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ÍNDICE

NOTA.- En este CD se encuentran las ponencias que por parte de los conferenciantes
han sido facilitadas de forma informatizada al Comité Organizador del “Curso
Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal” con anterioridad a la elaboración del mismo.
El resto de la documentación facilitada por los ponentes en formato escrito se encuentra
en la documentación entregada a los cursillistas.

? SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS GANADEROS. D. Carlos Luis de


Cuenca Esteban. Subdirector General de Planificación Alimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación.

? RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS EN LOS


ALIMENTOS. LÍMITES MAXIMOS. PLAN NACIONAL. NORMATIVA LEGAL.
FUNCIÓN DEL VETERINARIO. D. Odón Sobrino Abuja. Subdirección General de Sanidad
Animal. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

? FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA. D. Ramiro Casimiro Elena y Dª. Remedios Ezquerra


Plasencia. Subdirección General de Medicamentos de Uso Veterinario. Ministerio de Sanidad y Consumo

? INCIDENCIA DE LA SALUD DE LOS ANIMALES EN LA SEGURIDAD DE LOS


ALIMENTOS. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS ZOONOSIS EN LA U.E. NUEVA
NORMATIVA. D. Rufino Álamo Sanz. Consejería de Sanidad y Bienestar Social. Valladolid

? IDENTIFICACIÓN ANIMAL. BIENESTAR ANIMAL. MOVIMIENTOS


PECUARIOS. NORMATIVA LEGAL. D. Tomás Martínez Álvarez. Jefe de Servicio de Sanidad
Animal. Dirección General de Producción Agropecuaria. Junta de Castilla y León.

? SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. D.


Eugenio Miranda Sevillano. Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias.

? ENVASADO DE LA CARNE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Dª. María Asunción


Fernández Martínez. Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Lugo.

? Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y


sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.
D. Julio Campomanes González. Veterinario.

? ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO. TRAZABILIDAD. D. Eugenio Miranda


Sevillano. Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias.

? CONTROL E INSPECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. D. José María García


Redondo. Servicios Veterinarios Oficales de Salud Pública. Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar Social
de León.

? CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL EN MATADEROS. D. José


Luis Teresa Heredia. Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública - León. Junta de Castilla y León.
? SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
TRADICIONALES. DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES
GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS. D. César Javier González Serrano. Director de Calidad de
FRIBERSA-EMBUTIDOS PAJARIEL.

? SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA DISTRIBUCIÓN. D. Iñaqui Larrabeiti Pando.


Director de Calidad de Eroski

? PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN


EXPLOTACIONES GANADERAS. D. Fidentino Reyero Fernández. Jefe del Servicio Territorial de
Agricultura y Ganadería de León.

? SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LA PRODUCCIÓN DE LECHE:


ESTABLECIMIENTO DE PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN EN GRUPOS DE
EXPLOTACIONES. D. Germán Bertrand Baschwitz. Licenciado en Veterinaria y Director de
Seguridad Alimentaria de la División Agropecuaria del Grupo Leche Pascual

? LA SANIDAD AVÍCOLA. MEDICINA PREVENTIVA EN LA AVICULTURA


INDUSTRIAL. D. Mariano Paniagua del Agua. Veterinario. COBB ESPAÑOLA S.A.

? PATÓGENOS EMERGENTES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Elías F. Rodríguez


Ferri. Departamento de Sanidad Animal. Microbiología e Inmunología. Universidad de León

? EL CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Dª.


Mercedes Fernández. Fraile. Licenciada en C. Químicas. Directora del Departamento de I+D+i HELIOS,
S.A.

? FITOSANITARIOS Y ZOOSANITARIOS: MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS. D.


Benigno A. González González. Veterinario. Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.

? CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS I. Dª Rosa


Capita González y D. Carlos Alonso Calleja. Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Área de
Nutrición y Bromatología,Universidad de León.

? CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS II.


LEGISLACIÓN. Dª Rosa Capita González, D. Carlos Alonso Calleja y D. Miguel Prieto Maradona.
Área de Nutrición y Bromatología. Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León

? ASPECTOS JURIDICO PROCEDIMENTALES EN EL CONTROL


ADMINISTRATIVO ALIMENTARIO. EL PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO
SANCIONADOR. Dª. Mercedes García Encinas. Técnico Jurídico de la Dirección General de Salud
Pública. Junta de Castilla y León.

? PARASITOSIS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Francisco Rojo Vázquez. Departamento


de Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria de León

? GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. Dª. Carmen Fernández Pedraza. Jefa de


Seguridad de Calidad. Kraft Foods España
? LIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Agustín Álvarez
Nogal. Coordinador de Servicios de la Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla
y León
SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS GANADEROS

Dr. Carlos Luis de Cuenca Esteban.


Subdirector General de Planificación Alimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación

Quiero ante todo agradecer a los organizadores de este curso la oportunidad que me
han dado de exponer ante ustedes algunas reflexiones sobre seguridad alimentaria, asunto
que es de candente actualidad. Deseo que a lo largo de las numerosas conferencias
programadas les sea de aprovechamiento para su quehacer diario.

Antes de nada, quisiera decir algo sobre el concepto de seguridad alimentaria.


Realmente difiere según el área económica y cultural en el que vivamos. Así, la FAO, en
donde los distintos niveles económicos conviven, ha estado aceptando el término seguridad
por la seguridad de poder alimentarse diariamente. Para lo que entendemos en la Unión
Europea o la OCDE, preferimos “inocuidad de los alimentos”. En este sentido, en el mes de
enero, se celebró en Marrakech una conferencia auspiciada por FAO, preparatoria de la que
se ha celebrado en Budapest la semana pasada (24-29 de febrero), para llegar a acuerdos en
este sentido. Unir seguridad con inocuidad. Posiblemente debería revisarse el término,
aunque ya no es muy fácil debido a lo incardinado del término y a la proliferación de
organismos para la seguridad alimentaria.

Bajo este concepto, diremos que la sociedad de los países desarrollados ha determinado
desde hace tiempo que la seguridad alimentaria es un asunto preferencial entre sus
inquietudes. Por ello, se preocupa y se ocupa de que llegue a su mesa una oferta de alimentos
en las mejores condiciones posibles de seguridad en todos los sentidos. Sin embargo, a veces
se escapan problemas que por desconocimiento o por accidente, llegan a alterar nuestra
intención de ofrecer seguridad. Pero no podemos olvidar, aunque la casuística sea ínfima,
aquellos casos en los que puede existir la intención del engaño con consecuencias
imprevisibles.

Por ello, conviene diseccionar las distintas partes que pueden configurar la seguridad
alimentaria de los productos de origen animal. Para ello, deberemos empezar por la
alimentación animal.
La alimentación animal se ha convertido de ser uno de los cuatro pilares fundamentales
en la cría animal, junto con la genética, el manejo y la sanidad, a estar en el blanco de todas
las miradas. En ello, a su vez, han intervenido varios factores. Por un lado, la necesidad de
obtener las mejores fórmulas para proporcionar un rápido crecimiento aprovechando todo el
caudal genético. Por otro lado, la necesidad de minimizar los costes de la ración. Por otro, la
posibilidad de eliminar restos o residuos de distintos productos, que aunque pueda pensarse
que está incluido en la minoración de costes, la sociedad demanda hoy también que los
residuos sean eliminados y esta es, ha sido, una de las formas de hacerlo.

En el primer caso, no puede olvidarse que las mejores fórmulas incluyen la utilización
de aditivos, tanto medicamentosos o no. Aquí comienza la batalla por la seguridad. Desde
luego que una utilización prudente, no debe conducir a problemas serios. Sin embargo, si
existen algunos que deben ser vigilados. De entre los medicamentosos, los coccidiostáticos y
los antibióticos antimicrobianos. Los primeros, aunque todavía pueden ser utilizados,
acabaran pasando al control de la Agencia Europea del Medicamento, EMEA, con sede en
Londres. La aparición de vacunas, podría estar, entre otros factores, en el fondo de la
cuestión.

Por su parte, los antibióticos han sido atacados por diversas razones. Después de haber
eliminado muchos de los inicialmente aprobados para su uso como aditivos, se ha aducido
efecto de resistencia. Recientes estudios están demostrando que la aparición de resistencias
por su uso como aditivos, en la proporción que se le achaca, es cuestionable. Indudablemente
que pueden desarrollarse resistencias, y de hecho lo hacen. Pero el principal problema está en
el consumo directo humano tanto hospitalario como ambulante. En lo que se refiere al
Informe Swann, de 1969, sobre utilización de antibióticos aditivos, se ha cumplido con
mayor precisión que lo que se dice. Otra cosa es que, a diferencia de los coccidiostáticos, la
rotación en las fórmulas de piensos, no fuera lo frecuente que debiera.

La Comisión ha presentado recientemente un proyecto de reglamento sobre aditivos


que, si no hay modificaciones, permitiría el uso de estas moléculas hasta 2006, que como se
recordará, son:
Avilamicina
Flavofosfolipol
Monensina
Salinomicina
Respecto al resto de aditivos:
Antioxidantes
Aromáticas
Emulsionantes
Colorantes
Conservantes
Vitaminas
Oligoelementos
Ligantes, antiaglomerantes y coagulantes
Correctores de acidez
Enzimas
Microorganismos,
quisiera fijarme solamente en cuatro de ellos:

Oligoelementos: existe fuerte polémica sobre la seguridad de uso de varios de ellos, al


menos en las cantidades que están autorizadas. Algunos como, cinc en varias de sus formas,
aunque principalmente oxido de cinc, con alto contenido en plomo; cobre, con su alto poder
contaminante y selenio, entre otros, necesario en piscicultura y que algunos países
fuertemente productores pretenden elevar la cantidad total en fórmula. El hierro, en el que
para lechones recién nacidos la frontera entre aditivo y medicamento está en continua
discusión. Se están revisando las cantidades máximas presentes en el pienso, debido a que las
cifras actuales están en general demasiado altas y aunque generalmente no se utilizan, la
tendencia actual es limitar.

Grupo de ligantes, antiaglomerantes y coagulantes: este grupo se ha visto involucrado


en el problema de las dioxinas, por la aparición de una fuerte contaminación de caolín en
Alemania. Sin embargo, los más habitualmente utilizados en España, no han tenido
excesivos problemas en demostrar la presencia de cantidades muy bajas. Pero del problema
de las dioxinas hablaremos después.

Y finalmente, enzimas y microorganismos: durante algún tiempo han sido presentados


como los sucesores, en cuanto a eficacia, de los antibióticos, lo que ciertamente es
cuestionable. Pero no quisiera fijarme en ello, sino en que debido a la aparición de algunos
procedentes de organismos modificados genéticamente, deberán pasar por los controles
precisos que hoy se reclaman para este tipo de aditivos.
Con ello no quiero decir que el resto de aditivos no sea necesario fijarse por que no
tienen reflejo en la seguridad alimentaria. Muy probablemente varios de ellos, como los
correctores de acidez, den bastante que hablar próximamente.

Todos ellos, en alimentación animal, han pasado por pruebas de acuerdo con las líneas
directrices del momento. Alguna de ellas databa del año 1988 como las de bioproteínas. Sin
embargo, recientemente se han renovado todas ellas, y han sido traspuestas a la legislación
española, la última el pasado día 15 de febrero.

Pero no todo son aditivos los productos que intervienen en alimentación animal, y que
están, como decimos vigilados, aunque nunca se pueda bajar la guardia. También las
materias primas están siendo objeto de atención y se intenta ir hacia una lista positiva. Con
ser, en principio, interesante la idea debe tenerse presente la dificultad y el tiempo que puede
requerir la tarea. De hecho la definición de materias primas, esto es, los diferentes productos
de origen vegetal o animal en estado natural, frescos o conservados, y los derivados de su
transformación industrial, así como las sustancias orgánicas o inorgánicas, contengan o no
aditivos, destinados a su comercialización como piensos simples o para la preparación de
piensos compuestos o como soporte de las premezclas. No debe perderse de vista que al
mismo tiempo que se puede acometer, se debe continuar con una lista negativa en donde es
más fácil y se requiere menos tiempo que la positiva. De hecho es una lista que ya existe, en
forma de productos indeseables, bien por su propia naturaleza, bien por los contenidos de
sustancias perniciosas para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente. Me
estoy refiriendo a iones, productos, o impurezas botánicas, de la legislación específica de
sustancias indeseables, sin perjuicio de la de residuos de plaguicidas, entre otras.

Aunque podríamos estar hablando durante horas de lo que hemos enunciado hasta aquí,
debemos, en aras de la brevedad, explorar otros caminos por los que circula nuestra
preocupación por la seguridad de los productos ganaderos.

Me estoy refiriendo a los residuos que dejan en la carne y otros productos de origen
animal algunas sustancias de efecto tireostático y de efecto estrogénico, androgénico o
gestágeno que pueden ser peligrosos para el hombre y pueden también afectar a la calidad de
los productos alimenticios de origen animal. Ante esta realidad, la Comunidad Europea
decidió prohibir determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático con la
promulgación de la legislación correspondiente, así como la relativa al intercambio de
animales tratados con determinadas sustancias de efecto hormonal y su carne, con algunas
excepciones, con fines terapéuticos o zootécnicos claramente definidos.

Sobre los medicamentos veterinarios, mediante Real Decreto se regularon, siguiendo la


pauta comunitaria, tanto los farmacológicos como los inmunológicos, incluidas las
premezclas destinadas a los piensos medicamentosos, así como los medicamentos
veterinarios no preparados de antemano, destinados a tratamientos individualizados
estableciéndose los requisitos necesarios para la observancia de la seguridad, eficacia y
calidad de los medicamentos veterinarios. Las demás formas de medicamentos y productos y
material con ellos relacionados, aunque vinculados a la misma, se remiten a sus respectivas y
específicas normativas. De acuerdo con la ordenación correspondiente, desde la Agencia
Española del Medicamento y a través del Comité nacional de evaluación de medicamentos
veterinarios, se resuelven las peticiones sobre el particular, sin perjuicio de las funciones de
la Agencia europea de evaluación.

Como puede verse, las precauciones que se toman para asegurar la seguridad
alimentaria, a través de las diferentes formas de introducción en el organismo animal de
distintas sustancias o moléculas, son ciertamente grandes. Ello no obsta para que puedan
aparecer en ocasiones las llamadas crisis alimentarias. Situaciones que unas veces son
debidas al desconocimiento, otras a falta de control y otras a actuaciones punibles. También
podríamos establecer otra emparentada con la falta de control, que sería la del ahorro
institucionalizado.

Las alarmas mediáticas provocadas en los últimos años, han tenido diverso origen y
tratamiento, que a veces se ha visto atropellado por la presión reinante. Una de ellas de la de
la encefalopatía espongiforme, en la que se recordará que la salud humana estaba en esos
días poco menos que a punto de hacer crisis. Afortunadamente ni antes ni después ha habido
por el momento nada que no sea unas enormes pérdidas económicas y según las últimas
noticias en España se han detectado cien casos de bovinos. Los análisis a ganado ovino ya
han comenzado y pronto empezaremos a tener datos. Como se recordará, este proceso
patológico, tuvo su inicio en el procesamiento deficiente de las harinas de carne.

Otra situación delicada fue la llamada de las dioxinas de los pollos, en donde tampoco
parece que estuvo en peligro la salud humana, pero que se saldó desde luego con numerosas
pérdidas económicas y de confianza en el sector, que arrastró durante toda la campaña una
crisis en el producto. La utilización de aceites indebidos y su distribución por varios Estados
Miembros, fue la causa de la alarma. Las consecuencias legales en Bélgica aún continúan al
parecer por algún problema interno de administración. Como se sabe, las dioxinas son
productos químicos tóxicos y persistentes entre cuyos efectos en la salud humana y el medio
ambiente se incluyen la toxicidad dérmica, la inmunotoxicidad, los efectos reproductivos y la
teratogenicidad, los efe ctos perturbadores del sistema endocrino y los efectos cancerígenos,
según se expresa en la exposición de motivos de un documento de estrategia comunitaria
sobre las dioxinas, los furanos y los policlorobifenilos.

La disminución de la contaminación que se observó después de los accidentes de Yuso


(Japón), Yu-cheng (Taiwán), Seveso (Italia) y Bélgica, que elevaron enormemente los
niveles en la atmósfera, pareció haberse detenido en 1995. Por ello, y dado que “continúa la
bioacumulación a lo largo de la cadena trófica, que parecen haberse subestimado las
propiedades tóxicas, que la exposición dietética a las dioxinas y PCB similares a las dioxinas
supera la ingesta semanal o diaria tolerable de una parte considerable de la población
europea, que la Unión Europea ha adquirido nuevas obligaciones al convertirse en parte
contratante de varios convenios relacionados, así como que la ampliación de la Unión
Europea a los países candidatos a la adhesión es probable que aumente la exposición media
de la Unión Europea” se ha iniciado el estudio de una estrategia común, para evaluar la
situación actual del medio ambiente y el ecosistema, disminuir la exposición humana y los
PCB a corto plazo manteniendo la exposición humana a niveles seguros a medio y largo
plazo, disminuir los efectos medioambientales de las dioxinas y los PCB, y finalmente
disminuir los niveles de ingesta humana por debajo de los 14 picogramos de equivalentes
tóxicos (EQT-OMS) por kilogramos de peso corporal y semana.

El plan estratégico se aplicará a los policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD), los


policlorodibenzofuranos (PCDF) y los policlorobifenilos. Sin embargo, conviene diferenciar
entre los congéneres con efectos cancerígenos y el resto, ya que de las 210 dioxinas y
furanos existentes (75 PCDD y 135 PCDF) no lo son todos, pues 17 de ellos si que entrañan
esos efectos, siendo el congénere más tóxico la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).
Con respecto a los policlorobifenilos, son 12 los que presentas propiedades toxicológicas
similares a las dioxinas. (PCB coplanares, sin cloro en posiciones orto y PCB mono-
ortoclorados, que solo tienen un átomo de cloro en una de las cuatro posiciones orto).
En el asunto de los organismos modificados genéticamente está uno de los asuntos más
controvertidos de los últimos tiempos. Mucho se ha dicho por parte de los detractores y más
bien poco por parte de los que al menos aceptan discutir sin apasionamientos este tema y ello
sin mencionar el mundo científico. Si exclusivamente nos fijamos en ciertos productos
vegetales, estamos dando una visión corta del problema y se politiza con una facilidad
pasmosa. Sin embargo, si hablamos de otros productos modificados, pero que no llegan al
gran público, por ejemplo la insulina, podemos empezar a ver las cosas de otro modo. En
cualquier caso, se deben endurecer las medidas de evaluación de estos productos, para tener
las máximas garantías posibles de que al nivel de los conocimientos actuales, esos productos
no causaran problemas. Asuntos como las alergias o resistencias deben ser objeto de un
seguimiento exhaustivo después de tomar todas las precauciones antes de liberar
intencionadamente las semillas.

El etiquetado de estos productos, de acuerdo con la forma de pensar en Europa, es


importante. Otras culturas prefieren no hacerlo si el producto en cuestión ha pasado todos los
exámenes posibles y por tanto se considera inocuo.

En esto punto, debemos tener la seguridad de que podemos detectar cualquier


modificación aunque no la hayan notificado. Y esto hoy en día no es posible. Se detectan
aquellos que conocemos y de los que tenemos el método de análisis. Se está trabajando
mucho en este sentido mediante técnicas PCR, pero aun no está la técnica a punto. Esto
lógicamente crea una dificultad añadida. Y si además se pretende etiquetar los productos
derivados (por ejemplo, algodón usado como pienso o usado como tejido) nos llevaría a una
situación absurda. Actualmente, se está procediendo al estudio de dos reglamentos europeos
por el procedimiento de codecisión, para dotar a la Comunidad Europea de textos acerca de
trazabilidad de productos que sean o contengan OGM y de alimentos y piensos. En este
sentido, se avanzará bastante durante este periodo de presidencia española

Indudablemente, pueden presentarse contaminaciones de todo tipo y de los más


variados orígenes. Por ello, no cabe más que estar alerta en cuanto a lo que se refiere la
puesta en circulación de los productos, con toda la parafernalia propia del caso, esto es
vigilar la cadena alimentaria, mediante ese eslogan feliz de la Comisión Europea, que
advierte que la seguridad alimentaria va de la granja a la mesa. Esto quiere decir que la
seguridad también es cosa de los consumidores, algo que se olvida a menudo.
Esa vigilancia de la cadena alimentaria incluye desde la evaluación de los riesgos,
hasta la comunicación a los agentes sociales, pasando como pueden imaginar por la gestión
de los riesgos. La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria ha escogido el modelo de
ocuparse solo del análisis, dejando a los servicios de la Comisión su gestión. Sin embargo,
no todas las Agencias Nacionales han optado por el mismo modelo. España, ha preferido, de
acuerdo con la Ley 11/2001, un modelo integrado.

Las distintas medidas puestas en práctica por la Autoridad Europea irán ent rando en
vigor de forma escalonada, hasta 2005, en donde estará completa toda la batería de medidas,
previstas hoy, aunque algunas puedan cambiar.

Entre las que se han puesto en vigor se encuentra el nuevo sistema de alerta rápida y
nuevos poderes de para la actuación urgente de la Comisión Europea en el caso de un
problema grave que se produzca en un alimento, tanto para consumo humano como animal.

El nuevo sistema de alerta rápida prevé la notificación obligatoria de cualquier riesgo


directo o indirecto para la salud humana, la sanidad animal o medio ambiente a una red en la
que intervienen las autoridades nacionales, la AESA y la Comisión y es válida para los
productos alimentarios para consumo humano y animal, tanto producidos en la UE, como
procedentes de países terceros. La comunicación del riesgo de acuerdo con las exigencias de
transparencia de la información que establece el reglamento, será las autoridades de cada
Estado miembro las que deberán aplicar las medidas apropiadas para informar a la población.

Asimismo, ya en esta fase se otorgan nuevos poderes a la Comisión para que pueda
adoptar medidas de urgencia cuando algún alimento para consumo humano o animal pueda
constituir un riesgo serio para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente. Ellos
permitirán aplicar medidas de urgencia en la forma de suspensión en la puesta en
circulación, en la utilización de alimentos para el consumo humano o animal o para la
fijación de condiciones particulares para su utilización, puesta en el mercado o conservación.

En fin. He pretendido dar una visión de lo que actualmente preocupa en Europa, que
podría prolongarse mucho más que el tiempo transcurrido. Sin embargo, quiero decir que tal
como esta el panorama, nos da pie para pensar que en cuestiones de seguridad alimentaria, a
pesar de todo lo que se ha hecho, tenemos aun camino por recorrer. Seguridad que implica
también calidad y que implica nueva tecnología.

Por ello, conviene dedicar algunas palabras a la innovación tanto tecnológica como de
gestión. En cuanto a innovación tecnológica, están presentándose a menudo tanto nuevos
alimentos como tratamientos o aplicaciones de nuevas tecnologías para conseguir mejor
calidad, más frescura, mayor duración o resalte de los sabores. La investigación sobre
posibles aplicaciones de las altas presiones, en sus vertientes de procesado o conservación de
alimentos vegetales o de origen animal, la utilización de pulsos eléctricos para la
inactivación bacteriana, tratamientos térmicos alternativos como microondas,
radiofrecuencias o calentamiento ohmico, irradiación y otras tecnologías emergentes, lleva a
que en la actualidad la industria alimentaria pueda ser considerada en cuanto a innovación
tecnológica como puntera. Todo ello sin contar con las nuevas técnicas de obtención de
alimentos modificados genéticamente, que precisan de muchos estudios en todos los órdenes,
principalmente en lo que se refiere a su evaluación que debe ser todo lo exhaustiva posible y
caso por caso a la hora de su posible aprobación, a lo que ya nos hemos referido. Puede
decirse que la biotecnología, de la que participa de manera altamente sustancial la industria
alimentaria, que tiene un alto porcentaje de origen ganadero, se está revelando como un
motor de la economía en todo el mundo desarrollado.

La cuestión de la seguridad alimentaria como vemos, camina por sendas de futuro en


cuanto a su capacidad de renovación y de respuesta a las nuevas necesidades y demandas de
la sociedad actual.
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS
EN LOS ALIMENTOS. LÍMITES MAXIMOS. PLAN NACIONAL.
NORMATIVA LEGAL. FUNCIÓN DEL VETERINARIO

Odón Sobrino Abuja.


Subdirección General de Sanidad Animal. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS EN LOS


ALIMENTOS

Habida cuenta de los acontecimientos de los últimos tiempos no parece muy novedoso
y original afirmar que la Seguridad Alimentaria es una preocupación para el consumidor y
que esta preocupación ha sido convenientemente recogida por la Comisión Europea que, a
comienzos del año 2000, publicó el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria. En este
documento se desarrolla la prioridad estratégica de la Comisión de velar por la consecución
de los más elevados niveles de seguridad alimentaria en la Unión Europea, basándose en el
mas estricto asesoramiento científico y en la aplicación del principio de precaución.
Establece, además, que debe tenerse en cuenta toda la cadena de producción de los
alimentos, con la ya célebre consigna “de la granja al consumidor”.

A continuación se va a exponer como se aplican estos criterios a los medicamentos de


uso veterinario y a los plaguicidas de uso animal, incluso mucho antes de llegar a la granja,
por lo que en este caso podríamos afirmar que se protege la salud “desde el laboratorio hasta
el consumidor”.

Son escasas las referencias en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria a los
medicamentos veterinarios en particular, y esto es debido única y exclusivamente a que los
medicamentos veterinarios cuentan con una extensa legislación que, elaborada mucho antes
de que se considerara la posibilidad de elaborar el Libro Blanco, incluye todas las
recomendaciones de éste último.

El medicamento de uso veterinario es uno mas de los distintos componentes que


pueden afectar a la seguridad alimentaria, ya que son de uso habitual en animales
productores de alimentos como arma sanitaria esencial para prevenir o tratar las
enfermedades de los animales.
Sin embargo, el uso de medicamento veterinarios se haya condicionado y limitado,
por el valor económico del animal al que va destinado, debiendo ser considerado,
además, como un medio de producción ganadera.

Finalmente, el último aspecto de relevante importancia es que la utilización de


medicamentos veterinarios, particularmente en animales productores de alimentos
destinados al consumo humano, puede tener implicaciones sobre la salud de los
consumidores, bien directamente, como consecuencia de la presencia de residuos en los
alimentos o indirectamente al inducir la aparición de reacciones alérgicas o resistencias
en microorganismos patógenos comunes a los animales y el hombre.

En lo que se refiere a los plaguicidas de uso ganadero que se emplean en el


entorno directo del animal o que pueden haber sido utilizados en o sobre los alimentos
que consumen, también deben ser tenidos en cuenta, ya que normalmente contienen
sustancias nocivas que pueden incorporarse a los alimentos producidos por los
animales de abasto y que deben ser tenidos en cuenta para garantizar la seguridad
alimentaria de los productos de origen animal.

La principal legislación que garantiza la seguridad de los consumidores en lo que al


uso de medicamentos veterinarios se refiere data del año 1990, es el Reglamento 2377/90
del Consejo, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los Límites
Máximos de Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal y
cuyo principal objetivo es proteger la salud de los consumidores de alimentos de origen
animal, garantizando que lo s animales tratados no contienen residuos del medicamento
veterinario o sus metabolitos que puedan constituir un peligro para la salud de los
consumidores.

La legislación equivalente en el ámbito de los plaguicidas de uso ganadero ha sido


traspuesta al ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto 569/1990, de 27 de
abril, relativo a la fijación de contenidos máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en
los productos alimenticios de origen animal y al control de la concentración de los
contaminantes medioambientales.

Los criterios de evaluación de riesgo utilizados para la valoración toxicológica de los


principios activos que forman parte de los medicamentos de uso veterinario y de los
plaguicidas de uso ganadero son muy similares, ya que se basan en la determinación de los
Límites Máximos de Residuos que no causan riesgos para la salud del consumidor.

A lo largo de la historia éstos criterios de seguridad para el consumidor han variado


según las necesidades nutritivas de los seres humanos, la sensibilidad social, los avances
científicos y las técnicas analíticas. A mediados del siglo pasado fue necesario desarrollar
técnicas productivas que garantizaran el suministro de productos de origen animal a la
población, no considerándose como factor de riesgo la posible presencia de residuos en
dichos alimentos para los que había, por tanto, una admisibilidad total. Una vez cubiertas las
necesidades alimentarias de los consumidores y, fundamentalmente, después de la aparición
del desastre de la talidomida, se puso de manifiesto que los medicamentos pueden provocar
graves efectos adversos en el ser humano, reflexión que se puede hacer extensible a los
residuos de medicamentos veterinarios, que también podrían causar severos daños a la salud
del consumidor. De esta forma se inicia una tendencia a la prohibición total de tales residuos,
fijándose unos valores máximos límitados por la capacidad de los métodos analíticos. Esta
situación daba lugar a una situación peculiar; estos límites variaban en la medida que se
optimizaban los métodos analíticos que permitían su detección, por lo que podrían existir
límites máximos de residuos diferentes en distintos paises dependiendo de la disponibilidad
analítica. Por otra parte, el extraordinario desarrollo de éstas técnicas podría dar lugar a la
posibilidad de detección de sustancias a niveles prácticamente infinitesimales, sin que por
ello significaran un riesgo para la salud.

Lógicamente esta tendencia podría dar lugar a una situación insostenible en la práctica,
sin que por ello se protegiera de una forma mas efectiva la salud del consumidor por lo que,
a finales de los años 80, se impuso un procedimiento mas científico y, a la vez, mas
pragmático ya que permite armonizar los distintos LMR en unos niveles suficientes para
garantizar la salud del consumidor. Este procedimiento, que es el que se utiliza actualmente,
utiliza ya el asesoramiento científico y la política de evaluación de riesgos como base de la
determinación de los LMR para los residuos de medicamentos veterinarios.

Habida cuenta que los criterios científicos para el establecimiento de éstos Límites es
prácticamente idéntico en el caso de los medicamentos de uso veterinario y los plaguicidas,
se hará relación a los procedimientos para la determinación de los primeros.
Para garantizar la seguridad alimentaria derivada del uso de medicamentos
veterinarios, se sigue una aplicación de la política de evaluación de riesgos al proceso de
establecimiento y control de los residuos que pudieran originarse tras el uso de los mismos.

La Evaluación del Riesgo comienza con la identificación y caracterización del peligro


de la sustancia objeto de evaluación, determinadose el Nivel Sin Efecto Observable -
NO(A)EL, del que se deriva la Ingesta Diaria Admisible (IDA), a partir de la cual se
determinan los correspondientes Límites Máximos de Residuos.

Una vez establecido el LMR teórico de la sustancia es necesario contar con un método
analítico que permita identificar y cuantificar dicha sustancia en los alimentos, por lo que es
necesario contar con el correspondiente.

Se define como Límite Máximo de Residuos (LMR) a la concentración máxima de


residuos de un determinado principio activo, resultado del uso de medicamentos veterinarios,
en los alimentos de origen animal (expresados en mg/kg o ? g/Kg de peso en fresco) que se
considera aceptable o legalmente permitido por la Unión Europea.

En el caso de los plaguicidas, el Real Decreto 569/1990, de 27 de abril considera como


límites máximos de residuos a la concentración máxima de residuos de un plaguicida
(expresada en mg/kg) que la Unión Europea recomienda como legalmente permisible o
reconoce como aceptable en los productos alimenticios para consumo humano y de los
piensos.

Los Límites Máximos de Residuos en ambos casos se determinan después de realizar


complejas y exahustivas pruebas toxicológicas, farmacológicas, microbiológicas y
tecnológicas, mediante las cuales se determina el tipo y cantidad de residuos que se
considera que no presentan peligro toxicológico para la salud humana. También se tienen en
cuenta otros posibles riesgos sobre la salud humana, como la posibilidad de aparición de
resistencias o su incidencia en la tecnología de los alimentos.

Todos los profesionales relacionados con el uso de los medicamentos veterinarios


deben conocer con exactitud los principios activos, especies animales, tejidos y producciones
para los que se han establecido los LMR ya que desde el 1 de enero de 2000 esta prohibida la
utilización en animales productores de alimentos de sustancias que no estén incluidos en los
Anejos I, II o III del Reglamento 2377/90. El incumplimiento de esta norma puede dar lugar,
como veremos mas adelante, a importantes consecuencias.

Una vez establecido los LMR para los principios activos es necesario autorizar el
medicamento de uso veterinario que lo contiene y asignarle un tiempo de espera que es el
tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación del medicamento y el aprovechamiento
de los alimentos obtenidos del animal tratado, con objeto de que no existan residuos de dicho
medicamento en el alimento, o que dichos residuos se encuentren en proporción inferior al
límite máximo admitidos para dicho medicamento y alimento.

En el Real Decreto 109/1995 sobre medicamentos veterinarios se detallan los


complejos ensayos necesarios para establecer adecuadamente el tiempo de espera y otras
normas que garantizan que los medicamentos de uso veterinario legalmente autorizados
cumplen con estrictos criterios de calidad, seguridad, (incluida la seguridad de los
consumidores). En este Real Decreto también se establecen las condiciones de fabricación,
autorización, comercialización, prescripción y dispensación de los medicamentos
veterinarios. Además se delimitan competencias y atribuciones entre las distintas
administraciones públicas y entre los distintos profesionales relacionados con los
medicamentos veterinarios

Pero el control sobre los medicamentos de uso veterinario y sus repercusiones sobre la
salud pública no finaliza con su autorización, sino que continua con la acción de diversos
profesionales sanitarios que son los encargados de garantizar el estricto cumplimiento de la
normativa en materia de prescripción, dispensación y uso.

En primer lugar, el veterinario, que será el responsable de la prescripción de todos


aquellos medicamentos destinados a animales de abasto y que precisen un tiempo de espera.
El veterinario en ejercicio clínico asumirá la responsabilidad plena, tanto sobre posibles
reacciones adversas como sobre los efectos residuales no previstos si se trata de animales
productores de alimentos de consumo humano, sin perjuicio de que observe o informe, para
el cumplimiento de las exigencias e indicaciones sobre seguridad bajo las que están
autorizados los medicamentos cuando se acoja a la prescripción excepcional o recurra a la
asociación de diversos preparados medicamentosos. De esta forma, la receta veterinaria se
convierte en un elemento esencial en la salvaguarda de la seguridad alimentaria.
De la misma forma, los servicios farmacéuticos con los que obligatoriamente deben
contar todos los establecimientos detallistas de medicamentos veterinarios, serán
responsables, entre otra muchas cosas, de garantizar el cumplimiento de las disposiciones de
orden sanitario, entre las que puede incluirse el asesoramiento e información al usuario sobre
el buen uso del medicamento en general y la importancia de respetar las condiciones de
autorización o prescripción y del cumplimiento de los tiempos de espera establecidos.

Es decir, antes de llegar a la granja el medicamento de uso veterinario o el plaguicida


de uso ganadero ha sufrido una serie de controles para garantizar su inocuidad sobre el
consumidor en condiciones normales de uso. Y es precisamente en la granja donde
comienzan a aplicarse las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus
residuos en los animales vivos y sus productos, controles que finalizan en la mesa del
consumidor, tal y como se establece en el Real Decreto1749/1998 conocido como el PNIR.

En el capítulo III de este Real Decreto se delimitan las competencias y se implica a


todos los profesionales relacionados con el uso del medicamento veterinario y los alimentos
de origen animal en el autocontrol y la corresponsabilidad en el cumplimiento de las normas.
De ésta forma, el veterinario será el responsable de la instauración del tratamiento, la
prescripción y el establecimiento de los tiempos de espera correspondientes.

El ganadero será el responsable del cumplimiento de las instrucciones, de mantener los


registros documentales oportunos y de comercializar los productos obtenidos de los animales
tratados una vez cumplidos los tiempos de espera.

Finalmente, el responsable de los establecimientos de transformación de los productos


de origen animal se cerciorará también del cumplimiento de la normativa.

Se completa así el ciclo normativo que regula el uso de los medicamentos veterinarios
y los plaguicidas de uso ganadero y sus implicaciones en la seguridad alimentaria. Como
hemos visto no es mas que el cumplimiento de una política de análisis de riesgos. En efecto,
se puede considerar que el Reglamento 2377/90 desarrolla la primera fase del análisis de
riesgos, es decir, la evaluación del riesgo que puede suponer para el consumidor la ingestión
de residuos de medicamentos de uso veterinario, identificando y caracterizando los
potenciales peligros, estableciendo los Niveles Sin Efecto Observable y la Ingesta Diaria
Admisible para el consumidor, de la que se derivan los Limites Máximos de Residuos para
los distintos tejidos. El control del riesgo se consigue mediante la instauración de los
métodos analíticos y establecimiento del tiempo de espera. Finalmente, el proceso finaliza
con el PNIR, o la comprobación de los resultados de la aplicación del análisis de riesgos que
puede dar, en algunos casos, a la modificación de las normas.

El incumplimiento de las normas anteriormente descritas puede dar lugar a sanciones


económicas y administrativas de distinto tipo. Sin embargo, en ciertos casos, las infracciones
pueden alcanzar la categoría de delitos contra la salud pública y así aparece recogido en el
capítulo III del Código Penal que, en su artículo 364, penaliza con prisión de uno a cuatro
años, multa de seis a doce meses e inhabilitación especial para profesión, oficio, industria o
comercio por tiempo de tres a seis años al que realice cualquiera de las siguientes conductas:

1º Administrar a los animales cuyas carnes o productos se destinen al consumo


humano sustancias no permitidas que generen riesgo para la salud de las personas, o en
dosis superiores o para fines distintos a los autorizados.

2º Sacrificar animales de abasto o destinar sus productos al consumo humano,


sabiendo que se les ha administrado las sustancias mencionadas en el número anterior.

3º Sacrificar animales de abasto a los que se hayan aplicado tratamiento


terapéuticos mediante sustancias de las referidas en el apartado 1º

4º Despachar al consumo público las carnes o productos de los animales de


abasto sin respetar los períodos de espera reglamentariamente previstos.

De esta forma se resalta la importancia que para la sociedad ha adquirido la seguridad


alimentaria del consumidor, adjudicando al veterinario un papel predominante en el control
de la misma a través de su actuación en el sector primario.

BIBLIOGRAFIA

LEY 25/1990, de 20 de diciembre, del Medicamento (BOE del 22 de diciembre de


1990)

REAL DECRETO 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de contenidos


máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen
animal y al control de la concentración de los contaminantes medioambientales
REAL DECRETO 109/1995, de 27 de enero, sobre medicamentos veterinarios. (BOE
del 3 de marzo de 1995)

REAL DECRETO 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de


control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos.

REAL DECRETO 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de contenidos


máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen
animal y al control de la concentración de los contaminantes medioambientales

REGLAMENTO (CEE) 2377/90 del Consejo, de 26 de junio, por el que se establece


un procedimiento comunitario de fijación de Límites Máximos de Residuos (LMR) de
medicamentos en alimentos de origen animal.

LEY ORGANICA 10/1995, de 23 de noviembre (BOE 24-11-1995, núm. 281): tipos


contemplados en el CAPÍTULO III "De los delitos contra la salud pública", del TITULO
XVII "De los delitos contra la seguridad colectiva", del LIBRO II del Código Penal.
FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA

Ramiro Casimiro Elena


Remedios Ezquerra Plasencia
Subdirección General de Medicamentos de Uso Veterinario. Ministerio de Sanidad y
Consumo

Farmacovigilancia Veterinaria
MINISTERIO agencia española del
DE SANIDAD medicamento
Y CONSUMO

ÍNDICE:
ÍNDICE
FARMACOVIGILANCIA DEFINICIÓN DE FARMACOVIGILANCIA.

VETERINARIA NORMATIVA EN ESPAÑA Y EN LA U.E.


SISTEMA ESPAÑOL DE FARMACOVIG.
Subdirección General de Medicamentos de Uso COMITÉ DE SEGURIDAD DE MED. VET.
Veterinario TIPOS DE INFORMES Y MODELOS DE
NOTIFICACIÓN.
RAMIRO
RAMIRO CASIMIRO ELENA SITUACIÓN ACTUAL EN ESPAÑA.
REMEDIOS
REMEDIOS EZQUERRA
EZQUERRA PLASENCIA
PLASENCIA
LEÓN. Marzo
Marzo2002
2002

Farmacovigilancia Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria

DEFINICIÓN
DEFINICIÓN DE
DE Conjunto de actividades encaminadas a
conocer y evaluar de manera continuada la
FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA eficacia y la seguridad de los medicamentos
veterinarios.

Farmacovigilancia Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria

Para ello, se debe llevar a cabo una recopilación y DEFINICIONES:


evaluación de: Reacción Adversa:
? Presuntas Reacciones Adversas en condiciones normales
de empleo del medicamento. Cualquier reacción que sea nociva e
? Presunta falta de la eficacia esperada. involuntaria y que tenga lugar a dosis que se
? Presuntas reacciones por un “uso no contemplado”. apliquen normalmente en el animal para la
? Investigación sobre la validez del período de espera.
? Problemas ambientales.
profilaxis, el diagnóstico o el tratamiento de
enfermedades, o para la modificación de
funciones fisiológicas.
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Farmacovigilancia Veterinaria
Veterinaria Farmacovigilancia
Farmacovigilancia Veterinaria
Veterinaria

Reacción Adversa Grave : Reacción Adversa Inesperada: Cualquier


reacción adversa cuya naturaleza, gravedad
Cualquier reacción adversa que sea mortal, o consecuencias no sean coherentes con el
pueda poner en peligro la vida, ocasione una resumen de características del producto.
discapacidad o invalidez significativa o constituya
una anomalía congénita o defecto de nacimiento, Reacción Adversa Grave e Inesperada:
u ocasione síntomas permanentes o prolongados Cualquier reacción adversa que sea a la vez
en el animal tratado. grave e inesperada.

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Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria
Veterinaria

NO ES SU OBJETO:
¡ SERVIR DE JUSTIFICACIÓN PARA SOLICITAR
NORMATIVA EN ESPAÑA Y
RESARCIMIENTOS ECONÓMICOS A FAVOR DE EN LA UNIÓN EUROPEA.
LOS PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES !.

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NORMATIVA EN ESPAÑA:
- Ley 25 / 1990 del Medicamento (BOE del 22.12.90).
NORMATIVA EN ESPAÑA:
- Real Decreto 109 / 1995 sobre Medicamentos Veterinarios (BOE Está en estudio un Real Decreto que desarrolle el
del 3.3.95). SEFV.
- Real Decreto 520 / 1999 (BOE del 31.3.99) por el que se aprueba
el Estatuto de la Agencia Española del Medicamento (AEM).
- Real Decreto 1470 / 2001 (BOE del 28.12.2001), modifica el 109 /
1995, trasponiendo la Directiva 2000 / 37 / CE.

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NORMATIVA EN LA U.E.:
Directiva CEE/81/851 (D.O.C.E. 6-11 -1981) y sus modificacio-
nes, en especial; la Directiva 93/40 (D.O.C.E. 24- 8-1993) y la SISTEMA ESPAÑOL DE
Directiva CEE/2000/37 (D.O.C.E 10 -6-2000). Actualmente,
todas ellas están codificadas en la Directiva 2001 / 82 / CE
(D.O.C.E. 28-11-2001). FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA.
Reglamento CE 2309/1993 (D.O.C.E. 24-8-1993).
Reglamento CE 540/1995 (D.O.C.E. 11-3-1995).
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Ley 25/1990 del medicamento, art. 58: FUNDAMENTOS DEL SISTEMA:


“El Sistema Español de Farmacovigilancia (SEF) inte-
grará las actividades que las Administraciones Sanita- - FUENTES DE INFORMACIÓN.
rias realicen para recoger y elaborar la información so- - SISTEMAS DE COMUNICACIÓN. BASES DE
bre reacciones adversas a los medicamentos. DATOS.
En el SEF están obligados a colaborar médicos, - EVALUACIÓN TÉCNICO-CIENTÍFICA.
veterinarios, farmacéuticos, enfermeras y demás - ADOPCIÓN DE MEDIDAS.
profesionales sanitarios”.

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FUENTES DE INFORMACIÓN: COMUNICACIÓN:


- FACULTATIVOS SANITARIOS: Veterinarios, Farma- RÁPIDA.
céuticos y Médicos. (Notificación individual).
BIDIRECCIONAL.
- GANADEROS O PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES.
SEGURA.
- LABORATORIOS FARMACÉUTICOS (Notificación
individual, PSURs y Estudios Preclínicos). CONFIDENCIAL.
- LITERATURA CIENTÍFICA.

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COMUNICACIÓN:
- Edición de modelos de Notificaciones de las Reacciones EVALUACIÓN TÉCNICO-CIENTÍFICA:
Adversas Individuales (ADRs).
- EXPERTOS INTERNOS.
- Edición de modelos de Informes Periódicos de Seguirdad
(PSURs). - COMITÉ DE SEGURIDAD DE MEDICAMENTOS DE
- Base de datos conectada con otras propias, con la EMEA y
USO VETERINARIO.
con la UE. - EXPERTOS EXTERNOS.
- Transmisión por correo, fax o internet (página web AEM).

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ADOPCIÓN DE MEDIDAS: OBLIGACIÓN DE DECLARAR:


- EL objetivo es conseguir un balance adecuado
Artículo 57 de la Ley 25/1990.
Riesgo/ Beneficio y, en su caso, adoptar las medidas
cautelares que garanticen con la máxima antelación la Punto 1.- “Los profesionales sanitarios tienen el deber
salud de las personas, de los animales y del medio de comunicar con celeridad a las autoridades sanitarias
ambiente. o a los centros especializados que aquellas designen,
- Medidas: Modificación de las condiciones de los efectos inesperados o tóxicos para las personas o
autorización de comercialización o Suspensión la salud pública que pudieran haber sido causados por
temporal o definitiva (extinción) de dicha autorización. los medicamentos”.
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OBLIGACIÓN DE DECLARAR:
OBLIGACIÓN DE DECLARAR: Artículo 49 del Real Decreto 109/1995.
Punto 2.- “Los fabricantes y titulares de autorizaciones
Punto 7.- “En el SEF están obligados a colaborar los
sanitarias de medicamentos, también están obligados a veterinarios, los farmacéuticos, los médicos y demás
declarar ....... los efectos inesperados o tóxicos de los profesionales sanitarios relacionados con los medica-
que tengan conocimiento y que pudieran haber sido mentos de uso animal, especialmente cuando se trate
causados por los medicamentos que fabrican o de reacciones adversas graves o inesperadas o cuando
comercializan”. cuando tal comunicación sea una condición que figure
en la autorización de comercialización”.

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OBLIGACIÓN DE DECLARAR: OBLIGACIÓN DE DECLARAR:


Artículo 49 del Real Decreto 109/1995. b - Registrar y comunicar a la AEM cualquier presunta
Punto 3 - “El titular de la autorización de comercia- reacción adversa grave en animales y reacción adversa
lización deberá: ocurrida en personas, .…, ocurridas en España,
inmediatamente y, en cualquier caso, dentro de los 15
a- Llevar un registro detallado de todas las presuntas días naturales siguientes a la recepción de la
reacciones adversas que se produzcan en la UE o en información.
un tercer país.

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OBLIGACIÓN DE DECLARAR: OBLIGACIÓN DE DECLARAR:

c- Garantizar que todas las presuntas reacciones adver-


e- Presentar a la AEM en forma de Informe Periódico de
sas graves e inesperadas en animales y las reacciones Seguridad (IPS) los registros de todas las reacciones
adversas en seres humanos, que se produzcan en un adversas, inmediatamente, cuando la AEM lo solicite, o
tercer país, sean comunicadas a la AEM y a la EMEA, periódicamente, con arreglo al siguiente calendario: a
inmediatamente y en cualquier caso, dentro de los 15 los 6, 12, 18, 24 meses, a los 3 y 4 años post
días naturales siguientes a la recepción de la autorización y posteriormente con carácter quinquenal
información. con motivo de la renovación quinquenal de la
autorización de comercialización.

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Reacciones Adversas Graves en animales y SRAM en seres humanos d espués del
uso de medicamentos veterinarios.
OBLIGACIÓN DE COMUNICAR:
Donde Tipo de A quién se debe informar Cuando se debe informar
Inesperada/
ocurre Autorización
Esperada
VETERINARIO
la SAR

LABORATORIOS
A los Estados miembros donde ocurre la Dentro de los 15 días mediante
En U.E. Nacional y Inesperada y
reacción (y a la EMEA si es una informe individual y después en el
MÉDICO TITULARES DE LAS Comunitario Esperada autorización Comunitaria) PSUR (6 meses/1 año/5 años)

FARMACÉUTICO AUTORIZACIONES Inesperada


A los Estados miembros donde esté
autorizado el producto.
Dentro de los 15 días y en el PSUR.
(6 meses/1año/5 años.)
DE Fuera Nacional A los Estados miembros donde esté En el PSUR. (6 meses/1año/5 años.).
GANADERO O PROPIETARIO DE COMERCIALIZACIÓN Esperada
autorizado - puede no ser necesario En España, el art. 49 del R.D. 109/1995,
dependiendo de los requerimientos de la no diferencia entre orígenes de la
LOS ANIMALES de la
autorización-(en España todas. art.49). reacción adversa.

A la EMEA y a todos los Estados Dentro de los 15 días mediante


Comunitario miembros (no requerido para las informe individual y después en el
U.E. Inesperada reacciones humanas) PSUR (6 meses/1 año/5 años)
Puede no ser necesario dependiendo de En el PSUR. (6 meses/1año/5 años.)
Esperada los requerimientos de la autorización
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Reacciones Adversas no Graves en animales después del uso de medicamentos veterinarios.

Donde Tipo de A quién se debe informar. Cuando se debe informar


ocurre
la SAR
Autoriza-
ción
Inesperada y
Esperada
ÍNDICE
En el PSUR (6 meses/1 año/5 años)
En U.E.
Nacional y Inesperada A los Estados miembros (y a la EMEA si
- COMITÉ DE SEGURIDAD DE
Comunitaio Esperada es una autorización Comunitaria).
A los Estados miembros donde esté
MEDICAMENTOS VETERINARIOS.
Fuera
Inesperada autorizado el producto. En el PSUR (6 meses/1año/5 años.) - TIPOS DE INFORMES Y MODELOS DE
Nacional
Esperada N/A
NOTIFICACIÓN.
No es necesario.
de la - SITUACIÓN EN ESPAÑA.
A la EMEA y a todos los Estados
Comuni- miembros. En el PSUR (6 meses/1 año/5 años)
U.E. Inesperada
tario Puede no ser necesario dependiendo de
Esperada los requerimientos de la autorización. En el PSUR (6 meses/1año/5 años.)

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BASE LEGAL Y NATURALEZA. COMITÉ DE SEGURIDAD DE


ESTRUCTURA. MEDICAMENTOS VETERINARIOS
FUNCIONES.

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BASE LEGAL :
FUNCIONES (art . 29 R.D.520 / 99):
* El R.D. 109/95 de Medicamentos Veterinarios
indica la creación de la Subcomisión Nacional de a) “Proponer a la AEM la realización de los estudios e
Farmacovigilancia Veterinaria ( art.49.pto.1). investigaciones que estime necesarios para el mejor
* El R.D. 520/99 : “El Comité de Seguridad de ejercicio de la farmacovigilancia de medicamentos de
Medicamentos de Uso Veterinario, se constituye uso veterinario”.
como órgano colegiado de asesoramiento técnico y b) “Asesorar a la AEM en el ejercicio de la función de
científico en materia de efectos adversos o tóxicos coordinación que a esta le compete, respecto a la pla-
de los medicamentos veterinarios” (Art.28). nificación y desarrollo del SEF en lo referente al
medicamento de uso veterinario”.

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d) “Prestar asesoramiento técnico a los representantes


c) “Informar preceptivamente en el procedimiento de españoles en los grupos de trabajo y reuniones en
suspensión o revocación de una autorización de materia de farmacovigilancia veterinaria que se celebren
comercialización de medicamentos de uso veterinario, en la UE”.
en los supuestos previstos en la Ley del Medicamento,
recabando a estos efectos la información oportuna de e) “Con carácter facultativo, a solicitud del Director de la
la Administración competente en materia de Sanidad AEM, colaborar en la evaluación de los estudios y
Veterinaria”. PSURs”.
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A) “Tres vocales por razón de su cargo”:


El Director de la AEM ; El Subd. Gral. de Seguridad de
ESTRUCTURA DEL COMITÉ DE Medicamentos y el Subd. Gral. de Sanidad Veterinaria del
SEGURIDAD MAPA.
B) “Seis vocalesrepresentantes de las CCAA, a
propuesta de la Conferencia Sectorial de Agricultura y
Desarrollo Rural, designados por el MISACO a
propuesta del Vicepresidente de la Agencia, por un
período de cuatro años”.

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- “El Presidente y el Vicepresidente serán designados por el
C) “Seis vocales de libre designación, seleccionados MISACO entre los vocales señalados en el apartado
entre profesionales y expertos en materia de anterior”.
farmacovigilancia, evaluación y control de - “Actuará como Secretario el Subdirector General de
medicamentos de uso veterinario, a propuesta del Medicamentos de Uso Veterinario”.
Director de la AEM, previa conformidad del
Vicepresidente de la AEM, designados por el - “Se podrá requerir la colaboración de los expertos que se
considere oportunos, con independencia de los designados,
MISACO, por un período de cuatro años...../
al objeto de discutir aspectos que por su especialización lo
hicieran necesario”.

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TIPOS DE INFORMES:
TIPOS DE INFORMES Y I- INFORME INDIVIDUAL (ADRr.).
II- INFORME PERIÓDICO (IPS / PSUR.).
III- ALERTA RÁPIDA (RA.).
MODELOS DE NOTIFICACIÓN
NOTIFICACIÓN
IV- INFORMACIÓN NO URGENTE (NUIS.).

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¿QUIENES ENVÍAN?
¿A QUIÉN?
VETERINARIOS
I - INFORME INDIVIDUAL (ADRr
ADRr.) MÉDICOS
AGENCIA ESPAÑOLA
FARMACÉUTICOS
GANADEROS DEL MEDICAMENTO
PROPIETARIOS

LABORATORIOS
TITULARES
Farmacovigilancia Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria
Profesionales Sanitarios,
Particulares...
EMEA
Eudra Vigilance <15
Gr días
av
es
Graves<15
vedDRA
INFORME INDIVIDUAL ((ADRr
ADRr.):
.):
<2 días
4h

Estados Miembros Laboratorios - TIPOS DE INFORMES.


- DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN EN LA AEM.
Eudravigilance s
día
<15 dí
as 15
Grave ves<
s<24 Gra S
h IP
FEDRA VET
CEE <15 días Graves<24h Sistema de
Sistema de
AER - MODELO DE NOTIFICACIÓN.
CEE Farmacovigilancia
DII Veterinaria CCAA
DG III

MEDY-VET
SINAEM- VET
Medicamentos
Registro de
Veterinarios
especialidades
Registrados
Veterinarias

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COMUNICACIÓN DE REACCIÓN ADVERSA EN ANIMALES O EN EL HOMBRE,
POSTERIOR A LA ADMINISTRACIÓN DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

NUMERO DE REFERENCIA DEL INFORME


1. DIRECCIÓN DE LA AUTORIDAD COMPETENTE: AEM. C/ Huertas 75.Madrid Fax :91 5961114074;
Rezquerra@agemed .es; Rcasimiro@agemed .es

MODELO DE NOTIFICACIÓN 2. NOMBRE Y DIRECCION DE LA PERSONA QUE ENVIA LA COMUNICACIÓN:

Ha sido informada la compañía: si _ no _ Fecha de recepción de la queja por quien la comunica:


(d/m/a)
Tipo de informe: inicial __ informe de seguimiento __ (fecha, número de referencia):
Persona que comunica la reacción: veterinario__ dueño del animal__ médico__ farmacéutico __ otros:
3 .VETERINARIO / MÉDICO / FARMACÉUTICO 4. DUEÑO DEL ANIMAL / PACIENTE
Nombre: Nombre:
Dirección: Dirección:

Teléfono: E-mail: Teléfono: E- mail:

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TIPOS DE INFORMES
INFORMES INDIVIDUALES
INDIVIDUALES ::
EN ANIMALES O EN EL HOMBRE.
DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN
REACCIONES GRAVES O REACCIONES NO DE ADRr.
ADRr. EN
EN LA
LA AEM.
AEM.
GRAVES.

INFORME INICIAL O DE SEGUIMIENTO.

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FECHA DE ENTRADA:
TIPO DE INFORME:
NÚMERO DE INFORME ASIGNADO: - REACCIÓN ADVERSA GRAVE.
- REACCIÓN ADVERSA NO GRAVE.
- INFORME INICIAL.
NOMBRE DEL PRODUCTO Y NÚMERO DE REGISTRO: - INFORME DE SEGUIMIENTO.
RESOLUCIÓN INICIAL:
TITULAR DE LA AUTORIZACIÓN: - ARCHIVO ( Fecha):
- SOLICITUD DE INFORMACIÓN ADICIONAL (Fecha):
- PRESENTACIÓN AL COMITÉ DE SEGURIDAD (Fecha):
FECHAS DE VALIDACIÓN DEL INFORME Y DEL
- ACCIÓN A LLEVAR A CABO:
ENVÍO DEL ACUSE DE RECIBO:
RESOLUCIÓN FINAL:
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Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria
5. DATOS
DEL ANIM
6. DATOS DEL PRODUCTO
AL/ANIMA
LES
Nombre comercial (incluir forma farmacéutica y concentración : Número de registro :
Nº. de animales tratados: Nº. de animales que muestr an signos: Nº. de animales muertos:
Principios activos (DCI ) : Código ATC :
Características del animal (signos clínicos mostrados en el animal): Número de lote : Fecha de caducidad : Condiciones de almacenamiento :
Detalles del tratamiento :
Especie: Raza / aptitud productora: Dosis / posología : Vía y lugar de administración :
Fecha de inicio del tratamiento : Fecha de retirada del tratamiento y duración :
Sexo / estado fisiológico: hembra macho preñ ada castrado lactante otros:
Quién administró el producto : veterinario dueñodel animal otros
Peso (kilos): Edad: Administración de acuerdo con el prospecto : sí no explicación :
¿Desapareció la reacción adversa cuando se paró el tratamiento? : sí no no procede
Estado de salud en el momento del tratamiento: bueno aceptable pobre crítico
¿Reapareció la reacción adversa después de iniciar el tratamiento?: sí no no procede
Listado de todos los medicamentos (relevantes) administrados al animal / es :
Razón para el tratamiento ( preventivo contra una enfermedad ó diagnóstico inicial ):
Nombre y principios Titular Número de lote Vía y lugar de administración Dosis, posología, indicación, duración
activos del tratamiento (fecha de inicio y fin)

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Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria
7. DATOS DE 8. EXPOSICIÓN Y REACCIONES PREVIAS AL PRODUCTO/S
LA REACCIÓ
N Ha existido exposición / administración anterior del producto? no sí fecha(s) :
¿Se ha presentado la reacción al producto con anterioridad? no sí describir :
Fecha de aparición de los signos inesperados : Duración de la reacción : ¿Se ha presentado previamente alguna reacción a algún otro produ cto? no sí a qué producto(s) :
Describir secuencialmente los hechos, incluyendo la administración del producto, signos clínicos, localización de la
reacción adversa y su severidad :
Tests de laboratorio, resultados de la necropsia , otros factores (si es necesario utilizar otra hoja) :
9. DATOS SOBRE SUPUESTAS REACCIONES ADVERSAS EN EL HOMBRE

Según el veterinario , en que grado el medicamento es la causa de la reacción adversa :


Datos del paciente :
Probable Improbable No atendido por el veterinario
sexo : fecha de nacimiento : dedicación(relación con la exposición ) :
¿Se ha tratado la reacción adversa? En caso afirmativo, detalle el tratamiento y los productos ad ministrados :

Fecha de la exposición / administración / contacto con el producto : __/__/__ Fecha en que aparece la reacción : __/__/__
Seguimiento cronológico de la reacción : Naturaleza y duración de la exposición, detalles de la reacción(incluyendo signos y síntomas), y desenlace :
Sacrificados/ Necropsias Muertes En tratamiento Vivos con secuelas Recuperados Desconocido
Nº. de animales
Fechas

Farmacovigilancia Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria


10. INFORME DE CAUSALIDAD

Clasificación: A ( muy probable ) B ( probable ) O ( datos insuficientes ) N ( improbable )


Motivos de la elección:
II - INFORME PERIÓDICO (IPS / PSUR).
PARA USO EXCLUSIVO DE LA AUTORIDAD COMPETENTE :

NOMBRE Y CUALIFICACIÓN DE LA PERSONA RESPONSABLE DE LA VERACIDAD / PRECISIÓN DE LA INFORMACIÓN :

Firma: Fecha:

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CALENDARIO :
IPS / PSUR: Se presentaran los registros de todas las reacciones
adversas, Inmediatamente cuando sea requerido por la
autoridad, ó,
CALENDARIO DE PRESENTACIÓN. Periódicamente de acuerdo con el calendario siguiente:
-Semestralmente durante los dos primeros años
REQUISITOS. VALIDACIÓN Y EVALUACIÓN. siguientes a la autorización,
-Anualmente durante los dos años siguientes,
-En el momento de llevar a cabo la renovación quinquenal,
a menos que se hayan establecido otros requisitos como
condición para conceder la autorización del producto.
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VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN
DOCUMENTACIÓN:
DATOS
DATOS DE LOS INFORMES INDIVIDUALES:
- Datos del periodo del informe, del titular de la autorización y
- Número de referencia del informe (Titular ó AEM).
del medicamento. Ventas e incidencia de reacciones adversas.
- Datos de la administración del producto; posología; otros
- Informes espontáneos (graves y no graves). tratamientos.
- Informes graves de otro origen. - Datos de los animales (tratados, afectados, muertos).
- Datos de violación de LMRs, aparición de resistencias y - Detalles de las reacciones adversas: tipo, signos, síntomas,
problemas ambientales. duración, etc... .
- Bibliografía relativa a los informes individuales publicados. - Comentarios del titular y asignación de causalidad.
- Evaluación de la seguridad del producto .

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III - ALERTA
ALERTA RÁPIDA
RÁPIDA (RA):
(RA): CAMBIOS
CAMBIOS EN LA AUTORIZACIÓN DE COMERCIALIZACIÓN:
- Variación urgente, suspensión ó extinción de la
GARANTIZAR LA COMUNICACIÓN RÁPIDA, ALERTANDO
autorización de comercialización.
CON EL ADECUADO GRADO DE URGENCIA, DE LOS
- Retirada del producto del mercado.
PROBLEMAS QUE AFECTEN LA SEGURIDAD Ó LA
EFICACIA DE LOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS, - Cambios en el SPC (contraindicaciones, posología,
ENTRE LA EMEA, LOS ESTADOS MIEMBROS Y LA indicaciones, condiciones de utilización, etc.).
COMISIÓN EUROPEA, CUANDO SEA NECESARIO - Informar a los veterinarios y a otros profesionales
LLEVAR A CABO ACCIONES INMEDIATAS PARA sanitarios sobre los problemas planteados.
PROTEGER LA SALUD HUMANA Ó ANIMAL

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EVALUACIÓN DE
DE DOCUMENTACIÓN
DOCUMENTACIÓN:

- Conveniencia de realización de estudios posteriores. IV - INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI).


- Conveniencia de modificación del Resumen de Características
del medicamento (SPC) y de los textos de acondicionamiento .

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PROCEDIMIENTO DE ALERTA RÁPIDA:
- Elaboración del Informe Inicial de la RA por parte del
Estado Miembro iniciador, y envío del mismo a la EMEA,
III - ALERTA RÁPIDA (RA). la CE y resto de los EM mediante la red Eudranet.
- Evaluar las respuestas de los demás Estados Miembros,
recibidas en el plazo de una semana.
IV - INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI). - Elaboración del Informe de Evaluación, cinco semanas
después del envío del Informe Inicial.
- Elaboración del Informe Final, y adopción de medidas
específicas.
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IV- INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI) :


RECOPILAR E INTERCAMBIAR INFORMACIÓN RELATIVA A
FARMACOVIGILANCIA, ENTRE LOS ESTADOS MIEMBROS, I. ESTADÍSTICA Y ANÁLISIS
LA EMEA Y LA COMISIÓN EUROPEA , CUANDO NO SE
TRATE DE ALERTAS RÁPIDAS , Y NO SE REQUIERAN
ACCIONES URGENTES E INMEDIATAS.

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NOTIFICACIONES AEM
ADRs NACIONALES ADRs EMEA/EUROPA/OTROS

SITUACIÓN EN ESPAÑA: PSURs


TOTAL
ALERTAS RAPIDAS / NUIS

729

I.I. ESTADÍSTICA
ESTADÍSTICA Y ANÁLISIS.

II.
II. PLAN DE ACCIÓN. 352

211
153
13
1

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TIPO DE INFORME / CATEGORIA DE PRODUCTO ESPECIE ANIMAL 89

211
185 INMUNOLÓGICOS

FARMACOLÓGICOS
121
112
90 TOTALES 35
73
26 21 19
17 9 14

S 4 2
LE ES O
TA IAL NT 1 RR
O
TO INIC IMIE INO NO INO PE
GU TO
OV CU PO
RC
SE ES O GA VA
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EQ

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TIPO DE REACCIÓN
INFORMES PERIÓDICOS
184
Farmacológicos
Inmunológicos
390
360
330
100
300
270 209
240
210
180
150
120
15 38 18 24 39
90
60
3 6
22 30
32
0
30

1999 2000 2001 2002


Período /Totales
FALTA DE EFICACIA ANAFILÁCTICA SISTÉMICA LOCAL Total
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REACCIONES EN HUMANOS:

REACCIONES GRAVES CON MUERTE DE


MEDICAMENTOS VETERINARIOS
ANIMALES....................…105 Informes.
Informes
FARMACOLÓGICOS..........................2 Informes.
MEDICAMENTOS VETERINARIOS
INMUNOLÓGICOS..............................1 Informe.

80

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MANTENIMIENTO DE UNA SECCIÓN ESPECÍFICA EN


LA PÁGINA WEB DE LA AEM ( rcasimiro@gemed.es ;
II. PLAN DE ACTUACIÓN rezquerra @agemed .es ).

JORNADAS INFORMATIVAS Y PUBLICACIONES EN


REVISTAS DEL SECTOR.

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PROMOCIÓN DEL SISTEMA DE FARMACOVIGILANCIA ACCIONES PRIORITARIAS :


VETERINARIA EN TODOS LOS SECTORES
CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DEL COMITÉ DE
IMPLICADOS:
SEGURIDAD DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO.
- LABORATORIOS TITULARES.
- VETERINARIOS, FARMACÉUTICOS, MÉDICOS Y OTROS
DISPONER DE UNA BASE DE DATOS APROPIADA
PROFESIONALES SANITARIOS. (requisitos internacionales transmisión electrónica de
- GANADEROS Y PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES. informes).
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BIBLIOGRAFÍA GUIDELINES
GUIDELINES COMUNITARIOS:
GUIDELINES COMUNITARIOS:
PHARMACOVIGILANCE OF VETERINARY MEDICINAL PRO -
REVISED RAPID ALERT SYSTEM (RAS) AND NON URGENT
DUCTS. EMEA/CVMP/183/96.
INFORMATION SYSTEM (NUIS) IN VETERINARY PHARMACO -
VIGILANCE. EMEA/CVMP/141/98. CONDUCT OF PHARMACOVIGILANCE FOR VETERINARY
MEDICINAL PRODUCTS AUTHORISED THROUGH THE MU-
ELECTRONIC EXCHANGE OF PHARMACOVIGLANCE INFOR -
TUAL RECOGNITION PROCEDURE. EMEA/CVMP/143/99.
MATION FOR HUMAN AND VETERINARY MEDICINAL PRO -
DUCTS IN THE UE. EMEA/CXMP/PHVWP/2056/99. VERIFICATION AND EVALUATION OF PHARMAC. INFORMA -
TION FOR VET. MED. PRODUCTS. EMEA/CVMP/018/97.

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GUIDELINES COMUNITARIOS: GUIDELINES COMUNITARIOS:

CONDUCT OF POST.MARKETING SURVEILLANCE STUDIES PROCEDURE FOR MANAGEMENT OF PERIODIC SAFETY


OF VET. MED. PRODUCTS. EMEA/CVMP/044/99. UPDATE REPORTS. CVMP/SOP/692/99.
CRISIS MANAGEMENT FOR CENTRALLY AUTHORISED PROCEDURE FOR MANAGEMENT OF SERIOUS ADVERSE
PRODUCTS FOR VET. USE. EMEA/CVMP/025/99. DRUG REACTIONS. CVMP/SOP/693/99.
INCIDENCIA DE LA SALUD DE LOS ANIMALES EN LA SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS ZOONOSIS EN
LA U.E. NUEVA NORMATIVA.

D. Rufino Álamo Sanz

Consejería de Sanidad y Bienestar Social. Valladolid

1.- INTRODUCCIÓN.

La directa relación que puede establecerse entre el estado de salud de los animales y la
salud pública es bien conocida. Son numerosas las referencias que así lo avalan. Entre otras, a
modo de ejemplo, podemos referir que algunas de las plagas bíblicas se atribuyen a cierta
zoonosis; del mismo modo, en el Código de Hammurabi, atribuido al rey de Babilonia del
mismo nombre, cuyo origen se fija alrededor del año 2.200 antes de Cristo, se describe la
rabia en el hombre y se establecen las sanciones para los propietarios de perros que afectos de
esa patología originasen la enfermedad y muerte en las personas; Hipócrates estableció la
semejanza entre los quístes hidatídicos observados en personas y animales; en la Edad Media,
la peste (bubónica o negra) por Yersinia pestis, supuestamente con origen en ciertos roedores
(marmotas) de Asia, y de forma más directa a la rata negra en Europa, originó una de las
primeras pandemias zoonoticas documentadas, origen de una mortalidad del 25% de la
población en el viejo continente; a finales del siglo XIX los brotes por triquinelosis humana
eran frecuentes, con letalidad del 20-40%, como consecuencia del consumo de porcinos con
esa parasitación; en la segunda mitad del siglo XX se observa una pandemia por Salmonella
enteritidis, principalmente ocasionada por la ingesta de huevos y carne de aves y, en menor
medida, por otros productos de origen animal; el siglo XIX comienza, especialmente en
Europa, con la inquietud creada por la relación entre alguna de las encefalopatías
espongiformes animales y su transmisión al hombre; la cada vez mayor importancia de la
campilobacteriosis entre las enfermedades entéricas transmitidas por vía alimentaria y, por
finalizar, el reconocimiento de la creciente importancia de la etiología vírica en los procesos
transmitidos por alimentos y de la resistencia antibiótica de ciertos microorganismos.
Dichos procesos presentan un denominador común, se incluyen entre el grupo de
enfermedades conocidas como zoonosis, que comprende a “todas las enfermedades e
infecciones en que puede existir relación animal-hombre y viceversa, bien sea directamente o
a través del medio ambiente, incluidos portadores, reservorios y vectores” (OMS, 1965).

Son varías las vías por las que los agentes infecciosas llegan de hospedador infectado al
susceptible. De los procesos que nos ocuparemos seguidamente son las que llegan a las
personas por vía digestiva, principalmente por la ingestión de alimentos contaminados.

2.- ALIMENTACIÓN Y SALUD.

La relación entre alimentación y salud es cada vez mejor conocida, de suerte que
adquiere una especial relevancia por las variadas y múltiples implicaciones que se establecen,
con ejemplos como las intoxicaciones e infecciones, la obesidad, la colesterolemia, el ácido
úrico, etc. Ya Hipócrates señaló la relación entre ambas cuando indicó "que tu alimento sea tu
medicina y que tu medicina sea tu alimento". Actualmente, la demanda de alimentos a los que
se atribuyen ciertos beneficios para la salud de sus consumidores, tales como los probióticos,
alimentos funcionales, alimentos biológicos, alimentos bajos en calorias, etc., han
incrementado su presencia y cuota de mercado.

En los últimos meses, la Unión Europea se ha visto sacudida por graves alarmas
relacionadas con los alimentos, en las que sucesivamente, como si de una actividad
cuidadosamente planificada se tratase, se han visto involucrados diferentes alimentos. Temas
como los de la encefalopatía espongifórme bovina (EEB), la contaminación por dioxinas,
carnes con hormonas, alimentos transgénicos, la Coca-Cola, la listeriosis, ciertas epizootias
(fiebre aftosa, peste porcina clásica, ...) etc han sembrado la inquietud ante la incertidumbre
generada sobre el riesgo que pudiera tener para la salud de sus consumidores. Situaciones que
vienen a sumarse a otras semejantes que se viven a nivel internacional (E. coli O157:H7,
influenza aviar) y nacional (salmonelosis, anisakiosis, etc.). Todo ello, y especialmente a
partir de la primavera de 1996 en que se hace pública la relación entre la EEB y la salud
pública (el 20 de marzo, las autoridades del Reino Unido manifestaron que la relación entre la
EEB y la –posteriormente conocida como, nueva variante de- enfermedad de Creutzfeld Jacob
no podía excluirse), a la que se atribuyen más de cien víctimas humanas en la Unión Europea,
principalmente en Gran Bretaña y en menor medida en Francia e Irlanda, ha motivado un
notable deterioro de la confianza ciudadana en la calidad y en la seguridad sanitaria de los
alimentos. Lo que periodísticamente se ha visto reflejado en titulares como “Crisis
alimentaria”, “Escándalos alimenticios”, “Comer se considera una actividad peligrosa”, etc.

Dicha situación no deja de sorprender por cuanto se producen en un mercado, el de la


Unión Europea, en el que se dispone de alimentos en cantidad suficiente (los excedentes de
productos agro-ganaderos es uno de los problemas de la PAC) y de calidad adecuada, máxime
cuando se admite que, gracias a la ciencia, la tecnología y a la estricta normativa, los
alimentos actualmente disponibles son más seguros que lo han sido nunca.

La preocupación generada se ve favorecida, de una parte, por la atención con que la


población sigue todo lo relacionado con la comida. Aspecto que no puede ser de otro modo,
ya que es algo que afecta cotidianamente a toda la población. Por otra parte, se ha visto
facilitada por el modo y por la continuada atención con que ha sido presentada esa
problemática en los medios de comunicación, en muchos casos más preocupados por
conseguir titulares impactantes que por el contenido y alcance de la info rmación difundida.
En el estudio realizado por el Observatorio de la Comunicación Científica y Médica de la
Universidad Pompeu Fabra, por el que se analizan las 8.735 informaciones sobre salud
publicadas durante 1999 en los periódicos "ABC", "El Mundo", "El País", "La Vanguardia" y
"El Periódico de Catalunya", se concluye que entre los cuatro temas que mayor impacto
mediático tuvieron se encuentra la información sobre las dioxinas en Bélgica y la retirada de
partidas de Coca-Cola del mercado en países europeos por presuntas intoxicaciones. Situación
que, sin duda, se mantendrá como consecuencia de los problemas relacionados con las
encefalopatías espongiformes transmisibles y por otras epizootias.

La alimentación, como es de todos conocido, es una necesidad básica e imprescindible


común a todos los seres vivos. A pesar de ello, no todos tienen los mismos requerimientos.
Algunos son capaces de cubrir sus demandas (energéticas, estructurales,...) a partir de los
compuestos inorgánicos elementales, grupo que recibe el nombre de autótrofos. Otros, por el
contrario, carecen de esa capacidad, entre los que nos encontramos la especie humana, por lo
que hemos de cubrir nuestras necesidades vitales recomponiendo los compuestos complejos
elaborados por otros.
Además, los alimentos interesan a los ciudadanos por la repercusión que tienen en la
economía familiar. Los últimos estudios realizados en la Unión Europea señalan que cada
familia dedica por término medio un 20% de su renta disponible a comprar alimentos y
bebidas. En nuestro país, de acuerdo con el "Panel de Consumo Alimentario 2000", elaborado
por la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, el gasto en alimentación se incremento, respecto a 1999, en 6,8%, alcanzando
los 9,4 billones de pesetas; una cuarta parte del gasto se realiza fuera del hogar. El consumo
de carne se situó en 66 kilos/per cápita, representando el 24% del gasto total en alimentación.
El consumo de leche líquida permaneció estable en torno a los 114 litros por habitante (110 de
larga vida y 4 de pasterizada), incrementándose un 7,8% el de derivados. La demanda de
productos pesqueros aumentó un 4% a pesar de que los precios subieron un 4,7%, para
situarse en 32,5 kilos, lo que supuso el 13,7% del gasto total. En 2000 hubo una mayor
demanda de pescado, de platos preparados, de cereales, bollería, derivados lácteos y de frutas
frescas. Por el contrario han bajado las legumbres, vinos y aceites de oliva. En consecuencia,
del análisis de los datos anteriores se puede concluir que los alimentos de origen animal
ocupan un lugar destacado en la dieta humana, con creciente presencia como se observa en la
tabla siguiente, en la que se compara el reparto del gasto en 2000 y en 1958.

Distribución del gasto en alimentos (de cada 100 ptas.)

2000 1958
Carnes 24,1 17,6
Pescados 13,7 8,3
Leche 12,1 8,7
Patatas 9,9 13,1
Fruta 9,5 5,3
Pan 9,0 18,5
Azúcar 5,5 4,2
Vinos 4,7 4,4
Aceite 2,9 8,5
Refrescos 2,7 0,3
Huevos 1,5 6,8
Café 1,2 2,1
Otros 3,9 2,2
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
3. -CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDAD HUMANA.

Los alimentos pueden presentar diferentes formas de contaminación, convirtiéndose en


uno de los soportes más eficientes en la transmisión de enfermedades. Se conocen más de 200
enfermedades transmitidas por los alimentos. Hasta ellos llegan durante su manipulación y/o
proceden de alimentos ya contaminados en su origen. Las enfermedades causadas por ellos
constituyen uno de los problemas de salud más comunes y son a su vez un importante causa
en la reducción de la productividad económica.

La contaminación puede ser de dos clases: biótica o por organismos vivos y abiótica o
por compuestos químicos. La mayoría de las enfermedades alimentarias conocidas son
causadas por agentes biológicos, por ejemplo: bacterias, virus, priones y parásitos. Los
nutrientes de los alimentos son un adecuado substrato en el que se multiplican los
microorganismos. Algunos de ellos ocasionan infecciones y/o enfermedades en el hombre y
en los animales, grupo de enfermedades y/o infecciones conocidas como zoonosis, patologías
que para Rudolf Wirchow eran "aquellas enfermedades de los animales que pueden ser
contagiadas al hombre".

Son más de doscientas las zoonosis conocidas actualmente, de las que alrededor de 90
son consideradas por la O.M.S. como importantes.

Los animales pueden participar de diversas formas en la epidemiología de la


enfermedad humana, no solamente mediante el contagio de sus propias enfermedades, ya que,
además, pueden contribuir de otros modos a la extensión de enfermedades no propiamente
zoonosicas.

Sus formas de transmisión son muy variadas, directamente relacionadas con el agente y
con los hospedadores implicados. Algunas de ellas, el contagio se produce principalmente por
vía digestiva, fundamentalmente ligada a la ingestión de alimentos (salmonelosis,
campilobacteriosis, E. coli, etc.); en otros casos, la vía digestiva/alimentaría es una más entre
las posibles, tal como sucede con por ejemplo en brucelosis, en que la ingestión de productos
contaminados es una posibilidad a considerar junto a otras (contacto, inhalación, inoculación,
vía sexual, etc.) Para otras zoonosis, la vía alimentaría no tiene ninguna importancia como la
enfermedad por arañazo de gato, rabia,...
Las consecuencias de las enfermedades animales en la salud de los consumidores es un
tema conocido desde antiguo. Se supone que la prohibición del consumo de carne de cerdo,
dictada por determinadas religiones, podría relacionarse con el control de la cisticercosis y/o
triquinelosis.

En el ámbito de protección de los consumidores, dado que generalmente las zoonosis no


son de transmisión interhumana, su prevención (etiológica) se refiere a su erradicación en los
animales, ya que mientras no se alcance esa situación las vías de contaminación hacía las
personas pueden ser muy variadas. En unos casos, como consecuencia de la ingestión de
alimentos obtenidos en animales infectados y en otros como consecuencia de la
contaminación ambiental ocasionada, con lo que se multiplica la difusión del problema
(contacto directo, contaminación cruzada, infección de otros susceptibles, etc.).

Para su prevención, se procura evitar la introducción de la enfermedad en la cabaña


ganadera (control sanitario, cuarentena, etc.). Cuando es imposible evitar su llegada o se
encuentra presente, puede recomendarse la inmunización de los susceptibles y/o el
aíslamiento y/o sacrificio de los animales infectados, con lo que evitar el contagio a otros
animales, a las personas y, en lo posible, al medio. Para evitar la llegada de la enfermedad a
los consumidores de los productos de los animales afectados se establece distintas medidas.
En unos casos se prohibe su consumo y en otros, hasta sean erradicas, previo aplicar ciertos
tratamientos o espurgos, queda permitido.

La aplicación de la temperatura para evitar ciertos problemas bióticos se encuentra


ampliamente generalizada actualmente. En 1866, Pasteur, científico francés, descubrió que
calentando el vino o la cerveza a 60º se evitaba su alteración y se facilitaba la conservación.
En 1880 este procedimiento de higienización se comienza a aplicar a la leche con magníficos
resultados. Hoy, sometiendo la leche a 72 grados durante 15 segundos se destruye la totalidad
de la flora patógena y casi toda la banal. Si se quiere incrementar el tiempo de conservación,
se puede obtener leche UHT sometiendo la materia prima a 168 grados durante 2,4 segundos,
lo que mata todos los gérmenes. Dicho tratamiento evita los riesgos que pudieran derivarse
para los consumidores por la presencia de los principales patógenos de origen animal
(tuberculosis, brucelosis,...).
En ocasiones, se aplican la congelación con esa misma finalidad, tal como sucede con la
carne de cerdo y la triquina y los pescados y los anisakis. Al alcanzar los alimentos
temperaturas de –20ºC o inferiores, medidas en el centro de la pieza, al menos durante 24/48
horas (depende del diámetro de la pieza) se eliminan los riesgos por esos parásitos. A pesar de
ello, la congelación, al contrario de los tratamientos de alrededor de 70ºC en el centro de la
pieza, no elimina otros riesgos microbianos.

La generalización del tratamiento térmico en ciertos alimentos para eliminar los riesgos
microbiológicos en sus consumidores tiene un buen ejemplo en la brucelosis y su empleo en
la leche, quesos y derivados. La obligatoriedad del consumo de leche higienizadas y el
imponer una maduración superior a dos meses a los quesos elaborados con leches
pasterizadas, son medidas que han tenido su inmediato reflejo en la reducción de los casos
humanos de brucelosis, tal como luego volveremos a comentar.

Respecto a su distribución geográfica se presentan circunstancias tan variables como el


del número de procesos a considerar. Ligado a los requerimientos del agente etiológico de
cada patología, en unos casos, se trata de problemas locales, tal como sucede con los cuadros
de brucelosis y el consumo de leche y/o quesos sin higienizar, mientras que en otros, como en
el de salmonelosis, nos enfrentamos a un problema cada ver más internacional.

Lo mismo sucede con las consecuencias que ocasionan a los afectados, de suerte que en
ocasiones algunas de ellas excepcionalmente ocasionan patología en población general,
mientras que otras pueden acabar con la vida de los infectados. Entre ambos extremos
encontramos todo tipo de manifestaciones.

SITUACIÓN ACTUAL.

Para contextualizar la situación actual de las enfermedades infecciosas, es necesario


recordar que a pesar de las optimistas previsiones realizadas a mediados de siglo, a raíz de los
resultados esperanzadores alcanzados con la aplicación de antibióticos y de otros fármacos, de
los logros con la aplicación de vacunas, entre otras, se consideró posible la erradicación de
muchas de las enfermedades infecciosas. La situación actual señala que únicamente ha podido
ser erradicada a nivel mundial una única enfermedad (viruela), mientras que, por el contrario,
en los últimos años se han descubierto nuevos patógenos, algunos de ellos de tanta
importancia como el virus de la inmunodeficiencía humana. Los expertos llevan varios años
advirtiendo del riesgo de infecciones emergentes y reemergentes, en las que los patógenos de
origen en los animales pueden convertirse en un peligro para el hombre, e incluso
determinados alimentos pueden actuar de transmisores de infecciones. Todo lo cual,
incrementa el interés de las enfermedades infecciosas.

La variedad y extensión de las enfermedades alimenticias es tal, que, ningún país es


capaz de proporcionar datos exactos sobre su incidencia o prevalencia, y los programas de
vigilancia, donde existen, incluyen generalmente una parte de los brotes ocurridos. Es por lo
tanto imposible dar un estimado global de la magnitud real del problema.

Más aún, aunque exista un sistema de información adecuado, solo una pequena
proporción de las enfermedades alimenticias llega al conocimiento de las autoridades de salud
pública. Los casos notificados en los países industrializados incluye probablemente a menos
del 10% de la incidencia real, pero en los países en vías de desarrollo la falta de notificación
es mucho mayor, y se estima que menos del 1% de las enfermedades alimenticias llegan a ser
notificadas.

Hay una gran variedad y prevalencia de enfermedades de origen alimentario en los


países en vías de desarrollo. Estas incluyen: cólera, salmonelosis, campilobateriosis,
shigelosis, titus, poliomielitis, brucelosis, amobiasis, infecciones por E. coli. Son una de las
mayores causas de morbilidad y mortalidad infantil en niños menores de 5 años, en ancianos y
en personas inmunosuprimídas. Ese problema es igualmente importante en los países
industrializados. La incidencia anual de enfermedades alimenticias en los Estados Unidos
(USA) se estima en alrededor de 80 millones de casos, equivalente a un tercio de la población
del país. Estudios efectuados en países industrializados han estimado que cada año 5-10% de
la población sufre de enfermedades alimenticias.

Para situar el problema en nuestro país podemos tomar la información aportada por el
Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria, que en los años 1993 y 1994 señala
indica que el 44,3% de las toxoinfecciones alimentarias declaradas se incrimina a la
salmonela, seguida a gran distancia por otros agentes, como S. aureus (4,6%), C. perfringens
(1,1%%, E. coli y Shigella. Igualmente resulta destacable que el 41,2 % de los brotes, casi la
mitad, se desconocía el microorganismo implicado.
Al comparar dicha información con la registrada en los Estados Unidos para el periodo
1973 a 1987, de acuerdo con la información aportada por el CDC, se comprueba que los
agentes más frecuentemente implicados son los mismo, con la salvedad de que los originados
por vírus tienen una presencia que no se declara en nuestro país, seguramente al quedar
incluidos en el grupo de desconocidos, tal como se refleja en las tablas siguientes.

Toxiinfecciones alimentarias (1) Casos comunicados a los CDC, 1973-1987(2)


declaradas en España (1993-1994)

Agente etiológico Nº de brotes (%) Agente etiológico Nº de brotes (%)


Salmonella 850 (44,3) Salmonella 55.864 (45)
S. aureus 89 ( 4,6) S. aureus 17.248 (14)
C. perfringens 21 ( 1,1) Shigella 14.399 (12)
E. coli 18 ( 0,9) C. perfringens 12.234 (10)
Shigella 8 ( 0,4) Virus Norwalk 6.474 (5)
Campylobacter 3 ( 0,1) Virus hepatitis A 3.133 (3)
B. cereus 1 (0,05) Otras bacterias 2.581 (2)
Otros 116 ( 6,0) Campylobacter 1.547 (1)
Múltiples 10 ( 0,5) E. coli 1.187 (1)
Desconocidos 790 (41,2) B. cereus 1.123 (1)
C. botulinum 13 ( 0,7) Otros virus 1.023 (1)
Vibrio cholerae 926 (1)
Trichinella spiralis 843 (1)
Yersinia enterocolitica 767 (1)
Vibrio parahaemolitico 535 (0)
Clostridium botulinum 494 (0)
Giardia 131 (0)
Total 1.919 (100) Total 124.824 (100)

(1) Parts Pastor G. Llovet Pellejero T. Toxiinfecciones alimentarias. Medicina Integral


1998;6:30-42

(2) Tauxe R. Hughes J. Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos. En Mandell y col.
Enfermedades Infecciosas. Principios y Prácticas. Buenos Aires: Ed. Médica Panamericana,
S.A.: 1997:1128-1137
Dicho paralelismo nos hace pensar que dicha situación puede mantenerse en los
próximos meses, por lo que puede resultar muy ilustrativo conocer las proyecciones realizadas
para los Estados Unidos. En ese sentido, en 1999, investigadores (MEAD y otros) del Centers
for Disease Contol and Prevention de USA (CDC) estudiaron la información procedente de
diferentes sistemas de vigilancia y otras fuentes para cuantificar el impacto de las
enfermedades transmitidas por los alimentos en su país. Entre sus conclusiones destacar que,
para una población de 267,7 millones de habitantes, estimaron que las enfermedades
transmitidas por los alimentos causan aproximadamente 76 millones de enfermedades,
325.000 hospitalizaciones, y 5,000 muertes en los Estados Unidos cada año; de ellas, el 13%
son debidas a bacterias, el 7% a parásitos y el 80% a virus. Los patógenos conocidos
producen unos 14 millones de enfermedades, 60.000 hospitalizaciones y 1.800 muertes. Tres
patógenos, Salmonella, Listeria, y Toxoplasma, son responsables de 1.500 muertes cada año,
más del 75% de los causados por patógenos conocidos, mientras que agentes no identificados
ocasionan 62 millones de enfermedades, 265.000 hospitalizaciones y 3.200 muertes.

Entre las ocasionadas por agentes conocidos, destacar que son las bacterias las que
ocasionan la mayoría de las hospitalizaciones y las tres cuartas partes de la mortalidad, a pesar
de que son los virus los que producen mayor morbilidad.

Enfermos Hospitalizados Muertos


Nº % Nº % Nº %
Bacterias 4.175.565 30,2 36.466 59,9 1.297 71,7
Parásitos 357.190 2,6 3.219 5,3 383 21,2
Virus 9.282.170 67,2 21.167 34,8 129 7,1
13.814.924 60.854 1.809

Igualmente, observaron que el 90% de la mortalidad es ocasionada por salmonela


(31%), listeria (28%), toxoplasma (21%), virus Norwall (7%), campilobacter (5%) y E. Coli
O157:H7.
En todo caso, los agentes desconocidos suponen el 81% de los enfermos y
hospitalizados y el 64% de los muertos.

Para acercarnos a nuestro entorno, la Comisión de la Unión Europea a presentado el


informe sobre tendencia y fuentes de los agentes zoonóticos en los animales, piensos,
alimentos y seres humanos en 1999, en el que por lo que respecta a las enfermedades humanas
señala a Salmonella, con 165.659 casos, y Campylobacter, con 126.981, como las dos
zoonosis que provocaron la mayor parte de los casos registrados. Otros patógenos Para ese
año los datos declarados en la UE, España y en Castilla y León se incluye en la tabla
siguiente.

Unión Europea España Castilla y León

Salmonella 165.659 6.918

Campylobacter 126.981 5.101

Yersinia 8.309 412

Brucella 3.843 1.553 149

Listeria 665 32

Echinococcus 554 257 66

Toxoplasma 309 45

Mycobacterium bovis 155 2

Trichinella 48 11 0

E. coli verocitotóxico 1.892 17

En nuestro país se incrimina a la salmonela en más de la mitad de los brotes con agente
conocido, seguida a cierta distancia, pero en continuo incremento por el campilobacter.

La información de casos de enfermedades alimenticias ha aumentado significativamente


en los últimos años, principalmente como consecuencia de los brotes de salmonelosis. En
muchos países, en los últimos 20 años, se han incrementado los brotes por Salmonella
enteritidís, hasta convertirse en el patógeno dominante, resultando la fuente principal de la
infección las aves de corral, huevos y alimentos que contienen huevos. En algunos países, un
60-80% de la carne de aves de corral se observó contaminada por Salmonella enteritidis. Se
estima en 224.000 las personas afectadas por un brote ocurrido en 1994 en los Estados
Unidos, por la contaminación de helado pasteurizado al ser transporte en camiones que habían
llevado previamente huevos líquido contaminado con la salmonela.

Muchos países industrializados están sufriendo brotes de enfermedades ocasionadas por


tipos de patógenos alimenticios recientemente identificados, tal como Campylobacter jeguni,
Listeria monocytogenes y E. coli 0157:H7. La campilobacteriosis ha aumentado en tal grado
que ahora es considerada la enfermedad alimenticia más importante en varios de estos países.
Como en el caso de la salomonelosis, los vehículos principales de transmisión son la carne de
aves de corral y la leche cruda.

La infección causada por E. coli 0157:H7, descrito por primera vez en 1982, también se
demuestra como un problema importante de salud pública, tanto por su tendencia a aumentar
como por la gravedad de la enfermedad (diarrea sanguinolenta y fracaso renal agudo).

La brucelosis existe en todo el mundo, pero en Norteamérica y Europa Occidental la


incidencia a disminuido considerablemente. Sin embargo, en algunos países la brucelosis es
todavía un problema importante de salud, notablemente en los países del mediterráneo y de
América del sur. Los países del Medio Este están experimentando un aumento en la
incidencia.

El Clostridium botulinum produce una intoxicación severa, el botulismo, que puede


llevar a una parálisis respiratoria, con una tasa de mortalidad del 35-65%. El botulismo es
causa de gran preocupación para las autoridades de salud debido a que los brotes se deben
principalmente a una mala conservación de alimentos, lo que ocurre en proporción
significativa en el hogar.

La listeriosis, causada por la Listeria monocytogenes, es particularmente peligrosa para


los ancianos, mujeres embarazadas y el foto, neonatos y personas inmunodeficientes. Las
manifestaciones clínicas incluyen septicemia, meningitis, encefalitis, osteomielitis,
endocarditis, aborto, malformaciones en el feto o el nacimiento de fetos muertos. La tasa total
de mortalidad es de un 30%, pero puede llegar a un 70%. El patógeno es ubicuo, y puede estar
presente en una gran cantidad de alimentos, incluyendo la leche y productos lácteos, pescados
y mariscos, carnes y derivados, y vegetales. Alrededor del 10% de los humanos son
portadores.

Por otro lado, el Programa de Vigilancia para el Control de Enfermedades Transmitidas


por los Alimentos de la OMS en Europa, en que participan 50 países con cierta
heterogeneidad en la información obtenida, registra desde 1985 un aumento de la incidencia
de salmonelosis en la mayoría de los países, con un pico en 1992 y cierta tendencia temporal.
En ocasiones la evolución de la tendencia se relaciona con el desarrollo de los sistemas de
vigilancia en cada país.

El serotipo más frecuentemente aislado es Salmonella Enteritidis, de forma que si


comienzo de los 90 la relación entre S. Enteritidis era 3:1 frente a S. Typhimurium,
actualmente es de 7:1, a pesar de ello la incidencia de S. Typhimurium DT-104
multirresistente ha ido aumentando durante los noventa.

Los casos de campilobacteriosis han aumentado en forma continua en la región desde


1985, hasta convertirse en el patógeno gastrointestinal más común en determinados países,
como Irlanda, Islandia, etc, situación que pudiera deberse a un mejor diagnóstico más que a
un incremento real, a pesar de que no puede descartarse esa última opción.

Otros procesos tienen una menor incidencia, presentándose como endémicas en


determinadas áreas de Europa. La brucelosis, cada día con menor tasa, es común en la zona
mediterránea y del Este.

Entre las contribuyen a la presentación de las enfermedades transmitidas por alimentos


pueden señalarse las siguientes: la preparación del alimento con gran antelación, la
conservación de los alimentos a temperatura inadecuada, la refrigeración insuficiente, la
cocción insuficiente o escaso recalentamiento de los alimentos, la utilización de restos de
alimentos, la descongelación defectuosa de alimentos, el consumo de alimentos crudos
contaminados, la preparación en grandes cantidades, el consumo de alimentos contaminados
preparados industrialmente, los manipuladores portadores de la infección, la falta de limpieza
del equipo, el empleo de recipientes tóxicos, la adicción de substancias químicas tóxicas, la
presencia de substancias tóxicas naturales de animales o plantas, las deficiencias sanitarias en
el agua de bebida.

A todos ellos, la Organización Mundial de la Salud señala entre las razones que
explican los nuevos riesgos, los siguientes:

? La globalización del suministro de los alimentos. En 1994 se produjo un gran


brote por Shigella sonnei en Gran Bretaña, Noruega, y Suecia debido a lechugas
contaminadas importadas del sur de Europa.

? La introducción involuntaria de patógenos en nuevas áreas geográficas. El


Vibrio cholerae se introdujo en 1991 la costa sur de Estados Unidos por el vertido del
agua contaminada de lastre de las embarcaciones en esa zona. Es probable que un
mecanismo similar llevó la primera vez a la introducción de cólera para este siglo en
América Latina en 1991.

? Los viajeros, refugiados e inmigrantes se exponen a riesgos alimentarios poco


familiares mientras se encuentran en el extranjero. Los viajeros internacionales pueden
infectarse por enfermedades alimentarias que son raras en sus países. Se estima que
alrededor del 90% de los acasos de salmonelosis en Suecia son importados.

? Cambios en los microorganismos. Los cambios evolutivos en las poblaciones


microbianas pueden conducir a nuevos patógenos, por desarrollar nueva virulencia, por
desarrollar resistencia antibiótica que hace más difícil su tratamiento, o por los cambios en
su capacidad para sobrevivir en condiciones medioambientales adversas.

? Cambio en la población humana. La población de personas más susceptibles se


incrementa a nivel mundial debido al incremento de la esperanza de vida, a la
desnutrició n, por la infección por el VIH y por otras razones (cáncer, transplantes, etc,).
La edad es un factor importante en la susceptibilidad a las infecciones, especialmente para
quienes tienen edades extremas, muy jóvenes o ancianos, por no haber desarrollado o por
haber perdido parcialmente protección frente a la infección. Especialmente los ancianos,
en los que pueden producir septicemias y conducir a enfermedades severas con alta
mortalidad. También se infectan personas con un sistema inmune debilitado, en las que
bajas dosis pueden producir enfermedad que no se registra en personas sanas. Las
personas muy enfermas, sufriendo, por ejemplo, de cáncer o SIDA, tienen mayor
probabilidad de infectarse con Salmonella, Campylobacter, Listeria y otros patógenos. En
los países en vías de desarrollo, el deficiente estado nutritivo de la población, limita su
capacidad inmunitaria, particularmente en los niños, haciéndoles más susceptible a las
infecciones.

? Cambios en el estilo de vida. Cada vez es mayor el número de personas que


consumen alimentos preparados en restaurantes, toman de corriente de comida rápidas, y
por vendedores de comida callejeros. En muchos países, el incremento de
establecimientos de servicio de comida no se corresponde con la educación de seguridad
de comida eficaz y mando. La preparación antihigiénica de la comida ofrece muchas
posibilidades para la contaminación, crecimiento o supervivencia de los microorganismos.

SANIDAD ANIMAL.

Es imprescindible conocer la situación sanitaria de la cabaña ganadera, ya que, como


hemos señalado, de no estar presentes esas enfermedades, al no existir transmisión
interhumana, no se produciría la afectación humana.

Por lo que respecta a la situación de esas enfermedades en la Unión Europea la situación


es tan heterogenea como los países que la integran. Nos encontramos con países que hace
años que erradicaron ciertas enfermedades que se presentan como endémicas en otros, tal
como lo refleja la situación de la tuberculosis y brucelosis en bovinos y ovinos.

En los bovinos, de acuerdo con la Decisión 2000/69/CE de la Comisión de 22 de


diciembre de 1999 que modifica las Decisiones 1999/466/CE y 1999/467/CE por las que se
establecen, respectivamente, los estatutos de rebaños bovinos indemnes de brucelosis y de
tuberculosis en determinados Estados miembros y regiones de Estados miembros (Diario
Oficial n° L 023 de 28/01/2000 P. 0076 – 0077) se distinguen:

I.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis bovina:


Alemania, Austria, Dinamarca, Finlandia, Luxemburgo, Países Bajos y Suecia.
II.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis
hasta el 30 de junio de 2000: Gran Bretaña (Reino Unido) y provincia de Bolzano (Italia)

III.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de tuberculosis bovina:


Alemania, Austria, Dinamarca, Finlandia, Luxemburgo, Países Bajos y Suecia.

IV.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis


hasta el 30 de junio de 2000: las provincias de Bolzano y Trento (Italia)

Por lo que respecta al ovino la Decisión 93/52/CEE de la Comisión, de 21 de diciembre


de 1992, por la que se reconoce que determinados Estados miembros o regiones cumplen las
condiciones referentes a la brucelosis (Brucella melitensis) y se les concede la calificación de
Estados miembros o regiones oficialmente indemnes de esta enfermedad (Diario Oficial n° L
013 de 21/01/1993 P. 0014 – 0015, cuya última modificación es la Decisión 2001/292/CE de
la Comisión, de 29 de marzo de 2001 (Diario Oficial n° L 100 de 11/04/2001 P. 0028 – 0029)
distingue entre:

I.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis bovina:


Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Luxemburgo, Países Bajos, Reino
Unido y Suecia.

II.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis:


En Francia: Ain, Aisne, Allier, Ardèche, Ardennes, Aube, Aveyron, Cantal, Charente,
Charente-Maritime, Cher, Corrèze, Côte-d'Or, Côtes-d'Amor, Creuse, Deux-Sèvres,
Dordogne, Doubs, Essonne, Eure, Eure-et-Loire, Finistère, Gers, Gironde, Hauts-de-Seine,
Haute-Loire, Haute-Vienne, Ille-et-Vilaine, Indre, Indre-et-Loire, Jura, Loir-et-Cher, Loire,
Loire-Atlantique, Loiret, Lot et Garonne, Maine-et-Loire, Manche, Marne, Mayenne,
Morbihan, Nièvre, Nord, Oise, Orne, Pas-de-Calais, Puy-de-Dôme, Rhône, Haute-Saône,
Saône-et-Loire, Sarthe, Seine-Maritime, Seine-Saint-Denis, territoire de Belfort, Val-de-
Marne, Val-d'Oise, Vendée, Vienne, Yonne, Yvelines, Ville de Paris, Vosges. En España:
Santa Cruz de Te nerife y Las Palmas
CALIFICACIÓN DE OFICIALMENTE INDEMNES DE LOS ESTADOS
MIEMBROS DE LA UNIÓN EUROPEA DE DETERMINADAS ENFERMEDADES
EN ANIMALES.

BRUCELOSIS BRUCELOSIS TUBERCULOSIS


BOVINA OVINA Y
CAPRINA BOVINA

ALEMANIA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

AUSTRÍA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

BÉLGICA

DINAMARCA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

ESPAÑA Sta. Cruz de


Tenerife y Las
Palmas

FINLANDIA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

FRANCIA 53 departamentos Todo el Estado

GRECIA

ITALIA Bolzano Bolzano y Trento

IRLANDA

LUXEMBURGO Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

PAÍSES BAJOS Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado

PORTUGAL

REINO UNIDO Gran Bretaña

SUECIA Todo el Todo el Todo el


Estado Estado Estado
FUENTE: Decisión 2001/26/CE de la Comisión de 27 de diciembre de 2000 que modifica
la Decisión 1999/467/CE por las que se establece el estatuto de rebaños bovinos oficialmente
indemnes de tuberulosis en determinados Estados miembros y regiones de Estados miembros
(Diario Oficial n° L 006 de 11/01/2001 P. 0018 – 0019), Decisión 2000/69/CE de la Comisión
de 22 de diciembre de 1999 que modifica la Decisión 1999/466/CE por la que se establece el
estatuto de rebaños bovinos indemnes de brucelosis en determinados Estados miembros y
regiones de Estados miembros (Diario Oficial n° L 023 de 28/01/2000 P. 0076 – 0077) y la
Decisión 93/52/CEE de la Comisión, de 21 de diciembre de 1992 por la que se reconoce que
determinados Estados miembros o regiones cumplen las condiciones referentes a la brucelosis
(Brucella melitensis) y se le concede la Calificación de estados miembros o regiones
oficialmente indemnes de esta enfermedad (Diario Oficial n° L 013 de 27/01/1993 P. 0014 –
0015) cuya última modificación es la Decisión 97/315/CE de la Comisión, de 30 de abril de 199
(Diario Oficial n° L 318 de 4/12/2001 P. 0054 – 0057)

Esa situación es reproducible en las diferentes enfermedades a considerar. Como se


señaló la Comisión Europea ha establecido una serie de ayudas, de carácter anual, para
contribuir (con el 50%) al desarrollo de los programas de erradicación de varias enfermedades
de origen animal y favorecer la prevención de las zoonosis.

Estas medidas se concretan en 2002 en la financiación, por parte de los organismos


comunitarios, de la mitad de los fondos presupuestados para cada uno de los programas
presentados por los Estados miembros. La cuantía total de las ayudas europeas adoptadas
asciende a 154.450.000 millones de euros, con un muy importante crecimeiento respecto a la
dotación de anteriores anualidades, especialmente motivada por los gastos de los programas
de seguimiento de las E.E.T.

Son trece las enfermedades que serán objeto de los 45 programas de erradicación y
vigilancia de las enfermedades animales para 2002, con una contribución comunitaria de
38.400.000 euros. Igualmente, para el programa de pruebas encaminadas a la prevención de la
salmonelosis, a realizar por cinco países se dispone de 2.050.000 euros.
UNIÓN EUROPEA. DISTRIBUCIÓN DE DETERMINADAS GASTOS EN EL
SECTOR VETERINARIO. AÑO 2002.

Programa Proceso Importe % Países

Programas de seguimiento de las EET 114.000.000 59,00 15


E.E.T.

P. erradicación y vigilancia de enf. PPC/PPA 250.000 0,12 1


animales
Aujeszhy 725.000 0,38 3

F catarral ovina 950.000 0,49 3

Br. Bovina 11.900.000 6,16 7

Tb. Bovina 7.535.000 3,89 6

PPC 1.040.000 0,54 3

Peri. Neu bovi 50.000 0,03 1

Leucosis Bov. 1.250.000 0,65 2

Bru. Ovina/capr 10.520.000 5,44 5

Babesia/anapla 250.000 0,13 1

Rabia 2.285.000 1,18 6

Enf. Vesi/PPC 300.000 0,15 1

Tembladera 1.715.000 0,88 6

38.400.000 19,87 14

P. de pruebas encaminadas a la
prevención de zoonosis
Salmonelosis 2.050.000 1,06 5

TOTAL 154.450.000 100,0 15


CONTRIBUCIÓN FINANCIERA* DE LA COMUNIDAD EUROPEA A
DETERMINADOS PROGRAMAS DE ERRADICACIÓN Y VIGILANCIA DE
ENFERMEDADES ANIMALES Y A LOS DE CONTROL PARA LA PREVENCIÓN DE
ZOONOSIS. AÑO 2002.

BRUCELO PRURIT TUBERCU SALMONEL E. E. T.


BRUCELO SIS OVINA O RABIA LOSIS OSIS AVES TOTAL
SIS Y LUMBAR BOVINA DE
BOVINA CAPRINA (TEMBL CORRAL
ADERA)
ALEMANIA 175.000 1.800.000 1.975.000 20.710.000
AUSTRÍA 150.000 50.000 200.000 1.640.000
BÉLGICA 50.000 50.000 4.850.000
DINAMARC 250.000 250.000 2.860.000
A
ESPAÑA 2.800.000 5.700.000 375.000 5.700.000 14.575.000 10.700.000
FINLANDIA 65.000 65.000 500.000
FRANCIA 200.000 200.000 300.000 150.000 1.300.000 2.150.000 34.900.000
GRECIA 200.000 750.000 150.000 100.000 1.200.000 1.300.000
ITALIA 800.000 1.700.000 700.000 3.200.000 10.850.000
IRLANDA 5.000.000 770.000 50.000 5.820.000 10.630.000
LUXEMBU 70.000 70.000 350.000
RGO
PAÍSES 700.000 400.000 1.100.000 5.800.000
BAJOS
PORTUGAL 2.200.000 1.900.000 15.000 100.000 4.215.000 2.750.000
REINO 700.000 65.000 765.000 5.560.000
UNIDO
SUECIA 600.000

TOTAL 11.900.000 10.250.000 1.715.000 2.285.000 7.435.000 2.050.000 35.635.000 114.000.000

* IMPORTE EXPRESADO EN EUROS.

FUENTE: Decisión de la Comisión, de 3 de diciembre de 2001, por la que se aprueban


los programas de erradicación y vigilancia de enfermedades animales, así como de prevención
de zoonosis, presentados para el año 2002 por los estados miembros (Diario Oficial n° L 318 de
04/12/2001 P. 0046 – 0053) y Decisión de la Comisión de 3 de diciembre de 2001, por la que se
aprueba los programas de vigilancia de las EET presentados para el año 2002 por los Estados
miembros y por la que se fija el nivel de la participación financiera de la Comunidad (Diario
Oficial n° L 318 de 4/12/2001 P. 0054 – 0057)
ANTIBIÓTICOS Y RESISTENCIA MICROBIANA.

Por otro lado, diferentes estudios han puesto de manifiesto las consecuencias que
pueden derivarse para la salud pública del empleo de ciertos productos antibióticos empleados
en la producción animal.

El Consejo de la Unión Europea sensible a dicha problemática, en su sesión de 17 de


diciembre de 1998, adoptó un Reglamento (Reglamento (CE) nº 2821/98, del Consejo de 17
de diciembre de 1998, publicado en el D.O. L 351 de 29.12.1998, pg.4) por el que se modifica
la Directiva 70/524/CEE, sobre los aditivos en la alimentación animal, en lo que respecta a la
revocación de la autorización de determinados alimentos, prohibiendo para su uso en
alimentación animal los antibióticos virginiamicina, espiramicina, el fosfato de tilosina y la
bacitracina de cinc. Con anterioridad se había procedido de igual modo con la avoparcina. Esa
medida se tomó sobre la base de dictámenes científicos comunitarios y teniendo en cuenta el
principio de cautela. En ese contexto el Consejo invita a la Comisión a que trate con
prioridad, en particular, la vigilancia de la resistencia a los antibióticos en la medicina humana
y en el ámbito del control de las zoonosis. Dichas normas vienen a sumarse a las ya adoptadas
por otros países miembros, como Suecía que prohibió a partir del 1 de enero de 1986 (antes de
su adhesión a la UE) la utilización de antibióticos como promotores del crecimiento en
alimentación animal.

Las razones alegadas para esa prohibición son:

- Dificultad de tratar infecciones intrahospitalarias, por cepas resistentes a


antibióticos de terapia humana, especialmente enterococos, estafilococos, klebsiellas, etc.

- Necesidad de un esfuerzo global a nivel mundial para reducir estas resistencias.

- Dificultad de disponer de nuevos antibióticos.

- Transmisión de resistencias de unos microorganísmos a otros, por plásmidos,


trasposomas o genes concretos, que se van identificando.

- Incremento general de resistencias, en humana y veterinaria, y a nivel mundial.

- Selección de resistencias y resistencias cruzadas.


- Escaso control de la situación actual geocronológica de resistencias y sus
variaciones.

En concreto la avoparcina se incrimina en la resistencia a vancomicina y teicoplanina,


especialmente en Enterococcus faecium La tilosina y la espiramicina, como macrólidos, por
resistencias cruzadas con otros macrólidos de uso humano, lincosaminas y estreptograminas.
La virginiamicina y la estreptogramina, por resistencias cruzadas a
quinupsistina/dalfopristina, posibles reemplazantes de vancomicina en infecciones
hospitalarias.

Los ejemplos empiezan a conocerse, tal como lo demuestra el estudio realizado en la


Universidad de Nebraska, en el que se atribuye a la administración de antibióticos al ganado
la resistencia a ceftriaxona de una cepa de Salmonella entérica, del serotipo thyfimurium. Los
autores afirman que el aislado resistente a la ceftriaxona procedente de un niño de 12 años
afectado no difería de otro aislado en el ganado vacuno. (N Engl J Med 2000; 342: 1.242-
1.249).

En la Unión Europea, cada vez es mejor conocida la amplia propagación del serotipo
totalmente resistentes de la salmonela Typhimurium DT 104, consecuencia, según la opinión
relativamente unánime de la comunidad científica, del uso masivo de antibióticos, necesario
para la cría intensiva de ternera de engorde y en la cría intensiva de porcino.

LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA.

La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) es uno de los últimos riesgos


microbiologicos transmitido por los alimentos identificado. Fue inicialmente puesto de
manifiesto en 1986 como enfermedad de los bovinos en Gran Bretaña y, en ese mismo país,
como zoonótico en 1996.

La importancia de ese problema puede resumirse, tomando algunas de las declaraciones


del Comisario de la Unión Europea (UE) David Byrne, pronunciadas con mo tivo de la
Conferencia OMS/FAO/OIE sobre "EEB y sus riesgos", celebrada en París el pasado 13 de
junio, en los siguientes datos:

- Más de 180.000 bovinos positivos diagnosticados.


- Sacrificio obligatorio de varios millones de bovinos (alrededor de 5 millones
en Gran Bretaña), con objeto de evitar que animales potencialmente infectados pudieran
entrar en la cadena alimentaria.

- Alrededor de mil millones de Euros gastados por la UE como medidas de


apoyo al mercado como consecuencia del descenso de consumo.

- Daño a la industria agroalimentaria europea por la perdida de confianza de los


consumidores en la seguridad de sus productos.

- Daño a la credibilidad de las autoridades públicas y de la comunidad científica


como consecuencia de los errores observados durante la gestión de la crisis, lo que tiene
un profundo impacto en la esfera de otras situaciones.

- Confirmación de unos 100 casos de la nueva variante de la enfermedad de


Creutzfeld Jacob en la UE, sin que se conozca la magnitud que alcanzará, con
estimaciones que en el peor de los supuestos señalan en 170.000 las víctimas humanas
potenciales.

Su presencia determinó la adopción de medidas de amplio calado en la UE, tal como:

- Cambios en los tratados europeos para fortalecer los poderes de la UE en el


área de salud púb lica.

- Reorganización radical de la Comisión, para reunir los servicios implicados


bajo un mismo comisario.

- Incremento de la agenda legislativa en materia de salud pública y seguridad


alimentaria, incluida la propuesta para crear una Autoridad Europea Independiente en
Seguridad Alimentaria.

Para proteger a los consumidores, la Comisión de la UE, tomó, entre otras, las
siguientes medidas:

- Eliminación de los materiales especificados de riesgo (MER) en bovinos,


ovinos y caprinos.
- Prohibición del empleo de proteínas de origen animal en la alimentación de
todos los animales de granja.

- Diagnóstico de la enfermedad en todos los bovinos de más de 30 meses


sacrificados en mataderos.

- Medidas de apoyo a la investigación, vigilancia y erradicación de la EEB

- Medidas de inspección específicas.

- Clasificación de cada país por su riesgo potencial para la presentación de la


enfermedad.

- Rebajar la edad de investigación en bovinos sacrificados a los 24 meses.

- Investigación en ovinos y caprinos

- Normas más rigurosas para los MER

ASPECTOS LEGISLATIVOS.

Las consecuencias de las enfermedades animales en la salud de los consumidores es un


tema conocido desde antiguo. Se supone que la prohibición del consumo de carne de cerdo,
dictada por determinadas religiones, podría relacionarse con el control de la cisticercosis y/o
triquinelosis.

Las investigaciones realizadas están permitiendo completar el número de las


enfermedades que deben incluirse entre las zoonosis. A comienzo de siglo se tenían
identificadas un reducido grupo de ellas. Una relación de las que se consideraban de mayor
interés puede encontrarse en el Real Decreto de 14 de mayo de 1917, por el que se aprueba el
reglamento para prevenir el contagio humano por las enfermedades del ganado, que en su
artículo 3º señala como evidentemente transmisibles y de consecuencias importantes para el
hombre la rabia, el carbunco bacteridiano, la tuberculosis, el muermo, la fiebre aftosa, la
triquinelosis, la cisticercosis y la fiebre de Malta, y entre las de transmisión dudosa o poco
transmisible y ordinariamente de escasa trascendencia para el hombre indica la sarna y la
difteria aviar. Dicha norma es especialmente ilustrativa sobre aplicación de algunas de las
medidas que permiten evitar la llegada de la enfermedad de los animales a sus consumidores,
tal como se refleja seguidamente:

“No podrán utilizarse, ni mezclarse, con las de abastecimiento general, las aguas
procedentes de abrevaderos destinados a los animales enfermos o sospechosos de epizootias
transmisibles al hombre” (art. 15º)

“Los veterinarios municipales o los inspectores de carnes y substancias alimenticias,


visitarán con frecuencia los establos destinados al albergue de vacas dedicadas a la
producción de leche, impidiendo se alojen en ellos reses tuberculosas y que se entreguen al
consumo la leche procedente de dichas reses” (art. 17º).

“Comprobada en un establo la existencia de una res tuberculosa, además de las medidas


sanitarias que con ella se adopten, especialmente la prohibición de que su leche sea entregada
al consumo púb lico bajo cualquier forma, se someterá al ganado restante a las pruebas
necesarias para precisar su estado sanitario. La leche procedente de animales sospechosos
podrá utilizarse libremente siempre que haya sido previamente esterilizada” (art. 19).

Respecto a la fiebre de Malta, entre otras cosas se señala: “Queda prohibido el


consumo de la carne de los animales muertos de esta enfermedad y la venta de la leche
procedentes de los enfermos, permitiéndose el uso de la procedente de los sospechosos,
siempre que haya sido previamente esterilizada” (Art. 20).

Real Decreto de 15 de mayo de 1917 (Mº Gobernación) Reglamento para prevenir su


transmisión al hombre (Ley de Epizootias de 1914).

Otro ejemplo de medidas aplicadas para evitar el riesgo del consumo de alimentos
parasitados lo tenemos en la triquinelosis. En la segunda mitad del siglo pasado se produjeron
en nuestro país varios cientos de muertos como consecuencia de diferentes brotes. Fruto de las
observaciones médicas del primer tercio del siglo XIX y a partir de que en 1863 se implantase
en Alemania la inspección de los cerdos usando lupas y microscopios, como consecuencia de
los brotes de triquinelosis humana ocurridos en nuestro país, el 10 de julio de 1878 se publicó
una Real Orden por el que se recome ndaba el reconocimiento de las canales de cerdos con
microscopio, para al año siguiente establecerse la obligatoriedad en todas las destinadas a
consumo público. Medida que, de acuerdo a las disposiciones comunitarias vigentes, se
mantiene para el cerdo y otras especies animales que pueden verse parasitadas (équidos,
jabalí,.....)

Otro ejemplo lo encontramos en lo ocurrido con la brucelosis en nuestro país. A finales


de la década de 1960 se produjo un incremento notable en la prevalencia de la enfermedad
humana. Detectado el problema y las fuentes de infección se dictaron las medidas para su
control. Por un lado, se estableció, en consonancia con al Ley y el Reglamento de Epizootias,
un programa para el control de la enfermedad en los animales, mediante la publicación de la
Orden de 8 de julio de 1967, de Presidencia, de lucha contra la brucelosis ovina en Burgos y
Soria (BO de 14 de julio), el antecedente de las actuaciones que años más tarde han permitido
un notable progreso en el control de esa epizootia. Por otro lado, mientras se alcanzaba el
estado de sanidad pecuario oportuno, se publicarón normas para el consumo de productos
lacteos sin riesgos para su consumidores, a través de la Orden del ministerio de la
Gobernación, de 25 de junio de 1968, por la que se establecen medidas de lucha contra la
brucelosis (“BOE” nº 185, de 2 de agosto de 1968). Como puede observarse en la gráfica
siguiente, en los años siguientes a la implantación de esas medidas, se corrige la evolución de
la enfermedad humana.

TASAS* DE INCIDENCIA DE BRUCELOSIS.


ESPAÑA. AÑOS 1943-1999.

160

140

120

100

80

60

40

20

0
45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95
* 1/100.000 h. Fuente: Boletín Epidemiológico.
Como es de todos conocido, la salmonelosis es seguramente el problemas más
importante, por morbilidad humana, que hemos de considerar, situándola como el agente más
frecuentemente incriminado en los brotes de toxiinfección alimentaria. Para su control, una
vez consideras las principales vías de infección para las personas, hasta conseguir la
erradicación en los animales productores, se dictaron en nuestro país diferentes normas para la
preparación de mayonesas y otros alimentos en los que intervienen el huevo como ingrediente
principal. La primera de ellas fue la Orden Foral de 18 de abril de la Consejería de Salud del
Gobierno Navarro sobre normas para la preparación de la mayonesa y otros alimentos
elaborados con ovoproductos (“BON”, nº 51, de 25 de abril de 1988), a la que se fueron
sumando las de otras Comunidades (País Vasco (“BOPV” nº 37, de 23 de febrero de 1989):
Comunidad Valenciana (“DOGV nº 1.238, de 6 de febrero de 1990); Comunidad de Madrid
(“BOCM” nº 154, de 30 de junio de 1989); Castilla La Manacha (“DOCM” nº 32, de 26 de
julio de 1989); Andalucía (“BOJA” nº 49, 23 de junio de 1989); Galicia (“DOG” nº 125, de
28 de junio de 1990); La Rioja (“BOR” nº 68, de 2 de junio de 1990); Cantabria (“BOC” nº
65, de 1 de abril de 1991) y Murcia (“BORM” nº 93, de 24 de abril de 1991)), hasta que tres
años después se publico el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, del Ministerio de Sanidad
y Consumo por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de
elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como
ingrediente (“BOE” nº 185, de 3 de agosto de 1991). Dicha norma establece la sustitución del
huevo por ovoproductos pasterizados en los alimentos de consumo inmediato en
establecimientos al público en los que figure el huevo como ingrediente, excepto cuando se
sometan a un tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos, su
conservación a temperaturas inferiores a 8ºC por un máximo de 24 horas y el empleo de
ovoproductos para la obtención mahonesas cuyo ph no será superior a 4,2. Como luego
comentaremos, siguiendo el modelo europeo, el Real Decreto 2491/1994 establece medidas
para la erradicación de la salmonelosis en las manadas de aves, de forma que se produce un
cambio importante en la sistemática para el control de esa zoonosis, al establecerse medidas
de intervención sobre el origen del problema.

Específicamente, para prevenir y reducir los brotes de zoonosis que supongan una
amenaza para la salud humana y especialmente aquellas producidas por los animales y
alimentos de origen animal, aumentando los niveles de protección de salud pública y de
sanidad animal, se promulgo el Real Decreto 2.491/1994, de 23 de diciembre, por el que se
establecen medidas de protección contra determinadas zoonosis y determinados agentes
productores de zoonosis, procedentes de los animales y productos de origen animal, a fin de
evitar las infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos (BOE nº 15, de 18 de
enero de 1995), que traspone al derecho interno español la Directiva 92/117/CEE del Consejo
de 17 de diciembre, relativa a las medidas de protección contra determinadas zoonosis y
determinados agentes productores de zoonosis en animales y productos de origen animal, a fin
de evitar el brote de infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos (“DOCE” nº L
62, de 15 de marzo de 1992, pg. 38). En su artículo 2º define las zoonosis como: "las
enfermedades y/o infecciones e infestaciones que pueden transmitirse de forma natural de los
animales o sus productos, al hombre". Es la misma definición dada en la Directiva con dos
inclusiones: "infestaciones" y "o sus productos". Además deroga, entre otros, el apartado del
artículo 3º que define las zoonosis del Decreto de 4 de febrero de 1955, por el que se aprueba
el Reglamento de Epizootias, donde se decía que eran las enfermedades de los animales, en la
misma línea que su significado etiológico.

El objetivo del Real Decreto 2.491/1994 es establecer las disposiciones relativas a la


recogida de información sobre zoonosis y los agentes zoonóticos , así como las medidas que
deben adoptarse al respecto en todo el territorio nacional. La información a recabar procederá
del hombre, de los animales domésticos y salvajes, productos de origen animal y piensos.
Igualmente se define el sistema de recogida de datos y comunicaciones, la remisión a la
Comisión Europea de los Planes y medidas nacionales, se concreta un pan de control de
salmonelosis en las aves de corral y se establecen los laboratorios nacionales de referencia y
se relacionan las enfermedades que son objeto de atención que son:

I. - Tuberculosis producida por Micobacterium bovis.

- Brucelosis y sus agentes,

- Salmonelosis y sus agentes.

- Triquinosis.

II. - Campilobacteriosis,

- Equinococosis,

- Listeriosis,
- Rabia,

- Toxoplasmosis,

- Yersiniosis,

- Otras zoonosis y sus agentes.

III. - Cualquier otra zoonosis ajena a la Comunidad y los agentes de la misma.

Como hemos señalado, el Real Decreto 2.491/1994 traspone la Directiva 92/117/CEE


del Consejo de 17 de diciembre, en la que se requería, entre otros, que los Estados miembros
aplicarán lo dispuesto antes del 1 de enero de 1994. Algunas de ellas fueron modificadas por
la Directiva 97/22/CE, de 22 de abril de 1997, para cuya aplicación se fijaba de plazo hasta el
1 de septiembre de 1997. A comienzos de 1999 la Comisión Europea no había recibido
notificación de las disposiciones de aplicación de Francia, Italia y Países Bajos. La Comisión
reconoce “que la adopción de unas normas sólidas para controlar las zoonosis es una cuestión
compleja y necesita una evaluación científica con detenimiento”

En nuestro entorno la EEB ha motivado un conjunto de normas específicas de amplio


alcance, incluyendo normas básicas que afectan al sector primario (gestión de cadáveres
animales, alimentación animal, medidas epizooticas), a la salud pública (eliminación de
materiales especificados de riesgo) y en consonancia a los sectores implicados (pienso para
animales, industrias de transformación de materiales de riesgo, industría cárnica, etc) y, lo que
ha sido más importante, una nueva filosofía, plasmada en el Libro Blanco sobre seguridad
alimentaria (COM(1999) 719 final) adoptado por la Comisión el 12 de enero de 2000.

CONTROL ADMINISTRATIVO

Administrativamente son el Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y el


Ministerio de Sanidad y Consumo los departamentos responsables de la seguridad de los
alimentos. Como norma general, al primero compete el control sobre los animales y sobre los
medios de producción empleados (producción primaria) y al segundo el de los productos que
de ellos obtenidos y el de los establecimientos implicados. Actualmente las 17 comunidades
autónomas (CC AA) tienen transferidas las competencias en materia alimentaria.

La normativa de aplicación es extensa y está dispersa en una multitud de normas. Se


estima que desde el caso de la colza ha habido unas 10.000 normas en materia alimentaria en
España. Para coordinar los criterios de actuación y los actos de control las CC AA junto con
el Ministerio de Sanidad han constituido un órgano para el Control y Cooperación en Salud
Alimentaria (Cocosa) que se reúne periódicamente.

La creación del mercado único en la Unión Europea ha determinado que la legislación


nacional es plenamente coincidente con la del resto de los otros países miembros. de Por una
parte, hay directivas de la Unión Europea que tienen que ser transpuestas al derecho español,
ya sea por medio de leyes o de decretos, también existen reglamentos de la UE con aplicación
directa en nuestro ordenamiento y, junto a todo esto, las CC AA pueden dictar ordenanzas.
Incluso para los expertos puede ser difícil conocer la regulación exacta en una materia
concreta de alimentación. Tan sólo en la regulación de productos de origen animal hay 17
directivas básicas.

La legislación española en materia alimentaria data de 1967, cuando se publica el


Código Alimentario Español. Un documento, cuyas normas han ido perfeccionándose y
complicandose gracias a la trasposición de reglamentos, decisiones y directivas comunitarias.

En Europa, la legislación sobre alimentación proviene de tres direcciones generales: la


DGIII, que dicta normas que afectan a la industria transformadora; la DGVI que regula el
sector de la agricultura y la DGXXIV que dicta normas de control sobre productos
alimentarios. Durante años el principio que guió la legislación comunitaria fue la libre
circulación de mercancías, de tal suerte que se creía que si un alimento circulaba es porque era
inocuo; y el principio se ha invertido: como un alimento es inocuo puede circular libremente.
Otro de los cambios de tendencia ha sido reequilibrar la normativa vertical referida a la "
carne, pescado, frutas, ovino" que durante años ha sido la estrella, en favor de la horizontal
"contaminantes, productos dietéticos, envases, manipulación de alimentos.

Son numerosas las normas que han venido a establecer las actuaciones y exigencias para
evitar la propagación de zoonosis. En nuestro país las normas básicas son la Ley de
Epizootias, de 20 de diciembre de 1952 y la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Para evitar la transmisión de zoonosis procedentes de los animales o alimentos de origen
animal, se promulgaron el Real Decreto 1316/1992, de 30 de octubre, por el que se establecen
los controles veterinarios y zootécnicos aplicables en los intercambios intracomunitarios de
determinados animales vivos y productos, con vistas a la realización del mercado interior, el
Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en los
intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal y el Real Decreto 50/1993,
de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. En la
materia tratada no resulta menos importante el Real Decreto sobre saneamiento ganadero.

La contribución de la Comunidad Europea para la erradicación y el control de las


zoonosis y para otros programas destinados a la prevención de éstas ha sido considerable,
como lo demuestra el presupuesto que dedica a esa tarea. Entre otras medidas, figura la
creación de laboratorios de referencia comunitarios para la salmonelosis y la epidemiología de
las zoonosis, el establecimiento de métodos analíticos para los laboratorios de referencia
nacionales, la organización de pruebas comparativas o la celebración de cursos y talleres de
formación. Tal como contempla la Directiva, la Comisión tiene previsto revisarla
próximamente. Se han elaborado algunos borradores en los que, con mayor concreción que en
al vigente, se aplica una mayor importancia al sector primario y se incorpora entre los agentes
objeto de vigilancia y control a los resistentes a productos farmocológicos. El libro blanco
sobre seguridad alimentaria de la Comisión de las Comunidades Europeas (de enero de 2000)
contempla la modificación de la Directiva 117/92/CEE relativa a zoonosis, para mejorar el
sistema de control y notificación de las enfermedades de los animales al hombre y reducir la
incidencia de algunas de ellas (salmonelosis), indicando como fecha para su aprobación por el
Consejo o el Parlamento la de junio de 2002. Actualmente existe la propuesta de Directiva del
Parlamento y del Consejo sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos y la
propuesta de Reglamento del Parlamento y del Consejo sobre el control de determinadas
zoonosis y determinados agentes zoonóticos.

A la luz de los nuevos descubrimientos y por la alarma de los consumidores, la


Comisión Europea ha propuesto de nuevo una normativa sobre la higiene de los alimentos,
con la pretender mejorar la seguridad alimenticia después de los escándalos de las vacas locas
y de las dioxinas. La nueva normativa consiste en la fusión de una compleja red de normas
que estaban separadas en varios tipos de legislación. De acuerdo con la nueva normativa las
compañías alimenticias tendrán la principal responsabilidad de garantizar la seguridad de los
alimentos, debiendo llevar a cabo chequeos frecuentes y realizar informes sobre los productos
y los ingredientes utilizados. Dicha normativa contará con elementos de flexibilidad, y los
Estados Miembros gozarán de un mayor control sobre la implementación de la legislación,
con lo que se pretende acabar con las lagunas existentes en la legislación y mejorar la
seguridad alimenticia"

El transcurso del tiempo, desde el advenimiento del mercado interior, ha ido poniendo
de manifiesto la necesidad de instrumentar, de forma concreta y jurídicamente segura,
mecanismos de protección de los intereses sanitarios de los consumidores, que adquieran
categoría de regla y no de excepción. Así, la libre circulación de productos alimenticios en la
UE se va matizando paulatinamente, supeditándose a las garantías sanitarias.

Tanto en estos casos como en aquellos en los que no existe legislación armonizada, ha
llegado a imponerse, claramente avalado por la praxis y la eficacia, el aseguramiento de la
inocuidad desde el origen. La imposibilidad de adecuar a la legalidad vigente el control de los
alimentos en unas fronteras interiores que, a esos efectos, ya no existen, fundamenta muy
especialmente tal planteamiento. A ello se une, en su espíritu y en su literalidad, la directiva
de seguridad general de los productos, 92/59/CE, al atribuir al operador económico la
responsabilidad de poner en el mercado productos seguros, en su caso al ganadero en todos
los aspectos del sistema productivo.

Evidentemente, las autoridades competentes en materia de control de alimentos deberán


constatar que dicho operador económico cumple adecuadamente con la obligación de
seguridad que le incumbe. Se establece, en definitiva, un procedimiento basado en garantías
de origen expresadas o no mediante instrumentos documentales de certificación,
complementado con la actividad de control, en principio no sistemática, sobre el mercado.

En las últimas fechas el Parlamento Europeo presento un proyecto de informe sobre el


Reglamento del Parlamento y del Consejo sobre el control de la salmonela y otros agentes
zoonóticos transmitidos por los alimentos, en el que señalan, entre otros, las siguientes
aspectos:

? Considera a los productos vegetales como un vehículo, de importancia


creciente, en la difusión de zoonosis. Las estadísticas muestran una ligera disminución de
la frecuencia de zoonosis difundidas a través de productos de origen animal y, por el
contrario, un aumento de las difundidas por los alimentos de origen vegetal.
? Se sugieren varias posibilidades para evitar que un Estado miembro que no
cuente con un programa de lucha aprobado dentro del plazo estipulado, pueda vender
ciertos productos en el mercado interior. Con ello se pretende evitar se vea favorecidos
quienes no siguen las normas de seguridad alimentaria frente a los que las cumplen.

? Que, para luchar eficazmente contra las zoonosis en el mercado interior, las
regiones que hayan alcanzado un alto nivel de protección mediante programas de control
aprobados tengan la posibilidad, durante un periodo de transición, de imponer exigencias
correspondientes para los productos que se introduzcan en su territorio procedentes del
mercado interior.

? El especial cuidado en la lucha contra la resistencia a los antibioticos de


diversos tipos de zoonosis, por ejemplo la amplia propagación de serotipos de Salmonella
typhimurium DT 104 totalmente resistentes, según la opinión de la comunidad científica,
por el uso masivo de antibióticos en la cría intensiva de terneros y ganado porcino. Para
ello, propone la prohibición de la utilización de un antibiótico con carácter preventivo o
con fines de crecimiento, señalando que la utilización no indispensable de un antibiótico
debe evitarse a toda costa.

? Que el sector alimentario, debe considerarse en el más amplio sentido,


comprendiendo el sector de la alimentación humana y animal.

? La necesidad de ampliar los programas de lucha actuación a otros procesos


diferentes a la salmonelosis, única enfermedad considerada por la Comisión, por ejemplo
la campilobacteriosis.

? Desalentador la propuesta de la Comisión, que a pesar de la frecuencia de la


salmonelosis en otras especies animales, los programa de intervención para el control de
todos los serotipos de Salmonella con importancia sanitaria, en la práctica tan sólo se
establecen programas para aves y huevos (reproductoras de Gallus gallus, gallinas
ponedoras, pollos de engorde y pavos) y en las piaras reproductoras de porcino. El
Parlamento propone además actuaciones en determinadas manadas de aves, a las piaras de
cerdo de engorde, a los rebaños de ovino, a los rebaños de ovino y los rebaños de bovinos
(terneros y otros). Igualmente, se amplia, respectivamente, la fecha límite en la que habrá
de fijarse el objetivo y la fecha a partir de la cual se aplicará las pruebas de detección y la
certificación obligatoria al 31 de diciembre de 2006 y al 1 de enero de 2008.

? Respecto a las consecuencias económicas, se considera la posibilidad de


trasladar de forma razonable los costos a los contribuyentes, que son quienes resultan
beneficiados al ver reducirse sus riesgos y sus sufrimientos. Con ello se pretende evitar
que el impacto económico recaiga sobre las empresas pequeñas y medianas, e incluso los
agricultores.

NUEVAS TENDENCIAS.

La demanda de productos alimenticios más seguros y de mayor calidad es una constante


en una sociedad con unos consumidores cada vez mejor informados y con un mayor poder
adquisitivos. La abundancia de alimentos de calidad, los conocimientos científicos y las
disponibilidades científicas lo permiten.

Nuevos patógenos han reafirmado los riesgos microbiológicos persisten, a pesar de los
importantes logros alcanzados a mediados de siglo.

En resumen la seguridad e inocuidad de los alimentos es una prioridad para los países
europeos tal como se puso de manifiesto en la Conferencia Regional para Europa, reunida en
Oporto del 24 al 28 de julio, del mismo modo que lo es a nivel internacional, ocupando, cada
vez con mayor frecuencia, las agenda de los políticos.

Las últimas tendencias de la Unión Europea (libro blanco de la seguridad alimentaria,


de enero de 2000) pretenden favorecer una visión integrada de la seguridad de los alimentos,
desde el lugar de producción en el campo o en la granja hasta la mesa del consumidor (del
campo a la mesa). Con ello, se pretende establecer a nivel de toda la UE un sistema de
seguridad para los alimentos que resulte eficaz y creíble. Para ello es necesaria la
responsabilización de todos los que intervienen a lo largo de la cadena alimentaria. Las
autoridades deben garantizar que los autocontroles sean eficaces.

Las normas sobre la rastreabilidad de los alimentos destinados a los animales deberán
ser tan rigurosas con las que se aplican a los productos destinados al consumo humano
(trazabilidad). Esas medidas deberán completarse con una mejora de la información a los
consumidores, especialmente gracias a un etiquetado realmente informativo.

Cuando las opiniones de los científicos con respecto a la presencia o no de riesgos a la


presencia o no de riesgos no sean unánimes se adoptará un criterio de precaución. A ello
deberá añadirse la transparencia de las evaluaciones científicas de la seguridad de los
alimentos, incluidos los que han sido modificados genéticamente.
IDENTIFICACIÓN ANIMAL. BIENESTAR ANIMAL. MOVIMIENTOS
PECUARIOS. NORMATIVA LEGAL

Tomás Martínez Álvarez


Jefe de Servicio de Sanidad Animal. Dirección General de Producción Agropecuaria. Junta
de Castilla y León.

I.- Introducción.

II.- Explotaciones ganaderas.

III.- Movimiento pecuario.

III.A.- Programa sanitario.

1.- Programas sanitarios en las especies rumiantes.

Calificaciones Sanitarias de explotaciones: OI, CS, NC, PO.

Ferias y mercados.

Aprovechamiento de pastos: Saneados y titulados.

2.- Programas sanitarios de porcino.

3.- Programas de vacunación de rabia en perros y gatos.

4.- Programa de piscifactorías.

5.- Otras actuaciones sanitarias.

III.B.- Documentos para el movimiento de animales.

III.C.- Movimiento intracomunitario y de terceros países.

IV.- Protección animal durante el transporte.

V.-Limpieza y desinfección de vehículos.

VI.- Normativa Legal.


I.- INTRODUCCION

El propósito de la Seguridad Alimentaria es velar por un nivel elevado de salud de las


personas y de protección de los consumidores.

El principio rector de todo el Libro Blanco de seguridad alimentaria es que la política


de seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado: es decir, a lo
largo de toda la cadena alimentaria (tanto alimentos para humanos como para animales).

Conviene definir claramente los papeles de cada uno de los participantes en la cadena
alimentaria (fabricantes de alimentos para animales, agricultores, productores o
manipuladores de alimentos destinados al consumo humano; autoridades competentes
en los Estados miembros y en terceros países; Comisión; consumidores): los primeros
son los responsables principales de la seguridad alimentaria; las autoridades competentes
controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligación a través de los sistemas nacionales
de vigilancia y control, y la Comisión se centra en la evaluación de la capacidad de las
autoridades competentes para proporcionar estos sistemas mediante auditorías e inspecciones
a nivel nacional. Los consumidores han de reconocer, asimismo, que a ellos les compete la
responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada. De
esta manera, esta política “de la granja al consumidor”, que abarca todos los segmentos de la
cadena alimentaria –como la producción de alimentos para animales, la producción primaria,
la transformación de alimentos, el almacenamiento, el transporte y la venta minorista -, se
pondrá en práctica de manera sistemática y coherente.

Una política alimentaria eficaz exige un sistema de rastreabilidad de los alimentos


destinados al consumo humano y de sus ingredientes. Conviene introducir procedimientos
adecuados para facilitar dicha rastreabilidad, entre los que cabe mencionar la obligación de
las empresas productoras de los alimentos citados de aplicar procedimientos adecuados para
retirar dichos alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de los
consumidores. Asimismo, los operadores deberían conservar registros adecuados de los
proveedores de materias primas y de los ingredientes para poder determinar la fuente de los
posibles problemas. Sin embargo, es preciso recalcar que un rastreabilidad inequívoca de los
alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes es una cuestión
compleja en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y
productos.

La seguridad alimentaria es una exigencia derivada de la Constitución, que consagra el


derecho a al protección de la salud y otorga a los poderes públicos competencia para
organizar y tutelar la salud pública y les encomienda la defensa de los consumidores y
usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los
legítimos intereses de los mismos (Ley 11/2001, de 5 julio, por la que se crea la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria).

II.- EXPLOTACIONES GANADERAS

Podemos tomar como definición general de “explotación ganadera” la señalada en el


R.D. 1980/1998 de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y
registro de los animales de la especie bovina: cualquier establecimiento o construcción o, en
el caso de las explotaciones al aire libre, cualquier lugar en el territorio español en el que se
tengan, críen o cuiden animales de los contemplados en el presente Real Decreto, lo que
incluye a los mataderos y los centros de concentración.

De cada explotación ganadera debemos conocer:

- Propietario de la explotación.

- Número de registro, ubicación geográfica.

- Especie o especies animales que la integran.

- Censo de cada especie.

- Identificación individual de cada uno de los animales: raza, sexo y


fecha de nacimiento.

- Veterinario responsable de la explotación.

Componentes del sistema de identificación y registro.

- Marcas auriculares para la identificación individual de cada animal.

- Documentos de identificación de los animales.

- Base informatizada de datos.

- Libros de registro de cada explotación.


III.- MOVIMIENTO PECUARIO

III.A. - Programas sanitarios.

El movimiento pecuario de las diferentes especies animales pasa porque cada


explotación ganadera reúna las mejores condiciones sanitarias, debiendo llevar a cabo, según
la especie animal, control obligatorio para determinadas enfermedades y voluntario para
otras. Así, en rumiantes el movimiento está en función de la calificación sanitaria dentro de
los programas de erradicación.

1.- PROGRAMAS SANITARIOS EN LAS ESPECIES RUMIANTES.

En ganado vacuno, las enfermedades incluidas en dichos programas son:


Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis Enzoótica y Perineumonía Bovina, mientras que en
ganado ovino y caprino se investiga únicamente la brucelosis por B. Melitensis. Para el año
2002 se está valorando la posibilidad de actuación sobre la tuberculosis del ganado caprino.

En función de los resultados, las explotaciones se califican como:

Oficialmente Indemne (OI): Explotación calificada como T3, B4, oficialmente


indemne a leucosis y libre de Perineumonía, si es de ganado vacuno, y M4 si es de ovino.
Estas explotaciones pueden mover animales con cualquier destino (vida, cebo o sacrificio),
pero sólo incorporar animales de otras explotaciones con la misma calificación sanitaria.

Calificada Sanitariamente (CS): Explotación calificada como T3, B3, oficialmente


indemne a leucosis y libre de Perineumonía, si es de ganado vacuno, y M3 si es de ovino.
Estas explotaciones pueden mover animales con destino a otras explotaciones con su misma
calificación, a cebo o a sacrificio, e incorporar animales procedentes de otras explotaciones
con su misma calificación, o bien oficialmente indemnes.

No Calificada (NC): Explotación que ha obtenido un solo resultado negativo a


cualquiera de las enfermedades que son objeto de programas de erradicación. Estas
explotaciones pueden mover animales únicamente a cebo o sacrificio, e incorporarlos de
explotaciones calificadas como CS u OI.

Positiva (PO): Explotación con resultados positivos a cualquiera de las enfermedades


que son objeto de programas de erradicación. Estas explotaciones pueden mover animales
únicamente a cebo o sacrificio, y tienen prohibida la incorporación de animales en tanto no
cambie su calificación.
Ferias y mercados: El día 31 de octubre de 2001 finalizó el plazo dado a los gerentes
de las ferias y mercados de Castilla y León para que soliciten su calificación como:

Ferias y mercados Titulados: desde ellos podrán salir los animales con cualquier
destino (vida, cebo o sacrificio), pero sólo podrán acudir animales procedentes de
explotaciones que alberguen animales de aptitud reproductora y que estén en posesión de la
tarjeta sanitaria.

Aprovechamiento de pastos: La Consejería de Agricultura y Ganadería va a proceder


a elaborar un Registro de los pastos de la Comunidad cuyo aprovechamiento por el ganado
bovino se realice en común. Para la elaboración del Registro, los pastos serán declarados,
“de oficio” o “a petición de parte”, como:

Pastos Saneados : los ubicados en Municipios o Localidades Saneadas (aquellos en las


que todas las explotaciones hayan obtenido resultado negativo en la última actuación de
Campaña), o bien aquellos en los que todas las explotaciones que los aprovechan en común
han obtenido resultado negativo en la última actuación de Campaña.

Pastos Titulados : los ubicados en Municipios o Localidades Tituladas (aquellos en


los que todas las explotaciones tienen tarjeta sanitaria), o bien aquellos en los que todas las
explotaciones que los aprovechan en común tienen tarjeta sanitaria.

Los titulares o gestores de los pastos deberán comunicar, a la Unidad Veterinaria


donde estén ubicados, la relación de explotaciones que concurren a ese pasto, así como las
modificaciones que se produzcan. En función de dicha relación, se otorgará la calificación
que corresponda al pasto, de manera que la autorización de los traslados estará condicionada
a la situación sanitaria del paraje de destino, quedando prohibidos los traslados de bovinos
que procedan de explotaciones en las que se hayan diagnosticado en la última actuación de
Campaña animales positivos hacia Pastos Saneados o Titulados, así como los movimientos
de animales procedentes de explo taciones sin Titulación Sanitaria hacia Pastos Titulados.

En aquellos parajes a los que concurran explotaciones con distinta calificación


sanitaria, se procederá a la separación física de los efectivos mediante la instalación de
cercados, construcción de abrevaderos, etc., para posibilitar el mantenimiento de las
calificaciones. La Consejería dispone de una línea de ayudas destinadas al efecto, que
pueden solicitar los gestores de los pastos.
En caso de incumplimiento de las normas descritas, las explotaciones perderían la
titulación sanitaria que ostentasen, pudiendo además ser sancionadas por infringir el
Reglamento General de Sanidad Animal.

2.- PROGRAMAS SANITARIOS DEL GANADO PORCINO.

Peste Porcina Africana: En Castilla y León todas las explotaciones están calificadas
como “oficialmente indemnes a P.P.A.”, para mantener esa calificación es obligatorio el
chequeo del 5% de las reproductores de las explotaciones intensivas. En las explotaciones en
régimen de montanera (SA) se chequean el 100% de las reproductoras y un porcentaje
aleatorio de las explotaciones de cebo.

Peste Porcina Clásica: En la actualidad y tras la declaración de PPC en el mes de


junio en Cataluña, los chequeos se realizan de acuerdo con el Plan de Alerta Sanitaria para
PPC establecido en Castilla y León por Orden de 21 de junio de 2001 de la Consejería de
Agricultura y Ganadería.

El M.A.P.A., en coordinación con las CC.AA. iniciará en breve el PLAN


NACIONAL DE INVESTIGACION SEROLÓGICA DE P.P.C., los chequeos se efectuarán
en porcentajes diferentes dependiendo de la ubicación de las explotaciones según las zonas
de afección de la P.P.C.

Enfermedad de Aujeszky: Las serologías que se realizan están relacionadas con las
calificaciones sanitarias (indemne y oficialmente indemne de Aujezsky), mantenimiento de
calificaciones, estudios de prevalencia o las exigencias de las zonas de destino de los
animales a trasladar.

Enfermedad Vesicular Porcina: No existe normativa que determine o especifique el


nº de chequeos a realizar.

Se efectúan muestreos principalmente en explotaciones de Selección y Multiplicación


para evitar la venta de reproductores con serología positiva así como en los casos en los que
se exige para realizar intercambios comerciales.
3.- PROGRAMA DE VACUNACIÓN DE RABIA EN PERROS Y GATOS.

En Castilla y León, la vacunación antirrábica tiene carácter obligatorio bianual,


justificado por el alto grado de protección que generan las vacunas comercializadas en
España, confiriendo una protección superior a un año (3 años en perros y 4 años en gatos),
no obstante algunas casas comerciales aconsejan una vacunación anual, para alcanzar una
mayor protección de los animales de riesgo, aspecto que recoge la Orden de Castilla y León
como vacunación de carácter voluntario.

Durante el año 2.000, en Castilla y León se vacunaron 125.041 perros y 104 gatos.

3.1.- Requisitos Sanitarios para trasladar perros en la Unión Europea.

Reino Unido e Irlanda: Programa “PETS” (The Pets Travel Scheme: Disposición
para el traslado de mascotas) puesto en vigor en el Reino Unido el 28 de febrero de 2000,
por el que los perros y gatos pueden entrar en este país sin necesidad de “cuarentena” (seis
meses en destino) cumpliendo determinados requisitos:

CERTIFICADO SANITARIO expedido por el veterinario oficial de los Servicios de


Sanidad Animal, se realiza a partir de los documentos que presenta el veterinario clínico:

1.- CARTILLA SANITARIA OFICIAL: en el caso de no disponer de cartilla sanitaria


se expedirá un Certificado Veterinario Oficial que señale:

- Identificación por microchip, de la Norma iSO 11784 o al anexo A de la


Norma ISO 11785, debiendo ser de fecha previa a la vacunación.

- Vacunación antirrábica con vacuna inactivada.

2.-RESULTADO DEL ANALISIS DE SANGRE: que asegure que la vacuna ha


proporcionado la suficie nte protección frente a la Rabia. Se exige 0´5 UI (Unidades
Internacionales de títulos de anticuerpos), los análisis se realizan en el Laboratorio Nacional
de Referencia de Santa Fe (Granada). La validez de los análisis es de 6 meses.

3.- CERTIFICADO DE TRATAMIENTO CONTRA ECTOPARASITOS Y


ENDOPARASITOS: tratamiento contra garrapatas y Echinococcus multiloculares, el
tratamiento deberá llevarse a cabo entre 24 y 48 horas antes de la salida con destino al Reino
Unido.
Resto de la Unión Europea:

- Obligación de vacunar todos los envíos comerciales de perros y gatos


mayores de tres meses de edad contra la rabia, como mínimo 6 meses antes de su
expedición.

- Necesidad de Identificación de los animales mediante microchip.

Terceros países:

Los requisitos están impuestos por cada Estado, normalmente se exige

que estos documentos sean originales:

- Cartilla sanitaria actualizada

- Certificado Veterinario del estado sanitario

- Vacunación de rabia (plazo variable según el país de destino)

- Identificación aprobada por el país

- Vacunación de Leptospirosis, moquillo

- Tratamiento antihelmintico.

4.-PROGRAMAS SANITARIOS EN PISCIFACTORIAS.

SEPTICEMIA HEMORRÁGICA VÍRICA Y NECROSIS HEMATOPOYÉTICA


INFECCIOSA DE LOS SALMÓNIDOS EN CASTILLA Y LEON

Se trata de dos enfermedades de las más significativas en acuicultura que causan


grandes pérdidas económicas y por tanto entran en los planes de muestreo y en las medidas
de control que deben ser adoptadas en toda Europa.

La Septicemia Hemorrágica Vírica está producida por un rabdovirus que afecta,


además de a otras especies, a los salmónidos de todas las edades en agua dulce, también
aislado en especies marinas salvajes. La mortalidad es sumamente variable dependiendo del
serotipo del virus presente, del estado de salud de los peces y de las condiciones
mediambientales.

El último brote de esta enfermedad en España sucedió hace más de diez años. No
obstante existe peligro de su introducción desde Europa a través del comercio de animales
vivos; por tanto la mejor forma de prevenir, dado que está prohibido el uso de vacunas en
zonas y explotaciones autorizadas esta enfermedad es abastecerse de peces y productos
procedentes de zonas y explotaciones autorizadas, así como la desinfección rutinaria de los
huevos con desinfectantes iodóforos.

La necrosis he matopoyética infecciosa originada tambien por un rabdovirus, afecta la


mayoría de las especies de salmónidos y al lucio. Son sensibles a ella los peces de todas las
edades, ocasionando especialmente la muerte repentina en animales jóvenes y alevines, con
tasas del 80 al 100%.

La prevención, ya que no existen vacunas ni tratamientos, consiste en abastecerse de


peces y productos procedentes de zonas y explotaciones autorizadas y en la desinfección
rutinaria de los huevos con desinfectantes iodóforos. Actualmente se localiza en un número
importante de países europeos, ocasionando destacables pérdidas económicas, aunque nunca
ha sido diagnosticada en España.

La obtención del Estatuto de Zonas Autorizadas relativas a la Septicemia


Hemorrágica Vírica y Necrosis Hematopoyética Infecciosa de los salmónidos en Castilla y
León fue concedida por la Unión Europea mediante Decisión 2000/187/CE publicada en
marzo del mismo año.

La obtención de dicho Estatuto supuso un gran esfuerzo de los Servicios Veterinarios


Oficiales de la Consejería de Agricultura y Ganadería durante dos años consecutivos (1997 y
1998) que pasaban por dos controles sanitarios, documentales, toma de muestras y análisis
(más de 10.000 ejemplares anuales) en las 35 piscifactorías en activo de todo el territorio de
Castilla y León ubicadas en las cuencas fluviales de los ríos Duero, Tajo, Ebro y Sil.

En los años posteriores y actualmente se continúa con la fase de mantenimiento basado


en: visitas de control sanitario anuales en todas las piscifactorías y semestrales en
explotaciones con reproductores, toma de muestras y analíticas anuales por rotación en el
50% de las explotaciones (de 700-1000 ejemplares anuales analizados).

La declaración de zona libre frente a estas enfermedades garantiza la posibilidad de un


mercado libre sin trabas sanitarias de peces, huevos y gametos procedentes de la trucha arco-
iris, trucha común y salmón del Danubio.
5.- OTRAS ACTUACIONES SANITARIAS.

El Plan de Vigilancia de Tularemia de Castilla y León actualmente en desarrollo


tiene como objetivos:

? Seguimiento de la evolución de la enfermedad en las zonas previamente


calificadas de riesgo.

? Vigilancia de para detectar la presencia de la enfermedad en las zonas


calificadas como de bajo riesgo.

Para ello se basa en las siguientes actuaciones:

1. Toma de muestras de liebres y otros animales salvajes para detección de


Francisella tularensis

1. Toma de muestras de suero en ganado ovino para seguimiento de la evolución


de los anticuerpos frente F. Tularensis

2. Toma de muestras de suero en perros de cazadores y de pastores para evaluar


en porcentaje de perros seropositivos en cada comarca

Realización de una encuesta epidemiológica continua (trimestral) a los guardas


forestales para recabar información sobre densidades y mortalidades en fauna silvestre que
pudiera estar asociada a la enfermedad.

III.B.- DOCUMENTOS PARA EL MOVIMIENTO DE ANIMALES.

B.1.- Documento para el control del movimiento pecuario: para la circulación y


transporte del ganado fuera del término municipal en que esté localizado, y siempre que no
implique la salida del ámbito del territorio de la Comunidad autónoma. Lo cumplimenta el
propietario o el responsable de la unidad de producción de que proceda.

B.2.- Guía de origen y sanidad pecuaria: ampara los movimientos de animales entre
cualquier punto de nuestra Comunidad Autónoma y su destino fuera de la misma, es
expedida por los Servicios Veterinarios Oficiales; en ocasiones podrá ser expedida también
por Veterinarios autorizados expresamente (A.D.S., colaboradores, habilitados, etc.)

B.3.- Conduce: documento para el traslado de reses positivas en campañas de


saneamiento ganadero (vacuno ovino y caprino), únicamente con destino a matadero,
independientemente de la ubicación de este.
B.4.- Otros documentos:

- Cartilla de explotación apícola.

- Documentos individuales para identificación y transporte.

- Documento de autorización para movimiento en régimen de pastoreo.

- Documentos para intercambios fuera de la Comunidad Autónoma


(internacionales, provinciales).

III,C. - COMERCIO INTRACOMUNITARIO Y CON TERCEROS PAISES.

En la Unión Europea, en 1964, cinco años después del Tratado de Roma, surge la
primera normativa que regula el comercio intracomunitario de animales, y se refiere a los
bovinos y porcinos. Ahora existen más de 2.000 normativas que regulan los intercambios
comerciales de animales tanto intracomunitario como con terceros países.

En materia de sanidad animal principalmente se adoptan Decisiones y Directivas que


al igual que los Reglamentos son de obligado cumplimiento, pero las Directivas han de ser
transcritas o transpuestas a la legislación nacional, y las Decisiones, como los Reglamentos,
son de aplicación inmediata, sin necesidad de esa transcripción.

Estas normativas son en gran medida la garantía de que las transacciones pecuarias que
se producen entre los distintos países de la Unión Europea y entre la Unión Europea y Países
Terceros se realizan en las mejores condiciones.

En una de estas normativas se dicta la desaparición de los controles en frontera. En un


intento más del hombre por controlar las enfermedades de los animales, se utiliza la
informática y se establece el sistema denominado ANIMO, creado en 1990. Básicamente, el
sistema ANIMO consiste en una red informática que conecta todas las Unidades Veterinarias
que existen en la Unión Europea, de tal forma que la Unidad de origen desde la que se
envían los animales o ciertos productos, informan a la Unidad de destino de la expedición de
la partida. La Unidad de destino realizará un control aleatorio sobre las partidas que llegan a
su demarcación, comprobando que hay ausencia de síntomas de enfermedades infecto
contagiosas, y que los certificados sanitarios están correctamente cumplimentados y se
corresponden con los animales.
Este sistema, diseñado para controlar la sanidad animal, forma parte de la medicina
preventiva, como la vacunación o desparasitación.

Como complemento del sistema ANIMO, y conectado con el mismo, existe un


programa informático (SHIFT), ideado para el control sanitario de los animales y productos
procedentes de terceros países; este control se lleva a cabo en determinados puestos de
inspección fronterizos autorizados (P.I.F.). Para autorizarlos, han de disponer de determinada
infraestructura y servicios, entre los que se encuentra un laboratorio e instalaciones en las
inmediaciones que pueden alojar, atender y en su caso sacrificar animales.

En el sistema SHIFT se incluye toda la información sobre las condiciones en las que
debe admitirse la entrada de las distintas especies procedentes de países terceros.

Normalmente, existe una lista de países desde los que se autoriza la importación de
animales o productos. En la confección de la lista, se valoran las siguientes particularidades
del país tercero:

? la situación sanitaria.

? la estructura y funciones de los Servicios Veterinarios.

? la celeridad y asiduidad con la que comunican enfermedades de declaración


obligatoria, especialmente las publicadas por la Oficina Internacional de Epizootias.

? la normativa de control de enfermedades infecto-contagiosas.

El control de animales y productos procedentes de países terceros se lleva a cabo de la


siguiente forma:

? se comprueba que el país está autorizado para exportar el animal o producto que
ha llegado al puesto de inspección.

? control físico que constará de:

? examen clínico.

? eventuales exámenes de laboratorio que se consideren necesarios.

? posible muestreo para analizar residuos.

? verificación del cumplimiento de la normativa sobre protección de los


animales durante el transporte
IV.- PROTECCION ANIMAL DURANTE EL TRANSPORTE.

La publicación de cualquier normativa, aunque en ocasiones tiene un carácter de


formación, normalmente responde a un sentir popular y a las necesidades de la sociedad. Ese
sentir popular y esa finalidad de formación, se refleja ya en el Antiguo Testamento, ese
anciano código de leyes morales y éticas donde se dan instrucciones específicas acerca del
tratamiento humano de los animales. Otras grandes religiones, como la budista, entre las
reglas de conducta que da al hombre se incluye "sed compasivos y respetad incluso la vida
más pequeña". En algunas culturas determinadas especies tienen un sentido religioso; es el
caso de las vacas en el noroeste de Africa y en ciertas tribus como la Suk o Dinka del Sudán.

El bienestar animal está íntimamente unido a la sanidad, como bien se recoge en la Ley
4/1996 de Sanidad Animal (B.O.C y L. 27 de mayo), para la que "la sanidad animal implica
no sólo la ausencia de toda alteración, sino la presencia del máximo bienestar".

De acuerdo con el diccionario internacional de Webster, "enfermedad es un perjuicio


del estado normal del animal vivo (o planta), o cualquiera de sus componentes, que
interrumpe o modifica el curso de las funciones vitales, como respuesta a factores
ambientales (como malnutrición, manejo o clima), a agentes específicos (virus, bacterias o
parásitos), a efectos propios del organismo (anomalías genéticas), o combinación de esos
factores". No se considera que un animal esté sano simplemente porque exista ausencia de
procesos infectocontagiosos. A un animal herido, sufriendo o estresado, a un animal en el
que sus funciones físicas, psíquicas o sociales estén alteradas, no se le considera un animal
sano.

La normativa europea y nuestra Ley 5/1997, de 24 de abril de protección de los


animales de compañía en Castilla y León, en la que también se incluyen los animales de
producción, exige que se utilicen vehículos apropiados, se proporcione un entorno higiénico,
alimento, agua y reposo adecuados, y que sólo se utilicen los servicios de conductores o
tenentes de los animales, debidamente cualificados.

Cuando se trasladan o se confinan animales se produce un estrés que entre otras cosas
deriva en la secreción de cortisol. Esta hormona, muy útil por sus propiedades reductoras del
calor, dolor, tumefacción, inhibe la producción de linfocitos, por lo que los animales son mas
susceptibles de padecer enfermedades de gérmenes que hasta el momento del estrés
formaban parte del organismo sin ser patógenos. Además las pruebas en las que existe una
respuesta inmunitaria mediada por células (como la intradermotuberculinización), pierden
fiabilidad cuando se aplican a un animal estresado.

De acuerdo con la normativa,:

1.- Los transportistas:

- Figurarán en un registro.

- No transportarán ni harán transportar animales en condiciones que puedan causarles


lesiones o sufrimientos innecesarios.

- Velarán por que el transporte se realice sin demora al lugar de destino, y con personal
que posea las aptitudes y capacidades profesionales necesarias.

2.- El medio de transporte :

- Ha de estar limpio y desinfectado.

- Sin otras mercancías que entorpezcan el bienestar del animal.

- Protegerán los animales contra inclemencias climáticas.

- De fácil limpieza y construidos de tal modo que los animales no puedan


abandonarlos ni sufrir heridas.

- Los suelos serán antideslizantes, con sistema de absorción y/o eliminación de


deyecciones.

Si se trata de contenedores, éstos llevarán una marca que especifique la posición de


los animales, y permitirán ver el estado en que se encuentran y proporcionarles los cuidados
necesarios.

3.-Los animales:

- Se hallarán en condiciones de realizar el trayecto previsto. Los animales enfermos


o heridos, en general, no se considerarán aptos para el transporte.

- No serán hembras que vayan a parir en el período correspondiente al transporte o


paridas hace 48 horas, o recién nacidos sin el ombligo completamente cicatrizado.

- Por regla general, no es recomendable el embarque de hembras junto a sus crías


que aún están siendo amamantadas. Algunas hembras, al presentir el peligro pueden
dañar a sus crías.
- Sólo pertenecerán a la misma especie en el mismo contenedor, si son
compatibles.

- No se transportarán cérvidos renovando astas.

Las especies CITES han de regirse por el convenio CITES. En los artículos III, IV y V
del Convenio, se especifica que sólo se puede autorizar el comercio cuando entre otras cosas,
"una Autoridad Administrativa del Estado de introducción haya verificado que cualquier
espécimen vivo será tratado de manera que se reduzca al mínimo riesgo de heridas, deterioro
en su salud o maltrato".

La normativa sobre protección de los animales domésticos se modifica


continuamente, y la que afecta en concreto a la protección de estos animales durante el
transporte se modificó esencialmente en dos sentidos:

- reduce el tiempo de transporte continuado de 24 a 8 horas. Pasado este tiempo, a no ser


que se trate de un vehículo especial, se obliga a presentar un plan de viaje en el que se
especifiquen las paradas donde se proporciona a los animales descanso, bebida y alimentos.

- especifica la densidad, los metros cuadrados que necesita cada animal.

V.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS

La desinfección en general es una medida que ya en la época griega se reconocía como


útil. Así Bolos de Mendes, decía que siendo desconocido el origen de muchas enfermedades,
era esencial aplicar medias profilácticas, y se desinfectaban los establos.

La normativa en vigor más antigua que recoge la obligatoriedad de la limpieza y


desinfección de los vehículos y contenedores que se dediquen al traslado de animales se
recoge en el Reglamento de Epizootias dictado hace casi 50 años.

Esta obligatoriedad se dicta en otras legislaciones, como la ya aludida sobre la


protección de los animales durante el transporte, y en Castilla y León además se crea y
regula el funcionamiento de los centros de limpieza y desinfección de vehículos destinados
al transporte pecuario mediante una Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería
dictada en mayo de 1997 y recientemente sustituida por la Orden de 14 de junio de 2001,
publicada en B.O.C. y L. el 18 de junio.
Se especifica que los centros han de cumplir con una infraestructura que facilite la
limpieza y desinfección: agua a presión, techado, sistema adecuado de evacuación de
efluentes,… y además contará con personal formado para la utilización de productos
zoosanitarios y con un registro actualizado en el que se reflejará cada vehículo desinfectado.

A los transportistas se les facilita un certificado de desinfección y se precinta el


vehículo. El transportista está obligado a cumplimentar ese certificado en los apartados que
corresponde a las explotaciones en las que se efectúe una carga de animales.

Debido a que en muchas ocasiones el propio transportista colabora en la limpieza y


desinfección, se obliga a que obtenga el carnet de manipulador de productos zoosanitarios. En
el curso para obtener dicho carnet también se incluye un tema sobre protección animal durante
el transporte

VI.-NORMATIVA LEGAL.

- Ley 6/1994 DE SANIDAD ANIMAL DE CASTILLA Y LEON de 19 de mayo.

- DECRETO 266/1998, de 17 de diciembre, por el que se aprueba el REGLAMENTO


GENERAL DE SANIDAD ANIMAL, (B.O.C.Y L. Nº 243, de 21 de diciembre)

- Orden de 11 de julio de 1990, de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que


se aprueban los Modelos Oficiales de Documentación Sanitaria que deberá amparar la
circulación y el transporte del ganado procedente de la Comunidad Autónoma de Castilla
y León (B.O.C.Y L., 139 de 19 de julio de 1990)

- REAL DECRETO 2611/1996, de 20 de diciembre de, por el que se regulan los


programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales (B.O.E., 307 de
21 de diciembre de 1996).

- REAL DECRETO 1716/2000, de 13 de octubre, sobre normas sanitarias para el


intercambio intracomunitario de animales de las especies bovina y porcina (B.O.E. 256,
de 25 de octubre de 2000).

- Orden de 31 de enero de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la


que se establecen las normas que han de regular la ejecución de las campañas de
saneamiento ganadero para la erradicación de la tuberculosis y brucelosis en el ganado de
la especie bovina y de la brucelosis en las especies ovina y caprina, así como el control de
la leucosis y la perineumonía bovinas dentro del territorio de la Comunidad Autónoma de
Castilla y León (B.O.C. Y L. 29, de 9 de febrero de 2001).

- Orden de 27 de junio de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la


que se establece un programa sanitario específico para las zonas declaradas como de
“especial incidencia de brucelosis”

- REAL DECRETO 1980/1998, de 18 de septiembre por el que se establece un sistema


de identificación y registro de animales de la especie bovina (B.O.E. 239, de 6 de octubre
de 1998).

- REAL DECRETO 197/2000, de 11 de febrero por el que se modifica el Real Decreto


1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y
registro de los animales de la especie bovina (B.O.E. 39, de15 de febrero de 2000).

- REAL DECRETO 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas


relativas a la protección de los animales durante su transporte (B.O.E. 163, de 9 de julio
de 1997).
SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO
Eugenio Miranda Sevillano
Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias

1. ANTECEDENTES

El Libro Blanco sobre seguridad alimentaria presentado por la Comisión en enero de


2000 incluía entre sus propuestas la integración de los problemas relacionados con la
producción de la alimentación animal. Esta inclusión se debía a las repetidas crisis que ha
experimentado la alimentación europea, cuyos principales ejemplos han sido la crisis de las
dioxinas en Bélgica y la crisis de la EEB en toda Europa.

Por tanto, en la actualidad se admite que el primer eslabón en la cadena de la


alimentación humana es la alimentación animal.

Además, la Política Agrícola Común, al presionar a favor de métodos de producción


cada vez más intensivos y fomentar la producción de productos agrícolas a costes mínimos,
ha favorecido los desvíos que hemos conocido, utilizando materias recicladas y peligrosas
para la alimentación de los animales.

En lo que se refiere a los aportes de proteínas animales, utilizadas desde hace décadas
para la alimentación del ganado bovino, ovino, porcino y de los pollos, se han podido
constatar los mismos desvíos: la utilización de cadáveres de animales domésticos muertos
por accidente o de cadáveres de animales de ganadería muertos en la explotación se convirtió
en la regla general para la fabricación de harinas animales. Si a ello se añade el
incumplimiento de la s normas aplicables al proceso de fabricación, como el calentamiento y
la cocción a presión, se puede comprender mejor la amplitud de la epidemia de las vacas
locas y sus consecuencias humanas y financieras, que aún no pueden calcularse en su
totalidad.

LA PROPUESTA DE LA COMISION EUROPEA

La propuesta de la Comisión sobre el tratamiento de los subproductos animales va en


el buen sentido, el de una legislación severa y prudente. Recoge en parte las conclusiones de
la Comisión parlamentaria de investigación sobre la encefalopatía espongiforme bovina de
noviembre de 1997 y las de la conferencia conjunta Parlamento Europeo/Comisión Europea,
sobre la harina de carne y huesos de julio de 1997.

Su objetivo fundamental es la prohibición de reciclar en la cadena alimentaria


determinados productos de origen animal, a saber: cadáveres de animales y decomisos de
mataderos declarados no aptos para el consumo humano. Así, las únicas materias primas
autorizadas para la producción de piensos para animales serían las derivadas de animales
declarados aptos para el consumo humano. Esta propuesta también incluye numerosas
definiciones de términos relacionados con la alimentación animal, así como propuestas de
tratamiento de los subproductos animales que no entren en la cadena alimentaria.

Han sucedido varias cosas dramáticas desde que esta propuesta fue expuesta por la
Comisión, el 19 de octubre de 2000. El año pasado fueron descubiertos diversos casos de
EEB dentro de la Unión Europea, causando cambios notables en la postura de los Estados
miembros ante el uso de los derivados animales. Como consecuencia del creciente
cuestionamiento de los derivados animales en general, de la manera de procesar el caso en la
realidad etc., el Consejo tomó la decisión, el 4 de diciembre de 2000, de una prohibición
temporal de todo pienso procedente de todos los derivados animales a todos los animales
destinados a productos alimenticios. El mantenimiento a fecha de hoy, de utilizar harinas de
carne en la alimentación de todos los animales de abasto, así como la retirada de la
subvención desde el 1 de enero de 2.002 para la retirada de los cadáveres de las
explotaciones ganaderas y los materiales específicos de riesgo en los mataderos, salas de
despiece, carnicerías y grandes superficies, ha semb rado la alarma en el sector cárnico.

Todas estas medidas tomadas por parte de la Unión Europea en un intento de recuperar
la confianza de los consumidores, ha generado uno de los más graves problemas
medioambientales producidos en Europa en los últimos años. Las harinas animales
procedentes de la transformación de subproductos animales, presenta a día de hoy
verdaderos problemas de almacenamiento y la capacidad de incinerar es insuficiente para
proceder a la eliminación de ellas. Un informe de la Comisión subraya que actualmente
pueden destruirse en la UE un millón de toneladas, es decir; un 46% menos de lo necesario
para hacer frente correctamente a esta obligación. Estos problemas están dando lugar a
prácticas ilegales, tales como la exportación a terceros países o el almacenamiento en lugares
no adecuados. Todos los Estados Miembros sufren falta de capacidad para incinerar las
harinas animales, salvo Alemania y Austria.

Otro de los problemas aparte del medioambiental es las perdidas económicas muy
difíciles de soportar por parte de la UE y del sector cárnico. Basta decir que en el año 1998
las industrias de transformación daban trabajo a 17.000 trabajadores y se recogieron 16,1
millones de toneladas de subproductos animales (14,3 millones procedían de mataderos y 1,8
millones de animales muertos u otros materiales de deshecho) y se transformaron en 3
millones de toneladas de harina animal y 1,5 millones de toneladas de grasa aptos para entrar
en la cadena alimentaria animal.

Debe estar totalmente claro que la prohibición temporal ha de prorrogarse hasta el


momento en que este reglamento, no sólo haya entrado en vigor, sino también, haya sido
completamente puesto en práctica en los Estados miembros. Surgió otra complicación
cuando la fiebre aftosa empezó en Gran Bretaña el foco de infección original resultó ser los
residuos domésticos con restos de carne ilegalmente importada, de esto se debe sacar la
conclusión que todos los residuos domésticos han de ser tratados y pasados por la misma
elaboración que las otras proteínas animales.

Para que las proteínas animales puedan ser aceptadas en el futuro como forraje para
animales destinados a productos alimenticios, tiene que cumplirse la siguiente condición:
únicamente derivados de animales sacrificados aptos para el consumo humano, pueden ser
utilizados como materia prima en el pienso (o con fines alimentarios).

Los derivados son divididos en tres categorías, de las cuales la Categoría 1 deber
tratarse según el futuro reglamento de la TSE; la Categoría 2 podrá ser usada, después de su
elaboración, como materia prima en, por ejemplo, instalaciones de gas natural; y la Categoría
3 consistir exclusivamente en derivados animales autorizados para la alimentación.

Es extremadamente importante mantener estas tres categorías estrictamente separadas


a lo largo de toda la cadena. La separación debe ser tan evidente y nítida que los
representantes de la sociedad civil también puedan controlar el sistema, Hay que lograr esta
claridad abierta (a lo largo de toda la cadena alimentaria) para poder restablecer y mantener
la confianza de los ciudadanos respecto de la cadena de pienso y alimentación.
Para mejorar la trazabilidad de los productos hay una exigencia de marcación
imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes, de todo el material de las Categorías 1 y
2 ; perteneciente a material transformado ( harinas animales ); y de no marcar en el caso del
material no transformado de las categorías 1 y 2 ( cadáveres ). Es de gran importancia que
este tipo de material no pueda ser introducido en el pienso animal o en otros alimentos, ni
por mala intención ni por descuido. En el futuro será posible, para el agricultor mismo,
revelar si hay material sospechoso en el forraje comprado.

La prohibición del reciclaje dentro de una especie es una de las enmiendas aceptadas
por la Comisión y cuyo fin es ganar la aceptación de los ciudadanos respecto a la harina de
carne y hueso como materia prima de forraje, y que se acabe con el llamado canibalismo, es
decir, que no sea permitido dar de comer cerdo a los cerdos. El reciclaje dentro de una
especie parece una practica cuestionable a la vista de cómo surgen las enfermedades de
priones y puede aumentar el riesgo de reciclar la potencial infecciosidad, debido a la
ausencia de una barrera de especie. Además, hay en círculos científicos una teoría, aunque
no confirmada, de que quizá sea el canibalismo el que causa que "el prión se vuelve loco".
Por otra parte, parece muy dudoso desde un punto de vista ético alimentar a los animales con
miembros de sus propias especies.

Hasta ahora la grasa ha sido tratada como si la calidad de los derivados animales no
elaborados no tuviera importancia, En este informe se propone que se separe y trate la grasa
de igual manera que las proteínas, es decir, que solamente la grasa procedente de la
Categoría 3 (cuerpos autorizados para alimentación) pueda usarse en el pienso (o en la
cadena alimentaria). Casi todos los productos químicos naturales, igual que los artificiales,
son liposolubles. Con la experiencia, entre otras, del escándalo de la dioxina en Bélgica de
1999, el Parlamento Europeo debe hacer todo lo que está en su poder para detener el
enriquecimiento y la circulación de éstas sustancias acumulables.

Pueden parecer exageradas las exigencias que proponen que se mantenga siempre
congelado o en frío el material de la Categoría 3, pero la descomposición empieza
inmediatamente en este tipo de material, y el propio proceso de descomposición produce
cambios químicos y biológicos, perjudiciales y crónicos y obviamente inadecuados para el
pienso (y con eso para los alimentos).
La experiencia amarga de varias epizootias (peste porcina clásica y fiebre aftosa) con
consecuencias profundamente traumáticas para la población rural, muestra que ya es hora de
poner orden en el uso de los residuos domésticos. Tal vez parezca demasiado meticuloso
prohibir el uso de alimentar a los cerdos con residuos de cocina, pero los tiempos, las
estructuras sociales y el comportamiento humano cambian, y el acervo comunitario tiene que
seguir sus pasos y en ultimo lugar esta práctica es incompatible con la prohibición del
reciclaje dentro de una especie y con el requisito de una total trazabilidad de los ingredientes
del pienso. Por eso, todos los residuos domésticos procedentes de medios de transporte
internacional serán tratados como material de la Categoría 1, y los residuos de cocina
distintos a los anteriores en la categoría 3, sin excepciones.

2. DEFINICION

Se entiende por subproductos animales las canales enteras o partes de animales


vertebrados o invertebrados ( incluidos los peces, reptiles y anfibios ) o productos de origen
animal incluidos en la categoría 1, 2 y 3, no destinados al consumo humano directo,
incluidos los óvulos, embriones, el esperma , los residuos de cocina y los contenidos del
estomago e intestinos de los mamíferos.

El futuro Reglamento no se aplicará a los siguientes productos:

-Alimentos crudos para animales de compañía originarios de comercios de venta al


por menor o locales contiguos a los puntos de venta donde el despiece y el almacenamiento
se realicen con el único fin de abastecer directamente e in situ al consumidor y los destinados
a su uso sobre el terreno y derivados de animales sacrificados para el consumo humano en la
explotación de origen, es decir, para su uso exclusivo como alimentos por el agricultor y su
familia.

-Residuos de cocina, salvo los procedentes de medios de transporte internacional, los


destinados a consumo animal y los destinados a plantas de biogás o al compostaje.

-La leche líquida y el calostro eliminados o utilizados en su explotación de origen.

-Canales o partes de animales salvajes no sospechosos de estar infectados por


enfermedades transmisibles a los seres humanos o los animales.
Las únicas materias primas autorizadas para la producción de piensos serían las
derivadas de animales declarados aptos para el consumo humano, tras la inspección
sanitaria correspondiente.

3. CATEGORIZACIÓN

CATEGORIA 1

Es la de mayor riesgo y deberán tratarse según el futuro Reglamento

Material de la categoría 1

A. Todas las partes del cuerpo, incluidas las pieles, de los animales siguientes:

A.1.- Animales sospechosos de hallarse infectados o confirmados oficialmente de


EET

A.2.- Animales de compañía, de zoológico y de circo.

A.3.- Animales de experimentación

A.4.- Animales salvajes no mantenidos por el hombre, sospechosos de estar


infectados con enfermedades transmisibles a los seres humanos o a los animales.

A.5.- Animales muertos sin razón aparente en las explotaciones en los que no se
haya realizado prueba de EEB ni de enfermedades contagiosas.

B. El material especificado de riesgo. MER (Real Decreto 1911/2000, Real Decreto


3454/2001, Reglamento 999/2001 “anexo V” y Reglamento 1326/2001 “anexo III “ ).

B.1.- Todos los cadáveres de bovinos, ovinos y caprinos de cualquier edad.

B.2.- En bovinos de más de doce meses de edad; el cerebro, los ojos, las amígdalas,
y la columna vertebral.

B.3.- En bovinos de cualquier edad; los intestinos.

B.4.- En ovinos y caprinos de más de doce meses de edad; el cerebro, los ojos, las
amígdalas, y la médula espinal.

B.5.- En ovinos y caprinos de cualquier edad; el bazo

El Real Decreto 3454 / 2001, en su disposición final cuarta, considera MER a todos los
cadáveres de la especie bovina, ovina y caprina de cualquier edad. El Real Decreto
1911/2000, en su artículo 7.1.a. dice “la transformación de cada uno de los productos
debe realizarse en líneas de procesado diferentes sin que existan posibilidades de
mezcla de diferentes materiales y de los productos acabados” .El Real Decreto
1911/2000, en su artículo 10.2 dice que “cualquier material que se mezcle con material
especifico de riesgo, tendrá esa misma consideración y estará sujeto por tanto a las
mismas medidas y condiciones “. El Reglamento 1326/2001/CE, en el anexo III, apartado 8
dice “ cuando los materiales específicos de riesgo no se hayan extraído de animales
muertos que no hayan sido sacrificados para consumo humano, las partes del cuerpo
que contengan los materiales específicos de riesgo o el cuerpo entero se tratarán como
materiales específicos de riesgo”.

Por lo tanto, y siempre que se mezclan rumiantes con no rumiantes en los camiones de
recogida de cadáveres, y que en las plantas de transformación no existan líneas
individualizadas para rumiantes; es necesario indicar que todos los cadáveres de los animales
recogidos y tratados en estas condiciones son MATERIALES ESPECIFICOS DE RIESGO.

C. Cualquier producto animal derivado de un animal al que se le haya administrado


sustancias prohibidas “Directiva 96/22” (B-agonistas, hormonas, estrogenos, etc…) o que
presente un riesgo desconocido o derivado de la presencia de residuos de contaminantes
ambientales peligrosos para la salud humana “Directiva 96/23” punto 3 del grupo B del
anexo I (dioxinas, PCB = bifenilos policlorados, etc…..), que superen el nivel permitido por
la legislación comunitaria o nacional.

D. Todo el material de origen animal recogido al depurar las aguas residuales de las
plantas de transformación de la categoría 1 y otros locales en los que separe el material
especificado de riesgo, incluidos los residuos de cribado, los materiales de desarenado,
mezcla de grasa y aceite, los lodos y los materiales extraídos de las tuberías de desagüe de
las citadas instalaciones.

E. Los residuos de cocina procedentes de medios de transporte internacional.

F. Las mezclas de material de la categoría 1 con material de la categoría 2, de la


categoría 3 o de ambas.
CATEGORIA 2

Material de la categoría 2

A. Cualquier producto de origen animal que contenga residuos de


medicamentos veterinarios y contaminantes contemplados en la Directiva 96/23/CE
(antibacterianos, sulfamidas, quinolonas, antiparasitarios, tranquilizantes,
antiinflamatorios, etc….).

B. Productos como el estiércol procedente de mataderos de todas las especies


animales y los contenidos del estomago e intestinos de los mamíferos.

C. Todos los materiales de origen animal recogidos al depurar las aguas


residuales de los mataderos, con excepción de los mencionados en la letra D de la
categoría 1 o de las plantas de transformación de la categoría 2, incluidos los residuos de
cribado, los materiales de desarenado, mezcla de grasa y aceite, los lodos y los materiales
extraídos de las tuberías de desagüe de las citadas instalaciones.

D. Los productos de origen animal, distintos al material de la categoría 1, que se


importan de terceros países y no es considerado conforme por parte de la comunidad,
salvo que sean reexpedidos.

G. Las mezclas de material de la categoría 2 con material de la categoría 3

CATEGORIA 3

Incluye los subproductos animales derivados de animales sanos (es decir, los
sacrificados en un matadero que hayan superado la inspección sanitaria establecida por la
normativa comunitaria). Sólo los materiales de esta categoría pueden utilizarse como
material para pienso, siempre que sean sometidos a los tratamientos adecuados.

Material de la categoría 3

A. Todas las partes de animales sacrificados en un matadero que hayan sido


declaradas aptas para el consumo humano pero no se destine a ese fin por motivos
comerciales.

B. Todos las partes de animales sacrificados que hayan sido rechazadas por no
ser aptas para el consumo humano, pero que no presentan ningún signo de enfermedad
transmisible a los seres humanos o los animales y que proceden de canales aprobadas
para el consumo humano.

C. La sangre, las pieles, las pezuñas, los cuernos, las cerdas y las plumas de
animales sacrificados en un matadero y sometidos a una inspección ante- morten, cuyos
resultados hayan permitido declararlos aptos para el consumo humano.

D. La sangre, las pieles, las pezuñas, los cuernos, lana, pelo y las plumas de
animales que no presenten signos clínicos de ninguna enfermedad transmisible a través
de ese producto a los seres humanos o animales.

E. Subproductos animales derivados de la elaboración de productos


destinados al consumo humano, incluidos los huesos desgrasados y los chicharrones.

F. Leche cruda de animales que no presenten signos clínicos de ninguna


enfermedad transmisible a través de ese producto a los seres humanos o los animales.

G. Peces u otros animales marinos, con excepción de los mamíferos,


capturados en alta mar para la producción de harina de pescado.

H. Despojos frescos de pescado procedentes de plantas industriales que


fabriquen productos a base de pescado destinados al consumo huma no.

I. Conchas, cáscaras de huevo, subproductos de la incubación y


subproductos de huevos con fisuras, procedentes de animales que no presenten signos
clínicos de ninguna enfermedad transmisible a través de ese producto a los seres
humanos o los animales.

J. Productos alimenticios de origen animal o que contengan productos de


origen animal , exceptuados los residuos de cocina, inicialmente destinados al consumo
humano, pero reorientados hacia el consumo animal por motivos comerciales o debido a
problemas de fabricación o defectos de envasado o de otra índole, que no supongan
ningún riesgo para los seres humanos o los animales.

K. Residuos de cocina destinados al consumo animal y los destinados a plantas


de biogás o al compostaje.
4. RECOGIDA Y TRANSPORTE

Se adoptarán todas las medidas necesarias para garantizar que los materiales de las
categorías 1, 2 y 3 y los productos de ellos derivados sean marcados y permanezcan
estrictamente separados e identificados durante las operaciones de recogida y transporte.

El material de la categoría 1 y 2 deberá marcarse de forma permanente y, si es


técnicamente posible, odorífera. El material de la categoría 3, almacenarse y transportarse
siempre refrigerado o congelado, salvo que se transforme en las 24 horas previas al
transporte y mantenerse separado por especies.

Durante el transporte irán acompañados de un documento comercial o cuando lo


requiera de forma específica por un certificado sanitario.

4. REGISTROS

Habrá un total de 3 registros: 1.- De salida, con fecha de salida, cantidad de material y
su descripción, destino y nombre del transportista 2.- De transporte, con dirección del local
de recogida del material, fecha de recogida, cantidad de material y su descripción y destino
3.- De entrada, con fecha de llegada de materia l, dirección del local, cantidad de material y
su descripción y el nombre y dirección del transportista.

5. ALMACENAMIENTO ( PLANTAS INTERMEDIAS Y ALMACENES )

Las plantas intermedias son plantas en las que se manipula o almacena


temporalmente material sin transformar de las:

Categorías 1 y 2.- Para su posterior transporte o para actividades preliminares a la


transformación, como la separación de las pieles de rumiantes o la ejecución de exámenes
post mortem.

Categoria 3.- Para su clasificación, troceado, refrigerado o congelado en bloques o


almacenado temporalmente. Deberán estar separadas físicamente de las plantas para el
material de la categoría 1 y 2.

Para su posterior transporte hacia su destino final.

Los almacenes son instalaciones distintas de las plantas intermedias, en la que


los subproductos animales transformados se almacenan temporalmente antes de su
utilización o eliminación definitivas.
6. PLANTAS DE TRANSFORMACIÓN DE SUBPRODUCTOS ANIMALES

6.1 Condiciones generales para la autorización de las plantas de transformación de


subproductos animales.

6.1.1. Los locales e instalaciones deberán cumplir como mínimo

a) Hallarse a una distancia adecuada de vías públicas y en caso de transformar


material de la categoría 1 y 2 no pueden encontrarse en el mismo lugar que los mataderos.

b) Deberá disponer de un sector limpio y otro sucio.

c) Deberá disponer de capacidad y una producción de agua caliente y vapor


suficientes para la transformación de subproductos animales.

d) Deberán disponer de equipos de medición para controlar la temperatura; así como,


sistemas de seguridad para evitar un calentamiento insuficiente.

e) Instalaciones adecuadas para limpiar y desinfectar los contenedores o recipientes


en los que se reciban los subproductos animales.

f) Instalaciones adecuadas para la desinfección de las ruedas de los vehículos, una


vez hayan salido del sector sucio.

g) Sistema de evacuación de aguas residuales.

h) Disponer de laboratorio o recurrir a los servicios de un laboratorio externo.

6.1.2 Condiciones generales de higiene

a) Los subproductos deberán transformarse lo antes posible después de su


llegada. Los contenedores, recipientes y vehículos utilizados para el transporte de
subproductos animales deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso.

b) Las aguas residuales procedentes del sector sucio deberán depurarse para
asegurar la eliminación de agentes patógenos.

c) Se utilizará un programa de control de plagas documentado ( pájaros,


roedores, insectos, etc….).

d) Equipos de limpieza y agentes limpiadores adecuados.


e) Los subproductos animales transformados deberán manipularse y almacenarse
en la planta de transformación mediante procedimientos que excluyan su
recontaminación.

6.1.3. Métodos de transformación

Método 1: Presión continua o discontinua

Reducción de las partículas de los subproductos animales a un tamaño inferior a 50


milímetros y posterior calentamiento a 133ºC durante al menos 20 minutos a una presión
absoluta de 3 bares producida por vapor saturado.

Método 2: Grasa natural

Reducción de las partículas de los subproductos animales a un tamaño inferior a 150


milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 125 minutos, una
temperatura de 110ºC durante al menos 120 minutos o una temperatura de 120ºC durante al
menos 50 minutos.

Método 3: Grasa natural

Reducción de las partículas de los subproductos animales a un tamaño inferior a 30


milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 95 minutos, una temperatura
de 110ºC durante al menos 55 minutos o una temperatura de 120ºC durante al menos 13
minutos.

Método 4: Grasa añadida

Reducción de las partículas de los subproductos animales a un tamaño inferior a 30


milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 16 minutos, una temperatura
de 110ºC durante al menos 13 minutos , una temperatura de 120ºC durante al menos 8
minutos o una temperatura de 130ºC durante 3 minutos.

Método 5: Desgrasado

Reducción de las partículas de los subproductos animales a un tamaño inferior a 20


milímetros. Tras su reducción, los subproductos animales deberán calentarse hasta su
coagulación y, posteriormente, prensarse de forma que la grasa y el agua queden separadas
del material proteaginoso. A continuación, calentarse a 80ºC durante 120 minutos o 100ºC
durante 60 minutos.
Método 6: Únicamente para subproductos animales derivados del pescado

Se combina un tratamiento de acidificación y térmico.

El producto final debe cumplir las siguientes normas microbiológicas : Ausencia de


clostridium perfingrens y ausencia de salmonella en 25 gramos.

7. UTILIZACION O ELIMINACION

7.1 Destino de los subproductos de la categoría 1

Los subproductos animales que se inscriben en esta categoría sólo pueden eliminarse
totalmente como residuos mediante:

Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración en una


planta de incineración autorizada.

Transformación: Transformarse en una planta de transformación autorizada mediante


los métodos de transformación 1 a 5 descritos, debiendo el material resultante marcarse y si
es posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante: Incineración y co-
incineración.

Transformación : Transformarse en una planta de transformación autorizada mediante


el método de transformación 1 descrito ( excepto los sospechosos o confirmados de EET ),
debiendo el material resultante marcarse y si es posible darle olor, eliminándose finalmente
como residuos mediante: Enterramiento en vertederos autorizados.

Eliminación: Otros métodos autorizados, previa consulta al comité científico. Se


recomienda la HIDROLISIS ALCALINA. Consiste en la eliminación de cuerpos de
animales muertos o subproductos de los mismos mediante un tratamiento con álcali a
temperaturas y presión elevadas. Se utiliza normalmente en los EE.UU para destruir ovejas
(Vermont), alces (Colorado) y venados (Wyoming) con EET.

Excepciones aplicables a la eliminación de subproductos animales de la categoría


1:

1. Los animales de compañía muertos u otros animales (excepto los sospechosos y los
confirmados oficialmente de EET) se pueden eliminar directamente como residuos mediante
enterramiento.
2. Los cadáveres de animales a los que no se ha retirado el MER y el material de la
categoría 2 y 3, procedente de una región remota (región en la que el nº de animales es tan
pequeño y en el que las instalaciones se encuentran a una distancia tal que las medidas
necesarias para la recogida y el transporte resultarían intolerablemente caras en comparación
con la eliminación in situ) y se pueden eliminar como residuos mediante incineración o
enterramiento in situ.

3.- Se pueden eliminar como residuos mediante incineración o enterramiento in situ,


cuando se registre una enfermedad de la lista A de la O.I.E. debido a la propagación del
riesgo de enfermedad o porque las plantas carecen de la suficiente capacidad.

Exigencias del material de la categoría 1

Marcación imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes. No se pueden exportar


a ningún país y la manipulación y el almacenamiento intermedio sólo se efectuará en los
almacenes intermedios de la categoría 1.

7.2 Destino de los subproductos de la categoría 2

El material de la categoría 2 deberá recogerse, marcarse y transportarse, siendo su


destino:

Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración o Co-


incineración en una planta de incineración o co- incineración autorizada.

Transformación: Transformarse en una planta de transformación autorizada mediante


los métodos de transformación 1 a 5 descritos, debiendo el material resultante marcarse y si
es posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante: Incineración, co-
incineración. En el caso de las grasas extraídas someterse a un nuevo proceso de
transformación dirigido a la obtención de derivados de grasas para su uso:

- exclusivamente en abonos y enmiendas del suelo orgánicos.

- Usos técnicos en las plantas oleoquímicas (con excepción de los cosméticos,


medicamentos y el instrumental médico).
Transformación: Transformarse en una planta de transformación autorizada mediante
el método de transformación 1 descrito), debiendo el material resultante marcarse y si es
posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante:

Abono orgánico o enmienda del suelo.

Transformarse en una planta de biogás o de compostaje autorizado.

Eliminarse como residuo mediante enterramiento en un vertedero autorizado.

En el caso del estiércol y el contenido de los estómagos e intestinos y el material


procedente de los mataderos (excepción del estiércol procedente de explotaciones
ganaderas), pueden utilizarse:

Sin transformar como materia prima en una planta de biogás o de compostaje o


someterse a tratamiento en una planta técnica autorizada para tal fin.

Esparcirse como abono en las tierras, sin requisitos especiales, cuando no se


sospeche que pueda transmitir una enfermedad trans misible mencionada en la lista A
de la O.I.E. (peste porcina, fiebre aftosa , etc ).

En el caso del pescado, ensilarse o someterse a compostaje

Eliminarse por otros métodos autorizados.

Excepciones aplicables a la eliminación de subproductos animales de la categoría


2:

Se puede utilizar material de la categoría 2 , siempre que proceda de animales que no


se hayan matado ni hayan muerto como consecuencia de la presencia real o sospechada de
una enfermedad transmisible al ser humano o los animales, para la alimentación de :
animales de zoológico, de circo, reptiles que no sean de zoológico ni de circo, animales de
peletería, animales salvajes de especies en peligro, animales salvajes de cualquier especie
cuando así lo exijan sus difíciles condiciones de nutrición ( muladares en Castilla y León ) o
la preparación de documentales , perreras o jaurías reconocidas y gusanos para cebos.
Exigencias del material de la categoría 2

Marcación imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes. Está prohibido exportar


a terceros países el material de la categoría 2.

7.3 Destino de los productos de la categoría 3

Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración o co-


incineración.

Transformación:

A. Transformarse en una planta de transformación autorizada (únicamente se


manipula, transforma y almacena material de la categoría 3).

B. Transformarse en una planta técnica autorizada ( planta que produce


productos técnicos derivados de algunos subproductos animales, destinados a fines
distintos del consumo humano o animal; en ellos se incluyen las pieles curtidas y
tratadas, los trofeos de caza, la lana transformada, el pelo, las cerdas, las plumas, los
productos apícolas, el suero procedente de équidos, los productos hemoderivados, los
productos farmacéuticos, los productos a base de huesos para porcelanas, la gelatina y la
cola y el estiércol transformado ).

C. Transformarse en una planta de biogás o compostaje autorizada

D. Transformarse en una planta de transformación autorizada (planta de


transformación de la categoría 1 y 2) y el material resultante eliminarse definitivamente
como residuos mediante: Incineración, Co-incineración o en un vertedero autorizado.

E. Los residuos de cocina que no sean procedentes de medios de transporte


internacional, se podrán transformar en una planta de biogás o someterse al compostaje.

F. Utilizarse como materia prima en una fabrica de alimentos para animales de


compañía (pienso).
Excepciones aplicables a la eliminación de subproductos animales de la categoría
3:

Se puede utilizar material de la categoría 3, excepto los residuos de cocina, para la


alimentación de: animales de zoológico, de circo, reptiles que no sean de zoológico ni de
circo, animales de peletería, animales salvajes de especies en peligro, animales salvajes de
cualquier especie cuando así lo exijan sus difíciles condiciones de nutrición o la
preparación de documentales, perreras o jaurías reconocidas y gusanos para cebos.

Exigencias del material de la categoría 3

La manipulación o el almacenamiento intermedio del material de la categoría 3 sólo se


efectuará en los almacenes intermedios de la categoría 3.

Todo el material de la categoría 3, debe mantenerse congelado o refrigerado, aunque


tal medida parezca exagerada, en este tipo de material la descomposición produce cambios
químicos y biológicos perjudiciales para el pienso.

Los subproductos animales autorizados en la alimentación animal deberán separarse


por categoría animal en cada una de las fases de la transformación, el almacenamiento y el
transporte.

Todo el material de las categorías 1, 2 y 3, se tendrá que eliminar ateniéndose a la


calificación sanitaria de los distintos Estados Miembros y de países terceros con
respecto a la EEB/EET (categoría 1, 2, 3, 4 y 5). Todavía esta sin hacer y al no
establecerse no se pueden aplicar algunos artículos del Reglamento 999/2001.

8. COMERCIALIZACION

Esta propuesta de normativa, en cuanto a alimentación animal se refiere, sólo prevé la


comercialización de proteínas animales transformadas y otros materiales para piensos,
alimentos para animales de compañía, accesorios masticables para perros y productos
técnicos.

8.1. PROTEINAS ANIMALES TRANSFORMADAS Y OTROS


MATERIALES PARA PIENSOS.

Solamente se podrán comercializar o exportar las proteínas animales transformadas y


otros materiales para piensos que cumplan los requisitos siguientes:
1.- Haberse preparado en una planta de transformación de la categoría 3, de tal manera
que pueda evitarse el reciclaje dentro de una especie.

2.- Haberse preparado exclusivamente con material de la categoría 3.

A día de hoy, y según el Real Decreto 56/2.002, las proteínas animales elaboradas
están prohibidas, tal como se definen en el artículo 1 de la Decisión 2000/766/CE del
Consejo, para la alimentación de los animales de granja mantenidos, cebados o criados para
la producción de alimentos, con las siguientes excepciones:

- Para RUMIANTES Y NO RUMIANTES

- Leche y productos lácteos

- Gelatina de no rumiantes

- Para NO RUMIANTES

- Harina de pescado

- Fosfato dicálcico procedente de huesos desgrasados

- Proteinas hidrolizadas

8.2. ANIMALES DE COMPAÑÍA, ACCESORIOS MASTICABLES


PARA PERROS

1.-Los alimentos para animales de compañía, deberán ser sometidos a un tratamiento


térmico de al menos 90ºC en toda su masa.

2.- Los accesorios masticables para perros, deberán ser sometidos durante su
transformación a un tratamiento térmico suficiente para destruir los organismos patógenos
(incluida la salmonella).

3.- Los alimentos para animales de compañía crudos, deberán fabricarse


exclusivamente a partir de las partes de animales sacrificados en un matadero que hayan sido
declaradas aptas para el consumo humano pero no se destine a ese fin por motivos
comerciales (letra a de la categoría 3) y deberán ostentar en el envase las palabras “alimentos
para animales de compañía”.

Todo lo que no sea referente a alimentación animal, tal como los citados a
continuación deberán cumplir las condiciones expuestas en la propuesta de normativa:
-El estiércol, el estiércol transformado, los productos a base de estiércol,

-La sangre y productos hemoderivados empleados con fines técnicos o farmacéuticos,


diagnósticos in vitro o agentes de laboratorio,

-Suero de équidos,

-Pieles de ungulados,

-Trofeos de caza,

-Lana, pelo, cerdas, plumas y trozos de plumas sin transformar,

-Productos apícolas,

-Huesos y productos a base de hueso (salvo la harina de hueso), cuernos y productos a


base de cuerno (salvo la harina de cuerno), pezuñas y productos a base de pezuña (salvo la
harina de pezuña) destinados a su posterior transformación pero no a su utilización en la
alimentación humana o animal ni como abonos.

9. ELIMINACION

De acuerdo a lo indicado en el artículo 5 del Real Decreto 1911/2000, Real Decreto que
cataloga a los residuos MER como peligrosos, después de su extracción, el material
especificado de riesgo deberá ser destruido por completo o entregado a una industria de
transformación autorizada para su posterior eliminación.

A la vista de las indicaciones se ofrecen para la eliminación de los MER los


siguientes procedimientos:

a) Incineración de lo s MER sin tratamiento previo en incineradoras de residuos


peligrosos, siguiendo las indicaciones del Real Decreto 1217/1997 para estos residuos.

b) Con tratamiento previo de los MER para inactivación del prión, de acuerdo con
la Decisión del Consejo de 19 de Julio de 1999 (1999/534/CE), el anexo I del R.D.
1911/2000 y el anexo VI.B. del R.D. 3454/2000 ; consistente en la aplicación de calor
en un sistema de extracción de grasas, con una dimensión máxima de partículas de 50
mm, que alcance un mínimo de 133º C a una presión absoluta producida por vapor
mayor o igual a 3 bar durante un periodo mínimo de 20 minutos. El residuo resultante
del tratamiento, considerado ya como no peligroso mediante el Real Decreto-Ley
4/2001, podría ser eliminado mediante dos procedimientos:

* Depósito en Vertedero controlado de residuos sólidos urbanos (RSU).

* Valorización energética

1.- Industrias Cementeras


2.- Industrias de productos cerámicos
3.- Centrales térmicas
4.- Instalaciones de incineración de RSU.
La incineración de los MER sin tratamiento previo, ha sido descartado en Castilla
y León, porque recomendaciones posteriores apuestan por la incineración de los
productos tratados previamente, y que están contempladas en la Ley 10/1998, de 21 de
abril, de Residuos (orden de preferencias en las opciones de gestión de residuos) y en la
estrategia comunitaria sobre residuos.

Según el Dictamen del Comité Económico y Social ( 2001/C 193/08 , DOCE de


10-7-2001, C 193/32 ), las harinas de carne y hueso no están reguladas por la Directiva
90/667/EEC y cuando son objeto de alguna operación de eliminación o valorización,
recaen en el ámbito de aplicación de la Directiva marco sobre Residuos ( Directiva
91/156/CEE del Consejo, de 18-3-1991 por la que se modifica la Directiva 75/442/CEE
relativa a los Residuos ), que establece disposiciones para la manipulación, eliminación
y valorización de Residuos. En el apartado 2.9 se proponen, para los subproductos
animales tanto transformados como sin transformar, tres salidas posibles:

1.- Eliminación de Residuos ( por ejemplo, vertedero, enterramiento

y incineración )

2.- Valorización de Residuos ( por ejemplo, coincineración )

3.- Comercialización ( es decir, extracción de grasas para la produ-

cción de proteínas animales transformadas y grasas extraidas

con vistas a su utilización en la alimentación animal y la elaboración

de abonos, productos cosméticos y farmacéuticos, etc., )

Si los subproductos animales se destinan a una de las operaciones de eliminación o


valorización indicadas, deben TRATARSE COMO RESIDUOS. Por consiguiente, los
controles de esas operaciones de valorización o eliminación deben dirigirse a asegurar
que los Residuos se eliminan o valorizan de una forma que garantice la consecución de
los objetivos del artículo 4 de la Directiva 91/156/CEE y la protección de la salud
humana y el medio ambiente.

El Anexo III, del Reglamento 1326/2001 de la Comisión, de 29 de junio de 2001,


dice que los materiales específicos de riesgo serán retirados y destruidos ( apartado A.1 )
y el apartado A.9 que sean completamente destruidos por :

1.- Incineración sin tratamiento previo

2.- Incineración, coincineración o depósito en vertedero; después de un

tratamiento previo, siempre que el marcador o el tinte siga siendo

detectable ( Los Estados Miembros podrán establecer excepciones )

3.- El apartado A.2 que los MER o los materiales transformados que

procedan de ellos solamente podrán ser expedidos para su posterior

incineración a otros Estados Miembros o terceros Países.

El Reglamento 999/2001, de 22 de mayo de 2001, en la consideración ( 10 ),


determina que los MER deben extraerse y eliminarse evitando cualquier riesgo para la
salud humana o animal. En particular, no se deben poner en el mercado para ser
utilizados en la fabricación de productos alimenticios, piensos o abonos.

La ejecución de las medidas previstas en la Decisión 2000/418/CE, se llevará a


cabo mediante un proceso de tratamiento previo consistente en la transformación de los
MER en harinas de carne y hueso y su posterior eliminación por incineración en plantas
de RSU o en hornos de cementeras, cerámicas, centrales térmicas, etc.,. En este caso no
existe legislación específica sobre la materia, por lo que sería de aplicación la normativa
general de residuos, que será distinta según el tratamiento previo utilizado.

La Ley 10 /1998, de 21 de abril, de residuos, establece en su artículo 3a, que en


todo caso, tendrán la consideración de Residuos los que figuren en el catálogo Europeo
de Residuos, aprobados por las Instituciones Comunitarias mediante la decisión
94/3/CE, de la Comisión de 20-12-1993 ( DOCE nº L5 de 7-1-1994 ).
Si se utiliza el método previsto en la Decisión 1999/534/CE (inactivación del
prion) los residuos se incluirán en la categoría 02.02.00 (residuos de la preparación y
transformación de carne, pescado y otros alimentos de origen animal) del Catálogo
Europeo de Residuos, contemplado en la Resolución de 17 de noviembre de 1998 (
B.O.E. nº 7 , de 8 de enero de 1.999 ) que pueden incluirse en los subgrupos 02.02.02 (
materiales inadecuados para la transformación o consumo ) 02.02.03. (Residuos de
tejidos de animales) ó 02.02.99. (residuos no especificados en otra categoría ) si bien en
ningún caso tienen la consideración de peligrosos.

Las harinas resultantes del proceso se incinerarán según recomendaciones en


incineradoras de residuos sólidos urbanos o en cementeras, cerámicas, centrales
térmicas, etc., aunque la Decisión 2000/418/CE no hace mención a ello.

Si el método de transformación es por uno de los sistemas descritos en el Anexo


III del R.D. 2224/1993, en sus capítulos I, II, III, IV, V, VI y VII de la Decisión
92/562/CE, no queda garantizada la descontaminación total del residuo transformado,
por lo que las harinas resultantes tendrían que encuadrarse en las categorías 18.01.03 ó
18.02.02 (otros residuos de prevención de enfermedades humanas/animales cuya
eliminación es objeto de requisitos especiales para prevenir infecciones), que en ambos
casos tienen la consideración de residuos peligrosos. Si se aplica este método la
Decisión 2000/418/CE solo permite que el producto transformado se gestione por
incineración y las instalaciones deberán cumplir la Legislación sobre Residuos
Peligrosos (R.D. 1217/1997, B.O.E. nº 189, de 8-8-1997, sobre instalación de
incineración de residuos peligrosos). Con este mismo criterio se actuaría en el caso de
que la gestión de los MER se haga sin un proceso de tratamiento previo.

Por lo tanto se disponen de dos posibilidades de incineración para los MER.

Una cuando no reciban tratamiento previo, que se realizará en instalaciones para


residuos peligrosos y

otra para cuando reciban tratamiento previo que se podrá realizar en incineradoras
de RSU , en cementeras, cerámicas, centrales térmicas, etc.

Eliminación directa

La eliminación directa de los residuos MER sin tratamiento requiere un sistema de


incineración como el aplicable para los residuos peligrosos, que incluyen en cualquier
caso instalaciones de tratamiento y depuración de gases, instalaciones de depuración de
aguas de proceso y depósitos de seguridad para las cenizas resultantes, ya que los MER
con estas condiciones se incluyen en dicha categoría. Para el caso de aplicar la
incineración sin tratamiento previo se precisan además otras condiciones, la primera es
que el transporte desde el origen hasta la planta se debe efectuar acorde con el tipo de
riesgo implícito (perfectamente aislado y en vehículos herméticos, tal como se
especifica en el RD 1911/2000 y la segunda es que la alimentación del horno primario
de la planta se debe de efectuar de forma que en ningún momento se corra riesgo de
rotura en el cierre de los recipientes o envases que contienen los residuos ).

Eliminación después de tratamiento previo

Respecto a la eliminación de los MER en instalaciones de incineración de RSU es


preciso indicar algunas de las características físicas de estos residuos, al fin de escoger la
tecnología más apropiada:

* Aspecto físico: Parecido a una harina vegetal, con cierta pegajosidad al tacto.
* Granulometría: En general inferior a 2 ó 3 mm.
* Densidad: Se estima de unos 500 Kg/m3 en promedio.
* Poder calorífico inferior (sin grasas): Promedio de unas 3.000 Kcal/kg.
Para los RSU (Residuos Sólidos Urbanos) se aplican tre s tecnologías
principalmente: Hornos de parrillas; hornos rotativos y hornos de lecho fluido.

LOS hornos de parrillas (los más utilizados en Europa y América), una vez
solucionados los problemas de almacenamiento y alimentación de las harinas los hornos
están perfectamente dotados para una incineración completa de los residuos MER
tratados, a través de las cámaras de combustión y postcombustión, siempre que se
consigan los tiempos y temperaturas apropiados para una incineración completa.

Los hornos rotativos tienen limitaciones para los RSU, siendo sobre todo
empleados para los residuos peligrosos. En este sistema es la velocidad de rotación del
horno la que influye en el tiempo de permanencia en combustión del residuo y
constituye un elemento fundamental para el control de la combustión.

Los hornos de lecho fluido tienen su representación en España en la planta de


Valdemingomez (Madrid). Este sistema tiene su fundamento en la trasmisión de calor
que se produce entre un material inerte (generalmente sílice) y el combustible. Ambos
materiales se encuentran sometidos a la acción de un flujo de aire inyectado bajo la
parrilla que sostiene el lecho, el cual produce el estado de fluidificación que permite el
contacto entre el material del lecho y el residuo y simultáneamente sirve como aporte
del oxígeno necesario. Por la forma física de los residuos MER tratados, probablemente
este tipo de incineración sea el más apropiado. Tiene como ventaja que los residuos ya
llegan con la granulometría adecuada y no precisan operaciones complementarias al
respecto.

Una de las ventajas de este sistema es la posibilidad de realizar la depuración de


gases, necesaria en los procedimientos de incineración, desde el mismo horno,
añadiendo los reactivos apropiados, obviando la instalación de sistemas costosos y
necesitando solamente filtros de partículas. Otras ventajas de este sistema son la
facilidad de operación, control y mantenimiento.

Incineración en cementeras Los MER pretratados presentan unas características


físicas y poder calorífico que los hacen totalmente apropiados para su utilización directa
como material combustible en estos hornos. Su poder calorífico es aproximadamente la
mitad del de un carbón normal, pero suficiente para su empleo energético y con ello un
ahorro en combustibles tradicionales. Las temperaturas alcanzadas en estos hornos
(1300ª a 1500ª C), así como el elevado tiempo de permanencia que dispondrían los
residuos MER en su interior, garantizarían la combustión practicamente total de estos
residuos, sin precisar postcombustión. No obstante como la salida de gases de los hornos
se realiza por la zona de alimentación, cabe la posibilidad de que los generados por los
MER salgan antes del tiempo requerido para su total combustión, dado el carácter
eminentemente orgánico y rápidamente degradable de estos materiales. Esto podría
generar olores en el exterior de la instalación por los orgánicos inquemados.

CONCLUSIONES

1.- Los MER sin tratamiento previo solo pueden ser eliminados en instalaciones de
incineración de residuos peligrosos y deben cumplir los requisitos contemplados en el
Anexo I y II, de la Orden de 22 de febrero de 2001, siempre con sistemas de depuración
y tratamiento de gases. Los costes de instalación son elevados.
2.- Los MER con tratamiento previo pueden eliminarse al ser asimilables a RSU,
en vertederos controlados (opción no recomendada) o en instalaciones de incineración
de RSU, en cementeras, en cerámicas, en centrales térmicas, etc…. En este caso se
deberán adecuar al máximo las tecnologías al respecto, haciendo que los límites de
emisión de contaminantes se acoja a las normas. Para ello se deberán instalar sistemas
de tratamiento y depuración de gases, que en el caso de escoger los sistemas de lecho
fluido se pueden efectuar directamente en el horno de combustión.

Situación actual en Castilla y León

Plantas de transformación de MER:


1º REBISA – Cabreros del Río (León)
2º INDUSTRIAS QUIMICAS LO-GAR – Olvega (Soria)
3º HIJOS DE AMBROSIO PELAEZ S.A. - (Valladolid)
4º DIGESNOR – Martín y Mudrian (Segovia).
5º En proyecto La Fuente de San Esteban (Salamanca)
Plantas de producción de alimentos para animales de compañía a partir de
materiales de bajo riesgo:
1º COPRASA – (Burgos)
2º CORSA – San Pedro del Arroyo (Ávila)
Otras plantas de transformación:
1º INCARSA – (Burgos)
2º UNALSA – Alija de la Ribera – (León)
3º FERNANDO CORRAL E HIJOS – Doñinos de Salamanca (Salamanca)
4º REMANSA – Guijuelo (Salamanca)
5º HIJOS DE SALUSTIANO MARTIN – Cabezón de Pisuerga (Valladolid)
6º LEONESA DE GRASA – San Adrián del Valle (León)
Vertederos: Palencia y Zamora

Coincineración:
1º Cementos Cosmos de Toral de los Vados (León).
2º Cementos La Robla (León)
3º Cementos Porland de Venta de Baños (Palencia)
4º Cerámica de Piña (Palencia)
5º En proyecto la planta de producción de energía eléctrica en Guarrate (Zamora)

BIBLIOGRAFIA

? Propuesta modificada de Reglamento del Parlamento Europeo y del


Consejo, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales no destinados al consumo humano. Se puede consultar en el documento
501PC0748, entrando en la página web de la Unión Europea, en legislación en
preparación, capítulo 03.50.30 ( Sector veterinario y zootécnico ).

? Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre (BOE de 19/1/94). Normas


sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de
origen animal y protección frente a los agentes patógenos en piensos de origen
animal.

? Real Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre (BOE de 25/11/00).


Regulación de la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación
con las encefalopatías espongiformes transmisibles.

? Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre (BOE 23/12/00). Programa


Integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes
transmisibles de los animales. Corrección de errores de 25 de Abril de 2001.
Corrección de errores Orden de 26 de Julio de 2001.

? Orden del M.A.P.A. de 22/02/01. (BOE 24/02/01.Determinación con


carácter transitorio de los supuestos excepcionales de inhumación previstos en la
disposición final tercera del Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre, por el que
se establece y regula el programa integral coordinado de vigilancia y control de las
encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales.

? Real Decreto 221/2001, de 2 de marzo (BOE de 3/3/01). Modifica


parcialmente el Real Decreto 1911/2000 ampliando la lista de materiales
especificados de riesgo y el procedimiento de extracción de estos.

? Orden del Ministerio de la Presidencia de 30/03/01 (BOE de 31/03/01).


Establece medidas de aplicación complementaria del Real Decreto 221/2001 que
regula la destrucción de MER.
? Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 29/06/01. (BOE 30/06/01)
Prohibe cautelarmente la comercialización de las carnes de toros de lidia procedentes
de espectáculos taurinos.

? Ley 10/1998, de 21 de abril (BOE 22/04/1998) Normas reguladoras de los


residuos.

? Real Decreto Ley 4/2001, de 16 de febrero. (BOE 17/02/01). Régimen de


intervención administrativa aplicable a la valorización energética de harinas de origen
animal procedentes de la transformación de despojos y cadáveres de animales.
ENVASADO DE LA CARNE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Dra. Dª. María Asunción Fernández Martínez


Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Lugo.

El empleo de atmósferas modificadas para incrementar la vida útil, no es un concepto


nuevo en la conservación de los alimentos. En los años 30, el CO2 se utilizaba en las flotas
de barcos que transportaban carne desde Nueva Zelanda a Inglaterra. Más tarde, este método
de conservación fue desplazado por el desarrollo de las técnicas de congelación, entre otras
el empleo de los gases para la congelación rápida de alimentos, llegando a predominar la
comercializació n del producto congelado.

A partir de 1960, con el desarrollo de los materiales y la tecnología, comenzó el


envasado en atmósferas modificadas a gran escala. En la década de los 80, la tendencia de
empleo de gases protectores es hacia la conservación, para la venta al por menor, de
productos frescos, pastelería y platos preparados, con especial relevancia para los llamados
productos de la 4ª y 5ª gama.

DEFINICIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS (AM):

Modificación de la composición gaseosa de la atmósfera en contacto con el producto.


Este se introduce en un entorno gaseoso de composición idóneamente establecida que a lo
largo del almacenamiento varía en virtud del intercambio gaseoso con el propio producto.

Bajo esta denominación puede designarse globalmente:

? A la atmósfera que rodea a un producto bajo vacío

? A la atmósfera producto de la inyección de uno o varios gases (AM).

? A la atmósfera controlada: es una A.M. pero de composición constante.

GASES UTILIZADOS:

O2 : gas inodoro, incoloro e insípido. Prolonga y mantiene el color de la carne.

N2 : gas inerte, no interacciona con los alimentos. Poco soluble en agua y grasas.

O2 : Inhibidor del desarrollo de bacterias aeróbicas. Su acción se ve influenciada por


diversos factores.
INTERES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Entre las cuestiones que mas profundamente preocupan a la Industria Cárnica, se


encuentra la de alargar la vida útil de la carne fresca más allá de lo que permite el sólo
empleo de la refrigeración, en un mercado que cada vez ofrece una mayor tendencia a la
centralización y a utilizar unos sistemas de comercialización integrados por mataderos, salas
de despiece y envasado, así como supermercados, hipermercados y grandes superficies en
general, donde muchos productos cárnicos se venden en porciones en envases
individualizados.

La carne no es un producto que se consuma, generalmente, inmediatamente tras el


sacrificio del animal; habitualmente transcurre un tiempo entre el momento que el animal es
sacrificado y la carne es consumida, por dos razones:

a) Por una parte, por la evolución físico-química post- mortem del músculo, donde
reside el origen de la aparición de las propiedades organolépticas agradables de la carne y ,
en particular, su ablandamiento o maduración.

b) Por otra parte, por los problemas de distribución que plantea las distancias entre
los centros de producción y de consumo.

Este lapsus de tiempo que transcurre entre el sacrificio y el consumo de la carne no


debe ser el origen de una alteración del producto. La vida útil de la carne refrigerada es muy
corta (máximo 2 semanas), tiempo suficiente para el suministro local. Sin embargo, puede
resultar corto si se tiene en cuenta:

? Forma de vida en las grandes ciudades

? Tipo de comercio actual existente

En relación con el primer punto, es muy frecuente envasar carne fileteada en bandejas
recubiertas con películas plásticas para su exposición y venta al detalle. Por otra parte, el
comercio de carne actual requiere a veces, a nivel nacional, trasportarla a zonas alejadas de
los centros de producción; ya no digamos cuando se trata a nivel internacional. En todos
estos casos, por la duración del transporte es difícil asegurar una buena calidad
microbiológica del producto, y en el mejor de los casos obligaría a ponerla rápidamente a la
venta.
Estas circunstancias, entre otras, permiten deducir la necesidad de aumentar la vida
útil de la carne. Aunque el método más eficaz para alargar la vida útil de la carne sea la
congelación de la misma, con frecuencia la carne así conservada presenta una calidad
organoléptica deficiente, derivada principalmente de los cambios de textura, por lo que el
consumidor prefiere la carne fresca. De aquí la necesidad de buscar otros sistemas para
incrementar la vida útil de la carne almacenada a Tª de refrigeración, entre los cuales se
encuentra el uso de atmósferas cuya composición es distinta a la del aire.

En el caso particular de la carne para su venta al detalle, se usa el sistema de envasado


en atmósferas modificadas (MAP) en las que solo se realiza un cambio inicial de la
atmósfera de acuerdo con las necesidades previstas para todo el almacenamiento (el
envasado a vacío se considera un tipo de atmósfera modificada).

Ambos sistemas implican:

? Uso de plásticos con baja permeabilidad a los gases

? Almacenamiento a refrigeración (Tª: +3ºC y –1ºC)

A la hora de analizar la influencia del envasado en AM sobre la vida útil de la carne,


hay que tener en cuenta, además de las consideraciones microbiológicas, que otros agentes
alterantes pueden entrar en juego. Por tanto, podrían resumirse estos factores en:

? Tipo y carga microbiana

? Autooxidación lipídica

? Alteración del color (formación de MetaMb). Aunque la pérdida del color rojo
brillante de la carne fresca no sea una verdadera alteración, estas carnes pueden ser
rechazadas por su aspecto poco atractivo.

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE REFRIGERADA

La carne, debido a su composición química y a su gran contenido en agua, constituye


un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos. En los tejidos musculares
intactos o sin picar, por muchas medidas higiénicas que se tomen, siempre habrá un
desarrollo microbiano en superficie, procedente del sacrificio y posteriores operaciones de
faenado. Una carne obtenida con buenas prácticas de fabricación puede tener, después del
sacrificio y manipulaciones posteriores, una carga inicial de 103 - 104 ufc/cm 2 .
La vida útil de la carne refrigerada, en aerobiosis, no es muy larga, no más de unas dos
semanas, y depende fundamentalmente de: carga inicial, Tª almacenamiento, pH, tensión de
O2 y potencial redox.

? Principales bacterias de la alteración de la carne refrigerada: Psicrótrofos


(Pseudomonas, Moxarella , Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacillus y
Enterobacter)

? También se han encontrado, con menos frecuencia, especies de los géneros: Yersinia,
Campylobacter, Alcaligenes, Vibrio, ...

? Las que predominan: aerobias, Gram – del género Pseudomonas

? En carnes de pH elevado (? 6), junto con las Pseudomonas se han encontrado


Shewanella putrefaciens (es una Alteromona muy sensible al descenso del pH y que solo se
multiplica a valores ? 6)

La alteración de la carne refrigerada en aerobiosis es un fenómeno superficial y cursa


con la aparición de olores anómalos, normalmente desagradables, cuando la tasa bacteriana
alcanza valores de 5 x 107 ufc/cm 2 . Estos valores son los que normalmente se admiten para
definir una carne alterada (cuando se detectan los cambios organolépticos debidos a los
metabolitos resultantes del crecimiento bacteriano).

COLOR DE LA CARNE

El color que muestra la carne se debe al estado en que se encuentre mayoritariamente


la mioglobina en la capa superficial. En el interior de una carne fresca la mioglobina (Mb)
está en forma reducida, manifestándose por el color rojo púrpura. Cuando se practica un
corte, al contactar con el oxígeno atmosférico, rápidamente se oxigena transformándose en
oximioglobina (OxiMb) que proporciona el color rojo brillante, preferido por el consumidor.
Sin embargo, al aumentar el tiempo de exposición al aire, este pigmento acaba oxidándose y
se transforma en metamioglobina (MetaMb) de color pardo, una de las causas de rechazo de
la carne por parte del consumidor al asociar este color con un producto alterado.

Esta característica organoléptica adquiere una gran importancia en la comercialización


de carnes con un contenido elevado en mioglobina o carnes rojas. Se estima que el
porcentaje de MetaMb al que la carne presenta macroscópicamente el color pardo se sitúa al
nivel del 60%.
ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO

El enranciamiento oxidativo es el tercer agente que puede ser el causante de la


alteración de la carne. Este fenómeno es un proceso químico autocatalítico que afecta a los
ácidos grasos insaturados. El resultado es la acumulación de diversas compuestos de bajo Pm
( aldehídos, cetonas, epóxidos, etc) que confieren al produc to olor y sabor a rancio. El grado
de oxidación se pone de manifiesto, a nivel analítico, a través del índice del TBA (ácido
tiobarbitúrico); se estima que se detecta organolépticamente el enranciamiento para valores
del índice de TBA entre 5 y 6.

La oxidación lipídica depende de varios factores; entre ellos, la especie (en la carne de
cerdo es más rápida que en la de ovino, debido al mayor grado de instauración de sus ácidos
grasos) y dentro de la misma especie, varía con el tipo de músculo (la grasa de los músculos
rojos es mas propensa a oxidarse, tal vez debido a su mayor contenido en hierro).

TIPOS DE ATMÓSFERAS MÁS UTILIZADAS

? Enriquecidas en CO2

? Enriquecidas en CO2 y O2

? Envasado a vacío

? A veces, el N2 forma parte de estas atmósferas, pero al tratarse de un gas inerte,


se utiliza como “gas de relleno” (evitar el colapso del plástico en los envasados a vacío y en
CO2 , ya que en este caso, al disolverse el gas en el alimento, si no existiese un gas de relleno,
el envase podría colapsarse alrededor del alimento).

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS: 20% CO2 + 80% Aire (v/v)

En relación con la microbiología:

? Fuerte inhibición de la microbiota aerobia Gram – (Pseudomonas).

? Final almacenamiento: “Brochothryx thermosphacta” y “Lactobacillus ssp”.

? El tiempo para la alcanzar la tasa de 5 x 107 ufc/cm2 en la superficie (a la que se


detecta la alteración) es el doble que en atmósfera de aire.

En relación con el color:


? En una carne envasada en una atmósfera enriquecida en CO2 o en condiciones
aeróbicas, el 60% de MetaMb se alcanza a los 10-15 días. Es decir, que el enriquecimiento
en CO2 no afecta a la oxidación de la Mb y, por tanto, no se consigue mantener la Mb en
estado oxigenado (rojo brillante).

En relación con el enranciamiento oxidativo:

? Las carnes con gran contenido en Mb (músculos rojos) envasadas en (MA) CO2 /aire,
no alcanzan el valor 5 de índice de TBA ni siquiera después de 25 días de almacenamiento.
En los músculos blancos, la autooxidación lipídica es más lenta.

En resumen:

? Con el envasado CO2 /aire, se consigue retrasar el crecimiento microbiano (20 días)

? El enranciamiento no es detectable en todo este tiempo

? Pero el factor limitante, en las carnes rojas, lo constituye la formación del 60% de
MetaMb (15 días), responsable del color pardo.

ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS: 20% CO2 + 80% O2

En relación con la microbiología:

? Evolución de la microbiota: similar al envasado en CO2 /aire.

? De aquí se deduce que, desde el punto de vista microbiológico, el CO2 es el agente


que ocasiona la duplicación de la vida útil de la carne y la concentración de O2 no afecta al
desarrollo de los microorganismos.

? La microbiota, al final del almacenamiento, corresponde mayoritariamente, al igual


que en el envasado CO2 /aire a : “Brochothryx thermosphacta” y “Lactobacillus ssp”.

En relación con el color:

? En el envasado con CO2 /O2 , se tarda alrededor de 20 días en alcanzar el 60% de


MetaMb

? El retraso de la oxidación de la Mb, no se debe a la acción conjunta de ambos gases


sino que al enriquecimiento de la atmósfera en O2

En relación con el enranciamiento oxidativo:


? La carne rica en Mb (músculos rojos) envasada en atmósferas enriquecidas en
CO2 /O2 (20%/80%), llega a un índice de TBA de ? 5 a las tres semanas, cuando la MetaMb
ha alcanzado la concentración del 60% (color pardo).

En resumen:

? El envasado de la carne en atmósferas modificadas enriquecidas en CO2 y O2 , es


eficaz para aumentar la vida útil de la carne, tanto desde el punto de vista microbiológico
como sensorial (color rojo brillante).

? Por otra parte, no se puede descartar que la autooxidación sea el factor limitante de
la vida útil de estas carnes envasadas en CO2 /O2.

ENVASADO A VACÍO

En relación con la microbiología:

? Evolución de la microbiota de la carne envasada a vacío, en los 15-20 primeros días,


es similar a la que se observa en atmósferas enriquecidas en CO2 . Después de este tiempo, la
tasa microbiana de la carne a vacío se estabiliza en valores inferiores a 108 ufc/cm2 , pudiendo
permanecer así durante semanas (7-10).

? La microbiota dominante son las bacterias lácticas, fundamentalmente del género


“Lactobacillus. En mucho menor grado se pueden detectar enterobacterias así como Br.
thermosphacta

En relación con el color:

? Los niveles de MetaMb en carne envasada a vacío son muy bajos y se presentan en
los primeros días, tal vez debido al O2 residual. Pero este gas rápidamente se agota por las
actividades metabólicas del músculo y microorganismos, siendo el pigmento predominante
la Mb reducida (color púrpura).

En relación con el enranciamiento oxidativo:

? En relación con la autooxidación de las grasas, es obvio que será mínima.

En resumen:

? La carne envasada a vacío presenta un aroma denominado vacuum packed meat


odour (olor a carne envasada a vacío), resultado de los metabolitos de las bacterias lácticas
(ácido láctico, diacetilo, acetoína,). Bajo este término se incluyen aromas a ácido, a lechería,
a queso, que no son claramente desagradables y, que por otra parte, desaparecen rápidamente
al abrir el envase.

? Sin embargo, la carne envasada a vacío no es un producto muy aceptado por el


consumidor. Probablemente debido, en el envasado para venta al detalle, a la deformación de
la pieza cuando la evacuación ha sido intensa y al color rojo púrpura que muestra esta carne
(en el caso de carnes rojas).

? El envasado a vacío se utiliza ampliamente para numerosos productos cárnicos que


tienen estabilizado el color.

MAQUINARIA Y MATERIAL DEL ENVASE

Para el envasado de la carne troceada o de productos cárnicos se utiliza una máquina


de termoformado con vacío compensado. Se forma, por acción del calor, un envase
semirrígido a partir de una película continua de material que toma la forma deseada según el
molde utilizado. Se llena con el producto correspondiente y se cubre con otra capa de
película que se sella por calor al envase ya formado. Se hace el vacío, el envase una vez
lleno, por inyección de una mezcla de gases inmediatamente antes de soldar la tapa.

La elección del envase es muy importante, ya que de nada serviría elegir una
atmósfera adecuada si no se pudiera mantener durante el tiempo de almacenamiento. Por esta
razón, el envase a utilizar ha de tener las siguientes propiedades:

1.- Impermeabilidad a los gases.

2.- Baja permeabilidad al vapor de agua para evitar pérdidas de peso.

3.- Resistencia mecánica al estiramiento y a la degradación, en el caso de envasado de


carnes sin deshuesar.

4.- Sellar bien por el calor para mantener estanco el cierre


CONCLUSIÓN

La sustitución del aire por gases protectores en el envasado de la carne presenta las
siguientes ventajas:

1.- Alargar la vida útil del producto, manteniendo su calidad, lo que representa una
ventaja para el consumidor, distribuidor y productor. Es decir, ralentiza el proceso de
degradación de la carne, siempre y cuando la Tª de almacenamiento a refrigeración no sea
superior a 5ºC.

2.- Evitar la utilización de productos químicos para la conservación del producto, ya


que los gases realizan esta función. Esto constituye una ventaja sobre todo para el
consumidor.

3.- Inhibir el desarrollo de microorganismos causantes de reacciones químicas de


degradación de proteínas, grasas, etc.

4.- Mantener las características de la carne fresca, sobre todo en lo que al color se
refiere, haciendo que permanezca su atractivo para el consumidor.

5.- Es una técnica sencilla y fácil de adaptar.

El desarrollo de esta técnica y su eficacia depende de la adecuación del material de


envase utilizado así como del tipo de maquinaria, sin olvidar una buena práctica higiénica
durante la preparación de la carne y la calidad de la cadena del frío.

BIBLIOGRAFIA

- “Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío " A.L.


BRODY

- " Los Gases en la Alimentación” A. MADRID

- "The Chemistry of Vacuum and Gas Packaging of Meat" Cap. 11 "Recent Advances
in the Chemistry of Meat". Ed. A.L. BAILEY

- “Envasado de la carne refrigerada en atmósferas modificadas para su distribución al


detalle” J.A. Ordóñez y cols. Alimentación: equipos y tecnología (1996)
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agro-alimentaria.
? Artículo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.
? Artículo 2. Infracciones sanitarias.
? Artículo 3. Infracciones en materia de protección al consumidor.
? Artículo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la producción
agroalimentaria.
? Artículo 5. Otras infracciones.
? Artículo 6. Calificación de las infracciones. Infracciones leves.
? Artículo 7. Calificación de las infracciones. Infracciones graves.
? Artículo 8. Calificación de las infracciones. Infracciones muy graves.
? Artículo 9. Responsabilidad por infracciones.
? Artículo 10. Sanciones.
? Artículo 11. Publicidad de las sanciones.
? Artículo 12. Efectos.
? Artículo 13. Inspección.
? Artículo 14. Obligaciones de los interesados.
? Artículo 15. Toma de muestras.
? Artículo 16. Análisis.
? Artículo 17. Procedimiento.
? Artículo 18. Prescripción y caducidad.
? Artículo 19. Órganos competentes.
? DISPOSICIONES ADICIONALES.
o Primera.
o Segunda.
? DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
o Primera.
o Segunda.
? DISPOSICIONES FINALES.
o Primera.
o Segunda.

El Congreso de los Diputados, en su reunión del día 17 de septiembre de 1981, acordó un


plan de medidas urgentes de defensa de la salud de los consumidores, entre las que se
incluyen la refundición y actualización de todas las normas vigentes en materia de
inspección y vigilancia de las actividades alimentarias y de sanción de las infracciones.
Al dar cumplimiento al mandato parlamentario, se actualizan una serie de normas y
disposiciones en distintas materias, en las que confluyen la defensa de la salud pública, la
protección de los intereses de los consumidores y las legítimas exigencias de la industria, el
comercio y los servicios.
La nueva normativa supone además una consideración de las actuales condiciones técnicas,
económicas y sociales que rodean a los productos y servicios que se facilitan a los
consumidores y usuarios y que exigen una clara delimitación de obligaciones y
responsabilidades para evitar indefensiones individuales o colectivas ante el fraude, la
adulteración, el abuso o la negligencia.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y
Alimentación, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de
Ministros en su reunión del día 22 de junio de 1983, dispongo:
Artículo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.
1.1. Se entenderá por materias y elementos necesarios para la producción agroalimentaria,
alimentos, productos, útiles, instalaciones, actividades y servicios y por su aptitud e
idoneidad para su uso o consumo humano las correspondientes definiciones y precisiones
contenidas en el Código Alimentario Español, en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias,
en las Normas de Calidad y en las demás disposiciones especiales que, respectivamente, los
regulen.
1.2. Quienes realicen su producción, importación, exportación, manipulación,
almacenamiento, depósito, distribución, suministro, preparación venta o prestación quedarán
sujetos a los requisitos, condiciones, obligaciones y prohibiciones determinados en dicha
normativa, a lo establecido en este Real Decreto y, con carácter general, a la obligación de
evitar cualquier forma de fraude, contaminación, alteración, adulteración, abuso o
negligencia que perjudique o ponga en riesgo la salud pública, la protección del consumidor
o los intereses generales, económicos o sociales de la comunidad.
Artículo 2. Infracciones sanitarias.
2.1. Son infracciones sanitarias:
2.1.1. El incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o prohibiciones de
naturaleza sanitaria determinados en la normativa a que se refiere el artículo 1.
2.1.2. Las acciones u omisiones que produzcan riesgos o daños efectivos para la salud de los
consumidores o usuarios, ya sea en forma consciente o deliberada, ya por abandono de la
diligencia y precauciones exigibles en la actividad, servicio o instalación de que se trate.
2.1.3. El incumplimiento o transgresión de los requerimientos previos que concretamente
formulen las autoridades sanitarias para situaciones específicas, al objeto de evitar
contaminaciones o circunstancias nocivas de otro tipo que puedan resultar gravemente
perjudiciales para la salud pública.
2.2. Se considerarán infracciones sanitarias leves las que, con arreglo a los criterios que se
contemplan en los apartados 3 y 4 de este artículo, no deban calificarse como graves o muy
graves.
2.3. Se calificarán como infracciones sanitarias graves:
2.3.1. Las que reciban expresamente dicha calificación en la normativa especial aplicable en
cada caso.
2.3.2. La promoción o venta para uso alimentario o la utilización o tenencia de aditivos o
sustancias extrañas cuyo uso no esté autorizado por la normativa vigente en la elaboración
del producto alimenticio o alimentario de que se trate, cuando no produzcan riesgos graves y
directos para la salud de los consumidores.
2.3.3. La elaboración, distribución, suministro o venta de preparados alimenticios cuando en
su presentación se induzca a confusión al consumidor sobre sus verdaderas características
sanitarias o nutricionales.
2.3.4. Y en general el incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o
prohibiciones establecidos o la falta de diligencia o precauciones exigibles cuando por su
duración u otros hechos y circunstancias concurrentes impliquen un desprecio manifiesto por
el riesgo eventualmente creado para la salud de los consumidores.
2.4. Se calificarán como infracciones sanitarias muy graves:
2.4.1. Las que reciban expresamente dicha calificación en la normativa especial aplicable en
cada caso.
2.4.2. La preparación, distribución, suministro o venta de alimentos que contengan
gérmenes, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre o que superen los limites o tolerancias
reglamentariamente establecidas en la materia.
2.4.3. La promoción o venta para uso alimentario, utilización o tenencia de aditivos o
sustancias extrañas cuyo uso no esté autorizado por la normativa vigente en la elaboración
del producto alimenticio o alimentario de que se trate, y produzca riesgos graves y directos
para la salud de los consumidores.
2.4.4. El desvío para consumo humano de productos no aptos para ello o destinados
específicamente a otros usos.
2.4.5. Y en general el incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o
prohibiciones establecidos o la falta de diligencia o precauciones exigibles cuando produzcan
un riesgo grave y directo para la salud de los consumidores.
Artículo 3. Infracciones en materia de protección al consumidor.
3.1. Son infracciones por alteración, adulteración o fraude en bienes y servicios susceptibles
de consumo:
3.1.1. La elaboración, distribución, suministro o venta de bienes a los que se haya adicionado
o sustraído cualquier sustancia o elemento para variar su composición, estructura, peso o
volumen con fines fraudulentos, para corregir defectos mediante procesos o procedimientos
que no estén expresa y reglamentariamente autorizados o para encubrir la inferior calidad o
alteración de los productos ut ilizados.
3.1.2. La elaboración, distribución, suministro o venta de bienes cuando su composición o
calidad no se ajuste a las disposiciones vigentes o difiera de la declarada y anotada en el
Registro correspondiente.
3.1.3. El fraude en cuanto al origen calidad, composición cantidad, peso o medida de
cualquier clase de bienes o servicios destinados al público, o su presentación mediante
determinados envases, etiquetas, rótulos, cierres, precintos o cualquier otra información o
publicidad que induzca a engaño o confusión o enmascare la verdadera naturaleza del
producto o servicio.
3.1.4. El fraude en la prestación de toda clase de servicios, de forma que se incumplan las
condiciones de calidad, cantidad, intensidad o naturaleza de los mismos, con arreglo a la
categoría con que éstos se ofrezcan.
3.1.5. El fraude en la garantía y en el arreglo o reparación de bienes de consumo duradero
por incumplimiento de las normas técnicas que regulen las materias o por insuficiencia de la
asistencia técnica en relación con la ofrecida al consumidor en el momento de la adquisición
de tales bienes.
3.2. Son infracciones en materia de transacciones comerciales, condiciones técnicas de venta
y en materia de precios:
3.2.1. La venta al público de bienes o la prestación de servicios a precios superiores a los
máximos legalmente establecidos o con incumplimiento de las disposiciones o normas
vigentes en materia de precios y márgenes comerciales.
3.2.2. La ocultación al consumidor o usuario de parte del precio mediante formas de pago o
prestación no manifiestas o mediante rebajas en la calidad o cantidad reales respecto a las
prestaciones aparentemente convenidas.
3.2.3. La imposición de condiciones que supongan una prohibición de vender a precios
inferiores a los mínimos señalados por el productor, fabricante o distribuidor de productos
singularizados por una marca registrada.
3.2.4. La realización de transacciones en las que se imponga injustificadamente al
consumidor o usuario la condición expresa o tácita de comprar una cantidad mínima o
productos no solicitados, o la de prestarle o prestar él un servicio no pedido o no ofrecido.
3.2.5. La intervención de cualquier persona, firma o Empresa en forma que suponga la
aparición de un nuevo escalón intermedio dentro del proceso habitual de distribución,
siempre que origine o dé ocasión a un aumento no autorizado de los precios o márgenes
máximos fijados.
3.2.6.
3.2.7. El acaparamiento o detracción injustificada al mercado de materias o productos
destinados directa o indirectamente al suministro o venta al público, en perjuicio directo e
inmediato para el consumidor o usuario.
3.2.8. La negativa injustificada a satisfacer las demandas del consumidor o usuario y de
expendedores o distribuidores, producidas de buena fe o conforme al uso establecido, cuando
su satisfacción esté dentro de las disponibilidades del vendedor o prestador habitual, así
como cualquier forma de discriminación con respecto a las referidas demandas.
3.2.9. La no extensión de la correspondiente factura por la venta de bienes o prestación de
servicios en los casos en que sea preceptivo o cuando lo solicite el consumidor o usuario.
3.3. Son infracciones en materia de normalización, documentación y condiciones de venta o
suministro:
3.3.1. El incumplimiento de las disposicio nes relativas a normalización o tipificación de
bienes o servicios que se produzcan, comercialicen o existan en el mercado.
3.3.2. El incumplimiento de las disposiciones sobre instalación o requisitos para la apertura
de establecimientos comerciales o de servicios y para el ejercicio de las diversas actividades
mercantiles, sea cual fuere su naturaleza, incluidas la hoteleras y turísticas.
3.3.3. El incumplimiento de las disposiciones administrativas sobre prohibición de elaborar
y/o comercializar determinados productos y la comercialización o distribución de aquéllos
que precisen autorización administrativa, y en especial su inscripción en el Registro General
Sanitario, sin disponer de la misma.
3.3.4. El incumplimiento de las disposiciones que regulen el marcado, etiquetado y envasado
de productos, así como la publicidad sobre bienes y servicios y sus precios.
3.3.5. El incumplimiento de las disposiciones sobre utilización de marchamos, troqueles y
contramarcas.
3.3.6. El incumplimiento de las normas relativas a documentación, información, libros o
registros establecidos obligatoriamente para el adecuado régimen y funcionamiento de la
Empresa, instalación o servicio y como garantía para la protección del consumidor o usuario.
3.3.7. El incumplimiento de las disposiciones u ordenanzas sobre condiciones de venta en la
vía pública, domiciliaria, ambulante, por correo o por entregas sucesivas o de cualquier otra
forma de toda clase de bienes o servicios.
3.3.8. El incumplimiento de las disposiciones sobre seguridad en cuanto afecten o puedan
suponer un riesgo para el usuario o consumidor.
Artículo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la producción
agroalimentaria.
4.1. Son infracciones antirreglamentarias:
4.1.1. La no presentación del certificado acreditativo de la inscripción oficial de la Empresa,
industria, almacén, materia o producto en el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, cuando a ello se estuviere obligado o la no exhibición del mismo en el local
correspondiente en la forma en que estuviera establecido.
4.1.2. La distribución de propaganda sin previa autorización del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, cuando ésta sea preceptiva o cuando no se ajuste a los requisitos
oficiales establecidos.
4.1.3. El incumplimiento en la remisión dentro de los plazos marcados de los partes de
existencia y movimientos de productos o materias, o la presentación de partes defectuosos,
cuando éstos sean obligatorios.
4.1.4. La falta de talonarios matrices de facturas de venta, libros de movimientos o cuantos
documentos obliguen a llevar las disposiciones vigentes.
4.1.5. La modificación relativa al cambio de titularidad y el arrendamiento de las industrias
agrarias y alimentarias que no haya sido comunicado al Organismo administrativo
correspondiente, según las normas en vigor.
4.1.6. La paralización de las actividades de las industrias agrarias y alimentarias sin haberlo
comunicado al correspondiente Organismo administrativo con arreglo a la legislación
vigente.
4.1.7. El incumplimiento de las instrucciones que sobre su actividad y competencia emanen
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, siempre que se trate de infracciones
meramente formales no contempladas en los apartados siguientes.
4.2. Son infracciones por clandestinidad:
4.2.1. La tenencia en explotaciones agrarias e industrias elaboradoras o en locales anejos, de
sustancias no autorizadas por la legislación específica para la producción o elaboración de
los productos.
4.2.2. La elaboración, distribución o venta de productos, materias o elementos de o para el
sector agroalimentario sin que el titular responsable o el local posea la preceptiva
autorización cuando legalmente fuera exigible dicho requisito.
4.2.3. La falta de inscripción de dichos productos, materias o elementos en la forma que para
cada uno de ellos se hubiera establecido.
4.2.4. La tenencia o venta de productos a granel sin estar autorizados para ello, o la
circunstancia de no reunir los envases los requisitos exigidos por las disposiciones
correspondientes.
4.2.5. La falta de etiquetas o rotulación indeleble, que fueren preceptivas, o el no ajustarse
las mismas a la forma o condiciones establecidas para dichos productos.
4.2.6. La no expedición de facturas comerciales, la omisión en las mismas o la deficiente
extensión, de alguno de los datos exigidos por la legislación vigente.
4.2.7. El suministrar, sin ajustarse a la realidad, cuantos datos sean legalmente exigibles.
4.2.8. La posesión de maquinaria o útiles sin la preceptiva inscripción de la misma en los
registros legalmente establecidos, así como no darla de baja en dichos registros cuando por
cualquier causa deje de utilizarse de una manera permanente.
4.2.9. La plantación o cultivo no autorizado de especies o variedades de plantas que estén
sujetas a normativas específicas o la multiplicación, sin la autorización del obtentor, de
variedades registradas.
4.2.10. La instalación o modificación en los casos de ampliación reducción,
perfeccionamiento y traslado de las industrias agrarias y alimentarias con incumplimiento de
las disposiciones vigentes en materia de regulación de dichas industrias.
4.2.11. El ejercicio de actividades en las industrias agrarias y alimentarias sin estar inscritas
en el correspondiente Registro o cuando aquellas actividades no estén previstas en dicha
inscripción, o ésta haya sido cancelada.
4.2.12. La transferencia de las autorizaciones para la instalación o modificación de industrias
agrarias y alimentarias no liberalizadas sin permiso expreso de la Dirección General de
Industrias Agrarias y Alimentarias en tanto no se haya montado la industria y ultimado la
modificación, así como el incumplimiento de las cláusulas de la autorización o requisitos
exigibles, y el incumplimiento de los plazos previstos en dicha autorización, o, en su caso, en
las prórrogas otorgadas para realizar las instalaciones o las modificaciones autorizadas.
4.2.13. Y, en general, toda actuación que con propósito de lucro tienda a eludir la efectividad
de las normas y medidas de vigilancia o intervención establecidas en las materias a que se
refiere este artículo.
4.3. Son infracciones por fraude:
4.3.1. La elaboración de medios de producción, productos agrarios y alimentarios, mediante
tratamientos o procesos que no estén autorizados por la legislación vigente, así como la
adición o sustracción de sustancias o elementos que modifiquen su composición con fines
fraudulentos.
4.3.2. Las defraudaciones en la naturaleza, composición, calidad, riqueza, peso, exceso de
humedad o cualquier otra discrepancia que existiese entre las características reales de la
materia o elementos de que se trate y las ofrecidas por el productor, fabricante o vendedor,
así como todo acto voluntario de naturaleza similar que suponga transgresión o
incumplimiento de lo dispuesto en la legislación vigente.
4.3.3. El utilizar en las etiquetas, envases o propaganda, nombres, indicaciones de
procedencia, clase de producto o indicaciones falsas que no correspondan al producto o
induzcan a confusión en el usuario.
4.3.4. La falsificación de productos y la venta de los productos falsificados.
4.3.5. La aportación de datos falsos que puedan inducir a cualquier Organismo del Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación, a otorgar ayudas, subvenciones o beneficios de
cualquier índole, sin que se cumplan los requisitos o se reúnan las condiciones previamente
establecidas a partir del momento en que se conceda la subvención o beneficio.
Artículo 5. Otras infracciones.
Igualmente constituyen infracciones:
5.1. La negativa o resistencia a suministrar datos o facilitar la información requerida por las
autoridades competentes o sus agentes, en orden al cumplimiento de las funciones de
información, vigilancia, investigación, inspección, tramitación y ejecución en las materias a
que se refiere el presente Real Decreto, así como el suministro de información inexacta o
documentación falsa.
5.2. La resistencia, coacción, amenaza, represalia o cualquier otra forma de presión a los
funcionarios encargados de las funciones a que se refiere el presente Real Decreto o contra
las Empresas, particulares u organizaciones de consumidores que hayan entablado o
pretendan entablar cualquier clase de acción legal, denuncia o participación en
procedimientos ya iniciados; así como la tentativa de ejercitar tales actos.
5.3. La manipulación, traslado o disposición en cualquier forma de mercancía cautelarmente
intervenida por los funcionarios competentes.
Artículo 6. Calificación de las infracciones. Infracciones leves.
Las infracciones contempladas en los artículos 3.2; 3.3 y 5, se califican como leves:
6.1. Cuando la aplicación, variación o señalamiento de precios o márgenes comerciales que
excedan de los límites o incrementos aprobados por los Organismos administrativos sea de
escasa entidad y se aprecie simple negligencia.
6.2. Cuando se trate de simples irregularidades en la observancia de las reglamentaciones
relativas al mercado, sin trascendencia directa para los consumidores o usuarios.
6.3. Cuando se subsanen los defectos en plazo señalado por la autoridad competente, si el
incumplimiento afecta a la normativa sobre el ejercicio de actividades comerciales.
6.4. Y en todos los demás casos en que no proceda su calificación como graves o muy
graves.
Artículo 7. Calificación de las infracciones. Infracciones graves.
7.1. Las infracciones contempladas en los artículos 3.1, y 4.3, se calificarán como graves,
valorando las circunstancias siguientes:
7.1.1. Que, en todo o en parte, sean concurrentes con infracciones sanitarias graves o éstas
hayan servido para facilitar o encubrir aquéllas.
7.1.2. Que se produzcan en el origen de su producción o distribución, de forma consciente y
deliberada o por falta de los controles y precauciones exigibles en la actividad, servicio o
instalación de que se trate.
7.2. Las infracciones contemp ladas en los artículos 3.2; 3.3, y 5 se calificarán como graves
en función de las circunstancias siguientes:
7.2.1. La situación del predominio del infractor en un sector del mercado.
7.2.2. La cuantía del beneficio obtenido como consecuencia directa o ind irecta de la
infracción.
7.2.3. La gravedad de la alteración social que produzca la actuación infractora.
7.2.4. La generalización en un sector determinado de un mismo tipo de infracción.
7.2.5. La negativa reiterada a facilitar información o prestar colaboración a los servicios de
control e inspección.
7.2.6. La reincidencia en infracciones leves, en los últimos tres meses.
Artículo 8. Calificación de las infracciones. Infracciones muy graves.
8.1. Las infracciones contempladas en los artículos 3.1, y 4.3, se calificarán como muy
graves, en función de las circunstancias siguientes:
8.1.1. Las que, en todo o en parte, sean concurrentes con infracciones sanitarias muy graves
o éstas hayan servido para facilitar o encubrir aquéllas.
8.1.2. Las que supongan la extensión de la alteración, adulteración o fraude a realizar por
terceros a quienes se facilita la sustancia, medios o procedimientos para realizarlos,
encubrirlos o enmascararlos.
8.1.3. La reincidencia en infracciones graves, en los últimos cinco años, que no sean a su vez
consecuencia de reincidencia en infracciones leves.
8.2. Las infracciones contempladas en los artículos 3.2, 3.3, y 5, se calificarán como muy
graves, en función de las circunstancias siguientes:
8.2.1. La creación de una situación de desabastecimiento en un sector o zona del mercado
nacional determinada por la infracción.
8.2.2. La aplicación de precios o márgenes comerciales en cuantía muy superior a los limites
autorizados.
8.2.3. La concurrencia en la mayoría de los bienes y servicios ofrecidos por una Empresa, de
precios que excedan tales limites aunque individualmente considerados no resulten
excesivos.
8.2.4. La negativa absoluta a facilitar información o prestar colaboración a los servicios de
control e inspección.
8.2.5. La reinc idencia en infracciones graves en los últimos cinco años que no sean a su vez
consecuencia de reincidencia en infracciones leves.
Artículo 9. Responsabilidad por infracciones.
9.1. Serán responsables de las infracciones quienes por acción u omisión hubieren
participado en las mismas.
9.2. De las infracciones en productos envasados será responsable la firma o razón social cuyo
nombre figure en la etiqueta, salvo que se demuestre su falsificación o mala conservación del
producto por el tenedor siempre que se especifiquen en el envase original las condiciones de
conservación.
También será responsable el envasador cuando se pruebe su connivencia con el marquista.
9.3. De las infracciones cometidas en productos a granel será responsable el tenedor de los
mismos, excepto cuando se pueda identificar la responsabilidad de manera cierta, de un
tenedor anterior.
9.4. Cuando una infracción sea imputada a una persona jurídica podrán ser consideradas
también como responsables las personas que integren sus organismos rectores o de dirección
así como los técnicos responsables de la elaboración y control.
9.5. Cuando las infracciones se hubiesen cometido en relación con los productos sometidos a
regulación y vigilancia de precios, serán considerados responsables tanto la Empresa que
indebidamente elevó el precio como aquella otra que haya comercializado el producto bajo
dicho precio sin haber dado cuenta de la elevación a los órganos competentes.
9.6. La responsabilidad administrativa por las infracciones a que se refiere el presente Real
Decreto, será independiente de la responsabilidad civil, penal o de otro orden que, en su
caso, pueda exigirse a los interesados.
Artículo 10. Sanciones.
10.1. Las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto serán sancionadas mediante
la aplicación de las siguientes medidas:
? Infracciones leves y antirreglamentarias tipificadas en el artículo 4.1, multa hasta
100.000 pesetas.
? Infracciones por clandestinidad tipificadas en el artículo 4.2, multa comprendida
entre 50.000 y 500.000 pesetas.
? Infracciones graves, multa comprendida entre 100.001 y 2.500.000 pesetas, pudiendo
rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del valor de los productos o
servicios objeto de infracción.
? Infracciones muy graves, multa comprendida entre 2.500.001 y 100.000.000 de
pesetas, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el décuplo del valor de los
productos o servicios objeto de la infracción.
10.2. Sin perjuicio de lo establecido en los artículos 6, 7 y 8 del presente Real Decreto, la
cuantía de la sanción se graduará de conformidad con los siguientes criterios:
? El volumen de ventas.
? La cuantía del beneficio ilícito obtenido.
? El efecto perjudicial que la infracción haya podido producir sobre los precios, el
consumo o el uso de un determinado produc to o servicio o sobre el propio sector
productivo.
? El dolo, la culpa y la reincidencia.
10.3. La autoridad a que corresponda resolver el expediente podrá acordar, como sanción
accesoria, el decomiso de la mercancía adulterada, falsificada, fraudulenta o no identificada
y que pueda entrañar riesgo para el consumidor; lo mismo podrá acordarse en los supuestos
contemplados en los cinco primeros apartados del artículo 4.2.
Dichas mercancías deberán ser destruidas si su utilización o consumo constituyera peligro
para la salud pública. El Órgano sancionador deberá, en todo caso, determinar el destino
final que debe darse a las mercancías decomisadas.
Los gastos que originen las operaciones de intervención, depósito, decomiso, transporte y
destrucción serán de cuenta del infractor.
En caso de que el decomiso no sea posible podrá ser sustituido por el pago del importe de su
valor por la Empresa infractora.
10.4. En el caso de infracciones en materia de industrias agrarias y alimentarias la autoridad
a que corresponda resolver el expediente podrá acordar como sanción accesoria la
declaración de caducidad de las autorizaciones administrativas si la infracción corresponde a
la tipificada en el artículo 4.2.12, o la cancelación de la inscripción registral en las
infracciones en esta materia en los casos contemplados en la legislación vigente (artículo 14
del Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre).
10.5. En los supuestos de infracciones calificadas como muy graves podrá decretarse el
cierre temporal de la Empresa, establecimiento o industria infractora, por un período máximo
de cinco años.
La facultad de acordar el cierre queda atribuida, en todo caso, al Consejo de Ministros.
10.6. No tendrá carácter de sanción la clausura o cierre de instalaciones que no cuenten con
las autorizaciones o registros preceptivos, o la suspensión de su funcionamiento hasta tanto
se rectifiquen los defectos o se cumplan los requisitos exigidos.
10.7. Del acuerdo de cierre, se dará traslado a la Empresa sancionada y al Delegado o
Subdelegado del Gobierno de las provincias donde radiquen los establecimientos o industrias
a cerrar, a fin de que delegados de su autoridad procedan a la ejecución del acuerdo.
10.8. En el acuerdo del Consejo de Ministros sobre el cierre de la Empresa, establecimiento o
industria podrán determinarse medidas complementarias para la plena eficacia de la decisión
adoptada.
10.9. Los Delegados o Subdelegados del Gobierno de las provincias donde radiquen los
establecimientos o industrias clausurados, ordenarán el levantamiento del cierre temporal tan
pronto transcurra el plazo del mismo, dando cuenta de ello al Órgano sancionador.
Artículo 11. Publicidad de las sanciones.
Por razones de ejemplaridad y siempre que concurra alguna de las circunstancias de riesgo
para la salud o seguridad de los consumidores, reincidencia en infracciones de naturaleza
análoga o acreditada intencionalidad en la infracción, la autoridad que resuelva el expediente
podrá acordar la publicación de las sanciones impuestas como consecuencia de lo establecido
en este Real Decreto, cuando hayan adquirido firmeza en vía administrativa, así como los
nombres, apellidos denominación o razón social de las personas naturales o jurídicas
responsables y la índole y naturaleza de las infracciones, en el Boletín Oficial del Estado, en
los de la provincia y municipio, y a través de los medios de comunicación social que se
consideren oportunos.
Artículo 12. Efectos.
12.1. Con independencia de las sanciones impuestas, los Ministerios competentes podrán
proponer al Consejo de Ministros para las infracciones muy graves, la supresión, cancelación
o suspensión total o parcial de toda clase de ayudas oficiales, tales como créditos,
subvenciones, desgravaciones fiscales y otros que tuviesen reconocidos o hubiere solicitado
la Empresa sancionada. El Consejo de Ministros decidirá a este respecto de acuerdo con las
circunstancias que, en cada caso, concurran.
12.2. En los casos de infracciones graves o muy graves, la autoridad competente para
imponer la sanción podrá decidir, con independencia de la misma, la incapacidad de la
Empresa sancionada, para ser adjudicataria de toda clase de cupos de mercancías
administradas en régimen de intervención o de comercio de Estado, por un período de
tiempo máximo de cinco años.
12.3. Igualmente y de conformidad con lo establecido en el artículo 9 de la Ley de Contratos
del Estado, en el caso de infracciones muy graves, las Empresas sancionadas podrán quedar,
además, inhabilitadas para contratar con la Administración, total o parcialmente, durante un
plazo máximo de cinco años a partir de la fecha en que sea firme la sanción impuesta.
12.4 Las sanciones impuestas serán objeto de inmediata ejecución con arreglo a lo
establecido en la Ley de Procedimiento Administrativo, en el Reglamento General de
Recaudación y demás disposiciones que resulten aplicables.
Todas las Administraciones públicas competentes en la materia prestarán la debida
colaboración para hacer efectiva la exacta ejecución de las sanciones.
Artículo 13. Inspección.
13.1. En el ejercicio de su función, los Inspectores tendrán el carácter de autoridad y podrán
solicitar el apoyo necesario de cualquier otra, así como de los Cuerpos de Seguridad del
Estado.
13.2. Podrán acceder directamente a la documentación industrial, mercantil y contable de las
Empresas que inspeccionen cuando lo consideren necesario en el curso de sus actuaciones
que, en todo caso, tendrán carácter confidencial.
Tanto los Órganos de las Administraciones públicas, como las Empresas con participación
pública, Organismos oficiales, Organizaciones Profesionales y Organizaciones de
Consumidores prestarán, cuando sean requeridos para ello, la información que se les solicite
por los correspondientes servicios de inspección.
13.3. Cuando los Inspectores aprecien algún hecho que estimen que pueda constituir
infracción, levantarán la correspondiente acta, en la que harán constar, además de las
circunstancias personales del interesado y los datos relativos a la Empresa inspeccionada, los
hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.
13.4. Los Inspectores están obligados de modo estricto a cumplir el deber de sigilo
profesional. El incumplimiento de este deber será sancionado conforme a los preceptos del
Reglamento de Régimen Disciplinario de las Administraciones Públicas donde presten sus
servicios y con carácter supletorio en el de los Funcionarios Civiles del Estado.
Artículo 14. Obligaciones de los interesados.
14.1. Las personas físicas o jurídicas, Asociaciones o Entidades estarán obligadas, a
requerimiento de los Órganos competentes o de los Inspectores:
? A suministrar toda clase de información sobre instalaciones productos o servicios,
permitiendo la directa comprobación de los Inspectores.
? A exhibir la documentación que sirva de justificación de las transacciones efectuadas,
de los precios y márgenes aplicados y de los conceptos en que se descomponen los
mismos.
? A facilitar que se obtenga copia o reproducción de la referida documentación.
? A permitir que se practique la oportuna toma de muestras de los productos o
mercancías que elaboren, distribuyan o comercialicen.
? Y, en general, a consentir la realización de las visitas de inspección y a dar toda clase
de facilidades para ello.
14.2. Cuando a requerimiento de la Administración o espontáneamente se aporten
escandallos de precios, así como otra declaración o documentación, deberán ir firmados por
el Presidente, Consejero-Delegado o persona con facultad bastante para representar y obligar
a la Empresa.
La falsedad, así como la constancia en dichos documentos de datos inexactos o incompletos,
se sancionará de conformidad con lo Previsto en el presente Real Decreto, sin perjuicio de
que, si se observase la posible existencia de delito o falta, se pase el tanto de culpa a los
Tribunales de justicia.
14.3. En los supuestos en que sea previsible el decomiso de la mercancía como sanción
accesoria, podrá la Administración proceder cautelarmente a la intervención de la misma, sin
perjuicio de que en la resolución que se dicte se decrete el decomiso definitivo o se deje sin
efecto la intervención ordenada.
Durante la tramitación del expediente, a propuesta del Instructor, podrá levantarse la
intervención de la mercancía, cuando las circunstancias así lo aconsejen.
14.4. En el supuesto de riesgo real o previsible para la salud pública se adoptarán
cualesquiera otras medidas que ordenen las autoridades sanitarias.
Artículo 15. Toma de muestras.
15.1. La toma de muestras se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado,
ante el titular de la Empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante
legal o persona responsable, y en defecto de los mismos, ante cualquier dependiente.
Cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ésta será
autorizada con la firma de un testigo, si fuere posible, sin perjuicio de exigir las
responsabilidades contraídas por tal negativa. El acta será autorizada por el Inspector en todo
caso.
En el acta se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean necesarios para
la identificación de las muestras.
15.2. Cada muestra constará de tres ejemplares homogéneos, que serán acondicionados,
precintados, lacrados y etiquetados de manera que con estas formalidades y con las firmas de
los intervinientes estampadas sobre cada ejemplar, se garantice la identidad de las muestras
con su contenido, durante el tiempo de la conservación de las mismas. Y en cuanto al
depósito de los ejemplares se hará de la siguiente forma:
15.2.1. Si la Empresa o titular del establecimiento donde se levante el acta fueren fabricantes,
envasadores o marquistas de las muestras recogidas y acondicionadas en la forma antes
dicha, uno de los ejemplares quedará en su poder, bajo depósito en unión de una copia del
acta, con la obligación de conservarla en perfecto Estado para su posterior utilización en
prueba contradictoria si fuese necesario. Por ello, la desaparición, destrucción o deterioro de
dicho ejemplar de la muestra se presumirá maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros
dos ejemplares de la muestra quedarán en poder de la inspección, remitiéndose uno al
Laboratorio que haya de realizar el análisis inicial.
15.2.2. Por el contrario, si el dueño del establecimiento o la Empresa inspeccionada actuasen
como meros distribuidores del producto investigado, quedará en su poder una copia del acta,
pero los tres ejemplares de la muestra serán retirados por la inspección, en cuyo caso, uno de
los ejemplares se Pondrá a disposición del fabricante, envasador o marquista interesado o
persona debidamente autorizada que le represente -para que la retire si desea practicar la
prueba contradictoria-, remitiéndose otro ejemplar al Laboratorio que haya de realizar el
análisis inicial.
15.2.3. Las cantidades que habrán de ser retiradas de cada ejemplar de la muestra serán
suficientes en función de las determinaciones analíticas que se pretendan realizar y, en todo
caso, se ajustarán a las normas reglamentarias que se establezcan y, en su defecto, a las
instrucciones dictadas por los Órganos competentes.
Artículo 16. Análisis.
16.1. Las pruebas periciales analíticas se realizarán en Laboratorios oficiales o en los
privados acreditados por la Administración para estos fines, empleando para el análisis los
métodos que, en su caso, se encuentren oficialmente aprobados y, en su defecto, los
recomendados nacional o internacionalmente.
16.2. El Laboratorio que haya recibido la primera de las muestras, a la vista de la misma y de
la documentación que se acompañe, realizará el análisis y emitirá a la mayor brevedad
posible los resultados analíticos correspondientes y en caso de que se le solicite, un informe
técnico, pronunciándose de manera clara y precisa sobre la calificación que le merezca la
muestra analizada.
16.3. Cuando del resultado del análisis inicial se deduzcan infraccio nes a las disposiciones
vigentes, se incoará expediente sancionador de acuerdo con el procedimiento contenido en la
presente disposición. En este caso, y en el supuesto de que el expedientado no acepte dichos
resultados, sin perjuicio de acreditar lo que convenga a su derecho por cualquier medio de
prueba, podrá solicitar del instructor del expediente, la realización del análisis contradictorio,
de acuerdo con una de las dos posibilidades siguientes:
? Designando, en el plazo de cinco días hábiles, contados a partir de la notificación del
pliego de cargos, Perito de parte para su realización en el Laboratorio que practicó el
análisis inicial, siguiendo las mismas técnicas empleadas por éste y en presencia del
técnico que certificó dicho análisis o persona designada por el mismo. A tal fin, el
instructor del expediente o el propio Laboratorio comunicará al interesado fecha y
hora.
? Justificando ante el instructor, en el plazo de ocho días hábiles a partir de la
notificación del pliego de cargos, que el ejemplar de muestra correspondiente ha sido
presentado en un Laboratorio oficial o privado autorizado, para que se realice el
análisis contradictorio por el técnico que designe dicho Laboratorio utilizando las
mismas técnicas empleadas en el análisis inicial.
El resultado analítico y, en su caso, el informe técnico complementario deberán ser remitidos
al instructor del expediente en el plazo máximo de un mes, a partir de la notificación del
pliego de cargos, entendiéndose que transcurrido dicho plazo sin haberse practicado el
análisis y haberse comunicado al instructor, el expedientado decae en su derecho.
16.4. La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la
muestra obrante en poder del interesado, supone la aceptación de los resultados a los que se
hubiese llegado en la práctica del primer análisis.
16.5. Si existiera desacuerdo entre los dictámenes de los análisis inicial y contradictorio se
designará por el Órgano competente otro Laboratorio oficial u oficialmente acreditado que,
teniendo a la vista los antecedentes de los anteriores análisis y utilizando la tercera muestra
realizará con carácter urgente un tercer análisis que será dirimente y definitivo.
16.6 Los gastos que se deriven por la realización del análisis contradictorio serán de cuenta
de quien lo promueva; los originados por la realización de los análisis inicial y dirimente
serán a cargo de la Empresa encausada, salvo que los resultados del dirimente rectifiquen los
del análisis inicial, en cuyo caso ambos serán sufragados por la Administración. El impago
del importe de los análisis inicial y dirimente, cuando sean de cargo del expedientado dará
lugar a que se libre la oportuna certificación de apremio, para su cobro con arreglo al
Estatuto General de Recaudación.
16.7. En el supuesto de productos alimenticios de difícil conservación en su estado inicial o
de productos perecederos en general, la prueba pericial analítica podrá practicarse según una
de las dos modalidades siguientes:
a. La prueba analítica inicial se practicará de oficio en el Laboratorio designado al
efecto por el Organismo competente notificándose al interesado cuando del resultado
de dicho análisis se deduzcan infracciones a las disposiciones vigentes, para que, si lo
desea, concurra al análisis contradictorio en el plazo que se señale, asistido de perito
de parte.
b. En los casos en que sea necesaria una actuación urgente, o en los que por razones
técnicas fuese conveniente, la prueba pericial analítica se practicará de oficio en el
Organismo competente, previa notificación al interesado para que concurra asistido
de Perito de parte, en el plazo que se señale, a fin de realizarse en un solo acto el
análisis inicial y el contradictorio sobre las muestras aportadas por la Administración
y el interesado.
16.8. Igual providencia podrá adoptarse, convocando a un mismo acto y en el mismo
Laboratorio a tres peritos, dos de ellos nombrados por la Administración y uno en
representación del interesado, para que practiquen los análisis inicial, contradictorio y, en su
caso, el dirimente, sin solución de continuidad, cuando las situaciones de peligro para la
salud pública o la importancia económica de la mercancía cautelarmente inmovilizada así lo
aconsejen.
16.9. También podrán realizarse análisis o pruebas, en el mismo lugar de la inspección,
cuando la naturaleza del producto así lo aconseje, si bien en tal supuesto habrán de
practicarse por personal debidamente titulado y autorizado por Órgano competente, y
ofreciéndose en el mismo acto la posibilidad de prueba contradictoria conforme a cualquiera
de las alternativas previstas en el apartado 7 de este mismo artículo.
16.10. Cuando la inspección investigue características de calidad de productos presentados
en forma natural y sometidos a normalización y esta investigación no requiera la práctica de
pruebas analíticas -cual es el caso de las frutas, hortalizas, canales de especies animales, etc-,
se efectuarán los siguientes trámites:
? El Inspector hará constar en el acta los hechos y circunstancias que considere se
ponen de manifiesto en la partida inspeccionada.
? El inspeccionado hará constar en el acta la aceptación de tales extremos o su
discrepancia con los mismos; en este supuesto, tras la intervención de la mercancía, y
en el plazo de dos días contados a partir de la inspección, solicitará la realización de
una nueva inspección por otro Inspector del Departamento, que deberá tener al menos
igual jerarquía administrativa que el Inspector actuante. En dicha inspección, el
interesado podrá designar Perito de parte concurriendo también a la nueva inspección
el Inspector que levantó acta inicial.
Los dictámenes evacuados por ambas partes se harán constar en el acta de esta última
inspección, a la cual podrán acompañarse pruebas documentales, fotografías, etc.
Todo lo actuado se elevará a la autoridad competente que acordará la incoación del
expediente sancionador, si lo estima procedente.
Artículo 17. Procedimiento.
17.1. El procedimiento se ajustará a lo establecido en el Título VI, Capítulo II, artículos 133
a 137, ambos inclusive, de la Ley de Procedimiento Administrativo.
17.2. Podrá iniciarse, en virtud de las actas levantadas por los Servicios de Inspección, por
comunicación de alguna autoridad u órgano administrativo, o por denuncia formulada por los
particulares sobre algún hecho o conducta que puedan ser constitutivos de infracción. Con
carácter previo a la incoación del expediente, podrá ordenarse la práctica de diligencias
preliminares para el esclarecimiento de los hechos.
17.3. Los hechos que figuren recogidos en las actas de la inspección se presumirán ciertos,
salvo que del conjunto de las pruebas que se practiquen resulte concluyente lo contrario.
17.4. La carencia de toda o parte de la documentación reglamentaria exigida o su defectuosa
llevanza, cuando afecte fundamentalmente a la determinación de los hechos imputados o a la
calificación de los mismos, se estimará como presunción de infracción, salvo prueba en
contrario.
17.5. La Administración apreciará la prueba practicada en el expediente sancionador,
valorando en su conjunto el resultado de la misma.
17.6. El interesado, dentro del procedimiento, solamente podrá proponer la prueba de que
intente valerse para la defensa de su derecho en la contestación al pliego de cargos.
17.7. La Administración admitirá y ordenará la práctica de la prueba que resulte pertinente y
rechazará la irrelevante para el mejor esclarecimiento de los hechos.
Artículo 18. Prescripción y caducidad.
18.1. Las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto prescribirán a los cinco años.
El término de la prescripción comenzará a correr desde el día en que se hubiera cometido la
infracción. La prescripción se interrumpirá desde el momento en que el procedimiento se
dirija contra el presunto infractor.
18.2. Caducará la acción para perseguir las infracciones cuando conocida por la
Administración la existencia de una infracción y finalizadas las diligencias dirigidas al
esclarecimiento de los hechos, hubieran transcurrido seis meses sin que la autoridad
competente hubiera ordenado incoar el oportuno procedimiento.
A estos efectos, cuando exista toma de muestras, las actuaciones de la inspección se
entenderán finalizadas después de practicado el análisis inicial.
Las solicitudes de análisis contradictorios y dirimentes que fueren necesarios, interrumpirán
los plazos de caducidad hasta que se practiquen.
18.3. Iniciado el procedimiento sancionador previsto en los artículos 133 a 137 de la Ley de
Procedimiento Administrativo y transcurridos seis meses desde la notificación al interesado
de cada uno de los trámites previstos en dicha Ley, sin que se impulse el trámite siguiente, se
producirá la caducidad del mismo, con archivo de las actuaciones, salvo en el caso de la
resolución, en que podrá transcurrir un año desde que se notificó la propuesta.
18.4. La acción para exigir el pago de las multas prescribirá en cuanto que su exacción
corresponda al Ministerio de Hacienda, en los términos previstos en el artículo 64 de la Ley
General Tributaria.
18.5. El decomiso como efecto accesorio de la sanción seguirá las mismas reglas de ésta.
18.6. La sanción de cierre de los establecimientos comerciales prescribirá a los tres meses
contados a partir de la fecha en que la autoridad competente reciba la comunicación para la
ejecución del acuerdo, conforme a lo establecido en el artículo 10 del presente Real Decreto.
18.7. La publicación de los datos a que se refiere el artículo 11 del presente Real Decreto
prescribirá, asimismo, en el plazo de tres meses a contar desde la notificación de la
resolución cuando ésta haya puesto fin a la vía administrativa.
18.8. La prescripción y la caducidad podrán ser alegadas por los particulares; aceptada la
alegación por la autoridad que deba resolver el expediente o, en su caso, conocer el recurso,
se declarará concluso el expediente, decretando el archivo de las actuaciones.
18.9. Cuando se produjese la prescripción o la caducidad del procedimiento, el Jefe del
Centro directivo competente en la materia podrá ordenar la incoación de las oportunas
diligencias para determinar el grado de responsabilidad del funcionario o funcionarios
causantes de la demora.
Artículo 19. Órganos competentes.
19.1. Los Órganos competentes de la Administración del Estado para la imposición de
sanciones y medidas a que se refiere el presente, Real Decreto son:
19.1.1. En el ámbito de competencia del Ministerio de Sanidad y Consumo:
1. Los Delegados o Subdelegados del Gobierno para la imposición de sanciones hasta
100.000 pesetas.
2. El Director general de Salud Pública, el de Inspección del Consumo y los demás
Directores generales, en el ámbito de sus competencias, para las sanciones
comprendidas entre 100.001 y 1.000.000 de pesetas.
3. El Ministro de Sanidad y Consumo para las sanciones comprendidas entre 1.000.001
y 2.500.000 pesetas.
4. El Consejo de Ministros para las sanciones superiores a 2.500.000 pesetas y clausura
de establecimientos.
19.1.2. En el ámbito de competencias del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación:
1. El Director general competente para la imposición de sanciones hasta 1.000.000 de
pesetas.
2. El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación para las sanciones comprendidas
entre 1.000.001 y 2.600.000 pesetas.
3. El Consejo de Ministros para las sanciones superiores a 2.500.000 pesetas y clausura
de establecimientos.
19.2. Las facultades sancionadoras contempladas en este artículo podrán delegarse en la
forma prescrita en el artículo 23 de la Ley de Régimen Jurídico de la Administración del
Estado.
19.3. Las actuaciones de las que pueda deducirse la existencia de infracciones reguladas en el
presente Real Decreto, darán lugar a la remisión de los antecedentes e informaciones
correspondientes a los órganos competentes para su tramitación y sanción, sin perjuicio de la
adopción de medidas precautorias, en su caso.
19.4. Las Comunidades Autónomas desarrollarán las competencias y funciones a que se
refiere el presente Real Decreto, conforme a lo establecido en sus respectivos Estatutos y
disposiciones sobre transferencias.
19.5. Corresponde a las Corporaciones Locales la incoación y tramitación de procedimientos
sancionadores respecto a las infracciones establecidas en el presente Real Decreto en el
ámbito de su competencia, según la vigente legislación de Régimen Local.
19.6. Las Corporaciones locales serán competentes para imponer las sanciones
correspondientes a las infracciones referidas en el apartado anterior hasta el límite de cuantía
que para el ejercicio de la potestad sancionadora establezca en cada caso la legislación de
Régimen Local.
19.7. Cuando los actos, prácticas y omisiones a que se refiere el presente Real Decreto sean
cometidos mediante concierto o conducta sistemática o deliberadamente paralela, entre dos o
más Empresas, la autoridad competente dará traslado de las actuaciones al Ministerio de
Economía y Hacienda a los efectos de la Ley 110/1963, de 20 de julio, sin perjuicio de que
se instruya el expediente y se adopte, en su caso, la resolución sancionadora que proceda en
virtud de este Real Decreto.
DISPOSICIONES ADICIONALES.
Primera. 1. Las garantías previstas en los artículos 16 y 17 de este Real Decreto, serán
igualmente aplicables en todos los análisis que se realicen a iniciativa de cualquier persona
física o jurídica y cuyos resultados se destinen a su difusión a través de los medios de
comunicación.
2. Para determinados bienes y servicios, y cuando ello fuera necesario, podrán utilizarse los
métodos específicos de tomas de muestras, muestreo y pruebas periciales que
reglamentariamente se determinen.
Segunda. Lo establecido en el presente Real Decreto será aplicado por los órganos de las
Administraciones públicas de acuerdo con sus respectivas competencias.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
Primera. La presente disposición será de aplicación a las infracciones cometidas con
anterioridad a la entrada en vigor de la misma, en cuanto a los términos establecidos para la
prescripción y caducidad.
Segunda. Sin perjuicio de lo establecido en el apartado anterior, las normas contenidas en el
presente Real Decreto, no serán de aplicación a los expedientes que se hallen en tramitación
en el momento de su entrada en vigor.
DISPOSICIONES FINALES.
Primera. Por los Ministerios competentes se dictarán las normas oportunas para el
desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.
Segunda. Quedan derogados:
1. Decreto 3052/1966, de 17 de noviembre, sobre refundición de disposiciones por
infracciones administrativas y sanciones en materia de disciplina de mercado.
2. Decreto 1552/1974, de 31 de mayo, sobre pruebas, premodifica el artículo 6 del
Decreto 3052/1966, sobre competencias para imposición de multas por infracciones
administrativas en materia de disciplina de mercado.
3. Decreto 2147/1973, de 17 de agosto, por el que se coordinan y complementan los
Servicios de Inspección en materia de disciplina del mercado de la Dirección General
de Comercio Interior y la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes.
4. Decreto 2530/1976, de 8 de octubre, sobre prescripción de infracciones y caducidad
del procedimiento, en materia de disciplina de mercado.
5. Decreto 1552/1973. de 31 de mayo, sobre pruebas, presunciones y normas
procedimentales en materia de disciplina de mercado.
6. Decreto 2486/1974, de 9 de agosto, por el que se desarrolla la facultad otorgada al
Gobierno por el Decreto- ley 12/1973, sobre cierre de establecimientos.
7. Resolución de 1 de julio de 1974 de la Dirección General de Información e
Inspección Comercial por la que se dictan normas para regular lo dispuesto en el
artículo 3 del Decreto 1552/1974.
8. Decreto 2901/1967, de 2 de diciembre, por el que se regula la tramitación de los
expedientes seguidos por el procedimiento de urgencia.
9. Orden de 4 de enero de 1968 sobre aplicación del Decreto 2901/1967, de 2 de
diciembre, regulador del procedimiento de urgencia.
10. Decreto 526/1968, de 14 de marzo, por el que se amplía el alcance del procedimiento
especial de urgencia regulado por el Decreto 2901/1967.
11. Decreto 2696/1972, de 15 de septiembre, sobre aplicación de procedimiento de
urgencia en materia de márgenes comerciales.
12. Decreto 3479/1972, de 14 de diciembre, sobre aplicación del procedimiento especial
de urgencia a infracciones en materia de disciplina de mercado.
13. Decreto 3632/1974, de 20 de diciembre, sobre disciplina de mercado.
14. El artículo 5 del Decreto 797/1975, de 21 de marzo, modificado por el Real Decreto
3596/1977 de 30 de diciembre, sobre infracciones en materia de alimentación.
15. Real Decreto de 22 de diciembre de 1908.
16. Decreto 2177/1973, de 12 de julio, por el que se regulan las sanciones por fraude en
los productos agrarios.
17. Capítulo V del Real Decreto 3629/1977, de 9 de diciembre, sobre regulación,
clasificación y condicionado de las industrias agrarias.
18. Y cuantas otras disposiciones de igual o inferior rango se opongan al presente Real
Decreto, excepto las disposiciones dictadas en desarrollo de la Ley 25/1970, de 2 de
diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, de la Ley 11/1971, de 30
de marzo, de Semillas y Plantas de Vivero y de la Ley 12/1975, de 12 de marzo, de
Protección de las Obtenciones Vegetales.
Dado en Madrid a 22 de junio de 1983.
- Juan Carlos R. -

El Ministro de la Presidencia,
Javier Moscoso del Prado y Muñoz.
ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO. TRAZABILIDAD

Eugenio Miranda Sevillano


Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias

INTRODUCCION

El Consejo de Ministros de la Unión Europea ha aprobado un nuevo sistema de


etiquetado obligatorio de la carne de vacuno, el cual ha funcionado en dos fases diferentes.
La primera, que comenzó el 1 de septiembre de 2000, tenía que indicar el lugar del sacrificio
y despiece. En la segund a, a partir del 1 de enero de 2.002 se exige más información
complementaria. Con este nuevo sistema, las autoridades comunitarias buscan implementar
unas medidas que aumenten la trazabilidad de las carnes y que permita hacer un seguimiento
desde la explotación hasta el consumidor.

Cualquier alarma social creada en las crisis alimentarias, como la de las “ vacas locas “
tiene un fuerte componente subjetivo, afectan a la percepción que la gente tiene sobre la
seguridad de un producto y, como consecuencia, se producen cambios en la elección de las
compras. Los últimos escándalos hacen que la gente opine que los alimentos, tan importantes
para la salud, son hoy menos seguros que cuando seguían métodos tradicionales y sin
embargo, la esperanza de vida es cada vez mayor, lo cual es un apunte para la reflexión.

La nomina de crisis es amplia: Síndrome tóxico del aceite de colza ( 1981 ), aguas
minerales manipuladas ( 1987 ), organismos genéticamente manipulados ( 1998 ), los pollos
peligrosos belgas ( 1999 ), el caso de la Coca-Cola ( 1999 ), las vacas locas (2000), el aceite
de orujo ( 2001 ) y elementos cancerígenos en el agua corriente (2001).

Todas estas crisis causan desconfianza en las administraciones públicas, perjuicios para
el sector implicado e inseguridad en el consumidor, aparecen por diversas causas, entre ellas,
el desarrollo de la ciencia en los últimos años, que hacen que ahora sepamos cosas que antes
se ignoraban; una mayor capacidad tecnológica para controlar sustancias peligrosas; mayor
accesibilidad del lenguaje científico, que en ocasiones se vulgariza, o la aparición de la
conciencia del consumidor.

De acuerdo con estas causas, las grandes crisis alimentarias, que cada vez parecen más
frecuentes y en las que desempeñan un papel importante los mensajes confusos de los
medios de comunicación, responden también a una serie de características comunes. Así ,
estos fenómenos, surgen de improvisto, causan un gran impacto mediático y desembocan en
una alarma social. Además, siempre se les asocia a una palabra clave, por ejemplo “vacas
locas“ “aceite de colza“ y generan una desconfianza en las actuaciones que realizan las
administraciones públicas en materia de seguridad de consumo. Después, como han venido
se van.

Como respuesta a la crisis de las vacas locas tras la inestabilidad originada en el


mercado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno, hay que dar
una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización de los
productos en cuestión, especialmente en lo que atañe a la rastreabilidad o trazabilidad de
los mismos, ha tenido una influencia positiva sobre el consumo de carne de vacuno. A fin de
mantener y reforzar la confianza del consumidor en dicho producto y evitar que se produzcan
engaños, es necesario crear un marco mediante el cual se facilite información al consumidor
mediante un etiquetado adecuado y claro del producto.

Es algo evidente que desde hace poco más de un año, el concepto de trazabilidad en el
ámbito de la industria agroalimentaria, y sobre todo en los sectores de producción del
vacuno y porcino esta comenzando a utilizarse de forma frecuente.

Artículos en prensa científica, jornadas, simposium, etc.,… vienen tratando el término


de trazabilidad con profusión. Empresas del ámbito de la cons ultoría , empresas
certificadoras, compañías de software, surgen de forma vertiginosa para asegurar al
industrial desarrollar, implantar y certificar su sistema de trazabilidad.

Pero, ¿qué es lo que un sistema de trazabilidad pretende garantizar, y cómo lo


puede llevar a cabo¿

Ante las sucesivas alertas mencionadas anteriormente , se hace cada vez más necesario
contar con unos mecanismos rigurosos de control implantados en todos los sectores de
producción que permitan la localización rápida y eficaz de los agentes causantes de las
alertas, ser acotados y eliminados de la cadena alimentaria.

Es por ello que todos los elementos que integran la cadena de producción deben ser
trazables hasta su origen, y de este modo poder garantizar la correspondencia entre el
producto terminado y el animal del que procede.
Las autoridades sanitarias conscientes de estos problemas, han comenzado a legislar
haciendo obligatorio la implantación de sistemas de trazabilidad también en los sectores
primarios de producción. Tal es el caso del Reglamento 1760/2000.

Por otra parte las empresas, de forma voluntaria, comienzan también a implementar en
sus sistemas de producción, sistemas de calidad acogidos a Pliegos Facultativos que
contemplan la trazabilidad como un requisito más, conscientes de que un problema como ha
sido el que ha llevado al borde del abismo al sector de producción de carne de vacuno, podría
repetirse en otros sectores.

En este sentido las administraciones autonómicas promueven este tipo de iniciativa de


la empresa privada mediante subvenciones para la implantación de denominaciones de
calidad.

Se debe ampliar el autocontrol de las propias empresas y tomar precauciones ante


productos cuya salubridad no esté totalmente probada. Las últimas iniciativas adoptadas por
la Unión Europea y sus Estados Miembros garantizan un futuro con menos sobresaltos.

A tal fin, es fundamental establecer, por un lado, un sistema eficaz de identificación y


registro de los animales de la especie bovina en la fase de producción y, por otro, un sistema
de etiquetado comunitario específico en el sector de la carne de vacuno, basado en criterios
objetivos, en la fase de comercialización.

La trazabilidad desde origen es compleja a la hora de mantener la trazabilidad de un


producto, ya que en su desarrollo interviene más de un agente económico. Centrándonos en
el sector de vacuno vemos que la cantidad de agentes que intervienen son numerosos, y por
tanto, el mantenimiento de la trazabilidad no es sencillo, sobre todo cuando dichos agentes
económicos son independientes y no se agrupan en una integración (Granja –mataderos -
salas de despiece – mayoristas- consumidor).

Los objetivos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en los agentes


económicos implicados deben ser 1.- La identificación fiable del animal, incluso desde un
origen no nacional 2.- Permitir la posibilidad de rastrear en todas las fases de movimientos a
las diferentes explotaciones ganaderas hasta salida a matadero, en el propio matadero, en la
sala de despiece , así como el seguimiento de los productos en cada fase de producción. 3.-
Ser versátil ante exigencias de posibles pliegos facultativos. 4.- Ser capaz de integrar y
mantener toda la información asociada al proceso en todas las fases. 5.- Ofrecer ventajas
desde el punto de vista comercial, ya que permite localizar y acotar en cualquiera de los
agentes una eventual alerta alimentaria que obligue a la inmovilización de lotes.

Para mantener la trazabilidad, se pueden emplear métodos manuales que son


susceptibles de errores humanos y llevan una gran gestión documental y métodos
informatizados que son fiables y versátiles. Para ambos tipos de métodos se precisa de
identificadores visibles que permiten la asociación de la información que se va generando
desde el origen en el animal vivo hasta el producto terminado. Todos estos identificadores se
basan en códigos numéricos a los que se asocia la información en una base de datos , aunque
también existen sistemas capaces de almacenar información en si mismos ( dispositivos
electrónicos ). Los utilizados comúnmente son los crotales sobre el animal vivo y precintos y
etiquetas sobre canales, despieces y piezas comerciales.

La pregunta de si son equivalentes los conceptos trazabilidad y seguridad


alimentaria es indudablemente que si, si recordamos el caso sucedido en Bélgica en 1999,
cuando se produjo una alerta alimentaria relacionada con la conocida bebida refrescante
Coca-Cola, la identificación de los lotes fue fundamental para atajar el problema e
inmovilizar la mercancía, aún cuando no se conocía a ciencia cierta cual fue la causa de la
alerta. Esta actuación solo es posible si existe un sistema de trazabilidad real.

Sin embargo, tener implantado un sistema de trazabilidad no es garantía de seguridad e


inocuidad. Un sistema de trazabilidad solo garantiza la capacidad de rastreo. Por ello las
empresas deben contemplar los sistemas de trazabilidad.

Las necesidades que el fabricante debería cubrir en este sentido, son:

- Implantar un sistema de autocontrol basado en el A.P.P.C.C. según


R.D. 2207/95. Estos sistemas ya obligatorios en salas de despiece y fábricas,
comienzan a ser implantados en el sector primario, aunque para este no sea de
obligado cumplimiento.

- Implantar un sistema de calidad basado en Normas ISO9000.

- Implantar un sistema de trazabilidad informatizado

- Acogerse a pliegos de calidad, I.G.P., D.O., o E.T.G., implican


también el mantenimiento de los sistemas de trazabilidad. Estos sistemas
pretenden diferenciar a los productos acogidos a dichas marcas, identidades,
denominaciones o especialidades, que pueden basarse en exigencias mayores a las
legisladas como puede ser en relación con limites de residuos, limites
microbiológicos, etc o bien basados en cualidades diferenciadoras per sé, como
tipo de alimentación de los animales, origen de los animales, grado de
engrasamiento de las canales, etc……

- La autoridad sanitaria es la responsable de autorizar los pliegos


facultativos, y los sistemas de trazabilidad serán validados por la entidad de
control, que a su vez debe ser acreditada por ENAC, según la Norma EN-45011.

Mediante las garantías aportadas por esta mejora, se satisfarán asimismo algunos
requisitos de interés general, como la protección de la salud humana y de la sanidad animal.

Como resultado de todo ello, aumentará la confianza de los consumidores en la calidad


de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno, se mantendrá un alto
nivel de protección de la salud y se reforzará la estabilidad sostenible del mercado de carne
de vacuno.

Actualmente, una vez publicados los nuevos Reglamentos comunitarios, hay que
distinguir entre etiquetado obligatorio y etiquetado facultativo o voluntario.

En general, el etiquetado se refiere a la aplicación de una etiqueta a uno o varios trozos


de carne o a su material de envasado, o, en el caso de productos no preenvasados, el
suministro de información por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de
venta.

En esa etiqueta habrá unas anotaciones obligatorias y, en su caso, unas menciones


facultativas.

ENTRADA EN VIGOR

El etiquetado obligatorio entró en vigor, en una primera fase, el día 1 de septiembre de


2000, completándose en una segunda fase el 1 de enero del 2002.
PRODUCTOS A LOS QUE SE APLICA

Carne de vacuno fresca, refrigerada y congelada, músculos del diafragma y carne


picada. Por lo tanto quedan exentos, los despojos y las vísceras ; es decir, callos, morro,
lengua, pulmones, patas, mollejas, sesos en animales menores de 12 meses y riñones.

ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO

Indicaciones en el etiquetado obligatorio de la carne

Desde el 1 de septiembre del 2000 Reglamento 1760/2000 art. 13

Las menciones obligatorias deben figurar sobre el etiquetado de carnes bovinas


definidas por el Reglamento ( CE ) nº 1760/2000 del parlamento Europeo y del Consejo del
17 de julio de 2000, estableciendo un sistema de identificación y registro de bovinos y
concerniente a la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno.

1. Un número de referencia que garantice el vínculo entre la carne y el animal o


los animales. Dicho número podrá ser el número de identificación del animal del que
proceda la carne de vacuno ( crotal individual ) o el número de identificación
correspondiente a un grupo de animales de donde proviene la carne y que corresponde al
nº de matanza o nº de lote .

- El tamaño del grupo vendrá determinado por el número de canales o cuartos


que se despiecan conjuntamente y que constituyen un solo lote para la planta de
despiece correspondiente. El tamaño del grupo no podrá en ningún caso exceder de
la producción de un día.

- En posteriores operaciones de corte o picado, podrá reconstituirse un grupo a


partir de todos los grupos obtenidos en un día de una planta de despiece y que se
sometan a las operaciones de corte o picado en el mismo día.

2. Nombre del Estado Miembro o país tercero donde el animal ha sido


sacrificado y número del matadero donde se ha producido el sacrificio. La mención
será la siguiente: “sacrificado en ( nombre del Estado Miembro o tercer país ) y ( número
de autorización )”.

3. Nombre del Estado Miembro o país tercero donde el animal ha sido


despiezado y número de la sala de despiece donde éste se ha producido. La mención
será la siguiente: “despiece en ( nombre del Estado Miembro o tercer país ) ( número de
autorización )”.

Por lo tanto, la etiqueta o en caso de un cartel llevara los siguientes datos, según salga
de:

A. Matadero

1. Un número de referencia o código de referencia que garantice la relación


entre la carne y el animal o los animales; dicho número puede ser el número de
identificación del animal del que proceda la carne de vacuno , el número de matanza o el
número de lote.

2. "Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de


autorización del matadero”.

3. El número de homologación del matadero si es para tráfico intracomunitario.

B. Sala de despiece

1. Un número de referencia o código de referencia que garantice la relación entre la


carne y el animal o los animales; dicho número puede ser el número de identificación del
animal del que proceda la carne de vacuno, el número de matanza o el número de lote.

2. "Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de


autorización del matadero”.

3 "Despiece en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de


autorización de la sala despiece”

C. La carnicería

Cuando se despache al corte o por piezas , el carnicero deberá identificar la carne con
rótulos o carteles que nos aporten los datos referentes al número de referencia y el matadero
donde se sacrifico el animal , por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de
venta. Los mataderos expiden certificados con estos datos.

A partir del 1 de enero del 2002, además:

Desde el 1 de enero de 2002, los agentes económicos y las organizaciones que


comercializan carne de vacuno deberán indicar también en la etiqueta datos sobre :
- 1. Estado Miembro o País tercero de nacimiento

2 excepciones:

- Cuando la carne de vacuno procede de animales nacidos en la


Comunidad antes del 1 de enero de 1.998. Esta excepción se encuentra en el
artículo 2.2 del reglamento 1825/2000 y dice que cuando no se disponga de
datos sobre el lugar de nacimiento, la indicación del lugar de nacimiento se
sustituirá por la mención “Nacido antes de 1.998 “.

- Cuando la carne de los animales vivos importados a la UE procede de


un tercer país y no se dispone de datos del lugar de nacimiento, la indicación
del lugar de nacimiento se sustituirá por la mención “ Importado vivo en la
CE “

- 2. Todos los Estados Miembros y países terceros en los que se ha producido el


cebo, engorde o crianza.

1 excepción:

Cuando los animales se hayan criado o sacrificado en otro Estado


Miembro o Tercer País y hayan permanecido durante 30 días o menos y
hayan sido criados en otro Estado Miembro o Tercer País durante un período
superior a 30 días no se exigirá la indicación de dichos Estados Miembros o
Terceros Países.

- 3. "Origen: (nombre del Estado Miembro o Tercer País)". Esta mención se


aplicará a los animales que hayan nacido, cebado y sacrificado en el mismo Estado
Miembro o tercer país.

Etiquetado obligatorio de la carne de vacuno procedente de terceros países (Reglamento


1760/2000 Artículo 15)

El sistema de etiquetado obligatorio de la carne de vacuno se debe aplicar también a la


carne de vacuno importada en la Comunidad. No obstante, debe preverse que tal vez los
agentes económicos o las organizaciones de un tercer país no disponga de toda la
información exigida para el etiquetado de la carne de vacuno producida en la Comunidad.
Por lo tanto, es necesario determinar la información mínima que los terceros países deberán
indicar en la etiqueta.
No obstante lo dispuesto en el artículo 13, la carne de vacuno importada en la
Comunidad de la que no esté disponible la información prevista en dicho artículo, de
conformidad con el procedimiento previsto en el artículo 17, llevará en la etiqueta la
indicación "Origen: no comunitario" y "Lugar de sacrificio: (nombre del tercer país)".

Indicaciones en el etiquetado obligatorio de la carne de vacuno picada

Se entiende por carne picada , la carne que haya sido reducida a fragmentos o haya
pasado por una máquina picadora continua.

A partir del 1 de septiembre del 2000 Reglamento 1760/2000. Art. 14 y Reglamento


1825/2000. Art. 5

- El código de referencia de trazabilidad ( número de lote). Aquí se puede


mezclar la carne de varios mataderos, ya que aquí no se pone el número del matadero o
sala de despiece de la que procede.

-Nombre del Estado Miembro o tercer país donde el animal ha sido sacrificado .
sacrificado en ………

-Nombre del Estado Miembro o tercer país donde se ha elaborado la carne


picada. “elaborado en …”

A partir del 1 de enero del 2002:

- Solamente se pondrá el Estado Miembro o tercer país de elaboración, siempre y


cuando el país de nacimiento, engorde ,sacrificio, y elaboración sea el mismo. Origen:
España

-Cuando el país de elaboración no coincida con el de origen de la carne, se


deberá incluir el dato del origen, entendiendo por tal el país o los países de que procede
la carne, es decir donde ha nacido el animal y donde se ha engordado. Ejemplo:
Elaborado en España…. Origen: Francia.

Opcionalmente y siempre que el vendedor conozca con exactitud todos los datos de la
carne que va a picar, podrá poner las menciones del artículo 14 del Reglamento 1760/2000;
es decir, sacrificado en …., nº de autorización…., despiece en ….. nº de autorización….,
fecha de picado….. , lugar de nacimiento… , lugar de engorde…. y origen. También
puede poner estos datos , cuando haya presentado el pliego de condiciones para el etiquetado
facultativo

La información suplementaria que podrá incluirse en las etiquetas, de acuerdo con lo


previsto en el artículo 5 del Reglamento (CE) n° 1825/2000, será la siguiente:

a) a partir del 1 de septiembre de 2000, las indicaciones mencionadas en las letras b)=
sacrificado en…. y nº de autorización y c) = despiece en ….. y nº de autorización; del
apartado 2 del artículo 13 del Reglamento (CE) n° 1760/2000, así como la fecha de picado;

b) desde el 1 de septiembre de 2000 hasta el 1 de enero de 2002, las indicaciones


mencionadas en los incisos i)= lugar de nacimiento y ii) = lugar de engorde ;de la letra a) y
en la letra b)= origen, cuando hayan nacido, engordado y sacrificado en el mismo Estado
miembro o país; del apartado 5 del artículo 13 del Reglamento (CE) n° 1760/2000, si el
Estado miembro afectado ha decidido aplicar un sistema nacional obligatorio de
etiquetado que comprenda tal información ( solamente Francia, Bélgica, Finlandia,
Dinamarca y Suecia lo han adoptado ) o si el agente económico interesado la incluye de
forma voluntaria ( etiquetado facultativo ), de conformidad con lo previsto en la sección II
del Título II del Reglamento (CE) n° 1760/2000;

No hay que olvidar que la carne de vacuno no está exenta de cumplir el etiquetado
general de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999. Art 5 ) que incluye la
obligación de indicar para productos sin envasar o aquellos que se envasen en los lugares de
venta, en el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación
comercial de la pieza.

1. Denominación de venta “Carne de vacuno “(art. 6 RD. 1334/99). Cuando se


utilicen gases de envasado (anexo IV RD 1134/99 ).

2. Nombre de la pieza “ cadera, tapa, morcillo , etc” (art. 6 RD. 1334/99)

3. Tipo o clase de canal “ ternera, añojo, etc” (art. 6 RD. 1334/99 y punto 4,
cap V, anexo B del RD 1904/93)

4. Nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor (art. 5 RD. 1334/99)

Para carne envasada

5. Peso neto ( art. 10 RD. 1334/99 )


6. Fecha de caducidad o consumo preferente ( art. 11 RD. 1334/99 ). Si figura el
día y el mes sirve de lote de fabricación ( art. 5 RD 1808/91)

7. Información nutricional ( voluntaria). Si se hace según (RD 930/92)

8. Condiciones de conservación y utilización.

Tampoco hay que olvidar que deben evitarse indicaciones del tipo, "carne natural",
"carne sana", etc... porque sugieren que el producto alimenticio posee características
particulares, cuando todos los productos similares poseen las mismas características,
atendiendo a lo establecido en el mismo Real Decreto del etiquetado general. Toda la carne
es natural, no existe carne artificial y toda la carne es sana, sino no se podría comercializar.
Por lo tanto es importante que se eviten indicaciones que no hacen otra cosa que confundir al
consumidor.

ETIQUETADO FACULTATIVO O VOLUNTARIO

En cuanto al etiquetado facultativo, se mantiene prácticamente en los mismos términos


que en el derogado R(CE) 820/97, es decir, cualquier otra información adicional a la
obligatoria debe incluirse soportada en un pliego de condiciones aprobado por la autoridad
competente y controlado por una empresa independiente que lleve el control de que lo que se
pone en el etiquetado es correcto y cumpla la norma sobre certificación de producto EN-
45011. Los costes de los controles del etiquetado facultativo irán a cargo del agente
económico u organización que utilice el sistema de etiquetado.

No hay que olvidar, una única excepción dentro del etiquetado voluntario y es la
posibilidad de indicar el nombre de una regió n o zona geográfica de la que procede la carne
como mención facultativa, siempre que el Estado miembro no lo prohiba porque pueda dar
lugar a confusión o a dificultad en el control o bien, porque el nombre esté reservado para
carnes de vacuno en el marco del R(CEE) 2081/92 sobre DOP e IGP. En cualquier caso el
nombre del Estado miembro también deberá aparecer. Nos gusta mucho por ejemplo poner
en el etiquetado “carne de Avila” “carne de Valladolid” etc,…. esto está permitido ponerlo,
siempre que no corresponda a una IGP o en vías de estar protegida. Para ello hay que hablar
con la Dirección General de Industrias Agrarias y si está lo permite, se podrá poner, en caso
contrario , no.
Respecto al etiquetado facultativo de carne procedente de terceros países, se aplican las
mismas reglas si previamente el tercer país ha notificado a la Comisión los datos siguientes:

- La autoridad competente que ha sido nombrada.

- Los procedimientos o criterios que debe aplicar la autoridad competente para el


examen del pliego de condiciones.

- Cada agente económico u organización cuyo pliego de condiciones haya sido


autorizado por la autoridad competente.

Por ejemplo, si Argentina quiere vender en España carne de operadores suyos, las
autoridades de Argentina se pondrían en contacto con la Comisión, y les diría el plan de
control, el sistema de certificación, la trazabilidad de los operadores ,etc. Y si a la Comisión
le parece aceptable y equiparable a nuestros sistemas, lo va a aceptar y lo va a comunicar a
los estados miembros para decirles que en Argentina ya hay operadores que tienen un
sistema equiparable al nuestro y van a etiquetar los productos igual que nosotros.

El agente económico u organización que desee indicar en el etiquetado otra


información diferente a las anteriores, deberá remitir a la Dirección General de Industrias
Agrarias (a través de la Sección de Asistencia Técnica Agraria de los Servicios Territoriales)
la solicitud de aprobación del Pliego de condiciones de Etiquetado junto con la
documentación que se relaciona en la Orden de 17 de enero de 2001:

- Solicitud según anexo I de la orden

- Pliego de condiciones de etiquetado

- Documento de acreditación del organismo independiente de control


(entidad de Certificación) por E.N.A.C. del cumplimiento de la no rma europea
EN-45011.

- Diagrama en el que aparezca reflejada la trazabilidad del producto y su


control

- Relación de operadores que intervienen en la producción y venta y


localización geográfica.

- Modelos de sellos, logotipo, información publicitaria, así como


modelos de documentos de registro a cumplimentar por los operadores.
- En el caso de una organización, identificación del representante y
documento que acredite esa representatividad.

- El pliego de etiquetado es un documento único, que acompaña a la


solicitud y resto de documentación que se indica en la orden de 17 de enero de
2000.

Hasta que el MAPA no modifique la normativa, la aprobación de un Pliego de


Etiquetado estará condicionado a la acreditación por ENAC de la Entidad de Certificación
(R.D. 2071 /2000).

Por otro lado, la aprobación del Pliego está condicionada a la inscripción en el


"registro de Entidades de certificación" de la empresa externa (u órgano independiente de
control) que va a realizar la certificación (orden de 28 de agosto de 2000). Dado que para
inscribirse en la orden antes citada, es necesario tener aprobado previamente el Pliego, se
informará positivamente condicionado a que antes de su aplicación, la entidad de
certificación esté inscrita en el registro de la Consejería.

PLIEGO DE CONDICIONES DE ETIQUETADO FACULTATIVO

En el Pliego estarán diferenciados claramente los 4 apartados que establece el Rgto.


1760/2000, pudiendo añadirse un apartado de introducción:

0) INTRODUCCIÓN. Podrá incluir:

- entidad solicitante,

- ámbito de aplicación (operadores)

- definiciones (ej. tipo de animal, nº de etiqueta, nº de referencia,...)

1) INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA. Deberá incluir los datos de:

- la etiqueta,

- él certificado

- la publicidad

- de cualquier otro soporte que dé información al consumidor


2) MEDIDAS PARA GARANTIZAR LA INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA.
Como medida de garantía de la veracidad de la información que aparece en la etiqueta, en el
Pliego deberán estar reflejados:

- La identificación de: los animales en la explotación, de las canales y cuartos en


matadero, de los cuartos y de las piezas en la sala de despiece (si procede), de las
piezas en el punto de venta.

- Los registros u otros documentos que cumplimentan los operadores (ej. libro/s
de La explotación, libro/s del matadero, libro/s del punto de venta)

- Los datos de esos registros (ej. en el libro de explotación son datos posibles,
aparte de los que puedan aparecer en el libro de explotación oficial del ganadero (fecha
de nacimiento, raza,...), fecha de destete, crotal de los padres y raza, sexo,... (ej. en el
libro del matadero son datos posibles fecha de sacrificio, peso de la canal, tipo de
animal .... ), En cualquier caso, en todos los libros ha de figurar la procedencia y
destino de canales, cuartos o piezas para seguimiento de la trazabilidad

- La frecuencia con la que, los operadores envían dichos registros a la oficina


central" de la asociación/del titular de la marca

- La documentación que acompaña: a los animales de la explotación ganadera


(cebadero) al matadero, a las canales y cuartos del matadero a la sala de despiece o al
punto de venta, las piezas de la sala de despiece al punto de venta

- La documentación previa a partir de la cual se elaboran los registros, etiquetas,


certificado,

- Relación de operadores que están "sometidos" al pliego, y compromiso de


actualización por parte del titular de la marca. - Archivo de los registros de la entidad
solicitante (de los operadores, declaraciones, etiquetas.

3) SISTEMA DE CONTROL (AUTOCONTROL). En el Pliego debe


determinarse el autocontrol que realizara la entidad solicitante titular de la marca,
especificando en cada caso la responsabilidad de las actuaciones por los operadores y/o por
el técnico de la Asociación encargado del autocontrol.

- En explotaciones de nacimiento y/o cebo, los ganaderos


cumplimentan correctamente los datos del libro de explotación e identifican los
animales. Enviarán con la frecuencia que se establezca (mensual/trimestralmente)
copia de éste a la asociación.

Personal técnico de la asociación (autocont rol) visitará con la frecuencia que


se determine dichas explotaciones para contrastar los datos y actuaciones de los
ganaderos para comprobar el cumplimiento de lo establecido en el Pliego en aquello
que le afecte (ej. en cuanto a alimentación, manejo, fechas, etc. aunque no aparezca
en los registros)

- En mataderos: debe quedar perfectamente definido quien es el


responsable de las actuaciones en todo el proceso en el matadero. Preferiblemente
será personal técnico de la asociación (autocontrol) que asistirá al sacrificio de los
animales y es responsable de identificar correctamente las canales y correlacionar
en el libro de registro del matadero los números de identificación del ganado y
número de referencia que llevará en etiqueta. Asimismo ha de cumplimentar el
resto de los datos que se establezcan en dicho libro, y preparar la documentación y
soportes que acompañan a la canal o cuartos tal como etiquetas de la canal,
etiquetas de las piezas, certificado, registros,... También ha de controlar aquellos
requisitos que se incluyan en el pliego ej. periodo de reposo de los animales previo
al sacrificio, clasificación de las canales, ph a las 24 horas del sacrificio, tiempo de
maduración de las canales, etc.

- En las salas de despiece: se determinará la persona responsable de la


identificación de las piezas, la comprobación de la documentación que acompaña a
las canales o cuartos, y la cumplimentación de los registros que se generan en la
sala de despiece, y la documentación y soportes que acompañan a las piezas hasta el
Punto de venta.

Un técnico de la asociación (autoclontrol)visitará las salas de despiece


con la frecuencia que se indique con el fin de comprobar las actuaciones que se
llevan a cabo: etiquetado de las piezas, cumplimentación de los registros y toda
aquello que se indique en el Pliego que les afecte.

Con frecuencia las salas de despiece no actúan como operadores


El responsable del punto de venta deberá identificar correctamente las piezas
o porciones colocando al menos una etiqueta sobre cada una de ellas, pudiendo ir
acompañado de un certificado u otro soporte en el que figure el resto de la
información prevista en el pliego .Un técnico de la asociación (autocontrol) visitará
con la frecuencia que se fije en el Pliego los puntos de venta para comprobar que en
el punto de venta se realiza aquello que está especificado en el Pliego: todas las
piezas identificadas y sobre ellas una etiqueta y cercano a ellas un certificado, si
procede, archivo de documentos para seguimiento de la trazabilidad, etc.

Se tendrá en cuenta las obligaciones recogidas en la orden de 17 de enero para los


mataderos y salas de despiece (art. 9 - Información de los mataderos y salas de despiece-)
que aunque no figuren en el Pliego son de obligado cumplimiento.

Por otro lado, deberá hacerse mención de la certificación por parte de una Entidad de
Certificación, sin concretar ésta en el Pliego, pero presentando la entidad y sus actuaciones
en documento que acompañe a la solicitud de aprobación. Según la normativa en vigor, la
entidad de certificación ha de estar acreditada por ENAC para certificar un Pliego de
etiquetado aprobado.

4) MEDIDAS EN CASO DE INCUMPLIMIENTO POR PARTE DE LOS


OPERADORES.

Ha de desarrollarse y tipificarse los incumplimientos y las sanciones propuestas en


cada caso.

CONSIDERACIONES EN EL ETIQUETADO FACULTATIVO

No se puede incluir en el etiquetado con carácter general las indicaciones sobre


características que han de cumplir todas las carnes. Nunca aparecerán en el etiquetado
expresiones del tipo: "carne sana ", "carne natural", “carne libre de residuos", "calidad
garantizada" ya que todas las carnes se las supone sanas, naturales, etc, (puede decirse "carne
sometida a los controles establecidos en el Pliego de etiquetado...)

En relación con la alimentación, se informará sobre la alimentación recibida, y no con


expresiones ambiguas o incompletas, como "a base de cereales", alimentación en régimen
extensivo", "alimentados con productos naturales" (esto último solo en el caso de que hayan
sido aportados directamente sin ninguna manipulación).
Cuando se haga mención sobre la alimentación de los animales, es conveniente que se
adjunte la lista positiva de alimentos que recibirán los animales, y deberá quedar
suficientemente claro las actuaciones para su control. En el caso de utilizar piensos
elaborados suministrado por un proveedor, deberá estar garantizada su composición y
cumplimiento de la normativa vigente en lo que le afecte y su control al proveedor.

Todo lo establecido en el Pliego, aunque no esté en el etiquetado, debe controlarse por,


personal responsable de la Asociación (autocontrol) y por la entidad de certificación para que
certifique que se "hace lo que en el Pliego se dice que hace".

En la etiqueta debe aparecer el logotipo de la entidad de Certificación, según la orden


de Registro de entidades de Certificación de 28 de agosto de 2000.

La aprobación del pliego estará condicionado a la garantía del funcionamiento


correcto y fiable del sistema de etiquetado y control de éste. Serán rechazados todos los
pliegos que contengan información engañosa o no suficientemente clara

Se adjuntarán los modelos de registros de operadores, de etiquetas, de certificados, de


publicidad, en su caso.

Incluir el compromiso de tener Actualizados los registros de los operadores, y de


comunicar a la autoridad competente y entidad de certificación de las modificaciones que se
produzcan.

Los datos que se incluyan en los registros, deberán relacionarse todos los posibles, o
hacer referencia al modelo anexo.

Se indicará quién es responsable de la cumplimentación de los registros, y de la


documentación previa de la que se dispone para garantizar la veracidad de la información
que se va a dar al consumidor.

Cuando vaya a informarse sobre el tipo de animal (ej. añojo, ternera) deberá estar
definido en el Pliego, por lo menos la edad al sacrificio, aunque además pueda venir limitado
por el peso a la canal, fecha de destete....

La publicidad constituye parte del etiquetado, y la información que contenga debe ser
"suficientemente clara y no engañosa", tal y como se especifica en el Rgto 1760/2000 (art.
16.2). Los textos que se incluyan debe ser información veraz, y verificable por el titular de la
asociación (autocontrol) y el organismo independiente de control (certificación).
En base al R.D. 1334/1999, deberá indicarse en el etiquetado el nombre o razón social
del responsable (titular de la marca). Según esto, cuando se incorpora la marca o logotipo en
el etiquetado, será información facultativa, y por tanto deberá presentarse un Pliego de
condiciones de etiquetado para su aprobación.

Sería necesario que en mataderos y salas de despiece tuvieran implantado A.P.P.C.C.,


y conveniente que estuviera acreditado.

Tener en cuenta la "instrucción sobre tramitación de Pliegos de condiciones de


etiquetado" entregado a los Jefes de la Sección de Asistencia Técnica de los diferentes
Servicios Territoriales en la reunión de 24 de enero de 2000, de la cual se adjunta copia.

En el tráfico intracomunitario, hay un reconocimiento mutuo entre los estados, en el


que el pliego de condiciones autorizado por la autoridad competente de un Estado, tiene que
ser verificado por la autoridad competente del estado al que va dirigida la carne. Para ello
hay una serie de plazos:

1. El período a que se refiere el párrafo segundo del apartado 3 del artículo 16


del Reglamento (CE) n°1760/2000, durante el cual la autoridad competente del Estado
miembro al que se envíe la carne de vacuno no haya denegado ni concedido aprobación
alguna ni haya solicitado información suplementaria, será de dos meses a contar desde el
día siguiente al de presentación de la solicitud.

2. De conformidad con lo previsto en el apartado 5 del artículo 16 del


Reglamento (CE) n° 1760/2000, en lo que respecta a los cortes de carne de vacuno de
primera calidad en envases individuales ( piezas individuales), etiquetados en un
estado miembro con arreglo a un pliego de condiciones aprobado e introducidos en el
territorio de otro Estado miembro, sin que se añada información alguna a la etiqueta
inicial, el período a que se refiere el párrafo segundo del apartado 3 del artículo 16 del
Reglamento (CE) n° 1760/2000 será de catorce días.

3. A efectos de lo dispuesto en el apartado 5 del artículo 16 del Reglamento (CE)


n° 1760/2000, la carne de vacuno presentada en pequeños envases de venta al por
menor ( bandejas individuales ) que haya sido etiquetada en un Estado miembro con
arreglo a un pliego de condiciones aprobado, podrá introducirse en el territorio de otro
Estado miembro y ser comercializada en él sin necesidad de que este último apruebe
previamente el pliego de condiciones de etiquetado ( poner directamente a la venta
), siempre que:

a) los envases en cuestión no se modifiquen;

b) el pliego de condiciones aprobado por el Estado miembro donde se realice el


envasado abarque también la comercialización de la carne de vacuno envasada en otros
Estados miembros;

c) el Estado miembro que apruebe dicho pliego de condiciones facilite de


antemano toda la información necesaria a todos los demás Estados miembros en los que, de
acuerdo con el pliego de condiciones aprobado, se vaya a comercializar la carne de vacuno
envasada.

- Por lo tanto tener en cuenta El Rgto. 1760/2000 (art.6.1) determina que si "pasado un
plazo a partir del día siguiente al de la presentación de la solicitud, no se ha concedido o
denegado la autorización ni se ha pedido información complementaria, se considerará que el
Pliego de condiciones ha sido aprobado por la autoridad competente. El Rgto 1825/2000
limita este plazo a 2 meses. Es por ello que la tramitación de los pliegos debería ser lo mas
ágil posible ante el "silencio positivo" que la reglamentación comunitaria establece.

- Cuando en el Pliego se incluyan condiciones como: determinado valor de pH a las 24


horas, período de reposo previo al sacrificio, clasificación según R.D. 1892/1999,
determinación del tipo de animal, período de maduración, etc, deberá incluirse en los
controles a realizar por los técnicos de la entidad solicitante (autocontrol)

- El lote viene definido en el Rgto. 1825/2000 como "tamaño del grupo": "vendrá
determinado por el número de canales o cuartos que se despiecen conjuntamente y que
constituyan un solo lote para la planta de despiece correspondiente. El tamaño del grupo no
podrá en ningún caso exceder de la producción de un día". Con esta definición entendemos
que las canales o cuartos que no "pasen" por las salas de despiece, deberán estar identificadas
con un número de referencia que corresponda a un solo animal. En el supuesto de que se
realice el despiece en una sala de despiece, el lote vendrá determinado como máximo por el
grupo de animales despiezado el mismo día, de la misma explotación ganadera y mismo tipo
de animales (previamente definidos en el Pliego).
- La supervisión de los tratamientos a realizar a los animales estará a cargo de un
veterinario, quién será responsable de la cumplimentación del libro de tratamientos particular
de la marca si lo tuvieran establecido en el Pliego,

- Las referencias a legislación, irá acompañado de la expresión "..o norma que lo


modifique o sustituya".

- La aprobación del Pliego de condiciones de etiquetado podrá aprobarse condicionado


a la acreditación por ENAC del organismo de certificación y a su inscripción en el registro
de entidades de certificación

- Cada pieza en el punto de venta debe estar identificada con una etiqueta con al menos
la información: nº de referencia y logotipo de la entidad/marca/nombre de la asociación; este
número de referencia aparecerá en otro documento en el que aparezcan el resto de los datos
que el Pliego relaciona

SANCIONES

Reglamento 1760/2000. Artículo 18

Sin perjuicio de las acciones que la propia organización o el organismo de control


citado en el artículo16 puedan iniciar, cuando se demuestre que un agente económico o una
organización no han cumplido lo establecido en el pliego de condiciones mencionado en el
apartado 1 del artículo 16, el Estado miembro podrá retirarle la autorización prevista en el
apartado 2 del artículo 16 o imponer el cumplimiento de condiciones suplementarias para e1
mantenimiento de la autorización.

Reglamento 1825/2000. Artículo 9

1. Los Estados miembros determinarán el régimen de sanciones aplicable en los


supuestos de infracción del Reglamento (CE) n° 1760/2000 y adoptarán todas las medidas
necesarias para garantizar su aplicación. Las sanciones previstas deberán ser efectivas,
proporcionadas y disuasorias.

2. Sin perjuicio de las sanciones a que se refiere el artículo 18 del Reglamento (CE) n°
1760/2000, cuando la carne de vacuno haya sido etiquetada:

- sin respetar el sistema de etiquetado obligatorio o,


- en caso de aplicarse el sistema facultativo, sin respetar el pliego de
condiciones o sin que exista un pliego de condiciones aprobado, los Estados miembros
exigirán que la carne se retire del mercado hasta que vuelva a etiquetarse de conformidad
con lo previsto en el presente Reglamento.

No obstante, si la carne considerada se ajusta a todas las normas veterinarias y de


higiene vigentes los Estados miembros podrán, sin perjuicio de las sanciones a que se refiere
el apartado 1, autorizar que dicha carne sea destinada directamente a su transformación
en productos a base de carne, con exclusión de los mencionados en el primer guión del
artículo 12 del Reglamento (CE) n° 1760/2000.

3. Hasta el 1 de enero de 2001, únicamente se procederá a retirar la carne de vacuno


del mercado cuando la etiqueta contenga información que podría ser de tal naturaleza que
induzca a error al comprador o que no se ajuste al pliego de condiciones aprobado.

Orden de 17 de enero de 2001 . BOCYL nº 17 de 24-1-2001. Artículo 12

Tanto el incumplimiento del etiquetado obligatorio para todos los agentes que
intervienen en el proceso como el incumplimiento, por parte de los agentes económicos de
los pliegos de condiciones sobre el etiquetado de carne de vacuno, cuya aprobación haya
sido solicitado y obtenido, así como las obligaciones que en esta materia imponen los
Reglamentos 1760/2000 y 1825/2000, y normas concordantes, se sancionará según lo
establecido en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción
agroalimentaria.

El procedimiento sancionador se ajustará a los princip ios contenidos en la Ley


30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del
Procedimiento Administrativo Común , y se tramitará en la forma y plazos
reglamentariamente establecidos en el Decreto 189/1994, de 25 de agosto, por el que se
aprueba el reglamento del Procedimiento sancionador General en la Administración de
Castilla y león.

Resumiendo : El reglamento comunitario establece una sanción muy importante, ya


que dice que se retirará la carne del mercado si no está etiquetada, se le indicará que se
etiquete, si no puede etiquetarla, tampoco puede congelarla ni picarla, porque estos dos
conceptos están dentro del propio reglamento y por lo tanto esa carne debe destinarse a otros
productos. Por lo tanto el inspector retirara la carne del establecimiento si no está
etiquetada; ya que la prórroga de no retirar carne sin etiquetar hasta el 1 de enero de 2001
ha prescrito.

NORMATIVA

NORMATIVA COMUNITARIA

Reglamento (CE) Nº 1760/2000, del Parlamento europeo y del Consejo de 17 de julio


de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie
bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de
vacuno y por el que se deroga el Reglamento(CE) 820/97 del Consejo. D.O. L 204/1 de 11-
8-2000.

Reglamento (CE) 1825/2000, por el que se establecen disposiciones del Reglamento


1760/2000 en lo que respecta al etiquetado de carne de vacuno y los productos a base de
carne de vacuno. D.O. L 206/8 de 26-8-2000.

Directiva 2000/13/CE, relativa a la aproximación de las legislaciones de los estados


miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad

NORMATIVA ESTATAL

Real Decreto 2071/1999, de 30 de diciembre, por el que se establecen las normas


internas de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la
carne de vacuno (Se establece la obligatoriedad de acreditación por las entidades de
certificación). B.O.E. nº 12 de 14-1-2000.

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de


Etiquetado y presentación y publicidad de los Productos alimenticios (Se establecen datos
del etiquetado de productos, envasados o no). B.O.E. nº 202 de 24-8-1999.

Orden de 15 de noviembre de 2001 por la que se modifica la orden de 21 de


diciembre de 1999 por la que se crea la mesa de coordinación de Identificación y Registro de
animales de la especie bovina y se regula una base de datos informatizada.

NORMATIVA AUTONOMICA

CASTILLA Y LEÓN
Decreto 263/2000, de 7 de diciembre, por el que se desarrolla el R.D.2071/1999 que
establece las normas internas para la aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el
etiquetado de la carne de vacuno (Se determina que la Consejería de Agricultura y Ganadería
es la autoridad competente para la aprobación y control de los pliegos de condiciones de
etiquetado, y para el control de los organismos independientes de control).

Orden de 17 de enero de 2001 de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que


se establecen medidas de aplicación de la normativa comunitaria sobre el etiquetado de la
carne de vacuno. (Se indica la documentación que debe acompañar a la solicitud de
aprobación del Pliego, de las garantías mínimas para la aprobación de un Pliego -art.3.3-, así
como de los controles para indicaciones obligatorias y facultativas)Orden de 28 de agosto de
2000 de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que se crea el Registro de Entidades
de Certificación de Productos Agroalimentarios de Castilla y León

COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA : Decreto Foral 308/2000, de 18 de


septiembre

PAIS VASCO: Decreto 235/2000, de 21 de noviembre

EXTREMADURA: Decreto 242/2000, de 5 de diciembre

CASTILLA-LA MANCHA: Decreto 169/2000, de 28 de noviembre

BALEARES : Orden de 10 de enero de 2001

ASTURIAS : Decreto 51/2001, de 26 de abril

ARAGON: Decreto 150/2001, de 24 de julio

VALENCIA: Decreto 134/2001, de 26 de julio

ANDALUCIA: Decreto 263/2001, de 18 de diciembre, BOJA nº 145


TRAZABILIDAD DE CARNE DE VACUNO.

APLICACIÓN DE LOS ESTÁNDARES EAN.UCC DE ACUERDO DE LA


LEGISLACIÓN (EC) 1760/2000

Introducción

El objetivo de esta guía es dar una solución estándar de trazabilidad en carne de vacuno
que contemple el cumplimiento de la legislación actual y permita adoptar sistemas
automáticos de captura de datos. El sistema estándar utilizado es el sistema estándar de
etiquetado y transmisión de datos EAN.UCC. La solución presentada en esta guía ha sido
elaborada por el Grupo de Trabajo de trazabilidad de carne de vacuno y contrastada por por
EAN Internacional. Además, recientemente las Naciones Unidas han decidido recomendar
oficialmente el uso del sistema EAN.UCC para la trazabilidad de la carne.

En este documento se muestran los contenidos mínimos de los modelos de etiquetas


estándar EAN.UCC y la transmisión de información vía EDI para garantizar un sistema de
trazabilidad en carne de vacuno. En la presente guía no se muestran los mensajes
EDI.EANCOM utilizados en este entorno. Estos se tratarán en un documento adicional.

Las etiquetas y los mensajes definidos incluyen la información obligatoria por ley
actualmente y aquella que va a ser obligatoria a partir de enero del 2002 (lugar de nacimiento
y de engorde del animal o grupo de animales). Queda a criterio de las empresas que implanten
el sistema antes de enero del 2002 el poner dicha información.

Todas las empresas participantes en la cadena de suministros son responsables de


traspasar la correcta información al siguiente agente de la cadena, y deben asegurar el
mantenimiento de sistemas fiables de registro de datos.

Legislación (EC) 1760/2000

La legislación de etiquetado de carne de vacuno pretende asegurar la relación entre, por


un lado, la identificación de la canal, cortes o piezas de carne y por otro lado, el animal
individual o grupo de animales involucrado. Según la legislación vigente, la etiqueta de carne
de vacuno debe contener la siguiente información de forma legible:
? Número de referencia o que asegure la relación entre la carne y el animal o
grupo de animales

? País de nacimiento (obligatorio a partir de enero del 2002)

? País o países de cebo (obligatorio a partir de enero del 2002)

? País de matanza

? País o países de despiece

? Número de Autorización del matadero y la/s sala/s de despiece

Esta información debe mostrarse en las etiquetas de todas las piezas de carne de vacuno
que se generen a lo largo de la cadena de suministros.

Etiquetado de carne de vacuno a lo largo de la cadena de suministros

En el presente documento se muestran los modelos de etiqueta necesarios a lo largo de


toda la cadena de suministros. Gracias a ellos se puede capturar y registrar toda la
información necesaria de forma automática (mediante la lectura del código de barras
EAN.UCC 128) y transmitirla en toda la cadena.

Los modelos de etiqueta presentados se han elaborado bajo el supuesto que las empresas
no están utilizando EDI (Intercambio Electrónico de datos) y, por lo tanto, con sólo el
etiquetado de piezas se puede realizar la trazabilidad de una forma automática y efectiva.

El EDI es una forma alternativa de transmitir la información de forma automática. Éste,


permite transmitir la información de ordenador a ordenador. Las empresas que utilicen este
sistema pueden disminuir el código de barras.

A continuación se detalla cada etiqueta (de canal, de corte, de unidad de consumo y de


agrupaciónes), especificando qué información debe figurar de forma legible y qué
información en código de barras.

Etiqueta canal

Información mínima necesaria en código de barras:

? Código EAN de pieza

? País de sacrificio y Registro Sanitario matadero

? Referencia del animal (crotal)


? País nacimiento

? País de cebo

Esta información se representa mediante el código de barras EAN.UCC 128.

Información mínima necesaria en caractere s legibles:

? La información ya representada en el código de barras debe traducirse a caracteres


legibles.

? Número orden matanza

? Sello oval del registro sanitario del matadero y razón social

? Variedad

? Clasificación

? Peso neto con 2 decimales

? Fecha sacrificio

? Fecha nacimiento
Ejemplo etiqueta:

Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10062741/L


CEE

Número orden matanza: 1234 Referencia-Crotal: ES080902004545


EAN: 8412345678905 Sacrificado en: España (10.062741/L)
Variedad: Vacuno Nacido en: Francia
Clasificación: A-U3 Cebado en: España
Artículo: Canal
Peso neto: 150 Kg.
Fecha sacrificio: 01/05/01
Fecha nacimiento: 01/10/00

(01)08412345678905(422)250(251)ES080902004545

(423)724(7030)72410062741/L

Información de canal transmitida vía EDI

Cuando las aplicaciones informáticas y de gestión de mataderos, salas de despiece,


distribuidores lo permitan, determinada información de la canal se transmitirá mediante
intercambio electrónico de datos (EDI). El código EAN de la canal y el número de referencia
de la misma (crotal o lote), son los datos claves que permitirán diferenciar cada canal en el
fichero enviado vía EDI.

Los datos transmitidos vía EDI son los siguientes:

? Toda la información representada en la etiqueta.

Además de ésta, hay una serie de datos facultativos susceptibles de transmitirse


electrónicamente:

? Fecha sacrificio

? Fecha nacimiento animal

? Código del ganadero (número de cartilla ganadera)


Toda la información de canal irá desglosada dentro del mensaje EDI Aviso de
Expedición. En el mensaje se relacionará la información de cada una de las piezas con el
número de matrícula (SSCC) de caja o palet que los transporta.

Etiqueta de corte

El matadero deberá enviar toda la información relevante sobre el animal y la canal a la


sala de despiece de acuerdo con la legislación y los requisitos pactados entre empresas. La
sala de despiece es la responsable de traducir toda la información recibida a la etiqueta de
corte.

En el caso de convivir más de una sala de despiece, cada sala deberá enviar la
información relevante sobre el animal a la siguiente sala de la cadena de suministros, y así
sucesivamente.

La etiqueta de corte identifica los despieces de la ternera.

Información mínima necesaria en código de barras:

? Código EAN de pieza

? País de sacrificio + Registro Sanitario matadero

? País despiece + Registro Sanitario sala despiece

? País nacimiento

? País cebo

? Referencia del animal o grupo de animales (crotal o lote). Dependiendo si las


empresas hacen trazabilidad por individuo o por lote figurará uno de los dos datos en la
etiqueta.

Cualquier número de lote conformado por la sala de despiece debe contener al menos
un día de producción en la planta y debe contener solamente carne sacrificada en el mismo
matadero.

Información mínima necesaria en caracteres legibles:

? La información ya representada en el código de barras debe traducirse a caracteres


legibles.

? Sello oval del registro sanitario de la sala de despiece y razón social


? Condiciones de conservación

? Variedad

? Fecha envasado (si la pieza viene envasada al vacío)

? Fecha de caducidad (si la pieza viene envasada al vacío)

? Peso neto con 2 decimales

? Información adicional sujeta al pliego de condiciones de cada cliente

Ejemplo de etiqueta de corte:

Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10.06742-L


CEE

Conservese entre 0ºC y 2ºC Num. referencia: ES080902004545


EAN: 8412345678905 Nacido en: Francia
Variedad: Vacuno Cebado en: España
Pieza: Chuletero Sacrificado en: España (10.062741/L)
Peso neto: 25 Kg. Despiezado en: España (10.06742-L)
Fecha envasado: 01/06/00
Fecha nacimiento: 01/04/01

El modelo de etiqueta ejemplo es el de una pieza envasada al vacío. Si la pieza no


estuviese envasada, la etiqueta no contendría en su información mínima la fecha de envasado
y la fecha de caducidad.

La etiqueta anterior contiene como referencia el número de crotal del animal. Es decir
realizará la trazabilidad individual por animal. En el código de barras se representa con el
Identificador de Aplicación IA (251).

Si la trazabilidad es mediante lote en lugar de trazabilidad por animal, en la referencia


figurará el número de lote. Al representarlo en código de barras EAN.UCC 128, el
Identificador de Aplicación a utilizar es el IA(10) que identifique lote, en lugar del
Identificador de Aplicación IA(251), tal y como se muestra en etiqueta a continuación.

En ningún momento se reflejarán en el código de barras el IA(10) y el IA(251)


simultáneamente.

El código de barras mostrado puede representarse en una línea o dos de código de


barras. Dependerá del tamaño de etiquetas empleado y la capacidad del lector a utilizar.

Ejemplo etiqueta de corte no envasado al vacío y con trazabilidad a nivel de lote:

Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10.06742-L


CEE

Conservese entre 0ºC y 2ºC Num. Referencia (lote): 1234


EAN: 8412345678905 Nacido en: Francia
Variedad: Vacuno Cebado en: España
Pieza: Chuletero Sacrificado en: España (10.062741/L)
Peso neto: 25 Kg. Despiezado en: España (10.06742-L)

Información del corte transmitida vía EDI

Cuando las aplicaciones informáticas y de gestión de mataderos, salas de despiece,


distribuidores lo permitan, determinada información de la pieza se recomienda se transmita
mediante intercambio electrónico de datos (EDI). Ello permite que la etiqueta EAN.UCC 128
reduzca el tamaño del código de barras, puesto que la información que se quiere captar
automáticamente viaja vía EDI.El código EAN de la pieza y el número de referencia de la
misma (crotal o lote), son los datos claves que permitirán diferenciar cada pieza en el mensaje
enviado vía EDI.

Los datos transmitidos vía EDI por cada uno de lo s cortes son los siguientes:

? Toda la información representada en la etiqueta.

Además de ésta, hay una serie de datos facultativos susceptibles de transmitirse


electrónicamente:

? Fecha sacrificio

? Fecha nacimiento animal

? Código del ganadero (número de cartilla ganadera)

Toda la información de cortes irá desglosada dentro del mensaje EDI Aviso de
Expedición. En el mensaje se relacionará la información de cada uno de los cortes con el
número de matrícula (SSCC) de caja o palet que los transporta.

Etiqueta unidad de consumo

La última sala de despiece debe enviar la información relevante sobre el animal, la canal
y los procesos incurridos al detallista de acuerdo con la legislación y los requisitos de
negocios.

En la tienda, el consumidor debe estar informado sobre el origen de la carne de vacuno.

La etiqueta tendrá la siguiente información:

? Datos obligatorios por ley:

- Referencia que asegure un vínculo entre el animal o grupo de animales (crotal


o DIB del animal)

- Sacrificado en: España (num Reg. Sanitario matadero)

- Despiezado en: España (num Reg. Sanitario sala)

- Nacido en: España (dato obligatorio a partir del 1/01/2002)

- Cebado en: España (dato obligatorio a partir del 1/01/2002)


A parte de los datos obligatorios, el Grupo de Trabajo de Trazabilidad de carne de
vacuno, consensuó el resto de información mínima que debe figurar en la etiqueta de unidad
de consumo:

? Sello oval del registro sanitario del proveedor, si la carne viene de una plataforma o
proveedor, es decir, que no se prepare y/o envase directamente en el punto de venta del
distribuidor, y su razón social. Si la carne se envasa directamente en el punto de venta del
distribuidor (super o hipermercado), no es necesario ningún registro sanitario.

? Condiciones de conservación

? Variedad (vacuno)

? Denominación de venta (ejemplo: carne para guisar)

? Descriptivo de la pieza (ejemplo: aleta)

? Fecha de caducidad

? Peso neto

? Precio por kilo y precio total pieza

? Información facultativa que dependerá de cada una de las empresas

Toda la información descrita se representará en caracteres legibles en la etiqueta de la


unidad de consumo. La única información que se representará en código de barras será el
EAN 13 de la unidad de consumo que en esta tipología de productos suele ser un código de
peso variable. Este código es el que es escaneado a la salida del paso por caja de la superficie
comercial.
Ejemplo de etiqueta:

AECOC Carne para guisar E1006742-L


CEE
Rda . General Mitre, 10. 08017 Barcelona

Referencia: 2611 Sacrificado en: España (10.1400 /LU)


Variedad: vacuno Despiezado en: España (10-1440/ LU)
Pieza: aleta
Tipo animal: ternera Nacido en: España
Conservese entre 0º C y 2º C Cebado en: España
Fecha caducidad: 30/06/01

2 67 8901 0037 89
Precio Kg. Peso Kg.
1500 0,252 Kg
TOTAL
PTAS . 378 Pts

Etiqueta de cajas de cortes

Información mínima necesaria en código de barras:

? Código seriado de la unidad de envío o SSCC (Serial Shiping Container Code).


Es un número de matrícula que referencia cada una de las agrupaciones de producto de
forma individual.

? Número de referencia (crotal o lote, si la trazabilidad se hace por animal o por


lote), siempre que dicho número de referencia sea común al contenido de la agrupación.

Información mínima necesaria en caracteres legibles:

? Descriptivo de artículos contenidos (espaldilla, babilla,...)

? Sello oval del registro sanitario del proveedor y razón social del mismo

? Condiciones de conservación

? Peso neto con 2 decimales

? Fecha embalaje
Ejemplo etiqueta con SSCC: Ejemplo etiqueta con número de
referencia común:
Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E262045/B Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E262045/B
CEE CEE
Contenido: Caja de 5 espaldillas
Contenido: Caja de 5 espaldillas Referencia: 12345
Conservar entre 0 y 2 ºC Conservar entre 0 y 2 ºC
Peso neto: 50,50 Kgrs Peso neto: 50,50 Kgrs
Fecha embalaje: 30/06/01 Fecha embalaje: 30/06/01
SSCC: 184123451234567899 SSCC: 184123451234567899

(00)184123451234567899

Información de canal transmitida vía EDI

En el mensaje Aviso de Expedición vía EDI se transmitirá el SSCC de cada una de las
cajas asociado a los productos contenidos con la información de trazabilidad de cada uno de
ellos.

Etiqueta de palet

En el caso que se envíen palets compuestos por varias cajas, la identificación del
mismo, será la siguiente.

Información mínima necesaria en código de barras:

? Código seriado de la unidad de envío o SSCC (Serial Shiping Container Code).


Es un número de matrícula que referencia cada palet de forma individual. Este número de
matrícula es diferente a los números de matrícula de las cajas contenidas.

Información mínima necesaria en caracteres legibles:

? Sello oval del registro sanitario del proveedor y razón social del mismo

? Descriptivo del contenido de la agrupación.


A pesar de ser información facultativa, se recomienda añadir:

? Fecha de paletizado

? Condiciones de conservación

Ejemplo etiqueta:

Pedro y Hermanos, S.A. E262045/B


CEE
Contenido:
•20 cajas de faldas
•10 cajas de bola
•10 cajas de chuletero
Fecha de paletizado: 15/06/01
Condiciones de conservación: entre 0ºC y 2ºC

SSCC: 031234512345678909

(00)031234512345678909

Información de palets transmitida vía EDI

El mensaje Aviso de Expedición vía EDI se transmitirá el SSCC de cada uno de los
palets asociado a las cajas y productos contenidos con la información de trazabilidad de cada
uno de ellos.

Recomendaciones generales:

Se recomienda mantener una estricta relación entre el contenido de los campos que
aparecen en las etiquetas y las informaciones que aparecen en los mensajes EDI asociados.
Es decir si en el mensaje EDI aparece un número de referencia en la etiqueta EAN.UCC 128
ese número de referencia deberá ser exactamente el mismo, ya que contrariamente, lo que
capturará el lector de código de barras no coincidirá con el mensaje EDI.

Es fundamental que se garantice una buena calidad en la impresión y simbolización del


código de barras de las etiquetas para que se pueda proceder a una buena lectura automática
del mismo.
Anexo

Índice de los Identificadores de aplicación susceptibles de ser utilizados en el sector


cárnico.
La lista adjunta muestra más Identificadores de Aplicación susceptibles de ser
encontrados en una etiqueta de carne.

IA FORMATO
CONTENIDO
01 Código EAN de artículo n2 +n14
251 Número de crotal n2 + an..30
10 Número de lote n2 + an..20
422 País de nacimiento del animal n3 + n3 (código ISO)
423 País de cebo n3 + n..15 (códigos ISO)
426 País del proceso completo (nacido, cebado y sacrificado n3 + n3 (código ISO)
en un mismo país)
7030 País de matanza y número de registro sanitario del n4 + n3 (código ISO) +
matadero an..27
703X País de despiece y número de registro sanitario del n4 + n3 (código ISO) +
despiece an..27
11 Fecha de matanza n2 + n6
13 Fecha de envasado n2 + n6
310x Peso neto con x decimales n4 + n6
00 SSCC n2 + n18

El IA (422) indica el código ISO (de 3 cifras) del país de nacimiento del animal.

El IA(423) indica el código ISO (de 3 cifras)del país de engorde del animal. En el caso
en que en el proceso de engorde hayan participado varios países, se indicarán los códigos ISO
de cada uno de los países involucrados. El IA(423), permite añadir hasta 5 códigos ISO (5
países de engorde).

El IA (426) se utiliza sólo en el caso en el que el país de nacimiento y engorde sea el


mismo. Este IA se acompaña también del código ISO de país.

El IA (7030) indica el país de matanza (que viene representado por el código ISO de
país), y el número de registro sanitario del matadero (que se indica a continuación del código
ISO).

El IA (703X) indica el país de despiece (representado por el código ISO de país), y el


número de registro sanitario de la sala de despiece (indicado a continuación del código ISO).
Si el animal o grupo de animales son despiezados en varias salas de despiece, estas se
numerarán, cambiando el identificador de aplicación (por ejemplo: IA (7031), IA(7032), IA
(7033),.....).

Anexo
Códigos ISO de país
País Código ISO Código
alfabético numérico
ISO
ALEMANIA DE DEU 276
AUSTRIA AT AUT 040
BELGICA BE BEL 056
BULGARIA BG BRG 100
DINAMARCA DK DNK 208
ESLOVAQUIA SK SVK 703
ESLOVENIA SI SVN 705
ESPAÑA ES ESP 724
ESTONIA EE EST 233
FEDERACIÓN RU RUS 643
RUSA
FINLANDIA FI FIN 246
FRANCIA FR FRA 250
GRECIA GR GRC 300
HUNGRIA HU HUN 348
IRLANDA IE IRL 372
ISLANDIA IS ISL 352
ITALIA IT ITA 380
LETONIA LV LVA 428
LITUANIA LT LTU 440
NORUEGA NO NOR 578
PAÍSES BAJOS NL NLD 528
POLONIA PL POL 616
PORTUGAL PT PRT 620
REINO UNIDO GB GBR 826
REPUBLICA CZ CZE 203
CHECA
RUMANÍA RO ROM 642
SUECIA SE SWE 752
SUIZA CH CHE 756
YUGOSLAVIA YU YUG 891
CONTROL E INSPECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

José María García Redondo


Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública. Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar
Social. León

MARCO LEGAL DE LA INSPECCIÓN

? El Decreto 140 / 89, de 6 de julio, procedió a la Reestructuración Orgánica de


los Servicios Veterinarios Oficiales de Castilla y León, y establece entre las funciones
de los Veterinarios de Salud Pública el control e inspección de industrias y
establecimientos alimentarios.

? Real Decreto 50/1.993 de 15 de enero, regula el control oficial de productos


alimenticios

? Real Decreto 49/1.993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios


aplicables a los intercambios comunitarios.

? Decreto 131/94 de 9 de Junio, por el que se regulan las Autorizaciones


Sanitarias de Funcionamiento, de las industrias, establecimientos y actividades
alimentarias.

? Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Relativo a normas de higiene de


los productos alimenticios

? Programa de Control oficial de los productos alimenticios definiendo el


carácter y la frecuencia de los controles establecido por la Dirección General de Salud
Pública y Asistencia.
TRAMITACIÓN DE LICENCIAS DE UNA INDUSTRIA CÁRNICA

Marco legal.-

- Ley 5/1993 de 21 de octubre, de Actividades Clasificadas de Castilla y León

- Decreto 159/1994 de 14 de julio, por el que se aprueba el reglamento de


aplicación de la Ley de Actividades Clasificadas.

? Licencia de Actividad

? Licencia de obras

? Licencia de apertura

En el artículo 4.2 se dice: “El Alcalde, a la vista del certificado técnico presentado,
previo informe de los servicios municipales pertinentes o, en su defecto, del E.A.P. de la
Z.B.S. correspondiente, sobre los aspectos sanitarios y ambientales de la actividad, y tras
la realización de las comprobaciones que considere oportunas, resolverá sobre el
otorgamiento de la licencia de apertura”.
TRAMITACIÓN DE LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO.-

Decreto 131/94 de 9 de junio que regula las Autorizaciones Sanitarias de


Funcionamiento
DOCUMENTACIÓN A PRESENTAR PARA LA OBTENCIÓN DE LA
AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO POR LAS INDUSTRIAS,
ESTABLECIMIENTOS Y ACTIVIDADES ALIMENTARIAS CON NÚMERO DE
IDENTIFICACIÓN NACIONAL.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
1. Solicitud
2. Fotocopia del D.N.I. o C.I.F. que acredite la identidad de la persona física o
jurídica a autorizar.
3. Memoria técnica que comprende:
a) Descripción de la organización interna de la empresa, con la plantilla
de personal y su clasificación profesional.
b) Relación y descripción de equipos y útiles.
c) Descripción de las actividades que van a llevarse a cabo.
d) Descripción del método de autocontrol, basado en el sistema HACCP
que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su
control, comprendiendo , al menos:
- Plan de mantenimiento de equipo e instalaciones.
- Acciones de limpieza y acciones de desinfección, desinsectación
y desratización.
- Medidas que minimicen o inhiban los peligros microbiológicos
de los alimentos.
- Trazabilidad del producto.
e) Planos de los locales, que se acompañarán de una memoria en la
que se haga constar la adecuació n estructural a la normativa vigente, para
las actividades que van a llevarse a cabo.
4. Antes de iniciar la tramitación del expediente, deberá pagar la
tasa,según Ley 12/2001 Capítulo XXI ( tasa por servicios sanitarios, Art. 108
Apartado 4.a) de industrias alimentarias por valor de 83,12? (13.830 pts.).
NOTA:
- La solicitud se presentará por cuadruplicado y el resto de los documentos por
duplicado.
- La documentación se presentará por separado en carpetas.
La documencación a presentar es la misma en todos los supuestos (Inscripción
inicial, Renovación, Cambio de titular, cambios de domicilio, Ampliación de
Actividad). Cambio de titular, además, se aportará documento público o privado que
lo acredite
CONDICIONES GENERALES

CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

? Lugares de trabajo con dimensiones suficientes para realizar higiénicamente las


actividades.
? Suelos de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y desinfectar,
dispuesto de forma que se facilite la salida del agua y con un dispositivo para su
evacuación.
? Paredes con superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables,
recubiertas con un revestimiento lavable y claro, hasta una altura mínima de dos
metros y nunca inferior a la altura del almacenamiento en los locales de refrigeración y
almacenamiento.
? Un techo fácil de limpiar
? Un sistema adecuado de ventilación.
? Una iluminación suficiente, natural o artificial.
? Un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos,
provistas de agua fría y caliente. En los locales de trabajo y en los aseos los grifos
serán de accionamiento no manual.
? Instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables, como insectos,
roedores, etc.
? Equipos y útiles de trabajo fabricados con materiales resistentes a la corrosión y
fáciles de limpiar y desinfectar.
? Recipientes especiales para las materias primas o productos desechados, que serán
estancos, de materiales inalterables, con tapadera y un sistema de cierre.
? Instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección de equipos y útiles.
? Dispositivos de evacuación de aguas residuales.
? Una instalación que suministre exclusivamente agua potable.
? Vestuarios en número y con capacidad suficiente. Aseos con lavabos dotados de grifos
de accionamiento no manual.
? Local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición
del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con
regularidad.
? Local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes y desinfectantes.
? Un local o armario para el almacenamiento del material de limpieza y mantenimiento.
CONDICIONES ESPECIALES

CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado


de productos cárnicos dispondrán de:

? Locales separados, adecuados y suficientemente amplios, para el almacenamiento, en


su caso en régimen de frío, de materias primas y productos cárnicos. Las materias
primas, los productos cárnicos y los otros productos de origen animal, no embalados,
se almacenarán separadamente de los embalados.

? Uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricación y el


envasado de los productos cárnicos. Estas operaciones podrán efectuarse en el mismo
local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuadas y el proceso se realice
higiénicamente.

? Un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.

? Un local para las operaciones de embalaje y de expedición.

? Un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje.

? Un local para la limpieza de útiles tales como ganchos y recipientes.

Según el tipo de producto cárnico elaborado, el establecimiento dispondrá de:

? Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar


las materias primas.

? Un local para las operaciones de despiece.

? Un local o una instalación para los tratamientos de secado y curación.

? Un local o instalación para el ahumado.

? Un local para desalar

? Un local para la limpieza previa de las materias previa de las materias primas, en caso
necesario.

? Un local para la salazón


? Un local para limpieza previa, si procede, de los productos cárnicos que vayan a ser
troceados, loncheados o deshuesados, para su posterior envasado.

Los locales donde se efectúen el despiece y la salazón, se mantendrán, a una


temperatura que no supere los + 12º C. La autoridad competente podrá eximir de
este requisito cuando lo considere justificado, en función de la tecnología de
preparación del producto.

FRECUENCIA DE LOS CONTROLES E INSPECCIONES

CONTROLES REGULARES

La periodicidad de los controles en cada industria dependerá del sistema de HACCP


puesto en marcha por la empresa, del tipo de procesos de elaboración y de las características
de los productos fabricados.

Dicha periodicidad deberá de ser reflejada en el reglamento interno de funcionamiento


de cada Zona Básica de Salud.

CONTROLES NO REGULARES

Los controles no regulares a las industrias se practicarán cuando las Autoridades


Sanitarias así lo determinen y siempre que aquellas se vean implicadas en el Sistema
Coordinado de Intercambio Rápido de Información.

CARÁCTER DE LOS CONTROLES OFICIALES

El control oficial consistirá en la comprobación de que las operaciones de la industria


alimentaria se realizan respetando las normas de higiene.

En todas las industrias se practicará el control de las actividades desarrolladas por la


propia industria:

? Plan de mantenimiento del equipo y de las instalaciones

? Las acciones de limpieza y las acciones de D.D.D.

? El sistema de acreditación de proveedores de las materias primas.


? Las medidas aplicadas para inhibir o minimizar los peligros microbiológicos.

? El marcado de lotes

? El etiquetado y el marcado sanitario

? El Plan específico de formación del personal.

TOMA DE MUESTRAS

La Toma de Muestras de las materias primas, de productos intermedios o de producto


final, se realizará con la finalidad de comprobar que se cumplen las normas de higiene, y en
su caso, para adoptar acciones correctoras. Se pueden tomar muestras como:

? Operación de control

? Verificación de autocontroles de procesos

? Comprobación de la conformidad de un producto

? Verificación de resultados analíticos presentados por la propia industria.

DOCUMENTACIÓN DE QUE DEBEN DISPONER LAS INDUSTRIAS


CÁRNICAS

? Trazado de la planta. (esquemático en formato A4 )

? Organigrama por cada tipo de producto elaborado. ( en formato A4).

? Análisis de riesgos documentado, con indicación, también documentada, de los


puntos de control esenciales de cada proceso.

? Documentación sobre el método o métodos de supervisión e inspección de los puntos


de control esenciales.

? Documentación sobre el Programa de Limpieza, con los resultados de los análisis de


laboratorio de las muestras tomadas.

? Documentación sobre el Programa de Formación del Personal.

? Documentación sobre el sistema de Supervisión del marcado sanitario, y


particularmente, de las etiquetas que lleven la marca sanitaria.
? Agua: - Plano de la distribución, con indicación de los puntos de muestreos
estipulados.

- Resultados de los análisis bacteriológicos y fisico-químicos.

? Documentación sobre el Programa de Control de Plagas.

? Certificados Médicos o documentación sobre el programa de supervisión médica.

? Documentación sobre el registro de temperaturas.

? Registro de entradas de carne y salidas de productos, junto con los documentos que
acompañen a éstos.

? Programa de mantenimiento de la industria. Registros.

MEDIDAS CAUTELARES

Los Servicios Oficiales de Inspección de Salud Pública, en virtud de lo establecido


en el artículo 34 de la Ley 1/1.993, de 6 de abril, de Ordenación del sistema Sanitario,
cuando detecten un riesgo inmediato para la salud pública, podrán adoptar alguna de las
medidas de policia sanitaria siguientes:

? Inmovilización Cautelar de las materias primas, de los ingredientes, de los


productos semiacabados y de los productos acabados, siempre que se sospeche o
compruebe su falta de adecuación para el consumo.

? Limitar el uso de equipos o locales, procediendo, en su caso, a reducir el


ritmo de producción hasta que se restablezcan las condiciones sanitarias, o suspender
momentáneamente la producción cuando el establecimiento se encuentre implicado
en una alerta sanitaria o en una intoxicación/toxiinfección alimentaria.

? Proponer la revocación de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento.


ETIQUETADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Nombre o razón social del establecimiento, centro de reenvasado,


distribuidor o vendedor establecido en la CEE, y en todos los casos el domicilio social.

2. Marca sanitaria

3. Denominación comercial y designación de calidad, seguida de la


referencia, en caso de que exista, a la norma genérica o específica del producto.
Prohibido el uso de otros adjetivos calificativos.

4. Relación de ingredientes, de mayor a menor.

5. Número de lote: Si en la fecha de duración mínima figura el día, no


hace falta el número de lote.

6. Fechas de duración mínima :

A) En productos microbiológicamente no perecederos:

De 1 a 3 meses: Consumir preferentemente antes de ( día, mes y año).

De 3 a 18 meses: Consumir preferentemente antes de fin del ( mes y año)

Más de 18 meses: Consumir preferentemente antes de fin del ( año).

B) En productos microbiológicamente perecederos:

Fecha de caducidad (día, mes y año).

7. Instrucciones de conservación, en caso necesario

8. Condiciones de uso, en caso necesario.


CONTROL DE LAS PRODUCCIONES

1.- Los establecimientos estarán controlados por la autoridad competente. Este control
deberá garantizar el cumplimiento de los requisitos de R. D. 1904/1993., y consistirá en

a) Verificar:

1º La limpieza de los locales, instalaciones y útiles, así como la higiene del


personal.

2º La eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de conformidad


con el artículo 7 (se instaurará y mantendrá un sistema continuado de control basado en la
metodología de ARCPC), mediante el examen de los resultados obtenidos de ellos y de
muestras tomadas.

3º Las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos de origen animal.

4º La eficacia del tratamiento de los productos cárnicos.

5º La eficacia del cierre de los recipientes herméticamente cerrados, mediante


muestreo aleatorio.

6º El correcto marcado sanitario de los productos cárnicos, así como la


identificación de los productos considerados inadecuados para el consumo humano y el
fin a que son destinados éstos últimos.

7º Las condiciones de almacenamiento y transporte.

b) La toma de las muestras necesarias para los análisis de laboratorio

c) La realización de cualquier otro control que estime necesario para el


cumplimiento de los requisitos del R.D. 1.904/93.

d) Comprobar que la elaboración del producto cárnico es conforme con el


procedimiento formalmente establecido por la empresa y que su composición
coincide con lo indicado en la etiqueta.

2.- La autoridad competente deberá tener acceso en todo momento, a las cámaras
frigoríficas y a todos los locales de trabajo para comprobar el estricto cumplimiento de las
disposiciones.
PLANES DE FORMACIÓN

Consejería de Sanidad y Bienestar Social

Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de formación


sobre higiene de los alimentos en industrias y establecimientos alimentarios

Artículo 1.- Todas las industrias y establecimientos alimentarios han de contar con un
plan de formación que, constituyendo parte del sistema de autocontrol, garantice que sus
manipuladores disponen de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo
con su actividad laboral dentro de la empresa.

Artículo 2.- El plan de formación individualizado en cada industria alimentaria estará


compuesto, atendiendo a su plan de seguridad basado en el análisis de peligros y puntos de
control crítico, por el conjunto de programas, actividades y acciones formativas tendentes a
alcanzar y mantener el nivel de conocimientos de sus manipuladores para que ejecuten
prácticas seguras y correctas.

Artículo 4.- Los S.V.O.S.P. verificarán en las dependencias de las industrias y


establecimientos alimentarios que los manipuladores aplican los conocimientos adquiridos
mediante el plan de formación en higiene de los alimentos , adoptando en caso contrario las
medidas cautelares que sean precisas para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos y proponiendo, si espreciso, al responsable de la empresa, la adopción de medidas
correctoras en el plan de formación para subsanar los defectos advertidos.

Artículo 5.- El plan de formación sobre higiene de los alimentos de cada industria y
establecimiento alimentario se presentará en el momento de solicitar la Autorización
Sanitaria , como parte de la documentación del sistema de autocontrol que se requiere en la
memoria de funcionamiento.Asímismo, cuantas modificaciones se lleven a cabo sobre
aspectos significativos del plan de formación sobre higiene de los alimentos, deberán ser
reflejadas como ampliación de la memoria de funcionamiento y tramitadas según lo indicado
en l Decreto 131/94, de 9 de junio.

Artículo 7.- Los planes de formación sobre higiene de los alimentos podrán ser
desarrollados, en el caso de que no lo hayan sido por la propia industria o establecimiento
alimentario, por una entidad autorizada y registrada en la Dirección General de Salud
Pública.
LEGISLACIÓN APLICABLE A LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS

? Real Decreto 1904/1.993, de 29 de Octubre, por el que se establece las


condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de
otros determinados productos de origen animal. Modificado por Orden de 25/9/97.

? Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las


condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y
preparados de carne.

? Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las


condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes
frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.

? Reglamento (CE) nº 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17


de julio de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales
de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a
base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 820/97 del
Consejo.

? Orden de 17 de enero de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,


por la que se establecen medidas para l aplicación de la Normativa Comunitaria sobre
el etiquetado de carne de vacuno.

? Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio, por el que se aprueba la Norma


General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios.

? Real Decreto 238/2000 de 18 de febrero, por el que se modifica la Norma


General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

? Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas


relativas a los manipuladores de alimentos.

? Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de


formación sobre higiene de los alimentos en industrias y establecimientos
alimentarios.
? R.D. 1138/90 de 14 de septiembre, por el que se aprueba la R.T.S. para el
abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.

? Orden MAPA 67/2002 de 18 de enero, por el que se establecen sistemas de


control del destino de los subproductos generados en la cadena alimentaria cárnica.

NORMAS DE CALIDAD PARA LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

? Norma de calidad para carnes de vacuno y sus unidades comerciales:


definiciones, clasificaciones, tipos de canales, marcado, envasado, etc.

? Norma de calidad para canales de ovino: definiciones, clasificación, tipos de


canales, marcado, envasado, etc.

? Normas de calidad para canales de porcino: definiciones, clasificación, tipos de


canales, marcado, envasado, etc.

? Normas técnicas para el marcado de canales, despojos y productos cárnicos


destinados al comercio con estados miembros de la U.E., y los certificados de
Inspección Veterinaria.

? Normas técnicas para el marcado de canales, despojos y productos cárnicos de


aves destinados al comercio con estados miembros de la U.E., y los certificados de
Inspección Veterinaria.

? Normas de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados:


definiciones, procesos de fabricación, flora microbiana, aditivos, higiene, envasado,
etiquetado, etc.

? Norma de calidad para el chorizo: definición, composición, clasificación, etc.

? Norma de calidad para el chorizo de Pamplona: definición, composición y


clasificación.

? Norma de calidad para la Chistorra.

? Norma de calidad para el chorizo de cerdo ibérico.

? Norma de calidad para el salchichón.

? Norma de calidad para el salami.


? Norma de calidad para el lomo embuchado

? Norma de calidad para el “Salchichón Málaga”.

? Norma de calidad para el lomo adobado de cerdo.

? Norma genérica de calidad para los productos cárnicos tratados por calor:
composición, clasificación, aditivos, etc.

? Norma de calidad para los fiambres de lomo.

? Norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados;


composición, clasificación, aditivos, envasado, etc.

? Norma de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón:


composición., microbiología, clasificación, etc.

? Norma de calidad específica para la paleta cocida y fiambre de paleta.

? Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro


de cerdo.

? Norma de calidad para gelatinas comestibles.

? Norma de calidad para el tocino saldado

? Norma de calidad para la paleta curada.

? Norma de calidad para las tripas naturales.

? Norma de calidad para el jamón, paleta y caña de lomo ibérico.

? Condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne


picada y preparados de carne.
ANEXOS

REGISTRO DE ENTRADA DE PRODUCTOS

FECHA PRODUCTO CANTIDAD PROCEDENCIA Nº ALBARÁN


REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTOS

FECHA PRODUCTO CANTIDAD DESTINO Nº ALBARÁN


REGISTRO DE LOTES

PRODUCTO:

FECHA ENTRADA Nº Nº PARTIDA Nº LOTE FECHA


ALBARÁN ELABORACIÓN
MATERIA PRIMA
LOTE
REGISTRO NIVELES DE CLORO

FECHA CLORO FECHA CLORO FECHA CLORO


CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Proveedor.......................................................

Tipo de Mercancia...........................................

Fecha................................................................

Temperatura de recepción...............................

Examen Organoléptico....................................

Condiciones del Transporte.............................

Registro de Tª durante el transporte.................

Persona que realiza el control...........................

Firma............
CONTROL DE TEMPERATURAS DE CÁMARAS

FECHA CAMARA Nº TEMPERATURA OBSERVACIONES FIRMA


RESPONSABLE
PROGRAMA DE LIMPIEZA

1.- Documentación donde se refleje de forma teórica como se realiza la limpieza.

2.- Registro en donde se refleje las actuaciones que se llevan a cabo, y que debería
constar como mínimo de:

? Fecha
? Productos empleados
? Sistema utilizado
? Dependencias, instalaciones y maquinarias tratadas.
? Frecuencia
? Firma del responsable
CONTROL DE PLAGAS

1.- Registro donde consten como mínimo los siguientes aspectos:

? Fecha
? Productos empleados
? Presencia o ausencia de roedores
? Cebos cambiados o sustituidos
? Firma del responsable
2.- Plano en formato A4 de la situación de los cebos.

CONTROL DEL AGUA

1.- Plano donde figure la distribución y los puntos de muestreo.

2.- Registro donde figure como mínimo los siguientes aspectos:

? Fecha
? Punto de muestreo
? Nivel de cloro (diario)
? Firma del responsable.
3.- Archivo de los resultados analíticos.
CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE PRODUCTOS

En el registro deberá figurar como mínimo los siguientes aspectos:

ENTRADAS :

? Fecha
? Tipo de mercancia (canales, piezas cárnicas, etc.).
? Cantidad (nº de canales, Kgrs. etc).
? Origen
? Albarán o factura.
SALIDAS :

? Fecha
? Tipo de producto
? Cantidad
? Destino
? Albarán o Factura
? Nº de lote.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

ACONDICIONAMIENTO

MEZCLA O PREPARACIÓN DE LA PASTA

EMBUTIDO

SECADO-MADURACIÓN

ACABADO

ALMACENAMIENTO
CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL EN
MATADEROS

José Luis Teresa Heredia.


Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública - León. Junta de Castilla y León.

INTRODUCCIÓN

El sector de Mataderos ha experimentado en los últimos años un proceso de


remodelación muy importante debido a la necesidad de adaptarse a la legislación de la Unión
Europea, así como la mejora de su competitividad, posibilitando el comercio de carnes en los
mercados comunitarios.

Con la transposición de la normativa comunitaria contenida en el Real Decreto


147/1993 se mantuvo una situación transitoria desde enero de 1993 hasta enero de 1996,
existiendo tres tipos de establecimientos:

? Autorizados según el régimen general, que podían desarrollar su actividad en


el Mercado Único.

? Autorizados según el régimen de excepciones permanentes, que sólo podían


desarrollar su actividad en el Mercado Local debido al no cumplimiento de la normativa
comunitaria.

? Autorizados según el régimen de excepciones temporales, que podían


desarrollar su actividad en el Mercado Nacional por no cumplir la normativa en su
totalidad, pero estar en disposición de cumplirla antes de enero de 1996. A partir de esta
última fecha los establecimientos se reducen a dos categorías: régimen general y régimen
de excepciones permanentes.

Así, el resultado de todo este proceso ha sido la creación de dos categorías de


mataderos:

? Los autorizados para el tráfico intracomunitario, que pueden comercializar sus


productos por toda la Unión Europea.

? Los que tienen excepción permanente, que sólo pueden hacerlo en el mercado
local.
En 1994 se publicó el Real Decreto 2087/1994, de 20 de octubre, por el que se
establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de
aves de corral. La aplicación de esta normativa no dispuso de moratoria para la adaptación de
las industrias.

De igual manera, el Real Decreto 1543/1994, de 8 de julio, regulaba los requisitos


técnico-sanitarios para la producción y comercialización de carne de conejo doméstico y caza
de granja.

El Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, regula las condiciones técnico-sanitarias


de producción y comercialización de carnes de caza silvestre y en la que se incluyen las aves
corredoras (Avestruces).

Anteriormente, la adaptación a la legislación comunitaria estaba íntimamente ligada a la


vocación exportadora, es decir, a la apertura y consolidación de mercados fuera de nuestras
fronteras. A partir de 1993 desaparecieron los controles veterinarios en frontera y ya no puede
haber diferencias entre el mercado interior y la exportación. En consecuencia, toda la carne
que se comercialice dentro del territorio comunitario tiene que cumplir los mismos requisitos
y proceder de mataderos, salas de despiece y almacenes frigoríficos con el mismo nivel de
exigencias que para el resto de los países de la Unión Europea.

El sector de Mataderos es, a su vez, subsector del Sector Cárnico, sector de gran
complejidad ya que abarca todas las carnes frescas de los animales domésticos de las especies
bovina, porcina, ovina y caprina, así como de los solípedos domésticos; carnes frescas
procedentes de aves domésticas de las especies de gallinas, pavos, patos y ocas, las carnes de
conejo, carnes de caza de granja y carne de caza silvestre, así como de los avestruces.

A su vez, por su actividad, el sector Cárnico se puede clasificar en seis grandes grupos:
mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece, industrias de elaborados cárnicos
frescos, industrias de elaboración e industrias de tratamiento de subproductos cárnicos.

Son mataderos los establecimientos industriales dedicados a la carnización regulada


(manipulación de los canales de carne de forma regulada, aunque este término es más amplio
y abarca todo el proceso de conversión del músculo en carne) de una o varias especies de
animales de abasto. Pueden ser de tres tipos, según su función: destinados a la prestación de
servicios a terceros, al servicio exclusivo de las empresas titulares de los mismos y otros que
combinan las dos funciones.
Además, los mataderos pueden ser privados o públicos y, dentro de estos últimos, hay
dos grupos: grandes mataderos (mejor dotados tecnológicamente, refrigerados y de gran
capacidad) y pequeños mataderos.

PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNES

En el año 2000, la producción cárnica en España viene reflejada en el cuadro que se


acompaña, en el que se puede apreciar que el 80% lo constituyen porcino y aves, frente a
vacuno, ovino, conejo, caprino y el resto.

La Distribución de la producción cárnica en España en el año 2000

Porcino 59,13%
Aves 20,03%
Vacuno 12,43%
Ovino 4.61%
Conejo 3,10%
Caprino 0,38%
Resto 0,13%

Prácticamente, el 80% lo constituyen porcino y aves, frente a vacuno, ovino, conejo,


caprino y el resto.

Fuente: MAPA, 2000.

En cuanto al consumo parece ser que los productos con Denominación de Origen son
los que mayor confianza confieren al consumidor.

Según datos del Ministerio de Agricultura, en el año 1999, cada español consumió
64´88 Kg de carne, en la que la carne de pollo sigue siendo la preferida por los consumidores,
con un 34´6%, le sigue la carne de cerdo con un 26´7%, la de vacuno con el 18´9% y la de
ovino y caprino con el 6´4%. Por último, en el apartado de otras carnes frescas en la que se
incluyen los despojos comestibles y carnes como la de conejo, caballo, otras aves y caza, el
consumo representó el 13´4%.

En el Matadero Municipal de León, lugar en el que desempeño en la actualidad mis


funciones, durante el pasado año 2001, se sacrificaron cerca de 137.000 animales con un peso
en canal de algo más de 9.000 Tm.

ESPECIE Nº DE CABEZAS KILOGRAMOS

VACUNO MAYOR 2936 1035709


VACUNO MENOR 12015 3070429
TERNERAS 1658 265406
OVEJAS 7720 191650
CORDEROS 35712 453288
LECHAZOS 39886 297337
CERDOS CEBO 34627 3678120
EQUINOS 828 132989
CER. LECHONES 701 3852
CABRAS 870 19914
TOTAL 136.953 9.148.694

Una vez superada la crisis motivada por la Encefalopatía Espongiforme Bovina, el


número de sacrificios de ganado vacuno, se ha normalizado.

CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA

La inspección de la carne, como la de otros alimentos, tiene como finalidad garantizar


que sólo llegue al consumidor aquella que reúna las condiciones de Sanidad y Calidad
Higiénica y Nutritiva adecuadas.

Los problemas más importantes que dificultan la garantía de calidad de la carne son:

a) Cría intensiva Facilidad de difusión de los agentes de enfermedades


b) Aditivos a piensos

c) Substancias administradas por vía parenteral Residuos

d) Medicamentos veterinarios

e) Contaminación ambiental

f) Estado fisiológico de los animales antes del sacrificio Sensibilidad exagerada a los
agentes de estrés

g) Contaminación superficial de las canales a) Flora saprófita (importante


durante la carnización porque se precisan periodos
de largos conservación)
b) Flora patógena (enfermedades en
h) Contaminación profunda
el consumidor)
.

DIAGRAMA DE FLUJO DE UN MATADERO


Rece pción

Alojamiento y Reposo

Inspección Ante-Morten

Aturdido

Sangrado Escaldado

Desollado

Eviscerado Depilado y Chamuscado

Esquinado

Inspección Post-Morten

Duchado

Refrigeración
CONTROLES OFICIALES APLICABLES A LA PRODUCCIÓN DE CARNES
FRESCAS

1.1- TAREAS DE INSPECCIÓN DEL VETERINARIO OFICIAL.

A- Estudio de la documentación de los animales.

B- Inspección ante- morten

? Identificación animal
? Condiciones de higiene de los animales
? Condiciones de sanidad de los animales
? Cumplimiento de las normas de bienestar animal durante la
estabulación.
C- Bienestar animal

? Protección de los animales durante el transporte.


? Protección durante el sacrificio: aturdido.
D- Inspección post- morten.

E- Materiales especificados de riesgo. Retirada, teñido, toma de muestras

F- Análisis de Laboratorio.

G- Comunicación de los resultados de la Inspección.

A- Estudio de la documentación de los animales.

La documentación y correcta identificación de los animales son esenciales para evitar la


entrada de animales de riesgo en el matadero.

A la entrada del matadero se cumplimenta un impreso de Control (nº 1 del Anexo) y se


comprueba que los animales vienen acompañados por:

- Guía de Origen y Sanidad Pecuaria


- Control de Movimiento Pecuario
Documentos para el traslado - D.I.B.
- Conduce
- Certificado y declaración, según anexo XI
B- Inspección Ante Morten.

La inspección se realizará en el transcurso de las 24 horas siguientes a su llegada al


matadero y, al menos 24 horas antes del sacrificio.

La inspección deberá determinar en particular, lo siguiente:

a) Identificación de los animales, comprobando que a su vez coincide con la


documentación de entrada.

b) El cumplimiento de las normas de bienestar animal:

- densidad de animales en los corrales

- separación por especies

- corrales específicos para animales bovinos mayores de 24 meses

- existencia de abrevaderos en los corrales

c) Las condiciones de higiene de cueros, pieles o lanas, para minimizar el riesgo de


contaminación de la carne durante el sacrificio.

d) Cualquier signo que pueda afectar negativamente tanto a la salud pública como a
la sanidad animal. Cuando se presente un sacrificio de urgencia, el veterinario oficial del
establecimiento examinará el certificado firmado por el veterinario de la explotación.

C- Bienestar Animal.

a) Transporte.

El transporte de los animales está regulado por la Directiva 95/29/CEE de 29 de


junio de 1995, y en nuestro país por el R.D. 1041/1997 de 27 de junio.

- Los animales deberán disponer de espacio suficiente, los medios de transporte


deberán diseñarse y manipularse para proteger a los animales de la intemperie y grandes
variaciones climáticas.

- Los suelos no podrán ser deslizantes.

- Los vehículos estarán limpios y desinfectados.

- El manejo de los animales durante la carga y descarga será adecuado.


Recientemente la Junta de Castilla y León, por Orden de 7 de septiembre de 2001, de la
Consejería de Agricultura y Ganadería, estableció que el personal que conduzca vehículos
destinados al transporte de animales y cadáveres, deberá contar con un carné de manipulador
de plaguicidas de uso ganadero, nivel cualificado.

b) Protección en el momento del sacrificio: Aturdido.

Consiste en la insensibilización de los animales previa al sacrificio. Todas las


legislaciones establecen la obligatoriedad para todas las especies, excepto los sacrificios
rituales. Las razones no son tanto tecnológicas como de protección animal y de seguridad para
los trabajadores.

La legislación española acepta cua tro sistemas:

- Pistola penetrativa de bala cautiva.


- Percusión mecánica.
- Electronarcosis.
- CO2
La pistola penetrativa de bala cautiva, consiste en un estilete de longitud variable (6-8
cm) que accionado con pólvora, aire comprimido o simple contacto, penetra en el cráneo del
animal para, inmediatamente volver a la posición inicial. Es el método de elección para
bovinos y solípedos. El punto de aplicación será siempre el hueso frontal, estando prohibido
el disparo en la nuca y, por consiguiente, la puntilla.

Actualmente y con motivo de las E.E.Ts se deben emplear distintas pistolas para cada
grupo de riesgo o al menos para los mayores de 24 meses.

La percusión produce insensibilización como consecuencia de un fuerte impacto en el


hueso frontal, es el ideal en situación de riesgo frente a las E.E.Ts.

La electronarcosis se basa en el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro. Se


emplea en ganado porcino, ovino, caprino, aves, etc. Se suelen emplear voltajes de 70-150
voltios durante 10-15 segundos, o por el contrario de 180-190 y más durante tiempos que
oscilan entre 1 y 5 segundos.
La insensibilización con dióxido de carbono se obtiene sometiendo a los animales, en
cámara de gas, a una atmósfera con el 70% de este gas y un 30% de aire durante ¾ a 1
minuto. El método es seguro, eficaz y cómodo, pero no ha tenido gran difusión.

D- Inspección Post-Morten

Una vez sacrificado, desollado, escaldado (en su caso) y eviscerado, el animal; la canal
y sus órganos serán sometidas sin demora a una inspección visual. Su finalidad es determinar
que carnes son aptas para el consumo y cuales no. La legislación española a través del R.D.
147/1993 establece la mecánica a seguir, en las distintas especies, para inspeccionar la cabeza,
la canal, las vísceras abdominales y torácicas, etc.

Hoy en día las nuevas tendencias cuestionan los métodos indicados en el R.D. citado,
pues los consideran agresivos y motivadores de posteriores contaminaciones de la carne, por
lo que recomiendan una mínima manipulación de las carnes y sus órganos.

Las principales causas de decomisos son abscesos, fasciolosis, neumonías, hepatitis,


hidatidosis, cisticercosis, brucelosis en caprino, ascaridiosis en porcino, muerte durante el
transporte en aves...

Al final de la inspección se procederá al marcado sanitario de la carne y las vísceras,


bajo el control del veterinario oficial, así como al etiquetado de la misma.

E- Materiales Especificados de Riesgo.

De acuerdo con las normas específicas comunitarias en materia de MER, la retirada,


separación, teñido y, eventualmente, el marcado de los MER, se realizarán bajo el control del
veterinario oficial. Éste garantizará que el operador adopta todas las medidas necesarias para
evitar la contaminación de la carne con los MER durante el sacrificio del animal y durante el
procedimiento de retirada de los mismos.

F- Análisis de Laboratorio.

Para la realización del:

a) Control oficial de zoonosis, incluida la salmonella spp., campylobacter spp.


y la toxina producida por la escherichia coli.

b) Los análisis específicos de laboratorio para el diagnóstico de las E.E.Ts previstos


en el Reglamento (CE) nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo.
c) Los Planes Nacionales de Residuos previstos en el R.D. 1749/1998.

d) Los análisis de laboratorio realizados a los animales considerados sospechosos


por el veterinario oficial, o los análisis realizados por el veterinario oficial para establecer un
diagnóstico definitivo.

El veterinario oficial tomará las muestras oportunas y garantizará que tales muestras
sean identificadas, manipuladas y enviadas a un laboratorio validado, de acuerdo con los
procedimientos específicos adecuados.

La Decisión de la Comisión de 8 de junio de 2001, establece las normas para los


controles regulares de la higiene efectuados por los explotadores de los establecimientos de
producción de carnes frescas.

Esta disposición de obligado cumplimiento determina que a partir del próximo día 8 de
junio de 2002, todos los establecimientos de producción de carnes frescas:

- Deberán aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios de A.P.Y.C.P.C.

- Deberán efectuar determinados controles microbiológicos en las canales de


bovinos, ovinos y caprinos, porcinos y equinos, obtenidas en esos mataderos y controles
microbiológicos de las superficies de mataderos y salas de despiece para el control de la
limpieza y la desinfección de estos.

G- Comunicación de los resultados de la inspección.

El veterinario oficial deberá registrar y evaluar los resultados de sus tareas de


inspección, tanto ante como post-morten y, en caso de diagnóstico de una enfermedad o
cualquier condición susceptible de afectar a la salud pública y la sanidad animal, se lo
comunicara a las autoridades sanitarias competentes que tengan bajo su control el ganado de
origen de los animales, así como al representante legal o al propietario de la explotación
ganadera.
1.2- TAREAS COMO AUDITOR.

A- Auditoría de las buenas prácticas de higiene.

- Diseño de la planta.
- Higiene de la planta.
- Higiene del personal.
- Control de plagas.
- Control sobre la calidad del agua.
- Control de temperaturas.
- Control de la carne entrante y saliente.
- Retirada de residuos y eliminación de aguas residuales.
- Retirada de MER.
- Control del plan de formación de los operarios.
B- Auditoría de los procedimientos basados en el A.P.Y.C.P.C.

Se garantiza que:

- Todos los animales estén convenientemente identificados.


- Vayan acompañados de información de la explotación de procedencia.
- Estén limpias.
- Estén sanos.
- Se hayan transportado y manipulado siguiendo las normas de bienestar animal.
Para que al final la carne:

- Responda a criterios microbiológicos establecidos.


- No contenga residuos químicos que excedan lo permitido.
- No contengan residuos de sustancias prohibidas.
- No contengan contaminantes en exceso.
- No entrañe riesgo físico para el consumidor (cuerpos extraños).
- No se aprecie contaminación fecal.
- No contenga cambios ni anormalidades fisiopatológicas.
- No contenga MER.
C- Auditoría sobre el uso de Guías.

Cuando el operador utiliza Guías de Buenas Prácticas.


D- Realización correcta de la Auditoría.

- Observación del trabajo realizado durante todo el proceso (incluso realizando


test al personal.

- Verificación de todos los registros del operador.

- Toma de muestras- P.N.I.R. – Microbiología.

BIBLIOGRAFÍA

? “La Agricultura, la Pesca y la Alimentación en España”. Ministerio de Agricultura,


Pesca y Alimentación; 1999.

? “Manual de Gestión Ambiental y Auditoria. Sector de Mataderos”. Comunidad de


Madrid. Consejería de Medio Ambiente.

? “Los Alimentos y la Veterinaria. Matadero de Mamíferos”. Prieto Fernández, B.


Universidad de León; 1999.

? “Los Alimentos y la Veterinaria. Matadero de aves y conejos”. Teresa Heredia,


J.L. Universidad de León; 1999.

? “Higiene e inspección de carnes, vol. I”. Moreno García, B.; 1991.

NORMATIVA ESTATAL Y DE LA UNIÓN EUROPEA MÁS RELEVANTE

? PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNES FRESCAS.

? Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las


condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.

? Real Decreto 315/1996 Modificación del anterior.

? Real Decreto 1904/1993 de 29 de Octubre, por el que se establecen las


condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y otros
determinados productos de origen animal.
? Real Decreto 1543/1994 de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos
sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y comercialización de carne
de conejo doméstico y de caza de granja.

? Real Decreto 2044/1994 de 14 de octubre por el que se establecen las


condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza
silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes.

? Real Decreto 2087/1994 de 20 de octubre por el que se establecen las


condiciones de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral.

? Real Decreto 218/1999 de 5 de febrero por el que se establecen las condiciones


sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas,
productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.

? Real Decreto 1888/2000 de 22 de noviembre, por el que se establecen las


condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las
importaciones de aves de corral y de huevos para incubar, procedentes de terceros
países.

? Real Decreto 746/2001 de 29 junio, por el que se establecen las condiciones de


Sanidad Animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de
carnes frescas de aves de corral procedentes de terceros países.

? Decisión de la Comisión de 8 de junio de 2001, por la que se establecen


normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de
establecimientos de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas
sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la directiva 71/118/CEE,
relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de
corral (D.O.C.E-L 165 de 21 de junio de 2001).

? Orden de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la


identificación individual de las hígados de los bovinos. (BO E nº 227 de 22 de
septiembre de 1994).
? PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS ENCEFALOPATÍAS
TRANSMISIBLES (EET) DE LOS ANIMALES.

? Ley 26/2001, de 27 de diciembre, por la que se establece el sistema de


infracciones y sanciones en materia de encefalopatías espongiformes transmisibles.
(BOE nº 2 de 2 de enero de 2002).

? Ministerio de la Presidencia (2000). R.D. 1911/2000 de 24 de noviembre, por


el que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con
las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles. (BOE nº 283 de 25 de noviembre).

? Ministerio de la Presidencia (2000). R.D. 3454/2000 de 22 de diciembre por el


que se establece y regula el Programa Integral Coordinado de Vigilancia y Control de
las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles de los animales. (BOE nº 307 de 23 de
diciembre).

? Orden de 12 de enero de 2001, por la que se desarrolla el anexo XI del R.D.


3454/2000, de 22 de diciembre por el que se establece y regula el Programa Integral
Coordinado de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles
de los animales. (BOE nº 12 de 13 de enero de 2001).

? R.D. 221/2001, de 2 de marzo, por el que se modifica el R.D. 1911/2000, de 24


de noviembre, por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de
riesgo en relación con las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles. (BOE nº 54 de
3 de marzo de 2001).

? Orden de 30 de marzo de 2001, por la que se establecen las medidas de


aplicación complementarias del R.D. 222/2001, de 2 de marzo, por el que se modifica el
R.D. 1911/2000, de 24 de noviembre, por el que se regula la destrucción de materiales
especificados de riesgo. (BOE nº 78 de 31 de marzo de 2001).

? Orden de 26 de julio de 2001 por la que se modifican determinados anexos del


R.D. 3454/2001, de 22 de diciembre, por el que se establece y regula el Programa
Integral Coordinado de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes
Transmisibles de los Animales. (BOE nº 179 de 27 de julio de 2001).

? Orden de 26 de julio de 2001 para la aplicación del anexo XI del Reglamento


(CE) número 999/2001, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de mayo de 2001,
por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de
determinadas Encefalopatías Espongiformes. (BOE nº 179 de 27 de julio de 2001).

? Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea (2001). Reglamento nº


999/2001 del Parlamento y del Consejo de 22 de mayo de 2001, por el que se establecen
disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas
Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (D.O.C.E. – L 147, de 31 de mayo de
2001).

? Comisión de las Comunidades Europeas (2001). Reglamento nº 1326/2001 de


la Comisión de 29 de junio de 2001, por la que se establecen medidas transitorias para
permitir el paso al Reglamento nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo por
el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de
determinadas Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, y se modifican los anexos
VII y XI de dicho Reglamento. (D.O.C.E. – L 177, de 30 de junio de 2001).

? Orden APA/67/2002, de 18 de enero, por la que se establecen sistemas de


control del destino de los subproductos generados en la cadena alimentaria cárnica.
(BOE nº 17 de 19 de enero de 2002).

? BIENESTAR ANIMAL.

? R.D. 54/1995, de 20 de enero, sobre protección de los animales en el momento


de su sacrificio o matanza. (BOE nº 39 de 15 de febrero de 1995).

? R.D. 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas relativas a


la protección de los animales durante su transporte. (BOE nº 163 de 9 de julio de 1997).

? IDENTIFICACIÓN ANIMAL.

? R.D. 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece un sistema de


identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y
caprina. (BOE nº52 de 29 de febrero de 1996).

? R.D. 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de


identificación y registro de los animales de la especie bovina. (BOE nº 239 de 6 de
octubre de 1998).
? R.D. 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1980/1998, de
18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los
animales de la especie bovina. (BOE nº 39, de 15 de febrero de 2000).

? R.D. 1377/2001, de 7 de diciembre, por el que se modifica el R.D. 1980/1998,


de 18 de septiembre por el que se establece un sistema de identificación y registro de los
animales de la especie bovina. (BOE nº 311 de 28 de diciembre de 2001).

? RESIDUOS EN ANIMALES VIVOS Y EN SUS PRODUCTOS.

? R.D. 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control


aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos. (BOE nº 188 de 7 de agosto de 1998).

? DECOMISOS.

? R.D. 845/1987, de 15 de mayo, del Mº de Relaciones con las Cortes y de la


Secretaría del Gobierno, por el que se aprueba la Reglamentación Zoosanitaria de
industrias de aprovechamiento y transformación de animales muertos y decomisos para
alimentación animal y otros usos industriales distintos de la alimentación humana (BOE
nº 155, de 30 de junio de 1987).

? R.D. 2224/1993, de 17 de diciembre, sobre normas sanitarias de eliminación y


transformación de animales muertos y desperdicios de origen animal y protección frente
a agentes patógenos en piensos de orige n animal. (BOE nº 16 de 19 de enero de 1994).

? INVESTIGACIÓN DE TRIQUINAS.

? Orden de 17 de enero de 1996 sobre detección de triquinas en las carnes frescas


procedentes de animales domésticos de las especies porcina y equina. (BOE nº 22 de 25
de enero de 1996).

? NORMALIZACIÓN DE CANALES.

? R.D. 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo


comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias
sobre registros de precios. (BOE nº 313 de 31 de diciembre de 1999).
? NORMATIVA DIVERSA DE INTERÉS.

? R.D. 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la R.T.S. para el


abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.

? R.D. 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los


productos alimenticios. (BOE nº 36 de 11 de febrero de 1993).

? R.D. 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en


los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. (BOE nº 50 de 27
de febrero de 1993).

? R.D. 2491/1994, de 23 de diciembre, por el que se establecen medidas de


protección contra determinadas zoonosis y determinados agentes productores de
zoonosis, procedentes de los animales y productos de origen animal, a fin de evitar las
infecciones e intoxicaciones procedentes de los animales y productos de origen animal,
a fin de evitar las infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos. (BOE nº 15
de 18 de enero 1995).

? Ministerio de la Presidencia (1996), R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre, por


el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE
de 27 de febrero).

? R.D. 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas


nacionales de erradicación de enfermedades de los animales. (BOE nº 307, de 21 de
diciembre de 1996).

? R.D 556/1998, de 2 de abril, por el que se establecen las normas para expedir la
certificación de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria.
(BOE nº 89 de 14 de abril de 1998).

? R.D. 1440/2001, de 21 de diciembre, por el que se establece el sistema de


alerta veterinaria. (BOE nº 12 de 14 de enero de 2002).
NORMATIVA DE CASTILLA Y LEÓN

? Decreto 140/1989, de 6 de julio, por el que se reestructuran los Servicios


Veterinarios Oficiales de Castilla y León (BOCYL nº 137 de 18 de julio de 1989).

? Decreto 266/1998 de 17 de diciembre por el que se aprueba el Reglamento


General de Sanidad Animal para Castilla y León. (BOCYL nº 243, de 21 de diciembre).

? Orden de 20 de enero de 1997, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de


la Junta de Castilla y León, por la que se establecen las Normas que han de regular la
ejecución de las Campañas de Saneamiento Ganadero para la erradicación de la
Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis y Perineumonía en el ganado de la especie bovina y
de la Brucelosis en el de las especies ovina y caprina dentro del Territorio de la
Comunidad de Castilla y León.

? Orden de 2 de diciembre de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,


por la que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la
especie bovina. (BOCYL nº 239 de 15 de diciembre de 1998).

? Orden de 1 de septiembre de 1999, de la Consejería de Agricultura y


Ganadería, por la que se regula en Castilla y León la declaración obligatoria que
deberán realizar los titulares de explotaciones ganaderas de animales de la especie
bovina con objeto de constituir una base de datos informatizada y se establecen los
Modelos Oficiales de Documentación Sanitaria que deberán amparar la circulación y el
transporte del ganado de dicha especie. (BOCYL nº 172 de 6 de septiembre de 1999).

? Orden de 2 de junio de 2000 de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por


la que se establecen normas complementarias para la aplicación en el ámbito de Castilla
y León del modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado
establecido por el R.D. 1982/1999. (BOCYL nº 115 de 15 de junio de 2000).

? Orden del 14 de junio de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,


por la que se establecen normas para la inscripción en el Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios Plaguicidas de Castilla y León de los centros de limpieza y
desinfección de vehículos destinados al transporte de productos para la alimentación
animal, animales y cadáveres de animales, se regula su funcionamiento y las
obligaciones de los agentes implicados en dicha limpieza y desinfección. (BOCYL nº
117 de 18 de junio de 2001).

ÍNDICE DE DOCUMENTOS UTILIZADOS EN EL MATADERO

1. Documento de Control de Entrada al Matadero.


2. Libro de Decomisos.
3. Certificado de Inspección Veterinaria.
4 al 11. Sistema de Registro de Procesos de Interés Sanitario en Matadero.
12. Informe sobre Sacrificios. Estadística.
13. Registro del Número de Sacrificios. (Tasas).
14. Registro del Despiece y Almacenamiento. (Tasas).
15. Acta Investigación de Residuos.
16. Hoja de Remisión de Muestras. Residuos.
17. Investigación de Residuos. Informe Mensual.
18. Hoja de Remisión de Muestras. Ayudas
19. Sacrificio Reses Positivas. Relación Semanal.
20. Toma de Muestras E.E.B.
21. Acta de Inspección.
SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS TRADICIONALES. DENOMINACIONES DE ORIGEN E
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS”

Dr. D. César Javier González Serrano.


Director de Calidad de FRIBERSA-EMBUTIDOS PAJARIEL.

En los últimos doce años se han sucedido una serie de profundas modificaciones en los
sistemas de gestión de las industrias agroalimentarias, y fundamentalmente en aquellos
aspectos asociados a la necesidad de adoptar sistemáticas de trabajo tendentes a conseguir el
aseguramiento de la calidad de los productos por ellas elaborados, lo que ha supuesto una
auténtica revolución dentro del sector agroalimentario.

Estos cambios se han dado como consecuencia directa de varios factores que han sido y
son, de forma mayoritaria, externos a las propias empresas. Hasta hace algunos años el
empresario no daba una gran importancia al tema de la seguridad alimentaria. Pero las crisis
que se han sucedido a lo largo de los años noventa, y que han tenido una especial incidencia
negativa al final de esa década, han determinado que los industriales tengan muy presente que
la continuidad de su actividad va a residir muy mucho en la confianza que los consumidores
depositen en ellos.

En estas transformaciones han influido, asimismo, la obligatoriedad de adoptar sistemas


de autocontrol tendentes a evitar la ocurrencia de peligros microbiológicos, físicos y químicos
asociados a los alimentos mediante el control de los puntos críticos de su procesado
(sistemática APPCC -R.D. 2207/95 y R.D: 202/00-), y la cada vez más creciente demanda por
parte de las grandes cadenas de distribución de que sus proveedores tengan asumida de
manera prioritaria la importancia de elaborar productos sanos y seguros y, en una segunda
instancia, de que trabajen con sistemáticas de calidad que afecten a la gestión global de la
producción de la empresa. Hoy en día no es nada extraño que esas grandes cadenas
comprueben “in situ”, con auditores propios o subcontratados, el grado de cumplimiento de lo
establecido en los Manuales de Calidad, Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación, Planes
de Limpieza y Desinfección, etc... que forman parte de los distintos Sistemas de Calidad
implantados en las industrias alimentarias que les suministran sus productos,
independientemente de su volumen de facturación. De este modo, los proveedores son
baremados y clasificados en función de los resultados de la auditoría.

Ante estas circunstancias (si bien no las únicas) algunas empresas han seguido el
ejemplo de otros sectores productivos y se han lanzado hacia la implantación de sistemáticas
de calidad, de acuerdo con Normas Internacionales, y posterior certificación por parte de
entidades acreditadas. La Norma Internacional de uso más extendido hoy en día en la
industria alimentaria, es la UNE-EN ISO 9000:94, que recientemente ha sido reconvertida,
por decirlo de una manera simple, en una nueva familia de Normas UNE-EN ISO 9000:2000,
más completa y exigente. Aparte de las mejoras que se obtienen en la gestión global de la
empresa, este tipo de certificaciones ha n supuesto una ayuda importante desde el punto de
vista del “marketing” industrial.

Por lo general, las transformaciones habidas en el sector agroalimentario han sido tanto
más profundos cuanto menor es el tamaño de la empresa. Las pequeñas y medianas empresas
han ido implantando poco a poco la sistemática APPCC, desarrollando en primer lugar sus
manuales de acuerdo con las directrices establecidas por las distintas CCAA. Desde un punto
de vista práctico, ha consistido en la adopción de sistemas de documentación y de registro de
actuaciones relacionadas con el aseguramiento de que todas las actividades realizadas tienden
a la consecución de alimentos seguros. La no existencia de una cultura de trabajo en la que las
actividades productivas y las actividades asociadas estuviesen controladas, así como la
ausencia de personal técnico cualificado en las PYMES que pudiesen llevar a cabo esos
cometidos (ambos factores claramente diferenciales con respecto a las grandes empresas
agroalimentarias) han provocado algún que otro quebradero de cabeza a los industriales y a
las empresas de consultoría externa que se han topado con la falta de interés, en muchos
casos, de esos industriales. Ha sido pasar de la nada a incluir la documentación y la
recopilación y/o registro de los datos generados a partir de las actividades productivas, en
sentido estricto, como una actividad productivo-administrativa más de la empresa.

Sin embargo, la implantación de nuevas sistemáticas de autocontrol no ha sido, para


algunas PYMES, tan traumática debido a que con anterioridad hubieron de adoptar
sistemáticas de control que implicaban, asimismo, documentación y registro de actuaciones.
Esto se ha dado en PYMES de distintos subsectores agroalimentarios que se han venido
dedicando desde hace varios años a la elaboración de productos tradicionales, productos cuyo
proceso de elaboración es amparado por los Consejos Reguladores de diversas
Denominaciones de Origen ó de Indicaciones Geográficas Protegidas, o controlado por
organismos externos de certificación. En todos los casos existe bien un Reglamento o bien un
Pliego de Condiciones que se ha de redactar de acuerdo con lo establecido en el artículo 4.2
de Reglamento CEE 2081/92, relativo a la protección de las indicaciones geográficas
protegidas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. En
estos documentos se establecen, entre otros aspectos, los parámetros que se han de controlar
durante el proceso de elaboración/transformación de cada producto. FRIBERSA-
EMBUTIDOS PAJARIEL, como industria elaboradora de productos tradicionales (Cecina de
León y Botillo del Bierzo) acogidos dentro de sendos Consejos Reguladores, es un ejemplo de
esta situación.

La elaboración de productos acogidos a Marcas de Calidad como las anteriores tiene


una serie de consecuencias favorables para los industriales:

1. Generan una mayor confianza en el consumidor, lo cual es de una importancia


capital tras la reciente sucesión de crisis alimentarias.

2. Diferencian estos productos al reconocérseles una calidad que otros productos


similares no pueden garantizar, con el valor añadido que ello supone.

3. Favorecen la exportación accediéndose a mercados que exigen productos con


calidad garantizada.

4. Suponen una defensa importante frente a los fraudes existentes en el mercado y


frente a la competencia desleal.

5. Permite que el consumidor final aprecie que lo que va a consumir se trata de un


producto amparado por un Consejo Regulador o por un Organismo externo a la empresa
productora, ya que aparece indicado en la etiqueta o etiquetas diseñadas para tal fin.

La mayor desventaja asociada a la elaboración de este tipo de productos es económica,


ya que el coste adicional que supone el hecho de tener que encargar auditorías y colaborar en
la financiación de los distintos Consejos Reguladores (etiquetas, actuaciones de veedores,
etc...). Éste se ha estimado entre un 0.3 y un 0.7% del coste total del producto (Fuente:
ECAL-E).
Con el siguiente gráfico se pretende situar dentro de un contexto a las sistemáticas
asociadas a los autocontroles derivados de la adopción de procesos de elaboración de
productos agroalimentarios acordes con lo especificado en los diversos Reglamentos y
Pliegos de Condiciones existentes, representándose de manera gráfica los distintos niveles de
aseguramiento de la calidad. Aquí se propone que estas sistemáticas de autocontrol están en
un nivel de exigencia cualitativo ligeramente superior al de los sistemas APPCC, y en un
nivel inferior al de los SGC implantados conforme a la Norma ISO 900:94 (a extinguir).

ISO 9000:2000

APPCC ISO 9000:1994

CALIDAD TOTAL

AUTOCONTROLES
D.O.P., I.G.P., E.T.G.

Figura 1. Niveles de Aseguramiento de la Calidad en Industrias Alimentarias.

Cada nivel de calidad engloba al inmediatamente inferior, y éste al inmediatamente


inferior, y así sucesivamente. Además, el salto hacia un nivel de calidad superior hace que sea
recomendable la adaptación de los niveles de calidad existentes a la nueva sistemática. Así al
implantar un Sistema de Gestión de Calidad según la Norma ISO 9000:1994 en una industria,
es conveniente que tanto los autocontroles efectuados en la elaboración de los productos
tradicionales, como aquellos derivados de su APPCC, se adapten o integren en la nueva
sistemática. Este hecho conlleva, entre otras cosas, la necesidad de mantener un control de la
documentación, datos y registros conforme al sistema de calidad superior.

Actualmente, FRIBERSA tiene un Sistema de Calidad implantado conforme a la Norma


UNE-EN 9002:94 y certificado por AENOR. Dentro de su Política de Calidad incluye un
objetivo (concretamente el quinto), que hace referencia a su compromiso con la elaboración
de ambos de acuerdo con lo establecido en los Reglamentos y Pliegos de Condiciones de
referencia, y mencionando su ánimo de elaborar Jamón de acuerdo con el de la ETG Jamón
Serrano. Este objetivo de la Política de Calidad dice textualmente:

“Comprometernos con la elaboración de productos tradicionales de calidad, Cecina de


León y Botillo de El Bierzo, siguiendo lo establecido en los Reglamentos de sus respectivas
IGP, así como tratar de elaborar Jamón siguiendo los extremos especificados en el Pliego de
Condiciones de la ETG Jamón Serrano”.

Este compromiso implica la adopción de las medidas de autocontrol tendentes a


garantizar que los productos elaborados lo han sido siguiendo las directrices recogidas en los
Reglamentos y/o Pliegos de Condiciones, y controlando los parámetros que en ellos se
establecen. Paralelamente, se han desarrollado documentos normativos que regulan las
características del proceso de elaboración y del producto, y que se han incardinado dentro de
una sistemática de calidad de naturaleza superior. Lo que es ineludible es la absoluta
necesidad de registrar y conservar los registros cumplimentados de tal modo que se pone de
manifiesto que se han efectuado los autocontroles mínimos exigidos en cada caso.

De manera general se puede afirmar que los autocontroles efectuados sobre distintos
parámetros productivos, de proceso, de materias primas o de producto final, bien de
naturaleza objetiva (la mayoría) o bien subjetivos son:

- Obligatorios: todos aquellos que aparecen descritos de manera expresa en los


Reglamentos y/o en los Pliegos de Condiciones de Elaboración. Pueden ser tanto de
naturaleza objetiva (cuantificables), como de naturaleza subjetiva (forma, olores, sabores,
ets...).
- Facultativos: aquellos que voluntariamente quiera establecer la empresa, con el fin de
conseguir una mayor estandarización del producto y del proceso productivo, acorde a la
realidad de las infraestructuras de la empresa, de las materias primas empleadas, de las
distintas presentaciones o formatos de venta, etc....

Muchos de estos autocontroles tienen, a mi entender, una finalidad más tecnológica, de


conseguir una uniformidad más o menos estricta en el producto final, que higiénico-sanitaria,
ya contemplada dentro de los APPCC de cada industria. Sin embargo, en algunos casos se
consiguen ambos efectos beneficiosos, como por ejemplo en las limitaciones establecidas en
cuanto a las temperaturas internas de las materias primas y de las temperaturas ambientales
que se han de controlar durante el procesado.

A continuación se van a detallar varios ejemplos de autocontroles a efectuar en


industrias cárnicas y conserveras cuando en ellas se elaboran y/o comercializan productos
alimenticios tradicionales acogidos a Marcas de Calidad. En todos los casos hay que tener en
cuenta que los autocontroles correspondientes a la sistemática APPCC se consideran
implícitos, por lo que no se contemplan de manera expresa en ninguno de los casos.

AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE JAMÓN


SERRANO (E.T.G. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92; Pliego de
Condiciones aprobado en Reglamento (CE) 2419/1999)

En primer lugar sería interesante definir lo que es una Especialidad Tradicional


Garantizada (E.T.G.): Marca de Calidad reconocida en todo el ámbito de la unión europea que
identifica un producto alimenticio cuyas características de elaboración tienen un marcado
componente tradicional, si bien no presentan vínculo con zona geográfica delimitada alguna.
En el caso de las D.O.P. e I.G.P. si existen condiciones y vínculos geográficos.

El Reglamento (CE) 2419/1999 de 12 de noviembre de 1999 otorga la denominación


Jamón Serrano, aplicable a partir del 1 de marzo de 2000, pero que de un modo efectivo no
entró en vigor hasta finales de 2000. De este modo, se convierte en la primera E.T.G. de la
industria alimentaria española.

La certificación de la producción del Jamón Serrano ha de ser realizada exclusivamente


por entidades que cumplan las Normas UNE-EN 45011 de certificación de producto
(AENOR, CERTICAL, ECAL, etc...), que disponen de o contratan los servicios de
laboratorios que cumplen la Norma UNE-EN 45001, y que cuentan con los medios necesarios
para certificar productos de acuerdo con el Pliego de Condiciones registrado.. El
cumplimiento del Pliego de Condiciones y la posterior certificación de la producción permite
al fabricante identificar al Jamón Serrano con el logotipo europeo concebido para identificar
los productos agroalimentarios con carácter tradicional y específico.

Estas entidades independientes exigen al productor un método de autocontrol de la


materia prima y del proceso, así como la verificación analítica del producto terminado que
asegure el cumplimiento del Pliego de Condiciones. Este autocontrol ha de estar documentado
y puesto a disposición del organismos independiente de control. Además, efectuarán controles
por muestreo de la materia prima y del producto terminado. Sin duda, es el producto en cuyo
procesado las industrias han de implantar un mayor número de medidas de autocontrol
(objetivamente el más completo), si bien aún permite un cierto grado de flexibilidad en su
elaboración.

Según aparece definido en el Pliego de Condiciones los jamones habrán de proceder de


cerdos sanos que hayan sido transportados y sacrificados cumpliendo todos los requisitos
higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.
Autocontroles durante la recepción de materia prima y en el transcurso de la
clasificación

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN

Identificación de Legibilidad del sello de matadero


proveedor ‡

Peso mínimo en sangre de C/P: > 9.5 kg; todos los jamones
jamones S/P: > 9.2 kg; todos los jamones

Espesor de la grasa ‡ Superior a 8 mm*

Jamones con corte en “V” cubiertos de grasa

Tª en interior de piezas ‡ En fresco: inferior a 3ºC

Congelados: inferior a –12ºC

Defectos organolépticos‡ Ausencia de olores, colores, aspectos y/o conformaciones


anormales

*en el punto de convergencia entre la babilla y el hueso de la cadera. ‡, controles efectuados


sobre una muestra representativa de acuerdo con lo establecido en la tabla I.

Tabla I. Criterios de muestreo no destructivo durante la recepción de materia prima

Piezas recibidas Nº de piezas a examinar Criterios de aceptación*


1-150 3 1
151-280 5 2
281-500 8 3
501-1200 13 5
1201-3200 20 7
3201-10000 32 10
*nº máximo de piezas defectuosas permitidas para que la totalidad de la partida se aceptada
El incumplimiento de los límites establecidos inhabilitan a la totalidad de la partida para
su procesado y posterior calificación como Jamón Serrano. Aquellas partidas que cumplan
con los requisitos establecidos podrán ser procesados como Jamón Serrano, si bien aquellas
piezas que fueron objeto de muestreo y que no cumplieron los parámetros establecidos son
rechazadas para su procesado como Jamón Serrano.

Examen facultativo de los siguientes parámetros: proveedor y Tª de la caja del camión

REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de Materia Prima Cárnica, Hoja de


clasificación de jamones, Listado de Clasificación de Jamones (impresora clasificadora) y
Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: jamones)

Para el posterior control de la merma mínima final exigible se establecen una serie de
muestras testigo en sangre por cada lote control (superiores al cinco por mil) con un mínimo
de una por lote. En el caso de que el control de mermas se lleve a cabo pieza a pieza, lo
descrito anteriormente no será aplicable. En la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón
Serrano los lotes que se consideran como unidades uniformes de fabricación han de estar
definidos, no solo por la semana de fabricación o por el proveedor de los jamones, sino por
intervalos de pesos. Estos lotes se definen como lotes control, los cuales no contienen
jamones con diferencias de peso superiores a los dos kilogramos. Es decir, cada partida/lote
de fabricación aparece subdividido en varios lotes control cada uno de los cuales corresponde
a un intervalo de pesos inferior a los dos kg.

Autocontroles durante el almacenamiento de la materia prima y durante el proceso de


descongelación

Control de la temperatura de almacenamiento:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN

Tª centro pieza Jamones frescos: Tª centro pieza inferior a


3ºC
Jamones congelados: Tª centro pieza inferior
a -12ºC
Control de la temperatura de descongelación:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN

Tª centro pieza Inferior a 3ºC

Controles facultativos: periodo máximo de almacenamiento previo al procesado y pH.

REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón:


jamones) y Registro Informático de Control de Tª de Cámaras

Autocontroles durante el proceso de elaboración

En general, los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con la temperatura
y humedad de las instalaciones de salazón y curado, la fecha de entrada en sal de los jamones,
los periodos de permanencia de los jamones en las distintas fases de elaboración y el tiempo
mínimo de curación.

Controles previos a la salazón:

1. Marcado legible todos los jamones con el sello MAPA que indica la semana y
el año en que comienza su proceso de elaboración.

2. Evacuación de sangre remanente en vasos sanguíneos.

Salazón. Control de los siguientes parámetros:

PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN


Tiempo de salazón Entre 0.65 y 2 días por kg de peso de la
pieza*
Tª de cámara de salazón Entre 0 y 4ºC
Hr de cámara de salazón Entre el 75 y el 95%
Sales nitrificantes y otros aditivos Autorizados en la legislación vigente
* el resultado de dividir el número de días de permanencia en sal de los jamones
adscritos a un intervalo de peso, entre la media de peso de dicho intervalo debe encontrarse
dentro de estos límites.
Otros controles facultativos que aportan información de gran valor pero que no
cuentan con criterios de aceptación/rechazo: merma de salazón

Resto de las etapas. Parámetros a controlar:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Reposo o Tiempo de permanencia en Superior a 40 días bajo las condiciones
secadero ambientales fijadas
Post-salado
Tª de secaderos Entre 0 y 6ºC
Hr de secaderos Entre el 70 y 95%
Secado- Tiempo de permanencia en Superior a 110 días bajo las condiciones
Maduración secadero ambientales fijadas
Tª de secaderos Entre 6ºC y 34ªC elevándose de modo
gradual
Hr de secaderos Hasta alcanzar valores de Hr comprendidos
entre el 60 y 80%
Envejecimien Tiempo de permanencia en Hasta completar 210 días de proceso desde
to- secadero introducción en sal
Afinamiento
Merma mínima con respecto al 33%*
peso en sangre
* en cada testigo del lote control

REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Hoja de


Clasificación de Jamones, Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: jamones),
Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad relativa de Cámaras y Secaderos, Registro
de Control de Mermas.

Control de Trazabilidad:

Durante la etapa de salazón se procede a colocar las etiquetas que identifican al


producto en los contenedores de sal, consignándose los siguientes datos: nombre del producto,
lote de producción, intervalo de pesos, fecha de entrada en sal y fecha de salida de sal. Estas
etiquetas se mantienen hasta el final del proceso.

A la hora de la preparación del producto para su expedición, se elaboran las etiquetas


individuales en las que aparecen todos los datos obligatorios según la legislación vigente, y
entre los que están el lote de producto y la fecha de caducidad o de consumo preferente, el
primero de los cuales va a ser el elemento clave para rastrear cualquier incidencia post-venta
que pudiera darse. En cada expedición se anota, en el albarán de salida, el lote de cada
producto que se comercializa. Registros asociados: Registro de Elaboración y Procesos y
Albarán de salida.

Autocontroles a efectuar sobre el producto terminado

Los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con las características físico-
químicas y organolépticas de los productos finales. Estos controles (fundamentalmente
destructivos) son efectuados por los organismos independientes de certificación. Sin embargo,
es recomendable que los productores lleven a cabo tantos controles como sean necesarios para
garantizar que el proceso es correcto y que el producto cumple los parámetros del Pliego de
Condiciones. El muestreo se hace de acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla

Nº piezas elaboradas Nº lotes a Nº mínimo de Nº mínimo de Criterios de


por centro de muestrear piezas por lote piezas por centro aceptación (nº de
producción y año (en de producción piezas con
miles) defectos)
0-50 2 1 2 0
50-100 2 2 4 1
100-250 3 2 6 1
250-500 4 2 8 2
>500 5 2 10 2

Verificación de características físico-químicas:

PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN


Grasa Brillante, untuosa, blanca a amarillenta, aromática y de sabor grato.
Consistencia variable: firme en masa muscular y depresible en zona
de tejido adiposo.
Índice de secado Inferior a 57% de humedad s.p.d.*
Gradiente de humedad zona externa- zona interna inferior al 12%*
Salinidad Inferior al 15% de cloruro sódico s.s.s. y d.*
La preparación de la muestra para llevar a cabo las analíticas marcadas con un asterisco
se realizará del siguiente modo:

1. Deshuesar y descortezar el jamón objeto de análisis

2. Cortar una porción de 15 mm de espesor mínimo a 4 cm por encima de la


cabeza del fémur y perpendicular a éste. Este espesor se aumentará en función de las
submuestras que se considere necesario tomar.

3. Eliminación de la grasa subcutánea

4. División de la porción cortada en dos partes trazando una línea desde el


extremo de la babilla, pasando por el hueco del fémur y cortando finalmente el músculo
semitendinoso. Cada una de las partes obtenidas (zona externa seca, e interna más humeda)
será homogeneizada por separado, y divididas en tantas muestras como se consideren
necesarias para hacer análisis contradictorios, etc...

Analíticas:

1. Determinación del contenido en humedad de ambas porciones. Cálculo del


gradiente de humedad.

2. Determinación del contenido en humedad total: a partir de los datos obtenidos


con cada porción.

3. Determinación de la salinidad de cada porción y de la correspondiente al total


de la loncha.
Verificación de características organolépticas:

PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN


Coloración y aspecto al corte Del rosa al rojo púrpura en la parte
magra
Aspecto brillante de la grasa
Homogéneo al corte, sin
acortezamientos
Sabor y aroma Sabor delicado, poco salado
Aroma agradable, sin matices
anómalos
Textura Homogénea
Poco fibrosa
Sin pastosidad ni reblandecimiento

REGISTROS ASOCIADOS:

Boletines analíticos de laboratorios externos

AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE CECINA DE


LEÓN (I.G.P. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92)

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): marca de calidad reconocida en todo el


ámbito de la Unión Europea que identifica un producto alimenticio que presenta
características distintivas entre los de su naturaleza debido, fundamentalmente, a que
presentan un vínculo definido con una zona geográfica delimitada.

El Reglamento de la Denominación Específica (actualmente I.G.P.) “Cecina de León”


fue aprobado a través de una Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de
Castilla y León (17 de enero de 1994), y ratificada en el Boletín Oficial del Estado con fecha
12 de Julio de 1994.

La certificación de la producción del Cecina de León es llevada a cabo por el Comité de


Certificación del Consejo Regulador “Cecina de León”, conforme a lo establecido en su
Manual de Calidad, redactado de acuerdo con la Norma UNE-EN 450011. De este modo, los
procedimientos de autocontrol para la elaboración de Cecina de León son validados y
controlados por el Consejo Regulador a través de sus veedores mediante inspecciones
periódicas. Las piezas para la venta son marcadas con la etiqueta definitiva, permitiéndose el
uso del logotipo europeo que desde el 22 de Julio de 1998 permite identificar a todos los
productos agrícolas y alimenticios amparados por el Reglamento (CEE) 2081/92.

Autocontroles durante la recepción de materia prima, despiece y clasificación

Según aparece definido en el Reglamento de la D.E., la materia prima utilizada en la


elaboración de Cecina de León son los despieces de los cuartos traseros de vacuno mayor de
cinco años: contra, tapa, babilla y cadera.

Examen obligatorio de los siguientes parámetros:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Control de trazabilidad Piezas identificadas con etiquetas en las que aparecen los
datos exigidos por la legislación vigente y certificados de
matadero que confirmen la negatividad delos test BSE
realizados
Peso mínimo en sangre Contra > 10 kg
de los despieces
Tapa > 8 kg
Babilla > 7 kg
Cadera > 6 kg

Examen facultativo: temperatura y pH de los distintos despieces

REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Inscripción de la Empresa, Control de


Recepción de Materia Prima Cárnica, Hoja de Clasificación de Cecinas, Listado de
Clasificación de Cecinas (impresora clasificadora) y Registro de Elaboración y Procesos
(sección salazón: cecinas).

Para el posterior control de la merma mínima final (control facultativo) se establecen


una serie de muestras testigo para cada tipo de despiece de cada lote o partida (entre un cinco
y un diez por cien del total).
Autocontroles durante el almacenamiento de la materia prima previo a su procesado

Control facultativo de: temperatura y periodo máximo de almacenamiento.

REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón:


jamones) y Registro Informático de Control de Tª de Cámaras

Autocontroles durante el proceso de elaboración

La mayor parte de los autocontroles a efectuar en esta fase están relacionados con el
tiempo de permanencia de las piezas en cada una de las etapas del procesado y el tiempo
mínimo de curación. Si bien también tienen que ver con la temperatura y humedad de las
instalaciones de salazón y curado.

Parámetros a controlar:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Salazón Tiempo de salazón Entre 0.3 y 0.6 días por kg de peso del
despiece*
Tª de cámara de salazón Entre 2 y 5ºC
Hr de cámara de salazón Entre el 80 y el 90%
Lavado Potabilidad del agua APPCC
Asentamiento Tiempo de permanencia en Entre 30 y 45 días
secadero
Ahumado Tiempo de permanencia en Entre 12 y 16 días
ahumadero
Curación Tiempo de permanencia en Hasta completar siete meses desde la
secadero entrada en sal de las piezas
* el resultado de dividir el número de días de permanencia en sal de los distintos
despieces adscritos a un intervalo de peso, entre la media de peso de dicho intervalo debe
encontrarse dentro de estos límites.

Es en esta etapa en la que a cada pieza se le coloca un precinto numerado con el


logotipo del Consejo Regulador y permite su control en ulteriores fases.

Otros controles facultativos que aportan información de gran valor pero que no
cuentan con criterios de aceptación/rechazo: merma de salazón, temperatura y humedad
relativa en secaderos y merma mínima con respecto al peso en sangre
REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Hoja de
Clasificación de Cecinas, Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: cecinas) y
Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad relativa de Cámaras y Secaderos

Control de Trazabilidad: Se efectúa de modo análogo a lo descrito para el Jamón


Serrano.

REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de Materia Prima Cárnica, Registro


de Elaboración y Procesos (sección salazón: cecinas), Registro de Inscripción de la Empresa y
Hojas de Control del Consejo Regulador

Autocontroles a efectuar sobre el producto terminado

Los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con las características físicas y
organolépticas de los productos finales.

Control obligatorio de características físicas:

PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN


Peso mínimo de los Contra > 5 kg
despieces
Tapa > 4 kg
Babilla > 3.5 kg
Cadera > 3 kg

Verificación facultativa de características organolépticas:

PARÁMETRO CRITERIOS DE
ACEPTACIÓN
Coloración y aspecto al corte De rojo cereza a granate
Ligero veteado de grasa
Homogéneo al corte, sin
acortezamientos
Sabor y aroma Sabor poco salado
Aroma característico a humo
Textura Poco fibrosa
Sin pastosidad ni
reblandecimiento
REGISTROS ASOCIADOS: Albaranes de expediciones, Análisis organoléptico, Hojas
de Control del C.R.

AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE BOTILLO DEL


BIERZO (I.G.P. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92)

El Reglamento de la I.G.P. “Botillo del Bierzo” fue aprobado mediante Orden de la


Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León (21 de junio de 2000), y
ratificada en el Boletín Oficial del Estado con fecha 28 de Noviembre de 2000 (Orden de 15
de Noviembre de 2000).

La certificación de la producción de Botillo del Bierzo es llevada a cabo por el Comité


de Certificación del Consejo Regulador “Botillo del Bierzo” conforme a lo establecido en su
Manual de Calidad, redactado de acuerdo con la Norma UNE-EN 450011. De este modo, los
procedimientos de autocontrol para la elaboración de Botillo del Bierzo son validados y
controlados por el Consejo Regulador a través de sus veedores mediante inspecciones
periódicas. En el momento de proceder al colgado de las piezas, a cada una se le coloca un
precinto numerado con el logotipo del Consejo Regulador, de manera que se permite su
control en las siguientes etapas.

Autocontroles durante la recepción de materia prima, almacenamiento y el


acondicionamiento de la materia prima previo a su procesado

Según aparece definido en el Reglamento, la materia prima utilizada en la elaboración


de Botillo del Bierzo procede del despiece de cerdo, fundamentalmente costillas y rabo, si
bien se permite la utilización de otras partes de la canal como espinazo, lengua, carrillera,
paleta y espinazo.

Examen facultativo de: pH de los distintos despieces, temperatura y periodo máximo de


almacenamiento.

REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de materia Prima Cárnica, Registro


de elaboración y procesos (sección masas) y Registro informáticos de control de Tª de
cámaras
Autocontroles durante el proceso de elaboración

Selección, pesaje de despieces y troceado. Parámetros a controlar:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Proporciones de cada Costilla: 65-90%
despiece
Rabo: 10-20 %
Resto: < 20% (ninguno de ellos por separado debe superar el 50%
de este 20%)

Empastado.

Control obligatorio de ingredientes: sal, ajo, pimentón, especias naturales y aditivos


autorizados.

Control opcional de: temperatura de pasta final.

Ahumado y Secado. Parámetros de control obligatorio:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Tiempo de permanencia en Al menos un día
ahumadero
Tiempo de permanencia en Dos días al menos
secadero

Parámetros de control opcional: temperatura y humedad relativa en secaderos y merma


mínima con respecto al peso en fresco

REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Registro de


Elaboración y Procesos (sección masas), Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad
relativa de Cámaras y Secaderos y Hoja de Control del Proceso

Control de Trazabilidad:

Las etiquetas que identifican al producto y que se cuelgan en los carros conteniendo las
amasadas o empastadas contienen los siguientes datos: Nombre del producto, lote de
producción y fecha de empastado o amasado. Una vez embutidos los botillos, estas etiquetas
se cuelgan en lo s contenedores, consignándose, en ese momento, la fecha de embutición y la
fecha mínima de salida o expedición en dichas etiquetas.
REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de materia Prima Cárnica, Registro
de elaboración y procesos (sección masas), y Hoja de Control de Procesos

Autocontroles a efectuar sobre el producto terminado

Los autocontroles a efectuar en esta fase son de características físico-químicas y


organolépticas.

Control obligatorio de características físicas:

PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN


Peso Entre 500 y 1600 gramos

Control opcional de características químicas:

PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN


Humedad Inferior al 65%
Grasa s.s.s. Inferior al 48%
Proteína s.s.s. Superior al 37%

Verificación facultativa de características organolépticas:

PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN


Forma y aspecto exterior Ovalado y de color rojo plomizo
Coloración y aspecto al corte Rojo
Aroma Intenso a embutido adobado y
ahumado
Cocinado: olor a magro cocido
Textura Hebrosa y jugosa, no homogénea
Consistencia Firme

REGISTROS ASOCIADOS: Análisis organolépticos, albaranes de salida y Boletines de


análisis
AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE PIMIENTO
ASADO DEL BIERZO (Reglamento desarrollado de acuerdo con el Reglamento (CE)
2082/92).

Para finalizar, se presenta un ejemplo de autocontrol asociado a la industria conservera


que hace referencia a la elaboración de Pimiento asado del Bierzo, futura I.G.P. con zona de
elaboración en la zona de producción de materia prima, y cuyo Reglamento aún se encuentra
en periodo de estudio por parte de los técnicos de la Junta de Castilla y León, a la espera de
que sea finalmente remitido al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación para su
aprobación definitiva.

Únicamente se mencionan los autocontroles a efectuar en la planta de transformación


o procesado de pimientos, ya que desde un punto de vista estrictamente industrial aquellos
relativos al cultivo no se han considerado procedentes.

Autocontroles durante la recepción de pimientos frescos y otros ingredientes

Verificación del tipo de transporte de pimientos frescos:

En cajas de madera, recipientes de goma o de plástico, remolques protegidos, de manera


que no se confieran olores o colores distintos de los típicos del producto, mantenidos de
manera que el apilamiento no provoque defectos en las piezas.

Examen en planta de los siguientes parámetros de calidad de naturaleza organoléptica:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Integridad de las piezas Enteras, sin malformaciones, aplastamientos y
deformaciones
Limpieza de las piezas* Ausencia de restos de tierra, etc...
Existencia de pedúnculo Pedúnculo evidente
Humedad exterior Ausencia
Olores y sabores Ausencia
extraños*
Defectos permitidos Que ocupen un área total inferior a un
cm2 /pimiento
* parámetros comprendidos dentro de una sistemática APPCC.
Autocontroles durante el almacenamiento del producto fresco en planta

Control del periodo máximo de almacenamiento previo al procesado:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Periodo de Industria con cámara de conservación:
almacenamiento máximo 10 días
Industria sin cámara de conservación: máximo
5 días
Otros controles que, de manera facultativa, se podrían establecer: temperatura de
conservación y humedad relativa de las cámaras de conservación.

Autocontroles durante el proceso de elaboración del pimiento asado

Control de ingredientes a emplear:

Únicamente se permite el uso de

o Reguladores del pH (ácido cítrico, zumo de limón)

o Sal común

o Aceite de oliva o de semillas

Examen de parámetros de calidad de las piezas durante el proceso de selección:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Categoría comercial Únicamente “extra” y “primera”
Número de lóbulos De 3 a 4
Longitud Superior a 10 cm
Anchura Superior a 6 cm
Peso Superior a 160 g
Espesor carne del Inferior a 8 mm
pimiento
Hendidura estilar Ausencia
Control de proceso de asado:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Equipo de asado Chapa u horno
Tiempo de asado Variable*
Combustible Leña (encina, roble, chopo y castaño) y gas
(propano/ natural)
* en función del método empleado, grado de madurez del fruto y de la Tª de asado

Control de proceso de pelado:

Completamente manual

No se permite la inmersión en agua o en soluciones químicas.

Control de proceso de envasado:

Formato máximo: 1kg

Envases autorizados: vidrio o metal

Control de proceso de esterilización:

De acuerdo con lo establecido en la legislación para la elaboración de conservas


vegetales (APPCC): valor F0 .

Autocontroles a efectuar sobre el producto final:

Este tipo de controles, como en el caso de los mencionados anteriormente para otros
productos, son realizados a partir de las actuaciones de los veedores designados por el
Consejo Regulador. Así, consisten en la verificación de que las características organolépticas
y físico-químicas del producto cumplen con los requisitos establecidos en le pliego de
condiciones. Este hecho no impide que las propias empresas establezcan sus propios sistemas
de autocontrol de los parámetros que se detallan a continuación, si bien su alcance será
limitado en función del tamaño de la empresa.
Examen de parámetros organolépticos de producto final:

Se lleva a cabo mediante la cata efectuada por un Comité, entrenado previamente,


sobre 13 descriptores básicos.

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Color Naranja oscuro a rojo oscuro
Uniformidad Media
Grosor Medio
Superficie Poco fisurada
Restos quemados Inferior a 1,5 cm2 /100 g de pimiento
Caldo Líquido, poco espeso
Semillas Menos de 10/100 g de pimiento
Dureza Balando o dureza baja
Cohesividad Media-Baja
Sabor Primario ligeramente amargo
Regusto A humo tipo medio-bajo y poco picante
Olor A pimiento asado con olor a humo
Homogeneidad Aspecto homogéneo en color, forma, tamaño
y consistencia

Examen de parámetros físico-químicos de producto final:

PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN


Consistencia Superior al 80%
Color Naranja oscuro a rojo oscuro
Uniformidad Pimientos enteros: relación de longitud
máxima de 1,7
Pimientos en trozos: tamaño mínimo de 6
cm2
Semillas Menos de 10/100 g de pimiento
Restos que mados Inferior a 1,5 cm2 /100 g de pimiento
Hidratos de carbono Inferior al 5% (excluyendo la fibra)
Fibra alimentaria Inferior al 3%
pH Inferior a 4,6
AGRADECIMIENTOS

A don Roberto Fuertes Martínez, Director Técnico de las Indicaciones Geográficas


Protegidas “Pimiento Asado del Bierzo” y “Botillo del Bierzo” por la valiosa información
facilitada y por el interés mostrado en el proceso de redacción de esta ponencia.

BIBLIOGRAFÍA Y LEGISLACIÓN

? Guía de Certificación del Jamón Serrano. Entidad Certificadora de Alimentos


de España, S.A. 1998

? Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y


León de 27 de Junio de 1994 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación
Específica “Cecina de León” (BOE 12-7-1994).

? Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y


León de 21 de Junio de 2000 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación
Específica “Botillo del Bierzo” (BOE 28-11-2000).

? Pliego de condiciones para la elaboración de Jamón Serrano. Reglamento (CE)


2419/1999 de 12 de noviembre de 1999

? Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo de 14 de Julio de 1992 relativo a la


protección de las I.G.P. y las D.O. de los productos agrícolas y alimenticios.
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA DISTRIBUCIÓN
D. Iñaqui Larrabeiti Pando
Director de Calidad de Eroski

Gestión de crisis de seguridad alimentaria


Perspectiva desde el sector de la distribución

Avancesen
Avances enSeguridad
SeguridadAlimentaria:
Alimentaria:

? Nueva legislación - creciente armonización de estándares


? Creación de organismos reguladores - mayor vigilancia
GESTION DE CRISIS DE ? Creciente conciencia de que afecta a toda la cadena de
suministro
SEGURIDAD ALIMENTARIA ? Primeros pasos en la utilización del Análisis de Riesgos:
- Principio de precaución
Perspectiva desde el sector de la distribución - Importancia de la transparencia en la comunicación

Eduardo Cifrián Yagüe


Director de Sistemas de Calidad

Gestión de crisis de seguridad alimentaria


Gestión de crisis de seguridad alimentaria
Perspectiva desde el sector de la distribución
Perspectiva desde el sector de la distribución

Manualde
Manual deGestión
Gestión de
de Crisis
Crisis de
de
Manualde
Manual deGestión
Gestión de
de Crisis
Crisis de
de
Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria
Seguridad Alimentaria
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Una situación
““Una situación extraordinaria
extraordinaria que
que afecta
afecta aa la
la
Una situación
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extraordinaria que
que afecta
afecta aa la
la
percepciónde
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decisionesde
decisiones deconsumo”
consumo”
decisionesde
decisiones deconsumo”
consumo”

?Procedimiento de evaluación de riesgos


?Procedimiento de evaluación de riesgos
?Procedimiento de actuación en situaciones de crisis
?Procedimiento de actuación en situaciones de crisis

Gestión de crisis de seguridad alimentaria Gestión de crisis de seguridad alimentaria


Perspectiva desde el sector de la distribución Perspectiva desde el sector de la distribución

Procedimientode
Procedimiento deevaluación
evaluaciónde
deriesgos
riesgos MEDIDAS PREVENTIVAS:
MEDIDAS PREVENTIVAS:

Identificación
Identificación peligros
peligros ? Estar “enganchados” a fuentes de información
? Homologación y seguimiento a proveedores
Caracterización
Caracterizaciónpeligros
peligros ? Programas de limpieza e higiene
? Formación de manipuladores de alimentos
Límites ? Mantenimiento de la cadena de frío
Límitescríticos
críticos
? Sistemas de garantía de calidad
Probabilidad ? APPCC
Probabilidad de
deocurrencia
ocurrencia

Medidas
Medidaspreventivas
preventivas

Sistema
Sistemade
de vigilancia
vigilancia yy detección
detección
Gestión de crisis de seguridad alimentaria Gestión de crisis de seguridad alimentaria
Perspectiva desde el sector de la distribución Perspectiva desde el sector de la distribución

APPCC
APPCC
? Objetivos del APPCC:
WEBs de
WEBs de interés
interés
- Evaluación de riesgos
- Papel protagonista de la empresa
- Lenguaje común a nivel global

www.consumaseguridad.com ? Estado actual: Escasa y precaria implantación


www. Plant.uoguelph.co /safefood/
? APPCC de 2ª generación: Enfocado a los peligros más relevantes
www.fda.gov/ opacom/7alerts.html
www.foodcrisis.com ? a la hora de implantar:
www.ift.org
? Formación de los equipos
www.seguridadalimentaria.com ? Integrado en un sistema de flujo de información
www.europa.eu.int/comm/consumers/index_en.html

Gestión de crisis de seguridad alimentaria Gestión de crisis de seguridad alimentaria


Perspectiva desde el sector de la distribución Perspectiva desde el sector de la distribución

Laestrategia
La estrategiade
decomunicación:
comunicación:Clave
Clavepara
parabandear
bandearuna
unacrisis
crisis
Procedimiento actuación
Procedimiento actuación en
en situaciones
situaciones de
de crisis
crisis
? Transparente y clara
PREMISAS ? Rigor técnico
? Primar la salud del consumidor
? Serena y tranquilizadora
? Comité de crisis ? Accesible
? Identificar y clasificar la crisis SECUENCIA Valoración inicial-Informes de seguimiento-Valoración final
? Mesa de coordinación sectorial
? Procedimiento de retirada de producto Establecer para cada destinatario el modelo de comunicación,
? Comunicación con administración pública, medios de contenido del mensaje, timing, portavoz, canal de comunicación
comunicación, asociaciones de consumidores y agentes de ? Nota de Prensa
la cadena de suministro ? Rueda de prensa
? Valoración de la efectividad de la gestión de crisis ? Debate/Programa noticias en radio/TV
? Material informativo/Personas en puntos de venta
? TAC/Call Center/Línea 900
? Mailings personales/Buzoneo
? Internet

Gestión de crisis de seguridad alimentaria Gestión de crisis de seguridad alimentaria


Perspectiva desde el sector de la distribución Perspectiva desde el sector de la distribución

Necesidad de asociar un flujo de información a un flujo físico Trazabilidad en


en productos
productos envasados
envasados
Trazabilidad

Centro FABRICANTE EDI PLATAFORMA


Proveedor
Fabricante distribución Transportista
Centro de
Punto venta DISTRIBUCION
M.P. fabricante distribución
ETIQUETA UNIDAD CONSUMO
PALETS COMPLETOS
? Código EAN 13
? Mismo SSCC
? Número de lote
Flujo de información ? Fecha de consumo preferente MANIPULACION DEL PALET
ETIQUETA UNIDAD EXPEDICION
? Nuevo SSCC

? Número de matrícula (SSCC)


- Cantidad de unidades transportadas
- Códigos EAN
- Números de lote
Flujo de mercancías - Fechas de consumo preferentes
- Destino, transportista, días de transporte...

Gestión de crisis de seguridad alimentaria Gestión de crisis de seguridad alimentaria


Perspectiva desde el sector de la distribución Perspectiva desde el sector de la distribución

Carne para guisar AECOC


RDA . GENERAL MITRE,10 08017 BARCELONA. R.G.S. 1234567 - B
Referencia: 2611 Sacrificado en: España (10.1400 /LU)
Variedad: vacuno Despiezadoen: España (10-1440/ LU)
ETIQUETA UNIDAD CONSUMO Pieza: aleta
Conservese entre 3 y 5 ºC
Nacido en: España
Cebado en: España
Fecha caducidad: 15/06/01

Precio Kg. Peso K g. En casa


1500 0,252 Kg
TOTAL
del
PTAS. 378 Pts
consumidor...
2 6 7 8 90 1 0 0 3 78 9

ETIQUETA CORTE

ETIQUETA CANAL

ETIQUETA PALET
(00)031234512345678909
PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
EN EXPLOTACIONES GANADERAS

Fidentino Reyero Fernández


Jefe del Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.

DEFINICIÓN DE LECHE:

Se define leche como “el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.

Una segunda definición de leche es la “secreción de la glándula mamaria de animales


mamíferos, de la que se alimentan las crías en las fases iniciales de su vida”.

IMPORTANCIA DEL SECTOR LÁCTEO DE CASTILLA Y LEÓN:

La importancia que tiene el sector lácteo en nuestra Comunidad Autónoma es


enorme, ya que es la segunda región productora de leche de vaca, tras Galicia, la primera en
producción de leche de oveja y la quinta en producción de leche de cabra. Dentro de Castilla
y León, la provincia de León ocupa claramente el primer lugar en cuanto a producción de
leche de vaca se refiere.

En la provincia de León podemos destacar los siguientes datos que nos proporcionan
una idea aproximada de la evolución de nuestro sector lácteo en los últimos años:

Campaña 1995/1996:

Cantidades de referencia asignadas: 204.069 toneladas

Ganaderos asignatarios de cuota: 4.582

Cuota media por explotación: 44.537 Kg.

Campaña 2001/2002:

Cantidades de referencia asignadas: 210.545 toneladas

Ganaderos asignatarios de cuota: 2.129

Cuota media por explotación: 98.894 Kg.


Comprobamos con estos datos que en 5 campañas se ha dividido por dos el número de
ganaderos dedicados a la producción de leche de vacuno debido a la jubilación de los
mismos, bien por edad, bien por acogerse al cese anticipado de la actividad agraria ligado al
abandono voluntario, definitivo e indemnizado de la producción lechera. Por otro lado se han
ido incrementando las cantidades de referencia asignadas debido a leche procedente de
transferencias o cesiones entre productores y de las cantidades procedentes de la reserva
nacional y del fondo nacional coordinado de cuota láctea.

Los destinos de la leche producida son tres:

- Entrega a compradores, es decir, a industrias lácteas que acondicionan la leche


para su posterior venta como tal producto o como productos elaborados.

- Venta directa al consumidor: cada vez menos significativa.

- Autoconsumo: De carácter residual.

Tanto las industrias como el consumidor lo que demandan, cada vez con mayor
intensidad, es que la leche cumpla con los parámetros de calidad.

Las industrias exigen que la leche producida en las explotaciones ganaderas sea apta
para sufrir un proceso tecnológico al final del cual puedan obtener productos elaborados de
calidad y, por otro lado, los consumidores exigen la máxima calidad en cuanto a valor
nutritivo, características organolépticas y seguridad alimentaria.

Los parámetros de calidad al igual que su control y fomento vienen regulados por una
extensa normativa comunitaria, nacional y autonómica.

CONCEPTO DE CALIDAD:

Podríamos definir calidad como el “grado en que las características de un producto


cubren o satisfacen las necesidades o exigencias del cliente” y también como el “conjunto de
propiedades y características de un producto que le confieren su aptitud para satisfacer unas
necesidades expresadas o implícitas”

En cuanto al concepto de leche de calidad debemos referirnos al mismo cuando los


componentes naturales de la leche se encuentran en unos porcentajes normales o deseados y
se alteran lo menos posible a lo largo de la cadena que va desde la producción hasta el
consumo, y además, están ausentes, o al menos en los niveles más bajos posibles, otros
elementos extraños o no deseables, como son los gérmenes o microorganismos, células
somáticas, inhibidores, etc.

Un producto de calidad tiene una mayor demanda, adquiere un mejor precio y mejora
por tanto los beneficios del productor, del transformador y del comercializador.

En cuanto a la leche se refiere podemos subdividir, a efectos didácticos, la calidad en


tres apartados claramente definidos:

- Calidad físico-química.

- Calidad higiénica.

- Calidad sanitaria.

1) CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DE LA LECHE:

La leche tiene una composición muy compleja llevando los nutrientes en tres formas
diferentes:

- Emulsión grasa.

- Suspensión coloidal.

- Solución hídrica.

En la leche dejada en reposo se separan de forma clara tres componentes:

- Crema o nata : que es una reunión de glóbulos grasos que ascienden a la


superficie.

- Cuajada: que se deposita en la parte inferior y que está formada por la


coagulación ácida de la caseína por lactobacterias.

- Suero: que es la fase intermedia en la que se encuentran los componentes


solubles de la leche.

En cuanto a los caracteres organolépticos de la leche podemos decir que tiene:

- Olor: recuerda al animal que la produce aunque va desapareciendo poco a


poco con la aireación. Con el tiempo la leche toma olor ácido.

- Color: La leche es un líquido blanco amarillento y opaco. La coloración de la


leche se debe a la dispersión de los rayos luminosos por los glóbulos grasos y al
pigmento caroteno de los mismos. La opacidad depende del contenido de la leche en
grasa y proteínas.

- Sabor: más o menos dulzón, depende de la alimentación.

Composición química de la leche:

La leche está formada por:

- Agua constitucional: es el componente mayoritario de la leche, entre el 82 y el


90% de la composición centesimal.

- Extracto seco total (E.S.T.) está formado por: materia grasa (lípidos simples,
lípidos complejos y fracción insaponificable), sustancias nitrogenadas (caseína,
proteínas del lactosuero como la albúmina y la globulina, aminoácidos y nitrógeno no
proteico), glúcidos como la lactosa, sales minerales, vitaminas y enzimas.

- Gases disueltos: CO2, O2 y N2. Tras el ordeño hasta un 8% del volumen de la


leche puede corresponder a gases.

El concepto de calidad de la leche desde el punto de vista físico-químico se ha


tratado de objetivar y cuantificar teniendo en cuenta determinados parámetros que no
siempre han sido los mismos.

En un principio la calidad físico-química de la leche de vaca la determinaba el


porcentaje de grasa y E.S.M. (extracto seco magro). En la actualidad, debido a los avances
en las técnicas analíticas, la calidad se determina por el porcentaje de grasa y proteína. Así
pues, una leche tiene tanta mejor calidad cuanto mayor es su contenido en grasa y proteína.

La industria lechera establece unos mínimos que actualmente son del 3,70% para la
grasa y del 3,10% para la proteína, primando o penalizando en precio (0,4 y 0,7 pts por
décima) las desviaciones hacia arriba o hacia abajo.

En leche de oveja se viene utilizando como parámetro el extracto seco total (E.S.T.)
siendo mayor la calidad cuanto más alto es el porcentaje de éste. Existe actualmente una
tendencia a sustituir este parámetro por el denominado “materia útil” o “extracto quesero”
(E.Q.) que es la suma de la grasa y de la proteína de la leche expresada en %, cuanto
mayor es el E.Q. mayor es la calidad de la leche.
Variabilidad en la composición química de la leche :

- Ciclo de lactación: El ciclo de lactación es de unos 305 días en las hembras


bovinas. La composición y las características organolépticas de la leche varían a lo
largo del mismo.

- Calostros: producidos en los primeros días tras el parto son pobres en agua y
lactosa y ricos en proteínas y sales minerales. No tienen utilidad industrial.

- Final de la lactación: Se produce una secreción similar a los calostros.

- Lactación: La composición de la leche es más armónica y completa.

- Régimen alimenticio: La reducción de la alimentación lleva consigo la


disminución de la cantidad y calidad de la leche.

- Especie, raza e individuo.

- Edad: Al aumentar la edad la cantidad de extracto seco suele aumentar.

- Factores climáticos: Relacionados con el mayor o menor grado de calor,


consumo de agua, consumo de pastos.

- Celo: Durante el celo aumenta el peso específico y la acidez de la leche con lo


que es más fácil su alteración.

- Gestación: Hacia la mitad de la gestación la producción de leche disminuye,


aumentando la sustancia seca. La grasa y la lactosa disminuyen debido a la acción de la
progesterona que alcanza niveles que inhiben la lactosintetasa.

- Estado sanitario de la ubre: La leche mamítica tiene disminuido el contenido


en grasa y extracto seco. El contenido en proteínas es similar pero de menor calidad.
También se reduce la producción láctea.

- Estado de salud del animal.

- Factores genéticos: Dentro de la raza la herencia es un factor considerable


tanto para la composición como para la producción de leche, de ahí la importancia de
la incorporación a programas de mejora genética.
Mejora de la calidad físico-química de la leche :

Se estima que un 60% de las variaciones en la composición de la leche se deben al


factor herencia por ello la forma más efectiva de mejorar la calidad físico-química de la
leche en una explotación es seleccionando tanto las hembras como los toros utilizados.

Hace unos años la principal característica que se seleccionó fue el aumento de


producción, posteriormente el contenido graso y más tarde el parámetro proteína. Hoy día se
trata de combinar los tres factores de la forma más armónica posible.

Otro 40% de la variación físico-química de la leche se debe a factores ambientales y a


la alimentación. El componente que más fácilmente se ve modificado por los cambios de
alimentación es la grasa. Hay que destacar las fuertes caídas en el contenido graso por el
consumo de pastos, forrajes o concentrados muy digestibles, pobres en fibra, dietas escasas
en paja que originan un desequilibrio en la formación de ácidos grasos volátiles en el rumen.

En resumen, la calidad físico-química de la leche está muy ligada con la genética, algo
que se puede modificar pero a largo plazo. La alimentación influye pero en menor medida y
cuando se quiera incidir en este aspecto lo recomendable es ir de la mano de un buen
nutrólogo.

2) CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE:

Por calidad higiénica o bacteriológica de la leche se entiende el número de bacterias


por mililitro que tiene la leche de una explotación ganadera en el momento de ser entregada a
la industria.

El recuento bacteriano (RB) de la leche, es decir, la bacteriología, que se mide en


bacterias/ml o UFC/ml es uno de los parámetros que se utilizan para determinar la calidad
higiénica de la leche cruda en origen. Para que la leche cruda en origen pueda ser destinada a
consumo humano debe tener un RB < 100.000 bacterias/ml.

El recuento de la flora bacteriana total es el índice que se usa para determinar la


calidad bacteriológica de la leche como criterio de pago al productor. Su valor viene
determinado por la media geométrica de los análisis realizados en dos meses consecutivos
habiéndose tomado al menos dos muestras al mes.
Desde el punto de vista práctico se ha comprobado que en la mayoría de las
explotaciones que cuentan con los medios necesarios para producir leche de acuerdo a las
exigencias actuales, se pueden obtener RB entre 10.000 y 25.000 bacterias/ml. y que si no se
obtienen es debido, la mayor parte de las veces, a un mal uso de los medios de producción o
a un desequilibrio de los mismos, ya que el simple hecho de obtener recuentos inferiores a
100.000 bacterias/ml es un dato que resulta insuficiente para determinar la calidad
bacteriológica, sobre todo si estos recuentos están próximos al límite.

Para medir de una forma más real la calidad bacteriológica, puede ser interesante
conocer la presencia de grupos específicos de bacterias, independientemente de que el
recuento no llegue a superar la cantidad legalmente establecida.

Las bacterias presentes en la leche pueden ser clasificadas desde varios puntos de
vista:

- Por su procedencia:

Endógenas: Si proceden del interior de la ubre.

Exógenas: Si proceden del exterior de la ubre.

- Por su temperatura óptima de multiplicación:

Mesófilas.

Psicrófilas.

Termófilas.

- Por su capacidad para multiplicarse o resistir temperaturas extremas, altas o


bajas, independientemente de su temperatura óptima:

Termodúricas

Psicrótrofas.

- Por su actividad bioquímica sobre la leche:

Acidificantes

Butíricas, etc.
El recuento bacteriano puede ser un buen indicador de las condiciones de producción
y almacenamiento de la leche, pero para conocer la calidad higiénica real de producto es
preciso conocer que incidencia tiene sobre la flora total determinados grupos específicos de
bacterias.

Desde el punto de vista nut ritivo, la leche con altos RB sufre una pérdida de valor
alimenticio por el expolio que sobre sus componentes realizan las bacterias.

El RB es un índice de la higiene con la que está siendo manipulada la leche, de forma


que a través de él se puede valorar si las ubres están siendo correctamente preparadas antes
de la colocación de las pezoneras, si la higienización de la instalación es correcta, si la
calidad del agua de la estabulación es buena o si la aplicación de frío se está haciendo dentro
del tiempo y a la temperatura adecuada.

El recuento bacteriano dependerá de:

- La contaminación bacteriana con la que la leche llegue al tanque.

- El tiempo que tarde en alcanzar la temperatura de almacenamiento.

- La temperatura y tiempo de almacenamiento.

Factores que de terminan la contaminación bacteriana inicial:

La leche va a tener una flora formada por bacterias procedentes del interior de la ubre y
a partir de aquí se realizarán incrementos debidos a las manipulaciones sucesivas que la
leche va a sufrir (flora de contaminación). Una vez que la leche esté en el tanque el aumento
del RB es debido a la multiplicación bacteriana y dependerá de las condiciones de
temperaturas y tiempos que se produzcan durante el almacenamiento.

La carga inicial de bacterias dependerá de los aportes que se realicen desde:

- El interior de la ubre debido a infecciones mamarias o a infecciones sistémicas


en las que haya eliminación de bacterias por la leche.

- El canal y la piel del pezón y otros lugares anejos.

- La superficie de la instalación de ordeño y del tanque que entra en contacto


con la leche.
a) Infecciones mamarias: Los primeros aportes bacterianos a la leche pueden
llegar desde el interior de la ubre cuando ésta se encuentra infectada.

También las mamitis subclínicas son un foco constante de bacterias que se


incorporan en cada ordeño a la leche.

b) Manejo del ordeño : El conjunto de tareas que se realizan durante el ordeño


influyen en el aporte de bacterias a la leche.

La higiene personal del operario, vestimenta limpia y específica para esta tarea,
no ordeñar ni manipular la leche personas que padezcan alguna enfermedad infecciosa,
la limitación en el uso del agua y la ventilación del local de ordeño, son factores que
ayudan a conseguir un entorno adecuado.

El contenido bacteriano de la piel del pezón antes de su preparación estará


relacionado fundamentalmente con el tipo de camas utilizado, sistema de estabulación,
concentración de animales y frecuencia de encamado. El objetivo de un adecuado
método de preparación de la ubre es conseguir una disminución de la carga bacteriana.

Existen varias formas de realizar la limpieza de la ubre pero hoy en día es


admitido casi por unanimidad que hay que evitar el uso de agua en la preparación de la
ubre previa a la colocación de las pezoneras. No obstante muchas veces la utilización
de agua para la limpieza de la ubre se hace imprescindible para eliminar la suciedad y
las heces adheridas. Tras el lavado se procederá al secado de la ubre. Tras el ordeño se
utilizará de sistemática un baño desinfectante de pezones.

Otro punto a tener en cuenta en el ordeño es el relacionado con la leche que


contienen la cisterna y el canal del pezón. Eliminar los primeros chorros de leche
supone un descenso en el contenido bacteriano, aunque no muy elevado con respecto al
aporte debido a otras fuentes, pero que si puede notarse cuando nos encontramos ante
RB reducidos.

Dentro del manejo del ordeño también conviene destacar que conseguir un
ambiente ventilado y seco facilitará que las inevitables entradas de aire dentro de la
conducción de la leche no supongan una fuente de contaminación importante.
c) Higienización de la instalación de ordeño :

El equipo de ordeño, o mejor dicho las instalaciones de ordeño, son de suma


importancia para conseguir leche de buena calidad higiénica.

Después del ordeño las superficies de la instalación que han estado en contacto
con la leche deben ser correctamente higienizadas para retirar cualquier resto de
materia que pueda suponer un sustrato para la multiplicación bacteriana que será
arrastrada al tanque en el siguiente ordeño.

En el momento de plantear una pauta correcta de higienización del tanque y de la


instalación de ordeño es importante considerar a la leche más que como un alimento,
como un resto de suciedad que hay que limpiar y que por su compleja composición
requiere un tratamiento especial ya que cada uno de los componentes de la leche tiene
un comportamiento diferente a la hora de ser eliminado.

Si en una granja la capacidad de frío está adaptada al volumen producido y a la


velocidad de producción, el mayor aporte bacteriano al recuento total suele ser debido
a la superficie interna de los conductos y cavidades por las que discurre la leche y
puede llegar a suponer entre el 50 y el 80% de la microbiología final de la leche en
explotación.

Disminuir al mínimo este aporte bacteriano dependerá de los medios con los que
se cuente para higienizar la instalación, que deben estar adaptados a las características
de ésta, así como del mantenimiento de la misma fundamentalmente en lo referido a las
partes que entran en contacto con la leche y que están sometidas a desgaste.

Hay que considerar que todo aquello que durante el ordeño es beneficioso para
facilitar la evacuación sin turbulencias de la leche, lo que llamamos flujo laminar, es
perjudicial para realizar una correcta higienización para la que necesitaremos un flujo
turbulento; por ello las instalaciones deben de estar dotadas de dispositivos que
permitan esta doble funcionalidad. Así la norma ISO 5707 sobre construcción y
funcionamiento de ins talaciones de ordeño prevé un cálculo de caudal adecuado al
consumo durante la limpieza de la instalación.
En la actualidad, las máquinas de ordeño y los tanques incorporan programadores
de lavado en los que las fases y tiempos están definidos de forma que se puede realizar
automáticamente.

Las fases de un ciclo de lavado deben ser como mínimo las siguientes:

- Aclarado previo.

- Lavado con un detergente ácido.

- Aclarado posterior.

Aunque estas son las fases mínimas que deben realizarse después de cada ordeño,
hoy los programadores de lavado incluyen otras fases que completan la higienización.

En general una operación de limpieza debe de realizarse de la siguiente forma:

a) Después de cada ordeño:

- Enjuagado

- Lavado con detergente alcalino con propiedades desinfectantes.

- Aclarado.

- Escurrido.

b) De forma periódica (semanal):

- Enjuagado.

- Lavado con detergente alcalino.

- Limpieza con detergente ácido desincrustante.

- Aclarado.

- Escurrido.

La fase de aclarado previo o enjuagado tiene como misión retirar los restos de leche del
ordeño de forma que facilite una acción correcta del producto de limpieza. Debe realizarse
en ciclo abierto sin recircular el agua, su duración será de unos 5 minutos y la temperatura
del agua debe de ser entre los 35 y los 40 ºC.
La fase de aclarado posterior al lavado con detergentes sirve para eliminar los restos de
solución de lavado. También se realiza en ciclo abierto con agua fría y su duración mínima
debe de ser de 5 minutos.

La solución de lavado (detergente) se debe recircular (circuito cerrado) y el volumen


de la misma ha de estar adaptado al tipo de instalación.

Respecto a los productos a utilizar para la higienización de la instalación de ordeño y


del tanque conviene considerar que la higienización de una instalación de ordeño requiere un
compromiso entre el efecto agresivo del producto con los residuos de leche y la protección
de las partes de goma, que son las más fácilmente alterables por la acción de las soluciones
de lavado. Este compromiso es difícil de conseguir.

Tradicionalmente se han venido realizando rutinas de lavado en las que los productos
más usados son los alcalinos, productos que no impiden la formación de precipitados de
sales en la instalación por tener un efecto secuestrante limitado a partir de ciertos niveles de
dureza del agua, lo cual hace necesario introducir dentro del ciclo un lavado con una función
predominantemente desincrustante que actúa sobre depósitos ya formados para lo que se
utilizan ácidos muy fuertes, que son muy agresivos con los componentes de goma
disminuyendo su durabilidad.

En la actualidad se tiende a utilizar pautas de lavado preventivas sobre la formación de


precipitados de sales, alternando en cada lavado el producto alcalino y el ácido.

En cuanto a la temperatura de la solución de lavado no debería bajar de 45-50 ºC


durante la recirculación para lo cual sería necesario comenzar con 65-75 ºC.

Respecto al efecto mecánico de la solución de lavado destacar que es necesario lograr


que en las distintas fases de lavado es necesario que el agua circule con flujo turbulento lo
que se consigue mediante entradas de aire durante las cuales deben producirse unas caídas de
vacío controladas.

La velocidad adecuada de circulación de la solución de lavado es de 7-10 metros


/segundo y el flujo mínimo para un lavado eficaz es de 3 litros / minuto.
Otros factores determinantes de la calidad del lavado son:

- La calidad del agua : Desde el punto de vista microbiológico es importante


trabajar con aguas que no aporten recuentos bacterianos elevados a la instalación. Las
aguas que se utilizan para la higienización de instalaciones de ordeño deben de ser
potables. También es importante, como se adelantó anteriormente, conocer la dureza
del agua ya que es uno de los parámetros que más va a limitar la eficacia de la acción
de los detergentes.

- Drenajes: Una vez realizado el lavado es necesario vaciar el contenido de agua


y que la instalación quede seca. Hoy día la mayoría de los programas automáticos de
lavado finalizan con una admisión de vacío ya sin circulación de agua que sirve para
secar la superficie interna de los conductos, de esta forma se dificulta la proliferación
de bacterias.

- En cuanto al momento de realización del lavado conviene comentar que


después de finalizar el ordeño los restos de leche que quedan en la instalación son
fácilmente eliminables, pero con el paso del tiempo estos restos crean una capa cuya
eliminación se dificulta debido a la solidificación de los componentes de la leche. Por
lo tanto, el mejor momento para realizar el lavado de la instalación es nada más
finalizar el ordeño y en el caso del tanque, recién vaciado.

- El lavado de las partes externas de la instalación que puedan suponer una


fuente de contaminación directa o indirecta de la leche es fundamental.

Temperatura de almacenamiento de la leche y tiempo que tarda en alcanzar dicha


temperatura:

Refrigerar la leche recién ordeñada es la medida más eficaz e imprescindible para


conseguir una buena calidad higiénica. Para esto se requiere un sistema de frío capaz de
enfriar la leche a 4º C en un tiempo máximo de 3 horas y mantenerla a dicha temperatura. La
leche debe ser refrigerada rápidamente para frenar el crecimiento bacteriano. El enfriamiento
va a suponer una ralentización o un detenimiento del metabolismo de las bacterias
dependiendo del tipo del que se traten.
El equipo de frío de una explotación puede estar constituido únicamente por un tanque
con su unidad de refrigeración o tener una serie de componentes accesorios como
intercambiadores de temperatura de placas o tubulares orientados a disminuir el consumo
energético, pero en cualquier caso el objetivo es el mismo: enfriar la leche lo antes posible y
mantenerla a temperatura de refrigeración hasta su recogida.

La temperatura de almacenamiento adecuada es de 3-4º C y en función de esto es


importante va lorar la capacidad del sistema para:

- Enfriar la leche.

- Almacenar toda la leche producida.

Teniendo en cuenta estos dos parámetros, los tanques pueden ser fundamentalmente
de dos tipos:

- Tanques de dos ordeños: capaces de refrigerar en 3 horas la mitad de su


volumen nominal.

- Tanques de cuatro ordeños: capaces de refrigerar en 3 horas la cuarta parte de


su volumen nominal.

Mantener la temperatura de forma homogénea en todo el volumen de leche hasta la


recogida lo va a conseguir un buen aislamiento, un correcto agitado que debe ser suave para
evitar la aireación de la leche y un buen detector de temperatura para la parada del equipo de
frío a una temperatura correcta.

El tanque ha de ser higienizado correctamente. Si el tanque de almacenamiento no es


accesible para poder ser limpiado, ha de estar provisto de un programador de lavado.

El equipo de frío debe de estar constantemente adaptado a la circunstancias


productivas de la explotación, de tal forma que cuando éstas se modifiquen no supongan una
alteración de la capacidad de frío ni del tiempo de enfriamiento.

Tiempo de almacenamiento:

Una vez que la leche se encuentra en el tanque a temperatura de refrigeración el


recuento bacteriano va a depender del tiempo que permanezca en estas condiciones.
Pueden existir aumentos esporádicos de temperatura cuando se aporta la leche
procedente de nuevos ordeños, que deben ser compensados por el equipo de frío, al igual que
los que se producen por intercambio de temperatura con el exterior.

Dentro de las bacterias que sobreviven a temperatura de refrigeración hay algunas cuya
actividad metabólica no está anulada pudiendo desarrollarse con tiempos de generación más
largos que en sus condiciones más óptimas de multiplicación; los gérmenes pertenecientes a
este grupo se denominan psicrótrofos y lo componen aquellas bacterias que pueden
multiplicarse a temperatura igual o inferior a 7º C independientemente de su temperatura
óptima de crecimiento. Estas bacterias además de que pueden elevar los recuentos
bacterianos tienen una actividad metabólica produciendo lipasas y proteasas que resisten los
tratamientos térmicos de esterilización de la leche persistiendo su acción en el tiempo en
productos de larga vida y disminuyendo el rendimiento de los procesos de coagulación y
fermentación de la leche.

La frecuencia en la recogida de la leche es un factor importante dentro del coste de


producción siendo habitual que se realice cada dos días; únicamente se produce recogida
diaria cuando las ganaderías no tienen equipos de frío, lo que cada vez es más infrecuente, o
son insuficientes, o cuando a pesar de tener un sistema de frío adecuado hay gran inquietud
por el control de la flora psicrótrofa.

La subida de temperatura que se produce a la llegada de la leche del siguiente ordeño


al tanque es inevitable en la mayoría de los sistemas de almacenamiento, por ello es
importante conseguir que sea mínima y que se compense lo antes posible, ya que por encima
de las 24 horas de permanencia de la leche en granja se produce una situación especialmente
propicia para la proliferación de la flora psicrótrofa.

Estrategia de recogida:

Para que el control del recuento bacteriano en la ganadería tenga el efecto deseado
reflejándose en el producto final debe continuar este control durante la recogida y el
transporte de la leche, realizando la primera con la higiene necesaria manteniendo en buenas
condiciones de limpieza el material utilizado, siendo también importante que en el centro de
descarga se garantice una correcta higienización del equipo de recogida.
El transporte debe hacerse minimizando los tiempos de permanencia de la leche en la
cisterna.

Otro punto fundamental en el que participa el transportista es en la toma de muestras


que debe de hacerse siguiendo un protocolo en el que el objetivo final es que la muestra de
leche que llegue al laboratorio sea representativa de lo que había en el tanque. Tiene que
haber para ello un correcto agitado, una toma higiénica y un transporte hasta el laboratorio
manteniendo la cadena de frío.

3) CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE:

La leche puede ser vehículo de microorganismos patógenos para el hombre. Las


enfermedades más graves que pueden transmitirse por la leche contaminada son la
tuberculosis y la brucelosis, por ello el control sanitario oficial del ganado a través de las
campañas de saneamiento ganadero va dirigido a la erradicación de estas enfermedades.
Otros gérmenes patógenos se encuentran en la leche cruda como consecuencia directa de
enfermedades de la glándula mamaria (mamitis) como son el Streptococcus agalactiae,
Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Otros patógenos menos frecuentes para el hombre
en la leche cruda son bacterias de los géneros Listeria, Pasteurella, Salmonella y Clostridium.

Como hemos indicado, una parte de estos microorganismos patógenos para el hombre
están controlados desde hace años mediante las campañas de saneamiento ganadero, de ahí la
exigencia de que las explotaciones que entreguen leche para consumo humano se encuentren
en posesión de la Tarjeta Sanitaria que acredita su indemnidad frente a estas enfermedades.

El resto de microorganismos patógenos cuyo desarrollo tiene lugar en las ubres se evita
mediante la retirada de la leche de aquellas vacas que presentan síntomas de mamitis
(inflamación, induraciones, calor, leche alterada, etc.).

Si la leche mamítica no es retirada y es vertida al tanque con el resto de la producción


se producirá un aumento del RB pero por regla general muy pequeño, quedando en la
mayoría de los casos enmascarado. Sin embargo existe otro parámetro, el recuento de células
somáticas (RCS) cuyo valor guarda estrecha relación con la presencia de mamitis.
Una leche de calidad sanitaria es aquella procedente de animales que no padezcan
enfermedades infecto-contagiosas y por supuesto que no padezcan mamitis clínicas ni
subclínicas.

El ganadero tiene información suficiente de la gravedad de esta enfermedad cuando se


presenta con síntomas clínicos por lo que de forma inmediata acomete un tratamiento aunque
no siempre correctamente. Sin embargo, se presta menor importancia a las mamitis
subclínicas, es decir, a aquellas que no presentan síntomas aparentes y que por tanto no se
detectan a simple vista.

La importancia de estas mamitis subclínicas radica en el hecho de que un 70-80% de


las pérdidas ocasionadas por las mamitis son debidas a ellas. Para su control y tratamiento es
imprescindible acudir a pruebas indirectas de diagnóstico basadas en el incremento de la
población celular como medición de la respuesta inflamatoria. La prueba más empleada es el
test de California (CMT) a nivel de campo y en el laboratorio el RCS o recuento de células
somáticas.

La estimación de la disminución de la producción de leche según el RCS es la


siguiente:

Hasta 200.000 células/mililitro no se aprecia disminución. Con RCS de 500.000


células/mililitro hay un 6% de disminución. Con RCS de 1.000.000 células/mililitro un 18% y
con RCS de 1.500.000 células/mililitro la disminución de la producción es de un 30%

Dentro de las células somáticas existen cuatro tipos celulares:

- Leucocitos PMN neutrófilos: Es el tipo predominante como respuesta a la


inflamación y tienen un importante papel en la fagocitosis.

- Macrófagos: También intervienen en la fagocitosis.

- Linfocitos: Implicados en la defensa humoral y celular.

- Células epiteliales y sus detritus : Consecue ncia de la descamación celular.

Factores que afectan al recuento celular:


- La infección: Este factor explica por sí mismo más del 80% de la variación del
recuento celular.

La patogenicidad de los microorganismos es el factor más importante de la


respuesta inflamatoria, de modo que los patógenos mayores inducen elevaciones
superiores del RCS.

- La edad: Puede explicar en torno a un 5% de la variación. La respuesta celular


aumenta con la edad. En animales mayores de cinco lactaciones las lesiones tienden a
ser más lesivas y el descenso en los RCS tras la curación más lento.

- El estado de lactación: Exceptuando las elevaciones fisiológicas del RCS en


los primeros días tras el parto (leche calostral) y en el final de la lactación, es escasa la
influencia de este factor.

- Fracciones del ordeño : Tienen poca influencia en el RCS.

- Variaciones diarias: Es un factor muy importante como reflejan los


coeficientes de variación.

En muestras individuales se han comprobado coeficientes de variación del 30-


35% y en muestras de tanque diarias del 23-25% .Todo ello hace necesario disponer de
varios contajes tanto para precisar el estado infectivo como para un pago coherente por
calidad.

Medidas preventivas frente a mamitis subclínicas :

a) Rutina de ordeño :

Para que el ordeño sea correcto hay que preparar la ubre antes del mismo. El método
más utilizado es el llamado Método Minnesota que busca la preparación y estimulación de
la ubre y alcanzar así la salida rápida de la leche. Este método consiste en una limpieza en
seco de los pezones, aplicación del predip, extracción de los primeros chorros y secado con
toallas de uso individual. Estas operaciones deben realizarse en menos de minuto y medio
con una estimulación mínima de 10-15 segundos por vaca.

En cuanto a la limpieza de la ubre se debe de ser moderados a la hora de utilizar agua.


Cuando se utilicen toallas de trapo o de papel el secado debe realizarse no con
movimiento hacia abajo sino de rotación alrededor del pezón hasta llegar al esfínter donde se
debe de procurar una limpieza exhaustiva.

En relación con la extracción de los primeros chorros, su fin principal es detectar


posibles mamitis a través de la presencia de flóculos. Estos primeros chorros no deben ser
eliminados al suelo o sobre la palma de la mano ya que en el caso de presencia de gérmenes
patógenos puede provocar la diseminación de los mismos. En caso de detectarse una mamitis
se ordeñará ese animal en último lugar o en caso contrario se procederá a lavar y desinfectar
las pezoneras antes de ponérselas a otra vaca.

El ambiente de la sala de ordeño ha de ser lo más tranquilo posible para el animal, sin
violencia ni ruidos excesivos pues de lo contrario resulta imposible extraer la totalidad de la
leche al animal, con el consiguiente riesgo de infecciones posteriores.

La colocación de las pezoneras ha de hacerse de forma que se eviten entradas de aire


innecesarias. La retirada de las mismas también se realizará con cuidado evitando que se
caigan, que entre aire y que se produzcan sobreordeños.

Tras el ordeño resulta imprescindible realizar el sellado del pezón ya que elimina
todos los microorganismos presentes en la piel del pezón y queda además un residuo
germicida que durará hasta el siguiente ordeño. Adicionalmente el baño del pezón reduce la
colonización del conducto del pezón y ayuda a cicatrizar las pequeñas lesiones que puedan
producirse durante el ordeño.

El acceso de los animales a la sala de ordeño estará determinado por el estado sanitario
de los mismos y por su fase productiva. Así primero entrarán los animales de primer parto,
después los de alta producción y finalmente los que padezcan procesos de mamitis crónica o
subclínica. De esta forma evitaremos la transmisión de patógenos de unos animales a otros a
través de las pezoneras.

b) Máquina de ordeño :

La máquina de ordeño es uno de los factores más importantes en relación con la


calidad de la leche producida en una explotación. De hecho en todos los programas de
control de mamitis figura siempre como punto fundamental la revisión de la instalación de
ordeño por un técnico especializado una vez al año y siempre que haya un problema
específico.

El control estático de la máquina, con simulación del ordeño, detecta hasta un 90% de
los fallos presentes. No obstante hay defectos de la máquina de ordeño que sólo se
manifiestan durante el mismo, por lo que en algún caso resulta imprescindible realizar un
control de la instalación durante el ordeño. Este tipo de control se llama dinámico y puede
resultar también útil para detectar defectos de manejo como una incorrecta colocación o
retirada de las unidades de ordeño.

Una máquina de ordeño mal utilizada, incorrectamente mantenida, o con una limpieza
y desinfección inadecuada , puede ser una fuente importante de aparición de mamitis.

Una máquina de ordeño puede aumentar el riesgo de mamitis de tres formas diferentes:

- Puede ser un vehículo de transmisión de los gérmenes patógenos a las vacas.


Los gérmenes presentes en la ordeñadora que pueden introducirse en el pezón pueden
provenir de:

Medio ambiente: Suciedad ambiental, agua resid ual del lavado de ubres.

Un cuarterón infectado de la misma vaca.

De una vaca infectada que se está ordeñando simultáneamente.

De una vaca infectada a los sucesivos animales que se ordeñen.

- Puede dañar el pezón y a su estructura disminuyendo la resistencia a las


infecciones: Las vacas tienen una resistencia natural a nuevas infecciones de mamitis
gracias a una estructura del pezón que se opone a la penetración de los gérmenes y a su
crecimiento. Aunque un germen haya penetrado en el canal del pezón no tiene
forzosamente que causar una infección, ya que puede ser expulsado con la leche del
siguiente ordeño, o puede ser frenado por la queratina que tiene propiedades
bactericidas y que rodea el canal del pezón, o también puede ser atacado por los
propios leucocitos que están en la leche.
En determinadas ocasiones se puede deteriorar el esfínter del pezón y la capa de
queratina, facilitando así la entrada y el asentamiento de los gérmenes.

- Puede introducir físicamente los gérmenes dentro del pezón mediante un


fenómeno que se conoce como “impacto en el pezón”.

En determinadas circunstancias puede producirse un movimiento inverso de aire


y leche dentro del tubo corto de leche y de la pezonera, este aerosol golpea la punta del
pezón a gran velocidad y con la suficiente fuerza para introducir total o parcialmente
gotitas de leche que pueden estar contaminadas, u otras partículas como polvo, serrín,
etc. en el interior del pezón. Estos impactos pueden ocasionar transferencias de
gérmenes entre cuarterones, irritación de los pezones e inducción de infecciones.

Los impactos pueden ser causados por:

- Movimientos anormales de apertura y cierre de las pezoneras.

- Entradas accidentales de aire por las pezoneras.

- Tapones de leche que se pueden producir en los tubos cortos cuando el


diámetro no es el adecuado.

Los efectos perjudiciales de los impactos se incrementan cuando el flujo de leche es


más bajo, es decir, en el período final del ordeño, cuando se ordeña en vacío, o en el
momento de la retirada de las unidades. El número de impactos aumenta con unidades
inestables (escurridos frecuentes de las pezoneras) y cuando hay una alineación incorrecta de
los tubos de leche.

c) Control de camas y medio ambiente:

Para obtener las máximas producciones hay que conseguir unas condiciones de
máximo bienestar de los animales.

Las premisas para elegir una cama son:

- Que proporcione ambiente agradable y seco.

- Que se adapte al entorno y a la economía de la explotación.

La aglomeración de vacas y la humedad aumentan la incidencia de mamitis.


Si instalamos cubículos han de ser de unas dimensiones adecuadas.

Los materiales más frecuentes para las camas son la paja, el serrín, la arena y los
colchones de goma.

d) Tratamientos de secado:

Las mamitis subclínicas han de tratarse durante el período de secado. El tratamiento en


la fase de lactación resultaría en la mayor parte de los casos costoso e ineficaz.

A la hora de proceder al secado de una vaca es aconsejable hacerlo de forma brusca,


retirando el pienso y restringiendo el agua. Se hará un último ordeño y previa desinfección
de los pezones se introducirá el producto de secado.

A la hora de elegir el producto de secado hay que tener en cuenta la naturaleza de los
aislamientos laboratoriales obtenidos procurando utilizar productos de larga duración en la
ubre y a ser posible rotando diversos productos en cada lactación evitando así la aparición de
resistencias bacterianas.

Ausencia de sustancias extrañas y modificaciones organolépticas :

En este apartado se engloban las sustancias ajenas a la composición de la leche y que


pueden aparecer en la misma por adulteración, fraude o negligencia.

Estas sustancias afectan negativamente a la calidad de la leche y están prohibidas por


la legislación. Son las siguientes:

a) Inhibidores y otras sustancias medicamentosas:

Los inhibidores son los compuestos químicos o sus metabolitos que tienen el efecto de
inhibir el crecimiento bacteriano. Son residuos de antibióticos y sulfamidas procedentes de
tratamientos de los animales con fines clínicos o de producción animal, así como residuos de
detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de equipos de ordeño y de refrigeración
y en la desinfección de pezones.

Para la detección de antibióticos y sulfamidas se utiliza en Test BR (test de reducción


del negro brillante). El test BR con el Bacillus stearotermophilus, variante colidolactis C 953,
como organismo de prueba y el negro brillante como indicador redox, combina el principio
de difusión en ágar con el de reducción de colorante. Los restos medicamentosos en la leche
difunden en el ágar, inhibiendo el metabolismo de los organismos de prueba. Debido a la
falta de metabolismo el color azul del sistema de test BR no varía.

En las muestras libres de inhibidores el nivel de oxidación azul es convertido en nivel


de reducción amarillo. En las muestras negativas acontece por tanto un cambio de color azul
a amarillo.

Como parámetro de sensibilidad del test se utiliza la penicilina G sódica teniendo el


test una sensibilidad desde 0,03 hasta 0,08 U.I. de penicilina G sódica por mililitro. El test
BR detecta residuos de todos los antibióticos pero no de las sulfamidas para las que se ha
desarrollado el Test BR AS.

El aparato automatizado utilizado en el LILCYL es un sembrador de placas de test de


inhibidores denominado inofoss, con capacidad de trabajo teórica de 1.200 muestras a la
hora.

La presencia de estas sustancias en la leche influye negativamente en su calidad,


produciendo efectos perjudiciales para la salud del consumidor (alergias medicamentosas,
resistencias a tratamientos antibió ticos) ya que no se eliminan en el procesado de la leche y
sus derivados, así como por interferir en determinados procesos tecnológicos utilizados en la
elaboración de los productos lácteos.

El origen de los antibióticos y sulfamidas procede, como ya se ha indicado, de


tratamientos de procesos infecciosos diversos y cuando se utiliza uno de estos fármacos se
persigue obtener altas concentraciones a nivel de los fluidos orgánicos y si el tratamiento se
dirige a la ubre se trata de conseguir concentraciones del principio activo en la leche por
encima de la concentración mínima inhibitoria del agente causante (mínima concentración a
la cual se inhibe el crecimiento de ese microorganismo). Estas concentraciones terapéuticas
alcanzadas a nivel de un cuarterón son lo suficientemente elevadas como para contaminar la
totalidad de la leche no sólo de ese tanque sino de toda la leche recogida por ese camión
cisterna.
En la actualidad no se cuenta con métodos prácticos suficientemente rápidos y fiables
que permitan una separación de la leche con residuos antes de la contaminación a gran escala
ya que los residuos se detectan posteriormente cuando la contaminación ha alcanzado
volúmenes mayores y la leche en muchos casos ya ha sido procesada.

Los análisis que se efectúan en los laboratorios interprofesionales no son cuantitativos,


ni determinan la sustancia en cuestión. Su sensibilidad tampoco es suficiente para determinar
con precisión los L.M.R. (límites máximos de residuos). El método analítico lo que
determina es la presencia o ausencia de inhibidores en la leche.

Hay otra serie de sustancias medicamentosas cuya determinación no se lleva a cabo en


las muestras rutinarias de los laboratorios interprofesionales lácteos, pero cuya presencia en
leche también se encuentra regulada legislativamente mediante L.M.R. como son
tranquilizantes y antiparasitarios o prohibidos totalmente como los anabolizantes y
antitiroideos. También está prohibido comercializar leche con residuos de pesticidas,
plaguicidas, metales pesados y sustancias radiactivas.

Todas estas sustancias son vigiladas a través del P.N.I.R. (Plan Nacional de
Investigación de Residuos) que lleva a cabo la Administración a través de los Servicios
Veterinarios Oficiales.

Excreción y tiempo de supresión de los medicamentos en leche :

La excreción de medicamentos en la leche depende de diferentes factores como son:

- El preparado.

- La dosis.

- Intervalo de tiempo entre el tratamiento y el primer ordeño.

- Grado de absorción del tejido mamario.

- Nivel de producción de leche.

- Factores individuales del animal.


Los tiempos de supresión o tiempos de espera se establecen en función de la curva de
eliminación del principio activo o sus metabolitos, los L.M.R. establecidos y un margen
adicional de seguridad.

Los medicamentos legalmente registrados y autorizados presentan indicaciones


precisas sobre su utilización por lo que hay que tener en cuenta y respetar las
recomendaciones de uso, su aprobación para ser utilizado en ganado en lactación, su vía de
administración y dosis. Hay que utilizar solamente medicamentos legales a las dosis
prescritas y eliminar toda la leche del animal durante el tiempo de supresión indicado.

Presencia de agua no constitucional:

El aguado es un fraude muy común, aunque cada vez se utiliza menos. Es un fraude
económico que cuando se detecta trae consigo penalizaciones económicas.

El aguado de la leche se detecta mediante un crioscopio que determina


automáticamente el punto de congelación de la leche.

El punto de congelación de la leche es una de las propiedades de la leche menos


variable y su determinación constituye uno de los procedimientos más exactos para
dictaminar su posible adulteración con agua. Esto está basado en que la adición de agua a la
leche altera su punto de congelación al diluirse las concentraciones de los compuestos
disueltos en el agua de la leche. El valor establecido como promedio en cuanto al punto de
congelación de la leche es de – 0,521 ºC.

Detección de mezclas de leche de diferentes especies:

Es poner de manifiesto un fraude fundamentalmente económico, consistente


principalmente en añadir leche de vaca a la oveja y en menor cuantía a la de cabra, así como
leche de cabra a la de oveja.

Existen dos procedimientos oficialmente reconocidos para poner de manifiesto deste


fraude y son el electroforético y el inmunológico. Suele utilizarse el método inmunológico
basado en la precipitación de las inmunoglobulinas de la leche por la acción de un antisuero
específico.
LEGISLACIÓN:

A) Comunitaria:

- Directiva 92/46/CEE del Consejo de 16 de junio de 1.992 por la que se


establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche
cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.

- Directiva 92/47/CEE que aumenta el plazo de adaptación a la normativa hasta


el 31 de diciembre de 1.997.

- Directiva 94/71/CEE que modifica parcialmente la Directiva 92/46/CEE.

B) Nacional:

- Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio que incorpora a nuestro ordenamiento


jurídico la Directiva 92/46.

- Real Decreto 402/1996 , de 1 de marzo que modifica parcialmente el R.D.


1679/1994.

C) Autonómica:

- Orden de 4 de junio de 1.998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por


la que se establecen las actuaciones para el control de la calidad de la leche cruda de
vaca producida en explotaciones ubicadas en Castilla y León y de la leche cruda de
vaca producida en explotaciones ubicadas en otras Comunidades Autónomas que se
trate y/o transforme en establecimientos ubicados en Castilla y León.
SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LA PRODUCCIÓN DE LECHE:
ESTABLECIMIENTO DE PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN EN GRUPOS
DE EXPLOTACIONES

Germán Bertrand Baschwitz


Licenciado en Veterinaria y Director de Seguridad Alimentaria de la División Agropecuaria
del Grupo Leche Pascual

Introducción

Desde hace ya algunos años la existencia de crisis recurrentes de consumo, debidas a


escándalos alimentarios más o menos justificados, han llevado al consumidor a evolucionar
en su concepto de los alimentos que consume, y por tanto demanda al sector productor: ante
todo quiere que sean seguros para su salud.

Este cambio de percepción del consumidor de la calidad a la seguridad, que se supone


debiera de ser requisito indispensable de todo alimento comercializado, afecta de forma
determinante a los modos y estrategias de producción, lo cual es especialmente notorio en la
producción de leche en España.

Hasta ahora el concepto que se ha venido asentando en nuestro sector productor era el
de que una leche es de buena calidad cuando tiene una analítica correcta, según la
reglamentación higiénico-sanitaria actual. Con este criterio se han diseñado, ejecutado y
evaluado multitud de programas de mejora de calidad desde todos los ámbitos posibles. Sin
embargo todos los implicados tenemos en alguna forma conciencia de que por muy buena
calidad de producto que tengamos, dentro de este concepto, si el consumidor duda de la
seguridad de la leche para su salud puede quedar en entredicho en pocos días todo el sector,
como la experiencia reciente nos ha demostrado palpablemente.

Para poder abordar en el futuro inmediato la producción de los alimentos que el


consumidor demanda debemos en primer lugar fijar algunos conceptos.

Calidad versus seguridad

Cuando hablamos de calidad refiriéndonos a la producción láctea, nos estamos


refiriendo a una valoración analítica de determinados parámetros. Sin embargo existen
multitud de riesgos sobre el producto que no determinamos, ni nunca determinaremos
analíticamente, ya que ello llevaría a un coste prácticamente infinito de producción.

Cuando hablamos de seguridad estamos refiriéndonos a que el riesgo de que la leche


que estamos produciendo sea nociva para la salud del consumidor es despreciable (el riesgo
cero, como es sabido, no existe), debido a que se han analizado los factores de riesgo
conocidos y se han tomado las debidas precauciones para que estén dentro de límites
aceptables.

En la producción de leche tenemos multitud de ejemplos que pueden ilustrar esta


diferencia de concepto: por ejemplo el control de residuos de medicamentos veterinarios en
la leche destinada a consumo.

En un producto de toxicidad demostrada y consecuentemente prohibido su uso en


cualquier animal de abasto, como es el caso del cloranfenicol, asegurar su ausencia por vía
del análisis sistemático con una rutina de muestreo suficiente del proceso de producción es
absolutamente inabordable: la única forma de hacerlo es por técnicas de HPLC, cuyo coste
sólo las hace viables para contraste y valoración de otros métodos mas rutinarios.

Por lo tanto cuando nosotros hacemos nuestra rutina de muestreo habitual. Para éste o
cualquier otro parámetro de calidad, estamos determinando que el producto es correcto en
aquello que estamos detectando pero en absoluto que es seguro para la salud del consumidor.

Una analítica incorrecta no es más que la constatación del fracaso en el control de los
puntos críticos del proceso de producción.

Seguridad: el control del riesgo

Debido a esta certeza desde hace muchos años se han venido implantando,
últimamente ya como imperativo legal en la industria transformadora, sistemas de análisis de
peligros y puntos críticos de control, que permitan hacer una prevención genérica de los
riesgos conocidos y una calificación objetiva del riesgo que soportan. Cuando el riesgo es
muy bajo o despreciable –a la luz del conocimiento científico del momento- estamos ante un
alimento seguro.

Básicamente podemos decir que para producir leche segura tenemos que, en alguna
forma, extender el análisis de peligros y puntos críticos de control hasta la explotación en
origen y, además, incluir este análisis en algún sistema de certificación que asegura una
evaluación imparcial del riesgo y de las medidas que se tomen para minimizarlo. Dado que
estos sistemas son muy conocidos y hay abundante literatura al respecto, aquí nos
centraremos en las peculiaridades que nosotros nos hemos encontrado al adaptarlo a la
realidad de la producción de leche en España.

Claves para el desarrollo de un sistema de evaluación del riesgo

1º Independencia de la gestión

En cualquier sistema de este tipo, y más cuando estamos evaluando proveedores


externos en un mercado con oferta limitada, nunca debe de haber una dependencia ni
relación jerárquica entre la(s) persona(s) encargadas de evaluar el riesgo y los responsables
de la relación y gestión comercial con las ganaderías evaluadas. Aunque no sea
imprescindible, si es recomendable que, además, tengan también una gestión independiente
de aquellos equipos encargados de aportar las soluciones técnicas necesarias para disminuir
los riesgos.

Evidentemente la mejor manera de asegurar esto es delegando la evaluación en


empresas certificadoras independientes, pero esto tiene varios inconvenientes:

- La experiencia en España es muy escasa (por no decir nula)

- El coste de una auditoria exclusivamente externa es demasiado elevado para


compaginarlo con la frecuencia adecuada, teniendo en cuenta el número de ganaderías
que normalmente manejamos.

- Es imprescindible una comunicación muy estrecha entre el auditor y el técnico


responsable de aportar las soluciones adecuadas.

Por ello es habitual, al menos en la gran empresa, un sistema de auditoria interna,


insisto, independiente de la gestión comercial, con unos procedimientos de trabajo y sus
registros correspondientes que permitan que su actividad sea perfectamente auditable por una
empresa certificadora externa. Certificaciones tan conocidas como la ISO 9000 obligan
imperativamente a disponer de un sistema de auditoria interna en la que se sustenta la labor
de los auditores de la empresa certificadora. En cualquier caso la persona responsable de
certificar que una ganadería cumple los requisitos establecidos nunca puede tener
dependencia jerárquica de las personas encargadas de la gestión comercial.

2º Experiencia
Un primer paso es definir los peligros sobre el producto que se quieren prevenir, a
continuación cuales son los requisitos se van a pedir para que el riesgo de que esos peligros
concurran sea bajo, por último definir claramente los criterios de valoración que se van a
utilizar para evaluar dichos requisitos. Todo ello, cuando no existe una experiencia concreta
y documentada en un determinado proceso (como es el caso que nos ocupa) requiere del
concurso de personal (normalmente un equipo multidisciplinar) experto en cada uno de los
procesos a valorar.

3º Requisitos a evaluar

Los requisitos a fijar deben de incluir imperativamente toda el contenido de la


legislación competente y además actualizar lo más posible los conocimientos científicos y
técnicos al respecto.

4º Criterios de valoración

Los criterios para valorar el cumplimiento de los requisitos deben de ser lo más
objetivos posibles y reproducir con claridad las situaciones reales que se va a encontrar el
auditor. Requisitos vagos e imprecisos (tan comunes en la legislación europea) seguidos de
un “cumple SI o NO” conducirán ineludiblemente a un sistema carente de la objetividad
necesaria para hacer una evaluación de riesgo correcta.

Por ejemplo: si el RD1679/1994 dice que en la zona de ordeño debe de haber una
“iluminación adecuada y suficiente” y nosotros elaboramos un documento en el que ponga
“iluminación adecuada SI / NO”, nunca dispondremos de una evaluación objetiva, un criterio
homogéneo en un grupo de trabajo, una solución adecuada para el ganadero, etc.

Sin embargo si ante este requisito precisamos “100 lux de intensidad lumínica en las
zonas próximas a la ubre de las vacas durante el ordeño” –y lo medimos- existe un criterio
objetivo que además nos llevará a concluir que tipo de fuente de luz, a que distancia, en que
tipo de sala o establo, cumple con el citado requisito; le podremos dar una recomendación
clara al ganadero y habrá un criterio homogéneo en todo el equipo de trabajo.

Por otra parte, en muchas circunstancias el SI / NO debería dividirse en varias


situaciones intermedias con una calificación de riesgo graduada que definiera situaciones
objetivas reales.
5º Mantenimiento del sistema

El sistema de evaluación de riesgo debe estar soportado por un procedimiento de


trabajo que garantice su continua actualización y mejora, la evaluación de la eficacia, así
como la definición clara de funciones y responsabilidades de cada una de las partes
implicadas.

Contenido recomendable y justificación del mismo

De acuerdo con el principio enunciado en el apartado 3º del capítulo anterior nosotros


agrupamos los requisitos a evaluar para calificar el riesgo sobre el producto en catorce
capítulos:

1. Ganado
2. Analítica de leche
3. Suministro de agua
4. Lechería y anejos
5. Zonas de ordeño
6. Utensilios y equipos
7. Manejos del ordeño
8. Manejo de la leche
9. Control de residuos
10. Control de plagas
11. Bienestar animal
12. Alimentación
13. Medio Ambiente
14. Recría y selección genética
Estos capítulos agrupan, en nuestro sistema actual, 159 requisitos a calificar. La
descripción de estos capítulos y la exposición de motivos por la que se les incluye en este
sistema de evaluación constituyen es la siguiente:

1. GANADO

Debe asegurarse la perfecta identificación de los animales para poder conocer su


origen y movimientos, así como su calificación sanitaria, imprescindible para cualquier tipo
de certificación de calidad.
Es necesario mantener el libro de la explotación y la documentación sanitaria oficial
correctamente actualizados. Asimismo la documentación individual (DIB) debe estar
igualmente actualizada y las incidencias ocurridas en la explotación comunicadas
correctamente, dentro de los periodos obligatorios, a las autoridades competentes.

En cualquier caso el sistema de identificación que se utilice en la práctica del manejo


diario de la explotación, debe ser suficientemente seguro para evitar los riesgos derivados de
una mala identificación de animales enfermos y/o tratados.

2. ANALÍTICA DE LECHE

Es necesario y esencial el conocimiento periódico de los valores analíticos de la


calidad higiénico-sanitaria de la leche para asegurar el cumplimiento de los límites legales.

En este sentido es importante no mantener los valores analíticos dentro de zonas de


riesgo que indiquen un peligro inminente de sobrepasar dichos valores.

El agua añadida es una fuente potencial clara de contaminación de la leche, por lo que
la valoración continua del punto crioscópico es importante para evitar este riesgo y detectar
problemas de drenaje o agua retenida en las instalaciones, que es especialmente
contaminante.

La analítica de la leche debe demostrar una ausencia total y continua de residuos de


medicamentos veterinarios o cualquier otra sustancia inhibidora, dado el especial riesgo para
la salud pública que suponen este tipo de sustancias.

Es importante la existencia de un control lechero con recuento celular individual de


todas las vacas en lactación de la explotación, para un mejor control de la sanidad de la ubre.

3. SUMINISTRO DE AGUA

La explotación debe tener un suministro de agua potable para las operaciones de


ordeño y de limpieza de equipos y materiales en contacto con la leche.

Cuando el agua no sea de una red pública, las instalaciones para su obtención y
almacenamiento deben minimizar los riesgos de contaminación. Es imprescindible que exista
un sistema de potabilización adecuado y suficiente, independientemente de que la analítica
sea correcta.
En este sentido es muy recomendable realizar un control periódico de este tipo y tomar
las medidas necesarias para evitar contaminaciones cruzadas o por retornos de zonas
contaminadas (bebederos o fosas de purín).

Debe existir un sistema para producir agua caliente en cantidad y temperatura


suficiente para asegurar la correcta higienización de los equipos y materiales en contacto con
la leche.

4. LECHERÍA Y ANEJOS

Las explotaciones deben tener un local apropiado, y adecuadamente aislado, para el


almacenamiento de la leche y los utensilios que entran en contacto con ella, así como los
materiales necesarios para la limpieza e higienización de los mismos.

Estará construido de tal forma que evite toda contaminación posible de la leche, que
sea fácil de limpiar, con la iluminación y ventilación necesaria y protegido de la presencia de
animales dañinos (especialmente roedores e insectos).

5. ZONAS DE ORDEÑO

Debe existir una zona habilitada para el ordeño que cumpla los requisitos necesarios de
construcción, iluminación y ventilación que permitan realizar esta operación de la forma más
adecuada y cómoda posible.

Debe mantenerse en un estado suficiente de limpieza e higiene para prevenir la


contaminación de la leche durante el ordeño.

Esta zona puede ser la misma que la de alojamiento del ganado (estabulaciones fijas,
lazaretos, etc.) pero, en cualquier caso, debe mantener estos requisitos mínimos igualmente si
la leche se destina a consumo humano.

6. UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTOS

(que entren en contacto con la leche)

Todas las superficies que entren en contacto con la leche deben ser de material
adecuado y estar construidas o dispuestas de tal forma que aseguren su perfecta limpieza y
desinfección, así como el acceso adecuado para su inspección y control.

Se realizará un mantenimiento adecuado del equipo de ordeño y se verificará con la


frecuencia necesaria el buen funcionamiento del sistema, realizando las reparaciones que
sean necesarias. Debe de mantenerse archivadas las operaciones de control y mantenimiento
efectuadas.

El tanque de almacenamiento tendrá la capacidad de frío suficiente y se realizará un


mantenimiento adecuado, verificando el buen funcionamiento y realizando las reparaciones
necesarias.

Se dispondrá de un sistema adecuado de limpieza y desinfección que garantice la


correcta higienización del sistema de ordeño, refrigeración y almacenamiento de la leche, así
como de los utensilios que entren en contacto con la misma.

7. MANEJO DEL ORDEÑO

Antes de comenzar las operaciones propias del ordeño los locales y utensilios donde se
vaya a realizar deben estar en un estado razonable de limpieza e higiene.

Es necesario realizar un manejo correcto del ordeño. Para ello es esencial


mantener una higiene adecuada de los animales en la estabulación; realizar un lavado y
desinfección de la ubre antes del ordeño cuando sea procedente, con los medios y
desinfectantes apropiados; garantizar un ordeño completo y poco agresivo y después
del mismo, la desinfección y sellado de los pezones. Todos los productos utilizados en la
higiene y desinfección del ordeño deben de estar autorizados y registrados para este fin
y correctamente etiquetados.

Asimismo es importante la higiene del ordeñador, especialmente las manos, para evitar
contaminaciones. En este sentido deben existir los medios adecuados para lavarse las manos
si fuese necesario durante el ordeño y utilizar una ropa adecuada para mantener una higiene
correcta.

8. MANEJO DE LA LECHE

Una vez ordeñada la leche debe enfriarse lo más rápidamente posible, el transporte
hasta la instalación de frío debe evitar la contaminación de la misma.

La temperatura debe estar en todo momento dentro de los parámetros legalmente


establecidos para su conservación, en el tiempo adecuado.

De especial importancia es la manipulación de la leche anormal (calostros, leche con


residuos de medicamentos, coagulada, sanguinolenta, etc.) por los riesgos que conlleva.
Deben tomarse las medidas necesarias y existir los materiales adecuados para su separación
y manipulación, evitando todo contacto con la leche destinada al consumo humano.

9. CONTROL DE RESIDUOS

Los medicamentos y sustancias químicas deben identificarse y almacenarse de forma


correcta y apropiada, para evitar el riesgo de que produzcan residuos en la leche destinada a
consumo humano.

Todos los medicamentos deben estar específicamente autorizados para el uso que se les
da (indicación, especie de destino, etc.) especialmente los usados en vacuno en lactación.

Debe existir un mecanismo de control que permita identificar fácilmente a los animales
que han sido tratados y un sistema que garantice adecuadamente la separación en el ordeño
de la leche no apta para consumo humano, sin riesgo de contaminaciones cruzadas. Un
registro o libro de tratamientos que permita identificar todas las sustancias utilizadas y como
se han manejado es imprescindible.

Deben conservarse las prescripciones y las recetas veterinarias y cumplir las


indicaciones de aplicación, respetando sobre todo los periodos de supresión de los
medicamentos.

10. CONTROL DE PLAGAS

Deben ponerse los medios adecuados para evitar la presencia de insectos y animales
dañinos en los locales donde se almacene y manipule la leche.

Los locales de almacenamiento de alimentos deben de mantenerse de forma adecuada


para evitar en lo posible el anidamiento de roedores o pájaros.

Los productos utilizados deben estar autorizados y registrados para este fin, estar
correctamente etiquetados y guardarse con las debidas precauciones, evitando el riego de
contaminación de los alimentos de los animales y/o la leche.

11. BIENESTAR ANIMAL

Las zonas y materiales utilizados para el alojamiento de los animales deben asegurar
un buen estado físico de los mismos y evitar posibles lesiones; así mismo deben existir unas
condiciones mínimas de limpieza y salubridad.
Dispondrán de espacio suficiente y las condiciones ambientales deben mantenerse
dentro de límites que no sean perjudiciales, teniendo en cuenta sobre todo las condiciones de
temperatura, humedad y ventilación.

Deben existir lugares apropiados para los animales enfermos o con cualquier proceso
patológico que precise su aislamiento; en cualquier caso todos los animales enfermos
recibirán un tratamiento adecuado.

Dispondrán de agua de bebida de calidad adecuada, que sea accesible y en cantidad


suficiente.

Se vigilará y atenderá correctamente a los animales, empleando para ello el tiempo


necesario y tratando según sus necesidades a cada uno de ellos.

No se realizarán prácticas que puedan suponer un maltrato o estrés innecesario de los


animales.

12. ALIMENTACIÓN

Debe procurarse a los animales una alimentación equilibrada tanto cuantitativa como
cualitativamente, según sus necesidades.

Deben procurarse unas instalaciones para el almacenamiento de los alimentos que los
protejan adecuadamente impidiendo su conservación defectuosa y, sobre todo, evitando las
contaminaciones cruzadas con alimentos de otras especies, o bien con productos que puedan
ser potencialmente tóxicos (fitosanitarios o pesticidas).

En el caso de los alimentos comprados, estos irán correctamente etiquetados dentro de


la legalidad, y se observará que se les da un uso correcto y que no estén caducados. Los
proveedores de estos alimentos deben estar autorizados y registrados para la fabricación y
comercialización de estos productos y, en su caso, certificar el origen de las materias primas
que utilicen. Todas ellas deben estar específicamente autorizadas para alimentación de
rumiantes.

Los alimentos producidos en la propia explotación deben tener un estado de


conservación correcto. A aquellos en los que sea necesario por las características intrínsecas
a su proceso de elaboración (p.ej. ensilados) se les realizarán los análisis correspondientes
para asegurar esta conservación.
El manejo de los alimentos será correcto, eliminando aquellos que presenten un mal
aspecto y utilizando la maquinaria y utensilios adecuados.

13. MEDIO AMBIENTE

La producción de leche debe ser respetuosa con el medio ambiente, realizando una
adecuada gestión de los residuos de la explotación, especialmente en lo que almacenamiento
y utilización de purines se refiere. En este sentido se vigilará especialmente el riesgo de
contaminación de aguas.

Los residuos líquidos provenientes de la fermentación de ensilados deben canalizarse y


manejarse adecuadamente, teniendo en cuenta su alto poder contaminante para el medio
ambiente.

Otros residuos, como envases, soluciones de lavado, etc. deben de ser reciclados y/o
eliminados adecuadamente.

14. SELECCIÓN GENÉTICA

Como medida básica para la protección de la sanidad de la explotación se potenciará la


recría propia como único método de reposición. Alternativamente se deberán tomar las
medidas de cuarentena adecuadas para garantizar la protección de la salud del conjunto de
los animales de la ganadería. En cualquier caso, los animales comprados o provenientes de
otras explotaciones tendrán una garantía sanitaria de origen documentada.

Deben existir programas de selección genética que, además de los factores meramente
productivos, consideren la mejora de aquellas características orgánicas o funcionales
relacionadas con las principales patologías del vacuno lechero.

Resumen y conclusiones

Para establecer un sistema de seguridad alimentaria en un grupo de explotaciones es


necesario dar los siguientes pasos:

1. Establecer una estructura interna de organización que garantice la


independencia en la evaluación de los riesgos.

2. Formar un equipo de expertos que defina a) los peligros a controlar, b)


los requisitos a cumplir para disminuir dichos peligros y c) los criterios de
valoración objetivos para evaluar el cumplimiento de dichos requisitos.
3. Definir el procedimiento por el que funcionará el sistema de
evaluación, con especial incidencia en su mantenimiento y actualización.

4. Según la circunstancia definir las ayudas y/o recompensas que


percibirán los ganaderos que se incorporen al sistema, una vez hayan obtenido la
certificación correspondiente.
LA SANIDAD AVÍCOLA. MEDICINA PREVENTIVA EN LA
AVICULTURA INDUSTRIAL

Mariano Paniagua del Agua


Veterinario. COBB ESPAÑOLA S.A.

INTRODUCCIÓN

La avicultura industrial tiene una gran importancia dentro del contexto global de las
producciones animales, pudiendo dividirse genéricamente en Avicultura de puesta y
Avicultura de carne. Aquí hablaremos solamente de las reproductoras pesadas que producen
el pollo de carne conocido como Broiler que suponen en el mundo dentro del consumo total
de carnes entre el 25 y el 26%, y que en nuestro país son aproximadamente 884.304
toneladas de carne, teniendo un consumo per cápita entre 20 y 21 kilos.

Producir estas cantidades de carne en España, supone tener un parque de 5.000.000-


5.200.000 reproductoras pesadas.

El papel que tiene el profesional veterinario en este mundo avícola ha sido desde el
primer momento esencial, empezando por la genética, siguiendo con la nutrición y patología
y terminando con la medicina preventiva. Todas sus actuaciones tendrán como meta que sus
animales produzcan más y mejor y para ello las aves deben estar en un estado sanitario
correcto.

También debemos considerar que el técnico veterinario responsable de una explotación


tiene la obligación de conseguir de las aves la máxima producción, pero con el mínimo coste
económico.

MEDICINA PREVENTIVA EN AVICULTURA DE CARNE

Debemos de considerar diferentes etapas hasta llegar al producto final que es el pollo
de carne vulgarmente denominado Broiler. Para llegar a este punto, es necesario recordar
aunque sea brevemente como se estructura el sector a nivel genético:

- Granja de selección (aves bisabuelas).

- Granja de multiplicación (aves abuelas).

- Granja de reproducción (padres).


- Granja de cría (Broiler).

Dentro de los factores que intervienen en la medicina preventiva, para llegar a obtener
los objetivos de producción que nos indican las empresas de genética (140 pollitos de 1 día
en 44 semanas de producción), los más importantes son:

A. Higiene. Vacío sanitario. Limpiezas y desinfecciones.

B. Prevención o profilaxis ambiental. Bioseguridad.

C. Profilaxis propiamente dicha. Programas de vacunación.

D. Normas de manejo.

A. HIGIENE.

Este concepto no significa solamente el uso y elección del desinfectante apropiado, es


un concepto global para conseguir los estándares de producción. Supongamos que tenemos
unas instalaciones que van a ser ocupadas por un lote nuevo de aves, la primera línea de
defensa que van a tener las aves que recibamos de un día de vida, será la de tener los
gallineros y alrededores en perfecto estado sanitario. Para ello retiramos la yacija antigua y
procedemos al lavado con agua a presión del gallinero y del material, para posteriormente
desinfectar tanto interior como exteriormente. Se puede hacer un control de esta desinfección
para saber si es correcta mediante la colocación de placas de Petri, hisopos de contacto, etc.

Una vez hecho todo esto, las naves deben de permanecer un tiempo cerradas que
denominamos “Vacío Sanitario” antes de recibir un nuevo lote de aves y que suele durar 10-
15 días.

No debemos descuidar los exteriores de las naves, y los silos de pienso desinfectando
con formaldehido al 10% 2 metros alrededor de la nave, y procurando que los exteriores
estén limpios. En este apartado de higiene merece especial importancia el control de
roedores, moscas y otros tipos de parásitos.

B. PREVENCIÓN O PROFILAXIS AMBIENTAL

Dentro de este apartado tenemos el concepto de “Bioseguridad”, usando los vestuarios


para que ninguna persona pueda entrar en una explotación sin que previamente se duche y se
ponga ropa y calzado apropiados para la visita. Así se evita la entrada de agentes patógenos
que tienen como intermediarios a los humanos. También hay que evitar la entrada de todo
tipo de animales especialmente los pájaros para lo cual han de estar perfectamente las
alambreras de las ventanas

Otros elementos que son indispensables pero que nos pueden causar problemas, son :
el agua de bebida y el pienso. Ambos deben de estar controlados para no vehicular elementos
patógenos: el agua se debe de clorar y el pienso debe de estar en correcto estado nutricional y
bacteriológico. Para ello hay que controlar el proceso de fabricación, materias primas, uso de
fungicidas y ácidos orgánicos haciendo análisis bacteriológicos de cada partida de pienso que
nos llegue a la granja. El tener dos silos de pienso por cada gallinero favorece el control de la
calidad y uso del pienso. También es importante el sistema de eliminación de cadáveres,
siendo el más adecuado la incineración.

C. PROFILAXIS PROPIAMENTE DICHA, PROGRAMAS DE


VACUNACIÓN

No se nos puede olvidar que tenemos unas instalaciones donde vamos a meter un
animal con un día de vida con su inmunidad maternal, pero que es muy susceptible a
contaminarse por cualquier tipo de enfermedad

Objetivos del programa de vacunación:

1. Prevenir o reducir pérdidas de vidas a enfermedades (mortalidad, morbilidad,


etc)

2. Transmitir inmunidad maternal a la progenie, proporcionando así una


protección temprana y una disminución de la severidad en aves a las que se hace su
primera vacunación normalmente con virus vivos.

3. Evitar la transmisión vertical a través del huevo de enfermedades a la


progenie.

4. Prevenir malas producciones y problemas de calidad interna y externa del


huevo.

5. Disminuir el riesgo de diseminación de las enfermedades al aumentar la


resistencia a las infecciones y disminuyendo el número de aves portadoras.

Pero debemos de tener en cuenta:


a. que la vacunación nunca puede eliminar las medidas higiénico-sanitarias
comentadas anteriormente.

b. aunque sea una buena vacunación nunca podemos esperar que se produzca el
100% de inmunidad en el lote.

c. que no existe un programa de vacunación rígido e infalible, puede variar en


función de diversos factores como: situación geográfica, existencia o no de
enfermedades, etc.

Por todo esto, para elaborar un buen programa de vacunación, es indispensable la


contribución del veterinario especialista y a su vez responsable de la explotación. Sabemos
que estos programas cuestan dinero, pero podemos decir que a la larga es la mejor inversión
que se puede realizar.

Debemos comprobar que el programa elegido es realmente el mejor, para ello


disponemos de las pruebas serológicas.

Más tarde comentaremos diferentes planes vacunales, pero antes debemos saber:

- Como es el sistema linfoide del ave, ya que en definitiva es el responsable de


la inmunidad.

- Mecanismos inmunes aviares específicos y no específicos.

- Concepto de inmunidad activa y pasiva.

- Tipos de vacunas.

Sistema linfoide de las aves.

Está formado por: Glándula Harderiana (situada en el ojo), timo, bazo, aparato
digestivo (tejidos linfoides del intestino delgado y tonsilas cecales), médula ósea, Bolsa de
Fabrizio y saco vitelino.

Mecanismos inmunes aviares.

Estos pueden ser:

No específicos: Aquí se incluyen las maneras inherentes o innatas con las que el ave
resiste a las enfermedades, comprenden los elementos genéticos (tenemos estirpes de aves
resistentes genéticamente a la leucosis linfoide), la temperatura corporal, la piel, la
microflora intestinal, los cilios del aparato respiratorio, la nutrición, el medio ambiente del
gallinero (esto último nos recuerda la importancia que tiene el manejo para mantener la
sanidad de las aves).

Específicos: Estos son los adquiridos y que se caracterizan por ser específicos,
heterogéneos y tener memoria. Este mecanismo inmune se divide en dos componentes:

No celulares. Son las inmunoglobulinas (anticuerpos), específicas para cada antígeno


(elemento foraneo al cual se adhieren), así los anticuerpos de la enfermedad de Newcastle
solo se adhieren al virus de newcastle y no al de bronquitis. Hay tres clases de anticuerpos
que son la inmunoglobulina M (IGM), la inmunoglobulina G y la inmunoglobulina A, de
ellas, la que tiene más importancia es la IgG que aparece a los cinco días después de estar
expuesto el ave a la enfermedad y tiene su pico a las tres o tres semanas y media,
disminuyendo después lentamente. Esta IgG es el anticuerpo protector más importante y se
puede medir por los diferentes métodos serológicos. Para saber si una vacunación ha sido
realizada corresctamente, se debe de tomar el suero después de tres o tres semanas y media
de la vacunación.La IgA aparece a los cinco dias postvacunación y da protección local a los
tejidos

Celulares. Son las células denominadas linfocitos B, producidas en el hígado


embrionario, saco vitelino y médula ósea. Estas células mudan a la bolsa de Fabrizio a partir
del día 15 de incubación hasta las 10 semanas de edad. La bolsa de Fabrizio programa estas
células que luego van a la sangre, bazo, tonsilas cecales, médula ósea, timo y glándula de
Harder. Así, si un organismo foráneo infeccioso entra en el organismo de un ave, es envuelto
por una célula blanca (macrófago) que lo transporta y lo expone a los linfocitos B, estos
responden produciendo anticuerpos el día quinto después de la exposición (estos cinco días
son necesarios porque las células B tienen que ser programadas y reproducirse para aumentar
su número). Si la bolsa de Fabricio se destruye a una edad temprana (enfermedad de
Gumboro o Marek), no se programarán los linfocitos B, no pudiendo el pollito responder a
las infecciones o vacunaciones (Inmunosupresión).

Si se expone el ave por segunda vez a la misma enfermedad, la respuesta es entonces


más rápida, y hay una producción de anticuerpos a un nivel más alto (memoria), esta es la
razón por la cual se usan las vacunas.
Los anticuerpos producidos no tienen la capacidad de matar el virus o la bacteria, pues
su modo de acción consiste en ligarse a los agentes infecciosos bloqueando sus receptores,
con lo cual los organismos invasores no se pueden ligar a las células receptoras que eran su
objetivo en el ave, siendo más fáciles de eliminar por los macrófagos.

Otras células asociadas a este sistema son los linfocitos T que constituyen una
población más heterogénea que los linfocitos B, algunos producen las linfoquinas de las
cuales se han identificado más de 90. Otros linfocitos destruyen directamente los organismos
infecciosos, y otros ayudan a acrecentar la reacción de las células B.

Inmunidad activa y pasiva.

Un ave puede llegar a ser inmune a un organismo infeccioso cuando produce los
anticuerpos o cuando obtiene los anticuerpos de otro animal.

Si el ave produce sus propios anticuerpos se trata de una inmunidad activa, lo que
ocurre cuando se vacuna o cuando el ave se expone a un desafío de un agente infeccioso de
campo.

Si recibe directamente los anticuerpos a través de la yema del huevo, se produce una
inmunidad pasiva, denominándose a los anticuerpos “materna les”. Son de gran importancia
en los primeros días pues el pollito puede tener anticuerpos por varios días, pero como su
sistema inmune no ha sido estimulado, no ha producido anticuerpos propios ni células
memoria, debido a todo esto, es necesario saber el nivel de anticuerpos para poder planear o
configurar un programa de vacunación. Si se vacuna teniendo el pollito un nivel alto de
anticuerpos maternales, la vacuna se amortigua demasiado reduciéndose la respuesta,
mientras que si los niveles son bajos puede haber una reacción grave. Debido a todo esto,
hay vacunas que se deben de administrar a edad temprana con el fin de evitar su trasmisión a
través del huevo como por ejemplo la vacunación de encefalomielitis, mientras que otras
causan una forma atenuada de la enfermedad que debe de ser controlada adecuadamente
como por ejemplo Cólera aviar, Coccidiosis, Laringotraqueitis, etc. Algunos lotes vacunados
pueden convertirse en la fuente de infección y enfermedad clínica para lotes más jóvenes o
más susceptibles, como enfermedad de Gumboro, Bronquitis, etc.

Tipos y formas de aplicar las vacunas aviares.


Las vacunas aviares se pueden dividir en dos grandes grupos: las vivas y las muertas.
Las primeras se fabrican con virus atenuados que se pueden multiplicar, y al s muertas o
inactivadas no se pueden multiplicar, en ellas incluimos también las bacterinas.

Para que un programa de vacunación funcione bien, además de estar bien elaborado
tiene que ser aplicado correctamente. Las vacunas se pueden aplicar por vía oral
normalmente a través del agua de bebida, por aspersión, gota al ojo, punción en el ala y por
inyección intramuscular o subcutánea, esta última es la forma común de aplicación de las
vacunas inactivadas. Además debemos de tener en cuenta que hay vacunas que causan
reacciones postvacunales si son administradas durante periodos de estrés o de
inmunodepresión, o que pueden interferir con el desarrollo de la inmunidad contra otras
enfermedades, sobre todo cuando se administra más de una vacuna simultaneamente.
Podemos pues resumir diciendo que la vacunación es un riesgo programado que debe de
estar bajo la responsabilidad del veterinario de la explotación.

La efectividad de los programas de vacunación se puede evaluar mediante


seguimientos serológicos, siendo los métodos más comunes para conocer el nivel de
anticuerpos en las aves la inhibición de la hemoaglutinación, sueroneutralización,
aglutinación, pasando por los métodos más actuales como son ELISA y PCR.

PROGRAMAS DE VACUNACIÓN EN REPRODUCTORAS

Se entiende por programa vacunal el orden cronológico de las vacunaciones que se


realizan durante la vida de un ave, para conferirle defensas específicas frente a problemas
patológicos concretos en una zona geográfica determinada. El porcentaje de éxito en
bacterinas es del 75%, y del 80%-90% en los productos vacunales víricos. Debemos decir así
mismo, que las vacunas vivas producen mejor la inmunidad local (IgA), y las inactivadas
mejor inmunidad humoral.

Primcipales enfermedades aviares que necesitan controlarse en nuestra avicultura.

Enfermedades víricas

Las principales son: enfermedad de Newcatle, Bronquitis infecciosa, E. de Marek,


Enfermedad de Gumboro, Viruela, encefalomielitis y TRT (pneumovirus). En estas
enfermedades la primovacunación se hace con vacunas vivas y la revacunación con
inactivadas.
a. Enfermedad de Marek.

- Vacunas usadas:

Virus herpes de pavo (HVT).

HVT + SB-1. Es la combinación más frecuente utilizada en Estados Unidos.

HVT + CVI 988 Rispens. Es la combinación más usada en Europa y Medio Oriente.

El mezclar HVT con SB-1 o Rispens es para incrementar el espectro de protección


contra las cepas muy virulentas. Incluso si vienen pollitos de Estados Unidos a Europa, se
revacunan a la llegada o en los primeros días de vida. Se puede mezclar en el diluente de
Marek otras vacunas como por ejemplo Gumboro (cepa suave o intermedia), artritis viral
(cepa suave), viruela producida en cultivo celular, aunque los laboratorios fabricantes de la
vacuna, no recomienda la mezcla.

Normalmente se vacuna el primer día de edad con inyección subcutanea.

- Controles de laboratorio:

Cuando hay problemas en el campo de Marek, ya es muy tarde para evaluar la eficacia
de la vacuna, por lo tanto lo ideal es conocer el título de la vacuna que se expresa en
unidades formadoras de placa por dosis (UFP/dosis). En la vacuna de HVT asociada a
células, oxcila entre 5.000 y 8.000 UFP/dosis, en cambio las de serotipo 1 (Rispens) y
serotipo 2 (SB-1), son más bajos que en la HVT, entre 1.000 y 2.000 unidades menos.

b. Artritis viral (Reovirosis)

Los reovirus son menos antigénicos que otros virus vacunales, por lo tanto la
vacunación inicial de las reproductoras con vacunas de virus vivos es muy importante a fín
de obtener buenos niveles de inmunidad y duración.

En general podemos decir que las vacunas con virus vivos se usan para proteger a las
aves durante las fases de crianza y desarrollo, no en producción donde se usan las
inactivadas.

Esquema más frecuente de vacunación:

6-7 días – se vacuna al cortar picos con cepa suave vía subcutanea.

5-7 días – vacuna suave al agua de bebida o inactivada cepa suave.


10-12 semanas – vacuna inactivada, generalmente en combinación con Gumboro.

18-20 semanas – vacuna inactivada combinada con otras.

Generalmente no se recomienda vacunar con virus vivo después de las 10-12 semanas
debido a la persistencia del reovirus en aves vacunadas y su capacidad para transmitirlo
verticalmente a la progenie. Los virus de las vacunas vivas suaves (atenuadas), no se
transmiten horizontalmente como los virus de las vacunas de bajos pases.

En la serología, los niveles de anticuerpos maternales de reovirus oscilan entre 2.000 y


4.000, dependiendo del programa de vacunación y del tipo de vacuna usado en las madres.
Reproductoras vacunadas con dos vivas y una o dos inactivadas, muestran títulos mayores de
4.000-5.000 a las 24 semanas, después de las 40 semanas, los títulos promedios son de 2.500
a 3.000.

c. Enfermedad de Newcastle y Bronquitis infecciosa.

La cepa vacunal y la vía de administración de estas vacunas, influyen directamente en


la severidad de la respuesta postvacunal. Estos virus, se inactivan facilmente cuando se
aplican en el agua de bebida aunque esta contenga bajas concentraciones de cloro, para
evitarlo, se utiliza leche desnatada en el agua de bebida.

En los paises donde existe el riesgo de infección por cepas velogénicas y


viscerotrópicas de Newcastle, las vacunaciones se separan de bronquitis ya que así se obtiene
la mayor respuesta vacunal posible contra el virus de Newcastle.

Su administración en agua de bebida, permite disminuir el riesgo de reacciones


postvacunales que son muy adversas cuando los lotes están infectados de Mycoplasma
gallisepticum y M. Sinoviae. Con estas vacunas vivas, hay transmisión de estos virus de una
forma horizontal de aves vacunadas a no vacunadas. En bronquitis se sabe que después de 4
o 6 pases regresivos, ciertos virus vacunales pueden recuperar su patogenicidad original.

La inmunidad materna contra estas enfermedades ayuda a disminuir la severidad de las


reacciones postvacunales en el Broiler, aunque esa inmunidad materna apenas tiene
relevancia para proteger a los pollitos frente a desafíos de campo, ya que los virus de campo
tienden a producir infecciones en el tracto respiratorio superior los cuales pueden dar signos
clínicos severos y aerosaculitis.
En cuanto a la serología son normales los anticuerpos matenales en cantidades de
3.000 a 6.000. Por ELISA, a edad temprana, los niveles de anticuerpos en aves vacunadas
frente a E.N y B.I (lo mismo Gumboro), son extremadamente bajos o negativos. No se sabe
bien por qué son bajos, por eso, se utilizan otras pruebas como inhibición de la
hemoaglutinación y sueroneutralización. Es dificil interpretar los resultados de ELISA antes
de 6-8 semanas. Antes de entrar en producción, los títulos varían entre 3.000 a 6.000
(IDEXX) y de 5.000 a 10.000 (KPL), estos títulos van disminuyendo con la edad del ave
llegando a las 40-44 semanas a promedios de 3.000 a 5.000.

En bronquitis si hay títulos mayores de 10.000 nos puede indicar que ha habido
exposición de virus campo.

Utilizando IH para medir anticuerpos frente a Newcastle los títulos maternales son
demasiado variables, sin embargo, antes de entrar en producción, los títulos de IH han de ser
mayores de 100.

d. Viruela aviar.

En Estados unidos, en areas endémicas de viruela debido a la presencia de mosquitos


todo el año, es común vacunar a las reproductoras en la sala con media dosis de vacuna de
virus de paloma, o con virus homólogo en cultivo celular, adiccionándose al diluyente de
Marek y aplicándose por vía subcutanea.

El virus homólogo no se recomienda en aves muy jóvenes debido a la fuerte reacción


postvacunal e inmunosupresión transitoria. Generalmente la vacunación con virus homólogo
preparado en embrión de pollo, se hace a las 10-12 semanas por punción en el ala, y las aves
no necesitan ser vacunadas más a lo largo de su vida.

e. Laringotraqueitis.

Solo es requerida la vacunación en areas endémicas de la enfermedad, ya que las aves


vacunadas se convierten en portadoras sanas del virus durante toda su vida. La vacuna
elaborada en embrión de pollo puede provocar reacciones respiratorias severas en aves
próximas a la madurez sexual, por esta razón la vacuna se aplica a las 10-12 semanas por
gota al ojo.
En algunas zonas de Estados Unidos, solo se permite el uso de vacuna elaborada en
cultivo celular, que da menos reacción postvacunal y hay menos riesgo de producir aves
portadoras como era el caso de la vacuna elaborada en embrión de pollo.

En la serología por KPL en reproductoras vacunadas a las 10 semanas al ojo, las


unidades varían de 1.000 a 4.000, siendo lo normal de 2.000 a 3.000.

f. Enfermedad de Gumboro.

Se usan las vacunas con virus vivos para proteger los lotes durante las primeras
semanas de vida y para generar una buena memoria inmunológica antes del uso de las
vacunas inactivadas, las cuales se utilizan a su vez con el fin de mantener buenos niveles de
inmunidad matenal en la progenie. Hay empresas que utilizan cepas vacunales de bajo
número de pases, se denominan virulentas o “calientes”, antes de usarlas inactivadas, estas
vacunas se recomiendan solo en problemas graves no pudiéndose tampoco utilizar en lotes
con problemas de inmunosupresión.

Hay tres tipos de vacunas vivas. Suaves, intermedias y virulentas o calientes. En


algunos lugares han aparecido comercialmente vacunas que incluyen el virus convencional y
dos cepas variantes de tipo intermedio. En las vacunas inactivadas, a parte del virus
convencional, tamibién puede haber variantes, estas pueden ser producidas en cultivos
celulares o en embrión de pollo.

En la serología de las reproductoras por ELISA, en el sistema IDEXX, se utilizan dos


diluciones del suero 1:500 y 1:5.000, mientras que en KPL se recomienda la dilución 1:100,
por esto, la interpretación de los resultados serológicos es un poco difícil. Es normal usando
IDEXX a dilución 1:500 que el promedio de anticuerpos maternales en 17 lotes de
reproductoras sea de 5.200, luego los títulos permanecen bajos o negativos hasta las 8-10
semanas cuando se observan ya mejores niveles de anticuerpos entre 2.500 y 3.000. Antes de
la producción y 4-6 semanas después de la aplicación de la vacuna inactivada, se detectan
títulos de 6.000, e incluso no es raro encontrar títulos de más de 10.000, estos van
disminuyendo y a las 43 semanas están entre 3.000 y 4.000 terminando a fin de vida con
1.500-3.000.

En los Broiler, el sistema ELISA nos permite evaluar los anticuerpos maternales, y los
niveles de anticuerpos despues de las 5 semanas de vida. Pollos vacunados con una o dos
vacunas poseen a las seis semanas niveles promedios de 3.000 a 5.000, si hubiese exposición
de campo, los niveles serían de 8.000.

g. Encefalomielitis.

Los reproductores se vacunan entre las 10 y 14 semanas. Por IDEXX los anticuerpos a
las 18-20 semanas son de 2.000 a 3.000 y en general aquí lo que más nos importa es que los
títulos sean uniformes.

Enfermedades bacterianas

Salmonelosis, micoplasmosis, cólera aviar y coriza infeccioso.

a. Cólera aviar.

Enfermedad producida por la Pasteurella multocida. Las vacunas vivas hay que
hacerlas muy cuidadosamente evitando contaminaciones y aplicándola en el sitio adecuado,
así en Estados Unidos lo hacen en la membrana del ala, en España se utilizan bacterinas que
contienen generalmente los serotipos 1, 3 y 4. Se recomienda en los reproductores dos
aplicaciones, a las 10-12 semanas y a las 18-20 semanas.

b. Coriza infeccioso.

El agente causal es el Hemophilus gallinarum. Esta enfermedad forma parte del


complejo grupo de las enfermedades respiratorias aviares. En las zonas en que esta
enfermedad resulta enzoótica, pueden aplicarse vacunas muertas a la edad de 10-15 semanas
de vida mediante inyección subcutanea y revacunándose transcurridos 20 días.

c. Micoplasmosis.

Dos agentes son los más importantes en avicultura: Micoplasma gallisepticum y


M sinoviae. La importancia de esta enfermedad radica en su transmisión vertical, siendo el
mayor método de diseminación los huevos puestos por gallinas infectadas.

Un lote al infectarse, hace a las aves portadoras permanentes, y pueden eliminar el


micoplasma a través del huevo en cualquier momento, luego el mantener las aves libres, es el
mejor método para evitar la diseminación. Un lote infectado en producción elimina
micoplasmas a través del huevo con una tasa alta los dos o tres primeros meses, siendo luego
menor la transmisión y más esporádica. Es importante decir que si las aves se afectan antes
de la producción, lo eliminan en menor proporción o pueden no eliminarlo, además hay que
tener en cuenta que la transmisión de M. sinoviae a través del huevo es menor que la de M
gallisepticum.

Un lote también se puede contaminar a través de un lote vecino infectado, es la


transmisión horizontal, especialmente se produce en los dos o tres meses después de la
infección, como ya hemos comentado. La ventaja es que los micoplasmas son poco
resistentes a las condiciones ambientales y desinfectantes, y no pueden sobrevivir mucho
tiempo fuera del ave, pero sí pueden sobrevivir varios días en exudados cuando el clima es
frío, como por ejemplo MS puede sobrevivir en las plumas hasta tres días. De esta forma se
contaminan objetos, personas, otros animales (roedores, pájaros, etc) y lo llevan a otros lotes.
La transmisión entre aves por aerosol es importante dentro de un gallinero o en aves muy
cercanas, ya que si hay una distancia de 1 o 2 kilómetros es dificil la transmisión por el aire,
a mayor densidad avícola dentro de una zona geográfica más problemas siendo por lo tanto
su control más difícil, ocurriendo lo mismo en las granjas multiedad en donde una vez
introducido se establece permanentemente.

Cuando la infección ocurre en producción, siempre hay un descenso de la curva de


producción de huevos, y si ocurre en los pollos de engorde infectados, el resultado es una
enfermedad respiratoria que se complica normalmente con virus como el de la enfermedad
de Newcastle o bacterias como E. coli que dan como resultado la enfermedad crónica
respiratoria (CRD). Los M. sinoviae más severos, pueden causar sinovitis.

-Factores que influyen en la severidad de la micoplasmosis:

Depende de:

- De la cepa existente, si es o no muy virulenta, existiendo en ciertas partes del


mundo cepas de MS muy virulentas que pueden originar enfermedades respiratorias
severas.

- También depende del estrés, presencia de virus respiratorios (EN, IB) y de la


presencia de E. coli.

- Factores como la calidad del aire, hacinamiento, calidad de la yacija y


cambios de temperatura también son importantes.

- Factores inmunosupresores como la enfermedad bursal.


El uso de antibióticos disminuye las pérdidas, reduce los signos clínicos y las pérdidas
en producción, pero nada o poco hacen en cuanto a la eliminación de la infección, es mejor
utilizarlos como profilaxis que como tratamiento. Así por ejemplo en Broiler se puede hacer
una profilaxis en agua de bebida a los 3-5 días, y en reproductoras se puede hacer
medicación contínua en el pienso o tratamiento en el agua de bebida una semana al mes (esto
reduce mucho la transmisión) disminuyendo también el riesgo de transmisión a lotes vecinos
ya que se reducen el número de micoplasmas en el tracto respiratorio y como consecuencia
los niveles de transmisión.

Donde el control y bioseguridad no nos pueden prevenir la infección son muy útiles las
vacunas que son bacterinas en emulsión de aceite (inactivadas), y que aplicadas antes del
inicio de producción disminuyen las pérdidas y se reduce la transmisión, pero no previenen
la infección con cepas de campo, por consiguiente no son útiles para los programas de
erradicación.

Hay en Estados Unidos otra vacuna utilizada, la viva cepa F (de virulencia moderada o
baja), que se usa donde la enfermedad es endémica o en granjas multiedad, es una vacuna
liofilizada que puede ser administrada en aspersión, gota o agua de bebida. En general en las
aves siempre hay que vacunar antes de que ocurra la exposición de campo, las aves
vacunadas con la cepa F son portadoras, por eso no hay ninguna razón para revacunar,
siendo en pollos esta cepa más efectiva cuando se aplica al primer día de vida.

Las bacterinas frente a la infección por virus campo dan a las aves una resistencia
mínima, por eso en granjas multiedad la bacterina puede fallar en la eliminación de la
enfermedad, en cambio con la cepa F se elimina la enfermedad producida por el virus campo
ya que al hacer aislamientos solo aparece la cepa F (son positivas solo a la cepa F). Las aves
vacunadas son portadoras, luego un lote vacunado con cepa F permanecerá infectado con
esta cepa, pero como es más suave hay menos problemas y los antibióticos actúan mejor.
Hay otras vacunas con cepas vivas como la 6/85 de Intervet y la ts-11 de Select que no son
cepas virulentas y solo infectan el tracto respiratorio superior, se diseminan muy poco o nada
e inducen una respuesta de anticuerpos débil pero proporcionan protección frente a las cepas
de campo.

El diagnóstico serológico se puede hacer por aglutinación rápida en placa, pero hay
que tener cuidado con las reacciones falsas. Otras pruebas utilizadas son la inhibición de la
hemoaglutinación, prueba altamente específica si el antígeno utilizado es fiable y rara vez da
un resultado da falsos positivos. Otro método puede ser ELISA, sensible y específico y en el
que utilizan antígenos muy purificados. La última técnica de diagnóstico utilizada es el PCR.

d. Salmonelosis.

Las salmonelosis clásicas de la avicultura son: Salmonella pullorum (pullorosis) y


S. Gallinarum (tifosis), ambas son inmóviles, capaces de transmitirse transovaricamente y
con especificidad de huesped, teniendo ambas poca importancia desde el punto de vista de
salud pública.

Hay otras salmonelas (S. Enteritiris, S. Tiphimuryum, etc) que provocan las Paratifosis
que tienen gran variedad de serotipos y se caracterizan por ser bacterias móviles y falta de
especificidad de huésped, pero con gran importancia dentro de la salud pública.

- Programa control en reproductoras.

a. Limpieza y desinfección de las naves, comprobando que al meter un lote


nuevo las naves están libres de Salmonella spp. Esto se realiza mediante hisopos de
arrastre. También es importante examinar bacteriológicamente una muestra de la yacija.

b. Examen bacteriológico de los abuelos mediante hisopos de arrastre en las


naves, cultivo de una muestra representativa del meconio de cada nacimiento. También
en cada nacimiento cultivo de una muestra representativa de 10 reproductores de cada
lote y otra muestra representativa de embriones muertos y picados.

c. Al recibir los reproductores, coger 10 de un día nada más abrirse las cajas y
antes de descargar.

d. Desinfección del huevo fértil ya que la experiencia nos dice que la


contaminación de la cáscara es la forma más común con la que el huevo se contamina de
las Salmonelas paratifoideas.

e. Control de roedores. Control del pienso, uso de migajas y ácidos orgánicos.


Uso de probióticos.

f. Utilización de bacterinas. Estas se suelen utilizar haciendo dos vacunaciones a


lo largo de la recría.

Enfermedades parasitarias
Coccidiosis.

La vacunación se basa en administrar un número controlado de oocistos oralmente


durante los primeros días de vida en el agua de bebida (también en el alimento), con lo cual
se consigue desarrollar una inmunidad activa con un mínimo de efectos secundarios.
Normalmente las vacunas están confeccionadas según las dos categorías antigénicas: con
antígenos vivos patógenos y las que utilizan ooquistes precoces.

Normalmente contienen oocistos de Eimeria acervulina, E. tenella, E. maxima,


E. necatrix, E. hagani, E. brunetti y E. praecos.

En las vacunas que se utilizan ooquistes patógenos, para evitar que haya reacciones
graves, se tratan con Amprolio a los 10-11 días posteriores a la vacunación.

Es necesario que los lotes vacunados no reciban en el alimento ningún tipo de


coccidiostato que pueda interferir con el desarrollo de la inmunidad.

Planes vacunales

Los planes vacunas más idóneos, considerando nuestra situación sanitaria, serían los
que observan basicamente vacunas vivas víricas para primovacunación y vacunas inactivadas
víricas para revacunación.

Por todo lo visto anteriormente, los planes vacunales para gallinas reproductoras
pesadas, deberían orientativamente contemplar:

- Enfermedad de Marek, una o dos vacunaciones a la primera semana de edad.

- Vacuna de coccidiosis, durante la primera semana.

- Enfermedad de Newcastle, tres vacunaciones vivas durante la cría y recría, y


una inactivada antes de la producción, como mínimo.

- Bronquitis infecciosa, tres vacunas vivas durante la cría y recría, y una


inactivada antes de la producción, como mínimo.

- Enfermedad de Gumboro, dos vacunas vivas durante la cría y una inactivada


antes de la producción.

- Viruela, una vacuna viva.

- Encefalomielitis, una vacuna viva.


- TRT, una vacuna viva durante la recría y otra inactivada antes de la
producción.

- Laringotraqueítis, dependiendo de la zona, una vacuna viva.

Respecto a las vacunas frente a Mycoplasma, si se prescriben tecnicamente, deberían


administrarse una o dos, al igual que frente al Coriza infeccioso, Salmonella o E. colli,
dependiendo de su importancia patológica.

Se discutirán las interferencias e incompatibilidades dentro del plan vacunal respecto a


la aplicación de dos antígenos distintos en el mismo momento, así como el orden
cronológico de los mismos, respecto a la edad del ave.

Respecto al Broiler, cuanto más homogenea y alta sea la inmunidad de la reproductora,


mejor será la inmunidad pasiva del descendiente. Realmente, esta inmunidad pasiva puede
ser muy útil para enfermedades como Gumboro, Newcastle, Reovirus, virus de la anemia del
pollo, Adenovirus, etc. Lo más importante de esta inmunidad pasiva, es que su coeficiente de
variación sea menor del 20%, para poder conferir defensas específicas mediante el plan
vacunal posterior.

Un plan vacunal que está dando gran resultado en nuestra zona, podría ser el siguiente:
al primer día de edad y en la sala de incubación bronquitis infecciosa con gota gruesa por
spray, y enfermedad de Marek subcutanea y a media dosis de la cepa Rispens, y a los 14 días
Gumboro.

En zonas con grave o posible riesgo de la enfermedad de Newcastle, es posible vacunar


de Gumboro y Newcastle al mismo tiempo, alrededor de los 14 días de edad.

SANIDAD EN LA SALA DE INCUBACIÓN

Vamos a ver por último, la fase intermedia debido a la cual el huevo producido por una
reproductora pesada dará origen al pollito. Esta fase, se produce en la sala de incubación.

Deberíamos de considerar a la sala de incubación como una sala de maternidad, ya que


dentro tenemos incubadoras llenas de huevos que permanecen 21 días en ellas hasta que se
produce el nacimiento y la posterior expedición de los pollitos nacidos.

El primer factor fundamental es que los huevos que se envían a la incubadora han de
estar en perfectas cond iciones higienico-sanitarias. Debemos incubar siempre huevos limpios
y por ello hay que recogerlos periodicamente (hacer 4-5 recogidas de huevos al día), de esta
manera no nos queda en el nidal casi ningún huevo para el día siguiente. Hay que sanitizar o
higienizar el nidal empleando una cucharada de formaldehido en cada uno, a su vez el
empleado que recoge los huevos, deberá de tener siempre las manos lo más limpias posibles.

Afortunadamente el huevo tiene unas estructuras para combatir inicialmente las


posibles contaminaciones como es la cutícula externa. Muchos huevos se pueden contaminar
por no recogermos a tiempo ya que un huevo recien puesto está caliente y se va enfriando
lentamente hasta llegar a la temperatura ambiente, pero a a la vez que se enfría actúa como
una esponja chupando hacia su interior todo lo que tenga en la superficie de la cáscara a
través de los poros. Por eso nunca se debe de incubar huevos sucios y ya frríos que hayan
sido puesto en el suelo ya que podemos contaminar la máquina de incubación donde se
carguen. Hay veces que se producen “explosiones” de huevos ocasionadas frecuentemente
por Pseudomonas que pueden contaminar los 57.000 huevos cargados en esa incubadora.

Por todo lo que hemos visto, es importante que el nidal sea renovado frecuentement de
viruta paja o cascarilla de arroz (según la zona). Actualmente, cada vez se va extendiendo
más la recogida de huevos con ponederos automáticos, los cuales tienen en el suelo una
alfombrilla yendo a parar los huevos a una cinta de recogida. Este sistema novedoso y
moderno, a parte de facilitar el trabajo, favorece la higiene del huevo siempre que se utilice
correctamente y se mantengan los nidales limpios.

Una vez recogido el huevo en la granja, y antes de trasladarlo a la sala de incubación,


se tiene que desinfectar lo más rápido posible, la desinfección se puede hacer con
formaldehido (20 minutos y a 25ºC de temperatura) en la cámara de fumigación, también se
puede hacer la desinfección utilizando productos apropiados mediante aspersión en el huevo
nada más que se recoge.

Una vez que tengamos el huevo en la sala de incubación con las condiciones higiénico-
sanitarias ideales, pasará a la sala de conservación donde puede permanece 3-4 días en unas
condiciones especiales de humedad y temperatura. Tampoco nos debemos de olvidar de la
limpieza y desinfección del medio de transporte que nos lleva los huevos a la sala.

El personal de la sala deberá tener sus vesturios para cambio de ropa y calzado, con sus
duchas correspondiente, siempre deben trabajar con la ropa y calzado apropiados y
específicos de la sala, nunca se debe de permitir la entrada de las personas en la sala que
previamente no hayan cumplido los requisitos exigidos.

Los huevos una vez clasificados y vueltos a desinfectar antes de entrar en las cabinas
de incubación, permanecen en las incubadoras 18 días, terminando el ciclo de incubación en
las máquinas nacedoras durante 3 días. Evidentemente todas estas máquinas tienen que estar
limpias y desinfectadas, lo mismo que las bandejas, carros, etc, ya que hay que darse cuenta
que las temperaturas y humedades con las que se trabaja en incubación son ideales para el
desarrollo de los agentes patógenos (37,8ºC y humedades relativas altas del orden del 60%).
Para evitarlo, se suele utilizar la fumigación dentro de las máquinas excepto cuando los
embriones tienen de 24 a 96 horas de incubación, ya que si se hiciera en esta fase de
incubación se produciría una alta mortalidad. Se puede hace esta desinfección con formalina
o la mezcla de permanganato potásico (14 gramos) y formol al 40% (28 cm3 /m3 ) durante 20
minutos.

La limpieza y desinfeción de las nacedoras una vez finalizado el nacimiento y retirado


el plumón, cáscaras, etc que puedan quedar, se efectúa primero con un lavado de agua a
presión tanto interior como exteriormente, aplicando posteriormente un desinfectante de
contacto, finalmente con los carros limpios y secos dentro, realizar una fumigación del
interior de cada cabina de nacimiento y del conjunto de la sala donde se encuentran las
cabinas.

El aire que necesitan los embriones, tiene que proceder del exterior (por eso no debe de
estar nunca una sala de incubación cerca de un gallinero), distribuyéndose por la sala a través
de una serie de conducciones que van a las máquinas. Estas toberas se deben limpiar
periodicamente y aplicar nebulizaciones de desinfectantes y antifúngicos ( tener en cuenta
que el Aspergillus es uno de los hongos que más problemas nos puede producir).

La limpieza en la sala de incubación se debe realizar dos veces por semana,


incluyéndose suelos, paredes, todo el material de selección de pollito, mesas de vacunar, etc.

Realizar todas estas operaciones, es la única manera de obtener pollitos en cantidad


(porcentaje de nacimiento) y con calidad sanitaria.

PLAN INTEGRAL AVÍCOLA


En el último congreso de Avicultura Científica celebrado en Códoba el pasado mes de
Noviembre de 2001, se expuso el plan integral avícola que el Gobierno posiblemente
publicará dentro de tres meses más o menos, teniendo su entrada en vigor al cabo de un año
de su publicación en el BOE. También servirá para homogeneizar la legislación existente en
las diferentes comunidades autónomas.

El plan establece unos requisitos mínimos para el registro de las instalaciones avícolas
incluyendo incubadoras, la sanidad de las aves y los controles para el movimiento dentro del
territorio nacional y comunitario. El objetivo principal de esta normativa consiste en
aumentar los niveles de protección de la salud pública y la sanidad animal mediante la
prevención y reducción de los brotes de enfermedades, garantizando el estado sanitario de las
explotaciones, de las aves de corral y de los huevos.

Esta legislación obligará a controlar la salmonelosis en las reproductoras de un día de


edad, a las 4 semanas y dos semanas antes del traslado a la nave de producción, realizándose
luego cada dos semanas durante la puesta. Los controles en los Broilers se realizarán en el
matadero un día al mes.

Otras enfermedades aviares que se controlarán oficialmente serán la Micoplasmosis y


las dos enfermedades de declaración obligatoria que son la enfermedad de Newcastle y la
influenza aviar.

En los anexos I y II se adjunta la documentación correspondiente al anteproyecto del


Plan Sanitario Avícola.
PATÓGENOS EMERGENTES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Elías F. Rodríguez Ferri


Departamento de Sanidad Animal. Microbiología e Inmunología. Universidad de León

INTRODUCCIÓN. EMERGENCIA

La denominación "emergente” se refiere tanto a la aparición, por primera vez, de una


enfermedad, como un cambio que promueve un incremento sustancial de su presencia o
mayor gravedad en su clínica. Consecuentemente, los agentes etiológicos correspondientes
reciben el nombre de "agentes emergentes".

A lo largo de la Historia la aparición de este tipo de agentes y enfermedades ha estado


asociada a la presencia de epidemias (o pandemias) que dejaron profundas huellas en la
Sociedad, muchas veces con visiones apocalípticas vinculadas a la presencia de procesos con
altas tasas de mortalidad y muy difusibles. La peste bubónica o peste negra puede
considerarse un prototipo de enfermedad emergente pues solo en cuatro años mató a la cuarta
parte de la población europea, o la pandemia de gripe de 1918, que también se saldó con
millones de víctimas en todo el mundo. En las últimas décadas, han aparecido gran número
de procesos que podrían incluirse en este capítulo: la legionelosis, el síndrome del shock
tóxico, la enfermedad de Lyme, la fiebre hemorrágica de Ebola-Marburgo, el SIDA, la
neumonía por hantavirus, el síndrome urémico hemorrágico producido por Escherichia coli
0157:H7, las enteritis producidas por Campylobacter, etc.. Otras infecciones han
desarrollado resistencias a los fármacos, lo que hace su tratamiento difícil y a veces
prácticamente imposible, como ocurre en el caso de Mycobacterium tuberculosis, o las
resistencias a vancomicina que están apareciendo en enterococos y estafilococos. En el
campo animal, la situación es similar aunque el fenómeno sea sustancialmente menos
conocido por la opinión pública, con excepción de aquellos casos que tienen el carácter de
zoonosis. La peste bovina en el siglo XVIII, el carbunco bacteridiano y la rabia en el siglo
XIX, o la enfermedad de Newcastle en la primera mitad del presente siglo, constituyen
ejemplos bien significativos. A partir de los años cincuenta, asociados a diversos factores,
han ido apareciendo procesos nuevos emergentes, como es el caso de las pestes porcinas
(clásica y africana) o, más recientemente, la parvovirosis canina, el síndrome respiratorio
reproductor porcino, la pleuroneumonía porcina, la enfermedad hemorrágica vírica del
conejo, la encefalopatía espongiforme, etc.
El carácter emergente de un microorganismo puede expresarse mediante: a) su
aparición "de novo", esto es, por primera vez; b) el recrudecimiento en todos o en alguno de
los aspectos que constituyen su expresión patógena; c) el recrudecimiento frente a los
procedimientos tradicionales y efectivos aplicados a su lucha y control; d) la implicación de
un tipo de transmisión nuevo, en microorga nismos ya conocidos de la ciencia médica.

FACTORES RELACIONADOS CON LA EMERGENCIA

Aunque los mecanismos de emergencia no siempre se comprenden, el estudio conjunto


de estos agentes, de las infecciones y las enfermedades por ellos producidas, revela una serie
de circunstancias a las que se asocian, bien como elementos predisponentes o como
desencadenantes de la situación.

I. CAMBIOS SOCIALES Y DE CONDUCTA EN EL HOMBRE

1. Crecimiento de la población, densidad, empleo y alimentación.

En la actualidad se calcula que casi 6.000 millones de seres humanos pueblan el


planeta Tierra, lo que supone 3 veces la población que existía hace tan solo 65 años. Las
previsiones que se hacen para dentro de 50 años calculan entre 9 y 10 mil millones de seres.
Entre las consecuencias del crecimiento humano sobre la emergencia de patógenos y
enfermedades, se relacionan por ejemplo: 1) un incremento del potencial de difusión de
enfermedades de forma directa, por contacto persona-persona; 2) una mayor probabilidad de
calentamiento global del planeta; 3) un mayor número de viajeros; 4) mayor probabilidad de
la existencia de guerras; 5) un incremento del número de refugiados y de personas
desplazadas en el interior de sus propios países; 6) el incremento del hambre y la
malnutrición; 7) más miseria en los suburbios urbanos; 8) un incremento del número de
gente que vive en la pobreza; 9) el suministro inadecuado de agua potable y 10) proyectos
más grandes de construcción de pantanos y de riego. Algunos de estos efectos serán
analizados en esta ponencia, de forma particular.

A comienzos del siglo XX, solo el 15% de la población mundial vivía en ciudades,
mientras que en la actualidad la proporción se ha incrementado hasta el 50% y se calcula que
para el año 2030 esa proporción será del 65%. Esto supondrá no menos de 5 mil millones de
seres humanos concentrados en límites urbanos que, de modo particular en el caso de los
países en vías de desarrollo, incluyen extensos suburbios donde la gente se hacina en
pequeños espacios y carece de las mínimas condiciones higiénicas de vida, circunstancias
muy favorables para la proliferación de insectos y roedores, vectores de todo tipo de
microorganismos, cuya difusión está enormemente facilitada.

La propia actividad ejerce sobre el hombre enormes presiones de índole competitivo y


los cambios sociales repercuten, inevitablemente, en estos aspectos. Desde los cambios
demográficos, consecuencia de la migración rural a las ciudades en busca de mejores
oportunidades laborales, que incrementa la densidad de población en esas zonas , a cuanto
afecta al empleo cada vez más frecuente de la mujer, son causas que obligan a realizar las
comidas en el centro laboral o de estudio correspondiente. En estas condiciones, tampoco se
dispone habitualmente de tiempo suficiente para la preparación tradicional de los alimentos,
con lo que los modelos de aprendizaje cada vez son más escasos, y los miembros mas
jóvenes de las familias (niños y adolescentes) desconocen cómo manipular correctamente los
alimentos que se utilizan en el consumo diario.

Los gustos de la población por determinado tipo de comidas, unas veces consecuencia
de hábitos o costumbres ancestrales, pero con frecuencia fruto probable de la manipulación
machacona de una publicidad insistente en todos los medios de comunicación, que al final
modifican los usos y costumbres culinarias más tradicionales; los tipos de materias primas
(en las que muchas veces la reducción del costo que condiciona baja calidad se disfraza a
base de todo tipo de aditivos y de avanzadas tecnologías de presentación atractiva) y, en
definitiva, el tipo de comida hacia estándares previamente objetivados a través de
complicados procesos de marketing, son también importantes factores que influyen en la
emergencia de agentes patógenos de todo tipo.

Los cambios sociales derivados de la situación económica de un país o región también


traducen efectos sobre estos agentes. El fuerte impacto de la economía de los Estados Unidos
entre 1960 y 1980 permitió asimismo una fuerte densidad de población humana en las zonas
costeras, superándose todo tipo de previsiones urbanísticas. La consecuencia fue que los
sistemas de saneamiento y depuración de residuos se vieron desbordados y se produjeron
problemas de contaminación que afectaron no solo al suministro de agua de consumo, sino
también a los abastecimientos en zonas de cultivo de moluscos y crustáceos situadas en las
proximidades a las ciudades. En estos años, los casos de hepatitis e infecciones por virus
Norwalk en los que se implicó el consumo de estos productos contaminados, se
incrementaron espectacularmente. El mismo efecto, coincidiendo con la explosión del
turismo en nuestro país, se ha observado en muchos asentamientos turísticos de las zonas
costeras.

2. Inmunosupresión de la población

Un problema nada despreciable respecto de la emergencia lo constituye el


envejecimiento de la población humana, particularmente ostensible en países desarrollados
de América del Norte y Europa (más del 20 % de los habitantes de estas zonas tienen edades
superiores a los 65 años y no menos del 5% tienen más de 80 años), que plantea necesidades
especiales en términos de inmunodepresión. Muchas sustancias inocuas para la población
adulta de entre 20 y 50 años pueden resultar muy peligrosas para este otro tipo de edades,
igual que ocurre con los niños. En general, la disminución de las defensas orgánicas es muy
ostensible, en especial en lo que se refiere a los mecanismos de inmunidad de base celular,
pues hay una pérdida progresiva de la reactividad de la piel a los antígenos que estimulan la
hipersensibilidad de tipo IV (retardada), con un incremento no uniforme de la anergia, etc.
Además, la respuesta de los linfocitos B (inmunidad humoral) es lenta y perezosa y la
fagocitosis mediada por polimorfonucleares está reduc ida para algunos microorganismos.
Los ancianos también poseen disminuido el mecanismo general de aclaramiento
traqueobronquial y, frecuentemente, también manifiestan niveles anormalmente bajos de
vitaminas circulantes, todo lo cual se traduce, en suma, en un incremento de la incidencia o
gravedad de algunas infecciones. Se calcula que en el presente existen en el mundo unos 600
millones de individuos que tienen una edad aproximada de 60 años, lo que para el 2030
podría suponer una cifra de en torno a 1’3 billones.

3. Los viajes y el comercio

Los viajes implican el movimiento y traslado desde un lugar de origen a otro distinto,
en ocasiones muy alejado del primero, y ello referido tanto de seres humanos como de los
animales vivos y consecuentemente con ambos, el de microorganismos. Éste es un factor que
contribuye al carácter emergente de las infecciones, pero además, el viajero susceptible
puede adquirir otros agentes en el curso de su viaje, con lo que después regresa a su punto de
origen y se transforma en un foco de infección nuevo. Nos hemos referido antes, cuando
mencionábamos los efectos del sobrecrecimiento de la población humana del planeta, al
incremento de los viajes como uno de los puntos de incidencia directa sobre las emergencias.
Según datos de diversas procedencias, en 1990 más de 290 millones de seres viajaron fuera
de las fronteras de su país y para el año 2000, las previsiones eran de entre 400 y 600
millones de viajeros. Un grupo particular de viajeros, el que se refiere a los refugiados,
inmigrantes y emigrantes, por un motivo ajeno a su propio deseo (conflictos bélicos,
desastres naturales, búsqueda de mejores condiciones de vida...), constituye un auténtico
grupo de riesgo para la emergencia de enfermedades. En la actualidad se calcula que existen
aproximadamente 50 millones de personas desplazadas de su lugar de origen, bien dentro o
fuera de las fronteras de su país. Para dentro de 50 años, considerando el papel
desencandenante que puede desempeñar el calentamiento global del planeta (ver más
adelante), la cifra podría alcanzar miles de millones. Todos sabemos de las condiciones en
las que se produce tanto el desplazamiento en sí como los asentamientos finales (muchas
veces provisionales, pero que se prolongan interminablemente en el tiempo) en condiciones
de auténtica miseria, hacinamiento, falta de higiene, etc., todo lo cual representa un medio de
cultivo excelente para la emergencia de patógenos.

Por otra parte, en el traslado, la novedad del microorganismo, su transmisibilidad y la


existencia de un ambiente conveniente para su mantenimiento, resultan igualmente
fundamentales en la emergencia, aunque en este punto es importante diferenciar, entre: a)
entradas transitorias de patógenos extraños, que se dan con cierta frecuencia, y b) el
establecimiento y propagación de un nuevo patógeno, que se da con menor frecuencia.

El transporte internacional de mercancías, incluyendo alimentos para el consumo


humano, es muy importante; por ejemplo, un gran brote de infección por Shigella sonnei que
tuvo lugar en Gran Bretaña, Noruega y Suecia en 1994, fue debido al consumo de lechugas
contaminadas procedentes del sur de Europa, o el caso de Vibrio cholerae, que fue
introducido en las aguas costeras del sur de los Estados Unidos cuando un barco descargó un
cargamento de agua contaminada en 1991 y, por extensión, se piensa que un mecanismo
similar debió introducir el cólera por primera vez en este siglo en América del Sur. También
lo es el de cualquier otro tipo de mercancías, incluidas las materias primas para alimentos de
animales, causa que ha contribuido indirectamente a la emergencia de un buen número de
enfermedades, aunque muchas veces no son las propias mercancías las responsables en sí
mismas del problema sino, más bien, son los animales infectados en las bodegas donde se
sitúan los cargamentos en aviones o barcos, los responsables de la contaminación del
producto, cuando no éstos o aquéllos contaminan los suministros de agua, con las mismas
consecuencias. En estas condiciones y como ya ha sido comentado, un potencial patógeno
puede viajar en el plazo de muy pocas horas, a través de todo el mundo.

4. Los alimentos y la industria alimentaria

De igual modo, los cambios que se suceden en los métodos de recogida, procesado,
preparación, transporte, conservación o venta de los alimentos, promueven distinto tipo de
situaciones que pueden influir sobre la inocuidad de nuestros productos. Analizaremos
algunos de los cambios más significativos en los distintos niveles.

? Producción y recogida de los alimentos: Se pueden producir cambios en la


tecnología de los centros de producción de alimentos, que influyen directamente sobre los
este tipo de agentes.

En la propia explotación, los nuevos métodos de producción intensiva de mamíferos y


aves, con sus correspondientes y modernos métodos de manejo, facilitan especialmente la
aparición de patógenos respiratorios y entéricos; la selección de razas de alta producción
implica además contrapartidas importantes en el aspecto sanitario, por su mayor
susceptibilidad a los agentes de infección. El destete precoz, las ajustadas dietas pensadas
específicamente desde un punto de vista costo/beneficio y otras prácticas de manejo,
originan con frecuencia no pocos problemas de salud en relación con algunas enfermedades
infecciosas o parasitarias.

Aspectos completamente nuevos relacionados con la producción alimentaria, como los


cultivos marinos, son consecuencia de haber alcanzado en muchas especies los límites
compatibles con la supervivencia de las especies en su medio natural, para aliviar la carga
piscícola de mares y océanos. A medida que se progresa en este tipo de cultivos intensivos
marinos comienzan a manifestarse también procesos hasta ahora desconocidos, como es el
caso de las infecciones por Aeromonas hydrophila y otras especies de este género,
tradicionalmente consideradas patógenas oportunistas, que condicionan su intervención a la
coincidencia con factores estresantes inmunodepresores. La modificación de las condiciones
naturales de vida de estos animales, como consecuencia de la propia densidad, de su
alimentación artificial, con condiciones artificiales de cultivo (temperatura, tratamientos del
agua, etc.) promueve el desarrollo de estos microorganismos y la expresión de factores de
virule ncia hasta ahora desconocidos. Seguramente no es una coincidencia que en el ser
humano se comiencen a ver ya con cierta frecuencia infecciones producidas por este agente,
particularmente en individuos inmunodeprimidos. Además, puesto que el agua de los
cultivos marinos o continentales revierte a los cursos naturales, se mantiene la posibilidad
residual de transmisión de estos procesos desde las especies en cultivo a las silvestres,
cuestión que ha sido comprobada en la práctica en diversas ocasiones en el salmón
(forunculosis) o en la trucha (saprolegniosis).

La aparición en los últimos años de la encefalopatía espongiforme bovina, una


enfermedad descrita por primera vez en el Reino Unido en 1987 como un síndrome del
ganado lechero adulto caracterizado por ataxia progresiva y cambios en el comportamiento,
tiene que ver también con cambios en la alimentación del ganado. La causa fue descubierta
después de intensos estudios epidemiológicos y apareció ligada al consumo de suplementos
proteicos (harinas de carne y huesos) en la dieta de los animales, cuya procedencia se situaba
en desechos de matadero procedentes ovinos con scrapie o tembladera. Se superpuso,
además, un cambio en la tecnología de preparación de estos suplementos (ver más adelante),
en el que un tratamiento combinado físico y químico fue sustituido por otro más simple,
motivado por el incremento de los precios de derivados del petróleo.

El uso de antibióticos en la alimentación animal constituye un ejemplo de la presión


ambiental a la que están sometidos muchos microorganismos a lo largo del tiempo, que
produce, entre otras consecuencias, un aumento importante en el número de resistencias (ver
después), cuando no cambios genéticos en los mismos. Aunque la legislación de los países
desarrollados ha evolucionado, prohibiendo el uso de la mayoría de estas sustancias en la
alimentación animal, otros muchos lugares permanecen aún sin controles claros de
restricción o éstos son mínimos; en cualquier caso, los antibióticos y otros antimicrobianos
se utilizan preventiva o curativamente por vía oral (con el alimento) en el tratamiento de
enfermedades bacterianas o fúngicas de los animales productores de alimentos, en ocasiones
en cantidades significativas. Muchas veces, sin mediar tiempo suficiente para su eliminación
y de un modo fraudulento, los alimentos de este origen (leche o carne, fundamentalmente)
son librados al consumo manteniendo aún altos niveles residuales de dichas sustancias.

? Cambios en la tecnología del procesado de los alimentos : Es muy conocido el uso


de películas o envoltorios de plástico en la comercialización de vegetales, setas crudas u
otros alimentos. El ambiente anaeróbico interior favorece la germinación de esporos de
Clostridium botulinum. Se han descrito otros sucesos parecidos como consecuencia de la
conservación de setas en salmuera, dentro de bolsas, condiciones en las que se selecciona
Staphylococcus aureus.

? Cambios en el tamaño de la industria alimentaria: Con carácter general, el


cambio en los últimos veinticinco años de una industria alimentaria familiar o de barrio (que
cuando se implica en problemas de tipo microbiológico produce un número de casos
reducido, relacionado con su tamaño), a un tipo de industria de alcance nacional o
internacional (multinacionales del sector de la alimentación), con una organización
enormemente compleja, hace que cuando surge un problema, su dimensión puede llegar a ser
de gran envergadura, con cientos o incluso miles de personas enfermas: En este sentido,
además, la perspectiva de reducción de fronteras y barreras comerciales en todo el mundo
exige cada vez mayor cautela.

II. CAMBIOS EN EL MEDIO AMBIENTE

1. Cambios ambientales

Inciden tanto en el caso del hombre como de los animales. Son numerosos los ejemplos
de que las alteraciones ecológicas han propiciado la aparición de procesos nuevos. En el caso
del hombre son conocidas las correlaciones entre enfermedades como la criptosporidiosis,
fiebres hemorrágicas, cólera o malaria y patrones climáticos motivados por fenómenos como
“El Niño” o “La Niña”. En el caso de los animales son conocidos también fenómenos
similares, como sucede en los ciclos de peste equina africana que se repiten cada 10-15 años
en Sudáfrica. Una enfermedad fúngica de descripción reciente, la chytridiomicosis cutánea,
es la causa de una gran mortalidad de anfibios (ranas), ligada a la disminución de las masas
forestales en América del Sur, que lleva consigo una declinación de las épocas de lluvia y de
su propio nivel pluviométrico.

En los últimos años ha habido un claro consenso mundial respecto del calentamiento
global del planeta, como consecuencia del efecto invernadero. Con toda probabilidad parece
que en el siglo XXI la Tierra estará entre 1 y 4ºC más caliente que en el pasado, lo que
implicará diversidad de efectos a medio y largo plazo incluyendo, por ejemplo, cambios en la
distribución de vectores (como en el caso de los mosquitos Aedes y Anopheles, que serán
capaces de alcanzar áreas previamente inhóspitas para ellos o el aumento del número de
caracoles o el de otros insectos o artrópodos) que supondrá, inevitablemente, el incremento
de las enfermedades que difunden (como la malaria o el dengue, la leishmaniosis, las
infecciones por arbovirus, filariosis, tripanosomiosis, eschistosomiosis, etc).

El CO2 es, sin duda, el principal gas que produce efecto invernadero, pero no el único.
El metano puede ser, igualmente, muy importante en el próximo siglo, con la particularidad
de que atrapa el calor en forma más eficaz que el anterior y sus fuentes son mucho más
difíciles de controlar, pues van desde cenagales pantanosos, marismas y humedales a minas
de carbón o plantas de extracción de aceite o de gas, arrozales, termitas y el tracto intestinal
de los rumiantes, particularmente, del ganado bovino.

Es previsible que en un mundo más caliente se alternen periódicamente inundaciones y


sequías en mayor grado que en la actualidad y ello supondrá el desplazamiento obligado de
muchos miles de seres, reduciéndose a la par la capacidad para producir alimentos
suficientes. Ya nos hemos referido al papel de los viajeros, en la emergencia de
enfermedades e infecciones, incluyendo aquellos que lo son por causas ajenas a su voluntad.

2. Impacto ambiental de construcciones

A medida que el tamaño de la población humana se incrementa, también lo hacen las


necesidades de disponibilidad de agua para el riego de los cultivos o para abastecimiento
humano y animal. Consecuentemente se hace necesaria la de construcción de pantanos. Estas
enormes moles traducen cambios en la ecología de las zonas en que asientan y producen,
además, importante impacto ambiental. En 1950 existían aproximadamente 5.000 pantanos
en todo el mundo de una altura superior a los 10 m. En la actualidad, esta cifra se ha
incrementado hasta los 38.000 y existen más de 1.300 en construcción, el 60% de los cuales
tendrán una altura de más de 30 m. Tradicionalmente, se asocian a la construcción de
embalses de agua dos infecciones parasitarias, la malaria y la esquistosomiosis, además de
que existen suficientes pruebas de incremento de la incidencia y prevalencia de otras muchas
enfermedades como onchocerciosis, dracunculosis, filariosis y, en el caso de
contaminaciones fecales masivas, enfermedades entéricas de origen bacteriano o vírico.

III. CAMBIOS EN LOS ANIMALES

Un hecho evidente, que pocos discuten ya, es que la mayoría de las enfermedades
infecciosas emergentes humanas resultan de la exposición a agentes que tienen su origen en
los animales. Son, por tanto, causadas por patógenos zoonóticos, que llegan al hombre con o
sin el establecimiento de un ciclo de vida nuevo en nuestra especie. Evidentemente, el punto
de partida de los animales domésticos resulta mucho mejor conocido que el de los animales
salvajes.

Los animales salvajes pueden desempeñar, sin embargo, un papel tan clave como el de
los domésticos en la emergencia de enfermedades, proporcionando un “pool zoonótico”
desde el que pueden emerger patógenos previamente desconocidos. Uno de los costos de la
dominancia del “Homo sapiens” sobre el ecosistema Tierra, al que cada vez se presta mayor
atención, supone el incremento de la homogeneidad global biogeográfica, o si se quiere, la
pérdida de la biodiversidad, no pocas veces motivada por la introducción indiscriminada de
flora y fauna no indígena en áreas nuevas. A esta forma de invasión se la ha venido en
denominar “polución biológica” y ha sido causa de pérdidas biológicas muy importantes,
especialmente en islas oceánicas. La “polución de patógenos” atenta directamente contra la
biodiversidad. Potencialmente puede ser causa de la despoblación de nuevas poblaciones de
hospedadores y, cuando alguna de las enfermedades que se introducen se comportan como
zoonosis, puede haber una declinación inicial seguida de una depresión de la población de
carácter crónico, pudiendo llegar a originar la extinción local de una especie animal o del
hombre.

IV. CAMBIOS EN LOS VECTORES

Hace ya más de un siglo que se conoce la participación de los artrópodos en la


transmisión de enfermedades microbianas (bacterianas y víricas) o parasitarias (protozoos y
helmintos). En el hombre, las enfermedades en las que se han implicado estos vectores han
producido más muertes que cualquier otra causa, incluso conjuntamente, siendo origen de
retrasos en el desarrollo de pueblos enteros, en especial en África, pero también en otras
zonas tropicales. Los programas de prevención y control se han basado, tradicionalmente, en
el uso ded insecticidas químicos, lo que se logró con éxito en muchos casos a partir de los
años 50. Sin embargo, a partir de la década de los años 70 algunas de estas enfermedades han
reemergido con fuerza, intensificándose su presencia en los últimos años. Aunque las
razones que explican estos cambios son complejas, se considera que la pérdida de
infraestructura de salud pública, incluyendo cambios en la política de salud pública de
algunos países, en general motivados por fallos en la financiación y una excesiva confianza
en la rápida actuación de los insecticidas (asociado al desarrollo de resistencias), pueden
considerarse causas importantes. No pueden olvidarse, tampoco, los cambios demográficos y
sociales, a los que se ha hecho mención repetidamente en este capítulo, en especial, en lo que
se refiere a la facilitación de condiciones de higiene deficiente, miseria y hacinamiento. En
este caso particular, algunas prácticas agrícolas y la deforestación de grandes masas arbóreas
han contribuido decisivamente a la emergencia o reemergencia de estas enfermedades.

V. CAMBIOS EN LOS PROPIOS AGENTES:

1. Evolución y adaptación microbiana.

Los microorganismos son sumamente numerosos y diversos, pero solamente una


pequeña parte son capaces de causar enfermedad en los animales o en el hombre. Para
sobrevivir, la mayoría, y con independencia de su carácter patógeno, deben adaptarse a un
nicho ecológico concreto y competir efectivamente con otros microorganismos. Su pequeño
tamaño y la alta relación superficie-volumen facilita el rápido crecimiento y el gran impacto
sobre el ambiente. Los patógenos microbianos pueden colonizar animales, seres humanos e
invertebrados, para cuyo fin han desarrollado o simplemente adquirido un numeroso tipo de
genes o de productos de ellos, que les permite esta función. Estos productos génicos resultan
extremadamente variados e incluyen desde factores implicados en la transmisión desde un
hospedador a otro, hasta los que intervienen en la unión a la superficie celular, en la
invasión, en el bloqueo o "escape" a las respuestas defensivas del hospedador, tanto
específicas como inespecíficas, en la capacidad para persistir o sobrevivir dentro o fuera de
un hospedador y en la resistencia a los fármacos antimicrobianos. Microorganismos
apatógenos pueden transformarse en patógenos virulentos (un suceso raro) y patógenos de
baja virulencia pueden transformarse en altamente virulentos mediante mutación,
recombinación o transferencia genéticas.

A consecuencia de las cantidades relativamente pequeñas de ADN, ARN o ambos, de


la rápida tasa de crecimiento y de las grandes poblaciones que en consecuencia pueden
obtenerse, los patógenos microbianos pueden evolucionar y adaptarse con mucha rapidez.

Todos los tipos de microorganismos manifiestan mutaciones de su genoma a lo largo


del tiempo, siendo por lo general la tasa con la que éstas se producen inversamente
proporcional a su tamaño, lo que en la práctica implica que los virus muten con mas
frecuencia que bacterias, hongos o protozoos. La presión inmunológica hace que con carácter
general, la tasa de mutación de los genes que codifican para proteínas de superficie sea más
alta que la de los genes que codifican para proteínas internas, sean estas estructurales o no.
Estos mecanismos de evolución les permiten adaptarse a las nuevas células hospedadoras o a
los nuevos hospedadores, producir nuevas toxinas, escapar, eludir o simplemente suprimir
las respuestas del hospedador y desarrollar resistencias a sustancias antimicrobianas y
anticuerpos.

La capacidad para adaptarse es un requisito fundamental para el éxito en la propia


competición microbiana y en la supervivencia evolutiva de cualquier forma de vida, pero
resulta particularmente crucial en el caso de los microorganismos patógenos, que deben
hacer frente tanto a las defensas del hospedador como a la competencia con otros
microorganismos que forman parte de la flora natural de éste. Existen a este respecto un
numeroso grupo de determinantes que pueden ejercer una clara influencia sobre los
acontecimientos evolutivos; de hecho, aunque los hospedadores puedan ayudar a conducir la
evolución de sus parásitos, lo contrario es probablemente tan cierto. La coevolución de los
microorganismos patógenos y sus hospedadores animales y humanos continuará siendo un
desafío para la ciencia médica, porque el cambio, la novedad o la inexperiencia, son pilares
que se construyen en tales interrelaciones.

La recombinación genética constituye un claro mecanismo de evolución y adaptación


microbiana. La infección múltiple de una célula con dos o más tipos de virus distintos o con
cepas diferentes del mismo virus, igual que la infección múltiple con especies de bacterias,
es el primer paso que permite el intercambio y recombinación de material genético, que
puede ser origen de cambios súbitos y profundos en el fenotipo del agente.

En el caso de los virus que poseen un genoma fragmentado (virus influenza, reovirus,
etc.) la redistribución es, igualmente, un mecanismo de evolución de gran importancia,
particularmente cuando se produce la coinfección de una célula por estos microorganismos.
Como es sabido, los virus RNA carecen de la función de autocorrección, por lo que su tasa
de error en la replicación es, aproximadamente, un millón de veces mayor que la de
cualquier célula eucariota. Como resultado de ello, la replicación de un virión simple,
purificado, puede permitir llegar en el término de horas a una “cuasiespecie” o quizás,
expresado en términos menos científicos, a un “enjambre de virus mutantes”. Cuando esa
cuasiespecie se sitúa en un ambiente nuevo, solamente aquellas versiones que son
compatibles con ese ambiente sobrevivirán, circunstancia que puede dar lugar a un fenotipo
completamente nuevo.

El descubrimiento de la base genética que codifica para factores de virulencia en los


microorganismos patógenos ha permitido establecer bases de actuación muy favorables en la
medicina preventiva de las enfermedades infecciosas. Además de comprender a través de
ellos el modo en que los microorganismos producen daño en el hospedador, permiten
establecer diseños diferentes en los esquemas clásicos de elaboración de vacunas. Sin entrar
en más detalles, el uso de cepas de virulencia atenuada como consecuencia de la inactivación
específica de un gen o de varios genes implicados en la expresión de factores de virulencia,
puede sustituir con ventaja a los productos convencionales.

2. Adaptaciones y cambios. Desarrollo de resistencias.

La expresión de resistencias frente a un agente microbiano causa de una enfermedad


infecciosa puede llegar a representar mayor riesgo para la salud pública incluso, que la
aparición de una enfermedad nueva. La resistencia frente a los antimicrobianos o los
pesticidas constituye un factor crítico en la emergencia de muchas enfermedades infecciosas.
Todavía es preciso añadir que muchos genes de resistencia son en sí mismo móviles, son
transposones con capacidad para pasar del cromosoma a un plásmido, de un plásmido a otro,
etc.; a los transposones se les concede mucha importancia en la "recuperación" de los genes
de resistencia en diferentes puntos del genoma de diversas bacterias. Se estima que entre
transposones y plásmidos se justificarían hasta las 2/3 partes de los casos de resistencia.

La resistencia a los antibióticos es casi siempre el resultado de la presión selectiva.


Ningún antibiótico es universalmente efectivo frente a todas las bacterias. Mediante estudios
genéticos y bioquímicos ha podido demostrarse que la resistencia obedece a una mutación
espontánea en uno de los genes de la bacteria, cuya consecuencia es bien la modificación del
objetivo celular del antibiótico (por ej., es el caso de las enzimas necesarias para la síntesis
de la pared celular), o bien se reduce el acceso por disminución del transporte del antibiótico
a través de las envolturas externas de la bacteria. Otros tipos de modificación genética como
es, por ej., la duplicación o ampliación en un gen, también pueden producir resistencia al
originar la sobreproducción de la "diana del antibiótico". Además, los plásmidos pueden
transferir la resistencia entre bacterias, representando esta modalidad un papel primordial en
la difusión de estas características.
Cuando se utiliza un antibiótico eficaz, la emergencia de microorganismos resistentes,
que tiene lugar siempre, se selecciona a partir de la población inicialmente susceptible.
Existen ejemplos en prácticamente todos los grupos microbianos respecto de diversos
agentes. La mayoría de las cepas de Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina han
desarrollado en la actualidad también resistencias frente a las quinolonas. Igual ocurre con
Pseudomonas aeruginosa y otros patógenos nosocomiales Gram negativos. En el caso de
estafilococos y enterococos están emergiendo en los últimos años cepas resistentes a la
vancomicina, por el momento el único antibiótico eficaz en el caso de Pseudomonas
aeruginosa y otros Gram negativos, que mediante mutación puede desarrollar resistencias
que les permiten la sobreproducción de ? -lactamasas; igualmente, pueden aparecer también
resistencias al imipenem y a otros carbapenemos mediadas por plásmidos. La naturaleza de
la resistencia a la vancomicina está mediada por cinco genes situados en un mismo plásmido,
dos de los cuales promueven la formación de un precursor de la pared diferente al normal, al
que se fija el antibiótico con una afinidad mil veces más débil que en las cepas sensibles, lo
que justifica la resistencia del microorganismo.

Como ya se ha señalado, la utilización masiva de antibióticos en producción animal, en


el tratamiento de infecciones bacterianas de árboles frutales y en la clínica humana y animal,
ha favorecido la selección de cepas resistentes, con la particularidad de que en el caso de su
uso en la alimentación animal, de ordinario la adición a los piensos se ha producido sin
purificación previa, esto es, que el producto iba por lo general contaminado con restos
celulares de los organismos de procedencia, lo que en la práctica significa que a los animales
se les ha venido suministrando con estas sustancias, los genes de resistencia
correspondientes, igual que ha sucedido en el tratamiento de árboles frutales. El medio
hospitalario, por su parte, es particularmente propicio para la difusión de resistencias, hecho
que resulta favorecido por la concentración de los enfermos. Además, en éste se produce
simultáneamente una auténtica selección de bacterias resistentes a los antibióticos
administrados.

3. Presión inmunológica.

Puede ser el origen de cambios o pérdidas en antígenos críticos para la neutralización


del microorganismo, lo que a su vez puede representar una ventaja del patógeno
epidemiológicamente útil, respecto de una población susceptible. Así ocurre por ejemplo en
el caso de los virus influenza, en los que la redistribución de hemaglutininas genera virus de
composición antigénica distinta, que escapan a la respuesta inmune. Este mecanismo
también participó probablemente en la evolución y adaptación al perro de los parvovirus
felinos.

4. Barreras de especie e infecciones interespecíficas.

Las enseñanzas derivadas de la encefalopatía espongiforme bovina y su variante


humana, la forma atípica de la enfermedad de Creutfelzd-Jakob ha activado la alarma acerca
de la potencialidad de muchos agentes de enfermedad para abandonar sus hospedadores
naturales y producir enfermedad en otros nuevos. El caso del virus del SIDA, originario de
los simios, mantiene la misma circunstancia. Ambos ejemplos ponen de manifiesto hechos
relativamente simples pues en uno y otro, desde una especie animal, el final de la infección
ha sido el hombre. Por esto, si consideráramos el total de especies animales que pueblan la
Tierra, parece obvio que las permutaciones y combinaciones de enfermedades que son
capaces de atravesar las barreras específicas se incrementa logarítmicamente.

El salto interespecífico de los microorganismos emergentes continuará siendo en el


futuro un grave problema que permita la aparición de nuevas enfermedades, tanto entre los
animales como en el hombre. A este respecto, el incremento de la popularidad de los
animales exóticos en calidad de mascotas de compañía, como sucede con las iguanas o las
llamas, garantiza la proximidad con el hombre de especies, en principio incompatibles desde
el punto de vista evolutivo. Del mismo modo, los zoológicos y los parques de juegos con
animales son terrenos abonados para la aparición de nuevas enfermedades. Finalmente, los
xenotransplantes han producido ríos de tinta en los últimos años, como eventuales orígenes
nuevos para el pase de enfermedades al hombre, procedentes de los donadores animales.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PATÓGENOS EMERGENTES

La extrema sensibilidad de la población hacia los temas de salud que implica alimentos
de consumo, humano o animal, ha hecho que este sea en los últimos tiempos, uno de los
asuntos de interés preferente en todas las Administraciones. En nuestro país el desgraciado
episodio de la intoxicación por aceite de colza desnaturalizado, las dioxinas en carne de pollo
en Bélgica y, mucho más recientemente, la espectacular atención prestada a la encefalopatía
espongiforme bovina que ha repercutido sobre la vida ciudadana sobre todos los aspectos
imaginables, son buena prueba de ello. La consecuencia positiva de estos sucesos, además de
la lección de una necesidad permanente de vigilancia y alerta, junto a los mecanismos para
una rápida y organizada respuesta, han sido entre otros, la creación de la autoridad
alimentaria europea y a nivel de países de las agencias de seguridad alimentacia, cuya puesta
en funcionamiento cada vez está más cerca. En esta ponencia queremos, brevemente, hacer
un repaso sobre algunos agentes y procesos que han merecido en los últimos años la
condición de emergentes o reemergentes. No se pretende hacer una lista exhauxtiva sino más
bien, resumir los aspectos más importantes o destacables de los que, a nuestro juicio, podrían
ser los más significativos, siendo distintas las razones que justifican cada inclusión.

Escherichia coli 0157:H7

Desde comienzos de los años ochenta, un nuevo patotipo de Escherichia coli, que
responde a la fórmula antigénica 0157:H7 ha sido reconocido como un importante patógeno
humano, adquirido preferentemente a partir del consumo de alimentos de origen animal
contaminados, cocinados insuficientemente, por lo general como parte de esa moderna
cultura de la “comida rápida” de la que tanto gustan las jóvenes generaciones. La
particularidad que caracteriza a este microorganismo es su capacidad para producir cuadros
entéricos, hemorrágicos, que pueden evolucionar a situaciones muy graves como el síndrome
urémico hemolítico o la púrpura trombocitopénica trombotica y que son la causa de un
tremendo impacto social. Aunque los primeros casos fueron descritos en los Estados Unidos,
hace años que se vienen describiendo también (en ocasiones con especial importancia) en
algunos países europeos. La situación en España, por el momento, no es preocupante, lo que
no impide que las autoridades sanitarias mantengan una alerta permanente.

Escherichia es el género tipo de la gran familia Enterobacteriaceae, las


enterobacterias, que estan ampliamente distribuidas en los vegetales y en el suelo, en el agua
y en el contenido intestinal del hombre y animales (de donde toman el nombre). Escherichia
coli es el bacilo Gram negativo más abundante en las heces, siendo la causa más común de
infecciones del tracto urinario y una de las más frecuentes de infecciones, tanto intestinales
como extraintestinales. Algunas cepas se distinguen por su capacidad para causar diarrea
grave, diferenciándose hasta ahora un total de cinco grupos (patotipos) que originan
enfermedad gastrointestinal, desde un tipo de diarrea benigna, a un tipo de diarrea semejante
al cólera: E. coli enterotoxigénico (ECET) produce enterotoxinas tipo colérico que son la
causa de una diarrea profusa, acuosa; E. coli enteropatógeno (ECEP) es la causa principal de
diarrea infantil; E.coli enteroinvasivo (ECEI), invade el epitelio intestinal y produce un tipo
de disentería similar a la que causa Shigella spp; E.coli enterohemorrágico (ECEH)
constituye una subpoblación definida de E.coli productor de toxinas semejantes a la que
produce Shigella dysenteriae tipo 1 (Shiga Like Toxins, SLT), también conocidas como
verotoxinas, en razón de su afinidad citotóxica por las células Vero. Finalmente, E.coli
enteroagreagativo (ECEAgg), que constituye el grupo de E.coli diarreagénico más
recientemente descrito. En la tabla, se resumen las propiedades de estas cepas de E.coli a las
que todavía, habría que añadir un posible nuevo grupo, aún pendiente de ratificación.
Tabla 1. Propiedades de las cepas de E. coli que causan infecciones entéricas

Cepa Mecanismo Infecciones Presentaciones clínicas Grupo Fractores de


patogénico entéricas comunes de edad riesgo

ECET LT y ST Diarrea, Diarrea acuosa profusa; Adultos, Viajes al


D.del viajero calambres, nausesas, niños extranjero
deshidratación

ECEP Factor de Diarrea Diarrea acuosa, fiebre, Niños Edad inferior


adherencia; aguda vómitos, mucus en las heces de a dos años
ataque y menos
lesión en de dos
epitelio años;
intestinal adultos

ECEI Invasión y Disenteria Disenteria, constipación, Adultos Viajes al


destrucción sangre, mucus y leucocitos extranjero
del epitelio en heces; fiebre, calambres
intestinal

ECEH toxinas tipo Diarrea; Diarrea (no leucocitos); Niños Consumo de


Shiga colitis calambres; sangre , fiebre, carne poco
hemorrágica sín-drome urémico hecha
hemolítico y púrpura
trombocitopénica
trombrohepatica (puede o no
estar presente)

ECEA Desconocido Diarreas cró- Diarrea acuosa, vómitos Todas Desconocido


gg nicas/ las
agudas edades
E.coli enterohemorrágico (ECEH), posee carácter clonal diferenciándose dos clones
relacionados (clones 1 y 2). Dentro de cada grupo están presentes una variedad concreta de
antígenos O, mientras que los antígenos H están conservados. El clon ECEH-1 incluye el
serotipo 0157:H7, mientras que el ECEH-2 contiene otros serogrupos productores de SLT
(incluyendo los 026 y 0111).

La naturaleza clonal del serotipo 0157:H7 ha facilitado su identificación fenotípica. Al


contrario que otros, no fermenta el sorbitol después de 24 horas y carecen de actividad
glucuronidasa. Estos fenotipos, especialmente la incapacidad para fermentar el sorbitol, se
utilízan ampliamente para distinguir el serotipo 0157:H7 de otras bacterias relacionadas.

El aislamiento de este microorganismo de los alimentos puede llevarse a cabo


utilizando medios selectivos, como el ágar colitis hemorrágica o el ágar de MacConkey con
cefuroxime-telurito-sorbitol, que se utilizan en el laboratorio como medios de cultivo de
screening. El cultivo precoz de muestras de heces hemorrágicas con este ágar es muy eficaz
en el aislamiento.

Aunque el 0157:H7 es el predominante de esta estirpe hay que tener en cuenta, sin
embargo, que existen otros serotipos que también producen SLT. Si bien muchos de estos no
han sido implicados en casos de enfermedad o se sabe que solamente causan diarrea no
hemorrágica, algunos informes indican que tales serotipos pueden ser causa de colitis
hemorrágica en Europa; en los EE.UU., sin embargo, los procesos clínicos producidos por
ellos son mucho más raros.

La notoriedad de algunos brotes recientes de colitis hemorrágica ha estimulado el


desarrollo de muchos ensayos nuevos (incluyendo técnicas moleculares) para detectar el
serotipo 0157:H7; algunos de ellos pueden también ser útiles para detectar las variantes
fenotípicas. Técnicas como el ribotipado, la electroforesis en gel de campo pulsado, los
polimorfismos de fragmentos de longitud de restricción lambda y otros, han sido
extremadamente útiles en el estudio de la epidemiología del serotipo 0157:H7 en brotes
alimentarios. Las ventajas de estos nuevos métodos moleculares incluyen especificidad,
sensibilidad y capacidad para detectar las variantes fenotípicas. Sin embargo, estos métodos
son demasiado complejos y costosos para utilizarlos en los análisis de rutina de alimentos o
de muestras clínicas.
Los ECEH del hombre, incluyen un grupo numeroso de serotipos. Los que producen
toxinas SLT son más de 100 serogrupos 0. Los que se han responsabilizado de brotes, se
resumen aquí:

Tabla 2. Serotipos de E. coli enterohemorrágicos que se han implicado como causa de brotes

0103:H2 0104:H21 0111:H- 0117:H4 026:H11 0121:H19


0145:H- 0157:H7 0157:H- 0?:H19 0113:H21

Los ECEH de los serotipos 026:H11; 0103:H2; 0111:H- y 0113:H21 son los que
adquieren una mayor importancia clínica después del 0157:H7. El principal reservorio de
ECEH es el ganado bovino en su tracto intestinal (el tracto intestinal del hombre es el
reservorio principal de ECEP y el agua contaminada su principal vehículo de transmisión).
También se ha encontrado, en ovino y caprino, y en perros y gatos. Se estima que más de la
tercera parte de los terneros y vacas sanas son portadoras intestinales de algún tipo de ECEH,
muchos de las cuales pertenecen a los mismos serotipos O:K:H que las cepas que causan
infecciones en seres humanos (se considera que el 1% de los bovinos son portadores de E.
coli 0157:H7, que forma parte de su flora intestinal).

Los aislamientos del serotipo 0157:H7 se implicaron por primera vez en dos brotes de
colitis hemorrágica transmitida por alimentos que tuvieron lugar en los Estados Unidos en
1982. La infección afectó a 47 personas que comieron en restaurantes de la misma cadena de
comidas rápidas. A partir de esta fecha, el microorganismo se ha responsabilizado de un gran
número de brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales han tenido lugar en los
países anglosajones y en Japón. En los años siguientes se describieron numerosos brotes; en
1993, por ejemplo, como consecuencia de un gran brote debido al consumo de hamburguesas
contaminadas, insuficientemente cocinadas servidas a una cadena de restaurantes de comidas
rápidas (que afecto a más de 700 personas en 4 Estados de las que 51 evolucionaron a
síndrome urémico hemolítico y 4 fallecieron), el interés por este patógeno se acentuó y a
partir de aquí, la descripción de casos fue en aumento, en particular como consecuencia de la
mejora de los sistemas de vigilancia y un mejor conocimiento. En la actualidad se estima que
en los EE.UU se producen al año entre 10.000 y 20.000 casos. La mayoría de los brotes se
han debido al consumo de hamburguesas (“la enfermedad de las hamburguesas”). En
Canadá, Reino Unido y en Japón, se han descrito brotes importantes; en estos países el
0157:H7 es la causa principal de diarrea hemorrágica (15-41% de los casos) y el segundo o
tercer patógeno bacteriano más frecuente aislado de los coprocultivos, después de
Salmonella y Campylobacter. El brote con mayor mortalidad tuvo lugar en 1985 en una
residencia de ancianos en Ontario (Canadá) en la que se infectaron 55 de los 169 residentes y
18 de los 137 empleados. Murieron 19 ancianos (el 35% de los afectados) como
consecuencia del consumo de un tipo de sandwiches elaborados con carne de ternera
contaminada con 0157:H7. El brote más espectacular tuvo lugar en julio de 1996 en Japón,
en el que la epidemia afectó a unas 10.000 personas, mil de las cuales tuvieron que ser
hospitalizadas y al menos 12 murieron. La mayoría de los afectados eran niños de escuelas
primarias y parvularios. A finales de noviembre de 1996 tuvo lugar otro brote importante en
Escocia. Se produjeron al menos 10 muertes entre casi 400 enfermos, todos ellos clientes de
una carnicería de gran prestigio que había recibido, precisamente ese año, varios premios de
calidad.

En España, a pesar de que se admite que casi la 1/3 parte de las vacas y terneros de las
granjas de nuestro país están colonizadas por ECEH, los casos documentados de colitis
hemorrágica y del SUH son escasos. Prats et al., (1996) describieron las características
clínicas y epidemiológicas de 9 pacientes con enteritis causada por E. coli 0157. La edad de
los enfermos iba de 11 meses a los 70 años y los casos no estuvieron relacionados. Además,
se ha descrito también tres brotes de colitis hemorrágica por 0157:H7 en distintos lugares
geográficos: Ibiza (1985/86), en Mallorca (1994) y en Fuerteventura (1997), todos los cuales
afectaron a turistas extranjeros. El primero de los episodios afectó a cuatro turistas británicos
en un hotel de Ibiza, pero el más grave se produjo en la localidad de Corrales, en la isla de
Fuerteventura, por ingestión de agua contaminada procedente de un pozo, con un saldo de 11
afectados, 3 de los cuales presentaron SUH. Además, se contabilizan también, dos brotes en
guarderías en el País Vasco, en 1998, con 6 y 14 afectados respectivamente. En 1999, en
Alicante se notificó un brote en una urbanización ocupada por turistas, con 4 afectados de los
que 3 evolucionarfon a SUH. Entre 1989 y 1999 el Boletín Epidemiológico Semanal recoge
un total de 41 aislamientos de 0157:H7 en los que destacan los 19 de 1998 y los 11 del año
siguiente. Finalmente, en octubre de 2000, se describió un brote importante en dos escuelas
de Barcelona y Mollet y dos guarderías de Mollet y Papiol en el que, aunque no se pudo
demostrar el alimento implicado, se sospechó de salchichas de cerdo. El brote se cerró con
182 afectados, 6 de los cuales desarrollaron SUH y 23 fueron positivas al agente.
El conocimiento que se posee acerca de los medios de difusión de éste
microorganismos es, todavía, muy limitado. Principalmente, las infecciones se han asociado
con el consumo de productos cárnicos de origen bovino (especialmente hamburguesas poco
cocinadas), aunque varios brotes recientes han implicado, también, otros vehículos menos
comunes, poniendo de manifiesto algunas características singulares. Una higiene inadecuada,
con difusión secundaria mediante el contacto directo persona-persona constituye también
otra ruta de infección bien documentada. En varios brotes que tuvieron lugar en USA y
Canadá se ha implicado la leche cruda. En los últimos años, la implicación de vehículos
nuevos, entre los que se incluyen alimentos ácidos, frutas, ensaladas vegetales, yogur o agua
ha ido incrementando progresivamente la lista de fuentes de infección.

La relación con alimentos ácidos adquiere un interés especial si se considera que su


implicación rompe el habitual consenso acerca de que los alimentos con pH inferiores a 4'6
presentan un riesgo muy escaso de contaminación. E. coli 0157:H7 se distingue, sin
embargo, en el hecho de que puede persistir en alimentos de pH bajo. Se citan, por ejemplo,
un caso de contagio por el consumo de sidra de manzana, de un pH 3'7 a 3'9, que tuvo lugar
en 1991 y que afectó a 23 personas (a raíz de este hecho pudo comprobarse que algunas
cepas eran capaces de persistir en sidra de pH 2 y en frío, durante periodos de hasta 10-31
días). En 1993 otro tipo de alimento ácido fue implicado en una serie de brotes que tuvieron
lugar en restaurantes y en los que, al final, estuvieron afectadas 48 personas, implicándose
como vehículo la mayonesa o salsas basadas en ella (las muestras tenían un pH de 3'6 a 3'9 y
el pH de las salsas preparadas con ella, entre 3'6 y 4'4). Después se ha comprobado que
aunque no se multiplicaban pueden persistir en la mayonesa hasta 55 días a 10ºC.

En relación con el papel representado por el agua contaminada, se han descrito varios
episodios que demuestran que tanto el agua de bebida, como el agua de recreo, pueden servir
como vehículos para la transmisión de infecciones del serotipo 0157:H7. En el primer brote
de este tipo (Missouri, en EE.UU., en 1989) se infectaron más de 240 individuos, de los que
4 fallecieron. Aunque la fuente del brote no fue identificada se sospecha que en la causa
pudo estar el reflujo de aguas fecales durante una rotura, que contaminó la red de
abastecimiento. Es de señalar, sin embargo, que el 0157:H7 es susceptible a los efectos del
cloro. Otro brote tuvo lugar en 1991 y en él se implicó el agua de un lago utilizado con fines
de ocio, en el Estado de Oregón; se afectaron 21 niños en los que como factor común se
concluyó la práctica de zambullidas en el agua del lago durante las tres semanas anteriores a
la aparición de manifestaciones clínicas. Probablemente el agua había sido contaminada
fecalmente por otros bañistas. Estas situaciones sugieren una dosis infecciosa muy baja.

Recientemente se han implicado en la transmisión de este microorganismo otros


vehículos singulares. Por ejemplo, en 1993 tuvo lugar un brote (en los EE. UU.) que estuvo
causado por el consumo de melón u otras hortalizas semejantes que formaban parte de una
ensalada en un bar, la cual presumiblemente se había contaminado de forma cruzada a partir
de productos cárnicos, durante su preparación. Un brote que tuvo lugar en el Reino Unido en
1991 se responsabilizó al consumo de yogur artesanal, en el que se infectaron 16 individuos,
11 de los cuales eran niños. Respecto de la leche, aunque en el pasado la leche cruda ha sido
implicada en brotes, su susceptibilidad a los tratamientos térmicos anula la capacidad
infecciosa de este alimento. En el norte de Italia se describieron en 1993 15 casos de
síndrome urémico hemolítico en el que no solamente se implicaron el 0157:H7, sino también
otros serotipos. Los datos epidemiológicos sugirieron que el contacto con pollos vivos o con
gallineros había sido la fuente de infección. También se ha recuperado de salami seco curado
en un brote en Washington en 1994, demostrándose que toleran la acidez producida durante
la fermentación y sobreviven sin dificultad a la desecación.A la lista de alimentos implicados
hay que añadir también carne asada (roastbeef), lechuga contaminada, sandwiches de pavo, y
otros.

Además de los datos anteriores, que se podrían resumir brevemente en que estas
bacterias poseen capacidad para sobrevivir a condiciones ácidas (pH 2’5 a 3), crecer a muy
bajas temperaturas (7ºC) y permanecer viables durante varios meses en productos congelados
(por ejemplo en carne congelada a -20ºC), en estudios experimentales ha podido
comprobarse que: 1) E. coli 0157:H7 sobrevive durante 2 meses a 4ºC en embutidos
fermentados secos, con una reducción apreciable de unas 100 veces el número inicial. 2)
Concentraciones del 1’5% de ácido acético, cítrico y láctico en carne, no parecen afectarle
significativamente. 3) Las bacterias sobreviven cuando se inoculan dosis elevadas en
mayonesa (pH 3’6 a 3’9) durante 5 a 7 semanas a 5ºC y de 1-3 semanas a 25ºC. El
mecanismo de tolerancia a los ácidos todavía no se ha descrito, aunque parece estar
relacionado con la síntesis de proteínas especiales, cuya expresión se induce en ambientes
ácidos.4) Los estudios de sensibilidad térmica del 0157:H7 en carne picada de vacuno no han
revelado ninguna resistencia especial al calor. Posee valores D de 270 segundos a 57’2ºC; de
45 segundos a 60ºC; de 24 segundos a 62’8ºC y de 9’6 segundos a 64’3ºC respectivamente,
aunque con carácter general, la presencia de grasas incrementa ligeramente la tolerancia
térmica. Un calentamiento de 68’3ºC en la parte más interna de los alimentos de origen
animal, mantenida durante al menos 15-20 segundos, resulta suficiente para garantizar la
inactivación bacteriana.

Análisis retrospectivos de alimentos asociados con brotes de colitis hemorrágica han


puesto de manifiesto que la DI es muy baja, de menos de 100 bacterias. Dosis de entre 0’3 y
15 bacterias por gramo fueron detectadas, por ejemplo, en varios lotes de carne de bovino
congelada que se implicó en un brote importante ocurrido en los EE.UU. En un salami,
también asociado con un brote de colitis hemorrágica, se detectaron 0’3-0’4 bacterias por
gramo. Se da la circunstanc ia, además, de que la presencia de E. coli 0157:H7 no guarda
ningún tipo de relación con la presencia de E.coli indicador de contaminación fecal.

Cuadro clínico: Los ECEH son capaces de provocar cuadros de colitis hemorrágica,
síndrome urémico hemolitico y púrpura trombocitopenica trombotica. Ocasionalmente se
aislan de casos de diarrea no sanguinolenta e incluso de infecciones asintomáticas. De entre
los tres primeros, la Colitis hemorrágica es la presentación más común; se caracteriza por la
aparición de dolores muy intensos de tipo cólico, que van seguidos de diarrea sanguinolenta
copiosa (en ocasiones pueden medirse varios gramos de sangre en las heces). Por lo general
no se observa fiebre, pero pueden haber vómitos y aproximadamente un 5-10% de los
pacientes progresan hacia el SUH. El síndrome urémico-hemolítico posee consecuencias
muy graves. Es habitual la aparición repentina de anemia hemolítica, trombocitopenia y fallo
renal (lo que puede requerir diálisis e incluso transplante) aproximadamente 1 semana
después de la colitis hemorrágica. Tanto la colitis como la nefropatía se asocian con cambios
microangiopáticos característicos en el intestino y riñones respectivamente, probablemente
debido a daños en el endotelio vascular causados por las toxinas SLT circulantes. Niños y
ancianos son, por lo general, las víctimas habituales y en algunos casos se producen lesiones
a nivel del SNC que producen crisis convulsivas, pudiendo llegar al coma y conducir a la
muerte. Por lo general, las complicaciones del SNC son un importante factor predictivo de la
mortalidad, cuya tasa oscila entre 5-10%. La púrpura trombocitopénica trombótica es
muy rara y presenta un cuadro clínico parecido al anterior, al que se suman los síntomas
derivados de la presencia de coágulos en el encéfalo. En este caso, no existe preferencia por
edad o tipo de individuo. Las infecciones por 0157:H7 no siempre son agudas; en algunos
casos son autolimitantes y no necesitan de ningún tipo de tratamiento, habiéndose detectado
incluso infecciones totalmente asintomáticas. El verano es la época en la que producen el
mayor número de casos. El tratamiento antibiótico en general no es efectivo e incluso puede
agravar el estado del enfermo al potenciar la producción de toxinas SLT.

Patogenicidad. Factores de Virulencia: La patogenicidad de E. coli 0157:H7 y de los


ECEH en general, parece estar asociada con la presencia de distintos factores de virulencia.
Se incluye la participación de pilis de unión de tipo IV, codificados por genes per
plasmídicos, cuya expresión esta regulada por la fase de crecimiento, la temperatura y la
presencia de iones de calcio. La intimina es una proteína de membrana externa de 102 kDa,
codificada por un gen cromosómico (gen eae) que se responsabiliza de la unión íntima a las
células intestinales siendo, por tanto, una adhesina no fimbrial. La intimina está implicada
directamente en el ataque y producción de la lesión A/E causada por ECEH en el intestino,
aunque no se produce por todas las cepas.

E. coli 0157:H7 produce algunas toxinas realmente muy potentes. Ratones inoculados
con sobrenadantes filtrados de cultivos, manifiestan al tercer día parálisis de las
extremidades posteriores, dificultad respiratoria y muerte. El mismo efecto puede observase
también en conejos. Las toxinas son citotóxicas para ciertas líneas celulares y enterotóxicas
en asa ligada de conejo. Las toxinas se denominan SLT (Shiga-Like-Toxins) o VT
(Verotoxinas) y se conocen dos tipos SLT-I y SLT-II. La SLT-I se parece estrechamente en
su secuencia de aminoácidos, estructura y actividad, a la toxina Shiga de Shigella
dysenteriae tipo 1. El antisuero anti-Shiga neutraliza la actividad biológica de la SLT1. En el
caso de la SLT-II y sus variantes (IIvha, IIvhb, IIvp1 y IIvp2), aunque están estructural,
genética y funcionalmente relacionadas con la SLT-I, solo presentan una homología de
secuencias en sus genes del 55-60%. Aunque estas se consideran "Shiga-Like Toxins", sus
actividades biológicas no se neutralizan con un antisuero policlonal contra la toxina Shiga.
La gran mayoría de las cepas de E.coli enterohemorrágicos de origen humano y bovino
producen SLT-I y/o SLT-II, mientras que las cepas de origen porcino, que causan la
enfermedad de los edemas en esta especie, producen SLT-IIvp1. Excepcionalmente se ha
descrito la producción de SLT-I en cepas porcinas y de SLT-IIvp1 en cepas patógenas para
humanos.

Aunque los dos tipos de toxinas son antigénicamente distintos, mantienen varias
características comunes importantes: i) Ambas son holotoxinas, y estan constituidas por
una subunidad enzimática A (son toxinas de tipo A-B), de aproximadamente 33.000 Da,
unida en forma no covalente con un pentámero (5 ó 6 subunidades) B, de aproximadamente
7.500 Da, que se encargan de fijar la toxina a los receptores celulares compuestos de
glicolípidos (globotriosilceramida, Gb3, que constituye el antígeno Pk, ó Gb4). ii) Ambas
toxinas actúan como N-glicosidasas, altamente específicas, capaces de inhibir la síntesis
proteíca en los ribosomas eucariotas, al inactivar catalíticamente la subunidad ribosomal 60S
al liberar un residuo específico de adenina en el rRNA 28S. iii) Los portadores de los genes
que codifican SLT-I y SLT-II son fagos, es decir que las cepas de E. coli 0157:H7 son
lisogenizadas por uno o más bacteriófagos que codifican los genes estructurales para las
toxinas. Se desconoce, actualmente, si todas las variantes de SLT-II están codificadas en el
genoma de profagos. iv) La actividad biológica de SLT-I y SLT-II, así como de las
diferentes variantes de ésta última, resulta muy similar a la actividad de la toxina de Shiga.
Son citotóxicas sobre células Vero y algunas también lo son sobre ciertas líneas de células
HeLa. Son letales para ratones adultos cuando se inyectan intraperitonealmente y poseen una
ligera actividad enterotóxica en asas ligadas de intestino de conejo.

En el cuadro siguiente, se resumen algunas de las características más destacables de


estas toxinas:

Tabla 3. Caracteres de las toxinas de E.coli 0157:H7


característica SLT-I SLT-II
naturaleza protéica protéica
PM (kDa) 70 88'5
subunidades 1ª:5B 1ª:5B
PM subunidades A=32; B=7'7 A=35-33'135; B=10'7-7'817
codificación fagos temperados fagos temperados
receptores celulares glicolípidos (Gb3) glicolípidos (Gb3)
actividad intracelular ARN glicosilasa. ARN glicosilasa. Inhibición
Inhibición síntesis síntesis protéica
protéica
enterotóxicidad en ileon moderada moderada
de conejo
IMT (Infant Mouse no no
Test)
actividad neurotóxica y sí sí
letal en ratones
líneas celulares sensibles Vero y HeLa Vero y HeLa
neutralización anti-Shiga sí No
antisuero SLT-II no sí
Un alto porcentaje de cepas de E. coli ECEH producen una enterohemolisina (EntHly)
cuya distribución y relación con la virulencia no se conoce.

Patogénesis: Los E.coli ECE: /ECEH colonizan la mucosa del intestino delgado y
grueso, y producen la lesión A/E característica. En la patogénesis de la lesión principal, que
termina con la necrosis del epitelio, rotura de los vasos sanguíneos y salida de sangre a la luz
intestinal, participan directamente toxinas SLT pudiendo resumirse el proceso en las
siguientes fases: a) Colonización y producción de lesiones (A/E) en el microvilli
intestinal. Como en el caso de otros patógenos entéricos (Shigella, Salmonella o Yersinia),
estos microorganismos poseen genes que codifican para numerosas proteínas citoplasmáticas
o de la membrana interna o externa (hasta 20) implicadas en un mecanismo de secreción de
tipo III. Estas complejas maquinarias no solamente secretan sus proteínas dianas, a través de
la envoltura bacteriana, en el sobrenadante del cultivo, sino que también translocan, al menos
alguna de ellas, directamente en las células hospedadoras infectadas y una vez dentro del
citoplasma, estas moléculas efectoras bacterianas sirven para diferentes funciones,
dependiendo de la estrategia utilizada por el respectivo patógeno. La mayoría de estas
bacterias subvierten el sistema de microfilamentos de sus células hospedadoras. E. coli
patógeno, de los patotipos ECEP y ECEH inducen reorganizaciones del sistema de
microfilamentos para colonizar la superficie del epitelio intestinal. Las lesiones resultantes
de la modificación, denominada "pegado y raspado" (attaching and effacing, A/E) se
caracterizan por la adherencia íntima y profunda de las bacterias a la membrana plasmática
de las células intestinales, y el raspado y destrucción de los microvilli intestinales. En el
citoesqueleto celular se observan cambios dramáticos y la bacteria aparece íntimamente
adherida a la célula sobre un pedestal o basamento que incluye actina polimerizada, ? -
actinina, talina, ezrina y cadenas ligeras de miosina. Los eventos de la transducción de señal
son inducidos por los productos del sistema de secreción de tipo III, las proteínas Esps, que
son esenciales para esta actividad. La adherencia íntima esta mediada por la intimina. El
coordinador genético de todo este proceso es), una "isla de patogenicidad" (locus LEE) de
36'5 kb en la que están presentes 41 genes ORF (open reading frames) que codifican mas de
50 aminoácidos, que pueden organizarse en tres regiones principales, con funciones ya
conocidas, prácticamente en su totalidad. b) La producción de lesiones A/ y la diarrea se
lleva a cabo como consecuencia de un complicado proceso en el que las proteínas secretadas,
codificadas en el locus LEE interactuan con proteínas chaperon específicas en el citoplasma
bacteriano. Más tarde, los componentes del sistema de secreción de tipo III forman un
dispositivo "en canal" (translocón) que comunica directamente la bacteria con el citoplasma
celular y que sirve para la translocación de proteínas en el interior de la célula hospedadora
transduciéndose señales que inducen la formación de pedestales, soportes o basamentos de la
célula hospedadora, sobre los que se acomoda la bacteria. La activación de diversos
componentes conduce a la activación de la secreción de Cl- , producción de inositol 1,4,5-
trifosfato (IP3) y diacilglicerol (DAG), y a la apertura de las uniones intercelulares,
respectivamente manifestándose como diarrea.

El carácter hemorrágico de la diarrea, viene dado, por otra parte, por el resto de
factores de virulencia de ECEH, en especial toxinas SLT que se liberan en el intestino, pasan
a la sangre y causan daños en el epitelio vascular, induciendo después una coagulación
intravascular local y una acumulación de fibrina en el SNC, en el tubo digestivo y en los
riñones. Todo esto puede conducir a un daño intestinal, renal, cerebral o multisistémico,
característico del SUH.

SALMONELOSIS

En la actualidad las salmonelosis, los procesos infecciosos producidos por


microorganismos del género Salmonella, constituye sin discusión, un problema potencial o
real en todas las partes del mundo. Junto con la campylobacteriosis, son las dos zoonosis
declarables de mayor prevalencia en los paises en desarrollo..

Eberth en 1880 aisló por primera vez el bacilo tífico de los tejidos humanos, siendo
cultivado por Gaffkey en 1884, pero el primer microorganismo realmente representativo del
grupo fue aislado por Salmon y Smith en 1885 a partir de cerdos muertos de peste. Como
creyeron que era la causa de la enfermedad, le dieron el nombre de Bacillus cholerae suis,
situación que se mantuvo hasta 1904 cuando Schweinitz y Dorset descubrieron que la
verdadera causa de la peste porcina era un virus. El nombre genérico de Salmonella fue
propuesto por Lignieres en 1900, en honor a D.E.Salmon, quien fuera primer jefe del Bureau
of Animal Industry de los Estados Unidos.

Las salmonelas son cortos bacilos de 2-4 micras de longitud por 0'5 de ancho, móviles
por flagelos perítricos (hay excepciones), la mayoría con fimbrias, algunas con cápsula o
capa mucosa y todas gram negativas. Incluyen más de 2.300 serotipos, de los que solo unos
pocos son específicos de hospedador (el hombre, el ganado bovino, equino, porcino y aves),
mientras que la mayoría son microorganismos inespecíficos y ubicuos, aunque todos son
potencialmente patógenos. Son tipicamente patógenos intestinales y los enfermos excretan
intermitentemente gran cantidad de bacterias por las heces, contaminando el ambiente y
difundiendo la infección. Particular interés poseen los denominados "portadores",
denominación con que se alude a individuos infectados, sin sintomatología aparente,
eliminadores de microorganismos; en esta condición pueden encontrarse tanto el hombre
como los animales.

Entre los caracteres que definen el grupo podrían seleccionarse su capacidad para
reducir los nitratos a nitritos, para producir SH2, la incapacidad para fermentar la lactosa
(existen cepas que si la fermentan, sin embargo) y salvo excepciones, la capacidad para
utilizar el citrato como fuente única de carbono y energía. Respecto de su clasificación, en la
actualidad se consideran dos corrientes de opinión; por un lado, algunos consideran tres
especies: S. typhi, S.choleraesuis y S.enteritidis, de la que se describen mas de 2.000
serotipos. Otros consideran solamente una especie: S.choleraesuis (= S.enterica) dentro de la
que se diferencian 7 subespecies: S.enterica enterica, S.enterica salamae, S.enterica
arizonae,. S.enterica diarizonae, S.enterica hontenae, S.enterica bongori, S.enterica indica.

Sobre la base de su estructura antigénica (antígenos O y H) se establecen Grupos O (la


base de mas de 60 serogrupos que se identifican con letras mayúsculas y subindices),
mientras que los antígenos H (en fase 1, 2 ó ambas aunque en la práctica estan reguladas
genéticamente y solamente se expresa una de ellas) son fundamentales en la diferenciación
del serotipo (particularmente la fase 1, porque la 2 tiende a ser compartida por varios
serotipos). En el cuadro se recogen algunos de los serotipos más frecuentes, su adscripción a
grupo y su fórmula antigénica.
Tabla 4. Clasificación serológica (Kauffman-White) y química de algunos serotipos
frecuentes del género Salmonella

Especie / Grupo Antígeno 0 Antíg H Antíg H Composición


química específica
Serotipo Fase 1 Fase 2
del antig. 0
S. paratyphi A A (1),2,12 a -- manosa, manosa,
paratosa
S. schottmülleri B (1),4,(5),12 b 1,2 manosa, ramnosa,
abecuosa
S. typhimurium B (1),4,(5),12 i 1,2 manosa, ramnosa,
abecuosa
S. paratyphi C C1 6,7,Vi c 1,5 manosa
S. choleraesuis C1 6,7 c 1,5 manosa
S.montevideo C1 6,7 g,m,s -- manosa
S. newport C2 6,8 e,h 1,2 manosa, ramnosa,
abecuosa
S. typhi D 9,12, Vi d -- manosa, ramnosa,
tivelosa
S. enteritidis D (1),9,12 g,m -- manosa, ramnosa,
tivelosa
S. gallinarum D 1,9,12 -- -- manosa, ramnosa,
tivelosa
S. anatum E 3,10 e,h 1,6 manosa, ramnosa

(Los números en negrita corresponden a los determinantes principales de grupo. Entre


paréntesis se indica que el antígeno es de difícil detección)

Existiendo tal variedad de serotipos no sorprende que existan diferentes síndromes en


los animales y en el hombre, aunque algunas manifestaciones clínicas especiales se asocian
por lo general con especies particulares de Salmonella. Casi todas las infecciones por estos
microorganismos tienen lugar a partir de la ingestión oral de la bacteria. Se requiere una
dosis suficiente para superar defensas como la acidez gástrica, la flora habitual y los
movimientos peristálticos del intestino. En el hombre, la dosis infecciosa (DI) no esta bien
definida, pero puede situarse entre ? 104 UFC en S.typhi y superior en otros serotipos (para
la mayoría entre 106 y 109 ). Dosis más bajas también pueden causar enfermedad y brotes de
enterocolitis en el hombre, lo que sugiere que ? 103 salmonelas/g de alimento pueden
originar salmonelosis en individuos receptivos. La dosis requerida para infectar terneras con
Salmonella dublin fué de 106 a 108 células per os, reducida a 104- 105 UFC cuando se
introducían directamente en el duodeno.

Las salmonelas no parece que colonicen el estómago, sino que se dirigen rápidamente
hacia el lúmen del intestino delgado, donde se multiplican en competición con la flora
normal. Penetran en la mucosa del ileon distal del intestino delgado y la porción proximal del
intestino grueso. Se piensa que las bacterias penetran a través de células especializadas
(células M), que se encuentran sobretapizando las placas de Peyer. Los microorga nismos
penetran rápidamente en la mucosa intestinal y alcanzan los ganglios linfáticos mesentéricos,
donde continúan multiplicándose. La mayoria no llegan más allá, pero en el caso de cepas
invasivas ( en S. typhi o S. choleraesuis, por ejem.) pasan a los tejidos profundos al cabo de
unos pocos días, infectan el conducto torácico y se difunden porla sangre infectando higado,
bazo, vesícula biliar y bilis. También pueden infectar otros lugares distantes, como médula
ósea y otros tejidos.

Se observa una marcada hiperplasia e hipertrofia del SER (tejido linfoide intestinal,
higado y bazo), lo que indica una implicación activa de las células fagociticas, incluyendo
macrofagos y PMN.

Con carácter general, las salmonelas son causa de las siguientes manifestaciones
clínicas, con la particularidad de que cada especie microbiana solamente es causa de un tipo
de síndrome concreto.

1. Fiebres entéricas (debidas a la invasión del epitelio intestinal, multiplicación en los


ganglios y difusión por la corriente linfática, desde la que pasan a la sangre). En el hombre,
por lo general por S. typhi ó S. paratyphi., se fiebre prolongada, bacteriemia, activación del
SRE y disfunción en múltiples órganos. El periodo de incubación llega a 1-2 semanas. 2.
Bacteriemia (septicemia). Una vez que las salmonelas penetran en la barrera intestinal,
pueden acceder a la corriente sanguínea, lo que origina una bacteriemia que permitirá, más
tarde, que pueden resultar afectados muchos lugares del organismo. S. choleraesuis es la
especie de salmonelas más común que causa bacteriemia, y en la mayoria de las ocasiones no
se observan manifestaciones intestinales aparentes. Se observan fiebre, escalofrios, anorexia,
anemia y lesiones focales en vísceras.3. Gastroenteritis (como consecuencia de la invasión
superficial del epitelio intestinal, que produce una mínima destrucción de las células, que se
acompaña de la producción de enterotoxina). Implica una rápida aparición de nauseas y
vómitos después de un periodo de 8 a 48 horas desde la ingestión del microorganismo (que
caracteriza a los denominados brotes de toxiinfección alimentaria). Más tarde aparecen
diarrea, dolor abdominal y frecuentemente fiebre Por lo general está originada por S.
enteritidis y la mayoría de las subespecies de S. typhimurium. En pacientes
inmunodeprimidos, se observa con frecuencia un tipo de diarrea más grave y de mayor
duración. 4. Portadores Crónicos. Casi la mitad de los individuos infectados por la
enfermedad, continuan excretando salmonelas 1 mes después de la desaparición de los
síntomas, y uno de cada 20 todavía lo hacen al cabo de 5 meses. Los portadores crónicos
siguen excretando 1 año después de la desaparición de los síntomas, a veces en cantidades
del orden de 106 a 109 /g de heces. En los animales la condición de portador crónico no va
precedida de la presencia de síntomas (más habitual en el hombre), lo que tiene mucho
interés epidemiológico. El conducto biliar es el lugar más importante de multiplicación en
los portadores.

Factores de virulencia: El poder patógeno está asociado a diversos factores entre los
que se cuentan: 1) la presencia de fimbrias; 2) la capacidad de invasión de la mucosa
intestinal; 3) la producción de enterotoxinas; 4) la presencia del LPS. Existen ademas otros,
por el momento desconocidos.

El lipopolisacárido esta compuesto por una fracción lipídica y otra polisacárida. Posee
un nucleo interno formado por KDO, heptosas, glucosa, galactosa y N-acetilglucosamina,
común a todas las salmonelas de un grupo dado, del que emergen cadenas laterales fo rmadas
por secuencias repetidas de ramnosa, manosa, y según los serotipos tambien paratosa,
abecuosa o tivelosa, residiendo en parte la especificidad de serotipo en estos azúcares. El
antigeno somático (antígeno O) se identifica con el polisacarido en su conjunto, y a él va
ligado el carácter liso (S); su ausencia total o parcial origina variantes rugosas (R). El LPS
afecta a la virulencia al menos de cuatro modos: 1) Influenciando las interacciones con los
macrófagos; 2) Determinando la sensibilidad al complemento; 3) Disminuyendo la
susceptibilidad a los péptidos catiónicos del hospedador (defensinas) y 4) Funcionando como
una endotoxina. En todos los casos, las cadenas laterales, protegen al microorganismo de los
ataques del hospedador y opone al complemento (al complejo C5b-9) un "obstaculo estérico"
que inhibe su acceso a los dominios hidrofóbicos de la membrana externa de las bacterias.
El LPS activa tanto la vía clásica como la vía alternativa. El lipido A y el LPS desprovisto de
las cadenas laterales del polisacarido (por tanto solo con el nucleo) activan el complemento
por la via clásica, mientras que si se incorporan las cadenas laterales el complemento se
activa también por la vía alternativa.

Las salmonelas producen una enterotoxina, una sustancia termolábil, que manifiesta
reactividad inmunológica cruzada con la toxina del cólera, siendo genéticamente semejante a
ella. Incrementa los niveles del AMP cíclico estimulando la adenilato ciclasa en células diana
apropiadas. Además producen una citotoxina, una sustancia localizada en la membrana
externa, que inhibe la síntesis proteica en las células epiteliales y cuyo papel aún no esta bien
establecido. En las salmonelas (excepto en el caso de S. typhi), se han descrito grandes
plásmidos de tamaño superior a los 60 megadaltons, que contribuyen a la virulencia de
varios serotipos, Cuando los plásmidos se "curan", se reduce significativamente la virulencia
para el ratón.

Patogénesis: Con excepción de unos pocos serotipos adaptados a hospedador,


incluyendo S.typhi, S. gallinarum, S. pullorum, S. abortus equi, S.abortus ovis, S.dublin y
aún algunos de estos, lo cierto es que el resto de los serotipos de salmonelas son patógenos
para el hombre. La gravedad de la enfermedad que producen varía con el serotipo, la dosis,
la edad y el estado inmune del paciente. S.cholerae suis y S. enteritidis invaden la mucosa
intestinal y frecuentemente causan enfermedad grave y septicemia en el hombre; S.
heidelberg también puede figurar en esta categoria.

El mecanismo por el que se produce la diarrea, no se conoce bien. Se cree que las
salmonelas deben interactuar con la mucosa intestinal, provocando la llegada masiva de
PMN. Esta infiltración leucocitaria desencadena la producción de prostaglandinas, que a su
vez conducen a la activación de la adenilato ciclasa, lo que por su parte incrementa la
secreción de líquidos en la luz intestinal. La invasión bacteriana no esta correlacionada con
la diarrea, puesto que existen cepas invasivas que no provocan secreción de líquidos, y otras
en las que la secreción de estos precede en varias horas a la invasión celular.

Los factores responsables de la diarrea también se conocen mal y poco. Se ha señalado


que S. typhimurium produce una enterotoxina semejante a la colérica (y a la LT de E.coli),
aunque su papel en la diarrea todavía no se ha demostrado. S. typhimurium produce también
una proteína de membrana externa que inhibe la síntesis proteica del hospedador, así como
una actividad citotóxica. Además, dada la naturaleza inflamatoria de la diarrea, el LPS puede
contribuir también a la misma. Se ha demostrado que las salmonelas pueden romper el
cemento intercelular en el epitelio intestinal, lo que igualmente podría contribuir al
desequilibrio iónico y consecuentemente también a la diarrea. Finalmente, en el caso de S.
typhimurium, puede desencadenarse la producción de ácido araquidónico y otras
prostaglandinas como consecuencia de la invasión de las células epiteliales. Aunque
extremadamente especulativo, es muy posible que todos estos mediadores inflamatorios
puedan contribuir a la secreción de líquidos y en último extremo a la diarrea.

Interacciones celulares de las salmonelas. I. Células no fagocíticas.-Existen varios


tipos de células epiteliales en la mucosa intestinal, que forman una barrera selectiva
impermeable, muy importante en la defensa del hospedador. Estas células incluyen celulas
epiteliales columnares, células secretoras caliciformes y células M. Las salmonelas parece
que poseen la capacidad de atravesar esta barrera, aunque no se conoce bien la forma en que
esto sucede. Las células M dentro de las Placas de Peyer, constituyen el lugar invadido de
modo preferente, aunque también se ha descrito la invasión de las células. Antes de que se
inicie el contacto con el epitelio intestinal, las células en forma de brocha permanecen
intactas, pero cuando la bacteria se sitúa a menos de 350 A de la superficie epitelial, los
microvilli próximos comienzan a degenerar, alargándose e hinchándose. Aparecen después
estructuras fibrosas que unen el microorganismo con la superficie apical y a medida que el
proceso progresa, el citoplasma apical encierra al microorganismo se hichar y se distorsiona;
luego el microroganismo se internaliza dentro de una membrana que constituye una vesícula
que al final acaban fundiéndose en una sola vacuola.

Se han identificado varios genes de invasión diferentes, dentro de un locus de invasión


(inv) que integra al menos doce genes diferentes, requeridos para la adherencia y/o la
invasión. Todos muestran una fuerte similaridad con otros complejos genicos implicados en
la producción de una proteína de exportación específica. Los factores que se requieren en
este sistema de transporte en el caso de Salmonella todavía no han sido identificados.
Utilizando microscopía de barrido de alta resolución se ha observado que S. typhimurium
proyecta apéndices sobre las células no fagocíticas en cultivo, igual que sucede con S.
choleraesuis sobre células MDCK. Estos apéndices que parecen proyecciones semejantes a
pelos y se distribuye n sobre toda la superficie de la bacteria, poseen aproximadamente 7 nm
de grosor y 0’3-1 micra de largo, parecen juntarse en respuesta al contacto con la célula
hospedadora y son estructuras transitorias, lo que sugiere su implicación en la transducción
de señales al interior de la célula hospedadora, para facilitar la invasión bacteriana.

II. Células fagociticas. Aunque existen datos contradictorios, parece que las
salmonelas, especialmente en el caso de S. typhimurium, no crecen activamente dentro de la
mayoría de los macrófagos.

Parasitismo intracelular facultativo. La mayoría de los autores consideran a las


salmonelas patógenos intracelulares facultativos, basándose en dos cuestiones concretas: 1)
La inducción de inmunidad de base celular y 2) La observación de que las bacterias
sobreviven dentro de los fagocitos, aunque al menos en el caso de S. typhimurium, la cosa no
esté tan clara; sin embargo, en los polimorfonucleares y en los macrófagos, S.typhimurium
produce cambios degenerativos. Quizás el argumento más convincente en favor del carácter
intracelular, se obtiene a partir de los fenotipos de mutantes específicos; por ejemplo,
mutantes de S. choleraesuis y de S. typhimurium, que son incapaces de replicarse dentro de
las celulas epiteliales, son completamente avirulentos en el modelo ratón.

Epidemiología: No existe ninguna zoonosis tan compleja en su epidemiologia y


control como la salmonelosis. En esta enfermedad, los patrones de comportamiento son
diferentes según las regiones geográficas, el clima, la densidad de población, el uso de la
tierra, las prácticas de cultivo, las técnicas de cosechado, de elaboración de alimentos, los
hábitos de consumo y otra variables por el momento desconocidas.

Los animales son los hospedadores y principales vectores de la infección, siendo de


destacar por su interés epidemiologico, la condición de portador inaparente o subclinico,
muy común entre ellos, y que permite la liberación al medio de grandes cantidades de
salmonelas, contaminándolo. Mamiferos, pájaros, reptiles, son causa principal del
mantenimiento de las cadenas de infección. Otros animales como batracios (sapos),
moluscos y crustáceos de consumo humano (mariscos) tambien pueden actuar como
vectores, con la particularidad de que algunos de estos últimos son capaces de concentrarlos
mediante su particular sistema de alimentación. Los artropodos pueden ser importantes
vectores, sobre todo donde son atraidos por grandes cantidades de animales domésticos o
concentraciones de residuos humanos o animales, vertidos, desechos,etc. El contacto directo
humano con animales domésticos, sobre todo animales de compañía, como sucede en el caso
de perros, monos, pequeñas tortugas, hamsters y otros, representa un modo de contaminación
adicional. Problemas especiales de infección tienen lugar a través de las palomas, y plagas de
ratones, ratas o insectos.

En el medio ambiente se aislan salmonelas de las aguas superficiales, los efluentes de


los sistemas de alcantarillado, el barro de las cloacas y los productos agrícolas contaminados
con agua sucia. Cuando existen aguas superficiales enriquecidas por efluentes de
asentamientos humanos y fincas, las salmonelas pueden llegar a multiplicarse en el medio
ambiente. La infección humana puede también ser ocasionada por el consumo de alimentos
compuestos en los que se incorpora proteína animal o vegetal contaminada.

La salmonelosis es principalmente una enfermedad transmitida por el consumo de


alimentos contaminados. En los paises desarrollados, esta es la razón fundamental de la
mayor parte de los brotes. En EE.UU, la carne de bovino es la fuente principal de infecciones
humanas, y en Inglaterra y Gales este papel lo desempeña la carne de pollo, igual que en
España. En otros paises del norte y occidente de Europa, las carnes de pollo y cerdo
frecuentemente se implicadan en casos humanos. Las cáscaras de huevos intactos pueden
contaminarse durante la puesta y el contenido de los huevos puede infectars