UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚELE VIEȚII „ ION IONESCU DE

LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURA
SPECIALIZAREA: SAPCCPA

PROCESAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN

RADIAȚII IONIZANTE

1
 Iași 2023

CUPRINS

1. Introducere………………………………………………………………………3

2. Conservarea fructelor și legumelor prin ionizare………………………………..4

3. Ionizarea alimentelor dăunătoare sănătății………………………………………5

4. Ionizarea preferată chimizării……………………………………………………5

5. Pericolele centralelor de iradiere evidente……………………………………….6

6. Regimul radiațiilor ionizante…………………………………………………….6

7. Protejarea radioactivă a produselor alimentare și a naturii împotriva radiațiilor .7

8. Caracteristiciile radiațiilor utilizate în conservarea alimentelor ………………10

9. Factor ice influențează inactivarea microbiană………………………………..11

10. Mecanisme de iactivare microbiană………………………………………….11

11. Radappizarea, Radicitatea și Radurizarea produselor alimentare…………….14

12. Efectul produs de radiațiile ionizante………………………………………..15

13. Efecte produse de radiații ionizante………………………………………….15

14. Radiații rezistente la microorganism………………………………………….17

15. Cele mai rezistente specii de bacterii…………………………………………18

16. Bibliografie…………………………………………………………………..19

2
 INTRODUCERE

Dintre factorii fizici, radiatiile ionizante reprezintã cea mai mare importantã sursa de
poluare aalimentelor de origine animala . Omul a fost expus întotdeauna acţiunii
radiaţiilor ionizante provenind din diverse surse naturale. Una din caracteristicile distincte
ale iradierii naturale este aceea că implică întreaga populaţie a globului şi a fost suportată
de aceasta într-un ritm relative constant de-a lungul unei perioade îndelungate de timp.
Gradul de expunere la fondul natural de radiaţii diferă în funcţie de poziţia geografică şi
poate varia chiar local, de exemplu în interiorul aceleiaşi clădiri.
Unele alimente sunt supuse iradierii, pentru a se menţine mai mult timp proaspete.
Iradierea alimentelor înseamnă tratarea lor cu radiaţii ionizate şi este o metodă veche de
conservare a unor alimente. S-a experimentat iniţial pe legume şi fructe, apoi metoda s-a
extins şi la alte produse, cum sunt condimentele, carnea, făina, cafeaua, etc. În unele ţări,
pentru ca oamenii să ştie ce cumpără, pe alimentele supuse iradierii se aplică un marcaj
prin care se spune acest lucru. La noi în ţară, deşi acest lucru este prevăzut de legislaţia în
vigoare, rareori se aplică. În mod normal, pe alimentele în cauză ar trebui să fie
inscripţionate “iradiat” sau “tratat cu radiaţii ionizante”. Dacă se face corect, respectând
proporţiile, iradierea nu dăunează calităţilor nutritive ale alimentelor. Nu de puţine ori,
însă, auzim că oamenii se plâng cum că unele mâncăruri de la fast food nu prea ţin de
foame. La fel se întîmplă şi cu unele alimente din magazine. Arată bine, dar lumea se
plânge că sunt fără gust şi nu se satură cu ele.
Folosirea radiaţiilor ionizante pentru conservarea produselor alimentare a fost
sugerată pentru prima oară în 1916 şi a fost patentată în Statele Unite în 1921 şi în Franta
în 1930! Totuşi, metoda nu a fost folosită imediat la scară comercială, datorită
imposibilităţii de a obţine cantităţile necesare de radiaţie ionizantă la costuri rezonabile!
Din anii 50, iradierea produselor alimentare a constituit un subiect de interes ştiinţințific,
politic şi public şi a fost aplicată unui domeniu larg de produse alimentare, incluzând
peşte, moluşte, pui, fructe de mare, cereal, fructe şi legume,nuci şi condimente! ÎN 1981,
au fost adoptate principalele documente privind iradierea alimentelor şi includerea acestui
procedeu în Codex Alimentarius.

3
Comitetul de experţi convocat de Organizaţia Mondială a Sănătăţii la concluzionat că
orice aliment iradiat cu o doză medie de cel mult 10 kGy este sănătos pentru consum şi
prin urmare poate fi aprobat fără testări suplimentare.Cercetările din ultimii 40 de ani au
arătat că iradierea poate fi folosită pentru distrugerea insectelor şi paraziţilor din cereal,
păstăi uscate, fructe şi legume uscate, carne şi fructe de mare, inhibarea încolţirii la
recolte cum ar fi cartofi şi ceapa, întârzierea maturării fructelor şi legumelor proaspete,
scăderea numărului de microorganisme din alimente. Scopurile acestei procesări sunt
prelungirea duratei de păstrare şi comercializare a alimentelor şi asigurarea unei calităţi
microbiologice corespunzătoare (asigurarea securităţii alimentare). Există însă rezerve în
legătură cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar afectează şi
alimentul în sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte
dezavantaje ale metodei includ modifcările chimice ale alimentului, pierderile de
vitamine şi imposibilitatea eliminării toxinelor bacterine, chiar dacă organismul care le-a
produs a fost inactivat.

Conservarea fuctelor și legumelor prin ionizare

Pieţele din România sunt invadate de ani buni de tot felul de legume şi fructe
dinimport care par, mai curând, decupate din cărţile cu poveşti.
Ardei graşi imenşi, viu coloraţi, căpşuni uriaşe, mere gigant şi struguri ale căror
boabe cât o prună te fac să-ţi lase gura apă se îngrămădesc pe tarabe la preţuri pe
măsură.Proaspete săptămâni în şir, toate aceste trufandale, multe dintre ele modificate
genetic, suntexpuse şi la radiaţii ionizante pentru a-şi păstra prospeţimea cât mai multă
vreme. ÎnRomânia, 99% din fructele importate sunt iradiate.
Procesul de conservare cu radiaţii ionizante distruge vitaminele, mineralele
şivăduveşte hrana de gust sau miros. Metoda are beneficiul că vegetalele rămân
„proaspete"timp îndelungat.
Alimentele iradiate sau ionizate nu trebuie confundate cu alimentele
contaminate.Hrana contaminată presupune prezenţa nedorită a unor particule radioactive,
pe cândlegumele sau fructele iradiate sunt supuse deliberat unui tratament destul de
periculos curaze ionizante pentru a fi conservate.
Acest tratament presupune expunerea alimentului la un flux de raze ionizante ce
pot fi generate de o sursă radioactivă. Efectele obţinute sunt, pe lângă degradarea
produsului, distrugerea microorganismelor şi a insectelor care se strecoară în fructe ori
încereale sau eliminarea paraziţilor de tot felul.

4
 Ionizarea alimentelor dăunătoare sănătății

Unii dintre specialişti susţin că alimentele iradiate nu sunt periculoase, alţii sunt
însă de altă părere. Alimentele pot fi iradiate cu raze gama sau cu raze X. Tehnologia prin
iradiere cu raze gama foloseşte substanţe radioactive, 60Co sau 137Cs . Un raport dat
publicităţii de către o organizaţie ecologistă internaţională, care se opune iradierii
alimentelor, precizează că studiile efectuate pe termen scurt pe copiii din India, hrăniţi o
perioadă cu alimente iradiate, au indicat distrugeri ale cromozomilor acestora. Testele au
fost făcute şi pe un eşantion de câini care au mâncat, un timp, numai carne de vită
iradiată. Veterinarii au constatat, în urma examenelor clinice, că toţi câinii care primiseră
carne iradiată, în perioada experimentelor ştiinţifice, aveau splina mărită. Cancerul, bolile
de rinichi, imuno toxicitatea nu sunt decât unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi
declanşate în urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante, mai susţin
cercetătorii.

Ionizarea preferată chimizării

În România există un act normativ, emis în anul 2001, care reglementează

producţia,importul şi comercializarea alimentelor şi a ingredientelor alimentare tratate cu
radiateii ionizante. Acest act normativ obligă Ministerul Sănătăţii să emită şi să
actualizeze lista produselor alimentare ce pot fi iradiate şi dozajul de iradiere, în
conformitate cu o listă similară care este valabilă în Comunitatea Europeană.
Românii, însă, preferă tratarea alimentelor pe cale chimică, iar mulţi dintre
producători, din dorinţa de a vinde cât mai repede şi cât mai mult, nu respectă timpul de
pauză (perioada în care fructele şi legumele sunt tratate chimic).
Alimentele ar trebui puse în vânzare abia după 18-21 de zile din momentul în care
sunt tratate chimic, dar nimeni nu poate controla cu stricteţe dacă, într-adevăr,
producătorul îndeplineşte sau nu această cerinţă. Din acest punct de vedere, specialiştii
susţin că iradierea alimentelor este mai indicată decât tratamentul chimic făcut
necorespunzător.

5
 Folosirea acestui procedeu de conservare a alimentelor face înconjurul lumii şi
asistăm, în prezent, la o adevărată explozie a numărului de instalaţii de iradiere a
alimentelor în numeroase state.
În condiţiile în care tehnologiile de conservare a alimentelor cu ajutorul razelor
ionizante se dezvoltă vertiginos, comercianţii nu au decât de câştigat, iar teama
producătorilor de a rămâne cu marfa nevândută nu se mai justifică.
Dar medicii şi cercetătorii se întreabă totuşi care ar putea fi efectele nocive ale
hranei conservate astfel, pe o perioadă îndelungată asupra organismului uman. Riscurile
pe care le prezintă alimentele iradiate nu au fost încă identificate cu precizie, iar rarele
studii peaceastă temă au fost deseori discreditate. Organizaţiile ecologiste şi numeroşi
oamenide ştiinţă susţin însă că pericolul nu este de ignorat, căci consecinţele asupra
sănătăţii consumatorilor, deşi nu sunt vizibile imediat, ar putea, pe termen lung, să se
dovedească dezastruoase.

Pericolele centralelor de iradiere evidente

Conservarea alimentelor cu ajutorul razelor ionizante favorizează de localizarea

producţiilor agricole şi pune în pericol economiile locale şi mediul. Culturile agricole se
realizează în condiţii îndoielnice, pentru a grăbi câştigul, iar transportul pe rute foarte
marigenerează un consum deloc neglijabil de carburanţi.
Centralele de iradiere sunt, la rândul lor, periculoase, deoarece utilizează substanţe
radioactive, iar numărul lor a crescut foarte mult în ultimii ani.
Populaţia care se află în preajma acestor uzine de tratare a alimentelor cu raze
ionizante nu este avertizată asupra riscului pe care-l reprezintă scurgerea accidentală a
substanţelor radioactive sau asupra pericolelor ce ar putea apărea în caz de incendiu. Cât
despre alimentele iradiate, acestea îşi pot schimba gustul, mirosul ori consistenţa, iar
specialiştii susţin că, în timpul acestui proces de conservare, prin iradiere, sunt distruse
multe vitamine, minerale, cât şi bacteriile care contribuie la păstrarea prospeţimii naturale
a hranei.

Regimul radiațiilor ionizante

Radiaţiile ionizante sunt, prin definiţie, acele radiaţii (electromagnetice sau

corpusculare) care au suficientă energie pentru a ioniza atomii (moleculele) substanţei
cucare interacţionează.

6
 Pentru a o putea înţelege, este util să înţelegem structura atomului. Un atom se
compune dintr-un nucleu (încărcat pozitiv) în jurul căruia orbitează electroni (încărcaţi
negativ).
În mod normal, numărul sarcinilor pozitive din nucleu (protonii) este egal cu
numărul electronilor din jurul nucleului. Atomul este neutru din punct de vedere electric.
Dacă un electron este expulzat de pe orbita atomului, rezultă un electron negative
liber şi un ion încărcat pozitiv. Radiaţia ionizantă este radiaţia care are suficientă energie
pentru ca în urma interacţiunii sale cu un atom să poată expulza un electron de pe orbita
atomului, formând ioni.

Protejarea radioactivă a produselor alimentare şi a naturii

împotriva radiaţiilor

Radiaţia poate fi definită ca fiind o emisie de propagarea de energie prin

spaţiu sau pe un suport material. Cele mai periculoase radiaţii asupra alimentelor
sunt cele electromagnetice. Spectrului electromagnetic este prezentat în figură de
mai jos.

Radiaţiile se clasifică în funcţie de lungimea de undă, în radiaţii cu lungimi de

undă mai scurte, acestea fiind cele mai dăunătoare pentru microorganisme.Spectrul

7
radiaţiilor electromagnetice este împărţit după criteriul lungimii de undă în
câtevadomenii, de la frecvenţele joase spre cele înalte:
•radiaţii (unde) radio
•microunde
•radiaţii hertziene,
•radiaţii infraroşii,
•radiaţii luminoase,
•radiaţii ultraviolete,
•radiaţii X (Röntgen),
•radiaţii "γ"
Toate aceste tipuri de radiaţii au caracteristici diferite. În primul rând capacitatea
lor de penetrare variază. Particulele alfa pot fi stopate cu ajutorul unei foi de hârtie sau a
câtorva milimetri de aer, în timp ce pentru o radiaţie gama este necesar un perete gros de
beton, o anumită zonă de apă sau un alt material care poate fi folosit ca protecţie
împotriva acestei radiaţii.
Radiatii (unde) radio. Domeniul de frecvenţă a acestor unde este cuprins între
zeci de hertzi până la un gigahertz (1GHz= 109Hz), adică au lungimea de undă cuprinsă
între câţiva km până la 30 cm. Se utilizează în special în transmisiile radio şi TV. După
lungimea de undă se subimpart în unde lungi (2 km- 600 m), unde medii (600- 100 m)
şiunde scurte (100- 1 cm).
Microundele. Sunt generate ca şi undele radio de instalaţii electronice. Lungimea
de undă este cuprinsă între 30 cm şi 1 mm. În mod corespunzător frecvenţa variază între
109- 3.1011Hz. Se folosesc în sistemele de telecomunicaţii, în radar şi în cercetarea
ştiinţifică la studiul proprietăţilor atomilor, moleculelor si gazelor ionizate. Se subimpart
în unde decimetrice,centrimetrice şi milimetrice. Se mai folosesc şi în domeniu casnic.
Moleculele oscilează în timp ce se îndreaptă la polii pozitivi şi negativi, frecarea
intermoleculară este creată şi semanifestă ca un efect de încălzire. Acest lucru este dat de
energia cu microunde. Cele mai multe cercetări alimentare au fost efectuate la două
frecvenţe: 915 si 2,450 megacycles. La frecvenţa cu microunde de 915 megacycles
moleculele oscilează înainte şi înapoi, de 915milioane de ori pe secondă. Microundele se
află între infraroşu şi porţiuni de frecvenţă radio a spectrului electromagnetic.
Microundele şi undele radio pot fi folosite pe scara industrial pentru
pasteurizarea şi sterilizarea alimentelor. Spre deosebire de iradiere, care este un procedeu
rece, acţiunea acestora este în esenţă una de natură termică. Prin urmare, încălzirea cu
microunde şi unde radio se referă la folosirea undelor electromagnetice de anumite
frecvenţe pentru a genera caldură într-un material.

8
 Pasteurizarea şi sterilizarea cu microunde şi unde radio este preferabilă încălzirii
convenţionale, pentru că procesarea este rapidă şi este necesar un timp mai scurt pentru a
se atinge temperatura dorită.Acest avantaj este mai evident în cazul alimentelor solide şi
semisolide,care în încălzirea convenţională depind de procesul lent de difuzie termică.
Procesarea rapidă, pe langă efectul de distrugere al microorganismelor, are şi avantajul de
a reduce degradarea alimentelor,indusă de procedeele termice convenţionale de
conservare.
Un alt avantaj al sistemelor de încălzire cu microunde şi unde radio constă în
faptul că ele pot fi pornite sau oprite instantaneu, iar produsul poate fi pasteurizat după
împachetare. Sistemele de procesare cu microunde şi unde radio sunt de asemenea mai
eficiente din punct devedere energetic.
Radiaţiile hertziene apar datorită oscilaţiei electronilor în circuitele oscilante LC
sau în circuitele electronice speciale.
Radiaţia infraroşie, cuprinde domeniul de lungimi de undă situată între 10-
3şi7,8.10-7m (3.1011- 4.1014Hz). În general sunt produse de corpurile încălzite. În
ultimul timp s-au realizat instalaţii electronice care emit unde infraroşii cu lungime de
undă submilimetrică.
Radiaţiile de interes primar utilizate în conservarea alimentelor sunt
radiatiiionizante, definite ca acele radiatii care au lungimi de undă de 2000 A ˚ sau mai
puţin, deexemplu, particule alfa, raze beta, raze gamma, şi de raze X. Cuantumuul lor
conţin suficientă energie pentru a ioniza moleculele în căile lor. Pentru că ele distrug
microorganisme fară a ridica în mod considerabil creşterea temperaturii, procesul este
numit sterilizare la rece. La aplicarea de radiaţii în produsele alimentare, există mai multe
concepte utile carear trebui să fie clarificate.
Un Roentgen este o unitate de măsură utilizată pentru exprimarea unei doze
deexpunere de raze X sau de radiaţii gamma. Un milliroentgen este egal cu 1 / 1, 000
deRoentgen.
Un Curie este o cantitate de substanţe radioactive. Din motive practice, 1 g de
radiu pur are radioactivitate din 1 Curie de radiu. Unitatea de măsură pentru un Curie
esteBecquerel (Bq).
Un rad este o unitate echivalentă cu absorbţia de 100 erg / g de materie. Un
kilorad(krad) este egal cu 1,000 rad, şi o megarad (mrad) este egal cu 1 milion rad.
Unitatea mainouă este Gray (1 Gy = 100 rad = 11 joule / kg; 1 kGy = 105 rad). Energia
acumulată de un electron în mişcare prin intermediul unui V este desemnata de eV
(electroni volti).

9
 Un meV este egal cu 1 milion de volţi, de electroni. Atât rad şi eV sunt
măsurătoriale intensităţii de iradiere.

Caracteristiciile radiațiilor utilizate în conservarea alimentelor

Radiația ultravioletă

Lumina ultravioletă poate fi folosită pentru conservareaalimentelor, în special a

sucurilor de fructe (suc de mere, cidru). Procesarea cu ultraviolete implică folosirea
radiaţiei din regiunea UV aspectrului electromagnetic, în scopul dezinfecţiei. Lungimile
de undă din UV sunt cuprinse în intervalul 100-400 nm. Această plajă de valori va fi sub
divizată la rândul ei în: UVA 315 - 400 nm, care este responsabilă pentru modificările
epidermei umane, conducând la efectul de bronzare,UVB 280-315 nm, care poate cauza
cancerul de piele, UVC 200-280 nm, numit şi intervalul germicidal, deoarece are efect de
inactivare asupra bacteriilor şi virusilor şi intervalul UV de vid, care include lungimi de
undă ce pot fi absorbite de aproape toate substanţele şi prin urmare pot fi transmise doar
în vid.
Proprieţăţile germicidale ale radiaţiei UV se datorează în principal mutaţiilor
genetice induse prin absorbţia radiaţiei UV de către moleculele de ADN. Acest mecanism
de inactivare determină o curbă sigmoidală a reducerii populaţiei microbiene. Pentru a
obţine inactivarea microbiană, expunerea la radiaţia UV trebuie să fie de cel puţin 400
J/mp în tot volumul produsului. Factorii critici includ:transmisivitatea produsului,
configuraţia geometrică a reactorului,puterea, lungimea de undă şi aranjamentul spaţial al
sursei UV.
Radiaţia UV poate fi folosită în combinaţie cu alte tehnologii alternative de
procesare, incluzând diferiţi agenţi puternici de oxidare, cum ar fiozonul. Aplicatiile

10
metodei includ dezinfectarea resurselor de apă şi asuprafeţelor de contact ale alimentelor.
În ultimii ani a crescut interesul pentru folosirea UV la reducerea populaţiilor microbiene
în sucuri.

Factori ce influentează inactivarea microbiană

Presiunea, temperatura şi pH-ul mediului nu par a avea un efectseminficativ

asupra proprietăţilor de absorbţie. Pe de altă parte,compoziţia produsului, conţinutul în
substanţa uscată, culoarea şi ingeneral compoziţia chimică a alimentului influenţează
inactivarea microbiană. Un alt factor critic este transmisivitatea materialului cu care este
dezinfectat. Dacă materialul este foarte transparent la radiaţia UV,dezinfectarea poate fi
mai eficientă. Pe de altă parte, materialele cu densitate optică mare atenuează şi împrăştie
radiaţia UV, ceea ce conduce la scăderea ratei de inactivare. Configuraţia geometrică
asistemului este de asemenea importantă, deoarece atenuarea creşte cu drumul parcurs.
Un alt factor critic este lungimea de unda a radiaţiei UV,deoarece aceasta afectează
inactivarea microbiană.

Mecanisme de inactivare microbiană

Forma curbei de inactivare. Forma curbei de inactivare microbiană prin

tratamente cu UV este sigmoidală. Platoul iniţial se datorează unei fazede lezare a
microorganismului de către radiaţia UV. După acest platou initial, o expunere aditională
minimă este letală pentru microorganism şi rata de supravieţuire scade rapid. Partea finală
a curbei are o fază staţionară, datorită rezistenţei la UV a microorganismelor, precum şi a
componentelor experimentale, cum ar fi solidele suspendate, care pot bloca radiaţia UV.
Majoritatea cercetărilor experimentale s-au axat pe dezinfectarea cu radiaţie UV a apei.
Datele experimentale sugerează că reducerea logaritmică depinde de expunerea la radiaţia
UV (J/mp).Pentru toate microorganismele supuse la o radiaţie UV de 254 nm, s-a
constatat o reducere 4-log, la expuneri mai mici de 400J/mp. Unele celule bacteriene
prezintă o rezistenţă mai mare la radiaţia UV, datorată unui mecanism de reparare
fotoreactivarea, care este intensificat de lumina vizibilă din domeniul albastru.

Mecanisme de inactivare. Proprietăţile germicidale ale radiaţiei UV se datorează

absorbţieiluminii UV de către moleculele de ADN, ducând la încrucişări între bazele

11
pirimidinice alăturate (timina şi citozina) din acelaşi lanţ de ADN. Din această cauza, este
impiedicată formarea de legături de hidrogen cu bazele purinice din lanţul opus. Prin
urmare este blocată transcrierea şi replicarea ADN-ului, ceea ce conduce la
compromiterea funcţiilor celulare şi în ultimă instanţă la moartea celulei. Numărul de
încrucişări este proporţional cu expunerea la radiaţia UV. Dacă numărul de încrucişări
depăşeşte o anumită valoare limită, acestea nu mai pot fi reparate şi survine moartea
celulară. Acest fenomen este reflectat în forma curbei de inactivare; valoarea limită
corespunde punctului descădere rapidă a ratei de supravieţuire.
Lumina pulsatorie. Tratamentul cu lumină pulsatorie este o metodă de
conservare a produselor alimentare care implică folosirea de pulsuri intense şi descurtă
durată de lumină dintr-un domeniu larg de lungimi de undă, de laUV până la IR apropiat.
Materialul tratat este expus la cel puţin un puls de lumină, având o densitate de energie la
suprafaţă din domeniul 0,01-50 J/cmp. Distribuţia de lungimi de undă este aleasă astfel
încât cel puţin 70% din energia elctromagnetică este în intervalul 170-2600 nm.
Materialul care urmează să fie sterilizat este expus la cel puţin un pulsde lumină (în mod
obişnuit 1-20 flash-uri/secundă).
Razele gamma sunt unde electromagnetice de frecvenţe foarte înalte produse de
interacţiuni între particule subatomice. Acestea sunt radiaţiile electromagnetice emise de
nucleu.. Aceasta este cea mai ieftină formă de radiaţie pentru conservarea alimentelor,
deoarece sursa de elemente sunt fie produşi de fisiune atomică sau produse de deşeuri
atomice. Razele gamma au putere de penetrare excelentă, spre deosebire de razele beta
60
Co are un timp de înjumătăţire de aproximativ 5 ani şi jumătate de viaţă pentru 137Cs
este de aproximativ 30 de ani. Puterea relativă de penetrare a diferitelor radiaţii creşte cu
creşterea energiei particulei, dar, în comparaţie cu fotonii radiaţiei γ, fascicolul de
electroni îşi disipează energia într-un strat subţire de la suprafaţa materialului ţintă. De
aceea, fascicolul electronic este corespunzător ratării obiectelor mici sau stratului
superficial al unora mari, căci rata dozei nu se atenuează strict exponenţial: mai întâi
creşte, atingând un maxim pentru grosimea stratului de apă de 4 mm, după care scade
repede. Penetrarea radiaţiilor ionizante γ este uniformă, omogenă şi importantă, mergând
până la 25+30 cm.

12
 Radiațiile X

Sunt radiaţii electromagnetice penetrante, cu lungime de undă mai scurtă decât a

luminii şi rezultă prin bombardarea unei ţinte de tungsten cu electroni cuviteză mare. Au
fost descoperite întâmplător în anul 1895 de fizicianul german Wilhem Conrad Roentgen,
în timp ce făcea experimente de descărcări electrice în tuburi vidate, respectiv el a
observat că din locul unde razele catodice cădeau pe sticla tubului răzbeauîn exterior raze
cu însuşiri deosebite; aceste raze străbăteau corpurile, impresionau plăcuţele fotografice,
etc. El le-a numit raze X deoarece natura lor era necunoscută.
Natura radiaţiilor X. Primul tub care a produs raze X a fost conceput de
fizicianul William Crookes. Cu un tub de sticlă parţial vidat, conţinând doi electrozi prin
care trece curent electric. Ca rezultat al ionizării, ionii pozitivi lovesc catodul şi provoacă
ieşirea electronilor din catod. Aceşti electroni, sub forma unui fascicul de raze catodice,
bombardează pereţii de sticlă aitubului şi rezultă razele X. Acest tub produce numai raze
X moi, cu energie scazută. Un tub catodic îmbunătăţit, prin introducerea unui catod
curbat pentru focalizarea fasciculului de electroni pe o ţinta din metal greu, numită anod,

13
produce raze X mai dure,cu lungimi de undă mai scurte şi energie mai mare. Razele X
produse, depind de presiunea gazului din tub.

Radappertizarea, Radicitatea şi Radurizarea produselor

alimentare

RADAPPERTIZAREA reprezintă sterilizarea prin iradiere sau iradierea

alimentelor cu doze suficiente pentru reducerea numărului sau activităţii oricăror
microorganisme în limitele admise şi recunoscute pentru sterilizare.
Radappertizarea este o formă de iradiere ce poate fi realizată prin aplicarea
corespunzătoare a dozei de radiaţie ionizantă, suficientă pentru a reduce numărul şi
activitatea de microorganisme viabile. Doza necesară este, de obicei, cuprinsă în
intervalulde 25-45 kiloGrays.
RADICITATEA reprezintă tratamentul prin iradiere a alimentelor cu o doză
suficientă pentru diminuarea numărului de microorganisme patogene nesporulate
specifice în limitele admise (de ex. Salmonellae), fără a se realiza sterilizarea.
RADURIZAREA reprezintă tratamentul prin iradiere, care urmăreşte prelungirea
duratei de conservare prin reducerea generală a microorganismelor deteriorate
specifice,în special a formelor vegetative bacteriene. Termenul de radurizare este
echivalent cu pasteurizare (de exemplu pasteurizarea laptelui). El se referă la
îmbunătăţirea calităţii de păstrare a unui aliment prin reducerea substanţială a numărului
de microbi. Dozele comune sunt de 0.75-2.5 k Gy pentru tipuri de carne proaspătă, carne
de pasăre, fructe demare, fructe, legume şi cereale boabe.
Tratamentele de iradiere prelungesc durata de depozitare a legumelor şi
fructelor.Perioada de valabilitate a creveţilor, crabilor şi scoicilor, poate fi prelungite de
către radurizatre cu doze de până la 1 - 4 kGy. Rezultate similare pot fi realizate şi pentru
peşti şi crustacee. Într-un studiu, scoicile depozitate la 0 ˚C au avut o durată de depozitare
de 13 dezile, dar după doze de iradiere de 0.5, 1.5, şi 3.0 kGy, termenul de valabilitate a
crescut până la 18, 23, şi 42 de zile. Bacteriile gram-negative, care formează tije sunt
printrecele mai radiosensitive dintre toate bacteriile, iar acestea sunt principalele
organisme dăunătoare pentru aceste produse alimentare.
Radurizarea fructelor cu doze cuprinse între 2-3 kGy prelungeşte termenul
devalabilitate de cel puţin până la 14 zile. Radurizarea fructelor proaspete, a cărnii şi
afructelor de mare este permisă de cel puţin şase ţări. În general, perioada de prelungire a
duratei de viaţă nu este atât de mare pentru fructe radurizate ca şi pentru tipuri de carne şi
fructe de mare, deoarece mucegaiurile sunt în general mai rezistente la iradiere decât

14
bacteriile gram-negative care produc alterarea produselor. Când produsele din carne de
vită au fost supuse la 2,0 kGy sub vid, au rămas nealterate după 60 de zile, în refrigerator.
În ceea ce priveşte agenţii patogeni, din sectorul cărnii de vită, s-a ajuns la
concluziacă o doză aplicată de 2,5 kGy ar fi suficientă pentru a distruge 10 1.8 bacterii de
E. coli .0157: H7, 10 1.3 bacterii de salmonella, şi 10 6.10 bacterii de Campylobacter jejuni.
Ouăle insectelor şi larvelor pot fi distruse de o doză de 1kGy, iar a teniei decarne
de porc (Taenia solium) şi a teniei de carne de vită (T. saginata) cu doze mai mici.

Efectul produs de radiaţiile ionizante

Produsele alimentare, având, în multe cazuri, un conţinut ridicat de umiditate,

generează prin iradiere radicali liberi radioinduşi, ca produşi de radioliză, care au
reactivitate deosebită: hidrogen, peroxid de hidrogen, hidroperoxid, ceea ce conduce la
modificări chimice foarte importante în tehnologia alimentară. Aceste efecte pot fi
avantajoase în privinţa conservabilităţii produsului întrucât procesele vitale care conduc
la deteriorarea sa pot fi inhibate. Microorganismele şi insectele prezente pot fi distruse
sau le poate fi afectat si stemul de reproducere. În acelaşi timp apar şi modificări
nedorite: vitaminele pot fi distruse, se pot dezvolta produşi noi de aromă, etc.

Efecte produse de radiații ionizante

De o importanţă deosebită este acţiunea radiaţiilor ionizante asupra principalilor

componenţi şi proprietăţilor alimentelor ca şi asupra ambalajelor.
Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra glucidelor prin iradiere glucidele devin
mai susceptibile la depolimerizare, laîmbrumare şi la formarea de produşi oxidative.
Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra proteinelor. Proteinele pot suferi
transformări semnificative care le modifică proprietălile fizico-chimice cum ar fi scăderea
solubilităţii, sensibilizarea la variaţiile de temperatură, modificarea vâscozilăţii lor în
soluţie, denaturarea, scindarea, polimerizarea, reducerea conţinutului în unii aminoacizi
(triplofan, metionină, cisteină), modificarea acţiunii enzimatice. În mediu apos
sensibilitatea proteinelor este mai accentuată decât în medii complexe, cum ar fi
produsele alimentare, în care proteinele sunt protejate de alţi compuşi biochimici, de
exemplu lipide. La carnea depozitată mai mult de o lună se constată o creştere a azotului
solubil, probabil prin formarea de polipeplide solubile rezultate din dezagregarea

15
macromoleculelor proteice. Iradierea aminoacizilor conduce la produşi carbonilici şi
peroxidici.
Acţiunea radiaţiilor ionizante asupra lipidelor. Modificările chimice ale
lipidelor iradiate sunt importante, afectând îndeosebi caracteristicile senzoriale, valoarea
nutritivă şi înocuitatea lor. Transformările suferite sunt influenţate de natura lipidelor şi
starea lor, de doza de iradiere, de prezenţa sau absenţa oxigenului şi a antioxidanţilor, ca
şi de capacitatea acceptării de radicali liberi. Sub acţiunea radiaţiilor ionizante lipidele pot
suferi oxidări, scindări şi hidroliză, polimerizări, decarboxilări, dehidrogenări,
izomerizări, hidrogenări, având ca rezultat foarte mulţi compuşi chimici.Temperatura mai
ridicată, prezenţa apei, contactul cu atmosfera, gradul de nesaturare favorizează procesele
oxidative produse la lipide iradiate.
Acţiunea radiaţiilor asupra apei
Prezenţa apei favorizează acţiunea radiaţiilor ca urmare a produşilor de radioliza
aapei cu formarea a trei produşi intermediari foarte reactivi: electronul hidratic şi
radicaliihidroxil (OH=) şi hidrogen (H+).
Acţiunea radiaţiilor asupra vitaminelor şi enzimelor
Vitamina C este sensibilă la acţiunea radiaţiilor, vitaminele B1, B6, B12şi PPfiind
mai rezistente.
Vitaminele A, E, K suferă o distrugere slabă în absenţa aerului. Procesul de
distrugere a vitaminelor continuă după iradiere, la depozitarea produselor, fiind mai slab
la temperaturi scăzute. La doze mari de iradiere, cum ar fi la radappertizare(25÷50 kGy),
pierderile vitaminice sunt similare sterilizarii termice.
Enzimele sunt rezistente, păstrându-şi activitatea chiar şi la doze de 50 kGy, ceea
ce permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din punct de vedere
tehnologic, face necesară inactivarea enzimelor înaintea tratamentului prin iradiere, de
exemplu prin opărire.
Radicalii liberi apar pe parcursul formării electronilor primari şi reacţionează unii
cualţii. Unele dintre produsele formate de-a lungul liniei de evacuare pot reacţiona şi cu
molecule soluţiilor. Prin iradiere, în condiţii anaerobe, "off-aromele" şi "off-mirosurile"
sunt oarecum minimalizate din cauza lipsei de oxigen, pentru a forma peroxizi. Una
dintre cele mai bune metode de a minimiza "off-aromele" este de a iradia la temperaturi
foarte scăzute, de congelare. Efectul temperaturii de congelare este de a reduce sau a opri
disocierea moleculelor prin iradiaţie.
Proteine şi alţi compuşi cu azot par a fi cei mai sensibili la efectele iradierii în
produsele alimentare. Produşii obţinuţi de la aminoacizi, peptide, şi proteine depind
dedoza de radiaţie, temperatură, cantitatea de oxigen, cantitatea de umiditate prezentă,

16
precum şi de alţi factori. Următorii compuşi chimici se află printre produşii raportaţi:
NH3,H2, CO2,H2S, amide, şi carbonili. Astfel, aminoacizi, fiind compuşi aromatici tind să
fie mai sensibili decât alţi compuşi şi suferă modificări în structură. Printre cele mai
sensibile la iradiere sunt metionina, cisteina, histidina, arginina, şi tirozina.
Cel mai sensibil aminoacid la iradiere este cistina. Johnson si Moser au semnalat
faptul că aproximativ 50% din aceşti aminoacizi s-au pierdut atunci când carnea de vită a
fost iradiată. Triptofanul a suferit o pierdere de 10%, în timp ce aminoacizii au fost
raportaţi pentru a fi mai stabili la iradierile gamma, decât să iradieze fasciculul de
electroni.
Mai mulţi anchetatori au raportat faptul că iradierea lipidelor, produşii carbonili şi
alţi produşi de oxidare, cum ar fi peroxizii iau locul oxigenului. Cel mai vizibil effect
organoleptic de iradiere lipidic, în aer, este dezvoltarea râncezirii.
S-a observat că în anumite produse alimentare, în special în carne se găsesc
niveluri ridicate de plumb. Wick a investigat componentele volatile din carnea de vită
iradiată cu 20-60 kGy la temperatura camerei şi a raportat găsirea unui număr mare de
compuşi cu miros. Din aproximativ 45 de constituenţi s-au depistat 17 care conţin sulf, 14
hidrocarburi, 9 carbonili, şi 5 care conţin alcool. Nivelul de iradiere este cu atât mai mare
cu cât cantitatea de constituenţi volatili în produse este mai mare. Multe dintre aceste
elemente constitutive au fost identificate în produsele din carne de vită.
În ceea ce priveşte vitamina B, Liuzzo a constatat că nivelurile de 60 Co iradiate la
2 şi 6 kGy distruge parţial următoarele: tiamina, niacina, piridoxina, biotina, şi B12.
Riboflavina, acidul pantotenic, şi acidului folic reportat a crescut prin iradiere, probabil
din cauza eliberării de vitamine. Efectele negative care au fost raportate pentru fructele şi
legumele iradiate, precum şi în alte produse alimentare sunt schimbările legate de
gust,miros, aromă, etc.
Una dintre cele mai grave este degradarea de pectină, celuloză şi polizaharide.
Acest efect a fost demonstrat de către Massey şi Bourke, cauzat prin radappertizare.
Cantitatea de etilenă în mere este afectată de iradiere, astfel încât acest fruct nu reuşeşte
să se maturizeze. În cazul lămâilor verzi, sinteza de etilenă este stimulată prin iradiere,
dar se maturizează mai rapid.
Printre produsele radiolitice care se dezvolta pe bază de iradiere sunt cele
antibacteriene.
Radiaţii rezistente la microorganisme
Bacteriile cele mai sensibile la radiaţiile ionizante sunt cele gram-negative, cum ar
fi pseudomonads, coccobacillary şi acinetobacters şi se numără printre cele mai rezistente

17
bacterii gram negative. Cocci gram-pozitivi sunt cei mai rezistenţi, inclusive micrococci,
stafilococi, şi enterococi.
Înţelegerea mecanismelor de rezistenţă poate duce la identificarea de soluţii de
sensibilitate, radiaţii în creştere şi, în consecinţă, la utilizarea unor doze mai mici pentru
uzalimentar.

Cele mai rezistente specii de bacterii

Cele mai rezistente care nu formează spori aparțin genului Deinococcus,
Deinobacter, Rubrobacter și Acinetobacter au fostinițial atribuiți genului Micrococcus,
dar îmrepună cu Deinobacter, genul archaebacterial și Thermus constituie una din cele
zece genuri majore bazate pe ARN-ul ribosomal.

Deinococcus radiodurans

18
 Bibliografie

1.https://dokumen.tips/documents/radiatii-ionizante-asupra-alimentelor-
55a23644a7cde.html
2. https://dokumen.tips/documents/radiatii-ionizante-curs.html?page=1
3. https://ro.wikipedia.org/wiki/Radia%C8%9Bie_ionizant%C4%83
4.http://publications.europa.eu/resource/cellar/e15cf12f-b243-4d87-a945-
91c80d965119.0020.02/DOC_1
5.https://ro.scribd.com/document/75320532/Radiatii-Ionizante-Asupra-
Alimentelor#
6.https://www.sfatulmedicului.ro/arhiva_medicala/radiatii-ionizante-in-industria-
alimentara
7.http://andr.ro/domeniul-nuclear-in-ro/aplicatii-in-agricultura-si-alimentatie/
8.https://iradiereaalimentelor.jigsy.com/aplicatii
9.https://www.madr.ro/attachments/article/303/ADER-751-faza-1.pdf
10.https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/TRATAMENTE-CU-
RAZE-X-ALE-PRODU839.php
11.https://mec.tuiasi.ro/ro/images/diverse/
Conservarea_produselor_agroalimentare.pdf
12. https://graduo.ro/referate/industria-alimentara/istoricul-iradierii-alimentelor-
161950
13. https://www.chim.upt.ro/attachments/article/119/III-5_TGIA_I.pdf

19