INTRODUCCIN La carne constituye en muchos pases el sector econmico ms importante. La carne es el producto pecuario de mayor valor.

Posee protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad

ORIGEN O FORMACIN El cerdo fue domesticado hace unos 5.000 aos, probablemente debido a que crecen y maduran con rapidez (tienen un periodo de gestacin de 4 meses), son omnvoros y se aprovecha prcticamente todo:

- Piel: se utiliza para la fabricacin de calzado, maletas y guantes. En algunas localidades se elaboran los populares "chicharrones", que son pequeos trozos de piel con carne fritos en aceite vegetal. Cerdas: se utilizan en los cepillos. Patas traseras: son la materia prima para elaborar el sabroso jamn. DEFINICIN La carne y productos derivados del cerdo son alimentos muy arraigados en la alimentacin espaola, debido a la tradicin de la "matanza" realizada en muchos puntos de la geografa espaola, que consiste en matar un cerdo entre noviembre y enero con el fin de obtener carne para el consumo y aprovechar el resto para la elaboracin de embutidos y derivados como el chorizo, bacn, morcilla, tocino.

Tambin reciben diferentes nombres en funcin de la edad: Cochinillo o lechazo: Es el cerdo de pocas semanas, que no llega a los 4 kilos, y que se alimenta de la leche materna. Lechn: Es el cerdo de pocos meses, que todava mama. Pesa, ms o menos, el doble que el cochinillo. Cochino: es el cerdo que ha sido cebado para la matanza. Verraco: es el cerdo macho destinado a la reproduccin.

Las partes Cabeza: el cerdo es el animal que ms y mejor se aprovecha. Tanto es as que todas las partes de su testa se pueden cocinar. Por ejemplo, la oreja es excelente a la plancha como tapa y tambin para darle 'sustancia' a determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar a la oreja. Asimismo, las reas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un fiambre llamado cabeza de jabal. Mencin aparte merecen los productos de casquera como los sesos o la lengua, tambin muy sabrosos para la gastronoma popular. Papada: una buena fuente de tocino. Tambin se utiliza para preparar gelatinas crnicas. Aguja: se considera de 2 categora. Se vende entera para asar, pero lo ms comn es adquirirla en chuletas, para frer. Es muy magra. Paleta o paletilla: tambin de 2, esta parte se corresponde con el muslo de la extremidad delantera. Se vende picada (para hacer hamburguesas) o cocida (que al corte se usa para elaborar sndwiches), aunque tambin se comercializa en trozos para hacer pinchos o estofados, as como en filetes, para acompaar con salsas o simplemente con ajo y perejil.

Codillo:

corresponde

la

parte

central

(articulacin)

de

las

extremidades delanteras. Se suele hacer asado y tiene una larga tradicin gastronmica en muchos pases, incluido Espaa. Manitas: tambin muy populares en la cocina tradicional. Se cocinan fritas o en salsa. Panceta: es una de las zonas ms grasas del cerdo, esencial en charcutera. Para hacer barbacoas es deliciosa, as como frita, para saltear, o como ingrediente de un relleno. La grasa que desprende es nica para darle contundencia a ms de un guiso tradicional (fabada, lentejas, judas, estofados, etc). Asimismo, del tocino se obtiene la manteca de cerdo. Chuletas: de la parte media del lomo salen estas ricas chuletas de palo consideradas de 1 categora. Se pueden frer, hacer en salsa o a la parrilla. Lomo: de aqu se obtiene lo ms magro del cerdo. Se puede asar, rellenar y estofar. Tambin nos encontramos aqu el solomillo, piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo tipo de salsas (vino, frutas, roquefort). La carne que se obtiene de esta zona se considera clase extra. Tambin de aqu procede la cinta de lomo (que se compra en carniceras, fresca o adobada) y el lomo curado o embuchado (de venta en charcuteras). Jamn: se considera carne de 1 categora. Se corresponde con los muslos de las extremidades traseras y en Espaa su destino ms habitual es para elaborar jamn curado. Tambin es muy requerido el jamn cocido (o de york). CLASIFICACIN En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el blanco y el ibrico. El blanco es el de mayor rendimiento de la canal, mientras que el ibrico, adems de suponer una raza porcina especfica, se caracteriza por una alimentacin a base de bellotas y montanera (pasto de monte) y se destina sobre todo a la

industria de los embutidos y chacinera. Esta carne est ms cotizada, debido al coste superior que supone la alimentacin especial del animal, aunque tambin podemos encontrar en el mercado piezas de cerdo ibrico (embutidos, jamones o carne fresca) que han sido alimentados con piensos naturales, lo que reduce adems su precio. VALOR NUTRITIVO La carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de protena por 100 gramos de producto. El contenido proteico vara principalmente, segn la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda. La grasa es el componente ms variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentacin que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene cidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporcin superior al resto de carnes.

Adems, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fcilmente.

Por su moderado contenido graso, tendr que ser tenida en cuenta en caso de obesidad, patologa cardiovascular y alteraciones lipdicas (colesterol o triglicridos elevados en sangre).

Para explicar en la medida que afecta la alimentacin que se le ha dado al cerdo, en su composicin grasa, tenemos al cerdo de raza ibrica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporcin de cidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este cido graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibrico se le considere un "olivo con patas". Por esta razn, en esta carne

los cidos grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.

Los cerdos de raza blanca, tambin pueden variar su proporcin de grasas si se les alimenta con maz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas. La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vsceras o despojos (hgado, riones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g. En cuanto a minerales, destacan el zinc, fsforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fcilmente. Los despojos contienen ms hierro pero tambin ms colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensin arterial. Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepcin del hgado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto cido flico. Tiene de 8 a 10 veces ms tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hgado y el rin), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Adems, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases pricas contiene. Estas sustancias dan lugar al cido rico, elemento restringido en personas que padecen gota.

COMPOSICIN Se trata de un alimento fcil de digerir y que cuenta con amplia riqueza de aminocidos y protenas de alta calidad (18% a 20% de su composicin), los cuales son elementos necesarios para la elaboracin de tejidos y hormonas. Adems de lo anterior, sobresale su abundante aportacin de nutrimentos: Hierro. Se trata de un mineral importante para la elaboracin de hemoglobina, sustancia que contienen los glbulos rojos y que ayuda a transportar oxgeno en la sangre. Cuando este nutriente se encuentra acompaado de protenas (como sucede en la carne) se absorbe con mayor facilidad. Magnesio. Importante para el funcionamiento normal de muchas enzimas (sustancias que desencadenan reacciones qumicas del cuerpo), pero que tambin interviene en el funcionamiento muscular y la formacin de huesos. Fsforo. Fortalece los huesos y genera energa en las clulas. Potasio. Mineral que desempea un papel importante en el equilibrio del agua, adems de que ayuda a mantener presin arterial y ritmo cardiaco normales. Zinc. Es componente de ms de 70 enzimas y factor clave en el aprovechamiento de la energa que proviene de los alimentos. Tambin ocupa un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunolgico. Vitamina B1 (tiamina). Sin este nutriente no sera posible el

aprovechamiento de carbohidratos, protenas y grasa. La carne es una de las mejores fuentes de esta sustancia, siendo ms notable la aportacin de la de cerdo. Vitamina B2 (riboflavina). Juega importante papel en la liberacin de energa de los alimentos y, aparte de la leche, hay pocos alimentos que sean una fuente tan abundante de este nutriente como la carne de cerdo.

Vitamina B3 (niacina). til para el funcionamiento de muchas enzimas del cuerpo, sin olvidar que interviene en el metabolismo de azcares y cidos grasos. Vitamina B6 (piridoxina). Hace posible el funcionamiento de aquellas enzimas que se necesitan para aprovechar las protenas, carbohidratos y grasas que tomamos de los alimentos. Adems, desempea un papel fundamental en la regulacin del glicgeno (reserva energtica que se almacenan en el hgado) y en la transmisin de impulsos nerviosos. Vitamina B12 (cobalamina). Ayuda a construir clulas sanguneas y del sistema nervioso, adems de que facilita el aprovechamiento de carbohidratos y grasas. DETERIOROS MS COMUNES Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne. Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas. Deterioro profundo por accin de M.O. anaerobios facultativos. Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular. Cambio de color. Produccin de limon

BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/ag/AGAinfo/themes/es/meat/home.html Astiasarn, I.; Martnez, J. A. 2000. Alimentos composicin y propiedades. Editorial Mc. Graw-Hill Interamericana (Primera Edicin). Espaa. 364p.

Liebers, Linke y otros, Fundamentos de tecnologa de los alimentos Editor Horst-Dieter. Editorial Acribia. Espaa 2001. 746p. http://www.agroalimentacion.coop/1/1_3.asp