PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA Bioqumica de alimentos DETERMINACION DE CENIZAS, CUANTIFICACION VOLUMETRICA DE VITAMINA C EN ALIMENTOS.

Hernndez Diana, Noriega Lina, Gutirrez Laura, Triana Valentina

DATOS OBTENIDOS: CENIZAS

PESO CRISOL

MUESTRA

PESO MUESTRA + CRISOL

PESO DESPUES DE MUFLA

CENIZAS

CRISOL 1 CRISOL 2 CRISOL 3

26,4557 27,7549 20,0612

2,0691 2,0902 2,0926

28,5248 29,8469 22,1538

26,5280 27,8086 20,6818

1,9968 2,0383 1,472

%CENIZAS= 1,9968 X 100 = 2,0691

74,1731 %

%CENIZAS= 2,0383 X 100 = 2,0902

97,5169 %

%CENIZAS= 1,472 X 100 = 2,0926

70,3431 %

PROMEDIO: 80,6777 %

VITAMINAS:

NARANJA

MANGO NATURAL

ZUMO DE LIMON NATURAL

Todas las muestras luego de la titulacin Datos de la titulacin con yodo Producto Limn natural Limn comercial Mango comercial Mango natural Naranja comercial Naranja natural Control vitamina C (volumen comercial) Volumen muestra 10 ml 25ml 25ml 10 ml 25ml 10 ml 25ml Volumen de yodo titulante 1ml 0,8ml 2ml 1ml 0,9ml 1ml 3ml

Clculos para vitamina C:

0.424* 1ml

= 0.0424g/ml 42g/L (limn natural)

10 ml
0.424*0.8ml = 0.0135g/ml 13.5g/L (limn comercial) 25ml 0.424*2 ml = 0.0339g/ml 33.9g/L (mango comercial) 25ml 0.424* 1ml = 0.0424g/ml 42g/L (mango natural) 10 ml 0.424*0.9ml = 0.0152g/ml 15.2g/L (naranja comercial) 25ml 0.424* 1ml = 0.0424g/ml 42g/L (naranja natural) 10 ml 0.424*3 ml = 0.050g/ml 50.8g/L (Control vitamina C) 25ml

DISCUSIN DE RESULTADOS:

CENIZAS

Los valores de cenizas contenidos en la Harina oscilan entre 0,30% a 0,75 %, el contenido no exceder del 2,0 % referido al peso en seco.1 Los datos que obtenidos en el laboratorio presentan una variacin del porcentaje de cenizas, ya que estos alcanzan un valor alto respecto a los datos tomados por el Codex Alimentarius, este margen de error se puede dar por diferentes factores como la perdida de cenizas debido a la intensidad de la temperatura en el momento de quemar la muestra y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos.

Codex Alimentarius. Cereales, legumbres, leguminosas, Productos derivados y protenas vegetales. Segunda Edicin, Vol. 7, 1995, pg. 109.

Teniendo estos valores y demostrando que el porcentaje de cenizas est directamente relacionado con el grado de extraccin de la harina; debido a que el salvado es la parte del grano ms rica en minerales. Esto indica la pureza de la harina, por lo tanto este residuo que queda despus de la completa combustin del grano (cenizas) guarda relacin con la calidad siendo esta mayor cuanto menor sea el porcentaje de cenizas. Al obtener valores tan lejanos a los parmetros se puede demostrar que la calidad de la harina no est en los estndares adecuados de acuerdo a los porcentajes de cenizas que son relativamente altos.
Tabla de Composicin de la Harina de trigo2

COMPOSICION (todos los datos representan el contenido por 100 gramos de parte comestible)

54-Harina de trigo de primera, Sin variedad disponible

COMPUESTO Humedad: 12.80 g Energa: 349 kcal 1460 kJ Protenas:9.50 g Aminocidos (mg) Lpidos: 0.50 g No disponible c Acidos grasos (mg) Carbohidratos Totales:76.50 Carbohidratos (g) Cenizas: 0.70 g Fibra dietaria total:No disponible Minerales (mg) Vitaminas (mg)
Basados en los datos de la tabla del ICBF el contenido de cenizas es de 0,70 g en 100 g ; en el caso de la muestra del laboratorio era de 2g por lo tanto tiene un contenido de aproximadamente 0,014g.

DESVIACIN CALIFICACIN c No disponible c No disponible c

No disponible c No disponible c No disponible No disponible

Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos. ICBF

Datos de la Tabla de Composicin de Alimentos de Medelln actualizada3

gua 11.92 % Energa 364.00 Kcal. Proteina 10.33 g Grasa 0.98 g Carbohidratos 76.31 g Fibra Diet. Total 2.70 g Ceniza 0.47 g Calcio 15.00 mg Fsforo 108.00 mg Hierro 1.17 mg Tiamina 0.12 mg Ribofavina 0.04 mg Niacina 1.25 mg Vitamina C 0.00 mg

Vit. A Equiv. Retinol 0.00 mcg c. Grasos Mono-Insat. 0.09 g c. Grasos Poli-Insat. 0.41 g c. Grasos Saturados 0.16 g Colesterol 0.00 mg Potasio 107.00 mg Sodio 2.00 mg Zinc 0.70 mg Magnesio 22.00 mg Vitamina B6 0.04 mg Vitamina B12 0.00 mcg Acido Flico 0.00 mcg Folato Equiv. FD 26.00 mcg Fraccin Comestible 1.00 %

Segn la tabla de composicin de alimentos de Medelln actualizada en la harina de trigo hay 0,47g en 100g de parte comestible por lo tanto en 2 gramos habran 0.0094g, teniendo en cuenta que esta harina de trigo es enriquecida para todo uso. VITAMINAS:

Vitamina C (acido ascrbico) Para conocer la cantidad de vitamina c en los zumos empleados en la prctica se realizo una titulacin por yodimetria, en donde la relacin entre el yodo y el acido ascrbico es de 1:1 lo cual indica que la cantidad de moles de yodo reducidas son equivalentes a las cantidad de moles oxidadas de vitamina c. La coloracin se da es gracias a la asociacin formada entre el almidn y el yodo por lo cual en el momento en el que la vitamina c existente en forma reducida se agote (toda la vitamina c este reducida por el yodo) el yodo pasara a asociarse con el almidn lo cual me proporciona el color azul oscuro. Siendo de esta forma como se puede determinar la cantidad existente de vitamina c.4 en la practica de laboratorio los datos obtenidos revelan con respecto al control que la cantidad de vitamina presente en las diferentes muestras son inferiores, Se deben tener en cuenta varios factores ya que la vitamina c es un compuesto que puede oxidarse fcilmente con el aire por lo tanto es necesario utilizar inmediatamente el zumo preparado para evitar que la cantidad de vitamina c (en forma reducida) disminuya y se obtuvieran resultados
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Tabla de Composicin de Alimentos de Medelln.

errneos .El mtodo utilizado arroja la capacidad reductora de toda la solucin, por lo que se debe tener presente el empleo de las sustancias que tienen poder reductor a parte del acido ascrbico. 5 De tal manera que es preciso tener en cuenta que las muestras se encontraban en vasos de precipitado expuestas al aire, y la toma de muestra se demoro, posibilitando la oxidacin de la vitamina. Puede existir una falla en los clculos debido tambin al almidn o explcitamente gracias a la glucosa (que por errores en el laboratorio puede estar presente en la disolucin) la cual hidroliza el almidn y ocasionara un resultado errneo. Con respecto a las muestras comerciales por los procedimientos a los que son sometidos y teniendo en cuenta el almacenaje la proporcin presente de vitamina varia, Como el acido ascrbico es soluble en agua, se

pierde fcilmente por lixiviacin (extraccin slido-lquido). As mismo, los alimentos procesados pierden gran valor nutricional por degradacin qumica. En aquellos alimentos ricos en cidos ascrbico como las frutas ctricas las perdidas estn relacionadas habitualmente con el pardeamiento no enzimtico. En algunos alimentos como los zumos enlatados, las prdidas de acido ascrbico tienden a seguir el modelo de las reacciones consecutivas de primer orden6.

CONCLUSIONES La cantidad de cenizas en las muestras de harina exponen que la harina no presenta calidad. La vitamina C presente en las muestras son inferiores al estndar, a causa de la rpida oxidacin de esta vitamina en presencia de oxigeno. Por procesos tecnolgicos o de procesamiento, y almacenaje, la vitamina C puede variar en un alimento.

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