Sunteți pe pagina 1din 146

- "

EDrTURA DIDACTI<::A
- -', ,. - 1974
lei 11,50
"" ..
E.

C. D.
TEHNOLOGIA
PRODUSELOR
DE
COFETARIE
SI ..
PATI-SERIE
,oj.,'
Manual pentru: . profesionale
anul II
licee' de specialitate IV
{' i
I
I

,
'1

h
Il
i;l
\'1'
.
$ ...
:.
"1.<"':,
Praf. Eleonora
t
J(JC!(/

Prof. Cecilia Doina
EH DL I
PRODUSELOR
DE

C FElARIE
SI
PATISERIE
-,----
Manual pentru profesionale
anul II
licee de specialitate anul IV
EDITURA DIDACTICA PEDAGOGICA,

Manualul a fost elaborat conform programelor
lare aprobate de Ministerul
tului cu nr. 83.418/71 83.419/71.
MANUALUL A FOST ELABORAT ASTFEL:
Praf. Eleollora cap. 1, III IV;
Praf. CeciJia Doina : cap. II, V, VI VII.
Referent. praf. Angela
Redactor: ing. I.arisa
Tehnm-edactor: I.izi
Coperta: Nicolae Srbu

\
INTRODUCERE
In socialiste
multilateral dezvoltate, grija de om, ri-
dicarea niveluLui de trai al consti-
tuie scopul final al politicii partidului sta-
tului nostru.
Sectorul de
un lo,c tot mai mare n sfera desfacerilor
de pentru Produsele de
patiserie, componente ale
contribuie la
nerea fizice,
la sporirea de
direct asupra muncii.
Cu niveluLui de trai al
oamenilor muncii din exigen-
de produsele ali-
mentare sint tot mai mari.
Buna a
rilor din practicarea cu
a meseriei alese
terea a consumatorilor
saVisfaeerea mereu a ne-
gusturilor consumatorilor.
liceelor de pu-
organizarea cursurilor de specializare,
acordarea titlului de "Maestru [n arta culi-
dovedesc grija partidului statului
nostru pentru continua perfec-
3
I
l'
a din pu-

Realizarea produselor de calitate supe-
constituie o a ntregului
popor expresia n legea privind
asigurarea controlul produselor.
din laboratoarele de
patiserie trebuie continue
narea, mereu
pentru a fi capabili pro-
bleme noi, produse noi
metode de lucru mai -eficiente. In dubla lor
calitate de proprietari ai mij-
loacelor ele din sectorul
de trebuie priveascu
ridicarea nivelului de
nu numai Ul o per-
ei ca o care
buna a muncii lor.
estetic este una dintre
necesare din sectorul de alimen-
Ornarea produselor, prezenta-
rea aranjarea lor presupun o
pentru frumos normelor carI?
conduc la frumosului uti1ului.
A<'''eStea per-
sonalitatea cofetarului. Varietatea produselor
de permite ornarea. n forme Cl
mai diferite, atractive originale, care
buna
artistic al cofetarului.
In procesul muncii, trebuie
exi-
incredere n proprii Ei tre-
buie contribuie la sporirea avutului
lupte mpotriva risipei, a lipsei

de spirit a atitudinii
de proprietatea ob-
- atitudini incompaUbile cu titlul
de n socialist.
a din alimen-
respectul,
stima de care se din par-
tea colectivului de
Grija partidului statului nostru
pentru acest sedor de activitate se dove-
prin bazei tehnica-materiale,
modificarea diversificarea de ali-
adaptarea tehnologiei la
create prin dezvo:ltarea
turismului n
Contribuind direct la poli-
ticii partidului cu privire la ridicarea nive-
lului de trai a aIi-
trebuie exercite, cu cele
mai bune rezultate, dublul rol, social
economic, oferind oamenilor muncii
superioare la nivelul
al actuale.
l'
; I
Capitolul I
FURSECURILE
A.
Fursecurile snt produse de care, preparare, se
pot un timp relativ ndelungat, ca valoarea
Sortimentul fursecurilor se
printr-o mare varietate de forme de dimensiuni mid a su-
este diferit, iar comeI1cializarea lor se face la kilo-
gram.
Fur:securile au in Iar man:erii prime boga,te n tro-
fine calorigene, ca : Pentru a se
produse cu o valoare n fursecurilor
se cacao, fructe (citrice., ,com,iabe, u1eioase), arome, 00'10-
alimentari, condimente arOInate.
Clasificarea fursecurilor. Clasificarea fursecmilor gust se
face n : dulci Futrse>CIurile dulci se servesc la micul dejun,
la ceai, cafea sau alte iar cele se ser-
ve,sc ca aperttive.
v:arietatca diferitelor a proceselor tehnologice
de prepar,are, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul furse-
curilor dulci trebuie fie caracteristilc sortimentului respediv, dulce
condimenrtat, iar De asemenea, prin
utilizarea diferitelor adaesuri, ca, de exemplu, nuci, migdale, ,alune,
fi,stic, fructe confiate, marmelade fine, nuga, cafea, cio-
diferite skopmi, rom, lichioruri superioare etc., se pot ob-
fursecuri cu gusturi foairte variate.
Glasarea sau cu diferite fondante sau n cioco-
cont:.ibuie de asemenea la unor produse
gustoase aspectuoase.
Diversitatea diferitelor amesteouri de prelucrare
ale acestora din partea
precizie. Pentru a se produse de calitate se vor
utiliza materii prime de calitate, se va respecta gramajul
n procesul tehnologic.
7

o clasificare a fursecurilol' se face n : umpLute neUHl-
Fursecurile neumplute se la 30 zile n
curate aerisite, la temperatura de 10-12C umidiu.'1tea
a aer'ului de Fursecurile umplute se
un timp mai scurt dect cele neumplute, n de
umiditate.
Clasificarea fursecurilor se mai face aluatul de
(adaosurile)
lo.site la prepararea lor. In cele ce se
fursecurilol' natura aluwtului sau a de in:
l'urseeuri


- Aluat fraged Amestecat
Aluat (foietaj)

o b se!' v i. 1\ 1 u atu 1 este o de sau
eu liehide, etc.
C o 111 Il o z i i a este totalitatea elementelor eare un pro-
dus. Deoareee de obkei, sau
deloe, nu poate fi ca un aluat.
B. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED
Aluatul din care se aceste fursecuri este f,orrmat din
si se
dintre 'cantitatea de
cantitatea calitatea glutenului ;
cantitatea lichid
Varietatea fursecurilor din aluat se prin schim-
barea raportului dint,re materiile prime prin diferi-
telor materii auxiliare. Rapol'tul dintre acestor ma!;erii
prime foarte mult fursecu-
rilor. Cu ct cantitatea de va :Ci mai mare, iar can-
titatea de mai cu att aluatul va fi mai fraged. De ase-
menea, schimbarea raportului dintre cantitatea de
sime prin la acestea a diferitelor
auxiliare se diverse fursecuri cu variate.
aluat ('.Ste care
estc de raportul dintre cantitatea de
sme.
8
, I
I
aluatului de c:.antitatea calitatea
tenului n din are proprietatea
absoarbe lichidul, care se modifi:cnd forma prepa-
wtului, iar aluatul devine mai
Calitatea glutenului depinde de gradul de al
fin, glutenul se pierde n
proprietatea de a se umfla atunci cnd absoaa:be lkhid. Din
n n particule mai mari
este .,;,i glutenul absorbi o oantitate mai mare de
lichid. Deci, la prepararea fraged trebuie se utilizeze
numai n 30
%
, cu un mic de gluten.
O a aluatulul fraged este acesta se pre--
cu lichid. aluatul fraged se lichid,
cu o cantitate mai mare de atunci afnarea se face
('u ajutorul se ntre gra-
nuIele mici de alte componente pe C21re le
dar n timp le r;;1 Prin aceasta se
formei preparatului nainte de coacere
C'e a fost c:opt. Coeziunea aluatului att de
nerii formei preparatelor nainte de coacere se prin
garea
La fursecurile prin reducerea de
afinarea nu se po:ate face n bune in
acest c:az se chimiei de sodiu, car-
banat acid de praf de copt etc.) sau biochimid
(drojdia nu pot fi ntr-un aluat
care deoarece celulele acestuia !fiU
In de materiile priJme, la prepararea aluatului fraged se
mal pot utiliza de fructe (migdale, nuci,
alune, susan etc.), care omogenizate reduc camtitatea de-
Aluatul astfel preparat are un bogat n
mai bine forma preparatelor un gust
La prepararea aluatului fraged se farin, deola-
rece se mai mai repede n masa aluatului nu se
n coacerii.
Clasificarea aluatului fraged se face procesul tehnologic
utilizat la prepararea lui.
__
A.luat fraged I
Amestecat
- Turnat cu masina
I
Turnat cu
Turnat cu duiul
1. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED
Acest aluat baza fursecurilor din aluat
mntat. Caracteristica acestui aluat n raportul ma-
teriile prime de farin, Astfel, n
ailuatului o cantitate de iarin, oon-
de trei de Aluatul mai
cIt: etc. O
a fraged este repartizarea in n-
treaga a materiilor prime auxiliare prin de
mic de lichide care le
ailuatul fraged este plastic are o tare.
Fursecurile din a,luat fraged se pot dresa
a numai prin ntindere
neavnd moale nu se pot dresa prin turnare.
De obicei, fursecurile din aluat fraged au
coacere fie o ouloare fie una n com-
aluatului fraged numai atunci
coaeere se obtine un de cul'Oare iar in
cazul cind se smburi (nuci, alune, migdale etc.
rumenite la foc) sau ca,cao, culoarea produsului este

1) Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged
mntateste n schema 1. de a1samblare, glasare
ornare faza de finisare a fursecurilor.
10
Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged
materiilor prime auxiliare
...
nlindert'n
...

'"
Couct'rca
...
Umplcrcn
...
Asamblarea
...
Glasarca
...
Ornllrell
...
Ambalarea
Schema 1
1
La unele fursecuri, cum snt fursecurile alb-negru, nainte de
rtn,p.,.".1', de se de rulare a foilor.
a. materiilor prime auxiliare pentru
aluatu;lui fraged se fa,ce manuail sau mecanic. In laboratorul de c.o-
de obicei se face cu ajutorul mala-
xOf'ului de capadtate
Reguli de a muncii. Inainte de a porni de
se starea acesteia prin examinarea
componente ungerea n a compJetndu-se
eu lubrifiant locurille de ungere. Se starea de
a cazanu]ui. aceasta se o de
a nu se va da in eXlp]oatare, se
zgomote vitezei de a osci-
lant etc. Numai aceasta s'e caz,anul cu maximunn
40-50% din volumul se nchlde capaoul se por-
ne.-;;te motorul electric. necesare
aluatuJui, se maJlaxorul de la se
se cazanul malaxorului.
Deoarece osci1ant al nu este acoperit, se vor
lua de a muncii:
- n timpul este interzis cu
ca se apropie la o mai de 0,5 m de
osailant ;
- pentru luarea probelor, mai nti se va opri si
numai oceea se vor lua probele cu ajutorul unei palete de
lemn, neJiind introducerea miinii n aluat;
muncitorii care eu aceste vor purta hala-
tele in cu nasturii iar femeile vor lega
cu basmaua;
- pentru n bune a se vor ali-
menia cu locurile de ungere, la intervale de timp pre-
n cartea de uzina constructoarre de
Se vor respecta felui, calitatea gramajul de lubrifliant prescris;
-periodic, la intervale n cartea se vor face
revizE, controllndu-se att starea echipamentului electric cit uzura
pieselor n
Materiile prime auxiliare, amestecate n prealabil, se
la aluatului
Ordinea n care se materiile prime auxiliare
de la un preparat la altul. De obiicei, se la
aceste nu sint ndepli'Oirbe, n masa aluatU'lui nu
se vor produce fizice chimIce necesare pell1tru
unor produse de calitate. Prin de
11
,
tare se introduce n maSa aluatului aer care la af'marea
prepara telor.
Durata aluatului ntre 5 30 min este
mai n cazul n care se :llaeemecani.c (5-10 min).
aluatului este mai moale n gluten al
este ridicat. Din punctul de vedere al unei
corespunzMoare preparat'elor se ca materiile
n special margarina fie iar
fie de de n-
din aluat, n final se nu se ncor
n aluat, dnd produse de calitate
aluatul se la n loc rece. .
b. Intinderea aluatului fraged se bec de obicei in
de grosime cu scopul de a se fwrsecuri de
egale pentru a o coacere o culoare uniforml1
pe ntreaga a fursecurilor.
!ntinde.rea aluatului fraged pentru fursecuri se face manual
sau mecanic. Pentru buna a de ntindere, aluatul
trebuie bine ntins ntr-o rece, respectiv pe o
rece. !n cazul l:nd aluatul nu este rece n carQ
se ntinde este aluatul o mare cantitate din
pe se o parte din ceea ce
calitatea preparatelo1'. pe suprafata
foii n timpul coacerii se arde, oaliltatea prepara-
te1Qr. Din acest motiv se de pe foi cu ajutorul
unei perii. In schimb, la rece, neorporarea este
c. contururilor rursecurilor se face cu 'ajutorul unor
forme de (fig. 1, a), din Se
pot fursecucri n diferite figuri, ca: rotunde, ovale, poligonaJe,
etc.:. de (fig. b) se partea
a fonuei asupra de aluat crud.
aluatul din se printr-o a degetului de
la Deoarece formele de se direct cu mna, pentru
a se evita degetelor, n partea a formei, se
frnge tabla. Pentru a se produotivitatea muncii, se reunesc
mai multe forme de astfel nct cu o
se pot 15-20 de aluat. In acest caz, de
se de obicei aceasta se mecanic.
Pentru a se evIta lipirea aluatului crud. de forme sau de
acestea, fiecare se introduc n
romburilor se face uniform cu ajutorul rulmdui cu
discuri (fig. 2).
12
Fig. 1. fursecurilor :
a - diferite forme pentru ;
b - de
a
b
Fig. 2. Ruloul cu discuri pentru fursecuri.
.d. Coacerea este un de prelucrare la cald (trata-
ment termk'). care are drept scop transformarea materiilor prime
auxiliare cont1nute de aluat n fursecuri. Piese.le din aluat se
n tapetate, care se introduc n cuptorul de Tem-
peratura de CQ<lcere a fm ,ecurilor este de 180-240
o
C. Nerespec-
tarea temperaturii de coacere prescrise compromite oalitatea fur-
s:curilor. Astfel, fursecurile coacere pot fi: crude,
ne}ucioase, prea coapte, arse etc. Din acest motiv este necesar
controlul temperaturii din cuptor.
Cuptorul trebuie ca temperatura la intro-
duot'rea fursecurilor cu cea n procesul thno-
13
I
logic. Intr-un cuptor insufident IZ'it , ooacerea nu se face n
bune, deoarece din aluat se topesc nainte de
inceperea procesului de coacere. De asemenea, nu webuie
jat efectul vaporilor care se n timpul ooacerii care
umplu de copt al cuptorului. fursecurile unse cu ou
se ooc ntr-un lipsit de vapori, deoarece altfel
unse pierd luciul. Eliminrnrea vaporilor de din de
copt se face de obicei printr-un orificiu de evacuare. acesta
se deschide cuptorului.
o b ser va aluatul fraged nu este copt
se o se n hrtie se pune Ia
rece n frigider.
In cazul cnd aluatul nu praf de copt, se poate

e. Umplerea are drept scop fUJrsecu-
rHor. se prin intinderea unei umplurturi
pe partea a fursecurilor crude crnre au ajun..q n contact
direct cu fundul Umpluturile, pe faptul
gustul fursecurilor, servesc ca material de lipit a asam-
blate. De obicei, umpilerea se face manual cu ajutorul unui
sau cu dui, care fursecurile se supmpun cte
Umplutura gem etc.) trebuie astfel
nct specificului fursecurHor. De asemenea, umplu-
tura n,u trebuie fie prea pentTlu ca nu lateral
atunci cnd asamblate snt
f. Asamblarea este oare din suprapunerea,
coacere, a de afluat n diferite forme, pentru
ca formeze un singur preparat. La asamblarea fursecuriLor tre-
buie se cu ce se suprapun, pt.-"l1tru ca
forma si acestora fie perfect ident1ce. se asam-
care nu ndeplinesc aceste se vor
fursecuri inestertice, cu o prezentare
care nu se potrivesc se un cu ajutorul unui
cutit. ..
, g. Glasarea are scopul de a prezenta fursecurile ct mai .as-
peretuos, de a valoarea
bHitatea aoes'bora. de g1asare se face manual, prm !lilllbra-
carea fursecului ou un semipreparat pentru glasat
fondant, jeleuri eUc.). ,In figura 3 se modul de glasar:
n a fursecurilor. Ciocolata-cuvertura preparata
14
Fig. 3. Glasarea fursecuri lor. CU),;

este la o ntr-o baie de
Futrsecuriie care se ou fondant se vor unge n prealabil
cu un strat de (de obicei de caise) f.icr--
binte cu scopul de-a asigura aderarea fondantului. Stratul de fon-
dant' se subti<re astfel ca suprafata fursecului fie
Fursecurile glasate' pe se de
obicei umplere. In acest caz, nainte de a fi umplute gla-
sate tI'ebuie fie bine uscate.
h. Or'narea are scop fUirSecurilor
torul- unor elernente decorative din semipreparate (creme,
de etc.) tralSate Cu In figura 4 se
ornarea ou a ilUlrsecuTHor.
Aluatul crud n diferite forme, care coacere nu se
pentru a putea fi ornat trebuie uns pe inainte
de aoaCeQ'e cu n acest fel, fursecurJle se pot.
orna fie sau rbOlbaI (fig. 5) ou : migda-1e, '!)jurC ntl:'egJ,
sau te, fructe aonfiate, farin etc., fie cu difedte Cl'eme
ca;re se ICU cu (v. fig. 4).
i. Ambalarea fursecuri'or se face n cutii de carton
cu hirtie In cutii se pot aranja mai multe feluri de :fur-
securi. Scopul este ca fursecurile n tin:pul
transportului, de la laborator la locul de desfacere. In tImp.
ambalajul un rol estetic igienic.
2) Descrierea proceselor tehnologice are
din aluat fraged Dintr-un aluat frammtat de
Fig. 4. Oroarea fursecuri lor. Fig. 5. Fursecuri ornale diferit.
calitate prin dif.eritelor materii pnme
1.'i auxiliare n variate, se poate un sorliment bogat
de fursecuri. celece se descriu C'teva fursecuri cal'acte-
ristiC"C dtin aluat Acestea snt sableuri (covrigi.
rozete, cu nuci arlechin, sa-o
1euri-batoane, fursecuri alb-negru, fursecuri tutti-fruli eLco
a. Sableurile. Pent'l'u acestor fursecur se utilizea7'l:
a1uat fraged sau nuci pC'n-
iru elementul decorativ jeleuri de f.ructe. aluatul
se la rece se n trei pentru
a trei sarturi de fursecuri: covrigi, rozete
Covrigii (fig. se din aluat Aluatu1 n
fitil se taic n de lungimi egale. Se ndoaie
formnd se pc apoi se la o
fursecurile se cu cio-
Inainte de L'Oacere" produsele se pot unge cu
de ou barota cu nuci sau alune
Rozetele (fig. 6, b) se prin intinderea aluatului fraged
ntr-o foaie care se taie cu o ele mai mare
eu una mai soootind cite rozete pentru fiecare
Hozeta se deasupra rozetei mari se la
,cu degetul pentru a forma un gol. Fursecurile crude se dau la
(:uptor se coc la o coacere
,circ se cu iar 1111 golul presa.;:rea
aluatului se umple cu jeleu de
16
a
Fig. 6. Sobleuri :
CI - covrigi; b
astfel: se ntinde restul ele aluat fraged
se ,baie cu o fonnii rotund{\ cu rnarginile on-
dulate. ca la rozete, sau n de st(:a. Se rormele
pe .;;i cu prevazut cu dui se toarn{\ un punct din com-
de pricolYligdale, apoi se ('(}C la foc potrivit.
b. Figaro. Materiile au:x:iHare utilizate la aceste
fursecuri snt: aluat fraged la care se ()
parte din un t cu iar pentru afna.re bicarbonat de
sodiu, Glazura se ne din miez de

Se anwstedi llnLul cu si ulei. se g{libenu-
!;)urilc, bir:arbonaiul d:i:olvat n . suc de coaJa de
la [;lina la Aluatul se
se la rece 15 min. Se n alua,trul n foi de
2 cm si se n FolIe se din loc n loc CUCl'Oseta
se apoi se scot din fiind calde, se ung la
cu cu ajutorul unui cutit, in ieI ca stra-
tul de marmeladi"\ l'ie uniform pe foii. Separat
se glazura, prin amesteoarea cu nu-
cile Se glazura se
se retrage de pe foc, se se la omoge-
nizare. Glazura se peste foile unse (:u
se pe se la la foc po-
trivit. Dupi', coacere se p, n mici
sau dreptunghiulare.
e. J .. cu nuci La prepararea acestui produs se
: aluat cu la care
lapte, l'ondant alb de patiserie. barot
din nuci sau ve.rde. Aluatul se intinde uniform cu mer-
apoi se taie n late de 3 4 cm. Acestea se
2 - Tehnologia produselor de patiserie cda. 70
t7
m se coc la foc potrivit. ce s-au se umplu,
cte cu marmelada, care a fost n prea-
labil cu miez de (harut). umplulzc
se ung la cu un strat de apoi se
,cu un strat de fondant alb. Deasupra se
cu barot granulat din nuci, colorat n verde, apoi se taie n
mici.
d. Arlechinul. Aluatu:l se ntinde lSe taie n la fel ea
la cu nuci numai grosimea aluatului este
de 2 cm, lar de 6 cm. se pe se
din loc n loc cu caTe se dau la copt. coacere
se se apoi se unge fiecare cu
se suprapun cte 4-5 foi. UHi:rna fI:;>ie nu se U'lli:,J'IC, iar deasupra aees-
teia se glazura din amestecul cu
farin, de ori. Glazura se ntinde cu 'n-
tr-un strat de gl10sime Pentl1u Ol1naTie se deasupra sta-
fide migdale juIien si oolorate diferH. Fj]siiJle glaisate se intl1O-
duc' la cuptor la foc slab, pentl1u ca gliazura se Fli5iile
se taie n lungi de 1-1,5 om.
e. Saleurile batoane. Acelste fursecuri se din
rele materii prime, pentru 10 kgjprodus : 8 kg, 850 g,
15 lapte 750 mI, chimen 300 g, unt 3,700 kg, sare
200
cerne se untul, sarea, laptele
Aluatul obtinut se si se la rece circa 5 ore.
se fitile cu diametru] de 1 'Om, care se
pe o la distante mid 1lItire ele. Se taie fitHul n batoane
lungi de 8' 'Om Cu ajutorul caLd. Deasupra, batoaneJ.e crude
se ung cu ou, se cu chimen sare, iar aceea se coc
la lOC potrivit. .
In furserurHe din aluat fraged se mal
pot obtine o de fursecuri gustoase
prin noi de prelucrare. In cele ce se modul
de preparare din aluat fraged a ctorva dintre cele mai noi fur,-
securi, materiile prime necesare procedeele tehnologice de lucru
cele mai moderne.
f. FursecUl'ile alb-negru se printr-o de lu<..'TU
care le o prezentare mai.
La acest tip de frusecuri se o v
si anume rularea ioilor. Produsul se prepara dm doua tIpun de
aluat unul cO'l1dimentat cu Vlanilia al doilea
colorat cu cacao. Aluatul vanilat are o culo<lJre
mai n schimb cel cu cacao este de o culoare 'mai
18
Aluaturile prin componentelor trebuie
fie mai consi!S'tente dect aluatul fraged Aluatul
pentru fursecurile alb-negru trebuie forma con-
turul modelului, pentru aceasta, aluaturile se in-
troduc la frigider. mai are rolul durata
procesului tehnologic. Ambele aluaturi (alb negru) se ntind n
foi n fitile de diferite apoi se foile n
suluri, inainte de rulare foile trebuie unse cu de ou. Miezul
sulwrilor este fonnat din unul sau mai multe fitile de aluaturi
(:fig. 7, a) sau din suprapuse din de aluat (fig. 7, b).
Fig. 1. Rularea foi
IOf pentru fursecufi
alb-negru :
a - din fitile;
b - din foi supra-
puse.
a
19
'I. ..
,:
f

Fig. 8. Fursecuri
alb-negru.
rulare se fursecuri de c1il'el'iLe culori (fig. 8). Deoarece fur-
securile se prin sulului n felii, fitilurile sau
trebuie dimensiuni desene egale n sulu-
lui. pentru ea toate preparatele fie identice cu ale modelului
ales. pe fitiluri se mai multe foi, atunci dimensiunile
l'itiJelor trebuie reduse n mod .La fitilele pentru
latura este de 20-22 mm, iar grosimea
Joii din aluat fraged care se pe Jitil.uri se ia de 3 mm. Din
aCl'st tip de aluat se fursecuri n diferite forme, ca : c1t.:
n dungi etc.
Pentru fur's('curile cu rnodele n form{1 ele se pro-
asHe! : Se' ntindt, () roai:? de aluat vanilat cu o grosime
de 8 mm alta ele gro'simc. din aluatul colorat eu cacao.
Se unge unul dintre aluaturi la cu se suprapun
Joile, - Aluaturile suprapuse se taie n cu
de B 111111, apoi se ung supra relele cu se
suprapun se astfel nct culorile deschise nchise
alterneze. Astfel un fitil n de de
ca n figura 8. se pun pe n se
dau la rece. Pe Jitlul se ruleazii o de aluat fraged cu
cacao, cu grosimea de 2 mm apoi () foaie din aluat vani1at, cu gro-
simea :3 111m (v_ 7). Se astfel un sul. Inainte ele a se
se dau rece, care se taie n felii, se
ntr-o apoi tava cu fursecuri se la copt.
Pentru frtisecurile cu dungi se ntind ambele aluaturi (fraged
vaniliat cel colorat cu cacao) cu grosimea de 4 mm, se ung cu
20
Fig, 9. Fursecuri cu
dungi.
albw:, se suprapun alternnd C'ulorile
Fig. 10. Felii de fursecuri

fig. 7, a). Se aluatul
]a rece, apoi se taie n cu ]i\11me21 de 30 mm, din care se fac
l'itilc. Pe Citilele astfel se () din aluat
vaniliat cu de rnm. Se un sul care se taie n JLdii.
Procednclu-se astfel se n Jursecuri de diIerite modele. asa C"\Im
se In figura Inainte de sulul trebuie
pentru forma n timpul t[1ierii. Se taie n felii (fig. 10)
ca grosimea de 3 mm se pe o iaV[l ('are se intro-
duce n cuptor pentru coacere. Pentru a se realiza o culoare
la ,coacere, feliile se laie de grosime.
g. Fursecurile tutti-fruti 11) se dintr-un aluat fra-
ged la care se adaugt1 treptat fructe conJiate
21
Fig. 11. Fursecuri tutti-
fruti
runt, de fistic. se for-
din aluat fitilurile cu diametrul de 24 mm. Fitilurrile
ce s-au se n aluat fraged cu cacao, ntins n foi, cu
de 2 mm. de coacere, aluatul se taie n
la fel ea lalluatuJ JUTI<>ecurile ,alb-negru, apoi
se ntr-o se coc.
2. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED AMESTECAT
Alualul fraged amestecat, care baza fursecurilor cu
denumire, se prin aoeea are o
mai moale ca aluatul fraged Aceasta se faptului
n aluatului fraged amestecat o cantitate mai
mare de lichide mai
dedt la fraged alua-
tului fraged la 1 kg revine 3-5 pe
dind, n cazul aluatulul amestecat, la 1 se 1030
sau
Din cauza sale mai moale, fursecurile din acest
,aluat se prin turnare, cu ajutorul sau a
de turnat. Pentru ca aluatul fraged turnat cu men-
forma loonte de coacere, acest aluat trebuie fie mai
consistent decit cel turnat cu componentele
celor aluaturi supuse de turnare vor fi diferite.
A.luatul fraged turnat cu se prin raportul
dintre materiile prime de farin, unt sau 'I'n!""'C'''_
sau La jumMate
22
se de o cantitate de brin_
Pentru ca preparatele aibe gusturi variate la acestea se mai
de sau pers:iJpan, sare,
precUJm mid materii aux:iJliare diferite.
Aluatul fraged turnat cu
ca aluatul turnat cu cu deosebirea
lui) componentelor care Turnarea aoestui aluat se face n
variante: turnat cu cu turnat Cu
cu dui. In cele ce aceste aluaturi se vor denumi
scurt: aluat turnat cu aluat turnat cu duiul. Deosebirea
aceste aluaturi n faptul n alua-
tului turnat cu trei de de
o cantitate de mai In
aluatului turtlat cu duiul o cantitate
de a cantitate de a de fadn o
cantitate mai mare de Fursecurile din aluat turnat cu
avnd forme mai complicate, trebuie n
care contribuie n mare la formei fur-
securilor inainte de coacere.
1) Proce.sul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged ames-
tecat II).
Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged amestecat
Amestecarea maleriilor prime auxiliare
"-
Turnarea
i-
Coacerea
i-
Umplerea
.l.
Asamblarca
4-
Glasurea
i-
Orllurea
i-
Ambalarca
Schema II
o b ser va Nu la toate fursecurile din aluat fraged amestecat se
toate n proceSUl tehnOlogic. De exemplU,
la fursecurile nu se mai de umplere.
a. Amestecarea materiilor prime auxiliare se f.ace manual
sau cu de amestecat. La nceput ,se untul sau mar-
cu fariu devine spumos, apoi se treptat
23
I
continundu-se amestecarea. aceeel se
celelalte componente n de care se pune la
bine la omogenizarea aluatuluL
b. Turnarea se face cu sau cu de In
cazul cu prepadialuatul fraged 8.0 a
cum s-a anterior la aluatul turnat cu sau cluiul. Aceste
aluaturi, se introduc n de unde. prin pre-
sare aluatul iese prin sau dui. JOl'mele
respective de se umple numai pe pellit'll
ca aluatul din el nu fie puternic presat la turnare pentru
ca nu se prin t'ontactu 1 prea
In :felul aCCl<;ta, se face Illai mai rapid.
se eli feri te forme de rurseeuri tUrnate cu dirE'd n Lava
Pentru a se u:;,u1'a '5i pentru a se
fursecurile de rundul ii1vii se mareheaz[i pun,:le
sau drepie paralele oare indic:t mijloc'ul Jurs0curilor. Pentru a fa--
edita desprinderea [urscl'ur!ol' ele pe coacere, tul'l1[U'C'U
aluatului se face pe o coalii de hrt.ie care se n
Alua/ul fr,aged amesl ec'al Lurnat (l! utilizat din ee
n ce mai mult n indusLl'ia produselor Ac'casLa
faptului m<1,,;>iI1Cl rolosihi la turnarea f'ursecurilor an'
o productivitate mult sll[wrioari:\, fai,ii l.urnan,a manuu][\ ('U

AiuaLul turnaL iese dill m<l'.'lnCl UI () carc;
este dcterminaLh
montate pe
dill matri!,a Prin schimbare'il
obtin diferite forme de fursC!('uri.
Fig. 12. Furseellri turnate
direct in cu
Fig. 13. Fursecuri turnate
cu
Aluatul fraged, din se taie n rc'lii de
egale, care se ntr-o cu si cu
care se introduce n cuptor pentru coacere. 1n ta
se diferite fursecuri glasate, turnate cu
de coacere, umplere, qlasare, onw.re :;;i amlmlarc SC'
[ac la rt'l ('a la ['ursecurile din aluatul [r{unntaL.
cazul n oare fursecurile se cu migdale, nuci,
zallal'ic<>ite, acestea se pun deasupra alua1ului numai ee l!
prealabil au fost trecute prin albnl:', Prin operatie,
,,;,i fructele se de aluat :;;i nu se desprind de acesta mCi
coacere.
2) Descrierea p1'Oeesel.oT tehnologice ale diferitelor JUTsecari
din aluat. Iraqed mnestecat. Cele mai reprezen tative Iurs:curi, din
aluat fraged anmstt..'cat snt paleurile ';'1 Deoseblrec:: mtl'c
2Ce"te dou;'! rUTset:iUri n faptul prepararea p
1
aleurrlol' se
[ace din aluat fraged turnat cu duiul, pe cnd el din
aluat turnat cu
a. Paleurile se n forme diferite: rotunde, lungi, bas-
potcoave. etc. modul de preparare, :)
de paleuri,care se deosebesc unde de altele Pl'lD
umpluturii, formelor, precum prin
care adaugi} n aluatului. de pa-
leurile denumirea Astfel, se cunosc, '
de cacao Iondan t, susan, (l'em,) de lamIie,
cacao de nud.
25
Paleurile cu se din aluat fraged amestecat
diferite adaosuri fondant
de cacao). Se au ajutorul cu
dui, n diferite forme, pe tapetate cu hrtie. Acestea se coc la
un foc potrivit. coacere se desprind de pe hrtie
se umplu cte cu Deasupra, fursecurile se
cu fondant de cacao. Fondantul de cacao nu se va
prea tare, pentru a pierde luciul.
Paleurile cu de cacao fondant se prin
proces tehnologi,c din materii prime ca paleurile cu
cu deosebirea se marmelada cu
de cacao. coacere se umplu cu de cacao,
cite care se sau total cu fondant de
cacao.
Paleurile cu de (fig. 14) se din ma-
terii prime ca la paleurile cu cu deosebirea se n-
marmelada cu Aceste fursecuri snt
fragede au un gust Se untul cu
se se Cu
cu sucul de apoi se amestecul de unt
se bine. Se sare la se ames-
cu Aluatul omogenizat se pune ntr-un
cu dui, apoi se n rotunde de 4-5 cm, la
potrivite, pe o n prealabi1. La turnare se va
26
Fig. 14. Paleuri cu
de
Fig. 15. Paleuri cu cacao.
seama de faptul fursecurile vor fi unite cte Aceste
fursecuri se coc la un foc mijlociu primesc o culoare
des'chis. coacere fursecurile se ump1u Cu de
cte
Palcurile cu cacao (fig. 15) se din materii prime
ca la paleurile cu cu deosebirea se cacao,
de de vanilie, de nuci. Fursecurile
preparate din aceste componente se prin gustul
de cacao. se bine cu oaeaUla, apoi se la com-
de unt cu celelalte componente se la omo-
genizare. Aluatul omogenizat se cu n f,orme rotunde,
cu diametru de 3,5 cm, iar deasupra se cu
cu dui un decor alb din farin. coacere
fursecuriJe snt umplute cu de nuci, se lipeflc cte
iar pe se linii cu cioco-
la
Paleurile cu cacao de nuci se din
materii prime, cu deosebire se nuci persipan. Proce-
sul tehnologic este identic ca la paleurile descrise anterior.
turnarea pal,euri!1or pe unlse, se in mijlocul
paleu c'te o de miez de Se introduce tava cu paleuri
la cuptor si se coc avelinele la o de 200
o
C. Se potri-
vesc cte paleuri se umplu la mijloc cu o de
persipan lichior de nuci prin Umplutura nu trebui:
fie prea a fursecurilor se decoreaza cu
linii din
b. snt fUirsecUIri foarte apreciate de consumatori,
atrt pentru forma lor ct pentru gustul lor
27
I
Acestea se din aluat fraged turnat cu cu
cu diferite astfel diferite forme de
fursecuri. coacere, acestea se pot glasa n
sau se cu vanilat. Astfel, se pot
simple, ou de cacao, la cbese. Coacerea
se face pe 'tapetate ou hll'tie. In general, nu se
u:nplu.
simple cu unt. Pentru a 2,200 kg Iurseeuri
se materii prime: unt 1 kg, 1,300 leg,
farin 300 g, 7 1/4 g, fructe confiate
100 g. Se untul cu cu ajutorul unei
cu o de lemn se apoi se
,:,urile treptat, amestecndu-se n continuare, aceea vaniLina
In cazul cnd temperaturii
cJevine prea tare, pentru a putea fi n prealabil ::\e n-
Uiina. Se cu ajutorul po,:,ului jJt'e-
cu un mare, n de aveline, pe hrtia din
Se pune pe fiecare cte o de fruct confiat se
coace la un :foc potrivit. coacere, fursecurile Se' pudreaz:l CIl
farin.
di,n unt cu ciocolaUi se d'llce-
materii prime ca simple, cu deosebirea in Loc
ele fructe confiatc se folosesc 1;'1 de
Se ca la fm'securlle ::;>i, se
cu ajutorul diferite forme (Iig. 16), rotw1de, ovale,
lungi eic., pe hrtia care fundul Tava cu furesecuri
se coace la un foc potrivit, apoi coacere se
cu sau se Jace un onnament de sim-
plu sau dublu. este cu fondant
de fursec'wrile cu fondant
cu cacao se prin proces tehnolo'gic
din materii prime ca simple, cu deoseti'irea
se coaja de cu cacao. 1n se
cacao, iar dup'l coacere se cu ame:,ta:at
cu cacao.
la ehese. Aceste' fur;:;ecuri se din acelea:;;ima.lc-
rii prime ca simple, cu deosebirea se mai mar-
barot de nuci sau alune. Se la fel
ca la fursecurile se n cbese de cu
ajutorul cu Se chesele pe se
dau la cuptrif Ia f0e potrivit. coacere, se scot elin :se
28
,1!
Fig. 16. de dife-
forme.
toarn;i la mijlocul Jursecurilor cte un punct de iar
aceea se trec prin barot ele; nuci sau alune. Se dau n consum
n eheselele n care s-au copt
3. lE CARE AU lOC N TIMPUL
PROCESULUI TEHNOLOGIC
care ma-
teri1e prime de ale aluatului fraged, n timpul procesului
tehnologic de preparare a fursecurilor se produc care
calitatea acestora. Astfel, n cazul aluaiului
fraged de trebuie se pe o
de lemn sau de pentru a se evita alua-
tului. Prin aluatului se produce topirea din aluat,
ceea ce are ca urmare a acestuia. Prin
rarea aluatul cald forma nainte
de coacere si in' fursecurile vor avea forme dimen-
siuni Tot pentru' formei aluatului fraged n
decu1\5u1procesului tehnologic trebuie se evite volu-
mului glutenului amidonului ele Aceasta se poate
29
,
evita prin ,alegerea cu a gluten se
cind vine n contact ou Un lrohid, s'au prin pre-
pararea aluatului fraged cu lichid, ceea ce nu
volumului amidoI1ului.
.. care ar; o asupra digest-
blhva\ll fursecurlllor este afLl!natrea. Pentru oa temper.atura cUJptorrului
se uniform n masa de aluat, aceasta se Prin
afinare se un aluat cu o care este usor
atacat de sucurile digestive. Ainarea aluatului fraged pentru
securi se face numai prin metode fizice chimice.
Metodele de afinare care se aluaturilor fragede
snt: cu ajutorul sau prin amestecarea ma-
Prin de lucru, n aluat se aer.
Afnarea aluatului fraged se face de obicei prin ncorporarea aeru-
lui n materiile prime de ndeosebi prin pe care
le aceasta. Aluatul fraged cu un mic de
se de obrcei printr-o afnare Aceasta se reali-
prin chimiei, care prin descompuneee
C02. .
Aluatul fraged trebuie fie omogen pentru ca afnarea, pre-
cum alte procese fizice (dizolvarea, emulsionarea unor ingre-
diente), se n bune.
Prin coacere, aluatul fraged o serie de
fizico-chimke, care gustative aspectul pro-
dusului finit. Astfel, la nceputul coacerii temperatura a
cuptorului, de aerul din aluat, acesta se
producnd o a volumului produsului. Peste 30
o
C,
granulele de amidon absorb apa, volumul treptat la
temperatura de 60
0
C se Proteinele din (glutenul)
apa sub temperaturii volumul.
Proteinele din (albuminele) se iar se
tope..c;e se uniform n ntre8lgla a produsului, din-
du-i acestuia gUJSt miros La coacere se prin eva-
porare surplusul de din aluat la unei umidi-
minime. In cazul aluatului afnat cu bicarbonat de sodiu,
bioxidul ee carbon rezultat se treptat din aluat,
cu aeruL Ca urmare a acestor fizice si chimice se
fursecuri cu o porozi,tate fr,agede, cu
gust de digerat. In timp, tempera-
turii cuptorului, la fursecurilor se o
care miezul poros fraged.
30
4. DEFECTE REMEDIERI
Fursecurile din aluatul fraged pot avea unele defecte care mic-
valoarea lor Uneori, coacere, aluatul fraged
se intns fursecurile pia'd forma. Cauza
acestui defect este utilizarea unei prea mici de
sau unei prea mare de lichid.
Un alt defect care se poate produce n timpul alua-
tulul este ruperea acestuia. Cauzele se datoresc fie
cu mai mare fie faptului
prin materiile prime se ca urmare,
se Drept viscozitatea se capacitatea
aluatului scade, iar acesta se rupe. Remedierea acestui defect se
face astfel: se pune aluatul la rece, apoi se de
ou cu care se din nou. de ou face aluatul mai
vscos, particulele de aluat
Prin folosirea tos sau a farin necernut,
cristalele de redus de umiditate) nU
se n masa aluatului, ci la Acestea, n
decursul coacerii, se astfel nct coacere se
puncte de culoare care dau fursecurilor un aspect
tos annarea alua-
tului.
smburilor de migdale, alune att n aluat ct
la fursecurilor cu gust rnced contribuie la
gustative a produselor. De asemenea, prin afnii-
torilor chimiei peste cantitatea prodUJSele poro-
prea mari, chiar gustul este mirosul
si culoarea devine Pentru obtinerea fursecurilor de calitate
trebuie se respecte cu p;ocesul tehnologic gramajul
prevazute n
C. FURSECURILE DIN ALUAT (FOIETAJ)
1.
Ace.'ite fursecuri se din :Loietaj crud. La acesta se
diferite ingrediente, care contribuie la gustu-
lui a preparatelor. Aceste ingrediente snt
miez de fructe confiate, lapte etc.
31'
Deoarece foietajlll este un aluat n a nu in-
fursecurile dulci din acest trebuie fie
tate cu sau produse care
Tructe conJ'iate).
Caraderistieile l'urseeurilor dinfoietaj sint
- folosil'C'C1 ('anU de eare
n bietajului ;
- intercalal'()Q straturilor de grasune ntre foile aluatului
permit' ca acestea se n timpul elin care
fursecurile snt formate dintr-o serie de foi distinde su-
prapuse;
-- umplerea t'ursecuri1or se face nainte de coacere;
--- rursecllrile din foietaj snt fragede, bine afnate,
';'u (''.!loare iar din cauza eon1)nutului mare
de au o valoare ridica![l.
Procesul t.('!mologic al l'urse('urilor din alual fJ'(1n-
1uzesc (foieta.i) nu de procesul j('hnologLc obifjl1ll'it al pre-
eloI' din ac('st aluat.
Pentru rellfjiLa aluat.ului este de ()
('om})DnenLelol' care la lui. Se va evita nsft
zarea component.elor direct pe deoarece n acest caz untul
margarina se nu se pot ncorpora n bune
:n aluat. UnLul sau margarina ('are n aluatului
nu trebuie 5[1 fie iar utilizatEt trebuie
si. aib[l un bogaL n gluten, pentru ca se bine.
ce aluatul s-a ntins cu merdeneaua sau cu
ma:;ina de turat n Joi de diferite grosimi, fursecurile se laic, n
diverse forme, pn:paratului. formelor' (Jin
aluat se face cu un cul,it bine pentru
il se evita n timpul deplasarea ruperea [oilor. Prin de-
plasare foile se lipesc ntre ele.
In cazul cnd aluatul se unge, pe
cu ou, ungerea trebuie cu pentru ca oul nu se
pe margini sau pe deoarece n aceste locuri aluatul
se lipe:;,te nu are posibililtatea de a se arna.
Fursecurile din aluat se coc n tava Coa-
cerea lor se face la nceput la o (250C),
care apoi SJe :redlUce sub IS0C), pentru a se favoriza
ca:- se prnduc n aluat sub
32
,,1
2. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE
In cele ce se vor des.crie procesele tehnologice ale unor
fursecuri carad(;ristice din acest aluat: cu
grileuri, guillonette, ('hec Ioietaj, beignettes oranges,
saleuri cu cCl}caval chimion.
a. cu se din foietaj crud, mar-
pentru ntins. Se ntinde foietajul n foaie
subtire si taie triunl'hiuri mici cu un cutit fierbinte. Se
pe Jie;:are triunghi de alu.t cu ajutorul
cu dui, apoi se se pe tava sub de
Se coc la un potrivit primoo!c o culoare aurie.
se cu iarin vanilat..
b. sau papioanele. Aceste fursecuri se din:
foietaj crud, nuci, zahilr pentru intins. ntinde
a\mtul n foi cu grosimea de 1 cm, care se ung la cu ou.
Se taie cu cutitul fierbinte lungi de 6 om late de 2,5 CD1.
Se cu apoi se ma-
nual fiecare fsie la mijloc sub de Se pe tava
si se la foc: bun. Fundulitele calde se pudn'az(t cu
I'arin. Nuca se poate nJoC1;i C11 mig1dale, a:une sau susan ..
;} acest caz nu se mai pudreazEl cu farin.
Prin proces tehnologic din materii prime ca
se mai pot prepana ochelari, e'Vlantaie eile. Deo\Slbire'a
numai n modelarea foii ue aluat, care se face la forma care
corC'spunde ele-numirii preparatului respectiv.
c. Grileurile se din Ioiebaj cit'ud farin. Se n-
tinde foietajul n foi cu grosimea de 1 cm se taie foaia cu o
cu dimnetl'ul de 5 cm. Formele se tre.c prin farin
se la rece. Apoi, fiecare se ntinde cu merde-
neaua pe o el are forma
unui grilaj. Se se-ot de pe grilaj se trec din nou prin farin.
Se pe se coc primesc o culoare
din caramelizarea
d. GuilloneUe. La prl'pararea aC'E'stor fursecuri se ntrebnin-
foieLaj crud, Jarin. Se ntinde
n foi cu de :3 rnm 0i se pe o au
foaia cu din loc n loc se Coa.Ce la un foc bun.
Se s'cot din tavEI, iar ce s-au se umplu cte 3-4 foi cu
si se taie n fisii late 4 CD1. Fiecare la rndul
se taie n: late de 2 cm, apoi se
cu far in.
:l Tehnologia produselor de patiserie cda. 70
.33
e Checul foietaj. Se dintr-un foietaj crud si o com-
de chec. Foietajul crud se ntinde n foi cu gr'osimea de
2 mm. Se aluatul pe merdenea, apoi se peste
formele de chec pe Se pe fiecare
aluatul, trecnd cu merdeneaua pe deasupra pentru a se
plusul de aluat. Formele tapetate cu foietaj se umplu Cu compo-
de chec astfel: se untul cu farin se
treptat apoi cu fructele
Eate Se se ame-
Deasupra [arme umplute se cte o gar-
din de foietaj. Se dau la cuptor se coc la foc potrIvit.
f. Beignettes oranges. Aceste fursecuri au culoarea portocalie,
cu gust specific de portocale, care se datoresc att adaosurilor de
coji de portocale confiat'e ct a colorantului alimentar portocaliu.
Se forme mici cu foietaj crud. cum s-a prooedat la
preparatul chec foietaj. fiecare astfel cu aluat
se o cantitate de apoi umplutura. Umplu-
tura se astfel: se bat se treptat
tos nuca cu o cantitate de
apoi cojile de portocale confiate Pentru obti-
nerea unei culori portocalii se colorant alimentar portocaliu.
umplere, formele se deasupra cu farin si se
dau la copt la foc potrivit. .
g. Saleurile cu chimion. Materiile prime utilizate
la aceste fumecud snt: foietaj cl'\ud, chimion. Se
ntinde foietaj'ul Jl1 foi se unge acestora cu ou
se cu ca'3Caval chimion. Se taie cu un
zit lungi de foietaj de 18-20 cm late de 2 cm. se
pe umezite, apoi se n de spirale. Se
introduc n cuptor la nceput, la o mai
apoi la un foc moderat. Aceste fursecuri se servesc ca aperitiv pe
alcoolice, mai ales la bere.
1) care au loc n i'impul procesului tehnologic.
Aluatul foietaj se de celelalte aluaturi att n ceea ce
de ct modul de prelucrare.
Prin coacere la (250C), apa elin aluat se
treptat, untul se se uniform print.re
foile de aluat rezultate din tuma['ea aluatului, sepa-
dndu-le unele de altele. Aceasta aluatului
gustul caracteristic acestor proQuse,
care au loc n timpul prolceml'1ui tehnologi!C snt
de
34
II
li

Afnarea aluatului prin operatiile de ntindere
turare, de ntinderi succe;ive fiecare turare snt
fizice. Concomitent, amidonul din isi
absoarbe o parte din formnd o Pe
ce. de coacere, puterea de a
rumdonulul dm fama devme tot mai mare, astfel ncit umiditatea
produsului copt scade la minimum. '
din aluat (glutenul) n jurul temperaturii
de 65 C. Ca urmare a acestor chimice aluatul se
la forma a In acelasi
tImp se volumul aluatu1ui prin cresterea
acestuia. Astfel, pe laterale ale produselor ;e 'foile
su?rapuse, care. din de turare. ce materiile
p.nme. sufent aceste fizice chimice,
din cuptor se pentru ca evaporarea
apel sa .se faca treptat, iar straturile exterioare ale produsului care
smt mal expuse temperaturii nu se p:rea mult.
. Ingred.ier:tele foietajului crud pentru iurse-
cunlor sufera Astfel, cu care
se .unge la produsele, se dau culoare si
luCIU f.ursecurilor. Nuca etc., sub
nea din cuptor, se rumenesc dnd
un gust. placut, Iar. zaharul se astfel
fursecun gustoase aspeduoase.
Defecte remedieri. Fursecurile din foietaj pot prezenta
uneorI defecte. In general, acestea se datoresc foie-
tajului crud Astfel, prepararea aluatului de a foie-
rezultat din amestecul cu sare duce
p.rm anumitor reguli la unui aluat de con-
care prin ulterioare produse de calitate
mfenoara. Acest defect se att cu continut
slab dE' gluten, ct fiaptului pentru nco:nporarea s-a
folosit prea mult lichid. Remedierea se face aluatul de
o mai tare, prin utilizarea unei
mai mici de li'chiid. Defectul poate pI'oveni n cazul n
care aluatul nu are o este prea
tare. De asemenea, n acest caz remedierea se face utiliznd o
cantitate mai mare de lichid.
aluatului de mai multe ori dect este necesar
produse faptului foilor este prea
mare, foile snt prea Se rup. Din afinarea
aluatului se face produsul nu este creseut. De asemenea,
3S
produsele care nu snt suficient de crescute fie utilizalrea
cu slab de gluten, fie timpul de a foie-
tajului crud a fost prea lung.
Uneori, untul din fursecurilor supuse coacerii iese
din aluat se n produsele nu cresc n
mbibate de se att ruperli
aluatului din cauza unei prea energice ct a temperaturii
insuficiente el. aerului din cuptor. Se temperatura de coacere
a produselor din acest foietaj trebuie fie la nceput de 250C.
La temperatura de coacere de peste 250
o
C, rumenirea furse-
curiior se face prea repede, iar aluatul n interior crud
dupi1 se De aceea se ea se acorde o
temperaturii de coacere, care este o conditie
pentru fursecurilol' din aluat Joietaj. '

1. Care snt materiile prime folosite pentru fursecuri lor din
foietuj ?
2. Cum se prepadl fursecurile cu
3. Ce trans!orm{tri sn.ferLi materiile prime din aluatul foietaj n timpul
('oacerii?
il. Care :,nt de il Iw:secllrilor din fOietaj?
5. C::tre este temperatura minimii CI aerului din cuptor pentru coacerea
flU'securlloe din foietaj ?
D. FURSECURILE DIN
Un mare sortimenl: de fursecuri se din
tute. n prepararea fursecurilor din
este baterea sau a Aceasta
are drept scop ncorporarea unei mari de aer n compo-
n vederea lui.
Caracteristicile acestor fursecuri snt identice cu cele ale pro-
duselor de care se din
snt aInate ;
- cantitatea 0-:; n este iar au
un rol predominant;
36
I
I
l
afnarea se face prin ncorporarea aerului n
timpul baterii ;
-- de este mai ridicat dect al fursecurilor
preparate din aluat fraged;
- compozitia avnd o moale majoritatea
acestor fursecuri se prin turnare.' ,
Fursecurile din se la fel ca com-
cum se n schema III.
S chema III
Clasificarea fursecurilor din
-Lejere
Din
Pen1.m lJlal uri coji
din

-- Pe de unt ulei)
Pe de sau langues de dlat
Cu uuci, alune, migdale
modul de se pot prelucra
la rece la cald. Pentru baterea la rece a se folosesc
universale de
Pentru prepararea la cald, albusurile se toarna
se se bat manual continuu cu
se ntr-o baie de la 45C. Com-
se scoate din baia de se baterea ce se
avnd temperatura de 20C. Apoi, se
1. FURSECURILE DIN
Aceste fursecuri au ca materii prime de proas-
pete farin. Ca materii auxiliare se folosesc: cacao nuci
sau vanilie, de stafide,
aliment ari etc.
Caracteristicile principale ale acestor fursecuri snt:
- lipsa din a

;
31
t
- greutatea
- culoare (culo'arca s.pumei de ;
- bogat de proteine, din care se in
copiilor
Schema IV
Procesul tehnologic al fursecuri lor din
Baterea
+
ncorporarca adaosurilol'
t
Turnarca
t
Coacerea
.J,
Glasarea
t
Prczentarea
a. Baterea are drept scop ncorporarea unei
mari de aer n produse. Spuma de face ca preparatele
o tn trebuie se dea o
mare baterii Baterea albusurilor trebuie
din procesul tehnOlogic, deoarece de
aceasta depinde n cea mai mare calitatea preparatelor din
Ca urmare a aerului n masa albu-
volumul acestuia de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se
face afinarea fursecurilor din Pentru ca spuma
ca nu se lase, aceasta se bate
cu Baterea se face manual cu telul sau mecanic cu aju-
torul de la dizolvarea a
Calitatea spumei de depinde de ca'l2,.acitatea de
a forma (spumozitate) de stabilitatea acesteia.
b. Incorporarea adaosurilor. Adaosurile n prealabil
se introduc n masa spumei imediat terminarea de
ba)ere, apoi se cu mare lejer. Amestecarea se
fa...:e repede, pentru ca spuma nu se lase. Spuma nu se
mai poate remedia printr-o batere.
c. Turnarea compozitiei pe se face imediat Ce S-a ter-
minat amestecarea adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul
38
lui sau a unei n care se fursecurile, n
preLalabil, se ung se cu sau se cu
hirtie. Fursecurile se n diferite forme: de
batoane, inele etc.
d. Coacerea fursecmilor din de fapt, o de
uscare a acestora, deoarece temperatura n cuptor nu trece de
lOOC. Fursecurile cu baza tare se coc la nceput la o
de BO-lOOC circa 30 min., apoi se uscarea acestora, mic-
temperatura la 60-?OC. Coacerea se face imediat
turnarea fursecurilor, altfel spuma se tn momentul introdu-
cerii n cuptor, temperatura acestuia trebuie fie cea
,n procesul tehnologic:. Pentru evacuarea vaporilor de
care se n timpul se deschide cup-
torului. Timpul de coacere depinde gradul de al
de uscare a fursecurilor indicate n procesul tehnologit:. Furse-
curile coapte au o culoare
e. Glasarea fUl'securilor din se f.ace tehnologia cu-
De obicei, gl.asarea acestor fursecuri se face cu

f. Ambalarea fuirsecurilor din albus se face la fel ca la fursecu-
rile din aluat fraged '
1) Descrierea proceselor ale diferiteloT
cHn Fursecurile din snt : 1'0-
ijeuri simple, cu nuci, glas1ate cu
en cacao, bezele pentru pomul de
a. simple se dintr-o de vani-
lin5, colorant alimentar, lichid, arome. Se bat cu
telul, n treptat Baterea se
la completa dizolvare a cristalelor de se
cu ajutorul cu unse
fuite cu n prealabil, n forme diferite. introduc la cuptor
la foc slab, ca se usuce.
b. cu nuci. Pentru acestor fursecuri se uti-
materii prime ca la simple, cu deosebirea
dl n se miez de Se
cu ajutorul unei n pe
n prealabil unse cu ulei cu Se coc la foc foarte
slab, cu cuptorului
In acestor fursecuri, se pot
n acest caz denumirea de de stafide.
c. glasate cu se din materii
prime ca simple. Se mai
39
colorant alimentar, jeleu de fructe, barot din fondant de cacao.
de simple se cu ajutorul coloraniului
alimentar n verde sau roz. Se cu
cu n de pe n acest scop. Se
coc, iar se cu ciocolata partea care tI fost pe
tavd. In mijlocul avelinei se un punct de jeleu de frude.
care se baroL din fondant de cacao.
d. cu cacao se prin proces teimolologic,
anume prin baterea la cald, la care se praf
de cacao. se pe n de cu
o lungime de 3-4 cm, la mijloc se coc la foc
slab cu de la cuptor
e. Eezelele pentru pomul de se din male
rii prime ca simple. Ace3'te fursecuri snt mult apreciate
pentru (liversitatea l:ormelor a aspectului. O parte de SE'
fierbe cu la proba carameL se bat la
rece se restul de Zah[,rul fiert se in fir
peste con1inundu-s(' anH'slecmea, apoi
se eoloreazr, GU diferiti alimentari. .se C0111pozitia
ou cu se diferite forme pe
unse tapeiate cu hrtie. Aceste forme pot fi cerculete roLunde.
ovale, figuri de etc., care se coc la (uptor cu n.ire-
Temperatura cuptorului trebuie l"ie potrivit[1. a.sHeJ
nct stratul superior al uezclelor fie uscat cu o
culoare albii lucitoare. }\cest strat uscat timp ndelungat
gustative estetk:e ale fursecurilor. :coacere, fur-
securile se dezlipesc imediat de pe hrtie.
2) care au luc in procesul tehnologic. Deoarec0
pentru fursecuri din albu,] este de compo-
principale natura ll'ans-
AGHel, care n aceste :[ursecurl se adauu, n
cantitate mare, pe dulce pc care-l produselor,
asurpl'a :formei fursecurilor. Fursecurile elin
fiind llrpsite de au o tare i)i
Prin procesul de batere a la reee smt cald se asi-
amestecarea ingledientelor lichide solide. n vederea
nerii unei omogene afinate. Baterea ta cald 1'(' face
fIa tempelaiura de 45C. La volumul albnsu-
rilor se devine
Adelugarea ingredientelor se face treptat, pentru a se evita
eliminarea a aerului din aer cm'e afna-
rea fursecuri! 01'.
temperaturii a cuptorului, la f1.11'-
securilor din se o care uneori devine
miCLJul poros fraged.
In timpul coacerii, cu fursecurile din se manipu-
cu mare pentru a se evita orice sc1.1turare <.:are ar
pEtea provoca eliminarea a aerului a gazelor
prin procesul de prelucrare 0i de coacere.
3) Defecte remedieri. Fursecurile din pot prezenta de-
fede fie defectuoase a materiei prime, neres-
gramajului n reteta fie lipsei de
ndemnare din partea cofetal'. Astfel, prin
baterea mai mult dect este necesar, bulele de aer ncor-
porate devin tot mai mici prin coacere, aerul iese din compo-
produsul se nu mai poate redobndi afnarea. Prin
baterea la cald la temperatura de peste 45C, acestea
se pierd elasticitatea, nu aerul nglobat nu
In acest caz se vor fursecuri lipsite de poro-
zitate.
Uneori, fursecurile din la cald snt
prea Aceasta se faptului baterea compo-
nu a rost la a ei.
li"ursecurile turnate pc hrtie coapte se lipesc uneori de
hrtie nu se pot desprinde cu deoarece hrtia pe care
s-au turnat fnrsccurile s-a pe o cald[l. De asemenea,
lll1e:Ol' poate f.le prea prin tUl'llal'e 'fursecurie
nu pot forma. Dei"edul se P0:1i;() remedi<:>. prin baterea
la cald, ce proteinele s .. au coagulat
(la 10C), se baterea la rece.
La unei mai mari de decit
sau acestuia prea repede sau prea trziu
are ca rezultat unui lipicios, incapabil
prin batere bulele de aer necesare
C;oacerea fursecurilor la temperaturi peste 120C duce la coa-
gularea a proteinelor din stratul superficial al
tunmte. Fursecurile vor avea o culoare iar mijlocul va
(Turl. Remedierea se face prin regIe.rea temperaturi i cup-
torului.
2. FURSECURilE DIN DE InAT
Caracteristica a acestor fursecuri esie ca 10 compo-
zitia acestora nu iar de
snt aproape egale.
41
a. Descrierea proceselor tehnologice ale diferitelor fursecuri.
Fursecurile cara.cteristice din sint: de
vanilien stangen (batoane vanilate).
de se din
farin pentru pudrarea fursecurilor. Se
de se introduce 750/0 din cantitatea
de la cuptor pentru a se infierbinta, apoi se bat
ntr-un sau la de restul de 25/0
Cnd este se nfierbintat n
cuptor vanilia amestecndu-se cu telul. n timp
se bat apoi se treptat la
amestecndu-se continuu lejer atent. La se treptat
se n 'continuare.
se cu cu dui, n de batoane, de
12-15 om, pe de hrtie n batoanelor
se cu farin, apoi tava se introduce n cuptor, unde
se coc ntr-un lipsit de vapori. coacere, se
desprind imediat cu de pe hrtie.
Vanilien stanuen (batoane vanilate). La prepararea acestor fur-
securi se folosesc materii prime un proces tehnologic
identic ca al de cu deosebirea aluatul
turnare se la loc cald circa 2 ore.
b. care au loc n procesul tehnologic. Pentru
buna a acestor fursecuri trebuie se respecte cu
gramajul din indeosebi raportul dintre cantitatea materiilor
de Amestecarea compozitiei nu trebuie fie prea
Coacerea trebuie la temperatura
ntr-un lipsit de vapori.
c. Defectele cele mai frecwmte catre pot surveni la fursecurile
din de blat snt
a fursecurilor este
coacerii lor ntr-un umed; -
fursecurile se din cauza baterii prea a
spumei de
fur:securile nu snt afnale
Qate atunci cnd baterea a
fursecurile coapte se
turnarea fursecurilor s-a pe o
42
deoarece contin coagu-
a temperatura de
hrtia din deoarece
pe tava fierbinte.
3. FURSECURILE DIN PE DE UNT
a. Aceste fursecuri se dintr-o
n care untul constituie materia de la care se mai
stafide, condimente etc.
La prepararea fursecurilor din de unt, mai nti SG'
cu materiile auxiliare, apoi se
riIe Deci, ooo.inea este ca la prepararea fur-
securilor din
Caraderistkile principale ale furseourilor din pp
baz& de unt snt
n
cantitatea relativ mare a fo.losite la prepararea lor;
aInarea preparatelor ;
fursecurilor;
moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor
se prin turnare.
tehnologice pentru fursecurilor din com-
pe de unt se ou cele descrise la prepararea
fUTsrourHor din (v. schema IV). Aceste fursecuri se deosebesc
prin natura componentelor.
Ainarea se pe de o parte,
aemlui sub de bule fine n masa baterii
iar pe de .pa,rte, mari de
de
Pentru prepararea baterea sau a
se face la cald la rece, la fel ca la fursecurile din La aceste
fursercuri preparate la cald, untul se ce
este Untul este topit n prealabil clarifi.cat, apoi
gat In cazul fursecurilor din la rece.
untul se la rece cu cu celelalte adaosuri.
preparate la cald snt mai fragede dect cele pre-
parate la rece. pe de unt se ime-
cHat preparare cu ajutorul sau se n forme
tapetate, de dHerite dimensiuni. Formele se umplu numai la
3/4 din seama prin coa:cere
n volum poate din forme. nainte de a se pune
la cuptor, se cu Se i.ntroduce la copt
imedjat nivelare, pentru ca aerul ncorporat n
nu ceea ce ar contribui la produselor.
Coacerea se face la o de 190-200
o
C. Fursecurile coapte
n forme nu se taie dect lor.
43


"
h
[-,
Glasarea acestor fursecuri se face la o zi coacere, pentru
ca nu se faptului snt prea fragede.
b. Descrierea proceselor tehnologice ale fursecurilor pe
de unt. Aceste fursecuri se din materii prime ca
paleurile, cu deosebirea se numai
iar omogenizare se sta1de. Cele mai caracte-
ristice fursecuri snt fursecuri cu stafide, four-stafide,
fursecuri cu portocale, chec simplu, chec la forme ovale, plomchec,
revaniu cu nuci, revaniu glasat, cu fondant,
cu de nuci.
Pursecurile cu stafide. Pentru o cantitate de 1,700 kg fursecuri
se 550 g unt, 500 g 10 600 g
500 g stafide, 1/8 g Se bate untul cu vanilina,
ce devine In se introduc
treptat stafidele, amestecndu-se eu
lingura de lemn sau cu o Se
n forme rotunde, cu ajutorul cu dai, pe n prealabil
unse cu ulei tapetate cu eu fursecuri se dau la
cuptor se coc cind marginile fursecurilor au o aurie
Aceste fursecuri se prin forma lor
la mijloe mai spre margini.
FursecuTile cu portocale. Pentru prepararea acestor fursecuri
se unt, miez de coji
de confiate, lapte, colorant alimentar Se bate
laptele dispar cristalele de Se untul,
continundu-se baterea ce a devenit Se
care a :fost n prc:alabil cu nucile cu
fructele confiaie n cuburi, colorant alimentar n :final
se cu duiul n forme
rotunde pe ti\vi tap etate. Se cOc ]a foc viu, apoi se scot de la
cuptor ealde se n de pe un
o b ser v i. Se pot prc)ara fursecuri din prin
coacerea lor in forme speciale de diferite dimensiuni. se
taie in felii se cu zah:ir fariu. De asemenea, compo-
se poate turna n forme mici ovale sau n chese n ace!;t din
caz, coacere se cu se taie n felii.
Din categorie de fUl";ccuri fac parte: chec simplU, chec la
forme ovale, Jllomchec, petit plomchec.
Checul simplu. Pentru a prepara 2 kg de chec se
10 500 g unt, 400 g 750 leg 500 g fructe confiate,
1/4 g Se bate untul cu se Se
pe rnd, Ed.na, fructele cubu'Ci'
vanilin3 albusul se amesteca cu o
de lemn, pentru a se ct mai aer neoI'J(orat .m
Se n forme speoale de clIec,
cu ! :rtie, care se introduc: la euptor, la nceput la o t2mperatura
(EJOC), apoi la o mai Chccul este
,'opi: cind prczini{l la mijloc' o crapatura caractenstlca. pre-
parate. Acest ('hec se poate pn'para ';ii cu stafwc, mH:'Z de
JlUe:U etc.
Checu), la Jorme ovaIe. Acest preparat din.
materii prime ca la checul simplu, cu ca. se meu adauga
ulei coaj:1 de Se bate uleml c:1,3 car:-
Ul.ate de zalli.'ll' se alifiaz,1. Se adauga treptat
de Separat se bat spum::l, . s<:;
restu1 de n continuare.
coagularea structura masel a,::estUla. .. Se
ambele se fructele conflate tu.late
cuburi si se cu
('11 dui 111are n :[orme ovale (benghine ovale), n prealabil unse cu
nlei ,')i tapeLate cu Formele se coc, iar ';ii
se' taie n [,eHi mici se 'cu zahar.
se poate turna n chese ('urc se dau la cuptor, n acest mod
se se
Plmn-cheeul. se prepari.'. din materii prime cala checul
simp'lu cu dcosebirea se mai stafide eoaFi de
Se cu se i>pumeazli, se
untul n prealabil amestel'aL, vanilina, coaja de amestecn-
(tu-se continuu la unei compozil,ii omogene. Se bat
albusurile la care se tos, amesteCndu-se cu
dt' unt Se cu
st.afide, apoi [rudele eonfiate n cuburi. se toarnrt
n forme 'lungi de ohec 'taJpetate cu hrtie, se coaice, iar aceea
Ee' ::iooate din se desprinde hrtia prep3lratul se
laic 'in felii mici ';ii care se cu
vanilat.
poate fi turnatfl :1 chese mici do hom-
])oane. Se coc astfel se cu chesele
respective, sub denumirea ele :peti:t plnmiellec d1cse).
RevanlL cu nuci. la pe de unit se
preparatul denumirea de revaniu.
Produsul se cu nuci glasate sau la cllese. Amestecul ingre-
dientelor se face n ordinea la cbecurL Deosebirea ntre
45
ele n inlocuirea fructelor confiate Cu nuci care
se n prealabi'l cu n
T R.evaniu Se din 'materii prime ea la
revamu cu nucI, In plus se mai iar pentru
glasare:., fondant alb de' patiserie colorat
cu c:.aram:l. . vanilina, scorti-
cOSaJa dde se apoi Se bat cu telul
se spumeaza. e a auga la care s-a t
l' d' . t tet
Y
M uga
ru In yIca' In re, a. iezul de se si
se amesteca iar aceea se treptat ia
restuly eOmpOZlyl:l, amestecndu ..'se la omogenizare. Se
toarna In forme unse cu Se dau Ia
cuptor, iar coacere Se scot din forme si se se
apoi se pentru glasare. In scop, preparatul
unge la cu un strat de Se glaseaz;I
fl:ca:e bu?ata lr: colorat cu caramel, care se
taI: In felII se poate turna cu pOijul cu
dUl n chese ffilJCl, care se COace n ehesele reSipecHve si se COmer-
sub denumirea de revaniu la chese. ' , .
cu fondant. Acest preparat se obtine din
unt, de de
fondant Se bat cu
ce se cristalele, iar volumuL
Se adauga untul se baterea ce compozitia a devenit
se. se
se In bncle In groslilne 1/2 om pe o hfltie si se n
apoi se dau la cuptor. coacere se cu' si
suprapur:. se desprind foile de pc hrtie se
cu crema de CIOcolata. Se se nvelesc n hrtie si se dau
la frigider. se ung cu un strat de
apoi se n fondant de Se taie fieeare n
mid.
46
o b ser v i. }<'oile de vor fi de dimensiuni mici, pentru ca
prin umplerea lor cu fursecurile fie si
gramajului prescris pentru grupa fursecuri. Se pot
rulade unt, din de blat, folosind semipreparate (foi de
etc.), care se umplu cu creme diferite se glaseaza cu fon-
dant potrivit cremei respective. Toate ruladele pentru fursecuri se
in felii ct mai mici.
cu de nuci. Acest preparat se din foi de
de nuci Se foile de
desoriiS mai nainte. coacere
se ung ou de llJU'Ci. Se baie foile !astfel umplute Jn
dimensiunea formelor ovale n care s-a copt checul. Formele ovale
se cu hrtie, apoi se care se su-
prapun n fel nct umple forma. Se pune deasupra un
capac din foaie, apoi se dau la rece. Se
din se cu Se taie n

4. FURSECURILE DIN LANGUES DE CHAT
Aceste fursecuri au ca materie de
la eare se diferite ingrediente. Caracteristica acestor fur-
securi este forma cu cea a limbii de de la
care a primit denumirea. Aceste fursecuri snt plate
marginile snt rumene, iar mijlocul lor este de culoare
3. Descrierea proceselor tehnologice ale fursecurilQr. Fursecu-
rile din langues de chat se Cu fursecurile pe
de unt, cu deosebirea untul a fost inlocuit cu care
cum se are un ridicat de (:32%). Ca
urmare procesele tehnologice snt cu ale fursecu-
rilar pe de unt. Fursecurile din langues de chat
snt langues de ehat, ou
rete etc.
Langues de chat, Aceste fursecuri se din
Se cu la
dizolvarea cristalelor se vani1ina, continundu-se
amestecarea la omogenizarea Se
cu se Apoi, se
cu cu dui mk n ba toane lungi de 5-6 (,'In
(fig. 17) pe unse tapetate cu se dau la copt. Furse-
curile se scot din poate fi cu unt
lapte. Se pot servi sau n
altor produse de
de langilles de oha't se .pot
fursecuri cu diferite forme, care coacere se umplu cu creme
variate se sau total n
cu se din de langues de
chat, de cacao, barot granulat
47
,

,
Fig. 17. langues de chat.
de nuci colorat n vel'de. Se de langl.lcs de chat
n forme rotunde cu pOi;>1.l1 cu cluj mic pe unse cu
Imedh.t se scoate fiecare ,ou se
n ele eu ajlltorul unui , astfel ca
partea care a rost n n interiorul
se umple cu de se' se
crema, apoi se n
,'.;p i roc prin baro!'ul ele nLH:i colorat n verde. Se mai utiliza
pentru fondant de l'iocoJati:i.
o b ser v ati i. nil) aceleasi materii prime, prin proees tehno-
pot 'tigarete.' coapte se forma de
care riicire se lln1ldu eu se (capetele n
si se trec prin barot. Se mai pot prepara n aeest mod petale ruibmw.
Petalele se la mijloc cu o de fruct confiat, iar margi-
nile se glaseaz;} eu Ruibanele se n forme lungi, se ba-
iar se pe rotunde dt
grosimea unui ereion, astfel forme spirale.
b. care aU loc n procesul tehnologic. Compo;;;-
pe de unt la :prepwarea fursecuri!oI' are
un bogat n valoarea
il fursecurilor, glL,,;tul calitatea acestora.
n graSIme forma porozitatea acestor da-
faptului (i:! prin ,amesibecarea cu [celelalte ingrediente este
n Intreaga a Se de
obicei untul, care, fiind o cu punctul de to-
pire de 35C, are propietatea de a aerul n masa
pe care o
Prin baterea volumul
1) cantitate mare de aer sub de
fi. se utilizarea lui n
48
de ori, nglobnd
bule. Pe propri!;!tate
scopul
Albusurile se n timpul coacerii fursecurilor la
de 70
o
C, forma acestora. De asemenea,
benusurile contI1ibuie la afnare ntr-o mai dedt
deoarece bogat n !Ci
nglobeze un volum mare de aer. De aceea, fursecu-
rile cu mare de snt dense, cu pori mici,
timp ndelungat.
Prin coacere, din se tope&c se
n masa dnd produse de descompunere cu gust
miros Amidonul din absoarbe apa, volumul se _
se Concomitent sub temperaturii din
cuptor, care se treptat, Ia fursecurilor se f0r-
o care se pe ce coacerea
se Culoarea produsului se prin descom-
punerea sub (caramelizare).
c. Defecte remedieri. pe de unt
pot avea defecte care se datoresc, n majoritatea cazurilor, fie-
procesului tehnologic a gramajului n
fie materiei prime Astfel, pentru
a se o prelucrarea materiei prime se
va face n ordinea n Amestecarea
se face cu cu o de lemn ce compozi-
t)a devine Se asupra acestui lucru, pentru ca
nu se lase. Amestecnd repede
aerul n iese' dato-
presiunii, iar fursecurile turnate nu vor n volum, nu
vor :[j annate se vor n timpul coacerii.
Amestecul simburilor cu se
va face repede, deoarece n caz contrar va deveni
si fursecurile nu VOr mentine forma. Aceasta se datoreste
:[a,ptulu'i prin amestecare se transmite
nuci lor acestea la rndul lor se nmoaie schim-
bnd Pentru acest motiv, smburii
se totdeauna la de batere.
In cazul n care se spuma insuHci.ent
devine grea n forme
acestea vor fi dense, lipsite de porozitate de
Un defect foarte frecvent al acestor fursecuri este lipsa de
acest caz, pe se ntinde, iar prin
coacere fursecurile snt plate pierd conturul Cauzele
acestui defect snt unei prea mari de
sau prea mici. de sau ungerea a
1 - Tellnologia produselor de patiserie - cda. 70
49
Uneori n timpul coa,cerii fursecurile se ating se unesc,
cauza este' fursecurile s-au p\. I?rea aproaI?e
de altele fiind prea flmda s-:a mtms, lIpl-:-
rea acestora, coacere fursecunle se sfarIma ,m
la desprinderea de pe aceasta se ,ca ope-
ratia de scoatere a fursecurilor din se face prea tlrzm, cmd
fu{'securile au nceput se fursecurile din aceste
se coc ntr-un cuptor n care :vaporii nu l'au .5,ost
produsele pierd forma, devm. pla:e se crapa. (:md
cuptorul este prea fierbinte, crusta exterIOara, a ,se
prea repede, mpiedicnd coacerea
obtinute vor fi compacte, goluri de aer, lIpsIte de armare.
. In cazul cnd cuptorul este insuficient !ursecurile
iar partea care ajunge n contact cu ta,:"a
Pentru a se fursecuri de calitate superIoara, trebUIe sa
acorde o V:?derea
si anume: se bine tehnIca coacerll: se regleze la
timpul potrivit temperatura umiditatea aerulUI dm
Calitatea materiilor prime folosite au o
asupra produselor finite. Astfel, folosirea untului rmced, mu('egalt
sau cu continut mare de a umede sau prea vech,e, a
duc, n final, la fursecurilor de calJtate
. .. t "1 .
In general, pentru reu..5ita acestor C0U;POZItll, m,: 0:-11 e pnme
trebuie n prealabi'l, pentru a fI ,mdemma, deoarece
procesul tehnologic este continuu nu poate fI mtrerupt.
5. FURSECURILE DIN COMPOZITII DE NUCI,
ALUNE, MIGDALE, SUSAN
In componenta acestor fursecuri fructele sau semiu-
tele oleaginoase care nlocuiesc o parte din cantitatea de
Fursecurile din categorie se prin ur-

o prin trecerea oleagi-
noase prin sau rafinare ;
raportul ntre de smburii este
1 : 1 ;
la afinarea fursecurilor contribuie, n afara
oleaginoase fin,
bogat n al acestora, care lipirea particulelor de

50
- gustul fin al fursecurilor datorat oleaginoase
n masa
moale a ceea ce permite turnarea
fursecurilor cu Bau cu lingura.
a. Procesul tehnologic. La prepararea acestor fursecuri se
tehnologia fursecurilor din ou
n plus, anume: rafinarea umplerea.
Pentru asigurarea superioare a acestor fursecuri se
iau o serie de care trebuie executate n diferite faze tehno-
logice. La de amesteoare se iQa fie
sub de sirop, care se fierbinte peste simburii
amestecare se se apoi se rafi-
ou ajutorul broiezei. acestor fursecuri poate de-
veni mai se o parte din din sirop
cu
sau rafinarea se face cu ajutorul broiezei sau masi-
niI de (fig. 18). Broieza se compune dintr-un stativ de
1, care n partea are sau trei 2 din granit
sau inoxidabil, care se rotesc n sens contr.ar cu ajutorul unui
motor electric 5, unor curele de transmisii 6 protejate de o
dintre care gradul de gra-
omogenizare a se cu ajutorul meca-
nismului 3. Deasupra este plasat 7, n care se
Fig. 18.
51
materiile care a fi rafinate. Sub se
un care are rolul de a de pe val:
materlalul sertarul 4, 1[1 loare. se
materiile ce au trecut printre cu alte cuvmte, dupa
ce au fost rafinate. Valturile se rotesc Cu viteze de diferite,
din care snt Irecate omogenizate.
La nceput, se umple cu materii prime n
de 50% , Se motorul electric se ncepe rafinarea; pe
ce se el se reumple. Materiile prime
ffnainte de a fi introduse n se pentru a nu
contine corpuri dure care ar putea deteriora val e.
lucrului se se cu
tava colectoare.
Intretinerea milsurile de a muncii. Periodic
se se :cureJeIe de transmisie
montarea a pentru ourea ,angrenaj. Motorul
se numai ce se face verificare. In timpul
masinii se interzice reglarea dintre valturi
miinii sau uneltelor de lucru n pentru m-
pingerea materiei prime. De asemenea, n timpul ma-
sinii este scoaterea sertarului colector pentru
Acestea se vor face numai dup!:i oprirea
. Turnarea Jursccurilor. IursecuriLor cu o consis-
mai moale se n speciale (fig. 19), care au
n care se coc fursecurile. au mai multe
goluri de o n care se compoziVa. Compo-
se pe iar cu ajutorul unui se ntinde.
n goluri, apoi surplusul de n
afara sablonului se cu cutitul. In felul acesta, dres.area
fursectirilor se face foarte repede,curat cu producti-
vitate
din simburi oa:re 'Con
au o mai tare, se pot ntinde n foi, n
forma fitile. Coacerea fursecurilor puse n unse se face la o
(circa 150C). Coacerea acestor fursecuri
trebuie fie uniIormii, asigurndu-se prin aceasta o durabilitate la

b. Procesele tehnologice ale diferitelor fursecuri din compozi-
cu nuci, alune, migdale, susan. -clasificalreaacesto[ fursecuri se
face felulsmburilor de
tul de albusuri. Astfel, e1e se mpart n: beignettes
orange, frun'ze de cu trifoi, capsule pistache
52
Fig. 19. pentru
turnarea fursecurilor.
orange, din susan, tuilles fillei, cu
nuci, pricomigdale etc.
Componentel,c de ale preparatului snt: za-
miez de de Se
o parte din cu cu o parte din al
Se nucile se care se
trece pri n s'e Se IOU aju-
toruL cu dui mare, n forme rotunde, care
ciupercilor, Ilrti,a elin Ji'o:rmeie de de ciuperci se
coc la foc potrivit. Din de de se
compo.zitia ele meringues. Se cu ajutorul cu dui
forme conliee ',:are imite eoditele de ciuperci pe hrtia din
Formele de de ciuperci se coc la cuptor la o
(IDO - 120C). coacere, acestea se a,t la par-
tea de jos ,a formelor rotunde astJ'el nct capete as-
pectul unor
BeigneUes omnge la chese snt fursecurile pentru
se materH prime la Se deo.-
sebesc de acestea prin adaosul de coji de portocale conIiate folo-
sirea numai a Se chese mici de bomboane,
[n care se Se fiecare JUL'"ec
cu o de de se coc la slab.
Frunzele de stejaT cu Se folosesc materii pri-
lTle ca la beignettes orange, numai in loc de coji de portocale
se Procesul tehnologic este (a
la
53
Din se cu ajutorul unui
fursecuri n de de stejar: Se dau la copt pe
unse cu fursecurilor se
partea. a fost pe n Aceasta poate ii
cu fondant de oo.:ao. Frunzele de se la
fel ca frunzele de stejar, cu deosebirea turnarea compozitiei se
face cu n de .
Trifoi. Aceste furse.curi se din aceleasi materii prime
ca la frunzele de stejar cu numai n plus se
barot ve:r?e de nuc:i. Procesul este ca la Se
reu ajutorul dui n forme de
trIfoi cu patru-cinci petale pe unse cu Se
C?C la cuptor la foc moderat, apoi se scot din cnd snt calde.
F ursecunle se se. apoi se partea care a
fost pe '2U cu ulei. In final se
decoreaza cu barot verde de nuci, sau se nervurHe frunzelor
cu ajutorul unui
Capsulele orange: sbt IurlSe!curile iprepamte pro-
cesul .d.m materii prime ca cu
ca se utI!lzeaza alune in loc de miez de
se toarna in forme :mici ovrue dlpil1lSi,te cu hrtie care
coc la foc potrivit. coacere se 'hrtia
se. taie n mici Acestea se cu
zahar farm care a fost amestecat cu Pentru a se obtine
capsule pistache, de se cu '2\110a-
rea verde-fistic. '
Cornulet,ele yi din pro-
ces din marteni pnme ca la cu
. ca mIezul de cu susan. Din
se formeaza cu mma modelarea
se face un gol La mijloc, care se
coacere, cu fondant de difedte culori. Apoi, fursecurile se trec
prin susan se pe tapeta'te. Acestea se C02 la cuptor la
temperatum de 120 130
o
C. Se scot de la cuptor si furse-
curile se 'cu 'DU
pentru luciului.
Tuilles jillet. Pentru a acest preparat se foloseste ace-
proces tehnolJOigiJC matel''i prime ca Ja ciupen:"Ute,
cu deosebi!1ea se numai 'se
cu ajutorul cu dui n forme pe unse sitapetate
cu Se coc la foc potrivit, Ce n jurul se.
o aurie. Apoi se scot de la cuptor fursecurile
54
se n forme de chec oll'dulate, 'cu partea care a
fost pe n sus pentru a se imprima o .
cu nuci. Se folosesc materii prime ca la
'CU deoSlbi,rea se alimen-
tari, arome diferite se folosesc numai
se cu ajutorul cu n diferite forme,
pe tape1laite :cu hrtie. Apoi se ooc la :roc potrirvit se
Fursecurile ce s-au scos de la cuptor se cu gla-
n pentru a se. da luciu.
pentru a se desprinde mai de pe h1"tie aceasta
se umezeste.
Ace;s.tea sint fursecuri pe de migtdaae SJaU
nuci. Se. materii prime ca lia
de migdale se folosesc numai Se trec nucile prin
de nuci se cu
se pe foc, amesteCndu-se continuu cu o
de lemn se se ia de pe fo'.:, iar
se vanilina de migdale, ames-
tecnd la omogeniz:are1a Se oompoz1-
cu ajutorul cu dui (:J1ig, 20) pe hirtia din in forme
rotunde sau ovale. Deasupm fursecurilor se cerne farin, lapoi
se coc la foc potrivit cu cuptorului coa-
cere, fursecurile trebuie prezinte o mici
l TV. pi turi.
In oazul n care este prin ea nu se
mai ce se pe hirrtia din
se poarte orna cu cte o de Pricomigdale1e cu
Fig. 20. Turnarea pricomigdalelor.
55
se din pricomigdale simple, care coacere
se unesc cLte cu
c. care au loc n procesul tehnologic. Deoarece
fursecurile o mare cantita1e de acesta poate
mina cum este n compozitie, n stare
s'au,_ ,n. sub de sil'op. P;'in
simbunlor cu SIrop se o sterilizare a comp,)--
ne;ltelor pnn drs1trugerea mlitToorganismBlor, Prin a:ces't procedeu se
mult IdurobiHtatea funsecuriJor se {'i'l,litaLcn
lor. In timpul se produc fizice.
Astfel, prin introducerea materiei prime n aceasta
fizice, care constau n presarea si frecarea seminte-
lor ;la. Migdal ele .
alunele se de20Jlte de membrana subtire care nve-
miezul, pentru a elimina gustul amar al acestora. Pentru a
apa, alunele decojite se apoi se
oleagmoase, sus'anul, se n prealabil, apoi se
n cuptor.
Coacerea fursecu,riloI' este o care decide calitatea
a:::estor prepanate. Prin coacere, la fursecurilor se for-
o !tempe,raturii cu.ptorului aSllpr;t
trofmelor ch:n s'tratul super:fieitcul al lt'oll11pozi\ici. Astrel,
se forma fursecului, iar zaharul
se des20mpune sub (caramelizarc), dnd culoRi'ea
Crusta, care n timpul coacerii esle rnal
ncbi,de Jn miezul poros fraged. Aerul d.in
se dilata, provQlcmd o a volumului.
mare de smburi aceste fursecuri
deert n volum. cu temperaturii
J?aslr:l1le dm simburilor se topesc
se m aluat. Sub surplusul ele umidi-
tate din se coaja se si devine
care au loc dn tiimpul coacerii se
gustul, aroma aspectul Cursecurilor.
d. Defecte remedieri. fursecurilor pe de fructe
sau oleaginoase aJtentie si ndemnare din
paritea, cofeLar. Materiile prime' utIlizate trebuie
fie de oalita1:le, pentru a se fursecuri gustoase. Astfel
prin utiliza,rea miezului de rnced sau se
secud cu defecte de r,ust miros. Pentru gustului
cut, fructele oleagln0-ase se n prealabil. De asemenea.
alunele au un gust caract'eristic n
sura n care se folosesc imediat ce au fost te. Se vor uti-
56
liza migdale amal'e numai se prevede n Migclalele
folosite pentru 'ornat vor avea lomne eglale culoarea
Fursecuri de calitate se pot printr-o pre-
lucrare a miateriei prime. Astfel, n timpul rafi-
materiilor prime, de a miici-
nate se poate sCipana de restul mai ales cnd
snt prea strnse.. defe2t se poate ivi atunci cnd
in timpul temperatura din laborator este prea
sau fruCitelor sau a cu sirop
fierbinte nu s-a suficient. Pentru pre-
venirea acestor defecte se poa1te la nainte de
a fi monogli-
ceride etc.).
Uneori, aceste fursecuri cresc prea mult nu
forma Cauza este utilizarea unei prea mari de
sau nu a fost destul de nainte de a Ii
coacere aceste fursecuri nu snt afnate fra-
gede, QU 'tare, U ne:o:ri, fursceurille au o Icores-
volumul este mic, deoarece s-a utilizat o can-
titate de si o cantitate prea mare de miez de
sau migdale .
Coacere'a acestor fursecuri se poate face pe hntie, n
sau direct pe tiivile unse cu Ungerea cu
sime se va face eu deoarece in prea mult unse.
prin topirea baza fursecurilor care este n contact direct
cu fundul se retrage, formnd n interiorul fUf'securilor un
goL Tlemperatura cuptorului >trebuie n fel
nct n timpul coacerii coagularea elin stratul super-
ficial ,al fursecurilor se rapid, pentru.::a aceasta prin fQr-
marea crustei ex1Jerioare forma. Intr-un cuptor ne-
suficient fursecurile se se intinde n
:;;i fursecurile devin lipsite de
la pricomigdale nu se de coacere, ele
nu mai eresc, nu vor mlai prezeIlita l,a
teristice. De asemenea, vor fi lipsite de luciu. Aceste defecte se
prin vaporilor de care nu snt evacuati
n interiorul cuptorului.
de pe pricom:igdalelor vor fi
prea rare Va fi acest defect se
unei prea (,oolsistente, fieaf-
Remlediere,a se face pentru ca
aceasta mai
57
,+"" .

',',.,1,
t
\
re
practice
1. Se vor prepara fursecuri alb-negru tehnOlogia ur-

Aluat fraged vanilat
(n g)
500
Unt sau 320
farin 160
Cacao
50
Condimente sare, vanilie
Aluat fraged cu cacao
(n g)
460
320
160
60
75
sare, vanilie
2. Se vor prepara fursecuri tutti-ruti tehnOlogia folosind
150 g, unt sau 75 g, Jarin
40 g 25 g fructe confiate 75 g, de '35 g,
" . I
fistic 35 g sare.
.3. Se vor prepara fursecuri langues de chat tehnOlogia din:
1 kg, 0,8 kg, 1 kg, 20 buc., (pentru
0,050 j,g, ulei (pentru 0,100 leg, 0,010 kg, pentru
0,200 kg.
4. Se vor prepara dintr-o tehnologia
din: 5,650 kg, nuci 2,800 kg, 43 buc.,
1,500 kg, vanilie 0,0015 kg de 0,150 kg. ,Din
aceastii 10 kg de produs finit.
'5. Se vor calcula pentru a se 1,500 kg de
, ,
1. GENERALITATI
Capitolul II
TORTURllE
Torturile snt produse de de forme dife-
rite, din blaturi creme.
Ele snt produse curente comercializate n de gramaje
stabilite sau la kilogram, solicitate de consumatori prin comenzi la
de desfacere din alimentatla
iOlnurile se deosebesc ntre prin
aspect exterior;
- gust;
- culoare;
consisten ;
. Aceste se datoTesc att materiilor prime ntrebuin-
la lor, ct procesului tehnologic aplicat.
Valoarea gustul snt completate de aspec-
tul exterior, care trebuie fie n cu sor-
timentul respectiv.
Torturile se n de natura blaturilor sau foilor
folosite, astfel :
Torturi
Cu de blat
Cu de foi
Diferite (speciale)
-Alb
Colorat cu caramel
Colora,t cu cacao
Prepararea 'torturilol' se prin transformarea materiilor
prime auxiliare n semifabricate a&amblarea acestora n pro-
dus finit.
a. Materiile prime necesare se:rniabricatelor snt:
unt, iar materiile auxiliare (adaosuri), snt: sim-
bUri diferitelor fructe (migdale, caise, nuci, alune etc.), cacao,
cafea, arome, fruote confiate.
59
b. Semifabricatele rezultate pentru torturilor snt:
blaturi, foi, co,ji indiene, creme, siropuri (elemente deco-
rative). Blaturile, foile cojile indiene snt omogene, n
care care constituie semifabricatul de bazii n
torturilor.
c. Cremele se natura astfel:

!
, Lapte
Unt
i
,
I
Vanilie

Fondant
Apare!
Cacao
(cocolaMI)
Siropul pentru trampat se natura aromei n:
sirop de rom, fistic, fructe.
Fondanlul este semifabricatul prin fierbe1'ea siropului
df: se la creme glasarea torturilor.
Elementele decorative 'S.nt, !n genenal, .flori de Ligi.Iri
din ereme, jeleuri. fructe conHate etc.
2. IGIENICO-SANITARE DE A MUNCII
de speciarlitate a cof",tar[ include si cu-
respectarea igienico-sanitare, precum' si de
muncii. .
Prin natura lor prin faptul multe opera1)uni se
manual, produsele de pot surse de
pentru consumatoTi, atunci cind nu se igienj,eo-
sanitare privind: starea a materiilor prime, a utilajului f;'
ustensile'lor, a locului de precumf;'i a personalului.
a. Igena locului de n complexul de de
a utHajeior inventarului dc' pro-
fiecare Juerului
de lucru ale laboratoarelolr de cofetilrrie trebuie
speciale: sala pentTu semifabricatelor, sala de
coacere, sala de umplere finisare, sala pentru produse cu etc
. -;
In toate aceste se va asigura pe-
retilor SJaU vopsea de ulei la de 1,80 m), a
pardoselii din mozaic, a meselor de lucru, precum a tuturor
utilajelor ustensilelor folosite.
Prin ntrebuintarea mari de care urme
unsuroase, se va face cu de
50---60
o
C, iar dezrn:foctarea, cu o
de
Ferestrele de lucru trebuie cu plase de
pentru a asigura aerisirea pen;bru evitarea insectelor.
La mesele de lucru vor exista de lemn pe care stea
Aceste prevenirea f;'i a ac-
cidentelor prin alunecare.
Pardose1ile laboratorului trebuie fie nealuneeoase, curate
cu sHoane de scurgere.
Reziduurile solide se vor depozita n vase nchise, iar evacu-
ar0>3 10[' se va face de ;2--3 ori ,pe zi.
se va efectua terminarea schimb si cel
pe o .
b. Igiena procesului tehnologic se pe fazele fluxului teh-
nologic. Astfel, la primirea materiilor prime, 'cu verificarea
se face oontrolul sanitar privind starea de
a ambalajelor n exterior interior, corpurilor
ete. !In fluxului tehnologic, la fiecare se
iau de la semifabricatelor de pmf, microbi, impu:ri-
Jnlocukea oelor mai multe manuale cu meca-
nice mai bune igienic o-sanitare.
c. Igiena este obligatorie pentru toate eategoriile de
din laboratoare, avnd un trol deosebit n de pro-
dU,se salu bre. Efectuarea vizitelor medicale periodice, folosirea hai-
nelor de curate, corpului sint care
produselor pericolul
consumatorilor C'li boli transmisibile. Inteprinderile au
creeze n igienico-sanitare, att pentru produse ct
penh'u muncitori.
d. de muncii au drept scop crearea de condi-
optime pentru muncii cofet'arilor. Ele constau n
suri de :
amplasarea a utilajelor, asigurarea iluminatului, tem-
peralturii aerisj'rea etc. ;
exploatarea utilajelor ;
- transportul depozitarea produselor.
61
La utilizarea aparatelor, n de ge-
nerale de se Vor respecta de folosire in-
n prospectul electric
VOr avea legatura la pamint, iar pentru OTice in-
n timpul se va chema mecanicul de
nere.
Robotul de se va amplasa n sala semifabriealtelor, iar-
n apropierea lui se va plasa Un raft sau dulap pentru
dispozitivelor anexe. Inainte de montare, dispozitivele aneXe se Vor
cu sau se VOI' cu o terminarea
lucrului se robotul prin cu Se va acoI'ida
degresiunii manetelOT butoanelor pO'rnire oprire,
Punerea n robotului se va falce ce se
montarea piesei anexe a fost corect. In timpul func-
utilajului, va fi de un lucrator.
Schimbarea cazanului cu sau creme se va face numai
ce a fost att de la butonul de oprire ct
de la automatul de Nu se dispozitivul de
lucru decit ce aparatul a foSl!; deconectat. . ,
Nu se pot executa simultane, de batere Cu dis-
pozitive anexe. De asemenea nu este permis ca n timpul
se mna sau diferite obiecte in cazcm ..
La exploaJtarea cuptoarelor elecwice pentru coacere este nece-
verifioarea a ntregului sistem de
nerea lOT se face zilnk, prin resturilor in n-
teriorul tobelor exterioare.
Introducerea manevrarea pI1oduselor n cuptor se face cUlafu-
torul unor pLate cu Scoaterea produselor sau a
se va face cu lopata la cuptorului, iar de aici vor
fi luate cu un sac de sau din azbest.
La fierberea siropurilor n cazanele simple pe cotlon se vor lua
toate pentru ev1tavea accidentelor. Astfel, podeaua trebuie
fie de obiectele care ar putea mpiedica
la ridicarea scoaterea oazanului, a capa-
citate este intre 20 50 L
electrice sau cu gaze se vor amplasa n locuri po-
trivite. Ele servesc la caramelului, apei etc. Spa-
n jurul lor trebuie fie degajat pentru mpiedicarea acciden-
telor de ardere sau
62
a utilajelor r-.apacitatea lor de lucru,
securitatea a muncitorului care aparatul.
Uzura aparatelor poate fi prin:
respectarea /tuturor normativelor de prescrise
pentru fiecare utilaj n parte;
a utilajelor;
repararea utilajelor periodic accidental.
Concomitent cu masurile de muncii se iau
de contra incendiHor, de bunurilor malLe-
dale din laboratoare.
Organizarea pazei contra incendiilor se face n fiecare
pua concrete, .cu sltabili/te pe oameni, iar organiza-
rea corpului de pompieri fie instruit periodic.
Pentru prevenirea accidentelor se
- ,evitarea contactului OI' inflamabile cu des-
;
izolarea a electrice;
- deblocarea de acces ;
- organizarea timp a planurilor de evacuare in caz de
incendiu;
- organizarea locurilor pentru fumat;
- asigurarea cu mijloace pentru stingerea eventualelor
incendii.
Luarea ;tuturor Jgienico Stanitare de muncii
utillajelor eSlte 'O [nda'borire la tuturor oofe-
tari.. Aceasta o

un Inalt
>de [n oalitate de ipwprietari lai mij-
loacelor de
3. PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema procesului tehnologic de torturilor este cu-
n schema V.
a. materiilor prime auxiliare are drept scop adu-
cevea materiilor prime ntr-o stare semi-
fabricatelor.
Dozarea a materlilor prime n n
are o mare semifabri-
catel OI', precum a produselor finite. .
Materiile auxiliare (adaosuri) care ntregesc gustul, mirosul
aspectul tOTturilOT trebuie de calitate
pentru fiecare adaos n parte. Ma1teriile auxiliare trebuie
63:
Procesul tehnologic de torlurilor
materilor prim e auxiliare
t
de blal
t
Coacerea
t

t

, t
lnsiroparea-+-- Sirop
t

t
Presarea
t

t
Glasarea-+- GlazuriI
Schema V
t
Ornarea ..... --- _____ Elemenlc de decor
t
pe suport
t
Ambalarea
fie dozate cu deoarece folosirea altor dect
cele n caUtatea
Apa trebuie fie : limpede, miros, culoare,
nu bacterii nu ne prea
b. de blat. Blatul este omo-
modul din: si diferite adaosmi.
de prel{lcrare a blaturilor, pot fi la rece sau
cald. -
e. Coacerea blaturilor este o a fluxului tehnologic
de o deOc"lre,2e prin coacere materiile prime
auxiliare se n produse alimentare comestibile (pro-
duse semifabric3lte sau Hnite. Coacerea un fenomen hi-
drotennic. <eterminat de deplasarea compo-
de copt. In timpul coacel1ii blaturiler, sub
din cuptor se produc o serie de
biochimicc. Calitatea produsul.ui depinde de dUTata procesului de
64
III
I
coacere, umiditate Inainte de
lor se va [[,ce o verilioare a lor,
blatur-
de e.ali-
tat.e eventualele n vederea remedierii lor.
de calUn! e eL blaturi/or. Blalurile trebuie fie bine
n interior spongioase 'ii crescute. Culoarea
uniforme, n funct:ie ele sortimentul respectiv ,:>i de adau-
suri. Culoarea suprafetei blaLul'llor este mai dect miezul.
Gustul este dulce. caracteristic materiilor prime ntrebu-

d. scoaterea blaturilo!' din suprafata lor
se cu se pe o unde se
se blaturile se n:tm'c din nou se
Se' doua zi. Prin acest
Uil{' 'dm.idit!:lJteia Se ambele
devin netede. La foi, se face scoate de pe hrtie.
Se' Fiecare la . se
';)1'O, ua un loc uscat pentru 1'1'&-'
e. este care se a doua zj coa-
ce1'(:.:a :;ii bla,turilor. Se scoate hr1tia de la baza cercurilor
ou un se de PQ cercuri produdi la
marginile blaturilor. Apoi se taie blatul n
dOU2, sau trei de grosirne este eazul S2
denivelUirilor produse 11'1 1('OaCer2 se
rave cu destinat aoeslei care este mai lung
dect diametrul blatuJui rotund sau blatului dn'ptunghiu-
lm-. Bla,turiIeasLfel sni. pentru
a procesului
L Insroparea sau tramparea se [,ac(;' cu skopul prepal'utn
n funel;ie de sortimen t. are drept scop n-
bjbarea blaturi lor, gustului asigurarea
(ereme10r). Insiroparea se face cu o
si moale. Se nmoaie pellsula r; sirop s-e uniform supra-
din blaL Cel mai 'folosit sirop de tranmat este)
ele rom, 1\(;est sirop
de purii
dizolvarea timp de circa min, se de

Jie rece,
dulce -armnaitizat.
iAlte siropuri de trampat se n
!lat-tIra adaosului anume:
rom
corpuri cu
mod, dar
de
;) -- Tehnologia produselor de patiscr1c cela. 70
65
aUmen:tari arome de frU!c1;e pentru siropurHe de
fistic etc.
g. Umplerea blaturHor se face cu cremele
fiecare sortiment de tort. Cremele snt
tur,i caracteristici vari'ate. Unele snt leiere. altele mai
n de
cremelor de la 8 ore la 5
procesul tehnologic de
foLosite la umplerea iopturilor ,trebuie
de caliitate :
fie omogene, bine cremate, conglomerate sau oorpuri

fie onotuoase. ca se U90r si
caracteristic adaosurilor,'
,culoarea
cu aromele folosite cu
fie
compacte) ;
fie n
blatului;
de
- adaosurHe din C<W110, fie uniform re-
partizate n cremei;
fie uscate
Defecte rerrwdieri. pe de unt printr-o prelucrare
poate Fenomenul de a cremelor n
de gl'i'ils'ilrne slau gTigare, lCa,re eSlte
relee sau n cantitate prea mare;
Umii1Jele admise
Remedierea de unt
fie prin scoaterea unei din care se
Att untul ct de
zite se IC'U resuul crElmiei.
Crema de un!\; Cu cacao se foaDte de
aceea se de de nu de praf. Cre-
mele de unt fie!'lte se prea mari de
cele componente fondant sau unt-
tll-'dJ.e.L). Din se ca nu 'se com-
crema
Crmnele cu se un interval s('Urt de
la de batere, atund end laceasta este insuficienlt
sau arre un redus de Pentru evitarea
66
aeestuieslle de
un de 32% ,temperatura
timp de 24 ore.
si mentinerea volumului cremei de se
prin battere ou telui la 'Ingredientele se
treptat printr-o omgenizare care asigure integri-
tatea bulelor de aer.
de blat ou cremele respedtiV'e se face cu
sau cutitelor late. Intinder,ea eTemelor se exe-
de la centru spre repede, ntr-un s,trat uni-
form. Se unge primul se capacul se
se unge n Se ISulIJr!3Jpune ulti:mul capac,
parrtea a tortului.
h. Presarea sint oare se
Blaturile umplute cu se ntre placuri ,se
pentru cremei. aceste se blatu-
rile umplute este necesar sc marginile, unifor-
HU'HJ:U.U-= lor n vederea
Glasarea este operatia acoperire sau a tor-
specific, a
,a unui caracteris,tic iSortimentului de tort.
Metodele de glasare intinderea in strat uniform
sau prin aplicare. Aceasta se la nve1irea itorturilor la
lateral cu un strat uniform de colorat diferit.
Glazura se cu: fondant,
caramel, prin metoda ntinderii in strat uni-
form sau prin aplicarc.
Glasarea cu fondant este cea mai de glasare.
fondantului se face n mod ca la fondantulalb
de patiserie, cu fierberea s'iropului se
la temperatura de 115 117C, iar proba de fondant eS1te mai con-
Fondantul alb (de se in vase meta-
lice, acoperite cu o care uscarea ta
utilizarea lui. Prelucrarea fQndantului de se face n mod deo-
sebit, n de Din fondantul de se scoate o
canUtate ntr-un VCl,<; metalic ou mner.
cantiltJatea de a aceasta trebuie
111 fondantului, se face
prin unui skop de fondantului sub amestecare con-
Se pe baie de la temperatura de 37 -40C.
Temperarera fondantuluf pentru glasal1ela to:t'1tmiloir se far;c la o
67
mai ca la
ca fond:mtul fie mai vscos, pentru
Este lH;cesar
a forma o nvelitoare
si mai rezistentii. Prin
lO;ldant glasal'e de
mih.irea hJciuJui caradel'isLic, la

FondanLui de l(1nie .se
la care se
dale.
de aJ'omc'
culori arome diferite. Perii 1'1.1
fondanLullli
fondant ele pre-
!s\au ,e:sentu. de
li'(mdaniul ele din ['ondantul de
se, colorant cafeniu
tregirea gustu.lui. Sub agitare oonti fondantul se
la 40"C astfel este pentru glasare.
Ji'ondanl:ul colorat. Se ca la prelucrarea fondant1'llUi
ek In scllimb, natura adaosurilor esle alta. anume:
colorant de rom pentru fondallitul roz, colorant verde
de fistic sau ananas pen\tru fondantul verde, colorant gal-
e;;i acid citric pentru fondantul
de caliiaLe, F:J le..dan
cu
tn,bllie .sr, .fie
cremei. Fondantul
devine plastic, Are cu- se ta
].OaI'ca Fondarrtul colorat
n cu trebuie
aroma
La veri l'i!(iaroa [(mtdan tului se vor observ.a latent ce-
car pot fi : f(,;,:teJe
care dena !oarea
a Jondan tutui;
nonlilturarea primare de pe vasului
u'il;;[.ai:z:al'ea cubr.m:area de ItTistale mari,c'[we
un fondant zgruni1uros, neuniform casant ;


faza
voltarea
dintre [aza lichi duce la
unui fondant prea tare, earo crap21 la
sau pI'ea fluid, oare curge, iar la se
constituiLlQ toioda:[l un mediu prielnic
dez ..
Pentru evitarea defectelor mai SUs se
toarele:
dizolvarea
se n cel mai
68
iar fierberea siropului
li
II
II
I
li
ii
ti
II
II
I'
I
!
:
glucozei sau a invel"tit se efectueze
la sfrsitul fierberii n canL'itatea n
fierberea siropului fie la ItempeI'atura de
116,5-117,5C;
de la terminarea siropului la tablare fie
minim;
formarea cristalelor m,ici n timpul se la
temperatura de 25-30C;
-. tablal'ea fondantului pentru cristaJelor uniforme
se execute la o de 350 rot /min ;
-, :temperarea trebuie n
tului.
de fondan-
Cailltlitatea de fondant se (fig. 21, a) la
40C ntr-un vas cu mner, este necesar se la
de sirop. omogenizare,fon-
dantuI se peste tort se ntinde repede ntr-un strat uni-
fonn (fig. 21, b).
Spre deosebire de torturi,
sau total n
metalice pcntru uscare.
glasate cu fondant se
care se pe site
Tortur!ileeare se nvelesc n fondant se n preailabil la
cu gem de fru.cte, opera-
este pentru a asigura fondanJtului men-
luciului caracteristic. Gemul devine un strat izolatm ntre
Itortului, care are ume-
zeala (apa din Astfel, Un tort spongios, insuficient nsi--
ropat, este lipsit de sitnlltul izolator de gem, absoarbe apa
din glazura de fondant se produce cris-
taliz8lrea
Temperatura de glasare trebuie corect, deoarece gla-
sarea cu un fondant rece falee C<'1.
De asemenea, glasarea cu un fondant prea fie.rbinte (peste
'lOC) o luciu caracteristic, sau cu albe.'
Glasarea tOl'burilor se face cu ca-
etc.
cu se la tol'turi le
cu blat color alt de cacao torturi speciale (cu ganaj). Cio-
se din de de menaj care <H,'
topesc la temperatura de maximum 50C ntr-un san
pe o baie de topirea ciocolabei de
plantal, unt de fL'laCaO sau ulei ('1(}mestibil, .uontinundu-se ameste-
carea. omogenizare, masa de se se
69
.
b
a
Fig. 21. Glasarea cu fon-
dant:
a temperarea fondan,
tului ; b - ntinderea fOIl-
dantului.
aproape de solidificare, apoi se se
treptat pni:i La tetmper,atura de 35-36e. temjpel'are
are drept dOC'Olllata 'aproape pu:nlCtul de iSaI i-
dif1care creeze centre de crista]izare a unltului de cacao.
In masa de trebtlle
la temperatura de 32C, a sub forma
acoperirii malrginilor torturilo!t' n strat uni-
fo:nn compact. Ouloarea giazurii de trebuie fie ca-
Jenie-inchis, ICU luciul durahH. n
.glazura este de particule
SalU zone albe neomogenizate se rupe greu.
Gustul este iar mirosul 'caracteristic.
70
Cele frecvente defecte ale masei de
din prelucrarea a docolatei menaj. Aceste de-
fecte snt
pierderea luei ului ;
stnlctura n
albirea,care poate proveni di:n de particule de
sau i,n stru:dum untului
Pentru a o de pentru
se se execute
trecerea pastei de printr-o de
omogenizarea care duce la bulelor
de aer, care ar putea delteriora
- utilizarea de vase ustenslile uscate, deoarece
de pe produc pete de culoare
tempC'l'aa:'ea la temperatJu,m
Clasarea cu caramel se la torturi le Ob-
caramel pentru ,tort se face astfel: se intro-
duce cantitatea de prescrisil ntr-un vas curat uscat. Apoi,
se pe vasul cu se coniinuu cu
o lemn, se mai adauge La ri-
se loaramcHzealZii $i se nehtde laeu]oare, [n Icafe-
niu Pentru a se o culoare mai n ti.mpul
treptat de calitate
bine rafinat, cu cristale albe unifolt'me, pdn caraml?lizare
o oo:loratie si Caramelul obtinut se fier-
binte [51' se ntinde un uscat 22, 'a) n str<lJt uniform
foaia de care va constitui suprafata tortului. de
se cu locul n care
fiie de tor'!t 22, b).
caramel are propriotatea de a absorbi cu
umiditatea dIn Pentru aoest motiv, trebuie se lucreze
n cu o de 18-20C. Fluc-
tuatiile de temperaturi'1 produc pete pe gla-
zurii, iar masa de caramel devine pierde
luciul caracteristic. Aceasta duce la dderiorarea aspectului tortu-
lui tobodaL<l procesul de alterare.
Glasarea cu estbe un semifabricat
din amestecul de sau siirop de cu smburi
alune, oaise etc.). Pasta de este
de prelucrat de culoare care s'e poate colora
aroma diferit. Pentru acoperirea torturilolJ:" se ntiJnde o foaie de
71
a


LJ (f:}
b
Fig. 22. Turnarea caramerului pentru
fort :
a - umplerea foilor ; b - 910-
sarea caramelului ; c - ca-
pacelar.
cu ajutoul (fIg. 23). Se
capaeul marginile torturilor la respective se
paSita de
j. Aplicarea elementelor decorative
definitivarea aspectului exterior n
pr.lvirea apetituL
tQ['tlU'i are drept
care
In elemen-
Fig. 23. Merdenele ..
72
ti
tele decorative trebuie exprime caracteristidle
Ol1eeze o imagine despre gust In dec..'Orarea torturftlol'
se fac: n cu respeetiv, atunci
cnd ac-estea snt destinate unor sau ocazii speciale (ani--
ocazionale).
Ridicarea nivelului de trai a
consumatorilor modernizarea proceselor tehnologice au atras mo-
difimrea mijlO1aeelor formel.oT de ornare. Ceea ce se e0Il1sli:dera
modern frumos aoum 10 este nvechit.
loase care tindeau spre redarea a naturiI snt confsiderate as-
Ornarea tinde spre un
decor simplu original, 'Oare se realizeze ntr-un,
timp scurt. Materialele de ornare sint mulitlple, cele mai frecvente
snt din: creme, grilaj, flori de fructe
jeleutri etc.
Ornarea cu creme pe toriUrilor se la contu-
ruri (borduri), frunze, inscripyii diferite desene. Aplicarea
melor se face prin nume provenit de la cu
losi t la distrugerea unei mase C01TIJpaote. Decorul de
24, a) este sub de puncte, horduri, desene
semnificative (fig. 24, b). Cremele pentru ornat slI1t acelea folosite
]a umplerea :torturilor, iar n mai mici,creme diferit
colorate (verde pentru frunze, roz pentru flori etc.).
ScrieTea trebuie exprime ocazia pentru care $--3
tortul. Scrisul trebuie fie corect, frumos n concor-
cu celelalte elemente decorative. La elemen,tele decorative
sub se Uiil scris (fig. 25, b), iar la
,eu elemente geometrice se scrisul de tipar {d:ig. 25, a).
Aplioarea elementelor decorative din se face n felul
se se cu deschidere
forma se cu Pen:tru ca formele
fie ct mai corecte uniforme sau nscrierea se spri-
mna pe cea prin se
dorite (fig. -elementelor deoorative cu
se face repede, dooarece crema din se nmoaie de miinii.
Aplicarea elementelor decorative cu se face fie prin
fie cu figuri suprapuse obi;inute anterior. ma--
sei de se face n fel ca glazura de
avnd aceleasi conditii de calitate. Se interzice folosirea de subs-
care :accentlieze luciul figurilor de cu o
de
13
'
I.{{;,,;l

{Kt1\!f
b

e
4
5
8
o
Fig. 24. Forme de ornare cu
(1 de forme diferite:
b - forme de ornare cu crema.
Elementele decora:tive din aplicate se prin tur-
narea masei de (fig. 27, a), la temperatura de 3'2C,
pe hirtie figurile decorative din cioco-
(fig. 27, b) se dezlipesc se pe toIturilor.
Elementele decorative din grilaj au forme dimensiuni foarte
variate. Ele se pot executa ntr-un timp scurt snt aspectuoase
74
BCDEFGH
I .tJ .1,'
"
BUCURE TI 1973
! "
ce(erQIi
II' . / o
?7Vd1:t' i 171 i I
Fig. 25. Scrierea cu sau cio-

CI de tipar; b - cursiv;
Fig. 26. de ornare cu
cu
CI
Fig. 21. figurilor din
b
a de b - decuparea figurilor de
rezistente. GrHajul se din caramel, cu adaos de ba-
rot de smburi de nud sau aJlune, migdale sau
mai mare ca la In vasul destinat acestei
se prin agitare direct pe la carameJi-
zarea Temperatura de caramelizare a
este de 70C, iar grilajul la nu se
are o pentru prelucra1t.
75
Q



b
, 5



e
o
() -
3
4
6
7

a
Fig. 2.4. Forme de ornare cu
de forme marimi diferite;
forme de ornare cu
Elementele decorative din aplicate se prin Itur-
narea masei de (fig. 27, a), Ia temperatura de 3'2C,
pe hil.,tie figurile decora,tive din cioco-
(fig. 27, b) se dezlipesc se pe torlturilor.
Elementele decorative din grilaj au forme dimensiuni foarte
variate. Ele se pot executa ntr-un timp scurt snt aspectuoase
74
:;; i
'E
BCDEFGH
1973
'1. (2. e /0 Il
b. /
, 77vuli
/
I
Fig. 25. Scrierea cu sau cio-
.
a de tipar; b cursiv;
Fig. 26. de ornore cu
cu
CI
Fig. 27. figurilor din
b
a de b decuparea fiaurior de
rezistente. Gri1ajul se din caramel, cu adaos de ba-
rot de s:mlb'uri de nuci sau aJlune, migdale sau
mai mare ca la In vasul destinat acestei
se prin agitaTe direct pe la cal'lameli-
zarea Temperatura de caramelizare a
este de 70C, iar grilajul la nu se
are o pentru prelucrait.
75
__ ".' 'eter tl .' 'F._Ulm.... '",,_ ..al
se pe o de rece si si se
ntinde manual cu sucitoruL Pentru mari' de se
ntinderea prin Itrecerea grilajului ntre
la grosimea Elementele figurii se decupeazi;t
,:;;albl1oane, sau cu aj,utoif"ul unui dispozitiv
elementele decorative se este
cu caramel, de culoare cu grilajul.
se face cu ct mai vizi-
O parte a decorului se poate acoperi cu
sau de ou.
Elementele decorative din Masa de se
prin fierberea unui sirop la oare se
pentru a mpiedica ziaharisirea. Masa de se se
la temperatura 1a care se lucra cu mIDa.
se pe masa de cu se
marginile spre inlterior, pentru ,a se evi1Ja mai repede a
pentru a se asigura aceea1ji
n masa de Se 111asa de si se
ntinde fie prin tJ:1age,re de 15-20 ori pe fie pe un
montat n perete. Cnd masa de un luciu caructeristic.
se n vederea n elemen'te decorative. Pre1u-
(Tarea se poate face sau dupEt un interval de maximum
2-3 cu ca masa de fie n
cutii de nchise, n uscate la o
de fac ca masa
luciuL n forme diferite se face
ce masa a fost iie n USCHt la temperatul'i joase
un timp scurt, fie la un bec de gaz instalat pe masa de lucru.
Masa de se cu alimentari se
n flori 28), fructe sau alte
Elementele decorative din
glasarea prin se
figuri pentru torturilor. Se ntinde pasta de
o cu Jarin se din ea
figurile respective 29, a). Acestea se pe
tului sau se n forme dife:rHe (fig. 29, b) SI anUl se
pe tort.
Ornarea torturi,IOlr se mai poate Ja'ce cu
leuri, Ib'aroturi sau figuri din de ou.
foartte multe comenzile consumatorilor
tortului. F'antezia coJetarului trebue asigure un decor Irumos
oare exprime diferiJtelc n1runiri etc.
76
Fig. 28. Flori de
'f'oTLuTile pentTu ziua de nU.5f;eTC: snt decoratc mai frecvent cu
Pentru acestea se folosesc din mase plastice, din
111 grilaj, sau se hwelesc n sbanioL Cnd ani-
mai ani, se scriu pe din
de Dreglan) cteva cuvinte de felicitare, ca, exemplu: La
ani. Se mai pot Jolosi numere sau decupate din
grilaj etc. Pasta Dragan se prelucrarea
cu amidon. Se pasta
!"c 'intinde ntr-o foaie din care prin se
de forme diJ'C'l'i ca : rotunde, rombice, n de
inimioare elco
TOT/urile penl:ru se
sau format dm torturi
cu flori de albe
eu Jondant ,alb poat.e Ci sim-
trei dimensiuni suprapuse. Se de-
sau roz pal (tr,andaIiri sau [Iori ele
de
albe
sau
fi
zen1:ativ cu semne de miner.
simbc)liznd armonia. Se
de Dragan, scrise cu
pereche.
sau suprapuse, decorate repre-
, cu
17
__ lIIiI!*i c ae-=-aM: ;-n ........ , 1l1 -r meIlS_IilU"!;,.,
Fig. 29. Decuparea
asamblarea
decorative din
a-
b-
a
sau scrise in cu restul decorului (litere
de sau de tipar).
TorturiZe de Anul Nou pot avea forme de tri-
foi cu patru foi, sau rotunde, dreptunghiulare.
Elementele decorative se prin cu
adaos de fructe confiate, sau cu figuri din
de Elementele decorative trebuie fie aces-
tei ca, de exemplu, prin aplicare (hornar, trifoi,
sau prin (anul care va incepe 1975).
78
Tor,1Jm'11e pentru alte ocazii dect Icele enumerate mai nainte
pot decora, fantezia cofetarului, cu forme diferite, legate de
evenimentu1
k. pe suport se face ce tortul a fos finisat.
zarea se f1ace cu pentru a se evita deterior,area
acest scop se introduce lat sub tort, se
0.1 mina bazla1Jorbulul se 'tortul n centrul
Suporturile pot fi : platouri din sau carton,
cu hrtie platoului trebuie fie altfel
torltul se aspectul se
4. SORTIMENTUL DE TORTURI
Prin ,a semifabricatelor
elementelor decorative se
natul'!a blaturilor a
blat. coji
Torturile de blat pot fi
(colomt. cu caramel sau cacao).
a. Torturile pe de blat alb
fructe smburoase, cafea
gotie fac torturi : de
cu aJune e'tc.
de torturi.
se n : torturi cu
sau cu adaos
snt torturile cu adaos de
si Din calte-
, fistic, mocca, cu fructe,
Tortul de nuci se din blat alb, de vanilie cu unt,
schema a procesului tehnolo-
treptat
rotunde.
prin balterea la rece a
se untul, de
""<>t"'rea. amestecare se
Blatul se coace n forme
Cre'ma de vanilie cu unt se la cald din: lapte,
amidon, unt, arome, ,alimentari. Se fierbe
laptele cu sub agitare Se de ami-
don n lapte, se fierberea 5-10 min.
Apoi se sub :agitare se untul la spumare
se este necesar se La se
miezul de Se blatul pentru a se
trampa umple. O partl:e din se cu caramel
cu ea se tortul. Marginile torturilor se cu
iar ou elemente decorative din bar0t. Gla-
sama se poate fl8ce cu fondant 'alb, iar decorul, cu flOrii. de
albe sau roz.
7fJ
prepara mai rnulte te, dar
se -folosesc semifabricale
fistic, de Jistic, completate CH frUdl'
onlwte, lnndlHnt ,colorat, de TllH i, fji
C"Cinente <c'lDrat:vc. DUlp[\ c1(' ob1inere 'Se ro 1,()'S E" 3
'
,: mai
l'rcC'vent trei de lorL de fistic: simplu, glasat n
Tor't.ul de fistic n ('romii este m,ai des solicitat, are j.:ust caracteris-
tic pl'onull se n forme variate.
Proce,<.ml tchnolooie. Se scoate blatul rece din
este
cu apa de flori, rom
feliilo!' se face cu
de flori coloranL verde. O pante din
se pentru acoperirea a marginilor.
Se prepari:'l un ba1'o1: de nuci, uare se poate colora n vedere si cu
"an;, se marginile. se elc' obicei cu
flori de zahtir ,;>i
Colorarea se va face ('u aten I,le, pentru a
se o culoare verele-deschis iar ,l)arolul de nud
se ,'a colora n verde llla.i nchis. Culoarea :florilor de se a1'-
cu cremei a Se reco,
florile cu frunze verzi.
Tortul Moccu are de prin C(l-
fplei n sirop si crem[t. se poa1te Jinisa prin glasare'a cu ion
dant sau tU modul de finisare sem Ha-
hrieatul folosit se in ; tort Mocoa si tort Mo:."ca cu
cremiL '
30, Tor' Mo::;::;o
glosat.
:8ll
Tortul MoccQ glasat 30) se obvine prin prelucrarea ur-
semifabricate: alb, sirop de cafea, aparel
de fondartt alb de paltiserie, oaramel elemente
Lru decor. Din blaturile albe se alege unul de Se
scoate bLatul elin cerc. SP ;lim:;tPCi'ZR .c:i C:P
grosime, se
cu aparel de oafea, in straturi
se cu fondant colorat cu
caramel. Se cu flori de sau
Se ca la siropului cremei de cafea
bine Cafelatl,a se rnacine ct mai ca
nu se la gust.
Tortul Mocca n crendi. flux
ca tortul Mocca glasa,t, cu se cu
margin:U1e cu barot de nuci se cu fructe con-
JiaLe. La unele se blartul alJb' cu nuci.
Tortul de JTucte se poate cu fructe proaspete de Szon
sau fructe conHarte arome. de fructe con:fiate se
bllatului alb cu confiaite
: cele trei felii de bJat alb se cu
cu de portocale. Se ung feliile de blat
cu gem de fnlcte se cu un strart uniform
de fructe tocate Se ultima parte, se unge cu gem
se cu fondant colorat oranj cu de portoca.le.
se prin cu fondant cu
de portocale confi,ate. Se mul la dozarea aro-
mei de oare n cantitate mare poate dea un gust amar
de colorant portooaliu pentru colorarea 10n-
danitJului n culoarea oranj .ctt mad
Tortul de se din blat alb un
tOl'lt oare se cu penltru spumei de
tare
PTocesul tehnologic. Bla,tulallb se taie n egale se
cu sirop de tramrpa1 cu lichior Tr'irple-sec de
Se baLe la rece, se de se n-
tinde pe foaie n strat uniform. cea de-a doua
foa.ie se cu
n modele diferi:te. Se poate decora
sau fructe conf<:lIte. Se n locuri
se ou
nu sau se
31) se elin blat alb, de alune
blatul n trei
6 Tehnologia prOduselor de patiserie cda. 70
81
d. , Te ;; nf
"
..
,,:,
Fig. 31. Tort de alune,
de grosime se CJU sirop de rom se umplu G'U
de vaDJilile C"U unt, la care s-au aJune
Se cu se cu ba:rOlt de allune
se cu de alune.
b. Torturile cu blat colorat de caramel. La prep3JOOr'ea
a()&tdrtJorttJuri se blatul oolorat, prin de
cara.mel, .oreme de C<lJC8IO, fistlc, siTi0p de rom, fondJant de
cacao si elemenrte decorative. Din fac parte
rele : de eu etc.
de Se multe vari:ante de torturi de cio-
C'<tire nJl::re ele prin modul de preluer:are feLul bla-
tuLui a cl'!emelor. Torrbul de (fig. 32) se
prOlOes rtehno}f::>gic: se n trei egale
blatul de .caraJmeif., cu simop de J:l0!n se iUm,p!lu
cu de cacao. se cU fondant de cacao cu
elemente decoratirve din flori de
Tortul se din finisa;rea blatului de da-
rameI ou de O8icaJO fistic. Se blatul de oa-
rameI :se IOU srrll'l:)!p de cu rom. Prima foaie se
u!li:vormou de caaao, se foaia se
,cu aparel fliistk nrl!r-un strm de grosimea rolul de ca-
c.ao.De
I
8lSu;pra se uLtima flOalLe, apoi blatul umplut &e
Se cu o de fondant de
cacalo. Se prlll cuaVieline din cremele ntncbuin-
flori de sau frude o:)nfia:te
82
,
}<'ig. :l2. Tort de
I
I
\
I
j<'jg. :13. Tort de migdale.
Tortul pa!l1bt<mlariiltatea prin de-
0011af\e o Se o de bl,at ou
oaramel, carie se n forme lungi ou fundul oval, peTiitru a
se aJSligura forma Blatul, cOaJcere se
nilrei egale, car;c se Ull11iplru ou de cacaJo. Se decu-
din Mart 2-3 Tlotunde se lipesc cu lateml,
pootru a ntregiaspeotul btllturugM. Perutru aceste capete
de crengi se P::lit fixa ,ou un oui de aJTlS. Deasupra se aco-
prtin cu imiltnd copacilor. Oarpetole bu-
tUltlUgili se cu de ca:Dea se pot ioon1iP1cla cu cercuri
concentI'1:ce, sltl'\uotura a oopacu1ui. Cu crema de
fiiSU,C se LTllinZe, se flori de (flori de
De asemenea se port aplioa sooure, fluturi de cio-
Acest ,tCJll'!t oote gU&tos este sQ1icitat
n SipeOial la saru pentru copiii.
c. Torturile cu blat colorat de cacao snt de mig-
dale, tort 1;oot de .
Tortul de migdale se prin prelucrarela blatului de caoao
cu de unlj; migdale. Se blatul de oacao, astfel ca la
praLU!1 de cacao se unlLDo:rm. Se
blatul in tred egale, se OU sirop de
tnampat.ou rom. Se umplu ou aparel, cu adaos de migdale pre-
n prea1:abil pentru grustru:lui amar), deoo-
jite; se initlegOOl cu
se cu mligdale gni1atte n forme diferirbe (fig. 33).
TiQTituri
i
1e de se din bl'art de cacao,
n mod ca rbortutnile cu b1a't de caramel.
.. d. TorturiIe pe de foi snt : Richa:rd,
MermgulS AdoaZiaIr.
'fortul din fiQi de cacao, bawt
din fomanrt; de caJ'Cao cau:amel pentru gllarsat. Se
fluiesc foile se taie de forma Foile
se umplu cu de oaoao se suprapun cte 5-7 Se
se se Ultima foaie (capacul) se
cu caramel de eu[oare ntr-un siWalj; n!ted
uniform. Cu ajl\J'torul unui uns se fOr1ma felii1or,
care pot fi triunghiulare sau dreptuughiulare. F!liile glasate se
pot drept S<:lU n de e:vaTIStai (fig. 34). Ma;rgiTIlle se
cu barot din fondant de cacao. Se pe margini
cu sau aveline din de caoao, fructe confiate sau
Hori de Se pOalte tOl'it sub de
din de foi, da,r mai .g.roase.
&3
se' --- ,_"';;5 tir' . rti--ej'fLh .
>.-...
Fig. 34. Tort evan-
tai.
Tortul Richard arc la fu'le Ri'chard, crema aparel de
cacao, coji de pOl"tocale, barat de nuci. Foile
Richard, cu 24 ore nai'nte, sc umplu cu aparel de
cacao, n care s-,au coji de por-ioeale cDnfhlJt,c tocate
l'UDlt. Se umplu palru foi, de obicei rotunde. iar a ciDlcea,
cu glri:iltaJre, din compozitie. cons'titLulic capacul.
Marginile bhl!turHor se ung cu se iar n gol,uirile
se ialc aveline de care se cu
sau coji de _portocale confi:ate.
Tortul Meringues (fig. 35). ]=i'oile de meringues (fig. 35, a) se
UInplu cu de cacao (fiig. 35, b). cremei s,e aco-
cu cu ajutorul poate fie
sau cu adaos de oacao. Elementele delCorative se pot realiza
cu (fig. 35, c), frunte confiia'te sau cu figucr:l din

Tortul Alcazar se din foi alcazatr, SkDP de rom,
fundall't de calCao. Din foi a1cazaa' pre:gMite se alege cea mai
care va constJtui sUipr.aflaVa. FoHe akazall.' fiind fragile se
se lucreze pe o la produsului
finit. Se pe foaie, se umple cu se
pentru celo1alte cinci foi. cu IoBe
la rece ore. se la
'.il se !CU fondantul de caoao temioerat. Se cu
de sau cu fondant
84
a b
Fig. 35. Tort Meringues :
a - foilor; b umplerea
foilor; c produs finit.
c
c. Torturile au diferite, cum snt:
foietaj cu :llructe, ecler, KunSich etc.
al'e n sa semiiabrica:te:
lillat pentJ:1u cu cacao fistic, ba['ot din nuci
grilai. BIla,tu!] de unrt
de PlrOlcedcul de es!te ea la blatuJ alb, Cu
deose1rnl'ea untul se l,a barterea se mai
n de blatul de
se taie n tirei se umplu n ordine de jos n
sus ou de cacao de se taie n late
de maximum 1 cm. Se cu de se
cu barot grUa!t de Iluci. Prin al!te.rnarea a o1'em0'lor bla-
t.u.ni1or se pot. felii de kirant fantezii.
85
Tortul ganaj face parrrte din grupa produse1lor de fran-
se din: blat aLb, gall'aj,
sill."op de ,rom. Se blatul se umple cu
s'bra1turi din CR'ma ,6>1anaj se
din Cu 1'e'stul de se tmtul n
Se marginile cu barot de migdale
Icolor,a't cu forme de:cupa'te.
Tortul Saint-Honore (f1g. 3t) mte lJot un prepamt
care se din semlifabrllicate : fOiet1aj, coji de ecler,
de ftructe con.fialte, Se foiltaju1I,
se riotund. Din de eder se un
e,gal de coji de ecler de mid. Se o de
din la1plte, Tom, f['ulobe confilate. Cu
se umple cojile de ecler choix-urile cu ajutorul
cu dui. Se cnoix-urriille peste foietaj pe margine n
de se lipesc cu grilat. ELementele din coji
de eeler se n de se lilpesc tOlt cu
'gtr'ilat. Ptrin eder1.lirilm se la mijloc un orifilCu
in car,e se iar deasupra se un choix. Se
eu cu din carame[ tras n
Tortul se din strop de saJva-
jeleuri, fifuJCte confiate. de se din
aluat dospit din: liapte, drojdie de bere, ulei, Siare,
de I Se aluatul, l,>e se pune in
IOl'Il11'e mari, unse, cu oeiLe pentru savarine
coacelre :se coaja blaturriJlor ca se
'Il\S!ropa. Se cu o
se cu si:!'iOip iie:t'lbiiTIte, apoi se .cu J.'Iom. Sava;rina
se 1Ja cu un gel eu de TIrulcte se
CIU jeleuri de frUicte sau cu l'ruote .ptroaspe1ue gla-
sate n je}eu. Tortul se pe carloaJI1e me'baJizate se
nce1Jollan.
Tortul din foietaj cu fructe. Se ntinde fJoi'erbajul crud (fig. 37, a)
in foaie de 5-6 mm grteXSime se taie rratund SalU Se
Ioiertajul pe mangine se o de fiOietaj
de aproximativ 2 cm (fig. 37, b). Foaia se cu se
lllqige marginea cu ou se roace. coacere se se
unTIp}e cu o de vaniHe cu lapte. Ii'trnJJC!te'le proaspete,
tMate n Lehi ImUJmDaSe uniforme, Sie cI'lema de
vanilie. Fruc
i
betle astfell se cu un stralt de jeleu de
culoarea fl"Ucte1JOIL Se fulosesc penrtLru .umplere

frude :
CIl'I.]'e, cailBe, stTuguiI'i (fig. 38), portocale,
'86
{
"
'1,
"
Fig. 36. Tort "Sainl-Honore,
~

g

-
;

~

<
U

-
o

;
:

:
:
;

6

E
-
E
-
<

~

,
.
.
,

.
,
o

,
.
.
,

O
l
i

,
~

.
.
.
.

~

0
;
,

'
.
-
_

.
.

_
.
.
.
.
.
.
.

' .
.
.
.
"
"
,
'
'
'
,
.
,
'
,

!
a
Fig. 37. Modelarea foietajului crud:
a 0'i<.narea aluatului in b - aplicarea de aluat.
Tortul ecler (iig. 39). Se din alualtului de
eder crmd (!piIne eh6u) ;cu procesul iehno-
descris in schema VI.
Schema \11
Procesul tehnologic :le tortului ecler.
{'clerului crud
t
Modelarea
,t.
Coacerea
,t.
lUcirea
,t.

, +
lnsiroparea
+
UmplerNl
+
Fil1isarea
ecleruZui crud se face pr:iJn !preluorarea
materii prime: grasime, sare, procroe-
u] eunOl3icUJt.
87
I
I
1
.1
I
I
1
l'
1
I
j
!
' 1,'
I
il'
I
I
I
I
f

il
1
n
I
I
Il
I .
\
I
t
d
f


I

r
J
I
l

Modelarea se face n felul se cu dui
si se un celfiC din aluart, cu diametrul de 16-18 om, n1tr-un
stria1t mai (cuphnz:nd cirieta 700/0 din pe o
cu cu Tat pe se
un aluat, cu dar mai sub-
se ung la cu ou si se cu
a se aSiigura o coacere
blatului are l'Oc ntr-un la Cnca 200C.
aproxImativ 30 min.
blaltului
lJa loc usoai si
apoi se
pe
Cu unui celle cer-auri de
cercului mai gros, n felii de gro-
se [ace cu Cercul mai nu se

se pri!n Sii.wopkeJa cu rom a uneiCelii
a cel'cului di,n eonlpm:lij;k: mai
se realizeazii cu () de n
pr:ocC'ldeu: se ia can{Haitela de
de unt, la care se oan1tilta'tea de ele alune sau
foar,t.e D1'n de 2-4 ori
crema de
Crema se IlJtin!de cu ajUitorul
cu rom. Se
CIU de in
Se ul,uma foaie
de l,a ceneul ce1mai se pu-
cu farin. Se pe un SUPODt alc'Opelrit cu hh,tie

Tortul KiTsch este Un tort
fabricate car,acteriis'tke P 1 'od'Ulselo r
sunt: blatul aU), kirrsch, n alcool,
de scris.
Bla/bul alb r,oilosit este blatul
la cald a materiHor prime pentru
SiiropUi! ldmch se omogenizau:e\3. sitropului. alb cu
kiil'och-ul. aroma de la in akool diluarea cu
Crema kirsch se din ,crema de unit QCTema de la
care se pr.in kin,-,cih-ul n'Cicesaa:'.
de cur

88
Jeleul poate :fii din gemuri diferite, in de s'Orti-
mentul la care se de culoarea
GerrJJl.1I1 se
se fieJ"he SJe Se glucCJzlU,
n ei'tric sau tartrlc. Pas't'a de jeleu se
in pe11'vru se taie n fonme mmimi diLeifilte.
Ciocolata-cuverhvra ornwt se in acellasi mQd ca
la decorarea sorlimenitelor de toouuri cunoscute. '
Blatul alb se taie n capace de Acestea
se cu kimch, se crema k11''Scl1.
din al,cool se scurg, se scot pe1ste stratul
de Seoapwcul al n strat mai
se marginile Dea-
SUP1\.'1 se nthrde a11b Tltr-1o foaie de forma
a marginUor. Restul de se diferit
se folose:;Jte 1a OTIl'ar,ea eu f:l:!urile din
elemente dooo!1a'bve din
La un iUH sortiment de tort Kirsch se
cu si n loc de
de ' (fig.
40 se opera-
li) o
40, c) a tortului Kimch eu
5, DE CALITATE
se
se va da o
culoarea, luciul,
amhaiare
t0I1turi!1CJT se reSipete
organolepii'ce. In
aspedu1ui extenior
eJementelO'l' decora tirve,
de Iabri-
mod
form'a,
modul de
Aspectul cxterior de aceea
elemenlbele decora'tive n cu
.La umplerea produsului. De roade multe ori, clenu-
m1eea sO<J:timentu1ui si eal'aetoDiSliJicile sortimentului.
De 8Jceea. sehi'I11halrea a' aDomei prin re-
oalita'tea produsului induce n oroare pe cunsu-
rna:tJoI1..
Culoarea este de natura trebu,ie
fie pe n
trebuie fie dulce fie de
dulce), camckristic sOlrtimentllluL gust rn ..
cecI, etc.).
89
a
c
b
Fig. 40. Tort Kirsch :
b -
. Aroma este n cu gustul trebuie fie
avomel'Oil' adaJOsUird1or folosite, miiF'lQS'1lri
,
Elementele decorative trebuie fi,e n aJI'monie cu sCllr'tirmen!f:ul
des,tina tia tior'tulru. Acestea dezvi.'l u ie
ccperea arti'sUc al cofetarului.
furturilor pe sUipOI'tUiti sau platouri, eu o
contribuie la rildiClar,ea a."3<pectului extel1ior.
in ooganoleptilce,
mirosul se pe :liazele
semifabrjoaltellor.
acum se desprind factorii care influen-
facrbori smt urmMarii:
materii-Iar auxiliare a l'lemi-
a fazelor PJ!'o-
-t<nhY"\J"'\I,Arf"ir>
90
dClpoz>tarea a tortului;
>CI!pliioarea metodelor moderne de lucru ;

Tilnnd selama de consu:mul malre de tomuri si de valoarea ali-
este o in
101' n Vlerilficarea aces1tom. Gama a
nu'permi'te gruparea de calitate n standarde sau
norme ,oa la produsele z,aharoase industriale. In aprecierea
torrurHor se anaJizc orgianolepltke, f.zico-chimice

Jn tabe,ia 1 se analiza care se
n vooifiearea uOIliturilm.
Tabela 1
Analiza a torturilor
orgllnoleptice
Forma
.Aspectul extcI'ior
, )l.spelltlll n secJ.iune
Gustul
Aroma
de admisibili tate
n de sortimcnt, dar bine

de culori diferite, lucioase caracteristice
glazurii, netede, lipituri sau
sau pete. Elementele decorative estetice,
expresive, artistice, sau
coacere etc.
foi c!{'me de culori
Con-
dar se
de insiropare, de
dulce, caracteristic
surilor folosite. Nu se admit

nu se admit mirosuri
AnaJlizele tortulI'ilor se pat cOJIliPlletta., este carul, cu ana-
lize fi:zieo-Ichimice milCi['\obiolog'ilce, ell'eerua'te in labomtoa:re de
spelCiJa:litate, de perlSloane calLfiloote aUltOlrJlza!te comer-
de sl1at sau de igiena muncii).
, Aoeste analize mi1ccrobiologke se 1Ja:
nutul n acidibate, umiditate, calcularea puterii CI3-
lolliJCe, minel1ale unor baclerii sau microbi.
91
6. DEFECTE REMEDIERI
DefeoteJe torturilor, natura lor, se pa!!: grupa alsHe'l:
---defecte pravenite din falosirea de materii prinle neOCN:'lS-
;
defecte provenite din pracesului
defecte din depazi1Jal'ea necat'es-
a tOlrtlUrilo'l'.
caracterul 10'1', defectele se cum Ul"-
rl :
defecte de
defeote de
defecte de mirros.
Cele ale defedelor snt s'Lrns leQ1ate ntre
avnd cauze camune.
a. Defecte provenite din folosirea materiilor prime de caUtatl'
Lsemi!fahril('atelor -5i
astfel:
cu un redus de
UilOl' selnifabrirerate cu un volurn lnic y)f'lfrn7i,t,,,,
menea, nUna cu m1'osuri (de
imprimil p['odusuJui rniro-s
- ou il1o;lowe'l'a,te
complet prold'llsului neomogenitalte {irn blaLuri,
nvechite, la care soparal"ea de
nu se face (:omplet. in Ji1uen negaiiv spll'lYliarea.
de mllceg-ai, proveiliH de la n'Ocarespun-
dau miros
avea gust rnced produ-
selor Untul cu umirdi'R,:Lea este
un
92
s,au aspru, iar ClrBlnelJe eu un alst:fel de unt au
defecte;
rodus de
e-romele se
de 'L1J1I1: sepa-
nf:'lCores-
ca['e 'se
nu au cul-oare
in
se rIlIcezesc au
b. Defectele provenite din nerespectarea procesulu tehnologic
al1 fost traita te la sernifabricat.elar si grupate n defec-
Le-le , [oilor, eremelor, fondantului etc.'
c. Defectele provenit{) din transportul depozitarea necores-
a torturilor. Aceste defecte snt n special defecte de
modiJu'care a aspectului Astfe,I, tor,turile poL fi
umplutura poate se
dc-folimeze. timpul pe
defecte de gust
de la alt'e produse. de mirosuri
pO't fi rezulla,tul din
altclflil'(' alunci cind ele a l'al:,turilcJ<l' snt nec()-

calde, uLIne:c1e) sau termenul de


L
d. Defectele de aspect snt generate fie de materii neco-
fie din neres'peol'a-rea procesu1ui prin
eXi('Imttarea sau a :Eazolor ca, de
de aluaturi neomogene,
ar-iSlC ;
a tOJ:lturilor in
ae'r,
macLe sau
De aseunenea, blaturile
slnlj, mai grele, mai
l'UIP srau se Se
se
de difed'te;
cu cu bule de
la locul defor-
ele
se
.Jnskoparea defecte care duce
la rerbulturi. O 'irnls'iropail'e nmuierea puperea
fOj%or, iar crema nu se mai n straturJ uniforme.
Alee&f defect se 1-a torturilor pr,in neunifor-
mitatea straturi Iar de a iar feliile se rup.
Un tori inslllfident trampart sau de s,t-raiul izolator de
geilTJ ClJbsoanbe apa dill1 gil1azura de fondant crista:lizarea
au:>sLeia. De asemenea, glazura dintr-un fondant prea gros se
curte la LUl'IlIal'e ntindere.
e. Defectele de gust pot fie slabe sau (ne-
te).
93
Defectele slabe de gus!t Sicald din va10area so.rtimentuluj, dar
prodllic;ull oomesltdibil. Alceste defedte snt:
,>1Ust slab neoaralC!bedsrtic sortimentului relspectiv SiaJU gust
neoofinirt, provenit din netrlsperctarea reyeteli de
gusrt sau pI'Iorvnilt din neoorespun-
a uO!l:'uurHor de alimenrbe mai ,arromate.
Defecterle s'au pI'lovin n mare parte de la
folosil1'c,a materii10r prtime lauxlili:are Cele mai
freovente gusturi sint: adi-
prroveni:te dirrl adraosuri
Defelctele de miros .apar n cu defectele de
gRIs t, awnd cauze.
Penltll.'u evirtal1"ea remedierea mai SIUS se
iilliPun :
- relSIpectarea a
-relspeertarera la
C1ate'lor ;
- 'asiglllI"arrea celor mai bune
containerrellor a vehiculelor
traillspolituJ.
n

torturilor n laboratoare
cu
7. RECUPERAREA DE LA OBTINEREA
JORTURILOR
de desf>aaere
sau. n vU1'line.
tehnologic de a pradluJscl,or de
ca\I"e srunlt recuperabile.
Recuperra<rea cauzelor care IJlroc:luc
contribuie 1a rlaiillrdlamenrt!Uliud
de cost. Cantitatea de depinde de calJi'ta1ea
de modul n care a deculJJS pr:oeesul tehnologic.
Res'turile de de blraturi, foi, n oanrti-
mi,ci la unor produse cu
Rels
'
1Jurile de creme sau erremele mas arte se in
mJOi la alte creme de cu10arre mai MI3.I'Igini1e torturHe
se folosesc la pe de ponJCi":
94
Prepararea se face
a. Ponci din margini.
Margini de blaturi cu
de blat
- de

- Rom superior
- de cacao
Miez de sau fructe confiate
- Sirop de rtrampat cu rom
1,750 kg
1,750 kg
0,100 kg
0,001 kg
0,200 kg
1,200 kg
0,250 kg
1,200 1
6 kg produs finit.
b. Ponci din brezer
- Brezer
- Sirop de trampat cu rom
3,000 kg
1,400 1
1,200 kg - de cacao
- Fructe confiate
- de
- Rom superior
0,750 kg
0,100 kg
0,300 1
6,500 kg produs finit.
Modul de marginile de blaturi de um:"
plute cu se dau care se
cu de rom, de cacaQ, miez de
este necesar se sirop de tr,armpat cu rom. Se o
oare se la unror sror-
timente ca : Caribofi, Ca['ioline.
Din mall'ginfile uSlCiaJte proVienite de la foile bIalburi, ooji
ind:iene prin Sie brezerul, care poa1te fie sub
de pesmet ,sau surb de partik:ule mai mari se nifire-
la ba;ro,trarea unor sortimente sau poncilliui din
brezer.
Pentru de din margliiIli este bine
se exact de ce driI1ltr-o
sau f()'aJie. cu rajutmul reduce canti-
ta'tea de plor1deri.
Fond8Jntul de pe se prin dizd1varea n
Cnd se prin fieI1bere si:rop de 1JrailllPat. Este bine ca
la usirroparea blaturilor colo!\a1te.
arse, cu gustud sau alte defeete, nu
srnt eomsidera'te pierdeTi.
95
buna a con-
tribuie n mare la recupm'ahi1e
nere'cuperahi1le.

1. Care snt folosite la torturilor?
2. se schijeze procesul tehnolugic de a torturilor.
:l. Care snt ["actorii ('are calilatea torturilor ?
'1. S21 se faC{1 o clasificare a defectelor fazele procesului tehnologic.
5. Ce de calitate trebuie tortul de cafea?
ti. Sit se enll"uleze de semifabrjeLlie necesare pentru un tort
de ],5 kg, cont C1.l pen iru (;,500 leg snt prev[tzllte
de' scmifabrieatc' .
practice
13lat de caramel
Crem{l de nuci
- Sirop de tral1lpat
r,'ondan t alb
2,200 leg
2,000 kg
],000 leg
1,800 leg
sortirnentuJ de tort '?
1. se un tort ocazional pentru un tort cu elemente
decorative din
2. se masa de zah,\r din cm'e se decol'uri "flori
de zah{lr".
3. se prepare iortul s{t se orneze cu : fl'llllZe ele ieder{t,
tOPOl' ciupercui,e din flori de
" Capitolul III
,PREPARATELE
A ..
P'repa.r:atele snt denumite deo-arece au fost prepa-
rale pentru pnima n s-au intr'OdJus ulterior n
AlceSlte prepaG'ate au ca mater'i,i prime de dife-
ribe aluaturi, n speicial foietajul s'au aluatul precum
de blat, foi etc.
C-araowristilCi:le acestor prepar-ate snt
- Isor<tilment bogat de prepar aJte , oa urmare a unor mari va-
de aluaturi care stau la baza aces-
tora;
utilizarea la toa'te preparatele a oremei de lapte;
gustu1 spelcific
valoarea nutri ;
durata de din care produsele trebuie
\.cmsumate imediat preparare;
- m,alsa prepall:1a,telor este n'tre 50 100 g, cu ex-
tmtUirilOl' ca.re au, de obicei, masa
de 500-1000 g.
a. Clasificarea acestor preparate se face aluaturile sau
de oa,re n acestora. Aceste
snt: dospi1t, dospit mpMIUl'at, pte sucre1e, foietaj, aLuat
0p[lrit \ii pcmbru blaturi.
In cadrul aluat sau se diver-
n difot.e sorturi, calre ntre eLe prin procesul tehno-
loglc, natura gr1am1aju'l oomponcntelor.
b. Procesul tehnologic al preparatelor este n
:>ehema VII.
o b ser va tehnologice din schema VII, nu se Ia
toate preparatele. Astfel, unele din preparate se pot considera finisate
imediat coacere, a luai fi umplute glasate sau ornate, ca,
de exemplu, cornurile fragede.
7 - Tehnologia produselor de patiserie - cda. 70
97
S-:l!enw V Il
Procesul tehnologic al preparatelof
I'I'!:pnnuca aluaturilor
se face cu
blatul se taie n
cu ale bazei
umplerii 's.te
alua'Du1 sau
se cu
{-
Coacerea
+

{-
t
/\samblarca
t
1'01' \ iOllarea
{-
Clasarea
+
Ornarea
preparatele cu
si dhnensju'fli
nrPln,!"llrat.e]or n vede!'ea
n
lnsiropclrea sali iram-parea. de umplere, preparatele se
saiU se cu diferite siropuri specifice
prepao.'at preparatele devin mai
moi, umplutura 1'nai bine gustul elslte mai
n:siroparea un prea ndelungat, pI10dusltl nu mel1-
forma, i'ar la cele mai rrnirei <a:tingeri se rupe devenim:1inutili-
zabU.
unui
vazut cu dui.
mai mici.
mijrlocul prepara:tului stpre
98
care se :n.tinde umplu-
sau interiorul aluatului
supr<apun succesiv mai multe
se poate face rnanual, cu
palet<a sau cuajlttorul pl,e-
de obicei la
trelbuie
marg:i'fli. Pentru a
se n1110lale
are avantajlUl umplutura
aditn:CirturiiJ.e pDepararoul ui.
cu

/isam,blarea n suprapunerea de
sau pentru a se f,olrma a prepara:te-
lor. De ,olJicei, suprapunerea se ntinderea umplu,tuI'rii.
fiecare sup;rapun.ere, se La
preparatul se preseazi:i ntre doua plate se oontro-
Se la rece ce se
se trece la
copt, sau chiar gl1asla1t se face
are dreptsoop
o in V1ederea respec-
s.rrt la!proape iden-
tiu'.
telor n ve1derea
pe oind
a'le prepara1telor.
Glasarea este ,ca're rw'c",,,,,,
semjpreparait, n vederea a 111a1'1r11
sului finit. Glasarea se face cu ajutorul
formei
fondantelor, cioc olta matmela.-
dei etc. Glasal'ea cu Cl'eane, spume sau alte semipreparate de ('011-
moale se falce cu ajutorul n ca7Juri
mai rare, prin scufundarea a n Une-
gla.s1are se cu praf de cacao _:;i
Glalsaroa cu r'onldant sau se face prin
turnla,rea acesl1Jora pe preparatului s,au prin scufundalre.
' . r, ____ .. , 'oa preparatelor, pentru
estet1c.
Gl
se
preparClitelo<r, fie
guri din Pe
sau sfel'!uri de
deseneLor,
etc. pe
tipan, fructe z,aharisite, alrt'ele.
Arnbalare(l de ornare a
Ea are drept scop protejarea pre;parateJor, n timpul
de l,a labolJ:'ator la locul de mid se
n ehese pe iar cel'e mai mari direct pe de metal,
sau P.C.'l.
fi-
lemn
99
B, SEMIPREPARATELE
Deoarece la pregMil'ca pt'!odurselor se pe
o semJpr,epararte specif,i,ce, n cole ce se vor
tehnologiile acest!:()(t'a.
Semiprepa[)81tele ca're se la prodrUisele
snt: diferite siropUl'i, fructe, glazuri, ereme, aluatur'i
1. SIROPURILE FRUCTELE
Siropurile snt de n apa ll1 diferite.
Dizolvarea poate fi cnd aces,ta se n
sau :l'ienbinte dnd se n rece.
Fic[lberea si!l'opului se face n vase curate ne,acoperite 10-15 min.
se ir1@redienbe'1(\ n de preparartul ra')-
care dau gus't sau lOuloal'1e.
Astfel, pentru pr-odUlslele se
siropuri:
LS'i'ropul alb pentru trampai, oare are o
locie de ntre 2 : 1) din mre
alte sirropuri prin difedteLor arome, ca: rom, ca-
kh1SICh, POl't,ocale etc. ;
- rsiropul kandisch, ou o mare de
porl,ia 3 : 1) ;
siropul savarIine, cu o de (pro-
1 : 2).
a, Siropul kirsch se din si't1op alb, la oare se
de vi,?ine n alcool Kirschul este o
din drese Aroma a ci-
se -acidului prusic pe care l sm-
burele de Kilrschul se poate prepara din aloo01, sirop
alb de de
o b ser v i. La preparatele n se utiliza-
rea kirschului })cntru a se evita orice confuzie, sub denumire se
kirsch nu siropul kirsch.
b. l"ruclele utili7>ate la preparatele se n
de sezon, sub de semipreparate proaspete sau prelu-
cDate (oonfiate). Unul dintre ac!Sfte semifabricate este puLpa de
mere, care se din mere merele, se
100
de se taie n mici se pun la fient n
Cnd merele au devenit mod, se iau de pe foc, se tretc prin
se cu apoi se pun din nou la fient la evapora-
rea aproape a lapei. Pulpa de mere se tin boroane
de oare apoi Se l,a frrigider pentru SOUl"t timp. de-
oarece acest semiprepamt
c. Ananas confiat se din fructe de ananas din compot,
tos, sil'op, Se ananasul n sirop compot,
iar. siQ'opul fo[osi!t se pe:nt'ru tramparea s'Ol'timentelor n
a ananasuL
d. Ananas de kirsch se din ananas conf'iat, sia:'op de ana-
nas kirsch. Ananasul se au kirschul cu siropul se
macereze n boreane acoperute.
e. Stafidele n alcool rom se astfel: se sta-
fidele cu alcoolUl si r-omul ntr-aIn borcan si se la macel'at
3-4 ."' ,
f. Fileurile de migdale albe se din smburi de migdale
Se s!mburii pentru a
se apoi se taie n feHi foarte fie
cu dispozitivului de ,lla robot, fie manual, ICU un hine as-
In acest mod se pot smburii de migdale
Fileur:iJe de migdal!e ra:JJbe se pentru ornarea unor

g. Alunele grilate se din alune
Se apoi se alunele se
Ames,telcul se Pe masa de cu
ulei. Ahmole grHate se pentru diferite pro-
duse }Ia preparar,e1a ha-retuluL
h. Grilajul se din materii prime oa laalunele
gri,late. Se n plus SUiC de ulei. Se
altmele se apoi se ct mai
uniform. Se se sucul de baro-
tul de alune, amesltecindtHse pentru a se uniformiza. Ames-tetcul se
pe o cu ulei se necesitate.
2. GLAZURILE
Glazurile snlt semiiiplreparate care se folosesc pentru aooper,irrea
unor preparate de eu scor:Jl de a da, pe de
Darle. o prez.cm ta:re pe de pante, pentru a se
In glrazurile de folosite frecvent
101
in pentru glasarea produselor, se folosesc
alte glazuri. Acestea sint: glace royale, de
a. Glace royale este o care se din farin
rorn. Se farin ou romul la cr1s-
talelor de Acest semi:prepaJl'at se la glasarea
unor din foietaj.
b. de se din : far-in, sare
de Se cu la cris-
tale-lor cnlci prin ncorporarre de a,er,
vo1umul devine n acest ,amestec se acidul citric
,saU tarlric dizolvat se ce
devine consisten
c. Jeleurile sLnt semiLabricatele care au ca matcrrii prime de
kucte, substan\Je gelifiante, alimen-
arome acizi aIimemrtari. Da preparrClirea je,leurHor se nlUre-
frucrte n stare bogate n pectioe sau
de fructe. Je,leuriJe sinlt foarte aprecJ.ate
frumos ooloratt.
Je/eul de caise se din gem de agar-agar,
dtriiC sau tarbric. Se !prin gemul de caise
la f.ier,t 'cu Prin fierbere, apa :se evs-
g,001Ul se Apoi se agar-'agClirul diz,olvat
JieJ1berea 10-15 miu. Pentru a impiedica
zaharisirea se skop de acid citric sau tartic
dizolvHt.
3. CREMELE
Cremele snt semipreparate care au rolul de ,a determina pro-
gustative nll'bdtive ale prodiUise:1or de O1'e-
mele se deoarece au l'a emulsionate,
ca. de exemplu: unt, Lapte. Pen tr'u acest mo-
tiv, c,remele trebuie se utilizeze imediait ce au fOSlt pre-
MaierQJe auxilia,re fo'losite 'la prepararea or,emelor au rol
important n deterJ11Inall'ea gustului aspe1ctulud, Aoe,ste materii
auxHiare snt: vanilie, cacao, frucrte confiate etc.
Penltru produsele se n gene.ra]
pe de lapte pe ele un1. Din alces,te creme, prin
rea Unor materii auxiiliare, ca: cac!3!o, migdale, pireu de
castane se ,creme ,cu gusturi iOulori diferite pO'trivit Iso1'-
timentu1ui respectiv. 01'emele cele mai utiliizate n umplerea
102
o'rnaJ."ea produsedor snt: crema de lapte, crema
de fructe confriaiJe, crema de migdale, crema de unit.
a. Crema de lapte. Materiile prime care se folosesc snt : lapte,
intregi amidon sau zeamil, vanilie baton,
Se nt<r-un
amiidonul batolliul de vanilie. Sepa'l."at se He'l."he
laptele se n peste amesrteiCul respectiv, ame&te-
cnd continuu ou repezi, pentru a nu se forma
Se fierbe n continuare amastoc!nd cu pentru a
nu se prinde de fundul vasului. Priill fii<eflbere, granulele de amidon
ahsol'b laJptele vo!lumul, amidonul devine oledos
oremei Ji'ierberea crem'ei se face la
Proba se ncerend cremei pe lClimB. unui cu-
crema se ntinde se de lama
nu ffite suficient de Cind C!remla nu
de lama se
o b ser v i. Pentru umplel'ea produselor se
crema de vanilie, care este tot o crema pe de lapte.
b. Crema cu fructe confiate se din fructe con-
fiate, de VlanHie. kirsch. Se la fel ea 0roma de
vanille, la caI1e se k,irsch f'ructele confiate
se la omogenizare.
(". Crema de migdale se din migdale, farin, mar-
unt Prin se migdalele de de
la apoi se se sau se trec prun Mig-
se cu faI1ill, apoi cu
ntregi, untul margarina. Se Climesteoarea tuturor eOlTI-
ponentelor crema este Orema se la rece
la ntrebuinVare.
d. Crema de unt. Acest semifabricat
materii prime: Se
de Se pune la f,ieTit cu apa. la
de Iondant tare. Se bate cnd se
volumul are tare. Peste se o
,din s.iropul de fierbinte, ear,e se n fire sub-
se de separat 113 a
se bai 10 -15 min, peste aces tea se
restul de si1'lOp de n fire n continuare se
bat la Tot separat se uniul
cu lnartgarina se care apoi se n r:nod treptat
103
peSlte temperaiJUr:l.i com-
bater,ea se greu, se
fundul se bate continuu la omogenizarea cre-
mei. Apoi se cu sirop de se con-
baterea la unei :areme spumoase. Crema tre-
buie aspect al.ifios cu10a1'e'a Crema de unt este
o de din care pI1in diferite rudaosuri se pot alte
ereme, pot,rrivit sOf'ithnentul ui relspedi v de Ameste,ca1'ea
cremei de unt cu aoeste adaosu1'i se face treptat continuu
la eremelor spumo1ase cu lucios specific
adaosuiui respectiv. n rucest mod se pot de: cafea"
castane, IpJ:'!aline, kirsl(Jh etc.
Crema de cafea se din orema de unt, la care se
concentralt, rumes'tecndu-lS la omogerrriza<re.
Crema de se din de unit,
caoao, r01n crema se prin
batere, ingredientele de mai sus, la unei clreme omo-
gene al1ifioase.
Crema de casta.ne se 'Obtine tot din de unt,
a 'de castane.
Crema de praline se plTin am0sltecarea cremei de unt
cu pra;l
Crema de kirsch se
de unt.
4. ALUATURILE
de kirsch n crema
Pentif'u prepararea produselor se
parate din alua,tUl.1i oompozi1;ii :foarite variate.
foilosi:te pentru aOeis'tor semiprepairate snt: alua-
tul do'Spilt, fmged (pte suoree), foiet,aj, (pMe li choux), pre-
cum penku blaturi din aIbu").
3. Semipreparatele din aluat dospit pentru produsele
snt pentru poloneze, savarrine etc.
se din alua't dospitt, ea,re se in:troduce la ftrigi-
der a doua zi. Se ntinde aluatul n :fIHi.l, eare la r,lndul lui
se rupe jn mai mari mai apoi se rotunjesc. In for-
mele de tapetate cu unt se maTi de aluat,
care la mijl,oc cu merdeneIei, pentru a se
un gol. Separat se mici de aluat n de
si se cu v'rlul asoutit in golul forma!t n aluC\itul din formele
. .,
104
de Se lasa alu8Jtul n aceste forme apoi se unge'
cu ou se copt. cOlaeere se scot din formele calde, iar
se la reCe la
Savarinele se din aluat pl"oces
ca cu deosebi'rea aluatul se numai
mari, care se coc in forme de slavarine.
b. Semipreparatele din aluat pte sucree (fraged). Aluatul pte
sucree se din ma:terii prime ca aluatul fmgerl, cu
deosebirea n se kvpte, iar afnal'ea se face cu
bkarbonat de sodiu. Procesul tehnOllog'lc al aeeSitui s'emiprepal"at
este iden,ti:c cu a aluatului fraged preparare, a']ua-
tul se n diferilte forme sau foi, neces:aTe soDtim:J:l,tuJui
respectiv.
c. Scmipreparatele din aluat (pte il choux). Cele mai:
(araderisti:ce preparate din aluat snt ederurile. Se
aluatul cu deo.sebi;rea cu ncol'porarea
se o. cantitate de Se pune n
dui se forme Irotunde sau lungi pe
tava cu Se oDe la temperatura de 200
o
C.
o b ser v i. Prin combinarea unor scmipreparate din diferite alua-
turi, ca, de exemplu, aluatUl foietajul, se pot variate
preparate
d. Semipreparatele din aluat :F'oietajul crud este
aluatul utilizat la majoritatea ,rreparatelo.r

Se
aluatul foietaj cu deosebirea se de ori n
loc de trei ori, iar untul s,e n amesltec cu margadna.
e. Semipreparaiele din pentru blaturi sint
tort Genoilse, foi coji indiene mici etC.
Blaturile pentru tort (Genoise) se din de
hlat simplu, la oare se unt sau Se
n forme de tort, unse tapet,ate ou Umplerea for-
melor se face ICU ca un necesar
n timpul ooacetrii. Se intn"duc fornw'e l'a
cuptor se coc. coacere b1a
,
tudle se
ambalate n pungi di,n materi,al p}:asUIC la loc uscat
Blatul trebuie fie unifomn, nu
la culoarea ,att l,a sUlpra-
cit la baza care a fost n contaot cu fundul
Foile se din ca blatul pen-
iru tort. se mparle n st,rat cu de
105
Cir:c3 1 cm, se ntinde cu ajutorul unui pe foi de hktie unse
cu Foile coapte se ]a cu
apoi se se hir'tita. FoHe se
pel1'tru a se preveni U:siClarca la rece la loc Hscat.
Cojile indiene mici se din de caTe se
n diferite forme, n de sortiment, cu ajutorul po-
cu Clui. Formele crude se cu se coc Ia nce-
put cu cupLorului (coapte se scot de pe
h'irtie se la un loc uscat.
o b ser v i. Semipreparatele din pentru blaturi
ClIfC se pentru prepararea snt n gene-
ral foile Richard bczeaua.
C. PREPARATELE DIN ALUAT DOSPIT
Preparatele din aluat dospLt se
aluatului, procesul tehnologic aplicait la preparare
metodele de aftinaren : preparate din aluat din aluat
'
1. PREPARATELE DIN ALUAT
DOSPIT FRAMiNTAT
Caraderistidle ,acestor prepam.<t1e s,nt :
- care materia de
pe cnd aux,i1iare ating n umaei 1/3 din ccmti>iJaitea a
preparatU!1ui ;
ruinarea se :J)ace prin (.'On-
mare de afinarea se mai mult prin dos-
pire. Dospll'ca se :uaee de obicei cu
'se coaoere, imediat n stare

Prrocesul tehnolog<ic al prepwaltelor din alua,t dos-
pit cuprinde de finisare:
nsiroparea sau tramparea, umplerea, asamblarea,
si ornarrea.
In' procesul tehnologic al aluartului dospit
este una din1tre cele ma;i imporrtante tehnolo-
de cal'e .depinde preparateLor din acest aluat. La execu-
106
tar<,<,< acestei faze tehnologi.ce trebuie se seama de proprie-
glutenului, de glradul de 'a de cantitatea de li-
chid de puterea de fe:ronentare a dl'Ojdiei de eOTh.5tiin-
cioz:ita'tea ou care a prepa,rat aluatul.
a. Coacerea preparatelor din aluat dospit se face
'in cuptoare la temperatura de circa timp de
10--- 20 min. Preparaftele 'coacere se Slcot ICialde din se
se produsele se prin glasare,
umplere, ungere cu unt fierbinte, pudrare cu etc.
din aluat dospit trebuie fie bine crescute,
cu culoare miezul spongios,
gust
din aluat dospit snt: babale
savarine.
Baba/ele. cest .preparat
a 120 gtbuc. materii
'a 100 buc.
aluat dospit: 2,500 kg,
zahi'u' g, ulei 300 mI, 9 buc, o
pentru sirop: 2,800 kg 4
]0 11]1 ;
150 g, lapte 2 1,
stafide 500 g;
1, de rom
- pentru de finisare ornare: rom 500 mI, fructe
conJiaie 500 g, jeleu 1 kg.
Se aluatul dospit, la care se stafidele. Se por-
se pune n forme speciale (fig. 41) unse cu ulei.
se scot forme, iar se ou
de savarine. Pentru trampat, produsul copt se pe cu
partea de la care a fost n Se cu rom
se cu jeleu, apoi se n chese se cu
confiate. Babalele tTebuie fie uniform coapte, cu-
loarea iar ornarea se ct mai viu
Savarinele. Pentru preparare se savarine
sirop pentru trampat, rom, jeleu, farin, vanilie, fructe
confiate, sirop pentru servit, rom superior. Savarinele se ooc n
forme speciale joase, cu gol la mijloc (fig. a) sau
42, b). Savarilnele Ise simp
Be scot pe iar ce se scurg se pe su-
cu jeleu se in chese. in orificiu savarinelor ooapte
forme cu gol la mijloc se vani-
n de cu ajutorul cu mare.
savarinele se coc n forme gol, umplerea cu se [ace la
ca la savarinele Savarinele se cu fructe eon-
fate.
107


I r
i
f ,
,.,1
a
b
Fig. 41. de bobole. Fig. 42. Forme pentru sovorine :
a cu Qol la mijloc; b gol.
Fig. 43.
In figura 43 se mooul de prezentare a savarinei. Siropul
de la tramparea savarinelor se separat, ce n
prealabil a fost amestecat cu rom superior.
2. PREPARATELE DIN ALUAT
DOSPIT
de aluatul dospit pentru preparatele fran-
Se aluatul dospit Acesta se ob1)ne din
aluat dosoit prin procedeul de similar cu cel
108
aplicat la prepararea foietajului. Aluatul dospit se numai
ce a fost n prealabil dospit la rece. Prelucrarea aluatului
se face la temperatura de 17-20C. Car.acteristica acestui aluat
este coacere devine fraged se desface n foi multiple
gustoase. Din categoria acestor preparate din
aluat dospit fac cornurile fragede.
Cornurile fragede (croissants) se din aluat dospIt
unt. Se ntinde aluatul dospit se cu untul,
de tu rare a aluatului se fa,ce de trei ori, la intervale de 30-40 min.
fiecare turare. ultima tura re se ntinde aluatul n
foi cu grosimea de 0,5 cm, care la rndu1 lor se taie cu un
n tri:unghiuri cu baza de 11-12 cm de 15 cm. Se
fiecare triunghi de la la vrI, se preseze, n
rulouri care prin ndoirea celor C01'-
ACE'Rtea se pe umede, care se introduc la frigider
la -vemperatura de 6-7C a doua zi. cu se
scot din frigider se crude se ung
cu ou, iar la un interval de 10 min se de ungere
cu ou. Se dau la cuptor se coc la unel culori
hene-aurie. Cornurile trebuie
Se servesc la micul dejun.
3. DEFECTE REMEDIERI
Defectele aluatului dospit ct a produselor din acest aluat
snt determinate n mare de nerespectarea de fabri-
nendeplinirea optime de dospire, prelucrare,
divizare coacere a produselor. Astfel, aluatul care greu
folosirii reci se va la temperatura de
De asemenea, aluatul n care s-a prea sare
greu, iar preparatele au gustul la coacere.
Remedierea se Tace o cantitate de aluat sare,
care se cu aluatul aluatul dospit este prea
se sare n sau n se cu
restulaluatului. La flellSe end aluatul eSlte insuf.iiOient ele
dulce.
Defectele preparaielor din aluat dospit se pot datora opera-
de coacere nereglemental'e, ca, de exemplu: cuptorul nu a fost
n prealabil. cazul cnd cuptorul este prea pro-
vor fi arse sau total, cu miezul crud.
cazuri, preparatele se pierd, devin rebuturi.
109
I
Un alt defeet al preparatelor din aluat dospit se la su-
!Care S'au nu este
Aceasta se mai multor cauze, anume: preparatul n
coacerii a fost expus la aerului rece sau n
destinat dospirii, umiditatea aerului a fost ceea Ce a de-
terminat uscarea produsului.
unele cazuri, n timpul coacerii, prin eliminarea vaporilor
de din aluat se produce aluaLului. Acest
defect se poate remedia fie prin umezi rea exterioare a
preparatului cu sau cu lapte nainte de coacere, fie' ca
de coacere se ntr-un cu vapori ::le
Uneori, preparatul nu are culoare, deoarece s-a o
cantirtate prea de de saire, sau nu s-a j:)eTIlSulat uni-
form prOdUiSeilor cu ou, ori s-au copt ntr-un cuptor cu

Defectele de ale preparaLelor din aluat dospit se
datoresc aluatului insuficient dospit. In acest caz, pro-
prin coacere snt dense neafnate.
Preparatele din aluat dospit nu se taie calde, deoarece prin
cu miezul cald al produsului se se
Prepamtele crude pe faptul defelctde
este greu de digerat.
D. PREPARATELE DIN ALUAT FRAGED
(PTE SUCREE)
a. Aceste preparate se prin varie-
tatea umpluturilor (care se coacere),
scoaterea din forme produselor. Aceste umpluturi snt
creme diferite de : lapte, castane, migdale, de fructe elc.
La acestea, pentru determinarea gustului a valorii nutritive se
diverse materii auxiliare, ca, de exemplu: fructe confiatc,
jeleuri, baroturi, fondante etc.
Aluatul pte sucree este un aluat fraged n com-
pe materiile prime auxiliare de baz!;l
condimente), lapte bkarbonat de
sodiu. Carraderistica aluatuluj este raportul dintre materiile
prime de este 2: 1 : 1, la
de se ia dte IQ cantitate Deci,
n aluatului rpte sUJcree s-a redlUs cantitatea de
sime s-a cantitatea de Prin aceasta, aluatul devine
110
foarie dulce. n cu aluatul de' und.e
de{),umi1'a de pte iar sUicree Din
cauza reducerii de pentru afnarea aluatului
sucree este necesar se adauge bic:arbonat de sodiu n compo.:..
lui. La unele preparate, pe aluatul de preparatele
respective asocierea cu alte aluaturi, cum snt: aluatul
aluatul foietaj etc. Prin de aluaturi se
preparate .f:,'llstoase aspeduoase.
b. Preparatele din aluat pte sucree sint
rele: cu ele castane, Saint-Honore, farte cu frude
de lapte, tarte mici cu mere.
cu de castane (fig. pentru pre-
parare: aluat pte de castane, de migdale"
fondant de cacao, de unt. Se .
aluatul n Ioi de grosimea de 3-4 mm. Foile se pe mer-
donea se peste formele de elin cu mar..,.
joase. Deasupra, aluatul se n fiecare
apoi pentru decupare cu ajutorul merdenelei se trece
formelor. Pentru a mpiedica aluatul la copt, se pune
pe cite o de hrtie, peste care se
s,mburi de "fructe. Acestea o presiune asupra
a t:
b d
Fig. 44. cu de castane:
a - de ; b - c - d _.

111
:aluatului, care duce la formei. Se cu
aluat crud pe se dau la copt. coac'Cre, se
din forme se se se unge pe
fiecare un strat de de migdale, iar peste . un
strat de de castane. Pentru ungere se o cu
se crema astfel nct Sfl o
(fig. Astfel umplute pentru (Temei,.
se dau la Glas,area se face n einco-
cu fondant de Se orneaz{\ mij-
locul produsului cu de unt cu ajutorul nClsului cu
subtire.
Saint-Hollon'i se
aluat
barot de alune. Aluatul
din aluat sll'cree, eder crud sau
zahar J'arin, tos, OU{"
su<.:ree se 'ntinde n iar foaia
din loc n loc cu
aJuatului n timpul coa<.:erii. Foaia se
circa 8 (:111, l'U o form{l Se
umezese marginile rondelelor, Peste
pentru a se evita Ull1E!area
taie ronoele cu diametru! de
rondeleie pc se
umeziie se
cu dui. Produ-
dlC un cerc din aluat de ecler cu ajutorul
se-le se ung deasupra cu ou se introduc
Din restul aluatului ecler se pe umezite forme sre-
rice de nuciibr, eare se ung cu ou f;>l se coc. Dupi:i coacere
format prin coacerea alualului se umple C'U de
Se glaseazii ('u caramel :;;i pe n,':i-
ce snt glasate se lipC'Slc cite trei pe cercul de ecler,
cercului se b;:Uutrl se cu bal'ot
de alune colorat n verde.
Tartelc mici cu fruct,c dc
ele lapte, frude din compot,
aluatul n foi cu de 5-G mm.
se pun
de tarte 115 at cu care se
a
b
Fig. 45. Prepararea tartelor :
dilti
de fructc:. Se
Deasupra roilor
taie rondek' eu
a decuparea roodelelor ; b rondelei in form')
112
a b
Fig. 46. Tarte mici :
a - cu frude; b - cu de
lapte
Fig. 41. CI unei
tarte mici cu mere
te, cu diametru] 9-10 cm. Se
aluat n forme de tarte 45, b) se cu degetele astfel
ndt aluatul intre 1n marginile gufra1e. Se tartele din
loc n loc cu o a mpiedica neuni-
a aluatului se pe fiecare cte o de hrtie, peste
smburi. Formele se pe care se coc la
Tartele coacere se scot din forme, iar
se umplu cu de lapte. Deasupra cremei se
fructe asortate din .compot, care n prealabil au fost scurse de
Hnal, tartele (fig. 46) leu un strat de
se n chese.
nci cu 7ne7'C (fig. 47) pentru preparare aluat
sucree, de mere, mere, jeleu, fructe confiate. Se ntinde
aluatul n foi cu grosimea de 5-() mm se ca mai
sus pentru tartelor. Inainte de a se da la cuptor, tartele
se ung cu de mere, peste care se felii de mere cura-
tate. ASe2larea merelor n tarte se face de evantai. Se
, pe se dau la cuptor. coacere
tartele se cu un strat de jeleu se cu
fructe confiate n diferite forme.
E. PREPARATELE DIN FOIETAJ
Aceste preparate au la baza aluatul foietaj, la care se
diferite materii auxiliare pentru ridicarea valorii gustative a
modului de prezentare. care au loc n timpul pro-
8 - Tehnologia produselor de patiserie - cda. 70
113
li
r:::5
cesului tehnologi1c al prcparatelor, din foietaj snt ase-
cu ceLe descrise la fursecurile din aluat frantuzesc
(v. Cap. '
a. Procesul tehnologic al preparatelor din foietaj
cuprinde umplereu, coacerea, asam-
blarea, glasarea ornarea.
Preparatele din ,aluat foietaj snt prezentabile numai dad snt
bine executate. Pentru aceasta se va acorda o atentie
att procesului tehnologic ct ulterioare a
foietajului. Pentru diferitelor preparate, foietajul Se n-
tinde in foi de grosimi prepamtului respectiv.
ntindere, foaia se taie n diferite forme. pentru
foietajului trebuie fie bine fierbinte, pentru a se n-
li'Pirea aluatului la locul De asemenea, marginile for-
melor nu trebuie deformate cu degetele. n diferite
forme, acestea se umplu, apoi se ung cu ou cu o pentru
aspectului a luciului. Ungerea cu se'
face numai la preparatului se marginile laterale
ale aluatului, deoarece marginile laterale unse cu ou
a aluatului n timpul coacerii. Ungerea supra-
se face cu 5-10 min nainte de coacere, cu
pent.ru a nu strica forma preparatelor. Pentru preparatele care
foi din aluat, acestea se ntind cu 1- 2 cm mai mari
dect deoarece prin coacere aluatul se
Foile se din loc n loc cu pentru a opri formarea
goale de aer de sub
Coacerea preparatelor din foietaj se face n cuptoare pren-
la o de 250-260
o
C. tem-
se ce aluatul a crescut, iar Untul prin
topire s-a uniform ntre straturile ale aluatului.
aceasta, temperatura cuptorului trebuie fie la
200
o
C, pentru a permite ca materiile prime sufere transror-
necesare, sub unei temperaturi mai ridi,cate.
De asemenea umiditatea din cuptor trebuie pentru ea
se produse cu uniform
b. Preparatele din foietaj o vari-
de produse. Cteva preparate caracteristice snt: cornuri din
foietlaj cu de mig(dale, oonversations,ohanssons, nanc mare
din foietaj, galettes, milles feui1les, tarte mici
din foietaj, mare de foietajcu mare din
cu mere.
114
Cornurile din foietaj cu de migdale. Acest preparat se
din foietaj crud, de migdale, de lapte,
jeleu, glac6 royal, fileuri de migdale Se ntinde foieta-
n foi se taie n de triunghi, cu baza de
1--12 em de 15 em. Marginile triunghiurilor se ume-
zesc cu Se crema de lapte cu crema de migdale
se la baza triunghiului, care se apoi printr-o
ndoire a se forma de cornuri. Cornurile
se pe umezite n prealabil, apoi se dau la cuptor.
coacere se unge produselor cu jeleu fierbinte
se cu glace royale. Deasupra se fileuri de mig-
dale Ace,ste cOrnuri trebuie fie, crescute fragede.
iar fie cu felii de migdale, de culoarE'
cu gustul caracteristic smburilor de migdale
Conversations se din materii prime ca
corn urile, cu deosebirea se royal cu
de iar pentru completarea aspectului exterior nu se folo-
jeleu fileuri de migdale. treimi din foietaj se ntinde
n foi cu grosimea de 4-5 mm. Din acestea se taie capaoe (1'on-
deIe) cu ajutorul unei forme rotunde, cu diametrul de 5--6 cm
(mai mari ICU 1 em decH diametru! :lior:melor de tarte specia'le),
joase drepte, cu de 1,5 cm. Se umezesc formele pentru
copt cu apoi se capacele de aluat n fel Ca m-
brace, prin presare interiorul formelor. Separat se ames-
crema de migdale cu crema de lapte cu aceasta Se umplu
n Joietaj, loc suficient pentru capacul
de la Se umeze&c marginile foietajului de pe partea
a formei se toate formele astfel pe
Din restul de 1/3 din foietaj se ntinde o foaie care
acoperi toate formele umplute. Se 'Pe Iffierdenea se
peste formele in Printr-o presare a
aJuatulu cu merdeneaua pe muchia formelor, foaia Va fi
realiznd astfel ,capacele acestui preparat. Plusul de foietaj se n-
Se prepaDat 'cu de
Din restul de foietaj se taie 8 de lungimi egale. Din
a<:esle 8 se 'Pe masa de lucru egale,
a diagonale snt egale cu diametrul formei de Capetele
se Unesc numai ce au fost petrecute una
sub alta, CUm se n figura 48. Se astfel cele
8 ale unui octogon. Apoi, se ung cu
aceasta se introduc n cuptor, iar coacere, imediat se scot
(Hn
115
Fig. 48. Octogonul de pe
a preparatului COnllefsati
r
o!t'l
Chanssons (fig. 49) se din foietaj crud, de mere,
jeleu de fructe, Se ntinde foletajul nlr-o foaie cu grosimea
de cm. Foaia se taie rondele cu diametrul de 9-10 em
49, a) cu ajutorul unei forme rotunde cU marginile neretite. Se
ntinde mijlocul acestor rondele, pentru a se
atunci cnd se pune la mijloc pulpa de mere (fig. 49,
ndoaie o parte de aluat peste presnd pentru a se
lipi marginile (fig. 49, e). Formele se pe apoi se ung
cu ou, iar deasupra se un ornament n de evantai
,."
/
/
I
I
I
\
\
,
"-
--
a b C
ci
Fig. 49. Chanssons :
a rondeo; b - rondeo cu umpluturo ; c - ndoireo rondelei ; d produs finit
116
cu vdul unui (fig. 49 d). Produsele se c.ac
pentru aluatul foietaj. coacere se
eu jeleu. Produsele de calitate snt bine crescute,
cu aspect lucios.
la temperatura
la
culoare
Flancul mare din foieta} se din foietaj crud, de
lapte, ananas din compot, miez de portocale. fructe din compot,
jeleu, Se ntinde foielajul n foi cu grosimea de circa 1 cm.
Foaia se taie n forme dreptunghiulare, lungi de circa 10-12 cm
late de 6-8 cm. Cu o mai sau cu un cutit se crE'.-S-
pe aluat, a perfora aluatul, un
o de 1,5-2 cm de la margine.
aluat pe umezite se dau la cuptor. coacere, mijlocul
dl'eptunghiului copt se cu mna, pentru a se un
gol. Se pe fiecare flanc. in golul format, de
care se fructe asortate din compot scurse de
flancul se cu ieleu
o b ser v i. Prajitura se poate prepara cu un singur fel de fructe
in acest caz, preparatul denumirea fructului respectiv ca,. de
exemplu, flancuri cu mere, flancuri cU struguri, f1ancuri cU
f1ancuri cu portocale etc. flancurilor poate fie
Galettes rCU de migdale). Ac;est preparat ne-
[oietaj crud, de migdale, de lapte,
Se ntinde foietajul n foi cu diametre
diferite: o foaie mai mare cu diametrul de 20-- 21 cm una mai
cu diametrul de 18- 20 cm. Marginile foii mari se umezesc
i?i n mijlocul foii se pune de migdale cu crema
de lapte kirsc;l1, n fel ca aceasta nu la mar-
(numai pe o de circa 16 cm). Peste foaia cu
se foaia de aluat mai apoi se ntorc marginile
foii de jos peste marginile foii de sus, aranjindu-se ct mai estetic
prc-sndu-se din loc n loc, pentru a nu crema. Se
preparatul pe o ce se unge cu ou, se
diferite modtde cu :vrful unui Se la
cuptor, iar coacere se la cu
sirop de amestecat cu apoi se
Milles feuilles (mii de foi) cu Pentru preparare se uti-
foietaj crud, kirsch, de lapte, de
blat alb, sirop kirsch, fondant alb, cacao, jeleu. Se ntinde foie-
n foi, apoi se taie n cu de 10-12 cm, care
se n umezite se coc. coacere ..
se umplu cu un amestec din de lapte, de unt
111
kirsch. Se unge prima de foietaj copt, peste aceasta Se
o. de blat alb, care n prealabil a fost trampat cu sirop kirsch.
se umple cu se CU a doua din
foietaj copt, cu partea care a fost pe n sus. umplute
se se laterale aceea se ung
la cu jeleu. Preparatul se la rece timp de 24 ore.
lui se cu o parte din fondant,. iar
restul de fondant se Cu cacao se Se
fondantul colorat cald ntr-un cornet de hrtie se
jltura la cu linii paralele n sau de-a
Cu o se trag linii n sens invers pe fondantul
formnd elemente de decor. fondantului,
preparatul se taie n satI dreptunghiulare.
(Gateaux polanais) se din foietaj
crud, milCi, si'l"op kimch, de lapte, fl'lUlOte oonfiate, bezea,
Iarin, fileuri de migdale albe, conHate, kirsch. Se
ntinde foietajul n foi cu grosimea de 4-5 cm. Din foi se taie
l'Ondele leu diametliUil de ciDca 4 om, cu o Ronde-
lele se pe umezite, se din loc n loc se dau
la cuptor. Separrat se taie n capaJce se
cu sirop kiroch. Pe randelele din foietaj coapte se pune crema
de lapte, la care s-a kirsd1. Deasupra cremei se un
capac din peste care se pune din fructe con-
fiate tacate Apoi, fiecare astfel se
n se n bezea cu ajutorul unei palete. PrepaM"
tul se direct n iar deasupra se fileuri de
migdale. Marginile de foietaj de la baza preparatuJui se
cu se intraduc citeva minute la cuptor,
cind la bezelei se o ca
se schimbe culaarea. coacerea Iar se fiecare
n mijloc cu cite a de
Tartele mici din joietaj se din faietaj crud, de
l.apte, fructe oanfiate, jeleu, fnli0te dun Icompot. Foiehajul se n-
tinde n faaie. Aceasta se pe farmelar de tarie
care au fast udate cu praces tehnolagic ca la
tartele din pte sucree (v. 45). Tartele caacere se scat
din iar se umplu cu de lapte dea-
supra Iar se fructe din compat scurse de sirap. Fiecare
pentru a avea culoare luciu, <;e la
cu jeleu apai se cu fructe canfiate.
Tarta mare din foietaj cu se din foietaj crud,
iructe din campat asartate sau din campat sm-
buri), de lapte, ananas din compat, portocale
118
pte de migdale de migdale), fileurl de migdale. Se
intinde faietajul n foi cu grosimea de 5-6 mm, din care se taie
farma unui trifai cu patru fai cu ajutarul unui Marginile
'frunzelar de trifoi se umezesc se lipesc cu de faietaj late
de 2 cm unse cu ou. Restul foietajului se cu
din loc in lac. Se hdfaiul pe a se la
cuptor. coacere farmat ntre lipite
restul faictajului capt se umple cu de lapte. Deasupra
cre.mei se fructele din campot scurse de sirop, aranjate ct
mal esteltic pe grupe de fructe, Slau delimitaJte prin rnduri de
fruct. Tarta la se cu jeleu, pentru ob-
\J.nei calaratii vii a luciului. Se elemente decora-
tive (fig. 50, a), ca: flari din fileuri de migdale etc.
O b ser v i. Foieiajul crud se poate n de
fig. 50. b) cu ajutorul unui care se pe foii de
aluat. Procesul tehnOlogic materiile prime sint ca la prepararea
tartei mari din foietaj trifoi.
Tarta mare din foiet;aj cu mere S2 din foietaj crud,
albe,
Se'
n
de mere, mere de m1gdale, jeleu, fileuri de migdale
Se ntinde foietajul n foi cu grosimea de circa 5 mm
taie n Fiecare se din loC'
. iar marginile se urnezesc cu Peste marginile urnede se
a
b
Fig. 50. mare din foietaj :
Q - trifoi; b -
119
I

Fig. 51. mare din foietaj cu rhere.
din foietaj unse cu ou din modele care bnple-
titura 51) cu ajutorul vdului de In interiorul
lui se Un strat de de mere, iar peste aceasta
n mod ct mai estetic felii de mere de Se
pun de aluat crud cu mere pe umezite se coc.
coacerea lor se la cu se ,01'-
cu flori de din iileuri de migdale.
c. Defecte remedieri. In timpul preparEirii foietajului a
din acest aluat defecte care se datorcsc
unor cauze multiple. Unele acestea snt: aluatul de esl:e
deoarece s-a intrebuintat slab de
Remedierea acestui defect face
cantitate mai de
aluatul de este
insuficiente de asemenea, prepararea foietajului eliD
materii prime insuficient are ca urmare topirea untului
chiar n timpul lucrului. In arces,t 'caz, straturile de unt se ffntre-
rup, iar foile de aluat se ating, prin coacere nu se mai for-
caracteristice aluatului copt Aluatul
prea mult timp la nu n timpul coacerE.
Un alt defect este untului din aluat, n tim-
pul deoarece ntinderea aluatului s-a prin pre-
sare de acee'a aluatul s-a Prin utilizarea untului
aluatului se face defectuos, deoarece
untul, din de plasticitate, nu se ntinde uniform peste stra-
turile de aluat de unt rup aluatuL n acest caz.
untul n timpul coacerii se scurge din aluat n
120
defect arc
la o
greu, untul se
este mai
buie n

loc: In cazul n care aluatul se
n acest caz se face foarte
n straturile de aluat care
remedierea defectului, aluatul tre-
Ia
Uneori, preparatele coapte nu snt crescute
s-a folosit cu slab, sau aluatul a stat prea mult
de coacere. Alteori, produsele coapte nu foile
aluatul copt este fraged :;;i gustos. Cauza este
aluatului s-a ele prea multe ori, foile devin :f:oarte multe
afnarea se face incomplet, iar produsul va fi insuficien t
de afnat.
. Defectele de ale
losirii n exc'es a
att asupra
lor. Preparatele din foietaj snt numai ctaca se
COl'ect procesul tehnologic, iar prin cauzelor care
gene:ra defectele se recomandb't se respecte cu
regulile cu privire la modul de preparare de utilizare a ina-
teriilor
ti. de calitate pe care le pre-
din foietaj snt: ..
crud trebuie fie omogen
a rezista ]a ntindere n foi de diferite grosimi
'-'- adaosurile utilizate trebuie
produsului respectiv;
foietajul copt se prezinte n straturi aHer
native cuntinue de unt aluat;
coacere, preparatele trebuie fie bine af-
nate ;
fie crescute forma clina-
i 11 Le de coacere ;
- preparatele coacere se n foi ct mai multe
c>t mai
culoarea fie gustul
nU se admit preparate cu marginile sau cu arse
lipsite de crescute sau plate;
fie de 'calitate
ornamentarea fie bine
121

F. PREPARATELE DIN ALUAT OPARIT
3. Aluatul sau pte ii choux la baza
unOr preparate mult apreciate de consumatori.
Aceste produse se prin
se un proces tehnologic care se
de a celorlalte aluaturi folosite acum la
faptul prime care
acestui aluat. se un tratament termic
in sau fierberea acestora.
n ,aluatului ocaniHate mare
una foarte de
cis!ic.
preparatele coa.pte n interior un gol caracte-
aluatului trebuie fie pentru ('a se
turna cU Aluatul crud se n forme
cU ajutorul cu dui, pe unse cu
,grasjme sau pe hrtie cu Pentru asi.gurarea
atest [lI' preparate, coacert'a se face ntr-un sa.turat de vapori.
In aLes! scop, se umezesc nainte de turnarea aluaLului.
Coacerea Jormelor din aluat se Jace n cuptoare pre-
1l1('[I}zitc la temperatura de 200
0
timp de 30-35 min. Aluatul
es Le r oarte sensi bi I la curentul de aer la deoa-
re;('f:' contribuie la eliminarea a care se 101'-
n timpul ('oaecrii. Din acest motiv, coacerea preparate10r
se poate controla. dect 15-20 min introducerea
n cuptor. Preparatele coapte trebuie fie rumenite, binE'
uscate Produsele coapte se se numai
lor. coapte se taie n iar
Jocurile goale prin afnare se umplu cu diferite (Teme,
etc. Preparatul umplut se I;)i se
b. Preparatele din aluat snt eclerul de cioco-
si eclerul roDea.
EcleTul de (Iig.52) se din coji ecler, de
lapte, cacao, fondant alb, de Din aluatul
cu ajutorul cu dui se forme rotunde cu dia,
metrul de 5 cm (fig. 52, a) tot attea forme rotunde cu diametrul
de 3 em (fig. 52, b). Turnarea aluatului se pe unse
cu iar de coacere.
coacere cojile de eder n se umplu n
golul format pdn coaoere, ou lele lapte :lin oare s...a amestecat
cacao. Att ederurile mici ct cele mai mari se n :fon-
122
a b
c d
Fig. 52. Ecler de :
a - mare; b - c - suprapuse; d - ecler omat
dant de cacao. Se supra.pun (fig. 52, c) eclerurile mici peste cele
mari nainte ca fondantul se com-
a fondantului ornare-a preparatului. Aceasta se face
ou de cu ou milC
ncepnd de la spre vd cu In vrf se o
din cu ajutorul (fig. 52,
Eclentl moca. Materiile prime snt ca la eclerul de
eu deosebirea se n lac de cacao,
de oafea n 10cu'1 celei ele iar fondantul alb se
cu cararnel.
o b ser v i. Prin proces tehnOlogic se poate prepara eclerul
de fistic, prin nlocuirea aromelor a culorii de la eclerurile descrise
mai sus eu de fistic. Fondantui rrema se n verde-
deschis.
c. Defecte si remedieri. PellJbru evitarea defectelor trebuie ea la
l'xc('utarea tehnologice se respecte pres-
crise. Aluatul trebuie adiei!
aluatul nu trebuie fie rnoale nici prea tare. Aluatul
moal<:' turnat eu pe se ntinde pierde forma.
n aluatul prea consistent, care au loc se
lent valporiide care ar t'rebui se idemolte sub
snt lnaJoost 'caz, -aLuatul nu
golurile caracteristice aluatului op<lrit copt. Unele dintre
cauzele acestor defecte snt: Iolosirea cu gluten slab, care
123
are o putere de a absorbi 'apa, insuficiente sau prea
multe etc.
In cazul dnd aluatul Se
acestea trebuie foarte
contribuie la

pe tapetate cu g,rasune,
unse, deoarece
inferioare a preparatelor turnate pe
Uneori, produsele coapte crude n interior, deoarece
cuptorului s-a defectuos, nu a fost sau
introducerea preparatelor s-a la o sub 200
o
C. De
asemenea, produsele crude au fost turnate dintr-un
aluat prea moale. In a'cest caz, af,narea se prodUJCe numai
evaporarea licbidului din aluat nu se face corect.
AJt,eori, produsele tJUrlnai'e pe nu oresc suficient
aproape de forma deoarece nu s-au folosit n canti-
tatea sau s-a prea
Un alt defect al acestor proparate din nerespectarea
modului de a n lichidul care fierbe.
se cte dar amidonul din
la nceput absoarbe prea n cu care
se ulterior, de aceea nu lichid suficieut .. Din
la sub
de n masa aluatului, iar n produsul copt se
vor de
Prin n fierbinte, la tempe!'atura
de peste 70 acestea se prematur n timpul
coacerii nu va putea avea loc afnarea aluatului, iar produsele vor
fi neafnate, cu miez compact, lipsit ele porozitaLe,
golurile caracteristice acestor produse.
Prin deschiderea prea a cuptorului sau ntoarcerea
aerul rece n cuptor, se produce
in aluatul se Inainte ca se for-
meze crusta. Aceste prodU:se nu revin la forma chiar
ulterior temperatura se
Anumite defecte pot surveni la prelucrarea H
produselor coapte. Deoarece n acestui aluat nil ,se
semiJpreparatele cu oaTe produsele
trebuie fie bogate n arome. Produsele finite care nu
snt suficient de de aromate 'sau pr,ea dul.ci aI'omate nu
se VOI' consuma cu
d. de calitate. Preparatele din aluat
trebuie de calitate
aluatul crud fie neted, maleabil omogen (':oco-
de ;
124
-coacerea se la temperatura curent de
aer de ;
n timpul coacerli, preparatul trebuie forma
culoarea trebuie fie de culoare
auri' ;
nu se admit produse deformate, coapte sau arse,
cu coaja foarte cu miezul crud;
- produsele coapte trebuie fie bine crescute, afnate
goluri
G. PREPARATELE DIN
:il. stau la baza unei game
v<ll.iate ele preparate Caracteristica a acestor
este ele se cu
acestor este moale, de aceea
S{l fie turnate iiInedilat prepar.arecu pre-
cu elui pe unse tapetate cu
de coacere a preparatelor din aceste
este 100- 220 C. Astfel, din cu
adaos ele se coc la temperatura de
a se coagularea alburninelor de la produ-
sului ca acesta se coloreze. cu
smburi etc. se coc la nceput la
temperatura se treptat la aproximativ
coacerii, manipularea se va face cu aten-
pentru a se evita eliminarea brusdi a gazelor formate n tim-
eoacerii. Preparatele coapte se scot calde din sau forme
se pe de lemn. lor se
de finisare prin: nsiropare, umplere, glazare ornare.
b. Preparatele din snt
cu de lapte, cu sau
portocale, praline, Richard etc.
Rulada cu de la.pte se din mai:e-
pentru a 20 buc a 90 g, anume: foi
650 g, de lapte 900 g, jeleu 300 g, fileuri de migdale
jite 250 g, de 15 g. Foile de se umplu
cu de lapte, la care s-a de Se
125
foaia se la rece. unge cu jeleu,
peste care se cu fileuri de migdale Se ru-
lada la frigider, apoi se taie n felii.
cu de eafea (gateaux creme cafee) se
din materii prime: coji indiene, sirop de cafea,
de cafea, barot de alune, pte de migdale cafea
natii. pentru coji indiene se cu
cu dui pe unse ,eu ulei tapetate cu astfel ca
se coji (fig. a) cu diametru} de circa cm. Cojile
se dau la cuptor, apoi se scot din se se
iar se Pentru a de umplere
(fig. 53, b), fiecare capac copt se cu n sus pe un inel
de cojii, cu de circa 2 cm, Umplerea se face
cu de cafea, cu ajutorul unei palete. Se peste capa-
cul umplut cu al doilea eapac, nivelndu-se crema. Prepara-
tul se scoate din inel se la frigider, cremei
se laterale cu barot de alune, iar supe-
a se se eu (fig. 53, e, d)
cu ajutorul cu In mijloiCiul
se o de ca:iea, care se pa:in modelarea
lui de migdale amestecat ou cafea Produsul finit se
n chese.
eu de (gateaux chocolat) se
din materii prime ca cu de cafea, cu
126

(13! ;:il
a
;'
b
c
Fig. 53. cu de cafea :
d
a - coji indiene; b umplerca; c glasarea; d - ornarea
deo.<>ebirea se sirop de rom, barot de cioco-
iar ornarea se face cu Procesul tehnologic de pre-
parare este la fel ca la preparatul gateaux creme cafee, numai
tramparea se face cu siroiJ) de rom, iar umplerea ornarea se
cu de barotarea, cu barot de
In locul boalhei de cafea din mijllOcul se pun oa ele-
mente decorative figuri mici (romburi, din

eu de portocale (gateaux orange). Materiile
necesare snt ca la cu de cafea,
cu deosebirea siropul crema se colorndu-se cu
de portocale cu coji de portocale confiate.
loc de barot de alune se barot de iar ornarea
se face cu figuri din fructe conJiate. Procesul tehno-
logie de preparare este ca acela ,descris la gateaux G'eme cafee.
Tramparea cojilor indiene se face cu sirop de portocale, iar Ulll-
plerea cojilor trampate se face cu de unt n care s-a
coji de portocale confiate cu
de portocale culoarea oranj. de barotare se face
cu barot de iar se cu
de migdale colorat n oranj, Peste
acest se scrie cu ajutorul unui cornet din
hrtie, cuvntul oranj. In cornet se pre-
n prealabil, iar se cu frude confiatc.
eu de praline (g.-:rbeaux Icreme .pr3!linee). i\cest
preparat se din: coji indiene, sirop cu rom, praline,
barot de alune, grilaj, jeleu. Procesul tehnologic este ca
cel descris la preparatul gatoaux ioo,fee. Tramparea
indiene se [ace cu sirop de rom, iar pentru umplere se
crema de pralin5. Se laterale cu barot de alune.
indiene astfel umplute se la cu o rondea
ele grilaj, i s-a decUJpat mij10cul cu {luiul. In locul gol se
o de peste care se pune decupat din
Pe din loc n loc se jcleu colorat
o b ser v i. Se mai lJOt prepara din coji indiene alte
cu cele descrise mai sus. Prin utilizarea si:rolmlui kirsch
a cremei kirsch, prin respectarea tehnOlogice amintite mai,
sus, se kirsch (gateaUl:: krisch) etc.
127'
Richard (gateaux Richard). Se din
rele materii prime: foi Richard, de cafea, fondant alb de
patiserie, barot de alune, jeleu, confiate, cacao. Foile Richard
coapte reci se umplu cu patru rinduri de de cafea. Foile
umplute se dau la rece se crema, apoi se taie n
tU de circa 7 cm, Fiecare se unge pe partea
de la cu un ,strat de jeleu, care se
seaz{( cu fondant alb de patiserie, Restul de fondant se
cu cacao se ntr-un iar pe
se trag linii n n fel ndt marmo-
rat. de ornare se face cnd fondan-
luJalb cu care a fost nu s-a
cu barot de iar fsiile se taie n
ghiulare. Se fiecare la cu con-
fiate.
c. de calitate. Preparatele din tre-
Imie de calitate:
fie omogene, de n miez;
n nu se cristalele de
fie bine coapte, aJnate cu miezul poros;
aibii miros
nu se semipreparate din cu
defecte de aspecl, arsuri sau pe sau pe
laterale;
aspectul trebuie "fie cit mai bine executat,
::. '\.'\

128
1. semifabrieatcle necesare produselor
? cteva dintre ele.
2. Care este caracteristica aluatuhri pilie sucree? Care snt produsele
din ",cest aluat?
3, Care snt preparatele din aluat
4. Care snt semipreparatele utilizate pentru gaieallx
creme cafee ? Dar procesul tehnologic ?
5. se enumere preparatele din aluatul
practice
L se
nnurne' cremla
citeva .semiproparate caracteristirce
crema de unt, sirop kirsch.
lapte se tehnologia
3. Crema de
1 J\jg produs finit:
lapte 1

ntregi

amidon
vanile baton

3 buc
2 buc
100 g
20 g
1/4 buc
280 g
Se VOI' calcula le pentru a .500 9 produs.
h. Crema de unt. Se va crema de unt
produs, tehnologia din materii


unt

vanilie
Sirol> kirsch. se
deSI risii pentru 1 1 produs,
sirop 81b
kirsch
14 bue
1,400 kg
1.700 kg
G50 g
1/
2
g
skop

450 mI
50 mI
de n alcool :WO mI
mI
"
2. Din aceslesPlIlinnml'll'J:lle se vor savarine, ecler de
castane.
a. Savarina. Se vor prepara 20 buc.
savarine coapte
sirop peniru irampat
rOln
jeleu

farin
vanilie
fructe eOnfiate
sirop eu rom
GOO g
1 1
100 mi
200 g
200 g
200 g
1/;; g
50 g
250 mi
\) Tellnologia produselor de patiserie - cda. 70
129
b. cu de castane. telmologia
de mai jos se prepare 20 buc de a 70 g'
pte sucree crud 400 g
castane 800 g
migdale 200 g
200 g
fondant alb 150 g
cacao 25 g
albii de unt 50 g
Se 'LYL calcula reteta pentru a se ,UJ buc. de cu
de castane a 70 g.
c. Ecler de Se vor prepara 20 buc. a 80 de ecleruri
de
coji eder
lapte
caeao
fondant

eremit de ciocolu tii
500 g
700 g
70 g
300 g
20 g
200 g
Se vor calcula
a 80 g.
pentru a Se 10 bUl: ecleruri
1,
I
Capitolul IV
DE
1.
Aceste preparate denumirea de de deoa-
rece se prin prooese tehnologice simple, care se pot executa
at\; n labor,atoarele nzestrate cu minim de utilaje ct n gospo-
individuale. Gospodinele pot executa aceste preparate
cuno&c de preparare, asamblare, finisare ornare.
Pornind de la preparate simple, se pot din diferite aluaturi
umpl1l'turi, glazuri, un sOiI'timent varia!f; de de
cu valoare
de faptului snt foarte mult soli.-
citarlJe de consUimHDori, se desfac prin gospodina, bufe-
tele din incinta intreprinderilor etc.
de se pot timp ndelungat n cazul n
eare materiile auxiliare au un de
ca, de exemplu: cu umpluturi din smburi
migdale, mac), la care se un procent
de cu frunde proas-
pete, de creme pe de 18Jpte au o durabi-
litate de Aceste se servesc imediat
ce au fost fini'sate.
aluaturilor de se pot materii au-
xiliare (lapte, ulei, etc.) care nlocuies'c unele
materii prime volumul
tive ale acestora.
a. Clasificarea de se face natura aluatll-
lui pentru prepararea lor. Astfel, de
se in din aluat aluat dospit, foi de

b. Procesul tehnologic al lor de La preparrarea
de se procesele tehnologice
felului aluatului aces-
tOIr este de umplere.
131
Materiile prime auxiliare folosilte pentru um-
pluturilor snt foarte variate. De obicei, n sezonul de snt
preferate proa8Jpete cu mare de frude. In acest
scop se folosesc fructe proaspete, conservate, congelate, precum
sucurile acestor fructe. Fructele proaspete trebuie fie
aromate, puternic Icolomte de tare. Se mal pot
utiliza sucurile aromate ale fructelor, care uneori se ncorpo-
n preparate. Fructele congelate se folosesc de obicei n se-
zonul de cnd fructelor proaspete scade. Fruc-
tele congelate cantitate de vitamine trofim! ca
cele proaspete. Inainte de prelucrare, aceste fructe se deconge-
lent, n 2-4 ore, la () de 18---20C. Decongela-
rea fructelor la o mai duce la fructe
de fo1'm1\ cu cu sucul din fructe.
O materie pentru umpluturi este brnza
de Brnza de are un bogat de troJine plas-
tice colorigene, precum gust Brnza de trebuie
fie aspectul unei paste fine, moale, Cu miros
gust Nu se admite bdnz.a de ca,re
miros acid zer. Inainte de brinza de se
trece prin pentru ca materiile auxiliare fie re-
partizate uniform n astfel acesteia.
Materiile auxiliarre :foloste pentru prepararea umpluturii au
ralul de a contribui dete1mninurea gootului, culorii eonsisten-
Aceste materii auxiliare snt: lapte, pesmet,
unt sau condimente aromate.
contribuie la unor umpluturi
cu Ca material de se gelatina.
Umpluturile cu adaos de dau produse rezistente la
care forma. Gelatina n volumul
coloidale sub este de a lega o
cantitate mare de Aceasta este proprietatea gel1atinii,
de legare de a llmpluturilor, de geliIcare a
O proprietate a gelatinei este fiind de
miros este foarte pentru UD1-
de calitate. gelatinei n lnmuierea n
rece cu cel 10 min nainte de preparare. Cantitatea de
trebuie fie de 5-8 ori mai mare dect cantitatea de ge-
nmuierc, se la temperatura de 40C (de
I11 bain-J:narie). gela1tinei ncepe la
cu temperaturii. Din acest motiv, n anotimpul
rece se fac probe pentru determinarea gelatinei n
anumite preparate.
132
Aluaturile folosite n general pentru prajiturilor de
cu umpl.uturi snt aluatul fraged foietajuI, care Se pot
prelucra in foi Aceste aluaturi pot fi umplute cu
smburi de etc. La aceste prepa-
rate nu se gelatina ca material de In acest scop
se pot folosi: etc. Calitatea produselor se m-
prin de: sucuri de fft'ucbe.
vin, lichior, sare etc.
2. DE DIN ALUAT FRAGED
denumire deoarece au la
aluatul fraged. Din acest aluat se pot prepara o de
Cu umpluturi de fructe proaspete sau conservate,
de smburi sau oleaginoase etc. De asemenea, ah1atul.
ntins n foi copt se poate umple cu creme pe de
cu gemuri de fructe, cacao etc. Durabilitatea acestor preparate este
n de aceste umpluturi. Prin c'Ondimentelor aro-
mate se umpluturi gustoase variate.
coacere, unele preparate se iar altele se gla-

din aluat fraged trebuie fie gustoase
aspectuoase, defecte fie uniform Nu se ad-
IT',it cu defecte de turti te, rupte, necoapte ",au
anse.
de din aluat fraged se natura
aluatului utilizat la prepararea acestora. Astfel se disting
din aluat fraged din aluat fraged amestecat.
In cele ce se va tehnologia diferitelor
de din aluat fraged.
a. de din aluat fraged (fig. 54). Dintre
aceste fac parte: Cll brnza de Cll
Arlechlnul de Dorna 'cu cu de
de cacao.
cu de Pentru prepararea a 100
a 85 g snt necesare materiale: aluat fraged, iar pen-
tru de 4,250 kg, 1,500 kg, stafidp
180 g. de 50 g, 125 g, 125 g,
.7 buc, sare. Aluatul :firaged rece se mparte n 0P
intind pe foi de 4-5 mm, de
133
b
G


Fig. 54. Procesul tehnologic al
din aluat fraged
a ntinderea foii; b - pe
c umplerea; d ungerea cu ou
i!.'mea Se o foaie
n tava I&e la
cu din
cantitatea de Deasupra
se ntinde umplutura de
de se ni ve-
ntr-un strat uniform
cu ajutorul unui Se
deasupra de
care se acoped\
cu a doua foaie de aluat.
Se unge la cu ou
se coace la temperatura
180-200
o
C.
se taie n sau
dreptunghiulare se pu-
d ou falrin.
cu necc-
pentru prrepamre : alualt
fraged, Se
la fel ,ca la pW-
dnta cu de cu
deosebirea n loc de
umplu de de
se pune un strat de
In prealabil,
se : se Ispa-
se
se scurg de apoi se
smburii
aparatului de
smburi de
s'au de (fig.
smburi se
de zeama care aU
se cu
coaje de
Peste foaia se intinde un stratt unifo11111 de
astfel apoi operatii Ca la
de
Se mai pot prepara din
fru.cte proaspete, ca:
134
aluat fraged umplute cu alte
caise, prune mere. Procesul tehno-
Fig. 55. Aparat pentru simburilor de
Fig. 56. cu
de preparare este numai
tehnologia
care se
o b ser v i. cu sau cu poate avea
multiple variante. Astfel, ce s-a umplutura de fructe, se
o de blat sau de cu ajutorUl pre-
cu dui mare. Turnarea se face n de cu linii oblice,
care nu se ntretaie n ungbiuri drepte, cum se n figura 56.
De asemenea, de din aluat fraged se pot pre-
para foarte variate. Astfel, cele descrise mai sus, avnd
n aluatului o cantitate mai mare de nu nece-
In aluatul fraged, n care raportul dintre
135
simea este mic, pentru asigurarea se folo-
sesc chimiei ca, de exemplu: bi.caI1bonat de sodiu,
nat acid de amoniu praf de copt.
Arlechinul de se dintr-un aluat fraged
cu chimiei. Pentru umplut pentru se folosesc
gem de fructe, farin, rahat, Alualul se
mparte n trei care se rotunjesc se se odih-
la rece. Apoi, fiecare de aluat se ntinde cte
o foaie subtire de mm. de Se n-
tinse pe unse se se Foile coapte
se umplu cu trei straturi de gem diferit se
lor se cu din Aoe<lsta se
astfel: se cu farin
cnd a devenit Glazura de
se ntinde uniform pe cu ajutorul
La se cu rahat de diferite culori,
n felii sau n euburi. astfel se introduce
din nou in cuptorul abia la temperatura de 80-90
0
C.
cu cuptorului ca fie lipsit de
acest fel, se uniform pe
are consisten tare. scoatere din cuptor se taie n

Doma cu se din aluat fra-
ged cu umplutura se din miez
de unt, lapte. Procesul tehnologic este identi(: pnii la
de umplere, ca la arlechin de cu umplu-
turiical'e este din de Crema de se
n felul se cu lapte se fierbe
Apoi se ia de pe foc se coaja
sucul de se untul, care
prealabil a fost spun1at, nucile Crema se
apoi se umplu cele trei foi cu
rnduri de Se taie n Ielii se
cu
o b ser v i. Prin proces tehnOlogic cu materii.
prime se poate Dorna cu de cacao. Deosebirea
n faptUl n se cacao n loc de sau por-


de
se adaug[l
cu de de cacao face parte din
preparate mai deosebit cu o n care
AluaLul ntins n flOi se coa1ce, iar ope-
136
de coacere, se umplu foile. se din: aluat
fraged Cu smburi iar pentru se
de farin, unt, cacao fondant de cacao,
care se pentru glasare. Aluatul sein foi de
diferite care se CO'C. Foaia mai va servi ca
foaia mai sub1)re va acoperi umplutura. Umplutura
se astfel: untul se cu o parte din
treptat brinza ,de prin
Cacaua se n lapte, se apoi se gelatina
amestecul devine fluid, se
la de iar la cu res-
tul de foaia (postamentul) n
care se umplutura de de Deasupra se pre-
cu conservate sau cu proaspete se pre-
paratul la rece (4-6C) timp de 2 ore. Inainte de completa
rire a umpluturii, se deasupra foaia de aluat se
Apoi, se pune din nou la iar
se produ..'lului cu fondant de cacao sau
Se cu n de
ca in figura 57, se taie cu cald.
b. de din aluat fraged amestecat. Unele dintre
de se din aluat fraged amestecat. Acest aluat
nu se deoarece are o moale. Prelucrarea
acestuia se face prin amestecarea a componentelor,
1010gia la fursecuri din aluat fraged amestecat (v.
Cteva caracteristice acestor preparate snt: ehec marmo-
rat chec cu stafide
Fig. 57 cu
de de
cacao.
137
Fig. 58 Chec marmo--
rat.
Checul maT17wTat (fig. 58) se din: farin, unt,
de praf de copt, lapte,
cacao. Se untul cu cu condimente. La
acestea se treptat amestecnd continuu. ce
a devenit se treptat praful
de copt n prealabil cernute. Se amestecarea turnind
treptat laptele (cu ct preparatul mai
cu atit trebuie se cantitatea de lapte). Aluatul
are se scurge greu de pe
Aluatul se mparte n iar
se ou cacao, la care se mai farin
(cacaua aluatul). Se
o de chec cu unt si si se alternativ aluatul
colorat cel necolorat, cnd se umple de 3/4. Se in-
troduce forma la cuptor la temperatura de 180-200C, timp de
60 min. ChCul, coacere se cu unt
deasupra se ou farin sau se Checul, n cazul
dnd se nainte de glazurii se cu mig-
dale
Checul cu stafide migdale se din materii prime iden-
tice, ca la cheoul marmora( Deosebirea n f8iPtul se
amidon n oantitate cu n loc
de unt se lapte, cacao, n plus se mai
migdale stafide. Margarina se devine spu-
apoi se amidonul praful de copt, n prea-
labil eernute. Separat se cu sare, de
se treptat la margarina eu
La acestea se migdale, stafide, se
138
Fig. 59. Chec umplut

amestecarea la unei omogene. Se
ntr-o de cllec cu hrtie se la cuptor.
ciRa 45 min. Checul coacere la o
Produsul se complet n apoi se
se
Checul se poate umple cu denumirea
de ehec umplut cu (fig. 59).
o b ser v i. Aceste snt foarte sensibile la curent de aer,
de aceea se ca nu se in timpUl coacerii,
deoarece "le n general, preparatul este copt cnd ncepe
se de marginile formei. n acest caz se focul
se mai n cuptor cu Preparatele se scot
din forme inainte de a se
le. Defecte remedieri. Defectele de din aluat
fraged se datoresc att defectuoase a aluatului ct
procesului
Uneori, din aluat fraged amestecat snt dense, lip-
sit.e de afnare, deoarece de coacere a aluatului s-a
ntr-un cu vapori sau aluatul a fost introdus ntr-un cuptor
prea fierbinte.
Un aIt defect se la din
prin lipirea de formei. Cauza se insufi-
ciente a formei sau s-a scos din ce s-a
Alteori apar defecte care privesc gustul produsului.
cu de fructe, la care s-au folosit fructe foarte acide,
139
mere, o cantitate de
rile insuficient de dulci, chiar snt preparate dintr-un aluat
nu snt consumate cu
sub umplutura de fructe sau de aluatul
devIne dens, lipsit de Cauza acestui defect
este utilizarea frudelor cu continut de lichid. Remeelie-
rea se face
stoarcerea sau
acest caz se
a sucului din fructele uLi-
zerului din brinza de In
in mod
se
pesmet) care
ahsorb
De aseluenea,
mari de
fap-tul va da
gazelor emanate
folosirea n
dect aceea
de
de
defede de miros
3. DE DIN ALUAT DOSPIT
Aluatul dospit baza unor de
Pentru a aceste produse, aluatul
tehnologiei preparatului respectiv.
din aluat dospit trebuie miezul
Culoarea trebuie
ie produs, n general prodUisele tI'elhuie
o culoarea aurie. De asemenea, o con-
a acestor este ca forma
Nu se admit produse lipsite de sau
de miez, porozitate cu
trebuie fie bine cu poro-
cu aciditate cu coaja
fi umplute sau neumplute. de

condimente
snt
sau de ma{: unt), rahat,
neumplute se
dresarea n forme, oare se ung
cu nuci mac, chimen etc. JJupa dresare, prepa-
ratele se la un timp mai slc11rt, apoi se introduc n
tornI unde se coc primesc o culoare
140
de din aluat
chiar o zi
din
se dupa raClre
la coacere, acestea se
de se din aluat
kcai, 1;'i
ames-
a. de din aluat dospit snt
toarele: batoane cu de cu nuci, mac, carnuri simole.
('ornuri cu mac, nuci, alune, cuibi de viespi.
.Batoanele cu de se din aluat dospit
la care se cantitatea de Cu
din de pentru uns deasupra.
n se ntinde aluatul n foi, cu grosimea
de Se taie foaia n de cu latura de
12 em, se umplutura din de la
can' se celelalte materii auxiliare. Acesta se
se o umplutura Pentru ca umplutura
sii fi uniform peste foaia de aluat, se
din un fitil, din care se taie egale. Se
fililul n de aluat se n
Batoanele se pe o
dos-
ce cu
iarin vanilat.
o b ser v i. Prin proces tehnologk, dar cu umpluturi dife-
rite, se pot batoilI'le cu nuci, maC', etc.
Cornurilc din aluat dospit; se prin modelarea
nlualului n de cornuri, care se ung cu ou se
cu rhac, nuci sau alune etc.
Cornurilc simpl.c se din: aluat
untul se cu
se ntinde n fitil, apoi se taie sau se Se
nLi:ride cu merdeneaua fiecare de
cu ulei se forma Fiecare n-
cepnd de la apoi se pe o sub de
corn, prin ndoirea ruloului. n
se face ntre cornuri, C'<l nu se Ji-
peasi('3 In timpul coacerii. cu corn uri crude se se
apoi se ung cu ou]a se coc ntr-un cuptor
141
bine pentru ca n ce cornurile au
fost unse cu ou, se pe cu nuci sau alune
nate, mac etc. Cornurile snt coapte dnd au o culoare 1'U-

Se mai pot prepara prin proces tehnologic cor-nuri
care se cu: nuci, alune mac, chimen. in-
gredientele folosite, cornurile denumirea de cornuri C1.l, za-
mac, nuci etc.
a. Cuibul de viespi se din aluat dospit in
numai unt
Aluatul dospit maturizat se ntinde cu mocde-
neaua n foi cu grosimea de cm pe masa Untul se
cu se apoi se vanilina. Se
ntinde untul n strat uniform pe foii de aluat cu aju-
torul unui Se foaia de aluat, apoi se taie n
de 1-1,5 cm de aluat se cu partea
n sus, ntre ele o de 1 cm pe o cu unt.
Tava se la dospit la loc cald circa 10 min, care se dau
la copt primesc o culoare Cnd snt aproape coapte
se peste produse 2/3 din cantitatea de lapte, produsele
devenind astfel moi, afnate gustoase,
b. de din aluat dospit amestecat. Aluatul.dos-
pit amestecat care la baza acestor se de
aluatul dospit prin folosirea unei mai mid de
a unei mai mari de lichid.
Din acest motiv, aluatului este mai moale nu se
poate ci numai amesteca n Aluatul dospit se
n fel incit volumul acestui!a 2/3 din vo-
lumul formei unse tapetate. Se la dospit ce aluatul
s-a ridiJcat cu 1 cm peste marginea formei, oare se aO<lJce la
o de 180C. In cele ce se va descrie procesul
tehnologic de preparare a ctorva de din aluat dospit
amestecat, ca, de exemplu: cozonac turnat n cerc de
moca etc.
Cozonacul tU7'nat n pentru preparare:
unt sau sare, drojdie, lapte, condi-
mente de etc.) stafide. Se
aluatul dospit amestecat cu stafide se ntr-o
care a fost cu (fig. 60). Cozonacul
turnat n se la dospit, care se coace 60 min.
coacare, cozonacul se scoate din se se
apoi se unge cu gem de caise In cazul n care
142
Fig. 60. Forma pentru cozonac turnat.
cozonacul se glazura este din fondant de cacao. nu
se cozonacul se abundent cu farin va-
nUat.
o b ser va Stafidele se se intr-un apoi se
pentru a nu la fundul formei. stafi-
delor n aluat, acesta nu se mai mult timp, deoarece n acest
caz sucul din fruct6 iese compromite calitatea aluatului.
Cercul de moca se din aluat dospit amestecat,
de cafea, rom, gem de fructe, farin. Se o
n care se aluatul (fig, 61). Cozonacul dos-
pit copt se scoate din se pe un platou, apoi se
cu sirop de cafea .cu rom, iar aceea se unge cu
gem de fructe cozonacul se abun-
dent cu [risd
o b ser va Din acest aluat se poate pl'epara savarina. In acest
caz, insiroparea se face cu sirop de rom, iar se cu
n golUl format n mijlocul savarinei. De asemenea, aceste preparate se
pot umple (fig. 62, a) cu fructe cOllfiate, smochine etc. salt se PQt b!\Tota
cu nuci, migdale etc. (fig. 62, b), sau se ]Jot glasa cu (fig. 6:::,
Fig. 61. Cerc de mocca.
143:
a
b
Fig, 62. Savaril1!l :
a b c-

c
c. de
fraged faA:e trecl:rea ntre
pit. Acest aluat are un
din aluat dospit fraged. Aluatul
aluatul fraged aluatul
bogat n ai:J[u'ii
se un aluat f1'a-
niC11te cu
nire acest aluat aluatul
direct, n can ti mai
aluatului se face la
sii fie n prealabil te n

aju-
rece. Mater.iile
frigider. A1ua-
Odihn n
trebuie prelucrat temeinic
aluatu\ui dospit
de
inai n te ele'
acestuia.
cirl'a 20- ;iO min trebuie
rea aluatului ct ;,;i rnodclarcH
aluatul se, taie n care se conl'orm pre-
. }'oile ntinse se umplu, apoi se se
sau (lP mai
dup(-l care se dau la
:W rnin. Se n cuptor
de 220C.
144
ori cu ou sau numai
de dUl'abl circa
ele vapori de apii la
.Din
lada Cu
Dorna.
de din aluat
Dorna cu
fac : ru-
specialitatea
Rulada cu ele se din aluat fraged,
de Se mparte alua-
tul n care se rotunjesc se se
la loc cald. Se ntinde fiecare cu merdeneaua n foi ele
Cu de 0.5 cm si lUl1l1imea de
30-40 cm. Se foaia pe
aceea se din de vadi
se: ruleaza. n se mai multe ruladc umplute. care se
cu din n Joc. Fiecare se unge deasu-
pra cu amestecat cu
o culoare La
iuei caracteristice acestui aluat.
se coc
mici
o b ser ,. i. Prin proces tehnologic se pot prepara rulade cu
umlliuturi diferite. Preparatui denumirea umpluturii respective,
ca, de exemplu: cu alune nuci, mac, mere etc.
cu gem de fructe este o de care nece-
preparare: aluat dospit fraged,
se elin
colorant alimentar. Un sfert
gris
c .'
cu pen-
iru a avea o
diferite
alua Lurile ele con-
acest interval se pre-
componentele umpluturii, cu excep-
Se ntinde aluatul cu mai moale n foi de
se n unse cu Se
Ioile pe deasupra cu se ntinde umplutura n mod egal
pe ntreaga cu ajutorul unui Aluatul cu
tare se se peste Tava cu pro-
dus se timp care se coace la foc po-
trivi!.. COElioere produsul se taie n potri-
vite se cu
Specialitatea Dorna se din: aluaL dospit fraged
Aluatul se mparte n elin care se ntind
foi de dHerite. Foaia mai se pe fundul
peste care se pune umplutura. Umplutura se din miez
de nuci care se cu: de
Se umplutura, apoi se
peste aceasta foaia de aluat mai Se
la la un lO'c cald, timp de ore. Se ntinde
deasupra foii un strat de gem de fructe, peste acesta al-
10 - Tehnologla produsE'lor de patiserie - cda. 70
145
cu se coace la o
iar ooacere se taie n sau
dreptunghiulare.
d. de din aluat dospit Aluatul dos-
baza unei variate de produse de pa-
tiserie gustoase aspeduoase. prin ct prin pro-
cesul tehnologic, acest aluat se cu aluatul foietaj.
principiu, n modul de afinare a alua-
tului n varietatea componentelor preparatelor. O
a ambelor aluaturi este ele se pot afina att
metode fizice Cu ajutorul ct prin metode mecanice
prin de Pe cnd l,a foletaj, de afi-
nare se face numai cu la aluatul dospit
afnarea se mai poate efectua prin mijloace biochi-
mice (cu ajutorul drojdiei). acestei duble la acest
aluat se va utiliza mai iar
un proces tehnologic deosebit de cel al foietajului.
O a de din aluat dospit
turat este au miezul poros, o valoare ridi-
de aceste se pot
timp ndelungat, ca se altereze sau se proprie-
gustative. Prin diferitelor umpluturi se pre-
variate cu gusturi diferite. Spre deosebire de opera\ia de
n mediu cald aplicate aluatului dospit n cazul
dospit dospirea se face la rece. Prin dospirea
aLuatuilui la rEice adi:vit:atea drojidiilJor este
Cantitatea de din aluatului dospit
circa 500/0 din totalul materiilor prime auxiliare. PrC'
pararea aluatului dospit se face la o de
17-200C. temperatura este mai aluatul tre-
buie periodic, astfel ca untul fie tare, plastic,
n fel ca prin nu se Untul prea tare
are tare se n timpul
aluatului, foile aluatului se rup, iar prin coacerea produselor untul
curge n
Aluatul dospit se ntinde n foi de diferite grosimi, n
de preparatul respectiv, care se taie n se
pentru a fi umplut sau neumplut. Ca se
brnz,a de fructele zaharate, stafidele, nUJcile, mig-
dalele. umplere, preparatele se odihnesc circa 5-10 min. la
apoi se ung cu numai la
se vor unge cu ou laterale (marginale), deoarece supra-
unse cu ou nu cresc, din foile unse se lipesc.
146
umplere, preparatele se coc. Coacerea are o mare asupra
produselor din a'cest sistem trebuie se acorde o
acestei care se la temperatura 200-215C.
coacere se ung cu gem decaise se gla-
cu fondant diferit.
de din aluat dospit au forme V8l-
aspect n foi caracteristice foie-
tajului. De asemenea, preparatele snt gustoase aromate. Aceste
sub forma unor se serves,c de obicei
la cafeaua cu lapte.
de din aluat dospit snt
rele: umplute, rulouri daneze, meld cu de
spirale de mig;dale, strudel cu fructe, inel cu stafide.
umplute pentru preparare
aluat dospit unt, de
Se ntinde aluatul ntr-o foaie de 60 cm lungime 20 cm
pe o rece sau pe o de
se taie n cu de 6 cm, iar fiecare
se taie n triunghiuri (fig. 63).
baza triunghiului se umplutura cu Umplutura se
prin amesteoarea untului la care se mar-
de n fel ca o
de aluat triunghiulare
la vrf cu ou, pentru ea prin coacere se de
cu fiecare triunghi, de la spre vrf,
pentru a se asigura o la care fie
vizibile trei spirale, ca n figura 63, a. pe o
la se ung la cu
ou. Tava cu o se la cuptor.
coacere, calde se ung cu gem de caise, apoi se
cu fondant alb de vanilie.
RuZourile daneze. Pentru aoest preparat se
aluat dospit Se ntinde aluatul ntr-o
foaie cu lungimea de 95 cm de 18 cm. Se um-
plutura din persipan, nuci
Umplutura astfel o con-
pentru a se putea unge pe aluatului.
ungerea aluatUllui cu se un fitil
(fig. 64, a). Se unge fitilul cu ou, apoi 'se taie n cu lungimea
de 6 cm. Fiecare se cu pe o lungime de
4 cm se n de cum se vede n
rulourile pe tava se ung la cu ou.
147
CI
Fig. 63. Cornule!e I.lITI-
plute:
CI - proces tehnologic;
b - prudus finit.
b
apoi se la cuptor. Prin coacere, preparatele primesc o fo1'111i1
decorativ;:l de evantai, gust plikut urOlnat. ce se coc, ru-
lourile se ung calde cu gem de apoi se cu fon-
nant alb de vanilie. Inainte de fondantului,
sate se Cu nuci n
pe faptul valoarea a preparatului,
servesc si ca decor.
Melcii cu de (lig. 65) se
pit de (circa 600 g)
crud. Se ntinde din aluat o foaIe de 55 cm
dIn: aluat dos-
de vadi, foictaj
de 22 cm
Separat se umplutura din
prin la care se unt. Se
148
a
Fig. 64. Rulouri daneze :
a - proces tehllologic ; b produs finit
b
cnd Se o de apoi
umplutura se ntinde pe foii se (fig. 65, a).
Ruloul se unge cu ou se tale in felii de 5 em. Se n-
foi etajul in foi se taie rondele cu diametrul de 5 cm care
se n ntre acestea o Feliile de
ruJouri se cu n sus, perpendicUlar pe rondele de
fOietaj, iar partea a se unge cu ou. Tava cu
produsele astfel se coace la temperatura de 200C.
produsele calde se ung cu gem de caise, care se
cu fondant de
149
a
Fig. 65. Melci cu de

Q - proces tehnologiC b - pro-
b
Spiralele cu migdale (fig. 66) snt de deosebit
de decorative care pentru preparare: aluat dospit
tvrat, migdale, unt, tos, pesmet de de
Se ntinde aluat o foaie cu lungimea de 50 cm
de 40 cm. Intinderea se face uniform, -deoarece n caz
contrar se de diferite neegale. Umplu-
tura se astfel: se untul cu se spu-
apoi se pesmetul, migdalele
coaja de la amestecndu-se continuu
cnd umplutura dt."Vine de moale care
se poate ntinde. din aluatului se unge cu um-
Parrtea de aluat se ntoarce peste partea se
Aluatul astfel umplut se taie n cu de
2,5 cm, cu ajutorul rulou lui cu discuri Aceste fisii se
150
a
Fig. 66. Spirale CIA migdale:
a proces
b - produs finit.
sub de iar capetele
sens invers (fig. 66, a). Se spiralele
cu ou, apoi o
,calde se ung (''U gem de caise,
de rom.
b
se n
n se ung la
se coc.
care se cu
o b ser va Cu proces tehnOlogic, cu de porto-
se c o v r i g i dep o r toc a l a cor n uri cre sta t e.
Umplutura de se prepara din persipan, praf, nuci
pesmet, vin ars, de portocala Componentele um-
pluturii, n afara de coaja de se amesteca la
unei paste omogene de pentru a se putea unge. Cu
se unge din aluatului. Se pre-
deasupra coaja de portocale, apoi foaia se n-
151
Fig. 67. tomuri
toarce peste Dupa n inguste, se pot modela
covrigi, iar prin mai late crestarea marginei lor se pot
cornuri cresta te (fig. 67). coacere, aceste cornuri se ung cu
gem se CII fondant alb de vanilie, iar covrigii se
cu baflilt de migdale sau alune, nainte de fondantului.
(fig. 68). TehnoLogia de prelucrarea alua-
umplut cu fructe de se-
zon sau conservate este foarte diferit. Fructele care se folosesc ca
snt mere, coacdze.
De asemenea, prin ameste'Cul acestor fructe se pot UIl1-
pluturi cu variate. Pentru prepararea aC0stei se
aluat dospit persipan, gem,
Aluatul se ntinde n foi cu lungimea de 100 cm cu
de 22 cm. de aluat se
prin a se aluatul n trei egale cu muchia
Partea din mijloc se unge cu persipan se pre-
cu fructele respective, care s-au in prealabil
smburii sucul. Celelalte libere se una
Aluatul astfel umplut se mparLe n felii cu
5 cm, la care se taie cu foarfeca, ca in figura
Se n la se ung
cu se coc la 200
o
C. Feliile calde se ung cu gem de caise
152
Q
Fig. 68. cu fructe:
a - proces tehnolo<:Jic ; b - pro-
dus finit
cu Astfel se de
toate anotimpurile anului.
Inelul C1I (fig. 69) este o de foarte apL'e-
att penLru gustul ct pentru faptul se
timp ndelungat. Pentru preparare se aluat
dospit unt, farin, de stafide.
gem de caise. La coacerea acestei se o
de cu gol la mijloc. Aluatul se ntinde n foi cu lungirnea de
50 Ctn cu de 25 cm. }i'iecare foaie se unge cu o
din amestecarea untului Cu
de Peste se stafidele, care au
alelSe. }i'oaia se 1'111,,,<>'7" ;"" c>vh-cm,
se ilnlCilllJd :sub de inel, ca in
se ung cu ou, pentru ca se
153
a
Fig. 69. Inel cu stafide:
CI proces tehnologic; b
produs finit.
cu locul de a rulate n sus, ntr-o
cu unt. Tava cu produse se coace la foc intens, apoi, coacere
o se unge cu gem de cai,se. Pr21jitura
cu gem se pe un pentru glasat se
cu fondant de vanilie.
e. Defecte remedieri. Prepwr<atele din laluat dospit
pot avea unele defocte, care se de obicei procedeelor
de lucru Astfel, unele coacere devin plate
lipsite de foile cara:cteristi1ce, deoarece dospi rea aluatu-
lui a fost prea Uneori coapte nu au aspect
Cauza se tot faptului
aluatul a fost prea mult timp la
Dad proparatd1e in ti111ipul ooalcorii pierld furma, se
hur o p<arte din untul cu ca,re s-a aluatul se
154
icse din aluat n Cauza este aluatul s-a lucrat la o tem-
iar locul de dospire a fost mai cald dect era
necesar.
afa1'.1 ele cauzele mai sus, aceste defecte se dato-
rese au fost coapte ntr-un
cuptor cu prea s-a folosit cu
::;lab, sau aluatul dospit a fost cu prea mult
lui fiind nu a avut posibilitatea
Defectele de ale preparatelor nu numai din uti-
lizarea aluatului ci din prelucrarea lui Ce
intinderea umplerea etc. In de aceste
defecte preparatele IITIPdelate n IonIle pot prezenta
defecte rezultate din coacere. Astfel, coacerea acestor
n de contribuie la forma-
1'(:a unei cru.<;te uscate, tari lipsite de culoare aspect. Tot da-
coacerii defectuoase se arSE\ sau to-
sau cu coaia de miez.
4. DE DIN FOI DE
Aluatul din care se de din foi de
eE:)te :foaia ntr-o foaie foarte
care se umple ,51 se Aluatul se din
la care uneori se (uleI, un-
de porc, pentru stropirea foii ntinse nainte de um-
plere. Caracteristica acestor este n
a umpluturii de aluat. Umplutura este aceea
care caracterul gustative ale acestora.
de din foi de att la
.:'t in interior foi fra1gede, cu umlplutura uni-
form in masa preparatului. Gustul este
caracteristic urnpluturii. Nu se admit lipsite de
, arse sau lipsite de sau de foaia
de la de sint abundent cu
[arin.
a. Procesul tehnologic al de din foi de
umplerea, rularea, coacerea
finisarea.
Um,pleTea, Foaia de pe de se
se :;')vinte apoi se cu unt, s'au cu ulei
care de umplere. Prin stropire cu
155
aluatul devine fraged. Pentru dulci se um-
pluturi din fructe de sezon mere), mac, nuci,
de etc., iar pentru aperiltive, carne,
telemea etc.
In cazul n care umplere de rulare na-
inte de a se umple foaia, capetele acesteia se ndoaie cu ajutorul
de aceasta se pune umplutura de-a lungul foii,
sub forma unei care de rulare.
nu se la marginile alua:tului, deoarece in
acest caz nu forma, faptului o
din poate din preparat. La unele preparate,
umplutura se ntinde pe unei foi sau a mai multol'
suprapuse. In aoest caz, foile umplute nu se mai ci se
cu o foaie de dimensiuni similare cu primele.
Rularea se face la de din foi de de-
numite la care umplutura se ntinde de-a IlliDgul foii
numai pe o parte din acesteia. Rularea se face lejer are
scop umplutura Pentru aceasta,
se de pe care s-a ntins
anume partea marginea a Joii. Prin
ridicare se ndoaie liber al foii se n
uIC1pluturii. In timpul foaia se cu
Coacerea.. rulare, preparatul crud se cu
ntr-o n prealabil cu Preparatele din se
ung la cu se coc la de
180-200C, cnd au culoarea
Finisa.rea este foar,te de cele mai multe oL'i.
numai din pudrarea eu farin a a pl'e-
paratelor. Preparartul se n conform
b. de din foi de snt stru-
del cu fructe sau de Varga etc.
cu pl'EWararea foi de
Foile de
se se zvnte, apoi se Istropesc pe
cu unt Itopit sau eu unt amestecat cu ulei. Se ndoaie
cu ajutorul de se stropesc acestea. Pe o margine
a se umplutura de apoi se
delul astfel format, este mai mare dect lungimea se
taie n de lun!gimea acesteia. Se de
lliDele altele, n tava n preal,albil cu Dacill
se dintr-o foaie are lungimea
rulare se n cu ajutorul de La
156
1
\ 11
-,1
Fig. 70. cu de
l'ukurile CU se ung cu unt topit sau cu
al! o culo3.re coacere
se tce n felii oblice, cu un cutit bine
la cu vanHat.
ulei se coc
rulourile
iar apoi se
o b se" v i. Umpluiurile preparate n ,'ederea umplerii
Il0t "ii uniform pe foii, ce n prealahil
H('casta a fosi ('U In cazul dnd ul1lpluturiJe au un
mai ridicat de lichid mere, de vaca), la
loii se rJesmet sau umplutura se numai
pe o margine a foii pentru a fi rulata, sau pesmetui se

.materii prime,
vadi. Procesul
lui cu
de de 70) se din
cu deosebirea umplutura este din de
de preparall'e este identic cu a
([) b ser v i. J'xin proces tehnOlogic se pot prepara
umlliuturi diferite, cum snt: cu mere, nuci, mac,
carne etc.
cu foi de peni'ruprepm'are : foi de
de fidea
eu stafide, de Se fierbe
157

!'le se sub un curent de reoe, apoi se
se de Se umplutura de de la
oare se smmftina, margarina stafide
coaja de La acestea se fideaua se
cu toate componentele la omogenizare. Se
treptat amestednd ce acesta
s-a ncorporat n umplutura de de Foile de
se stropesc cu unt sau cu Se Coi
stropite ('11 ntr-o iar deasupra foilor se
umplutura se cu pentru ca stratul fie egal.
Peste ace.'3ltea se alte foi de stropite cu
sime pe care se Se preparatul la cup-
tor se coace la o ooacerea
foilor se taie n se cu vanilat.
c. Defecte remedieri. Aluatul preparat n vederea
Ioilor de preparatele din aceste foi pot pre-
zenta unele defecte. Aoestea se ivesc att defec-
tu oase a foilor de ct procesultii
De exemplu, foile de se rup cnd alualtul nu s-a odihnit:
suficient sau are ta-re, sau de ntindere s-a
Pentru ca fie foaia de mai
ntinderea cu merdeneua, se ntinderea prin
plasarea ambelor mini dedesubtul foii. In cazul cnd ntinderea foii
se ::ace cu minile plasate pe a marginii sale,
atunci foaia se rupe
ntinderea nu se ncepe de la mij}oc, ci de la
margine, mijlocul roii gros, iar prelucrare se ob-
cu foi interioare groase, oare nefiind sufilCient
arJnate snt fragede. defect se la produsul
finit, n cazul n care nu se rup marginile groase ale foii
acestea se cu
De asemenea, uneori foHe umplute coacere devin
dense, lipite unele de altele, iar se n
aluatul este crud, aceasta se fie s-a utilizat
CU mare de lichid, fie foile au fost insufi-
cient \Stropite cu Pentru produselor de ealitate
t:;e utilizarea matJeriilor prime de calitate respecta-
rea a procesului tehnologic.
158
5. DE DIN
baza unei game variate de
jituri de de se umplu nainte sau COa-
cere. Umpluturile pentru aceste pot fi diferite cre.l)le,
marmelade etc. Coacerea prepara,telor se face la tempera-
tura de 180-220
0
C 25-30 min. O serie de
coaG'ere sle se umplu se
In de materiile prime necesare
pentru de din se mai pot
materii auxiliare, ca, de exemplu: lapte, cafea, cacao, ulei, praf de
etc. Acestea contribuie la determinarea gus,tului, a
la n volum a In acest
caz, cantitatea de de fiind relativ mai afna-
rea se :face CU ajutorul >chimiei.
Dintre cele mai des folosite pentru pre-
pararea de snt pentru blat,
din cu de (unt, ulei) etc.
a. de din pentru blat. Dintre
aceste fac parte rulada cu checul cu frude
etc.
Rulada cu se din: tos,
farin, praf de copt, 10ndant,
sare, migdale. separare de se
cte Se 80010 din.
Icantitatea de se la cu vani-
lina cu sarea. sE' bat apoi se
20010 din cantitatea de Spuma se la
apoi, treptat, se cu praful
de oopt, prin amestecare la incorporare a intregii can-
de se n grosime de 1 cm
ntr-o cu hrtie Blatul se 'coace timp de 15 min,
care se imediat din pe un de
pe de lucru. hrtiei de pe
pe care s-a copt, se unge blartului cu apoi
se migdale n rdii. Se 71)
cu cu ajutorul de rulare .se
cerne deasupra Jarin (fig. 72) sau se n fondant alb.
Checul cu fructe. Preparatul se din: iarin,
stafide, de smo-
chine, miez de Se CU cu
cnd volUJIDul au devenit spumKJ'ase.
159'
...
!\.', (
\\
\
\
fig. 71. cu fig. 72. Modul de prezentare a rula-
dei cu
Se smocbinele, st,afidele, ciocolata, cojile de pm1:oea][1
Uliate cuburi miezul de ttliat Se treptat
amestecnd la ncorpora-
rea acestora. Se n pentru chec,
cu apoi se coace, se scoate din iar dUp[1
ri:'lcre se cu se taie n felii.
b. de din La din
se nuci, migdale sau alune. Din categorie de
jituri fac parte produsele: modern cu de cafea,
etc.
Modern cu de cafea. Preparatul se din: foi din
de lapte, nes cafea, unt, uri,
de rom, Crema pentru se
astfel: se ntr-un vas laptele cu .;;i se
:Eierbe se o amestecnd con-
tinuu pentru a nu se prinde de fundul vasului.
se la rece, apoi se nescafea se din nou la
rece. Separat se untul se la compozitia
la unei creme spumoase. aceea
treptat vanilina de rom. F'oile
din de se umplu cu 3/4 din cantitatea de
Cu restul din se ntreaga a pri:i-
jiturii, iar deasupra se cu dungi simetrice.
Prin proces tehnologic se modern cu
de cacao, cu deosebirea la se cafeaua cu cacao.
160
se din oua, cacao,
unt, Deoarece pacr:-te din intra n alua-
tului, se va deserie mai nti procesul tehnologic al cremei. Din
se fierbe un sirop, la care se cacaua
n prealabil n se bine pentru a se dizolva
complet. Amestecul se la rece. Separat se untul
ce devine spumos apoi treptat cacam reC2 cu
precum unul cte unul, la
unei oreme. Se blatul din la care se
treptat apoi 40% din cantitatea de
Se ntr-o cu hrtie se
coace. eoacere se taie n capace
se umplu cu o parte din crema urmnd ca restul cremei
se utilizeze pentru ornare.
c. de din cu (unt,
sau ulei). de caracteristice din compo-
cu snt: modern cu de vanilie, modern
cu de portocale, pine de cacao, cu
de de etc.
Modern cu de vanilie. Pentru prepararea blatului se
foi d1n cu unt de vanilie.
Blatul copt se taie n capace, care se umplu cu 3/.f
din cantitatea de de vanilie. Restul de 1/4 de vani-
lie serve7te pentru a tortului. Tortul se
deasupra cu fructe confiate
Modern cu de portocale. Spre deosebire de modern
cu de vanilie, la prepararea blatului necesar acestui pre-
parat se numai ulei, iar afnarea se faoe prin
Nu se chimiei, lapte cacao.
Restul materiilor prime snt identice. Crema se din por-
tomle. unt, lapte, fructe confiate. Blatul
n capace se cu sirop de portocaLe. Blatul trampat
se umple cu de finisare snt identice ca la
jitura modern cu vanilie. Crema se la fel Ca la cu
de cafea, cu deosebirea se cu suc de por-
tocale de portocale confiate.
Pinea de cacao se din unt, cacao,
se la fel ca blatul pentru
jitura modern cu de vanilie. Blatul coacere se scoate
din se s'e apoi se taie n
care se cu cu ajutorul cu
11 - Tehnologia produselor de pati5erie - cda. 70
161
Fig. 73. cu vi-
de brnzlt
de
cu de de (fig. 73) se
din: cu unt, lichior de Cura-
(:ao, din compot, de lapte, jeleu
de Jructe. Din cu unt se COlO floi (oapace)
coacere una dintre foi se ntr .. o
cu rama de lemn sau din material plastic, pentru ea umplu--
tUI'a se doza uniform .ntinde n strat egal. Pe
fotii se ntinde un strat de mar1ipan, n prealabil amestecat cu
la o moale. Pes te umplutura de
se din compot scurse de suc, apoi de
de dinainte cu dizolvatii.
se apoI se spuma de
Aceasta se umplutura se D('<1-
supra umnluturii se [oaie,
" se dft la rece er'ca 2 erre. racIr<\
cu un strait foarLe ck
cu linii n de
uscarea
Trude, dupa care se Oj"_
elin Jondant de cacao sau eioro-
:jeleului se laie In
d. Defede remedieri. din
pOL prezenta uneori defecte. Astfel, poate
zenta albumine coagulate n interiorul eL Cauza acesLui deJed este
s-a la cald, la o peste 50C.
acest caz, din se se de res-
tul componentelor sub forma unor particule mici. Tot datoritU
acestui defect. este grea. Prin UH-
162
gerea CU grasIme blaJtul se arde n timpul coa-
cerii, se n aluat sau n astfel acestea devin
indigeste.
de din trebuie fie frumos
orna te. sau feliile fie uniform iar umplutura
uniform n masa preparatelor. neumplute
trebuie fie Nu se admit cu defecte de
lipsite de decor, culoare cu mirosuri
6. LE CARE AU lOC
IN PROCESUL TEHNOLOGIC
In timpul care n alua-
tului se n contact cu lichidele care nmoaie materiile
prime. De asemenea, n creme sau siropuri, dizolvat es,te
repartizat uniform, contribuind la gustului.
valoarea a
gustul acestora. Aluatul sau cu con-
bogat n n volum. Se
superioare (unt, care au punctul de
(36C). In timpul la rece, apoi in
cerii, eHSipersate n masa aluatului sau a compo-
Untul margarina fiind emulsionate snt utilizate
att la prepararea aluaturilor ct a umpluturilor. Prin emulsie
acestea se uniform, iar prin coaeere dau nrodusi de
descompunere cu gust miros
prin prelucrare fizice din cauza
deamesteeare sau batere. acestor
aer in aluaturi, creme. In
aluaturiloI'
bulelor de aer ct vaporilor de sub
se
durii. Vaporii de care ies din preparat n timpul coacerii, af-
neaz!) produsul. AsHel, unele preparate la
caracteristice, vaporilor de a
gazelor de ,afnare. cu a
cuptorului, proteinele din se n jurul temperaturii
de 65C dau produselor o culoare luciu respectiv.
se culoarea a cu multe sml
a celor oare se ung cu ou ,flainte de a se introduce n
Materiile auxiliare
fizice chimice. Astfel, fructele nainte de snt pre-
sate pentru a apei, pentru omat,
163
batere volumul cu 100%, aeru-
lui, gelatina prin nmuiere volumul, iar prin :llierbere
se UmpluturHe de fructe sau de de prin
coacere, o. parte din lichid sub de vapori, iar o parte
lichid se scurge pe foaia de aluat. fiind
cu grlil?' 9au cu ,pesmet, acestea absorlb sucu[ de fructe.
In felul acesta este sucului n aluat, ceea ce
ar mpiedica afnarea acestuia.
Smburii la de
din aluat dospit prin coacere dau produselo.r gust
cute. Prin eliminaI'lea a apei din stratul superficial al
aluatului se crusta sau coaja care se
treptat protejnd miezul de a n inte-
riorul preparatuluL Astfel, miezul moale, fraged afnaL

1. Ce snt de ('as':1, prin ce se care snt uluatu-
rile de bazii din care se '?
2. Care snt de din aluat fraged fraged
anlestecat? Care este deosebirea dintre ele?
3. tehnologice ale din a.luat fraged a
cozonacullli turnat n
'1. Care snt caracteristicile din aluat dospit
5. tehnologice de preparare <1 cu clrc!)e.
practice
Se VOr prepaf'a de din diferite'
aluaturi.
a. Arlechin de aluat fraged unn{ttoa-
rea pentru 100 buc a 60 g :
164

unt

smntnii
zahar
1,700 kg
350 g
350 g
550 g
550 g
5 buc
bicarbonat de sodiu 5 g


gem
rahat

farin

150 g
1 g
2 kg
700 g
12 buc
450 g
50 mi
Se vor oalcula pentru a se 50 de buc arle-
chin de a 60 g.
b. Cerc de mocca (din aluat dospit amestecat)
rea


unt
drojdie

sirop de cafea
250 g
5 buc
120 g
20 g
250 g
200 mI
rom 50 mI
gem de fructe 250 g
500 g
c. Rulada cu de (din aluat fraged dospit) se va pre-
para de materii prime auxiliare
din care 100 buc a 55 g.
Aluatul din:

unt

rom
drojdie
lapte
sare
Pentru se va folosi:
de

stafide





sare
1,550 kg
650 g
100 g
40 mI
40 g
250 mI
3,000 kg
900 g
225 g
40 g
5 bllc
1 g
450 g
225 g
d. umplute (din aluat dospit
para






300 g
100 g
300 g
320 g
160 g
1 buc
se vor pre-
165:
e. (din
rea pentru 100 buc a 50 g.
Pentru prepararea blatului din se vor utiliza:
Pentru




cacao

unt
npi:i
50 buc
375 g
250 g
50 buc
500 g
1,250 kg
1,250 kg
500 mI
Capitolul V
iNGHETATELE
snt de care se prin con-
gelarea cremelor pasteurizate. prin specificul lor,
se n general n sezonul cald. Aceste produse se iservesc
n frumos ornate, la cupe sau preambalate.
snt au un gust
f) valoare Prin consumarea a 100 g
S{' produc n organism aproximativ 200 de calorii.
Clasificarea se face amestecului
de astfel:
de lapte (vanilie, cafea, alune, fistic
etc.) ;
de fructe portocale,
de
fructe confiatc, glasate
(cu cacao, fructe, etc.).
1. IGIENICO-SANITARE DE
A MUNCII
lor, de snt dotate cu
Pentru exploatarea acestor utilaje trebuie se
respecte normelc::privind amplasarea, montarea. ntre-
repararea exploatarea lor de pro-
a mundi eontra incendiilor.
de a ncepe fabricarea se va pune n func-
agregaLul frigorifdc pentru coborirea lemperaturii din
la minimum -13C. De asemenea nainte de turnarea com-
pentru congelare se face o verificare a cuvei, a axu-
lui vertical a raclor a .<tparatului frigorHic. Nu se
admite introducerea in a diferitelor obiecte n timpul func-
utilajului.
167
prevenIrea
umidi-
se vor executa numai de

cuva se vor zilnic cu se
Toate vasele ustensilele se vor
zilnic fiecare n tre-
trebuie se In
Trebuie se seama
iar atit semUabricatele ct pro--
microorganism",! Ol'.
De aoeea, pot fi adesea cauza unOr al il'c:,n-
tare. Din acest motiv, trebuie pa.steurizate (fierb::'! r:;i
brusc, pentru a nu se permite microorganisme-
lor.
a locului de purtarea
echipamentului de verificarea a
snt ndatoriri a
Luarea tuturor de a muneii igienk-o-s'<:m--
tare snt o il producerii de sortimente salubre ,mpe-
rioare din punct de vedere calitativ.
2. PROCESUL TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic de este trecu; n
schema VIII.
Procesul tehnologic al
Materii prime
'"
Strccurarca
.
vrac
Schema V / J
Materiile prime folosite la fabricarea snt
toarele: laptele, sarea, fructele,
sau conservale.
168
1-
.. Materiile auxiliare sint: aCzii alimentari, colo-
stabilizatori (zeamil sau amidon), iar ca adao--
suri s'e folosesc ciocolata, cacaua, cafeaua, smburii de fructe, fruc-
t-ele confiate etc.
Materiile prime, auxiliare adaosurile ntrebuintate la fahri--
carea se din punct de vedere calitativ se
conform de materiilor prime
auxiliare, organizarea locului de verificarea igie-
nica-sanitare de a utilajelor snt
toare procesului tehnologic propriu-zis snt comune pentru toatc

Fierberea este prin care dizolvat n
lapte se fierbe n vederea amestecului de
se face n cazane duplicate anticorosive, identice cu eele
la de fondant S,lU de bomboane.
berii materialelor se o a
utilizate
fier-

pentru dizolvarea a evitarea arderii
ruluL Pentru unui sirop transparent
n timpul spuma La
de fructe spumei se fructele se con-
fierberea. cu de se
la amestecului de 70-80
o
C. care
se la anumite se separat se
sub agitare la -'lmestecul din cazan, la temperatura de
60
o
C, pentru a se evita lor.
care stabilizatori, se n
sau lapte se n timpul fierberii. Agitarea mpie-
coagularea 10r I!1 particule
5trecurarea amestecului de are drept scop
eventualelor sau aglomerate de particule provenite prin-
tr-o fierbere Strecurarea se face cu ajutorul site lor
anticorosive prin tifon sau a filtrelor cu
se face n scopul celor mai bune
de congelare n timp, a duratei
a reducerii la minimum a de dezvoltare a microorga-
nismelor. se brusc, prin trecerea amestecului
printr-un sistem de care pe principiu
ca a de tablat fondant. Agentu'l de este apa, care
prin serpemtinele de turnat n
rezervoru] trece peste serpeiIltinele cu se
la temperatura de Acest sistem de are
dezavanrtajul este un sistem deschis produsul care se
169
este expus eventualelor Se mai poate pentru
de tahlat fondant, rezervorul este
din aliaj anticorosiv sau emanat.
La pe de lapte, se introduc
surile, care sortimentul de se
lichi care se n camere frigoIifice, cu temperatura
de 2-4C, pentru scurtarea timpului de congelare.
Congelarea este cu mare asupra
Congelarea lichide se face n de
fabricat instalate n apropiate de sala de fier-
bere. Congelarea lichide se face att n de
ct la de desfacere, dotate cu tipuri de
congelat sau de congelat distribuit tip }'rigo-
corn. de fabricat utilizate n labOTatoarele de
sInt de tipuri:
de fabricat de sine-stiiUltoare ;
Ulct'i.'lIli:.l de fabricat cu conservator.
mai frecvent esLe ma'5ina de fabricat
de 74), care se compune dintr-un corp .1, COll-
din protejaEi (.."u mai multe straturi de vopsea
tectoare, n interiorul corpului se montate
cuva 3. tn partea este montat grupul motrie 4, pre-
cu axe vertica1e 5 6. Axul vertical 5 prin-
.3
--:--. -----:....... _. _. --,
1
L. __ ---- __ .J
170
Fig. 74. de fa-
brical
te-o de cuva, iar axul vertical 6
de a raclor 7. Intr-o se mon-
agregatul frigor'ific, care se in de capa-
citatea cuvei. Pentru transmiterea a frigului la n
interiorul corpului se introduce un agregat frigorific inter-
mediar de var sau frigol).Inainte de
de oongelare se agregatul frigorific se la
term()sta;!; temperaturii de -14C
Se pune n de fabricat de
toare se introduce n lichi Cuva exe-
de iar rador stratul ,de
ce se pe cu vei.
de f.abTicrat eu conservator se n
ceea te cu aceea mai
sus, cu deosebirea are n plus un de 2-8
din aliaj inoxidabil,
timpul la lichi ncepe
se solidifice prin Adaosurile, ca, de exemplu: cacaua,
din lapte sau fac ca procesul de
se realizeze la temperaturi mai La
cu de lapte, la temperatura de 2,5C incepe separa-
rea (1'istalelo1' de de resul CristalizaDea
n cristale ct mai mici cu dimensiuni sub 15 [1. se realizeaza cnd
n prealabil, s-a de n camere
ri fi ce limp de ore. C:nd nu este Isuficient
se cristale mari care se percep n timpul
contribuie la
racloare din interiorul cuvei snt reglate la
mici de pentru a straltul de
pe cuvei. nu se
n devine mai iar timpul de con-
so reducndu-se astfel volumului.
Congelarea la temperatura mai n timp mai nde-
lungat volumulUi Cele mai' bune
de congelare a pentru o . cu capacitate
maj mare snt: la temperatura de -14C, timpul de
este de 20 de min, iar la temperatura de -16C,
gelare este del 15 min.
Pentru aplicarea n a de
congelare trebuie se respecte
prepararea a lichide;
-
171
- ;turnarea nainte de punerea n a
cuvei;
fixarea a cutitelOl' racloare ;
respectarea tempenlturii duratei de congelare.
Prin (:ongelare, de se prin
nglobarea bulelor de aer ca urmare, volumul.
terea volumului poate se realizeze n diferite, n fUBC-
de natura de de de congelare. Ast-
volumului este de circa 400/0 pentru de
fructe la 80% la cu lapte Prin
garea unor alimentare spumante, cunoscute sub denu-
mirea de volumului poate fie
chiar de 100%. La tip Polar se f.:a
monostearatul de care volumului nghe-
congelate. volumului se poate determina
prin se ia un vas curat uscat, care
se umple cu se din nou.
htunc'i:
M1-M
unde:
K este masa lichide;
M - vasul gol;
masa vasului cu
Se n cOI1lgelator se
Se vasul in care s-a proba K. Se cu
se umple cu Se vasul cu
se
F= ,-.t. M,
unde:
F .este masa de ;
M
2
- vasul cu
M - vasul gol.
volumului L\ Veste de
K-F
L\V=-lOO.
F
se de 2-3 ori media aritme-
a relor trei se srtabileste cresterea n volum a
respective n stabilite 'de congelare,
172
Ambalarea congelate se hce fie n bidoane rneta-
lice sau din material plastic, iJnchise ermetic, fie n pahare de
de gramaje diferite. se amba-
individual n hrtie sau staniol apoi, n grup,
n eutii de carton sau casolete izoterme.
la desfacerea prin vasele
.::;u ermetic nchise se in frigorWce
sauoonservatoare, n care temperaturi de depo-
7.itar<:> ntre -4... -18C. frigorifioe trebuie fie n tre-
cele mai bune igienico-sanitare nu se depo-
ziteze aHe alimente care ar putea transmite f!usturi sau minsuri
sau iufeClteze
se timp de 10-12 ore de la nghe-
atunci cnd este la temperaturi de 0-2C. Cnd
se tenlperatura de depozitare de-14 ...
inghe1ata :;;i oaracteristicile minimum G luni de la
clata Transportul se face cuautovehicule
care asigure temperaturii sub OoC.
Foarte multe comerciale snt dQ1Jat"e cu congelatoare.
acest scop, de n
solicitate. Livrarea lichide se face n bidoane
curate hine nchise, n Cal'e temperatura nu trebuie
3. SOR"D"IMENTUl DE iNGHETATE
S:ortiJmentul de nghe1ate pe d(,
;;u de te, casate, parfeuri.
3. Inghetata pe de lapte. are ca mediu
dizolvant laptele, care poate fie laptele pasteurizat sau laptele
praf reconstituit. Se n lapte se solu-
Separat se cu ajutorul teIului de
spumat, montat la robotul de spumarea
se acestea o parte (1/5) din (cu tempe-
ratura de de lapte cu se baterea. Acest
amesteC! spumat se treptat se baterea cu
peste :restul de lapte ndulcit. Amestecarea celor lichide
trebuie cu pentru a impiedica coagularea a
'
bLtmine-
101. In timpul fierberii amestecului la temperatura de 70
0
C
se zeamilul dizolvat n lapte se fierberea n
\"ederea la temperatura de 102-105C ..
173
fierbere, se se se cu
aromele sau adaosurile n Se com-
pozitia se 2-3 ore la rece se IDtroduce n con-
gelator. La cu adaos de aceasta se introduce fie
n de fie naintea de fierbere,
fie de In de aromele la
de lapte Sle pot de: vani-
cafea, caramel, alune etc.
de vanilie. Se pe de
zeamil vani-
schema de
(v. sch,.,... a VIU). Vanilina se n
pentru a se dizolva complet pentru ca se .... .... ti unif0!'m
n ntreaga Varianta de al'e n com-
ca s!tabilizator, n de zeamil, Gelatina se
n se nainte de congelare. Cnd n.
se acealsta se fa:co la de fier-
no,n1'r'" a se evita n a gel'mcnllor
sau bacil ocoli.
de se din de cu
lapte, la care se cacao la de fierbere.
de cacao se astfel: se cerne cacaua se n
lapte 350-400 g cacao la 1 lapte). Amestecul se
ca nu sub de particule aglomerate, se
peste de apoi se pentru
repartizarea n ntreaga Gustul se
de la masa Amestecul se rtrece prin
eventualele sau adaosuri (zeamil
Inghetata de cu se din materii
prime ca nghevata de dar se
cantitatea de Prin congelare. masa
devine mai este mai gustoasa.
de poate fi S<l.l.1 cu
dintee de cea de
n de stabilizator prin adaosul
de
de fie cu tip Bucu-
de este ase-
cu deosebirea, se
,astfel: se introduce cafeaua
sau
cu cel al
se
ntr-un vas
174
cu se fierbe. Pentru
Fig. 75. de
unui concentrat, se fierb 100 g cu 300 mI
se se se se
de Gustul se cu
de cafea se de celelalte
la ei nu se folosesc ntregi, ci numai
A1cerstea se c\J. se lapteie.
se fierbe, iar n tot timpul fierberii se ames-
cu telul. Apoi se strecurat de
se se
de fistic se din ca mgne-
de vanilie, dar cu deosebirea se
apa de flori colorantul verde dizolvat n
colorantului se face treptat se pentru
unei culori uniforme in ntreaga Ca
cafea, de fistic poa:te avea mai
n de dozarea materiilor prime de adao-
suri cu
Inghetata de caramel se poate prepara n variantele:
de caramel cu sau
n amesbecul de la care se
caramel. de care se carameli-
se elin cantitatea de 1[1
Gustul se prin adaosul de
Inghetata de alune se poate prepara n mai multe
anume: cu La amestecul de
175
cu lapte se racu'e alunele
de alune griUe se prin de
alune grilate prin dE' o canti-
tate de alune n loc de alune
se la de miez de nud se
sortimentul de de
Inghetata apicola se cu miere de albine n loc de
Procesul tehnologic de este cu cel de prepa-
rare a de vanilie, cu se ca sub-
ndulcitoare mierea de albine, la oare se mai cioco-
n ultima a
arpicola are gust earacteristic mierii de albine mo11.O-
sau
Prin nlocuirea de cu cantitate de miere
de albine se mai alte cum snt: cu alune, cafea,

b. de fructe ar(' U<l mediu dizolvant pentru substan-
uscate apa sau laptele. Procesul tehnologic este ca
pe de lapte. la unele se pre'Vede
n sau unt, acestea se cnd temperatura sir:)-
pului a ajuns la circa 80
o
C. Fructele se la deoar-ece
avnd un anumit de aciditate, preei albuminde din
lapte sub de cristale mici. Pentru evitarea prercipi-
pulpele din fructe se fierb 2-3 min cu sirop de (5iro-
pul n de 200/0 de cantitatea de fructe). Prin fier-
berea cu se reduce aciditatea, iar fructele nu mai con-
apos care n timpul opera-
de cristale de fructele nu snI:
de acid, se gustul cu acid eitric sau tartric.
de fructe se n de irudele folosite
de natura amcstecu]ui de care poate fi eu
lapte sau adaos de Din

[ac pat't:
de: fragi, portocale, misc, ananas etc.
lnghe[;ata de se n variante: sim-
cu lapte, mere
de se n modul ,se
se trec printr-o Sitfi Pulpa de fructe rezul-
se cu n de 200/0, se fierbe
3-5 min. Restul de n se n
se fierbe. siropului de se pulpa de
colorant alimentar completndu-se gustul cu
acid citric. Se se
176



.1
j
il
--j
il
:1
I
I
j
11
I
1
I
i
1
,1
,,1
de ca celelalte de fructe
prin procedeu este mai dt?
se simt mai mult la gust este rece. Din acest motiv se
de cu lapte, care se n
mod ca cea cea de cu dcoshi:re se
laptele n 10c de
de tip ea stabilizator
gelatina zeamilul, snt dizolvate n lapte cald.
de cu are n o
cantitate de cu UI!l de 32010
Prin nlocuirea cu miere de albine prin
de se prin proces tehnologic 'inghe-
tata de cu miere.
de fragi, se proces
tehnologic ca de cu deosebirea se nlocu-
iesc cu fragi sau
de se prcces tehno-
logic: se se rad de Se
de sau cu lapte, la care se de
sucul de acidul citric. Se
se printr-o care se intro-
duce in de congelat. se poate prepara
n yariantele: de cu lapte,
cu coii de contiate. cu roji de connate Sf'
metoda cu deosebirea se naintE"
de congelare coji confiate
de portocale se n mod n
variante ca de cu deosebirea se suc
ele portocale.
Inghetata de caise se proces tehnolo-
gic : se caisele, se scot smburii SiC pun la fiert cu
timp de 15-20 min. Amestecul se
print-o Din mizul unei mici de smburi se
prin majorare cu o cu gust care SE'
la de cu pulpa de caise se
se Se
colorant portocaliu se cu acid citric. Se poate pre-
para in variantele: cu lapte, cu mieve.
de caise are gust culoarea c't
mai de a caiselor coapte.
Inghetata de amare se la fel ca inghe-
tata de caise. La prepararea lor se pot fructe proas-
12 - TehnOlogia proCju3e!or de patiserie - cdll. 10
tn
pete sau conservat'. Se cu colorant alimentar rosu si
este necesar se cu acid citric. coloran'-
alimentari este deoarece prin fierbere,
naturali din fructe se
Inghetata de ananas se din de vanilie
la care se compot de ananas. Se desfac recipientele cu COm-
potul de ananas se siropul de de ananas. Din
siropul de ananas prin de acid citrie
se un sirop care se cu de vanilie
Gustul se prin de alcool dublu
rafinat. Se colorant alimentar verde dizolvat, pentru
a se o culoaire verde-paL omogenizare se
se ananasul care se
sau se n frigorifice la con-
!!;elare.
Inghetata ponce se din amestecul de de lapte ca
de vanilie, cu la de se
rom superior, fructe confiate, de portocale de
La se fructele con-
Hate tocate se n variantele:
ponee cu (cu
c, in se prin diferite-
lor n Clipe prin adaosurile de fructeconfiate,
siropuri de fructe, coji meringues sau profiterol etc.
Pentru de se nghe-
de calitate defecte de bine
pentru formei aspectului la
se n dulapuri vitrine frigorifice la
servi re se cu timp nainte de consumare.
se face cu ajutorul 00 n globuri
de gramaje diferite, pe care se fructele sau ciocolata
se cu cu ajutorul
cu
Cupele n care se servesc de snt cupe
de sau cristal, transpairente sau colorate,
zute cu picior sau n farfurii mici de desert. de n-
snt aspectoase, nutritive.
Sortimentul de de este variat n func-
de de celelalte semifabricate n-
AsHe'l. foarte apreciate s!nt Ananas Meliba,
Melb'l Fraises, Melba poires, Coupe-Jacques, Meringues-glace,
Profiterol cu torturHe de etc.
178
Ananas MeZba Se dtn. semifabricate n-
de compot de ananas,
s.rop zmeura. tehnologia este
de vamhe congelata se n cupe cu ajutorul clestelui
de format gl?buri d: se
peste globurIle. de mghetata cu un cu sub de
rozete sau bord::ri etc. Peste se
ananas dIn compot, in uniforme bine conturate.
e cu SIrop de se
sen; In de 200 g, este foarlte
Melba- Fraises se din aceleasi semifabrica:te ca si Ananas
r:r:
lba
, dar se ananasul cu sau fragi.
Fructe!e se pregatesc astfel: se se de codite si se
p:'esara cu farin. .1/2 - 1 se
dll1 fru<:te, Iar fructele se pentru ornarea sorti-
l::entuluI: Aranjarea n cupe se face gustul
cofletarulUl, cu pentru
o '
Melba-Poire Melba-Peches snt de care
se cu per'e sau piersici n mod ca la Ananas-Melba.
" o specialitate de de cu
.batuta fru:te maoerate. specialitate de
se dupa vu::matorul proces tehnologic: se nghe-
CIOcolata In se n cupe. Se
dm u:?p fructele conflate, talate marunt si macerate cu O'lrese
globurilor de Se cu
cu cu pe fiecare de
se aplica Che o . .
se din coji meringues ovale sau rotunde,
de vamlie sau de Se pe
farf'!rll sub de globuri se 'cu coji
Cu aJut0.:n1 cu se CU
}ndulcIta. Aceasta se poate servi si cu s.os de cioco-
lata cu care se la .
Profiter?lul cu este o specialitate de
care se

prin aranjarea pe farfurii, n de
100. a urmatoarelor semifabricate: coji profi1erol, de
sos. de de cu si
batuta. acestei se face prooos
tehnologlO: aleg cOji,le de profiterol se n mijlo-
. lor o ca:'1tate cu ajutorul mnerului unei In
caVItate se mtroduce crema de vanilie ou ajutorul
179
un dui mic. de cu se pe farfurie
si se cu cojile de profi'terol umplute cu de vanilie.
n mijlocul globulUi de se poate monta o de pro-
fiterol, ca dea aspect de Se cu
se cu sos de
Caffee-gladi se n fel ca
cu Pentru . gust se un HJrt
strecurat din cafea din cicoare.
Tortul de este un tort preparat special <-'are se
.include in unele meniuri, de obicei festiv.e. lui se face
proces tehnologic: se capace din
foi dobo!". sau foi Alcazar. Peste primul capac se n straturi
de uniforme, de vanilie de Se
la cel de-al doilea capac se glaseaza cu clOcolaJta-cu-
se la pe marginile tortului. Se
la cu ajutorul unui cornet din hrtie pergami-
umplut cu cu ulei. Aceste
torturi se la temperaturi n conservatorul de

Tortul se din semifabrieate: blat
colorat cu cacao, sirop cu rom, de vanilie
albusuri, rom, alcool. Se un blat de tort colorat cu cacao,
la<re . se coace ntr-un certc de coacerea
cirea tortului se o cavitate prin scoaterea unei
din miez. Tortul se se introduce n cavitatea
Un strat de de vanile unul de de
aceasta, tortul se trece la rece. Intre timp, din se
obtine prin. spumare o de bezea. Se umple cu
si se n forme diferite pe tortului. Se
se la margini o de de ou, care se
n mijlocul tortului. Se introduce tortul n cuptor pentru
uscarea l1velisului de bezea se se be-
zeaua. Focul fie iute, pentruca n cel mai scurt timp
se la bezeaua se
din interior. Inainte de servire se introduce n coaja de ou de pe
tort rom alcool se foc.
d. Casatele se din de asortate cu
fructe confiate congelate, n forme de cu capac.
Congelare a lor se face n dulapuri frigorifice, n care se pot asigura
temperaturi de minimum -18C. congelare calu-
purile de scoase din formele metalice se n
:forme paralelipipedice, care se cu hirtie
180
sau Sortimentul de casa.te este variat, n func-
de folosite de adaosuri. Astfel, se poate
casare cu fructe confiate, cu Mare-
etc.
Casata cu fructe conJiate se din: de vanme,
frude, fructe comiate, Procesul tehnologic de
este se formele metalice prin uscare
montarea 'capacului inferior. In aceste forme se introduce un
strat de de peste care se
din cantitatea de fructe confiate maeerate n rom. Peste acestea
se de vanilie, un alt strat de fructe confiate
macerate. Stratul superior al casatei este din de fructe,
Se la o foaie de hrtie de formei, se mon-
capacul, apoi se introduce in dulapul de congelare.
congelare, se capacele formelor se scoate capacul
de 'Oare se n de 100 g. Acestea se am-
n sau hrtie se
n conservatoare de sau casolete izoterme. Casata are
un aspect dat de asoriarea celor trei fe'luri de
de fructele confiate.
Casata cu se proces
tehnologic: se o pe de lapte, care se m-
parte n egale. Din una se de van>iHe,
iar din de procedeul cunoscut se
de fructe se Casata se mon-
in formele din de aluminiu astfel: se un strat
de de fructe, apoi un strat de de Se
se (de fragi,
nucile grilate. Se mai un strat de de
fructe, iar peste aceasta de vanilie. Se foaia de
hrtie, capacul se introduce n dulapul de congelare. Casata se
n felii de 125 g, care se in hrtie
Casata se din: de vanilie cU
de cu coji de portocale canfiate, cioCQ-
In forme se n straturi
de grosimi unJforme, avnd intre ete frudele confiate cu-
buri mici. se se n de
80 g, care se cu Produsul se
n ISitaniol se n conservatoare la momentul
servirii.
Casata se prin stratificarea n forme a nghe-
de vanilie. Se n forme un strat de
181
de apoi unul de Peste acestea
se fructele confiaie miezul de nuci grilat
amestecat cu de Apoi se un strat de
de vanilie preparatul astfel se
Se in de 125 g.
Casata (fig. 76) are in sa patru feluri de
anume de: fructe, vanilie fistic. Se
n forme de peste care se un strat
de de frude. Apoi se pestc aceste stratmi de nghe-
fructele confiate cuburi de nuci. Tortul se
cu de fistic apoi CU de vanilie.
Peste forma cu produsul astfel se hrtia, capacul
formei se trec la de ,congelare. congelare, casata
se n de 125 g, care se nvelesc n hirtie
sau de staniol.
e. Parfeurile se deosebesc de prin lor
rit de prin faptul se n forme. La
lichide se folooesc malJexii prime: lapte,
adaosuri. pentru parfeuri
se la fel ca de cu
mai mari de (din parfeurile sint mai
cremoase, mai consistente, in schimb se mai greu. Par-
feurile au gust caractexistic, se servesc Unele
parfeuri se n
Sortimentul de parfeud este format din: parfeu de
simplu glasat n cu alune, fructe confiate, vanilie.
Chery-Brandy, ananas etc.
Pm'feul de Se cu cantita-
lea de cacao se cu laptele fiert, amffitednd continuu
cu ajutorul unui tel. Acest amestec se fierbe, apoi se vani-
lia se brusc. Separat se bate se
n rece. Produsul se n forme, 1'3.r fiecare
se. pentru eliminarea bulelor de aer. La
se o foaie de hrtie de formei, la fel ca la ca'Sate,
se capacul se introduc pentru ooogelare n dulapul
frigoriflc cu casete. 24 ore lse scot formele cu parfeuri din
congelator. Se introduc formele n rece, pentru ca se
mai produsul din forme. Parfeurile se conform
gramajului se n de staniol. Se n
dulapuri frigorifice sau conservatoare la sexvire.
182
I

o de parfeu de se pro-
cedeul descris mai sus. In plus, se n
apoi se n de hrtie per-
sau stanioI.
Parfeut cu alune se pe de de
parleu de vanilie sau de Adaosul de smburi de alune
se face de
..
Parfeul cu alune se la fel ca parfeul
de cu se stabilizator (zeamil
Parieul de alune se poate glasa n
Parfeul cu fructe conJiate se la fel ca parfeul de
cu n loc de cacao se n compozi-
frucie confiate rom colorant alimentar
Parfeal de fructe conjiate are n plus, de parleul
cu fructe oonfiate, zeamil dizolvate, care se
la de parfeu
parfeul Che1'y-Brandy este o foarle pentru
gustul aromat de Se n modul
se amestedi cu sucul de la dizolvarea com-
a acestuia. Separat se bate se cu
sucul de fructele confiate tocate
smbl1ri. Se n forme se conge-
congelare, produsul se scoate din forme se
n de 80 g.
parfeul de ananas se proces tehno-
logic: se n lapte, se fierbe se siro;lul
de a]lanas din compot. se
de ananas, acid citric, colorant alimentar verde se
omogenizarea acestora se de ananas
n cuburi mici. Produsul se introduce n forme,
se apoi se n de 100 g.
PaTfeul de sau fragi se dintr-o
de parIeu cu adaos de zeamil, n care s-a
din cantitatea de n
In din 'oantitatea de se bat
4--5 se bine. Aceasta se ou
de parfeu, se se n forme n
vederea congelare, se n de
100 g.
183
4. CONDITIILE DE CALITATE
organoleptiee fizieD-chimice a
parfeurilor, casatelor snt determinate de mai factori. ('lJlTI
snt:
- calitatea cantitatea materiilor prime auxiliare;
respectarea fazelor prooesului tehinologic;
de transport.
a. Materiile prime auxiliare se n pt'e-
n pentru fiecare fel de n parte. Inainte
de se organ.oleptice ale mate-
riilor prime auxiliare prin metodele cunoscute.
gustul dulce, influ-
asupra de c'ongelare. Astfel. cu ct cantitatea
de este mai mare, decurge mai lent, iar produsul
finit se timp mai scurt. Cantitatea de
n este cont de de
din lapte sau Respectnd com-
se mai repede este mai
Laptele pasteurizat sau laptele praf l"'constituit, prin
nutul de UJSIcate dizolvat n lichid, o spumare
a o
mile din lapte sau valoarea calitatea
De asemenea, laptele contribuie la spumarea
telor prin repartizarea a particulelor de in CDm-

ndeplinesc rolul gustativ, valoal'ea alimental'ii
contribuie la spumarea
MaterialeLe de (stabilizatori), amidonul. zeamilul agar-
agarul gelatina, contribuie la produsului.
Fructele proaspete confiate un glli>t Ca1'3{:-
teriiSti'c sortimentului de te. Fructele prOaSi1)ete folosrte
se se de partea care se
de Att fructele confiate ct smburii (de alune.
migdale, nuci etc.) de congelare care decurge
ntr-un timp mai ndelungat. Pentru a evita aceasta, adaosurile
S<e introduc n cu timp nainte de con-
gelare.
Aromele gUSitul, mirosul aspectul
Introducerea lor n se face opera-
de fierbere, deoarece unele din ele snt produse volatile,
se deschid la culoare, iar acizii alimentari pot pro-
coagularea a proteinelor din lapte
184
i' ,
b. Respectarea fluxului tehnologic asigura produselor
cu oI'lganoleptice superioare. de congelare tre-
ouic fie de bine deoarece printr-o
congelare sau pot defecte greu de
remediat.
Defectele mai frecvente la se grupa
n :
defecte de gust miros;
defecte provenite din nerespectar1ea procesului tehnologic.
Defecte de gust nros sint de obicei defectele materiilor
prime auxiliare care au fost la compCl-

Laptele cu Un inceput de alterare (acre)
a(;iditatea un gust acru, caracteristic de
fermentare, precipital'ea (brnzirea)
Aceste precipitate perico1ul de
pentru consumatori devin rebuturi ale de Din
acest motiv se numai produsele lactate pasteuri-
zate de calitate
nvechite dau un gust produselor, ngreu-
procesul de spumar,e n timp pun n
tatea consumatOirilor. Nu se admite folosirea de la
de Adaosurile n m'1i
mali dect cele gustul normal n gusturi
amare, acide etc.
Defectele provenite din nC1'espectarea procesului. tehnologic
apar pe fazele procesului tehnologic. semi-
fabricatelor pe fiecare a procesului tehnologic previne
nerea produselor finite cu defecte.
tn timpul de fierbere,
se poate depune pe fundul cazanului, ,Se modi-
ficnd astfel gustul culoarea
spum a la amestecului n timpul fier-
berE nu este pe amestecul
culoarea poate
a ntregului de sau unt
produce de bule mari de care conge-
larea a spumate la tem-
peTaturi mai I1lari de 60
0
C duce la separarea albumine-i din
sub de precipitat. precipitatului se face prin
strecurarea Prin scade de
185
se reduce masa a
scade valoarea a produsului.
prea timpurie a de :fu-ude prO'a$pe1e
conflate sau adzii alimentari n de duce la
precipitare a componentelor lactice sub de pl'lecipitat cris-
talin. Pentru evitarea acestui defect, aceste adaosuri se fierb cu
(20%). acest procedeu diluarea oom-
lichide cu sucul de fructe. Fierberea a ruc-
belor proaspete cu de poate provoace la rin-
dul ei un alt defect, anume: de
uscalte, care fac mai viscoase,
pe faptul se mai greu, au densitatea
ceea ce duce la pierderi materiale. Aceste pierderi au' loc n
timpul cu ajutorul cu Ca-
vitatea cupelor este pentru globuri de 30, 50 sau 100 g
pentru cu densitatea In cazul n care densi-
tatea este globurile format,e vor gramajele stabi-
lite respectiv consumurile specifice.
Omiterea de strecurare a poate duce
la impurificarea lor, cu mecanioe sau cu particule aglo-
merate de sau proteine precipitate.
Deasemenea, sau a
lichide poate favoriza alterarea sau infectarea
negativ de congelare.
Congelarea est.e o operatie si cu o mare
asupra lor. In timpui se
cdstatelor de cu dimensiuni mici, care
asigure Formarea cristatelor mari (cu eli-
merrsiuni peste 15 IL), se solutiilor si
defectuoase. de
se neuniform, iar pe cuvei se for-
cristale mari aglomerate, care nu snt la gust. Fo-
losirea calde, duce la randamentului ma-
de congelat. cristalelor mari de se dato-
faptului se in aparatul de
care nu a n prealabil, ca realizeze temperaturn in-
ele aproximativ 13C.
stabilizatorilor n mai mari cele
n o care
se greu. De aceea, dozarea lor n
186
I
dizolvarea in mici de sau lapte cald
sub agi,tare formarea de parti-
cule
prea dilua te se prin de
insuficiente de materii prime solide care n mdiul
Uahid. Aceste s greu, nu se iar
snt compacte foarte reci.
n volum, de 40-80010, se ae-
rului n mediul lichid, de particulele solide dizolvate. Din
acest punct de vedere, este o emulsie de particule so-
lide gazoas,e n mediu lichid.
c. de depozitare transport a
produc deeongelarea lor. Prin recongelare,
tele nu mai corespund calitativ. devine
prin repetate poate posi-
bilitatea sau De asemenea,
trarea te lor de produse cu mirosuri puternice mo-
mirosul gustul.
d. Aprecierea se face prin metode organo-
leptice, caracteristicile privind aspectul,
structur':l, gusrtul mirosul, conform tabelei 2. Examinarea se
face pe loturi de prin lot cantitate'a de ace-
fel de dintr-o Aprecierea
gustului mirosuJu se face la temperatura de-5C.
iar a structurii a la temperatura de -10
D
C.
Tabela Z
organoleptice ale
Caradcristiri
Culoare.'l
l\lirosul
Gustul
Structura
de admislbilitate
n Intreaga in cu aroma.
La cu adaos de smburi sau fructe
confiate se admite culoarea
caracteristic aromei, miros de
mucegai, afumat etc.
dulce sau tn cu
aroma, gust amar, metalic, afumat
etc.
In Intreaga cristale de
perceptibile sau particule dc stabilizator
aglomerate. Nu se admite
vis sau
187
Culoarea este n de aroma 301'-
timentului, fiind n tabela 3.
Culoarea n de oromele folosite
(;uloarea ngbetatci
Cafenie-deschis
Bruml

Portocalie
Roz
Verde-(leschi"




Denumirea arome!
Alune, nuci
Cafea
cnramel
Caisr, portocale
Ciip.'Ulli, pOllci
Fistic
l"'rugi, znlenru, vi.:dllc
Vauilie
:\ligdale
LiilllHe
Tabela 3

1. se o a organoleptice la cele
tipuri de cunoscute (lapte fructe).
2. Care snt fazele procesului tehnologic a pe de
lapte?
3. Cnd se introduc materiile auxiliare n compoziVa de
4. Cum procesul de congelare calitatea
5. se deosebirile dintre padeu_
practice
188
1. se prepare procesul tehnologic cunoscut de do-
cu de fructe cu lapte.
2. Care snt fazele procesului tehnologic a pe de
cu adaos de fructe confiate slrol:.J de

S. Sortimentul Coupe Jacques se
de vanilie
fructe din compot asortate
- lichior

Total
Pierdere
Produs fint
1,000 kg
0,500 kg
0,200 kg
0,350 kg
2,050 kg
0,050 kg
2,000 kg
se produsul n de 100 g se or-
neze.
Capitolul VI
PRODUSElE DE BOMBONERIE
1.
Produsele de bomboneriesint produse zaharoase de dimen-
siuni caracteristice prin forme culo,ri diferite, aspect frumos
gust duLce aromatizat. Au o mare valoare
deoaerce snt o de energie pentru organism.
rea lo,r capacitatea de lucru a organismului di-
gestia mare de se USOr. Se
CU la orice n special de copii. '
,a. produselor de bombonerie se face natura
sctmfabncatelor (tabela 4). SemiIabrioatele sint:
fondant, demramel, de
Tabela ;/
Clasificarea produselor de bombonerie.
Natura 5Ilmlfabrlcatulul
Fondant
de
de caramel

Grupa de bomboane ,
Bomboane pe de
fondant
Produse cu

Produse de caramelaj
Bomboane de
Denumirea produsului
Fondante simple
Fondante umplute
Paveuri

Glasele
Nugaua
Caramele
Neumplute (figuri)
Umplute

Delicatese de
b. Materiile prime auxiliare la produ-
selor de snt lapte,
fructe, mIere de albme etc., precum adaosuri importante, care
190
1
.nu &e pot produce n oafea, cacao, migdale, dtrioe,
agar-agar.
Calitatela materiilor prime calitatea pro-
duse loc finite. Cunoasterea de cofetari a de cali-
tate a materiilor prime lor la
produselor de bombonerie de calitate la prelucrarea lor cu
maximum de randament.
este materia de la produ-
selor de bombonerie. El n bOITlboanellor n
diferite, pna la 90%. gustul dulee, ,bom-
boanelor. In procesul tehnologic la bomboanelor se mtre-
tos farin. In
n de 99-99,8 %, iar pe pro,prietatea zahar-ozei
ei se produselor zaharoase.
Proprietatea a zaharozei este so1ubilitatea n
SolubiHtatea in Cu temperaturii,
cum re.iJese din tabela 5. Deci, cele mai concen-
trate de se prin lor.
Tabela
Variatia zaharozei in n
. de
f:antitniw de Cantitatea de Coneentratia
te in ee In zahar
Temperatura se in a Temperatura se In a
vC 100 mI g tn
C
100 mI g tn
in g 100 g tn g 100 g
O 179,2 64,18 -
5 184,7 64,87 55 273,1 73,20
10 190,5 65,58 60 287,3 74,18
20 203,9 67,19 70 320,5 76,22
30 219,5 68,70 80 362,1 78,36
40 238,1 70,42 90 415,7 80,61
5G 260,4 72,25 100 487,2 82,97
La toate produsele de bombonerie se sub
de de diferite.
de port fi : nesaturate, safturate suprasaturate, n de
cap.tUatea de n cantitate de volu-
mul apei sau scade, se
191
Zaharoza nu se n alcool, dar se n alcoolul di-
luat cu cu aUrt mai cu ct amestecul conJine mai.
Viteza de dizolvare a zaharozei este de mal
factori, anume:
partieulelor de (tos sau farin);
agitarea

-- ,temperatura.
Solutiile suprasaturate de se con-
ditiile de' cristalizare din suprasat'urate se pot
de' fondant, candel.
Masa de fondant cristale rnkroscopice se prin
cristaBzarea suprasaiurate, brusc freca:Le.
candel este format din cristale marii cu bine COll-
turate transparente, se print!t'-o ,'cristalizare la
temperatura de 40"C.
cristalizat se la 18BoC. la punctul to-
pire, se ap;>i se la culoa:re (zahar ca-
ramel). Peste temperatura de 188 C, zaharul se (arde)
in de se CO
2
Zaharoza sub
acizilor se descompune n monozaharideie componente dupa
toarea :
zahnrozf\
C6H12
0
6 + C6H120 li

Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de inveTtirea
Glucoza si fructoza rezultate n urma invertirtii zaharozei sint
mai duici dectt zaharoza, ceea ce eristalizarea so-
lutiilor.
, Glucoza la obtinerea bomboanelor este glucoza
din care se obtjne siropul 'de Folosirea glucozei a:re drept
scop mpiedica;ea Acest se
faptului moleculele mari de dextrine din glucoza lmp,edlca
pierea moleculelor mici de 'pentru Jorma cnstale.
coza dezavantajul ca este blJ:;l'03COplca, d} aceea
nele oare se umezesc cu la )1
devin lipicioase.
Laptele folosit la cremelor pentru !Jomt)oanc este
sub de lapte praf Folosirea produselor lactate la
bomboanelor valoarea
192
gustul lor. Laptele filind un mediu prielnic ?ICzvol-
mli:croorganismelor (880/0 trebuie fie depozitat 111 con-
ditii
, cele mai folosiJte la produsele de l1)ombonerie snt:
untul, uleiul plantolul, care se la unor um-
pluturi si a masei de
Amidonul (C('H100" \n este un iPolizaharid. care se
sub de caracterist]ce penitru amielonul de griu,
porumb, orez, cartofi. Amidonul absoarbe apa, se prin
la 60-80C granulele de amidon se sparg
gelul. Pe proprietate aam1donului de a forma geluri se
lui la produsele gelificate (rahat .. sugiuc).
Praful de amidon se la turnarea bomboanelo!' fon-
dante n patul de amidon pentru forme}e muIate,
Smburii ai unor fructe (nuci, arahide, caise,
dale) se fo}osesc la unor semifrnbricate, ca praline. mar-
ce au fost supuse n prealabil
de barotare.
Acizii alimentari se folosesc pentru a da produselor de bombo-
nerile un gust ,n timp inver-
tirea t!)toela'ii c1'is1'ali2'11"2 lui.
Aromelc bomboanelor gustur1j mirosuri
o lTIa're varietate de produse,
Jlr01ncle naturalc snt uleiurile eterice (de migdale, C-
trke) sau naturale prin cu alcool).
sin/ctice sint esteri ai acizilor organici Au
miros gust de fructe sau flori, ca, de exemplu: mentoluL vani-
lina, de ananas.
la acestor prodc.se snt: ur-
:
- cafeniu, prin earameJizarea
- alcool aromatiza1t cu fructe (suc de
fragi etc.;;
ve!'de, clorofila din plante;
ga,lben, extras din planta cu nume.
sintetici se n industria sub
de prafuri colorate solubile n Oei mai 8in-
tet.,ai snt:
amarant
- naitol (galben) ;
13 Tehnologia produselor de patiserie cda. 711
193
tartrazin (galben) ;
indigo (albaSltru).
De asemenea, prin combinarea aceslol' sintetici se
pot culori diferite.
2. IGIENICO-SANITARE DE
A MUNCII
de bomboniere a laboratoarelor de cuprind ur-
de luc'l.'u : de prepararea smifabricatelor, pentru pre-
careuriJ:or cu amidon, de iinis31'e (acoperire), de de
depozirtare. Aceste snt dotate cu ustensile ne-
cesare fazelor procesului tehnologic. Pril1 specificul ei, sec-
este cea mai de producere pe industri-
a dulciiurJlor. Sala de preparare a semHabricaltdor trebuie fie
cu
- cotloane cu cazane care ia foc direct sau cazane
duplicate, necesare pentru fierberoa siropului destinat (Oll-
dantului de bombonerie;
- de ,tablat fondanlt pentru fondantului ;
broieza pentru mase,i de ;
cintare pentru dozarea materiilor prime;
diferite vase pentru recuperarea vase-
lor etc.
Pentru buna a utilajelor prevenirea accidente-
lor cS'te montarea utilajelor n sau pe pie-
deS/taI n a<;;a fel nct un perfect grad de stabiHtate. tn
montarea exploatarea lor se Vor prevedea necesare m-
potriva pericolelor de ap::identare, electr:ocutare, arsuri, incendii, ex-
plozii 'etc. In acest sens, electrice
se va face numai cu persoane autorizate. Este exploatarea
utilajelor cu provizoriL Se va asigura
o a ,tuturor de curent
electric prin materiale izolatoare carcase de care au
drept scop evitarea atingerilor directe a producerii arsnrilor.
Toate vor avea legMura cu :;:i vor fi do--
tabe cu mijloace !indivlduale de cum snt:
platforme din lemn sau din cauciuc;
- indicatoare care arate sau lipsa de tensiune;
- avertizoare, care indJce interzicerea unor actiuni
care pot duce la accidente sau admilterea un01'
194
La utilizarea n arrara de montare
descrise mai sus, se vor respecta din
de folosire n prospectul sau cartea teh-
a Defectele survenite n tlmpul se vor
remedia e mecanicul de ntretinere.
a. Cazanele de fierbere pe foc sau cazanele duplicate se
vor spala se face cu fierbinte care
se n Cazanele dupiicate
se vor spala dupa ce a fost admisia aburului. O deo-
trebuie fie cazanelor n care s-au
fiert siropul 'cu adaosuri de lapte sau deoarece pe
cazanelor se depun albuminele care transmiterea
durii alterareasiropurii:lor. cazanelor n
caz se face cu fierbinte, detergent. Cazanele du-
phcate se vor controla nainte de vor avea montate
:rr:anometre pentru temperaturilor a
Penodlc, cazanele vor fi de un personal specia-
lIzat n acest domeniu, iar deservirea lor se va face cu cofetari
n acest sens.
La folosirea cazanelor de fierbere pe fD'c direct se va tine cont
de nivelul al siropului duce la carameliza;ea zaha-
rozei pe cazanului. In schimb, n cazul n care nivelul si-
ropulf ui aree ?ivelul prea ridicat, durat,a fierberii se ceea
ce ace ca sa procentul substantelor si se mo-
difice siropului. De n timpul fierbemi, siropul
poate sa se reverse din cazan arsuri persoanelor care
deservesc cazanul. In acest scop, cantitatea de skop din cazane
nu trebuie nivelul erescris.
b. de tablat fondant (fondantiera) se [ntretine prin
Iare .ou iar n exterior se 'cristalele de
prlln stropire. se cu
o CIrpa uscata. IntToducerea siropului n bazinul ma.'jiin'ii, de fon-
dant se face cu pentru a nu se produce stropi care ar putea
produce ars:uri pe minile Slropul de se
introduce treptat n rezervorul cu ajutor:ul unui vas cu mi-
ner. In timpul vor sta cu picioa-
rele pe un din lemn, pe podea n drepbll utilaj ului.
va -la eliminarea a fondantului,
dupa care se va deschide circuitul apei se va deconecta masina.
. c. Robotul de trebuie lucreze numai cu una' din
sale. va numai ce s-a controlat
195
montarea a pieselor anexe. Se vor respecta ou
de consemnate n cartea a
robotului se face prin exterioare
a ane::relor, care se vor n locuri curate nchise.
d. Broieza, prin trebuie fie perfect
eu carcasa (pentru curea angrenaj). Periodic se
I1ltinderea curelelor se Reglarea distan-
tei ntre valturi se face nainte de functionarea masinii. Materia
SE!! la cel mulrt 50010' din capacitatea rezervo-
rului, iar pe golirii rezervonului se umple la capacitatea
a se opri broieza se
cu pentru resturilor de
smburi, oare prin rncezire pot asupra
relor
e. Cntarele utilizate pentru dozarea materiilor prime, auxili-
are semifabricatelor snt: cntarele dedmale, pentru de
Ol,dinul tdmicc sau' Iarmalceuti:ce pentru
mici de materiale, eum snlG : aromele Cn:.a-
rele ,se pe suporturi, n locuri :ferite de
de mari de Inainte de
de se a axului indicator,
eSibe cazul se Materialele de nu se direct pe
talerele este necesar se folosesc la vase
n oare se matedalele, se va fa(:e n prealabil tara obiectu-
lui. de cntal'ele se vor
prftn eu o
f. pentru vase snt utHajc complementiare desti-
pentru vaselor a ustensHelor. cel mai
praotic este din bazine pentru degrcsare,
Iare limpe:zJire. In perioada folosirii se ,asi-
gUI"d rece. Pentru aoestor vase se Iolosesc de-
dezinfedante.
g. Careurile cu amidon se se pedodic.
de amidon folosite la patul de amidon se ceru pentru
tarea resturilor Careurile pentru turnarea
bombownelor se stivuiesc n locuri specifice, n fel ca nu se

Masa cu de se cu
detergent pentru degresare. Periodic,
de se unge cu sau pentru a preveni lipi-
rea pe a maselor de nuga sau cattamet
196
h. Mesele cu de gaze pentru temperarea
fondantului a ciocolatei se nainte de inceperea lucru-
lui. Se va verifica nu scu'rgeri de gaze sau nu snt
nfundate canalele de ac1misie a gazului. aoestor mese
faoe prin CU calda detergent pentru inde-
partarea resturilor de fondant, a de la nuclee si prafului
,
Sala de depozitare este cu rafturi de lemn si
metalice care se periodic. Rafturile snt bine fixate si
tente, liar materialelor pe rafturi se face pe grupe' de sor-
timente.
de bombonerie, n afara de a
munCll de a utilajelor, se vor lua toate d(
prevenire a incendiilor, CUm snt:
- deblocarea de acces pentru a face posibil
evacuarea persoanelor si a materialelor'
- supravegherea focurilor deschise; ,
- amenajarea locurilor pentru depozitarea ambalajelor .
amenajarea locurIlor pentru fumat la minimum 10 m de ele-
mentele infllamabile cu indL.:atOiare loc pentru furnat;
. . dotarea laboratorului cu materiale de stingere,
l1uJloa
i
ce de a1.rurmare, necesare operative de
- ntocmirea planului de evacuare n caz de
diu, cu pe fiecare
la instructajele curente de
munCIl1 paza contra Incendiilor snt o drutorie a dove-
dind un nalt de 'n ceea ce priveste grija
de om de avutul Statul nostru a elaborat'
ale Consiliului de norme de a muncii
n toate sectoarele de activitate. . '
De asemenea, personalul care n laboratoa're este dotat
cu ha'ine de care se folosesic numai n procesul de obti-
nere al produselor de patiserie. Acest
se din laboratoare n completarea de
au de a folosi si ntretine n
bune echipamentul de "
Ou privire la folosirea echipamentului de
cofetari snt respecte
, - mbraoe hainele de (halat, nainte
de Inceperea lucrului poarte pe perioada lucrului;
nu echipamentul n alte munci sau locuri de'

197'
- prin se face separat de alte articole
de pentru a S evita sursele de contaminare.
Respeatarea normelor de muncii, a igieni-
co-sanitare igiena a constituie elemente de
in buna a procesului muncii, a
lor, precum o pentru de produse salubre
de calitate
Intocmirea aotelor normative de a muncii dotarea
cu materiale de snt dovada grijii pe care par-
tidul si sta'tul nostru o oe,lor mai bune conditii de
tuturor muncitorilor lor. '
3. BOMBOANELE PE DE FONDANT
a. Prin pr.elucrarea fQndantului se grupa
bomboanelor pe de fondant. Aceste bomboane se caractei'i-
printr-o moale, gust aromatizat valoare
mari de folosit si ada-
asurilor de s'mburi cacao, confiate, creme etc. BOmboa-
nele pe de fondant snt cunoscute sub denumirea dE'
produse de laborator, deoarece se produc n mari n la-
boratoarele de de bomboane. Sortimentul lor este
foarte variat cuprinde:
bomboane fondante simple (cremoze) ;
bomboane fondante umplute;
- paveuri;
Pentru acestor produse trei semifabricate :
fQru1.antul, nucleele siropul candis.
Masa de fondant este un semifabricD!t dln fierberea unui
sirop concentrat de lui sub frecare la
rea unei paste albe, cu de gust dulce,
Din punct de vedere chimic, fondantul este un sistem eterogen,
compus din trei faze, anume:
faza din crista1e de ;
faza din de ;
- faza din bulele de aer noorporarte n timpul

Caracterilstica masei de fondant este plastiditatea ei la tempera-
tura de 60-65C. proprietate permite modelarea masei de
fondant prin turnare sau intindere n forme diLferite. Prepararea
masei de fondant se face in faze: a siropului londantului.
198
siropului fondant se face prin respectarea
exaate de zahar, apa, sau invertit co-
sortiJ?entului ,la care se
FIerberea se face m cazane simple pe foc direot sau n
cazane duplIcate.
.P:,ntru unui sirop de calitate rtrebuie
se seama de indicatii .
. dizolval'ea fierjlJ 'erea siropului' se efectueze n timpul
ce1 ma'l scurt posibil;
., :-: invertit sau glucoza se adauge la fierbe-
rll In de 10-25%, n Iunctie de destinatie'
. prelucrarea siropului n de' fondant n scurt
tllnp de la obtinerea lui
, v In de siropului fier1t, se conduce fierberea lui
pIna la iemperatura cum
- pentru candizare, la temperatura de 105-10Te .
pentru fondantul destinat fondante
simple, la temperatura de 11 Qve .
- ,
- pentru nuoleelor lichide, la 112e :
pentru fondantul de acoperire, la 116-11Te.
Probele pentru determinarea s.frsituilli fier:berii sil'Opului
pot fie proba de fir (fig. 77, a) sau de' (fig. 77, b).
TemperaturiIe de fierbere felul probei de fondant sn!t in-
dicate n figura 78.
Prepararea fondantului se face pentru fondantul des,tinat bom-
n speciale denumite de tablat fondant sau
In, aceste siropul este agitat
111 vederea unor cristale de fondant foarte fine.
Fig. 77. Probe de sirop:
a proba cie Hr;
b - proba de
199
b
d
..
115
120
1
:',:
1/0
il-
I05
Fig. 18. Proba de fondant n de
de fierbere:
a tare; b, f - fir tare; c, d, e - consis-
; 9 - de caramel ; h
i - fondant de acoperire; i - nuclee lichide; I{ -
9 fondante simple; , - sirop pentru candiw:"
__ h
j
k
cristalelor de sirop este de 12fL. cristale-
lor mai mari n de peste 20\)/0 face ca fondcmtul ob-
nu fie onctuos, grosier. Prin cristalelor
de sirop cu dimensiurri peste 40 !L, acestea se simt ,La gust ron-
dantuI este masat. Faotorii care cristulelor
de din fondant snt :
- temperatura siropului n timpul ;
cantitaltea de anticristalizatoare n sir')p
sau inverti,t) ;
- umiditatea siropului;
durata de batere a fondantului ;
Fondantul pentru bomboane fondante simple are un con.!:inut
de: 78010, 100/0 12%. FOl1dantul pentru nveli-
rea fondanl1Jelor 85%, 5% 10%. DeiCi,
fondantul pentru nvelirea fondantelor trebuie fie mai cor:.sislbent
si o canti1Jate mai mare de dect fondan-
tul pentru bomboane umplurte. '
Nucleele penJtru bomboane f'Ondante snt foarte variate. Ele
se din smburii fructelor oleaginoase, jeleuri, creme, L'uote
confiate etc. Nucleele modul de formare se mpa.rt n :
nuolee turnate la cald n de amidon, 1., je-
leu:
200
nuolee modelate din masa de persipan, nuga;
nuclee cu interior li.chid (Jichioruri).
Nucleele turnate la cald 'se din de fondan:: sau
I
1
'j
Fig. 19. Piinii pentru tur-
nat fondant:
a - cu o ; b - cu
patru duze.
II
'\
.'
"

cu de fondant sau Turnarea se face cu
ajutorul plniilor (fig. 79) i cu una sau' mai multe dUL'Je n pat
de amidon. Patul de amidon. se face n careuri de lemn, n care se
introduce amidonul cernut. Mulajele din gips sau lemn fixate pe un
dispozitiv se pe praful de amidon astfel se forma
nucleelor. In ace5tte se ,masa de fondant
obtinerii nucleelor. Nucleele obtinute diin fondant trebuie fie-
consistente, pentru forma atund cnd se
trag n de fondant la temperatura de In
nucleelor de fondant pe fondantul de
si arome. fructe confiate sau smburi barotati. Pentru reusita nu-
. .
- folosirea amidon ului pur, deoarece pot pro-
voace fermentarea nucleelor ntr-un interval scurt de timp de la

nvelirea nucleelor se n scurt .timp de Ia
rea lor.
La nveHrea acestora nucleele trebuie tempeTatura ca-
merei, deoarece fondantul cald aplicat pe nuclee Teci pieTde luciul
caraderistk se cu
Nucleele din se din de
Pasta de se ntinde cu merdeneaua, ntr-o
foaie de grosIme Se taie felii apoi ,se taie n
care se manual n forme rotunde sau ovale.
Nucleele de au o greutate de; 5-6 g fiecare. Nucleele de:
se se usu;:::e 24 ore apoi ,se folo-&Elsc.
Nucleele cu inte1'ior de. lichid snt cele mai dificile de pre-
parat. Ele se din snprasaturate de care se
n formele imprimate n patul de am1don. In timpul
devine ceea ce face ca la
o de 'cristale mid,care l1ichide din interior.
201
pentru aceste nuclee se fierbe la I12C, apoi se la
60
c
C se I la 5% alcool sau lichior. Nucleele cu in-o
terior lichid se scot cu din patul de amidon se nve-
lesc n fondant.
SiTOpul candis se prin fierberea slropului de
{:u la de 105-107C. In Umpul nerberii
se spuma cris;talele de pe marginile cazanuJui.
f1erbere, siropul se ntr-un vas n care se se
la de 30--32"C. Siropul cancUs se
la acoperirea cu un strat de cristale
de aceasta se candizare are drept scop
lXJlnboanelor aspectului.
b. Bomboanele fondante simple se prin turnarea fondan-
tului aromaLizat co,lorat acidulat n forme imprimate n
pat de amidon. Din categorie de bomboane fac parte: cremo-
zele si bomboanele salo11. Procesal ic1mologic de londan-
telor' simple estE,' inclicat n s{'llema IX.
Procesul tehnolQgic al bomboanelor
fondante simple
l'regulireu malrl'iilor prime auxiliare
+
siropului
I 'I'cparotea [ondanl ului
t
de fOlHhml,- ... Arome
-l,
TllI'lJaJ'e:l n pnl (!t' OllHi(loll
-l,
H(ltirea (kptHll'nrea
t
( :andizllrt'n
+
L"seal'etl
-l,
Cutii de earlon .... Foi\e de hrlh: staniul
Schemlf IX
materiilor prime auxiliare n verificarea
dozarea lor n sortimentul
de bomboane fondante simple.
Prepararea semifabricatelor, siropul fondantul se face
procedeele !Cunoscute.
202
1
Fig. 80. patului de
amidon:
a lTIuloje de gips; b im-
primarea formelor.
patul de amidon (fig. 80) prin urnplerea care-
urilo!' cu amidon curat afin alt. Se mulaj ele n patul de
se formele dorite, rOitunde, alungite, figuri geo-
metrioe etc. Cu ajutorul plniei se masa de fondant ttem-
60C n negativul formelor. A doua zi
snt uscate se scot din amidon. Cu o perie moale se
de praful de amidon se introduc n vasul de
candis pentru candiza1re. candizare 6-B ore
formarea unei rezistenJte de
bomboanele se 12-24 ore apoi se
La de candizare se
de dintre bomboane siropul can-
dis nu fie mai mare de 10"C;
t.emperatura siropu1ui candis fie de 32C;
timpul de candizarea bomooanelor fie respectat,
a se ie)f1na Ol"istale dezvoltate rezistenlte;
temperatura de uscare fie de 25-30 'c.
Ambalarea cremozelor se face n cutii de carton de 1-2 kg,
n interior cu iar a bomboanelor salon se exe-
individual n franj apoi n foi de aluminiu co-
lorate,
c. Bomboanele fondante umplute se prin acoperirea nu-
cleelor cu un strat de gros. Masa bomboanei
35-40
il
/
n
, iar 60-65% din greutatea bomboanei. Nucleele
se modul de preparare descris la semifabricatele bom-
boane]oT.
Prepararea fondantelor umplute se face din
schema X. tehnologice la nvelirea n fondant snt
203
Procesul tehnologic 01 bomboonelor
fondonte umplute
Prepararea siropului
-- ... _---- ---'-------
i
l'rcpawrr-a fol1flantului Formarea IlucleC'lor
i
nvelina in fonc!nnt
i
Ili\l'iJ'l'[l
i
CmHlizHl'CH
i
\ !f;t'H!'l'l!
i
1llhalnna
Schema X
identi{:e ('u cele descrise la procesul lehnologle de uom-
boanelor fondante simple. Masa de fondant pentru invelirea nUiClee-
lor se face de 20 kg, glHcoz{t
2 kg, 8 1, acid dtr1c 60 g.
Se siropul prin fierbere la 1l1)-117C se face
proba de fondant prin Imediat fierberea siropului se
taolarea n ma5ina de tablart fondant. Din masa de fondant
se scoale o de 1-2 Jeg intr-un cu mncr. se co-
pe baie de la tempe-
ratura de 60C. Temperarea se faoe ridrcnd treptat rbemperatura
penltru a preveni masarea fondantulul pierderea luciului. Sec-
de bomboane ale laboratoarelor de snt dotate 'cu
me:e de lucru n care snt montate de (fig. 81).
zirea de este se cu gaze ,sau elec-
tric. de acoperire a nucleelor se tragere pen-
tru se cer'e n:denlinare In partea stngfi
a se iar n partea
o de aluminiu pentru bomboanelor trase. Se ia cte
un nucleu se introduce n masa de fondant Nucleul,
cu ajutorul se total cu fondant, apoi se scoate cu
o se pe Imediat cu ajutorul se exe-
din surplusul de fondant, la bomboanei, un desen
decorativ, de obicei o 82.)
204
i ,! "
Fig. 81. de lucru Cli de
'in tirupul acoperirii cu fondant se vi8'ClO'zitatea'
daniuJui, deoarece pe parcurs se pOaJte modifica, fon9antul
prea gros n acest caz se cu sirop de
du-se de acoperire. De asemenea, fondantul dm cazan:l lD
timpul de acoperire este omogenizat ou ajutorul de:
oarece la ncepe se mai _ _ forrr:
eaza
o Bomboanele trase se lasa sa se raceasea tava c:l
12 ore, care se pot candiza, se
de candizare nu este ntotdeauna necesara, Ambalarea fondantelor
mnplu1e se face fie n cutii mari 2-3 fie in chese apoi in
(utii mici ele 0,250 0,500 kg.
Pi:lstrarea bomboanelor [ondante se face uscate aeri-
site si curate. Tempe,ratura de a lor este de
15-.]'8C. Lumina a soarelui aspectul aces,tor
bomboane prin nmuierea decolorarea de !ondant. Pro-
organoleptice ale bomboanelor fondante smt
m:inim'um 20 de zile de la data pe ambala), daca
se de depozitare.
Fig. 82, Ornarca bo:nboanelor fondante.
205
d. PaveuriIe snt bomboanele obtinute din de fondant
la car se fructe contiate,
In cu celelalte bomboane, fondantul pentru pa-
veurieste mai consistent are Un mai mare de
pentru a' deveni mal plast'C:. M'asa de fondant, la tem-
peratura de 45C, se pe se se se
ceas 24 ore. aceasta se prin n
mici paralelipipedice, care se supun decandizarc.
Prin candizarea paveurilor se att aspec-
tului cu o de cristale de ct protejarea
masei de fondant. Masa de fondant nu este se
poate fructelor confiate pe cal1e le con-

Ambalarea paveurilor se face prin aranjarea lor n cuti de
carton de 1-2 kg cu hrtie.
e. Bomboanele din se din de 0-
cu diferit.
Pentru masei de se folosesc smburii dife-
ritelor fructe (migdale, alune, nuci), care sint unOr ope-
n de anume: n-
barolare. folosit la oh1)inerea
produselor din este bine rafinat, alb.
206
Procesul tehnologic de fabricarea
Slll1Jmri
-1-
.. _
-1-
Spargerea
t
Coji+----Separal'ea
-1-
Sfilrlll1areu
t
Amestecarea+- __ Sirop
-J,

-J,
Uscarea
-1-
Hieirea
-J,
de ]ll[lrppall .--- .....:;.:\loclelan'fl
SeT/cma Xl
Fig., 83. figurilor
din
a - ntinderea mor\ipanu-
lui; b -decuparea figurilor.
b
Procesul tehnologic pentru masei de se face
schema XL
Pentru obtinerea bomboanelor din se folosesc canti-
mai mici de simplu mai m.ari de
Martipanul din sirop de flux tehnologic
ca simplu, cu deosebire.a n loc de
se sirop de Martipanul la
bomboane lor din trebuie fie plastic nu prea gras,
nu se fie USC8Jt.
lr'lJinderea masei de 83, a) se face cu aJutorul
merdenelelor n foi de grosime ntindere se exe-
rutre verge1e de lemn sau metal inoxidabil. Din
se (fig. 83, b) diferite Lguri cu metalice.
. ,Modelarea (fig. 84) se face iCU mna n figuri
variate n specia.l pentru copii (fructe, legume, ani-
207
a b
c
Fig. 84. Modelare'l n forme:
a modelarea; b - glasarea ; c - fructe din
male). Figurile modela/te se pot colora (farda) n culori adecvate
figurii sau glasa n Figurile de trebuie
contururi precise imite ct mai fielel formele culorile naturale.
Prelucrarea se poate face n dreptunghiulare
cu linii sau cuburi din martipan calorat. Pc'ntru acea;:;' a cantitatea
de se mparte n' egale. O parte se n
culoarea iar parte se cu praf de cacao.
Se ntind foi de grosi mi identice, intre vergele din lemn,
208
Fig. 85. n forma de
se suprapun n de straturi. Din foi se tale n lungime
mre la rndul lor se n de aceleasi
dimensiuni. se pot glasa n' fie
fie ntregul baton. care se glasare prin
(aH?Te cu
Pentru de n de se
la fel ca n dungi. dar se
ca sa alterneze cuburile ('olorate (fig. 85). Baza margi-
mIe se n
f. GlaseJelc se din fructe confiate si martipan. Fructele
confiate n felii sau forme diferite se se nvelesc
n Miezul glaselelor este format din de nuci,
migdal:,caise etc. Cu ajutorul unui se Ia linii
sau gra care conJtribuie la aspectului exterior.
A 1'0. nele folosite la glaslee trc')l]e fb n cu sor-
culoarea. Fiecare se caramel
cu ajutorul care se nfige n produs se nmoaie n
carame!. glasale se pe o de cu
uld la rucire, care se introduc n chese (fig. (6). Am-
balarea produselor din se face n cutii de carton
cu hrtie iar ntre sitraturile de bomboane se
o de hrtie. produselor se face n locuri
coroase uscate. mare de (mini-
mum 28
%
), produsele din se pot rncezi nu
snt n
g. Defectele bombO'anelor din fondant pot proveni fie din de-
fectele materiilor prime auxiliare fie djn do-
14 Tehno!ugia pn>duselur de paiisere Cda. 79
209
Fig. 86. G'osele cnor!ote.
zarea lor precum din nerespectarea -[az:lor
lui tehnologic. De aC'eea, de a n;e-
todelor organoleptice de verifioare a materulor pnme smt
Jleoesare coietar.
In timpul procesului ;tehnologic al bomboanelo: fo?danE simplu
pot defecte aUt la prelucrarea nucleelor Clt la
de fondanrt, anume :
negativele din amidon sau incorect aplicate dau
furme neregulate de bOlTlboane;
- a prafulUi de amidon
fermerlitarca produselor; .
- neol11o'genizarea fondantului duce la <.:u1oarea neumfol'ma a
bomboanelor ;
,turnarea unui fondant fluid sau insuficient uscat n patul
de amidon form.a a bomboanelor ;
umidi;Latea a masei de fondant prea
moale pDoduselolf'.
Pentru prentmpinarea sau remedierea acestor defec'!be re-

- a patului de amidon cU amidon pur,
afnat bine presat;
imprimarea a tiparelor prin aplicar,ea perfect ver-
a formelor sprijinir:ea marginilor cu mulaje pe mar-
ginea careurilor ou amidon;
- respeC!tarea Jtemperaturii amidonului de 18-20
o
e prin pre-
din tirnp a patu1ui de amidon ;
210
a prafului de amidon de pe bom-
boane cu unei perii.
Formele de amidon se po:t n10au1 au forme din cauciuc sau
mase plastke. Aceste forme au avarutajul se
de a patului de amidon, bomboane-lor
forme uniforme, produc mai Au de-
zavantajul asupra procesului de a bomboa-
nelor si nu se polt folosi la reoate produsele.
Bomboanele fondante umplute pot prezenta de-
fecte :
nuc1eele din creme sau fondant crernat oare nu
forma la acoperire cu fondant sau snt Acest defect
se fierberii insuficiente a siropului, sau adaosului
de anticristalizatoare sau invertit);
nucleele lichide se cu prin tragere,
nu au o protectoare bine Crusta se numaj
atunci cnd se face lent se cristale mari, care dau
rezistenta crustei. Concentrarea siropului pentru nucleele lichide
este la temperatura de 112e, cu
de cel mult le. se
aJtunci interiorul nucleului se complet;
moale sau mare
de sau fierberii insuficiernlte a siropului pentru fondant.
tare oare se
redus de sau invertit sau peste
a siropului pellftru fondant;
- acoperirea cu fondant fie din opera-
de nvelire, fie incoreote a fie neomogeni-
fondantului;
fisurile provocate din cauza tempera-
turii de temperare sau nvelirii nucleelor prea reci cu
fondanltul oald;
- mate se datoresc mari de temperaturi
dintre nuclee fondantul de acoperire;
culoarea grosimea a se
nvelirii nucleelor calde, care trase n fondant se greu
la baza bomboanei o margine.
Defectele de gust miros snt :
- gust prea dulce sau acru, datoralt adaosului de acizI ali-
mentari. Gustul acru poate fi provocat de fermentarea nucleului
din sau
211
- gust miros mprumutat de la alte cu
care au fost depozitate bomboanele;
- gust amar datorat consumului mare de
ar Olne.
Bomboanele cu Masa de n urma
defectuo,ase poate fi prea moale atunci se greu, se
formele pierd conturuL Acest defect provine din
folosirea siropului de insuficient dp concentrat, fiert sub
temperatura de 116-120C. siropul este prea concentrat sau
nu s-au de de pe marginile cazanului, n
masa de apa,r cristale de In acest caz se
rom se siropul, se cu un
umed. prin acest procedeu nu dispar aristale1e de se
sirop se fierbe din nou. rernediere are de-
zavantajul se nchide la culoare.
broiezei sni!; reglate la prea mici unul
de altul, se o presare a care are drept
urmare Iseparlairea uleiului. In fe,lul acesta se strudtlura
masei de care devine nu se
poate modela.
Pentru unei mase de plas-
se folosirea miezului de smburi n
de 1 : 2.
h. de calitate ale bomboanelor fondante. Bomboa-
nele fondante trebuie orga-
Loleptice de calitate:
- aspectul exte1'ior: ntregi de ne-
lovi te, nestrivite, cu aspe-
fisuri. Bomboanele candizai:Je snt acoperite cu un strat
de candis ;
culoarea: si n iOU aromele folosite.
Fonclantul se n 'culori deschise, uniforme n
n treaga
- gustul aroma: n cu forma bom-
boanelor cu]oarea;
moale, bom-
boanele se topesc n
dimensiunile: de ntregi de bomboane
nJtr-un kilogram trebuie fie de m1nimum 80 buc.
La bomboanele fondante umplute de tre-
buie fie ntre 35 40010.
Depoz:i1ba,rea bomboanelor fondante se face n
mirosuri ferite de lumina so-
In optime de bomboanele fondante
organoleptice minimum 20 de zile.
i. de calitate ale bomboanelor din snt ur-

- aspectul exterior:
urme ,de sau ulei exudat, iar nu se lipesc intre
ele. Forma bomboanelor ,trebuie fie bine iar P1'O-
dusele modelate reprezinte mit mai fidel obiectul ce-l (f["ucte,
legume, animale etc.) ;
- culoarea,: iar de sau caramel
la produsului n stTat de grosime
- aspectul n uniform colorat,
corpuri cristale de
gustul: dulce, specific mie2lului folosiit aromelor

- aroma: gust miros de rnced,
amar sau alte mirosuri
j. Verificarea bomboanelor pe de fondant
se face prin determinarea aspeC'tuJui exterior, n ana-
liza determinarea de la kilogram
a de
Aspectul e:rterior: se forma, dimensiunile, aspec-
tul culoarea bomboanelor. Se stabilesc defectele se
bomboanele
Aspectul n sectiune: se taie bomboanele ,n si se exami-
omogenitate.a masei la bomboanele sirri,ple, precum
,5J aspcotul nucleului la bomboanele fondante um-
plute.
Degustarea se face n scopul gustului miro-
sului. Se mici, iar pentrru sortimentele bomboa,-
nelar umplute degustarea se face separaJt pentru sepaT'at
pentru
Detenninarea de la kilo gran/, se face astfel:
un N de se la balanil;ia se
masa M, n g.
Atunci de bomboane la kilogram= 000.
M
213
. De exemplu: se 10 bue. de fondante se
M = 85 g. de bomboane dintr-un kilogram va fi:
N 1 000= 000 101 bucjkg.
M 85
Determinarea continutului de Se ia pentru
de1Jerminal"e o .cantiltate M de bomboane. Se nucleul de
se separat cele componente. Cunos-
cnd masa M, n grame, a bomboanelor pentru deter'l11jnare
Mi tQt n grame, masa umpluturii.
Atunci: umplurtura
MI O
O
M
De exemplu : se 10 buc. bomboa:ne se
M = 120 g. Se ,'}i se nudeele MI=c=55 g,
atunci :
MI 55
100=-' 100 = '1;),8%
M 120
deci nucleele snt prea mari.
4. PRODUSELE CU
Bomboanele spumoaSe se din spumoase de
cu diferite adao5uri, prelucrate prin turnare sau nltin clerp

acesee
produse spumoase
- produse grele.
se mpart n :
a. Prod'uscle r;pumoa:"e 1.:8081'0 se obtin unniit.orul proces
tehnologic: se bate cnd l;rin inglobarea bulelor de
aer se o
se cu un sirop concentrat de pni:'l
la 60C. In tirnpul amested.rii, se co-
si se face la robotul de
cu telul' de spumat <lproxlmati\' 20 de cnd
se o spumoa8ii, cu o Masa
se n forme de amidon se se
24 ore. Prin de fruote se produse spu-
nK)ase cu lil'ucte. fruotelo:r se face la
iar fructele se la 75C.
214
b. Produse spumoase grele tip Nuga. Masa de nuga se
. din miere, proces 1Jehnologic :
se. face un silrop de care se fierbe la temperatura
de 115-120C si se la 60
lO
C. Peste albusul la masina
de spumat 'cind se o se trePtat
siropul, simburii de migdale nuci sau arahide se omoge-
pentru a se bulele de aer din .care
contribuie la volumului reduoerea Se mai
poate cacao sau n de sortiment, dar
acesite adaosuri prodiUlSuliUi. Masa de uuga este
se pOalte prelucra n figuri sau prin n\tindere n
acoperite cu capace de vafele. Din masa de nuga se obtin n funo--
de smburi, adaosuri : nuga cu alune nuci,
fructe confiate, grille etc.
din nuga se din masa de nuga uniform
pe un blat de Cu ajutorul formelor metalice se
baza sau suportuL Masa de nuga prin ntindere n fitile se
n de care prin modelare dau corpul.
mai mici rotunjite capul. Asamblarea <:eloI' trei
:componente se face prin lipire sau ou un cui din de
zahi"tl' pentru flori. La asamblate se ciocul din mig-
dale ochi din (fig. 87).
Nuga de cu alune SIC din masa nuga, la
e<lre ,se si de oa:ca'O.
aces:tora se fitile, se var
215
Fig. 88. Nuga de cio-
cu alune tur-

foaie ele glasa n Produsul
se cu n felii de circa 1 cm grosime
(fig. 88).
Nuga de vanilie cu nuci. La ma.sa de nuga cu adaos de
se int:roduce de n Acestea
la omo,genizarc:a se n capse ta-
pertJa:be cu foi de Dup[t se n bu-
sau dreptunghiulare. Nugaua se poate glasa
n
Nuga de por1.Ocaie cu j:ructese ca aea de
vanilie, cu deosebirea la masa de nuga se de
colorant alimentar or:anj coji de portocale confiate
J

iate cuburi zvntate. se n capse. ntre foi de
vafele, iar se
Nuga griUe. Se clurame!, ntocmai ca ]a obi
nel'ea oapaloelor pentTu dobo.?, se cu Se Iierbe
la proba de sirop e:D.sist,ent, lapoi mjezul de
nuci barotate se la omogenizarea Se 1n-
tiJl;'vde ntr-o fOlaie de 7--8 mm pe de ma1r-
se se Se n forme
se ou ou ajutorul unei
Se cu barot granulat d1n nuci.
c. de calitate. El'odusele din nuga se deoseb"J'CJ de cele
din prin gustul ca,racteristiic.
Masa de nuga este de .aceea produse]'or se
face n usc:alte, cu temper,a:.tul'i de 15-1GoC. La temper,atlu'i
mai ridiowte, s,enmoaie se la Pen-
tru prodUlS1elor din nugaalspeotu)B.lse gustoase se reco-
ca dint're smburi fie de 1 : 1.
216
5. 80MBOANELEDE
a. Bomboanele de snt produse de fornl.e
dHerite, simple sau umplJute. Bmnbomlele lunplute au nuwee
nute din difer1Jte ca, dee.xemplu : fondant, j'e1eu,
pan, C1'oeanrt, euc. l;a rndul lor, n:uiOleele snt nveU:te l11ian:ual
n de Sortimentul lnmbo,amelor de e",te
foarte variat, naturii nucleelor care se nvelesc aro-
melor folos.ite. l\eeste bomboane snt gustoase foarte
soliditate. S:e pot oomea::CaLiza la kilogram. :sau amhalate n ourtii con-
din c:a:rton sau mase plastice de forme :;;i diferite.
bomboanelor de se Ca:oe sdJ.ioma XII.
Pentnu obtinera bomb:)aneloT de se de
diferite. In de maselor
de s,e dilSiting bomboamele din:
de! menaj ;
de ;
cu
de
Procesul tehnologic
al bombo'-lnelor de
:\I:\sii d,c

T('!lIpHarl':l
Schema XIl
Kuc!,'t'
..), -l-
Mo(l.elarca
-l-
Figuri
,\ ('ojJcrrea.(- ...
-l-
Brnnhoane ulnphtte
.. ---7!liki/'eu+- ...... - ..... ......
-l-
Ambnhlrul
cele mai utilizate pentru de (1,coperlre la
bomboane:l,e de snt: ci:JlcoJa:ta menaj dO:'ola'ta-cuveI'-
Ciocolata me.naj snt semiflabricat.e produse de fa-
bridlie de cioc:olatii si livlra,iJe laboratoareIor de n blocuei
amballatJe n h11t.,e. Folosirea docolaiei se pOaite face numai dupa
de tempel'are. Ci')colata o maii grosi
217
faptului padiouJ:e:le de se prin so-
Lidi:1lica'I'lea uniJuJ1ui de caiCao. Inainrtea de temperatre, dooo-
lata trebuie la 46-49C. Apoi se amesteo1nd con-
tinuu de ooli:d:ifd:eare se rbreptat la
temperatura
se cu o de-
oarece o temper.are es.t'e cauza mlUlbOir de:J'eote. ope-
de ;bemperaene este coreot, a1tunci :
- esVe
- an c1000laila este ,aee duritate
mare fragilitate
- untul de ca:OElJO e:ste repanttizat urrifiorm, carTe
produc petel:e albe ;
- masa este
- este OJar hlioiul o nde-

tem:perare, ciolcolata se la obtinerea
rilor de (pr!in saua bomb;anelor .
de
b. Bomboanele de neumplute se sub de
figluri baltoane.
Figurile de Forma produsului fin:ilt se prin
mulare sau modelare.
Mularea se 1n modul se
formele pentru mulare (reliefuri), care pot fi metalice, din mase
sau neg,ativelrC' patului de amidon. Formel:C' f,oIoIsi.te p0ntru
de pot fi sau goale. Form,ele 1..1'0-
aibii temperatura cu oirca dect ciorC'ola,ta
Se intrroduC'e ma-;a n n'ireaga ('avi iate a
':are, cu ajutor/tu unui se niveleaz:i, iar sur'plusul
de CJcol'airt in!:'oduce din nou n vas. Se TOl1l!Hl
ciDco!alc:i n relieIuri bulelor ele aer
rCLcire ou n
c:iocolat;'i pe In cel0 ,canti-
tate mai dedt volumul suu. se s"u1,urii
de ia
de aer. :F'.igu:ra
r.eprezent:nd cte o
priI: lipirea cu
n'1or 89).
de figurii Ele se
ajustarea margi-
FOI'mele pentru snt din tahm de o1;e1 niche-
pri')du&ului finit o
218
Fig. 89. Figuri goale de ciocolata.
Formele del'es,turf1le de care
figurilor. 'Inainte de formele se se

ciocolatei n forme la ,terrnperaturra lent
,?i s:epanax:ea c'risrllalelor mClJri de untul de ,cacao. De aceea,
eS.te fo.rmelor n de tem-
sub 10 iail" pe ,ridica'l'ea te:mt)ei'a-
turiiii, la 17-18C. Temperatura de calibatea pro-
dusului. In timpul se crislba1e mici fine ale un-
\lJlui de cacao, care produsului
cu ,cristalizarea untului cacao arre a volumului ..
:::eea ce face ca figurile se din mulaje.
mental s-a constatat ciocolatei de la 35C la
care 100 g de unt de cacao v:olumul cu 10 cm:'.
Dcmularea sau sO:Jaiberea din forme a figurilor de se
<tf'C n eu o de 18--20
o
C si ou o umidi,tate Te-
aerului de circa din este
'rea mare, vaporriri de din pe rece
lliguriloT de c'are se rcristalizeazii n
zTistale mari. se lucirului de 1a snpra-
produsrelor. Din ,aoeslt moti.v, este
duselor prin la 17-18C.
Ambalarea figurilor de se face indiv:ildual, n de
aluminiu sau cel:ofan. Ambalarea se face ou scopul de a asigura con-
di igicIlJireo-saniitJare ele protejare mpotriva meca-
nice a atm')sfer.i:ci. ProduiS'ele nvllite individual se am-
219
n cutii de carton de 1-2 kg. Ciocolata n cutii
se n 'Uscatle la oon-
deoarece de lasupra ca-
lor retduc termenul de
c. Bomboanele de umplute foc parte din grupa botn-
boanelor acopeI'ilte cu un strat de adJenent ,La umplut:cuf2 ..
Sortimentul lor e&te foarte variat, iar dalsilJicareas,e :faoe PN)-
cedeul de bomlboallJ.elor de n : homboane ou nu-
cLee tummte sau JnveHte n umplute cu pr a:li ne , Cl'ame. ]i-
chior, etc.
Bomboanele cu nuclee turnate n Semitpreparatele [0-
losi.be la bomboanele de snt: diferite nucleee ma::).;'l de

Nucleele ntrebuintate snt n mare parte nucleele folosite la
bomboanele fond,ante anume : nuclee de fondant, de
creme, jeleu, [liuga, 'sau nuclee lichide. Bomboanele
de au nucleele din ganaj.,
de trufe, crocant etc.
Nucleele din se din fondant alb, prin fierberea
siropului de la 112C. Se se
fierberea la proba de fondant de bombonerie. Apoi
se ia de pe foc se La crema se c010-
alimenM.ri aromele respective, ca, de exemplu: fructe,
cacaa, cafea, vanilie etc. PUnia de turnare se cu
crema se n careurile cu pa,t de amidon n care
s-au imprimat nega'tivele. cremei se scot nucleele din
forme, se bine, fiind pentru glasare.
Nucleele din se n mod oa nucleele
pentru bomboanele fondante. Pentru nucle-
elor, la masei de se siropul cu
Formele nucleelor din pot fi : rotunde, ovale, Itriunghiu-
Iare etc. Masa de poate fi cu adaos de oafea,
cacao, fruciJJe confiate, constituind astfel semif,a.b'ricatul unor sor-
timente de nuclee.
Nucleele din nuga se din masa de :nuga.
se din o parte
Siropul se fierbe la proba de fondant se La 80C,
apoi se de agar-agar. Separat se
la unei spume albe persi'stente. Cnd temperatura
siropului a ajuns la 60C, se sub agitare spuma de
Se baterea se aromele alimeritari.
220
Masa se ntinde ntr-un strat uniform pe o sau n
careuri, iar un repaos de circa 16 ore se taie n forme
paralelipipedice, triunghiulare, discuri etc.
Nucleele din jeleu se din siropul de jeleu cu
:
zahilr 10 kg
ap[l
sirop de

acid citric Lal'tric
3,200 1
2,400 kg
1 kg
0,090 kg
Siropul de se fierbe n oazanul pentru sirop
la temperatura de 113C, apoi se la temperatura
de fiOC, cnd se n Se
pentru ca gelatina se n masa de sirop. Apoi
se acidul citrlC alimentari, este necesar
se se aroma. o de repaos, n
care :amestecul se se cu ajutorul pilnii1or, cu
una sau mai multe duze, n negativele patului de amidon.
24 de ore, jeleurile se scot din pudra de amidon, se des
se ntr-un curent de rece deasupra unei site. Se
pe site timp de 12-24 ore, care se nvelesc in
La masei de jeleu trebuie se acorde o aten-
procesului tehnologic a de
deoarece produsele gelifioate snt foarte sensibile.
Cele mai frecvente defecte ale j.eleurilor snt
- din unei insufici-
ente de la sirop, sau din germenii de cristalizare
pe cazanului de Acest defect se poate re-
media prin de sau prin dizolvarea cristale lor
de pe marginile oazanului;
- pierderea formei neuniforme a
gelatin?i in masa de jeleu, sau se acidul ciltrC n
prea fierbinte. Pentru acest motiv, gelatina se nmoaie n
se n sirop sub amestecare iar acizii
alirr:erJtari se ct mai trziu, cnd noepe se

- aspectul provocat de de tempe-
dintre patul de amidon masa de jeleu. De aceea se re-
ca temperatura amidonului din careuri fie de 32-35C ;
221
- gustul prea acru, poate fi dat de excesul de aCIZI
alimentari S'au de fermentarea siropului, deapaI'latura si
ustensilele de resturile de jeleu. '
Nucleele crocante se din smburii fructelor oleaginoase
(nuci, alune, migdale, susan) care se se intl;roduc ntr-un
cazan pe foc direct, n care se partial si se
cu smburii. Se ohyine o 'care' arc
plastice cnd este Pasta se ntInde' n strat
uniform pe o rece se figurile respective cu
forme sau prin cu
Masa de crocant poate fi :
tare, n cazul n care smburii se
- moale, prin smburilor fin.'
Nucleele de fructe se .din frucie connate de obicei coji
de portocal,e confiate, care se scurg de sirop si se taie n
sau nguste. F'ructele conservate n aicooL strU:-
guru), scurse de sucul alcoolizat, snt nuclee pentru sortimentul
de de
Nucleele fragile de lichior se procedeul cunoscut la
fabricarea bomboanelor fondante umplute. Aceste nuclee se obtin
prin turnare, dar snt produse n care umplutura se
direct n de
Invelirea cu se f'ace cu ajutorul crosetelor de forme
diferite (fig. 90), m:tocmai ca l,a n fondant.
nucleelor in cioc,olata se face ntr-un timp ct
maI scurt:. Nucleul la ciocolatei,flIPoi
se cufunda, se trece printr-o cu ajutorul
222
Fig. 90. de era-

pentru a se bulele de aer. Nucleele nveli te cu
se scurg de excesul de se pe tava din dreapta
oazanului de temperare. In timpul lucrului, masa de tre-
buie pentru evi1Jarea la
\bOmboane lor de umplute se fiace meto-
dele cunoscute de la figurilor de
A1nbalC1rea bomboanelor de umplute se face n chese
n cutii fantezi de diferite gramaje. Pentru aspec-
tului cutiilor, o parte din bomboane se individual n
de aluminiu aI'lanjarea n cutii, aces-
tora tora este cu celofan.
Pralinele glasate n Numele de praline provine de
la lnasa de crocant, impropriu In istoria produselor
de apare numele du Plessy-Pralin, care a
n secolul al XVII-lea. Bomboanele de cofetarul de la
curtea acestui au fost ,att de gustoSlse, nct au
azi sub denumirea de praline.
La ace3te tlJ'omboame se poate folosi pvalina de nuci, arahide,
alune sau creme diferite. Pentru pralinele cu este necesar
se creme de se glaseze
nucleele n scurt timp de la pentru a se evita nmuierea lor.
acestor bomboane se face n modul se
pralina se ntinde uniform pe o Cu duiul rotund
se nucleele (fig. 91) care se trag n
Fig. 91. nuCleelor din maS(l de
223
Fig. 92. Praline cu cafea.
este necesar. cu ulei. Bomboanele se
cu barot de smburi apoi se se introduc
n chese mici in cutii.
natura umpluturii, pralinele se n praline cu:
cafea, Rembrand, Segantini, lichior Gabriello, orange ettc.
Pralinele Cu cafea (fig. 92). Masa pentru nuclee se oh!dnc
astfel: 0,500 1 cafea tare se cu 0,250 1 si se
cu lapte, se
se lasa sa se raceasca. Dm rece se nuclee
{Ivale, care se nvelesc ntr-un strarl; de gros de 5-6 mm.
BOlnbOOlnele se cu o de cafea.
Pralinele Rernbrand (fig. 93). Nucleele acesor bomboane se
din se 5 cu 200 g
175 g unt 120 g spurnare
Fig. 93. Praline Rembrand.
2.24
Fig. 94. Pra!ine Segan!ini
indulcit de la portocale. Amestecul se fierbe, se se
ntinde ntr-un strat uniform cu grosimea de 1 em.
Cu ajutorul duiului se nucleele rotunde, care se trag
n ModeLarea bomboanei
se face cu de glasare cu trei
Praline Segantini (fig. 94). Nucleele se prin turnarea n
pat de ,amidon. Se o de cafea ('.are se
la negativului. Se introduce un glob din de
migdale se umplerea negativului cu crema de cafea.
nucleelor se praful de amidon apoi se
trag n de Cu ajutorul de glasare
se .pe U:1 grilaj din se
cu barot de migdale.
Pralinele cu lichior se prin procedee, n de
natura nucleului lichid, cu sau
Pralinele cu nuclee cu Sir opuI concentrat de cu
adaos de lichior si coloranti alimentari necesari sOl"timentului de
lichior chartreuse-verde, vanilie-roz delicat, porto-
cale-portocaliu etc.), se cu pln1a n formele patului de
amidon. Formele patului de amidon snt din ghips (fig. 95).
cerne pe dea:supI'>a un strat fin de amidon cald se la
in <timpul de se crisitali-
formnd o la Se nucleele cu
ca nu se se nvelesc n

Pralinele cu nuclee lorme spedale, me-
talice (fig. 96) n care se ciocolata. docolatei
se umplu cu siropul de cu lichior. Se deasupra un
1:) - Tehnologia produselor de patiserie cda. 70
225
95. Forme de gips
pentru pl'oline cu lichior.
strat de se se Demularpa bomboanelol'
se face eu pentru a mpic'dica spargerea de

Pralinelc GabTiello se din de nuga, vanilie si cC\C"ao.
Se masa de nuga n J.:;ii albe si cafenii. din care' se taie
batoane. n (Iig: 97), se
cu patru cu smburi de
Pralinele OTClnj. se toarn2t n chese mici
de hrtie Se rotesc chesele cu
. de la chese se se Se pre-
o ele portocale, care se cu plnia n chesele
Fig. 9C. Forme metalice pentru praline cu lichior Fig. 97. inveli,NI pralinelor

226
Fig. 98. Praline Omnj.
cu acestora se un capac de
se rileesc din nou (fig. D8). Bombo.anele se orneaz2. C'L;
() Ielie de de n ciocolata
Vi!jinilc in u[cool glGsClte n este o categorie de
bOlUbo.ane de umplute. scoase din alcool se
pc () se zvnie. Se aleg se
ntr-un sirat de fondant alb.
C'u ajutorul unei rotunde se trag n .
.sc; face la produsului un model cu
pe o cu barot din fondant de cacao.
ambaleaz{l n chesc apoi n cutii. .Acestea
cutii mari de maximum 5 kg, pentru
mod se sortimentul
2'n
o b ser v i. Bomboanele cu fructe alcooIizate sint bune
zile de la fabricare. In acest timp, fondantul ncepe se dizolve in apa
de fructe cu alcoolul o satUl'atil.
de n rare fructul. de la
aceste bomboane, ca fie ct mai rezistent, trebuie repreznte mini-
mum 40
n
/o din masa bomboanei.
227
Fig. 99. Trufe.
Mignonette sau orangeti se prin acoperirea cu cioco-
a cojilor de portooale confi,ate. Pentru aceasta se
scurg cojile de sirop se taie in lungi de aproximativ 3 cm
late de 5 mm. Cu 'cu trei de portocale se
introduc n scoaterea cojilor
din v,asul cu se trei dungi la lor.
Produsul se pe o de hirtie pergament pentru
Trei olune. Se alunele se cojile
prin cernere cu ciurul. Alunele cernute se peste
grilat se pe foc ;timp de 2-3 min, apoi se
pe o cu ulei. Se alunele, cte trei,
cate n si se taie n de batoane, oare se
in cu aju1torul
Trufele (ifig. 99) sint bomboane de cu diferite ct'cme,
eaTe se n diverse forme, ca, de exemplu: cilindrice, semi-
sIerice, cupole etc. Cremele pentru umplere sint pe de
cu adaos de oaoao, cafea, fructe etc.
d. Bomboanele de (fig. 180). La aceste
bomboane se umplutura din ganaj. Din
categorie f<1c parte bomboanele: Enescu, de susan,
n Cherry-BI'Iandy, cu ananas, Carmen, Joffre.
cu Mascote.
Enescu snt bomboane mai mari, din coji de porto-
cale, ganaj Din coji de confiaite
zvnt<1te se capace rotunde cu ajuforul unui dui. Capa-
celele snt in duble de de Se
capacele pe o se peste ele crema ganaj cu cu
228
Fig. 100. Bomboane de
dui. Peste acestea se capacul superior se la rece. Se
cu ajutorul unei cu trei in
cu ulei.
de susan glasate n Se susanul, se
se la caramel, la care s-a
Din se ntinde o foaie pe masa de mar-
apoi se taie late de 3 cm. Fiecare se pe
un baton din lemn, pentlI"ll a se forma de In inte-
rior se umple cu ganaj, iar se
n cu ajutorul unei cu patru
n (fig. 101). a,propiate, cu
se ICU coniac. Se scot din conia'c se
pe o pentru la se zvnta. Din fondant alb de bombonerie,
aromatizat cu coni<1cul de 1<1 se trage primul al bom-
boanelor. bomboanele se cu un strat de cioco-
cu ajutorul unei rotunde.
Cherry-Brandy (fig. 102) snt bomboane
din nuclee lichide cu fruote. Siropul saturat se cu
lichior Cherry-Brandy se n roz. Se negati-
vele in amidon se siropul alcoolizat colorat. Se
la cu un simt de de amidon se
Fig. 101. n
8-10 ore la un loc cald. formarea se scot nudeele
din se se n In
102 se turnarea aoopcrirea nucleelor pentru
Acest produ.s se poate sub de sti-
de lichior.
cu ananas s'nt din ciol'oklti:i umplute \::u
sau kirsch. se din
astfel: l.a unui baston scurt din lemn se o de
Fig. 102. bomboanelor Cherrv-Brandy.
230
hirtie pergament, n de Se prind marginile
hrtiei cu mna se nmoaie n Se
pot aplica mnere din oare se pe hrtie
cU ajutorui unui cornet de hrtie Cnd ciocolata s-a
se scoate hrtia din interiorul se desprind m-
nerele de pe hrtie. se umplu cu ajutorul unui cu dui
cu s'o orneazi'i cu cuburi Ulate din ananasul scos
din compot. Se mnerele n
cu se din .nr..mv,,",';
de
cu IC'U dui de fonTIc
se n cuptorul cald apoi se
n 1ar pe partea se
de caoao. Se pe farfurii sau chese se umplu cu
in care s-a fructe confiate Se
cu elemente decorative decupate sau turnate din
Carmen. Aceste se din coji indiene ovale,
onate umplurte cu kirsch (oa l,a tortul kirsch).
umplera cojilor se marginile se la de-a
un fitil din A'ces'iea se se
apoi se n se taie
cu oblice nu se ciocolata se
Ia cu barot de milglda'le
Mascotele sint de prin umplerea
formelor de cu de Din ciocolata-
se prin diluare cu ulei o
de care se n chese de hrtie Se
o cu procedeu: se
ciocolata se cu pe baia de
ce se ce s-a
se untul se apoi cojile
de portocale confiaite malunt. Cu se umplu
chesele cu se sa se Deasupral se
cu se scot din chese.
Se pot introduce n chese sau ambala n celofan, care
i;(' prInde cu o denumirea produsului. Se
la loc
Jo 'Se
Din
se pe baia de o
de langues de chat se Co.WOLC'"
Din
cu un diametru de 2 cm, att
Se crema peste capa-
cm. Se capacul super:or
pentru ct pentru
eul inferior ntr-un strat nalt de
se la rece. ce crema s-a se
231
iiecare n parte n Glasarea se face
cu ajutorul unei late cu patru nveli-
sului de se introduc n chese si se la rece. De-
de este cu ciocola-
se respectarea tuturor date la prepararea
(v. cap. II. Torturile).
e. Defecte si remedieri. Defectele bomboanelor de pot
din materii prime sau n urma unei
incorecte.
Defectele de miros gust 'ale bomboanelor de se gru-
n derecte .a'1(' umpluturilO'r {rincede, amare, pnea Wfomat('
s.au cu gust miros nedefinit) defecte ale (amar, rn-
ced). De asemenea, ale luate-
riilor prime, semifabricatelor sau ale produselor finite, bomboanele
de umplute pot mirosuri gusturi
Defectele de aspect, si snt ale
fazelor procesului a de fabri-
Aceste defecte pot fi ale nucleeror sau ale de cio-

Defectele nucleelor, cauzele lor mijlo!acele de remediere sau
de prevenire snt ca cele descrise !la ffialSla de fondant, mar-
jeleu creme etc. Modelarea nucleelor n
de dimensiuni diferite, contururi precizate, atrage dupa sme
deterioriarea aspectului exterior.
Defectele de se datoresc n special prelu-
defc:etwoas,e a uTlJasei Ide Tempe::altura 'a
oolatei este cauza 111lllbor defcde. dintre car2 falc parte
- grosi n
- demularea greoaie sau nveli rea cu cute
stratului;
pierderea luciului la
albkea la n
Fenomenul de albire sau se att aglo-
crista1lelor mari de ct untului de
cacao. este sub denumirea de albire
Temperarea temperaturii de 49C
si aceea la turnare si Dvelire de 32C o de vs-
,greu de ' .cu De asemenea. eiocn.
lata insuficient pe formelor se rupe la
demulare.
si cio.colatei la temperare trebuie se
treptat, deo'arece de f1ormm'ea
232
pe vasului a unei cruste de cristale de unt de oacao. care
albirea Amestecarea dezlipirea ciocolatei
de pe vasului uniform crist.alele n ntreagla
albirea Prin amestecare se n
bule de aer. Acestea in de mulare se prin
scuturarea formelor, ceea ce face ca masa
scuturarea se face superficial, bulele de aer n pro-
spa::gerea cu a figurilor de ca-

produ.:scl1or TliU 6'2 face 'atunci 'Pot
defecte ca, de exemplu: fisuri, pete, Temperatura:
prea (sub 5C) face ca cioco.lata cu pete,
cu sau fisuri. TemperaturHe optime de snt
6-8C n prima 16-18C n :I1aza a doua.
La bomboanele cu se produc adeseori si-
ropuri, cunoscute sub denumirea de ale umpluturii. Aceste
se datoresc fisurilor care apar la con-
la la temperaturi prea joase. Tvagerea nucle-
elor n stJaturi de grosime n
aeest gen de defecte. Invelirea se face ce nucleele au
fost la temperatura oamerei. Atunci cnd nucleele snrt,
reci, se repede se produc fisuri n nuolee.
nucleele nu au fost ci folosite imediat nve-
se nmoaie se scurge spre Ibaza bomboanei, unde
o
bomboane lor n poate
produce pete a1be la 10r.Clnc1 n nu se
o se produce albirea trecerii
fonnelor de cristale instabile n cristale stabile de unt de cacao.
temperaturii n depozit produce condensarea vaporilor
de din pe bomboanelor formnd o
de de care prin cristalizare se produc
cristale albe fine de
Lipirea produselor de hrtia de ambalat se face atunci cnd
se bomboanele calde sau ond se n depozite
sub a razelor solare.
f. de calitate. organoleptke bom-
boanelor de snt aspectul exterior n sec-,
mirosul, gus,tuL culoarea. '
Aspectul exterior: ntregi de forme diferite,
bine contumte, cu o pete, fisuri sau bule
de aer.
233
Aspectul n $ bule de
aer la figuri de
Strat'ul uniform de ald:eren:t la nude'uri, care trebuie
fie o uniform cu n
:functie de sortiment.
Mirosul gustul: dulce caracteristic masei
de ciocoloaul si naturii nucleului.
tar'e, la Il'Llperea figurilor de
La bomboanele umplute, este foarte
n functie de nucleu.
Culoarea: cafeniu nchis la n interior, n
de sortiment.
de de n de sortiment
ntre 20 50% din masa bomboanei. de pe kilo-
gram este de circa 70-100.
organoleptice trebuie se minimum
45 de zile de la data atunci cnd bomboanele snt
trate n
VerificCLrea la bontboanele de se face
de calitate prin examenul organoleptic. La examinarea
aspectului se luciul, calitatea relieful ,!:line
conturat; la figurile de defectelor (pete, fisuri,
bule de aer, porozitate, etc.). Prin ruperea mai multor
se aspectul interior: ruptura poro-
zitatea etc.
Gustul mirosul se prin degustarea a
a umpluiturii. Se gustul mirosul
corespunde sortimentului respectiv, de asemenea nu
gusturi mirosuri cu determinarea gustului
mirosului se rnai

onctuozi,tatea arOlTla. Deter-


organolepiice se f,ac la temperaturi de lB-20C, iar pro-
dusele de examinat se naintea la flceste
temperaturi.
ele pe kilogram raportul dintre
se n fel ca la bomboanele fondante
umplute.
j. Recuperarea de la bomboanclor de ci.o-
1n procesului tehnologic de a borYl-'
boanelor n laboratoarele de apar care pot fi
valorifica te.
mari de siropuri concentrate fondant folosite,
lor, nu se scurg integral de pe va.selor
234
n eare se sau se folosesc. Prin vaselor se pierd
mari de Apele de se pot recupera intro-
duee in circuitul de prin folosirea lor la dizolvarea altor
de
de fondant se pot la fondantul n
eani mici, numai la fondantul de culoare
Resturile de la formarea il1ucleelor din fructe, c1'o-
cani strng n vase separate n vederea lor.
F'ructele confiate formarea nucleelor se
se n vederea folosirii lor ca adaosuri la creme
umpluturi.
Resturile dinmal'tipan se ,se ntind din nou pentru
altor nuclee. 'Recuperarea se face n cel mai
seu!'t timp pentru evitarea rncezirii lui.
Masa de eroeant se poate barota pentru barotului
de alune, nuci etc.
Resturile din masa de caramel de la fabricare'a caramelelor se
pot dizolva pentru siropurilor.
Siropurile obtinute dizolvarea masei de caramel, a fon-
dantll]ui etc. se apoi se pentru
tarea eventualelor suspensii. siropul este
colora't. atunci se peste activ, care parti-
culele colorate, iar filtra'tul (siropul) este limpede.
Resturile de jeleu de la formarea nucleelor de pe plnia de tur-
nare se pot relua n n de 10% din
masa produsului finit. Aceste jeleuri se numai la mase din
care vor avea o culoare Ele se se
ia o n timpul sub BODC. Prin amestecarea lor la
se desfac se n masa de jeleu pentru
tLn'nat.
Ciocolata de la de mulare sau nvelire a bom-
boanclor se n mici la masa de fiind un
agent ele cristalizare a untului de cacao din Aceste res-
turi se pot folosi la barotului de
Pierderi de materii prime sau semifabricate pot fi cauzate de
factori subiectivi, cum ar fi : debordarea siropuJui la fierbere, scur-
geri ue ulei de la utilaje, produselor pe jos, micro-
biologice (ea fermentare), rincezirea, etc. fap-
tului aceste pierderi pot fi destul de mari, este necesar se ia
toate pentru eliminarea lor. Aceste snt
rele:
- a
235
procesului tehnologic a cauzelor care pot ge-
nera recuperabile sau nerecuperabile;
- utilajelor n vederea re-
pentru fiecare capacitate, materiilor prime
nnd De exemplu: fondantul alb are pentru
23,500 kg produs finit, iar capacitatea cazanului de fierbere a siropu-
lui este de 100 1. se va calcula pentru ntreaga cantitate a ca-
zanului de fiert.
In procesul de a produselor de bombonerie se
pe produselor de calitate asigu-
rarea unei ridicate. Intre n re-
reale rezultate care trebuie ne
ct mai mici sau chiar inexistente. Aceste se pot reduce la
minimum prin tuturor cauzelor care pot produce pier-
deri.
Folosirea a materiilor prime, exploatarea la capaci-
tatea a utilajelor a timpului de lucru, duc la ridicarea ran-
damentului de
6. CARAMEl ELE
snt' bomboane dintr-o de
glucoza, lapte, arome, care denumirea de
de caramel. Masa de caramel este de aceea bomboanele
caramele nu se imediat, ci un timp n cavitatea
Caramelele se prin turnare
a. Clasificarea caramelelor se frace n :
caramele tari ;
- caramele semitari ;
caramele moi.
b. Procesul tehnologic al caramelelor se face schema XIII.
materiilor prime auxiliare se face prin verficarea cali-
dozarea prescrise n de Tot-
se vasele obiectele necesare n toate fazele proce-
sului tehnologic. .
. Prepararea masei pentru caramele. Se in
se sir opuI Se laptele praf, untul
slropul de turnat n fir Se fierberea acestei
timp de 15-20 min ll8< anumite temperatu:':, n
de .oaramelelor, astfel cum :
pentru caramelele moi, temperatura de 110':"-115C;
236
Schema XIII
Procesul tehnologic al caramelelor
materiilor prime
t
Prepararea masei pentru caramclc

{-
Formarea caramelelor
t
Ambalarea individual{l
t
Ambalarea in grup
pentru caramelele semitari, temperatura de 120-125C;
pentru caramelele tari, temperatura de 128-130
o
C.
Cnd s-a ajuns la se introduc aromele
adaosurile. In tot t;mpul fierberii, masa de caramel se continuu,
pentru omogenizarea evitarea arderii laptelului dizol-
varea cristale lor de de pe cazanului.
timpul fierberii au loc fizico-chimice ale materi-
ilor prime, care masei de caramel culoarea gustul carac-
teristic. Albumina din lapte se la
Procesul de coagulare este ncetinit ridicat de
din Tot n timpul fierl)(;:rii 'se melan0'-
lde, care culoarea masei de caramel
gustul caracteristic. se cu tem-
peraturii peste 115C. Masa de caramel este un lichid viscos
transrparent, sau la' sau brun, n
de materiile prime folosite de temperatura de fierbere.
ViisK:ozitatea' masei de caramel dBpin:de de :
raportul dintre cantitatea de
- temperatura de fierbere;
cantitatea de
PrecristalizClrea este care se numai la unele
caramele, anume acelea cu Scopul precrista-
este de a formarea cristale lor, care dau eara-
mele1ol'. din de mici (1010) de
sau fondant omogenizarea masei.
constituie centre (germeni) de cristalizare, care procesul
lent de cristalizare.
237
masei de oaramel are drept scop mpiedice inchi-
derea culorii masei de caramel
Cu ct se face mai repede fierbere, masa este mai plas-
la ,cristalizare. masei de ,caramel se :face ne
mese de pe care se ntinde ntr-un strat sub-
cu grosimea de 1-2 cm. min, se ntoarce
de la margini spre interior se d! mai multe ori. La
masa de caramel la temperatura de 90
0
C se aromele,
acizii alimentari. se sau
pentru a se putea omogeniza mai complet culoarea.
acidului citric, tartric sau lactic la caramelek cu fructe SQ
face dnd masa de caramel are tern:peratura de :circa 90()C.
Aromele folosite fiind volatile se la tempe-
!mai la 75
colorarea aromarea masei ele caramel, aceasta se mai m-
se ajunge la temperatura de 45-50C.
caramelelor se prin ntinderea a
maseI de caramel n strat uniform lor n uniforme.
se cu discuri n lungimea apoi in
stratului. lor se desprind caramel ele si se in-
dividual. '
Formarea caramelelor se face n batoane colorate, n lina sau
mai multe culori. Pentru aceasta se taie din masa de caramel,
pe placa de nguste lungi de 10-20 cm. Acestea se
intHvidtla,1 sau cte 2-3 colorate diferit, formnd
toane. Ba!tuanele se n decelofan, la capete.
11mbalarea caramelelol' se n hrtie sau para-
cdofan sau de aluminiu colorate variat. Aceasta se face
n scopul caramelelor, a unor
sanitare n timp, a aS"eoLu-
lui modului de prezentare.

trebuie cu
ct mai Caramelele se pot ambala prin pliere, adicii
lor in hrtie jurul caramelei
103, a) sau prin bomibO'anei n hr'iie, care se
la capete (fig. b).
ilmbalarea n grup n caramelelor ambaiate
individual n pungi de celofan, cutii de carton fantezi, cutii din mase
plastice mici (0,100 kg 0,250 kg), sau n de carton de 1-2
Caramelele ambalate trebuie fie reci, temperatura
mediului ambiant, de
Depozitarea caramelelO1' se face n reci, uscate, cu
temperatura de20oC. Caramelele 'trebuie ferite de ume-
de a razelor s01are.
238
b
Fig. 103. Ambalarea cammelelor :
a hirtiei; b hrtiei la cape\c.
c. Sortimentul de earamele este variat poate dup8.
nutul lor, cu: lapte, cacao, cafea, fructe sau cu rom,
migdale, miere etc.
Caram.ele cu vanilie fac parte din categoria caramelelor ,cu
lapte. Se de pentru 1 prOdUS
finit: 670 g, unt 100 g, 350 g, lOOj g,
0,005 g. Se face siropul de procedeul cunoscut se fierbe
la proba de caramel. Apoi se untul, se
pentru a nu se prinde de fundul vasului, se vani na. Produsul
se pe masa de cu pt ung se
Masa de caramel se ntinde uniform ntre patr\ bare'meta-
lice se taie n forme paralelipipedice. Acestea rcire am-
n hrtie sau de aluminiu.
Caramelelc cu sau cafea se teh-
nologic de mai sus, cu deosebirea se cacao sau cafea,
Caramelele trase se din de caramel ca
caramel ele cu lapte, cu deosebirea se
Pentru aceast'a, mas.ade 'carame1se n sau mai
multe egale, care se trag pe masa rece culoa-
rea (se deschide) primesc luciu. Masa de se ntinde n
se taie fitile se prin re n batoane de grosimi
lungimi -diferite (fig. 104). NIodel,area :caramele'lor S2 raai poate 1'0-
aliza prin suprapunerea mai multor straturi de caramel
rat, tras sau nei:ras. Se iitile din masa de -c'al'cNllel eu
grosimea de 1,5 cm, care se Vot pe masa de mar-
se apoI se taie n unU'lOnr:e.
d. Defecte remedieri. Defectele cele mai frecvente la
mele snt pete albe la rncezi.l'ca,
lipirea de h:riii2 de ambalaj, scbimJ:'areo culorii etc. La caramel.c
apa,' la pete albe vizibile. Aceste pete din pr21u-
Fh 104.
-coramelelof trase.
cra'rea a mas{'i de caramel. Astf?l, nu se
o omogenizla,:::-e untul poate sub
particule aglomerate, C<lire produiC pelt:; la ca
l'amclelo'I'. n timpc:l fierberii slropu.1ui nu se
'cristalele dL' re margine::t ca';canului, acestea cr1&tale
mari, vizibile, sub de pc>.te albe. A:cest defeiC't poate proveni
prin la lllAsa de c3.ramel de pr('3 mici de
sau de invertit,
Pentru evitarea acestor d2feote este omogenizarea
il mas::i de caramel, dozarea a matelriilor prime,
iar fierberea nu fie la temperaturi mai
ridicate dect cele indicate.
Umezi'rea caramcl-e.lor apare atunci cnd c:mtit9Jtea de
sau invertit este prea mar2. Acestea conduc ]a
formaDE'a n prea mari produ-
seledevin !;ig:'oseopice. De.poziiarc8, 'CU o umiditate
ce 60
0
/0 fac'cc:t rrodusclc \sii se h

HIncezi.rc'a caramelelor s{' da fie- folosirii lln tullli de
calitate fie unei nc.ldungatc n con-
diUi nceOreSplll1Zwtoarc de si umiditate
rl,,: limitele admise. ' ,
Lipin'a hrtiei de caramel<: se produselor
carde, dnd hrtia deV1in8 la produs. Acest mai poatf:
la caramelelc ca're au un redus (1\:.' n
sau prin folosirea la ambalaj de hI1tie necorespun-

240
Culoarea gustul modificat se datoresc materiilor
prime tehnologice. PJ'Ie-
lungirea duratei de fierbere duce la proceselor de des-
compunere, iar produsele rezultate intensitatea
gusrt:ul de caramf'l higroscopicitatea produ-
selor ,finite. La C'aramelelor S'2' laptele pasteu-
rdzat, dar mai frecvent laptele praf. La acestuia
esteneoesar se seama de modul de reconstituire a laptelui
din lapte praf. ReconSltituirea laptelui din lapte praf se face astfel:
perltru 1 1 de lapte lilchid se 125 g laiP'tepraf. Se intlro-
dUCi: de lapte praf intr-un vas se cu o can-
titav2 de de drlc:a 40 DC, la unei mase
vlsi('IOase omogene. Se sub agitare, la 65--70"'C
pnii la 1 000 mI se fierbe. Laptele se la
temperatura de circa 20
c
C. organo1eptiee ale lapte-
lui reconsbtuit snt cu ale laptelui normal.
e.Conditiile de calitate a caramelelor n
aspectului ex'terior interior, culoarea, gustul mirosul etc:.
Aspectul exterior: ntregi paralelipii.pedice san
ClI conturul bine format, cu o

Aspectul interior: de medie saJ tare,
uniform colorate, corpuri sau cristale aglomerate.
Culoarea: sau n ,cu aroma adaosul
Iolosit. CuloaTea de b galben-des,chi's 1a- .brun-deschis pen-
tru caramelele cu lapte, pentru carameleL: cu cacao, cafenif'
pentru cele cuca.fea, roz-galben pentru caramelele cu fructe.
Gustul mirosul: bine precizate.
nu prezinte miros rnced sau alte gusturi mirosuri
stri1ine.
de pe kilogram nu bue.
V,erificarf:a caramelelOl' se face prin metode o'l'gano-
l'cptice, de calitalte cunoscute, precum modul
de am:balare n grup.

16
1. Fondantul alb de bombonerie se la nveli rea unor bomboane
la nucleelor. grupele de boml::oane la care
fondantul alb sub cele forme.
Nucleele pentru bomboane fondante bomboane de se
prin mai multe procedee. procedeele sortl-
Tellno!ogia produselor de patiserie - cda. 70

mentul de bomboane fondante de ciocolatii la care Se
nucleele.
3. Care este scopul doeolatei ce fenomene se petr::c n
timpul
,1. se schema poeesului tehnologic al produsului
umplute cu nucleu din
fondante
5. se o ntre masa tip masa tip nuga.
6. Care snt defectele bomboarrelor fondante simple umplute? Dar
cauzele care le
7. La carmnelclor, <ll'omele se n timpul fierberii Sl-
ropului, n timpul sau faza
de ce se n
8. Care sint cauzele albirii bomboanelor de
9. Paveurile snt produse din: fondant, marl,ipan,
de caramel, de jeleu fructe confiate.
numai semJifabri'catele necesare paveu1''lIor
practice
1. Din 4,800 kg se un fondant alb de bombonerie
Din cantitatea de 5 kg fondant din 1,150 kg mar-
cu nuci se fondante umplute, asortate n cinci culori.
se verifice cantitatea de bomboane rezultate, dintre n-
precum de pe kilogram.
2. Produsul - n fondant - se n mod cu
glasate n se 5 kg din acest produs

n alcool
fondant alb de bombonerie
fondant de cacao pentru bombonerie
bUTOt d1n fondat de cacao
1,200 kg
4,125 kg
4,625 kg
0,300 kg
10 kg produs finit.
SIC v,eri:ficarea produsuJui se identifice
defectele eauzele lDr.
242
3. se 5 kg din nuci, care se va modela sub
de : mere, pere, banane, morcovi I<'igurile se vor glasa
n de este
1,600 kg
miez de 0,300 kg
0,100 kg
0,002 kg
2 kg de
Pentru 5 l\lg se
1,500 kg
'1. se din de caramel, prin tragere, batoane colorate
procedeul cunoscut.
Reteta pentrll masa d"l caramel este unm'ltoareil .



unt

0,670 kg
0,350 kg
0,100 kg
0,100 kg
0,005 kg
1 irg de cllramele
se verifice caliialiea ,car.'" Inele.]'.'''I' o
tel,
"". a , v sa se identifi,ce ddt\c-
eam,:elccare le-au produs.
5. din fondant se schema de preparare a fondan-
telor SImple se n patul de amidon n care s-au imprimat for-
mele rotunde (pastile).
de este
fondant alb de bombonerie
diferite
acid citric sau tartric
alimen tari
10,500 kg
0,060 kg
0,040 kg
0,003 kg
10 kg pastile din fondant.
se calculeze pentru 2 kg de pastile din fondant.
t,
Capitolul VII
PRODUSE DIETETICE DE
COFETARIE PATISERIE
Produsele de de patiserie fac parte
din diferitele tipuri de regimurialimentar,e, ,cantitative ealita-
tive,a unor bolii.
Prin se un r-egim alimentar adecvat
sau orgarri,ce ale bolnavului.
Dieteti,ca se de cea: veche pe em-
pirism, prin aceea se pc experimerrte pe faptul
tratamentul trebuie constituie baza
,care se [pot apHoa terapeuici. De multe ori, ali-
mentalia TiezultaJte mai bune ideCit alte tratamente cu
medicamente. O serie de boli snt datorate unei aHmentaiii defec-
'\.uoase, n care se n exces a:numi>j;e
sau lipsesc din factori nutribivi.
face parte din terapi'a se
n cucele,laUe terapeutice.
In trebuie se respecte
principii :
trebuie fiie n permanent adap-
la nevoile ()IDganismului, n de bOilii ;
-curati trebuie att asupra orga-
nului bolnav Ct asupra ntregului organism;
- la ntocmirea alimentar, trebuie se ia n con-
cheltuielile energetic-e a;le bolnavului;
se pres-crie sub de alimen-
tare pentru 24 de ore, cu specificarea meselor a orelor
de
la prescYliel'ea ,curative, boLnavul trebuie fie
informat de scopul dietei de felul cum asupra orga-
nismului. In acest fel, bolnavul are ncredere n acest tratarmeat
alimentar l cu
Re.gimul dietetic nu are numai un rol curativ, ci preventh.
Dieta nlMurare,a aparitiei unor
sau ol'ganice_ P.rintr-o anumite
pot fii :tavorabiL Dieta
se indivizilor care provin din familH de :1ipeDtensivi, obezi
sau diahe't:cL
La ntocmirea regimului alimentar dietetic trebuie se
cont de reguli generale:
regimul alimem:tar (adeseori 'cu o valoare inoQmplet::i)
'complet apetitui -gustul bolnavului;
la aUmentare pentru bolnavii cronici se
-'a introduce o canltiitaite de vitamine 'si -mi-
nerale' ' ,
, -
- pentru determinarea de alimente se va tine cont
de caracterul muncii precum de starea a
orgamsmului ;
alimentatia fie cit mai fac-
torii nutri tivi ; ,
-- trecerea de la un regim la altul se treptat
1
'
. - pr,e a alimentelor se va face n raport de
dlversele holl cu stadiul lor de dezvoltare.
, Fixarea regimurilor alimentar,e se face n functie de nevoiL'"
organismului de As;tfd se deosebesc
toarele tipuri de regimuri dietetice :

eu
-es:te procesul prin care organismul o s'et'e
de alimente pe ea-re le pentru nevoile sale de dezvalltare.
regene.r,ar,e,
. FThomnul -de este un fenomen complex, care cuprinde
a.tlt procesul de metabolism (de folosire a demen'belor nutritive)
CIt proc-esul de catabolism (eliminarea nefoloSiitoare).
Ac.e,::,.te pro:oes,e se l'eciptroc 1'e-
prezmta schllrnburile dintre mediul organismul
uman.
OrganismuIl, indiferent de _are nevoie nilnic de o -anu-
'carditate de energie. energie este de ali-
mente, care prin oxidare pun n libertate e cantitate .oarecare de
energie. Alimentele perrt1ru organism ceea ce pentru o
c.ombustibilul.
tru o o rg.anilismul , trebuie
o carl'titate de alImente, astfel nct asIgure toate cerintele
plastice,energetke 'catalitice. cantitate de alimanlte
245
Cantitatea de vitamine, minerale
Vitamine liposolubHe,
tn
Vitamine hldrosolubUe,
Vltamlna Vitamlna
va. lli VIt, B. Vii, P,P,
A D
5000 100 1,8-2 2-3 12-20
Femeie 5000 100 1,4-2 1,7-2,3 12-18
de hrana pe unitate de
timp -(24 ore). de Itrebuie S!atis-
nevoill'e organismului in factori de
- factom de plasti.ci (protide);
- f,a.ctori de lenengetki (glu'cide, lipide);
- factori de biocatalici (vitamine, mim:!rale,

dintre factori trebuie ,asigure un echilibru
nui'r!tjv n raporlt :cu Vllr:sta, sexul, :Delul
mediul extern.
se prin Vlaloarea ei echi-
,calitativ, :
1 g prOitide adUice 4 eaJlmii ;
1 g glucide aduoe 4 calorii;
1 g lipide aduce 9 calorii.
Cantitatea de 't.mergi,e pentru este
de 1 ,calorie pe kilogram de greutate medie, iar neeesl-
calorice pentru un organism uman normal depind de con-
de lucru. Acestea snt:
25 Icaljk.locorp/24 ore pentru un organi.sm n ,repaus;
30 'caljkiLocorp/24 ore - pentru un oTlganislm ea're
m un ci usoa'I1e .
35 c'aljkU;corp
/
24 ore pentru mai grea.
40 ,caljkilooorp/24 ore - pentru grea.
'trebuie n medie:
pmtide, 1 gjkiloooDP sau 10-150;0 din ,cantitatea de
eI!l,er,gie ;
- glucide, 4-6 g!kilacorp sau din 'cantitatea
de ,eneI1gie ;
246
Tabela 6
ti necesare organismului in 24 de ore
in mg minerale, in mg

I
mI
Vii, C Fier Calciu Fosfor
75 12 800-1000
I
1500 1000-1500
i
70 15 800-1000
I
1500 1000-1500
- lipi'de, 1-2 gjkilocorp sau 30-400/0 din ,cantitatea
de <''''1ergie :
- de vitamine, minerale neoesare or-
garuismu1ui adult snt reda tie n tabel,a 6.
Valoarea a aliment,elor s,e Sie
a alimentelor. De ex.emplu :
100 g l,apte are : protide 3,30/0,
glucide 5%, lipide 4%. Valoarea pentru 100 g lapte se
,ast:Ee] :
3,3 g pl'otide
- 5 g gluC'i-dc
4 g lipide
da,u 3,3 X 4= 13,2 calorii ;
dau 5 X4=20,O calorti:
dau 4 X 9 = 36,0 calorii ;
Total 69,2 calorii
de calorii ale principalelor
al:imente sint redate n tabela 7, de unde reiese lapte}e
69,2 calorii.
. Produsele di'etetke de patiserie snt indicate n
bolile renale, 'ca:r1diovasculare, hepatobiliare, gaSltroin-
testilOal,e, diabetice etc.
2. PRODUSE INDICATE iN BOLILE RENALE
Rinidlii au rolul de a prolduoe urina, prin intermediul
se din ,organism toxic::: provenite din tranMor-
alimen,tdor. a rinichilor produce
grave, atta rini!Ol1i1or (pat:O'logla dt a urinare.
247
Ilenumh'ca Gra-

m"
2
Lapte toO
Iaurt 100
100
'Ont 100
dc 100
.100
100
1 34
1 Hl
Carne de 100
Carne de 100
Carne porc IOO
Ficat de 100
100
Ion
1GO
griu 100
graham 100
Piine 100
Piine graham lCO
de 100
Piine 100
Orez dpcojit 100
100
100
100
Uimli 100
Portocale IDO
Mere 100
Struguri 1(;(l
1()O
Cacao 100
Cafea 100
100
100
Bomboane
fondante 100
Sirop frude lOO
Miere 100
100
L'lei 100
de porc 10n
248
Factorii de t;aloriile alimentelor
F adol'ii de nulrilie, In gl'lImc
...
')J"
:1,:1
2,2 O,(.H6 O,Otl7
1,0 O,OJ( 0,016
20,(1
15,0
13,1 O,():'I) 0,22'1
1,2 O,(j()[) 0,(;05
'J -
_,J O,OG2 O,OHr>
1 (1,7 O,2(H
1 rJ,H O,OU 0,21 fi
:10,8 0,012 0,21 Il
20,1 1,7 O,OOS O,:17:l
19,3 0,01 ( O,21S
20,2 0,(:22 0,1 fil
1[l,8 O,e:l:) 0,220
11,1 0,015 0,101
13,3 0,(;39 0,364
9,3 O,fC5 0,100
8,rJ O,C50 0,218
6,8 0,018 0,289
9,0 0,024 0,148
8,0 0,009 0,C92
1,1l O,()16 0,152
l,:l 0,(:':1 0,125
10,0
O,G 0,{,21 0,012
11 0,2 0,02:) 0,01 ()
0,:3 11,\l 0,-1 O,()(,7 0,011
0.,8 10,7 0,(11 0.17 0,021
1,:3 1:1,3 0,5 O,(I1(J 0,0:11
21,6 37,7 28,9 0,112 0,709
1:l,9 t1,1 14,1
100
100
90
0,1 (i8,9
0,4 81,2 O,OOt 0,015
1,2 83
99,1
100
Tal,,,la
f:a 1 "rli
Fier
tu ,al.
fi
v,(JC02 Im,2
;,"1.0
fi,002
0,0(;2 76>!,!)
lml,8
2Hi,O
0,00;3 H8,1
1'71 7
0,001 [)7,7
o,ro;\ 12:J,S
0,0(12 124,G
0,015
n,012 12!I,O
0,001 122,2
0,002 282, j
HIl,:\
0,001
0,00:\ 336.()
O,O(lrJ 25ti.O
O,C02 251Ui-
0,001 :381,;}
0,001 252,2
849,9
355.5

'J1fi,()

50,2
61,-1
73,{'
62,9
0,()O2 4rJ7.:\
:i20,1
'100
100
3W
27U
:)21),4
751,8
896,1>
900
7 Ncfrita .renal, cu
dur,abile .sau adesea definitive n structura l'inichilor.
Bolnavul este obligat un anumit regim de de
Astfel, boLnavii 'kebuie evite frigul,
obos,eala, Regimul alimentar trebuie diri=-
jat de medic, n de ameliOTa1'2a sau atenuarea
renale. Prima este folosirea de
redulSe de Hcbide n:dulcite. Trreptat, devLtw mai
dar cane rinichii. Rf'gimul trebuie c1:esodat
cu un de pro'teine. Acest rqglm trebuie
a:prlOximativ g proUde, g 45 g lipide
1 1 900 calorH.
Gnd bo:lnavul de piel'de pdn urma, se va
administra o cantitate de albumine
cailltitatea Cele mai valoroase .albumine provin din
lapte lactate. Se se oonsume foarte multe-
glucide sUib de fructe crude dukiuri concentrat.e, ca, de
ex{;:mplu : miere, bomboane, de spume de
fructe, gelatinc, Imdinci, .aluaturi chimici, cu fructe,
de? aluat dospit nsiropat.
RegimUil aJimentaJl' lipsi't de sare complet sau tn2buie
usUci in toom:Lt , bolnavii nu-i liJpsa consume to-
n cu nevoile lui
mtm,ca pe ca:!'\:: o.
mn 101' a duldurilor pentru bolnavi l"enali
se face mici din materii prime proaspte. Produce-
rea n laboratoarele de bolnavilor
pro,aspete, v:aria,te, oare factorii nutritirvi corect
Aceste se mai bune
adaosuTi alimentad con-
dimcnte.
:Deoarece dicteticc' un loc destul de n
activitatea laharatoarelor, eSlte ne:eesar se
celor ma,i frecvente din dieta bolilor de rinIchi.
dietetice snt: cu brnzoaice ecler
cu de vanilie. cu cu gem, brinzoake
din fOQ,etaj, 'trigoane eu rahat e?,bc.
cu se din: 5 300 g 150 g
pesmet, 10 g vanilat, 200 g Din aceste materiale 1'e-
10 savarine a 85 g, Se d'2
se separat. La spuma:rea se
150 g Se pesbe sc
249'
treptat pesmetUil, prin clilllOgenizare Se n forme
se -coace la foc potrivit. Din restul de SJe fa-ce UIIl 'sirop ,cu
400 mI cu ca:re se savarinele reci. Savari,n,a se
umple s.e 'cu sau cu
4 g protide, 13 g
45 g glucide alduce 313 ealorii/bue.
o b ser va Savarina cu se mai n regimul de
a bolilor
Brnzoaicele dospiltJe. Pentru a 10 buc de
'snt neCCSalre 500 g 150 g unt, 3 buc 30 g
.drojdie de bere, 100 g 300 ml lapte. Se drojdia
cu 100 rol uapte cald, 50 g 1/3 dirn Se introduce
.amestecul ntr-un vas cu mstul de Se
se restul de lapte cald ndulicit 'cu untul topit se
Se Din alcmt !aluat se pot b1'n-
.zoaice, cu de sau soe poate umple cu gem
sau nud. Pentru umplutura din se fQlosesc
350 g de 100 ,g .1 'Ou.
aprQximativ 17g protide, 15 g 59 g glucide
457 calorii.
o b ser v i. Brnzoaicele dospite se mai in regimUl in-
cardiace.
EcZeruZ cu de vanilie. Aluatul S'2 din:
'3 buc, 100 g, ulei 50 g, 100 mI, sare 1 g, iar din:
2 buc, 100 g, 75 g, lapte 0,5 1. Din can-
de mai sus 5 bUlc a 75 g.
Se face un alutat metoda s,e
cu ou dui, forme pe .o cu
lkestea se coc la foc domol. Din pentru
se o de vaniltie cu care s.e umple ecle-
ruJ. Deosebirea ntre eclerulcunoscut cel dictetic n di-
de de materii prime prin faptul nu se gla-

Tarta cu de caise. Pentru a se 12 ilmc a 50 g
de eu de caise sllinlt nCICElsare pentru aluat: unt 100 g,
130 g, 50 g, 'Ou 1/2 b'ue., iar ipen,tru spuma de ca1se :
lOaise 150 g, 1 buc, 20 g.
Se un aluat de 'car,e se la rece timp de
o Se mparte apoi aluatul n 12 cu care se
250
formele rQtunide sau ovale de Itwte. T.artele se pe o
se coc se rumenesc Se Se se
umplu cu spuma de ca'se, care se astfel: se fietrb caig,ele
se trec prin pentru a Se un pireu care se inglQ-
In spuma de cu
cu gem se din: 150 g, 150 g,
10 buc, unt 100 g, nuci 150 g gem. Din aceste materiale
10 buc de cu gem.
Se 'O de procedeul eunQscut
se ntr-un s'1lrat Ull1ifurm pe 'O cu Ru-
lada se coalce iL"e' iiooia devine Rul.ada
se umple cu gem almestecat cu miez de sau cu
'cu adaQs de fru'Oteconii,ate. se
s'e
Tur,ta dulce. Aluatul pentru a 10 buc a 110 g de
dulce este fOI'ma't din: 400 g, 80 g, miere de
alibine 200 g, 8 buc, rahat 200 g, unt pentru uns ,tava
10 g, la,pte 200 g, Icaribonat de am:oniru 2 g. Din se
bate o 'n caI'e se :trerp:tat mierea de al-
bine mierii Ise face prin introducerea vasului
eu mioeroe n ficl'binte). ar'e mai mult rQlul
de a nu de 'l1!dulcire. Aceasta se face cu
mierea de a]bine. Se tr,eptat cantitatea de laptele
in care s-a' dizolvat ,carbonatul de amoniu. se omo-
lejer se in tava ,cu unt. La
aluatului se rahatul n timpul ooaeerii lente,
de rahat mai grele cad ,n coaoere se
jjie n de 110 g sau mai miCi Ide 55 g, rezul-
tind atund 20 buc.
o b ser v i. de aluat se poate turna in forme metalice
pentru turte dulci, care au contururi diferite.
Brnzoaicele din foietaj (fig. 105). Aluatul pentru
propararea a 10 bUle' br'nzQake a 90 g este 400 g,
8 g, 200 g, unt 100 g. Se din de
. mai sus un aluat sare. Aluatul se n-
tinde se iaien n mijlQcul se o umplu-
din blinza de din de
materii prime: de 200 2 buc, 100 g.
251
Fig. 1 05. Brinzoaice die!etk:e.
de se o parte, ou ,care se vor pudra
brmzoaIcele la C'e s-a umplutura n cenirul
din fOietaj, se ndoaie abatului n de
plic. Brinzoaicele se pe se coc la un foc iute l,a t;cm-
praturade 210
o
C.
Trigoanel.e .cu rahat se :din :
400 g, 200 g, unt 100 g, 8 g, rahat 2DO' g. Din
aceste d:e materiale 20 bue a 45 g sau 10 buc a
90 g de 'trigoane cu rahat. Se un aluat frantuzesc care
se ntin!de :-tr-o Din foaie tai'c'
care Se In .de Separat se tai,e rahatul n
curburi mici se n mijlocul Prin ndoirea unui
din se forma de trigon. Trigoanele se coc la foc
talt'e se la
CornuTile cu meTe. Pentru aluatului pentru
nuri1e foietaj se foloses,c de mate'rii prime
ca la tngoane. Pentru se fol'osesc: 200 g mere rase
(400 g mere ntregi), 100 g ,tos 60 g fadn pentru
r:udraJl.',:a :la a. ,com:-rr1iilor. Se ntinde foic1:.ajul se por-
In, forma de tnunghI, la baza se umplutura
dIn mere se spr2' vrf. Corn urile se pe se
coc la !oc ta.re. corn urile :se la
>cu zaba,r farm. Dm de mai sus 10 buc a 120 g
sau 20 buc a 60 g de cornuri cu m:ere.
252
3. PRODUSE INDICATE N BOLILE CARDIOVASCULARE
Inima este :organul :care &angrnna prin in-
te'rmf'diul primesc fa.otorii de ne-
ce-sarJ normale a organismulhlli. sngelui se
fac'' prin vasele s aTJigui ne, de aceea bolil,e araratului circulator
poi fie : bdli vaslcu1are.
O poate o stare
m:mrnaill, sau -poate e:ohiJlboo o stare
Tratamentele medicamentoase au o .efkacitate
atun,e} cind ele nu slnt de o adec-

se de con-
a miocardului sau a unei aecen-
tua1.:(' repetate, P,entru buna a sa, miocardul are
nevotli(:' de f,adorii nutritivi ca,!'e asigure s1nteza pI'lo'teinei asi-
milatl:\ Cea mai de energie a este
de gluci:de. Pentru refaoerea fihrei miocardice snt ne-
cesa'ri : aminoacizi, vitamine, mineraLe (Fe, Cu, Co). Lipsa
ac('stnf factori din duce la de
se prin ma-
ck $lau
alimen:tar att reducerea tra-
miocardic, ct asigurarea fa,ctorilor nutrHivi indispen-
sahjli mjocardului. Dieta se in de
e\len tUulele generale ale bolnavului trebuie fie co-
att cantitativ ct si calitativ. In tratamentul acestei
boli se ,regimuri progresiv'e n mese dese mici.
InjaTctul miocar.dic se a unei artere
sau ramuri co['onarl:e.ne. este printr-D
durere uneori ale inimii ritm de
galop. De foarte multe 'ori, infarctul este precedat de o staIre df>
pr0nJ'arcL prin dureri la n:ivelu:l inimii,calre apar la
eforturi mari, Cnd preinfarctul nu eSlte bine tra-
tat, duce aproape ntotdeauna la inf.arctului miooaI1dic. In
acest ,caz, regimul dietet'k se pe sta:dii de n-
cePnd eu regimuri reduse, de o star,e de repaus
total al bolnavului. Treptat, se va n alimente
dtigestirbile, lipsite de exeitante, sare, ,care nu mai
muhde 900 ealorW24 ore.
se prin ten-
siunii arteriale, unor traumatisme psihice, Ii100 sau
Regimul dietetlc trebuie fie n de
253
stadiul de al bolii. In primul stadiu se
rarea nervoase a holnavului. Din se vor scoate
alimentel'e cu roleJ\Jcitant, n spedal eafe-aua, .cacao.a, ciocolata.
aleooHce, AHmentatia se va frac.tiona n mese
mici dese, mai bOgJate 'l,a regim \'a
furniza calorii proteine, dar tl'ehuie vitamine.
n special A B. .
. AtcTosclcroza esJe o a anterelor, iC'araatel'b:ati:i
prm Leziun:i degenerabive cu infiltrare de depozite de
lipide caLciu. In ,se regimuriJe 'cu calorii
cu aportuJui de vtiamina B C. Boala este::
la bolnavii de diabet zaharat de obezi'tate. Din acest motIv, ali-
n tratare,a ambelor blOIi. Un
regim de in medie 90 g
proteine, 285 g glu.oid'?, 24 g lipide aproxima-tiv
1 750 caloriil24 ore.
Dulciurilecuprinse n men:iurile hoHlor cardiovasculare sint:
aluaturi C'U un de redus, sar,e,
chimilC'i, de obicei tarie cu fructe, aluaturi UlSca:te cu gem, brln-
zoaioe, pireuri de fmcte, spume de .fructe, 'sXlOlPurri.
Snt eontmindilcate duldurHe em multe cu
Icreme1le gralSe.
dospite cu mere. Pentru a 20 buc a 85g de
snt neceslare : 400 g, unt Sau
200 g, drojdie 20 g, sare 5 g, 40 g, 100 g,
lapte 50 g, 40 g p'eI'>mel.:, mere rase 1 kJg. Se aluaiDul cu droj-
die se areeea se mparte in
egale, se ,n'tinde C:be o foai:e se pe Din ,cantiltatea de
1,500 kg mere se 3ipl'oximati'v 1 kg mere rase, carenJdul-
se pe foaia ou cantitatea de pesmet.
Dea!suprra se 10ai:a de la se mpunge pe aLocuri
Ise oo,3ice. ooa.cere, foaia s,e C/U fadn se

Cornurile cu (fdg. 106) se din
de maiterH prime: 120 g, 1 buc, mat'ga-
120 g, 60 g, 5 g. Din aoeste 6 cor-
nuri. Se mlargarrilTha cu 30-40 !g Ja omogenizarea
leare g,e la rece. Din restul de se oLbine
un aluat cu un Aluartu'l ,se prin
batere pe la delg,aja,rea rbu1ldor de aer. oeLor
se UJnaluat din foi,
procedeele cunoscurne. perioada de de aproximativ
30 min, se :rutinJde o foaie de 1 em, din oare se taie uriiun-
254
,
,'.
Fig, 106.
dietetice mpletite.
ghiuri. TriunghiurHe de aluat se pot umple cu : ,gemuri sau
de vaci nuci. umplere, tl'iunghiurHe se ruLeaza cip'
la vrf SPTle sUib de comuri.
Li1nbi de Aluatul se din 500 g,
500 g, 10 buc, 'lapte 50 mI, Se introduc trrtr-un
castwn vaniHna laptele. Se
devine se spuma de Prin amestc-
care se g,puma n Din ,OOlTI-'
sre cu cu dui 10 buc batoane n de
&cestea seco:c la flOic iute aproximativ 15 min. Acest preparat lQ-
pireul de frude.
Fursecurile cu se din
de materH prime: 500 g, 500 g, 150 g,
2 bUle, de Din de mai SuiS
se un aluat fra,ged, carE! .se 2-3 ore la rece. Se ntinde
o foaie de mm, din care se 10 :f1orme (discuri, fI-
guri, rozete). FOffilele de aluat se pe de copt, se ung
la C'U 'Ou se COiC aproximativ 15 min la un foc
iute.
o b ser v i. Aceste se mai n regimul bolilor
renale stomacale.
Butoanele cu nuci se din 500 g nuci, 1 kg 10 buc
de Sp dineare se
o tip Rkhaoo, la care se nuoile ames-
255:
tocate cu ng'lobarea spumei se cu oui
si se batoane cu lung1mea de om IX:: Ba-
toanele se 'cu :Earin se coc la un foc domol.
o b ser v i. Batoanele cu nuci snt indicate in regimurile
tice ale bolilor de rinichi.
MeLcisori. PentJru a se obtine 10 buc de sn:t
sare: 60{) g, 700 g, 10 Ibuc. de
nuie 20 g. Se la unei spume albe
coil1sis<tente, apoi se treptat n final ooaja de
mlie. ce alu'a1ul s-'a omogenizlat. se ntiil1de o foaie de g.f'O-
sime din care ,se taie ngus:te. Aceste d:: aluat
se in de se pe o Mcl-
se eoc la un foc potriv;it.
MereLe n aluat sau jupon. Aluatul s'" din
materii pJ:'1ime: mC'l'e 2 kg, 200 g,
200 g, 100 g, gem 250 g, 150
2 buc, 10 g. Se un alua,t dupa tOMe IU1dl.ca-
liiLe cunoscute, care se la rece minimum 30. min. A1uiatul pre-
paralt se ntinde n'tr-o :fioaie de 0,5 am, >se taie
late de 1 cm. Sopa:rat S'E' merele' de ,coaJa, se scoate I11Iezul
se u111Ipl cavi,taltea cu g'elm. Merel", 'UluplU1lle se nve-
cu fitilul din alua'tu1 rulat n jurul lor, 'ca un jupon. Merele
asHel n veliVe S'2 pe o 'cu ulei se coc la un lOC
potrivit
o b ser va se n regimul bolilor
renale stomac ale.
.4. PRODUSE INDICATE N BOLILE HEPATOBILIARE
a. Ficatul are un rol n metabolismul
Iaotorflo1' de Regimul a1inE'ntar
funct:.onarea a ficatului bomor hepato-

BoUle hepatice cuprind boli1e ficatului alt' 1liliare.
Aceste boli snt prov.ocate dr' ra<f:oei mecanic:i S8U de-
generatJori. Dic4.ollerapia un rol h fbiologia nor-
a fiJcaltuluti n vindecarea hep::ttice. Cele mai
freoveil1t-e boli sn t: hepa;tHa ciroza, icteruL
corooilS1Ha.
256
I
1
'il '1
r>I' "
II;
1\
1
I
I
H epatitJa este o de un
virus speoiHc care 'in onganism, d-e obitCei, pe diges-
In balii se stabil-esc mai multe perioade, n care
se tl1a,tJamente regim al[men1tar adeovat. Dieta .ar,e rol;rl
de a restabili fun:ctii:le ,ceiulelar hel)Ji(lltice de a prevem
boltii ciroza precum de a l"e-
I:alOe stall"ea greutatEta a boIDav'l.l!lui. Hegimul
alimentar e,site n din br.nzeturi proaSlpet-e, iaurt,
al , ISUlcnri de fructe. sup>:? de legume, 'car-tofi, ulei.
Continutul in fuictori nutriitivia,oest tip de l1egim die-
tet'ilc eSk:: prOltide ruprox1imativ 139 g, glucide Rit'roxim:ativ 560 g,
lipide 25 g, mull!te vHamin-e B C, .care 3 020 calorii.
Progrelsi'v de factori nu trilt:iv"i iar se
pe muHe mesle.

atunei cind nu
este n m'Od In acest 'caz, dietot'erapia este
toi att de ()a igena, ,repaosul tratamen'bul medi-
ca:menit.os. De alc,cea. trebuie mai riguros
amt cantitativ caHtativ, c:it ritmul de administrare. Ali-
mCIl1Itat.i.a trebuie ct miai multJe ,proteine din
laotave, carne s'laN sa:late, frude, 'oompoturi, su-
ciuri. us>c,a":e cu tarte, mer'2, cite.
simlilf' se 'admit numai eIl1'ulsiona'te 1,n :care nu de-
30--40 g 2JiIlnic. Sint con:traiIlldilCateaJimerrteJe
carnea vlmlitul, br'n7:eturii}-e ferment,alte, in ex'ces, ailua.-
turile dOISpite, ou crem,,::, a:koolice stimu-
lontel-e.
CirozeLe hepatice se prin multiple de in-
Regimul alimenltar n tr:arbart'e.a >C.rozelor alI"'"
caracter individualizat, tilp'Ul cirozei ei. Regi-
mul s.are, fiind suprim.ate toate a.1imentele carp
sare, chi,ar laptele.
Icteml, caracterizat prdn a muc'Oaselar5i
tegumell1telor, poarte ne de treli feilud : j,dter mCicanic, h(,1Jatic
hemoliiUc. Regimul alimentar trobuie ,un norunal
n protid:.', n lipide flO'arte bogat n glU'cide, de asc-
menlOO o01TIipl,exul viitamine]lOr B C.
liderul hemolitic pri,ntr-o :distrugere a glQblllle!lor
*" de ooee,a e'ste deainemie. Regim:ulalimentar trebuiQ
n ved-ere, pe de o pa,rt:e, Cb:l'emiia bolnavi.lJor pe de
parte, he'pa,tiJce. trebuje ft.e
in ne,cesari globuJBlm (pro-
17 - Tehnologia produselor de patiserie cda. 70
257
tide, Bl:!} acizi fomei, Vli;taminaB{i, minerale de jjk:r.
oobaU, '01.l[)'ru).
Colecistita n inHama rea Unor
bacili, ,cum sl'M stafilococul enterococul. Boala se: p-rin
dureri n a abdomenului,
Ool-ec1stllta este de oele mai multe ori alimon-
,cu gr.ase, preiparate: Un
astfel de duce n final la litLazei hiliare la
fiG3It).
itn tratarea acestJor bIJH pc re,gimUil aHun'l'll1 t,ar S i,ul-
pune
eu
evitarea
boli.
de fisHl Se'
cinici mse pe zi, repa'Uls fi.ecare
a nervoase traital'C'a even t'ualelor
AiLimontele i'llldi:cate n regim:ull hep:ato'biliar snlt:
si,I'lopudI,e, supclc. pastele
carnea vegetale,
C'urile, (cr:eme, :jmdi,ud, ,aLuaturi uscate,
din lnacost regim snt ;CiontraLndicate c(m
dimontde, earne,a ila1'
gtlasaite cu tOl'uurile, foietajul, aluatul
pi,t docolata. aUmenta;ie refa<ClX"a
sau unui nutriti,v tulbur.a:rilol'
ACeist regJm aproxiul'alti,v 90 g proltide, 393 g
gluC1de, 50 g li.pide,caI1 380 calorii.
.Mai jos se irudidi mai r:;,otrl vite dukiur,i care se cuprind
n men:iurile bol,u,or hepaltOibHLarc, pnxmm a
rHoa;re.
b. Dulciurile indicate n acest regim snt
albi, orleans cu gem,
hezele etc.
albi se din
0,30'0 kg, 0,100
uJ ou OiHlIt:ita t'2'a
treptat ill,::wg.adna

ta.rtcle ou fructe.
10 buc, 0,200 leg,
0,0002 kg. Se spu-
de apoi se
vanilina. Se
cu
'co.C\lccre se hktie, apoi !Se COalce la un foc lent.
scoate produsul din s,e n 16 felii a 30 g,
din nou se COl1- care se pat: eOIlsuma ca altare, sau
1a ceai.
Orleans cu gel1L. Pentru a se snt ne-
resare 0,180 kg, 0,080 kg.
258
0,060 kg, 1 1/2 buc, foil1iClant de patiserie 0,200 kg; Se
un aLuat fraged, Cail'/e s'e intinde in fui. de g,ro-
sime caIle !Sle eolc lla un fOiC :patrivit. ,se
0,320 kg este neceiSa!r se ICU se
ull11lp1e foile ooaptE 'cu rnduri d gem. in
10 a 85 ,g se fiecare fon:danl:
alb de patilseri1e.
o b ser v i. Nu se folosesc arome nici n aluat, nici :t1l
fondant.
Arlechinul. este din aluat,
Al:ualtlu1l se din: 0,300 kg,
0,100 kg, faTin 0,080 k:g, de 0,005 kg, biear-
bo.ualt de s'Odiu 0,005 lapte 0,025 kg. Umplutura se :
0,160 kg, gem 0,160 kg, iar glazUira S.C din:
a1busuri 2 bUlC, 0,050 kg. Se un aluat fnaged, ;care se
n trei Din aceste se ntir;d trei foi,
se pe se coc la un foc potrlivl<t. DUJla 'CO'alOel'1e ra-
ei/re s'o. aplidi un strat din pe prima foaie, se
suprapunc 'O :foaie, care se un@e ICU gem. Cea de-a tre'a foai.e,
roare ea;pa<cul, se eu g1azlura de


alStfel : .s.e bat,c cu pe baia de la
unei spume consistente, care se intinde la Se
j.ntrolduoe valVa n cuptorul cald dnd se
pr-epal'artJul se in 10 buc la 60 g,
in f.orme pa
1
ra.le1ipipedice sau r:omlbi,ce.
se din: 0,150 kg, 0,100 k.g.
0,300 kg, 2 bUlc. Se mamgadn:a cu se
omogerizarea
se fOl'l11e cu cu o
ou hirrt;i,e. Turn,area se fuce in f'Oerme de bas-
Tozete ceI'lcuri, \Care se coc la un foc
O b ser v i. snt la boala
n pedoada de a bolilor
Tartele cu fructe se din: 0,200 kg unt, 0,300 kg
0,100 1 ou. Se aluatul de tamte astfel: se' freaiCii
untUiI ICU SIC oul Camjponente1e se omogr:-
se lla rece o A1ualuul se n 25 de
care se formele de tarie se coc ia foc potri.vlt.
259
raJCtl:l'e, tartele se umpb CU fJ:'1uote proaspete sau compot de
iT!UJct;e. T,artele se mai pot fo[osi, simple. O apro-
ximaJtiv 29 proiide, 89 ldpirle, 16 g gluoide are 140 ealorii.
o b ser v i. Acest produs se mai n
boli ale aparatului digestiv.
Checul se din materii prime:
0,120 kg, 0,150 kg, 10 IbuCl. de
se :J1ieloar'e OOpaIiait. Se i,n a in
:se ou Sle
pen'tru ,a nu Se bu1e1le de aer, se n
de oozona:c. Cheeul, ooaeerea nu v,olumul), se
:se Itaie feLii. O felie de 100 g aproximaltiv 89 pro-
tilde, 59 lipide, 24 g glUloilde 170 o:l.!lorii.
o b ser v i. Din se pot foi de care
se umplU cu sau cu gem.
cu mere. Pentl.'u a ,se 10 buc ,a 60 g de
dd, cu mere s!mt necesare 0,200 kg,
sare 0,030 kg, uleii 0,040 kig, mere 1,000 kg. 0,130 kg,
0,030 kg. Din arc!Slte mat,difllle s? o dkl 'Oare s? in.tind
foile. Se merele ffiS'e stoarse. Se foi
apoi se "inrle de mere. Se foaia sub
{J.,e ba!tan, se pe se laOiwae 1a fOic moder.?it.
prlOduslul se se ,cu ,sau se
cu UJn sirop mai COili0entrat de
o b ser v i. Foile de se pot rula cu o umplutura din
de vaca.
Bezelele. La 1 30 g Se ba,te
se am,estednd Ipe baia de l:a
unei mals,e spumoase oons:i:stentJe tiC. Cu
n dHerjlte :torme euc.) pe Din
se pot bezele ICU fu:uClte {mere, caise etc.).
Bezelete cu mere. Prin respoctarea
Ioa l,a beze:le, S2 pot Ibezelele eu mer,e. Se
merele (200 ,g mere la 1 se ICU
Se balUe care .se in merele rase. Se ntinde com-
se C!oa:ce la un :toc drnnol aproximatJv 10 min.
ProdiUlSlul se oald.
260
Bezelele cu caise. La un 30 g sefolloseS>c 50 g
ca1:se. fierb oaJisele smbul1i se trec prin pentru a
se plreul de loail5e. Pe:SteaoelSit .pireu se spuma de
,astfel 00 IT1(pozi a Apoi se eDaiCe
n forme 'sau n timp de 3Iproximati:.v 30 de min. Acest pro-
dus aduce ,n ,organism apJ:'loximati'V 240 callotr.
c. dietetice permise n regimul hepato-
biH,ar snt : Isirop de cararn!el, s'uCluri
de fructe, legume combinalte. .
Limonada se din 1/'2 buc,
200 mI, sau mie're de a-1bine 15-20 g. Se
rul sau mierea n Se stoaI'lce pelSte de
Limonada g gLucide, 12-15 mg alCid asc1o,rbic, iar
aproximativ 80-90 mlorii.
Siropul de caramel se din 30 g 70 mI
rtr-un V3lS la culori gal-
l8[!Xlli ;sle stinge cu se fill'lbe. Siropul r:iiCIt se
poate foiloslca sau se la budin!ci. Acest
si'l'op aproximaitiv 120 calorii.
o b ser v i. Siropul de caramel este indicat n hepatita, ci-
cardiaca, hipertensiune nefrite.
d. Sucurile de fructe. Fructele folosite la sucurilor
lsnt ; zmeura, ,caiS0,le, strugluriL
podocalele, a"finde, coaornelle meTele
Sucul de s,e din: 400 g 59 g.
Se n Icurent de se ,se La
suoulp:resat sle se este nelCl2sar, se
se n sticle. Stidele ou suc de se
Ia rece. Nu s!ealdmlte de conservante.
Sucul de fragi sau afine. Se 500 g frulcte n .cu-
nent de s'e se apoi se SU!aul
se lS,e se de sedimenrtele de pulpe
de pe fundul v:aISlll'lui. Se nsitide curate. Sucul acestor
fruClte, eu un bogat de (16 g), 8Jduc apl'OxLmativ
68 calorii.
o b ser v i. Sucul de struguri se la fel, nsa este mai dulce
(32 g glucide) dezvolta aproximativ 136 calorii.
Sucul de caise se in mod ca sucul de
cu deosebirea nainte de preparare se scot smburii din fructe.
261
SucUl de mere se obtine din 500 g mere 10 g Se
merele, se de se apoi seintroidU'ce n
s!e La soi11lI'ile de metrle [TIai ZerrJIOalSe, se
peste merele r:aJSe, ,ca se mali muiJt SUiC. Sucul de
mere cOI1Jtine <ljp!l'oximati:v 24 g gluoide,tanin de portasiu
112 ca/lorii. Acest suc <"site indiicat n bolile sitiOmacaLe
lntestinaU.e.
SUcul de portocale. Se dec'Ojesc pontocalele sau mandarinele
se s,tOI1C. Din 400-500 g wucte se ,aprox:imaHv 200-250 mI
suc. in de ise poate sau ITU Sucul
aduce 'n 'Organism aiPI10ximaiiv 92cal'Orii. mod se
de grepfrurtmri.
e. Sucurile de zarzavat. Ca si sucurile de fructe, aJCslte sucuri
avootajul adUic vitamine hidrosolubite.
In timp, aJceste sUicmri Snt la gust
Din categorie de SUiCJUTi f'alc pariJe sUioul de mOI'Clovi, ro-
etc.
Swcul de m.oTcovi se din 500 g 'lThOl1oO'Vi, :oare
hine, se se dau prin M'lIoovH f08l11te bine
Se iar la sucul se paaitJe pel1Jtru gust
adaus de vitamina e, suc de Sucul de mOT-
cavi 18 g gLudde aduce in organi'Sl11 aproximativ 80
c-atlorii.
Sucul de se 400 g, 50 g suc de
20 g. Se al>eg bine eo.apte se se
,timp de 1 minut. se decojes'c se Dac-ii
este necelSar se zahM suc de SUIOUI de oon-
8 g gludde aJduce 40 calorii.
':'ucul de legume combinate se ,din legume:
spanac 800 g, 200 g. 100 g, moroovi 200 g, 50 g
50 g, Legumele se foarte bine, se se
se iair se ca atRire
sau se sare suc de Acest pro:tide 2 g,
g1udlde 12 g, vitamine, mineralle 56 calorii.
5. PRODUSE INDICATE IN BOLILE GASTROINTESTINAlE
Alliimente1e n ,apar'altul snt dilgerate, iar factorii n'J-
trltiJvi de alimente stin't pentru
plasltioe, hiocatalitice ale organismului. Cind
alillnentaVia nu este a:paraitului digestiv se de-
apar ,sau
Regimul alimentar a'l'e un rol covrsitor in tratarea bolilor
gasL"OintestLnale. Dletoterapiaeste de !l11:u1te ori mai efi,eaee
decit tratamentul medioamenrtos, care inrtotde8!una S cu
'lTgimul alimentar aJcleiovat. fUDIotionale. secreta:ase sau
Iezi unile o'l:"ganice ale apar.atu'lui digestiv produc boli cum
boala duodenita .
. Gastri,ta se gastriee, care
aeld clorojdric. Boala printr-o de
a , ill'suri dureri stoma'cale. In tnataJ:1eH acestei blOli se in-
terzic ,oonsumarea alimentelor care mucoasa si an1Jm-e:
pica:nt,e, precum tutunul.
.l\Lllnenta11.a se ,face in mcs'e d2S(' se n fx-imuI rind,
pe P1"OCIUSIC lactate, eartoJi, ca:rnc
Boata este laalp110ximativ 100/0 din bol-
digestdvi. Boala se prin dureri localizate, care
a.par p<:l'iodi'C, toamna cu o de 3-4
l?llJ',cril: rnaiales naint;: de mincal1e, cind stomacul este gol
S;1il1t de de arsuri adeseori
<w.ilcle. Tl'<!:ta'l'(',a ul:ceroas Se falC::> ,indilviidualizat, n r,apOlIit cu
pe 1;; bolnavE (hemo,ragie,
stenoza sau mahgnizarea). De ,alceea si de re-
gimuri alimcmtare snt diferite
gastriice dureroase, precum generale a bolnavului.
Dispepsict se prin care anal'
n sei::::reH:Ji
produce . de
(anemie, dec:a:lclJiere), deoarece lirpsa gasi)rilc2 nu m;ai poate
aisiigum digesti:a aHmenit!elor, utilizarea vitaminelor B si a
,minerale (Ca ,aduse d{'alimente, Heigimul t'l'elbuie
siiJimuleze prin folosirea dealiir:nmte alciLle.
protide. Glucidele se sub d<: piureu de
fruote sau legume, iair lipidele n milci 62 dau numai
em ul,s'iOilla te (ulei,
Enteritele snt daloora!te unor 1n:HamatLi a intelSltinului Sil.Lbtire
cauzate tulburiiri toxi!ce ]a nivelul 1nbels-:-
tinului are 10,c factorllor de n oazul
acestei boIi Se fenomenele de deficit in vitamine,
1:1uri mirnemle protide. In enterite, regimul alimentar este primul
Ia!etor terapeut1c inldioot. Regimul alimentar lichid se
}JC:' holii,cu mere coapte sau rase, de
glucide n marI.
263
Enteroeoltele se pl'in h1t,elshllului
gros, 0:1 salmonella, stafilomci &tI'0.p-
;toooci. A1imootaU,a echilibrarea
se admini'S'treze n mese dese, la liohide,
<1Joofltat, 'cu carne brnzeturi p,r'oaspete,
de fruoile legume.
Allile boIi silomacale s'nt aHmen:uare, di,ar,"ca
T'natarea aoostor boli se faoe individual, cu I'(;'fgimuri
alimem.tar:e de la bo:lnalvului
normale.
P.r(lIdooel:e de patiserie 'in bomor
gastmintelstinale sn't eu ro-
tt1e, eu tarLe ou de valnilie sau
de v:aoi, mec, profitel'ol,ooil1turi alb>E', p(xlJci sau fructe, er'ei11'.: de
portocal'e sau etc.
eu (fig. 107). AlualDul se formeaz-i din:
O,HiO kg. 1 bUlC, lapte 0,030 1, 0,040 leg, iar
umplutura, din de 0,500 leg, 0,0 I O leg.
Se un aluat n ;se imparte n
egal1e, care se iCl Joi. P.rlma foaie se se
eOlaJoe pe se presartt ClI S:! umplutura
db de n str.1llt gros,ime cea
de-a doua foai,e SQ coa!c:: la un tOiC potrivit. coacelr",'
se in 4 buc a 95 g de S'2
cu f'arin (fig. 107, b)
b
Fig. 107. cu
a a inainte de coacere; b produs finit.
264
se din : 0,125 kg.
unt 0,075 leg, 1 buc, 0,030 kg, lapte 0,010 1, b1-
'ca.rbonat de sodiu 0,001 kg. Se uilLtul ICiJ l'lpol. cu
se cu se totul cu
bicaI1boruatul !de S!odiJu. Oomponentele se bine se ob-
un alualt omogen se la relOc o Se rut'nde o foaie
de gir:asiJmea mUlohiei de din cari? se difeTiIte fOI'lme.
DeaSiuptra, forlme[e de aluat se ung cu 'Ou se OOIC la foc po,trLvit,
cnd mloe!p &e marg.inile. ser-
vesc numai rooi snt ln melilluri:le g,astritei h'ipe'l'adde
uWot.'O"Ul ui.
se din materii : 0,125
fa,rin 0,030 kg, ou 1 bUlc, unt 0,050 kg, 0,025 kg, mar-
0,025 kg, bic3'IIbonat de sodiu 0,001 . rog. Se un
aluat ICU oeI de 'care se la rec:e,.
penitl'U ,ca se in vecl:eDela 'intil1d:erii
FlOala dealu:at se taie in flOrme roturude, iar fO'l1lYla de aluat
se n miJloc cu 'ajutoruil unui dui mic. Formele se
pe SICCOiC la un foc po,trivit. ,co'acere, fonmele'
se lipelSlc dte ou Din oul iru se'
ilr1t1'lodUIC n alua,t numai ia:r :se bate :cu
se nbinide jurul cermllui din mij:UoclUll
introduc din nou n cUiptor, timp de 2-3 min, se spuma
de
cu se din: 0,100 kg;
0,030 kig, unt 0,020 kg, de aaise 0,025 kg. Se 101'-
un aluat fraged, 'care se intinde se taie in
mijlOiCIUl se s,e
n de Aoestea se eoc la fac potrivit Ise
oaLde :cu v,anilat. se La bolnavii de
hiper.acidiitat,e.
Tarlele eu de vaniUe. Alua,tul fraged se din
0,100 0,030 kg, ou 112 bue, unt 0,025 kg,
0,025 kg, sare 0,002 kg, iar crema din 0,045 0,100 kg,
lapte 0,050 1. ou 1 buc, 0,100 kg. Din
s'e un aluat care se se 2-3 ore.
Se ntinde un rulou care se taie n mici de unor
care se rotunjeslc ntre paLme. Cu aceste bile de aluat se
formele de tarite, astfell ca aluatul fie ntiiJlS uniform.
jar :f.orma fie la margini. Se formele
tav'a de se ooe la foc potriv"ilt timp de 15-20 min.
coa,cere se btorIC formele ou n jos se soot bar:tele eu
265
Cl nu se raJc:vre, !tartele se umpLu cu crema de va-
nile. Crema de vanilie se n felul se
cu 9i se cu lapte. Se
restul de lapte cald, vanHa!t se fierbe amestecul pe
baia de abur, am.eSJtednd oontinuu, ca nu se de vas,
se se ia de pe foc se
cu 7i .o ,de Cu crema
se umplu tartele coapte. TaI'tele umplute se orneazfi cu
care se Cu timp nainte' de servire.
In se pot mici de fruot'e din compot.
o b ser v i. procedeu din se ob-
aluatul pentru tartele cu brnza de Uml>lutura din se
din 0,100 kg de prin cu
0,020 kg se o Pasta de de
se cu vanlat. Se umplu tartele se
cu stafide.
Checul se ,din 0,020 1 ulei, 0,075 kg, lapte,
0,050 1, 0,200 kg. vanilat 0,001 kg, sare 0,001 kg, bi-
cadxmat de sodiu 0,001 kg. Se cu uleiul, sarea
laptele, se bat cu telul se bireal'bonatul de sodiu
vanilat. ComponentBle se bine, cnd se
Se unge forcrna de chec, se cu se
l\ICe8.\Slta se coace la un foc lent. Cheoul se
poa1te mai mult timp.
ProfUeTolul cu sos de vanilie este indicat n gastrita
Se din 0,075
uilei 0,075mL 0,150 [, :2 !buc, sare 0,002 klg. Se forr.'-
un aluat ca pentru ecler, din care se pe o
si cu bile mici de mIcilor. Se
coc la foc iute si apoi m.ai domol, iar cnd produsul S-a rumenii
la se' scot din cuptor. profiterolelor, se
umplu cu de vami:lie ca la tante). Se
cte 3-4 profiterole pe o se deasupra un sos
de van.ilie. Sosul de vanilie se din: 0,010 k.g 0,010
1 bue ou, din care se face o care se cu
0,050 1 Produsul se pune la fiert se apoi
se
Tortul alb se obtine din 1 huc.
0,060 kg, vanilat 0,001 Se
cu la unei spume si stabile.
se ntinde uniform si subtire 2-3 foi 'pe o
266
cu hirtie. Se coc foile la un foc domol se scot de pe
h5f1tje :inainte de se umplu foile cu de
vaniJj.e sau de cafea.
Tortul ponci se din materii prime: ou
1 0,025 kg, 0,025 kg, gem de coarne 0,050 kg,
sirop de rom 0,025 krg, sil"1QP de etafea 0,025 krg. Se un
blat aJb de tort, care se taie n trei capace egale. O
foaie taie n care se cu sirop de rom
cal!3.. Se unge prima foaie cu gem se de
blat H;'ropate. Se umple a doua foaie cu gelm se peste
de blat nsiroparte. Se se foi!le ntre
pJacuri. timp de 12 ore. T!orrtul se poate orna cu fructe din
T'Ortul se tarie n felii de dife!l'irte gramaje.
T,;rtul de fructe se UJn b'lat ca la tortul de ponci, se
Ba se si apoi se n doua. unge prima
foaj,t" de blat cu se peste ea fructele confiate
sau coji de apoi se cu
al d!ol1ea capac uns cu Deiasupra cu ace-
l!l'ucrte confiate care au fost la umplere.
C'renw de se din ou
0,025 lapte 0,150 1, cacao 0,005 kg ami,d'On
0,005 Se cu amid'On cacao. Com-
se lapte se totul se
Se restul de 13lpte fiel1binte, a'mestednd ca
se coaguleze A:meSltecul se fierbe pe baia de
Ce se Se ia de pe foc se
cu albusul si restul de Crema se in
cu pidor se rece, cu adaos de de

('rcnw de pO'f'tocaLe. Pent!ru a prepara acest produs snt nece-
sare de materii prime: 0,070 kg,
112 buc, 0,100 1 foaie. Se
cu sucul de si se 10-15 milll. Se adauga
o'claiin,a n 1"2'oe . la fris!ca Crema de
b ' , .....
se n pahare se la reee. Crema se orneaza
cu fe!ji de sau cu coji de
CTema &e din ca crema de
ou deosebirea nu se cacaua n faza
Se orema de n La prima se
la a doua se cafea fin sau o
cafea Se pune n pahar o pante din crema
de cacao o parte de cafea. Deasupra se cu din
cu o de
267
6. PRODUSE INDICATE IN BOLILE DIABETICE
a. de este
din fa<ctorii de n bine stabihte, pentru a
starea a <Ol'ganislmlUlui a mpiedica
dezechilibru'lui n'wtritiv, a salU a exeesel.or.
s'au nUitriitive, manifelS'tate PI'liJn clinice
bilO'logice, organismuilui cu unul sau mai
factori nu1tri'tivL Asltfeil pot de protide,
glucide, lilpide, de V'\tamine, minerale. EXicesele IlIUitlritive si
aceS/1)ora pot n ou un aport alimentar
eXlcedentar nltT-lUn singur sau n ma,i factori de
cu vi<taminele sau cu miner'a,le.
Obezitatea se unui exces aHmentar n factm'i ener-
getici, de aotivi'tate sau a unor metaboJice.
Regimul alimentar foarte mare n Watamellitui
se n de felul medie,
Regimul alimentar cor-
porale la greutatea n timp ol1ga-
nismul cu mici din factoDii nutri'hvi.
acestor rezullta:te, bolnavul v"a oonrtJinua un regim
alimentar de adoptat bolnavu:lui, precum
eventualelor pe care le acesrtJa.
Diabetul zaharat este o de printr-o
tulburare n metabolismul glucidellOr, care se prin
terea de n snge elimliITarea ei prin
Dieteltiea se IgIlioozina (surplusul de
Jurn7.eze bolnavului cailitiiatea de energie pentru
munca pe ca're o depune. Alcest regim aUmentaJr eSibe un regim
de necesiltnid tuturor alimentelor
cal'(' glucide ingerarea lor n prescrise de me:di:c.
Regimul trebuie Ji.e s:ufkien1t, complet si echilibrat
raportul dintre glucide, p,rot:ide li:pide, fie'
pentru ca bolnawuJ nu se de el, Wnd de cele mai
mul'te ori un regim pentru o
b. la glucide. Regimul pentru bolile diabetice se
bolnavului la glucide. boJna-
vului la glucide eSlte prin cantitatea de glu-
cide asimilalte n 24 de ore, glicozurie. Determi-
narea se la<ee pornind de la un reg<im Sltandard cu 150 g
glucide gLkozuria se se SCalde cantita;tea de glu-
oide, glicozuri'ei sau cel gluci-
cielo!' sub 10 gj24 ore.
268
, .
bo1navrul trebuie umleze un
regim alimentar de s,ttrdct, adapiJaJt Vrstei
bolnavului. Un astfel de retgim ,trebuie fac/boTU de
n dlterrminate. Astfel, protidele se dau in limi-
tele nlOrmale sau CJ:'IeSiCute, 1--1,5 glkilocorp. Glucidele
se dau 2--<2,5 glkiJocorrp, iar Upidele.
n can1H'ate de 1-1,5 glkilolCoirp. Vi1'<l!IDnele, n s,peciaJ cele din
grupul B, se n mai mari dect n
deoarece n diabet consumul lor este exagerr'ia>1 de mare.
Regimul alimentar n dia;betul mhru-art trebui,e fie
de o bine cu perioade de repaos, fizice,
care la la glucide.
AH:mentele pent:ru regimul c1:iaibe'tic se mpart n tTei grupe
care i,nterzise perrrnise la
AZinwntele care sint: lapteLe, pinea, car-
toIii, pastel'e fruotelle, Aceste alimente se
pe mese, iair cantirt'atea nu trebuie
;a ,glucide. De exemplu:
AJimentul 120 g/24 ore 150 g/24 ore 200 g/24 ore
Lapte 500 500 500
Pine 100 100 200
Cartofi 100 200 250
I,'ructe 300 31G 310
lipsa acestor alimente obliga'torii se pot da al,imente echi-
valente. Prin aUmen/te echivalente se n1elege un aliment care
are de gl]JUoide. De exemplu;
100 g pine 400 g moale;
100 g oa.r1ofi 100 g paste
150 g caDtofi 300 g fructe;
300 g lrllJCite - 60 g pine.
Alimentele interzise Sfnt dukiurile, .fructe-le us-
caite, frudele proaspete cu un con1iTIut mar.e de zaharuri (s'truguri,
prune, pepeni, pere), ai1ooolke, legumele proaspete, sfe-
cla, mOI1CDVii. :se f,IQloseSlC fructe dulci, ele se vor
iar l'Or n glucide se va d1n
hol.naivului.
Alimentele permise la snt: :c:arnea, produsele lac-
ta'te n Sipecal celle ve!geltale, legu-
meile n gliUcide spanac, vinete, dovleoei,
:asoJe verde). Se f\olJooirea l,egumelor erude, pentru
269
aportul lor de vitamine si minerale, sub de s.;tlate,
care perin voLumul lor mare sat.isfac uneori foamea,
:n ; ''. :
regimul alimentar I1!ll se con:Eorm
medicului, diabetul zahara't poa,te produce
este acidoza ce se pr.in
nervoase. In tra,tamentui acestei boli se folosiSic diete
semiIichide la aciJdozeL
i':

De'lI deser,turile ideal'e penrtru bolnavii de diabet sint ffueLele
compoturHe, se includ n meniUJri cu mici
de ou n loc s'au miere.. La
ntocmirea se tine cont de neeeBaT'llI1 de factori nutritivi
de la grlucirl'e. De asemenea se va cakula canti1a,tea
de calorii ca,re se va incluJde n n'eeesarui zilnic de calorii
pen'tI1u{ bolnav. Se n tabela 8 modul de calcul a
de produse de
o b ser v i. calculate n de mai sus sint \!peu-
tru 1 bue.
c. pentru bolnavi diabetici 'Se
proces tehnologic cu al Pentru
pentDu diabetici se cu un redws
de glucide sau se cu de soi.a sau sorbit.
Sorbiltul este o duilee, din glu-
n muItolr preparate pentru diabetici, deoa-
rece este asimilait de nu produce glicozurie.
are un

de 30% glucide este un ames',tec de


de cu un redus de zahal1'uri soia.
Prin folosirea ac,elSltor mat'erii priane se pot
de foarte prin aiS!pe'ot cu cele
Din categorta acestor fac parte: cu mere,
cu mere, fm:gooe, chec, be2Jele, ruladft, etc.
cu 1TI.ere se obtine din canltiiUiti:
30 g, unt 25 g, i buc, mere 100 g, 1 Jiue.
are urmMortd de factori nutrHivi
calorii: albumine 6 g, glUJCiide 33 g, Hpide 26 g, tota:l 450 calorii.
Db de unrt, S!e prin
un aluat fra,geld. Se ntinde aluatu:r se pe tava
de copt. Separa1t se merele, se taie fllii se strlQ-
pE'iSiC cu n care s-a dizo1vat .zahall:ina. ce, se
se merele peste aluaJt se nldoaie maiI'g:inile
ahmtu1ui foarte (1-1,5 cm), pentru ca n timlPu1 00acerii mc-
270
I'l'odusul Unferia prillli't
50
1
14
1 6
20 4
eu 1lU{'j
1
10
1 6
50 1
de uuei cu
20
,1
2
11
125
10
10
;1
ci
2
ci
6
14
:1O
30
5
12
17
5
20
12

,) ,
1
Tabela lf
16
350 :
366
73
136
209
73
192
136
401
56
t\
64
21 ..
16
1 27
rele de deasupra a}uaJDului nu alunece pe mal'gini. Se coace Ia
un [0'C potrivit se n f,orme gramaje diferite.
Strudelul cu nwre. de materii prIme pentru foile
de snt 200 g, amidon 20 g, 3g,
ulei pentru uns tava 40 g. pentru umplu.tiura:. mere
1 kg mere ntregi sau 700 g :uere 10 .30 g.
o pentru fOI de casa se lnhnd f?l Ide
foilor de pe o Se stropesc CU uJe; apOI
se umplutura din mere rase. Se Duleaza m.
se pun se coc la foc potrivit. se
cald n 10
Strudelul cu Foile de se din 200 g,
':W g, ulei pen1ru uns 40 g. netesa::e pentru
sint de 400 g, 30 g, zahanna
271
10 buc, uri 2 buc. Se foHe de se ntind
,ce au fiOSt stropite cu ulei se umplutura din de
Foile Ul11iP
l
ute se i'n ba'ton se coc la foc mO'dJer,at.
lCoaceT se n 10 felji.
fragede. Pentru aluatul fraged snt necmare ur-
150 g, 30 g, uri 4 buc, 'UlIl't
70 g, dcr'ojdie 50 g. UmpJ.llltura penll:'u se din:
smburi de IrU/cte oleaginoase alune) 60 g, ti
buc, Pllltru uns 2 buc. Se un aluat frageid, oare
se egale. Fiecare din ace-s'te se intind
10 n mijJ.ooul se umplutura din smburi
cu zaihaI1ina Se mamg,ini1le se
bat-oane, la care se forme de oornuri. CornurHe se ung:
la cu se se aceeia se
mai unge cu se }a rece. AJcest tra-
tament acr'c drept SIClOp unui aspeot eXlterior ca
'c.ornurile Preslmng (piele de ClrolCodi;I), feJ}iO-
men : leoitina din se la o poj-
aluatu.lui n
timpul Cnd se unge cu a doua dospirea abua-
tului este prin rece se ror-
mnd o de C.arnurile se ODe la foc p!01rivH.
Checul se din urmM
1
oare1e : 5 hUIC, nuci
50 g, 50 g, 4 buc, 100 g. Se
cu zaharina iar sepalra'i cu n'llJcile Se
cele se se o oompo-
Ca'l.'e se de chIC Forma cu
aluat se .coace la un :floc lenr!:. OOa;cere cbecul se or-
cu se in 6 a 45 g.
Bezelele cu nuci se din albu-
10 buc, nlUoi 400 g, 10 buc, de 10 g. Se
baie se nuci,le xaha'rina
Sie de se n forme
(rozete, cencuri, baSltoane) pe o foaie de hrt:ie pe se
'Coc la foc domol.
. Rulada cu Pentru C1Jcestui produs dierteiic
810t necesare: 10 buc, pentru diaibetilCi 100 g, nuci
'250 g, 15 burc, 250 g, Se albuiSuJI si S-
parat Se re}e cu 10
de cu nUClle mruoina'te. omo-
se pe o se coace la un foc iute. Se
fierbinte, iar se umple cu cu restul de
n care s-a ciocolata
272
se din 18_ buc,
sOl'bi,t O 050 kg soia 0,35 kg zahalI'lna 5 bu{;, Se dIzolva za-
har-ina in se o solutIe eoncentra1ie
se se siPumeaza separat. se
de soia
nwml se se cu se tiOarna, cu
tor:Ul m de 1?e o fo.aie d:
.pe o de copt. Se coc la fel ca
o b ser v i. Din se pot blaturi pentru
torturi sau
Prin turnarea n forme ovale sau rotunde de in-
diene se poate coji indiene. coji. fie :u
fie ou cu zahamna. A'bit tor-tunle
ct si indienele' se pot glasa ou
. Blatul de se obtine 10
buc. sODbit 0,060 kg. soia 0,250 kg, 8 buc. Din aceste
1 kg blat de Procesul tehnologric de
nere ca la ruladele cu deo.-
sebire se zaharina n mici de 20/0)
si se la de Ruladele se umplu cu dife-
:hte umpluturi dietetke.
se din 2 buc,
bit 0,030 kg, soia 0,500 kg, 5 buc, unt 0,400 kg. Dm
aoeste se 1 aluat fraged, procedeul cunos-
cut, din care se pot cornuri, rozete, islea'e umpl,ute cu creme
si umpluturl dietetke.
. d. Umpluturile dietetice. La umplere a dietetice se
folosesc oreme, gemuri, procesul t?h-
nologk la care se cu presrcns,
iar nldulcirea lor se face cu
Crema de unt se obtine din de materii
prime: unt 1,000 kg, sOl'bi.t 0,100 kg, buc,
0,0001 kg. 1 kg produs fini,t. Se spumeaza. pest:
care se continuu un sIrop fiert de sorbit. Se adauga
za,harina si vanilina. Se se ,1 leg
de unt la care se pot


fructe sau
GenwJ de caise se din de materii
prime: de misc 1.500 sorbi,t 0,120 kg, 0,002 kg.
18 - 'Xeluwlogia prutlusclor ele patiserie etla, 'iU
273
Din 1 kg gem de caise. caisele, se
decojesiC se scot siffiburii, iar pu'lpa de caise se t'rcce prin ma-
de toca't. La marcul se sODbttul zahadna di-
n Se J'ierbe la unui gem de con-
pentru umplere,a diferi,telor sodimente.
peniTu dieteiki se din: smburi de caise
0,150 kg, alune 0,300 kg, boabe soia 0,200 rog, lapte prai
0,050 kg, 0,002 leg, 0,250 kg. Smburii de fructe
boabele de soia se se cu de zaha-
Se reconSitHuie laptele praf, ca!re se la masa de
smburi. ce mal1garina a fost se n masa
de smbuvi se 1 kg de Cu a,cest gen de umplu
se pot pe de blal torturi pentru diabetki,
procesul tehnologic cunoscut (v. capitolele II III).
e. pentru diabetici se pot pe de lapte
sau fruote, n acela?! mod ca respectnd
de materili prime din cu deosebirea indu1cirea
lor se face ou
f. Cremele pentru diabet ici snt diferile : cu cafea, cacao etc.
Crema de cafea. O se din materii
prime: 1 bu'C ou, 0,025 1 cafea 1 buc 60 miI, lapte,
60 ml 1 Se gelatina tn cafeaua
se peste Se mai sub agi-
tare laptele, zaharina. Amestecul se f,ierbe pe baia
de amestednd continuu, ce se o
Se se pe Crema cu cafea
11 g pl'O'tide, 31 g lipide, 4,u g glucide aduce 343 calorii.
Crem.a cu cacao. necesare pel1ku o snt ur-
: 1 buc., 50 g, 1 caCao
5 .g, 80 g. Se ou zalra:rina
cacao. Se fierbe ame's,tecul sub ag<1:are. Se
?i se Crema de ca'0ao 5-0 g protide,
07 g lipide, 6 g glu.cide aduce aproxim<l!tiv 5(31 calorii.

274
1. Prill ce se deusebesc pril.lHurilt! dieleliec de cele obisllt!ite?
:!. Ce se nnm'u'c:;;ie pdn ? .
:1. Sii se culcnleze nUlllilrul de calorii pc ('are le dezvollii un produs carE'
cOHI,iIlC: 15 g prolidc, :W g gllwide :;;i g lipide.
<t. Care snt caracteristicile pentru diabetici?
5. Care snt reglllile de care trebuie se ront la ntocmirea regi-
mului alimentar?
6. Care snt regimului n bolile renale?
practice
1. se bezele dieteticc procedeul cunoscut din
2 buc., 0,100 kg, suc de 0,010 1.
2. se prepare de cafea din 1 buc ..
cafca 0,025 l, O,OHO Jeg. 1 buc.,
3. se checul pentru diabetici reteta procedeul cunoscut.
se calculeze de calorii dezvoltate de o de 45 g de
chec dietetic.
t ....
CUPRINS
Cap. 1 )i'ursecurile
A.
TI Fursecurile din aluat fraged
1. I<'ursecurile din aluat fraged
2. Fursecurile din aluat fraged amestecat
3. care au loc in procesul tehnologic
4. Defecte rernedied
C F1LTSeCul'ile din aluat (foietaj)
1.
2, Descrierea proceselor tehnologke
D. F'ursecurile din .
L din
2. F'ursecnrile din de blat
3. Fursecurile din pe de uni
4, Fursecurile din langues de ehat
fi. Fursecurile din de nuci, alune, migdale,
Cap. II. Torturile
1.
2. i.gienicO-'sanitare de a mun.cii
3. Procesul tehnologj,c
4. Sortimentul de torturi
5. de calitate
6. Defecte r,emedieri .
7. Recuperarea de la torturilor
Cap. III. Preparate]e .
A.
n. Semipreparatele
1. Siropur-ile fruclele
2, Glazurile
3
7
7
8
10
22
29
31
31
31
:33
31l
:17
41
43
47
susan :.0
59
59
60
63
79
89
92
94
97
\)7
100
100
101
277
3. Cremele ...
4. Aluaturile
C. Preparatele din aluat dospit .'
1. Preparatele din aIuat dospit
2. Preparatele din aJ.uat dospit
3. DefeC'te remedieri .
D. Pl'eparatele din aluat fraged (pte sucree).
E. Preparatele din ]oietaj
F. P1'epamtele din aluat
G. Prepamtele elin
Cap. IV. de
1.
2. de din aluat fraged
3. de din aluat dospit .
4. de din ioi de
5. de din
6. Tran.sformnrile care<lill loc n proecsul tehnologic ,
Cap. V.
1. igienLco-sanitare de a muncii
2. Procesul tehnologic
3. SOl1timentul de
4. de calitate .
Cal), VI. Produsele de bombonerie
L
2. igienica-sanitare de a muncii .
3. Bomboanele pe de fondant
4. Produsele cu .
5. Bomboanele de .
6. Caramelele . .
Cap, VII. Produse dietetice de patiserie
1.
2. Produse indicate n bolile renale
3. Produse indicate n bolilecardiovasculare .
4. Produse i,ndicate .n holile hepatobiliare
5. Produse indicate n bolile gastrointestinale
6. Produse indic3Jte n bolile diabetice .
278
102
10,j
106
106
108
109
110
H3
122
125
131
1:31
133
140
155
159
163
167
167
16R
173
184
190
190
194
198
214
217
236
244
244
247
253
256
262
268
. ,
Coli de tipar: 17,500
2. RT, 26.03.1974
Tiraj : 1 3007110 le. 1/1.
1974.
1. P. "Oltenia" Craiova
Str, Mihai Viteazul, nI." . .;
Hepnblka Romnia
Plan 2720/70