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ALIMENTOS
Algunas definiciones del reglamento sanitario de los alimentos
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Alimento enriquecido:
Es aqul al cual se le han agregado protenas, aminocidos esenciales, vitaminas, sales minerales, cidos grasos indispensables u otras sustancias nutritivas, cuya accin , en forma pura o como componente de otro alimento, tenga como propsito: a) Aumentar la proporcin de algunos de los componentes propios ya existentes en el alimento, o bien b) Agregar nuevos componentes de mayor valor nutritivo, ausentes en el alimento en su estado original.
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Alimento diettico
Es aqul que se diferencia del de consumo general por su composicin especial y/o sus modificaciones fsicas, qumicas o biolgicas o de otra ndole destinado a satisfacer necesidades nutricionales individuales.
Alimento alterado
Es aqul que por la accin de agentes fsicos, qumicos o biolgicos, propios del alimento o del medio ambiente, ha sufrido deterioro en su composicin intrnseca.
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Alimento contaminado
Es aquel que contiene agentes biolgicos o sus toxinas, capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre y a los animales, o bien agentes qumicos txicos o agentes fsicos , en cantidades superiores a las tolerancias permitidas
Alimento adulterado
Es aqul que ha experimentado por intervencin del hombre: a) La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original b) La sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original , por otros inertes o extraos c) La mezcla, coloracin, pulverizacin, o encubrimiento en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza
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Alimento falsificado
Es aqul que: a) Que se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad o valor nutritivo o estimulante. b) Cuyo envase, rtulo o anuncio contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto de los ingredientes que componen el alimento.
Qu es la FDA? http://www.fda.gov/ http://www.fda.gov/AboutFDA/EnEspanol/default.htm Actividad #2: Revise el glosario del RSA. REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
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CHON
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Organismo
Microorganismos
Agua
Protena 18.0 12.0 20.0 15.0 13.0 21.0 15.0 17.0 30.0 18.0 1.4 1.0 2.3 16.0 15.0 3.5
Carbohidratos 1.0 13.0 3.0 3.4 0.7 Trazas Trazas Trazas Trazas Trazas 6.3 11.0 3.8 Trazas Trazas 4.9
Grasas 1.0 1.0 3.0 0.1 11.0 19.0 24.0 17.0 7.0 17.0 0.2 0.2 0.3 15 -30 36.0 3.7
Minerales
E. Coli
Levaduras Mosca Huevos Gallina Cerdo Caballo Rata Humano
78 72 73 80 74 56 58 60 60 61 92 87 93 57-70 49 87
2.0 2.0 1.0 1.4 1.1 3.2 2.8 4.5 3.0 4.0 0.8 0.6 0.6 2.0 0.7 0.7
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Vegetales
Hamburguesa
Bistec
Nutrientes Macronutrientes Constituyen la mayor parte de la dieta Aportan energa Esenciales para el crecimiento, sostenimiento y la actividad
Micronutrientes
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Nutrientes Hidratos de Carbono Grasas Protenas Macroelementos Agua Minerales Micronutrientes Otras sustancias Vitaminas Microelementos Elementos traza Fibra
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Macronutriente
Glucosa y otros monosacridos 4 kcal/g cidos grasos y glicerol 9 kcal/g Pptidos y aminocidos 4kcal/g
Protenas
Agua
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Agua
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Agua
Importancia: Constituyente ms importante, en alimentos en estado natural, tanto vegetales (exceptuando los granos), como animales. Contribuye a la apetencia. Responsable de la aptitud para el deterioro.
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Nos indica la disponibilidad de agua en un determinado medio para las reacciones qumicas, bioqumicas, los cambios de estado o las trasferencias a travs de membranas semipermeables. Se define como una fraccin (tanto por uno) que oscila entre cero y uno.
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AGUA
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Agua libre
Es el agua ms fcilmente extrable que hay en los alimentos, con propiedades similares al agua de una solucin, esto es alta capacidad para actuar como solvente, fcil de evaporar y congelar (susceptible a los cambios de fase). Permite velocidades rpidas para la mayora de las reacciones qumica y se puede suponer que hasta el 96% de agua de un alimento de humedad alta, es de este tipo.
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Agua multicapa
Es aquella que forma varias capas en torno a grupos hidroflicos de constituyentes no acuosos. Se asocia a molculas vecinas, mediante puentes de hidrogeno. Su capacidad como solvente es moderada Ms difcil de evaporar que el agua libre Generalmente no congelable. Permite algunas reacciones restringidas. Representa del 1 al 5% del agua total de un alimento
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Agua ligada
Forma parte integral de los constituyentes no acuosos (ligada a protenas o agua de hidratacin molecular) No es solvente Difcilmente evaporable Slo participa en reacciones de autooxidacin Representa menos del 1% del agua total
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aw
0.7 0.7 0.7
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Valores de aw en alimentos aw
1.0-0.95 Alimentos Carnes, pescado, leche, frutas enlatadas, salchichas cocidas o migas de pan Alimentos con 40% sacarosa o 7% de sal Algunos quesos, jugos, jamn Alimentos con 55% sacarosa o 12% de sal Salame, quesos secos, margarina, salchichn seco Alimentos con 65% sacarosa (saturacin) o 15% de sal
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0.95-0.91
0.91-0.87
aw
0.87-0.80
Alimentos Harina Arroz, Legumbres secas(15 a 17%) Jugos concentrados, leche condensada, jarabes Mazapn(15 a 17%), mermeladas, compotas, confituras Alimentos con un 26% NaCl (saturacin) Frutas secas, nueces, cereales deshidratados, copos de avena(10%) Caramelos, miel, calugas(8%)
0.80-0.75
0.75-0.65 0.65-0.60
0.5 y menos Pastas (12%) galletas, pan, bizcochos(3 a 5%), caf, leche en polvo(2 a 3%), legumbres deshidratadas, copos de maz(5%)
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Valor Nutricional
Puede no ser considerada un nutriente, pero es indispensable para el organismo humano Estabiliza la temperatura corporal Es el medio de transporte de nutrientes y productos de desecho Es reactivo y medio de reaccin
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Proporcionan texturas deseables Compuestos por C, H, O Ahorran protenas tisulares Unidad bsica: Monosacridos
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Monosacridos Disacridos Oligosacridos Polisacridos (celulosa, almidn glicgeno) Hemicelulosas Sustancias pcticas Gomas Muclagos Propiedades de los polisacridos Peso molecular elevado. No tienen sabor dulce. Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales. No poseen poder reductor.
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Enlace glicosdico
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Monosacridos
Propiedades
Son cristalinos Son solubles en agua Tienen sabor dulce Frmula general hexosas: C6H12O6 La mayora son en forma de anillos Monmeros de polisacridos Molculas combustibles ADN ARN Alimentos Pentosas: Monosacrido de 5 carbonos Hexosas: Monosacrido de 6 carbonos
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Glucosa: Es uno de los monosacridos ms importantes, se encuentra en casi todas las frutas dulces, especialmente en las uvas maduras. Es un constituyente normal en la corriente sangunea. Las molculas de glucosa son ricas en energa qumica para animales (nosotros). Es la unidad estructural de varios otros carbohidratos como la maltosa, el almidn, el glucgeno, las dextrinas y la celulosa. Tambin es una unidad estructural la lactosa y en la sacarosa.
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Fructosa: Se encuentra junto con la glucosa y sacarosa, en la miel y los jugos de frutas.
Galactosa: La mayor parte de la galactosa en la naturaleza se encuentra en combinaciones, especialmente en el disacrido lactosa.
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Disacridos
Carbohidratos formados por la unin de dos monosacridos Son cristalinos Sabor dulce Solubles en agua
C6H12O6 + C6H12O6
C12H22O11 + H2O
Sacarosa.- Es el azcar de consumo habitual (azcar de mesa), se obtiene de la caa de azcar y remolacha azucarera. Es el nico disacrido no reductor, ya que los dos carbonos anomricos de la glucosa y fructosa estn implicados en el enlace G(1 ,2 ).
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Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboracin de la cerveza. Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno. Posee dos molculas de glucosa unidas por enlace tipo (1-4).
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Isomaltosa.- Se obtiene por hidrlisis de la amilopectina y glucgeno. Se unen dos molculas de glucosa por enlace tipo (1-6)
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Celobiosa.- No se encuentra libre en la naturaleza. Se obtiene por hidrlisis de la celulosa. y est formado por dos molculas de glucosa unidas por enlace (1-4).
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Lactosa.- Es el azcar de la leche de los mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa. Se encuentra formada por la unin (1-4) de galactosa y glucosa.
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Polisacridos
Son carbohidratos de mayor complejidad Estn constituidos por monosacridos No son cristalinos No son solubles en agua No tienen sabor dulce
Ejemplos
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Protenas
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Protenas
Sustancias orgnicas complejas presentes en el reino vegetal y animal Compuestas por C, H, O, N, S, P Unidad estructural: Aminocidos COOH H C NH2 Un polipptido esta constituido por una serie de aminocidos unidos mediante un enlace peptdico.
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Protenas
Existen 20 aa diferentes, y se clasifican segn R. COOH H C NH2 Si R acta favorablemente con el agua: Hidroflicos Si R acta desfavorablemente con el agua : Hidrofbicos
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Existen 20 aminocidos en la naturaleza Residuos no polares Glicina, Alanina, Valina, Leucina, Isoleucina, Metionina, Prolina Fenilalanina, Triptfano Serina, Treonina, Asparagina, Glutamina, Tirosina, Cistena
Residuos polares con carga Lisina, arginina, histidina, cido asprtico, cido glutmico
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Aas esenciales
Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina
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Estructura de protenas Primaria Secundaria Secuencia Cadena extendida o enrrollada Intracadena Intercadenas
Terciaria Cuaternaria
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En alimentos
albminas (solubles en agua) globulinas (solubles en solucions slinas) prolaminas (solubles en alcohol) glutalinas (solubles en cidos o bases)
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Enzimas Hemoglobina Ovoalbmina (Huevo) Glutelina (Trigo) Zeina (Maiz) Miosina Actina Membranas celulares Citoesqueleto Capsulas virales Citocromos Hormonas
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Contrctiles Estructurales
Transferencia e Reguladora
Desnaturalizacin de protenas
Fenmeno que afecta a la estructura de las protenas, no su composicin, afectando la funcionalidad de la protena en forma reversible o irreversible, segn el caso. Consecuencias: Disminucin de la solubilidad Alteracin de propiedades funcionales Prdida de actividad biolgica Aumento de la reactividad qumica Aumento de la viscosidad Cambio en la forma molecular Mayor susceptibilidad a las proteasas
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Descomposicin de protenas o putrefaccin Presencia de microorganismos Accin de proteasas (liberan amoniaco y dixido de carbono)
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Pardeamiento No Enzimtico Conduce por una serie de reacciones complejas a la formacin de polmeros pardos deseables o indeseables. Modifica el sabor y olor de los alimentos, disminuyendo generalmente su valor nutricional. Se conoce como Reaccin de Maillard, Caramelizacin o Formacin de Melanoidinas. Importante a bajas actividades de agua 0.5-0.7. El calor lo acelera.
Melaninas pigmentos procedentes del pardeamiento enzimtico
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Efectos favorables
Corteza del pan Bizcochos Papas Fritas Cereales tratados con calor Carnes asadas Caramelos Jarabes Cerveza Caf Chocolate Algunos compuestos formados durante estas reacciones tienen la facultad de proteger a los lpidos contra la oxidacin, como por ejemplo en la harina de pescado
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Efectos desfavorables
En alimentos lquidos concentrados Durante la coccin de algunos alimentos marinos Alimentos deshidratados Leche Huevos Carnes Harinas de pescado Frutas Jugos de fruta
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NPR Net Protein Ratio = Retencin proteica neta PER Protein Efficiency Ratio = peso ganado/g protena ingerido RPV Valor Relativo Proteico Escore= Puntaje de calidad de la protena Digestibilidad = Nitrgeno ingerido/Nitrgeno absorbido
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Lpidos
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Lpidos
Incluyen Grasas, Aceites y Ceras
Grasas Aceites Ceras Slidas a temperatura de ambiente Producidas por animales generalmente Lquidas a temperatura ambiente Producidas por Plantas generalmente Producidas por animales y plantas Viscosas Funcin es proteccin (impermeabilizante)
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Lpidos
CxHyOz
Gran aporte energtico (9 kcal/g) Aporta cidos grasos esenciales y contribuyen a la absorcin de vitaminas liposolubles Aporta caractersticas organolpticas como textura, sabor y aplicaciones culinarias
Carencia de grasas Lesiones excemicas, piel seca y escamosa, cabello seco y escaso y retardo en el crecimiento
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Un Lpido por hidrlisis se desdobla en una molcula de glicerol y 3 molculas de cidos grasos...
Por esto se nombran como trigliceridos. El enlace se denomina ster. Por esto tambien se conocen como trister de glicerol con cidos grasos.
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Triglicridos
Diglicridos
Monoglicridos
Saturados, enlaces simples, ms estables, Grasas Insaturados, enlaces dobles, aceites vegetales
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Clasificacin
Clase Subclase Descripcin
Acilgliceroles Ceras
Glicerol+ac.graso Alcohol de cadena larga +ac. Graso de cadena larga Glicerol+ac.graso+P+R Esfingosina +ac.graso+P+Colina Esfingosina+ ac. graso+azcar simple Esfingosina+ac graso(contiene ac sialico) Ejemplos Vitaminas liposolubles Carotenoides Esteroides
Lpidos complejos Fosfoacilgliceroles (saponificables) Esfingomielinas Cerebrsidos Ganglisidos Derivados de Cumplen con la Lpidos definicin de lpido, (insaponificables) pero no se pueden clasificar como los anteriores
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ACIDOS GRASOS ESENCIALES Son aquellos que el cuerpo no puede sintetizar y ser ingeridos a travs de la dieta diaria. cido Linolico cido Linolnicos cido Araquidnico Todos estos forman parte de la llamada serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F. ACIDOS GRASOS NO ESENCIALES cidos grasos saturados: Palmtico, esterico y araqudico cidos grasos insaturados: Palmitolico y olico
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Fuentes
cidos grasos insaturados Aceites vegetales vrgenes Paltas o aguacates Frutos secos Semillas de girasol Aceitunas Maz Mani. cido -linolnico Aceites de linaza, canola y soya Semillas de linaza, canola, calabaza. cido linolico Aceites de girasol y maz y diversas semillas. cidos grasos saturados vegetales Aceites de coco y de palma. 76
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Saturados Butrico, Cprico, Lurico. Mirstico, Palmitico, Araqudico, , Behnico Insaturados Olico, Linolico, Linolnico, Araquidnico y Ercico w3 w6 w9
w9
a.g. monoinsaturados
Principalmente en aceite de oliva, man, manteca de cerdo, manteca de cacao, aceite de maz y soya, etc.
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w6
El metabolismo humano puede sintetizar a.g. saturados e insaturados de la familia w-9, pero es incapaz de producir a.g. insaturados de la familia de los w-6 u w-3
Linoleico Linolenico
w3
a.g. insaturados
Aceites de soya, cnola, peces de agua dulce, crustceos > SUSCEPTIBILIDAD A LA OXIDACION La presencia del cido linolnico en los aceites, aumenta su poder secante , por ejemplo el aceite de linaza que contiene 50% de cido linolnico. EPA = ACIDO ALFA-LINOLNICO-EICOSAPENTAENOICO DHA = DOCOSAHEXAENOICO
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Acido graso
Cabeza
cido graso
o o o o o o
o o o o o o
Cola
Grasas (slidas)
Aceites (lquidos)
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Fosfolpidos = Fosfoacilgliceroles Se consideran lpidos complejos, puesto que, adems de poseer carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen compuestos nitrogenados y fsforo. Son triglicridos en los cuales se ha reemplazado uno de sus AG por un grupo fosfato (fosfato + grupo nitrogenado). Fosfolpidos son constituyentes de las membranas celulares.
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Uno de los fosfolpidos ms conocidos: Lecitina Es un importante constituyente de las membranas celulares. En el cerebro y nervios constituye la vaina de mielina que recubre los axones (terminales de las clulas nerviosas). La lecitina es encontrada en gran concentracin en el poroto de soya y sus derivados.
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Lipoprotenas
QUILOMICRONES Producidos en los intestinos para transportar las grasas digeridas hacia el hgado y otros rganos. (Durante el proceso de digestin) VLDL very-low-density-lipoproteins Producidas en los intestinos para llevar las grasas, principalmente triglicridos, a travs del cuerpo. Luego que descargan la grasa se transforman el LDL.
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LDL low-density-lipoproteins Llamadas colesterol malo, porque pueden quedar bloqueadas en las paredes de los vasos sanguneos. HDL high-density-lipoproteins Llamadas colesterol bueno. Probablemente producidos por el hgado. Recogen el colesterol no utilizado o ya usado por el cuerpo regresndolos al hgado para procesos de reciclaje o eliminacin, de all que constituye la lipoprotena ms protectiva que poseemos.
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Luego de transportar las grasas digeridas desde el hgado a distintos destinos del organismo utilizando los vasos sanguneos, el colesterol vuelve al hgado para repetir su trabajo. Si se ingiere demasiada grasa el hgado produce molculas extra de VLDL para transportarla. Ms LDL quedan bloqueadas en las arterias y si no hay suficiente HDL para rescatarlas, los vasos sanguneos quedan obstruidos. Si esto sucede en una arteria del corazn puede producir un ataque cardaco.
Los cidos grasos trans disminuyen el HDL y elevan LDL
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Vitaminas
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Vitaminas
Funcin reguladora del organismo Slo las vitaminas A, E y B12 se almacenan significativamente en el organismo A, E, D y K
Clasificacin
Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles
B, C y cido Flico
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Vitaminas Liposolubles
Vitamina A. Crecimiento y reparacin de los tejidos, interviene en formacin de los huesos y en la salud de la piel y el cabello. Esencial para la visin nocturna. Vitamina D. Absorcin del calcio. Ayuda a construir la masa de los huesos y previene la prdida sea. Mantenimiento de los niveles de calcio y fsforo. Vitamina E. Protege las clulas de los daos de los radicales libres. Como antioxidante, protege contra afecciones cardacas, cataratas y ciertos cnceres. Necesaria para el normal crecimiento. Vitamina K. Normal coagulacin de la sangre y la salud de los huesos. 96
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Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina B1. La tiamina es esencial para convertir los carbohidratos en energa. Requerida para el normal funcionamiento del sistema nervioso y muscular, incluyendo el msculo cardaco. Vitamina B2. La riboflavina participa en la formacin de las clulas sanguneas, en el funcionamiento del sistema nervioso, y en la liberacin de la energa de los alimentos. Necesaria para la visin. Ayuda a proteger contra las cataratas.
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Vitamina B3. La niacina promueve la liberacin de la energa proveniente de los alimentos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Alto consumo ayuda a bajar el colesterol elevado. Esencial para el metabolismo de las protenas, sistema nervioso y la funcin inmune. Involucrado en la sntesis de hormonas y glbulos rojos. Vitamina B6. La piridoxina es esencial para el metabolismo de las protenas, sistema nervioso y la funcin inmune. Involucrado en la sntesis de hormonas y glbulos rojos.
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Vitamina B12. Formacin de la sangre y la salud del sistema nervioso. Vitamina B8: Biotina Acido flico. Normal crecimiento y la formacin de los glbulos rojos. Reduce el riesgo de defectos en el tubo neural al nacimiento. Reduce riesgos de males cardacos y displasia cervical. Vitamina C. Desarrollo saludable de la clulas, la curacin de las heridas y la resistencia a las infecciones. Sirve como anti-oxidante y ayuda a proteger contra ciertos cnceres, cataratas y afecciones cardacas. Actividad: Construir una tabla con la clasificacin de las vitaminas, nombres con los que son conocidas, sus funciones y averige cuales son sus fuentes.
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Minerales
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Macroelementos. Son los que se requieren en cantidades mayores, ya que estn presentes en los tejidos en mayor concentracin. Entre stos se incluyen el calcio, el fsforo, el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre. Estos elementos se requieren a razn de gramos por da. Microelementos (Tambin llamados Elementos Trazas) Son aquellos que se requieren en pequeas cantidades, ya que estn en los tejidos en bajas concentraciones. Entre stos se incluyen el hierro, el cobalto, el cobre, el manganeso, el zinc, el iodo, y el selenio.
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Macroelementos
Sodio Potasio Calcio Cloro Magnesio Fsforo Azufre Na K Ca Cl Mg P S
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Magnesio
Cofactor enzimtico Participa en funciones nerviosas y musculares. Constituyente de las moleculas de clorofila Cofactor enzimtico Transmisin del Impulso Nervioso Cofactor enzimtico Transmisin del Impulso Nervioso Cofactor enzimtico Participa en el proceso de contraccin muscular
Cloro
Sodio
Potasio
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Fsforo
Participa en reacciones de transferencia de energa(ATP) Constituyente de huesos y dientes Constituyente de molculas orgnicas como aminocidos y polisacridos Constituyente del tejido seo Participa en el proceso de coagulacin Cofactor enzimtico Participa en el proceso de contraccin muscular Participa en el proceso de transmisin nerviosa Reduce el riesgo de Preclampsia en embarazadas
Azufre
Calcio
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Hierro
Cofactor enzimtico Constituyente de la hemoglobina Constituyente de citocromos y otros transportadores de electrones Cofactor enzimtico
Cobre
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Cofactor enzimtico Constituyente de la vitamina B12 Constituyente de la hormona tiroidea Constituyente de una enzima antioxidante( previene cncer) Necesario para el normal desarrollo y uso del yodo en la funcin de la tiroide.
Actividad: Construir una tabla con la clasificacin de los minerales, sus funciones y averige cuales son sus fuentes.
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Fibra Dietaria
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Fibra
Estimula la motilidad del tracto gastro intestinal Previene el estreimiento Contribuye al tratamiento de la diverticulosis Efecto beneficioso en: Trastornos intestinales Apendicitis Enfermedad de Crohn Obesidad, Venas varicosas y hemorroides
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12 g/da 30 g/da
Alta ingesta de harina de trigo muy refinada Pobre ingesta de frutas y verduras
Nutricin
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Dieta: Mezcla de alimentos que aportan nutrientes. Nutrientes esenciales: Sustancias que deben ser aportadas
por la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlas
Necesidades nutricionales Todos los nutrientes son necesarios. Fuentes Alimentos Suplementos alimenticios
Objetivo de una dieta lograr y mantener una composicin en el organismo tal que exista un alto potencial para trabajo fsico y mental
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Kcal Protena H de C (g) (g) 40 44 51 62 90 31 44 0.8 1.1 0.4 0.3 1.4 0.8 0.8 9 9 14 12 20 6.5 10
Fibra (g) 2 2 2 2 3 1 1
Ca (mg) 41 28 12 6 11 18 15
Las necesidades dietticas diaria dependen de Sexo Edad Estatura Peso corporal Actividad fsica y metablica
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Enfermedades Nutricionales
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Equilibrio
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Actividad Averigue qu son y para que sirven: cido para-aminobenzoico (PABA) Colina Inositol Calciferol Prostanglandinas Inulina Xilitol Carotenos
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Propiedades Funcionales
Se refiere a cualquier propiedad NO NUTRICIONAL de los nutrientes
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Protenas
Solubilidad Propiedades de hidratacin Viscosidad Formacin de geles Texturizacin Formacin de masas Propiedades emulsificantes Propiedades espumantes Fijacin de aromas
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Lpidos
Emulsiones Consistencia
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Carbohidratos
Hidrofilia Fijacin de aromas Poder edulcorante Funcionalidad del almidn (viscosidad, gelatinizacin)
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Ejemplo: Emulsiones Rol importantsimo de las protenas en ingeniera de alimentos Entrega textura y propiedades fsico qumicas durante la elaboracin de un producto as como confiere la calidad del producto final. Protenas miofibrilares se usan en la elaboracin de embutidos por su capacidad de retencin de agua, emulsin de grasas y gelificacin.
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Emulsin: Dispersin microscpica de dos lquidos no miscibles. Uno de ellos constituye la fase discontinua que se encuentra dispersa, en forma de microglbulos, en el segundo lquido que conforma la fase continua. Tipo de emulsiones Aceite en agua Dispersin de finas gotas de aceite en una fase acuosa continua Fluida Agua en aceite Dispersin de finas gotas de agua dispersas en aceite Viscosa
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Inmiscible = no miscible = no son capaces de formar una sola fase Miscibles = si son capaces de formar una sola fase. Rol de las protenas en las emulsiones es formar una pelcula entre las fases acuosa y la fase grasa. De esta forma la capacidad de interaccionar entre las dos fases determinar la formacin de la emulsin
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Aditivos
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Aditivos:
Son aquellas sustancias de carcter inocuo, de composicin qumica conocida, que se incorporan a los alimentos , generalmente en pequeas cantidades y cuidadosamente controladas para cumplir un objetivo tecnolgico y para mejorar sus caractersticas organolpticas o su conservacin.
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Antiendurecedores Espesantes y gelificantes Emulgentes Colorantes Conservantes Antioxidantes Estabilizantes Sustancias minerales Potenciadores del sabor
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Abiticas Qumicas
Txicos naturales Contaminantes Aditivos Bioqumicas Oxidacin de lpidos Pardeamientos
Biticas
Microbiolgicas Parasitolgicas
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Luz Desnaturalizacin de algunos nutrientes (aminocidos y vitaminas) Aporta energa para desencadenar o favorecer otras reacciones de deterioro Oxgeno Agente oxidante Produce prdidas nutritivas o alteraciones organolpticas pH Si se altera el pH natural, se pueden desnaturalizar nutrientes (protenas) Favorece el desencadenamiento de otras reacciones, como pardeamientos Inhibe o estimula la proliferacin de microorganismos
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Humedad Recordar que el agua disponible, predispone al alimento para su deterioro Temperatura Genera efectos como la desnaturalizacin proteca, desnaturalizacin de vitaminas. Aporta la energa necesaria para favorecer o desencadenar reacciones de deterioro o bien impedir la actividad enzimtica
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Pardeamiento
Tipo Nombre del pigmento Melaninas Afecta a alimentos ricos en: Compuestos fenlicos (slo en vegetales) (Golpes) Protenas + azcares
Enzimtico
No enzimtico Melanoidinas
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Grupos de microorganismos Mayora de bacterias Gram+ Mayora de bacterias GramMayora de levaduras Mayora de hongos filamentosos Bacterias halfilas Hongos xerfilos
Tipos de Microorganismos
Halfilos: Son capaces concentraciones de sal Osmfilos:
de crecer a elevadas
Son capaces de crecer a elevadas concentraciones de compuestos orgnicos no ionizados, como los azcares
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Conservacin de alimentos Uso de altas temperaturas Uso de bajas temperaturas Secado y deshidratacin Salado Ahumado Azcar Fermentacin Uso de coloides
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Para qu conservar los alimentos? Objetivos Inactivacin de patgenos Extender la vida til Disminuir la actividad de agua Proteger la calidad sensorial y nutritiva del producto Convertir alimentos no digeribles en digeribles Proveer alimentos ms convenientes Tratar los alimentos estacionales Hacer nuevos alimentos
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Tejidos animales como carnes y pescados Tejidos vegetales, hortalizas huevos y frutas Semillas como porotos, arvejas, nueces, man, almendras
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Vida til
Los alimentos permanecen en un estado dinmico, fsico, qumico y biolgico. Sus atributos de calidad continan cambiando continuamente, principalmente cambios que producen deterioro, excepto en algunos casos especiales, cuando se desea un aejamiento o maduracin. VIDA TIL: Cada alimento, en condiciones estables, tiene un cierto perodo de tiempo durante el cual retiene o mantiene un nivel de calidad organolptica o de inocuidad. Variar segn el producto especfico y expectativas (Segn mercado o regulaciones del pas)
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Algunos parmetros para medir vida til HQL (High Quality Life) Para alimentos refrigerados cuando alcanzan un 70 a 80 % de aceptabilidad (panel organolptico) PSL (Practical Storage Life) Periodo de almacenamiento apropiado para productos congelados, despus de procesar un alimento de alta calidad, durante la cual la calidad organolptica permanece apta para el consumo o para futuros procesos.
PSL es mayor unas dos o tres veces que HQL
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Uso de altas temperaturas Coccin Esterilizacin Pasteurizacin Baja temperatura, largo tiempo Alta temperatura, corto tiempo Ultra alta temperatura Extremadamente alta temperatura LTLT HTST UHT EHT LTLT HTST UHT EHT
63C por 30 minutos 72C por 15 segundos 132-155C por 1 a 5 segundos Sobre 170C
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Uso pasteurizacin
Cuando altas temperaturas daan al producto Cuando solo se desea inactivar patgenos Cuando las cepas de inters no son termoresistentes Cuando se desean destruir solo algunas cepas microbianas Cuando se utilizar otro mecanismo de preservacin como la refrigeracin
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Uso de esterilizacin
Segn la naturaleza del producto Condiciones de almacenamiento post esterilizacin Termoresistencia de microorganismos y sus esporas Caractersticas de transferencia de calor del alimento, envase y medio de calentamiento. Cantidad inicial de microorganismos
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Esterilizacin
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Alimentos Vegetales como papas, cebollas. Alimentos perecibles Alimentos que se desee almacenar largos periodos de tiempo Alimentos con alto valor agregado
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0 a 10C -2 a -20C
Ultracongelacin
< -20C
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Congelacin
Rpida
Rpida o lenta?
Formacin de cristales ms pequeos y por ende menor destruccin celular Menor desplazamiento de sales, por lo que el tiempo de solidificacin es menor Se previene ms rpido el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica Mejor calidad del alimento al descongelar Congelacin IQF Individual Quality Frozen Impingement congelador de dos lados, se usa para formar una costra, disminuye la perdida de peso y no se deforma, as es mas fcil procesarlo, 155
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Secado y deshidratacin
Proceso natural Proceso artificial Liofilizacin Peso del material a secar Humedad contenida en el mismo Humedad final deseada Tiempo que estar almacenado Masa de agua por unidad de tiempo a retirar durante el secado Temperatura sobre la cual el producto sufre dao Temperatura del aire caliente Grado de saturacin del aire luego del secado Temperatura y humedad relativa del amiente Difusividad del producto respecto del agua
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Fermentacin
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Uso de microorganismos para producir alimentos Los microorganismos dan lugar a alteraciones en alimentos que les confieren mayor resistencia al deterioro o caractersticas organolpticas ms deseables. Fermentacin Lctea Fermentacin Alcohlica Pan Vegetales fermentados
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Control de calidad
1.- Propiedades organolpticas 2.- Propiedades de salubridad e inocuidad 3.- Propiedades funcionales y de estabilidad 4.- Propiedades nutricionales
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De apariencia
Color, forma, tamao, y defectos
Cinestticos
Se aprecian por el tacto, manos y boca. Se refiere a la textura Dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad)
De aroma
Se captan por las papilas gustativas y el olfato. Se refiere a olor y sabor.
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Son los aspectos que pueden influir en el deterioro de un alimento, sobre todo en su transporte y almacenamiento. Son de especial inters industrial. Ejemplos Grado de acidez, pH. Propiedades fsicas y mecnicas.
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Anlisis proximal
Se realizan ensayos para determinar Agua, Humedad y slidos totales Cenizas totales Fibra bruta o cruda Extracto etreo (grasa bruta) Nitrgeno y protena bruta El resto de las sustancias se les denominas sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales, estos ltimos consideran la fibra bruta. Se calculan por diferencia. 169
Humedad Se habla de humedad para alimentos con bajo contenido de agua y de agua para alimentos lquidos.
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Cenizas Es el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente, por calcinacin, los compuestos orgnicos. No corresponden necesariamente a los compuestos inorgnicos originales de la muestra. (por volatilizacin y conversin).
Mufla
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Fibra Bruta o Cruda Todo el material procedente de clulas vegetales, principalmente polisacridos y lignina, que no pueden ser digeridos por nuestro tracto intestinal. La muestra seca se digiere con cido sulfrico concentrado en caliente y todo el material que no logra digerirse corresponde a la fibra cruda. Este material lavado y secado entrega la masa de fibra cruda de la muestra.
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Extracto etreo Se identifican aquellas materias que son capaces de disolverse en solventes eficaces con grasas. Durante el proceso hay interferencias como la perdida de grasa por evaporacin o la disolucin de colorantes. Por esto se utiliza el termino de bruta
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Digestor
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Para determinar el contenido de protena total, el contenido de nitrgeno total se multiplica por un factor.
Producto Factor general Leche y derivados Harina de trigo Gelatina Arroz Huevos Productos de soja Factor 6.25 6.38 5.70 5.55 5.95 6.68 6.00
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Hidratos de Carbono Las sustancias de la muestra que quedan sin determinar, son conocidas como las sustancias extractivas no nitrogenadas, que son en su mayora Hidratos de Carbono. Sin embargo existen varios mtodos fsicos y qumicos que permiten su determinacin directa.
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Nutrientes
Anlisis Proximal
Agua o humedad Protena Sales minerales Lpidos Carbohidratos = Fibra + Carbohidratos disponibles
Agua o humedad Nitrgeno Cenizas Extracto etreo Fibra Carbohidratos disponibles (no se determinan y se calculan por diferencia)
Vitaminas
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