$ . u.

va a uleiurilor sau
folosirea exces1 .
Sosuri reel ·1or lich1de
emulsionate aadaosun cores unzatoare
amestecarea n
neomo ena folosirea de ustensile necores-
Sosuri reci ■ de culoare culoare cenu ➔ie
vascoase unzatoare ..
folosirea piperului negru
-particule de
culoare nea ra

EsTE BINE sA $TIii

Conditii de obtinere a unei maionez~ de ~ali~aute . . ulbenuc;urile la temperatura camerei (ls.
• folose~te: un vas cu suprafata baze1 ma1 mica; ule1ul ~1ga 1 200Q;
galbenu~uri proaspete; ulei de buna calitate; . . nu ramane urme albe·
• adauga sarea de la inceput pentru a fixa culoarea, a se dizolva ~1 ~e.ntru _a . d batere· '
• toarna grasimea la inceput in fir subtire, apoi cre~te cantitatea, mannd ~1v,teza e '
• bate timp mai indelungat pentru a obtine o maioneza mai tare.
_1 . t:i .J _,$ 49f.4t¢4J432 I IJ1t Ii!

~@1!5)#
Grupafi-va Tn 4 echipe; fiecare echipa va realiza fi$a tehnologica de preparare pentru 1kg de sos, calculul valorii nutritw
$i eticheta pentru sosurile derivate din maioneza, astfel: echipa 1 - sosul ravigot, echipa 2 - sosul remulad, echi~
3 - sosul tartar, echipa 4 - sosul Chantilly.
Pentru lntocmirea fi$efor tehnologice, folosifi cuno$tinfele acumulate $i informafii din refetare, manuale, internet.

• Valoarea nutritiva a sosurilor reci este influentata de ingredien~ele folosite:

• toate sosurile reci au valoare energetica mare, datorita grasimii (ulei sau unt);
• verdeata ~i lamaia imbogatesc sosurile cu vitamina C;
• galbenu~ul contribuie la marirea valorii biologice prin proteinele de clasa I ~i vitaminele liposolubile;
• condimentele asigura o valoare organoleptica deosebita.

fn continuare, este prezentata ca model de lucru Fi$a tehnologicii pentru maionezii.

8 Fi~i tehnologici
• Denumirea semipreparatului: MAIONEZA
• Grupa de semipreparate: Sosuri reci emu/sionate, stabile
• Caraderizarea genera/a
♦ Maioneza este un sos de baza care face parte din categoria sosuril . . E t O ernulsie
stab,•1a,u obtmuta
• u • • 1b
pnn mg o area u1e1u. 1• b
u,, su amestecare contin uor rec, emu 1s,onate. s e
♦ Sub aspect nutritiv, predomina componenta energetica dator,•tuua,. . I . tu de pro·
· · 1 1· I b'I • ' a u
teinele de clasa I, v,tamme e 1poso u I e ~• elemente minerale d' ulb e,u u,, care este completa a
u . fl t u .. in ga enu~
♦ Componente Ie de baza m uen eaza poz1t1v proprietatile organol . ·. . u . tibilita·
tea in comparatie cu alte sosuri. ept,ce, dar m1qoreaza d1ges
♦ Este foarte perisabila, de aceea se consuma doar in ziua in care & b. u . .. u• ul
a ,ost o tmuta ~• se ut,llzeaza mse200
rece. .
♦ 5 b aspect tehnologic, ma1oneza este element de legatura in d te,
♦ ;aioneza ~i derivatele acesteia (sos ravigot, remulad, tartar, a~~ ~ul preparatelor la ca~e se folose:rate
. t ouau salate legume fierte, came etc. a ouse etc.) sunt folos1te la prep
dm pe~ e, , '
 • urganizarea locu/ui de mu:n=c:=d~----------------.:.=:_::_:~==:::.=:::
IVIOdu/u/ I - Sortimentu/ de preparate Ji bauturi
• Se preiau materiile prime conform re•etel <i se ver·ifi v . .
~at~ri =qrn
> -r ca organo1ept1c cahtatea acestora.
lei

,
i7-P,_; : '. :· .·,~ ... ', •·~ :.:-~:'l...'J
3lbenu~ (6 buc.) , _
g { '),

120 ben-deschis :. r:-

IC de
buc.)
lamaie (de la g
100
Ouale intacte, coaja
curata i poroasa
E ~
-~.... ~-
-~
~-
',
,re · Consistenta ferma, fara ',
g ete de muce ai
20
culoare alba, fara
impuritati sau
er alb (facultativ) a lomerari
6

de luau: vase inox, tel, lllixer, spatula lemn, dispozitiv pentru extragerea sucului de liimaie.
Proces tehnologic
• Echipament
■ Prelucrarea primara a materii/or prime:
• ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc;
• se separa galbenu~urile de albu~uri (albu~urile se pot folosi la alt preparat);
• liimaiile se spalii ~i se extrage sucul. ..
■ Operatiile specifice de obfinere sunt prezentate, pas cu pas, in imaginile de ma1 Jos.

1 • Se amesteca galbe- 2 • Se inglobeaza uleiul

3. Cu ajutorul unei 4. Se acopera vasu~ c~
nu~urile cu sare, se treptat, prin batere folie alimentara ~1
spatule,seadunacu
adauga mu~tar, piper energica. se pastreaza la rece.
grija maioneza spre
alb, sucul de lamaie. mijlocul vasului, la-
sand perelii curati.

s ect alben-pai
Culoare miros placut, caracteristic, lacut, u or acri or
Miros i ust consisten a cremoasa
Consisten a . V

. poat e fi prezentat separat, in s0s1era.

• Mod de prezentare 1'. de serv,re:

salatelor I legume fierte etc.;

din cruditati sau d"n
atelor din pe~te, don oua, a I d tartar andalouse etc.
• V

• Ut1/1zare
• •

• la obtinerea prepar . derivate: ravigot, remu a , ,

• la obtinerea unor sosun .
 .J V .J Vt - - , . , - - ·
,

,~nate S(c21J••~ ooo rn11, J.v- l1~bJ:P~'~'-: :.i;-,; ... ... ... -- --
Sosul de unt (maitre d'hotel) · , ~
Ulll \:IJVI
ional, ' er a .. ..
rre~c!ie::m::::-u~surl (6 buc ), ule1 te, raz ator;
1- --- --- ~S o~ S= U: ..: .rl
tar (50 ) I ri pahare grada , stre
Maioneza galb enu ~)
...:----furii cutite, toca
mu
"toare, te u ,
sare (20 , -- - c~,~,
L. ._ _ _ _ _ _ __.1.~;
'
• Echipament tehnologic castroane, far
:ere, sosiere etc.
.. . ., caz ): ., "lbenu~urile de albu~uri;
• Proces teh nol ogic
pa .1 poise separa ga
• Prelucrarea primara a matemlor pr,me {d~ ., .
~a
• ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc t
.,
se spala ~i se extrag e suc ul; . ., ana devine o paS a,
• lamaile Pi se rad pe raziltoarea fma;
curata ~i se pis eaz a cu sare in piu l'.t? •
• usturoiul se
spala ,ar ~
• radacinile de hrean se spala, se curata, se
, se spa la, se taie ma run t. ,. tabelul de mai jos.
• verdeata se curata . . t prezentate ,n
rec1 sun -. .-. ~~
• Operafiile specifice 1i utilizarile sosunlor
' . .. fi . ¾;
··. .. ·.. ·. . ., ~ · «·. .t :·. · Ope ffspecl .ce-1" etul ·i· apoI. se amesteca
. .ra - . anumite salate crude ' ind
~. Sosurfreci
-
• Se amesteca apa cu sare ~1 piper, s~ ~da b1la
ug~ _ t ~ 0

Sosul emu ls1a insta . • La preparate din pe?te 1 ,

energic cu ulei, pentru a forma ~i rnararul
deotet
• Se adauga patrunjelul ~i se amesteca pen
.
tru omogeniza:e 1 1 a
preparate la grec que ' egurn e1

♦ Se amesteca apa cu ene sarea ~i sucul _de lamaie, se adauga P~~

sia
r
1 ~tabila
_ • Se prezinta in sosiera la prep
Sosul rgic cu ule1ul. pentru aform a emu
delamaie
tocat ~i se amesteca • a· cu apa sau cu supa din pe~te, came, legume arate
genizeaz
Sosul • Se amesteca usturoiul pisat cu sare ~1 se omo .
• Se prezinta. in sosiera. la di''ieme
de usturoi i se omogenizeaza ~r:parate d,n _came, din rasoalede
Sosul • Se amesteca hreanul cu apa, sare ~i otet. apo vita; pe~te, pu1, subproduse
de hrean • Se utilizeaza pentru completa
sarea, piperul, ver9eafa . valorii nutritive ~i imbunatati;:a
• Untul se alifiaza, se aduga sucul de lamaie, de pergament, 1ntr-un fit1I (gr?.~
Sosul
• Compozitia se toarna cu po~ul cu dui pe o foaie gustului preparatelor la gratar di~
deunt la rece, pana 1n momentul serv1rn carne de vita ~i din pe~te
de 2 cm), apoi hartia se ruleaza ~i se pastreaza
♦ La preparate din:pe~e, oua, crudi-
fixarea culorii, se adauga mu~tar, tafi, legume fierte
Maioneza • Se amesteca galbenu~urile cu sare pentru
piper alb (optional), sucul de lamaie energica; pentru stabilizarea emulsi- ♦ La obfinerea sosuri/or derivate (ra-
• Se Tnglobeaza uleiul treptat, prin batere vigot, remulad, tartar etc.)
apa fierbinte
ei se poate Tncorpora, la sfar~it, ~i o lingura de

ESTE BINE SA $TH!

za este taierea, adica separarea uleiului de galbenu~.

Defectul eel mai frecvent 1ntalnit la maione
1
''Cauzele,;taierW' maior1ezei .
• se Tn un
• Galbenu~urile prea reci
mu?tar sau
• Adaugarea uleiului Tn cantitate • s: 1ncor~o!eaza pufina apa rece, pufin
prea mare de la Tnceput cateva 1caturi de lamaie
• Prea putine galbenu~uri Tn raport • se Tncorporeaza un galbenu? crud
cu cantitatea de ulei (un galbenu~
oate,,le a• 170-200 ml ulei)
se reIncepe maioneza intr-u ..
Suprafata bazei recipientului prea
■ A

rece, cu cateva picaturi de I -n ~~s potnv,t, cu pufina apa

mare ama,e sau cu utin mu tar

-
•
 Ordoneaza materiile prime folosite la obfinerea sosurilor reci co fi
norm tabeuI I'd
u, emaijos:
jfr; Sosurl red~{f :f i:1e~ente cte
bail.: ·"i:.egumticondim~ntare
I

. ·,. .Condimente . ,, _Uchld :;

. .
Sosul de otet

Sosul de-lamaie .-· -. .,

.. ' I•
.. .'
(a la grecque) .. ..
- ..
, .
- -
.. • .. t •

Sosul de usturoi
-
Sosul de hrean

Sosul de unt

Maioneza

Sosurile derivate din maionezi - ravigot, remulad, tartar, andalouse, chantilly - se oblin prin
amestecarea maionezei cu ingrediente specifice, prelucrate primar conform tehnologiei cunoscute.
, --~;,,..,1.-:.,<'. ·.. , ;......~· •. !·,.... ,
·'(' Sosur~ derivateJ: Materllprime' , ,
;~t dirt ma1oneii :t - pentru 1 kg sos - .:<,
Sosul ravigot • castraveti murati taiati cuburi (250 g), • preparate din carne de pasare,
patrunjel verde (100 g), ceapa (100 g), tarhon de vita ~i de vitel.
verde (100 g), apa minerala (200 g) la sfar~it
Sosul remulad • castraveti murati taiati cuburi (250 g), patrunjel ♦ preparate din pe~te, legume
verde (100 g), tarhon verde (100 g), oua (1 og), · gratinate
mu~tar (150 g), otet (1 Oml), piper macinat (2 g) · + MAIONEzA L - - - - - - - - - - - - - 1
Sosul tartar • patrunjel verde (100 g), mu~tar (1-50 g), piper (700 g) • pe?te, cartofi prajiti, salate
macinat (2 g), ceapa verde (300 g}, sare (1 og)
Sosul andalouse ♦ piure de tomate (150 g) ··· ~ ♦ preparate din pe?te, crustacee

Sosul chantilly ♦ mu~tar (15 g), piper (2 g),.sare (10 g), ardei gras ♦ legume fierte (broccoli, spa-
taiat ju lien (250 g}, sue de lamaie (1 0 mlt fri~ca ranghel)
adaugata in momentul folosirii (100 ml)

• Prezentare Ji servire - - (d - )· t
Se folose~te imediat dupa oblinere, adaugandu-se preparatelor, la final, de catre bucatar upa caz, se po
prezenta ~i separat, in sosiera.

pastreaza pana la serv1re la temper~ t uri. cu prinse intre 0-4 oc, in vase de inox, acoperite cu folie alimenta-
•SePcistrare A - •

ra ~i se utilizeaza doar in ziua in care s-a ob1mut.

• Condifii de calitate
t·earacieristica ~;- . .:: . Sosurl reel "}:i.!f
-ir:organoleptica .,. 'emulsionate instabile
■ galbena ■ alb-galbuie
Culoare ■ specifica ~omponen-
telor

Miros ?i gust ■ placute, speo'fice elementelor de baza' condimentate normal

■ lichida, omogena ■ cremoasa, omogena, cu adaosurile
Consistenta raspandite uniform in toata masa