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EL GUSTO

UN QUINTO SABOR? Si bien tradicionalmente se sabe que percibimos cuatro sabores bsicos (amargo, salado, cido y dulce), hace poco los especialistas reconocieron un nuevo sabor, denominado umami. La novedad est solo en su aceptacin oficial, ya que este sabor haba sido identificado en 1908. Su descubridor fue el investigador japons Kikunae Ikeda, quien, atrado por el sabor nico de las algas marinas, comprob que era el glutamato monosdico el que generaba esta sensacin, y aisl su molcula. Para nosotros, el umami resulta difcil de describir y de distinguir, porque est asociado, principalmente, a elementos tpicos de la dieta japonesa (algas marinas, soja, etc.), que no estamos acostumbrados a degustar a diario. Sin embargo, el quinto sabor lo podemos encontrar en conocidos alimentos ricos en protenas, entre ellos: brcoli, esprragos, tomate, championes, algas marinas, pescados, carnes y quesos. As es que, empieza a fijarte cuando comas cochayuyo. Quin sabe si distingues el quinto sabor.

De dnde sale la saliva? La saliva -que nos permite disolver los alimentos que ingerimos- es producida por las glndulas salivales, que segregan diariamente entre uno a dos litros. Tenemos tres pares de estas glndulas: uno, tras la mandbula superior, a la altura del odo; otro, bajo la lengua, y; el tercero, bajo la mandbula inferior.

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas. Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al
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olfato, que completa su funcin. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia lamucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo inspido, sin sabor. Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos. La lengua es el rgano principal del gusto y tambin cumple un rol importante en la articulacin de los sonidos, la masticacin, la deglucin y la succin. Tambin tenemos sentido del gusto, aunque en menor medida, en el paladar, la garganta y la epiglotis. La lengua es un cuerpo carnoso de gran movilidad, ubicado al interior de la cavidad bucal. Su superficie est cubierta por pequeas papilas, que son de tres tipos. Las caliciformes y las foliadas o fungiformes tienen papilas gustativas, mientras que las filiformes son papilas tctiles y registran la temperatura. Las papilas gustativas son las ms importantes, ya que son estas las que nos permiten tener el sentido del gusto.

Para conservar la capacidad gustativa, que al igual que el resto de los sentidos va disminuyendo con la edad, es conveniente no consumir alimentos de sabor muy fuerte -picantes o muy condimentadosy no ingerir lquidos o alimentos excesivamente calientes. El humo del tabaco tambin disminuye la percepcin de los

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A pesar de lo que nos pueda parecer, percibimos cuatro sabores: en la parte delantera de la lengua captamos el sabor dulce; atrs, el amargo; a los lados, el salado y el cido o agrio. El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinacin de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos.

Las papilas gustativas estn formadas por un racimo de clulas receptoras rodeadas de clulas de sostn o apoyo. Adems, tienen un poro externo pequeo, a travs del cual se proyectan finas prolongaciones de clulas sensoriales, que son como diminutos pelillos expuestos a la saliva que entra por los poros. Un alimento introducido a la boca y disuelto en la saliva, interacta con los receptores de los pelillos del gusto y genera un impulso nervioso que es transmitido al cerebro por medio de uno de los cuatro nervios craneales glosofarngeo, vago, mandibular y facial.

Somos capaces de saborear nuestra comida hasta que es completamente disuelta por la saliva. A lo largo de la vida secretamos alrededor de 38.790 litros de saliva.
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CMO ES TU LENGUA?
La lengua tiene tres partes: una sea, el esqueleto osteofibroso; otra muscular, y la mucosa. El esqueleto de la lengua est formado por el hueso hioides, ubicado debajo de la lengua, hacia la parte posterior. Este est unido a los msculos por la membrana hipoglosa y el septum lingual o septum medium, que es una lmina fibrosa ubicada al centro de los msculos genioglosos.

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Solo uno de los 17 msculos de la lengua es impar, el lingual superior. Los ocho pares restantes son: los hioglosos, genioglosos, estiloglosos, amigdaloglosos, palatoglosos, faringoglosos, transversos y linguales inferiores. La mucosa de la lengua la recubre casi por completo, a excepcin de su base, donde se confunde con la mucosa de las encas.

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1. 2. 3. 4.

La __________________________ es el rgano principal del gusto. Constituye el ms dbil de los sentidos: _____________________ . Cules son los tipos de papilas? El rea gustativa se localiza en el lbulo: a) Temporal d) Frontal b) Occipital e) Frontooccipital c) Parietal

5.

No presentan botones gustativos: a) Papilas Caliciformes d) Papilas Filiformes b) Papilas Circunvaladas e) Papilas Foliadas c) Papilas Fungiformes

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Cmo afecta el humo del tabaco al sentido del gusto? El sabor _______________ es captado principalmente en la punta de la lengua. El sabor ______________________ es captado principalmente en la base de la lengua. Los sabores ________________ son captados principalmente en los bordes laterales de la lengua. Cuntos y cules son los sabores que percibimos? Cul es la funcin de las papilas filiformes? Relacionar: A. Amargo B. cido - salado C. Dulce ( ( ( ) ) ) Punta de la lengua Base de la lengua Bordes laterales de la lengua

13. 14. 15.

Averiguar que tipo de papilas forman la V lingual. El gusto se complementa con el sentido del ___________________ . Qu nervios craneales participan en el sentido del gusto?

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CLULA SUSTENTACULAR: CENTRO NERVIOSO :

Clula de sostn que forma parte del botn gustativo. Es una regin del sistema nervioso central, donde se realiza la transformacin o transduccin del impulso nervioso en sensacin.

PAPILAS CALICIFORMES :

(Circunvaladas) Estructuras prominentes localizadas en la base de la lengua. Forman la V lingual contienen abundantes botones gustativos.

PAPILAS FILIFORMES

Se localizan en los dos tercios de la lengua y no contienen botones gustativos.

PAPILAS FUNGIFORMES :

Estructuras redondeadas que se localizan en la punta y los lados de la lengua.

QUIMIORRECEPTOR

Estructura que detecta la presencia de sabores en la boca, aromas en la nariz y sustancias qumicas en los lquidos corporales.

TERMORRECEPTOR

Reciben

estmulos

correspondientes

variaciones

de

temperatura. VA NERVIOSA AFERENTE : Se encarga de conducir el impulso nervioso desde el receptor sensorial hacia el sistema nervioso central.

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