DOSSIER COCINA REGIONAL 2010

Ajiaco.

Ingredientes Posta rosada Papas Cebolla Zanahoria Aj de Color Organo Caldo de Carne Cilantro Sal Huevos Aceite Pimienta Apio

Cantidad y Unidad de Medida 0,5 Kgrs 0,25 Kgrs 1 Und. 1 Und. 0,001 Kgrs 0,001 Kgrs 0,02 Kgrs 0,05 Kgrs 0,005 Kgrs 2 Und. 0,03 Cc. 0,001 Kgrs 1 Und.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar la cebolla en pluma y la zanahoria en juliana, reservar. 3.-Cortar la carne en emince y reservar. 4.-Cortar el cilantro en bordales y reservar. 5.-Romper los huevos y batirlos levemente, reservar en un recipiente alusado y en el refrigerador. 6.-Calentar el aceite en una olla y sellar muy bien las verduras, incorporar la carne y esperar a que se desprenda el jugo de la carne. 7.-Incorporar aji de color y oregano, incorporar el caldo de carne o fondo de vacuno. 8.-Cortar las papas en gajos e incorporar al caldo. 9.-Cocinar por 18 minutos aproximadamente a fuego suave. 10.-Antes de servir incorporar el huevo batido. 11.-Servir bien caliente y espolvorear cilantro.

Alcachofas fritas

Ingredientes Fondos de alcachofa Huevos Cebolla Mantequilla Perejil Crema Merquen Sal Pimienta negra Harina Cerveza Aceite Vegetal Brotes de alfalfa Ajo

Cantidad y Unidad de Medida 6 Und 2 Und Und 0,05 Kgrs 0,03 Kgrs 0,04 Cc 0,001 Kgrs. 0,003 Kgrs. 0,001 Kgrs 0,15 Kgrs. 0,1 Cc 0,4 Cc 0,02 Kgrs. 1 diente.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar la cebolla en brunoise y el ajo en bordales, sudar en mantequilla hasta que este transparente. 3.-Cocinar los huevos hasta dejarlos duros. 4.-Moler los huevos con un tenedor y mezclar con la cebolla. 5.-Incorporar la crema, sal, pimienta, merquen y perejil cortado en bordales. 6.-Preparar un batido mezclando la harina con el agua hasta obtener una mezcla homognea, condimentar con sal y pimienta. 7.- Calentar el aceite para la fritura. 8.-Rellenar las alcachofas con la pasta de huevos y cebolla. 9.-Pasar los fondos de alcachofa por el batido de harina y cerveza. 10.-Aplicar fritura a los fondos de alcachofa y reservar en papel absorbente. 11.-Montar los fondos de alcachofa en el plato y decorar con brotes de alfalfa.

BUUELOS DE MANZANA Ingredientes Manzanas verdes Harina Azcar flor Azcar granulada Polvos de hornear Leche Claras Limn (jugo) Licor de naranja (triple sec) Menta Crema Cantidad y Unidad de Medida 0.5 kilos 0.1 kilo 0.05 kilos 0.025 kilos 0.01 kilo 0.2 litros 1 unidad 1 unidad 0.05 litros 1 Ramillete. 0,2 Cc.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios 2.-Lavar y pelar las manzanas, cortar laminas de un grosor de 1 cm. Retirar las semillas con un cortapastas. 3.- Macerar las manzanas con el licor, jugo de limn y azcar flor. 4.-En un bowl incorporar la harina, polvos de hornear y el azcar e incorporar poco a poco la leche. 5.-Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente al batido anterior. 6.-Cubrir con papel film y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador. 7.- Pasar las manzanas por el batido. 8.-Calentar el aceite para la fritura. 9.-Disponer las manzanas en el aceite caliente, frer y dejar en papel absorbente. 10.-Disponer los buuelos en un plato, decorar con hojas de menta y decorar con crema chantilly o helado de chancaca.

Calamares fritos. Ingredientes Tubos de calamar Aceite Vegetal Harina Huevos Pan rallado Sal Pimienta Lechuga Lollo Green Lechuga Lollo Rosso Limn Aceite de Maravilla Cantidad y Unidad de Medida 3 Und. 0,4 Cc 0,2 Kgrs 2 Und 0,2 Kgrs. 0,002 Kgrs. 0,002 Kgrs. 2 Hojas 2 Hojas 2 Und. 0,1 Cc

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Limpiar muy bien los calamares y cortar para obtener los anillos. 3.- Preparar el apanado disponiendo en un plato harina, en otro el huevo batido con sal y pimienta y en el otro el pan rallado. 4.-Condimentar con sal y pimienta cada anillo de calamar antes de apanar. 5.-Pasar cada tubo por harina, huevo y finalmente pan rallado, reservar en el refrigerador por 10 minutos. 6.-Calentar el aceite para frer. 7.- Preparar una limoneta con el jugo de limn y el aceite, condimentar con sal y pimienta, reservar. 8.-Aplicar fritura a loas calamares. 9.-Escurrir muy bien y reservar en papel absorbente por unos minutos. 10.-Montar el plato disponiendo los anillos de calamar en forma decorativa y guarnecer con mix de lechigas hidropnicas. 11.-Finalmente salsea el plato con la limoneta.

Ceviche Mixto. Ingredientes Filete de reineta. Machas Choritos Ajo Cebolla Cilantro Jugo de limn Pimiento rojo Pimiento verde Merquen Berros Perejil Crespo. Baguette Cantidad y Unidad de Medida 1 Und. 0.2 Kgrs. 0.2 Kgrs. 1 Dte. Und. 0.2 Kgrs. 0.4 Lts. Und. Und. 0.002 Kgrs. 0.008 Kgrs. 0.002 Kgrs. Und.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar el filete de reineta en parmentier y reservar. 3.-Blanquear los choritos y las machas, cortar la coccin y reservar. 4.-Extraer jugo de los limones y reservar. 5.-Cortar el cilantro en bordales y reservar. 6.-Cortar los pimientos rojo y verde en brunoise y reservar. 7.-Cortar la cebolla en pluma y ajo en bordales, reservar. 8.-Mezclar todos los ingredientes y reservar por unos 30 minutos en el refrigerador. 9.-Cortar finas lminas de baguette y llevar al horno a 200 C por 5 minutos. 10.-Montar en copas y decorar con berros, perejil crespo y tostadas de baguette.

CHANCHO EN PIEDRA Ingredientes Ajo Cilantro Aceite Sal Aj verde Pimienta negra Perejil Organo Tomate muy maduro Vinagre tinto (optativo) Cantidad y Unidad de Medida 2 Dientes 1 Paquete 0.1 Litro 0.01 Kilo 2 Unidades 0.001 Kilo 0.05 Kilo 0.02 Kilo 0.4 Kilo 0.01 Litro

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Disponer en un mortero ajo, pimienta y sal. 3.-Machacar hasta obtener una pasta 4.- Partir y despepitar los ajes y agregarlos al mortero, junto con el cilantro y perejil cortados en brunoise. 5.- Espolvorear organo. 6.- Agregar un tomate para licuar la mezcla. 7.- Incorporar aceite y revolver bien, rectificar condimentos.

COMPOTA DE MORA Ingredientes Moras Azcar granulada Aguardiente Agua Cantidad y Unidad de Medida 0.2 Kilo 0.2 Kilo 0.03 Litro 0.15 Litro

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar un almbar con el agua y el azcar, llevar al fuego hasta obtener punto bola blanda. 3.-Incorporar el aguardiente al almbar y dejar reposar 5 minutos. 4.-Incorporar el almbar a las moras y dejar macerar por 30 minutos aproximadamente en el refrigerador. 5.-Retirar las moras del refrigerador y utilizar.

EMPANADA DE MACHA QUESO. Ingredientes MASA: Harina Manteca Agua Sal RELLENO. Machas Queso mantecosa PARA FREIR. Aceite Cantidad y Unidad de Medida 0.5 kilo 0.05 kilo 0.25 cc. 0.05 kilo 0.5 Kgrs. 0.2 Kgrs. 1 Lts.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Tamizar la harina y hacer un aro, en el centro incorporar la manteca, sal y agua. 3.-Amasar enrgicamente hasta obtener una masa homognea. 4.-Lavar las machas, abrir y dejar solo las lenguas, reservar. 5.-Estirar la masa y cortar crculos del dimetro deseado. 6.-Pincelar los bordes de la masa con dora, rellenar con las machas y queso, cerrar. 7.-Presionar con los dedos fuertemente. 8.-Calentar el aceite para la fritura. 9.-Aplicar fritura a las empanadas y dejar reposar en papel absorbente.

EMPANADA DE QUESO Y CAMARN Ingredientes MASA: Harina Manteca Agua Sal RELLENO: Queso mantecoso Camarones PARA FREIR: Aceite Cantidad y Unidad de Medida 0.5 kilo 0.05 kilo 0.25 cc. 0.05 kilo 0.25 kilo 0.2 kilo 1000 cc.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Tamizar la harina y hacer un aro, en el centro incorporar la manteca, sal y agua. 3.-Amasar enrgicamente hasta obtener una masa homognea. 4.-Dejar reposar 20 minutos envuelta en papel film 5.-Estirar la masa y cortar crculos del dimetro deseado. 6.-Pincelar los bordes de la masa con dora, rellenar y cerrar. 7.-Presionar con los dedos fuertemente. 8.-Calentar el aceite para la fritura. 9.-Aplicar fritura a las empanadas y dejar reposar en papel absorbente.

Estofado de chancho. Ingredientes Pulpa de cerdo Mantequilla Cebolla Tomate Laurel Apio Papas Zanahoria Sal Pimienta negra Vino blanco Fondo de verduras Cilantro Perejil Cantidad y Unidad de Medida 0,7 Kgrs 0,05 Kgrs Und 1 Und 1 hoja 2 hojas 0,3 Kgrs 1 Und 0,003 Kgrs 0,001 Kgrs 0,15 Cc 1 Lts 0,05 Kgrs 0,05 Kgrs

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios 2.-Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria Vichy y sudar en mantequilla. 3.-Incorporar las hojas de apio y laurel. 4.-Cortar el tomate en parmentier e incorporar a las verduras, esperar a que suelte su jugo. 5.-Cortar la pulpa de cerdo en emince e incorporar a las verduras ya sudadas. 6.-Cuando el cerdo se selle bien apagar con el vino blanco e incorporar el fondo de verduras. 7.-Cortar las papas en gajos e incorporar a la preparacin y condimentar con sal y pimienta. 8.-Cocinar por 20 minutos aproximadamente 9.-Montar en plato hondo y decorar con bouquet de cilantro y perejil

FRICAS DE CHORICILLOS. Ingredientes Choricillos Papas Cebollas Marraqueta Huevos Cilantro Aceite Sal Pimienta Cantidad y Unidad de Medida 0.4 Kgrs. 0.4 Kgrs. 2 Und. 1 Und. 2 Und. 1/3 Pqte 0.7 Lts. 0.002 Kgrs. 0.001 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Lavar, pelar y cortar las papas en parmentier, reservar en agua fra hasta el momento de la fritura. 3.-Pelar la cebolla y cortar en pluma, estofar hasta conseguir un color marrn. 4.-Calentar aceite en una olla y saltear los choricillos, reservar. 5.-Cortar la marraqueta en parmentier, rociar con aceite y llevar al horno a 180 C por 5 minutos aproximadamente. 6.-Cortar el cilantro en brdales y reservar. 7.-Calentar el aceite y frer las papas, reservar en papel absorbente. 8.-Lavar los huevos, romperlos y batirlos levemente, mezclarlos con la cebolla estofada. 9.-En una olla mezclar los choricillos con las papas fritas, crutones de marraqueta, cebolla estofada y cocinar por 2 minutos, revolver. 10.-Rectificar condimentos. 11.-Servir en plato hondo y espolvorear cilantro.

Huevos chimbos Ingredientes Yemas Huevo entero Mantequilla Azcar Agua Limn Almendras Canela Vainilla Menta Cantidad y Unidad de Medida 5 Und 1 Und 0,05 Kgrs 0,25 Kgrs 0,25 Cc 1 Und 0,05 Kgrs. 1 Und. 0,001 Cc 1 Ramillete.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar un almbar con el azcar y el agua, aromatizar con zeste de limn, vainilla y canela. 3.- Cuando el almbar este listo, retirar de la olla y dejar enfriar. 4.-Mezclar las yemas y el huevo entero, batir enrgicamente hasta obtener un batido muy aireado y palido. 5.-Enmantequillar moldes individuales o un molde de cajn y llenar con la el batido solo hasta partes del mismo. 6.-Cocinar en horno a 160 C por 25 minutos a bao mara. 7.- Pelar las almendras sumergindolas en agua caliente por unos minutos. 8.-Retirar el batido del horno, esperar a que enfrie un poco y desmolodar. 9.-Pinchar con una barita de brochetas. 10.-Baar con almibar y decorar con las almendras previamente efiladas. 11.-Servir acompaado de Salsa y decorar con hojas de menta.

LECHE NEVADA AROMATIZADO A LA MANZANILLA Ingredientes Leche Maicena Huevos Vainilla Canela en rama Azcar Cedrn Nueces Menta Merengue suizo: Clara de huevo Azcar Cantidad y Unidad de Medida 0.5 Lts. 0.025 Kgrs. 2 Und 0.003 Lts. 0.01 Kgrs. 0.15 Kgrs. 0.01 Kgrs. 0.05 Kgrs. 0.002 Kgrs. 0.125 Kgrs. 0.25 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Colocar el cedrn dentro de partes de leche y dejar que este se hidrate. 3.-Agregar la vainilla, canela y azcar, cocer. 4.-Disolver aparte la maicena en el restante de leche y agregar las yemas. 5.- Agregar la mezcla anterior a la leche cuando este hirviendo, revolver y apagar el fuego. 6.-En un bowl colocar las claras y hacer un merengue suizo. 7.-Formar Quenelles y disponer sobre la crema. 8.-Llevar a coccin por unos 5 minutos hasta que los merengues estn mas compactos. 8.-Gratinar con soplete levemente los merengues si se desea. 9.- Espolvorear canela molida sobre el merengue. 10.-Servir en plato hondo o pocillos y decorar hojas de menta

Lomo a lo Pobre. Ingredientes Lomo liso Papas Cebollas Huevos. Aceite Sal Pimienta Perejil Crespo Agua Cantidad y Unidad de Medida 0,4 Kgrs. 0,7 Kgrs. 3 Und. 3 Und. 1 Lts. 0.005 Kgrs. 0.002 Kgrs. Pqte. 0.2 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Dividir el lomo en dos porciones de 0,2 Kgrs. 3.-Cortar la cebolla en pluma y reservar. 4.-Lavar, pelar y cortar las papas en bastones, reservar en agua fra hasta la fritura. 5.-Calentar aceite en un sartn y estofar las cebollas hasta que estn de un color marrn, reservar. 6.-Calentar mantequilla y aceite en un sartn y sellar los lomos, cocinar por 6 minutos aproximadamente, condimentar con sal y pimienta. 7.-Calentar el aceite y frer las papas, reservar en papel absorbente, condimentar con sal. 8.-Freir el huevo cuidando dejar la yema a media coccin. 9.-Disponer en un plato, las papas, sobre estar el lomo y sobre este las cebollas estofadas y el huevo frito. 10.-Decorar con perejil crespo.

Machas en salsa picante Ingredientes Machas Aj verde Pimiento rojo Cebolla Mantequilla Vino blanco Sal Lechoga Lollo Green Berros Crema Cilantro Pimienta Cantidad y Unidad de Medida 10 Und 1 Und. Und. Und. 0.1 Kgrs. 0,05 Cc. 0,003 Kgrs. 3 hojas 1 Ramillete. 0,05 Cc. 0,05 Kgrs 0,001 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar el pimiento y retirar las pepas y las venas, hacer lo mismo con el aji. 3.-Cocer ambos productos por 30 minutos en agua con sal. 4.-Limpiar las machas y retirar el estomago. 5.-Limpiar las lenguas y apalear levemente. 6.-Cortar la cebolla en pluma fina y reservar. 7.-Calentar la mantequilla en una olla pequea o sartn 8.-Sofreir la cebolla hasta que desprenda liquido, incorporar vino blanco, reservar 9.-Retirar el aj y pimiento del lquido, licuar bien, refinar con crema y condimentar con sal y pimienta. 10.-Llevar la mezcla a un sartn, calentar y cocinar las machas en la salsa por 5 minutos. 11.-Retirar las machas con tenazas y montar en el plato de la forma deseada. 12.-Decorar con la lechuga, berros e incorporar la salsa picante. 13.-Espolvorear cilantro cortado.

MANZANAS ASADAS. Ingredientes Manzanas Azcar rubia Canela en polvo Clavo de olor molido Vino Tinto Crema de leche Canela entera Hojas de menta Cantidad y Unidad de Medida 3 Und. 0.25 Kgrs. 0.002 Kgrs. 0.001 Kgrs. 0.05 Lts. 0.25 Lts. 1 Und. 0.005 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Retirar la parte inferior y superior de la manzana, reservar la parte superior. 3.-Mezclar el azcar, la canela molida y el clavo de olor, espolvorear sobre cada manzana. 4.-Rociar vino tinto y cocinar en horno a 180 C por 25 minutos aproximadamente. 5.-Batir la crema a punto chantilly. 6.-Disponer crema sobre la parte superior de la manzana y decorar con canela entera y hojas de menta.

MOTE CON HUESILLOS Ingredientes o Ingredientes Huesillo Azcar granulada Mote cocido Agua Menta Cantidad y Unidad de Medida Cantidad y Unidad de Medida 0.5 Kgrs. 0.35 Kgrs. 0.25 Kgrs. 3 Lts. 0.002 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Hidratar los huesillos el da anterior. 3.-Cocer los huesillos en agua con azcar. 4.-Cocinar por 40 minutos (Solo si fueron hidratados previamente, de lo contrario cocinar por 1:40 minutos aproximadamente) 5.-Cocinar el mote en agua, una vez cocidos cortar la coccin en agua fra. 6.-Mezclar el mote y los huesillos, dejar reposar un par de minutos. 7.-Servir bien frio en copas o vasos. 8.-Decorar con hojas de menta.

NIOS ENVUELTOS Ingredientes Posta rosada Zanahoria Tocino Huevo duros Cebolla Aceite Aj de color Salsa espaola Championes Organo Vino tinto Sal Pimienta Cantidad y Unidad de Medida 0.7 Kg. 1 und 0.04 Kgrs. 2 Und. 1 Und. 0.1 Lts. 0.001 Kgrs. 1 Lts. 0.2 Kgrs. 0.001 Kgrs. 0.1 Kgrs. 0.002 Kgrs. 0.001 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Lavar las verduras y cortar en Pluma la cebolla, juliana la zanahoria y reservar. 3.-Cocinar el huevo a partir de agua fra y una vez que hierva el lquido dejar cocinar por 8 minutos mas, dejar enfriar, pelar y cortar en gajos. 4.-Extender las escalopas y condimentar con sal y pimienta. 5.-Saltear la cebolla y zanahoria, incorporar los championes cortados en escalopas, condimentar con sal y pimienta. 6.-Disponer el relleno en un extremo de la escalopa y enrollar, bridar. 7.-Calentar aceite en un sartn y sellar la carne, desglasar con vino tinto y reservar. 8.-Preparar la salsa cortando cebolla en brunoise y championes en cuartos, saltear la cebolla y luego los championes, incorporar la salsa espaola y cocinar por 5 minutos. 9.-Incorporar la carne y terminar la coccin de esta. 10.-Cortar la carne en medallones y decorar con brotes y acompaar con salteado de habas.

Pernil con papas y salsa verde. Ingredientes Pernil de Cerdo (Mano) Cebolla Zanahoria Laurel Ajo Papas Grandes Sal Pimienta Cilantro Perejil Ciboulette Organo Apio Agua Aceite de maravilla Limn Berros Cantidad y Unidad de Medida 1 Und. 1 Und. 1 Und 1 Hoja 2 dientes 3 Und 0,005 Kgrs 0,002 Kgrs 0,1 Kgrs 0,1 Kgrs Pqte 0,001 Kgrs 1 Tallo 5 Lts 0,05 Cc 1 Und 1 Bouquet.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar un mirepoix con cebolla, zanahoria, apio y un diente de ajo. 3.-Cocinar el pernil con el mirepoix y agua por aproximadamente 1 hrs. 4.-Pelar y lavar las papas, cocinar a la inglesa. 5.-Preparar la sala verde cortando la cebolla en brunoise y el cilantro, perejil y Ciboulette en bordales. 6.-Mezclar todo, incorporar aceite de maravilla y jugo de limn. 7.-Condimentar con sal y pimienta. 8.-Montar en un plato hondo el pernil con las papas y rociar con la salsa verde. 9.-Decorar con Berros.

PESCADO FRITO EN BATIDO ORLY. Ingredientes Merluza Sal Pimienta Para el batido Cerveza Harina Huevos Sal Pimienta Cantidad y Unidad de Medida 2 Und. 0.002 Kgrs. 0.001 Kgrs. 0.25 Lts. 0.2 Kgrs. 2 Und. 0.001 Kgrs. 0.001 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Lavar el pescado y filetear. 3.-Reservar en el refrigerador hasta el momento de la fritura. 4.-Lavar los huevos y la lata de cerveza. 5.-Separar yemas y claras, mezclar las primeras con la harina y formar una pasta. 6.-Incorporar la cerveza poco a poco hasta conseguir un batido suave. 7.-Batir las claras a nieve e incorporar al batido en forma envolvente. 8.-Condimentar con sal y pimienta. 9.-Pasar el filete de pescado por el batido y aplicar fritura. 10.-Montar con almidn deseado.

PICHANGA Ingredientes Queso de cabeza Mortadela Queso mantecoso Aceitunas Pickles surtidos Cebolla perla Aj en pasta Aceite Aceitunas negras Cantidad y Unidad de Medida 0.1 Kgrs. 0.1 Kgrs. 0.1 Kgrs. 0.1 Kgrs. 0.1 Kgrs. 0.1 Kgrs. 0.05 Kgrs. 0.02 Lts. 0.1 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realuizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar todos los productos en brunoise y macerar en el refrigerador junto con el aj en pasta. 3.-Realizar montaje estructurado con un molde de pvc o cortapastas del dimetro deseado. 4.-Decorar con brotes y salsa de aj.

POLLO ARVEJADO Ingredientes Tutos de Pollo Zanahoria Arvejas congeladas Cebolla Ajo Salsa de tomate Vino blanco Aj de color Organo Sal Pimienta Fondo de ave Aceite Cantidad y Unidad de Medida 3 Und. 1 Und. 0.25 Kgrs. 1 Und. 3 dientes 0.2 Kgrs. 0.1 Lts. 0.001 Kgrs. 0.001 Kgrs. 0.001 Kgrs. 0.001 Kgrs. 1.5 Lts. 0.08 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Chamoscar los tutos si es necesario y reservar. 3.-Cortar la cebolla en pluma y la zanahoria en Vichy, reservar. 4.-Calentar aceite en una olla y sudar las verduras muy bien. 5.-Sellar el pollo en la misma olla, desglasar con vino blanco. 6.-Incorporar el ajo y condimentar. 7.-Adicionar la salsa de tomates y una 1/3 de fondo. 8.-Incorporar las arvejas y cocinar por 10 minutos ms. 9.-Rectificar condimentos y servir bien caliente. 10.-Acompaar con Papas Fritas.

PONDERACIONES CON MANJAR Y QUINOA. Ingredientes Para las ponderaciones Harina Huevos Leche Aceite Para el manjar con qunoa Manjar Qunoa Azcar granulada Pisco Canela entera Hojas de menta Cantidad y Unidad de Medida 0.1 3 Und. 0.1 Lts. 0.5 Lts. 0.2 Kgrs. 0.2 Kgrs. 0.2 Kgrs. 0.01 Lts. 0.001 Kgrs. 0.002 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar las ponderaciones mezclando harina, huevos y leche. Batir hasta conseguir un batido homogneo, refrigerar por 20 minutos. 3.-Cocinar la qunoa en agua con azcar y canela entera, filtrar y dejar enfriar. 4.-Mezlcar la qunoa previamente cocida con el manjar. 5.-Aromatizar con pisco y formar una mezcla homognea. 6.-Calentar el aceite para frer, calentar el molde para ponderacin por uno o dos minutos aproximadamente. 7.-Retirar el batido del refrigerador, sumergir el molde de ponderacin en el batido. 8.-Llevar al aceite hasta que se dore la masa, retirar, enfriar y sacar la ponderacin del molde. 9.-Reposar en papel absorbente. 10.-Montar el postre disponiendo en la base del plato la ponderacin. 11.-Sobre la ponderacin disponer una bola de manjar con qunoa o rellenar con la mezcla la ponderacin.

12.-Decorar con hojas de menta.

PURE AL CILANTRO Ingredientes Papas Leche Mantequilla Sal Pimienta Cilantro Cantidad y Unidad de Medida 0.5 Kgrs. 0.1 Lts. 0.04 Kgrs. 0.002 Kgrs. 0.001 Kgrs. 0.1 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Pelar y lavar las papas, cocinar a la inglesa. 3.-Cortar el cilantro en bordales y reservar. 4.-Cuando las papas estn cocidas, prensar, incorporar la mantequilla y mezclar bien. 5.-Calentar la leche e incorporar poco a poco al pur, mezclar bien. 6.-Condimentar con sal y pimienta. 7.-Incorporar el cilantro cortado.

SALTEADO DE HABAS TOMATE Y CEBOLLAS Ingredientes Habas Finas hierbas Tomates ( concasse) Cebolla Sal Aceite Cantidad y Unidad de Medida 0.2 Kilo 0.01 Kilo 0.5 Kilo 0.03 Kilo 0.01 Kilo 0.05 Litro

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cocinar las habas a la inglesa por 7 minutos aproximadamente. 3.-Enfriar y pelar, reservar. 4.-Mondar los tomates, realizar concasse y cortar en brunoise. 5.-Cortar la cebolla en brunoise y sudar en un sartn con aceite. 6.-Cuando la cebolla este bien sudada, agregar las habas y el tomate. 7.-Incorporar finas hierbas y seguir salteando. 8.-Condimentar con sal y Pimienta. 9.-Utilizar como acompaamiento.

TORTILLA DE RESCOLDO Ingredientes Harina Levadura fresca Manteca Sal Agua tibia Cantidad y Unidad de Medida 1 Kilo 0.04 Kilo 0.08 Kilo 0.01 Kilo 0.45 Litro

PREPARACIN: 1.- PREPARACIN: 1.- Formar una corona con la harina y espolvorear alrededor la sal. 2.- Agregar al centro de la corona manteca, levadura desmenuzada. 3.- Agregar el agua tibia y unir todos los ingredientes. 4.- Trabajar hasta formar una masa blanda. 5.- Formar tortillas con la mano de 2 o 3 cm. de grosor. 6.- Pinchar con un tenedor y cocer al rescoldo durante 1 hora aproximadamente. OBSERVACIONES: nica preparacin en hogazas que se mantiene vigente. Se acostumbra agregar bicarbonato que aporte un color verdoso y alargue su vida til.

TURRON DE VINO Ingredientes Claras de huevo Vino tinto Azcar Nueces Cantidad y Unidad de Medida 4 Und. 0.3 Cc 0.05 Kgrs. 0.1 Kgrs.

PREPARACIN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar un almbar de pelo con el azcar y vino. 3.-Batir las claras a punto de nieve. 4.-Incorporar el almbar en forma de hilo a las claras previamente batidas. 5.-Batir hasta que se enfri el turrn. 6.-Llenar una manga con boquilla rizada y rellenar con el turrn de vino. 7.- Manguear una copa o pocillo. 8.-Espolvorear nueces cortadas.