FORMAT DIAGNOSIS KESELAMATAN

AUDIT INTERNAL
Restoran: Penilai: Tanggal:

Tabel penilaian dan kode warna

40-69% Bersyarat untuk persetujuan
70-100% Lulus (implementasi baru dan tindakan perbaikan) 0-39% Tidak disetujui
Skor 3: sepenuhnya mematuhi 2: sebagian mematuhi 1: kepatuhannya buruk 0: tidak mematuhi
SKOR
KONDISI UMUM (persentase maksimal 15%)
SKOR MINIMAL
MAKSIMUM PENGAMATAN

1. Pengoperasiannya tidak boleh membahayakan kesehatan dan kesejahteraan

masyarakat.
3

2. Areanya harus terpisah dari segala jenis perumahan dan tidak boleh
digunakan sebagai kamar tidur.
3

3. Lokasinya di tempat yang kering, tidak tergenang air, dan di lahan yang
mudah dikeringkan.
3
4. Mereka tidak boleh ditempatkan di dekat tempat pembuangan sampah, rawa,
rawa dan tempat yang mungkin menjadi tempat berkembang biaknya serangga,
hewan pengerat atau jenis hama lainnya.
3

5. Penanganan limbah cair harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah

kontaminasi pada makanan atau permukaan yang berpotensi bersentuhan
dengannya. 3

6. Lingkungan sekitar akan tetap terjaga kebersihannya, bebas dari penumpukan

sampah, genangan air atau genangan air. 3
7. Tempat tersebut harus dirancang dan dibangun untuk menghindari kehadiran serangga, hewan pengerat atau jenis hama lainnya.
 3

8. Mereka harus mempunyai persediaan air minum yang cukup.

3

9. Mereka akan mempunyai layanan sanitasi untuk personel yang bekerja di

tempat tersebut, dilengkapi dengan peralatan yang memadai dan terpisah dari
area persiapan makanan. 3

10. Mereka harus mempunyai sistem sanitasi yang memadai untuk pembuangan
limbah dan kotoran.
3

11. Daerah tersebut akan mempunyai layanan sanitasi yang memadai untuk
keperluan umum, kecuali keterbatasan ruang fisik tidak memungkinkannya.
3
TOTAL 0 33
PERSENTASE YANG DIPEROLEH 0
SKOR
SKOR MINIMAL
MAKSIMUM PENGAMATAN
KONDISI KHUSUS WILAYAH PERSIAPAN MAKANAN (persentase maksimal 25%)

1. Lantai harus dibuat dari bahan yang tidak menghasilkan zat beracun atau
kontaminan, tahan, tidak berpori, kedap air, tidak menyerap, tidak licin, dan
dengan finishing bebas retak atau cacat yang memerlukan pembersihan,
disinfeksi, dan pemeliharaan sanitasi. sulit.
3
2. Lantai area pengolahan basah harus memiliki kemiringan minimal 2% dan
diameter drainase minimal 10 cm untuk setiap 40 m2 area yang dilayani.
3

3. Dinding harus berwarna terang, bahan tahan, tahan air, tidak menyerap serta
mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Selanjutnya, sampai ketinggian yang
memadai, permukaannya harus halus tanpa retak; dapat dilapisi dengan keramik
atau bahan serupa atau dengan cat plastik yang memenuhi persyaratan di atas. 3

4. Atap harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah penumpukan

kotoran, kondensasi, pembentukan jamur, pengelupasan permukaan dan juga
memudahkan pembersihan dan pemeliharaan. 3

5. Limbah padat harus sering dibuang dari area pembersihan.

 penyiapan makanan dan diatur sedemikian rupa sehingga menghilangkan
timbulnya bau yang tidak sedap, menyediakan tempat berlindung dan makanan
bagi hewan dan hama, dan tidak memberikan kontribusi terhadap kerusakan 3
lingkungan.

6. Harus tersedia wadah, tempat dan fasilitas yang cukup, memadai dan
ditempatkan dengan baik, jika ada, untuk penyimpanan limbah padat.
3

7. Wadah bahan sanitasi harus tersedia untuk penyimpanan sampah organik,

tertutup rapat, jauh dari tempat penyiapan makanan dan harus sering
dikeluarkan, dicuci, dan didesinfeksi.
3
8. Dilarang mengakses hewan dan kehadiran orang selain penjamah makanan.
3

9. Dilarang menyimpan bahan berbahaya di dapur, tempat penyiapan makanan,

atau tempat penyimpanan bahan mentah.
3
TOTAL 0 27
PERSENTASE YANG DIPEROLEH 0

PERALATAN DAN PERALATAN (persentase maksimal 20%)

SKOR MINIMAL NILAI TERTINGGI PENGAMATAN

1. Peralatan dan perkakas yang digunakan dalam penanganan pangan harus

terbuat dari bahan yang tahan terhadap penggunaan dan korosi, serta sering
menggunakan bahan pembersih dan disinfeksi.
3

2. Semua permukaan yang bersentuhan langsung dengan pangan harus

mempunyai lapisan akhir yang halus, tidak berpori, tidak menyerap air, dan
bebas dari cacat, retak, celah, atau penyimpangan lainnya yang dapat
memerangkap partikel pangan atau mikroorganisme yang mempengaruhi 3
keamanan pangan.

3. Semua permukaan yang bersentuhan dengan makanan harus mudah

dijangkau atau dilepas untuk dibersihkan, disinfeksi, dan diperiksa.
3

4. Sudut bagian dalam permukaan kontak makanan harus memiliki

kelengkungan yang kontinu dan halus, sehingga mudah dibersihkan.
3
E E. YO. ..—— +. -----------1 -Saya: YO..----------------- —
 5. Di bagian dalam yang bersentuhan dengan makanan, peralatan tidak boleh
memiliki bagian atau aksesori yang memerlukan pelumasan atau benang
penghubung atau sambungan berbahaya lainnya.
3

6. Permukaan yang bersentuhan langsung dengan makanan tidak boleh dilapisi

dengan cat atau bahan lepasan jenis lain yang berisiko terhadap keamanan
pangan.
3
7. Permukaan luar peralatan harus dirancang dan dibuat sedemikian rupa
sehingga memudahkan pembersihan dan disinfeksi serta mencegah
penumpukan kotoran, mikroorganisme, hama, atau zat pencemar makanan
lainnya. 3
8. Meja dan counter yang digunakan dalam penanganan makanan harus
mempunyai permukaan yang halus, dengan tepi tanpa tepi dan dibuat dari
bahan yang tahan air dan tahan air serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi.
3
9. Wadah yang digunakan untuk bahan-bahan dan limbah yang tidak dapat
dimakan harus anti bocor, diidentifikasi dengan benar, dibuat dari bahan kedap
air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, dan jika diperlukan, dilengkapi dengan
penutup kedap udara. Mereka tidak dapat digunakan untuk menampung produk
yang dapat dimakan. 3
TOTAL 0 27
PERSENTASE YANG DIPEROLEH 0
SKOR
SKOR MINIMAL
MAKSIMUM PENGAMATAN
OPERASI PENYIAPAN DAN PENYAJIAN MAKANAN (persentase maksimal 20%)

1. Penerimaan perbekalan dan bahan untuk penyiapan dan penyajian pangan

dilakukan di tempat yang bersih, terlindung dari pencemaran lingkungan dan
disimpan dalam wadah yang sesuai. 3

2. Bahan pangan mentah atau bahan mentah seperti sayur-sayuran, buah-

buahan, daging yang digunakan dalam penyiapan makanan, harus dicuci dengan
air minum yang mengalir sebelum diolah. 3
3. Sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi harus dicuci dan didesinfeksi
dengan bahan yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan dan Perlindungan
Sosial.
3
4. Bahan pangan yang mudah rusak, seperti susu dan turunannya, daging
dan
dan rena berlari ne nrANiic+ne
dl dbl recinion+ec cona
Produk perikanan olahan harus disimpan dalam wadah terpisah, dalam kondisi
pendinginan dan/atau pembekuan, dan tidak boleh disimpan bersama dengan
produk olahan atau siap santap untuk menghindari kontaminasi silang.
3
5. Personil yang berhubungan langsung dengan penyiapan atau penyajian
makanan tidak boleh menangani uang secara bersamaan.

3
6. Makanan dan minuman yang dipajang untuk dijual harus disimpan dalam
etalase, penutup plastik, jaring logam atau plastik atau sistem apa pun yang
sesuai untuk melindunginya dari lingkungan luar.

7. Makanan harus disajikan dengan peralatan (pinset, sendok, dll.) tergantung

3
pada jenis makanannya, hindari kontak makanan dengan tangan.
8. Pencucian dan desinfeksi peralatan harus dilakukan dengan air minum
yang mengalir, sabun atau deterjen dan sikat serta dengan perawatan khusus
pada permukaan tempat makanan dipotong atau dibagi, yang harus dalam 3
kondisi baik dan higienis; Permukaan untuk memotong harus terbuat dari bahan
sanitasi, sebaiknya plastik, nilon, polietilen atau Teflon.
9. Pembersihan dan disinfeksi peralatan yang bersentuhan dengan makanan
akan dilakukan sedemikian rupa dan dengan unsur atau produk yang tidak
menimbulkan atau meninggalkan zat berbahaya pada saat digunakan. Desinfeksi 3
ini harus dilakukan dengan menggunakan air panas, uap atau bahan kimia yang
diizinkan untuk tujuan ini.

3
10. Apabila perusahaan tidak mempunyai air dan peralatan dalam jumlah dan
kualitas yang cukup untuk mencuci dan mendisinfeksi, peralatan yang digunakan
harus sekali pakai pada saat pertama kali digunakan.

3
TOTAL 0 27
PERSENTASE YANG 0
DIPEROLEH
SKOR
EKSTRA (persentase maksimum 20%)
SKOR MINIMAL
MAKSIMUM PENGAMATAN

1. Penjamah makanan di restoran dan tempat usaha gastronomi harus

mendapatkan pelatihan mengenai penanganan makanan yang higienis, melalui
kursus yang diselenggarakan oleh pemerintah setempat, perusahaan itu sendiri
atau pihak ketiga. Catatan kursus yang diambil akan ditinggalkan. 3
TOTAL 0 3
PERSENTASE YANG 0
DIPEROLEH
 JUMLAH POIN 0 117
PERSENTASE JUMLAH 0
DISETUJUI
BERSYARAT
TIDAK DISETUJUI