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CARACTERSTICAS Y UBICACIONES DE LAS REAS

El taller es un laboratorio en el cual se efectan las prcticas de transformacin de la materia prima en productos elaborados. Es una pequea fbrica para la produccin semi industrial de los alimentos. El equipo es el construccin sencilla y con una capacidad de produccin reducida. La disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto elaborado. El transporte interno del producto a las diferentes operaciones y el empacado se efecta a veces de manera manual. La produccin se especializa en pocos productos. La calidad del producto terminado no es siempre constante, debido a las posibilidades limitadas del control del proceso. El costo de fabricacin no es competitivo y la produccin se especializa en pocos productos, se establecen parmetros mayores de control de calidad y aumenta los volmenes de produccin. Las instalaciones de los talleres: CARACTERISTICAS Permitan una rpida y correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. PAREDES Y TECHOS Las paredes interiores del taller deben ser lisas para facilitar la limpieza. Se emplea pintura lavable que soporta la accin de los detergentes y desinfectantes. Se utiliza cal de tal manera que puedan efectuarse las desinfecciones peridicas. Tambin se pueden recubrir las paredes con ladrillos anticidos hasta una altura de un metro del piso. Las esquinas son curvas y en pendiente para evitar techos falsos para impedir la acumulacin del polvo. Solamente en el caso que se requiera acondicionar ambiente de trabajo. PISOS Y DRENAJES DEL TALLER Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a cidos, no resbalosos, declive del 1% para arrastrar la suciedad, los desperdicio y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe estar siempre fuera de taller. Es necesario proteger los drenajes e rejillas para evitar su obstruccin. Los drenajes deben es cubiertos para evitar el acceso de insectos y de animales.

SAETA MODULO IV PUERTAS Y VENTANAS

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Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitero que impida la entrada de los insectos que son portadores de contaminacin. Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada del polvo y de otras impurezas. ILUMINACION La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las reas donde se controlan los instrumentos como termmetros. Los calves deben tener contactos hermticos y controles de seguridad. ACONDICIONAMIENTO AL AIRE Una buena circulacin interna del aire y una extraccin forzada de los olores impide que stos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del personal si la humedad es elevada en las reas de coccin y esterilizacin. En las reas del taller con temperatura alta, se deben emplear sistemas de acondicionamiento del aire, para facilitar el trabajo del personal.

Los caos que lleven los desperdicios deben estar bien protegidos para evitar la proliferacin de microorganismos. La ubicacin y distribucin de las reas donde se llevan a cabo las diferentes actividades de los procesos agroindustriales.

DISTRIBUCION DE LAS AREAS LOCALES DEL TALLER Es la separacin de las 3 reas o secciones: 1. PREPARA AL ANIMAL 2 SACRIFICIO Y MATANZA 3 ELABORACION Anterior es porque en las dos primeras secciones se realizan operaciones sucias que contaminan las operaciones limpias

SAETA MODULO IV El taller de carnes cuenta con los siguientes locales: DEPOSITO DE MATERIAS PRIMAS

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Se almacenan las materias primas y son todas las sustancias alimenticias que se necesitan para la elaboracin de productos crnicos. CUARTO DE REFRIGERACION Se debe acondicionar a 0 C, con una humedad del 90%. CUARTO DE INGREDIENTES Debe ser seco, fresco y con poca luz. CORRAL DE AYUNO, PESADO Y LAVADO Debe estar ubicado al aire libre, al lado de la puerta de entrada de la sala de matanza. SALA DE MATANZA Lleva a cabo el sacrificio del animal de abasto para obtener su canal. Est directamente comunicada con el cuarto de elaboracin, con el propsito de facilitar el depsito de las canales y medias canales. Debe estar separada de la sala de elaboracin por una puerta, para evitar contaminar las materias primas y productos elaborados. CUARTOS DE CURADO, MADURACION Y SECADO El clima est acondicionado en relacin con temperatura y humedad, de acuerdo con las necesidades especficas de cada uno de los cuartos. SALA DE ELABORACION Est ubicado al lado del cuarto de refrigeracin. A esta sala llegan las medias canales para el despiece, la categorizacin y la elaboracin de los diferentes productos. LOCAL PARA EL PERSONAL Incluye bsicamente secciones como de vestidores, comedores y sanitarios, deben estar separados de la sala de elaboracin para afectar el ambiente.

EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL TALLER DE CARNES

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CORRAL DE AYUNO Puerta de entrada de animales del corral Sala de matanza Puerta de salida a seccin de pesado Bascula de plataforma para pesar en vivo Puerta corrediza de madera para sujetar al animal en la bascula Seccin de lavado de los animales Puerta corrediza para entrar a la sala de matanza Trampa de sujecin en la sala de matanza Coral de ayuno, con rejas metlicas y piso de cemento

SALA DE MATANZA Trampa de sujecin del animal, monorriel transportador del animal sacrificado, medias canales, tina para escaldado, mesa de depilado, dispositivo abridor de patas, bsculas, mesa para el lavado e inspeccin de las vsceras. TRAMPA DE SUJECCION Se utiliza para sujetar al animal antes del aturdimiento. Anillo de sujecin para la cabeza Puerta Anilla de sujecin para las patas traseras Estructura tubular Encaje de piso y cemento

MONORRIEL DE TRANSPORTE Sirve para el transporte del animal despus del sacrificio. Vigueta portadora del monorriel Brazo de soporte de monorriel Monorriel de transporte Gra de levantamiento Bascula area de pesado y medida de canal Cuarto de refrigeracin Dispositivo abridor de patas Vlvula de descarga LA SALA DE ELABORACION

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MOLINO PICADOR DE CARNES Cuchilla de cuatro hojas Disco Rejilla de proteccin Ranura Eje trasmisor del movimiento Cabeza de fijacin Disco perforado Ruedas Tuerca de fijacin de tornillo Ruedas para traslado Tolva de recepcin de carne en pedazos y alimentacin de la maquina Caja de trasmisin Rejila de proteccin Tornillo Cuchilla de cuatro hojas Anillo MEZCLADORA Rejilla de proteccin Manivela Tina de recepcin Motor elctrico Volante para rotacin Para descargar se inclina la tina con para descargar se inclina la tina con motor elctrico Brazo mezclador con aspas Para extraer los brazos mezcladores se levanta la rejilla Cilindro Anillo fijador de embudo Embudo Manivela para inversin del flujo del mbolo Pedal regulador de velocidad Base de hierro Motor elctrico y bomba hidrulica Pistn o cono de empuje Embolo de empuje horizontal

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TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL EL TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Un taller de procesamiento de frutas y hortalizas consta de ciertas reas y stas a su vez de locales o secciones.

AREA DE RECEPCIONES Es la parte del taller donde se reciben las materias primas e insumos que por lo regular est a la entrada del taller. AREA DE ALMACEN Se almacenan por separado y en forma adecuada para reducir las prdidas. El almacn para productos terminados debe ser un local con aire fresco y seco, los productos almacenados: refrigeracin o congelacin, dependiendo del tipo de materia prima y proceso utilizado. AREA DE CONTROL DE CALIDAD. La calidad de un producto se define como el conjunto de caractersticas que tienen importancia y contribuyen a la aceptacin del producto. Este local o laboratorio deber estar equipado con los aparatos e instrumentos que permitan realizar los anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos para garantizar que el producto elaborado siempre sea de la misma calidad. AREA ADMINISTRATIVA Local que sirva de oficina, en la que se llevar el control administrativo de todas las actividades del taller. AREA DE OPERACIN Y MANTENIMIENTO rea se encuentra la seccin de operacin de infraestructura y equipos, indispensable en el procesamiento de frutas y hortalizas. Aqu tambin se encuentran los depsitos de calentamiento de agua. Esta rea se ubica separada del edificio principal. Un local en esta rea sirve para guardar herramientas y partes de repuesto para las mquinas del taller de frutas y hortalizas. AREA DE SERVICIOS Esta rea se brindan, al personal que labora en el taller, servicios como: vestidores, comedores y sanitarios; stos ltimos deben estar distantes de la sala de elaboracin. AREA DE PROCESAMIENTO

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Es la parte principal de un taller de frutas y hortalizas, por lo que debe ubicarse en la parte central del edificio. Los locales o secciones que conforman las diferentes reas que constituyen el taller de frutas y hortalizas son las que a continuacin se detalla. TALLER DE LACTEOS En esta sala de elaboracin se ubica la mayora del equipo que se utiliza para el procesamiento de productos lcteos. Alrededor de la sala de elaboracin se ubican los dems locales: Un taller de lcteos puede ser chico, mediano o grande segn los siguientes factores: 1) 2) 3) 4) Volumen de recepcin diario de leche. Capacidad de almacenamiento Diversificacin de productos elaborados Volumen de produccin de cada producto.

El edificio debe reunir las caractersticas de construccin que permitan una rpida recepcin de leche y una eficiente distribucin de la misma a las acciones de procesamiento. El diseo general de la seccin de un taller completo de lcteos cuenta con los siguientes locales generales: Maquinaria y equipo, para recepcin en jarras o tanques cisternas. Oficina de administracin Corredor para la tubera de transporte de la leche a las secciones de procesamiento. Sanitarios Entrada de personal Comedor y vestidores Cuarto para calderas, compresores para refrigeracin y equipo de agua Deposito de herramientas y piezas de repuesto Almacn de material de embalaje Almacn de ingredientes Laboratorio de control de calidad

Los requisitos de construccin del edificio son los mismos que para un taller de procesamiento de frutas y hortalizas. AREA DE RECEPCION En esta seccin se recibe la leche cruda que llega directamente de las granjas y centros de recoleccin.

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El taller recibe la leche en jarras o en tanques cisterna La recepcin y el pesado de la leche en jarras, se efecta con el equipo que a continuacin se especifica: Medidor volumtrico de la cantidad de leche Depsito de leche Tanque de almacenamiento de la leche cruda fra Bscula con indicador de cartula Barra recubierta de hule en la que apoyan las jarras para el vaci manual. Para la descarga automtica se utiliza un brazo vaciador. Coladera para retener las sociedades gruesas Tina de recepcin de la leche Soporte de la tina conectada con la bscula Palanca para el vaciado de la tina despus del pesado. Agujero de descarga de la leche al tanque de recoleccin.

Despus del pesado se vaca la leche de la tina para a pesar una nueva partida. El equipo que se utiliza es el siguiente: Amortiguador de espuma Tanque de recoleccin Tanque con flotador para mantener constante la alimentacin de la leche a la bomba de transporte. Bomba sanitaria Tubera de transporte de la leche hacia el filtro. DEPURADOR Se emplean para eliminar las partculas gruesas. Se efecta por filtracin o por centrifugacin. Se requiere un filtro doble que funcione a presin. Mientras se limpia un filtro, la leche pasa a travs de otro. EQUIPO DE LAVADO Permite limpiar y desinfectar los aparatos que entran en contacto directo con la leche. Las bombas y tuberas de transporte que se lavan en forma manual deben proveerse de tuercas para el desarmado rpido.

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DESNATADOR Permiten Efectuar una separacin parcial de la grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. La separacin de la nata y de la leche magra. La nata o crema se emplea como materia prima para la produccin de mantequilla. Algunos desnatadores estn provistos de un sistema incorporado de autodepuracin. Los desnatadores son de dos tipos: abierto o cerrado. Se emplea para la separacin de la crema. AREA DE PASTEURIZACION Y ENVASADO La pasteurizacin es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta elevando la temperatura del lquido. Terminando la pasteurizacin, la leche debe enfriarse para aumentar su poder de conservacin. La pasteurizacin se efecta con los mtodos lento, rpido o ultrarrpido. LA PASTEURIZACION LENTA Calentamiento de la leche a 63 c durante 30 minutos, se lleva a cabo en tanques especiales que funcionan por carga. LA PASTEURIZACION RAPIDA Incluye un calentamiento a 72C durante 15 segundos. Se efecta en flujo continuo con pasteurizadores de placas. Las funciones especficas de cada paquete de placas, durante el ciclo de pasteurizacin de la leche son: precalentamiento, pasteurizacin, preenfriamiento y enfriamiento EL PRECALENTAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Se efecta haciendo pasar en el paquete de placas correspondiente, la leche ya pasteurizada. LA PASTEURIZACION Se lleva a cabo mediante agua caliente EL PREENFRIAMIENTO Y EL ENFRIAMIENTO Se efectan respectivamente, con agua fra y agua helada. La leche y los lquidos de calentamiento y de enfriamiento se distribuyen en los paquetes de placas.

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OPERACIONES DE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE 1) 2) 3) 4) 5) 6) La leche cruda se bombea a la seccin de precalentamiento El calentamiento se efecta por recuperacin del calor de la leche ya pasteurizada. La leche, despus del filtrado, entra en la seccin de pasteurizacin. La temperatura se eleva mediante el paso del agua caliente entre las placas. Despus de la pasteurizacin la leche pasa por el cuadro de control Una vlvula de desviacin de flujo, controlada termostticamente, desva la leche pasteurizada a la seccin de precalentamiento para el intercambio de calor. 7) Finalmente la leche pasa por las secciones de preenfriamiento y enfriamiento, con agua fra y con agua helada, hasta salir pasteurizada y fra del aparato. La instalacin de pasteurizacin comprende los equipo de: la leche cruda, de pasteurizacin, de preparacin del agua caliente y el cuadro de control. DESODORIZADOR Permite eliminar los malos olores presentes en la leche. La preparacin de la crema, de la leche pasteurizada, o de la leche esterilizada para el consumo directo. Se efecta generalmente despus de la pasteurizacin, la leche entra en el taque al vacio. HOMOGENIZADOR Tiene el fin de romper los glbulos de grasa para homogeneizarla con la leche. El tamao de los glbulos, disminuye tambin la fuerza ascendente de a grasa, sta impide que la grasa se acumule en la parte superior de los envases. La leche que llega a alta presin vence la resistencia opuesta por el resorte y abre el camino entre las paredes y el dispositivo. La leche pasteurizada y fra se almacena en tanques hasta el momento de su utilizacin. Los tanques deben ser hermticos, para evitar la recontaminacin. SECCION DE ENVASADO Es contigua a la de higienizacin y a la de preparacin de leche esterilizada. Si la produccin de la planta enfocada hacia este fin, este departamento ser el ms importante del taller.

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Locales de la seccin Envasado de leche pasteurizada incluye los siguientes locales: a) Sala de envasado.- En ella se efecta el envasado y acomodo de los envases en las cestas de transporte. b) Almacn de cestas vacas. Sirve para depositar las cestas que regresan del mercado. c) Cuarto de refrigeracin. En l se almacena la leche hasta el momento de la introduccin al mercado. DISEO GENERAL DE LA SECCIN La leche se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los locales de esta seccin son: Almacn de depsito de las cestas vacas Local de envasado Cuarto de refrigeracin de la leche envasada Las secciones contiguas a este departamento son: Seccin de higienizacin Seccin de preparacin de la leche esterilizada AREA DE ELABORACION Productos lcteos es la ms importante de un taller, ya que aqu se lleva a cabo la elaboracin de los productos. SECCION PARA LA ELABORACION DE QUESOS Pueden elaborar quesos procesados y quesos frescos, Los ltimos pueden ser de pasta: blanda, firme o cocinada. RESCIPIENTES PARA LA CUAJADA Se coagula y se trata en recipientes conocidos como cubas, pilas, calderas, pailas y queseras. Son de forma rectangular, cuadrada, circular o semiesfrica. PAILA La paila semiesfrica de volteo se utiliza para la elaboracin de quesos procesados. La cuba rectangular se utiliza para el tratamiento manual de pequeas cantidades de cuajada.

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PRENSAS Es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. EQUIPO DE SALADO EN SALMUERA Los quesos se introducen en los recipientes de salado en forma manual o mecnicamente. Al terminar el bao, los quesos son transportados al cuarto de oreo o de maduracin por medio del monorriel o en carrito. De acuerdo a la clase de queso, se emplea el siguiente equipo en la seccin: Mquina parafinadora Mquina cortadora de quesos que se vende en porciones. Mquina envasadora para quesos blandos o procesados Mquina empaquetadora en bolsas de plstico al vaci. Bsculas de pesado. SECCION DE MANTEQUILLA Y CREMA Se ubica entre la seccin de elaboracin de quesos y la de elaboracin del yogurt. La nata es la materia prima comn de la mantequilla y la crema. La nata es el producto que se obtiene de la leche entera por separacin de su parte magra. BATIDORA-AMASADORA DE MANTEQUILLA La elaboracin de la mantequilla se efecta con equipos como la batidora-amasadora, que trabajan por carga o en forma continua. OPERACIONES EN LA La elaboracin de mantequilla y crema incluye operaciones ELABORACION DE comunes de preparacin de la materia prima como las MANTEQUILLA Y CREMA siguientes: a) Descremado de la leche b) Desacidificacin opcional c) Estandarizacin del contenido graso d) Pasteurizacin y desgasificacin LA CREMA SE TRANSFORMA EN MANTEQUILLA CON OPERACIONES COMO LAS SIGUIENTES: a) b) c) d) e) f) Maduracin con o sin acidificacin Batido Separacin de la masada o suero de mantequilla Lavado con agua fra Salazn y coloreado opcionales Amasado

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TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL g) Corte en panes de diferente tamao y empaque de los mismos h) Almacenamiento refrigerado del producto elaborado.

LA CREMA PASTERIZADA Y ENVASADA PARA EL CONSUMO DIRECTO SE PREPARA CON OPERACIONES COMO LAS SIGUIENTES: EQUIPOS AUXILIARES

a) b) c) d)

Lavado de las cestas Llenado y sellado de los envases de cartn Acomodo de los envases en las cestas Refrigeracin del producto elaborado.

En la sala de elaboracin se utiliza el siguiente equipo complementario: Mesa para moldeado y desuerado de quesos Desag Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa Tarja con desage Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboracin del queso parmesano.

Los utensilios y recipientes deben ser de madera, aluminio, acero inoxidable o plstico. La sala de elaboracin se utiliza los siguientes instrumentos: Cubetas Coladeras Charolas Cucharas y cucharones Cuchillos Embudos Jarras ollas Medidas de diferentes capacidades Termmetros flotantes para leche Medidor pH flotante Medidor de acidez

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AREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y UTENSILIOS Podrs observar que esta rea encontrars los dos siguientes almacenes: 1) De ingredientes como cuajo, sal aditivos, bolsas, por mencionar algunos 2) De utensilios. Para trabajar la leche y cuajarla se emplean los siguientes utensilios: 1) Pala agitadora para la leche. Se mueve en forma rectilnea desde un extremo de la cuba hasta el otro, y al mismo tiempo tiene un movimiento rotativo. 2) Marco agitador para la leche.- Tiene los mismos movimientos que la anterior 3) Rastrillo agitador para la cuajada.- El suero de entre los grnulos de cuajada fragmentados. 4) Soporte para los utensilios- Estos se fijan al soporte mediante una conexin rpida. 5) Dispositivo amortiguador de espuma.- Permite dirigir el chorro de la leche a la pared de la cuba, evitando la formacin de espuma. 6) Coladera para suero.- Permite retener en su interior los grnulos de la cuajada durante el desuerado 7) Dispositivo parador del movimiento de la leche.- Se fija a la pared de la cuba para detener el movimiento de la leche. 8) Marco cortador de cuajada.- Se agarra de las dos asas, se introduce en un extremo de la cuba, luego se arrastra a travs de la cuajada a todo lo largo de la cuba. 9) Placa perforadora para apretar la cuajada.- Se pone una placa en un extremo de la cuba. El equipo complementario para trabajar manualmente la cuajada consiste en lo siguiente: Cuchilla con hilos de alambre verticales para cortar la cuajada Cuchilla con hilos de alambre horizontales Lira corta cuajada con hilos de alambre verticales Espada corta cuajada con hoja de doble filo Triturador de cuajada Diferentes tipos de agitadores Horquilla para mezclar la cuajada triturada con la sal. Pala ara remover la cuajada triturada Cucharn para cortar y voltear la capa superior de la cuajada antes del corte de la misma. Cucharn para el llenado manual de moldes.

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MOLDES Se utiliza para desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Estos pueden ser de madera, aluminio, acero inoxidable y plstico. De acuerdo con la clase del queso, los moldes son de forma cuadrada, cilndrica o redonda, con o sin agujeros. Algunos tipos de moldes son: Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos Molde cilndrico sin agujeros para quesos blandos Molde cilndrico con agujeros para quesos blandos Molde cilndrico desarmable con agujeros para queso Emental Molde con tapa y fondo para queso Gouda Molde como el inferior para queso Edam

Se apoyan en las mesas de drenaje o en cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje del suero. Los moldes y la masa se interponen esteras o lienzos para favorecer el escurrido del suero. AREA DE CONTROL DE CALIDAD Se efecta el control de calidad de las materias primas, de los productos semi-transformados y de los productos elaborados. MANTENIMIENTO DEL TALLER Los aspectos ms importantes y que en muchas ocasiones se pasa por alto, es el de la limpieza y mantenimiento constante de las reas de trabajo. Este mantenimiento depende factores de suma importancia para el buen funcionamiento y duracin. De los mismos, as como para eliminar gastos innecesarios y accidentes de trabajo que perjudican directamente a las personas y a las instituciones. Las actividades ms importantes para dar mantenimiento a los equipos, maquinaria y reas en general: Lavado y engrasado constante. de la maquina y equipo. Verificacin y cambio de empaques. Mantenimiento de letreros preventivos y de maneja de equipo y maquinaria Reparacin de letreros visibles y llamativos, de prevencin y buen manejo del equipo y maquinaria. Uso del equipo de seguridad Verificacin y cambio de aceite. Mantenimiento del sistema elctrico

SAETA MODULO IV Mantenimiento a las instalaciones de gas Pintado de la instalaciones Fumigacin de reas. Existen 2 fases o tipos de mantenimiento:

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a) Mantenimiento preventivo. Se realiza para detectar a tiempo las fallas y daos mayores. b) Mantenimiento correctivo. Se realiza acciones para corregir aspectos que afectan los procesos de produccin. En ambos casos el mantenimiento incluye lo siguiente: 1) 2) 3) 4) Inspeccin Servicio Reparacin Cambio de piezas

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