ACEITE DE OLIVA

TODO LO QUE TENS QUE SABER A LA HORA DE COMPRARLOS

Cada vez hay ms variedad de aceites de alta gama. En esta nota te contamos cmo distinguir los buenos de los malos.

Hace tiempo que vens escuchando sobre el revival de los aceites de oliva. Ya sabs que es el ms sano y digestivo de todos y que Argentina est en ascenso tanto en consumo como en produccin: es el sexto productor mundial, el noveno exportador y el vigsimo consumidor medido per cpita. Pero no todos los aceites de oliva son buenos y digestivos. Algunos te pueden dar desde acidez hasta una sensacin pesada y nauseabunda difcil de superar. Esos son los malos aceites que en nuestro medio abundan, especialmente en gamas de precio bajo. En esta nota que contamos todo lo que tenes que saber para diferenciarlos y elegir bien. EXTRA VIRGEN VS. TODOS LOS DEMAS Si la ltima vez que oste hablar de vrgenes fue en el secundario, entonces seguramente te parece lo mismo que un aceite sea extra virgen, virgen u Oliva a secas. Ah es fcil ensartarse con un aceite letal. En pocas palabras, el buen oliva es extra virgen, y el extra virgen es el aceite obtenido slo por mtodos mecnicos o fsicos de las olivas maduras. Para entender esto hay que tener una idea de cmo se elaboran estos aceites: dentro de las aceitunas el aceite est lquido, a diferencia del girasol, por ejemplo, cuyo aceite est en estado slido dentro de la semilla. De ah que para obtener un buen extra virgen, lo nico que haga falta es moler la aceituna y separar el slido del lquido: por eso es el ms natural de todos y slo se emplean medio fsicos, como prensado en fro o decantado con cuchillas (el mtodo Sinolea empleado por Yancanelo, por ejemplo). As se obtienen ms o menos 1,5 kilos de extra virgen por cada diez kilos de aceitunas. Ese es el aceite de mayor calidad. Una vez extrado el extra virgen, se prensan los slidos restantes hasta agotarlos y se consigue un aceite de calidad menor, menos aromtico, llamado Virgen: una categora casi en desuso en nuestro medio. Finalmente, lo que ms rinde y da peores aceites tambin- es refinarlo como el de girasol o lino. Para eso, los desechos, llamados aguas verdes e infierno muy elocuentes los nombres como descriptores del sabor- se los mezclan con bencinas industriales y luego se los rectifica hasta separar el aceite. A l se le llama Oliva a secas, antes llamado Oliva Puro. La diferencia de calidad entre un aceite extra virgen, virgen y oliva es notable: slo el primero es picante y amargo, con buena intensidad y claros y agradables descriptores aromticos como pasto, salvia o hinojo, entre una treintena de posibilidades. Los dems carecen en general de sabores tpicos y las ms de las veces tienen los principales defectos como gusto a moho, rancio, notas metlicas desagradables o el muy ftido de atrojado y los ms comunes entre los defectos del oliva. Apunt este dato saludable: slo el buen extra virgen es digestivo, da sensacin de saciedad al consumirlo y colabora en bajar el colesterol. De hecho, si logrs un buen grado de fanatismo, pods reemplazar todas las grasas de tu dieta con un buen extra virgen. Pero como ya sabs, su precio es bastante ms elevado que los otros, porque la principal variable es el costo de la aceituna, que cotiza en Euros en el mercado. Un buen aceite, honesto y

bien obtenido, por regla general hoy debera costar ms de $60 el litro. Todo lo que veas por debajo de ese precio, es virgen o aceite refinado de infierno o aguas verdes, mezclados muchas veces con aceite de soja o girasol para estirar el volumen. Ejemplos: Corazn, Bells, Cocinero, Ciudad del Lago, Chalet de Rufino, ranqueados como los peores del mercado por la Gua de Aceites Argentinos Austral Spectator, la primera publicada en el pas sobre este producto. GUSTO AL REVES Para que tengas una idea del alcance de los malos aceites de oliva, Diego Bigongiari, editor de la gua Los aceites de oliva de Argentina (Austral Spectator), dice en su introduccin que el consumidor medio argentino tiene tarado el gusto al revs: con los defectos como virtudes y las virtudes como defectos. No es una ingenuidad destinada a acariciar la vanidad de los especialistas, sino una verdad en la que est incluida la mayor parte de los consumidores. Como la mayora de los aceites que circulaban antes, y buena parte de los que circulan en nuestro mercado hoy, est elaborado con de aguas verdes, infiernos o aceitunas en mal estado o directamente en salmuera, el paladar medio qued marcado con malos gustos. Por suerte, las cosas estn cambiando y cada vez se pueden encontrar ms y mejores aceites de oliva en el mercado, a la vez que el consumidor tambin los acepta con gusto. Ocurre lo mismo que suceda con los vinos hace una dcada, cuando casi nadie saba (ni le importaba) distinguir un Merlot de un Cabernet y un Malbec. Ahora, un puado de buenos productores estn haciendo extra vrgenes inolvidables, como los blends de la pequea Olium en Traslasierra, Crdoba; BiOlive en Coronel Dorrego, provincia de Buenos Aires; y las mendocinas Eli, el gigante Yancanelo y la catamarquea Indalo, establecida en el pas hace diez aos. Tambin hay que sumar a Olio Casiraghi y las conocidas bodegas La Riojana, Tittarelli y Familia Zuccardi, sta ltima con extra vrgenes varietales. Leste varietales? S, el oliva tambin puede serlo. VARIETALES, BLENDS Y SABORIZADOS Como con el vino y las variedades de uva, en los aceites de oliva tambin hay distintas aceitunas que se usan para diferentes tipos de aceites. Hay variedades aromticas como la Manzanilla y Arbequina, o bien ms amargas y resistentes como la Arauco, o las muy verstiles Picual o Frantoio, entre las 30 variedades aceiteras que hay plantadas en nuestro pas. En los ltimos aos, despunt una tendencia en el mercado: elaborar aceites varietales. Zuccardi es una de las casas que inaugur esta senda, sacando Frantoio, Manzanilla y Arauco, cada uno con su carcter gustativo especial. De hecho, como la Arauco est bastante plantada en el pas y en el resto del mundo se la cultiva poco, hay quienes ya le llaman el Malbec de los aceites. Sin embargo, la posta de los olivas est en los blends por la sencilla razn de que el aceite se descompone en el tiempo, pierde su estabilidad y sabores, y que ninguna variedad al decir de los expertos- es capaz de lograr complejidad por s sola. O sea que los varietales son cool, pero a veces inconstantes. Otra tendencia interesante son los aceites saborizados, que viene con aportes de albahaca, peperoncinos o ajo. Dicen los que saben de este tema que por aqu ir el mercado a futuro. Como el extra virgen es un condimento, completarlo con sabores naturales ser el prximo

paso. Para darle gusto a un dip con queso crema y pimienta molida, no hay como ellos. Los saborizados de la marca Olium son excelentes ejemplos en este rubro. COMO COMPRARLOS El aceite se deteriora con el correr del tiempo. Si ya superaste el paladar travestido y ahora quers que un oliva extra virgen te pique en la garganta y te selle el paladar con su sabor de hierbas, no pods dejar que se eche a perder. Lo ideal es mirar la cosecha, pero como no es obligatoria su mencin, lo nico que pods hacer es comprobar la fecha de vencimiento: cuanto ms cerca est de vencer, menos sabor tendr. Un dato para agendar es que los aceites del noroeste argentino se deterioran ms rpido que los elaborados en provincias meridionales, como Crdoba o Mendoza. Otro dato es que en general los envases de plstico no son buenos para la conservacin. Mejor es una lata o una botella de vidrio verde. Y si no penss echarlo ya mismo a una ensalada de tomates frescos, gurdalo en la heladera aunque se solidifique, porque as envejece ms lentamente. Y un dato ms: un buen lugar para ir por ellos es Mondoliva, aunque la mayora de las buenas casas tambin hacen envos a domicilio desde las zonas productoras.