Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina

Platos con carne para las Fiestas

Espiral de conejo
Ingredientes: 4 cuartos traseros de conejo, 1 morrón verde pequeño, 1 morrón calahorra,
tomillo fresco, 3 cucharadas de queso gruyère rallado, 1 kg de papas, 100 g de aceitunas
negras descarozadas, 1 chile seco picado, aceite de oliva, sal y pimienta

 Quemar los pimientos sobre el fuego directo hasta que la piel esté negra. Envolver en papel y
dejar reposar 15 minutos. Pelarlos, quitarles las nervaduras y las semillas, y cortarlos en tiras.
Mezclar con queso gruyère, tomillo, sal y pimienta.

 Deshuesar los cuartos y aplanarlos, dándoles forma rectangular. Salpimentar, cubrir con un poco
de relleno de queso (sin llegar a los bordes) y arrollar. Envolver en papel film y luego en aluminio,
dando forma cilíndrica; debe quedar prensado. Colocar en una bandeja con un poco de caldo y
cocinar en horno a temperatura media durante una hora. Retirar, dejar entibiar y quitar el papel.
Dorar en una sartén a fuego alto. Freír las papas cortadas en trozos y mezclar con las aceitunas
en juliana. Condimentar con chile, sal y pimienta. Servir el conejo con las papas picantes.

Cordero con ajos asados

Ingredientes: 4 lomos de cordero, 2 copas de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2

cucharadas de tomillo fresco picado, 1 cucharada de coriandro machacado, 2 clavos de olor, 3
cabezas de ajo, 1 cucharada de aceite de girasol, 100 g de tomates secos, 1 lata de cerveza
negra, 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta

 Marinar el cordero con tomates, vino, cerveza, coriandro, clavos, aceite de oliva y tomillo
durante 3 horas como mínimo. Retirar los lomos, salpimentarlos y sellarlos con una gotas de
aceite de girasol. Terminar la cocción en el horno. Pelar los ajos, dorar con aceite y agregar agua.
Cocinar hasta tiernizar, retirar y mezclar con los tomates escurridos. Condimentar con aceite de
girasol, sal y pimienta.

 Realizar un caramelo rubio, agregar el líquido de la marinada y reducir hasta obtener una salsa
con cuerpo. Tamizar. Servir los lomos con los ajos, los tomates, y terminar con la salsa oscura.

Matambrito de cerdo
Ingredientes: 2 matambritos de cerdo, 1 huevo, 1 cucharada de queso parmesano, 1 atado de
espinaca, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 morrón rojo, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 diente de ajo,
4 paltas, 1 cucharada de jugo de limón, 2 tomates, 1 cucharada de cilantro picado, sal y pimienta

 Retirar el exceso de grasa de la carne. Extender con la grasa hacia abajo y dar forma rectangular,
sin cortar. Mezclar el huevo con el queso y pincelar la carne. Saltear la espinaca con aceite y ajo.
Rellenar con ésta un extremo de la carne para que esté en el centro al arrollarla. Seguir con tiras
de zanahoria, juliana de morrón y de cebolla, sal y pimienta. Arrollar y atar con hilo. Cocinar en

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abundante agua ligeramente salada por 25 minutos. Estará listo si puede introducirse un palillo
con suavidad. Retirar y prensar. Llevar a la heladera, tibio, para terminar de aplastarlo.

 Cortar las paltas en cubos y agregar jugo de limón. Integrar con los tomates en cubos. Agregar
cilantro, sal y pimienta. Servir el matambre cortado sobre la ensalada.

Solomillo relleno sobre manzanas y zucchine

Ingredientes: 2 solomillos grandes, 200 g de champignones, 100 g de panceta ahumada,

100 g de queso de cabra semiduro, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de maíz, 2 zucchine, 2
manzanas verdes, 1 cucharada de miel, 2 cucharadas de salsa de soja, ½ cucharada de jengibre
seco, sal y pimienta

 Cortar los champignones en cuartos y dorarlos en una sartén a fuego alto con unas gotas de
aceite. Retirar y cocinar, en la misma sartén, la panceta cortada en cubos pequeños, a fuego
medio, para que se desgrase y quede crocante. Mezclar con los hongos y dejar entibiar. Agregar el
queso de cabra rallado, el ajo picado, la sal y la pimienta.

 Limpiar los solomillos retirándoles la grasa y la piel. Realizarles un corte en el centro y a lo largo
(mechar). Rellenarlos y cerrarlos con un palillo de madera. Salpimentar, sellar en una sartén y
terminar la cocción en el horno.

 Cortar los zucchine y las manzanas en cubos. Dorar en una sartén con gotas de aceite. Por último,
añadir la miel, la salsa de soja, el jengibre, la sal y la pimienta. Servir los solomillos rellenos
sobre el salteado.

Tapa de nalga sobre vegetales

Ingredientes: 1 tapa de nalga de 2 kg aprox., sal gruesa, 1 taza de aceite de maíz, romero
fresco, orégano fresco, 3 dientes de ajo, granos de pimienta verde, 6 cebollas de verdeo, 300 g
de hongos portobello, 2 cebollas coloradas, piel de 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta

 Colocar la tapa en un recipiente profundo. Cubrir con aceite de maíz, ajos machacados, granos
de pimienta verde, romero y orégano. Dejar reposar en la heladera durante 4 horas como
mínimo. Girar de tanto en tanto para que tome sabor. Retirar y espolvorear con sal gruesa. Sellar
en una plancha grande y continuar la cocción en horno a temperatura media.

 Cortar las cebollas de verdeo en trozos, las cebollas coloradas en cuartos y los hongos en
mitades. Pincelar con aceite, salpimentar y cocinar en una plancha hasta dorar. Condimentar con
ralladura de piel de limón, sal y pimienta. Servir la tapa de nalga cortada en rodajas sobre los
vegetales.

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Consejos del asador

Hoy, provoletas diferentes: colocar ½ cucharada de aceite de oliva en cazuelas de barro
individuales y, por encima, una rodaja de queso provolone. Condimentar con sal, pimienta, ají
molido y orégano seco. Colocar sobre la parrilla y cocinar con brasas hasta dorar la parte inferior
de las provoletas. Girarlas y distribuir sobre ellas diferentes cubiertas. Una opción: cortar
tomates secos hidratados en tiras y mezclarlos con hojas de albahaca fresca, láminas de ajo y
alcaparras. Condimentar con gotas de aceto y aceite de oliva.

Otra alternativa: cocinar láminas de panceta ahumada sobre la parrilla, a fuego bajo, hasta que
estén crocantes. Dejarlas entibiar y romperlas groseramente. Mezclar con hojas de rúcula,
láminas de cebolla colorada y almendras tostadas fileteadas. Condimentar con una vinagreta de
vinagre de vino blanco, aceite de maíz, mostaza y miel. Cubrir el queso y terminar de cocinar.

Como última opción: saltear morrón, zanahoria, puerro y zucchine cortados en juliana, a fuego
alto, hasta que se doren. Agregar ajo picado, ciboulette y 3 cucharadas de salsa de soja.
Salpimentar y colocar sobre las provoletas.

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