 tone.
Campania de vinifica(ie dureaz 8 zile, cte 10 ore pe zi.




































Capitolul II

Obiectul proiectului

2.1. Denumirea obiectivului proiectat

n acest proiect se stabilesc bazele teoretice ale proiectrii unui centru de
viniIicatie a strugurilor din soiul Chardonnay pentru obtinerea vinurilor albe demiseci
cu denumire de origine controlat.

2.2. Capacitatea de produc(ie
Capacitatea de productie este de 1200 tone pe sezon.
Capacitatea de depozitare este de 500 tone.
Durata campaniei de viniIicatie este de 8 zile si ziua de lucru de 10 ore.

2.3. Profilul de produc(ie
Centrul de viniIicatie se va proiecta pentru obtinerea vinului de calitate superioar
de origine controlat si a vinului de consum curent din soiul de struguri Chardonnay.
Vinurile albe au cea mai mare pondere n productia viti-vinicol a Romniei, dar
si n lume. Se produc ntr-o gam Ioarte variat si anume:
vinuri albe seci de consum curent;
vinuri albe de calitate superioar (seci, demiseci, demidulci si dulci);
vinuri albe de calitate cu denumire de origine controlat.
Consumatorii preIer tot mai mult vinurile albe de calitate cu tria alcoolic
cuprins ntre 10,5-12,5 vol.,culoarea alb verzuie sau galben-pai, gustul rcoritor si
cu mult Iructuozitate.
Tehnologia de producere a vinurilor albe este cea mai pretentioas, deoarece
prelucrarea strugurilor trebuie s se realizeze ntr-un interval ct mai scurt de timp,
contactul mustului cu aerul si prtile solide ale strugurilor trebuie s Iie ct mai redus
posibil. Orice deIect tehnologic ct de mic se evidentiaz n calitatea vinurilor albe,
ndeosebi culoarea si gustul.
Prepararea vinurilor albe implic o stpnire perIect a tehnologiei de Iabricare
si cunoasterea amnuntit a proceselor biochimice si Iizico-chimice ce se produc n
vin, ca urmare a epocii n care se Iace culesul strugurilor, a calittii strugurilor, a
modului de preparare si limpezire a mustului si a conducerii procesului de
Iermentare. Vinurile albe sunt Iine, care si modiIic att calittile gustative ct si
culoarea la cele mai mici abateri de la tehnologia de preparare.
n categoria vinurilor albe demiseci avem dou sortimente: vinuri albe de
consum curent si vinuri albe superioare. Pentru prepararea ambelor categorii se
Ioloseste aproape aceeasi schem tehnologic. Deosebirile constau n utilajele care
compun schema, n calittile organoleptice ale vinurilor si caracteristicile lor Iizico-
chimice.
ConIorm normei interne, vinurile albe de consum curent au tria alcoolic ntre
8,5-10,5 vol. alcool, n timp ce vinurile albe superioare au tria cuprins ntre 10-
11,5 vol. alcool. Aciditatea titrabil exprimat n acid sulIuric este ntre 3-5 g/l acid
sulIuric, iar aciditatea volatil, exprimat tot n acid sulIuric, variaz pn la maxim
0,8g/l acid sulIuric. Continutul n extract sec variaz ntre 14-17 g/l. n general,
aceste vinuri contin 4g/l pn la 12 g/l zaharuri neIermentescibile.
Desi vinurile contin o cantitate mic( max. 10 g/l)zaharuri Iermentescibile,
pentru a le Ieri de declansarea unor Iermentri secundare nedorite, se admite ca aceste
vinuri s contin pn la 150 mg/l SO
2
total, din care SO
2
liber variaz ntre 10-20
mg/l.
Elementele de baz n clasiIicare acestor vinuri sunt calittile organoleptice. La
noi n tar, vinurile albe de consum curent se obtin n toate podgoriile trii, chiar si n
viile de pe sesuri, n timp ce vinurile albe superioare nu se obtin dect n anumite
regiuni viticole ca: Dealul Mare, Odobesti, Panciu, Cotesti, Drgnesti , etc., avnd
Iiecare o caracteristic gustativ care se perpetueaz de la an la an si este nota
speciIic a podgoriei ct si a soiurilor care intr n alctuirea vinurilor.
Cnd sunt tinere, aceste vinuri se deosebesc prin culoare si arom, iar cnd
sunt vechi prin buchetul pronuntat si caracteristic pe care l capt. Pentru vinurile
albe demiseci de consum curent strugurii se culeg la coacerea tehnologic, n timp ce
pentru obtinerea vinurilor demiseci superioare strugurii se culeg mai trziu, cnd au o
concentratie mai mare n zahr, iar n miez elementele de arom s-au dezvoltat la
maxim.


2.4. 1ustificarea necesit(ii yi oportunit(ii realizrii produc(iei
proiectate.

Datorit Iaptului c sondajele de opinie si statisticile realizate n ultima
perioad de timp au artat o crestere a cererii de vinuri albe de calitate superioar,
att pe piata intern ct si cea extern, considerm necesar realizarea unei productii
suplimentare.
Totodat considerm c pentru nceput capacitatea de prelucrare a Iabricii s
Iie de 1.200 t / sezon, ca putnd Ii mrit ulterior dac se va dovedi c acest lucru
este necesar si oportun.
Valoarea alimentar si gustul plcut al strugurilor si vinului au Icut ca vita de
vie s Iie recunoscut si Iolosit de Ioarte mult vreme. n tara noastr vita de vie se
cultiv pe o supraIat de 350.000 ha. Viticultura n tara noastr este orientat pentru
producerea soiurilor de struguri pentru vin. Legea viei si vinului stabileste aceste
orientri pentru Iixarea anumitor soiuri de vit de vie, pentru vinuri de consum
curent, pentru vinuri superioare cu denumire de origine si speciale, determinnd
aproIundarea lucrrilor de zonare si microzonare a soiurilor.
Procesul de prelucrare al strugurilor este concentrat n ntreprinderile de stat,
cat si societtile comerciale cu capital privat care preiau pe baz de contract sau liber
recolta de la productor si eIectueaz n ntregime procesul tehnologic de prelucrare a
strugurilor n vederea obtinerii vinului, a conditionrii si livrrii acestuia. Industria
vinului joac un rol important prin valoriIicarea subproduselor de viniIicatie:
tescovin, drojdia - din care se extrag o seam de produse: alcool, acid citric, etc.
valoarea subproduselor de prelucrare se ridic la 20 din valoarea unei recolte
anuale.

mbunt(irea tehnologiei de producere a vinurilor albe de consum curent
S-au avut n vedere cerintele consumatorilor, care preIer vinurile albe mai
putin alcoolice, cu gust acid rcoritor si mult Iructuozitate (arome de soi). Pentru a
se realiza astIel de vinuri, schemele tehnologice de producere a vinurilor albe au
cunoscut unele mbunttiri si anume:
Macerarea pelicular prefermentativ. Pielitele boabelor care contin aromele
de soi, trebuie sa realizeze un proces scurt de macerare cu mustul, nainte de
Iermentare. Pentru aceasta se procedeaz n dou moduri:
- strugurii sntosi sunt zdrobiti si desciorchinati, moderat sulIitati cu 3-5 g/hl
SO
2
, dup care mustuiala este lsat n bazine sau czi pentru macerare pelicular
timp de 4-6 ore, la temperatura mediului ambiant de 15-18C;
- strugurii sntosi si bine maturati, imediat dup recoltare sunt supusi unei
rciri bruste la 5C, prin Iolosirea CO
2
licheIiat sau a zpezii carbonice. Rcirea
strugurilor se Iace direct n buncrul de alimentare a egraIulopompei. Prin detent l
kg de CO
2
licheIiat produce 60 Irigorii. Sunt necesare 2 kg de CO
2
/hl, pentru rcirea
mustuielii cu 1C. Mustuiala rcit rmne n bazine sau cisterne timp de cteva zile,
pentru macerare pelicular. n acest timp, temperatura sczut de 5C se mentine
prin introducerea n mustuiala, de zpad carbonic. Are loc o disolutie lent a
aromelor primare din pielitele boabelor.
n conditii de productie, macerarea pelicular preIermantativ se poate realiza
usor, Iolosind "RotoviniIicatoarele" sau "AutoviniIcatoarele" existente n dotare cu
posibilitti de reglare a temperaturii mustului si temperaturii de Iermentare.
Cercetrile ntreprinse la S.C.P.V.V. MurIatlar, indic o durat optim de macerare
pelicular preIermentativ de 10 ore pentru Chardonnay .

Scurt istoric al strugurilor yi vinului

Istoria vitei-de-vie dateaza din timpurile biblice; Noe este primul cultivator si
beneIiciar (dar si prima victima) al vinului,despre care relateaza Geneza.
In Grecia antica vinul era consumat cu apa, consumul nediluat Iiind
considerat un semn de desIru. Vinul se pstra in amIore de ceramica si in butoaie
astupate cu crpe nmuiate in ulei, pentru a mpiedica continuarea Iermentatiei.
Romanii au plantat vita-de-vie pe tot teritoriul cucerit, acolo unde
clima permitea: in AIrica de Nord, Spania, Galia, Britania, Iliria. In Evul Mediu,
datorita nevoii de vin pentru serviciul comuniunii, cultivarea vitei-de-vie revine
clericilor, iar obtinerea unor soiuri superioare se datoreaz eIorturilor depuse de
clugri si preoti.
Geto-dacii erau harnici cultivatori de vita-de-vie si consumatori de
vin pe msura, asa nct regele Burebista, sItuit de marele preot Deceneu, dispune
desIiintarea culturilor de vita-de-vie. n ciuda acestei msuri, vita-de-vie era Ioarte
rspndit la sosirea romanilor n Dacia, acestia aducnd noi sortimente si o
tehnologie de tiere si viniIicatie mai avansat.
Podgoriile europene au Iost inIestate n 1863 de un duntor adus ntmpltor
din America - phylloxera - care a distrus numai n Franta aproape 1 milion de hectare
de vie. Culturile au Iost reIcute prin altoirea unor soiuri de vit-de-vie rezistente la
acest duntor, importate din CaliIornia.
Desi avea drept rezultat o licoare savurat de-a lungul a mii de ani, procesul
transIormrii strugurilor n vin a Iost explicat stiintiIic de abia pe la mijlocul sec. al
XIX-lea. Chimistul Irancez Louis Pasteur a descris procesul Iermentatiei si a
identiIicat microorganismele care o produc. El a recomandat o metoda de nclzire
prin care se distrug bacteriile de Iermentatie, ceea ce ajut la mentinerea calittii
produsului, prin stoparea reactiei de Iermentatie. Ulterior, metoda a Iost denumit
pasteurizare.
Regina Ecaterina a II-a a Rusiei si incepea ziua cu un pahar de Chardonnay.
Ea spunea c momentul savurrii vinului era cel mai placut din toat dimineata.
Chardonnay rmne si n prezent vinul preIerat al Iemeilor. Are o arom Iin, care
este greu de descris, dar usor de recunoscut. Vinul sec are un miros usor de mere, a
lmi, a piersici si a Iructe tropicale. Aceste arome sunt att de echilibrate, nct nici
una nu o domin pe cealalt. La toate aceste mirosuri se adaug un iz de stejar,
mprumutat de la butoiul n care vinul se matureaz. Echilibrul se simte nu doar in
miros, ci si in gust. Vinul nu este nici prea dulce, nici prea acru. n Franta, in
podgorii, Chardonnay este cultivat alturi de soiurile "Pinot". AstIel, acest vin are
arome mprumutate de la soiul vecin. Din aceast cauz mai este numit si "Pinot alb".
Strugurii de Chardonnay sunt Ioarte sensibili la maladii. Ei oxideaz usor si din
aceasta cauz viniIicatorii Iolosesc tehnici aparte pentru a-i Iermenta. Rezultatul
merit eIortul, deoarece gustul care scald cerul gurii este inconIundabil.
Chardonnay-ul are o culoare galben-verzuie, galben-limonie cnd este tnr,
care evolueaz n timp si devine galben-aurie. Aroma Chardonnay-ului este speciIic
soiului si este asociat uneori mirosului de In sau alteori Ilorii de salcm. Buchetul,
cu nuant de migdale dulci ce conIer tipicitate vinului. Gustul vinului sec l
aminteste pe cel al cojii de pine proaspt si pe cel al boabelor de struguri prguite
de razele de soare.
Vinul se produce ca vin sec si demisec. IndiIerent de tipul de vin, Chardonnay-
ul rmne generos, bogat si armoios, calitti care l plaseaz n Iruntea piramidei
soiurilor de struguri pentru vinuri albe.
De origine Irancez, soiul a patruns n sortimentul romnesc n perioada
postIiloxeric.
Se cultiv cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoria
MurIatlar, dar merit sa Iie extins n mai multe regiuni, mai ales in Muntenia si
Oltenia.
Se bucur de o Ioarte bun apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate
prin Iinete si arom discret. .
n conditiile speciale ale podgoriei MurIatlar, din soiul Chardonnay se obtin
vinuri demidulci si dulci cu insusiri complexe de arom si buchet, ce evolueaz bine
prin invechire la sticle.









































Capitolul III

Elemente de Inginerie Tehnologic
3.1.Analiza comparativ a tehnologiilor existente pe plan mondial
pentru realizarea produc(iei.

Deoarece calitatea vinurilor romnesti a Iost cunoscut pe plan mondial si datorit
Iaptului c tehnologia romneasc a vinului este considerat de nivelul tehnologiei
mondiale, diIerentele care apar se datoreaz n cea mai mare parte diversittii
utilajelor vinicole Iolosite.
Vinul de Chardonnay este ntre vinurile albe, vinul care se bucur de cea mai
intens solicitare n comertul international. n Franta, pentru realizarea sampaniei n
Champagne, o treime din materia prim o constituie strugurii de Chardonnay.
Reputat este tipul de vin Chardonnay sec. Prezinta un buchet Iin, discret, cu arom
Iloral caracteristic inconIundabil. Este un vin moale, onctuos, rotund, catiIelat,
amplu.
n Romania soiul a Iost introdus acum aproximativ 100 de ani, dup invazia de
Iiloxer. Productia este in jur de 7-8 tone struguri la hectar. Localizat n Dobrogea,
ntr-un regim termic bogat si secetos, soiul Chardonnay produce aici vinuri naturale
dulci. Vinul Chardonnay dulce se distinge prin aceeasi arom Iloral, delicatete,
armonie, corpolent. Se comport excelent prin nvechire la vas si sticl pstrndu-si
calittile chiar si dup 10-15 ani cnd capt valente noi. Ocup locul nti n
comertul international n varianta Chardonnay sec.
Localizare: Dobrogea-MurIatlar, Cernavod, Medgidia, unde dovedeste o inalt
capacitate de acumulare si concentrare a zaharurilor.
Tara noastr a luat nu mai putin de sapte medalii la Mondialul vinurilor care s-a
desIsurat la Bruxelles. Dintre cele sapte medalii obtinute de vinurile romnesti n
cadrul Concursului Mondial de la Bruxelles, cinci au Iost adjudecate de MurIatlar
Romnia. Dintre toti producatorii romni participanti la aceast maniIestare,
MurIatlar Romnia a obtinut singurele medalii de aur, dou la numr, la care se
adaug trei de argint.
Datorit prestigiului concursului la el particip cei mai mari producatori din
domeniu. O singur medalie obtinut la 'Concours Mondial de Bruxelles' nseamn
aprecierea maxim de care poate beneIicia un vin. Vinului premiat i este recunoscut
calitatea deosebit. Mondialul de vinuri are recunoasterea oIicial a Uniunii
Europene si este auditat n Iiecare an de autorittile belgiene. MurIatlar Romnia a
considerat c trebuie s rspund provocrii de a participa la competitia de la
Bruxelles, pentru a vedea unde se situeaz n cadrul competitiei globale. Au primit
medalii de aur vinurile Rai de MurIatlar Grand Reserve 2001 si Lacrima lui Ovidiu
12, iar medalii de argint vinurile: Ferma Nou Chardonnay 2003, Trei Hectare
Chardonnay 2002 si Merlot 2004.
Ferma Nou Chardonnay 2003 este un vin sec din gama de vinuri super-
premium. Si dac este super-premium nu putea dect s Iie super-premiat. Medalia
de la Bruxelles nu este prima obtinut de acest vin, premiat si n cadrul altor
concursuri internationale. Trei Hectare Chardonnay 2002 este un vin desvrsit, ca si
colectia exclusivisa din care Iace parte. Chardonnay "Trei Hectare" a mai primit
distinctii n cadrul celor mai titrate competitii de proIil la nivel mondial: aur la
Ljubljana in 2003, argint la Concursul International de la Bucuresti n 2003 si din nou
aur la acelasi concurs, editia 2004.
Chardonnay are o arom distinct dar n acelasi timp delicat diIicil de
caracterizat dar usor de recunoscut. Adesea are arom de mere, piersici, sau chiar
Iructe exotice. Dac este pus la nvechire n recipiente de stejar vinul capt o arom
speciIic. Este un vin cu o calitate deosebit, din acest motiv n regiunea Chablis din
Franta este singurul soi de struguri care se cultiv. n regiunea Mersault de asemenea
este un vin rege care capt arome speciale si se obtine de obicei sub Iorma vinurilor
de calitate cu rest de zahr. De asemenea vinul Iolosit la obtinerea sampaniei este n
proportie de 35 Chardonnay. Acest vin nu poate Ii conIundat cu altele datori
raportului zaharuri/acid Ioarte bine echilibrat, ct si aromei sale Ioarte Iine.
Chardonnay este obtinut cu succes n Franta unde n trecut era conIundat cu vinurile
din soiul Pinot datorit caracteristicilor asemntoare dintre acestea, de asemenea
vinul are un succes deosebit si n Australia unde de asemenea era gresit denumit
,pinot chardonnay.Calittile deosebite ale acestui tip de struguri/vin se pot schimba
uimitor de repede n deIecte de calitate dac nu se respect reteta de Iabricatie a
vinului sau conditiile pedoclimaterice de obtinere a strugurilor.
n anii `70 n CaliIornia plantatiile de vita-de-vie erau n mare majoritate ocupate
de Chardonnay si n special de 'Wente un tip de clon a acestui soi. n anii `90 n
CaliIornia a inceput o nou plantare a altor tipuri de Chardonnay (Dijon si Espiguette
) datorit caracteristicilor superioare Iat de tipurile precedente , obtinndu-se vinuri
cu calitati senzoriale mult mai apreciate Iat de cele obtinute la sIrsitul anilor `70. n
prezent exist n nomenclator peste 400 de clone ale speciei de struguri din soiul
Chardonnay Iiecare cu caracteristicele sale deosebindu-se n Iunctie de perioada de
culegere a strugurilor, tipul de sol, temperatura n perioada de coacere, practici viti-
vinicole, s.a.

Aprovizionarea cu materii prime

Aprovizionarea cu materii prime: strugurii din soiul Chardonnay se obtin din
podgoriile MurIatlar, n special, dar si de la podgoriile Medgidia.
Plantatiile din podgoriile MurIatlar sunt constituite n masive mari, conduse n
sistem traditional, cu tieri mixte, clasice, cu coarde lungi, conduse etajat, Iolosindu-
se cu precdere biciurile si pleata. Ele asigurau productii mari si Ioarte mari si Ioarte
mari de vinuri de mas de larg consum, avnd 10-11 vol. alcool.
Productia se orienteaz n prezent ctre soiurile de calitate cu un grad alcoolic
mai ridicat. Vinurile albe de calitate se obtin din soiurile Chardonnay si Pinot Gris
mai putin extinse n cultur mare.
Podgoriile MurIatlar cuprind cteva mii de hectare, Iiind specializat n
struguri de mas si vinuri cu denumire de origine controlat.


3.2. Alegerea yi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza
factorilor care influen(eaz produc(ia

Schema tehnologic de ob(inere a vinurilor albe cu rest de zahar de
calitate de origine controlat


Maia drojdii SO
2
Struguri Ap
selectionate
Receptie cantitativ si calitativ

Desciorchinare - zdrobire ciorchini


SulIitare mustuial

Must ravac Separare must ravac

Bostin

Must pres Presare discontinu
Discontinu
Bostin presat

Presare continu Tescovin

Asamblare Fractiunea 1 Fractiunea 2

Limpezire deburbare Limpezire deburbare

Fermentatie alcoolic Fermentatie alcoolic Fermentatie alc.

Umplerea golurilor Umplerea golurilor

Pritoc Pritoc Pritoc

Vin nou de calitate Vin de consum Burb Vin drojdii


DOC

curent industrial






Recep(ia strugurilor
Pe msur ce strugurii sunt adusi la cram, trebuie receptionati, pentru a Ii
prelucrati imediat. Nu se recomand stocarea strugurilor n recipientii de transport, n
bazine sau i czi. Receptionarea strugurilor se Iace cantitativ, prin cntrire si
calitativ, prin analiza mustului.
Recep(ia cantitativ. Pentru receptia cantitativ a strugurilor transportati la
cram, se Iolosesc basculele cu cntrire semiautomat de 10, 20, 50 tone si basculele
cu nregistrare automat si aIisaj electronic,de 0,1 tone. Receptia cantitativ se
realizeaz prin cntrirea strugurilor. Cel mai rspndit sistem de cntrire n tara
noastr este cel ce utilizeaz basculele romane pod stabile. Pe lng unele avantaje
(simplitate, posibilitatea cntririi strugurilor adusi cu orice Iel de ambalaje), sistemul
prezint si inconveniente ca: precizie mic, productivitate redus, consum ridicat n
brate de munc, datorit dublei cntriri.
n tar se Iolosesc cntarele cu ben basculant, caracterizate prin precizie si
grad mare de mecanizare, productivitate ridicat, deservire usoar. Acestea sunt de
dou tipuri:
O cntare cu cadran indicator si sistem de nregistrare a greuttii;
O cntare cu balant.

Recep(ia calitativ. Pe msura ce strugurii se descarc n buncrele de
alimentare, sunt preluate probele pentru analiza calitativ. n prealabil se Iace si o
apreciere calitativ direct prin vizualizare, aspra atacului de mucegai pe struguri,
prezenta impurittilor in masa strugurilor. Prelevarea probelor se poate Iace si direct
din mijloacele de transport.
Probele sunt prelevate pe soiuri sau loturi de struguri transportati in amestec,
mrimea probei 3-5 kg. Pentru prelevarea probelor sunt indicate sondele cu melc
(snec) actionate manual, care se introduc in buncrul de alimentare sau in recipientii
de transport si se extrage proba de struguri. Se recomanda ca la Iiecare transport de
struguri sa Iie prelevate cte 2 probe, care sunt analizate in paralel, pentru a se putea
elimina eventualele erori.
Receptia calitativa necesit dotarea continutului in zaharuri, aciditate total,
eventual continutul n antociani si arome. Determinrile se Iac numai din mustul
limpede: zdrobirea strugurilor n laborator si limpezirea mustului prin centriIugare
sau decantare la rece. Zahrul se determin prin metoda reIractometric, iar aciditatea
total prin titrare cu hidroxid de sodiu solutie 0,1 N n prezenta de bromtimol ca
indicator.
Receptia calitativ vizeaz n special identiIicarea soiurilor sau amestecurilor,
determinarea gradului de coacere a strugurilor (concentratia n zaharuri), stabilirea
strilor biologice (starea de sntate, gradul de zdrobire). Pentru determinarea
continutului de zaharuri se utilizeaz reIractometrele de mn ce permit citirea
substantei uscate, dup care se stabileste continutul n zaharuri cu ajutorul unor
tabele. Se mai utilizeaz aparate moderne caracterizate prin precizie si rapiditate, cum
sunt reIractometrele electronice automate.

Desciorchinarea yi zdrobirea strugurilor
Reprezint operatia tehnologic initial din Iluxul general de prelucrare a
strugurilor, prin care se realizeaz zdrobirea boabelor n vederea eliberrii mustului si
separarea ciorchinelor.
n anumite tehnologii de viniIicatie, cum sunt cele de obtinere a vinurilor
materie prim pentru spumante si de obtinere a vinurilor rosii, prin maceratie
carbonic, zdrobirea si desciorchinarea strugurilor nu se eIectueaz. Strugurii sunt
presati ntregi sau se dezintegreaz prin maceratie carbonic.
Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor se realizeaz cu ajutorul unor utilaje
numite desciorchintoare- zdrobitoare. Acestea pot Ii desciorchintoare- zdrobitoare
simple,care Iac numai operatiunile de zdrobire si desciorchinare a strugurilor,sau
desciorchintoare - zdrobitoare cu pompe care preiau n acelasi timp mustuiala
rezultat si o reIuleaz direct n linuri, prese sau recipientii de macerare-Iermentare.
Zdrobirea strugurilor reprezint prima verig a lantului tehnologic de obtinere a
mustului, avnd ca scop distrugerea pielitei boabelor si deteriorarea celulelor
miezului, cu punerea n libertate a sucului vacuolar si deci eliberarea mustului.
Zdrobirea strugurilor se realizeaz cu ajutorul utilajelor numite zdrobitoare ce au la
baz dou principii de Iunctionare: laminarea si centriIugarea. Pe principiul laminrii
sunt construite o gam variat de zdrobitoare de la cele mai simple, care eIectueaz
zdrobirea strugurilor, la zdrobitoarele cu pomp, care trimit mustuiala spre
scurgtoare sau spre cisternele de Iermentare; zdrobitoarele scurgtoare, care pe
lng zdrobire realizeaz si scurgerea mustului, pn la utilaje de mare complexitate
cum sunt zdrobitoarele desciorchintoare sau zdrobitoarele desciorchintoarele cu
pomp (egraIulopompe).
Desciorchinarea este o operatie de separare a ciorchinelor de boabe. Este de
preIerat ca strugurii s Iie nti dezbroboniti si apoi zdrobiti, pentru a evita contactul
mustului cu ciorchinele, dar majoritate utilajelor moderne realizeaz cele dou
operatii n ordine invers sau concomitent.
Prin desciorchinarea strugurilor se realizeaz vinuri de calitate mai bun: este
eliminat excesul de tanin provenit din ciorchini; vinurile sunt mai bogate n alcool si
materii colorante, deoarece se evit dilutia cu ap provenit din ciorchini; macerarea-
Iermentarea pe bostin se desIsoar mai lent, la temperatur mai joas, deoarece n
absenta ciorchinilor supraIata de oxigenare a mustului este mai mic. Pe de alt parte,
sunt Iolosite mai judicios capacittile de Iermentare, deoarece ciorchinii ocup 3-6
din volumul mustuielii.
Eliminarea ciorchinilor, are si unele eIecte deIavorabile: presarea bostinei se
Iace mai greu, deoarece ciorchinii ajut la drenajul mustului n timpul presrii; se
nregistreaz pierderi de must care ader la ciorchini, de pn la 1, prin aderare la
ciorchinii eliminati; vinurile obtinute contin mai putin tanin, care este un Iactor
important de conservare. De aceea nu se recomand desciorchinarea total, ci
partiala, adic 10-30 din struguri s rmn nedesciorchinati. Prin recoltatul
mecanic al strugurilor, operatiunea tehnologic de desciorchinare este suprimat.
Pentru zdrobirea si desciorchinarea strugurilor se Iolosesc utilaje:
O zdrobitorul scurgtor tip TehnoIrig, care Iaciliteaz scurgerea mustului;
O zdrobitorul -desciorchintor cu pomp cu pomp tip TehnoIrig (TZD -1),
care are productivitate ridicat, indici calitativi de lucru superiori;
reglare si exploatare simpl, ocup un spatiu redus;
O zdrobitor desciorchintor centriIugal sistem ,Blacher este mai putin
rspndit.
Macera(ia pelicular prefermantativ
Este un procedeu tehnologic nou, pentru mbunttirea calittii vinurilor albe si
roze. Dup ce strugurii sunt zdrobiti si desciorchinati, mustuiala este sulIitat usor cu
3-5 g/hl SO
2
si supus unui proces scurt de macerare (8-12 ore), nainte de
declansarea Iermentatiei alcoolice. Maceratia se Iace n czi sau cisterne la
temperatura mediului ambiant de 15-18C. n acest timp mustul extrage din pielite
aromele primare, polizaharidele, vitaminele, taninurile Iine, substantele minerale si
alte componente. Se obtin vinuri cu mult Iructuozitate (arome de soi speciIice) si
extractive.

Tratamente ce se aplic mustuielii
Pe durata separrii mustului ravac, mustuiala trebuie protejat de oxidare; se
previne intrarea ei n Iermentatie si se administreaz enzimele pectolitice care s
usureze scurgerea ravacului. Tratamentele care se aplic sunt urmtoarele:
Protectie antioxidant. S-a constatat c la 5-10 minute dup zdrobirea
strugurilor, cantitatea de oxigen dizolvat n mustuial ajunge pn la 200-250 mg/l.
Prezenta resturilor vegetale n mustuial intensiIic activitatea enzimelor din grupa
oxidazelor. Pentru a preveni oxidarea, mustuiala trebuie sulIitat cu doze de 5-10 g
SO
2
/hl; tratamentul se Iace direct n lin, scurgtor sau n prese.
Inactivarea levurilor. Pentru 1-2 zile ct dureaz scurgerea ravacului, trebuie
prevenit intrarea n Iermentare a mustuielii. Aceasta se realizeaz prin sulIitare sau
tratamentul prin Irig. Dozele de 5-10 g SO
2
/hl care se administreaz pentru protectie
oxidant, asigur si inactivarea temporar a levurilor.

Separarea mustului ravac
Scurgerea mustului ravac din bostin este un proces hidrodinamic de trecere a
lichidului printr-un mediu poros, Iiind nsotit de separarea Iazelor solid si lichid. n
prima parte separarea mustului se realizeaz numai sub actiunea Iortei de gravitatie,
iar n a doua parte procesul se va intensiIica sub presiunea bostinei, n limitele a 0,16-
0,18 MPa.
Prin mustul ravac se ntelege mustul care se scurge liber pe cale gravitational
din strugurii zdrobiti, sau prin scurgere provocat. Mustul ravac este de cea mai bun
calitate si reprezint 30-60 din calitatea total de must din struguri.
Pentru separarea mustului ravac se Iolosesc camerele scurgtoare cu snec tip
,Blanchere . Se construiesc din beton armat sau din metal si sunt reprezentate printr-
un bazin mare nchis, cu Iundul nclinat pentru scurgerea mustului, n interiorul
cruia actioneaz un snec care s evacueze bostina. Prin pozitia nclinat a snecului
sub un unghi de 30
o
, bazinul se mparte n dou compartimente: camera superioar
de primire a mustului si camera inIerioar de colectare a mustului.
Mustuiala este adus de egraIulopomp n camera de primire, de unde mustul
ravac se scurge prin gravitatie, n camera de colectare; timpul de scurgere 20-60
minute. Bostina scurs de must este preluat de snec, care o vehiculeaz pe un jgheab
din sit de inox, eIectund si o presare usoar. Randamentul n must ravac care se
obtine este n medie de 60 . Productivitatea camerelor scurgtoare este de 12-15
tone mustuial/or.
Rvcitul este o operatie caracteristic viniIicatiei n alb si urmreste obtinerea
unei cantitti ct mai mari de ravac, must de cea mai bun calitate. Conditia
principal ce se impune acestei operatii tehnologice este realizarea ei ntr-un interval
de timp ct mai scurt, pentru a se evita oxidarea mustului prin contactul prelungit cu
aerul si a se preveni mbogtirea n diverse substante nedorite (Ienolice, azotoase,
minerale), ce sunt prezente n cantitti nsemnate n prtile solide ale mustuielii
(pielite, seminte, resturi de ciorchini).
Din punct de vedere al principiului de Iunctionare, utilajele Iolosite pentru
scurgerea mustului se grupeaz n dou categorii: scurgtoare gravitationale statice si
scurgtoare gravitationale dinamice.

Presarea boytinei.
La viniIicatia n alb se preseaz bostina proaspt, imediat dup separarea
ravacului, si se desIsoar ntr-un timp ct mai scurt, pentru a Ieri mustul de oxidare,
s nu produc spargerea semintelor si strivirea ciorchinelor.
n Iunctie de continuitatea procesului se grupeaz n dou categorii: prese
discontinui si prese continui.
Prese:
discontinui:
verticale:
O cu surub;
O cu surub si cap hidraulic;
O hidraulice.
orizontale:
O mecanice;
O mecano-hidraulice;
O hidraulice;
O pneumatice.
continui:
mecanice (simple sau perIectionate);
pneumatice;
centriIugale;
cu band;
excentrice.
Mustul obtinut n urma presrii se numeste must de pres I si se caracterizeaz
printr-o compozitie chimic echilibrat apropiat de cea a ravacului (Iapt pentru care
n cele mai multe cazuri se cupajeaz cu aceasta).
Prima presare nu epuizeaz bostina n must sau vin, asa nct este necesar o a
doua presare. Pentru aceasta bostina presat trebuie destrmat, dup care este supus
presrii. n acest caz musturile sau vinurile se numesc de presa a doua si sunt de
calitate inIerioar datorit mbogtirii lor n compusi ai pielitelor si semintelor
(substante tanante, azotoase, minerale), Iapt pentru care se prelucreaz separat.
Presarea este ultima operatiune tehnologic din procesul de prelucrare a
strugurilor. Prin presare, se extrage Iractiunea de must rmas n bostin dup
scurgerea ravacului. Presarea se eIectueaz asupra bostinei nainte de Iermentare,n
cazul viniIicatiei n alb.
Principiul presrii. Comprimarea din toate prtile a bostinei, pe baza presiunii
exterioare create de utilajele mecanice denumite prese. Sub actiunea Iortei de presare,
mustul rmas n masa bostinei se separ. Procesul de miscare a mustului este laminar,
semilaminar cu miscarea lichidului incompresibil n mediu poros deIormabil.
La nceputul procesului, mustul se scurge prin spatiile dintre Iractiunile bostinei,
iar dup deIormarea acestora scurgerea mustului se Iace si prin canalele care se
Iormeaz n structura interioar a bostinei. Mustul se separ neuniIorm: n prima
parte a presrii, separarea mustului se Iace rapid; ulterior viteza de separare scade
brusc, ajungndu-se n Iinal la o valoare mic. Se obtine astIel, must din Iractiunile I,
II, III, IV de presare.
Prin procesul de presare are loc strivirea pielitelor, n unele cazuri zdrobirea prin
Irecare a semintelor, eventual a ciorchinelor rmasi n masa bostinei. Ca urmare
mustul de pres va contine cantitti mari de burb, substante tanante si azotoase, acizi
organici, sruri minerale etc. Calitatea mustului de pres Iiind, deci, inIerioar
mustului ravac.
n viniIicatie se ntlnesc dou tipuri de presri:
Presarea discontinu
Presarea continu

Presarea discontinu se realizeaz cu presele orizontale cu membran. Ele au
aprut n viniIicatie n 1977, cnd Societatea ,Willmes a realizat prima pres cu
cosul ermetic nchis (tank-press) la care presarea strugurilor sau mustuielii se Iace
prin actiunea unei membrane semicilindrice.
Sistemul de presare si drenare. n locul burduIului de cauciuc ntlnit la presele
pneumatice, cosul presei este prevzut cu o membran semicilindric lipsit de
elasticitate, care se deIormeaz prin introducerea aerului comprimat si exercit
actiunea de presare asupra mustuielii. Membrana este din material plastic .
Pentru scurgerea rapid a mustului se gsesc imersate n masa mustuielii
drenurile, niste tuburi subtiri din inox care colecteaz mustul n timpul rotirii cosului.
n Ielul acesta mustul parcurge un drum Ioarte scurt, pe vertical pentru a Ii extras,
Iiind necesare mai putine rotatii ale cosului presei. La sIrsitul presrii, aerul din
tancul presei este eliminat cu pompa de vacuum si membrana a revine la pozitia
initial. Bostina presat se destram si poate Ii scoas din cosul presei.
Presarea mustuielii se Iace menajat, oIerind posibilitatea separrii Iractiunilor de
must pe calitti n Iunctie de intensitatea presrii:
Scurgerea preliminar a mustului, Ir presarea mustuielii, numai prin cicluri
de scurgere si rotire a cosului presei;
Faz de presare la presiune joas, circa 200 mbari;
Faza principal de presare, subdivizat n 4 domenii de presiune cu parametrii
optionali:presare menajat, pn la 500 mbari, apoi 1000 mbari, 1500 mbari si 2000
mbari.
Se poate Iace si presarea strugurilor ntregi si presarea mustuielii Iermentate la
viniIicarea n rosu.
Presele cu membran cele mai Iolosite sunt de tipul ,Willmes si
,DeIranceschi.

Presarea continu se realizeaz cu presele continui. Presele cu actiune continu
sunt prese de mare productivitate la care ncrcarea, presarea si descrcarea se
eIectueaz Ir ntrerupere. Folosirea lor n viniIicatie este limitat;la prelucrarea
strugurilor pentru obtinerea vinurilor de consum curent si vinurilor pentru industrie.
n practic se Ioloseste presa continu pentru struguri PCS-600. Acesta este un
utilaj de mare productivitate cu presiune de lucru maxim de 150 bari. Puterea
instalat este de 13 kw. Bostina introdus n cosul presei este preluat de ctre melcul
de alimentare, care o mpinge n camera de presare. n acest timp are loc o extractie
initial a mustului, prin simpla antrenare si Irmntare a bostinei. Introdus n camera
de presare unde actioneaz snecul si conul de presare, bostina este presat la maxim
(150 bari) . Colectarea mustului se Iace, n Iunctie de intensitatea presrii, prin dou
stuturi: stutul 1 la care mustul se apropie calitativ de mustul ravac, stutul 2 unde se
colecteaz mustul din zona initial a presrii bostinei.

Asamblarea
Fractiunile de must obtinute de la presare si care nu se deosebesc cu mult de
mustul ravac se vor asambla cu mustul ravac n vederea realizrii unui lot omogen.

Limpezirea yi deburbarea mustului
Aceast operatie se Iace nainte de Iermentare la vinurile cu nsusiri calitative
superioare, ce se caracterizeaz prin prospetime, rezistent la actiunea aerului si a
unor microorganisme, continut sczut n Iier si alti compusi nedoriti.
Mustul se separ n dou Iaze: partea lichid, limpede si sedimentul denumit
burb. Limpezirea mustului se Iace prin metode statice (sedimentare) si prin metode
dinamice (centriIugare sau Iiltrare) . limpezirea se realizeaz cu SO
2
, cu ajutorul
Irigului, cu SO
2
si bentonit, cu ajutorul preparatelor enzimatice pectolitice.
Musturile destinate producerii vinurilor demidulci si dulci au o vscozitate
ridicat si se limpezesc mai greu. Ele se supun n mod obisnuit unei limpeziri sumare,
prin stocarea n bazine, czi, cisterne timp de 6-12 ore, urmat de decantare si
bentonizarea cu 80-100 g/hl bentonit. O limpezire mai bun se realizeaz prin
rcirea mustului la temperatura de 6-10C, stocare circa 24 ore, asociat sau nu cu
centriIugarea si respectiv bentonizarea. Musturile rezultate din strugurii botritizati se
limpezesc si mai greu: este necesar o rcire accentuat pn la 5-6C, stocare
prelungit timp de 16-36 ore n cisterne izoterme; sau rcire la 5-10C, stocare n
cisterne izoterme timp de 16-36 ore, urmat de centriIugare.


Fermentarea alcoolic a mustului
Procesul de Iermentatie alcoolica st la baza transIormrii mustului de struguri
n vin. Este un proces biologic datorat activittii unor microorganisme vii, denumite
levuri sau drojdii, care transIorm zaharurile din must n alcool si dioxid de carbon.
Termenul de levur este adoptat din limba latina levere a ridica) si reIlect
eIectul vizibil al actiunii lor Iermentative, iar termenul de drojdii semniIic masa
mare de celule care rezult din multiplicarea levurilor ca microorganisme.
Fermentarea alcoolic este un proces biochimic spontan sau provocat, prin care
glucidele se transIorm n alcool etilic si dioxid de carbon ca produsi
principali,nsotiti de o serie de produsi secundari. Procesul este exorgetic. Mustul se
transIorm n vin n urma Iermentatiei si apar cei mai multi constituenti ai acestuia
(alcool, glicerol, acizi: lactic, acetic, acetaldehide, alcooli superiori).

Administrarea levurilor selec(ionate yl activatorilor de fementa(ie
nsmntarea mustului cu levuri selectionate este o msur tehnologica
obligatorie, pentru buna desIsurare a Iermentatiei alcoolice si asigurarea calittii
vinurilor.
Viteza de Iermentatie se mreste odat cu cresterea numrului de celule de
levuri. Pentru Iermentarea complet a zaharurilor din must este necesar un numr
mare de levuri/ml de must. La Iolosirea levurilor selectionate, trebuie s se respecte
dou principii:
- musturile care se nsmnteaz cu levuri selectionate, trebuie s Iie deburbate,
limpezite si sulIitate pentru a Ii eliminate levurile "slbatice" si alte microorganisme
nedorite;
- levurile selectionate trebuie adugate n cantitti suIiciente, pentru a se asigura
de la nceput numrul necesar de celule de levuri selectionate
(10
6
celule/ml), care s domine levurile din microIlora spontan.
Nerespectarea acestor principii, Iace lipsit de eIicient actiunea levurilor
selectionate. Mult mai eIicient este nsmntarea direct a mustului cu preparate de
levuri uscate active sau de levuri lioIilizate, cnd se introduce de la nceput un numr
mare de levuri active, n medie 2,5 x 10
6
/ml.
Conducerea corect a Iermentatiei alcoolice necesit o curtenie perIect a
vaselor, cramelor, utilajelor si n general a tuturor ustensilelor Iolosite n procesul de
productie pentru evitarea contaminrii musturilor si vinurilor cu microorganisme
patogene.
Temperatura de Iermentare nu trebuie s depseasc 24-25
o
C si pentru vinurile
albe de consum curent, temperaturile ridicate avnd repercusiuni negative asupra
calittii vinurilor prin denaturarea aromelor, Iructuozittii, prospetimii si a pericolului
de mbolnvire.

Fazele de desfyurare a fermenta(iei alcoolice
Fermentatia alcoolic nu decurge uniIorm ca intensitate si ritm de transIormare
a zaharurilor de ctre levuri. Se disting trei etape: Iaza preIermentativ de
multiplicare a levurilor; Iaza Iermentatiei tumultoase, cnd multiplicarea levurilor
rmne stationar; Iaza Iermentatiei lente, cnd numrul culturilor vii de levuri
ncepe s scad.
Faza preIermentativ. Dureaz de la introducerea mustului n vasele de
Iermentare si pn la degajarea evident a CO
3
din masa mustului (2-3 zile), n
aceast Iaz, un rol important au enzimele naturale prezente n must: pectolazele,
carboxilazele, invertazele, proteazele, oxidazele. Levurile $accharomycelae adugate
n must prin maiaua de Iermentatie, contin cantitti importante de enzime (invertaz),
100-300 unitti/mg de mas levurian. O unitate de invertaz, hidrolizeaz l (imol de
zaharoz/minut, la pH 4,5 temperatura de 25C.n aceast Iaz, mustul ncepe sa se
tulbure iar temperatura creste lent cu 1-3C. Continutul n zaharuri se diminuiaz,
densitatea mustului ncepe s scad si cu toate c CO
2
se Iormeaz, degajarea sa nu se
constat, deoarece se dizolv n lichid. Treptat, activitatea levurilor se intensiIic si
CO
2
ncepe s se degaje la supraIata mustului, Iormndu-se spuma n golul de
Iermentare, n Iaza preIermentativ, levurile se nmultesc rapid si ajung deja la 50-
100 mii. celule/ml de must. Consumul de zharuri este n medie de 2.
Fermentarea tumultoasa (zgomotoas). Corespunde Iazei n care levurile au
activitatea cea mai intens si transIorm n alcool si CO
2
cantitti mari de zaharuri
din must (cea 85 din cantitatea initial).
Conducerea Iermentatiei se reIera Ia dirijarea temperaturii, prin rcirea periodic
a mustului; limitarea Iormrii spumei de Iermentare; reactivarea levurilor n caz de
ntrerupere a Iermentatiei; reducerea treptat a golului de Iermentare Ia vase.
Dirijarea temperaturii. Viteza de Iermentatie este cu att mai mare, cu ct
temperatura este mai ridicat. Fermentatia se desIsoar normal la temperaturi
cuprinse ntre 15 si 20C. Temperaturile de 15-18C sunt considerate ideale, deoarece
rezulta vinurile cele mai bogate n arome primare de soi si n esteri etilici ai acizilor
grasi. Temperaturile mici de 10-12C determin o lncezire a procesului de
Iermentatie, iar la 7-8C Iermentatia nceteaz.
Temperaturile ridicate de peste 20C, aIecteaz ntotdeauna calitatea vinurilor.
De aceea, cnd temperatura mustului aIlat n Iermentatie depseste 20-22C se
procedeaz la rcirea lui. Mijloacele de rcire a mustului sunt multiple:
- mijloace simple, prin stropirea cu ap a cisternelor metalice si de polistiI la
exterior, acoperirea budanelor cu pnz de sac umed, care se schimba pe msur ce
apa se evapor;
- tragerea provizorie a mustului aIlat n plin Iermentatie, din vasele de mare
capacitate n vase mai mici, nsotit si de o sulIitare usoar. Prin aceast Iragmentare
a masei de must si de levuri, se atenueaz intensitatea procesului de Iermentatie si
temperatura scade;
- amestecarea mustului cald n Iermentatie, cu vin nou rece n anumite
proportii;
- rcirea mustului, prin circularea lui n schimbtoarele de cldur. Se Iolosesc
n acest scop, urmtoarele instalatii de rcire.
- reIrigeratorul tip RIV care este un vaporizator cu cilindri, avnd ca agent de
rcire amoniacul. Debitul 3 tone must pe or, putere instalat 40 Kw;
- schimbtorul de cldur n contracurent (tub n tub), supraIat de rcire 22 m
3
,
debitul maxim 15 tone must pe or;
- rcitorul tubular tip IRN, cu tubulatura orizontal, agentul de rcire Iiind apa,
debitul maxim 10 tone de must pe or;
- echipamentul cu serpentin de rcire din teava de otel inoxidabil de 20 (25) x
2 mm, montat n interiorul cisternelor de Iermentare, n treimea de mijloc.
Echipamentul este racordat la un agregat independent de producere a Irigului, 6000
kcal/ora . Consumul maxim de energie 70 kwh.
ntreruperea fermenta(iei. Sunt situatii n care activitatea levurilor se
ntrerupe sau stagneaz, nainte ca procesul de Iermentatie alcoolic sa Iie terminat.
Cauzele sunt multiple:
- ajungerea la un stadiu avansat de anaerobioz n masa mustului, cnd
levurile, din lipsa oxigenului si ntrerup activitatea. Pentru reluarea Iermentatiei este
nevoie de o aerare usoar a mustului prin remontare, sau agitarea depozitului de Ia
Iundul vasului cu un agitator electric cu palete;
- cresterea concentratiei alcoolice n mediul de Iermentare (peste 12 voi. alcool) n
cazul mustului bogat n zaharuri. Reluarea Iermentatiei se poate Iace prin
nsmntarea masiva cu levuri alcooligene din specia $accharomyces oviformis
(produsele comerciale UJAFERM-BC si UJAFERM-HA), sau prin cupajarea cu un
must mai srac n zaharuri. Se recomand si Iolosirea suselor de levuri selectionate la
F.C.V.V. Valea Clugreasc, din specia $accharotnyces ellipsoidens. S-224 cu
putere alcooligen de 15,8 vol.
- scderea brusc a temperaturii din masa mustului aIlat n Iermentatie (5-7
0
C). In
acest caz, se adaug must cald, aIlat n plin Iermentatie;
- prezenta n must a reziduurilor de pesticide (Iungicide de sinteza) care
mpiedic declansarea Iermentatiei alcoolice de ctre levuri.
IndiIerent de situatiile care se ivesc, reluarea Iermentatiei ntrerupte la vase,
trebuie s se Iac n timpul campaniei de viniIicatie si nu mai trziu. Stagnarea de
lung durat a Iermentatiei, ngreuneaz reactivarea levurilor care intr n procesul de
autoliz, iar vinul devine un mediu prielnic pentru bacteriile nedorite (acetice, lactice,
propionice).
Imediat dup terminarea Iermentatiei alcoolice vinul este un produs brut, care
continu s evolueze sub inIluenta diIeritilor Iactori Iizici, chimici si microbiologici.
n aceast perioad au loc o serie de procese de natur diIerit, care concur la
deIinirea vinului tnr:
depunerea celulelor de drojdie si a celorlalte impuritti n suspensie;
precipitarea substantelor tartrice sub actiunea alcoolului Iormat si a
temperaturilor sczute;
depunerea substantelor azotoase aIlate n exces;
mbogtirea vinului n substante azotoase noi, sub Iorm de aminoacizi, ca
urmare a autolizei drojdiilor;
descompunerea acidului malic sub actiunea bacteriilor lactice.
n aceast perioad vinurile sunt n cel mai nalt grad predispuse la degradare, de
aceea se impun msuri de protejare contra proceselor de oxidare enzimatic sau
chimic, de Iormare a aldehidei acetice, de esteriIicare prematur, procese care
conduc la degradarea gustului si Iructuozittii.
Momentul separrii vinului de pe depozitul Iormat n urma Iermentatiei
alcoolice, se stabileste n Iunctie de calitatea strugurilor viniIicati, de operatiunile
eIectuate n timpul procesului de Iermentare, de gradul de desIsurare a acestui
proces, de eventualele deIectiuni ale vinurilor obtinute ca si de destinatia imediat a
acestora.
Sistarea Iermentatiei alcoolice se execut cnd tria alcoolic este mai mic cu
0,5-0,8 voi. dect tria alcoolica necesar, nainte de realizarea echilibrului alcool-
zahr dorit: 11,5 voi. alcool minim si 12,01-50 g/1 zahr, pentru vinurile
demidulci; 11,5 voi. alcool si peste 50 g/1 zaharuri, pentru vinurile dulci.
Procedeele tehnologice de sistare a Iermentatiei alcoolice, sunt urmtoarele:
tragerea vinului n Iermentare de pe drojdie, la adpost de aer, pentru srcirea
lui n levuri, concomitent cu rcirea la 5-6C, urmat de sulIitare 150 mgSO
2
/l

si
bentonizare cu 100-150 g/hl. Operatiunea poate Ii eIectuat si sub atmosIer de gaze
inerte (azot sau dioxid de carbon);
- tragerea vinului n Iermentare de pe drojdie, la adpost de aer, pentru srcirea
Iui n levuri, urmat imediat de o sulIitare puternic cu 200-250 mg SO
2
/litru pentru
inactivarea levurilor rmase n masa vinului si bentonizarea cu 100-150 g/hl;
- tragerea vinului de pe drojdie (depozit), concomitent cu rcirea lui la 4-6C,
urmat de o sulIitare cu 200 mg SO
2
/litru si bentonizare cu 1-1,5 g/1.
Sistarea Iermentatiei alcoolice trebuie urmat, la scurt timp, de o conditionare a
vinurilor demidulci si dulci.
Sistarea Iermentatiei alcoolice, operatie care se execut prin aplicarea
urmtoarelor procedee:
tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui la 8-10
0
C,
urmat de administrarea de SO
2
, n doz de 250 mg/l si bentonizare cu 0,8-1 g/l.
tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu rcirea lui la 4-6
0
C,
urmat de administrarea de SO
2
n doz de 250 mg/l si bentonizare u 0,8-1 g/l.

Buchetul de fermanta(ie a vinului
n timpul Iermentatiei alcoolice se Iormeaz ca produsi secundari de metabolism
ai levurilor, o serie de compusi volatili care alctuiesc buchetul de Iermentatie a
vinului. AstIel de compusi sunt urmtorii: alcooli superiori volatili, alcooli aromatici
volatili, acizi grasi volatili, aldehide si esteri volatili, compusi sulIurosi volatili.
Buchetul de Iermentatie se ntlneste numai la vinurile tinere si se evidentiaz
prin senzatia organoleptic de Iructuozitate si prospetime, n perioada de maturare a
vinului, buchetul de Iermentatie dispare ca urmare a hidrolizei esterilor acizilor grasi.

Umplerea golurilor
Umplerea golurilor vaselor n care se pstreaz vinul este o lucrare ce are ca scop
mpiedicarea contactului direct al vinului cu aerul, prevenindu-se neajunsurile care
pot decurge: oxidarea excesiv, dezvoltarea microorganismelor aerobe. Golurile n
vasele de vin apar datorit: pierderii de vin prin evaporare si scurgeri, prin manipulri
sau accidente, degajri de CO
2
la vinurile tinere, micsorarea volumului prin scderea
temperaturii, la alcoolizri/cupajri.
Umplerea golurilor ncepe odat cu terminarea Iermentatiei tumultoase si
continu pe tot parcursul evolutiei vinului.
Operatia se execut manual, cu ajutorul unor pompe si plnii sau cu ajutorul
unor instalatii de umplere automate la pivnite mari. Umplerea se Iace astIel nct
dopul care astup vrana s vie inversat n vin.

Tragerea vinului de pe drojdie
Este operatia de transIormare a vinului dintr-un vas n altul, n scopul de a-l
separa de drojdia depus la Iundul vasului. Operatia se
eIectueaz pentru evitarea aparitiei n vin de mirosuri si gusturi neplcute,
respectiv de drojdie, hidrogen sulIurat; operatia moderat ce determin pe de o parte
o reactivare a levurilor si pe de alt parte trecerea Ierului bivalent n stare trivalent,
Iavoriznd procesul de autolimpezire a vinului; degajarea excesului de CO
2
, cndsunt
antrenate si alte substante rspunztoare de diIerite mirosuri plcute sau neplcute.
Vinurile rezultate din recoltele sntoase de struguri, se separ de depozitul
Iormat la rundul vasului dup circa 10-15 zile de la terminarea Iermentatiei alcoolice,
n cazul vinurilor provenite din recoltele avariate de struguri, tragerea de pe drojdie
se Iace imediat dup terminarea Iermentatiei alcoolice.

Analiza factorilor tehnologici care influen(eaz
realizarea produc(iei yi calitatea produsului finit.

Pentru obtinerea unui produs de calitate si pentru realizarea productiei propuse,
procesul tehnologic trebuie urmrit sub toate aspectele si trebuie avut n vedere toti
Iactorii, de orice natur, care pot inIluenta productia sau calitatea produsului Iinit.
Analiza acestor Iactori se Iace pentru Iiecare operatie tehnologic n parte.
n cadrul operatiei de desciorchinare zdrobire trebuie reglat distanta dintre
valturi, astIel nct s se obtin un randament ridicat de must, nct Ir a depsi
anumite limite, care ar duna calittii produsului Iinit printr-o distrugere prea
avansat a pielitei, vtmarea ciorchinilor si spargerea semintelor, ceea ce ar duce la
mbogtirea mustului si substante minerale si Ienolice. nsusirile mustului sunt direct
inIluentate de modul de conducere a operatiei de zdrobire si n aIara evitrii unei
zdrobiri excesive, o problem major o constituie si cea privind evitarea oxigenrii
mustului. Zdrobirea strugurilor stric echilibrul stabilit n interiorul bacei si
Iavorizeaz mai ales procesul de oxidare, datorit contactului mustului n
echipamentul enzimatic propriu ca si al microIlorei epiIite n conditiile unui aport de
oxigen exterior. Msurile ce se iau cu acest scop se reIer la reducerea duratei
operatiei, micsorarea supraIetei de contact a mustului cu aerul.
SulIitarea trebuie s se realizeze cu grij, respectnd concentratia si doza solutiei
de dioxid de sulI.
Declansarea si buna desIsurare a Iermentatiei alcoolice depinde de Iactori
Iizici, chimici, biologici ce au Iost grupati n trei categorii: Iactori intrinseci, Iactori
extrinseci si Iactori impliciti.
Ca Iactori intrinseci au Iost studiati: concentratia n glucide, continutul n
alcool etilic, pHul si aciditatea, substantele nutritive si de crestere si substante cu
eIect inhibitor, continutul si concentratia n dioxid de carbon.
Ca Iactori extrinseci au Iost urmriti: temperatura, concentratia de oxigen si
valoarea rHului, concentratia n dioxid de sulI.
Ca Iactori impliciti au Iost studiati: echipamentul enzimatic al drojdiilor,
substantele de metabolism al drojdiilor si altor microorganisme.
La umplerea golurilor trebuie avut n vedere calitatea vinului cu care se Iace
umplerea. Acest vin trebuie s Iie sntos, s Iie de acelasi soi, tip si vrst cu vinul
din vas, s Iie stabil, de aceeasi calitate, cu nsusiri gustativ olIactive si cu
constitutie Iizico chimic asemntoare.

3.3.Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare yi ale
produselor finite

CHARDONNAY
1. Sinonime: Romnia: Feteasca alb; Fetisoara; Psreasca alb; Poiana
psreasc.
Franta: Feteasca alb, Poama psreasc, Psreasca alb.
Germania: Mdchentraube.

7igine: Soiul Chardonnay este cunoscut la noi n tar cu mult nainte
de invazia Iiloxerei. Asupra originii acestui soi se cunosc date
precise.

3 A7ealul de cultu7g: Soiul Feteasca alb este rspndit n toate
podgoriile, mai ales n cele sin Ardeal si Moldova, unde d
cele mai bune rezultate.

4 Ca7acte7e botanice:

a) St7ugu7ii: sunt uniaxiali, de Iorm cilindroconic, adeseori
cu primele dou ramiIicatii mai dezvoltate. Au lungimea de
9...13cm.
b) Bobul: boabele sunt asezate dens, sunt rotunde, mici cu
pielita subtire, colorat verde-glbui. Miezul este zemos si
cu gust plcut.
c) F7unza: are limbul cincilobat sau trilobat, de mrime
mijlocie, neted si colorat verde deschis pe Iata superioar.
Sinusurile superioare sunt adnci si au Iorm de U.

5 Ca7acte7iza7e tehnologicg:

a) Epoca de coace7e: Strugurii soiului Feteasca alb intr n
prg n a doua jumtate a lunii iulie sau primele zile ale
lunii august. Epoca de coacere predominant este a IV-a si
a V-a.

b) St7uctu7a st7ugu7ilo7:
Greutatea: 100-250 g;
Ciorchinii: 2,7- 2,8;
Boabe: 97,3- 97,4;
Seminte: 3,2- 5,2.

c) Compozijia mecanicg:
Tescovin: 18,6;
Randament de must: 63,5-83,5;
Indice de structur: 21,7;
Indicele bobului: 64;
Indicele de compozitie a bobului: 10,8;
Greutatea a 100 de boabe: 155,4 g.

d) Compozijia chimicg a mustului:
Zaharuri: 206-228 g/l;
Potential alcoolic: 12,1-13,4 grade;
Aciditate total: 3,0-5,2 g/l.


P7oducjie:
Medie: 1,05 kg/butuc;
Maxim: 1,44 kg/butuc.

7 &tilizg7i: pentru producerea de vinuri albe superioare.


Structura yi compozi(ia chimic a strugurilor
Compozitia chimic a strugurilor este Ioarte complex si variaz de la soi la soi
si de la an la an n cadrul aceluiasi soi.
Proportiile dintre prtile constituente ale strugurilor si boabelor variaz n
Iunctie de unii Iactori:
soiuri;
conditii ecologice;
gradul de coacere;
starea de sntate.
Avnd n vedere repartitia diIerit a componentilor pe diIerite prti ale
strugurelui este necesar s se cunoasc compozitia chimic nu numai a strugurilor n
ntregime, dar si pe unitti uvologice.
Prtile principale ale unui strugure sunt:
ciorchine si ramiIicatiile lui;
boabele.
Strugure:
ciorchine 2-7
boabe:
O pielit: 7-11
O pulp: 85-90
O seminte: 3-5

Compozi(ia ciorchinelui
Ciorchinele este alctuit din axa central si pedunculele de care atrn bobitele.
La nceput ciorchinii sunt ierbosi, cu continut mare n ap. n timpul evolutiei,
ciorchinii se lemniIic treptat cu mersul coacerii, se usuc, pierd apa din constitutie.
Cnd strugurele a ajuns la maturitatea deplin greutatea ciorchinelui rmne aproape
constant.
Apa inIluienteaz asupra dilurii continutului n zahr al mustului, astIel ca n
Iinal vinul obtinut va avea o trie alcoolic mai redus. Cu ct presarea va Ii mai
puternic cu att continutul n ap va creste.
Taninul este elementul cel mai duntor calittii vinului, mai ales prin
IlobaIenul care imprim vinului gust amrui . Acest deIect este mai accentuat la
vinurile obtinute la presrile continui.
Substantele azotoase dau nastere unor substante coloidale, care se opun la
limpezirea vinurilor.
Substantele minerale cele mai importante din must sunt:
O sulIatul si IosIatul de potasiu;
O clorurile de potasiu, sodiu, magneziu si calciu.

Compozi(ia bobului
Bobul este alctuit din pielit, miez si seminte. Proportia dintre aceste elemente
este n Iunctie de: gradul de coacere al strugurelui, metodele agrotehnice aplicate
solului si vitei, starea Iitosanitar, conditiile mediului.
Pielit (epicarp) constituie nvelisului bobului n care se aIl miezul si
semintele. Este Iormat din epiderm acoperit cu cuticul:
Epiderma n ea sunt localizate substantele aromate si colorante.
Cuticula ncepnd cu perioada de prg ea se acoper cu un strat seros numit
pruin.
Miezul este Iormat din mezocarp si endocarp. Este rezervorul n care se
adun si se transIorm substantele din Irunze si aduse de rdcin.
Dintre elementele valoroase din miez se mentioneaz:
1.Apa continutul variaz ntre 60-80 si este n Iunctie de: soi, Iactori
agroclimatici, gradul de coacere al strugurilor, starea de sntate a strugurilor.
2.Hidra(ii de carbon (glucidele): Iructoza, glucoza, n mici cantitti arabinoza
si zaharoza.
3. Acizii organici sunt produsi ai transIormrilor Iiziologice ale zahrului,
produsi ai respiratiei boabelor. Principalii acizi din must:
acidul malic continutul creste mult n perioada de Iormare a bobului si
scade treptat dup nceperea coacerii;
acidul tartric se gseste liber si sub Iorm de sruri att n boabe ct si n
celelalte prti ale vitei de vie (Irunze, ciorchini). Pe msur ce strugurii tind spre
maturitatea tehnologic acidul tartric este neutralizat n parte de bazele srurilor de
potasiu, calciu si magneziu, care sunt asimilate prin rdcin. Acidul tartric Iormeaz
cu alcoolul etilic din vin dou Ieluri de esteri:
esteri acizi,n cazul n cnd numai o grupare acid se combin cu alcoolul
etilic;
esteri neutri, cnd ambele grupri acide se combin cu alcoolul.
acidul citric este prezent n must ct si n celelalte prti ale strugurelui si
plantei.

Rolul acizilo7:
Alturi de celelalte componente principalele ale mustului, acizii joac un rol de
seam n practica oenologic si anume:
dau mustului si vinului prospetimea si armonia, atunci cnd
mustul este armonios constituit;
ajut la Iormarea buchetului n vinurile puse la nvechit;
imprim strlucirea vinurilor limpezi, musturilor si n special la
vinurile colorate;
sunt elemente conservante, alturi de alcooli;
mentin n stare de solutie anumite elemente aIlate n must si vin,
ca Iier, IosIor, care altIel ar precipita, dnd un aspect neplcut
produsului;
Iavorizeaz dezvoltarea drojdiilor necesare Iermentrii,
mpiedicnd Iormarea bacteriilor patogene;
n timpul Iermentrii, n asociatie cu alcoolul ajut la extragerea
substantelor colorante din pielit la vinurile rosii.

4.Substan(ele azotoase: n must azotul se gseste sub diverse Iorme ca: azot
amoniacal, azot aminic, etc.
Cantitatea azotului amoniacal este legat n special de modul de Iermentare al
vinurilor: cu ct Iermentatia este mai rapid cu att se dezvolt o cantitate mai mare
de azot amoniacal care ajut la dezvoltarea drojdiilor, Iiind un element important
pentru realizarea unei Iermentatii normale.
Azotul aminic n musturi, prin metoda cromatograIic au Iost identiIicati 27
de aminoacizi. Acestia Iac parte din microelementele Ioarte valoroase, care Iac din
must si vin, alturi de zahr si alcool un produs nutritiv valoros.

5.Substan(ele pectice -sunt un amestec de gume, pectone sau pentozani.
6.Substan(ele colorante -sunt un complex de pigmenti ce se aIl localizati n
pielit. n must, substantele colorante se gsesc numai la soiurile denumite
,tincturiene si n special la unele soiuri de hibrizi, dintre care soiul Allicant
Bauschet. Usor oxidabil sub inIluenta razelor solare, substantele colorante trec de la
rosu spre galben sau brun.
7.Vitaminele - se gsesc n must n cantitti mici, 2- 9 mg/l. Ele mresc mult
valoarea dietetic si alimentar a mustului si a vinului. Au Iost identiIicate: vitamina
C, inozitol , vitaminele B
1
, B
2
, B
6
si B
12
, vitamina E, PP, A, biotina, etc.
8.Substan(ele radioactive -pn n prezent, singurul element radioactiv din
must si vin este potasiul. Puterea radioactiv a mustului este destul de mic.

Compozi(ia chimic a vinului
Cunoasterea compozitiei Iizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor,
certiIicarea autenticittii lor si depistarea Iraudelor. In plus, analiza Iizico-chimic a
vinului st la baza controlului si dirijrii Iluxului tehnologic de producere a vinului.
Ea trebuie ns s Iie nsotit de analiza organoleptic a vinului. Caracteristicile
senzoriale ale vinului sunt strns legate de compozitia sa chimic, limpiditatea Iiind
dependent de continutul n coloizi, n timp ce gustul si buchetul sunt n esent
rezultatul unui echilibru armonic ntre numeroasele sale componente, dintre care
unele se gsesc n vin numai sub Iorm de urme.
Vinul este o solutie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate Ioarte multe
substante, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine deIinitit,
cu valoare calitativ si alimentar cunoscut.
Grupa de compuyi Componen(i Cantitatea (g/l)
Apa 750-900
Alcool etilic 8,5-
18 vol

pH 3,2-3,9
Compuyi ficyi
Acizi organici Acid tartric
Acid malic
Acid citric
Acid galacturonic
Acid gluconic
Acid mucic
Acid succinic
Acid L lactic
Acid D lactic
Acid citramalic
Acid piruvic

cetoglutaric-Acid
1,5-5,0
0-5,0
0,2-0,5
0,4-1,0
0,0-2,0 (n vinuri
alterate)
0,0-0,5
0,5-1,5
0,1-3,0
0,1-0,5
0,2-0,9
0,0-0,2
0,00-0,04
Glucide Hexoze:
Glucoza
Fructoza
Pentoze:
Arabinoza
Xiloza
Riboza
Polizaharide:
Gume, mucilagii,
pectine
Urme n vinurile
seci yi cantit(i dozabile
n vinurile cu zahr
rezidual;
0,3-2,0
0,05
0,1
2-4
Alcoolii
polihidroxilici
Glicerol
2,3-butandiol
Manitol
Sorbitol
Mezoinozitol
0,02-0,20
0,01-0,03
0,01-0,03
0,10-0,35
0,05-0,20
Substan(e azotate
(N)
Azot amoniacal
Azot aminic
Aminoacizi (acid
glutamic, prolina,
treonina, serina,
glicocol, arginina,
leucina)
Azot polipeptidic
Azot proteic
0,0-0,70
0-0,02
0,01-0,20

0,1-0,5
urme-0,05
Compuyi fenolici Antociani
Flavone
0-0,5
0-0,05
Taninuri
Acizi fenolici
0,1-5,0
urme
Substan(e
minerale

Anioni Sulfa(i
Cloruri
Fosfa(i
0,10-0,40
0,02-0,25
0,08-0,50
Cationi Potasiu
Calciu
Cupru
Fier
Plumb
0,7-1,5
0,06-0,90
0,0001-0,003
0,002-0,005
<0,003
Substan(e
odorante

Alcooli Alcooli superiori 0,15-0,50
Aldehide Acetaldehid 0,005-0,5
Esteri Acetatul de etil 0,5-1,5
Acizi volatili Acid acetic
Acid formic
Acid propionic
Acid butiric



Vitamine Tiamina
Riboflavina
Acid pantotenic
Nicotinamida
Biotina
Piridoxina
Mezoinozitol
0,005-0,040
0,008-0,300
0,40-1,20
1,0-2,0
0,006-0,0046
0,20-0,50
0,2-0,7
Gaze dizolvate CO
2

SO
2



n continuare vor Ii prezentate cele mai importante grupe de substante care intr
n alctuirea compozitiei vinului, si anume: alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii
si substantele minerale.

ALCLII
Alcoolul etilic, (C2H5-OH) numit si etanol este produsul principal al
Iermentatiei alcoolice. Dup ap el este componentul cu cea mai mare pondere n vin,
reprezentnd ntre 8,5 si 16 din volumul vinului, ultima valoare Iiind considerat
limita maxim de rezistent a drojdiilor la etanol, cu toate c exist suse care, n
conditii de laborator, pot rezista si la 18. Anumite vinuri speciale pot Ii mai bogate
n alcool, dar elaborarea lor se bazeaz pe adugarea de etanol.
n legislatia viti-vinicol romneasc gradul alcoolic este similar cu tria
alcoolic dobndit sau eIectiv. Pe lng aceasta mai sunt mentionate tria alcoolic
potential, total si natural. Tria alcoolic potential reprezint numrul de volume
de alcool care ar putea Ii realizat prin Iermentarea total a zaharurilor continute n
100 volume din produsul considerat. Tria alcoolic total este suma triilor alcoolice
eIective si potentiale, iar tria alcoolic natural reprezint tria alcoolic total a
produsului respectiv, naintea oricrei mbogtiri cu IortiIianti.
Proportia de alcool din vin, exprimat n grade alcoolice, reprezint criteriul de
baz pentru clasiIicarea vinurilor pe categorii de calitate. Pentru multi consumatori
gradul alcoolic este cel mai important parametru care determin calitatea vinului, si
n unele cazuri comercializarea chiar se Iace pe baza alcoolului continut ntr-un hl.
AstIel, tranzactiile vinurilor ordinare se Iac de cele mai multe ori pe baza gradului
alcoolic. La vinurile de consum curent, evaluarea si livrarea lor se Iace att n litri ct
si n grade/litru nmultite cu numrul de litri, produs numit si grade "Salleron".
AstIel, de exemplu un vagon de vin cu tria alcoolic de 10 vol. contine 10.000 x
10/l 100.000Sall.
Tria alcoolic potential a unui vin se poate determina chiar dinainte de
pornirea mustului n Iermentatie, pe baza concentratiei de zaharuri. AstIel, cunoscnd
c pentru 1 alcool produs prin Iermentatie e nevoie de 17,5 g/l zahr, n Iunctie de
tipul de viniIicatie si de randamentul drojdiilor de Iermentatie, rezult c un must ce
contine 180 g/l zahr se va putea transIorma ntr-un vin de 10, n timp ce un must
cu 288 g/l zahr, va putea Iurniza un vin de 16.
In zonele cu clim temperat, concentratia n alcool depinde de starea de
maturitate a strugurilor. Concentratii mari se obtin numai n anumiti ani, n care
conditiile meteorologice au Iost deosebit de Iavorabile, si numai n areale delimitate.
Recoltele din acesti ani sunt denumite de Irancezi "millesimes". Trebuie avut ns n
vedere c nu numai alcoolul determin calitatea vinului, cunoscndu-se vinuri
excelente de 10 sau, invers, vinuri Ioarte alcoolice ordinare, grele si lipsite de
echilibru.
Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important n conservabilitatea
vinurilor, Iiind bine cunoscut Iaptul c vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la
atacurile microbiene. Alturi de aciditate si poliIenoli etanolul prezint proprietti
antiseptice pe baza crora vinul se poate conserva pentru perioade lungi de timp Ir
a se deprecia vizibil. In cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adugarea de
etanol n timpul viniIicatiei a devenit o practic traditional. Din punct de vedere
organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, cldura si dulceata, deoarece solutiile
alcoolice la concentratii slabe au gust dulce, iar la concentratii ridicate sunt arztoare.
Un vin dulce este cu att mai armonios cu ct este mai acid si mai bogat n alcool.
Att n timpul pstrarii vinului, ct si cu ocazia anumitor tratamente (cleire,
pasteurizare) continutul de alcool scade putin, ca urmare a oxidrii, esteriIicrii sau
evaporrii lui, aceast scdere ajungnd pn la 0,2.

Alcoolul metilic (CH3-OH) numit si metanol sau carbinol rezult n principal
din hidroliza enzimatic a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.
Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatic n timpul viniIicatiei a
grupelor metoxilate ale pectinelor si acizilor pectici.Cum Iat de alte Iructe strugurii
sunt relativ sraci n pectine, vinul este butura Iermentat cu cel mai sczut continut
n metanol. Continutul de metanol al vinurilor este inIluentat si de starea de maturare
si tehnologia de obtinere. AstIel, strugurii culesi nainte de maturarea deplin dau
vinuri cu un continut mai mare de metanol. Concentratia de metanol depinde de
ponderea macerrii prtilor solide ale recoltei, n special a prtilor bogate n pectine.
Alcoolul metilic nu are inIluent organoleptic, ns poate avea eIecte nedorite
asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxideaz la aldehid Iormic
si acid Iormic, ambii compusi Iiind toxici pentru sistemul nervos central. In plus,
aldehida Iormic si acidul Iormic actioneaz la nceput asupra nervului optic,
producnd orbire.

Alcoolii polihidroxilici
Din aceast grup Iac parte alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri
hidroxil. Acestia au gust dulce, ns nu prezint miros caracteristic. Dintre alcoolii
polihidroxilici mai importanti ntlnim n vin glicerolul si 2,3-butandiolul.
Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezult ca produs secundar al
Iermentatiei alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care d senzatia de
catiIelare a vinurilor, atenund duritatea dat de acizi si contribuind la retinerea si
conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu Iormare de acrolein , o
substant cu gust amar, care are eIect organoleptic negativ asupra vinurilor.
Continutul de glicerol al vinurilor variaz, n Iunctie de concentratia initial n
glucide, specia de levuri Iolosite la Iermentare, gradul de sulIitare a mustului,
temperatura, aeratia si durata de Iermentatie, ntre 5 si 15 g/l, putnd ajunge pn la
20 g/l la vinurile provenite din struguri staIiditi. AstIel, glicerolul ajunge s
reprezinte 6,5 pn la 10 din greutatea alcoolului etilic.
2,3-Butandiolul numit si 2,3-butilenglicol, se Iormeaz n timpul Iermentrii
glucidelor. Continutul vinurilor n 2,3-butandiol variaz ntre 0,2 si 1,3 g/l. n
cantitti mai mari se aIl n vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis.
Acest compus este substanta test prin care se veriIic naturaletea vinurilor,
prezenta sa atestnd Iaptul c produsul care-l contine este rezultat prin Iermentare.
Alcoolii superiori au n molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de
doi atomi de carbon si o grupare hidroxil. n vin au Iost gsiti urmtorii alcooli
superiori mai importanti: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic si alcoolul amilic
optic activ.
Alcoolul izoamilic provine din leucin.Continutul lor n vinuri variaz ntre 0,15
si 0,50 g/l reprezentnd 0,03-0,06 vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare
o are alcoolul izobutilic al crui continut poate ajunge n vin pn la 0,1 g/l adic 30-
50 din cantitatea total de alcooli superiori. Alcoolii superiori, alturi de celelalte
componente particip la Iormarea buchetului.
Majoritatea alcoolilor superiori se Iormeaz n timpul Iermentatiei alcoolice.

Acizii organici
Dintre toate buturile Iermentate, vinul este cel mai bogat n alcool, dar si cel
mai acid. Acizii din vin provin din struguri, n urma Iermentatiei alcoolice ca produsi
secundari sau n urma tratamentelor si operatiilor de ngrijire si conditionare a
vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric,
acidul malic), de aceea se spune c aciditatea vinului ia nastere n must. Aciditatea
vinului reprezint circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii
proprii vinului, rezultati ca produsi secundari n timpul Iermentatiei alcoolice a
mustului, mai importanti sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric,
Iormic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic,
capronic, caprinic etc. n vinurile normale, sntoase, acizii succinic si lactic se
gsesc n cantitti mai mari, de 0,5-1,5 respectiv 0,5-5 g/l, iar ceilalti numai sub
Iorm de urme. n vinurile bolnave, continutul de acid Iormic si propionic poate avea
o pondere de pn la 30-50 din aciditatea volatil.
Acizii se gsesc n vin sub Iorm liber sau sub Iorm de sruri acide sau neutre.
Suma Iunctiunilor acide libere reprezint aciditatea total a vinurilor. Se mai numeste
aciditate titrabil deoarece ea se determin prin titrimetrie, cu ajutorul unei solutii de
NaOH N/10. Aciditatea total se exprim n mval/l, g/l H
2
SO
4
sau g/l C
4
H
6
O
6
.
Aciditatea total are o inIluent esential asupra calittii vinului. Ea asigur
conservabilitatea vinului, inhibnd dezvoltarea microorganismelor patogene.
Legislatia prevede pentru vinuri un minim necesar de aciditate, care corespunde
valorii de 3 g/l H
2
SO
4
pentru vinurile albe, roze si rosii de consum curent, de 4 g/l
H
2
SO
4
pentru vinurile albe de calitate superioar si cuprins ntre 3 si 4-5 g/l H
2
SO
4

pentru vinurile rosii de calitate superioar.
Acizii organici particip extrem de mult la stabilitatea si calitatea organoleptic
a vinurilor, n special a vinurilor albe, asigurndu-le si o mai bun stabilitate Iizico-
chimic (conservarea culorii). Aciditatea este responsabil de prospetimea vinurilor
(vinul cu aciditate redus va Ii plat, iar vinul cu aciditate ridicat va Ii dur),
accentueaz astringenta taninurilor la degustare si inIluenteaz nuanta si stabilitatea
culorii. n general vinurile albe sunt mai plcute cnd au o aciditate mai ridicat.
a) Acizii organici de fermenta(ie.
Cel mai important acid de Iermentatie este acidul piruvic, care este un element
de baz n metabolismul microorganismelor. Fiind Ioarte reactiv, el se gseste n
concentratii Ioarte mici n vin, Iiind aproape inexistent. Din acest acid, prin reducere
se obtin acizii lactici: acid L () lactic, dextrogir, produs de ctre bacterii sau acidul
D (-) lactic, levogir, produs de ctre drojdii. Tot din acid piruvic, prin aditie de CO
2

rezult acid oxaloacetic, el nsusi precursor al acidului aspartic, care se obtine prin
transaminare. De asemenea, prin decarboxilare enzimatic a acidului piruvic, n
prezenta tiaminpiroIosIatului (vitamina B
1
) rezult acetaldehida, care prin reducere
Iormeaz, n cursul Iermentatiei alcoolice, etanol. Mai departe, oxidarea chimic sau
enzimatic a etanolului conduce la Iormarea de acid acetic.
Un alt acid de origine levurian este acidul succinic (acid 1,4 butandioic), a
crui concentratie n vin atinge aproximativ 1 g/l.
Avnd constanta de disociere relativ ridicat (pK
a
4,19), putem considera c n
plan organoleptic accentueaz caracterul vinos al vinului.
Cum s-a constatat, majoritatea acizilor din vin sunt poliIunctionali, Iiind de
regul hidroxiacizi. Aceste dou tipuri de grupe Iunctionale (-OH, -COOH) le
conIer caracter hidroIil si polar. De aceea, ei sunt solubili att n ap, ct si n
solutiile hidroalcoolice, asa cum sunt vinurile. Caracterul poliIunctional le asigur si
o reactivitate ridicat, ceea ce conduce la evolutia vinului n timpul nvechirii, cnd
se Iormeaz alti compusi, care prin gustul si mirosul lor creaz buchetul de nvechire.
Oenologul mparte aciditatea vinului n aciditate total, real sau pH, si
aciditate volatil, din cauza eIectelor organoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate
le au asupra gustului vinului, acizii Iiind la Iel de importanti ca si alcoolii sau
glucidele n realizarea gustului vinului la degustare.

Analiza olIactiv si gustativ a vinului depinde de urmtorul echilibru:
senzatia de
dulce
(zaharuri,
alcool)
senzatia acid
(acizi organici,
minerali)
senzatia amar
(compusi
Ienolici)
Tinnd cont de acest echilibru, putem ntelege de ce vinurile albe seci, mai
srace n Ienoli, au nevoie de o mai mare aciditate pentru a Ii n echilibru gustativ cu
alcoolii, n timp ce vinurile rosii compenseaz lipsa acidittii prin prezenta
compusilor Ienolici.
Aciditatea total reprezint aciditatea determinat prin neutralizarea
Iunctiunilor acide cu ajutorul unei solutii de NaOH (alcaline) de concentratie
cunoscut. Din acest motiv se mai numeste si aciditate titrabil. SIrsitul dozrii este
si n prezent apreciat cu ajutorul unui indicator de culoare, cum este de exemplu
albastrul de bromtimol, care vireaz (si schimb culoarea) la pH7 sau IenolItaleina,
care vireaz la pH9. Alegerea indicatorului de culoare pentru stabilirea ncheierii
reactiei este ns arbitrar. Utilizarea unui pH-metru si oprirea dozrii acidittii din
vin la pH7, asa cum este speciIicat n standarde sau n metodele oIiciale de analiz,
este de asemenea o conventie, deoarece la acest pH, cea de-a doua grupare carboxil a
diacizilor (ex. malic si succinic) nu este total neutralizat. Pe de alt parte, dac lum
ca reIerint valoarea de pH9, trebuie s tinem cont c de la acest pH ncepe si
neutralizarea Iunctiunilor Ienolice.
Aciditatea total a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluznd si acizii
minerali (H
3
PO
4
) si acizii organici, dar si aminoacizii, a cror contributie la valoarea
acidittii titrabile este ns mai putin cunoscut.
Pentru Iiecare acid, contributia sa la aciditatea total este determinat de
caracterul su mai mult sau mai putin acid, Iapt care deIineste gradul su de disociere
si gradul n care se neutralizeaz, Iormnd sruri. Dintre acizii organici, acidul tartric
din must si vin, Iiind un acid relativ tare, se gseste n mare parte sub Iorm de sare
acid de potasiu. Chiar si n acest Iorm partial neutralizat, acidul tartric mai
contribuie la aciditatea total prin partea sa de acid.
Chiar cunoscnd aciditatea mustului care urmeaz s se Iermenteze, este diIicil
de prezis aciditatea viitorului vin, aceasta depinznd de mai multi Iactori:
O parte din acizii mustului care provin din struguri pot Ii consumati
de ctre drojdii sau de ctre bacteriile Iermentatiei malolactice ;
O levurile si bacteriile pot Iorma alti acizi, care nu existau initial n must
(ex. lactic, succinic);
O n plus, sub inIluenta alcoolului care se Iormeaz n decursul
Iermentatiei, srurile unor acizi pot deveni din ce n ce mai insolubile si se pot
depune sub Iorm de precipitate, conducnd la scderea acidittii n cazul n care
avem de-a Iace cu sruri acide (ex. bitartratul de potasiu).

Aciditatea volatil este un parametru Iizico-chimic, care se urmreste pe tot
parcursul elaborrii vinului. Desi aceast aciditate este inclus n aciditatea total ea
este deIinit si separat, chiar dac din punct de vedere cantitativ reprezint doar o
mic parte a acidittii totale. In schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este
strns legat de calitatea vinului. Cnd vinul este degustat si se constat organoleptic
prezenta unei aciditti volatile ridicate, valoarea vinului respectiv scade. Caracterul
organoleptic determinat de aciditatea volatil se reIer n special la eIectul acidului
acetic, dar si a unor acizi carboxilici omologi, care au proprietate de a distila n
timpul antrenrii cu vapori a vinului, n comparatie cu acizii care rmn n reziduul
vinului, alctuind aciditatea Iix. AstIel, aciditatea volatil este dat de suma acizilor
apartinnd seriei aliIatice, aIlati n vin att n stare liber, ct si sub Iorm de sruri
acide sau neutre si care pot Ii separati din vin prin antrenare cu vapori. Metoda
oIicial de dozare presupune antrenarea cu vapori de ap a acizilor volatili, Iapt
necesar eliberrii si volatilizrii acizilor, inclusiv a celor aIlati n vin sub Iorm de
sruri, dup ce vinul a Iost n prealabil acidiIiat cu 25 g/l acid tartric, acesta Iiind un
acid suIicient de tare pentru a asigura eliberarea celorlalti acizi din srurile lor.
Ca si aciditatea total, aciditatea volatil se exprim n mval/l sau n g/l H
2
SO
4
,
dar si n g/l CH
3
COOH. Principalul constituent al acidittii volatile este acidul acetic,
nsotit de cantitti mai mici sau mai mari de acid Iormic, propionic si butiric, acizi
care apar n special n vinurile alterate. Mustul proaspt, obtinut din struguri sntosi,
contine cantitti Ioarte mici de acizi volatili. n musturile obtinute din strugurii
alterati se pot gsi ns cantitti mai mari de acid acetic, care trec si n vin. Originea
principal a acidului acetic este Iermentatia alcoolic si Iermentatia malolactic,
prima producnd o aciditate volatil de 0,2-0,3 g/l H
2
SO
4
, iar a ultima, prin oxidarea
etanolului de ctre bacteriile lactice producnd o aciditate volatil de 0,1-0,2 g/ l
H
2
SO
4
. O mare parte de acidul acetic se Iormeaz n timpul conservrii vinurilor, prin
oxidarea alcoolului etilic, att pe cale chimic, dar mai ales pe cale enzimatic, sub
actiunea unor microorganisme patogene. Dozele anormal de ridicate de acizi volatili
se datoreaz interventiei bacteriilor lactice aerobe, care descompun zaharurile
reziduale, acidul tartric si glicerolul. Bacteriile acetice aerobe, Iormeaz si ele acid
acetic, dar prin oxidarea etanolului. Din acest motiv, aciditatea volatil este
considerat un indicator al snttii vinurilor, cresterea acestei valori peste 19 mE/l
indicnd o degradare bacterian a vinului (otetire). De asemenea, senzatia de crestere
a acidittii volatile, se poate lega de prezenta n vin a esterului etilic al acidului
acetic, care se Iormeaz prin metabolizare de ctre bacteriile acetice aerobe.
Valoarea acidittii volatile a vinurilor este inIluentat de mai multi Iactori,
dintre care cei mai importanti sunt: starea de sntate a materiei prime,
caracteristicile drojdiilor si bacteriilor, precum si o serie de Iactori tehnologici cum
sunt temperatura de Iermentare, nivelul de sulIitare si de aerare a vinului sau adaosul
de tiamin n must . Drojdiile apiculate produc cantitti mai mari de acizi volatili Iat
de cele eliptice, iar din cadrul bacteriilor, cele acetice mai mult dect cele lactice .
n legislatia trii noastre se prevede c vinurile albe pot s aib o aciditate
volatil de maxim 19 mval/l ( g/l H
2
SO
4
sau g/l CH
3
COOH), iar vinurile rosii de 24
mval/l ( g/l H
2
SO
4
sau g/l CH
3
COOH). In Franta, un vin cu denumire de origine
controlat trebuie s aib o aciditate volatil de 18,5 mval/l. (0,9 g/l H
2
SO
4
sau 1,1 g/l
CH
3
COOH).
Aciditatea Iix este dat de totalitatea acizilor care nu pot Ii separati prin
distilare. Ea nu se determin prin analiz, valoarea ei reprezintnd diIerenta dintre
aciditatea total si aciditatea volatil a vinului. Aciditatea total este alctuit din
totalitatea Iunctiunilor acide libere, n timp ce aciditatea volatil const din totalitatea
Iunctiunilor acide volatile Iie libere, Iie sub Iorm de sare. In acest Iel, aciditatea Iix
reprezint Iunctiunile acide libere nevolatile, minus Iunctiunile acide volatile sub
Iorm de sare.
Principalii acizi organici care Iormeaz aciditatea Iix sunt: acizii care provin
din struguri, acizi care provin din Iermentatii (acidul succinic, acidul lactic, acidul
citramalic si acidul dimetilgliceric) si acizii care pot proveni att din struguri ct si
din Iermentatii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic si acidul oxalilacetic).
Legislatia vinicol speciIic pentru determinarea acidittii Iixe obligativitatea
corectrii cu cantittile de SO
2
si CO
2
. In realitate, aceste molecule avnd inIluent
att asupra acidittii totale ct si asupra celei volatile, n momentul n care se Iace
diIerenta acestor aciditti, rezultatul e acelasi chiar dac la determinarea acidittilor
de mai sus nu s-a Icut aceast corectie.
Aciditatea real, cunoscut si ca pH-ul vinului sau aciditate ionic reprezint
logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen.
Aldehidele
Aldehidele sunt compusi organici care contin n molecula lor una sau mai
multe grupri carbonil, legate de un radical hidrocarbonat si de un atom de hidrogen.
n must si vin au Iost identiIicate mai multe aldehide, dintre care mai
importante sunt: aldehida acetic, aldehida Iormic, aldehidele superioare, aldehidele
aromatice si aldehide din seria Iuranozelor. Continutul total de aldehide din vin
variaz ntre 15 si 200 mg/l, dintre care 90 revine aldehidei acetice, celelalte
nlnindu-se doar sub Iorm de urme.
Aldehida acetic (CH3-CHO) n vin se aIl n cantitate de 20-30 mg/l, att n
stare liber ct si combinat. Acetaldehida sau etanalul se Iormeaz pe mai multe ci:
n timpul Iermentatiei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic n timpul pstrrii
vinurilor si la vinurile bolnave de otetire, ca produs intermediar ntre alcoolul etilic si
acidul acetic. n cantitti mai mari ea se acumuleaz n vinurile demiseci si dulci,
care au Iost sulIitate n timpul Iermentatiei cu doze repetate de SO2.
n stare liber aldehida acetic din vin reactioneaz cu alcoolii, Iormnd acetali
care particip la Iormarea buchetului vinului.
Aldehida formic (HCHO), numit si Iormaldehid sau metanal este un gaz
usor solubil n ap. n concentratii de 40 se Ioloseste ca dezinIectant. n vin, poate
s apar accidental, sub Iorm de urme, n cazul Iolosirii ei la dezinIectarea
capsulelor si dopurilor din material plastic.
Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au n molecula lor
mai mult de doi atomi de carbon. Aceste aldehide intr n alctuirea aromei si
buchetului vinurilor. Cele cu un numr de atomi de carbon cuprinse ntre 2 si 5 au un
miros cu nuant de condiment, hexenalul are miros ierbaceu, vegetal, iar cele cu 7-12
atomi de carbon au miros plcut de Ilori.
Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legat de o
caten de carbon aromatic. n vinuri se gsesc n cantitati Ioarte mici, sub 1 mg/l.
Mai importante sunt: aldehida benzoic, aldehida vanilic si aldehida cinamic.
Posed un miros Ioarte puternic de Iructe, care se simte chiar n concentratii Ioarte
mici. AstIel, mirosul speciIic vaniliei se simte chiar la concentratii de 0,01 mg/l. n
struguri, semintele contin cantitti mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea
pe bostin continutul vinurilor poate ajunge pn la 2 mg/l.

Glucidele
Glucidele joac un rol Ioarte important pentru gustul vinurilor. AstIel, n
vinurile seci, 2-3 g/l de zahr sunt usor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este
si el important, n Iunctie de acesta modiIicndu-se impresia gustativ a vinului. Dac
se consider ca unitate gustul dulce a zaharozei, atunci Iructoza are valoarea de 1,73,
glucoza 0,74, iar pentozele 0,40. n consecint, la acelasi continut de zaharuri
reductoare gustul unui vin dulce depinde de raportul glucoz/Iructoz.
Glucoza si Iructoza din vin pot Ii Iermentate de ctre bacteriile lactice
heteroIermentative, cu Iormare de acid lactic si acid acetic. Din Iructoz se poate
Iorma de asemenea manitol. Atunci cnd bacteriile lactice se dezvolt n cursul
Iermentatiei alcoolice acidul lactic si acidul acetic se Iormeaz n cantitate mare,
vinurile Iiind considerate ca Iiind aIectate de boala numit acrire lactic. n mod
normal, vinurile n care a survenit Iermentatia malolactic prezint cantitti mai mici
de zaharuri reductoare.
Mustul contine n mod natural pentoze, hexoze sau urme de holozide si
heterozide coloidale, Iormate prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a
acizilor uronici. Vinul contine dintre hexoze D-glucoza, D-Iructoza si cantitti Ioarte
mici de D-galactoz (100 mg/l). Cantittile mici de zaharuri reIermentescibile din
vinurile seci sunt reprezentate mai ales de Iructoz. Datorit hidrolizei unor
heterozide, glucoza creste usor n primul an de evolutie, procesul Iiind mai accentuat
n vinurile rosii. Vinurile cu rest de zahr contin att glucoz, ct si Iructoz, dar n
proportii diIerite de cele din must, deoarece raportul glucoz/Iructoz scade rapid n
timpul Iermentatiei, drojdiile metaboliznd mult mai usor glucoza dect Iructoza.
Pentozele se gsesc n vin n cantitate mic, putnd varia de la 0,3 la maximum
2 g/l. Ele sunt mai abundente n vinurile rosii si n special n vinurile de pres,
deoarece mai bogate n pentoze sunt prtile solide ale recoltei. Descoperirea unor
concentratii de pentoze mai mari de 2 g/l indic adugarea de extracte de Iructe .
Pentozele sunt constituite din arabinoz, xiloz, riboz si ramnoz. au depistat n vin
si mici cantitti de heptoze si octoze. Holozidele (melibioz, zaharoz, maltoz,
lactoz, raIinoz) se gsesc doar sub Iorm de urme.
Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasiIicate n Iunctie de cantitatea
de zaharuri pe care o continut, Iiind grupate n vinuri seci, demiseci, demidulci si
dulci. AstIel, vinurile seci contin pn la 4 g/l zahr, vinurile demiseci ntre 4,1 si 12
g/l zahr, vinurile demidulci ntre 12,1 si 50 g/l zahr, iar vinurile dulci contin mai
mult de 50 de g/l zahr.
Polizaharidele se prezint n vin n stare coloidal. Coloizii glucidici din vin
pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levurian sau bacterian, sau
pot Ii si coloizi Iormati n timpul evolutiei vinului. Ponderea cea mai mare n vin o au
ns coloizii de origine levurian.
Coloizii glucidici din vin pot Ii:
- polimeri ai glucozei, numiti glucani, Iiind reprezentati de dextran sau, n
vinurile Iilante, de glucani si glucomanani, numiti si mucilagii;
- polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani), aceste substante
constituind gumele vinului;
- polimeri ai acizilor uronici, numiti si pectine.
Desi sub actiunea enzimelor pectolitice din struguri, a enzimelor adugate de
ctre viniIicator sau, n cazul recoltelor avariate, secretate de Botrytis, pectinele sunt
degradate n cursul Iermentatiei alcoolice, uneori mai rmn pectine reziduale si n
vinuri. De exemplu, vinurile obtinute prin termomaceratie contin cantitti mai mari
de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor sunt distruse prin cldur.
Substantele pectice nc existente n vin colmateaz materialele Iiltrante, Iapt
care se observ n special n cazul microIiltrrii tangentiale, mai ales atunci cnd
coloizii de natur glucidic depsesc 50 din totalul coloizilor.
Cea mai mare parte a coloizilor prezenti n vinuri sunt cedati de ctre
microorganisme si se prezint sub Iorm de polimeri ai glucidelor, n special ai
manozei si glucozei. Greuttile moleculare ale coloizilor din vin variaz de la 6500
pn la peste 500000. Valori mai mari (~1000000) se ntlnesc la coloizii produsi de
drojdii. Bacteriile lactice pot elibera si ele coloizi, a cror structur este ns mai
putin cunoscut.
Cercetrile din ultimul timp, consider c ndeprtarea sever a coloizilor din
vin, poate inIluenta negativ calitatea acestora. Se recomand ca eliminarea coloizilor
s se Iac selectiv, prin mijloace tehnice adecvate. Trebuie s se ndeprteze numai
acei coloizi care sunt implicati n tulbureala vinului si s se conserve coloizii care
desvrsesc calittile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin mentinerea n
anumite conditii a vinului pe depozit, se poate mri continutul de coloizi Iavorabili
stabilitzrii culorii vinurilor rosii .
Prin combinarea compusilor Ienolici (taninuri) cu polizaharidele (substantele
pectice) propriettile gustative ale vinurilor se pot modiIica, astringenta lor
diminundu-se.
Polizaharidele pot avea si eIecte pozitive asupra limpidittii vinurilor. AstIel,
ramnogalacturonanii inhib cristalizarea srurilor tartrice din vin. Aceast eIect de
inhibitie natural a cristalizrii tartratilor la temperaturi sczute se observ n special
n vinurile rosii, datorndu-se n parte si prezentei unei cantitti mai mari de
poliIenoli, care au de asemnea eIect inhibitor asupra cristalizrii, dar si Iaptului c
ramnogalactouronanii se gsesc n cantitti mai mari n vinurile rosii.
Un alt eIect al ramnogalactouronanilor este acela c prin dimerizare Iormeaz
complexe care pot lega coordinativ anumiti cationi metalici di- si trivalenti, n special
Pb
2
. In acest Iel, ntre 85-95 din plumbul existent n vinuri se gseste sub Iorm de
complexe stabile cu acest polizaharid.
Polizaharidele cedate de levuri. Imbogtirea vinului n polizaharide de origine
levurian (din Saccharomyces cerevisiae) se produce dup Iermentatia alcoolic, pe
timpul pstrrii vinului pe depozitul de drojdii. Cantitatea de polizaharide astIel
cedate vinului este de cteva sute de mg/l, cantitatea depinznd de susa de drojdii, de
conditiile de Iermentare si conservare. De asemenea, la temperaturi mai ridicate, n
medii cu agitare si la mentinerea mai ndelungat a vinului pe depozit se extrag mai
multe polizaharide.
La vinurile albe mbogtirea se Iace tot din depozitul de levuri, dar viteza este
mult mai mic, temperatura la care se obtin si se mentin aceste vinuri Iiind mai
sczut. La vinurile rosii mbogtirea se Iace n principal C, ns si aceastHpe
parcursul macerrii postIermentative, la 30-35 mbogtire este limitat, deoarece
majoritatea drojdiilor sunt ndeprtate prin tragerea vinului de pe depozit.
Dezavantajul prezentei polizaharidelor levuriene n vin este acela c dau
nastere la probleme de Iiltrare, n principal n cazul vinurilor tinere, trase prematur de
pe depozit. Filtrabilitatea vinurilor albe mentinute pe depozit se mbogteste rapid n
timp, ca urmare a hidrolizei glucanilor din drojdii de ctre glucanazele nc active n
depozitul de microorganisme neviabile.
EIectul de colmatare a Iiltrelor este agravat si de prezenta etanolului, care
Iavorizeaz Iormarea de legturi de hidrogen ntre lanturile de polimer, obtinndu-se
astIel o structur tridimensional reticulat. In aceste conditii, pentru a reduce puterea
colmatant se pot aplica tratamente cu ultrasunete sau agitarea puternic a vinului,
pentru a rupe legturile dintre lanturi.
Cum n must nu exist o enzim care s scindeze glucanul produs de Botrytis,
a Iost izolat o astIel de enzim dintr-un microorganism din soluri, antagonist lui
Botrytis si anume Trichoderma.
In cazul recoltelor atacate de Botrytis, pentru limitarea mbogtirii acestora n
glucan se recomad evitarea Iolosirii la prelucrare a procedurilor mecanice care au ca
eIect distrugerea integrittii pielitelor, avnd n vedere c glucanul din boabele
mucegite este localizat n stratul subepidermic al pielitelor.
Tot Botrytis mai produce si un alt polizaharid, un heteropolizaharid care nu are
ns putere colmatant mare, dar care n schimb inhib metabolismul suselor de
Saccharomyces cerevisiae, ncetinind astIel Iermentatia alcoolic si Iavoriznd
alterarea metabolismului levurian spre Iormarea de acid acetic si glicerol. Din acest
motiv, acest compus a Iost denumit "botricitin"
Vinurile cu rest de zahr contin att glucoz, ct si Iructoz, dar n proportii
diIerite de cele din must, deoarece raportul glucoz/Iructoz scade rapid n timpul
Iermentatiei, drojdiile metaboliznd mult mai usor glucoza dect Iructoza.
Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasiIicate n Iunctie de cantitatea
de zaharuri pe care o continut, Iiind grupate n vinuri seci, demiseci, demidulci si
dulci. AstIel, vinurile seci contin pn la 4 g/l zahr, vinurile demiseci ntre 4,1 si 12
g/l zahr, vinurile demidulci ntre 12,1 si 50 g/l zahr, iar vinurile dulci contin mai
mult de 50 de g/l zahr.
Substan(ele azotate
Substantele azotate din vin provin din struguri si sunt modiIicate proIund n
cursul Iermentatiei alcoolice prin activitatea Iiziologic a drojdiilor. AstIel, o
cantitate de 60-70 din azotul mustului este asimilat de ctre drojdii, cationul
amoniu disprnd complet, iar azotul total reducndu-se sensibil.
Azotul total este n medie de 185 mg/l n vinurile albe.
Azotul mineral intre Iormele de azot mineral, n struguri se gaseste
ntotdeauna cationul amoniu n cantinate de mai multe zeci de mg. Aceasta este
Iorma de azot cea mai usor asimilabil de ctre drojdii si de aceea continutul
cationului amoniu scade n timpul Iermentatiei alcoolice pn aproape de zero.
Vinurile albe contin aproape ntotdeauna cantitti mai mici de 10 mg/l amoniu.
Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oligopeptide, polipeptide,
proteine, amide, amide biogene, azot nucleic, aminozaharuri si pirazine.
Aminoacizii identiIicati n vin sunt n numr de 32. Continutul lor n vinuri
este Ioarte variabil, n Iunctie de soiul de struguri care a Iost viniIicat, tehnologia de
viniIicare si microorganismele care au realizat diversele Iermentatii.
Strugurii si vinul contin numeroase proteine, cu masa molecular variind ntre
13.000 si 150.000 Da. Unele dintre acestea sunt instabile si pot determina casarea
proteic a vinurilor albe.

Compuyii fenolici
Importanta compusilor Ienolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscut.
Acesti compusi contribuie la deIinirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-
alimentare si mai ales la tipicitatea vinurilor. In plus, prin propriettile bactericide si
antioxidante protejeaz culoarea si gustul vinurilor.
Acizii Ienolici se gsesc n cantitti mici n vin, Iiecare acid gsindu-se n
concentratii cuprinse ntre 10 si 30 mg/l n vinurile albe.
Taninurile din vin sunt taninuri condensate.La sIrsitul macerrii-Iermentrii
raportul ntre moleculele cu grade diIerite de condensare variaz n Iunctie de soi si
de conditiile de viniIicare.

Substan(ele odorante
Aroma vinurilor rezult dintr-un amestec armonios de mai multe substante
chimice de origine si structur diIerit. Se disting aromele primare sau varietale, care
provin din struguri, aromele secundare sau de Iermentare si aromele tertiare care se
dobndesc n timpul evolutiei vinului. De asemenea, se Iace distinctie ntre buchetul
de maturare (dobndit n timpul maturrii) si buchetul de nvechire (dobndit n
timpul nvechirii).
Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru c ele provin din
strugurii unui anumit soi, ca arome libere sau legate. Este vorba n principal de
substantele terpenoide care sunt capabile ca prin hidroliz s elibereze substante
volatile mirositoare (terpenele). Tot din aceast categorie Iac parte norizoprenoidele,
metoxipirazinele, unii compusi cu Iunctiune tiol, acizii Ienolici, care prin
decarboxilare Iormeaz aldehide, alcooli si mai trziu esteri, care pot prezenta arome
de Ilori sau Iructe. Concentratiile substantelor care alctuiesc aroma varietal sunt de
cele mai g/l sau chiar ng/l.3multe ori Ioarte reduse, de ordinul mg/l, Evident, pragul
de perceptie olIactiv a diversilor compusi este si el Ioarte diIerit, eIectul olIactiv n
vin Iiind determinat att de tipul substantei respective, ct si de concentratia ei.
Soiurile de struguri aromate, cum sunt cele cu arom de muscat, Iormeaz musturi
aromate, cu miros similar cu cel al vinurilor care vor rezulta dup Iermentare. Pe de
alt parte, soiurile cu arom simpl, cum sunt soiurile Merlot, Cabernet Sauvignon,
Pinot noir sau Chardonnay, Iormeaz musturi inodore, care se vor transIorma n
vinuri cu arom caracteristic, mai mult sau mai putin apropiat de aroma strugurilor
din care au provenit. Termenul de arom varietal nu trebuie s ne induc n eroare,
Icndu-ne s credem c Iiecare soi are anumiti compusi volatili speciIici. In
realitate, aceeasi compusi odoranti si precursori de arome se ntlnesc n mustul si
vinul mai multor soiuri nrudite, precum si n alte plante sau Iructe. Aroma unui soi
este rezultatul combinatiei unei inIinitti de posibilitti ntre anumite substante
chimice si concentratii diIeite ale acestora. Oenologul trebuie s protejeze toate
aceste substante n Iaza preIermentativ, s Iavorizeze extractia si transIormarea lor
n Iaza Iermentativ si s le conserve dup viniIicare.
Aromele secundare au ponderea cea mai mare n cadrul substantelor odorante
ale vinului. Ele se Iormeaz prin reactii chimice, dar rezult si din metabolismul
microbian. Compusii care Iac parte din aroma secundar sunt alcoolii superiori si
esterii.
Aromele tertiare se Iormeaz n timpul evolutiei vinului, atunci cnd este
pstrat n butoi, n conditii menajate de oxidare, si apoi n sticle, de asemenea Ierit de
oxidare. Se genereaz note odorante noi care se etaleaz, la deschiderea sticlei.
Aceste substante sunt rezultatul unor transIormri chimice proIunde, cum sunt
esteriIicarea si oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli si esterii sunt compusii care aduc
aceste note odorante.
Avnd n vedere numrul mare de alcooli si acizi continuti n vin, numrul de
combinatii posibile (esteri) este si el Ioarte mare. Cum ns etanolul este alcoolul
predominant din vin, iar reactivitatea chimic a alcoolilor primari este cea mai
ridicat, cei mai abundenti esteri din vin vor Ii, desigur, esterii etilici.
Esterii din vin, dup gradul de esteriIicare a acidului component se clasiIic n
esteri neutri si esteri acizi, iar dup gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili si
esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciaz n raport cu volatilizarea
alcoolului etilic.
Acetatul de etil. In particular, acest compus este cel mai important ester al
vinului. El se Iormeaz n cantitate mic sub actiunea drojdiilor n timpul
Iermentatiei, ns poate apare n doze ridicate ca urmare a interventiei bacteriilor
acetice, Ienomen ntlnit n special n timpul maturrii la butoi, cnd vinul este nc
n contact cu aerul. Bacteriile lactice nu-l pot sintetiza.
Acetatul de etil este un compus cu miros acru si suIocant. El este prezent n
cantitti mari n vinurile care au deja o aciditate volatil mare, ns gustul aspru al
acestor vinuri nu se datoreaz acidului acetic, ci esterului su etilic. Pragul de
perceptie olIactiv a acetatului de etil se aIl la concentratii de aproximativ 200 ori
mai sczute Iat de cel al acidului acetic, astIel c el devine mai usor detectabil
organoleptic. Pragul de perceptie olIactiv al acetatului de etil se situeaz la
concentratia de 160 mg/l, ns el poate da vinului o tent de condiment chiar si sub
aceast valoare. Se presupune c n doze mici de 50-80 mg/l acetatul de etil ar avea o
inIluent beneIic asupra calittii vinului, participnd la realizarea buchetului
complex al vinului.

Substan(ele minerale
Reziduul Iix al vinurilor este determinat analitic si deIinit ca extract sec. El se
obtine dup evaporarea din vin a substantelor volatile. El cuprinde acizii liberi si
srurile lor, taninurile si materiile colorante, materiile pectice, substantele azotate,
zaharurile si substantele minerale. n general extractul sec al vinurilor este cuprins
ntre 17 si 30 g/l si variaz n Iunctie de starea recoltei, de tipul de vin si de vrsta lui.
Valorea extractului ne permite ntr-o anumit msur s depistm IalsiIicarea vinului.
Substantele minerale. Alturi de compusi organici vinul contine si substante
minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vscos al vinului. Reziduul
rmas dup arderea compusilor organici poart numele de cenus. n alctuirea
cenusii intr substantele minerale sub Iorm de anioni si cationi. Originea
substantelor minerale din vin este de natur diIerit, cea mai mare parte provenind
din struguri. Substantele minerale mai provin din praIul de pe struguri, de la masinile
si utilajele Iolosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele si instalatiile Iolosite pentru
pstrarea, conditionarea si stabilizarea vinurilor. O alt surs o pot reprezenta
materialele oenologice Iolosite la limpezirea si stabilizarea vinurilor.
Continutul vinurilor n substante minerale variaz n Iunctie de soiul de
struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a
strugurilor si de tratamentele aplicate mustului si vinului.
Cenusa este caracteristica Iizico-chimic a vinului care ne d o imagine global
despre cantitatea de substante minerale din vin. Cenusa vinului reprezint reziduul
obtinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de substante
organice. Ea variaz ntre 1,5 si 3 g/l, n vinurile ordinare si reprezint 1/10 din masa
extractului sec redus. In mod normal cenusa este de culoare alb sau gri, ns pot
apare si nuante de verde (care trec n rosu n mediu acid) atunci cnd avem un
continut ridicat n mangan, sau galben cnd Iierul se aIl n concentratii mari.
Gazele din vin sunt reprezentate de SO
2
si de CO
2
. La sIrsitul Iermentatiei
alcoolice vinul este saturat n CO
2.
Continutul vinului n CO
2
scade n timpul
manipulrilor si atunci cnd este stocat la temperatur ridicat si n recipienti de
capacitate mai mic. CO
2
are rol gustativ, un degusttor bun putnd percepe
continuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO
2
, pune n valoare aromele
si accentueaz prospetimea.
Defectele vinurilor
Unele modiIicri anormale, rezultate n urma unor transIormri de natur Iizico
chimic n masa vinului, Ir o actiune direct a microorganismelor patogene,
poart denumirea de deIecte.
Acestea privesc aspectul vinului, aroma, buchetul si gustul.DeIecte sunt de
ordin pur accidental, cum ar Ii , de exemplu mirosul de H
2
S sau de mucegai ; ele sunt
determinate de operatii tehnologice gresit aplicate, ca si de nclcarea regulilor de
igien n timpul preparrii , transportului si pstrrii vinurilor.
nlturnd cauzele deIectelor, se stopeaz degradarea vinului si uneori acesta
si recapt nsusirile intiale. Alte stri anormale ale vinurilor au drept cauz Iie
compozitia chimic necorespunztoare a materiei prime, Iie aplicarea gresit a
schemelor tehnologice de preparare si de ngrijire.
Aceste stri anormale dispatr de cele mai multe ori ,odat cu nlturarea
cauzelor ce le-au provocat.DeIectele se pot recunoaste prin cercetarea aspectului
depozitului, culorii vinului ( prin degustare ), prin ncercarea rezistentei la aer, prin
control microbiologic si prin analize Iizico chimice.
Tulbureala provocat de precipitarea proteinelor ( casarea proteic ) apare sub
Iorma unor tulburri care se accentueaz, vinul cptnd o culoare albicios lptoas,
ce tinde uneori ctre nuante cenusii. Procesul poate continua cu Iormarea unui
precipitat voluminos de culoare alb cenusie, Ioarte labil.
Aceast casare apare la vinurile tinere, albe, obtinute din struguri proveniti din
vii puternic Iertilizate cu azot ori din recolte avariate(atacate de mucegai ).Tulbureala
provocat de excesul de Iier din vin se nregistreaz atunci cnd Iierul depseste
continutul de 6 mg/l.
Existenta sa, n cantitti mai mari , se datoreaz mai ales Iolosirii unor unelte
sau vase de Iier. Dup culoarea tulburelii, ct si dup procesele Iizico chimice ce
stau la baz, se ntlnesc : tulbureala alb ( IosIato Ieric ) si tulbureala neagr (
Ieric).Tulbureala alb se maniIest prin tulburarea vinului, opalescent albicios si
Iormarea de Ilocule care se depun. Sedimentul este mai compact dect la casarea
proteic.
DeIectul apare dup eIectuarea pritocurilor deschise sau a altor manipulri care
Iavorizeaz contactul mai ndelungat al vinului cu aerul.Uneori, la casarea IosIato
Ieric particip si substantele proteice, care Iavorizeaz Iormarea precipitatului.
Tulbureala neagr sau albastr ( casarea Ieric ) apare mai ales la vinurile albe,
dar si rosii, ca urmare a combinrii Iierului n exces oxidat cu substante
tanante.Vinul, n contact cu aerul, devine opalescent si capt o nuant neagr
albstruie ( vinetie ).
Tulbureala produs de srurilr tartrice apare la vinurile tinere n timpul
pstrrii, o dat cu temperaturile sczute de la nceputul iernii. Vinul se tulbur,
cristale de sruri tartrice se depun cu timpul ntr-un sediment cristalin, iar n vasele de
pstrare se Iormeaz tirighia. n aIara temperaturilor sczute , intensitatea tulburrilor
tartrice este inIluentat pozitiv de continutul mai mare n potasiu si calciu si de gradul
alcoolic mai ridicat.
n general ,dup gerurile de iarn si depunerea tartratilor vinul capt
stabilitate, care se poate mentine la aceste vinuri atta timp ct nu survin temperaturi
sczute sau nu se Iac corectii sau cupajri. Tulbureala oxidazic (casarea brun) apare
la vinurile tinere atunci cnd intr n contact cu aerul, n sticle umplute partial sau n
pahare n care vinul a rmas cteva ore.
La vinurile albe, ncepnd de la supraIata lichidului, culoarea se modiIic,
devenind glbuie, galben-brun, de Iorma unui inel care se ngroas cu trecerea
timpului. Apar si modiIicri de natur gustativ. Mirosul, mai ales dup ce se gust
vinul, are nuante de Iiert, de maderizat. Gustul nu mai este proaspt, Iructuos,
speciIic vinului tnr, ci rsuIlat, oxidat.n aIara acestor deIecte ntlnite mai
Irecvent, n practic se constat nc alte numeroase situatii.

Bolile vinurilor
ModiIicrile compozitionale si gustative nedorite,produse de microorganisme
pe timpul pstrrii vinurilor, poart numele de boli.
Datorit compozitiei sale complexe, vinul constituie un mediu Iavorabil de
viat si nutritie pentru multe specii de microorganisme. Acestea ncep s se
multiplice si s modiIice nsusirile vinului atunci cnd aplicarea lucrrilor de ngrijire
si tratamentele nu se Iac corect, la timp, cnd igiena si conditiile de pstrare sunt
necorespunztoare.
n mai toate cazurile de mbolnvire, simptomele apar cnd deja populatiile de
microorganisme sau multiplicat, producnd schimbri ireversibile n gustul si
compozitia vinurilor; de aceea cel mai important ' tratament " este acela de a preveni
boala.
De Iapt, aproape toate cazurile nu se multiplic numai o singur specie de
microorganisme, ci mai multe, n Iunctie si pe msur ce conditiile de hran si mediu
pentru ele devin optime. Totodat, este un Iapt veriIicat c nmultirea unor populatii
stnjeneste, la un moment dat multiplicarea altora sau c dezechilibrul compozitional
produs vinurilor prin modiIicrile produse de anumite populatii creeaz premise
Iavorabile pentru nmultirea rapid a altora.
n mod curent, bolile vinurilor se clasiIic n dou grupe aerobe si anaerobe
n Iunctie de oportunitatea prezentei oxigenului pentru desIsurarea metabolismului
microorganismelor respectivei populatii.
Bolile aerobe
Din grupa bolilor aerobe Iac parte Iloarea vinului si otetireaboli, destul de
Irecvent ntlnite. Aparitia lor este strns legat de excesul aerului existent la
supraIata vinului. n evolutia rapid a acestor boli , un rol important l au:
neeIectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales la cele de lemn ),
insuIicienta dioxidului de sulI n stare liber din vin, tria alcoolic mai mic a unor
vinuri ( 8,5 10,5 vol.alc.) ,pstrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12
14
o
C etc.
Floarea vinului este provocat de drojdii ce triesc la supraIat ,n special din
genul Candida mycoderma, dar si din genurile Hansenula si Pichia .Ele se multiplic
cu repeziciune la supraIata vinului, Iormnd mai nti mici insule peliculare de
culoare albicioas, ca niste Ilori (de unde si numele bolii) . Insulele se mresc repede,
unindu-se si Iormnd o pelicul alb, care se ngroas si se goIreaz pe msura
trecerii timpului. Cnd grosimea peliculei ( a straturilor de celule) este prea mare sau
cnd este atins se rupe si cade ncet la Iundul vasului. n loc se Iormeaz, n acelasi
mod, alt pelicul si asa mai departe, ct timp conditiile o permit.
Formarea peliculei, ca urmare a multiplicrii celulelor de drojdii, este nsotit
de modiIicri compozitionale, gustative si de miros. La nceput, acestea sunt putin
sezizabile, drojdiile atacnd nti alcoolul, pe care-l transIorm n ap si CO
2
, apoi
acizii ( malic, lactic etc. ) si alti componenti ai extractului ( glicerolul, proteinele ) .
Vinul devine opalescent, mai aptos, Iad, rsuIlat . Cnd boala avanseaz, mirosul se
modiIic, devenind neplcut ( de rnced ), iar vinul este impropriu consumului.
Boala , desi nu este periculoas n Iaz incipient, prin evolutia sa produce
degradarea si declasarea vinurilor . Totodat, prin dezechilibrul pe care-l poate
produce n compozitia vinului, Iavorizeaz aparitia altor boli.
Este recomandabil ca, n perioada de Iormare a vinului sau imediat dup
primul pritoc, s se Iac testarea predispozitiei vinului la mbolnvire. Pentru aceasta,
din Iiecare vas cu vin pe care dorim s-l testm se ia cte o prob ( Atentie ! Att
Iurtunul, ct si sticla se spal bine n prealabil ) de circa 200ml, n sticl de 250 ml
capacitate, care se umple cam l . Se astup cu un dop de vat si se tine timp de 2-3
zile la temperatura de 24-25
o
C ( cel mai bine ntr-un termostat ) .Dac, dup acest
interval, limpiditatea se modiIic, la supraIat apare pelicula albicioas, iar mirosul
capt nuante de unt rnced, nseamn c vinul respectiv este predispus s se
mbolnvesc de Iloare. Dac s-ar Iace o analiz microscopic ,s-ar putea vedea
celule de drojdii alungite cu 1-3 puncte de grsime, multe din ele nmugurite,
dovedind Iaza de multiplicare n care se aIl.
Otetirea vinului ( acrirea vinului ) este produs de bacterii acetice, apartinnd
genului Acetobacter, care nc din Iaza de nceput, produc modiIicri grave ale
compozitiei vinului. De aceea, boala este mai periculoas si , la un moment dat,
imposibil de tratat. Recunoasterea se Iace vizual, observndu-se Iormarea unei
pelicule, care, n acest caz , este la nceput transparent si apoi ( cnd se ngroas )
translucid. OlIactiv, vinul suspect capt de la nceput un miros speciIic de otet, care
se accentueaz pe msur ce boala avanseaz si se remarc vizual ( apare pelicula ) .
Si gustul se modiIic ; la nceput este putin sesizabil, apoi devine pregnant acru,
cptnd gust de otet.
Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substante din vin: alcooli
(etanol, glicerol), zaharuri (glucoza), acizi organici ( acidul lactic). Cea mai
important este descompunerea alcoolului etilic pn la acid acetic. n consecint
tria alcolic a vinului scade si creste aciditatea, mai ales cea volatil. De retinuit este
Iaptul c, o dat acidul acetic Iormat n vin, numai poate Ii ndeprtat (procesul este
ireversibil).
Vinurile cu aciditate volatil mai mare de 1 g/l, pentru cele albe si de 1,5 g/l,
pentru cele rosii nu se mai dau n consum.
Testarea predispozitiei la otetire se Iace ca si pentru Iloarea vinului. Dup ce
probele au Iost tinute 2-3 zile la 24-30
0
C, se veriIic starea lor de sntate. n cazul
predispozitiei la otetire apare mirosul speciIic de otet si gustul acru .Aciditatea
volatil creste, iar la supraIata vinului se va Iorma o pelicul subtire si transparent.
Dup nbolnvire , nu exist mijloace eIiciente de tratatre.Prevenirea are n
vedere o igien vinicol, ct si eIectuarea corect a operatiilor de ngrijire si pstrare
a vinurilor. Se va avea grij deosebit la recoltele de struguri avariate, care se
prelucreaz rapid, cu eIectuarea sulIitrii, deburbrii si apoi a nsmntrii mustului
cu maia de drojdii selectionate. n timpul pstrrii sunt Ioarte importante veriIicarea
periodic, a umpleri golurilor si mentinerea dozei optime de SO
2
liber.
Bolile anaerobe
Bolile din aceast categorie sunt provocate de microorganisme care se desvolt
n absenta aerului, n masa vinului, atunci cnd exist unele deIiciente
compozitionale sau conditii improprii de pstrare si ngrijire.
Printre bolile anaerobe mai des ntlnite se numr : blosirea, manitarea sau
borsirea, Iermentatia propionic si amreala.
Blosirea este o boal ce apare la vinurile tinere. Se recunoaste prin
modiIicarea consistentei, vinurile devenind vscoase, ca zeama de varz nevnturat.
n Iaza incipient nu se simt modiIicri de gust si de miros. Pe msur ce boala
avanseaz, vinul devine vscos, neplcut la gust, Iad. ntr-o Iaz si mai avansat se
simt si modiIicri mai pregnante ale gustului ( ca la brnza alterat ) . Agentii
patogeni sunt bacteriile Iilamentoase ( Bacilus viscosus vini ), a cror dezvoltare este
Iavorizat la vinurile provenite din recolte avariate, deIicitare n acizi si Ienoli,
incomplet Iermentate.
Frecvent, boala se ntlneste la vinurile albe, dar si la cele rosii, atunci cnd
sunt obtinute printr-o maceratie de scurt durat si sunt pregtite n vase de lemn nu
tocmai bine igienizate. Tot motive de aparitie a bolii sunt si neeIectuarea
corespunztoare a sulIitrii mustuielii, ntrzierea nejustiIicat a primului pritoc si
mentinerea vinurilor, dup Iermentare, la temperaturi ridicate ( peste 15-16
o
C ) .
Prevenirea bolii este relativ simpl si tine n mod deosebit de respectarea
regulilor de igien. Cnd recoltele sunt avariate, se Iac corectii la must ( mai ales cu
acid citric si tanin ), se conduce Iermentatia pn la sec si se Iace pritoc prematur.
Tratarea este usoar, dar numai n Iaza incipient si const dintr-un pritoc
deschis cu aerisire puternic, concomitent cu sulIitarea vinului. n Iaz mai avansat
se pot Iace corectii cu tanin 40 50 g/100 l vin, acid citric 50 g/100 l vin, vnturri
repetate si sulIitare.
Dup tratare, la un interval de cteva zile, se Iac limpeziri cu gelatin ( 10
g/100 l vin ) si bentonit ( 100 g/100 l vin ), dup care se dau n consum. Dac exist
instalatii de pasteurizare si Iiltrare, vinurile astIel tratate se pasteurizeaz si apoi se
Iiltreaz.
Manitarea ( borsirea ) este, de asemenea, o boal ce apare n timpul Iormrii
vinului, mai ales n toamnele calde. Datorit teperaturii prea ridicate din timpul
Iermentrii ( peste 30
o
C ), drojdiile devin inactive. Conditiile devin prielnice
multiplicrii unor populatii de bacterii ( Bacterium mannitopeum, B. intermedium,
Micrococus acidovorax ), ce descompun zaharurile n manit ( substant organic cu
Iunctie alcoolic si gust dulceag ), acizi organici ( acid lactic, acetic, propionic si
butiric ) si dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai greu ,au miros usor modiIicat
( de Iruct sau varz alterat ), gust dulceag acrisor, nu tocmai plcut, dezechilibrat.
Prevenirea bolii se Iace prin respectarea conditiilor tehnice si de igien la
viniIicare. Boala poate trece neobservat, dac ,dup Iermentare, se execut lucrri de
ngrijiresi igien corespunztoare (corectii de compozitie, sulIitare, pritoc, limpezire).
Se recomand ca asemenea vinuri s nu Iie pstrate prea mult.
Fermentatia propionic ( Iermentatia acidului tartric ) apare tot ca o boal a
vinului tnr, mai ales spre primvar ( cnd timpul ncepe s se nclzeasc ), iar
uneori n timpul iernii, atunci cnd temperatura de pstrare este mai ridicat. Vinul la
nceput nu-si modiIic mult mirosul, dar este opalescent, iar la agitare n pahar apar
niste ' valuri ca de Ium ' cu degajri de CO
2
. Gustativ vinul bolnav devine mai apos,
Iad, datorit transIormrii acidului tartric n acid propionic, acid lactic ,CO
2
.
Boala este provocat de populatii bacteriene ( Bacterium tartarophtorum,
Lactobacilus brevis, Leuconostoc oenos ), care s-au mentinut n stare latent pe
utilajele si vasele incorect sau insuIicient igienizate. Ele devin active n vinuri
dezechilibrate, nesulIitate sau insuIicient sulIitate,n localuri de pstrare cnd
temperatura depseste 15
o
C.
Tratarea const n tragerea vinului de pe drojdie ( depozit ), sulIitarea
corespunztoare si corectarea acidittii. Limpezirea se Iace mai nti prin cleire si
apoi , dac se poate, si prin Iiltrare.
Amreala vinurilor ( Iermentatia glicerolului ) apare la vinurile pstrate un
timp mai ndelungat Ir s li se aplice lucrri corespunztoare de ngrijire ( mai ales
la cele rosii ). Boala se maniIest la nceput numai prin modiIicarea gustului, ctre
amar-dulceag, datorit transIormrilor de compozitie si aparitiei acroleinei ( sinonim
cu aldehida acrilic ), cu gust amar si miros greu, neplcut. Apar si modiIicri de
miros si culoare ( bruniIicare ). Bacteriile patogene , care provoac aceast boal,
apartin mai multor specii, printre care dominant este Bacillus amaracryllus.
Prevenirea bolii se Iace ca si n celelalte cazuri, prin aplicareaa
corespunztoare a lucrrilor de ngrijire. Cnd boala este la nceput, se recomand
corectarea compozitiei, sulIitarea energic ,cleirea ( gelatin bentonit ) si Iiltrarea.
Cnd boala este avansat, vinul va Ii tratat ca mai nainte si apoi Iolosit la prepararea
altor buturi.
SUBPRODUSELE REZULTATE DE LA VINIFICATIE $I
VALORIFICAREA LOR

n aIara produselor de baz, must si vin, de la prelucrarea strugurilor si
conditionarea vinurilor rezult si nsemnate cantitti de alte produse, grupate sub
numele generic de produse secundare sau subproduse.
Prin subprodus se ntelege ceea ce rmne dintr-un material n cursul
prelucrrii si care nu mai poate Ii Iolosit n acel proces de prelucrare. n
industrie,subprodusul se conIund cu deseul .n viniIicatie,subprodusele sunt
denumite si produse secundare.
Ponderea lor depseste 18-20 din cantitatea strugurilor prelucrati la
viniIicatie. n tara noastr, din productia anual de struguri circa 1 milion de tone se
viniIic obtinndu-se circa 7 milioane hl de vin, 120 000 tone de tescovin Ir
ciorchini,30-35 mii tone de seminte si 400 000 hl de drojdie.
Prin prelucrarea rational a acestor subproduse se pot obtine: alcool alimentar,
acid tartric, ulei, Iin Iurajer, oenocolorant alimentar, enotanin, enzime si
vitamine,ngrsminte si biogaz. De la o ton de struguri, printr-o valoriIicare
rational a subproduselor,n aIar de vin se obtin : 1,2 kg de acid tartric, 180 kg de
tescovin si 4,5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei si a drojdiei se obtin 8,8
litri de alcool absolut, adic 22 litri de rachiu de drojdie de 40 vol.
La ndemna Iermierului stau cteva procedee ce nu necesit investitii mari si
care-i permit o bun valoriIicare a acestor subproduse. Prin prelucrarea subproduselor
cu valoare alimentar se realizeaz ,pe lng o serie de bunuri si o bun protectie a
mediului nconjurtor.
Subprodusele tehnologice si principalele caracteristici
n raport de operatiile tehnologice aplicate strugurilor, mustului si vinului,
subprodusele se grupeaz dup cum urmeaz :
a) subproduse rezultate n urma extragerii mustului din struguri;
b) subproduse rezultate n urma Iermentatiei mustului sau mustuielii;
c) subproduse care rezult n urma limpezirii si pstrrii vinului;
d) Subprodusele rezultate n urma extragerii mustului din struguri;
n urma extragerii mustului din struguri rezult urmtoarele subproduse :
ciorchinii, tescovina dulce si burba.
Ciorchinii reprezint scheletul strugurilor. Ei sunt separati prin operatiunea de
desciorchinare sau dezbrobonire, care se aplic n aproape toate tehnologiile de
viniIicare.
Din punct de vedere compozitional ciorchinii se aseamn cu Irunzele. Prin
Iaptul c operatiunea de ndeprtare a ciorchinilor este nsotit si de zdrobirea
boabelor ,ciorchinii sunt umectati de must si ,astIel, continutul n zahr al acestora
poate s ajung la 1-1,5. Pentru recuperate se poate improviza un spltor de
ciorchini dintr-un vas cu Iund dublu, primul Iiind perIorat si avnd rol de
strecurtoare.
Apa de splare, dac ajunge la 5-6 zaharuri, se poate Iermenta si apoi
lichidul se distil pentru recuperarea alcoolului. Ciorchinii se pot valoriIica Iie ca
Iuraj, Iie pentru compostare ca ngrsmnt sau ca surs de energie caloric dup
uscare.
Tescovina dulce este constituit din prtile solide separate de mustuial prin
presare. Ea este alctuit din pielite ( 63 ), seminte (33), Iractiuni si resturi ale
tesuturilor miezului (4). n Iunctie de tipul de pres Iolosit la prelucrarea
strugurilor, continutul n must al tescovinei variaz de la circa 30 n cazul preselor
continui cu snec ( din greutate ) ,pn la 50, n cazul teascurilor clasice.
Din prelucrarea complet a 100 kg de tescovin dulce se pot obtine 6-10 litri
de rachiu cu tria de 30-32 vol. alc.,22-30 kg de seminte (din care se pot extrage
ulei si tanin), 11-25 kg de compost, 4-5 kg de tartrat de calciu ( Iolosit la obtinerea
acidului tartric).
Burba reprezint depozitul ce se Iormeaz n urma limpezirii mustului prin
operatiunea de deburbare. n alctuirea ei se pot observa: resturi de tesuturi ale
miezului, pielitei, ciorchinilor, resturi de seminte sparte,particule de pmnt si
substante Iolosite la combaterea bolilor, care au rmas pe pielita strugurilor, celule de
microorganisme etc. Datorit continutului ridicat n zaharuri (apropiat de cel al
mustului din care provine), burba se Iermenteaz n aceleasi conditii ca si musturile
pentru vinuri albe si apoi se distil n scopul obtinerii rachiului
Subprodusele rezultate n urma Iermentrii mustului sau mustuielii
Subprodusele rezultate n urma Iermentrii mustului sau mustuielii sunt:
dioxidul de carbon (CO
2
), tescovina Iermentat, drojdia.
Dioxidul de carbon este un subprodus ce rezult n urma Iermentatiei alcoolice.
Fiecare molecul de zaharuri Iermentescibile (hexoze ) se descompune n cte 2
molecule de alcool etilic si 2 molecule de dioxid de carbon. Din punct de vedere
chimic,dioxidul de carbon este un gaz mai greu dect aerul,care nu ntretine arderea
si care provoac moartea dac se aIl peste anumite concentratii (4-5) n aerul de
respirat. Cantitatea degajat n timpul Iermentatiei este proportional cu intensitatea
acesteia. n unittile de mare productie, dioxidul de carbon poate Ii recuperat si
Iolosit drept gaz protector antioxidant (la supraIata vinului) sau la impregnarea
diIeritelor buturi gazeiIicate.
Tescovina Iermentat rezult n urma prelucrrii strugurilor n vederea
obtinerii vinurilor rosii. Compozitia mecanic este asemntoare cu cea a tescovinei
dulci. Din punct de vedere al compozitiei chimice, ea contine ntr-o anumit
proportie alcool ; mai contine pigmenti rosii, care, n anumite conditii si cu o
tehnologie aparte, se pot recupera.
Drojdia este alctuit din celulele de levuri,eventualele suspensii rmase n
must si apoi depuse, ct si dintr-o serie de substante care au Iloculat (condensat) n
urma numeroaselor transIormri biochimice pe care le suIer mustul pn la
transIormarea lui n vin. Din drojdie se pot recupera alcoolul si acidul tartric.
Randamentul n alcool depinde de consistenta drojdiei; drojdiile dense au un continut
n vin mai mic si dau 4-5 alcool,iar cele mai Iluide au continutul n vin mai ridicat
si au un randament n alcool mai mare de 7-10.
Separarea drojdiei de vin se Iace la primul pritoc; drojdia se depoziteaz n
vase ce se tin pe plin pn la distilare.
Separarea drojdiei de vin se Iace la primul pritoc; drojdia se depoziteaz n
vase ce se tin pe plin pn la distilare. Pentru a obtine un rachiu de bun calitate,se
recomand ca distilarea drojdiei s se Iac ct mai repede dup eIectuarea pritocului,
de regul pn n luna martie. n cazul drojdiilor mai dense sau tasate,nainte de
distilare se procedeaz la subtierea lor cu ap si se are grij ca la Iierbere s nu se
aIume sau s se ard.
Subprodusele care rezult de la limpezirea si pstrarea vinurilor
Subprodusele care rezult de la limpezirea si pstrarea vinurilor sunt
reprezentate de : sedimentele rezultate de la pritocuri, sedimentele rezultate de la
limpezirea vinurilor prin cleire si tirighia.
Sedimentul rezultat de la pritoc reprezint depunerea de compusi sub Iorm de
particule ce se aIl n suspensie sau se Iormeaz n masa vinului n timpul pstrrii.
Spre deosebire de drojdia rezultat de la primul pritoc ,sedimentele de la celelalte
pritocuri contin n proportie Ioarte mic sau deloc celule de microorganisme. Din
acest sediment se pot recupera alcoolul si ,uneori, acidul tartric.
Sedimentul provenit de la cleirea vinurilor contine, pe lng particulele aIlate
n suspensie n mod obisnuit si substantele cleitoare si o mic cantitate de vin (3-4
din volumul vinului tratat).
Din aceste sedimente, ca si n cazul drojdiei, se poate recupera alcoolul prin
distilare. Pentru obtinerea unor distilate de bun calitate se recomand diluarea lor cu
ap la introducerea n cazanul de distilare.
Atunci cnd sedimentul rezultat provine de la deIerizarea vinurilor cu
Ierocianur de potasiu, el contine compusi toxici (sruri ale acidului cianhidric) din
care nu se poate recupera nimic. Aceste sedimente se depoziteaz n locuri special
amenajate conIorm normelor sanitare n vigoare.
Tirighia sau piatra vinului este alctuit din srurile acidului tartric ( tartrat
acid de potasiu 80 si tartrat de calciu 20 ),ce se depun prin cristalizare pe peretii
vaselor de stocare a vinurilor noi. Stratul ce se depune se ngroas ,n medie pe an, cu
4-6 mm, Iapt ce impune ca anual sau la cel mult la doi ani tirighia s Iie ndeprtat
de pe peretii vaselor si adunat. Dup recuperare poate Ii Iolosit la prepararea
acidului , care este utilizat la corectarea acidittii vinurilor, precum si n alte scopuri
n industria alimentar. Pentru obtinerea tirighiei se Iolosesc dou procedee :
procedeul mecanic si procedeul chimic. Procedeul mecanic const n desIundarea
vaselor si deprinderea cristalelor de pe doage cu ciocane speciale sau prin rzuire cu
cutite speciale. Desprinderea cristalelor se Iace mai usor dac, n prealabil,stratul de
tirighie se nclzeste cu o Ilacr oxiacetilenic ( de sudur). Prin nclzire ,ea se
coscoveste si apoi se desprinde usor cu un cutit.

Dioxidul de sulf
Dioxidul de sulI sau anhidrida sulIuroas se Ioloseste n viniIicatie nc din
antichitate. Romanii ardeau sulIul n ncperile unde preparau vinul si n amIore,
nainte de a Ii umplute cu vin. Generalizarea Iolosirii SO
2
n viniIicatia moderna ca
antiseptic, s-a petrecut n urma cercetrilor eIectuate de ctre Muller Thurgau (1893)
asupra bacteriilor din vin.
Propriet(ile chimice
Dioxidul de sulI este un oxid al sulIului tetravalent, cu masa molecular de
60,06 g. Se obtine prin arderea sulIului, prjirea sulIurilor n aer (n special a piritei),
tratarea sulIitului de sodiu cu acid sulIuric sau prin reducerea acidului sulIuric cu
metalele.SO
2
este un gaz incolor, cu miros nteptor, suIocant, care se licheIiaz usor
prin simpl rcire si comprimare. La temperatura camerei de 18-20C, licheIierea se
realizeaz Ia o presiune de numai 3 atmosIere. Solubilitatea n apa este mare, dar
scade odat cu cresterea temperaturii. Solutia care se obtine are reactie acid, datorit
Iormrii acidului sulIuros:
SO
2
H
2
O ~H
2
SO
3

Ac(iunile dioxidului de sulf n must yi vin
Dioxidul de sulI s-a dovedit a Ii un excelent conservant pentru must si vin,
datorit nsusirilor chimice antioxidante, antiseptice si dizolvante. Actiunile pe care
le exercit n must si vin, sunt urmtoarele:
Actiune antioxidant prin Iixarea oxigenului, protejnd astIel mustul si vinul
de oxidare. Se stie c SO
2
se combin cu oxigenul mult mai repede dect alte
substante din vin (poliIenolii), pe care l apr de oxidrile chimice intense. Pe de alt
parte, SO
3
reactioneaz cu unele substante usor oxidabile din vin cum este
acetaldehida, care prin oxidare trece cu timpul n acid acetic si aIecteaz calitatea
vinului.
Actiune antioxidazic prin distrugerea enzimelor care catalizeaz reactiile de
oxidare din must si vin, prevenindu-se astIel casrile oxida:ice. Sunt distruse
enzimele din grupa poliIenoloxidaze (tirozinaza, lacaza), care provin din struguri
mucegiti. Se stie c n must predomin oxidrile enzimatice, care sunt mult mai
rapide dect oxidrile chimice, speciIice vinurilor. Ca urmare, protectia mustului
mpotriva oxidrii enzimatice trebuie realizat imediat, cu ajutorul SO
2
(sulIitarea
mustului).
Actiune selectiv asupra microrganismelor din must si vin, prin crearea unui
mediu srac n oxigen. Microrganismele nedorite (levurile apiculate, bacteriile
acetice, mucegaiurile) care au nevoie de mult oxigen, sunt eliminate: singurele care
rezist la lipsa oxigenului sunt levurile de Iermentatie, $accharomyces ellipsoideus si
$acchuromyces oviformis. Faptul c bacteriile au o rezistent mai mic la SO
2
, dect
(evurile, actiunea selectiv este mai puternic asupra bacteriilor din must si vin.
Actiune antiseptic datorit dioxidului de sulI n stare molecularii, care inhib
sau distruge microorganismele din must si vin (levurile, bacteriile).Actiunea
antiseptic nu se maniIest brusc, chiar n conditiile Iolosirii unor doze mari de SO
2
.
Dioxidul de sulI actioneaz progresiv, blocnd sistemul enzimatic si respectiv
reactiile enzimatice ale celulelor, alternd Iunctia metabolic a microorganismelor.
Pentru unele microorganisme Iunctia metabolica-este alterat (suprimat) ireversibil,
nct actiunea SO
2
este biocid. pentru alte microorganisme Iunctia metabolic este
suprimata reversibil, nct actiunea SO
2
este biostatic (microorganismele nu sunt
distruse complet, simt doar inhibate).Actiunea antiseptic asupra microorganismelor
din must si vin este datorit SO
2
solvit Iizic si Iractiunii de SO
2
molecula (H
2
SO
3
)
.Oarecare actiune antiseptic are si SO
2
combinat cu substantele din vin, dar numai
asupra bacteriilor nu si a levurilor. Prin actiunea antiseptic a SO
2
se asigur
stabilizarea biologic a mustului si vinului.
Actiune dizolvanta prin Iormarea acidului sulIuros, care contribuie la
solubilizarea substantelor minerale si extractia materiilor colorante din struguri.
Datorit acestui Iapt ,vinurile devin mai extractive si chiar mai acide (o parte din SO
2

adugat n vin, contribuie la cresterea acidittii).
Ameliorarea nsusirilor calitative prin conservarea prospetimii si aromelor
primare din struguri, disparitia oboselii vinului, datorit Ienomenelor trectoare de
oxidare si de aerare puternic. Dioxidul de sulI este considerat un agent de boniIicare,
mai ales pentru recoltele avariate (struguri mucegiti), deoarece atenueaz gustul de
mucegai din must si vin. Prin Iixarea oxigenului, SO, determina un potential redox
(rh) de nivel sczut n vin, Iavorabil nsusirilor organoleptice ale vinului.

Strile yi modificrile dioxidului de sulf n must yi vin
Odat introdus n must sau vin, SO
2
suIer o serie de modiIicri: o parte se
degaj n atmosIer sau n spatiul gol al vasului, iar cea mai mare parte se combin cu
apa si Iormeaz acidul sulIuros (H
2
SO
3
). La rndul su H
2
SO
3
suIer si el modiIicri:
- o mic parte se combin cu oxigenul si se transIorm n acid sulIuric, care
este neutralizat imediat de ctre cationii bazici din must si vin, cu Iormarea srurilor
de K
2
SO
4
si CaSO
4
;
- cea mai mare parte se combin cu acetaldehida si alte substante prezente n
vin (acidul piruvic, acidul cetoglutaric, gliceroaldehida, compusii Ienolici,
zaharurile), Iormnd compusii de aditie bisulIitic;
- o parte rmne n stare liber necombinat (15-30 din totalul acidului
sulIuros) si reprezint Iractiunea activ. Aceast Iractiune activ (anhidrida
sulIuroas molecular), imprima mustului si vinului mirosul de sulI si este singura
care are actiune antiseptic .
n raport cu transIormrile pe care Ie suIer dioxidul de sulI adugat n must
sau vin, deosebim: starea de SO
2
liber, activ, si starea de SO
2
combinat, inactiv.
Aceste dou stri ale SO
2
rspund unui echilibru Iizico-chimic; cu ct aciditatea
vinului si temperatura sunt mai ridicate, cu att cantitatea de SO
2
liber va Ii mai mare.
Starea de SO
2
liber din vin. Este reprezentat prin SO
2
n stare gazoas si stare
molecular de acid sulIuros activ. Fractiunea molecular activ are o putere
antiseptica de 500 de ori mai mare asupra levurilor si de 1000 de ori asupra
bacteriilor. Proportia de anhidrid sulIuroasa molecular activ din totalul de SO
2
liber, depinde de pH-ul vinului si ea se stabilizeaz atunci cnd se realizeaz un
echilibru ntre SO
2
liber si pH-ul vinului.
Starea de SO
2
combinat. Reprezint SO
2
care se combin cu unele substante
din must si vin. Originea acestor substante este diIerit:
- substante provenite din strugurii sntosi, cum sunt poliIenolii, zaharurile,
inozitolul, acizii uronici, acidul dihidroximaleic etc;
- substante provenite din strugurii mucegiti si botritizati, cum sunt acidul
gluconic, glicerolaldehida, gluconolactona, glioxalul, metilglioxalul etc;
- substante care se Iormeaz n timpul Iermentatiei alcoolice, cum sunt
compusii carbonilici (acetaldehida, acidul piruvic, acidul cc-cetoglutaric).
Combinatiile stabile sunt cele care se Iormeaz cu compusii carbonilici si n
primul rnd cu acetaldehida, cetonele, glioxalul si metilglioxalul. n cazul vinurilor
albe seci, compusii carbonilici sunt responsabili n exclusivitate de combinarea
dioxidului de sulI. Vinurile rezultate din strugurii mucegiti contin si cantitti mari
de compusi dicarbonilici ,glioxal si metilglioxal), care posed dou Iunctii Iixatoare
de SO
2
. n cazul vinurilor rezultate din strugurii botritizati, responsabil de Iixarea
SO
2
este aldehida hidroxipropandial, care poate atinge concentratii de pn la 350
mg/1 de vin.
Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primar.
Cantittile de SO
2
care se administreaz Ia struguri, must si vin, trebuie riguros
stabilite. Se au n vedere urmtorii Iactori: starea sanitar a strugurilor, compozitia
chimic a mustului, ncrctura de microorganisme a vinului, temperatura mediului
ambiant si altii.
SulIitarea strugurilor. Se Iace la recoltare, pe msur ce strugurii sunt ncrcati
n mijloacele de transport (bene, czi). Se Iolosesc solutiile apoase de S0
2
,
concentratie 5-6, n doze de 1-1,5 litri/tona de struguri. De asemenea, metabisulIitul
de potasiu sub Iorm de pulbere, n general, dozele de S0
2
care se administreaz pe
struguri n mijloacele de transport sunt mici si reprezint numai 20-25 din
cantitatea total de SO
2
Iolosit la viniIicarea primar.
Obisnuit, sulIitarea strugurilor se Iace dup transportul lor Ia cram, n
buncrele de receptie. Dozele Iolosite se diIerentiaz n Iunctie de starea de sntate a
strugurilor:6-8 g SO
2
/100 kg struguri sntosi si 12-15 g SO
2
/100 kg struguri cu atac
de mucegai. In buncrul de receptie se administreaz pe struguri numai 60 din doza
necesar, urmnd ca 40 s se administreze pe mustuial la ncrcarea linului sau
presei.
SulIitarea mustului. Este necesar la tragerea lui n recipientii de decantare, n
vederea limpezirii. Musturile de la prese sunt mai susceptibile la oxidare dect mustul
ravac, datorit continutului mai bogat n poliIenoli si poliIenoloxidaze. SulIitarea se
Iace cu SO
2
licheIiat sau solutii apoase de SO
2
, n doze moderate, obisnuit 80-100
mg/1 SO
2
. La macerarea-Iermentarea pe bostin a mustului, sulIitarea se Iace odat
cu ncrcarea czilor sau cisternelor cu mustuial.
Pentru realizarea protectiei antioxidante a mustului, este necesar un continut n
SO
2
liber de minimum 30-35 mg/1. Cu ct mustul este mai tulbure, consum mai
mult SO
2
; mustul rezultat din struguri mucegiti are nevoie de patru ori mai mult
SO
2
.
SulIitarea vinului. Vinurile noi la terminarea Iermentatiei alcoolice, nglobeaz
n masa lor cantitti mari de CO
2
care le protejeaz de oxidare. Necesitatea sulIitrii
vinurilor apare odat cu eIectuarea pritocului prematur, cnd CO
2
se elimin n mare
parte din masa vinului si ncepe s ptrund oxigenul. Prin sulIitare se urmreste
mentinerea n vin, a unor cantitti de 25-35 mg/1 S0
2
liber. Operatiunea de sulIitare
se repet, ori de cte ori concentratia n SO
2
liber din vin scade.
In general, dozele de SO
2
Iolosite la viniIicarea primar trebuie s Iie ct mai
mici. Aceasta nu numai din considerente de ordin igienic, ci si a pericolului de a se
Iorma n vin cantitti sporite de compusi sulIurosi. Este nevoie de 100-200 mg/1 SO
2

total, pentru a se mentine 10-20-30 mg/l SO
2
liber n vin.
ntrebuintarea dioxidului de sulI n viniIicatie, operatiune creia n mod curent
i se mai spune sulIitare, este cunoscut n practica vinicol din timpuri destul de
vechi.
Initial s-a Iolosit la dezinIectarea vaselor vinicole, ulterior la tratarea vinurilor
bolnave, iar mult mai trziu n tehnologia de prelucrare a strugurilor si a mustului.
Generalizarea lui n viniIicatie s-a Icut din momentul n care s-a constatat c prin
sulIitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite, este
mult mbunttit, iar casarea oxidazic este evitat.
Introdus n must sau vin SO
2
se poate gsi sub diIerite stri. O mic parte este
solvit Iizic Ir s suIere vreo transIormare chimic. Cea mai mare parte Iormeaz cu
apa din must si vin acid sulIuros.
Datorit propriettilor sale reductoare acidul sulIuros disociat si ndeosebi
ionii de bisulIit reactioneaz cu diIerite substante din vin Iormnd asa-numitul SO
2

combinat sau legat.
Considerate la un loc, acidul sulIuros liber plus acidul sulIuros combinat sunt
cunoscute sub denumirea de acid sulIuros total.
Dioxidul de sulI mai este considerat si un agent de boniIicare apreciabil mai
ales pentru recoltele avariate. El atenueaz gustul de mucegai si n general orice gust
strin. La Iel prin sulIitare este posibil s se obtin vin cu un grad alcoolic ceva mai
ridicat, cu aciditate volatil mai sczut, Iructuoase si cu arom proprie solului din
care provin.
Utilizarea SO
2
rezultat direct din arderea sulIului prezint att avantaje ct si
dezavantaje. Dintre avantaje: presuri de cost sczut, precum si Iaptul c sulIul se
poate procura, si manipula si Iolosi estul de usor, iar prin pstrare nu se altereaz.
Pentru arderea lui nu sunt necesare dispozitive complicate. Ca dezavantaje: sulIul,
asa cum se livreaz n comert are impuritti din care unele pot trece n vin; cantittile
de SO
2
ncorporate n masa lichidului nu sunt cunoscute cu certitudine; nu se pot
aplica doze mari deodat; nu se pot sulIita dect vasele goale de lemn.
Tratarea vinului cu SO
2
licheIiat se poate Iace direct din butelie sau prin
intermediul unor aparate dozatoare, cunoscute sub numele de sulIitometre.
Dioxidul de sulI nu trebuie introdus dintr-o dat ntruct se produc pierderi.
Pentru a le evita este bine ca introducerea s Iie lent si cu ntreruperi, iar captul
Iurtunului s Iie situat ct mai aproape de Iundul vasului. Repartizarea uniIorm a
gazului n masa de lichid se realizeaz cu ajutorul unui agitator de tip elice.
Solutia apoas de SO
2
se prepar din SO
2
licheIiat. Concentratia la care se
poare realiza depinde de temperatur. Prepararea solutiei se Iace de regul ntr-un
butoi n care s-a introdus n prealabil o anumit cantitate de ap, ce reprezint 3/4 din
volumul lui.
La tratarea musturilor si vinurilor se preIer ca solutia s Iie ct mai
concentrat, ntruct odat cu SO
2
se introduce si apa. Solutiile apoase de SO
2
mai
sunt utilizate si n alte scopuri, ns au o concentratie mai sczut: pentru sulIitarea
dopurilor solutie de 1; la sulIitarea sticlelor solutie 2; la conservarea ,umed
a butoaielor solutie 2,5 -3.
Folosirea SO
2
sub Iorm de solutie are dezavantajul c prin manipularea
solutiilor, datorit evaporrii unei prti de SO
2
, atmosIera devine poluant.
Fiind un acid diprotic, acidul sulIuros Iormeaz dou serii de sruri: sulIiti
normali ce contin ionul SO
3
2-
si sulIiti acizi sau bisulIiti ce contin ionul HSO
3
-
. O
larg ntrebuintare o au ns pirosulIitii si cel mai Irecvent este Iolosit pirosulIitul de
potasiu, denumit si metadisulIit.
Folosirea SO
2
sub Iorm de metadisulIit de potasiu este comod, precis, mai
putin mirositoare si nu necesit aparatur special pentru administrare sau dozare.
MetadisulIitul are ns inconvenientul c asa cum se livreaz contine impuritti.
IndiIerent de Iormele sub care se administreaz, ca SO
2
gazos, SO
2
licheIiat,
SO
2
n solutie apoas sau metadisulIit de potasiu, cantittile adugate se exprim n
g/hl sau mg/l SO
2
.

Momentul sulfitrii, dozele yi tehnica administrrii
Alegerea momentului optim de sulIitare, att n procesul de obtinere ct si n
cel de conservare, contribuie la realizarea unui vin sntos chiar si n conditiile unor
doze de SO
2
mai sczute.
Momentul si dozele de SO
2
ce se administreaz trebuie astIel alese nct
vinurile s Iie resulIitate pe ct posibil numai cu ocazia eIecturii pritocirilor,
respectiv la 4-6 si chiar 12 luni, n Iunctie de vrsta vinurilor este bine c nivelul SO
2

ntre dou sulIitri s nu scad la o concentratie insuIicient.

Inconvenientele folosirii SO
2
n produc(ia vinicol
Dintre inconvenientele dioxidului de sulI se mentioneaz: repartitia
neuniIorm n masa lichidului, posibilitatea Iormrii de mirosuri sulIhidrice, inIluenta
vtmtoare asupra organismului; actiunea dizolvant Iat de metale, gustul si
mirosul mai putin plcut pe care-l imprim vasului.
O Repartizarea neuniform a SO
2
n vin.
Indicatii cu privirea la repartitia SO
2
n masa lichidului se pot obtine prin
viniIicarea rezistentei vinului la bruniIicare n urma contractului acestuia cu aerul.
ModiIicarea culorii vinului si legat de acesta continutul lui n SO
2
diIer n Iunctie de
stratul din care s-a prelevat proba.
DiIerentele de culoare, miros, gust si concentratie ntre probe se datoreaz nu
numai stratiIicrii SO
2
pe nltimea lichidului, ci si oxidrilor care la vinurile pstrate
n butoaiele de lemn sunt diIerite de la un strat la altul. De aceea proba de vin care se
preleveaz n vederea determinrii continutului mediu n SO
2
, trebuie s provin din
mijlocul butoiului.
O Formarea de mirosuri sulfhidrice yi procedeele de ndeprtare a
acestora din vinuri.
Uneori vinurile prezint mirosuri neplcute care se pot Iorma n timpul
Iermentatiei mustului si la reIermentarea vinurilor. De cele mai multe ori apar nc n
prima Iaz de Iormare a vinului, respectiv ntre sIrsitul Iermentatiei si primul pritoc.
La aparitia mirosurilor sulIhidrice contribuie: dozele exagerate de SO
2
; arderea
incomplet a Iitilelor de pucioas, cnd apar o parte din sulI elementar; existenta unor
resturi de pesticide pe baz de sulI Iolosite la combaterea diIeritelor boli ale vitei de
vie; existenta unor compusi organici de sulI, precum si prezenta unor metale. Toate
aceste mirosuri se datoreaz prezentei de H
2
S, mercaptani si disulIuri alchilice.

Culturi selec(ionate de drojdii
La obtinerea acestui tip de vin s-au utilizat culturi de drojdii selectionate
din genul Saccharomyces cerevisiae bayanus. Tipul de drojdie Iolosit este
achizitionat de la Iirma x Iace parte din categoria drojdiilor care inhib producerea de
spuma si nu permite nceperea Iermentatiei malo-lactice.
Drojdiile care produc Iermentatia alcoolic sunt microorganisme unicelulare
care Iac parte din clasa Ascomycetes, Iamilia $accharomyces, genul $accharomyces.
Ele apartin mai multor specii: $accharomyces cerevisiae, $accharomyces oviformis,
$accharomyces globosus, $accharomyces heterogenicus, $accharomyces
acidofaciens, etc. dintre toate aceste specii, doar $accharomyces oviforms se
ntlnesc mai des pe struguri, n must si vin.
$accharomyces ellipsoideus sau $accharomyces cerevisiae var.
ellipsoideus.
Este drojdia cea mai rspndit n mustul de struguri. Proportia ei Iat de alte
drojdii este de alte drojdii este de 80. Celulele au Iorm eliptic si sunt de regul
monocelulare. Aceast drojdie Iermenteaz cea mai mare parte din zahrul care se
gseste n mustul de struguri, rezistnd pn la 16-17 grade alcool.
$accharomyces oviformis
Are celule de Iorm ovoidal, eliptic si uneori rotund, putin mai mare ca
ellipsoideus. Se deosebeste ca actiune de $accharomyces ellipsoideus prin aceea c
are o rezistent mai mare la alcool (pn la 18-20 de grade) si o putere alcooligen
mai mare. Aceast drojdie se adapteaz usor la doze mari de SO
2
provocnd procese
de reIermentare la vinuri demiseci si dulci.
loeckera apiculata
Aceast specie este Ioarte mult rspndit pe struguri si actioneaz numai la
nceputul Iermentatiei alcoolice, iar dup 4 grade alcool dispare neputnd rezista la
concentratii mai mari. Este duntoare calittii vinului.
Enzimele drojdiilor.
TransIormarea zahrului n alcool si CO
2
se realizeaz de ctre enzime.
Drojdiile secret diIerite enzime, cele mai ntlnite n Iermentatia alcoolic a
mustului Iiind:
hidrolazele scindeaz moleculele substantelor prin Iixare de ap. Din
aceast grup se enzime, drojdiile secret invertaza, care hidrolizeaz
zaharoza n glucoz si Iructoz.
desmolazele descompun moleculele simple de glucide rezultate n
urma activittii hidrolazelor. Dintre acestea, drojdiile secret zimoza,
care atac hexozele transIormndu-le n alcool si CO
2
.
Drojdiile mai secret si alte enzime Ir rol n Iermentatia alcoolic:
reductazele, proteazele, dehidrolazele, oxidazele, etc.

Prepararea yi folosirea maielei de drojdii selec(ionate.
Drojdiile selectionate sunt culturi pure de drojdii valoroase care se Iolosesc la
Iermentarea mustuielii, n scopul obtinerii unor vinuri sntoase, bine echilibrate si a
unui randament maxim n alcool. Ele apartin speciei $accharomyces cerevisiae var.
ellipsoideus. Culturile pure de drojdii selectionate se obtin n laboratoare specializate,
n Ilacoane mici, pe mediu lichid sau solid, Iorm sub care se expediaz unittilor
vinicole prelucrtoare de struguri.
Metoda obisnuit de preparare a maielii cuprinde urmtoarele etape principale:
recoltarea strugurilor si obtinerea mustuielii;
sterilizarea mustuielii;
inocularea drojdiilor selectionate;
declansarea Iermentatiei;
nmultirea maielei.

Avantajele Iolosirii drojdiilor selectionate sunt:
Iermentatia mustului ncepe mai repede, asigurndu-se o transIormare
complet a zaharurilor;
Iermentatia, ca proces n sine, decurge n mod uniIorm, Ir ntrzieri si
opriri;
drojdiile selectionate consum mai economic zaharurile, determinnd un
spor de 0,5-1 alcool, n comparatie cu drojdiile provenite din Ilora
spontan;
vinurile se limpezesc n general mult mai repede, iar depozitul Iormat
este mai dens;
vinurile obtinute sunt calitativ superioare, comparativ cu cele obtinute
printr-o Iermentatie comun.

Constructiile vinicole sunt reprezentate de un ansamblu de ncperi special
amenajate, dotate cu aparatur, utilaje si echipamente care creeaz conditii pentru
desIsurarea procesului tehnologic.
Vasele sunt recipiente de diIerite capacitti ntrebuintate la pstrarea si
manipularea mustului si vinului.
'asele de lemn
Vasele si ustensilele de lemn sunt cele mai rspndite si se Iolosesc ncepnd
de la culesul strugurilor pn la depozitarea vinului. Dup mrime acestea se mpart
n:
O vase mici (butoiase) 50-200 l;
O vase mijlocii (butoaie) 200-1000 l;
O vase mari (budane) 1000-3000 l.
Sunt Icute din lemn de esent tare, cel mai indicat Iiind stejarul, pentru c
lemnul lui preteaz cel mai bine obiectivelor tehnologice ntruct se prelucreaz usor,
are porozitate corespunztoare si durabilitate mare (40-50 de ani).
Butoiul este Iolosit pentru transportul, depozitarea si nvechirea vinurilor.
Prtile componente ale unui butoi sunt:
O corpul vasului const din totalitate doagelor laterale. Acestea, la capt
au un Ialt numit ,grdin cu ajutorul cruia se Iace mbinarea cu cele
dou Iunduri;
O 6-10 cercuri Icute din Iier balot;
O Iunduri care nchid butoiul, Icute din doage drepte. Doaga din mijloc se
numeste stlp, iar cele laterale aripi;
O vrana oriIiciul situat pe partea cea mai de sus a vasului, Iiind Iolosit
pentru umplerea cu lichid;
O cepul amplasat la baza stlpului Iundului anterior, ce serveste pentru
evacuarea din vas a produsului si nIundat cu dop tronconic, numit cep.
Budane - sunt vase mai mari, Iolosite la maturarea si depozitare vinului. Au
aceleasi prti componente, iar la baza stlpului are o usit astupat cu o portit.
Czi - sunt vase tronconice cu baza mare n jos.
Tocitorile - sunt vase tronconice cu baza mare sus.

'ase din beton - ciste7ne
Sunt capacitti de depozitare Iixe, din beton armat si tencuite la exterior cu
ciment. Prtile componente ale unei cisterne sunt:
O sistemul de alimentare, constituit dintr-o gur de umplere care se nchide
cu capac. La cisternele de Iermentatie, gura are o supap hidraulic ce
permite eliminarea CO
2
si mpiedic pstrarea O
2
.
O usit de vizitare, amplasat pe peretele din Iat a cisternei spre partea
inIerioar. Are un capac de nchidere;
O tub de sticl de nivel;
O conducta de prea-plin;
O robinete pentru colectare de probe si conducte pentru eliminarea
produsului.
'ase metalice - tancu7i
Sunt din otel inoxidabil, Iolosindu-se otelurile austenitice care contin 18-20
crom, 8-10 nichel si 2-3 molibden. n cazul Iolosirii otelurilor obisnuite (otel
carbon), interiorul cisternei este placat cu otel inoxidabil sau izolat prin procedee
speciale. Nu se Iolosesc cisternele din aluminiu, deoarece au rezistent sczut Iat
de actiunea corosiv a acizilor din vin.
Cisternele metalice au Iorm cilindric, cu Iundurile bombate, mai rar plate.
Echipamentul lor este oarecum asemntor cu cel ntlnit la cisternele din beton: gura
de alimentare, prevzut cu capac si supap de presiune; clapa sau portita de vizitare;
vana de golire, robinetul pentru prelevarea probelor; tubul de nivel cu rigla gradat n
unitti de volum. Aceste vase metalice au capacitti de 50-5000 hl si sunt
recomandate pentru toate operatiile din industria vinului, n aIar de maturare si
nvechire.
'ase din mase plastice
Masele plastice testate au Iost: policlorura de vinil, polietilena, etc. Ele se
ntresc cu Iibre de sticl. Aceste vase nu se recomand pentru depozitarea lichidelor
alcoolice ridicate, a musturilor suprasulIitate si a buturilor aromate.


3.4. Managementul calit(ii
Calitatea este aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intrinseci ale unui
produs, unui sistem sau a unui proces de a satisIace exigentele clientilor sau a partilor
interesate (ISO 9001:2000).
Obiectivul unui sistem de management al calittii este punerea n aplicatie a
dispozitiilor de organizare care permit unei ntreprinderi s satisIac clientii (ISO
9001) si s-si mreasc perIormantele. n aIara de satisIacerea clientilor, succesul
unei ntreprinderi depinde de maniera n care ea satisIace alte entitti numite ,parti
interesate (ISO 9004), care sunt urmtoarele:
Personalul ntreprinderii
Proprietarii ntreprinderii
Furnizorii
Societatea
Principiul managementului calittii se bazeaz pe regula sau convingerea
Iundamentala pentru a gera un organism, Iinalitatea Iiind de a ameliora rezultatele pe
un termen lung Iocalizndu-se pe satisIacerea clientilor si tinnd cont de necesittile
partilor interesate.
A dirija si a Iace s Iunctioneze un organism cu succes nseamn a-l conduce din
punct de vedere metodic si n transparenta.
Pentru a Iacilita realizarea obiectivelor calittii, au Iost identiIicate opt principii
pentru managementul calittii:
a) Satisfacerea clien(ilor: ntreprinderile depind de clientii lor, deci este important
ca ele s nteleaga nevoile prezente si viitoare ale clientilor, s satisIac exigentele
clenilor si s se Iorteze s mearg mai departe de asteptrile clientilor.
b) Conducerea : directorii ntreprinderii stabilesc Iinalitatea, orientrile si mediul
intern al ntreprinderii. Ei creeaz contextul n care toate persoanele se pot implica
din plin n realizarea obiectivelor ntreprinderii.
c) Implica(ia personalului: muncitorii sunt esenta unui organism la toate nivelurile
si o implicatie totala din partea lor permite utilizarea capacitatii lor pentru proIitul
ntreprinderii.
d) Managementul ca proces: un rezultat scontat este atins cu eIicacitate daca
resursele si activittile aIerente sunt gerate ca un proces.
e) Managementul ca sistem: identiIicarea, ntelegerea si gerarea (administrarea)
unui sistem de procese corelate pentru un obiectiv dat contribuie la eIicacitatea si
eIicienta ntreprinederii.
I) Ameliorarea continua: ameliorarea continua constituie un obiectiv permanent al
ntreprinderii.
g) De(inerea dovezilor pentru luarea deciziei: deciziile eIicace se bazeaz pe
analiza logica sau intuitiva a datelor si inIormatiilor.
h) Rela(iile mutual benefice cu furnizorii: relatiile mutual beneIice ntre organism
si Iurnizori mresc capacitatea si valoarea acestor doua organisme.

Etapele pentru ob(inerea certificatului ISO 9001 sunt:
Angajamentul di7ecjiei. Directia trebuie s demonstreze angajamentul su
pentru dezvoltarea si ameliorarea sistemului de management al calittii, iar pentru
aceasta:
a) trebuie s comunice n snul ntreprinderii importanta de a se conIorma
exigentelor legale;
b) s stabileasc politica si obiectivele calittii;
c) s conduc inspectiile de directie;
d) s asigure resursele necesare: umane, Iinanciare si materiale.
Directia trebuie s se asigure c politica calittii este adaptat scopului
ntreprinderii, c contine angajamentul de satisIacere a exigentelor legale, c contine
angajamentul ameliorrii continue, c este comunicata si nteleasa de Iiecare membru
al ntreprinderii si c este documentata. Angajamentul centrului de viniIicatie pentru
implementarea sistemului de management al calittii este reprezentat de harta
calittii:

HARTA CALITATII

Calitatea n unitatea de vinifica(ie proiectat poate fi definit
prin:
Produsele conIorme, constante si controlate cu grija.
Serviciile perIormante, Iiabile, complete si rapide.
Preturile corecte: un produs bun este un produs competitiv.
Lucrul acceptat, interes, inteligent pentru toti.
Cadrul de viata agreabil n snul ntreprinderii.

Dezvoltarea centrului se realizeaz zi de zi
datorita unei capacita(i primordiale: ,satisfac(ie, adic:
SatisIacerea clientilor, a asteptrilor lor si evolutiei lor viitoare.
SatisIacerea exigentelor legale si regulamentare.
Ascultarea si comunicarea ntre membrii ntreprinderii.
InIormatia trebuie s circule n ntreprindere.
SatisIacerea partenerilor, Iurnizorilor si bancherilor nostri.

Conducerea ntreprinderii se angajeaz pentru a pune n aplica(ie toate
mijloacele necesare pentru a desvryi politica calit(ii yi pentru a implementa
sistemul managementului calit(ii totale:
Punerea n aplicatie la toate nivelurile a indicatorilor de control,
a progresului calittii si Iiabilittii.
Planuri de Iormare voluntare si ambitioase.
Ameliorarea continua a procedurilor de lucru si de control.
Audituri ale calittii.

Obiectivele generale ale centrului proiectat sunt:
Trecerea la certiIicarea conIorm normelor ISO 9001: 2000.
Obtinerea certiIicrii ISO 22 000 .
Reducerea tuturor cauzelor ce conduce la o non-calitate:
(reclamatiile clientilor, non-conIormitatea interne si externe, costuri legate de
productie...).
Progresul ntreprinderii noastre spre calitatea totala (nivelul superior al
calittii).

Planifica7ea sistemului calitgjii. Directia trebuie s se asigure c resursele
necesare pentru atingerea obiectivelor calittii sunt identiIicate si planiIicate.
Obiectivele calittii trebuie s Iie msurabile si coerente cu politica calittii.
PlaniIicarea calittii trebuie s contin: procesele sistemului de management al
calittii, resursele necesare si ameliorarea continua. A planiIica nseamn a prepara,
n cunostinta de cauza: telurile, resursele, responsabilittile, calendarul de realizare si
modalittile de supraveghere. PlaniIicarea calittii este organizarea tuturor masurilor
ce trebuie luate pentru a implementa, modiIica si a Iace s Iunctioneze sistemul de
management al calittii ntreprinderii.
3 Cestiona7ea sistemului de management al calitgjii (SMC). Pentru a Iacilita
un management al calittii eIicace, trebuie deIinite si comunicate responsabilittile si
autorizrile n cauza. Este de vorba de a deIini ,cine si ce Iace, sub Iorma Iiselor de
Iunctie, organigramelor, Iiselor responsabilittilor, etc.
Directia trebuie s aleag o persoana care trebuie s aib responsabilitate si
autoritate pentru: a asigura stabilirea si ntretinerea proceselor sistemului de
management al calittii, a comunica directiei Iunctionarea sistemului si nevoile de
mbunttire, a ncuraja sensibilitatea la exigentele clientilor la toate nivelurile
ntreprinderii. Aceasta persoana este numita deseori responsabilul calittii.
Pentru buna gestionare a managementului calittii, trebuie ntocmit manualul
calittii care trebuie actualizat si care contine: domeniul de aplicatie al SMC,
procedurile documentate, descrierea proceselor SMC. Manualul calittii poate Iace
parte din documentatia globala a ntreprinderii. Comunicarea manualului calittii
clientilor poate Ii un element de ncredere a acestora Iata de ntreprindere.
Documentele cu privire la SMC trebuie s Iie stpnite; nainte de Ii distribuite
trebuie veriIicata adecvarea lor; trebuie s Iie actualizate si aprobate din nou daca e
necesar; trebuie veriIicat statutul si daca mai sunt n vigoare n momentul respectiv.

4. Mgsu7a7e, sup7aveghe7e, analiza yi amelio7a7e. ntreprinderea trebuie s
deIineasc, s planiIice si s pun n aplicatie actiunile necesare pentru a demonstra
conIormitatea produsului. De asemeni trebuie s realizeze ameliorarea continua a
produsului si metodelor de Iabricare a acestuia. ntreprinderea trebuie s
supravegheze inIormatiile cu privire la satisIacerea si/sau nesatisIacerea clientului,
pentru ca anume aceste inIormatii constituie una dintre masurile de perIormanta a
SMC. Metodele pentru a obtine aceste inIormatii trebuie determinate.
ntreprinderea trebuie s msoare si s supravegheze caracteristicile
produsului,vinului, pentru a veriIica ca exigentele relative la produsul respectiv sunt
satisIcute. Pentru aceasta se realizeaz controale la diIerite etape ale procesului
tehnologic: la receptie, n curs de realizare, la depozitare, etc. Un produs poate Ii
expediat numai dup un control al acestuia si nregistrarea rezultatelor sau cu acordul
clientului.
De exemplu la receptie se realizeaz urmtoarele analize pentru a accepta sau
nu strugurii:
Propriettile urmrite sunt:
senzoriale: aspectul, gustul, aroma, culoarea strugurilor;
Iizico-chimice: continutul n zaharuri, aciditatea, poliIenoli (antociani,
taninuri);
microbiologice: lipsa microorganismelor patogene, a mucegaiului
Bot7tis cine7ea.
n cazul n care produsul nu este conIorm cu exigentele stabilite, acesta este
identiIicat si evitat de maniera s mpiedice utilizarea sau manipularea ulterioara
neintentionata. Decizia pentru produsul respectiv trebuie nregistrat intr-o procedura
documentara. Un produs neconIorm trebuie corijat si supus din nou analizelor pentru
a demonstra conIormitatea acestuia. Daca un produs este acceptat, chiar dac este
neconIorm, ntreprinderea trebuie s-si asume toata rspunderea consecintelor neIaste
ale produsului respectiv. Este recomandat insa ca un produs neconIorm s Iie izolat.
Pentru a elimina non-conIormittile, exista doua tipuri de actiuni: corective si
preventive:
Ac(iuni corective. ntreprinderea trebuie s aplice actiunile corective pentru a
elimina cauzele non-conIormittii, cu scopul de a mpiedica reaparitia lor.
Actiunile corective trebuie adaptate problemelor ntlnite. Actiunile corective
se realizeaz pentru a:
identiIica non-conIormittile (se iau n consideratie si reclamatiile
clientilor);
determina cauzele non-conIormittilor
evalua necesitatea de a ntreprinde actiuni pentru a se asigura ca
non-conIormittile nu se vor mai repeta;
determina si a pune n aplicatie actiunile corective necesare;
nregistra rezultatele actiunilor puse n aplicatie;
Ac(iuni preventive. ntreprinderea trebuie s identiIice actiunile preventive
care permit eliminarea cauzelor non-conIormittilor potentiale pentru a evita
aparitia acestora. Sunt luate n consideratie niste dispozitii pentru a evita
aparitia unei non-conIormitatea care nc nu a aprut, dar care se estima
probabila. Procedura documentata pentru actiunile preventive trebuie s
deIineasc exigente pentru:
identiIicarea non-conIormittilor potentiale si cauzei lor;
determinarea si asigurarea punerii n aplicatie a actiunilor
preventive necesare;
nregistrarea rezultatelor;

5 Auditul inte7n yi auditul de ce7tifica7e. ntreprinderea trebuie s realizeze
regulat audituri interne cu scopul de a determina daca SMC:
a) este conIorm cu exigentele Normei Internationale;
b) si daca este pus n aplicatie si ntretinut de maniera eIicace.
ntreprinderea trebuie s planiIice programul de audit tinnd cont de importanta
activittilor si domeniilor ce trebuie supuse auditului. Domeniul de aplicatie,
Irecventa si metodele de audit trebuie deIinite la rndul lor.
Dup ce SMC a Iost pus n aplicatie si dup o serie de audituri interne, se
realizeaz un audit de certiIicare de ctre un organism acreditat. Organismul acreditat
veriIica daca SMC este conIorm cu exigentele normei internationale si decide daca
ntreprinderea merita certiIicatul ISO 9001 sau nu. n cazul n care certiIicatul este
obtinut, ntreprinderea trebuie s realizeze audituri interne o data la 6 luni sau la un
an, n dependenta de contractul ncheiat cu organismul certiIicator. CertiIicatul
obtinut este valabil trei ani, dup care trebuie rennoit.





Controlul procesului tehnologic yi controlul statistic
Atributiile compartimentului de asigurare a calittii cuprind elaborarea si
aplicarea sistemelor de asigurare a calittii, audituri interne, gestionarea costurilor
calittii. Controlul procesului tehnologic are ca scop veriIicarea calittii produsului,
pornind de la veriIicarea materiei prime si terminnd cu veriIicarea produsului Iinit.
n Iunctie de Iaza n care se Iace veriIicarea, se deosebesc 3 aspecte importante:
VeriIicarea la receptie a materiilor prime (struguri);
VeriIicarea pe Iaze de Iabricatie;
VeriIicarea produsului Iinit ( vinul nou).
Metodologia statistic constituie un instrument util n rezolvarea problemelor
de calitate. Conducerea modern a calittii trebuie s permit luarea de decizii asupra
unor valori reale avnd un grad de precizie cunoscut. Se Iac astIel n ntreprinderile
de industrie alimentar controale statistice de receptie si de proces.
n unitatea de viniIicatie proiectat controlul statistic de receptie a strugurilor
s-a eIectuat pe baza unor loturi din care sau luat esantioane care au Iost supuse unor
analize din care s-a evaluat calitatea ntregului lot. La Iel s-a realizat controlul
statistic de proces, prin esantionare.
Control statistic de recep(ie
Se Iace de ctre beneIiciarul produsului pentru a controla caracteristicile
loturilor n ceia ce priveste calitatea lotului consemnata de productor.
n cadrul centrului de viniIicatie se poate aplica un plan simplu de control prin
esantionare.
Pentru alegerea unui esantion trebuie s se tin cont de o serie de Iactori si anume:
O Natura materialului;
O Scopul analizei;
O Costul produsului;
O Mrimea produselor;
O Costul veriIicrii;
O Cunoasterea Iurnizorilor.
Este Ioarte important cunoasterea Iurnizorilor ct si existenta unui document
de calitate (sau conIormitate) care poate inIluenta mrimea esantionului. Planul
simplu de control se Iace pe baz de variabile si pe baza de atribute.
n cadrul planului simplu pe baza de atribute se alege un lot de produse. Se ia
un esantion de produse din acesta, unde se identiIica un K de produse neconIorme.
Apar astIel doua situatii:
K a - lotul este admis ;
K r - lotul este respins,
unde:
a ciIra de acceptare reprezint numrul maxim de produse neconIorme din
esantion pentru care lotul poate Ii admis;
r ciIra de respingere reprezint numrul minim de produse neconIorme din
esantion pentru care lotul este respins.

n Iunctie de limita de calitate acceptata si procentul de deIecte admis, cu
ajutorul curbei operative se poate accepta probabilitatea de acceptare a unui lot.
Planuri de control la receptie pe baz de msurare
Planul simplu de control pe baza de variabile tine cont de numrul de limite de
toleranta impuse si aceasta poate Ii de tip A, la care decizia se Iace Iunctie de
toleranta inIerioar sau toleranta superioara si de tip B, la care decizia trebuie s tin
cont de ambele tolerante.
n parcurgerea planului de control pe baza de variabile se identiIic mai nti
limita de cod, se determina volumul esantionului si ciIra de acceptare (k), se
calculeaz parametrii statistici ai esantionului, se calculeaz toleranta inIerioara de
control si cea superioara, iar aceste tolerante se compar cu valoarea k, astIel:
Daca:
x k s _ Ts lot acceptat
x k s _ Ts lot respins
x k s _ Ts lot respins
x k s _ Ts lot acceptat

Daca numrul de produse respinse trece de o anumita limita, se repeta planul simplu
de control prin alegerea altui lot sau prin modiIicarea esantioanelor.

Controlul statistic de proces
Se stabileste dac procesul este stabil ca precizie si reglaj.
Temperatura de Iermentare este de 18
0
C.
Limita inIerioar: T
i
16
0
C.
Limita superioar: T
s
23
0
C.
Centrul cmpului de reglaj T
c
(T
i
T
s
)/2 19,5
0
C.
Stabil ca precizie 6o T
s
T
i
,
Stabil ca reglaj x T
c
,
Unde o abaterea ptratic medie;
- media.
X L
cs
X RA
2
R L
cs
D
4
R
L
ci
X RA
2
L
ci
D
3
R

HACCP - analiza riscurilor yi determinarea punctelor critice de control

Vinul este un produs alimentar care poate Ii acceptat sau nu de consumatori n
Iunctie de preIerintele acestora. O unitate de viniIicatie nu poate s satisIac n mod
egal toate preIerintele dar urmreste atragerea unei game largi de consumatori.
Tinerea sub control a procesului tehnologic de obtinere a vinului poate garanta
calitatea produsului Iinit privita sub aspectul conIormittii cu standardele existente n
domeniul viei si vinului dar nu poate nltura eroare umana care poate s apra n
Iiecare etapa a procesului tehnologic si nu garanteaz siguranta n consum. Pentru a
putea garanta inocuitatea, implicit siguranta n consum este necesar s se
implementeze un sistem de calitate care s guverneze bunele practici de lucru si de
igiena si s Iie aliniat la standardul de calitate ISO 9001. Sistemul inocuitatea
HACCP este un sistem de acompaniere a certiIicrii ISO 9001 si este obligatoriu
pentru toate ntreprinderile din domeniul alimentatiei. Sistemul de calitate HACCP
reprezint o metoda de abordare sistematica a inocuittii produselor alimentare,
bazata pe identiIicarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot
interveni n procesul de Iabricatie , manipulare si distributie a acestora. Riscul
nseamn un ru potential, un element de natura microbiologica, Iizica sau chimica,
care poate aIecta sntatea sau chiar viata consumatorilor. Riscul poate Ii si de alt tip:
Iunctional (eticheta rupta), regulamentar (marcaj nelizibil sau deIectuos), comercial,
etc.
Pentru o ntelegere deplin a procesului si pentru a Ii capabil s identiIice
toate riscurile si punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP
s Iie constituit din persoane cu experient ntr-o gam larg din domeniu.
Pentru o selectie a echipei se va tine cont de urmtoarele criterii:
membrii din diverse domenii;
presedinte cu experient n aplicarea HACCP;
specialist n asigurarea si controlul calittii;
specialist n probleme de productie /proces;
inginer cu cunostinte despre proiectarea si exploatarea igienic a
Iabricii;
alocarea de resurse adecvate realizrii studiului;
implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.



Schema organizatoric a unei func(iuni de calitate din cadrul unei ntreprinderi.





P7eyedinte/ Di7ecto7 al
SC
Seful funcjiunii de calitate
( ingine7)
&n compa7timen de
asigu7a7e a calitgjii
Compa7timentul C1C
Labo7atoa7e
Componenta echipei HACCP este:
doi ingineri tehnologi, specialisti n procesul de productie;
inginer mecanic avnd cunostinte n domeniul mecanicii dar si
tehnologic;
microbiolog, acesta urmrind riscurile ce pot apare si respectiv
determinarea punctelor critice de control;
chimist, igienist;
temporar poate Ii cooptat un specialist n achizitionarea de materii prime
sau n distributie;
un specialist n contorul calittii.
Progresele si rezultatele analizei realizate de echip trebuie s Iie nregistrate,
n acest scop este bine s se utilizeze o secretar.
Pentru coordonarea echipei se alege un presedinte. Se alege o persoan cu
vaste cunostinte despre calitate, respectiv specialist n controlul calittii.
Metoda HACCP constituie o abordare sistematic a realizrii sigurantei pentru
consum a produselor alimentare, care const n aplicarea a sapte principii de baz.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor
prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea
culinar si consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control
riscurilor identiIicate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n Iiecare punct
critic;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control;
Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor Ii aplicate atunci cnd, n
urma monitorizrii punctelor critice de control, se detecteaz o deviatie de la limitele
critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eIicient de pstrare a nregistrrilor, care
constituie documentatia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilire procedurilor prin care se v-a veriIica dac sistemul
HACCP Iunctioneaz corect.
Implementarea eIicienta a sistemului HACCP presupune pe lng alocarea
resurselor materiale adecvate cu obiectivul propus, implicarea totala a personalului si
existenta unei echipe care s gseasc s implementeze si s veriIice aplicarea
planului HACCP n cadrul ntreprinderii. Aceasta echipa trebuie s Iie constituita din
persoane care s cunoasc bine elaborarea produselor. Motivarea ansamblului
personalului n acest sens este Ioarte importanta.
Analiza riscurilor punctelor critice de control reprezint una din
posibilittile prin care s se asigure realizarea calittii proiectate, ea Iiind o metod
recomandat n multe dintre directivele si regulamentele internationale actuale
privind asigurarea calittii produselor alimentare .
HACCP este o metod sistematic de identiIicare, evaluare si control al
riscurilor asociate produselor alimentare. Ea este reglementat si n tara noastr
(Ordinul 1956/1995) pentru supravegherea conditiilor de igien din sectorul
alimentar. HACCP poate Ii utilizat n egal msur pentru asigurarea calittii
produselor alimentare cat si pentru asigurarea securittii alimentare a produselor.
Obiectivul principal al metodei HACCP, atunci cnd este utilizat pentru
asigurarea calittii produselor este acela de a individualiza pe Iluxul tehnologic de
Iabricare a unui produs alimentar punctele critice care ar modiIica
caracteristicile Iizico - chimice si organoleptice ale acestuia, de a le monitoriza si de
a le aplica msurile preventive necesare pentru a garanta, ntre limite acceptabile,
Iunctionarea sistemului
Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea
urmtoarelor etape:
Etapa 1-a. Definirea scopului yi obiectivelor sistemului HACCP.
Sistemul HACCP se realizeaz pentru a asigura, n etapa de viniIicare, calitatea
vinurilor destinate evolutiei n butoi si n sticle. Obiectivele acestui sistem sunt
urmtoarele:
- eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al
vinurilor;
- utilizarea metodelor de control sigure si reproductibile;
- realizarea unui sistem de evident a calittii vinurilor pe Iluxul tehnologic,
care poate Ii consultat de organele de control, de beneIiciari si chiar de client, care
poate contribui la cresterea ncrederii n produsele Iirmei.
Cnd se demareaz un studiu HACCP se recomand realizarea unui plan ct
mai simplu posibil si evitarea complicatiilor inutile. Este mai bine s se lucreze de la
nceput cu un plan simplu care s Iie dezvoltat ulterior, dect s se lucreze la un plan
complicat, care s nu Iie niciodat aplicat sau Iinalizat.
Este bine s se stabileasc de la nceput termenii de reIerint. Aceasta
presupune speciIicarea liniei tehnologice si a produsului, precum si categoriile de risc
(Iizice, chimice, microbiologice). Atunci cnd se lucreaz pentru prima dat pe un
plan HACCP, deseori este mult mai practic s se aib n vedere doar un singur tip de
risc (de ex. microbiologic).
Aceste obiective se ncadreaz n politica statului de redresare a sectorului viti-
vinicol prin ridicarea nivelului calitativ al productiei de vinuri. La nivelul
ntreprinderii vinicole sistemul HACCP mbuntteste indicatorii economico
Iinanciari ai acesteia prin reducerea costului pentru noncalitate si asigur o
desIacere mai usoar a vinurilor datorit atragerii unei clientele mai numeroase.
Etapa a 2-a. Selectarea echipei HACCP. IdentiIicarea punctelor critice ale
tehnologiei de viniIicatie se realizeaz de un colectiv care este constituit din
persoane cu experient n domeniul oenologiei tehnolog, chimist, microbiolog,
specialist n controlul calittii vinurilor si inIormatician (pentru monitorizarea PCC).
Se cere, de asemenea, s Iie prezent n echip un inginer de proces cu cunostinte
detaliate si cu o bun ntelegere a operatiilor mecanice si a Iazelor tehnologice.
Etapa a 3-a. Individualizarea specificit(ii produsului.
Vinurile aromate destinate evolutiei reprezint vinurile de cea mai nalt calitate.
SpeciIicul acestei grupe de vinuri este dat pe de o parte de caracteristicile
generale ale vinului, adic potentialul alcoolic ridicat si continutul ridicat n
substante volatile si pe cealalt parte de compozitia si structura lor poliIenolic. Ele
trebuie s corespund categoriei de calitate DOCC-OIB iar compozitia lor
speciIic sunt prezentate n tabelul urmtor:

PARAMETRUL VIN CHARDONNAY
Tria alcoolic dobndit ( vol) Min. 11,5
SO
2
liber (mg/1) 35
SO
2
total (mg/1) 180
Extract nereductor (g/1) 20-22
Aciditate total (g/1 H
2
SO
4
) 4,5-5
Aciditate volatil (g/1 CH
3
COOH) Max 0,5
PH 3,2-3,3

Vinul Chardonnay are o trie alcoolic mai mare de 11,5 vol. , extractul
nereductor mai mare de 20 g/1 si un zahr rezidual 50-80 g/1.
Ambalarea se Iace in butelii de sticl, acestea reprezentnd elementul de marketing cel
mai important la realizarea produsului.
Tipul buteliei este dat de Iorma, capacitatea, tenta de culoare, si aspectul ei general
Trei tente de culoare se Iolosesc la butelii pentru vin: culoarea alb pentru vinurile
albe.
Etapa a 4-a. Identificarea destina(iei produsului. Vinurile evoluate sunt
vinurile care parcurg un ciclu de viat complet, adic se nasc, se Iormeaz, se
maturizeaz si se nvechesc. Toate aceste etape ale evolutiei nu pot Ii suportate ele
orice vin ci numai de acelea care sunt robuste si rezist, la nceputul evolutiei la
procese de oxidare si apoi la procese de reducere, s-si realizeze o tinut proprie, s
adune miresme caracteristice pentru a ncheia prin a strluci n paharul
consumatorului. Tehnologul trebuie s realizeze compozitia ideal a vinului
pentru aceast evolutie. Aceste vinuri sunt valoriIicate ca vinuri de vinotec si sunt
destinate consumului cu prilejul celor mai nsemnate Iasturi cu caracter oIicial,
colegial sau proIesional.
Etapa a 5-a. Construirea schemei tehnologice yi verificarea ei. Vinul
Chardonnay destinat evolutiei se obtine din struguri de calitate, recoltati din
parcelele care valoriIic la valori maxime potentialul oenologic al strugurilor. Ei
parcurg toate Iazele caracteristice tehnologiei moderne pentru vinuri aromate.












Maia drojdii SO
2
Struguri Ap
selectionate
Receptie cantitativ si calitativ

Desciorchinare - zdrobire ciorchini


SulIitare mustuial

Must ravac Separare must ravac

Bostin

Must pres Presare discontinu
Discontinu
Bostin presat

Presare continu Tescovin

Asamblare Fractiunea 1 Fractiunea 2

Limpezire deburbare Limpezire deburbare

Fermentatie alcoolic Fermentatie alcoolic Fermentatie alc.

Umplerea golurilor Umplerea golurilor

Pritoc Pritoc Pritoc

Vin nou de calitate Vin de consum Burb Vin drojdii


DOC

curent industrial


Etapa a 6-a. Verificarea diagramei de flux
Dup trasarea diagramei de Ilux trebuie veriIicat concordanta ei cu situatia
existent n practica. Aceast veriIicare se impune deoarece deseori apar diIerente
chiar de la un schimb la altul, n Iunctie de modul de conducere a procesului. S-ar
putea ca diagrama de Ilux s Iie realizat pornind de la date care nu sunt actualizate si
care nu includ ultimele modiIicri si modernizri ale echipelor de lucru.
Constatrile veriIicrii vor Ii nregistrate ntru-un document si vor constitui
baza pentru eventualele modiIicri ale planului HACCP de la diagrama de Ilux care
au Iost constatate. Vor Ii neaprat consemnate toate ntrzierile procesului Iat de
diagrama propus initial.


Etapa a 7-a. Identificarea riscurilor asociate produsului yi stabilirea
msurilor preventive. Riscul este deIinit ca Iiind elementul de natur
microbiologic, chimic, sau Iizic, care poate modiIica calitatea vinului . EIectele
acestora se maniIest deopotriv la nivelul compozitiei biochimice a vinului, a
caracteristicilor lor organoleptice si la nivelul securittii alimentare.
Strugurii prezint riscurile cele mai mari, ei Iiind expusi actiunii unor Iactori de
natur microbiologic si chimic. Riscurile microbiologice prezint un spectru
Ioarte larg, deoarece Ilora microbian a strugurilor este numeroas si supus
inIluentei conditiilor climatice ale anului de recolt . Cel mai Irecvent agent
patogen al strugurilor este mucegaiul Botrytis cinerea. El produce modiIicri
structurale perturbatii n metabolism si deterioreaz compozitia Iizico-chimic a
boabelor. Strugurii atacati de acest mucegai si modiIic continutul n acizi, de
glucide si de enzime. Compozitia structural a acizilor organici din strugurii
aIectati este diIerit de cea a strugurilor sntosi, n cadrul unor diIerente care
priveste un continut mai ridicat n acid citric, acid gluconic, glucuronic, galacturonic
si piruvic.
Aceasta perturbare va avea consecinte tehnologice importante aIectnd
stabilitatea si contribuind la cresterea capacittii de combinare a SO
2
. Glucide din
struguri se reduc, pierderile Iiind de 15-20 dar uneori ele sunt acoperite de
Ienomenul de concentrare. Raportul dintre glucoza si Iructoz este semniIicativ
inIluentat de atacul lui Botrytis cinerea. Glucoza si Iructoz sunt metabolizate de
acest mucegai, dar cu viteze diIerite. Glucoza este mai rapid consumat dect
Iructoz. Sistemele enzimatice ale strugurilor mucegiti sunt si ele modiIicate,
nregistrndu-se o crestere a activittilor proteolitice si pectolitice. Activitatea
enzimatic speciIic strugurilor mucegiti este activitatea poliIenoloxidazic datorat
lacazei. Principalii compusi asupra crora actioneaz lacaza sunt antocianii, pe care i
degradeaz progresiv. In paralele sunt atacate si procianidinele care se transIorm
n chinone, de culoare galben brun.
Strugurii pe butuc pierd culoarea lor rosie violet si devin bruni. Un atac de
mucegai de 20 este suIicient pentru a determina o reducere la jumtate a
intensittii colorante a vinului. Vinurile produse din struguri atacati de Botrytis
cinerea au o culoare instabil care la primul contact cu aerul si n absenta SO2 se
pierde. Vinul se bruniIic, se tulbur ca apoi s se dezbrace de pigmenti! bruni care
se depun la Iundul recipientului. Acest mucegai actioneaz deopotriv si asupra
compusilor de arom. Vinurile produse din struguri mucegiti si pierd
Iructuozitatea iar aromele de Iermentatie devin instabile datorit prezentei unei
esteraze secretate de Botrytis cinerea.
Atacul de Botrytis poate Ii nsotit si de atacul altor microorganisme cel al
levurilor (Kloeckera apiculata, Trolulopis stellata, Hansenula, Pichia), al bacteriilor
(din genurile: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas) sau al altor mucegaiuri
(din genurile: Aspergillus, Penicilium). EIectele lor sunt mai reduse ele determinnd
aparitia unor compusi de arom anormali cum sunt precursorii Ienici si acetatul de
etil. Toate aceste eIecte pot Ii evitate dac se recolteaz selectiv si se viniIic numai
strugurii care prezint o stare perIect de sntate.
Un alt risc pentru struguri este de natur chimic si este reprezentat de poluantii
atmosIerici sau de reziduurile de pesticide. Acestea pot produce deviatii ale
Iermentatiei alcoolice. Ca msura de prevenire a acestui risc se recomand s nu se
recolteze strugurii mai nainte de dou sptmni de la aplicarea ultimului tratament
de protectie Iitosanitar n vie.
Un alt risc asociat strugurilor este starea lor de maturitate. Atunci cnd strugurii
sunt recoltati nainte sau dup maturitate prezint o compozitie Iizico-chimic si mai
ales poliIenolic necorespunztoare. Este Ioarte important ca recoltarea s se Iac
atunci cnd poate s asigure obtinerea calittii proiectate pentru acest tip de vin.
Recoltarea strugurilor nainte de maturitatea Ienolic aIecteaz si caracteristicile
olIactive ale vinurilor. Strugurii insuIicient maturati sunt responsabili de Iormarea
compusilor C
6,
care nu sunt altceva dect un amestec de compusi cu miros
erbaceu, constituit din aldehide si alcooli cu 6 atomi de carbon n molecul cum sunt:
hexanal, hexenali (trans-2-hexenal-l si cis-2-hexenal-l), hexenol si hexenoli hexenali
(trans-2-hexenol-l si cis-2-hexenol-l). Precursorii acestor compusi sunt acizii grasi,
localizati n prtile solide ale strugurilor si al cror continut este cu att mai mare cu
ct strugurii sunt mai putin maturati.
ViniIicatia prezint si ea riscurile sale. n primul rnd riscul este de natur
microbiologic. O inIectie microbian poate conduce la denaturarea organoleptic a
vinurilor datorit aparitiei unor compusi cum sunt acetalii, acidul acetic, diacetilul
etc. Pentru prevenirea acestui risc este nevoie s se realizeze o sulIitare corect
pentru distrugerea microIlorei slbatice a strugurilor si s se utilizeze levuri
selectionate.
Tot la viniIicatie pot apare si alte riscuri cum sunt cele Iizice, adic
temperatur, si durata macerrii-Iermentrii. Temperaturile mai ridicate reduc
continutul de compusi de arom din vin si produc o extractie neselectiv a
poliIenolilor, conducnd la aparitia unor gusturi anormale, cum este gustul amar.
Durata de macerare, atunci cnd se aIl n aIara limitelor optime, conduce la
obtinerea unor vinuri a cror compozitie si structur nu corespunde destinatiei
stabilite, care este aceea de a Ii destinate maturrii si nvechirii. EIectele nedorite ale
Iactorilor de risc Iizic pot Iii prevenite dac se realizeaz o macerare-Iermentare
controlat si dirijat .
SO
2
-ul utilizat pentru sulIitare reprezint un risc chimic . Atunci cnd este
utilizat n cantitti mai mici nu se realizeaz o exploatare rational a potentialului
poiiIenolic si aromatic al strugurilor iar atunci cnd se administreaz n cantitti
prea mari conduce la obtinerea unor vinuri cu continuturi ridicate de SO
2
total sau cu
miros de hidrogen sulIurat . Prin controlul concentratiei solutiei de SO
2
Iolosite si
prin aplicarea corect a dozelor de sulI se poate reduce acest risc .
Tot n categoria riscurilor chimice intr si caracteristicile chimice ale
mustuielii n Iermentatie cum sunt continutul de oxigen , de NH
3
si pH-ul . Valorile
acestor parametrii , n aIara limitelor normale perturbeaz procesul de Iermentatie
alcoolic si transIormrile compusilor de culoare si aroma .
Etapa a 8-a . Stabilirea punctelor critice de control yi a
parametrilor care se controleaz. Punctul critic de control (PCC) reprezint
etapa care, dac este tinut sub control elimin sau reduce riscurile pn la
nivelul acceptabil .
Unii specialisti consider:

PCC l punctele critice n care se elimin riscul ;
PCC2 punctele critice n care se reduce riscul, dar nu se elimin
complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante si trebuie s Iie
tinute sub control. n unele procese, o singur operatie poate elimina un risc
complet. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va Ii
monitorizat, Iiecrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura
de specialitate Iace reIerire la patru niveluri de preocupare:
a) Preocupare major cnd expertii apreciaz c dac riscul
este controlat va reprezenta o amenintare a vietii;
b) Preocupare medie - cnd expertii apreciaz c exist o
amenitare la adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie
controlat;
c) Preocupare sczut - cnd expertii apreciaz c exist doar o
amenintare minor la adresa consumatorului sau a produsului;este ins
recomandabil ca riscul s Iie controlat;
d) Fr motiv de preocupare expertii apreciaz c nu exist nici
un Iel de amenintare pentru consumator.
Etapa a 9-a. Stabilirea limitelor critice a parametrilor contrula(i n
punctele critice de control. Limita critic reprezint valoarea prescris a unui
parametru al produsului sau a unui proces dintr-un punct critic de control care
permite s se Iac distinctia ntre "acceptabil" si "inacceptabil". Stabilirea limitelor
critice s-a Icut printr-o documentare temeinic a literaturii de specialitate si prin
cercetri speciIice pentru stabilirea limitelor de variatie.
Valorile limit stabilite pentru parametrii din punctele critice de control nu au
n vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului
Iinit. La stabilirea parametrilor tehnologici se va tine seama de valorile limitelor
critice pentru inocuitate si nu invers.
n decursul procesului tehnologic nu vor trebui depsite limitele critice de
control. Pentru sesizarea oricrei depsiri si n special a maniIestrii unor tendinte
care n Iinal vor conduce la aceste depsiri, este Ioarte util s se realizeze un control
statistic prin Iise de control, conIorm controlului statistic.
Etapa a 10-a. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice
de control. Monitorizarea punctelor critice de control reprezint planiIicarea
observatiilor si analizelor care trebuie eIectuate n acel punct, pentru al tine sub
control si respectiv nregistrarea acestora pentru a Ii utilizare n procesul de
veriIicare. Monitorizarea este esential pentru managementul calittii totale. Ea
evalueaz starea sistemului si permite s se actioneze rapid n cazul de pierdere a
controlului.
Parametrii expusi examinrii n punctele critice de control ale tehnologiei de
viniIicatie privind vinurile destinate maturrii si nvechirii:





Punctul critic Caracteristica Parametrul controlat si
indicatorul calculat
Controlul
procesului de
maturarea
strugurilor
Maturitatea pulpei Zahr (g/l)
Aciditatea g/l)
Zahr / aciditate
Compozitia mecanic a
bobului
Greutatea a 100 boabe
Maturitatea pielitei Potentialul antocianic al strugurilor
Extractibilitatea antocianilor
Maturarea Ienolica a semintelor
Receptia
calitativ a
strugurilor
Compozitia de baz a
strugurilor
Zahr (g/1)
Aciditatea (g/l H
2
SO
4
)
Compozitia speciIic a
strugurilor
a)pielite
Antociani (mg 1000 boabe)
Taninuri (g/ 1000 boabe)
Indice de HC1 ()
Indice de gelatina ()
b) seminte
Taninuri (g/ 1000 boabe)
Indice de HC1 ()
Indice de gelatin ()
Compozitia mecanic a
boabelor
Greutatea unui bob (g)
pielite
seminte
pulpa
Raport Iractie solid/Iractie lichid
SulIitarea SO
2
SO
2
liber si total (mg / l )
Enzimarea Termenul de garantie
nsmntarea cu
drojdii
Caracteristicile oenologice
ale drojdiei
ncrctura microbiologic a maielei
(germeni/ml)
Caracteristicile
strugurilor
ncrctura microbiologica (germeni/ml)
/ ml)
N
amoniacal
(mg /l)
Macerare-
Fermentare
Dinamica macerrii-
Iermentrii
Temperatura (C)
Densitatea
Intensitatea colorant
Antociani ( mg / 1)
Taninuri (g / 1)
Pigmenti polimeri ()
Fermentatia
alcoolic
Dinamica Iermentatiei
alcoolice
ncrctura microbiologic
Aciditatea total (g / 1 H
2
SO
4
)
Aciditatea volatil (g / 1 CH-COOH)
Acidul malic (g/ 1)

Monitorizarea permite, de asemenea, s se aplice actiuni corective atunci
cnd se constat abateri ntr-un punct critic de control.
Controlul n plantatie se realizeaz n perioada de maturare a
strugurilor, ncepnd cu intrarea n prg si terminnd cu recoltare strugurilor.
La interval de 5 zile se determin parametrii stabiliti n etapa a 7-a. se ntocmeste
Iisa de maturare a soiului si se traseaz diagrama lui de maturare.
Etapa a 11-a. Stabilirea msurilor corective la depyirea limitelor critice
n punctele critice de control. Msurile corective se aplic pentru Iiecare din
punctele critice de control. Pentru c n generai este mai bine s previi dect s
corectezi se vor speciIica si msurile prin care se poate preveni depsirea l itelor
critice.
Controlul procesului de maturare al strugurilor. Atunci cnd se constat c
ntr-o anumit plantatie soiul Chardonnay nu realizeaz nivelul parametrilor de
compozitie minimi, speciIicati ca limite critice, strugurii din plantatia respectiv
vor cpta destinatia pentru o categorie inIerioar de valoriIicare. Dac n plantatie
se constat un atac izolat de mucegai se recomand s se realizeze o recoltare
selectiv si s se viniIice separat strugurii care nu corespund ca stare de sntate.
Msura care prentmpin nerealizarea parametrilor de calitate la struguri o
reprezint depsirea productivittii limitative. In acest scop se impune corectarea
ncrcturii de struguri la evaluarea recoltei de la nceputul lunii iulie, atunci cnd anii
de recolt o impun. Este necesar de asemenea ca protectia Iitosanitar a
plantatiilor si a recoltei s Iie eIectuat n proportie de 90 care constituie pragul
economic de dunare.
Receptia calitativ a strugurilor. Atunci cnd se constat la recoltare ca
parametrii de calitate, ai strugurilor depsesc limitele critice ei vor Ii destinati pentru
obtinerea unor vinuri dintr-o categorie inIerioar de calitate. Declasarea
strugurilor poate Ii prentmpinat dac recoltarea se realizeaz la momentul optim
stabilit pe baza realizrii maturittii aromatice a strugurilor si dac se optimizeaz
recoltarea si transportul strugurilor.
SulIitarea strugurilor si a mustuieli. Atunci cnd se constat c n mustuial nu
s-a realizat nivelul de SO
2
speciIicat ca limit critic se realizeaz o noua
administrare de SO
2
, dup care se Iace omogenizarea Iractiunilor.
nsmntarea cu drojdii selectionate. Este strict obligatoriu s se utilizeze
numai maiaua care prezint ncrctura microbian corespunztoare. Dac nu
ndeplineste aceast conditie este contraindicat Iolosirea acesteia. Dup nsmntare
se veriIic ncrctura microbian a mustului, n cazul n care este suboptimal este
necesar corectarea acesteia. Dintre msurile preventive enumerm: veriIicarea
ncrcturii naturale a strugurilor, controlul nutrientilor din must si dozarea corect a
maielei.
Macerare-Iermentare. Atunci cnd se constat c temperatura de macerare-
Iermantare nu se ncadreaz n intervalul limitativ (18-24 C), se iau msuri pentru
aducerea ei la valori normale. Dac se constat c evolutia curbei antocianilor sau
taninurilor se abate de la curba normal atunci se analizeaz cauzele si n Iunctie de
rezultate se stabilesc msurile de corectie. In general, o abatere de la normal poate Ii
datorat nerespectrii programului de omogenizare a Iractiunilor mustuielii sau din
cauze microbiologice, cele mai Irecvente Iiind inIectiile cu bacterii acetice. Ele pot
apare, n general, n Iaza de macerare postIermentativ si n aceste cazuri se
recomand s se eIectueze separarea Iractiunilor.
Fermentatia alcoolic. Atunci cnd se constat c temperatura de Iermentare
nu se ncadreaz n intervalul limitativ (18-24 C) se iau msuri pentru aducerea ei la
valori normale. Atunci cnd se constat c zahrul rmas neIermentat ajunge la
pragul dorit, se Iace sistarea Iermentatiei alcoolice. Dac se constat oprirea
Iermentatiei, se stabilesc cauzele si n Iunctie de acestea se iau msurile corective
adegvate. Dac Iermentatia decurge prea violent se recurge la coborrea temperaturii
prin aducerea unei cantitti noi de vin.
Etapa a 12-a. Verificare sistemului HACCP. VeriIicarea este aplicarea de
metode, proceduri, teste si alte evaluri Iat de monitorizare spre a determina dac
sistemul respectiv este eIicient.
EIicienta sistemului HACCP este evaluat prin aplicarea unor teste reIeritoare
la:
Procesul de productie: analiza msurilor nregistrate (la punctele de
control), a deviatiilor de proces care se produc, si a msurilor de corectie
luate;
Conditiile de productie: sunt testate proceduri aditionale reIeritoare la
siguranta alimentelor cum ar Ii: planul de igien a muncii, planul de
ntretinere, planul de achizitii, nregistrarea si rezolvarea reclamatiilor de
la clienti instruirea, etc.
Produsele Iinale: un control de calitate limitat prin esantionare pentru
reIerire ulterioar.
Monitorizarea este o urmrire a modului de realizare a calittii igienice a
produsului, realizat prin msurarea anumitor parametri n punctele critice de control,
n timp ce prin veriIicare se realizeaz asigurarea calittii igienice. Monitorizarea are
caracter permanent, desIsurndu-se n timpul procesului tehnologic, pe cnd
veriIicarea se Iace periodic si vizeaz modul de Iunctionare si eIicienta ntregului
program HACCP.
Etapa a 13-a. Implementarea programului HACCP
Introducerea sistemului HACCP ntr-o unitate de Iabricare, preparare sau
servire a produselor alimentare presupune:
o bun cunoastere a metodei HACCP;
angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrI;
o bun planiIicare;
resurse materiale, Iinanciare si umane;
capacitatea de a respecta planul HACCP.
Odat stabilite toate elementele mentionate, poate ncepe derularea programului
HACCP. Tot personalul ntreprinderii trebuie s nteleag ins c desIsurarea cu
succes a acestui program, Iinalizat n Iabricarea de produse sigure pentru
consum, nu este posibil Ir implicarea total si continu a ntregului personal
al ntreprinderii, esentiale Iiind deplinul angajament al conducerii de vrI si o
activitate sustinut a echipei HACCP.
Etapa a 14-a. Instruirea HACCP
Pentru implementarea eIicient a programului HACCP este esential
instruirea personalului si constientizarea consumatorilor privind si aplicatiile
HACCP.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre institutii
specializate si acreditate la nivel national n acest scop care, conIorm practicilor
din trile UE, pot Ii institutii de nvtmnt cu Irecvent sau nvtmnt la
distant pentru domeniul HACCP.
Membrii echipei HACCP ai unei societti comerciale vor prelua ulterior
activitatea de instruire pentru personalul societtii respective care va Ii implicat
eIectiv n Iunctionarea sistemului HACCP.
HACCP este o abordare sistematic de identiIicare, evaluare si control a
riscului.
Acest sistem este Iolosit deoarece :
O reduce incidenta problemelor legate de siguranta alimentelor;
O elimin limitele metodelor traditionale de control al calittii;
O presiunea clientilor care pretind alimente sigure;
O cerinte legislative nationale si internationale.
Aplicarea metodei HACCP se bucur de urmtoarele beneIicii:
a. abordare sistematic;
b. sistem preventiv;
c. creste ncrederea n produs productori;
d. resurse utilizate eIicient;
e. acceptat pe plan mondial;
I. ntreste sistemul management al calittii;
g. demonstreaz angajamentul conducerii ntreprinderii.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de util i eIicient, deoarece
ntreprinderea nu-si poate permite si nici nu ar avea cum s veriIice produsele Iinite
n procent de 100.
Pentru ca vinul s Iie sigur pentru consum, el trebuie s respecte anumite conditii
privind calitatea igienic. n abordarea clasic a controlului calittii, propriettile
materiilor prime si a produsului Iinit, respectiv vinul, sunt testate n mod curent,
obtinndu-se inIormatii despre nivelul calitativ si se stabileste dac acestea sunt
nsumabile.

Igiena n cadrul ntreprinderii yi igiena ncperilor social-sanitare

Ca o garantie a inocuittii materiilor prime strugurii, a vinului se aplic programe
de igienizare.
n cadrul programelor de igienizare exist o serie de norme numite ,Practici
bune de lucru -GMP.
Acestea reprezint o combinatie ntre instructiunile tehnologice si procedurile
de asigurare a calittii, care au ca scop obtinerea de produse de bun calitate.
GMP au dou componente principale:
O eIectuarea eIectiv a Iiecrei operatii;
O eIectuarea eIectiv a controlului.
Ulterior au aprut niste norme pentru aspecte igienice: GHP bune practici de
igien, care se reIer la:
personal: i se asigur conditiile necesare pentru pstrarea igienei
personale: ap curent, spun, detergenti, prosoape. Igiena personalului presupune
eIectuarea controlului medical la angajare, si periodic realizarea igienei individuale
si igiena echipamentului de protectie. Se interzice accesul la lucru a :
- purttorilor de microbi patogeni;
- bolnavilor de tuberculoza;
- bolnavilor de boli contagioase.
Purtarea halatului si ncltmintei de securitate este obligatorie. Minile trebuie s Iie
splate dup Iiecare Irecventare a grupului sanitar. Se interzice Iumatul si consumul
produselor alimentare n spatiile de prelucrare a vinului si de depozitare.
Periodic se veriIic carnetele de sntate pentru a cunoaste starea de sntate a
personalului.
Iabric: - se Iace igienizarea mediului exterior Iabricii (ntretinerea
spatiilor verzi, a cilor de acces, alei):
- igienizarea mediului de lucru: vruire, splarea pardoselilor cu ap si detergent.
Igiena spatiilor de productie si presupune splarea si dezinIectarea lor. Curtirea
poate Ii: Iizica (ndeprtarea impurittilor vizibile), chimica (ndeprtarea
impurittilor vizibile si a reziduurilor microscopice) si microbiologica (realizata prin
dezinIectie).
Splarea se Iace automatizat sau manual n spatiile greu accesibile. Pardoselile si
peretii se pot spla manual sau cu ajutorul pompelor cu presiune. Se utilizeaz acid
peracetic sau alte substante recomandate n acest scop, dar care nu contin clor, pentru
a evita Iormarea compusilor cancerigeni interzisi n alimentatie. n ajutorul
detergentilor poate veni si splarea cu vapori, pentru a Iacilita nlturarea
impurittilor. Splarea se poate Iace utiliznd perii, dispozitive de mica mecanizare
sau utilaje complexe actionate pneumatic sau hidraulic. Acestea se aleg Iunctie de
conditiile de amplasare a utilajelor si instalatiilor, de mrimea spatiilor si
coridoarelor de trecere, cat si de temperatura din sectiile de Iabricatie
utilaje: La sIrsitul procesului de productie reziduurile sunt repartizate
pe ntreaga supraIata umezita a utilajelor si instalatiilor. ndeprtarea peliculei sau a
resturilor aderente la supraIata utilajului se poate realiza numai cu substante
detergente cu actiune complexa. Detergentul utilizat trebuie s disperseze
impurittile, s aib eIect bactericid pentru a asigura dezinIectia echipamentului, s
aib o capacitate moderata de Iormare a spumei. Solutiile de detergent trebuie s nu
Iie corozive pentru a nu ataca materialele din care sunt constituite utilajele.
Detergentii industriali sunt Iormati dintr-un amestec de substante chimice ce asigura
propriettile mentionate. Majoritatea detergentilor contin NaOH care are un eIect
important de dizolvare a substantelor organice si de saponiIicare a grsimilor. Pe
lng detergenti, se utilizeaz sterilizarea cu vapori (la 130C) sau cu apa Iierbinte (la
90C) a utilajelor si instalatiilor. Aceasta splare se realizeaz dimineata nainte de
nceperea productiei si seara dup realizarea productiei timp de cel putin 30 minute
pentru a garanta salubritatea aparatelor si utilajelor.
proces tehnologic: pe parcursul Iluxului tehnologic se tine cont de
tehnicile de manipulare igienic: conductele, transportoarele, pompele, trebuie s Iie
curate pentru a nu contamina vinul. Pe tot parcursul manipulrii se evit aerarea
vinului.
produsul Iinit, vinul: nainte de depozitare se determin starea de igien a vinului,
respectiv prezenta corpurilor strine, a substantelor chimice nedorite ce pot proveni
de la igienizarea spatiilor si a vaselor. Se identiIic tipurile de microorganisme
existente, nu se admite n vin prezenta bacteriilor patogene.
Schema tehnologica de Iabricatie a vinului tip 'Chardonnay















Struguri CCP
2

Receptie cantitativ si calitativ
Desciorchinare - Zdrobire
SulIitare mustuial O CCP
2

Separare must ravac
Separare bostin
Asamblare
Fermentatia alcoolic
Pritocul vinului
Vin superior
Depozitare

CAPITOLUL IV
BILANTUL DE MATERIALE

VIN DOC - CT
1. Zdrobire - dezciorchinare
Str 1200 t
Str 1.200.000
S S 150.000 Kg zi
D 8 zile D 8
=
= = =
`
=
)

ST
S C M p Kg zi = + +
p 0,1 S p 150 kg zi = =
C 4 S C 6000 kg zi = =
ST ST
M 150.000 6.000 150 M 143.850 Kg zi = =

2. Sulfitare




Conc SO
2
: 50 mg SO
2
/ Kg
ST
M
-6
ST 2
2
1 Kg M ..................... 50 10 SO
143.850 .............................. x Kg SO


d
x 7,19 Kg m = =
Conc sol. 7
Cantitatea de solutie de SO
2
:
d
s s
m 100 7,19 100
m m 102, 75 Kg
c 7

= = =
2 2
ST 2 SO SO
M SO M M 143850 102, 75 + = = +
2
SO
M 143952, 75 Kg zi =
2
SO
ST
M
2
SO
M
3. Scurgere, presare






prelucrare
84 =
T T
M 84 S M 126000 Kg zi = =
R T R
M 63 M M 79380 Kg zi = =
I I
F T F
M 27 M M 34020 Kg zi = =
II II
F T F
M 10 M M 12600 Kg zi = =
2
SO
P 0,1 M P 143,95 Kg zi = =
2 I II
esc SO R F F
T M M M M P =
2
esc SO
T 17808,8 Kg zi 12,3 M =

4. Asamblare
I
I R F I
M M M M 113.400 Kg zi = + =

5. Limpezire deburbare





Conc SO
2
7
I
B 6 M =
I
p 0,1 M =
I
F
M
2
SO
M
R
M
II
F
M
esc
T p
2
SO
I
M L
M
B p
Conc SO
2
: 70 mg / Kg M
L

-6
I 2
d
1 Kg M ..................... 70 10 SO
113.400 .............................. x m

=

x 7,94 Kg =
Masa sol.
d
m 100 7, 94 100
113, 4 Kg
c 7

= = =
L I 2
M M SO B p = +
B 6804 Kg zi = ; p 113, 4 Kg zi =
L
M 1106596 Kg zi =

6. Fermentare




3
tot
Z 220 10 Kg l

=
3 3
L
tot
m
M 106.596
Z 220 10 220 10 Kg l
1,115

= =
p

tot
Z 21.032, 4 Kg zi =
F
Z 220 10 = (cantitatea de zahr care trebuie sa ramana in vin)
3
F
Z 210 10 Kg l

=
o
o
o
17,5 g l ............................ 1 alc
x 12 alc
210 g l .............................. x alc
=
3
Iermentescibil
106.596
Z 210 10
1,115

=
Iermentescibil
Z 20076, 4 Kg zi =
care Iermenteaza Iermentescibil
Z 92 Z =
care Iermenteaza
Z 18470, 26 Kg zi =
2
CO
I
V
L
M
apa
p
alc
p
Maia
6 12 6 2 2 5
2
C H O 2CO 2C H OH
180 2 44 2 46
18470,26 x CO y alc
+

2
x 9029,9 Kg CO zi =
x 9440, 35 Kg alc zi =
70 CO
2
Iormat se dagaja 6320,9
30 CO
2
Iormat ramane dizolvat in vin
2
vap
s
s
CO s
m
p
x
m p s
=


2 5 2
vap C H OH H O
m 30 M 70 M

= +
vap vap
m 13,8 12, 6 m 26, 4 Kg = + =
s alc s alc apa s apa
p x p x p = +
alc
G potential alcooligen;
)
alc alc
0 12
G 0, 7893 4, 73
2
+
= p =
alc
alc
alc
alc alc
alc apa
G
M 0,1
x 0, 018
G 100 G 95, 27
0,1
18 M M
= = =

+ +

alc apa apa
x x 1 x 0, 982 + = =
s apa
p 2340 Pa = ;
s alc
p 8000 Pa =
s s
p 0, 018 8000 0, 982 2340 Pa p 2441,88 Pa = + =
adm
p 101308 Pa =
s s
26, 4 2441,88
x x 0, 0148 Kg Kg
44 101308 2441,88
= =


alc s 2
p 30 x CO = T;
alc
p 28, 06 Kg zi =
apa s 2
p 70 x CO = T
apa
p 65, 48 Kg zi =
I L 2 apa alc
V M Maia CO p p = +
I
V 104.445, 4 Kg zi =

7. Sistarea fermenta(iei alcoolice




Conc SO
2
: 70 mg SO
2
/ Kg vin
-6
2
d
1 kg V...................... 70 10 Kg SO
x 7,31 Kg
104.445, 4........................... x m

=
=

C 7
2
7, 31 100
masa sol. SO 104, 4 Kg zi
7

= =
Bentonita : 0,5 g Kg
0,5 g...................................1 Kg V
x 52, 2 Kg bentonita zi
x g .................... 104.445,4 Kg V
=
I 2
V V SO Bent. = + +
V 104.602 Kg zi =

8. Tragerea vinului de pe drojdie




p 0,1 V 104, 6 Kg zi = =
Drj. 4 V 4184, 08 Kg zi Drj. 1 = = =
n
V 100.313,3 Kg zi =



2
SO
I
V
V
Bentenita
n
V
V
p
Drj.
Vin de consum curent

II
12600 Kg zi must F
1. Limpezire deburbare





II
F
B 8 M 1008 Kg zi = =
II
F
p 0,1 M =
II
2 F
Conc SO : 70 mg Kg M
II
-6
F 2
2
d
1 kg M ...................... 70 10 Kg SO
x 0,88 Kg SO
12600........................... x m

=
=

s 2
0,88 100
m SO 12, 6 Kg zi
7

= =
II II
L F 2
M M SO B p = +
II
L
M 11592 Kg zi =

2. Fermentatia alcoolica
II
L
3 3
tot
m
M
11592
z 220 10 220 10
1,120

= =
p

tot
z 2277 Kg zi =
3
Ierment
11592
z 220 10 2277 Kg zi
1,120

= =
care Iermenteaza Ierment
z 92 z =
care Iermenteaza
z 2094,84 Kg zi =
2
SO
II
F
M
II
L
M
B p
6 12 6 2 2 5
2
C H O 2CO 2C H OH
180 2 44 2 46
2094,84 x CO y alc.
+

2
x 1024,14 Kg CO 716,89 = T
y 1070, 69 Kg alc. =
s alc s alc apa s apa
p x p x p = +
)
alc alc
0 11
G 0, 7893 4,34
2
+
= p =
alc
alc
alc
alc alc
alc apa
G
M 0, 094
x 0, 017
G 100 G
0, 094 5, 31
M M
= = =

+
+

alc apa apa
x x 1 x 0, 982 + = =
s apa
p 2340 Pa = ;
s alc
p 8000 Pa =
s
p 0, 017 8000 0,982 2340 Pa = +
s
p 2433,88 Pa =
adm
p 101308 Pa =
s
26, 4 2433,88
x
44 101308 2433,88
=


s
x 0, 0147 Kg Kg =
alc s 2
p 30 x CO = T;
alc
p 3,16 Kg zi =
apa s 2
p 70 x CO = T;
apa
p 7,37 Kg zi =
cc II
II L 2 apa alc
V M Maia CO p p = +
cc
II
V 8036,15 Kg zi =
3. Tragerea de pe drojdie


II
L
V
II
V
p Drj.

II
Drj. 4 V =
II
p 0,1 V =
II
L II
V V Djr. p =
II
L
V 7706, 67 Kg zi =

Vin de drojdie

Drj. 1 Drj. 2 4184,08 321,44 + = +
Djr. 4505, 2 Kg zi =

Presare drojdie




Drj presata 50 Drj Drj pres 2252, 76 Kg zi = =
drj
V 2252, 76 Kg zi =

Produse pentru distilare

sp
c 6000 Kg zi
sol spalare 12000 Kg zi
A 6000 Kg zi
=

=
`
=

)




V de drojdie
Drj. presata
Drojdie
Solutie spalare
Ciorchini
Apa spalare
Presare






esc I II
sol. spalare T ...... ValoriIicare
+
+ +

Randamente
T
V Strg 73,5 =
T Doc cc Dj
V V V V 100313,3 7706, 67 2252, 76 = + + = + +
T
V 110272, 73 Kg zi =
S 150.000 =
Doc
V Strg 66,9 =
cc
V Strg 5,1 =
Drj
V Strg 1,5 =

Consum specific
- SO
2
sulIitare mustuial 102, 75 Kg 143.850 Kg =
limpezire deburbare 113, 4 Kg 113.400 Kg =
sistarea Iermentatiei 104, 4 Kg 104.445,4 Kg =
Limpezire deburbare 12, 6 Kg 12.600 Kg =
3
2
3, 7 10 Kg SO solutie 1 Kg must vin



Bentonita Sistarea Iermentatiei alcoolice: 52,2 Kg 104,445,4 Kg
3
0,5 10 Kg bentonit 1 Kg vin




Sol. sp Sol. spalare 60 7200 Kg/zi
4800 Kg/zi
C. suprasaturati



OPERATIA
MATERIALE INTRATE MATERIALE IESITE
DENUMIREA
PRODUSULUI
(SIMBOL)
CANTITATE
Kg/zi
DENUMIREA
PRODUSULUI
(SIMBOL)
CANTITATE
Kg/zi
DESCIORCHINARE
ZDROBIRE
Struguri (s) 150.000 Mustuial (M
st)
Ciorchini (c)
Pierderi (p)
143.850


SULFITARE Mustuial (M
st
)
Solutie SO
2


143.500
102,75
Mustuial
sulIitat (M
so2
)
143.952,75
MACERATIE
PELICULAR
Mustuial
sulIitat (M
so2
)
143.952,75 Mustuial
sulIitat (M
so2
)
143.952,75
SCURGERE-
PRESARE
Mustuial
sulIitat (M
so2
)
143.952,75 Must ravac-M
R
Must Iract.I-M
I
Must I.II-M
II
Tescovin (T)
Pierderi (p)
79.380
34.020
12.600
17.808,8
143,95
ASAMBLARE Must ravac-M
R
Must Iract.I-M
I
79.380
34.020

Must (M
I
) 113.400
LIMPEZIRE-
DEBURBARE
Must (M
I
)
Solutie SO
2


113.400
113,4
Must limpezit
Burb (B)
Pierderi (p)
106.596
6.804
113,4
FERMENTATIA
ALCOOLIC
Must limpezit
Maia
106.596
4.263,8
Vin (V
I
)
Pierderi ap
Pierderi alcool
Pierderi CO
2
104.445,4
65,48
28,06
6.320,9
SISTAREA
FERMENTATIEI
ALCOOLICE
Vin (V
I
)
Solutie SO
2

Bentonit
104.445,4
104,4
52,2
Vin (V) 104.602
PRITOC Vin (V) 104.602 Vin nou (Vn)
Drojdie (Drj)
Pierderi (p)
100.313,3
4.184,08
104,6
LIMPEZIRE-
DEBURBARE
MUST FRACT. II
Must I.II-M
II

Solutie SO
2



12.600

12,6
Must limpezit
(M
L II
)
Burb (B)
Pierderi (p)
11.592

1.008
12,6
FERMENTATIA
ALCOOLIC
FRACTIUNEA II

Must limpezit
(M
L II
)
Maia

11.592

463,68


Vin consum
curent (Vc.c.)
Pierderi ap
Pierderi alcool
Pierderi CO
2

8.036,15

7,37
3,16
716,89







OPERATIA MATERIALE
INTRATE
MATERIALE
IESITE
DENUMIREA
PRODUSULUI
(SIMBOL)
CANTITATE
Kg/zi
DENUMIREA
PRODUSULUI
(SIMBOL)
CANTITATE
Kg/zi
PRITOC VIN
C.C
Vin consum
curent (Vc.c.)

8.036,15

Vin limpezit II
Drojdie (Drj)
Pierderi (p)
7.706,67
321,44
8,03
PRESAREA
DROJDIEI
Drojdie 4.505,2 Vin de drojdie
Drj. presat
2.252,76
2.252,76
TOTAL X X










CAPITOLUL V

5.1. UTILA1E TEHNOLOGICE $I DE TRANSPORT
BILANTUL CALORIC
MACERATIE PELICULAR (PREFERMENTATIV)

1. Calculul numrului de cisterne
Cisterna de maceratie pelicular este tip ROTO. Are Iorma cilindric orizontal
cu Iundurile elipsoidale.
Date initiale:
z
i
220 g/l D 2 400 mm
o
Ierm
8 zile L 3 600 mm
t
Ierm
18
0
C D
s
1 400 mm
continut de zahr remanent n vin -10 g/l h 600 mm
d 40 2,5 mm


Volumul total al cisternei este:
V
t
V
c
2V
I

2
4
6
L
4
3
6

2
4

h , m
3
V
t
19,89 m
3
- 20 m
3

In care :
- V
c
volumul corpului cilindric al cisternei
- V
I
volumul elipsoidal al cisternei

Volumul util al cisternei este :
V
u
V
t
0,8 20 16 m
3
- coeIicientul de umplere al cisternei
Cantitatea de mustuial care se poate ncrca n cisterna este :
M
i
V
u
p
m
16 1 220 19 520

kg/sarj
p
m
1 220 kg/m
3
Numrul de cisterne necesar va Ii :
n
m
Vu
$%$
M
p
,
in care :
-
$%$
M - volumul de mustuial sulIitat care intr la operatia de maceratie
pelicular ;
-
m
p - densitatea mustuielii sulIitate ;
- V
u
volumul util al cisternei ;

n
143.952,75
19.520
7,37 7
Considerm 7 cisterne si recalculam :
V
u

$%$
M
n p

143 952,75
1 220 7
16,85 L

16, 85
20
0,84

Numrul total de cisterne necesare , tinnd cont de durata procesului de maceratie
pelicular, de timpii de umplere, respectiv de golire, igienizare, va Ii :
N n numr de zile
N 7 1 7 cisterne

Bilan(ul de materiale pentru opera(ia de macera(ie pelicular este :

M
i
M
d
M
I
M
co2
P , kg/sarj
M
d
10 g/hl cantitatea de drojdie uscat activ
M
d

3
10 10
0,1

16 1,6 kg/sarj
Se consider :
M
CO2
0
P 0
AstIel :
M
I
M
i
M
d
M
I
19 520 1,6
M
I
19 521,6
Temperatura Iinal a mustuielii se calculeaz astIel:
M
i
c
i
t
i
Q
R
M
I
c
I
t
I
(M
CO2
P) c
CO2
t
CO2
Q
p
, kj/sarj
n care:
c
i
3 400 J/(kgK)
t
i
20
0
C
Q
mi
M
i
c
i
t
i
19 521,6 3,4 20 1 327 360 kj/sarj
Se ia cantitatea de cldur degajat prin reactie egal cu zero, datorit Iaptului c
nu se acumuleaz nici un grad alcoolic prin Iermentatia alcoolic a glucidelor din
must.
Q
R
0 KJ/sarj
Q
CO2
0 KJ/sarj
Cantitatea de cldur pierdut prin radiatie si convectie prin peretii cisternei:
Q
p
(k
1
A
1
k
2
A
2
) At
med
t
I
, KJ/sarj
K
1
10 W/(m
2
K) coeIicientul total de transIer de cldur pentru
portiunea de cistern udat n interior de mustuial ;
K
2
4 W/( m
2
K) - coeIicientul total de transIer de cldur pentru portiunea
de cistern neudat n interior de mustuial ;
Calculul ariilor laterale A
1
si A
2
care reprezint portiunea udat de mustuial ,
respectiv cea neudat, nu se pot pot calcula cu Iormule matematice simple ( cele
dou Iunduri elipsoidale ale cisternei). Se poate aproxima cisterna cu un cilindru
orizontal cu urmtoarele dimensiuni :


D 2,4 m
L
c
L 2
2
h
3,6 0,6 4,2 m
A
12
6 D L
c
2
2
4
6
6 2,4 4,2 2
2
2, 4
4
6
40,7 m
2
Se consider :
A
1
0,8 A
12
0,8 40,7 32,56 m
2

A
2
0,2 A
12
0,2 40,7 8,14 m
2
DiIerenta medie de temperatur este:
At
med
t
int
t
ext
22 20 5
0
C
t
int
t
optim
22
0
C
t
ext
t
i
20
0
C

t
I mustuial

2 mi R CO p
f mf
Q Q Q Q
M c
+


3 3
1327 10 15, 5 10
19521, 6 3, 35

20
0
C
unde:
c
mI
3,35 KJ/(kgk)
Deoarece temperatura Iinal a mustuielii este 20
0
C egal cu temperatura optim
de Iermentare nu este necesar rcirea mustului

FERMENTATIA ALCOOLIC
Date ini(iale :
M
i
25 t
Z
i
220 g/l
t
I
8 zile
t
Ierm opt
18
0
C
Z
I
10 g/l
Dimensionarea cisternei de Iermentatie alcoolic :
V
u

i d
m
M M
p
+

25000 1000
1115
+
23,31 m
3

M
d

4
100
i
M 1 000 kg/sarj
V
t

u
J


23, 31
0,8
V
t
29,14 m
3

80 - coeIicient de umplere al cisternei ;

V
t
V
c
V
I

2
2
4 1
4 3 2

H h
6 6
+
H

1,5 h 0,5 D
V
t

2
2
4
1, 5
4 6 2


6 6
+
V
t
2,21 D
3
D 2,36 2,4 m
H 3,6 m
h 1,2 m
V
t r

2
2
2, 4 4
3, 6 2, 4 1, 2
4 6
6 6
+
V
t r
30, 76 m
3


23, 31
30, 76
0,76
Calculm cantitatea de must initial cu relatia :
M
i
V
u
p
m
, kg/sarj
M
i
25990,65 kg/sarj
Bilantul de materiale la Iermentarea mustului :

M
i
M
d
M
I
M
CO2
M
apaalc
P , kg/sarj
n care :
M
i
25 000 kg/sarj cantitatea de must initial ;
M
d

4
100
i
M 1 000 kg/sarj cantitatea de maia activ de drojdii
selectionate ;
P 0,1 M
i
25 kg/sarj pierderile prin transvazare;
M
CO2
cantitatea de CO
2
degajat , kg/sarj
M
apaalc
pierderile prin apa si alcoolul antrenate de dioxidul de carbon ,
kg/ sarj
Cantitatea de CO
2
dagajat se calculeaz n Iunctie de modul n care este
consumat substratul Iermentescibil n timpul Iermentatiei mustului.
Considerm c vinul tnr contine 0,5 g/l CO
2
, iar substratul Iermentescibil se
consum astIel :
- 92 pentru Iermentatia alcoolic
- 2 pentru respiratie
- 2 pentru Iormare de biomas
- 4 pentru Iormare de produsi secundari
Reactiile globale pentru Iermentatia alcoolic si pentru respiratie sunt :
Pentru Iermentatia alcoolic :

C
6
H
12
O
6
2CH
3
-CH
2
OH 2CO
2
25,4 kcal
180 g glucoz 2 46 g alcool 2 44 g CO
2
106,4 KJ
1 kg glucoz 0,511 kg alcool 0,488 kg CO
2
q
f
591,11 K1

Prin transIormarea unei molecule de haxoz n alcool si CO
2
se elibereaz 40 kcal
si rmn la dispozitia drojdiilor 14,6 kcal, deci sub Iorma de cldur se degaja 40
14,6 25,4 kcal.
Pentru respiratie:
C
6
H
12
O
6
6CO
2
6H
2
O 408,6 kcal
180 g zah. 644g CO
2
618g ap 1712 kg
1 kg zah. 1,47 kg CO
2
0,6 kg apa q
r
591,11 kg



Cantitatea total de zahr care se consum din mustul care Iermenteaz este:
Z
tot
(Z
i
Z
I
) M
i
(220 10) 10
-3

25000
1115

Z
tot
4708,5 kg

Din aceast pentru Iermentare se consum:
Z
f
92 Z
tot
0,92 4 708,5 4 331,8 kg/sarj

iar pentru respiratie:
Z
r
1 Z
tot
0,01 4 708,5 47,08 kg/sarj

Cantitatea de CO
2
care se degaj este:
M
CO2
0,488 Z
I
1,47 Z
r
0,5 10
-3

25000
1115

M
CO2
2171,9 kg/sarj

Cantitatea de alcool si de ap antrenat sub Iorm de vapori de ctre CO
2
care se
degaj se calculeaz considernd c amestecul contine 30 alcool etilic si 70
ap.
Masa molecular medie a vaporilor este:
M
v

30
100
M
alc

70
100
70 100
M
apa
0,346 0,718 26,4 kg/mol
Continutul maxim de umezeal din gaz este:
x
s

J $
$
M P
M P P
p


3
3 3
26, 2 4, 483 10
44 98 10 4, 483 10


0,0288 kg/kg

Cantitatea de alcool antrenat este:
M
apa

70
100
x
s
M
CO2
0,7 0,0288 2171,9 43,79 kg/sarj
M
alc

30
100
x
s
M
CO2
0,3 0,0288 2171,9 18,76 kg/sarj
Cantitatea de vin rezultat este:
M
I
M
i
M
d
M
CO2
- M
apalc
P
M
I
25 000 1 000 2171,9 (43,79 18,76) - 25
V 23 740,55 kg/sarj

Pierderi totale la Iermentare exprimate procentual sunt:
P
tot

i d I
i
M M -M 25000 1000 23740, 55
100
M 25000 1000
d
M
+
=
+ +
100 8,6
Temperatura la care ar putea ajunge mustul dup Iermentare se calculeaz din
ecuatia de bilant caloric :
(M
i
M
d
) c
mi
t
i
( 25 000 1 000 ) Q
R
M
I
c
mI
t
I
M
CO2
c
co2
t
CO2

M
apa
l
apa
M
alc
l
alc
Q
p
kg/sarja

Cantitatea de cldur intrat cu mustul este:
Q
must
(M
i
M
d
) c
mi
t
i
(25000 1000) 3,5 18
Q
must
1.638 10
3
kj/sarj
c
mi
3500 J/(kgk)
t
i
18
0
C
Q
R
Z
I
q
I
Z
r
q
r
4331,8 591,11 47,08 9511,11
Q
R
3008 10
3
kj/sarja

Cantitatea de cldur iesit cu dioxid de carbon:
Q
CO2
M
CO2
C
CO2
t
CO2
2171,9 0,9 18 35,2 10
3
kj/sarja
c
co2
0,9 KJ/(kgk) t
co2
t
opt
18
0
C
Cantitatea de cldur pierdut cu apa si alcoolul antrenate n Iorm de vapori:
Q
apaalc
M
apa
l
apa
M
alc
l
alc
43,79 2460 18,76 885
Q
apa+alc
124,3 10
3
kj/sarja
Cantitatea de cldur pierdut prin radiatie si conductie n mediul nconjurtor
este:
Q
p
(k
1
A
1
k
2
A
3
) At
med
t
I
, kg/cist
k
1
coeIicient global de TQ pentru aria A
1
udat cu must n interior;
k
2
coeIicient global de TQ pentru aria A
3
neudat de must n interior, W/m
2
K;
At
med
diIerenta medie de temperatur, C;
t
I
durata de Iermentatie, s.
nltimea cilindrului n partea cilindric a cisternei, H
1
, se calculeaz din
ecuatia volumului util:
V
u

2 2
l
a 4 1
4 3 2

H h
6
+
, m
3

H
l

u
2 2
4 V 4 h 4 23, 31 4 1, 2
a D 1,5 a (2,4) 1, 5

=


H
1
2 m
Aria udat de must n interior este:
A
1
a D H
l
2 6 h
2

A
1
23,9 m
2

Aria neudat de must n interior este:
A
2
a D (H H
l
)
4
D
2
6
, m
2
A
2
16,81 m
2
Se adopt:
k
1
10 W/m
2
K
k
2
5 W/m
2
K







DiIerenta medie de temperatur se determin din diagrama termic:

t,C

t
opt
18C t
med
t
opt
t
ex
18 15 3C
t
ex
t
i
15C
t
ext
15C
A,m
2
t
I
7 24 3600 604.800 s
Fig. 2. Diagrama termic

med
At t
opt
t
ext
18 15 3
0
C
t
ext
t
i
15
0
C
f
: 8 24 3600 691200

Q
p
(10 23,9 5 16,81) 3 691 200 10
-3
669,9 10
3
kj/sarja

Temperatura Iinal a mustului Iermentat este:
t
I

2
must R CO apa alc p
mI
Q Q Q Q Q
c
f
M
+
+


t
I
39,2
0
C

Pentru mentinerea temperaturii de Iermentare a mustului de struguri n jurul
valorii optime de 18C este necesar rcirea acestuia, Iolosind ca agent de rcire
propilenglicolul cu temperatura initial de 5C si temperatura Iinal de 10C

Bilant caloric la Iermentare n conditiile cnd se procedeaz la rcirea
mustului este:
Q
must
Q
R
Q
vin
Q
CO2
Q
apaalc
Q
p
Q
rcire
, |kj/sarja|

De aici se calculeaz cantitatea de cldur ce trebuie extras n timpul
Iermentatiei prin rcire, Q
rcire
.
Q
vin
V
n
c
Vn
t
opt
26000 3,74 18 1750,32 10
3
kj/cist
Q
rcire
(1638 3008 35,2 124,3 669 1750,32) 10
3
Q
rcire
2066,3 10
3
kg/cist

Aceast cantitate de cldur nu se extrage uniIorm n cele 8 zile de
Iermentare pentru c degajarea de cldur este mai intens n Iaza de Iermentare
tumultoas. Considerm durata de rcire numai jumtate din durata de Iermentare.
f
:
1
2

12
t
I

1
2
8 24 96 h
Debitul de agent de rcire se calculeaz din ecuatia:
rcire
rcire
Q
:
W
ag
c
ag
(t
agI
t
agi
) |kg/h|
c
ag
4,124 kJ/(kgk) pentru propilenglicol la 7,5C
W
ag

3
2066, 3 10
96 4,124 (10 5)



W
ag
1043,8 kg/h
Aria supraIetei de schimb de cldur se calculeaz din ecuatia Iluxului termic
transmis:

=
med
tr
At k
4
A
, m
2
4
tr

racire
racire
t
Q

6
2066, 3 10
96 3600

9134,27 W
DiIerenta medie de temperatur este:
t
o
C
At
M
18 5 13C
t
opt
18C At
m
18 10 8C
t
agI
t
agI
10C At
med

2
8 13 +
10,5
t
agi
5C
A,m
2
Fig.3. Diagrama termic

CoeIicientul total de transIer:

2 1
u
1

o
u
1
1
k
+ +
=
, W/(m
2
K)

Nu c (Gr Pr)
m
Gr
At
q
p d g
2
2 3



2,066 10
-4

1k
1
k

At t
opt
t
p1
18 10 8C
Gr
3 2
4
2 6
9,81 0, 025 1115
2, 066 10 8
1, 93 10

84556
Pr
3
3500 1, 93 10
0, 47
c
2


=
14,37
Gr Pr 84556 14,37 1215,2 10
3

Pentru Gr Pr 10
9
c 0,47; m 0,25

Nu 0,47(1215,2 10
3
)
0,25
15,6
Nu

d u
~
1
-
d
Nu

1
-
025 , 0
47 , 0 46 , 15
293,3 W/(m
2
K)
Caracteristicile termoIizice ale agentului de rcire la temperatura medie:
t
med

2
t t
agI agi
+

5 10
2
+
7,5C

3600
ag
ag
W
p

2
4
i
ag
d
w
6
, m
3
/s
2
4
3600
ag
ag
ag i
W
w
d p 6

=


2
4 1027, 5
1005 3600 0, 021 6



0,83 /
ag
w m s =
Re
w d p
q


3
0,82 0, 021 1005
1, 373 10

12604
Re > 10 000 Nu 0,023 Re
0,8
Pr
0,4
Nu 0,023 12 604
0,8
9,9
0,4

Nu 109,74
2
-
u
d
2

2
- 2978,6 W/(m
2
k)

1
1 0, 002 1
293, 3 14, 7 2978, 6
k =
+ +

2
257, 68 /( ) k W m k =
2 14,7 W/(m
2
K) pentru otel inoxidabil
Aria supraIetei de schimb de cldur este :
A
5978
257, 67 10, 5 0,87
2,54 m
2
0,85 coeIicient de utilizare
Dimensionarea serpentinei :
A a d
m
L , m
2

d
m

2
i e
d d +
0,023 m
Lungimea total a tevii :
L
m
A
d 6

2, 54
0, 023 6
35,17 m
Se consider diametrul de dispunere a serpentinei :
D
s
2,5 m
se calculeaz lungimea unei spire :
l
s
a D
s
7,85 m
Numrul de spire este :
n
s

l

35,17
7, 85
n
s
4,47
Se vor lua 5 spire.


5.2. Alegerea, descrierea yi func(ionarea utilajelor

Pod bascul
omeniul de utili:are.
Basculele tip BM-B sunt destinate cntririi vehiculelor rutiere ncrcate cu
struguri (sau cu alte produse).
escrierea constructiv.
Basculele pod au urmtoarele componente: postamentul, podul sau
platIorma, sistemul de prghii, dispozitivul de cntrire, dispozitiv de izolare (de
suspendare).
Postamentul este Iormat dintr-o Iondatie de beton sau zidrie, mrginit n
interior, spre platIorm, de o bordur metalic, Iiind prevzut de asemenea cu o
gur de vizitare cu capac.
Podul, de Iorm dreptunghiular, construit din lemn de esent tare, e montat pe un
schelet metalic.
Caracteristici tehnice.
Sarcina maxim 1000 kg;
Sarcina minim 250 kg;
Dimensiunile podului 6000L2400 mm;
Greutate 3080 kg.

Cantar automat
omeniu de utili:are
- receptie cantitativa a strugurilor;
escriere constructiva.
- cantarul este Iormat dintr-o bena metalic, protejat antiacid, montat pe
dou lagare, ce se sprijin pe dou cutite prin intermediul a dou parghii.
Greutatea benei se transmite prin intermediul altor prghii, pistonului hidraulic
de antrenare a sacului .Tija pistonului comand camele greutatilor, acul indicator
artnd greutatea cntrit (0-7000 kg). Sistemul de antrenare cuprinde un
electromagnet, cu angrenaj conic, reductor -melc-roat melcat (ce permite
legatura cu Ilansa benei metalice, permitnd bascularea ei).





Buncr de recep(ie
omeniul de utili:are
Strugurii adusi la centrul de viniIicatie, dup cntrire sunt descrcati n
buncrele de alimentare a desciorchintorului-zdrobitor. Introducerea unui buncr
de alimentare ntre cntar si alimentarea zdrobitorului mreste productivitatea,
asigurnd continuitatea alimentrii liniei si uniIormitatea alimentrii cu struguri.
escrierea constructiv.
Buncrul are Iorm prismatic, Iiind Icut din metal protejat antiacid, cu
snec de alimentare din otel inoxidabil. Principalele cerinte pe care trebuie sa le
ndeplineasc se reIer la:
O inclinarea Iundului buncrului cu cel putin 1
0
pentru a permite scurgerea
mustului;
O constructia s asigure posibilitatea mecanizrii;
O s permit igienizarea usoar, Ir demontare.
escrierea functional.
Buncrul conIectionat din tabl di n otel inoxidabil are Iorma unui jgheab
n lungul cruia este montat un snec. n partea de jos a jgheabului, aproape de
grupul de antrenare al snecului, este practicat o deschidere cu sectiune
dreptunghiular pentru trecerea strugurilor din buncr la zdrobitor.
Caracteristici tehnice.
Productivitate - 30 t/h
Capacitate - 17,3 m
3

Putere motor - 1,5 kw
Turatie motor - 28 rot./min.
Masa - 389 kg.

Exploatarea si intretinerea:
Buncrul pentru struguri nu ridic probleme deosebite n ceea ce
priveste exploatarea si intretinerea. Trebuie controlat periodic integritatea
stratului acid protector si trebuie splat si curtat dup terminarea zilei de
lucru Iolosind ap si Irecare cu peria .La buncrele de beton se va reconditiona
supraIata interioar (beton Iisurat, mcinat , coscovit) .Snecul elicoidal
transportor de la Iundul buncrului, dup ce s-a curtat de resturi
organice,trebuie protejat cu un strat subtire de vaselin.

Desciorchintor-zdrobitor
omeniul de utili:are.
Este un utilaj modern de mare productivitate, conIectionat din otel
inoxidabil, eIectund trei operatii : zdrobirea, desciorchinarea si pomparea
mustului.
escrierea constructiv.
Desciorchintorul-zdrobitor este un utilaj de mare productivitate,
conIectionat din otel inoxidabil. Prtile componente principale sunt:
buncrul de alimentare, sub Iorm de trunchi de piramid, cu un perete mai
nalt n partea opus, prin care se Iace alimentarea. Peretii interiori ai buncrului
sunt protejati cu un strat de vopsea sau email;
patru valturi canelate, dou din bronz, sau mbrcate la exterior cu otel
inoxidabil. Dou din ele mobile (cele laterale), Iiind montate pe bucse excentrice
care permit reglarea distantei dintre aceste valturi si cele din mijloc, care sunt
Iixe. Pentru a se evita deteriorarea, sunt prevzute cu un con de Irictiune, care
intervine n momentul cnd ptrunde un corp strin si prin ntreruperea
transmiterii miscrii ctre valturi determin oprirea Iunctionrii utilajului;
clapet amplasat dedesubtul valturilor, care dirijeaz mustuiala spre
desciorchintor;
cilindru separator, constituit dintr-un tambur perIorat din tabl de otel
inoxidabil. Pe partea exterioar a tamburului sunt montate 8 segmente de spir, cu
un pas de 1650 mm, care transport mustuiala spre pomp;
axul desbrobonitor, amplasat n interiorul cilindrului pe care sunt
montate prin nIiletare paletele desciorchintoare dispuse n spiral. Paletele si
axul sunt conIectionate din otel inoxidabil;
carcasa din otel inox;
jgheab de evacuare ciorchini;
bazin de colectare mustuial.
pompa cu piston ce asigur transportul mustuielii cu o productivitate de
40000 l/h, actionat de un motor electric asincron tip AIF-62-4 cu 0 putere de 10 kw
la turatia de 1500 rot/min., pentru tensiunea de 220/380 V.
escriere functional
Strugurii descrcati n buncr sunt preluati de valturi, mustuiala rezultat
cade pe clapet si este dirijat spre cilindrului separator. Aici paletele
desciorchintoarelor proiecteaz ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele
tamburului perIorat, realiznd dezbrobonirea. Datorit dispunerii lor elicoidale,
paletele antreneaz ciorchinii spre captul cilindrului separator, Iiind evacuati
printr-un jgheab. Boabele zdrobite cad prin oriIiciile separatorului si datorit
rotatiei acestuia, sunt spre pompa cu piston, care le trimite ctre scurgtor.
Caracteristici tehnice.
turatia axului cu palete: 166 rot/min;
turatia cilindrului desiorchintor: 14 rot/min;
puterea motorului: 40 t/or;
dimensiuni de gabarit:
lungime 3160 mm;
ltime 2000 mm;
nltime 3670 mm;
greutatea: 3000 kg.

Caracteristicile pompei cu piston.
debit: 40 t/or;
nltimea de reIulare: 14 m;
distanta de reIulare n plan orizontal: 25 m;
puterea electromotorului: 10 kW;
turatia electromotorului: 1500 rot/min.
deoarece se prelucreaz o cantitate de struguri de 7142,86 kg/or, iar
productivitatea desciorchintorului- zdrobitor este de 40 t/or, se va alege un
singur utilaj.






esciorchintorul ori:ontal. Este reprezentat printr-un cilindru cu
perIoratii, n interiorul cruia se roteste un arbore cu palete n Iorm de degete,
dispuse elicoidal. Cilindrul, arborele si paletele, sunt conIectionate din aliaje
antioxidante. Turatia arborelui cu palete este mare, de 120-170 rot./min., n timp
ce cilindrul are o rotatie mai mic si de sens contrar. Strugurii zdrobiti sunt
preluati de loviturile paletelor, n urma crora boabele se desprind de ciorchini si
trec prin oriIiciile cilindrului, iar ciorchinii sunt deplasati ctre iesirea din
cilindru. Calitatea lucrrii de desciorchinare depinde de turatia axului, Iorma si
gradul de nclinare a paletelor.

Transportor cu ynec
Utilajul se Ioloseste la transportul diIeritelor materiale rezultate (ciorchini,
bostin scurs, tescovin).


escriere constructiv.
Transportoarele cu snec prezint o carcas metalic nchis, cu sectiune n
Iorm de ,U, n care se roteste un snec de otel cu o turatie mic (20-30 rot/min).
actionarea snecului se Iace printr-un angrenaj conic si transmisie prin curele de la
electromotor. Alimentarea transportorului se Iace printr-o plnie, iar evacuarea se
Iace la captul opus, prin plnia de descrcare. Materialul de constructie al
transportorului trebuie s Iie anticoroziv sau protejat antiacid (mai ales n cazul
transportrii bostinei scurse).
escriere functional.
Prin miscarea pe care o are snecul, acesta antreneaz materialul care se aIl
n interiorul jgheabului n sensul evacurii sau dirijrii ctre alt sector.
Caracteristici tehnice.
lungime maxim 6,9 m
putere consumat 2,2 kW
masa 535 kg
viteza snecului 1,1 m/s
ncrcare maxim 25 kg/m.
Exploatarea i intretinerea utilafului.
Se impune respectarea conditiilor de igien, pentru a preveni alterrile
microbiene care pot apare ca urmare a stationrii un timp mai ndelungat a
materialului n interiorul utilajului.



Sistemul de sulfitare
escriere constructiv.
Acest sistem este reprezentat de o pomp dozatoare comandat de un
electromotor si care poate lucra la diIerite presiuni (pn la 7 atm.).
sulIitodozatorul automat preia dioxidul de sulI din rezervorul cu solutie, datorit
tocmai acestei pompe.
Este un echipament cu un design modernizat. Permite o dozare precis a
dioxidului de sulI . Asigur Iacilitti n utilizare prin rapiditatea asamblrii si
demontarii. Are dimensiuni mici si este prevzut cu o toart metalic ce permite o
manipulare usoar. Garanteza o siguranta sporita in Iuntionare Iiind testat
hidraulic la o presiune de 2 bari .


escriere functional.
Din rezervorul cu solutie, sulIitodozatorul trimite solutia de dioxid de sulI
prin injectoare direct n conducta de reIulare.
Este conIectionat integral din INOX AISI 316 Iiind garantat pe timp. Este
prevazut cu o scala de nivel ce permite dozarea exacta a anhidridei
sulIuroase din 50 n 50 de grame pentru tipul cu capacitatea de 5 kg si din 20 in
20 de grame pentru tipul cu capacitatea de 2 kg.
La temperatura de 15C, are o presiune manometrica de 1,5 kg/cm
2
.
Caracteristici tehnice.
doza maxim de SO
2
: 1000 g/h;
doza limit de sulIitare: 50-250 mg/l;
presiunea de lucru: 0,7 Mpa;
putere electromotor: 0,7 kW;
greutate: 100 kg.

Presa tanc Willmes electronic W.T.P. 15
Presa tanc Willmes W.T.P. este construit pentru a presa struguri. Ea const
dintr-un recipient de presiune care este cptusit pe jumtate cu o membran de
presiune. n recipientul de presiune sunt obtinute mai multe canale de must care
servesc pentru scurgere. Pentru umplerea recipientului se roteste n pozitia de
umplere adic cu gura de umplere indicnd pozitia vertical n sus.
Masina are un sistem de umplere central si mustuial este pompat prin
tubul central n tanc. Oprirea alimentrii se Iace avnd coeIicientul de umplere
este de 75.
Controlul nivelului de umplere decurge astIel: la umplerea central cu rotire
la intervale, printr-o sigurant de suprapresiune integrat care la atingerea
presiunii de umplere prestabile nchide umplerea central, pune n Iunctiune un
semnal optic si acustic de avertizare pentru oprirea imediat a debitului de
mustuial, poate opri pompa de mustuial, dac comanda acesteia este conectat
corect la sistemul de comand a presei.
Dup nchidere, recipientul trece n pozitie de prelucrare si ncepe procesul de
presare. ntre peretele recipientului si membran creste presiunea cu ajutorul
aerului comprimat astIel nct produce presarea mustuielii pe o supraIat mare.
Aerul sub presiune este produs de suIlant special din interiorul presei
pn la 100 m bari, de la 100 la 200 mbari este necesar o surs extern de
presiune care alimenteaz totodat si presa cu presiunea de 5 bari necesar
comenzilor de Iunctionare.
Mustul extras se scurge prin canalele de must si este cooptat ntr-o cad de must
de unde este dirijat n recipientele corespunztoare pentru tratarea ulterioar.
Dup presare suprapresiunea se elimin si restul de aer sub presiune este
ndeprtat prin suIlanta special.
Mustuiala este aInat prin rotirea repetat a recipientului, Iapt care usureaz
extragerea mustului. Cnd recipientul se opreste mustuiala este Iin nou presat si
ciclul de presare se repet.
Ciclurile de presare pot Ii construite n Iunctie de speciIicul mustului si pot
Ii memorate sub Iorm de programe de presare apelate ulterior pentru presare.
Programul de Iunctionare n cadrul centrului de viniIicatie proiectat este de
300mbari pentru obtinerea mustului ravac, la 1.000mbari must Iractiunea I si la
o presiune de 2.000 de mbari - must Iractiunea a II a. Cnd procesul de presare s-
a terminat, recipientul revine n pozitia de umplere, cu gura de umplere deschis.
Prin rotiri repetate se goleste de bostin, aceasta cznd n buncrul de alimentare
a presei continue.
Prtile componente ale presei pneumatice W.T.P. 15:
Sistem de umplere central cu supravegherea presiunii, sigurant de
umplere;
Recipient de presiune (tanc tambur);
Capac actionat pneumatic;
Cutie de distributie electric;
Motor de actionare al tamburului;
Suport de sustinere al tamburului;
Cutie de distributie pneumatic;
Cad pentru must si tblrie pentru bostin;
Aprtoare de protectie;
Panou de comand.
Curatirea utilajului se eIectueaz manual cu un Iurtun de apa. Recipientul
complet cu membrane necesita doar un agent de curatire , este mai usor de curatat
decat otelul:
ate tehnice

Capacitatea de umplere in Iunctie de soi si
Stare de prelucrare pentru:

struguri zdrobiti Cca. 30 000 kg
struguri intregi Cca. 750 kg
mustuial Iermentat Cca. 45000 kg
mustuial tratat termic Max. 40-45 C
Dimensiuni si greutate:
volumul recipientului 40 000 1
lungirne 6720 mm
Latime 2620 mm
naltime 2850 mm
greutate (tara) 6200 kg
greutate panou comanda 30 kg
capacitate cad must 1200 1
supraIata sitei 68 940 cm
2
supraIata gurilor 7 260 cm
2

Valori de conectare:
tensiune de alimentare 400 V
Irecventa 50 Hz
putere conectat 5,5 kW
aer sub presiune Min. 5 Bar
putere total Cca. 8,7 kW
suIlant special 3,0 kW




La nceputul procesului, mustul se scurge prin spatiile (canalele) dintre
Iractiunile bostinei (pielite, seminte, eventual ciorchini), iar dup deIormarea
acestora scurgerea mustului se Iace si prin capilarele care se Iormeaz n structura
interioar a bostinei. Mustul se separ neuniIorm: n prima parte a presrii,
separarea mustului se Iace rapid; ulterior viteza de separare scade brusc,
ajungndu-se n Iinal la o valoare mic. Se obtine astIel, must din Iractiunile I, II,
III, IV de presare. Restul solid care rmne, poart denumirea de tescovin
Prin procesul de presare are loc strivirea pielitelor, n unele cazuri zdrobirea
prin Irecare a semintelor, eventual a ciorchinilor rmasi n masa bostinei. Ca
urmare, mustul de pres va contine cantitti mai mari de burbe, substante tanante
si azotate, acizi organici, sruri etc. Calitatea mustului de pres Iiind deci
inIerioara mustului ravac.
Factorii care inIluenteaz presarea. EIicienta presrii este determinat de
numerosi Iactori: mrimea presiunii exercitate asupra bostinei, durata procesului
de presare, mrimea supraIetei de scurgere a mustului, consistenta bostinei,
grosimea stratului de bostin, mrimea oriIiciilor n supraIata de drenaj a preselor
etc.
Cerintele impuse preselor.
Acestea sunt de natur tehnologic si anume:
- s exercite o presiune uniIorm, continu si progresiv asupra bostinei
dispuse n strat subtire si pe o supraIat mare, astIel nct presiunea raportat pe
unitatea de supraIat s Iie ct mai mica;

- operatiunea de presare s decurg un timp scurt, pentru ca bostina si
mustul s rmn n contact ct mai putin cu aerul si cu prtile metalice ale presei;
- s asigure extractia unui volum mare de must, iar colectarea mustului s
poat Ii Icut pe categorii de calitate (Iractiuni);
- organele active ale presei sa nu conduc la zdrobirea (Iarmarea)
semintelor, ciorchinilor si pielitelor;
- presele s poat Ii usor ncrcate si descrcate, pentru o exploatare
economic a lor;
- pierderile de must sa Iie minime.
Regulile la presare. Pentru ca presarea s decurg normal si cu rezultate
bune, trebuie respectate urmtoarele reguli:
- la ncrcarea presei, bostina s Iie distribuit uniIorm n cosul presei,
astIel ca presiunea exercitata s poat Ii constant repartizat;
- presarea nu trebuie s Iie mai rapid dect se poate scurge mustul. La
presiuni mari si rapide, canalele de scurgere a mustului se ngusteaz brusc si se
nchid, nct mustul rmne mbibat n bostina si nu se mai scurge. Cnd stratul de
bostina este gros, trebuie Iolosite presiuni mici, iar cnd stratul este subtire se pot
Iolosi presiuni mai mari;
- presarea se Iace lent si cu intermitente, exercitndu-se presiuni moderate
si crescnde de scurt durat. Sunt necesare 3-5 aInri ale bostinei n timpul
presrii, aInarea avnd aceeasi important ca si presiunea.
Trebuie evitat totusi suprapresarea bostinei (strugurilor), deoarece aceasta
contribuie la mbogtirea mustului si vinului n catechine, care imprim amreal
si gustul de ciorchine. Dac continutul n catechine este ~ 0,7 g/I iar continutul
n alcool este normal, vinul poate Ii suspectat de suprapresarea strugurilor.
AInarea bostinei se Iace prin dezumIlarea burduIului, cu rotirea concomitent a
cosului (destrmarea liber a bostinei).
Ca inconveniente, mentionm: deteriorarea burduIului de cauciuc care
poate interveni n timpul presrii, sub actiunea unor corpuri dure, tioase, prezente
n mustuial; productivitatea mai redus, n comparatie cu presele orizontale
mecanice.

Presa continu cu ynec
escriere constructiv
Aceast pres utilizeaz ca organ de presare un melc transportator care o
dat cu presarea realizeaz si deplasarea produsului spre zona de evacuare
asigurnd astIel Iunctionarea continu. Presa este alctuit din corpul presei
construit din proIile U asamblate prin mbinri cu suruburi sau sudur, plnia de
alimentare ce se prelungeste cu un buncr colector, desprtite printr-o sit si
prevzut cu dou stuturi pentru evacuarea mustului.
Mecanismul de presare este constituit din corpul principal, conIectionat din
sit de alam, ntrit de cercuri din otel inoxidabil, melcul de alimentare si cel de
pstrare, montati pe un ax, astIel nct s poat Ii rotiti n sens invers. Melcii au
pasurile spirelor diIerite, pentru a se mri presiunea de comprimare a produsului,
iar axul pe care sunt montati melcii are diametrul variabil, crescnd spre zona de
evacuare.
Conul de presare este montat liber pe axul Iiletat si serveste la ngustarea
gurii de evacuare a tescovinei si deci la mrirea gradului de presare a produsului.
Deplasarea conului se Iace cu ajutorul unei piulite cu brate. n interiorul conului
se aIl o sit prin care se colecteaz ultimele cantitti de must din zona de
presiune maxim.
escriere functional.
Bostina scurs, este adus cu ajutorul transportoarelor elicoidale n plnia
de alimentare, de unde cade peste spirele melcului de alimentare. Aici are loc o
prim scurgere a mustului prin simpla amestecare a materialului de ctre melcul
de presare. Prins ntre melc si conul de presare, bostina este comprimat spre
peretele perIorat (sita), prin oriIiciile creia se scurge mustul extras.
nzestrarea utilajului cu doi melci cu pas diIerit si cu sens de rotatie contrar
d posibilitatea realizrii unei cantitti mai mari de must de bun calitate,
mpiedic rotirea materialului supus presrii, producnd totodat si destrmarea
lui. Mustul se colecteaz separat pe trei categorii: stut I, la care mustul se apropie
calitativ de mustul rvac; stut II, unde se colecteaz mustul din zona initial a
presrii bostinei.
Caracteristici tehnice.
productivitate: 8000-12000 kg/or;
motor electric:
puterea instalat: 15 kW;
turatia: 100 rot/min.
diametrul snecului: 596 mm;
pasul snecului: 275 mm;
joc radial snec-sit: 2 mm;
masa net: 4600 kg;
dimensiuni de gabarit:
lungime: 5200 mm;
ltime: 1600 mm;
nltime: 1960 mm;
capacitate cos: 0,25 m
3
.
Pe parcursul exploatrii este necesar supravegherea preselor n timpul
lucrului, reglarea parametrilor de regim ai procesului, revizia tehnic si sanitar.
Revizia tehnic, ce presupune gresarea si pieselor uzate, mbuntteste
Iunctionarea preselor, reduce consumul de energie si mreste durabilitatea
(Iiabilitatea). Revizia sanitar este tot att de important ca si revizia tehnic;
presele trebuie mentinute ntr-o stare de igien perIect,prin curtirea de resturi
organice, splarea cu ap la sIrsitul Iiecrei zile de lucru si dezinIectia periodic
cu solutie apoas de SO
2
concentratie 0,75.




Limpezirea yi deburbarea mustului
Mustul obtinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, n care
se aIl n suspensie o serie de compusi de natur coloidala (materii pectice, gume,
mucilagii, membrane celulare pectocelulozice, proteine coagulate etc), la care se
adaug resturile de pielite, seminte, ciorchini, resturile de pmnt provenite de pe
struguri, cunoscute sub denumirea de burbe. Mustul provenit de la prese este cel
mai bogat n materii coloidale si n burbe. Continutul n coloizi este n medie de
230-240 mg/1 si sunt reprezentati prin substantele cu molecul mare (100-255
kDa) rezultate din pectine (L-arabinoz, D-galactoz si L-ramnoz), Acestea sunt
zaharuri neutre cu rol de coloizi, care se elibereaz din pectine prin hidroliz.
Prin limpezirea mustului se urmreste depunerea (sedimentarea) materiilor
aIlate n suspensie n masa mustului, urmat de eliminarea depozitului grosier
Iormat, operatie tehnologic cunoscut sub denumirea de deburbarea mustului.
Deburbarea este necesar si pentru limitarea Ienomenelor de oxidare din must.
Prezenta n cantitate mare n must a compusilor de natur coloidala si a
burbelor, contribuie la nruttirea calittii vinurilor. S-a constatat c vinurile
rezultate din musturile limpezite si deburbate prezint nsusiri calitative
superioare si anume: sunt mai Iine si mai suple la gust, au arome de soi mai
pronuntate, sunt rezistente la actiunea oxigenului din aer si au un continut redus
de metale grele (Fe, Pb, Zn).
Natura suspensiilor din must
Pentru a cunoaste natura suspensiilor din must si a stabili proportia lor, se
procedeaz n Ielul urmtor: ntr-un cilindru gradat din sticl se introduce mustul
si se sulIiteaz cu doze de 150-200 mg/1 SO
3
, care s mpiedice intrarea n
Iermentatie. Dup un repaus de minim 4-5 ore, la rece, suspensiile din must se
sedimenteaz si se Iormeaz n cilindru 4 zone bine distincte, heterogen.

- zona superioar A de must limpede, a crei grosime creste pe msur ce
durata de sedimentare este mai mare (12-24 ore);
- a doua zon B n care mustul prezint o suspensie Iin, Iloconoas,
rezultat prin coagularea materiilor pectice, substantelor azotoase, gumelor si
mucilagiilor;
- a treia zon C reprezentat printr-un depozit aIanat, Iormat din resturile
de pielite, seminte si ciorchini rmase n must n urma operatiunilor de prelucrare
a strugurilor;
- a patra zon de la Iundul cilindrului, reprezentat printr-un
depozit grosier si consistent, Iormat din resturile de pmnt ramase pe struguri,
reziduurile de pesticide si alte impuritti.
Prin limpezirea partial si deburbarea mustului, se urmreste ndeprtarea
suspensiilor grosiere din zonele i C (burbele grosiere). Pentru aceasta este
necesar ca mustul s rmn n repaus timp de 12-24 ore, rar mai mult. O
limpezire mai avansat a mustului, cu eliminarea suspensiilor din zona B nu se
poate realiza si nici nu este de dorit, deoarece duce la srcirea mustului n
substante azotate necesare levurilor de Iermentatie. Numai n cazul recoltelor
avariate de struguri (mucegite, eudemizate, mlite) se impune un grad mai mare
de limpezire a mustului.
Separarea mustului de depozitul care se Iormeaz prin depunerea
suspensiilor, se Iace cnd el este nc opalescent si nainte de a ncepe s
Iermenteze, O degajare de CO
Z
orict de slab ar Ii, aduce din nou n suspensie, n
masa mustului, depozitul de la Iundul recipientului n care s-a realizat limpezirea
iar operatiunea tehnologic n sine este compromis.
Metodele de limpezire si deburbare
Pentru limpezirea si deburbarea mustului se Iolosesc metodele statice,
bazate pe actiunea Iortei de gravitatie asupra componentelor aIlate n suspensie n
must si metodele dinamice, prin actiunea Iortei centriIuge, Ilotatie sau Iiltrare.
Limpezirea si deburbarea pot avea loc la temperatura mediului ambiant de
18-20C sau la temperatura sczut (dirijat) de 4-5C. Prin deburbarea la
temperatur sczut, se reduce activitatea enzimatic din must (poliIenoloxidazei)
cu circa 10 .
Mustul deburbat se aduce la un grad de tulbureal acceptabila, de maxim
200 NTU. Nu se recomand deburbarea sever a mustului (50-80 NTU), deoarece
se elimin burbele Iine cu potential aromatic pentru vin. ViniIicatorii, reIerindu-se
la gradul de deburbare si limpezire a mustului nainte de Iermentare, aIirm
adesea ca deburbarea mai putin sever d vinuri de "corp" adic bogate si pline de
gust; deburbarea sever d vinuri de "nas" cu arome de Iermentatie pronuntate si
slab extractive (subtiri).
Metodele statice sunt adesea cele mai Iolosite n viniIicatie si se realizeaz
prin sulIitarea, bentonizarea si reIrigerarea mustului. SulIitarea rmne procedeul
cel mai convenabil de aplicat, deoarece este economic si asigur pstrarea calittii
mustului (culoarea alb-verzuie, eliminarea microorganismelor duntoare,
inactivarea enzimelor).
Metodele dinamice, n special cele bazate pe Iiltrarea n cmp centriIugal,
se caracterizeaz prin viteze mari de separare a particulelor aIlate n suspensie si
prin continutul mic de must rmas n sediment.
Limpezirea si deburbarea mustului prin sulIitare. Mustul care rezult prin
prelucrarea strugurilor, separat pe calitti (must ravac, must de prese) este
introdus n recipientii de limpezire si deburbare. Aici se Iace sulIitarea mustului
cu doze de 8-10 g SO
3
/hl, Iolosindu-se n acest scop solutiile apoase concentrate
de S0
2
(5-6), sau direct SO
2
n stare gazoas administrat cu sulIitometrul.
Dioxidul de sulI mpiedic intrarea n Iermentatie a mustului timp de cel putin 12-
48 ore, iar particulele aIlate n suspensie sedimenteaz, sub actiunea Iortelor de
gravitatie.
Asamblarea yi cupajarea musturilor
Dup limpezire si deburbare, urmeaz asamblarea si cupajarea musturilor
prin care se realizeaz loturile omogene de must, nainte de a Ii trecute la
Iermentare. Scopul urmrit este ca la sIrsitul campaniei de viniIicare s obtinem
partizi mari de vinuri, pe soiuri si categorii de calitate.
Asamblarea musturilor. Const n reunirea mustului ravac, cu o parte din
Iractiunile de must de la prese. Aceast operatiune tehnologic, absolut necesar,
trebuie Icut n mod diIerentiat, n raport de calitatea musturilor obtinute si
categoria de calitate a vinurilor care trebuie realizat.
n principiu, mustul ravac este cel mai calitativ si din e! se obtin vinurile de
nalt calitate (vinurile de marc). Dar nu tot mustul ravac poate Ii destinat
obtinerii vinurilor de marc:
- n cazul soiurilor pentru vinuri de consum curent, mustul ravac trebuie
asamblat cu mustul de pres. Se Ioloseste mustul de la presele orizontale
mecanice sau pneumatice, ct si mustul de la presele continui (stuturile l si 2),
care se apropie calitativ de mustul de la presele orizontale;
- n cazul soiurilor pentru vinuri de calitate, mustul ravac se asambleaz cu
Iractiunile de must de la presarea l si a Il-a ale preselor mecanice si pneumatice.
care de regul este un must de bun calitate. Chiar si mustul de la stutul l de la
presele continui, cnd strugurii sunt sntosi, poate Ii asamblat cu mustul ravac.
n toate situatiile, mustul de pres trebuie analizat nainte de a Ii Iolosit,
pentru a se stabili dac ntruneste nsusirile calitative cerute ca s poat Ii
asamblat cu mustul ravac.
Asamblarea mustului mbrac si urmtorul aspect: posibilitatea de a reuni
mustul obtinut la nceputul recoltrii unui soi, cu mustul de la sIrsitul recoltrii
soiului respectiv. Se creeaz astIel posibilitatea obtinerii unor tipuri de vinuri mult
mai omogene.
Cupajarea musturilor. Urmreste mbunttirea calittii vinurilor, prin
amestecarea n proportii bine stabilite, a mustului provenit de la un soi, cu mustul
obtinut de la alt soi mai valoros. Proportiile se stabilesc pe baz de microprobe.
Mustul boniIicator care contribuie la ridicarea calittii, nu este indicat s
reprezinte n cupaj mai mult de 10-15, deoarece estompeaz aromele primare de
soi de la mustul de baza si se pierde astIel tipicitatea vinului.

Cisterne de fermentare
omeniul de utili:are.
Se Iolosesc la Iermentarea mustului. Desi sunt mai scumpe, cisternele din
inox s-au impus n tehnologia de obtinere a vinurilor de calitate superioar.
escriere constructiv i functional.
Principalele componente ale cisternelor sunt: corpul din inox, stut pentru
remontare, stut pentru tragerea vinului.
Cisternele de Iermentare trebuie s Iie realizate din materiale care s cedeze
usor cldura rezultat la Iermentare. Cisterna poate prevzut cu serpentin de
rcire prin care circul propilen-glicol. Ori de cte ori temperatura vinului
depseste 20
0
C, prin intermediul unui traductor de temperatur se transmite
comanda la ventilul de alimentare cu propilen-glicol si se readuce temperatura la
valoarea impus.
Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul OC .
diametrul cisternei - 2855 mm;
nltimea cisternei 6000 mm;
nltimea total 7370 mm;
volumul total 40 m
3
.

Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul deconsum
curent.
diametrul cisternei - 2000 mm;
nltimea cisternei 3000 mm;
nltimea total 4370 mm;
volumul total 10 m
3
.



Budanele
omeniul de utili:are.
Sunt vase din lemn n care se realizeaz producerea, transportul, depozitare
si nvechirea vinurilor, buturilor alcoolice distilate, dar si pentru transportul si
depozitarea altor produse alimentare.
escriere constructiv.
Budanele sunt conIectionate din lemn de esent tare (stejar, castan), care
ntruneste conditii de rezistent, are pori Iini si poate Ii relativ usor prelucrat.
Elementele principale constitutive sunt:
corpul vasului, constituit din totalitatea doagelor laterale, la captul crora este
prevzut un valt numit gardin;
cercuri din Iier, groase de 1-1,5 mm si late de 40-60 mm;
Iundurile, Iormate din doage drepte, care nchid butoiul la extremitti;
vrana oriIiciul cel mai de sus al butoiului, prin care se Iace umplerea;
usita o deschidere Icut la baza stlpului din mijloc al Iundului anterior.
Este Iolosit pentru evacuarea drojdiei, splare, etc.
Caracteristici tehnice.
capacitate (litri) 2921 7050
lungime (cm) 175 230
diametru Iund (cm) 156 215
diametru la vran (cm) 169 258



2.3. Calculul re(elelor de transport yi alegerea mijloacelor de transport
(pentru lichide, gaze, solide)

Pompa cu piston tip Bachus
Este utilizat n general pentru transvazarea vinului dintr-un recipient n
altul.
escriere constructiv.
Pompa este monociclic cu piston pluger cu dublu eIect, actionat de un
electromotor cu 2 turatii, avnd dou trepte de debite. Este alctuit din pompa cu
rotor monoetajat, autoaspiratoare, canale laterale, motor electric, inversor de sens
n ulei, crucior, cablu de legtur, robinet de reglare a debitului, Iurtun de
aspiratie, Iurtun de reIulare, teav de aspiratie pentru budane, surub de reglare a
distantei, robinet de racordare.
escriere functional.
Pompa este montat pe roti putnd Ii usor deplasat n apropierea locului de
unde se pompeaz lichidul. AstIel se reduce la minim lungimea conductei de
aspiratie si se pot asigura conditii de exploatare a pompei cu randament mare.
Axul orientabil din Iat, prevzut cu o bar de tractiune telescopic, asigur o
manevrare comod, iar rotile de bandaj de cauciuc asigur o deplasare usoar.
Pe corpul de pompare este montat un hidroIor prevzut cu un limitator
reglabil care asigur oprirea electromotorului cnd presiunea de reIulare creste
peste valoarea reglat.


Caracteristici tehnice principale.
capacitate 5600-11000 l/h;
nltime de pompare 30 m col.apa ;
putere instalat 1,1-1,5 kW;
tensiune de lucru 220 V/380 V;
masa 165 kg;
conducta de transport 40 mm;
imensiuni de gabarit:
lungime 1400 mm;
ltime 440 mm;
nltime 860 mm.


Pentru evacuarea ciorchinilor rezultati de la prelucrarea strugurilor, se
Iolosesc benzile transportoare si transportoarele cu snec sau pneumatice:
- benzi transportoare cu racleti, lungimea maxim 12 m/tronson,
productivitate 10 t/or, putere instalat 4 kW;
- transportoare cu snec, lungimea maxim 20 m/tronson, productivitate 22
t/or, putere instalat 4 kW;
- transportoare pneumatice, lungimea maxim 20 m, productivitate 10 t/or,
putere instalat 10 kW.
Acestea preiau ciorchinii care cad de Ia desciorchintor si i evacueaz n
aIara spatiului tehnologic, direct ntr-o remorc pentru a Ii transportati la
platIormele de compostare.
Benzile transportoare. Cele mai Iolosite sunt benzile transportoare din
cauciuc cu insertii, rezistente la umiditate, care realizeaz transportul ciorchinilor
att pe orizontal ct si n plan nclinat pn la 25. Viteza de transport este de
1,5-3 m/sec. Racletii sunt montati din loc n loc pe band, prin nituri speciale.
Banda transportoare este pus n miscare de ctre un tambur de actiune pe
care se nIsoar, Iiind antrenat prin Irecare. La rndul su tamburul de actionare
este antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor de turatii
(grupul de actionare, amplasat lateral). Pentru a se mri aderenta benzii Iat de
tamburul de actionare, aceasta se acoper cu un strat de cauciuc, prin vulcanizare
sau alte materiale speciale. La captul opus actionrii se aIl tamburul de
ntindere a benzii transportoare, care se roteste n jurul unui ax ce poate Ii deplasat
n plan orizontal, cu ajutorul a dou tije Iiletate actionate manual.
Caracteristici tehnice: band de cauciuc cu insertii de Iibre sintetice, ltime
400-800 mm suIicient de Ilexibil; numrul de insertii 3-10 n Iunctie de ltimea
benzii, grosimea unei insertii 1,5-2,5 mm, iar grosimea stratului de cauciuc 1,5-6
mm.
Transportoarele cu snec. Prezint o carcas metalic nchis, cu sectiune n
Iorm de "V, n care se roteste un snec din otel cu o turatie mic (20-30
rot/minut). Actionarea snecului se Iace printr-un angrenaj conic si transmisie prin
curele de la electromotor. Alimentarea transportorului se Iace printr-o plnie, care
trebuie asezat n locul unde ciorchinii cad din desciorchintor, iar evacuarea la
captul opus prin plnia de descrcare.
Avantaje: ocup putin spatiu tehnologic si poate actiona ntr-un loc nchis;
realizeaz transportul ciorchinilor n plan vertical; costul redus, n comparatie cu
alte transportoare.
Transportoarele pneumatice. Deplasarea ciorchinilor se Iace prin
conducte, sub actiunea unui curent de aer produs de un ventilator. Sunt Iolosite
mai putin n viniIicatie si au un consum mare de energie.
Deoarece ciorchinii antreneaz pe ei cantitti mici de must au Iost
concepute instalatii pentru splarea ciorchinilor n vederea recuperrii resturilor
de zaharuri. Splarea se realizeaz prin recircularea apei peste ciorchini, ntr-un
buncr tampon cu o capacitate maxim de 4 m
3
.

Banda transportoare
omeniu de utili:are
Utilajul se Ioloseste la transportul diIeritelor materiale secundare
rezultate: struguri,bostina scursa, presata.
escriere constructiva
tronson actionare, Iormat dintr-un schelet de tabla indoita, cu un tambur de
t i p colivie actionat de un motor electric prin intermediul unui reductor
cu raportul 1/12,5 si a unei transmisii cu curele.
tronson de intindere, Iormat din acelasi tip de schelet, cu un tambur de
intindere tip colivie. Intinderea se Iace cu contragreutati.
tronsoane intermediare, Iormate dintr-un schelet de tabla pe care se aIla
doua randuri de role si ghidaje din lemn cu rolul de a mentine pe
banda materialul transportat.
Transportoare|e cu banda Iolosesc Ioi banda plata, Iie banda in Iorma de
jgeab. Banda poate Ii din cauciuc cu insertie textila sau metalica,in cazul
tescovinei. lncarcarea benzii este de maxim 25 kg/m.
Descriere Iunctionare:
Transportoarele Iiind actionate de un electromotor au miscare de inaintare,
antrenand astIel materialele secundare catre presa continua.
Caracteristici tehnice
lungime maxima - 12 m;
putere consumata - 2,2 kW;
productivitate maxima - l0 t/h.
Exploatarea si intretinerea utilafului
In primul rand se impun regulile de igiena pentru a preveni alterarile
microbiene care pot apare ca urmare a stationarii un timp mai indelungat a
materialului in interiorul utilajului. Este evident ca materialul de constructie al
transportorului trebuie sa Iie anticoroziv sau protejat antiacid.





6.3.Masuri de protec(ia muncii ,P.S.I. si igiena muncii
NORME DE PROTECTIA MUNCII N INDUSTRIA VINULUI SI A
BUTURILIOR ALCOOLICE
Protectia muncii constituie o problem de stat, Icnd parte
integrant din procesul de munc. Cuprinde ansamblul de msuri tehnice,
sanitare, organizatorice si juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune
conditii de munc, prevenirea accidentelor si mbolnvirilor proIesionale.
Obligatia de rspundere pentru aplicarea si respectarea msurilor de protectie a
muncii o au cei care organizeaz, controleaz si conduc procesul de munc; seIii
de sectii, sectoare, ateliere, brigzi, echipe etc., iar la nivelul ntreprinderii
conductorul unittii (directorul).
Normele de protectia a muncii trebuie respectate de ctre toti oamenii
muncii, precum si de ctre elevii si studentii n perioada eIecturii practicii sau a
vizitelor cu caracter didactic. ,
Cele mai importante prevederi, n Iunctie de speciIicul activittilor, sunt redate n
continuare:
Norme de protec(ia muncii la vinifica(ia primar
Pentru deservirea aparatelor, utilajelor si instalatiilor se vor Iolosi numai
muncitori caliIicati si instruiti, n vederea executrii acestor munci.
Strugurii destinati alimentrii utilajelor trebuie s Iie controlati pentru a nu
contine n masa lor pietre, bucti de Iier sau alte corpuri tari, care ar putea
produce deteriorarea masinilor si accidentarea muncitorilor.
Se interzice stationarea sau trecerea muncitorilor n raza de actiune a
macaralelor, benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum si accesul n
buncrele de descrcare a strugurilor sau urcarea n bena basculant
pentru a grbi descrcarea lor.
Utilajele Iolosite (desciorchintoare-zdrobitoare, scurgtoare, prese s.a)
vor Ii montate si exploatate n conIormitate cu instructiunile tehnice sau cartea
masinii, respectndu-se normativele de revizuire, ungere, precum si alte indicatii
speciIice, care asigur buna Iunctionare a utilajului, respectndu-se urmtoarele
norme mai importante:
- utilajele se vor monta n ordinea Iluxului tehnologic, pe postamente
corespunztoare care s asigure imobilitatea n timpul Iunctionrii;
- organele n miscare vor Ii protejate cu aprtori sau ,n orice caz, ngrdite
cu balustrade sau paravane de protectie;
- toate utilajele de viniIicatie actionate electric si echipamente electrice vor Ii
legate la centura de mpmntare a crei rezistent ohmic se va veriIica din 6 in 6
luni;
- utilajele si instalatiile sub presiune si de ridicat trebuie s aib avizul ISCIR
si nu vor depsi presiunile de regim ;
- punerea n Iunctiune a utilajelor se va Iace numai dup veriIicarea mecanic si
electric a acestora si dup asigurarea c nu exist nici o persoan n contact cu
utilajul;
- n timpul Iunctionrii sunt interzise curtirea, repararea si ungerea utilajelor si
instalatiilor;
-manevrarea automatelor, ntreruptoarele sau introducerea stecherelor n
priza pentru actionarea utilajelor se va Iace Iolosindu-se echipamentul de protectie
electroizolant adecvat (mnusi, cizme, covoare de cauciuc, podete etc.).
n viniIicatia primar o atentie sporit trebuie acordat respectrii cu strictete a
normelor de protectie a muncii la Iermentarea diIeritelor produse vinicole
(musturi, tescovin, borhoturi s.a.) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare
cu dioxid de carbon .n acest scop vor Ii respectate urmtoarele reguli:
- ncperile n care sunt instalate recipiente de Iermentare a mustului trebuie
aerisite prin ventilatie natural sau artiIicial;
- spatiile care nu sunt prevzute cu instalatii de ventilatie,iar usile si geamurile nu
permit o aerisire natural suIicient vor Ii dotate cu ventilatoare mobile sau
exhaustoare .In cazul cnd dioxidul de carbon nu a putut Ii eliminat prin una din
metodele artate sau se constata existenta acestuia n cantitate mare se interzice
accesul persoanelor n ncperile respective barndu-se intrrile, aIisndu-se la
locuri vizibile avertizoare asupra pericolului existent;
- intrarea n ncperile unde a Iermentat sau Iermenteaz mustul nu va Ii ngduit
dect dup ce maistrul sau seIul de echipa constat cu ajutorul lumnrii aprinse
absenta dioxidului de carbon (Ilacra lumnrii nu se stinge);
- intrarea n bazine, cisterne, budane, czi sau alti recipienti n care a Iermentat
mustul,drojdia, tescovina sau borhotul se va Iace numai dup golirea lor complet
si dup ce se vor deschide clapele sau gurile de vizitare si cele de umplere , n
vederea aerisirii si veriIicarea existentei dioxidului de carbon cu ajutorul lumnrii
aprinse.
De asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protectie (masca izolat
cu aspirarea liber a aerului curat tip C,Irnghie cu 16 mm) si supravegherea din
aIar de seIul echipei si alti doi muncitori:
- recipientii cu must n Iermentare nu vor Ii astupati cu dopuri, ci vor Ii
prevzuti cu plnii de Iermentare umplute cu ap;
- n caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va Ii scoas de la locul
accidentului, lundu-se msuri de asigurare a celorlalte persoane pn
soseste medicul, care trebuie chemat imediat.

NORME DE PROTECTIE A MUNCII SI TRATAMENTE TEHNOLOGICE
LA MBUTELIEREA VINURILOR
- la sulIitarea vinurilor se vor utiliza butelii si sulIitometre etanse si veriIicate de
ISCIR. Buteliile de dioxid de sulI vor Ii protejate si vopsite si se vor manipula cu
grija pentru a evita lovirea ventilelor. Conductele sau Iurtunurile vor Ii strnse etans
la ventilul buteliei si n perIect stare de Iunctionare pentru a evita pierderile de gaz
si intoxicarea muncitorilor, cunoscndu-se c dioxidul de sulI atac cile
respiratorii si ochii.
Prepararea solutiilor de dioxid de sulI si ncrcarea sulIitometrelor se vor eIectua n
ncperi special ventilate sau n aer liber si numai de ctre persoane instruite si
dotate cu echipament de protectie (msti cu Iurtun pentru aer).
- demetalizarea vinurilor cu Ierocianur de potasiu (cleirea albast) se va
eIectueaz de ctre persoanele autorizate, care poart ntreaga rspundere de
executare corect a tratamentului. Vasele tratate vor Ii sigilate si li se vor
aplica tblite avertizoare. O atentie deosebit se va acorda manipulrii si
depozitrii precipitantului rezultat si cartoanelor Iiltrante utilizate; toate
schimburile de cldur, centriIugale, Iiltrare si celelalte utilaje vor Ii deservite
de ctre persoana caliIicat si vor Ii exploatate n conIormitate cu instructiunile.
- urcarea n partea superioar a vaselor (budane, cisterne), n vederea executrii
unor operatii tehnologice si coborrea nu sunt permise dect Iolosind scrile
duble sau simple, care vor avea gheare la captul ce se agat de vas, sau se vor
utiliza scri Iixe cu balustrad si aprtori;
- este interzis instalarea butoaielor n stive mai nalte de trei etaje.



CAPITOLUL VI
STRUCTURA $I DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR
SPATII DE PRODUCTIE ce trebuie sa scriu?
Aici scrii fiecare sala in parte ce dimensiune are l x L

CAPITOLUL VII

7.1.Stabilirea valorii investi(iei:

Valoarea terenului, cldirilor si amenajrilor
Valoarea utilajelor supuse montrii
Valoarea utilajelor nesupuse montrii
Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar
Valoarea primei dotri cu mijloace circulante
7.1.1.Valoarea terenului, cldirilor yi amenajrilor

Element
construc(ie

Pre(
unitar
lei/m
2

Suprafa(
(m
2
)
Pre( total
Lei
a)Teren
a.1. Constructie
industrial
40 1 656,3 66.252
a.2. Pavilion
administrativ
40

326,3

13.052

a.3. Spatii acces,
circulatie, zon verde
40 220 8.800
Pret total teren 2.202,6 82.164
b) Cldiri
b.1. Cldire industrial 1.300 1 656,3 2.153.190
b.2. Cldiri auxiliare 450
326,3

146.385
Pret total cldiri 1.982,3 2.300.025
c) Amenajri
c.1. Zone de circulatie 50 120 6.000
c.2. Spatii verzi 4 100 400
Pret total amenajri 220 6.400
Valoarea total capitolul 7.1.1. (a + b+ c) 2.388.589

7.1.2.Valoarea utilajelor supuse montrii

Nr.
crt. Denumire utilaj
Valoare
unitar
(lei/buc)
Necesar
(buc)
Valoare
total (lei)
1 Cntar pod bascul 1.744 1 1.744
2 Buncr receptie 2.234 1 2.234
3 Desciorchintor-
zdrobitor
4.360 1 4.360
4 Cisterne maceratie
pelicular
3.900

4 15.600
5 Pres discontinu 20.240 2 40.480
6 Pres continu 18.500 2 37.000
7 Transportor cu snec 2.327 2 4.654
Valoare total utilaje 106.072
Cheltuieli transport (3,5 din valoarea utilajelor) 3.713
Cheltuieli montaj (10 din valoarea utilajelor) 10.607
Valoare total cap. 7.1.2 120.392



7.1.3.Valoarea utilajelor nesupuse montrii

Nr.
crt.
Denumire utilaj Valoare
unitar
(lei/buc)
Necesar
(buc)
Valoare
total (lei)
1 Cistern
Iermentativ
50.00 32 160.000
2 Cisterne asamblare 4 000 4 16 000
3 Budane mari 770 81 62 370
4 Budane mici 560 80 44 800
5 SulIitometru Beta 2 400 1 2 400
6 Pomp Bachus 1 330 4 5 320
Valoare total utilaje 290.890
Cheltuieli transport (3,5 din valoarea utilajelor) 10.181
Valoare total cap. 7.1.3 301.071


7.1.4.Valoarea mobilierului yi a obiectelor de inventar

Sectoare Obiecte mobilier
(lei)
Valoare
unitar
Nr. buc(i Valoare
totala (lei)
Birouri Mas birou 600 2 1 200
Scaun 80 6 480
Dulap 230 2 460
Cuier 120 2 240
Laborator Mese 230 2 460
Scaune 70 4 280
Dulap 200 2 400
RaIt 100 2 200
Vestiar Dulap 300 6 1 800
Grup
sanitar
Chiuvete 260 2 520
Dus 120 4 480
Oglind 60 2 120
WC 90 4 360
Valoare total cap. 7. 1.4 7 000

7.1.5.Valoarea primei dotri cu mijloace circulante


75 Ap7oviziona7ea cu mate7ie p7img

Element Necesar
(kg/zi)
Nr.
zile
Necesar
(kg)
Pre(
unitar
(lei/kg)
Valoare
total (lei)
Necesar pentru prima
Iabricatie
150 000 8 1 200 000 0,8 960.000
Stoc de sigurant 100 8 800 0,8 640
Valoare total cap.
7.1.5.1.
960.640


75Ap7oviziona7e cu mate7ii auxilia7e

Element Necesar
(kg/zi)
Nr.
zile
Necesar
(kg)
Pre(
unitar
(lei/kg)
Valoare
total (lei)
Solutie SO
2
340 8 2 720 8 21 760
Culturi de drojdie 25 8 200 50 10 000
Bentonit 55 8 440 30 13 200
Valoare total cap.7.1.5.2. 44 960
753Ap7oviziona7e mate7iale

Element Necesar Pre( unitar

Valoare total
(lei)
Materiale igienizare 4 kg/zi 4 lei/kg 128
Reactivi analize 1 kg/zi 10,5 lei/kg 84
CertiIicate de calitate 10
buc/zi
0,3 lei/buc 24
Echipament protectia muncii 20
buc/sez
35 lei/buc 5 600
Formulare evident 3 buc/zi 0,5 lei/buc 12
Valoare total cap. 7.1.5.3. 5 848

754P7omova7e, 7eclamg yi publicitate, activitate de p7ospecta7e a piejii,
p7econt7acte
Pret productie estimat, lei/l 4
Productie total, l/an (estimare) 1.000.000
Valoarea total a productiei, lei/an
(estimare)
4.000.000
ProIit estimat, lei ( 5...15) 400.000
Cot din proIit pentru promovare, etc. ( cca.
3 din proIit)
12.000
Cost promovare, reclam etc.( lei) (1-2 din
proIit)
4.000


755 1axe aviza7e yi licenjg de fab7icajie ( - 5 mii lei, n funcjie de
complexitate)
10 000
75 Ap7oviziona7ea cu mate7iale de nt7ejine7e, 7epa7ajii yi piese de
schimb

Cot din valoarea utilajelor 3
Valoare, lei 17.695

757 Asigu7g7i (cca din valoa7ea investijiei) yi fond de 7isc pent7u
lansa7ea p7oducjiei (cont7avaloa7ea p7oducjiei pent7u ,5-3 zile)




Valoare total capitolul 7.1.

Recapitula(ii Valoare, lei
Cap. 7.1.1 2.388.589
Cap. 7.1.2 120.392
Cap. 7.1.3 301.071
Cap. 7.1.4 7.000
Cap. 7.1.5 1.039.143
Valoarea investi(iei,
lei
3.856.195

****Valorile calculate la investitie sunt valori cu TVA inclus.

44.614

7.2STABILIREA CHELTUIELILOR
7.2.1.Cheltuieli cu materiile prime

Element UM Necesar
zilnic
Necesar
anual
Pre(
unitar,
lei/UM
Valoare
Zi An
Struguri kg 150.000 1.200.000 0,8 120.000 960.000
Total 120.000 960.000

7.2.2.Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Element UM Necesar
zilnic
Necesar
anual
Pre(
unitar,
lei/UM
Valoare
Zi An
Solutie
SO
2

Kg 340 2 720 8 2 720 21 760
Culturi
de drojdii
Kg 25 200 50 1.250 10.000
Bentonita Kg 55 440 30 1.650 13.200
Total 5.620 44.960


7.2.3.Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale
igienizare, formulare, echipamente protec(ie, abonamente y.a.)



Zi An
800 6 400


7.2.4.Cheltuieli de transport






7.2.5.Cheltuieli cu utilit(ile cum calculez? Tb calculat in functie de
cat iti consuma tie utilaje alese, tb sa faci un consum pe zi si apoi
anual

Cot transport (fa( de 7.2.1
+7.2.2 + 7.2.3)
3,5
Anual

35.400
Element UM Necesar
zilnic
Necesar
anual
Pre(
unitar,
lei/UM
Valoare, lei
Zilnic Anual
Energie
electric
kWh 173,5
de
calculat?
62 460
de
calculat?
0,7
Ap
rece
m
3
15 9 750 0,6
Total

7.2.6.Salarii directe brute

Denumire post Necesar Salariu brut
lunar, lei
Total anual,
lei
Inginer 1 1 200 14 400
Laborant 2 750 18 000
Muncitori 12 550 79 200
Total 15 111 600

7.2.7.Salarii indirecte brute

Denumire post Necesar Salariu
brut lunar,
lei
Total
anual,
lei
Mecanic 1 500 6 000
Electrician 1 500 6 000
Paznic 2 400 4 800
Total (suma sec(iilor) 4 16 800
7.2.8.Salarii zone anexe yi ntre(inere

Denumire post Necesar Salariu
brut lunar,
lei
Total
anual, lei
Femeie de serviciu 2 400 9 600
Total 2 9 600

7.2.9. Salarii personal TESA

Denumire post Necesar Salariu brut
lunar, lei
Total anual,
lei
Conducere 1 1 500 18 000
Financiar
contabil
1 850 10 200
Denumire post Necesar Salariu brut
lunar, lei
Total anual,
lei
Sector
administrativ
1 650 7 800
SoIeri 2 450 5 400
Total 5 x 41 200

Total cheltuieli personal
Numr total
angaja(i
Total salarii, lei
26 Anual 179 200


7.2.10. CAS +X
(cota asigurri sociale la care se pot aduga si alte cote pe care le plteste
societatea pe Iondul de salarii
Cot CAS, + x Valoare CAS, lei
Anual 58.240
7.2.11. Cheltuieli ntre(inere - repara(ii

Element Cot anuala, Valoare anuala,
lei
Utilaje 1 4.108
Cldiri 0,15 3.450
Total 7.558

7.2.12. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element
Durat de recuperare Valoare, lei
Ani Luni Anual
Utilaje 10 120 42.146
Cldiri 90 1080 25.555
Mobilier 5 60 1.400
Total 69.101


7.2.13. Alte cheltuieli generale
CiIra de aIaceri
estimat,lei/an
4.000.000
Cot pentru
cheltuieli
generale,max 4
160.000
Anual 4.160.000
Lunar 346.667





7.2.14. Cheltuieli cu creditele

Anul Credit Dobnd
Total, lei Rata credit,
lei/an
Procent
anual,

Rata la
dobnd,
lei/an
Valoare
rmas lei/an
1 3.900.000 780.000 13 101.400 405.600
2 101.400 304.200
3 101.400 202.800
4 101.400 101.400
5 101.400 -
507.000




7.3.ANTECALCULATIA DE PRET

Cheltuieli cu materia prim 960.640
Cheltuieli cu materiile auxiliare 44.960
Cot aprovizionare ( transport materii prime si
auxiliare)
35.400
Alte cheltuieli materiale 6.400
Utilitti xxxxx
Salarii Directe 111.600
Indirecte 16.800
Anexe 9.600
TESA 41.200
CAS X 58.240
Cheltuieli de ntretinere reparatii 7.558
Cheltuieli de amortizare 69.101
Alte cheltuieli generale xxxxx
Dobnd 101.400
Total I
ProIit (rata proIitului 5-15) 400.000
Total II 400.000
ValoriIicare Cantitate, kg Pret vnzare, Total ncasri
produse
secundare
Anual Zilnic lei/kg (pret
mediu)
183.480
Tescovin 142.40
0
17.80
0
1,2 170.880
Drojdie presat 18.000 2.250 0,7 12.600
Total III (total II- valorificri)
Total cost

Observatii
Toate reperelor vor Ii abordate numai ntr-o singur categorie: lei/lun sau
lei/zi;
Calculul se poate adopta si n lei/sarj dac este cazul
Dup aIlarea costului total se poate deIalca si un cost sortimental
Cheltuielile sunt considerate la valoarea Ir TVA.

7.3.1. Tabel cu produsele realizate prin proiect yi pre(urile de livrare

Pre( produs
lei/l
Adaos comercial Pre( livrare lei/l
4 10 4,4

7.4. INDICATORI DE EFICIENT ECONOMIC

CiIra de aIaceri ( total valoriIicri), lei
ProIitul anual (inclusiv rezultat din valoriIicare produse
secundare)

Rata proIitului ( proIit anual/ciIra de aIaceri )
Durata de recuperare a investitiei (valoarea
investitiei/proIit), ani

CoeIicientul de eIicient a investitiei (1/durata de
recuperare), ani
-1


Productie anual, t
Productivitate Iizic ( productie Iizic/numr salariati),
t/an

Productivitate valoric ( productie valoric/numr
salariati), lei/an





BIBLIOGRAFIE
1.Bulancea,M.- Curs de tehnologia si utilaful industriei vinului i a buturilor
distilate vol1 si vol2 Galati 1980
2.Dumitrascu .N- Jinificatie practic Editia a 2-a ,Editura Tehnica ,Bucuresti
1972
3.Mihalca,Al.s.a.- $trugurii vinul si sntatea,Editura Ceres Bucuresti, 1999
4.Pomohaci,N s.a.- Enologie ,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti, 1990
5.Cotea,V.Pomohaci,N s.a.- Enologie vol1,vol2 Editura Ceres Bucuresti, 2001
6.Banu,C. s.a.- Manualul inginerului de industrie alimentar,vol1 ,vol2 Editura
didactica si pedagogica , Bucuresti ,2000