HUMEDAD DE ALIMENTOS

ASPECTOS LEGALES Y ECONOMICOS CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO CONSERVACION Y RESISTENCIA AL DETERIORO FACTOR DE CALIDAD CONTROL DE PROCESO EXPRESION DE RESULTADOS ANALITICOS EN BASE UNIFORME

CLASIFICACION DE LOS METODOS DIRECTOS GRAVIMETRICOS SECADO EN HORNO (TERMOGRAVIMETRICO*) DESECADO QUIMICO LIOFILIZACION DESTILACION (METODOS DE EXTRACCION) QUIMICOS TITULACION DE KARL FISHER

INDIRECTOS ELECTRICOS-ELECTRONICOS CONDUCTIVIDAD RESISTENCIA ESPECTROSCOPICOS INFRARROJA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)

METODOS GRAVIMETRICOS (POR SECADO O EVAPORACION) Miden la diferencia de peso una vez retirada el agua del alimento. Requieren material de peso conocido (peso constante).

METODOS POR SECADO CON CALOR

SON LOS MAS UTILIZADOS LOS EQUIPOS MAS COMUNES SON: Hornos de conveccin o con flujo de aire Hornos al vaco (normalmente 25-100 mm Hg) Hornos de microondas* Lmparas de secado infrarrojas (termobalanzas)*. VENTAJAS: Precisos, relativamente baratos, fciles de usar, oficiales para muchos alimentos, pueden ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo. DESVENTAJAS: Destructivo*, no esta recomendado para algunos alimentos (voltiles y termolbiles), requieren mucho tiempo.

LIOFILIZACION

SUBLIMACION DEL AGUA Paso de slido a gas ESPECIALMENTE UTIL EN MUESTRAS CON MUCHOS VOLATILES MUY CARA Bajas temperaturas (-20 A -50C) Muy bajas presiones (25 A 5 m)

EQUIPO

CLASIFICACION DE LOS METODOS DIRECTOS GRAVIMETRICOS SECADO EN HORNO (TERMOGRAVIMETRICO*) DESECADO QUIMICO LIOFILIZACION DESTILACION (METODOS DE EXTRACCION) QUIMICOS TITULACION DE KARL FISHER

METODOS POR DESTILACION

(AZEOTROPICOS, BIDWELL)

MIDEN EL AGUA RECUPERADA POR CODESTILACIN. DISOLVENTES: INMISCIBLES, MENOS DENSOS Y CON MAYOR PUNTO DE EBULLICION. *TOLUENO (VAPOR AZEOTRPICO 20:80) *XILENO

COLECTORES Y EQUIPO

CONSIDERACIONES TECNICAS: (i) Formacin de emulsiones (ii) Adhesin de gotas de agua en el material de vidrio (iii) Descomposicin trmica de compuestos sensibles con liberacin de agua VENTAJAS: Adecuado para alimentos con poca humedad, con aceites voltiles (hierbas y especias), equipo relativamente barato, fcil de montar y operar, son oficiales para algunos alimentos. DESVENTAJAS: Destructivos, consumen tiempo (1-2 hs), utilizan disolventes inflamables, no aplicable a algunos alimentos.

CLASIFICACION DE LOS METODOS DIRECTOS GRAVIMETRICOS SECADO EN HORNO (TERMOGRAVIMETRICO*) DESECADO QUIMICO LIOFILIZACION DESTILACION AZEOTROPICA (METODOS DE EXTRACCION) QUIMICOS TITULACION DE KARL-FISHER

TITULACION DE KARL-FISHER (METODO QUMICO)

REDUCCION DE I2 POR SO2 EN AGUA 2H2O + SO2 + I2 (Caf) H2SO4 + 2HI (Incoloro)

CON PIRIDINA Y METANOL H2O + I2 + SO2 + 3 C5H5N C5H5NSO3 + CH3OH 2(C5H5NH)I + C5H5NSO3 (C5H5NH)+SO4-CH3

1. N I2

+ N SO2

+ N

+ H2O

2 N HI

+ N SO3

2. N SO3

CH3OH N H SO4CH3

Brown Mahogany Color

CARACTERISTICAS:
DETERMINACION VOLUMETRICA O POTENCIOMETRICA EL METANOL PERMITE MEDIR TODA EL AGUA (LIBRE Y UNIDA) ES INSTANTANEA (POCOS MINUTOS) MUY SENSIBLE (ppm) MUESTRAS CON VOLATILES Y TERMOSENSIBLES REACTIVOS TOXICOS BAJA PRESICION (VOLUMETRICO)

INDIRECTOS ELECTRICOS-ELECTRONICOS CONDUCTIVIDAD RESISTENCIA ESPECTROSCOPICOS INFRARROJA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)

ELECTRICOS O ELECTRONICOS
SE BASAN EN CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS ALIMENTOS La conductividad elctrica se encuentra en relacin directa con la cantidad de agua libre (movilidad de los iones) Alimentos sin cambos importantes en la composicin, principalmente de sales. Las lecturas son inmediatas No modifican la composicin del alimento (uso en lnea) Requieren calibracin para cada producto

o b e s a n d e l e c t r o d e s . F a s t a n d a

INDIRECTOS ELECTRICOS-ELECTRONICOS CONDUCTIVIDAD RESISTENCIA ESPECTROSCOPICOS INFRARROJA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)

ESPECTROSCOPIA IR BANDAS ESPECIFICAS ESPECTROSCOPIA RMN PROPIEDADES NUCLEARES DEL H ABSORCION SONICA, ULTRASONICA Y MICROONDAS VIBRACION DE LAS MOLECULAS TODAS: * NO DESTRUCTIVAS * CALIBRACION POR PRODUCTO * MUY CARAS

ESPECTROSCOPIA INFRARROJA
ES UN METODO DE ABSORCION GRUPO O-H A UNA 2.8m MUY SENSIBLE (1 ppm) REQUIERE CALIBRACION

ESPECTROSCOPIA RMN EL NUCLEO DE H VIBRA EN UN CAMPO MAGNETICO CON EL SPIN ORIENTADO ABSORBE LA ENERGIA DE LA RADIOFRECUENCIA PERMITE DIFERENCIAR AGUA LIBRE DE AGUA UNIDA

ABSORCION SONICA Y ULTRASONICA (MICROONDAS) MAYOR ABSORCION DE RADIACION POR LA MOLECULA DE AGUA AGUA UNIDA ABSORBE MENOS SISTEMA CONTINUO INSTANTANEO CALIBRACION POR PRODUCTO

CONSIDERACIONES PARA LA SELECCION DE UN METODO PARA DETERMINACION DE HUMEDAD

1. Cmo se encuentra principalmente el agua? Libre o unida. 2. Naturaleza del producto (Voltiles, termoestables, fcilmente oxidables, etc.) 3. Qu tan rpido se requieren los resultados? 4. Exactitud y precisin 5. Disponibilidad y costo del equipo

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO (HUMEDAD)

MATERIA SECA

ORGANICA SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS)

INORGANICA (CENIZAS)

CON NITROGENO (PROTEINAS) NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES (FIBRA)