la cuisine raisonne

Nouvelle dition abrge

Les entres

Les soupes et les potages

BOUILLON DE VIANDE ET CONSOMM
Le bouillon sobtient par le passage des substances solubles de la viande, ou des lgumes, dans leau de cuisson. Afin de favoriser ce passage, il faut viter la coagulation des protides de la viande. Pour cela, on place la viande dans leau froide, on amne lentement bullition, puis on laisse mijoter longuement, jusqu complte extraction des sucs. Cest la cuisson par expansion.
Recette de base
1 kg (2 lbs) de viande et 1 kg (2 lbs) dos 4 litres deau froide (16 tasses) 2 oignons et autres lgumes (carotte, cleri, feuilles de cleri) Assaisonnements au choix (persil, thym, feuilles de laurier, clous de girofle, etc.). Le bouillon est ordinairement prpar en assez grande quantit.

Choix de la viande La viande des parties moins tendres dune carcasse cote moins cher, mais est plus riche en matires extractives et plus propre fournir un bouillon savoureux. La cuisson longue, feu doux, lui convient tout particulirement.
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Morceaux employer: flanc, jarret, cou, queue; os et parures de viande; abattis et os de volaille.
Prparation t Essuyer la viande avec un linge humide trs propre. Laver los leau froide; une brosse aide mieux nettoyer, sinon, gratter la surface avec un couteau. t Placer la viande et les os dans une grande marmite. t Ajouter leau froide et le sel. Couvrir la marmite. t Chauffer lentement jusquau point dbullition. t Prparer les lgumes et les ajouter ainsi que les assaisonnements. t Laisser mijoter de trois quatre heures, la marmite toujours couverte pour conserver la saveur et viter une trop grande vaporation. t Couler le bouillon dans une passoire couverte ou non dune mousseline de coton. Dgraissage Le dgraissage est toujours ncessaire; il rend le bouillon plus digestible. Le gras, plus lger que leau, monte la surface ds que le bouillon cesse de mijoter. Il forme des yeux sur le bouillon tide et une couche dun blanc jauntre sur le bouillon compltement refroidi. Cette couche solide de graisse senlve facilement laide dune cuillre ou dune spatule. Sil faut dgraisser un bouillon partiellement refroidi, le gras liquide, reconnaissable son aspect caractristique, est enlev laide dune cumoire ou dun papier kraft, absorbant et propre. Conservation Lorsquil est refroidi, le bouillon est plac au rfrigrateur. Il se conserve une semaine tout au plus. On peut galement le congeler. Utilisation Le bouillon sert de base la plupart des potages et un certain nombre de sauces. Clarifi, il est utilis pour les consomms et les viandes en gele. Clarification t Ajouter au bouillon froid dgraiss, aprs les avoir crases, deux ou trois coquilles dufs frachement casss ou un blanc duf lgrement battu avec un peu deau froide.

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Chauffer jusqu bullition, agitant lgrement avec une spatule. t Laisser mijoter, et non bouillir, pendant 8 10 minutes. Le blanc duf absorbe toutes les particules qui nuiraient la limpidit. t Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. t Couler dans une mousseline. Le bouillon est prt utiliser. Le consomm est un bouillon rduit, par cuisson prolonge, la moiti de son volume.
t

POTAGES BASE DE BOUILLON DE VIANDE

Ces potages sont des aliments composs dun bouillon de viande auquel on ajoute, au choix, des crales, des ptes ou des lgumes. Ces garnitures, assez fades en elles-mmes, reoivent leur saveur du bouillon.
Mode gnral de prparation Quantit de liquide Le potage requiert en moyenne 125 ml ( t) de liquide par portion. Ce liquide, cest dabord le bouillon. Selon sa concentration, il semploie seul ou coup dune

Garnitures

Quantit pour 1 litre de liquide (4 t) 50 ml ( t) 50 ml ( t) 50 ml ( t) 50 ml ( t) 75 ml ( t) 250 ml (1 t)

Temps approximatif de cuisson

crales Riz Orge Gruau davoine ptes Coquilles, toiles, lettres Vermicelle lgumes mincs

20 min 2h 15 min 20 min 20 min 15 min

assaisonnements au choix Fines herbes: persil, cerfeuil, sarriette. Oignon, poireau, ciboulette, chalotes. Sel, poivre, sel et poivre de cleri.

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certaine quantit deau, de prfrence de leau de cuisson de lgumes ou encore de jus de tomate, cause des vitamines et des sels minraux quils contiennent.
Prparation t Commencer prparer le potage assez tt pour donner la garniture le temps de cuire. t Chauffer jusquau point dbullition le bouillon dj prpar. t Ajouter la garniture, en pluie si elle se compose de crales, de ptes, et les condiments. t Cuire le temps requis. t Goter, assaisonner au besoin et ajouter le persil avant la fin de la cuisson. t Servir trs chaud dans des assiettes creuses rchauffes.

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POTAGES BASE DE BOUILLON DE LGUMES

Recette de base
250 ml (1 t) de lgumes mincs oignon, fines herbes, sel, poivre 1 litre (4 t) de liquide beurre

Prparation

tout bouillon de lgumes, coul ou non, on peut ajouter les garnitures proposes pour les bouillons de viande. t Couper loignon, rper ou mincer les lgumes. t Fondre le gras dans la marmite et y faire dorer loignon et les lgumes. Pour obtenir un bouillon sans trace de matire grasse, omettre cette opration. t Ajouter le liquide froid: eau naturelle, eau de cuisson de lgumes, jus de tomate, seuls ou en mlange. t Ne pas craindre dajouter un bouquet compos de fines herbes, de feuilles de laitue, de cleri ou dautres feuilles vertes. Assaisonner. Si le bouillon ne doit pas tre coul, le bouquet sera li ou mis dans un sac. t Amener lentement au point dbullition et laisser mijoter au moins une heure couvert. t Vrifier lassaisonnement. t Couler le bouillon dans une passoire fine recouverte dune mousseline de coton si on veut le servir sans les lgumes. Autrement, il suffit denlever le bouquet.
t

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Bouillon de buf
1 kg (2 lbs) de jarret de buf 1 kg (2 lbs) dos 1 poireau, 1 oignon grill 1 oignon piqu de clous de girofle 2 branches et feuilles de cleri 1 bouquet garni, sel, poivre parures de lgumes

Potage au poulet
500 ml (2 t) de bouillon de poulet 250 ml (1 t) de bouillon de buf 50 ml ( 1/4 t) de petits pois 125 ml ( 1/2 t) de poulet cuit sel, poivre, persil hach

Clarifier le bouillon (page 22). Ajouter les pois et les assaisonnements. Chauffer le bouillon au point dbullition. 10 15 minutes avant de servir, ajouter le poulet coup en cubes et le persil hach.

Prparer la viande et les os. Les dposer dans une grande marmite, ajouter 2 litres (8 t) deau froide. Mettre sur le feu et amener progressivement bullition, sans couvrir. cumer, saler, poivrer, ajouter les lgumes. Couvrir. Laisser mijoter trois heures et plus. Pour un bouillon brun, procder de la mme manire, sauf au dbut: faire brunir la viande et les os au four avec du gras avant de les dposer dans la marmite.
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Consomm la royale
GARNITURE

75 ml ( 1/3 t) de bouillon tide 1 jaune duf 1 uf assaisonnements

Bouillon de poulet
1 poulet et ses abattis 1 oignon, 1 poireau 2 branches de cleri (avec ses feuilles) 1 carotte bouquet garni, sel, poivre

Battre luf et le jaune duf, y incorporer le bouillon, saler et poivrer. Verser ce mlange dans la partie suprieure dun bain-marie, sassurer quil ait 1 cm dpaisseur, sinon ajouter du bouillon. Cuire au bain-marie chaleur modre: la prparation ne doit pas bouillir ni brunir la surface. Retirer quand le tout est ferme au toucher; laisser refroidir compltement. Tailler en cubes ou donner dautres formes au choix.
CONSOMM

Placer tous les ingrdients dans une marmite. Recouvrir deau froide. Laisser mijoter environ 1 heure couvert. Retirer la viande de poulet, remettre la carcasse dans la marmite, couvrir. Continuer la cuisson environ 1 1 heure. Le poulet pourra tre servi en fricasse, en petite marmite ou en salade; sassurer alors que la viande est tendre et assez cuite.
J

1 litre (4 t) de consomm

Chauffer le consomm et lassaisonner. Verser dans la casserole; y dposer les garnitures au moment de servir.

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Soupe loignon la franaise

2 c. soupe de beurre 4 gros oignons tranchs 1 1/4 litre (5 t) de bouillon 4 tranches de pain 75 ml ( 1/3 t) de gruyre rp

Soupe au chou
500 ml (2 t) de chou 1 1/4 litre (5 t) de bouillon sel, poivre, fines herbes

Couper le chou en fines lanires. Le blanchir 2 minutes. Lgoutter. Chauffer le bouillon, ajouter le chou. Laisser mijoter 20 25 minutes. Vrifier lassaisonnement. Servir trs chaud.

Fondre le beurre. Faire sauter les oignons sur feu moyen jusqu ce quils soient caramliss. Ajouter le bouillon. Vrifier lassaisonnement. Laisser mijoter 30 45 minutes. Faire scher les rondelles de pain au four. Verser la soupe dans de petits caquelons individuels ou dans une soupire allant au four. Dposer les rondelles de pain sur la soupe. Saupoudrer de fromage rp. Gratiner sous le gril ou au four 200 C (400 F).

Potage printanier
1 2 c. soupe de beurre 125 ml ( 1/2 t) de navet en ds 125 ml ( 1/2 t) de cleri hach fin 125 ml ( 1/2 t) de tomates 50 ml ( 1/4 t) de radis mincs 50 ml ( 1/4 t) de poireau minc 1 1/2 litre (6 t) de bouillon 50 ml ( 1/4 t) de vermicelle ou de riz assaisonnements

Bouillon aux tomates

300 ml (1 1/4 t) de tomates 1/2 c. th de sucre sel, poivre, feuille de laurier 1 branche de cleri 500 ml (2 t) de bouillon ou deau 1 oignon hach fin 1 c. soupe de fcule de mas

Chauffer le beurre. Dorer les lgumes en agitant constamment. Verser le bouillon chaud. Assaisonner et laisser mijoter. Ajouter du vermicelle ou du riz si le potage nest pas assez consistant. Laisser mijoter 10 minutes pour cuire le vermicelle ou 30 minutes pour le riz.

Cuire tous les ingrdients, sauf la fcule, jusqu ce que loignon soit tendre. Passer au tamis et laisser mijoter 8 10 minutes. Dlayer la fcule dans une mme quantit deau froide et lajouter la prparation. Cuire quelques minutes en brassant. Servir avec des crotons passs au beurre.

Soupe au riz aux tomates

750 ml (3 t) de tomates 1 c. th de sucre 750 ml (3 t) de bouillon 75 ml ( 1/3 t) de riz assaisonnements

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Chauffer les tomates avec le sucre; rduire 500 ml (2 t). Ajouter le bouillon, le chauffer au point dbullition. Ajouter le riz en pluie. Assaisonner. Cuire environ 30 minutes.

Soupe aux pois

250 ml (1 t) de pois secs 125 g ( 1/4 lb) de lard sal 1 oignon en cubes bouquet garni sel, poivre persil

Soupe lorge
Eau bouillante 75 ml ( 1/3 t) dorge 1 1/4 litre (5 t) de bouillon sel, poivre, fines herbes

Tremper les pois leau froide environ 12 heures ou les prparer tel quindiqu (page 55). Mettre le lard sal dans une casserole et couvrir deau froide. Amener au point dbullition, goutter. Mettre dans une marmite les pois, 1 litre (6 t) deau froide, le lard en tranches ou en cubes, loignon, le bouquet garni. Laisser mijoter environ 2 heures. Ne saler la soupe que quand les pois sont presque cuits, le sel risque de les durcir et de les empcher de cuire. Pour obtenir une pure de pois, passer au tamis. Au moment de servir, ajouter le persil.
J On peut utiliser des pois cuisson rapide, maintenant sur le march; ceux-ci ne demandent pas de trempage et donnent une trs belle et trs bonne soupe aux pois.

Blanchir lorge leau bouillante. Chauffer le bouillon, ajouter lorge en pluie. Cuire 30 40 minutes. Plus si ncessaire.
J Le bouillon du pot-au-feu peut servir pour cette soupe. J On peut aussi ajouter des morceaux de viandes ou de lgumes dj cuits pour changer cette soupe en un repas trs nourrissant.

Soupe au pain
1 oignon 3 c. soupe de gras 1 1/4 litre (5 t) deau bouillante 1 c. soupe de riz 250 ml (1 t) de pain sch sel, poivre, fines herbes

Potage parmentier
2 c. soupe de beurre 500 ml (2 t) de pommes de terre 250 ml (1 t) de poireau ou doignon sel, poivre 750 ml (3 t) deau froide 500 ml (2 t) de lait 50 ml ( 1/4 t) de crme 15 %

Faire revenir loignon dans le gras. Ajouter eau bouillante, riz, pain et assaisonnements. Laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Servir trs chaud.

Chauffer le beurre et y faire revenir pommes de terre et poireaux en tranches. Ajouter leau froide, le sel et le poivre.

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Laisser mijoter jusqu parfaite cuisson des lgumes. Passer au tamis. Ajouter le lait. Amener au point dbullition. Vrifier lassaisonnement. Lier avec la crme au moment de servir.

Crme de tomates
250 ml (1 t) de tomates 125 ml ( 1/2 t) deau 1 c. soupe doignon 1/2 c. th de sucre 2 c. soupe de farine ; sel, poivre 2 c. soupe de beurre 500 ml (2 t) de lait

Crmes de lgumes
RECETTE DE BASE

Cuire 15 minutes, dans leau, tomates, oignon, sucre. Chauffer le lait au bain-marie. Prparer un roux (voir technique, page 183) avec le beurre et la farine et lteindre avec le lait. Remuer continuellement. Aprs 15 20 minutes de cuisson, ajouter les tomates passes au tamis, le beurre et lassaisonnement.

500 ml (2 t) de lgumes au choix 750 ml (3 t) deau bouillante ou deau de cuisson des lgumes 50 ml ( 1/4 t) de beurre 50 ml ( 1/4 t) de farine 1 oignon 500 ml (2 t) de lait sel, poivre

Cuire les lgumes leau bouillante sale. Retirer les lgumes du bouillon. Garder le bouillon. Rduire les lgumes en pure. Fondre le beurre, ajouter loignon et la farine. Cuire quelques minutes, ajouter le lait, cuire en brassant. Ajouter leau de la cuisson et les lgumes, le sel, le poivre. Passer le tout au tamis fin ou au mlangeur. Pour un potage plus riche, ajouter une liaison aux jaunes dufs ou la crme.

Potage au riz et au poireau

250 ml (1 t) de poireau 2 c. soupe de beurre 750 ml (3 t) deau froide 500 ml (2 t) de lait 75 ml ( 1/3 t) de riz sel, poivre

Hacher le poireau. Faire revenir le poireau dans le beurre et ajouter leau froide. Cuire environ 20 minutes. Ajouter le riz, le sel, le poivre. Cuire environ 30 minutes, ajouter le lait. Amener au point dbullition. Retirer aussitt du feu. Servir trs chaud.

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Crme loignon et aux pommes de terre

375 ml (1 1/2 t) deau 375 ml (1 1/2 t) de pommes de terre 250 ml (1 t) doignon hach 2 c. soupe de beurre ou de margarine 2 c. soupe de farine 500 ml (2 t) de lait 1 c. th de sel, poivre persil

Soupe aux hutres no 1

500 ml (2 t) de lait 500 ml (2 t) de crme 1 c. soupe doignon hach 1 branche de cleri 1 feuille de laurier 750 ml (3 t) dhutres 3 c. soupe de beurre sel, poivre

Cuire les pommes de terre et les oignons leau bouillante sale. Les passer au tamis. Prparer un roux (page 183) avec le beurre et la farine. Lteindre avec le lait et la pure de lgumes. Assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes, en remuant continuellement. Au moment de servir, saupoudrer de persil.

Chauffer le lait et la crme au bain-marie avec loignon, le laurier et le cleri. Cuire 15 20 minutes et passer au tamis. Chauffer les hutres dans leur jus 5 minutes environ. Ajouter le beurre, les assaisonnements et le lait chaud. Servir immdiatement.
J Si lon prfre la soupe aux hutres plus paisse, on peut la prparer base de roux (page 183) (2 c. soupe de beurre et 2 c. soupe de farine) et teindre avec le lait chaud.

Potage la farine davoine

1 petit oignon ou 1/4 de poireau 1 1/2 c. th de gras 250 ml (1 t) de tomates 500 ml (2 t) deau bouillante 2 c. soupe de farine davoine 1/2 c. th de sucre 1 carotte rpe sel, poivre

Soupe aux hutres no 2

500 ml (2 t) de lait 500 ml (2 t) deau bouillante 125 ml ( 1/2 t) de biscuits soda ou 2 3 c. soupe de fcule de mas 1 c. soupe de beurre 250 ml (1 t) dhutres assaisonnements

Hacher loignon menu. Fondre le gras, y faire revenir loignon. Ajouter eau, sel, farine davoine en brassant. Chauffer les tomates et le sucre. Incorporer ces derniers et la carotte aux autres ingrdients. Cuire environ 45 minutes. Servir trs chaud.

Chauffer le lait et y incorporer eau bouillante, beurre, biscuits soda crass ou fcule dlaye dans une mme quantit deau froide, sel, poivre. Chauffer les hutres dans leur jus environ 5 minutes. Cuire la premire prparation 10 15 minutes et ajouter les hutres chauffes. Servir.

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Soupe au poisson Chowder

500 g (1 lb) de poisson blanc 250 ml (1 t) de pommes de terre en ds 1 oignon hach 1 c. th de sel, poivre 1 c. soupe de beurre 2 c. th de farine 500 ml (2 t) de lait

Soupe aux moules

1 kg (2 lbs) de moules 125 ml ( 1/2 t) de vin blanc 1 oignon thym, laurier, sel, poivre

Nettoyer les moules, les laver sous leau courante. Mettre dans une grande casserole avec le vin et loignon minc, le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Cuire feu vif pendant 5 minutes en secouant de temps en temps la casserole. Filtrer le jus et le rserver avec les moules.
FUMET

Couper le poisson en morceaux (morue, aiglefin, fltan). Le mettre dans une marmite et verser assez deau pour le couvrir. Ajouter les lgumes et lassaisonnement. Cuire 20 30 minutes. Prparer un roux (page 183) avec le beurre et la farine. teindre le roux avec le lait et cuire 10 15 minutes. Incorporer cette sauce la premire prparation.

Parures de poisson (artes et ttes) 300 ml (1 1/4 t) deau 125 ml ( 1/2 t) de vin blanc 2 carottes, 2 oignons assaisonnements 1 gousse dail mince 1 noix de beurre 1 pince de safran 2 jaunes dufs 5 c. soupe de crme frache

Clam

chowder

2 c. soupe de beurre 2 c. soupe de farine 1 1/2 c. th de jus doignon 500 ml (2 t) de lait 250 ml (1 t) de palourdes sel, poivre

Dautre part, prparer un fumet de poisson avec les parures, leau, le vin blanc, les carottes et un oignon. Assaisonner avec du thym, du laurier, du sel et du poivre. Rduire de moiti en laissant mijoter doucement. Filtrer le jus. Hacher finement lail et lautre oignon. Mettre en casserole. Faire revenir dans le beurre. Mouiller avec le liquide (jus des moules et fumet). Ajouter le safran. Battre les jaunes dufs dans un bol avec une cuillere de bouillon. Verser dans la casserole. Tourner sans arrt, ajouter les moules. Mettre la crme dans la soupire, verser la soupe par-dessus. Servir aussitt.

Fondre le beurre, incorporer la farine et le jus doignon. Cuire quelques instants. Verser peu peu le lait chaud en brassant. Cuire 15 20 minutes. Cuire les palourdes, sauf si elles sont en conserve. Les ajouter la premire prparation. Assaisonner et servir.

Propret de la cuisine et de la cuisinire

La cuisine doit donner limpression dune pice o tout se fait avec ordre et avec soin. Cette propret rigoureuse est indispensable, non seulement comme ordre, mais encore du point de vue de lhygine alimentaire. On ne peut vraiment manger avec apptit des aliments prpars dans un local en dsordre, avec des ustensiles mal tenus; labsence de soins peut compromettre la saveur des mets et mme la sant de toute la famille. La cuisinire charge de faire rgner la propret autour delle a une mise et une tenue soignes en tout temps. Ses vtements toujours en ordre sont exempts de poussire, de taches, de cheveux surtout; ses ongles sont courts, parfaitement nets, et elle se lave les mains trs souvent au cours des oprations culinaires. Elle revt un tablier spcial et nen use pas pour sessuyer les mains ou les ustensiles; elle porte la ceinture un linge dont elle se sert pour ces divers emplois.

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1919
DITION

choix et entretien des appareils culinaires

Le choix des appareils nest pas indiffrent la bonne cuisine. Il y a tant de facteurs dont il faut tenir compte dans le choix des ustensiles, tant de causes capables de faire manquer les meilleures prparations. Exemples: le genre de mtal dont ces ustensiles sont faits, leur degr de conductibilit, leur force de rsistance suivant lemploi du combustible ou du fourneau, etc. Pour faire une cuisine soigne et rapide, il faut des ustensiles suffisamment grands et en nombre pas trop restreint: certaines circonstances peuvent ncessiter des repas plus importants. Les appareils culinaires requirent une attention spciale: toujours bien lavs, curs au besoin, propres et brillants au-dehors comme au-dedans. Ici encore, il y a plus quune raison dordre et de propret; la sant, la vie mme est en cause: des ustensiles en mauvais tat peuvent entraner de graves accidents, tels que le danger dempoisonnement, etc.

soin des aliments

Les aliments destins entretenir la vie doivent tre sains et de bonne qualit. Les connaissances dune mnagre-cuisinire ne seraient pas compltes si elle ignorait

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les soins donner aux aliments avant et aprs la cuisson, de mme que la manire de prvenir le gaspillage souvent occasionn par la mauvaise tenue de loffice et du garde-manger. Comme lair et la chaleur sont les causes ordinaires daltration, il faut soustraire les aliments ces influences; ainsi, il est bien davoir des gardemanger dans une partie frache et sche de la maison et dy conserver les provisions dans des vases hermtiquement ferms. Toutes les matires albuminodes, ds quelles sont exposes lair, passent un tat de putrfaction: le lait surit; les lgumes se gtent; le beurre, la graisse et les huiles rancissent; les conserves fermentent; la farine moisit; le pain et les gteaux schent. La mnagre intelligente sappliquera soustraire ces diverses substances linfluence de lair. Mais, mme avec ces prcautions, la nourriture sera souvent perdue si elle nest pas examine chaque jour. Le riz, le tapioca, le raisin, la farine et les grains de toutes sortes seront donc conservs dans des botes ou des jarres large embouchure pour permettre un examen frquent du contenu et un nettoyage facile. Les fruits se gardent dcouverts dans un endroit frais et sombre; il faut les examiner souvent pour enlever ceux qui menacent de se gter. On peut conserver les citrons dans un vase deau froide surmont dune pese qui les garde sous leau, frais et juteux pendant longtemps; il serait bon de changer leau deux fois la semaine. La viande et le poisson doivent tre dbarrasss du papier qui les enveloppe, examins au retour du march, essuys dun linge humide et dposs dans un endroit sombre prs de la glace et non dessus. Si les coquilles des ufs sont employes clarifier le caf, elles doivent tre laves avec soin avant de casser les ufs. Les lgumes cuits suriront rapidement surtout sils sont prpars au lait ou au beurre. On doit les cuire en petite quantit pour viter cet inconvnient. Il faut aussi tenir toute substance odeur forte, oignon, ail, etc., loin du beurre, du lait, de la crme, qui absorbent facilement les armes. Tous les plats ou autres ustensiles dans lesquels est gard le lait seront dabord lavs leau froide, ensuite passs dans une eau chaude savonneuse et rincs leau bouillante claire. Ltain ne doit pas recevoir les substances humides. /

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Les entres

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LES ACCOMPAGNEMENTS DE POTAGES

Biscuits sals
250 ml (1 t) de farine 1 c. th de sel 1/4 c. th de poudre pte 50 ml ( 1/4 t) de beurre froid 2 3 c. soupe de lait

Crotons
Enlever la crote de 3 ou 4 tranches de pain rassis. (On peut laisser la crote pour les repas sans crmonies.) Beurrer lgrement les deux cts. Couper en ds. Dposer sur une plaque ptisserie ou une assiette tarte et dorer au four chaud, 200 C (400 F); ou bien dans un panier en grande friture. Les crotons ne sajoutent au potage quau moment du service. Il est prfrable de les prsenter part. Les crotons utiliser pour la dcoration des plats de viande se prparent comme les prcdents, mais ils sont taills plus gros, en carrs, losanges ou triangles.

Tamiser la farine avec le sel et la poudre pte. mietter le beurre froid. Mler avec la farine en coupant. Ajouter assez de lait pour obtenir une pte ferme. La ptrir pour la rendre lisse. Abaisser en une pte trs mince. Couper au coupe-pte de petits biscuits carrs ou rectangulaires. Cuire 180 C (350 F) quelques minutes.

Pailles au fromage
250 ml (1 t) de farine 1/4 c. th de poudre pte 1/4 c. th de sel 75 ml ( 1/3 t) de beurre froid 175 250 ml (1 t) de fromage rp 1 2 c. soupe de lait

Crotons au fromage
3 ou 4 tranches de pain rassis beurre fromage rp

Tamiser farine, poudre pte et sel. mietter beurre froid et fromage rp. Ajouter du lait au besoin. Abaisser et tailler la pte en bandes de 8 10 cm de longueur et 1 cm de largeur; on peut aussi couper une partie de la pte en forme danneaux et le reste en fines lanires. Dposer sur une plaque beurre. Dorer au four 180 C (350 F).

Faire comme prcdemment, puis rouler dans du fromage et dorer au four.

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la cuisine raisonne
Placer les pommes de terre, dos coup sur le dessus, dans un plat gratin. Badigeonner de beurre fondu. Saupoudrer de sel, de poivre et de paprika. Cuire au four chaud 30 40 minutes 230 C (450 F).

Ajouter farine, sel, moutarde, puis le lait graduellement. Laisser mijoter la sauce quelques minutes. Battre luf. mietter le pain. Incorporer mas, uf battu, pain miett. Farcir 4 poivrons avec la premire prparation. Napper de sauce. Disposer dans un plat gratin; cuire au four, 160 C (325 F), environ 20 minutes. Saupoudrer de paprika au moment de servir.

Pommes de terre en pure

4 5 pommes de terre 125 ml ( 1/2 t) de lait 1 c. soupe de beurre sel, poivre fines herbes

Poireaux la crme
125 ml ( 1/2 t) de lait 1 1/2 c. soupe de farine 125 ml ( 1/2 t) de crme 15 % 3 ou 4 poireaux assaisonnements

Cuire les pommes de terre leau bouillante sale. Les passer au presse-pure. Chauffer le lait, lajouter aux pommes de terre. Battre quelques minutes avec une cuillre de bois afin de rendre la pure homogne et lgre. Ajouter le beurre: le laisser fondre la chaleur de la prparation, non sous laction du feu. Assaisonner.
J Pure de lgumes substituer 2 ou 3 carottes et de navet la moiti des pommes de terre dans la recette ci-dessus.

Chauffer le lait. Dlayer farine et crme. Verser sur le lait. Laisser mijoter 10 15 minutes. Assaisonner. Cuire les poireaux (voir tableau, page 54) et les dresser sur un plat. Napper avec la sauce. Servir trs chaud.

Pommes de terre dlicieuses

4 ou 5 belles pommes de terre non peles 2 c. soupe de beurre sel, poivre paprika

Pommes de terre en coquilles

4 ou 5 pommes de terre 100 ml ( 3/8 t) de crme ou 1 c. soupe de beurre et 75 ml ( 1/3 t) de lait assaisonnements fromage rp

Laver, brosser et couper les pommes de terre en deux sur la longueur. Pratiquer des incisions en forme de cubes de 2 cm de profondeur, avec la pointe du couteau. Faire attention de ne pas enlever de morceaux la pomme de terre. viter de couper la pelure.

Laver, brosser, ponger les pommes de terre. Les couper en deux dans le sens de la longueur.

Les lgumes
Les cuire au four chaud, 230 C (450 F), environ 20 minutes. Les vider et garder les pelures. Prparer la pure avec les ingrdients donns. Remplir la pelure de pure laide dun cornet ptisserie. Ajouter volont du fromage rp la surface. Dorer au four quelques minutes.

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Enlever la pelure et prparer une pure avec la pulpe, le beurre et la crme. Fouetter le blanc duf, lincorporer la pure. Verser dans un plat gratin ou dans des moules individuels. Si dsir, badigeonner avec le jaune duf. Dorer au four chaud, 230 C (450 F). Servir chaud.

Rosettes de pommes de terre au fromage

500 ml (2 t) de pommes de terre cuites 50 ml ( 1/4 t) de lait 50 ml ( 1/4 t) de fromage rp sel, poivre 1 uf

Pure savoureuse
500 ml (2 t) de pure de pommes de terre 1 c. th de moutarde prpare 50 ml ( 1/4 t) de crme fouetter sel, poivre 50 ml ( 1/4 t) de fromage rp

la pure de pommes de terre, ajouter la moutarde. Verser dans un plat allant au four. Fouetter la crme, y mler le fromage. Verser ce mlange sur la pure. Dorer au four modr 180 C (350 F). Servir avec du bacon, des tomates et du persil.

Rduire les pommes de terre en pure. Y ajouter le lait, le fromage et les assaisonnements. Battre jusqu ce que le tout soit mousseux. Verser dans un cornet ptisserie muni dune douille; dposer sous forme de rosettes sur une plaque beurre. Dorer dun uf battu et faire prendre couleur dans un four chaud (200 C 400 F). Cette prparation accompagne bien la viande ou le poisson.

Pommes de terre duchesse

500 ml (2 t) de pure de pommes de terre 1 uf, blanc et jaune spars 2 c. soupe de beurre sel, poivre

Pommes de terre souffles

3 grosses pommes de terre 1/2 c. soupe de beurre 50 ml (1/4 t) de crme ou de lait sel, poivre 1 blanc duf ou 1 uf entier, blanc et jaune spars

Prparer une pure ferme. Lassaisonner. Ajouter le jaune duf. Laisser refroidir un peu la prparation. Faonner en petits pains ronds ou carrs. Badigeonner avec du blanc duf dilu dans un peu deau froide. Dorer au four chaud (230 C 450 F).

Laver, brosser, ponger, piquer les pommes de terre. Cuire au four, environ 45 minutes.

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la cuisine raisonne

Pommes de terre farcies

Cuire des pommes de terre dgale grosseur, en robe des champs (au four; 230 C 450 F, 40 45 minutes). Lorsquelles sont cuites, enlever lintrieur laide dune petite cuillre, sans briser la pelure. Avec la pulpe, prparer une bonne pure, assaisonner de sel, poivre, fines herbes et en remplir les pelures. Badigeonner de beurre fondu et dorer au four chaud (230 C 450 F).

Croquettes de pommes de terre

4 5 pommes de terre 1 c. soupe de crme sel, poivre, sel de cleri 1/2 c. soupe de beurre 1 uf chapelure friture profonde

Cuire les pommes de terre leau bouillante sale. Les rduire en pure avec la crme, et les assaisonner. Battre le jaune duf et lajouter. Laisser refroidir la prparation. Faonner en cnes ou en petites bches sur une planche enfarine. Battre le blanc duf dans un peu deau froide. En enduire les cnes et les recouvrir de chapelure. Cuire en pleine friture jusqu lobtention dune belle couleur dore.

Pommes de terre la mnagre

4 ou 5 grosses pommes de terre 1 oignon 125 ml ( 1/2 t) de lait chaud 50 ml ( 1/4 t) de jambon 2 c. soupe de beurre chapelure sel, poivre

Cuire les pommes de terre au four. Aprs la cuisson, enlever une tranche sur le dessus. Vider et rduire la pulpe en pure. Faire revenir loignon dans 1 c. soupe de beurre. Couper le jambon en ds. Ajouter la pure: oignon, lait, jambon. Assaisonner. Remplir les pelures de pommes de terre de ce mlange. Couvrir de chapelure et de beurre fondu. Dorer au four.

Galettes de pommes de terre

5 6 pommes de terre 2 c. soupe de beurre 50 ml ( 1/4 t) de farine environ sel, poivre

Utiliser un reste de pure de pommes de terre ou cuire les pommes de terre leau bouillante sale. Les goutter, les asscher, les rduire en pure, les assaisonner. Lier avec la farine, la consistance dune pte brise. tendre la prparation au rouleau, dcouper.

Les lgumes
Dorer au four (230 C 450 F) les galettes, sans gras, sur une plaque de fonte. Beurrer aprs la cuisson.

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Pommes de terre ltuve

5 6 pommes de terre moyennes 1 c. soupe de graisse de rti ou de bacon 50 ml ( 1/4 t) de jus de rti ou de bouillon de buf 250 ml (1 t) deau sel, poivre, fines herbes

Pommes de terre en escalopes

4 5 pommes de terre farine 500 ml (2 t) de lait chaud 1 c. soupe de beurre sel, poivre chapelure

Couper les pommes de terre en 3 ou 4 morceaux. Les ponger. Fondre la graisse, y saisir les pommes de terre. Ajouter le jus de viande, leau, les assaisonnements. Couvrir et cuire chaleur modre 30 35 minutes. Ajouter de leau si ncessaire.

Peler, laver les pommes de terre. Les couper en tranches trs minces. Dposer par rangs dans un plat gratin. Entre chaque rang, saupoudrer farine, sel, poivre. Ajouter quelques noisettes de beurre et le lait chaud, galit de la prparation. Cuire au four chaud jusqu ce que les pommes de terre soient tendres et bien dores la surface. Recouvrir de chapelure au beurre et gratiner au four, 190 C (375 F) environ 10 minutes.

Pommes de terre au lard

5 6 pommes de terre 50 g (2 oz) de lard sal 1 oignon hach beurre 1 c. soupe de farine 500 ml (2 t) deau chaude sel, poivre 1 bouquet garni 125 ml ( 1/2 t) de pure de tomate

Pommes de terre la matre dhtel

5 6 pommes de terre 1 c. soupe de beurre 1/2 c. th de sel 1 c. th de jus de citron persil ou cerfeuil hach

Couper les pommes de terre en rondelles ou en ds. Trancher le lard, le couvrir deau bouillante et laisser tremper 5 8 minutes. Jeter cette eau, rtir les grillades, les garder au chaud. Faire revenir loignon hach dans du beurre. Ajouter la farine et laisser roussir (technique du roux, page 183). teindre le roux avec leau chaude. Ajouter les pommes de terre, le bouquet garni, le sel, le poivre. volont, joindre de la pure de tomate.

Cuire les pommes de terre au naturel. Les goutter, les dresser sur un plat chaud. Fondre le beurre. Y ajouter le jus de citron, le persil ou le cerfeuil hach. Arroser les pommes de terre de ce mlange. Servir trs chaud.

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la cuisine raisonne

Laisser mijoter jusqu parfaite cuisson des pommes de terre. Dcorer le plat avec les grillades.

SALSIFIS
Ce lgume-racine sapprte comme la carotte. En potage, le salsifis a la saveur de lhutre, do sa dsignation dhutre vgtale. En prparant les salsifis pour la cuisson, il faut les mettre dans leau froide sale aussitt quils sont pluchs, pour viter quils ne noircissent.

Pommes de terre au fromage gratines

250 ml (1 t) de sauce bchamel no 2 500 ml (2 t) de pommes de terre cuites et coupes en ds 75 ml ( 1/3 t) de fromage rp chapelure 1 c. th de beurre

Salsifis au jus
4 5 salsifis 500 ml (2 t) deau bouillante 3 c. soupe de farine 2 c. soupe de beurre 250 ml (1 t) de bouillon sel, poivre persil

Prparer la sauce (pages 183-184). Chauffer les pommes de terre dans la sauce. Disposer dans un plat gratin. Ajouter le fromage rp. Assaisonner et saupoudrer de chapelure. Parsemer de noisettes de beurre. Gratiner au four (220 C 425 F) environ 15 minutes.

Pommes de terre lyonnaises

1 c. soupe de beurre 1 petit oignon hach 4 ou 5 pommes de terre bouillies sel, poivre, persil quelques gouttes de jus de citron

Cuire les salsifis pluchs leau bouillante sale de 20 30 minutes. (Pour conserver la blancheur, ajouter 2 c. soupe de farine dlaye dans leau de cuisson.) Prparer un roux (page 183) avec la farine et le beurre. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 10 15 minutes. goutter les lgumes aprs la cuisson. Les couper en morceaux. Les ajouter la sauce. Assaisonner. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Dcorer avec le persil hach.

Chauffer le beurre. Y faire revenir loignon hach. Ajouter les pommes de terre tranches ou coupes en ds. Les retourner avec une spatule jusqu ce quelles soient jaunies. Assaisonner. Ajouter le persil et le jus de citron. Servir bien chaud.

Manger

Lhomme mange tous les jours et mme plusieurs fois le jour. Et si on examine un instant la multiplicit des industries de lalimentation, si on dnombre les professions et les emplois qui gravitent autour delle, on peut affirmer que les trois quarts de lhumanit ne travaillent et ne peinent que pour se procurer laliment sans lequel elle ne pourrait subsister. Dner est le but des actions humaines, a dit un vieil humoriste, et Rabelais a proclam, en son langage nergique, la puissance tyrannique de la faim et de la soif. On peut planer haut, trs haut, vivre dans les rgions thres et ddaigner ce qui charme lexistence, il nen subsiste pas moins pour tout mortel, limprieuse obligation de descendre lheure dans la salle manger. Privons un homme de nourriture quelque temps, que devient-il? Il maigrit, saffaiblit et si lexprience se prolonge trop longtemps, il finit par mourir. Dautre part, par le jeu des organes, par lexercice de la vie, les tissus de lorganisme susent partiellement et pour quils conservent leur vitalit, leur nergie, nous devons leur rendre les matriaux quils ont perdus. Consquemment, la nourriture doit fournir lhomme les substances ncessaires 1o son entretien; 2o son dveloppement; 3o la production de chaleur et de travail, en dautres termes, sa ration dentretien, sa ration de croissance, sa ration de travail. /

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DITION

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Les viandes, la volaille et le gibier

Le buf
MORCEAUX DE 1 er CHOIX
Rtissage Les meilleurs morceaux rtir sont le faux-filet, le filet pais, la surlonge; la longe, les ctes nature ou roules; en somme des viandes de texture fine.

Grands principes pour russir un rti: t Rtir four modrment chaud, 160 C (325 F). t Placer la viande sur un gril, dans la rtissoire, partie grasse en haut. t Placer la rtissoire au centre du four. t Arroser quelques fois durant la cuisson, avec le jus de la viande, ne pas ajouter deau. t Assaisonner vers le milieu de la cuisson seulement. t Ne pas couvrir.
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la cuisine raisonne

Dure de la cuisson dun rti

Filet, faux-filet, surlonge et ctes nature saignant point bien cuit Ctes roules et en gnral tout rti dsoss saignant point bien cuit 18 20 minutes par 500 g (1 lb) 22 25 minutes par 500 g (1 lb) 28 30 minutes par 500 g (1 lb) 22 25 minutes par 500 g (1 lb) 28 30 minutes par 500 g (1 lb) 33 35 minutes par 500 g (1 lb)

Ces chiffres conviennent pour des pices de 3 4 kg. Pour les pices plus petites, il faut allonger le temps de cuisson de quelques minutes par 500 g (1 lb) de viande. Four 160 C (325 C). Pour les morceaux congels, multiplier le temps de cuisson par 1 1/2.

MORCEAUX DE 2 e ET 3 e CHOIX
Le buf brais, le buf ltuve, le buf la mode sont des prparations pouvant convenir aux morceaux de texture compacte et rsistante, donc de 2e et 3e choix. Lexpression brais vient de lpoque o lon navait que des feux de bois: la braise, produit attnu du bois ou du charbon, servait pour les cuissons lentes. La viande braise se cuit donc lentement, dans un rcipient hermtiquement clos et dans une trs petite quantit de liquide. Soumis une faible bullition, le liquide svapore lentement et attendrit peu peu la viande. Lorsque la cuisson est au degr voulu, lvaporation finale provoque par une ouverture du couvercle amne un roussissement glac de la pice de buf et un jus onctueux. Ce jus, servi dans une saucire, accompagne un brais garni de lgumes. Ltouffe, quon appelle galement tuve, consiste faire cuire lentement certains aliments dans leur jus, en vase hermtiquement ferm. Il importe de ne pas ouvrir le rcipient avant que le mets nait atteint le point exact de cuisson. Il faut donc assaisonner au pralable, et bien connatre la dure de la cuisson qui varie selon la nature de la viande et la grosseur du morceau. Ce mode de cuisson semploie de prfrence pour les pices trop grosses ou trop paisses pour tre simplement braises. Ces deux systmes de cuisson lente ont lavantage dattendrir la viande, et le sjour prolong dans les sucs concentrs donne aux morceaux les plus ordinaires une saveur impossible obtenir avec un feu ardent. Le principe absolu des cuissons lentes est de tenir hermtiquement ferm le rcipient qui contient la

Les viandes, la volaille et le gibier

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viande, lair ne devant y pntrer qu la toute fin de la cuisson pour favoriser le roussissement. Le buf la mode, plat la fois substantiel et conomique, est le prototype des viandes ltuve. Men grand feu, il donnera un jus blanchtre, aqueux, insipide; men petit feu, dans une marmite paisse, le jus sera savoureux, moelleux comme le produit dune bonne viande braise doit ltre ou encore de bons lgumes confits dans leur jus. La cuisson lautoclave est une cuisson sous pression. Il faut bien suivre les indications qui sont donnes par le fabricant lors de lachat de lautocuiseur. Ce mode de cuisson convient pour les morceaux moins tendres. Les recettes donnes ci-aprs peuvent y tre apprtes condition de varier le temps de cuisson et la temprature suivant les instructions.

MORCEAUX DE 3 e CHOIX
Ces morceaux servent faire du bouillon et ils peuvent aussi tre servis sous forme de bouillis ou pot-au-feu. Dans ces cas, il sagit de laisser mijoter couvert assez longtemps pour obtenir une viande tendre.

LES MORCEAUX

CUISSON

Biftecks de 1er choix de 2e choix

Faux-filet Filet Surlonge Haut de ronde Bas de ronde de filet et faux-filet de surlonge de ctes de choix de ronde carre de palette de haut de ctes Poitrine Bout de ctes Flanc Jarret, cou, queue

griller (gril) ou poler griller ou poler griller ou poler griller ou poler griller ou poler rtir dcouvert rtir dcouvert rtir dcouvert rtir dcouvert rtir dcouvert rtir dcouvert bouillir braiser (petits morceaux) ou ltuve (ragots) braiser (petits morceaux) bouillir ou fricasser

Rtis de 1er choix de 2e choix

Autres de 2e et 3e choix

La cuisine

La cuisine, au sens le plus restreint du mot, est le laboratoire o se prparent les mets ncessaires la vie de la famille. Cest dans la cuisine quune femme peut donner la mesure de son savoir-faire. Encore faut-il que cette pice rponde aux exigences de lhygine et que la mnagre y trouve son agrment. Nos architectes modernes ont compris cette ncessit. Depuis un quart de sicle, les principes dhygine ont pntr la vie courante et dimmenses progrs ont t raliss dans le domaine de lhabitation. Grce ces lois et aux commodits des inventions du vingtime sicle, les constructions, dis-je, concdent la cuisine sinon lemplacement le plus large de lhabitation, au moins une pice hyginique, spacieuse, claire, largement ventile et expose de faon ntre pas trop chaude en t; enfin une pice qui nait de rivale que la chambre coucher.

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exposition
La prparation et la cuisson des aliments exigeant un feu en permanence, il fait en gnral trs chaud dans une cuisine. On choisira donc une exposition plutt frache: nord-ouest, nord-est ou encore est. Cette orientation est saine du fait que le soleil pntre dans la pice. Situons dans le franc nord les pices o lon conserve les denres alimentaires et celles que lon nhabite que par intervalle. Si cest faciliter le service de la table que de mettre la cuisine proximit de la salle manger, cest galement prvenir les relents et les odeurs de la cuisson que de la construire en retrait des pices habituelles dhabitation.

dimensions
Les rgles gnrales sont difficiles tablir pour des milieux qui diffrent selon la fortune, les besoins et le got des individus, selon lendroit, campagne ou ville, o ils demeurent. La rflexion et linitiative de la femme, guide par une belle simplicit et un grand sens pratique, restent toujours de sres conseillres. Toutefois, quand il sagit de dimensions allouer une cuisine, les considrations suivantes simposent: Premirement, la mnagre modeste veut-elle faire de sa cuisine la pice que lon habite, la salle o lon aime se runir dans la plus grande intimit? Ou deuximement, dans des conditions plus aises, plus avantageuses, veut-elle nen faire que la pice o slaborent les mets?

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Dans le premier cas, il est vident que la cuisine sera suffisamment large pour que la famille et la mnagre puissent sy mouvoir laise. Cest dire quune construction de 30 35 pieds devrait allouer la cuisine et ses annexes de 18 22 pieds sur 16 ou 20. Mais dans le second cas, il faut plutt restreindre lespace, de faon pargner les pas de la cuisinire et diminuer la fatigue des gens de service. Si on ne peut supposer une cuisine pratique sans office contigu pour les rserves alimentaires et sans garde-manger pour la desserte, une cuisine modle devrait comprendre, outre lemplacement rserv la prparation des mets, une petite annexe destine aux oprations du nettoyage, lpluchage des lgumes et au rangement dobjets encombrants dont lusage nest pas journalier.

amnagement
Une installation intelligente, base sur les conditions du milieu et les exigences de la famille, a pour caractristiques la commodit et la propret. La matresse de maison assigne chaque objet lendroit le plus appropri au service quil doit fournir. Ce rangement logique, tout en donnant la cuisine son aspect engageant, pargne des fatigues la mnagre et produit dans la suite une conomie de temps. Ainsi linstallation dune cuisine idale, en la supposant aussi spacieuse que nous dsirons, demande que la table de travail soit au centre de la pice face au

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Index
AGNEAU Mthode, 105 Agneau au cari, 110 Agneau brais, 108 Agneau en casserole, 109 Ctelettes grilles, 106 Couronne de ctelettes dagneau, 108 Gigot dagneau, 106 Gigot dagneau la chapelure, 106 Pts dagneau, 110 Poitrine dagneau farcie, 108 Selle dagneau rtie, 106 Timbale dagneau, 110 BUF Mthode, 79-81 Bifteck la matre dhtel, 93 Bifteck suisse, 88 Biftecks, 92 Buf lespagnole, 90 Buf ltuve, 88 Buf la mode, 88 Buf bouilli aux oignons, 87 Buf bouilli en matelote, 97 Buf et aubergine, 94 Buf farci aux champignons, 92 Buf roul, 94 Boulettes braises aux lgumes, 89 Boulettes de viande, 96 minc de buf aux lgumes, 90 Filet de buf rti, 91 Filets de buf en crote, 92 Hachis sec avec pain rti, 96 Miroton de buf, 97 Pain de viande, 93 Pain de viande la sauce piquante, 93 Pt chinois, 97 Pt de buf, 91 Pt de famille, 89 Petite marmite, 87 Plat conomique, 96 Pot-au-feu, 87 Rissoles de viande, 98 Rosbif, 91 Rouleau de viande et de lgumes, 94 Rouleaux de buf au chou, 90 BONBONS Mthode, 347-349 Amandes sales, 367 Arachides croquantes, 357 Barres au chocolat, 357 Btonnets de riz croustillant, 361 Btons la vanille, 363 Btons forts, 363 Bonbons aciduls Surettes, 360 Bonbons au caramel, 353 Bonbons au miel, 354 Bonbons clairs, 359 Bonbons mexicains, 353 Bonbons minute, 351 Bonbons perfection, 353 Bouches la menthe, 360 Boulettes de riz souffl au caramel, 362 Butterscotch lrable, 363 Butterscotch no 1, 362 Butterscotch no 2, 362 Caramels la crme, 361 Caramels au chocolat no 1, 361 Caramels au chocolat no 2, 361 Caramels au lait vapor, 361 Caramels au miel, 362 Carrs la gele, 356 Crales au chocolat, 356 Chocolats, 350 Dattes farcies, 366

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Index
Dlices turques, 356 Fondant lrable, 350 Fondant au beurre, 350 Fondant blanc, 349 Fondant brun, 350 Fondant non cuit, 349 Fudge, 352 Fudge la crme sure, 354 Fudge divinity, 354 Guimauve, 356 Macarons la noix de coco, 367 Macarons aux noix, 367 Nougat blanc au miel, 355 Nougat franais ou nougatine, 355 Pastilles de menthe, 351 Pte damande, 367 Petits macarons, 366 Pralines aux amandes, 363 Sucre lrable avec guimauve, 353 Sucre la crme, 352 Sucre la crme conomique, 352 Sucre la noix de coco, 351 Sucre la vanille, 351 Sucre candi, 355 Sucre fil, 366 Tire la mlasse, 358 Tire au miel, 358 Tire blanche, 358 Tire blonde, 359 Tire ponge, 360 Tire Margarita, 359 Tire Sainte-Catherine, 359 CHARCUTERIE ET ABATS Mthode, 121-122 Boudin, 122 Cervelle, 127 Cervelle meunire, 127 Chair saucisse, 121 Curs de veau farcis, 123 Croquettes de ris de veau, 128 Foie lorange, 124 Foie de veau souffl, 126 Foie saut, 124 Langue bouillie, 122 Langue braise de luxe, 123 Pain de foie, 126 Ris de veau, 127 Ris de veau sauce madre, 128 Rognons sauts au vin blanc, 124 CONFITURES Mthode, 369 Confitures aux dattes, 371 Confitures de canneberges, 371 Confitures de citrouille, 370 Confitures de petits fruits, 369 Confitures de pommes (pches, ananas, poires, etc.), 370 Confitures de prunes, 370 CRUSTACS ET COQUILLAGES Mthode, 168 Beignets aux hutres, 171 Cocktail aux hutres, 170 Croquettes de homard, 174 Cuisson du homard, 172 Cuisson et service des crevettes, 172 Homard la crme, 173 Homard la Newburg, 172 Hutres la crme, 170 Hutres crues (mthode), 169 Hutres frites, 169 Hutres gratines, 170 Hutres rties, 169 Matelote aux palourdes, 171 Palourdes en escalopes, 171 Petits pts de homard, 174 Ptoncles frits, 172 DESSERTS Baba au rhum, 319 Bagatelle, 331 Balles de neige, 219 Barquettes, 285 Barres au son et aux dattes, 243 Barres aux dattes, 242 Beignes et beignets Beignes au miel, 291 Beignes no 1, 290 Beignes no 2, 290 Beignets aux ananas, 289

401

402

la cuisine raisonne
Bombes marocaines, 327 Bouches aux noix, 240 Bouches dlicieuses, 240 Boules de neige, 322 Brioches Brioches au caramel, 306 Brioches aux cerises, 303 Brioches franaises, 306 Carrs Carrs au chocolat, 241 Carrs au citron, 241 Carrs aux dattes, 242 Carrs aux dattes aux flocons de mas, 242 Carrs Graham au chocolat, 243 Charlottes Charlotte lorange, 325 Charlotte au caf, 325 Charlotte aux framboises, 326 Charlotte russe au chocolat, 325 Charlotte russe no 1, 324 Charlotte russe no 2, 324 Chaud-froid verdunois, 326 Chaussons, 285 Choux la crme, 293 Commandos, 243 Cordon au miel, 305 Cornes dabondance, 285 Cossetardes Cossetarde lrable, 312 Cossetarde au caramel, 312 Flan cossetarde, 312 Crmes Crme lorange, 329 Crme au citron, 241 Crme au riz, 310 Crme aux bananes, 312 Crme bavaroise, 328 Crme de tapioca aux pches, 330 Crme conomique (formule-type), 310 Crme ponge au chocolat, 329 Crme Marie-Anne, 246 Crme ptissire, 246 Crme ptissire au caf, 246 Crme ptissire au chocolat, 246 Crme ptissire pour mille-feuilles, 287

Beignets aux bananes, 289 Beignets aux pches, abricots ou poires, 289 Beignets aux pommes, 288 Beignets de fruits farcis, 289 Beignets de fruits hachs, 289 Beignets souffls, 289 Beignets sucrs, 289 Biscuits Biscuits lammoniaque, 262 Biscuits lorange, 263 Biscuits la crme, 254 Biscuits la farine davoine, 256 Biscuits la farine davoine et aux dattes, 264 Biscuits la gele no 1, 266 Biscuits la gele no 2, 266 Biscuits la marmelade, 255 Biscuits la mlasse, 266 Biscuits la noix de coco, 259 Biscuits la poudre pte ou petits pains instantans (formule-type), 307 Biscuits au beurre darachides, 257 Biscuits au chocolat, 262 Biscuits au gingembre, 267 Biscuits au miel, 263 Biscuits au miel, 308 Biscuits au son entier, 255 Biscuits au sucre, 260 Biscuits aux arachides, 260 Biscuits aux crales cuites, 254 Biscuits aux dattes et la noix de coco, 255 Biscuits aux figues, 265 Biscuits de fantaisie, 258 Biscuits de Milan, 263 Biscuits dlicieux au chocolat, 256 Biscuits pics la farine davoine, 259 Biscuits ermites (aux dattes), 260 Biscuits frigidaire, 267 Biscuits glacs au chocolat, 263 Biscuits Janoises, 262 Biscuits mouls la douille, 259 Biscuits sabls, 264 Biscuits secs, 264 Biscuits surprise, 265 Biscuits Tante Marie, 265 Bombe glace, 345

Index
Crme renverse au caramel, 328 Crme sabayon, 336 Crmes glaces Mthode et formule-type, 338-340 Crme glace lrable, 340 Crme glace la glatine, 340 Crme glace la menthe, 341 Crme glace la vanille no 1, 340 Crme glace la vanille no 2, 340 Crme glace Alaska, 341 Crme glace au caf, 341 Crme glace au caramel, 341 Crme glace au chocolat, 340 Crme glace aux fruits, 341 Croquants aux flocons de mas, 258 Croquants aux Rice Krispies, 255 Croquignoles Croquignoles au lait sur, 290 Croquignoles au miel, 292 Croquignoles conomiques no 1, 293 Croquignoles conomiques no 2, 293 Croquignoles no 1, 291 Croquignoles no 2, 291 Croquignoles no 3, 292 Croquignoles no 4, 292 Croustillant aux noix, 303 Dartois la frangipane, 286 Dartois aux pommes ou pommes en cages, 280 Doigts de dame, 222 clairs, 293 Frangipane, 246 Galettes Galette au beurre no 1, 302 Galette au beurre no 2, 302 Galette aux fruits, 303 Galette aux pommes, 303 Galettes la cannelle, 280 Garnitures Garniture lananas, 246 Garniture lorange, 244 Garniture lorange, 245 Garniture la noix de coco, 244 Garniture la vanille (formule-type), 244 Garniture au butterscotch, 245 Garniture au caf, 244 Garniture au caramel, 244

403

Garniture au chocolat, 244 Garniture au citron, 245 Garniture aux bananes, 244 Garniture aux fruits, 244 Garniture aux fruits no 1, 245 Garniture aux fruits no 2, 245 Garniture aux pches, 244 Gteaux Mthode, 213-217 Gteau lorange, 222 Gteau la compote de pommes, 227 Gteau la crme sure, 226 Gteau la farine de mas, 237 Gteau la Jeannette, 239 Gteau la soupe aux tomates, 237 Gteau au beurre (formule-type), 215 Gteau au butterscotch, 224 Gteau au cacao, 224 Gteau au caf, 230 Gteau au caf, 303 Gteau au chocolat, 227 Gteau au chocolat rapide, 224 Gteau au gingembre, 237 Gteau au miel et au chocolat, 238 Gteau aux cerises et aux noix, 235 Gteau aux dattes, 236 Gteau aux pices, 225 Gteau aux pices aux fruits, 230 Gteau aux fruits couronne de gui, 234 Gteau aux fruits no 1, 234 Gteau aux fruits no 2, 234 Gteau aux noix, 231 Gteau aux pommes, 237 Gteau aux raisins, 233 Gteau blanc aux fruits, 233 Gteau Californie, 227 Gteau chiffon, 222 Gteau chiffon au chocolat, 224 Gteau dor, 225 Gteau de fte, 236 Gteau de riz ou autres crales, 313 Gteau dlicieux, 231 Gteau des anges, 218 Gteau des anges au chocolat, 218 Gteau des anges aux cerises ou aux amandes, 218

404

la cuisine raisonne
Glace crmeuse au chocolat, 250 Glace fudge au chocolat, 250 Glace meringue, 248 Glace meringue aux fruits, 250 Glace moka, 252 Glace moka au cacao, 252 Glace rapide, 252 Glace rapide brillante, 253 Glace royale, 253 Glace royale (pour dcorer) no 1, 253 Glace royale (pour dcorer) no 2, 253 Grands-pres (dans le sirop drable), 313 le flottante, 327 Macarons Macarons au chocolat, 258 Macarons no 1, 257 Macarons no 2, 258 Meringues Meringues la crme, 321 Meringues la crme glace, 321 Meringue italienne, 322 Meringue italienne congele, 341 Meringue no 1, 320 Meringue no 2, 320 Meringues sches (mthode), 320 Meringues tendres (pour dcorer gteaux et tartes), 321 Mille-feuilles, 285 Mousses Mousse lananas, 323 Mousse lrable, 323 Mousse lorange, 322 Mousse au sucre drable, 323 Mousse aux fruits, 324 Mousse glace au chocolat, 344 Mousse glace aux fruits no 1, 345 Mousse glace aux fruits no 2, 345 Muffins Muffins (mthode et formule-type), 308 Muffins la farine davoine, 309 Muffins au son, 309 Neige au citron, 327 Neige aux ufs, 328 Pains Mthode et formule-type, 294-298 Pain lorange, 300

Gteau des anges tag, 218 Gteau divinit, 231 Gteau ponge (formule-type), 215 Gteau ponge la crme, 219 Gteau ponge au lait, 219 Gteau ponge aux pices, 222 Gteau ponge de Savoie, 220 Gteau ponge conomique, 219 Gteau ponge ou gteau roul, 221 Gteau ponge roul, 222 Gteau tag la crme dorange, 226 Gteau tag aux fraises, 226 Gteau exquis, 230 Gteau froid au chocolat, 239 Gteau jonquille, 220 Gteau meringu, 238 Gteau renvers aux ananas, 238 Gteau roul, 221 Gteau soleil, 220 Gteau surprise, 218 Gteau vite fait aux dattes, 225 Glaces Glace 7 minutes, 247 Glace 7 minutes la guimauve, 248 Glace 7 minutes au caf, 248 Glace 7 minutes au caramel, 248 Glace 7 minutes au caramel et aux noix, 248 Glace 7 minutes au chocolat, 248 Glace la guimauve, 251 Glace au beurre no 1, 252 Glace au beurre no 2, 252 Glace au chocolat la guimauve, 251 Glace au chocolat (pour bche de Nol), 250 Glace au chocolat (pour clairs au chocolat), 251 Glace au fondant, 251 Glace au fromage la pie, 252 Glace au sirop drable, 248 Glace au sucre drable, 250 Glace aux fruits, 252 Glace bouillie, 247 Glace bouillie au chocolat, 247 Glace bouillie au sucre brun, 247 Glace bouillie au sucre drable, 247

Index
Pain au chocolat, 300 Pain au lait, 298 Pain aux fruits, 305 Pain aux raisins, 299 Pain crot de mnage, 298 Pain de bl entier (50%), 299 Pain de crale au germe de bl, 300 Pain de son no 1, 299 Pain de son no 2, 299 Pain dor, 313 Petits pains au rfrigrateur, 303 Petits pains au rfrigrateur au bl entier, 304 Petits pains fourrs, 307 Petits pains pour les goters, 305 Parfait au caf, 342 Parfait blanc des anges, 342 Pte frire no 1 (formule-type), 288 Pte frire no 2, 288 Pte brise (mthode et formule-type), 268-270 Pte brise, 271 Pte brise lorange, 271 Pte brise fine sucre, 271 Pte brise plus riche, 271 Pt de Nol (au mince-meat) no 1, 280 Pt de Nol no 2, 281 Pte demi-feuillete, 287 Pte feuillete (mthode et formule-type), 282-286 Pte sucre au levain (formule-type), 304 Petits fours glacs, 239 Petits rocs, 256 Pommes farcies aux raisins, 313 Poudings Pouding la neige, 322 Pouding la reine, 318 Pouding au chocolat, 315 Pouding au citron, 314 Pouding au pain, 317 Pouding au pain la canadienne, 314 Pouding au riz, 315 Pouding au suif, 318 Pouding aux dattes, 316 Pouding aux fraises, 316 Pouding aux fruits no 1, 316 Pouding aux fruits no 2, 317 Pouding aux pommes, 317 Pouding boule de neige, 318 Pouding chmeur, 314 Pouding Diplomate, 312 Pouding glac, 342 Prparation aux ananas (pour garnir les barquettes), 287 Prsidents, 285 Riz limpratrice, 329 Rouleaux, 286 Rouls au sirop drable, 315 Sauces sucres Sauce larrow-root, 331 Sauce lrable, 332 Sauce lorange, 334 Sauce la cassonade, 331 Sauce la crme au beurre, 332 Sauce la crme fouette, 331 Sauce la noix de coco, 334 Sauce la vanille, 332 Sauce au beurre, 331 Sauce au caramel, 336 Sauce au chocolat, 332 Sauce au chocolat, 334 Sauce au citron, 187 Sauce au citron, 334 Sauce au jus de fruit, 334 Sauce au sucre la crme, 335 Sauce aux fruits, 335 Sauce caramlise, 332 Sauce claire aux jaunes dufs, 335 Sauce dure, 335 Sauce paisse aux jaunes dufs, 335 Sauce mousseuse, 336 Savarin au rhum, 320 Sorbets Sorbet lananas, 344 Sorbet lorange, 344 Sorbet au citron, 342 Souffls sucrs Mthode, 319 Souffl au caf, 319 Souffl au chocolat, 319 Souffl aux fruits, 319 Surprises aux fruits, 244

405

406

la cuisine raisonne
Farce aux champignons, 196 Farce aux fines herbes, 195 Farce aux fruits, 197 Farce aux groseilles, 197 Farce aux hutres, 197 Farce aux noix et aux champignons, 196 Farce aux ufs, 195 Farce aux oignons, 197 Farce aux oignons et la sauge, 198 Farce aux pommes de terre, 195 Farce aux pommes de terre et au pain, 196 Farce aux raisins, 195 GELES Mthode, 372-374 Gele la menthe, 374 Gele de canneberges (atocas), 375 Gele de gadelles, 375 Gele de groseilles, 375 Gele de pommes et ananas, 375 Gele de pommes et bleuets, 375 Gele de pommes et canneberges, 375 Gele de pommes et cerises, 375 Gele de pommes et mres, 375 Gele de pommes et pches, 375 Gele de pommes et pommettes, 375 Gele de pommes et rhubarbe, 375 Gele de raisins, 375 LGUMES Artichauts Mthode, 53 Fonds dartichauts, 53 Asperges Mthode, 56 Asperges la crme, 56 Asperges la sauce au fromage, 57 Asperges au gratin, 57 Aubergines Mthode, 57 Aubergine farcie, 60 Aubergine saute, 60 Aubergines au four, 57 Aubergines en escalopes, 60 Betteraves Mthode, 60

Tartes Tarte lananas, 272 Tarte lorange, 274 Tarte la citrouille, 275 Tarte la mlasse, 275 Tarte la rhubarbe, 278 Tarte au butterscotch, 272 Tarte au caramel, 273 Tarte au chocolat, 273 Tarte au citron, 273 Tarte au sucre drable, 278 Tarte au suif no 1, 275 Tarte au suif no 2, 276 Tarte aux abricots, 272 Tarte aux flocons de mas, 276 Tarte aux fruits frais, 276 Tarte aux ufs, 277 Tarte aux pches, 272 Tarte aux pommes, 277 Tarte aux raisins no 1, 277 Tarte aux raisins no 2, 278 Tarte chiffon au citron, 274 Tarte chiffon aux fraises, 276 Tarte fanchonnette la citrouille, 275 Tarte Saint-Honor, 286 Tarte souffle lorange, 277 Tartelettes au sirop drable, 280 Tartelettes au sucre drable de chez nous, 278 Torsade aux noix, 307 Tresse bohmienne, 306 FARCES Mthode, 194 Farce la saucisse, 195 Farce au cleri, 195 Farce au foie et au riz, 196 Farce au fromage, 195 Farce au jambon, 195 Farce au pain et abattis de volaille, 195 Farce au pain (formule-type), 195 Farce au poulet, 196 Farce au riz, 197 Farce aux abattis de volaille, 195 Farce aux canneberges, 197 Farce aux carottes, 195

Index
Betteraves la campagnarde (Harvard), 61 Betteraves la polonaise, 61 Carottes Carottes la mnagre, 61 Carottes grilles, 61 Cleri Cleri au four, 62 Croquettes de cleri, 62 Champignons Champignons la crme, 62 Champignons sauts, 62 Chou Mthode, 63 Chou au gratin, 63 Chou blanc et cleri marins, 384 Chou brais, 63 Chou farci, 63 Choux de Bruxelles Mthode, 64 Choux de Bruxelles la crme, 64 Choux de Bruxelles au beurre, 64 Choux-fleurs (mthode), 64 Citrouille en cubes au four, 65 Concombres farcis, 65 Courgettes sautes lail, 65 Endives au jambon, 65 pinards pinards la crme, 66 pinards au gratin, 66 Fves au lard Fves au lard, 66 Fves au lard aux tomates, 68 Haricots verts sauts, 68 Oignons Oignons la crme, 68 Oignons au four, 69 Oignons farcis, 69 Oignons glacs, 69 Oignons grills, 68 Poireaux la crme, 72 Poivrons farcis, 69 Pommes de terre Croquettes de pommes de terre, 74 Galettes de pommes de terre, 74 Pommes de terre ltuve, 75

407

Pommes de terre la matre dhtel, 75 Pommes de terre la mnagre, 74 Pommes de terre au fromage gratines, 76 Pommes de terre au lard, 75 Pommes de terre dlicieuses, 72 Pommes de terre duchesse, 73 Pommes de terre en coquilles, 72 Pommes de terre en escalopes, 75 Pommes de terre en pure, 72 Pommes de terre farcies, 74 Pommes de terre lyonnaises, 76 Pommes de terre souffles, 73 Rosettes de pommes de terre au fromage, 73 Pure de navet au gratin, 68 Pure de panais, 69 Pure savoureuse, 73 Salsifis Mthode, 76 Salsifis au jus, 76 MARINADES Betteraves au vinaigre, 380 Choux-fleurs marins, 382 Concombres mrs marins, 382 Cornichons au vinaigre, 382 Fruits pics, 382 Ketchup aux tomates rouges, 384 Ketchup non cuit, 380 Ketchup sucr aux tomates rouges et aux fruits no 1, 381 Ketchup sucr aux tomates rouges et aux fruits no 2, 381 Marinade aux canneberges, 385 Marinade aux fruits, 385 Marinade aux lgumes, 385 Marinade aux poivrons et cleri, 383 Marinade aux poivrons et tomates, 384 Oignons blancs au vinaigre, 382 Rhubarbe marine, 385 Tomates et cleri pics, 384 Tomates vertes marines, 381 MARMELADES corces de fruits confites, 379 Marmelade aux trois fruits, 376

408

la cuisine raisonne
Souffls Souffl au brocoli, 47 Souffl aux carottes, 47 Souffl no 1, 46 Souffl no 2, 46 Souffl no 3, 46 Souffl sucr la citrouille, 47 Timbales aux ufs, 47 POISSONS Mthode, 153-155 Alose au four, 158 Anguille la tartare, 158 Beignets de poisson, 165 Boulettes de poisson, 167 Brochet au gratin, 158 Coquilles de poisson au gratin, 167 Croquettes de poisson, 166 Esturgeon en ragot, 159 Esturgeon rti et bacon, 159 Filets la matre dhtel, 159 Filets daiglefin ou de sole en turbans, 167 Filets de fltan, 157 Filets de fltan au four, 157 Filets de morue en turbans, 163 Filets de poisson farcis, 163 Fltan saut, 158 Fumet, 32 Harengs bouillis, 159 Maquereau au beurre, 162 Maquereau farci, 162 Matelote danguille, 158 Matelote de poisson, 157 Morue la mnagre, 162 Morue frite, 162 Morue gratine, 163 Morue grille, 162 Mousseline de saumon, 164 Pain de poisson, 164 Petits poissons blancs frits, 165 Poisson au court-bouillon, 156 Poisson cuit la vapeur, 156 Poisson cuit dans le lait, 157 Poisson farci, 156 Poisson rti, 156 Thon et champignons en casserole, 165

Marmelade dananas et doranges, 378 Marmelade dorange, 376 Marmelade de citrouille, 377 Marmelade de courges et dananas, 376 Marmelade de pommes et oranges, 378 Marmelade de prunes no 1, 378 Marmelade de prunes no 2, 378 Marmelade de rhubarbe, 377 Marmelade de rhubarbe et dananas, 377 Marmelade de rhubarbe et doranges, 377 Marmelade de rhubarbe et de groseilles, 377 Marmelade de tomates jaunes, 378 Marmelade surprise, 379 MAYONNAISES Mthode, 192 Mayonnaise lhuile, 192 Mayonnaise no 1, 193 Mayonnaise no 2, 193 Mayonnaise rapide lhuile, 192 UFS Crpes Crpes, 48 Crpes au lait sur, 48 Crpes au lard, 49 Crpes aux crales, 50 Crpes canadiennes, 48 Crpes suzette, 48 Galettes de sarrasin, 49 Gaufres Gaufres, 50 Gaufres au citron ou lorange, 50 Gaufres aux pommes, 50 ufs la bchamel, 43 ufs la chtelaine, 44 ufs la coque, 43 ufs la crole, 44 ufs aux pinards, 44 ufs farcis lavocat et aux crevettes, 45 ufs pochs, 44 Omelettes Omelette type, 45 Omelette au four, 45 Omelette souffle, 46

Index
Timbales de poisson, 166 Tranches daiglefin sautes, 164 Quenelles de poisson, 166 PORC Mthode, 111-112 Carr de porc lorange, 113 Ctelettes de porc farcies, 113 Gele de viande, 120 Graisse de rti, 112 Grillades la sauce blanche, 118 Jambon lespagnole, 119 Jambon cuit leau, 118 Jambon cuit au four, 118 Jambon glac, 118 Mousse de jambon, 119 Pain de jambon glac, 119 Pt la viande, 114 Petit cochon de lait, 117 Ragot de boulettes de porc, 114 Ragot de pattes de porc, 114 Rti de porc, 112 Tourte canadienne, 117 Tourte de porc frais, 117 Tourtire, 117 Tranches de porc, 113 RECETTES DE NOS CANADIENS DAUTREFOIS Beignes de grand-mre, 210 Beignets aux bleuets, 206 Buf lancienne mode, 203 Crpes, 206 Crpes de foie de porc ou de veau, 204 Fves au lard, 206 Fricot acadien, 204 Fricot de poisson, 205 Gigot de veau ltouffe, 204 Gonfls, 210 Grands-pres la Michel, 210 Morue frache au court-bouillon, 205 ufs au pain, 207 ufs dans le sirop, 207 Pain de Savoie grand-mre, 210 Pain mollet au seigle, 211 Pt de Pques, 204 Pt de viande ( la faon de grand-mre), 205 Petite bire dpinette, 211 Potage la citrouille, 202 Potage aux pommes de terre, 202 Pouding lrable, 208 Pouding la citrouille, 207 Pouding au suif de Nol, 209 Pouding au suif et lrable, 208 Pouding aux bleuets, 209 Soupe aux lgumes, 203 Soupe aux oignons et au pain, 203 Tarte au sirop drable, 207 Tourtire lancienne, 205 Tracas, 211 SAUCES Mthode, 181-184 Sauce la menthe, 189 Sauce la normande, 189 Sauce acidule, 188 Sauce allemande, 185 Sauce au beurre no 1, 186 Sauce au beurre no 2, 186 Sauce au cari, 187 Sauce au cleri, 185 Sauce au fromage, 185 Sauce au pain, 189 Sauce aux abattis de volaille, 186 Sauce aux champignons, 187 Sauce aux groseilles, 189 Sauce aux raisins, 190 Sauce aux tomates, 192 Sauce barbecue, 186 Sauce barnaise, 188 Sauce blanche (sauce bchamel), 185 Sauce blanquette, 185 Sauce brune, 186 Sauce Colbert, 188 Sauce crole, 187 Sauce hollandaise, 187 Sauce lyonnaise, 189 Sauce matre dhtel, 188 Sauce mousseline, 188 Sauce Newburg, 172 Sauce poivrade, 190

409

410

la cuisine raisonne
Soupe aux moules, 32 Soupe aux pois, 28 TERRINES Cretons, 38 Terrine (formule-type), 39 Terrine de buf la paysanne, 39 Terrine de caneton aux olives, 40 Terrine de foie de veau, 41 Terrine de livre, 39 Terrine de volaille, 40 Tte fromage, 38 VEAU Mthode, 99 Blanquette de veau, 100 Coquilles de veau, 103 Ctelettes de veau la pure, 100 Croustades de viande blanche, 103 paule de veau farcie, 102 Fricandeau glac, 100 Longe de veau la fermire, 102 Longe de veau rtie, 102 Pt chaud, 103 Roulade de veau, 101 Veau en casserole, 101 VOLAILLE ET GIBIER Mthode, 129-131 Canard la qubcoise, 142 Canard rti, 141 Canard sauvage, 142 Caneton farci, 141 Cipte, 144 Civet, 146 Coq au vin, 140 Cuisson du gros gibier (mthode), 146 Cuissot de chevreuil rti, 147 Dinde rtie, 141 Faisan (mthode), 144 Faisan rti, 144 Livre et lapin (mthode), 145-146 Livre ou lapin brais, 146 Marinade pour le gros gibier, 147 Marinade pour le petit gibier, 146 Oie braise lancienne, 143

Sauce poulette, 185 Sauce princesse, 190 Sauce ravigote, 190 Sauce rmoulade, 190 Sauce Robert, 190 Sauce soubise, 191 Sauce suprme, 191 Sauce tartare, 191 Sauce tomate la crme, 191 Sauce type pour viandes rties, 185 Sauce veloute, 185 SOUPES ET POTAGES Mthode, 21-25 Accompagnements de potages Biscuits sals, 37 Crotons, 37 Crotons au fromage, 37 Pailles au fromage, 37 Bouillon aux tomates, 27 Bouillon de buf, 26 Bouillon de poulet, 26 Bouillon de viande et consomm (mthode et recette de base), 21 Clam chowder, 32 Consomm la royale, 26 Crme loignon et aux pommes de terre, 31 Crmes de lgumes (recette de base), 30 Crme de tomates, 30 Potage la farine davoine, 31 Potage au poulet, 26 Potage au riz et au poireau, 30 Potage parmentier, 28 Potage printanier, 27 Potages base de bouillon de lgumes (mthode et recette de base), 25 Potages base de bouillon de viande (mthode et recette de base), 23 Soupe loignon la franaise, 27 Soupe lorge, 28 Soupe au chou, 27 Soupe au pain, 28 Soupe au poisson Chowder, 32 Soupe au riz aux tomates, 27 Soupe aux hutres no 1, 31 Soupe aux hutres no 2, 31

Index
Oie rtie, 143 Perdrix au chou, 144 Poulet Fricasse au poulet, 140 Galantine de volaille dsosse, 137 Mousse au poulet, 138 Pt chaud au poulet, 140 Pts individuels au poulet, 139 Poule au riz, 133 Poule au riz lespagnole, 138 Poule bouillie, 132 Poule braise, 132 Poulet limpratrice, 139 Poulet la duchesse, 134 Poulet la Pompadour, 136 Poulet la sauce veloute, 133 Poulet au riz au gratin, 134 Poulet dsoss rti, 138 Poulet en aspic, 138 Poulet frit, 136 Poulet grill, 134 Poulet grill Barbecue, 134 Poulet rti, 132 Souffl au poulet, 137 Suprmes de poulet, 136 Tourte de volaille en crote, 143

411

Ta b l e d e s m a t i re s

Mot de lauteur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Avant-propos de lditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prface de 1926 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Avant-propos de 1948 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lexique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . les entres 21
G

9 11 14 16 18

Les soupes et les potages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1 Les accompagnements de potages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Les terrines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

les ufs et les crpes 43 les lgumes 53 les viandes, la volaille et le gibier 79
Le buf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Le veau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Lagneau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Le porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 La charcuterie et les abats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 La volaille et le gibier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
G G

les poissons, les crustacs et les coquillages 153

G

Les poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 3 Les crustacs et les coquillages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

les sauces et les farces 181

Les sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8 1 Les farces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Recettes de nos Canadiens dautrefois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 les desserts 213

Les gteaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213 Les garnitures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Les glaces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Les biscuits et les croquants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .254 La ptisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 La pte brise: tartes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 La pte feuillete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 La pte frire: beignets, beignes et croquignoles . . . . . . . . . . 288 Les pains: pains, galettes, brioches, muffins . . . . . . . . . . . . . . . 294 Les crmes, les sauces sucres, les poudings, les mousses, les meringues et les souffls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 Les desserts glacs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
G

les bonbons 347 les confitures, les geles, les marmelades et les marinades 369
G

Les confitures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Les geles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 Les marmelades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 Les marinades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380

la mise en conserve et la conglation 387 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400

tableaux
Conglation des lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396 Conserves de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Conserves de lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 Conserves de viande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 Crmes conomiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1 1 Geles de fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Prparation des lgumes et cuisson au naturel . . . . . . . . . . . . . . . . 54

encarts
Axiomes de La cuisine raisonne (1919) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Propret de la cuisine et de la cuisinire (1919) . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Tenue table (1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Choix et achat (1954) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Manger (1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 La cuisine (1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Importance de lart dutiliser les restes (1926) . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Rceptions intimes (1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Rveillon de Nol (1936) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 Lart de recevoir (1936) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Le service (1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 7 5 Budget (1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 La batterie de cuisine (1936) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228 Fte des rois (1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Souper du dimanche soir (1943) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 La conservation des aliments (1954) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 La cuisson du sucre (1936) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

C r d i t s p h o t o g ra p h i q u e s
Archives des Surs de la Congrgation de Notre-Dame (Montral) Pages 2, 6-7, 8, 10, 14, 24, 41, 58, 101, 109, 120, 149, 177, 193. Archives nationales du Qubec Centre de Montral Pages 52, 78, 165, 235: Fonds Conrad Poirier. Pages 147, 160-161, 198-199, 365: Fonds Joseph Mercure. Centre de Qubec Pages 70-71, 83, 85, 107, 115, 145, 223, 281, 368, 383, 386, 398-399: Fonds Omer Beaudoin. Page 29: Fonds E.-L. Dsilets. Page 397: Fonds Benot Brouillette. Muse des beaux-arts de Montral (Photos: Muse des beaux-arts de Montral) Page 25: Soupire, 1870-1886 (Don de F. Cleveland Morgan). Page 59: Plat confiture, 1850-1870 (Legs Grace B. Norris). Page 104: Assiette, 1800 (Legs F. Cleveland Morgan). Page 175: Pichet, vers 1820 (Achat). Page 179: Thire, 1845-1851 (Achat, legs Horsley et Annie Townsend et dons des amis du Muse). Page 366: Plat cleri, 1785-1810 (Don dIsabel Macdonald). Muse McCord dhistoire canadienne (Archives photographiques Notman) Page 305: Four pain, Murray Bay, Qubec, 1898 (No 3293). Page 333: Cuisine de la rsidence de C. B. Thorn, Montral, Qubec, 1934 (No 25411). Corbis / Magmaphoto.com Couverture et pages 20, 21, 34-35, 77, 125, 131, 141, 169, 173, 201, 274, 279, 321, 343, 346: Bettmann / Corbis / Magmaphoto.com. Pages 95, 135, 180, 212, 249, 257, 261, 387: H. Armstrong Roberts / Corbis / Magmaphoto.com. Pages 116, 152, 357, 371: Hulton-Deutsch Collection / Corbis / Magmaphoto.com. Page 42: Minnesota Historical Society / Corbis / Magmaphoto.com. Page 51: Horace Bristol / Corbis / Magmaphoto.com. Page 163: Josef Scaylea / Corbis / Magmaphoto.com. Page 174: Cond Nast Archive / Corbis / Magmaphoto.com. Page 292: Christies Images / Corbis / Magmaphoto.com. Page 301: Corbis / Magmaphoto.com.

achev dimprimer sur les presses de limprimerie transcontinental au mois de dcembre 2004 qubec (canada)