REȚETE DE GĂTIT ȘI PĂSTRAREA ALIMENTELOR

Conservarea alimentelor –
ghidul complet de principii și
metode practice
8 May 2020LauraLeave a comment

Conservarea este procesul prin care se intervine în etapele de alterare specifice produselor alimentare, cu
scopul de a le menține proprietă țile nutritive pentru un timp mai îndelungat.

Alimentele de origine animală sau vegetală conțin substanțe hră nitoare pentru organismul uman care sunt
alterabile, ceea ce a determinat gă sirea și stabilirea unor metode prin care să se stopeze dezvoltarea
microorganismelor care duc la degradă ri fizico-chimice și biologice.
În prezent, tehnicile de conservare sunt versatile, existând numeroase procedee care se pot aplica în funcție de
natura produsului și de durata de pă strare dorită .

Cuprins
 1. Metode clasice de conservare a alimentelor
o 1.1. Conservarea prin refrigerare
o 1.2. Conservarea prin congelare
o 1.3. Pasteurizarea alimentelor
o 1.4. Sterilizarea produselor alimentare
o 1.5. Conservarea prin deshidratare
o 1.6. Conservarea prin să rare sau adaos de zahă r
o 1.7. Acidifierea naturală ș i artificială a alimentelor
o 1.8. Conservarea că rnii ș i a produselor lactate prin afumare
 2. Metode moderne de conservare a alimentelor
 3. Întrebă ri ș i ră spunsuri frecvente despre conservarea alimentelor

1. Metode clasice de conservare a alimentelor

Încă din Antichitate, omul a fost preocupat de conservarea că rnii și a vegetalelor pentru a putea beneficia de
acestea pentru o perioada cât mai lungă , inclusiv în sezonul rece, când condițiile meteorologice erau mai aspre
și nu exista posibilitatea vânatului sau a cultivă rii fructelor și legumelor.

Treptat, grație cercetă torilor, au fost descoperite principiile de conservare cunoscute astă zi, care pot fi aplicate
atât la scară industrială , existând în comerț produse cu termen de valabilitate extins, cât și la un nivelul
gospodă riei, exemplele fiind borcanele cu mură turi sau sticlele de compot din că mara bunicii.

1.1. Conservarea prin refrigerare

Anabioza și fiziobioza sunt principii biologice care stau la baza conservă rii alimentelor prin refrigerare, care
presupun pă strarea lor la temperaturi scă zute pozitive de cel mult 4 grade Celsius și cu un nivel de umiditate
de până la 90%. În aceste condiții, activitatea enzimelor este încetinită , dar nu stopată .

Refrigerarea este eficientă pe termen scurt și este folosită mai mult pentru transportul și depozitarea că rnii sau
a legumelor în magazine și depozite. Acasă , în frigider, se pot pă stra conservele ce au fost desfă cute, carnea
tranșată sau preparată , ră dă cinoasele pentru a nu încolți și diverse alte produse care urmează a fi consumate în
câteva zile.

1.2. Conservarea prin congelare

Această metodă de conservare constă în pă strarea alimentelor la temperaturi sub punctul de congelare,
cuprinse de regulă între -18 și -45 grade Celsius. Congelatoarele trebuie să asigure o bună ventilație și să
mențină umiditatea relativă a aerului (URA) în parametri optimi.

Spre deosebire de refrigerare, procesul de congelare produce o serie de modifică ri fizice, biochimice și de
structură asupra produsului alimentar, ceea ce înseamnă că pentru a fi consumat sau prelucrat, trebuie să fi
supus decongelă rii. Acest procedeu poate avea loc atât la temperatura camerei, lă sând aerul cald din încă pere
să acționeze lent asupra spargerii cristalelor de gheață , cât și prin folosirea aburului și a apei sau a cuptorului
cu microunde.

1.3. Pasteurizarea alimentelor

Pasteurizarea este procedeul creat de Louis Pasteur, care constă în distrugerea fermenților prin încă lzirea
prelungită și moderată . Această soluție de conservare este astă zi una dintre cele mai utilizate metode din
industria alimentară , fiind aplicată lichidelor și preparatelor de pește și carne.

1.4. Sterilizarea produselor alimentare

Scopul acestei metode este distrugerea tuturor microorganismelor prin expunerea la temperaturi peste punctul
de fierbere de 100 de grade Celsius. Compoturile și conservele sunt cele mai bune exemple în acest sens.
Există trei tipuri de sterilizare, în funcție de produsul alimentar, de temperatura și de presiunea folosită în
timpul procesului.

1.5. Conservarea prin deshidratare

Deshidratarea se realizează prin uscare, criodeshidratare și concentrarea produselor lichide. Altfel spus,
conservarea prin uscare are loc prin reducerea nivelului de umiditate care favorizează procesele
microbiologice. Datorită acestei tehnici, se pot gă si în comerț fructe și legume care pot fi consumate chiar și în
sezonul rece, când acestea se gă sesc doar în sere speciale.

1.6. Conservarea prin sărare sau adaos de zahăr

Adă ugarea de sare sau zahă r în produsele alimentare, precum carnea și legumele, contribuie la creșterea
presiunii osmotice în structura moleculară a acestora, ceea ce duce treptat la deshidratarea lentă .

Un aspect foarte important de menționat este faptul că alimentele conservate în saramură au o valoare scă zută
a nutrienților, pentru că aceștia trec în soluția de apă cu sare. În ceea ce privește adaosul de zahă r, trebuie
evitată cantitatea mare de apă .

1.7. Acidifierea naturală și artificială a alimentelor

Acidifierea este posibilă datorită principiului biologic de chimioanabioză și este atât naturală (murare), cât și
artificială (marinare).

Tehnica de murare este folosită pentru pă strarea legumelor, precum varza, castraveții, mă slinele și multe
altele. De cealaltă parte, marinarea are la bază folosirea acidului acetic (oțetul) drept agent de conservare,
datorită capacită ții acestuia de distrugere a microorganismelor.

1.8. Conservarea cărnii și a produselor lactate prin afumare

Fumul conține substanțe antiseptice – diverși acizi și fenoli care acționează în procesul de conservare a
alimentelor, având la bază principiul de anabioză . Afumarea se aplică în cazul că rnii, mezelurilor, peștelui și
al anumitor produse lactate. Se poate realiza la rece, la cald sau prin expunerea în fum fierbinte (maxim 170 de
grade Celsius).

2. Metode moderne de conservare a alimentelor

Procesele tehnologice se află într-o continuă evoluție, apă rând tot mai multe metode moderne pentru a extinde
termenul de valabilitate al unui aliment. Exemple notabile în acest sens sunt criodeshidratarea (procedură ce
constă în uscarea ultrarapidă a produselor congelate), conservarea prin radiații sau cea realizată cu ajutorul
câmpului magnetic. De asemenea, există și dispozitive cu microunde care au același scop – de a pă stra
proprietă țile nutritive ale unor ingrediente cât mai mult timp.

În concluzie, produsele pot fi pă strate în mai multe moduri, în funcție de natura acestora și de utilizarea
ulterioară . Atât timp cât se respectă regulile de igienă și se urmează cu strictețe rețeta, conservarea se
realizează în condiții optime și asigură disponibilitatea alimentelor pentru o perioada mai lungă , menținându-
le valoarea nutritivă .

3. Întrebări și răspunsuri frecvente despre conservarea

alimentelor
Cum sunt conservate fructele și legumele?

Fructele și legumele, fiind produse alimentare de origine vegetală , își pot pă stra valorile nutritive o perioadă
mai îndelungată dacă sunt deshidratate. O altă metodă eficientă este acidifierea, fie cea naturală (murarea), fie
cea artificială (marinare – cu oțet).

Ce sunt conservanții alimentari?

Sunt substanțe chimice sau naturale care se adaugă unor alimente precum bă uturile naturale din fructe, având
rolul de a pă stra calitatea respectivului produs cât mai mult timp. Câteva exemple bune de conservanți naturali
sunt busuiocul, oțetul, sarea și zahă rul.

Care sunt principalele metode de conservare?

Cele mai importante sunt:

 sterilizarea și pasteurizarea;
 marinarea și murarea;
 afumarea.
 conservarea în gră sime
 îmbutelierea
 depozitarea produselor în congelator (înghețarea).

sursa foto: unsplash.com