Sunteți pe pagina 1din 22

ANTET ORGANIZAIE

Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 1 din 22

APROBAT ADMINISTRATOR ......................................... .........................................

Conductorul echipei de siguran a alimentului ......................................... .........................................

1. Prezentarea gamei sortimentale Organizaia fabric pine alb de fin de gru la gramajele prezentate n tabelul 1. Tabelul 1 Sortimentele de pine de fin de gru fabricate de organizaie Nr. crt. Specificaia Tehnic de Produs (STP) Pine alb simpl
1 STP 01/01-2001

Denumirea produsului

Gama sortimental (masa nominal)

Pine alb simpl 1

Pine alb simpl 1 de gramaj mic: 0,200 kg; 0,250 kg; 0,300 kg; 0,350 kg, 0,400 kg; 0,450 kg; 0,500 kg, 0,550 kg; 0,600 kg; Pine alb simpl 1 de gramaj mediu: 0,650 kg; 0,700 kg; 0,750 kg; 0,800 kg, 0,850 kg; 0,950 kg; 1,000 kg; 1,050 kg; Pine alb simpl 1 de gramaj mare: 1,100 kg; 1,150 kg; 1,200 kg; 1,250 kg, 1,300 kg; 1,350 kg; 1,400 kg; 1,450 kg; 1,500 kg;

2. Descrierea activitii desfurate pentru obinerea produselor de franzelrie din fin de gru - descrierea diagramei de flux Etapa
1

Denumirea etapei din proces


Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i a materiilor auxiliare

Descrierea activitilor desfurate n cadrul etapei din proces


Recepia finii de gru: Recepia cantitativ se face prin mpsurare gravimetric, cu ajutorul cntarelor tensiometrice, a masei de fin descrcate pneumatic n fiecare dintre cele trei buncre din silozul de fin; Recepia calitativ se face pe baza Buletinului de analiz care nsoete marfa i prinprelevarea de probe i executarea determinrilor complete de ctre un laborator de ncercri acreditat, conform STAS 90-88 Fin de gru. Metode de analiz. Recepia calitativ se realizeaz prin prelevarea de probe i efectuarea analizelor de ctre laboratorul propriu i/sau un laborator de ncercri acreditat. Fina se recepioneaz dac ndeplinete urmtoarele: Caracteristici organoleptice: aspect, culoare, gust, miros, finee, infestare cu duntori; Caracteristici fizico-chimice: umiditate, coninut de gluten umed, aciditate, indice de deformare a glutenului, apacitate de hiratare. Indicatorii de calitate ai finii trebuie s copresund limitelor prevzute n: SP 3127-95. Fin de gru alb; O problem important o reprezint verificarea prealabil a finii n ceea ce privete gradul de infectare cu Bacillus Mesentericus, mai ales n lunile clduroase, cnd prezena acestui bacil produce alterarea pinii, cunoscut sub numele de boala ntinderii. n acest scop la recepia finii se face proba de coacere Recepia drojdiei de panificaie: Recepia cantitativ se face prin msurare gravimetric, prin cntrirea integral a lotului recepionat cu ajutorul cntarelor verificate metrologic; Recepia calitativ se face la intrarea n depozit, la fiecare mijloc de transport. Se verific: existena documentului de certificare a calitii mrfii i datele nscrise n acesta; ncadrarea datelor n limitele prevzute n STAS 985-79 - Drojdie pentru panificaie.

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 2 din 22

Depozitarea materiilor prime i a materiilor auxiliare

Cernerea finii

Recepia calitativ se realizeaz prin prelevarea de probe i efectuarea determinrilor complete de de ctre un laborator de ncercri acreditat, conform STAS 985-79 - Drojdie pentru panificaie. Se verific: proprietile oprganioleptice (aspect, clonsisten, culoare, gust, miros, corpuri strine); proprietile fizico-chimice (umiditate, capacitate de dospire n aluat). La recepia drojdiei se efectueaz i o prob de lucru, pentru verificarea compotrii drojdiei n procesul tehnologic. Recepia celorlalte materii prime i materii auxiliare: Const n succesiunea acelorai etape i anume recepia cantitativ i recepia calitativ. Se verific: existena documentului de certificare a calitii mrfii i datele nscrise n acesta; ncadrarea datelor n limitele prevzute n norma de calitate a fiecrei materii prime, sau materii auxiliare Recepia calitativ se realizeaz prin prelevarea de probe i efectuarea, dup caz, a determinrilor complete de de ctre un laborator de ncercri acreditat, conform normei de calitate a fiecrei materii prime, sau materii auxiliare. Sarea utilizat trebuie s corespund parametrilor de calitate prevzui n SR 13360:1995 - Sare pentru uz alimentar. Recepia ambalajelor: Const n recepia cantitativ i recepia calitativ. Se verific: existena documentului de certificare a calitii mrfii i datele nscrise n acesta; ncadrarea datelor n limitele prevzute n norma de calitate; documentul care atest compatibilitatea cu produsele alimentare. Depozitarea finii de gru: Fina de gru se depoziteaz vrac, n cele trei buncre cu capacitatea de cte 20 tone fiecare, amplasate n silozul de fin. Pentru depozitarea finii se asigur urmtoarele conmdiii de mediu: temperatura constant a aerului, cuprins ntre 10 12 C; umezeala relativ a aerului cuprins ntre 55 - 60 %; bun aerisire; lumin natural suficient. n cazul recepionrii finii ambalate n saci depozitarea se face n spaiul special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri, pe palei din PVC. Stivele de saci sunt de 10 rnduri iarna i 8 rnduri vara. Distana ntre perei saci i perete este de 0,4 m, iar ntre dou stive de saci este de 0,75 m dac nu se circul i 1,5 - 2,5 m dac spaiul dintre stive este spaiu de circulaie. Durata de depozitare a finii este de circa 10 zile, fiind corelat cu capacitatea de producie a seciei; Depozitarea drojdiei pentru panificaie: Se folosesc incinte frigorifice, care asigur temperatura de pstrare de 4 ... 6 C. Pstrat n condiii necorespunztoare drojdia se altereaz, cap miros neplcut i se nmoaie, ceea ce produce scderea puterii de fermentaie i chiar degradara total. Depozitarea srii de uz alimentar: Sarea se depoziteaz n spaii curate, aerisite, fr insecte i roztoare i uscate, unde umezeala relativ a aerului este cuprins ntre 50 - 60 %. Depozitarea srii se face n saci aezai n stive pe grtare de PVC, avnd nlimea de la pardoseal de 15 - 20 cm pentru a permite circulaia aerului. Depozitarea amelioratorilor de panificaie: Amelioratorii de panificaie se depoziteaz n magazia de materii prime i materii auxiliare n ambalajele originale (saci) aezate n stive pe grtare. Spaiul de depozitare este curat, aerisit, deratizat i uscat, iar umezeala relativ a aerului este de maxim 60 %. Se realizeaz mecanizat cu ajutorul sitei montate n interiorul conductei de transport pneumatic a finii de la buncrul din siloz la buncrul de stocare din hala de producie. Cernerea are drept scop ndeprtarea impuritilor (corpuri strine) ajunse accidental n fin, evitndu-se degajarea prafului de fin n mediul de lucru. Concomitent cu ndeprtarea corpurilor strine, n timpul cernerii fina se afneaz i se aerisete prin nglobarea aerului ntre particule, mbuntindu-i pretabilitatea de prelucrare.

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei 4 Depozitarea temporar a finii n buncrul din hala de fabricaie

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 3 din 22

5 6

Dozarea finii Obinerea emulsiei de drojdie pentru panificaie

7 8

Strecurarea emulsiei de drojdie pentru panificaie Reactivarea drojdiei pentru panificaie

Fina cernut este transportat pneumatic pn n buncrul din hala de fabricaie unde se stocheaz un timp limitat (16 - 20 ore) suficient pentru ca temperatura finii s creasc la 15 20 C. Aceast faz are un rol important mai ales iarna, cnd, datorit temperaturii joase a mediului nconjurtor din silozul de fin, finurile sunt foarte reci. Dac se introduce n fabricaie fin prea rece, pentru a obine un aluat cu temperatura de 29 C trebuie s se foloseasc ap cu temperatur ridicat. Atunci cnd temperatura apei depete 40 C substanele proteice din fin ncep s se degradeze i calitatea produselor scade. Din buncrul de fin din hala de fabricaie fina se dozeaz n proporiile necesare preparrii aluatului se face prin cntrire, conform reetei de fabricaie a fiecrui produs. Dozarea finii se face pentru fiecare arj de produs. Suspensionarea drojdiei se realizeaz n ap cald cu temperatura de 30 35 C, sub agitare continu. Operaia const n aducerea drojdiei din faz pstoas (drojdia comprimat), sau din faza solid (drojdia praf) n faz de suspensie n ap, faz optim pentru desfurarea procesului de reactivare a acesteia, distribuirea uniform a celulelor de drojdie n masa semifabricatului supus fermentrii (aluatului), realizndu-se n acest mod o afnare uniform a aluatului, respectiv a produsului. Are ca scop reinerea i eliminarea din masa de suspensie a conglomeratelor. Se realizeaz prin adugarea n suspensia de drojdie pentru panificaie a unei cantiti mici de fin, formnd astfel un mediul nutritiv, n care celulele de drojdie ncep s se hrneasc i s se activeze. Timpul necesar activrii celulelor de drojdie din suspensie este de 30 - 90 minute, n funcie de puterea de fermentare a drojdiei; Se face prin msurare cu ajutorul unor vase gradate, conform reetei de fabricaie a fiecrui produs n parte. Dozarea amelioratorilor se face gravimetric, dup o prealabil dizolvare n ap potabil, conform reetei de fabricaie a produsului i instruciunilor din prospectul furnizorului. Dizolvarea srii are ca scop: repartizarea sa uniform n masa de aluat; purificarea prin strecurare a saramurii. Se face n ap potabil cu temperatura de circa 20 C, rezultnd soluii de concentraie constant, de care se ine cont la dozarea saramurii pentru fiecare arj de produs, conform reetei de fabricaie; Dup dizolvare soluia de sare obinut se las s se decanteze, separndu-se n felul aceste impuritile care se depun pe fundul vasului. Dup aceea soluia se strecoar printr-o plnie cu sit pe care se pune o estur textil (tifon). n felul acesta sunt reinute pe estura textil impuritile solide care nu s-au separat prin decantare. Tifonul se schimb la fiecare strecurare. Saramura strecurat se depoziteaz temporar ntr-un vas de stocare din care se dozeaz volumetric cantitatea necesar pentru fiecare arj de produs conform reetei. Apa este nclzit cu ajutorul unui boiler pn la temperatura de 25 35 C n funcie de temperatura necesar pentru aluatul care se prepar conform prescripiilor reetei de fabricaie, temperatura finii utilizate i anotimpul de lucru. Se urmrete ca temperatura apei s nu depeasc 35 C deoarece glutenul din fin ncepe s se degradeze, iar celulele drojdiei i reduc activitatea. Dozarea apei n proporiile necesare preparrii aluatului conform reetei de fabricaie se face prin msurare cu ajutorul unei instalaii dotat corespunztor pentru citirea volumului de lichid msurat i a temperaturii acestuia. Operaia este specific procedeului bifazic. Acest procedeu const n pregtirea prealabil a unor semifabricate intermediare ca prosptur, sau ba i maia, din care apoi se prepar aluatul. Ba-ul este un semifabricat obinut prin frmntarea unei cantiti bine stabilite de fin, ap i emulsie de drojdie utilizat n proporie de 15 - 20 % la prepararea maielei. Fermentarea ba-ului de realizeaz la temperatura de 28 30 C timp de 3 - 5 ore pn la obinerea unei aciditi de 6 - 10 grade.

9 10 11

Dozarea emulsiei activate de drojdie Dozarea amelioratorilor Dizolvarea srii, obinerea saramurii, strecurarea i dozarea

12

nclzirea i dozarea apei

13

Frmntare ba

14

Fermentare ba

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 4 din 22


(Continuare)

Etapa
15

Denumirea etapei din proces


Frmntare maia

Descrierea activitilor desfurate n cadrul etapei din proces


Maiaua se prepar din fin, ap, emulsie de drojdie i ba n cantiti bine stabilite conform calitii finii prelucrate, reetelor de fabricaie i instruciunilor tehnologice ale fiecrui sortiment de pine, conform tabelului urmtor: Parametrul: Durata frmntrii maielei, minute: Temperatur maielei Viteza I: Viteza a II-a C Pine alb 4-5 5-8 29 30 Fermentarea maielei se produce n cuva malaxorului. Aprecierea sfritului fermentrii maielei se face pe cale senzorial i prin determinarea aciditii i temperaturii. Maiaua bine fermentat are volum mare (i mrete volumul de 1 - 3 ori), iar suprafaa ei, care la nceput este convex ncepe s se lase devenind plat. Fermentarea maielei se face la urmtorii parametrii: Grupa de pine Pine alb Temperatur iniial C 29 30 Parametrul: Temperatur Durata final fermentrii C minute 30 31 45 - 60 Aciditatea grade 2,5 - 3,5 Grupa de pine

16

Fermentare maia

17

Frmntarea aluatului

17

Frmntarea aluatului (Continuare)

Frmntarea are drept scop obinerea unui amestec omogen din fin, ap, maia, sare, i celelalte ingrediente conform reetei de obinere a fiecrui produs i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizicoreologice specifice. Frmntarea aluatului const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare: n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a finii cu ap, sare, drojdie emulsionat, maia, amelioratori, cu sau fr ingrediente i hidratarea lor. Durata procesului de amestecare este de circa 4 minute; Faza de frmntare propriu-zis: n aceast faz aglomerrile umede de fin aprute nc din faza de amestecare, sub influena aciunii mecanice de frmntare, se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen, care cu timpul, capt nsuiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. Parametrii de realizare a frmntrii (durata fazei de frmntare propriu-zis i temperatura aluatului) depind de produsul realizat i au urmtoarele valori: Frmntarea aluatului are loc ntr-un malaxor cu capacitatea de 100 litri. Se practic dou metode de preparare a aluatului: Metoda indirect, bifazic; Metoda direct, monofazic. Metoda bifazic const n prepararea nti a unui semifabricat intermediar numit maia, care se folosete apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Metoda direct, monofazic const n amestecarea i frmntarea ntr-o singur etap a tuturor materiilor prime i auxiliare din care se obine aluatul. Parametrii la care se desfoar procesul de frmntare aluatului sunt prezentai n tabelele urmtoare: Metoda bifazic: Grupa de pine Pine alb Parametrul: Durata frmntrii maielei, minute: Temperatur maielei Viteza I: Viteza a II-a C 4-6 6-8 30 31

Metoda monofazic: Grupa de pine Parametrul: Durata frmntrii maielei, minute: Temperatur maielei Viteza I: Viteza a II-a C Pine alb 6-8 8 - 10 29 30

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei 18 Fermentarea aluatului

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 5 din 22

Dup terminarea celei de a doua etape de frmntare, aluatul se las la fermentare. Fermentarea aluatului se produce n cuva malaxorului i reprezint intervalul de timp cuprins ntre sfritul frmntrii i operaia de divizare, avnd ca scop maturarea aluatului. Prin maturare se nelege totalitatea proceselor care au loc la fermentarea aluatului i care aduc aluatul n stare optim pentru divizare i modelare. Parametrii la care se desfoar procesul de fermentare a aluatului depind de produsul fabricat i sunt prezentai n tabelul urmtor: Metoda bifazic: Produsul Temperatura iniial
C

Temperatura final
C

Durata fermentrii
minute

Aciditatea final a aluatului


grade

18

Fermentarea aluatului

30 31 Pine alb Metoda monofazic: Produsul Temperatura iniial


C

31 32

20 - 25

2,5 - 3,0

Temperatura final
C

Durata fermentrii
minute

Aciditatea final a aluatului


grade

Pine alb

29 30

30 31

35 - 40

2,5 - 3,0

Aprecierea sfritului fermentrii aluatului se face pe cale senzorial i prin determinarea aciditii i temperaturii. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic, nelipicios, i are miros plcut de alcool. Structura lui n ruptur este poroas, uniform i cu aspect uscat. Fermentarea aluatului se face direct n cuva malaxorului. Cuva se aeaz ntr-un loc clduros (n apropierea cuptorului) i lipsit de cureni. Pentru buna desfurare a fermentrii n spaiul n care are loc procesul de fermentare trebuie asigurat meninerea unor parametrii care s determine reducerea la maxim a pierderilor de cldur i de umiditate i anume: Parametrul Temperatura Umiditatea relativ a aerului Lipsa curenilor de aer 19 Refrmntarea aluatului Unitatea de msur C % Valoarea 28 34 75 - 85

20

Divizarea aluatului

Este operaia tehnologic de frmntare de scurt durat care se execut asupra aluatului n timpul fermentrii. Are rolul de a nlesni i accelera umflarea osmotic a proteinelor i de a realiza introducerea unei cantiti de aer (oxigen) n aluat. Oxigenul introdus influeneaz pozitiv nsuirile reologice ale aluatului i activitatea drojdiilor. Durat unei refrmntri este de 1 minut n funcie de produsul fabricat. Numrul de frmntri depinde de urmtorii factori: calitatea finii prelucrate (finurile puternice i de calitate foarte bun se refrmnt de 2 ori, finurile medii o singur dat, iar finurile de calitate inferioar nu se refrmnt)M; extracia finii (finurile negre - de extracii mari - se refrmnt mai puin dect finurile albe); durata de fermentare a aluatului (cu ct aceast durat este mai lung cu att numrul de refrmntri este mai mare). Are rolul de a mpri aluatul fermentat n buci egale, de mas dorit n funcie de sortimentul fabricat. Prin divizare se realizeaz mprirea aluatului n buci din care s se obin, dup coacere i rcire, produse n greutate conform valorilor prezentate n tabelul 1 pentru fiecare sortiment, inndu-se cont de pierderile tehnologice care apar la coacere i la rcire. Se execut manual, folosindu-se gripca.

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei 21 Premodelarea rotund

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 6 din 22

22

Controlul gramajului

23

Repaus intermediar

24

Modelarea final a aluatului (lung, sau rotund)

25

Dospirea final

Operaia are ca scop mbuntirea structurii porozitii produsului. Prin premodelare se nchid seciunile poroase rezultate la divizare, se elimin o bun parte din gazele de fermentaie, astfel nct peliculele de gluten se lipesc ntre ele. Se execut mecanizat cu ajutorul mainii de modelat rotund; Operaia const n verificarea prin sondaj a greutii bucilor de aluat divizate i premodelate rotund, folosindu-se cntare verificate metrologic, astfel nct masa individual a produselor finite rezultate dup coacere i rcire s corespund greutii prevzute pentru fiecare sortiment n specificaia tehnic de produs. Are rolul de a realiza resorbirea tensiunilor interne i acest loc are loc ca urmare a faptului c aluatul prezint o elasticitate ntrziat, adic el se deformeaz elastic i dup nlturarea forelor care au acionar asupra lui, fenomen numit relaxarea aluatului. Durata repaosului intermediar este influenat de intensitatea aciunii mecanice n timpul premodelrii, de consistena aluatului i calitatea finii. Aluaturile moi i cele provenite din finuri slabe, suport un timp de repaus intermediar mai scurt dect aluaturile consistente i cele provenite din finuri bune i foarte bune. Se realizeaz cu ajutorul mainilor de modelat lung, sau rotund. Modelarea final urmrete s aduc bucile de aluat la forma pe care trebuie s o aib produsul finit, lung, sau rotund. Prin aceast operaie se confer bucii de aluat o form ordonat ceea ce d posibilitatea ca la dospire i coacere s se dezvolte uniform, rezultnd produse cu aspect atrgtor. Bucile de aluat modelate rotund, sau lung se aeaz pe panacoade acoperite cu pnz, sau, dup caz, n tvi pentru a fi trebuie la dospirea final. Scopul dospirii finale este formarea n masa de aluat a unei cantiti suficiente de gaze care s fie bine repartizat, pentru a se putea obine produse cu porozitate dezvoltat i uniform. Dospirea bucilor de aluat se realizeaz ntr-un dospitor. Parametrii la care se realizeaz dospirea final sunt precizai pentru fiecare produs n parte sunt prezentat n tabelul urmtor: Produsul Durata dospirii
minute

Temperatura de dospire
C

Umezeala relativ a aerului


%

Pine alb 26 Crestare aluat

25 - 65

28 35

70 - 85

27

Coacerea aluatului

Const n tierea superficial a bucilor de aluat dospit nainte de a fi introduse n cuptor. Scopul crestrii este mpiedicarea apariiei rupturilor i crpturilor pe suprafaa bucii de aluat. Crestarea bucilor de aluat se execut manual,. Prin micri rapide, folosind un cuit bine ascuit i umezit n ap. Coacerea este operaiunea prin care aluatul se transform n produs finit. Coacerea bucilor de aluat se realizeaz cu ajutorul cuptorului cu cinci vetre suprapuse. Cuptorul are o funcionare discontinu, ncrcarea cu aluat a vetrelor alternnd cu evacuarea produselor coapte. Parametrii la care se realizeaz coacerea sunt prezentai n tabelul urmtor: Produsul Durata Temperatura de Umezeala coacerii coacere relativ a aerului
minute C %

Pine alb

12 - 45

250 270

75 - 80

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 7 din 22


(Continuare)

Etapa
28

Denumirea etapei din proces


Rcirea

Descrierea activitilor desfurate n cadrul etapei din proces


Rcirea produselor coapte aezate n navete pe un singur rnd se realizeaz n spaii unde sunt asigurate urmtoarele condiii: temperatura de 18 20 C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul spaiului de producie, sau din exterior; ventilaie suficient; lumin suficient; umezeala relativ a aerului de 65 - 70 %; igien corespunztoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor, insectelor, roztoarelor). Durata de rcire a produselor coapte este cuprins ntre: 2,0 - 4,5 ore, la pinea alb simpl, pinea semialb simpl, pinea neagr, pinea casei; 2,0 - 3,0 ore la pinea Dmbovia, pinea de graham, pinea aclorid. Ambalarea i marcarea produselor se face n conformitate cu prevederile din specificaia tehnic a fiecrui produs. Parametrii de calitate ai produselor finite i controlul tehnic de calitate privind realizarea acestora sunt prevzui n specificaiile tehnice de produs. Depozitarea produselor finite se face n spaii curate, uscate, igienizate, suficient iluminate, bine aerisite, fr insecte sau roztoare, izolate de surse puternice de nclzire, special destinate acestui scop, n urmtoarele condiii de temperatur i umiditate: temperatura mediului: 18 20 C; umezeala relativ a aerului: 65 - 70 %. n depozit navetele sunt stivuite aezndu-se pe cte 6 - 8 rnduri n nlime. Livrarea produselor se face n ordinea fabricaiei. La livrare, fiecare lot de produs este nsoit de documentele de certificare a calitii produsului ntocmite conform reglementrilor n vigoare, respectiv declaraii de conformitate.

29 30 31

Ambalarea - marcarea Controlul de calitate Depozitarea produselor finite

32

Livrarea

3. Identificarea i evaluarea pericolelor Pentru identificarea pericolelor poteniale Echipa de siguran a alimentului a analizat fiecare faz a procesului i a identificat pericolele asociate produsului, procesului i infrastructurii existente. Pericolele poteniale identificate au fost clasificate n: Pericole fizice; Pericole chimice; Pericole microbiologice. Fiecare pericol pentru sigurana alimentului a fost evaluat funcie de: gravitatea posibil a efectelor negative asupra sntii i probabilitatea de apariie a acestora. Abordarea pericolului potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare determin denumirea acestuia ca risc potenial. Acest sistem permite o cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produsului i face posibil stabilirea prioritilor de aciune prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau cel puin a reducerii lor la nivele acceptabile. n funcie de gravitate i frecven s-a stabilit clasa de risc conform criteriului prezentat n tabelul urmtor. Criteriul folosit pentru evaluarea pericolelor poteniale Gravitatea Ridicat Medie Sczut Frecvena apariiei riscurilor (la produsul finit; la consum) 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Sczut Medie Ridicat

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 8 din 22

n tabelul urmtor sunt prezentate pericolele identificate, clasa de risc i aciunile preventive n fiecare etap a procesului tehnologic de fabricare a produselor de franzelrie din fin de gru:
Nr. crt. 1 Etapa din proces Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i a materiilor auxiliare Pericole poteniale Tip G Pericole biologice: Prezena: Mucegaiurilor; Bacillus Mesentericus; Bacillus cereus; Msuri preventive F CR Selecia furnizorilor; Verificarea la recepia a documentelor de calitate care nsoesc marfa; Efectuarea periodic de analize microbiologice pentru fiecare furnizor; Refuzul recepiei loturilor necorespunztoare; Controlul strii de igien a mijloacelor de transport; Instruirea personalului privind unele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Selecia furnizorilor; Verificarea la recepia a documentelor de calitate care nsoesc marfa; Efectuarea periodic de analize pentru fiecare furnizor; Refuzul recepiei loturilor necorespunztoare; Controlul strii de igien a mijloacelor de transport; Instruirea personalului privind unele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Selecia i evaluarea furnizorilor; Verificarea la recepia a documentelor de calitate care nsoesc marfa; Controlul calitii la recepia mrfurilor conform specificaiilor tehnice; Refuzul recepiei loturilor necorespunztoare; Controlul strii de igien a mijloacelor de transport; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate;

R R R

S S S

3 3 3

Pericole chimice: Prezena: Micotoxinelor (Aflatoxina B1, Aflatoxina (B1 + B2 + G1 + G2) i Ochratoxina Prezena :Pesticidelor; Prezena: Metalelor grele i a arsenului;

R R

S S

3 3

Pericole fizice: Prezena: Achiilor metalice, cuielor, uruburilor, srmei etc. Cioburilor de sticl; Impuritilor minerale; Infestrii cu insecte moarte, sau n diferite stadii de dezvoltare i prezena roztoarelor;

R R S S

S S S S

3 3 1 1

Depozitarea materiilor prime i a materiilor auxiliare

Pericole biologice: Proliferarea microorganismelor;

Depozitarea materiilor prime i a materialelor n condiii de microclimat corespunztoare fiecrui produs; Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare; Aezarea produselor n depozit n funcie de compatibiliti; Verificarea metrologic periodic a echipamentului de msurare a temperaturii i umezelii relative a aerului; Efectuarea operaiilor de mentenan planificate; Existena unui spaiu frigorific de rezerv; Instruirea personalului; Respectarea principiilor FI-FO i FE-FO;

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 9 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 2

Etapa din proces Depozitarea materiilor prime i a materiilor auxiliare (Continuare)

Pericole poteniale Tip G Pericole chimice: Contaminare cu substane chimice (detergeni, dezinfectani, substane de dezinsecie etc.) S

Msuri preventive F S CR 1 Controlul periodic al condiiilor de depozitare i a strii de igien a spaiilor; Urmrirea tratamentelor care implic folosirea agenilor chimici (igienizare, substane de dezinfecie, dezinsecie); Dotarea spaiului de depozitare cu rafturi, palei, grtare; Evitarea depozitrii mrfurilor direct pe pardoseal; Respectarea traseelor de transport/ manipulare; Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare; Respectarea instruciunilor de manipulare i depozitare a materiilor prime, materiilor auxiliare i ambalajelor; Instruirea personalului; Verificarea strii tehnice a sistemului de reinere a corpurilor strine montat pe transportorul pneumatic al finii de gru; Curarea periodic a sitei de reinere a impuritilor; Instruire i testarea personalului privind modul de efectuare a procesului de cernere a finii i de evacuare a impuritilor reinute; Controlul periodic al condiiilor de depozitare temporar i a strii de igien a buncrului; Urmrirea tratamentelor care implic folosirea agenilor chimici (igienizare, substane de dezinfecie, dezinsecie); Respectarea instruciunilor de exploatare a buncrului de fin din hala de fabricaie; Verificarea strii de igien a buncrului de fin; Respectarea instruciunilor de manipulare i depozitare a finii; Instruirea personalului;

Pericole fizice: Impurificare cu impuriti; Infestare cu duntori;

S S

S S

1 1

Cernerea finii

Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena: Achiilor metalice, cuielor, uruburilor, srmei etc. Cioburilor de sticl; Impuritilor minerale; Infestrii cu insecte moarte, sau n diferite stadii de dezvoltare i prezena roztoarelor; Pericole biologice: Pericole chimice: Contaminare cu substane chimice (detergeni, dezinfectani, substane de dezinsecie etc.)

R R M M

S S S S

3 3 2 2

Depozitarea temporar a finii n buncrul din hala de fabricaie

Pericole fizice: Impurificare cu impuriti; Infestare cu duntori;

S S

S S

1 1

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 10 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 5

Etapa din proces Dozarea finii

Pericole poteniale Tip G Pericole biologice: Contaminare microbiologic din mediul de lucru, de la ustensile i de la personal; M

Msuri preventive F S CR 2 Verificarea strii de igien a suprafeelor de lucru, a ustensilelor i a personalului; Respectarea procedurilor de igienizare a suprafeelor de lucru, ustensilelor, personalului; Instruirea personalului; Respectarea procedurilor de igienizare a suprafeelor de lucru, ustensilelor, personalului; Reinstruirea personalului; Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor cui care se efectueaz dozarea; Asigurarea condiiilor corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz dozarea Folosirea echipamentului complet de protecie sanitar; Reinstruirea personalului; Verificarea strii de igien i de uzur a ustensilelor folosite la obinerea suspensiei; Integritatea ambalajelor de drojdie pentru panificaie; Igiena materialului textil cu care se efectueaz strecurarea; Instruirea personalului; Igiena mediului; Igiena ustensilelor; Igiena personalului; Instruirea personalului;

Pericole chimice: Urme de detergent i substane de dezinfectani (dezinsecie); Pericole fizice: Prezena: Unor impuriti provenite de la ustensilele cu care se efectueaz dozarea, sau din mediul n care se desfoar activitatea; Obiecte personale; 6 Obinerea emulsiei de drojdie pentru panificaie Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena impuritilor provenite de la ustensile i de la ambalaje; Pericole biologice: Contaminarea microbiologic de la materialul textil folosit pentru strecurare; Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite din mediul de lucru, de la ustensile i de la personal; Pericole biologice: Contaminare microbiologic din mediul de lucru i de la personal; Pericole chimice: Pericole fizice: -

Strecurarea emulsiei de drojdie pentru panificaie

Reactivarea drojdiei pentru panificaie

Igiena mediului; Igiena personalului; Instruirea personalului; -

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 11 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 9

Etapa din proces Dozarea emulsiei activate de drojdie

10

Dozarea amelioratorilor

11

Dizolvarea srii, obinerea saramurii, strecurarea i dozarea

Pericole poteniale Tip G Pericole biologice: Contaminare microbiologic M de la personal i de la ustensile; Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena impuritilor fizice S provenite de la sistemul de dozare; Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena impuritilor fizice S provenite de la ustensilele de dozare; Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena impuritilor fizice S provenite de la sare;

F S

CR 2

Aciuni preventive/ Aciuni corective Igiena mediului; Igiena personalului; Instruirea personalului; Mentenana saramurii; sistemului de dozare a

Igiena ustensilelor; Instruirea personalului; Selecia furnizorilor de sare; Cernerea srii nainte de prepararea saramurii; Dizolvarea srii i strecurarea saramurii; Instruirea personalului; Analize microbiologice periodice; Meninerea strii corespunztoare de igien a instalaiei interioare de transport i distribuie a apei; Asigurarea strii de igien corespunztoare i efectuarea periodic a aciunilor de curare a traseelor de distribuie a apei; Filtrarea apei nainte de utilizare; Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz frmntarea;

12

nclzirea i dozarea apei (pregtirea apei tehnologice)

Pericole biologice: Prezena ncrcturii microbiene peste limitele admise de lege; Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena impuritilor provenite din depunerile de pe instalaia de transport a apei;

13

Frmntare ba

Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite de la malaxor, sau din mediul n care se desfoar activitatea;

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 12 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 14

Etapa din proces Fermentare ba

Pericole poteniale Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite din mediul n care se desfoar activitatea; Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite de la malaxor, sau din mediul n care se desfoar activitatea; Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite din mediul n care se desfoar activitatea; Pericole biologice: Contaminare microbian de la resturi de aluat provenite de la o arj anterioar;

Aciuni preventive/ Aciuni corective S 1 Protejarea pe timpul fermentrii a cuvelor cu huse de protecie; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc fermentarea ba-ului; Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz frmntarea; Protejarea pe timpul fermentrii a cuvelor cu huse de protecie; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care are loc fermentarea maielei;

-S

15

Frmntare maia

16

Fermentare maia

17

Frmntarea aluatului

Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care se efectueaz frmntarea; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului; Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care se efectueaz frmntarea; Instruirea periodic a personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate;

Pericole chimice: Urme de substane de igienizare; Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite de la malaxor, sau de la mediul n care se desfoar activitatea

S S

S S

1 1

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 13 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 18

Etapa din proces Fermentarea aluatului

Pericole poteniale Tip G Pericole biologice: Contaminare microbian din mediul de lucru; M

F S

CR 2

Aciuni preventive/ Aciuni corective Asigurarea parametrilor optimi ai microclimatului mediului n care se realizeaz fermentarea aluatului; Efectuarea operaiilor de mentenan; Asigurarea strii de igien a spaiilor de fermentare a aluatului; Protejarea cuvelor de fermentare cu huse de protecie; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care se efectueaz fermentarea; Instruirea periodic a personalului i verificarea cunotinelor acumulate; Asigurarea strii de igien a suprafeelor de lucru, a ustensilelor, a personalului i a mediului de lucru; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului; Verificarea strii tehnice i de igien a ustensilelor cu care se efectueaz divizarea aluatului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care se efectueaz divizarea; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Verificarea strii tehnice i de igien a utilajelor cu care se efectueaz premodelarea aluatului; Verificarea strii de sntate i de igien a personalului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care se efectueaz premodelarea; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului;

Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite din mediul n care se desfoar procesul tehnologic;

19

Divizarea aluatului

Pericole biologice: Contaminare microbian de la personal, ustensile, suprafee de lucru i aer;

Pericole chimice: Urme de substane de igienizare; Pericole fizice Prezena unor impuriti provenite de la ustensile, sau din mediul de lucru;

S S

S S

1 1

20

Premodelarea rotund

Pericole biologice: Contaminare microbian de la utilaje, din mediu i de la personal

Pericole chimice: Urme de substane de igienizare;

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 14 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 20

Etapa din proces Premodelarea Rotund (Continuare)

Pericole poteniale Tip G Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite de la ustensile, sau din mediul de lucru; S

F S

CR 1

Aciuni preventive/ Aciuni corective Verificarea strii tehnice i de igien a ustensilelor cu care se efectueaz divizarea aluatului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care se efectueaz divizarea; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea periodic a personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Verificarea strii tehnice i de igien a cntarului cu care se efectueaz controlul gramajului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului de lucru; Respectarea procedurilor de igienizare a cntarului i spaiilor de lucru; Instruirea periodic a personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Asigurarea parametrilor optimi ai microclimatului mediului n care se realizeaz dospirea aluatului; Efectuarea operaiilor de mentenan; Asigurarea strii de igien a spaiilor de lucru; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate;

21

Controlul gramajului

Pericole biologice: Contaminare microbian de la cntar de la personal;

22

Modelarea final a aluatului

Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite de la talerul cntarului, sau din mediul de lucru; Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite din spaiul de lucru i de la utilaj; Proliferarea microbian datorit condiiilor necorespunztoare de microclimat din dospitor; Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite din spaiul de dospire;

23

Dospirea final

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 15 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 24

Etapa din proces Crestarea aluatului

Pericole poteniale Tip G Pericole biologice: Contaminare microbian de la cuit i de la personal M

F S

CR 2

Aciuni preventive/ Aciuni corective Verificarea strii de sntate i de igien a personalului; Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiului n care se efectueaz crestarea aluatului; Respectarea procedurilor de igienizare; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Verificarea integritii i strii tehnice i de igien a cuitului cu care se efectueaz crestarea aluatului; Verificarea strii fizice a incintei cuptorului; Efectuarea n mod planificat a activitilor de ntreinere a cuptorului; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Asigurarea unui spaiu corespunztor destinat rcirii pinii cu microclimat dirijat; Asigurarea strii de igien corespunztoare a spaiului de rcire; Respectarea instruciunilor de lucru; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Asigurarea strii de igien i ntreinere corespunztoare a spaiului de rcire; Instruirea personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate;

25

Coacerea aluatului

Pericole chimice: Pericole fizice: Prezena unor impuriti provenite de la cuitul cu care se realizeaz crestarea i din mediul de lucru; Pericole biologice: Pericole chimice: Pericole fizice: Impurificarea bucilor de aluat cu impuriti provenite de pe vetrele cuptorului;

26

Rcirea

Pericole biologice: Contaminarea cu microorganisme provenite din mediul de lucru;

Pericole chimice: Pericole fizice: Impuriti provenite din mediul de lucru;

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 16 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 27

Etapa din proces Ambalarea marcarea

Pericole poteniale Tip G Pericole biologice: Contaminare cu microorganisme provenite de la ambalaje (inclusiv navete), personal, sau din mediul de lucru; M

F S

CR 2

Aciuni preventive/ Aciuni corective Asigurarea strii de igien i ntreinere corespunztoare a spaiului de n care se realizeaz ambalarea; Efectuarea controlului calitativ la recepia ambalajelor i a materialelor de ambalare; Pstrarea ambalajelor n spaiu special destinat; Splarea navetelor nainte de fiecare utilizate; Verificarea strii de igien i de sntate a personalului; Ambalarea produselor complet rcite; Utilizarea echipamentului complet de protecie, inclusiv mnui de unic folosin; Instruirea periodic personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Efectuarea unui control calitativ riguros la recepia materialelor i a materialelor de ambalare; Verificarea integritii i strii fizice a ustensilelor de lucru folosite pentru ambalare; Asigurarea strii de igien corespunztoare n spaiile n care este efectuat activitatea de ambalare; Utilizarea echipamentului complet de protecie, inclusiv mnui de unic folosin; Instruirea periodic personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate; Verificarea strii de igien a spaiilor de depozitare; Respectarea principilor FI-FO i FE-FO; Controlul periodic al condiiilor de depozitare a produselor finite i a strii de igien a spaiului de depozitare; Verificarea strii de igien a spaiului de depozitare; Respectarea procedurii de dezinfecie i deratizare a spaiilor de producie i a depozitelor materii prime, materiale i produse finite;

Pericole chimice: Contaminare cu substane chimice, strine, de la ambalaje; Pericole fizice: Contaminarea cu impuriti provenite de la: Ustensilele/utilajele folosite pentru ambalare; Mediul de lucru; Personal;

28

Depozitarea produselor finite

Pericole biologice: Prezena microorganismelor; Pericole chimice: Prezena unor substane chimice ce pot contamina produselor; Pericole fizice: Infestare cu duntori a depozitului de produse finite;

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 17 din 22

(Continuare)

Nr. crt. 29

Etapa din proces ncrcare n mijlocul de transport

Pericole poteniale Tip G Pericole biologice: Contaminare microbian de la: Personal; Mijlocul de transport; Pericole chimice: Contaminare microbian de la: Mijlocul de transport Pericole fizice: Contaminare de la mijlocul de transport cu achii de lemn, srme, uruburi etc. Infestare cu diveri duntori; M

F S

CR 2

Aciuni preventive/ Aciuni corective Verificarea zilnic a strii de sntate a personalului, a igienei personale

Verificarea strii fizice, a dotrilor i a strii de curenie i igien a mijloacelor de transport; Verificarea i meninerea strii de igien a mijloacelor de transport; Refuzarea ncrcrii mrfurilor alimentare n mijloacele de transport necorespunztoare; Instruirea periodic personalului privind Bunele practici de lucru i igien i verificarea cunotinelor acumulate;

Legenda: G - gravitate de manifestare, efectul contaminantului, sau consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant; F - frecvena sau probabilitatea prezenei sale n produs n momentul consumrii; CR - clasa de risc; R - ridicat; S - sczut. 3. Identificarea Punctelor Critice de Control (PCC) Punctele Critice de Control (PCC) corespund operaiilor din procesul tehnologic care pot i trebuie s fie controlate n scopul eliminrii unui pericol potenial, sau minimalizrii probabilitii sale de apariie. Termenul de critic este cuvntul cheie al conceptului HACCP. Ca instrument de lucru s-a utilizat Arborele decizional de determinare a PCC, conform Codex Alinorm. 97/13. Identificarea Punctelor Critice de Control este prezentat n tabelul urmtor:

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 18 din 22

Nr. crt.

Faza din procesul tehnologic

Tip de risc

Clasa de risc

Q1
Exist msuri de control ?

ntrebri n Arborele de decizie Q2 Q3


Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de apariie a unui risc la un nivel acceptabil ? Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial peste nivelul acceptabil, sau chiar s creasc la nivele inacceptabile ?

Q4

Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial identificat i s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil ?

PCC/ PA

Concluzii

Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i a materiilor auxiliare Depozitarea materiilor prime i a materiilor auxiliare Cernerea finii

Biologic Chimic Fizic

3 3 3

DA DA DA

DA DA DA

PRPO 1

Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Cernerea este nominalizat ca PCC i necesit activiti pentru inerea sub control riguros a prezenei impuritilor i a infestrii; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub

Biologic Chimic Fizic

2 1 1

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PRPO 2

Fizic

DA

DA

PCC 1

Depozitarea temporar a finii n buncrul din hala de fabricaie Dozarea finii i a celorlalte materii prime

Chimic Fizic

1 1

DA DA

NU NU

NU NU

PRPO 3

Biologic Chimic Fizic

2 1 2

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PRPO 4

Obinerea emulsiei de drojdie pentru panificaie Strecurarea suspensiei de drojdie pentru panificaie Reactivarea drojdiei pentru panificaie

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 5

Biologic Fizic

2 1

DA DA

NU NU

NU NU

PRPO 6

Biologic

DA

NU

NU

PRPO 7

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 19 din 22


control;

(Continuare) Nr. crt. Faza din procesul tehnologic Tip de risc Clasa de risc Q1
Exist msuri de control ?

ntrebri n Arborele de decizie Q2 Q3


Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de apariie a unui risc la un nivel acceptabil ? Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial peste nivelul acceptabil, sau chiar s creasc la nivele inacceptabile ?

Q4

Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial identificat i s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil ?

PCC/ PA

Concluzii

10

Dozarea suspensiei activate de drojdie Dozarea amelioratorilor

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 8

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 9

11

12

13

Dizolvarea srii, obinerea saramurii, strecurarea i dozarea nclzirea i dozarea apei (pregtirea apei tehnologice) Frmntare ba

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 10

Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control;

Biologic Fizic

2 1

DA DA

NU NU

NU NU

PRPO 11

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 12

14

Fermentare ba

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 13

15

Frmntare maia

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 14

16

Fermentare maia

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 15

17

Frmntarea aluatului

Biologic Chimic Fizic Biologic Fizic

2 1 1 2 1

DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU

NU NU NU NU NU

PRPO 16

18

Fermentarea aluatului

PRPO 17

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 20 din 22

(Continuare) Nr. crt. Faza din procesul tehnologic Tip de risc Clasa de risc Q1
Exist msuri de control ?

ntrebri n Arborele de decizie Q2 Q3


Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de apariie a unui risc la un nivel acceptabil ? Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial peste nivelul acceptabil, sau chiar s creasc la nivele inacceptabile ?

Q4

Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial identificat i s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil ?

PCC/ PA

Concluzii

19

Divizarea aluatului

Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic Biologic Fizic

2 1 1 2 1 1 2 1

DA DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU NU NU NU

NU NU NU NU NU NU NU NU

PRPO 18

20

Premodelarea aluatului

PRPO 19

21

Controlul gramajului

PRPO 20

22

Modelarea final a aluatului

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 21

23

Dospirea final

Biologic Fizic

2 1

DA DA

NU NU

NU NU

PRPO 22

24

Crestare aluat

Biologic Fizic

2 1

DA DA

NU NU

NU NU

PRPO 23

25

Coacerea aluatului

Fizic

DA

NU

NU

PRPO 24

26

Rcirea

Biologic Fizic

2 1

DA DA

NU NU

NU NU

PRPO 25

27

Ambalarea marcarea

Biologic Chimic Fizic

2 1 1

DA DA DA

NU NU NU

NU NU NU

PRPO 26

Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control;

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 21 din 22

(Continuare) Nr. crt. Faza din procesul tehnologic Tip de risc Clasa de risc Q1
Exist msuri de control ?

ntrebri n Arborele de decizie Q2 Q3


Este etapa special proiectat pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de apariie a unui risc la un nivel acceptabil ? Exist posibilitatea contaminrii datorit apariiei unui risc potenial peste nivelul acceptabil, sau chiar s creasc la nivele inacceptabile ?

Q4

Poate o etap ulterioar s elimine un risc potenial identificat i s reduc posibilitatea de apariie a unui risc potenial la un nivel acceptabil ?

PCC/ PA

Concluzii

28

Depozitarea produselor finite

Biologic Chimic Fizic Biologic Chimic Fizic

2 1 1 2 1 1

DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU NU

NU NU NU NU NU NU

PRPO 27

29

ncrcarea n mijlocul de transport

PRPO 28

Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control; Etapa nu ndeplinete condiiile pentru a fi PCC, deoarece riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control;

Legenda: Q1; Q2; Q3; Q4 - ntrebrile din Arborele decizional pentru identificarea PCC-urlior; PCC - Punct Critic de Control; PA - Punct de atenie. 5. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control Limitele critice au fost analizate i aprobate de membrii echipei de siguran a alimentului i sunt n concordan cu recomandrile productorilor de mezeluri. n tabelul urmtor sunt prezentate limitele critice pentru parametrii relevani al PCC-urilor corespunztor procesului de fabricare a produselor de franzelrie din fin de gru, care face obiectul studiului HACCP.
Nr. crt. 1 Etapa din proces Cernerea finii Numrul PCC PCC 1 Tipul de risc Fizic Parametru relevant Achii metalice: Cioburi de sticl: Infestare cu insecte moarte, sau n diferite stadii de dezvoltare: Unitatea de msur Limite critice Sit intact Sit intact Sit intact

5. Planul HACCP Pentru punctul critic de control determinat s-a stabilit: sistemul de monitorizare; aciunile corective; nregistrrile; responsabilitile, i s-a stabilit Planul HACCP codificat PHACCP 01, prezentat n Anexa 01, la prezentul studiu.

ANTET ORGANIZAIE
Adresa organizaiei

STUDIUL HACCP PINE ALB DE FIN DE GRU


Cod: SHACCP 01

Ediia: 1/20.11.2009 Pagina 22 din 22