Plano de ..

Instituto Politcnico da Guarda Escola Superior de Turismo e Telecomunicaes de Seia, Dezembro, 2007
Joo Laranjinha
Projecto de Implementao do Restaurante SantaLezria
Plano de Negcios Restaurante SantaLezria
Instituto Politcnico da Guarda Escola Superior de Turismo e Telecomunicaes de Seia, Dezembro, 2007
Joo Laranjinha
N
Projecto de Implementao do Restaurante SantaLezria
Este projecto foi elaborado no mbito da Unidade Curricular Projecto e Empreendedorismo do Curso de Gesto Hoteleira, da Escola Superior de Turismo e Telecomunicaes de Seia, do Instituto Politcnico da Guarda e decorreu sob orientao do Mestre Antnio Melo e do Mestre Adriano Costa.
Agradecimentos
Quero agradecer minha famlia e a todos aqueles que de um modo geral me apoiaram e incentivaram neste percurso. Um agradecimento pela forma como me orientou e se disponibilizou ao Mestre Antnio Melo e Mestre Adriano Costa. O meu agradecimento a todos os meus colegas que me ajudaram com material e apoio para o desenvolvimento do projecto.
II
Resumo
Este Projecto subdivide-se em quatro partes distintas. A primeira parte composta pelo enquadramento terico do trabalho, seguidamente, o Plano Financeiro. A terceira parte, a concluso, onde se refere a importncia da realizao deste trabalho. A quarta parte composta pela bibliografia, que serviu de suporte e os anexos nele mencionados.
Abstract
This Project is subdivided in four distinct parts. The first part is composed for the theoretical framing of the work, of followed, the Financial Plan. The third part, the conclusion, where if it relates the importance of the accomplishment of this work. The fourth part is composed for the bibliography, that served of support and the annexes in it mentioned.
III
ndice Geral
RESUMO...................................................................................................................................................III ABSTRACT...............................................................................................................................................III INTRODUO............................................................................................................................................1 ENQUADRAMENTO TERICO ............................................................................................................2
Metodologia...................................................................................................................2 Histria da Restaurao.................................................................................................3 A Restaurao e o Turismo em Portugal.......................................................................3 Caracterizao geral dos Estabelecimentos...................................................................4 Aspectos Comerciais.....................................................................................................6 A Restaurao e o HACCP (Anlise dos Riscos e Controlo dos Pontos Crticos).......8 Enquadramento legal.....................................................................................................8
ENQUADRAMENTO PRTICO............................................................................................................10
1.O empreendimento...................................................................................................10 2.Apresentao da empresa.........................................................................................10 Identificao da empresa.............................................................................................10 Misso..........................................................................................................................11 Objectivo.....................................................................................................................11 3.Anlise Externa ........................................................................................................11 Caracterizao do Distrito de Santarm......................................................................11 Caracterizao da Cidade de Santarm.......................................................................13 Demografia..................................................................................................................14 Emprego.......................................................................................................................15 Arquitectura da Cidade................................................................................................15 Vias de acesso..............................................................................................................16 4.A Restaurao na Cidade de Santarm.....................................................................17 5.Estratgia de segmentao do mercado alvo............................................................17 Necessidades do mercado............................................................................................18 Tendncias do mercado...............................................................................................18 Mercado Concorrencial...............................................................................................19 6.Factores crticos de sucesso do restaurante SantaLezria ........................................20 7.Anlise SWOT do Restaurante SantaLezria............................................................21 Oportunidade...............................................................................................................21 Ameaas.......................................................................................................................21 Pontos Fortes...............................................................................................................21 Pontos Fracos...............................................................................................................22 8.Objectivo..................................................................................................................22 9.Estratgia de Marketing Mix....................................................................................22 Posicionamento/ Apresentao do servio..................................................................22 Preo............................................................................................................................30 Canais de distribuio..................................................................................................30 Comunicao...............................................................................................................31 10.Avaliao dos recursos necessrios implementao da estratgia.......................33 Recursos Fsicos..........................................................................................................33 Recursos Humanos......................................................................................................33 Anlise Financeira.......................................................................................................34
CONCLUSO............................................................................................................................................52
IV
Plano de Negcios Restaurante SantaLezria BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................................53 ANEXOS.....................................................................................................................................................54
Anexo I Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho (Instalao de Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas)................................................................................................55 Anexo II Decreto-Lei n. 38/97 de 25 de Setembro (Requisitos Mnimos e Medidas de Segurana)..............................................................................................................55 Anexo III Decreto-Regulamentar n. 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurana)...................................................................................................................55 Anexo IV Decreto-Lei n. 57/2002 de 11 de Maro (Instalao de Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas)...........................................................................................55 Anexo V Decreto-Lei n. 555/99 de 16 de Dezembro (Regime Jurdico da Urbanizao e Edificao)...........................................................................................55 Anexo VI Fichas Tcnicas do Restaurante SantaLezria..........................................55 Anexo VII Logtipo do Restaurante SantaLezria...................................................55
ndice de Tabelas
TABELA 1 GRAUS DE CONTROLO POR PARTE DA EMPRESA..............................................31 TABELA 2 TABELA SALARIAL........................................................................................................34
ndice de Quadros
FIGURA 1 MAPA DE PORTUGAL POR DISTRITOS (NUTS II)..................................................12 FIGURA 2 CARTA DE RESTAURANTE...........................................................................................24 FIGURA 3 CARTA DE SOBREMESAS..............................................................................................25 FIGURA 4 CARTA DE VINHOS.........................................................................................................28 FIGURA 5 FICHA TCNICA..............................................................................................................29 FIGURA 6 ORGANOGRAMA DA EMPRESA, QUE TEM E UMA ESTRUTURA FUNCIONAL SIMPLES CENTRALIZADA...................................................................................................................34
ndice de Grficos
GRFICO 1 SECTOR DA RESTAURAO E BEBIDAS 2005.......................................................5 GRFICO 2 DISTRIBUIO GEOGRFICA POR DISTRITO 2005............................................5 GRFICO 3 OSCILAO DO PREO MDIO POR REFEIO 2005........................................6 GRFICO 4 GRANDES GRUPOS DA PROCURA 2005....................................................................7 GRFICO 5 OSCILAO DA PROCURA 2005.................................................................................7
Introduo
Este trabalho foi realizado no mbito da unidade curricular de Projecto e Empreendedorismo, inserido no 3ano, do curso de Gesto Hoteleira. Para realizar este trabalho resolvemos, com o devido conselho do orientador, apostar na anlise e execuo de um projecto de investimento actual. Este projecto tem como objectivo analisar a implementao e a viabilidade do Restaurante SantaLezria, modernizando-o e adaptando-o s novas exigncias do mercado. Para tal utilizamos um Plano de Negcios, que consiste numa ferramenta para o empreendedor expor as suas ideias, numa linguagem clara, acessvel e de fcil compreenso para todos os que a possam vir a ler. uma ferramenta que se adequa tanto no lanamento de novos negcios como no planeamento de empresas mais slidas. O Plano de Negcios organiza-se segundo uma sucesso coerente que permita a qualquer um, entender como a empresa est organizada, os seus objectivos, produtos e/ou servios, o seu mercado, a sua estratgia de marketing e a sua situao financeira. Por tudo isto, consideramos este projecto de extrema importncia por duas razes: um projecto actual e em execuo, e portanto prximo da realidade e uma tentativa de incrementar um estabelecimento com caractersticas superiores.
Enquadramento Terico
Metodologia A problemtica que pretendemos abordar a viabilidade da implementao de um restaurante tipo tradicional na cidade de Santarm, numa situao privilegiada geograficamente, o Jardim das Portas de Sol. A viabilidade deste projecto dever ser positiva devido a caractersticas que o mercado oferece, como pessoas predispostas a pagar um preo mdio/alto por refeies com qualidade e profissionalismo. Outro factor que leva viabilidade deste estabelecimento a escassa oferte deste tipo de restaurante, que apesar de ser um restaurante tradicional, tem uma qualidade, estilo e inovao como condies. Os objectivos que temos captar o mercado que existe e desta forma cumprir com a viabilidade necessria para o projecto ser bem sucedido. Para produzirmos este trabalho foram realizados pesquisas atravs de recursos bibliogrficos diversos, sobre a restaurao, a implementao de estabelecimentos de alimentao e bebidas, legislao e a elaborao de plano de negcios. Deste modo o trabalho desenvolvido est estruturado numa base slida de conhecimentos tericos adaptados situao da criao do Restaurante SantaLezria. Por fim, realizamos concluses do trabalho efectuado, de modo a perceber as necessidades e as correces que deveremos efectuar para que o projecto seja exequvel e sustentvel.
Histria da Restaurao O termo restaurante, do Francs restaurer, restaurar, surgiu no sculo XVI, com o significado de "comida restauradora", referia-se especificamente a uma sopa. O uso moderno da palavra surgiu por volta de 1765 quando um parisiense conhecido por Boulanger (padeiro em francs) abriu um estabelecimento. O primeiro restaurante como o conhecemos, com clientes a escolher pores individuais de uma ementa, aguardando na mesa, com horrios fixos, foi o "Grande Taverne de Londres", fundado em 1782 por Antoine Beauvilliers, na rua de Richelieu, em Paris, que permaneceu 20 anos sem rival. Apesar das pousadas e tavernas serem conhecidas desde a antiguidade, estes estabelecimentos eram voltados para viajantes e, em geral, o povo das suas cidades raramente os frequentavam. O restaurante consolidou em Frana aps a Revoluo Francesa, aquando da perda de posio da aristocracia, deixando um contingente de serviais hbeis no trato com os alimentos, ao mesmo tempo que muitos provincianos chegavam cidade sem pessoas para cozinhar para elas e sem cartas de apresentao s famlias locais. O encontro desses dois pblicos deu origem ao hbito de se fazer refeies fora de casa. Neste perodo, o chefe Antonin Carme, segundo muitos o fundador da moderna culinria francesa, prosperou, tornando-se conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros". Os restaurantes proliferaram rapidamente nos Estados Unidos, com a abertura do primeiro Jullien's Restarator em Boston, em 1794, e espalharam-se posteriormente. Contudo, muitos continuaram com a abordagem habitual do servio francesa, providenciando uma refeio partilhada na mesa onde os clientes se serviam a eles prprios, o que os encorajava a comer com rapidez.
A Restaurao e o Turismo em Portugal O Turismo um segmento na economia portuguesa de importncia estratgica em virtude da sua capacidade em criar riqueza e emprego. Trata-se de um sector em que temos vantagens competitivas claras como sucede com poucos sectores. Est a ter lugar uma grande aposta no Turismo por parte do Governo e dos empresrios do sector.
O Turismo est a viver um bom momento. As receitas esto a aumentar. Existe capacidade instalada de boa qualidade em termos de infra-estruturas e de recursos humanos. Esto a ser lanados numerosos projectos de alta qualidade nas zonas tradicionais A restaurao, em parceria com o Turismo, assume-se cada vez mais como uma actividade estratgica para o desenvolvimento da economia nacional. Os Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas desempenham um importante papel para atingir este objectivo, tendo em considerao a tradio, o acolhimento, os sabores mais genunos de Portugal e a qualidade do servio prestado. Convm sublinhar que a degustao de uma refeio por um turista corresponde, em grande medida, socializao da sua estada no local visitado, promove o convvio e o conhecimento de novas realidades. Pelo exposto, pode inferir-se que o segmento da restaurao, baseado na gastronomia regional constitui um poderoso veculo de comunicao. Para potenciar este efeito, desejvel que se assegure uma ligao componente ldica e de animao turstica: a organizao de feiras, rotas gastronmicas e concursos, podem constituir importante tema para as aces de marketing do turismo.
Caracterizao geral dos Estabelecimentos No sector da Restaurao e Bebidas no ano de 2005 quer no primeiro, quer no segundo semestre, o subsector dos restaurantes o mais representativo, sendo os cafs, pastelaria, padaria o subsector que lhe sucede. Podemos ainda verificar que o primeiro semestre havia uma maior taxa de restaurantes relativamente ao segundo semestre. J no subsector dos cafs, pastelaria, padaria verifica-se o contrrio, sendo o segundo semestre o apresenta maior taxa representativa (Grfico 1).
Fonte: Associao de Restaurao e Similares de Portugal.
Grfico 1 Sector da Restaurao e Bebidas 2005.
Ao nvel da distribuio geogrfica, o distrito de Lisboa representa o maior peso no nmero de estabelecimentos de restaurao e bebidas, sempre com mais de 80% nos dois semestres de 2005, sendo a variao entre o primeiro e o segundo semestres de um ponto percentual (Grfico 2).
Grfico 2 Distribuio Geogrfica por Distrito 2005
A oscilao de preos mdios de uma refeio ocorrida durante o ano de 2005, mais assentada no segundo semestre. A flutuao de preos situa-se entre os valores de 10 e 20.
Podemos ainda, verificar que o preo de venda mnimo e mximo do primeiro semestre, respectivamente, foi 5,00 e 45,00 e no caso do segundo semestre, o valor mnimo foi de 3,50 , enquanto que o valor mximo atingiu os 50,00 (Grfico 3).
Grfico 3 Oscilao do Preo Mdio por Refeio 2005
Aspectos Comerciais Nos dois semestres de 2005, os residentes e trabalhadores das zonas onde se inserem os estabelecimentos, continuam a ser a principal fonte de clientes. J os visitantes nacionais e visitantes estrangeiros tm um peso total de cerca de 30% na percentagem de clientes (Grfico 4).
Grfico 4 Grandes Grupos da Procura 2005
Tendo em conta o nmero mdio dirio de clientes, nos dois perodos aqui considerados, constata-se que ocorreu uma diminuio do ndice no 2 semestre, em relao ao 1 semestre de 2005. No entanto, o comportamento foi muito idntico, ou seja, nos dias teis o pico de clientes ocorre durante a hora do almoo, devido ao perodo de pausa laboral para almoo, ao passo que no fim-de-semana, no ocorrem diferenas muito significativas nos perodos da procura, sendo porm, onde a procura dos servios de restaurao e bebidas maior (Grfico 5).
Grfico 5 Oscilao da Procura 2005
A Restaurao e o HACCP (Anlise dos Riscos e Controlo dos Pontos Crticos) O sistema HACCP uma importante ferramenta para restaurao, consistindo num mtodo preventivo. A sua implementao previne e minimiza os riscos alimentares, atravs da eliminao ou reduo da probabilidade de ocorrncia de uma eventual intoxicao alimentar. A anlise de potenciais perigos, a identificao das fases onde esses perigos podem ocorrer e a deciso de quais so crticos para a sade do consumidor so os principais objectivos do HACCP. Esta metodologia permite que as entidades se concentrem nas fases e condies de produo crticos para a segurana alimentar, assegurando atravs do seu controlo uma boa qualidade dos alimentos para o consumo. Para este controlo foram criados sete princpios, que permitem identificar e actuar sobre os pontos crticos de controlo, sendo eles: 1 - Anlise dos perigos. 2 - Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC). 3 - Estabelecimento dos limites crticos para cada ponto crtico de controlo (PCC). 4 - Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo de cada ponto crtico. 5 - Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos nveis aceitveis. 6 - Estabelecimento de procedimentos para a verificao que evidenciem que o sistema de HACCP funciona efectivamente. 7 -Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam todo o plano de HACCP.
Enquadramento legal O Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho1 (Instalao de Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas) regula essencialmente a instalao e o funcionamento dos estabelecimentos destinados a prestar servios de restaurao e de bebidas.
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Ver anexo I
O Decreto-Lei n. 38/97 de 25 de Setembro2 (Requisitos Mnimos e Medidas de Segurana) define as caractersticas gerais de cada tipo de estabelecimento e das respectivas categorias, assim como, os conceitos e os princpios gerais a que devem obedecer na sua instalao e funcionamento. Realamos as tabelas que constam neste decreto, pois estabelecem os requisitos mnimos das instalaes e de funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e bebidas das unidades tpicos e de luxo. O Decreto-Regulamentar n. 4/99 de 1 de Abril3 (Requisitos e Medidas de Segurana) que consta como necessrio implementao de um estabelecimento de alimentao e bebidas so as alteraes feitas ao Decreto-Lei n. 38/97 de 25 de Setembro. O Decreto-Lei n. 57/2002 de 11 de Maro4 (Instalao de Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas) vem alterar alguns artigos do Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho, de modo a este se adaptar ao novo regime jurdico e ainda aproveita esta oportunidade para tornar obrigatria a meno existncia de alvar de licena de utilizao para servios de restaurao ou de bebidas. O Decreto-Lei n. 555/99 de 16 de Dezembro5 (Regime Jurdico da Urbanizao e Edificao) abarca regime jurdico da urbanizao e edificao, mas este decreto no confere com a terminologia tradicional, afim de traduzir a maior amplitude do seu objecto. Desde logo, porque, no obstante a particular ateno conferida s normas de procedimento administrativo, o mesmo no se esgota no regime de prvio licenciamento ou autorizao das operaes de loteamento urbano, obras de urbanizao e obras particulares. Pblicas ou privadas em todas as fases do processo urbano, desde a efectiva afectao dos solos construo urbana at utilizao das edificaes nele implantadas.
2 3 4 5
Ver anexo II Ver anexo III Ver anexo IV Ver anexo V
Enquadramento Prtico
1. O empreendimento Implantao de um restaurante tradicional do tipo empresa em nome individual voltada para a prestao de refeies com um servio requintado, de qualidade e mdio preo, visando atingir um segmento de mdio/alto poder de compra da regio de Santarm e rea circundante. Para tal ser realizado um estudo prvio do mercado, afim do futuro sucesso do empreendimento, constatando que o empreendimento ser vivel, completando as necessidades do mercado, garantindo mercado consumidor com a promoo entre outras actividades geradoras de lucro e grande satisfao do cliente. O restaurante ter uma carta que permitir diversos servios de refeio, como: servio a la carte, servio de degustao, servio para grupos, servio temtico e servio de catering, posteriormente. O restaurante encontra-se aberto para almoos e jantares das 12h30 s 14h30 e 19h30 s 23h30, respectivamente, dias de funcionamento. O empreendimento ter diversas reas funcionais que por vezes se centralizam na mesma pessoa afim reduzirmos nos custos. As diferentes reas funcionais que o estabelecimento possui so: a de Produo, a de Recursos Humanos, a das Finanas, a das Compras, a das Vendas, a da Gesto, a do Marketing e a da Informtica.
2. Apresentao da empresa
Identificao da empresa Designao social: SantaLezria Classificao da actividade econmica: Restaurante tradicional (CAE 55301) Data de constituio: __/__/__ Objectivo social: implantao de um restaurante para a prestao de refeies com um servio requintado, de qualidade e mdio preo, visando atingir um segmento com
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mdio/alto poder de compra da regio de Santarm e rea circundante e colmatar a falta deste tipo de servio. Capital social: 25.000,00
Misso A criao do restaurante visa a mdio e a longo prazos a consolidao do ramo da restaurao de elevada qualidade e preo concorrencial mdio na rea comercial de Santarm e reas adjacentes, tendo em vista tambm a expanso para outros municpios, provando a viabilidade e rentabilidade operacional positiva do empreendimento tradicional.
Objectivo Aumentar a facturao da empresa no exerccio social, para que a mesma venha a aumentar o seu lucro operacional, tambm ampliar o seu mercado alvo atravs do fornecimento do servio de catering para escolas, lares, empresas, particulares, com vista a aumentar o lucro do restaurante.
3. Anlise Externa
Caracterizao do Distrito de Santarm O distrito de Santarm (Figura 1) encontra-se localizado na Regio da Estremadura e Ribatejo e possui uma rea de cerca de 6.722,8 km, que corresponde a um total de 21 concelhos.
Designao rea total (km2) Densidade populacional (hab/ Populao presente (Total) Populao residente (Total) Ano 200 Dados 6722.8 65.6 447.716 453.915
km )
1 199 9 200 1 200 1
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Dados do Instituto Nacional de Estatstica
O distrito encontra-se inserido no Vale do Tejo, entre a cordilheira central e as plancies alentejanas, sendo atravessado, pelo rio Tejo. Este rio e a sua bacia hidrogrfica constituem os grandes condicionadores do desenvolvimento econmico do distrito.
Figura 1 Mapa de Portugal por distritos (NUTS II)
O distrito de Santarm muito visitado, sobretudo pelas festas e tradies relacionadas com touros e cavalos. Alis, a tourada, a p ou a cavalo, a par do campino, so as imagens de marca da regio. Mas tambm a sua riqueza histrica e belezas naturais so motivo de atraco turstica. O panorama que se pode admirar das "Portas do Sol", sobre a lezria de extrema beleza. O Distrito de Santarm foi criado em 1835, com a reformulao administrativa de Mouzinho da Silveira, sendo ento integrado na provncia de Estremadura. Apesar de
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todas as outras reformas e propostas de organizao territorial, o distrito de Santarm manteve-se nessa regio at aos nossos dias. Sob o ponto de vista judicial, o distrito esteve outrora englobado pelos Distritos Judiciais de Coimbra e Lisboa. Actualmente, Santarm faz parte do Distrito Judicial de vora, constituindo um Crculo Judicial prprio. A diocese de Santarm foi criada a 16 de Julho de 1975, pela Bula "Apostolicae Sedis Consuetudinem", do Papa Paulo VI, que, no mesmo dia, nomeou para seu primeiro Bispo, D. Antnio Francisco Marques. A igreja escolhida para S Catedral, e indicada na mesma Bula da criao da Diocese, foi a chamada Igreja do Seminrio, em Santarm, dedicada Imaculada Conceio. O distrito caracteriza-se pela sua tradicional actividade agrcola que, a par da pecuria, constitui uma das principais fontes de rendimentos da populao do distrito, sendo conhecidas, sobretudo, pelo vinho, azeite, frutas e cereais e onde pastam manadas de cavalos e touros, to caractersticos desta regio. Tambm a indstria detm um peso significativo na economia do distrito, sendo de salientar as indstrias de cermica, construo civil, madeiras e alimentares.
Caracterizao da Cidade de Santarm Santarm uma cidade portuguesa, sendo capital do distrito, com cerca de 26 000 habitantes. Desde 2002 que est integrada na regio estatstica (NUTS II) do Alentejo e na subregio estatstica (NUTS III) da Lezria do Tejo, at a fazia parte da antiga regio de Lisboa e Vale do Tejo, pertencia ainda antiga provncia do Ribatejo. Santarm, tambm sede de um municpio com 558,29 km de rea e 64 124 habitantes (2004), subdividido em 28 freguesias. O municpio limitado a norte pelos municpios de Porto de Ms, Alcanena e Torres Novas, a leste pela Goleg e pela Chamusca, a
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sueste por Alpiara e Almeirim, a sul pelo Cartaxo, a sudoeste pela Azambuja e a oeste por Rio Maior. Santarm tem uma localizao privilegiada que lhe confere um carcter nico, no s como ponto de articulao de vrios sistemas de transporte nacionais e internacionais, bem como pelo distribuidor dos produtos e de servios.
Demografia A Cidade de Santarm absorve quase 50% da populao total do Concelho, concentra a maior parte de emprego, de habitao e de servios. O concelho de Santarm tem 62621 habitantes, sendo 26357 residentes em Santarm. Tem-se verificado um crescimento populacional nos ltimos 20 anos o que explica o aumento da rea urbanizada, fenmeno comum a todo o territrio portugus.
Populao do concelho de Santarm (1801 2004) 1801 3730 4 1849 1542 5 1900 4199 4 1930 5470 1 1960 6377 7 1981 6289 6 1991 6262 1 2001 6356 3 2004 64124
A nvel da estrutura etria verificam-se algumas transformaes na sua composio, decorrentes sobretudo da quebra da natalidade. Este fenmeno traduz-se na diminuio da populao em idade activa e no aumento do nmero de idosos. A configurao da pirmide etria, com o progressivo estreitamento da base e alargamento do topo, demonstra o envelhecimento da populao do concelho. Embora se verifique a tendncia geral para o envelhecimento, a populao da cidade indubitavelmente mais jovem. Segundo as projeces para o ano 2010, em Santarm 1/4 da populao ter mais de 65 anos.
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Emprego O Emprego, com uma populao de 62621 habitantes, o Concelho de Santarm tem uma populao activa de 26298 habitantes no ano de 1991, o que corresponde a uma taxa geral de actividade de 42%. A estrutura do emprego, segundo o sector de actividade no concelho de Santarm, evoluiu nos anos de 1960 at ao ano de 1991, no sentido duma diminuio acentuada de activos no sector primrio, passaram de 50% da populao total para apenas 10% em 1991, enquanto que os activos no sector secundrio aumentaram de 22% em 1960 para 32% em 1991 e no sector tercirio aumentaram de 28% em 1960 para 58% em 1991.
Arquitectura da Cidade O Centro Histrico de Santarm, com uma rea de 1,42 km, o que corresponde quase totalidade do tecido urbano consolidado. Esta estrutura ocupa uma situao topogrfica bem definida, com a sua organizao urbana instalada segundo uma lgica de diferentes ncleos, caracterizada pela articulao funcional entre os pontos altos e baixos e por um assentamento dos vrios ncleos nos locais onde a estabilidade geolgica oferece maior segurana. Apesar de ser chamada de "Capital do Gtico", Santarm , hoje, uma cidade com apenas um vislumbre de todo o patrimnio arquitectnico que j possuiu. Almeida Garrett6 no seu romance "Viagens na minha Terra", j referia muitos dos ilustres edifcios da cidade. A morfologia urbana de Santarm obedece a uma lgica de desenvolvimento urbano linear e orgnico que testemunha as diferentes ocupaes que a cidade teve ao longo dos seus trs milnios.
(N. 4 de Fevereiro de 1799 M. 9 de Dezembro de 1854) Nasceu no Porto vindo a morrer em Lisboa. Foi escritor e dramaturgo romntico, orador, Par do Reino, ministro e secretrio de Estado honorrio portugus
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Do urbanismo romano, ficou o traado perpendicular das duas artrias principais da cidade, para alm da estrutura rectilnea das vias secundrias do Bairro do Pereiro, vestgio provvel do cardus e do decumanus. A influncia muulmana est presente quer no subsolo, quer ainda no traado de algumas ruas e ptios interiores. Os largos e as praas, so por sua vez um legado cristo, assumindo-se como lugares de acontecimento por excelncia. Estes locais evocam as realidades vivenciais da cidade medieval e moderna, uma vez que aqui afluam as pessoas, os bens e as crenas e aqui se efectuavam as reunies polticas, econmicas, sociais ou religiosas, quer locais quer nacionais. A estrutura urbana de Santarm caracterstica pela variedade e qualidade da esttica das fachadas, a originalidade de varandas, telhados, portas, janelas ou revestimentos cermicos, mpares no Pas.
Vias de acesso Antes das vias rodo e ferrovirias, o nosso Pas utilizava muito vias fluviais, em especial as mais facilmente navegveis, que se assumiam como veculos de comunicao por excelncia, fundindo os dois estilos de vida que, desde sempre, caracterizaram a Nao: o do continente agrcola e o do litoral martimo. Nesta perspectiva, facilmente compreensvel a importncia que o Tejo manteve para Santarm. A sua vasta extenso e fcil navegabilidade foram essenciais na fundao e desenvolvimento futuro da cidade, uma vez que a cidade era um dos mais importantes portos do Tejo mdio. Ento, desde o sculo XVI, Lisboa torna-se capital do Reino e aumentou a sua influncia econmica, favorecendo as comunicaes com a cidade de Santarm. A ligao ao rio manifestou-se, desde logo, a nvel econmico e social. De facto a riqueza do Tejo, permitiu o desenvolvimento de grupos socioprofissionais a ele ligados, pescadores, cordoeiros, barqueiros, tanoeiros, etc. e motivava o aparecimento de bairros
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ribeirinhos/portos fluviais. Aos portos fluviais chegava o sal, o peixe e os panos do litoral e deles partiam, rumo capital, as manufacturas, os minrios, os produtos agrcolas (madeiras, vinhos, cereais, azeite, mel e cera) e mesmo o peixe do rio (svel, azevias, lampreias). de salientar, que de Santarm seguiam via Tejo, boa parte dos meios materiais e humanos que alimentaram a aco de Descobrimento e Expanso Portuguesa no Mundo. E cidade chegava um fluxo considervel de mercadores, fidalgos, religiosos, poetas, trovadores, escravos ou aventureiros vindos dos quatro cantos do mundo.
4. A Restaurao na Cidade de Santarm A Cidade de Santarm possui uma restaurao muito comum, sendo os restaurantes tradicionais os que mais proliferam na cidade, existindo ainda algumas pizzarias e estabelecimentos de fast-food. Podemos ainda encontrar restaurantes tnicos, como os restaurantes chineses. Estes restaurantes praticam em mdia um preo baixo/mdio por refeio com um servio razovel aos nveis da qualidade e profissionalismo dos colaboradores. Estas caractersticas permitem absorver segmentos que pretendem do restaurante uma simples refeio, por questes de comodidade ou devido a encontrar-se fora da sua zona habitacional. A cidade promotora do Festival Nacional de Gastronomia de Santarm, que uma mostra de gastronomia nacional e internacional, com muito interesse. Ocorrendo todos os anos nos fins de Outubro princpios de Novembro. Esta feira promove no s a gastronomia marcante da regio, assim como todas as regies de Portugal. Tambm acorrem a esta feira pases com o intuito de dar a conhecer as suas tradies gastronmicas, e a par desta promovem tambm o turismo do seu pas.
5. Estratgia de segmentao do mercado alvo
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Necessidades do mercado A oferta existente de estabelecimentos de alimentao e bebidas do tipo do Restaurante SantaLezria muito escassa, visto este tipo de servio ainda no estar muito enraizado. De facto, esta categoria tem sido esquecida, ou seja, apesar da crescente procura, no se tem desenvolvido a oferta, factor fundamental para afirmar este tipo de oferta uma boa aposta no mercado existente. Neste contexto, o Restaurante SantaLezria constitui uma oportunidade de explorar uma nova oferta com potencialidade para captar nichos de mercado de mdio/elevado poder de compra, oferecendo um servio que se enquadra nas principais tendncias de evoluo da oferta. Ao longo dos tempos temos assistido a uma evoluo do conceito de restaurao e necessrio perceber que estamos perante uma circunstncia forte que evolui de acordo com as mudanas observadas no contexto socioeconmico e cultural da sociedade. Perante esta nova filosofia importante perceber a necessidade de associar a uma oferta um grau de satisfao acentuado para um cliente mais exigente, mais informado e com capacidade de se deslocar a outros restaurantes mais atractivos, em busca do que deseja. O factor crtico de sucesso passa por oferecer um servio diversificado capaz de conseguir captar a fidelidade do cliente mais exigente, despertar a ateno do cliente mais alheado e que surpreenda o cliente mais informado. Num ambiente de mudanas, num mercado cada vez mais exigente importante actuar em conformidade com a realidade em que actuamos.
Tendncias do mercado O mercado da Gastronomia e dos Vinhos tem vindo a crescer nos ltimos anos, estando essa expanso a tornar-se um benefcio para a economia portuguesa.
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Apesar, de no haver um produto estruturado, devido falta de adaptao da oferta turstica, a tendncia para o desenvolvimento deste segmento tem vindo a tomar relevncia, visto a riqueza gastronmica e a qualidade dos vinhos nacionais. Estas caractersticas levam a que se comecem a dar mais ateno ao segmento da Gastronomia e dos Vinhos, comeando a mostrar alguma estrutura e interesse na captao de mercados fora dos tradicionais. Isto leva a que haja uma interveno de forma a enriquecer o conceito gastronmico portugus, que por sua vez leva ao estmulo da formao profissional e maior qualificao dos estabelecimentos de restaurao, tanto a nvel dos recursos humanos como espao fsico. Assim sendo, para que esta diversificao da oferta seja rentvel, h que apostar em alguns factores que so crticos para o sucesso. A qualidade de servio, a inovao, marketing, a aposta nos produtos de qualidade, tudo isto como objecto de diferenciao face concorrncia. Conclui-se ento, que a diversificao da oferta acarreta imensas vantagens. Desde captao de mais segmentos de mercado, diminuio do risco empresarial, da sazonalidade, mesmo que pouco provvel na rea onde se insere o estabelecimento, maior adequao s tendncias de mercado e maiores defesas em relao concorrncia, apesar de ser muito escassa.
Mercado Concorrencial O mercado concorrencial muito diminuto, pois as caractersticas que o Restaurante SantaLezria possui foram pensadas de forma a ser um projecto inovador, de modo a poder vingar de forma bastante satisfatria. Os estabelecimentos que podem fazer concorrncia directa ao Restaurante SantaLezria so o Condestvel de Lus Suspiro (Cartaxo), o Refeitrio Quinhentista (Quinta de Santa Brbara, Constncia) e Lusitanus (Goleg). Estes concorrentes foram determinados em funo do preo que praticam e a qualidade do servio prestado.
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O restaurante Condestvel de Lus Suspiro situado na Ereira, Cartaxo, nasceu de uma antiga casa de lavoura que foi transformada e adaptada, sendo decorao com um estilo medieval. Oferece uma ementa baseado na cozinha regional portuguesa, com os melhores produtos, aliando simplicidade e ligeireza s realizaes culinrias. Com colaboradores formados na rea da restaurao, prestam um servio requintado e de grande satisfao. um restaurante de boa qualidade porm com preos elevados, que variam, por refeio, entre os 31 e os 61. Tem uma capacidade de setenta lugares. Localizado na Quinta de Santa Brbara, Constncia, o Refeitrio Quinhentista, propriedade cujas origens remontam ao sculo XVI, est inserido numa unidade de turismo de habitao muito agradvel. Com uma lotao de duzentos lugares a sala de refeies uma sala espectacular, muito bem recuperada, com um ambiente que nos transporta a esses tempos. O servio muito bom com uma cozinha de grande qualidade tendo por apoio a cozinha portuguesa. Em mdia o preo por refeio 15 por pessoa. Com vista para o Largo do Arneiro, espao emblemtico da Goleg, onde ocorre a Feira Nacional do Cavalo, em um ambiente de requinte, encontramos e restaurante Lusitanus. Tem para oferta uma ementa inspirada na gastronomia regional. Este restaurante tem a particularidade de ter uma vista panormica sobre o lago, com um servio de qualidade, que prestado por profissionais com formao. Os preos aqui praticados so de valor mdio, variando entre os 15 e os 20. Este restaurante tem uma sala com cinquenta lugares.
6. Factores crticos de sucesso do restaurante SantaLezria

Transparncia com intuito de manter a credibilidade dos clientes e fornecedores; Recurso oramentais compatveis com as responsabilidades assumidas, de forma a prever a execuo financeira de que a empresa necessita para poder singrar no meio do consumo; Comunicao adequada e parcerias, objectivando a consolidao do mercado consumidor;
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Recursos humanos acessveis, qualificados e empenhados, para permitir uma equipa aberta, sistmica, com vises integradas e permanente estado de alerta para as ameaas e oportunidades ditadas pelos ambientes interno e externo.
7. Anlise SWOT do Restaurante SantaLezria Oportunidade Localizao a nvel nacional, proximidade da rea metropolitana de Lisboa. Fraca concorrncia. Acessibilidades boas ao estabelecimento, podendo efectuar-se a p, de carro ou transportes pblicos. Espao confortvel com pontos de interesse paisagstico e cultural. Clientes com poder de compra. Grande diversidade de fornecedores. Ameaas Novo conceito de restaurao. Zonas comerciais no centro da cidade. Promoo recente do estabelecimento. Pontos Fortes Localizao privilegiada, no Jardim das Portas de Sol. Localizao relativamente, regio do distrito de Santarm. Gastronomia tradicional e inovadora. Boa relao qualidade/preo. Pessoal qualificado a ser contratado para desempenhar funes. Servio de restaurante inovador. Estudo prvio para a implementao do restaurante, sendo promissora a sua actividade. Boa qualidade das infra estruturas de apoio.
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Pontos Fracos Dificuldades iniciais em obter financiamento. Recursos humanos especializados escassos, facto que leva a recrutar pessoal fora da regio. 8. Objectivo A criao do restaurante visa a mdio e a longo prazos a consolidao do ramo da restaurao de elevada qualidade e preo concorrencial mdio na rea comercial de Santarm, visto este tipo de restaurante ter um conceito gastronmico tradicional inovador ser uma boa aposta para a cidade. A posterior expanso para outros mercados alvo, ir ao encontro da viabilidade e rentabilidade operacional positiva do empreendimento tradicional. Com esta expanso poder-se- criar novos restaurantes, dentro da mesma linha, e prestar outro tipo de servio como catering em diversas instituies, como escolas, lares, empresas, festas particulares. Aumentar a facturao da empresa no exerccio social, para que a mesma venha a aumentar o seu lucro operacional, tendo em vista o investimento referido anteriormente.
9. Estratgia de Marketing Mix
Posicionamento/ Apresentao do servio O restaurante SantaLezria ir fornecer aos seus clientes refeies que excelente qualidade, visando a sua satisfao mxima. Estas confeces correspondero com as normas de segurana alimentar, que so de extrema importncia para a qualidade que pretendemos oferecer aos nossos clientes. Os servios prestados tm por base a carta do restaurante (Figura 2), a oferta constituda por a carta, propriamente dita, com trs sopas, oito entradas, seis pratos de
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peixe, oito pratos de carne, e a carta de sobremesas (Figura 3), em que constam oito sobremesas. Todos os pratos confeccionados tm a sua ficha tcnica (Figura 5), sendo este um instrumento de gesto muito til, pois nelas consta a quantidade, custo das matrias-primas, custo total da confeco, entre outros aspectos de anlise importante. H ainda carta de vinhos (Figura 4) que constituda por vinhos das diferentes regies do pas e ainda alguns vinhos estrangeiros.
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Carta
Sopa Creme camaro Creme de legumes Creme Lusitana Entradas Amijoas Bulho Pato Camaro na frigideira Cocktail de camaro em meloa Couve lombarda recheada Crepes com Roquefort Espargos com presunto gratinados Ovos mexidos com espargos Salada de frango com croutons em molho de iogurte Peixe Arroz de tamboril Bacalhau grelhado com broa de milho Filete de salmo com esparregado Garoupa grelhada com ervas aromticas Pescada com presunto Tamboril com manteiga, amndoas e batata a murro Carne Carr de borrego com salada de rcula e tomate sherry Costela de vitela com ervas aromticas Frango Escalabitano Lombinhos de porco com molho de ma Lombo de porco moda de Viana Peito de frango recheado com pimentos verdes e pur de cenoura Supremos de pato com cereja Torned grelhado com manteiga de coentros
Figura 2 Carta de restaurante.
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Carta de Sobremesas
Arroz doce Portuguesa Bavaroise de caf Creme de chocolate com cereja Molotoff Mousse de limo Pudim de laranja Sericaia com ameixa de Elvas Tarte de natas
Figura 3 Carta de sobremesas
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Carta
Vinho Branco Douro Duas Quintas 2004 Planalto 2004 Quinta da Pacheca 2004 Sogrape Reserva 2004 Do Quinta de Cabriz Colheita Seleccionada 2004 Quinta dos Carvalhais Encruzado 2004 Beiras Lus Pato Vinhas Velhas 2004 Estremadura DFJ Alvarinho & Chardonnay 2004 Grand`Arte Alvarinho 2004 Prova Rgia 2004 Ribatejo Casa Cadaval Padre Pedro 2004 Setbal Catarina 2004 Cova da Ursa Chardonnay 2004 Joo Pires 2004
Bairrada Aliana Galeria Bical 2004 Alentejo Esporo Reserva 2004 Herdade do Esporo Verdelho 2004 Joo Portugal Ramos Anto Vaz 2004 Marqus de Borba 2004 Monte Velho 2004 Quinta do Carmo 2004 Tapada de Coelheiros 2004 Argentina Trapiche Sauvignon Blanc 2003
Itlia
Toscana - Ruffino Libaio Chardonnay 2003
Vinho Verde Deu la Deu Alvarinho 2004 Palcio da Brejoeira Alvarinho 2003 Mesa do Presidente 2004 Muralhas de Mono 2004 Pao de Teixeir 2004 Ponte de Lima Loureiro 2004 Quinta da Aveleda 2004
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Vinho Tinto Douro Barca Velha Duas Quintas Reserva 95 Reserva Especial Ferreirinha Vilar da Galeira Reserva 1992 Do Caves Velhas Reserva 1994 Caves Velhas 1996 Terras Altas 1981 Casa de Santar Reserva 1996 Bairrada Luis Pato Vinhas Velhas 1998 Luis Pato 1997 Fundao Colheita 1995 Alentejo Borba Reserva 1997 Terras de Monforte Colheita Seleccionada 1997 Monsaraz Monte Velho Porta da Ravessa Borba DOC Alentejo Serradayres Reserva 99 Torre da Trindade Falcoaria D.O.C. Caves D. Teodsio Garrafeira Particular 80 Casa Cadaval Cabea de Burro
Figura 4 Carta de vinhos.
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FICHA TCNICA F & B

Nome : Arroz de Tamboril N. Doses 1
S/Iva
COMPOSIO Peso ou Quantidade Unidade Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Preo Unitrio Custo Matria Consumida 1,43 0,03 0,08 0,05 0,05 0,02 0,02 0,00 0,02 0,01 0,09 0,05 0,26 2,11 0,11 2,21
Tamboril
Cebola Tomate
Alho Louro Azeite Vinho Branco
Sal Pimenta Coentros Manteiga Arroz Caldo de Peixe
0,25 0,06 0,10 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,06 0,20
Custo total bruto Diversos 5% Custo das Matrias Consumidas Custo 2,21 9,50 8,48 26,07%
5,70 0,50 0,80 2,50 4,84 1,73 1,77 0,21 2,30 1,00 4,50 0,88 1,30
Preo de venda Preo de venda s/Iva Racio % Observaes s/ a receita e decorao, ou foto :
Figura 5 Ficha tcnica.
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Preo No restaurante SantaLezria a escolha dos preos foi apoiada pelos custos das matriasprimas utilizadas, que se pode obter pelas fichas tcnicas7, e pela comparao com os preos praticados por refeio dos nossos principais concorrentes. A comparao estabelecida, teve como referencia uma refeio completa, constituda por: entrada, sopa, pratos principal, sobremesa e bebida.
Restaurante SantaLezria Condestvel de Lus Suspiro Refeitrio Quinhentista Lusitanus Preo por Refeio () 23,00 46,00 15,00 17,50
Canais de distribuio Os canais de distribuio tm-se diversificado, assumindo a Internet um papel importante de comunicao e difuso. As novas tecnologias transformaram-se numa das principais fontes de informao para o sector do Turismo. A Internet funciona como meio de excelncia para a recolha de informao. Os produtos oferecidos pelo restaurante SantaLezria sero comercializados no prprio estabelecimento, localizado em posio estratgica, de fcil acesso, dispondo de uma rea confortvel com decorao relacionada com a regio do Ribatejo, de agradvel qualidade e comodidade, indo assim ao encontro da satisfao do cliente. Para toda esta conjugao ser possvel os colaboradores possuem formao na rea da prestao de servio em restaurante, fazendo assim, deste servio, um servio eficaz e eficiente. O canal de distribuio preferencial a utilizar dever ser a venda directa dos servios ao segmento particular, sendo por vezes, utilizado a fora de vendas directa, principalmente sobre o segmento empresas (Tabela 1). Entende-se por fora de vendas directa quando um colaborador tem por misso a venda do servio por contacto directo com os potenciais clientes.
Ver anexo VI
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Plano de Negcios Restaurante SantaLezria Fontes controladas pela empresa 1. Meios de comunicao em sentido estrito Publicidade Publicidade pelos mass media tradicionais e pela Internet Publicidade nos locais da prestao de servios
Comunicao no publicitria Relaes pblicas, nomeadamente: relaes-imprensa e publicaes e sites
institucionais 2. Outros meios de aco de marketing com forte contedo de comunicao Ferramentas de vendas Marketing directo Operaes promocionais
Produto/Servio Nome da marca e smbolo da marca
3. A empresa e o pessoal Aparncia exterior da empresa (locais, mobilirio, sinaltica) Pessoal em contacto com o pblico Dirigentes da empresa
Fontes no controladas pela empresa 4. As fontes exteriores empresa Distribuidores Imprensa Passa palavra News groups na Internet Fonte: Mercator XXI.
Tabela 1 Graus de controlo por parte da empresa.
Comunicao
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O restaurante SantaLezria adoptou diversas formas de consolidar o seu mercado consumidor, utilizando para o efeito os mass media, o marketing directo, participao em feiras, material promocional e na Internet.
Mass Media Em termos gerais, dados os elevados custo de publicidade, haver uma tentativa de criar parcerias com diferentes meios, generalistas e especializados, para colocar reportagens, noticias ou anncios do restaurante.
Marketing Directo Sempre que possvel, o contacto directo com o cliente, visto as vantagens de poder personalizar esse contacto. Participao em Feiras
Dado o elevado custo da participao em feiras, o restaurante ter de tirar o mximo proveito em termos de retorno de investimento. A participao em feiras como o Festival Nacional de Gastronomia, em Santarm, Bolsa de Turismo de Lisboa, em Lisboa, entre outras. Material Promocional
O desenvolvimento de material promocional ser uma mais valia para a parte comercial do restaurante, mandando fazer brochuras, cartes, ou outros matrias que ajudem na divulgao do restaurante SantaLezria. Para este projecto j criamos um logtipo do Restaurante SantaLezria8. Internet
Uma web page dinmica, com reas de divulgao especiais, novidades nas cartas, eventos a realizar, localizao, perodos de funcionamento e algumas fotos do espao.
Ver Anexo VII
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10. Avaliao dos recursos necessrios implementao da estratgia Para a iniciao da operacionalidade do restaurante SantaLezria sero necessrios investimentos em recursos fsicos e recursos humanos Recursos Fsicos
Rubricas Fogo a gs com 6 queimadores Fritadeira Grelhador a gs Forno elctrico Hotte Bancada com 2 prateleiras Bancada com 2 prateleiras Bancada com 1 pio Armrio frigorfico Estufa Bancada com 2 pios Mquina de lavar loia Bancada com 2 prateleiras Armrio frigorfico congelador Lava mo com pedal + bica Prateleira Tostadeira Mquina de caf - negociar com o fornecedor Moinho de caf - negociar com o fornecedor Mquina de sumos Microondas Balco de atendimento 20 mesas 90 cadeiras Mquina de lavar loia pequena Servio de loua e faqueiro Ar condicionado/ extraco/ aquecimento Som e imagem Equipamento informtico (1 PC + impressora) Software Valores euros s/iva 2.360 754 1.650 1.698 3.460 745 1.150 660 2.474 1.580 1.470 2.790 850 1.904 335 375 200
400 200 2.000 975 1.854 700 5.000 10.000 3.000 2.000 1.500
Recursos Humanos A estrutura funcional (Figura 6) do restaurante SantaLezria ter um dirigente proprietrio (Joo Laranjinha), sendo que ser responsvel por todas as tomadas de decises dentro da organizao. A empresa ter ainda mais sete colaboradores, um chefe de cozinha, um cozinheiro de primeira, um ajudante de cozinha, trs empregados de mesa e um empregado de limpeza. As remuneraes estipuladas (Tabela 2) so valores base mensais praticados na rea da restaurao. 33
Director
Empregado de Mesa
Empregado de Mesa
Chefe de Cozinha
Cozinheiro 1
Ajudante de Cozinha Figura 6 Organograma da empresa, que tem e uma estrutura funcional simples centralizada Funo Director Chefe de Cozinha Cozinheiro 1 Ajudante de Cozinha Empregado de Mesa Empregado de Mesa Empregado de Mesa Empregado de Limpeza Salrio 1000 2500 1100 900 800 800 800 450
Tabela 2 Tabela salarial
Anlise Financeira At este ponto, focmos a nossa ateno no projecto da implementao do Restaurante SantaLezria como um todo, percebemos as suas necessidades, os seus fundamentos e os conceitos que orientam o seu desenvolvimento e execuo. A partir deste ponto, basearemos o nosso trabalho na anlise do investimento para a implementao do estabelecimento de restaurao. A anlise financeira que realizamos para o Restaurante SantaLezria, permitiu prever a viabilidade financeira do negcio.
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Unidade monetria Prazo mdio de Recebimento (dias) / (meses) Prazo mdio de Pagamento (dias) / (meses) Prazo mdio de Stockagem (dias) / (meses) Taxa de IVA - Vendas Taxa de IVA - Prestao Servios Taxa de IVA - CMVMC Taxa de IVA - FSE
Euros
159 60 15 12% 21% 12%10 21% 15,00 % 25,00 % 10,00 %
0,5 2,0 0,5
Taxa mdia de IRS Taxa de IRC Taxa de distribuio dividendos Taxa de Aplicaes Financeiras Curto Prazo Taxa de juro de emprstimo M/L Prazo Taxa de juro de emprstimo Curto Prazo Taxa de juro de activos sem risco - Rf Prmio de risco de mercado - (Rm-Rf)* ou p Beta empresas equivalentes Taxa de crescimento dos cash flows na perpetuidade * Rendimento esperado de mercado
0,00% 5,00% 5,00% 3,00% 10,00 % 100,0 0% 0,05
Quadro 1 Pressupostos Gerais
2007 Taxa de variao dos preos
2008 3,00%
2009 3,00%
2010 3,00%
2011 3,00%
2012 3,00%
VENDAS - MERCADO NACIONAL Produto A * Quantidades vendidas Taxa de crescimento das unidades vendidas Preo Unitrio Produto B *
9
2007 2008 2009 2010 2011 2012 806.28 830.47 855.39 881.05 907.48 934.70 8 7 1 3 4 9 35.05 35.056 35.056 35.056 35.056 35.056 611
23,00 23,69 24,40 25,13 25,89 26,66 148.32 152.77 157.35 162.07 166.93 171.94 0 0 3 3 5 4
Este valor existe devido s situaes de Grupos. Optamos pela taxa intermdia de 12% por existirem matrias-primas com diferentes taxas de IVA. 11 Quantidades Venda Directa = 313dias [2 (80lug. * 0,7tornover)]
10
35
Quantidades vendidas Taxa de crescimento das unidades vendidas Preo Unitrio TOTAL
4.94412
4.944
4.944
4.944
4.944
4.944
30,00 30,90 954.60 983.24 8 6 954.60 983.24 8 6
31,83 1.012. 744 1.012. 744
32,78 1.043. 126 1.043. 126
33,77 1.074. 420 1.074. 420
34,78 1.106. 652 1.106. 652
TOTAL VENDAS - MERCADO NACIONAL TOTAL VENDAS - EXPORTAES TOTAL VENDAS IVA VENDAS 12 %
0 0 0 0 0 0 954.60 983.24 1.012. 1.043. 1.074. 1.106. 8 6 744 126 420 652 114.55 117.99 121.52 125.17 128.93 132.79 3 0 9 5 0 8
TOTAL PRESTAO DE SERVIOS MERCADO NACIONAL TOTAL PRESTAO DE SERVIOS EXPORTAES TOTAL PRESTAES SERVIOS IVA PRESTAO DE SERVIOS 21 %
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0 1.012. 744
0 0 0 0 1.043. 126
0 0 0 0 1.074. 420
0 0 0 0 1.106. 652
TOTAL VOLUME DE NEGCIOS
954.60 983.24 8 6
IVA
114.55 117.99 121.52 125.17 128.93 132.79 3 0 9 5 0 8 1.069. 161 1.101. 236 1.134. 273 1.168. 301 1.203. 350 1.239. 451
TOTAL VOLUME DE NEGCIOS + IVA
Ajustamentos de Cobrana Duvidosa
Quadro 2 Volume de Negcios
O volume de negcios do Restaurante SantaLezria est estimado em 40.000 refeies ano, destas, 35.056 so de venda directa ao pblico com um preo de 23,00 por refeio e 4.944 so venda a grupos, o clculo deste valor teve por base o custo com as matrias-primas e os preos praticados pelos principais concorrentes.
CMVMC MERCADO NACIONAL Produto A *
Marg em Bruta 60,00 %13
2007 367. 011 322.5 15
2008 378. 022 332.1 91
2009 389. 362 342.1 56
2010 401. 043 352.4 21
2011
2012
413. 425.4 074 67 362.9 373.8 94 84
12 13
Quantidade Mdia Vendida a Grupos A Margem Bruta calculada em funo das Fichas Tcnicas elaboradas para cada prato.
36

70,00 %14
Produto B *
TOTAL CMVMC 12%
44.49 6 367. 011 44.04 1 411. 053
45.83 1 378. 022 45.36 3 423. 384
47.20 6 389. 362 46.72 3 436. 086
48.62 2 401. 043 48.12 5 449. 168
50.08 51.58 1 3 413. 425.4 074 67 49.56 9 51.05 6
IVA
TOTAL CMVMC + IVA
462. 476.5 643 23
Quadro 3 CMVMC - Custo das Mercadorias Vendidas e Matrias Consumidas
Os custos das mercadorias vendidas e matrias consumidas com o valor de 411.053,00, com IVA, esto distribudos pelos dois produtos vendidos, isto , pelas duas formas de vendas, venda directa e a grupos. As margens de contribuio foram calculadas a partir de valores que obtemos com a anlise das fichas tcnicas e o tipo de servio que prestado. A taxa de IVA aplicada a taxa intermdia, devido ao facto de existiram matriasprimas com diferentes taxas.
N Meses Taxa de crescimento Tx IVA Subcontratos

14
2007 12 0% CF 0% CV 100% Valor Mensal 2007 0
2008 12 3,00% 2008 0
2009 12 3,00% 2009 0
21%
A Margem Bruta calculada em funo das Fichas Tcnicas elaboradas para cada prato.
37
Electricidade Combustiveis Agua Outros Fluidos Ferramentas e Utensilios Livros e doc. tcnica Material de escritrio Artigos para oferta Rendas e alugueres Despesas de representao Comunicao Seguros Royalties Transportes de mercadorias Deslocaes e estadas Comisses Honorrios Contencioso e notariado Conservao e reparao Publicidade e propaganda Limpeza, higiene e conforto Vigilncia e segurana Trabalhos especializados Outros forn. e servios
21% 21% 5% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21% 21%
80% 0% 80% 0% 0% 80% 80% 0% 0% 0% 70% 100% 0% 0% 0% 0% 100% 0% 70% 0% 100% 100% 80% 0%
20% 100% 20% 100% 100% 20% 20% 100% 100% 100% 30%
575 950 430
6.900 11.400 5.160 0 0 0 0 0
7.107 11.742 5.315 0 0 0 0 0 30.900 0 0 3.708 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.090 3.090 24.720 89.672 19.207 70.464 89.672 8.247 97.919
7.320 12.094 5.474 0 0 0 0 0 31.827 0 0 3.819 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.183 3.183 25.462 92.362 19.784 72.578 92.362 8.495 100.857
2.500
30.000 0 0
300 100% 100% 100% 100%
3.600 0 0 0 0 0
100% 30% 100%
0 0 0 0 250 3.000 3.000 24.000 87.060 18.648 68.412 87.060 8.007 95.067
20% 100%
250 2.000
TOTAL FSE FSE - Custos Fixos FSE - Custos Variveis TOTAL FSE IVA FSE + IVA
Quadro 4 FSE - Fornecimentos de Servios Esternos
Os fornecimentos de servios externos ascendem a 95.067,00, com IVA, os valores dos servios foram feitos por observao de outros casos e estimativa.
N Meses
2007 14
200 8 14
200 9 14
201 0 14
201 1 14
201 2 14
38

Incremento Anual (Vencimentos + Sub. Almoo) 3,00 3,00 3,00 3,00 % % % % 200 8 200 9 201 0 201 1 3,00 % 201 2
0%
Quadro de Pessoal Administrao / Direco Administrativa Financeira Comercial / Marketing Produo / Operacional Qualidade Manuteno Aprovisionamento Investigao & Desenvolvimento Outros
2007 1
6 1
TOTAL
0 201 2 1.15 9 0 0 1.17 9 0 522 0 0 0 0 0 201 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Remunerao base mensal Administrao / Direco Administrativa Financeira Comercial / Marketing Produo / Operacional Qualidade Manuteno Aprovisionamento Investigao & Desenvolvimento Outros 0 0
2007
200 200 201 201 8 9 0 1 1.03 1.06 1.09 1.12 1.000 0 1 3 6 0 0 0 0 0 0 0 0 1.01 1.04 1.07 1.11 1.14 8 9 1 5 715 0 450 464 0 0 0 0 0 200 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 477 0 0 0 0 0 200 9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 492 0 0 0 0 0 201 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 506 0 0 0 0 0 201 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Remunerao base anual - TOTAL Colaboradores Administrao / Direco Administrativa Financeira Comercial / Marketing Produo / Operacional Qualidade Manuteno Aprovisionamento Investigao & Desenvolvimento Outros 0 0 TOTAL
2007 14.00 0 0 0 85.42 8 0 6.300 0 0 0 0 0 105. 728
Outros Custos Segurana Social

15
2007
200 8
200 9
201 0
201 1
201 2
Valor mdio ponderado.
39

21,2 5% 23,7 5% 1% 130, 46
Gerncia / Administrao Outro Pessoal Seguros Acidentes de Trabalho Subsdio Alimentao Formao Outros custos com pessoal TOTAL OUTROS CUSTOS
2.975 21.78 5 1.057 11.48 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
37.2 98 143. 026
TOTAL CUSTOS PESSOAL
QUADRO RESUMO Vencimentos Gerncia/Administrao Pessoal Encargos Seguros Acidentes de Trabalho Sub. Alimentao Formao Outros custos com pessoal TOTAL CUSTOS PESSOAL
2007 14.00 0 91.72 8 24.76 0 1.057 11.48 0 0 0 143. 026
200 8
200 9
201 0
201 1
201 2
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
Retenes Colaboradores Reteno SS Colaborador Gerncia / Administrao Outro Pessoal Reteno IRS Colaborador TOTAL Retenes 10,0 0% 11,0 0% 15,0 0%
2007
200 8
200 9
201 0
201 1
201 2
1.400 10.09 0 15.85 9 27.3 49
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
Quadro 5 Custos com Pessoal
Os custos com pessoal por ano so de 143.026,00, este valor distribudo por oito colaboradores, sendo de salientar que o valor registado na remunerao base mensal produo/ operacional um valor mdio ponderado.
40
2007 Necessidades Fundo Maneio Reserva Segurana Tesouraria Clientes Existncias
2008
2009
2010
2011
2012 15.00 0 51.64 4 17.72 8 84.3 72 97.78 9 18.11 5 115. 904 31.5 32 1.35 5
15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 0 0 0 0 0 44.54 45.88 47.26 48.67 50.14 8 5 1 9 0 15.29 15.75 16.22 16.71 17.21 2 1 3 0 1 74.8 41 76.6 36 78.4 85 80.3 89 82.3 51
TOTAL Recursos Fundo Maneio Fornecedores Estado
84.35 86.88 89.49 92.17 94.94 3 4 0 5 0 22.79 16.09 16.57 17.07 17.58 7 5 8 5 7 107. 150 32.3 10 32.3 10 102. 979 26.3 43 5.96 7 106. 068 27.5 83 1.24 0 109. 250 28.8 61 1.27 8 112. 528 30.1 77 1.31 6
TOTAL
Fundo Maneio Necessrio
Investimento em Fundo de Maneio
Quadro 6 Investimento em Fundo Maneio Necessrio
No investimento em fundo maneio necessrio saliento o valor da reserva de segurana de tesouraria de 15.000,00, este valor permite que o restaurante no sofra de rupturas de tesouraria, mas no entanto acarreta custos que devem ser minimizados.
41
Investimento por ano Imobilizado Incorpreo Despesas de Instalao Despesas de I&D Propriedade Industrial e O.Direitos Trespasses Outras Imobilizaes Incorpreas Total Imobilizado Incorpreo Imobilizado Corpreo Terrrenos e Recursos Naturais Edificios e Outras Construes Equipamento Bsico Equipamento de Transporte Ferramentas e Utensilios Equipamento Administrativo Taras e Vasilhame Outras Imobilizaes Corpreas Total Imobilizado Corpreo Total Investimento
200 7 15.0 00
200 8
200 9
201 0
201 1
2012
15.0 00
53.6 80 15.0 00 5.00 0 500
74.1 80 89.1 80 12.4 28 200 7 15.0 00 0 0 0 0 15.0 00
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
IVA
21 %
0 200 8 15.0 00 0 0 0 0 15.0 00
0 200 9 15.0 00 0 0 0 0 15.0 00
0 201 0 15.0 00 0 0 0 0 15.0 00
0 201 1 15.0 00 0 0 0 0 15.0 00
Valores Acumulados Balano Imobilizado Incorpreo Despesas de Instalao Despesas de I&D Propriedade Industrial e O.Direitos Trespasses Outras imobilizaes incorpreas Total Imobilizado Incorpreo Imobilizado Corpreo Terrrenos e recursos naturais Edificios e Outras Construes Equipamento bsico Equipamento de transporte
2012 15.0 00 0 0 0 0 15.0 00
0 0 53.6 80 15.0 00
0 0 53.6 80 15.0 00
0 0 53.6 80 15.0 00
0 0 53.6 80 15.0 00
0 0 53.6 80 15.0 00
0 0 53.6 80 15.0 00
42

5.00 0 500 0 0 74.1 80 89.1 80 5.00 0 500 0 0 74.1 80 89.1 80 5.00 0 500 0 0 74.1 80 89.1 80 5.00 0 500 0 0 74.1 80 89.1 80 5.00 0 500 0 0 74.1 80 89.1 80 5.00 0 500 0 0 74.1 80 89.1 80
Ferramentas e utensilios Equipamento administrativo Taras e vasilhame Outras imobilizaes corpreas Total Imobilizado Corpreo Total Imobilizado
Quadro 7 Investimento
O investimento que se verifica de 89.180,00, separando-se pelas rubricas de investimento incorpreo no valor de 15.000,00 e investimento corpreo de 74.180,00.
Investimento = Capital Fixo + FMN Margem de segurana Necessidades de financiamento Fontes de Financiamento Meios Libertos Capital Social Emprstimos de Scios / Suprimentos Financiamento bancrio e outras Inst. Crdito TOTAL 2007 Capital em dvida (incio perodo) Taxa de Juro Juro Anual Reembolso Anual Imposto Selo (0,4%) Servio da dvida Valor em dvida 2008 Capital em dvida (incio perodo) Taxa de Juro Juro Anual Reembolso Anual Imposto Selo (0,4%) Servio da dvida
2007 2008 2009 2010 2011 2012 56.87 5.967 0 1.240 1.278 1.316 1.355 2% 2% 2% 2% 2% 2% 58.0 6.10 1.30 1.30 1.30 1.40 00 0 0 0 0 0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 273.3 391.8 403.4 414.1 425.2 435.1 48 80 80 78 03 95 25.00 0 0 75.00 0 373. 348 391. 880 403. 480 414. 178 0 425. 203 0 435. 195
75.00 75.00 60.00 45.00 30.00 0 0 0 0 0 5% 5% 5% 5% 5% 3.750 3.750 3.000 2.250 1.500 15.00 15.00 15.00 15.00 0 0 0 0 15 12 9 6 18.76 18.01 17.25 16.50 3.765 5 2 9 6 75.00 60.00 45.00 30.00 15.00 0 0 0 0 0 15
15.00 0 5% 750 15.00 0 3 15.75 3
3.750
0 5% 0 0 0 0
0 5% 0 0 0 0
0 5% 0 0 0 0
0 5% 0 0 0 0
0 5% 0 0 0 0
43
Valor em dvida
0 0
Capital em dvida Juros pagos com Imposto Selo includo Reembolso
75.00 60.00 45.00 30.00 15.00 0 0 0 0 0 3.765 3.765 3.012 2.259 1.506 0 15.00 15.00 15.00 15.00 0 0 0 0
753 15.00 0
Quadro 8 Financiamento
As fontes de financiamento do Restaurante SantaLezria so os meios libertos produzidos de 273.348,00, o capital social de 25.000,00 e financiamento bancrio de 75.000,00. Apesar dos encargos relativos ao emprstimo serem de 3.765,00, os benefcios que obtemos de IRC sero melhores.
Vendas Prestaes de Servios Volume de Negcios (-) Variao da Produo CMVMC Outros custos variveis (FSE) Margem Bruta de Contribuio
2007 954.6 08 0 954. 608 367.0 11 68.41 2 519. 185 54% 18.64 8 500. 537 143.0 26 15%
2008 2009 2010 2011 2012 983.2 1.012.7 1.043.1 1.074.4 1.106.6 46 44 26 20 52 0 983. 246 0 1.012. 744 0 1.043. 126 0 1.074. 420 0 1.106. 652
378.0 389.36 401.04 413.07 425.46 22 2 3 4 7 70.46 4 72.578 74.756 76.998 79.308 534. 550.80 567.32 584.34 601.87 760 3 7 7 7 54% 54% 54% 54% 54% 19.20 7 19.784 20.377 20.988 21.618 515. 531.01 546.95 563.35 580.25 553 9 0 9 9
FSE- Custos Fixos Resultado Econmico Impostos Custos com o Pessoal % de Vendas Outros Custos Operacionais Outros Proveitos Operacionais EBITDA Amortizaes Ajustamentos / Provises EBIT Custos Financeiros Proveitos Financeiros RESULTADO FINANCEIRO
0 0%
0 0%
0 0%
0 0%
0 0%
357. 511 20.86 1 0 336. 650 3.765 0 3.76
515. 531.01 546.95 563.35 580.25 553 9 0 9 9 20.86 1 20.861 15.861 10.736 0 0 0 0 0 0 494. 510.15 531.08 552.62 580.25 692 8 9 3 9 3.765 0 3.76 3.012 0 -3.012 2.259 0 -2.259 1.506 0 -1.506 753 0 -753
44
5 Custos Extraordinrios Proveitos Extraordinrios RAI Impostos sobre os lucros RESULTADO LQUIDO % DOS CUSTOS DE ESTRUTURA S/VN % DO RESULTADO LQUIDO S/VN 332. 885 83.22 1 249. 663
490. 507.14 528.83 551.11 579.50 927 6 0 7 6 122.7 126.78 132.20 137.77 144.87 32 7 8 9 7 368. 380.36 396.62 413.33 434.63 195 0 3 7 0 0 0 4% 38% 0 3% 38% 0 3% 38% 0 2% 39%
19% 26%
4% 37%
Quadro 9 Demonstrao de Resultados Previsionais
A demonstrao de resultados previsionais permite saber o resultado lquido da empresa, este obtido a partir dos resultados antes de impostos (RAI) menos os impostos sobre os lucros.
2007 Meios Libertos do Projecto Resultados Operacionais (EBIT) x (1-IRC) Amortizaes do exerccio Provises do exerccio
2008
2009 382.61 9 20.861 0 403.4 80
2010 398.31 7 15.861 0 414.1 78
2011 414.46 7 10.736 0 425.2 03
2012 435.19 5 0 0 435.1 95
252.4 371.0 87 19 20.86 20.86 1 1 0 0 273. 391. 348 880
Investim./Desinvest. em Fundo Maneio Fundo de Maneio 32.31 0 5.967 305. 658 385. 913 1.240 404.7 20 1.278 415.4 55 1.316 426.5 19 1.355 436.5 50
CASH FLOW de Explorao Investim./Desinvest. em Capital Fixo Capital Fixo
89.18 0 216. 478 216. 478
Free cash-flow
385. 913
404.7 20
415.4 55
426.5 19
436.5 50 2.285. 635
CASH FLOW acumulado
602. 1.007. 1.422. 1.849. 391 111 567 085
Quadro 10 Mapa de Cash Flows Operacionais
45
O mapa de Cash flows permite entender o dinheiro que recebido e gasto pela empresa num determinado perodo, desta forma, temos uma viso de como a empresa gere os pagamentos, os recebimentos, as compras de matria-prima, as compras de materiais secundrios, salrios e entre outros.
2007 ORIGENS DE FUNDOS Meios Libertos Brutos Capital Social (entrada de fundos) Emprstimos Obtidos Desinvest. em Capital Fixo Desinvest. em FMN Emprstimos de scios / suprimentos Proveitos Financeiros Total das Origens APLICAES DE FUNDOS Inv. Capital Fixo Inv Fundo de Maneio Imposto sobre os Lucros Pagamento de Dividendos Reembolso de Emprstimos Encargos Financeiros 32.31 0 0 0
2008
2009 531.01 9 0 0
2010 546.95 0 0 0
2011 563.35 9 0 0
2012 580.25 9 0 0
357.5 515.5 11 53 25.00 0 0 75.00 0 0 0 0 0
1.240 0 0 532.26 0 0 0 122.73 2 15.000 3.012
1.278 0 0 548.22 8 0 0 126.78 7 15.000 2.259
1.316 0 0 564.67 4 0 0 132.20 8 15.000 1.506
1.355 0 0 581.61 5 0 0 137.77 9 15.000 753
489.8 515.5 20 53 89.18 0 0 0 5.967 83.22 1 15.00 0 3.765 3.765 0
46
Total das Aplicaes Saldo de Tesouraria Anual Saldo de Tesouraria Acumulado Aplicaes / Emprstimo Curto Prazo Soma Controlo
92.94 107.9 5 53 396.8 407.6 75 00 396.8 804.4 75 75 396.8 804.4 75 75
140.74 4 391.51 6 1.195. 992 1.195. 992
144.04 6 404.18 2 1.600. 173 1.600. 173
148.71 4 415.96 1 2.016. 134 2.016. 134
153.53 2 428.08 2 2.444. 217 2.444. 217
Quadro 11 Plano de Financiamento
Com o plano de financiamento percebemos qual a origem de fundos a utilizar no projecto e onde os aplicamos. Podemos ainda obter o saldo de tesouraria da empresa.
2007 ACTIVO Imobilizado Imobilizado Incorpreo Imobilizado Corpreo Amortizaes Acumuladas Existncias Matrias Primas e Subsidirias Produtos Acabados e em Curso Mercadorias Crditos de curto prazo Dvidas de Clientes Ajustamentos de cobrana 44.54 8 0 15.29 2 15.00 0 74.18 0 20.86 1
2008
2009
2010
2011
2012
15.00 0 74.18 0 41.72 2
15.000 74.180 62.583
15.000 74.180 78.444
15.000 74.180 89.180
15.000 74.180 89.180
15.75 1 45.88 5 0
16.223
16.710
17.211
17.728
47.261 0
48.679 0
50.140 0
51.644 0
47
duvidosa Estado e Outros Entes Pblicos Outros devedores Disponibilidades Acrscimos e Diferimentos TOTAL ACTIVO CAPITAL PRPRIO Capital Social Prestaes Suplementares Reservas de reavaliao Reservas e Resultados Transitados Resultados Lquidos TOTAL CAPITAIS PRPRIOS PASSIVO Proviso para impostos Dvidas a 3 - M/L Prazo Dvidas a Instituies de Crdito Dvidas a Fornecedores de Imob Suprimentos Outros credores Dvidas a 3 - Curto Prazo Dvidas a Instituies de Crdito Dvidas a Fornecedores Estado e Outros Entes Pblicos Outros credores Acrscimos e Diferimentos TOTAL PASSIVO TOTAL PASSIVO + CAPITAIS PRPRIOS 265. 372 540. 035 285. 277.85 271.45 265.30 260.78 711 5 8 7 0 928. 569 1.301. 073 1.691. 299 2.098. 485 2.528. 588 75.00 0 60.00 0 45.000 30.000 15.000 0 249.6 63 274. 663 249.6 63 368.1 95 642. 859 617.85 9 380.36 0 1.023. 219 998.21 1.394.8 1.808.1 9 41 79 396.62 413.33 434.63 3 7 0 1.419. 1.833. 2.267. 841 179 808 25.00 0 25.00 0 25.000 25.000 25.000 25.000 143. 160 124. 105.08 094 2 91.125 82.351 84.372 0 15.00 0 0 15.00 0 0 15.000 0 15.000 0 15.000 0 15.000
0 84.35 3 106.0 18 0
0 86.88 4 138.8 27 0
0 89.490 143.36 4 0
0 92.175 149.28 3 0
0 94.940 155.36 7 0
0 97.789 162.99 2 0
Quadro 12 Balano Previsional
O balano previsional igual ao total do passivo com a soma dos capitais prprios, estes ltimos so calculados somando o activo com o capital prprio.
20 07
INDICADORES ECONMICOS Taxa de Crescimento do Negcio Eficincia Operacional Margem Operacional das Vendas Rentabilidade Lquida das Vendas Peso dos Custos c/Pessoal nos PO INDICADORES ECONMICOS -
2008 3% 110% 50% 37% 0%
2009 3% 110% 50% 38% 0% 2009
2010 3% 110% 51% 38% 0% 2010
2011 3% 110% 51% 38% 0% 2011
2012 3% 110% 52% 39% 0% 2012
20
2008
48
FINANCEIROS Return On Investment (ROI) Rendibilidade do Activo Rotao do Activo Rotao do Imobilizado Rendibilidade dos Capitais Prprios (ROE) Rotao dos Capitais Prprios INDICADORES FINANCEIROS Autonomia Financeira Solvabilidade Total Endividamento Total Endividamento ML Prazo INDICADORES DE LIQUIDEZ Liquidez Geral Liquidez Reduzida ANLISE DO EQUILBRIO FINANCEIRO Capitais Permanentes Activo Fixo FUNDO DE MANEIO LQUIDO Necessidades Cclicas Recursos Cclicos NECESSIDADES FUNDO DE MANEIO Tesouraria Activa Tesouraria Passiva TESOURARIA LQUIDA
07 297% 399% 792% 2072 % 57% 153% 20 07 2008 518% 225% 230% 48% 20 07 2008 34% 27% 20 07 362% 485% 964% 3808% 37% 99% 2009 974% 368% 264% 43% 2009 34% 27% 435% 583% 1145% 502% 671% 515% 688% 1312% #DIV/0 ! 19% 49% 2012 2688% 870% 309% 0% 2012 32% 26% 2012 2.267. 808 0 2.267. 808 69.372 97.789 28.41 7 15.000 162.99 2 147.9 92 2.296. 225 419.63 0 -828 -7.625 2012 601.87 7 104% 39.749 2684%
1305% #DIV/0 9716% ! 28% 73% 2010 1558% 523% 298% 33% 2010 33% 26% 23% 59% 2011 2226% 691% 322% 18% 2011 33% 26%
2008 2009 2010 2011 702.8 1.068. 1.449. 1.848. 59 219 841 179 47.45 26.597 10.736 0 8 655. 1.041. 1.439. 1.848. 401 622 105 179 61.63 63.485 65.389 67.351 6 86.88 89.490 92.175 94.940 4 25.2 26.00 26.78 27.58 48 6 6 9 15.00 15.000 15.000 15.000 0 138.8 143.36 149.28 155.36 27 4 3 7 123. 128.3 134.2 140.3 827 64 83 67 680. 1.067. 1.465. 1.875. 649 627 891 768 386.22 1 -757 -4.538 397.48 4 -780 -5.918 2010 567.32 7 107% 66.630 1466% 409.07 3 -804 -6.084 2011 584.34 7 106% 58.331 1742%
CONTROLO : TRL = FML - NFM
Variao do FML Variao das NFM Variao da TRL INDICADORES DE RISCO NEGCIO Margem Bruta Grau de Alavanca Operacional Ponto Crtico Margem de Segurana 20 07 2008 534.7 60 108% 73.67 3 1235 %
2009 550.80 3 108% 74.732 1255%
Quadro 13 Principais Indicadores
49
Na perspectiva do Projecto
2007 216.4 78
2008 385. 913
2009 404.720
2010 415.4 55 13,08 % 1,432 290.0 88
2011 426.5 19 13,30 % 1,623 262.8 58
2012 436.5 50 13,38 % 1,840 237.2 97
2013 5.472. 164 13,38 % 2,086 2.623. 586 4.293. 533
Free Cash Flow to Firm
WACC Factor de actualizao
11,02 12,29 % % 1 1,123 216.4 78 216.4 78 4.293. 533 #NM! #N M! 343. 667 560. 145
12,79% 1,266 319.559
Fluxos actualizados
879.704
1.169. 1.432. 1.669. 793 650 948
Valor Actual Lquido (VAL)
#NM! #NM! #NM! #NM!
#NM!
Taxa Interna de Rentibilidade Pay Back period
#NM ! 0 Anos
Na perspectiva do Investidor
2007 287.7 13 3,00%
2008 367. 148 3,09 % 10,00 % 13,40 %
2009 386.708
2010 398.1 96 3,28% 10,00 % 13,61 % 1,462 272.3 25
2011 410.0 13 3,38% 10,00 % 13,71 % 1,663 246.5 88
2012 420.7 97 3,48% 10,00 % 13,83 % 1,893 222.3 35
2013 4.942. 038 3,58% 10,00 % 13,94 % 2,156 2.291. 732 3.944. 912
Free Cash Flow do Equity Taxa de juro de activos sem risco Prmio de risco de mercado Taxa de Actualizao Factor actualizao
3,18% 10,00% 13,50% 1,287 300.452
10,00 % 13,30 % 1 1,134 287.7 13 287.7 13 3.944. 912 #NM! #N M! 323. 767 611. 480
Fluxos Actualizados
911.931
1.184. 1.430. 1.653. 256 845 180
Valor Actual Lquido (VAL)
#NM! #NM! #NM! #NM!
#NM!
Taxa Interna de Rentibilidade Pay Back period
#NM ! 0 Anos
Quadro 14 Avaliao do Projecto/Empresa
50
Com a avaliao do projecto/empresa temos uma anlise individual, com a ptica do projecto e do investidor. Na ptica do projecto o valor actual lquido do exerccio ascende aos 4.293.533,00, sendo o perodo de recuperao (Pay Back Period) logo no primeiro ano do investimento. Na ptica do investidor o valor actual lquido perfaz uma soma de 3.944.912,00, sendo tambm o perodo de recuperao (Pay Back Period) logo no primeiro ano da abertura do estabelecimento. Os valores da taxa interna de rentabilidade (TIR) no so previsveis devido ao valor actual lquido no ser igual a zero ou negativo.
51
Concluso
O projecto fundamental para a progresso acadmica, pois proporciona o contacto com aspectos que iremos enfrentar num futuro prximo. Assim, de todo conveniente a aquisio dos conhecimentos tericos que, posteriormente, vo aumentando as nossas capacidades individuais e profissionais. Podemos concluir que a restaurao uma rea em progresso e que apesar da recesso do pas, esta rea continua em crescimento. Os dados apresentados levam a concluir que os estabelecimentos de alimentao e bebidas so um sector muito importante para Portugal e em especial para o Turismo. Verificamos ainda, que ao nvel particular de Santarm, a concorrncia diminuta. Como podemos verificar, com a realizao do presente plano de negcios, o Restaurante SantaLezria, tem todas as caractersticas para dar resultado. Comprovamos isso com a anlise financeira apresentada.
52
Bibliografia
Guias tcnicos de investimento em Turismo Gesto em Restaurao e Bebidas, Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, Maro, 2006. Guias tcnicos de investimento em Turismo O Plano de Negcios, Instituto de Financiamento e Apoio ao Turismo, Lisboa, Setembro, 2002. Higiene na Segurana e HACCP. http://www.dre.pt/
http://www.turismodeportugal.pt/Portugu
%C3%AAs/turismodeportugal/estrategianacionalparaoturismo/Anexos/PE NT_VERSAO_REVISTA_PT.pdf MATA, Amrico, Dicionrio de Terminologia Hoteleira Front-Office, 1 edio, Lisboa, Setembro, 2000. Mercator XXI. SARDO, Anabela e Zaida Pinto, Normas de Elaborao de Trabalhos Cientficos e Relatrios, Escola Superior de Turismo e Telecomunicaes de Seia, 2004. www.anje.pt/academica/media/como_criar_um_restaurante_.pdf www.iapmei.pt/resources/dowload/finicia_pn_v5.xls
53
Anexos
54
Anexo I Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho (Instalao de Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas)
Anexo II Decreto-Lei n. 38/97 de 25 de Setembro (Requisitos Mnimos e Medidas de Segurana)
Anexo III Decreto-Regulamentar n. 4/99 de 1 de Abril (Requisitos e Medidas de Segurana)
Anexo IV Decreto-Lei n. 57/2002 de 11 de Maro (Instalao de Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas)
Anexo V Decreto-Lei n. 555/99 de 16 de Dezembro (Regime Jurdico da Urbanizao e Edificao)
Anexo VI Fichas Tcnicas do Restaurante SantaLezria
Anexo VII Logtipo do Restaurante SantaLezria
55
56

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Instituto Politcnico da Guarda Escola Superior de Turismo e Telecomunicaes de Seia, Dezembro, 2007

Projecto de Implementao do Restaurante SantaLezria

Plano de Negcios Restaurante SantaLezria

Projecto de Implementao do Restaurante SantaLezria

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Fonte: Associao de Restaurao e Similares de Portugal.

Grfico 1 Sector da Restaurao e Bebidas 2005.

Fonte: Associao de Restaurao e Similares de Portugal.

Grfico 2 Distribuio Geogrfica por Distrito 2005

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Fonte: Associao de Restaurao e Similares de Portugal.

Grfico 3 Oscilao do Preo Mdio por Refeio 2005

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Fonte: Associao de Restaurao e Similares de Portugal.

Grfico 4 Grandes Grupos da Procura 2005

Fonte: Associao de Restaurao e Similares de Portugal.

Grfico 5 Oscilao da Procura 2005

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Ver anexo II Ver anexo III Ver anexo IV Ver anexo V

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1 199 9 200 1 200 1

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Figura 1 Mapa de Portugal por distritos (NUTS II)

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5. Estratgia de segmentao do mercado alvo

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6. Factores crticos de sucesso do restaurante SantaLezria

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9. Estratgia de Marketing Mix

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Figura 2 Carta de restaurante.

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Figura 3 Carta de sobremesas

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Figura 4 Carta de vinhos.

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FICHA TCNICA F & B

Sal Pimenta Coentros Manteiga Arroz Caldo de Peixe

Figura 5 Ficha tcnica.

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Comunicao no publicitria Relaes pblicas, nomeadamente: relaes-imprensa e publicaes e sites

Produto/Servio Nome da marca e smbolo da marca

Tabela 1 Graus de controlo por parte da empresa.

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Ver Anexo VII