Verificarea cunostintelor

1. Definiţi mezelurile şi care este ponderea producerii acestora în Moldova ?

Sub denumirea de mezeluri, se înţeleg preparatele de carne, fabricate din carne tocată şi
condimentată, introdusă într-o membrană, naturală sau artificială, şi supuse unei prelucrări termice,
putând fi folosite în alimentaţie ca atare, fără alte prelucrări culinare. În sens restrâns, prin mezeluri
se înţeleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere şi afumare sau numai prin fierbere, cu o
durată scurtă de conservare. Preparatele cu o durată mai mare de conservare sunt denumite
salamuri. Republica Moldova are cea mai înaltă rată la consumul de carne, cu o rețea de companii de
mezeluri foarte bogate. La acest capitol piața de afaceri din Republica Moldova este foarte bine
dezvoltată, carnea fiind cel mai consumat produs alimentar în fiecare bucătărie, aproape că la
fiecare masă.

2. Clasificaţi mezelurile în funcţie de materia primă şi procesul tehnologic aplicat:

După materia primă şi după procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind următoarele categorii de
produse:

 salamuri fierte sau prospături, prelucrate din carne tocată fin sub formă de pastă,
 apoi afumate la cald, fierte şi răcite (parizer, polonez, crenvurşti, safalade etc),
 salamuri semiafumate, care pe lângă carne tocată fin conţin şi carne tocată mai grosier şi
care sunt prelucrate prin afumare caldă, fierbere şi afumare rece (salam italian, rusesc,
vânătoresc, cracauer etc);
 salamuri de durată, fabricate din carne tocată fin sau grosier, fără adaos de pastă şi care se
prelucrează prin afumare rece şi uscare (salamul de iarnă) sau numai prin uscare
(ghiudenul).

3. Care este materia primă de bază pentru prepararea mezelurilor şi cum trebue să fie ea ?

Materia primă o constituie carnea de la diferite specii de animale, grăsimea crudă, subprodusele,
sângele etc.La produsele cu o conservabilitate limitată, la care se urmăreşte ca produsul finit să fie
suculent, se preferă o carne mai bogată iniţial în umiditate, furnizată de animalele mai tinere. La
produsele de durată se preferă în general carne provenită de la animale adulte. Indiferent de specia
de la care provine, carnea trebuie să fie sănătoasă, verificată de serviciul veterinar.

4. Enumeraţi substanţele auxiliare folosite la prepararea mezelurilor?

■ Substanţele auxiliare:

Condimentele Coriandrul

Piperul Chimenul

Boiaua de ardei Foile de dafin

Nucşoara Cimbrul

Ceapa Cuişoarele
5. Ce reprezintă conservele din carne ?

Conservele de carne sunt produse de carne închise ermetic în cutii sau borcane şi supuse unui
tratament termic la temperaturi peste 100 0 C, cu scopul de a distruge microorganismele şi enzimele
nemicrobiene şi în special oxidazele, care ar putea altera conţinutul, păstrând în acelaşi timp unele
substanţe termolabile, astfel ca însuşirile organoleptice ale produsului şi valoarea lui nutritivă să
rămână cât mai neschimbate.

6. Care este principiul ce stă la baza conservării cărnii şi care sunt factorii de influenţă ?

Principiul de conservare care stă la baza fabricării conservelor în cutii îl constituie distrugerea
microorganismelor din produs cu ajutorul căldurii şi împiedicarea pătrunderii germenilor din afară
prin ambalare ermetică.

Factorii care influenţează sterilizarea sunt:

Structura şi compoziţia materiei prime influenţează în mare măsură termopenetraţia. Felul

microorganismelor şi gradul de însămânţare al materiei prime condiţionează în mod esenţial
procesul sterilizării. Temperatura iniţială a conservei influenţează asupra sterilizării după
proprietăţile fizice ale produsului, adică după felul cum se produce termopenetraţia.

7. Care sunt materiile prime şi auxiliare la prepararea conservelor ?

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea conservelor

Materiile prime sunt carnea şi produsele secundare rezultate de la tăiere, examinate de medicul
veterinar, precum şi păsări, iepuri de casă şi vânat. Carnea este adusă de preferinţă în stare
refrigerată, însă se poate folosi, la nevoie, şi carne congelată.

Materiile auxiliare:Apa tehnologică, Uleiul de floarea-soarelui, Oţetul, Gelatina,Zahărul

1.Aplicatia Practica:

Caracteristici
Denumirea
tehnologice Caracteristicile
Categoria produsului şi a
(materii prime, produsului finit
producătorului
auxiliare)
De calitate
Parizer, polonez, prelucrate din carne superioarăde calitatea
crenvurşti, safalade tocată fin sub formă întîi
SA Basarabia Nord - de pastă, nesortate de calitatea
Salamuri fierte a doua de calitatea a
„Mavita” apoi afumate la cald,
fierte şi răcite treia
Miros placut
 Salam carne de vită, carne de Miros placut
italian, rusesc, porc, grăsime de Fin la gust
Salamuri semi- vânătoresc, cracauer porc, ficat şi
afumate „Nivalli”, „Meat- subproduse bogate în
House” gelatină

Ghiudenul Majoritatea
fabricate din carne Salamurilor sunt
S.C. Valmar tocată fin sau grosier, uscate.
Salamuri de durată fără adaos de pastă Gust putin piparat.

Ghelantina
Satesc Ficat capete, picioare, Carne uscata la
Rogob urechi; cozi de porc si singerate
sorici ; burta,mure, Iar la tobe este foarte
ghemuri de la bovine; fina.
Sângerete / tobe
slung de la porcine;
carne de pe beregati
de la bovine; mate de
miel,singe de la
bovine si porcine

2.Aplicatia practica

Completaţi în schema de mai jos operaţiile procesului tehnologic de fabricare a conservelor

de carne.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde următoarele operaţii: recepţia
materiilor prime şi auxiliare; pregătirea iniţială a materiei prime; proporţionarea şi umplerea
recipientelor; închiderea recipientelor; sterilizarea; răcirea; termostatarea, sortarea,nştergerea şi
ungerea cutiilor cu vaselină; etichetarea şi ambalarea; depozitarea în fabrică şi livrarea;
transportarea conservelor.

Concluzie: In lucrarea data am avut studierea tehnologiilor de fabricare a

mezelurilor şi conservelor din carne. Am analizat materiile prime şi auxiliare folosite la
prepararea acestora.