SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

PENILAIAN B – JAWABAN SINGKAT

INSTRUKSI
 Anda harus menjawab semua pertanyaan.
 Baca setiap pertanyaan dengan hati-hati. Pastikan Anda telah memberikan semua informasi yang
diperlukan.
 Setelah selesai, serahkan penilaian Anda kepada penilai Anda.

BAGIAN 1: MENGIDENTIFIKASI PREFERENSI PELANGGAN

Q1: Sebutkan tiga sumber di mana Anda dapat memperoleh informasi tentang profil
pelanggan dan preferensi makanan organisasi Anda.
 Basis data saat ini
 Wawancara pelanggan
 Survei pelanggan
 Data penjualan

Q2: Bagaimana profil pelanggan di tempat kerja atau lingkungan pelatihan Anda? Cantumkan
hal berikut dalam tanggapan Anda: usia, jenis kelamin, rentang pendapatan, latar
belakang sosial dan budaya.
Respon individu berdasarkan tempat kerja atau lingkungan pelatihan.

Q3: Analisis data penjualan hidangan utama bulan lalu dari restoran dalam kota ini.

Akhir pekan Kerang Kipas Cumi goreng Udang ceviche

Panggang panggang
9/11/20XX 430 134 334 355
16/11/20XX 511 112 323 367
23/11/20XX 535 98 339 354
30/11/20XX 544 102 328 365
Total 2,020 446 1,324 1,441

Gunakan data penjualan untuk menghitung indeks popularitas untuk setiap makanan
pembuka. Bulatkan jawaban Anda ke atas atau ke bawah hingga dua angka desimal
terdekat.
Kerang Kipas Panggang_______________________________________________38.62%
Cumi goreng 8.53%
Udang panggang 25.31%
ceviche 27.54%
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

Q4: Berdasarkan analisis data penjualan Anda tentang preferensi makanan pelanggan di Q3,
menu restoran mana yang akan Anda ganti?
Cumi goreng

2
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

Q5: Berdasarkan jenis makanan pembuka yang ditawarkan pada menu di Q3, bagaimana
gaya layanan organisasi dan masakan restoran tersebut.
 Santapan lezat
 makanan laut

Q6: Ini adalah profil pelanggan untuk restoran di pusat kota: 'Pelanggan kami adalah eksekutif
wanita yang sadar kesehatan antara usia 25 dan 35 tahun yang bekerja di pusat kota
dengan penghasilan lebih dari $100.000 per tahun.'
Hidangan mana yang akan Anda tambahkan untuk menyesuaikan pilihan hidangan untuk
lebih memenuhi kebutuhan pelanggan Anda?
(A) Jari-jari ikan yang digoreng dengan bir disiram dengan saus tartare dan dihiasi
dengan onion ring.
(B) Gumbo udang segar, sosis pedas, dan dada ayam lezat disiram dengan saus Cajun
yang kaya di atas nasi kukus.
(C) Gravlax salmon Atlantik di atas hamparan daun mesclun segar yang ditaburi saus
balsamic delima.

Q7: Manakah dari kursus utama berikut yang akan memberikan hasil tertinggi sekaligus
memenuhi preferensi pelanggan Anda?
(A) Makanan laut dan daging merah
Steak sirloin yang dimasak sesuai pesanan disertai dengan udang yang digoreng
dengan bir dan irisan kentang.
(B) Kegembiraan vegetarian
Tortellini keju kambing, purée kurma, almond mentega coklat, dan brokolini (V).
(C) Kupu-kupu raja udang
Udang raja off-the-shell dibumbui dengan ringan, babak belur dan digoreng sampai
renyah disertai dengan kembang kol kukus dan brokoli disiram dengan saus keju
yang kaya.
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

BAGIAN 2: MERENCANAKAN MENU

Q8: Jenis menu apa yang cocok untuk resepsi pernikahan?
Fungsi

Q9: Jenis menu apa yang cocok untuk penjara?

Berhubung dgn putaran

Q10: Jenis menu apa yang akan Anda siapkan untuk restoran cepat saji yang menyajikan
masakan Meksiko?
A la carte

Q11: Anda telah menghasilkan berbagai ide untuk menu hidangan atau rentang produksi
makanan. Jelaskan enam langkah yang akan Anda ambil selanjutnya untuk
mengoordinasikan proses pengembangan menu.
 Sortir ide ke dalam draf menu.
 Tulis daftar bahan-bahan yang diperlukan.
 Periksa kelayakan.
 Identifikasi, sumber, dan beli semua bahan yang diperlukan.
 Menyiapkan, memasak, dan menyajikan hidangan sampel.
 Nilai piring sampel.

T12: Anda harus memastikan bahwa tidak ada kendala organisasi atau faktor lain yang dapat
menghentikan Anda memproduksi piringan yang menguntungkan dan dengan standar
yang tinggi.
Identifikasi enam faktor yang perlu dipertimbangkan saat menilai manfaat hidangan Anda.
 Hidangan sesuai dengan jenis menu organisasi, gaya layanan, dan masakan.
 Hidangan sesuai preferensi pelanggan menurut data penjualan dan profil pelanggan.
 Hidangan menawarkan sesuatu yang unik untuk menciptakan keunggulan dibandingkan
pesaing di lokasi yang sama.
 Hidangan cocok dengan tingkat keterampilan staf.
 Ada cukup banyak staf untuk memproduksi hidangan dalam jangka waktu yang
ditentukan.
 Ada cukup bangku dan ruang penyimpanan di dapur untuk memproduksi piring.
 Ada cukup peralatan tetap kecil dan besar untuk memproduksi piringan selama waktu
servis puncak.
 Hidangan dimasak menggunakan berbagai metode memasak.
 Ada cukup banyak bahan segar berkualitas tinggi yang tersedia dengan harga
terjangkau. (Memenuhi persyaratan ini dapat berarti mengubah menu Anda sesuai
dengan musim dan/atau mencari pemasok lokal.)
 Hidangannya menguntungkan.

Q13: Sebutkan empat faktor yang dapat Anda variasikan untuk mencapai keseimbangan
kuliner dalam hidangan atau item produksi makanan Anda.
 Warna
 Ukuran dan bentuk

4
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

 Mencicipi
 Tekstur
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

T14: Identifikasi empat cara untuk mencapai keseimbangan nutrisi dalam hidangan atau item
produksi makanan Anda.
 Variasikan metode memasak
 Memberikan nilai gizi
 Variasikan bahan
 Gunakan makanan lezat dan bahan musiman yang tersedia

T15: Identifikasi tiga orang yang dapat Anda ajak berkonsultasi pada berbagai tahap
perencanaan menu.
 Koki
 Tangan dapur
 Petugas pelayanan makanan
 Manajer
 Pelanggan

6
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

BAGIAN 3: MENU BIAYA

Q16: Identifikasi delapan komponen yang perlu Anda perincian untuk hidangan biaya atau item
produksi makanan.
 Bahan utama
 Minyak goreng
 Iringan
 Saus
 Bumbu
 Bumbu
 Hiasan
 Dekorasi
 Wadah dibawa pulang
 Pembungkus
 Sumpit
 Peralatan plastik sekali pakai
 Serbet

Q17: Dokumen apa yang dapat Anda gunakan untuk mengidentifikasi harga beli atau biaya per
unit dari masing-masing bahan?
Faktur pemasok dan daftar harga

Q18: Cantumkan tiga pengukuran standar yang akan Anda gunakan saat merinci bahan dan
menghitung hasil porsi dan/atau biaya dari bahan mentah. Berikan contoh masing-
masing.
 Berat: daging, ikan, sayur, buah biasanya ditimbang dalam satuan gram (g) atau
kilogram (kg).
 Volume: cairan seperti jus, susu, kaldu biasanya diukur dalam mililiter (ml) atau liter (L).
 Hitung: sosis, telur, roti hash brown, irisan roti, dll.

Q19: Anda membeli 10 kg wortel. Setelah dicuci, dikupas, dan dipangkas, tersisa 9 kg.
Hitung % hasil wortel. Nyatakan rumus yang anda gunakan. Tunjukkan bagaimana Anda
sampai pada angka ini.
Kuantitas porsi yang dapat dimakan (EPQ ) ÷ sebagai kuantitas yang dibeli (APQ) × 100 =
% hasil

9 kg ÷ 10 kg × 100 = 90%
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

Q20: Anda telah memperoleh informasi hasil daging berikut tentang ayam mentah utuh.

Sebagai jumlah yang dibeli (APQ) 10 kg

Kuantitas porsi yang dapat dimakan 6 kg

(EPQ)

Berat trim yang dapat digunakan 2,5 kg

Berat trim limbah 1,5 kg

Hitung % hasil ayam. Nyatakan rumus yang anda gunakan. Tunjukkan bagaimana Anda
sampai pada angka ini.
EPQ ÷ APQ × 100 = hasil %

6 kg ÷ 10 kg × 100 = 60%

Q21: Hitung % potong ayam yang dapat digunakan. Nyatakan rumus yang anda gunakan.
Tunjukkan bagaimana Anda sampai pada angka ini.
Berat trim yang dapat digunakan ÷ APQ × 100 = % trim yang dapat digunakan

2,5 kg ÷ 10 kg × 100 = 25%

Q22: Hitung % kotoran ayam. Nyatakan rumus yang anda gunakan. Tunjukkan bagaimana
Anda sampai pada angka ini.
Berat trim limbah ÷ APQ × 100 = % limbah

1,5 kg ÷ 10 kg × 100 = 15%

Q23: Gunakan informasi di bawah ini untuk menghitung biaya sebenarnya dari asparagus.
Sebutkan tiga rumus yang Anda gunakan dan langkah-langkah yang Anda ambil untuk
mendapatkan biaya ini.

Bahan-bahan Jumlah Satuan Satuan Beli harga Biaya

pembelian satuan Menghasil Total biaya
kan
Asparagus 150 G 1 kg $5.95 75% $1.19

 Formula 1
Kuantitas yang dibutuhkan ÷ hasil% = berat pembelian
150 g ÷ 75 = 200 g

 Rumus 2
Berat pembelian ÷ unit pembelian × 100 = % penggunaan
200 g ÷ 1.000 g × 100 = 20%

 Rumus 3

8
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

Biaya satuan pembelian × penggunaan % = biaya makanan sebenarnya

$5.95 × 20% = $1.19
Q24: Hitunglah harga jual hidangan yang menguntungkan dengan biaya makanan per porsi
sebesar $7,22 dan persentase biaya makanan standar sebesar 28%.
Nyatakan rumus yang anda gunakan. Tunjukkan bagaimana Anda sampai pada harga ini.
Bulatkan jawaban Anda hingga dua tempat desimal.

Harga 100
makanan per × % biaya makanan = $Harga jual
porsi standar

$7.22 × 100 ÷ 28 = $25.79

Q25: Gunakan informasi yang diberikan untuk menilai efektivitas biaya hidangan ini.

Nama Bagian Ukuran Biaya/porsi % biaya Harga jual Harga jual

hidangan porsi makanan makanan mentah disesuaikan
Kue jeruk Patissier Hidangan
$1.58 17% $9.29 $9.50
penutup

Profiterol Patissier Hidangan

$3.08 32% $9.62 $9.75
penutup

Jepretan Patissier Hidangan

$2.11 22% $9.59 $9.50
brendi penutup

 Hidangan mana yang memberikan hasil tertinggi, paling banyak diberi markup, dan
paling menguntungkan?
Kue jeruk

 Apa item menu yang paling tidak menguntungkan?

Para profiterol
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

BAGIAN 4: MENULIS KONTEN MENU

Q26: Gunakan kreativitas Anda untuk mempromosikan penjualan.
Tulis ulang deskripsi hidangan ini menggunakan kata-kata yang lebih menarik bagi baby
boomer yang sering bepergian dengan daya beli tinggi di restoran mewah.
Pastikan untuk menyertakan deskriptor geografis dan gaya masakan.
 Fillet kakap panggang dengan saus mentega lemon dan sayuran musiman

Diperlukan respons individu.

Tanggapan harus menunjukkan penggunaan keterampilan menulis untuk secara kreatif
menjelaskan hidangan menu dan mempromosikan penjualan.
Respon sampel.
Fillet kakap lokal yang dipanggang disajikan di atas tumpukan sayuran pedesaan
Mediterania dan dilapisi dengan jeruk beurre blanc.

Q27: Anda mempromosikan penjualan lasagna bayam dan ricotta baru. Sebutkan tujuh
karakteristik hidangan yang dapat Anda gunakan dalam deskripsi menu untuk
mempromosikan penjualan. Berikan contoh masing-masing.
Diperlukan respons individu.
Respon sampel.
 Bahan utama: parmesan serut
 Kualitas bahan khusus: tomat yang sudah matang
 Deskriptor geografis: bayam yang tumbuh secara lokal
 Aplikasi saus dan hiasan: disiram dengan saus tomat yang kental
 Gaya masakan: Italia
 Metode memasak: baru dipanggang
 Warna: merah kaya
 Tekstur: al dente
 Rasa: tajam
 Suhu layanan: panas
 Ukuran: tebal, banyak

Q28: Jelaskan perbedaan dalam pemformatan antara menu table d'hote tiga kursus yang
dicantumkan berdasarkan judul saja dan gaya à la carte yang dicantumkan berdasarkan
judul dan deskripsi.
Menu table d'hote hanya sekitar satu halaman sedangkan menu à la carte bisa sepanjang
beberapa halaman.

T29: Identifikasi karakteristik khas menu yang perlu Anda ingat saat menulis konten menu dan
memformat menu Anda.
 Nama pendirian
 Bagian menu atau kursus
 Harga
 Nama hidangan
 Deskripsi hidangan
 Inklusi

10
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

Q30: Produk musiman dan komoditas memengaruhi konten menu. Jelaskan cara menangani
hal ini.
Ubah menu Anda dengan musim atau geser inklusi terpisah ke dalam daftar menu spesial
musiman.

Q31: Identifikasi dua cara Anda dapat menggunakan teknologi untuk membantu Anda
menghitung hasil dan biaya, dan untuk menulis konten menu.
 Gunakan rumus dalam perangkat lunak spreadsheet seperti Excel.
 Gunakan perangkat lunak pengolah kata atau desktop publishing untuk menulis dan
memformat menu.
 Gunakan pemeriksa ejaan komputer Anda untuk mengidentifikasi dan memperbaiki
kesalahan ejaan dan tata bahasa dalam dokumen menu Anda.
 Gunakan kamus makanan online untuk membantu dengan kata-kata yang Anda tidak
yakin.
SITHKOP002 RENCANA DAN BIAYA MENU DASAR – Jawaban singkat

BAGIAN 5: MENGEVALUASI KEBERHASILAN MENU

Q32: Apa empat cara Anda bisa mendapatkan umpan balik berkelanjutan dari pelanggan dan
orang lain untuk meningkatkan kinerja menu.
 Mengadakan rapat staf rutin yang melibatkan diskusi menu.
 Minta saran item menu kepada staf.
 Bicaralah dengan pelanggan untuk memeriksa apakah mereka puas.
 Diskusikan masalah kepuasan pelanggan dengan karyawan selama setiap hari kerja.
 Dengarkan peningkatan yang disarankan oleh pelanggan, manajer, rekan kerja, staf,
penyelia, pemasok.
 Melakukan survei kepuasan pelanggan.

Q33: Sebutkan tiga cara Anda dapat menilai keberhasilan dan popularitas item menu.
 Indeks popularitas
 Survei pelanggan
 Data penjualan

Q34: Apa itu survei pelanggan dan bagaimana hal itu dapat membantu Anda?
 Ini adalah cara mengumpulkan data kepuasan pelanggan untuk menentukan seberapa
senang pelanggan dengan hidangan Anda. Sebagian besar memberi pelanggan
berbagai pilihan dan menanyakan pendapat mereka tentang makanan tersebut,
apakah mereka akan merekomendasikannya kepada teman, dan memberikan
kesempatan untuk berkomentar.
 Ini dapat membantu Anda menilai keberhasilan dan popularitas menu Anda.

Q35: Jelaskan tiga cara Anda dapat menyesuaikan menu berdasarkan umpan balik dan
profitabilitas.
 Hapus item menu yang tidak populer dan ganti dengan item menu yang lebih populer
yang diuji coba sebagai menu spesial.
 Tingkatkan item menu sesuai dengan umpan balik pelanggan yang konsisten sehingga
Anda terus meningkatkan hidangan.
 Ganti item menu yang tidak menguntungkan dengan yang memberikan hasil lebih tinggi
dan lebih menguntungkan.
 Ubah harga item menu yang tidak menguntungkan sehingga lebih menguntungkan.

12