Compoziia chimic a laptelui

Laptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup ftare (lapte colostru). Este un lichid de culoare alb-glbui, cu gust dulce i miros caracteristic plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, vrst, stare de sntate. Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de 12,5% compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime. Substane organice Grsimea trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grai liberi. Substane azotate: substane proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidic ; hidrolaze, fosforilaze lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza) substane neproteice : acizi aminai liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic. Substane neazotate lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri. Vitamine A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Substane anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri,etc. Gaze : O2, N2, CO2, NH3. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine numeroase alte substane, unele sub form coloidal (substanele proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine hidro solubile, enzime). Cantitativ, elementul predominant din lapte este apa (cca. 87,5%), iar substana uscat total (extractul sec total) reprezint cca. 12,5% ceea ce este partea hrnitoare din lapte. nclzind 1 l de lapte la 100 C, pn ce toat apa din el se evapor, va rmne un rest (reziduu) de culoare galbenbrun (substan uscat), cu o greutate ce variaz ntre 110-140 g/l. Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului, precum i de ali factori: ras, alimentaie, vrst, etc. Grsimea constituie unul dintre cele mai importante componente ale laptelui. Ea se gsete sub forma unor globule sferice fin dispersate cu diametrul de 0,5 20 i o suprafa foarte mare 80 m2/l lapte. Substanele proteice (proteinele) ce se gsesc n lapte se compun din cazein, lactoalbumin i lactoglobulin. Cazeina este cea mai important, fiind format din numeroi aminoacizi, pe care se bazeaz valoarea nutritiv deosebit a proteinelor din lapte. Astfel, consumnd zilnic 0,750 l lapte, organismul poate asimila cantitatea necesar de proteine pentru hrnirea lui. Sub aciunea cheagului sau a acizilor slabi, laptele se ncheag, cazein coaguleaz (precipit), fenomen ce st la baza fabricrii brnzeturilor i a altor produse lactate. Lactalbumina din lapte nu precipit sub aciunea acizilor sau cheagului, ea trecnd n zer. Prin nclzirea zerului la temperaturi de peste 70C, albumina precipit sub form de fulgi mari, fiind valorificat sub denumirea de urd. 1

Lactoglobulina se gsete n cantiti reduse n lapte i nu prezint importan din punct de vedere tehnologic. Dup nchegare trece n zer i are valoare tehnologic ridicat. Lactoza este substana care ofer laptelui gustul dulce (zahrul din lapte), iar dup nchegare trece n zer. Sub aciunea unor microorganisme, lactoza se descompune, transformndu-se n acid lactic (fermentaia lactic), proces ce are un rol deosebit n fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor i a produselor lactate dietetice. Srurile minerale ale diverselor elemente chimice (calciu, sodiu, potasiu, etc.) se regsesc n compoziia laptelui (tabelul 1.4). Dintre ele, srurile de calciu prezint un interes deosebit la fabricarea brnzeturilor. Vitaminele care se gsesc n lapte, i completeaz valoarea nutritiv, contribuind la buna ntreinere a organismului. Enzimele (fermenii) sunt compui secretai de celulele vii, care prin prezena lor grbesc anumite procese de transformare a laptelui. Ele pot fi distruse prin nclzirea laptelui sau prin tratarea cu substane chimice. Cele mai active enzime din lapte sunt: peroxidaza, fosfataza, reductaza, catalaza, lipaza. Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezint un lichid heterogen foarte compus. (fig. 1.1).

El poate fi considerat o emulsie sau suspensie de grsimi ntr-o soluie apoas de substane, care se gsesc att n stare coloidal (majoritatea proteinelor), ct i sub forma de soluie adevarat (glucide, sruri minerale etc.).

n componena laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui unii n cantiti mari (apa, grsimi, glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici, dar toi componenii laptelui sunt ntro corelaie reciproc i au un rol important n tehnologia produselor lactate. Apa din componena laptelui Apa sub raport cantitativ, este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentat n lapte sub form liber i sub form fixat (de absorbie, de umflare i de cristalizare). Apa are o mare importan fiziologic n alimentaie si n tehnologia produselor lactate, ntrucat toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai n soluii apoase. Apa din lapte, n care sunt dizolvate srurile, glucidele, proteinele etc, formeaz "plasma laptelui". Substana uscat din lapte n laptele de vac se gsesc de la 11% pana la 16% substan uscat, aceasta variind n funcie de ras, perioada de lactaie, condiii de alimentaie, anotimp etc. Acest indice caracterizeaza valoarea nutritiva a laptelui si influenteaza direct asupra consumului specific de lapte-materie prima la fabricarea produselor lactate concentrate, a branzeturilor etc. Continutul de substan uscat din lapte se determin att prin metoda de uscare a probei n etuv pna la masa constant, ct i prin metoda de calcul folosind diferite formule. Subsatna uscat a laptelui este alctuit din 2 componeni principali: lipide i sunbstana uscat degresat. Lipidele din lapte Grsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar n cadrul aceleiai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este format din: gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic, globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic. Datorit gradului mare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti: se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral; are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37 0C) astfel nct n form lichid favorizeaz unele reacii enzimatice; membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor. Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite proprieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii. Acizii grai saturai sunt: - volatili solubili (butiric, caproic); - insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10)); - puin volatili: acid lauric (C12); - nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20); - acizi grai nesaturai cu o legatur dreapt: acid oleic, C10 C16; - acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic. Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din acetia 1/3 o reprezint acidul oleic. Globula de grsime 1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut 3

2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat 3. membrana lipoproteic Globulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din trei straturi. n structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice. n lapte, lipidele se gsesc sub form de globule sferice sau elipsoidale, n numr de 2... 10 milioane n 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globul de grsime este acoperit de o membran alctuit din 3 straturi : a)extern mucos; b) din mijloc - proteic ; (fig.1.2.)

Fig.1.2. Schema structurii unei globule de grasime din lapte 1. - glucide cu punct sczut de topire (lichide); 2 . glucide cu punct nalt de topire (solide); 3 - lecitin; 4 . nvelis albuminoidic. Lipidele din lapte (g/100g lapte) Indicatorul Lipide totale Trigliceride Fosfolipide Colesterin Acizi grai totali Saturai: Vac 3,60 3,50 0,03 0,01 Bivoli 7,80 7,50 0,07 0,02 Iap 1,90 1,80 0,020 lapte de: Oaie 7,70 7,70 0,07 0,03 Capr 4,20 4,0 0,04 0,03 Cmil 4,0 3,80 0,04 -

Proteinele din lapte Coninutul de proteine din lapte variaz n funcie de: specie, ras, alimentaie, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietile acestora influennd proprietile specifice ale proteinelor laptelui. n lapte exist trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului i proteozo-peptonele. Cazeina se scindeaz n fraciunile: S1-CN ; S2-CN; -CN; -CN; K-CN. Proteinele zerului: - lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substane azotate neproteice, proteozo-peptone. 4

Cazeina reprezint 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezint proteinele zerului. Cazeina se gsete sub form de micelii. Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %. Coninutul i felul proteinelor din laptele de vac Concentraia aproximativ Componentul %fa de proteinele totale 1 Cazeine: - -cazeine - -cazeina -componente minore(. ) --cazeina - k-cazeina - -cazeina 1 Proteine serice: - -lacto-lobulin --lacto-lbumin -imunoglobuline - IgG , IgG , - IgM -IgA -serum-albumin -proteozopeptone 2 15-25 7-12 2-15 1,5-2,5 0,7-1,3 2,0-4,0 3 6,8 3,6 1,7 0,6 0,4 0,7 2 78-85 45-55 25-35 8-15 3-7 8,2 4,1 1,4 3 27,2* 13,6 VARI ANTE GENE TICE 4 A,B,C, D A ,A , A A,B A ,A , A,B A , A A,B 4 A,B,C, D A,B 5 24000 19000 20500 11800 11500 5 18300 14200 16000 0 90000 0 40000 0 69000 40005,3 3,7-4,2 5,8 6 5,3 5,1 4,6-6,0 0 0 0 5 1 1 0 0 7 2 4 Prezente i 0 0 0 0 0 8 1 0 variab ile 0 0 0 0 0 9 masa molec ular PH Grupe/molecul

Fosfo rice 7 8

Disulfuri ce 8 0

Sulfu rice 9 0

5 23500

6 4,6 5,1

4,7 3,7

0 0,5-

17 0

1 0

40000 2,0 * La valoarea de 27,2 g/l cazeine s-au luat n considerare urmtoarele procente: 55% pentru . Glucidele din lapte Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat imprimndu-i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilat, N-galactozamina acetilat), acide (acidul sialic este legat de lactoz i substanele azotate). Galactoza se gsete n lapte n proporie de 4,7 5,2 % i reprezint 40 % din substana uscat a laptelui. Este de 6,25 ori mai puin dulce ca zaharoza, iar substanele proteice din lapte i mascheaz parial gustul de dulce al lactozei. Lactoza este sintetizat n glanda mamar din glucoza din snge i acizii volatili produi n stomacul animalului. Ea este una din substanele importante n nutriia omului, fiind singura surs de galactoz component a galacto-cerebrozidelor din esutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producnd fermentaia ce are o importan tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactaiilor, i la maturarea brnzeturilor. n lapte, lactoza se gsete sub dou forme izomere , care se deosebesc prin poziia unei grupri hidroxil (OH) pe un C al glucozei, i care sunt n echilibru. n echilibru sunt i forma anhidr i hidratat, ele putnd trece una n cealalt: sau lactoza anhidr trece reversibil n sau lactoz hidrat i lactoza (anhidr sau hidratat trece n lactoz (anhidr sau hidratat). n lapte se mai gsesc n cantiti foarte mici oligozaharide importante datorit activitii lor biologice. Oligozaharidele neproteice glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de cretere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominant a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici). Coninutul n glucide i acizi organici din lapte )g/100g lapte) indicatorul lapte de: Vac Bivoli Iap Oaie Capr Cmil 1 2 3 4 5 6 7 Monozaharide Glucoz Urme Fructoz Glacatoz 0,08 Dizaharide Zaharoz Lactoz 4,8 4,9 5,8 4,8 4,5 4,9 Maltoz Acizi organici Citric 0,166 0,166 0,09 Lactic 0,140 0,140 0,20 0,16 0,16 Coninutul de substane minerale din lapte la 100 g lapte indicatorul Vac Cenu, % Macroelemente, mg 6 Bivoli lapte de: Iap Oaie Capr Cmil

Potasiu Calciu Magneziu Sodiu Sulf Fosfor Clor Microelemente, g Fier Iod Cobalt Mangan Cupru Molibden Staniu Fluor Crom Zinc

148 125 13 50 2,9 92 110 67 16 0,8 6,0 12,0 5,0 4,0 29,0 2,0 475

130 174 23 47 109,0 60,0 54 0,9 17 20 2,0 19,0 575

64 89 9 54,0 61 1,4 2,9 22,0 210

198 178 11 26 158 76 92 16 5,0 11,0 13,0 8,0 500

145 143 14 47 89 35 100 11 17,3 20,0 -

-125 -

Repartiia calciului i fosforului n laptele de vac, n % felul substanei i procentul 1 Fosfor organic 35% Fosfor mineral 65% 1 Calciu organic 20% Calciu mineral 80% Total 100% Vitaminele laptelui Laptele este o surs important de vitamine necesare dezvoltrii nou-nscuilor. Cantitile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar cele hidrosolubile n laptele smntnit i n zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Coninutul n vitamine n 100g lapte indicatorul Vitamina A, mg Vac 0,025 Bivoli 0,06 lapte de: Iap Oaie 0,02 0,05 7 Capr 0,06 Cmil 0,04 Faz solubil 2 n fosfolipide, 1.5% n esteri, 9,5% n fosfai, 35% 2 Calciu neionizat, 25% Calciu ionizat 10% 35% Micele de cazein 3 n fosfoproteine, 24% n fosfai, 30% 3 n fosfoproteine 20% n fosfai 45% 65%

- caroten Vitamina D, g Vitamina E, mg Vitamina C, mg Vitamina B6 ,mg Vitamina B12 Biotin, g Niacina, mg Acid pantotenic, mg Riboflavin,mg Tiamina, mg Folacina, g Colina, mg

0,015 0,05 0,09 1,50 0,05 0,40 3,20 0,10 0,38 0,15 0,04 5,00 23,60

0,20 2,50 0,02 0,32 0,12 0,34 0,13 0,06 -

0,03 9,40 0,03 0,35 1,00 0,05 0,25 0,04 0,03 23,50

0,01 0,18 5,00 0,50 8,10 0,35 0,41 0,35 0,06 30,0

0,04 0,06 0,09 2,00 0,05 0,10 3,10 0,30 0,30 0,14 0,04 1,00 14,20

7,70 0,16 0,02 0,08 -

Enzimele laptelui Enzimele sunt substane chimice complexe, de natur organic, proteino-coloidal solubile, dotate cu activitate catalitic. Se mai numesc i biocatalizatori. n lapte exist 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogen sau exogen (atunci cnd enzimele provin din snge prin traversarea esutului mamar sau atunci cnd sunt secretate de microorganisme). n funcie de tipul reaciei pe care o catalizeaz se mpart n 6 mari clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel : peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ; reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ; catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ; fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ; lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ; proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;

pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum suntcarotenul, xantofila si clorofila ; elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ; Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine. n mod obinuit, n lapte se gsesc enzime din primele 3 clase care prezint importan sub urmtoarele aspecte: sensibile la cldur, unele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitii igienice a laptelui, au aciune bactericid, asigur protecia limitat a laptelui. Principalele tipuri de enzime din lapte: oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza; transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza; hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul. Coninutul de enzime n lapte Enzime 1 -milaz Concentaie lapte lapte de vac uman 2 11800 3 60000 Ph Temperatura optim de inactivare n lapte 4 5 65C/30 min Importan ca indicatori ai tratamentului termic sau n procesele tehnologice, alte conexiuni 6 Se gsete n cantitate mai mare n laptele colostral i mamitic

Substanele minerale n alctuirea substanelor minerale din lapte intr mai ales metalele, calciu, sodiu, potasiu, magneziu i acizii: clorhidric, fosforic, citric etc. Coninutul mediu al acestor sruri este n proporie de 0,7%, acestea au un rol important pentru organismul n cretere, ajutnd la formarea i ntrirea oaselor n special. Un rol important n producerea brnzeturilor l au srurile de calciu. Lipsa de calciu duce la nchegarea defectuoas a laptelui.

mbolnvirea ugerului la vac duce la modificarea raportului de sruri din lapte: crete cantitatea de clorur de sodiu, dnd un gust srat laptelui, i scade cantitatea de fosfai de potasiu i de calciu, avnd drept urmare nenchegarea normal a laptelui. Gazele aflate n lapte.Acestea se afl nc de la mulgere dizolvate ntr-o msur mic, care n timpul transportului i prin prelucrare se degaj. Acestea sunt oxigen, azot, CO2. Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in tabel : INDICATORUL Densitatea g/100g lapte Subtanta uscata g/100g lapte Grasimi g/100g lapte Calciu mg/100 g lapte Fosfor mg/100 g lapte Proteine g/100 g lapte LAPTE DE VAC A 1.031 1.028 1.033 12.4 11.9 14.2 3.8 3.4 6.1 137 56-381 91 56 112 3,3 2.8 - 3.7 LAPTE DE BIVOLI TTA 1.031 1.029 1.032 17.4 16.7 18.5 7.5 7.1 8.4 185 138 207 137 120 140 4,1 3.9 - 4.3 LAPTE DE OAI E 1.034 1.0281.038 17.3 6.3 4.0 13.0 183 136 200 115 80 145 5,3 5.0 11.6 LAPTE DE CAPR A 13.2 4.1 4.1 95 3.7

10