UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Titulo: ELABORACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS A BASE DE HARINA Y FCULA DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA)

TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE: INGENIEO : rufino

Nombre del tesis: MEJORAMIENTO DE PROCESO DE ARINA DE LA ARRACACHA

HUNUCO PER AO 2 0 1 1

ESQUEMA DE LA TESIS.
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Escuela Acadmico Profesional de ingeniera Agroindustrial

DEDICATORIA
Ofrezco este trabajo a Dios mi Creador, por concederme la vida, ensearme a caminar en su mundo de luz, darme sabidura, regalarme serenidad, alegra, fortaleza y la conviccin de creer que todo se puede y que nada es imposible para alcanzar los sueos que uno conserva en lo ms profundo de su mente. Dios mi Seor, siempre me acompaar en todo momento de mi existencia.

A mis amados padres, de muchas luchas, sacrificios y, ejemplo a seguir. Ellos, con sus denuedos, me han animado para llegar hasta donde estoy, ya que pusieron mi futuro en manos de Dios Nuestro Seor mediante sus oraciones.

De todo corazn, tambin dedico este estudio a mis hermano, quienes con dedicacin y cario me han enseado a crecer y mejorar las cosas que hay que cambiar en la vida, para ser mejor cada da, y tambin por el nimo que siempre me brindaron para salir adelante y cumplir con mis objetivos.

AGRADECIMIENTO
El Ing. Rubn me brind lo mejor de s, al igual que su respeto y amistad; me hizo coparticipe de sus conocimientos y su experiencia como investigador, tanto en lo acadmico como en lo profesional, invirtiendo mucho tiempo y energa en la realizacin y revisin de este mi trabajo , culminando su esfuerzo con mi superacin universitaria.

RESUMEN
Nuestra matriz de anlisis, la arracacha (Arracacia Xanthorriza), se someti a caracterizacin qumico proximal y fisicoqumica en fresco, demostrando que la

variedad pali verde presenta un mayor contenido en compuestos como cenizas, fibra, extracto etreo, fsforo, cido ascrbico, frente a la variedad morada estudiadas por otros autores.

En cuanto a la determinacin cualitativa de azcares reductores se comprob la presencia de fructosa y glucosa, azcares esenciales para el cuerpo humano.

Luego de una extraccin del antioxidante presente en la arracacha (Arracacia Xanthorriza) con metanol como solvente, se determin la capacidad antioxidante del mismo; con el objetivo de corroborar su presencia y respectiva actividad. Con

Esta determinacin se hizo por el mtodo DPPH (Diphenyl-picril-hidracil).

base en los resultados obtenidos se pudo valorar que el extracto de arracacha present un alto porcentaje de inhibicin, lo cual interpreta un mayor

atrapamiento del radical DPPH en comparacin con el trolox el cual se tom como 100% de porcentaje de inhibicin, en el extracto de arracacha fue de un 67.75%.

En cuanto a la obtencin de harina de arracacha se realizaron curvas de secado a 50C, 70C y 90C demostrndose que la temperatura ptima de secado es a 50C ya que con esta se mantiene un mejor aporte nutricional y bromatolgico en la harina.

Se extrajo el almidn de arracacha por la tcnica de no solubilizacin y se sec a 40C, siendo posteriormente empacado, almacenado y analizado

Dicho almidn se destino para el desarrollo de tres formulaciones de pan a base de almidn de arracacha y tres formulaciones de torta a base de harina de arracacha, evalundoseles su contenido qumico proximal, luego se realiz panel de aceptacin de las diferentes formulaciones muestra 145 en el caso del pan y la muestra A en el caso de la torta, teniendo como parmetro principal el sabor. siendo de gran aceptabilidad la

Seguidamente se evalu la vida til de las muestras de pan y torta seleccionadas por los panelistas a temperatura ambiente y temperatura de refrigeracin.

Demostrndose que la humedad en el pan a las dos temperaturas se ve afectada por la falta de difusin del interior al exterior; en el caso de la torta se present un deterioro rpido en la muestra almacenada a temperatura ambiente ya que hubo crecimiento microbiano demostrndose que la muestra almacenada a

temperatura de refrigeracin es la ms apta para la conservacin de la torta. En el caso del pH tanto en el pan como en la muestra de torta a temperatura de refrigeracin se mantuvo dentro de los mrgenes permitidos y ausencia de crecimiento microbiano.

Palabras claves: Anlisis

qumico

proximal y bromatolgico, Capacidad

antioxidante, Almidn, Harina, Arracacha (Arracacia Xanthorriza), pan con almidn de arracacha, torta a base de harina de arracacha, evaluacin sensorial, vida til.

INDICE

I.

INTRODUCCIN El avance de las sociedades actuales y de la industria alimentaria durante los

tiempos, al igual que su crecimiento, ha venido significando un amplio aumento de las urbes y sus poblaciones dejando de lado la importancia de propender el

crecimiento del campo, y a su vez rescatar actividades agrcolas que busquen colaborar con la disminucin de la crisis alimentaria no solo en nuestro pas, sino aprovechar la coyuntura e impulsar el cultivo, transformacin y agro

industrializacin de productos vegetales promisorios a nivel mundial.

Es as como las nuevas generaciones deberan encontrar en las fuentes alimenticias olvidadas alternativas para obtener no solo productos culinarios y gastronmicos sino que tambin, desde otro punto de vista, alternativas de obtencin de productos para uso industrial como almidones y el uso de biomasa contribuyendo as tambin al desarrollo sostenible de las actividades agrcolas en primera instancia de la regin y luego a mayor escala, cuidando de manera inteligente los recursos disponibles, generando un leve impacto al ambiente y motivando procesos que maximicen el uso de los recursos energticos y

promuevan la obtencin y disponibilidad de productos agrcolas que conserven todas sus caractersticas de frescura.

Siendo Boyac un departamento cuya actividad agrcola supera de manera considerable la minera y la artesana, es deber de los investigadores en el rea de los alimentos de fundamentar las procesos de transformacin nutricionales de y

mximeaprovechamiento

caractersticas

estos

productos, contribuyendo al impulso econmico de la regin desde los agricultores y primeros transformadores mediante la consecucin de productos con valor agregado a partir de estas materias primas.

Considerablemente subestimada en las mesas de los colombianos de las medianas y grandes urbes, y desconocida por la gran mayora de los chef que

laboran en las cocinas de mayor renombre en nuestro pas, la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancrofft) es uno de los cultivos ms promisorios que Amrica le puede brindar a la humanidad frente a las crisis alimentarias del futuro. Colombia fue muy probablemente la zona de origen del cultivo de esta planta, pues es en el norte de la cordillera de Los Andes, en Colombia, donde se encuentran la mayora de las especies de este gnero. 1

Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y ancianos.2

Una de las alternativas es entonces fructificar esta serie de productos mediante la transformacin primaria de los rizomas, mejorando su aprovechamiento e implementado tcnicas que otorguen un manejo pos cosecha adecuado y

prolonguen la vida til hacindolos de esta manera productos ms accesibles a diversas poblaciones aumentando la posibilidad de comercializacin de materias saludables, econmicas que propendan por el desarrollo local y regional, no solo a manera econmica sino la mas importante, la nutricional. Entonces productos de ptimo aprovechamiento para la agroindustria sera el uso de harinas y fculas a partir de estos frutos agrcolas.

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener

productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos conservantes.3El aprovechamiento ms adecuado a nivel agroindustrial sera la incursin en los mercados, mediante la implementacin y desarrollo de productos elaborados a partir de la harina y almidn de arracacha, con productos cuyo resultado nutricional e industrial sean considerados por las propiedades inherentes a la composicin de dichos tubrculos, para as de manera sencilla las familias, productores y transformadores de esta ARRACACHA, se vean beneficiados con la elaboracin de productos sencillos rentables, y que permitan el

aprovechamiento mximo de toda la produccin, contribuyendo tambin a la canasta familiar, con un producto ms que econmico, muy saludable y nutritivo.

Esta

investigacin

tiende

generar

procesos

de

promocin,

de

un

aprovechamiento superior de las materias primas de los productos que se producen en la regin y que por desconocimiento sobre la explotacin del mismo, generan perdidas de productos altamente promisorios as considerados por la FAO y las naciones unidas, y que seran motor de desarrollo desde las actividades de usufructo agrcola, por ello es importante desarrollar modelos nutricionales y de determinacin de antioxidantes presentes en dichos tubrculos, que otorguen un valor agregado y certeza en la importancia de estos productos para las poblaciones no solo con carencia de alimentos sino con necesidades nutricionales especficas, generando mejores modelos de vida desde la nutricin que promuevan calidad holsticamente hablando.

II

MARCO TEORICO 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO DE ANTECEDENTES

Existen estudios referentes a procesos de transformacin y conservacin de la arracacha (Arracacia xanthorriza), en pases como Brasil, Colombia (Cajamarca), Per7.

4.2 MARCO TEORICO 4.2.1 Resea Histrica

Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticacin ocurriera en Colombia.8

Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. Sin embargo, Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los andes del norte de Sudamrica, porque all estn la mayora de las especies de este gnero. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamrica, Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil. La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en algunos casos y en otros un total fracaso.9 4.2.2 Clasificacin botnica

Denominaciones Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla. Aymara: lakachu, lecachu. Espaol: arrecate (Amrica Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha, racacha, virraca (Per) arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela) Ingls: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip. Francs: arracacha, paneme, pomme de terre cleri.

Clasificacin botnica Divisin: angiospermas Clase: dicotiledneas Sub clase: archichlamydeae Orden: umbelliflorae Familia: umbelliferae (apicea) Sub familia: apiodae Tribu: smirniae Gnero: arracacia Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla)10

4.2.3 VALOR NUTRITIVO

Composicin qumica

Fuente: Tomado de Rodas, 1992

Principales nutrientes

De acuerdo a su composicin qumica proximal destacan su contenido de calcio y fsforo aproximado de 10 25%.

Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. El almidn de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races de la planta se extrae un almidn muy fino (Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 2 a 10 micras de ancho y de tamao poco variable. Contiene 10-25% de almidn de grnulos pequeos y fciles de digerir principalmente del xilema para fines industriales y preparacin de sopas para bebs y enfermos 12

4.2.5 Proceso de extraccin de almidn de Arracacha Diagrama 1. Representacin del proceso de

extraccin del almidn

Fuente CORPOICA. 2003. Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ame (Dioscorea sp.)

Extraccin de Harina

Diagrama 2. Representacin del proceso de extraccin de la harina

Fuente CORPOICA. 2003. Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ame (Dioscorea sp.)

ALMIDN

Digeribles por el organismo, los grnulos de almidn, se encuentran en forma insoluble, son fuente principal de energa. El almidn forma geles

(higroscpicos), que son estabilizadores, aglutinantes o espesantes, a altas temperaturas; permite la entrada de agua por rompimiento de la estructura, mejora la consistencia de diversos alimentos, es susceptible de reduccin a jarabes y azcares, tiene diferentes formas de cristalizacin, se hincha y gelatiniza a diferentes temperaturas, se degrada a -glucosa que se absorbe y metaboliza, se retrograda, al formar geles puede liberara agua (sinresis), la digestibilidad del almidn aumenta con la gelatinizacin, en presencia de cidos disminuye la viscosidad de los geles, retarda la gelatinizacin con sustancias que compiten con el agua (azcar), sufre retrogradacin por amilopectina que es la causante del envejecimiento del pan, son agentes humectantes, insoluble en agua fra, como consecuencia de los enlaces de hidrgeno existentes entre las molculas de amilosa y amilopectina, que impiden el acceso de las molculas de agua, el sistema que inicialmente es turbio comienza a aclararse y su viscosidad aumenta paulatinamente gracias a que la accin rompe los puentes de hidrogeno permitiendo el acceso de agua al interior del grnulo, es decir los grnulos absorben agua.

En exceso de agua (tpicamente >60% en peso en base hmeda), el almidn experimenta una gelatinizacin a una temperatura en el intervalo 50-90C dependiendo del origen botnico, marcado por la prdida del orden cristalino (detectado por la prdida de birrefringencia), hinchamiento del grnulo y solubilizacin de la amilosa. Se forma un fluido que consta de grnulos porosos dominados por amilopectina y amilasa, que forma una pasta turbia viscoelstica o gel cuando se enfra. Existe una marcada diferencia reolgica entre una dispersin de grnulos de almidn nativo en agua y la pasta gelatinizada o gel. La adicin de azcar al almidn en lugar de agua, eleva la temperatura de gelatinizacin.

Los

alimentos

basados

en

almidn

son

sistemas

complejos

de

multicomponentes conteniendo almidn, protenas, agua, solutos, azcares y lpidos. Las protenas son de vital importancia en la determinacin de absorcin de agua, en la reduccin o en la oxidacin y en la retencin de gas.

Tipos de almidn

Los almidones varan en su poder espesante. El almidn de maz que es casi un almidn puro, tiene aproximadamente el doble del poder espesante de la harina, que es el endospermo finalmente partido del trigo. La harina que ha sido tostada tiene menos poder espesante que la harina no tostada, debido a que algunas de las molculas del almidn en los granos de almidn de la harina, han sido convertidas a dextrinas. El almidn de maz y de tapioca tiene aproximadamente el mismo poder espesante, aunque un lquido espesado con tapioca no se asienta. Tanto el almidn regular como el creo tiene poder espesante, este ltimo obtiene una viscosidad ms alta a una temperatura inferior, pero la pasta cocida tambin se adelgaza ms con el calentamiento y el batido subsecuente. Los grnulos de almidn cocidos son frgiles y fcilmente se rompen y los almidones de tubrculos aun ms que los almidones de cereales.

HARINAS Harina de trigo. De acuerdo con la Direccin General de Normas (DGN), la harina de trigo es el producto que se obtiene por la molienda y tamizado de granos de trigo, sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cscara, con un 73% de extraccin mnimo aproximado. Adicionando a no los aditivos permitidos.

Caractersticas organolpticas. La harina de trigo debe ser al tacto, al congelar con la mano debe tener cuerpo, sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas. Por lo tanto una buena harina debe ser:

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Con color blanco amarillento No debe tener mohos No debe tener olores anormales Que sea suave al tacto Que no tenga acidez, amargor o dulzor.

Clasificacin de las harinas. La tipificacin tiene que venir dada segn el proceso de panificacin del pan y esto es muy complejo debido a que cada panadero trabaja la masa con su propio proceso al igual que la formulacin de cada uno es distinta.

Harina flojsima: utilizada totalmente automticas, con procesos muy rpidos, fermentaciones de de hora a 1 hora y con bastante aditivo en la masa; para piezas de pan; pan comn industrial, batidos y mantecados.

Harina floja: apropiada para fermentaciones rpidas, para piezas de pan: pan comn, barra (tamao medio y grande) de forma artesanal, barra flama y bollera ligera.

Harina floja/alta: apropiada para fermentaciones semi-rpida; para piezas de pan: barras de tamao superior a lo habitual, panes denominados de 4 canteros, piezas de formas no convencionales, pero con necesidad de resultar con cierto volumen elevado.

Harina de galletera: donde se necesitan harinas muy extensibles; apropiadas para procesos sin fermentacin

Harina para empaquetar: para uso domicilial en rebosados rellenos.

Harina media fuerza: utilizada para fermentaciones largas; para piezas de espesor, que son recias, de elevado volumen y con algo de dimetro.

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Tipos de piezas: bizcochos industriales, pan candeal, pan francs, colines y roscas.

Harina de baja gran fuerza: utilizada para fermentaciones largas; para piezas de gran peso, que sera de 2 Kg actualmente en el mercado, y para aquellos panes recios con miga basta. Para tipos de piezas a elaborar, croissants, hojaldres.

Otras harinas. En general, los panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo; sin embargo, es posible adicionar pequeas cantidades de otras harinas para conseguir sabores o propiedades estructurales

especiales. La diversidad de estas materias primas potenciales es muy amplia, para fines prcticos pueden considerarse los tipos principales: cereales y no cereales.

USOS

Preparaciones artesanales en Sudamrica En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como ensalada fra. Colombia, la preparacin culinaria de las races es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas en buuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio. Alternativamente con el proyecto elaborado por le CORPOICA se desarrollaron formulaciones para la elaboracin de una crema para consumo en caliente, de una bebida lctea como refrigerio, de dulces y de productos panificados como tortas, galletas y pan. Los productos fueron evaluados sensorialmente a nivel del laboratorio de farinologa y mostraron buena aceptacin entre los productores y pblico en general.

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Industrializacin Se le conoce como Mandioquinha salsa, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 11,000 ha. Nestl Brasil procesa cerca de 400 toneladas de arracacha, en alimentos para bebs. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para lonchera.22

POTENCIALIDADES DE USO DE SUBPRODUCTOS

Mltiples son los subproductos que se generan en la cosecha de arracacha, achira y ame y en la produccin de sus harinas y almidones. Debido a las variadas posibilidades este proyecto se dirigi a identificar potenciales aprovechamiento animal o en de estos materiales, especialmente en de

alimentacin

la produccin de abonos. A continuacin se presentan las

principales potencialidades encontradas para los subproductos analizados.

Cepas de arracacha

Las cepas se utilizan para la alimentacin de cerdos, gallinas y ganado vacuno. Se pueden cocinar y mezclar con otros productos sobrantes de la finca como pltano, yuca, etc., lo cual constituye un excelente preparado para engordar cerdos. Las cepas presentan una composicin muy similar a los rizomas de arracacha, con bajos contenidos de protena, pero con alto valor calrico. En el caso de la variedad Amarilla se presenta un alto contenido de carotenoides, como precursores de vitaminaA.

18

5.-METODOLOGA 5.1TIPO DE INVESTIGACION La metodologa empleada para el desarrollo de la presente investigacin fue de tipo analtico comparativo para determinar mediante anlisis fisicoqumicos, bromatolgicos que la arracacha es una materia prima de la cual se obtiene harina y almidn de caractersticas ptimas y adecuadas para la elaboracin de productos de repostera. 5.2 POBLACION Y MUESTRA Se analiz la variedad amarilla pali verde cosechada en Boyac y Turmequ. Iniciando por anlisis bromatolgicos, fisicoqumicos y principalmente la actividad antioxidante de la arracacha en fresco; obtencin de harinas a tres diferentes temperaturas, y consecutiva seleccin de la harina con mejores caractersticas nutricionales. Y subsiguiente formulacin del pan y torta de la arracacha los cuales se sometieron a anlisis bromatolgico, sensorial y de vida til. 5.3 HIPOTESIS Es posible elaborar productos alimenticios procesados a base de harina y almidn de arracacha para su agro- industrializacin y disminuir las prdidas econmicas de los municipios de Boyac y Turmequ. 5.4 DISEO METODOLGICO 5.4.1 Fase 0: revisin bibliogrfica. Fuente primaria. Se consulto por internet los estudios realizados referentes a la arracacha. Fuentes secundaria. Se realizo una revisin bibliogrfica por diferentes medios de informacin como la base de datos de la UPTC, CORPOICA, internet, textos, revistas, artculos de diferentes bibliotecas para as obtener una completa informacin del tema. 5.4.2 Fase I: Preparacin de la muestra En la materia Prima se analizaron aspectos como fueron: Variedad Estado de madurez Tamao Luego se procedi a efectuar procesos necesarios para adecuar la muestra para posteriores anlisis: Lavado y Desinfeccin. El lavado de la arracacha se realizar con agua potable y con la ayuda de una accin mecnica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales y la desinfeccin ser de tipo qumico, mediante el uso de desinfectantes para alimentos (Timsen).

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Seleccin. Se aceptarn los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de calidad.

Clasificacin. Se har de acuerdo a tamao, forma, color.

Cortado. Se har con cortadora manual, especificando un espesor adecuado y una forma similar; para que el secado sea uniforme.

Secado. Se emplear el de tipo mecnico (estufa)

Molido. Se utilizar un molino convencional de granos, para que d est manera se obtengan partculas de la forma ms uniforme posible.

5.4.3

Fase

II.

Establecimiento

de

la

composicin

fisicoqumica,

bromatolgica y qumica de la arracacha en fresco. Se realizo el anlisis qumico proximal, bromatolgico y fisicoqumico de la arracacha en fresco por triplicado, en los laboratorios de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Se analizaron de acuerdo a las siguientes tcnicas:

Tabla 4.

Mtodos de anlisis qumico proximal, bromatolgico y

para la materia prima

20

Fuente. BERNAL, Ins. 1998.

5.4.4 Fase III. Determinacin de la capacidad antioxidante de extracto de arracacha.

Preparacin del extracto. Se hizo tomando 5g de muestra los cuales se maceraron con 12,5 ml de metanol, homogenizando el macerado en agitador magntico durante 15 minutos a 5000rpm, almacenndose y posterior centrifugado y separacin del sobrenadante.

Recta de calibrado de DPPH (Diphenyl-picril-hidracil)

Se prepararon disoluciones independientes de DPPH en metanol (0,05mM, 0,1mM, 0,2mM, 0,3mM) a un volumen de 25ml. Los balones fueron almacenados a 27C por 30 minutos. Adems se preparo un blanco que tenia 10 ml del disolvente (metanol).

Se mide la absorbancia a una longitud de onda de 517nm en un espectrofotmetro Gnesis 10UV (Termo Electrn Corporation) para obtener la recta que determina la concentracin del radical. 27

[DPPH] = (aXAbs517)+b DPPH: 100l de extracto + 5ml de solucin metanlica de DPPH se agita

vigorosamente. Los tubos son dejados a temperatura ambiente por 30min. Control: 80l de metanol + 4 ml de solucin.

21

Determinacin

de

la

capacidad

antioxidante del extracto

Porcentaje de Inhibicin

Se introdujo en una celda del espectrofotmetro 2ml de las diferentes disoluciones de DPPH a las cuales se le aadi 0,05ml de extracto y se ley la absorbancia a 517nm despus de 30 min. Se calcul el porcentaje de inhibicin (PI) de DPPH a los 30min, producidos por el extracto de arracacha, siendo calculado en relacin con la absorbancia del blanco (metanol) usando la siguiente ecuacin: PI = [(Abs0 Abs e)/Abs 0] x 100

Donde Abs0 es la absorbancia sin extracto y Abse es la absorbancia con extracto. Tambin se determin la capacidad antioxidante (IC50) que representa el tiempo en que el DPPH se reduce a la mitad por 30min. As un menor valor de IC50 indica mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos cantidad de extracto antioxidante) para disminuir a la mitad la absorbancia de la solucin de DPPH.

5.4.5 Fase IV. Curva de secado.

Las muestras de arracacha en fresco se

secaron con aire caliente; las muestras se introdujeron en bandejas de aluminio de rea y peso conocido, de 15cmx10 cm de rea, y peso conocido de materia prima. Se aplicaron temperaturas de secado (50C, 70C y 90C), las pruebas se realizaron por triplicado. El perodo de secado de cada ensayo finaliz una vez el producto mantuvo un peso constante. Posteriormente se realizaron anlisis proximales y nutricionales para seleccionar la harina con mejores caractersticas en su composicin.

22

5.4.6. Fase V. Obtencin de la harina de arracacha (Arracacia Xanthorriza)

Diagrama 3. Representacin del proceso de extraccin de la harina de arracacha

Fuente. Autores 5.4.7 Fase VI. Establecimiento de la composicin qumico proximal y fisicoqumica de la harina de arracacha. Se realizo el anlisis qumico proximal, bromatolgico y fisicoqumico de las muestras secadas a50C, 70C y 90C, en los laboratorios de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Se analizaron de acuerdo a las siguientes tcnicas: Tabla 5. Mtodos de anlisis qumico proximal para la harina de arracacha

23

5.4.8 Fase VII. Obtencin de almidn de arracacha (Arracacia Xanthorriza) Diagrama 4. Representacin del proceso de extraccin del almidn de arracacha

5.4.9 Fase VIII. Establecimiento de la composicin qumico proximal del almidn de arracacha. Tabla 6. Mtodos de anlisis qumico proximal para el almidn de arracacha

5.4.10 Fase IX. Formulacin de productos panificables con harina y almidn de arracacha Pan. Se evaluaron tres formulaciones para la elaboracin del pan, donde las proporciones del almidn fueron de del 30%, 50%, y 70% completando al 100% con almidn agrio en la formulacin base, ms la incorporacin de otros ingredientes calculados respecto a lo establecido en cada formulacin. Esto se puede ver en la tabla 7.

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Tabla 7. Formulacin del pan.

Diagrama 5. Proceso de elaboracin del pan con almidn de arracacha

Torta. Se evaluaron tres formulaciones para la elaboracin de torta, donde las proporciones de harina de arracacha del 10%, 20%, y 30% completando al 100% con harina de trigo en la formulacin base, ms la incorporacin de otros ingredientes calculados respecto a lo establecido en cada formulacin, como se puede ver en la tabla 8.

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Tabla 8. Formulacin de la torta

Diagrama 6. Proceso de elaboracin de la torta con harina de arracacha

5.4.11. Fase X. Establecimiento de la composicin nutricional de los productos (pan y torta) a base de almidn y harina de arracacha. Los anlisis fueron efectuados en las instalaciones de los laboratorios de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica De Colombia. Los anlisis consistieron en las pruebas descritas en la tabla 9. Tabla 9. Mtodos de anlisis qumico proximal para los productos finales

26

5.4.12. Fase XI. Anlisis sensorial. La evaluacin sensorial aplicada en el pan fue realizada con una prueba de aceptabilidad evaluando como nico parmetro el sabor utilizando una escala hednica, y a la torta le fu realizada una prueba de aceptabilidad evaluando como parmetros el sabor, textura de la miga, color, aroma utilizando la escala hednica de la cual se seleccion la de mayor aceptabilidad, se seleccionaron correspondientemente 30 y 21 jueces en donde se evalu el nivel de aprobacin sensorial del pan y el torta utilizando una encuesta hednica de 5 puntos, donde la equivalencias de valores fueron: 5 = me gusta muchsimo, 4 = Me gusta ligeramente, 3 = Ni me gusta ni me disgusta, 2 = me disgusta ligeramente, 1 = Me disgusta muchsimo. 5.4.13. Diseo Estadstico Variable independiente: Porcentaje de harina dearracacha y de trigo. Porcentaje de almidn de arracacha y almidn agrio. Variable dependiente: Composicin bromatolgica lpidos, fibra y humedad) Variable respuesta: Anlisis sensorial Proporciones (%); Se trabajar con harina de arracacha; torta en proporciones de 10%, 20%, 30% y almidn de arracacha: pan en proporciones de 30%, 50%, 70%. Para la evaluacin sensorial del pan y el torta se utilizo anlisis de varianza de una va para determinar la existencia de diferencia significativa (p<0,05) en el nivel de agrado entre las formulaciones. 5.4.14. Fase XII. Evaluacin de la Vida til. Por medio de un seguimiento de 1 mes, se estudiaron los cambios fisicoqumicos (por mtodos analticos anteriormente mencionados) que pueden afectar la vida til de los productos elaborados. Se determinaron las variaciones de pH, humedad tanto en el pan como en el torta, sometidos a dos temperaturas de conservacin; ambiente (16-18C) y refrigeracin (2-4C). El control se efectu cada tercer da a partir de la fecha de empaque por el periodo de un mes realizndose la evaluacin respectiva y determinndose la vida til de cada producto. (cantidad de protenas, carbohidratos,

6. RESULTADOS Y DISCUSION 6.1 Composicin fisicoqumica y bromatolgica de la arracacha en fresco Segn la metodologa propuesta en el numeral 5.4.3 la composicin qumico proximal, fisicoqumica encontrada en la variedad pali verde de arracacha (Arracacia Xanthorriza) que se obtuvo se muestra en las tabla 10, tabla 11, y tabla 12.

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Tabla 10. Anlisis qumico proximal de la arracacha en base hmeda ANALISIS PROXIMAL DE LA ARRACACHA EN BASE HUMEDA CADA 100 g Valor energtico (cal) 100.99 Humedad 72,71 Cenizas 1,63 Fibra 2,82 Protena 0,72 Extracto Etreo 0,62 Carbohidratos 21,49

La acidez ha sido expresada en porcentaje de cido ascrbico, ya que este es el cido orgnico mayoritariamente presente en la arracacha en fresco. En los anlisis expresados en las tablas 10, 11, 12 de la muestra de arracacha variedad pali verde se encontr que esta tiene una composicin similar a los resultados reportados por el ICBF y anlisis realizados en otros pases, pero es importante resaltar que la variedad analizada present un mayor contenido de cenizas, fibra, extracto etreo, fosforo, cido ascrbico. Esta diferencia se debe caractersticas del suelo, nutrientes, genotipo y la regin en donde se cultiva est variedad. 6.2 Anlisis cualitativo de glcidos reductores PRUEBA DE MOLISCH POSITIVA, Ya que se evidencia la separacin de las dos fases y presencia de anillo purpura, es decir que todos los glcidos (carbohidratos) presentes en el extracto de arracacha por accin del cido sulfrico concentrado se deshidratan formando compuestos furfricos; Al estar en un pH bajo por accin del H2SO4 los grupos amino y carboxlico libres de los aminocidos y de las protenas estn protonados, por lo que son buenos agentes reductores, que pueden reaccionar con el alfa naftol. Indicando de esta manera que el

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extracto posee carbohidratos de naturaleza reductora.

PRUEBA DE BENEDICT

POSITIVA. Ya que se evidencia la presencia de coloracin rojizo/azuloso en el extracto de arracacha es decir que la muestra posee carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal, en otras palabras, contiene azucares reductores como son la glucosa, fructuosa, los cuales fueron oxidados por el hidrxido cprico presente en la solucin de Benedict.

PRUEBA DE BARFOED POSITIVA. Ya que se evidencia la formacin de un precipitado rojizo indicando que el extracto de arracacha posee monosacridos reductores que reaccionaron ligeramente con el Cu (II) en el medio ligeramente cido favoreciendo as la aparicin del mismo. PRUEBA DE SELIWANOFF POSITIVA. Ya que se formo una coloracin rojiza en extracto de arracacha siendo especfica para la evidencia de hexosas ya que reaccion el hidroximetilfurfural y resorcinol en medio clorhdrico, es decir se evidencio la presencia de glucosa en el extracto.

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6.3 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH En este ensayo, se evalo la capacidad que tiene un posible antioxidante para neutralizar un radical. El compuesto 1,1-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) es un radical estable que presenta una intensa coloracin violeta y que absorbe radiacin a 517 nm, de forma que su concentracin se puede determinar mediante mtodos espectrofotomtricos. En el ensayo se determino la concentracin inicial de DPPH y la concentracin resultante una vez que se ha aadido el posible antioxidante, de forma que una disminucin de la absorcin de radiacin se traduce en una disminucin de la concentracin de DPPH debida a la cesin de electrones de la especie antioxidante. La capacidad antioxidante de cada extracto se expresa como porcentaje de inhibicin, como media desviacin estndar (M ), basndose en la curva de calibrado patrn de Trolox, de ah que se utilice el trmino unidades de Trolox. El patrn utilizado fue Trolox (cido 6 Hidroxi 2,5,7,8 tetrametil cloroman- 2-carboxilico) al 97% marca Sigma, al ser un antioxidante previamente estudiado el cual reporta la literatura como un excelente captador de radicales libres. La curva de calibrado fue realizada empleando concentraciones seriadas de Trolox comprendidas en el rango de 0.3 mM 0.05 mM (n=4). La capacidad neutralizante del extracto se midi a diferentes concentraciones para evaluar la linealidad de la respuesta del ensayo y evitar as posibles subestimaciones a concentraciones altas de muestra. La ecuacin de la recta resultante (y = 0,263x+2,88), fue empleada para posterior clculo de la actividad antioxidante para el extracto de arracacha

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BIBLIOGRAFIA

AGUILAR, P. Plagas de plantas tuberosas tropicales. Oficina Regional de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Santiago. 1991. BERNAL de RAMIREZ, Ins. Anlisis de alimentos. Santa F de Bogot: Guadalupe Ltda, 1993. p. 3 -11 BUKASOV, S. Las plantas cultivadas en Mxico, Guatemala y Colombia. Centro agronmico tropical de investigacin y enseanza. Costa Rica. 1981. Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Caractersticas Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentacin. Lima: Publicacin virtual red peruana de alimentacin y nutricin. 2005 CRDENAS, M. Manual de plantas econmicas de Bolivia. Cochabamba. 1969 CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Mxico. Limusa. 1998. p.163 277 CORPOICA. Concepcin de un modelo de agroindustria rural para la elaboracin de harina y almidn a partir de races y tubrculos promisorios, con nfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia xanthorriza) y ame (Dioscorea sp.) Tibaitat, Diciembre 2003 DOMINGUEZ, Sonia Salas. Avances en la Investigacin en posproduccin de Alimentos andinos en el Marco de CODENSA. Per: CIP, 1998.p. 7 FASSBENDER, H. Qumica de suelos con nfasis en suelos de Amrica Latina. En: Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas de la OEA,1975. p. 221-223. FRANCO, S. & RODRGUEZ, J. Evaluacin del germoplasma de arracacha en el valle de Cajamarca. VI Congreso internacional sobre cultivos andinos. Quito. 1988 FRANCO, S. & COL. Evaluacin de doce ecotipos de arracacha en el valle de Cajamarca. VII Congreso internacional sobre cultivos andinos. La Paz. 1992. FURNISS, B.S. y otros. Vogels Texlbook ofpraclical organc Cheinistry. Longman Group limited. 1978. HERNANDEZ, ElizabetH. Evaluacin sensorial. UNAD. Bogot, HIGUITIA, M. La horticultura en Colombia. Instituto colombiano agropecuario. Bogot. 1977. Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Caractersticas Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentacin. Lima: Publicacin virtual red peruana de alimentacin y nutricin. 2005

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Monografia
1. INTRODUCCIN Actualmente en el Per las familias urbanas consumen en una mayor proporcin alimentos importados que provienen de vegetales y animales no oriundos de la regin andina. Algunos de stos alimentos forneos desde hace mucho tiempo han sido introducidos e incorporados en los sistemas de produccin del Per, otros son importados anualmente de otros centros de produccin en el mundo. En el pasado factores de orden histrico y en la actualidad de orden tecnolgico, econmico y cultural llevan al

desaprovechamiento de nuestros recursos y potencial alimenticio. La arracacha, planta cultivada ms antigua de Amrica, es una umbelfera sin clasificacin taxonmica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cermica nazca que pareceran ser races de arracacha, lo que sustentara su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos pases es conocida como Peruvian Carrot. Las races de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos ms agradables y alimenticios, destacando su almidn, el cual se caracteriza por tener diminutos grnulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de nios y ancianos. El incremento del uso y procesamiento industrial de la arracacha en el Brasil (actualmente existen alimentos para bebs y sopas instantneas); contrasta con el declinamiento de la arracacha en nuestro pas, donde slo se consume fresca o mediante algn tipo de procesamiento artesanal. Por ello, es imperante las investigaciones futuras que posibiliten su desarrollo como un alimento alternativo con amplias y prometedoras perspectivas.

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2. GENERALIDADES 2.1. Origen e historia Su rea original de dispersin son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticacin ocurriera en Colombia (Len, 1964).

Esta zona particular de los andes comprendi los antiguos lmites de la cultura inca, sugirindose que hayan sido sus pobladores quienes domesticaron por primera vez esta planta (Hodge, 1949).

Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica, sin embargo Bukasov cree que el rea de origen est ubicada en los andes del norte de Sudamrica, porque all estn la mayora de las especies de este gnero. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamrica, Antillas, frica y Ceiln, y a la regin Subtropical de Brasil (Len, 1968).

La arracacha tambin ha sido llevada a Europa con xito de adaptacin en algunos casos y en otros un total fracaso. En Colombia las zonas de cultivo estaran entre las reas dedicadas a la papa y yuca; en Bolivia se observa cultivos de arracacha en Chojlla, Yungas de la Paz, Charazani, Camacho, Lorecaja (Crdenas, 1989); mientras que en el Per su cultivo est distribuido en los departamentos de Amazonas, Cajamarca, La Libertad, Ancash, Huanuco, Cerro de Pasco, Huancavelica, Ayacucho, Apurmac, Arequipa, Moquegua, Tacna, Cuzco y Puno (Arbizu y Robles, 1986).

Actualmente, gracias a la introduccin de la arracacha en el banco de germoplasma de races y tubrculos andinos del Centro Internacional de la

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Papa, los estudios de esta especie se estn incrementando, habiendo ensayos de adaptacin en costa (Lima y Lambayeque). DISTRIBUCIN GEOGRFICA DE LA ARRACACHA

Fuente: Adaptado de Enciclopedia Encarta, 2010.

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2.2. Nominaciones y clasificacin botnica 2.2.1. Nominaciones Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla. Aymara: lakachu, lecachu. Espaol: arrecate (Amrica Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha, racacha, virraca (Per) arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela) Ingls: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip. Francs: arracacha, paneme, pomme de terre cleri. 2.2.2. Clasificacin botnica Divisin: angiospermas Clase: dicotiledneas Sub clase: Orden: Familia: Sub familia: Tribu: Gnero: archichlamydeae umbelliflorae umbelliferae (apicea) apiodae smirniae arracacia

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Especie:

esculenta xanthorrhiza amarilla).

(variedad bancroft

blanca); (variedad

2.3. Germoplasma Siendo los andes una de las regiones del mundo con mayor diversidad gentica y con el objeto de preservar su variabilidad y mantener el acervo de genes, se han efectuado colecciones en muchos lugares de la zona andina.

En el Per, Franco (1988), mencionado por Mujica (1990), efectu una coleccin en la sierra norte consistente en 110 accesiones que se mantuvieron evaluaron y caracterizaron en el INIAA Cajamarca (Franco y Rodrguez, 1988). Sin embargo, para el ao 1967, el germoplasma ms rico de arracacha de Sudamrica consista de 50 introducciones procedentes de Colombia, Ecuador, Bolivia y Per (Rea, 1984), el cual se mantena en Cajamarca y que despus de ms de 20 aos alcanza un porcentaje de preservacin del 75%, este material fue distribuido a Venezuela, Colombia y Brasil con resultados no muy satisfactorios.

Para el ao 1984, se mantenan 20 entradas cultivadas de zanahoria blanca en la estacin experimental de Santa Catalina- Ecuador, conservadas en forma natural en un silo ventilado las cuales se continan evaluando (Castillo, Nieto y Peralta, 1984). En lo que se refiere a conservacin in situ (Rea, 1984) encontr un ejemplar con 8 aos de conservacin en planta, sin que haya sido removido del sitio, observando que la corona y los colinos se encontraban en buen estado; en cambio las races viejas podridas, pero an emitan races nuevas, lo cual da una gran colecciones vivas in situ por tiempo prolongado. posibilidad de conservar

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Para la arracacha en el Per, Arbizu y Robles (1986), indican que existen dos centros definidos de diversidad gentica: la sierra norte y la sierra sur oriental del Per, en las cuales se puede encontrar amplia variabilidad para rendimiento, calidad, periodo vegetativo, usos as como en caractersticas morfolgicas y qumicas, habindose colectado, mantenido y evaluado 88 entradas en la Universidad Nacional de Cajamarca Per, las cuales fueron colectadas de regiones Chala, Quechua y Selva Alta.

2.4. Morfologa de la planta Planta herbcea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho.

Foliolos ovadolanceolados, acuminados, cuneados o redondeados en la base; peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores prpuras o grisceas, ptalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las semillas vistas en forma transversal son teretiformes (Higuitia, 1968). Es una umbelfera perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tiene una gran raz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez prpura. La altura de la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeas, amarillas o purpreas (Bukasov, 1981). El tallo se compone de una cepa llamada madre de forma cilndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de dimetro, y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten races en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura

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similar a la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7 foliolos a su vez muy recortados (Len, 1964).

El cuerpo de la raz es recto o encorvado, aplanado a menudo en su parte superior por la presin de otras races y terminado en un pice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su superficie casi lisa, est cubierta por una delgada pelcula que presenta cicatrices transversales, como las races de la zanahoria. Aunque las races ms jvenes tienen una epidermis lisa, las races viejas desarrollan unas capas corchosas de color pardo, que dan a las races cosechadas una ligera apariencia de yucas mencionado por Rodas, 1992). (Hodge, 1949

2.5. Formas hortcolas Segn Higuitia, 1977; las diferentes formas hortcolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raz, as tenemos: Amarilla: Esta arracacha produce races amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde. Blanca: Produce races blancas y presenta follaje verde. Morada: El follaje es de color carmn y las races son amarillas. En general, existen unas nueve diferentes formas hortcolas resultantes de la combinacin de color de la raz y del follaje. 2.6. Cultivo Se puede cultivar sola o asociada a maz, frijol o papa como ocurre en Cajamarca , Per o dentro de los camellones de los cafetales en zonas tropicales como ocurre en Centroamrica, pero en la generalidad de los casos se siembra en rotacin a papa (Apurmac, Cuzco, Arequipa, Moquegua, Tacna, etc.). La preparacin del suelo debe ser esmerada y cuidadosa aunque en algunos lugares se siembra en zonas de fuertes

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pendientes, montaosas y generalmente es igual que para maz o papa o sobre todo cuando va asociada a ellos (Canahua, 1977 mencionado por Mujica 1990). Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgnicos de la zona andina de Amrica (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de propagacin especial, se produce nicamente por medios vegetativos, cortando pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la raz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan nicamente races finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser ms de una pulgada de ancho si se quiere obtener buenas races tuberosas. Las hojas se podan cuando estn crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base. Segn Bancroft, los campesinos para acelerar la produccin de races, no dejan que la planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov, 1981). La plantacin consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo es nico, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres bolillo distanciadas a 1.20 m entre plantas. Se sabe que la arracacha ha completado su perodo vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los 10 o 12 meses de sembrada.

Mediante un cateo es fcil reconocer el grueso de las races y eso sera el sistema ms prctico. Las plantas se arrancan completamente; se cosechan las races y ms tarde se sacan de la cepa los hijuelos para la propagacin (Higuitia, 1977).

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Se ha determinado que la calidad de las races disminuye con la excesiva maduracin, ya que las races cosechadas despus de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica, 1990).

Ventajas del uso de colinos pre-enraizados Hasta el momento es la nica forma que permite la seleccin de mudas para la siembra. Permite la eliminacin de mudas con seales de floracin. Imposibilita el estmulo a la floracin por ser una tcnica de almacenamiento de mudas sin recibir el estrs hdrico. Reduccin del costo de produccin debido a: - Menor consumo de agua y energa (80 m2 de almcigo para 1 ha) - Menor uso de mano de obra en los primeros 45-60 das - Menor gasto en insumos qumicos para el control de insectos (volumen y tiempo de aplicacin) y menor contaminacin ambiental. - Mayor efectividad en el control de plagas - Control eficiente de broca (Conotrachelus cristatus) - Reduccin de mano de obra para el control de malezas (en el momento de la siembra, el campo est libre de malezas) Proporciona uniformidad de las plantas en el campo y uniformidad de la cosecha. Permite el escalonamiento de la siembra.

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Ventajas del uso de colinos jvenes Permite la utilizacin de mudas que no son capaces de florecer. Permite el escalonamiento del cultivo. Exige el uso del riesgo. Exige pre-enraizamiento, es una ventaja adicional. Viabiliza la siembra en meses donde hay riesgo de floracin

2.7. Requerimientos para el cultivo Requerimientos de luz solar. Se cree que la arracacha necesita pocos das para lograr un crecimiento de sus races, pero el rango de variacin de las especies es desconocida.

Precipitacin.- Una distribucin uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal sera alcanzar 1,000 mm. de precipitacin fluvial y que nunca baje de 600 m. anuales.

Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Per su altitud ideal es de 1500 m.

Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 C para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la maduracin, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las heladas.

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 Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar perodos muy largos sobre los 25 C.

Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6 ph son los ms apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes. DISTRIBUCIN ALTITUDINAL DE LA ARRACACHA

Ciudades productoras de arracacha del Per Piura Amazonas Cajamarca La Libertad, Ancash, 7 N de Sitios 23 22 56

Elevacin Optima 1788 2109 2298 Rango 1600 - 1900 1610 - 3240 870 - 3460

Huanuco

2877

2610 - 3240

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Cusco Apurimac Arequipa Moquegua, Tacna

20 11 5 8

2286 2784 2918 1848

1938 - 2590 2540 - 3275 2370 - 3190 950 - 3050

Source: Hermann, field notes. Clima, cultivares y poca de siembra Inicialmente en Brasil el clima indicado para el cultivo de arracacha estuvo asociado a su origen, o sea, a los Andes. Por esta razn el cultivo se desarroll en las montaas de Minas Gerais, Ro de Janeiro, Sao Paulo, Paran y Santa Catarina, en altitudes por encima de 600 msnm. Con el avance de las investigaciones con la arracacha en Brasil, ms especficamente en el cerrado (altiplano central brasilero), regin de Brasilia, se puede constatar que, a pesar de ser la altitud media de 800 msnm, el clima es considerado caliente. Las productividades de arracacha observadas en Brasilia fueron en promedio de 25 t/ha.

Evaluaciones posteriores fueron realizadas a una altitud de 33 msnm en clima caliente de Ro de Janeiro, al nivel del mar en Florianopolis, a 400 msnm en clima semirido del norte de Minas Gerais, obtenindose producciones considerables. Por lo anterior, se puede afirmar que la arracacha se adapta a las ms variadas condiciones de clima, suelo y altitud, exigiendo no obstante tecnologa adecuada para cada situacin.

Al respecto de los cultivares, desde su introduccin en Brasil, la arracacha cultivada es la de races amarillas. Se acepta que hay un solo clon cultivado, pero si hay ms de uno, stos son genticamente muy similares. Al inicio de los aos 80 se constat que haba un clon de races blancas en campos de agricultores, posiblemente introducido recientemente de algn pas andino.

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Este cultivar no tiene buena aceptacin en el mercado, tanto por las races blancas, como por la ausencia de aroma y sabor dulce.

A mediados de los aos 80, EMBRAPA-Hortalizas inici los trabajos de investigacin en induccin floral, obtencin de semillas botnicas y generacin de genotipo, con el objetivo de obtener precocidad de cosecha y alta productividad. El desafo es que haba que mantener la rusticidad del material original, y seleccionar genotipos de races de color amarillo intenso con aroma y sabor similares; de tal forma que en el proceso de seleccin no se ha dedicado especial atencin a las plntulas en campo, sobreviviendo tericamente las ms rsticas. La segregacin observada en generacin F1 era muy amplia; en las races el color era variable, desde el blanco hasta el anaranjado intenso. Al inicio del ao 90 se han obtenido y seleccionado 35 clones que presentan productividad media superior a 25 t/ha, de las cuales 10 clones son precoces, con cosecha a los seis meses de edad en las condiciones de Brasilia. Uno de estos clones fue escogido para evaluaciones en campos de agricultores y en reas experimentales de ocho estados de Brasil. En las reas de agricultores, el clon se encontraba sembrado en el centro de la plantacin.

Simultneamente se realizaron evaluaciones con consumidores en Brasilia con aplicacin de un cuestionario. Luego de aos seguidos de evaluaciones, observaciones y validaciones fue lanzado el cultivar Amarela de senador amaral, con las siguientes caractersticas:

Siembra recomendada a los estados de Minas Gerais, Paran, Ro de Janeiro, Espritu Santo, Sao Paulo, Santa Catarina, Distrito Federal e Goias.

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 Produccin media superior a 28 t/ha. Permite la cosecha a partir de los siete meses. Permite la cosecha con dos meses de almcigo y cuatro de campo. Races de formato rectilneo, con pocas entradas, y de coloracin amarillo intenso. Produce cerca de 85 % de races de ms elevado valor comercial. Presenta rusticidad similar al clon tradicional. Presenta pequea cicatriz en la raz en el rea de insercin en la cepa. No es indicada para la elaboracin de hojuelas. Resistencia moderada a los nematodos de la agalla. Epoca de siembra Con las tecnologas actualmente disponibles es posible sembrar arracacha durante todos los meses del ao. En los meses en que hay lluvias intensas y altas temperaturas o meses en que hay heladas, la siembra es posible en almcigos de pre-enraizamiento de mudas sobre proteccin de plstico.

Preparacin del suelo y prcticas culturales En suelos de textura liviana la siembra se puede hacer directamente. En suelos ms pesados se torna necesaria la prctica de aradura y grada para permitir el buen crecimiento de las races. En este caso se hace la siembra sobre caballones. La arracacha no soporta suelos sujetos a encharcamiento ni suelos de coloraciones oscuras que pueden causar manchas en las races depreciando el producto en el mercado.

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El deshierbo manual es necesario hasta que las plantas cubran el suelo y al final de ciclo para facilitar la cosecha. La rotacin de cultivos es esencial como prctica de manejo para la arracacha, constituye una forma de control de plagas y enfermedades, teniendo como factor adicional la reduccin de la poblacin de nematodos en el suelo. Normalmente el cultivo ms usado en la rotacin es el maz.

Siembra Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en das nublados o en las horas ms frescas del da. El suelo debe ser previamente regado y nuevamente regado despus de la siembra, hasta el dcimo da. Tanto el tamao de la semilla como la profundidad de siembra son factores determinantes de la productividad y calidad de las races. La siembra debe ser lo ms superficial posible.

Riego El no uso de riego es uno de los factores ms importantes en la reduccin de la produccin de arracacha en Brasil. En las condiciones de clima y suelos del altiplano central brasilero, despus del trasplante de las mudas enraizadas, el riego debe ser diario hasta el dcimo da, aplicando una lmina de agua suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. Despus cada dos o tres das, aplicar una lmina de agua de 5-7 mm/da, dependiendo de las condiciones climticas.

La planta de arracacha inicia la emisin de races alrededor de los 10 das despus de la siembra. Alrededor de los 40-45 das de siembra se inicia el surgimiento de las races reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6 meses de edad, despus el crecimiento se da en dimetro. En la fase de

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crecimiento en longitud, la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes hacia las partes reservantes areas, o sea, los colinos. Con base en esta informacin se puede concluir que la falta de riego en una de estas fases, comprometer la produccin de races. Con los resultados preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de campo, se puede recomendar: El regar de 15-30 mm antes del trasplante. El regar a diario hasta los 10 primeros das despus del trasplante. Despus, regar cada seis das, aplicando entre 4.5-5.0 mm/da. Plagas de la arracacha Las plagas de mayor importancia econmica que afectan a los cultivos de arracacha en Brasil son: Acaro rayado (Tetranychus urticae). No hay reportes de daos en casos de plantaciones con riego. Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). El control es eficiente con una nica aplicacin de acaricidas en almcigos de preenraizamiento. Broca (Conotrachelus cristatus). Es una larva minadora de los colinos que causa grandes prdidas, principalmente inviabilizando el uso de los colinos para la prxima siembra. El control es posible en almcigos de pre-enraizamiento de mudas. Enfermedades Las enfermedades de arracacha que causan daos econmicos son apenas dos: Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum) Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii)

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En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal causa de prdidas. Generalmente las prdidas ocurren en pocos das. Los principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo Erwinia y el hongo Rhizopus sp. Actualmente en Brasil existen siete empresas procesadoras de la arracacha en diversas formas, reduciendo prdidas y ampliando la durabilidad del producto. Hoy la arracacha es procesada en forma deshidratada como harina, hojuelas y cubos para la preparacin de sopas y purs; participa tambin en la composicin de sopas deshidratadas de diferentes sabores y de sopas para nios. Tambin es procesada para el consumo en 24 horas (mnimamente procesada). La forma ms interesante del procesamiento actual es la forma precocida a vapor y empacada al vaco con duracin de tres meses a temperatura ambiente. A pesar de que los precios del producto en fresco son altos, la demanda por las formas procesadas es cada vez ms grande. Nematodos Los nematodos llegan a causar daos de hasta el 100 %. El dao puede ser tanto cualitativo como cuantitativo. El gnero Meloidogyne es el ms importante de los que causan daos en las races. La forma tradicional de rotacin de cultivos es lo ms indicado para la arracacha, y el maz es el cultivo ms utilizado para este fin. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solucin comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersin durante 10 minutos, suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Con el nuevo cultivar Amarela de senador amaral los daos son menores. Cosecha La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se presentan totalmente amarillentas, es la seal para la cosecha. Los agricultores ms experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento de las hojas, con base en la forma de las races. Al contrario de las dems hortalizas, la arracacha permite programar la cosecha, pudiendo ser retardada en hasta 4-5 meses.

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Es una ventaja adicional, que permite a los agricultores esperar a que mejoren los precios. 3. VALOR NUTRITIVO 3.1. Composicin qumica Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la mayora de ellos han sido dirigidos a evaluar la composicin qumica del fruto. En el cuadro N1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aqu observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayora por los azcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, as como fisiolgicamente menos aprovechables, pentosanas, cidos orgnicos, entre otros En el cuadro N 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la arracacha de races blancas con 60 microgramos activos y arracacha de races moradas con ningn contenido. El contenido en protenas es bastante bajo (0.8 1.1%). En el cuadro N 3, se muestra el comparativo qumico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y cido ascrbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca. Cuadro N 1 COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA Para 100 gramos de producto comestible -

Componente Caloras Humedad

Ecuador 112 71

Guatemala 104 73

A.Latina 102 74.4 97

Per

Per 137 65.91

Per 109 71.9

75.1

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Protenas Ext. Etreo Carb. Total Fibra total Cenizas Calcio (mg) Fsforo Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Ac. Ascrbico

1 0.1 26.9 0.6 0.9 19 55 0.9 0.11 0.7 0.02 3.67

0.08 0.02 24.9 0.6 1.1 29 58 1.2 0 0.6 0.04 3.4

0.08 0.02 24.4 1 1.2 26 52 0.09 0 0.07 0.06 2.8

0.7 0.02 23 1.1 1 28 52 1.1 0 0.09 0.08 2.84

2.15 1.27 28.63 0.82 1.22 7.53 7.95 0.25 0 0 0 0

1.2 0.2 25.8 0.8 0 37 43 1.2 0 0.06 0.12 0

31

28

23

27.1

18

Fuente: Tomado de Rodas, 1992.

50

Cuadro N 2 COMPOSICIN DE RACES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA Y ARRACACHA MORADA - Para 100 gramos de producto comestible, base hmeda-

Composicin

Arracacha Blanca Arracacha (1) 104 73 0.8 0.2 24.9 0.6 29 58 1.2 0.06 0.04 3.4 28 (1) 102 73.4 0.8 0.2 24.4 1 26 52 0.9 0.07 0.06 2.8 23

Morada Arracacha Morada(2) 104 71.9 1.1 0.1 24.9 0.8 0 0 0 0 0 0 0

Valor energtico (Cal) Humedad (%) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ac. Ascrbico (mg)

(1) Segn Leung y Flores, 1961. (2) Segn Higuitia, 1968

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Cuadro N 3 COMPARATIVO QUMICO PROXIMAL ENTRE ARRACACHA AMARILLA, YUCA Y PAPA AMARILLA Para 100 gramos de producto comestible-

Componentes Valor energtico (Cal) Agua (g) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Retinol (mcg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) cido ascrbico (mg)

Arracacha 97 75.1 0.7 0.3 22.9 1.1 1 27 50 1.1 0 0.09 0.08 2.84 27.1

Yuca 161 59 0.6 0.2 39.1 0.9 1.1 35 62 0.4 15 0.03 0.04 0.66 36.3

Papa 103 73.2 2 0.4 23.3 0.7 1.1 6 52 0.4 0 0.07 0.06 1.85 9

Fuente: Tabla de composicin de los alimentos peruanos de mayor consumo. MINSA. 1993.

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3.2. Principales nutrientes La investigacin nutricional de la arracacha no ha tenido an un desarrollo adecuado que posibilite su total caracterizacin; sin embargo, de acuerdo a su composicin qumico proximal destacan su contenido de calcio y fsforo, con un contenido de calcio y fsforo, con un contenido aproximado de 10 25% (National Academy of Sciences, 1975).

Nutricionalmente, adems destaca el almidn de la arracacha, ms que por su contenido por la calidad del mismo. Segn Len (1964), el almidn de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta.

De las races se extrae un almidn muy fino y uniforme acompaado de un aroma propio de las umbelferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento caracterstico de la planta. De las races de la planta se extrae un almidn muy fino .

(*) Principalmente del xilema para fines industriales y preparacin de sopas para bebs y enfermos (Mujica, 1990).

(*) Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10 micras de ancho y de tamao poco variable (Frere, 1975).

Contiene 10-25% de almidn de grnulos pequeos y fciles de digerir (Aguilar, 1991).

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3.3. Palatabilidad Las ms sabrosas son las que tienen menos cantidad de fibra, menos resinas que la hacen menos fraganciosa, consistencia mantecosa

especialmente las amarillas (Rea, 1984).

Diversas pruebas de palatabilidad demuestran que su uso como purs y chifles son los de mayor preferencia que cocidos, enteros o como pastel o budn (Hatly y Romero, 1988). 4. USOS 4.1. Preparaciones artesanales en Sudamrica En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y picada como ensalada fra (Crdenas, 1969). Colombia, la preparacin culinaria de las races es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas en buuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (Len, 1964). En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la confeccin de frituras y buuelos (Soukup, 1970). En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986 mencionado por (Mujica, 1990).

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4.2. Usos no convencionales

Las hojas son usadas por los Arequipeos como galactforo, en forma de cocimiento (Soukup, 1970). Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes (Montaldo, 1991). La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992). Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades

antianmicas (Franco, 1988).

4.3. Industrializacin Principalmente en Sao Paulo (Frere, 1975). Se le conoce como Mandioquinha salsa, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 11,000 ha. Nestl Brasil procesa cerca de 400 ton. De arracacha, en alimentos para bebs. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para ponchera (Santos y Hermann, 1994). Los principales productores son: Paran, Santa Catalina, Sao Paulo y Minas Gerais con un rea total aproximada de 10,000 ha.

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