Carmona Dominguez Lizbeth-1

UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE
SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA DE QUÍMICA INDUSTRIAL
PASANTÍA
LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN Y PRODUCCIÓN
PLANTAS PILOTO
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE ZANAHORIA

CON MANZANA VERDE
PASANTÍA PARA
OPTAR EL TÍTULO DE
TÉCNICO SUPERIOR EN
QUÍMICA INDUSTRIAL
CARMONA DOMINGUEZ LIZBETH
SUCRE – BOLIVIA
2023
APROBACIÓN Aprobado en nombre de la Universidad Mayor, Real y
Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca
Facultad de Ciencias y Tecnología
Carrera de Química Industrial T.S.
Por el siguiente tribunal:
Nombre del Tribunal

TRIBUNAL
Nombre del Tribunal

TRIBUNAL
Nombre del Tribunal

TRIBUNAL
MSc. Ing. Jhonny Avilés Miranda

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
CALIFICACIÓN FINAL: ……………………………………….……………………
ESCALA DE CALIFICACIÓN: ……………………………………..………………..
Sucre, ……. de ……………. de 2023

AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
ÍNDICE
Página
CAPÍTULO I
MARCO INSTITUCIONAL
1.1 ANTECEDENTES ........................................................................................................... 1
1.1.1 Localización....................................................................................................................... 1
1.1.2 Infraestructura ................................................................................................................. 2
1.2 ORGANIZACIÓN ............................................................................................................ 2
1.2.1 Área administrativa.......................................................................................................... 2
1.2.2 Área técnica ....................................................................................................................... 2
1.3 ACTIVIDADES QUE DESARROLLA .......................................................................... 3
1.3.1 Laboratorio de microbiologia - fitopatologia ................................................................. 3
1.3.2 Laboratorio de medio ambiente y recursos naturales ................................................... 4
1.3.3 Laboratorio de quimica de alimentos, nutrientes y toxicologia ................................... 5
1.3.4 Área de procesos, investigación y proyectos .................................................................. 6
1.3.5 Otros servicios ................................................................................................................... 6
1.4 MISIÓN Y VISIÓN .......................................................................................................... 7
1.4.1 Misión ................................................................................................................................ 7
1.4.2 Visión ................................................................................................................................. 7
1.5 OBJETIVOS INSTITUCIONAL .................................................................................... 7
CAPÍTULO II
PASANTÍA
2.1 ANTECEDENTES ........................................................................................................... 8
2.2 JUSTIFICACIÓN............................................................................................................. 8
2.3 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 9
2.3.1 Objetivo general ................................................................................................................ 9
2.3.2 Objetivos específicos ......................................................................................................... 9
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
3.1 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN LAS PLANTAS PILOTO ...................... 10
3.2 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS EN LA PASANTÍA ........... 11
3.2.1 Procesos y productos ................................................................................................... 11
3.2.2 Ambientes ..................................................................................................................... 11
3.2.2.1 Sala de entrada (ambiente aséptico) ............................................................................ 12
3.2.2.2 Sala de procesos general .............................................................................................. 12
3.2.2.3 Sala de recepcion de materias primas .......................................................................... 12
3.2.2.4 Sala de produción ......................................................................................................... 13
3.2.2.5 Sala de envasado ........................................................................................................... 13
3.2.2.6 Sala de almacenamiento ............................................................................................... 13
3.2.2.7 Sector de lavado ............................................................................................................ 13
3.3 ÁREA LÁCTEOS ........................................................................................................ 12
3.3.1 Elaboración de dulce de leche..................................................................................... 13
3.3.1.1 Materias primas ............................................................................................................ 14
3.3.1.2 Insumos ......................................................................................................................... 14
3.3.1.3 Proceso general de elaboracion del dulce de leche ..................................................... 15
3.3.1.4 Diagrama de bloque del proceso de elaboracion del dulce de leche........................... 16
3.3.1.5 Descripción del proceso por etapas de la elaboracion del dulce de leche .................. 17
3.3.1.6 Control de calidad de materia prima, producto en proceso y producto………………….
……....terminado ...................................................................................................................... 20
3.3.2 Elaboración de yogurt griego ..................................................................................... 20
3.3.2.1 Caracteristicas y propiedades del yogurt griego .......................................................... 21
3.3.2.2 Importancia nutricional del yogurt .............................................................................. 21
3.3.2.3 Materia prima ............................................................................................................... 23
3.3.2.4 Insumos ......................................................................................................................... 27
3.3.2.5 Proceso general de elaboracion del yogurt griego ...................................................... 30
3.3.2.6 Diagrama de bloque del proceso de elaboracion del yogurt griego ............................ 31
3.3.2.7 Descripción del proceso por etapas de la elaboracion del yogurt griego ................... 32
3.3.2.8 Control de calidad de materia prima, producto en proceso y producto………………….
………terminado ...................................................................................................................... 40
CAPÍTULO IV
DESARROLLO DE LA PASANTÍA
4.1 DEFINICIÓN ESPECÍFICA DEL LABORATORIO DE PROCESOS ................ 48
4.2 DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO DE PROCESOS ..................................... 48
4.2.1 Sistema de seguridad e higiene ................................................................................... 48
4.2.2 Equipos y materiales en el laboratorio ...................................................................... 50
4.2.3 Normas para el personal de trabajo .......................................................................... 51
4.2.4 Bioseguridad ................................................................................................................ 52
4.3 ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE ZANAHORIA CON MANZANA VERDE . 53
4.3.1 Definición de la zanahoria .......................................................................................... 53
4.3.1.1 Propiedades de la zanahoria ........................................................................................ 53
4.3.1.2 Beneficios de la zanahoria ........................................................................................... 54
4.3.1.3 Zanahoria en Bolivia .................................................................................................... 55
4.3.2 Definición de la manzana verde ................................................................................. 56
4.3.2.1 Propiedades de la manzana verde ................................................................................ 56
4.3.2.2 Manzana verde en Bolivia ............................................................................................ 57
4.4 INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................. 58
4.5 METODOS Y PARÁMETROS DE ANÁLISIS ....................................................... 59
4.5.1 Metodo de investigación .............................................................................................. 59
4.5.2 Fuentes de información ............................................................................................... 59
4.5.3 Parametros de investigación ....................................................................................... 59
4.5.3.1 Ensayos fisicoquimicos................................................................................................. 59
4.5.3.2 Evaluación sensorial .................................................................................................... 60
4.6 PROCESO GENERAL DE LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE……………..
……....ZANAHORIA CON MANZANA VERDE ............................................................... 61
4.7 DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL………..
………NÉCTAR DE ZANAHORIA CON MANZANA VERDE ....................................... 62
4.8 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS DE LA ELABORACIÓN………
………DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA CON MANZANA VERDE .............................. 63
4.9 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN……………..
………PROCESO Y PRODUCTO TERMINADO .............................................................. 65
4.9.1 Materia prima ................................................................................................................. 65
4.9.2 Producto en proceso ....................................................................................................... 66
4.9.3 Producto terminado........................................................................................................ 66
4.10 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS, ANÁLISIS DE LA EVALUACIÓN
DE LA PROPORCIÓN Y DILUCIÓN PARA LA ELABORACIÓN DEL…………….
……NÉCTAR .......................................................................................................................... 67
4.11 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS ....................................... 68
4.12 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .................................................................... 70
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 72
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 72
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 73
BIBLIOGRÁFIA ..................................................................................................................... 74
ANEXOS
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1: Productos que se elaboran en el Instituto de Tecnologia de Alimentos .......... 13
Cuadro N° 2: Aditivos para la elavoracion de dulce de leche ............................................... 18
Cuadro N° 3: Parametros fisicoquimicos ............................................................................... 20
Cuadro N° 4: Composición del yogurt para 100 g ................................................................. 23
Cuadro N° 5: Composición de la leche .................................................................................. 24
Cuadro N° 6: Porcentaje de los componentes en la mezcla ................................................... 33
Cuadro N° 7: Valor nutricional por cada 100 g ..................................................................... 54
Cuadro N° 8: Valor nutricional por cada 100 g ..................................................................... 57
Cuadro N° 9: Escala para la evaluacion sensorial ................................................................. 60
Cuadro N° 10: Composición del néctar de zanahoria con manzana verde (muestra 3) ........... 60
Cuadro N° 11: Parametros de conservación del néctar de zanahoria con manzana verde....... 61
Cuadro N° 12: Resultados de la prueba de degustación de proporciones y dilución del
néctar ............................................................................................................... 66
Cuadro N° 13: Atributo sensorial - color ................................................................................. 67
Cuadro N° 14: Atributo sensorial - olor ................................................................................... 68
Cuadro N° 15: Atributo sensorial - textura .............................................................................. 68
Cuadro N° 16: Atributo sensorial - sabor ................................................................................ 69
Cuadro N° 17: Calificación final del néctar de zanahoria con manzana verde........................ 69
Cuadro N° 18: Balance final de la elaboración del néctar de zanahoria con manzana
verde ................................................................................................................ 70
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
Diagrama N° 1: Organigrama del Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITA ........................ 3
Diagrama N° 2: Proceso de elaboración del dulce de leche .................................................... 17
Diagrama N° 3: Proceso de elaboración del yogurt griego...................................................... 31
Diagrama N° 4: Néctar de zanahoria con manzana verde ....................................................... 62
ÍNDICE DE GRÁFICA
Grafica N° 1: Principales cultivos de verano, censo agropecuario 2018 ................................. 55
CAPÍTULO I
MARCO INSTITUCIONAL
U.M.R.P.S.F.X.CH.
FACULDAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA CARRERA DE QUÍMICA INDUSTRIAL
1.1 ANTECENDENTES
La fundación del Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A.) es una entidad con personalidad
jurídica y patrimonios propios con autonomía de gestión técnica administrativa y sin beneficio
de lucro, fundada el 15 de julio de 1986, se creó como una contraparte del proyecto
DP/BOL/03/012 ejecutado por (ONUDI). Esta institución administro una donación del
Gobierno Italiano para la implementación del laboratorio de control de calidad que ac1´trrdewa-
ualmente se encuentra en pleno funcionamiento, la ex Corporación de desarrollo de Chuquisaca
y el Proyecto Sucre Ciudad Universitaria participan en la fundación hasta mediados de 1995.
Actualmente participan como entidades financiadoras de la fundación (I.T.A.), La Universidad

Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca bajo dependencia de la Facultad
de Ciencias y Tecnología.
La fundación del Instituto Tecnológico de Alimentos (I.T.A.) posee un terreno de 25000 m2 y

tiene una superficie construida de 4705 m2 e incluye una edificación de 1762 m2, los laboratorios
han sido diseñados y construidos siguiendo estrictas normas internacionales lo cual la habilita
para una acreditación a nivel nacional e internacional.
Es decir que cuenta con una infraestructura y un equipamiento que ha permitido a varios
expertos internacionales a calificar ha dicho laboratorio como uno de los mejores de
Latinoamérica. Está ubicado en la zona de QÁRA PUNKU.
1.1.1 Localización
El Instituto de Tecnología de Alimentos I.T.A se encuentra ubicado en zona de Qára Punku

Barrio Isabel S/N, camino al ex aeropuerto Juana Azurduy de Padilla de la ciudad de Sucre-
Bolivia.
Teléfono: (591) (4) 64-54698, 64-55174
Fax: (591) (4)6462672 – casilla de correo Nº 369
1
U.M.R.P.S.F.X.CH.
1.1.2 Infraestructura
El Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), está asentado en un predio de 25000 m2, en el

cual existe una infraestructura de 5000 m2 que incluye una edificación de 1762 m2, el laboratorio
está construido de forma específica, es decir siguiendo las normas internacionales (Normas
DIN), lo cual le habilita y acreditada su actividad a nivel nacional e internacional.
Es decir que cuenta con una infraestructura y equipamiento que ha permitido a expertos
internacionales calificar y/o evaluar los laboratorios, teniendo como resultado un sitial muy
importante en toda Latinoamérica.
1.2 ORGANIZACIÓN
El Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) cuenta con una estructura organizacional que
comprende un área administrativa y un área técnica a cargo de personal competente.
1.2.1 Área administrativa
• Dirección nacional ejecutiva

• Secretaria y atención al cliente
• Administración y contabilidad
1.2.2 Área técnica
• Laboratorio de microbiología
• Laboratorio de química de los alimentos nutrición y toxicología
• Laboratorio de medio ambiente y recursos naturales
• Laboratorios de procesos de investigación y proyectos
2
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Diagrama N°1: Organigrama del Instituto de Tecnología de Alimentos - ITA
Decano de Facultad de
Ciencias y Tecnología
Responsable de
Director Nacional proyectos e
Ejecutivo ITA investigación
Administrador Responsable Responsable

facultad de laboratorio de laboratorio de Responsable Responsable
ciencias y medio ambiente y química de alimentos laboratorios de laboratorio
tecnología RRNN y nutrientes microbiología S.I.G.
Auxiliar de Analista de Analista de Analista de Encargado

Administración Laboratorio laboratorio QAN laboratorio atención al
Facultad M.A.R. MIC cliente
Tecnología
Fuente: Instituto de Tecnología de Alimentos ITA
1.3 ACTIVIDADES QUE DESARROLLA
1.3.1 Laboratorio de microbiologia – fitopatologia
Servicios técnicos especiales
• Análisis microbiológicos en alimentos frescos y procesados, materias primas y agua

• Control de calidad microbiológico de manipulación
• Control microbiológico ambiental
Servicios de desarrollo e investigación aplicada
• Diagnósticos y clasificaciones de plagas y enfermedades en cultivos y vegetales

• Estrategia de planes de manejo ecológico de plagas mediante el control biológico
3
U.M.R.P.S.F.X.CH.
• Análisis fitopatológico
Servicios de asistencia técnica y capacitación
• Manipulación y almacenamiento de insumos y productos generales

• Control microbiológico de alimentos (cárnicos, lácteos, frutas), aguas y suelos
• Control microbiológico ambiental
• Asesoramiento en la aplicación de buenas prácticas de manufacturas (BPM)
1.3.2 Laboratorios de medio ambiente y recursos naturales
Servicios técnicos especiales
• Análisis físico- químico de aguas suelos y aire

• Determinación de metales pesados en agua y suelos por medio de absorción atómica
• Monitoreo y caracterización de corrientes y líquidos domésticos e industrias
• Medición de la contaminación de la atmosfera
• Características de residuos solidos
• Diagnóstico de la problemática de medio ambiente (evaluación de impacto ambiental)
• Diagnóstico y clasificación de suelos agrícolas
Servicios de desarrollo e investigación aplicada
• Monitoreos de contaminación químico por medio ambiente

• Monitoreo y caracterización de corrientes, efluentes líquidos domésticos e industrias
• Monitoreos de contaminantes químicos en el medio ambiente

• Caracterización de corrientes, efluentes, líquidos domésticos e industriales
• Soporte analítico para programas y proyectos que involucran el control de calidad
4
U.M.R.P.S.F.X.CH.
1.3.3 Laboratorio de química de alimentos, nutrientes y toxicología
Servicio técnico especializado
Control de calidad de materias primas, productos de exportación e importación de consumo

interno e importado mediante análisis físicos- químicos, toxicología y nutricional.
• Cereales y subproductos de cereales

• Legumbres y productos vegetales
• Carnes y productos cárnicos
• Leche y productos lácteos
• Bebidas alcohólicas
• Deshidratados
• Aceites y grasas
• Fruta y derivados
• Aditivos y contaminantes
• Residuos de pesticidas
• Concentrados para animales
• Otros tipos de alimentos
• Análisis nutricionales para todo tipo de alimentos
Servicio de desarrollo e investigación aplicada
• Desarrollo de nuevos productos

• Conservantes, mejoramiento nutritivo y almacenamiento de alimentos
Apoyo a la industrialización de productos alimenticios
5
U.M.R.P.S.F.X.CH.
1.3.4 Área de procesos, investigación y proyectos
Servicios técnicos especializados
• Introducción y definición de normas y producción

• Higiene, saneamiento y control de calidad de los alimentos
• Manipulación de insumos y procesamientos de frutas, hortalizas, lácteos y cárnicos
• Mejoramiento en la elaboración de productos cárnicos
• Desarrollo y/o mejoramiento de los procesos de transformación productiva
• Capacitación práctica en la elaboración de derivados lácticos y deshidratados de frutas
• Servicio de información tecnológica en producción y pos - cosecha
• Asesoramiento técnico especializado al sector agroalimentario
Servicio de desarrollo e investigación aplicada
Trasferencia e invocación tecnológica de estudios de investigación aplicada para el desarrollo

de procesos y de producción de nuevos productos alimenticios
1.3.5 Otros servicios
• Analizar estratégicas con actores para la formulación y ejecución de proyectos

agroalimentarios
• Apoyo en la generación y funcionamiento de micro, y pequeñas medidas
organizaciones empresariales
• Mercadeo de productos agroalimentarios
• Gestión técnica, económica y organizativa de asociaciones de productores
• Servicios de asistencia técnica especializadas en los eslabones de la cadena productiva
6
U.M.R.P.S.F.X.CH.
1.4 MISIÓN Y VISIÓN
1.4.1 Misión
Ofrecer servicios de análisis de laboratorio, garantizando resultados confiables según Normas

vigentes. Promover y desarrollar proyectos de investigación e innovación de tecnología de
procesos y productos.
1.4.2 Visión
Consolidar al (ITA) como un centro de excelencia en la generación de conocimiento científico

mediante la investigación, desarrollo de nuevas tecnologías y productos innovadores prestación
de servicios externos a la comunidad con resultados altamente confiables, fortaleciendo el
emprendimiento regional y contribuyendo al desarrollo del país.
1.5 OBJETIVOS INSTITUCIONAL
• Apoyar con servicios especializados al fortalecimiento y consolidación de

encadenamie0ntos productivos agroalimentarios
• Coadyuvar en la industrialización de productos alimenticios, sanos e inocuos de la
calidad nutricional para el consumo humano
• Remover la protección del medio ambiente impulsando la implementación de sistemas
de calidad eficientes en los procesos productivos y productos finales, generando
ventajas competitivas para acceder a mercados potenciales
• Impulsar procesos de enseñanza e investigación científica y académica contribuyendo
a la formación profesional de recursos humanos competitivos
7
CAPÍTULO II
PASANTÍA
U.M.R.P.S.F.X.CH.
FACULDAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL
2.1 ANTECENDENTES
El Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A.), es una entidad con personería jurídica y

patrimonios propios con autonomía de gestión administrativo y técnico sin fines de lucro.
Fue creada el 24 de abril de 1986 por convenio bilateral entre la Corporación Regional de
Desarrollo (CORDECH), y el proyecto de sucre ciudad universitaria (P.S.C.U), a objetivo de
ejecutar proyectos como: UES/ BOL/83/115 y DP/BOL/83/012, administrados por la
organización de Naciones Unidas para el Desarrollo Internacional ONUDI.
Su creación y estatutos fueron consolidados por resolución suprema N: 202973 del 25 de

septiembre de 1987. Dando inicio a sus actividades el 25 de julio de 1986, desde entonces se
fueron cumpliendo actividades que condujeron a la materialización del proyecto final en el mes
de octubre de 1991.
El (I.T.A.) se dedica al control de calidad de insumos y productos terminados de la industria

alimentaria, así como el asesoramiento técnico, la investigación aplicada al desarrollo de
procesos productivos y métodos analíticos, contribuyen a la formación y capacitación humana.
En la actualidad debido a las reformas políticas y gestiones de gobiernos anteriores, la fundación

I.T.A., ha pasado a depender de la Universidad de San Francisco Xavier de Chuquisaca.
2.2 JUSTIFICACIÓN
La pasantía como modalidad de graduación permite lograr la Titulación como Técnico Superior
en Industrias de la Alimentación. Durante el desarrollo de la pasantía se podrá mejorar los
conocimientos y desarrollo de habilidades en el campo de procesamiento y el control de calidad
de los alimentos lo que contribuirá enormemente a la formación profesional.
Para el desarrollo de la misma, el Instituto de Tecnología de Alimentos I.T.A. brinda una

excelente posibilidad al ser dependiente de la Facultad de Ciencias y Tecnología y tener como
8
U.M.R.P.S.F.X.CH.
uno de sus fines de capacitación, para este logro cuenta con: la infraestructura y equipamiento
la metodología aplicada a sus actividades y recursos humanos altamente capacitados.
2.3 OBJETIVOS
2.3.1 Objetivo General
Desarrollar destrezas y habilidades en el proceso de elaboración de diferentes productos en

Plantas Piloto
2.3.2 Objetivos Específicos
• Participar en la elaboración de diferentes productos tales como néctar, yogurt,

mermelada, dulce de leche
• Descripción del proceso de la elaboración del néctar de zanahoria con manzana verde
• Realizar un análisis sensorial del néctar de zanahoria con manzana verde
9
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.1 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN LAS PLANTAS PILOTO
En la planta se elaboran una variedad de productos, los mismos que están definidos por el
programa de producción, elaborado en función de los requerimientos del mercado, generalmente
se elaboran los siguientes productos:
Cuadro Nº1: Productos que se elaboran en el Instituto

de Tecnología de alimentos – I.T.A.
Productos Capacidad Unidad
Leche pasteurizada mL Sachet
Yogurt bebible mL Botella
Yogurt frutado mL Botella
Yogurt griego mL Sachet
Queso de chancho G Pieza
Queso fresco G Pieza
Queso fresco G Pieza
Néctar de mango mL Botella
Mermelada de frutilla mL Frasco
Mermelada de Mango mL Frasco
Dulce de leche mL Frasco
Chorizo G Pieza
Jamón G Pieza
Mortadela G Pieza
Fuente: Instituto de Tecnología de Alimentos –I.T.A.
10
U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.2 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS EN LA PASANTÍA
En 2008 comenzó el proceso de construcción de cinco áreas de procesos y equipamiento

orientados a las prácticas académicas, como proyectos de grado, tesis y otros trabajos de
investigación que tendrían que realizar docentes y estudiantes.
Además de la parte académica, en los Laboratorios de Procesos Plantas Piloto, también brindan
capacitación y asistencia técnica en algún proceso productivo a muchas asociaciones de
productores de municipios y microempresarios.
Hoy en día, el proyecto se ha plasmado en realidad. Cuenta con cinco áreas de procesos: área
de lácteos; elaboración de cerveza, bebidas alcohólicas y energéticas; productos cárnicos; frutas
y hortalizas. Generalmente se elaboran los siguientes productos.
En las plantas piloto se elaboran distintos productos de acuerdo a cronograma que se tiene en
las plantas piloto.
3.2.1 Procesos y producción
Definición. -Proceso y producción en la industria alimentaria se entiende por todo método

utilizado para transformar alimentos frescos en productos alimentarios donde pueden intervenir
una o varias de las siguientes técnicas: Lavar, cortar, pasteurizar, congelar, fermentar y envasar,
entre muchas otras, para cambiar sus condiciones iniciales dando como resultado un producto
diferente. Por medio de él se logra potenciar sabores, mejorar la conservación o incrementar su
valor nutricional.
3.2.2 Ambientes
El laboratorio de procesos se caracteriza por tener distintas áreas de trabajo cada una de estas
con funciones y características especiales y específicas.
11
U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.2.2.1 Sala de entrada (ambiente aséptico)
Al ingresar al laboratorio se encuentra una sala de entrada en la cual la persona que está
autorizada para entrar debe desinfectar los calzados en un tapiz húmedo con hipoclorito de
sodio, también debe colocarse la indumentaria completa como ser: mandil, barbijo, gorro, botas
blancas y guantes de latex.
3.2.2.2 Sala de procesos general
En esta sala se realiza la preparación de las materias primas, así también de reactivos necesarios
para ejecutar el control de calidad a las materias primas, productos intermedios y productos
finales. Este ambiente cuenta con dos mesones 1 mesa central y 1 lateral, los cuales cuentan con
cajones que sirven para guardar los diferentes materiales de laboratorio que se utilizan, además
de algún reactivo. Cuenta también con un lavamanos y por debajo de estos hay dos basureros
debidamente codificados para la selección de la basura. En esta sección se tiene desechos del
tipo C-1 (consumos).
Esta sala cuenta con un extractor de aire, asimismo la sala cuenta con ventanas de doble vidrio
teniendo un espacio entre vidrio y vidrio, para evitar, la entrada de algún agente contaminante
como polvo o microorganismos del medio ambiente. Los mesones y pisos son desinfectados
todos los días con hipoclorito de sodio al 0,5 % y 1 %
En esta sala se procede a la elaboración de los diferentes productos de turno, es decir: se prepara
las materias primas, se controla el proceso y se obtiene los productos.
3.2.2.3 Sala de recepción de materias primas
Este ambiente cuenta con un solo mesón que se encuentra lateralmente, el piso y pared son
similares al interior ambiente descrito. Además, cuenta con equipos portátiles las cuales son
desinfectados con hipoclorito al 0,5 %, para evitar la proliferación de microrganismos, en esta
sala se procede a realizar análisis rápidos de control de calidad en el caso de la leche se controla:
pH, acidez, prueba de alcohol para ver si la leche fue adulterada.
12
U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.2.2.4 Sala de producción
Cuenta un mesón lateral, gavetas, dos mesas y un estante de acero inoxidable. La superficie de
las paredes tiene una altura de 2,30 m está cubierto de azulejo. En la pared frontal cuenta con
ventanas que se encuentra casi al nivel del techo.
Esta sala resulta el lugar principal de trabajo y que ha sido diseñado de tal manera que garantice
un trabajo seguro, en las que el personal técnico y el ambiente no sufre ningún tipo de
contaminación. Aquí el personal debe contar con una bata o mandil exclusiva de trabajo con
guantes de goma y barbijo.
3.2.2.5 Sala de envasado
Esta sala tiene dos mesones laterales, las paredes están recubiertos de azulejos, una ventana,
además cuenta con materiales que es específicamente para sellado y envasado.
3.2.2.6 Sala de almacenamiento
Es un ambiente que tiene condiciones ambientales controladas donde se almacenan los

productos en base a registros de ingresos y egresos.
3.2.2.7 Sector de lavado
Es un área donde se encuentra con piletas y materiales básicos de limpieza, que permiten
mantener el laboratorio siempre limpio.
3.3 ÁREA LÁCTEOS
3.3.1 Elaboración de dulce de leche
Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por la concentración mediante el calor a
presión normal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado, como otros
ingredientes. Materias aromáticas naturales autorizadas.
13
U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.3.1.1 Materias primas
Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche.
Principalmente se utiliza la leche de vaca, aunque también se podría usar leche de cabra u oveja.
Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasteurizada. También puede usarse leche en polvo.
Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa del dulce
deseado.
Tanto la leche en polvo como fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede
aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
3.3.1.2 Insumos
Azúcar: Se refiere al azúcar de caña común como sacarosa. Además de su importancia como
componte del sabor típico de dulce de leche tiene un papel clave en la determinación de color
final, consistencia y cristalización (defecto que se puede aparecer en el dulce de leche).
Bicarbonato: Este insumo se lo utiliza como neutralizante. Durante el proceso de elaboración

el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche), se va
concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría
producir una sinéresis (el dulce se corta).
El uso de la leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.
Asimismo, una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de coloraciones son retornadas por la elevada acidez.
Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.
Jarabe de glucosa: El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digerible y su uso,

aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color
amarillento característico. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azúcar común) y
14
U.M.R.P.S.F.X.CH.
su utilización puede obedecer a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda
en parte a evitar la cristalización de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Esencia de vainilla: La cantidad a utilizar dependerá del consumidor y de la calidad del

aromatizante. La cantidad se ajusta después de algunos ensayos organolépticos (sabor, aroma,
etc.).
3.3.1.3 Proceso general de elaboración del dulce de leche
La leche de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrara al proceso. Seguidamente se
filtra para eliminar cuerpos extraños. Una vez que los insumos y materias primas (el azúcar,
espesante, etc.) ingresan al laboratorio se almacena en lugares específicos para que el momento
de su utilización puedan ser identificados y encontrados de forma más fácil, lo cual permite una
eficiencia en el proceso de producción, luego se pasteuriza a baño maría en un recipiente de
acero inoxidable a una temperatura de 75 °C por 30 s o 1 min
Se enfría la leche pasteurizada a una temperatura de 38 °C, luego se neutraliza agregando azúcar
el 0,25 %, glucosa 3,9 % y bicarbonato de sodio 0,128 % agitando muy bien la mezcla para que
se disuelva todo el azúcar y dejemos reposar durante 12 h, calentando la mezcla hasta que
alcance los 69 °Brix para añadir en el ese punto el sorbato de potasio 0,04 g, gelatina neutra
(disuelta) 0,01 % y esencia de vainilla 0,04 %
Esta etapa requiere cierto tiempo para la evaporación de una gran cantidad de agua, finalmente
cuando la mezcla llega a los 72 °Brix la concentración concluida verificando esto con la ayuda
de un refractómetro y por otro método empírico como es la gota fría.
El envasado se realiza a 70 °C con el fin de evitar la contaminación microbiana. El

almacenamiento se realiza en ambientes con 15 °C de temperatura y 75 % de humedad relativa
del aire.
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3.3.1.4 Diagrama de bloque del proceso de elaboración del dulce de leche
Diagrama N°2: Proceso de elaboracion del dulce de leche
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
CONTROL DE CALIDAD
COLADO
PASTEURIZACIÓN
75 °C ; 30 s a 1 min
Adición de azúcar, ENFRIADO 38 °C

glucosa y bicarbonato
REPOSO DE LA
MEZCLA 12 h
CONCENTRACIÓN
Esencia de
ADICION DE INGREDIENTES Sorbato de potasio y
vainilla
gelatina
COCCIÓN
72 °Brix
ENVASADO
T = 70 °C
ALMACENAMIENTO
Fuente: Instituto de Tecnología de Alimentos I.T.A.
16
U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.3.1.5 Descripción del proceso por etapas de la elaboración del dulce de leche
Materia prima
La leche de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se
filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Recepción
Una vez que los insumos y las materias primas (el azúcar, espesante, etc.) ingresan al laboratorio
se almacenan en lugares específicos para que el momento de su utilización puedan ser
identificados y encontrados de forma más fácil, lo cual permite una eficiencia en el proceso de
producción.
Control de calidad
La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, densidad, porcentaje de grasa y sensorial (olor, y sabor) los resultados deben
ser de una leche fresca.
• pH. - El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica

concentración de iones hidronio (H3O+) presentes en determinadas sustancias
• Densidad. – La densidad (símbolo ρ), es una magnitud escalar referida a la cantidad de
masa en un determinado volumen de una sustancia. La razón entre la masa de un cuerpo
y el volumen que ocupa
Colado
El colado se hace principalmente para remover partículas extrañas (impuras macroscópicas).
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Pasteurización
Se pasteurización a baño maría en un recipiente de acero inoxidable a una temperatura de 75 °C

por 30 s a 1 min el objetivo, es eliminar todos los microorganismos patógenos de la materia
prima y la inactivación de los sistemas enzimáticos.
Tiene las siguientes ventajas:
• Destruir al 100 % las bacterias patógenas que existe en la leche

• Destruir las bacterias, levaduras y algunas enzimas de la leche
• Obtener productos con más tiempo de conservación
Enfriado
Se enfría la leche pasteurizada a una temperatura de 38 °C luego se neutraliza agregando azúcar

al 0,25 % y bicarbonato de sodio al 0,128 % agitaremos muy bien la mezcla para que se disuelva
todo el azúcar y dejamos en reposo durante 12 h
Reposo y Preparación de la mezcla
Consiste en agregar a la leche los adictivos que son: azúcar, glucosa y bicarbonato de sodio en
las siguientes proporciones:
Cuadro N° 2: Aditivos para la elaboración del dulce de leche
Cantidad de inicio de la leche

(25 %)
Azúcar
Cantidad Unidad
Glucosa 3,9 %
Bicarbonato de sodio 0,128 %
Gelatina neutra 0,01 %
Esencia de vainilla 0,04 %
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Primero se mezcla el azúcar y el bicarbonato, pesados cada uno en proporciones diferentes para
luego ser agregados a la leche a una temperatura de 38 °C para que se disuelva por completo.
Concentración
Cuando la leche está caliente se mezcla hasta que alcance los 69 °Brix para añadir en este punto
sorbato de potasio 0,04 %, gelatina neutra en 0,01 % y esencia de vainilla 0,04 %
Esta etapa requiere de cierto tiempo para la evaporación de una gran cantidad de agua,
finalmente cuando la mezcla llega a los 72 °Brix la concentración queda concluida verificando
esto con la ayuda de refractómetro y por otro método empírico que es la gota fría.
Cocción
Pasado este tiempo la leche pasa a la cocción, agitar con una paleta hasta que empiece a hervir
para evitar que el azúcar se pegue a la olla y también para evitar que rebalse, una vez que hierva
dejar hervir durante 3 h a fuego suave para que no se caramelice, medir con el refractómetro
72 °Brix
Envasado
El envasado se realiza a 70 °C con el fin de evitar la concentración microbiana. Una vez sellados
los envases, son semi tapados durante 15 min, una vez trascurrido este tiempo se tapa o se sella
y se vuelca; se deja reposar por 30 min para que el oxígeno pueda salir y así el producto pueda
tener una larga duración.
Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en ambientes a 15 °C de temperatura y 75 % de humedad relativa

del aire. En estas condiciones el producto debe permanecer estable por lo menos durante tres
semanas.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.3.1.6 Control de calidad de materia prima, producto en proceso y producto terminado
Materia prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3 %, una acidez entre 0,15 y 0,18 % y
un pH de 6,6. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca
Producto en proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso
Producto terminado
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de
azúcar. Los parámetros físicos- químicos son los siguientes:
Cuadro N° 3: Parámetros fisicoquímicos

Parámetros Valor Unidad
Humedad 34,5 % máximo
Solitos totales 72 °Brix
Azucares totales 50 %
Grasa 3,0 % mínimo
Acidez 0,3 % máxima
Fuente: NB 456 Requisitos dulce de leche
3.3.2 Elaboración de yogurt griego
El yogurt es un producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la

acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus bajo condiciones definidas de
tiempo y temperatura, a partir de la leche entera o descremada.
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La fermentación láctica, es la lactosa fermentada en ácido láctico y es lo que da al yogur su

textura y sabor tan distintivo. (Ucha, 2011)
3.3.2.1 Características y propiedades del yogurt griego
El yogurt griego es creado cuando el yogurt tradicional se coloca bajo presión varias veces para
eliminar parte del líquido. El resultado es un producto concentrado, espeso y ácido con más
proteína por porción que el yogurt tradicional, pero con menos calcio. También contiene menos
lactosa porque parte de ésta se remueve con el líquido. El yogurt griego puede ser más adecuado
para personas con intolerancia a la lactosa, ya que la mayoría tiene menos lactosa y algunas
marcas no contienen lactosa. La tabla 3 compara el contenido nutricional del yogurt griego con
el del yogurt tradicional. Al igual que el yogur tradicional, el yogurt griego también tiene
diferentes fabricantes que usan diferentes procesos de fabricación e ingredientes.
Beneficios del yogurt para la salud
• Ayuda a estabilizar la flora intestinal y los microorganismos del sistema digestivo

• Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino, que provienen
generalmente de la descomposición de los alimentos ingeridos. Por ello, ayuda a
combatir las diarreas y el estreñimiento
• Disminuye el colesterol, favorece la absorción de grasas y reduce los efectos negativos
de los antibióticos. A su vez, contiene calcio, magnesio y fósforo, minerales
indispensables para mantener sanos los huesos
• Ayuda a reducir los problemas de la intolerancia a la lactosa, debido a la falta de la
enzima B-galacticidasa. (Fernanda, 2018)
3.3.2.2 Importancia nutricional del yogurt
El yogurt posee muchos beneficios y propiedades increíbles, lo que lo convierte en un alimento

muy completo por su riqueza nutricional para la salud. Es una fuente de calcio, magnesio y
fosforo que son los minerales más importantes para los huesos, y tiene menor proporción de
colesterol que la leche.
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Hidratos de carbono: es la forma de azúcar que predomina en el yogurt es la lactosa, pero

como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia.
Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro
cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la
leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. Con respecto
a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:
• Son altamente digestibles debido a la proteólisis provocada por las cepas bacterianas
• Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto, al consumir yogur no
existen molestias estomacales e intestinales
Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre
que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este
será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presentes en las
membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.
Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con
la vitamina D.
Vitamina B2: mejora la utilización energética de nuestro cuerpo
Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso
Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta
utilización energética de los carbohidratos.
Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes

sanos.
Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. (Unknown, 2015)
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Cuadro Nº 4: Composición del yogur para 100 g
Parámetro Unidades Yogurt griego
Carbohidratos g 18,6
Proteínas g 5,0
Lípidos g 0,25
Calcio mg 176
Fosforo mg 153
Sodio mg -
Potasio mg 254
Fuente: Elaboración propia
3.3.2.3 Materia prima
Definición de la leche
La leche es el ingrediente principal para la elaboración del yogurt, generalmente se utiliza la

leche de vaca. Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de las vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas. También es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los
mamíferos
Definición físico química de la leche
La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa, sales y otros
elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas en estado de suspensión
y la materia grasa en estado de emulsión. (Presaberes, 2016)
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Características organolépticas de la leche
• Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración
crema más o menos amarillento cuando es muy rica en grasa. La leche descremada es
muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. La intensidad
del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína (proteína de la leche),
carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde)
• El olor o aroma: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes
• Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene
• Textura: la leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto
se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. (Ojeda, s.f.)
Composición de la leche
La leche está formada por 87 % de agua y 13 % de sólidos, constituye su parte nutritiva
Cuadro Nº 5: Componentes de la leche

Porcentaje
Componentes
(%)
Agua 87
Lactosa 4,8
Grasa 4,0
Proteínas 3,5
Sales minerales y vitaminas 0,7
Fuente: PIL – Chuquisaca S.A.
Agua: El contenido de agua en la leche normalmente representa el 87 %, el porcentaje de agua

varía cuando se altera la cantidad de cualquiera de los componentes de la leche.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
El agua contenida en la leche es idéntica a cualquier otra agua sirve como medio de solución y
de dispersión o suspensión para los otros ingredientes.
El agua se encuentra en la leche en 2 formas:
• Agua ligada; no interviene en los procesos enzimáticos y microbiológico

• Agua libre; es de gran importancia en la elaboración de quesos, debido a que los
procesos enzimáticos y microbiológicos de la maduración del queso dependen del
contenido del agua libre, desaparece deshidratando la leche al calentar la cuajada.
Lactosa: La lactosa es el carbohidrato más importante frente al ataque enzimático, pero por el
contrario y el más sensible a la acción microbiana.
La lactosa es el azúcar principal de la leche y además es el constituyente mayoritario del extracto

seco, está formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa.
Grasa: La grasa está formada por varios compuestos que hace de ella una sustancia de
naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas características especiales que
posee la leche.
La grasa interviene directamente en la economía, nutrición, sabor y otras propiedades físicas de

la leche y subproductos.
Proteína: Desde el punto de vista nutricional las proteínas constituyen la parte más importante
de la leche por ser vitales para la vida. Las proteínas de la leche están formadas por 78 % de
caseína, 17 % de proteínas del suero y 5 % de sustancias nitrogenadas no proteicas.
Vitaminas y minerales: La leche es una buena fuente de vitamina A que protege contra
enfermedades y vitamina D que ayuda a absorber el calcio. Las vitaminas A y D están
localizadas en la grasa.
Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o semi descremada, es importante fortificar
la leche con las vitaminas que está pierde.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
También, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas E, K, B2, y C. La vitamina C

desaparece rápidamente cuando la leche sale de la ubre y está expuesta al aire. No hay mucha
vitamina C en el tiempo que la leche llega al consumidor. (Garcia, 2015)
Propiedades fisicoquímicas de la leche
Densidad: La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,

sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche,
se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.
La densidad de la leche puede estar entre (1,028 – 1,034) g/cm3 a una temperatura de 20 ºC.
(Javier, 2018)
pH de la leche: La leche se caracteriza por tener un pH cercano a la neutra. Su pH puede variar

entre 6,5 y 6,65
Acidez de la leche: La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico.
Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos ácidos,
proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. Una leche fresca
posee una acidez de 0,15 a 0,16 %, la acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic
(°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). (Nelson, 2015)
Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1,7 a
2,2 cp para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor
de 1,2 cp
Punto de congelación: El punto de congelación de la leche en general, es de -0,539 ºC como

valores promedio, teniendo un rango que va de - 0,513 a -0,565 ºC
Punto de ebullición: La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los 100,17 ºC. (Artica,
2014)
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Calor específico: La leche completa tiene un valor de 0,93 – 0,94 cal/gºC, la leche descremada
0,94 – 0,96 cal/gºC.
3.3.2.4 Insumos
Cultivo: Están formada por bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus, estas bacterias pueden
usarse en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de
contaminación, estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse,
como una temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez, en la
leche encuentra condiciones lo que permite la fermentación láctica y en consecuencia la
obtención de yogurt, en este proceso, cada bacterias actúa en diferentes momentos y
condiciones.
Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma y textura

típicos del yogurt.
Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogurt se encuentran: acetaldehído,
acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación la mezcla de yogurt coagula produciendo un
descenso del p
El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5,0. Entre

tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4,0. (Laura, 2008)
• Streptococcus thermophilus: Es una bacteria ácido láctico de importancia, este

microorganismo es utilizado como cultivo inicial para la elaboración de yogurt. Está
particularmente bien adaptado a la leche, debido a su capacidad para utilizar la lactosa,
carbohidrato preferencial que está presente en concentraciones altas y no limitantes en
este producto.
Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37 – 40
ºC de temperatura, pero puede resistir 50 ºC e incluso 65 ºC por media hora. S.
thermophilus utiliza principalmente azúcares como sustrato para la generación de
27
U.M.R.P.S.F.X.CH.
productos de fermentación, siendo el ácido láctico principal del producto, esta bacteria
tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus.
• Lactobacilus bulgaricus: Es una especie de bacteria que pertenece al grupo denominado
bacilos lácticos, con actividad probiótica. Tiene características muy peculiares, ya que
establece asociaciones simbióticas con levaduras y forma conglomerados que pueden
variar de aspecto.
Es uno de los principales probióticos a nivel de la industria alimentaria, el cual es
utilizado para la conservación y desarrollo de las características organolépticas de los
productos elaborados como sabor, olor y contextura.
Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45 ºC,
produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7 % de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que
se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo
del Streptococcus.
Azúcar y/o edulcorantes: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es

C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha.
Los Edulcorantes son sustancias que se emplean como sustituto del azúcar, ya que tienen la
capacidad de endulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas sin aportar calorías.
En la elaboración de yogurt es necesario incorporar mezclas de azucares, normalmente se utiliza

la sacarosa. Se utiliza para endulzar además de desempeñar la función de conservante por su
capacidad para inhibir el crecimiento microbiano, además para atenuar la acidez del producto,
se lo utiliza en pequeña cantidad para no alterar el sabor del producto.
Espesantes: Los espesantes son sustancias que, al agregarse al yogurt, aumentan su viscosidad
o consistencia sin modificar sus otras propiedades como el sabor, aumentan la estabilidad y
facilitan la formación de suspensiones.
28
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Los espesantes que utiliza la industria láctea se conocen con el nombre de “estabilizantes” o
“estabilizadores” aparecen gelatinas, pectina y almidón, entre otros.
Colorantes: Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial que
esté autorizado por ministerio de salud y que se usan para potenciar el color de los alimentos.
En la industria alimenticia es indispensable que los productos fabricados sean realmente

atractivos para la vista del consumidor, su color, textura o tamaño es lo que hace la diferencia
para que éste escoja de entre un producto, marca o presentación de otro.
El color en los alimentos representa uno de los factores que determina la primera sensación que
se percibe para emitir su calidad.
Saborizantes: Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios
sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido
en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato.
Pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o

transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso o
agradable. (Medina, 2013)
3.3.2.5 Proceso general de elaboración del yogurt griego
El proceso de elaboración del yogurt comienza griego con la recepción de la leche donde se
realizan los controles correspondientes, se debe emplear leche fresca de buena calidad sin
antibióticos, sin mastitis.
Para la elaboración de yogurt se filtra y se estandariza la leche, posteriormente se prepara una

mezcla, a partir de la leche natural seleccionada, con la adición de sólidos no grasos (S.N.G)
¨leche en polvo¨; se añade los aditivos y edulcorantes para mezclar homogéneamente.
La homogenización se la realiza a una temperatura de 60 – 65 ºC a una presión de 200 kp/cm2,

posteriormente se realiza pasteurización a una temperatura de 80 a 85 °C con un período de 30
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
min, este tratamiento térmico es algo más intenso que al aplicado a la leche se consigue mayor
viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero.
La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 40-45 °C en

este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas
productoras de ácido láctico y aroma.
La incubación se realiza durante 4 a 5 h manteniendo la temperatura constante entre 40-45 °C

hasta alcanzar un pH de 4,5 pasados este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt a -
4 °C por 24 h
Una vez transcurrida las 24 h se procede al desuerado del Yogurt con la ayuda de una tela de
Tocuyo por un tiempo de 6 a 9 h
30
U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.3.2.6 Diagrama de bloque del proceso de elaboración del yogurt griego
Diagrama N° 3: Proceso de elaboración del yogurt griego
RECEPCION DE LA MATERIA
Control de calidad PRIMA (LECHE)
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACIÓN Y
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA
Leche en polvo, azúcar 60 ºC
y aditivos
HOMOGENIZACIÓN
60 – 65 ºC; 200 kp/cm2
Eliminación de
PASTEURIZACIÓN micro organismos
80 – 85 ºC; 30 min patógenos
ENFRIAMIENTO
40 – 45 ºC
INOCULACIÓN
42 ºC; 3 %
Desarrollo óptimo INCUBACIÓN

para el cultivo 40 – 45 ºC; 4 – 5 h; pH 4,5
ENFRIAMIENTO
20 ºC
Separación del suero

DESUERADO
del yogurt
ENVASADO
(vaso)
ALMACENADO
máximo 12 h; 4 – 6 ºC
31
U.M.R.P.S.F.X.CH.
3.3.2.7 Descripción del proceso por etapas de la elaboración del yogurt griego
Recepción de la leche
La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, a la
cual se realizan los análisis de rutina para verificar su calidad.
Los parámetros que se determinan para verificar la calidad son:
• Acidez (prueba del alcohol) – alcoholímetro

• Aguado (solidos no grasos ¨S.N.G¨) –lactómetro
• Valoración organoléptica (olor, sabor, color)
• Cantidad peso – balanza
• Temperatura – termómetro
La recepción de la leche se hace con el objetivo de realizar un control de calidad de la leche

recibida, rechazando aquellas que se encuentren en mal estado o adulterada y fuera de la norma
que tiene cada empresa.
La leche cuando es recibida en la planta, es almacenada y enfriada en tanques donde se conserva

a bajas temperaturas 4 ºC y se agita moderadamente para evitar la separación de la grasa.
Finalmente se toma una muestra de leche para los análisis del laboratorio de control de calidad.
Filtración
El objetivo de filtrado es separar y eliminar contaminantes solidos de la leche, como ser: pelos,
residuos de los establos, de alimentación, insectos, etc.
La filtración se realiza en dos fases que son: filtrado primario y filtrado de línea.
• Filtrado primario: Es una filtración por gravedad, se separa partículas de mayor

tamaño, se utiliza una malla perforada con diámetro de mayor tamaño
32
U.M.R.P.S.F.X.CH.
• Filtrado de línea: Es una filtración por presión, tiene unas aberturas menores al anterior
con ayuda de una bomba, la leche pasa a través de los filtros de línea, para eliminar el
resto de impurezas que pasaron del filtrado primario
El filtro debe lavarse o cambiarse frecuentemente para evitar que, al pasar la leche a través de
él, arrastre consigo microorganismos que se han ido juntando en el filtro.
Estandarización y preparación de la mezcla
Su objetivo es regular el contenido de grasas y sólidos no grasos de acuerdo a las normas que
utiliza la empresa, donde se busca uniformar el porcentaje de materia grasa establecido en la
leche.
El punto de partida para preparar la mezcla consiste en adicionar azúcar y aditivos a la leche
con el fin de elevar solidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, esta etapa tiene la
finalidad de mezclar íntimamente los componentes.
Materias primas
• Leche natural
• Azúcar
• Cultivos
• Espesantes
Cuadro Nº 6: Porcentaje de los componentes en la mezcla
Componentes Peso Unidades
Leche natural 88 %
Azúcar, aditivos 12 %
33
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Homogenización
La homogenización se realiza con el objetivo de reducir el tamaño de los glóbulos grasos y

aumenta el volumen de las partículas de caseína. Por tanto, estas no se aglutinan durante la
coagulación en la medida necesaria. Para evitar esto se utiliza con frecuencia la homogenización
parcial, que deja inalterable la estructura de las proteínas.
La homogenización debe realizarse a una temperatura de 60 a 65 °C a una presión de 200

kp/cm2, la homogenización puede efectuarse tanto antes como después de la pasteurización con
iguales resultados, pero se prefiere realizar antes para así disminuir los riesgos de contaminación
bacteriana de la leche después de la pasteurizada.
La homogenización es un proceso esencial en la elaboración de productos fermentados, cuando

se adiciona leche en polvo, ya que rompe las partículas de polvo y los agregados de caseína.
Los principales efectos de la homogenización en la elaboración de yogurt son:
• Se logra una mejor mezcla de los ingredientes en la elaboración de yogurt frutado

• Aumenta la viscosidad, se reduce el tamaño de los glóbulos grasos aumentando su
absorción sobre la caseína, lo cual aumenta el volumen total efectivo de sustancias
suspendidas
• Con una disminución del tamaño de los glóbulos grasos, evitando la separación de la
nata especialmente durante la incubación
• La disminución de la aglutinación, disminuye la formación de racimos de grasa debido
a la absorción de la caseína en los glóbulos grasos
Pasteurización
La pasteurización es la etapa más importante del proceso, la mezcla destinada a la elaboración

del yogurt frutado ha de ser pasteurizada, con el objetivo de:
34
U.M.R.P.S.F.X.CH.
• Destrucción de gérmenes patógenos y no patógenos, dejando así condiciones óptimas

para el desarrollo y proliferación de los microorganismos del fermento láctico
• Mejora las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo industrial
• Favorecer la textura adecuada del yogurt
• Producir factores estimulantes del cultivo
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC, esta práctica no es aconsejable debido
a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína,
lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las relaciones más favorables para la elaboración del yogurt frutado entre la temperatura y
tiempo son de 80 – 85 ºC durante 30 min
Enfriamiento
Es la etapa donde se enfría la leche a una temperatura óptima para el crecimiento de los
microorganismos, la temperatura deberá estar entre (40 – 45 °C).
Inoculación
Consiste en adicionar a la mezcla el fermento que contiene las bacterias que la transforman en
yogurt. Es un punto de control porque el inoculo determina el tiempo de fermentación y con ello
la calidad del producto. Lo que se buscan las características óptimas de manera de obtener un
producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3 % de cultivo, 40 – 45 °C, y un tiempo de
incubación de 4 – 5 h
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus Thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus, lo que tienen que ser cultivados por separado para evitar un exceso
de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra
dentro del mismo starter.
35
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Los cultivos iniciadores se pueden encontrar de distintas formas; congelado, liofilizado, liquido,
los cultivos iniciadores más ampliamente utilizados es una mezcla simbiótica de Streptococcus
salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus, conocido como probióticos, pueden crecer independientemente, el grado de

producción de ácido láctico es mucho más alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan
individualmente.
El Streptococcus crece más rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido
fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus
bulgaricus. De otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos
y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.
Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto que se utiliza esta mezcla
simbiótica. Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma y
textura típicos del yogurt.
Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogurt se encuentran: acetaldehído,
acetoína. Durante la fermentación la mezcla de yogurt coagula produciendo un descenso del pH.
El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5,0 entre
tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4,0
Existen dos tipos de fermento:
• Fermento de uso directo: los fermentos lácticos se venden liofilizados y por lo general
son para volúmenes de 500 L o más. Para utilizarlos en volúmenes menores deben
efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento:
o En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 g de leche en polvo

o Pasteurizar la leche a 80 ºC por 20 min
o Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC agregar el contenido del sobre del cultivo del
yogurt y agitar hasta su completa disolución
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
o Distribuir el contenido en los envases de acuerdo del volumen que se requiera

preparar. Por ejemplo, si se tiene un sobre de cultivo del yogurt para 500 L y se
requiere para 50 L de yogurt, la disolución anterior se divide en 10 envases. Cada
envase contendrá 100 m que servirá para preparar 50 L cada vez. Los envases deben
ser esterilizados
o Una vez distribuido el cultivo en los envases, estos se deben congelar
inmediatamente
o El cultivo congelado antes de ser utilizados debe descongelarse
• Fermento de uso indirecto: para la utilización del fermento a nivel industrial se

requiere reactivar el fermento original y desarrollarse, en tres etapas como ser:
o Preparación del fermento madre

o Preparación del fermento intermedio
o Preparación del fermento industrial
Preparación de fermento madre
Para su obtención se trabaja con leche reconstituida a partir de la leche descremada en polvo la
condición es que debe tener una concentración mayor al 12 – 13 % de solidos no grasos (S.N.G).
Se esteriliza el matraz donde se lleva a un tratamiento térmico 1 L de leche reconstituida a una

temperatura de 80 ºC por un tiempo de 30 min, utilizar 130 g de leche en polvo.
• Se enfría a una temperatura de 40 – 45 ºC

• Inocular un 2 – 3 % del fermento liofilizado, mezclar y tapar el Erlenmeyer con papel
estañado
• Incubar a una temperatura de 40 – 45 ºC durante 12 h
• Una vez transcurrido este tiempo se debe almacenar en un refrigerador y agitar para su
posterior utilización. Si existe ausencia de suero el resultado es óptimo
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Preparación de fermento intermedio
• Añadir 2 L de leche reconstituida en un matraz y llevar a un tratamiento térmico a una

temperatura de 80 ºC por un tiempo de 20 a 30 min, utilizar aproximadamente 260 g de
leche en polvo
• Inocular un 2 – 3 % del fermento madre, mezclar y tapar el erlenmeyer con papel
estañado
• Incubar a una temperatura constante de 40 – 45 ºC durante 12 h
posterior utilización. Si existe ausencia de suero el resultado es óptimo
Preparación del fermento industrial
• Usar 5 L de leche reconstituida en un matraz y llevar a un tratamiento térmico a una

temperatura de 80 ºC por un tiempo de 20 a 30 min, utilizar aproximadamente 650 g de
leche en polvo
• Inocular un 2 – 3 % del fermento intermedio, mezclar y tapar el Erlenmeyer con papel
estañado
• Incubar a una temperatura constante de 40 – 45 ºC durante 12 h
posterior utilización en el proceso industrial. Si existe ausencia de suero el resultado es
óptimo
Incubación
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inoculo, no solo influyen

en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt
con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inoculo y
bajas temperaturas favorecen al Streptococcus thermophilus y en caso inverso al Lactobacillus
38
U.M.R.P.S.F.X.CH.
bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y

para eso se regula la temperatura y la cantidad de inoculo. Normalmente se usan temperaturas
de incubación entre 40 – 45 °C, de 2 a 3 % de cultivo y tiempo de incubación de 4 a 5 h
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus thermophilus

que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el
pH hasta 5 aproximadamente.
De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el

desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus
thermophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico.
Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de las caseínas.
En la leche fresca con pH alrededor de 6,7
Las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre sí en la acidificación de la leche, los
iones hidrogeno del ácido son absorbidos por las caseínas, por lo que la carga negativa va
disminuyendo.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando alcanza un valor de 4,2
a 4,5 de pH, o cuando se u n valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez logrado la acidez
requerida, debe enfriarse a 15 o 20 °C para determinar la fermentación y evitar que se siga
produciendo ácido láctico.
Enfriamiento
El enfriamiento se lleva acabo inmediatamente después de obtener el pH óptimo 4,5 o a una

concentración de ácido láctico de 0,9 % el enfriamiento tiene por objetivo restringir el
crecimiento bacteriano y la actividad enzimática lo más rápido posible que es disminuir la
temperatura del coagulo de 45 ºC – 20 ºC, para así evitar su sobre acidificación. Y poder
controlar la acidez final del producto.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Desuerado
Una vez enfriado el yogurt adecuadamente se procede al desuerado por un tiempo aproximado
de 6 - 9 h
Envasado
El principal objetivo del envasado es proteger los productos contra efectos mecánicos, físicos,
químicos y microbiológicos, este debe presentarse debidamente envasado en recipientes
cerrados. Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizado cumpliendo
los principios de sanidad e higiene.
El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse
un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto.
Almacenado
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4 °C, y en condiciones

adecuadas de higiene, para evitar el deterioro del mismo. Siempre debe efectuarse bajo
refrigeración, en cámara fría a temperatura 4 – 6 °C, así mismo la distribución y ventas se lleva
a cabo en vehículos refrigerados, los cambios sucesivos de temperaturas atentan contra la
conservación del producto.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos fermentados
cuyo periodo de conservación se requiera incrementar. La cámara de almacenamiento debe
mantenerse limpia y aséptica y no pueden emplearse para otros productos que puedan causar
mal sabor y olor.
3.3.2.8 Control de calidad de materia prima, producto en proceso y producto terminado
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt griego debe ser minucioso desde la
materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Control de calidad de materia prima
Prueba del alcohol: Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de

una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se
observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo
de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Prueba del aguado: Permite detectar el aguado de la leche, para determinar se utiliza el
lactómetro que es un instrumento que nos permite observar el porcentaje de sólidos no grasos
en la leche.
El funcionamiento del lactómetro se realiza de la siguiente manera: se vierte una gota de la leche
a analizar sobre el lente, se cierra, se hace la lectura. Los resultados generalmente se expresan
en %, el valor normal de los S.N.G de la leche es de 8 a 9 %
Prueba de la densidad: La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad

de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en
la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de
aire.
Para determinar la densidad se utiliza el lactodensímetro que es un instrumento de vidrio a

15 ºC y expresa la relación entre el material sólido y líquido que compone la leche. El valor
normal de la leche es 1028 -1033 kg/m3
Evaluación organoléptica
• Color: Es blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido de
grasa
• Olor: No es muy intenso, pero si característico perteneciente a la familia animal olor y
aroma a vaca
• Sabor: El sabor es suave, delicado y ligeramente dulce o azucarado
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Prueba de la acidez ¨dornic¨: La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente

ácido láctico. Se titula la muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N, en presencia
de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.

Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de
lácteos.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido

láctico. La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-
Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por titulación.
Prueba del pH: El pH normal de la leche está entre 6,5 – 6,7. Valores distintos de pH se
producen por: Deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, la cantidad de CO2 disuelto,
por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico y
a acción de microorganismos alcalinizantes. La medición del pH se realiza a través de un
potenciómetro.
Prueba de la materia grasa: La determinación del contenido de grasa de la leche es muy

importante en el control de calidad, tanto para conocer su contenido nutricional, para precios y
para detectar adulteraciones fraudulentas (aguado, desnatado), que pueden provocar cambios en
el valor nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en peligro
la salubridad del producto.
El método que determinar la materia grasa es el de Gerber se basa en el empleo de un

butirómetro; dentro de este dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido
sulfúrico caliente. De esta manera se logra además de destruir la membrana globular, la
disolución total de las caseínas y una buena separación de las dos fases. Mediante una
centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su volumen en una
escala graduada.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Prueba de antibióticos: Es importante destacar, que estos residuos causan algunos problemas
en la industria lechera, ya que la elaboración de derivados lácteos como yogurt necesita el
desarrollo de la flora ácido láctico. Esta flora, es inhibida por la presencia de concentraciones
de pequeñas de antibióticos, razón por la cual se realizan un control interno, para separar la leche
ausente de estos residuos de agentes microbianos en la leche.
El análisis consiste en poner en una placa un cultivo de gérmenes y dentro de ella un papel filtro
embebido en la leche a analizar, se deja incubar y luego se realiza observación cualitativa; si se
presenta aureola alrededor del papel filtro hay inhibidores y si no se presenta aureola no hay
inhibidores. En la actualidad se utilizan pruebas rápidas como test Delvotest el cual, detecta de
una manera sencilla la presencia de antibióticos en la leche.
Pruebas microbiológicas: En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos

microscópico directo, (pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran-), (mohos y levaduras,
virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales,
pruebas específicas (determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la
pasterización
Control de calidad de productos en proceso
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas, pH y
normas sanitarias como mantener buenos hábitos de higiene del personal y de los equipos.
• La leche tiene que estar a una temperatura menor de 10 ºC

• Se realiza la prueba del aguado (S.N.G) entre 8 – 9 %
• Prueba del alcohol
• Valoración sensorial o valores característicos de la leche
• Leche libre de contaminantes que fueron incorporados accidentalmente durante el
ordeño
• Se establece el porcentaje de materia grasa
• La estandarización se realiza a una temperatura de 60 °C
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
• Se controla la dosificación de ingredientes

• Se mezcla a una temperatura de 50 ºC
• Se realiza a una temperatura entre 60 – 65 ºC
• La presión de 200 kp/cm2
• Temperatura entre 80 – 85 ºC
• Durante un tiempo de 30 min
• Se enfría la leche a una temperatura 40 – 45 °C
• La cantidad de fermento de 2 – 3 %
• Temperatura de 40 – 45 °C
• Se realiza a una temperatura de 40 – 45 °C
• Tiempo de incubación de 4 a 5 h
• Hasta alcanzar un pH 4,2 – 4,5
• Se enfría a una temperatura de 20 ºC
• Eliminación parcial del suero
• Control en el llenado
• Se debe realizar asépticamente
• Almacenar a una temperatura de 4º - 6 ºC
Control de calidad en el producto terminado
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una
textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt frutado con
separación de sólidos y suero.
Acidez: El control final de la acidez en la elaboracion del yogurt es muy importancia por que
indica el momemento de detener el proceso fermentivo para garantizar un producto final con las
caracteristicas de acidez adecuada. La acidez del yogurt garantiza una mayor durabilidad de este
producto si se compara con la leche, cuya acidez es mucho mas baja.
pH: El control pH es muy importante en el proceso final del yogurt frutado, el valor adecuado
del pH es 4,2 y 4,5 para que pueda ser conservado por más tiempo. Cuando se agrega fruta al
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de pH, una desviación del valor adecuado del pH puede
reducir la vida útil del yogurt que se obtendrá un producto amargo o agrio.
Características organolépticas
• Color: El color varía dependiendo de la adición de colorante o fruta utiliza, ya que cada
sabor tiene su color característico
• Olor: tiene un aroma agradable a frutas
• Sabor: el yogurt frutado tiene un sabor típico, característico, agradable y ligeramente
acido
• Consistencia: tiene una consistencia cremosa, con apariencia blanda y pegajosa. (Ojeda,
s.f.)
45
CAPÍTULO IV
DESARROLLO DE LA
PASANTÍA
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.1 DEFINICIÓN ESPECÍFICA DEL LABORATORIO DE PROCESOS
El Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A.) las plantas piloto, tiene cuatro áreas de
producción que son planta de procesos de cerveza, plantas de proceso de cárnicos, planta de
procesos de lácteos, plantas de procesos de frutas y hortalizas.
El laboratorio de procesos se caracteriza por tener distintas áreas de trabajo cada una de estas
con funciones y características especiales y específicas.
Los servicios que presta el área de procesos son los siguientes:
▪ Servicio de asistencia técnica y capacitación

▪ Introducción y definición de normas de producción
▪ Higiene, saneamiento y control de calidad de los alimentos
▪ Manipulación de insumos y procesamiento de frutas hortalizas, lácteos y cárnicos
▪ Mejoramiento en la elaboración de productos alimentarios
▪ Desarrollo y mejoramiento de los procesos de transformación productiva
▪ Capacitación practica en la elaboración de derivados lácteos, mermeladas, encurtidos de
hortalizas, derivados de soya, deshidratado de frutas y otros
▪ Transferencia e innovación tecnológica de estudios de investigación aplicada para el
desarrollo de procesos de producción de nuevos productos alimentarios
4.2 DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO DE PROCESOS
4.2.1 Sistema de seguridad e higiene
Paredes y techos
Los laboratorios tienen paredes y techos lavables, estas son de fácil limpieza exenta de grietas
y agujeros. Las paredes y mesones tienen azulejos, los cuales resisten la acción de vapores
calientes, soluciones ácidas y alcalinas, estas a su vez tienen goteros evitando que los cajones
que se encuentren debajo lleguen a mojarse
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Ventilaciones
Todo los laboratorios y oficinas cuentan con ventilación, en los laboratorios los ventiladores
permiten eliminar los vapores calientes y gases tóxicos garantizando de esta manera la seguridad
de los trabajadores.
Pisos
Los pisos son construidos con mosaicos de fácil limpieza, tienen un pendiente de inclinación
hacia los desagües evitándose así la formación de charcos.
Iluminación
Todos los laboratorios poseen sistemas de iluminación para detectar la suciedades e impurezas
depositadas sobre los alimentos.
Para evitar accidentes en el manejo de equipos para realizar la lectura y el control en los diversos
análisis.
Vibración y ruido
Los cuartos de balanza poseen sistemas contra la vibración los cuales tienen un sistema de
amortiguadores sobre un base de arena tratada, para evitar perturbaciones en la precisión de la
medida por efectos de eventos sísmicos y movimientos del personal.
Contra el ruido se han construido ventanas con doble vidrio los que tienen un espacio entre ellos,
estos vidrios sirven para aislar térmicamente el ambiente de trabajo, evitando cambios internos
de temperatura.
Peligros de incendio y explosiones
Cada laboratorio tiene dos puertas de salida las cuales se abren hacia afuera, la mayoría de los
ambientes tienen instaladas duchas contra incendios y dos mangueras de agua de alta presión
ubicados en el pasillo.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Sistema de higiene en plantas piloto
▪ Las manos se lavarán con abundante agua y jabón, se enjuagarán preferentemente con
agua corriente
▪ Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y escrupulosamente limpias
▪ En lo posible evitar maquillaje en el rostro y de esa forma evitar la contaminación de la
persona a lo que va manipular o viceversa
▪ El jabón a emplearse es de preferencia y de vital importancia líquido yodado, al jabón
en barra. Las barras de jabón deberán colocarse en jaboneras secas
▪ No se tocarán con los dedos los alimentos que favorecen el crecimiento de los
staphylococcus, por ejemplo: carnes crudas y alimentos en general
▪ Se recomienda el uso de guantes desechables para la elaboración de cada producto:
queso, dulce de leche y envasado de yogurt, no así utilizando en otra actividad
▪ Los guantes deberán estar sanos y sin roturas. Deberán lavarse frecuentemente por
dentro y fuera para evitar que la mano se contamine
▪ Se deberá abandonar el uso de toallas comunes
▪ Se recomienda el uso de toallas de papel desechable para secarse las manos y mesones.
▪ De manera obligatoria debe cubrirse todas las lesiones como cortes, quemaduras y otras
partes dañadas (presentar pus e infecciones) del personal que elabore el producto
▪ Los alimentos no serán tocados con las manos desnudas, más de lo absolutamente
necesario
▪ El manipulador deberá evitar malos hábitos como hurgarse y rascarse la nariz
(estornudos o golpes de tos descuidados), insalivar los dedos para tomar un papel, en
especial cuando el papel se utiliza para envolver alimentos
▪ El cabello debe mantenerse limpio y sujeto mediante un gorro
4.2.2 Equipos y materiales en el laboratorio
Se cuenta con los equipos cuyas especificaciones técnicas permiten realizar la investigación y
producción de productos en base a frutas y hortalizas: mermeladas de frutas, jugos, néctares de
frutas, frutas deshidratadas.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Esta planta cuenta con las siguientes maquinarias:
▪ Despulpadora
▪ Equipos de deshidratado por convección (horno)
▪ Licuadora Industrial
▪ Cocina Industrial
▪ Equipo de destilación simple
▪ Mesón de metal industrial
▪ Pasteurizador y todos los utensilios para un proceso adecuado de los diferentes productos
4.2.3 Normas para el personal de trabajo
Las medidas de Seguridad en Laboratorios son un conjunto de medidas preventivas destinadas

a proteger la salud de los que allí se desempeñan frente a los riesgos propios derivados de la
actividad, para evitar accidentes y contaminaciones tanto dentro de su ámbito de trabajo, como
hacia el exterior.
▪ El acceso al laboratorio debe estar limitado al personal autorizado

▪ No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, maquinas u otros
elementos que entorpezcan la correcta circulación
▪ Es obligatorio utilizar la vestimenta apropiada para realizar trabajos de laboratorio y el
cabello recogido (guardapolvo o el uso de mandil de mangas largas, zapatos cerrados,
evitando el uso de accesorios colgantes) para facilitar el trabajo y protegerse de
accidentes
▪ Se debe usar barbijos para evitar la inhalación de gases tóxicos
▪ Evitar el ingreso de alimentos en los laboratorios
▪ Las mujeres deben tener las uñas bien cortas y si tienen cabello largo recogerlo para
poder trabajar
▪ Tanto el mandil de laboratorio, guantes, barbijos, etc. Se deben dejar en el mismo
laboratorio
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.2.4 Bioseguridad
El personal de trabajo dentro del laboratorio debe seguir las siguientes normas:
▪ Llegar al ambiente de trabajo de forma puntual y en caso de faltas estas deben ser
justificadas de vueltas las horas faltadas
▪ Al ingresar el laboratorio debe tener puesto el uniforme adecuado de trabajo como tener
puesto el mandil blanco, para evitar que las ropas entre en contacto directo con las
muestras y tener puesto el gorro, para evitar caída de pelo en la muestra
▪ Los artículos personales, así como abrigos bolsos deben ser guardados en armarios los
cuales no den ser utilizados dentro del laboratorio
▪ Utilizar calzados especiales para laboratorio color blanco
4.2.5 Descripción de los laboratorios de procesos de las plantas pilotos
Laboratorio de frutas y hortalizas
Cuenta con señalizaciones como la salida de emergencia, punto de encuentro en caso de

accidente. En este laboratorio se elaboran productos como ser: mermeladas, néctar de fruta y
tambien se realiza el deshidratado de frutas.
Consta de equipos como ser despulpadoras, hornos de deshidratación, licuadoras industriales,

termómetros, refractómetro, cocina, mesón de metal, pasteurizadores y todos los utencilios
requeridos para un proceso adecuado.
Laboratorio de cerveza y bebidas
En este laboratorio se produce principalmente cerveza y agua purificada. Cuenta con horno
industrial, cocina, embotelladoras de cerveza, purificador de agua, meson de metal y los
respectivos utencilios para un proceso adecuado.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
Laboratorio de procesos cárnicos
En este laboratorio se produce chorizo, mortadela, queso de chancho, jamón, salchichas,

morcilla entre otros. Se cuenta con equipos como ser meson de metal industrial, frezeers, cocina
industrial, envasadoras al vacío y los utencilios requeridos para un proceso adecuado.
Laboratorio de procesos lácteos
Se produce queso, yogurt bebible y griego, requesón, dulce de leche, bebidas lácteas.
Cuenta con distintos equipos para la elaboración de los productos como ser: ollas, cocina
industrial, batidora para la elaboración de mantequilla, balanzas, termómetros, prensadora de
queso, marmitas, medidores de pH, mesón de metal industrial, caldero para tener las
temperaturas adecuadas, tanques de almacenamiento de leche de diferentes volúmenes y todos
los utencilios para un proceso adecuado.
4.3 ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE ZANAHORIA CON MANZANA VERDE
4.3.1 Definición de la zanahoria
Las zanahorias son hortalizas de forma cónica y color naranja muy utilizadas en la cocina
cotidiana. Pueden ser consumidas tanto cocidas como crudas, incluso constituyen un ingrediente
importante en gran número de preparados de tipo jugo o batido.
Constituyen la raíz de la planta Daucus carota, originaria de Asia, desde donde se extendió a
los demás continentes siendo actualmente China su principal productor, seguido por Estados
Unidos y Rusia. (De Andrade, 2015)
4.3.1.1 Propiedades de la zanahoria
Es una de las hortalizas más producidas y consumidas en el mundo. Destaca en su composición

el betacaroteno, que el organismo convierte en vitamina A o retinol, lo que le confiere un poder
antioxidante con beneficios probados en la regeneración celular, especialmente en la piel.
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
• Es rica en fósforo, el cual vigoriza las mentes y cuerpos cansados

• Es muy útil para eliminar los cólicos y favorece la digestión
• Es un vegetal diurético que evita la retención de líquidos
• No puede faltar en verano, ya que facilita el bronceado de manera saludable y totalmente
natural
• Al ingerirla aporta todas las vitaminas y nutrientes necesarios para disfrutar de una piel
fantástica, de suficiente energía y una muy buena digestión
• Relaja los nervios y la ansiedad
• Estimula el sistema inmunológico
• Protege dientes y encías sobre todo si se consume cruda
• Fortalece las uñas y el cabello, al que aporta brillo (integra, 2022)
Cuadro N° 7: Valor nutricional por cada 100 g

Contenido
Componentes Contenido Unidades Componentes
(mg)
Agua 88,9 g Fosforo 2,8
Calcio 33 g Ácido málico 295
Grasa 0,7 g Ácido ascórbico 3,0
Proteína 0,1 g Niacina 0,4
Carbohidratos 8,4 g Riboflavina 0,04
Fibra 1,1 g Tiamina 0,04
Ácido linoleico 10 mg Hierro 0,6
Ácido salicílico 230 mg

Fuente: (B), 2022)
4.3.1.2 Beneficios de la zanahoria
• Mejora la vista. Los betacarotenos son unos poderosos protectores que evitan el
envejecimiento prematuro. Protegen nuestra retina y evitan la aparición de cataratas
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U.M.R.P.S.F.X.CH.
• Protege la dentadura. Comer zanahorias crudas fortalece dientes y encías. Contiene

flúor, un mineral fundamental para cuidar el esmalte dental
• Ayuda en los problemas intestinales. Gracias a su alto contenido en fibra previenen el
estreñimiento. Además, calman las molestias gástricas y el exceso de acidez
• Tiene propiedades diuréticas. Por su elevado contenido en agua son diuréticas y ayudan
a la desintegración de los cálculos renales
• Proporcionan energía al cerebro. Ricas en potasio y fósforo, las zanahorias son un
remedio para mentes cansadas y nervios desatados
• Buena para uñas y cabello. Son muy ricas en betacaroteno, un potente antioxidante que
contribuye al crecimiento y desarrollo de estas zonas
• Tiene propiedades anticancerígenas. La OMS dice que los carotenoides, unas sustancias
que le dan ese color naranja, ayudan a prevenir el cáncer. (Comunitaria., 2021)
4.3.1.3 Zanahoria en Bolivia
En Bolivia anualmente se cultivan aproximadamente 3600 ha de zanahoria con rendimientos

promedios de 7,5 ton/ha y con una producción total de 27000 ton/año, lo cual implica un valor
económico de la producción de aproximadamente 70000 bs/año.
Gráfica N° 1: Principales cultivos de verano, censo agropecuario 2018
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas
55
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.3.2 Definición de la manzana verde
Se denomina manzana al fruto producido por el manzano. Este es un árbol del grupo de las
rosáceas, con ramas de gran grosor, hojas simples y flores en umbela. La manzana es una fruta
comestible.
Tiene forma de globo, un poco hundida en sus extremos. Su epicarpio es verdoso o amarillento
y presenta semillas de tamaño pequeño, protegidas por un endocarpio coriáceo. La manzana
verde es la que tiene menor número de calorías y mayor número de vitaminas y minerales.
4.3.2.1 Propiedades de la manzana verde
Rica en antioxidantes: La manzana verde es una fuente natural de flavonoides y también aporta
vitamina C vitamina C. Ambos son antioxidantes
Baja en calorías: La manzana verde es ideal para los que desean mantener el peso a raya ya
que una pieza aporta tan solo 80 cal y por su elevado contenido de fibra proporciona sensación
de saciedad.
Ayuda a regula el azúcar en la sangre: El consumo de una pieza al día puede apoyar la
regulación de los niveles de azúcar en la sangre gracias a su alto contenido de fibra soluble.
Dientes sanos: Gracias a su capacidad para estimular la producción de saliva y disminuir las
bacterias que se acumulan en la boca, la manzana verde tiene importantes beneficios en la salud
dental y enfermedades como la caries o infecciones en las encías, ya que ayudará a reducir la
concentración bacteriana.
Corazón sano: La presencia de fibra y potasio son esenciales en el control de la presión arterial
alta y los niveles de colesterol.
Mejora la digestión: La fibra dietética convierte a la manzana verde en una gran aliada para
regular los movimientos intestinales y prevenir el estreñimiento.
56
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Entre otras cualidades digestivas puede ser útil en casos de diarrea, inflamación y gases.
Piel radiante: Las vitaminas A, B y C, sumadas a su elevado contenido de antioxidantes ayudan

a mantener la piel hidratada y libre de impurezas.
Huesos sanos: El boro que lo contiene la manzana verde ayuda a mejorar la salud de los huesos
y prevenir su pérdida de densidad. (FAUTAPO, 2020)
Cuadro N° 8: Valor nutricional por cada 100 g
Valor nutricional
(cantidad 100 g)
Calorías 52
Grasas totales 0,2 g
Colesterol 0 mg
Sodio 1 mg
Potasio 107 mg
Hidratos de carbono 14 g
Proteínas 0,3 g
Fuente: Medicina Intercultural, 2020
4.3.2.2 Manzana verde en Bolivia
En la actualidad la superficie total estimada de manzana en Bolivia es de 495,0 ha; la cual es

muy reducida comparada a otros países ya que ni siquiera aparece en las estadísticas de la FAO.
El volumen anual de manzana alcanza a 3145,2 ton, producción que no cubre ni el 20 % del
consumo local.
El reducido volumen de producción se puede explicar por los bajos rendimientos por unidad de
superficie. Los principales departamentos que cultivan y producen manzana son Chuquisaca y
Santa Cruz, seguido de Cochabamba, Potosí y La Paz. (manzano, 2019)
57
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.4 INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
Como materia prima se utilizó zanahoria y manzana verde adquiridos en e1 mercado campesino
de la ciudad de Sucre departamento de Chuquisaca, y como insumo azúcar blanca refinada.
Insumos
• Agua destilada
• Hipoclorito de Sodio (lavandina)
• Ácido cítrico
• Sorbato de potasio
• Ácido ascórbico
• CMC (Carboximetilcelulosa)
Materiales y equipos
• Mesa de selección y cortado de acero inoxidable

• Licuadora industrial
• Balanza analítica
• Refractómetro
• pH-metro
• Cámara de refrigeración
• Termómetro
• Cocina industrial (eléctrica o a gas)
• Baldes, tinas y ollas de acero inoxidable.
• Botellas y jarras de plástico
• Coladores y cuchillos
58
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.5 MÉTODOS Y PARÁMETROS DE ANÁLISIS
4.5.1 Método de investigación
Se aplicó el método científico, porque es un procedimiento que consiste en una serie de pasos
con e1 objetivo de resolver e1 problema y recolectar información. Se comenzó con el
reconocimiento del problema y una descripción clara del mismo. A esto le siguió un proceso de
experimentación y recolección de datos. Los pasos finales consistieron en la comprobación de
las hipótesis y dar las conclusiones a partir de los objetivos propuestos.
Para la presente investigación se realizaron una serie de formulaciones a partir de la materia

prima (zanahoria y manzana verde) que fueron recepcionados, pesados, seleccionados, lavados,
pulpeados, refinados, mezcladas (en proporciones propuestas); pasteurizada, envasada, enfriada
y almacenada en condiciones ambientes para su posterior estudio. Obtenidas las distintas
formulaciones estas fueron evaluadas organolépticamente.
Conocido la formulación más aceptada, se procedió a determinar sus características y tiempo de

vida útil mediante una seria de pruebas fisicoquímicas y sensoriales.
4.5.2 Fuentes de información
Para la realización de la investigación se hizo uso fuente primaria que consistió en la

información que se recolecto como producto de los ensayos realizados para la elaboración del
néctar de zanahoria con manzana verde. Asimismo, se hizo uso de fuentes secundarias como
tesis similares a la presente, esto es, de elaboración de néctares de frutas; asimismo, se utilizó
diferentes tesis e internet.
4.5.3 Parámetros de investigación
4.5.3.1 Ensayos fisicoquímicos
• Determinación de los grados brix: Mediante un refractómetro

• Determinación de pH: Mediante un potenciómetro
59
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.5.3.2 Evaluación sensorial
Se utilizó la prueba de ranking aplicada a las tres diluciones que se prepararon a partir de la
pulpa seleccionada (zanahoria y manzana verde), teniendo en cuenta los siguientes atributos:
olor, color, textura y sabor, para ello se confió con un panel de 20 jueces semi entrenados. En
esta prueba, las muestras se presentaron de manera aleatoria para quo cada juez las califique con
un puntaje conforme se presenta en e1 cuadro.
Cuadro N° 9: Escala para la evaluación sensorial
Característica Descripción
Malo
Color, olor, textura y sabor Regular
Bueno
Cuadro N° 10: Composición del néctar de zanahoria con manzana verde (muestra 3)
Néctar de zanahoria con

Producto manzana verde
(g)
Peso de la zanahoria 1540
Peso de la manzana verde 1000
Peso de los desechos de la zanahoria 250
Peso de los desechos de la manzana verde 150
Peso de la pulpa de la zanahoria 720
Peso de la pulpa de la manzana verde 480
Azúcar 100 % 480
Ácido cítrico 2,88
Sorbato de potasio 0,48
CMC 0,96
60
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Cuadro N° 11: Parámetros de conservación del néctar

de zanahoria con manzana verde
Néctar de zanahoria con manzana
Producto
verde
Envase Envase de plástico (botella 2 L)
Tiempo 4 semanas en la cámara frigorífica
Observaciones No sufre alteraciones

4.6 PROCESO GENERAL DE LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA

CON MANZANA VERDE
Las materias primas (zanahoria y manzana verde) son recepcionados en la planta, sometida a
una selección y clasificación, lavado y desinfectado, pre cocción, pulpeado (para la manzana
verde) y extracción del zumo (para las zanahorias) con lo cual se obtiene la pulpa o zumo.
Luego el zumo de zanahoria y la pulpa de manzana verde en la proporción establecida pasan a

lo que es la dilución con el agua para su posterior pasteurización junto con el azúcar. En esta
etapa, se le incorpora los conservantes y estabilizantes. Una vez alcanzado los grados °Brix
deseados se procede lo que es al enfriado y posterior embazado.
Por último, se almacena en botellas de plástico o de vidrio para su posterior observación y

consumo.
61
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.7 DIAGRAMA DE BLOQUE DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

DE ZANAHORIA CON MANZANA VERDE
Diagrama N° 4: Néctar de zanahoria con manzana verde
RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
Sumergir en una solución
LAVADO Y DESINFECCIÓN de Hipoclorito de sodio al
0,05 %
Cascara y semillas PULPEADO
Manzana verde: licuar 1 min

Zanahoria: extraer el zumo REFINADO Pasar por una coladera
FORMULACION Y HOMOGENIZACIÓN DE PULPAS
40% Z – 60% MV 50% Z – 50% MV 60% Z – 40% MV
DILUCIÓN Y ESTANDARIZACIÓN Pulpa 1 / 3 agua

Pulpa = 720 mL
zanahoria
con 480 mL
M1 = 1:2 M2 = 1:2,5 M3 = 1:3 manzana verde
Agua = 3 L
Sorbato de potasio al 0,02 % Azúcar al 100 %
PASTEURIZACIÓN Azúcar = 400
Sorbato de K = 0,8 g
CMC al 0,03 %
CMC =0,96 g
ENVASADO
Se envasa a una T = 60 a 64 °C
T = 92 °C / 10 min
ENFRIADO
Cámara frigorífica:
ALMACENADO T = 7 °C
62
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.8 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DEL

NÉCTAR DE ZANAHORIA CON MANZANA VERDE
Recepción y pesado de la materia prima e insumos
Consistió en recibir la materia prima y los insumos que sirvieron para elaborar el néctar. Incluso
el pesado, inspección y almacenamiento inicial.
Selección
Es una operación importante para el proceso, ya que se tuvo en cuenta que la materia prima
seleccionada debería estar con la madurez adecuada, tener color, sabor y aroma característico
de las frutas a procesar. En esta operación se separaron los frutos sobre maduros y los que
estaban en mal estado.
Lavado y desinfección
Operación que consistió en limpiar las frutas, para dejarlas libres de suciedades, disminuyendo
así la carga microbiana natural. Se realizó con agua potable a la que se adiciono hipoclorito de
sodio (lavandina) a una concentración de 0,05 %
Pulpeado
Consistió en separar la cascara y semilla de la pulpa en el caso de la manzana verde. Se realizó

manualmente el pelado de la manzana verde y luego con cuchillos se separó la pulpa de la
semilla. En e1 caso de la zanahoria una vez lavados se procedió a quitar la cascara y extraer la
pulpa mediante una zumidora.
Refinado
La pulpa de la manzana verde fue sometida a un licuado hasta alcanzar un grado de finura
adecuado haciendo uso de una licuadora industrial de alta velocidad. Para lograr un tamaño de
partícula uniforme.
63
U.M.R.P.S.F.X.CH.
En el caso de la zanahoria se procedió a extraer el zumo por medio de una zumidora,

posteriormente se procedió a tamizar en una coladera para separar la pulpa.
Formulación y homogenización
En esta operación se hicieron las mezclas de las pulpas de acuerdo a lo indicado en el diagrama
de bloques; esto es, 40 % de zanahoria y 60 % de manzana verde, 50 % de zanahoria y 50 %
manzana verde, 60 % de zanahoria y 40 % de manzana verde. Luego se procedió a homogenizar
dichas pulpas para uniformizar las características sensoriales de ambas, quedando así listas para
proceder a la dilución para la elaboración del néctar.
Dilución y estandarización
• Dilución de la pulpa con agua: Se realizó la dilución de acuerdo a lo indicado en el

diagrama de bloques; esto es, se realizaron tres diluciones a la formulación de mezclas
que se determinó con la fórmula en la que se apreciaban las características sensoriales
de ambas frutas, la dilución que resulto fue 1:3, 1 de pulpa y 3 de agua que se aplicó a
la formulación que contenía 60 % de zanahoria y 40 % de manzana verde
• Regulación del pH: El pH se regulo mediante la adición de ácido cítrico. Por lo general
debe estar en un nivel menor a 4,5; pues una acidez alta favorece la destrucción de
microorganismos. En este proceso no se añadió ácido cítrico ya que el pH estaba por
debajo del parámetro
• Regulación de los grados Brix (°Brix): La cantidad de azúcar se regula mediante la
adición de azúcar blanca refinada. En este caso se añadió azúcar al 100 % para alcanzar
los ºBrix recomendados
• Adición de estabilizadores: Una vez alcanzado los 13 °Brix se procedió a licuar el CMC
(carboximetilcelulosa) al 0,03 % con el néctar a una temperatura de 40 °C Una vez
licuado el CMC se procede a pasteurizar hasta alcanzar los 14 °Brix, donde se añade por
último el sorbato de potasio al 0,02 %
64
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Pasteurización
Se realizó a una temperatura de 92 °C por 10 min, con la finalidad de destruir los

microorganismos que pudiesen contaminar el néctar e inhibir las reacciones enzimáticas que
harían que el néctar se malogre.
Envasado
Se realizó a temperatura de pasteurización en frascos que previamente habían sido esterilizados.

Los frascos se llenaron hasta el rebose, tapándolos de inmediato a fin de asegurar que no haya
presencia de oxígeno que pueda favorecer reacciones oxidativas.
Almacenado
Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena en una cámara
frigorífica.
4.9 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y

PRODUCTO TERMINADO
El néctar es un alimento de calidad. Bien elaborado es un alimento que conserva casi intactas
las vitaminas, minerales y otros nutrientes propios de fruta o alimento, nutrientes que son
necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
4.9.1 Materia prima
Se debe realizar un seleccionado minucioso de las materias primas ya que la calidad del néctar
depende de estas:
• Deben de tener un grado de madurez aceptable

• Color, olor y aspecto general característicos de la materia prima (zanahoria y pera)
• Deben de estar frescas, maduras
• Libres de restos de sustancias toxicas las cuales pueden dañar el proceso de elaboración.
65
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.9.2 Producto en proceso
• Realizar la limpieza de instalaciones y equipos

• Incorporar el agua en la proporción correcta
• Realizar una adecuada homogenización
• Realizar la pasteurización correctamente
• Utilizar azúcar blanca
• Pasteurizar correctamente para evitar la fermentación
• Adicionar la cantidad correcta de estabilizante
• Regular correctamente el pH y °Brix del néctar
• Realizar el envasado a la temperatura adecuada
4.9.3 Producto terminado
• Utilizar envases con cierre hermético

• Almacenar en un lugar limpio con suficiente ventilación
66
U.M.R.P.S.F.X.CH.
4.10 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS, ANÁLISIS DE LA EVALUACIÓN DE LA

PROPORCION Y DILUCION PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
Cuadro N° 12: Resultados de la prueba de degustación de proporciones y dilución del néctar
Muestras de néctar de zanahoria Muestras de néctar de zanahoria con

con manzana verde manzana verde
N° juez N° juez
M1 M2 M3 M1 M2 M3
1 X 11 X
2 X 12 X
3 X 13 X
4 X 14 X
5 X 15 X
6 X 16 X
7 X 17 X
8 X 18 X
9 X 19 X
10 X 20 X
Total 4 5 11
Se realizó 3 muestras diferentes para lograr preparar un néctar con diferentes características,
tanto como en la proporción, dilución para luego realizar un análisis sensorial, para saber cuál
es el producto que más es aceptado por los jueces calificadores. Se tomó un total de 20 jueces
calificadores semi-entrenados para poder realizar el análisis sensorial del producto terminado
por que mientras más numerosas sean mejor se podrá sobrellevar la diferencia de sensibilidad,
porque no todos tenemos los mismos gustos, lo cual se corrobora con test sensorial del néctar
de zanahoria con manzana verde el cual esta adjunto en los anexos.
67
U.M.R.P.S.F.X.CH.
De los resultados obtenidos en el cuadro N° 12 se observa que once jueces determinaron que la
muestra 3 (M3) es la que presenta un mejor equilibrio en las características de proporción y
dilución del néctar de zanahoria con manzana verde; dicho tratamiento se formuló con una
proporción de 60 % de pulpa de zanahoria con 40 % de pulpa de manzana verde. Y así mismo
con una dilución de 1:3 (1 de pulpa: 3 de agua)
Las muestras 1 (40 % pulpa de zanahoria y 60 % pulpa de manzana verde; dilución 1:2) y la
muestra 2 (50 % de pulpa de zanahoria y 50 % pulpa de manzana verde; dilución 1:2,5) con sus
respectivas diluciones obtuvieron solo cuatro y cinco resultados favorables respectivamente.
Considerando la diferencia entre resultados obtenidos se concluye que la muestra 3 es la que
mejor expresa un equilibrio entre las características de proporción y dilución.
4.11 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Y REFERENCIAS
Se ha utilizado para el análisis sensorial las variables de color, olor, textura y sabor del producto.
Test sensorial del néctar de zanahoria con manzana verde
Cuadro Nº 13: Atributo sensorial - color
Color características
N° Muestra Malo Regular Bueno
1 3 9 8
2 1 10 9
3 1 9 10
Atributo sensorial - color
9 10 9 9 10
8
3 1 1
MALO REGULAR BUENO
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
68
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Cuadro Nº 14: Atributo sensorial – olor

Olor características
1 2 10 8
2 0 10 10
3 1 5 14
Atributo sensorial : olor
14
10 10 10
8
2 0 1 5
MALO REGULAR BUENO
Cuadro Nº 15: Atributo sensorial – textura
Texturas características
1 2 8 10
2 1 10 9
3 1 6 13
Atributo sensorial: textura
13
10 10 9
8
6
2 1 1
MALO REGULAR BUENO
69
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Cuadro Nº 16: Atributo sensorial – sabor
Sabor características
1 5 9 6
2 5 5 10
3 1 8 11
Atributo senrorial: sabor
11
10
9
8
6
5 5 5
1
MALO REGULAR BUENO
4.12 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Cuadro N° 17: Calificación final del néctar de zanahoria con manzana verde
Color Olor Textura Sabor

N° Muestra Total
Bueno Bueno Bueno Bueno
1 8 8 10 6 32
2 9 10 9 10 42
3 10 14 13 11 48
70
U.M.R.P.S.F.X.CH.
Cuadro N° 18: Balance final de la elaboración del néctar de zanahoria con manzana verde
Materia prima Características del proceso
Pulpa de zanahoria 720 mL
Pulpa de manzana verde 480 mL
Agua 3,600 L
Azúcar 100 % 480 g
Sorbato de potasio 0,02 % 0,48 g
CMC 0,03 % 0,96 g
Producto final 4,550 L

En el cuadro N° 17 se obtuvo la calificación final del néctar donde se evaluaron aspectos de

color, olor, textura, y sabor donde la muestra 1 (40 % pulpa de zanahoria y 60 % pulpa de
manzana verde; dilución 1:2) y la muestra 2 (50 % de pulpa de zanahoria y 50 % pulpa de
manzana verde; dilución 1:2,5) con sus respectivas diluciones obtuvieron una calificación baja
de los jueces. Considerando la diferencia entre resultados obtenidos se concluye que la muestra
3 (M3) es la que mejor expresa un equilibrio entre las características sensoriales con un total de
48 puntos a favor.
Después de haber realizado 3 pruebas en función al análisis sensorial se concluyó que la muestra
3 (M3) es la que presenta un mejor equilibrio en las características sensoriales (olor, color,
textura y sabor) del néctar de zanahoria con manzana verde; dicho tratamiento se formuló con
una proporción de 60 % de pulpa de zanahoria con 40 % de pulpa de manzana verde. Así mismo
con una dilución de 1:3 (1 de pulpa: 3 de agua) donde se recomienda que debemos utilizar
720 g de pulpa de zanahoria con 480 g de pulpa de manzana verde (ambas pulpas deben de estar
bien refinadas sin semilla) para 3,600 L de agua como se observa en el cuadro N° 18.
71
U.M.R.P.S.F.X.CH.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Se logró participar en la elaboración de diferentes productos tales como el néctar, yogurt,

mermelada, dulce de leche en el área de procesos de las plantas piloto I.T.A
Se logro elaborar el néctar correctamente partiendo de las materias primas (zanahoria y manzana
verde) que fueron recepcionados en la planta, sometida a una selección y clasificación, lavado
y desinfectado, pre cocción, pulpeado (para la manzana verde) y extracción del zumo (para las
zanahorias) con lo cual se obtiene la pulpa o zumo. Luego el zumo de zanahoria y la pulpa de
manzana verde en la proporción establecida pasan a lo que es la dilución con el agua para su
posterior pasteurización junto con el azúcar. En esta etapa, se le incorpora los conservantes y
estabilizantes. Una vez alcanzado los grados °Brix deseados se procede lo que es al enfriado y
posterior embazado. Por último, se almacena en botellas de plástico o de vidrio para su posterior
observación y consumo.
Se realizó un análisis sensorial de tres muestras del producto terminado néctar (zanahoria con
manzana verde) evaluando los parámetros más importantes tales como color, olor, textura y
sabor donde los resultados obtenidos en el cuadro N° 17 se observa que con un total de 48
puntos se determinó que la muestra 3 (M3) es la que presenta un mejor equilibrio en las
características sensoriales (olor, color, textura y sabor) del néctar de zanahoria con manzana
verde; dicho tratamiento se formuló con una proporción de 60 % de pulpa de zanahoria con
40 % de pulpa de manzana verde. Y así mismo con una dilución de 1:3 (1 de pulpa: 3 de agua)
72
U.M.R.P.S.F.X.CH.
RECOMENDACIONES
Implementar un área específicamente para poder realizar el análisis sensorial de los productos
terminados o elaborados en las plantas piloto I.T.A. para que estos no sean expuestos a
contaminación en los diferentes laboratorios donde se realiza el análisis sensorial.
Impulsar la comercialización de este tipo de néctares mixtos que no necesitan la adición de

colorantes para su consumo.
Impulsar la adquisición de equipos industriales de última generación para una producción y

elaboración de productos de mejor calidad.
73
U.M.R.P.S.F.X.CH.
BIBLIOGRAFIA
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LACTICOS
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insumos-se-emplean-en-la-elaboracion-de-yogurt
75
ANEXOS
Test de evaluación sensorial

PROCESO DE ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
Imagen N°1: Filtración de materia prima Imagen N°2: Pasteurización
Imagen N°3: Peso de los espesantes Imagen N°4: Medicion de pH
Imagen N°5: Envasado

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT GRIEGO
Imagen N°6: Materia prima Imagen N°7: Análisis de leche Imagen N°8: Pasteurizado
Imagen N° 9: Adición de gelatina y azúcar Imagen N°10: Filtración del suero
Imagen N°11: Envasado

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE ZANAHORIA CON MANZANA
VERDE
Imagen N°12: Materias primas
Imagen N°13: Extracion del zumo Imagen N°14: Licuado Imagen N°15: Pasteurización
Imagen N°16: Insumos

Imagen N°17: Medicion de parametros
Imagen N°18: Enbotellado Imgen N°19: Almacenado
Imagen N°20: Producto final

Carmona Dominguez Lizbeth-1

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UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE

SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE QUÍMICA INDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE ZANAHORIA

CARMONA DOMINGUEZ LIZBETH

Facultad de Ciencias y Tecnología

Carrera de Química Industrial T.S.

Por el siguiente tribunal:

Nombre del Tribunal

Nombre del Tribunal

Nombre del Tribunal

MSc. Ing. Jhonny Avilés Miranda

CALIFICACIÓN FINAL: ……………………………………….……………………

ESCALA DE CALIFICACIÓN: ……………………………………..………………..

Sucre, ……. de ……………. de 2023

Actualmente participan como entidades financiadoras de la fundación (I.T.A.), La Universidad

La fundación del Instituto Tecnológico de Alimentos (I.T.A.) posee un terreno de 25000 m2 y

El Instituto de Tecnología de Alimentos I.T.A se encuentra ubicado en zona de Qára Punku

Teléfono: (591) (4) 64-54698, 64-55174

Fax: (591) (4)6462672 – casilla de correo Nº 369

El Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), está asentado en un predio de 25000 m2, en el

1.2.1 Área administrativa

• Dirección nacional ejecutiva

1.2.2 Área técnica

Diagrama N°1: Organigrama del Instituto de Tecnología de Alimentos - ITA

Administrador Responsable Responsable

Auxiliar de Analista de Analista de Analista de Encargado

1.3 ACTIVIDADES QUE DESARROLLA

1.3.1 Laboratorio de microbiologia – fitopatologia

Servicios técnicos especiales

• Análisis microbiológicos en alimentos frescos y procesados, materias primas y agua

Servicios de desarrollo e investigación aplicada

• Diagnósticos y clasificaciones de plagas y enfermedades en cultivos y vegetales

Servicios de asistencia técnica y capacitación

• Manipulación y almacenamiento de insumos y productos generales

1.3.2 Laboratorios de medio ambiente y recursos naturales

Servicios técnicos especiales

• Análisis físico- químico de aguas suelos y aire

Servicios de desarrollo e investigación aplicada

• Monitoreos de contaminación químico por medio ambiente

Servicios de asistencia técnica y capacitación

• Monitoreos de contaminantes químicos en el medio ambiente

1.3.3 Laboratorio de química de alimentos, nutrientes y toxicología

Servicio técnico especializado

Control de calidad de materias primas, productos de exportación e importación de consumo

• Cereales y subproductos de cereales

Servicio de desarrollo e investigación aplicada

• Desarrollo de nuevos productos

Servicios de asistencia técnica y capacitación

Apoyo a la industrialización de productos alimenticios

1.3.4 Área de procesos, investigación y proyectos

Servicios técnicos especializados

• Introducción y definición de normas y producción

Servicio de desarrollo e investigación aplicada

Trasferencia e invocación tecnológica de estudios de investigación aplicada para el desarrollo

1.3.5 Otros servicios

• Analizar estratégicas con actores para la formulación y ejecución de proyectos

1.4 MISIÓN Y VISIÓN

Ofrecer servicios de análisis de laboratorio, garantizando resultados confiables según Normas

Consolidar al (ITA) como un centro de excelencia en la generación de conocimiento científico

1.5 OBJETIVOS INSTITUCIONAL

• Apoyar con servicios especializados al fortalecimiento y consolidación de