Las Rece tas de Mar t in iano Mol ina

Cuadril de cerdo y compota de cerezas

Ingredientes: 1 cuadril de cerdo, 3 cucharadas de miel, 1 taza de cerveza de

frutos rojos, 1 cucharada de mostaza, 100 g de jamón crudo, 500 g de cerezas
frescas, 3 cucharadas de azúcar, 1 naranja,1 cucharada de jengibre fresco rallado,
sal, pimienta negra
Colocar la miel en una cacerola con la cerveza y la mostaza. Llevar al fuego y
dejar reducir hasta la mitad. Salpimentar el cuadril, cocinarlo sobre la parrilla a
fuego medio y, cuando haya pasado 1/2 h de cocción, pintar la carne con la
preparación de miel para que no se queme la superficie.

Secar fetas de jamón sobre la parrilla hasta que estén crocantes. Realizar un
almíbar con jugo de naranja y azúcar. Incorporar las cerezas descarozadas y
cocinar por 20 minutos a fuego bajo. Agregar la ralladura de la cáscara de naranja
y el jengibre. Servir porciones de cuadril sobre la compota de cerezas y jamón
triturado groseramente.

Entraña con palmitos y espárragos

Ingredientes: 1 kg de filetes de entraña, sal gruesa, 1 atado de espárragos, 1 lata

de palmitos, 1 cucharada de ají molido, 2 cebollas de verdeo, 50 g de aceitunas
verdes descarozadas, 2 dientes de ajo, perejil fresco, pimentón picante, 2
cucharadas de vinagre de alcohol, 4 cucharadas de aceite de oliva
Quitar la fibra externa de los espárragos con un pelapapas. Escurrir los palmitos.
Pintarlos con aceite y salpimentarlos. Dorar los palmitos y los espárragos sobre la
parrilla.

Picar finamente cebollas de verdeo, aceitunas, ajo y perejil. Condimentar con

pimentón, ají molido, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Reservar en la
heladera.

Retirar la piel de los dos lados de la entraña. Espolvorearlas con sal gruesa y
cocinar en la parrilla a fuego alto, hasta obtener el punto de cocción deseado.

Acompañar las entrañas con los espárragos y palmitos. Terminar con el

chimichurri picante.

Cuadril tropical

Ingredientes: 1 cuadril chico, 2 cabezas de ajo, romero fresco, 3 berenjenas, 2

mangos, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de miel, jugo de limón, 1

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cucharada de aceto balsámico, 6 cucharadas de aceite de oliva, hojas de

albahaca picada, sal, pimienta negra
Pelar las cabezas de ajo y cortar el romero en ramitas. Con un cuchillo hacer
cortes sobre la superficie de la carne e insertar en cada uno 1 diente de ajo y 1
ramita de romero. Pincelar con aceite, espolvorear con sal gruesa y cocinar sobre
la parrilla por lo menos 2 horas a fuego bajo para que se cocine en el centro.

Cortar berenjenas con piel en cubos, colocarlas en una sartén con gotas de aceite
de oliva y saltear sobre las brasas. Retirar y entibiar. Mezclar salsa de soja, aceto,
jugo de limón, sal, aceite de oliva y albahaca. Cortar los mangos en láminas y
condimentarlos junto con las berenjenas. Acompañar con esta preparación el
cuadril.

Trucha y frutos de mar

Ingredientes: 4 filetes de trucha de 300 g c/u, 400 g de mariscos crudos

(mejillones, langostinos, vieyras, berberechos, calameretti), 1 cucharada de aceite
de sésamo, jugo de 1 lima, 1 cucharada de extracto de tomate, 50 g de almendras,
100 g de panceta en un trozo, 1 cebolla colorada, ½ taza de hojas de perejil
fresco, 1 cucharada de vinagre de vino, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal,
pimienta negra
Salpimentar los filetes y dorarlos sobre una plancha caliente apoyada sobre los
hierros de la parrilla. No deben cocinarse demasiado para que no se sequen.
Saltear los mariscos sobre la plancha con aceite de sésamo durante 1 minuto.

Mezclar el jugo de limas con el extracto de tomate y rociar los mariscos.

Salpimentar. Pelar las almendras sumergiéndolas por 1 minuto en agua hirviendo.
Picarlas y dorarlas sobre una sartén a fuego bajo. Mezclarlas con la panceta en
cubos dorados previamente, cebolla picada y perejil. Condimentar con vinagre,
aceite de oliva, sal y pimienta. Servir la trucha acompañada con los mariscos y el
ragú de almendra.

Salmón chileno con pesto

Ingredientes: 1 filete de 2 kg de salmón rosado con piel, ralladura de las pieles de

1 naranja, de 1 pomelo rosado y de 1 lima, eneldo fresco, 50 g de tomates secos,
1 taza de vino blanco, 4 cucharadas de pistachos, 3 cucharadas de queso rallado,
7 hojas de albahaca fresca, aceite de oliva, sal, pimienta negra
Colocar el filete en una placa profunda, con la piel hacia abajo. Cubrir con aceite
de oliva, la ralladura de la piel de los cítricos, eneldo y granos de pimienta
machacados. Tapar con papel film y llevar a la heladera hasta el día siguiente.

Hidratar tomates secos en vino blanco tibio hasta tiernizar y escurrir. En una sartén
sin aceite tostar lentamente los pistachos pelados, procesarlos junto con los

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tomates secos, las hojas de albahaca, aceite de oliva, sal y pimienta. Debe quedar
una pasta algo densa. Por último, agregar queso rallado para lograr la textura del
pesto. Cubrir con film y reservar en la heladera.

Retirar el salmón de la marinada y cortar en porciones. Sellarlas en una sartén

sobre la parrilla del lado de la piel, darlas vuelta, quitar la piel y terminar de cocinar
a fuego bajo para que quede jugoso. Salpimentar. Servir junto con el pesto.

Consejos del asador

Bananas asadas

Siempre que comemos un rico asado, el parrillero huye despavorido a la hora del postre. Para
que esto no suceda cuando ustedes sean los maestros de ceremonia, les doy una receta simple y
muy original que me pasó un amigo entrañable.

Además, es un exquisitez: bananas asadas del Cabezón Gonzalo. Cocinen bananas enteras con su
cásara sobre la parrilla hasta que estén bien negras. Retírenlas, déjenlas enfriar, abran la cáscara
sin sacarla y realicen un corte longitudinal, no muy profundo. Allí le colocan 1 cucharada de ron,
4 o 5 cucharadas de crema de leche montada a medio punto y 2 o 3 cucharadas de dulce de
leche. Se le pueden agregar algunas nueces molidas groseramente o unos trocitos de chocolate.

Gracias amigo Gonzalo por esta espectacular solución para parrilleros sin propuestas dulces.

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