Processamento e consumo do café

FACULDADE ESTADUAL DE FILOSOFIA, CINCIAS E LETRAS DE CORNLIO PROCPIO
ROGRIO FERNANDES CUNHA
ETAPAS DO PROCESSAMENTO, INDUSTRIALIZAO E CONSUMO DO CAF
CORNLIO PROCPIO - PARAN 2006
Monografia apresentada ao curso de Administrao de Empresas e Rural da Faculdade Estadual de Filosofia, Cincias e Letras de Cornlio Procpio, como requisito parcial para a obteno do grau de Bacharel, sob orientao do professor Carlos Kaminagakura.
Orientador: Prof. Carlos Kaminagakura Conceito: ____________ Aprovada em: ____ de __________ de ______.
Aos meus pais, meus amigos e principalmente a minha noiva Dayana,
a pessoa que amo e tenho profunda admirao.
AGRADECIMENTOS Agradeo primeiramente a Deus pela sua graa e misericrdia, dando fora e perseverana para no desanimar, ultrapassando todos os obstculos percorridos na jornada, caso contrrio nada seria possvel. Agradeo a meus pais pela pacincia e amor, sempre me apoiando na busca incessante de um futuro melhor para mim. Agradeo ao professor orientador que tanto nos ajudou durante este trabalho, desprendendo seu precioso tempo, com toda pacincia, presteza e sabedoria. Agradeo quelas pessoas que diretamente ou indiretamente me ajudaram com opinies, idias e at mesmos as que criticam, pois deram certeza que eu seria
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capazes de realizar este trabalho, mostrando que a f e a dedicao rompem fronteiras.
Um caf forte e abundante me deixa desperto e atento. O caf me d uma energia e calor alm de uma fora incomum, uma dor que no ocorre sem prazer. Mas eu prefiro sofrer do que ser um insensato e imbecil.
12 Napoleo Bonaparte (1769-1821).
CUNHA, Rogrio Fernandes. Etapas do Processamento, Industrializao e Consumo do Caf. RESUMO Esta pesquisa objetiva apresentar o estudo sobre o caf, sua histria, produo, etapas de processamento e beneficiamento e consumo. Aborda detalhadamente as etapas desde a plantao at o consumidor, de forma abrangente e direta. Palavras Chaves: Caf, Produo, Beneficiamento.
LISTA DE TABELAS E GRFICOS FIGURA 1: Khaldi e suas cabras.............................................................................11 FIGURA 2: Origem do caf....................................................................................12 FIGURA 3: Distribuio do parque cafeeiro por estados........................................33 FIGURA 4: Regies produtoras do Paran.............................................................40 GRFICO 1: Ranking de produo mundial de caf 2004..................................21 GRFICO 2: Produo mundial e preos internacionais de caf 1991-2005.........21 GRFICO 3: Evoluo dos preos do caf tipo C 2002-2005- 1 Vcto 2004. ......22 GRFICO 4: Preos internacionais do caf arbica: bolsa de n. York- Nybot preo futuro 1 vcto 1990- 2005........................................................22 GRAFICO 5: Produo brasileira de caf arbica e robusta 1994: 2005................34 GRFICO 6: Produo de caf por estado - safra 2004/2005................................37 GRFICO 7: Preos pagos ao produtor de caf arbica - Praa SP 1999 2005.....38 GRFICO 8: rea plantada com caf arbica e robusta no Brasil 1994 - 2005 . . .39 GRFICO 9: rea plantada com caf arbica e robusta no Brasil 1994 - 2005....39 GRFICO 10: Consumo interno de caf em saca e per-capita - Brasil..................79 TABELA 1: Safras dos pases produtores - USDA (mil sacas) ..............................23 TABELA 2: Evoluo do parque cafeeiro nacional................................................32 TABELA 3: Safra cafeeira anual (1980/1981- 2006/07) ........................................35 TABELA 4: Comparativo - parque cafeeiro em produo......................................35 TABELA 5: Caf-beneficiado- safra 2005/2006- terceiro levantamento................36 TABELA 6: Caf-beneficiado- comparativo de produo- safras 2004/2005 E 2005 -2006...................................................................................................36 TABELA 7: Produtividade, custo de produo e rea plantada..............................37 TABELA 8: mdia mensal de preos recebidos pelos produtores (R$/SC) e custo de produo/h....................................................................................38 TABELA 9: Custo de produo do caf .................................................................41 TABELA 10: Evoluo do consumo interno de caf- produo Total Anual .....78 TABELA 11: Consumo interno de caf em saca e per-capita: Brasil.....................78 TABELA 12: Relao das 20 maiores indstrias de caf associadas da ABIC.......81 TABELA 13: Concentrao da participao no mercado de caf...........................81
SUMRIO INTRODUO......................................................................................................10 1 HISTRICO.......................................................................................................11 2 NO MUNDO.......................................................................................................11 3 NO BRASIL.......................................................................................................15 4 NO PARAN.....................................................................................................18 5 PRODUO DO CAF....................................................................................20 6 PRODUO MUNDIAL...................................................................................20 7 CULTIVOS DE DIVERSAS PARTES DO MUNDO.......................................23 8 NO BRASIL.......................................................................................................33 9 NO PARAN.....................................................................................................41 10 CUSTO DE PRODUO................................................................................42 11 ETAPAS DO PROCESSAMENTO, INDUSTRIALIZAO E CONSUMO DO CAF...........................................................................................................44 12 PLANTAO E RENDIMENTO...................................................................44 13 PRODUO DO CAF..................................................................................44 14 CONDIES DE PRODUO......................................................................45 15 TCNICA DE CULTIVO................................................................................46 16 SETORES CAFEEIROS..................................................................................47 17 REGIES DO CAF........................................................................................48 17.1.1 Cafeicultura em reas de montanhas...........................................................48 17.1.2 Cafeicultura tradicional em reas planas....................................................49 17.1.3 Caf dos cerrados........................................................................................49 17.1.4 Caf do Nordeste.........................................................................................49 17.1.5 Cafeicultura de Conilon Robusta................................................................49 17.1.6 Cafeicultura em Zonas de Arenito..............................................................50 17.1.7 Cafeicultura na Amaznia...........................................................................50 18 ETAPAS DE PROCESSAMENTO E INDUSTRIALIZAO......................51 19 DESPOLPAMENTO........................................................................................52 19.1.1 O Processo..................................................................................................52 19.1.2 Degomagem................................................................................................53 19.1.3 Cafs Macerados.........................................................................................55 19.1.4 Cuidados Com A gua...............................................................................55 20 SECAGEM DO CAF.....................................................................................56 20.1.1 Secagem Em Terreiros................................................................................56 20.1.2 Execuo e Secagem...................................................................................57 20.1.3 Tipos de Secagem ......................................................................................59 20.1.1.1 Ao Sol......................................................................................................59 20.1.1.2 Secagem em secadores mecnicos...........................................................59 20.1.2 Execuo da Secagem.................................................................................60 20.1.3 Barcaas de Secagem..................................................................................62 21 ARMAZENAGEM...........................................................................................63 22 BENEFICIAMENTO.......................................................................................65 23 CLASSIFICAO...........................................................................................67 23.1.1 Classificao por tipos................................................................................68 23.1.2 Classificao por qualidade........................................................................69
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24 CARACTERSTICAS COMERCIAIS............................................................72 25 REBENEFICIAMENTO E PADRONIZAO..............................................72 26 INDUSTRIALIZAO...................................................................................74 26.1.1 Torrefao e moagem.................................................................................74 26.1.2 Caf solvel................................................................................................78 27 MERCADO CONSUMIDOR...........................................................................79 28 PRODUO E PARTICIPAO POR GRUPOS DE EMPRESAS - BRASIL 83 29 RENDA, PREPARO E COMPOSIO DO CAF........................................84 30 RENDAS E EMPREGOS.................................................................................84 31 PREPARO DA BEBIDA..................................................................................84 32 COMPOSIO DO CAF..............................................................................86 CONCLUSO........................................................................................................88 REFERNCIAS......................................................................................................89
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INTRODUO
Neste trabalho apresentado o caf como matria-prima essencial para a cultura do pas. Matria tal introduzida no Brasil que atualmente faz parte do convvio das famlias brasileiras e de todo o pas. Apresenta ainda deste o surgimento deste elemento que h sculos cativa a humanidade, relatando as fases de sua evoluo no mundo, mas principalmente como foi incorporada na sociedade brasileira e hoje indispensvel. E por fim demonstras as diversas fases que o caf passa desde a preparao do solo at seu destino final: o consumidor.
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1 HISTRICO
2 NO MUNDO
Existem vrias histrias de como se originou e foi descoberto o caf, a mais comum a do pastor etope na antiga Abissnia (figura 2) por volta de 600-800 DC com o nome de Khaldi (figura 1), certo dia ele observou com mais ateno algo que era bastante comum. Enquanto que a maioria das cabras de seu rebanho ficava quieta ao seu redor, algumas fugiam para as montanhas e, ao voltarem aps algumas horas se comportavam de forma agitada, correndo e saltitando pelo campo como se fossem crianas. Certo dia o pastor seguiu-as at o topo da montanha onde algumas cabras estavam ao redor de arbustos saltitando e comendo algumas frutinhas vermelhas. Khaldi resolveu experiment-las e se sentiu revigorado, notou que essas frutinhas eram fontes de alegria e motivao; assim naquela noite danou a luz da lua acompanhando seus animais.
FIGURA 1 KHALDI E SUAS CABRAS
A planta originria da regio conhecida como Arbia, uma pennsula situada entre o Golfo e o Mar Vermelho, at o sculo X, o cafeeiro tinha seus frutos consumidos quase que exclusivamente pelas tribos nmades. Os bedunos esmagavam os frutos e misturavam com
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gordura animal, guardavam essa mistura e bebiam o lquido obtido da infuso da pasta com a gua fria.
FIGURA 2 ORIGEM DO CAF
No sculo X os rabes descobriram o sabor da bebida preparada com gua quente, que denominaram GAHWA (literalmente significa: aquele que impede o sono). Foi criada assim a bebida caf, que passou a ser chamada KAHWAH ou CAHUE, que significa FORA. O caf logo se tornou conhecido como o vinho rabe pelos mulumanos, como eram proibidos de consumir vinho, usavam o caf como estimulante, at mesmo nas mesquitas para ficarem acordados durante a noite e rezarem em nome do profeta. O caf foi cultivado primeiramente no Yemen na frica entre os anos 1250 e 1600. Os rabes cientes do potencial do caf mantiveram total monoplio, pois apenas os gros torrados poderiam sair do territrio, as plantas e os frutos ficavam proibidos de sarem. A primeira cafeteria que se tem notcia surgiu em Constantinopla (Istambul) em 1475, dois anos aps ser introduzido na Turquia pelos Otomanos. O caf logo se tornou parte da vida social da populao e as cafeterias rapidamente se multiplicaram e aos poucos havia centenas pela cidade, as pessoas visitavam as cafeterias para danar, ouvir msica, conversar, jogar xadrez e logicamente para tomar caf. As casas de caf na Turquia ficaram conhecidas
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como escolas devido ao grande nmero de informaes que circulavam em suas dependncias. No sculo XVII o caf chegou ao conhecimento dos europeus atravs de viajantes que visitavam cidades do oriente prximo, freqentavam as cafeterias e tambm nas ruas, onde eram vendidos pelos camels. Na Itlia, onde entrou em 1615 atravs do porto de Veneza, o produto teve que vencer forte resistncia da igreja. Cristos fanticos queriam que o Papa Clemente VIII condenassem o consumo da bebida, tida como inveno do Satans. Ao provar o caf o Papa declarou: Esta bebida to deliciosa que seria um pecado deix-la somente para os infiis. Venamos Satans, dando-lhe nossa beno e tornando-a verdadeiramente crista. O caf ficou conhecido no inicio do sculo XVII em Veneza e Marseille, mas l ainda no se comercializava os gros de caf. Em 1650, em Oxford, um judeu libans chamado Jacobs instalou o primeiro estabelecimento de venda do produto na Europa. Dois anos depois, o grego Pasqu Rose abre em Londres o primeiro caf europeu e manda publicar, no The Publish Adviser, o mais antigo anncio de caf de que temos notcia: "Na Travessa Bartolomeu, por detrs da Bolsa Velha, pode-se tomar a bebida chamada caf, muito saudvel e portadora de excelentes virtudes: fecha o diafragma, aumenta o calor interno, ajuda a digesto, agua o esprito, d leveza ao corao, boa para dor d'olhos, tosse, gripe, resfriados, tuberculose, dor de cabea, hidropisia, gota, escorbuto, escrofulose e muitas outras molstias. vendida tanto de manh como s trs horas da tarde". O hbito de tomar caf agradou aos ingleses, pois, como observavam, era uma bebida inocente, que, ao contrrio do lcool, no perturbava as atividades vespertinas daqueles que a ingeriam durante o almoo. Paralelamente ao sucesso obtido pela bebida, surgem movimentos de contestao, como aquele promovido pelas mulheres inglesas em 1674 em uma petio feminista contra o caf, apresentado considerao pblica os grandes inconvenincias ao seu sexo do uso excessivo deste licor sicativo e debilitante. Sicativo tem como sentido de secante ou que ou a pessoa que importuna. As mulheres argumentaram que os homens consumiam muito caf e como resultado eram infecundos e inteis como os habitantes de onde esta planta intil nasce e cultivada. As mulheres sentiam-se realmente infelizes, pois o panfleto continha ainda: ... O palato de nossos cidados tornou-se to fantico como as suas vontades; como pode ser possvel que eles possam renunciar ao antigo e bom costume de beber cerveja para perseguir este lquido pervertido, joga fora o tempo disponvel, mudar suas lojas,
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despender seu dinheiro, tudo para beber um pouco desta gua suja, nauseante, desagradvel, amarga e escura.... Os homens costumavam ficarem muitas horas nas cafeterias elaborando o texto da resposta dos homens Petio das mulheres contra o caf, que dizia: Porque deve a inocente bebida oriunda do caf ser objeto de vosso mau humor? Este licor incuo e curativo, que a providencia divina mandou para nos... no esta bebida que diminui nossa atuao no esporte de Vnus, e ns esperamos que vocs aceitem esta exceo.... O problema foi resolvido e o preconceito logo desapareceu quando as mulheres passaram a fazer um bom caf em casa. Em Paris, um levantino (relativo a homem que levanta, acende) instalou, no Petit Chatelet, uma boutique para venda de caf em gro ou como infuso, contribuindo muito para a divulgao do produto, que em breve passou a ser grandemente apreciado pelos reis e pela nobreza francesa, a ponto de o Cardeal Mazzarino mandar vir da Itlia um especialista no preparo da bebida. Durante o reinado Luiz XIV, Paris inteira comentava os jantares oferecidos corte pelo embaixador de Maom IV, Solimo Ag Mustaf, nos quais o ponto alto era a cerimnia de preparao do caf, servido por belos escravos, vestidos moda turca. Mas foram os Holandeses, que atravs de contrabando do porto rabe Mocha tornaram-se os primeiros a transportar e cultivar o caf, isso em 1690. Eles comearam o comercio do caf na ndia Oriental levando o caf ao Ceilo (atualmente o Srilanka), e em sua colnia na ilha de Java, e como resultado em Amsterd tornou-se o centro comercial do caf. Em 1714 o rei Luiz XIV foi presenteado com uma muda de caf pelo prefeito de Amsterd, que de imediato confiou aos botnicos o plantio no jardim botnico Royal. Esta planta que foi cultivada no jardim real foi protagonista de uma passagem interessante na histria: consta que um jovem oficial da marinha francesa de nome Gabriel Mathieu de Clieu esta em Paris pronto para embarcar rumo a Martinica. Imaginando Martinica como a Ilha de Java que continha enormes plantaes de caf, requisitou ao jardim botnico uma muda da planta do rei, mas foi negado. Em uma noite de lua cheia Clieu arranjou uma maneira de invadir o jardim botnico e conseguir furtar uma muda, ele navegou para Martinica e encontrou diversos contra tempos, um passageiro na tentativa de roubar a muda acabou por danificar alguns ramos, o navio foi atacado quase capturado pelos piratas, foram assolados por uma violenta tempestade e por fim a gua tornou-se escassa, sendo a jovem planta mantida com a gua racionada, para o sustendo do jovem oficial. Chegando a Martinica Clieu plantou a muda que resultou em aproximadamente em 18 milhes de ps de caf em 1777.
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No sculo XVIII o caf foi uma febre na Europa, mas o consumo do caf na Inglaterra comeou a decair devido s altas taxas de importao importas pelo governo. Em 1822 um francs com o nome de Louis Bernard Rabaut inventou uma mquina que forava a gua quente atravessar o caf modo sob presso, a primeira mquina de caf expresso acabana de nascer. O caf foi introduzido na Amrica do Norte em 1607, quando o capito John Smith ajudou a fundar a colnia de Virginia. Em 1668 o caf substitui a cerveja da cidade de Nova Iorque como bebida favorita no caf da manh. Uma das mais famosas cafeterias da poca era Green Dragon em Boston, que no princpio era popular entre os oficiais ingleses, mas tornouse com o tempo um reduto para reunies de revolucionrios como John Adams, Paul Reveri e outros que conspiravam contra a Inglaterra. O ch permaneceu como bebida favorita na Amrica do Norte at 1773, quando o povo de Boston ficou revoltado com as altas taxas impostas pelo Rei George ao comercio de ch. A populao atacou um carregamento de ch no porto e arremessaram toda a carga no mar. Este evento ficou conhecido como a festa do ch em Boston ou a revolta do ch e aps esse episdio as pessoas em toda Amrica trocaram o ch pelo caf como uma manifestao de patriotismo.
3 NO BRASIL
O caf uma riqueza muito especial que temos na histria do Brasil. Maior gerador de riquezas e o produto mais importante da histria nacional, a historia do caf basicamente resume-se a historia do Brasil capaz de descrever todo o desenvolvimento do pas a partir de sua prpria histria, sua chegada, seu plantio, sua comercializao e seu sucesso no exterior. O caf construiu o Brasil e apresentou-o ao mundo. Desde sua descoberta na Abissnia, o caf levou cerca de nove sculos at sua chegada ao Brasil, em 1727. Entrou no pas pelo Estado do Par, trazido da Guiana Francesa pelas mos do sargento-mor Francisco de Melo Palheta que, a pretexto de resolver oficialmente questes de fronteiras, havia sido enviado quele pas para conseguir mudas da planta. A misso foi difcil, j que naquele pas as mudas de caf eram inacessveis a qualquer estrangeiro.
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Foi Inicialmente plantado em Belm do Par, o caf adaptou-se ao solo, mesmo no tendo um clima to propcio sua cultura, tanto que, em 1731, j era cultivado em extensas reas nos arredores da capital. Por volta de 1732, foi instalada, em Nova Iorque, a primeira bolsa de caf, e o produto passou a ser comercializado no mercado mundial como uma commodity. Commodity a palavra utilizada para designar uma substncia fsica primria, a exemplo dos produtos alimentcios, os gros, sujeitos ao escambo com outro produto do mesmo tipo, e cujos investidores os compram e os vendem normalmente por meio de contratos a termo (contratos futuros) nas bolsas de mercadorias. Da Regio Norte, o caf foi descendo para o Nordeste, passando pelo Maranho, Cear, Pernambuco e Bahia, at chegar, em 1773, ao Rio de Janeiro. Expandiu-se pela Serra do Mar, atingindo, em 1825, o Vale do Paraba, da alcanando os Estados de So Paulo e Minas Gerais, onde encontrou condies para o seu desenvolvimento. O clima e as terras frteis da regio transformaram o Brasil no maior produtor mundial de caf no final do sculo XIX. Em 1830, o caf transformara-se no principal produto de exportao, ultrapassando o algodo e o acar e, em 1845, naquela poca o Brasil j era responsvel por 45% das exportaes mundiais do produto. A histria mostra fatos interessantes relativos aos primeiros cafs plantados no Pas. Um cafeeiro de Amsterd, Holanda, deu origem aos cafezais de Suriname, da Guiana e do Brasil. Novamente, foi de um cafeeiro do Rio de Janeiro que se originaram as primeiras plantaes dos Estados do Rio, Minas Gerais e So Paulo. Tambm uma nica planta de Jundia, Estado de So Paulo, deu origem aos cafezais de Campinas e regies circunvizinhas. Os primeiros cafezais brasileiros foram, portanto, descendentes de uma nica espcie, Coffea arabica. A pequena variabilidade gentica que existia era devida constituio gentica da planta original ou s raras mutaes que surgiram com o decorrer do tempo. Aos poucos, os cafezais de So Paulo e de outras regies do Brasil foram se diversificando. Assim, em 1852, chegaram ao pas sementes do caf Bourbon vermelho (C. arbica cv. Bourbon Vermelho), que o Governo Central mandara buscar na ilha de Reunio, situada no continente africano, por ter informaes de que era mais produtivo e de boa qualidade. Em 1896, foram introduzidas sementes de caf da ilha de Sumatra. Era tido como bem produtivo vigoroso e de sementes maiores do que as do Bourbon vermelho.
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O Sumatra revelou-se bastante rstico, de boa bebida, sementes pouco maiores do que as do Bourbon, porm suas produes no foram muito animadoras. Como o cultivo do caf estava expandindo no Brasil, comearam a surgir novas variedades, devido a raras mutaes, que naturalmente ocorrem, ou devido s recombinaes de fatores genticos, a partir de cruzamentos naturais entre as cultivares existentes. Com isso, em Botucatu, Estado de So Paulo, em 1871, foi encontrado, pela primeira vez, um cafeeiro com frutos amarelos. O caf esteve presente em todos os momentos histricos do Pas. Logo aps a Independncia, foi o caf o fator de desenvolvimento e modernizao do Brasil, pois, para escoar sua produo, foram construdas estradas de ferro, abertos novos portos. Foi aumentado o nmero de bancos no comrcio tornando-o mais gil. Durante o Segundo Reinado (1840-1889), o Imprio Brasileiro passou a ser conhecido como o Imprio do Caf, j que a monarquia de D. Pedro II, bastante centralizadora, atendia, sobretudo, aos interesses dos fazendeiros do vale do Paraba, grandes produtores de caf. As fazendas de caf concentraram toda a riqueza brasileira durante trs quartos de sculo. Sua influncia no foi s econmica, mas tambm social e poltica. Os mais importantes fatos ocorridos no Brasil se desenvolveram devido lavoura, que formou a ltima aristocracia do pas. Os fazendeiros produtores do gro enriqueceram e muitos se tornaram to famosos que passaram a ser chamados de Bares do Caf. Em 1906, a produo brasileira superava o patamar de 22 milhes de sacas. No mesmo ano foi celebrado o Acordo de Taubat, que proibia novos plantios de caf no Estado de So Paulo. Em conseqncia, a expanso da cultura foi maior no Paran. Com a crise de 1929, decorrente da quebra da Bolsa de Nova Iorque, ocorreu uma desestabilizao no mercado interno. Os financiamentos junto aos bancos estrangeiros foram interrompidos; os preos despencaram, levando o setor para uma enorme crise. Na dcada de 30, houve uma queda da lavoura e a queima de 80 milhes de sacas. Em virtude de sua importncia nas exportaes brasileiras, em 1931, foi criado o Conselho Nacional do Caf (CNC), que, em 1933, foi substitudo pelo Departamento Nacional de Caf (DNC), autarquia federal subordinada ao Ministrio da Fazenda, que controlou o setor at 1946, quando foi extinto. Em 1952 Em 1952, foi criado o Instituto Brasileiro do Caf (IBC), formado principalmente por cafeicultores, que definiu as diretrizes da poltica cafeeira at 1989. Para dirigir a poltica cafeeira no Pas aps a extino do IBC, foi criado, em 1996, pelo Governo Federal, o Conselho Deliberativo da Poltica do Caf, vinculado ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que atua at os dias de hoje.
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4 NO PARAN
A cultura do caf chegou ao Paran no incio do sculo XX. Seu crescimento foi lento at 1945, em conseqncia das duas guerras mundiais e tambm da quebra da bolsa de Nova York, em 1929, quando, em funo dos grandes estoques, a forte crise econmica mundial e os baixos preos do produto, milhes de sacas tiveram que ser queimadas. Foi na dcada de 50 e incio de 60 que a cafeicultura teve sua fase de maior expanso no Estado, quando a rea chegou a quintuplicar, passando dos quase 300 mil hectares, em 1951, para 1,6 milhes de hectares em 1962. Devido reduo dos estoques mundiais, os preos internacionais naquele perodo foram muito favorveis, incentivando o aumento do plantio de caf no Estado. Na safra 1961/62, o Paran atingiu o seu apogeu, quando colheu cerca de 21,3 milhes de sacas de 60 kg, 28% da safra mundial, a qual se situou em 76 milhes de sacas de 60 kg. Esta expanso da cultura, alm do estmulo por preos compensadores, quando a saca chegou a ser cotada a US$ 600/60 kg na Bolsa de Nova York, em 1954, foi favorecida pela alta fertilidade das terras paranaenses, apesar das geadas ocasionais. Por um longo perodo, o caf foi o principal gerador de riquezas para o Estado, propiciando a fixao do trabalhador no meio rural, alm de contribuir para coroar com xito o modelo de colonizao, tornando as pequenas e mdias propriedades economicamente viveis, numa poca de poucas alternativas agrcolas. No perodo de 1959 a 1962, o excesso de oferta, com trs grandes safras no Paran e no Brasil, contribuiu para que os estoques se elevassem e os preos cassem. O excesso de produo, no Brasil e no mundo, fez com que o governo interviesse, por meio de programas de erradicaes para reduzir a produo nacional, para manuteno dos preos no mercado internacional. A partir de 1975, com a ocorrncia da geada que dizimou os cafezais do Estado, a agricultura paranaense entrou numa nova fase, com a substituio da cultura do caf pelas culturas de soja e trigo. Uma nova cafeicultura passou a ser preconizada, com o uso intensivo de insumos, erradicao dos cafezais improdutivos e variedades mais produtivas, com objetivo eram aumentar a produtividade.
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Na dcada de 70, o Estado de Minas Gerais destacou-se na produo de caf, com o Paran e So Paulo reduzindo suas participaes, em contrapartida Esprito Santo, Bahia e Rondnia comeam a ter a produo incrementada. Nos anos 80 se observa, efetivamente, grandes avanos na cafeicultura brasileira e paranaense, que passa a se basear no maior uso de tecnologia, produtividade mais elevada, plantio de caf no cerrado brasileiro, sistema de plantio adensado, cuidados na colheita e no beneficiamento, qualidade da bebida, entre outros. As trs principais dificuldades que os cafeicultores enfrentaram na dcada de 90 foram os preos baixos, as geadas em 1994 e custos elevados de produo. Esse conjunto de fatores provocou a descapitalizao dos cafeicultores brasileiros e paranaenses. O Acordo Internacional do Caf, assinado em 1959, que regulava a oferta e preos do caf foi "quebrado" em 1989, e com a livre concorrncia, os preos despencaram, que culminou, em agosto de 1992, com o menor preo histrico do caf.
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5 PRODUO DO CAF
6 PRODUO MUNDIAL
Os maiores produtores mundiais de caf so Brasil, Vietn, Colmbia, Indonsia, ndia e Mxico. No final da dcada de 70 era de 10 milhes de hectares a rea cultivada com caf no mundo, evoluindo para 13,5 milhes de hectares no final dos anos 80, quando comeou a cair. Hoje, situa-se em torno de 11,5 milhes de hectares. O Brasil o maior produtor, com 33,7% da produo mundial. Em segundo lugar aparece a Vietn com 13,2%, seguida pela Colmbia com 9,3%e a Indonsia com 5,1%. A produo mundial de caf nos ltimos dez anos situou-se, em mdia, em 97 milhes de sacas de 60 kg. Nos ltimos anos, o consumo mundial situou-se entre 85 e 88 milhes de SC/ano, das quais cerca de 68% corresponde aos pases importadores e 32% ao consumo domstico dos pases produtores. Os pases ricos consomem mais caf do que aqueles, com renda inferior e tambm pode se relacionar este maior consumo de caf, com as baixas temperaturas como no norte da Europa. A Finlndia lidera o ranking, com consumo mdio de 12,4 kg/hab/ano, seguida pela Sucia com 11,4 kg/hab/ano, Noruega com 11,3 kg/hab/ano e a Dinamarca com 10,5 kg/hab/ano. Os EUA, com uma demanda anual de 18 milhes de sacas de 60 kg, destacam-se como o maior consumidor, contudo o consumo per capita de apenas 4,01 kg/hab/ano. Na Alemanha e na Frana, grandes consumidores, o consumo per capita de 7,6 e 5,7 kg/hab/ano respectivamente. Na Itlia, Espanha e Reino Unido, o consumo per capita de caf de 4,8 kg/hab/ano, 4,3 e 2,5 kg/hab/ano respectivamente. O Brasil, maior produtor, cuja produo chega a representar 33,7% do que produzido no mundo, o consumo per capita gira em torno de 3,7 kg/hab/ano, pequeno quando comparado com alguns pases europeus, porm em volume anual, algo perto de 11,4 milhes de sacas, ficando apenas atrs dos EUA e Alemanha.
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GRFICO 1 - RANKING DE PRODUAO MUNDIAL DE CAF - 2004
GRFICO 2 - PRODUO MUNDIAL E PREOS INTERNACIONAIS DE CAF 1991-2005
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Os preos internacionais de caf esto em ciclo de alta desde 2003, como resultado da combinao de menor produo mundial e demanda crescente. A organizao internacional do caf estima o dficit mundial em 7 milhes de sacas.
GRFICO 3 - EVOLUO DOS PREOS DO CAF TIPO C 2002-2005 1 VCTO 2004.
GRFICO 4 - PREOS INTERNACIONAIS DO CAF ARBICA BOLSA DE N. YORK NYBOT PREO FUTURO 1 VENCTO 1990 - 2005
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TABELA 1 - SAFRAS DOS PASES PRODUTORES USDA (MIL SACAS) Pas e Regio Brasil Vietn Colmbia Indonsia ndia Etipia Mxico Guatemala Honduras Peru Pos. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2000/01 34.100 15.333 10.500 6.495 5.020 3.683 4.800 4.564 2.821 2.824 2001/02 35.100 12.833 11.950 6.160 5.010 3.756 4.200 3.530 3.098 2.550 2002/03 53.600 11.167 11.712 6.140 4.588 3.693 4.350 3.802 2.661 2.760 2003/04 32.000 15.000 11.053 6.000 4.500 3.874 4.428 3.671 2.972 2.870 2004/2005 42.400 14.167 11.500 6.600 4.590 5.000 3.980 3.771 2.453 2.935 2005/06 36.500 12.167 11.600 6.750 4.830 4.500 4.300 3.801 2.990 2.760
7 CULTIVOS DE DIVERSAS PARTES DO MUNDO
O caf uma indstria global que emprega mais de vinte milhes de pessoas no mundo. O volume de atividade comercial a segunda matria prima mais importante depois do petrleo. Mais de 400 milhes de xcaras de caf se consomem a cada ano, por isso considerada uma das bebidas mais populares do mundo. Os membros exportadores da Organizao Internacional de Caf (OIC), entidade intergovernamental criada em 1963, representam 97% da produo mundial. So integrantes da OIC: Amrica do Sul, NorteCentro Amrica e Caribe, frica, e sia / Pacfico. AMRICA DO SUL: Brasil Bolvia Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: maro a setembro (principalmente maio/junho); Espcies botnicas: arbica (85%) e robusta (15%); Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: maro a outubro; Preparao: mtodo seco e mido.
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Preparao: 80% mtodo mido, 20% seco.
Colmbia Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: outubro a fevereiro e abril a junho; Preparao: mtodo mido.
Equador Espcies botnicas: arbica e robusta; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: junho a outubro; Preparao: mtodo seco para a robusta e mtodo seco e mido para a arbica.
Paraguai Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde; Colheita: junho a setembro; Preparao: mtodo seco.
Venezuela Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: setembro a maro; Preparao: mtodo mido (70%) e seco (30%).
NORTE-CENTRO AMRICA E CARIBE Costa Rica Espcie botnica: arbica; Exportador de caf: verde;
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Colheita: agosto a novembro nas ladeiras do Oceano Atlntico e entre setembro e dezembro e entre novembro e maro no Oceano Pacfico; Preparao: em sua maioria o mtodo mido e em solo una pequeno com partes secas.
El Salvador Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: outubro a maio; Preparao: 95% mtodo mido e 5% seco.
Guatemala Haiti Espcie botnica: arbica; Exportador de caf: verde; Colheita: outubro a novembro e fevereiro a maro; Preparao: mtodo seco. Espcies botnicas: arbica (99%) e robusta (1%); Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: dezembro e maro; Preparao: mtodo mido.
Honduras Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: outubro a maro; Preparao: mtodo seco e mido; Produo total: 2.975.000 sacas; Exportao total: 2.879.133 sacas.
Jamaica
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Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: agosto a setembro; Preparao: mtodo mido.
Mxico Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: agosto a novembro em altitudes baixas e em novembro a janeiro em altas; Preparao: principalmente mtodo mido.
Nicargua Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: novembro a janeiro e agosto a setembro no sul do pas e dezembro a maro no norte; Preparao: mtodo mido.
Repblica Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: agosto a junho; Preparao: mtodo mido.
FRICA Angola Espcie botnica: robusta; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: junho a outubro; Preparao: mtodo seco.
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Benn Espcie botnica: robusta; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: novembro a fevereiro; Preparao: mtodo seco.
Barundi Espcies botnicas: robusta (7%) e arbica (93%); Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: abril a julho; Preparao: mtodo mido (100%) para a arbica e mido (58%) e seco (42%) para a robusta. Camern Espcies botnicas: robusta e arbica; Tipo de caf: verde; Colheita: novembro a meados de fevereiro para a robusta e setembro a fevereiro para a arbica; Preparao: mtodo seco para a robusta e mido (90%) e seco (10%) para a arbica. Costa do Marfin Espcie botnica: robusta; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: outubro a maro; Preparao: mtodo seco.
Etipia Espcie botnica: arbica; Tipo de caf: verde; Colheita: agosto a janeiro; Preparao: mtodo seco e mido.
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Gabon Ghana Espcie botnica: robusta; Tipo de caf: verde; Colheita: novembro a maro; Preparao: mtodo seco. Espcie botnica: robusta; Tipo de caf: verde; Colheita: maio a setembro; Preparao: mtodo seco.
Guinea Espcie botnica: robusta; Tipos de caf: verde; Colheita: dezembro a maro; Preparao: mtodo seco.
Guinea Equatorial Kenia Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: outubro a dezembro e de junho a agosto; Preparao: mtodo mido. Espcie botnica: robusta; Tipos de caf: verde; Colheita: dezembro e fevereiro; Preparao: mtodo seco e mido.
Madagascar
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Espcies botnicas: arbica (8%) e robusta (92%); Exportador de caf: verde e tostado; Colheita: maio e junho a outubro; Preparao: principalmente mtodo seco. Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde; Colheita: dezembro a fevereiro; Preparao: mtodo mido.
Malawi
Nigria Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: novembro a maro; Preparao: mtodo seco.
Repblica Centro Africana Espcie botnica: robusta; Tipos de caf: verde; Colheita: novembro a fevereiro; Preparao: mtodo seco.
Repblica do Congo Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: outubro a fevereiro e de abril a junho; Preparao: mtodo mido.
Repblica Democrtica do Congo Espcies botnicas: robusta e arbica; Tipo de caf: verde;
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Colheita: maio a julho para a robusta e novembro a janeiro para a arbica; Preparao: mtodo seco. Espcie botnica: arbica (97%) e robusta (3%); Tipos de caf: verde; Colheita: maro a junho; Preparao: mtodo mido.
Ruanda
Tanznia Togo Espcie botnica: robusta; Tipos de caf: verde; Colheita: dezembro a fevereiro; Preparao: mtodo seco. Espcie botnica: arbica (64%) e robusta (36%); Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: outubro a dezembro para a arbica e junho a dezembro para a robusta; Preparao: mtodo mido.
Uganda Espcie botnica: robusta (87%) e arbica (13%); Tipos de caf: verde; Colheita: anual para a robusta e setembro a dezembro para a arbica; Preparao: mtodos mido e seco.
Zmbia Espcie botnica: arbica; Tipo de caf: verde; Colheita: outubro a maro; Preparao: mtodo mido.
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Zimbbue Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: julho a outubro; Preparao: mtodo mido.
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SIA / PACFICO Filipinas ndia Espcie botnica: arbica (43%) e robusta (57%); Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: maro a dezembro e de janeiro a maro; Preparao: mtodo seco e mido. Espcie botnica: robusta (75%), librica e excelsa (15% a 20%) e arbica (5% a 10%); Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: dezembro a maro para a arbica e a robusta de janeiro a abril para a librica e excelsa; Preparao: principalmente mtodo seco.
Indonsia Espcie botnica: robusta (90%) e arbica (10%); Tipos de caf: verde, tostado e solvel; Colheita: outubro a maio; Preparao: mtodo seco e mido.
Pupa Nova Guinea Espcie botnica: arbica; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: abril e setembro; Preparao: mtodo mido.
Tailndia Espcie botnica: robusta; Tipos de caf: verde e solvel; Colheita: novembro a abril; Preparao: mtodo seco.
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Vietn Espcie botnica: robusta, arbica e excelsa; Tipos de caf: verde e tostado; Colheita: janeiro a abril para a robusta, dezembro a janeiro para Preparao: mtodo seco e mido.
a arbica e maro e junho para a excelsa;
8 NO BRASIL
No Brasil so produzidos dois tipos de caf: Arbica que corresponde a 80% da produo nacional, e tem qualidade superior, o tipo mais exportado; Robusta (ou conillon) que corresponde a 20% da produo nacional.
O perodo de colheita de caf no Brasil de maio a outubro. O Brasil o maior produtor mundial de caf, com 34% do mercado o maior exportador com 30% das exportaes mundiais.
TABELA 2 - EVOLUO DO PARQUE CAFEEIRO NACIONAL Parque Cafeeiro em Formao e Produo Perodo 1960/61 1970/71 1980/81 1990/91 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 rea (1.000 ha.) 4.893 2.565 3.020 3.480 2.535 2.510 2.597 2.406 2.416 Ps de Caf (Bilhes) 4,32 2,22 3,45 4,21 5,52 5,87 5,93 5,45 5,89
Densidade de Plantio Mdia Nacional Variedades 2.300 Plantas / hectare 80 a 85% - Caf Arbica;
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15 a 20% - Caf Robusta. Caf Arbica 60% Captai; 35% Mundo Novo; 05% Outros (Icatu, Catuca, Tupi, Obat).
FIGURA 3 - DISTRIBUIO DO PARQUE CAFEEIRO POR ESTADOS
O Brasil tem um parque cafeeiro de 5,89 bilhes de ps de caf, com uma rea ocupada de 2,416 milhes de hectares, em uma distribuio geogrfica em 13 estados e 1850 municpios. Existem no Brasil 300.000 cafeicultores empregando direto e indiretamente 8 milhes de empregos. A produo de caf de 40,62 milhes de sacas, sendo que 31,02 milhes so de caf arbica (76,4%) e 9,60 milhes, de robusta (23,6%), sendo que a produtividade mdia nacional no presente momento de 18,99 sacas por hectare (27,8% superior safra anterior).
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GRAFICO 5 - PRODUO BRASILEIRA DE CAF ARBICA E ROBUSTA 1994 - 2005
(*) Produo estimada
Cerca de 70% dos produtores so de pequeno porte, produzem 20% do total da produo brasileira, tm uma rea de at 20 hectares que corresponde em at 300 sacas de 60 kg. Cerca de 20% dos produtores so de mdio porte, produzem 40% do total da produo brasileira, tm uma rea de 20 a 200 hectares que corresponde de 300 a 3.000 sacas de 60 kg. Cerca de 10% dos produtores so de grande porte, produzem 40% do total da produo brasileira, tm uma rea de mais de 200 hectares que corresponde a mais de 3.000 sacas de 60 kg.
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TABELA 3 - SAFRA CAFEEIRA ANUAL (1980/1981 2006/07)

Safra 1980 / 1981 / 1982 / 1983 / 1984 / 1985 / 1986 / 1987 / 1988 / 1989 / 1990 / 1991 / 1992 / 1993 / 1994 / 1995 / 1996 / 1997 / 1998 / 1999 / 2000 / 2001 / 2002 / 2003 / 2004 / 2005 / 2006 / 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Paran 2.988 8.263 1.550 5.921 4.032 5.414 2.016 10.040 2.310 4.600 3.000 2.500 1.800 3.000 2.000 200 800 17.400 1.720 2.300 1.900 540 2.340 1.970 2.526 1.435 2.230 % 18,18% 23,36% 9,58% 19,49% 18,49% 16,60% 14,93% 23,40% 10,26% 18,11% 10,91% 8,80% 7,50% 10,50% 7,70% 1,20% 2,90% 9,20% 5,10% 8,50% 6,10% 1,70% 4,80% 6,80% 4,36% 5,49% 10,39 % So Paulo 6.048 11.034 5.549 7.408 6.450 8.926 1.559 12.650 4.350 4.700 6.000 4.000 5.200 5.500 4.000 1.800 3.000 2.300 4.040 3.800 3.600 3.520 5.800 2.810 3.223 4.407 % 36,79% 31,20% 34,31% 24,38% 29,58% 27,37% 11,55% 29,49% 19,32% 18,50% 21,82% 14,00% 21,70% 19,30% 15,40% 10,70% 10,90% 12,20% 11,90% 14,00% 11,60% 11,20% 12,00% 9,80% 14,95% 9,78% 10,85% 18,31 % Minas Gerais 3.378 11.569 4.050 9.583 5.523 10.693 4.310 13.160 8.640 9.200 10.000 13.500 9.500 13.000 13.000 9.200 15.000 8.670 17.290 13.900 15.900 14.690 25.140 12.050 18.777 15.219 20.099 % 20,55% 32,71% 25,04% 31,54% 25,33% 32,78% 31,93% 30,68% 38,37% 36,22% 36,36% 47,40% 39,60% 45,60% 50,00% 54,80% 54,50% 46,00% 50,90% 51,20% 51,10% 46,90% 51,90% 41,80% 47,81% 46,20% 49,48% 41,36 % Esprito Santo 3.109 3.287 3.444 5.100 3.996 5.079 3.641 4.760 5.220 4.500 5.400 5.500 5.000 4.500 4.000 3.100 5.300 3.780 4.750 4.480 6.700 7.550 9.325 6.610 6.795 8.070 8.668 % 18,91% 9,29% 21,29% 16,79% 18,33% 15,57% 26,97% 11,10% 23,18% 17,72% 19,64% 19,30% 20,80% 15,80% 15,40% 18,50% 19,30% 20,00% 14,00% 16,50% 21,50% 24,10% 19,20% 22,90% 17,30% 24,50% 21,34% 18,86 % Outros 915 1.214 1.582 2.371 1.804 2.504 1.974 2.290 2.000 2.400 3.100 3.000 2.500 2.500 3.000 2.500 3.400 2.370 6.150 2.690 3.000 5.000 5.875 5.380 5.304 4.997 5.214 % 5,57% 3,43% 9,78% 7,80% 8,27% 7,68% 14,62% 5,34% 8,88% 9,45% 11,27% 10,50% 10,40% 8,80% 11,50% 14,90% 12,40% 12,60% 18,10% 9,90% 9,60% 16,00% 12,10% 18,70% 13,51% 15,17% 12,84% 11,08 % Total Brasil 16.438 35.367 16.175 30.383 21.805 32.616 13.500 42.900 22.520 25.400 27.500 28.500 24.000 28.500 26.000 16.800 27.500 18.860 33.950 27.170 31.100 31.300 48.480 28.820 39.272 32.944 40.618
6,43% 5.870
MDIA
EM MILHES DE SACAS DE 60 KG
TABELA 4 - COMPARATIVO PARQUE CAFEEIRO EM PRODUO

PARQUE CAFEEIRO UF/REGIO rea (1) (ha.) Minas Gerais Esprito Santo So Paulo Paran Bahia Rondnia Mato Grosso Par Rio de Janeiro Outros BRASIL 1.001.577 507.786 204.700 117.105 96.710 188.000 34.517 18.781 13.894 29.800 2.212.870 2004/2005 Cafeeiros (2) (Mil Covas) 2.566.930 1.084.100 556.800 374.700 249.200 324.000 82.500 39.000 25.200 52.920 5.355.350 rea (3) (ha.) 1.033.533 496.300 221.040 108.400 97.175 166.330 34.500 22.600 13.970 28.600 2.222.448 2005/2006 Cafeeiros (4) (Mil Covas) 2.460.027 1.085.888 496.972 33.400 248.295 312.867 82.800 56.500 24.380 68.640 4.869.769 3/1 3,20% -2,30% 8,00% -7,40% 0,50% -11,50% 0,00% 20,30% 0,50% -4,00% 0,40% VAR % 4/2 -4,20% 0,20% -10,70% -10,90% -0,40% -3,40% 0,40% 44,90% -3,30% 29,70% -3,50%
Convnio: Mapa - S.P.A. E / CONAB.
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TABELA 5 -CAF-BENEFICIADO SAFRA 2005/2006 - TERCEIRO LEVANTAMENTO

PARQUE CAFEEIRO UF/REGIO EM FORMAO rea (ha.) Minas Gerais Esprito Santo So Paulo Paran Bahia Rondnia Mato Grosso Par Rio de Janeiro Outros BRASIL 158.696 24.356 15.893 5.600 2.415 6.470 2.500 1.400 500 500 218.330 Cafeeiros (Mil Covas) 402.235 67.805 57.659 3.000 3.900 13.005 6.250 3.500 1.400 1.300 560.054 EM PRODUO rea (ha.) 1.033.533 496.300 221.040 108.400 97.175 166.330 34.500 22.600 13.970 28.600 2.222.448 Cafeeiros (Mil Covas) 2.460.027 1.085.888 496.972 334.000 248.295 312.867 82.800 56.500 24.380 68.640 5.170.369 Arbica 15.628 2.159 3.223 1.425 1.307 0 40 0 288 180 24.250 Robusta 30 6.023 0 0 379 1.741 270 330 10 295 9.078 TOTAL 15.658 8.182 3.223 1.425 1.686 1.741 310 330 298 475 33.328 15,15% 16,49% 14,58% 13,15% 17,35% 10,47% 8,99% 14,60% 21,33% 16,61% 15,00% PRODUO (Mil sacas beneficiadas)
PRODUTIVIDADE (Sacas /ha.)
TABELA 6 - CAF-BENEFICIADO COMPARATIVO DE PRODUO - SAFRAS 2004/2005 E 2005/2006

UF/REGIO SAFRA - 2004/2005 Arbica Minas Gerais Esprito Santo So Paulo Paran Bahia Rondnia Mato Grosso Par Rio de Janeiro Outros BRASIL 18.747 2.295 5.870 2.526 1.877 0 30 0 250 120 31.715 Robusta 30 4.500 0 0 402 1.760 280 220 10 355 7.557 PRODUO (Mil sacas beneficiadas) SAFRA - 2005/2006 Arbica 15.628 2.159 3.223 1.425 1.307 0 40 0 288 180 24.250 Robusta 30 6.023 0 0 379 1.741 270 330 10 295 9.078 TOTAL(B) 15.658 8.182 3.223 1.425 1.686 1.741 310 330 298 475 33.328 18.777 6.795 5.870 2.526 2.279 1.760 310 220 260 475 39.272 VAR % B/A -16,60% 20,40% -45,10% -43,60% -26,00% -1,10% 0,00% 50,00% 14,60% 0,00% -15,10%
TOTAL (A)
CONVNIO: MAPA - S.P.A.E. / CONAB
A produo nacional na safra 2005/2006 dever sofrer reduo de 16%, em razo da bianualidade da cultura. Como o Brasil o maior produtor mundial, o efeito ser benfico para as cotaes.
GRFICO 6 - PRODUO DE CAF POR ESTADO SAFRA 2004/2005
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TABELA 7 - PRODUTIVIDADE, CUSTO DE PRODUO E REA PLANTADA.

ESTADO Minas Gerais Sul/Oeste Tringulo / A. Parabana Z. Mata / Jequitinhonha Esprito Santos So Paulo Paran Rondnia Bahia Mato Grosso Par Rio de Janeiro Outros TOTAL 8,70 14,50 12,50 15,70 10,56 12,69 19,40 26,50 11,30 9,30 20,40 18,00 8,30 10,30 1990/00 Sc/ha. 2000/01 Sc/h 19,18 22,60 19,35 13,48 13,17 17,96 13,09 8,75 13,48 2001/02 Sc/h 13,69 12,46 19,90 12,64 13,19 12,53 4,23 21,97 9,59 2002/03 Sc/h 23,50 24,22 28,81 19,66 17,63 25,78 18,28 12,73 22,33 13,28 15,90 20,43 19,19 20,98 2003/04 Sc/h 12,33 11,24 18,25 11,21 12,69 13,38 15,99 13,30 18,70 11,91 12,22 11,82 14,51 13,09 2004/05 Sc/h 18,75 19,73 23,06 15,23 13,38 25,72 21,57 9,36 23,57 8,98 11,71 18,71 15,94 17,47 16,56 13,62 13,06 10,59 21,69 10,14 15,74 22,50 15,11 14,76 2005/06 Sc/h 14,36
2 Levantametno - MAPA - SPAE / CONAB
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TABELA 8 - MDIA MENSAL DE PREOS RECEBIDOS PELOS PRODUTORES (R$/SC) e CUSTO DE PRODUO/H
MS/ANO Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro MDIA CUSTO DE PRODUO 20 SC/H 30 SC/H 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 168,18 152,60 168,18 152,60 213,79 197,97 1999 161,53 184,83 189,11 169,53 185,67 176,57 158,50 159,20 146,90 164,85 209,60 242,38 179,06 2000 223,70 197,43 190,10 178,89 179,83 157,42 150,01 137,83 137,34 146,78 141,65 128,19 163,85 2001 127,51 127,05 125,17 117,03 130,24 125,23 116,99 113,90 111,97 104,39 111,09 105,02 117,97 2002 110,01 110,84 116,41 117,76 107,54 106,37 104,83 109,21 136,04 167,72 187,65 184,13 129,88 2003 190,74 193,03 174,97 175,00 172,99 159,58 162,77 173,51 173,90 167,35 167,69 174,53 173,84 2004 193,74 203,52 206,22 202,10 217,53 239,77 200,61 193,00 200,00 200,00 200,00 248,00 208,71 298,60 2005 265,00 284,00 330,00 305,00 309,00
GRFICO 7 - PREOS PAGOS AO PRODUTOR DE CAF ARBICA PRAA SP 1999 2005
(*) Preo estimado
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GRFICO 8 - REA PLANTADA COM CAF ARBICA E ROBUSTA NO BRAIL 1994 - 2005
(*) rea estimada
GRFICO 9 - REA PLANTADA COM CAF ARBICA E ROBUSTA NO BRASIL 1994 2005
(*) rea estimada
CAF - tendncia de elevao das cotaes internacionais em 2005 (+58%), pois os estoques esto reduzidos nos pases consumidores e a previso menor produo no Brasil (16%), que o maior produtor mundial. A bianulidade da cultura do caf a alternncia da quantidade produzida de caf, ou seja, num ano a planta rende bastante, porm no ano seguinte tem produo reduzida. Isso ocorre porque os gros de caf se desenvolvem em substituio s folhas. Esse desfolhamento
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desgasta excessivamente a planta. Na safra seguinte a planta direciona mais energia para a recomposio das folhas do que produo de gros. O Brasil exporta 65% da produo interna de caf verde e 95% da produo de caf solvel; O caf brasileiro considerado de excelente qualidade no mercado internacional.
9 NO PARAN
O Paran responsvel por 4 % da produo nacional, retm uma rea em caf de 113.500 h. A rea mdia em caf por propriedade de 8,4 ha. Cerca de 63,2% da mo de obra utilizada na cultura do caf familiar. No noroeste paranaense tem 16% do parque cafeeiro do estado, l os solos so arenosos de baixa fertilidade, h ocorrncia de nematides. As lavouras so com espaamentos tradicionais e existe baixo nvel tecnolgico; lavouras depauperadas, com exceo de Campo Mouro e Maring. O Norte Paranaense e o Norte Pioneiro detm cerca de 65% da rea Cafeeira. As lavouras so implantadas em solos de alta fertilidade (Latossolo Roxo e Terra roxa estruturada), nesta regio existe um bom aspecto e desenvolvimento vegetativo.
FIGURA 4 - REGIES PRODUTORAS DO PARAN
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10 CUSTO DE PRODUO
O custo de produo tem como finalidade apurar as despesas de uma cultura, onde so levantados todos os custos de operao e manejo de uma cultura.
TABELA 9 CUSTO DE PRODUO DO CAF CAF ARBICA
CULTIVO SEMI ADENSADO SAFRA - 2005 LOCAL - PARAN Data de levantamento - 22/07/2003 30 sc 60 kg/h
DESCRIMINAO I DESPESA DE CUSTEIO DA LAVOURA 1 Operao com avio 2 Operao com mquinas 3 Aluguel de mquinas 4 Mo-de-obra temporria (com encargos sociais) 5 Mo-de-obra fixa (com encargos sociais) 6 Mudas 7 Fertilizantes 8 Defensivos 9 Anlise de solo, sacaria e transporte
A PREOS DE: R$ ha
30/11/2006 Participao R$ 60Kg %
TOTAL DAS DESPESAS DE CUSTEIO DA LAVOURA (A) DESPESAS PS-COLHEITA 1 Transporte externo 2 Processamento e beneficiamento 3 PROAGRO 4 Assistncia Tcnica Total das Despesas Ps-Colheita (B) DESPESAS FINANCEIRAS 1 Juros Total das Despesas Financeira (C) CUSTO VARIVEL (A+B+C = D) DEPRECIAO 1 Depreciao de benfeitorias e instalaes 2 Depreciao de implementos 3 Depreciao de maquinrios 4 Depreciao do Cafezal Total de Depreciaes (E) V OUTROS CUSTOS FIXOS 1 Manuteno peridica de mquinas 3 Seguro do capital fixo IV III II
358,69 1.250,00 637,50 1.085,45 704,56 125,20 4.161,4 0
11,96 41,67 21,25 36,18 23,49 4,17 138,72
0,00% 6,14% 0,00% 21,39% 10,91% 0,00% 18,57% 12,05% 2,14% 71,20%
54,00 105,00 159,00
1,80 3,50 5,30
0,92% 1,80% 0,00% 0,00% 2,72%
397,59 397,59 4.717,99
13,25 13,25 157,27
6,80% 6,80% 80,72%
47,68 59,31 100,04 233,22 440,25
1,59 1,99 3,33 7,77 14,68
0,92% 1,01% 1,71% 3,90% 7,54%
40,05 13,07
1,34 0,44
0,69% 0,22%
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Total de Outros Custos Fixos (F) Custo Fixo (E - F - G) CUSTO OPERACIONAL (D+G = H) RENDA DE FATORES 1 Remunerao esperada sobre capital fixo 2 Remunerao esperada sobre o cafezal 3 Terra Total de Renda de fatores (I) CUSTO TOTAL (H+I = J)
Fonte: CONAB - Companhia Nacional de Abastacimento
53,12 493,37 5.211,36
1,78 16,46 173,73
0,91% 8,45% 89,17%
VI
247,84 13,58 372,00 633,42 5.844,78
8,26 0,45 12,40 21,11 194,84
4,24% 0,23% 6,36% 10,83% 100,00%
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11 ETAPAS DO PROCESSAMENTO, INDUSTRIALIZAO E CONSUMO DO CAF
12 PLANTAO E RENDIMENTO
Desde o comeo, o caf no teve uma boa plantao. Os agricultores adotaram tcnica primitiva, vinda de lavouras coloniais, de derrubada de matas e queima do solo. Com isso, o solo era esgotado e o p tinha curta durao, tendo apenas vinte e cinco anos, no mximo, de produo, depois o que era partido a novas terras. Devido a isso, possui a caracterstica de ser itinerante, onde sempre h uma busca de terras virgens. No incio, eram plantadas sementes ou mudas de um palmo de altura, em covas com adubos de trinta centmetros de profundidade, onde ocorria principalmente no ms de setembro. Depois de trs anos vinha a primeira florada e no quarto ano a primeira colheita. O rendimento mximo se dava entre seis e oito anos. Aos quarenta anos a rvore do caf termina seu ciclo de produo, embora fosse exuberante por cem anos. Colheita, beneficiamento, ensacamento e despacho, at os portos de exportao eram as operaes seguintes, onde envolviam larga mo-de-obra, escravos, tropeiros e depois comissrios, agentes de venda do produto e responsveis por colocarem no mercado externo.
13 PRODUO DO CAF
Para se ter uma boa plantao de caf, necessrio ter uma boa lavoura, onde deve ser plantado em um espaamento certo. Aps o plantio, vm os cuidados com a adubao, correo do solo e o combate s pragas. Com isso h de se ter uma produtividade ideal.
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O clima tambm influncia na produo do caf. A chuva e a temperatura so importantes no crescimento. O Brasil o maior produtor mundial de caf, onde a atividade cafeeira est presente e tem fora econmica ao longo da histria. Prosperou nos Estados de So Paulo e Paran e atinge atualmente regio de cerrados, onde a sua tecnologia muito eficiente. O caf amplia o mercado, onde gera empregos para mais de quatro milhes de pessoas.
14 CONDIES DE PRODUO
A espcie que alcanou maior expanso geogrfica foi a de conilon arbica, por se adaptar melhor s terras altas das regies tropicais ou s regies equatoriais possuidoras de solos frteis, como Java, onde os solos so de origem vulcnica. Nessas regies, seu rendimento melhor e os frutos de melhor qualidade. Os cafezais cultivados no Brasil so feitos de variedades vindas da coffea arbica, com destaque a botucatu, tambm conhecida como caf amarelo, a variedade mais resistente e de gros ricos em cafena, a Bourbon, que produz mais rapidez, mais sensvel a ventos frios e s geadas e a Maragogipe, que produz pouco, de muito desenvolvimento. Como planta tropical, o cafeeiro teme o frio e a seca, onde as regies mais favorveis so as que apresentam temperaturas mdias anuais entre 18 e 20 graus Celsius e em que as mnimas absolutas raramente desam abaixo de zero. As geadas freqentes so prejudiciais e marcam os limites econmicos do seu cultivo, as altas temperaturas prejudicam a qualidade e rendimento das colheitas. Com relao umidade, uma planta de clima mido, com ndices de chuva ao ano na ordem de 1.500 milmetros, o excesso de umidade ausncia de perodos de estiagens so desfavorveis lavoura cafeeira. A estiagem no deve ser muito pronunciada devido a longos perodos secos, que so mais danosos do que a umidade excessiva. Alm de condies climticas, os solos desempenham papel essencial. Necessita de solos mais frteis como os vindos de rochas vulcnicas.
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Os solos devem profundos, fofso, de pouco declnio e boas condies de reter a gua e ricos em minerais e fertilizantes. De origem vulcnica e com essas caractersticas, so solos denominados terra roxa em So Paulo e norte do Paran, como os de Java e das Antilhas. Ao ser plantado em regies de clima e solo apropriados, o cafeeiro produz no terceiro ano uma boa quantidade. Mas o perodo de maior rendimento comea entre sete e oito anos de idade e continua at o vigsimo ano. A produo continua, embora com decrscimo durante vinte anos, mesmo nas plantaes de caf bem tratados e adubados. A formao do cafezal, no depende s do clima e solo necessrio recursos financeiros, mo-de-obra, mercados consumidores e meios de transporte adequados.
15 TCNICA DE CULTIVO
A tcnica tradicional, prevalece na formao de cafezal, a escolha das terras de mata que existiam vegetao padres ( pau- dalho, peroba). Aps a escolha se inicia a derrubada da mata, e que com queimada para retirada dos detritos, porm existe outras formas melhores de efetuar a limpeza sem agredir o terreno. Aps o preparo do terreno, comea o trabalho de abertura de covas, onde se plantam as sementes ou mudas. Se tratando de uma plantao pequena, as covas so cobertas com paus entrelaados, dispostos na forma de um cone. Com isso, formado o cafezal, restando seu trato : capinas, podas, replantes, dentre outros. Tambm so construdas instalaes da sede da fazenda como casa do fazendeiro, do administrador, dos colonos, lavadouro, terreiro, tulhas, dentre outros. Em fazendas modernas, instalado secadores mecnicos e mquinas de beneficiamento. Tais trabalhos necessitam de mo-de-obra numerosa. Formado o cafezal, instalado a sede, onde se iniciam os trabalhos de rotina feitos s com curso de formao aos colonos na fazenda.
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Aps trs ou quatro anos, tempo para a realizao da primeira safra, a fazenda necessita durante alguns perodos, de um reforo de mo-de-obra, exigido por atividades da colheita, podendo ser realizada pela derria, colheita natural e catao. No Brasil a derria o processo mais comum, onde a derriado, processado a variao, que ajusta os gros em montes pequenos junto ao p de caf. seguida a abanao, que se trata da peneirao para limpar impurezas. Depois de abanado, vai para o lavadouro e por ltimo segue para o terreiro, onde de fica de 10 ou 12 dias, necessitando ser espalhado diariamente, remexido e amontoado. Do terreiro, o caf segue para as tulhas, onde tem um perodo de descanso em torno de quarenta dias para depois ser beneficiado, classificado e ensacado. Como a maioria dessas operaes so de natureza manual e precisando serem executadas em curtos perodos, na maioria das vezes preciso um grande nmero de pessoas para realizarem o trabalho. Aps o manejo dessas atividades o caf est pronto para consumido.
16 SETORES CAFEEIROS
A economia do caf agrupa-se em quatro setores principais: comercializao, produo, industrializao e consumo. A produo abrange a lavoura de caf, onde engloba os cafeicultores, as fazendas cafeeiras, o processo de cultivo da planta at a colheita e beneficiamento do produto. A comercializao inclui operaes de compra e venda, em nvel interno e externo (exportadores). Com atuao de nessa rea maquinistas, cooperativas, corretores, comerciantes e Exportadores. A industrializao transforma o caf beneficiado ou o caf verde em caf pronto para ser preparado e bebido. A sua transformao visa obter o caf torrado e modo ou caf solvel, ou caf descafeinado (sem cafena) e o caf em xarope. O consumo abrange os consumidores da bebida, que pode ser feita de vrias maneiras, quente ou fria, pura ou no, onde o que mais importa a qualidade e o preo do produto. Desse setor mostrada resumidamente a quantificao dos principais elementos que os compem.
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Para se ter o controle do setor cafeeiro necessrio uma poltica cafeeira, promovendo equilbrio em alguns setores, como pode se citar o estmulo e desestmulo a produo, onde busca uma adequao a oferta de caf demanda, em se tratando de quantidade e qualidade do produto, estabelecer preos mnimos, estocagem de caf, normatizao e acompanhamento da qualidade do caf para o consumo interno, regulamentao e controle da exportao. Isso fazia parte dos compromissos do antigo IBC.
17 REGIES DO CAF
As reas de concentrao encontram-se no centro-sul do pas, destacando-se quatro Estados como grandes produtores: Esprito Santo, So Paulo, Minas Gerais e Paran. Posteriormente vem Rondnia e Bahia e pequenos produtores como: Gois, Rio de Janeiro, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Pernambuco, Par e Cear. A lavoura do caf compreende em sete regies tpicas, sendo: cafeicultura tradicional das zonas montanhosas, a dos cerrados, a do nordeste, a da Amaznia, a de robusta e a tradicional das regies planas e a cafeicultura das zonas de arenito.
17.1.1
Cafeicultura em reas de montanhas
Compe a zona da Mata de Minas Gerais, a maioria das reas do Esprito Santo(principalmente as de arbica) e do Estado do Rio, reas pequenas do sul de Minas, So Paulo e Paran, totalizando um bilho de ps. Tem como caracterstica estas reas no mecanizveis, explorao mais familiar, solos pobres e erodidos, alm de dependncia de tratos. Tende a se manter, por no possuir uma boa alternativa agrcola em substituio.
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17.1.2
Cafeicultura tradicional em reas planas
Abrange reas de So Paulo e Paran e pequena parte do sul de Minas, totalizando 0,4 bilhes de ps. Caractersticas- lavouras mais velhas, onde so plantadas em quadro, em reas de diversificao de outras culturas mecnicas ( cana, soja, milho e citrus). Tende a ser substituda.
17.1.3
Caf dos cerrados
Abrange cafezais em Minas, So Paulo, Mato Grosso do Sul e Gois, totalizando 1,6 bilhes de ps. Caractersticas- cafeicultura empresarial, de maior propriedade, zonas mecanizveis, incluindo a colheita, produzindo caf de qualidade boa( com clima seco em poca de colheita), lavouras dependentes de adubos, devido a precariedade do solo.
17.1.4
Caf do Nordeste
Estende-se em regies altas( chapadas da Bahia), Pernambuco e Cear, com total de 180 milhes de ps. Caractersticas- zona com grande risco de seca. Na Bahia, existem grandes plantios dependentes de tratos culturais. Mo-de- obra farta. O caf nasce de forma irregular, onde utilizado o despolpamento, tradicional em certas regies. Os solos so escassos.
17.1.5
Cafeicultura de Conilon Robusta
Abrange reas do Esprito Santo, onde este o maior produtor do pas, respondendo por cerca de setenta por cento da produo nacional, em reas vizinhas de Minas, Bahia e Rio de Janeiro, totalizando 430 milhes de ps. Caractersticas - propriedades pequenas, caf de reas secas, mais sujeito a ataque de broca. Tende a aumentar devido o baixo custo de produo.
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17.1.6
Cafeicultura em Zonas de Arenito
reas do Paran e So Paulo, com solos arenosos com cerca de 500 milhes de ps. Apresenta as seguintes caractersticas de velhas lavouras, onde houve ataque de nematides nas razes, produtividade baixa e solos muito velhos. A maior parte de pequenas propriedades. Tende a ser substituda por outras culturas permanentes( citrus, borracha, amora).
17.1.7
Cafeicultura na Amaznia
Destaca-se os estados de Rondnia e Mato Grosso, com pequenas reas no Par e no Acre. Com o total de 180 milhes de ps, metade de robusta e arbica. Apresenta como caractersticas caf de cultivo de colonos em propriedades pequenas, com produtividade do Conilon, por causa de terras virgens. O caf mal seco e de baixa qualidade, onde o Conilon de boa qualidade. de pequena comercializao devido ao ataque de broca. A produo tende a reduzir, no caso do caf arbico, mas em vantagem deve ampliar o robusta, onde d melhor retorno ao colono.
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18 ETAPAS DE PROCESSAMENTO E INDUSTRIALIZAO
O processo de separao dos frutos depois de colhido feito por via seca, que so os cafs de terreiro ou por via mida cafs despolpados. No Brasil, a maioria do caf preparado por via seca, onde depende da umidade, da temperatura e tambm das condies climticas durante o perodo da colheita (chuva e umidade do ar) para se evitar fermentao, precisa de cuidados com a sua colheita e preparo. Cafs despolpados so preparados a partir de frutos maduros que eliminada a fonte de fermentao, resultando em cafs de boa bebida, indiferente de sua produo. O modo de preparao por via seca no depende somente de gua, pois necessrio utilizar o lavador-separador aps a colheita, tendo como objetivo a eliminao de impurezas (torres, terras e pedras), e separando de caf leve, facilitando a secagem. No despolpamento so processados somente os frutos maduros, caso de colheita especial (que escolhida), ou cafs colhidos normalmente, onde em seguida h a separao por lavadores separadores, e ao aproveitar somente a frao pesada (maduros, alguns passas e verdes), onde os frutos verdes so separados pelo separador e acoplados ao despolpador. O processo vai da limpeza, que opcional, ao despolpamento (que compreende degomagem, secagem, beneficiamento e armazenagem), a lavagem tem como principal objetivo eliminar as impurezas que vm da roa juntamente aos frutos de caf, como folhas, torres, paus, terra e pedras, que so separados pela densidade os cafs mais leves secos ou bias dos pesados (frutos verdes e cerejas). Com a lavagem e separao, obtem-se cafs de qualidade melhor, mais simples ao secar devido a lotes que apresentam umidade mais uniforme. A melhoria da qualidade dos gros obtida pelo processo separado da parcela de cafs cereja, que no sofreram fermentao e pela seca mais igual dos gros. Os lavadores - separadores podem ser do tipo maravilha ou sertozinho, construdos nas prprias propriedades e compostos de uma caixa de alvenaria e uma bica separadora (de metlica ou madeira, de fundo falso), onde o caf bia passando direto pela bica e os frutos maduros ou verdes afundam juntamente com as impurezas pesadas. Um borbulhador da onde sai a gua so, colocado sob a bica, movimentando os frutos, direcionando os cafs pesados para outra abertura da bica, onde estes j saem separados, as impurezas so depositadas no fundo da caixa, sendo descarregada por descargas peridicas.
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Lavadores mecnicos constam de metais, com bicas separadoras, tendo uma bica de jogo, separando folhas e impurezas maiores. Conjunto de bomba para a recirculao da gua um dispositivo mecnico para retirada contnua das impurezas pesadas. Em lavadores tipo maravilha, o gasto de gua de 5 a 10 litros por litro de caf lavado e nos mecnicos, de um litro de gua para 8 a 25 litros de caf lavado. Em propriedades com pouca disponibilidade de gua, so utilizados lavadores mecnicos, sendo possvel instalar uma bomba centrfuga para recircular a gua em lavadores tipo maravilha e com isso diminuir o gasto, onde absorve a gua, aps separar os frutos de caf em uma caixa com tela.
19 DESPOLPAMENTO
indicado para regies de inverno mido, onde o caf obtido pelo sistema de preparo de cafs de terreiro, no d uma boa bebida ou quando a colheita feita em vrias passadas, devido a sua desuformidade. As principais reas para a produo de cafs despolpados, no Brasil, so da Zona da Mata de Minas, reas de caf arbica do Esprito Santo, Rio de Janeiro, Pernambuco, Bahia e Cear.
19.1.1
O Processo
O caf deve ser despolpado o quanto antes, de no mximo 24 horas aps a colheita. Os frutos maduros, com poucas porcentagens de verdes, colhidos, entram no despolpador pela molga, junto gua. Em despolpadores separadores de verdes, os frutos passam da molga ao cilindro janelado onde os verdes saem lateralmente. Os gros maduros seguem ao elemento despolpador, constitudo de um cilindro coberto por uma lmina de cobre, provida de mamilos que aprisionam os gros e pressionam
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os mesmos em seus movimentos rotativos, contra uma barra de borracha, separando a polpa de um lado e os gros envolvidos pelo pergaminho do outro. Aproveita a caracterstica da popa, que facilita o desprendimento por presso. A regulagem da distncia entre o cilindro e as borrachas a mesma e os frutos apresentam tamanho variado, alguns deles, os pequenos ou mocas, no so despolpados. Os gros despolpados passam por uma peneira cilndrica que acaba por separ-los dos restos de cascas e dos frutos no despolpados.
19.1.2
Degomagem
Os gros despolpados devem ser degomados, onde so feitos em tanques de alvenaria, tendo 60 a 70 cm de largura e de altura e comprimento varivel (3 a 10 metros). A capacitao desses tanques deve ser calculada em base ao despolpamento mdio dirio, levando-se em conta a reduo de trinta a quarenta por cento do volume de frutos cerejas despolpados, devido eliminao da casca. A remoo da goma aucarada, rica em pectina, muito higroscpica pode ser feita por fermentao natural (bioqumica), por meios mecnicos, por meios qumicos ou pela combinao mecnico - qumica. Na degomagem natural ocorre primeiramente a fermentao ltica (leveduras e bactrias), e depois vem a fermentao actica, burtica e pdrida. No processo, h um aumento da temperatura e acidez (PH 4- 4,5). O tempo varivel, de acordo com o volume da massa em fermentao, maturao dos frutos e temperatura. H um complemento em 18 a 24 horas, sendo mais rpida quando efetuada sem gua. A acidez do caf varia de acordo com a demora da fermentao, onde quanto mais lenta, maior a acidez do caf. Alm da hidrlise, h uma perda por osmose de produtos solveis do gro (fenis, dispertenos). Alguns perdem peso de um a cinco por cento do caf sem polpa, no decorrer do processo de fermentao. H maneiras de se acelerar a fermentao e degomagem, como por exemplo, a cobertura de tanques com encerados, aumentando a temperatura, aquecimento da gua,
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introduo de fermentos ou enriquecimento do meio, com fub e incorporao de lquido de fermentao anterior. A degomagem qumica pouco utilizada, onde se emprega com produtos como soda, cal e carbonatos alcalinam, ou em combinao com a agitao mecnica. A degomagem mecnica feita em equipamentos especiais (desmucilinadores), que produzem o atrito de gros, uns contra os outros e contra a parede do equipamento e pela injeo de gua sob presso. A retirada da mucilagem nunca sai com perfeio, onde aparecem gros de pelcula prateada escurecida, indicando haver caramelizao de acares e torrao no caracterstica de despolpados. Aps a fermentao, o caf deve ser batido em batedores mecnicos com ajuda de rodos manuais, removendo a mucilagem livre, devendo-se efetuar de duas ou trs lavagens (trocando-se a gua). Sem as lavagens bem feitas, pode haver problemas de fixao de aucares e fenis, que passando pelo pergaminho e impregnando a pelcula prateada, do a ela uma cor escura aps a torrao (no caracterstica de despolpados). Aps a lavagem, os cafs encontram-se prontos para serem secos, em terreiros ou secadores, Os cafs em pergaminho (com cerca de cinqenta e trs por cento de umidade nos gros, contra sessenta e cinco por cento presentes nos frutos cereja) exigem menos da metade do tempo para secar. Em algumas experincias comprovam que possvel secar o caf aps a fermentao (degomagem), sem lavar a goma, adquirindo cafs mais escuros e encorpados. Outra tcnica de despolpamento foi testado por tcnicos do Instituto Brasileiro do Caf (IBC), em reas do Esprito Santo e do Rio de Janeiro, um processo resumido, eliminando a mucilagem do caf, sem o despolpamento tradicional. Processo consta em submeter o caf maduro a presso, dentro a um cilindro janelado (aberto em 0,8 cm), tipo gaiola, contendo um rolo interno, que pressiona os frutos contra a parede, por onde s passa os frutos prensados, com sementes deslocadas e parte deles com sementes soltas (despolpados). Foi utilizado no incio um equipamento manual e depois o prprio cilindro separador de verdes, isolado do despolpador. Os gros so deixados com a casca em fermentao em tanques por 24 horas, como acontece com o caf despolpado comum, depois so secados normalmente. Esse processo simplificado utilizado por pequenos produtores, pois exige menor investimento em equipamentos, menos fora de motores e no precisa de regulagens
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especiais, onde no h possibilidade de ocorrncia de gros mordidos, alm de separar frutos verdes.
19.1.3
Cafs Macerados
So cafs produzidos por macerao, processo por onde os frutos passas ou secos permanecem inclusos em gua durante 24 a 48 horas, possibilitando o amaciamento da casca, o despolpamento, aumentando o aproveitamento de cafs colhidos mais tarde. uma tarefa utilizada, onde apresenta melhorias nos cafs em se tratando de caf em termos de uniformidade de seca, tipo de bebida, com objetivo de tornar a secagem mais eficiente (reduzindo o volume e a umidade). O caf macerados no do torrao dos despolpados.
19.1.4
Cuidados Com A gua
Um dos problemas do preparo por despolpamento, a poluio causada pelas guas que lavam os cafs, que contm um grande percentual de acar e materiais orgnicos, que despejados diretamente em cursos de gua, causam uma reduo do nvel de oxignio da gua, e, por conseguinte a morte de peixes, alm do odor ruim causado pelo putrefamento. Com a morte de peixes e outras larvas, h uma expanso e passam a atacar os moradores das fazendas ou de vilas aproximadas. As solues consistem na abertura de lagoas de decantao, reduzindo com isso o despejo de resduos slidos, utilizarem tambm menos volume de gua no despolpamento com bombas para recircular a gua no sistema e tratamento de esgotos com cal e outros demais produtos alcalinos, tornando a decantao mais rpida ou utilizando um sistema de filtros biolgicos.
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20 SECAGEM DO CAF
Consta de uma operao importante, podendo causar problemas ao cafeicultor, quando esta for malfeita, pois h uma perda de peso do caf, aumentando o surgimento de gros quebrados, durante o processo de beneficiamento necessitando de mo-de-obra. Quando o caf est mal seco, h uma perda de sua qualidade e valor, devido ao mau aspecto (gros manchados e brancos) e m conservao. Estes, colhidos por derria apresentam frutos diferentes, com graus diferentes de umidade, onde sessenta a setenta por cento nos frutos verdes, cinqenta a sessenta e cinco por cento em frutos cerejas, trinta a quarenta e cinco por cento em frutos de passas e vinte a trinta por cento nos frutos secos. Esse contraste da matria-prima torna a secagem mais difcil, onde deve ser antecedida a lavagem-separao, buscando cafs de cor seca e uniforme.
20.1.1
Secagem Em Terreiros
Devem ser localizados em reas topogrficas plana ou levemente ondulada, a fim de que os gastos com terraplanagem sejam reduzidos. A localizao deve ser em reas expostas ao sol e ventiladas. O terreiro deve ser construdo abaixo de lavouras e instalaes de recepo do caf e em cima de instalaes de armazenamento e beneficiamento. Devem-se evitar fundos de bacia em decorrncia de acmulo de umidade e de ar frio. Pode ser piso de terra batida, tijolos, cimentado ou asfaltado. Nos terrenos de terra batida o caf pode ficar sujo de terra, tornando a operao complicada de seca em dias de chuva, embora sejam admitidos em locais de secas (caatingas) ou em reas de caf conilon. O piso de tijolos de barro adequado por absorver e refletir parte dos raios solares absorve a umidade do caf, e de fcil construo e boa durabilidade. O piso de cimento apresenta caractersticas semelhantes. O piso saibro-cimento, de proporo de sete a oito partes para uma, muito econmico, exigindo menor emprego de material e mo-de-obra.
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Em novas reas ou em safras muito grande, so improvisados pisos, onde se cobre o solo com lama de gua com cal, lama de gua, cimento e areia, estrume pastoso de gado ou tecido de rfia de plstico. A rea do terreiro depende do volume da produo da propriedade, da durao da colheita, do tempo mdio necessrio para a secagem e dos sistemas de secagem usados, se somente em terreiros ou tambm em secadores. Em termos gerais, a rea do terreiro, em metros quadrados, fica em volta de vinte vezes menos do que a quantidade de covas de caf da propriedade (exemplo 10 mil covas corresponde a 500 metros quadrados de terreiro). O terreiro deve ser estreito e comprido (retangular), facilitando a descarga e retirada do caf pelas laterais, sem que caminhes ou carretas pesadas tenham que transitar sobre o piso. Quando h necessidade de passagem, deve-se construir uma faixa concretada de quatro metros de largura. O piso deve ter um declive de zero vrgula cinco a um e meio por cento, no sentido da menor largura, facilitando o escoamento das guas de chuva, que so drenadas por ralos postos em aberturas deixadas nas muretas ou no piso, com dimenses de 40 cm por 25 cm, as telas ou chapas de ferro dos ralos devendo ter, no mximo, aberturas de 3 mm, evitando a passagem dos gros. O terreiro pode ser dividido em quadras, facilitando a secagem de lotes separados.
20.1.2
Execuo e Secagem
Aps a lavagem, o caf deve ser jogado no terreiro em camadas finas, de 3 a 4 cm de espessura, podendo ser usado um carrinho, com abertura regulvel. O caf deve ser revolvido a cada hora durante o Sol com uso de rodos manuais ou com rastelos com trao animal ou trator para os gros sequem igualmente. O caf deve ser movimentado com o trabalhador andando, tendo sempre a sombra a sua frente ou atrs, para que pequenas leiras recebam sol direto e os gros fiquem expostos. tarde, o caf deve ser enleirado no sentido da declividade do terreiro, passando assim noite e voltando a ser esparramado no outro dia, quando a umidade do orvalho sobre o terreiro tiver evaporado.
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Nos primeiros quatro a cinco dias de secagem, a perda de gua mais rpida e a umidade dos gros cai para quarenta por cento. O volume do caf reduzido, facilitando a complementao da secagem nos secadores mecnicos. As camadas devem ser engrossadas gradativamente at 10 cm, sendo enleitaradas em leiras volumosas ou em montes no meio da tarde (15 a 16 horas com o caf quente), a serem cobertos com lona, evitando que o caf receba chuvas aps a meia-seca. noite, o caf amontoado favorece a distribuio de umidade entre a parte externa e interna do fruto e entre os frutos. Se o caf colhido contiver muitos frutos verdes, a secagem inicial deve ser mais lenta, pois a temperatura acima de 30 ou 40 graus Celsius transforma os gros verdes em pretosverdes, piorando o tipo e a bebida. Nesse caso, o caf, depois de perder a gua de lavagem, deve ser secado em leiras de 20 cm de altura, distante 30 a 40 cm uma da outra. A leira movimentada para o espao vazio, retornando depois a sua posio inicial, operao que deve ser repetida de cinco a seis vezes ao dia, nos cinco a oito primeiros dias, at o caf murchar. Quando o caf atingir quarenta por cento da umidade, pode ento ser esparramado em camada contnua. Uma camada de 5 a 6 cm de espessura comporta 30 a 40 kg de frutos por metro quadrado de terreiro, podendo ser secado de 2 a 3 kg de caf cereja(60 a 65% de unidade) ao dia, ou 6 ou 9 kg de caf em pergaminho (despolpado). Abaixo de 10 cm de espessura da camada de caf no terreiro, a perda de gua por rea de terreiro cresce medida que se aumenta a espessura da camada, embora haja perda de gua por unidade de peso seja retardada. Mexendo-se o caf por hora, o tempo de secagem reduzido de dez a quinze por cento e a uniformidade da seca aumenta. O tempo de secagem varia de dez a vinte dias, dependendo da umidade do caf (composio dos gros), das condies climticas do local e dos cuidados no terreiro, onde em regies altas e midas demora at trinta dias e o caf apresenta resultados benficos, fica sujeito a fermentaes, quando utilizado secadores mecnicos. A secagem do caf Conilon, onde os frutos possuem casca e mesocarpo (mucilagem) menos espessos, mais rpida, gastando de oito a dez dias, enquanto o arbica, gasta de doze a quinze dias.
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A utilizao de cal, misturado aos frutos de caf, apresenta resultados benficos, onde acelera a secagem e melhora a qualidade do caf, em zonas de caf rio zona. O trmino da seca pode ser reconhecido pela facilidade com que os frutos se descascam e a pelcula prateada se solta. Os gros, cortados ao meio com uma lmina, oferecem pequena resistncia, onde pulam ao acabarem de serem cortados. Quando cortados facilmente (no pulando), oferecem resistncia ao corte, estando midos ou secos. A determinao mais correta da umidade, os gros devem ter cerca de doze por cento de umidade, feito por medidores, nas quais so utilizados amostras de gros beneficiados. Outra forma atravs de pesagem de 10 litros de caf seco, que no ponto correto, pesa em torno de quatro vrgula dois quilos, onde deve o peso exato, determinado atravs da relao de peso de amostras com umidade aferida ao medidor de umidade.
20.1.3
Tipos de Secagem
20.1.1.1
Ao Sol
A secagem do caf ao sol feita em bandejas com fundo telado. Instaladas a um metro acima do cho, propiciando acesso de ar por baixo, esse processo acelera a secagem. O sistema utilizado no Qunia para cafs despolpados. H barcaas com bandejas corredias, que se abrem, e sobre os trilhos vrias alturas, como as usadas para o cacau, e os solrios com cobertura de polietireno transparente.
20.1.1.2
Secagem em secadores mecnicos
Secadores so equipamentos que secam atravs da passagem forada de ar quente, vindo de fornalha para dentro da massa de caf, removendo a umidade.
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Apresentam fornalha, onde o combustvel (lenha, palha) queimado e ao aquecer o ar atravs de calor liberado e uma cmera de secagem, onde o caf exposto ao ar quente. H equipamentos que possuem cmera de repouso, onde o caf permanece at que a umidade da massa dos gros seja uniforme. Secadores disponveis no mercado podem ser de fogo direto ou indireto (fornalhas). De fogo direto, h equipamentos da CASP, Pinhal, Weber, Blasi, Cibramag, Pinhalense (opcional). DAndrea (opcional) e Nogueira (opcional). De fogo indireto, h os verticais de cmara de repouso: DAndrea, Zacharias e Cibramag (opcional fogo direto). As fornalhas de fogo indireto evitam que os gases de combusto (fumaa sem odores) entrem em contato com os gros, prejudicando sua qualidade, onde prefervel, mesmo sendo mais caras e gastem mais lenha, por perder calor nos trocadores, onde o ar aquecido indiretamente. Nas fornalhas de fogo direto, o problema da fumaa pode ser minimizado com uso de linha seca (havendo uma combusto mais completa), que no caso de cafs em coco, resulta em melhor proteo de gros, pois o odor da fumaa se torna menor aps de alguns meses de armazenagem em tulhas. Foi desenvolvido para uso em uma bateria de secadores (cinco ou mais), o aquecimento a vapor, gerado por uma caldeira central, tendo cada secador um trocador de calor (radiador), onde o vapor aquece o ar. Esse sistema permite economia de lenha a mo-de-obra na operao dos secadores e proporciona um controle perfeito de temperatura. caracterstica importante para escolha dos equipamentos o custo em relao capacidade, vida til e consumo de energia e de lenha por tonelada de gua evaporada.
20.1.2
Execuo da Secagem
Em se tratando de secagem natural, ao sol, onde este produz uma seca uniforme sem gasto de energia, a secagem em secadores, apresenta vantagens de reduo de tempo de secagem, onde viabilizada a secagem em regies midas e em perodos de chuvas. Evita interferncias de condies climticas sobre a qualidade dos cafs, reduz reas de terreiros e diminui a mo-de-obra necessria a secagem.
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As desvantagens so maiores investimentos em equipamentos e custo de energia e lenha. O caf deve ser colocado no secador depois de uma pr-secagem no terreiro, principalmente quando o caf, na primeira fase da colheita, for composto, de cerejas verdes, e teor de umidade elevado a sessenta a sessenta e cinco por cento. Essa pr-secagem, feita durante trs a sete dias, elimina parte da umidade, descendo para um teor prximo a quarenta por cento e diminui o volume da massa de caf. Com isso, h uma facilitao na operao de secadores, que embucham muito, caso este fosse colocado mido, alm do que o volume menor favorece o uso eficiente da capacidade do secador, sem necessitar recarga. Barcaas e secadores rotativos podem receber cafs midos, operando na pr-secagem, substituindo ao terreiro ou total secagem. O secador deve receber cafs homogneos quanto (umidade) e trabalhar com carga completa. A temperatura de secagem deve ser mantida ao redor de quarenta e cinco graus e medidas na massa do caf, onde mantm mais baixa que a do ar quente. Ao secar o caf (abaixo de trinta por cento de umidade), as temperaturas do ar e do caf ficam prximas, pois h dificuldade de migrao da gua das partes internas para o exterior dos frutos. O ar quente fica menos eficiente no arrastamento da umidade dos gros, pois a tenso aumenta com a retirada de umidade. Como muitos secadores s possuem termmetros junto a entrada de ar quente, necessrio que esses sejam colocados em contato com a massa de caf, onde h uma rigorosidade controle de temperatura. Deve-se ter cuidado com o incio da seca, quando o caf est mais sensvel, especialmente com lotes com alta porcentagem de frutos verdes, de pelcula prateada, sob efeito de temperatura acima de trinta e quarenta graus Celsius, sofrendo danos de oxidao, transformando gros pretos em pretos - verdes, piorando o sabor da bebida. Estes devem receber o murchamento prvio do terreiro (camadas grossas e lentas) ou com baixas temperaturas. Sua terminao pode ser avaliada por determinadores de umidade ou por mtodos prticos anteriormente descritos.
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Se este for tirado quente, pode se encerrar a seca com gros apresentando de 13 a 13,5 de umidade, onde este perde mais dois por cento, ficando entre onze e meio e doze por cento, a umidade exata de armazenamento. A operao de secagem feita de forma contnua ou descontnua, isto , de uma s vez at o final da seca, ou por etapas, intercalando-se perodos de exposio ao ar quente com outros de descanso, quando a umidade do caf homogeneizada , tornando a secagem mais uniforme. O tempo necessrio para a secagem de acordo com a umidade inicial do caf, com tipo de secador, sendo normalmente necessrias de 24 a 36 horas.
20.1.3
Barcaas de Secagem
O secador-barcaa construda de alvenaria, na prpria fazenda, sendo necessrio adquirir o motor, ventilador e chapa perfurada ou tela. indicado para pequenas e mdias propriedades ou para pr-secagem em plantaes mais extensas. Apresenta baixo custo e simples construo, de fcil operao, recebimento do caf diretamente da roa, de pouco consumo de lenha (0,2 a 0,3 m3 / 30 sacas ou trs mil litros de caf da roa), gasto reduzido de energia eltrica, podendo o ventilador tambm ser acionado por roda de gua, com uso extenso a outros produtos como o milho, arroz, feijo, entre outros. Na fornalha de fogo direto ou na de fogo indireto, com a queima de lenha, o ar puxado por um ventilador, que transfere da fornalha para a cmera de ar, abaixo da cmara de secagem. Antes de entrar na cmera, o ar passa por um labirinto ou ciclone, separando fagulhas, nisso atravs de aberturas regulveis, feita a mistura de ar frio com os vindo da fornalha, at obteno da temperatura desejada. O fundo de cmara de secagem pode ser chapa perfurada (vinte e cinco por cento e furos de 2 milmetros) ou tela fio dezesseis. A barcaa deve ser carregada com uma camada de caf de 40 a 60 cm de altura, a ser mexida e resolvida a mo em cerca de duas ou trs horas. O caf deve, no final da secagem, ser seco ao dia, obtendo uma seca mais por igual, a lenha deve ser seca, evitando fumaa, sendo no caso do caf despolpado, a barcaa pode
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operar com ar frio (eliminando a umidade inicial) com a fornalha de fogo indireto sendo que o tempo de seca vai de 25 a 30 horas.
21 ARMAZENAGEM
Pode servir a duas finalidades: para o caf coco ou pergaminho, aps a secagem e antes do beneficiamento, sendo usadas tulhas para o caf a granel. Para o caf beneficiado, h o acondicionamento em sacas (de 60,5 kg). O armazenamento do caf em coco ou em pergaminho necessrio no somente regular a oferta na comercializao e tambm permite o descanso do caf(durante o ms), trazendo uniformidade entre os gros. As tulhas devem ser construdas prximas a terreiros e secadores e ligadas instalao de beneficiamento. Podem ser feitas de madeira, alvenaria ou desta forrada de madeira. Casos mais baratos, como a madeira rolia, bambus-gigantes, compensado naval e tela, tambm podem servir para compor paredes e assoalho. Amadeira adequada devido a sua m conduo de calor, reduzindo as variaes de temperatura e formao de gua livre sobre o caf. As tulhas so divididas em compartimentos, separando diferentes lotes de caf, de acordo com a qualidade. O planejamento de tulhas mais leves em conta o seu carregamento pela parte superior (diretamente ou com auxlio de elevador, de canecas, parafusos sem fim ou correias) e descarga pela parte inferior, atravs de aberturas que despejem o caf em uma bica -dejogo, que conduz at a mquina de beneficiamento. As tulhas devem ser localizadas em reas bem expostas ao sol e em terrenos secos (bem drenados) e o assoalho deve estar acima do cho, evitando que a umidade tome conta do caf, acelerando o branqueamento. Em propriedades pequenas, o caf em coco ou pergaminho tambm podem ser provisoriamente armazenado em sacos de aniagem ou de rfia de plstico, empilhados em paiis ou pequenos armazns, sobre tbuas ou lenis plsticos para isolar o caf do piso.
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O caf beneficiado acondicionado em sacos de juta (de 60,5 kg) em pilhas dentro dos armazns, onde o armazenamento do caf a granel pode ser efetuado em silos, desde que suas condies sejam controladas. As condies mais importantes para o armazenamento so unidades iniciais do caf, a localizao e caractersticas da construo do armazm, as condies climticas da regio e os cuidados na armazenagem. A umidade inicial do caf deve ser de onze a doze por cento. Quando superior acarreta o desenvolvimento de fungo e bactrias que deterioram o produto pois o caf mido branqueia muito rpido e estoura o saco, sendo recomendado que os arnos sejam localizados em regies de clima mais frio e seco (planalto). As temperaturas e umidades altas (umidade do ar), como as presentes na zona porturia, podem provocar mortes mais rpidas dos tecidos dos gros, modificando suas caractersticas de qualidade, facilitando tambm o ataque de pragas. Os armazns devem-se situar em terrenos altos, ensolarados e ventilados, trazendo uma barreira para localizao em bacias, havendo maior acmulo de ar mido. Levar-se em conta as condies do clima, com telhados e paredes mais apropriadas (telhas de barro ou de alumnio) em zonas mais quentes, com aberturas para ventilao e iluminao controlada. Os gros de caf armazenados possuem uma umidade de troca que varia conforme a umidade do ar existente no interior dos armazns. A cada unidade percentual de aumento da umidade do ar, a umidade do caf aumenta em mdia zero vrgula dezoito por cento. Outros cuidados devem ser observados na construo do armazm: a) O piso deve ser elevado ou impermeabilizado, evitando a umidade do solo, o que acelera a deteriorizao do lastro da sacaria; b) O p direito deve ser de cerca de 6 metros c) Devem ser projetadas aberturas para regulagem da ventilao e da luz; d) As portas devem ser largas para a entrada de caminhes e dispostas de forma que facilite os trabalhos de carga e descarga; e) O caf ensacado deve ser empilhado sobre estrados de madeira ou sobre lenis plsticos, sendo evitado o contato com o piso; f) As sacas de caf tm cerca de 0,9x0,6x0,2 metros e so empilhadas com a altura correspondente de 20 ou 25 sacas por metro quadrado de rea til de armazenagem;
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g) Nas pilhas, as sacas so colocadas de forma tranada, cada uma com sentido diferente, ficando melhor amarrado, evitando a queda da pilha; h) Cada bloco tem um lastro varivel de cinco a vinte sacas, os blocos so agrupados formando quadras, separadas por corredores e ruas, ocupando cerca de vinte por cento da rea do armazm. As paredes e o cho do armazm so marcados (com letras, nmeros e desenhos), facilitando o emblocamento e localizao dos cafs; Sobre os blocos so colocados os cartes de bloco, para identificar os cafs. Os gros de caf armazenados so sementes vivas que respiram, quanto maior as condies de armazenagem, melhor sero suas caractersticas de qualidade. No caf em coco, em boas condies de armazenagem, com umidade inicial de onze a doze por cento em locais frescos (mais ou menos 20 graus Celsius), com a umidade relativa do ar em torno de sessenta e cinco por cento, mantm a cor original e se conserva bem durante anos. Com essas condies os gros se equilibram, onde no ganham, nem perdem umidade, o caf despolpado, onde os gros so mais apertados durante o processamento, perde mais sua cor, podendo branquear indicado o armazenamento mximo por um ano para o caf em pergaminho e at seis meses para o beneficiamento. O branqueamento resulta da morte de tecidos do gro.
22 BENEFICIAMENTO
a operao efetuada em mquinas de beneficiamento ou pilas que transformam, atravs de eliminao de cascas e separao de gros, o caf coco seco ou em pergaminho em caf beneficiado, caf pilado ou caf verde (green-coffee). Com relao a fazendas, utilizam-se mquinas descascadoras simples, contendo apenas o elemento descascador - separador, o beneficiamento e escolha (quebrados, imperfeitos) do caf. So usadas as mquinas compactas, que constam o catador de pedras, o descascadorseparador e ventilador, que processam cafs mais limpos, separados por duas ou trs bicas (caf, escolha e resduo). A mquina completa usada em cooperativas ou por maquinistas (pequenos comerciantes) compreendendo seguintes partes:
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a) Bica-de-jogo, catador de pedras, descascador-separador e classificador onde este maquinrio composta de peneiras contnuas (com frutos variados e oscilantes) que recebem o caf das tulhas (coco ou pergaminho), separa as impurezas (folhas, paus, torres, terra), maiores ou menores (terra) do que caf, e o leva at o catador de pedras ou o descascador (direto ou por elevadores); b) O catador de pedras separa as impurezas pesadas e completa o servio de bica-dejogo, podendo ser usado antes de mquina de rebeneficiamento, com a mesma finalidade; c) O descascamento dos frutos do caf feito em um elemento cilndrico onde pressiona e fora os frutos contra pequenas aberturas, por onde passam os gros e cascas. A separao das cascas feita por ventilao (suco) que as lana para fora, os montes ou depsitos prprios fora do armazm; d) Uma peneira redonda, a sururuca, dotada de movimento circular excntrico, recebe o caf descascado juntamente com alguns frutos ainda em coco dez por cento, os marinheiros (frutos envolvidos pelo pergaminho) ou as cascas, separando o componente. Essa separao feita atravs do movimento excntrico (inclinado) da sururuca, graas diferena do peso e a fora centrfuga; e) Os gros descascados se deslocam e saem pela periferia da peneira, e os cocos, os restos das cascas e os marinheiros juntam-se no centro, da retornando ao descascador; f) Mquina classificadora (acoplada ou no mquina de beneficiamento) obtm o caf descascado e classifica os gros atravs de um conjunto de peneiras (plantas e circulares), com crivos oblongos ou circulares, onde os frutos contm vrios tamanhos, de 8 a 19/64 polegada, e de colunas de ar, que classificam o caf com relao forma e tamanho dos gros, onde o caf mais leve separado e elimina impurezas . A separao do caf feita dentro das seguintes classes: a) Chato-grosso (large beans), peneiras 17 a 19, chato mdio (mdium beans), peneiras 15 a 16, chatinho, peneiras de 10 a 14, moca grosso, peneiras de 11 a 13, moca mdio, peneira 10, moquinha, peneiras de 8 e 9, escolhas e caf cabea, gros maiores do que o chato 19;
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b) A operao de beneficiamento deve ser feita o mais prximo possvel da poca de comercializao do caf, para que o caf mantenha a cor original e possa ser conservado (em coco), por grandes perodos. Quanto ao caf sem polpa, no se recomenda continuar o seu beneficiamento em mquinas comuns, o ideal efetuar a retirada do pergaminho e brunimento, usando-se uma mquina brunidora. De 2 kg (ou 5 litros) de caf em coco seco se adquire um quilo de caf beneficiado (50 por cento do rendimento), pois seu peso representa a metade em gros e a outra metade em palha. Quanto ao caf em pergaminho (despolpado), o rendimento de oitenta por cento de gros e vinte por cento de palha (em peso), sendo necessrios 3,5 litros de caf despolpado para um quilo de caf beneficiado, no caso de caf arbica. No que se refere ao caf Conilon, o rendimento em peso cerca de trinta por cento maior, ou seja, dois quilos de caf conilon em coco seco rendem 1,3 quilos de gros beneficiados. Em outras palavras, cada saca de caf em coco, de arbica, com quarenta quilos (equivalente a cem litros), h um rendimento de 18 a 22 Kg em mdia de caf beneficiado, ou seja, trs sacas rendem uma saca beneficiada de sessenta quilos j o caf conilon, seu rendimento de 24 a 28 Kg em mdia por saca. As mquinas de beneficiamento para propriedades so disponveis em modelos com capacidade de cinco, doze e quinze sacas beneficiadas por hora, e para maquinistas, no modelo de quinze at noventa sacas a hora.
23 CLASSIFICAO
A classificao uma etapa muito importante no processo de comercializao do caf, graas a ela que possvel determinar a qualidade do caf, da qual ser o balizador do seu preo e a aceitao no mercado. Em sua classificao no contexto brasileiro, o teste de sua qualidade compreende duas fases, que a classificao por tipos (defeitos) e classificao pela qualidade.
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23.1.1
Classificao por tipos
Esta classificao compreende em sete tipos de valores decrescentes, de dois a oito, determinados por uma amostra de trezentos gramas de caf beneficiado, de acordo com normas estabelecidas pela Tabela Oficial Brasileira de Classificao (T.O.B.C.). A cada tipo corresponde um maior ou menor nmero de defeitos, sendo que defeitos so gros imperfeitos ou com impurezas na amostra. Os defeitos podem ser intrnsecos, onde se constituem de gros alterados como pretos, ardidos, verdes, chochos e mal granados, ou extrnsecos, compondo-se de elementos estranhos ao caf beneficiado como o coco, marinheiro, casca e pedra. Cada defeito possui uma equivalncia. Com os defeitos conhecidos, se chega ao tipo de caf, de acordo com a T.O.B.C. A tabela de classificao apresenta uma coluna de pontos, onde se encontram os nmeros de pontos atribudos aos tipos e aos seus intermedirios. Entre um tipo e outro, h uma diferena de cinqenta pontos, sendo subdivididos de cinco em cinco positivos e crescentes do tipo quatro para o tipo dois e crescentes negativamente do tipo quatro para o tipo oito. Esses pontos so de importncia pequena. Ao determinar o tipo de caf, o classificador profissional: a) Espalha a amostra de trezentos gramas sobre uma folha de cartolina preta, em na mesa provida de iluminao boa e prpria para classificao; b) Efetua a catao dos defeitos encontrados e sua separao por categoria; c) Conta os defeitos de acordo com especificaes da Tabela de Equivalncia dos Defeitos, e a partir do nmero de defeitos, onde determinado o tipo de equivalncia. Amostras com menos de trezentas gramas ou partes de amostras tambm podem ser avaliadas, principalmente de cafs inferiores, onde deve efetuar depois a converso (regra de trs), com o intuito de obter o tipo. O defeito preto caracterizado por cor preto-opaco do gro (endosperma), o ardido pela cor parda ou marrom do gro e o verde pela cor verde-cana da pelcula prateada. Os gros defeituosos, alm dos danos que causam qualidade do caf, trazem prejuzos de ordem econmica, por pesarem menos do que os gros normais. Os defeitos pretos-verdes ou verde-geados no constam da tabela oficial, apesar de serem usualmente considerados razo de trs para um defeito.
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23.1.2
Classificao por qualidade
A classificao por qualidade considera os seguintes elementos: caf, fava, peneira, aspecto, cor, seca, preparo, torrao e bebida. A fava identifica o formato dos gros de caf, onde podem se chatos ou mocas, onde o caf chato vindo de frutos que apresentam duas sementes com desenvolvimento normal, apresenta um comprimento maior que a largura, a parte dorsal dos gros convexa e sua parte ventral plana ou levemente cncava, com uma ranhura central, disposta no sentido longitudinal, j o gro denominado moca vindo da falta de fecundao de um vulo, restando apenas uma semente por fruto, onde se desenvolve ocupando o vazio deixado pela outra semente, ficando com forma arredondada e mais comprida. Anos de seca e carncias nutricionais, influem sobre o nmero de mocas encontrado. Uma caracterstica do caf conilon comum apresentar elevada porcentagem de gros moca. Os gros so classificados de acordo com as dimenses de crivos das peneiras, que os retm. Essas peneiras so indicadas por nmeros correspondentes ao numerador de fraes de sessenta e quatro avos da polegada. As peneiras de crivo redondas servem para a medio dos cafs chatos e as de crivos alongados para os mocas. A separao de cafs por peneiras importante para possibilitar uma torrao mais uniforme, pois na torrao de um caf misturado (bica-corrida), as favas grandes torram lentamente, enquanto as midas torram mais rapidamente e podem ser carbonizadas. Desta forma a classificao de cafs por peneiras pode ser feita com modelo chato grosso, peneiras 17 e maiores, chato mdio, 15 e 16, chatinho 12 a 14, moca grosso, 11 a 13, moca mdio 10 e moquinha, peneira 8 e 9. Para a classificao de amostras, utilizado um jogo de peneiras, postas de forma superposta em ordem. O vazamento mximo permitido para cada peneira de dez por cento, sendo que a porcentagem acima desse limite passa a exigir novas peneiras. O aspecto do caf avaliado atravs de inspeo visual feita pelo classificador, podendo ser: bom, regular ou mau. O aspecto bom quando a maior parte de gros perfeita, uniforme, tanto no tamanho, cor e seca. mau quando algumas ou todas essas caractersticas no so uniformes, onde pode conter gros defeituosos, e pode ser regular quando possui condies intermedirias.
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A cor determinada por tons de caf, como por exemplo: o verde-cana verde azulado, verde-claro, esverdeado, amarelo-claro, cor de palha, chumbado, barrento, esbranquiado, dentre outros, que influem sobre variao da cor o grau de secagem, tempo de exposio ao ar livre e a luz solar, o mtodo de preparo, condies de armazenamento, brunimento, ferimentos da semente e envelhecimento do caf. A seca tambm avaliada visualmente, onde se classifica como boa regular ou m. Quando a seca boa confere aos gros uniformidade de cor e de consistncia, indicando, sendo bem conduzida desde o momento da colheita, j a m seca consta na decorrncia na quais os gros se apresentam manchados ou midos e por ltimo a seca regular o meiotermo entre a boa e a m seca. O estado de seca pode ser determinado pela porcentagem da umidade em gros, sendo que um bom caf apresenta, depois do beneficiamento, uniformidade de cor e consistncia de gros e contm teor de umidade de onze e doze por cento, quando tratado por via seca entre doze e treze por cento, quando obtido por via mida. A seca influi sobre o aspecto e torrao do caf. Quanto ao preparo, classificado como de terreiro ou sem polpa, onde pode reconhecer o sistema de preparao por cor dos gros e aspecto da pelcula prateada. O caf despolpado contm cor brilhante, translcida, verde-azulada e sua pelcula prateada, j o caf de terreiro tem cor semi-fosca e sua pelcula fica amarelada ou marrom. A torrao conforme os aspectos da amostra, aps a torrao, ou pela contagem de gros que no torraram ou no apresentaram a cor caracterstica dos despolpados, a torrao dos cafs de terreiro pode ser fina, boa, regular e m. A torrao considerada fina quando a totalidade dos gros apresenta de cor homognea e sem imperfeies, boa, quando tem poucas regularidades com relao a cor e ao aspecto do gros de caf (no mximo dois por cento de imperfeies) ,regular, quando apresenta maiores diferenas de cor e de aspecto ( no mximo dez por cento de imperfeies) e m, acima desse ponto. A torrao do caf sem polpa pode ser caracterstica, quando a maioria dos gros apresentarem, no sulco ventral do gro, a pelcula prateada, clara e ntida, caso contrrio considerada no caracterstica. Os defeitos no observados no caf cru podem aparecer na torrao, onde os gros verdes e ardidos ficam amarelados e os gros pretos aparecem carbonizados, os quebrados, os conchos e os mal granados, devido a seu volume reduzido em relao aos gros perfeitos, tornam-se escuros.
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A torrao do caf para a prova de xcara ou degustao deve ser feita em torradores especiais, constitudos de fornalhas (a gs ou sistema eltrico), tambor giratrio, ventilador e esfriador. O caf, depois de torrado e modo em moinhos especiais, apresentando granulao apropriada, onde colocado em xcaras de pirex ou de loua. A infuso deve ser preparada na proporo de dez gramas de p para cem ml de gua, a qual colocada sobre o p, quando em ponto de primeira fervura. A infuso mexida com a concha, devendo, o classificador-provador cheirar a infuso, obtendo um julgamento preliminar, baseado em vapores desprendidos, dando indicao da qualidade da bebida. A degustao final feita depois do p se depositar no fundo da xcara e a infuso estiver morna. Facilitando o resfriamento, as mesas de prova so giratrias a cada degustador habitua-se a uma temperatura especfica para a sua prova. Com o auxlio de uma concha, solvido pores de infuso, com finalidade de julgar o gosto da bebida. O degustador conserva o gole de caf na boca apenas o tempo suficiente para sentir o seu sabor, o expelindo em uma cuspideira. A classificao do caf por bebida consta um trabalho que necessita de conhecimento sobre as caractersticas do caf, de grande prtica e paladar apurado, distinguindo as diferenas de cada bebida. Com a apurao sensorial o caf classificado das seguintes padres: O padro mole, quando traduz num gosto agradvel, brando e doce. So classificadas de acordo com a bebida mole. O estreitamento mole possui todos os requisitos e aroma e sabor da bebida mole, sendo mais acentuado. O somente mole, possui sabor suave, menor que as anteriores, mas sem asperezas ao paladar. O caf duro tem gosto de acre e spero. O riado um caf leve com sabor tpico de iodofrmio (resultado da ao do iodo sobre o lcool). O rio apresenta cheiro e gosto acentuados de iodofrmio. Existe a denominao regional, caf rio zona, qualificando uma bebida com caractersticas mais bem acentuadas que as da bebida rio.
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So apreciados na degustao, gostos diferentes, como os da terra, de mofo, azedo, chuvado, avinagrado, fermentado e enfumaado. O caf em bebida pode ser avaliado conforme estudos, como processos de anlises fsico-qumica, comparando-se as curvas obtidas atravs de padres conhecidos com uso de equipamentos como espectrmetro fotoacstico que usa amostras de gro ou p (no destrutivas).
24 CARACTERSTICAS COMERCIAIS
Os cafs tem qualidades caracterizadas a nvel comercial por outras especificaes, como a safra, rea de produo (cafs do sul de Minas, da Mogiana, de Minas-Rio, dos cerrados), o porto de embarque (Vitria, Santos, Paranagu), os padres ou marcas tradicionais (RAI, Forges, A ou B, Dulce, dentre outros), as regies de produo(arbica grupo um ou dois). A descrio comercial dos cafs para a venda no mercado internacional abrange o padro Santos, tipo tamanho dos gros (peneiras), torrao, bebida, cor e safra. Alm da venda feita base da descrio do caf (por telex), podem ser efetuadas operaes comerciais contra-amostra de caf a ser vendido.
25 REBENEFICIAMENTO E PADRONIZAO
So feitos atravs de cafs beneficiados, com vista a uniformizar o tamanho de gros, elimina defeitos melhorando o tipo e classificao comercial e padroniza lotes de venda. So realizadas operaes com cooperativas, pequenos comerciantes (maquinistas) e exportadores ou armazns gerais (prestao de servios). O rebeneficiamento feito por equipamentos que procedem, separando de acordo com tamanhos e forma de gros, em sua densidade, em propriedades magnticas e cor do caf. A separao pelo tamanho se faz por um conjunto de peneiras (juntadas ou isoladas, de acordo com a necessidade), com ajuda de coluna de ar, separando as impurezas e cafs mais leves (cascas, mal granados e conchas).
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A separao por densidade feita em uma mesa vibratria, completada por um colcho de ar, sistema chamado de air float (transparan), com peneira mvel regulvel (inclinao e vibrao), controlada por sadas em bicas regulveis. A separao de impurezas pesadas ou matrias eletrnicas, vindas de clulas fotoeltricas, permitindo regulagem para uma ou mais cores (biocromtica). Os gros imperfeitos (de cores diferentes) so eliminados por pequenos jatos de ar, onde permite separao de gros pretos, ardidos, preto-verdes e verdes. A catao manual pode ser utilizada separando defeitos de cafs, ficando sobre bancadas fixas ou sobre esteiras rolantes. O processamento, utilizado em rebeneficiamento, possui escala de propriedades na colocao de equipamentos em srie. Em primeiro lugar h a catao de pedras, seguindo a passagem de caf por peneires, tirando as peneiras desejadas, sendo agrupadas as altas, mdias e baixas, restando o fundo. Com os defeitos so quase sempre menores (quebrados, mal granados e pretos), a maior porcentagem deles sai junto com o caf mido e o fundo, sendo estes normalmente destinados a indstria e consumo interno. Sendo necessrio de maiores melhorias, os defeitos leves podem ser separados na densimtrica, ficando a separao em mquinas eletrnica reservada para casos especiais, pois mais cara e apresenta maior rendimento operacional. O rebeneficiamento pouco utilizado no Brasil, apesar de serem muito teis para cafs despolpados, o brunimento que elimina a pelcula prateada e melhora o caf (processo de torrao). A padronizao vem depois da classificao e rebeneficiamento de lotes, sendo agrupados os semelhantes, formando lotes maiores, onde a mistura feita em bales-de-liga, podendo ser feita antes ou depois do rebeneficiamento. A padronizao planejada por exames de amostras e clculo do tipo mdio a se escolhido, onde h um agrupamento de propores de cada lote.
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26 INDUSTRIALIZAO
26.1.1
Torrefao e moagem
H outras formas de menos uso, no caso de produo de xaropes de caf (produz enlatados) e descafeinizao (sem cafena, onde retirada) e em seguida a solubilizao (caf solvel sem cafena). A indstria de torrefao e moagem transforma o caf beneficiado (caf verde) em caf torrado e modo, pronto para o preparo da bebida e sua consumao. A torrefao consiste em submeter os gros verdes (caf beneficiado) ao calor, em torradores, as temperaturas crescem at atingirem o ponto de torrao, quando o calor sustado e ento h o resfriamento. A temperatura exerce grande influncia na torra do caf, desta forma deve-se ter cuidado com a temperatura, por exemplo: A cem graus Celsius, os gros ficam amarelos, onde h perda de gua. A cento e vinte e cento e trinta graus Celsius, sua cor fica castanha. A cento e cinqenta graus ocorre desprendimento de um cheiro de leo. A cento e oitenta, comeam a desenvolver gases de combusto, aparecendo forma de fumaa branco-azulada. Da desprende-se de CO2 e CO, onde h mudana de cor para marrom e o volume de gros aumenta. A zona de torrao atinge 185 e 240 Celsius, sendo ideal entre 210 e 230 Celsius, quando o aroma formado em sua totalidade. Na torrao, o efeito de pirlise transforma fsica e quimicamente os gros. H reaes de desidratao, hidrlise, fracionamento e catlise, liberando gases e formando princpios aromticos, devido a transformao matrias graxas em cidos glicosdicos (aucares) e outros componentes (cafeona, fenis, cido actico, tanino), sendo este responsveis pelo sabor e aroma do caf torrado.
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As temperaturas provocam perdas, por volatizao, de matrias aromticas, ocorrendo acima de 270 graus Celsius, a carbonizao dos gros e sublimao parcial da cafena, fica presa na fuligem das chamins. A temperatura de torrao muito importante para a qualidade, sendo que o ponto de torrao avaliado de retiradas de amostras durante o processo de torrao, visando obter a cor do caf apropriada. A cor de gros torrados, segundo padro americano marrom-claro e segundo padro brasileiro marrom-escuro, resultando em cafs com mais tinta, depois de modo e preparados. A infuso base de torrao clara no implica menor riqueza de substncia aromtica, ao contrrio, so menos volatizadas quando o caf se submete torrao clara. O ponto de torrao se avalia atravs da aparelhagem que mede a cor (reflectmetro), pelo controle de temperatura e pelo desprendimento de gases. Os cafs torrados e cujos gros ficam negros permitem infuses escuras, com pouco aroma e sabor amargo. Na prtica, o operador do torrador fica atento para suspender a torrao e efetuar o resfriamento logo que o caf comea e emitir uma fumaa branco-azulada (vinda da queima de leos), evitando a assomao de gros, neste momento o caf se torna quebradio. O acar e os gases desenvolvidos durante o processo provocam expanso dos gros aumento de poros e volume. De acordo com a torrao, que varia de clara, ou castanha ou escura, o peso reduzido em dezesseis a vinte e dois por cento e o volume aumenta de trinta a oitenta por cento podendo chegar a cem por cento. Com a torrao brasileira, que marrom-escura, o peso reduzido em vinte por cento do peso, sendo do total de nove a dez por cento, devido perda de gua, cerca de um por cento, ser devido eliminao de pelculas e resduos e de dez a doze por cento perda de substncias volteis. Isso resulta de cada saca de caf de 60 kg onde obtido 48 kg de caf torrado e modo, sendo que em torradores mais modernos e com resfriamento a gua, aproveita-se mais, podendo obter at 51 kg a saca, sempre dependendo da matria-prima. A matria-prima a base para obteno de um bom caf torrado. Alm da seleo do caf, fundamentada em pureza e qualidade (tipo e bebida), importante seus cuidados especficos.
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O caf deve apresentar boa homogeneidade de seca, para que haja uma torrao uniforme. Os gros devem ser homogeneizados em tamanho, e no provierem de safras (cafs mais secos) ou espcies (arbica ou robusta) diferentes. Os cafs midos ou quebrados devem ser torrados separadamente, pois atingem mais rapidamente o ponto de torrao. Deve efetuar a mistura somente aps a torrao. H, no comrcio vrios tipos e formas de torradores, podendo ser contnuos ou descontnuos, funcionando a chama direta ou indireta e usando, como fonte de calor, lenha, gs, leo ou energia eltrica. So mais comuns, no nosso pas, torradores em que ocorre o contato direto de gros com superfcie e com ar aquecido. A torrao processada, nesses equipamentos entre dezoito e vinte minutos. Atualmente, se encontram disponvel no mercado, torradores em que os gros so movimentados por uma corrente de ar quente, possibilitando uma melhor torrao, desde que a matria-prima favorea, de oito a nove minutos e cinco minutos em equipamento do exterior. So fatores importantes nos equipamentos torradores: movimentao dos gros, para que haja uma exposio boa e uniforme ao calor, eliminao rpida da uniformidade e da fumaa desprendida, um bom controle de temperatura, dispositivo facilitando a tomada da amostra, no acompanhamento do processo de torrao, descarga e resfriamento devem ser rpidos, to logo o ponto de torrao seja atingido. Nas indstrias modernas, os equipamentos so mais sofisticados e permite um bom controle do processo, sendo sempre til a participao de um bom operador. Em pequenas propriedades, nas fazendas ou lares, a torrao pode ser bem feita, desde que a matria-prima (cafs puros e boa bebida) seja boa. So usados torradores simples, construdos na prpria fazenda, fabricados em folhas de fandres, tipo bola ou em forma de cilindro. Existem pequenos torradores no mercado, prprios para a torrao a lenha ou a gs. Muitos improvisam latas, onde devem-se evitar panelas abertas, onde o revolvimento e exposio dos gros s mesmas temperaturas tornam-se difceis. A moagem do caf feita em moinhos, mais simples aos mais sofisticados, onde os elementos moedores os quebravam em partes angulares. O grau de moagem varia de acordo o uso (consumido no Brasil), solta mais tinta (devido liberao de carbono), dando cafs mais escuros, embora o caf modo desprenda
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mais gs carbnico retido em gros, deteriorando-se mais rapidamente (transificao de gorduras por efeito de oxignio). A moagem mais grossa resulta em cafs de aroma e sabor melhor, embora de menor rendimento aparente em nmero de xcaras por quilo. A moagem de granulao mdia ideal, pois proporciona bom desprendimento de princpios aromticos, de pouca solubilizao de resduos de celulose. O grau de torrao influi na conservao do p e moagem, o tempo e temperatura e o modo de acondicionamento (embalagem). Quanto mais torrado e mais finamente modo, menor ser o teor inicial de gs carbnico, ficando o p mais exposto ao ar (oxignio), possibilitando maior perda de gs carbnico e, por conseguinte, deteriorizao mais rpida, com perda de sabor e aumentando o ndice de acidez. O caf conservado em gros torrados (sem moagem) envelhece mais lentamente, onde pode ser mantido por mais tempo. Quanto mais quente o ambiente, mais facilmente o caf envelhece. Quanto mais fechado for o recipiente do caf modo, melhor ser a conservao de suas caractersticas organolpticas, devido ao menor contato do ar, tendo o acondicionamento do vcuo ideal. Aps abertas s embalagens, o mais certo colocar o caf em vidros ou em latas, com tampas bem fechadas, deixando pequeno espao vazio (menos oxignio), devendo ser mantidos a baixas temperaturas (geladeiras). A embalagem importante, impedindo a perda do sabor e do aroma do caf, sensvel aps duas ou trs semanas. A absoro de umidade e o contato com o oxignio do ar aceleram a oxidao dos leos do caf, provocando a ransificao. Os materiais mais utilizados so: o papel celofane, filmes plsticos, plstico metalizado e latas. A introduo de gases inerte ou retirada total do ar conserva o caf por grandes perodos.
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26.1.2
Caf solvel
Baseia-se no princpio semelhante ao do preparo do caf comum em infuso. Depois da torrao e moagem (mais grossa), a extrao se faz atravs da gua quente. O lquido concentrado e secado, onde fornece um p, quando dissolvidos em gua, forma o caf lquido para ser consumido. Possuem dois mtodos principais: Atomizao ou spray-drying e Liofilizao( sublimao) ou Freeze-driying Em ambos os processos, as primeiras fases so parecidas, onde h inclinao pela seleo e secagem (opcional), dos cafs verdes (beneficiados) e prosseguem pela torrao, a moagem (feita com peneira e a extrao), sendo que o grau de moagem muda de acordo com o extrator. A extrao se faz sob presso, em uma bateria de extrao em contracorrente, retirando 25 a 30 por cento de maneiras solveis do caf, sendo que maiores rendimentos so obtidos atravs da hidrlise, base de soluo cida (cido sulfrico ou clordrico), onde submetida a forte presso e temperaturas mais elevadas, podendo atingir at quarenta por cento. Antes da secagem necessrio classificar o extrato, por centrifugao ou filtrao, eliminando partculas insolveis (processo de Free-Drying). O extrato obtido concentrado e secado, de acordo com o processo utilizado, em torres de secagem. No caso de secagem por atomizao (spray), o lquido (extrato concentrado) finalmente pulverizado em uma cmera de ar quente, provocando desidratao instantnea. A manuteno do aroma e do sabor depende da secagem, que reduz perdas de substncias volteis. O processo spray com secagem a grandes temperaturas, leva desvantagem com relao ao processo de Freeze-Drying, que opera a baixas temperaturas, mantendo caractersticas aromticas do caf verde em relao ao do caf solvel. considerado de 1/3 (33,3 por cento), pela Organizao Nacional do Caf (O.I.C.), podendo atingir 37 a 47%. O consumo pequeno no Brasil, abaixo de 5%, sendo significativo nos EUA que de 20% e nos pases nos qual o caf foi introduzido no Japo e Rssia.
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27 MERCADO CONSUMIDOR
De fato, o levantamento concluiu que os brasileiros j esto consumindo 15,54 milhes de sacas/ano, uns crescimentos de 3,96% em relao aos 12 meses encerrados em Outubro de 2004 (Tabela 9), enquanto que a media mundial se situa em torno de 1,5% ao ano. Pesquisa junto aos consumidores mostrou que 93% da populao brasileira declaram que toma caf regularmente.
TABELA 10 - EVOLUO DO CONSUMO INTERNO DE CAF PRODUO TOTAL ANUAL

CATEGORIA Empresas associadas Empresas no associadas Total de empresas cadastradas Consumo no cadastrado Total geral de caf torrado e modo Empresas de Caf solvel Total nacional de consumo de caf Consumo per-capita - caf em gro cru Consumo per-capita - Caf em torrado e modo ANO ANTERIOR (nov./03 a out./04) 8.474.304 3.782.268 12.256.572 1.847.403 14.103.975 842.400 14.946.375 5,01 4,01 PERODO ATUAL (nov./04 a out./05) 8.942.964 3.839.002 12.781.966 1.847.403 14.629.369 908.950 15.538.319 5,14 4,11 % 5,53% 1,50% 4,29% 0,00% 3,73% 7,90% 3,96%
As indstrias de caf processaram 15,54 milhes de sacas no perodo contra 14,95 milhes de sacas no perodo anterior - Novembro de 2003 a Outubro de 2004. Este acrscimo de 600 mil sacas em apenas um ano, maior do que o consumo anual de muitos pases da Amrica e da frica. Com o consumo de 15,54 milhes de sacas, o Brasil representa 13% de todo o consumo mundial de caf e 51% do que todos os pases produtores do gro consomem em conjunto (cerca de 31 milhes de sacas/ano). O consumo per capita evoluiu 2,5%, atingindo 4,11 kg de caf em p torrado/modo por habitante ano, contra 4,01 kg/hab.ano no ano anterior (Grfico 10 e Tabela 10), o que aproxima ainda mais o consumo brasileiro dos padres europeus e americanos.
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GRFICO 10 - CONSUMO INTERNO DE CAF EM SACA E PER-CAPITA - BRASIL
TABELA 11 - CONSUMO INTERNO DE CAF EM SACA E PER-CAPITA - BRASIL

ANO 1965 1985 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 10,60 11,00 11,60 12,20 12,60 13,00 13,30 12,90 14,10 14,60 6,00 CONSUMO (Milhes de sacas) Somente Torrado/Modo Total Inclusive Solvel 8,10 6,40 8,20 8,50 8,90 9,10 9,30 10,10 11,00 11,50 12,20 12,70 13,20 13,60 14,00 13,70 14,90 15,50 Consumo (kg/Habitante ano) kg Caf Verde 5,91 2,83 3,39 3,47 3,58 3,62 3,65 3,88 4,16 4,30 4,51 4,67 4,76 4,88 4,83 4,65 5,01 5,14 kg Caf Torrado 4,72 2,27 2,71 2,78 2,87 2,89 2,92 3,11 3,33 3,44 3,61 3,73 3,81 3,91 3,86 3,72 4,01 4,11
A Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC) considera que o consumo per capita ainda pode se elevar continuamente, uma vez que o mercado brasileiro tem suficiente capacidade para assimilar inovaes e aprimoramentos no produto, atravs da contnua melhoria da qualidade.
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O levantamento da ABIC considera algumas hipteses conservadoras, e se baseia quase integralmente no aumento declarado pelas 459 empresas associadas, que respondem por 70% do caf industrializado torrado/modo no Pas. De fato, essas empresas indicaram um crescimento de 5,53% em relao a sua produo aos doze meses encerrados em Outubro/2004, enquanto que a ABIC assumiu para as empresas no-associadas (cujo cadastro a entidade mantm atualizado) um crescimento de apenas 1,50% (metade do crescimento do PIB brasileiro). O consumo de caf solvel registrou um crescimento de 7,90%, segundo informaes do setor, o que mostra um avano importante, e que reflete o interesse pelas inovaes introduzidas no setor, como os cappuccinos industrializados, os cafs preparados com leite e outros. Por outro lado, para o Consumo Interno No Declarado no foi feita atualizao (crescimento igual zero). O resultado de 15,54 milhes de sacas, entretanto, inferior ao projetado pela entidade, que esperava atingir 15,8 milhes de sacas em 2005. A ABIC entende que o resultado reflete a retrao de vendas verificada pelo varejo supermercadista no segundo semestre do ano, e que tambm foi sentida atravs do crescimento modesto da economia, como um todo, no perodo. Para o ano 2006, a ABIC projeta o consumo de 16,5 milhes de sacas, representando uma evoluo de 6%, dentro da meta de longo prazo que pretende alcanar 21 milhes de sacas em 2010. As vendas do setor podem ter atingido R$ 4,7 bilhes em 2005, se consideradas ao preo mdio atual. Neste perodo, os preos do caf ao consumidor evoluram 18%, na mdia, na cidade de So Paulo, atingindo R$ 9,00/kg em Dezembro. Em 2006, as vendas podem atingir R$ 5,59 bilhes, um aumento de 19% que resultaria do crescimento dos volumes em 6%, acrescido da esperada elevao dos preos mdios unitrios de 12% em relao aos preos mdios de 2005, em virtude da recuperao dos preos do caf verde (que comeou a acontecer j em Janeiro de 2006). O ranking das 20 maiores empresas (Tabela 11) manteve a mesma configurao do levantamento anterior (maio/04 a abril/05). A pesquisa presente traz, tambm, uma indicao do ranking do setor em Fevereiro/2006, considerando as recentes aquisies e fuses entre empresas, havidas em Dezembro/05 e Janeiro/06.
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TABELA 12 - RELAO DAS 20 MAIORES INDSTRIAS DE CAF ASSOCIADAS DA ABIC

CLASSIFICAO ATUAL 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 FONTE: ABIC UF SP CE SP PR SP SP MG MG SP PB CE RJ MG RS PR SP MA PE PE SP EMPRESA Sara Lee Cafs do Brasil Ltda. Santa Clara Indstria e Comrcio de Alimentos Ltda. Melita do Brasil Indstria e Comrcio Ltda. Caf Damasco S/A Cia. Cacique de Caf Solvel Mitsui Alimentos Ltda. Caf Bom dia Ltda. Caf Trs Coraes S/A Moka Trading Company Ltda. So Braz S/A Indstria e Comrcio de Alimentos Moageira Serra Grande Ltda Socan - Produtos Alimentcios Ltda. Toko - Indstria e Comrcio, Importao e Exportao Ltda. Caf Bom Jesus Indstria, Comrcio e Agropecuria Ltda. Odebrecht - Comrcio e Indstria de Caf Ltda. Nh Benta Indstria de Alimentos Ltda. Produtos Alimentcios Ribamar Cunha Ltda. Moinho Petinho Indstria e Comrcio Ltda. Cirol Royal Ltda. Caf Utam S/A
A concentrao do setor torrao continua a se manifestar (Tabela 12). Assim, as cinco maiores empresas do setor ampliaram sua participao de 32,45% no perodo anterior, para 33,26%. Quanto as 100 maiores, o aumento da participao foi de 60,16% para 61,14%.
TABELA 13 CONCENTRAO DA PARTICIPAO NO MERCADO DE CAF

2003/2004 GRUPO 5 Maiores 10 Maiores 20 Maiores 30 Maiores 50 Maiores 100 Maiores TOTAL GERAL VOLUME MENSAL 381.381 494.221 561.426 598.520 650.988 707.098 1.175.331 PARTICIPAO (%) 32,45% 42,05% 47,77% 50,92% 55,39% 60,16% VOLUME MENSAL 405.538 524.801 595.897 635.135 688.201 745.362 1.219.114 2004/2005 PARTICIPAO (%) 33,26% 43,05% 48,88% 52,10% 56,45% 61,14%
Obs.: Associadas + No associadas Perodos de produo considerados: 2003: novembro/03 a outubro/04 2004: novembro/04 a outubro/05 Considerado somente caf torrado e modo. Fonte: ABIC
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28 PRODUO E PARTICIPAO POR GRUPOS DE EMPRESAS - BRASIL
Os fatores que explicam o crescimento do consumo de caf no Brasil, na opinio da ABIC, continuam ligados no somente melhora do poder de compra, mas, sobretudo, s aes de promoo do produto, melhoria de qualidade, com o estmulo aos cafs diferenciados e de alta qualidade, bem como, ao novo Programa de Qualidade do Caf (PQC). Campanhas institucionais patrocinadas pela ABIC, por outras organizaes e pelo Conselho Deliberativo de Poltica Cafeeira (CDPC), e o aumento do investimento em marketing pelas empresas, completam um cenrio de sustentao ao consumo de caf.
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29 RENDA, PREPARO E COMPOSIO DO CAF
30 RENDAS E EMPREGOS
O caf responsvel por gerao de divisas para o pas, na faixa a 2 a 2,4 bilhes de dlares ao ano. Tem por caracterstica a multiplicao, em forma de taxas e impostos arrecadados por governos dos estados e municpios e resulta de empregos e rendas aos setores de indstria e comrcio. A cultura do caf consta de mo-de-obra rural, evitando a migrao para as grandes cidades. So empregados cerca de quatro milhes de pessoas, de forma permanente ou temporria. Aparecem alm da produo do caf, outras ocupaes, onde este contribuiu para o desenvolvimento, como no caso do surgimento de vilas e cidades. A indstria e o comrcio so ativados. O caf continua abrindo novas reas, como por exemplo o Alto Jequitinhonha e cerrados mineiros, chapadas da Bahia e Pernambuco, norte do Esprito Santo e ncleos de colonizao ao norte de Mato Grosso e Rondnia. Para cada hectare, pelo mtodo tradicional so utilizados ao ano, 100 a 120 homens por dia, onde cada homem cuida em mdia de trs hectares de caf. H cerca de 320 mil propriedades de caf, onde so distribudas em onze Estados, onde este a principal fonte de renda. Consta de aproximadamente setenta e cinco por cento de pequenas propriedades exploradas por produtores. H tambm a produo meeira, onde dividida entre o meeiro e o dono da propriedade.
31 PREPARO DA BEBIDA
O caf pode ser preparado de vrias maneiras, variando de acordo com costume, sendo mais comuns os quatro sistemas:
85
A percolao da gua quente pelo p, em presso (que o caf expresso). Mistura do p fino em gua quente, direto do vasilhame, deixando este decantar devagar, sem coar (caf turco). Os vasilhames de ferro devem ser evitados, por possuir canino, onde reage ao metal, onde se recomenda vasilhames de loua e vidro.
Muitos modelos de mquinas para fazer caf esto disponveis no comrcio, sendo melhor o do modelo caseiro, coador de algodo ou flanela, arrastando substncias mais solveis, no esgotando o p. Os filtros ou coadores podem ser de pano, papel ou de telas metlicas. O p, em contato com a gua fervente, forma uma espuma, dispersando o gs carbnico e indica que o p est bem conservado. A temperatura da gua deve ser noventa graus Celsius, em subebulio. As mquinas so constitudas de aquecimento (eltrica ou gs), um recipiente para a fervura da gua, uma conexo (tubo ou vlvula) metlica, elevando a gua quente at o coador, um recipiente mantendo o caf coado e torneiras para servir o caf. A gua utilizada no preparo deve ser de boa qualidade, no contendo minerais (guas leves) e de cloro, sendo ideais as guas de minas ou guas de chuvas. A quantidade de p utilizado na preparao do caf varia de acordo com o costume, origem, moagem e o grau da torrao. Algumas regies usam caf menos densos ou ralos, como no caso do interior do Esprito Santo e Minas. J nos Estados Unidos, so utilizados oito gramas de caf para cem mililitros de gua. Em termos mdios, um quilo de p contm um rendimento de 80 a 120 xcaras mdias (90 ml) de caf, ou 7,5 a 11 litros de caf, correspondente a 7 a 10 gramas de p por 100 ml de gua (7 a 10%). Em alguns locais, o consumo no Brasil comum a 1 kg de p de caf se usado para preparar at 20 litros de bebida. O rendimento depende da qualidade do caf, grau de torrao, moagem, idade do p, tipo de preparo, qualidade da gua e hbito ou preferncias.
86
32 COMPOSIO DO CAF
O caf composto de: gua - os gros de caf verdes possuem de 10 a 13 por cento de gua e depois de torrado detm 1,5 a 2% de gua; Minerais - o teor de minerais (cinzas) de 3 a 4%, no caf verde e 4 a 5% no caf torrado, compreendendo: potssio, sdio, clcio, magnsio, fsforo, enxofre, alumnio, cobre, flor, boro, iodo, mangans, zinco, dentre outros; Protenas - o caf possui cerca de 12% de protenas, compreendendo aminocidos comuns e aminocidos saturados.(cistina, metionina). Sendo estes importantes na formao do aroma. Alcalides - os cafs arbicos possuem de 0,6 a 1,5 de cafena e os robusta de 1,6 a 2,7%,onde alguns atingem at 3%; No caf verde, a cafena se junta e fica sob a forma de clorogenato de potssio. A sua frmula 1,3,7-trimetilxamina homloga da teobromina (3-7 dimetilxantina), do cacau, onde fabricada atravs desta; A cafena se funde acima de 235 graus Celsius e se sublima em uma parte de 180 graus Celsius, onde contm perda durante a torrao. A cafena encontrase presente na casca de frutos (0,9%) em outras partes do caf, como em folhas (0,5 a 0,8%) e nas flores (0,9%). A cafena age de forma estimulante, alm de ser um bom diurtico; Outros alcalides do caf e a trigonelina, (metil betaina do cido nicotnico), presente em 0,4 a 1,2%), sendo o percursor do cido nicotnico (vitamina PP -niacina); Gorduras - lipdios no caf rico em leos, onde o arbica possui de 12 a 18% e o robusta de 9 a 14%, sendo quase 80% de triglicerdeos (cido palmtico e linolico); Carboidratos - mais da metade dos componentes do caf (51 a 68%), onde 5 a 9% so acares redutores e sacarose, de 43 a 50%, polissacardeos (celulose, amido, mucilagem e pectinas), sendo os demais oligo e monossacardeos (6%);
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cidos alinfticos e polifenis-os gros de caf possui vrios cidos orgnicos alinfticos, como fenis, cido clorognico (4 a 8%) e cidos oxlicos, mlico, actico, tartricos, dentre outros.
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CONCLUSO
Como demonstra o mundo do caf fascinante porm um cultivo de grande dificuldade e necessita de um grande manejo. No Brasil o cultivo de caf j faz parte da cultura, sendo de fundamental importncia para os diversos segmentos da economia brasileira. Seu consumo crescente mostra um ambiente favorvel a novos negcios e espao para o crescimento do cultivo. Porm h a necessidade de reviso da poltica agrria, uma vez que os custos de produo muito elevado, principalmente com a mo-de-obra e os fertilizantes, necessitando de reviso nestes principais pontos. No somente o cultivo de caf necessita de um melhor ambiente de negcio, mas toda a agricultura, haja visto da grande dificuldade encontrada por parte do agricultor de sobreviver. Este um importante segmento da economia brasileira que necessita urgentemente de reviso e melhores ambientes de negcios. Somente com uma poltica agrria favorvel poder fazer prspera a atividade aurcula para pequenos e mdios produtores que so a maioria. Nesta oportunidade foi enfatizado desde o processo de preparao do cultivo de caf at a chegada ao consumidor, demonstrando que para obter um produto de qualidade h a enorme necessidade de realizar um bom preparo do cultivo, um timo trabalho de manejo desta matria e a enorme necessidade de melhores cenrios de negcio que possam avalancar todo o setor agrrio do Brasil, devido a grande dificuldade de cultivar nessas terras.
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REFERNCIAS
CECAF, Conselho dos Exportadores de Caf, Produo de Caf, Brasil, 2006. Conforme NBR 6023/2002, atualizado em setembro de 2006. Disponvel em: <www.cecafe.com.br>. Acesso em 02 de outubro de 2006. CONAB, Companhia Nacional de Abastecimento, Produo de Caf, Brasil, 2006. Conforme NBR 6023/2002, atualizado em setembro de 2006. Disponvel em: <www.conab.gov.br>. Acesso em 25 de outubro de 2006. IBC PIPMO, Convnio, O Cafeicultor - Srie Metdica, editora IBC, 1975. SABESP, Secretaria de Estado da Agricultura, Abastecimento e Pesca Produo de Caf, Brasil, 2006. Conforme NBR 6023/2002, atualizado em janeiro de 2006. Disponvel em: <www.seag.es.gov.br>. Acesso em 20 de setembro de 2006. WIKIPDIA, Enciclopdia Livre. Dicionrio de palavras, Brasil, 2006. Conforme NBR 6023/2002, atualizado em outubro de 2006. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Layout>. Acesso em 11 novembro de 2006.

Processamento e consumo do café

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FACULDADE ESTADUAL DE FILOSOFIA, CINCIAS E LETRAS DE CORNLIO PROCPIO

ROGRIO FERNANDES CUNHA

ETAPAS DO PROCESSAMENTO, INDUSTRIALIZAO E CONSUMO DO CAF

CORNLIO PROCPIO - PARAN 2006

ROGRIO FERNANDES CUNHA

ETAPAS DO PROCESSAMENTO, INDUSTRIALIZAO E CONSUMO DO CAF

CORNLIO PROCPIO - PARAN 2006

ROGRIO FERNANDES CUNHA

ETAPAS DO PROCESSAMENTO, INDUSTRIALIZAO E CONSUMO DO CAF

CORNLIO PROCPIO - PARAN 2006

Aos meus pais, meus amigos e principalmente a minha noiva Dayana,

a pessoa que amo e tenho profunda admirao.

capazes de realizar este trabalho, mostrando que a f e a dedicao rompem fronteiras.

12 Napoleo Bonaparte (1769-1821).

GRFICO 1 - RANKING DE PRODUAO MUNDIAL DE CAF - 2004

GRFICO 2 - PRODUO MUNDIAL E PREOS INTERNACIONAIS DE CAF 1991-2005

7 CULTIVOS DE DIVERSAS PARTES DO MUNDO

Preparao: 80% mtodo mido, 20% seco.

a arbica e maro e junho para a excelsa;

FIGURA 3 - DISTRIBUIO DO PARQUE CAFEEIRO POR ESTADOS

GRAFICO 5 - PRODUO BRASILEIRA DE CAF ARBICA E ROBUSTA 1994 - 2005

(*) Produo estimada

TABELA 3 - SAFRA CAFEEIRA ANUAL (1980/1981 2006/07)

TABELA 4 - COMPARATIVO PARQUE CAFEEIRO EM PRODUO

Convnio: Mapa - S.P.A. E / CONAB.

TABELA 5 -CAF-BENEFICIADO SAFRA 2005/2006 - TERCEIRO LEVANTAMENTO

PRODUTIVIDADE (Sacas /ha.)

TABELA 6 - CAF-BENEFICIADO COMPARATIVO DE PRODUO - SAFRAS 2004/2005 E 2005/2006

CONVNIO: MAPA - S.P.A.E. / CONAB

TABELA 7 - PRODUTIVIDADE, CUSTO DE PRODUO E REA PLANTADA.

2 Levantametno - MAPA - SPAE / CONAB

GRFICO 7 - PREOS PAGOS AO PRODUTOR DE CAF ARBICA PRAA SP 1999 2005

(*) Preo estimado

(*) rea estimada

(*) rea estimada

FIGURA 4 - REGIES PRODUTORAS DO PARAN

30/11/2006 Participao R$ 60Kg %

358,69 1.250,00 637,50 1.085,45 704,56 125,20 4.161,4 0

11,96 41,67 21,25 36,18 23,49 4,17 138,72

54,00 105,00 159,00

1,80 3,50 5,30

0,92% 1,80% 0,00% 0,00% 2,72%

397,59 397,59 4.717,99

13,25 13,25 157,27

6,80% 6,80% 80,72%

47,68 59,31 100,04 233,22 440,25

1,59 1,99 3,33 7,77 14,68

0,92% 1,01% 1,71% 3,90% 7,54%

53,12 493,37 5.211,36

1,78 16,46 173,73

0,91% 8,45% 89,17%

247,84 13,58 372,00 633,42 5.844,78

8,26 0,45 12,40 21,11 194,84

4,24% 0,23% 6,36% 10,83% 100,00%

11 ETAPAS DO PROCESSAMENTO, INDUSTRIALIZAO E CONSUMO DO CAF

Cafeicultura em reas de montanhas

Cafeicultura tradicional em reas planas

Caf dos cerrados

Cafeicultura de Conilon Robusta

Cafeicultura em Zonas de Arenito

18 ETAPAS DE PROCESSAMENTO E INDUSTRIALIZAO

Cuidados Com A gua

Secagem em secadores mecnicos