Universidad tecnolgica equinoccial

Nombre: Fernando Trujillo Curso: 3 C Tema: La obtencin del aceite de oliva sigue los siguientes pasos

1. Recoleccin del fruto

La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoo / principio de invierno en que tiene lugar la recogida. La recogida de la aceituna puede realizarse a mano ("ordeo"), mediante "vareo" (golpeando el rbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los rboles) o por medios mecnicos de vibracin. 2. Transporte a la almazara Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino) para su molienda. Es importante que aquellas que se recogen del suelo (que deben transportarse de forma separada) con ayuda de redes estn lo ms exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo de las fermentaciones. Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida 3. Lavado Las aceitunas en la lnea transportadora cruzan una zona de ventilacin que por corriente de aire separan las hojas que les acompaan. Se lavan con agua corriente despus de seleccionarlas por calidad.

4. Molienda para preparar la pasta La molienda consiste en la trituracin del fruto (sin deshuesado previo) hasta formar una pasta que se somete a batido, aadindole agua si fuera necesario.

5. Separacin de fases slidas y lquidas (extraccin del aceite) Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35C

Sistema tradicional (por presin)

Plantas clsicas discontinuas Son las plantas clsicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presin para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de densidad, el aceite flotante.

Sistema continuo (por centrifugacin)

Plantas continuas de 3 fases La pasta batida de aceitunas se fluidifica aadindole 1 litro de agua por cada kilogramo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el slido del mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetacin del fruto.

Plantas continuas de 2 fases Proceso prcticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de aadir agua para la centrifugacin horizontal, se recicla el agua de vegetacin.

El sistema continuo, cada vez ms extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional: - alta capacidad de produccin, lo que evita el stock de aceitunas aumentando la calidad del aceite - mejora en el rendimiento, limpieza e higiene - en las plantas de 2 fases, el reciclaje del agua de vegetacin proporciona una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, protectores naturales contra la oxidacin. 6. Almacenamiento El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercializacin. Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraos. La temperatura idnea est entre los 15 y 18C para permitir una maduracin de los aceites sin favorecer la oxidacin. Debe existir poca luminosidad. El material de los depsitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, polisterfibra de vidrio, etc.) En ningn caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidacin.

Obtencin de aceites no vrgenes Refinacin Debido a condiciones climatolgicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vrgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraos, etc. que les hacen no aptos para el consumo (denominados "aceites lampantes"), por lo que deben sufrir un proceso de refinacin para eliminar defectos. Existen 2 tipos de proceso: 1. Refinacin clsica alcalin Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado: -neutralizacin -decoloracins -deodorizacin 2. Refinacin fsica Se diferencia del anterior en el uso de agua cida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.