Sunteți pe pagina 1din 117

CAPITOLUL I STUDIU DE LITERATUR

1.1 Fasolea Importan Boabele de fasole sunt folosite n alimentaia uman, ca unul dintre alimentele de baz; dup unele statistici FAO, peste 500 milioane de oameni consum curent preparate din boabe de fasole. Timp ndelungat, fasolea a fost denumit carnea oamenilor sraci, datorit coninutului ridicat al boabelor n proteine de foarte bun calitate, bogate n aminoacizi eseniali (lizin, arginin, triptofan) i mai accesibile ca pre, prin comparaie cu proteinele de origine animal. Valoarea energetic a boabelor de fasole este, de asemenea, considerabil, apreciat la circa 335 calorii furnizate de 100 g boabe uscate. Preparatele culinare din fasole uscat au caliti gustative foarte apreciate; nu sunt de neglijat nici proprietile lor dietetice, fapt pentru care sunt indicate n dieta care nsoete tratarea anumitor boli, printre care afeciunile ficatului. Fina de fasole poate fi folosit n proporie de 5 - 10% n amestec cu faina de gru, pentru obinerea unei pini gustoase i hrnitoare. Pstile verzi reprezint o legum foarte apreciat, iar n buctriile chinezeasc sau japonez lstarii tineri de fasole sunt preparai sub form de salat. Vrejii (substane proteice - 8,1% din s.u.; glucide - 31% din s.u.; celuloz 36% din s.u.) i tecile reprezint un furaj valoros, ndeosebi pentru ovine i caprine. Tecile au i utilizare medicinal, fiind folosite sub form de ceai n tratarea diabetului. Fasolea se recolteaz vara, destul de devreme (lunile iulie-august), lsnd terenul mbogit n azot, curat de buruieni, fr resturi vegetale, lucrrile solului se fac n condiii bune, astfel c este o premergtoare bun pentru alte culturi agricole i ndeosebi pentru grul de toamn.

1.2 - Rspndire Fasolea este una dintre cele mai vechi plante cultivate. Prin denumirea de phaseolus latinii nelegeau, de fapt fasolit, cultivat n antichitate i nlocuit destul de trziu n cultur, cu fasolea propriu-zis, adus din America. Formele americane de fasole au existat n cultur n Peru i Mexic nc din perioada preinca; ele au nsoit porumbul, cerinele fa de factorii climatici fiind foarte asemntoare. Speciile de origine asiatic i au originea n sudul Asiei (Birmania, India), popoarele asiatice cultivndu-le nc din vechime. n Europa fasolea a fost introdus pentru prima dat Ia 1542 i apoi s-a extins foarte mult. Suprafaa mondial cultivat cu fasole n anul 2003 a fost de 23,24 mii. hectare, iar producia medie mondial a fost de 721 kg boabe/ha (dup F.A.O. Yearbook, 2001). Printre rile mari cultivatoare de fasole se menioneaz: India -7,1 mii. ha, Brazilia - 3,4 mii. ha, Mexic - 1,7 mii. ha, China - 1,05 mii. ha. n Europa fasolea se cultiv mai puin 0,43 mii. ha, cele mai mari suprafee existnd n Belarus (315 mii ha) i Romnia (45 mii ha). n Romnia, fasolea este o cultur agricol important. In perioada 1934 -1938 se cultivau cu fasole 49 mii ha n cultura pur i 917 mii ha n cultur intercalat prin porumb. n deceniile urmtoare suprafeele au crescut pn la 170 mii ha n cultur

pur i 1.400 mii n cultur intercalat (n perioada 1985 - 1989). In ultimii ani cultura fasolei a cunoscut un regres evident (58 mii ha i 717 kg/ha n 1992, sau 45,0 mii ha i 888 kg/ha n 2001), astfel nct exist un mare deficit de fasole uscat, fa de necesarul pentru consumul intern. Produciile medii pe ar situeaz fasolea printre culturile cele mai puin productive, rareori acestea depind 1.000 kg boabe/ha (655 kg/ha n 1930- 1939, 229 kg/ha n 1979-1981, 841 kg/ha n 1989 - 1991, 737 kg/ha n 1994). Trebuie subliniat, ns, c exist exploataii agricole care realizeaz i peste 2.000 kg boabe/ha.

1.2 - Sistematica. Origine. Soiuri Genul Phaseolus cuprinde aproximativ 20 de specii cultivate, de origine american sau asiatic. Phaseolus vulgaris (L.) Savi. (fasolea comun) este specia de origine american cea mai rspndit. Originar din Mexic i Argentina (unde au fost gsii strmoii slbatici), are forme numeroase, grupate n 4 varieti, care se difereniaz dup forma boabelor (sphaericus, ellipticus, oblongus, compressus), existnd i multe tipuri intermediare, date de un anumit procent de polenizare ncruciat. Aceast specie este cultivat pe suprafee ntinse n Europa, America de Sud, Africa. Boabele sunt de culori foarte diferite, dar predominnd culoarea alb. Ph. multiflorus Wild. (sin. Ph. coccineus L.) (fasolea de Spania) este o specie anual sau bienal cultivat ca plant anual, ndeosebi n zona Mediteranei. Se caracterizeaz prin germinaie hipogeic, tulpin urctoare, flori albe sau roii, psti mari, late i boabe mari (MMB = 600-1.250 g), ptate cu negru, foarte decorative. Este cultivat n America i Europa ca plant alimentar, furajer sau ornamental. Ph. lunatus L. (fasolea de Lima), are forme anuale, bienale sau perene. Tulpina este urctoare, florile mici, de culoare violet, pstile sunt late, turtite i conin 2-3 boabe albe sau colorate, cu dungi radiale. Specia este cultivat n S.U.A. (California), n numeroase ri din climatele calde i, mai rar, n Europa. Boabele sunt folosite n alimentaie, mai ales n stare conservat. Dintre speciile de origine asiatic (Ph. aureus (Roxb.) Piper, Ph. angularis (Wild.) W. (fasolea de Azuki) sunt plante anuale, puternic ramificate, urctoare sau culcate, cu psti lungi, nguste, cilindrice, cu 6 - 15 boabe mici (MMB = 55 - 110 g), de culori diferite. Sunt cultivate n Asia (India, China, Coreea, Japonia, Filipine, Tadjikistan, Uzbechistan) i n unele insule din Africa. n Romnia se cultiv aproape n exclusivitate fasolea comun. Sortimentul de soiuri existente, n prezent, n cultur n Romnia (tab. 4.6) cuprinde 10 soiuri de creaie romneasc, care se difereniaz dup o serie de caracteristici, cum ar fi tipul de cretere, poziia plantelor la maturitate, rezistena la boli i la secet.

1.3 - Particulariti biologice Rdcina plantei de fasole este mai slab dezvoltat dect a celorlalte leguminoase, majoritatea rdcinilor fiind rspndite n stratul arabil (0-25 cm). Nodozitile care se formeaz pe rdcini sunt mici i rotunde, fiind situate ndeosebi spre extremitile rdcinii, pe ramificaiile mai subiri. Tabelul 1.1 Soiurile de fasole de cmp existente n cultur n Romnia
Soiul (anul nregistrrii) AMI (1991) ARDELEANA (1982) ASTRA (1987) AVANS (1981) AVERSA (1983) CEAL1 DE DOBROGEA (1952) DIVA (1995) EMILIANA (1991) STAR (1989) VERA (1996) Perioada de vegetaie Tipul de cretere (zile) 82 Semideterminat 82 85 81 95 95 85 80 81 85 Determinat Semideterminat Nedeterminat Nedeterminat Nedeterminat Semideterminat Nedeterminat Semideterminat Semideterminat Poziia tulpinii la maturitate Semierect Erect Srect Semierect Semierect Culcat Erect Erect Erect Erect MMB (g) 200-280 160-190 160-200 280-430 340-470 300-400 180-240 220-300 200-280 190-220 Zone de cultivare recomandate Sudul i sud-estul rii Transilvania, Moldova, Banat Zonele de step, cu atac frecvent de )acterioze Sudul i sud-estul rii Sudul rii i Banat Dobrogea i zonele limitrofe din Cmpia Dunrii Sudul i sud-estul rii Sudul Olteniei n condiii de irigare : Cmpia de sud n regim neirigat Zonele de step, cu atac puternic d e bacterioze Zonele de step, cu atac frecvent de bacterioze

Fig. 1.1 - Plant de fasole pitic

Fig. 1.2 - Smn de fasole - aspectul exterior; 1- micropil; 2 - hil; 3 alaz (dreapta); structura anatomic: a - cotiledon; b - tegument; c - primordiile primelor dou frunze; d - gemul; e -punct de prindere a celui de-al doilea cotiledon; f - radicul; g - cotiledon (stnga) Tulpina. La fasolea oloag sau pitic, cu cretere determinat, tulpina este scund, cu port erect, de 30-50 cm nlime i ramificat. Acest tip de fasole se preteaz pentru cultura mare (fig. 4.13). La formele urctoare sau volubile, cu cretere nedeterminat, tulpina poate fi lung, chiar pn la 3-6 m, necesitnd supori de susinere; nu este potrivit pentru cultura mare. Exist i forme intermediare, semivolubile care merg n cultura mare. Diferenierea ntre formele pitice i cele volubile apare la cteva zile dup formarea primelor frunze trifoliate, cnd ncepe alungirea tulpinii subiri, specifice, cu tendin de rsucire i crare (dup N. OLARU, 1982). Dup rsrire, marcat prin apariia cotiledoane lor la suprafaa solului, planta de fasole formeaz primele 2 frunze adevrate, care sunt simple; urmtoarele frunze sunt trifoliate, avnd foliolele cordiforme, cu vrful ascuit. Florile au culori diferite (predomin culoarea alb) i sunt situate la subsuoara frunzelor, grupate n raceme scurte. Fecundarea este dominant alogam, dar cu numeroase cazuri de alogamie.

Fig. 1.3 - Seciune prin tegumentul seminal la fasole: 1 - cuticula; 2 celule palisadice; 3 - celule mosor; 4 - parenchim Deschiderea florilor are loc de la baz spre vrful plantei, nflorirea este ealonat pe o perioad cuprins ntre 20 de zile la fasolea oloag i pn la 60 zile la formele de fasole urctoare. Seceta i cldura scurteaz aceast perioad, iar vremea umed i rcoroas o prelungete. Fructul este o pstaie, dehiscent la maturitate, care cuprinde semine de culori diferite (predomin culoarea alb) i mrimi foarte variabile (MMB ntre 200 i 400 g) (fig. 4.14). Tegumentul seminal are straturile periferice formate din celule cu pereii ngroai i cu celulele strns unite, adesea greu permeabile pentru ap i gaze (fig. 4.15, dup M. SEIFFERT, 1981); ca urmare, materialul semincer la fasole conine, adesea, un numr mare de semine tari, care germineaz cu ntrziere. Seminele (boabele) sunt prinse n fruct pe partea ventral, avnd form, culori i mrimi diferite, dup specie. Hilul - locul de fixare al ovulului de ovar, respectiv a seminei de pericarp - este un caracter de specie, varietate sau chiar de soi, fiind diferit ca aezare, form, mrime, culoare. n zona hilului cele dou cotiledoane sunt unite prin tigel. Seminele nu au endosperm, acesta fiind consumat de embrion n cursul creterii . Caracteristic pentru fasole sunt aa-zisele semine tari, care germineaz greu, deoarece au n nveli un strat celular palisadic, dens, greu permeabil pentru ap i aer (fig. 4.6, dup N. ZAMFI-RESCLU965). n cotiledoane se afl grunciori mari de amidon i grunciori foarte fini de aleuron. Formarea fructului i a seminei ncepe dup fecundare, iar dup un timp intr n cele trei faze de coacere: - coacerea n verde (lapte), cnd planta, pstile i seminele sunt verzi, continund s creasc, iar coninutul seminelor este moale, lptos; coacerea galben (sau prg), cnd lanul n ntregime devine galben, pstile sunt nglbenite, seminele devin consistente ca ceara, culoarea lor fiind caracteristic speciei, varietii i soiului la care aparin; - coacerea deplin, cnd lanul este complet uscat, fructele i seminele sunt tari, la cele dehiscente fructele plesnesc, scuturndu-se seminele i producnd pierderi.

Fig.1.4 - Seciune transversal prin pericarpul fructului de mazre: A - vedere la microscop; ep - epiderm; se - sclerenchim; f - fascicule libero-lemnoase; sp strat pergamentos; p parenchim; B - vedere de ansamblu; cs cordon sclerenchirnatic; tp - esut pergamentos; f- fascicule libero-lemnoase

1.4 - Cerine fa de clim i sol Datorit originii sale tropicale, fasolea este o plant termofil; pentru un ciclu de vegetaie de 90 - 120 zile, necesarul de cldur este de 1.400 - 3.900C (suma temperaturilor mai mari de OC). Boabele germineaz la minimum 8 - 10C (similar cu porumbul) i absorb pentru germinat o cantitate mare de ap (110 - 120% din masa uscat a bobului). La temperaturi de 18C i umiditate suficient, boabele de fasole germineaz n 3 - 4 zile. Germinaia este epigeic la majoritatea speciilor de fasole i hipogeic la specia Ph. multiflorus. Datorit tipului de germinaie, germenii au putere mic de strbatere, ndeosebi pe solurile grele care sunt predispuse la formarea crustei, ceea ce impune atenie la efectuarea lucrrilor solului i la respectarea adncimii de semnat. In cazul n care crusta ntrzie rsritul, precum i pe solurile slab drenate si reci, cu mult ap, seminele putrezesc uor. n condiii favorabile de temperatur i umiditate, rsrirea are loc, de obicei, dup 10-12 zile de la semnat. Dup rsrire, plntuele sunt distruse de temperaturile uor negative (de -1... -2C sau chiar de brume uoare); sensibilitatea maxim se manifest imediat dup rsrire, cnd cotiledoanele deger foarte uor. n perioada urmtoare, cerinele plantei de fasole fa de temperatur cresc, optimum termic la nflorire situndu-se n jur de 22 - 25C; la temperaturi mai ridicate, nsoite de secet atmosferic, florile rmn nefecundate, se usuc i cad (avorteaz). Maturitatea este accelerat de temperaturile mai ridicate i de condiiile de secet, dar n detrimentul nivelului recoltei. Dei nu necesit o cantitate de ap mai mare dect alte culturi, fasolea este deosebit de sensibil la asigurarea umiditii, mai ales n fazele de germinare-rsrire i Ia nflorire-formarea pstilor i a boabelor (cnd se nregistreaz consumul maxim de ap). n perioadele de secet planta se ofilete n orele de amiaz, iar n condiii extreme pstile rmn mici i avorteaz.

Plantele de fasole suport mai bine seceta din sol dect seceta atmosferic; vnturile uscate i calde sunt deosebit de duntoare. Ca urmare, n zonele de step a aprut necesitatea culturii intercalate a fasolei (de regul, prin porumb). Fasolea "oloag" este mai rezistent la secet, datorit precocitii sale (plantele nfloresc i i formeaz pstile nainte de instalarea secetelor din var) i masei vegetale mai reduse. Adesea, n zona de sud a rii este necesar un aport suplimentar de ap, prin irigare, pentru a asigura vegetaia normal a culturilor de fasole pn la maturitate i a obine producii bune. Umiditatea prea ridicat este, de asemenea, duntoare. Precipitaiile prea bogate i timpul umed prelungesc perioada de nflorire i stnjenesc fecundarea. Excesul de umiditate mrete sensibilitatea plantelor la boli i depreciaz calitatea boabelor. Un sol potrivit pentru fasole trebuie s fie bine afnat n adncime, pentru a permite ptrunderea n adncime a rdcinilor i s nu formeze crust, pentru a favoriza aerarea i nclzirea solului i o rsrire ct mai rapid. Reacia optim a solului pentru fasole este cea neutr (pH = 6 - 7,5), care este potrivit pentru formarea nodozitilor i pentru asigurarea unui regim normal de nutriie cu azot. Este adevrat, fasolea poate vegeta pe soluri foarte diferite, chiar pe solurile superficiale, cu condiia s fie asigurat umiditatea necesar. Prefer solurile cu textur mijlocie, fertile, din categoria cernoziomurilor, solurile brun-rocate i aluviunile fertile. Fasolea se comport slab pe solurile podzolite, acide, sau pe cele umede, nisipoase sau salinizate. Se adapteaz mai bine dect mazrea pe solurile grele, dar trebuie evitat formarea crustei. Fr condiii de irigare, solurile nisipoase sunt improprii pentru cultura fasolei.

1.5 - Zone ecologice Zona foarte favorabil pentru fasole este situat n Cmpia de Vest (n jurul Aradului, mai ales pe Valea Mureului, pe aluviunile fertile ale Timiului i vile Criurilor, pe Valea Someului) i n Transilvania (pe luncile Mureului i Trnavelor). n aceste areale, condiiile de temperatur i umiditate sunt favorabile, solurile sunt fertile, cu reacie i textur favorabile, apa freatic nu prea adnc (fig. 4.16, dup O. BERBECEL, 1960). Zona favorabil se ntinde pe cea mai mare parte a terenurilor arabile din Romnia (n Oltenia, Muntenia, Moldova, Transilvania), existnd unele diferene de favorabilitate n cuprinsul acesteia, legate de fertilitatea solurilor i de cantitile de precipitaii care cad n lunile iunie i iulie. Se evideniaz, prin favorabilitate, vile inferioare ale Jiului i Oltului, Valea iretului, Depresiunea Jijiei. Condiii favorabile pentru cultura fasolei se ntrunesc i n lunca ndiguit a Dunrii unde sunt asigurate umiditatea atmosferic mai ridicat i aportul freatic, dar este necesar un drenaj bun al terenului, care s evite bltirea apei sau excesul de umiditate n sol, n zona rdcinilor. In zona de sud a rii, amplasarea culturilor de fasole (n cultur principal sau succesiv) trebuie fcut cu prioritate n perimetrele irigate.


1.6 - Tehnologia de cultivare a fasolei 1.6.1 - Rotaia Fasolea este o plant cu pretenii moderate fa de cultura premergtoare. Cere un teren bine lucrat nc din toamn, curat de buruieni i fr resturi vegetale, ntr-o stare bun de fertilitate i afnat profund, avnd n vedere c sistemul radicular al fasolei este destul de slab dezvoltat i are tendina de a se dezvolta n stratul superficial al solului. Premergtoarele cele mai favorabile sunt cerealele pioase (n primul rnd grul i orzul de toamn), precum i prsitoarele bine ntreinute (porumb, sfecl de zahr, cartof), recoltate ct mai devreme .
Tabelul 1.2 Produciile de boabe de fasole dup diferite plante premergtoare

Planta premergtoare Gru Porumb Orz Floarea-soarelui Sfecl de zahr Mazre Fasole (monocultur)

Producia de boabe (kg/ha) Producia relativ (%) 1.472 1.450 1.469 1.307 1.068 1.268 1.097 100,0 98,0 99,7 88,8 72,6 86,1 74,5

Diferena (kg/ha) -22 -3 -165 -404 -204 -375

Se interzice amplasarea culturilor de fasole dup porumbul erbicidat cu triazine, deoarece fasolea este foarte sensibil la efectul remanent al acestora. Totodat, nu se recomand amplasarea dup plante cu care are boli comune (floareasoarelui, sola, alte leguminoase); dup asemenea culturi, fasolea nu trebuie s revin mai devreme de 3 - 4 ani. Cultura repetat a fasolei nu este acceptat, ndeosebi din cauza atacului de boli (antracnoz, bacterioz, rugini, putregai cenuiu), i n acest caz fiind necesar un interval de pauz de minimum 3 ani. La rndul su, fasolea este o foarte bun premergtoare pentru majoritatea culturilor i o excelent premergtoare pentru grul de toamn. 1.6.2 - Fertilizarea Fasolea are cerine ridicate fa de elementele nutritive din sol, n primul rnd din cauza sistemului radicular slab dezvoltat. Totui, planta reacioneaz moderat la ngrminte, deoarece i poate asigura cea mai mare parte din necesarul de azot (pn la 75%) pe cale simbiotic i poate valorifica destul de bine efectul remanent al

ngrmintelor aplicate la planta premergtoare. Fosforul, ngrarea cu fosfor n cultura fasolei este obligatorie pe toate tipurile de sol. Pe solurile mijlociu aprovizionate cu fosfor (2-5 mg P2O5/100 g sol) se recomand s se aplice 30 - 40 kg P2O5/ha, iar pe cele slab aprovizionate (< 2 mg P2O5/100 g sol) doza se mrete la 40 - 60 kg P2O5/ha; administrarea ngrmintelor se face nainte de artur (sub form de superfosfat) sau la pregtirea patului germinativ (sub form de ngrminte complexe) (dup recomandrile ICCPT. Fundulea, 1990). Azotul. Necesitatea administrrii ngrmintelor cu azot la fasole se stabilete n funcie de mai muli factori: planta premergtoare, fertilitatea natural a solului, eficiena activitii de fixare simbiotic a azotului. In principiu, pe solurile fertile i dac au fost efectuate tratamente cu preparate bacteriene, nu se administreaz ngrminte cu azot nainte de semnat. Ulterior (la circa 20 - 25 de zile dup rsrit) se recomand efectuarea unor controale asupra dezvoltrii nodozitilor i a activitii acestora, n funcie de rezultatul controlului se stabilete mrimea dozei de azot. In mod obinuit se aplic 30 - 50 kg N/ha, doza mrindu-se pn la 50 - 90 kg N/ha dac bacterizarea nu a reuit, ngrminte le se administreaz concomitent cu lucrrile de prit mecanic, cu ajutorul echipamentelor de fertilizare montate pe cultivator. Potasiul. Necesitatea ngrrii cu potasiu apare numai pe solurile insuficient aprovizionate cu acest element (sub 14 mg K2O/100 g sol); se folosesc doze de 40 - 60 kg K2O, epoca de aplicare fiind similar cu cea a fosforului. n cultura fasolei este semnalat posibilitatea apariiei simptomelor insuficienei unor microelemente (bor, zinc sau molibden), n asemenea situaii se recomand s se foloseasc ngrminte cu microelemente, aplicate nainte de semnat sau n timpul vegetaiei, prin stropiri pe frunze. n cazul cultivrii fasolei pe soluri cu reacie acid, este obligatorie amendarea solului (amendamente calcaroase), avndu-se n vedere c fasolea nu suport reacia acid. 1.6.3 - Lucrrile solului Fasolea are o serie de particulariti (putere redus de strbatere a germenilor spre suprafa, necesar mare de ap pentru germinat) care impun o atenie mai mare dect pentru alte culturi (de exemplu, porumb) la efectuarea lucrrilor solului. Lucrrile solului constau din dezmiritit, efectuat imediat dup recoltarea premergtoarei i urmat de artur adnc (la 25 - 30 cm), pentru afnarea profund a solului i distrugerea buruienilor perene. Pn n toamn, se efectueaz lucrri repetate de grpat, pentru mrunirea i nivelarea arturii i pentru distrugerea buruienilor. Foarte important este evitarea denivelrii terenului prin lucrrile de pregtire. Atunci cnd situaia existent pe teren impune, se fac lucrri speciale pentru nivelarea terenului, aceasta este o cerina obligatorie, pentru a se putea realiza un semnat uniform i a obine o dezvoltare uniform a culturii i care s faciliteze recoltarea mecanizat, cu pierderi minime. Imediat dup zvntarea solului n primvar este necesar, de regul, o lucrare de grpat, cu scopul afnrii i mobilizrii solului, care s-a tasat peste iarn. Patul germinativ se pregtete chiar nainte de semnat, printr-o lucrare cu combinatorul, efectuat superficial (6-7 cm adncime). Pe terenurile tasate, insuficient nivelate, mburuienate, precum i n cazurile n care se administreaz erbicide uor volatile (i care necesit ncorporare adnc), ultima lucrare nainte de semnat se face cu grapa cu discuri n agregat cu grapa cu coli i lam nivelatoare.

10

n cultura fasolei trebuie evitat un numr prea mare de lucrri n primvar: solul pierde mult ap prin evaporare i, ca urmare, se va semna n sol uscat, rsritul va fi ntrziat i neuniform, eficacitatea inoculrii bacteriene scade; pulverizarea solului faciliteaz formarea crustei dup semnat. 1.6.4 - Smna i semnatul Smna de fasole destinat semnatului trebuie s posede o puritate fizic de minimum 98%, o facultate germinativ de minimum 75% i s provin din culturi neinfestate cu boli. n mod frecvent, cultivatorii de fasole din ara noastr practic alegerea la mas a seminelor, cu scopul eliminrii boabele ptate i a celor sparte sau fisurate. Tratarea seminelor nainte de semnat, cu scopul distrugerii agenilor patogeni prezeni pe tegumentul seminei este obligatorie. In acest scop, se recomand folosirea preparatelor pe baz de tiuram (Tiradin 70 PUS, 4 kg/t de smn), benomil (Benlate 50 WP, 2 kg/t de smn) sau tiofanat metil (Metoben 70 PU, 3 kg/t de smn). Tratarea cu preparate bacteriene (preparatul romnesc Nitragi n -fasole, coninnd bacteria specific Rhizobium phaseoli) se face chiar nainte de semnat, folosind o suspensie bacterian preparat din 4 flacoane de Nitragin i 2 l ap pentru smn la un hectar; exist i posibilitatea administrrii preparatului n timpul semnatului, prin pulverizarea suspensiei bacteriene n brzdarele semntorii. Semnatul. Perioada optim pentru semnatul fasolei corespunde cu perioada de semnat a porumbului (cnd se realizeaz n sol, la adncimea de semnat, temperaturi de 8 - 10C i vremea este n curs nclzire). Calendaristic, semnatul culturilor de fasole din Romnia se efectueaz n intervalele: 10-25 aprilie n Cmpia Romn, Dobrogea, Cmpia de Vest; 15 - 30 aprilie n centrul Moldovei i Cmpia Transilvaniei; 10 - 15 mai n zonele nordice i n depresiunile reci. Trebuie menionat c exist frecvent tendina de a semna fasolea mai trziu, dup ce s-a ncheiat semnatul porumbului i vremea s-a nclzit bine. Efectele ntrzierii semnatului sunt extrem de duntoare: solul pierde ap i se usuc, astfel nct germinarea i rsrirea ntrzie i sunt neuniforme; nfloritul i fecundarea ntrzie i se prelungesc n perioada secetoas i cu ari din var, ceea ce amplific procesele de avortare i sterilitate; produciile se reduc considerabil. Semnatul prea timpuriu al fasolei este, de asemenea, duntor: n solul umed i rece, rsrirea este ntrziat, favoriznd clocirea i putrezirea boabelor. La stabilirea densitii de semnat la fasole se are n vedere c trebuie realizat, la recoltare, o densitate de 25 - 35 plante/m 2 n cultur neirigat i 40 -45 plante/m2 n cultur irigat. Pentru a obine aceste densiti, i innd cont de pierderile de plante pe parcursul vegetaiei (n primul rnd datorit atacului de boli), este necesar s fie semnate 35 - 45 boabe germinabile/m2 la neirigat i 50 -55 boabe germinabile/m2 la irigat. Trebuie reinut c densitile prea mici (situaie frecvent ntlnit n culturile de fasole de la noi) favorizeaz ramificarea plantelor, din care cauz se prelungete perioada de nflorire i maturarea pstilor i boabelor vor fi foarte neuniforme. Cantitile de smn necesare pentru semnat, corespunztoare densitilor recomandate, sunt cuprinse ntre 80 i 200 kg/ha (n funcie de mrimea seminelor). n condiiile din Romnia, fasolea este semnat n benzi de cte 3 rnduri, distanate la 45 cm i lsnd 70 cm ntre benzi; se folosesc semntori de precizie

11

pentru semnat n cuiburi, prevzute cu 9 secii. Exist i posibilitatea de a semna echidistant, la 50 cm ntre rnduri, folosind semntoarea echipat cu 8 secii; n acest caz, se pune condiia existenei n dotare a unor tractoare de putere mijlocie, destinate efecturii lucrrilor de ntreinere, n situaiile n care se va iriga pe brazde, se seamn n benzi de cte 3 rnduri la 45 cm i 80 cm ntre benzi, distan care permite deschiderea brazdelor. Respectarea adncimii de semnat este foarte important la fasole, pe de o parte, din cauza puterii relativ mici de strbatere a germenilor, iar pe de alt parte, din cauza necesarului mare de ap pentru germinat. Se impune s se realizeze un semnat foarte uniform, adncimea fiind corelat cu umiditatea i textura solului: 4 - 5 cm n solurile cu textur mijlocie i umiditate suficient; 5-6 cm n solurile uoare i ceva mai uscate. n primverile umede, cnd solul este reavn, se poate semna chiar mai superficial, la 3 - 4 cm adncime (trebuie urmrit zilnic pierderea umiditii din stratul superficial al solului). 1.6.5 - Lucrrile de ngrijire Combaterea buruienilor. Cea mai important lucrare de ngrijire din tehnologia de cultivare a fasolei este combaterea buruienilor. Fasolea este o plant care lupt destul de slab cu buruienile; ca urmare, este sensibil la mburuienare, ndeosebi la nceputul vegetaiei, dar este expus i la mburuienarea trzie. Este necesar o strategie complex de combatere integrat a buruienilor, prin asocierea msurilor preventive (rotaie, lucrrile solului) cu msurile de combatere. Folosirea erbicidelor asociate este obligatorie pentru realizarea unor culturi curate de buruieni. De regul, se administreaz nainte de semnat un erbicid antigramineic i un erbicid pentru controlul dicotiledonatelor, n vegetaie. Pentru monocotiledonate (i unele dicotiledonate) sunt generalizate tratamentele cu preparate pe baz de trifluralin (Treflan 48 CE sau Triflurom 48, 1,75 - 2,5 l/ha), aplicate nainte de semnat i ncorporat imediat i adnc in sol, prin lucrri cu grapa cu discuri, sau alaclor (Mecloran 35 CE, 8-13 l/ha sau Alanex 48 EC, 6 - 9 l/ha) administrate preemergent. Combaterea dicotiledonatelor se face n vegetaie, prin administrarea unor erbicide coninnd bentazon (Basagran, 2-4 l/ha) sau fomesafen (Flex, 1-1,5 l/ha); se pot efectua l - 2 tratamente: n faza cnd fasolea a format prima pereche de frunze trifoliate (primul tratament) i cnd a doua generaie de buruieni dicotiledonate este n faza de rozet (al doilea tratament). Pe terenurile mburuienate cu costrei din rizomi se recomand tratamente cu cicloxidim (Focus Ultra, 3-4 l/ha), administrat cnd costreiul are 10-30 cm nlime. Dup tratament se suspend lucrrile de prit, pentru a nu ntrerupe translocarea substanei active n rizomii de costrei i a nu diminua eficacitatea tratamentului. Sunt recomandate i alte preparate cu efect similar i aceeai faz de aplicare: quizalofopetil (Trag Super EC, 2-3 l/ha), propaquizafop (Agil 100 EC, 0,8 - l l/ha). Combaterea chimic se completeaz cu 2-3 praile mecanice i, eventual, o lucrare de prit + plivit manual pe rnd (praile selective), cu scopul distrugerii buruienilor rezistente la erbicide. Se recomand ca lucrrile de prit s fie ncheiate, cel mai trziu la nceputul nfloritului plantelor de fasole, pentru a nu stnjeni procesele de fecundare a florilor i de legare a fructificaiilor. Lucrrile de combatere a bolilor constau din tratamente la smn i din tratamente n vegetaie. Cea mai rspndit boal este antracnoza (Colletotrichum lindemuthianum), mai frecvent i mai pgubitoare n zonele i n anii cu precipitaii

12

abundente. Ciuperca se transmite prin miceliile din tegumentul seminei i prin resturile de plante rmase pe teren dup recoltare, n vederea unui control eficient al bolii, se recomand controlarea repetat a culturilor i tratamente n vegetaie, la avertizare. Primul tratament se face, de regul, imediat dup rsrit, n cazul c se constat atac n faza de cotiledoane; n perioada urmtoare, tratamentele se repet la nceputul nfloritului i la formarea pstilor. Se folosesc preparate pe baz de captan (Captadin 50 PU, 0,25%), hidroxid de cupru (Cuzin 15 SC, 28 l/ha), oxiclorur de cupru (Turdacupral 50 PU, 4 kg/ha). Bacterioza (Xanthomonas phaseoli) este o boal rspndit i pgubitoare, care se transmite prin smn i prin resturile vegetale rmase dup recoltare. In vegetaie se fac 3 tratamente, primul dup rsrit i pn la apariia frunzelor trifoliate, al doilea nainte de nflorire, iar al treilea la formarea pstilor. Se folosesc Turdacupral sau Oxiclorur de cupru, n doz de 4 kg/ha. Combaterea duntorilor. Cea mai pgubitoare este grgria fasolei (Acanthoscelides obtectus), care atac boabele i n care roade galerii numeroase. Are o singur generaie pe an n cmp i 2 - 3 generaii n depozite, n cmp este necesar s fie efectuat un tratament la avertizarea apariiei n mas a adulilor (a doua jumtate a lunii iulie) cu dimetoat (Sinoratox 35 CE, 2 l/ha) sau malation (Carbetox 37 CE, 2 l/ha. De asemenea, sunt obligatorii tratamente preventive la depozitare, prin gazare, n spaii nchise, cu permetrin (Coopex 25 WP, 20 g/t de smn), clorpirifos metil (Reldan 40 EC, 12,5 ml/t de smn). Irigarea este o lucrare foarte important din tehnologia de cultivare a fasolei plant deosebit de sensibil la secet i care reacioneaz favorabil la irigare. Adesea, n zonele de cmpie din sud, irigarea este o condiie esenial pentru a realiza recolte economice la fasole, n mod obinuit, se recomand s se aplice o udare la nceputul nfloritului, dup care udrile se repet la interval de 10-15 zile; de regul sunt necesare 2-3 udri, aplicate prin aspersiune sau pe brazde (dup VL. IONESCUSISESTI i col., 1982). 1.6.6 - Recoltarea Lucrrile de recoltare a culturilor de fasole de cmp pun probleme deosebite din cauza: coacerii neuniforme a pstilor i a boabelor; dehiscenei pstilor; plantele au la maturitate portul culcat, rar semiculcat; pstile bzie au inseria joas; boabele se sparg uor la treierat. Ca urmare, momentul optim de recoltare este dificil de surprins la fasole. Se recomand s se nceap recoltatul atunci cnd 75% din psti s-au maturizat i boabele au ajuns la 17% umiditate sau mai puin. Recoltarea lanurilor de fasole se face divizat: n prima faza, se disloc sau se smulg plantele cu diferite utilaje mecanice (maini speciale pentru recoltat fasole, dislocatoare) sau manual (pe suprafee mici). Plantele sunt lsate cteva zile pe teren (2-3 zile), pentru uscare, n brazd continu sau n cpie mici, adunate cu manual, cu furca, apoi se treier cu combina, reglat corespunztor; n timpul treieratului alimentarea combinei se asigur prin montarea ridictoarelor de brazd sau manual, cu furca. Pentru a limita spargerea boabelor, este necesar s se lucreze cu turaii mici la aparatul de treier i cu distane mai mari ntre bttor i contrabttor; totodat, este obligatorie refacerea reglajelor la combin de 2 - 3 ori pe zi, n funcie de evoluia vremii. Se poate afirma c problema recoltatului fasolei de cmp nu este rezolvat n Romnia, fapt care limiteaz extinderea suprafeele cultivate cu aceast plant i obinerea unor producii care s satisfac cerinele pentru consumul intern, n ara

13

noastr se apeleaz nc, destul de frecvent, la recoltatul manual al culturilor de fasole de cmp: lucrarea este foarte laborioas i costisitoare, necesit mult for de munc i dureaz mai mult timp. In cazul recoltrii manuale pierderile sunt, ns, minime (dac lucrarea este bine organizat), spargerea boabelor este mult diminuat i rezult o recolt de foarte bun calitate (procent redus de spargere sau fisurare i puine impuriti). n ara noastr, produciile medii nu depesc, de regul 1.000 kg boabe la ha. n ultimii 15 ani, acestea au oscilat ntre 229 kg/ha n 1979 - 1981 i l .377 kg/ha n 1991, cauza principal constituind-o favorabilitatea condiiilor meteorologice, i ndeosebi regimul precipitailor n lunile de var. In condiii de irigare i la o tehnologie corect de cultivare, se recolteaz peste 2.000 kg boabe/ha. Pe plan mondial, rein atenia produciile njur de 1.500 kg/ha obinute n unele ri din Asia, cultivatoare importante de fasole (China, Indonezia, Iran, Japonia). Potenialul de producie al speciilor de fasole este evaluat la 4.000 -6.000 kg boabe/ha. 1.6.7 - Cultura intercalat n mod tradiional, n ara noastr se practic pe suprafee mari semnatul fasolei n cultur intercalat prin porumb. Plantele de fasole sunt protejate, astfel, de efectul vnturilor uscate i al ariei din lunile de var i se asigur un microclimat favorabil fecundrii i formrii pstilor. n plus, acest sistem de cultur permite obinerea a dou recolte pe acelai teren. Cultivarea fasolei prin porumb necesit, ns, un volum mare de munc manual, pentru efectuarea semnatului, combaterea buruienilor i recoltare. Exist diferite sisteme de cultivare a fasolei prin porumb. De regul, la porumb se aplic tehnologia obinuit recomandat, deci nemodificat (de exemplu, n ceea ce privete densitatea) i se urmrete ca producia s nu scad prin comparaie cu o cultur normal. Fasolea este considerat o recolt suplimentar; ca urmare, la fasole se seamn densiti mai mici dect n cultur pur, de 10-20 mii cuiburi/ha. Semnatul porumbului se efectueaz mecanizat, dup tehnologia obinuit. Fasolea poate fi semnat, de asemenea, mecanizat (concomitent cu porumbul, utiliznd semntori anume pregtite, dotate cu brzdare speciale) sau poate fi semnat manual, n cuiburi (cu 3-4 boabe/cuib), n momentul n care porumbul a nceput s rsar. Combaterea buruienilor se realizeaz prin prit mecanic, ntre rnduri i prit + plivit manual pe rnd. Este exclus administrarea erbicidelor pe baz de atrazin (fasolea este sensibil la triazine); este posibil aplicarea, nainte de semnat, a unor erbicide pe baz de EPTC + antidot (Eradicane 72 EC, 6-10 l/ha, cu ncorporare adnc), alaclor (Mecloran 35 CE, 8-13 l/ha) sau metalaclor (Dual 500 EC, 4-6 l/ha), cu ncorporare superficial. Fasolea se recolteaz prin smulgerea manual a plantelor, urmat de treieratul efectuat la staionar. n cultur intercalat se pot realiza producii de 150 - 400 kg boabe/ha; la porumb se nregistreaz, uneori, o uoar diminuare de recolt, prin comparaie cu produciile realizate n cultura pur de porumb.

14

1.6.8 - Cultura succesiv Cultura succesiv a fasolei se poate practica cu bune rezultate n sudul rii, unde regimul termic al zonei i perioada scurt de vegetaie a plantelor de fasole permit ajungerea la maturitate pn Ia rcirea vremii n toamn. Este obligatorie amplasarea culturilor succesive de fasole n condiii de irigare, apa fiind factorul limitativ n aceste zone, mai ales n lunile de var (dup I. PICU, 1984). Fasolea n cultur succesiv este semnat dup plante care prsesc devreme terenul, cum ar fi orzul, soiurile timpurii de gru sau unele culturi furajere. Pregtirea terenului n vederea semnatului se face diferit, n funcie de starea terenului. In situaia n care solul este prea tasat i prezint buruieni i resturi vegetale, trebuie efectuat imediat artura, dup care terenul se pregtete prin lucrri repetate cu grapa i combinatorul; aceast modalitate de pregtire a terenului este, ns, greoaie, necesit un consum mare de energie, ntrzie semnatul i solul pierde mult ap. Mai potrivit este cultivarea fasolei fr artur, numai prin discuirea terenului; acest sistem cere o lucrare foarte bun a solului la planta premergtoare; dup recoltarea acesteia, terenul trebuie s fie curat de buruieni, rar resturi vegetale, netasat. Este, de asemenea, posibil semnatul fasolei n teren nelucrat,, folosind semntori speciale; acest sistem se poate practica doar n condiiile unei cultivri impecabile a terenului, an de an (arturi adnci, combaterea buruienilor), condiie mai greu de realizat, n prezent, n majoritatea exploataiilor agricole de la noi. Pentru cultura succesiv au prioritate ngrmintele cu azot, aplicate n doze moderate; fosforul este asigurat prin efectul remanent ai ngrmintelor aplicate premergtoarei. Semnatul trebuie efectuat ct mai repede posibil i nu mai trziu de1 - 5 iulie (parametri semnatului sunt cei descrii la cultura principal). Lucrrile de ngrijire nu difer de cultura principal; se pune accent pe aplicarea erbicidelor antigramineice, cu scopul de a distruge buruienile monocotiledonate i samulastra de pioase. Aplicarea udrilor (imediat dup semnat i apoi n funcie de evoluia umiditii solului i regimul precipitaiilor) este obligatorie n cultur succesiv. In anii cu o evoluie normal a vremii, recoltarea se poate efectua pn la 15 octombrie. Rezult producii similare sau chiar mai mari dect n cultura principal; n luna septembrie (cnd plantele de fasole sunt la nflorire-fecundare), condiiile de temperatur i umiditate sunt, uneori, mai favorabile dect n lunile de var.

15

CAPITOLUL II

2.1 - PROPIETILE FASOLEI 2.1.1 - Propietile fizice ale fasolei Trsturile caracteristice care definesc propietile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de nghe, fermitatea structo-textural i starea sanitar n sens larg. Forma. ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiiile de mediu, etc. Pentru fasole, forma poate fi rotund i oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creterea acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime. Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare considerat i de condiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i dimensiunile pieselor active ale instalaiilor mecanice necesare i folosite la sortare i calibrare; la felul de ambalare, natura i mrimea ambalajelor. Mrimea. Mrimea fasolei se definete prin diametre transversale sau nlimea i se exprim n milimetri. Ca i forma, mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mijlocie i mare. Prin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de fasole are o mrime specific ce variaz ntre anumite limite. De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi. De exemplu: soiurile trzii au fructele mult mai mari dect cele timpurii. Ca i n cazul formei, mrimea dimensional a fasolei st la baza calculrii spaiilor de pstrare, numrului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor i ambalajelor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i internaionale. Greutatea (G). Greutatea reprezint propietatea fizic de hotrte, nu numai meninerea n cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este i un factor comercial i tehnologic. Ea se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de variaie n cadrul soiului. n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambalaje n cazul transportului i vnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la hectar, recepia, introducerea i scoaterea de la pstrare, etc. Greutatea specific (Gs). Exprimat matematic greutatea specific reprezint raportul dintre greutatea n aer (G) a produselor i volumul acestora (V). n practic greutatea specific ia denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre greutatea n aer cu volumul de ap dislocuit exprimat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la 40 C este egal cu 1.

16

Greutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se exprim prin formula: Gs = G/V Volumul . Spaiul delimitat de arhitectonica structural rezultat n urma diviziunii celulelor, creterii lor volumetrice, nmnuncherii n esuturi i asocierii acestora ntr-o unitate biologic, reprezint volumul caracteristic. Mrimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea ambalajelor i cantitatea transportat n unitatea de timp. Cldura specific. Cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei uniti de mas de produs cu 10 C se numete cldur specific. Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare, manipulare, condiionare, transport, prelucrare i pstrare. Cldura specific se exprim n kcal/ 0k. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscndu-se procentul de substan uscat, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933): Cs = 100 - ( 0,66 x % substan uscat) Cldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea produselor. Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic, din care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur. Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului i printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i cele vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate. Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de congelare reprezint un factor important cu ajutorul cruia se pot preciza condiiile termice pentru transportul produsului n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare n vederea evitrii efectelor nedorite ale temperaturilor sczute.

2.1.2 Proprietile organoleptice ale fasolei Propietile caracteristice legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz cu organele de sim, iar cnd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ iau denumirea de nsuiri senzoriale. Culoarea Culoarea fasolei se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar n celulele celorlalte esuturi componente, a unor substane cunoscute sub denumirea de pigmeni vegetali. Acetia aparin la diferite clase de substane organice i anume:

17

pigmeni clorofilieni, localizai n cloroplaste care imprim culoarea verde; pigmeni antocianici care se gsesc n sucul celular, n lichidul din vacuole i dau nuana de culoare violet, rou i albstrui cu tonurile nrudite; pigmenii flavonici care dau fasolei culoarea galben cu diferitele ei nuane. Gustul Gustul se exprim prin senzaiile fundamentale: dulce, srat, acru i amar cu ajutorul crora se formeaz numeroase senzaii gustative n funcie de concentraia substanelor respective i de persoana considerat. La gust se deosebete calitatea i pragul gustativ. Mirosul Pentru acelai soi de fasole , mirosul caracteristic se realizeaz pentru unele pentru o anumit perioad de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ea s fie recoltata numai dup ce a atins un anumit grad de maturitate care s permit desfurarea proceselor biochimice respective. La formarea senzaiei de miros particip diferite grupe de substane organice existente la recoltare, sau care se formeaz dup aceasta. Intensitatea mirosului este diferit i variaz, cu specia, soiul, condiiile agroclimatice, gradul de maturare, etc. Aroma n general se poate spune c substanele aromate exist ca atare n produsele din fasole sau se formeaz dup recoltare sub influena activitii enzimelor respective al cror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele, acizii grai i alte substane cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. Fermitatea structotextural Fermitatea structotextural ca propietate dinamic, reprezint intensitatea legturii dintre structura i textura fasolei i este condiionat nu numai de forma i mrimea celulelor ci i de natura chimic a componentelor membranei celulare, de natura i cantitatea materiei de rezerv din endocarp, de natura esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen, etc. Fermitatea structotextural ca propietate fizic, servete la stabilirea momentului i tipului de recoltare, ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale industrial. Fizic, fermitatea structotextural se determin cu aparate speciale, iar rezultatul se exprim n kgf/cm2.

2.1.3. Perisabilitatea fasolei La acelai grad de maturare i frgezime, lipsa strii de turgescen i de elasticitate face ca fasolea s manifeste o nou caracteristica denumit perisabilitate. Lundu-se n considerare numai rezistena la transport i manipulare, care de fapt reprezint numai considerente din punct de vedere al meninerii integritii epidermei s-a ajuns la urmtoarele categorii de produse: produse foarte perisabile: fasolea i mazrea psti produse rezistente: fasolea si mazarea boabe uscate produse foarte rezistente : fasolea si mazarea boabe uscate conditionate

18

si ambalate Perisabilitatea este o nsuire negativ a fasolei deoarece durata de comercializare, prelucrare i pstrare este cu att mai scurt, iar pierderile cantitative i deprecierile calitative sunt cu att mai mari cu ct gradul de perisabilitate este mai mare. Refuzuri din fasole Prile care nu se consum n stare proaspt i ca atare, care nu intr n procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri. Refuzurile produselor horticole, n cazul c sunt colectate pot servi ca materie prim pentru obinerea prin prelucrare industrial, de noi produse alimentare (I.F. Radu, 1942), exemplu: oetul, pectina, coloranii, etc.

2.1.4 Compoziia chimic a fasolei Compoziia chimic a produselor proaspete, cuprinde mai mult de jumtate din numrul elementelor chimice existente n natur. Analiznd boabele de fasolese constat c sunt alctuite din ap i substan uscat. Ele au rol tehnologic, n ceea ce privete pstrarea i industrializarea produselor respective i nutriional n ceea ce privete nutriia omului. n compoziia chimic a boabelor de fasole predomin glucidele (50,8 -58,0%, din care 47,3% amidon) i proteinele (17 - 32%, n medie 23 - 25%). Boabele mai conin lipide (0,8 - 2,8%), sruri minerale (2,1 - 2,3%), celuloz (3,8 - 7,9%, n proporie mai mare la formele de fasole cu bob mic i tegument seminal gros) (tabelul 4.4, dup N. OLARU, 1982). Prezena unor aminoacizi eseniali n proporie mai ridicat: lizin (1,59 g/100 g boabe), triptofan (0,21 g/100 g), tirozin (0,81 g/100 g), valma, leucin, fenilalanin, a carotenului (provitamina A) i a acidului ascorbic (vitamina C) confer o valoare nutritiv excepional boabelor de fasole (tabelul 4.5., dup N. OLARU, 1982)). Dintre glucide, zaharoza reprezint 3 - 4%, iar glucoza 4 - 5%. Durata de fierbere este un indice important de apreciere a soiurilor de fasole i care este influenat, printre altele, de grosimea nveliului i de vechimea boabelor. Tabelul 2.1 Repartizarea n bobul de fasole a principalilor constitueni chimici (% din s.u.) Specificare Proteine Glucide Lipide Celuloz Sruri minerale Bobul ntreg 20,8 - 26,5 50,8 - 58.0 0,8- 1,5 5,2-7,9 2,1 -2,3 Cotiledoane 24,0 - 27,0 52,0 - 60,0 1,0- 1,6 1,0- 1,7 2,1 -2,3 Tegument 3,0 34,0 - 46,0 0,1 -0,9 46,0 - 59,0 2,1 -2,3

19

Apa i substana uscat Formele de ap

Apa liber se afl n vacuole i conine n stare de soluie diferite substane ca : zaharuri, sruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa liber este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare. Apa liber nghea n funcie de concentraia soluiei respective, activeaz i susine procesele biochimice ce se petrec n produse de la recoltare i pn la prbuirea lor fiziologic. Apa legat reprezint cantitatea necesar hidratrii ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale care au nsuiri hidrofile. Apa de cristalizare intr tot n categoria apei legate i reprezint cantitatea necesar ca la solidificare substana considerat s cristalizeze n sistemul respectiv. Ea nu poate fi ndeprtat dect la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv. Apa de constituie reprezint cantitatea de hidrogen i oxigen n raport de 2:1 aflat n molecula substanelor considerate. Apa total. Suma apei libere i legate care poate fi ndeprtat fr a se prejudicia valoarea alimentar a produselor respective ia denumirea de ap total (I.F. Radu, 1985).Coninutul produselor n ap variaz nu numai cu natura produsului ci i cu gradul de maturare considerat.

Substana uscat Substana proaspt a fasolei minus apa total reprezint substana uscat care se poate oricnd calcula dac din 100 se scade coninutul n ap total determinat n prealabil. La rndul ei substana uscat reprezint suma componentelor nevolatile de natur organic i mineral. Prin arderea sau incinerarea produselor, partea organic se degaj sub form de vapori de ap i dioxid de carbon, iar ceea ce rmne n cantitatea foarte mic, reprezint cenua sau partea mineral. Componentele substanei organice Fraciunea aceasta se compune din urmtoarele grupe principale de substane chimice: glucide, substane pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substane fenolice, pigmeni, substane antibiotice i fitoncide. Glucidele sunt principala component a substanei uscate i i au originea n procesul de fotosintez. Dinamica glucidelor n faza de maturitate a fasolei se manifest n general n modul urmtor (dup Melichii): Majoritatea produselor conin sunt continute n timpul creterii i imediat dup recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizeaz i pe msura transformrii lui, coninutul glucidelor cu molecula simpl crete pn la un maxim (coacere) i apoi scade. Coacerea pe plant se deosebete de cea din depozit prin urmtoarele particulariti: pe plant crete coninutul n monoze i scade cel n zaharoz, deoarece aceasta invertete. n depozit coninutul n monoze crete nu numai pe seama amidonului ci i substanelor pectice, a hemicelulozelor i chiar a celulozelor. Produsele precum sunt mazrea verde, fasolea verde, etc., metabolizeaz glucidele invers i anume: la maturitatea lor deplin, glucidele simple sunt transformate n amidon. Glucidele intereseaz tehnologia de pstrare mai ales pentru aceea c sunt substrat respirator. Sunt de asemenea compui valoroi sub aspectul industrializrii

20

prin gelificare, fermentare, etc. n acelai timp sunt ns i sursele unor defecte de fabricaie cum sunt de exemplu: amidonarea, cleificarea, alterarea. Substanele pectice sunt rspndite n organismele vegetale constituind lamelele mediane sau cimentul intercelular. Se gsesc mai rar la fasole si in cantitati mai mari , ndeosebi n fructe, n organele tinere ale plantelor i rdcinile sfeclei de zahr. Din punct de vedere chimic substanele pectice se clasific n dou grupe de substane: protopectine sau pectine insolubile n ap i pectine solubile. n timpul coacerii n depozit, protopectinele se transform n pectine solubile i se nregistreaz pierderi, ns nu la toate speciile de fasole . Acizii alturi de glucide, acizii organici sunt componeni principali ai produselor. Aciditatea acestora este determinat de diferii acizi. Unul este ns predominant , acidul malic. Tabel 2.2 Coninutul n aminoacizi eseniali n boabele de fasole, comparativ cu alte produse alimentare (g la 100 g )
Produsul Fasole boabe Carne de vac Carne de pui Came de porc Ou Pete Lapte de vac Fin de gru Cartofi Soia boabe Proteine 21,51 18,16 20,63 16,40 12,80 18,16 3,48 13,33 1,96 34,92 Triptofan 0,21 0,21 0,24 0,21 0,22 0,18 0,05 0,17 0,02 0,53 Treonin 0,92 0,80 0,87 0,76 0,64 0,78 0,15 0,38 0,07 1,52 Izoleucin 0,20 0,95 1,08 0,84 0,84 0,92 0,22 0,57 0,09 2,04 Leucin 1,83 1,49 1,49 1,21 1,12 1,37 0,34 0,89 0,11 2,96 Lizin 1,59 1,67 1,81 1,35 0,82 1,59 0,27 0,37 0,11 2,40 Metionin 0,21 0,45 0,54 0,41 0,40 0.53 0,09 0,20 0,02 0,53 Cistin 0,21 0,23 0,27 0,20 0,30 0,25 0,03 0,29 0,02 0,67 Fenilalanin 1,16 0,75 0,81 0,64 0,74 0,68 0,17 0,66 0,11 1,90 Treonin 0,81 0,62 0,72 0,58 0,56 0,49 0,18 0,50 0,07 1,20 Valin 1,31 1,01 1,01 0,86 0,96 0,97 0,24 0,62 0,13 2,01

Substanele protidice este o clas important de substane, care sunt prezente n toate celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei i ale nucleului celular. Au rol fiziologic important n regnul vegetal. Celulele organismelor vegetale au un coninut mai sczut n proteine fa de celulele animale. n organismul vegetal, coninutul proteic este mai mic i variaz foarte mult de la un organ la altul i de la o specie la alta, n limitele de 1-40%. Cele mai bogate n proteine sunt seminele. Se ntlnesc ca produi intermediari ai metabolismului i s-au identificat ca fiind componente ai unor antibiotice i hormoni. Lipidele sunt substane naturale rspndite n regnul vegetal Ele au propietatea de a fi insolubile n ap i solubile n solveni organici. Lipidele sunt componente ale oricrei celule vii, n care se gsesc sub form de picturi sau dispersate. Din punct de vedere chimic sunt esteri simpli sau

21

compleci formai din acizi grai i un polialcool mai frecvent glicerina. Lipidele au o mare importan biologic, fiind substane de rezerv cu valoare energetic ridicat. Au rol n reglarea permeabilitii celulelor fa de substanele ce intr n celule. Lipidele prin oxidare furnizeaz cantiti apreciabile de energie 9,3 kcal/g. Servesc ca solveni vehiculani pentru vitaminele liposolubile i alte substane biologice active. ndeplinesc un rol izolator contra variaiilor de temperatur. Enzimele sunt catalizatori organici, sintetizai de celulele vii, aflai sub form de dispersii coloidale n acestea. Enzimele aparin clasei proteidelor. Unele sunt holoproteine, altele au structur similar heteroproteinelor. Toate reaciile chimice care au loc n organismele vii sunt catalizate de ctre enzime. n produse enzimele rmn i dup recoltare ns n activitatea acestora intervin unele schimbri determinate de starea fiziologic a produsului, localizarea enzimelor i de factori ca: temperatur, concentraia substratului, pH, etc. Starea fiziologic a produsului n momentul cnd fructele devin mature se caracterizeaz prin slbirea legturii dintre enzim i substrat. Procesul mbtrnirii de datoreaz tot aciunii unor enzime. Natura enzimelor condiioneaz i ea rezistena produselor la atacul unor ageni patogeni. De exemplu activitatea mai intens a peroxidazei imprim rezisten crescut la boli. Tot enzimele provoac i fenomenul entropic de dezagregare a produselor. Substanele fenolice condiioneaz desfurarea proceselor de respiraie, transpiraie, maturare i imunitate. De asemenea de coninutul i transformrile lor depind coloraia, aromele, mirosul i gustul produselor. Pentru tehnologia de pstrare prezint interes deosebit: taninurile, uleiurile eterice, pigmenii i cerurile. Substanele tanoide prin taninuri se neleg substanele organice cu caracter fenolic cu gust astringent, care precipit proteinele din soluii apoase coloidale i dau cu clorura feeric coloraii intense. Taninurile nsoesc celuloza n cantiti variabile. Taninurile determin valoarea alimentar i gustativ Uleiurile eterice sunt substane rspndite n regnul vegetal i sunt caracterizate prin propietatea c sunt distilabile cu vapori de ap (volatile). Se gsesc aproape n toate organele vegetale, mai ales n flori, frunze i fructe mai puin n rdcini i scoar Se afl sub form de emulsii n sucuri sau n canalele intercelulare. Utilizarea uleiurilor eterice se face n industria alimentar pentru prepararea unor buturi alcoolice i a unor produse zaharoase. Pigmenii naturali sunt substane care dau culoarea produselor. Pigmenii vegetali cei mai rspndii sunt: clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galben-portocaliu spre rou, i xantofila de culoare galben. Ei se afl n frunze i vrejuri i constituie coloranii de baz din regnul vegetal. Alturi de acetia, n fasole se gsesc n flori, fructe i ali pigmeni: flavonici, antocianici i xantonici. Pigmenii se gsesc ntotdeauna n celulele de la exterior, rar n interiorul plantei i se acumuleaz n celule specializate. Pigmenii sunt mai mult sau mai puin solubili n solveni organici. Din punct de vedere chimic sunt constituii din cele mai variate tipuri de substane.

22

Carotenoidele se gsesc n frunzele verzi, alturi de clorofile. Se gsesc n cantiti reduse n toate organele plantelor. Carotenul exist sub trei forme izomere care au fost separate pe cale cromatografic i anume: formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta (provitamina A) este cea mai rspndit i este transformabil n vitamina A. Carotenul are rolul de a absorbi lumina i a ocroti frunzele de aciunea distructiv a razelor solare. Licopenul este tot un pigment carotenic ce se gsete n ptlgelele roii, pepenele verde, mcee ,fasole si mazare si crora le d culoarea. Pigmenii flavonici constituie colorantul galben cel mai rspndit din flori, fructe i esuturi tari . Se gsesc dizolvate n sucul celular, n epiderm i prile lemnoase. Au rolul de a absorbi radiaiile ultraviolete i de a apra clorofila de distrugere. Reprezentanii cei mai rspndii sunt: quercitina, crisina, hesperitina, luteolina, etc. Pigmenii antocianici sunt pigmeni de culoare roie i albastr. n natur s-au semnalat: pelargonidina, cianidina i delfinidina. Sunt substane solubile n ap i solveni polari. Culoarea antocianilor depinde de mai muli factori dar n special de pH-ul mediului. n mediu acid sunt de culoare roie iar, n mediu alcalin se obin culori violete. Clorofila de culoare verde, particip la procesul de fotosintez ca factor de activare a reaciei de desfacere a apei n oxigen i hidrogen. n plante, clorofila nu este rspndit uniform n protoplasm. mpreun cu cromoplastele i leucoplastele constituie plasmidele celulei. n cloroplaste se gsete legat de o proteid numit plastin, formnd cloroplastina. Clorofila din organele verzi ale plantelor reprezint un amestec de clorofil a i b n raport de 3:1. S-au evideniat i clorofile de tip c i d. Clorofila are o structur porfirinic cu magneziul. Cerurile sunt secreii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peiol, flori i fructe. Au rol protector, aflndu-se sub forma unui strat subire. Se gsesc uneori i n interiorul plantelor sub form de susbtane ncrustante a fibrelor de celuloz, ca de exemplu n fibre . Cerurile modific permeabilitatea i deci condiioneaz absorbia apei i transpiraia. Confer produselor rezisten la pstrare. Vitaminele sunt substane indispensabile desfurrii normale a proceselor biologice n organismele animale. Sunt necesare pentru desfurarea proceselor metabolice ale celulelor, servind la reglarea anumitor funcii celulare. Organismul vegetal sintetizeaz vitaminele care ajung n organismul animal fie gata formate fie sub form de provitamine. Lipsa vitaminelor din alimentaie produce boli careniale grave: avitaminoze. Vitamina C sau acidul ascorbic este foarte rspndit nsa in mazare se gasest ein cantitati mici . Se distruge prin nclzire, este termolabil. Se oxideaz n contact cu oxigenul din aer trecnd n acid dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminic. n alimente se poate provoca distrugerea ei sub aciunea aerului, luminii i a urmelor de cupru i fier. Se reduc pierderile dac produsele sunt oprite cu abur (blanare). Prin oxidare puternic se obine acid oxalic (toxic pentru nutriia uman). Lipsa vitaminei C duce la scorbut, boal ce se manifest la persoanele ce nu pot consuma alimente proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de

23

oxidoreducere, unde are rol de trasnportor de hidrogen. Vitamina A retinol (antixeroftalmic) se gsete n plante sub form de provitamina A (substanele carotenoide). Se altereaz n contact cu lumina, este sensibil la agenii oxidani. Joac un rol important n oxidarea celulei. Este esenial pentru vederea normal. Provitamina A, sub aciunea carotinazei din peretele celular intestinal se transform n vitamina A care se depoziteaz n ficat.. Alcaloizii sunt substane cu azot, cu caracter bazic pronunat de origine vegetal care nu se gsesc n organismele animale. Aciunea stimulatoare sau toxic a unor produse vegetale se datoreaz alcaloizilor. Numele de alcaloid le-a fost dat de Meissner (1818) datorit nsuirilor alcaline similare bazelor. Se prezint n general sub form solid i mai rar sub form lichid (nicotina, coniina, higrina).

2.1.5 Substanele minerale Fiziologia nutriiei minerale a plantelor, n general , demonstreaz c pentru creterea i dezvoltarea normal, plantele au nevoie de anumite substane minerale pe care le absorb din solul pe care cresc. Cenua sau substanele minerale prezente n fasole n momentul recoltrii, variaz att cantitativ ct i calitativ, nu numai cu specia, soiul i gradul de maturare. n general cenua este reprezentat prin compuii metalelor i metaloidelor prezente n fasole, n momentul recoltrii . Din punct de vedere calitativ cercetrile au demonstrat c n speciile de fasole se gsesc toate elementele chimice cunoscute. Elementele minerale din fasole se gsesc fie sub form de sruri minerale, iar n cenu sunt determinate sub form de oxizi. Potasiul, sodiul, clorul. Potasiul deine mai mult de jumtate din totalul coninutului fasolei n substane minerale. Importana deosebit a acestui element rezid din faptul c menine echilibrul acido-bazic n celula vie, activeaz aproximativ 40 de enzime, mai ales din acelea care particip la formarea substanelor cu greutate molecular mare (amidon, proteine). Carena de potasiu determin creterea activitii unor enzime care deranjeaz echilibrul nutritiv, mai ales prin restrngerea procesului de fosforilare. Aciunea potasiului se coreleaz mai ales cu aciunea sodiului i clorului. Toate aceste trei elemente, privite n corelaia lor, au un rol important n realizarea presiunii osmotice i a pH ului n interiorul celulei. Presiunea fluidului extracelular este asigurat mai ales de sodiu i clor, iar presiunea osmotic intercelular este asigurat mai ales de potasiu i fosfor. De asemenea echilibrul acido-bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu n plasm i de potasiu n interiorul celulei. Magneziul reprezint, dup potasiu cel mai important cation mineral intracelular, fiind localizat n special n mitocondrii. Este de asemenea gsit n poziia de coferment al unor enzime i activator al altora (coenzima A), prin intermediul crora condiioneaz metabolismul glucidic i lipidic.

24

Calciul prezint mai ales importan pentru c ntreine structura i funciile membranei celulare i previne dezorganizarea i mbtrnirea acesteia. Pstreaz apa n protoplasm, stagneaz mrirea spaiilor intercelulare, influennd fermitatea structotextural a produselor. La acestea se adaug rolul su n activarea unor enzime dintre care mai ales cele care condiioneaz excitabilitatea. Fosforul particip att la procesul de fotosintez, ct i la cel opus de respiraie. Ca fraciune component a acizilor nucleici i a compuilor macroergici, fosforul particip la procesul de diviziune i multiplicare celular. Deine de asemenea rol important n energetica materiei vii i n activitatea vitaminelor din grupa B. Fierul particip la structura unor enzime din lanul respirator. Cuprul, pe lng participarea la structura unor enzime, se semnaleaz i n metabolismul unor pigmeni. Cobaltul particip la structura vitaminei B12. Iodul particip la structura unor hormoni vegetali i umani. Zincul face parte din compoziia unor enzime cum sunt: anhidraza carbonic, alcooldehidrogenaza, etc. n felul acesta zincul particip la ndeprtarea rapid a CO2 din celul i la procesele redox. Condiioneaz pigmentarea corespunztoare a legumelor proaspete la maturitatea de consum. Faciliteaz secreia insulinei n organismul uman. Manganul a fost gsit n cenua mai multor legume comestibile, cum sunt: conopida, anghinarea, salata, fasolea ,mazaea , lintea etc., unde activeaz diastazele la doze foarte mici. Se gsete sub forme metaloorganice n fructe i legume. Manganul este localizat cu deosebire n mitocondrii. Fasolea conine n proporii diferite i celelalte elemente chimice, fiecare avnd un rol bine determinat att pentru nutriie ct i pentru pstrare i industrializare.

25

2.2 - Alterarea fasolei Fasolea , cu toate c fac parte din sfera produciei agricole, se deosebeste de celelalte produse prin unele nsuiri specifice i anume: cultura intensiv, volum mare, asimilabilitate mare, ntrebuinri multiple, folosirea larg n stare proaspt, procese enzimatice mai active i perisabilitate mare datorit coninutului ridicat n ap i glucide. Aceste particulariti atrag dup ele necesitatea prelucrrii rapide, pstrrii n condiii speciale, deoarece are predispoziie pentru alterare rapid mai ales in stare verde . Alterarea const n modificarea, n sens negativ a nsuirilor iniiale, astfel nct, n final produsul respectiv se degradeaz i nregistreaz pierderi ale valorii nutritive i uneori, acumuleaz unele componente toxice. Procesele de alterare sunt clasificate n diferite moduri. Dup natura factorilor care le provoac se deosebesc: alterare chimic, biochimic i microbiologic. Factorii care provoac alterarea sunt: factorul termic, radiaiile neionizante, factorul hidric, procesul de oxidare, microorganismele, enzimele. Procesul alterrii are un caracter complex, factorii de mai sus acionnd corelat.

26


SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BOABELOR DE FASOLE
RECOLTARE

STOCARE

Pmnt i pietre

ELIMINARE PIETRE DESCIORCHINARE BATERE VREJURI FASOLE BOABE PASTAI

Refuzuri
CALIBRARE

Refuzuri
SORTARE

DESHIDRATARE

Ap
DEPOZITARE

27


2.3 Obinerea boabelor de fasole Recoltarea n sens economic, recoltarea fasolei reprezint un complex de operaii succesive, dintre care o parte sunt organizatorice iar o parte sunt funcional-operatoare care se fac n scopul adunrii, strngerii i punerii lor n stare de a fi consumate pe o anumit perioad de timp, fie n stare proaspt, fie divers prelucrate. Tehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe planta mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor respective s se exercite o presiune ct mai mic. Recoltarea se face manual, mecanizat i mixt. Recoltarea manual este operaia principal pentru aproape toate speciile de fasole destinate consumului n stare proaspt. Aceasta cu att mai mult cu ct la export se face caz de integritatea stratului de pruin, integritate ce poate fi periclitat dac recoltarea nu este executat cu atenia cuvenit. Recoltarea mixt sau semimecanizat se face n scopul scurtrii perioadei de recoltare. Const n efectuarea recoltrii propriu-zise manual dar transportul muncitorilor i ambalajelor se efectueaz mecanizat. Recoltarea mecanizat realizeaz detaarea produselor de pe plant, manipularea i ncrcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puin complexe. Unele procedee de recoltare mecanizat sunt folosite frecvent pentru fasolea boabe coapta deoarece este rezistenta la ocuri mecanice i pentru ca este destinata mai ales prelucrrii industriale. Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de recoltare: integral, folosit cnd coacerea fasolei dintr-o cultur este uniform i selectiv, realizat n mai multe etape. Recoltarea integral const n culegerea tuturor produselor dintr-o cultur, printr-o singur trecere, acestea avnd grad de maturare asemntor. Recoltarea selectiv const n culegerea produselor n dou trei reprize (uneori mai multe), dup cum acestea ndeplinesc condiiile momentului optim. Condiionarea Dup recoltare, produsul este dirijat pe un anumit flux dup destinaia de folosin i anume: desfacere pentru consum alimentar imediat, stocare i pstrare n stare proaspt pentru distribuie ealonat n consumul alimentar uman, pentru smn sau n vederea prelucrrii immediate sau ealonate sub diferite forme. Fiecare din destinaiile de folosin necesit un anumit mod de pregtire prealabil, mai sumar sau mai complex, cunoscut sub numele de condiionare. n cele ce urmeaz vor fi caracterizate operaiile care fac parte din condiionare indiferent de schema tehnologic aplicat, respectiv: descrcarea, curarea, sortarea, tratarea, controlul de calitate, ambalarea. Descrcarea Odat recepionate, produsele sunt descrcate dup specific lng instalaia de condiionare din cadrul centrului de prelucrare-livrare, dac aceast operaie nu s-a fcut n cmp. Se deosebesc urmtoarele variante de descrcare: pentru fasolea transportata n vrac, ambalaje nepaletizate i ambalaje paletizate. La acestea se adaug i operaia de descrcare a produselor din ambalaje i aceea de preluare a ambalajelor

28

goale. Descrcarea vehiculelor de produsele transportate n vrac se realizeaz de obicei prin basculare lateral, n buncrul mobil, sau cel al instalaiei de condiionare. Produsele pot fi deplasate mai departe cu benzi transportoare sau cu benzi elevatoare. Descrcarea vehiculelor cu ambalaje nepaletizate se face dup procedee mixte. Se descarc mai nti manual ambalajele din vehicul i apoi se pun pe utilajele de transport interior (crucior cu platform, transpalet, transportor-elevator, etc.) Descrcarea vehiculelor de ambalaje pline paletizate se realizeaz cu ajutorul motostivuitorului i al electrostivuitorului. Unele lzi se pot descrca cu ajutorul ridictorului hidraulic montat pe tractor. Curarea Prin curare se nelege att scuturarea de pmnt i ndeprtarea impuritilor de pe suprafaa produselor prin tergere, periere, splare cu ap sau diferite soluii apoase, dup care urmeaz neaprat zvntarea, dar i ndeprtarea frunzelor slab aderente sau a unor poriuni din produs prin fasonare sau cizelare. Scuturarea de pmnt se aplic produselor formate n sol, care au pe ele pmnt aderent. Procedeele folosite sunt mai ales mecanizate. Unele instalaii de scuturare sunt integrate mainilor de recoltat, combinelor, buncrelor i unor sectoare ale benzilor transportoare orizontale sau elevatoare individuale sau sunt integrate n liniile tehnologice de condiionare cum ar fi I.S.C.-4, Lockhard, etc. tergerea produselor se face n scopul ndeprtrii de pe suprafaa produselor a urmelor de pmnt, a prafului i resturilor de substane fitosanitare. Se efectueaz manual i se aplic produselor obinute n ser, o dat cu operaia de presortare. Perierea const n tergerea mecanizat a acestora cu ajutorul unor perii rotative. n acest fel de ndeprteaz de pe suprafaa produselor nu numai praful dar i periorii si tunicile neaderente. Prin periere se realizeaz i lustruirea produselor respective. Splarea i zvntarea Splarea se aplic n scopul ndeprtrii pmntului aderent i a reziduurilor de substane fitosanitare dar i n scopul efecturii unor tratamente chimice n vederea prevenirii alterrii din cauze microbiologice. Principiile folosite la aplicarea acesteia sunt nmuierea, barbotarea i duul. nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap. Barbotarea apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de evi perforate care introduc aer sub presiune n apa din bazin. Duul const n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri pentru patai cu textur moale. De obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente sau dezinfectante. Zvntarea se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer rece sau cald, sau cu ajutorul unor perii speciale care absorb apa. ndeprtarea unor poriuni din produse cum sunt: tunicile slab aderente ale pastailor, frunzele exterioare nglbenite, boabele nedezvoltate etc., n vederea mbuntirii aspectului comercial al produselor se efectueaz prin diferite operaii specifice cum sunt: curirea de frunze, fasonarea, cizelarea.

29

Fasonarea const din nlturarea poriunilor necorespunztoare cum sunt: frunzele exterioare, tulpinile i rdcinile, rozeta de frunze. Fasonarea se execut manual, mecanizat i mixt. Sortarea scopul acestei operaii const n clasificarea recoltei dup criterii standard i anume: stare fitosanitar, vtmri mecanice i biologice, devieri de forme de la cele specifice soiului, gradul de maturare exprimat prin culoare i luciu corespunztor. Sortarea se face parial sau total, n timpul recoltrii i dup. Cnd se efectueaz concomitent sau imediat dup recoltare poart numele de presortare. Procedeele folosite sunt manuale, mecanizate i mixte, dar cu preponderen manuale. Procedeele manuale se folosesc de obicei la locul de producie i sunt generale i selective. Sortarea general const din examinarea fiecrui exemplar n parte. Sortarea selectiv const din eliminarea exemplarelor negative sau din alegerea celor pozitive i trecerea lor n ambalajele corespunztoare. n general se alege fraciunea care deine proporia minim. Calibrarea nseamn sortarea sau alegerea produselor dup dimensiuni i se face n general mecanizat i parial manual, caz n care se utilizeaz o trus de inele sau abloane de calibrat. Calibrarea are la baz diferenierea categoriilor n cadrul aceluiai soi prin: diametru, greutate individual, numr de buci la kg sau la unitate de ambalaj, etc. Se consider c cele mai bune instalaii de calibrare sunt acelea la care procentul de produse vtmate nu depete 8%. Instalaiile de sortare utilizate pot fi: GREFA, CALIBREX, RODA, LUDER, TREURNIET, MAGNUSSON, IMG, MOBA, etc. Ambalarea reprezint operaiile ce constau n aranjarea produselor n spaii delimitate prin perei din diferite materiale numite ambalaje (Radu, I.F., 1985). Executarea acestei operaii trebuie astfel fcut nct s se evite deprecierea calitativ a produselor respective fie n timpul ambalrii fie n timpul transportului. Modul de ambalare utilizat influeneaz meninerea nsuirilor calitative ale produselor pe durata transportului, pstrrii i comercializrii acestora. Ambalarea produselor i ambalajele utilizate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s asigure o bun protecie a produsului la ocurile mecanice care apar n timpul manipulrilor i transportului, s permit o bun circulaie a aerului i eliminarea cldurii din interiorul ambalajului, s permit un schimb intens de gaze cu mediul, s fie uor manevrabile, s permit stivuirea, etc. Metode de ambalare Ambalarea prin nearanjare (vrac) n acest caz, produsele nu se aranjeaz n ambalaj, umplerea acestora fcndu-se n 2-3 reprize. Dup fiecare cantitate nou introdus se scutur uor ambalajele. Ambalarea etan este o variant mbuntit a ambalrii n vrac. Metoda se aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se ambaleaz n ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra lor se pune o pernu confecionat dintr-un plic de hrtie n care sa introdus tala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac telescopic. Ambalajele astfel pregtite se trec pe o mas oscilatorie i sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8 secunde.

30

Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca mrime i foarte bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea produselor n ambalaje dup anumite scheme, pentru asigurarea stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei manual. Dup schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face: n rnduri drepte, n ah, n diagonal i ambalare estetic. Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni mari, cu form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur uniform Ambalarea se poate face n dou variante: prima const n aranjarea produselor unele lng altele, acestea venind n contact direct; a doua const n separarea produselor prin grtare separatoare sau coulee din plastic. Ambalarea produselor dup prima variant const n aranjarea lor unele lng altele Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se introduc n ambalaj n vrac, aranjndu-se numai cele de la suprafa ntr-un strat cel mult dou, dup metoda n rnduri drepte sau n ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta atrgtor produsele. Preambalarea Prin preambalare se nelege ambalarea produselor, dup o prealabil pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare. Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o prezentare foarte variat a produselor n funcie de specificul acestora. Astfel, fructele uor perisabile se preambaleaz nc din cmp n coulee din material plastic cu capaciti de aproximativ 0,5 kg , n pungi de polietilen cu capaciti cuprinse ntre 0,5-2 kg. Prercirea Prercirea reprezint totalitatea operaiilor executate n vederea nlturrii excesului de cldur de la nivelul cldurii de livad pn la cel la care urmeaz ca produsele respective s fie pstrate. Prercirea se face prin mai multe metode, toate avnd la baz transferarea rapid a cldurii din produsele respective unui mediu de rcire reprezentat de aer, ap sau ghia. Prercirea sau rcirea adecvat se poate realiza n funcie de natura produselor ntr-o perioad de timp variabil de la 30 minute pn la 24 de ore i mai mult. Viteza de prercire a oricrui produs depinde n primul rnd de accesibilitatea lui la mediul de rcire, viteza de micare a mediului de rcire, natura mediului de rcire, etc. Dintre metodele folosite pentru prercire amintim: Prercirea cu ghea hidric pisat pus n ambalaje n contact direct cu produsul respectiv sau deasupra ambalajelor Prercirea cu ap sau hidrocooling, foarte utilizat n practic, const fie n a trece apa peste produse fie n imersia produselor respective n ap la 00C. reprezint cea mai rapid metod de prercire prezentnd o eficien foarte bun. Prercirea cu aer n micare rapid este de asemenea o metod rspndit pentru prercire. Ea se face n spaii fixe sau cu instalaii mobile de rcire a aerului, adaptabile la spaiile fixe, vagoane de ci ferate, autocamioane, tunele n care produsele ambalate circul pe benzi n micare sau prin forarea aerului sub presiune pentru prercirea produselor aezate n diferite containere ( Asharai et all., 1966). Prercirea n vacuum const n introducerea produsului respectiv, ntr-un spaiu cilindric, nchis ermetic n care presiunea scade continuu. Viteza de prercire n vacum este n funcie de raportul dintre suprafaa i masa produselor i de uurina cu care este cedat apa.

31

Depozitarea este o operaie important din cadrul procesului de pstrare n stare proaspt a pastailor de fasole i const n introducerea acestora n spaiile de pstrare. Alegerea metodei de depozitare este n strns legtur cu propietile fizice, chimice i fiziologice ce caracterizeaz fiecare produs n parte. Metode de depozitare : n practic se folosesc mai multe metode de depozitare i anume: depozitarea n vrac i depozitarea n ambalaje paletizat i nepaletizat. Depozitarea n vrac se folosete pentru produsele cu o bun rezisten mecanic . Prin utilizarea acestei metode se ocup integral suprafaa de depozitare, iar manipularea produsului se face mecanizat cu ajutorul benzilor transportoare. Descrcarea mijloacelor de transport se face prin basculare ntr-un buncr prevzut la baz cu o band transportoare, care deplaseaz produsul pe lungimea buncrului i l trece apoi, pe alte benzi transportoare aezate n cascad. Aceste benzi au o poziie nclinat sub un unghi de aproximativ 25 de grade, ele asigurnd transportul produsului pn n interiorul celulei de pstrare. La captul fiecrei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band pe alta, se monteaz un grtar de metal prin care cad pmntul aderent de pe produse, resturile vegetale mrunte, etc. realizndu-se astfel i o curire a produselor respective. Aceste resturi se colecteaz n couri sau lzi din lemn aezate sub grtare. Ultima band din cascada de benzi transportoare trebuie s fie band nltoare pentru a realiza grosimea vracului de produse. Depozitarea n vrac se face n dou variante i anume: n prima variant produsele se depoziteaz de-a lungul unui canal de ventilaie situat lng un perete i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea ncepe din captul opus al uii de acces n celul. Pentru depozitarea primelor produse, banda nltoare se dirijeaz cu capul de deversare ctre colul celulei i se regleaz la nlime minim. Pe msur ce crete grosimea stratului de produs, capul benzii se ridic progresiv. Cnd s-a atins nlimea vracului, cascada de benzi transportoare se retrage din celul cu aproximativ un metru i se pune din nou n funciune. Se procedeaz astfel pn cnd produsele au fost depozitate de-a lungul primului canal dup care se trece la urmtoarele. Umplerea unei celule se face n 4-6 zile timp n care produsele depozitate trebuiesc ventilate. Ventilarea se realizeaz n timpul zilei cnd nu se lucreaz i noaptea. Pentru aceasta, la aproximativ un metru de marginea vracului de produse se obtureaz seciunea canalului de ventilaie cu panouri din lemn sau saci umplui cu paie dup care traversele se aeaz la loc i se pornete ventilaia.Procednd astfel, aerul trece prin spatele traverselor i apoi prin masa produsului depozitat deasupra canalului. La reluarea depozitrii, mijloacele de obturare a canalului trebuiesc scoase. n varianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat limea celulei de depozitare. n aceast situaie se folosesc simultan toate ventilatoarele indiferent de stadiul de depozitare. La acest dezavantaj se adaug i cel al deplasrii benzilor transportoare n lateral pe o distan mare. Indiferent de varianta utilizat, atunci cnd celula este aproape plin, banda elevator este scoas din celul, iar spaiul interior al uii se blocheaz cu scnduri groase, pe msur ce crete grosimea produselor depozitate. Cnd se atinge nlimea vracului, acesta se niveleaz pe toat suprafaa celulei, dup care se nchide ua i se pun n funciune ventilatoarele. n cazul utilizrii anurilor i silozurilor, depozitarea n vrac se face prin

32

rsturnarea ambalajelor cu produse. Depozitarea n lzi palet const n introducerea produselor n ambalaje, n vrac pn la marginea superioar a lzii palet dup care, cu ajutorul stivuitoarelor lzile se introduc n celula de pstrare. Aranjarea acestora se face prin stivuire dup o schem dinainte stabilit, respectnd principiul primul intrat, primul ieit. n felul acesta se realizeaz o depozitare compact n stive bloc.Conform acestei metode, aranjarea ambalajelor ncepe de la intrarea n celul de o parte i de alta a uii de acces dinspre pereii laterali ctre centru, unde se las un spaiu liber pentru manevrarea stivuitoarelor. Se continu stivuirea pn cnd se ocup i spaiul liber respectiv culoarul de circulaie. Scoaterea de la pstrare a ambalajelor se face n ordinea n care au fost introduse n celul. Pe vertical stivuirea se face pe 8-9 nivele, pn la o nlime de depozitare de 5,9-6,6 m. Astfel, rmne un spaiu liber de aproximativ 20 cm. ntre perei i marginile blocului de stive iar, ntre coloanele de ambalaje un spaiu de 5-10 cm. Aceste spaii permit circulaia aerului condiionat, refulat de bateriile de rcire i asigur un spaiu de siguran pentru stivuirea ambalajelor. Depozitarea n ldie. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaz lzile din lemn propriu-zise i de tip platou care se stivuiesc paletizat i nepaletizat. n vederea depozitrii paletizate este necesar executarea a dou operaii n succesiune i anume: aranjarea ambalajelor pe palet i stivuirea ambalajelor paletizate n spaiile de pstrare. Aranjarea ambalajelor pe palet se face n sistemul esut i n coloane n funcie de dimensiunile ambalajelor i a paletelor utilizate pentru a ocupa o proporie ct mai mare din suprafaa paletei. Paletele se stivuiesc n celula de pstrare n stive bloc, pe patru nivele, pn la nlimea de 5,6 m. Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu montani. Ambalajele de tip platou se stivuiesc pe palete cu montani dup sistemul n coloan dup care, paletele se stivuiesc de 4 nivele pn la nlimea de 7 metri Atunci cnd se utilizeaz paleta de depozitare, pe aceasta se aranjeaz lzi obinuite de tip P i D, iar pentru ambalajele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz paleta cu montani . Pentru depozitarea paletizat se utilizeaz la stivuire pe lng ambalaje i paleta de depozitare sau paleta cu montani. Depozitarea nepaletizat se face prin stivuirea direct a ambalajelor n spaiul de pstrare. n acest caz stivuirea ambalajelor se face dup mai multe sisteme de aranjare a ambalajelor i anume: lax, compact, mixt i cu canal de aerisire. Sistemul de aranjare lax se utilizeaz numai pentru ambalajele propriu-zise i const n aranjarea acestora unul peste altul n form de cruce. Acest sistem are avantajul unei bune circulaii a aerului n interiorul stivei datorit canalelor ce rezult din aranjarea ambalajelor. Acest sistem se utilizeaz n depozitele neutilate i pentru speciile care au un metabolism intens. nlimea de stivuire este de 2,5 m. Sistemul de aranjare compact se utilizeaz att pentru ambalajele obinuite ct i pentru cele de tip platou. Conform acestui sistem, ambalajele se aranjeaz unul lng altul fr spaii ntre ele. Pe vertical ambalajele se stivuiesc unul peste altul suprapunndu-se peste cele din stratul inferior. nlimea de stivuire este de 2-2,5 m. Acest sistem de aranjare prezint dezavantajul unei slabe circulaii a aerului n stratul

33

de produs. Depozitarea ambalajelor dup sistemele mixt i cu canal de aerisire sunt sisteme intermediare celor prezentate mai sus. n cazul n care ambalajele de depozitare sunt constituite din saci de diferite capaciti, acetia se depoziteaz paletizat sau nepaletizat. n aceste situaii sacii sunt aranjai pe palete sau n spaiul de depozitare dup sistemul esut sau n coloane . n cazul depozitrii nepaletizate, nlimea de depozitare este de 2-2,5m. Depozitarea n saci, ca metod se utilizeaz n depozite neutilate sau pentru pstrarea boabelor de fasole si mazare.

2.4 - Pstrarea boabelor de fasole Definiii Pstrarea n stare proaspt reprezint un complex de operaii mecano-fizice i un complicat proces fiziologic i biochimic al crui scop const n meninerea acceptabilitii comercial-alimentare a produselor pe o perioad ct mai lung de timp. Durata pstrrii n stare proaspt reprezint timpul, n zile, sptmni sau luni, ncepnd din momentul recoltrii i pn la achiziionarea de ctre consumator, pn la expedierea sau intrarea lor n prelucrare industrial. Momentul scoaterii de la pstrare pe lng cerina imediat a pieei pentru consum, care nu este legat de durata pstrrii i materializarea cunoaterii intensitii proceselor fiziologice i biochimice desfurate n condiiile date, care limiteaz acceptabilitatea alimentar a produselor respective. Condiiile de pstrare se refer la starea fizico-sanitar, la gradul de maturare, mrimea, pigmentaia, greutatea specific, sistemul de stivuire, temperatura de livad i cea de pstrare, nnoirea aerului, verificarea strii biologice a produselor aflate n pstrare, etc. Aceste cerine au drept scop i realizarea strii de maturitate de consum cu formarea i meninerea aromei, mirosului i gustului specific i acceptabilitii produselor respective cu deprecieri calitative minime i pierderi cantitative standard. Spaiile pentru pstrarea produselor Aceste spaii pot fi considerate din punctul de vedere al materializrii lor constructive ct i al funcionalitii lor. Astfel, materialul constructiv este n funcie de evoluia concepiilor constructive, starea economic, iar natura materialelor de construcie variaz cu scopul pentru care sunt pstrate produsele respective. Clasificarea spaiilor de pstrare Dup natura produselor depozitate se deosebesc dou tipuri de depozite: specializate i universale. n depozitele specializate se pstreaz un singur produs, iar depozitele universale servesc pentru pstrarea mai multor produse

34

Dup posibilitatea de control i dirijare a factorilor de mediu, spaiile pentru pstrare sunt: simple sau neutilate i utilate (Radu I.F., Gherghi A). Neutilate sunt: silozurile, anurile, pivniele, magaziile, etc. Utilate la diferite nivele sunt: depozitele cu ventilaie mecanic, depozitele frigorifice cu atmosfer normal i depozitele frigorifice cu atmosfer controlat, care dispun cel puin de posibilitatea de control i dirijare a unuia dintre factorii de mediu. Caracterizarea principalelor tipuri de depozite Depozite cu ventilaie natural Fac parte din categoria depozitelor simple, construite la suprafaa solului sau subsolate. Ele, fac parte din categoria depozitelor specializate. Un asemenea depozit este format din celule de pstrare, sal de sortare, birou i ramp de descrcare. Celulele de pstrare n numr de 5-7 au forma ptrat sau dreptunghiular iar, suprafaa lor reprezint aproximativ 80% din suprafaa depozitului. Sala de sortare este amplasat fie la un capt al depozitului, fie de-a lungul acestuia. Suprafaa sa reprezint 10-15% din suprafaa depozitului. Culoarul face legtura ntre sala de sortare i celule i are limea de 1,50 m. Rampa de descrcare este construit la exterior, cu limea de 3,0-3,5 m. Ea poate servi i la pstrare provizorie a produselor i a ambalajelor goale. Ventilaia la aceste tipuri de depozite se realizeaz prin circulaia natural a aerului datorit diferenei de temperatur i de densitate a aerului rece i cel cald. Pentru realizarea circulaiei aerului, depozitele au la partea inferioar, ntre pardoseala celulelor i cea a depozitului, o camer de aer sau camera tampon cu o nlime de 3,0 m. La nivelul solului, de-a lungul pereilor lungi, se las prin construcie, deschideri care se continu sub form de canal pn la nivelul pardoselii depozitului prin care circul aerul proaspt din exterior care ptrunde n camera tampon. Pentru ndeprtarea aerului viciat din depozit, n plafon i acoperi se monteaz pe unul sau dou rnduri, canalele de evacuare care au o suprafa mai mic dect cele ale canalelor de acces. Partea interioar a acestor canale se gsete la nivelul plafonului. n acest fel circulaia aerului se realizeaz din exterior n interior avnd o micare ascendent. Aerul rece din exterior ptrunde prin canalele de acces n camera tampon a depozitului unde se nclzete uor. Ca urmare aerul capt un sens de circulaie ascendent, trece prin spaiile libere dintre grinzile pardoselii celulelor, strbate masa de produse dup care este eliminat din depozit prin canalele de evacuare amplasate n plafon. Ca urmare a absorbiei cldurii i nocivitilor din produs acesta se rcete i totodat se asigur evacuarea bioxidului de carbon, etilenei i vaporilor de ap. Depozite cu ventilaie mecanic. Acestea fac parte din categoria depozitelor specializate pentru pstrarea n vrac. La aceste depozite, realizarea factorilor de pstrare este n funcie de starea vremii din timpul pstrrii . Aceste depozite sunt compartimentate n: celule de pstrare, hal de condiionare, ateliere mecanice, post trafo, spaii sanitare i birouri. O parte din acestea sunt amplasate la etaj. Celulele de pstrare sunt n numr de 6-10 n funcie de capacitatea depozitului, fiind amplasate de o parte i de alta a halei de condiionare. Fiecare celul are o u de acces tip glisant, prin care comunic cu hala de condiionare. Celulele nu

35

au ferestre, iluminatul fcndu-se artificial. Sistemul de ventilaie este amplasat n fiecare celul i se compune din: ventilatoare, canale de ventilaie, camera ventilatoarelor i canalele de evacuare. Ventilatoarele sunt amplasate la captul din exterior al fiecrei celule, sub nivelul pardoselei. Canalele de ventilaie sunt construite n pardoseala celulei, fiind amplasate n plan nclinat, meninnd o presiune constant a aerului pe toat lungimea lor. Camera ventilatoarelor poate fi construit n interiorul fiecrei celule sau de-a lungul celulelor fiind separat, de acestea printr-un perete despritor. Legtura dintre atmosfera exterioar i cea din spaiile de pstrare se face prin intermediul acestei camere, prin intermediul a dou spaii prevzute cu clapete de nchidere i deschidere. Canalele de evacuare a aerului sunt amplasate sub plafonul celulelor. Circulaia aerului este forat i se astfel: ventilatoarele aspir aerul din exterior i l mping prin canalele de ventilaie. n acestea aerul se nclzete i capt un sens ascendent, trecnd astfel printre traverse n masa produsului, dup care este eliminat prin canalele de aerisire sau este redirecionat n camera ventilatoarelor. Hala de condiionare are ui glisante care comunic cu exteriorul. n aceasta se amplaseaz instalaiile i mainile de condiionare i uneori servete ca spaiu de depozitare temporar. Birourile i spaiile sanitare se construiesc la etaj. Depozite frigorifice au atmosfer normal . Sunt construcii bine izolate fa de factorii de mediu, ce asigur toi parametrii optimi de pstrare a produselor considerate. Pot fi de tip universal sau specializat. Se construiesc din beton armat, crmid, metal i panouri prefabricate. Aceste depozite sunt compuse din depozitul propriu-zis cu anexele i centrala frigorific. Depozitele sunt constituite din: celule de pstrare, hala de condiionare, culoarul tehnologic, culoarul tehnic i grupul social. Celulele de pstrare sunt 8-27 n funcie de capacitatea depozitului fiind amplasate de o parte i de alta a culoarului tehnologic, pe dou sau trei rnduri. n celulele de pstrare se monteaz bateriile de rcire, la nivelul solului sau sub nivelul plafonului. Cele montate la nivelul solului refuleaz aerul rece n masa produselor avnd o micare ascendent iar cele montate n plafon imprim o circulaie a aerului descendent. Tot n plafoanele celulelor se monteaz i instalaiile de umidificare a aerului. Hala de condiionare este amplasat la un capt al depozitului i face legtura cu celulele de pstrare prin intermediul culoarului tehnologic. Acesta este situat ntre dou rnduri de celule i servete ca spaiu de circulaie pentru mijloacele de transport din interiorul depozitului. Culoarul tehnic se afl deasupra culoarului tehnologic n acesta fiind amplasate conductele prin care circul apa, agentul frigorigen, cablurile electrice, etc. Grupul social este amplasat la etajul depozitelor. Centrala frigorific poate fi n aceeai cldire cu depozitul sau ca o construcie separat. n aceeai cldire cu centrala se amplaseaz atelierele mecanice i postul trafo. La exterior, depozitele sunt prevzute cu rampe de descrcare acoperite cu copertine. Depozite cu atmosfer controlat (A. C.) au o structur asemntoare cu depozitele frigorifice, fa de care au o impermeabilizare i etaneizare perfect pentru gaze, executat att pe pereii celulelor ct i pe pardoseal i tavan. anuri i silozuri. Prezint avantajul c pot fi construite repede i nu necesit materiale auxiliare costisitoare. Cu toate acestea ele ocup suprafee mari de teren care primvara, trebuiesc pregtite pentru cultur. anurile sunt spturi fcute n pmnt, sub forma unor tranee cu seciune

36

trapezoidal. n acestea, produsele se depoziteaz pn la nivelul solului sau poate s depeasc acest nivel pe o nlime de 50 cm. Silozurile sunt adposturi de suprafa care rezult prin aezarea produselor pe suprafaa solului. Uneori silozurile pot fi adncite, adic au baza ngropat pe o adncime de 20-25 cm. Dimensiunile anurilor i silozurilor sunt variabile cu lungimea de aproximativ 20 m i limea de 1,5-2,0 m. anurile i silozurile se amplaseaz n teren pe acelai rnd sau n grupe de cte dou, la distane de 5-6 m ntre grupe i 3 m ntre silozurile unei grupe. Spre deosebire de anuri, silozurile sunt prevzute cu un sistem de ventilaie , pentru evitarea proceselor de autoncingere. Acest sistem de ventilaie este alctuit dintr-un canal orizontal pe toat lungimea silozului acoperit cu un grtar de lemn. Acest canal are capetele ieite de sub siloz. Pe lng acesta, mai exist i canale verticale, care sunt aezate la o distan de 2-4 m unul de altul i au rolul de a activa circulaia aerului. nlimea lor trebuie s depeasc vrful silozului cu 25-30 de cm, dup ce acesta a fost acoperit. Pereii acestor canale, care se gsesc n stratul de produs, sunt sub form de grtar, iar poriunea din straturile de protecie i exterior este confecionat din scndur plin. anurile i silozurile se amplaseaz pe terenuri permeabile, cu pant mic i pnza de ap freatic la o adncime mai mare de 2,0 m. Metode de pstrare Pstrarea hipobaric. Ca metod de pstrare, face parte din grupa metodelor de pstrare dirijat. Acest sistem de pstrare are la baz cercetrile lui Burg et. all. (1965). O presiune parial sczut a oxigenului pe lng altele, duce la ntrzierea mbtrnirii produselor considerate, adic prelungete durata de meninere n stare prospt. Aceasta pentru c presiunea sczut a oxigenului reduce nu numai intensitatea respiraiei ci i biosinteza etilenei, substan care accelereaz procesele metabolice i scurteaz durata de pstrare. n comparaie cu pstrarea n atmosfer controlat, pstrarea hipobaric prezint urmtoarele avantaje:se permite accesul n spaiul de pstrare, permanent, ce ofer avantajele introducerii i scoaterii produselor , dup nevoie ; rezultatele pstrrii nu sunt influenate prin deschideri repetate, pentru c, la scurt timp dup nchidere se realizeaz din nou condiiile de presiune sczut, ceea ce nu este cazul cu atmosfera controlat. Folosirea energiei radiante pentru pstrarea fasolei Iradierea se realizeaz cu radiaii nucleare electromagnetice i corpusculare produse cu ajutorul generatoarelor de radiaii sau a izotopilor radioactivi. Sub aspectul tehnologiei de pstrare, radiaiile au efecte deosebite. Cele din stnga spectrului vizibil (infraroii) au efect bactericid indirect, prin cldura generat la strbaterea substratului. Dintre cele din dreapta spectrului vizibil, radiaiile ultraviolete sunt slab penetrante, fiind radiaii sterilizante de suprafa. Urmtoarele (rntgen, gamma) sunt radiaii ionizante i au un efect bactericid prin oc direct. Cele mai penetrante i cu energia cea mai mare sunt radiaiile gamma, care sunt folosite n cea mai mare msur. Iradierea se face cu doze neduntoare i realizeaz trei direcii: prevenirea

37

ncolirii prin iradierea cu doze mici care nu distrug microorganismele, reducerea microflorei epifite care diminueaz durata de pstrare, sterilizare a produselor ce asigur o pstrare ndelungat. Eficiena folosirii radiaiilor se refer la cantitatea total de radiaii necesar pentru obinerea scopului dorit i de sigurana manipulrii ntregului sistem. Eficiena folosirii reprezint raportul dintre cantitatea de radiaii absorbite de produsele respective la nivelul dozelor folosite i cantitatea total de energie ionizant disponibil emis de o surs. Aparatele folosite la dozarea cantitativ a energiei radiante poart numele de dozimetre, iar spaiile respective sunt camere ionizante. Energia ionizant afecteaz valoarea nutritiv a produselor considerate, n funcie de coninutul n ap, direct proporional. Radioactivitatea indus fasolei este n funcie de: tipul radiaiei, nivelul energetic al radiaiei incidente, doza aplicat, timpul de njumtire a nucleotidelor produse n timpul iradierii. Iradierea n doze mici combate putrezirea brun i mucegaiurile, previne ncolirea ntrzie , maturarea i dezvoltarea oprelii n depozite. Efectul iradierii se apreciaz prin schimbrile evideniate de fermitatea structotextural, ceea ce evideniaz o degradare avansat a polizaharidelor. Iradierea ca factor ajuttor la pstrareafasolei , ndeplinete urmtoarele funcii: sterilizare, pasteurizare, dezinfectare i inhibarea germinrii. Dozele de radiaii folosite sunt: mici (1-5o Krad); mijlocii (100-500 Krad) i mari (> 1 Mrad). Pstrarea fasolei prin tehnologie electroionic Conform acestei metode, dup recoltare la un anumit grad de maturare, ambalat n ldie, este supus aciunii unui curent de aer ionizat care este folosit n procesul de respiraie de ctre produsele respective. Ionii aerului intr n reacie cu ncrctura electric a produsului i se produce un fenomen similar anabiozei. Boabele de fasole respective nu mor, dar nu mai depind de substanele de rezerv. Aerul ionizat conine ioni pozitivi i negativi, iar produsele respective aleg pe cei de care au nevoie. Boabele tratate prin tehnologia electroionic pot fi pstrate, practic pn la recolta urmtoare, meninndu-i gustul, mirosul, aroma i aspectul. Cercetrile fcute pn n prezent arat c boabele tratate electroionic n cmp au rmas in aceiai stare proaspt timp de 6 luni dup recoltare. Vibraiile supersonice n pstrarea boabelor de fasole . La pstrarea produselor alimentare n general i a produselor horticole n special, folosirea radiaiilor supersonice reprezint un factor ajuttor n ceea ce privete capacitatea de reproducere a microorganismelor prezente pe aceste produse. Vibraiile supersonice sporesc presiunea de pn la 15000 de ori fa de presiunea hidrostatic normal i n acest caz se crede c se formeaz ap, care duce la modificri chimice n mediul respectiv. Din cele de mai sus rezult c pentru prelungirea duratei de pstrare a boabelor de fasole la vibraii mari reprezint un factor demn de luat n seam.

38


2.5 Spaii pentru pstrarea fasolei Construciile utilizate la pstrare se clasific n: construcii pe orizontal i construcii pe vertical. Construciile pe orizontal sunt reprezentate de: platforme de beton descoperite, platforme acoperite, arioaie, ptule, magazii i depozite celulare. Platformele de beton descoperite se utilizeaz pentru pstrarea temporar a porumbului tiulei. Platforma este realizat din beton simplu, asfalt sau pmnt stabilizat, cu 2 pante transversale. Platforma central este carosabil, astfel nct vehiculele s poat ajunge la locul de descrcare. Suprafaa util este de 325 m2, fasolea fiind depozitat pn la marginea bordurii, n strat gros de 2,20 -2,50 m. Aceasta se poate realiza dac platforma de mprejmuiete cu panouri din lemn folosite la cereale. Vara platformele sunt utilizate pentru solarizare i uscare n vederea reducerii umiditii. Platformele acoperite se obin n urma acoperiirii platformelor descoperite. Pentru aceasta se amplaseaz stlpi de susinere att pe mijlocul platformei, pe lng banda carosabil, ct i pe marginea platformei. Acoperiul poate fi din plci ondulate sau carton gudronat cu bitum. Arioaiele demontabile se utilizeaz pentru depozitarea pstiilor . Sunt construite din panouri de lemn, cu dimensiuni de 2 xd 1 m, alctuite dintr-o ram de rigle pe care se bat ipci de lemn, echidistant, n lungul laturei mari a ramei. Panourile se aeaz pe 2-3 rnduri, suprapuse pe nlime, sprijinite pe stlpi de lemn. Lungimea arioiului este multiplu de 2 m, iar nlimea este de 2-3 m. Limea nu trebuie s depeasc 2 m, pentru a permite aerisirea pstiilor . Arioiul este prevzut cu podea din lemn, iar ca acoperi se folosete carton asfaltat prins cu ipci din lemn. Se poate confeciona i din plas de srm. Ptulele de lemn sunt construcii de tip vechi, cu un grad mare de uzur. Se folosesc pentru depozitarea pstiilor de fasole , care se pstreaz n condiii foarte bune, datorit ventilaiei naturale la care este supus fasolea prin canalul central. Au capaciti diferite de depozitare, optimul fiind de 340 de tone. Lungimea ptulului este de 53,15 m i are dou compartimente longitudinale cu seciune trapezoidal. ntre compartimente este canalul central de ventilaie. Limea este de 6,95 m, iar nlimea de 6,10 m de la pardoseal i 9,95 m de la sol. Pardoseala este din lemn i se sprijin pe stlpi din beton. Acoperiul este din igl btut pe ipci de lemn sau din plci ondulate i are dou pante. Pereii sunt din ipci de lemn. ncrcarea se face prin 12 rampe laterale din care 6 sunt la nivelul

39

pardoselii i 6 la nlimea de 3,67 m . Ptule prefabricate din beton armat. Elementele prefabricate care alctuiesc ptulul sunt: stlpi, grinzi, podea i acoperi. Lungimea ptulului este de 54,66 m, limea este de 3,32 m., i nlimea de 4,5o m. Volumul de depozitare este de 328 m3 iar capacitatea de depozitare este de 150 tone. Construcia const n realizarea unui ir de stlpi de beton pe care sunt fixate panourile de prefabricate cu ipci aezate pe trei rnduri. Ptulele metalice se utilizeaz pentru depozitarea pstiilor. Ptulul are form cilindric, cu diametru de 5 m, nlime de 8,2 m din care 6 sunt partea cilindric metalic, capacitatea este de 60 de tone. La partea bazal a ptulul este prevzut cu un bru betonat, pentru a se evita mprtierea boabelor care cad . Acoperiul este din tabl de form conic. n acoperi se amplaseaz gura de ncrcare i un canal de aerisire acoperit cu plas de srm. Ptulele sunt amplasate pe platforme de beton. n teren, ptulele sunt amplasate pe 4 rnduri de o parte i de alta a unei platforme betonate, lsnu-se pe mijloc un drum de acces. Magazii din lemn tip CEREMAG sunt depozite pe orizontal cu capacitate de 3000 tone. Sunt construite pe fundaii de beton,iar pereii laterali sunt din lemn sprijinii pe grinzi de beton. Suprafaa util este de 2466 m2. Acoperiul este din plci ondulate sau din dou rnduri de carton asfaltat cu 3 straturi de bitum. Accesul se face prin 8 ui largi construite pe o singur latur a magaziei. Ventilaia este asigurat prin nchiderea i deschiderea ferestrelor. Magaziile cu capacitate de 1800 de tone sunt de dou tipuri: pe fundaii betonate continue i pe fundaii betonate izolate (pe stlpi). Diferena dintre ele este mic i anume: la magaziile cu fundaie continu aceasta este din beton umplute cu bitum ntre spaii, pe cnd la cele cu stlpi de beton pardoseala este din scndur. Pereii sunt din crmid. Au patru compartimente transversale, fiecare cu dou ui. Au ramp de descrcare iar compartimentele sunt izolate ntre ele prin ziduri antifoc. Suprafaa util este de 1180 m2 iar nlimea este de 3,50 m. Magazii de 2500 de tone.Au lungimea de 100 m, limea de 20 m i nlimea de 3,20 m. Au dou compartimente desprite de un zid antifoc. Au multe elemente din beton armat, iar acoperiul are carton asfaltat peste care este aezat igl. Magazii mecanizabile cu capacitatea de 3000 de tone. Au lungimea de 59,5m, limea de 19,25m i nlimea de 5m. La partea superioar sunt prevzute mijloace fixe de mecanizare, band de transport sau redlere. Sub magazie sunt amplasate canale de ventilaie. Magazii mecanizabile cu capacitatea de 50 000 de tone. Sunt asemntoare cu celelalte, numai c au o capacitate de pstrare sporit. Sunt construite din beton armat i plci prefabricate. nlimea este cu un metru mai mare dect la cele cu capacitatea de 30 000 de tone. Accesul n magazie se face prin 8 ui laterale. Aceste magazii sunt construite n uniti specializate i sunt prevzute cu platforme de depozitare cu dimensiuni de 25 x 23 m pentru pstrarea temporar pn la stocarea lor definitiv. Au canale de ventilaie i posibilitatea montrii unui elevator la exterior. Au

40

posibilitatea de iluminat electric. Depozitele celulare sunt inermediare ntre magaziile deschise i silozuri. Asigur un spaiu de depozitare pentru 17 000 tone . Sunt alctuite din dou grupuri celulare, fiecare cuprinznd o magazie central i 26 de celule perimetrale. Cele dou grupuri sunt desprite de un turn central, unde sunt amplasate staiile de uscare a boabelor , de curire-sortare i tranmsport pe vertical. Turnul este construit cu parter, dou subsoluri i 7 nivele. ntre turnul central i celule exist un culoar subteran i o pasarel aerian. Construcia este din beton armat i zidrie. Construciile pe vertical (silozurile) pot fi: silozuri tip Suka Silo-Bau, silozuri tip Froment-Clavier, silozuri regionale P.C.A., silozuri C.V.S.P.A. i silozuri tip I.S.P.A. Sunt ansambluri de construcii destinate pentru pstrarea boabelor . Prezint unele avantaje cum ar fi: utilizarea complet a spaiului; depozitare uoar datorit mecanizrii lucrrilor; descrcare natural prin gravitaie, pstrare ndelungat a produselor; au capacitate mare i perioad de folosin ndelungat. Un siloz cuprinde urmtoarele pri constructive: fundaiile (radier general), subsolul, bateriile de celule cu plnii de golire n partea inferioar i instalaii pentru umplere la partea superioar, galeria superioar, turnul silozului cu elevatoare, maini de curire, instalaii de predare a produselor, staiile de primire-predare, instalaii de uscare care se pot monta fie n turnul central fie n exterior, instalaii de deprfuire a utilajelor i spaiilor de lucru, instalaii de gazare a produselor infestate. Silozuri de tip Suka Silo-Bau. Caracteristica acestor silozuri este aceea c pereii celulelor sunt executai din crmid presat de 11 cm grosime, umplute cu mortar de ciment i cu bare de oel, cte 2 bare la fiecare al treilea rnd de crmizi. Este alctuit dintr-o baterie de 64 celule de siloz, de form poligonal, turnul mainilor fiind amplasat la unul din capetele bateriei de celule, totul sprijinindu-se pe o fundaie de beton armat de 70 cm grosime. Mai are 5 hambare cu o capacitate total de 500 de tone. Celulele sunt aezate pe 4 rnduri, 2 centrale i 2 laterale. Capacitatea unei celule este de 121 t. Silozuri tip Froment Clavier. Pereii celulelor sunt din beton armat. Celulele sunt poligonale cu diametrul cercului nscris de 3,70 m. nlimea celulelor este de 16,70 m. Cuprinde 35 de celule amplasate pe 5 rnduri. ntre cotele +4,90 m i +21,60 m, pe 5 nivele sunt amplasate 5 hambare de pstrare a cerealelor cu capacitatea total de 400t. Celulele sunt prevzute cu instalaii de ventilaie. Silozuri regionale P.C.A.Sunt construite dup un proiect romnesc. Cuprind 64 de celule, cu turnul mainilor amplasat la un capt al bateriei. Celulele sunt executate din beton armat, amplasate pe o fundaie de 70 cm grosime. Nu sunt prevzute cu instalaii de ventilaie. Hambarele pentru depozitarea n vrac sunt identice cu cele de la silozurile Froment-Clavier.

41

Silozuri de 2000 de tone. Sunt construite n zone montane cu suprafee cerealiere mai mici. Sunt construite din beton armat. Fiecare siloz are 12 celule dreptunghiulare, iar pe unele nivele sunt amenajate hambare cu perei demontabili, din dulapuri din lemn. Celulele sunt aezate pe 2 rnduri, nlimea de depozitare fiind de 21 m. Turnul mainilor este amplasat la captul opus celulelor. Este prevzut cu ascensor de persoane i scar de acces. Silozuri C.S.V.P.A. de 15 000 i 30 000 de tone. Sunt construcii romneti din beton armat, celulele avnd diametrul interior de 7,24 m. La silozurile de 15 000 de tone turnul mainilor este amplasat n centrul construciei avnd, de o parte i de alta, grupurile de celule. Fiecare grup are 4 celule cilindrice pe dou rnduri, cte 8 de o parte i de alta a turnului. La silozurile de 30 000 de tone sunt cte 5 celule pe 3 rnduri de o parte i de alta a turnului. Silozurile sunt prevzute cu staie de primire auto i pe calea ferat. Au n dotare i 1-2 usctoare de boabe , montate n afara silozului, lng unul din grupurile de celule. Silozurile de tip I.S.P.A. de 44 000 de tone sunt silozuri foarte mari, iluminatul fiind natural prin ferestre i electric. Au 13 nivele i turnul mainilor este plasat n centru. Au staie auto i de cale ferat i dou usctoare montate n afara silozului. Prezint 4 grupuri a cte 35 celule cilindrice fiecare. Celulele au diametrul de 6,5 m i nlimea de 26-28 m.Capacitatea de pstrare a unui grup este de 11 000 de tone. Celulele sunt aezate n baterii distincte. Sunt cele mai mari silozuri de la noi din ar. Pregtirea spaiilor de pstrare pentru produsele agricole const n pregtirea obiectivelor construite i pregtirea tehnic a instalaiilor. Pregtirea spaiilor de pstrare construite const n revizuirea i remedierea defeciunilor, curirea, dezinfecia i dezinsecia acestora..

42


2.6 Legislaie i reglementri pentru conservele de fasolele boabe Ordin nr. 772/2004 din 22/10/2004 Pentru aprobarea Normei cu privire la natura, coninutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea i transportul produsului " Fasole n conserv" Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 391 din 09/05/2005 Actul a intrat in vigoare la data de 09 mai 2006 Art. 1. - Se aprob Norma cu privire la natura, coninutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea i transportul produsului "Fasole n conserv", prevzut n anexa*) care face parte integrant din prezentul ordin. Anexa se public ulterior n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, nr. 391 bis n afara abonamentului, care se poate achiziiona de la Centrul pentru relaii cu publicul al Regiei Autonome "Monitorul Oficial", Bucureti, os. Art. 2. - Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale, Ministerul Sntii i Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, prin direciile pentru agricultur i dezvoltare rural judeene i a municipiului Bucureti, prin direciile de sntate public judeene i a municipiului Bucureti i prin oficiile pentru protecia consumatorilor judeene i al municipiului Bucureti, vor duce la ndeplinire prevederile prezentului ordin. Art. 3. - Prezentul ordin va fi publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, i va intra n vigoare n termen de 12 luni de la data publicrii. ANEX Norm din 22/10/2004 cu privire la natura, coninutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea, depozitarea i transportul produsului " Fasole n conserv" Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 391bis din 09/05/2005 Actul a intrat in vigoare la data de 09 mai 2005 CAPITOLUL I Dispoziii generale Art. 1. - Prezenta norm prevede cerinele minime de siguran alimentar, igien alimentar, calitate i identificare a produsului, care trebuiesc respectate la fabricarea i/sau comercializarea fasolei n conserv pe teritoriul Romniei, pentru a putea garanta c aceasta nu prezint nici un risc pentru consumul uman i este prezentat corect, conform principiilor de baz privind protecia consumatorului. Art. 2. - Reglementrile prezentei norme nu se aplic produselor preparate n gospodrii individuale pentru consumul propriu i nici produselor care sunt n tranzit

43

sau care sunt depozitate temporar ca bunuri care tranziteaz ara, dac nu prezint un pericol pentru sntatea uman sau pentru mediu. Art. 3. - Prezenta norm nu se aplic produselor fabricate i/sau comercializate n mod legal ntr-un stat membru al Uniunii Europene, sau n Turcia, sau care sunt fabricate n mod legal ntr-un stat semnatar al acordului privind Spaiul Economic European, cu condiia ca cerinele aplicabile acestui produs n statul respectiv s asigure un nivel de protecie echivalent cu cel prevzut n prezenta norm. CAPITOLUL II Natur. Coninut Art. 4. - " Fasolea n conserv" este denumirea de produs finit fabricat n scopul vnzrii, dat n general alimentelor preparate din boabe de fasole proaspt sau congelat din specia Pisum sativum L. din care se exclud subspeciile macrocarpum, conservate cu unul sau mai multe din ingredientele specificate n anexa nr. 1 la prezenta norm, ntr-un mediu lichid sau n vid, introduse n ambalaje care se nchid ermetic, supuse unui tratament termic, nainte sau dup introducerea lor n ambalaj, pentru a mpiedica alterarea lor. Art. 5. - Denumirea sub care se vinde produsul trebuie s indice corect natura alimentului i pentru aceasta trebuie s includ cel puin urmtoarele informaii: (1) denumirea materiei prime: "fasole" sau "fasole verde"; (2) denumirea mrimii boabelor de fasole: "fin", "mijlocie", "boabe", etc., conform reglementrilor n vigoare privind sortarea pe dimensiuni a boabelor de fasole; (3) denumirea ingredientului care confer produsului o arom sau caracteristic specific: ex.: "cu piper verde", "n sos de unt" sau "cu unt"; (4) meniunea: "conservat n vid", dac produsul este conservat n vid. CAPITOLUL III Fabricare Art. 6. - Alimentul "Fasole n conserv", definit i descris n prezenta norm, trebuie s fie sntos, salubru, corespunztor pentru consumul uman, preparat din materii prime i auxiliare sntoase, fabricat i ambalat n condiii de igien impuse de reglementrile n vigoare. Art. 7. - Materia prim folosit la fabricarea fasolei n conserv poate s provin din soiuri zaharate sau nezaharate, cu bob neted, zbrcit, rotund sau alte soiuri care ndeplinesc cerinele de calitate i siguran alimentar pentru legume proaspete impuse de reglementrile n vigoare. Art. 8. Fasolea poate fi conservat: (a) n mediu lichid: fasolea este acoperit cu un lichid de conservare care nu depete 40% din greutatea net a produsului; (b) n vid: n interiorul recipientului se realizeaz un vid ridicat, iar cantitatea de lichid din recipient nu depete 20% din greutatea net a produsului.

44

Art. 9. - Lichidul sau mediul n care este conservat fasolea trebuie s ndeplineasc cerinele de calitate i siguran alimentar prevzute de reglementrile n vigoare. Art. 10. - Ingredientele utilizate la fabricarea fasolei n conserv, trebuie s ndeplineasc cerinele specificate n anexa nr. 1 la prezenta norm, s corespund reglementrilor n vigoare i s nu depeasc limitele maxim admise. Art. 11. - Spaiile n care se fabric fasolea n conserv, incluznd instalaiile i echipamentele aferente, trebuie s ndeplineasc cerinele de igien alimentar, iar personalul s ndeplineasc cerinele de sntate i calificare, stabilite prin reglementrile n vigoare. CAPITOLUL IV Calitate. Siguran alimentar Art. 12. Fasolea n conserv trebuie s ndeplineasc cerinele organoleptice i fizico-chimice prevzute n anexa nr. 2, respectiv anexa nr. 3, la prezenta norm. Produsele care nu ndeplinesc aceste cerine nu pot fi denumite i descrise conform prevederilor prezentei norme. Art. 13. - Prezena n produsul finit a microorganismelor, paraziilor i substanelor generate de microorganisme trebuie s nu depeasc limitele maxim admise prevzute de reglementrile n vigoare. Art. 14. - Se interzice fabricarea i comercializarea Fasolei n conserv care conine cantiti de contaminani i reziduuri pesticide peste limitele maxim admise prevzute prin reglementrile n vigoare. CAPITOLUL V Ambalare, etichetare, marcare, depozitare i transport Art. 15. - Ambalajele care intr n contact direct cu alimentul definit prin prezenta norm, trebuie s fie confecionate din materiale care ndeplinesc cerinele prevzute de reglementrile n vigoare. Art. 16. - Ambalajele de transport trebuie s asigure integritatea produsului, s fie curate, uscate, n stare bun. Aceste ambalaje pot fi confecionate din lemn, carton, folie termocontractibil, sau alte materiale care trebuie s corespund reglementrilor n vigoare. Art. 17. - Etichetarea i marcarea produselor finite trebuie s se fac cu respectarea reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul cumprrii i trebuie s conin cel puin urmtoarele informaii: (1) denumirea sub care este vndut alimentul, conform Art. 4 i Art. 5 din prezenta norm;

45

(2) cantitatea net; (3) cantitatea net fr lichid; (4) lista ingredientelor; (5) menionarea tratamentului termic; (6) condiiile de depozitare, conform Art. 19 din prezenta norm; (7) data durabilitii minimale se nscrie sub forma "a se consuma, de preferin, nainte de ...." cu menionarea lunii i anului; (8) "o meniune care s permit identificarea lotului" (aceast meniune nu este obligatorie n cazul n care data durabilitii minimale este indicat prin menionarea clar i necodificat cel puin a zilei i lunii, n aceast ordine); (9) numele i adresa productorului, sau ale ambalatorului, sau ale distribuitorului sau ale importatorului; Art. 18. - Pentru produsele care se comercializeaz pe teritoriul Romniei informaiile de pe etichete trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara productoare, fr a exclude ns prezentarea lor n alte limbi. Art. 19. - Depozitarea produsului definit prin prezenta norm se face n ncperi curate, aerisite, ferite de razele solare i de nghe la o temperatur de max. 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Art. 20. - Transportul produsului definit prin prezenta norm trebuie s se fac cu vehicule curate, acoperite, n condiii care s asigure integritatea ambalajelor, meninerea calitii produselor i protecia contra razelor solare sau a ngheului. Art. 21. - Fiecare transport de fasole n conserv trebuie s fie nsoit de documente care s ateste originea, proveniena i securitatea alimentar a produsului.

46

CAPITOLUL VI Dispoziii finale Art. 22. - Anexele nr. 1 pn la nr. 3 inclusiv fac parte integrant din prezenta norm . CONDII ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE
Caracteristica Aspectul exterior al recipientului Conditii de admisibilitate Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri Sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul recipientelor ori pelicula de lac desprinsa de pe interiorul cutiei, cu eticheta curata, vizibil imprimata cu toate elementele de identificare, lipita simetric in planul recipientului; la cutiile metalice se admit usoare deformari la corp dar nu la falt. (1) Caracteristica soiului, tipului de conservare si sortimentului fabricat (2) Gustul si mirosul trebuie sa fie placute,characteristic sortimentului fabricat si ingredientelor folosite, fara gust si miros strain. (3) Boabele de fasole trebuie sa prezinte o textura satisfacatoare: sa fie fragede si sa prezinte un grad de maturitate uniform. (4) Lichidul de conservare trebuie sa aiba o consistenta care sa-i permita separarea de boabele de fasole la temperatura de 20C; exceptie fac conservele de fasole cu sos . Lichidul de conservare trebuie sa fie limpede sau usor opalescent in cazul conservelor de fasole verde in apa , cu sau fara adaos de sare, se admite prezenta unui sediment slab. (a) max. 5% (m/m) din cantitatea neta fara lichid (b) max. 1% (m/m) din cantitatea neta fara lichid (c) max. 10% (m/m) din cantitatea neta fara lichid cotiledoane separate cotiledoane zdrobite, coji detasate, etc. (d) max. 2% (m/m) din cantitatea neta fara lichid (e) max. 0,5% (m/m) din cantitatea neta fara lichid cozi, frunze sau pastai de fasole, etc. Max. 12% (m/m) din cantitatea neta fara lichid

Aspectul continutului (1) Culoare (2) Gust si miros

(3) Textura

(4) Lichidul de conservare

(5) Defecte admise: (a) Boabe usor patate, (b) Boabe foarte patate, (c) Fragmente de boabe:

(d) Boabe galbene (e) Materii vegetale straine: Total defecte (a, b, c, d, e).

47

Acceptarea lotului Orice recipient de fasole n conserv care nu ndeplinete condiiile de calitate enumerate n anexa nr. 2, este considerat necorespunztor. Un lot de fasole n conserv va fi considerat corespunztor dac numrul recipientelor "necorespunztoare" nu depete criteriul de acceptare (c) al planului de eantionare specific, prezentat n "Planurile de eantionare pentru produse alimentare preambalate" Nivel de Calitate Acceptabil NCA = 6,5, din Codex Alimentarius.
Denumirea caracteristicii Cantitatea de boabe de fasole coninut intrun recipient cu produs sau cantitatea net fara lichid in (kg/kg) Gradul de umplere admis pentru un recipient cu produs (inclusiv lichidul in care sunt conservate; exceptie ambalarea sub vid Condiii de admisibilitate Minim 60% Metode de analiz Calculata ca procent din greutatea volumului de apa distilata continuta de recipientul completumplut si inchis, masurata la temperatura de 20C. Calculat ca procent din volumul de apa distilata continut de recipientul complet umplut si inchis, masurat la temperatura de 20C.

Minim 90%

n cazul produselor ambalate n recipiente de sticl, volumul de ap distilat coninut de recipientul complet umplut i nchis, msurat la temperatura de 20C, diminueaz cu 20 mililitri. Acceptarea lotului Un recipient care nu ndeplinete cerinele minime pentru gradul de umplere se consider necorespunztor. (1) Un lot de "Fasole n conserv" va fi acceptat din punct de vedere calitativ dac numrul recipientelor "necorespunztoare" nu depete criteriul de acceptare (c) al planului de eantionare specific, prezentat n "Planurile de eantionare pentru produse alimentare preambalate", Nivel de Calitate Acceptabil NCA = 6,5, din Codex Alimentarius. (2) La verificarea prin metoda coninutului minim de fasole n recipient dup ndeprtarea lichidului (cantitatea net fr lichid) se consider c lotul corespunde cerinelor, dac greutatea medie a coninutului tuturor recipientelor examinate nu este mai mic dect valoarea minim cerut, cu condiia ca nici un recipient s nu prezinte o valoare exagerat de mic.

48

INGREDIENTE I LIMITE ADMISIBILE INGREDIENTUL Fasole boabe Sarea


Zaharuri: zahar, zahar invertit, dextroza, sirop de glucoza Concentrat sau suc de lgume(laptuca, ceapa , morcovi etc.); plante romatice ; legume simple sau fara lichid n amestec (lptuc, ceap, morcovi, bucti de ardei verde sau rosu); esent de ment; Unt, ulei vegetal sau grasimi de origine animala sau vegetala; Aditivi alimentari (1) (a) (b) (c) Coloranti Tartrazina (E102), Albastru brilliant (E133) Beta-caroten (E160a(ii));

LIMITA ADMISA Conform anexei 3 In cantitai fixate conform tehnologie de fabricaie


Max. 15% (m/m) din cantitatea neta

Min. 3% (m/m) din cantitatea neta a produsului din recipient Max. 100 mg/kg singuri sau in amestec

(2) Potentiatori de arome: Glutamat monosodic (E621): se utilizeaza doar in cazul in care in compozitia produsului sunt prezente unt, ulei vegetal sau grasimi de origine animala sau vegetala. (3) Agenti de intarire: Clorura de calciu (E509), Lactat de calciu (E327), Gluconat de calciu (E578); (4) Agenti stabilizatori, emulgatori si de gelificare: Gume vegetale: guma arabica (E414), carragenan (E407), guma guar (E412), guma xantan , Alginati: de calciu (E), alginat de potasiu (E402),alginat de sodiu (E401), alginat de amoniu (E403) Pectina (E440 i) Total aditivi inclusiv de la (3) la (6)

In cantitati fixate prin tehnologia de fabricatie

Max. 350 mg/kg exprimat in Ca

Max. 1% (m/m) din cantitatea neta a produsului dintr-un recipient

Amidon natural (nemodificat) sau modificat: se utilizeaza doar in cazul in care in compozitia produsului sunt prezente unt, ulei sau grasimi de origine animala sau vegetala; este permisa utilizarea urmatoarelor tipuri de amidon: a) amidon tratat cu acizi b) amidon tratat cu baze c) amidon albit d) fosfat de diamidon (tratat cu trimetafosfat de sodiu) e) fosfat de diamidon fosfatat (E1413) f) fosfat de monoamidon (E1410)

In cantitati fixate prin tehnologia de fabricatie Max.1% (m/m) din cantitatea neta a produsului dintr-un recipient,singuri sau in amestec. In cantitati fixate prin tehnologia sodiu) de fabricatie

49

g) acetat h) amidon i) adipat (E1422) j) amidon k) fosfat fosfat de

de amidon hidroxipropilic (E1440) de diamidon acetilat oxidat (E1404) de diamidon (E412) diamidon acetilat (E414)

50

2.7 - TEHNOLOGIA OBINERII CONSERVELOR DE FASOLE 2.7.1 Generaliti Din punct de vedere tehnologic , conservarea prin sterilizare se refer la tratarea termic a alimentelor introduse in recipiente ermetic inchise , ceea ce asigur pstrarea lor pe un timp foarte ndelungat . Datorit caldurii microorganismele , principala cauz a alterrii alimentelor , sunt distruse si astfel este asigurat conservaea alimentelor . Atfel microorganismele n stare vegetativa sunt distruse , in general , pana la 1000C , iar acelea sub forma de spori , mai ales grupa bacteriilor , la temperaturi de circa 1200C . Cu ct temperatura este mai ridicat cu att durata tratamentului termic este mai scurt . Prezenta unui numar mare de microorganisme dintr-o materie prima necesita temperaturi mai ridicate si durate prelungite ale tratamentului termic . Aciditatea conservelor , sau mai corect pH-ul mic al acestora , contribuie la scurtarea duratei tratamentului termic si diminuarea temperaturii . Data fiind caliatea produsului finit , cat si eficienta economica a sistemului , flosirea metodei de sterilizare cu ajutorul cldurii , este cel mai raspandit procedeu de conservae al alimentelor . Aa cum s-a aratat la inceput una dintre caracteristicile principale ale conservelor sterilizate este aceea c alimentul trebuie ambalat n recipiente nchise ermetic . Materialele mai des folosite pentru confecionarea recipientelor sunt sticla (borcanele) si tabla cositorit . Tabla penru cutii de conserve trebuie sa fie cositorit pe ambele fee , operaia de cositorire se poate face electronic sau la cald , procedeu recomandat pentru tabla destinata conservelor e fasole . Cu cat cantitatea de cositor aplicata este mai mare , c att durata de conservare a conservei este mai lunga . Pentru conservele de fasole se recomand cantitatea de 28g/m2 cositor , desi se poate folosi i tabla cu 12g/m2 cositor sau chiar 6g/m2 cositor daca numarul de pori nu depaete normativul . Pentru a evita erodarea recipientelor , cu cositor putin sau numar mare de pori , tabla se poate acoperi cu un strat de lac ( alimentar ) , operatiune de lacuire ce poart numele de vernizare . Fasolea se comporta bine n cutiile de tabl cositorit nevernizat n cazul sortimentelor n ap i ulei , deoarece componentele acestui gen de conserve au puin agresivitate asupra cositorului . n aczul conservelor acide cum ar fi n bulion i cu att mai accentuat clorura de oet , este necesara folosirea cutiilor din tabla vernizat , eoarece produsul acid ajungand la fier l corodeaza . Fenomenul ae loc datorita formrii unei pile electrice fier cositor , care conduce la formarea de saruri negre de fier , ce pot compromite total coninutul recipientului . Recipientele din tabla cositorit folosite penru conserve trebuie s corespund STAS 1687/2 75 . Tipurile de cutii de tabl folosite in mod curent pentru conservele de fasole sunt :

Cutii 1/2 late mm , cu capacitate de 465 cm3 Cutii 1/1 mm , cu capacitate de 850 cm3 Cutii 3/1 153 mm , cu capacitate 2975 cm3 Dei recipientele din sticl ( bprcanele ) prezint unele avantaje majore , ca :

51

Mae fragilitate la amnipularea si transportul lor ; Greutate specific mare Oarecare dificultate la sterilizare , folosirea lor la conservele sterilizate se extinde tot mai mult . Utiliarea borcanelor prezinta urmatoarele avantaje principale :

Recipientul este refolosibil ; Continutul recipientului este perfect vizibil Combinaiile sticlei cu alimentele sunt aproape excluse

Borcanele trebuie sa corespunda STAS 1079 73 si STAS 7726 75 , adic s ndeplineasc urmatoarele condiii principale : Sticl incolora sau cu slabe nuante verzui , albstrui sau cenusii ; Fr bici care se sparg prin apsare sau cu varf metalic si fr incluziuni active ; Fr tirbituri , fisuri sau crpaturi ; Grosimea pereiilor cat mai uniforma si de maxim 1,6 mm ; Rezistente la proba socului termic ; Plane att la gura de inchidere ct i la suprafata de sprijin ( fund ) ; Neovale i corect dimensionate la gura de nchidere .

Capacitiile i tipurile de boracane , cu inchidere Omnia , NID 5308 76 , folosite la fabricarea conservelor de fasole , sunt :

Tip A , cu diametrul gurii de 3 mm , capacitate de 720 cm3 , 800 cm3 si respectiv 820 cm3 ; Tip B , cu diametrul gurii de 68 mm , capacitate de 370 cm3 si 420 cm3 ; Tip C , cu diametrul gurii 83 mm , capacitate 420 cm3 Tip 3/1 , cu diametrul gurii 83 mm capacitate 3000 cm3 .

Capacele pt borcane cu inchidere omnia trebuie s corespund STAS 5261 70 , cu dou dimensiuni pentru toate tipurile de borcane : Tipul 68 mm Diametru mare 70,1 mm 0,2 mm ; Diametru mic 67,61 mm 0,1 mm ; nltimea 6,5 mm 0,1 mm ; Masa de etanare 1,05 mm 0,05 mm ; Tipul 83 mm Diametru mare 85 mm 0,2 mm ; Diametrul mic 82 ,5 mm 0,1 mm ; nltimea 6,5 mm 0,1 mm ; Mase de etanare 1,05 mm 0,05 mm Unul dintre cele mai importante materiale auxiliare la fabricarea conservelor

52

este apa . Apa utilizat pentru procesele tehnologice trebuie s fie potabil si s corespund STAS 1342 77 adic s ndeplineasc condiiile nscrise n tabelul de mai jos . Pentru fabricarea conservelor de fasole se recomand ap cu duritate mica dar nu sub 5 grade duritate permanent , cu mai puin de 300 mg/l reziduu fix , sub 0,2 mg/l magneziu i fier . Tabel 2.3. Condiiile de calitate pentru apa potabil utilizat n tehnologie Ph Reziduu fix Duritate total Duritate permanent Calciu magneziu Fier Cloruri Sulfai Nitrai Clor liber Fosfai Hidrogen sulfurat Metan , substane organice , nitrai , amoniac Caoli ( surse individuale ) Coli ( surse centrale ) Mg/l maxim Mg/l maxim Grade maximum Grade maximum Mg/l maxim Mg/l maxim Mg/l maxim Mg/l maxim Mg/l maxim Mg/l maxim Mg/l maxim Mg/l maxim Mg/l maxim Mg/l maxim Nr/l maxim Nr/l maxim 6.5 8,5 1000 20 12 180 0,3 0,6 400 400 20 0,5 0,1 0,1 0 100 10

n caz contrar , fasolea se poate ntri la fiert sau se produc anumite modificari de culoare . Apa sub 5 grade duritate permanent devine un factor activ n corodarea recipientelor din tabl cositorit . Sarea gem de buctrie se folosete la toate tipurile de conserve de fasole . Aceasta trebuie s corespund STAS 1465 77 , aduc s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice : Clorur de sodiu maxim 97% Clorur de calciu maxim 0,3% Clorur de magneziu maxim 0,2% Sulfat de calciu maxim 1,6% Umiditate maxim 1%

Alte materiale auxiliare care se folosesc la fabricarea conservelor de fasole in funcie de sortimentul acestora sunt : Ulei comestbil , NID 2345 75 ; Oet alimentar , STAS 157 67 ; Acid acetic alimentar , STAS 6365 78 ;

53

Piper , STAS 9763/7 75 ; Zahr , NTR 2787 80 ; Orez , SRAS 1226 62 ; Fin de gru , STAS 877 68 ; Glutamat monosodic , NI 3883 67 ; Paste finoase , STAS 756 75 ; Zeamil , NID 618 61

54


2.7.2 - SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A CONSERVELOR DE FASOLE BOABE IN AP ( SARAMUR )
Ap Recepie Sortare Splare Ap uzat nmuiere Fierbere Spalare Saramur Sare Ap uzat Epurare Rcire Dozare Capsulare Sterilizare Rcire Depozitare Livrae Coji i gelatin Nmol Epurare

55

2.7.3 Bilan de materiale S se calculeze neceasarul de fasole boabe n kg , ap i sare pentru obinerea a 10.000 conserve stiind c cantitatea net de boabe fr lichid n (kg/kg) boabe de fasole este de 60% iar gradul de umplere admis pentru un recipient cu produs (inclusiv lichidul n care sunt conservate ) este de 90% , iar soluia de saramur are o concentraie de 15 % . Capacitatea maxim a unei cutii este de 500 g Pierderile sunt : la receptie de 1% sortare de 2% splare de 2% nmuiere de 1% fierbere de 2% splare de 2% dozare de 1% pierderi saramura dozare sunt de 1% pierderile de ap la preparea saramurii sunt de 1% pierderile de sare la prepararea saramurii sunt de 1% => 500g = 0,5 Kg Calculm cantitatea total de produs daca conserva ar fi umplut n proporie de 100% 0,5 Kg x 10.000 = 5000 Kg Fasole + Saramur Calculm cantitatea de boabe de fasole : Calculm cantitatea de saramur :
5000 30 = 1500 Kg saramur 100

5000 60 = 3000 Kg Boabe fasole dozate 100

56

BILANUL DE MATERIALE LA DOZARE

Fasole splat Pierderi saramur Saramur

DOZARE
Fasole dozat Pierderi fasole

Calculm cantitatea de fasole splat


Fd = Fs 1 Fs 100

3000 = 1x 0,01x X = 3030,30 Kg Fasole splat Fs = 3030,30 Kg Fasole splat Pierderile = 30,30 Kg
Sd = S 1 S 100

1500 = x 0,1x X = 1515,15 kg saramur


Nr. Crt. Mat. Intrate Cantitate [Kg] Materiale ieite Cantitate [Kg]

1 2 3 4 TOTAL

Fasole splat Saramur

3030,30 1515.15 4545.45

Fasole dozat Saramur dozat Pierderi fasole Pierderi sara mur

3000 1500 30.30 15.15 4545.45

57

BILANUL DE MATERIALE LA SPLARE Fasole fiart Pierderi ap Ap splare Ap uzat

SPLARE
Fasole splat Pierderi

Calculm cantitatea de fasole fiart


Fs = Ff 2 Ff 100

3030,30 = 1x 0,02x X = 3092.14 Kg Fasole fiart Ff = 3092,14 Kg Fasole fiart Pierderile = 61.84 kg

Nr.Crt. 1 2 TOTAL

Materiale intrate Fasole fiart

Cantitate [Kg] 3092,14 3092,14

Materiale ieite Fasole splat Pierderi

Cantitate [Kg] 3030,30 61.84 3092,14

58

BILANUL DE MATERIALE LA FIERBERE Pierderi ap Fasole nmuiat Ap uzat Ap epurat

FIERBERE
Fasole fiart Pierderi fasole

Calculm cantitatea de fasole nmuiat


Ff = Fi 2 Fi 100

3092,14 = 1x 0,02x X = 3155.24 Kg Fasole nmuiat F = 3155,24 Kg Fasole nmuiat Pierderile = 63,1 Kg

Nr.Crt. 1 2 TOTAL

Materiale intrate Fasole nmuiat

Cantitate [Kg] 3125,24 3125,24

Materiale ieite Fasole fiart Pierderi

Cantitate [Kg] 3092,14 63.1 3125,24

59

BILAN DE MATERIALE LA NMUIERE

Pierderi ap Fasole splat Ap Ap uzat

NMUIERE
Fasole nmuiat Pierderi

Calculam cantitatea de fasole splat


Fi = Fs 1 Fs 100

3125,24 = x 0,1x X = 3187.11 Kg Fasole splat Fs = 3187.11 Kg Fasole splat Pierderile = 31,87 Kg

Nr.Crt.

Materiale intrate

Cantitate [Kg]

Materiale ieite

Cantitate [Kg]

1 2 TOTAL

Fasole splat

3187,11 3187,11

Fasole nmuiat Pierderi

3125,24 31,87 3187,11

60

BILAN DE MATERIALE LA SPLARE

Pierderi ap Fasole sortat Ap Ap uzat

SPLARE

Fasole splat Calculm cantitatea de fasole sortat


Fs = Fso 2 Fso 100

Pierderi

3187.11 = x 0,2x X = 3252.15 Kg Fasole sortat Fso = 3252.15 Kg Fasole sortat Pierderile = 65.04 Kg

Nr.Crt.

Materiale intrate

Cantitate [Kg]

Materiale ieite

Cantitate [Kg]

1 2 TOTAL

Fasole sortat

3252,15 3252,15

Fasole splat Pierderi

3187,11 65.04 3252,15

61

BILAN DE MATERIALE LA SORTARE

Fasole receptionat

SORTARE
Fasole sortat Pierderi Calculm cantitatea de fasole recepionat
Fso = Fr 2 Fr 100

3252.15 = x 0,2x X = 3318.52 Kg Fsole recepionat Fr = 3318.52 Kg Fsole recepionat Pierderile = 66,37 Kg

Nr.Crt.

Materiale intrate

Cantitate [Kg]

Materiale ieite

Cantitate [Kg]

1 2 TOTAL

Fasole recepionat

3318,52 3318,52

Fasole sortat Pierderi

3252,15 65.04 3318,52

62

BILAN DE MATERIALE LA RECEPTIE

Fasole

RECEPTIE
Fasole Recepionat Pierderi

Calculm cantitatea de fasole necesar obinerii conservelor


Fr = F 1 F 100

3318.52 = x 0,01x X = 3352.04 Kg Fasole F = 3352.04 Kg Fasole Pierderile = 33,52 Kg

Nr.Crt.

Materiale intrate

Cantitate [Kg]

Materiale ieite

Cantitate [Kg]

1 2 TOTAL

Fasole

3352,04 3352,04

Fasole recepionat Pierderi

3318,52 33,52 3352,04

63

BILAN DE MATERIALE LA PREPARAREA SARAMUREI

Ap Pierderi ap Saramur

SARAMUR

Pierderi saramur Sare

Calculm cantitatea de ap Cantitatea de saramur este de 1500 Kg Concentraia de sare este de 15% 100 Kg saramur ............... 15 kg sare .......................... 85 kg ap 1515,15 kg saramur ............... x kg sare ............................... y kg ap X = 227.27 kg sare Y = 1287,87 kg ap Calculm cantitatea necesara de sare necesar preparrii saramurii :
S =s 1 s 100

S = 229.56 kg sare necesar pentru a prepara saramura Ps = 2,29 kg sare pierdut Calculam cantitatea de ap necesar preparrii saramurei
H 2 Osaramura = apa 1 apa 100

Ap = 1300.8 kg ap necesara preparrii saramurii PH2O = 12,93 kg Ap necesara preparrii saramurii

Nr. Crt. 1 2 3 TOTAL

Mat. Intrate Ap Sare

Cantitate [Kg] 1300.8 229,56 1530,36

Materiale ieite Saramur Pierderi de ap Pierderi de sare

Cantitate [Kg] 1515,15 12,93 2.29 1530,37

64

BILAN TOTAL DE MATERIALE


Nr. Crt. Mat. Intrate Ap Sare Cantitate [Kg] Materiale ieite Saramur Pierderi de ap Pierderi de sare Cantitate [Kg]

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 TOTAL

1300.8 229,56 3352,04 3318,52

Fasole Fasole recepionat Fasole sortat Fasole splat Fasole nmuiat Fasole fiart Fasole splat Saramur

Fasole sortat Pierderi fasole Fasole sortat Pierderi fasole recepionat Fasole splat Pierderi fasole sortat Fasole nmuiat Pierderi Fasole fiart Pierderi Fasole splat Pierderi Fasole dozat Saramur dozat Pierderi fasole Pierderi sara mur

1515,15 12,93 2.29 3318,52 33,52 3252,15 65.04 3187,11 65.04 3125,24 31,87 3092,14 63.1 3030,30 61.84 3000 1500 30.30 15.15 22310,91

3252,15 3187,11 3125,24 3092,14 3030,30 1515.15 22310,87

65

2.7.4 - ETAPELE PREPARRII FASOLEI BOABE N AP ( SARAMUR ) I Fasole boabe n ap ( saramur ) Acest sortiment de conserv se prepar din fasole boabe care trebuie s cores pund STAS 2963 80 , calitatea I . Dupa sortarea boabelor cu ndeprtarea celor necorespunzatoae , fasolea trece in faza de spalare si nmuiere operaiune care se face n bazine inoxidabile la temperatura mediului ambiant , timp de 6 10 ore . Dup nmuiere fasolea este fiart circa 20 minute . Fierberea se consider terminat , atunci cnd prin apsare , boabele se zdrobesc . O splare intens dup oprire , este necesar pentru ndeprtarea substantelor cu caracter gelatinos , precum i a cojilor . ntr-un recipient de tip B ( 420 cm3 ) se introduce o cantitate de 250 g boabe firte peste care se adaug soluia de sare , ct mai fierbinte , n concentraii de maximum 1,5% . Dup capsularea borcanelor , acestea se trec la sterilizare , utilizandu-se formula :
1 20 '45 '20 ' = 1,5 2 120 0 C

Rcirea recipientelor se va face intens pn la 300C Conservele de fasole boabe trebie s corespund NID 160 1974 , adic s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate : Proprieti organoleptice : Aspectul continutului : boabe de fasole din soiuri albe , cu bobul uor plesnit , fr pielie detaate , saramura limpede sau uor opalecent , fr corpuri strine ; Gustul i mirosul specifice de fasole fiart ; Culoarea boabelor alb glbuie ; Culoarea lichidului glbuie ; Consistena , fasole fiart cu cel mult 2% boabe sfrmate . Proprieti fizico chimice : Coninutul de fasole raportat la masa net s fie minimum 60% ; Clorur de sodiu 0,3 1% ; Staniu ( analiza se efectueaz numai la cercetare ) 100mg/Kg . 3.7.4.1 - RECEPIA Recepia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al boabelor de fasole . Recepia calitativ const n examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice nscrise in documentul tehnic normativ de produs .Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a boabelor, far s o poat stabili ntotdeauna valoarea lor tehnologic.

66

De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologic a boabelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda just de determinare a calitaii const n aprecierea legumelor pe baza ntregului complex de date, obinute prin examen organolpetic, precum i prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru verificarea calitaii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaeasca 10 tone. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie . Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei. 3.7.4.2 - SORTAREA Sortarea n aceasta faz are scopul de a ndeparta boabele necorespunztoare, atacate de boli, alterate, mucegaite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncarcrea excesiv cu corpuri strine a apei de splare, infectarea apei de spalare, a legumelor sntoase i a utilajelor . n prima faz boabele sunt trecute prinr-un separator magnetic pentru ndepartarea corpurilor metalice strine c ear pute distruge instalaiile . Aceste separatoare pot fi de mai multe tipuri : Separator Eddy Current Acest tip este cel mai des utilizat in industria reciclarii materialelor. Acest sistem foloseste principiul curentilor Eddy Current (sau Foucault), care indusi in impuritatile metalice (sau metalele) ce se deplaseaza cu mare viteza pe o banda rulanta, impune schimbarea directiei acestora, si aruncarea lor automat de pe banda. Forta cu care este "aruncat" materialul depinde de tipul separatorului Eddy Current dar si de tipul materialului folosit. Separatorul de tip Eddy Current poate separa materiale metalice (feroase si neferoase) de particolele nemetalice

67

Separatoare magnetice cu magneti suspendati si benzi rulante Acest tip de separatoare folosesc doua benzi rulante, una pentru transportul materialului ce urmeaza sa fie separat si una pentru transportul materialului ce este atras de un magnet plasat sub banda transportoare. Particolele metalice sunt atrase si "transportate" intr-un alt compartiment sau buncar. Acest tip de separator poate separa numai materiale ce sunt atrase de magneti, deci feroase.

68

Separatoare magnetice cu tambur magnetic Acest tip de separatoare sunt asemanatoare cu cele de tip Eddy Current. Constructia acestora difera prin plasarea magnetilor. Marimea si orientarea magnetilor are deasemenea importanta pentru directionarea si intensitatea fortelor magnetice exercitate asupra materialelor. Acest tip de separator poate separa metale feroase de alte tipuri de materiale (neferoase sau nemetalice). Materile cu dimensiuni de ordinul milimetrilor (2-3 mm) pot fi deasemenea procesate. Pentru materiale mai fine, exista si o varianta de separator in emulsie, de obicei apa sau un tip special de substanta chimica utilizata la usurarea separarii materilelor metalice fine.

Separatoare magnetice pentru materiale in cadere liber Acest tip este folosit pentru materiale fine sau fluide. Aplicatiile lor sunt dintre cele mai diverse - aceste separatoare asigura materialul ce urmeaza a fi procesat ca fiind fara impuritati metalice - chiar si pudra metalica fina care provine din uzuri sau frecari poate fi eliminata. Acest tip de separator este cel mai folosit in industria alimentara firma

69

Sita rotativ

Separarea impuritiilor nemetalice grosiere i mici se face cu ajutorul sitei rotative

70

Componentele sitei rotative sunt : 1. gur de alimentare 2. sistem de acionare 3. batiu 4. transportor cu nec 5. gur de evacuare pentru impuriti Pe tamburul rotativ se gasesc site cu ochiuri rotunde ,mprite n 2 zone 1. zona cu ochiuri mici 2. zona cu ochiuri mari 3.7.4.3 - SPLAREA I NMUIEREA Splarea Prin splarea boabelor se ndeprteaza impuritile (pamant, nisip etc.), o parte nsemnat din microflor , precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Splarea boabelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. Mainile de spalat se aleg in functie de specia boabelor , textur i gradul de ncrcare cu impuritai. Maina de splat prin flotaie, separ impuritaile datorit diferenei in greutatea specifica fa de materia prim (utilizat la boabe de mazre, boabe de fasole). Aceast masin face parte din linia tehnologic de fabricare a conservelor defasole . In functie de necesitati, splarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficiena splarii se apreciaz prin numarul total de microorganisme de pe suprafaa boabelor nainte i dupa splare, care trebuie s scad de cel putin ase ori. In caz contrar se intensific procesul de splare. Flotaia este un proces unitar de separare din ap, sub aciunea cmpului gravitaional terestru, a particulelor cu densitate medie mai mic dect a apei. Flotaia poate fi natural sau cu aer introdus n ap sub form de bule fine prin difuzoare poroase. Scopul flotaiei este de a forma o spum stabil care s ncorporeze particulele insolubile. Flotaia se poate face se poate face n bazine circulare sau dreptunghiulare.

71

n fig. 3.2 se prezint schema unei instalaii de flotaie cu aer sub presiune

72

3.7.4.4 - FIERBEREA Cazanele cu manta de abur sunt n esen fierbtoare cu manta de abur sau concentratoare. Ele pot fi gsite peste tot n lume i aproape n orice domeniu de utilizare: ambalarea crnii, fabricarea hrtiei i zahrului, la topiri, prelucrarea fructelor , legumelor i alimentelor . Exist dou tipuri de baz de cazane cu manta de abur - cu evacuare gravitaional i evacuare cu sifon rabatabil. Fiecare tip necesit o metod specializat de captare a condensului cu toate c probleme majore implic Amndou .Problema cea mai important ntlnit este aerul captat n mantaua de abur care afecteaz nefavorabil temperatura. Cazanele cu manta efectueaz n general operaii n arj i meninerea unei temperaturi uniforme sau "de fierbere" critic. Cu o cantitate excesiv de aer, variaiile mari de temperatur care pot apare pot avea ca rezultat arderea produsului i/sau o producie len`.Mai precis, n anumite condiii chiar i 1/2 din 1% vol. de aer n abur poate forma o pelicul izolant pe suprafaa de transfer de cldurii i poate reduce eficiena chiar cu 50 %. O a doua preocupare n utilizarea cazanelor cu manta de abur este necesitatea unei evacuri permanente , corespunztoare a condensului. O acumulare de condens n manta duce la un control nesigur al temperaturii , reduce producia cazanului i provoac lovituri de berbec. Selectia oalelor de condens pentru cazanele cu manta Capacitatea necesar a oalei de condens pentru cazane poate fi determinat prin utilizarea urmtoarei formule:
Q= k A t r

Qc=Cantitatea de condens , n kg/h k=Transferul de cldur, n kcal/h/m/C A=Suprafaa, n m t= creterea n temperatur a lichidului, ceau n C r = Cldura latent a lichidului, n kcal/kg Exemplu: Care ar fi capacitatea recomandat pentru oala de condens pentru un cazan evacuat gravitaional, cu un diametru interior de 800 mm i o presiune de lucru a aburului de 7 bari, nclzind un lichid de la 20 C la 143C? Utiliznd formula:
Qc = 850 1,18 123 = 248 kg / h 498

K = 850 kcal/h/m/C factorul considerat pentru oel inoxidabil A = 1,18 m (dat de fabricantul cazanului). Pentru o alt metod de determinare a cantitii de condens, utilizai urmtoarea formul:

73

QC =

v sg c t r h

unde: Qc= Cantitatea de condens, n kg/h V= Litri de lichid de nclzit s.g.= greutatea specifica a lichidului n kg/m c= Cldura specific a lichidului nkcal/kg/C t=Creterea de temperatur a lichidului, n C r= Cldura latent` aaburului \n kcal/kg h= timpul n ore de nclzire a produsului Acum doar nmulii cu un coefficient de siguran de 3 pentru a obine 744 kg/h de condens i a selecta oala de condens de tipul i capacitatea corespunztoare.

Exemplu : Selectai o oal de condens pentru un cazan de 1000 L , utiliznd 1,5 bari pentru a nclzi un produs cu o greutate specific de 1,03 i o cldur specific de 0,90 (fasole). Pornind de la temperatura camerei de 20C, produsul va fi nc`lzit la 80C n 1/2 h. Utiliznd formula:
Qc = 1000 1,03 0,90 60 = 209 ,1Kg / h 531 ,9 0,5

74

Acum nmulii cu coeficientul de siguran cu 3 pentru a obine 627 kg/h de condens i a selecta oala de condens de tip i capacitate corespunz toare. Bazat pe cerinele standard i pe problemele implicate la cazanele cu evacuare gravitaional fix, oala de condens cea mai eficient este oala de condens cu clopot. Oala de condens cu clopot evacueaz aer i CO2 la temperatura aburului i asigur o eficien total mpotriva contrapresiunii. Recomandarea principal pentru cazanele cu evacuare cu sifon rabatabil este oala de condens cu clopot i control diferenial automat. Pe lng asigurarea acelorai caracteristici ca i IB, DC ofer o aerisire excelent la presiuni foarte reduse i capabilitatea de a face fa aburului expandat. Dac pentru evacuarea cu sifon se selecteaz o oal de condens IB, utilizai o oal de condens cu o mrime mai mare. Recomandri generale pentru eficien maxim Viteza de fierbere dorit Datorit faptului c produsul fiert are o importan att de mare n selecia oalei de condens, o instalaie cu mai multe cazane cu manta trebuie s fac ncercri utiliznd dimensiuni diferite de oale de condens pentru a determina mrimea care d cele mai bune rezultate. Alimentarea cu abur Pentru a furniza abur la cazane utilizai linii de abur cu o mrime suficient. Plasati duza de intrare sus pe manta, pentru a obine cele mai bune rezultate. Ea trebuie sa fie prevazut cu fante pentru a da un flux de abur pe ntreaga suprafa a mantalei. Instalarea Instalai oalele de condens aproape de cazan. Putei mrii mai mult sigurana i capacitatea de manipulare a aerului prin instalarea unei aerisiri temostatate n punctele nalte ale mantalei. Vezi fig. 30-1 Nu drenai niciodat dou sau mai multe cazane cu o singur oal de condens. Drenarea n grup va avea n mod invariabil ca rezultat o scurtcircuitare.

2.7.4.5 - DOZAREA I UMPLEREA CONSERVELOR DE FASOLE

75

I - Maina de umplere iva fructus care se poate adapta atat pentru cutii metalice ct i pentru borcane .

Fig. Maina rotativ de umplere tip IVA Fructus ( schi ) 1 disc rotativ de alimentare cu recipieni ; 2 tav rotativ pentru materia prim ; 3 orificii de umplere ; 4 cremalier rotativ pentru micarea recipientelor ; 5 disc rotativ de evacuare a recipientelor Caracteristicile tehnice ala acestei masini sunt : Capacitatea de produs finit este de 2t/h ; Adaptabilitatea pentru recipiente 0,4 5 l ; Puterea instalata 0,55 kW ; Vitea de rotire a tii de alimentare 1 2,9 rot/min ; Lungimea 1840 mm ; Limea 1540 mm ;

76

nlimea maxim 1290 mm ; Masa 558 Kg .

II n cazul produelor pstoase , piureuri etc. ,pentru umplerea borcanelor se utilizeaz maini adecvate , una dintre cele mai folosite fiind masina de tip MD 129 , care prezint urmatoarele caracteristici tehnice :

Datorita palpatoarelor electrice , maina are posibilitatea s blocheze umplerea dac recipientul lipsete de sub tuul de dozare . Bazinul de alimentare are un agitator , cu care se asigur omogenizarea continu a produsuli , iar mantaua lui este dubl , permind meninerea coninutului la temperatura de umplere . Pentru complectarea umplerii recipientelor cu lichide ( soluii de sare , sosuri etc. ) se utilizeaz maini de dozare adecvate .

Capacitatea maxim a recipientului 1000 cm3 ; nlimea maxima a recipientelor 150 mm ; Diametrul maxim al recipientului 95 mm ; Capacitatea bazinului de alimentare 135 m3 ; Puterea instalat 1,75 kW ; Lungimea 2721 mm ; Limea 1672 mm ; Masa 1206 Kg .

Fig . Maina de dozat produse vascoase tip MD 129 1 bazin alimentare ; 2 agitator ; 3 tuuri de dozare ; 4 bae dirijare borcane ; 5 transportor borcane ; 6 manete reglare .

77

III Maina de dozare a lichidelor IVA Fructus care prezinta uramtoarele caracteristici tehnice : Capacitatea de produs finit 2t/h ; Volumul rezervorului de alimentare 80 l ; Diametrul orificiilor de dozare 4 mm ; Numrul orificiilor de dozare 30 ; Puterea instalat 3 kW ; Lungimea 2870 mm ; Limea 745 mm ; nlimea 2877 mm ; Masa 340 Kg .

Fig. Maina de dozat IVA Fructis 1 conduct de alimentare cu lichid ; 2 bazin de alimenatre ; 3 transportor cu recipiente ; 4 bazin de recuperare a lichidului ; 5 pomp de recirculare a lichidului ; 6 electromotor de antrenare . Soluiile care se folosesc la fabricarea conservelor in ap ( saramur )se prepara ntr-o instalaie adecvat care prezinta urmatoarele caracteristici tehnice :

Capacitatea unei arje 500 l ; Durata preparrii arjei 40 min ; Suprafaa ocupat 5 m2 ; Puterea instalat 6 kW ; Masa 1542 Kg .

78

Fig. Instalaie pentru preparat saramur tip IPS 194 1 bazin dizolvare cu agitator ; 2 filtru grosier ; 3 pomp centrifug ; 4 filtru presiune ; 5 bazin cu saramur concentrat ; 6 bazin cu soluie de sare cu serpentin de nclzire 2.7.4.6 - NCHIDEREA De ndat ce a efectuat umpleea dozarea , recipientele sunt trecute la nchiderea ermetic . Pentru cutii se utilizeaz diverse tipuri de maini de inchis , dintre care mentionm pe cea model MIC 2 care prezinta urmatoarele caracteristici tehnice : Capacitatea 2700 16200 cutii/h ; Diametrul cutiilor 53 99 mm ; Puterea instalat 4 kW ; Lungimea 2040 mm ; Limea 820 mm ; nlimea 1690 mm ; Masa 280 Kg .

79

Maina este dotat cu 6 capete penru fluirea cutiilor cilindrice , la o singura trecere , cu ajutorul a dou rnduri de role . Ea are sistem automat de alimentare a capacelor , un marcator i stea de evacuare a cutiilor nchise . Pentru nchiderea borcanelor se folosete maina de inchis ( capsulat ) borcane de tip Omnia cu urmtoarele caracteristici principale : Capacitatea 2400 borcane/h ; Diametrul maxim al borcanului 100 mm ; Puterea instalat 0,6 kW ; Masa 680 kg ; Unele maini sunt dotate cu dispozitiv automat de plasare a capacelor pe borcane , operaiune care altfel trebuie s se efectueze manual . 2.7.4.7 - STERILIZAREA Imediat ce recipienele au fost nchise aceste trev la operaia de sterilizare , cae se execut n funcie de dotare , fie n autoclave vreticale , caz frecvent , fie n instalaii de mare capacitate cu proces automat de sterilizare . Sterilizarea este faza cea mai importanta din fluxul tehnilogic al fabricarii conservelor termosterilizate . Principalii factori care influeneaz steriliarea sunt :

Dimensiunea recipientului , n sensul c caldura de sterilizare este cu att mai lung cu ct aceasta este mai mare , deoarece ptrunderea cldurii pna n centrul recipientului este mai rapid la recipientele mici ; Temperatura iniiala a produsului supus sterilizrii , n sensul c la un produs

80

cu temperatur ridicat , atingeea temperatturii de sterilizare se face ntr-un timp mai scurt . Pentru produsele cu o proporie de solid mare sau la produsele pastoase , patrunderea cldurii termopenetraia este mult ncetinit . De temperatura iniial depinde i presiunea care se realizeaz n recipient . n cazul borcanelor omnia presiunea poate s ating 1,6 bari , dac temperatura iniial este sub 600C , i numai 1,25 bari dac presiunea iniial este peste 600C la o temperatur de steriliare de 1100C ; Consistena produsului care conduce la creterea marcant a duratei de sterilizare ; Temperatura de sterilizare in sensul c cu ct aceasta este mai ridicata cu att durata de sterilizare este mai mic ; Starea de micare a recipientelor , care contribuie la scurtarea duaratei de sterilizare , marcat n special de sortimentele de conserve cu proporie mare de lichid . nccura microbian scade exponenial cu durata tratamentului termic pentru o eficien corespunztoare a procesului .

Tabel 2.3. Durata de sterilizare in raport cu incarcatura microbian Numarul de spori la 1 cm2 13 40 100 400 1000 4300 35000 45000 Durata de sterilizare la 120 0 C, min. 10 14 18 23 28 35 50 65

Autoclava vertical prezint urmtoarele caracteristici tehnice :


Volumul util 0,8 m3 ; Consumul de abur 100 kg/h ; Consumul de ap 1 m3/h ; Consumul de aer 2 m3/h ; Presiunea aburului 4 bari ; Lungimea 1550 mm ; Limea 1200 mm ; nlimea 1920 mm ; Masa 720 kg .

Pentru cantiti mari de producie se folosesc sterilizatoare hidrostatice Sterilizatorul pentru cutii Stork junior are urmtoarele caracteristici tehnice principale: Capacitatea de producie maxim 3,6 t/h ; Puterea instalat ;

81

Consumulde abur 0,5 t/h ; Consuml de ap 4,5 m3/h ;

Stabilizatorul hidrostatic de cutii tip Sterilimatic , pentru temperaturi de 105 1210C i deurate de 20 60 minute , prezint urmatoarele caracteristici tehnice : Capacitatea Cutii 1/2 - cu durata de sterilizare de 40 min. 3,7 t/h ; - cu durata de sterilizae de 60 min. 2,5 t/h ; cutii 1/1 - cu durata de sterilizae de 40 min 7,1 t/h ; - cu durata de sterilizae de60 min 4,8 t/h ; puterea instalat 20 kW ; consumul de abur 80 100 kg/t ; consumul de ap 1 2,5 m3/t ; lungimea 7500 mm ; limea 5900 mm ; nlimea 16500 mm ; masa 80 t . Sterilizatorul de tip hunister se poate folosi att pentru cutii metalice ct i pentru cuii Omnia . Acest sterilizator prezint urmtoarele caracteristici tehnice

capacitatea de producie 4000 16000 recipiente /h ; consumul de abur la pornire 4 t , n functiune 3 t/h ; consumul de ap 34 m3/h ; consumul de aer la pornire 120 m3 , n funciune 38 m3/h ; lungimea 19600 mm ; limea 5600 mm ; nlimea 6700 mm ;

Conservele sterilizate se eticheteaz utiliznd diverse tipuri de mainrii , dintre care menionm pe cea de tip Simet - CV 1 pentru recipiente cu diametru 60 mm si 90 mm . principalele caracteristici ale acestei maini sunt : capacitatea 3500 10000 recipiente/h ; puterea instalat 1,2 kW ; lungimea 2965 mm ; limea 1100 mm ; nimea 1185 mm ; masa 870 Kg .

2.7.4.8 - RCIREA Rcirea conservelor dup sterilizare se face pentru a evita nmuierea excesiva a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Rcirea se efectueaz n ap, pn la temperatura de 300 C, in rcitoare continue cuplate cu sterilizatoarele respective.

82

2.7.4.9 - AMBALAREA RECIPIENTELOR Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lzi de carton. Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare, utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane. Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil. 2.7.4.10 - DEPOZITAREA Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghet, la temperaturi de maxim 20 0C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaz procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena. 2.7.4.11 - LIVRAREA Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat. 2.7.4.12 - DEFECTE DE FABRICAIE a) Alterarea microbiologic Defeciunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumit i acrire plat se identific mai uor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicio. Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin , utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas; respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea preinclzirii nainte de pasteurizare atunci cnd se impune; evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i pasteurizare; asigurarea ermicitii nchiderii; respectarea regimului de pasteurizare. b) Bombaj chimic Bombajul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaz prin , folosirea ambalajului corect

83

protejat prin lcuire; oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs. c) Bombaj fizic Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devina necomestibil. Evitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloan Hg. d) Concentratia produsului sub limit Deficienta se evit prin verificarea la fiecare sarj a concentraiei siropului, calculat n funcie de substana uscat solubil a boabelor ; respectarea proporiei de boabe n recipiente. e) Continut de boabe sub limit Defectiunea se evit prin controlul cantitatii de boabe introduse n faza de dozare n recipiente f) Gust fad Defectiunea poate fi evitat prin , utilizarea boabelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de maturitate industrial avand gust i arom bine exprimat; corectarea aciditii n cazurile cand se impune.

84

CAPITOLUL III PARTEA EXPERIMENTAL Fasolea sufer o serie de modificri n timpul nmuierii acestea modificndu i dimensiunile , masa si densitatea .n cele ce urmeaza se va face o analiz asupra modificrilor lungimii , limii , nlimii , suprafeei , volumului , sfericitaii i a variaiei relative a acstora n timpul nmuierii pe duraat a 24 de ore . 3.1 - MOD DE LUCRU Se aleg la ntmplare 120 de boabe de fasole de dimensiuni i mrimi diferite i se mpart n 12 serii de cte 10 boabe . Se msoara naimea , lungimea , limea i masa fiecarei serii de boabe iar rezultatele se trec ntr-un tabel , apoi boabele se imerseaza n ap . Pentru masuratorile geometrice s-a utilizat un ubler de mare precizie, cu afiaj electronic, iar pentru masa boabelor s-a utilizat o balan analitic. Se msoara modificarile geometrice i de mas suferite de boabe din 2 n 2 ore iar rezultatele se trec ntr-un tabel .
Xf Xi Xi

Calculul variaiei relative se calculeaz cu urmatoarea formul :

Vr =

Xi valoarea iniial Xf valoarea final Vr Variaia relativ Calculul sfericitii se face cu urmtoarea formul :
Dg = L

Dg = diametrul mediu geometric


1

Dg = ( L W H ) 3
Calculul sfericitii se face cu urmtoarea formul :
S = Dg 2

V =

Calculul volumului se face cu urmtoarea formul :


Dg 3

Calculul densitii se face cu urmtoarea formul :


m = V

Rezultatele obinute pentru mrimile msurate, respectiv calculate, sunt prezentate n tabelele 1.1 12.2 :

85

Tabelul 1.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 2 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 13.33 12.60 14.03 12.85 12.05 13.79 12.83 12.22 10.59 13.21 12.75 0.98 Wi 7.22 6.90 7.33 6.48 6.97 7.44 6.38 6.50 5.98 6.50 6.77 0.47 Hi 6.12 5.89 6.09 5.82 5.12 5.91 6.28 5.72 4.85 5.93 5.77 0.45 Mi (g) 0.3823 0.3323 0.4504 0.3240 0.2884 0.3863 0.3378 0.3186 0.2084 0.3459 0.3374 0.0640 Lf 16.44 15.99 16.08 12.26 14.75 16.65 12.83 14.61 13.32 16.01 15.49 1.01 Wf 8.40 8.40 8.56 7.89 7.98 9.20 6.90 7.68 7.02 7.78 7.98 0.70 Hf 7.56 7.16 7.07 6.88 6.61 6.96 6.38 6.80 5.95 7.71 6.91 0.52 Mf 0.6309 0.5517 0.6911 0.5358 0.5510 0.6905 0.3758 0.5600 0.3914 0.6609 0.5639 0.1117

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.2333 0.2690 0.1461 0.1875 0.2241 0.2074 0.2338 0.1956 0.2578 0.2120 0.2167 0.0356

0.1634 0.2174 0.1678 0.2176 0.1449 0.2366 0.0815 0.1815 0.1739 0.1969 0.1782 0.0443

0.2353 0.2156 0.1609 0.1821 0.2910 0.1777 0.0159 0.1888 0.2268 0.3002 0.1994 0.0795

0.6503 0.6602 0.5344 0.6537 0.9105 0.7875 0.1125 0.7577 0.8781 0.9107 0.6855 0.2376

Tabelul 1.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 2 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 2.206 2.010 2.299 1.937 1.789 2.249 2.015 1.856 1.429 2.002 1.979 0.255 Vi (cm3) 0.308 0.268 0.328 0.254 0.225 0.317 0.269 0.238 0.161 0.266 0.263 0.049 i (g.cm-3) 1.240 1.240 1.374 1.278 1.282 1.217 1.256 1.340 1.297 1.298 1.282 0.048 i 0.629 0.635 0.610 0.611 0.626 0.614 0.624 0.629 0.637 0.604 0.622 0.011 Sf 3.231 3.059 3.084 2.770 2.656 3.277 2.468 2.622 2.124 3.056 2.835 0.370 Vf 0.546 0.503 0.509 0.434 0.407 0.558 0.365 0.399 0.291 0.503 0.451 0.086
f

f 0.617 0.617 0.616 0.615 0.624 0.614 0.560 0.625 0.617 0.616 0.612 0.019

S Si

V Vi

1.155 1.096 1.357 1.236 1.353 1.238 1.030 1.402 1.344 1.315 1.253 0.124

0.4646 0.5222 0.3415 0.4296 0.4848 0.4568 0.2249 0.4128 0.4860 0.5265 0.4350 0.0918

0.7725 0.8780 0.5538 0.7093 0.8093 0.7583 0.3556 0.6793 0.8114 0.8861 0.7214 0.1616

-0.0690 -0.1160 -0.0125 -0.0325 0.0560 0.0166 -0.1794 0.0467 0.0368 0.0130 -0.024 0.076

-0.0187 -0.0278 0.0106 0.0068 -0.0045 -0.0004 -0.1030 -0.0058 -0.0308 0.0194 -0.015 0.035

86

Tabelul 2.1 Influena duratei procesului de inmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata nmuiere 4 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 12.45 13.28 13.79 12.87 12.42 13.09 12.61 12.61 11.53 12.69 12.73 0.60 Wi 6.39 6.80 6.90 7.46 6.13 6.82 6.86 6.51 5.90 6.99 6.67 0.47 Hi 5.30 5.53 6.05 6.21 5.60 6.03 6.22 5.77 5.97 5.79 5.85 0.30 Mi (g) 0.2974 0.3558 0.3797 0.4024 0.2851 0.3877 0.3858 0.3412 0.2802 0.3465 0.3462 0.0445 Lf 15.80 16.93 17.69 17.31 16.04 16.75 16.59 16.49 14.52 16.48 16.46 0.88 Wf 8.52 8.35 8.44 8.84 7.53 8.64 8.60 8.30 7.12 8.89 8.32 0.56 Hf 6.25 6.82 7.64 7.25 7.02 7.11 7.77 6.67 7.34 7.02 7.09 0.45 Mf 0.5778 0.6761 0.7450 0.7677 0.5570 0.7136 0.7373 0.6412 0.5299 0.6731 0.6619 0.0834

L Li
0.2691 0.2748 0.2828 0.3450 0.2915 0.2796 0.3156 0.3077 0.2593 0.2987 0.2924 0.0253

W Wi
0.3333 0.2279 0.2232 0.1850 0.2284 0.2669 0.2536 0.2750 0.2068 0.2718 0.2472 0.0422

H Hi
0.1792 0.2333 0.2628 0.1675 0.2536 0.1791 0.2492 0.1560 0.2295 0.2124 0.2123 0.0390

M Mi
0.9428 0.9002 0.9621 0.9078 0.9537 0.8406 0.9111 0.8792 0.8911 0.9426 0.9131 0.0378

Tabelul 2.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 4 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.766 1.976 2.173 2.224 1.779 2.078 2.077 1.908 1.722 2.014 1.972 0.174 Vi (cm3) 0.221 0.261 0.301 0.312 0.223 0.282 0.282 0.248 0.213 0.269 0.261 0.034 i (g.cm-3) 1.348 1.361 1.260 1.290 1.278 1.376 1.370 1.376 1.318 1.289 1.327 0.045 i 0.602 0.597 0.603 0.654 0.606 0.621 0.645 0.618 0.642 0.631 0.622 0.020 Sf 2.798 3.064 3.428 3.365 2.813 3.200 3.363 2.955 2.612 3.199 3.080 0.278 Vf 0.440 0.505 0.597 0.581 0.444 0.538 0.580 0.478 0.397 0.538 0.510 0.068
f

f 0.597 0.584 0.591 0.598 0.590 0.603 0.624 0.588 0.628 0.613 0.602 0.015

S Si

V Vi

1.312 1.340 1.248 1.322 1.255 1.325 1.271 1.342 1.334 1.251 1.300 0.039

0.5850 0.5505 0.5776 0.5128 0.5814 0.5402 0.6192 0.5487 0.5170 0.5887 0.5621 0.0339

0.9954 0.9306 0.9815 0.8607 0.9887 0.9114 1.0603 0.9273 0.8685 1.0025 0.9527 0.0636

-0.0263 -0.0157 -0.0098 0.0253 -0.0176 -0.0371 -0.0724 -0.0249 0.0121 -0.0299 -0.020 0.026

-0.0080 -0.0233 -0.0209 -0.0855 -0.0263 -0.0301 -0.0328 -0.0483 -0.0220 -0.0294 -0.032 0.021

87

Tabelul 3.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 6 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 13.31 13.16 13.60 12.79 12.07 12.14 14.28 12.18 13.44 11.86 12.88 0.80 Wi 6.67 6.49 7.08 7.41 6.38 6.33 7.12 6.51 7.01 6.23 6.72 0.40 Hi 5.96 5.76 5.93 6.03 5.55 5.51 6.02 6.00 5.57 5.61 5.79 0.21 Mi (g) 0.3504 0.3576 0.4344 0.3910 0.2977 0.3017 0.3959 0.3237 0.3839 0.2722 0.3508 0.0515 Lf 17.36 17.17 18.84 17.11 15.58 15.77 18.48 15.64 17.92 15.46 16.93 1.26 Wf 8.20 8.73 9.28 9.17 7.76 8.19 8.92 7.83 9.13 7.43 8.46 0.66 Hf 7.84 7.20 7.60 7.56 7.07 6.94 7.72 7.57 7.65 7.24 7.44 0.30 Mf 0.7126 0.7290 0.8557 0.7713 0.5835 0.5996 0.7978 0.6362 0.7749 0.5473 0.7008 0.1035

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.3043 0.3047 0.3853 0.3378 0.2908 0.2990 0.2941 0.2841 0.3333 0.3035 0.3137 0.0305

0.2294 0.3451 0.3107 0.2375 0.2163 0.2938 0.2528 0.2028 0.3024 0.1926 0.2583 0.0516

0.3154 0.2500 0.2816 0.2537 0.2739 0.2595 0.2824 0.2617 0.3734 0.2906 0.2842 0.0370

1.0337 1.0386 0.9698 0.9726 0.9600 0.9874 1.0152 0.9654 1.0185 1.0107 0.9972 0.0295

Tabelul 3.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 6 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 2.054 1.957 2.161 2.162 1.782 1.771 2.264 1.914 2.043 1.746 1.985 0.182 Vi (cm3) 0.277 0.257 0.299 0.299 0.224 0.222 0.320 0.249 0.275 0.217 0.264 0.036 i (g.cm-3) 1.265 1.389 1.454 1.307 1.331 1.362 1.236 1.300 1.398 1.255 1.330 0.070 i 0.608 0.600 0.610 0.649 0.624 0.619 0.595 0.641 0.600 0.629 0.617 0.018 Sf 3.378 3.304 3.795 3.518 2.828 2.919 3.687 2.985 3.647 2.777 3.284 0.381 Vf 0.584 0.565 0.695 0.621 0.447 0.469 0.666 0.485 0.655 0.435 0.562 0.097
f

f 0.598 0.597 0.584 0.619 0.609 0.611 0.586 0.623 0.601 0.608 0.604 0.013

S Si

V Vi

1.220 1.291 1.231 1.243 1.304 1.278 1.198 1.311 1.183 1.258 1.252 0.044

0.6447 0.6884 0.7561 0.6271 0.5874 0.6487 0.6290 0.5601 0.7851 0.5907 0.6517 0.0726

1.1093 1.1938 1.3271 1.0756 1.0000 1.1169 1.0791 0.9486 1.3851 1.0063 1.1242 0.1410

-0.0358 -0.0707 -0.1535 -0.0496 -0.0200 -0.0612 -0.0308 0.0086 -0.1537 0.0022 -0.056 0.057

-0.0167 -0.0041 -0.0434 -0.0465 -0.0239 -0.0116 -0.0138 -0.0273 0.0021 -0.0324 -0.022 0.016

88

Tabelul 4.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 8 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 12.88 14.24 12.14 13.45 12.72 12.58 12.52 12.61 13.31 12.02 12.85 0.66 Wi 6.47 6.94 7.29 7.18 6.35 6.80 6.55 6.68 7.03 6.50 6.78 0.32 Hi 5.89 5.64 5.60 5.78 5.78 5.58 5.63 5.86 6.48 5.85 5.81 0.26 Mi (g) 0.3405 0.3683 0.3326 0.3828 0.3145 0.3149 0.3145 0.3716 0.3958 0.3129 0.3448 0.0320 Lf 16.81 18.44 16.33 17.28 16.58 15.81 16.62 16.59 17.27 15.93 16.77 0.76 Wf 8.62 8.36 8.61 9.35 7.85 8.43 7.91 8.46 9.45 8.36 8.54 0.52 Hf 7.67 8.15 7.05 7.34 8.31 7.36 7.14 7.48 8.36 7.10 7.60 0.50 Mf 0.7281 0.7921 0.6475 0.7654 0.6428 0.6456 0.6260 0.7181 0.8011 0.6351 0.7002 0.0689

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.3051 0.2949 0.3451 0.2848 0.3035 0.2568 0.3275 0.3156 0.2975 0.3253 0.3056 0.0248

0.3323 0.2046 0.1811 0.3022 0.2362 0.2397 0.2076 0.2665 0.3442 0.2862 0.2600 0.0556

0.3022 0.4450 0.2589 0.2699 0.4377 0.3190 0.2682 0.2765 0.2901 0.2137 0.3081 0.0755

1.1383 1.1507 0.9468 0.9995 1.0439 1.0502 0.9905 0.9325 1.0240 1.0297 1.0306 0.0714

Tabelul 4.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 8 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.954 2.127 1.966 2.129 1.890 1.918 1.876 1.961 2.249 1.863 1.993 0.130 Vi (cm3) 0.257 0.292 0.259 0.292 0.244 0.250 0.242 0.258 0.317 0.239 0.265 0.026 i (g cm-3)
.

i 0.612 0.578 0.652 0.612 0.610 0.621 0.617 0.627 0.636 0.641 0.621 0.020

Sf 3.369 3.656 3.122 3.518 3.309 3.100 3.010 3.243 3.863 3.025 3.321 0.284

Vf 0.582 0.658 0.519 0.621 0.566 0.513 0.491 0.549 0.714 0.495 0.571 0.074

f 0.616 0.585 0.611 0.613 0.619 0.628 0.589 0.613 0.642 0.616 0.613 0.017

S Si

V Vi

1.326 1.263 1.282 1.310 1.287 1.261 1.302 1.438 1.247 1.308 1.302 0.054

1.252 1.205 1.248 1.233 1.136 1.258 1.274 1.307 1.122 1.283 1.232 0.061

0.7243 0.7192 0.5874 0.6527 0.7508 0.6164 0.6049 0.6538 0.7172 0.6236 0.6650 0.0582

1.2643 1.2541 1.0001 1.1246 1.3167 1.0550 1.0331 1.1268 1.2502 1.0687 1.1493 0.1129

-0.0556 -0.0459 -0.0266 -0.0589 -0.1178 -0.0024 -0.0210 -0.0914 -0.1005 0.0189 -0.054 0.038

0.0061 0.0125 -0.0633 0.0006 0.0151 0.0116 -0.0457 -0.0225 0.0099 -0.0386 -0.011 0.028

89

Tabelul 5.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 10 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 11.87 12.92 14.28 13.45 13.76 12.57 13.94 13.15 11.42 12.40 12.98 0.92 Wi 6.45 6.53 7.61 7.02 7.44 6.56 7.02 6.48 5.86 6.30 6.73 0.53 Hi 6.42 6.07 6.16 6.13 6.13 6.03 5.97 5.49 5.51 5.50 5.94 0.32 Mi (g) 0.2923 0.3233 0.4975 0.4112 0.3777 0.3255 0.3745 0.3378 0.2613 0.3079 0.3509 0.0677 Lf 15.28 16.37 19.84 17.92 17.91 16.43 17.77 17.17 14.48 16.17 16.93 1.52 Wf 8.21 7.93 10.44 8.85 9.70 8.08 9.03 8.45 7.66 8.27 8.66 0.86 Hf 7.95 7.85 9.52 7.99 7.59 7.80 7.76 8.36 6.93 6.90 7.86 0.74 Mf 0.6138 0.6686 1.0345 0.8332 0.8402 0.6656 0.7704 0.7223 0.5159 0.6069 0.7271 0.1489

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.2873 0.2670 0.3894 0.3323 0.3016 0.3071 0.2747 0.3057 0.2680 0.3040 0.3037 0.0363

0.2729 0.2144 0.3719 0.2607 0.3038 0.2317 0.2863 0.3040 0.3072 0.3127 0.2865 0.0448

0.2383 0.2932 0.5455 0.3034 0.2382 0.2935 0.2998 0.5228 0.2577 0.2545 0.3247 0.1132

1.0999 1.0680 1.0794 1.0263 1.2245 1.0449 1.0571 1.1382 0.9744 0.9711 1.0684 0.0754

Tabelul 5.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 10 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.956 2.010 2.403 2.181 2.302 1.971 2.194 1.892 1.615 1.788 2.031 0.241 Vi (cm3) 0.257 0.268 0.350 0.303 0.328 0.260 0.306 0.245 0.193 0.225 0.273 0.048 i (g.cm-3) 1.136 1.206 1.420 1.358 1.150 1.251 1.225 1.380 1.354 1.369 1.285 0.103 i 0.665 0.619 0.613 0.620 0.622 0.630 0.600 0.590 0.628 0.609 0.620 0.020 Sf 3.134 3.180 4.938 3.677 3.776 3.214 3.634 3.571 2.635 2.976 3.473 0.626 Vf 0.522 0.533 1.032 0.663 0.690 0.542 0.652 0.635 0.402 0.483 0.615 0.172
f

f 0.654 0.615 0.632 0.604 0.612 0.616 0.605 0.621 0.633 0.602 0.619 0.016

S Si

V Vi

1.176 1.254 1.002 1.256 1.218 1.228 1.182 1.138 1.282 1.257 1.199 0.082

0.6027 0.5820 1.0549 0.6861 0.6405 0.6308 0.6562 0.8873 0.6318 0.6645 0.7037 0.1493

1.0290 0.9899 1.9457 1.1893 1.1012 1.0825 1.1314 1.5927 1.0846 1.1475 1.2294 0.3017

0.0349 0.0393 -0.2941 -0.0745 0.0587 -0.0181 -0.0348 -0.1753 -0.0529 -0.0822 -0.060 0.107

-0.0165 -0.0073 0.0318 -0.0254 -0.0160 -0.0230 0.0096 0.0521 0.0075 -0.0106 0.003 0.025

90

Tabelul 6.1 Influenta duratei procesului de inmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de inmuiere 12 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 12.66 11.83 11.20 15.84 12.05 12.67 12.99 12.99 11.66 12.49 12.64 1.27 Wi 6.65 7.52 6.46 6.57 6.90 6.92 6.71 6.90 7.48 6.21 6.83 0.41 Hi 6.01 5.46 5.59 5.88 5.46 6.38 5.73 5.98 5.78 5.44 5.77 0.30 Mi (g) 0.3607 0.3442 0.3138 0.3490 0.2982 0.4206 0.3481 0.3896 0.4081 0.3145 0.3547 0.0410 Lf 16.79 16.20 15.03 16.93 15.62 16.08 16.94 17.28 17.95 17.00 16.58 0.85 Wf 8.92 9.51 8.33 8.69 8.77 8.00 8.68 9.37 9.72 9.02 8.90 0.53 Hf 7.42 6.96 7.03 7.65 7.18 7.05 7.64 8.70 7.77 8.25 7.56 0.57 Mf 0.7293 0.6912 0.6196 0.7377 0.6583 0.6172 0.7263 0.8333 0.8416 0.8485 0.7303 0.0874

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.3262 0.3694 0.3420 0.0688 0.2963 0.2691 0.3041 0.3303 0.5395 0.3611 0.3206 0.1152

0.3414 0.2646 0.2895 0.3227 0.2710 0.1561 0.2936 0.3580 0.2995 0.4525 0.3049 0.0757

0.2346 0.2747 0.2576 0.3010 0.3150 0.1050 0.3333 0.4548 0.3443 0.5165 0.3137 0.1140

1.0219 1.0081 0.9745 1.1138 1.2076 0.4674 1.0865 1.1389 1.0622 1.6979 1.0779 0.2978

Tabelul 6.2 Influenta duratei procesului de inmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de inmuiere 12 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.994 1.940 1.717 2.263 1.855 2.132 1.977 2.072 1.989 1.766 1.970 0.164 Vi (cm3) 0.265 0.254 0.212 0.320 0.238 0.293 0.261 0.281 0.264 0.221 0.261 0.032 i (g.cm-3) 1.362 1.354 1.483 1.090 1.255 1.437 1.332 1.389 1.547 1.424 1.367 0.127 i 0.629 0.664 0.660 0.536 0.638 0.650 0.611 0.625 0.683 0.601 0.630 0.041 Sf 3.369 3.290 2.884 3.397 3.106 2.942 3.393 3.946 3.846 3.673 3.384 0.356 Vf 0.582 0.561 0.461 0.589 0.515 0.475 0.588 0.737 0.709 0.662 0.588 0.093
f

f 0.617 0.632 0.638 0.614 0.637 0.602 0.614 0.649 0.617 0.636 0.625 0.015

S Si

V Vi

1.254 1.232 1.345 1.252 1.279 1.300 1.235 1.130 1.186 1.282 1.250 0.060

0.6896 0.6954 0.6793 0.5012 0.6744 0.3801 0.7167 0.9044 0.9338 1.0792 0.7254 0.2047

1.1963 1.2075 1.1762 0.8392 1.1666 0.6213 1.2493 1.6281 1.6892 1.9982 1.2772 0.4040

-0.0794 -0.0903 -0.0927 0.1492 0.0189 -0.0949 -0.0724 -0.1862 -0.2331 -0.1001 -0.078 0.104

-0.0199 -0.0492 -0.0343 0.1463 -0.0018 -0.0744 0.0047 0.0374 -0.0967 0.0594 0.003 0.071

91

Tabelul 7.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 14 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 12.90 11.90 12.87 12.39 11.45 13.90 11.14 13.36 13.64 12.53 12.61 0.91 Wi 6.31 6.43 6.41 6.29 5.99 6.43 7.17 6.71 7.48 6.85 6.61 0.45 Hi 5.56 5.38 5.45 5.62 4.93 5.87 4.75 5.75 5.68 5.81 5.48 0.37 Mi (g) 0.3399 0.3113 0.3526 0.3166 0.2447 0.3612 0.2839 0.3720 0.3322 0.3417 0.3256 0.0383 Lf 17.17 15.39 17.06 16.44 14.76 17.97 15.03 17.49 16.49 16.68 16.45 1.07 Wf 8.95 8.54 8.58 8.28 7.83 8.63 8.59 8.43 8.13 8.54 8.45 0.31 Hf 7.78 7.35 6.84 7.32 6.60 7.62 6.89 7.85 7.60 7.54 7.34 0.42 Mf 0.6906 0.6363 0.6869 0.6365 0.4948 0.7811 0.5914 0.7615 0.6743 0.7114 0.6665 0.0831

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.3310 0.2933 0.3256 0.3269 0.2891 0.2928 0.3492 0.3091 0.2089 0.3312 0.3057 0.0394

0.4184 0.3281 0.3385 0.3164 0.3072 0.3421 0.1980 0.2563 0.0869 0.2467 0.2839 0.0921

0.3993 0.3662 0.2550 0.3025 0.3387 0.2981 0.4505 0.3652 0.3380 0.2978 0.3411 0.0570

1.0318 1.0440 0.9481 1.0104 1.0221 1.1625 1.0831 1.0470 1.0298 1.0819 1.0461 0.0559

Tabelul 7.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 14 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.851 1.738 1.843 1.811 1.524 2.043 1.646 2.019 2.183 1.975 1.863 0.198 Vi (cm3) 0.237 0.215 0.235 0.229 0.177 0.275 0.199 0.270 0.303 0.261 0.240 0.038 i (g.cm-3) 1.435 1.445 1.499 1.381 1.383 1.316 1.430 1.379 1.095 1.309 1.367 0.112 i 0.595 0.625 0.595 0.613 0.608 0.580 0.650 0.600 0.611 0.633 0.611 0.020 Sf 3.537 3.068 3.143 3.133 2.621 3.510 2.904 3.461 3.179 3.293 3.185 0.285 Vf 0.626 0.506 0.524 0.521 0.399 0.618 0.466 0.606 0.533 0.562 0.536 0.071
f

f 0.618 0.642 0.586 0.608 0.619 0.588 0.640 0.600 0.610 0.614 0.613 0.019

S Si

V Vi

1.104 1.259 1.311 1.221 1.240 1.263 1.270 1.257 1.265 1.266 1.245 0.055

0.9110 0.7659 0.7053 0.7298 0.7201 0.7183 0.7649 0.7147 0.4567 0.6678 0.7154 0.1119

1.6417 1.3466 1.2268 1.2750 1.2559 1.2524 1.3446 1.2454 0.7582 1.1538 1.2500 0.2171

-0.2309 -0.1290 -0.1252 -0.1163 -0.1036 -0.0399 -0.1115 -0.0883 0.1545 -0.0334 -0.082 0.099

0.0386 0.0275 -0.0149 -0.0088 0.0174 0.0140 -0.0153 0.0003 -0.0017 -0.0299 0.003 0.021

92

Tabelul 8.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de inmuiere 16 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 12.99 13.55 12.71 11.69 12.61 10.38 12.43 13.57 13.64 11.73 12.65 0.99 Wi 6.93 6.90 6.70 6.45 6.40 7.58 6.93 6.49 7.48 6.82 6.82 0.44 Hi 5.88 5.16 5.53 5.58 5.50 6.12 6.17 5.75 5.78 5.56 5.70 0.30 Mi (g) 0.3807 0.3970 0.3389 0.2970 0.3200 0.3699 0.3574 0.3720 0.4081 0.3210 0.3581 0.0345 Lf 17.36 17.85 17.11 15.29 16.77 14.50 16.27 17.49 17.95 15.37 16.77 1.12 Wf 9.06 9.00 7.78 8.33 8.20 9.44 8.57 8.43 9.72 8.86 8.75 0.59 Hf 7.78 8.51 7.43 7.84 7.53 8.16 7.95 7.85 7.77 7.47 7.86 0.30 Mf 0.8016 0.8435 0.7165 0.6465 0.7013 0.7474 0.7264 0.7615 0.8416 0.6696 0.7477 0.0651

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.3364 0.3173 0.3462 0.3080 0.3299 0.3969 0.3089 0.2889 0.3160 0.3364 0.3280 0.0293

0.3074 0.3043 0.1612 0.2915 0.2812 0.2454 0.2367 0.2989 0.2995 0.3074 0.2844 0.0653

0.3231 0.6492 0.3436 0.4050 0.3691 0.3333 0.2885 0.3652 0.3443 0.3231 0.3821 0.1001

1.1056 1.1247 1.1142 1.1768 1.1916 1.0205 1.0325 1.0470 1.0622 1.1056 1.0907 0.0615

Tabelul 8.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 16 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 2.055 1.931 1.901 1.763 1.827 1.929 2.060 1.995 2.208 2.055 1.952 0.131 Vi (cm3) 0.277 0.252 0.246 0.220 0.232 0.252 0.278 0.265 0.309 0.277 0.257 0.026 i (g.cm-3) 1.374 1.572 1.375 1.349 1.378 1.468 1.285 1.404 1.322 1.374 1.396 0.081 i 0.623 0.579 0.612 0.641 0.605 0.755 0.652 0.587 0.615 0.623 0.626 0.051 Sf 3.592 3.868 3.117 3.137 3.214 3.380 3.363 3.461 3.846 3.592 3.452 0.266 Vf 0.640 0.715 0.518 0.523 0.542 0.585 0.580 0.606 0.709 0.640 0.604 0.070
f

f 0.616 0.622 0.582 0.654 0.603 0.716 0.636 0.600 0.617 0.616 0.626 0.037

S Si

V Vi

1.252 1.179 1.384 1.237 1.294 1.279 1.252 1.257 1.186 1.252 1.242 0.075

0.7483 1.0025 0.6400 0.7793 0.7590 0.7523 0.6324 0.7351 0.7418 0.7483 0.7702 0.1119

1.3117 1.8338 1.1003 1.3733 1.3328 1.3196 1.0857 1.2856 1.2988 1.3117 1.3583 0.2262

-0.0892 -0.2502 0.0066 -0.0828 -0.0606 -0.1289 -0.0255 -0.1044 -0.1029 -0.0892 -0.107 0.081

-0.0106 0.0742 -0.0487 0.0198 -0.0027 -0.0524 -0.0239 0.0220 0.0029 -0.0106 0.002 0.039

93

Tabelul 9.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 18 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 11.28 12.26 12.77 13.14 12.43 11.00 11.91 13.21 12.03 12.10 12.39 0.77 Wi 6.09 6.66 7.18 7.09 6.47 6.86 6.96 6.25 6.45 6.17 6.68 0.38 Hi 5.61 5.96 5.87 6.07 5.53 5.68 5.48 5.63 5.43 5.44 5.73 0.20 Mi (g) 0.2798 0.3554 0.3942 0.4134 0.3359 0.3046 0.2965 0.3476 0.3421 0.3144 0.3448 0.0432 Lf 14.99 16.43 17.17 17.93 16.38 14.81 15.33 17.37 16.30 16.07 16.28 1.03 Wf 7.66 8.51 9.55 9.01 8.59 8.22 8.98 8.06 8.25 8.18 8.50 0.55 Hf 7.73 7.77 7.81 7.99 7.33 7.53 7.48 7.81 7.28 7.05 7.58 0.29 Mf 0.5896 0.7279 0.8353 0.8253 0.6909 0.6173 0.6742 0.7410 0.6742 0.6309 0.7007 0.0828

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.1620 0.2648 0.5222 0.4625 0.2827 0.1271 0.2333 0.5791 0.3686 0.2165 0.3219 0.1547

0.2139 0.2280 0.5681 0.3529 0.1964 0.1594 0.3879 0.1749 0.1853 0.3088 0.2776 0.1288

0.3903 0.3214 0.3922 0.3406 0.2487 0.2405 0.3526 0.3750 0.3285 0.2522 0.3242 0.0582

0.7346 0.9120 1.9853 1.3222 0.7527 0.4932 1.0071 1.4327 1.2739 0.8150 1.0729 0.4364

Tabelul 9.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 18 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.663 1.943 2.078 2.147 1.829 1.785 1.856 1.884 1.663 1.943 1.909 0.148 Vi (cm3) 0.202 0.255 0.282 0.296 0.233 0.224 0.238 0.243 0.202 0.255 0.248 0.029 i (g.cm-3) 1.387 1.395 1.400 1.397 1.443 1.358 1.247 1.429 1.387 1.395 1.386 0.056 i 0.645 0.642 0.637 0.629 0.614 0.685 0.645 0.586 0.645 0.642 0.630 0.028 Sf 2.900 3.318 3.703 3.722 3.205 2.963 3.202 3.333 3.096 2.985 3.243 0.287 Vf 0.465 0.569 0.670 0.676 0.540 0.480 0.539 0.572 0.512 0.485 0.551 0.074
f

f 0.641 0.626 0.632 0.607 0.617 0.656 0.659 0.593 0.609 0.607 0.625 0.022

S Si

V Vi

1.269 1.280 1.246 1.222 1.280 1.287 1.251 1.295 1.316 1.301 1.275 0.028

0.5668 0.6150 1.2268 0.9161 0.5428 0.3799 0.7502 0.8670 0.6685 0.5841 0.7117 0.2403

0.9612 1.0524 2.3230 1.6524 0.9163 0.6210 1.3154 1.5511 1.1551 0.9937 1.2542 0.4844

-0.1155 -0.0684 -0.1016 -0.1245 -0.0854 -0.0788 -0.1331 -0.0464 0.0551 -0.0896 -0.079 0.054

0.0772 0.0048 -0.0196 -0.0535 -0.0317 0.0422 0.0727 -0.1347 -0.0562 0.0346 -0.006 0.066

94

Tabelul 10.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole. Durata de nmuiere 20 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 12.03 11.55 13.16 12.47 12.12 12.34 10.06 12.52 11.88 11.94 12.01 0.81 Wi 6.49 6.06 6.30 6.36 7.12 6.68 6.84 6.64 6.14 6.19 6.48 0.34 Hi 5.53 5.76 5.48 5.50 5.53 5.63 5.45 5.51 5.46 5.81 5.57 0.13 Mi (g) 0.3139 0.2970 0.3352 0.2947 0.3185 0.3334 0.2744 0.3327 0.2941 0.3181 0.3112 0.0204 Lf 16.47 17.84 14.36 17.12 14.93 15.02 16.03 16.82 16.67 15.56 16.08 1.10 Wf 8.02 8.46 7.89 9.45 7.74 8.58 8.10 8.51 8.14 7.78 8.27 0.51 Hf 7.25 7.71 7.00 7.49 8.53 7.37 8.11 7.61 7.58 7.14 7.58 0.46 Mf 0.6546 0.7532 0.5638 0.8402 0.5879 0.6118 0.6408 0.7407 0.6765 0.5872 0.6657 0.0882

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.3691 0.5446 0.0912 0.3729 0.2318 0.2172 0.5934 0.3435 0.4032 0.3032 0.3470 0.1497

0.2357 0.3960 0.2524 0.4858 0.0871 0.2844 0.1842 0.2816 0.3257 0.2569 0.2790 0.1093

0.3110 0.3385 0.2774 0.3618 0.5425 0.3091 0.4881 0.3811 0.3883 0.2289 0.3627 0.0945

1.0854 1.5360 0.6820 1.8510 0.8458 0.8350 1.3353 1.2263 1.3002 0.8460 1.1543 0.3667

Tabelul 10.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole.Durata de nmuiere 20 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.794 1.714 1.856 1.806 1.917 1.882 1.633 1.866 1.700 1.787 1.795 0.090 Vi (cm3) 0.226 0.211 0.238 0.228 0.250 0.243 0.196 0.240 0.208 0.225 0.226 0.017 i (g.cm-3) 1.389 1.408 1.410 1.291 1.275 1.373 1.398 1.388 1.411 1.416 1.376 0.051 i 0.628 0.640 0.584 0.608 0.645 0.627 0.717 0.616 0.619 0.632 0.632 0.034 Sf 3.051 3.474 2.690 3.569 3.110 3.034 3.250 3.324 3.200 2.849 3.155 0.267 Vf 0.501 0.609 0.415 0.634 0.516 0.497 0.551 0.570 0.538 0.452 0.528 0.067
f

f 0.598 0.590 0.645 0.623 0.667 0.654 0.635 0.612 0.606 0.612 0.624 0.025

S Si

V Vi

1.306 1.237 1.358 1.325 1.140 1.231 1.163 1.299 1.257 1.298 1.261 0.070

0.7008 1.0272 0.4498 0.9762 0.6219 0.6119 0.9903 0.7816 0.8824 0.5942 0.7636 0.1985

1.2180 1.8863 0.7456 1.7780 1.0656 1.0466 1.8079 1.3780 1.5826 1.0129 1.3521 0.3950

-0.0598 -0.1214 -0.0365 0.0263 -0.1064 -0.1034 -0.1683 -0.0638 -0.1093 -0.0829 -0.083 0.053

-0.0474 -0.0782 0.1034 0.0239 0.0338 0.0431 -0.1146 -0.0065 -0.0222 -0.0311 -0.010 0.063

95

Tabelul 11.1 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole.Durata de nmuiere 22 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 12.86 13.69 10.68 13.11 11.63 11.53 11.93 13.00 12.90 12.21 12.35 0.91 Wi 6.39 6.53 6.25 7.23 6.67 6.66 6.56 6.66 6.61 6.07 6.56 0.30 Hi 5.55 6.68 5.50 6.35 6.51 5.55 5.60 5.94 5.74 5.47 5.89 0.46 Mi (g) 0.3038 0.3558 0.2824 0.3832 0.2856 0.2780 0.3145 0.3387 0.3226 0.2763 0.3141 0.0363 Lf 15.73 16.04 17.03 16.03 16.08 13.64 16.49 16.16 15.67 16.62 15.95 0.91 Wf 8.80 7.61 8.36 8.39 9.13 8.80 8.87 8.67 8.02 8.10 8.47 0.46 Hf 8.30 7.90 7.60 7.47 7.32 7.27 7.74 7.45 7.48 7.05 7.56 0.35 Mf 0.6646 0.6394 0.7228 0.6212 0.6715 0.5725 0.7207 0.7808 0.6248 0.6230 0.6641 0.0618

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.666 0.616 0.603 0.625 0.637 0.701 0.632 0.628 0.625 0.591 0.2979 0.1319

0.2232 0.1717 0.5946 0.2227 0.3826 0.1830 0.3822 0.2431 0.2147 0.3612 0.2932 0.0824

0.3772 0.1654 0.3376 0.1604 0.3688 0.3213 0.3521 0.3018 0.2133 0.3344 0.2899 0.1120

0.4955 0.1826 0.3818 0.1764 0.1244 0.3099 0.3821 0.2542 0.3031 0.2888 1.1364 0.2830

Tabelul 11.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole.Durata de nmuiere 22 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.860 2.227 1.610 2.238 1.991 1.778 1.812 2.016 1.950 1.720 1.920 0.206 Vi (cm3) 0.239 0.313 0.192 0.315 0.264 0.223 0.229 0.269 0.256 0.212 0.251 0.040 i (g.cm-3) 1.273 1.139 1.470 1.217 1.081 1.246 1.371 1.258 1.259 1.302 1.262 0.109 i 0.599 0.615 0.670 0.644 0.685 0.653 0.637 0.616 0.611 0.606 0.633 0.029 Sf 3.444 3.065 3.309 3.150 3.294 2.867 3.411 3.231 3.013 3.032 3.182 0.188 Vf 0.601 0.505 0.566 0.526 0.562 0.457 0.592 0.546 0.492 0.497 0.534 0.047
f

f 0.666 0.616 0.603 0.625 0.637 0.701 0.632 0.628 0.625 0.591 0.632 0.031

S Si

V Vi

1.105 1.267 1.276 1.182 1.194 1.254 1.216 1.429 1.270 1.254 1.245 0.084

0.8514 0.3764 1.0556 0.4071 0.6545 0.6125 0.8826 0.6030 0.5451 0.7631 0.6751 0.2145

1.5192 0.6148 1.9473 0.6692 1.1280 1.0476 1.5832 1.0296 0.9206 1.3411 1.1800 0.4193

-0.1316 0.1129 -0.1316 -0.0288 0.1049 0.0058 -0.1129 0.1358 0.0084 -0.0369 -0.007 0.100

0.1124 0.0013 -0.1009 -0.0299 -0.0697 0.0734 -0.0073 0.0185 0.0233 -0.0245 -0.001 0.063

96

Tabelul 12.1 Influenta duratei procesului de inmuiere asupra caracteristicilor geometrice msurate a boabelor de fasole.Durata denmuiere 24 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Li (mm) 13.07 13.65 11.37 13.15 13.20 12.74 12.50 12.18 12.36 11.99 12.62 0.68 Wi 6.70 6.83 6.16 6.95 7.13 6.70 6.45 6.33 6.89 6.56 6.67 0.30 Hi 5.60 5.51 5.41 5.95 5.87 5.60 5.54 5.55 5.59 5.72 5.63 0.17 Mi (g) 0.3336 0.3403 0.2626 0.3755 0.3566 0.3155 0.3113 0.3105 0.3417 0.2735 0.3221 0.0351 Lf 17.33 17.83 14.80 14.36 17.58 16.57 16.27 16.12 16.67 15.34 16.29 1.16 Wf 8.53 8.74 7.77 8.73 8.86 8.52 8.00 8.18 8.87 8.16 8.44 0.38 Hf 7.70 7.80 7.40 7.94 7.93 7.51 7.27 7.31 7.29 7.95 7.61 0.28 Mf 0.7255 0.7874 0.5515 0.7710 0.7767 0.6654 0.6312 0.6482 0.6945 0.6298 0.6881 0.0770

L Li

W Wi

H Hi

M Mi

0.3259 0.3062 0.3017 0.0920 0.3318 0.3006 0.3016 0.3235 0.3487 0.2794 0.2911 0.0727

0.2731 0.2796 0.2614 0.2561 0.2426 0.2716 0.2403 0.2923 0.2874 0.2439 0.2648 0.0189

0.3750 0.4156 0.3678 0.3345 0.3509 0.3411 0.3123 0.3171 0.3041 0.3899 0.3508 0.0361

1.1748 1.3138 1.1002 1.0533 1.1781 1.1090 1.0276 1.0876 1.0325 1.3027 1.1380 0.1034

Tabelul 12.2 Influena duratei procesului de nmuiere asupra caracteristicilor geometrice calculate a boabelor de fasole.Durata de nmuiere 24 ore.
Nr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Valori medii Si (cm2) 1.953 2.014 1.644 2.092 2.114 1.920 1.835 1.783 1.914 1.844 1.911 0.143 Vi (cm3) 0.257 0.269 0.198 0.285 0.289 0.250 0.234 0.224 0.249 0.235 0.249 0.028 i (g.cm-3) 1.300 1.266 1.324 1.319 1.233 1.261 1.332 1.387 1.372 1.162 1.296 0.067 i 0.603 0.587 0.636 0.621 0.622 0.614 0.612 0.619 0.632 0.639 0.618 0.016 Sf 3.423 3.576 2.820 3.130 3.615 3.265 3.026 3.064 3.301 3.130 3.235 0.251 Vf 0.596 0.636 0.445 0.521 0.646 0.555 0.495 0.504 0.564 0.521 0.548 0.064
f

f 0.602 0.599 0.640 0.695 0.610 0.615 0.603 0.613 0.615 0.651 0.624 0.030

S Si

V Vi

1.218 1.238 1.238 1.480 1.202 1.199 1.275 1.285 1.231 1.209 1.257 0.083

0.7531 0.7757 0.7149 0.4964 0.7098 0.7008 0.6495 0.7184 0.7243 0.6976 0.6940 0.0771

1.3211 1.3662 1.2458 0.8305 1.2358 1.2180 1.1185 1.2526 1.2643 1.2119 1.2065 0.1475

-0.0631 -0.0221 -0.0649 0.1217 -0.0258 -0.0491 -0.0429 -0.0733 -0.1024 0.0411 -0.028 0.065

-0.0014 0.0202 0.0061 0.1202 -0.0182 0.0027 -0.0133 -0.0095 -0.0264 0.0184 -0.010 0.041

97

Valori medii iniiale ale boabelor de fasole, obinute pentru 120 boabe de fasole alese la ntamplare
L = 12.62 0.87 mm W = 6.69 0.40 mm H = 5.74 0.32 mm M = 0.3384 0.0450 g S = 1.940 0.180 cm2 V = 0.255 0.035 cm3 = 1.331 0.089 g . cm-3 = 0.623 0.02

98

3.2 GRAFICE

0.35 0.30 Variatia relativa lungime 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0 5 10 15 Timp (ore) 20 25

Figura 1 Influena duratei de contact cu apa asupra variaiei relative a lungimii boabelor de fasole . n figura de mai sus se poate observa c lungimea boabelor de fasole crete n primele 6 ore dup care aceasta tinde sa fie constant .

0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0 5 10 15 Timp (ore) 20 25

Figura 2 Influena duratei de contact cu apa asupra variaiei relative a limii boabelor de fasole .

Variatia relativa latime

99

n figura de mai sus se poate observa c limea boabelor de fasole crete n primele 6 ore dup care aceasta tinde sa fie constant .

0.40 0.35 Variatia relativa inaltime 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0 5 10 15 Timp (ore) 20 25

Figura 3 Influena duratei de contact cu apa asupra variaiei relative a nalimii boabelor de fasole . n figura de mai sus se poate observa c nlimea boabelor de fasole crete n primele 6 ore dup care aceasta tinde sa fie constant .

1.2 1.0 Variatia relativa masa 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 5 10 15 Timp (ore) 20 25

Figura 4 Influena duratei de contact cu apa asupra variaiei relative a masei boabelor
100

de fasole n figura de mai sus se poate observa c nlimea boabelor de fasole crete n primele 6 ore dup care aceasta tinde sa fie constant .

0.8

Variatia relativa suprafata

0.6

0.4

0.2

0.0 0 5 10 15 Timp (ore) 20 25

Figura 5 Influena duratei de contact cu apa asupra variaiei relative a suprafeei boabelor de fasole . n figura de mai sus se poate observa c masa boabelor de fasole crete n primele 6 10 ore dup care aceasta tinde sa fie constant .

1.4 1.2 Variatia relativa volum 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 5 10 15 Timp (ore) 20 25

101

Figura 6 Influena duratei de contact cu apa asupra variaiei relative a volumului boabelor de fasole n figura de mai sus se poate observa c volumul boabelor de fasole crete n primele 6 12 ore dup care aceasta tinde sa fie constant .

1.8 1.6 1.4 1.2 Densitate 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 0 5 10 15 Timp (ore) 20 25

Figura 7 Influena duratei de contact cu apa asupra densitaii boabelor de fasole Conform figurii si determinarilor de mai sus densitatea boabelor de fasole rmane constant chiar si dupa 24 de ore

102

0.8 0.7 0.6 0.5 Sfericitate 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0 5 10 15 Timp (ore) 20 25

Figura 8 Influena duratei de contact cu apa asupra sfericitaii boabelor de fasole Conform figurii si determinarilor de mai sus sfericitatea boabelor de fasole rmane constant chiar si dupa 24 de ore
7.0

H =4.36901+4.0647 M R = 0.57242

6.5

6.0

H (mm)

5.5

5.0

4.5 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50

M (g)

Figura 9 Corelare liniar ntre nalimea (H) i masa (M) a boabelor de fasole.

103

16

15

L =8.1083+13.33592 M R = 0.68531

14

L (mm)

13

12

11

10 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50

M (g)

Figura 10 Corelare liniar ntre lungimea (L) i masa (M) a boabelor de fasole
7.8 7.6 7.4 7.2 7.0

W =4.59407+6.20499 M R = 0.69566

W (mm)

6.8 6.6 6.4 6.2 6.0 5.8 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50

M (g)

Figura 11 Corelare liniar ntre laimea (W) i masa (M) a boabelor de fasole

104

35 30 25 20 15 10 5 0 10 11 12 13 14 15 16

numar

L (mm)

Figura 12 Distribuia lungimii iniiale (L) a boabelor de fasole dup dimensiuni (curba continu distributia Gaussian)

40 35 30 25

numar

20 15 10 5 0 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2 7.4 7.6 7.8

W (mm)

Figura 13 Distribuia limii iniiale (W) a boabelor de fasole dup dimensiuni (curba continu distribuia Gaussian)

105

50

40

30

numar
20 10 0 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0

H (mm)

Figura 14 Distribuia nlimii iniiale (H) a boabelor de fasole dup dimensiuni (curba continu distribuia Gaussian)

40 35 30 25

numar

20 15 10 5 0 0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

0.50

M (g)

Figura 15 Distribuia masei iniiale (M) a boabelor de fasole dup dimensiuni (curba continu distributia Gaussian)

106

40 35 30 25

numar

20 15 10 5 0 0.55 0.60 0.65 0.70 0.75

Sfericitate

Figura 16 Distribuia sfericitaii iniiale a boabelor de fasole dup dimensiuni (curba continu distribuia Gaussian)

3.3 Concluzii n urma experimentelor efectuate s-a constatat c durata optim de nmuiere a boabelor de fasole este de 6 ore , timp n care acestea ajung la dimensiunea maxim , optim pentru a fi introduse n procesul de producie n timpul procesului de nmuiere boabele i maresc suprafaa i volumul , ns densitatea i sfericitatea boabelor (forma) , ramane aproape constant

107

CAPITOLUL IV ELEMENTE DE DIMENSIONARE MECANIC 4.1 Prezentarea utilajului Sita rotativ Sitele rotative au ca organ de lucru un tambur nclinat cu site pe suprafaa lateral Principiul de lucru al acestor site este urmtorul : prin rotiea nceat a tamburlui particolele de material cad dea lungul suprafeei laterale cu site . Sitele au ochiuri uniforme sau de dimensiuni crescnde ( caz in care utilajul poarta numele de masin de sortat .

108

Modul de lucru al utilajului este urmatorul : materialul de curat se alimenteaz prin gaura 1 n interiorul tamburului , acesta se afl ntr-o micare de rotaie de la un sistem de acionare 2 . Datorit rotaiei i nclinaiei tamburului , materialul nainteaz prin rostogolire i alunecare i trece succesiv peste cele dou zone de site . n prima zona cu ochiuri mici se separ impuritiile mici , care trec ca i cernut prin site . n zona 2 cu ochiuri mari se separ impuritiile mari , produsul trece prin site ca i cernut iar impuritiile mari rmn pe site ca i refuz . Evacuarea fraciuniilor separate din utilaj se face printr-un transportor elicoidal 4 , cu sensuri diferite de evacuare a materialelor ( seminte i impuriti ) i prin gaura de evacuare a impuritiilor mari 5 . Pentru curirea sitelor aparatul este prevzut cu un mechanism de perii ce se rotesc pe partea exterioar n sens invers sitelor . 4.2 Calcule Turaia tamburului rotativ n [rot/min] se determin cu relaia :
n = 30 sin( ) R sin

Sin 0 = 1 Sin 30 0 =
1 2

=> n = 60 rotaii / min

109

Unde

= unghiul de frecare 300 = unghiul de nclinare a tamburului fa de orizontal 300 R[m] = raza tamburului 0.5 m

Legtura ntre turaia optim i diametrul tamburului este dat de relaia :


11 D <n< 30 D

D [m] = diametrul tamburului 1m =>


11 30 <n< 1 1

=> turaia optim a tamburului este de 11 30 rotaii/min Productivitatea sitei rotative P[Kg/h] se calculeaz cu expresia :
P= 200 n D 3 h 3 tg 2 v

n care : coeficientul de afnare a materialului, 0.6 h nlimea stratului de material pe sit 0.3 m v densitatea n vrac a materialului 0.743 g/cm3

CAPITOLUL V CALCULUL TEHNO ECONOMIC 5.1 - Calculul costului de producie Calculul eficienei economice se face pe baza unor indicatori care pot s fie analitici i sintetici , indicatorii ce permit o privire de ansamblu asupra procesului de producie i sunt utilizai pentru a calcula profitul inteprinderii . Pentru calcularea eficienei de producie plecm de la cunoaterea a doua tipuri de cheltuieli cheltuieli directe Cd cheltuieli indirecte Ci cheltuieli totale CT = Cd+Ci Cheltuieliile directe cuprind cheltuieli materiale
110

cheltuieli cu muncitorii

Cheltuieliile materiale cuprind cheltuieli cu materia prim cheltuieli cu meteria auxiliar amortizarea cheltuieli cu energia reparaii si alte cheltuieli

Nr. Crt. 1

Produs finit Conserva de fasole

Materia prim Boabe de fasole

Cantitatea (Kg) 3352

Pre materie prim (lei/kg) 36

Total (lei/zi) 120672

Nr. Crt. 1 2 4 5 TOTAL

Produsul Conserve fasole

Materii auxiliare Sare Ap Cutii Folie

Cantitatea (kg m3 m2) 229 1.5 10000 100

Pre (lei/kg) lei/m3 lei/m2 2 3 1 2

Total (lei/zi) 458 4,5 10000 200 10662,5

5.2 - CHELTUIELI CU AMORTIZAREA Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Utilaje Cntar pt. autocamion Stite Instalaie de flotaie Cazan cu manta Instalate de splat cu duuri Dozator Instlaie saramur nchiztor Sterilizator hidrostatic Rcitor Staie epurare Buc 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Pre bucat 10000 5000 30000 15000 7500 5000 75000 7000 20000 5000 100000 Total lei 10000 10000 30000 15000 7500 5000 75000 7000 20000 5000 100000
111

12 13 14 TOTAL

Schimbtor de cldur Pomp Transportor cu band

1 4 5

15000 3000 7500

15000 12000 37500 339000

Prtetul unei conserve este de 2.5 lei iar costul de producie este de 1 leu profitul pe conserv vandut este de 1,5 lei profitul /zi este de 15.000 lei secia de preparare lucreaz 240 de zile pe an considernd o lun concediu cu sptmana de lucru de 5 zile . Din calculele de mai sus rezult ca pe o perioad de 1 an profitul total va fi de 3.600.000 5.3 - CHELTUIELI CU CONSUMUL ENERGETIC Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 TOTAL Utilaje Cntar pt. autocamion Site Instalaie de flotaie Cazan cu manta Instalaie de splat cu duuri Dozator Instalaie saramur nchiztor Sterilizator hidrostatic Rcitor Staie epurare Schimbtor de cldur Pomp Transportor cu band Buc 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 5 Timp funcionare 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 Puterea instalat 1 2 5 2 2 6 6 0,6 20 3 10 1 2 2 62.06

Energia consumat pe perioada unei zile este de 469.48 kw Preul unui kW este de 3 lei preul curentului pe o zi este de 1408.44 lei preul curentului pe un an va fi de 338025.6 lei 5.4 - CHELTUIELI CU PERSONALUL Salariul brut inginer tehnolog 2300 lei/lun

112

mecanic de ntreinere 1500 lei/lun electricianul 1500 lei/lun caontabilul 1500 lei/lun directorul de marketing 1500 lei/lun serviciu de cureni este compus din 5 muncitori ce primesc 1000 lei/lun mucitori : n fabrica lucreaz 30 de muncitori calificai ce primesc un salariu de 1200 lei pe lun . Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 TOTAL Calificarea Inginer tehnolog Mecanic de ntreinere Electricianul Directorul de marketing Serviciu de curenie Muncitori Contabil Nr. 1 1 1 1 5 30 1 Salariu (lei/lun) 2300 1500 1500 1500 1000 1200 1500 49300

Rezult c cheltuieliile totale cu salariaii pe perioada de 1 an vor fi de 542300

5.5 INDICATORI SINTETICI AI EFICIENEI ECONOMICE Profit = venituri cheltuieli totale Profit = 3.600.000 880325 Profitul = 2719675 (lei/an) Rata profitului = (profit / cheltuieli totale) 100 Rata profitului = 2719675/880325 Rata profitului = 308 % Productivitatea muncii : W = Venituri/ Nr. Persoane W = 2719675 / 40 W = 67991.87 (lei / an)

113

Procent salarii pe venituri : %salarii/venituri = valoare salarii/venituri totale %salarii/venituri = 49300 / 2719675 %salarii/venituri = 0.01

CONCLUZII FINALE

114

Referitor la calitatea conservelor toi productorii ar trebui s in cont de anumite aspecte ce contribuie direct la rezultatul final i anume la calitatea produului Unul dintre aceste aspecte ar fi calitatea materiei prime i anume cea a boabelor de fasole ce trebuie sa fie ct mai bune . O fasole cu un grad mare de impuriti , boabe sparte , ciobite , afectate de boli i duntori , va da o eficien economic i un randament sczut . De asemenea se vor nregistra costuri suplimentare la energie , la consumul de ap , acestea avannd efect i asupra timpului de producie . Un alt aspect foarte important este cel al materiilor auxiliare apa , sarea , aditivii alimentari trebuie s fie procurai din surse sigure i rapide la preuri ct mai mici pntru maximizarea profitlui . Nu n ulimul rnd procesul tehnologic trebuie s decurga conform standardelor i legislaiei in vigoare . Inteprinderea de procesare trebuie s asigure condiiile optime desfurrii procesului . Este recomandat ca procesul tehnologic s se desfoare automat cu ct mai puine intervenii din partea muncitorilor i a angajailor . Cu ct instalaiile i utilajele sunt mai performante cu att producia va fi mai rapid iar randamentul va crete iar profitul va fi mai mare .

BIBLIOGRAFIE

115

1. STAN N.,STAN T.-Legumicultur general, vol.I, Editura Ion Ionescu de la Brad Iai,1999 2. MUNTEANU N.,STAN N.-Legumicultur special, vol.II, Editura Ion Ionescu de la Brad Iai,2001 3. STAN N., MUNTEANU N., STAN T.-Legumicultur special, vol.III, Editura Ion Ionescu de la Brad Iai,2003 4. STAN N. - Legumicultur general, vol.I i II. Institutul Agronomic Iai, 1992 5. STAN N. - Tehnologia cultivrii legumelor. Vol.I,Universitatea Agronomic Iai, 1993 6. STAN N. - Tehnologia cultivrii legumelor. Vol. II, Universitatea Agronomic Iai, 1994 7. STAN N. - Tehnologia Valorificarii legumelor. Vol. I, Universitatea Agronomic Iai, 1994 8. STAN N. - Legumicultur general. Lucrri practice. Institutul Agronomic Iai, 1987 9. STAN T. - Note de curs 10. BUTNARIU H. i colab. - Legumicultur. Edit.Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993 11. MARINESCU A. - Mecanizarea lucrrilor n sere, solarii. Editura Ceres, Bucureti, 1989. 12. MARINESCU A. - Tehnologii i maini pentru mecanizarea lucrrilor n cultura legumelor de cmp. Editura Ceres, Bucureti, 1989. 13. VOINEA M. i colab. - Criterii pentru zonarea legumiculturii. Editura Ceres, Bucureti, 1977. 14. Lucrri tiinifice U.A.I. Seria Horticultur, vol.34-39 15. Revista Cercetri Agronomice n Moldova. Iai, 1990-1998. 16. Revista Hortinform-PHR, 1995-1998 17. Atherton J.G. - The tomato crop, Ed Chapman&Hall, London, 1994. 18. Banu C. Progrese tehnice tehnologice i tiinifice n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992. 19. Blteanu Gh.,Brnaure V. - Fitotehnie, Ed. Ceres, Bucureti, 1979 20. Beceanu D. Valorificarea fructelor i legumelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai 1999 21. Bodea C. Tratat de biochimie vegetal, vol. I-V, Ed. Academiei , Bucureti, 1984. 22. Burzo I i colab. Fiziologia i tehnologia pstrrii produselor horticole, Ed. Tehnic, Bucureti, 1986. 23. Ceauescu I. i colab. Valorificarea legumelor n stare proaspt, Ed. Ceres, Bucureti, 1978. 24. Diaconescu N. Produsele agroalimentare i transportul lor pe calea ferat, Ed. Ceres, Bucureti, 1997. 25. Duvekot W.S. Storage of vegetables, I.A.C.Wageningen, 1980. 26. Enchescu Georgeta Compoziia chimic a principalelor plante de cultur. Legumele, Tratat de biochimie vegetal, vol. V., Ed. Academiei, Bucureti, 1984. 27. Favier J. Cl. i colab. Repertoire generale des alimentes, INRA, Ed. CNEVA, Ed. Lavoisier, Paris, 1995.

116

28. Feher Ecaterina Tehnologii de conservare a produselor agricole, Reprografia Universitii din Craiova, 1997. 29. Gherghi A i colab. - Tehnologii pentru pstrarea produselor horticole, RPTAICPVILF, Bucureti, 1983. 30. Gherghi A. -Tehnologia valorificrii produselor horticole, Univ. Indep. Titu Maiorescu, Bucureti, 1995. 31. Hulea Ana i colab. - Bolile i duntorii produselor agricole i hortiviticole dup recoltare, Ed. Ceres, Bucureti, 1982. 32. Ioancea L. i colab. Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime vegetale n scopuri alimentare. Tehnologii i instalaii, Ed. Ceres, Bucureti, 1988. 33. Ionic Mira Elena - Tehnologia de valorificare n stare proaspt a fructelor i legumelor,Ed.Sitech, Craiova,2001. 34. 31 .Irimia M. Prercirea produselor horticole sub vid. Revista Horticultura nr.7/1986, Bucureti. 35. Marcu Gh. Tehnologia pstrrii i Industrializrii produselor horticole, Tipografia Agronomia, Cluj, 1987. 36. Mircea I. Tehnologii de ambalare a legumelor i fructelor proaspete i industrializate, Ed. Tehnic, Bucureti, 1986. 37. Neamu G. i colab. Biochimie alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1997. 38. Potec I. i colab Tehnologia pstrrii i Industrializrii produselor horticole, Ed. Did. i pedag. Bucureti, 1983. 39. Radu I.F. Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor, Ed. Scrisul Romnesc, Craiova, 1985. 40. Radu Gr., Chilom Pelaghia -Legumicultur special, EUC, Craiova, 1994. 41. Segal Rodica i colab. Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare, Ed. Ceres, Bucureti, 1983. 42. Tudor T.A. Tehnologia valorificrii produselor horticole, Atelier Multiplicare, UASMV, Bucureti, 1995. 43. www.regielive.ro

117