Je

ddicace ce travail mon petit amour Mateo n ce mardi 23 aot 2011 et son adorable maman, Ina.

Pr sentatio on de Vi ins et Pr roduits du Terro d oir

Vins s&Produits duTerroir,s estunen srl nouvelleent repriseactiv vedanslemo ondeduvin etdesplaisi irsdebouche.Le conc cept Vin es de propo st oser une slection de v vins de qua alit en dire des vign ect nerons. Not offre co tre ouvre principalement lItalieetla France(avec cuneslectiionparticuli redeBourg gogne).Nou scomplton nscetteoffre epar rit,unesle ectiondecru usclasssde Bordeauxet tdesgrandsformats.No ousproposon nsgalementdes desvinsmatur essoires lis tels que des carafes ou des tireb u bouchons. No proposo finalem ous ons ment des dg gustations et des t acce repa asdgustatio onsainsique edesvnem mentsprivs . LeconceptTerroirconsiste enlaproductionetlim mportationdeproduitsd duterroirita aliens.Nous proposonst toute une gamme de produits artisanaux sous notre marque propre Le Delizie di Danile. Nous travai e p illons avec des ent treprises fam miliales bas en Ombrie, le cur vert de lIta es ase exclusivement a alie, et ba dingrdients ens s rgions dori igine. Notre offre comp prend des truffes, des s alsas, des pestos, des p p ptes italie naturels issus des r artis sanales,delhuiledolive eextravierg ge,unLimon ncello100% natureloue encoredesc charcuteries italiennes.N Nous prop posons des soiresdgu ustation de produits afi n de faire dcouvrir no d otre gamme.. Venez sans hsiter afin de s conn natrelhisto oirederrirechaqueprod duit. Infos & comma andes www.vinsetterroir.com con ntact: info@ @vinsetterro oir.com tl +352/691.1 122121 Vin & ns Prod duitsduTerr roir,srl288,ruedeNe eudorf,L222 22LUXEMBO OURG. Pre esentationof fVinsetProduitsduTerroir Vins s&Produits duTerroir,srlisanewcompanyact tiveinthew worldofwine e&artisanalproducts.TheWinecon ncept isto oofferaselectionofqualitativewine esdirectlyfro omproducer rs.Ouroffercoversmain nlyItalyandFrance(inclu uding aspecialselectio onofwinesf fromBurgun ndy).Wecom mpletethiso offerbymatu urewines,as owth selectionofclassifiedgro esfromBord deauxandla argerbottles s.Wealsopr roposewine eaccessoryincludingcar rafeandwineopener.In nthis wine cont textweprop poseregulartastingsandtastingdinn neraswellasprivateeve ents. The Terroir concept consist in the pro ts oduction and the import of artisana Italian pro d t al oducts. We propose a w p whole ge nal s e k y yrun rang of artisan products under our own brand Le Delizie di Danile . We work exclusively with family com mpaniesbasedinUmbria, ,thegreenh heartofItaly y.OurproductsarepreparedonlywiithItalianna aturalingredients com ming from th original region. Our offer includ truffles, salsas, pest heir des tos, paste, E Extra Virgin live Oil, a 1 100% natu uralLimonce elloandItalia anmeatpro oducts.Wep proposeprod ductstasting geveningwh herepeople candiscoverour prod ducts.Please ecomewitho outhesitatingtoknowth hestorybehindeverypro oduct. Infos & orders on www.vi insetterroir.com conta info@vin act nsetterroir.com phone e+352/691.1 122121 Vins & Prod duitsduTerr roir288,rue edeNeudor rf,L2222LU XEMBOURG. Vorstellungvon nVinsetPro oduitsduTerroir Vins & Produits du Terroir srl ist ein junges U s s r, e Unternehmen dessen Ttigkeit der Vertrieb von Weinen und r italie enischerFeinkostausUmbrienist.D DerWeinbeg griffisteinfa ach:Weined direktvomW Weinbauera anbieten.Un nsere AngebotbestehtausWeine enausItalien n(Umbrien, Toscana,Piemont,Vene etien,Marke en,usw.)undausFrankreich ass,Burgund d,Bordeaux undValled duRhne).W Wirverfgen nauchber ltereJahrg ngeundgro osseFlasche en.In (Elsa diesem Zusamm menhang org ganisieren wir zudem re egelmssig KostenDiners (Festmahl um ein spezifisches The s ema) n.Wirbieten nWeineinve erschiedene nPreisklasse enan.UnserAngeboten ntwickeltsich hstndig. undWeinproben roir (Land/Heimat) besteht aus der Produktion und der Einfuhr von it r talienischen handwerklichen Der Begriff Terr dukten. Unse erZielistes s,natrliche Produkteau ushchstwe ertigerQualit tt,dieinklleinenFamilienunterneh hmen Prod auf handwerklic cher Art hergestellt werden in Umb brien (grnes Herz Italiens) anzubiet s ten. Diese Produkte we P erden er eigenen Mar Le Deliz di Danille vermarkt Unser Angebot bein rke zie tet. A nhaltet Trff feln, Salsa, P Pesti, unte unserer e Past ta,Olivenla ausTrevi,aro omatisiertes sOlivenl,10 00%natrlic chesLimonce ellounditalie enischeFleis schprodukte.Wir vera anstalten Zusammentref ffen zum Ko osten unsere Produkte. Zgern Sie nicht, lern en Sie auf diesem Weg die er . e g Gesc chichtederv verschiedene enProduktekennen. Infos & Beste ellungen un nter www.vinsetterroi r.com Kontakt mit uns info@ K @vinsetterro oir.com Tel: +352 2/691.12212 21Vins& &Produitsdu uTerroir28 88,ruedeNe eudorf,L222 22LUXEMBO OURG.

 Remerciements
UntoutgrandmercimonpouseIna,quimapermisdeprendreletempsdereprendreles tudesdesommellerie,departiciperauxcours,defairelesstages,deprendredenombreuses journes, voire des semaines entires pour assouvir cette passion et aller au bout de ces 5 annesmalgrnosnombreusescontraintes. UngrandmercigalementRgisRissoquimapermisdapprofondirmesconnaissancesau coursdeces3derniresannesetquinousafaitdcouvrirdenombreusesnouvelleschoses. MerciaussiEtienneColinquinousadonnuncoursdepremireannednologiedehaut voletOlivierVanRode,professeurdesecondeannequimadonnlenviedemouvrirsur denombreuxautrespays. Finalement,unmercioupluttunepenseamicaletouslesproducteursquejairencontrs aucoursdecesderniresannesavecuntoutgrandmerciauxproducteursitalienscitsdans ceguidequionttplusde50partagerleurpassionavecmoi.Quilsaientprisuneoutrois heures, jai apprci chaque minute, car elles mont permis dapprendre les spcificits de leurs rgions, la multiplicit des techniques, la diversit des vins et mont rappel, si ctait ncessaire,larichessedeschangeshumains.

Table des matie res

OBJECTIF AVOUE & CONSEIL EN GESTION DE CAVES PRIVEES......................................................................7 LE SOMMELIER DU 21me SICLE.......................................................................................................................8 1. LITALIE, SES REGIONS VITICOLES & LA REGLEMENTATION..............................................................11 1.1CATEGORISATIONDESREGIONSVITICOLES..............................................................................................11 LesGrandsClassiques..................................................................................................................................12 LeNouvelEldorado .....................................................................................................................................12 . LesOutsider.................................................................................................................................................13 1.2LESAPPELLATIONSDORIGINECONTROLEES............................................................................................13 Laclassification............................................................................................................................................13 Lalistedesappellations ..............................................................................................................................14 . 2. LE PRIPLE ITALIEN.................................................................................................................................16 2.1GUIDESDEREFERENCE..............................................................................................................................16 2.2LEVOYAGEQuelqueschiffres.................................................................................................................17 2.3LALOMBARDIA..........................................................................................................................................20 2.4ILPIEMONTE..............................................................................................................................................22 2.5LALIGURIA.................................................................................................................................................27 2.6LATOSCANA..............................................................................................................................................29 2.7LUMBRIA...................................................................................................................................................35 2.8EMILIAROMAGNA.....................................................................................................................................40 2.9ILVENETO..................................................................................................................................................43 2.10DAUTRESVINSDEGUSTES......................................................................................................................46 SUDTIROLHAUTALDIGE..........................................................................................................................46 PUGLIA.........................................................................................................................................................47 SICILE...........................................................................................................................................................47 SARDAIGNE..................................................................................................................................................47 2.11TOURDHORIZONDESVINSSELECTIONNES...........................................................................................48 3. LES MENUS & LES CARTES.......................................................................................................................52 3.1LACARTE:obligations...............................................................................................................................52 3.2Lacarte:utilitetparticularits...............................................................................................................52 3.3Confectiondelacarte ...............................................................................................................................53 . 3.4Formatdelacarte&zonesdimpact........................................................................................................53 3.5Fixationdesprixsurlacarte5mthodes...............................................................................................54 1. 2. Parrapportauxcots..........................................................................................................................54 Parrapportauprixpsychologique......................................................................................................54 5

4. 5.

Analysepartranchedeprix.................................................................................................................54 Leticketmoyenmontaire .................................................................................................................54 .

3.6FixationdesprixsurlacarteLesprincipesdOmns..............................................................................54 Ouverturedegamme..........................................................................................................................54 Dispersiondesprix..............................................................................................................................54 Rapportdelademandesurloffre......................................................................................................54 Lespromotions....................................................................................................................................55

3.7Prixsurlacarteutilisation......................................................................................................................55 4. LES ETABLISSEMENTS CAS PRATIQUES...............................................................................................56 4.1TRATTORIA.................................................................................................................................................56 ANALYSEDUPRIXDUMENU.......................................................................................................................57 PROPOSITIONDECARTEintroduction.......................................................................................................57 PROPOSITIONDECARTEdiversit.............................................................................................................57 PROPOSITIONDECARTEcaspratique......................................................................................................59 PROPOSITIONDECARTEprincipesdOmns............................................................................................61 4.2GRANDRESTAURANT................................................................................................................................61 ANALYSEDELACARTEEXISTANTEDEVINSROUGESITALIENS...................................................................62 LESPRIXDEVENTEAnalyseducurdelacarte......................................................................................65 LESPRIXDEVENTELesGrandsVinsdelacarte.......................................................................................68 LESMILLESIMESAnalyseadditionnelle....................................................................................................70 GRANDRESTAURANT:CONCLUSION..........................................................................................................72 4.3WINEBARORIGINAL..................................................................................................................................72 WINEBARPrsentationdesPlats.............................................................................................................72 WINEBARLesvins....................................................................................................................................75 WINEBARLaccord...................................................................................................................................76 WINEBARConclusion...............................................................................................................................79 5. CONCLUSION..............................................................................................................................................80 ANNEXE1:Les140vinsslectionns.............................................................................................................82 LESPRIXDEVENTEAnalyseducurdelacarte......................................................................................93 LESPRIXDEVENTELesGrandsVinsdelacarte.......................................................................................94 LESMILLESIMESAnalyseadditionnelle....................................................................................................95

OBJECTIF AVOUE & CONSEIL EN GESTION DE CAVES PRIVEES

Dans ce travail, nous prsentons le renouveau du mtier de sommelier et lillustrons longuement avec des exemplespratiquesderestaurantsdetroistypes:lacuisinefamiliale,lagrandecuisineetlacuisinemoderne. On peut aisment faire le parallle avec le particulier qui reoit des amis autour dune cuisine simple le vendredi soir (cuisine familiale), qui le lendemain organisera une rception autour de petits mets originaux (winebar)etqui,ledimanchemidi,partageraungrandrepasautourdunecuisineclassiqueetdunegrande bouteille(cuisinetypegrandrestaurant). Unecavevindunparticuliercestunpeutoutcela,certainsprivilgientlesvinsfaciles,dautreslesgrands vinsetfinalementledernierdesvinsoriginaux.Letoutpeuttrecombinsuivantlesenviesetlebudgetde chacun. Lutilit est que grce au conseil, le particulier pourra se construire une cave diversifie et surtout cohrente.Letoutserabienrpartientermesdeprix,demillsimeetdestyleetcela,sansdevoirlireune multitudevinsrevuesoulivresspcialiss. Pourconstruireunetellecavepriveilsuffira,toutcommedanslecasdurestaurant,dedfinirleshabitudes de consommation du client, afin de construire la structure de la cave. Ensuite, il faut partager quelques bouteillesafindedfinirlesgotsduclientetafindeluifairedcouvrirdesvinsquilneconnatetdecrer unecavediversifie. Pourquoiestceintressant? Vousgagnezdutempsetnaurezquedesvinsslectionnsparunprofessionnelpouruncotrduit. Vousaurezunecavequivouscorrespondtantentermesdeprix,quennombredebouteillesetquen structure. Vousaurezunecavediversifie. Vousaurezunecavebalanceentrevinsconsommeroumaturitetvinsdegardelaissermrir. Il est mme possible de faire garder vos vins en nos locaux et de les rcuprer au fil de votre consommation. Nous proposons la possibilit de recevoir quelques bouteilles surprises intervalle rgulier afin de goterdesnouveautsetdavoirlefeedbackdenosclients.

Votrewinepickernestplusunvendeurquivisevendrelesmmesvins toussesclients,cestunvritableconseiller.Quandnousdevonsslectionner desvins,nousintgronslacombinaisondesdesideratasdenosclientsafinde constamment slectionner des vins qui leur plaisent plutt que de vendre desvinsquinousplaisent.Ceciestuniquementpossibleparcequenotreoffre est tendue (+400 vins) et diversifie (rgions, pays et millsime). Tentezle coupvousneregretterezpas.

Contacteznousencasdintrt,anecouteriendedemander:dc@vinsetterroir.comou+352691122121. DanielCapocci,sommelier PS:Sivousaimezcuisiner,nousproposonsdesfichesrecettesavecles22recettesdeplatsproposspourla carteduwinebar,contact:info@vinsetterroir.com.

LE SOMMELIER DU 21e me SIECLE

LePetitRobertdfinitlesommeliercommelapersonnechargedelacave,desvinsdansunrestaurant1. Cette dfinition, quoique correcte, est probablement trop rductrice, car outre la carte dalcool en fin de repas qui tombe de plus en plus en dsutude, un nombre sans cesse croissant de restaurant propose une carte de caf, un choix vari deaux minrales ou un large ventail de ths. En outre, loffre de vin sest fortementlargieetdeplusenplusderestaurantfontlapartbelledespaysautresquelaFranceetdes rgionsmoinsrputesquelaBourgogneoulebordelais,devenusdifficilementaccessiblesaurestaurant.Le niveaudeconnaissancencessairepourpouvoircouvrirlensembledeceslmentsesttrslev.Lemtier desommelieradepuistoujoursvoluetnoussommesprobablementprochesdunrenouveaufondamental dumtier.Mmesinousnevisonspaschangerlemtierdesommelierdansleprsentouvrage,nousvisons proposer une alternative conomiquement viable et intressante au principe de sommelier de restaurant classiquequi,outrelefaitquilreprsenteuncotsouventlevpourdenombreuxrestaurants,nepeutplus aujourdhuifacilementrpondreauxdsidratasduneclientledeplusenplusexigeanteetamatricedevin. Ilestdifficiledeseteniraucourantdecequisepassedanslemondeduvin,disonsmmeluniversduvin, toutentravaillanttempspleinauservice. Onretrouvegnralementlesommelierdanslecadredunesallemangerdungrandrestaurant,auniveau de la restauration dite classique, dans les restaurants toils ou renomms2. De plus en plus souvent dsormais,desamateursdevinrecherchentdelaqualitdansdautresendroitstelsquedesbistrotsvinou dans un restaurant de moindres prtentions mais dont le service des vins reflte un souci de recherche de qualit.Laussi,laclientlerechercheunservicedeconseil,mmesilltablissementnapasunsommelier entantquetel. Ensuite, le vin a connu un renouveau de notorit depuis le dbut des annes 2000 et lengouement populairepourlevinnacessdecrotre.Denombreuxcoursetdgustationssontorganiss,tantpourles amateurs dun soir que pour les passionns dsireux dapprofondir des connaissances spcifiques, en recourantdesspcialistesdeplusenpluspointus.Danscecadre,deuxlmentssontimportants.Leclient novice doit pouvoir tre aiguill dans son choix, alors que les amateurs doivent disposer de suffisamment dinformationspourpouvoirfaireunchoixenconnaissancedecause.Cesdeuxtypesdeclientleappellent descomptencesdiverses. Lerenouveaudumtierdesommelierprovientgalementdufaitquelerecoursauservicedunsommelier esttroponreuxpourdenombreuxrestaurants.Ledbitet/oulechiffredaffaireliauvinnestpassuffisant pourjustifierladpense.Celanempchepaslerestaurateurdedisposerduneoffredevinenligneavecses plats,tantentermesqualitatifsquentermesdebudget.Nouspensonsquecesrestaurateurspeuventoffrir ceservice,nonpasensengageantlongtermeavecunouvrier,maisenfaisantappelunnouveautypede sommelierqui sont libres et galement cavistes et importateurs spcialiss. Nous les appelons les wine picker.Cesderniersoffrirontunprixcorrectdeparleurrledimportateur,maissurtout,ilsserontmmede conseillerlerestaurantparrapportsacarteetluicrerunecartesurmesureavec,selonlesdsidratasdu restaurateur, une information plus ou moins complte, et une offre dans une gamme de prix prdfinie. Suivant la frquence de la relation, ce service peut tre inclus dans un ensemble de commandes annuelles minimales comme faisant partie du prix de vente, ce qui a lavantage de ne pas entraner de frais fixes importants. Il peut galement se payer sous forme de service de conseil. Le sommelierconseil peut ainsi extraire de son offre les vins quoi devraient correspondre loffre que vise proposer le restaurateur concern.Lavisionesttotalementdiffrentedecelledunimportateurclassiquequivisevendresesvins
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CeslmentssontissusdudocumentLeSommelierreudanslecadreducoursdesommellerie CeslmentssontissusdudocumentLeSommelierreudanslecadreducoursdesommellerie

toutlemondeetfaireduchiffre.Surbaseduneanalysedelacartedesplatsetdelarpartitionduchiffre daffaires,lewinepickerpeutalorspointerlesvinsquicorrespondentcequiconviendraitpourlerestaurant enquestion.Enoutre,danslemmeordredide,lerestaurateursaitquilnepaierapasleprixleplusbasde toutlemarchmaisquilauraunproduitdequalitetunrelservicederrire.Ceservicepeutgalementse concevoirpouruneclientleparticulirequichercheunecohrencedanslacrationdesacavevinetqui sadjointlesconseilsdunsommelierpourcefaire.Letempstantdevenuunbienprcieux,deplusenplus damateursnepeuventconsacrertropdetempslaslectiondeleursvins.Untelservicedaidelaslection etlagestiondecaveesttrsapprciable.Anouveau,lewinepickernevisepasicivendretoussesvins maiscomprendresonclient,sesattenteset,surbasedunerelationdeconfiancetabliedansletemps,ils peuventtravaillerensemblesurlacrationetlagestiondelacavevinpriveduclient. Le restaurateur disposera ainsi dun (ou plusieurs) sommeliers indpendants qui seront mme de lui construireunecarteoudeleconseillersurdesvinsdesaison.Enoutre,lewinepickerpourragalementfaire savoir que ses vins sont proposs dans tel ou tel restaurant, ce qui peut amener une nouvelle clientle au restaurateur. Dans le cas prcis qui nous occupe, nous prsentons ce nouveau concept sur lexemple pratique de lItalie. NoustudionslItalieetsesrgionsviticolesdepuisdenombreusesannes.Cetteexprience,coupleavec de nombreux dplacements dans le pays afin de dcouvrir la culture locale, mais surtout de nombreuses rgions, nous donnent une exprience intressante. Lide sousjacente ce travail se dcrit en quelques mots: Proposer des restaurants de types diffrents une slection de vins italiens qui correspondent leurs besoins et leur cuisine. Nous analysons la restauration familiale type pizzeria ou trattoria, un restaurant de cuisine italienne haut de gamme et un restauration/wine bar proposant des vins originaux associs des mets originaux. Nous envisageons trois perspectives diffrentes du mme problme.

Nous utilisons les trois types de restaurants considrs afin de raliser trois mises en pratique complmentaires.Danslecasdelatrattoria,nousproposonsunecartedevinscompltequicorrespondce typede cuisine,auprixetcequelaclientlepeutattendredecetype dtablissement.Danslecasdela cuisine haut de gamme, nous analysons la carte de vins rouges italienne dun grand tablissement afin de dterminersespointsfortsetseslacunes.Pourlewinebar,nousproposonsunmenuoriginaldeplatspour lesquelsnousproposonsunvinspcifiquequicorrespondchaqueplat. Dans la pratique, les cartes prsentes peuvent tre combines et elles peuvent galement sapparenter descavesvinsdeclientsparticuliers,pluttquedescartesdevinsderestaurants,lidesousjacenterestant identique:proposeruneoffredevinscatgorisepartypedeproduitsetgammedeprix. Letravailcomptequatre sectionsdcritesciaprs. Lapremire sectionprsentesuccinctementlesrgions viticolesitaliennesetlalgislationlocaleenmatiredevinsetdeproduitsassimils.Cettepremirepartiea loriginalit de prsenter la thorie sous un angle original qui prpare la suite du travail, cestdire en classantlesrgionsviticolesentroiscatgoriesquiserapprochentdestypesderestaurantsconsidrs. La seconde section prsente un voyage de trois semaines dans le vignoble italien que nous avons ralis dans le nord et le centre de lItalie, afin de dcouvrir chacune des rgions, leurs vins et des domaines reconnus ou originaux que nous avons visits3. Ce voyage sert de base la classification prsente dans la 9

PourlesrgionsduSuddelItalienousavonstravailldistanceavecdesdomainesainsiquavecdescavistes spcialiss.

premiresec p ction.Nousc compltonscettesection nparlaprs sentationdesguidesnat tionauxder rfrencessu ur lesquelsnous savonsbas snosrecher rches. La troisime section pr L sente les r gles qui rg gissent la rd daction des cartes de re estaurant av un accen vec nt particuliersu p urlacartede evins.Nousydcrivons lesprincipalescaractris stiquesetob bligationsquilesrgissen nt ndtailssur avantdepr a senterdiver rsesmthodesdefixatio ondeprix,ennousattar rdantplusen rlesprincipe es dOmns. d La quatrime section pr L e rsente les trois types d t dtablissements que no avons co ous onsidrs po notre ca our as pratique, ain que les c p nsi contraintes et opportun its quils re e eprsentent. Nous y an nalysons la carte de plat c ts dunetrattor d riaavantde construireu unecartede vinscorresp pondante.No ousanalyson nsensuitelacartedevin ns rouges dun grand restaurant et pro r oposons une carte alter e rnative amliore en arg gumentant notre propos. n Finalement, nous crons une carte de plats o F originale pou le wine bar et propo ur b osons des vins originau v ux correspondants. c

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1. L LITALIE, S REGIO VITICO SES R ONS V OLES & L EGLE NTATION LA RE EMEN
La cuisine it L talienne est probableme une des cuisines le plus expo ent s es ortes au m monde. Outre lEurope e e et lAmriqued deNord,on retrouvedespizzeriaso ouautresrist torantespc cialiss,tant enAsiequenAmrique e. PourunItalien,lacuisineitaliennea P asonpicen ntrequelquepartentrel laToscane( laplusprest tigieusepeut t tre)etl'mi ilieRomagne e(laplussav voureuseetl aplusriche) ),maisonav vitelatteq quitourneen nserappelan nt immdiatementdesqualitsdespro oduitsdeste rroirspimo ontais,delO Ombrie,duva ald'Aoste,d del'originalit t de la cuisine vnitienne, du charme puissant de la cuisine populaire ro d e , e omaine, de la richesse lo a ombarde, de es saveursmridionalessici s iliennes,sard desetdesPo ouilles. LItalieestg L galementun ndespremie erspayspro ducteursdevinenquan ntitavecla Franceetl Espagne.Ce es derniersrest d tentcependa antlargemen ntmconnus sdugrandpublic,cardetropnombr reuxrestaura ateursseson nt contentsde c eproposerdesappellatio onsrgionale esproduites pardesgran ndesmaison nsolevolum meapendan nt longtempseu portanceque elaqualit.L Lasituation tendchang gerdeuxn niveauxcomp plmentaires. uplusdimp Premiremen P nt,unnomb bresanscess secroissantd derestaurateursdonneplusdimpor rtancelac cartedesvins, cequiattire galementu c uneclientle equivaappr rcieruncho oixpluslarge e,toutenres stantdansunegammed de prix accessib en ligne avec le prix du repas. Ensuite, lIt p ble x talie connat galement un renouve qualitat t t eau tif entam il y a une vingta e a aine danne par les pl us grands producteurs qui ont t suivis depuis une dizain es q ne dannespar d rlanouvelle egnration prsenteno onseulemen ntdanslesgrandesrgio ons,maisgalementdan ns des rgions viticoles qua d asiment mc connues jusq qualors. Ce renouveau qualitatif pe tre mis en paralll eut s le avecceluiqu a uenousavon nsconnuenFranceole esgrandesr gionsprodu uisentdesvin nsplusdiges steset/oude es rgionsenco r orepeuconnuesilyaune edizaineda annes,sontaujourdhuifortementr reprsentes stantchezle es cavistesquedanslesbrasseries. c La premire section pr L sente succi inctement le rgions viticoles italiennes et la lgislation/ es v a /classificatio on localeenmatiredevins setdeprodu uitsassimil s.Cetteprem mirepartie aloriginalit tdeprsen nterlathori ie sous un angle original q prpare la suite du travail, cest s qui tdire en classant les rgions vitic c coles en trois catgoriesqu c uiserapproc chentdestyp pesderestau urantsconsidrs.

1.1 CATEG 1 GORISATI ION DES R REGIONS V VITICOLES

LItalie sediviseen n20rgionsviticolesillu stressurla acartejointe4 e nt m es un qui son plus ou moins rput dans le monde, dont 15 ont u accs la mer et 13 ont des DOCG que nous prsen ntons dans l la 5 section nsuivante . Dansle ecadredece etravail,nou usavonsdc ciddeclasserlesrgion ns viticole sous un nouvel angle qui entre dans le cadre de notr es n e re cartes de vins avec de objectif final dass f socier des vins des c v v es objectif fsspcifique es.Nouslesc classonsains sisoustroisc catgoriesqu ui seront, selonlesca as,combine esounonda anslecadred delacratio on rtesderestau urant: descar
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LesGrandsClassiques Eldorado LeNouvelE LesOutside ers

Source:www w.blipper.it Nousajouton nsune*ct tdunomdes srgionsquio ontaumoinsunvinquijouitdelaclassif ficationenDO OCG.

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LesGrandsClassiquessontlesrgionsquiontfaitetfontaujourdhuilarputationdelItaliedanslemonde. Nousprenonsunanglequalitatif(rputationetqualitdesproduits)etdemarch(prixmoyensetmaximaux des vins des rgions concernes ltranger) afin de slectionner les rgions qui sapparentent aux grands classiques. Le Nouvel Eldorado comprend les rgions viticoles moins rputes historiquement, mais dans lesquels des amliorations qualitatives significatives ont entran un dveloppement important, et dans lesquelleslaproductionetlesquotaslexportsontencroissancerapide.LesOutsiderssontfinalementdes rgionsproductriceshistoriquementquilexceptiondequelquesproducteursnontpasencoreacquisle niveauqualitatifdesdeuxpremirescatgories,nileurrputation. Ce classement est quelque peu rducteur, car de nombreuses rgions viticoles incluent des zones plus ou moins rputes ou qualitatives. Il reste intressant et ncessaire, car lItalie reste un des principaux producteurs de vins au monde et de nombreux vins sont encore mconnus ltranger. Afin de contrebalancercettesimplification,nousclassonslesplusgrandesrgionsviticolesensousrgionsreprises dansdiffrentescatgoriesafindereflteraumieuxlaralitdumarch.Laclassificationreposesurunavis construit sur base de guides de rfrence, de notre exprience et de notre voyage dans les rgions concernes. Les Grands Classiques LaToscana*:mmesidanslesguidesspcialisselleesttoujoursqualitativementderrirelePimontqui proposeune plusgrande homognitdansles plusgrandsnoms,laToscanecontinue fairerver les amateursavertis.MontalcinoetsesBrunelloquijouissentdunerenommemondiale,lesvinsdeChianti Classico ou encore la rgion de Bolgheri dont les clbres Sassicaia et Ornellaia constituent la colonne vertbraledecettergionsurlesquelsnousnousconcentrons. IlPiemonte*:souventetjustementassimilelaBourgogne,cettergionseretrouvedanslacatgorie desGrandsClassiquesgrcelaprsencedesBarolosetdesescrusprestigieuxetsouventmconnusen dehors de lItalie. Elle regorge galement de vins plus accessibles qui sassimilent plus la catgorie NouvelEldoradotelsquedesBarberaouNebbiolomaisgalementquelquesappellationscommunalesou rgionalesmoinsrputesquirestentaccessiblesetintressantes. IlVeneto*:levinquivientdirectementlespritdesamateursestlAmaronedellaValpolicella.Cegrand vinrougepasserill,trspuissantestbtipourlagarde.Auniveaudgustatif,ilestsouventdtrnparle Recioto di Soave, ce trs grand vin liquoreux pris par la critique, mconnu ltranger et pas toujours facileplacerlorsdunrepas. Le Nouvel Eldorado LaCampania*:RgiondelItaliemridionale,laCampaniastenddepartetdautredelabaiedeNaples. LesappellationslocaleslesplusconnuessontTaurasi(seulDOCGdelargion),CapriouencoreVesuvio (avecleLacrymaChristi).Lerenouveauqualitatifestrcent,etilsnesontquequelquesprcurseursse distingueraujourdaujourdhui. IlFriuli*:Mmesilargionnereprsenteque2%delaproductionitalienne,elleproposequelquesvins quivalentledtour.Largionestsurtoutrputepoursesvinsblancsquireprsententunpeuplusdela moitidelaproductionlocale.Lapartienorddelargionesttrsmontagneuseetlesfortesvariationsde tempratures entre le jour et la nuit donnent des vins particulirement quilibrs entre lacidit et le sucre.LevinleplusconnudelargionestleFriulano(anciennementTocaiFriulano).Largionproduit galement des vins de Chardonnay, MllerThurgau, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Ribolla Gialla, Riesling ItalicoetRieslingRenano,SauvignonBlanc,TraminerAromatico,VerduzzoetMalvasiaIstriana.Parmiles rouges on retrouve du Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Collio et Collio Cabernet, Merlot, Pignolo, PinotNero,RefoscodalPeduncoloRosso,Schioppettino,Tazzelenghe,etTerrano. 12

La Liguria: situe le long de la ct en arc de cercle avec le Pimont au nord et la Toscane au sud, la rgionfaitdeplusenplusparlerdellegrcesesVermentinooriginauxetaccessibles. La Lombardia*: Mme si elle revendique une identit propre, la Lombardie peut tre vue comme la champagneitalienne.Denombreuxvinsproduitsontatteintunniveauqualitatiftrsintressant,mmesi les prix ne sont pas rests trs sages. A ct de cela, il y a quelques appellations avec un intrt plus limit.Aslectionnervinparvin. LUmbria*:CurvertdelItalie,lOmbrieconnatunrenouveauqualitatifdepuisledbutdesannes90. Cerenouveautrouvesonorigineendeuxpoints:TorgianoetMontefalco.Torgianodoitsonrenouveau lafamilleLungarottiquiproduitdesgrandsvinsdepuisdesdcenniesetqui,aprsdenombreusesannes dattenteaeulautorisationdeproduirelapremireDOCGdelargion,leTorgianoRossoRiservapartir de sangiovese (et dans une moindre mesure de cannaiolo) en 1990. Son frre ennemi, le Sagrantino di Montefalco DOCG a reu cet honneur en 1992, sous la coupe du domaine Arnaldo Caprai, leader incontestdelappellationlinternational.Actdesdeuxgrandsvins,onyretrouvequelquesperlesen DOC, IGT ou en vin de table. Orvieto est galement rpute pour ses vins blancs qui demandent un tri marqudanslechoixdesproducteurs.

Les Outsider Abruzzo* LaBasilicata* LaCalabria LEmiliaRomagna* IlLazio* LeMarche* IlMolise Puglia IlTrentinoAltoAdige LaSardegna* LaSicilia* ValdAosta

1.2 LES APPELLATIONS DORIGINE CONTROLEES

La rglementation italienne est droutante, car elle volue constamment. Dans cette section, nous prsentons tout dabord les rgles historiques, et ensuite nous dressons un tat des lieux de la situation actuelleenmentionnantlesvolutionsrcentes. La classification Lesystmedeclassificationduvinitalienseprsentesousuneformedepyramidedequalit.Ellepartdubas onousretrouvonsdelargestenduesdeproductionsverslesairespluspetitesmaisdequalitsuprieure. Laloiquirglementelaclassificationestlaloi164/92quiaremplaclaloi116/63etlerglement930/63. Une nouvelle loi qui vise crer les DOP et les IGT identiques la rglementation en vigueur pour lalimentationestenphasedapprobationenvuedecomplterlesystmedeDOCetDOCG. VINO di TAVOLA (VdT) vins produits partir de raisins provenant de tout le territoire national dune ou plusieurs vendanges diffrentes sans aucune discipline spcifique, outre les rgles relatives lhygine qui vautpourtouteboissonoualiment.Danscettecatgorieonpeutainsiretrouverdesvinsdeplusieursannes quiseraientrestsinvendus. 13

INDICAZION GEOGRA I NE AFICA TIPICA (IGT) vi ns produits lintrieur dun discip CA r plinaire qui comprend a au minimumun m nezonelarge eouunergion(parexem emonte,IGTVeneto,IGT Lazio,)av T vecdesraisin ns mpleIGTPie qui doivent provenir au minimum 85% de la zone gog q u a graphique in ndique. Lt tiquette peu galemen ut nt prsenterlin p ndicationdelavigneoud desvignesut tilisesetla annedelav vendange. VINO DI QU V UALIT PRO ODOTTO IN REGIONE DETERMIN N E NATA (VQPR subdiv RD) vis entre VFQPRD (vin V ns ptillants produits en rgions dte p ermines), VS SQPRD (vin mousseux de qualit p d produit dans des rgion s ns dtermines) et VLQPR (vins liq d RD quoreux de qualit pr roduits dans des rgio s ons dtermines). Cett te classification qui appara toujours sur ltiquet indique que les vins sont produiits dans le respect dun c t s tte q r ne disciplineplu d uttrigidequ uiestsousdiviseendeu uxclassificat tionsplussp cifiques. DENOMINAZ D ZIONE dOR RIGINE CONT TROLLATA (DOC)ledisciplinairerglementet tantlespratiquesdansle es vignesquencave.Ildfinitlaquanti v itexactede eraisinsquipeuttreutilise.Dans lecadrederaisinsdivers, il dfinit les rendements et la mthode de plan s ntation, le de egr dalcoo minimum, lextrait de rsidus secs, ol tiquesdecav veautorises sdurantlap production. lacidittotaleetlesprat DENOMINAZ D ZIONE dOR RIGINE CONT TROLLATA E E GARANTI ITA(DOCG) lesDOCGo onttcre esen1966.L La loiaensuite tlargiee en1992.Audpartilne existaitque 12DOCG.Le esrglesson ntplusrigide esquedansl le cadredelaD c DOC.Seulsle esvinsquion nttDOCp pendantunepriodedau umoinscinq qanspeuven ntprtendre laDOCG.Tou utcommeda anslecadredesDOC,de scontrlesc chimiqueset torganoleptiiquessontr alissduran nt on. n tique avant lembouteil lage. Les vi de DOCG ins la productio Il y a en plus une vrification organolept prsententsurlecolde labouteille unebande roseouvert p teaveclesig gledelaRp publiqueItal liennequies st fournieauxp f producteurs enfonction ndelaprodu uctionrelle e.Laclassific cationDOCG Gexistedepu uis1980pou ur lesrouges(le eBrunellodiMontalcino oatlepre emierDOCG G)et1987po ourlesblanc cs(lAlbanad diRomagna a tlapremi reDOCGbla ancen1987) ). Certains vins DOC et DO C s OCG peuvent galement ajouter la dnominatio Classico, Superiore ou Riserva. L t on o Le terme Classic indique q le vin es produit d ans une zon qui a t identifie h t co que st ne historiqueme comme l ent la terredorigin t nedelaDOC C.Atitredex xempleciton nslaDOCGC ChiantiClassi ico.Leterme eSuperioreindiquequel le vinestprodu v uitavecaum minimumundegralcoo oliqueenplusduminimu umexigpar rledisciplina aire.Leterm me nanenplusqueletermeprvupar ledisciplinai Riservaindiquequelevin R natlev aumoinsun ire. Notons gale N ement que les vins spe eciali (spcia aux) sont de vins qui, aprs la pro es a oduction du vin de base e, subissent une manipulat s tion ou des ajouts addit tionnels. Dan la catgorie des vins spciaux on retrouve le ns n es vinsmousseu v ux,lesvinsli iquoreuxobt tenusparla ajoutdalcoo olauvindeb baseetlesv insaromatis sstelsquel le BaroloChina B ato. La liste des appellation L ns Ilestdifficile edeconnatr relenombre eexactdeDO OCetdeDO OCG,cartantsurlessites sofficielsquesurlessite es spcialiss, la liste diffre. Selon no estimatio ns et nos cr s os roisements, il existe aujjourdhui 33 DOC et 6 31 63 DOCG en Ita D alie. Nous lis stons les DO OCG dans le tableau 1. La classificat tion vient de fter ses 30 ans. Il es e st intressantd dinsistersurlefaitquela aclassificatio onenDOCGestvolutiv ve.Ilsagitde esmeilleures sappellation ns doriginecon d ntrlequel tatdistingu ueetpourle esquellesilgarantitlaqualit.

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TABLEAU1:LISTEDESDOCGITALIENNES

DOCGITALIENNES
SARDEGNA(1) VermentinodiGalluraBianco SICILIA(1) CerasuolodiVittoriaRosso TOSCANA(8) BrunellodiMontalcinoRosso CarmignanoRoso ChiantiRosso ChiantiClassicoRosso ElbaAleaticoPassitoRosso MorellinodiScansanoRosso VernacciadiS.GimignanoBianco VinoNobilediMontepulcianoRosso UMBRIA(2) MontefalcoSagrantinoRosso TorgianoRiservaRosso VENETO(12) AmaronedellaValpolicellaRosso BardolinoSuperioreRosso ConeglianoValdobbiadeneProseccoSuperiore BiancoSpumante ColliEuganeiFioridArancioBianco ColliAsolaniProseccoBiancoSpumante LisonRosso PiaveMalanotteRosso ReciotodiGambellaraBiancoSpumante ReciotodiSoaveBiancoSpumante

ABRUZZO(1) Montepulcianod'Abruzzo"CollineTeramane"Rosso BASILICATA(1) AglianicodelVultureSuperioreRosso CAMPANIA(3) FianodiAvellinoBianco GrecodiTufoSpumante TaurasiRosso EMILIAROMAGNA(1) AlbanadiRomagna FRIULIVENEZIAGIULIA(2) ColliOrientalidelFriuliPicolitBianco RamandoloBianco LAZIO(1) CesanesedelPiglioRosso/Spumante LOMBARDIA(5) Franciacorta(uniquementspumante)Rosso/Bianco OltrepoPaveseBiancoSpumante SforzatodellaValtellinaRosso ValtellinaSuperioreRosso Scanzo(ouMoscatodiScanzo)Rosso MARCHE(4) ConeroRiservaRosso VernacciadiSerrapetronaRosso/Spumante

VerdicchiodiMatelicaRiservaBianco ReciotodellaValpolicella,Bianco VerdicchiodeiCastellidiJesiClassicoBianco SoaveSuperioreBianco AsoloProseccoSuperioreBiancoSpumante PIEMONTE(13) Asti(ouMoscatod'Asti)Spumante DolcettodiOvadaSuperiore(ouOvada)Rosso BarbarescoRosso DolcettodiDianod'Alba(ouDianod'Alba)Rosso Barberad'AstiRosso GattinaraRosso BarberadelMonferratoSuperioreRosso GaviouCortesediGaviBianco Barolo(etChinato)Rosso GhemmeRosso BrachettoD'AcquiouAcquiRosso/Spumante Roero(ouArneis)Rosse/Bianco/Spumante DolcettodiDoglianiSuperioreouDoglianiRosso Source:Recherchesdelauteursurbasedediversessources. 15

2. L ERIPL LE PE LE ITA N ALIEN

Lasecondesectiondcrit L tunvoyagedanslevign nobleitalien.Nousavons spasstroissemainesda anslenorde et lecentrede lItalieafind dedcouvrir unemultitu udedergionsviticoles,leursvinset tdesdomain nesclassique es 6 ou originaux que nous a o x avons visits . Ce voyage sert de base la class e sification pr sente dans la premir re pripletait simple:fair section(LesG s GrandsClass siques,LeNo ouvelEldorad do&LesOut tsiders).Lob bjectifdecep re des rencontr et appre d res endre. Lobje ectif final t galement clair: identifier des v tait vins intress sants, tant e en qualitprixq q quenqualit absolue,ai insiquedco ouvriroured dcouvrirles splusgrande esrgionsappellationse et domaines.Ilattrsric d cheenrenco ontreetlam issionatl largementre emplie. Nousdbuto N onscettesec ctionparlap prsentationdesguidesderfrence esspcialis ssurlesquelsnousavon ns basnosrecherchesena b amontdeno otredplace ment.Nousavonsproc dcommes suitpournousorganiser r: nous avons tout dabor identifi les rgions que nous dsirions abs n rd d solument v visiter sur base de notr re exprience, du nombre de DOCG, de la rputa e ation des vi de la rg ins gion et des producteur Les guide rs. es spcialissonttunmaillonessent s tieldanscec cadre.Nous lesavonsdcortiquse etnousavon nscompare et croislespointsdevue. Lesrgionsainsiidentif iesconstitu c uaientlacolo onnevertb raledenotrepriple.Ce es rgions sont classes co r t omme Grands Classique et Nouve Eldorado. Ensuite, no us les avons relies afi es el in didentifier le autres rgions par lesquelles nou passions, et de voir si elles prse d es us s entaient un intrt. Nou us citonsgalem c mentquelquesvinsproduitsdansla partieinfrie euredelap ninsule.No ousavonseu loccasiond de dguster des vins dans dautres r d gions italie ennes (restaurants ou cavistes) soiit distance en entran c e nt directementencontacta d aveccertains sdomaines.

2.1 GUIDE 2 ES DE REF FERENCE

Nousdbuto N onsparsono organisationetlesguides sderfrenc cesitaliensq quenousavo onsutiliss, GR = Vini dItali Gambero Rosso. Guiide historiqu italien qu = ia ue ui slec ctionne chaq anne entre 2000 e 3000 prod que e et ducteurs pou ur quas siment2000 00vins.Lesv vinssontct senverres s(maximum3 verre et uniqu es) uement 350 notes maxiimales sont donnes su ur lensembledelIt talie. VE = I vini di Ve = eronelli. Guid annuel q recense des vins de toute de qui d lItali ieetquilesn notesur100 0. de DU = DueMilaVini. Guid annuel publi par ociation ital lienne des sommeliers qui repren nd lasso entre 1500 et 2 e 2000 produc cteurs et en ntre 15000 et 2000 vins. Les notes sont en grappes (maximum 5 00 grappes). MVI= Migliore Vini Italiani. Guide an nnuel qui repre endentre20 000et2500 producteurs setentre 1200 00et15000v vins.Lesnote essontsur1 100.

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Pourlesrgio onsduSudde elItalie,nous savonstravaillldistanceavecdesdom mainesainsiqu uavecdescav vistes spcialisssur s rbasedesguidesderfrencesdcritsp plusbas.

Remarquonsquenousav R vonsgalementgard lespritetv rifilacotedecertainsv vinsdansda autres publicationsafindenous p sassurerdenavoirrienm manqudim mportant.Ce ellesci regroupent: r RP = Robert Par = rker. Critique amricain rpute diteur de la revue ne spcialiseWineAdvocatequ uicotelesvi nssur100. WS = Wine Spe = ectator. Revu amricai ne de rfr ue rence, concu urrent princ cipaldeRobe ertParkerau uxtatsUnis squinoteles svinssur100 0. RVF= =RevueduV VindeFrance.Revuede rfrenceen nlanguefran ncophone.Se esnotesson nt aujou urdhui sur u chelle sur 20. Dan s le pass et dans certa articles elles sont en une e ains toile essur5.Lesnotesrepris sespeuvent galementp provenirdeg guidespubli sparlaRVF. er. Publication mens uelle amr ricaine DE = Decante spcialise en vin qui note les vins en toiles (5 toiles imum). maxi JR= JancisRobin nson.Critiqu ueanglaiser rputequi notelesvins ssur20.Elle e critgalementp pourleFinan ncialTimes.

2.2 LE VOY 2 YAGE Qu uelques c chiffres

Levoyagees L stillustrdan nslafigurec cidessousis ssuedeGoog gleEarth.E Ellemontrel ensembled dutrajetqui a comptplus de2500km. c .Iladurautotal21jou ursetquiac couvertlesr gionsvitico olessuivantes:Lombardi ia (2jours),Pie emonte(5jours),Liguria (1jour),Tos scana(5jou urs),Umbria (4jours),Em miliaRomagna(1jour)e et Veneto(3jou V urs). Durant ce vo D oyage, nous avons renco ontr pas mo oins de 55 producteurs de vin diff rents. Le tra est dcr p ajet rit plus prcism p ment dans le graphique cidessous. Nous y ret e . trouvons galement les rgions visites et leur rs limitesgogr raphiques(enbleuclair). Dans les pa D ages qui su uivent, nous prsenton ce voyag en mots simples, tout en pr s ns ge rsentant le es caractristiqu de dgu c ues ustation dun slection de product ne teurs et de vins que no avons ap ous pprcis pou ur leursqualits spropres.Nousprsento onsunefich ededgusta ationsimplifiemaiscom mpltequisu uitlesystm me denotations d suivant: VUE:/2 V chelle: <12/20:Vinsansint rt [1214]/2 20:Vindepl laisir [1416]:Grandvin [1618]:Trsgrandv vinvinexce eptionnel >18/20:Vinexceptio onnelmatu urit 17 1 NEZ: / /6 BOUC CHE:/8 ENSEMBLE: /4 4 TOTA AL: /2 20

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2.3 LA LOMBARDIA 2 A
Intress,vo oireintrigu parcettepr remiretap pejtaisimpatientded dgusterles premiersvins du voyage et de dcouv les Franc d t vrir ciacorta, ces vins qui ont t les pre t emiers mous sseux produi its selonlamth s hodechamp penoiseclass siqueavoir rdroituneDOCGen19 997.Quelna apastmo on tonnement lorsque je suis arriv dans une r gion ddie au champ pagne local dont certains domaines me faisaient c d clairement penser de grandes ma p aisons champenoises et que dire des t vins: tonna v ants, plaisan et des grandes cuv nts ves qui fe eraient rougir de nomb breux vins de d champagnes par leur q c qualit. Les prix sont m malheureusement en lig gne. En ce qui concern les autre ne es appellations delargion a ntelsquOltr repoPavese etValtellina alaqualitr restevariable eetcertains sproducteur rs quisesontdistingussur q runecuveo ontsouvent unequalitmoyenneva ariable. Lesdomainesetlesvins7 L CANTINAIL MOSNELC C Camignone: Etablien18 36,laCantin naIlMosnel estunedes srfrencesdelargion n. Maisonfamilialede40ha M aquitravailledansleres spectdelap planteetdelaterre.Elle eproduitdesvinspart tir dechardonay d y,pinotblan ncetpinotno oir. Franciacorta BRUT(8gr d sucre rs F de siduel par lit 40% ch tre hardonnay/2 20% pinot b lanc/40% pinot noir). U Un beau mousse marqu par la fraic b eux cheur, une acidit prs sente et un fruit (fruit blancs). La bouche es ts a st agrablemai a isunpeucou urte:14/20(2/2,3.5/6,5 5.5/8,3/4). Franciacorta PasDos(<3gr/lit.30% F %chardonna ay/pinotblan nc/pinotnoir).Teintelg grementjau une,levines st plus structur que le prcdent. Le nez est flo p r e oral avec un lger bois et une l n s gre touche alimentair e re (beurre).Lat ttaqueonde e,lvolutionpuissantee etgnreuse eetlafindebouchecon ntinue.Levin nharmonieu ux disposeduneaciditcor d rrecte.Ilestlongetpuiss sant:15.5/20(2/2,4/6,6 6.5/8,3/4). Franciacorta Saten2006 (8gr/lit.10 F 00%chardon nnay).Elev 36moissurlies,cevine esttoutenf finesse.Dun ne ensitmoye couleurplus jaunequele c esprcdent ts,duneinte enneleneze estcomplexe e,floral,avec cdestouche es fruitesentrelesfruitsja f aunesetles fruitsblanc s.Onretrou uvegalemen ntdesnotes sdefruitsse ecs,desnote es boisesetbe b eurresqui proviennent tdellevage e.Lattaque estronde,l lvolutiona ampleetlaf findebouch he continue.Le vinestonctueuxavecuneaciditpr c rsenteetunquilibreh harmonieux.Levinjouitdunelongu ue persistancea p aromatique: :15/20(2/2,4/6,6/8,3/ /4). FranciacortaBrutMillesim F matoEmm manuelBarbo oglio2005 (6gr/lit.10 00%chardon nnay). Cuve de prestig e ge delamaison d n,ceblancdeblancsjouitdunsoin particuliere etdunlonglevage.Du uneteinteja auneetdun ne intensit mo oyenne, le vi est brillan Le nez es marqu par des fruits jaunes, de fruits secs et quelque in nt. st p es s es notesdesou n usbois.Latt taqueestron nde,lvolut tiondlicateetlafindebouchesou utenue.Lape ersistancees st longue tr longue. Ce vin est un vritable v de gastro s e n vin onomie qui pourra satt tendre quelq ques annes s: 16.5/20(2/2, 1 ,4.5/6,6.5/8 8,3.5/4). Franciacorta RosParos F 2005(<3gr r/lit.70%p pinotnoir/30 0%chardonn nay).Dune couleurrose eclaire,levi in est dune int e tensit moye enne forte au nez. Le nez est net et franc marqu par d es fruits noi des note e t irs, es boisesetp b pices.Latta aqueestron nde,lvolut tionample,p puissanteet gnreuse. Lensembleestconstruit surunestruc s ctureconcen ntreetdotduneacid ditvive.Gra andvindegastronomie structur apprciersu ur uneviandeb u blanche(veau u):15.5/20( (2/2,4.5/6,6 6/8,3/4).

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Nous ne pr sentons pas tous les dom maines visits en dtail ma nous nous concentrons sur ceux do nous avon ais s s ont ns slectionnsd s desvinsdansl lecadredelapartiepratiqu ueouceuxqu uireprsenten ntaumieuxla argiondorig gine.

CADELBOSCOErbusco:Dansunautrestyle,cettegrandemaisondisposedemagnifiqueslocaux.Lavisite vaut galement le dtour. Nous navons dgust quun vin, mais il sagit de la cuve prestige de la maison danslemillsime2002.Levinestvinifisur6anset6moisetilsecomposede55%dechardonnay,25%de pinot blanc et 25% de pinot noir. Nous sommes des niveaux de prix proches de grandes cuves champenoises,maislaqualitestaurendezvous.Dunecouleurjaunepaille,lenezestintense,marqupar des fruits jaunes, des fruits secs, des notes de bois qui sintgrent dans lensemble et une touche pice. Lattaque est ronde, lvolution ample, puissante et gnreuse. La fin de bouche est continue et la bulle lgreetdlicate.Levinaunestructureconcentreetveloute.Ilestharmonieuxetquilibr.Lesarmesde bouchesontpuissantsetpics.Unetrsgrandebouteille:17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4).

LESAUTRESDOMAINES:Nousnepouvonspasprsentertouslesdomainesvisitsdanslargion.Quelques motssurceuxquenousnavonspasdtaillsmaisquivalentlapeinedtrecits. FERGHETTINAAdro:Undomaineenpleincroissancequigre150haaveclobjectifdedoubleentaillequi produit5Franciacorta.Laqualitestcorrectemaissanscoupdecur. CONTEVISTARINOPIETRADIGIORGI:Granddomainede800ha(dont180hadebois)quiproduitunelarge gammedevin.Leurspcialitestlepinotnoirvinifiencrmantouenvinrouge.OltrepPaveseBrutMetodo ClassicoPinotNoirCuvedellaRocca:Jaunepleetduneintensitmoyenne,lenezdecevinestmarqu par des armes floraux et de fruits blancs. La bulle est lgre et on retrouve une lgre touche boise. Lattaqueestmolle,lvolutionrondeetlafindebouchefrache.Dunestructureserre,cevinestvif.Jolivin dapritif:13/20(2/2,3.5/6,5/8,2.5/4).OltrepPaveseBrutMetodoClassico1865ConteVistarino:Produit partir de 90% de pinot noir et 10% de chardonnay, ce vin est jaune avec des reflets verts. Lintensit est moyenneforteetlenezestdetypenetetfranc.Lenez,marqupardesfruitsblancsestfloraletminral. Des notes boises complte ce joli nez. Lattaque est douce, lvolution gnreuse et la fin de bouche continue.Dunestructureconcentre,iljouitdunebelleaciditquilerendagrableaupalais.Harmonieuxet quilibrlesarmesdeboucherappellentlenez(fleuretfruitsblancs).Beauvindapritif:14.5/20(2/2,4/6, 6/8,2.5/4).OltrepPaveseBrutMetodoClassicoSaignedellaRocca:Dunecouleurjauneclaire,cevin estintenseaunez.Detypelgant,lenezestmarqupardesfruitsrougestrsfrais(framboiseetfraise)et des notes levures. Lattaque est ronde, lvolution ample et la fin de bouche continue. Dune structure veloute,iloffreunebelleacidit.Harmonieuxetdlicat,ilinterpelle:14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4).Riesling passito:produitpartirderieslingrhnanetpropossansmillsime,lesraisinssontlaissssurlespiedset vendangs tardivement avant de passer en tonneau. Dune couleur jaune vive, le nez est marqu par des fruits exotiques, des pices (muscade) et un lger bois. La bouche est grasse, ample, riche et soyeuse. Agrable,ilmanquedunpeudaciditpourquelquilibresoitidal.Beauvinintressantetagrable,plus dlicat que puissant: 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4). Pernice 2005: Plbiscit par la critique, cest ce vin couplaveclenviededcouvrirlaseuleDOCGquipermetdeproduiredesvinsblancs,rougesetptillants quimaattirdanscedomaine.Fortdunebelleexpriencededgustationdevinsbourguignons,javouetre partiavecuneattentesurcequejattendaisdungrandpinotnoir,cequiaprobablementdfavoriscevin. Dunecouleurrubisavecdesrefletsbruns,lvolutiondecevinestvidente.Lintensitolfactiveestforteet lenezestdetypefin.Lenezestmarqudefruitsnoirsetrouges,deboismarqumaisfonduaccompagn denotesempyreumatiques.Onpressentgalementdelgresnotesanimalesetdesousbois.Lattaqueest ronde,lvolutiongnreuseetlafindebouchecontinue.Vinstructuravecdestanninsrelativementdenses, laboucherappellelenez.Adgustersurunectedebufgrille:14/20(2/2,4/6,5/8,3/4). Sassella Valtellina Superiore NINO NEGRI 2006: Nez fruit mais structur et agrable. Lger, vin de plaisir. Produitpartirde90%denebbioloet10%dautrescpageslocauxcevinnestpasdsagrablemaisonle sentenretraitparrapportaunebbiolotelquonleconnait.Vindeterrassepourlesamateursdevinlgeret simple.Petitvindunepetiteappellation,passezvotretour:11.5/20(2/2;3/6;4.5/8;2/4). 21

RieslingDOC R COlteproPav veseBronis s:Dunecou leurjaunem moyennemen ntintense,liintensitdunezdecevi in estfaibled e discrte.De typenetet discret,ilco ombinedesa armesdefleuretdefr ruitsblancs. Lattaquees st ronde,lvolutiongnre r euseetlafindebouche econtinueD Dunestructu ureagrable eavecuneb bullelgre, il offreuneaciditcorrecte o e.Equilibr,cestunjoliv vindapritif fapprcier rsurlafrach heur:13.5/2 20(2/2;3.5/6 6; 5.5/8;2.5/4) 5

2.4 IL PIEM 2 MONTE

Cette r gion ressort chaque anne dans les guides de rfrenc ce commel ameilleurergionvitico oledupaysa avecsesdom mainestablis, smontantes etsesnomb breusesDOC CGdontune emajoritqu ui sesstars produise entdesvinsr rouges.Enplus,largion nestvaste.J Jaidcidd de dbuter par un tou dhorizon complet de lappellatio Barolo e ur e on en t s osent lappel llation et afi in couvrant les diverses communes qui compo depouvoirm d mefaireunavisavissur rlesvinsdellargion.Co ommedansc chaquergio on,chaquevigneronaso on styleetsam s maniredeproduirelesv vins,maisje pensequed danslesrgionsdeprod ductionviticolesrpute es tel que le Pi t imont, le r du vigne le eron est enc core plus im mportant. Il est intressa de soulig e ant gner que lo on retrouve des produits qu r s ualitatifs tan chez les v nt vignerons de lancienne cole (leva en foudr en bois d e age re de Slovnie et recherche d la finesse plutt qu de la con S de ue ncentration), autant qu dans lcole modern ue ne (barriquesne euvesettiq quettepur e).Lariche essedecesd diffrencesa apporteune forceauc urduBarol lo quirestem q connu.Ace esujet,jetiensinsister rsurlintrt tdumorcellementdesp plusbellesp parcellesdel la rgion en crus parcellair r res. Ces crus tonnamm s, ment peu co onnus dans nos pays, m mais claireme identifis, ent permettenta p audgustate eurdemieux xcomprendr relhistoire etlescoutum meslocales.Onretrouve eexactemen nt la mme log gique quen Bourgogne. Le seul prob blme des Barolo est qu le nebbiollo cpage de rfrenc B ue ce danslargio d onabesoin ndetempsp poursassou plir.Lesplus sgrandsvins sdemandero m ontsouvent auminimum 10ansdatte 1 entedanslesgrandsmillsimes.En attendantcesgrandesb bouteillesetpoursefair replaisiru un nebbiolo ou barbera constituent souvent une alternativ prix plus raisonnable, les vins da p appellation n u c ve intressante, ,demmeq quelesBarb barescovoisi nsrputsq quelquepeu plussouple es.Nousavonsgalemen nt faitunsautd f danslaprovincedeCune eopourdgu usterquelque esRoero,vin nblancenDO OCGdepuis2 2004. Nousavonsc N combindes sproducteur rsditstradit tionnelsetdesmaisonsp plusmodern nes.Nousne esommespa as partisavecu p unapriorise elonlequelu unstyleapl usdintrt quelautre.Ilestpossib bledeprodu uiredebeau ux vins dans les deux style en respec v s es ctant la terr et en travaillant de manire coh re m hrente. Le problme d de certaines ma c aisons traditionnelles est quil arrive que des vin ont un got de vieu t e ns ux selon nos standards. Quand ils so produits avec des vielles foudre ils peuve donner des vins p Q ont v es, ent pres qui dveloppent de es armestertia a airessansen navoirlacom mplexit.Du unautrect,ductde esviticulteur rsmodernes s,ilarrivequ ue ains produis le bois soit trop largem ment utilis et que certa sent des vin dnaturs de terroir. Nous avon ns s ns heureusementplusieursexceptions h cesrgles vousprsenterdansles sdeuxcamp ps. CANTINA BO C OROLI Cas stiglione Fal lletto: Nous connaission dj la maison et A s ns m Achille, le jeune vignero on passionn qu la dirige. Vous connaissez les di tions Atlas elles appar p ui rtenaient lla famille Bo oroli qui les a revenduesau r parlevin,a cr,avecle esoutiende esonpre,l le ucoursdes annes90. Undesfils, passionnp domaine Bo d oroli. Le domaine combine une m mthode de vinification classique avec la modernit de e n es techniques. Ils pratiquen la vendan en vert, les rendeme t nt nge ents sont maitriss et le domaine utilise du bois e u neufpoursesgrandescu n uves.Ledom mainetravai lleavecdesbarriques(225litres),de estonneaux(500litres)e et desfoudres( d (del.5002.000litres).Lafamilleac crunsupe erbenouveaucaveaudedgustation nentiremen nt recouvert de r emorceaudebarrique Castiglione eFalletto.Le esinvestissementsont tconsque ents,maisle es rsultatsontsuivi. r 22 2

Lensembledesvinspropossparledomainevalentledtour.Chaquevinconvenantunmomentpropre.Le barberadAlbaoulenebbiolodAlbaentreamis,leBaroloaprsquelquesannesdegardepourunrepasde fte et le cru Cerequio parmi les plus rputs de la rgion aprs la longue garde pour des moments dexception. BelAmiChardonnayDOC2006:Dunecouleurjauneorvive,lenezestvanescenttoutentantfin,lgant etfrais.Onretrouvedesnotesdefruitsjaunesunlgerbois,desnotespicesetunlgretouchebeurre. Lattaque est douce, lvolution gnreuse et la fin de bouche continue. Lensemble est construit sur une fracheur agrable. Lacidit est frache correcte. Lensemble est quilibr. En bouche, on retrouve une touchefloralemaissurtoutlectfruit,lespicsetlelgerbois.Cestunjolivin,structur,marqupar desfruitsjaunesmrstoutentantcomplet.Unbeauchardonnayquitonneralesamateurs.Aapprcierpar exemple sur des ds de veau sauts sur un lit de petits lgumes et sa sauce crmeuse: 14.5/20 (2/2, 4/6, 5.5/8,3/4). Barbera dAlba Quatro Fratelli DOC 2006: Dune couleur rouge rubis qui indique une lgre volution normale,cevinoffreunnezintenseetagrable.Silnestpaslepluscomplexe,ilestlgantavecdesarmes de fruits rouges, un levage digr, une touche pice qui forment un ensemble cohrent. La bouche est ronde, lvolution ampli la bouche et elle offre une jolie longueur. Les tannins sont dlicats. Les armes de bouchesonttoutfaitenligneaveclenez.Unebellebouteillefacileboireetpartager.Aapprciersurdes viandesblanches:14/20(2/2,4/6,5.5/8,2.5/4). Nebbiolo dAlba DOC 2005: Dune couleur rouge grenat, dune intensit moyenne lgre (typique du cpage), ce vin est marqu par un nez soutenu et fin. Le nez est marqu par des fruits rouges et un bois intgrquiappellentledguster.Lattaqueestrondeetgnreuseetlafindebouchecontinue.Lestannins sontprsentsmaisattnusparletemps.Levinestquilibretlongenbouche.Aapprciersuruneviande rougegrilleousaute:14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4). BaroloDOCG2004:Dunecouleurrougelgre,duneintensitmoyenneforte,cevinestmarquparun nezfinetlgant.Onsentquonchangedegammedeproduitsetquonentredanslacatgoriedesgrands vins. La diffrence est dautant plus forte que 2004 est un millsime dexception. Le nez combine les fruits rouges,unboisprsentmaisagrableagrmentdetouchesempyreumatiquesetdelgresnotespices. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de bouche tannique et longue. Les tannins sont relativement denses, lacidit et lquilibre sont corrects. Le tout donne un grand vin qui a le dfaut dtre encoretropjeunepourtrepleinementapprci.Touslesingrdientssontl,ilfaudrajusteencore35ans pourquilselibrecompltement.Aapprciersurunepicedebufouungibierplumeensauce:16/20 (2/2,4/6,6/8,3.5/4). BaroloCerequioDOCG2005:UniversellementreconnucommeundesplusgrandscrusdItalieetproduit danslacommunedeLaMorra,cevininterpelle.Dunecouleurrouge,duneintensitmoyenneforte,cevin laisseentrevoirunelgrevolution.Lenezesttrsintense,netetfranc.Ondistinguedesarmesdefruits rouges,dpicesainsiquunboisqui faitfaceunfruit mravecdes notes empyreumatiquesquidoivent encoretredigres.Lattaqueestdouce,lvolutionpuissanteetgnreuse.Lafindeboucheesttannique etcontinue.Vinconcentr,ampleetgrastoutentantvelout,ilestmarqupardestanninsdensessurune acidit correcte. La bouche se caractrise par un fruit mr et riche, des notes boises, pices et empyreumatiquesainsiquunetouchebalsamique.Trslongenbouche,ilsagitdunetrsgrandebouteille apprcierpleinementdici510anssurungibierpoilscuisinensauce:17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4).

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GIACOMO GRIMALDI Barolo: Trs rput, la tte de 11ha, Ferrucio Grimaldi reste trs accessible. Passionn par ses vins, il vous emmne dans un voyage gustatif o lui seul connat les tapes qui vous veillerontlessensetquivousamnerontbienplusloinquevousnelanticipiez.Ledomaineatfonden 1930 par Ernesto Grimaldi. En 1983, Giacomo a repris les rnes du domaine. A cette poque, la grande majorit des raisins taient vendu en gros. En 1996, Ferrucio Grimaldi a dcid de reprendre le flambeau, anim de passion pour le vin. Cest ce momentl que le domaine connut un renouveau qualitatif. Il na toujours utilis que les raisins obtenus en vigne propre mais le domaine a grandi au cours du temps par le rachatdeparcellesdanslesrgionslesplusprises,convaincuparlepotentieldesvinsdeBarolo.Ledomaine estpassde1.5ha11harpartisen6.4hadeBarolo,2.2hadebarbera,1.2dedolcettoet1.2denebbiolo. Ledomainesecaractriseparuneslectionminutieusedesclonesutilissetparuneproductionquantitative limiteafindefavoriserlaqualit.Danscecadre,ledomainepratiquelavendangeenvertaudbutdelt. La fermentation alcoolique est faite en cuve mais la malolactique directement en barriques franaises. La dure de llevage dpend de la qualit du millsime et du vin. Le domaine produit approximativement 50 000bouteillesparan.Nousneprsentonspaslensembledesvinsdudomainemaisnousnousconcentrons surlestroisquimarquentlepluslatypicitduterroiretledoigtduvigneron. Barbera dAlba Fornaci DOC 2006: La barbera prend une nouvelle dimension. Dans ce cas, le nom Fornaci nest pas un nom de fantaisie mais bien une distinction qualitative. Il sagit dun cru parcellaire reconnupourlaqualitetlatypicitdesvinsproposs.Lateinteestrougefonceintenseetlimpide.Lenez estsoutenuetintensedetypenetetnoble.Ilestmarqupardesarmesdefruitsmrsavecunestructure boise soutenue tout en gardant une finesse agrable, car le fruit et le bois saccordent et se soutiennent mutuellement.Laboucheestrondepuisgnreuseavecdestanninsprsentsmaisdjdigrs.Lensemble estharmonieuxavecunebellepersistancearomatique.Aapprciersurunecuisinegoteuseetrecherche: 15/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4). Nebbiolo dAlba Valmaggiore DOC 2007: Parcelle rserve au nebbiolo, la parcelle Valmaggiore produit des vins de qualit apprciables aprs quelques annes de bouteille. Produit hauteur de 50% en barriqueet50%enfoudrepour18mois,cestun vinlgantetfin.Dune couleurrougegrenat,lenezest intenseetdequalit.Outrelesfruitsrougesetunboisquiseradigrdansles23ansvenir,onretrouve une palette large dpices plaisantes. Lattaque est ronde, lvolution puissante. Les tannins sont marqus maislevinrestequilibretiloffreunebellelongueurenfinale:15.5/20(2/2,5/6,6/8,3/4). BaroloLeCosteDOCG2005:Crurputdelargion,ceBaroloLeCosteestintriguant.Duncouleur grenat, lintensit visuelle est moyenne soutenue. Lintensit olfactive est forte trs forte. Le nez est difficile qualifier de par sa complexit. Il est net, franc, fin, lgant et noble. On retrouve des armes de fruitsmrs,unctboisetempyreumatiquedllevagemaisquinouspermetdanticiperunensemble parfaitementintgrdici510ans.Laboucheestduntrshautniveau.Lattaqueestronde,lvolutionallie lapuissanceetlagnrosit.Lafindeboucheesttrslongueinfinie.Construitesurunetrameconcentre etample,unejolieaciditetuntoutquilibrfontdecevinuneexception:17.5/20(2/2,4.5/6,7.5/8,3.5/4).

ODDEROFRATELLISantaMariadellaMora:Anciennemaisontablieen1878.Ledomainesesituesurdeux sites:SantaMariadilaMorraetBorgataTetti.Lepremiersiteestutilispourlavinification,lesecondest historiqueetutilispourllevage.Ilatconstruitaucoursdudixhuitimesicleetestencoreutilispour levieillissementdesgrandsvins.Ledomainecompte35hectaresdont16.5hasontutilissexclusivementpour produireduNebbiolo.Remarquonsgalementqueledomainetravailleselonunephilosophietraditionnelle, cequicomprendentreautredelonguesmacrationspourlensembledesvins.Ilscombinentlutilisationde foudresenboisdeSlovnieetdautresdeboisfranais.LedomaineODDEROestfiredecultivercertainsdes cpageslesplusanciensetraresduPimonttelquelecruVilleroCastiglioneFalletto. 24

Loffre du domaine est de trs haut vol mme si les vins ne sont pas toujours faciles apprcier dans leur jeunesse.Nousnouslimitonsquatrevinsslectionnsdanslecadreduprsentdocument. LangheRossoFurste2008:Composdecabernetsauvignon(60%),merlot(20%)etdedolcetto(20%),ce vinproduitentrspetitequantitpartirdetrsvieillesvignesesttrsintressant.Lestroiscpagessont vinifissparmentmaisl'assemblagesefaitavantl'levagedesixmoisenfoudresdechnede50hl.D'une couleur rouge intense aux reflets pourpres et dune intensit visuelle soutenue, le nez une intensit moyenneforte.Francetlgant,lanaturedesarmesestmarquepardesfruitsrouges,unlgerboiset unetoucheempyreumatiqueetdesesquissesdpices.L'entredeboucheestronde,lvolutiondouceetla fin de bouche continue. La structure est race. Les tannins sont doux et lacidit est vive. Les armes de bouche sont sur la finesse. Ce vin offre un bel quilibre entre un plaisir direct, un vin facile daccs et une qualitcertaine.Aapprciersurdesplatssimplesmaisgoteuxtelquunectdeveaubraise:14/20(2/2, 3.5/6,5.5/8,3/4). LangheNebbiolo2007:LenebbioloestlecpageuniquequipermetdeproduirelesBaroloetlesBarbaresco. Cevinestunebelleentredegammepourcecpage.LesraisinsutilissproviennentdesLanghe.Cevinest complet et agrable. Dune couleur rubis intense, le nez est marqu par des fruits Rouge avec une finale vanille.Laboucheestpleineetbienquilibrentrelalcooletlestannins.Ilsapprcierasurunebellepice debufetpeutsegarderdetroiscinqans.Aapprciersurunectdebufgrille:14/20(2/2,3.5/6, 5.5/8,3/4). Barbaresco Gallina 2006: Produit exclusivement partir de nebbiolo, les Barbaresco ont la rputation dtre plus digestes. Le cru Gallina est produit dans la commune de Neive, trs rpute, qui comprend certainsdesplusgrandscrusdeBarbaresco.Dunecouleurrougetendancegrenat,lenezdecevinune intensitmoyenneforte.Direct,ilesttrslgant.Lesnezexprimedesfruitsrouges,desarmesboisset empyreumatiquesavecdesnotesanimalesetpices.Laboucheestronde,gnreuseetcontinue,surune structure dlicate. Les tannins sont soyeux mais prsents. Le tout est quilibr avec des armes de bouche prochesdunez(fruit,empyreumatiqueetgrill).Grandvinpuissantbtipourlagarde.Aapprciersurdela bellegastronomie,telunfiletmignondebufsautauxtruffes:15/20(2/2,5/6,5/8,3/4). Barolo2004:Produitpartirderaisinsissusdedeuxcommunesdiffrent,cevinestconstruitsurunetrame tanniquetypique.CeBaroloestunvindcouvrir.Dunecouleurrougegrenatcaractristique,lenezdece vinestlgant,marqupardesnotesdefruitsrougesetdetabacavecunboisintgr etquelques notes pices.Lattaqueestronde,lvolutionpuissanteetgnreuseetlafindebouchetanniqueetcontinue.La bouchecombinelapuissancetypiqueducpageavecunecomplexitcaractristiquedesgrandsbarolos.Ce vinasubitunlonglevageetpeutsegarderdenombreusesannes.Aapprciersurunecuisinericheengot telquunfiletdebichelasaucebordelaiseaprsquelquesannesoudcantation:16/20(2/2,4.5/6,6.5/8, 3/4). BaroloVillero2005:Vritablevindexception,cecruestrare(3500bouteillesproduites)ettrsrecherch. Levinestunestructuresolidedeparsonorigineetsonlevagede30moiscompltelefruitpourdonnerun grandvin.Lexamenvisuelrvleunvinconcentrdunrougeclatant.Lvolutionestlgremaisnormale. Aprsdeuxheuresdedcantation,lintensitestforte.Lenezestlgant,netetcomplexe.Lenezestmarqu pardesfruitsrouges,unboissoutenuparlefruit,unensembledpicesquisentremlentdansunepartition interpellante.Lattaqueestrond,lvolutiongnreuseetpleineetlafindebouchecontinueettannique.La structure est sur la puissance et la concentration. Les tannins sont denses mais le vin reste quilibr et harmonieux.Laboucherappellelenez(fruit,notesempyreumatiques,pices,grill).Lapersistanceesttrs longue.Grandvinsurlajeunesseconstruitsurunebellematuritetunfruitcroquantsoutenuparunbeau bois.Aboireaprsdcantationououblierencave.Aapprciersurdelagrandecuisine richeengottel quunfiletdemarcassinauxgirolles:16.5/20(2/2,4/6,7/8,3.5/4).

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ADRIANOMarco&VittorioBarbaresco:LedomaineAdrianoMarco&Vittorioestundomainefamilialsitu aucurdelavalledesLanghe.Ledomaineproduitdesvinsexclusivementpartirdevignespropres. Au dbutdu20mesicle,Giuseppe,legrandpredesviticulteursactuelsadbutlactivit.Ilachetaunepetite ferme avec son fils Aldo quelques annes plus tard et ils plantrent de nouvelles vignes. A partir de ce moment,lactivitdudomainecrudefaongraduelle.Lespetitsenfants,Marco&Vittoriosesontgalement rapidementprisdintrtpourledomainefamilialetilsintroduirentdeschangementsimportants.Lepremier ft la mise en bouteille des vins du domaine. Le second ft, la cration de lentreprise. Encore aujourdhui, lensembledestravauxralisdanslesvignessontralissexclusivementpardesmembresdelafamilleavec un respect marqu pour lenvironnement. Le domaine compte aujourdhui 20ha et les vins sont levs en foudreetencuve. Lensembledelagammedudomaineestintressanteetcohrente.Nousnousconcentronssuruneslection detroisvins. MoscatodAstiDOCG2010:NeconfondezpasAstiSpumanteetMoscatodAsti.Lepremierestuncrmant lgeretdouxproduitpartirdemuscatquiestgnralementproduitgrandechelle,defaonindustrielle. Lesecondestunvindevigneronquipeutatteindreunefinessesansdevenirlourdetfatiguantaupalais.Le vinestdunecouleurjauneoravecunebullelgremaisvisible.Lenezestfruitetdoux.Marqupardes notesdefruitsjaunes(pche)etblancs(pomme)fraisainsiquedefleursblanches.Ilinciteledguster.La boucheestronde,douceavecunebulledlicate.Onretrouveuneassisesurladouceursanstrelourd.Avec unniveaud'alcoolfaibleilraviralesamateurs.Aapprcierenapritif,pourleplaisirouavecundessertpas tropsucr:14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4). BarbarescoBasarinDOCG2006:CrurenommdeBarbaresco,leBasarinestproduitdanslacommunede Neive.Sonorientationpleinsudpermetauvindatteindreunniveaudematuritidal.Levinpasseensuite une anne en barrique afin datteindre le niveau de complexit recherche. Dune couleur rubis et dune intensit moyenne, lvolution est lgre. Le nez qui se rvle discret dans un premier temps gagne en puissanceaprsunepetiteheurededcantation.Ilestlgant,marqupardesfruitsrouges,unlgerbois bienintgretuntouchedeboismouill.Lattaqueestronde,lvolutionsurlapuissanceetlafindebouche tanniqueetcontinue.Lastructureestconcentreetlevinestrac.Lestanninssontprsentsetlaciditest correcte.Lquilibrepluttsurlapuissanceestapprci.Lapersistanceesttrslongue.Grandvin,construit pourlagardemaisquidvoiledjdenombreusesqualitssurlajeunesse.Aapprcieraprsdcantationsur unsteakdebufgrille:16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4). BarbarescoBasarinRiservaDOCG2005:Produituniquementlesgrandsmillsimes,leriservaestplusrare et il a quelque chose de particulier outre lanne supplmentaire dlevage quil subit. Dune couleur se situant entre le grenat et le rubis et dune intensit moyenne, son volution est lgre. Son intensit aromatique est moyenne forte mais tout comme son prdcesseur, un passage en carafe lui permet de souvrir.LenezestnetetFranceavecdesnotesdefruitsnoirs,unboisintgretdesnotesanimales(cuir principalement).Lattaqueestronde,lvolutionetlafindebouchetoutenlongueur.Lastructureestvelout et onctueuse sur une trame tannique puissante. Lensemble est quilibr et tout en longueur. Grand vin classiquequicommencesedvoiler.Aapprciersurunsteakgrillaupoivre:16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4).

LESAUTRESDOMAINES:Nousnepouvonspasprsentertouslesdomainesvisitsdanslargion.Quelques motssurceuxquenousnavonspasdtaillsmaisquivalentlapeinedtrecits. BRUNOGIACOSANeive:Plbiscitparlapresseinternationalespcialise,quiproposeunegammecomplte devin.Dunecolepluttmoderne,lensembledelagammeestdequalitetmarquparlapuissance.

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PRODUTTORIdelBARBARESCOBarbaresco:Cooprativeclassiquequiproposeunegammeavecunequalit plusdisparate.LeBarbarescoriserva2005tientcependanttoutessespromesses. ENZO BOGLIETTI La Morra: Domaine de facture moderne qui propose une gamme puissante et agrable. Bellesriedecrumaislesprixnesontpastrssages. FRATELLI MALVIRA Canale dAlba: Domaine dirig par deux frres qui propose une intressante srie de Roero Arneis qui nous ont rconcilis avec lappellation o les carts de qualit entre producteurs peuvent tre importants. Un coup de cur aux 3 crus de Roero Arneis qui permettent dapprcier lamplitude des possibilits. CONCLUSION : Choisir cest renoncer difficile dans le Pimont. Nous avons dcid de slectionner Boroli, GiacomoGrimaldi&OdderoFratellipourlargiondeBaroloetAdrianopourlebarbaresco.

2.5 LA LIGURIA
NotrepriplenousaensuiteamenenLigurie.OnpourraitsedemanderpourquoisarrterenLigurie?Tout simplement parce quelle se trouve entre le Pimont et la Toscane et que selon plusieurs guides, le niveau qualitatif tend samliorer depuis quelques annes. Nous avons choisi de nous arrter dans la rgion de Sarzana qui reprsente 60% de la production de la rgion et avons choisi 4 producteurs complmentaires pournosvisites.NousavonsaxnoschoixsurlesvinsproduitspartirdeVermentino,lefleuronlocal,plutt quesurlesrougespluttfruitsproduitsbasedesangiovese:

IlMonticelloSarzanna:Domainedirigpardeuxfrresetquelspersonnagescesdeuxfrres.Citadinsla campagne,toutjeunesilsontcommencfaireduvinpoursamuser.Ilsontdbutavec7000bouteilles. Aujourdhui ils sont 65000 et ds septembre, ils tombent en rupture Plus de vingt ans aprs, ils sont toujoursaussipassionnsetpassionnantscouter.Enoutre,leuraudaceleurpermetdeproposerdesvins probablement moins classiques mais trs intressants. Ici aussi, les choses ont commenc de faon tonnante.Perduprochedelarueduvigneron,jeluitlphone.Ilmedit:Ah,tuesdumauvaisctdela rivire,prendslepont,puisremonteetjetattends.Lepont?Vousvoulezdirelepetitpontde2mdelarge qui a lair de tenir peine? Oui, oui Il tient! Pas de souci. Les deux frres travaillent en agriculture raisonnenoncertifie. NousdcrivonsleurmthodeoriginaledeproduireleurVermentino.Celaillustreunerecherchedequalitet une ouverture sur les nouvelles technologies trs marque. Produit partir de 3 vinifications spares, ils procdentunevendangeen3lotsdistinctscueillisunedizainedejoursdintervalle.Danslepremierlotils procdentunevinificationclassique.Lorsquelesecondlotarriveencuverie,lepremierlotestau8mejour de fermentation et comme la premire cuve est en fermentation, ils arrivent lancer une fermentation en raisins entiers. Cela leur permet dun ct de travailler avec des raisins maturit parfaite et ensuite produire des vins avec une acidit leve. Aprs 24 heures ils retirent les grains. Le troisime tri est plus acerbe. Ils procdent une cryomacration en presse qui descend la temprature 5 degrs plusieurs fois afindextrairelesarmes.Ensuite,ilslaissentfermenterlesvinssurliependantdeux moisavecbatnnage hebdomadaireavantdefiltrerlesvinsetdelesporter4degrspendantquelquessemaines. VERMENTINO2009:Dunecouleurjauneclairerefletvert,cevinestencoretoutjeune.Lenezestintense, netetfranc,relativementcomplexeetavecuneassisemarque.Onretrouvelesnotesfloralesetlesfruits blancs typiquesetagrables.Lattaqueestvive,lvolutionestgnreuse.Structurepluttsurlapuissance pour ce vin dentre de gamme, mme sil reste trs digeste. Lacidit est marque mais recherche pour garderlafracheur,carlaboucheestcomplexeetriche:14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4).

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VERMENTINOPoggioPaterno2008:Dunstylediffrentduprcdent,ceVermentinoapass75joursen barriques neuves avec batnnage journalier. En outre, lensemble de la production a subi le processus de cryomacrationdcritprcdemment.Dunecouleurjauneplussoutenue,lenezoffreunlgerbois/toast qui se mlange bien avec les armes de fleurs et de fruits blancs. Le vin est plus gras, riche et complexe. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de bouche relativement longue. A apprcier sur une volailleensauce:15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4). VERMENTINOPoggioPaterno2009:Dunecouleurjauneclairerefletvert,cevinestencoretoutjeune. Lenezestintense,netetfranc.Relativementcomplexeetavecuneassisemarque.Aunezonretrouveles notesfloralesetlesfruitsblancstypiquesetagrables.Lattaqueestvive,lvolutionestgnreuse.Structure plutt sur la puissance pour ce vin dentre de gamme, mme sil reste trs digeste. Lacidit est marque maisrecherchepourgarderlafracheur,carlaboucheestcomplexeetriche:15.5/20(2/2,4/6,6/8,3.5/4).

LESAUTRESDOMAINES:Nousnepouvonspasprsentertouslesdomainesvisitsdanslargion.Quelques motssurceuxquenousnavonspasdtaillsmaisquivalentlapeinedtrecits. Ottaviano Lambruschi: Vous aviez rendezvous? Avec qui, mon fils? Entrez Telles furent les adorables parolesdecevieilhommedeplusde80ansquimaaccueilli.IlsagissaitdOttaviano,fondateurdelacantina qui ma accueilli avant que son fils narrive quelques minutes plus tard. Les vins de ce domaine me travaillaient.Petitdomainefamilialplbiscitpardenombreuxguidesderfrencecommentarrivaientils concurrencer le TGV Cantina Lunae. La rponse est simple: La simplicit. Ottaviano, amateur de vin sest lancdanslaviticultureaudbutdesannes80.Pourcefaire,ilaplantdesvignessurdesparcellesplusde 200mduniveaudelamer,uneraretdanslargionquilalonge.Ilatoujoursfaitpourlemieuxentravaillant la terre de manire naturelle et en la respectant au maximum. Le domaine produit aujourdhui deux crus parcellairessitusenpleinsbois(avecunrisqueimportantquelesvignessoientabimespardessangliers),ce quidonnedesvinsdequalitaveccepetitquelquechosedespcial. CantinaSantaCaterina:Jolipetitdomaineviticoleperdusurunecollineaumilieudecommerces,dhtels. Quandlenavigateurmadit,dans200tournezdroiteetvousserezdestination,jemesuisditquejavais faitunmauvaischoixetquejavaischoisiundomainesansmeenpleineville.100mplushaut,jemesuis retrouv au cur dun petit domaine plein de charme. Un moment intemporel au cur dune petite ville. Malgrlasympathieduvigneron,lesvinspropossnavaientpasleniveausuffisant.Danslabsolu,celanous paraissaitclair,etencomparaisonaveclesautresparlasuite,celaftconfirm. Cantina Lunae: Probablement le plus gros producteur de la rgion men de bras de fer par un nologue ambitieux.TouttournecantinaLunae.Domainede45haquirachtegalementdesraisins.Lacantinaesten travaux, la partie vente est parfaitement agence avec 3 jeunes femmes pour vous recevoir, deux crans plasma avec des images du domaine, un muse sur le vin et, larrire, une nouvelle cuisine o seront organisesdesmissionstlavecdesgrandschefsetlesvinsdudomaine.Intressantpremirevuesauf quelorsquelonregardeloffredevin,onretrouveplusde20tiquettes.Certes,unepartieestpourlagrande surface,unepartieestvendueaulitreetlesmeilleursontreulesplusgrandsprixdelapresse,maistoutcela manquedecharme,dauthenticit.Certesnoussommesen2010etdanslemondeactueltoutdoitallervite, trsvite,maislevincestautrechose. Quandondcidedouvrirunebouteilledevin,cenestpaspouren boire un verre puis vite passer autre chose. Quand on ouvre une bouteille de vin, cest pour la partager, pour en discuter, pour prendre le temps dtre ensemble deux ou plusieurs. Jai battu mon record de rapidit en dgustation. Pris par le temps, jai gout 12 vins en 1520m, ce qui relve du miracle ou de labsurdit. En plus, manque de chance, leur grand Vermentino qui a reu les meilleurs prix sest trouv bouchonn,puisrduitlasecondebouteilletempre.Simplehasardouestceparcequelamentalitde fairetoutviteneconvientpasauvin?Cetteexpriencemacependantinterpell. 28

CONCLUSION : Notre cur a balanc entre Ottaviano Lambruschi et Il Monticello. Nous avons finalement optpourIlMonticellocarlaudacedespropritairesdansunmondefigetlaqualitdeleurproduitnousa sduits.Leurbonnehumeuretleurouverturesontunvritableplus.Enoutre,ilsnesontselonnousquau dbutdunavenirtrsprometteuretnoustenonslessoutenirdansleurdveloppement.

2.6 LA TOSCANA8
LaToscaneestrichedunehistoireviticolelonguedeplusieursmilliersdannes.Onestimequelespremiers vinsyonttproduitsdutempsdestrusques,soitentre400et600ansavantJCprobablementsuiteleurs contactsaveclescoloniesgrecquesdusuddelItalie.En1716,CosmeIIIdeMedicis,grandducdeToscane, metunditdanslequelildlimitelespremiresappellationsdEuropedontcelleduChiantideCarmignano etdePomino.En1851,lebaronRicasolientreprendunvoyagetraversleMdoc,puisdansdautresrgions viticoles de France pour y tudier les mthodes de culture et de vinification. partir de ce voyage et de diversesexpriencesmenesdanssondomainedeBrolio,ilouvrelavoiedesvinsdequalitsdansleChianti. En 1880, Clemente Santi et son petitfils Ferrucio BiondiSanti adaptent les mthodes de vinification du sangiovese grosso, localement appel brunello, et crent le Brunello di Montalcino. En 1968 (Sassicaia) et 1971(Tignanello),lafamilleAntinoridmontreaumondeenentierquelaToscanepeutproduireautrechose queduvindansdesfiasquesrecouvertesdepaille.Cestlarrivedessuperstoscans,desvinsdetrsgrandes qualits mais ne respectant pas les appellations et traditions locales, entre autres travers lutilisation de cpagesinternationaux. Notreballadedanslevignobletoscanaconnuplusieurstapes.Elleadbutparlavalledessupertoscans. Cette rgion tonnante se situe proche de la mer. La production de vin dans la zone tant rcente, les domaines stalent sur une zone relativement large. Les cpages utiliss principalement sont les cpages internationaux type cabernet sauvignon, merlot suivis par cabernet franc, la syrah. On retrouve cependant galementdusangiovesequiseravinifiseulouassocidautrestypesderaisins.Lesnomslesplusconnus de la rgion sont Sassicaia, Ornellaia ou encore Tignanello. Ces vins ont la particularit dtre produits en dehorsdesrglesdeproductionquisontimpossauxvinsdeDOCetdeDOCGsibienquelamajoritdentre euxsontproposssousformedIGT.Larglementationitaliennetantvolutive,leschosesontcommenc voluer et Sassicaia jouit dune appellation dorigine spcifiqueparmi la DOC Bolgheri cre en 1994: DOC BolgheriSassicaia.UnbonnombredevinsrestentcependantencoreaujourdhuiproposssousformedIGT. La seconde tape se situe Montalcino. Nous avons eu un nouveau coup de cur pour cette petite ville mdivale,lesvinspropossetlesrencontres.Certes,denombreuxdomainesontgrandietlespropritaires sontaidspardescommerciaux.Ilexistecependantaussiencorelevigneronquivousreoit,faitlesvinset partage son savoir. Cette dualit offre une richesse et une caractristique propre cette ville qui mrite largement sa rputation. Finalement, nous avons pu dguster divers vins de Chianti et de Montepulciano durantlepriple. LACIPRIANAPodereCampastrelle:Fonden1975parOtelloFabianietsesdeuxfils,ledomainede6hase situe autour de la villa familiale dans le sud de lappellation Bolgheri. Le domaine produit une gamme intressante.Nousreprenonsdeuxvins. Scopaio 2006: Bolgheri rosso typique, ce vin est produit partir de cabernet sauvignon et de syrah, ce vin passe un peu moins dun an en barrique avant de reposer 12 mois en bouteille. Dune couleur grenat, lintensitestmoyenneetlvolutionvidente.Lintensitdunezestpluttdiscrtemoyenne.Lenezestde typenetetfranc.Lesarmescombinentdesfruitsrougesetunboisfondu.Lattaqueestdouce,lvolution rondeetlafindebouchecorrecte.Lastructureestenrondeur,lestanninssouplesetlaciditcorrecte.Les armesdebouchesontmarqusparlefruit.Aapprciersurdelacharcuterie:14/20(2/2,4/6,5/8,3/4).
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Lesdatescitesdansceparagraphesontissuesdusiteinternet:www.sommeliervirtuel.com/Vinetvignoblede Toscane.html

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SanMartino2006:Produitpartirdecabernetsauvignon,petitverdotetunpeudesyrah,cevinestlacuve pharedudomaine.Ilpasse15moisenbarriquemaissonassiseluipermetdeledigrer.Dunecouleurrouge etintense,lvolutionestnormale.Lenezoffreuneintensitfortepuissanteetilestdetypecomplexeet lgant. Sa nature combine des fruits rouges, un bois puissant et des notes pices. Lattaque est ronde, lvolution puissante et gnreuse et la fin de bouche continue. La structure est concentre tout en tant onctueuse.Lestanninssontdensesetlaciditcorrecte.Letoutestquilibr.Grandvinsurlefruitencoresur lajeunessemaisquijouitdunpotentielimportant.Aapprciersurdelagrandecuisinetelquunfiletmignon debufsauceporto:16/20(2/2,5/6,6/8,3/4).

GUADO AL MELO Castagneto Carducci: Domaine familial cre par Michle Scienza et son pre Attilio Scienza, le domaine se situe au cur du DOC Bolgheri produit des vins authentiques base de cpages internationaux et italiens. Les vins sont produits selon des mthodes naturelles et selon les principes de lagriculturedurable.Lesvinssontproduitsselonlesmthodesdeproductiontraditionnellesansaucunajout dans les vins et sans manipulation qui pourrait impacter les qualits naturelles des raisins. Le domaine est rcent.Ilatcren1999.Lacomplmentaritdesdeuxpropritaireslerendecependantintressant et unique.AttilioestunprofesseurduniversitdeMilanquidonnedescourssurlaviticulture.Ilatviticulteur dansleTrentinavantdeselancerdansceprojetavecsonfils.Michleestunpassionndelavigneetduvin. Ilmaprsentlensembledesvinsdesagammeeninsistantsurlesparticularitsdechacundentreeux.La cuveriemodernecontrasteunpeuavecletraditionalismeambiantmaisellevautledtour. GuadoalMelobianco2007:Produitpartirdevermentino(85%)etpetitmanseng(15%)cevinduncouleur jauneorestintenseliletaunez.Lenezmarqupardesfruitsjaunescombinedesnotesboisesavecun levagequisintgrebien.Complexe,soyeux,laboucheeststructure,grasse.Letoutestagrable,pleinet trsgras.Grandvinblancstructurapprciersurdesplatsricheetcomplexetypeunebrochettedescampis sautsauxpicessurunesaucecrmeuse:15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4). BaccoinToscana2007:VinIGTproduitpartirdesangiovese(80%)etsyrah(20%).Lafermentationsefaiten cuveetllevagesurliedureapproximativement12mois(10%deboisneuf).Dunecouleurrougeintense,le nezestduneintensitmoyenneetdetypenetetFrance.Lesarmessontmarquspardesfruitsrougeset unctfraisetminralquilerendetrsdigeste.Lattaqueestdoucemolle,lvolutionestfraicheetlafin debouchecorrecte.Lastructureestenrondeuretlestanninssontsouples.Lquilibreestcorrect.Jolivinde terrassefacileboire:12.5/20(2/2,3.5/6,4.5/8,2.5/4). Jassarte2006:Vintonnantproduitavecpasmoinsde30cpagesdiffrents.Ilcombinedescpagesissus des pays de lEst avec dautres europens (France, Espagne, Grce,). Dune couleur rouge fonc et dune intensitvisuelleprofonde,levinestlimpide.Lenezsecaractriseparuneodeurforte.Letypeestnez,franc et lgant. On retrouve des fruits noirs, un bois, des notes de cuir et des pices. La bouche est ronde, lvolutionestgnreuseetlafindeboucheestcontinue.Lastructureestgrasseetonctueuse.Lestannins sontdensesetlaciditcorrecte.Letoutestquilibretlesarmesdebouchesontenligneaveclenez(fruits, pices).Lapersistancearomatiqueestlonguetrslongue.Grandvintrsoriginalplaisantconstruitsurune trameboise.Aapprciersurunplatricheengottelquuncivetdemarcassinsaucegrandveneur:15.5/20 (2/2,4.5/6,6/8,3/4). Antillo2007:Sangiovese(70%),petitverdotetcabernetsauvignonquidonneunvindigestetonnamment typ cabernet. Dune couleur rouge et dune intensit moyenne soutenue, le nez de ce vin est dune intensitmoyenne.Detypenet,francetnoble,lanaturedunezestmarquepardesfruitsrouges,delgres notes boises et empyreumatiques et lodeur de poivron caractristique du cabernet. Lattaque est ronde, lvolutiongnreuseetlafindebouchecontinue.Quelquepeuserr,lastructurestveloute,lestannins souplesetlaciditcorrecte.Levinestquilibretdelonguepersistancearomatique.Vindirectapprcier surlefruitsurdesplatssimplesmaisgouteux:13.5/20(2/2,3.5/6,5/8,3/4). 30

CANTINA FORNACINA Montalcino: La cantina Fornacina se trouve lentre de la ville de Montalcino au cur de sons vignoble. La famille Biliorsi produit un Brunello de Montalcino traditionnel sur la base de connaissances de dune passion dveloppe depuis prs de 30 ans. Le domaine a t fond par Ruggero Biliorsi qui produisit son premier vin en 1981. Son fils, Simone gre aujourdhui le domaine avec son frre Mauro.Ledomaineproposedeuxvins,unrossodiMontalcinoetunbrunellodiMontalcino.Depuis2004,les vins sont issus de lagriculture biologique et le domaine dispose du certificat correspondant. La cuverie est construitesurdeuxniveauxetelleatconstruitepourintroduireunecertainedosedemodernitdansla production.LedomainetravailleavecdesgrandstonneauxenboisdeSlovnie.Ledomainedisposedecinq hectaresdeproductiondonttroissontautourdelacuverie.Lesdeuxautreshectaressetrouventausudde Montalcino,danslazonedeCastelnuovodellAbate.Ledomaineproduitautotal20.00025.000bouteilles paran. ROSSODIMONTALCINO2008:Cevinestproduitpartirdesangiovesequiestrcoltdbutoctobre.Levin estvinifieninoxavecdesremontagestraditionnelsetlamacrationdure21jours.Levinestensuiteaffin dansdesfoudresenboisdeSlovniedurantdouzemoisavantdtreembouteill.Lesecondvindudomaine se distingue par une belle structure, des armes trs plaisants et un accs facile. Il est bien intgr et sapprcidjaujourdhui,mmesideuxoutroisannesdegardeluiseraientbnfiquespourfaireprofiter ledgustateurdetoutsonpotentiel.BeauvinquidonneunaccsfacileMontalcino.Aapprciersursaut deveauauxcarottes:15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4). BRUNELLODIMONTALCINO2006:Produitenbio,cebrunellodiMontalcinoestunetrsbellerussite.Ilest produit partir de sangiovese et vendang dbut octobre. Le vin est vinifi en inox avec des remontages traditionnels et la macration dure 30 jours. Le vin est ensuite affin dans des foudres en bois de Slovnie duranttrentesixmoisavantdtreembouteilletconservunanenbouteille.Vindeprestigecettecuveest unvraidlice.Lacouleurestrubisintense.Lenezestriche,netetcomplexeavecdesnotesdepetitsfruits Rouge et dpices. La bouche est lgante, pleine, harmonieuse et persistante. Belle harmonie entre les tannins et lacide ainsi quentre lalcool et la richesse des fruits. Vin de gastronomie par excellent, il sapprcierasurdesviandesRougeouenaccompagnementdevieuxfromages.Aboireaprsdcantationou laisser vieillir. Un trs grand vin. Il peut se boire aprs dcantation mais sapprciera probablement plus aprsquelquesannesdebouteille.Aapprciersurcarrdagneauetsaucelamoutarde:17/20(2/2,5/6, 6.5/8,3.5/4). BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 2004: Produit uniquement les grandes annes, ce vin jouit dune slectionparticulireetdunlevagepluslongenbouteille.CeRiservadiBrunellodelaFornacinaestdune couleurgrenatfonceetintense.Lenezestparfum,netetlgant.Onretrouvedesfruitsrouges,unbeau bois qui sallie aux fruits murs ainsi que des pices et des notes cuivres. Lattaque est ronde, lvolution exploseaupalaisetlafindeboucheesttoutenlongueursurunetramepuissante.Lestanninssontmarqus mais agrables. Lquilibre est correct. Les armes de bouche rappellent le nez et le mlange appelle la rflexion. Le vin est en longueur. Il peut se boire aprs dcantation mais sapprciera probablement plus aprsquelquesannesdebouteille.Trsgrandvinbtipourlelongterme.Aapprciersurfaisanauxfigures: 17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4).

CANTINA PRIME DONNE Montalcino: Le Domaine Prime Donne est une particularit non seulement Montalcino,maispluslargementdanslemondeduvin.Levinestproduitexclusivementparlinterventionde femmes. Le vin principal, le Brunello Prime Donne est choisi par un panel de dgustatrices spcialises qui slectionne les barriques qui donneront le plus grand vin du domaine. La propritaire est Donatella Cinelli Colombini. 31

La Cenerentola Orcia 2007: Dune couleur rouge vif, ce vin est intense et limpide. Lintensit olfactive est moyenne etlenezest de typefraiset simple.Lenezestsurles fruitsrouges avecquelquesnotespices. Lattaqueestronde,lvolutionenfracheuretlafindebouchecontinue.Rondetfruittoutenremplissant bien la bouche, pourvu de tannins souples et dune acidit agrable, ce vin quilibr sapprciera sur une pizzaquatresaisonscuiteaufeudebois:15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4). RossodiMontalcino2008:PetitfrreduclbreBrunello,leRossodiMontalcinoestunjolivinapprcier dansles57ansdesaproduction.Lacouleurestrubissoutenueetlintensitestmoyenne.Lenezesttouten finesseetdunebellecomplexitavecdesnotesdefruitsrouges,desnotesboisesetdespices.Labouche estintense,pleineetharmonieuse.Lattaqueestronde,lvolutionestagrableetlafindebouchecontinue. Lalcoolcontrebalancelestannins.Grandvinapprciersuruneentrectegrille:15/20(2/2,4.5/6,5.5/8, 3/4). Brunello di Montalcino 2006: Une des plus grandes appellations dItalie, le Brunello di Montalcino une avantage clair par rapport ses paires comme le Barolo ou le Sagrantino: la buvabilit. Il peut certes vieillirfacilementunedizainedanne,maisilpeutgalementsapprcierplusjeunequelesautresvinscits. CeBrunello2006enestlaparfaiteillustration.Duneteinterougevive,lintensitdelacouleurestsoutenue etlvolutionestnulle.Lintensitdunezestfortetrsforteetletypeestcomplexeetnoble.Marqupar unemultitudedefruitsrouges,desnotesboises,empyreumatiques,unetoucheanimale(cuir),despices, desarmesminrauxetlgrementalimentaires,cevinestduntrshautniveau.Lastructureestconcentre etveloute,lestanninsdensesetlaciditprsente.Letoutesttrsquilibrettoutenlongueuravecune persistancetrslongueinfinie.Aapprciersurunfiletdebichertiaufour:17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4).

PADELLETTIMontalcino:Sisaucurdelavieillevilleavecunevueimprenablesurlavalle,cedomainequi revendiquedavoirtlespremiersembouteillerettiqueterBrunellosurdesbouteillesavantBiondiSanti. Les vins proposs sont diffrents de ce que lon retrouve chez les deux autres vignerons prsents. Ici, on construit des vins pour le temps et le fait que le domaine puisse encore proposer des anciens millsimes comme 1986 ou 1998 le confirme. Peu de bois neuf, pas de barriques mais uniquement des foudres, nous sommes dans un autre temps. Les vins sont cependant de qualit. Nous nous sommes concentrs sur les Brunellos.

Brunello di Montalcino 1986: Produit par le pre de lactuelle propritaire, ce vin est dune couleur rubis. Lintensitestlgreetlvolutionnormale.Lintensitdunezestforteetdetypevolu,finetlgant.Les armes sont envoutants avec des fruits rouges, des notes animales et de sousbois typiques ainsi que quelquespices.Dunegrandestature,cevininterpelleetappelleausilence.Lattaqueestronde,lvolution agrableetlafindeboucheenlongueur.Dunestructurevolue,lestanninssontsouplesetlquilibrese tient. Les armes de bouche rappellent le nez. La persistance est longue et le tout cohrent. Trs belle bouteille maturit apprcier pour le plaisir ou sur un plat simple pour laisser parler la bouteille: 16/20 (2/2,5/6,5.5/8,3/4). BrunellodiMontalcino1998:Procheduvinprcdent,cederniersecaractriseparunfruitplusprsentet unestructureplusenplace.Levinpeutfairefaceunecuisineplusricheengotetsestanninsetsesfruits plusprsentslerendentplusaccessiblepouruneclientlepeuhabitueauxgrandsvinsmaturit:15.5/20 (2/2,4/6,6/8,3/4). Brunello di Montalcino 2001: 2001 fait partie de ces millsimes sousvalus tant en France quen Italie. Aprsprsdedixannes,iloffreaujourdhuiunplaisirrel.Dunecouleurgrenatetdunevolutionnormale, lenezestintenseetdetypefrancetlgant.Marqupardesfruits,unboisintgr,lensembleestplaisant etencoredanslafamilledesvinssurlajeunesse.Lattaqueestronde,lvolutionsoupleetlafindebouche continue. Les tannins sont prsents mais souples et le tout est quilibr. La persistance aromatique est longue.Dunniveauquivalentauprcdent,lenezestplusouvertetaccessible:15.5/20(2/2,4.5/6,5.5/8, 3/4). 32

Brunello di Montalcino 2004 riserva: Les vins riserva jouissent dune attention particulire de par la slectionquiestopreetdeparunlevagepluslong.Dunecouleurgrenatsoutenue,levinestlimpideet brillant.Lintensitdunezestmoyenneforteetilestdetypelgantetdlicat.Lesarmescombinentdes fruitsrouges,un boisclassiquebienintgr, delgresnotes animaleset despices.Lattaqueestronde, lvolutioncomplexe et la fin de bouche en longueur. Les tannins sont souples, lacidit correct et le tout quilibr. Grand vin relativement facile daccs. A apprcier sur des ctes dagneau braises aux herbes: 17/20(2/2,5.5/6,6/8,3/4).

TENUTASANGUIDOLECAPANNE:QuelamateurdevinneconnatpasleSassicaia,unsupertoscanproduit enToscanebasedecpagefranais.Avantdarriver,moncursestretrouventrelexcitationdedcouvrir oupluttredcouvrirunvindexceptionetlestressdarriverdansunmonstreindustrialisquiaperduson charme.Jesuisarriv20minutesenretardcarjaitournunlongmomentpourtrouverlentrefermecl. Jai appel et jtais bien pass plusieurs fois. Une fois entr, jai rencontr un homme passionn et trs ouvert qui a partag sa passion et lesprit Tenuta San Guido. Ce rendezvous ma rappel un trs beau souvenir du Ch. Latour et jai t subjugu tant par le lieu que par le vin. Un de ces vins dexception proposeruneclientlehautdegammeetmaturitafindenepasleboiretropjeune. PODERIDELPARADISOSANGIMIGNANO:Domainefamilialde30haquiproduit2vernaccia,2IGTenblanc et8vinsrouges(principalementdesIGTtypssupertoscan)ainsiquunvindouxtypvinosanto.ChiantiColli Senesi 2007: Dune couleur rouge relativement concentr, ce vin un nez plaisant qui combine des fruits rouges, un bois intgr et quelques notes de sousbois. Les tannins sont souples et le tout donne un vin accessible et bien construit. A dguster avec des salsiccia toscana al forno: 13.5/20 (2/2, 4/6, 4.5/8, 3/4). PaternoII:Dunecouleurpourpreetduneintensitsoutenue,cevinestlimpide.Lenezestintenseetdetype racetlgant.Onydcledesfruitsrougestypecerise,unboissoutenupardesarmesempyreumatiques etunflorilgedpices.Lattaqueestronde,lvolutiontanniqueetlafindebouchecontinue.Lastructureest onctueuseetlestanninsdenses.Laciditestfaiblemaisletoutrestequilibr.Detypecomplexe,lesarmes deboucherappellentlenezetlapersistanceestlonguetrslongue.Grandvindeplaisirpartagersurun rumsteckrtiauromarin:15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4). CASEALLEVACCHESANGIMIGNANO:Nomoriginalquivientsimplementdunomhistoriquedelendroito setrouveledomaine.2frresgrentcedomainede22hetilsproduisent3vernaccia,2chianti,3IGT,1vin santoet1vinaromatis.Fernando2009IGTToscano:Dunecouleurjauneclair,lenezdecevinestmarqu par le fruit blanc et des notes de fleur. La bouche est ronde, frache, le tout a une belle structure. Etonnamment long, cest un beau vin simple, frais dune belle maturit. A apprcier en apritif ou sur des calamarslaromaine:14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4).Vernaccia2009:Dunecouleurjauneclaire,cevinest trsparfumavecdesarmesdefruitetdefleur.Laboucheestfrachetoutentantsuaveetgrasse.Belle trame acide et persistance normale. Joli vin dapro qui pourra galement se combiner sur des entres tel quuneassiettedefruitsdemergrills:14.5/20(2/2,4.5/6,5/8,3/4).VernacciaIMachioni2009:cruidentifi, cevinunnezfruitprocheduprcdentetunebouchepluspleineetavecunfruitplusmarqu.Beauvin toutenfracheur:15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4).CrocusVernacciadiSanGimignanoRiserva2007:Plusgrande cuvedevernacciadudomaine,cevinreoittouteslesattentions.Outreuneslectiondrastiquedesraisins utiliss, 50% des jus passent en barrique qui sont renouveles tous les 3 ans. Nez fruit avec un bois trs lgeretintgr,onyretrouvedesfruitsetdesfleurssurunenotebeurre;vinstructuretagrable.Produit partir dune slection de vernaccia issues des meilleures parcelles, ce vin tonne et appelle une bonne cuisine.Quelquesannesdebouteillesluitaientprobablementncessairespouroffrirtoutessescapacits. Ungrandblancitalienquiraviralesamateursexigeants.Aapprciersurunepoledefruitdemerensauce: 15.5/20 (2/2; 5/6; 5.5/8; 3/4). Merlot 2007: Une tiquette originale au look design pour cet IGT de type moderne.Concentretdunecouleurrougevive,cevinoffreunnezintensemarqupardesarmesdomin 33

par les fruits noirs et un bois intgr mais prsent. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de boucheenlongueur.Lastructuretanniqueestprsentemaisquilibr.Lesarmesdeboucherappellentle nezetletoutoffreunelonguepersistancearomatique.Beaumerlotpartagersurdesmezzemanichesapore delbosco:13.5/20(2/2,4/6,5/8,2.5/4).Acantho2007:Proposdansunebouteillepourlemoinsoriginale,ce vinestproduitpartirdecabernetsauvignonetdeciliegiolo.Dunecouleurconcentre,lenezcombineun fruit et un bois intgr avec quelques notes pices et de sousbois. La bouche est ronde, flatteuse et agrable. Vin dfinitivement moderne et bien construit avec des tannins prsents mais en quilibre avec le fruit.Adgustersuruneentrectedebufgrille:14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4). VIGNAMAGGIOGREVEINCHIANTI:ChianticlassicoVignaMaggio2007:Produitpartirdevieillesvigneset lev en tonneau, ce chianti est produit partir de sangiovese. Dune couleur rouge rubis, le nez est relativement intense et il se caractrise par des fruits rouges (pruneau), un bois intgr et des pices. Lattaque est ronde, lvolution frache et la fin de bouche continue. Vin de plaisir partager autour dun poulet rti: 13/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 2.5/4). Chianti Classico Riserva del Castello di Mona Lisa 2007: Produit exclusivement les grandes annes, ce vin jouit dune attention particulire. Dune couleur rouge vive et concentr, ce vin offre un nez intense qui combine des notes boises et un fruit bien mr. Lattaque est ronde,lvolutiongnreuseetlafindebouchecontinue.Pourvudetanninsdensesintgrs,cestunvintrs quilibretplaisant.Beauchianticlassique:15/20(2/2,4/6,6/8,3/4). BATZELA BOLGHERI: Vigneron sympathique et chaleureux, loffre est globalement intressante mme sil recourtlargementaubois.Pointonsdeuxvins,leViognier2008quioutresonoriginalitestunvinplein,rond et agrable: 15/20 (2/2, 4/6, 6/8, 3/4). Ensuite TAM 2006 est un super toscan puissant, chocolat et moderne:15.5/20(2/2,4/6,6.5/8,3/4). POGGIO SCALETTE GREVE IN CHIANTI: Domaine qui a dbut en 1992 et qui gre aujourdhui 15ha. Le cpagecorpsestlesangiovese.Carbonaione2006:Produitpartirdevignesde80ans,cevinestproduitsur uneparcelleidentifie.Dunecouleurviolaceetintense,lenezdecevinestsoyeux,expressifetlgant.Il combine des fruits noirs, un beau bois et des pices. La bouche est puissante, structure et tannique. Lensembleestlongetquilibr.Adgustersurunfaisanrti:16.5/20(2/2,5/6,6.5/8,3/4).Capogatto2007 AltaValledellaGreve:Encpagementpurementbordelaispourcesupertoscan(25%cabernetsauvignon, 25% cabernet franc, 25% petit verdot et 25% merlot). Produit pour la premire fois en 2007, il sannonce prometteur.Ilnapaslammeassisequesongrandfrreetilsediffrencieparuneaciditplusmarqu,une moindrecomplexitaromatiqueetunepersistanceunpeupluscourte:15/20(2/2,4/6,6/8,3/4). CENNATOIO INTER VINEAS: Jeune vigneron qui produit des vins boiss et puissants. Ils sont typs mais de qualit. Sogno DellUva IGT Toscano CENNATOIO INTER VINEAS: Concentr, cest un grand vin puissant, marquparleboisetlesfruits.Modernebienstructuravecdestanninsdenses.Aapprciersurunfiletde marcassin sauce au vin: 15.5/20 (2/2, 4.5/6, 6/8, 3/4). Arcibaldo IGT Toscano CENNATOIO INTER VINEAS: Produitpartirdesangioveseetdecabernetsauvignonchacunpourmoiti,cevinestconcentr,puissant, marquparlebois.Modernebienstructur,encoreplustonnantetrichequeleprcdent.Adgustersur unfiletdesangliersauceauvin:16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4). VinoNobilediMontepulciano2004Ercoloni:Dunecouleurrubisrougeauxrefletsbrunsetduneintensit moyenne,cevinestlimpide.Lenezduneintensitmoyenneforteestenvoutantetfruit,marqupardes fruits rouges biens mrs et un bois bien intgr. On y dcle galement quelques notes de sousbois et diversespices.Lattaqueestronde,lvolutionestampleetfracheetlafindeboucheestcontinueetpleine. Dunestructurerondeetonctueuse,cevinoffredestanninssouplesetuneaciditsuffisantepourobtenirun ensemble harmonieux et plaisant. Les armes de bouche rappellent le nez et la persistance est normale longue.Jolivinapprciersurunescaloppinadivitelloallamilanese:15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4). 34

2.7 LUMBRIA
Jenepeuxpasdirequejysuisn,maislapremirefoisquejysuisalljavaismoinsdunanetdepuis,ilne sepassepasdouzemoissansquejyretourne.Unergionriche,nonseulementpoursesvinsmaisgalement pour sa gastronomie. La rgion regorge dappellations plus ou moins connues. Nous nous concentrons principalement sur les vins de la rgion de Montefalco que nous connaissons le mieux. Nous noublions cependantpasTorgianoetsesvinsinterpellants.

CANTINA ARNALDO CAPRAI Montefalco : Le domaine Arnaldo Caprai a t cr en 1971 par Arnaldo Caprai,magnatdelindustriedutextileitalienne,surbasedunrvedunhommepassionndevin.Aufildes annes,lquipearapidementjouleparidemettrelecpageautochtonelesagrantinoenavantetdelui accorder les meilleures parcelles. En 1988, le fils dArnaldo, Marco prend les rnes du domaine. Il donnera limpulsion dcisive au domaine en se laissant conseiller par des nologues et des instituts de recherche reconnus.Ds1991,ledomaineacquiertdenouvellesparcelles,lacuverieestmoderniseetlespiedssont slectionns. Les fermentations sont adaptes et le bois est utilis pour affiner les tannins marqus du cpage. Cest en 1993, lors de la cration de la cuve slectionne 25 Anni quarrive la conscration. Depuis,lesvinsdudomainesont chaqueanneprimsauclbreGambero Rossoainsiquedanslapresse internationale. Le domaine a mme reu le prix du domaine italien de lanne 2006 ainsi que le prix du meilleur vin dItalie pour le Sagrantino di Montefalco 25 Anni 2001 (classification unique des principaux guidesspcialissitaliens).Malgrunereconnaissanceinternationale,ledomaineresteundomainefamilial olerespectdelavigneetdesterresestprimordial.Lesvinsblancsdudomainesontproduitssurbasedun autrecpagelocal,leGrechetto.Lesvinsrougesdudomainesontconstruitspourlagarde,mmesileRosso di Montefalco peut sapprcier dans ses premires annes pour les amateurs de vin structurs au bois prsent.LeRossoseboitidalemententre3et7ans,leRossoRiservalorsquilestproduit,pourraattendre aisment10annes.LesSagrantinodoiventattendreauminimum10annespoursapprcierpleinement.Le tempspermettraauboisdesefondre,auxtanninsducpagedesadouciretletoutdonneraunensemblefin, aromatique, goteux avec une multitude darmes qui se combinent. Lensemble des vins sont de haute qualit.Nousnousconcentronssurlesvinsproduitspartirdecpagesautochtones. GrechettoAnimaUmbra2009:LeGrechettoestuncpageautochtonedOmbrie.Ilsecaractriseparune couleurjaunepailleplusoumoinsintensetendantversunjaunedoraprsvieillissement,unnezlgrement vineux,dlicatetunebouchefruite,veloute,lgrementamremaisharmonieuse.Cevinfruitestunvin desoleilfaitpourtreapprcisansrecherchedecomplexit.14/20(2/2,4/6,5/8,3/4). Grechetto dei Colli Martani Grecante DOC 2010: Ce vin est plus structur que son petit frre . Les parcelles utilises pour la prparation du Grecante sont rpertories en DOC Colli Martani. Dune couleur jaune,concentretgraslil,cevinsecaractriseparunnezintense,net,finetlgant.Lesarmessont denatureflorale,combinantdesfruitsblancs,desnotesalimentairesetunefracheurminraletrsagrable. Lattaqueestronde,lvolutiongrasseetlafindebouchelongueetcomplexe.Destructureconcentreetune belleacidit,cevinestquilibrettoutenlongueur.Grandvinblancquiaccompagnetrsbienlesplatsde poisson,lesmoules,leshutres,lesfruitsdemer,lesptes(sauceencrmeouauxfruitsdemer),ainsiqueles viandesblanches(poulet,veau,porc).16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4). RossodiMontefalcoDOC2008:Montefalcoestunmagnifiquevillagemdivalaucurdel'Ombriereconnu pourlaqualitdesesvins.Enrouge,deuxtypesdevinsysontproposs.LentredegammeenDOCestle rossodiMontefalcoquicombineduSangiovesemajoritaireaveclecpageautochtone,leSagrantinoet,dans certainscasdumerlot.Dunecouleurrougevifetrelativementconcentr,cevinunecouleurlgrement violace.Lintensitdunezestmoyenneforteetlenezestlgantetplaisant.Ilexultedesarmesdefruits rouges,unbeaubois,desnotesempyreumatiquesetunensembledpices.Lattaqueestronde,lvolution 35

structureetlafindebouchecontinue.Dunestructuregnreuse,lafindeboucheesttanniqueetcontinue. Globalementvelout,cevinoffredestanninsprsentsquisassouplirontdici1ou2ansetunebelleacidit. Lensembleestharmonieux.Lesarmesdebouchesontenligneaveclenezentrelefruitetleboispic.La persistance est longue trs longue. Trs beau vin. A apprcier sur de la viande grille type entrecte aux herbes:16/20(2/2,4.5/6,6/8,3.5/4). Rosso di Montefalco Riserva DOC 2007: Le Rosso di Montefalco Riserva nest produit que les trs grands millsimes.CevinestproduitdefaonquasiidentiqueauRossodiMontefalco,laprincipaleexceptiontant quelesparcellessontrigoureusementslectionnesetquelejusmacrependant2628joursmoispuis4 mois en cave afin dextraire un maximum darmes et danthocyanes. Le vin passe ensuite 20 mois en barriques franaises puis au minimum 6 mois en bouteille. Il sagit dun vin rare (6.000 bouteilles) et exceptionnelproduitbasede70%deSangiovese,15%deSagrantinoet15%deMerlot.Ilsagitduneperle dudomainedifficiletrouver.Dunebellecouleurrougeintenseetduneintensitvisuelleforte,lvolution est quasi nulle. Lintensit du nez est forte trs forte. Le nez est de type net, complexe et lgant. Les armesincluentunfruittrsdlicatcombinavecunboismarqumaisbiendigrparlefruit.Desnotes pices marques ainsi que des notes empyreumatiques envoutantes. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et puissante et la fin de bouche continue et tannique. Dune structure plutt concentre mais veloute,lestanninssontprsentsmaisbienmrs.Lensembleestharmonieuxetdlicat.Lapersistanteest trslongueinfinie.Encoredanssaprimejeunesse,noussuggronsdegardercevin510ansavantdele dgustersurdesplatsgoteuxetidalementunebelleviandegrilleafindeprofiterpleinementdelaccord entrelespicesduvin,leboisfonduetlectgrilldelaviande:17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4). Sagrantino di Montefalco Collepiano DOCG 2007: Le Sagrantino est un cpage autochtone d'Ombrie. Ce nestpasmoinsquelecpageleplustanniquedemonde.Difficilecultiver,iln'estutilisnullepartailleurs danslemondequ'enOmbrie.Vinificorrectement,cecpagedonnedesvinsstructursetpuissantsmarqus pardesfruitsnoirs,desnotesdevanilleainsiquedestouchesderglisse.Ildemandedenombreusesannes avant d'offrir toute sa palette aromatique (truffes et autres champignons, sousbois), mais le temps lui donneratoujoursraison.Aattendretantquel'onadelapatience.Dunecouleurrougeviolace,cevinest trsintenselil.Lintensitdunezestfortepuissanteetlenezestdetypefrancetractoutenrestant lgant.Lesarmescombinentdesfruitsnoirspuissants,unboisetdesarmesempyreumatiquesmarqus etunemultitudedpices.Lattaqueestronde,lvolutionpuissanteetlafindebouchecontinue.Lastructure est en puissance et les tannins denses. Le vin est quilibr mme si les fruits et les tannins se renforcent mutuellement,cequidonneunvindtonnant.Lesarmesdeboucherappellentlenezetleboisprsentmais trs qualitatif interpellent. La persistance est trs longue infinie. Qualitativement proche du Montefalco Riserva,lastructureestplusenpuissanceetlenezunpeumoinsdlicataujourdaujourdhui.Aapprciersur civetdelivre&sasaucelabirebrune:16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4). SagrantinodiMontefalco25anniDOCG2007:RobertParkeracritunjourqueleSagrantinodeArnaldo Caprai tait une de ses plus grandes dcouvertes nologiques depuis des annes. Le Sagrantino est un cpageautochtoned'Ombrie.Cecpagedifficilecultivern'estutilisnullepartailleursdanslemondequ'en Ombrie.Vinificorrectement,cecpagedonnedesvinsstructursetpuissantsmarquspardesfruitsnoirs, desnotesdevanilleainsiquedestouchesderglisse.Ildemandedenombreusesannesavantd'offrirtoute sapalettearomatique(truffesetautreschampignons,sousbois),maisletempsluidonneratoujoursraison.A attendre tant que l'on a de la patience. La cuve 25 Anni se distingue du Collepiano par une slection parcellaire, une attention particulire et un levage en barrique 100% neuve. En outre, cette cuve reste marginalecaruniquement30.000bouteillessontproduitesparan,pasplusqueleChteauAusoneSaint Emilion.Dunecouleurviolaceviveetduneintensitvisuelletrsforte,cevinnesemblepasavoirvolu. Lintensitdunezestpuissanteetlesarmescombinentdesfruitsnoirsexplosifs,unboispuissantmaissain, unemultitudedpicesdiversesdontdupoivre,delarglisseetdestouchesdegirofle.Enoutre,lesnotes 36

empyreumatiques de chocolat, caf, caramel ou encore amande grille sy ajoutent. Lattaque est ronde, lvolution puissante et la fin de bouche explosive. La structure est concentre, puissante et ample. Les tanninssonttrsdensesetbienmrs(pasdastringence).Laciditestcorrecte.Lquilibreestparfaitmme sicevinjouesurlapuissance.Lesarmesdeboucherappellentlenez.Ilfautcependantsoulignerlafinesse decettebouche.Lapersistancearomatiqueestinfinie.Unvinexceptionneldansunmillsimequilesttout autant.Aapprciersurunfiletmignondesanglier,sasauceauvin&sesairelles.Lapuissancedelaviande ferafaceauvinetladouceurdesairellesrafrachiralepalais:18/20(2/2,5/6,7/8,4/4).

CANTINABENINCASABevagna:LacantinaBenincasaestunanciendomainefamilialcrdanslesannes soixante par Domenico Benincasa. Lhistoire veut que Domenico ft le premier replanter le cpage sagrantinoseulsurcertainesparcelles(ilexistaitalorssurcertainesparcellescombinsavecdautrestypesde raisins).Ilvinifialesagrantinoseulau dbutdesannesseptante.Domenico futlepremierenregistrerle sagrantino au registre de la commune de Montefalco. Le domaine est aujourdhui dirig par Marco et son frre Roberto qui reprsentent la troisime gnration de vignerons. Marco est un passionn qui fait beaucoupdechosesluimmedansllaborationdesesvins.Iltravaillesuivantdesmthodesdevinification classiquesetilsproposentunebellegammedevinconstruitspourdurer.Nouscommenonsnotrerelation avecledomaineenproposantplusieursdeleursvins. Vincastro Rosso 2010: Trs bon vin rouge produit par le plus ancien domaine familial de la rgion de MontefalcoenOmbrie.Cevinestconstruitparcombinaisondesangiovese90%etdemerlot10%.Ilse caractrise par un joli fruit, une bouche pleine et des tannins fondus qui forment un ensemble cohrent. Belle trame aromatique de fruits et structure prsentes mais facile daccs. Ce vin s'apprciera dans les deux/troisannesvenirsurunecuisinemditerranenne:14/20(2/2,4/6,5/8,3/4). Vincastro Bianco 2010: Trs bon vin blanc produit par le plus ancien domaine familial de la rgion de MontefalcoenOmbrie.Cevinestconstruitparcombinaisondegrechettoetdetrebbiano.Ilsecaractrisepar unjolifruit,unebouchepleineetuneaciditrafrachissantequiformentunensemblecohrent.Belletrame aromatique de fruits blancs et structure tout en fracheur et facile daccs. Ce vin s'apprciera dans les deux/trois annes venirsur une cuisine mditerranenne base de poisson ou de viande blanche: 14/20 (2/2,4/6,5/8,3/4). MontefalcoRossoDOC2007:CerossodiMontefalcoquicombineduSangiovesemajoritaireaveclecpage autochtone,leSagrantino.ProduitdansunstylediffrentdeceluideA.Caprai,cevinestplussouple.Ilest structuretcomplexemaismoinsexubrant.Dunecouleurrougevif,cevinestintenseaunez(moyenne forte)etlenezestlgantetplaisant.Onyretrouvedesarmesdefruitsrouges,unboisintgr,desnotes empyreumatiques douces et un ensemble dpices. Lattaque est ronde, lvolution plaisante et la fin de boucheestcontinue.Dunestructurequilibr,globalementvelout,cevinoffredestanninsfondusetune belleacidit.Lensembleestharmonieux.Lesarmesdebouchesontenligneaveclenezentrelefruitetle boispic.Lapersistanceestlongue.Trsbeauvin.Aapprciersurdelaviandegrilletypeentrecteaux herbes:16/20(2/2,4.5/6,6/8,3.5/4). VignaLaFornace2007:Produitpartirdebarbera,cevinestuneoriginalitpourlargion.Dunecouleur rouge grenat et dune intensit visuelle moyenne, lvolution est lgre. Lintensit du nez est moyenne forteetilcombinearmesdefruitsrouges,deboisintgr,dpicesavecdesnotesminrales.Lattaqueest ronde, lvolution pleine et la fin de bouche sur la longueur. La structure se trouve michemin entre la maturitdufruitetlesnotesdlevage.Laciditestmarque et lquilibre estrespect.Lapersistanceest longuetrslongue.Grandvinoriginalettonnantapprciersuruneviandeousurdespappardellerag toscano:16/20(2/2,4/6,5.5/8,3.5/4).

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SagrantinodiMontefalcoDOCG2004:LeSagrantinoestuncpageautochtoned'Ombrie.Cenestpasmoins quelecpageleplustanniquedemonde.Difficilecultiver,iln'estutilisnullepartailleursdanslemonde qu'enOmbrie.Vinificorrectement,cecpagedonnedesvinsstructurs.Ildemandedenombreusesannes avant d'offrir toute sa palette aromatique (truffes et autres champignons, sousbois), mais le temps lui donnera toujours raison. Diffrent des sagrantino de Caprai, ce vin est dj digeste et agrable dguster. Dunecouleurrouge,cevinestintenselil.Lintensitdunezestfortepuissanteetlenezestdetype dlicat,netetcomplexe.Lesarmescombinentdesfruitsnoirsmrs,unbois,desarmesempyreumatiques etdesdpices.Lattaqueestronde,lvolutionenvoutanteetlafindebouchecontinue.Lastructureestsur lquilibre et les tannins intgrs. Les armes de bouche rappellent le nez et le bois prsent mais le tout sintgre parfaitement. La persistance est trs longue. A apprcier sur civet de biche et sa sauce au vin: 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4). GrechettoPassito2004:Vritableoriginalit,cevinestuntest.Leproducteuradciddetenterdeproduire unpassito(vindoux)avecdugrechetto.Lersultatestdlicieuxettonnant.Desfruitsjaunessurmris,du gras, de la richesse tout en gardant une certaine fracheur. Ce vin tonnera et ravira les vins exigeants. A apprcierpourleplaisirousurundessertpeusucr:17/20(2/2,4.5/6,7/8,3.5/4).

CANTINAANTIGNIANOBevagna:Au18mesicle,GuiseppeBroccatellisestpassionnpourlaviticulture.Il produisaitdiversvinsdontunVinsantotrsrput.Depuislors,cettepassionsesttransmisedegnration en gnration. Les gnrations suivantes ont continu et dvelopp cette passion qui sest adapte lvolutiondelademande.Ledomaineproposeaujourdhuiunelargegammedevinsdetable,maisaussiet surtoutdeDOCetdeDOCGtrsintressantesetunprixcomptitifceniveaudequalit.Lesvinsproposs comprennentdesvinsdesappellationsdelargiondeMontefalco,maisgalementdelargiondeTorgiano. Ce sont ces vins qui ont retenu notre intrt. A Torgiano, le domaine compte quasiment 50 hectares. Les mthodesdevinificationsonttraditionnellesetledomaineestundesdeuxseulsdomainesproduireletrs recherch Torgiano Rosso Riserva. Lappellation dorigine contrle et garantie Torgiano Rosso Riserva est unedesraresDOCGitaliennes.LungarottietAntignianosontlesseulsproduirecevinparticulier. GrechettoNoiIGT2009:ProduitpartirducpageautochtoneGrechetto,cevinsecaractriseparunnez lgrement vineux, dlicat et une bouche fruite, veloute, lgrement amre mais harmonieuse. A consommersurlefruitpendant23ansenapritifousurdesentresclassiques:15/20(2/2,4.5/6,5.5/8, 3/4). Torgiano Rosso Riserva DOCG 2005: Le Torgiano Rosso Riserva est une raret car cette DOCG (appellation doriginecontrleetgarantie)nestproduitequepardeuxdomaines,LungarottietAntigniano.Duncouleur rouge grenat, lintensit au nez est forte puissante. Les armes combinent des fruits rouges, un bois intgretdesnotesdesousboisetdpices.Lastructureestrondeetveloute.Levinestpleinetgras.Les tannins sont fondus et intgrs et la bouche rappelle le nez. La persistance est trs longue. Grand vin qui approchedesamaturit,apprciersurdesctesdeveauxallaplancha:15/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4).

CANTINALUNGAROTTITorgiano:Fondedanslesannes60parGiorgioLungarotti,lacantinaLungarottia donnunenouvelledimensionlapetitevilledeTorgianoetsesvins.Lacantinaestbasesurdesrelations familialesprochesbasessurlerespectdesvaleursquiregroupelatradition,lhistoireetlaterre.Ledomaine est aujourdhui dirig par deux surs, Chiara Lungarotti et Teresa Severini. Maria Grazia Lungarotti dirige aujourdhui une fondation Lungarotti qui vise au dveloppement de la culture. Lungarotti propose une multitude de vin qui vont du vin sur le fruit boire dans sa jeunesse quelques perles dont un Torgiano Riserva,leparfaitcomplmentduSagrantino.Alorsquelederniersedistinguepardestanninspuissantsetun fruit explosif, le Rubesco Riserva, plus discret premire vue, dveloppe des armes tout en finesse et lgancequiravirontlespalaisdesplusgrandsconnaisseurs. 38

TorrediGianoBIANCODITORGIANODOC2010:Vinblanctoutenfracheurproduitpartirdetrebbianoet de grechetto. Dune couleur jaune vert lgrement intense, le nez se caractrise par des armes de fruits blancs,dagrumesetdesnotesflorales,ilestidalenapritifouavecdesrepassimples.Aconsommerdans les23ans:13.5/20(2/2,3.5/6,5/8,3/4). Torre di Giano Riserva 2008 "BIANCO DI TORGIANO" DOC: Grand frre du prcdent, ce vin bnficie dun passage en bois, ce qui lui apporte plus de structure et de complexit. Produit partir de trebbiano et de grechetto,dunecouleurjauneintense,lenezsecaractrisepardesarmesdefruitsblancs,dagrumes,de fleursetunlgerbois.Ilestidalenentreouparexemplesurunepoledescampis:15/20(2/2,4.5/6, 5.5/8,3/4). Aurente"CHARDONNAY"2008:Droutant,cechardonnaynousfaitclairementpenserdebellesbouteilles delacte deBeaune.Ila bnficidunpassageenboisquisestbien intgraufruit bienmr.Produit partirdechardonnay100%,dunecouleurjauneor,lenezsecaractrisepardesarmesdefruitsblancset jaunes, dagrumes, de fleurs soutenu par un bois qui sintgre bien lensemble. Il est idal sur de beaux platstelsquunhomardgrillsauceaubeurrecitronne:16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4). Rosso di Montefalco DOC 2008: Alors quhistoriquement Lungarotti sest toujours concentr sur les vins de Torgiano, ils ont commenc produire du vin Montefalco il y a quelques annes et les rsultats ont rapidementsuivi.Dunebellecouleurrougeintense,cevinsecaractrisepardesfruitsrouges,unlgerbois etdespicesdansunensemblequilibr,structuretagrable.Lattaqueestronde,lvolutionampleetla findebouchecontinue.Lestanninssontsoyeuxetletoutcohrent.Aapprciersurunetagliata&sarucola: 15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4). SagrantinodiMontefalcoDOCG2007:AlorsquhistoriquementLungarottisesttoujoursconcentrsurlesvins de Torgiano, ils ont commenc produire du vin Montefalco il y a quelques annes et les rsultats ont rapidement suivis. Dune belle couleur rouge intense, ce vin se caractrise par des fruits noirs, un bois prsentetdespicesdansunensemblequilibr,structuretagrable.Lassisetanniquepropreaucpage estletlevinestbienmr.Lattaqueestronde,lvolutionampleetlafindebouchecontinueetpuissante. Les tannins sont denses et le tout cohrent. A apprcier sur une tagliata en sauce: 16.5/20 (2/2, 5/6, 6/8, 3.5/4). Rubesco TORGIANO ROSSO DOC 2007: Le Rubesco est un trs bon vin vinifi 100% base de Cpages italiens: le Sangiovese et de Cannaiolo. Dune couleur rouge grenat et dune intensit moyenne forte, lvolutionlgreestnormale.Lintensitaromatiqueestmoyenneforte.Lenezestdetypenetetlgant. Les armes du nez comprennent des fruits rouges, un lger bois bien quilibr et des notes pices. Lattaque est ronde, lvolution pleine et la fin de bouche continue. Vin quilibr et harmonieux avec des tanninsfondus.Lapersistanceestnormalelongue.Beauvinaccessibleapprciersurdesstrangozzisapori delbosco:14.5/20(2/2,4.5/6,5/8,3/4). Rubesco VIGNA MONTICCHIO Rosso di Torgiano Riserva DOCG 2005: Vin lgant produit exclusivement partirdecpagesitaliensetconstruitpourlagarde.LungarottiaeulhonneurderecevoiruneDOCGluitout seul (il existait alors moins de 25 DOCG pour toute lItalie). Dun couleur rouge grenat, ce vin est dune intensitmoyenne.Lintensitaromatiqueestforteetelledevienttrsforteaprs2hdaration.Lenezest complexe,finetlgant.Lesarmescombinentdesfruitsrouges,unbeauboisprsentmaissecondaire,des notes empyreumatiques amenes sestomper au bout de quelques annes, une large palette dpices et quelquesnotesdesousbois.Lattaqueestronde,lvolutionestlganteetlafindeboucheestenlongueur. Lastructureestpuissanteetonctueuse.Lestanninssontdensestoutentantsouplesetlaciditestcorrecte. Le tout est harmonieux. Les armes de bouche rappellent ceux du nez entre les fruits rouges, un joli bois pic.Lapersistancearomatiqueesttrslongueinfinie.Grandvinaromatique,lgantettoutenfinesse consommersuruncarrdagneaulamoutarde:16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4).

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SanGiorgioROSSOUMBRIAVinodaTavola:Produitpartirdecpagesfranaisquionttrouviciuneterre idalepourproduiredegrandscabernets,cevinestdroutant.Ilatoutdesplusgrandsmmesilestproduit dans une terre dadoption. Vin la robe rubis fonc et intense. Nez intense et complexe s'ouvrant sur des effluvesdominantsdefruitsnoirs(prunes),denotesboisesetempyreumatiques(tabac,dechocolat).cela s'ajoutentdespices(parfumsdepoivre).Lattaqueestronde,lvolutionestpuissanteetgnreuseetlafin deboucheestpleineettrslongue.Lastructureestpuissantetoutentantdunebelleconcentration.Les tanninssontfermestoutentantsatinsetlaciditcorrecte.Letoutesttrsquilibr etharmonieux.Les armesdebouchesontenligneaveclenez.Lapersistanceesttrslongueinfinie.Dunstyleprcdentdu prcdent,cevinplairaplusfacilementauxamateursexprimentsdegrandsvinsdeBordeauxmmesison originelerendintressantpartentire.Vinde grandegarde apprciersurunectedebuflos aux picesdusud:17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4).

LESAUTRESDOMAINES:Nousnepouvonspasprsentertouslesdomainesvisitsdanslargion.Quelques motssurceuxquenousnavonspasdtaillsmaisquivalentlapeinedtrecits. CANTINA RIALTO BEVAGNA: Jeune vigneron qui fait partie de cette nouvelle gnration attire par la renomme croissante des vins de Montefalco. La gamme combine de belles choses avec des vins moins intressants.Asuivre. CANTINARUGGERIBEVAGNA:Domainerputdelargion,lesvinssontbuvablesetdunebonnequalit mmesileffetmillsimesemblefortementmarqu.Lasagrantinopassitovautledtour. CANTINAANTONELLIMONTEFALCO:Serviparuneamricainequineconnaissaitpasbeaucoupplusquece quiestcritdanslesdpliants,cettevisiteatdcevante. BARBERANIOrvieto:UndesbeauxdomainesdOrvietoquivautledtour,surtoutpoursonOrvietoClassico SuperioresecetsonCalcaia,vinbotrytisqui,lesgrandesannes,peutconcurrencerdesgrandssauternes.

2.8 EMILIA ROMAGNA

Je connaissais moins cette rgion, mais jen avais lu beaucoup de bien dans les guides de rfrence spcialiss.Cettergionconnatunrenouveauqualitatifavecquelquesdomainesquitirentlensembledela profession vers le haut. Nous navons pass quune journe dans la rgion, mais ce ft une journe trs enrichissante avec des domaines varis qui nous ont permis de dcouvrir de beaux vins donc certains sont particulirementoriginaux.

CONTELEONIFAENZA:Ledomaineatcren1920etlactuelpropritaireareprislesrnesen1988.Il travailledefaonraisonnesanstrecertifibioetnutilisepasdedsherbant.Ledomaineestdirigparun hommepassionnquiaunepersonnalitforte. Progetto12009:Produitpartirdalbana,cevinestdunecouleurjauneclaireetduneintensitmoyenne. Lintensitdunezestmoyenne.Netetfranc,ilestmarqupardesfruitsjaunesetdesfleurs.Lattaqueest ronde, lvolution est frache et la fin de bouche agrable. Lacidit est marque et elle apporte une belle fracheur. Un beau vin simple et facile daccs dguster. A apprcier sur une entre simple telle quune brochettedescampisgrillsauxpicesdumonde:12.5/20(2/2,3.5/6,4.5/8,2.5/4). Progetto22007:Vendangennovembre,cevinestfortdiffrentduprcdent.Dunecouleurplusjauneor marqueetplusintense.Lenezestintenseetsuave.Onretrouvedesarmesbalancsentrelesfruitsmrset un bois prsent. Lattaque est ronde, lvolution intrigante et la fin de bouche pleine et en longueur. Atypique,tonnant,cevinestintressant.Aapprciersurunecuisineoriginaleavecdesnotesorientalestype taboulaupouletgrill,mentheetraisinsec:12.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4). 40

TrebbianodiRomagna2008:Dunecouleurjauneclairelgrementintense,lenezdecevinestmarqupar desfruitsblancsfraisquirestentcependantdiscretaunez.Laboucheestsurlafracheur.Lattaqueestronde, lvolutionesttonnammentricheengotetlafindeboucheestfrache.Jolivinpartagersurunantipasto misto(bruschette,charcuterie,fromagesec,etc.):12.5/20(2/2,3/6,5/8,2.5/4). Anghingo 2008: Produit en vendange lgrement tardive, dune couleur jaune intense, le nez de ce vin interpelle.Complexeetrac,ilestmarqupardesarmesdeboisetdefruitsblancs(poire).Agrableau nez,lattaqueestronde, lvolutionestpleineet lafindebouchecontinue.Cevinestrelativementlonget marquparunjoliquilibre.BeauvinapprciersuruncarpacciodeSaintJacquesauseldeGurandeet lhuileauxtruffes:14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4). EARTHHEART2008:Produitpartirdechardonnay(35%),sauvignon(35%),albana(15%)etformosa(15%). Duncouleurjauneclaire,cevinestlgrementintense.Lenezestdiscretetmarquparlesarmestypiques dusauvignon.Ilcombinedesfruitsblancsetdesarmesflorauxavecunelgretoucheboise.Lattaqueest ronde, lvolution fruite et la fin de bouche est sur la fracheur. Belle acidit, ce vin simple est un vin de plaisirpartagerautourdestrangozziburro&salvia:12.5/20(2/2,3.5/6,4.5/8,2.5/4). Conti Riserva 2006: Dune couleur rouge grenat et dune intensit moyenne, ce vin a un beau nez bois classique.Lintensitestmoyenneforteetlenezestdetypenetetfranc.Lesarmesincluentdesfruits rouges, des notes de cuir, dpices et de bois. Lattaque est ronde, lvolution est gnreuse et la fin de boucheenlongueur.Construitsurunetramepuissante,cevindestanninsdensestoutentantquilibr. Les armes de bouche rappellent le nez. La persistance est longue. Beau grand vin classique plaisant. A apprciersurdescarbonnadesdebufensauce:14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4). Rosso Nero 2007: Produit partir de syrah 100%, ce vin une couleur violace typique. Lintensit est relativementforteetlevinbrillant.Lintensitdunezestmoyenneforteetlevinestdetypenetetfranc. Les armes sont marqus par des fruits noirs et des pices. Lattaque et lvolution sont rondes, la fin de boucheestfruite.Vingouleyantconstruitsurunestructurefruiteavecdestanninssouplesetunensemble quilibr. La bouche rappelle ce fruit. La persistance est normale. Beau vin de plaisir partager sur une terrasseausoleilavecunbarbecue:12.5/20(2/2,3.5/6,4.5/8,2.5/4). Arcolaio IGT: Originalit produite partir de sauvignon rouge. Dune couleur rouge et dune intensit moyenne,lenezdecevintonne.Pluttparfumetdetypefrancetlgant,lenezcombinedesarmesde fleurs,desagrumes,desprunesetdespices.Lattaqueestronde,lvolutionestfracheetsuaveetlafinde boucheenlongueur.Letoutdonneunvinagrablerondauxtanninssouplesetquilibr.Lapersistanceest normale longue. Bon vin bien construit et original. apprcier sur des pts et terrines: 15/20 (2/2, 4/6, 6/8,3/4) Albana di Romagna Conte Leoni 2006 50cl: Dune couleur miel et dune intensit soutenue, lvolution est lgre et normale. Le nez est riche et envotant. Il combine des notes florales, des fruits jaunes, un beau bois,despices,desnotesminralesetalimentaires.Laboucheestagrable,richemaisquelquepeulourde. Abricot, figues biens mres. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de bouche continue. La structureestonctueuseetveloute.Laciditestcorrecte.Letoutestharmonieuxetquilibr.Lesarmesde boucherappellentlenez(fruit&grill).Lapersistancearomatiqueesttrslongue.Duplaisirmaisunpeude manquedefracheur.Beauvindedessertservirfraisetboirepourleplaisir:15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4). Emozioni2006: Dune couleur grenat et dune intensit faible moyenne, ce vin est limpide. Lintensit du nezestdiscrtemoyenneetdetypefrancetlgant.Lanaturedesarmescombinedesfruitsrougesavec des fruits noirs (prune), des pices et des notes alimentaires. En bouche, lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de la bouche tannique. La structure est en puissance. La structure est sur la richesse et 41

lacidit correcte. Le tout est harmonieux. Les armes de bouche sont puissants, fins et complexes. Le tout donneuntrsgrandvin.Lapersistancearomatiqueesttrslongue.Letoutdonneuntrsgrandvinliquoreux, ample,richeetgras.Adgustersurdesgteauxsecsauxraisins:17/20(2/2;4.5/6;7/8;3.5/4). Nontiscordardime 2006: Vin liquoreux qui a loriginalit de combiner des raisins qui sont vendangs en septembre et quon laisse scher sur des clayettes et une autre partie qui est laisse sur la vigne jusqu novembre. Tant la fermentation que llevage se fait en bois durant 23 ans. Le tout donne un vin visuellement gras avec un nez intense de type noble, lgant et complexe. Il combine des armes de fruits surmris avec des armes boiss et surtout des notes empyreumatiques plaisantes ainsi que des pices et quelques notes alimentaires. Lattaque est trs ronde, lvolution ample et la fin de bouche explosive. Construit sur une structure grasse, riche et ample, ce vin qui contient 160 grammes de sucres rsiduels disposedunebelleacidit,cequilui permetdavoirunestructurerichemaisquilibre. Lapersistanceest longue trs longue. Ce vin, quoique trs agrable aujourdhui gagnera en complexit aprs 57 ans de bouteilleetnouslerecommandonssoitpourleplaisirenfinderepas,soitavecundessertsectypecrostata laconfitureprunes:17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4). GALLEGATI FAENZA: Petit domaine de 6.5ha qui produit approximativement 15.000 bouteilles par an rpartisentrelesangiovese(2.5ha),lalbana(1ha),chardonnayetpignoletto(1.5ha)et1.5haquicombinent dautres cpages rouges. Le domaine a dbut en 1998 et depuis 2000 il vise une qualit suprieure. Il est aujourdhuidirigpar2frres. Gallegatibianco2007:Produitpartirdechardonnay(65%)etdepignoletto,cevinestissuduneslectionde raisons.Unepartieduvinestlevenbois,leresteencuve.Dunecouleurjaunepaillesoutenue,cevinest dune intensit olfactive moyenne. Le nez est net et franc marqu par des armes de fruits jaunes, un joli boisetdesnotesalimentairesetempyreumatiques.Enbouche,lattaqueestronde,lvolutiongnreuseet lafindebouchecontinue.Dunestructureraceetconcentre.Levinestquilibr,maisleboisestencore fortprsent.Lesarmesdeboucherappellentlenez(fruit,grill,minral,empyreumatique).Lapersistance est longue trs longue. Beau vin blanc avec une bouche intressante. A combiner sur un met riche et crmeux pour contrebalancer le bois, par exemple un cur de saumon saut au citron crmeux: 14.5/20 (2/2,3.5/6,6/8,3/4). CoralloNero2006:Vinquiaconnuunemacrationdunevingtainedejoursavantdepasserenboispour14 mois(combinaisondebarriqueetdetonneauxdont25%deboisneuf),cevinestunsangioveseinpurrezza. Dunecouleurrougesoutenue,lvolutionestnormale.Lintensitaromatiqueestmoyenneforteetlenez estdetypelgant.Lesarmescombinentdesfruitsnoirs,desarmesempyreumatiques,despicesetun lger sousbois. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de bouche continue. La structure est veloute et les tannins souples et soyeux. Lacidit est correcte et lquilibre harmonieux. Les armes de bouchesontfruits,boissavecdesnotesdesousbois.Lapersistancearomatiqueestlonguetrslongue. Grandvinstructurclassique.Beausangiovesebienconstruit.Adgustersurunetagliatatruffe:15/20(2/2, 4/6,6/8,3/4). Albana di Romagna Riserva 2006: Rcolts miseptembre, les raisins sont schs pendant 2 mois dans des cassettes de plastique fermes. Les pertes sont significatives et 1 hectare ne permet que de produire 2 barriques.Lersultatdonneunvintrsricheensucre(400gr/litre)avecuneaciditaudessusde6.5.Dune couleur jaune aux reflets lgrement bruns, ce vin est moyennement fortement soutenu et limpide. Lintensit du nez est moyenne forte et le nez est de type complexe, noble, un peu lourd et suave. Les armescombinentdesfruitsjaunes,desfruitssecs(figuesche)etdesnotesalimentaires(miel).Lattaque estronde,lvolutionpuissanteetgnreuseetlafindebouchetanniqueetcontinue.Dunestructureriche etavecuneaciditcorrecte,lquilibreestharmonieux.Lesarmesdeboucherappellentlenez(fleur,fruit, alimentaire) et la persistance aromatique est trs longue. Grand vin liquoreux encore un peu lourd sur sa 42

jeunesse.Aattendrequelquesannesetdgusterpourleplaisirousurdesbiscuitssecspeusucrs:15/20 (2/2,4/6,6/8,3/4).

LESAUTRESDOMAINES:Nousnepouvonspasprsentertouslesdomainesvisitsdanslargion.Quelques motssurceuxquenousnavonspasdtaillsmaisquivalentlapeinedtrecits. TREMONTI:Domainefamilialfondparlepredesactuelspropritaires,quicompte60harpartissurdeux domainesdistincts.Citonsdeuxvins,leVignaRio2009,untrebbianofacile,fruitetagrable(13/202/2; 3.5/6; 5/8; 2.5/4)et le Petrignone, sangiovese riserva 2006, un vin trs agrable qui combine des fruits rouges, un bois, des notes de caramel et des pices dans un ensemble velout, harmonieux et quilibr (15/202/2;4.5/6;6/8;3/4).Thea,sangiovesesuperioreriserva2007:cuvehautdegammedelamaison produitpartirdevieillesvignes(1968),lacouleurestrouge,relativementconcentreetlimpide.Lintensit du nez est forte et le nez est de type rac, puissant et agrable. Les armes sont marqus par des fruits rouges, un bois intgr, des notes empyreumatiques et des pices. Lattaque est ronde, lvolution est gnreuseetlafindeboucheestpleineetenlongueur.Vinstructur,racetclassique:16.5/20(2/2;4.5/6; 6.5/8;3.5/4).

2.9 IL VENETO
Relativement peu connue alors quelle jouit dune rputation nationale forte, la Vntie est une rgion interpellante.Dunctlessoaveetlesvalpolicellasontlargementdiffussenrestaurantetlaqualitdesvins proposs est souvent moyenne mauvaise. Dun autre ct, on retrouve des producteurs qui cherchent offrirdelaqualitetquisedonnentlesmoyenspouryarriver.Ilsproposentalorsdescuvesparticulires. Certes,ellessontunpeuplusonreusesmaiscelavautvraimentlapeine.Finalement,ilyaaussilereciotoet lesamaronequiprocurentdesplaisirsrareslorsquilssontbienvinifisetattendusencave.

CANTINA CARUGATE Montecchia di Crosara: Le domaine CaRugate a t cr par la famille Tessari au dbutdu19mesicle.Alafindesannes80,AmedeoetGiovanniontcrlenom:CaRugate.Ilprovientdu nomdelacollineosetrouventlesvignesdudomaine.Lenomdudomaineestapparuunepremirefoisen 1986.Lecpagegarganegaatintroduiten1999.En2001,laquatrimegnrationdelafamillearejoint lquipededirection.Lecpageprincipaldudomaineestaujourdhuilegarganegaquipermetdeproduirele soave classico et un vin doux passerill sur tries. Le domaine produit galement des raisins rouges qui permettentdeproduiredesvalpolicella,valpolicellasuperioreetunamaronedexception.Danslesvignes,ils combinent des techniques modernes, tout en respectant la nature en limitant lutilisation de produits non naturels. SoaveClassicoSANMICHELEDOC2008:Vinproduitpartird'uncpageautochtoneappellegarganega. L'appellation classico est rserve aux vins de soave vendangs en vinifis dans le cur de la rgion d'appellation.D'unecouleurorclaire,lenezdecevinsecaractrisepardesarmesdefleursdesureauxet d'irismarqupardesamandesdoucesenfindenez.Onyretrouvegalementdesnotesminralesetdufruit. Laboucheestfrachemaiscomplte.Letoutestenlongueur:14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4). Soave Classico MONTE FIORENTINE DOC 2009: Vin produit partir d'un cpage autochtone appel le garganega. L'appellation classico est rserve aux vins de soave vendangs en vinifis dans le cur de la rgion d'appellation. Ce vin est issu dune parcelle spcifique qui produit des vins part. D'une couleur or claire,lenezdecevinestfinetdlicat.Ilsecaractrisepardesarmesdefruitssecsetdagrumes.Labouche estdouce,persistanteetsavoureuse.Vintrsstructurquisexprimeaumieuxaprs2ou3ansdebouteille: 16/20(2/2,4/6,6.5/8,3.5/4) Valpolicella RIO ALBO DOC 2009: Vin produit partir de 40% de corvina, 30% de rondinella et 30% de corvinone.Dunecouleurrougerubis,cevinaunnezintensemarquparlacerise.Laboucheestonctueuseet 43

lgrementtannique.Cevinestidalpouraccompagnerlesviandesblanchesetlesfromagessecs:14.5/20 (2/2,4/6,5.5/8,3/4). ValpolicellaSuperioreCAMPOLAVEIDOC2009:Vinproduitpartirde40%decorvina,30%derondinella et30%decorvinone.Dunecouleurrougerubisfonc,cevinaunnezintensemarquparunensemblede fruitsrougesetunetouchepiceduellevage(entre8et10mois).Laboucheestonctueuseettannique. Ce vin est idal pour accompagner les viandes grilles et les fromages affins: 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4). AmaronedellaValpolicellaDOCG2008:Vinproduitpartirde40%decorvina,30%derondinellaet30%de corvinone.Levinestproduitdanslairespcifiquedeproductionetlesraisinssontslectionnsavecsoin.Le vinsubitentre25et30moisdlevagedansdestonneauxde500litres.Dunecouleurrougegrenatintense, cevinestmarquparunnezdefruitrougeexplosifetdpices.Lepalaisestcomplexeetbiencontrebalanc entrelapuissanceetlacomplexit.Cevindoitsattendrequelquesannesetsapprcieraavecdesviandes braisesetdesfromagesaffins.Ilpeutgalementsapprcierpourleplaisir:17/20(2/2,5/6,7/8,3/4). CorteDurloIGTVenetoBiancoPassito2001:Liquoreuxd'exceptiontrsrare,ceVinSantoapass7ansen petitebarriquescelleetlersultatestexceptionnel.Armesextrmementrichesetcomplexesquiexplosent littralement au nez, bouche grasse, pleine, structure et dlicate qui ne sarrte jamais. A boire en bonne compagnieououblierencave:17.5/20(2/2,5.5/6,7/8,3/4). LaPerlara"RECIOTODISOAVE"DOCG:Lereciotosecaractrisepardesarmesdabricotsetdepchequi, enrobsdunsucrricheetgoteuxexplosentenbouche.Lattaqueestronde,lvolutiongrasseetpleineet la fin de bouche est en longueur. Lensemble donne un vin quilibr avec un accent sur le sucr et lonctuosit.Ungrandvindgusteravecdesgteauxsecsetpeusucrs:17/20(2/2,5/6,7/8,3/4). ISTEFANINIIMOLA:Domainede20haquiproduit3vins,unvindebase,unclassicoetunclassicosuperiore. Lesgrandesannes,ilsproduisentgalementunreciotodisoave.Finalement,ilsproduisentunchardonnay IGT brut metodo classico (un crmant). Le domaine nutilise pas de bois afin de garder leurs vins frais et minraux.Lacieretleverreleurpermettentdegarderlidentitquilsrecherchent. ChardonnayBrutIGT:Dunecouleurjaunepleauxrefletsverts,cevinauneintensitaromatiquemoyenne. Detypenetetfranc,ilsecaractrisepardesarmesfruits(fruitsblancs),unefracheuragrableetdesnotes minrales.Labulleestpersistante.Lattaqueestdouceronde,lvolutionestgnreuseetlafindebouche explosive.Onctueuxetfraisenbouche,cevinaunebelleacidit.Lquilibreestharmonieuxetlesarmesde boucherappellentlenez.Grandvintoutenfracheur,agrable,fraisetbienconstruit.Aapprcierenapritif etlaveugle,carilinterpelleraplusdunconvive:14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4). SoaveDOCIlSelese2008:Dunecouleurjauneoretduneintensitsoutenue,cevinestlimpide.Lintensit olfactive est moyenne et le nez est de type net et franc. Les armes sont principalement des fruits blancs accompagnsdequelquesnotesminrales.Lattaqueestronde,lvolutionenfracheuretlafindebouche agrable. Dune structure frache et minrale avec une acidit correcte, lquilibre global est correct et la persistanceestnormale.Jolivindesoif,plusstructurquenombreuxautresvinsdelammecatgoriemme sil reste simple. A dguster en bonne compagnie sur des calamars la romaine: 13.5/20 (2/2, 3.5/6, 5/8, 3/4). SoaveclassicosuperioreMontedeToni2008,produit100%partirdegarganega,cevinneconnatquune filtrationavantlamiseenbouteille.Dunecouleurjauneoretduneintensitmoyennesoutenue,cevinest limpide.Lintensitolfactiveestmoyenneforteetlenezestdetypefraisetdlicat.Lenezestmarqupar des fruits jaunes et des notes minrales marques. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de bouchecontinue.Lastructureestsurlafracheuretlarichesse.Laciditestcorrecte.Lesarmesdebouche rappellentlenezetlapersistanceestlongue.Jolivinagrablebienconstruitapprciersurunepoledela mersautelhuile:14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4). 44

SoaveclassicosuperioreMontedeFice2008:produit100%partirdegarganega,cevinestdunecouleur jaune,duneintensitmoyenne,limpideetvif.Lintensitaromatiqueestmoyenneetlenezestdetypenet, francetlgant.Lenezestmarqupardesarmesdefruitsjaunesainsiquedesarmesminrauxdetype pierre fusil. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de bouche continue. La structure est concentreetvelouteetlaciditestcorrecte.Lensembleestharmonieux.Lesarmesdeboucherappellent lenez(fruitetminral)etlapersistanceestnormale:14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4).

LESAUTRESDOMAINES:Nousnepouvonspasprsentertouslesdomainesvisitsdanslargion.Quelques motssurceuxquenousnavonspasdtaillsmaisquivalentlapeinedtrecits. CA LUSTRA Faode/Baone: Domaine familial de 25 hectares qui produit une large gamme de vin dont certainstrsoriginauxNousencitonsuneslectionquenousprsentonssuccinctement. Manzoni2008:Produitpartirderieslingetdepinotblanc,cevindunecouleurjauneestmarquparunnez frais,desfruitsblancs,unetoucheminraleetunlgerbois.Laboucheestpleine,leboisprsentetletout est long et gras. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de bouche continue. Trs beau vin de plaisirapprciersurdesnoixdeSaintJacquesauxtruffes:15/202/2;4/6;6/8;2.5/4). ChardonnayManzoni2008:Vinquiapassunansurliesenbarrique.Nezsoyeuxetboismarqupardes fruitsjaunesavecunboisdlicatstructuretdesnotesempyreumatiques.Laboucheestgrasse,gnreuse etquilibre.Harmonieuxmmesionsentunpeulalcoolenbouche:14/20(2/2;4/6;5.5/8;2.5/4). Girapoggio2006:Cabernettoutenrondeur.Dunecouleurrougefonce,vinfruitavecllevagelgrement prsent.Simplemaisbienconstruit,cevinestenrondeur,fraismaisassezlong:13.5/20(2/2;3.5/6;5.5/8; 2.5/4). Marzemino 2007: Dune couleur rouge vive et intense, lvolution de ce vin est normale. Lintensit aromatique estmoyenne forteetle nezestdetypenet,francet noble. Lesarmescombinent des fruits noirs(prune),despices(cannelleetpoivre)etunetoucheflorale.Lattaqueestronde,lvolutionpuissante etgnreuseetlafindeboucheestcontinue.Lastructureduvinestconcentreetlestanninssontsouples. Laciditestfrache.Letoutestharmonieuxetdlicat.Lesarmesdebouchesontpuissantsetcomplexes.On retrouvedufruitetlesnotesdlevage.Lapersistanceestlonguetrslongue.Grandvindeplaisirquenous dgusterionsavecundessertbasedechocolattypefondantauchocolat:14/202/2;3.5/6;5.5/8;3/4). Moscato di Reitia 2008: Dune couleur jaune et dune intensit moyenne, lvolution de ce vin est nulle. Lintensitdunezestmoyenneforteetlenezestdetypefrancetlgant.Lanaturedesarmescombine des fleurs, des fruits jaunes, un bois et de lgres notes alimentaires. Lattaque est ronde, lvolution gnreuse et la fin de bouche continue. La structure est veloute et onctueuse et le vin est quilibr. Les armesdeboucherappellentlenezentrefruits,boisettouchepice.Jolivindedessertpastropriche, apprciersurgteausucrtelquunfortnoire:15/20(2/2;4/6;6/8;3/4). FiordArancio2007:Produitselonlamthodecharmat9,cevinesttonnant.Dunecouleurentrelemieletor, lintensitestsoutenueetlvolution normale.Lintensitaromatique est moyenneforteetlenez estde type net, franc et fin. Les armes combinent des fruits jaunes (pche et abricot), un bois, des notes empyreumatiquesetalimentaires.Lattaqueestronde,lvolutionpuissanteetgnreuseetlafindebouche continue. La structure oscille entre concentration, velout et onctuosit. Lensemble est quilibr et les armesdebouchesontdetypepuissantetcomplexe.Ilsrappellentlenez.Lapersistanceesttrslongue
Egalementappelmthodedelacuveclose,cettemthodeatinventeparFedericoMartinotien1895etlebrevet atobtenuparEugeneCharmat.Laprisedemousseneseralisepasenbouteillemaisdansunecuvesouspression.
9

45

infinie. Un grand liquoreux apprcier comme dessert ou en accompagnement dun pain dpices: 17/20 (2/2;4.5/6;7/8;3.5/4). CORTEGARDONIValeggiosulMincio:Domainefamilialde25hectaresauseindunepetitebourgadequi utilisepeulebois.Lustuza2009,unvinproduitpartirdetrebbiannello,unstyledetocailocalquiestunvin jauneclairauxarmesagrablesdefruitsblancsetdefleuravecunebouchefracheetminrale.Aapprcier par exemple sur une tarte loignon: 13.5/20 (2/2; 3.5/6; 5/8; 3/4). Bardolino Chiaretto 2009, vin ros dunecouleurceriseclairesurlefruitavecuneboucheagrable,fruiteetrelativementcomplexe:13.5/20 (2/2;3.5/6;5/8;3/4).BardolinoLeFontane2008,dunecouleurrougeclaireavecunnezfruitenrondeur surlesfruitsrouges(fraises,framboises).Laboucheestronde,fracheetagrable.Assezstructurpourun bardolino.Jolivinfruitettrssympa:14/20(2/2;3.5/6;5.5/8;3/4).RossodiCorte2005,produitpartir de cabernet et de merlot, ce vin jouit dun an dlevage dont 25% de barriques neuves. Bois, tannique, marqupardesfruitsrouges,cestunbeauvinatypique:14/20(2/2;4/6;5/8;3/4).CustozaPassito2005, produit partir de vieilles vignes de garganega et rcolt dbut octobre et dbut dcembre, ce vin passe toute sa vieen bois (de 12 18 mois). Son nez est expressif et fruit (abricot), riche plein et la bouche est grassepleineettoutenlongueur:15.5/20(2/2;3.5/6;6.5/8;3/4). LEVIGNEDISANPIETROSOMMACAMPAGNA:Trsbeaudomainede20hectarerpartisentreValpolicella etSommacampagna.Citonsquelquesvinsintressants.CutozaDOC2008:produitpartirdegarganega,ce vin jaune clair au nez trs frais marqu par des agrumes est tout en rondeur et en fracheur. Minral et construit sur une trame acide prsente, il offre une belle persistance aromatique: 13/20 (2/2; 3.5/6; 5/8; 2.5/4).SanPietro2005:Produitpartirdegarganegaetde10%deriesling,dunecouleurjaune,cevinun nez fruit (fruits blancs) et floral avec des notes de biscuits au beurre: 14/20 (2/2; 3.5/6; 5.5/8; 3/4). Bardolino 2008: Produit partir de 65% de corvina, 30% de rondinella et 5% de malvasia, ce vin est dune couleurrougefoncetintense.Fruitetpic,laboucheeststructure.Laboucheestrondeavecdestanins lgers mais prsents et une jolie fracheur: 13.5/20 (2/2; 4/6; 5/8; 2.5/4). Valpolicella classico superiore ripasso 2007, vin qui refermente sur des restes de raisins avant son passage en bois. Dune belle couleur rougeintense,lenezestmarqupardesfruitsnoirsetdespices.Laboucheestronde,agrable,quilibre etharmonieuse.Jolivin bien construitsurunebellestructure:14/20(2/2;4/6;5/8;3/4).Rifola2003,vin noirproduit90%basedecabernetsauvignonet10%demerlotquipasseunanenbarriquesfranaises neuvesavantdepasser4ansenbouteille.Lenezestmarqupardesfruitsrougessurmris(prune),unbeau boisetdesarmesempyreumatiques.Laboucheestpuissante,structure.Vintannique,structur,puissant etbienconstruit:15.5/20(2/2;4/6;6.5/8;3/4).

2.10 DAUTRES VINS DEGUSTES

SUDTIROL HAUT ALDIGE Gewurztraminer 2009 Cantina Produttori Bolzano: Jolie bouteille de type alsacien (un peu moins haute) avecunetiquettesobrequicontientuneimage duvillage,lelogodelacooprativeen dor,lecpageet plus discret endessous la rgion et le producteur. Ce vin est assez droutant, car il est loin des Gewurztraminer que nous avons lhabitude de trouver en Alsace. Il est dune couleur jaune ple proche du transparent.Lenezestdiscret,maisencherchantonretrouvedesnotesdefruitsblancsplusquejauneset quelqueseffluvesflorales.Letoutnestpasdsagrablemaisfortdiscret.Enboucheonretrouveunfruitplus marqu. Lattaque est ronde, lvolution plus en retrait et la fin de bouche est fruite mais courte. En conclusion il sagit dun vin de soif simple boire frais sur une terrasse en t. Il na pas la structure pour accompagner des plats, ni la complexit pour se faire rellement plaisir en dgustation: 11.5/20 (2/2, 3/6, 4.5/8,2/4)

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PUGLIA Levanter2006VignaMaggio:OriginairedeToscane,ledomaineVignaMaggioainvestidanslargiondes Pouilles o il cherche produire des vins qualitatifs (rendements limits et slection). Produit partir de primitivo(85%)etdesyrah(15%),cevinpasse6moisenbarriques.Dunecouleurrougeavecdelgersreflets bruns,lenezauneintensitmoyenneetilsecaractrisepardesfruitsetquelquesnotesherbaces(foin). Lattaque est ronde, lvolution frache et la fin de bouche agrable. Vin rond et fruit qui offre une persistancecorrecte:13.5/20(2/2,3.5/6,5/8,3/4). SICILE LacrymaChristidelVesuviobiancoDOC2010IOVINE:ProduitdanslegolfedeNaples.Dunecouleurjaune relativement soutenue pour un vin si jeune, cette larme du Christ a un nez expressif marqu par les fruits jaunes frais et rond. La bouche est agrable, ronde, soutenue par une belle maturit. Sur la fraicheur et la simplicit. Sa structure lui permettra daccompagner aisment des entres froides agrmentes dhuile dolive qui par leur ct gras accompagneront trs bien ce petit plaisir. Joli vin dt intressant dans sa gammedeprix:13/20(2/2;4/6;5/8;3/4). ChardonnayInsoglia2009cantinaTOLA:Dunecouleurjauneclaireetduneintensitvisuellemoyenne,ce vinauneintensitaromatiquemoyenneforte.Lenezestduntypeagrable,classiqueetfrais,onretrouve des armes floraux et lgrement minraux. Lattaque est ronde, lvolution agrable et la fin de bouche continue.Construitsurunestructurefrache,cevinuneaciditcorrecteetilestquilibr.Lesarmesde bouchesontfinsetlapersistanceestnormalelongue.Jolivinbienconstruit,frais,agrableapprcieren apritifousurunequichelorraine:14/20(2/2,4/6,5/8,3/4). LacrymaChristidelVesuviorossoDOC2009Mastroberardino:Couleurrougefonce.Nezfruit,simpleet direct.Laboucheestfruite,agrableetsimple.Aservirunpeufrais.Vindebarbecuesimple,peu intressant:11.5/20(2/2;3/6;4.5/8;2/4). ColombaPlatina2010DucadiSalaparutaSiciliaIGT:Vindunecouleurjauneviveauneztrsexpressif.Nez dagrume marqu par des notes de pamplemousse avec des touches de fleurs blanches sur la fracheur. Bouchefraiche,relativementgrasse.Cevintoutenfracheurseraidalsurdesapritifsgoteuxousurdes crustacsgrills.Jolivinagrabletrsvif&frais:14/20(2/2;4/6;5/8;3/4). GranducaNerodAvola2005CantinaTola:Dunecouleurrougevioletavecquelquesrefletsbruns,cevin estrelativementintenseetlimpide.Lenezestmoyennementintenseetdetypenetetfranc.Lesarmessont denaturedefruitsrouges,avecunlgerboisetquelquesnotesanimales.Lattaqueestdouce,lvolution agrableetlafindeboucheenlongueur.Lastructureestenrondeuretlestanninssontsouples.Letoutest quilibretlapersistanceestnormalelongue.Aapprciersurunepizzacapriciosa(tomate,champignons, jambon,mozzarella):14/20(2/2,4/6,5/8,3/4). SARDAIGNE CanonaudiSardegnaRiserva2005:Beauvinclassiquematurit.Unbeaufruitmretfondu.Unboisbien intgr. Long en bouche, ce vin tonne. Il a une belle structure qui devrait lui permettre daccompagner idalementunfiletdeveauauxmorilles:15/20(2/2;4.5/6;5.5/8;3/4). Barrua 2006 IGT Agricola Punica: Produit partir de Carignan, cabernet et merlot, ce vin une belle couleur rouge. Le nez est fruit avec un lger bois (15 mois de barriques). La bouche est pleine, boise, tanniqueetstructure.Lensembleestsoyeuxetharmonieux.Jolivin:14.5/20(2/2;4/6;5.5/8;3/4).

47

2.11 TOUR 2 R DHORIZON DES VINS SELE ECTIONNES

Nousavonss N slectionn autotal140 0vinsqueno ousavonspr rsentsunparundans slespagesquiprcdent. Rapportonsq R quelquessta atistiques.Su urles140vi nsrapports s,80sontde esvinsrouge es,49desvinsblancs,1 10 effervescents e setilyaunros(voirgr raphique1). Larpartition L nparrgionestreprised danslegraph hique2.Lar gionlaplus sreprsente eestlaToscane,suivied de laVntie,lOmbrie,lEm milieRomagn neetlePim montpuislaLombardie.Laforterepr rsentationd delaToscan ne sexpliquepa s arlefaitque elaToscaneoffreunegra ntalcino,less supertoscan ns andediversitentrelesvinsdeMon etautresvinsdelargio e ondeBolghe eriouencore elesvinsde largionde eChianti.Da nslemmeordredide e, nos rencontres vnitien n nnes ont ga alement t trs fructu ueuses. LOm mbrie est su urreprsent te, car nou us connaissons bienlargio c onetparce quelleoffre edesvinsint tressantsta antdansleh hautdegam mmequedan ns lesentresdegammeou udanslacat goriedesviinsoriginaux x.LePimontsemblesou usreprsent tmaisilne en estrien.Ceci e isexpliquep principaleme entparlefai tquelargiondeBarolo osedistingu ueclairement t.Nousavon ns visitdenom v mbreuxdoma ainesqualita atifsmaisno ousnavonsp pasreportlesnotesde dgustation ncomplted de chacundesv c vins;nousno oussommeslimitsqu uelquesdomaines.Noton nsquelEmil ieRomagnesensorttr s bien. Cet l b ment sexplique surtou par le fait quun dom ut t maine nous a prsent u large gamme de vin a une ns originauxqui o iontattirnotreattentio on.

48 4

GRAPHIQUE1:REPARTITIONDES140VINSSELECTIONNESPARTYPE
ROSE EFFERVESCENT 7% 1%

ROUGE 57%

BLANC 35%

GRAPHIQUE2:REPARTITIONDES140VINSSELECTIONNESPARREGIONDORIGINE
SUDTIROL PUGLIA HAUTALDIGE 1% SARDAIGNE 1% 1% SICILE 4% VENETO 19% LATOSCANA 24% UMBRIA 16% LALOMBARDIA 9% ILPIEMONTE 11% LALIGURIA 2%

EMILIA ROMAGNA 12%

Le tableau 2 rapporte le top 30 des 140 vins rapports dans cette tude, cestdire les 30 vins les mieux cots. Nous reprenons les vins qui ont obtenu plus de 16/20. Il sagit de vin que nous qualifierions dexceptionnels.Lintrtdecetableaunestpasdedterminerlemeilleurvinousitelvinestmieuxclass quunautre,maisdavoirunevuedensembleetdepointerlesvinsquesesontdistingus.Ilyaura,enoutre, un effet millsime qui fait que certains vins se gotent mieux que dautres (le millsime 2007 a t exceptionnelenOmbrie).Cetableauindiquecependantclairementquelesgrandsclassiquesdansunelarge mesureetlenouveleldoradodansunemoindremesuresedistinguent.Letop30comprendgalement5vins doux ou liquoreux (quatre blancs et un rouge) qui viennent de trois rgions diffrentes. Ceci confirme la qualitdenombreuxgrandsvinsliquoreuxitaliens.Ilssontmoinsrputsquelesauternaislinternationale maismritentledtour. Les Grands Classiques reprsentent 54% du top 30, le solde provenant du nouvel Eldorado reprsent par lOmbrie,lEmilieRomagneetlaLombardie. Larpartitionpartypereprisedanslegraphique4indiquequunpeumoinsdetroisquartsdesvinsdutop30 sontdesvinsrougesetquasimentunsurquatreestunvinblanc.Rappelonsqueparmices7blancs,cinqsont desliquoreux,cequinelaissequedeuxblancssecsdansletop30.Uneseulecuvedevineffervescentest reprisedanslesvinsdexception. 49

TABLEAU2:CLASSEMENTDUTOP30(vinsnotsentre18et16.5/20) NOMDUVIN
SagrantinodiMontefalco 25anniDOCG2007 BaroloCerequioDOCG 2005

DOMAINE
CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINABOROLI

REGION
UMBRIA

TYPE
ROUGE

NOTE
18

DETAIL
18/20(2/2,5/6,7/8,4/4)

PIEMONTE TOSCANA UMBRIA VENETO PIEMONTE VENETO VENETO

ROUGE ROUGE ROUGE BLANC ROUGE ROUGE BLANC

17.5 17.5 17.5 17.5 17.5 17 17

17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4) 17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4) 17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4) 17.5/20(2/2,5.5/6,7/8,3/4) 17.5/20(2/2,4.5/6,7.5/8, 3.5/4) 17/20(2/2,5/6,7/8,3/4) 17/20(2/2,5/6,7/8,3/4)

BRUNELLODIMONTALCINO CANTINAFORNACINA RISERVA2004 SanGiorgioROSSO UMBRIAVinodaTavola CorteDurloIGTVeneto BiancoPassito2001 BaroloLeCosteDOCG 2005 AmaronedellaValpolicella DOCG2008 LaPerlara"RECIOTODI SOAVE"DOCG FranciacortaCuve AnnamariaClementiDOCG 2002 CANTINA LUNGAROTTI CANTINACARUGATE GIACOMOGRIMALDI CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE

CADELBOSCO

LOMBARDIA

EFFERVESCENT

17

17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4)

BRUNELLODIMONTALCINO CANTINAFORNACINA 2006 BrunellodiMontalcino 2006 RossodiMontefalco RiservaDOC2007 BrunellodiMontalcino 2004riserva GrechettoPassito2004 Nontiscordardime2006 Emozioni2006 CANTINAPRIME DONNE CANTINAARNALDO CAPRAI PADELLETTI

TOSCANA

ROUGE

17

17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4)

TOSCANA UMBRIA LATOSCANA

ROUGE ROUGE ROUGE

17 17 17

17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4) 17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4) 17/20(2/2,5.5/6,6/8,3/4)

CANTINABENINCASA CONTELEONI CONTELEONI

UMBRIA EMILIA ROMAGNA EMILIA ROMAGNA VENETO PIEMONTE UMBRIA UMBRIA

BLANC BLANC ROUGE

17 17 17

17/20(2/2,4.5/6,7/8,3.5/4) 17/20(2/2;5/6;6.5/8;3.5/4) 17/20(2/2;4.5/6;7/8;3.5/4)

FiordArancio2007 BarbarescoBasarin RiservaDOCG2005 Aurente"CHARDONNAY" 2008 SagrantinodiMontefalco DOCG2007 RubescoVigna MonticchioRossodi TorgianoRis.DOCG2005

CALUSTRA ADRIANOMarco& Vittorio CANTINA LUNGAROTTI CANTINA LUNGAROTTI CANTINA LUNGAROTTI

BLANC ROUGE BLANC ROUGE

17 16.5 16.5 16.5

17/20(2/2;4.5/6;7/8;3.5/4) 16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4) 16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4) 16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4)

UMBRIA

ROUGE

16.5

16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4)

50

Carbonaione2006 BaroloVillero2005 ArcibaldoIGTToscano GrechettodeiColliMartani GrecanteDOC2010 SagrantinodiMontefalco CollepianoDOCG2007 SagrantinodiMontefalco DOCG2004 ValpolicellaSuperiore CAMPOLAVEIDOC2009 Thea,sangiovesesuperiore riserva2007 BarbarescoBasarin DOCG2006

POGGIOSCALETTE ODDEROFRATELLI CENNATOIOINTER VINEAS CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINABENINCASA

TOSCANA PIEMONTE TOSCANA UMBRIA

ROUGE ROUGE ROUGE BLANC

16.5 16.5 16.5 16.5

16.5/20(2/2,5/6,6.5/8,3/4) 16.5/20(2/2,4/6,7/8,3.5/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8, 3.5/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8, 3.5/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8, 3.5/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8, 3.5/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8, 3.5/4) 16.5/20(2/2;4.5/6;6.5/8; 3.5/4) 16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4)

UMBRIA UMBRIA

ROUGE ROUGE

16.5 16.5

CANTINACARUGATE TREMONTI ADRIANOMarco& Vittorio

VENETO EMILIA ROMAGNA PIEMONTE

ROUGE ROUGE

16.5 16.5

ROUGE

16.5

GRAPHIQUE3:REPARTITIONDUTOP30PARREGIONDORIGINE
LA LOMBARDIA 3% ILPIEMONTE 17% LATOSCANA 20% UMBRIA 33%

VENETO 17% EMILIA ROMAGNA 10%

GRAPHIQUE4:REPARTITIONDUTOP30PARTYPE
EFFERVESCENT 4%

BLANC 23%

ROUGE 73%

51

3. LES MENUS & LES CARTES

Cette troisime section prsente les principes de base qui rgissent la cration des cartes. Nous nous concentrons sur les aspects qui concernent les cartes de vin10. Nous dbutons par prsenter les obligations qui rgissent les cartes de restaurants avant de nous arrter sur lutilit et les particularits des cartes. La troisimepartieconcernelaconfectiondelacarteetlesformatsdecarteetzonesdimpact. Lasecondepartiedecettesectionseconcentresurlafixationdesprixsurlacarte.Nouscitonslesprincipales mthodesavantdeprsenterendtaillesprincipesdOmns.Cettesectionprsentelathorieutilelamise enpratiquedelaquatrimesection.

3.1 LA CARTE : obligations

Lacarteestunoutildecommunicationindispensablequidoittrelaboreaveclaplusgrandeattention.Elle doitsatisfairedemultiplesobligations: Desobligationslgales Desobligationscommerciales Desobligationsderentabilit Desobligationsdorganisation

Lacartedesvinsestprincipalementconcernepardeuxobligations.Dunct,unmenutoutcomprissignifie unchoixsouventlimit,cequipermetunesimplificationdesapprovisionnements(obligationdorganisation). Dun autre ct, plusieurs lments sont importants au niveau des obligations lgales. Sans entrer dans les dtails,ilfautretenirlespointssuivantsquiconcernentdeprsoudeloinleserviceduvin: Indiquerlesprixservicecompris. Indiquer clairement pour les menus boissons comprises ou boissons non comprises . Il faut indiquergalementlanatureetlaquantitdeboissonsservies. Le droit de couvert nexiste plus. En revanche, le droit de bouchon existe si celuici est clairement indiqusurlacarte. Respecterlesappellationsdesvins.Lalgislationesttrssvreencequiconcernelacartedesvins. Lesmentionslgales(appellation,millsime,contenancedoiventtreindiques,lesprixdoiventtre classs par ordre croissant. Il faut galement prciser la contenance servie pour la vente au verre (A.O.Crieslingdalsace8cl3)etilfaututiliseruneverreriequinapasunecontenanceinfrieurece quiestservi.

3.2 La carte : utilit et particularits

Lacarteestlabasedusuccsdunrestaurateur.Ellenetransformerapasunsimplecuisinierengrandchef, maisellepeutocculterlesqualitsdunbonchef.Elleestaussiunexcellentoutilpourlechoixdunepolitique commerciale,pourlamliorationdesmargesetpourrpondreuneconcurrencedeplusenplusrude.Cela vautgalementpourlacartedesvins. En outre, tout comme pour la restauration, loffre de vin dun restaurant pourra se limiter une carte permanenteouunecartesaisonnire.Unecartepermanentereprendenvironuneoffrevalableetstablesur unelonguepriode,gnralementunan.Ellealavantagederduirelescotspardesapprovisionnements simplifis,maislinconvnientprincipalestladifficultdefidliseruneclientleamatrice.Lacartesaisonnire 52

CettesectionsebasesurlecoursrelatifauxcartesdonnparRgisRisso,EPSArlonetsurLesMenusetcartespar FrdricToussant,Copyleft,www.technoresto.orgquiprsentelecasfranais.

10

changeraave c eclesmenus s/lacartequidpendrad deslgumesdesaison.Ilestdifficiled dechangert toutesacart te chaquesais son,maison npeutaisme entimaginer runecartefixeavecdessuggestions sdevinsdes saison.

3.3 Confec 3 ction de la a carte

Raliserune cartedevinsreprsente R euninvestiss ncierquidp penddelata aille,descou uleursetdel la sementfinan qualitdusu q upportetqu uinestpase enrapportd directavecsa arentabilit.Eneffet,la acartelaplu uschrenes st pasforcmen p ntcellequip plairaleplus. Pourunecar P rtepermanente,lemieux xestdeprv voirunsupportrsistant tmaispastro op.Eneffet,ilvautmieu ux parfois changer la carte que de pr p senter des cartes qui portent les traces dune grande util p t e lisation. Il es st galementpossibleduti iliserdesset tsdetableo ouunchevaletdispossurlatable.P Pourunecartedesaison n, lidalestun nefeuilledepapierfacile ementimprim mablequelo onintgreensuitesurun nsupportqu uiluidoittr re rsistant. r

3.4 Forma 3 at de la ca arte & zon nes dimpa act

Bienquilne B existepasde estandardso officiels,ilex xisteplusieu ursstandards sdefaitsco mmelacart tevolets.L La plusconnue estlacarte deuxvolet p ts,maiscelle etroisvole etsestfortp prise,carel lesouvresu urlemilieue et permetdavo p oirunebonn nezonedimpact.Ilexist tegalement tdesformat tsinhabituels squijouentsouventave ec lethmeoulenomdure estaurant. Ilexistedes zonesdimp pactsurlesc cartes,cest direquiat ttirentlattentiondulec cteurenprio orit.Voicile es principaux e p emplacemen recenss par Frd nts s ric Toussai int. Il est judicieux dutiliser ces zones pou j ur promouvoirl p lesventesdunproduits spcifique.

53 5

3.5 Fixation des prix sur la carte 5 mthodes

La politique tarifaire dune entreprise est le rsultat dune suite de choix dlicats. Il existe de nombreuses mthodesdisponiblesdefixationdesprix.Nouslesprsentonsrapidement. 1. Par rapport aux cots:Cotderevient=Matirepremire+Personnel+FraisdeFonctionnement +CotsGestion+CotsdOccupation.Lecotderevientidalnedoitpasdpasserlecoefficient3,5 ducotmatire. 2. Par rapport au prix psychologique. 3. Par rapport la concurrence :Ilfautbienconnatreloffreconcurrentealentouretsendmarquer (offre,qualit,prix,serviceetc.). 4. Analyse par tranche de prix: Cet outil permet de mesurer lvolution des ventes et du ticket moyen. Les lments retenus pour ce calcul sont: le ticket moyen par client, le suivi de vente quotidien,hebdomadaireoumensueletllasticitdesprix. 5. Le ticket moyen montaire : Prcieux pour dterminer si les clients sont en phase avec les prix proposs. A lorigine il se calcule par le prix moyen des plats de la carte ( lexception des entres, dessert, menu et boissons) multiplier par deux. Si le ticket moyen est gal ou suprieur, tout est logique. Son calcul peut sadapter en le multipliant par 3 ou 4 selon le type de restaurant et de clientleetenincluantlesboissons.

3.6 Fixation des prix sur la carte Les principes dOmns

Cestloutilleplusutilispourlafixationdesprixdunecarte,maissonusageestsouventtropsystmatique et parfois il se rvle inadapt pour certains restaurants. Ces principes constituent nanmoins une bonne base.Ilcompte4principes: Ouverture de gamme:Louverturereprsentelcartquiexisteentreleprixleplusfortetleplus faiblepourunegamme(exemplevinsblancs).Ilsagitsimplementdediviserleprixlepluslevparle plusfaible.Lavaleurobtenuedoitsesituerentre2.5et3,cestdirequeleprixleplusfortnedoit pastretroisfoispluslevqueleprixleplusfaible. Exemple:Levinblanclemoinschercote13euros,lepluscher35euros,cequidonneuneouverture de2.69euros Remarque:Noussuggronsdefaireabstractiondesquelquesvinsraresetexceptionnelsdontleprix scartefortementdelamoyennedanslecasdugrandrestaurant. Dispersion des prix:Ceprincipepermetdergirleprixdesarticleslintrieurdunegammepar rapportauxprixextrmes.Pourcela,ilsuffitdediviserlouverturedelagammeentroispartiesgales quisappellentzonebasse,zonemdianeetzonehaute.Lenombredevinsdanslazonemdianedoit tregallasommedeszonesbasseethaute. Exemple:Unvinquipropose12vinssursacartedevraproposer3vinsdanssazonebasse,6vinsdans lazonemdianeet3danslazonehaute. Rapport de la demande sur loffre:Cerapportestintressant,carilpermetdemesurersileprix moyenoffertparlerestaurateurcorrespondauprixmoyendemandparleclientetce,pourchaque gamme de vin. Pour une gamme de vin, il suffit de comparer la moyenne des prix offerts avec la moyennedesprixdesvinsvendus.Onobtientlesformulessuivantes: o Prix moyen demand = chiffre daffaires de la gamme/nombre de plats vendus dans la gamme. o Prix moyen offert = somme des prix de vente des plats dune gamme/nombre de plats contenusdanslagamme. o Rapportdemande/offre=prixmoyendemand/prixmoyenoffert 54

En rgle gnrale, on peut considrer que le rapport demande/offre est bon quand il est compris entre0.9et1.Quandilestsuprieur1,leprixoffertesttropfaiblepourlaclientle,quandilest infrieur1,leprixesttroplev. Les promotions:Lapromotionconsistemettreenavantunvin.Ilapparatvidentqueleproduit en promotion doit safficher un prix qui correspond au prix moyen demand. Attention ne pas confondrepromotionetdiscount.

3.7 Prix sur la carte utilisation

Danslessectionsquisuivent,nousprsentonslestroiscaspratiquesquinousintressent.Nousallonsutiliser les principes dcrits dans ce dbut de section avec une attention particulire au principe dOmns et la logique.Pourlacrationdelacartedelatrattoria,ilsserontdirectementutilissdanslacrationdelacarte. Pourlegrandrestaurant,ilsnouspermettrontdedcelerlesprincipauxdfautsdelacarteexistante.Pourle winebar,ilsnousaiderontdterminerleprixdesvinsquipeuventtreconsidrs.

55

4. LES ETABLISSEMENTS CAS PRATIQUES

Cettequatrimesectionprsentelestroistypesdtablissementsurlesquelsnousbasonsnotrecaspratique. Nous dcrivons leurs caractristiques ainsi que les contraintes et opportunits quils reprsentent. Nous analysonsunrestaurantproposantunecuisinefamilialequenousappelonstrattoria,ungrandrestaurantet unwinebarquiproposentunecuisineoriginaleprincipalementinspiredelacuisinemditerranenne.Dans chacun des cas, nous analysons un autre aspect du mtier de sommelier, afin de raliser trois mises en pratique complmentaires qui couvrent plusieurs facettes du mtier. Dans le cas de la trattoria, nous proposonsunecartedevinsoriginaleetcompltequicorrespondcetypedecuisineetauxattentesdela clientle dun tablissement familial. Dans le cas du grand restaurant nous analysons la carte de vins relle dungrandtablissement,afindedterminersespointsfortsetseslacunes.Nousproposonsensuiteunedes amliorations.Pourlewinebar,nousproposonsunmenuoriginaldeplatspourlesquelsnousproposonsun vinoriginalquicorrespondrachaqueplat,surbasedeleurscaractristiquesetdelaccordrecherch.

4.1 TRATTORIA
Lestrattoriassontcesrestaurantsitalienstypiquesolontrouvelesplatsdellanonna.Ilsagitgnralement dunecuisinegoteuse,relativementsimple,prpareavecdesproduitsfrais,sanstropdecomplications.La pizzeria estoriginellementlaversionnapolitainedelaprcdenteolecurdelacarte taitconstitu de pizzas.Aujourdhuilespizzeriasproposentgnralementaussidesantipasto,desprimietdesviandesenplus destraditionnellespizzas. Unmenuitalienclassiquecomportelesplatssuivants: Antipasto: La premire entre qui consiste gnralement en une assiette froide combinant de la charcuterie,desolives/artichautsdansdelhuile,destomatesschesainsiquediversesbruschette. Danssaversionmoderne,ellepeuttreplusrecherche,mmesilesingrdientsdebasetendent resteridentiques. Primo Piatto: Cette seconde entre est classiquement un plat de ptes avec, selon les restaurants considrs,unesauceplusoumoinscomplexe. SecondoPiatto:Lesecondplatestlaviande.Souventgrille,ilestintressantdenoterquelaviande ne saccompagne pas toujours dun fculent (tant donn que des ptes sont servies en entre) et queleslgumessontservispart.Danscecasprsent,laccordsebaseainsitoujourssurlingrdient principal,cestdirelaviande.Enoutre,ilestintressantdenoterquelasaladeestservieaprsla viande,cequineposepasdeproblmesdanslecadredelaccord. Pizza: Les pizzas ne sont proposes que dans les pizzerias, mais il est frquent que le menu dune pizzeriainclutlensembledesplatsprsentsici,cequipermetauclientdeseconstituersonmenu. Lesaccordsaveclespizzassapparententsouventceuxralissaveclesptes. Dolci&Frutti:Unrepasitalienclassiqueseterminepardesgteaux(souventsecs)suivisdefruitsde saison.

AlorsquenItalieilestfrquentdeprendreunesriedeplatsdanscegenredtablissement,enEuropedu nord, il est rare de prendre plus quun menu entre/plat/dessert et il est frquent de sarrter un plat unique, surtout pour la clientle du djeuner. La cuisine propose dans ce type dtablissement est relativement simple mais prpare avec des ingrdients frais et goteux sur une base dingrdients mditerranensclassiquestelsquelatomate,loignonouencorelebasilic.

56

ANALYSE DU PRIX DU MENU Le tableau 3 reprend un ventail de prix dun restaurant familial classique bas sur un cas rel. Le prix des antipasto (principalement des entres froides) oscille entre 6 et 12 euros. Les plats oscillent entre 8 et 22 euros(nousincluonslesprimipiatti,secondopiattietlespizzas).Lesdessertstournententre4et8euros. Pourunmenuentre/plat/dessert,ilfautcompterentre20et35eurosparttehorsboisson.Ilestcependant galementpossibledesecontenterdunplatpouruntotalde822euros. TABLEAU3:PRIXMOYENDELACARTEDELATRATORIA ANTIPASTO: PRIMOPIATTO: SECUNDOPIATTO: PIZZA: DESSERT:

entre6et12 entre8et14 entre11et22 entre9et13 entre4et8

PROPOSITION DE CARTE introduction Ce premier cas est probablement plus difficile quil ny parat, car un tel menu compte souvent un grand nombre de plats diffrents et un type de clientle diversifi sy retrouve. La proposition de carte que nous construisonsdanslasuitedecettesectionvisecorrespondreauplusgrandnombre.Ensuite,ilconviendra dadapterloffreaucasparcasetlaralitpratiquedurestaurantconcern,suivantlaclientle,lesprixet lacuisinepropose. PROPOSITION DE CARTE diversit Commenonspardterminerunnombreidaldevinsdiffrentsproposs.Ilvadesoiquunecartediversifie demandeunchoixrelativementlarge,carnousnerecommanderonspaslemmevinavecdesCalamarsla Florentine,desPappardellealragToscanoouencoreunetagliatasursonlitderuccola.Dunautrect,la simplicitdelacuisine,lesprixsagespratiqusetlimagepsychologiquedecetypedtablissementappellent non seulement une gamme de vins proposs un prix raisonnable, mais la gestion du stock ne permet souventpasaurestaurateurdeproposerunegammetroplarge.Leclientnevientnormalementpasdansce genre dendroit pour la finesse de la cuisine et la subtilit de la slection des vins. Il nempche quil est aismentpossibledefairemieuxquedeproposerquelquesappellationsmoyennementrputesdegrandes maisonsoudengociants. Pratiquement,nousestimonsquilconvientdeproposerauminimum2etidalement3vinsmousseux.Nous nenouslimitonspasunseultypedevinmousseux,carlesmousseauxitalienssediffrencientauminimum en deux familles et ce sur base du taux de sucre rsiduel. On peut aller naturellement plus loin, mais il convient au moins de proposer un mousseux sec (type Spumante ou Prosseco) et un doux (type Asti ou Fragolino). Dun autre ct, pour boucler la boucle, il conviendrait non seulement de proposer des vins dentredegammequiattirerontlilduneclientleregardantesurleprix,maisgalementdeproposerun vinquisedistingueparsaqualitetquipeutconvenirpourlesjoursdefte.UnFranciacortaferalaffaire.Il permettra galement une clientle italienne de partager et faire dcouvrir ce champagne italien. Les volumes en stock doivent naturellement tre moindres. En termes de prix, tout dpendra du coefficient gnralementpratiquparlerestaurateur,etcetaspectdoitrellementtretraitaucasparcas.Surbase de notre connaissance des prix et des ratios gnralement pratiqus, nous pouvons anticiper un mousseux dentredegammeautourde2025eurossurcarte,avecunplusonreuxautourde35euros11.Detelsprix restentgalementenligneavecleprixdesplats.Unebouteillepluschre,mmesilsagitdunchampagne,
Touslesprixcitsdanscettesectionsontdesprixsurcarte,TTC.

11

57

nattirera certainement pas la clientle. Allezvous souvent dans une pizzeria pour prendre du champagnemmesilestproposunbonprix? Les vins blancs sont largement consomms en Italie et ils restent souvent accessibles en prix. L aussi, la quantit de vins proposs doit sajuster ltendue de loffre de plats, tout en restant gnralement en termes de stock, mais galement en termes de cot dopportunit pour le restaurateur qui cherche proposer des vins de consommation rapide. Il est frquent que les trattorias proposent des crustacs en entre,desviandesblanchesenplat,despizzasoudesptesauxfruitsdemer,voiredespoissonsensauce. Afindecouvriraumieuxunetelleoffre,nousestimonsquilfautproposerentre5et8vinsblancsdiffrents avec des prix oscillants entre 15 et 30 euros. De tels prix relativement attractifs ont trois justifications. Premirement, il existe une belle offre de vins qui sont proposs aux particuliers autour de 68 euros. Deuximement, une grande partie de la clientle reste plus sensible au prix des vins blancs que des vins rouges. Finalement, des prix attractifs inciteront certains se laisser tenter. Ces fourchettes peuvent facilement tre adaptes suivant le coefficient pratiqu et sur base dautres lments qui doivent tre considrs,maisilsdoiventresterenligneavecceuxpratiquspourlesplats. Lesvinsrougesdoiventconstituerlecurdelacartedesvins.Lacuisineitaliennerestesouventassocieaux vinsrouges.Cestprincipalementlecaspourlesplatsbasedevianderouge,maisgalementpourlesptes etlespizzas.Larichessedeterroiret,nouveau,lesfortesdiffrencesquipeuventexisterentrelacomplexit desplatsetleurssaveurs,nousincitentproposerentre10et15vinsrougesdansunegammequidoitse situerentre20et40euros. Ilconvientgalementdeproposerdesvinsauverreet/ouaupichet.Suivantletypedeclientleetsafidlit, ilconviendrade proposerentre3et6vinsdiffrentsauverre. Cesvinsvisent tout dabordcontenterles clients rguliers qui ne dsirent prendre quun plat accompagn dun verre de vin (gnralement blanc ou rouge). Ensuite, un service au verre permettra aux clients raisonnables dans leur consommation, mais dsireuxdaccompagnerleurentredunvinetleurplatdunautre,desefaireplaisir.Finalement,ilnefaut pasoublierlacoupedapritifidalementunmousseuxsecetundoux.Pourlevinblanc,nousprconisons un vin blanc sec et fruit facile daccs qui pourra tre propos tant lapritif quavec la majorit des entres,etunvinplusstructurpourlesplatspluscomplexes.Pourlevinrouge,nousrestonsdanslamme logiqueavecunrougefruitconstruitsurunetramesoutenuequiaccompagnerafacilementlesptesoules pizzasetunsecondpluscomplexepourlesviandes. Lensembledelacartecompteradanslamajoritdescasentre17et26vins.Cenombreestsuffisantpour satisfaire une clientle intresse, mais galement facilement grable pour le restaurateur. Nous rsumons lescaractristiquesdelacarteproposecidessous. TABLEAU4:StructuredelacartedeVinsproposelaTrattoria TYPEDERESTAURATION: PRIXDESVINSMOUSSEAUXSURCARTE: PRIXMOYENDESVINSMOUSSEUXALACHAT: NOMBREDEREFERENCEENMOUSSEUX: PRIXDESVINSBLANCSSURCARTE: PRIXMOYENDESVINSBLANCSALACHAT: NOMBREDEREFERENCEENBLANC: PRIXDESVINSROUGESSURCARTE: PRIXMOYENDESVINSROUGESALACHAT: NOMBREDEREFERENCEENROUGE: NOMBREDEVINSAUVERRE: Dellanonna 2035 613 23 1525 410 58 2040 614 1015 36 58

PROPOSITION DE CARTE cas pratique Nousconstruisonslacartedevinsennousconcentrantprincipalementsurdesvinsintressantsentermesde qualitprix issus du Nouvel Eldorado et des Outsider. Nous ne cherchons pas de grands vins dans un tel tablissement, mais des vins intressants en qualitprix ainsi que des dcouvertes intressantes ainsi que quelques noms accessibles qui commencent attirer lil des clients avertis qui ne dsirent pas se ruiner. Nous avons slectionn 20 vins dans le cadre de la cration de la carte pour ce restaurant. Ce nombre se rpartitcommesuit:2mousseux,6vinsblancset12vinsrouges.Nousproposonsgalementdajouterune petitephrasedescriptivedechacundesvinschoisisafindorienterleclient.Lesvinsservisauverreseraient issusdelacartedesvins. TABLEAU5:PropositiondecartedevinspourlaTrattoria MOUSSEUX - SPUMANTE VIN VerdicchioSpumante REGION MARCHE APPELLATION Spumante PRODUCTEUR RoccadeiForti PRIX 2025

LeVerdicchioproduitdesvinsblancsfraisetaromatiques.Cemousseuxpermetdesefaireplaisirtouteslesoccasions.Delafracheur, desfruitsblancs,unebouchepleine,unvraiplaisirpartager..

Moscatod'Asti

PIEMONTE

Moscatod'AstiDOCG

V&MAdriano

2530

Ceproduitestrellementunvindevigneron.Avecunniveaud'alcoolfaibleetunsucrersidueltrsagrableaupalais,ilravirales amateurs.Nezdefruitsjaunesetblancsetdefleursavecunebullelgre.Aconsommersansmodration.

VINS BLANCS - VINI BIANCHI VIN GrechettoNOI REGION UMBRIA APPELLATION IGTUMBRIA 2009 PRODUCTEUR Antigniano PRIX 1520

LeGrechettoestuncpageautochtonedOmbrie.Cevinfruit,fraisettrsagrableaccompagnetrsbienlesplatsdepoisson,les moules,leshutres,lesfruitsdemer,lesptes(sauceencrmeouauxfruitsdemer),ainsiquelesviandesblanches(poulet,veau,porc).

Vermentino

LIGURIA

VERMENTINODOC

2010

IlMonticello

2025

Produitpartirde100%duVermentino,cevinestcomplexe,avecuneassisemarque.Aunezonretrouvelesnotesfloralesetlesfruits blancstypiquesetagrables.Lattaqueestvive,lvolutiongnreuse.Structuresurlapuissanceavecunebelleaciditquiluipermetde gardersafracheur.

TorrediGiano

UMBRIA

BIANCODITORGIANO

2010

Lungarotti

2025

Vinblanctoutenfracheurproduitpartirdetrebbianoetdegrechetto.Surdesnotesdefruitsblancs,dagrumesetflorales,ilestidal enapritifouavecdesrepassimples.Aconsommerdansles23ans

Chardonnay"BelAmi"

PIEMONTE

CHARDONNAYDOC

2006

Boroli

22.5 27.5

Dunecouleurjaune,orvive,lenezestfin,lgantetfrais.Onretrouvedesnotesdefruitsjaunesunlgerbois,desnotespicesetun lgretouchebeurre.Lattaqueestdouce,lvolutiongnreuseetlafindebouchecontinue.Lensembleestconstruitsurunefracheur agrable.

SanMichle

VENETO

SOAVECLASSICODOC

2009

Ca'Rugate

22.5 27.5

Produitpartirducpageautochtonelegarganega,cevinestproduitdanslecurdelargiond'appellation.D'unecouleur orclaire,ce vinsecaractrisepardesarmesdefleursdesureauxetd'iris,desamandesdouces,desnotesminralesetdufruit.Laboucheestfrache maiscomplte.

59

TrebbianodiRomagna

EMILIA ROM.

TREB.DiROMAGNADOC

2009

CONTELEONI

2530

Dunecouleurjauneclaireintense,lenezdecevinestmarqupardesfruitsblancsfrais.Laboucheestsurlafracheur.Lattaqueest ronde,lvolutionesttonnammentricheengotetlefindeboucheestfrache.Jolivinpartagersurdebellesentres

VINS ROUGES - VINI ROSSI VIN Valpolicella"RIOALBO" REGION VENETO APPELLATION VALPOLICELLA 2010 PRODUCTEUR Ca'Rugate PRIX 2025

Vinproduitpartirde40%decorvina,30%derondinellaet30%decorvinone.Dunecouleurrougerubis,cevintrsfruitetdigesteaun nezintensemarquparlacerise.Laboucheestonctueuseetlgrementtannique.

Vincastro

UMBRIA

IGTUMBRIA

2010

Benincasa

2025

ProduitparleplusanciendomainefamilialdelargiondeMontefalcoenOmbrie,cevinestconstruitparcombinaisondesangiovese 90%etdemerlot10%.Ilsecaratriseparunjolifruit,unebouchepleineetdestanninsfondusquiformentunensemblecohrentet trsplaisant.

LaCenerentolaOrcia2007 TOSCANA ORCIADOC 2007 PrimeDonne 2025 Dunecouleurrougevif,cevinestintenseetlimpide.Lenezestsurlesfruitsrougesavecdesnotespices.Lattaqueest ronde,lvolutionenfracheuretlafindebouchecontinue.Rondetfruittoutenremplissantbienlabouche,pourvude tanninssouplesetduneaciditagrable,cevinestquilibr. Rubesco UMBRIA ROSSODITORGIANODOC 2007 Lungarotti 2530 Trsbonvinvinifi100%basedeCpagesitaliens:SangioveseetCannaiolo.Dunecouleurrougegrenatetdune intensitmoyenneforte,lenezestnetetlgant.Lesarmesdunezcomprennentdesfruitsrouges,unlgerboisbien quilibretdesnotespices.Lattaqueestronde,lvolutionpleineetlafindebouchecontinue. BarberadAlbaQuatroFratelli PIEMONTE BARBERAD'ALBADOC 2006 Boroli 2535 Dunecouleurrougerubis,cevinoffreunnezintenseetagrable.Ilestlgantavecdesarmesdefruitsrouges,unlevage digr,unetouchepicequiformentunensemblecohrent.Lestanninssontdlicats. PODEREDEL ChiantiColliSenesi TOSCANA CHIANTIDOCG 2007 2535 PARADISO Dunecouleurrougerelativementconcentr,cevinunnezplaisantquicombinedesfruitsrouges,unboisintgret quelquesnotesdesousbois.Lestanninssontsouplesetletoutdonneunvinaccessibleetbienconstruit. RossodiMontefalco UMBRIA ROSSODIMONTEFALCODOC 2007 Benincasa 2535 Cevincombinedusangiovesemajoritaireaveclecpageautochtone,lesagrantino.Cevinestplusstructuretcomplexe.On yretrouvedesarmesdefruitsrouges,unboisintgretunensembledpices.Dunestructurequilibre,globalement velout,cevinoffredestanninsfondusetunebelleacidit.Lensembleestharmonieux. Furste PIEMONTE LANGHEROSSODOC 2008 Oddero 2535 Composdecabernetsauvignon(60%),merlot(20%)etdedolcetto(20%),cevinproduitpartirdetrsvieillesvignes.Franc etlgant,lenezestmarqupardesfruitsrouges,unlgerboisetdespices.L'entredeboucheestronde,lvolution douceetlafindebouchecontinue. RossodiMontalcino2008 TOSCANA ROSSODIMONTALCINO 2008 Fornacina 2535 Produitpartirdesangiovese,cevindudomainesedistingueparunebellestructure,desarmestrsplaisantsetunaccs facile.Ilestbienintgr. 60

EMILIA SANGIOVESEDIROMSUP 2007 ConteLeoni 3440 ROM. DOC. Cevinintenseaunbeaunezbois.Lesarmesincluentdesfruitsrouges,desnotesdecuiretdespices.Lattaqueestronde, lvolutionestgnreuseetlafindeboucheenlongueur.Construitsurunetramepuissante,cevindestanninsdensestout entantquilibr. ValpolicellaSuperioreCAMPO VENETO VALPOLICELLASUP.DOC 2009 Ca'Rugate 3440 LAVEI Vinproduitpartirdecorvina,rondinellaetcorvinone.Dunecouleurrougerubisfonc,cevinaunnezintensemarqupar unensembledefruitsrougesetunetouchepiceduellevage.Laboucheestonctueuseettannique. GranducaNerodAvola2005 SICILIA NEROD'AVOLADOC 2005 CantinaTola 3440 Vinquilibrquiaunelonguepersistance.Lenezestagrableetdetypenetetfranc.Lesarmesincluentdesfruitsrouges, unlgerboisetquelquesnotesanimales.Lattaqueestdouce,lvolutionagrableetlafindeboucheenlongueur.La structureestenrondeuretlestanninssontsouples. ContiRiserva PROPOSITION DE CARTE principes dOmns AllonsprsentplusloindanslanalyseenutilisantlesprincipesdOmns.Leprincipedouverturedegamme nousditqueleratioentrelevinlepluscheretlemoinscherdunegammedoitsesituerentre2.5et3.Dans notre cas prcis, le ratio de lensemble de la carte se situe 3 (45/15) et il se situe autour de deux pour chacunedesgammes.Untelrsultatestlogique,tantdonnquelenombredevinspropossrestelimit. Noussommesenlignesurcepoint. Le principe de dispersion des prix stipule que deux tiers des vins proposs dans chaque gamme doivent se situerdanslazonemdiane.Pourlesvinsblancs,lesprixoscillententre15et30euros(nousavonsreprisdes carts de 5 euros suivant la politique de prix propose). Une bouteille sur 6 (soit 16.6%) se situant dans la zonebasse(1520euros),quatrevins(67%)danslazonemdiane(2025euros)et1vindanslazonehaute entre 25 et 30 euros. Pour les vins rouges, la gamme stend de 20 40 euros. Les douze rfrences se rpartissentbienen3vinsentre20et27euros(25%),6vinsentre27et34euros(50%)et3vinsentre34et 40euros(25%). Le troisime principe est le principe de rapport entre loffre et la demande. Comme nous sommes actuellement dans un cas thorique, nous pouvons tester ce dernier. Le quatrime principe sont les promotions.Danslecasquinousoccupe,unepromotionpourraittreunvindequalitsuprieurecommele SanMichleouleVerdicchiodeiCastellidiJesiRiservaquiseraientpropossauprixdelazonemdianepour les blancs (soit entre 20 et 25 euros). Pour les vins rouges, un vin de la zone suprieure comme le Santa CaterinaROSSODITORGIANORISERVADOCG2004Antignianoproposauprixdelazonemdiane(entre 27et34euros). Pour rsumer, les prix proposs se rpartissent selon les principes dOmns et permettent galement de proposerdespromotionsquiravirontlesclients.

4.2 GRAND RESTAURANT

Legrandrestaurantappelleuneclientlequinevientpasuniquementpourmanger,maispourpartagerun momentpart,gnralementdanslecadredunrepasdaffairesoupourunjourspcial.Lechoixdesvins proposestparticulirementimportant,carilcontribuelimagepositivedeltablissement.Tantlaquantit que la qualit du choix sont prpondrantes. Ce type dtablissement se concentre gnralement sur les

61

rgionsquenousavonsreprisessouslesGrandsClassiquesetlesOutsider,toutenlaissantuneplacedechoix auxappellationsDOCGclassiquesetreconnues.Leclientdoitgalementpouvoirchoisirdesvinsmaturit. Loffredunrestauranthautdegammedoitnaturellementtrelapluslargedetoutes.Cetteoffredoitcouvrir lamajoritdesrgions,maiselledoitsurtoutproposerunchoixpluslargeissudesrgionsviticoleslesplus rputes et reprendre des noms qui font rver. Cette carte ne devra gnralement pas comprendre dinformationsadditionnellessurlesvins,carunrestaurantdecetypeanormalementunsommelierquipeut conseillerleclient.Nouspouvonscependantenvisagerceserviceenremplacementouenplusdusommelier. La gastronomie italienne est amliore non seulement par lutilisation dingrdients tris sur le volet, mais galement par la prsentation des plats. Cette cuisine sapparente une cuisine toile ou proche de ltoile,maisbasesurlagastronomieetdesingrdientsitaliens. DanscettesectionnousvisonsanalyserlacarteexistantedunrestaurantbasLuxembourgville.Afinde garder la quantit de travail et dinformation grable, nous nous concentrons sur la carte des vins rouges italienspropossenbouteilles.Nouscommenonsparlanalyseravantdeproposerdesajustementssurbase denotreexprienceetdeproposerdesnomspourlacarte. ANALYSE DE LA CARTE EXISTANTE DE VINS ROUGES ITALIENS LacartequenousavonsutiliseestunecarterelledungrandrestaurantexistantdeLuxembourgvillequi estreconnucommelundesmeilleursrestaurantsitaliensducentreville.Cerestaurantproposeunecuisine raffine,unservicedequalitetunecartedesvinsriche.Letableau6reprendquelqueschiffressurlacarte des vins rouges italiens de cet tablissement, savoir la gamme de prix sur la carte, le prix dachat moyen estimetlenombrederfrencedanscettesectiondelacarte. TABLEAU6:DescriptiondelacartedevinsrougesitaliensduGrandRestaurant TYPEDERESTAURATION: GAMMEDEPRIXSURLACARTE: PRIXMOYENESTIMEDESVINSA LACHAT: NOMBREDEREFERENCE: Le tableau 6, bien quil soit intressant, ne nous donne pas suffisamment dinformations. Nous devons pousser lanalyse plus loin. Pour ce faire, le tableau 7 dtaille les informations dcrites prcdemment. La ligne TOTAL reprend les informations globales et elle vise rsumer le reste du tableau 7. Le restaurant propose71vinsrougesitaliens.Parmicesvins,14%(unedizaine)sontdesDOCG.Lesprixdesvinsoscillent entre20et195eurosavecunemoyenneautourde45euros.Lesvinsproposscouvrentdixmillsimes(1999 2009)et71%desvinsproposssontcompossmajoritairementdecpagesitaliens. Attardonsnous sur lanalyse du tableau 7. Nous commenons par une remarque gnrale. Lordre de prsentation des rgions sur la carte ne suit pas dordre prcis. Nous pensons quune carte avec une offre aussilargeetquiinclutunnombreimportantdergionsmoinsconnuesdoittrestructure.Troispossibilits noussemblentintressantesdanslecadrequinousoccupe: Uneclassificationcroissanteparprix:ellepermettraitauclientdavoiruneoffrelargeetfacilement identifiabledanslagammedeprixquilauraentte. Une classification par rgion pour autant quune carte de lItalie permette au client de situer les rgions. 62 Rechercheavecdesplatsquiregroupentdenombreux ingrdients 20195 680 71

Une classification par catgorie et ensuite par prix ou par rgion. Une classification de type Grands Classiques, Nouvel Eldorado & Outsiders a lavantage de simplifier la carte et dorienter le client curieuxverslesOutsiders,leclassiqueverslesGrandsClassiquesetlintriguversleNouvelEldorado.

Lasecondepartiedutableau7diviselesvinsparcatgoriepuisparrgion.Commenouspouvionslattendre: 1) Lesprixdesvinsdesgrandsclassiqueslesrgionslesplusrputesquiproduisentlesplusgrandes appellationsreprsententunpeuplusdelamoitideloffre. 2) Lesprixdesvinsproduitsdanscesrgionssesituentdanslafourchettehauteavecunprixminimum 31eurosetilsincluentlesprixlespluslevsdelacarte.Leprixmoyensesitue64eurosetilpasse 55euroslorsquonretirelestroisbouteilleslesplusonreuses. 3) Loffredevincouvre10millsimes.Cesrgionstantrputeshistoriquement,cestenligneavecnos attentes. Dautreschiffresreportssontplustonnantsetilsmritentuneanalyseplusprofonde: 1) LesDOCGnereprsententque18%deloffredevins.Onpourraitpenserquecelaestdaufaitque les DOCG sont trs onreuses cause de leur rputation. Une analyse de la rpartition par rgion indique cependant que ce nest pas le cas, mais que cela est d au fait que loffre a un clair biais enverslaToscaneetlargiondeBolgheriquinoffrentpasdeDOCG. 2) Lescpagesitaliensnereprsententque61%delencpagementdesvinspropossdanslesgrands classiques.Iciaussi,lebiaislargiondeBolgheriexpliqueunegrossepartiedecersultat. 3) Des38vinsissusdesGrandsClassiques,29soitplusde76%desvinsproposssontoriginairesdela Toscane contre 5 soit 13% pour le Pimont et 4 soit 10% pour la Vntie. Mme si daucun peut argumenterquelesvinsdeToscaneontunattraitcommercialtrsfort,lebiaisnoussembletropfort. Uneoffrelimite5vinssurlePimontentraneplusieursremarques.Premirement,celanepermet pas de couvrir lensemble des appellations reconnues de la rgion (Dolcetto, Langhe Nebbiolo, Nebbiolo dAlba, Barbera dAlba, Barbaresco, Barolo sans parler des crus existants non seulement pour le Barolo, mais galement pour le Barbaresco et la Barbera ou des cuves riserva qui doivent trouver une place dans un tel tablissement). Deuximement, cela ne permet pas de proposer plusieursmillsimes.Ltendueglobaledeloffre,lagammedeprixcouverteetlaptitudelagarde des Barbaresco et des Barolo devraient permettre de proposer une offre tendue sur ces appellations. En outre, il conviendrait de combiner des producteurs dcouvrir avec lun ou lautre grandnomquifontlarputationdelargion.Lammelogiquesappliquedansunemoindremesure laVntie.LargionnoffrepaslammegammequelePimontenvinsrouges,carlargionest galement trs rpute pour ses vins blancs. Il y a tout de mme de quoi toffer quelque peu la gammepourquellereprsenteplusde10%deloffredeGrandsClassiques. 4) Letableau7indiquegalementque16vinssurles38issusdesgrandsclassiquesproviennentdela rgiondeBolgheri.Ilsreprsentent32%desGrandsClassiqueset22%delensembledeloffreglobale de vins rouges italiens. Mme si la rgion offre de belles bouteilles, ce biais est trs marqu et probablementtropfort.Enoutre,6vinsdecettepochesontdumillsime2008,4vinssontde2007 et 3 de 2006, ce qui signifie un biais vers de vins jeunes. Le restaurant ntant pas spcialement reprsentatifdelargiondeBolgherioudelaToscane,ilconviendraderevoircetterpartition. Latroisimepartiedutableau7rapportedesinformationssurlesvinsissusduNouvelEldorado.Rapportons toutdabordleslmentsquisontenligneaveccequenouspourrionsattendre: 1) LaLigurienestpasreprsente.Nousavonseuuncoupdecurpourcertainsblancsdelargion, maislaqualitdeloffredevinsrougesrestevariable. 2) LaCampanieestreprsenteparuneappellationlocaleetleFrioulaunvinunique. 63

3) Autotal25%desvinsproposssontdesDOCG.Ilestcomprhensiblequenousnatteignionspasun chiffrepluslev,tantdonnquelesrgionsconcernesproposentunnombrelimitdeDOCG. 4) Latrsgrandemajoritdesvinssesituedansunemoyenneenattenteaveclarputationetlaqualit des vins. Le prix moyen est 50 euros, mais il passe 43 euros lorsquon retire la bouteille la plus chre. 5) Les millsimes reprsents sont plus rcents. Cela peut sexpliquer par le fait que plusieurs rgions connaissentunrenouveauqualitatifetunintrtplusimportantqueparlepass,mmesidansde nombreuxcaslesvinspropossapprcientsouventquelquesannesdebouteille. Noussommesplustonnspardeuxlments: 1) Autotal8vinssontissusdecesrgions,celareprsenteunpeuplusde10%deloffreglobaledela carte. Selon notre analyse du pays et des rgions viticoles, ces rgions sont sousreprsentes. Sur base de quatre rgions reprsentes, une moyenne de deux vins par rgion nous semble trop restreinte.Ilfaudraitmonterauminimumdunvinparrgionenmoyennepourattendre12vinsau totalsoit17%deloffreglobale. 2) Le fait que lOmbrie nest reprsente que par 3 vins diffrents, alors que la rgion propose deux DOCGabordablesetdesvinsdetablesrputs,souventquivalentsdessuperstoscans.Enoutre, cesvinssontsouventabordablesettrsintressantsqualitativement.Enoutre,ilexistedeuxDOCqui produisent des vins rouges qui se distinguent non seulement par le type de cpage utilis, mais galementpasunedistancegographiquequidonnedesvinsavecdescaractristiquespropres.Nous avons bien conscience que notre connaissance approfondie de la rgion nous biaise quelque peu, maisilyaplusfaireaveccettergion,surtoutdanslasectionrserveauxvinsrouges. La dernire partie du tableau 7 rapporte les vins produits dans les rgions que nous avons qualifies dOutsider. 1) Dixrgionssurtreizesontreprsentes,cequidonneunbeauratiode77%dereprsentation. 2) Les DOCG ne sont quasiment pas reprsentes, ce qui est en ligne avec le fait que ces rgions produisentpeudeDOCG. 3) La gamme de prix est plus basse que dans les deux autres cas, mme si deux vins se distinguent largement des autres dans le Trentin Haut Aldige. Ceci est en ligne avec la rputation et les prix moindrespratiqusdanscesrgions. 4) Les vins proposs sont issus de millsimes plutt rcents, ce qui est cohrent avec le fait que la plupartdecesrgionsproposentdesvinsquisapprcientpluttjeunes. Dunautrect,noussommesplustonnsparleslmentssuivants: 1) LeTrentinHautAldigeestsurreprsentavec6vinssur25,soitprsde25%desvinsdesOutsiders. 2) Lescpagesitalienssontlargementreprsentsglobalement,cequinoussemblenormal,saufdansle TrentinHautAldigeetenSardaigneoilyaunbiaisverslescpagesfranais.Onretrouvelamme logiquequenToscaneocebiaistaitgalementprsent. 3) LEmilieRomagne nest pas reprsente alors que nous avons eu loccasion de dcouvrir plusieurs producteursqualitatifsdistingusdepuisplusieursannesparlesguidesderfrence. Cette analyse nous a permis de souligner les lacunes/faiblessesde la carte de vins rouges italiens du grand restaurantanalysentermederpartitiondeloffreentrelestroisgroupementsdergion,desurousous reprsentation de certaines rgions et en termes de reprsentation de loffre de cpages locaux. Dans la prochainesection,nousanalysonslarpartitiondesmillsimes. 64

TABLEAU7:DescriptionprcisedelacartedevinsrougesitaliensduGrandRestaurant VINSROUGESITALIENSENBOUTEILLE NB TOTAL LesGrandsClassiques LaToscanasupertoscans LaToscanaBolgheri LaToscanaautres IlPiemonte IlVeneto LeNouvelEldorado LaCampania IlFriuli LaLiguria LaLombardia LUmbria LesOutsider Abruzzo LaBasilicata LaCalabria LEmiliaRomagna IlLazio LeMarche IlMolise Puglia IlTrentinoAltoAdige LaSardegna LaSicilia ValdAosta

DOCG 14% 18% 0% 0% 57% 40% 25% 25% 0% 0% NA 33% 33% 4% 0% NA 0% 0% NA 0% 0% 33% 0% 0% 0% NA

Prix min max 22 31 69 32 31 29 20 31 31 55 NA 42 28 22 28 NA 36 22 NA 29 59 22 35 30 27 NA 195 195 195 118 75 82 69 96 31 55 NA 96 65 85 65 NA 58 22 NA 55 59 55 85 46 62 NA

Millsime min Max 1999 1999 1999 2004 2004 2006 2006 2005 2007 2006 NA 2005 2006 2000 2005 NA 2003 2009 NA 2003 2007 2005 2003 2005 2000 NA 2009 2009 2007 2008 2008 2009 2009 2008 2007 2006 NA 2007 2008 2009 2008 NA 2004 2009 NA 2007 2007 2008 2008 2007 2009 NA

Cpage italiens autres 71% 61% 50% 25% 100% 100% 100% 75% 100% 0% NA 67% 100% 76% 100% NA 100% 100% NA 100% 100% 100% 33% 33% 100% NA 29% 39% 50% 75% 0% 0% 0% 25% 0% 100% NA 33% 0% 24% 0% NA 0% 0% NA 0% 0% 0% 67% 67% 0% NA

71 38 6 16 7 5 4 8 1 1 NA 3 3 25 3 NA 2 1 NA 2 1 3 6 3 4 NA

LES PRIX DE VENTE Analyse du cur de la carte La section prcdente visait analyser la rpartition de la carte de vins du grand restaurant. Nous avons couvertsuccinctementlesprix.Danscettesection,nousallonsenprofondeurdanslanalysedelarpartition desprix.NousallonsbasernotreanalysesurlesprincipesdOmns,maisgalementsurlalogique,cecompris lalogiquedemarchspcifiquecegenrederestaurantetlaconjoncture.

65

CommenonsparrevoirlesprincipesdOmnsetparlesnuancerdanslecasetlesconditionsdemarchqui nousoccupent.Lepremierprincipestipulequelouverturedesprixdoitsesituerentre2.5et3.Jenuancerai ceprincipedanslecasprsentenneconsidrantquelecurdelacartepourdeuxraisons.Premirementle prixdesgrandsvinsaconnuunengouementaucoursdesderniresannes.Ensuite,ungrandrestaurantse doitdavoirquelquesvinsdexceptionquiferontrverlesamateurs.Detelsvinsvontbiaiserladistribution desprixdelacarteversladroite,sibienquenouspensonsquenousdevonslesexcluredelanalyseetles considrerpart. Le second principe dOmns indique que la moiti des vins proposs doit se situer dans la moiti centrale. Nousritronslaremarquequenousavonsfaiteparrapportaupremierprincipequinousinciteexclureles plusgrandsvinsdanscesestimations. Commecitprcdemment,ilnenousestpaspossibledanalyserlerapportdelademandesurloffredansle prsent cadre, mais cela peut se faire au cas par cas. En ce qui concerne les promotions, nous pouvons les envisagersanssouci. Legraphique1rapportelenombredevinspropossdanschaqueintervalledeprixde5euros.Ltalementde loffresauteauxyeuxetnousnepouvonspasappliquerlesprincipesdOmnssurcettebase.Ilestdifficilede dterminerunelimiteaudessusdelaquellelesvinspeuventtreconsidrscommedesvinsdexceptionet, decefait,treconsidrspartetnoninclusdanslanalyseraliseselonlesprincipesdOmns.Nousfixons ce prix 75 euros12, car lcartement de prix est plus important partir de ce seuil et parce que les 9 vins proposs plus de 75 euros sont uniques et en tous cas moins nombreux dans leur gamme de prix. En pourcentagedunombredevinsdelacarte,ilsreprsententpeineplusde10%deloffreglobale,maisune gammedeprixquistalede81euros195euros.Danslecadredecetteanalyse,lacartedevinpasseainsi de71rfrences62rfrencesrpartiescommedanslegraphique2. GRAPHIQUE1:RpartitionduprixdesVinsRougesduGrandRestaurant
12 10 8 6 4 2 0 101105 106110 111115 116120 121125 126130 131135 160165 190195 2025 2530 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165 6670 7175 7680 8185 8690 9195 96100

Le graphique 2 reprend ce que nous appelons le cur des vins rouges du grand restaurant. Analysons la rpartition du prix du cur des vins rouges du grand restaurant suivant les principes dOmns. Le principe douvertureditquesilevinlemoinscherest22euros,leprixmaximumdoitsesituerautourde66euros. Avec9vinssur62(soit15%)audessusdecettelimite,lacarte,mmelimitesoncur,nerespectepas 66

Nousavonsralislammeanalyseenprenant100euroscommemaximumpourlecurdelacarteetlesrsultats suiventunelogiqueidentique.

12

cettergle.Analysonsleproblmedanslautresens.Avecuneoffrehautdegammeautourde75euros,les vinslesmoinschersdevraientsesituerautourde25euros.Danscecadre,cenesontque3vinssur62(soit 5%)quisontendessousduseuil.Enconsidrantenoutre,queloffrehautdegammemontebeaucoupplus et quil sagit dun grand restaurant, cest probablement de ce ct que lajustement doit se faire. Nous ne suggronspasdeneplusproposerdevinssous25euros,maisdavoirunchoixtrsrestreint,afindegarder unecartecohrente.Idalement,nouslimiterionslesvinsdentredegammedesrgionsmoinsrputes pourbienmarquerladiffrenceentrelesrgionsproposes. GRAPHIQUE2:RpartitionduprixducurdesVinsRougesduGrandRestaurant
12 10 8 6 4 2 0 2025 2530 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165 6670 7175

SelonlesecondprincipedOmns,nousdevonsdiviserlecurdelacartedesvinsrougesentroisparties.En partantduneouverturequistalede20euros75euros,leslimitesthoriquessont[20;38]pourlazone basse;[39;57]pourlazonemdianeet[58;75]pourlazonehaute.Leschiffresparlentdeuxmmes:plus de45%desvinsproposssesituentdanslazonebasse,moinsde25%danslazonemdianeet30%dansla zonehaute.Cersultatapparatgalementclairementdanslegraphique2quiindiqueuneoffredevinstrs importante entre 25 et 40 euros et entre 61 et 70 euros. Estce une erreur ou estce d au fait que cet tablissement combine deux types de clientle, savoir une clientle gastronome qui vient principalement pourlerepasetquichercheunvinabordableouuneclientleaisequinesinquitepasduprixduvin,mais quirecherchedelaqualit?Danstouslescas,ilconvientderecentrerloffre,caravecunchoixsifaibledans lecurdeloffre,denombreuxclientsserabattentsurdesvinspropossdanslazonebasse,carloffreest trslarge. SelonlequatrimeprincipedOmns,ilfautpouvoirproposerdesvinsenpromotion.Loffreactuellerapporte un nombre suffisant des vins dans la gamme suprieure qui peuvent tre proposs des prix rduits, afin dinciterlesclientsdpenserunpeuplusquilnelauraitfaitnormalement. Surbasedelanalysequenousvenonsderaliser,nousproposonsunecartequisorienteversunestructure centraleplusimportante.Etantdonnquilnestpaspossibledechangerunecartedujouraulendemain,il convientdegarderunepartiedesvinsprsentsetdadapterlesachatsafinquellesajusteaussirapidement quepossible.Nousrapportonsdeuxpropositions,unepremirequipeutsatteindreassezrapidementmme si elle ne sera pas encore idale, et une seconde plus proche de lobjectif final. Il est clair quil convient dadapter la carte relle la ralit du terrain. Autrement dit, la premire proposition est une situation intermdiairequipermetensuitedetendreverslasecondeproposition. 67

GRAPHIQUE3:PremirepropositionderpartitionduprixdesVinsRougesduGrandRestaurant
12 10 8 6 4 2 0 2025 2530 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165 6670 7175

GRAPHIQUE4:SecondepropositionderpartitionduprixdesVinsRougesduGrandRestaurant
12 10 8 6 4 2 0 2025 2530 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165 6670 7175

LES PRIX DE VENTE Les Grands Vins de la carte La section prcdente sest concentre sur le cur de la carte, cestdire sur les vins proposs entre 20 euroset75euros.Nousavonsexclulesvinspluschersquisontdevenusdesvinspart.Danscettesection, nousconsidronscesvinsetanalysonsloffrecorrespondanteplusendtail.Legraphique5rpartitloffrede grandsvins.NousnecherchonsplusiciappliquerlesprincipesdOmns,maisderaisonnerdefaonlogique. Unpeuplusdelamoitidesvinspropossontunprixdeventeentre76et100euros,lesoldetantentre 100et195euros.Cersultatestenligneavecnosattentes,quelademande(etparconsquentloffre)est plusfortedanslafourchettebasse.Dunautrectcependant,troisdescinqvinsproposssous100euros ontunprixentre82euroset89euros.Ilconviendraitqueleurprixsoitmieuxrparti.Pourlesvinsaudessus de100euros,loffreestcorrectementrpartie.

68

GRAPHIQUE5:RpartitionduprixdesGrandsVinsRougesduGrandRestaurant
2

1,5

0,5

0 8185 8690 96100 116120 126130 160165 190195

Unenouvelledistributiondesprixmieuxrpartieestreprisedanslegraphique6.Ilvadesoiqueloffrede vinsdisponiblesauprsdesfournisseursimpacteracettedistribution,maislidalestdetendreverscela. GRAPHIQUE6:PropositionderpartitionduprixdesGrandsVinsRougesduGrandRestaurant

2

1,5

0,5

0 8185 8690 96100 116120 126130 160165 190195

Danslalogiqueprsenteprcdemment,quisuggredesimplifierlaprsentationdesvinsenlesgroupant entre Grands Classiques, Nouvel Eldorado et les Outsiders, il est clair que cette partie de la carte doit tre biaiseverslesGrandsClassiquesetdansunemoindremesureleNouvelEldorado. Dans le cas prsent, et comme indiqu dans le tableau 8, sept vins sur les neuf (soit 75%) sont issus des GrandsClassiques,unduNouvelEldoradoetundesOutsiders.Ilnoussemblecependantregrettablequeprs delamoitidesvinssoitdesSuperToscans,quelePimontsoitsipeureprsentetquelaVntienysoit pasdutout.Enoutre,nousquestionnonslintrtdeproposerungrandvindunergionpeuconnuealors queplusieursgrandesappellationsclassiquesnesontpasreprsentes.

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TABLEAU U8:Rpartit tiondesGran ndsVinsduGrandResta aurant 8185 8690 96100 0 116120 0 126130 0 160165 5 190195 5

2 2 1 1 1 1 1

1 1Pimont1TrentinHautAldige Su upertoscan Lombardia L ToscaneBolgheri Su upertoscan Su upertoscan Su upertoscan

Le tableau 9 reprend un proposition de rpar L 9 ne rtition des Grands Vins du Grand R G Restaurant. Sans change er lensembled deloffre,nousproposon nsdemieux rpartirloff fregograph hiqueentrellaToscane(3 3rfrences s), lePimont(2 2rfrences),lOmbriee etlaLombard die(1rfrencechacune e)etleTrentiinHautAldig ge. TABLEAU U9:Rpartit tiondesGran ndsVinsduGrandResta aurant 768 80 818 85 869 90 919 95 961 100 1161 120 1261 130 1601 165 1901 195 0 2 2 0 1 1 1 1 1 NA 1Pimont t1Trentin HautAldige Supertosca n NA Lombardia a To oscaneBolg heri Supertosca n Supertosca n Supertosca n Unetelleoffrepermetau U uxclientsde etrouvercha aussureson npieddanslacatgorie hautdegam mme,quilsoit amateurdev a vinstoscans,pimontaisouquilsela aisseguider. LES MILLES L SIMES Ana alyse additi ionnelle Loffre des v L vins dcrite dans le tab bleau 7 rapp porte que le Grand Restaurant ne couvre pas moins de 1 e 10 millsimes, c qui est une bonne base. Analyso cependa la rpart m ce ons ant tition des m millsimes sur la carte. L Le graphique7 rapportela rpartitiond g desmillsim mes.Ilindiqu uequelagra andemajorit tdesvinsp propossson nt issusdes4derniersmill simes.Plusprcisment t,68%desv vinssontissu usdesmills imes2006 2008etpr s de90%desv d vinspropos ssontissusdesmillsim mes20042008.Ilcouledesourceq quelesmills simeslesplu us rcentsontt r toujourstend dancetresurreprse entssurune ecartedevin ns,maisdan slecasprsentloffrees st trsconcentre.Quelquepeuplusinquitantes t stlefaitque eseulement 2vinsdate ntdavant2 2003et5vin ns datentdavant2004. d 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Pi mont Trentin HautAldige Um mbria V ntie Lom mbardia Toscane eBolgheri Toscane Montalcino o Pimo ontCru Supe ertoscan

70 7

GRAPHIQUE7:RpartitiondesmillsimesdelacartedevinsrougesitaliensduGrandRestaurant
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1999 2000 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Certains diront quil est difficile de se procurer des anciens millsimes ou quils sont plus onreux. Nous rfutons cet argument. Il existe des cavistes spcialiss dans les vins maturit et les hausses rcentes et souventimportantesduprixdesvinsentranentquedesvinsmaturitnesontpaschersrelativement.En outre,lesrglesdeproductionetdlevagepourlesgrandesappellationsclassiquessontstrictesetilexiste souvent plusieurs annes entre le millsime de production et de commercialisation. Dans le cas prsent, loffre de plus de 7 ans (soit en gnral 35 ans de bouteille) est rellement sousreprsente et un ajustementestncessaire. Nous proposons une rpartition des millsimes alternative dans le graphique 8. Nous ne changeons pas la logiquederrirelaconstructiondelacarte,maisproposonsunemeilleurerpartitiondesmillsimesavecun choixpluslargedanslesvinsmaturitaudtrimentde2006&2007. GRAPHIQUE8:Propositionderpartitiondesmillsimesdelacartedevinsrougesitaliensdu GrandRestaurant
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1999& < 2000 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

71

GRAND RESTAURANT : CONCLUSION Dans ce second cas pratique, nous avons analys la carte de vins rouges italiens existante dun Grand Restaurant.Nousavonsdbutparanalyserlarpartitiondesvinsparrgionviticole,appellation,cpage& millsime.Celanousapermisdidentifierquelquesincohrencesetdyproposerdessolutions.Ensuite,nous noussommesconcentrsurlecurdelacarteafindedterminersesdfauts(surreprsentationdesvins les moins chers et les plus chers) et de proposer un ajustement en deux tapes. La section suivante est consacrelapartiedelacartedesvinsquiconcernelesgrandsvins.Nousavonsanalyslarpartitionde loffresurbaseduprixetproposquelquesajustementsavantdanalyserlesrgionsproposes.Nousavons propos dajuster la carte afin dinciter un plus grand nombre de client se tourner vers cette partie de la carte. Il va sans dire que cette analyse doit inclure les autres vins de la carte, ainsi que les autres formats (demi bouteilles,magnums),sansoublierlesvinsauverre. Notonsunenouvellefoisquunetelleanalysepeutsenvisagerpourlagestiondunecavedunparticulierou dune entreprise. Une cave peut ainsi tre construite sur base des mmes caractristiques de prix, de consommation,deprfrencesafindedisposerdunelargegammedevinsquicorrespondentleplusautype devinsgnralementconsomms. La prochaine tape constitue agrger lensemble des tapes prsentes, afin de proposer une carte complteetcohrente.Nousneraliseronspascettetcheici,maisnousinvitonslespersonnesintresses nouscontacter.

4.3 WINE BAR ORIGINAL

Lerestaurant/winebaroriginalproposedesvinsrecherchs,nonpascausedeleurrputation,maisplutt afin dintresser une clientle moderne et ouverte desprit. Ici, pas de prjugs, le vin est choisi pour ses qualits, abstraction faite de sa rputation, de son appellation et de son style. On retrouve ici des vins originauxparleurstyleet/ouparleurencpagement,letouttantbassurunproduitdequalit. Nousavonsimaginunbarvinsoriginalquiproposedelapetiterestaurationmoderneainsiquequelques classiques.Pourquoiavoirimagincewinebar?Afindecrerdesrecettesspcifiquementpourcetroisime caspratique.NoussommesentrelacuisinemditerranenneetunecuisineplusoriginaleauxsaveursdAsie etdailleurs. TABLEAU10:DescriptiondelacartedevinsrougesitaliensduGrandRestaurant TYPEDERESTAURATION: GAMMEDEPRIXSURLACARTE: PRIXMOYENESTIMEDESVINSA LACHAT: NOMBREDEREFERENCE: WINE BAR Prsentation des Plats Nous avons imagin lensemble des plats prsents cidessous. Ils sont tous bass principalement sur des produitsitaliensissusdelagammeLeDeliziediDanile(voirgalementwww.vinsetterroir.com).Ilsagit deproduitsartisanauxtypiquesitaliens,produitsselondesmthodesartisanalesanciennesetuniquement base dingrdients italiens. Le got marqu de la plupart des ingrdients nous incite proposer des plats simples. Nous pouvons fournir les recettes sur demande. Le menu se compose de bruschette froides, de bruschettechaudesetdesplatspartagerplusieurs. 72 Originaleetgoteuse,cuisinefusionbasedecuisine italiennequiintgreradesoriginalitsvenuesdailleurs 20100 635 3060

BRUS USCHETTE FR FROIDES Asperge es,chipsdeTruffesau beurr reetProsc ciuttodi Norcia

Brochette edeMilanes se,ananas &P PomodoriSec cchi

Quatuord desaumontranch, persiletso onOlioalL Limone

Assie ettedechar rcuterie ombrie enne&brus schetteal Olio oMonteSe erano Poivron lhuileetsespetits chvres Demifro omageauxT Truffes blanches,o oignonsaigre edouxet sonM MielealTartu ufo

BRUS USCHETTE T TIEDES/CHA AUDES Bruschet ttevaries Pomodori Brusch hettealTartu ufoNero& Secchi ,FunghiP Porcini& Bianco Ca arciofiTartuf fati

Boudinn noir,oignons sconfits auPedr roJimenez1927& pommescuiteslac cannelle

Milane esedeveaua aufromage fondu uetsescham mpignons sauts slOlioa alLimone

Quatu uordecham mpignons truff fs&Capo ocollo

Croquet ettesauxcrev vettes sautes lhuiledoliveextra vierge MonteSer rano

73 7

gustationdu uPatron Dg (boulet ttesmaison, ,capocollo, risottod decpesetc champignons sautsauPedroJim menez1927

Scampi sauxTruffesetselde Gurande e

PLAT TS PARTA AGER Risottoa aiFunghiP Porciniet sonpa armesanett tomates sches Boulette esmaisonetleursauce au PomodoriSe ecchi Crevettes ssauvagessa autesau Carciofi fiTartufati,safran lhuile MonteSera anoet chalotes

Duode eminifiletd depoulet saveurd dorientetso onPesto allaG Genovesec crmeux Chipolata apestorise (auPesto a allaSiciliana a) DuodeR Raviolesaux xPesto allagenov vese&allas siciliana

Camemb berttruffe etsonhuile doliveextravierge eMonte Serano Contrefil letauxpice esdOrient etP PomodoriSe ecchi

Rumsteck kgrillaugrosselsur sonlitd desaladech haude lOlioex xtraVerginediOlive M MonteSerano

74 7

WINE BAR Les vins Nousavonsslectionn22vinsoriginauxpourcewinebar.Ilssontreprisdansletableau11.Ilscouvrent9 rgionsdiffrentesetserpartissententre2vinseffervescents,13vinsrougeset7vinsblancs.Cesvinsont tslectionnssurbasedesplatspropossetaveclobjectifdecrerunecartedevindiversifieetoriginale Tableau11:Les22vinsslectionnspourleWineBar

NOMDUVIN OltrepPaveseBrutMetodo ClassicoSaignedella Rocca Pernice2005 NebbiolodAlbaDOC2005 BarberadAlbaFornaci DOC2006 BarbarescoBasarinDOCG 2006 VERMENTINOPoggio Paterno2009 BRUNELLODIMONTALCINO 2006 GuadoalMelobianco2007 GrechettodeiColliMartani GrecanteDOC2010 RossodiMontefalcoRiserva DOC2007 VincastroRosso2010 SagrantinodiMontefalco DOCG2004 TorrediGianoRiserva2008 "BIANCODITORGIANO"DOC RubescoVIGNA MONTICCHIORossodi TorgianoRiservaDOCG2005 Anghingo2008 Nontiscordardime2006 SoaveClassicoMONTE FIORENTINEDOC2009 ValpolicellaRIOALBO DOC2009 ValpolicellaSuperiore CAMPOLAVEIDOC2009 ChardonnayBrutIGT ChardonnayInsoglia2009 Barrua2006IGTAgricola Punica DOMAINE CONTEVISTARINO REGION LALOMBARDIA TYPE EFFERVESCENT ORIGINALITE Crmantd'unhautniveauqui tonnera GrandPinotNoirItalien atypiquemaisbienconstruit Petitbaroloaccessibleet arondi 100%barberadansunstyle moderne,soyeuxetlgant Beaucrudebarbaresco accessible 100%vermentino,fracheurau nezetgrasenbouche 100%sangiovese,lganceet pusisancealis Vermentinoetpetitmangeng, unbeuvintoscanbois Cpageautochtoneparun grandvigneron Exceptionnel(fruit,bois, structur,finesse,persistance) Sangioveseombrienplaisantet structur 100%sagrantino,cpagele plustanniquedumonde Combinaisondecpages locaux,fraisetfruit PremireDOCGombriennepar untrsgrandvigneron 100%ruggine,boiset lgrementtardif Amoitivendangetardive moitipasserill,richeetgras Cpagesitaliens,ungrand blancdlicatetstructur Bellematurit,unfruitexplosif Grandvind'unepetite appellation,boisetstructur Unblancdeblanclocal interpellant Beauchardonnaysicilienavec unjolibois Carignan,cabernetetmerlot boisetstructur

CONTEVISTARINO CANTINABOROLI GIACOMOGRIMALDI ADRIANOMarco& Vittorio IlMonticello

LALOMBARDIA ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE LALIGURIA

ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE BLANC

CANTINAFORNACINA GUADOALMELO CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINABENINCASA CANTINABENINCASA CANTINA LUNGAROTTI CANTINA LUNGAROTTI CONTELEONI CONTELEONI CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE ISTEFANINI CANTINATOLA AGRICOLAPUNICA

LATOSCANA LATOSCANA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA

ROUGE BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE BLANC ROUGE

EMILIA ROMAGNA EMILIA ROMAGNA VENETO VENETO VENETO VENETO SICILE SARDAIGNE

BLANC BLANC BLANC ROUGE ROUGE EFFERVESCENT BLANC ROUGE

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WINE BAR Laccord Notreobjectifestdeproposerunaccordpourchaqueplatsurbasedes22vinsprsentscidessus.Ilnest pastoujoursaisdeproposerunaccordparfaitmaissouventdeproposerunaccordplaisant.Nousfaisonsle lien entre les plats et les vins dans le tableau 11. Dans ce tableau 11, nous reprenons les ingrdients sur lesquels nous basons notre accord par ordre dimportance avant de reprendre le vin propos et les particularitsduvinquiontentraincechoix. Tableau11:AccordVins&MetsproposspourleWinebar Asperges,chipsdeTruffes aubeurreetProsciutto diNorcia 1.Aspergessaucebeurre 2.ProsciuttodiNorcia sal 3.Truffecroquante BrochettedeMilanese, ananas&Pomodori Secchi 1.Contrasteananas/ tomates 2.Grasviande Quatuordesaumon tranch,persiletson OlioalLimone 1.Saumonricheengot 2.Epicesetlesarmesde citron

BASEDE LACCORD

PARTICU LARITESDE LACCORD

Ananasquirafrachileplat, Accordcontrast:Nez Accordavecungrandblanc fruitduvinquisoutient riche,bouchepleinesurdes secfruitetgras cettefracheur fruitsblancsetdesfleurs GrechettodeiColliMartani GrecanteDOC2010 A.Caprai Assiettedecharcuterie ombrienne&bruschette alOlioMonteSerano 1.Gotmarqudela charcuterie 2.Huiledolivericheen got(unpeuamre) Barberaenvieillesvignes surdestanninsdenseset unboisintgrs ValpolicellaRIOALBO DOC2009CaRugate Soaveclassicosuperiore MontedeFice2008I Stefanini DemifromageauxTruffes blanches,oignonsaigre douxetsonMieleal Tartufo 1.Mielautruffes 2.Contraste fromage/oignonsdoux Vintoutenfracheuravec unebellebullepour contrasterlegrasetle sucre OltrepPaveseBrut MetodoClassicoSaigne dellaRoccaConte Vistarino

VIN PROPOSE

Poivronlhuileetses petitschvres 1.Gottypdupoivron 2.Grasdelhuile 3.Crmeuxdufromage Poivronlhuilecontre poivronducabernet& petitschvrescontre structurepuissanteet boise Barrua2006IGTAgricola Punica

BASEDE LACCORD

PARTICU LARITESDE LACCORD

VIN PROPOSE

VignaLaFornace2007 Benincasa

76

BRUSCHETTE TIEDES/CHAUDES BruschettealTartufoNero &Bianco 1.Truffe 2.Richessedugot 3.Gras(huile) Structurelgantedu vin/truffeettannins/gras etrichessedugot Bruschettevaries PomodoriSecchi, FunghiPorcini& CarciofiTartufati 1.Aciditdelatomate/ piquantcarciofitartufati 2.Dlicatessedesporcini Fracheur(acidit,fruits blancsetfleurs)/richessede lapalettedarmesdes toasts TorrediGianoRiserva2008 "BiancodiTorgiano"DOC Lungarotti Boudinnoir,oignons confitsauPedroJimenez 1927&pommescuites lacannelle 1.Douceur(oignonsconfits etpommescannelle) 2.Grasduboudin

BASEDE LACCORD

PARTICU LARITESDE LACCORD

Accordentrelesdouceurs duplatetdesvins

VIN PROPOSE

SagrantinodiMontefalco DOCG2004Benincasa

BASEDE LACCORD

PARTICU LARITESDE LACCORD VIN PROPOSE

BASEDE LACCORD

PARTICU LARITESDE LACCORD VIN PROPOSE

Milanesedeveauau fromagefonduetses Quatuordechampignons champignonssauts truffs&Capocollo lOlioalLimone 1.Viande 2.Gras(fromageetcuisson 1.Champignon&capocollo 1.Gras/opulence lhuile) cuit 2.Crevettes 3.Ctcitronndes 2.Gotdetruffe champignons Accordentrelamilaneseet Leplatsoutienlegrandvin Vinoriginalettonnanten (accordgalementavecles accordaveclabchamelet lesangiovese,laspect lescrevettes fruitpasseaveclecitron champignonsetlestruffes) RossodiMontefalco VincastroRosso2010 AnGhinGo2008Conte RiservaDOC2007A. Benincasa Leoni CAPRAI DgustationduPatron(boulettesmaison,Capocollo, ScampisauxTruffesetsel risottodecpesetchampignonssautsauPedro deGurande Jimenez1927 1. Aciditsaucetomate 1.Truffe 2. Capocollo 2.NoixdeSaintJacqueset 3. Douceurdeschampignons huile Accordentrelesbulles Ungrandvinblancavecunelargepalettearomatiquequi fraches,latruffeetles saccompagnebienaveclatomate(acidit),lecapocollo SaintJacques (fraicheurcontresel)etchampignons SoaveClassicoMONTEFIORENTINEDOC2009 ChardonnayBrutIGTI CaRugate Stefanini

AlbanadiRomagna Nontiscordardime2006 ConteLeoni Croquettesauxcrevettes sauteslhuiledolive extraviergeMonte Serano

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PLATS PARTAGER RisottoaiFunghi Porcinietsonparmesan ettomatessches Boulettesmaisonetleur sauceauPomodori Secchi Crevettessauvages sautesauCarciofi Tartufati,safranlhuile MonteSeranoet chalotes 1.Complexitdugot (artichauts,piments,safran &crevettes) 2.Ctamerdelhuile

BASEDE LACCORD

PARTICU LARITESDE LACCORD VIN PROPOSE

BASEDE LACCORD

PARTICU LARITESDE LACCORD VIN PROPOSE

BASEDE LACCORD

PARTICU LARITESDE LACCORD

VIN PROPOSE

1.Douceurdescpes 2.Ctasschantdu 1.Richessedelasauce parmesan tomate 3.Aciditdestomates 2.Gotdelaviande sches Fruitduvincontre Blancsecstructurpour Finesseetbellestructure laciditdelatomate. fairefaceauxdivers duvinmiseenavantparle Viandequiarrondi armes risottoetlescpes ValpolicellaSuperiore VERMENTINOPoggio Pernice2005Conte CAMPOLAVEIDOC2009 Paterno2009Il Vistarino CaRugate Monticello Duodeminifiletdepoulet DuodeRaviolesaux Chipolatapestorise(au saveurdorientetson Pestoallagenovese& PestoallaSiciliana) PestoallaGenovese allasiciliana crmeux 1.Gotrichedela 1.Epices 1.Ctcrmeuxdessauces chipolata 2.Contrasteaveclepesto 2.Onctuositdesravioles 2.Douceurrelativedu crmeux pestoallasiciliana Elgancedunebbiolo Levinsoyeuxetdlicat contrastavecleduo Chardonnayaveclepesto daccord(viandeetpesto accompagneicilesravioles etboisaveclespices quiadouci) ChardonnayInsoglia2009 NebbiolodAlbaDOC2005 BarbarescoBasarin CantinaTola Boroli DOCG2006Adriano Rumsteakgrillaugrossel sursonlitdesalade Camemberttruffetson Contrefiletauxpices chaudelOlioextra huiledoliveextravierge dOrientetPomodori VerginediOliveMonte MonteSerano Secchi Serano 1.Mlangedpices 1.Grasdufromageetde 1.Gotdelaviande 2.Consistancedelaviande lhuile 2.Grasdelhuileetdela rouge 2.Gotdestruffes salade(cuite) 3.Aciditdestomates Accordentrelestruffeset Elgance,fruitsrouge, Lespicesfontressortirla lesarmesduvin. boisetsousboisavec complexitduvin.Viande Contrasteentregraset viande. rougeettannins structureduvin BarberadAlbaFornaci RubescoVigna BrunellodiMontalcino DOC2006Giacomo MonticchioRossodi 2006Fornacina Grimaldi TorgianoRis.DOCG2005

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WINE BAR Conclusion Danscetroisimecaspratique,nousavonscrdetoutepiceunecarteimaginairedaccordproposeparun barvin.Lapremirepartiedecettesectionconsisteenlacrationdeplatsoriginauxbassprincipalement surlagastronomieitalienne.Nousavonscrcesplatsenpartantdesingrdientsitaliensclassiquesquenous connaissons en y ajoutant des touches dautres pays (boudin noir de Lige, pices asiatiques, camembert, saladechinoisecuiteouencoreboulettesdeviandes). Lasecondepartiedecettesectionseconcentresurlesvinsquenousproposonsdaccorderaveclesplatsque nous avons crs. Il sagit de 22 vins slectionns pour leur originalit et afin de proposer un accord intressantaveclesplatscits.Lesaccordsproposssontdediverstypes,ilyalesaccordsoleplatetlevin sesoutiennent,lesaccordscontrastsetcertainsaccordsspcifiquesoleplatvisesoutenirlevinouole vinvisemettrelhonneurleplat.Nousavonsveilldiversifierlesvinschoisispartypeetrgion. Cette section est intressante, car elle a une application commerciale directe tant donn que nous proposonsdesplats,desvinsetlesraisonsdeleuraccord.Cesaccordspeuventgalementtrevuscomme uneslectiondevinsauverre.Ensuite,ilspeuventtreajustssuivantlintrtdelaclientleet/oulacuisine.

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5. CONCLUSION
Lebutavoudecetravailestdeprsenterunenouvelleversiondumtierdesommelierquicorrespondson temps tant en termes de connaissances (clientle de plus en plus exigeante et diversifie), quen termes commerciaux (limitation des charges et comptitivit des restaurants). Notre approche est partie sur lhypothse que le mtier de sommelier que nous appelons le wine picker peut aujourdhui sexercer diffremmentqueparlepass.Nousavonsutilislexempleitalienpourillustrernotrepropos. Notretravailsestarticulenquatresectionsdgaleimportance.Danslapremiresection,nousprsentons lItalieviticoleetlarglementationlocale.Cettesectionposeledcoretintroduitlesujet.ElleprsentelItalie et ses rgions viticoles sous une nouvelle approche fonde sur notre exprience. Exprience que nous illustrons dans la seconde section ddie notre priple italien. Cette section prsente un voyage de 3 semainesquenousavonsralisenItalieafindemieuxconnatresesrgionsviticolesetdeslectionner140 vinsissusde10rgionsviticolesitaliennesdistinctes.Cesvinsnesontquunepartiedesvinsdgustslorsdu priple,maisilsincluentlesplusintressantsfairedcouvrir.Nouslesprsentonsunparun.Cesvinssontla basedenotrecaspratique. La troisime section sattarde sur la thorie, plus prcisment sur les rgles qui rgissent les cartes des restaurantsetdanslecasquinousintresselacartedesvins.Nousnousattardonspluslonguementsurles principes dOmns que nous appliquons dans les cas pratiques de la quatrime section. La quatrime et dernire section utilise lensemble des outils prsents dans les sections prcdentes (rglementations et spcificitsitaliennes,slectiondevinssurbasedupripleitalienetrglesenmatiredecrationdecartede vins) afin de mettre nos connaissances en pratique dans trois cas distincts. Dans un premier cas, nous proposonsdecrerunecartedevinspourunrestaurantfamilialsurbasedesagastronomieetdesagamme deprix.Nousajoutonsunecourteprsentationdesvinsdanslacarteainsiproposecommecelapourraitse faire dans ce type dtablissement, afin dorienter la clientle. Ce cas pratique est intressant, car il illustre une des premires facettes du sommelierconseil, de proposer des vins spcifiques un cuisine largement diffuseetcontrainteparleprix.Lesecondcaspratiquesattaqueunecartederestaurantrelle.Ilsagit dun grand restaurant o le prix nentrane pas les mmes restrictions que dans le premier cas, mais o la carte doit tre en ligne avec les attentes dune clientle diversifie et avec une cuisine recherche. Nous analysons la carte en dtail sur base de notre exprience, mais galement par lutilisation de quelques statistiques. Cette analyse nous permet didentifier les points faibles de la carte et de proposer des adaptations.Cesecondcasalintrtdesebasersurunecarterelle,didentifierdeslacunesrellesetdy apporterdesamliorationsconcrtesetce,enplusieurstapes,afindesapprocherencoreplusfortementdu monderelolamiseenpratiquepeutprendredutemps.Letroisimecaspratiqueestplusexigeant.Nous avons cr 22 petits plats originaux issus dune cuisine fusion base sur la gastronomie italienne et agrmentedegotstantasiatiquesquedunorddelEurope.Nousavonsensuiteidentifi22vinsoriginaux quipeuventsaccorderavecces22mets.Lesaccordsoriginaux,souventinsolitesincitentlesommelieraller plus loin dans ses retranchements et dans ses connaissances. Il est difficile dimaginer un sommelier travaillanttempspleinauservicedansunrestaurantdepouvoirfairedemme. O rside loriginalit de notre version du mtier de wine picker ? Le sommelier nest plus seulement un vendeur de vins dans un restaurant, mais un fournisseur de vins tant pour les restaurateurs que pour les entreprises et les particuliers. Les clients recourent lui et paient le service de ce sommelier pour ses connaissancesspcifiquesetenretour,lesommelierneproposepluslesmmesvinstoutlemonde,maisil cherche rellement proposer des vins qui correspondent lattente du client ou plutt ce que le client devrait rechercher selon son march (restaurant), ses gots (particulier) ou son image (restaurant et entreprise). Le sommelier tente de comprendre le client qui nest plus le client dune table dun restaurant 80

mais un rest m taurateur dans son ense emble. Lapp plication au client particu c ulier est tou aussi forte La majorit ut e. t descavistesd d demanderon ntauxclients sleurbudget tavantdedemanderleu urprfrence eetunefo oissurdeuxils les orientero vers des vins en pro ont omotion. Est pour cela quun client rentre ch un cavist ou pour l hez te la ce recherchedunproduitd r dequalitqu uicorrespon dcequeleclientrech herche?Lc couteduclie entdevientici fondamental f le. pratique.Enoutre,ilsebasesurun longtravailderecherch Cetravailal C utilitdeco ombinerlath horieetlap he n (rglementat tion italienne en voluti ion, guide d rfrence, etc.) et de dgustation principalement dans l de e le vignoble. La prochaine tape cons v siste applliquer ce mme princip une a m pe autre rgion Nous nou n. us orienterons probablement vers la Bourgogne qu nous con o ue nnaissons bie et qui res encore mconnue d en ste m du grandpublic. g .

81 8

ANNEXE 1 : Les 140 vins slectionns

NOMDUVIN FranciacortaBRUT FranciacortaPasDos FranciacortaSaten2006 FranciacortaBrutMillesimato EmmanuelBarboglio2005 FranciacortaRosParos2005 FranciacortaCuveAnnamaria ClementiDOCG2002 OltrepPaveseBrutMetodo ClassicoPinotNoirCuvedella Rocca OltrepPaveseBrutMetodo Classico1865ConteVistarino OltrepPaveseBrutMetodo ClassicoSaignedellaRocca Rieslingpassito Pernice2005 SassellaValtellinaSuperiore NINONEGRI2006 RieslingDOCOltrepPavese Bronis BelAmiChardonnayDOC2006 BarberadAlbaQuatroFratelli DOC2006 NebbiolodAlbaDOC2005 BaroloDOCG2004 BaroloCerequioDOCG2005 BarberadAlbaFornaciDOC 2006 NebbiolodAlbaValmaggiore DOC2007 BaroloLeCosteDOCG2005 LangheRossoFurste2008 LangheNebbiolo2007 BarbarescoGallina2006 Barolo2004 BaroloVillero2005 MoscatodAstiDOCG2010 DOMAINE CANTINAILMOSNEL CANTINAILMOSNEL CANTINAILMOSNEL CANTINAILMOSNEL CANTINAILMOSNEL CADELBOSCO CONTEVISTARINO REGION LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA TYPE EFFERVESCENT EFFERVESCENT EFFERVESCENT EFFERVESCENT EFFERVESCENT EFFERVESCENT EFFERVESCENT NOTATION 14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4) 15.5/20(2/2,4/6,6.5/8,3/4) 15/20(2/2,4/6,6/8,3/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4) 13/20(2/2,3.5/6,5/8,2.5/4)

CONTEVISTARINO CONTEVISTARINO CONTEVISTARINO CONTEVISTARINO CONTEVISTARINO CONTEVISTARINO CANTINABOROLI CANTINABOROLI CANTINABOROLI CANTINABOROLI CANTINABOROLI GIACOMOGRIMALDI GIACOMOGRIMALDI GIACOMOGRIMALDI ODDEROFRATELLI ODDEROFRATELLI ODDEROFRATELLI ODDEROFRATELLI ODDEROFRATELLI ADRIANOMarco& Vittorio

LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA LALOMBARDIA ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE ILPIEMONTE

EFFERVESCENT EFFERVESCENT BLANC ROUGE ROUGE BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE BLANC

14.5/20(2/2,4/6,6/8,2.5/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4) 13.5/20(2/2,3.5/6,5/8,3/4) 14/20(2/2,4/6,5/8,3/4) 11.5/20(2/2,3/6,4.5/8,2/4) 13.5/20(2/2,3.5/6,5.5/8,2.5/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4) 14/20(2/2,4/6,5.5/8,2.5/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4) 16/20(2/2,4.5/6,6/8,3.5/4) 17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4) 15/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 15.5/20(2/2,5/6,6/8,3/4) 17.5/20(2/2,4.5/6,7.5/8,3.5/4) 14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4) 14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4) 15/20(2/2,5/6,5/8,3/4) 16/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3/4) 16.5/20(2/2,4/6,7/8,3.5/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4)

82

BarbarescoBasarinDOCG 2006 BarbarescoBasarinRiserva DOCG2005 VERMENTINO2009 VERMENTINOPoggio Paterno2008 VERMENTINOPoggio Paterno2009 Scopaio2006 SanMartino2006 GuadoalMelobianco2007 BaccoinToscana2007 Jassarte2006 Antillo2007 ROSSODIMONTALCINO2008 BRUNELLODIMONTALCINO 2006 BRUNELLODIMONTALCINO RISERVA2004 LaCenerentolaOrcia2007 RossodiMontalcino2008 BrunellodiMontalcino2006 BrunellodiMontalcino1986 BrunellodiMontalcino1998 BrunellodiMontalcino2001 BrunellodiMontalcino2004 riserva ChiantiColliSenesi2007 PaternoII Fernando2009IGTToscano Vernaccia2009 VernacciaIMachioni2009 CrocusVernacciadiSan GimignanoRiserva2007 Merlot2007 Acantho2007

ADRIANOMarco& Vittorio ADRIANOMarco& Vittorio IlMonticello IlMonticello IlMonticello LACIPRIANA LACIPRIANA GUADOALMELO GUADOALMELO GUADOALMELO GUADOALMELO CANTINAFORNACINA CANTINAFORNACINA CANTINAFORNACINA CANTINAPRIMEDONNE CANTINAPRIMEDONNE CANTINAPRIMEDONNE PADELLETTI PADELLETTI PADELLETTI PADELLETTI PODERIDELPARADISO PODERIDELPARADISO CASEALLEVACCHE CASEALLEVACCHE CASEALLEVACCHE CASEALLEVACCHE CASEALLEVACCHE CASEALLEVACCHE

ILPIEMONTE ILPIEMONTE LALIGURIA LALIGURIA LALIGURIA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA

ROUGE ROUGE BLANC BLANC BLANC ROUGE ROUGE BLANC ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE BLANC BLANC BLANC BLANC ROUGE ROUGE

16/20(2/2,4.5/6,6/8,3.5/4) 16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4) 15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4) 15.5/20(2/2,4/6,6/8,3.5/4) 14/20(2/2,4/6,5/8,3/4) 16/20(2/2,5/6,6/8,3/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 12.5/20(2/2,3.5/6,4.5/8,2.5/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 13.5/20(2/2,3.5/6,5/8,3/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4) 17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4) 15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4) 15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4) 17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4) 16/20(2/2,5/6,5.5/8,3/4) 15.5/20(2/2,4/6,6/8,3/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4) 17/20(2/2,5.5/6,6/8,3/4) 13.5/20(2/2,4/6,4.5/8,3/4) 15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4) 14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4) 14.5/20(2/2,4.5/6,5/8,3/4) 15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4) 15.5/20(2/2;5/6;5.5/8;3/4) 13.5/20(2/2,4/6,5/8,2.5/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4)

83

ChianticlassicoVignaMaggio 2007 ChiantiClassicoRiservadel CastellodiMonaLisa2007 Viognier2008 TAM2006 Carbonaione2006 Capogatto2007 SognoDellUvaIGTToscano ArcibaldoIGTToscano VinoNobilediMontepulciano 2004Ercoloni GrechettoAnimaUmbra 2009 GrechettodeiColliMartani GrecanteDOC2010 RossodiMontefalcoDOC2008 RossodiMontefalcoRiserva DOC2007 SagrantinodiMontefalco CollepianoDOCG2007 SagrantinodiMontefalco25 anniDOCG2007 VincastroRosso2010 VincastroBianco2010 MontefalcoRossoDOC2007 VignaLaFornace2007 SagrantinodiMontefalcoDOCG 2004 GrechettoPassito2004 GrechettoNoiIGT2009 TorgianoRossoRiservaDOCG 2005 TorrediGianoBIANCODI TORGIANODOC2010 TorrediGianoRiserva2008 "BIANCODITORGIANO"DOC Aurente"CHARDONNAY"2008 RossodiMontefalcoDOC2008 SagrantinodiMontefalcoDOCG 2007 RubescoTORGIANOROSSO DOC2007

VIGNAMAGGIO VIGNAMAGGIO BATZELA BATZELA POGGIOSCALETTE POGGIOSCALETTE CENNATOIOINTER VINEAS CENNATOIOINTER VINEAS CENNATOIOINTER VINEAS CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINAARNALDO CAPRAI CANTINABENINCASA CANTINABENINCASA CANTINABENINCASA CANTINABENINCASA CANTINABENINCASA CANTINABENINCASA CANTINAANTIGNIANO CANTINAANTIGNIANO CANTINALUNGAROTTI CANTINALUNGAROTTI CANTINALUNGAROTTI CANTINALUNGAROTTI CANTINALUNGAROTTI CANTINALUNGAROTTI

LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA LATOSCANA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA

ROUGE ROUGE BLANC ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE BLANC ROUGE ROUGE ROUGE BLANC BLANC ROUGE BLANC BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE

13/20(2/2,3.5/6,5/8,2.5/4) 15/20(2/2,4/6,6/8,3/4) 15/20(2/2,4/6,6/8,3/4) 15.5/20(2/2,4/6,6.5/8,3/4) 16.5/20(2/2,5/6,6.5/8,3/4) 15/20(2/2,4/6,6/8,3/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 14/20(2/2,4/6,5/8,3/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4) 16/20(2/2,4.5/6,6/8,3.5/4) 17/20(2/2,5/6,6.5/8,3.5/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4) 18/20(2/2,5/6,7/8,4/4) 14/20(2/2,4/6,5/8,3/4) 14/20(2/2,4/6,5/8,3/4) 16/20(2/2,4.5/6,6/8,3.5/4) 16/20(2/2,4/6,5.5/8,3.5/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4) 17/20(2/2,4.5/6,7/8,3.5/4) 15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4) 15/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 13.5/20(2/2,3.5/6,5/8,3/4) 15/20(2/2,4.5/6,5.5/8,3/4) 16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4) 15.5/20(2/2,4.5/6,6/8,3/4) 16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4) 14.5/20(2/2,4.5/6,5/8,3/4)

84

RubescoVIGNAMONTICCHIO RossodiTorgianoRiservaDOCG 2005 SanGiorgioROSSOUMBRIA VinodaTavola Progetto12009 Progetto22007 TrebbianodiRomagna2008 Anghingo2008 EARTHHEART2008 ContiRiserva2006 RossoNero2007 ArcolaioIGT AlbanadiRomagnaConteLeoni 200650cl Emozioni2006 Nontiscordardime2006 Gallegatibianco2007 CoralloNero2006 AlbanadiRomagnariserva2006 VignaRio2009 Petrignone,sangioveseriserva 2006 Thea,sangiovesesuperiore riserva2007 SoaveClassicoSANMICHELE DOC2008 SoaveClassicoMONTE FIORENTINEDOC2009 ValpolicellaRIOALBODOC 2009 ValpolicellaSuperioreCAMPO LAVEIDOC2009 AmaronedellaValpolicella DOCG2008 CorteDurloIGTVenetoBianco Passito2001 LaPerlara"RECIOTODI SOAVE"DOCG ChardonnayBrutIGT SoaveDOCIlSelese2008

CANTINALUNGAROTTI

UMBRIA

ROUGE

16.5/20(2/2,5/6,6/8,3.5/4)

CANTINALUNGAROTTI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI CONTELEONI GALLEGATI GALLEGATI GALLEGATI TREMONTI TREMONTI TREMONTI CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE CANTINACARUGATE ISTEFANINI ISTEFANINI

UMBRIA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA EMILIAROMAGNA VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO

ROUGE BLANC BLANC BLANC BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE BLANC ROUGE ROUGE BLANC ROUGE BLANC BLANC ROUGE ROUGE BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE BLANC BLANC EFFERVESCENT BLANC

17.5/20(2/2,5/6,7/8,3.5/4) 12.5/20(2/2;3.5/6;4.5/8;2.5/4) 12.5/20(2/2;4/6;5.5/8;3/4) 12.5/20(2/2;3/6;5/8;2.5/4) 14/20(2/2;3.5/6;5.5/8;3/4) 12.5/20(2/2;3.5/6;4.5/8;2.5/4) 14.5/20(2/2;4/6;5.5/8;3/4) 12.5/20(2/2;3.5/6;4.5/8;2.5/4) 15/20(2/2;4/6;6/8;3/4) 15.5/20(2/2;4.5/6;6/8;3/4) 17/20(2/2;4.5/6;7/8;3.5/4) 17/20(2/2;5/6;6.5/8;3.5/4) 14.5/20(2/2;3.5/6;6/8;3/4) 15/20(2/2;4/6;6/8;3/4) 15/20(2/2;4/6;6/8;3/4) 13/20(2/2;3.5/6;5/8;2.5/4) 15/20(2/2;4.5/6;6/8;3/4) 16.5/20(2/2;4.5/6;6.5/8;3.5/4) 14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4) 16/20(2/2,4/6,6.5/8,3.5/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4) 16.5/20(2/2,4.5/6,6.5/8,3.5/4) 17/20(2/2,5/6,7/8,3/4) 17.5/20(2/2,5.5/6,7/8,3/4) 17/20(2/2,5/6,7/8,3/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4) 13.5/20(2/2,3.5/6,5/8,3/4)

85

SoaveclassicosuperioreMonte deToni2008 SoaveclassicosuperioreMonte deFice2008 Manzoni2008 ChardonnayManzoni2008 Girapoggio2006 Marzemino2007 MoscatodiReitia2008 FiordArancio2007 Lustuza2009 BardolinoChiaretto2009 BardolinoLeFontane2008 RossodiCorte2005 Custozapassito2005 CutozaDOC2008 SanPietro2005 Bardolino2008 Valpolicellaclassicosuperiore ripasso2007 Rifola2003 Gewurztraminer2009 Levanter2006 LacrymaChristidelVesuvio biancoDOC2010 LacrymaChristidelVesuvio rossoDOC2009 ColombaPlatina2010Sicilia IGT ChardonnayInsoglia2009 GranducaNerodAvola2005 CanonaudiSardegnaRiserva 2005 Barrua2006IGTAgricola Punica

ISTEFANINI ISTEFANINI CALUSTRA CALUSTRA CALUSTRA CALUSTRA CALUSTRA CALUSTRA CORTEGARDONI CORTEGARDONI CORTEGARDONI CORTEGARDONI CORTEGARDONI LEVIGNEDISANPIETRO LEVIGNEDISANPIETRO LEVIGNEDISANPIETRO LEVIGNEDISANPIETRO LEVIGNEDISANPIETRO CANTINAPRODUTTORI BOLZANO VIGNAMAGGIO IOVINE MASTROBERARDINO DUCADISALAPARUTA CANTINATOLA CANTINATOLA ANTICIPODERE AGRICOLAPUNICA

VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO VENETO SUDTIROLHAUT ALDIGE PUGLIA SICILE SICILE SICILE SICILE SICILE SARDAIGNE SARDAIGNE

BLANC BLANC BLANC BLANC ROUGE ROUGE BLANC BLANC BLANC ROSE ROUGE ROUGE BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE BLANC ROUGE BLANC ROUGE BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE

14/20(2/2,3.5/6,5.5/8,3/4) 14.5/20(2/2,4/6,5.5/8,3/4) 15/202/2;4/6;6/8;2.5/4) 14/20(2/2;4/6;5.5/8;2.5/4) 13.5/20(2/2;3.5/6;5.5/8;2.5/4) 14/20(2/2;3.5/6;5.5/8;3/4) 15/20(2/2;4/6;6/8;3/4) 17/20(2/2;4.5/6;7/8;3.5/4) 13.5/20(2/2;3.5/6;5/8;3/4) 13.5/20(2/2;3.5/6;5/8;3/4) 14/20(2/2;3.5/6;5.5/8;3/4) 14/20(2/2;4/6;5/8;3/4) 15.5/20(2/2;3.5/6;6.5/8;3/4) 13/20(2/2;3.5/6;5/8;2.5/4) 14/20(2/2;3.5/6;5.5/8;3/4) 13.5/20(2/2;4/6;5/8;2.5/4) 14/20(2/2;4/6;5/8;3/4) 15.5/20(2/2;4/6;6.5/8;3/4) 11.5/20(2/2,3/6,4.5/8,2/4) 13.5/20(2/2,3.5/6,5/8,3/4) 13/20(2/2;4/6;5/8;3/4) 11.5/20(2/2;3/6;4.5/8;2/4) 14/20(2/2;4/6;5/8;3/4) 14/20(2/2,4/6,5/8,3/4) 14/20(2/2,4/6,5/8,3/4) 15/20(2/2;4.5/6;5.5/8;3/4) 14.5/20(2/2;4/6;5.5/8;3/4)

86

ANNEXE:Documentsutilisspourla prsentationdecetravail
1. 2. 3. 4.

CartedevindelaTrattoria RsumdelanalysedelacartedevinsrougesduGrandRestaurant CarteMetsetVinsduWineBar SetdeTable

87

1. Carte edevinde elaTrattor ria

Trat ttoriaL LeDelizie ediDanile Cucina&viniau utentici

88

CAR RTEDEVI INSCAR RTADEIVINI

Notr carte de vins ress re e semble n notre cuisin Nous n ne. ne trava vaillonsavec cdesdomai inesfamilia auxetvisonspropose er des vins auth hentiques caractristiq c iques de leur terroir. l Chaq quevinest dcritafindevousoriienterdansvotrechoix x. Nh sitez pas nous dem mander cons et de seil emander no os sugg gestionsetn nosvinsauverre.Daniile&son quipe
MOUSSE M EUX SPU UMANTE TE VIN N VerdicchioS Spumante RE EGION MA ARCHE APPELLATION Spum mante PRODUCTEU UR RoccadeiFo orti PRIX 2025

LeVerdic cchioproduitd desvinsblanc csfraisetarom matiques.Cem mousseuxper rmetdesefair replaisirtou uteslesoccasi ions.Delafra acheur, desfruits sblancs,uneb bouchepleine e,unvraiplais sirpartager. .

Moscato od'Asti

PIEM MONTE

Moscatod d'AstiDOCG

V&MAdrian no

2530

Ceprodu uitestrellementunvindevigneron.Ave ecunniveaud d'alcoolfaibleetunsucrer sidueltrsag grableaupalais,ilravirale es amateurs s.Nezdefruit tsjaunesetbl lancsetdefleursavecuneb bullelgre.A Aconsommersansmodrat tion.

VIN BLAN NS NCS - VIN BIAN NI NCHI VIN N Grechetto oNOI RE EGION UM MBRIA APPELLATION IGTUMBRIA 2009 PRODUCTEU UR Antigniano PRIX 1520

LeGrechettoestunc pageautocht tonedOmbrie e.Cevinfruit ,fraisettrsagrableacco ompagnetrs sbienlesplats sdepoisson,l les moules,l leshutres,les sfruitsdemer r,lesptes(sa auceencrme eouauxfruits sdemer),ains siquelesvian ndesblanches(poulet,veau u,porc).

Vermentino

LIG GURIA

VERMENTINODOC

2010

IlMonti icello

2025

Produitpartirde10 00%duVerme entino,cevinestcomplexe, ,avecuneass sisemarque.Aunezonret trouvelesnotesfloralesetlesfruits blancst typiquesetagrables.Latta aqueestvive,lvolutiong nreuse.Stru ucturesurlap puissanceavec cunebelleac ciditquiluipe ermetde gar rdersafrache eur.

TorrediGiano

UM MBRIA

BIANCODI ITORGIANO

2010

Lungar rotti

2025

Vinblanc ctoutenfrac cheurproduit partirdetre ebbianoetde grechetto.Su urdesnotesde efruitsblancs, s,dagrumese etflorales,iles stidal enaprit tifouavecdes srepassimple es.Aconsomm merdansles2 23ans

Chardonnay y"BelAmi"

PIEM MONTE

CHARDON NNAYDOC

2006

Boro oli

22.5 27.5

Dunecouleurjaune,o orvive,lenezestfin,lgan ntetfrais.On retrouvedesnotesdefruit tsjaunesunl gerbois,desnotespice esetun lgreto ouchebeurre.Lattaquees stdouce,lvo olutiongnre euseetlafind debouchecontinue.Lensem mbleestconst truitsurunef fracheur agrable e.

SanMi ichle

VE ENETO

SOAVECLA ASSICODOC

2009

Ca'Rug gate

22.5 27.5

Produit partirducp pageautochto onelegargane ega,cevinest tproduitdans slecurdela argiond'app pellation.D'un necouleur orc claire,ce vinsecar ractrisepard desarmesde efleursdesur reauxetd'iris, ,desamandes sdouces,desnotesminra alesetdufruit t.Labouchees stfrache maiscom mplte.

Trebbianodi iRomagna

EMILIA ROM M.

TREB.DiROMAGNADOC C

2009

CONTEL LEONI

2530

Dunecouleurjaunecl laireintense,l lenezdecevi inestmarqu pardesfruits sblancsfrais.Laboucheest tsurlafrache eur.Lattaque eest ronde,l volutionest tonnamment tricheengo tetlefindeb boucheestfra ache.Jolivin partagersur rdebellesent tres

89 8

VINS ROUGES - VINI ROSSI VIN Valpolicella"RIOALBO" REGION VENETO APPELLATION VALPOLICELLA PRODUCTEUR 2010 Ca'Rugate PRIX 2025

Vinproduitpartirde40%decorvina,30%derondinellaet30%decorvinone.Dunecouleurrougerubis,cevintrsfruitetdigesteaun nezintensemarquparlacerise.Laboucheestonctueuseetlgrementtannique.

Vincastro

UMBRIA

IGTUMBRIA

2010

Benincasa

2025

ProduitparunanciendomainefamilialdelargiondeMontefalco,cevinestconstruitparcombinaisondesangiovese90%etdemerlot 10%.Ilsecaratriseparunjolifruit,unebouchepleineetdestanninsfondusquiformentunensemblecohrentettrsplaisant.

LaCenerentolaOrcia2007

TOSCANA

ORCIADOC

2007

PrimeDonne

2025

Dunecouleurrougevif,cevinestintenseetlimpide.Lenezestsurlesfruitsrougesavecdesnotespices.Lattaqueestronde, lvolutionenfracheuretlafindebouchecontinue.Rondetfruittoutenremplissantbienlabouche,pourvudetanninssouplesetdune aciditagrable,cevinestquilibr.

Rubesco

UMBRIA

ROSSODITORGIANODOC

2007

Lungarotti

2530

Trsbonvinvinifi100%basedeCpagesitaliens:SangioveseetCannaiolo.Dunecouleurrougegrenatetduneintensitmoyenne forte,lenezestnetetlgant.Lesarmesdunezcomprennentdesfruitsrouges,unlgerboisbienquilibretdesnotespices. Lattaqueestronde,lvolutionpleineetlafindebouchecontinue.

BarberadAlbaQuatroFratelli

PIEMONTE

BARBERAD'ALBADOC

2006

Boroli

2535

Dunecouleurrougerubis,cevinoffreunnezintenseetagrable.Ilestlgantavecdesarmesdefruitsrouges,unlevagedigr,une touchepicequiformentunensemblecohrent.Lestanninssontdlicats.

ChiantiColliSenesi

TOSCANA

CHIANTIDOCG

2007

PODEREDEL PARADISO

2535

Dunecouleurrougerelativementconcentr,cevinunnezplaisantquicombinedesfruitsrouges,unboisintgretquelquesnotesde sousbois.Lestanninssontsouplesetletoutdonneunvinaccessibleetbienconstruit.

RossodiMontefalco

UMBRIA

ROSSODIMONTEFALCODOC 2007

Benincasa

2535

Cevincombinedusangiovesemajoritaireaveclecpageautochtone,lesagrantino.Cevinestplusstructuretcomplexe.Onyretrouve desarmesdefruitsrouges,unboisintgretunensembledpices.Dunestructurequilibre,globalementvelout,cevinoffredes tanninsfondusetunebelleacidit.Lensembleestharmonieux.

Furste

PIEMONTE

LANGHEROSSODOC

2008

Oddero

2535

Composdecabernetsauvignon(60%),merlot(20%)etdedolcetto(20%),cevinproduitpartirdetrsvieillesvignes.Francetlgant, lenezestmarqupardesfruitsrouges,unlgerboisetdespices.L'entredeboucheestronde,lvolutiondouceetlafindebouche continue.

RossodiMontalcino2008

TOSCANA

ROSSODIMONTALCINO

2008

Fornacina

2535

Produitpartirdesangiovese,cevindudomainesedistingueparunebellestructure,desarmestrsplaisantsetunaccsfacile.Ilest bienintgr.

ContiRiserva

EMILIA ROM.

SANGIOVESEDIROMSUP DOC.

2007

ConteLeoni

3440

Cevinaunnezbois.Lesarmesincluentdesfruitsrouges,desnotesdecuiretdespices.Lattaqueestronde,lvolutionestgnreuse etlafindeboucheenlongueur.Construitsurunetramepuissante,cevinauxtanninsdensesestquilibr.

ValpolicellaSup.CAMPOLAVEI

VENETO

VALPOLICELLASUP.DOC

2009

Ca'Rugate

3440

Vinproduitpartirdecorvina,rondinellaetcorvinone.Dunecouleurrougerubisfonc,cevinaunnezintensemarquparunensemble defruitsrougesetunetouchepiceduellevage.Laboucheestonctueuseettannique.

GranducaNerodAvola2005

SICILIA

NEROD'AVOLADOC

2005

CantinaTola

3440

Vinquilibraunezestagrabledetypenetetfranc.Auxarmesdefruitsrouges,unlgerboisetdesnotesanimales,cevinaune attaquedouce,unevolutionagrableetunelonguefindebouche.Lastructureestrondeetlestanninssouples.

90

2. RsumdelanalysedelacartedevinsrougesduGrandRestaurant

GrandRestaurant:Chez Daniel
RsumdelanalysedelacartedevinsrougesduGrandRestaurant. VINSROUGESITALIENSENBOUTEILLE NB TOTAL LesGrandsClassiques LaToscanasupertoscans LaToscanaBolgheri LaToscanaautres IlPiemonte IlVeneto LeNouvelEldorado LaCampania IlFriuli LaLiguria LaLombardia LUmbria LesOutsider Abruzzo LaBasilicata LaCalabria LEmiliaRomagna IlLazio LeMarche IlMolise Puglia IlTrentinoAltoAdige LaSardegna LaSicilia ValdAosta 91 71 38 6 16 7 5 4 8 1 1 NA 3 3 25 3 NA 2 1 NA 2 1 3 6 3 4 NA DOCG 14% 18% 0% 0% 57% 40% 25% 25% 0% 0% NA 33% 33% 4% 0% NA 0% 0% NA 0% 0% 33% 0% 0% 0% NA Prix Min max 22 31 69 32 31 29 20 31 31 55 NA 42 28 22 28 NA 36 22 NA 29 59 22 35 30 27 NA 195 195 195 118 75 82 69 96 31 55 NA 96 65 85 65 NA 58 22 NA 55 59 55 85 46 62 NA Millsime min Max 1999 1999 1999 2004 2004 2006 2006 2005 2007 2006 NA 2005 2006 2000 2005 NA 2003 2009 NA 2003 2007 2005 2003 2005 2000 NA 2009 2009 2007 2008 2008 2009 2009 2008 2007 2006 NA 2007 2008 2009 2008 NA 2004 2009 NA 2007 2007 2008 2008 2007 2009 NA Cpage Italiens autres 71% 29% 61% 50% 25% 100% 100% 100% 75% 100% 0% NA 67% 100% 76% 100% NA 100% 100% NA 100% 100% 100% 33% 33% 100% NA 39% 50% 75% 0% 0% 0% 25% 0% 100% NA 33% 0% 24% 0% NA 0% 0% NA 0% 0% 0% 67% 67% 0% NA

Lesprincipauxpointspositifs(verts)etngatifs(rouge)delacartedevinsduGrandRestaurant 1) Lesgrandsclassiquesreprsententunpeuplusdelamoitidel'offre. 2) Les prix des vins produits dans ces rgions se situent dans la fourchette haute avec un prix minimum31euros. 3) L'offredevincouvre10millsimes. 1) LaCampanieestreprsenteparuneappellationlocaleetleFrioulunvinunique. 2) Autotal25%desvinsduNouvelEldoradoproposssontdesDOCG. 3) LamajoritdesvinsduNouvelEldoradosesituedansgammedeprixenattenteaveclarputation etlaqualitdesvins. 4) LesmillsimesduNouvelEldoradoreprsentssontplusrcents. 1) Dixrgionssurtreizesontreprsentes(77%). 2) LesDOCGnesontquasimentpasreprsentes. 3) La gamme de prix est plus basse que dans les deux autres cas, mme si deux vins se distinguent largement des autres dans le Trentin Haut Aldige. Ceci est en ligne avec la rputation et les prix moindrespratiqusdanscesrgions. 4) Les vins proposs sont issus de millsimes plutt rcents, ce qui est cohrent avec le fait que la plupartdecesrgionsproposentdesvinsquisapprcientpluttjeunes. PROBLEME1:Lordredeprsentationdesrgionssurlacartenesuitpasdordreprcis. Trois propositions: une classification croissante par prix; une classification par rgion (avec carte); une classificationparcatgorieetensuiteparprix(ouparrgion). PROBLEME2:LesDOCGnereprsententque18%deloffredevinsdesGrandsClassiques.

PROBLEME3:76%desGrandsClassiquessontdeToscane(&Bolgheriplusparticulirement32%et22%de toutelacarte)contre13%pourlePimontet10%pourlaVntie.

PROBLEME4:Lescpagesitaliensnereprsententque61%delencpagementdesvinspropossdansles GrandsClassiques.

PROBLEME 5: Il conviendrait de combiner des producteurs dcouvrir avec lun ou lautre grand nom qui fontlarputationdesgrandesappellations.

PROBLEME6:6vinsdeBolgherisontde2008&4de2007.

PROBLEME7:Seulement10%deloffresontduNouvelEldorado(objective1520%).

PROBLEME8:LOmbrieavec2DOCG&sessupersombriensestsousreprsente.

PROBLEME 9: Le Trentin HautAldige est surreprsent avec 6 vins sur 25, soit prs de 25% des vins des Outsiders.

PROBLEME10:BiaisversdescpagesfranaisdansleTrentinHautAldigeetenSardaigne.

PROBLEME11:LEmilieRomagnenestpasreprsentemalgrlebonniveau. 92

LES PRIX DE VENTE Analyse du cur de la carte RpartitionduprixdesVinsRougesduGrandRestaurant

12 10 8 6 4 2 0 131135 160165 101105 106110 111115 116120 121125 126130 190195 96100 6670 7175 7680 8185 8690 9195 2025 2530 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165

RpartitionduprixducurdesVinsRougesduGrandRestaurant
12 10 8 6 4 2 0 2025 2530 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165 6670 7175

SecondepropositionderpartitionduprixdesVinsRougesduGrandRestaurant
12 10 8 6 4 2 0 2025 2530 3135 3640 4145 4650 5155 5660 6165 6670 7175

93

LES PRIX DE VENTE Les Grands Vins de la carte RpartitionduprixdesGrandsVinsRougesduGrandRestaurant

2

1,5

0,5

0 8185 8690 96100 116120 126130 160165 190195

PropositionderpartitionduprixdesGrandsVinsRougesduGrandRestaurant
2

1,5

0,5

0 8185 8690 96100 116120 126130 160165 190195

RpartitiondesGrandsVinsduGrandRestaurant 7680 8185 8690 9195 96100 116120 126130 160165 190195 0 2 2 0 1 1 1 1 1 NA 1Pimont1TrentinHautAldige Supertoscan NA Lombardia ToscaneBolgheri Supertoscan Supertoscan Supertoscan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Pimont TrentinHautAldige Umbria Vntie Lombardia ToscaneBolgheri ToscaneMontalcino PimontCru Supertoscan 94

LES MILLESIMES Analyse additionnelle RpartitiondesmillsimesdelacartedevinsrougesitaliensduGrandRestaurant

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1999 2000 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

PropositionderpartitiondesmillsimesdelacartedevinsrougesitaliensduGrandRestaurant
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1999& < 2000 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

95

 3. CarteMetsetVinsduWineBar

96

NOMDUVIN
CHARDONNAY BRUT IGT Y OLTREP PAVESE BRUT MET TODO CLASSICO SAIGNEE DELLA RO OCCA VERMENTINO POGGIO PATERNO 2009 V CHARDONNAY IN NSOGLIA 2009

DO OMAINE
I STEFANINI S CONT VISTARINO TE Il MONTICELLO CAN NTINA TOLA CO ONTE LEONI CANTIN LUNGAROTTI NA ARNA ALDO CAPRAI CANTIN CARUGATE NA GUA AL MELO ADO CO ONTE LEONI CONT VISTARINO TE AGRIC COLA PUNICA CANTIN CARUGATE NA CANTIN CARUGATE NA CANTIN BENINCASA NA ARNA ALDO CAPRAI CANTIN LUNGAROTTI NA CANTIN BENINCASA NA CANTIN FORNACINA NA CANT TINA BOROLI GIACO OMO GRIMALDI ADRIANO Marco & Vittorio O

REGION
VENETO LOMBARDIA LIGURIA SICILIA EMILIA ROMAGNA UMBRIA UMBRIA VENETO TOSCANA EMILIA ROMAGNA LOMBARDIA SARDAIGNA VENETO VENETO UMBRIA UMBRIA UMBRIA UMBRIA TOSCANA PIEMONTE PIEMONTE PIEMONTE

TYPE
EFF FERVESCENT EFF FERVESCENT BLANC BLANC BLANC BLANC BLANC BLANC BLANC BLANC ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE ROUGE

ORIGINALIT TE
Un blanc de blanc local interpellant U Cr mant d'un haut niveau qui tonnera % 100% vermentino, fracheur au nez et gras en bouche Beau chardonnay sicilien ave un joli bois ec 100% ruggine, bois et lg % rement tardif Com mbinaison de cpages lo ocaux, frais et fruit Cpa autochtone par un g age grand vigneron Cpa ages italiens, un grand b blanc dlicat et structur mentino et petit mangen un beu vin ng, Verm toscan bois A moiti vendange tardiv moiti ve passerill, riche et gras and atypique mais Gra Pinot Noir Italien - a bien construit Ca arignan, cabernet et merlot bois et structur Belle maturit, un fruit explosif Grand vin d'une petite appellation, bois et structur Sang giovese ombrien plaisan et structur nt Excep ptionnel (fruit, bois, stru uctur, finesse, persistance) emire DOCG ombrienne par un trs Pre n grand vigneron 100% sagrantino, cpage le plus tannique % du monde 100% sangiovese, lgance et pusisance % e alis Petit barolo accessible et arondi 0% yle 100 barbera dans un sty moderne, soyeux et lgant Beau cru de barbaresco accessible B

Plutt f faim ou plutt s soif? Un peu des deux orie enteznous e laissez-nous fa et aire.

ANGHING 2008 GO TORRE D GIANO RISERVA 2008 "BIANCO DI TORGIANO" DI DOC C GRECHET DEI COLLI MARTA GRECANTE DO 2010 TTO ANI OC SOAVE CLASSICO MONTE FIORENTINE DOC 2 E E 2009 GUADO AL MELO BIANCE 2007 O NONTISCORDA ARDIME 2006 PERNICE 2005 E BARRUA 2006 IGT Agricola Punica VALPOLICELLA RIO ALBO DOC 2009 V O VALPOLI ICELLA SUPERIORE CAMPO LAVEI DOC 2009 C VINCASTR 2010 RO RO OSSO DI MONTEFALCO RISERVA DOC 2007 O 7

Notre p principe est sim mple: choisis ssez votre vin d dans vins notre s slection de 22 v italiens reprise ci-cont ( s tre droite) et nous vou us proposer rons un plat or riginal pour l'accompagne r er; choisisse votre plat dans la ez liste de 23 plats ci-contre e (en-des ssous) et nous v vous propose erons un vin ita alien original pour l'accompa agner.
Nous vou invitons ensui us ite dcouvrir les raisons de r l'accord p propos dans la seconde partie de cette c carte (page de droite). Les vins e les plats peuv et vent galemen tre combins nt s votre guis se.

Rubesco VIGNA MONTICCHIO Rosso di Torgiano R O Riserva DOCG 2 2005 SA AGRANTINO DI MONT TEFALCO DOCG 2004 BRUNELLO DI MONTALCINO 2006 NEBBIOLO D'AL DOC 2005 LBA BARBERA D'ALBA FO B ORNACI DOC 2006 BARBARESCO BAS SARIN DOCG 2006

97

Asperges,ch hipsdeTruffes aubeurreetProsciuttodi rcia Nor

BrochettedeMila anese, ananas&Pomo odori Secchi

Quatuo desaumontranch, or pers siletsonOlioal Limone

Assiette edecharcuterie ombrienne& &bruschettealOlio o Mo onteSerano

Demifrom mageauxTruffes blanches,oign nonsaigredouxet sonMie elealTartufo

Poivronlhuileetsespetits vres chv

Bruschettea alTartufoNero &B Bianco Bruschettevar ries Pomodori,Po orcini& CarciofiTartuf fati nnoir,oignonscon nfits Boudin auP PX1927&pomm mes cu uiteslacannelle Milanese deveauaufromage e fonduetseschampignons sautslOlioalLimone

Quatuordechampignonstruffs apocollo &Ca

Croquettesau uxcrevettes sauteslhuile edoliveextra viergeMon nteSerano

Dgustatio onduPatron S ScampisauxTruffe esetselde Gurande e rcini et Risottoai FunghiPor onparmesanettom mates so sches

sauvagessautes Duodeminifiletdepoulet Crevettess Boule ettesmaisonetleu ur auCarciof fiTartufatietau saveurdoriente etsonPesto saucea auPomodoriSecc chi safran s allaGenovese ecrmeux

Chipolatape estorise(auPesto alla aSiciliana) DuodeRav violesauxPestoa alla genoves se&allasiciliana berttruffetsonhuile Camemb doliveextraviergeMon nte Serano Contrefile etauxpicesdOrie entet P PomodoriSecchi Rumste eckgrillaugrosselsur sonlitde esaladechaudel lOlio ext traVerginediOlive

98

NOS ACCORDS METS-VINS: Nous vous proposons un accord original entre chacun de nos plats et nos vins et nous vous le dcrivons ci-dessous en reprenant la base de l'accord et ses particularits.
PARTICULARITES DE LACCORD Bruschette al Tartufo Nero & Bianco 1. Truffe BASE DE LACCORD 2. Richesse du got 3. Gras (huile) PARTICULARITES DE LACCORD Structure lgante du vin/truffe et tannins /gras et richesse du got Fracheur (acidit, fruits blancs et fleurs)/richesse de la palette darmes des toasts VIN PROPOSE Sagrantino di Montefalco DOCG 2004 Benincasa Torre di Giano Riserva 2008 "Bianco di Torgiano " DOC Lungarotti

Bruschette varies Pomodori Secchi , Funghi Porcini & Carciofi Tartufati

1. Acidit de la tomate/ piquant carciofi tartufati

2. Dlicatesse des porcini

Boudin noir, oignons confits au Pedro Jimenez 1927 & pommes cuites la cannelle

1. Douceur (oignons & pommes)

2. Gras du boudin

Accord entre les douceurs du plat et des vins

Albana di Romagna - Nontiscordardime 2006 Conte Leoni

Milanese de veau au fromage fondu et ses champignons sauts l Olio al Limone Quatuor de champignons truffs & Capocollo Croquettes aux crevettes sautes lhuile dolive extra vierge Monte Serano Dgustation du Patron (boulettes maison, Capocollo , risotto de cpes et champignons sauts au Pedro Jimenez 1927 Scampis aux Truffes et sel de Gurande

1. Viande

2. Gras (fromage et cuisson lhuile)

3. Ct citronn des champignons

Accord entre la milanese et le sangiovese, laspect fruit passe avec le citron

Vincastro Rosso 2010 - Benincasa

1. Champignon & capocollo cuit

2. Got de truffe

Le plat soutien le grand vin (accord galement avec les champignons et les truffes)

Rosso di Montefalco Riserva DOC 2007 A. CAPRAI

1. Gras/opulence

2. Crevettes

Vin original et tonnant en accord avec la bchamel et les crevettes Un grand vin blanc avec une large palette aromatique qui saccompagne bien avec la tomate (acidit), le capocollo (fraicheur contre sel) et champignons Accord entre les bulles fraches, la truffe et les fruits de mer

An Ghin Go 2008 Conte Leoni

1.

Acidit sauce tomate

2.

Capocollo

3.

Douceur des champignons

Soave Classico MONTE FIORENTINE DOC 2009 CaRugate

1. Truffe

2. Scampi (aussi possible avec noix de Saint-Jacques) et huile

Chardonnay Brut IGT I Stefanini

Risotto ai Funghi Porcini et son parmesan et tomates sches

1. Douceur des cpes

2. Ct asschant du parmesan

3. Acidit des tomates sches

Finesse et belle structure du vin mise en avant par le risotto et les cpes

Valpolicella Superiore CAMPO LAVEI DOC 2009 CaRugate

Boulettes maison et leur sauce au Pomodori Secchi

1. Richesse de la sauce tomate

2. Got de la viande

Fruit du vin contre lacidit de la tomate. Viande qui arrondi

Pernice 2005 Conte Vistarino

Crevettes sauvages sautes au Carciofi Tartufati , safran lhuile Monte Serano et chalotes

1. Complexit du got (artichauts, piments, safran & crevettes)

2. Ct amer de lhuile

Blanc sec structur pour faire face aux divers armes

VERMENTINO Poggio Paterno 2009 Il Monticello

Duo de mini-filet de poulet saveur dorient et son Pesto alla Genovese crmeux Chipolata pestorise (au Pesto alla Siciliana )

1. Epices

2. Contraste avec le pesto crmeux

Chardonnay avec le pesto et bois avec les pices

Chardonnay Insoglia 2009 Cantina Tola

1. Got riche de la chipolata

2. Douceur relative du pesto alla siciliana

Elgance du nebbiolo contrast avec le duo daccord (viande et pesto qui adouci)

Nebbiolo dAlba DOC 2005 Boroli

Duo de Ravioles aux Pesto alla genovese & alla siciliana

1. Ct crmeux des sauces

2. Onctuosit des ravioles

Le vin soyeux et dlicat accompagne ici les ravioles

Barbaresco Basarin DOCG 2006 Adriano

Camembert truff et son huile dolive extra vierge Monte Serano Contrefilet aux pices dOrient et Pomodori Secchi

1. Gras du fromage et de lhuile

2. Got des truffes

Accord entre les truffes et les armes du vin. Contraste entre gras et structure du vin 3. Acidit des tomates Les pices font ressortir la complexit du vin. Viande rouge et tannins

Barbera dAlba Fornaci DOC 2006 Giacomo Grimaldi

1. Mlange dpices

2. Consistance de la viande rouge

Brunello di Montalcino 2006 - Fornacina

Rumsteak grill au gros sel sur son lit de salade chaude lOlio extra Vergine di Olive Monte Serano

1. Got de la viande

2. Gras de lhuile et de la salade (cuite)

Elgance, fruits rouge, bois et sous-bois avec viande.

Rubesco Vigna Monticchio Rosso di Torgiano Ris. DOCG 2005

99

4. Setde eTable

100