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Aps assistir ao filme de boas-vindas, continue para o slide seguinte para conhecer o contedo deste Guia.
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Nesta seo vai saber: O que Xocotlatl. Onde e quando se descobriu o cacau. As mudanas do chocolate depois da II Guerra Mundial. Porque que o chocolate bom para a sade.
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Antes de Colombo
Os Aztecas foram os primeiros utilizadores conhecidos do chocolate. Elaboraram uma bebida de chocolate chamada Xocotlatl.
O Xocotlatl era feito de gros de cacau torrados, modos e misturados com especiarias.
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Primeiras plantaes
1502: Colombo descobre os gros de cacau na ilha de Guanaja. As tribos locais adoravam o cacau. 17 anos mais tarde, Cortez descobre o real valor do cacau no Novo Mundo. Usava-se para a compra de escravos e era chamado o "Ouro do Novo Mundo". Em1550, fizeram-se fbricas de cacau e este comeou a ser exportado para a Europa.
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"The Chocolate Girl", por A.H. Payne, De um pastel de Jean Etienne Liotard (1702-1789). Esta imagem foi muito usada, no incio do sculo XX, em embalagens de chocolate e de cacau.
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Introduziram-se novas tcnicas de produo - torrefao dos gros, extrao da manteiga de cacau, conchagem e temperagem.
O holands Coenraad Van Houten inventou, em 1828, a prensa que separava a manteiga do p de cacau contidos na massa de cacau.
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Desenvolvimentos Tcnicos
Estas invenes propiciaram uma exploso no consumo de chocolate. No incio do sculo XX, havia barras de chocolate disponveis em todo o lado, em unidades devidamente embaladas e distribudas por um vasto grupo de fornecedores. medida que a procura do chocolate aumentou, sobretudo na Europa, o cultivo do cacau ultrapassou a Amrica do Sul, tornando-se global.
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Deixou de se limitar a barras e chocolates prontos. Passou a ser utilizado em muitos outros alimentos, como cereais de caf da manh, sorvetes, sobremesas, bolos e croissants. O p de cacau usado na fabricao de cigarros e a manteiga de cacau um ingrediente importante na indstria de cosmticos.
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Consumo
O consumo de chocolate aumentou 40% nos ltimos dez anos.
2.
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Emoo
O chocolate, desde os Aztecas at ao presente tem suscitado emoes como nenhum outro produto. Todos comemos chocolate - quando estamos contentes e quando estamos tristes, quando nos preparamos para um esforo e quando nos recompensamos por uma tarefa bem concretizada.
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Sade
O chocolate um produto 100% natural com propriedades genuinamente saudveis. S recentemente se descobriu que o chocolate e o cacau contm polifenis que agem como poderosos antioxidantes no nosso corpo. O Cacau e o chocolate preto no contm colesterol.
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Os Gros de Cacau
Os gros de cacau (sementes) so os ingredientes essenciais do chocolate. Os ingredientes fundamentais do chocolate so:
A rvore do cacau Theobroma Cacao desenvolve-se em regies quentes e midas. Existem plantaes nas florestas tropicais da frica, sia e Amrica do Sul.
Os cacaueiros levam cinco a seis anos a amadurecer e tm uma esperana de vida de 25 anos.
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A Nvel Mundial
Os espanhis exportaram a rvore para as suas colnias africanas de So Po e So Tom.
A planta acabou tambm em mos inglesas e portuguesas atravs das rotas do contrabando, o que fez aparecer plantaes de cacau em todo o mundo.
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Produo Mundial
A frica detm atualmente 65% da produo mundial, o que a torna o maior produtor mundial. O cacau da Costa do Marfim e de Gana tem especial importncia.
C. do Marfim - 43% Indonsia - 14% Brasil - 5% Camares - 4% Mxico - 1% Gana - 16% Nigria - 5% Equador - 3% Malsia - 1% Outros pases - 8%
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A rvore Jovem
As jovens rvores de cacau desenvolvem-se em climas tropicais, sob a sombra protetora de rvores maiores, como as bananeiras e os coqueiros As rvores comeam a produzir frutos cerca de cinco ou seis anos depois comeando ento a sua funo econmica na maioria das plantaes. Esse papel dura cerca de 25 anos. As variedades selvagens podem viver 200 anos.
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Flores
O cacaueiro floresce todo o ano. Milhares de minsculas flores brancas e rosa decoram os ramos. Apenas cerca de trinta chegam a vagens de cacau.
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Frutos de Cacau
Os frutos de cacau parecem meles verdes alongados que se tornam amareloalaranjado ao amadurecer. Os frutos so colhidos pelos trabalhadores da plantao. A colheita efetua-se duas vezes por ano. Na maioria dos pases africanos, como a Costa do Marfim, a colheita principal decorre de Outubro a Maro.
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Vagens de Cacau
H trs espcies diferentes de cacaueiro, cada uma com caractersticas diferentes: A Criollo, que produz frutos com casca muito fina. O cacau muito claro e tem um aroma refinado e nico. A Forastero trata-se de uma rvore mais forte que fcil de cultivar e d mais rendimento. Os frutos de cacau tm casca mais espessa e um aroma mais forte e robusto. A Trinitario o cruzamento das anteriores e tem caractersticas de ambas: aroma forte mas relativamente requintado.
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Amadurecimento e Corte
Os frutos amadurecem alguns dias aps a colheita e so reunidos em grandes pilhas. A casca exterior aberta com uma faca longa num movimento de corte muito preciso. A polpa removida das vagens.
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Fermentao
A fermentao importante para que se possam retirar os restos de polpa colados aos gros.
Os gros mudam de cor, de bege para castanho, e libertam o seu aroma.
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Secagem
Aps a fermentao, dispersam-se de novo os gros, que so deixados a secar ao sol cerca de seis dias.
Entretanto, so regularmente virados, para manterem apenas uma frao do seu lquido.
A secagem fundamental para parar o processo de fermentao, permitindo aos gros serem armazenados muito tempo.
Segue-se a embalagem em fardos de 50 a 60 quilos.
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Envolve entre 500.000 e um millho de agricultores, que o vendem a uma enorme rede de intermedirios locais.
que finalmente o vendem a cerca de 60 exportadores transitrios, para o expedirem para a Europa para a produo.
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Algumas das plantaes so muito pequenas, sendo difcil controlar os dados dessas exploraes. A plantao mdia da Costa do Marfim tem s 2,5 hectares, produzindo apenas cerca de 500 kg de gro.
500.000 a 1 milho de plantadores Rede de intermedirios locais (recolha no mato) 750 intermedirios principais, maioritariamente libaneses Exportadores autorizados (cerca de 60 transitrios) Transformao Torrefao Massa de Cacau
Torta de Cacau
P de Cacau
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Tendo em conta que a maioria dos plantadores tm o cacau como nico rendimento, fundamental proteg-los face s doenas, exausto dos solos, etc.
1 cultivador (Costa do Marfim) = plantao de 2,5 hectares colheita por hectare = 500 kg 1 cultivador = 1 tonelada de cacau / ano 1 caminho = colheita de 20 famlias produo total anual (Costa do Marfim) = 1,3 milhes de toneladas
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Transporte
Os gros de cacau esto prontos para serem processados ou despachados para as fbricas.
Vo ser desembarcados em grandes portos europeus, como Le Havre, Anturpia ou Amsterdam, e guardados em grandes armazns onde aguardam a transformao em chocolate.
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A Mistura
Cada variedade de cacau tem caractersticas de aroma prprias: O cacau africano d ao chocolate o "corpo" caracterstico e os aromas bsicos. O cacau da sia e o da Amrica Central tm aromas mais suts. O tipo de cacaueiro, o solo em que cultivado e as condies de clima determinam parcialmente o sabor do cacau.
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Nem todos os chocolates so feitos de misturas de cacaus ou de gros - os chocolates de origem so feitos de uma nica variedade de cacau. No chocolate de origem, o objetivo realar os aromas da respectiva variedade de cacau. As colheitas de cacau diferem de um ano para o outro em quantidade e qualidade os chocolates de origem podem ter aromas diferentes de um ano para o outro
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O Processo de Produo
Nesta seo vai saber: Como o chocolate se transforma de "nibs" brutos em chocolate slido.
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Introduo
O processo de produo do chocolate pode ser dividido em quatro fases:
Preparao dos gros de cacau; Torrefao e prensagem dos gros de cacau para gerar a massa e a manteiga de cacau. Produo de chocolate lquido; Produo de chocolate slido.
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gros limpos
gros secos
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Os "nibs" so tostados, aumentando o aroma do cacau, o que fundamental para o desenvolvimento do sabor do produto final, o chocolate.
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PRENSA
Moagem Refinao
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composta de dois componentes - manteiga de cacau e p de cacau. Estas duas substncias podem apenas separar-se por prensagem de alta presso da massa de cacau quente.
A manteiga de cacau suficientemente fina para atravessar uma peneira microscpica recolhida separadamente, enquanto o o resto do p de cacau parece um bolo achatado.
Manteiga de Cacau
Presso
Bolo - 10 a 24 % de gordura
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Produtos Semi-Acabados
Possumos j uma gama de produtos de cacau semi-acabados. Alguns deles tm utilizaes no diretamente relacionadas com o chocolate. A massa de cacau usada na indstria qumica e tabaqueira. A manteiga de cacau fundamental na indstria qumica e de cosmticos. O p de cacau usa-se nas indstias de bebidas, tabaqueira e farmacutica.
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Calibragem do P
Ar Frio
P pr-cristalizado
Ar
gua fria
P estabilizado
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MISTURA
REFINAO
Acar
Massa
Leite em P
Presso
Massa refinada Arrefecimento Diferencial de velocidade
Massa da mistura
Pasta
Floco de refinao
Chocolate
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Estes produtos combinam-se agora com outros ingredientes para criar o chocolate. A produo de chocolate lquido consiste em trs processos bsicos, a mistura, a refinao e a conchagem. Os ingredientes desempenham um papel muito importante: Chocolate preto - mistura e processamento da massa, manteiga de cacau, p de cacau, acar e baunilha.
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Sada
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Presso
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2.
Conchagem lquida (aps adio de manteiga de cacau) - essencial para a obteno da fluidez desejada.
A temperatura aumenta, desenvolve-se o sabor e diminui a humidade.
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A manteiga de cacau possui cinco estados polimrficos, que se estabelecem por arrefecimento rpido e controlado. A temperagem permite a escolha da forma cristalina mais estvel (BETA).
Sob agitao constante, passa por trs etapas: 1. Descida de temperatura (criao de cristais) 2. Aumento de temperatura (diluio seletiva de cristais instveis) 3. Arrefecimento final (propagao dos cristais BETA)
Temperatura
1 2
3
Tempo
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O Processo de Produo
Os utilizadores finais do chocolate dividem-se normalmente em duas categorias:
Indstria Alimentar Panificao e Bolachas Bebidas Chocolate e Confeitaria Produtos lcteos e sorvetes
Clientes Profissionais Chocolatarias e Confeitarias Padarias e Pastelarias Hotis e Restaurantes Catering e Refeitrios Operadoras de Mquinas de Venda Automtica
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AGRICULTURA
Gros de Cacau Fermentao Secagem Limpeza Desempedramento Joeiramento NIBS Conchagem Chocolate Lquido Manteiga de Cacau
Chocolate Branco
Manteiga de Cacau Acar Leite Lecitina Vanilina
Combinado
P de Cacau
P de Cacau Gordura Vegetal Leite Soro Lecitina Vanilina Acar
Torrefaco Moagem
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Leite em P integral Reconstitudo por Pulverizao. Leite em P integral Reconstitudo por Cilindragem. Leite em P Desnatado. Acar; Leite
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Mais de 35% de slidos de cacau secos totais. Integrando mais de 18% de manteiga de cacau. Mais de 14% de slidos de cacau magros secos.
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de de de de de
25% de slidos de cacau secos totais. 2,5% de slidos de cacau magros secos. 14% de slidos lcteos secos totais. 3,5% de gordura lctea. 25% de gordura total (de cacau e lctea).
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de de de de de
20% de slidos de cacau secos totais. 2,5% de slidos de cacau magros secos. 20% de slidos lcteos secos totais. 5% de gordura lctea. 25% de gordura total (de cacau e lctea).
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Mais de 20% de manteiga de cacau. Mais de 14% de slidos lcteos secos totais. Mais de 3,5% de gorduras lcteas.
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Acar 47.85%
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Temperatura e Temperagem
Nesta seo ir aprender: Como converter chocolate de slido a lquido e de lquido a slido. O que fazer se a estrutura do chocolate ficar granulosa ou encaroada ou de cor esverdeada. As diferentes tcnicas de pr-cristalizao.
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Fuso
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Temperagem
Para muitas aplicaes, o chocolate lquido necessita de temperagem prvia. A temperagem assegura a formao do tipo correto de cristais de manteiga de cacau, que lhe permitem solidificar em formas brilhantes, duras e estveis. S aps a temperagem pode o chocolate ser vertido nos moldes para criar formas ou coberturas e finalmente ser arrefecido. Durante o arrefecimento, o chocolate torna-se duro e brilhante, ganhando a bela imagem que associamos ao chocolate de qualidade.
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Temperatura e Temperagem
Os trs factores importantes para a temperagem so:
Tempo
Temperatura
Movimento
que vamos demonstrar atravs de vrios mtodos de temperagem Mtodo tradicional Mtodo com callets Mtodo da roda Mtodo micro-ondas
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Mtodo tradicional
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Mtodo tradicional
1. 2. Derreter o chocolate temperatura de 45C num tanque de fuso ou fundidor seco. Deitar dois teros do chocolate fundido numa superfcie fresca de mrmore. Manter um tero a 45C.
3.
Continuar a mexer a massa com uma faca para massa e uma esptula.
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Mtodo tradicional
4. Continuar o processo at o chocolate comear a engrossar ligeiramente. 5. Juntar o resto do chocolate derretido e misturar em massa homognea. Tirar uma amostra para testes. 6. O chocolate est pronto a ser processado.
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2.
Depois, passar o termostato para 31-32C para chocolate preto / 28-29C para chocolate branco e de leite. Junte 15 a 20% de "Callets" ou "pistoles" temperatura ambiente. Misture bem de forma a que os "Callets" ou drops derretam lentamente, com os cristais estveis distribudos de forma homognea em toda a massa de chocolate fundido.
3.
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2. 3.
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Formas erradas: Arrefecer demasiado depressa (efeito de choque) Arrefecer demasiado devagar
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Esta seo inclui filmes curtos nos quais diferentes chefes demonstram como usam o chocolate para uma grande variedade de criaes, de molho de chocolate a figuras slidas.
Molhos de Chocolate Mousse de Chocolate Ganache de Chocolate Gianduja Fazer Decoraes Fazer Figuras Slidas Chocolates feitos por Moldagem e Sopragem Chocolates feitos por Corte, Sopragem e Imerso Tcnicas Avanadas do Chocolate
As notas do professor para esta seo incluem sumrio e outras informaes teis que podem ser usadas conjuntamente.
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Esta pequena seo serve para apresentar as trs marcas que disponibilizaram o Guia Educativo Arte do Chocolate para as escolas e colegas a nvel mundial.
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Originria da Blgica.
Favorita tradicional dos artesos do chocolate e confeitaria. Vasto sortimento de cacaus e ingredientes de chocolate, servios de consultoria e produtos completos. Nova gama de produtos prontos a usar ou prontos a servir.
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Concluso
Acreditamos que tenha gostado de usar este Guia Educacional. Confiamos que os seus formandos tenham achado a informao til. E esperamos continuar conjuntamente a promover a nossa paixo comum pelo chocolate. Para mais informaes ou se tiver quaisquer dvidas, veja por favor os documentos anexos.