Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Influența Igienizării de Rutină Asupra Microbiomilor Dintr-O Unitate de Procesare A Produselor Din Car
Influența Igienizării de Rutină Asupra Microbiomilor Dintr-O Unitate de Procesare A Produselor Din Car
PROIECT LA DISCIPLINA
TEHNICI DE INVESTIGARE A FACTORILOR DE
MEDIU
Temă proiect:
INFLUENȚA IGIENIZĂRII DE RUTINĂ ASUPRA
MICROBIOMILOR DINTR-O UNITATE DE PROCESARE A
PRODUSELOR DIN CARNE
Îndrumător
Șef lucr. Dr. Luchian Camelia-Elena
St
udent
Manole Paula-Gabriela
Grupa 578, Anul IV
1
INFLUENCE OF ROUTINE SANITATION ON
MICROBIOMES IN A MEAT PROCESSING
MANOLE Paula-Gabriela
INTRODUCERE
Carnea a fost în mod tradițional privită ca un vehicul pentru o proporție
semnificativă a bolilor transmise de alimentele umane. Deși spectrul de boli
transmise de carne pentru sănătatea publică s-a schimbat odată cu schimbarea
sistemelor de producție și procesare, continuarea problemei a fost bine ilustrată în
ultimii ani de studii de supraveghere umană a agenților patogeni specifici din
carne, cum ar fi Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp. si Yersinis
enterocolitica. Pe lângă pericolele biologice, chimice și fizice existente, apar și
noi pericole precum agentul encefalopatiei spongiforme bovine (ESB).
Principiile de gestionare a igienei sunt similare pentru toate mediile de
prelucrare și manipulare a alimentelor. Cu toate acestea, procesele aplicate
producției pe scară largă de producere a alimentelor conservate și sterile sunt
caracteristici destul de stabile pe toată durata de depozitare dar totodată pot oferi
și oportunități pentru apariția unor agenți microbieni. Unul dintre factorii cei mai
importanți căruia ar trebui să îi acordăm o atenție deosebită îl reprezintă gradul de
igienizare al suprafețelor și echipamentelor din secțiile de producție.
Investigarea efectului condițiilor de igienă și de mediu asupra comunităților
microbiene din mediile de procesare a alimentelor poate oferi posibilități
interesante pentru înțelegerea dinamicii microbiene a alimentelor ecosistemelor
2
alimentare și, în cele din urmă, să ducă la crearea unor tehnologii mai sigure, mai
eficiente și mai durabile ( Ganyu și colab).
În prezent, igiena este considerată una dintre componentele esențiale ale
sistemului de siguranță alimentară. Controlul igienei reprezintă un proces
desfășurat în mai multe etape care implică igienizarea și curățarea. Reziduurile
alimentare, deșeurile și impuritățile sunt surse importante de riscuri fizice și
microbiologice și pot atrage dăunători care contaminează mediul de producție.
Pentru aplicarea în mod regulat a unei igienizări eficiente este
fundamentală eliminarea resturilor alimentare și a murdăriei din zonele de
producție. O igienizare eficientă a suprafețelor care vin în contact cu alimentele
este esențială în a reduce bacteriile și a nu depăși nivelurile acceptabile. Aplicarea
unor programe de igienă necorespunzătoare și depozitarea materialelor de
igienizare în locații neaprobate pot duce la apariția unor pericole chimice.
Igienizarea nelimitându-se doar la curățarea echipamentelor, deși existența
acestora și a mediului de lucru adecvat sunt esențiale pentru o producție
alimentară sigură. Tot la fel de importante sunt și practicile de operare ale
personalului, operațiunile de depozitare și utilitățile fabricii (Tomșa, 2014).
Mediul de obținere a producției principale ar trebui să fie lipsit de substanțe
periculoase care pot determina prezența acestora în alimente, într-un grad
acceptabil. În zonele în care se manipulează alimente este interzisă intrarea
persoanelor care suferă sau sunt suspecte de boli, precum și a obiectelor personale
care ar putea afecta siguranța unui aliment (Brădățan, 2017).
O serie de guverne naționale implementează sisteme care redefinesc
rolurile industriei și guvernului în furnizarea activității de igienă a cărnii.
Indiferent de sistemele de livrare, autoritatea competentă este responsabila de
definirea rolului personalului implicat în activitățile de igienă adecvate ale cărnii
și verificând dacă cerințele de reglementare sunt îndeplinite.
O abordare contemporană bazată pe risc a igienei cărnii necesită aplicarea
măsurilor de igienă în acele puncte din lanțul alimentar în care acestea vor avea
cea mai mare valoare în reducerea riscurilor legate de alimente pentru
consumatori. Acest lucru ar trebui să se reflecte în aplicarea unor măsuri specifice
bazate pe știință și evaluarea riscurilor, cu un accent mai mare pe prevenirea și
controlul contaminării în toate aspectele producției de carne și a procesării
ulterioare a acesteia.
Scopul lucrării este reprezentat de evaluarea eficienței operațiunilor de
igienizare a echipamentelor de fabricație ale atelierului de carne în cadrul celor
trei etape de lucru, respectiv etapa preoperațională, operațională și
postoperațională.
3
1. CERINȚE REFERITOARE LA STAREA DE IGIENĂ A
ECHIPAMENTULUI TEHNIC DINTR-O UNITATE DE
PROCESARE A CĂRNII
4
2. PARAMETRI MICROBIOLOGICI PENTRU APRECIEREA
STĂRII DE IGIENĂ A UNITĂȚILOR DE PROCESARE A
CĂRNII
6
4. IMPORTANȚA IGIENIZĂRII ÎNTR-O UNITATE DE
PROCESARE A CĂRNII
7
5. NORME MICROBIOLOGICE PENTRU APRECIEREA
STĂRII DE IGIENĂ
Producătorii de alimente gestionează de obicei instalațiile prin zonare ( Brodsky
și colab), Zona 1 este compusă din suprafețele care sunt în contact direct cu
materialele alimentare, cum ar fi canalele și benzile transportoare, iar Zona 2 include
de obicei echipamentele utilizate pentru procesarea alimentelor. Zona 3 se referă la
suprafețele din instalația de prelucrare, cu excepția zonelor 1 și 2, cum ar fi podelele,
drenajul, pereții etc., în timp ce Zona 4 se referă la suprafețele externe asociate cu
alimentele procesarea alimentelor, cum ar fi holurile, sălile de odihnă etc. Zona 3, deși
nu este în contact direct cu materialele alimentare, sunt nișe diverse și pot adăposti
comunități microbiene care pot interacționa cu zonele 1 și 2, și rezultatele privind
siguranța produselor alimentare.
Microbiomul zonei 3 dintr-o instalație de procesare a produselor din carne a
fost examinat prin studiul genei 16S ARNr, folosind probe de suprafață prelevate din
diverse locații și tipuri de suprafețe înainte și după efectuarea de rutină a igienizării.
Numărul de bacterii viabile pe diferite tipuri de suprafețe de pe etajele de producție au
fost reduse mai consistent și semnificativ după igienizare, în comparație cu cele de la
suprafețele periferice. O igienizare eficientă a fost corelată cu o reducere mai mare a
populațiilor de bacterii și cu modificări ale microbiomului suprafețelor (Lisa și colab).
Pe baza prezenței lor aproape omniprezente printre diversele mostre de
suprafețe, Cupriavidus sp., f-Enterobacteriaceae sp., Pseudomonas sp., Ralstonia sp.
și un număr mic de alte specii au fost propuse componente ale microbiomului
rezidențial de bază în instalația de procesare a produselor din carne. Acest lucru oferă
informații contextuale cu privire la comunitățile bacteriene de pe diferite tipuri de
suprafețe în mediile de procesare a produselor, ceea ce poate aduce beneficii studiilor
ulterioare privind interacțiunea microbilor în timpul producției de produse, și
prevenirea contaminării încrucișate a agenților patogeni de origine alimentară și a
microorganismele de alterare, ceea ce va conduce la o mai bună înțelegere a
dinamicii și a eterogenității populației comunităților microbiene în cadrul unei sistem
alimentar complex (Lisa și colab).
Enterobacteriaceae-le sunt indicatori ai igienei şi indicatori ai contaminării post
procesare a alimentelor. Testul pentru Enterobateriaceae înlocuiește testele pentru
coliformi care au fost utilizate în mod tradițional ca indicatori de igienă şi contaminare
după procesare. Enterobacteriaceae-le sunt o familie extinsă de microorganisme ce
reuneşte numeroase genuri şi specii bacteriene, lactoza-pozitive (Escherichia,
Citrobacter, Enterobacter s.a.) şi lactoza negative (Salmonella, Proteus, Shigella si
Yersinia). Astfel, determinarea numărului total Enterobacteriaceae poate avea o
relevanță mai mare cu privire la probabilitatea prezenţei patogenilor, şi poate furniza
informaţii exacte despre manipularea şi depozitarea mărfurilor/produselor (Dimache,
1994).
Escherichia coli (total) si Listeria (total) Listeria monocytogenes- unele
standarde de calitate impun un nivel zero pentru L.monocytogenes în etapa de
producţie a unui aliment. Astfel, un nivel de 102 cfu/g la punctul de vânzare/consum
reprezintă un risc potenţial pentru sănătate. Numărarea la acest nivel poate indica o
lipsă semnificativă a standardelor de igiena în pregatirea şi/sau depozitarea unor
astfel de alimente. În baza informatiilor actuale, este inacceptabil ca alimentele gata
pentru consum să conţină serogrupuri de L.monocytogenes la nivelul sau deasupra
nivelului de 102 cfu/g. Unele serotipuri/fagotipuri de L. monocytogenes pot fi rar
asociate cu infecţia umană, dar prezenţa lor reprezintă un nivel necorespunzator de
8
igiena. L.monocytogenes este larg răspandită în mediu şi este capabilă să se
multiplice lent la 40oC (Dimache, 1994).
Escherichia coli – prezenţa E.coli în alimentele gata de consum este nedorită
deoarece aceasta indică condiţii de igienă reduse care au condus la contaminare sau
un tratament termic neadecvat. În mod ideal, E.coli nu trebuie să fie detectată şi un
astfel de nivel < 3/g (limita testului celui mai probabil număr) este indicat ca şi criteriu
satisfacător pentru acest organism.
Stafilococcus aureus enterotoxic- carcasele sunt adesea contaminate în timpul
sau după producerea acestora. Toxinele stafilococe sunt stabile la căldură, nu sunt
distruse prin tratament termic și pot provoca toxiinfecții alimentare atunci când sunt
prezente în alimente.
Genul Salmonella - este formată din bastonașe Gram negative, mobile, ciliate,
care sunt bacterii enterice caracterizate prin capacitatea lor de a se dezvolta în medii
normale, fiind aerobe sau aerobe-anaerobe și neproducând spori. Aceasta reprezintă
o bacterie care se găsește în mod natural în intestinele animalelor, în special în ale
suinelor și ale păsărilor. Salmonella este patogenă pentru oameni, animale cu sânge
rece, precum și pentru păsări. Principala cale de infectare la om este prin ingestia de
apă si alimente, intervalul de temperatură la care se înmulțesc este cuprins între 6 -
45 grade oC (Dimache, 1994).
Salmoneloza este boala întâlnită cel mai des la animale, produsă de specii
diferite. Salmonelele contaminează carnea adesea, fapt care face ca îmbolnăvirile
cauzate de această boală să fie predominantă printre toxiinfecțiile alimentare în țările
cele mai multe. Cifrele statistice denotă că salmonelele apar cel mai des la animalele
domestice, care pot fi infectate datorită ingerării furajelor și a apei. Proporția de
purtători în rândul animalelor, crește destul de mult în intervalul în care este realizat
tansportul de la fermă și până la abator. După operația de sacrificare, contaminarea
carcaselor are loc prin contactul cu carcasele contaminate deja (Steven și colab).
Campylobacter jejuni- reprezintă o bacterie Gram negativă, mobilă prin flageli
polari și curbată. Este un organism microaerofil, care necesită un nivel scăzut de
oxigen, dar un nivel ridicat de dioxid de carbon. Sunt relativ fragile și vulnerabile la
condiții de mediu nefavorabile. Recunoscută în prezent ca un patogen enteric
important, se găsește frecvent în mucusul tractului gastrointestinal al animalelor
sănătoase dar și al omului.
La temperaturi sub 10oC, microflora psihotrofă continuă să se înmulțească.
Materiile prime rezultate din carne pot provoca patru tipuri de boli la consumatori:
intoxicație cu enterotoxină stafilicocică, toxiinfecție alimentară cu Salmonella, botulism
și toxiinfecție cu Clostridium perfingens. Pentru a nu permite ca starea de sănătate a
consumatorilor să fie afectată, în această etapă a fluxului tehnologic, se vor
implementa unele măsuri de bază obligatorii de către echipa HACCP cum ar fi
prezența certificatelor de sănătate drept garanție a stării de sănătate a animalelor
sacrificate, depozitare continuă și rapidă la rece a carcaselor precum și manipularea
în condiții corespunzătoare a cărnii.
Rezultatele care indică valori mai mari decât limitele menționate în tabelul 1, de
mai jos, sunt considerate nesatisfăcătoare.
Tabelul 1
9
Valori acceptate pentru determinarea gradului de igienizare
CONCLUZII
1. Toxinele și microorganismele patogene trebuie să fie eliminate sau
reduse la cantități inofensive, iar nivelul lor de înmulțire și supraviețuire trebuie
controlat în mod eficient.
2. Se regăsesc bacterii în urma prelevării probelor si a efectuării tuturor
analizelor necesare în majoritatea punctelor nu pentru că procesul de igienizare nu
a fost unul adecvat, ci pentru că există o multitudine de factori care influentează
apariția microorganismelor pe suprafețele de lucru (acestea prezentând un număr
extrem de mic, neinfluențând procesul de producție în mod negativ), cum ar fi:
igiena personalului, calitatea aerului, microorganismele ce se regăsesc pe carcase,
încărcătura microbiană a condimentelor, toate acestea dispărând prin supunerea
produsului unor tratamente termice.
3. Microorganismele pot să apară în toate fazele unui flux tehnologic,
începând de la recepție materie primă și până la produsul finit, ambalare și
depozitare și din această cauză este esențial să se asigure respectarea tuturor
normelor în vigoare.
10
REFERINȚE BIBLIOGRAFICE
1. Brădățan Gheorghe, 2007 - Siguranța alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.
2. Dimache Gheorghe, 1994–Microbiologie și igienă alimentară, Editura Didactică și
Pedagogică.
3. Doina Leonte, 2011- Elemente de igienă alimentară vol.2, Ed. Ion Ionescu de la Brad,
Iaşi.
4. Ganyu Gu, Andrea Ottesen, Samantha Bolten, Lan Wang, Yaguang Luo, Steve
Rideout, Shuxia Lyu, Xiangwu Nou- Impact of routine sanitation on the
microbiomes in a fresh produce processing facility, International Journal of Food
Microbiology (2019) pg. 31-41.
5. Laslo Cornel, Suharoschi Ramona, Ștețca Gheorghe, Mureșan Crina, 2008 -
Controlul calității și igiena produselor alimentare de origine animală, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
6. Lisa Barco, Simone Belluco, Anna Roccato, Antonia Ricci, A systematic review of
studies on Escherichia coli and Enterobacteriaceae on beef carcasses at the
slaughterhouse.
7. M. H. Brodsky, B. W. Ciebin And D. A. Schiemann- A Critical Evaluation of Automatic
Bacterial Colony Counters, Journal of Food Protection Vol. 42. No.2, Pages 138-
143 (February, 1979).
8. Savu Constantin, 2020- Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura
Semne.
9. Stănescu Vasile,- Igiena şi controlul alimentelor. Editura fundației România de Mâine.
Bucuresti, 2006.
10. Steven C. Rick, Dana K. Dittoe, Jessica A. Brown, and Dale R. Thompsony,
Practical opportunities for microbiome analyses and bioinformatics in poultry
processing.
11. Ştetca Gheorghe, 2008- Igiena unităților de industrie alimentară, Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2008.
12. Tomșa Mihail, Bondoc Ionel, 2014 - Igiena și tehnologia prelucrării produselor și
subproduselor de origine animală, Editura Tipografia Centrală, Chișinău.
11