TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS IV

ATMSFERAS MODIFICADAS, CONTROLADAS Y ENVASADO AL VACO

ATMSFERAS MODIFICADAS (AM) Consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la inyeccin del gas o gases ms adecuados a los requerimientos del producto. Se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y producidos por el alimento. La composicin de la atmsfera creada artificialmente no puede controlarse a lo largo del tiempo. ATMSFERAS CONTROLADAS Consiste en la sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases especficos cuya proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del alimento. La composicin de la atmsfera creada se ha de mantener constante a lo largo del tiempo. Se lleva a cabo un estricto control de diferentes parmetros como son temperatura, humedad, concentracin de gases derivados del metabolismo respiratorio. ENVASADO AL VACO Se trata de un sistema que conlleva la evacuacin del aire contenido en el paquete. El material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presin interna.

La composicin normal del aire utilizado en el AM es de 21% O2, 78% N2 y menos del 0.1% de CO2. En el envasado en atmosfera modificada se procura reducir al mximo el contenido en oxigeno para reducir el deterioro de los productos por oxidacin.

La mezcla de gases se compone por lo general de nitrgeno y dixido de carbono. La composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.

El oxgeno residual es menor al 1%.

El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostticas y fungistticas. No es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas. Las concentraciones CO 2 han de

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estar comprendidas entre el 20% y 60%, siendo ms efectiva su accin a bajas temperaturas. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N 2 evita el colapso de los envases en aquellos en los que el producto absorbe CO 2. VENTAJAS Reduccin de la intensidad respiratoria. Reduccin de los efectos del etileno, consecuentemente retraso en la senescencia. Limitacin de la prdida de peso y disminucin de los procesos de arrugamiento. Limitacin total o parcial de alteraciones fisiolgicas, como daos por fro, escaldado, pardeamiento,etc. Reduccin del desarrollo de moo. Mejora de la seguridad sanitaria, reduciendo el riesgo de contaminacin. VENTAJAS Prolongacin del tiempo de conservacin. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro. Reduccin de las mermas por peso. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2. VENTAJAS Extensin de la vida til de los productos empacados. Contribuye con el control de la rancidez oxidativa. Limita el crecimiento de bacterias aerbicas tales como las Pseudomonas. Bajo ciertas condiciones puede favorecer el crecimiento de bacterias cido - lcticas sin causar deterioro del producto envasado. Reduce la prdida de humedad y las quemaduras por fro. Previene la difusin del agua desde el producto a la atmsfera circundante. El estrecho contacto entre el material del empaque y el producto evita la formacin de escarcha (acumulacin de hielo) en la superficie interior del empaque. Minimiza el requerimiento de espacio para almacenamiento.

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El empaque al ser evacuado se pega al producto reduciendo los volmenes de almacenamiento y favorece la integridad del producto. El menor volumen reduce los costos de transporte. Mejora en algunos casos la presentacin de los productos. Las fugas o prdidas de vaco son fcilmente detectadas. DESVENTAJAS Presencia de quemaduras superficiales debido a concentraciones de gases por encima o por debajo de los rangos establecidos. Se requieren instalaciones y equipos complementarios. Requieren una hermeticidad 10 veces mayor que lo necesitado para las cmaras de refrigeracin comunes. Por su alto costo de implementacin y operatividad son econmicamente inaccesibles. Pueden aparecer problemas de colapso del envase. Los productos en que se utilizan las AM son: Carnes rojas, DESVENTAJAS Inversin inicial elevada. Mantener la adecuada composicin de la atmsfera. Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control. Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin. Las altas concentraciones de CO2 requeridas para inhibir el crecimiento de bacterias resultan txicas para algunos alimentos. DESVENTAJAS Poco recomendable para productos con formas irregulares o textura frgil. No adecuado para alimentos que necesitan cierta cantidad de oxgeno.

Productos en los cuales se utilizan las AC: sndwiches, pizzas, budines,

cocidas/curadas, de aves, pescado

bizcochuelos, pastas, quesos con

Los alimentos que mejor se conservan envasados al vaco son los secos, los cereales, la pasta, las legumbres, el

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(blanco y graso), salmn, queso duro, pan, galletas, pasta fresca, frutas y hortalizas, alimentos secos/tostados.

ojos, verduras, preparadas.

comidas

arroz, el caf, la harina, tambin las carnes, hortalizas, pescados, pulpo, mariscos; el queso, el pat, jamn y embutidos.

Los tipos de films para estos tipos de envasado son: polietileno de baja densidad, polietileno de alta densidad, polipropileno (PP), policloruro de vinilo (PVC), poliestireno (PS), poliestireno de alto impacto, polister (PET), etc.

Tolerancia a concentraciones mnimas y mximas de O2 y CO2 en el interior del embalaje Nivel mnimo de O2 (%) 1 2 3 5 Producto Manzana, brcoli, pera, mayora de productos mnimamente procesados Manzana, col, calabaza, meln, coliflor, cereza, maz verde, habas, kiwi, papaya, pera, pia, ciruela, fresa Alcachofa, aguacate, pepino, pimiento, tomate Esprrago, ctricos, patatas

Nivel mnimo de CO2 (%) 2 5 10 15

Producto Manzana, alcachofa, apio, col, uva, lechuga, pera, pimiento, patata, tomate Manzana, papaya, pltano, zanahoria, mango , naranja, ciruela, pera, pia, ciruela, fresa Esparrago, brcoli, pepino, limn ,pia, patata, perejil Meln, cereza, maz dulce, espinaca, fresa, frambuesa