2.2.

1- compras:

gerente do almoxarifado - respons�vel por todas as compras (inclui todas as �reas

do hotel) .. as compras s�o realizadas por meio de fornecedor - enlatados, arroz,
massas e as frutas e hortali�as (ceasa) as hortali�as de folhas (tem como
fornecedor uma ch�cara)

ceasa - ter�a e sexta-feira;

fornecedor - uma vez por semana depende da solicita��o do chef da cozinha

respons�vel pelo controle e pedidos de produtos em geral;

carnes - entrega di�ria (dependendo do n�. de eventos) - ordem de servi�o.

a escolha dos fornecedores foi feita com base na cota��o de pre�os e verifica��o
da qualidade, controle higi�nico sanit�rio, pontualidade na entrega, dentre
outros, realizado pela equipe: chef de cozinha, a nutricionista respons�vel e o
comprador.

em seguida, ser�o demonstradas regras que orientam e permitam a realiza��o do

processo de compras de forma segura e que gere resultado positivo, contribuindo
para um servi�o de alimenta��o eficiente.

no ramo de atividade de alimentos e bebidas se faz muito importante estar atento a

todos os processos que contribuem para que o servi�o seja prestado com excel�ncia
e efic�cia. fazem parte do processo de alimentos e bebidas, as compras, o
recebimento, a estocagem, a produ��o, as vendas e a contabiliza��o.no trabalho em
quest�o ser�o analisados de forma fundamentada alguns destes itens.� importante
ressaltar que todas estas pr�ticas possuem regras a serem seguidas e leis que
regulamentam o exerc�cio de cada uma delas. � de grande valia ter acesso �s regras
uma vez que , s�o o resultado de pesquisa, de testes pr�ticos e adapta��es para se
realizar um trabalho com maior produtividade e seguran�a.

no que se refere ao departamento de compras, temos que inicialmente enfatizar a

import�ncia deste setor para uma empresa. tal atividade deve ser exerci da com
bastante crit�rio, uma vez que representa o estoque da empresa, � o investimento
realizado no intuito de transformar a mat�ria- prima em um produto que ser�
comercializado e auferir os lucros desejados.n�o se pode assumir esta fun��o sem
que haja um planejamento e uma estrat�gia que tenha por norte otimizar o trabalho,
evitar o desperd�cio, estabelecer crit�rios de rotatividade das mercadorias,
dentre outros. como fundamenta piretti ao discorrer sobre este assunto:

o processo de compras deve ser o mais criterioso poss�vel independente do tamanho

da empresa, pois ele � respons�vel pela movimenta��o de grande parte do dinheiro
da empresa. (piretti, 2006, p.19).

um ponto importante a ser ressaltado � que para atingir as metas e os objetivos

almejados, o empres�rio(a) deve organizar cada parte do processo tendo em mente
que se trata de uma opera��o din�mica e complexa formada por diversas etapas
interligadas entre si de forma a realizar um trabalho conciso e concatenado, mas
que ao mesmo tempo possui em cada etapa, tarefas espec�ficas que devem ser
realizadas conforme normas condizentes a cada atividade.dessa forma, existem
v�rias etapas que devem ser observadas no sentido de obter �xito na atividade
executada,assim afirma piretti:

esse departamento deve ser extremamente discreto e eficiente e deve ter como
objet�vos:
1) obter o produto correto: as especifica��es de compra determinam o que � correto
para a opera��o.existem, por exemplo, alguns diferentes tipos de camar�o.cada um
tem um pre�o e uma finalidade. se n�o est� bem informado das especifica��es o
departamento de compra pode solicitar ao fornecedor o camar�o que � usado para
risoto, que � muito maior e mais caro, do que o tipo que era necess�rio, mais
mi�do e mais barato,utilizado para caldos e sopas.

2) obter produtos de qualidade: ao menor custo poss�vel e com o melhor prazo de

pagamento po~s�ve1.

3)obter o pre�o correto: dentro das possibilidades do mercado.n�o � poss�vel pagar

um pre�o acima do mercado, sem nenhuma explica��o ou por algum motivo de for�a
maior. pois uma compra com pre�o mais alto pode resultar na diminui��o ti=. margem
de lucro,haja vista, que nem sempre � poss�vel repassar altas de pre�o~,
principalmente em uma economia em que os pre�os s�o est�veis e a sensibilidade do
consumidor para qualquer mudan�a nesse valor � bem alta.

4)obter produto no tempo certo: os produtos devem ser comprados em �poc2.s

certas(sazonais)e em quantidades certas.por isso o departamento de compr2.s
depende de informa��es dos outros setores, pois os volumes de compras e suas
quantifica��es s�o conseq��ncia de hist�ricos de consumo.al�m disso, o momento
adequado da compra e seu volume dependem do fluxo de caixa do restaurante, bem
como sua capacidade de estocagem.

5) obter produto de fornecedor adequado: saber quem s�o os melhores produtores �

quem oferece a melhor rela��o pre�o versus qualidade � uma das grandes vantagens
de um comprador atualizado. o produtor deve n�o somente oferecer um produto bom,
mas tamb�m deve estar atento a todas as regras de transporte, de embalagem e,
acima de tudo, trabalhar em parceria com a empresa. isso se d� de diversas formas.
entre elas a compra programada, a redu��o de pre�os de acordo com o volume de
compras ou com o tempo de relacionamento, a terceiriza��o de estoques.

6) o processo de compra � extremamente dependente de outros setores, pois ele por

si s� n�o � um centro de consumo de mat�ria - prima, assim como os outros
departamentos s�o totalmente dependentes dele, em especial o almoxarifado.este
�ltimo abastecido pelo setor de compras, que por sua vez � informado das
necessidades de abastecimento por outros setores.dessa forma, a cadeia de
relacionamentos torna todos extremamente dependentes uns dos outros.
(ptretti,2006,p.19).

para que haja um trabalho organizado e seguro, al�m de seguir os passos supra
citados, o respons�vel pela organiza��o e gest�o do estoque deve adotar como
regra, documentar as transa��es realizadas ao longo do tempo, afim de estabelecer
padr�es e ter condi��es de promover mudan�as com base em dados num�ricos.a
documenta��o pode ser realizada atrav�s de formul�rios.conformeenuncia piretti,
eles devem conter basicamente as seguintes caracter�sticas:

1) especifica��o de compra: documento utilizado para descrever as caracter�sticas

do produto, suas especifica��es e apresenta��o. deve indicar tamb�m os possiveis
fornecedores e o seu fornecedor mais freq�ente. essa ficha pode ser feita em um
cart�o pautado ou ainda estar em arquivo de computador em folhas �nicas
desenvolvidas pelo pr�prio restaurante. a forma � menos relevante, desde que as
informa��es possam ser facilmente indicadas e registradas.

2) cadastro de fornecedores: o cadastro de fornecedores tem o intuito de manter um

�registro de todas as empresas em que existe um processo de compra, independente
do tipo de produto, de materiais de limpeza a produtos de escrit�rio. esse
cadastro � importante para manter uma carteira de contatos da empresa. � muito
comum ver algu�m desligar de uma empresa e levar consigo as informa��es que
centralizava deixando assim a empresa temporariamente em dificuldades. para evitar
esse desconforto, utiliza-se esse cadastro que inicialmente pode dar um certo
trabalho, mas que depois de implantado gera uffi� economia de tempo consider�vel.

3) pedido de compra: este formul�rio tem a finalidade de documentar a solicita��o

da mercadoria a ser comprada. seu registro formal � de suma import�ncia para
identificar o setor requisitante, bem como sua data de solicita��o e a necessidade
do recebimento. dessa fonua minimizam-se eventuais problemas de falhas de
comunica��o, em que n�o se efetiva uma compra pois n�o havia informa��es sobre a
data em que era prevista(e necess�ria) a chegada da mercadoria.o u a�I'.d<'. que a
empresa n�o havia recebido o pedido.a contrapartida tamb�m � v�Ed?, quando depois
de efetuada a compra, o setor diz n�o haver requisitado � mercadoria, ou que a
quantidade era acima da desejada, entre outros problemas o

setor que normalmente mais se utiliza desse formul�rio � o almoxarifado, pois ele
� o respons�vel pela administra��o dos estoques (piretti, 2006, p.2i).

diante do exposto pode-se verificar a import�ncia do departamento de compras e

almoxarifado em um restaurante. eles podem ser considerados fatores determinantes
para a conquista do sucesso ou o fracasso em um restaurante. se faz necess�rio
estar atento �s leis de mercado e n�o se deve exercer a fun��o de forma aleat�ria
mas sim estar atentos �s regras pertinentes a esta �rea de atua��o. conforme
afirma la torre:

o pessoal desse departamento dever� estar familiarizado com os alimentos e

condi��es de mercado, em termos de pre�o e disponibilidade. o encarregado de
compras de alimentos dever� trabalhar junto com o encarregado de planejar o
card�pio e fazer sugest�es em ftm��o de pre�os, qualidade e disponibilidade. o
departamento de compras geralmente est� sujeito a um procedimento na aquisi��o dos
produtos, o qual consiste em:

l)elabora��o de um rol de attigos de que o hotel costuma necessitar, atualizando-a

constantemente.

2) estabelecimento de um sistema de recep��o dos artigos em quest�o.

3) abertura de um kardex com a classifica��o dos artigos

4) relat�rio sobre os fluxos dos artigos (la torre, 2002, p�gina 45).

complementando o embasamento te�rico no que diz respeito �s diretrizes, a serem

seguidas para a realiza��o de um trabalho s�rio e eficaz no setor das compras
deve-se seguir as orienta��es de, lobo:

as rotinas de compras poder�o ser estabeleci das na seguinte seq��ncia:

1) fazer as compras de acordo com m�todo vi�vel adotado, tendo sempre como

preocupa��o o controle total do sistema de abastecimento e tomando os necess�rios

cuidados para prover adequadamente os per�odos de maior movimento.

2) organizar e manter constantemente limpos os almoxarifados, c�maras frias,

freezeres e balc�es definindo estoques m�dio e m�nimo de todos os itens, dentro do
hist�rico das mat�rias-primas e da sazonalidade do restaurante.

3) estabelecer estoques rotativos para o per�odo m�nimo adotado pela empresa,

cumprindo com rigor os prazos de pedidos, de maneira que n�o ocon-am faltas.

4) organizar a rela��o de fornecedores viabilizando sempre pre�o, qualidade,

embalagem, meio de transporte e hor�rios de entrega mais convenientes.

5) procurar sempre novas fontes de abastecimento, mantendo atualizados

cat�logos, listas de pre�os e informa��es do mercado, de maneira que se consigam

op��es de interesse da empresa.

6) ouvir sempre os encarregados dos setores a respeito das listas de compras,

prioridades e outros detalhes, principalmente quando houver necessidade de

substituir algum item.

para finalizar a fundamenta��o do item em quest�o, � v�lido citar algumas

diretrizes que seguidas de forma correta e adequada a cada empresa, contribuem
para que o processo de compra seja bem elaborado e gere um resultado satisfat�rio
� empresa. conforme destaca piretti:

1. negociar com fornecedores pre�os e prazos.

2. verificar a possibilidade de redu��o de pre�os pelo volume negociado. em alguns

casos, os fornecedores utilizam-se de pre�os menores para um maior volume por
pedido, se houver a possibilidade de fluxo de caixa e de capacidade de
armazenagem.

31

3. verificar a capacidade de pagamento � vista ou em prazos menores.normalmente os

pre�os � vista s�o mais baixos, pois n�o s�o computados juros ou enc-argos
financeiros.

4. verificar a possibilidade de compras comparadas com alguns restaurantes com

quem se mantenha um bom relacionamento. isso faz com que o volume negociado
aumente e possa ser alcan�ado um valor unit�rio menor, sendo positivo para todos
os envolvidos.

5. se poss�vel, comprar embalagens maiores, pois os pre�os unit�rios tendem a ser

menores, e ser� tamb�m menor seu custo de embalagem.

6. obter vantagem em promo��es. frequentemente, fornecedores abaixam os pre�os de

alguns produtos, normalmente os que est�o com poucas vendas ou que est�o com datas
de vencimento se aproximando, ou ainda com produ��o excessiva. entretanto �
necess�rio verificar suas condi��es de qualidade e suas possibilidades de
armazenagem e fluxo de caixa.

7. evitar distribuidores, comprando diretamente de produtores que estejam com sua

situa��o perante os �rg�os competentes em perfeitas condi��es. isso faz com que os
pre�os sejam mais razo�veis (piretti, 2006, p.24).

2.2.2- recebimento:

carnes - � verificado padr�o de cortes, espessura, peso e condi��es de

conserva��o. � retirada a temperatura e analisada as condi��es da entrega e do
entregador (vem de moto, carro aberto) - esta fun��o � feita pelo chef de cozinha.
depois de liberada vai para o almoxarifado cujo respons�vel por esta �rea -
organiza as etapas para armazenamento do produto (separando cada qual nos
.freezeres espec�ficos).

estoque seco - � recebido pelo respons�vel pelo estoque, que faz a confer�ncia da
quantidade, data de validade, verifica condi��es das latas (amassadas,
enferrujadas) e dos produtos em geral. faz lan�amento no programa espec�fico para
tal controle.

frios - pedido uma vez por semana (geralmente na segunda) - recebido na

quintaafeira. produtos para feijoada, sorvete (almoxarifado), frios em geral s�o
armazenados em c�mara fria.

frutos do mar tem um fornecedor fixo-::-faz entrega 1 vez por semana e quando

do recebimento � feita avalia��o da temperatura (o produto vem congelado) e das

condi��es organol�pticas.

� feito balan�o de estoque a cada trinta dias.

ainda est�o tentando melhorar o controle de estoque que gira na cozinha para
chegarem a uma an�lise de custo/beneficio dos produtos. atrav�s de requisi��o,
tentam analisar onde, como e em que quantia os produtos est�o sendo utilizados -
dessa forma podem verificar se esta havendo desperd�cio ou se o uso esta sendo
direcionado corretamente.

32

conforme ensina vieira (1998, p.86), "entende-se por recebimento, a etapa onde se
recebe o material entregue por um fornecedor avaliando-o quantitativamente e
qualitativamente, segundo crit�rios pr�-definidos para cada produto".

trata-se de �uma etapa extremamente importante haja vista, que a partir desta, a
mercadoria passa a estar sob os cuidados do restaurante e dessa forma devem ser
observados v�rios pontos para que se tenha uma mercadoria em boas condi��es e que
promova ao estabelecimento um trabalho seguro e de boa q~alidade. � neste momento
em que ser�o conferidas a qualidade, o pre�o e a quantidades das mat�rias-primas
que est�o na nota fiscal.

esta estrutura se organiza de maneira proporcional ao tamanho do estabelecimento.

em estruturas maiores esse procedimento se torna um setor ligado ao almoxarifado,
sob supervis�o de um setor que controla esse processo. s�o fun��es b�sicas do
recebimento, conforme demonstra piretti:

1) receber as mercadorias;

2) inspecionar de acordo com a nota fiscavfatura os valores e quantidades;

3) inspecionar de acordo com a nota fiscavfatura e compar�-Ia com a ordem de

compra;

4) verificar se as caracter�sticas das mercador�as s�o as mesmas das

especifica��es dos produtos;

5) anotar em um relat�rio as mercadorias recebidas no dia;

6) ldentiticar as mercadorias, com respectivos adesivos e etiquetas, mencionando

proced�ncia, n�mero da nota fiscal, data do recebimento e prazo de validade;
7) distribuir as mercadorias de acordo com suas caracter�sticas e especifica��es;

8) registrar e informar qualquer anormalidade no pre�o (piretti, 2006, p.28).

vale lembrar, que em estruturas menores~pode acontecer de o recebedor ser a

pessoa mais pr�xima ou mais dispon�vel quando o pedido chegar, ou ainda de o

recebedor ser a mesma pessoa que cuida das compras e do almoxarifado.tal
procedimento n�o � coerente, urna vez que essa pessoa faz com que seja dada a
oportunidade para eventuais desvios.dessa forma orienta piretti:

quem faz recebimento n�o efetua a compra, n�o faz o recebimento e quem compra n�o
faz o pagamento. essa centraliza��o n�o permite que haja uma supervis�o dos
processos, por mais doeumenta.dbsqlie estejam, aumentam as possibilidades que
estes sejam burlados ( piretti, 2006 , p.28).

. � sempre importante que exista um funcion�rio especifico para executar tal

fun��o o que caracteriza que existe algu�m previamente estabelecido para responder
pelo processo. se n�o houver corre-se o risco de identificar poss�veis falhas e
dessa forma n�o se tem elementos para efetuar adapta��es e mudan�as que tornem o
processo mais eficaz. conforme piretti (2006, p.28), tamb�m pode ocorrer que: em
algumas estruturas, verifica-se que o propriet�rio centraliza esses processos ou,
pelo meno's a parte de compras e pagamentos, neste caso as possibilidades de
desvio s�o menores.

33

a posi��o de l�bo, complementa e amplia o leque de informa��es sobre o

assunto. ressalta que, ao receber as mat�rias primas e produtos deve-se verificar:

1) se as embalagens est�o chegando rigorosamente fechadas, contendo data de

produ��o, lote e prazo de validade.

2) meio de transporte utilizado e condi��es do ve�culo.

3) qualidade em compara��o �s especifica��es. 4)temperatura dos perec�veis.

5) aus�ncia de vetores ou altera��o das caracter�sticas pr�prias dos alimentos.

(l�Bo, 1999,p.13).

complementa, ainda, a respeito de um aspecto' considerado fundamental no processo

de utiliza��o de produtos comprados e armazenados, que deve ser atendido como
regra importante no controle de qualidade � produto que chegou primeiro ser�
primeiro utilizado.

como no item das compras, � necess�rio que haja uma documenta��o do processo. de
acordo com piretti (2006, p.29) "os documentos com os quais o departamento de
compras trabalha s�o os seguintes: ordem de compra, fatura, nota fiscal, boleto
banc�rio, duplicata, relat�rio di�rio de recebimento, nota de devolu��o de
mercadoria".

nesta etapa al�m de organizar o processo propriamente dito, deve-se ter uma �rea
que esteja adaptada, conforme regras pr�-determinadas, para que seja realizado o
procedimento de forma satisfat�ria e para que a empresa se enquadre nas normas
exigidas pela fiscaliza��o pertinente a este ramo de atua��o.
o manual de controle higi�nico~ sanit�rio em alimentos regulamenta que:

o recebimento de mercadorias � feito na plataforma de descarga, que dever�

situarrse em �reas externas do pr�dio, pr�xima � estocagem e ser de f�cil acesso
aos fornecedores. deve ser provida de rampas, al�m de uma marquise para prote��o
na hora da entrega.(rdc n0216,2004).

ainda regulamentada pela lei rdc n�216, tem-se:

4.7.2. a recep��o das mat�rias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser
realizada em �rea protegida e limpa.devem ser adotadas medidas para evitar que
esses insumos contaminem o alimento preparado.

4.7.3. as mat�rias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos �

~nspe��o e aprovados na recep��o. as embalagens prim�rias das mat�rias-primas e
dos ingredientes devem estar �ntegras. a temperatura das mat�tias-primas e
ingredientes que necessitem de condi��es especiais de conserva��o deve ser
verificada nas etapas de recep��o e de armazenamento.

4.7.4. os lotes de mat�rias-primas, dos ingredientes ou das,embalagens reprovados

ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao
fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e
armazenados separadamente. deve ser determinada a destina��o final dos mesmos (rdc
n�216, 2004, p.l3)."

� de grande valia, enfatizar a import�ncia desta etapa no processo.uma vez

recebida uma mercadoria que n�o se encontra no padr�o desejado, pode significar
preju�zo financeiro, acarretar problemas com rela��o � contamina��o do alimento
afetando a sa�de dos clientes, bem como prejudicar a qualidade do produto
final.desta forma a pessoa respons�vel

34

por este departamento, deve ter com clareza as regras que fundamentam esta
atividade e observar com aten��o alguns passos essenciais para o sucesso da
opera��o: de acordo com manual de controle higi�nico-sanit�rio em servi�os de
alimenta��o, rdc 216, silva j�Nor:

fazer avalia��o sensorial (caracter�sticas organol�pticas, cor gosto, odor aroma,

apar�ncia, textura, sabor cinestesia).esta avalia��o deve estar baseada nos
crit�rios definidos pela abnt associa��o brasileira de normas t�cnicas-an�Lise
sensorial de alimentos e bebidas- nbri2806-02/93.

observar as condi��es do entregador; deve estar com uniforme adequado e limpo,

avental, sapato fechado, prote��o para o cabelo ou m�os( rede, gorro ou luvas)
quando necess�rio.

conferir a rotulagem: deve constar nome e composi��o do produto, lote, data de

fabrica��o e validade, n�mero de registro no �rg�o oficial, cgc, endere�o do
fabricante e distribuidor, condi��es de armazenamento e quantidade (peso).

observar certificado de vistoria do ve�culo de transporte.

realizar controle microbiol�gico e f�sico-qu�mico' quando necess�rio, atrav�s de

laborat�rio pr�prio ou terceirizado.

}'ledir as temperaturas as quais devem estar adequadas e serem registradas no ato

do recebimento.
os perec�veis devem cumprir os seguintes crit�rios de temperatura:

a) congelados: - 18�c com toler�ncia at� 12� c; ou conforme as especifica��es do

fabricante.

b) refrigerados: at� 10�c ou conforme especifica��o do fabricante;

c) carnes: at� 7�c ou conforme a especifica��o do fabricante;

d) pescados: at� 3�c ou conforme especifica��o do fabricante (rdc n� 216, 2004).

finalizando, deve-se ter por preocupa��o ao se construir um estabelecimento

comercial no ramo de atividade da alimenta��o contratar um profissional que esteja
antenado com as regras exigidas pela legisla��o. conforme enumerapiretti:

para que o processo de recebimento seja mais eficiente � interessante que haja um
espa�o preconcebido para tal utiliza��o, onde preferencialmente se encontrem:

espa�o para a manipula��o de caixas limpas e sujas, bem corno espa�o para o
armazenamento dessas.

bancada para transfer�ncia de caixas.nesse momento � ideal que os alimentos sejam

transferidos de sua caixa de transporte para uma caixa pl�stica ou adequada para a
armazenagem correta.

cuba ou pia, para pr�-higieniza��o dos alimentos. quando da troca de embalagens de

transporte para embalagens de armazenagem, � importante que se fa�a a lavagem dos
alimentos com �gua corrente para evitar que sujeira, insetos ou at� mesmo roedores
entrem nas �reas de armazenagem.

balan�a para grandes volumes (plretti, 2006, p.29).

� muito importante que o l�der de uma equipe tenha conhecimento das regras bem
como tenha o cuidado, de criar caminhos para empreg�-Ias de forma eficiente e de
modo coerente com a realidade em que atua. e n�o basta apenas o conhecimento para
si, de deve saber como transmitir e incentivar que os componentes de sua equipe
saibam e sintam a import�ncia da aplica��o das mesmas.

2.2.3- armazenamento:

35

almoxarifado, c�mara fria, freezer (espec�fico para cada tipo de produto - carne
vermelha, peixe e frutos do mar, sorvete, polpas de fruta)

na �rea de almoxarifado, tem o controle interno e quando estes produtos s�o

solicitados pela cozinha, j� recebem o tratamento necess�rio de limpeza,
higieniza��o e cortes e, se n�o forem utilizados de imediato, s�o acondicionados
em c�mara fria.se n�o for o caso s�o colocados em um estoque que atende
diretamente as depend�ncias da cozinha.

para que o controle seja feito de forma eficaz utiliza-se programa de inform�tica
espec�fico para a realiza��o desta fun��o. s�o catalogados produtos, fornecedores,
data d�e recebimento, dados das empresas, dentre outros.

como todas as etapas do processo em quest�o, esta requer bastante aten��o e

cuidado, dada a delicadeza deste processo. temos como ponto de partida que a
mercadoria adquirida pela empresa faz parte de seus ativos e, portanto, devem ser
observados os procedimentos corretos de forma que possam ser revertidos em lucro e
bons resultados. deve ser salientado que se o processo n�o for tratado com a
seriedade que requer, pode gerar custos excessivos e reduzir as margens de lucro e
at� mesmo gerar preju�zos de grande porte para a empresa .. alguns passos devem
ser seguidos de forma criteriosa,no intuito de se obter o melhor aproveitamento do
capital investido, como: manipula��o dos alimentos de forma correta, adequa��o dos
espa�os� de armazenagem �s necessidades especificas do estabelecimento,
documenta��o correta do processo, dentre outros.

todos os produtos devem ser estocados em local apropriado de acordo com suas
caracteristicas de perecibilidade. deve ser observado se a mercadoria necessita
ser estocada sob congelamento, refrigera��o ou se faz parte do estoque seco. �
preciso que se analise muito bem quais s�o as necessidades da opera��o, �reas de
estocagem de mat�rias- primas perec�veis, que necessitam de refrigera��o, pois
devem ser bem planejadas e dimensionadas, neste caso n�o se admite adapta��es
aleat�rias e o famoso jeitinho na hora de executar esta_ tarefa, que deve ser
embasada em regras previamente definidas. os materiais semi-preparados tamb�m
devem receber aten��o especial, em se tratando de �reas de estocagem, pois deve se
evitar seu contato com outros alimentos in natura. outro ponto a ser destacado � a
din�mica do fluxo operacional que � diferente uma vez que sua utiliza��o �
praticamente imediata e requer cuidados especiais e delicados considerando que por
j� ter sido manipulados anteriormente s�o mais suscet�veis � contamina��o.
verificam-se tr�s aspectos importantes na �rea da estocagem: aspectos de
seguran�a, tais como: acesso limitado, possibilidade de isolamento, aten��o
especial a itens com alto valor unit�rio ou com maior grau de atratividade
(bebidas,cig�ilrros ou carnes). controles efetivos, centraliza��o de estoque
(reduzindo par-

36

estoques, estoques de setor e centralizando o estoque de alimentos pr�-preparados

e porcionados). lay out que facilite a circula��o de pessoas, de materiais e do
ar, a visualiza��o dos itens e a limpeza das �reas. ilumina��o e monitoramento,
ambiente bem iluminado facilita o trabalho de verifica��o e checagem de itens em
estoque. existem empresas que colocam circuito fechado de tv e v�deo para
monitorar as atividades na �rea de almoxarifado (piretti, 2006).

realizada uma abordagem geral a respeito do departamento de estocagem, �

importante recorrer � legisla��o no sentido de fundamentar as id�ias acima
apresentadas. conforme, norma exposta no manual de controle higi�nico-sanit�rio em
servi�os de alimenta��o, atrav�s de anexo � portaria 2535/03, tem-se:

cap�Tulo 11, que regulamenta sobre armazellamento:

11.1. os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo,'

livre de pragas e com temperatura e ventila��o adequada, segundo os crit�rios:

i. devem ser separados por grupos;

li. dispostos longe do piso, sobre estrados fixos com altura m�nima de 25cm, ou
estrados m�veis;

m. nos ambientes caracterizados como dep�sito, onde s�o utilizados paletes,

estrados, gaiolas e similares, os produtos devem estar distantes 40 em da parede e
entre pilhas e do forro 60 em;
tv. nos ambientes caracterizados como despensa, distante da parede 10 cm e do
forro 60 cm;

v. prateleiras de material liso, resistente e imperme�vel, com altura de 25 cm do

piso;

vi. ambiente livre de entulho e material t�xico;

vii. todo o material de limpeza, higiene, perfumaria e material qu�mico deve ser
__ armazenado separadamente dos alimentos;

vm. alimentos com risco de contamina��o por odores ou microorganismos devem ser
armazenados separadamente;

ix. embalagens �ntegras, de identifica��o vis�vel com dados de rastreabilidade e

validade, de acordo com a legisla��o vigente;

x. os produtos devem ser utilizados segundo o sistema peps - primeiro que entra,
primeiro que sai ou o sistema pvps - primeiro que vence, primeiro que sai;

xi. produtos destinados � devolu��o ou descarte devem ser identificados e

colocados em locais apropriados.(sil v a, 2005, p.521).

regulamenta ainda a respeito do remanejamento de produtos n�o manipulag9s

para outras embalagens, assim determina a legisla��o:

.112. em caso de transfer�ncia de mat�ria prima e produtos n�o manipulados de

embalagens originais para' outras embalagens, transcrever o r�tulo. original ou
desenvolver um sistema de etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade. as
etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado, tendo:

1. nome do fornecedor e endere�o;

li. nome do produto e marca;

m. modo de conserva��o

iv. n�mero do registro, quando for o caso; v. ingredientes;

vi. prazo de validade original determinado pelo fabricante; vii. n�. da nota
fiscal;

viii. no. do lote ou data de fabrica��o e ou prazo de validade; tx. data da

transfer�ncia (�Neo, 2005, p.522).

produtos perec�veis: s�o considerados frescos, in natura, pois se deterioram

rapidamente: carnes, ovos, leite,frutas, hortali�as, entre outros.devem ser
armazenados em ambiente refrigerado, protegidos e acondicionados em embalagens
pr�prias. com rela��o a esta mat�ria a lei determina:

11.3. temperatura controlada- produtos perec�veis.

11.3.1. os equipamentos de refrigera��o e congelamento devem estar de acordo com a

necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos armazenados. as c�maras quando
instaladas devem apresentar as seguintes caracteristicas:
i. antec�mera ou outro sistema que permita a prote��o t�rmica e impe�a a entrada
de vetores;

ii. revestimento com material de f�cil limpeza, imperme�vel e resistente; ili.

livre de ralo ou grelha;

tv. term�metro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo lado externo;

v.interruptor localizado na parte externa com l�mpada piloto indicadora de
"ligado" - "desligado";

vi. prateleiras em a�o inoxid�vel ou outro material apropriado; vil. porta que
permita a manuten��o da temperatura interna;

viii. dispositivo de seguran�a que permita abrir a porta por dentro quando
utilizar porta herm�tica;

ix. estrado de material de facillimpeza, liso, resistente e imperme�vel

x. sensor de temperatura do ar interno deve ser instalado no local mais quente da

c�mara;

xi. equipamento para alimenta��o ininterrupta de energia.

complementando, a fundamenta��o verifica-se,conforme legisla��o vigente:

11.4. as caixas de papel�o s� devem permanecer nos locais de armazenamento sob

refrigera��o ou congelamento em local segregado, delimitado ou em equipamento
exclusivo para os produtos acondicionados nessas embalagens. n�o devem apresentar
sinais de umidade ou etnboloramento.

11.5. os alimentos devem ser estocados distantes da parede e entre grupos, para
garantir a circula��o de ar.alimentos n�o devem ser estocados sob condensadores e
evaporadores da c�mara.

11.6. produtos que exalem odor ou que exsudem e produtos minimamente processados,
hortifruti e produtos crus, devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos
termicamente processados. quando existe apenas um equipamento, o armazenamento
deve ser realizado de forma a n�o favorecer a contamina��o.

11.6.1. quando houver necessidade de armazenar diferentes g�neros aliment�cios em

um mesmo equipamento, os alimentos prontos para consumo devem estar dispostos nas
prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pr� preparados nas prateleiras do
meio; e os produtos crus nas prateleiras inferiores separados entre si dos demais
produtos.

11.6.2. os pratos prontos para o consumo devem ser acondicionados em recipientes

de material liso, imperme�vel, com aproximadamente 10 cm de �ltura, devidamente
protegidos e identificados com nome do produto e validade.

11.6.3. nos equipamentos para congelamento, tipos diferentes de alimentos podem

ser armazenados, desde que devidamente embalados e separados, sob arruma��o
modular, respeitando as caracteristicas de preserva��o dos alimentos, estocados,
sempre abaixo das linhas de carga.

11.6.4 no caso de se possuir apenas uma geladeira ou c�mara, o equipamento deve

estar regulado para o alimento que necessitar de temperatura mais baixa. �

11.7. � proibido desligar os equipamentos de refrigera��o com o objetivo de
economizar energia.

11.8. as temperaturas devem ser mantidas de acordo com os procedimentos ou de

acordo com as recomend��es do fabricante, no caso de produto industrializado:

l armazenamento sob congelamento 18� c; ii. armazenal11entq sob refrigera��o:

a) holtifmti e o4tros produtos at� 10� c;

b) carnes, at� 4� c;

c) pescado, at� 2�c .

m. a temperatura ambiente ou de acordo com as recomenda��es do fabricante e as

propriedades intr�nsecas do alimento (silva, 1995,.p.522).

2.2.4- produ��o:

a capta��o de eventos � feita por um setor � parte, e cabe a cozinha se organizar

para a execu��o.

card�pios para eventos: s�o previamente elaborados e oferecidos para que o cliente
escolha definindo o card�pio e a data. � feito um planejamento dos materiais e
produtos para a execu��o do trabalho. tal� execu��o engloba: loca��o de materiais
(se necess�rio) - pedidos de produtos - organiza��o da m�o de obra (divis�o de
tarefas).

as tarefas s�o distribu�das por �rea de trabalho (se o evento requer apenas
salgados e quitandas (docinhos) a produ��o cabe � Pastisserie). se � produ��o de
salada, canap�s, molho frios, pat�s, mini-sandu�ches e sucos cabe ao garde manger
e a prepara��o quente segue para a cozinha central.

obs: vale lembrar que garde manger e pastisserie n�o funcionam em dois turnos.
apenas na pastisserie tem um funcion�rio respons�vel pelas quitandas do caf� da
manh�. a cozinha central funciona em tr�s turnos.

almo�o buffet (no dia-a-dia) - o card�pio � decidido no dia em fun��o da escolha e

aprova��o dos produtos. alguns pratos j� tem periodicidade semanal (ex: quinta
feira �rabada; sexta feira - peixe na telha) . j� houve �poca que existia um
card�pio tem�tico, hoje restando somente alguns pratos t�picos - por sugest�o dos
pr�prios clientes que sentiram necessidade de inova��o - elemento surpresa. cada
�rea j� se prepara para realizar suas tarefas, que s�o divididas entre eles da
melhor forma.

a escolha do tipo de servi�o s� vai ser a la carte ou buffet dependendo da

ocupa��o e n�mero de pessoas - porque modifica as pr�-prepara��es.

vale lembrar que como se trata de hotel acontecem v�rias produ��es ao mesmo tempo
- almo�o, eventos, caf� da manha, room service, etc.

o chef acompanha de perto toda a produ��o, controle de qualidade, teste de novas

receitas. no entanto, como os funcion�rios possuem um certo tempo de casa e
recebem treinamentos peri�dicos e portanto n�o dependem tanto de sua interfer�ncia
na produ��o.

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a produ��o � o centro do processo. todos os cuidados envolvidos nas demais etapas
est�o voltados para que se obtenha um produto final de qualidade em todos os
�mbitos, oferecendo ao cliente um alimento que seja saboroso, seguro do ponto de
vista higi�nicoosanit�rio, n�o contenha nenhum tipo de contamina��o, e que esteja
com suas caracter�sticas sensoriais, como cor, gosto odor, aroma, apar�ncia,
textura e sabor, �ntegras e agrad�veis � avalia��o do cliente. para se alcan�ar
tal objetivo, existe uma s�rie de cuidados que devem ser observados e seguidos com
rigor. faz-se necess�rio que o trabalho seja executado respeitando um m�todo
predeterminado.

o primeiro passo para se obter �xito na produ��o, � a mise en p/ace ou pr�

Prepara��o. sobre o assunto em quest�o, nos ensinam os professores de gastronomia
ed�lson e daniella:

mise en place: � o primeiro passo para se obter sucesso na produ��o de alimentos.

o termo" ?-.fise em place" significa colocar no lugar, organizar o trabalho antes

de come�.ar apanhar o material necess�rio para o trabalho, separar os ingredientes
e estar ciente da ordem de trabalho e receita a ser usada. � necess�rio escrever
uma ficha com todos os detalhes e informa��es pertinentes ao trabalho a ser
realizado um dia antes (a-'-;l)rade e b�HLMANn, p.3).

refor�ando a import�ncia da mise en place, no planejamento do trabalho em uma

cozinha, pode-se recorrer � orienta��o de geraldo castel1i:

a boa "mise en place" de cada setor da cozinha � fundamental para a fluidez do

servi�o, sobremdo na hora do "rush'. para tanto � necess�rio que cada chefe de
partida prepare adequadamente a sua pra�a com todos os utens�lios, mercadorias,
bases de cozinha e demais detalhes necess�rios para atender os pedidos que constam
da carta de comidas ( card�piol menu ) . � s� observar o trabalho dos diferentes
chefes de partida na hora do pique, para se dar conta do quanto � importante o
trabalho da "mise en place" bem feito.ela representa grande parte do trabalho de
cada um dos chefes de partida e se constitui num pressuposto b�sico para o bom
atendimento dos clientes no restaurante.por exemplo em que consiste a "mise en
place" de um saucier ( chef dos molhos)? consta das seguintes tarefas:

a) prepara��es b�sicas: fond de veau, demiglac�, fundo de ave, "fumet", molho

branco b�sico, molho holand�s e de tomates, etc;

b) ingrediemes: farinha de trigo, maisena, a��car, �leo, manteiga, margarina,

queijos, temperos se;:cs e frescos, alho, cebola., ovos, sal, vinagre, vinho tinto
e branco, vinho

madeira, conhaque, cogumelos, bacon, etc; .

c) utens�lios: "�cas, efiadores, esp�tulas, garfos, etc;

assim como o "saucier" os demais chefes de partida devem montar a sua "mise en
place" espec��ca de maneira impec�vel (castelli, 2001, pa08).

como j� foi mencionado anteriormente, o processo de produ��o da alimenta��o �

realizado em cadeia e todas as etapas s�o interligadas. para se ter uma produ��o
de sucesso, se faz necess�rio, ter o cuidado desde a concep��o da estrutura
fisica, passando pelas compras, armazenamento, manipula��o at� a distribui��o. n�o
se pode conceber que apenas alguns dos itens sejam respeitados, mas sim, ha\�er
uma vis�o do todo e sua fundamenta��o atrav�s de conhecimento, desde a base. o
servi�o de alimenta��o � de uma complexidade admir�vel e requer um exerc�cio
cont�nuo para que o aprendizado se concretize e gere bons frutos.

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cozinhar � transformar. tranformar a mat�ria prima pela temperatura ou pela acidez

, como acontece com as marinadas ou o escabeche. trata-se assim de uma ci�nciaaou
de uma arte em que a intui��o e a sensibilidade se casam com a te--:nica e com o
conhecimento.

o "conjunto cozinha" - os instrumentos b�sicos necess�rios para' a ex�\.,ll��o de

um prato- ap�ia-se, portanto na compreens�o de alguns princ�pios da fisica e da
qu�mica. compreender, por exemplo, a diferen�a, entre temperatura e fornecimento
de calor: a �gua ferve a 100�c, mas a intensidade da ebuli��o depende da
quantidade de calor proporcionada pela chama do fog�o.

a outra base do trip� que sustenta o conjunto cozinha � o conhecimento da vasta

gama de utens�lios de que disp�em o cozinheiro.mais uma vez, a chave � a
compreens�o: panelas, frigideiras, batedores de arame e bowls t�m usos e fins
espec�ficos que se, compreendidos e respeitados, determinam o sucesso de uma
receita.

o terceiro ponto de apoio s�o os processos de execu��o, sob muitos aspel"1:0s mais
importantes que a receita em si - a lista de ingredientes e as instru��es sobre
como prepar�-Ios n�o garantem nenhum resultado.processos s�o t�cnic~s que quando
assimiladas servir�o de base para a execu��o de diferentes pratos. o c.ozinheiro
tem, em primeiro lugar, de compreender o que est� fazendo.e fazer - uma, duas
v�rias vezes. ele se forma no exerc�cio, na experimenta��o, na tentativa e do
erro. ele se forma sobretudo, em fogo e �gua fria, sem deslumbramento, polindo sua
t�cnica no dia-a-dia da cozinha. (atala,2003,p.61).

2.2.5 - distribui��o:

buffet - almo�o executivo - � levado para o sal�o com hor�rio pr�-determinado

(12:00). ele vai para o buffet nos rechaud em quantia pequena para que tenha
controle de temperatura e reduza tempo de exposi��o e reduza o desperd�cio.

a la carte - feita a comanda pelo maitre que comunica a cozinha marcando o pedido,
o tempo de preparo m�dio � em tomo de 20 a 25 minutos. o pedido estando pronto
existe uma luz que sinaliza que o prato est� pronto.

coffe break - cate da manh� � teito transporte dos produtos at� o bu/fet j�
montados, nas cestinhas, por um carrinho pr�prio.

� importante ressaltar que, de nada adianta, se tomar os cuidados necess�rios nas

etapas anteriores e n�o se preocupar com a etapa final. neste momento o alimento
j� se encontra pronto e na forma ideal para consumo. existem alguns cuidados
necess�rios � conserva��o e aplica��o de algumas regras de controle higi�nico-
sanit�rio para que chegue ao consumidor final em condi��es ideais de temperatura,
sem contamina��o, e com apar�ncia, textura, odor, sabor adequados � prepara��o em
quest�o.

para que se tenha uma melhor compreens�o desta etapa, ser� yassado o conceito, de
acordo com defini��es b�sicas das etapas do fluxo de opera��o em unidades de
alimenta��o, conforme registra, silva j�nior:

2.2.6- controle higi�nico - sanit�rio:

lixo, descartes - � feito geralmente em troca de turno mas, caso exista
necessidade pode ser realizado antes.

existem 07 lat�es de lixo mais tr�s tambores de lixo org�nico posicionados em

v�rios pontos em toda cozinha.

stuart - respons�vel pela coleta - retira o saco pl�stico que � transportado em

carrinho com tampa passando 'pelo corredor descendo de elevador.

� feita a recic1agem do lixo org�nico - existe uma c�mara pr�pria para armazenar
este lixo. toda semana � feita a coleta.

na parte de controle higi�nico-sanit�rio � seguido um roteiro pr�-estabelecido

pela nutricionista respons�vel pela cozinha. existem v�rios informativos
posicionados em todas as �reas da cozinha, esclarecendo sobre o uso de �lcool 70,
higieniza��o de horti-fruti e outros.

existem outros cuidados como a utiliza��o de luvas e a presen�a de um rel�gio que

desperta em espa�os temporais pr�-determinados, alertando aos funcion�rios que
chegou a hora de lavar as m�os.

com rela��o ao programa de limpeza di�ria e faxinas segue o seguinte roteiro:

antes de adentrar � rotina � importante dizer que existe na composi��o do quadro

de funcion�rios um cargo denominado, stuart, que � respons�vel pela limpeza tanto
di�ria como semanal, mensal ou quinzenal.

existe um stuart, que fica respons�vel pela lavagem das lou�as na �rea do garde
manger e outro que fica na �rea de lavagem das panelas, ainda existe um terceiro
que ocupa o mesmo cargo mas realiza limpeza di�ria , como limpeza do ch�o
incluindo das c�maras frias, . recolhimento e limpeza do tambor de lixo, limpeza
do refeit�rio fam�lia e outros.

com rela��o �s bancadas e utensilios de pequeno porte, a limpeza di�ria � de

responsabilidade dos funcion�rios de cada �rea.

entra na rotina de limpeza di�ria: fog�o, bancadas, utens�lios de pequeno

porte, dispensa, refeit�rio fam�lia e outros.

limpeza semanal: estufa, geladeiras, exaustor. limpeza mensal: c�mara fria, fomos.

limpeza trimestral: paredes em geral, da cozinha.