VI Congresso de Pesquisa e Inovao da Rede Norte e Nordeste de Educao Tecnolgica Aracaju-SE -2011

AVALIAO DAS CONDIES HIGINICAS MERCADO CENTRAL DE TERESINA (PI)

RESUMO

SANITRIAS

DO

O Mercado Central de Teresina funciona diariamente com uma grande comercializao de alimentos e tambm com um grande fluxo de pessoas, onde vendido diferente tipos de alimentos desde alimentos no perecveis a carnes e pescados. O presente estudo teve como objetivo avaliar as condies Higinicas e Sanitrias em que mercado se encontra, e tambm as Boas Prticas de manipulao das pessoas que trabalham no estabelecimento. Para isso foi elaborado um guia de verificao do estabelecimento baseando-se na Portaria SVS/MS N 326 de 30 de julho de 1997 e na RDC N 216 de 15 de setembro de 2004 que estabelece regras de Boas Prticas para servios de alimentao. Os resultados da avaliao foram preocupantes devido ao estabelecimento se encontrar em condies precrias de funcionamento, e os manipuladores no aplicarem regras de manipulao adequada de alimentos.

Palavras-chave: Mercado, Instalaes, Boas Prticas, Manipuladores

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1. INTRODUO
Devido ao crescente surgimento de doenas transmitidas por alimentos e consequentemente o aumento da gravidade das doenas, em todo o mundo, tem aumentado o interesse pblico com a segurana alimentar(FORSYTHE, 2002). De acordo com Franco e Landgraff (2005) as estatsticas brasileiras no so atualizadas com relao ao nmero de doenas de origem alimentar, mas acredita-se que elas ocorram em nmero bastante elevado em nosso pas. Os veculos de contaminao para essas doenas so mais comuns do que se imagina: vo de um simples aperto de mo a ingesto de alimentos contaminados por microrganismos. O sintoma que mais aparece em doenas de origem alimentar diarria( FRANCO, LANDGRAFF, 2005). Alimentos sem contaminao por microrganismos praticamente impossvel, mas existem meios para que essa contaminao no atinja ndices que possam vir a ser prejudicais a populao, para isso envolve-se como o alimento armazenado e por quem e como manipulado. No Canad em 1984 notou-se que a ocorrncias associadas com a manipulao e a preparao de alimento foi responsvel aproximadamente por 39% de incidentes alimentares, dentre os principais fatores que contriburam para os surtos foram: refrigerao inadequada 44%, um intervalo de tempo muito grande entre a preparao e o consumo 23%, e contaminao pelos manipuladores de 18%(JAY, 2006). A implementao do APPCC (anlise de perigo de pontos crticos e controle) em estabelecimentos comerciais e residncias reduziram os surtos alimentares (JAY, 2006) A RDC N 216 (2004) define como Boas Prticas o conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos servios de alimentao para garantir a qualidade Higinica Sanitria e a conformidade dos alimentos legislao sanitria. Os hbitos de higiene que os manipuladores tem ao trabalharem com o alimento desempenham um papel de grande importncia para a sanidade dos produtos principalmente para aqueles alimentos sujeitos a intensa manipulao durante o seu preparo e distribuio. Outro fator a se levar em considerao quanto ao treinamento e implantao de boas prticas de fabricao para manipuladores visando o bem estar dos consumidores e consequentemente na preveno de ocorrncia de surtos alimentares (GOMES, 2004). Em Teresina (PI) so muitos estabelecimentos comerciais que trabalham com manipulao de alimentos principalmente em mercados e feiras, presentes na cidade. Estes estabelecimentos funcionam em vias pblicas e atendem a um nmero muito grande de pessoas e comercializam muitos alimentos. O contato com os alimentos constante. Este presente trabalho tem como objetivo avaliar as condies higinicas sanitrias do Mercado Central de Teresina (PI), e as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos usadas pelas pessoas que trabalham no local.

2. FUNDAMENTAO TERICA
O presente estudo foi baseado na Portaria SVS/MS N 326 de 30 de Julho de 1997-MS que aprova o Regulamento Tcnico de Condies Higinicas Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos (MARTINEZ, N. A, Portaria D.O.U. 1997), para uma anlise de conformidades com o estabelecimento, foram analisados os seguintes pontos: Localizao do estabelecimento, livre de contaminante como fumaa, p e situado em zona isenta de odores; reas e vias para circulao se encontravam em seu permetro de ao; Materiais utilizados na construo; Instalao de equipamentos que impeam a entrada e alojamento de pragas e roedores; Acesso diferente para a entrada e sada de alimentos;

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reas de manipulao, piso e bancadas se construdas de material resistente que facilite limpeza e conservao A presena de ralos do tipo sifo que evitasse a formao de poas; As paredes se eram de cores claras revestidas de materiais impermeveis e lavveis; A presena de telas de proteo nas janelas; Se o teto fcil de limpar; Localizao de plataformas e rampas e se construdas de modo que evite contaminao; A localizao, acessibilidade, higiene dos banheiros; Lavatrios bem localizados para lavagem de mos; Iluminao; Disponibilidade de gua de qualidade;

Para os manipuladores baseou-se na RDC n 216, 15 de setembro de 2004 (ANVISA) que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servio de Alimentao. Para a anlise dos hbitos e o modo como os manipuladores trabalham com o alimento, forma analisados os seguintes pontos: A permanncia no trabalho com enfermidades ou leses; O asseio pessoal dos manipuladores; Uso de uniforme, toucas, luvas, sapatos fechados antiderrapantes e limpos; Lavagem das mos antes do incio das atividades; Cartazes com orientao para lavagem das mos; Hbitos de fumar, comer, cuspir, falar, assobiar, cantar durante o desempenho das atividades; Cabelos presos e unhas cortadas; Armazenamento e conservao dos alimentos;

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3. METOLOGIA
Para a realizao deste trabalho foi feita uma visita ao estabelecimento para aplicao de questionrios: um questionrio baseado na portaria SVS/MS, N 326, 30 de julho de 1997 para verificar a adequao das instalaes a legislao. Um segundo questionrio foi baseado na RDC 276 da ANVISA de 2004 para verificao das Boas Prticas utilizadas pelos manipuladores do local. O guia de verificao das instalaes contava com 40 itens a serem verificados no estabelecimento para as conformidades. O questionrio dos manipuladores contava com 28 itens para serem respondidos. As opes de resposta eram Sim(S), quanto ao item perguntado era comprovada a sua existncia, e No (N) quando no comprovado e No se aplica. Alguns itens de No Aplicvel foram estatisticamente avaliados. O modelo de resposta foi utilizado para os dois questionrios.

4. ANLISE E INTERPRETAO DE DADOS

Para o questionrio dos manipuladores foram avaliados 6 colaboradores que trabalham diretamente com a manipulao de alimento no mercado, de diferentes setores, do mercado. A tabela 1 mostra a porcentagem de irregularidades encontradas nos hbitos dos manipuladores com relao a: Tabela 1. Porcentagem de irregularidades Itens avaliados Higiene pessoal dos manipuladores Uso de EPI durante o trabalho Conhecimento de como manipular alimentos de forma adequada Erros encontrados de manipulao Irregularidades ( %) 37,5 63,8 88,8 55,5

Atravs dos itens abordados constantes na tabela 1 foi verificado que 37,5% no tinham uma higiene adequada, como o hbito de lavar as mos antes de iniciar as atividades, ter as unhas cortadas e limpas. O que considerado uma porcentagem regular o que mostra uma preocupao da grande maioria em ter uma higiene pessoal adequada. Com relao utilizao de EPI (Equipamentos de Proteo Individual), 63,8% no usavam os equipamentos, como luvas, toucas, sapatos fechados e antiderrapantes e uniformes, mostrando fator preocupante que estes equipamentos servem tanto de proteo para o manipulador e evitam o risco de contaminao para o alimento. Constatou-se que 88,8% dos manipuladores no tinham nenhum conhecimento de como manipular alimentos de forma adequada, e se estes, manipulados de forma inadequada poderiam ocasionar doenas, o que considerado um nmero muito alto visto que os manipuladores representam um dos principais veculos de contaminao, devido ao seu intenso contato com os alimentos. Consequentemente constatou-se 55,5% de erros cometidos pelos manipuladores, como de pegar em dinheiro enquanto manipulam alimentos, falar muito, assobiar e espirrar enquanto trabalham com alimentos. Os resultados mostram o pouco conhecimento que os manipuladores tm ao trabalharem com alimento.

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Na tabela 2 traz alguns dos itens abordados do guia de verificao aplicado no mercado estudado mostrando-se estes estavam de forma adequada ou inadequada.
Tabela 2. Comparativo de no conformidades

Itens avaliados Higienizao e edificao das paredes, tetos, pisos e portas Iluminao Disponibilidade de gua Vias e reas para a circulao de pessoas Destino do lixo Acessibilidade e higienizao dos banheiros Esgotamento Sanitrio Equipamentos e utenslios Armazenamento e conservao dos alimentos

Adequado Inadequado X

X X X

X X X

O prdio onde o mercado funciona antigo e j se encontra com rachaduras nas paredes nos pisos, entre os itens que esto de forma inadequada podemos citar que as paredes, janelas, e tetos encontravam-se sujos, com vestgios que indicavam a presena de insetos. O piso liso, mas no constitudo de material cermico que facilite a limpeza. A iluminao encontra-se com a fiao exposta sem proteo, algumas lmpadas encontravam-se queimadas e sem proteo contra quebras. Com relao disponibilidade de gua, em alguns setores, no havia gua disponvel, no havia separao entre os tipos de lixo e nem um depsito adequado para o lixo. Foi localizado um banheiro no mercado, mas este se encontrava prximo aos locais de venda. Ao sistema de esgoto no havia ralos ou sistema de escoamento que facilitasse a limpeza dos estabelecimentos. Os equipamentos e utenslios utilizados no se encontravam limpos ou no era constitudos de materiais resistentes e de difcil corroso. No se observou um depsito adequado para o armazenamento de diferentes tipos de alimentos sem que esses lugares fossem pequenos fechados sem ventilao e superlotados. No item conservao encontraram-se muitos alimentos expostos ao ambiente principalmente carnes pescados, e sem refrigerao com possibilidade de contato com moscas.

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As figuras mostradas abaixo se relacionam com algumas das situaes encontradas no mercado como carnes sem refrigerao expostas ao meio, uma viso ampla do mercado, equipamentos e utenslios em pssimo estado de conservao:

(a)

(b)

(c)
Figura 1. (a)Armazenamento inadequado, (b) Estado de conservao do equipamento e (c)Setor de venda de carne do mercado

Conforme os resultados apresentados na Tabela 2 e da Figura 1(a) mostra-se como o alimento no exemplo mostrado da carne, est armazenado de forma errada de tal forma que este se encontra fora de refrigerao e em recipiente inadequado, a Figura 1(b) mostra o estado de conservao em que o equipamento se encontra totalmente inadequado para a utilizao no armazenamento e refrigerao de alimentos, e Figura 1(c) apresenta uma viso ampla da edificao do mercado do setor de carnes, onde fica evidente a falta de conservao e limpeza da estrutura. Comprovam-se claramente a no adequao do mercado de acordo com a Portaria SVS/MS N 326 de Julho de 1997, necessitando-se urgentemente de mudanas para as adequaes sanitrias.

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5. CONCLUSO
A aplicao do guia de verificao do estabelecimento importante para avaliar as condies higinicas sanitrias que o mercado se encontra podendo assim ser realizado um plano de ao para uma reforma no Mercado Central de Teresina (PI) afim de este possa apresentar-se como um local adequado para comercializao de alimentos sem risco de contaminao dos alimentos e para as pessoas que trabalham no local. A partir do questionrio aplicado aos manipuladores constatou-se a falta de conhecimento destes para manipular os alimentos, o que mostra que um treinamento, ou orientao atravs de medidas educativas poderia ser uma alternativa para estes aprenderem a como trabalhar com alimentos.

6. REFERNCIA
BRASIL. Agncia Nacional de vigilncia Sanitria. RESOLUO-RDC N 216 de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de boas Prticas para servio de Alimentao. Disponvel em:< http://www.abima.com.br/dload/13_20_resol_216_04_leg_alim_nac.pdf> acesso em 10 set de 2011. BRASIL. Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade. Portaria SVS/MS N 326 de 30 de Julho de 1997. Aprova o regulamento Tcnico de Condies Higinicas Sanitrias e de Boas Prticas para Servios de para estabelecimento Produtores e Industrializadores de Alimentos. Disponvel em:< http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm >acesso em 10 de set de 2011. FRANCO, Bernadette D.G. M, LANDGRAFF, Mariza. Microbiologia dos alimentos- So Paulo: Editora Atheneu, 2005 FORSYTE, Stephen J.Microbiologia da segurana alimentar.Stephen J. Forsyte trad. Maria Carolina Minardi Guimares e Cristina Leonhart.-Porto Alegre: Artmed, 2002 GOMES, Marlucia O. Avaliao das condies Higinicas Sanitrias da feira livre de Presidente Dutra (MA). Tese de graduao do Instituto Federal do Piau. Teresina, 2004. JAY, James M. Microbiologia de alimentos/James M. Jay; trad. Eduardo Csar Tondo et all. 6 ed.-Porto Alegre: Artmed, 2005.