Sunteți pe pagina 1din 134

Cerealele

Capitolul 1
CEREALELE
1.1. Cultura cerealelor n lume 1.2. Sistematica cerealelor 1.3. Zonarea cerealelor n Romnia 1.4. Standarde de calitate 1.5. Depozitarea cerealelor

1.1.

Cultura cerealelor n lume

Cerealele reprezint grupa fitotehnic de plante cu cel mai mare areal de rspndire n toate zonele de cultur pe glob, implicit i n Romnia. Aceast grup cuprinde: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul, orezul, sorgul, meiul, care fac parte din familia Gramineae i hrica, ce face parte din familia Polygonaceae. Suprafaa cultivat pe glob este de 710740 mil. ha, ceea ce reprezint circa 50% din suprafaa arabil a lumii (estimat de F.A.O. la 1,41,6 miliarde ha). Producia mondial de cereale este de cca. 2000 mil. t (tabelul 1.1.), principalele cereale produse la nivel mondial fiind grul, porumbul i orezul (tabelul 1.2.). n UE-25 cea mai mare producie este cea de gru, urmat de cele orz i porumb (tabelul 1.3.). Secara i ovzul sunt i ele cereale importante, n UE-25 producndu-se cantiti importante, dac le raportm la producia realizat la nivel mondial. Principalele culturi cerealiere din Romnia (tabelul 1.4.) sunt porumbul (58,1% din suprafaa arabil n 2003) i grul (31,3%). Tabelul 1.1. Situaia produciei, exportului i importului de cereale n perioada 2000-2006 ara / Regiunea SUA Canada Argentina Brazilia Africa de Sud India China Australia CSI Rusia Ucraina UE-25 Total n lume 2000 / 01 340 51 36 52 11 193 345 33 113 n.a. 23 258 1.841 2001 / 02 321 43 35 47 13 198 340 37 154 82 38 255 1.871 2002 / 03 294 36 32 57 12 169 343 17 158 84 38 265 1.817 2003 / 04 345 50 33 59 12 191 324 41 117 65 19 232 1.859 2004 / 05 386 52 41 53 15 189 355 33 150 75 41 289 2.035 2005 / 06 346 49 36 60 12 190 358 32 145 75 35 257 1.946
1

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Cerealele

Tabelul 1.2. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivel mondial n perioada 2000-2006 Cereala Gru total Gru dur Porumb Orz Secar Ovz Orez 2000 / 01 582* 33,5 588,5 132,9 19,1 26 398,2 2001 / 02 581 31,8 599 141,5 22,6 27 399 2002 / 03 567 34,6 601,7 133,9 20,3 25,7 377,2 2003 / 04 554 37,6 523,7 142,5 14,0 26,6 391,2 2004 / 05 624 41,3 708,9 153,0 17,0 25,7 401,1 2005 / 06 611 35,1 671,9 133,8 23,1 23,6 406,1

Tabelul 1.3. Producia principalelor cereale (mil. t) produse la nivelul UE-25 n perioada 2000-2006 Cereala Total cereale Gru Orz Porumb Secar Ovz 2000 / 01 254,033 123,011 58,018 43,433 10,389 8,558 2001 / 02 254,192 113,794 57,352 48,467 12,014 8,299 2002 / 03 258,101 123,135 56,304 46,790 9,267 9,234 2003 / 04 228,459 106,736 54,650 39,326 7,005 8,613 2004 / 05 284,481 135,668 61,644 52,847 9,995 8,637 2005 / 06 252,308 122,469 52,714 47,295 7,772 7,595

Tabelul 1.4. Producia principalelor cereale (mil. t) produse n Romnia, n perioada 2000-2003 Cereala Total cereale Gru i secar Orz Ovz Porumb Sorg Orez 2000 / 01 10.477,5 4.456,2 867,0 243,8 4.897,6 1,5 3,6 2001 / 02 18.870,9 7.763,8 1.580,0 382,4 9.119,2 5,6 1,5 2002 / 03 14.356,5 4.441,1 1.160,4 327,4 8.399,8 2,6 0,6 2003 / 04 12.964,4 2.496,4 540,8 323,1 9.577,0 5,0 0,3

1.2. Sistematica cerealelor


Grul Aparine genului Triticum, clasa Monocotyledonopsida, ordinul Graminalis, familia Gramineae. Genul Triticum cuprinde un numr mare de forme slbatice i cultivate, clasificate pe baza anumitor criterii. Cea mai frecvent clasificare este cea genetic, dup numrul de cromozomi: grupa diploid (2n = 14 cromozomi) Triticum monococcum, grupa tetraploid (2n = 28 cromozomi) Triticum timopheevi, Triticum turgidum, grupa hexaploid (2n = 42 cromozomi) Triticum aestivum (cuprinde 5 subspecii, printre care i ssp. vulgare (grul comun).
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 2

Cerealele

n prezent se cunosc trei criterii de clasificare a grului: duritatea bobului gru dur necesit pentru mcinare o cantitate mai mare de energie dect grul moale, deoarece fiecare bob necesit o cantitate mai mare de energie pentru sfrmare, gru moale. prezena sau absena pigmenilor roiatici n nveliurile exterioare ale bobului gru rou, gru alb. perioada de nsmnare gru de iarn este nsmnat toamna, ncolete primvara, se recolteaz vara, gru de primvar este nsmnat primvara, se recolteaz spre sfritul verii sau toamna. n ara noastr se cultiv doar soiuri romneti, recomandate pentru fiecare zon geografic. Aceste soiri se grupeaz dup potenialul genetic al calitii de panificaie, n baza recomandrilor fcute de Institutul de testare i nregistrare a soiurilor din subordinea Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale. Secara Secara face parte din familia Gramineae, genul Secale L., Secale cereale fiind specia cultivat n general, dar cantiti mici de Secale fragile sunt cultivate n sud-vestul Asiei. Secara cultivat este considerat o cultur destul de omogen, toate soiurile aparinnd unei singure varieti vulgare. n prezent lista oficial a soiurilor i hibrizilor de plante de cultur de la noi din ar cuprinde 11 soiuri de secar, din care unul, soiul Ergot, este cultivat numai pentru producerea scleroilor de Claviceps purpurea. Porumbul Face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoidae, tribul Maydeae, specia Zea mays. Din acelai trib, pe lng genul Zea, fac parte 8 genuri, din care importante pentru filogenia porumbului sunt dou: Euchlena i Tripsarum, ambele rspndite n America. n funcie de structura endospermului i caracterele tiuletelui, specia Zea mays cuprinde mai multe convarieti: Zea mays indurata porumbul cu bobul tare, neted, lucios, cu zona coronar rotundiform. Partea periferic a bobului este cornoas, iar la interior este amidonoas. Boabele au diferite culori: albe, galbene, portocalii, roii. Provine din zona muntoas a Americii Centrale. Zea mays identata porumbul dinte de cal, cu boabe mari care n zona coronar prezint o adncitur. n seciune boabele au zona tare (cornoas), dispus periferic, iar zona coronar i mijlocul sunt ocupate de stratul amidonos, care la maturitate se contract determinnd formarea adnciturii. Originea acestei convarieti este Mexicul, n prezent fiind predominant n lume. Zea mays aorista porumbul cu bob mic, cornos, utilizat pentru floricele. Zea mays saccharata porumbul zaharat, cu boabe zbrcite i sticloase. Zea mays amylacea porumbul amidonos cu boabe mari, rotundiforme, cu endospermul amidonos predominant i foarte puin endosperm cornos, n zona coronar. Este rspndit n Peru i Bolivia. Zea mays amyleosaccharata partea inferioar a boabelor amidonoas, iar cea superioar cornoas. Este rspndit n Peru i Bolivia.
3

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Cerealele

Zea mays ceratina are bobul cornos, opac, cu aspect ceros, n loc de amidon conine eritrodextrin. Rspndit n Asia i Filipine. Zea mays tunicata are bobul mbrcat. Varietile de porumb se deosebesc dup culoarea boabelor i culoarea paleelor. n prezent, soiurile de porumb sunt puin rspndite n cultur. Se folosesc pe scar larg hibrizii, introducerea lor n cultur a nceput n SUA n 1933, iar n ara noastr dup 1954. Dup modul de obinere hibrizii pot fi: simpli (H.S.), dubli (H.D.), triliniari (H.T.). Clasificarea hibrizilor n sistemul FAO, n funcie de perioada de vegetaie, cuprinde 9 grupe, fiecare avnd ca etalon durata de vegetaie a unui hibrid american. Din cele 9 grupe, importan prezint doar 6. Pentru constan n realizarea produciilor, fiecare cultivator ar trebui s foloseasc 3-4 hibrizi diferii ca perioad de vegetaie. La alegerea acestora trebuie s se urmreasc: s fie adaptat condiiilor zonei n care urmeaz a fi cultivat, s ajung la maturitate nainte de venirea brumelor de toamn i, pentru siguran n acest sens, s aib necesarul de uniti termice mai mic cu 150 fa de potenialul zonei, s fie rezistent la secet, boli, duntori, s aib o bun rezisten la frngere i o inserie uniform a tiuleilor. Orzul Specia de orz cultivat Hordeum sativum Jessen (Hordeum vulgare L.) cuprinde urmtoarele convarieti: Convarietatea hexastichon Alef. orzuri cu cte trei spiculee fertile la un clci al rahisului, Convarietatea intermedium Krn spiculee centrale fertile i laterale total sau parial sterile, Convarietatea distichon Alef spiculee centrale fertile i laterale sterile, Convarietatea deficiens Voss spiculee centrale fertile i laterale incomplete i sterile Apar i forme intermediare ntre covarietile menionate, acestea fiind considerate convarietate aparte convarietatea labile. Cele patru covarieti principale au numeroase varieti deosebite dup caracterele plevelor, aristelor i boabelor. n cultur sunt soiuri care se ncadreaz n varietile aparinnd la dou convarieti: hexastichon i distichon. Soiurile cultivate la noi n ar se ncadreaz n: Convar. distichon: var. nutans (spic lax) i var. erectum (spic dens), Convar. hexastichon var. pallidum (spic lax) i var. parallelum (spic dens). Cele patru varieti menionate au bobul glbui, mbrcat n palee de culoare glbuie i au ariste aspre. Ovzul Genul Avena face parte din tribul Avena Ness i cuprinde numeroase specii grupate n dou secii: Avenastrum Koch (perene) i Euavena Griseb (anuale, slbatice i cultivate). Cele mai importante specii: Avena sativa cultivat i Avena fatua L. slbatic. Avena sativa cuprinde numeroase varieti, din care mai importante sunt: mutica (spicule nearistat i boabe albe), aristata (spicule aristat, palee albe), aurea (spiculee nearistate, boabe galbene).
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 4

Cerealele

Sorgul Aparine tribului Andropogoneae, genul Sorghum Adams, care cuprinde 31 de specii anuale i perene. Sorgul cultivat aparine speciei Sorghum vulgare Pers., sin. Sorghum bicolor (L) Moench., care se mparte, n raport cu modul de utilizare, n patru grupe: Sorgul pentru boabe cuprinde varietile: cafra (centru i estul Africii), shallu (India, Africa de vest), hegarii (Sudan), durra (Africa central i oriental), milo (Africa central i oriental). Sorgul pentru mturi Sorghum vulgare var. tehnicum, Sorgul zaharat Sorghum vulgare var. saccharatum, Sorgul pentru furaj Sorghum vulgare var. sudanense. Pentru boabe se cultiv hibrizi de sorg. La noi n ar se cultiv hibrizi simpli, cu panicul semicompact (cei pentru boabe), coacere rapid i uniform. Meiul Majoritatea speciilor aparin genurilor Setaria, Pennisetum, Eragrostis, Eleusine. Principala specie de mei cultivat este Panicum miliaceum. n prezent, n ara noastr exist n cultur soiuri romneti i strine, cu diverse recomandri rezistente la secet i cdere, zonelor cu resurse termice i hidrice sau zonelor cu deficit termic. Hrica Aparine din punct de veder botanic familiei Polygonaceae Fagopyrum esculentum Moench., sin. Fapyrum sagittatum Gilib. Orezul Cel cultivat aparine genului Oryza, specia Oryza sativa (orezul comun), care cuprinde 3 subspecii: ssp. brevis boabe scurte, de 3-4 mm lungime, ssp. indica boabe subiri i lungi, ssp. japonica boabe mari, ceva mai scurte, pline. Soiurile cultivate n prezent la noi n ar aparin ssp. japonica var. Italica; sunt soiuri precoce, caracterizate prin panicule nearistate, palee galbene, cariopse albe.

1.3.

Zonarea cerealelor n Romnia

Suprafaa cultivat i producia de cereale nu este uniform repartizat pe teritoriul rii. Aceast situaie este determinat de condiiile pedo-climatice diferite existente n diferite zone ale rii. Grul Suprafaa cultivat este repartizat n trei zone: zona de cmpie (zona I) cu 52 56%, zona colinar (zona II) cu 27 30% i zona montan (zona III) cu 14 17% din suprafaa total. n 1998, n zona I producia de gru reprezint 60,5% n zona a II-a 28,5% i n zona a IIIa 11% din producia total.
5

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Cerealele

Porumbul Principalul criteriu de zonare l reprezint constanta termic. Aceasta, n cazul porumbului, se obine prin nsumarea temperaturilor mai mari de 10C pe ntreaga perioada de vegetaie. Pe baza analizrii datelor climatologice medii pe perioade lungi de timp, s-au stabilit n ara noastr trei zone de cultur pentru porumb: Zona I cuprinde arealele cu suma temperaturilor biologic active de 1400-1600C: Cmpia din sudul rii, Dobrogea i partea de sud a Podiului Moldovei, Cmpia de Vest, pn la sud de Oradea. Zona a II-a de cultur cuprinde suprafeele cu resurse termice cuprinse ntre 12001400C. Zona include cea mai mare parte a Podiului Moldovei, o mic parte din zona de trecere de la Cmpia de Sud spre zona colinar a Carpailor Meridionali i Cmpia din Nord-Vestul rii. Zona a III-a de favorabilitate are n vedere suprafeele cu suma temperaturilor biologic active de 800-1200C. sunt cuprinse zonele subcolinare ale Carpailor Meridionali i Orientali, podiul Transilvaniei, iar n nord depresiunea Maramureului. Secara Poate fi cultivat n zone care sunt n general neprielnice altor cereale, fiind extrem de rezistent iarna i valorificnd foarte bine solurile nisipoase sau acide, cu fertilitate redus, zone cu clim rece i umed sau secetoase. n funcie de gradul de satisfacere a cerinelor agrobiologice ale secarei, n ara noastr sunt delimitate urmtoarele zone mari de cultur: Zona foarte favorabil ocup zonele submontane i regiunile colinare limitrofe acestora, din Moldova, Muntenia, Oltenia i Transilvania. Zona este caracterizat printr-un climat mai umed i mai rcoros, cu soluri ce prezint fertilitate natural sczut. Zona favorabil ocup suprafeele colinare i de podi din Moldova, din partea de nord a Olteniei i a Munteniei precum i partea central i de vest a Podiului Transilvaniei. Zona prezint un climat relativ mai clduros i mai puin umed dect cel din zonele submontane, soluri cu fertilitate mijlocie, erodate sau supuse eroziunii. Zona puin favorabil cuprinde Cmpia Romn, Brganul, Dobrogea i Cmpia Banatului. Condiiile de clim i sol sunt foarte favorabile dar cultura secarei este limitat, n aceste zone cultivndu-se alte cereale de toamn care realizeaz producii mai mari i mai eficiente. n ultimii ani n ara noastr s-au cultivat 30-45000 ha, suprafee rspndite n zonele umede i rcoroase, pe soluri acide 20000 ha, n zonele nisipoase 15000 ha i pe suprafee mai mici n alte zone 5000 ha. Orzul Orzul de toamn se cultiv n zonele de step i silvostep, iar orzoaica de primvar n zonele rcoroase i umede. Cele mai bune zone de cultur a orzului sunt: Cmpia de Vest, sudul Olteniei i Munteniei, Cmpia Brganului, Dobrogea, Silvostepa Moldovei i Transilvaniei. Ovzul Zonele cele mai favorabile pentru cultura ovzului sunt: Podiul Transilvaniei, Cmpia de Vest, Podiul Getic i Depresiunea Jijiei.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Cerealele

Sorgul Zonele cele mai favorabile sunt n cmpiile din sudul Munteniei i Olteniei, Cmpia Banatului i Cmpia Central a Moldovei, avnd, n mare parte, acelai areal de rspndire ca i porumbul. Orezul Condiii favorabile de cultivare sunt ntlnite n areale restrnse: Zona favorabil I este situat n lungul Dunrii, n incintele ndiguite, pe o fie cu limea de cca. 20 km la nord de Dunre, de la Calafat la Brila, n zona de influen a izotermei de var de 22C, Zona favorabil II este situat n luncile rurilor Siret, Buzu, Ialomia, Olt, precum i n Banat, n vestul judeului Timi, delimitat de izoterma de var de 21C. Meiul n cultur principal pentru boabe este recomandat n zonele de cmpie din sud, Cmpia Transilvaniei i n Moldova. n cultur succesiv pentru furaj, se recomand a fi cultivat n cmpiile din sud i vest.

1.4. Standarde de calitate


Existena unui numr mare de tipuri de gru a impus dezvoltarea sistemului de clasificare a grului. Grul se clasific dup particularitile botanice i biologice, culoare i sticlozitate n grade, clase i subclase, tipuri i subtipuri. n SUA exist opt clase de gru definite n Grain Standards of the United States: HRS, HRW, SRW, durum, alb tare, alb moale, gru neclasat i amestec de gru (tabelul 1.7.). Fiecare clas este mprit n subclase, iar subclasele se mpart n cinci grade. Gradele au la baz puritatea grului, procentul de boabe deteriorate sau defecte i de impuriti. Tabelul 1.7. Principalele clase de gru din SUA Clasa HRD gru tare, rou, de iarn SRW gru moale, rou, de iarn HRS gru tare, rou, de primvar gru tare, alb Caracteristici generale coninut mare de proteine, gluten puternic, capacitatea mare de absorbie a apei coninut redus de proteine, gluten slab, capacitatea mic de absorbie a apei coninut foarte mare de proteine, gluten puternic, capacitatea mare de absorbie a apei coninut mare de proteine, gluten puternic, capacitatea mare de absorbie a apei, nveliurile nu au pigmeni coninut redus de proteine, gluten slab, capacitatea mic de absorbie a apei, nveliurile nu au pigmeni Utilizri generale pine i produse de panificaie prjituri, picoturi, produse de patiserie, plcintrie, biscuii, crackers pine, cornuri, produse de panificaie pine i produse de panificaie

gru moale, alb

tiei, crackers, vafele

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Cerealele

Clasa gru dur

Caracteristici generale coninut mare de proteine, gluten puternic, capacitatea mare de absorbie a apei

Utilizri generale paste finoase

n Canada grul se clasific n apte clase i 19 grade; n Argentina exist dou tipuri majore de gru i patru grade iar n Australia exist apte tipuri i trei grade majore. n Rusia grul este mprit n tipuri i subtipuri iar grul colectat se mparte pe clase n funcie de o serie de indici: starea sntii, sticlozitatea, coninutul i calitatea glutenului, masa hectolitric, impuriti, boabe ncolite. Secara cultivat n diferite zone ale lumii este clasificat pe tipuri sau grade. n fiecare din cazuri clasificarea este fcut pe baza unor caracteristici fizice ale boabelor i ale masei de cereale n ansamblu, acest lucru facilitnd comerul cu secar. n C.E.E. pentru fiecare campanie agricol sunt stabilii indicii minimi de calitate (tabelul 1.8.). Tabelul 1.8. Condiii minime de calitate pentru secar C.E.E. Indici de calitate Umiditate, % max Corpuri strine, % max, din care: - boabe sparte - corpuri strine albe, din care: boabe arse prin uscare - boabe germinate (ncolite) - alte impuriti , din care: semine strine (buruieni) Ergot, % max Masa hectolitric, kg/hl Condiii admisibile 14,5 12 5 5 3 6 3 0,1 0,05 68

Exist ri n Europa, n a cror standard de secar sunt incluse i valori minime ale unor indici prin care se apreciaz calitatea de panificaie a acesteia (spre exemplu cifra de cdere). n Romnia cerealele sunt clasificate pe grade (trei grade pentru grul din clasele A B, grul dur i porumb, i dou grade pentru secar). Factorii de gradare sunt coninutul de impuriti, de boabe cu defecte, sprturi. Condiiile minime de calitate pentru grul destinat consumului uman i care face obiectul unor tranzacii comerciale sunt prevzute n SR ISO 7970/2001 (tabelul 1.9.). Tabelul 1.9. Caracteristici de calitate pentru gru Caracteristici Generale i senzoriale Valori maxime sau minime admise Boabe sntoase, curate, fr mirosuri strine sau alte mirosuri care s indice alterarea acestora. Seminele nu trebuie s conin aditivi, substane toxice, reziduuri de pesticide sau ali contaminani care pot afecta sntatea uman. Nivelurile maxime admise sunt n concordan cu cele stabilite de FAO/OMS Codex Alimentarius Comission.
8

Sanitare

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Cerealele

Caracteristici Fizico-chimice Umiditate Densitate volumic Impuriti Boabe sparte Boabe itave Boabe avariate Boabe atacate de duntori Alte cereale Corpuri strine Corpuri strine anorganice Semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei Semine toxice Cornul secarei Cifra de cdere

Valori maxime sau minime admise Grul trebuie s fie liber de insecte vii. 15,5% (pentru anumite destinaii legate de clim, durat dd etransport i depozitare sunt necesare valori mai sczute) 70 kg/hl 7 8 1 2 3 2 0,5 0,5 0,05 0,05 160 s

Condiiile de calitate pentru secar sunt precizate n STAS 984-72. Acest standard face referiri la masa hectolitric (min 70kg/hl), coninutul de gru (max 10%), coninutul de impuriti (max 4%). Porumbul folosit la obinerea mlaiului are indicii de calitate precizai n SR 5446/1994 (tabelul 1.10.) Tabelul 1.10. Caracteristici de calitate pentru porumb Condiii tehnice Aspect Culoare Miros Gust Umiditate, % Corpuri strine (tot ceea ce nu este porumb), % max, din care: - corpuri inerte (minerale i organice), % max - semine de alte plante de cultur Boabe de porumb cu defecte, % max, din care: - boabe de porumb alterate, % max - boabe de porumb arse-ncinse, % max Categoria I II caracteristic porumbului sntos de la alb-glbuie la galben-portocalie, caracteristic soiului sau hibridului respectiv caracteristic, fr miros de ncins, mucegai sau alte mirosuri strine dulceag 17 17 2,0 1,5 0,5 0,5 3,0 1,0 nu se admite 0,5 0,5 5,0 1,0 1,0
9

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Cerealele

Condiii tehnice Sprturile mici de porumb care trec prin ciurul nr. 4R, STAS 1078 i rmn pe ciurul nr. 2R, STAS 1078, % max Sprturile mari de porumb care rmn pe ciurul nr. 4R, STAS 1078, % max Indice de plutire, % max Infestare cu duntori ai produselor depozitate (exemplare adulte vii)

Categoria I 2,5 2,0 50 nu se admite II 3,0 8,0 65

1.5. Depozitarea cerealelor


Depozitarea cerealelor se realizeaz n silozuri sau magazii, dar practicile moderne includ utilizarea silozurilor etane, care pot fi tratate cu bioxid de carbon sau azot pentru reducerea infestrii i ncetinirea respiraiei. Spaiile de depozitare a cerealelor trebuie s ndeplineasc anumite condiii: s fie uor accesibile, s ofere un spaiu de depozitare uscat, s permit aerarea mecanic a produselor depozitate, s permit controlul cerealelor n timpul depozitrii. n timpul depozitrii n masa de cereale au loc o serie de procese fizice i biochimice: maturizarea dup recoltare, respiraia, ncingerea i germinarea. Cele mai multe procese conduc la degradarea calitii cerealelor, la pierderi n greutate. Ansamblul de msuri tehnice care se aplic pentru dirijarea proceselor fizice i biochimice din masa de boabe, n scopul pstrrii n bune condiii a acestora, reprezint conservarea cerealelor. Perioada n care seminele i menin nsuirile germinative, tehnologice i alimentare se numete longevitate. Longevitatea tehnologic depinde de condiiile de depozitare i de calitatea iniial a produselor. n condiii normale de depozitare cerealele i menin puterea de germinaie timp de 5-10 ani. Maturizarea dup recoltare n condiii corespunztoare de conservare, n prima etap a depozitrii se nregistreaz o cretere a capacitii de germinaie i se mbuntesc nsuirile tehnologice ale cerealelor. Complexul de procese care au loc n cereale n timpul conservrii i care duc la mbuntirea nsuirilor tehnologice i seminale poart denumirea de maturizare dup recoltare. n momentul n care devin mature din punct de vedere fiziologic i intr n stare de repaus, activitatea enzimatic i intensitatea respiraiei cerealelor scade. Factori care influeneaz maturizarea dup recoltare sunt umiditatea i temperatura (valorile pozitive ale temperaturii, i mai ales valorile de 15-30C, favorizeaz procesul de maturizare). Respiraia masei de boabe Cerealele sunt organisme vii. Ele respir, iar n anumite condiii germineaz. Procesele de respiraie ale boabelor au loc la nivelul fiecrei celule i servesc drept surs de energie. Cu toate acestea, dac nu este meninut la un nivel sczut, respiraia poate produce cantiti importante de cldur. O alt consecin important a respiraiei o reprezint
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 10

Cerealele

pierderile n greutate a substanei uscate din boabe; mrimea pierderilor depinde de umiditatea i temperatura masei de boabe, de durata de conservare. ncingerea masei de boabe Degajrile de cldur, cumulate cu conductivitatea i difuzivitatea termic sczute ale masei de cereale, duc la acumularea cldurii i la producerea ncingerii, cu efecte negative asupra calitii i cantitii de cereale depozitate. Factorii care influeneaz respiraia sunt: umiditatea, temperatura i disponibilitatea oxigenului. n timpul procesului de ncingere, temperatura masei de boabe crete, ajungnd pn la 55-65C i, n unele situaii, pn la 70-75C. n aceste condiii n masa de boabe au loc modificri profunde, care duc la pierderea nsuirilor tehnologice i seminale i la transformarea acesteia ntr-un monolit de culoare nchis. Variaia temperaturii n timpul procesului nu este constant n timp: n prima parte viteza de cretere este mai mic datorit procesului de respiraie. Pe msura creterii temperaturii masei de boabe cantitatea de cldur format depete cantitatea de cldur cedat n spaiul nconjurtor, ducnd la apariia focarelor de ncingere. Cldura acumulat se transmite n poriunile vecine, are loc activarea proceselor fiziologice i apariia de noi focare de ncingere. intensitatea respiraiei crete brusc n momentul n care temperatura masei de boabe atinge limita maxim pentru microflora mezofil (25-30C). Din acest moment intensitatea respiraiei crete brusc, temperatura masei de boabe ajunge la 50-60C. procesul de ncingere nceteaz n momentul n care temperatura atinge valorile la care funciile vitale ale microflorei mezofile nceteaz. Germinarea boabelor n timpul conservrii Se produce n cazul absorbiei de ap capilar, care permite depirea procesului de mbibare cu ap i nceperea germinrii (chiar la umiditatea maxim de echilibru de 3236% germinarea nu este posibil).

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

11

Structura anatomic a cerealelor

Capitolul 2
STRUCTURA ANATOMIC A CEREALELOR
Boabele de cereale au o compoziie anatomic asemntoare. Structura i compoziia anatomic a boabelor de cereale sunt prezentate n figura 2.1., respectiv tabelul 2.1. Tabelul 2.1. Compoziia anatomic a principalelor cereale Partea anatomic Bobul ntreg nveliul floral Pedicel nveliul fructului nveliul seminal Stratul aleuronic Endospermul Germenul Gru 100 4,4 2,1 8,3 82,4 2,8 Secar 100 4,8-5,5 1,9-2,8 10-13 75-79 3,4-4 Porumb 100 0,8-1,4 4,4-6,2 79,7-83,5 10,2-14,1 Ovz 100 27 3,19 2-2,4 12,8-14 49,6-52 3-4 Orez 100 18-22 1,2-1,5 4-6 66-70 4-6

Grul (figura 2.2.) are form ovoidal cu o lungime ce depinde de varietate i soi, precum i de localizarea lui n spic i de dezvoltarea acestuia. Suprafaa bobului pe faa dorsal este neted, cu excepia zonei de ataare n spic, unde nveliul fructului este zbrcit, peste locul unde este situat embrionul. Bobul de gru are pe suprafaa ventral un nule, care la majoritatea boabelor, poate ptrunde pn aproape de centrul bobului. Pericarpul Formeaz un strat subire, protector care acoper ntreg bobul. Pericarpul extern Suprafaa exterioar a pericarpului este acoperit de un strat de celule, epiderma, cu excepia regiunii de ataare. Celulele sunt alungite, dar n dreptul brbiei sunt la fel de lungi i de largi. Deasupra epidermei, n exteriorul bobului exist o cuticul subire, relativ impermeabil la ap, care ns ca urmare a frecrilor, lovirilor, poate fi deteriorat, spart. Hypoderma este un strat de celule foarte comprimat de celulele epidermei. Stratul cu resturi de celule cu perei subiri (celule interioare hypodermei) uureaz migrarea apei i favorizeaz separarea pericarpului exterior de cel interior. La captul opus zonei de ataare multe din celulele epidermei sunt modificate formnd fire care alctuiesc brbia. Pericarpul intern Stratul de celule intermediare este prezent mai ales la capetele bobului: brbia 1-2 rnduri de celule turtite, embrionul 1-2 rnduri de celule late i unite ntre ele. Stratul de celule oblice este dispus pe cea mai mare parte a suprafeei bobului (celule alungite, strns unite, formeaz iruri ce merg pe toat lungimea bobului). Stratul de celule tubulare dispuse paralel cu axa longitudinal a bobului i au spaii libere ntre ele.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

12

Structura anatomic a cerealelor

- pericarp (nveliul fructului) - epiderma (epicarp) - extern - hypoderma - rest de celule cu perei subiri - intern

- strat de celule intermediare - strat de celule rotunde - strat de celule tubulare

- smna - nveliul seminal (testa) i stratul pigmentar - stratul nucellar (strat hyalin) - endosperm - strat aleuronic - endosperm amidonos - scutellum - epithelium - parenchyma - esut provascular - plumula - ax embrionar
(acoperit de coleptil)

bobul de cereale (cariopsa)

- germene
(embrion)

- rdcini primare
(acoperite de coleoriz)

- rdcini secundare - epiblast

Figura 2.1. Structura anatomic a boabelor de gru

1 1 2 3 6 7 8.1 8.2 8 8.3 2.2 2.3 6 7.1 2.1 4 5

Figura 2.2. Seciune prin bobul de gru 1-brbi, 2-pericarp, 2.1-epicarp, 2.2-mezocarp, 2.3-endocarp, 3-nveli seminal, 4-strat pigmentar, 5-strat hialin, 6-strat aleuronic, 7-endosperm, 7.1-celule mari n interiorul crora se afl granule de amidon, 8-embrion, 8.1-scutellum, 8.2-mugura, 8.3-radicel nveliul seminal i stratul pigmentar Formeaz un nveli complet mprejurul seminei. nveliul seminal (provine din ovarul florii) este strns legat de stratul de celule tubulare i stratul nucellar. Este format dintr-o cuticul extern, un strat colorat i cuticul intern.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

13

Structura anatomic a cerealelor

Stratul hyalin Provine din pereii ovarului florii. Se afl ntre nveliul seminal i stratul aleuronic i este strns unit cu amndou. mbrac ntreg bobul cu excepia zonei n care se afl embrionul. Este format din celule fr culoare, foarte puternic comprimate, cu pereii ngroai. Endospermul Stratul aleuronic Este format din celule mari, cubice cu perei ngroai n care se gsesc numeroase gruncioare foarte mici cu aleuron i picturi de substane grase. Celulele stratului cu aleuron conin, de asemenea, mult plasm, cu mici vacuole n care se acumuleaz proteinele. Endospermul amidonos Este partea anatomic principal a bobului de gru. Celulele sale sunt umplute cu multe granule de amidon prinse ntr-o reea proteic. Celulele endospermului sunt de trei tipuri: periferice (lng stratul aleuronic) conin granule de amidon de dimensiuni intermediare, prismatice conin granule de amidon mari lenticulare, ovale pn la circulare n contur 28-33 m, max. 50 m. ntre granulele mari sunt numeroase granule mici, sferice 2-8 m, celule centrale conin celule mari i celule mici, ocup poriunea central a bobului, granulele de amidon sunt ca cele de la celulele prismatice. n endospermul amidonos pot apare zone distincte sticloase i finoase. n zona sticloas apar granule de amidon rotunde i separate de o cantitate considerabil de material proteic, n zona finoas ele sunt strns legate pe multe laturi, astfel c las un spaiu mai mic pentru materialul proteic, iar din cauza aceasta rmn i spaii libere. Pereii celulelor endospermului sticlos sunt mai groi dect la grnele moi. S-a constatat c n cazul grului moale, la limita de separare dintre granulele de amidon i proteine, se gsete o fraciune proteic denumit friabilin care reduce adezivitatea dintre cele dou componente chimice. n cazul grului dur aceast fraciune proteic nu exist. Embrionul Este alctuit este alctuit din mugura situat la partea superioar, radicel aezat la partea inferioar n continuarea hipocotilului i scutellum situat n partea dinspre endosperm. Muguraul (plumula) Const dintr-o tulpin apex i mai multe frunze embrionare. Aceste frunze sunt mbrcate de coleptil, un nveli sub form de teac. El este acoperit de o cuticul foarte fin, cu excepia vrfului, n dreptul cruia exist un mic por, prin care frunzele ies afar n timpul germinrii. Pe tulpina apex exist noduri i internoduri. Internodurile sunt extrem de scurte, din ele apar frunzele. Hipocotilul Leag muguraul din partea superioar cu radicela din partea inferioar i cu scutellumul dinspre interior. Radicela (rdcinia) Const dintr-o rdcini principal i 2-4 secundare. Vrful rdciniei este alctuit din celule merismatice, protejate de celule mari, parenchimatice, care formeaz coleoriza. Scutellumul (scuteluul)

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

14

Structura anatomic a cerealelor

Are form de scut sau de disc i const din celule parenchimatice rotunjite, fiind nconjurat de un strat de celule cilindrice epiteliul, la un cap mai rotunjite, iar la cellalt mai ascuite, care ptrund n parenchimul endospermului. Porumbul are aceleai componente anatomice ca i bobul de gru. La pericarp, la marginea dintelui i deasupra germenului, se gsete regiunea de ataare a mtsii, care apare ca o protumberan a pericarpului. Ea conine baza firului de mtase. n partea de jos a bobului se gsete zona de ataare a bobului la tiulete (vrful bobului, pedicel). Tegumentul seminal acoper n ntregime germenul i endospermul, cu excepia poriunii de la baza bobului. n zona de la baza bobului se continu cu stratul hyalin. Acesta este format din dou rnduri de celule, este mprit n hyalinul superior i hyalinul inferior, cu un spaiu larg cu aer ntre ele. La ruperea vrfului partea inferioar a stratului hyalin se detaeaz. Stratul aleuronic este un strat superficial, format dintr-un rnd de celule mari care n apropierea germenului se micoreaz treptat dar nu dispare complet. Acest strat poate fi puternic colorat n rou sau albastru, sau poate fi incolor. n cazul porumbului se deosebesc dou tipuri de endosperm (figura 2.3.): endospermul cornos textur tare, translucid, zona cornoas se gsete plasat pe prile laterale i la baza bobului, endospermul finos textur moale, relativ opac, zona finoas ocup partea central a bobului.
1 2 3 4 5 6 7

Figura 2.3. Seciune longitudinal prin bobul de porumb 1-nveli pericarpic, 2-nveli seminal, 3-strat aleuronic, 4-endosperm cornos, 5-endosperm finos, 6-embrion, 7-vrful bobului

n funcie de varietatea de porumb cele dou tipuri de endosperm se gsesc n anumite proporii. n general porumbul amidonos are puin endosperm cornos sau deloc, porumbul everta, pe de alt parte, conine o cantitate mare de endosperm cornos, care formeaz o coaj groas n jurul unui mic smbure central al endospermului finos. Porumbul indentata (raport 2:1) i indurata ocup locuri intermediare ntre porumbul amidonos i everta. Textura cornoas are cu 1,5-2% mai mult protein dect textura finoas. n toate celulele din endosperm se gsesc granule de amidon, cu excepia zonei dintre stratul hyalin i baza scutellumului, celulele de aici conin un material fibros. Secara are aceeai structur anatomic ca i grul. Se remarc faptul c membranele cu perei ngroai, culoarea dens, cafenie a tegumentului seminal i culoarea bobului n
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 15

Structura anatomic a cerealelor

ansamblu fac ca sticlozitatea bobului s fie ns greu vizibil de la suprafaa acestuia. Sectoarele cu sticlozitate mai evident ale bobului de secar sunt distribuite fie uniform n tot endospermul, fie sub form de inel la periferie, endospermul finos existnd n acest caz numai n partea central a bobului. Ovzul are fructul mbrcat n palee: paleea inferioar acoper cam din fruct, iar cea superioar restul. Plevele sunt diferit colorate (albicios-glbui-brun-cenuiu-negricios) i nu sunt concrescute cu bobul dect la partea inferioar. Se deosebesc 5 tipuri de boabe, a cror form rmne neschimbat, indiferent de condiiile de vegetaie (tipul suedez, german, sovietic, alungit, aciform). Bobul decojit este de 5-11 mm lungime, fusiform, cu an pe partea inferioar. El este acoperit pe toat suprafaa de periori fini i scuri. nveliul florar (pleve) este format din epiderm, hypoderm, parenchimul spongios, epiderma intern. Endospermul conine granule de amidon simple, coluroase 2-12 m, multiple, rotunjite sau eliptice 15-20 m, care conin granule mici de 5-7 m. Orezul are fructul de form elipsoidal, nvelit n palee, concrescute cu bobul. Paleele sunt eliminate prin decorticare, sunt formate din: fire de periori ce apar att la stratul de epiderm superior ct i la cel interior, epiderma exterioar, hypoderma, epiderma interioar. nveliul fructului nu apare concrescut cu nveliul floral dect n anumite puncte, ceea ce ajut la eliberarea boabelor din pleve. nveliul seminal se separ foarte greu de pericarp, constituie o membran de protecie pentru corpul amidonos. Perispermul este format din celule colorate care conin un pigment specific. Endospermul amidonos este format din granule de amidon n reea proteic. La majoritatea soiurilor n interiorul bobului se afl o zon finoas aproape opac denumit pancia bianca, zon mai srac n amidon, ns cu mult dextrin i maltoz dect restul endospermului. Prezena acestei pete albe este considerat ca un defect i se caut a se obine soiuri la care aceast pat s fie mai mic sau chiar s fie lips.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

16

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

Capitolul 2
COMPOZIIA CHIMIC I BIOCHIMIC A CEREALELOR
Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de tipul cerealei dar i de soi, varietate, form, mrimea boabelor. Clima, compoziia solului, fertilizatorii folosii, practicile agrotehnice influeneaz, de asemenea, depunerea constituenilor chimici n interiorul boabelor de cereale. Componentele chimice ale cerealelor se gsesc distribuite neuniform n diversele componente ale structurii anatomice ale boabelor. Datorit acestui fapt fina, obinut prin mcinarea industrial a grului i a secarei, are o compoziie ce depinde de gradul de extracie (tabelul 3.1.). Tabelul 3.1. Compoziia chimic a finii de gru i a finii de secar de diferite grade de extracie Component, g/100g produs cu u=15% Proteine Lipide Amidon Fibre Tiamin, u.i./g Riboflavin, g/g Cenu Potasiu Calciu Magneziu Fier Fosfor Secar 100 7,98 1,98 69 1,56 1,45 2,9 1,72 412 31,5 92 2,7 359 85 7,3 1,64 73 0,84 0,98 2,0 1,04 203 26,1 45 1,97 193 75 6,67 1,33 75 0,48 0,8 1,4 0,72 172 19,5 26 1,72 129 60 5,64 1,01 78 0,22 0,85 0,51 140 15,3 16 1,32 78 100 13,64 2,49 63 2,15 1,18 1,7 1,53 312 27,6 141 3,81 350 Gru Manitoba 85 13,57 1,7 67,2 0,33 0,92 1,0 0,75 146 18,5 61,8 188 75 13,1 1,32 69,5 0,1 0,29 0,7 0,44 87 13,1 30,4 109 42 11,8 0,86 71,2 urme 0,09 0,5 0,34 71 11,1 21,5 82

Substanele proteice n structura proteinelor intr: albuminele, globulinele, prolaminele, glutelinele. Fiecare din aceste structuri pot fi formate din 1-4 componente distincte, separate prin diferite procedee, componente caracterizate de indicatori fizici. Albuminele au caracter slab acid, solubile n ap i n soluii diluate de electrolii. Cu apa formeaz soluii coloidale, din care albuminele precipit sub aciunea unor soluii concentrate de sulfat de amoniu, clorur de sodiu, sulfat de magneziu, precum i sub aciunea cldurii. n gru i secar albuminele se gsesc sub form liber n stratul aleuronic i n nveliul boabelor, i sub form de nucleat de albumin n embrion. n boabele de ovz se gsete n cantitate extrem de mic. Globulinele sunt insolubile n ap dar se dizolv cu uurin n soluii apoase de electrolii (NaCl, Na2SO4) i n baze diluate.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

17

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

Din soluiile saline, globulinele precipit atunci cnd se adaug cantiti mari de ap sau cnd se mrete concentraia soluiei respective. O dat cu fierberea soluiilor globulinele coaguleaz, ns mai greu dect albuminele. Globulinele se gsesc n gru i secar sub form de nucleat de globulin n germene, iar sub form liber i n celelalte pri anatomice ale bobului. n ovz acest tip de protein se gsete n cantitatea cea mai mare, fa de celelalte holoproteine, n special n stratul aleuronic, nveliul seminal i embrion. Prolaminele sunt substane insolubile n ap, greu solubile n soluii de sruri i solubile n alcool de diferite concentraii. Toate prolaminele sunt solubile n alcool etilic 5080%, cu excepia prolaminei din porumb, care este solubil n alcool 96%. Sunt de asemenea solubile n alcool metilic, propilic, benzilic. Glutelinele ca i prolaminele au caracter acid. Sunt proteine insolubile n ap, alcool i soluii de sruri, care ns se dizolv n soluii diluate de alcalii, din care pot fi precipitate printr-o slab acidulare. Se gsete repartizat neuniform n endosperm, coninutul ei crescnd de la centru ctre periferia endospermului. Prolaminele i glutelinele particip la formarea glutenului n cazul grului. Glutenul reprezint masa proteic, cu proprieti vsco-elastice, obinut prin splarea cu ap a aluatului din fin de gru. 2/3 din gluten reprezint ap iar 1/3 substan uscat glutenin, gliadin, substane minerale, amidon, albumine, globuline, lipide, glucide solubile. Amidonul i lipidele se leag prin legturi destul de rezistente de proteinele din gluten i confer anumite caracteristici fizico-chimice acestuia. Glutenina i gliadina se gsesc n raport de 3:1 i prin determinri cantitative s-a constatat c aminoacizii care predomin n proteinele glutenice sunt acidul glutamic i prolamina. Gliadina i glutenina din secar nu formeaz gluten. Astfel, dac se aplic i la secar metoda de splare a aluatului ca la fina de gru, nu se obine gluten. Explicaia acestui fenomen este atribuit: proporiei oarecum diferit, n care se gsesc aminoacizii n compoziia acestor dou proteine, n comparaie cu grul, proporiei gluteninei i a gliadinei n masa endospermului, diferit de cea din gru, prezenei pentozanilor n proporie mare, care mpiedic formarea glutenului, deosebirii pH-ului izoelectric a celor dou proteine, i influenei pH-ului celorlalte combinaii, solubilitii gliadinei i gluteninei, datorit existenei n aceste proteine a unui numr mai mare de grupri hidrofile, ceea ce dovedete uoara lor solubilitate. Pe lng incapacitatea formrii glutenului, proteinele secarei nu au nici capacitatea de a absorbi i menine apa n aluat. Principala fraciune proteic a bobului de porumb este prolamina sa zeina. Raportul coninutului de substane proteice din zona cornoas, fa de cele din zona finoas este 1,13. Coninutul de proteine din principalele cereale este prezentat n tabelul 3.2. Proteinele sunt distribuite neuniform n prile anatomice ale boabelor de cereale (tabelul 3.3.) Tabelul 3.2. Coninutul de proteine din principalele cereale(% fa de total) Cereala Gru Secar Total proteine 10-15 9-14 Albumine 3-5 leucozin 5-10 Globuline 6-10 edestin 5-10 Prolamine 40-50 gliadin 30-50 gliadin Gluteline 30-40 glutenin 30-50 glutenin
18

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

Cereala Porumb Ovz Orez

Total proteine 7-13 8-14 8-10

Albumine 0 1 urme

Globuline 5-6 80-85 avenalin 2-8

Prolamine 50-55 zein 10-15 avenin 1-5

Gluteline 30-45 glutenin 8-10 80-90 orizenin

Tabelul 3.3. Variaia coninutului de substane proteice n prile anatomice ale grului, porumbului i secarei Pri anatomice nveliul pericarpic nveliul seminal Strat aleuronic Endosperm Scutellum Ax embrionar Pedicel Gru % substane % din total proteice protein 5,9 1,97 17,8 1,48 31,7 19,95 11,02 68,93 13,3 4,04 39,9 3,63 Porumb % substane % din total proteice protein 3,7 9,4 11,8 9,2 2,0 74,8 22,4 0,8

Glucidele reprezint principalele componente chimice ale boabelor de cereale. n structura glucidelor ntlnim att glucide simple ct i poliglucide (tabelul 3.4.). n structura poliglucidelor intr: glucofructanii, pentozanii, celuloza i amidonul. Tabelul 3.4. Coninutul mediu de glucide la principalele cereale (% s.u.) Cereala Gru Secar Porumb Ovz Orez Glucide simple, % s.u. 0,22 3,90 2,03 1,95 Amidon, % s.u. Celuloz, % s.u. 64,20 2,90 66,80 2,16 70,64 2,34 62,31 9,97 74,10 4,00 Pentozani, % s.u. 8,20 10,50 7,10 16,00 -

Glucidele simple Se gsesc n cantiti foarte mici, dar importante pentru declanarea proceselor fermentative (tabelul 3.5.). Tabelul 3.5. Distribuia glucidelor simple n prile anatomice ale bobului de gru Componente anatomice Bobul ntreg Endosperm nveliuri Germene Glucide simple, % fa de total glucide 3,4 1,5 7,6 36,4

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

19

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

Glucofructanii Sunt poliglucide neomogene, nereductoare, solubile n ap, care conin fructoz. Dup natura legturilor care predomin acetia pot fi de tip inulin (legturi 1-2 glicozidice), sau de tip fleinic (legturi 2-6 glicozidice). Fructanii de tip fleinic i inulinic se gsesc n spicele necoapte de gru, orz, secar. Fleinele din spicele necoapte de secar se numesc secaline, cele din gru pirozine. Coninutul de fructani depinde de anul de cultur la secar 4,8-6,5% (fin de secar 3,1-4,5%, tre de secar 6,6%). n urma procesului de panificaie coninutul de fructani se reduce n pine 2,5-2,8%. Pentozanii Sunt polizaharide neamidonoase care intr n constituia pereilor celulari ai cerealelor. Fraciunile de produse obinute prin mcinarea cerealelor (gru, secar) au un coninut n pentozani proporional cu cantitatea de perei celulari prezeni n fiecare esut. Astfel trele (tegumentul) sunt mai bogate n pentozani dect finurile (endospermul amidonos), coninutul lor fiind de 20-30%, respectiv 1,5-3%. Bobul de ovz are circa 14% pentozani, arabani, xilani. Concentraia cea mai mare se gsete n nveliuri, ceea ce fac din acestea o materie important pentru fabricarea furfurolului. -glucanii Ca i pentozanii, sunt concentrai n straturile exterioare ale bobului, aproximativ 70% din fraciunea total fiind n aceste straturi. Celuloza Este un poliglucid omogen, format din resturi de D-glucopiranoz legate 1,4-glucozidic. Cea mai mare cantitate se gsete n nveli i embrion. Este repartizat neuniform n diferite pri anatomice ale bobului, proporii mai mari fiind n nveliuri, strat aleuronic, embrion. Amidonul Reprezint partea glucidic cea mai important a gramineelor. n boabele de cereale amidonul se afl sub form de granule de diferite dimensiuni i forme. Granula de amidon n majoritatea cazurilor este aproape sferic sau ovoidal, cu dimensiuni de la 2-170 m, avnd o caracteristic de structur. Lipidele sunt concentrate n germene, stratul aleuronic i endosperm. La nivelul gemenului scutellumul conine cea mai mare cantitate de lipide, ajungnd uneori pn la 40-45%. Tegumentul i stratul aleuronic conin 2,4-3,6% lipide. Dintre lipide predomin trigliceridele, dar mai exist i acizi grai liberi, steroli, digliceride, monogliceride, esteri stearici ai glucidelor, fosfolipide i glicolipide. Coninutul total de lipide, dar i de lipide libere i legate, din principalele cereale sunt prezentate n tabelul 3.6. Tabelul 3.6. Coninutul de lipide n principalele cereale Cereala Gru Secar Porumb Ovz Orez Coninut de lipide, % legate 0,84 0,88 0,64 0,74 0,49

libere 1,85 1,68 4,78 5,70 2,34

totale 2,69 2,56 5,42 6,44 2,83

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

20

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

Acizii grai care se regsesc cel mai frecvent n structura boabelor de cereale sunt: acidul palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic. Dintre componentele nesaponificabile ale lipidelor s-au identificat tocoferolii i sterolii. n compoziia chimic a boabelor de gru i secar sunt prezente i alte substane organice, cum ar fi fosfatidele. Dintre acestea mai important este lecitina, care are o valoare nutritiv foarte ridicat i un rol important n cadrul metabolismului. Coninutul n lecitin din bobul de secar ajunge la 0,57%, iar n embrion valoarea acestuia crete foarte mult, pn la 3%. Vitaminele sunt compui biologic coninut activi, de natur organic, cu structur vitamine, % variabil i complex, care sunt 100 necesari n cantiti foarte mici pentru 90 desfurarea a multor procese metabolice. 80 Principalele vitamine prezente n 70 boabele de cereale sunt: B1, B2, B6, PP, biotina, acidul pantotenic, A, E. Au 60 fost efectuate cercetri pentru studiul 50 vitamina E coninutului de vitamine B1, B6 n boabe acid pantotenic cu diferite grade de sticlozitate. 40 Coninutul de vitamine este maxim n riboflavina 30 cazul grnelor cu sticlozitate ridicat. Distribuia vitaminelor n boabele de acid folic 20 cereale este neuniform, ceea ce face vitamina acid nicotinic biotina B6 ca i finurile cu grade diferite de 10 vitamina B1 extracie s aib coninut diferit de 0 vitamine (figura 3.1.). Vitaminele se 10 90 80 70 60 50 40 gsesc ndeosebi n embrion i n extracie, % Figura 3.1. Variaia coninutului de vitamine stratul aleuronic. n funcie de extracie n urma cercetrilor ntreprinse s-a semnalat prezena unor antivitamine, compui care determin o inhibare parial sau total a activitii vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferena sau mpiedicarea asimilrii acestora. S-a semnalat c la porumb acidul nicotinic se gsete n stare legat, neasimilabil, sub forma compuilor de niacitin i niacinogen, astfel c se creeaz o avitaminoz la consumul excesiv i unilateral de porumb. Exist de asemeni o tiaminaz care mpiedic utilizarea tiaminei prezent n microflora intestinal la unele populaii asiatice, astfel nct acestea nu asimileaz tiamina din boabele de orez. Enzimele sunt distribuite neuniform n boabele cerealelor. Cele mai importante sunt: , amilaza, proteazele, lipaza, fitaza, celulaza, lipoxigenaza, tirozionaza. -Amilaza (-1,4-glucan-4-glucohidrolaza) Este o endoenzim care hidrolizeaz legturile -(1,4) glucozidice din lanul moleculei de amidon, fr a ataca legturile terminale. -Amilaza (-1,4-glucan-maltohidrolaza) Este o enzim acidorezistent comparativ cu -amilaza i mai puin stabil la temperatur comparativ cu -amilaza. -amilaza este o exoenzim care elibereaz din amiloz maltoza, molecul cu molecul. Acelai lucru se ntmpl i n cazul amilopectinei, dar numai pn cnd enzima ajunge la o ramificaie. -amilaza nu poate trece peste aceste
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 21

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

ramificaii i ca urmare aciunea ei nceteaz. n aceste condiii se formeaz maltoza n cantiti mai mari i dextrine limit. n finuri provenite din boabe de gru normale se gsete n stare liber activ numai amilaz (n cantitate suficient), -amilaza este numai sub form de urme (grul sticlos sau grul recoltat n veri secetoase poate s nu conin -amilaz). n finurile provenite din grne ncolite, atacate de plonia grului sau ncinse la conservare se nregistreaz o intensificare a activitii celor dou enzime: activitatea amilazei crete de circa 10000 ori i activitatea -amilazei de 3-4 ori. Cele dou enzime amilolitice au localizare diferit n bobul de gru: -amilaza este localizat mai mult n stratul aleuronic i n nveliul seminal (finurile de extracie mare au mai mult -amilaz). -amilaza este localizat n endosperm i mai puin n stratul aleuronic i nveliul seminal (finurile de extracie mic au mai mult -amilaz). Enzimele proteolitice Grul i fina obinut din acesta, conin un complex de enzime proteolitice, din care a mic parte (10-25%) sunt extractibile (n mediul apos la pH-ul din aluat de 5,8) i cedate aluatului. Aceast parte extractibil a enzimelor proteolitice este format din endopeptidaze care acioneaz asupra glutenului prin hidroliza legturilor peptidice din interiorul macromoleculei, cu formare de peptide, i exopeptidaze care hidrolizeaz macromolecula de gluten atacnd numai legturile peptidice terminale cu formare de aminoacizi. Activitatea proteolitic a grului depinde de starea lui fiziologic, de soi i de condiiile de cultur. Grul matur i sntos are activitate proteolitic redus. Prin atacul ploniei asupra grului se introduce n bob un complex proteolitic, cu o activitate enzimatic pronunat. Enzimele proteolitice se gsesc distribuite neuniform n bob. Cantitatea cea mai mare se gsete n pericarp, nveliul seminal, stratul aleuronic i embrion, n timp ce n endosperm se gsete n cantitatea cea mai mic. Din aceast cauz activitatea proteolitic a finurilor este influenat de gradul de extracie: finurile de extracie mare au activitate proteolitic mai mare, finurile de extracie slab au activitate proteolitic mai slab. n realizarea nsuirilor reologice specifice ale aluatului, enzimele proteolitice pot interveni n sens pozitiv sau pot avea urmri nefaste asupra calitii produselor, funcie de cantitatea de i activitatea enzimei i de rezistena proteinelor la atacul enzimei. Lipazele Este enzima care hidrolizeaz esterii glicerinei cu acizi grai cu caten lung. Sunt concentrate n scutellum, germene, stratul aleuronic i n cantiti mici n endosperm. nveliurile conin aproximativ 50% din lipaza total, iar embrionul aproximativ 20%. Acioneaz n timpul depozitrii grului i finii, elibernd acizi grai liberi (pH optim = 7,4, t = 38C, inactivare la t>40C). Fitaza Hidrolizeaz fitaii i acidul fitic la mezo-inozitol, acid fosforic. Activitatea optim este la pH = 5-5,5 / 50-55C pn la 70C. Se gsete n bob alturi de fitai. Activitatea fitazic la gru i secar este mai mare dect la ovz, dei coninutul n fitai este aproximativ acelai. Prin germinarea grului activitatea fitazei crete de 6,5 ori. Lipoxigenaza Catalizeaz peroxidarea acizilor grai polinesaturai cu duble legturi conjugate cis-cis 1,4pentadienice (acizii linoleic i linolenic). Grul conine cantiti mici de de lipozigenaz, coninutul variind cu soiul, condiiile de cultur i gradul de maturitate al bobului. Este localizat n special n scutellum i embrion
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 22

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

i foarte puin n endosperm. soiurile tari, roii, sunt mai bogate n lipoxigenaz dect cele moi, albe. Tirozinaza Este concentrat n stratul aleuronic. Oxideaz monofenolii la chinone. Determin nchiderea culorii aluatului i a pinii de gru, datorit aminoacizilor tirozina n prezena oxigenului.
coninut Substanele minerale Cantitatea de substane minerale variaz n mineral, % 100 funcie de natura cerealei, de condiiile de clim, 90 de sol, precum i de metodele de cultur, fertilizare, de folosire a erbicidelor, irigaii. 80 Substanele minerale sunt repartizate neuniform 70 n prile anatomice ale boabelor de cereale, motiv pentru care i produsele de mcini au 60 un coninutul variabil de substane minerale 50 Na (figura 3.2.). n tabelul 3.7. este prezentat variaia 40 coninutului de substane minerale n prile Ca anatomice ale principalelor cereale. Se constat 30 P existena unei cantiti mari de substane K 20 minerale n embrion, strat aleuronic i nveliuri. Fe Endospermul secarei are un coninut mai mare 10 Mg de substane minerale dect cel al grului. 0 Distribuie neuniform a substanelor minerale 100 90 80 60 70 exist i n cadrul endospermului. extracie, % n compoziia cenuii intr o serie de elemente, care se pot clasifica astfel: Figura 3.2. Variaia coninutului de Grupa I: C, O, H, N, S, P care se substane minerale n funcie de gsesc n proporie de 95-98,5%, extracie Grupa II: care se gsesc n proporie de 1,5-5%, i care pot fi grupate astfel: macroelemente: K, Mg, Na, Fe, Al, Si, Ca ce se gsesc n proporie de 0,10,01, microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co n proporie de 0,001-0,00001, ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra n proporie mai mic 0,000001.

Tabelul 3.7. Coninutul de substane minerale din prile anatomice ale cerealelor Componenta anatomic Bobul ntreg nveliul pericarp nveliul seminal Stratul aleuronic Endosperm Embrion Pedicul Coninutul mineral mediu, %s .u. Secar Porumb 1,86 1,62 3,55 1,78 3,28 0,30, din care 0,85 n partea 7,06 cornoas i 0,39 n partea finoas 0,54 6,32 9,24 3,22
23

Gru 1,98 2,78 9,82 15,98 0,43 5,82 -

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

Un component mineral important din cereale este fitina, care se gsete sub form de fitai, acidul fitic i esterul pentafosfat al mezo-inozitolului. Acidul mio-inozitol hexafosfat prezent n cereale constituie un antinutrient deoarece reduce biodisponibilitatea ionilor bivaleni Zn, Ca i Fe, prin formare de compleci (fitai) cu aceste minerale. Pe baza coninutului de substane minerale Mohs K. a stabilit o clasificare a extraciilor de fin. Considernd bobul ca fiind format din 100 straturi imaginare, concentrice (stratul 0 centrul endospermului, stratul 100 nveliul pericarpic), s-a stabilit pentru fiecare fraciune de fin o caracteristic proprie, limita inferioar i superioar a straturilor din care provin. Extraciile de fin pot fi de trei categorii: Extracii simple au limita inferioar 0, iar limita superioar variabil (0-30, 0-70 etc.), Extracii intermediare ambele limite sunt variabile (30-40, 20-70, 30-70 etc.), Extracii complementare limita superioar este fix, iar cea inferioar variabil (30-100, 70-100 etc.), cu referire special la tr. Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale. Pornind de la acest aspect Mohs a trasat o curb de variaie a cenuii cu extracia, admind c bobul de gru are un coninut mineral mediu de 1,907%. Analiznd aceast curb se observ c ea prezint trei pri distincte: n domeniul extraciilor 0-45, curba este paralel cu axa absciselor, ceea ce face ca pentru aceste extracii variaiile coninutului mineral s fie mici, caracterizarea finurilor fiind fcut n funcie de variaia raportului CaO/MgO (pe msur ce crete extracia, coninutul de MgO crete, iar cel de CaO scade). n domeniul extraciilor 45-95, curba prezint variaii mari de coninut mineral, proporionale cu extracia; pe msur ce crete extracia, ncepe s intervin stratul aleuronic cu un aport mineral mare. n domeniul extraciilor 95-100, curba prezint o mic inflexiune, deoarece intervin nveliurile pericarpice, cu un aport mineral mai mic dect straturile anterioare. Coninutul de substane minerale n cazul extraciilor intermediare poate fi calculat folosind curba extraciilor simple a lui Mohs, printr-o relaie stabilit de Simion Popescu:
= A + a A a

n care: = coninutul mineral al extraciei intermediare, A = limita superioar a extraciei intermediare, A = limita inferioar a extraciei intermediare, , = coninutul n cenu al extraciei simple 0-A i 0-a, %. Curba coninutului de cenu a lui Mohs dateaz de la sfritul anilor 1930 (figura 3.3.). Ea a fost privit ca o referin standard i a fost utilizat ca baz pentru reglarea proceselor din anii respectivi. Curbele actuale prezint o diferen evident: dup curba lui Mohs, randamentul de fin cu un coninut mineral de 0,55% fa de s.u., este de cca. 70%, pe cnd n prezent, dac grul are caliti bune de panificare i este corect condiionat, se poate obine cu uurin un randament de 77%. n figura 3.4. sunt prezentate curbele lui Mohs pentru gru i secar.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

24

Compoziia chimic i biochimic a cerealelor

Curba lui Mohs (1930) coninut cenu, % 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,50 0,40 0,30 10 30 50 70 80 extracie, % Curba actual

0,55

Figura 3.3. Curba lui Mohs realizat n 1930 i curba lui Mohs actual
coninut cenu, % 1,9 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,3 Curba lui Mohs pentru GRU Curba lui Mohs pentru SECAR

10

30

50

70 90 extracie, %

Figura 3.4. Curba lui Mohs pentru gru i secar - pentru o mas hectolitric de 70kg/hl la secar, i 75kg/hl la gru (pentru valori mai mari ale masei hectolitrice curba coninutului mineral se va afla sub cea indicat de Mohs)

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

25

Proprietile fizice ale cerealelor

Capitolul 4
PROPRIETILE FIZICE ALE CEREALELOR
4.1. Caracteristici fizice 4.2. Caracteristici tehnologice ce se manifest la depozitarea cerealelor, la vehicularea lor intern 4.3. Proprieti mecanice ale boabelor de cereale 4.4. Proprieti ce se manifest n timpul procesului de prelucrare 4.5. Boabe cu defecte

4.1. Caracteristici fizice


Masa hectolitric reprezint masa, exprimat n kg, a unui volum de 0,1 m3 cereale. Importan parametru principal n stabilirea extraciei finii, indice folosit n gradarea cerealelor, estimarea cantitilor de cereale prin cubaj, baz de calcul la dimensionarea celulelor de siloz. Factori care influeneaz masa hectolitric: umiditatea boabelor, forma i mrimea boabelor, starea suprafeei boabelor, cantitatea de impuriti i natura lor, grosimea nveliurilor i masa specific. Volumul a 100 boabe se stabilete prin msurarea cantitii de lichid dezlocuit. Masa a 1000 boabe Masa relativ a 1000 boabe reprezint greutatea acestora, exprimat n g, la umiditatea existent n momentul determinrii. Masa absolut a 1000 boabe reprezint greutatea acestora, exprimat n g, raportat la substana uscat, calculat n funcie de coninutul de umiditate al boabelor n momentul analizrii. Masa a 1000 boabe este influenat de condiiile pedo-climatice, de gradul de maturizare al boabelor. Valorile ridicate ale acestei caracteristici fizice indic o calitate superioar a boabelor. Masa specific Masa specific aparent reprezint raportul dintre mas a 1000 boabe i volumul ocupat de 1000 boabe. Importan Dup acest indice se realizeaz separarea impuritilor din masa de cereale. Factori care influeneaz masa specific: compoziia chimic, compactitatea, structura anatomic,
Tehnologii generale n industria alimentar 26

Proprietile fizice ale cerealelor

maturizarea i mrimea boabelor. Cercetrile au artat c masele specifice ale principalelor substane organice ce alctuiesc cerealele difer ntre ele: Cerealele care conin mai mult amidon au masa specific mai mare, sunt urmate de cele care au un coninut ridicat de protein; boabele de cereale bogate n substane grase au masa specific cea mai sczut (ovzul). Boabele de cereale care au n structura lor o cantitate mai mare de aer au masa specific redus (boabele finoase au masa specific mai mic dect boabele sticloase). Prile anatomice ale boabelor de cereale au masa specific diferit: nveliul boabelor are masa specific mai mic dect endospermul; la acest lucru se adaug i faptul c nveliul are o compactitate mai mic, de aceea cu ct proporia de nveli este mai mare cu att masa specific a boabelor este mai mic. Boabele mici au masa specific mai sczut - procentul de nveli care revine pe unitatea de greutate a bobului crete proporional cu micorarea bobului, iar masa specific a bobului este mai mic. Sticlozitatea Sticlozitatea arat gradul de compactizare a endospermului n bob. Structura i aspectul endospermului bobului de gru sunt foarte variate - de la alb, afnat i finoas n ruptur sau seciune, pn la semitransparent, sticloas, cu nuan galben nchis. n zonele sticloase, granulele de amidon, aflate ntr-o matrice proteic puternic, ocup tot spaiul i de aceea structura apare compactizat. n zonele finoase rmn spaii libere astfel c structura nu mai apare dens. Factori care influeneaz sticlozitatea boabelor: condiiile pedo-climatice de cultur i recoltare; ngrmintele minerale introduse; condiiile de conservare; particularitile botanice, calitile diferitelor soiuri selecionate. Se apreciaz c cerealele cultivate pe soluri nisipoase sau dezvoltate n condiii de secet apar la recoltare mai sticloase. De obicei grul cu sticlozitate mare se obine n regiunile cu climat uscat i clduros, iar grul finos n regiunile rcoroase i umede. Introducerea n sol a ngrmintelor azotate, i n special ngrarea suplimentar a grului n stadiul de nspicare, contribuie n mod nsemnat la creterea sticlozitii. Cea mai mare sticlozitate se obine n cazul grului care se cultiv pe soluri bogate n azot i cu umiditate insuficient. Irigarea fr ngrarea concomitent a solului cu azot poate contribui la scderea nsemnat a sticlozitii. Grul de panificaie trebuie s aib min. 30% sticlozitate. Mrimea, forma i uniformitatea boabelor este important n alegerea parametrilor de lucru ai utilajelor din procesul de pregtire prelucrare a cerealelor pentru mcini, influeneaz meninerea unui regim tehnologic constant pentru o perioad mai lung de timp. Curbele granulometrice caracterizeaz variaia parametrilor dimensionali ai masei de cereale - lungime, lime, grosime. Ele au rol n separarea corpurilor strine libere din masa de cereale se face innd seama de proprietile fizice ale cerealei de baz i de cele ale corpurilor strine. Rezultatele msurtorilor se reprezint sub forma unor curbe ale variabilitii parametrului dimensional studiat. Pe baza curbelor granulometrice ridicate, pentru componentele unui amestec, se pot face aprecieri cu privire la posibilitatea sau imposibilitatea separrii acestor componente.
Tehnologii generale n industria alimentar 27

Proprietile fizice ale cerealelor

Compoziia granulometric arat variaia frecvenei procentuale a claselor de mrime ale unui parametru dimensional. Coninutul de impuriti Coninutul de impuriti influeneaz: valoarea lotului recepionat, reglarea utilajelor din curtorie, randamentul i calitatea finii. Impuritile din gru reprezint boabele de gru cu defecte i toate componentele organice i anorganice, altele dect boabele de gru. Impuritile se mpart n patru categorii principale: boabe de gru cu defecte, alte cereale, corpuri strine, semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei. Boabe de gru cu defecte: boabe sparte: boabe de gru la care o parte a endospermului este nlturata sau boabe fr germene, boabe itave: boabe de gru ntregi care trec prin sita cu orificii alungite de 1,70 mm lime, boabe alterate: boabe mucegite - boabe de gru care au mucegaiuri vizibile cu ochiul liber pe mai mult de 50% din suprafaa i/sau n miez, boabe deteriorate de cldur boabe de gru care prezint o coloraie cafenie spre neagr ca urmare a nclzirii excesive, boabe atacate de duntori: boabe care prezint dunri vizibile cu ochiul liber, datorate atacului de roztoare, insecte, acarieni i ali duntori, boabe ncolite: boabe de gru care prezint semne vizibile de ncolire (colul ieit din nveli, indiferent dac el mai exist sau este rupt). Alte cereale: boabe de cereale aparinnd altor specii, altele dect cele de gru. Corpuri strine, dup nlturarea cornului secarei, aceast categorie include: toate componentele probei, cu excepia boabelor altor cereale, boabelor de gru, a seminelor duntoare i/sau toxice, i seminelor cu mlur, care sunt reinute pe o sit cu orificii alungite de 3,55mm 20,0 mm i toate componentele care trec printr-o sit cu orificii alungite de 1,00 mm 20,0 mm (se consider c ultimele sunt organice). toate componentele organice altele dect boabele de gru, alte cereale, semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur, fragmente de paie, insecte moarte i fragmente de insecte, i componente anorganice ca pietricele i nisip ce trec prin sita cu orificii alungite de 3,55 mm 20,0 mm i care sunt reinute de sita cu orificii alungite de 1 mm 20,0 mm. Semine duntoare i/sau toxice, boabe cu mlur i cornul secarei: semine duntoare i/sau toxice: semine care sunt prezente n cantiti peste o anumit limit, care pot avea efect duntor sntii, proprietilor organoleptice sau performanelor tehnologice, boabe cu mlur: boabe ce prezint un miros urt i care include spori de mlur Tilletia caries, Tilletia controversa, Tilletia foetida, Tilletia intermedia, Tilletia triticoides i Neovossia indica; cornul secarei: scleroi ai ciupercii Claviceps purpurea.

Tehnologii generale n industria alimentar

28

Proprietile fizice ale cerealelor

4.2. Caracteristici tehnologice ce se manifest la depozitarea cerealelor, la vehicularea lor intern


Unghiul de taluz natural Capacitatea de curgere reprezint nsuirea cerealelor de a se deplasa de la un loc la altul prin cdere liber. Capacitatea de curgere a masei de cereale este caracterizat prin unghiul de taluz natural i unghiul de frecare. Cerealele n cdere liber pe o suprafa plan se aeaz n grmad, sub forma unui con, unghiul de taluz natural este unghiul dintre diametrul bazei i generatoarea conului format. Unghiul de taluz natural este condiionat de frecarea boabelor ntre ele i egal cu unghiul de frecare dintre boabe. Unghiul de frecare este unghiul minim sub care masa de boabe ncepe s alunece pe o suprafa oarecare. Capacitate de curgere a cerealelor este influenat de: forma i dimensiunile boabelor, starea suprafeei boabelor, umiditatea, coninutul de corpuri strine. Coeficientul de frecare intern Coeficientul de frecare intern a boabelor de cereale este egal cu tangenta unghiului de frecare dintre boabe. Coeficientul de frecare intern are diverse valori funcie de starea de repaus sau de micare a materialului. n stare de repaus coeficientul de frecare intern este mai mare dect cel din timpul deplasrii produselor. n mod obinuit, n practic, se folosete coeficientul de frecare intern la limita dintre starea de repaus i starea de micare. Factorii care influeneaz coeficientul de frecare intern sunt urmtorii: diametrul cerealelor, compactitatea stratului de material, umiditatea. Coeficientul de frecare al boabelor de cereale pe diverse materiale La scurgerea boabelor de cereale i a produselor rezultate din prelucrarea lor pe diverse suprafee de contact, la proiectarea buncrelor i a celulelor de siloz, la proiectarea diferitelor maini i instalaii trebuie s se in cont de coeficientul de frecare al boabelor pe suprafaa diverselor materiale (coeficient de frecare extern). Valoarea coeficientului de frecare este influenat de o serie de factori, printre care, cei mai importani sunt: natura produsului, rugozitatea suprafeei de alunecare, umiditatea produsului. Coeficientul de frecare extern se apreciaz n stare de repaus sau n stare de micare a materialului. Foarte important este i forma suprafeei pe care are loc alunecarea produsului. Autosortarea reprezint aezarea cerealelor n straturi difereniate calitativ la cderea lor liber. Cauzele autosortrii sunt: mrimea, forma, greutatea specific diferite pentru componentele masei de cereale, viteza de plutire diferir a componenilor masei de cereale, cerealele formeaz n cdere liber cureni de aer, care conin n stare de plutire unele componente ale masei i permit depunerea lor mai departe de centrul grmezii (componentele uoare vor fi dirijate spre periferia lotului).
Tehnologii generale n industria alimentar 29

Proprietile fizice ale cerealelor

Autosortarea se produce i la evacuarea cerealelor din celulele de siloz. Aceasta depinde de forma celulei, raportul dintre nlimea celulei i seciunea ei transversal, de aezarea gurilor de alimentare i evacuare. Capacitatea de plutire nsuirea boabelor de cereale de a se menine n stare de suspensie la o anumit vitez a unui curent de aer ascendent reprezint viteza de plutire. Prezint importan pentru operaia de curare a masei de cereale cu ajutorul aerului, pentru stabilirea vitezei aerului n conductele de transport pneumatic din seciile de curare i condiionare. Porozitatea masei de boabe Masa boabelor de cereale aflat ntr-un volum oarecare umple numai o parte din acest volum, ntre boabe rmnnd spaii care sunt ocupate de aer. Acest fenomen este propriu tuturor corpurilor cu proprieti de curgere i se numete porozitate. Factori care influeneaz porozitatea forma i mrimea boabelor, natura i starea suprafeei boabelor, cantitatea i natura impuritilor ce se gsesc n masa lor, umiditatea boabelor, masa hectolitric a boabelor. Rezistena stratului de cereale La trecerea unui curent de aer printr-un strat de cereale, acesta ntmpin o anumit rezisten. Aceast rezisten se concretizeaz prin consum de energie, fenomen ntlnit la aspiraia pnzei de cereale, intrarea i ieirea din tarare, coloane de aspiraie, aspiraia cascadelor din curtorie etc. Rezistena stratului crete proporional cu viteza aerului i cu grosimea materialului strbtut. Cea mai mic rezisten o au boabele de porumb datorit diametrului mare al bobului i spaiului gol dintre boabe. Termoconductibilitatea masei de cereale reprezint proprietatea boabelor de a-i ceda cldura ntre ele datorit diferenei de temperatur. Masa de cereale are o conductibilitate termic redus datorit compoziiei organice a boabelor i a spaiilor intergranulare care sunt rele conductoare de cldur. Higroscopicitatea boabelor reprezint proprietatea boabelor de a absorbi apa din aerul umed i de a o ceda acestuia cnd este uscat. Se manifest prin sorbie i desorbie. Prezint importan pentru procesul de pstrare a cerealelor, pentru condiionarea hidric sau hidrotermic a cerealelor, pentru prelucrarea acestora. Factorii care influeneaz higroscopicitatea sunt: mrimea boabelor, integritatea boabelor, tria nveliului, compoziia chimic, umiditatea i temperatura mediului. Umiditatea este important la depozitarea cerealelor i n procesul tehnologic de condiionare i mcinare. Ea influeneaz proprietile structural-mecanice ale boabelor i proprietile tehnologice ale acestora. Dac cerealele conin un procent de umiditate mai mare de 14%, i nu au loc operaii tehnologice pentru reducerea acesteia, calitatea cerealelor se degradeaz prin autoncingere, mucegire, ncolirea boabelor de la suprafaa lotului.
Tehnologii generale n industria alimentar 30

Proprietile fizice ale cerealelor

Dup coninutul de umiditate cerealele se clasific n: uscate 12-14%, semiuscate 14,115,5%, umede 15,6-17%, foarte umede >17%.

4.3. Proprieti mecanice ale boabelor de cereale


Proprietile mecanice ale cerealelor sunt evideniate atunci cnd probele sunt supuse la diferite solicitri. In decursul acestor solicitri se urmresc variaiile dimensionale ale probei i forele necesare pentru a produce aceste variaii, trasndu-se diferite diagrame. Avnd n vedere eforturile la care sunt supuse cerealele n procesul de mrunire, prezint importan: rezistena la compresiune, rezistena la forfecare, modulul de elasticitate i rigiditate al nveliurilor, gradul de aderen al nveliurilor la endosperm, rezistena la mcinare. Rezistena la forfecare este n funcie de seciunea de lucru, de structura esuturilor straturilor, de nivelul de umiditate. Rezistena la compresiune depinde de nivelul de umiditate, de grosimea stratului de nveli etc. Elasticitatea i rigiditatea boabelor, i n special a nveliurilor, sunt foarte importante pentru tehnologia morritului: ambele proprieti influeneaz sfrmarea boabelor, cernerea produselor intermediare, curarea griurilor i n final calitatea finurilor. Pornind de la acest fapt, n industria morritului se caut s se mreasc elasticitatea nveliurilor (prin condiionare hidric), pentru a se evita sfrmarea lor n particule prea fine, care ar ngreuna separarea lor n fin. nveliul boabelor de cereale este elastico-vscos, endospermul boabelor sticloase apare ca un corp casant, care umezit devine plastic.

4.4.

Proprieti ce se manifest n timpul procesului de prelucrare

Anumite nsuiri fizice se manifest i n procesul de prelucrare, motiv pentru care ele pot fi numite nsuiri tehnologice: boabele de cereale se separ de impuriti difereniindu-se de acestea prin mrime, form, mas specific, proprieti aerodinamice, boabele de cereale prezint diferen de rezisten ntre endosperm, nveli i germene, ceea ce uureaz procesul de separare n mcini, boabele de cereale se pot mcina, iar produsele rezultate se pot sorta i calibra la dimensiuni dinainte stabilite, suprafaa specific a boabelor poate mri sau micora cantitatea de tr; ea reprezint raportul dintre suprafaa tuturor boabelor coninute de 1kg i volumul ocupat de aceste boabe. Suprafaa specific depinde de mrimea boabelor, boabele mici au suprafa specific mare. Aceast caracteristic prezint importan pentru tehnologia de prelucrare i gradul de extracie.

4.5.

Boabe cu defecte

Boabe ngheate Exist situaii cnd pe parcursul procesului de depozitare i transport, n anotimpul rece, boabele de cereale pot atinge temperaturi de -20-25C. n general temperaturile sczute influeneaz asupra proceselor fiziologice, care i reduc nivelul i intensitatea, dar i asupra proprietilor tehnologice, chiar i atunci cnd nivelul de umiditate este normal. Coninutul de gluten umed i de gluten uscat se micoreaz, glutenul devine mai sfrmicios, capacitatea lui de hidratare se micoreaz (la -40C cu 47%), coninutul de albumine scade (la -40C cu 914%). La grul pstrat la temperaturi mai mici de -20C, n proteinele glutenice se observ o denaturare parial.
Tehnologii generale n industria alimentar 31

Proprietile fizice ale cerealelor

La prelucrarea grului pstrat la temperaturi sczute se observ o scdere a extraciei de finuri superioare i a calitii acestora (cenua crete cu 0,020,06%), ceea ce reduce eficiena tehnologic a procesului. Pentru corectarea acestor situaii este necesar ca grul s se nclzeasc naintea mcinrii pn la o temperatur de 15C. Boabe itave Boabele itave sunt mult mai subiri dect cele normale, au coaja ncreit i fr luciu, coninutul de coaj este aproximativ acelai cu cel din boabele normale, miezul este n totalitate cu structur opac, finoas, cu germenul nedezvoltat. n condiii pedo-climatice necorespunztoare exist riscul ca bobul, n fazele de maturizare incipient, s aib o umiditate mare i s nu acumuleze substane de rezerv n endosperm. Pe de alt parte, recoltarea ntr-o faz de maturizare prea timpurie face ca n endosperm s nu se mai acumuleze substane de rezerv i la coacerea post-recoltare bobul s se usuce, s devin itav, cu suprafaa zbrcit. O alt cauz ar putea fi bolile care atac rdcinile, tulpinile i frunzele (itvire patologic). Un coninut ridicat de boabe itave are o influen negativ asupra nivelului extraciei de fin (se mrete cantitatea de tre i scade extracia de fin). Grul format numai din boabe itave are o mas hectolitric de 6068 kg/hl, iar amestecul format din gru normal i gru itav are o mas hectolitric de 68 kg/hl. Pentru a reduce din influenele negative pe care le exercit grul itav asupra mciniului i a gradului de extracie, se recurge la realizarea de amestecuri din gru normal i gru itav. Procentul de boabe itave n masa grului normal nu trebuie s depeasc 5%, pentru a nu influena procesul de mcini, n afara toleranelor admise de diagrama tehnologic. Se recomand ca amestecul s se fac nainte ca grul s intre la la r I. Pregtirea celor dou grne n curtorie trebuie s se fac separat. Grul itav nu se decojete, iar curarea cu separatoarele aspiratoare se face folosind ciururi care s nu permit trecerea lor ca cernut al ultimului ciur. Reglarea aerului se face cu mare atenie, pentru a nu antrena o dat cu pleava i boabele itave. Boabe sparte Unele boabe sunt sensibile la ocuri nu numai n timpul treieratului dar i n timpul transportului mecanic. Sunt considerate boabe sparte acelea din care lipsete mai mult de 50% din bob. Prezena acestor boabe n masa de cereale reduce randamentul de mcini, dar ridic i probleme la pstrare (sunt expuse la fenomene de oxidare, care produc o accelerare a degradrilor biochimice ale constituenilor cerealelor, sunt mai accesibile atacurilor de insecte i mucegaiuri). Boabe ncolite Boabele care au germenul spart i la care se vd, cu ochiul liber, rdcinia sau tulpinia. Grnele care n timpul maturizrii au avut condiii de temperatur i umiditate favorabile declanrii germinrii, conin boabe ncolite. Succedarea perioadelor cu umiditate mare (mai mult de 90% timp de cel puin 15 ore) i temperaturi medii (15C), favorizeaz creterea activitii enzimatice, n special a activitii -amilazei. Favorabile germinrii sunt i condiiile de pstrare cu umiditate ridicat. O activitate amilazic ridicat influeneaz n mod negativ proprietile de panificaie ale grului. Pentru aprecierea activitii amilolitice trebuie folosite i alte metode cifra de cdere, trasarea amilogramei la amilograful Brabender, deoarece este posibil ca boabele s fie n stare de pregerminare i nici un semn de germinare s nu fie vizibil cu ochiul liber, dei activitatea enzimatic s fie intensificat.
Tehnologii generale n industria alimentar 32

Proprietile fizice ale cerealelor

Boabe atacate de plonia grului n anumite faze de dezvoltare, adulii i larvele atac organele aeriene ale plantei. Insecta introduce i o cantitate de saliv care are proprieti enzimatice foarte active. Enzimele provoac o hidroliz a unor substane, iar locul unde s-a efectuat neptura se transform ntr-o proeminen denumit "con salivar". La desprinderea i cderea acestor conuri, n locul lor rmne un punct negru, nconjurat de o zon alb-glbuie sau brun. Boabele atacate au glutenul degradat i n cantitate redus, pierzndu-i elasticitatea i devenind moale, lipicios. Coninutul de aminoacizi liberi, n special tirozina, se mrete. Fina obinut din boabe atacate are slabe proprieti de panificare. n grul normal raportul gliadin/glutenin = 1/1,12 iar n grul atacat de ploni raportul gliadin/glutenin = 1/4,21. Degradarea nsuirilor finii provenite din gru nepat depinde de momentul producerii nepturii, de soiul grului, de numrul de nepturi i de cantitatea de boabe nepate. nrutirea nsuirilor de panificaie apare de la 3% boabe nepate n cazul grnelor slabe, de la 58% n cazul grnelor medii i foarte bune, i se accentueaz o dat cu creterea numrului de boabe nepate. Extracia total de fin scade cu 22,5%. Boabe cu gust i miros strin Pot apare semine de pelin, mutar negru, care conin anumite uleiuri eterice i imprim gusturi neplcute (pelinul conine un ulei eteric azulen i dou glucozide absintina i anabsintina). n urma mcinrii masei de boabe de gru care conine pelin i mutar negru, apare la produsele finite un gust amar i iute, care rmne i dup panificare. Boabe ptate, cu embrionul negru Boala criptogamic produs de Alternaria termis Ness (alternarioza) i de Helminthosporium sativum P.K. (helmintosporioza). Petele se pot gsi la nivelul germenului, pe care l pot acoperi n ntregime sau nu, pe nule sau n alte locuri ale nveliului, petele fiind n aceste cazuri alungite, iar contururile sunt mai puin delimitate. Dac grul prezint un simplu punct negru sau brun pe germene, el este considerat sntos. Grul dur este considerat ptat dac are o pat n oricare alt loc pe nveli, n afara germenului. Grnele care prezint o coloraie brun numai pe nule, sunt considerate ptate numai dac ocup mai mult de un sfert din lungimea acestuia. La boabele atacate de helmintosporioz coninutul de glucoz i fructoz crete, iar cantitatea de zaharoz a bobului scade. Indicele de aciditate al grsimii extrase este mai mare dect n cazul boabelor sntoase. n unele zone de cultur, atacul acestor boli poate atinge 424% din recolt. Grul dur destinat fabricrii pastelor finoase nu trebuie s conin mai mult de 8% boabe cu embrionul negru. Grul moale de panificaie nu trebuie s conin mai mult de 30% boabe cu embrionul negru. Finurile obinute din mcinarea acestor loturi se amestec cu cele normale n proporie de 3050%. Boabe cu micotoxine n anumite condiii de umiditate, temperatur, pH, mucegaiurile pot produce micotoxine, unele fiind considerate puternici factori cancerigeni. Infestarea plantei cu mucegaiuri are loc datorit condiiilor de cultur (Fusarium), iar dezvoltarea mucegaiului depinde de condiiile climaterice. n timpul depozitrii n silozuri apar Penicillium i Aspergillus, care se dezvolt pe boabe, i n condiii de u>16% (optim 20-25%), aw>0,87-0,89 (optim 0,98) se pot produce micotoxine. Temperatura optim pentru dezvoltarea mucegaiurilor din genul Fusarium i producerea micotoxinelor este 22Tehnologii generale n industria alimentar 33

Proprietile fizice ale cerealelor

27C, exceptnd toxina T-2 i zearalenone care necesit temperaturi mai sczute 2-12C, respectiv 12-15C. Boabele au aspect apropiat de cel al boabelor itave. Au culoare albicioas, sunt zbrcite, foarte uoare, iar la captul unde se afl germenul au coaja colorat n rozglbui. Coaja i miezul sunt att de friabile nct se strivesc ntre degete. Miezul este afnat i lipsit total de sticlozitate. Boabele deteriorate i mici, seminele de buruieni, au o ncrcare cu micotoxine mai mare. n bob are loc o hidroliz energic a proteinelor i o acumulare de produse de hidroliz: amoniac, peptide, amine, aminoacizi liberi i toxici pentru om i animale. Crete activitatea -amilazei i scade brusc activitatea peroxidazei. Modificri importante apar i n substanele grase (s-a constatat prezena sterinei toxice - lipotoxicol). Boabele atacate de fusarioz pot fi separate la separatoarele aspiratoare i la separatoarele cascad. Dup curare procentul maxim de boabe atacate de fusarioz trebuie s fie de maxim 11,5%. Dac boabele de gru atacate ajung la mcinare acestea se macin cu totul, diferena de friabilitate dintre coaj i miezul bobului fiind mai mic dect la bobul normal. Boabe atacate de mlur Mlura este o boal criptogamic produs de unele specii din genul Tilletia. Sporii de mlur formeaz miezul bobului de culoare cafenie, cu miros de pete stricat. Dac aceste boabe sunt lovite sau strivite, coaja se sparge, iar sporii ader pe suprafaa boabelor sntoase, imprimnd ntregului lot un aspect nchis i cu miros urt. Boabele de gru pot avea anumite grade de atac: boabe fulguite au zone mici brun-cenuii, cu spori de mlur, boabe ptate au zone mari de spori, boabe complet mlurate - au suprafaa complet acoperit de spori. La recepie procentul maxim admis de boabe mlurate, fulguite, prfuite este 5%. Nu se admite introducerea n procesul de mcini a unui lot care s aib mai mult de 0,05% boabe mlurate. Boabele pline cu spori de mlur, fiind mai uoare dect cele normale, se pot separa ntr-o anumit msur la separatoarele aspiratoare cu ajutorul curentului de aer. Cele rmase n masa de gru se sparg la trioare i decojitoare, sporii depunndu-se pe suprafaa boabelor sntoase. ndeprtarea acestora de pe suprafaa boabelor se face prin splare i periere. Extracia de fin scade. Fraciunile cu nuane de culoare nchis se obin de la r III i M3, iar cele mai albe de la M1 i M2. n general fina este de culoare mai nchis, neagr-maronie. Sporii rmai pe suprafaa boabelor ajunse la mcinat se elimin n cea mai mare parte o dat cu tra, iar cei rmai intr n masa de fin. Boabe atacate de ergot Boala apare n zonele reci i umede. Din scleroii de cornul secarei s-au separat 12 alcaloizi, care au la baza acidul lisergic, i care sunt cuprini n 3 grupe: ergotamine, ergotoxine, ergobazine. Se prezint ca o mas de particole de culoare neagr-violacee, uor arcuit, cu riduri longitudinale, cu lungime de 1035 mm i lime de 48 mm. Ca form general este ca o mic banan neagr. Structura intern este granuloas, dens i de culoare albcenuie. Ergotul poate produce boli grave organismului uman: convulsii i mbolnvirea sistemului periferic. Coninutul de spori n fin nu se admite s fie mai mare de 0,05%. Fina, tra i deeurile cu un coninut mai mare de 2% nu pot fi folosite ca furaje.

Tehnologii generale n industria alimentar

34

Proprietile fizice ale cerealelor

Boabe deteriorate prin uscare Din cauza forrii procesului de uscare, n masa de boabe pot apare boabe ncinse, caramelizate sau arse. Boabele arse sunt boabele care au fost supuse la temperaturi anormal de ridicate; au toata suprafaa exterioar modificat, fiind colorate de la brun la negru. Aceste boabe sunt tiate analizndu-se miezul dac miezul are culoarea apropiat de cea a unui bob sntos, boabele nu se consider avariate, cele cu miezul modificat se consider boabe avariate. Efectele negative care apar: scade extracia de fin alb i coninutul de gluten umed, se modific indicele de deformare. Boabe autoncinse n cadrul procesului de autoncingere temperatura boabelor atinge valori de 5565C, i chiar 7075C. n structura microbiologic a boabelor ncinse se gsesc o serie de mucegaiuri (Aspergillus, Penicillium, Mucor - predomin Aspergillus flavus), care formeaz o serie de substane toxice: aflatoxine, patulina, zearalenona. Masa de boabe ncinse se caracterizeaz printr-o mas hectolitric i o mas a 1000 boabe mai mic. Fina obinut are un coninut mai mare de cenu i conine particule mici de nveli, activitatea proteolitic crete foarte mult, pinea fiind de slab calitate. Boabe mucegite Sunt boabe care prezint pe suprafaa lor i n interior, urme vizibile de mucegire. n condiii necorespunztoare de pstrare i transport se nregistreaz o cretere rapid a acestor microorganisme. Boabe cu pesticide Pesticidele se folosesc pentru protecia seminei i se aplic n timpul perioadei de vegetaie (n cazul dezvoltrii epidermice a duntorilor, constituind un tratament profilactic a plantelor de cultur) sau n timpul depozitrii cerealelor n siloz. Pesticidele: erbicide, substane defoliante, substane de gazare i dezinsecie, nu sunt complet biodegradabile i apar n boabe sub forma unor reziduuri. Exist tipuri noi de pesticide care se descompun dup un anumit timp, astfel nct ele nu apar n cereale dac sunt corect aplicate. Dintre pesticidele folosite 25% sunt erbicide, 35% sunt fungicide, 40% insecticide. Majoritatea pesticidelor sunt absorbite n straturile superficiale ale bobului (fina de extracie mic are un coninut sczut de pesticide, finurile integrale i tra au un coninut ridicat). Boabe cu urme de elemente toxice Urme de Cd, Hg, Pb exist n toate cerealele. Valoarea pH-ului din sol are influen direct asupra contaminrii lor. Aceste elemente toxice se gsesc n aer ap sol, astfel nct ele pot fi absorbite de rdcinile plantelor din sol sau plantele pot fi contaminate din aer. Cd este un element prezent n toate cerealele. Valoarea tolerat pentru Cd trebuie s fie mai mic de 0,1 mg/kg cereale (<0,1 ppm). Se consider c regiunile poluate ar trebui figurate pe hri, iar grul cultivat pe aceste suprafee ar trebui s fie declarat, astfel nct morarii s fie informai despre o posibil contaminare.

Tehnologii generale n industria alimentar

35

Mciniul secarei

Capitolul 9
MCINIUL SECAREI
9.1. Consideraii generale 9.2. Scheme tehnice de mcini 9.3. Tipuri de extracii. Sortimente de fin Prelucrarea tradiional a secarei n mori se realizeaz att printr-un mcini simplu integral sau n extracie simpl, ct i printr-un mcini dezvoltat pe sortimente de fin, folosindu-se diagrame de mcini scurte. n rile mari cultivatoare de secar exist instalaii speciale de prelucrare a secarei, n alte ri, cum este i cazul rii noastre, prelucrarea secarei se realizeaz n mori de gru de capacitate mic, cu modificarea unor circuite tehnologice.

9.1. Consideraii generale


Procesul de pregtire a secarei pentru mcini se ncheie cu o operaie de prerotare. Operaia este realizat cu un val cu tvlugi netezi, raportul vitezelor periferice fiind de 1:1, sau cu un val cu tvlugi rifluii, cu poziia riflurilor S/S. Boabele se strivesc i se sparg parial de-a lungul nuleului, iar praful aflat n nule se separ de bob. Boabele turtite se cern la un pasaj de sit plan (site nr. 40-45), de unde rezult cca. 5% praf amestecat cu particule de fin. Amestecul de fin cu praf rezultat la cernere are un coninut n cenu de 3-3,5% i se numete "fin albastr", deoarece are nuan albstruie. Operaia contribuie astfel la separarea particulelor de praf i de pmnt, care se aflau n nule i care nu au putut fi nlturate cu ajutorul mainilor din curtorie. Dei nu se obine mult fin albastr (1-1,5%), ea influeneaz foarte mult culoarea finii, i de aceea este bine s fie trecut la produse furajere. Se apreciaz c folosirea valurilor de strivire cu tvlugi netezi determin creterea extraciei de fin de la r I i reducerea cantitii de griuri, situaie n care diagrama de mcini prevede un numr mai redus de mcintoare. Folosirea valurilor cu tvlugi rifluii, pentru mrunirea prealabil, determin creterea cantitii de griuri i dunsturi i deci a numrului de pasaje de mcinare. ntocmirea schemelor tehnice de mcini depinde de tipul finii care urmeaz a se obine, dar i de proprietile secarei, care la rndul lor depind foarte mult de condiiile pedoclimatice. Proprietile boabelor de secar ce influeneaz complexitatea diagramelor de mcini sunt: rezistena endospermului determinat de sticlozitatea boabelor, structura nveliurilor, elasticitatea i grosimea lor, gradul de concretere al acestora cu endospermul. Rezistena endospermului condiioneaz lungimea liniilor de rotare i mcinare. La mcinarea soiurilor sticloase rotarea este mai lung. n general procesul de rotare se desfoar la 4-5 pasaje, din care r II, III, IV, n funcie de capacitatea morii, pot fi mprite pe mare i mic.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

108

Mciniul secarei

Din cauza unei mai strnse legturi dintre nveliuri i endosperm, dar i datorit grosimii mai mari a nveliurilor, caracteristicile tehnice ale tvlugilor de la roturi se deosebesc de cele folosite la gru. Astfel riflurile sunt mai dese, mai ascuite, au nclinaie mai mare, i se folosesc cu precdere n poziia T/T, indiferent de treapta de rotare. Prin rotare nu se urmrete obinerea unor cantiti de griuri prea mari, procentul variaz ntre 45-55%, scznd pe msur ce sticlozitatea secarei este mai redus. n cadrul mciniului secarei griurile nu se supun currii i desfacerii. Produsele intermediare obinute sunt trimise direct la mcinare sau se supun operaiei de sortare. Aceste produse prezint o caracteristic legat de faptul c vitezele de plutire n aer sunt n general ntr-un domeniu foarte restrns, indiferent de mrimea particulelor i de coninutul lor n straturi de nveli. Randamentul de curare a griurilor i dunsturilor la maina de gri este foarte mic, motiv pentru care n tehnologia de mcini a secarei faza de curare a griurilor lipsete. In cazul mciniului pe un sortiment sortarea se face ntr-o singur etap, n timp ce n cazul mciniului pe dou sortimente n dou etape. Numrul de pasaje de mcinare este mai mic sau egal cu numrul de pasaje de rotare. Exist i diagrame care prevd una dou trepte de mcinare n plus fa de rotare. Calitatea secarei, numrul de sortimente de fin, cantitatea mai mic de griuri obinut de la pasajele de rotare, influeneaz numrul de pasaje de mcinare. Aceast faz tehnologic ,de mcinare a griurilor i dunsturilor, se realizeaz cu tvlugi rifluii, de aceea se consider c mcintoarele sunt pasaje care completeaz linia de rotare, prelucrnd din aproape n aproape fiecare cantitate de produs intermediar. n cazul mciniului pe dou sortimente pentru reducerea coninutului de cenu i mbuntirea nsuirilor de panificaie, la primele 3 pasaje de mcinare se pot folosi tvlugi cu suprafa neted (cele 3 pasaje pot lucra pe mare i mic, ele avnd tvlugi cu suprafa neted). Pentru intensificarea mrunirii i pentru a asigura o granulozitate corespunztoare finurilor de secar se folosesc detaoare. Cernerea produselor rezultate din mcinarea secarei se face mai anevoios dect la gru, de aceea suprafaa de cernere este mai mare. Aceasta rezult din ncrctura specific a sitelor, care este cu cca. 30-40% mai mic dect la cernerea produselor rezultate din mcinarea grului. Pentru creterea eficienei de lucru a sitelor plane se recomand folosirea n prealabil a prelucrrii produselor dup val n finisoare de tr. n fluxul tehnologic de mcini, naintea valurilor, la controlul finii, a trei, a deeurilor furajere, este necesar montarea unor aparate magnetice.

9.2. Scheme tehnice de mcini


Mciniul integral al secarei (figura 9.1.) poate fi realizat la valuri sau la alte maini de mrunit. Schemele de mcini integral includ 3-4 pasaje tehnologice. Tvlugii au 4,5-5 pn la 7-8 rifluri/cm, nclinare 12%, poziia relativ a riflurilor T/T i unghiul de atac /=25/65. Viteza periferic a tvlugului rapid este 6 m/s, iar raportul vitezelor periferice ale tvlugilor este 2,5. Pentru cernerea finii se folosesc esturi cu 800 m, 560 m, 763 m, 564 m, 800 m i 600 m. Regimul de mrunire la pasajele tehnologice trebuie s permit obinerea unei extracii maxime de fin.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

109

Mciniul secarei

r I 2 x 800 x 250 4,5 R/cm I = 12% K = 2,5 Vr = 6m/s T/T 25/70 4 x 908 4 x 908 4 x 666 4 x 636 CF r III 1 x 800 x 250 6 R/cm I = 12% K = 2,5 Vr = 6m/s T/T 25/65 4 x 666 4 x 636 4 x 592 4 x 592 CF

2/4

r II 2 x 800 x 250 5,5 R/cm I = 12% K = 2,5 Vr = 6m/s T/T 25/65 r II 4 x 908 4 x 666 4 x 636 4 x 592 CF

2/4

r III

1/4

r IV 1 x 800 x 250 8 R/cm I = 12% K = 2,5 Vr = 6m/s T/T 25/65 r IV 4 x 636 4 x 592 4 x 562 4 x 527 CF CF 4 x 908 4 x 908 4 x 666 4 x 636 CF r III 2/4

1/4

r IV

Figura 9.1. Diagram pentru mciniul integral al secarei, capacitatea 130 t/h

9.3. Tipuri de extracii. Sortimente de fin


n mod tradiional clasificarea finii de secar este fcut dup coninutul de cenu, dar exist ri n care aceast clasificare este fcut pe baza culorii. n S.U.A. fina de secar nu este standardizat, calitatea acesteia fiind stabilit prin aa numitele specificaii comerciale. Din procesul de mcini se obin dou sortimente de fin fin alb, cu un coninut de cenu de 0,6-0,7%, i fin neagr, cu un coninut de cenu de 1-2%. Prin amestecarea

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

110

Mciniul secarei

n diferite procente a finii albe cu fina neagr se obine i fin intermediar, coninutul de cenu fiind 0,8-1%. Extracia total de fin variaz considerabil de la un mcini la altul, cantitatea medie de fin de secar obinut fiind de 87%. C.E.E. fina de secar este standardizat. Tipurile de mcini i sortimentele de fin fabricate sunt stabilite de organele competente din rile respective. Se produce fin alb, semialb, neagr i integral. Tipurile de fin de secar sunt obinute n extraciile prezentate n tabelul 9.1. Tabelul 9.1. Extracii de fin de secar realizate in Germania Tip de fin 610 700 815 1500 1790 Extracii realizate, % 62 67 72 90 98,5

n Rusia, dar i n celelalte ri din fosta U.R.S.S., din boabele de secar se fabric finuri de panificaie n extracie simpl: fin cernut (alb) extracie 63%, fin necernut extracie 87% i fin integral extracie 95%, iar din amestec de boabe de secar i gru, se fabric fin integral de secar-gru i fin integral de gru-secar. Se practic de asemeni i mciniul secarei pe dou sortimente fin alb i semialb, extracie 15% i 65%. La noi n ar este standardizat un singur tip de fin de secar coninut de cenu de max. 1,2% (STAS 1259/87), fin ce se obine n extracie 75%.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

111

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Capitolul 5
PREGTIREA CEREALELOR PENTRU MCINI
5.1. Recepia cerealelor 5.2. Precurarea 5.3. Depozitarea cerealelor 5.4. Curarea i condiionarea cerealelor 5.4.1. Separarea granulometric a particulelor 5.4.2. Separarea aerodinamic a particulelor 5.4.3. Separarea densimetric a particulelor 5.4.4. Triorarea 5.4.5. Separarea magnetic a particulelor 5.4.6. Separarea dup nuana de culoare a particulelor 5.4.7. Splarea cerealelor 5.4.8. Condiionarea cerealelor Pregtirea cerealelor pentru mcini cuprinde operaiile tehnologice de recepie calitativ i cantitativ, de depozitare, curare i condiionare.

5.1. Recepia cerealelor


Recepia cerealelor cuprinde dou etape distincte: recepia calitativ i recepia cantitativ. Recepia calitativ n unitile de morrit cerealele sosesc sub forma unor loturi ce provin din diverse zone de cultur, cu indici de calitate ce variaz n domenii largi. Recepia calitativ trebuie s evidenieze ct mai corect indicii calitativi ai lotului de cereale, indici care trebuie s se ncadreze n limitele unor standarde sau a unor condiii speciale prevzute n contracte sau convenii ncheiate ntre furnizor i beneficiar. Recepia calitativ cuprinde trei faze: prelevarea probelor elementare, obinerea eantionului global i a eantioanelor pentru laborator efectuate conform SR ISO 13690/2000, determinarea indicilor de calitate prin efectuarea de analize organoleptice, fizice i chimice, compararea rezultatelor obinute n urma analizelor cu indicii calitativi nscrii n buletinul de calitate emis de furnizor. Pentru evitarea divergenelor ntre beneficiar i furnizor exist o serie de tolerane admisibile ntre analizele efectuate de cele dou pri. Dac indicii de calitate se ncadreaz n limitele admisibile atunci sunt luate n consideraie indicii stabilii de furnizor. Recepia cantitativ Const n cntrirea cerealelor. Aprovizionarea morilor cu cereale se face de obicei cu vagoane de cale ferat i cu autocamioane special amenajate. Sunt i cazuri cnd aprovizionarea se face cu nave fluviale sau maritime, fr ca cerealele s intre direct n silozul morii (cerealele sunt
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 36

Pregtirea cerealelor pentru mcini

transbordate din nave n vagoane sau autocamioane i acestea transport cerealele pn la silozul morii). Pentru cntrirea vagoanelor i mijloacelor de transport auto se utilizeaz cntare podbascul. Acestea sunt cntare staionare cu brae inegale instalate pe fundaii solide, accesibile pentru control.

5.2. Precurarea
nainte de a fi depozitate n celule cerealele sunt supuse unei operaii sumare de curare, numit curent i precurare. Aceast curire sumar a masei de cereale are rolul de a reduce, i chiar elimina, o parte din efectele negative generate de prezena impuritilor i anume: praful mineral i vegetal creeaz mediul neprielnic desfurrii normale a lucrului, impuriti mari ca: paie, coceni, spice, provoac nfundarea instalaiilor, ngreuneaz sau opresc scurgerea cerealelor din celule, favorizeaz dezvoltarea insectelor, ocup spaiu de depozitare. Pentru efectuarea operaiei de precurare se folosesc utilaje care realizeaz separarea impuritilor pe baza diferenei de caracteristici granulometrice, de proprieti aerodinamice i de proprieti magnetice. n precurtoriile morilor de la noi n ar se folosesc dou tipuri de utilaje: tararul aspirator, separatorul Classifier tip MTRA care poate lucra n combinaie cu o coloan de aspiraie MVSQ sau un canal MVSF. Tararul aspirator n figura 5.1. este prezentat schema funcional a tararului aspirator TA 1216.
1 16 20 25 22 5 C1 C2 C3 10 14 13 9 11 21 23 7 22 17 24 19

2 3 4 12 6 8 15

18

Figura 5.1. Schema funcional a tararului aspirator TA 1216 1-conduct de alimentare, 2camer de distribuie, 3-clapet de distribuie, 4-ciur I, 5,7,9jgheab colectare impuriti, 6-ciur II, 8-ciur III, 10-gur de evacuare, 11-racord de golire, 12-cadru cu ciururi, 13-biele, 14-excentrici, 15bile de cauciuc, 16,17-canale de aspiraie, 18-camer de decantare, 19,20-clapete reglare vitez aer, 21-nec, 22-sistem de susinere din platband de 2mm grosime, 23-ecluz, 24-racord aspiraie, 25-ecrane

Curarea se realizeaz cu trei ciururi (1200x1600 mm) dispuse ntr-un batiu format din trei etaje. nclinaia ciururilor la nivelul superior i intermediar este de 7, iar ciururile din etajul inferior au nclinaia de 20. Batiul cu ciururi este susinut de lame de oel flexibile.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

37

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Funcionare Produsul trece prin conducta de alimentare (1), intr n camera de alimentare (2), de unde ajunge pe clapeta de distribuie (3), care se deschide atta ct permite contragreutatea de reglaj i distribuie produsul pe toat limea primului ciur (4), pe care se separ impuritile mari (bulgri de pmnt, pietre, hrtii, sfori) ce sunt evacuate prin jgheabul (5). Cerealele i impuritile mici trec prin ciurul nivelului intermediar (6). Acest ciur elimin impuritile mai mari dect cereala de baz, i sunt evacuate prin jgheabul lateral (7), iar produsul de baz i impuritile mai mici trec prin ciurul nivelului intermediar i ajung pe ciurul nivelului inferior (8). Pe acest ultim ciur se produce separarea impuritilor mici, care trec prin ciur i sunt evacuate prin jgheabul (9), iar cereala de baz alunec pe suprafaa ciurului i este evacuat prin gura de evacuare (10) spre racordul de golire (11). Pentru a evita obturarea orificiilor cu produs, ciurul etajului inferior este prevzut cu bile de cauciuc (15), care se afl ntr-o carcas montat sub ciur. Batiul n care sunt montate ciururile primete micarea de oscilaie de la dou biele (13) legate de doi excentrici (14), montai pe arborele de acionare. Prin intermediul unei transmisii de roi i curele trapezoidale, acestea primesc micarea de rotaie de la un motor electric de 1,1kw cu 1000rot/min. Produsul este aspirat att la alimentare ct i la evacuare. O parte din impuritile uoare aspirate sunt depuse n camera de decantare (18) de unde, prin intermediul unui nec (21), sunt evacuate. Viteza aerului n camera de decantare este reglat prin intermediul clapetelor (19) i (20). Ciururile sunt din tabl perforat cu orificii de diferite forme i dimensiuni, n funcie de produsul precurat (tabelul 5.1.). Tabelul 5.1. Formele i dimensiunile orificiilor tablelor perforate care echipeaz tararele aspiratoare Produs Gru Tip orificii O O Secar Orz Ovz Porumb Precurtorie c 256 256 255,5 255,5 259

a 10 3510 3510 3510 158 3515

b 10 257 10 257 256 256 2510

d 9 15 1,25 9 15 1,25 15 1,3 151,2 153

e 202,5 202,5 201,5 201,5 203,5

Debitul de aer necesar aspiraiei este de 180 m3/min.

5.3. Depozitarea cerealelor


Depozitarea masei de cereale n silozurile morii se face dup diverse criterii de calitate: dup specia lor (ex. gru comun, gru dur),
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 38

Pregtirea cerealelor pentru mcini

dup coninutul i importana defectelor, dup masa hectolitric, dup coninutul de gluten umed, dup coninutul de umiditate etc. Din punct de vedere tehnologic, cerealele recepionate n unitile de morrit se clasific n 3 grupe: care pot fi mcinate singure i pot servi pentru ameliorarea loturilor mai slabe, care pot fi mcinate singure, dar nu sunt apte pentru a fi folosite la ameliorarea altora, mai slabe, care nu pot fi mcinate singure, datorit slabelor caliti tehnologice. Pentru a asigura desfurarea n condiii corespunztoare a procesului de pregtire i de mcini a cerealelor, dar i pentru obinerea unor produse finite fr variaii mari de calitate, este necesar realizarea de amestecuri, formarea unor poveri (partide) de mcini. La formarea partidelor de gru pentru mcini se ine seama de urmtorii indici: coninutul de gluten umed, masa hectolitric, sticlozitatea, umiditatea, coninutul de corpuri strine etc. Partidele de mcini se formeaz din loturile de gru depozitate n celulele silozului. Fiecare partid de mcini se pstreaz ntr-o celul, sau mai multe, separat pn la epuizarea sa, pentru a urmri prin documente rezultatele obinute.

5.4. Curarea i condiionarea cerealelor


5.4.1. Separarea granulometric a particulelor Definirea operaiei Masa de cereale se poate separa n diverse fraciuni componente pe baza diferenei de caracteristici granulometrice. Pentru aceasta se folosesc mpletituri metalice sau table perforate, denumite ciururi, cu orificii mai mari de 1 mm. Aceast operaia de separare pe fraciuni granulometrice a unui amestec de cereale poart denumirea de ciuruire. Mod de realizare n urma trecerii peste o suprafa de separare, masa de cereale se mparte n dou fraciuni: refuz i cernut. Pentru a separa n fraciuni sunt necesare (n-1) suprafee de separare. Fiecare component al masei de cereale se caracterizeaz prin parametrii dimensionali: lungime, lime, grosime. Separarea pe fraciuni granulometrice se face dup: lime se utilizeaz ciururi cu orificii rotunde (figura 5.2.), n timpul trecerii masei de cereale printr-o suprafa de ciuruire cu orificii rotunde, probabilitatea trecerii particulelor cu form lunguia se micoreaz, n comparaie cu particulele care au form sferic sau care sunt scurte. Acest lucru se explic prin faptul c particula n timpul micrii pe suprafaa de ciuruire tinde s-i pstreze poziia ei stabil (axa mare a particulelor este paralel cu suprafaa de ciuruire). grosime se folosesc suprafee cu orificii dreptunghiulare (figura 5.3.), pentru a separa din masa de cereale impuritile mrunte, nisip, semine de buruieni. Se pot folosi i suprafee cu orificii triunghiulare (figura 5.4.), se vor separa ca cernut componentele care au, n seciune transversal, forma unui triunghi cu laturile mai mici dect laturile ochiurilor suprafeei de separare. Astfel prin ochiul triunghiular hrica ttrasc trece datorit formei concave a feelor seminelor, iar bobul de gru, avnd
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 39

Pregtirea cerealelor pentru mcini

seciunea oval se oprete n acest ochi. Prin orificii rotunde i dreptunghiulare trec grul i hrica ttrasc deoarece au aceeai seciune transversal (lime i grosime egal). Figura 5.2. Separarea dup lime 1,2,3-particule a cror lime este mai mic dect diametrul (d) al ochiului suprafeei de ciuruire, 4particule a cror lime (b) este mai mare dect ochiul suprafeei de ciuruire, 5-particule a cror lime (b) este mai mic dect ochiul suprafeei de ciuruire, i a crei lungime (a) este mai mare dect diametrul orificiului (d)

Figura 5.3. Separarea dup grosime A-lungime orificiu, B-lime orificiu, 1,2,3-particule a cror grosime este mai mic dect B, 4,5,6-particule a cror grosime este mai mare dect B
a. b. c.

Figura 5.4. Separarea componentelor din masa de cereale care au aceeai seciune transversal a. i b. orificii dreptunghiulare i rotunde imposibilitate de separare, c. orificii triunghiulare posibilitate de separare

Dispunerea suprafeelor de ciuruire Suprafeele de ciuruire pot fi aezate n moduri diferite. Dac se consider un amestec format din patru componente, atunci pentru separare vom avea nevoie de 3 suprafee, care pot fi dispuse n trei moduri: aezare consecutiv ciururile se aeaz n ordine cresctoare a dimensiunilor orificiilor, fiecare suprafa de separare primete refuzul celei precedente. Separarea se face prin cernuturi, cu excepia componentului cel mai mare, care se obine ca refuz. aezare suprapus ciururile se aeaz n ordine descresctoare a dimensiunilor orificiilor, fiecare suprafa de separare primete cernutul celei precedente. Separarea se face prin refuzuri, cu excepia elementului cel mai mic, care se obine ca cernut. aezare combinat. Tipuri de suprafee de separare esturi metalice, table perforate Suprafeele de separare ce pot fi folosite sunt de dou categorii: esturi metalice i table perforate. esturile metalice sunt confecionate din fire de oel, cupru, alam, bronz fosforos. Tablele perforate sunt realizate prin tanare sau frezare, folosindu-se diverse materiale: oel, oel inoxidabil, alam, cupru, zinc, aluminiu. O caracteristic important a tablelor perforate este coeficientul de penetrabilitate, stabilit ca raportul dintre suprafaa orificiilor i suprafaa total a ciurului.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 40

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Principalele tipuri de table perforate n funcie de forma orificiilor i modul lor de dispunere sunt: tabl perforat cu orificii rotunde aezate n zig-zag i n rnduri paralele, tabl perforat cu orificii ptrate aezate n zig-zag, n paralel i n diagonal, tabl perforat cu orificii lunguiee aezate n zig-zag i n rnduri paralele, tabl perforat cu orificii dreptunghiulare aezate n zig-zag i n rnduri paralele, tabl perforat cu orificii triunghiulare aezate n rnduri paralele. Factorii de baz care influeneaz efectul tehnologic al utilajelor care folosesc ciururi sunt: calitatea ciururilor, exprimat prin suprafaa util de cernere Su, % (suprafaa total a orificiilor), precizia de execuie a orificiilor, meninerea formei geometrice n timpul lucrului. caracteristicile produsului supus curirii viteza de naintare a produselor pe suprafaa ciurului, grosimea stratului, curbele de variaie a parametrilor dimensionali, starea masei de cereale umed, uscat. caracteristicile utilajului nclinaia ciurului, mrimea amplitudinii, turaia axului cu excentric. Clasificarea suprafeelor de ciuruire se face n funcie de diverse criterii: dup forma geometric a suprafeei: plane, circulare (cilindrice), hexagonale, conice etc. dup poziia axului de acionare: cu ax vertical, cu ax orizontal, dup micarea imprimat suprafeei: suprafee fixe, suprafee de rotaie plan, de rotaie circular, cu micare vibratorie etc. Utilaje folosite pentru separarea granulometric Utilaje cu suprafee plane fixe Pentru separarea particulelor din amestecul de boabe, suprafeele fixe trebuie s aib o anumit nclinare. Acest unghi trebuie s fie mai mare dect unghiul de frecare dintre material i suprafa. Utilaje cu suprafee plane nclinate cu micare oscilatorie Micarea oscilatorie este realizat cu ajutorul mecanismului biel-manivel (este o micare de translaie, de du-te-vino). Deplasarea produselor de la alimentare la ieire este favorizat de: nclinarea suprafeelor ciurului (14-17), micarea oscilatorie a cadrului cu ciururi (350-400 rpm, excentricitate r = 5-10 mm). Viteza de deplasare a produselor pe ciururi este 0,275-0,375 m/s. Utilaje cu suprafee plane cu ciururi vibratoare n funcie de modul de producere a vibraiilor se clasific n: utilaje cu vibrator mecanic: folosesc mecanisme cu excentric, cu turaii ridicate (1500-2000 rpm). n aceste condiii forele care acioneaz asupra produselor supuse cernerii sunt de cteva ori mai mari dect acceleraia gravitaiei care acioneaz asupra boabelor n cdere liber, dezvoltndu-se astfel fore de inerie puternice care antreneaz produsul cu mult energie prin orificiile ciurului. utilaje cu electrovibrator.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 41

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Utilaje cu suprafee cilindrice Micarea de rotaie a ciurului permite naintarea produsului prin rostogolire i alunecare. Impuritile trec prin orificiile ciurului iar boabele de gru alunec, ca refuz. Utilaje cu suprafee hexagonale rotative n ultimul timp aceste tipuri de utilaje sunt utilizate mai ales pentru sortarea deeurilor, viteza periferic fiind de 1,5-2 m/s. Pentru deplasarea produsului n main, este necesar ca axul suprafeei rotative s fie sub un unghi de 5-10 fa de orizontal. Un utilaj frecvent ntlnit n morile din ara noastr (n aproape toate morile reutilate, retehnologizate dup 1995) este separatorul Classifier MTRA a crui schem funcional este prezentat n figura 5.5. Funcionare Utilajul este alimentat central, printr-o conduct, n caseta de alimentare (1) aflata n micare oscilant. La captul conductei de alimentare este montat un con excentric (2) prin a crui rotire produsul poate fi dirijat exact in mijlocul mainii. O ican de distribuie (3) cu o clapet reglabil (4), repartizeaz produsul pe toat limea primului ciur. Pentru capaciti mici, n curtoriile morilor i n instalaiile de curare a seminelor, spre exemplu, exist o clapet de distribuie (5), montat naintea trecerii produsului din caseta de alimentare pe ciur, care asigur distribuia final a produsului pe primul ciur. De pe primul ciur se separ corpurile strine mari, eliminate lateral prin racordul (8), cernutul trecnd pe al doilea ciur (7). Cernutul de pe ciurul (7) ajunge pe podeaua (9) i este evacuat apoi prin racordul (10), n timp ce refuzul produsul curat, este evacuat in caseta de aspiraie (12) sau n canalul de aspiraie MVSF. Prin intercalarea unui perete intermediar sub primul ciur si montarea intrrilor i ieirilor corespunztoare, poate fi transformat maina cu intrare unitar ntr-o maina dubl.

2 1 3 4 5 6 7 9 13 8 11

12

10

Figura 5.5. Schema funcional a separatorului Classifier tip MTRA 1-caseta de alimentare, 2-con excentric, 3-icana de distribuie, 4-clapeta reglabil, 5clapeta de distribuie, 6-ciur I, 7-ciur II, 8-racord evacuare refuz ciur I (corpuri strine mari), 9-platforma utilajului, 10racord evacuare cernut ciur II (corpuri strine mici), 11-canal de aspiraie MVSF, 12-caset de aspiraie, 13-clapet evacuare produs curat

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

42

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Caseta cu ciururi este nclinat, in funcie de utilizri, la 2-12 fa de orizontal. Separatorul Classifier MTRA din precurtoriile morilor are caseta nclinat, in funcie de lungimea ciururilor, la 6 sau 12. Alegerea ciururilor (confecionate din tabl perforat cu orificii rotunde, longitudinale, triunghiulare) se face in funcie de natura cerealelor curate i n funcie de poziionarea utilajului n diagrama tehnologic. n general, n precurtorii, rama superioar are orificii rotunde cu diametrul =11-12 mm, iar rama inferioar are orificii rotunde cu diametrul =2 mm. Classifier-ul MTRA poate funciona ca maina independent sau n combinaie cu canalul de aspiraie tip MVSF sau coloana de aspiraie cu recircularea aerului tip MVSQ. Antrenarea casetei cu ciururi se face de la dou motovibratoare (fiecare are 0,25-0,30,7 kw) montate de o parte i de alta a utilajului, in centrul de greutate al acestuia. Aerul necesar aspiraiei utilajului variaz, n funcie de capacitatea de prelucrare orar, ntre 4 i 10 m3/min. Efectul tehnologic al separrii impuritilor din masa de cereale pe baza diferenei de mrime se apreciaz comparnd gradul de impurificare a masei de cereale cu impuriti nainte i dup trecerea prin separator. Probele de cereale (1...1,5 kg) se recolteaz la intervale de 5...10 minute, nainte i dup trecerea prin utilaj. Greutatea total a probelor este de 15 kg. 5.4.2. Separarea aerodinamic a particulelor Definirea vitezei de plutire Masa de cereale se poate separa pe baza diferenei de proprieti aerodinamice ntr-un curent de aer. Factorii care influeneaz separarea aerodinamic a componentelor unui amestec sunt: masa specific a particulelor, forma i dimensiunile particulelor, starea suprafeei lor, poziia lor pe direcia curentului de aer. Fa de axa curentului de aer particula poate s se gseasc n diferite poziii i de aceea fora cu care curentul de aer acioneaz asupra particulei se modific n funcie de forma boabelor (figura 5.6.). Eficiena aciunii curentului de aer este funcie de nlimea de cdere a boabelor n acest curent. Determinrile experimentale au artat c nlimea optim este de 35 cm.
2 1

Figura 5.6. Schema comportrii unor particule supuse forei unei curent de aer 1-sensul curentului de aer, 2-traiectoria unui bob de gru, 3-traiectoria impuritilor uoare, 4-traiectoria impuritilor foarte uoare

Valori pentru viteza de plutire: Gru v p = 8,1-12,3 m/s, Gru itav v p = 5,5-7,6 m/s, Sprturi de gru v p = 5,8-9,8 m/s, Paie de gru v p = 2,5-5 m/s, Praf v p = 4 m/s. Consumul de aer pentru curarea unui kg de gru este 1,8-2,2 m3.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

43

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Operaiile de tarare i vnturare Separarea impuritilor din masa de cereale pe baza diferenei de proprieti aerodinamice se realizeaz prin: operaia de tarare cnd curentul de aer are o direcie opus celei de cdere a particulelor, operaia de vnturare cnd direcia curentului de aer este perpendicular pe direcia de cdere a particulelor; eficiena aciunii curentului de aer depinde de nlimea de cdere a boabelor n curentul de aer i de diferena de viteze de plutire a celor dou fraciuni (cele mai bune rezultate se obin dac nlimea de cdere este mai mare de 40-50 cm, dac vitezele de plutire sunt apropiate cele dou fraciuni nu se pot separa prin aceast metod) Principiul de realizare a operaiei de tarare Produsul introdus prin racordul (A) ntlnete curentul de aer, care ptrunde n camera de separare prin fantele laterale aflate la nivel inferior, acesta preia impuritile uoare i le conduce ntr-un spaiu, unde printr-o destindere (scdere a vitezei curentului de aer) se asigur depunerea acestora (figura 5.7.). Camera de destindere lucreaz sub depresiune (este conectat la instalaia de aspiraie a curtoriei) i pentru aceasta evacuarea impuritilor uoare se face cu ajutorul unei clapete mobile (b), care oprete intrarea aerului fals, dar n acelai timp permite evacuarea produsului: cnd masa produsului acumulat nvinge presiunea aerului din exterior, clapeta se deschide, produsul se evacueaz i apoi clapeta se nchide la loc. Canalul de aspiraie MVSF, a crui schem funcional este prezentat n figura 5.8., lucreaz de regul n combinaie cu separatorul Classifier MTRA.

5 3 6 1 2

3 b

Figura 5.8. Schema de principiu a canalului de aspiraie MVSF 1-perete reglabil, 2-canal de aspiraie, 3a, 3broi manuale de reglare, 4-clapet de evacuare a produsului curat din MTRA, 5-racord de aspiraie, 6-clapet de reglare, 7-evacuare produs curat

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

44

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Funcionare Din racordul de evacuare a produsului curat de la separatorul Classifier MTRA, produsul trece direct n canalul de aspiraie MVSF. Intrarea aerului pentru aspiraie se face pe sub racordul de evacuare i pe sub peretele (1). Prin trecerea aerului prin perdeaua de produs particulele uoare sunt ridicate i trase n canalul de aspiraie (2), unde se fixeaz gradul dorit de separare, prin reglarea corespunztoare a peretelui (1) cu ajutorul roilor manuale 3a si 3b. Clapeta (4) oprete intrarea aerului n MTRA. Canalul MVSF poate prezenta aspiraie proprie sau poate fi racordat la instalaia de aspiraie a curtoriei. In cazul aspiraiei proprii, ciclonul i ventilatorul trebuie montate ct mai aproape de canal, astfel nct s se uureze controlul deeurilor i reglajul aspiratorului, iar pe de alta parte s se mpiedice prezena produsului aspirat n conductele de legtur. Dac se racordeaz la aspiraia central a curtoriei, atunci se ataeaz canalului aspirator un separator intermediar (MANU), pentru separarea produsului greu aspirat, realizndu-se astfel un control al produsului fin separat i o reglare optim a separatorului. Debitul de aer necesar aspiraiei variaz ntre 32 i 135 m3/h. Efectul tehnologic se stabilete prin analiza probelor medii de cereale recoltate nainte i dup trecerea masei de cereale prin utilaj. Prezena impuritilor uoare n masa de cereale, dup ce acestea au fost trecute prin utilaj, indic reglarea defectuoas a aspiraiei. 5.4.3. Separarea densimetric a particulelor Scop Separarea din masa de cereale a pietrelor, cioburilor, bulgrilor de pmnt, care au aceleai dimensiuni cu cereala de baz, se realizeaz pe baza diferenei de mas specific. Pe baza aceluiai principiu se poate realiza fracionarea masei de cereale separarea spre exemplu a boabelor itave de boabele normale. Principiu de realizare Schema de principiu care st la baza separrii pietrelor din masa de cereale este prezentat n figura 5.9.
pietre i alte materiale grele

cereale i produse uoare

Figura 5.9. Schema de principiu pentru separarea pietrelor din masa de cereale
aer

aer

Printr-o suprafa de lucru nclinat, confecionat din mpletitur de srm sau tabl perforat, se trimite un curent de aer de jos n sus, suprafaa de lucru fiind n acelai timp supus unor oscilaii. Datorit efectului combinat al vibraiei i curentului de aer, masa de
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 45

Pregtirea cerealelor pentru mcini

produs ce intr pe suprafaa de lucru sufer un efect de stratificare a particulelor, astfel particulele grele se plaseaz direct pe suprafaa de lucru i ia contact cu acestea, iar particulele mai uoare i foarte uoare se ordoneaz n straturile superioare, deasupra celor grele. Datorit micrii cadrului vibrator, particulele cele mai grele, n cazul de fa pietrele, sunt transportate spre captul superior, iar restul masei de produs se scurge pe suprafaa nclinat spre captul inferior. Printr-o suprafa de lucru nclinat, confecionat din mpletitur de srm sau tabl perforat, se trimite un curent de aer de jos n sus, suprafaa de lucru fiind n acelai timp supus unor oscilaii. Datorit efectului combinat al vibraiei i curentului de aer, masa de produs ce intr pe suprafaa de lucru sufer un efect de stratificare a particulelor, astfel particulele grele se plaseaz direct pe suprafaa de lucru i ia contact cu acestea, iar particulele mai uoare i foarte uoare se ordoneaz n straturile superioare, deasupra celor grele. Datorit micrii cadrului vibrator, particulele cele mai grele, n cazul de fa pietrele, sunt transportate spre captul superior, iar restul masei de produs se scurge pe suprafaa nclinat spre captul inferior. Un utilaj reprezentativ, aflat n dotarea morilor de la noi din ar, este separatorul de pietre MTSC, a crui schem funcional este prezentat n figura 5.10.
A 1 2 3 4 5 C 6 7 B D

Figura 5.10. Schema funcional a separatorului de pietre MTSC cu o suprafa de separare 1-racord alimentare, 2-camer de alimentare, 3-zon de separare pietre, 4-suprafa de separare, 5racord evacuare pietre, 6-racord evacuare produs curat, 7motovibrator, A-alimentare produs, B-evacuare produs curat, Cevacuare pietre, D-conectare la instalaia de aspiraie

Funcionare Produsul ce urmeaz a fi curat este introdus n camera de alimentare (2) a utilajului prin racordul (1). La partea inferioar a tuului de alimentare se gsete un con excentric prin rotirea cruia se regleaz alimentarea cu produs exact n centrul camerei de alimentare. Cu ajutorul clapetelor existente n camera de alimentare fluxul de produs este distribuit n strat uniform pe toat limea suprafeei de separare. Micarea de vibraie imprimat suprafeei de separare i curentul de aer ascendent, ce strbate stratul de produs, conduce la stratificarea acestuia: fraciunea grea rmne n contact cu suprafaa de separare, produsul uor salt de pe suprafaa de separare. Datorit diferenei de greutate specific boabele de gru vor coboar pe suprafaa de separare i vor fi evacuate din utilaj prin racordul (7), iar pietrele vor urca pe suprafaa de separare i vor fi evacuate prin racordul (5). Aerul necesar aspiraiei utilajului variaz, n funcie de capacitatea de prelucrare orar, ntre 70 i 130 m3/min, pentru modelul fr recircularea aerului i 5-8 m3/min, pentru modelul cu recircularea aerului. Acionarea se realizeaz cu motovibrator: cursa 4,5-5 mm, unghiul de aruncare 40 5, nclinare 6,58.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 46

Pregtirea cerealelor pentru mcini

5.4.4. Triorarea Tipuri de trioare Separarea impuritilor care au aceleai dimensiuni grosime, lime i aceleai greuti specifice cu ale cerealei de baz se face pe baza diferenei de form i lungime. Din punct de vedere al lungimii boabele se mpart n trei grupe: lungi orz, ovz, mijlocii ovale, ovoidale: gru, secar, rotunde (aproximativ sferice) neghin, mzriche, sprturi. Utilajele folosite pentru separarea impuritilor din masa de cereale pe baza diferenei de mrime i form se numesc trioare. Dup principiul folosit pentru separare i tipul constructiv, trioarele pot fi: trioare selectoare conin dou seciuni de lucru cu suprafee alveolare i una de selectare pe fraciuni granulometrice constituit din tabl perforat. trioare cilindrice constituite dintr-o suprafa cilindric (manta) cu alveole. trioare cu discuri suprafaa cilindric alveolar este nlocuit cu discuri aezate pe un arbore de acionare, ambele suprafee ale fiecrui disc au alveole. trioare spirale separarea se bazeaz pe diferena de vitez la alunecare pe un plan nclinat. trioare cu benzi separarea se bazeaz pe diferena de vitez la alunecare pe o band n micare. n dotarea morilor de la noi din ar se gsesc n principal trioare cilindrice. Trioare cilindrice Dup viteza periferic a mantalei cilindrice trioarele se clasific n: trioare lente viteza periferic 0,3-0,4 m/s, trioare rapide de boabe lungi viteza periferic 1-1,4 m/s, de boabe rotunde viteza periferic 0,9-1 m/s ultratrioare viteza periferic 0,7-1 m/s. Principiul de realizare a separrii dup form i lungime Schema de principiu de realizare a triorrii este prezentat n figura 5.11.

Figura 5.11. Schema de principiu de realizare a triorrii

Masa de cereale este introdus n interiorul cilindrului pe la unul din capete, n mod continuu i uniform. n timpul lucrului mantaua cilindric se rotete cu o vitez unghiular constant, imprimnd amestecului de cereale o micare complex oscilatorie fa de axa geometric i de deplasare n direcia generatoarei.
47

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Diferite componente ale amestecului de cereale vor ptrunde n alveole, dup cum lungimea lor este mai mic sau mai mare dect diametrul acestora. Boabele care au intrat n alveole se deplaseaz mpreun cu mantaua cilindric pn ntro anumit poziie critic. Cnd mantaua cilindric, n timpul micrii, depete poziia critic, cerealele prsesc alveolele i n cdere au o micare liber dup o traiectorie parabolic, fiind colectate de jgheabul (3) i evacuate cu melcul (4). La trioarele lente covata (figura 5.12.a.) nu este poziionat pe axul cilindrului, ci mai jos. Odat cu creterea vitezei periferice a mantalei se formeaz o lentil de produs, care mpiedic contactul extins dintre produs i mantaua alveolar. La trioarele rapide (figura 5.12.b.) se ridic poziia coveii, pe direcia axului cilindrului. La trioarele ultrarapide (figura 5.12.c.) se monteaz n interiorul mantalei un plan deflector pentru dezmembrarea lentilei de produs, plan ce se poate poziiona din exterior. Pentru boabele care ating nivelul cel mai mare de ridicare i apoi cad n jgheabul triorului se definete zona de cdere. Boabele cu lungimea mai mare dect diametrul alveolelor ptrund parial n alveole i de aceea ele prsesc alveolele naintea celorlalte, alunecnd pe suprafaa mantalei cilindrice n sens invers micrii acesteia. Boabele rmase n mantaua cilindric se deplaseaz n lungul generatoarei cu o vitez redus apoi sunt evacuate pe la captul opus alimentrii. Pentru boabele care cad nainte de a ajunge la nivelul jgheabului, i deci revin n echilibru, se definete zona de alunecare. Zonele de alunecare i cdere determin poziia marginii jgheabului n interiorul cilindrului.

Figura 5.12. Tipuri de trioare a. lente, b. rapide, c. ultrarapide 1-manta cilindric, 2-arborele cilindrului, 3-transportor melcat, 4-jgheab colector (covat), 5-lentil de produs, 6-plan deflector, 7-produs mprtiat, 8-ax de poziionare a planului deflector

Trioare de boabe rotunde (figura 5.13.a) covata se monteaz ntr-o poziie convenabil pentru colectarea ntregii cantiti de boabe rotunde. amestec gru-neghin-mzriche zona de alunecare a grului merge pn la max. 87, zona de cdere a neghinei-mzrichei ncepe dup 102. Exist o diferen net egal cu 15 (102-87) ntre aceste poziii limit, ceea ce asigur posibilitatea separrii complete a neghinei-mzrichei din masa de gru. Trioare de boabe lungi (figura 5.13.b) covata se monteaz la marginea inferioar a zonei de cdere a grului. Se constat c cele dou zone se suprapun , ceea ce nseamn c n masa de gru va rmne o cantitate oarecare de boabe lungi. amestec gru-ovz zona de alunecare a ovzului ajunge pn la 105, zona de cdere a grului ncepe de la 78. Ambele zone se intersecteaz n limitele 105-78 (27). n acest caz nu se poate face o separare complet a amestecului: dac marginea superioar a jgheabului se fixeaz la un unghi de 105, o parte din gru

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

48

Pregtirea cerealelor pentru mcini

cade n ovz, iar dac marginea jgheabului se fixeaz la un unghi de 78, o parte din ovz cade n grul care se afl n jgheab. Eficiena tehnologic a triorului se determin prin analiza comparativ a procentului de impuriti din masa de cereale nainte i dup trecerea ei prin utilaj. Prezena impuritilor rotunde sau lungi n produsul curat indic necesitatea reglrii poziiei jgheabului colector al triorului.
zona de cdere a neghinei-mzrichei zona de cdere a grului

102 87

105 78

jgheab zona de alunecare a grului zona de alunecare a ovzului

jgheab

Figura 5.13. Zone de alunecare* i de cdere** *zona de alunecare pentru boabele care cad nainte de a ajunge la nivelul jgheabului i deci revin n cilindru, **zona de cdere pentru boabele care ating nivelul cel mai mare de ridicare i astfel cad n jgheabul triorului

Diferite scheme tehnice ale bateriilor de trioare sunt prezentate n figura 5.14. 5.4.5. Separarea magnetic a particulelor Principiu de realizare Separarea impuritilor metalice se realizeaz cu ajutorul aparatelor ce creeaz cmpuri magnetice. Pentru corpurile metalice feroase cmpul magnetic propriu-zis este generat, n general, de magnei permaneni sau de electromagnei. Pentru corpurile metalice neferoase (alam, bronz, aluminiu), se folosesc sisteme de producere a unor cureni turbionari, care intersecteaz cmpul magnetic, genernd astfel o for motrice care separ corpurile metalice prezente n masa de produs. Pentru o separare eficient a impuritilor metalice din masa de cereale foarte important este grosimea stratului de produs de pe aparat, astfel nct aceste impuriti s intre ct mai bine n raza de aciune a cmpului magnetic. Forme de magnei permaneni Pentru separarea impuritilor metalice se folosesc magnei permaneni de diferite forme (figura 5.15.). Figura 5.15. Forme de 1 2 3 4 5 magnei permaneni 1-potcoav, 2-plac, 3-bloc magnetic, 4-bloc magnetic aezat n zig-zag, 5-magnet rotativ, 6-grtar 6 10 7 8 9 magnetic, 7-magnet degetar, 8-magnet-tob, 9-magnet-potcoav pentru band, 10-bloc magnetic pentru band
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 49

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Baterie de trioare din seria BT502 4,755,0mm

Baterie de trioare din seria BT6 9,09,5mm

9,09,5mm

4,755,0mm

gru boabe lungi curat

boabe rotunde

boabe rotunde

gru curat

boabe lungi

Baterii de trioare de boabe rotunde 55,5 mm

Baterii de trioare de boabe lungi 9,0 mm

3,754,5 mm

9,510 mm

boabe rotunde

gru curat

boabe lungi

gru curat

Baterie de trioare din seria BT7 5,05,5mm

9,0mm

9,5...10,5 mm

3,754,5 mm

gru curat

boabe lungi

boabe rotunde

Figura 5.14. Scheme tehnice ale unor baterii de trioare Localizare n diagrama tehnologic n curtoriile morilor separarea impuritilor magnetice se realizeaz att cu aparate speciale, ct i cu utilaje tehnologice la care produsele prelucrate, nainte de evacuare, sunt trecute peste suprafee magnetice (incorporate n aceste utilaje tehnologice) pentru reinerea acestor impuriti. Operaia tehnologic de separare a impuritilor metalice se realizeaz naintea acelor utilaje a cror funcionare corect ar fi afectat de prezena acestor impuriti (suprafeele de lucru ale acestor utilaje pot fi deteriorate sau se pot produce scntei). Astfel, separatoarele magnetice se amplaseaz naintea trioarelor, decojitoarelor. n seciile de mcini exist riscul ca impuritile metalice s afecteze suprafeele de lucru ale valurilor, sitelor plane, finisoarelor de tr, detaoarelor, mainilor de gri. Exist riscul ca de la valurile cu tvlugi rifluii s se desprind achii metalice.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 50

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Produsele i subprodusele de mcini nainte de a fi depozitate sunt supuse separrii magnetice. 5.4.6. Separarea dup nuana de culoare a particulelor Utilizare Boabele de cereale orez, secar prezint straturi de nveli cu diverse nuane de culoare. Separarea lor se realizeaz dup nuana de culoare cu ajutorul unor utilaje speciale. O atenie deosebit la recepia secarei este acordat infeciei cu Claviceps Purpurea. Dei condiiile minime de calitate pentru secara alimentar n CE i Canada prevd un coninut de 0,05% att pentru ergot ct i pentru scleroi, exist ri n care acest coninut este mai mic, exemplu Suedia - 0,02%. Pentru secara furajer coninutul de ergot este n Germania spre exemplu 0,1%, iar n Canada 0,2/0,33, n timp ce pentru scleroi 0,1/0,25. Separarea ergotului se realizeaz mecanic cu ajutorul trioarelor se ndeprteaz cca. 40%, pe baza diferenei de greutate specific se realizeaz separarea complet. n ultimii ani separarea gravimetric a ergotului de secar a fost nlocuit cu separarea opto-electronic, pe baza diferenei de culoare. Ergotul are culoare aproape neagr n timp ce boabele de secar au culoare albastru-cenuiu / verde. Un utilaj folosit pentru acest tip de separare este maina electronic Sortex a crei schem funcional este prezentat n figura 5.16.
12 5 5 3 4 6 8 10 9 11 7 6 2 1

Figura 5.16. Schema de principiu a mainii electronice Sortex 1-buncr de produs, 2-prag vibrator de alimentare, 3-band transportoare, 4camer de control optic, 5,5-celule fotoelectrice, 6,6-plci etalon aezate n camera de control optic, 7-duz aer, 8traiectoaria boabelor refuzate, 9-traiectoria boabelor de baz, acceptate, 10,11-cutii pentru boabele sortate, 12-clasificator

Funcionare Masa din buncrul (2) este adus cu ajutorul pragului vibrator (2) ntr-un strat de particule pe banda transportoare (2), care au o vitez convenabil pentru funcionarea optim a aparatului. Particulele sunt aruncate n camera de control optic (4). Pe circumferina acestei camere exist plci etalon (6,6), cu nuane de culoare comparabile. Particulele ajung n dreptul celulelor fotoelectrice (5,5) care compar nuanele de culoare ale boabelor, cu cele ale plcilor etalon. Atunci cnd aceste nuane nu corespund, un jet de aer este refulat prin duza (7) de la compresor, astfel nct boabele aflate n aceast situaie sunt aruncate pe o traiectorie mai ndeprtat (8) i recoltate separat. Pentru separarea ergotului din masa de secar mainile Sortex realizate de firma Bhler au capaciti de 0,5-7 t secar/h.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

51

Pregtirea cerealelor pentru mcini

5.4.7. Splarea cerealelor Scopul operaiei l reprezint desvrirea procesului de curire a masei de gru, ndeprtndu-se: praful mineral aflat pe suprafeele, n nuleul sau brbia boabelor, microorganismele aflate pe suprafaa boabelor (spori de mlur i alte boli criptogamice, boabe ptate sau fulguite de mlur, bacterii, mucegaiuri), bulgri tari de pmnt, pietre i alte impuriti, pulberea metalic aflat n masa de boabe, pleava, corpurile uoare neseparate la operaiile anterioare, uleiuri eterice mirositoare (pelin). Apa potabil are o aciune deosebit de dizolvare i dezmembrare a impuritilor de pe suprafaa boabelor i din masa acestora. Ptrunznd n cele mai mici cute ale suprafeei boabelor, prin aciunea intens a organelor de lucru ale instalaiilor, se sigur o splare energic a boabelor n contracurent cu apa. n apa de splare eliminat din main se gsete o cantitate nsemnat de microorganisme, precum i o cantitate mare de sediment. 5.4.8. Condiionarea cerealelor Definiie. Operaii realizate Operaiile de pregtire a cerealelor n vederea prelucrrii lor, n care se urmrete modificarea unor proprieti fizico-mecanice i tehnologice poart denumirea de condiionare. Operaiile de condiionare pot fi clasificate astfel: operaii de decojire-periere, prin care se urmrete desprinderea prafului mineral adiacent suprafeei bobului, a stratului de nveli pericarpic, desprinderea i ndeprtarea brbiei bobului de gru, operaii de umectare, prin care se urmrete modificarea unor proprieti fizicomecanice ale boabelor, operaii de tratament hidrotermic, prin care se urmrete modificarea unor proprieti tehnologice de mcini. Decojirea i perierea Principiu de realizare. Trepte de decojire Pentru realizarea operaiei se folosesc decojitoarele i mainile de periat. n principiu aceste utilaje sunt alctuite dintr-o suprafa de lucru circular, sub forma unui cilindru (manta), n interiorul creia se rotete un rotor cu palete (figura 5.17.). Mainile acioneaz prin frecarea boabelor de suprafaa de lucru a mantalei cilindrului. Frecarea este provocat i meninut de paletele rotorului care se rotesc prin masa de produs. Ca rezultat, impuritile aderente pe suprafaa bobului ct i straturile exterioare de nveli sunt desprinse de pe bob i apoi sunt separate din masa de cereale cu ajutorul unui curent de aer care le antreneaz n afara mantalei prin orificii speciale prevzute n suprafaa de lucru. n funcie de dezvoltarea schemei de curire i de capacitatea seciei, decojirea are loc n 2-4 etape. treapta I constituie ultima operaie din curtoria neagr i are drept scop ndeprtarea prafului mineral de pe suprafaa boabelor i brbia (decojirea uscat)

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

52

Pregtirea cerealelor pentru mcini

rezult aa numitul praf negru 90% praf de origine mineral (coninut de cenu de cca. 20%) i reprezint 0,4-0,5% din masa de gru, aceast treapt de decojire este realizat cu decojitorul Eureka, cu manta de srm mpletit sau tabl perforat, decojitorul cu manta rotativ, decojitoare duble. treapta a II-a i eventual a III-a treapt, dac exist i nu este ultima efectul de decojire este intens, are loc ndeprtarea zonelor periferice de nveli pericarpic i ntr-o foarte mic msur endospermul rezult aa numitul praf alb (coninut de cenu 3-8%), aceast treapt de decojire este realizat cu decojitoare intensive. treapta a IV-a are rolul de a ndeprta prile de coaj desprinse de bob, pri care mai sunt nc aderente bobului rezult praf alb, procentul (total) obinut n urma prelucrrii suprafeei cerealelor este de 0,8-1% din masa de cereale, pentru realizarea acestei trepte se utilizeaz mainile de periat.
6 2 3 1 3 2

4 5

Figura 5.17. Schema de principiu a unui decojitor 1-racord de alimentare, 2-manta cilindric din tabl perforat sau suprafa metalic, 3-rotor cu palete, 4-racord de evacuare produs decojit, 5-racord de evacuare a produselor desprinse de pe suprafaa produsului, 6-conectare la instalaia de aspiraie

Factori care influeneaz eficiena tehnologic Efectul tehnologic este influenat de factori legai de particularitile constructive ale utilajului i de factori legai de proprietile masei de cereale: din prima categorie fac parte: natura mantalei, starea suprafeei de lucru a acesteia, viteza liniar a paletelor rotorului, distana dintre partea exterioar a paletelor i suprafaa interioar a mantalei, unghiul de nclinare a paletelor fa de generatoarea cilindrului mantalei, lungimea traiectoriei cerealelor n decojitor, poziia i tipul de rotor folosit, capacitatea de lucru a utilajului, uniformitatea alimentrii, ncrcarea specific, aspiraia utilajului. din a doua categorie fac parte: nsuirile mecano-structurale (sticlozitatea, grosimea nveliurilor), umiditatea boabelor, uniformitatea boabelor. Efectul tehnologic este apreciat dup:
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 53

Pregtirea cerealelor pentru mcini

coninutul de cenu al grului la intrarea i ieirea din utilaj: n urma decojirii coninutul mineral scade cu 0,02-0,03% pentru fiecare trecere prin mainile cu manta de oel i cu 0,03-0,05% pentru fiecare trecere prin mainile cu manta abraziv, coninutul de boabe sparte la ieirea din utilaj: procentul de boabe sparte rezultat din prelucrare nu trebuie s depeasc 1%, dup fiecare trecere prin main, procentul de deeuri rezultate din procesul de decojire trebuie s fie de 0,81% praf alb i 0,4-0,5% praf negru, din cantitatea total de cereale prelucrate. La decojire se urmrete ruperea i detaarea nveliului pericarpic, fr spargerea boabele, i evitarea ruperii celorlalte straturi de nveli (figura 5.18.). Verificarea efectului de decojire se face cercetnd cu lupa boabele, care nu trebuie s aib foie aderente de pericarp, dar nici s prezinte rupturi ale nveliului seminal sau ale stratului aleuronic. Viteza paletelor influeneaz in mod direct efectul tehnologic de decojire. Creterea vitezei periferice a paletelor decojitorului determin creterea eficienei decojirii. Cu toate acestea viteza periferic poate s creasc doar pn la o anumit valoare, limitat de rezistena mecanic a bobului. Depirea unei anumite viteze periferice poate determina efecte negative, cum ar fi: spargerea boabelor si creterea procentului de boabe sparte precum i ruperea nveliului seminal i a stratului aleuronic. Creterea procentului de sprturi conduce n cele mai multe cazuri la pierderi ale boabelor sparte n prelucrrile tehnologice ulterioare, nregistrndu-se reducerea extraciei totale de fin.

Figura 5.18. a. Boabe cu nveliul rupt, b. boabe cu endospermul rupt

Efectul de lovire a boabelor depinde de viteza periferic a paletelor i de masa boabelor. Odat cu creterea vitezei periferice a paletelor se nregistreaz: creterea coninutului de boabe sparte i de boabe cu embrionul rupt, scderea coninutului mineral i a puterii germinative a boabelor. Se recomand folosirea urmtoarelor viteze periferice ale paletelor: gru uscat v p = 13 15 m / s , gru umectat (16-16,5%) v p = 15 17 m / s , secar v p = 15 18 m / s . Efectul de lovire este influenat de distana dintre palete i manta, precum i de unghiul de nclinare al paletelor fa de generatoare. Odat cu micorarea distanei se intensific procesul de lovire, de spargere, a boabelor, intensificndu-se astfel procesul de decojire, dar aceasta duce la creterea procentului de sprturi. Cantitatea de sprturi n masa de boabe ntregi influeneaz negativ extracia i calitatea finii. S-a stabilit c deschiderea optim dintre palete i suprafaa mantalei este: la prelucrarea grului 25-30 mm,
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 54

Pregtirea cerealelor pentru mcini

la prelucrarea secarei 20-25 mm. nclinarea paletelor fa de generatoare este necesar pentru amestecarea i deplasarea masei de boabe ctre evacuare. Paletele decojitoarelor pot avea dou unghiuri care definesc poziia lor: un unghi , de nclinaie a paletei fa de generatoarea tamburului de fixare sau a mantalei, are valori ntre 015 (n mod curent se aleg valori de 8-10), determin naintarea cerealelor n interiorul mantalei, cu ct valoarea lui este mai mare, cu att este mai scurt drumul parcurs de cereale n decojitor. un unghi , de nclinaie fa de prelungirea razei de poziie a paletei. are valori cuprinse intre 050, cu ct unghiul este mai mare, cu att drumul parcurs de cereale, prin ricoare, ntre palet i manta, este mai scurt. intensific frecarea ntre cereale i manta. Mrirea unghiului de nclinare a paletelor determin: creterea cantitii de boabe sparte, datorit creterii lungimii drumului de prelucrare, micorarea efectului de decojire, nregistrndu-se valori mai mari pentru coninutul de cenu, pentru coninutul de boabe cu embrionul rupt i prin valori mai mici pentru puterea de germinaie. Lungimea traiectoriei cerealelor n decojitor depinde de caracteristicile dimensionale ale mantalei, lungime i diametru, i de valoarea unghiului . Cu ct diametrul i lungimea mantalei sunt mai mari, cu att va fi mai lung traiectoria descris de fiecare bob. Natura mantalei influeneaz decojirea prin valoarea coeficientului de frecare a produsului pe suprafaa mantalei; cu ct acest coeficient este mai mare cu att decojirea este mai intens. Mantalele pot fi confecionate din srm mpletit cu seciunea circular sau ptrat, tabl perforat sau materiale abrazive. Cel mai mic coeficient de frecare, respectiv cea mai mic eficien se obine n cazul mantalei din srm mpletit, care are seciunea circular. Urmeaz n ordine cresctoare coeficienii de frecare pentru mantaua din tabl perforat, srm mpletit cu seciune ptrat i materiale abrazive. Suprafaa mantalei este realizat la noi n ar din mpletitur de srm sau tabl perforat. Pentru tabla perforat se folosesc orificii rotunde cu diametrul de 1,21,5 mm sau dreptunghiulare cu dimensiuni de 101,21,5 mm. ncrcarea specific a decojitoarelor influeneaz n msur mai mic eficiena decojirii. Cu toate acestea ea nu poate fi neglijat. Cu ct ncrcarea specific este mai mic, cu att este mai eficient decojirea. Acest lucru se explic prin faptul c odat cu scderea cantitii de cereale prelucrate n decojitor, crete efectul decojirii datorat frecrilor dintre palete i cereale i dintre cereale i manta, n detrimentul frecrilor ntre boabe cu viteze de deplasare diferite. Spaiul liber pentru deplasarea cerealelor prin ricoare crete prin scderea ncrcrii specifice. Odat cu creterea ncrcrii specifice spaiile libere se micoreaz, se intensific frecrile dintre boabe cu viteze i direcii diferite de deplasare, scznd frecrile dintre palete-cereale-manta.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

55

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Aspiraia mainii de descojit are o influen mare asupra efectului tehnologic deoarece toate particulele, separate de boabe n timpul descojirii, sunt preluate de curentul de aer. n cazul unei aspiraii insuficiente eficacitatea funcionrii mainii scade, deoarece coninutul de praf din cereale, mrit in timpul descojirii, nu se micoreaz. De asemeni, n cazul unei aspiraii nesatisfctoare se ngreuneaz micarea cerealelor de la alimentare spre evacuare. Proprietile mecano-structurale ale cerealelor Boabele de gru sticlos rezist mai puin la zdrobire, prin lovire, dect boabele finoase. De aceea, la prelucrarea grului sticlos trebuie stabilit un regim de lucru mai puin intens dect la prelucrarea grului finos, pentru a se micora pierderile de endosperm. Intensitatea prelucrrii poate fi redus prin micorarea vitezei paletelor sau prin mrirea distanei de la marginea paletelor pn la suprafaa de lucru. Mrimea boabelor influeneaz de asemenea fora lovirii, deoarece boabele mari au la aceeai densitate o greutate mai mare dect cele mrunte. Greutatea unui bob avnd o umiditate de 1414,5% oscileaz, dup varietatea grului i a gradului de mrime, de la cca. 0,023 pn la 0,045 g. Mrimea forei de lovire, necesar pentru boabele mari, n cazul n care toate celelalte condiii sunt identice, este mai mare dect mrimea forei de lovire, necesar pentru boabele mrunte. Uniformitatea boabelor prezint i ea influene n operaiile de decojire. Boabele mai dezvoltate i mai grele sunt lovite mai puternic de suprafaa mantalei i din aceast cauz sunt mai intens descojite dect cele mai mici i mai uoare. Dac masa de gru este neomogen, din punct de vedere al structurii boabelor, reglarea distanei i vitezei paletelor va fi foarte anevoioas. Pentru o prelucrare corespunztoare este necesar ca operaia de descojire s se fac pentru fiecare fraciune de boabe, schimbnd corespunztor regimul de lucru al mainii de descojit. Umiditatea boabelor influeneaz efectul de descojire n sensul c boabele umede se descojesc mai intens dect cele uscate. Pentru prelucrarea suprafeei boabelor au fost introduse n morile de la noi din ar decojitoare intensive. Schema funcional a decojitorului intensiv MHXF este prezentat n figura 5.19. Funcionare Cerealele introduse n utilaj tangenial fa de rotor sunt preluate de elementele bttoare i supuse operaiei de frecare att de bttoare ct i de manta. n spaiile intermediare dintre elementele bttoare boabele sunt ncetinite n fluxul lor pentru a fi din nou apucate de elementele bttoare care urmeaz. Prin aceasta se realizeaz o frecare bob cu bob considerat foarte important. Decojirea cerealelor se realizeaz astfel printr-un efect triplu de frecare: bob-elemente bttoare, bob-manta, bob-bob. Produsul din manta (praf, coji) este evacuat prin plniile conice (5) iar cerealele decojite sunt evacuate tangenial prin racordul (6). Exist posibilitatea ca cerealele decojite s fie trecute din racordul de evacuare (6) ntr-un canal de aspiraie MVSE sau tarar cu aer recirculant MVSQ. Pentru capaciti mari utilajul este construit cu racord de alimentare n poziia de mijloc. La acest tip de utilaj cerealele sunt alimentate prin racordul (1). Datorit clapetei de distribuie (8) produsul de alimentare este mprit de ambele pri ale rotorului, i este evacuat dup prelucrare prin racordurile (6).
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 56

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Figura 5.19. Schema funcional a decojitorului intensiv MHXF 1-racord de alimentare, 2-rotor constituit dintr-un arbore tubular pe care sunt montate, prin nurubare, un anumit numr de rnduri de ine bttoare; numrul de rnduri de ine bttoare depinde de capacitatea decojitorului: MHXF 30/60 8 rnduri de ine bttoare identice, MHXF 30/95, 30/150 16 rnduri de ine bttoare, MHXF 30/150M, 30/150MS 8 rnduri de ine la dreapta i 8 la stnga., 3-manta format din dou jumti identice asamblate prin uruburi, 4-spaii intermediare, 5-racord evacuare produs de manta (praf, coji), 6-racord evacuare produs decojit, 7-sistem de acionare motor electric, curele trapezoidale

Dac dintr-un oarecare motiv se impune schimbarea unui element bttor trebuie neaprat schimbat i elementul de pe partea opus. Se recomand schimbarea garniturii complete. Dup schimbare rotorul trebuie echilibrat dinamic. Dac nu exist posibilitatea echilibrrii dinamice este recomandat echilibrarea static. Mantaua este format din dou jumti identice asamblate prin uruburi. Deoarece nu este utilizat uniform pe ntreaga suprafa este recomandabil ca mantaua s fie rotit cu 180 la cte o jumtate de an. Experiena arat c ea este mai puternic uzat n zona de admisie dect n alte locuri. Acionarea decojitorului este realizat de la un motor electric, micarea fiind transmis prin curele trapezoidale. Debitul de aer necesar aspiraiei variaz ntre 5 i 10 m3/min.
Dup decojire boabele de cereale sunt supuse, n unele curtorii, dezinfectrii mecanice cu ajutorul entoleterelor. Entoleterele-sterilizatoare realizeaz distrugerea duntorilor boabelor i finii. n general sunt folosite, din punct de vedere al modului de evacuare a produsului prelucrat, dou tipuri constructive de sterilizatoare: cu evacuare tangenial, cu evacuare central. n figura 5.20. este prezentat schema funcional a unui entoleter cu evacuare tangenial a produsului prelucrat. Funcionare Masa de cereale este introdus central, prin racordul de alimentare, n camera de lucru, cade pe conul de distribuie (11) i este distribuit uniform de paletele (10). Paletele imprim produsului o deplasare radial dinspre centru spre periferie, n zona de lucru a
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 57

Pregtirea cerealelor pentru mcini

sterilizatorului. Deplasarea boabelor este intersectat de bolurile staionare (8) montate pe capacul superior (9) i de bolurile mobile (7) montate pe discul (6). Ca urmare a numeroaselor loviri de boluri are loc distrugerea duntorilor. Pentru creterea eficienei de sterilizare i pentru prentmpinarea lovirii repetate a boabelor de bolurile montate pe rotor a fost montat pe capacul superior o garnitur. Eficiena tehnologic a entoleterelor depinde de turaia rotorului: 1500-1800 rpm la entoleterele cu evacuare central a produsului, 3000-3600 rpm la entoleterele cu evacuare tangenial. Se apreciaz c eficiena de distrugere a duntorilor vii este de cca. 95% iar a infeciei ascunse de cca. 70%. Coninutul de boabe sparte crete dup trecerea prin entoleter cu max. 1%.
1 11 9 3 6 4 7 8 2 10 5 10

7 8

Figura 5.20. Schema funcional a sterilizatoarelor cu evacuare tangenial a produsului prelucrat 1-racord de alimentare, 2-racord tangenial pentru evacuarea produsului prelucrat, 3-carcas din oel, 4-picioare de sprijin, 5-motor electric, 6-disc rotativ din oel, 7-boluri prismatice cu seciune ptrat montate pe discul (6), 8-boluri cilindrice din oel montate pe partea interioar a capacului superior n iruri concentrice, care se introduc ntre bolurile (7), 9-capac superior, 10-palete fixate central pe discul de oel (6), nclinate fa de direcia radial, 11-con de distribuie Umectarea Consideraii generale Condiionarea hidric presupune prelucrarea boabelor de gru cu ap sau ap i cldur, urmat de o perioad de odihn. Dintre operaiile de pregtire a grului pentru mcini, condiionarea hidric influeneaz n msura cea mai mare nsuirile tehnologice ale grului i nsuirile de panificaie ale finii. Sub aciunea diferiilor factori, n timpul condiionrii, se produce transformarea diferitelor proprieti ale cerealelor. Aceste transformri se pot mpri n urmtoarele grupe principale: mecano-structurale pentru o mai bun separare a prilor anatomice ale boabelor n procesul de mcini, n scopul realizrii extraciei maxime de endosperm, scderii rezistenei endospermului i creterii rezistenei nveliurilor la sfrmare, slbirii legturii dintre nveliuri i endosperm, biochimice n scopul creterii calitii de panificaie a finurilor. Apa joac aadar un rol foarte important n tehnologia de prelucrare a cerealelor. n general, se apreciaz, c apa, coninut n bob, acioneaz prin:
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 58

Pregtirea cerealelor pentru mcini

cantitate (umiditatea boabelor exprimat n %), distribuie pe diferite pri anatomice ale bobului, forma de legtur cu substanele coloidale ale bobului. Forme de legare a apei n bob Se deosebesc urmtoarele forme de legtur ale apei cu substanele coloidale ale bobului: apa legat chimic (apa de constituie), prezint cea mai puternic legtur, apa legat fizico-chimic, este n general ap de adsorbie, care prezint anumite caracteristici: densitate mai mare, cldur specific mic, constant dielectric mic (ap de hidratare), ap osmotic, aflat n interiorul celulei. apa reinut mecanic, este o ap liber, care poate fi ap capilar, aflat n micro- (diametre mai mici de 10-5 cm) i macrocapilare (diametre mai mari de 10-5 cm), ap de nmuiere. nveliurile acioneaz ca un corp coloidal capilar poros, predomin macrocapilarele, iar endospermul ca un corp tipic coloidal, n care apa este legat prin adsorbie i osmoz. n cazul predominrii apei legate n cereale (umiditate gru pn la 14-15%) procesele biochimice i fiziologice scad brusc n masa de cereale, aceasta cptnd o stabilitate mai mare la pstrare. Cnd predomin apa liber (cnd umiditatea depete punctul critic) au loc aciuni intense ale acesteia asupra nveliului i endospermului, ncep de asemenea s aib loc transformri biochimice (mai ales la u = 18-20%). Ci de ptrundere a apei n bob Ptrunderea apei n bob se realizeaz prin fisuri i capilare. La bobul ntreg, nevtmat, cile principale de ptrundere a umezelii sunt embrionul i zona din jurul lui. Odat cu embrionul, ns mai puin intens, la procesul de adsorbie a apei particip i nveliurile bobului. La acest fapt contribuie i structura nveliurilor fructului, alctuite din celule strbtute de canale capilare, ce constituie cile de ptrundere a apei. Modificri ale nsuirilor mecano-structurale ale boabelor Prin umectare grul i mrete volumul, se modific dimensiunile boabelor, apar modificri neuniforme n diferite pri anatomice. Factorii care influeneaz umflarea neuniform a prilor anatomice ale boabelor sunt: diferenele de structur fizic a prilor componente, gradul diferit de hidrofilitate a substanelor chimice ale bobului, distribuia neuniform a substanelor chimice din masa bobului. Astfel: la nivelul nveliurilor apa absorbit este puternic reinut de proteinele i glucidele nveliului seminal i ale stratului aleuronic. Grosimea stratului aleuronic se modific n mai mare msur dect cea a nveliurilor pericarpic i seminal. n aceste condiii elasticitatea nveliurilor i rezistena lor la sfrmare cresc. la nivelul endospermului apa este absorbit att datorit granulelor de amidon, ct mai ales substanelor proteice, care i mresc volumul. Endospermul devine mai friabil. Umflarea neuniform a componentelor anatomice determin apariia la nivelul acestora a unor tensiuni interne. Aceste tensiuni fac posibil dezmembrarea nveliurilor sub influena forelor mecanice exterioare, coeziunea dintre straturile de nveli devine mai mic.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 59

Pregtirea cerealelor pentru mcini

Nivelul la care apar aceste tensiuni sunt: nveliul fructului nveliul seminal: detaarea acestor straturi are loc la limita de separare dintre hipoderm i stratul de celule tubulare ale nveliului seminal. nveliul seminal stratul aleuronic: se nregistreaz ruperea coeziunii stratului hialin cu distrugerea parial a celulelor stratului aleuronic. stratul aleuronic straturile periferice ale endospermului, care conin un procent ridicat de substane hidrofile. Cea mai redus for de distrugere a coeziunii dintre nveliul fructului i nveliul seminal se nregistreaz la umectarea bobului cu 3-4% mai mult fa de nivelul iniial de 12%. La odihn, n prima parte, se nregistreaz o reducere a coeziunii pericarpului fa de nveliul seminal, dup care, pe msura ptrunderii apei n endosperm, cnd are loc o redistribuire a umiditii, coeziunea dintre cele dou nveliuri se restabilete. Pentru nveliul seminal odat cu creterea timpului de odihn crete i lucrul mecanic pentru desfacerea de stratul aleuronic (cnd umiditatea final a bobului este mare). Transformrile structurale au loc n primele 6 ore de la umectare, n perioada de odihn. Dup 6 ore apar microfisurile, ce permit rspndirea umiditii n bob, cu favorizarea procesului de mcini (n sensul obinerii de produse intermediare curate n cantiti mai mari), i apoi procesul se stabilizeaz. Uurina procesului de separare a componentelor este puternic influenat de textura bobului de gru: la mciniul grului dur detaarea celulelor de endosperm este mai uoar deoarece ele rmn intacte, gradul de mrunire este mic la grul moale la care celulele din stratul aleuronic tind s se frmieze mai mult, gradul de separare se reduce deoarece rmn particule aderente att de fin pe cele de nveli ct i invers. Principalul indice ce caracterizeaz nsuirile structural-mecanice ale bobului este rezistena la mcinare. Rezistena endospermului se tie c depinde de soiul de gru finos, sticlos, de umiditate, de temperatur. La aceeai umiditate rezistena endospermului este mai mare la soiurile sticloase. Umiditatea optim. Interdependena dintre procesul de mcini i umiditatea grului Nivelul de umiditate normal la recepia grului este prevzut n actele normative, n funcie de perioada ce a trecut de la recoltare. Acest nivelul variaz foarte mult de la un lot de boabe la altul, existnd diferene chiar n cadrul aceluiai lot. El depinde de condiiile pedo-climatice de cultur, de perioada de recoltare, de condiiile de pstrare i conservare. Actele normative existente n ara noastr admit un nivel maxim de umiditate de 17% (n cazul cerealelor de baz) la intrarea lor n sistemul de conservare i de 15-15,5% la recepia lor pentru prelucrare. n perioada ce urmeaz recoltrii masa de boabe are un nivel mai mare de umiditate, pentru ca pe msur ce naintm n timp acest nivel s scad. Umiditatea poate fi ns la nivele diferite, pe diferite pri anatomice ale bobului. n cazul umiditii naturale, aa cum sosesc cerealele la mori, diferena dintre umiditatea nveliurilor i cea a endospermului este mic, pe cnd la umiditatea artificial, creat n procesul tehnologic de prelucrare, aceast diferen se mrete. Pentru ca procesul de mcinare s se desfoare cu maxim de eficien este absolut necesar ca nainte de stabilirea condiiilor n care se va desfura acesta, s se cunoasc n mod precis indicii caracteristici pentru fiecare lot de gru, i n funcie de acetia s se
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 60

Pregtirea cerealelor pentru mcini

stabileasc procesul tehnologic cel mai potrivit; pentru ca procesul de mcinare s decurg normal, umiditatea nveliului trebuie s fie mai mare dect umiditatea endospermului. S-a stabilit experimental c pentru fiecare soi de gru exist o umiditate optim. Cantitatea de ap necesar umectrii se calculeaz cu formula:
Qapa = Q 100 a 1 100 b

n care: Qapa = cantitatea de ap necesar umectrii, l(kg)/h, Q = cantitatea de cereale supus umectrii, kg/h, a = umiditatea iniial a cerealelor, %, b = umiditatea stabilit pentru cereale dup umectare, %. Gradul de umezire, caracterizat prin cantitatea de ap adugat pentru a obine valoarea optim a umiditii, la prelucrarea cerealelor, depinde de: proprietile lor naturale, umiditatea iniial i de cea final, optim, a masei de cereale care intr la primul pasaj de rotare. Se ine seama i de umiditatea finii stabilit prin standard. Valoarea umiditii optime la mcinarea grnelor oscileaz ntre 15 i 16,5%. n acest caz, limita de jos se refer la grnele moi, i cea de sus, la grnele tari. n cazuri excepionale, cnd se prelucreaz grne cu sticlozitate mic i care conin gluten slab, limita inferioar a umiditii scade pn la 14,5-14%. n timpul unui proces de mcinare foarte dezvoltat, cnd pierderile de umiditate n timpul procesului sunt de 1-1,5%, grul nu trebuie introdus la r I cu o umiditate mai mare de 1616,5%, astfel nct umiditatea finii obinute s nu depeasc 15%. Migrarea umiditii n bob. Timpul de odihn Pentru ca apa s aib timp s ptrund de la suprafa spre interior, i pentru c procesele fizico-chimice nu sunt procese cu aciune momentan, aceasta are nevoie de o perioad de timp, perioad care poart numele de timpul de odihn al grului. Se obin randamente ridicate i finuri de culoare deschis atunci cnd are loc o umectare complet a nveliurilor i cnd n endosperm exist un gradient de umiditate. De dorit este ca umiditatea nveliurilor s fie mai ridicat dect a endospermului i n acest fel i coaja s fie mai rezistent. Durata de odihn este legat pe de o parte de viteza de difuziune i deplasare capilar, iar pe de alt parte de viteza fenomenelor urmtoare, care cuprind procesul de resorbie a tensiunilor interne n timp, i de fenomenele de ordin biochimic. Durata de umectare este: umectare = u + p n care: u = timpul de deplasare necesar ptrunderii apei n cereale i de distribuie a ei n endosperm, mai mult sau mai puin uniform, faza de pregtire, p = timpul necesar terminrii tuturor schimbrilor fizico-chimice i biochimice, faza de lucru. u i p sunt funcie de: proprietile mecanico-structurale ale cerealelor, temperatura i compoziia apei, temperatura boabelor, temperatura mediului din celula de odihn, tipul grului umectat, cantitatea de ap adugat,
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 61

Pregtirea cerealelor pentru mcini

mrimea boabelor (boabele mici absorb o cantitate mai mare de ap), coninutul de nveliuri (boabele cu o cantitate mare nveliuri absorb o cantitate mai mare ap, nveliul boabelor sticloase absoarbe o cantitate mai mare de ap fa de nveliul grului mai puin sticlos), compoziia chimic a boabelor. Pentru grnele romneti durata optim de odihn este considerat 6-12 ore. Adugarea unei cantiti de ap n mai multe trepte este mai eficient dect adugarea acesteia o singur dat. n unitile de morrit umectarea se realizeaz n 2-3 trepte: treapta I II umectare de profunzime, se urmrete creterea volumului de ap n toate prile anatomice, apar tensiuni interne care modific gradul de coeziune dintre nveli i endosperm, treapta III umectare superficial, se urmrete modificarea proprietilor fizicomecanice ale nveliurilor, mrirea diferenei de rezisten ntre nveli i endosperm. Prima treapt se efectueaz dup separarea impuritilor libere i aderente pe suprafaa boabelor, a doua treapt dup decojirea umed, iar a treia treapt nainte de introducerea la mcini. Umectarea unui amestec de grne. Umiditatea n funcie de tipul de fin ce urmeaz a se obine. Creterea cantitii de gru dup umectare Datorit modului diferit de ptrundere a apei n boabele de gru de diferite tipuri este necesar ca umectarea amestecurilor de grne s se fac n mod separat, iar amestecul s se fac nainte de a se introduce la mcini. Dac unui amestec format din mai multe tipuri de gru i se aplic o umectare uniform, atunci nveliul grului moale, care va absorbi o cantitate mai mare de ap, se va mcina i separa foarte greu, pe cnd nveliul celui tare, cu coninut de umiditate mai sczut, se va sfrma mult mai intens. Boabele sticloase, fiind mai compacte i avnd o porozitate mai mic, absorb apa mai ncet dect cele finoase, care sunt mai poroase. Aceast proprietate se rsfrnge asupra duratei de umectare, care trebuie s fie diferit pentru varieti diferite de cereale . Tipul de fin ce urmeaz a se obine influeneaz umiditatea grului la r I. Deoarece n cazul extraciilor mari 85% (se obine de fin alb i neagr) se apeleaz i la o anumit parte din nveli, umiditatea grului trebuie s fie mai mic dect la extracia de fin alb (72-77%). Diferena dintre umiditatea grului pentru extracie mare i cea mic trebuie s fie de 1-1,5%. Cantitatea de gru crete dup condiionarea hidric proporional cu procentul de umiditate. Metode folosite pentru condiionarea cerealelor Condiionarea la rece Modificarea nsuirilor de mcini ale grului prin condiionare la rece este legat de afnarea endospermului, ca urmare a transferului intern intensiv de ap. S-a stabilit c transformrile structurale intense din bob au loc n primele 6 ore de odihn, ns n primele 1,0-1,5 ore se nregistreaz o intensificare a absorbiei apei n bob i deci cea mai mare contractare a acestuia. Perioada de la 6 la 12 ore, se caracterizeaz printrun numr mare de fisuri, i ca urmare crete gradul de afnare al endospermului. Apoi procesul se stabilizeaz. Odat cu creterea aciunii umiditii asupra bobului, se distruge structura endospermului, ceea ce are ca urmare micorarea extraciei de griuri mari i mijlocii i creterea cantitii de griuri mici i de dunsturi. ns modificarea celorlalte fraciuni de produse ncepe numai
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 62

Pregtirea cerealelor pentru mcini

dup 2,5-3,0 ore de odihn, adic atunci cnd apa a nceput s treac n straturile superficiale ale endospermului i nceteaz dup 8 ore de odihn, dup care extracia celorlalte produse nu se mai modific. Parametrii optimi ai procesului de condiionare hidric la rece pentru grul romnesc n cazul mciniului n extracie simpl: moale u = 15-15,5%, durata de odihn = 6-8 ore, sticlos u = 16-17%, durata de odihn = 8-24 ore. Condiionarea la cald determin: creterea extraciei totale de produse intermediare de la r I i r II, mbuntirea calitii griurilor obinute, creterea extraciei totale de fin. Rolul mediului nconjurtor n procesul de condiionare n perioada anului cu vreme cald trebuie folosit o umectare mai intens. Trebuie s se in seama de faptul c temperatura ridicat a aerului nconjurtor contribuie la desfurarea mai intens a tuturor proceselor din cereale. Particularitile condiiilor de var se rsfrng asupra duratei de odihn, care se reduce. Iarna, temperatura sczut a aerului i umiditatea lui relativ mare, produc fenomene intense. Este necesar prelungirea duratei de odihn. Instalaii i aparate pentru umectare Instalaiile de umectare nu trebuie s asigure numai repartizarea apei pe bobul de gru i tratarea mecanic a suprafeelor, pentru dislocarea membranei de la suprafa, ci trebuie s fie astfel concepute nct s permit o automatizare fr probleme a acestui proces. Alturi de preluarea exact i valorificarea aritmetic a umiditii iniiale a boabelor i a debitului momentan de cereale sunt necesare: un adaos reproductibil de ap, sesizabil prin msurtori tehnice, i o verificare a cantitii de ap. Pentru a obine rezultate optime, o instalaie modern de umectare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: repartizarea optim a apei de umectare pe suprafaa bobului, afnarea, respectiv desprinderea cojii, minimalizarea timpilor de odihn, obinerea unei umiditi optime constante a bobului nainte de mcinare. O astfel de instalaie este Instalaia automat de umectare a cerealelor Bhler Aquatron, a crei schem general este prezentat n figura 5.21. Cerealele care vin n instalaie cu o anumit umiditate natural urmeaz a fi aduse la o anumit umiditate prestabilit. Pentru aceasta se msoar n mod continuu la grupul MYFA debitul orar de gru, umiditatea, temperatura, masa hectolitric, dup care tehnologul stabilete nivelul final al umiditii. Toate aceste date pot fi citite la dispozitivul electronic al MYFA, umiditatea final fiind introdus digital n calculator. Un alt microcomputer, aflat la debitmetrul MOZD, este alimentat cu valorile necesare: umiditatea real, umiditatea necesar, prestabilit, i capacitatea orar a liniei. Dup introducerea datelor microcomputerul calculeaz cantitatea de ap necesar umectrii, ap care este dozat de dispozitivul MOZA. Controlul debitului de gru este asigurat de aparatul MZAK. Apa din reea este introdus n fluxul de cereale i repartizat uniform pe suprafaa boabelor prin intermediul unui umidificator intensiv MOZJ. Avantajele instalaiei Aquatron sunt urmtoarele: nregistrarea continu, cu precizie ridicat, a umiditii masei de cereale,
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 63

Pregtirea cerealelor pentru mcini

msurarea permanent a debitului de cereale cu ajutorul unui sistem ce prentmpin variaiile de flux (ex. la golirea celulelor), msurarea continu a cantitii de ap adugat, eliminarea influenei variaiilor de presiune din reeaua de ap, asigurarea unei valori constante a umiditii produsului (situat la o valoare limit admis), asigurarea uniformitii randamentului cantitativ i calitativ de produs.

MYFA
aer 1,53bar rezervor ap 14bar

MOZD

MZAK MOZJ

Figura 5.21. Schema instalaiei automate de umectare a cerealelor Bhler Aquatron

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

64

Scheme tehnologice de pregtire a cerealelor pentru mcini

Capitolul 6
SCHEME TEHNOLOGICE DE PREGTIRE A CEREALELOR PENTRU MCINI
6.1. Scheme tehnologice de pregtire a grului pentru mcini 6.2. Scheme tehnologice de pregtire a secarei pentru mcini 6.3. Scheme tehnologice de pregtire a porumbului pentru mcini

6.1. Scheme tehnologice de pregtire a grului pentru mcini


Schema tehnologic de pregtire a grului pentru mcini, pentru o moar cu o capacitate 120 t este prezentat n figura 6.1. Cerealele sunt aduse la moar prin transport auto (1) sau CF (2). Dup recepia calitativ i cantitativ mijloacele de transport sunt descrcate n buncrele de recepie (3). Din aceste buncre cerealele ajung la piciorul unui elevator (4) (n unele mori cerealele sunt preluate de un transportor melcat sau de un redler i abia apoi sunt trimise la piciorul elevatorului), care le ridic pe vertical i prin transport gravitaional cerealele sunt trimise n precurtorie. Precurtoria este format dintr-un separator (5) al corpurilor strine din masa de cereale pe baza diferenei de caracteristici granulometrice (prevzut cu dou ciururi din tabl perforat rama superioar are orificii rotunde de 11-12 mm, iar rama inferioar are orificii rotunde de 2 mm) i un cntar electronic (6). Dup cntrire cerealele sunt trimise n celulele (7) din silozul de cereale. Acest siloz celular asigur o rezerv de mcini de 15-20 zile. Celulele silozului pot fi folosite i pentru lotizarea cerealelor, permind astfel formarea partidelor de mcini. Din celulele silozului cerealele cad prin aparatele de procentaj (8) ntr-un transportor melcat (9) i de aici, cu elevatorul (10), sunt ridicate la ultimul nivel al curtoriei, i trimise ntr-o celul de rezerv cu capacitatea de 10 t (11). Rolul celulei de rezerv este asigurarea unui stoc-tampon, care s permit funcionarea curtoriei n cazul n care apare o defeciune n siloz sau n utilajele de transport. Din buncrul de rezerv, prin intermediul transportului gravitaional i a unui elevator (12), cerealele ajung n curtoria neagr. Mai nti ele sunt trimise ntr-un separator (13) prevzut cu dou ciururi din tabl perforat (rama superioar are orificii rotunde de 7-8 mm, iar rama inferioar are orificii triunghiulare de 3,5 mm) ce lucreaz n combinaie cu o coloan de aspiraie (19). Din coloana de aspiraie cerealele sunt dirijate la un utilaj (14) ce realizeaz separarea pietrelor i fracionarea produsului. Fraciunea grea este trimis direct la piciorul elevatorului ce dirijeaz produsul la prima treapt de umectare, iar fraciunea uoar trece printr-un separator magnetic tubular (18), un trior (16) sau o baterie de trioare i un decojitor intensiv (17) ce poate lucra n combinaie cu o coloan de aspiraie. Majoritatea utilajelor sunt cu recircularea aerului, fiind astfel diminuat necesarul de aer preluat de magistrala de aspiraie a seciei, ceea ce duce la scderea consumurilor de energie pentru aspiraie. Condiionarea se realizeaz n 2-3 trepte folosindu-se instalaii automate de umectare formate din: grup higrometric i dispozitiv electronic (20), debitmetru de lichid, dispozitiv de msurare a apei, umidificator intensiv sau transportor dublu etajat (21).
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 65

Scheme tehnologice de pregtire a cerealelor pentru mcini

Figura 6.1. Schem tehnologic de pregtire a grului pentru mcini Cerealele sunt distribuite apoi n celulele de odihn (22). Se folosesc trei celule avnd n vedere faptul c n timp ce una se ncarc, alta este la odihn, iar cea de a treia este golit, asigurndu-se astfel o fluen optim. innd cont de capacitatea orar a seciei (cca. 2500 kg/h), de numrul de celule de rezerv (3) i de durata medie de odihn (10h), capacitatea unei celule este de 40 t. De la odihn masa de gru este trimis cu un elevator (23) n curtoria alb. Aceasta are n dotare un decojitor (24) similar celui din curtoria neagr, dar cu manta din tabl perforat sau mpletitur de srm cu seciune rotund. Rolul acestui decojitor este de a elimina straturile periferice de nveli pericarpic i parial germenul. Dup aceast decojire produsul este condus la o main de periat (25); caracteristicile dimensionale sunt identice cu cele ale decojitoarelor, iar rotorul are perii i palete. n unele mori exist posibilitatea folosirii unei umectri finale superficiale, naintea intrrii grului la mcini, realizat cu un umidificator pneumatic UP (26). Rolul acestei umectri finale este de a corecta umiditatea nveliurilor, pierdut n timpul operaiei de decojire. Dup aceast umectare grul este trimis ntr-un buncr de odihn (27), unde se asigur o durat de odihn de 15-30 min. Grul astfel curat i condiionat este cntrit ntr-un cntar automat (28), pentru a se determina cu precizie cantitatea de gru ce este trimis la r I. Curtoria este prevzut cu o instalaie de aspiraie prevzut cu un filtru i un ventilator (29).

6.2. Scheme tehnologice de pregtire a secarei pentru mcini


Fa de gru, procesul de pregtire a secarei pentru mcini prezint o serie de particulariti, determinate de unele nsuiri fizice ale secarei. Neuniformitatea parametrilor dimensionali, recomandndu-se acolo unde este posibil separarea masei de cereale n 2-3 fraciuni care s conin boabe cu mrimea
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 66

Scheme tehnologice de pregtire a cerealelor pentru mcini

aproximativ egal. Aceast separare se realizeaz de regul n siloz, dar n lipsa posibilitilor tehnologice din silozuri trebuie s existe posibilitatea de separare a acestor fraciuni n seciile de curtorie. Este posibil, astfel, reglarea utilajelor din curtorie n funcie de nsuirile fizice ale masei de cereale. Grosimea nveliurilor, mai mare la secar dect la gru, din acest motiv operaia de decojire poate fi intensificat. Higroscopicitatea ridicat a secarei impune ca operaia de umectare s fie realizat cu foarte mare atenie. Schema tehnologic standard de pregtire a secarei pentru mcini (dup Ziegler, Buhler) este prezentat n figura 6.2.

Figura 6.2. Schem tehnologic de pregtire a secarei pentru mcini 1-celule siloz de secar, 2-dozatoare, 3-elevatoare, 4-cntar electronic, 5-curitor combinat, cu separator recirculare aer,6-baterie de trioare, 7-decojitor intensiv, cu separator cu recircularea aerului, 8-separator opto-electronic de culoare, 9-instalaie automat de umectare Aquatron (grup higrometric, debitmetru de lichid, umidificator intensiv, controlor debit cereale), 10-celul de odihn (max. 4-5 h), 11-entoleter, 12separator de pietre cu separator recirculare aer, 13-buncr tampon, 14-filtru, 15-ventilator Curtoria neagr cuprinde un curitor combinat cu recircularea aerului ce realizeaz separarea impuritilor mai mari i mai mici, uoare, separarea pietrelor, mprirea produsului ntr-o fraciune grea i una de amestec. Fraciunea de amestec este trecut mai nti prin trior (baterie de trioare, cu sau fr trior de repriz) i apoi prin decojitor ce lucreaz n combinaie cu o coloan de aspiraie, n timp ce fraciunea grea este trimis direct la umectare. Cele dou fraciuni (grea i de amestec) se pot amesteca i trimite doar la trior. Opional fraciunile amestecate sunt trimise ntr-un aparat pentru separarea pe baza diferenei de culoare a boabelor de ergot. Umectarea se realizeaz ntr-o singur treapt urmat de o odihn de maxim 4 h, cu o instalaie automat Aquatron. Umiditatea optim pentru mcini a secarei este 14-14,5%, deci mai mic dect n cazul grului. Acest lucru se explic prin caracteristicile structurale ale boabelor de secar dar i prin prezena unei cantiti mari de polizaharide neamidonoase, mai precis de pentozani, responsabili de vscozitatea foarte mare a amestecurilor fraciuni de mcini-ap.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 67

Scheme tehnologice de pregtire a cerealelor pentru mcini

Curtoria alb cuprinde un entoleter (opional), un decojitor intensiv i o coloan de aspiraie, un separator de pietre (opional). nainte de a intra la mcinare secara este cntrit cu un cntar electronic.

6.3. Scheme tehnologice de pregtire a porumbului pentru mcini


Procesul de curare a porumbului este mult mai simplu dect n cazul grului. Acesta cuprinde doar operaiile de cntrire, de separare a impuritilor pe baza diferenei de caracteristici granulometrice i de greutate specific de condiionare. Condiionarea porumbului are rolul de a favoriza separarea germenului de endosperm foarte aproape sau chiar pe linia de legtura dintre aceste componente anatomice, astfel nct germenul s i pstreze integritatea i s aib pe suprafaa lui doar pri foarte mici, sau numai urme, de endosperm aderent. Imediat dup umezire, umiditatea se concentreaz n nveliurile bobului, iar de aici ptrunde treptat, n timp, spre endosperm i germen. Germenul contribuie de asemenea la transferul umiditii spre endosperm. La ncheierea fazei de distribuie a apei n bob, cea mai mare umiditate se nregistreaz n nveliuri, urmnd n ordine endospermul i germenul, care rmne la cea mai mare umiditate n raport cu ceilali componeni: nveli imediat dup umectare umiditatea este de 23%, dup 3 h de odihn scade la 17% (scdere realizat prin transferul umiditii la ceilali componeni), germene imediat dup umectare umiditatea rmne constant, 11%, crete apoi continuu n primele 3 h de odihn pn la 15%, dup care n urmtoarele 2 h scade la 14-14,5% (pe seama transferului umiditii spre zonele endospermului), endosperm umiditatea crete ceva mai repede n prima or dup umectare, de la 15% la 16%, dup care n urmtoarele 4 h crete foarte lent de la 16% la 16,5%. n concluzie dup 5 h de odihn umiditatea cea mai mare este la nivelul nveliurilor 17,5%, urmeaz endospermul cu 16,5% i apoi germenul cu 14,5%. Prelungirea duratei de odihn nu mai poate schimba sensibil raportul de umiditate ntre prile componente ale bobului, durata fiind limitat de pericolul nceperii proceselor de degradare a amidonului. Pentru porumbul din soiurile sticloase, i mai ales dac i umiditatea iniial a fost mai redus, pe lng asigurarea unei durate de odihn mai lungi, se impune o a doua umectare, dup care se mai menine la odihn o perioad de 15-60 min. Schema tehnologic standard de pregtire a porumbului pentru mcini este prezentat n figura 6.3.

1 2

Figura 6.3. Schema tehnologic standard de pregtire a porumbului pentru mcini 1.elevator, 2-separator Classifier, 3-separator de pietre, 4-aparat de udat, 5-necuri de amestec, 6-celule de odihn

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

68

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

Capitolul 7
OPERAII CARE AU LOC LA MCINIUL CEREALELOR
7.1. Mrunirea cerealelor 7.1.1. Valul 7.1.2. Detaorul 7.2. Cernerea produselor de mcini 7.2.1. Sita plan 7.2.3. Finisorul de tr 7.3. Curarea griurilor

7.1. Mrunirea cerealelor


Definirea operaiei Mrunirea reprezint operaia unitar de reducere a dimensiunilor geometrice ale particulelor, ca urmare a aciunii unor eforturi mecanice exterioare. Principala caracteristic a mrunirii este gradul sau intensitatea de mrunire. Acesta se definete ca raport ntre suprafaa nou creat i suprafaa iniial a particulei. Dac se consider c iniial exist suprafaa SI, iar dup mrunire rezult o suprafa final Sf, atunci gradul de mrunire este dat de relaia:
i= S S f Si = Si Si

n care, S = creterea de suprafa. Dup valoarea gradului de mrunire se disting: I zdrobire grosier 0<i<1 II zdrobire 1 < i < 10 III mrunire 10 < i < 100 IV mrunire fin 100 < i < 1000 V mrunire extrafin i > 1000 Pentru operaiile tehnologice de mrunire din unitile de morrit, gradul de mrunire este cuprins ntre 101000 mrunire spre mrunire fin. Utilaje folosite pentru mrunire Principalele tipuri de maini de mrunit folosite la prelucrarea cerealelor sunt: moara cu pietre (solicitri de forfecare i strivire), moara cu ciocnele (solicitri de impact), val (solicitri de forfecare i strivire), moara cu discuri (solicitri de forfecare i strivire), moara cu ace (solicitri de forfecare i strivire), moara cu bile (solicitri de impact), moara cu bttoare-palete (solicitri de frecare i impact), moara cu sabot (solicitri de frecare i strivire), val laminator (solicitri de strivire). 7.1.1. Valul Consideraii generale Valul de moar reprezint principalul utilaj tehnologic folosit pentru operaia de mrunire, realizat n unitile de morrit.
69

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

Construcia valurilor Valul este format din: conduct de alimentare, sistem de alimentare cu produs, perechi de tvlugi mcintori (2 sau 4), sistem de cuplare-decuplare, sistem de curare a suprafeei valurilor, sisteme de reglare a paralelismului i a distanei dintre tvlugi, sistem de evacuare a produselor prelucrate, sistem de acionare. n figura 7.1. este prezentat schema funcional ale valului Bhler MDDK.
1 2 3 4

9 7 10 11 12 17

5 8 6 13 14 15

18 19 20

16 21

22 23

Figura 7.1. Schema funcional a valului Bhler MDDK 1-tije, 2-plac perforat, 3-cilindru transparent, 4-prghii articulate, 5-plac de nchidere, 6clapet pentru reglarea debitului, 7-prghii articulate, 8-arc elicoidal, 9-fereastr de vizitare i control, 10-articulaie fix a clapetei de alimentare, 11-cilindru de alimentare superior (debitor), 12-cilindru de alimentare inferior, 13-ecran de protecie, 14-tvlug rapid, 15tvlug lent, 16-roat de mn i indicator al deschiderii dintre tvlugi, 17-maneta contrapiuliei de fixare a poziiei tvlugilor, 18-ua de vizitare pentru produsele mrunite, 19-cuite pentru curarea suprafeei tvlugilor, 20-piulie fluture pentru apropierea cuitelor de tvlugi, 21-perii de curare, 22-tremii colectare,23-batiu Fiecare val este format din 2 perechi de tvlugi, care lucreaz i se alimenteaz fie n paralel, fie independent. Fiecare jumtate de val are un sistem independent de alimentare cu produs automat. Semivalul este prevzut cu doi cilindri de alimentare, avnd suprafee diferite att din punct de vedere al formei ct i al caracteristicilor geometrice, funcie de natura produsului prelucrat (de la rotare, desfacere, mcinare).
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 70

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

Pentru distribuirea uniform a produsului este necesar reglarea turaiei cilindrilor de alimentare i poziionarea clapetei de alimentare. Reglarea turaiei cilindrilor de alimentare se realizeaz cu un reductor cu patru trepte de viteze. n cilindrul transparent de alimentare (1) se afl plcile perforate (2) care transmit, printr-un sistem de prghii, presiunea exercitat de produsele de alimentare, corelnd deschiderea dintre clapeta (6) i cilindrul de alimentare superior (11) cu debitul acestora. Ferestrele de vizitare i control (9) permit urmrirea alimentrii i accesul la uruburile de reglare ale deschiderii dintre clapet i cilindrul (11). Perechea de tvlugi este astfel construit nct permite o ncrcare foarte mare. Fora care apare la mrunire este preluat de subansamblul tvlugilor, fr a fi transmis batiului. Fiecare pereche de tvlugi are propriul mecanism de cuplare-decuplare automat i de reglare a distanei dintre tvlugi. Tvlugii mcintori sunt montai cu axele n plan orizontal, fa de alte poziii de montaj acest sistem prezint avantajul c elimin efectul de frn al tvlugului care intr n contact direct cu produsul, cum este cazul montajului tvlugilor cu axele n plan diagonal, care implicit conduce i la o raionalizare a consumului specific de energie la mrunire. Curarea suprafeelor tvlugilor mcintori se realizeaz cu perii (tvlugi rifluii) sau cuite (tvlugi netezi). Pentru intensificarea efectului de curare, cuitele i periile pot fi apropiate de tvlugi. La partea superioar, pe carcas, fiecare semival are un tablou de comand prevzut cu un comutator cu cheie i un ampermetru. Prin uile (18) este realizat accesul la zona de evacuare a produselor prelucrate. Tvlugii mcintori n procesul de mcini pot fi folosii tvlugii netezi sau rifluii. Parametrii dimensionali ai tvlugilor mcintori - i L Pentru mcinarea grului se folosesc tvlugi cu diametre de 220 sau 250 mm, pentru mcinarea porumbului tvlugi cu diametre de 250 mm, iar pentru mciniul secarei se folosesc tvlugi cu diametre de 250 sau 300 mm. Lungimile tvlugilor sunt n general de 800 sau 1000 mm. Diametrul tvlugilor mcintori influeneaz lungimea drumului parcurs de produs n spaiul dintre tvlugi, i deci procesul de mrunire. Ambii tvlugi mcintori sunt micorai n diametru la capete pe o anumit lungime. Prelucrarea capetelor tvlugilor este necesar deoarece: n timpul operaiei de mrunire tvlugii se nclzesc pe toat lungimea lor, dar mai accentuat la capete. Creterea temperaturii este datorat frecrilor din lagre i frecrii boabelor de suprafaa de lucru. Cldura acumulat duce la dilatarea n sens axial i creterea diametrului n zona capetelor, modificnd astfel fanta de evacuare dintre tvlugi i fcnd posibil griparea acestora. n timpul procesului de mrunire alimentarea nu se realizeaz pe toat lungimea tvlugilor. La capete rmne o lungime de aproximativ 20-30 mm fr produs de alimentare, ceea ce duce la uzura mai avansat a zonei pe care se face mrunirea n mod continuu. Capetele rmn neuzate, astfel c prin teitur se asigur posibilitatea apropierii tvlugilor n timpul operaiei de mrunire. Caracteristicile tehnice ale tvlugilor rifluii Tvlugii rifluii au importan deosebit n procesul de mcini pentru c aciunea lor asupra produsului este multipl, realizndu-se prin forfecare, strivire i frecare.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 71

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

Riflurile sunt crestturi practicate pe suprafaa tvlugilor cu scopul de a desface mai uor endospermul boabelor de nveli. Caracteristicile riflurilor sunt prezentate n figura 7.2.
t p T n S m r e

Figura 7.2. Caracteristicile tehnice ale riflurilor T-tiul riflului, S-spatele riflului, -unghiul tiului, -unghiul spatelui, t-pasul riflului, e-teitur, r-raz de curbur Fiecare riflu se caracterizeaz prin dou suprafee de lucru: spatele riflului, reprezentat n seciune prin pm, i tiul riflului, reprezentat n seciune prin np. Unghiul format de suprafaa mic a riflului cu raza circumferinei tvlugului reprezint unghiul tiului riflului (). Unghiul format de suprafaa mare a riflului cu raza circumferinei tvlugului definete unghiul spatelui riflului (). Cu ct unghiul tiului crete i unghiul spatelui se micoreaz, cu att adncimea riflului crete. Locul de intersecie al tiului unui riflu cu spatele celuilalt se termin cu un an de form rotund, ceea ce uureaz evacuarea produsului. Diametrul acestui an variaz ntre 0,1...0,5 mm. Unghiul de vrf al riflului se termin cu o teitur a crei lime variaz ntre 0,1...0,3 mm. Aceast teitur favorizeaz meninerea rezistenei riflului n timpul funcionrii. Riflurile prezint caracteristici tehnice bine definite: profilul riflurilor, unghiul de nclinare al riflului fa de generatoarea tvlugului, numrul de rifluri. Profilul riflurilor reprezint forma n seciune transversal a crestturii. El este caracterizat prin dou unghiuri: unghiul tiului riflului () i unghiul spatelui riflului (). Suma celor dou unghiuri definete unghiul de tiere al riflului (). n funcie de valoarea unghiului de tiere riflul poate fi nchis (+<90) sau deschis (+>90). Profilul riflului influeneaz gradul de sfrmare i forma particulelor. El se stabilete pentru fiecare treapt de sfrmare n funcie de produsele prelucrate i n funcie de produsele ce urmeaz a se obine. Pentru operaia de mrunire realizat la nceputul procesului de mcini, care particip la realizarea fazei tehnologice de rotare, se folosesc deschideri mai mici ale riflurilor (+<90) obinndu-se un efect mai mare de tiere i mai mic de strivire. n schimb spre finalul operaiilor de mrunire, care particip la realizarea fazelor tehnologice de desfacere i mcinare, se folosesc deschideri mai mari (+>90), ajungnd la 115-120, efectul de tiere este mai mic iar cel de strivire mai mare. nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului nclinarea riflurilor fa de generatoarea tvlugului reprezint raportul dintre distana S a unei extremiti a riflului fa de generatoare, msurat pe circumferina tvlugului, i lungimea generatoarei L; se exprim procentual (figura 7.3.).

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

72

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

nclinarea riflurilor asigur un efect continuu de solicitare la compresiune i forfecare a produselor prelucrate. Cu ct nclinarea este mai mare cu att numrul punctelor de ntretiere, de solicitare crete iar mcinarea este mai intens.
S L

Figura 7.3. nclinarea riflurilor: I = 100 ,% Riflurile pot avea nclinare spre stnga sau spre dreapta (figura 7.4.). Dac riflurile ar fi paralele cu generatoarea cilindrului, mrunirea s-ar produce periodic, la ntlnirea a dou cte dou rifluri existente pe suprafaa celor doi tvlugi mcintori, valul ar lucra neuniform i s-ar produce vibraii. La tvlugi perechi riflurile trebuie s aib nclinarea n acelai sens, pentru a se asigura formarea punctelor de ntretiere n zona de mrunire (figura 7.4.).
drall pe stng

S L

drall pe dreapta

Figura 7.4. nclinarea riflurilor pe dreapta, pe stnga. Aezarea corect a tvlugilor perechi n funcie de nclinarea riflurilor La primele pasaje de rotare nclinarea riflurilor este n general 6-8% iar la ultimul pasaj 10-12%. Numrul punctelor de ntretiere este influenat i de viteza diferenial a tvlugilor, i de numrul de rifluri existente pe suprafaa tvlugilor. Numrul de rifluri reprezint numrul de crestturi existente pe un cm liniar msurat pe circumferina tvlugului. Numrul total de rifluri pe circumferina tvlugului se calculeaz cu relaia:
NR = D nR 10

n care: NR= numrul total de rifluri pe circumferina tvlugului, nR= numrul de rifluri/cm, D = diametrul tvlugului, mm Numrul de rifluri influeneaz gradul de mrunire. Numrul de rifluri care atac produsul se poate calcula cu relaia:
R T = RR + R L

n care: RT= numrul de rifluri care atac produsul, RR= numrul de rifluri de pe tvlugul rapid care atac produsul, RL= numrul de rifluri de pe tvlugul lent care atac produsul,

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

73

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

n procesul de mrunire a grului numrul de rifluri crete treptat de la 4-5 rifluri la primul pasaj de rotare pn la 14-16 rifluri la ultimul pasaj de rotare. Poziia riflurilor tvlugilor perechi definete situaia n care se gsesc faa i spatele riflurilor de pe tvlugul rapid, n raport cu faa i spatele riflurilor de pe tvlugul lent n timpul rotirii. Dup posibilitile de intersecie a riflurilor celor doi tvlugi perechi se disting 4 poziii (figura 7.5.): Poziia T/T riflul de pe suprafaa tvlugului rapid i riflul de pe suprafaa tvlugului lent ptrund n bob n momentul n care acesta ajunge n zona de mrunire. Pe msur ce tvlugul rapid avanseaz fa de cellalt, tiul riflului de pe tvlugul rapid taie o parte din bob, iar tiul riflului de pe tvlugul lent reine restul. n aceast poziie se obine un efect maxim de forfecare i un efect mic de frecare. =30-40, iar = 120-130. Poziia S/S particula de produs este reinut de tvlugul lent pentru ca spatele riflului tvlugului rapid s poat desface, dezmembra, nveliul de pe particulele de endosperm. n aceast poziie se obine un efect maxim de strivire. = 60-70, = 150-160. Poziia T/S tiul de pe tvlugul rapid ptrunde n bob i-l transport n sensul de rotaie al tvlugului, iar spatele riflului de pe tvlugul lent, prin presare i strivire, desface straturile de nveli. = 120-130. Poziia S/T spatele riflului de pe tvlugul rapid preseaz pe particula ce avanseaz, n timp ce tiul riflului de pe tvlugul lent caut s rein aceast particul. = 150-160.

Figura 7.5. Poziiile relative ale riflurilor tvlugilor mcintori: a-T/T, b-S/S, c-T/S, d-S/T

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

74

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

Vitezele periferice ale tvlugilor mcintori Parametrii cinematici ai unui regim de mcini sunt: vR , vL vitezele periferice ale tvlugului rapid i lent, m/s
v K = R raportul vitezei periferice a tvlugului rapid fa de viteza tvlugului vL

lent,
v o = vR vL viteza diferenial periferic a perechii de tvlugi.
vR K vR = vL K vL = 1 v o = v R 1 = v L (K 1) K

ntre valorile acestor parametrii exist mai multe relaii:

De asemenea s-a admis c viteza produsului n zona de mrunire este media celor dou viteze ale tvlugilor:
v + vL vp = R 2

Efectul de mrunire se poate aprecia dup numrul de rifluri care atac produsul n timpul trecerii acestuia prin zona de mcini. Este vorba, bineneles, de riflurile de pe tvlugul rapid, deoarece tvlugul lent poate fi considerat c are rolul de a ine produsul pe loc. Pornind de la acest lucru s-a stabilit c numrul de rifluri al tvlugului rapid care acioneaz asupra produsului n timpul traversrii zonei de mrunire se poate determina cu relaia:
R = vR vP n

n care: = timpul de mrunire ct i produsul se gsete n zona de lucru, s n = numrul de rifluri/cm din lungimea circumferinei tvlugului rapid. Plecnd de la:
L 2 L = v p vR + vL v +v v vL vR v p = vR R L = R 2 2 vR vL vR vL 2 L R= n = L n 2 vR + vL vR + vL =
R= K 1 L n K +1

iar: se obine:

Din aceast relaie se vede c numrul de rifluri care acioneaz asupra produsului este independent de valorile absolute ale lui vR i vL , dar depinde de raportul lor dac L i n rmn constante. Odat cu creterea raportului K , crete i efectul de mrunire, obinndu-se o cantitate mai mare de produse intermediare i fin. Aceasta se explic prin faptul c paralel cu creterea raportului, crete i numrul de rifluri care atac produsul, provocnd o mrunire mai accentuat. n mod curent numrul de rifluri se exprim prin raportare la unitatea de lungime de circumferin. Dac se ine seama de ntreaga circumferin se obine: 5R/cm la un tvlug cu = 250mm 400rifluri
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 75

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

6R/cm la un tvlug cu = 250mm 475rifluri 7R/cm la un tvlug cu = 250mm 550rifluri 8R/cm la un tvlug cu = 250mm 625rifluri 10R/cm la un tvlug cu = 250mm 780rifluri

i considernd c tvlugul lent st pe loc, produsul va fi supus operaiei de mrunire de un numr de rifluri de:
5R / cm...K = 1,5 / 1...600rifluri 5R / cm...K = 2,5 / 1...1000rifluri 5R / cm...K = 3,5 / 1...1400rifluri

innd seama de cerinele fiecrei faze a procesului tehnologic de mcini, se recomand, la mcinarea grului pe mai multe extracii, urmtoarele valori pentru K: rotare gru //secar 2,5 / 1 // 3,0 / 1 desfacere gru 1,5 / 12,0 / 1 mcintoare gru 1,5 / 1 pasaje germeni gru 1,0 / 1 O consecin practic, imediat, a cunoaterii influenei ce o exercit aceti parametri cinematici asupra efectului de mrunire a fost aceea a creterii vitezei periferice a tvlugilor, pentru a mri productivitatea lor. ntre extracia de produse i viteza periferic a tvlugului rapid exist o dependen liniar, direct, pe msur ce crete viteza crete i extracia de produse. Exist de asemeni dependen, neliniar de aceast dat, ntre coninutul de cenu al produselor rezultate i viteza periferic a tvlugului rapid. La o vitez periferic n jur de 6m/s extracia este mai redus iar coninutul de cenu mai ridicat. Un domeniu recomandat pentru pasajele de rotare este 8,5-9 m/s, domeniu n care apare o modificare a coninutului de cenu pentru o extracie mai ridicat. Creterea vitezei periferice este condiionat de construcia i ntreinerea valului. Caracteristicile tehnice ale tvlugilor netezi Operaia de mcinare a produselor cu tvlugii netezi este influenat de o serie de caracteristici ale tvlugilor: suprafaa tvlugilor, viteza diferenial a tvlugilor, modul de curare. Dei tvlugii se numesc netezi suprafaa lor nu este perfect neted, ea are un aspect poros. Rugozitatea suprafeei acestor tvlugi este de 0,2 0,25 m pentru tvlugii de mcinare i 0,25 0,30 m pentru cei de desfacere. Dup un anumit timp de funcionare porozitatea ncepe s dispar, suprafaa devine lucioas i eficiena operaiei scade foarte mult. n aceast situaie este necesar rectificarea tvlugilor. Deoarece mcinarea cu tvlugi netezi se face mai mult prin presare i mai puin prin frecare viteza diferenial a tvlugilor mcintori trebuie s fie foarte mic: K=1,25-1,5 sau K=1 (aceast vitez se folosete atunci cnd se urmrete ca produsele trecute printre tvlugi s fie mai mult aplatisate dect mcinate pasajul de germeni). 7.1.2. Detaorul Rolul i poziionarea lor n schemele de mcini La mcinarea produselor intermediare datorit presiunii ce se creeaz are loc o aplatizare, o aglomerare a acestor produse, sub forma unor plcue care ies din spaiul de lucru al tvlugilor nerifluii.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 76

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

Aceste plcue ajungnd la sitele plane de cernere sunt refuzate i astfel ar urma ca o cantitate de fin (ce intr n constituia acestor plcue) s se piard. Pentru a prentmpina scoaterea acestor plcue de fin din circuit, ele se supun unui proces de detaare, dezmembrare, n cadrul unor dispozitive. Detaoarele se monteaz n fluxul tehnologic, de obicei ntre val i instalaia de transport pneumatic, fie ntre acest mijloc de transport i sita plan, deasupra plcii de alimentare a sitelor. n schemele tehnologice de mcini detaoarele apar n linia mcintoarelor sau a pasajelor de desfacere nerifluite. Practica industrial arat c nu la toate pasajele tehnologice cu tvlugi nerifluii este indicat a se folosi detaorul. Astfel, la pasajele unde se prelucreaz produse cu granulozitate mai mare, cu un coninut mai ridicat de particule de nveli, nu exist riscul de a se forma plcue, i deci nu se vor folosi detaoarele. Posibilitatea utilizrii detaoarelor trebuie analizat cu atenie deoarece ele au i o aciune de mrunire a particulelor de nveli, impurificnd fina. n unele situaii datorit efectului lor de mrunire, detaoarele pot nlocui pasajele de val. Aparate folosite Exist mai multe tipuri constructive: cu perii, elicoidale, cu discuri, cu rotor cu palete, centrifugale. Cele mai eficiente s-au dovedit a fi cele cu rotor cu palete i cele centrifugale. Aceste tipuri constructive realizeaz dezmembrarea plcuelor de fin sau de produse intermediare fr deteriorarea produsului, i la debite orare mari. Eficiena tehnologic a detaoarelor se apreciaz prin gradul de dezmembrare a plcuelor de fin, dar i prin calitatea finii obinute. Detaoare cu rotor cu palete Desfacerea plcuelor de fin se face prin intermediul unui sistem de rotor cu palete ce se rotete n interiorul unei carcase i care acioneaz asupra produsului prin frecare i agitare. n funcie de natura produsului i treapta de pasaj, viteza rotorului cu palete variaz ntre 10-28 m/s. Turaii mici se aplic la pasajele de produse cu coninut de germeni. Se asigur i un efect de mcini. Detaoare centrifugale Sunt formate dintr-un disc rotativ ce are fixate pe partea superioar nite boluri (de form cilindric i prismatic, cu seciune ptrat) iar n zona central o serie de palete, nclinate fa de direcia radial. Produsul este introdus central pe suprafaa discului i distribuit uniform de palete, care prin impact i imprim o deplasare radial dinspre centru spre zona de prelucrare a detaorului, acolo unde sunt fixate bolurile (figura 7.6). n acest fel produsul este supus unui impact repetat, care determin mrunirea lui.

7.2. Cernerea produselor de mcini


Cernerea ca operaie tehnologic Prin cernere se neleg operaiile unitare de sortare a produselor de mcini, dup mrimea particulelor, cu ajutorul sitelor. Produsele de mcini sunt mai mult sau mai puin afnate, au o comportare deosebit atunci cnd sunt cernute. Masa de particule, aflat pe suprafeele de cernere n micare, ca o consecin a proprietilor lor diferite de form, volum i mas, se va stratifica: n contact direct cu sita se vor aeza particulele mai grele i mai mari, iar n straturile
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 77

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

superioare vor fi particulele mai mici i mai uoare. Deci, la aceeai fraciune granulometric, probabilitatea de cernere va fi mult mai mare pentru particulele mai grele, mai bogate n endosperm. Cea mai bun stratificare se realizeaz la sitele plane. n urma cernerii produsul este mprit n dou fraciuni: refuzul i cernutul. n mod teoretic, n refuz ar trebui s se gseasc numai particulele cu dimensiuni mai mari dect orificiile sitei. n acest caz am avea o cernere perfect. n realitate, aceast separare net nu are loc niciodat, ntotdeauna la cernerea produselor afnate, pulverulente, vom gsi n refuz i o parte din cernut, care nu a avut posibilitatea de a trece prin orificiile sitei. O astfel de cernere este incomplet i uneori este dorit, spre exemplu la cernerea finurilor, n straturile superioare rmnnd tocmai particulele bogate n nveliuri, care fiind mai uoare, nu ntrunesc condiiile pentru a veni n contact direct cu sita.
3 2 1 11 10 9

4 5 6 7

11 10 8 9 3 12

Figura 7.6. Schema funcional a detaorului centrifugal 1-racord alimentare, 2-capac, 3-boluri cilindrice, 4-carcas, 5-picioare de sprijin, 6-electromotor, 7-plci de prindere, 8-disc rotativ, 9-boluri prismatice cu seciune ptrat, 10-palete, 11-con de distribuie, 12-racord evacuare

Suprafee de cernere Cernerea produselor de mcini se realizeaz cu ajutorul sitelor, suprafee de cernere cu orificii de form ptrat cu latura de la 60 la 2500 m. Dup natura materialului din care sunt confecionate sitele se clasific n: Site metalice realizate din srm de oel zincat, srm de cupru, srm de bronz, srm de bronz fosforos se folosesc n general pentru cernerea refuzurilor, a produselor cu mult nveli care ar uza prea tare sitele din materiale textile. Deoarece au o suprafa aspr, iar ochiurile sunt n general neuniforme, sitele metalice nu se recomand a fi folosite pentru cernerea finurilor sau griurilor. Pentru cazuri speciale, cum ar fi cernerea produselor rezultate din mcinarea orzului, ovzului, produse mai bogate n nveli, se pot folosi site metalice din bronz sau bronz fosforos. Site textile realizate din fire de mtase natural, fire de mtase artificial sunt folosite pentru cernerea produselor intermediare i pentru cernerea finurilor. Site din mase plastice
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 78

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

prezint o serie de inconveniente: nu au higroscopicitate i la frecare se ncarc cu electricitate static, fenomene ce se fac simite la cernerea produselor de mcini. Modaliti de numerotare a sitelor Sitele din esturi metalice pot fi numerotate n urmtoarele moduri: Prin numrul de fire pe un ol vienez (1 = 26,34 mm) Pe baza mrimii laturii orificiului, exprimat n mm sau m. Pe baza mrimii suprafeei active de cernere, exprimat n %. Prin numrul de ochiuri pe cm2. Sitele textile sunt confecionate, n general, din mtase natural, grosimea firului fiind cuprins ntre 15 24 m. Mtasea natural fiind foarte scump uneori este nlocuit cu mtase acetat, artificial (amestec de esteri i celuloz). Sitele textile pentru produse intermediare, numite site de griuri, au ochiuri similare cu esturile metalice, se noteaz cu iniialele GG (pentru ale deosebi de cele metalice). Sitele textile pentru finuri sunt numerotare printr-un simbol care nu are nici o legtur cu elementele geometrice ale esturii (Prima, Extra X, Extra XX, Extra XXX - 0000, 000, 00, 0, I,, XVIII). Sitele din mase plastice au numerotarea identic cu cea a sitelor textile. 7.2.1. Sita plan. Scheme tip de pasaje de cernere Constituie utilajul principal destinat cernerii produselor de mcini. Este format din mai multe casete, fiecare caset coninnd mai multe site suprapuse. Sitele sunt grupate n pachete (formate din 2, 3, 4 i chiar mai multe site) ce pot fi aezate n mai multe moduri (figura 7.7.). n mod similar, prin combinarea unui numr mai mare de rame, se pot obine mai multe variante, ns toate au la baz cele trei moduri de aezare. Pentru a se asigura efectul de cernere, sitele se afl n permanen ntr-o micare plancircular, datorit unui mecanism special.
Q Q Q

C1 C2 C3 a.

C1 C2 C3 b.

C1 C2 C3 c.

Figura 7.9. a-aezare n paralel, b-aezare consecutiv, c-aezare combinat, Q-produs de alimentare, C1C3-cernuturi, R-refuz Sitele plane ptrate SPP Schema funcional a sitelor SPP este prezentat n figura 7.10. Construcie Sita plan este format din 4 sau 6 compartimente, iar fiecare compartiment conine 1826 rame. Cadrele port-site au trei canale laterale care mpreun cu pereii laterali formeaz apte canale prin care sunt dirijate produsele. Ramele acestui tip de sit plan sunt ptrate, diferite ntre ele, n funcie de rolul pe care l au n schemele tehnologice. Ele sunt astfel montate nct formeaz o anumit schem
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 79

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

interioar pentru pasajul tehnologic la care sunt folosite. Pe cadrul ramelor ptrate, sunt montate ramele cu sit (rmiele). Acestea sunt mprite n 4 cmpuri i au prins la partea superioar estura de cernere (sita), din srm sau din material textil conform schemei tehnologice n care funcioneaz. La partea inferioar se monteaz o mpletitur de srm cu ochiuri mari, pentru susinerea dispozitivelor de curat. Sitele din fire sintetice sunt curate cu pucuri din ching din bumbac, iar cele din srm sunt curate cu pucuri din mas plastic, cu un coeficient mare de elasticitate.

5 4 7 6

8 5 4 6 12

7 8 1 2 3 9 10 11 8

2 3 9 10 11

Figura 7.7. Schema funcional a sitelor plane SPP 1-cadrul metalic al mainii, 2-ui de vizitare, 3-uruburi de prindere a uilor, 4-plac de alimentare, 5-tirant de suspendare a plcii de alimentare, 6-ciorap de alimentare, 7-sistem de suspendare cu fire de bambus sau cablu metalic, 8-dispozitiv de prindere a firelor , 9racord evacuare, 10-ciorap evacuare, 11-cutii evacuare cu capac, 12-aib de acionare pentru curele trapezoidale Alimentarea sitelor se face n centrul ramei, mprtierea pe suprafaa cerntoare fcnduse n mod uniform fr intervenia vreunui sistem special de ghidare ci numai datorit micrii circulare. Pentru a se asigura un strat suficient de gros pe suprafaa sitelor, uneori pe poriunea de evacuare a refuzurilor sunt prevzute praguri din ipci cu seciune semirotund, cu grosimea de cca. 3 mm. Atunci cnd aceste praguri lipsesc, refuzurile antreneaz cu ele i particulele care ar trebui s treac prin orificii. Dac pragurile sunt prea nalte produsele ce ar urma s formeze refuzul rmn prea mult pe suprafaa sitei i se foreaz trecerea prin orificii a unor particule nedorite, ceea ce nrutete calitatea cernuturilor. Schemele interioare la sitele plane sunt tipizate. n figura 7.8. este prezentat un exemplu de schem interioar pentru un pasaj de rotare, iar n figura 7.9. sunt prezentate tipuri reprezentative de scheme interioare de site plane: pentru pasajele de rotare se recomand scheme interioare caracterizate printr-un numr mare de pachete destinate separrii refuzurilor (SI1SI3), pentru pasajele de mcinare se folosesc scheme interioare caracterizate printr-un numr mare de rame destinate separrii finurilor (SI4SI6). Aceste scheme interioare pot fi folosite i la ultimele pasaje de rotare, unde nu mai sunt griuri de
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 80

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

separat, i unde se urmrete extragerea ultimelor particule de fin, pentru realizarea extraciei, pentru celelalte pasaje tehnologice din procesul de mcini (sortare, desfacere, controlul finii etc.) se folosesc scheme tip, rezultate din combinarea primelor dou grupe (SI7SI9). SI2 SI SI
1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 C1 C2 4 R1 R2 R3 5 6 7 8 9 R4 10 11 12 R4 C1 C2 R3 R3 C1 C2 C1 C2 R3 R2
1 3

R1

R1 R2

R1 R2 R3

R1 R2

SI4
R1

SI5
R1

SI6
R1

C2 C1 C1 C2 R2 C1 R2 C1 C2 C3 R2

SI7

SI8
R1 R2 R3 R4 R5 R6 C1 C1 C2 C3 R3 C1 R1 R2

SI9

Figura 7.8. Schem interioar la un pasaj de rotare: simbol i schema de circulaie a produselor

R1

R2 C2

Figura 7.9. Variante de scheme interioare la pasajele de site plane SI1SI3 pentru pasajele de rotare, SI4SI6 pentru pasajele de mcinare, SI7SI9 pentru alte pasaje tehnologice (divizare, desfacere, control) Principii care stau la baza cernerii La baza cernerii amestecurilor de produse afnate stau o serie de principii: fraciunile mari se separ mai uor prin cernere, dect cele mici i de aceea se va urmri separarea n primul rnd a acestora, pentru a reduce cantitatea de produs i a asigura pe restul suprafeei, condiii optime de cernere pentru fraciunile mai mici,

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

81

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

sitele de fin nu trebuie ncrcate cu produse prea mari (aspre), care au efect coroziv i le pot distruge roturile, griurile mari, i eventual cele mijlocii, nu vor fi trecute peste sitele de fin, cernerea produselor cu granulozitate apropiat de granulozitatea finii (griuri mici i dunsturi) se va realiza dup ce n prealabil s-a extras fina, deoarece n felul acesta se asigur o grosime a stratului de produs mai mare (care ajut la obinerea finii de calitate) i se evit antrenarea particulelor de fin odat cu produsele intermediare (ataate de acestea prin fore electrostatice), efectul calitativ al cernerii fiind n funcie de grosimea stratului de produs, la pachetele cu un numr mai mare se pot folosi, pentru obinerea aceluiai produs, esturi cu ochiuri din ce n ce mai mici; n acest mod produsul obinut ca cernut este omogen din punct de vedere calitativ (chiar dac granulozitatea nu este uniform); calitatea finii nu poate fi apreciat riguros numai prin dimensiunea ochiului sitei, ci ea depinde de concentraia de cernut n amestecul iniial, de grosimea stratului de produs pe sit, se recomand ca la cernerea finurilor s se evite o ncrcare prea redus, deoarece n caz contrar, particulele fine de nveli, vin n contact direct cu estura, se cern i impurific produsul. Modaliti de apreciere a eficienei cernerii Eficiena cernerii se apreciaz prin doi factori de baz: capacitatea de cernere i gradul de separare a cernutului de refuz. Capacitatea de cernere este definit prin cantitatea de cernut care trece prin unitatea de suprafa a sitei, n unitatea de timp. Ea depinde de o serie de factori: suprafaa util a sitei, natura suprafeei sitei, umiditatea produsului i a mediului ambiant, compoziia granulometric a produsului, elementele dimensionale i cinematice ale mainii care poart suprafaa de cernere (lungimea i limea sitei, ncrcarea specific a sitei, viteza de deplasare a sitei). Mrimea amestecului, K, exprim limitele granulometrice ntre care se afl particulele dintr-un amestec. Aceste limite se exprim prin dimensiunile maxime i minime ale particulelor, adic prin dimensiunile ochiurilor de sit prin care au fost cernute i acelea care le-a refuzat. Gradul de puritate, , este strns legat de separarea cernutului din refuz, respectiv dac fraciunea granulometric dat nu conine i particule mai mici, rmase din cauza imperfeciunii cernerii. 7.2.2. Finisorul de tr Este utilizat pentru prelucrarea refuzurilor superioare de la ultimele pasaje de rotare, realiznd o mrunire suplimentar i o sortare a produselor respective. Sunt desprinse, de fapt, ultimele particule de fin de pe straturile de nveli. Principiu de funcionare Produsul este introdus ntr-un rotor cu palete ce se rotete n interiorul unei mantale cilindrice (mantaua are orificiile corelate cu dimensiunile particulelor ce se prelucreaz, variaz ntre 1,5-0,5 mm). Pe rotor se gsesc palete bttoare pentru centrifugarea produsului i palete de avans pentru deplasarea produsului ctre evacuare. Produsele sunt preluate de paletele rotorului i lovite de suprafaa mantalei. Are loc desfacerea endospermului de pe nveli i scuturarea particulelor libere sau aderente. Datorit nclinrii paletelor produsele nainteaz de-a lungul mantalei pn ajung la gura de evacuare. Prin orificiile mantalei,
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 82

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

datorit loviturii i frecrii, trec produsele corespunztoare dimensional cu acestea. Produsele mari, care nu trec prin orificiile mantalei prsesc utilajul prin gura de evacuare i sunt dirijate la o alt main de prelucrat sau la colectorul de tr.

7.3. Curarea produselor intermediare


Clasificarea produselor intermediare n primele trepte ale procesului de mcini se obine o gam larg de produse intermediare, la care predomin endospermul i care se numesc griuri i dunsturi. Griurile i dunsturile, n funcie de granulozitatea lor, se clasific astfel: 18 1200 m , coninut de cenu 0,9-1,3% Gri mare k 32 630 m 32 630 m , coninut de cenu 0,85-1,25% Gri mijlociu k 46 400 m 46 400 m , coninut de cenu 0,60-0,85% Gri mic k 56 310 m 56 310 m , coninut de cenu 0,5-0,7% Dunst aspru (tare) k 66 245 m 66 245 m , coninut de cenu 0,5-0,8%. Dunst moale k IX 160 m De fapt nu se poate face o delimitare strict ntre dunsturile moi i fin. Sunt cazuri cnd cernutul sitei VI (220m) se consider fin. Coeficientul k, reprezint un raport ntre numrul sitei care permite trecerea fraciunii i numrul sitei care le refuz. Principii de curare a produselor intermediare Produsele intermediare, aa cum rezult ele de la pasajele de rotare, pot fi compuse din: particule de endosperm fr nveliuri, particule de endosperm cu nveliuri, fragmente de nveliuri. Particulele de produse intermediare au forme i mrimi diferite. Cele mai bogate n nveli au o form neregulat, apar ca nite foie cu marginile rulate sau ndoite. n schimb, particulele de endosperm curat au o form poliedric, cu muchiile puin ascuite i suprafeele laterale puin bombate. Particulele de produse intermediare au volume i greuti diferite, astfel c la dimensiuni egale, particulele de endosperm vor avea o form mai plin i deci o greutate i un volum mai mare dect cele care conin straturi de nveli. Forma, volumul i greutatea particulelor explic posibilitatea separrii lor ntr-un curent de aer, pe baza proprietilor aerodinamice diferite. Se apreciaz c masa specific a endospermului grului este de 1,46-1,49 g/cm3, a nveliului de 1,0-1,11 g/cm3, iar a particulelor de produse intermediare n funcie de proporia dintre cele dou pri anatomice care intr n structura lor. Coninutul mineral al endospermului este 0,36-0,6%, al nveliurilor i stratului aleuronic 7-12,9%. Exist o dependen ntre proprietile aerodinamice ale produselor intermediare i coninutul lor n cenu, dependen care poate fi exprimat prin curbele vitezelor de plutire.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

83

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

n condiiile n care cunoatem curba vitezelor de plutire pentru o anumit fraciune granulometric de gri sau dunst, putem alege viteza aerului pentru care urmeaz s obinem un produs cu un anumit coninut mineral. Aceast concluzie este valabil pentru cazul n care produsul a fost divizat pe clase granulometrice strnse, cu limite apropiate. La echipamentele tehnologice care realizeaz acest principiu de separare se folosete un curent de aer, care, prin viteza sa, acioneaz asupra particulelor n funcie de forma, dimensiunile i greutatea lor n mai multe moduri. Curarea produselor intermediare se poate realiza n mai multe moduri: prin cdere cu ajutorul unui curent de aer lateral (vnturtoarea-cascad); necesit spaii mari, consum mare de aer i energie, pe baza forei centrifuge imprimate de un disc cu turaie mare; sistemul nu d rezultate bune pentru cantiti mari de produse intermediare, pe baza proprietilor aerodinamice i granulometrice (la mainile de gri) cea mai folosit modalitate n prezent. Principiu de funcionare al mainii de gri Proprietile produselor intermediare care permit aceast separare sunt: forma i greutatea particulelor, a cror diferen n cazul aceleiai mrimi este determinat de raportul dintre nveli i endosperm. proprietile aerodinamice ale particulelor, care se determin prin viteza curentului de aer dirijat de jos n sus, necesar meninerii particulelor n stare de plutire. Viteza aerului se numete vitez de planare (plutire) i are valori diferite n funcie de mrimea i proporia dintre endosperm i nveli. Aceste proprieti sunt determinante n procesul de curare a griurilor deoarece principiul de funcionare al mainilor de gri este separarea dup form i mrime, i separarea dup proprietile aerodinamice (figura 7.10.).
produs aspirat

aer

refuz de pe site (capete)

griuri curate

Figura 7.10. Schema de principiu a currii griurilor Sortarea griurilor dup mrime se realizeaz cu ajutorul unor rame cu site, n numr de patru pe fiecare rnd, maina avnd, n general, trei rnduri suprapuse. Ramele sunt fixate pe un cadru metalic, uor nclinat, care este supus unei micri de vibraie. Datorit deplasrii produselor pe sit n maina de gri de la intrare spre ieire are loc fenomenul de autosortare particulele mai grele, care conin cea mai mare cantitate de endosperm se ordoneaz n primul strat de contact cu suprafaa sitei, iar cele mai uoare, care sunt cu att mai uoare cu ct conin mai mult nveli aderent, se situeaz n straturile de deasupra. Griurile obinute ca rezultat al cernerii prin prima sit constituie produsul cel mai bun din punct de vedere calitativ i, pe msur ce nainteaz spre captul
84

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

de evacuare, cernuturile sitelor urmtoare sunt n mod gradat de o calitate mai slab fa de cernutul prin prima sit. n timpul deplasrii pe sit stratul de produs va fi strbtut de un curent de aer. Particulele uoare sunt aspirate, dirijate prin canale de aspiraie ntr-o camer de decantare, unde, datorit micorrii vitezei aerului sub viteza de plutire a particulelor, decanteaz. Prile de nveli cu mas specific mai mic sunt refuzate de site (se mai numesc capete), i apoi colectate lateral n cutii colectoare. Maina de gri MQRF Schem funcional a mainii de gri MQRF este prezentat n figura 7.11.
1 2 3 4 15 4 9 8 19 17 20 14 10 11 13 12 13 12

21 5 6 7 16 17 8 9 18

Figura 7.11. Schema funcional a mainii de gri MQRF 1-racord de alimentare, 2-camer de alimentare, 3-ferestre de vizitare, 4-carcas aspiraie, 5-cadru metalic supus vibraiilor, 6-lamele elastice, 7-cadru metalic fix, 8-cadru suport pentru ramele de curire (supus vibraiilor), 9-rame de curire, 10-compartimente aspiraie, 11-canal colector, camer de decantare, 12-racord aspiraie, 13-clapete reglare aspiraie, 14-roi de mn pentru reglarea aspiraiei, 15-clapete pentru reglarea aspiraiei, 16-cutii colectoare de produs curat, 17-tremii colectoare de produs curat, 18-cutii colectoare refuzuri, 19-u vizitare i control pentru refuzuri, 20-clapete articulate, 21motovibratoare Funcionare Produsul introdus prin conducta de alimentare (1) n camera de alimentare (2) este distribuit uniform pe toat limea primei site. Sortarea griurilor dup mrime se realizeaz cu ajutorul ramelor cu site, bine ntinse, n numr de patru pe fiecare rnd, maina avnd trei rnduri suprapuse. Deplasarea produsului pe site se realizeaz ca urmare a micrii de vibraie la care este supus cadrul metalic (5), suspendat pe lamele de cauciuc (6). Cadrul metalic (5) este format din camera de alimentare (2) i cadrul suport pentru ramele de curare. Ramele cu site sunt prevzute pentru curire cu perii basculante ce se deplaseaz pe bare de ghidare metalice. n timpul deplasrii pe sit stratul de produs va fi strbtut de un curent de aer. Particulele uoare sunt aspirate, dirijate prin canalele de aspiraie (10) i ajung n camera de decantare (11), unde datorit micorrii vitezei aerului sub viteza de plutire a particulelor aflate n amestecul de capete antrenat, acestea decanteaz. Prile de nveli cu mas specific mai mic sunt refuzate de site, ele fiind colectate lateral i evacuate prin cutiile (18).
85

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Operaii care au loc la mciniul cerealelor

Griurile i dunsturile curate sunt colectate n cutiile colectoare (16) prevzute cu clapete de dirijare funcie de natura produsului. Ramele cu site sunt prevzute pentru curire cu perii baculante ce se deplaseaz pe bare de ghidare metalice. Pentru asigurarea unei aspiraii corespunztoare, fiecare ram de curire are patru compartimente de aspiraie. Viteza aerului de aspiraie n fiecare compartiment se regleaz prin modificarea poziiei clapetelor (15) rotind rozetele (14). Viteza aerului pentru ntreaga main se regleaz de la clapeta (13). Acionarea cadrului cu ramele de curare se realizeaz cu ajutorul a dou motovibratoare. Cursa motovibratoarelor atinge n cazuri normale 8,5-9 mm. Dispunerea lor se face la 7 fa de orizontal. Greutile oscilante se aeaz n vibrator exact una peste cealalt. Dac este necesar o curs mai mic, se deplaseaz greutile din exterior fa de cele din interior. Funcionarea normal a mainii de gri este condiionat de: mecanismul de alimentare trebuie s debiteze produsul n strat subire i uniform pe toat lungimea sitei, mbinrile dintre rame se fac perfect fr denivelri, nu se admit rame cu estur rupt sau cu estur slab, uzat, periile trebuie s funcioneze normal, orice oprire reducnd efectul tehnologic, reglarea aspiraiei trebuie fcut astfel nct griul s salte uor pe sit. Reglarea grosier a aspiraiei se face de la clapeta (13), iar reglarea aspiraiei pe fiecare compartiment de sit de la clapetele (15). Reglarea aspiraiei este considerat de asemeni bun n condiiile n care particulele uoare de produs aspirate se mic n spiral n canalul de aspiraie. Controlul funcionrii corecte a mainilor de gri presupune: verificarea omogenitii compoziiei amestecului de griuri supuse curirii, verificarea cernutului - se urmrete prezena capetelor n griuri. Cnd exist devieri de la calitatea normal a griurilor curate este necesar s se regleze viteza aerului sau s se nlocuiasc sitele cu altele mai dese. verificarea refuzului - pentru a preveni trecerea particulelor cu un coninut mic de cenu n refuz, verificarea produsului aspirat pentru a evita trecerea particulelor care conin mult endosperm n capete. Debitele de aer necesare aspiraiei acestor maini sunt de 35-70 m3/min, pentru MQRF cu limea sitei de 460 mm, i 24-46 m3/min, pentru MQRF cu limea sitei de 300 mm. Depresiunea n canalul de aspiraie: gri 2,5 3,5 bar, dunst 1 2 bar. ncrcarea pe jumtate de main: MQRF 46/200 0,4 1,4t/h, dup produs, MQRF 30/200 0,25 0,9t/h, dup produs.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

86

Fazele procesului tehnologic de mcini

Capitolul 8
FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE MCINI
8.1. Consideraii generale 8.2. rotarea 8.3. Divizarea griurilor i dunsturilor 8.4. Curarea griurilor 8.5. Desfacerea griurilor 8.6. Mcinarea griurilor i dunsturilor 8.7. Separarea germenilor 8.8. Formarea sortimentelor de fin 8.9. Calitatea finii conform standardelor 8.10. Controlul procesului tehnologic de mcini

8.1. Consideraii generale


Prin procesul de mcini se nelege totalitatea fazelor din procesul tehnologic ce se desfoar ntr-o anumit succesiune pentru transformarea cerealelor n fin. Procesul tehnologic se exprim de obicei grafic sub forma unei scheme, diagrame de mcini, n acestea fiind indicate prin semne convenionale utilajele, pasajele tehnologice cu caracteristicile principale corespunztoare. Diagramele tehnologice sunt alctuite n ordinea desfurrii fluxului tehnologic, respectnd succesiunea fazelor principale. Sistemele de mcini pot fi clasificate dup mai multe criterii: numrul i tipul sortimentelor de fin ce se obin, capacitatea de lucru a instalaiei respective, dezvoltarea regimului tehnologic de mcini, sistemul de lucru cu beneficiarii. Exist dou grupe mari de sisteme de mcini: mcini integral prin care se urmrete mrunirea concomitent a tuturor prilor anatomice ale bobului pn la fineea corespunztoare, mcini pe sortimente de finuri urmrete obinerea anumitor fraciuni de fin care amestecate n anumite proporii formeaz sortimente tipizate de fin. Din punct de vedere al regimului tehnologic sistemele de mcini se clasific n: mcini plat este mciniul prin care produsul finit se obine prin operaia de prelucrare a cerealelor ca urmare a unei singure treceri a cerealelor prin organele de lucru ale unui utilaj oarecare de mcinat. Regimul de lucru al acestor maini trebuie s fie att de strns, nct prin aceast singur trecere cerealele s fie transformate ntrun produs suficient de mrunit. mciniul repetat produsul finit se obine ca urmare a unei aciuni repetate din partea mainilor de mcinat, prin care produsul este trecut succesiv. nainte de a intra la o nou main, produsul obinut, ca efect al aciunii mainii anterioare, n majoritatea cazurilor, se separ prin cernere n diferite fraciuni, inclusiv fina, care cu excepia acesteia, se dirijeaz spre alte utilaje. Acest tip de mcini impune prelucrarea bobului ntr-un proces tehnologic lung, n care se folosete un numr mare de utilaje, i prin care, n mod treptat, se ajunge la separarea intensiv a nveliului de endosperm.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 87

Fazele procesului tehnologic de mcini

Mciniul repetat se mparte dup gradul de dezvoltare a mciniului n: mcini repetat simplu caracterizat printr-un proces mai puin dezvoltat, rezult o fin cu indici calitativi inferiori. Acest tip de mcini apare la multe mori cu regim prestator. Poate fi cu separarea trelor (extracii simple) sau fr separarea trelor (integral). mcini repetat dezvoltat - pe lng repetarea succesiv a prelucrrilor, este nsoit i de o separare n cteva faze tehnologice distincte (rotare, divizare, desfacere, curare griuri, mcinare); poate fi: cu un proces de curare a griurilor dezvoltat, mcini nalt, cu un proces de curare a griurilor redus, mcini seminalt (folosit pentru obinerea finurilor n extracie direct fin alb sau fin neagr), fr proces de curare a griurilor, mciniul secarei. Dup modul de realizare a procesului de mciniului se distinge: mcini prestator - caracterizat prin: mcini simplu sau seminalt, materia prim i produsele finite aparin beneficiarului care, pentru mcini, pltete n natur (uium), mcini industrial. Dup destinaia produsului: mcini gru pentru panificaie mcini gru pentru paste finoase 8.2. rotarea rotarea este faza tehnologic care are ca scop fragmentarea bobului de gru n particule de dimensiuni diferite i detaarea endospermului de nveli. Ea cuprinde dou etape: rotare de categoria I etapa n care se obine cantitatea maxim de griuri i dunsturi, i cantitatea minim de fin; se desfoar pe lungimea a 3-4 pasaje, cu un regim nalt, rotare de categoria II etapa n care se prelucreaz refuzurile din prima etap, urmrindu-se extragerea resturilor de endosperm, de pe straturile de nveli sub form de fin, astfel nct, n final, straturile de tr s fie ct mai mult eliberate de particule de fin; se desfoar pe lungimea a 2-3 pasaje cu un regim de lucru foarte strns. Cele dou etape apar distincte la mciniul nalt i seminalt, i se confund la mciniul plat. n aceast faz tehnologic rezult o mare diversitate de produse, care se difereniaz ntre ele ca mrime i compoziie chimic. Aceste caracteristici sunt influenate de poriunea de bob din care provin i de treapta de rotare din care au rezultat. Produsele provenite din rotare poart numele generic de produse intermediare: rot mare, rot mic, gri mare, gri mijlociu, gri mic, dunst aspru, dunst fin, fin, tr. Dimensiunile acestor produse sunt urmtoarele: rot mare 3500-2240 m rot mic 2240-1240 m Gri mare 1240- 675 m Gri mijlociu 675- 495 m Gri mic 495- 386 m Dunst tare 386- 275 m Dunst fin 275- 110 m
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 88

Fazele procesului tehnologic de mcini

n figura 8.1. sunt prezentate produsele intermediare, i numrul sitelor de la care se obin, rezultate n cazul practicrii mciniului plat i seminalt. La mciniul plat se obin 3 produse: refuzuri mari i refuzuri mici (sunt prelucrate din aproape n aproape, succesiv la pasajele de rotare urmtoare), fin. La mciniul nalt se obin 6 fraciuni de produse: refuzuri mari i refuzuri mici (sunt prelucrate din aproape n aproape la pasajele urmtoare de rotare), griuri mari, mijlocii, mici i dunsturi (sunt conduse la pasajele de divizare sau curare a griurilor), fin.
Refuzuri mari ...12
Refuzuri mari ...26 Refuzuri mici 26...44 Faina 44...

Refuzuri mici 12...20 Grisuri mari 20...34 Grisuri mijlocii si mici 34...56 Dunsturi 56...V Faina V...

Figura 8.1. Produse intermediare rezultate de la: mciniul plat i mciniul seminalt

Coninutul mineral mediu al bobului de gru este 1,9%, iar coninutul mineral al endospermului variaz ntre 0,36-0,44%. De la r II se obin n general produsele intermediare cu cele mai mici coninuturi minerale. Acest lucru se explic prin faptul c la r I cu toate operaiile prealabile de curare, pe suprafaa bobului, n nule i n brbi se mai gsesc ataate particule de praf mineral, particule care la primul oc mecanic, imprimat de riflurile tvlugilor, se desprind i se ataeaz prin fore electrostatice pe fraciunile de produse intermediare. Pe msur ce se nainteaz n procesul de rotare coninutul mineral al fraciunilor crete. Pentru griuri i dunsturi coninuturile minerale sunt n jurul valorilor nscrise n grafic indiferent de calitatea materiei prime. Pe msur ce fraciunile de produse intermediare au granulozitatea mai mic i coninutul de cenu scade. Griul comun obinut de la unitile de morrit provine din griul mare separat la r II, produsul cel mai curat cu granulozitate corespunztoare; acest gri este apoi curat la maina de gri. Conducerea fazei de rotare a procesului de mcini are o importan deosebit pentru mersul celorlalte operaii. Aici se hotrte starea produselor intermediare i extracia de fin. Se poate desfura pe lungimea a 3-11 pasaje tehnologice: mciniul plat se desfoar pe lungimea a 3 pasaje, mciniul seminalt pe lungimea a 5-7 pasaje, mciniul nalt pe lungimea a 7-11 pasaje. Procesul de rotare se desfoar la valuri cu tvlugi rifluii cu caracteristicile prezentate n tabelul 8.1. Variante de rotare Mciniul tradiional Fiecare pasaj de val este urmat de un pasaj de cernere. Refuzurile superioare de la primele pachete de rame sunt dirijate la roturile urmtoare; se obine o extracie de produse intermediare (cu dimensiunea mai mic de 1000 m) i de fin de circa 40-60%, produse care, dup cernere, se distribuie la pasajele de divizare, curare a griurilor i

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

89

Fazele procesului tehnologic de mcini

dunsturilor i fin. Procesul tehnologic se controleaz prin cantitatea de griuri i dunsturi, prin calitatea fraciunilor de fin separate de la fiecare pasaj de rotare. n figura 8.2. este prezentat aceast variant tehnologic. Tabelul 8.1. Caracteristicile tvlugilor de la pasajele de rotare Caracte r I r II r III r IV r V r VI r VII r VIII r IX ristici Rifluri/c 5,0 5,5 6,5 7,5 8,5 9,0 10 10 10 m nclinare, 46 46 46 68 68 68 68 68 68 % Unghiuri 30/60 35/65 35/65 35/70 40/70 45/75 45/75 45/75 45/75 de atac, (90) (100) (100) (105) (110) (120) (120) (120) (120) / () unghiul de atac mare asigur o forfecare mai intens Poziia T/T T/T T/T T/T S/S S/S S/S S/S S/S relativ Distana 1,70,4 dintre pe msur ce naintm n procesul de rotare distana se micoreaz tvlugi, mm Raportul vitezelor 2,5 periferice k=VR / VL Mciniul modern Utilizeaz valuri cu 8 tvlugi aezai cu axa n plan orizontal. Produsul este trecut succesiv prin spaiul de lucru dintre dou perechi de tvlugi i abia apoi este cernut. Se aplic la primele pasaje de rotare. Prin renunare la un pasaj de cernere, la r I, se realizeaz o economie la consumul de energie, deoarece produsele de la acest pasaj nu se mai vehiculeaz prin transport pneumatic, ele fiind ridicate numai dup r II. Alte variante tehnologice rotarea pe mare i mic se aplic la toate pasajele cu excepia r I, refuzurile superioare de la r I nu sunt amestecate ci prelucrate n pasaje diferite. folosirea parial a finisoarelor de tr varianta a existat i la noi n ar la Tg. Mure, cuprinde o etap de prerotare, produsele aplatisate, dezmembrate, se trimit la un finisor cu manta din tabl perforat cu = 2,5 mm; se realizeaz o dezmembrare mai accentuat a boabelor i apoi o cernere la un pasaj de sit plan. folosirea integral a finisoarelor de tr produsul mrunit cu valul este trecut printr-un finisor de tr. folosirea sitelor vibratoare a aprut din necesitatea reducerii consumului de energie, sita vibratoare se amplaseaz ntre val i sita plan, refuzul separat este transportat prin cdere liber la urmtorul pasaj de rotare.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 90

Fazele procesului tehnologic de mcini

folosirea detaoarelor centrifugale (mori cu impact) se realizeaz scurtarea diagramei de mcini i se micoreaz lungimea valurilor, se nregistreaz creterea extraciei i reducerea coninutului de cenu al finii, scderea solicitrii valurilor i prin aceasta reducerea necesarului de for.
r I r II r III

2 x 18 r II 2 x 34 MG (gri mare)

1 x 20 1 x 22 2 x 34

r III MG (gri mare)

2 x 26 2 x 32

r IV MG (gri mare)

6 x VIII

4 x VIII 2 x IX

2 x VIII 4 x IX

2 x 56

Div (gri mijlociu, mic) F Div (dunst)

2 x 56

Div (gri mijlociu, mic) F Div (dunst)

2 x 56

Div (gri mijlociu, mic) Div (dunst)

roturi de categoria I r IV r V r VI

2 x 30 r IV

2 x 34

r IV

2 x 40

4 x VII 4 x VIII

4 x VII 4 x VIII 2 x IX

4 x VIII 4 x IX

2 x 60

Div (gri mijlociu, mic) F M (dunst)

2 x IX

2xV

Ffurajer (irimic)

roturi de categoria a-II

Figura 8.2. Varianta clasic pentru faza tehnologic de rotare n ncheierea fazei de rotare urmeaz s se obin straturi de nveli eliberate complet de particule de endosperm. Orict am prelungi linia de rotare, o cantitate de endosperm rmne ataat pe straturile de nveli, aceast cantitate variaz ntre 20-25%. Este o pierdere foarte mare i de aceea n ncheierea liniei de rotare se folosesc diferite soluii tehnologice. Aceste soluii constau n utilizarea unor utilaje adecvate: perii, site centrifuge, maini finisoare cu palete, vibrocentrifugi. Refuzurile prelucrate n aceste utilaje mai
91

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Fazele procesului tehnologic de mcini

elibereaz o cantitate de endosperm astfel nct extracia total de fin poate fi mbuntit. Factori care influeneaz regimul procesului de rotare Regimul de lucru de la pasajele de rotare este influenat de o serie de factori: distana dintre tvlugi, ncrcarea specific pe tvlugi, viteza periferic ale tvlugului, cantitatea de produse intermediare ce urmeaz a se obine. Distana dintre tvlugi influeneaz nivelul extraciei, coninutul de cenu i mrimea particulelor care urmeaz a fi prelucrate ulterior. Cercetrile ntreprinse au stabilit c extracia de produse se poate exprima prin relaia: c Ep = n care: c , n = coeficieni, ce depind de proprietile fizice i condiiile de lucru ale rotrii = deschiderea dintre tvlugi Regimul de rotare este foarte mult influenat de sticlozitatea boabelor. La sticloziti mari se obin cantiti mici de fin i cantiti mari de griuri i dunsturi tari. La grnele finoase situaia este invers, la primul oc mecanic tot endospermul finos se transform ntr-o pulbere din care urmeaz s se obin fin i rmne o cantitate foarte mic de endosperm sticlos pentru a fi transformat n griuri i dunsturi tari. Schemele de mcini aplicate la mciniul industrial de la noi din ar sunt concepute pentru prelucrarea grnelor cu o sticlozitate de 40-60%. ncrcarea specific ce se realizeaz pe tvlugii mcintori constituie un alt factor ce influeneaz regimul de rotare. Ea este n relaie invers proporional liniar, cu extracia de produse. Odat cu creterea ncrcrii specifice, la aceeai deschidere dintre tvlugi, crete gradul de umplere a spaiului dintre tvlugi, i ca urmare, intensitatea de mrunire se micoreaz, odat cu creterea consumului de energie. Creterea ncrcrii specifice are o influen negativ i asupra coninutului de cenu al produselor extrase. Orice reglare a unui pasaj de rotare se transmite, prin cantitatea de produse debitate, la pasajul urmtor. Controlul extraciei realizate la fiecare pasaj de rotare se realizeaz n laborator prin cernerea produselor la anumite site standard: mciniul grului SrI sita nr .18 (1219 m ) , SrII sita nr .18 (1219 m ) SrIII sita nr .24(919 m ) , SrIV sita nr .32(669 m ) mciniul secarei SrI sita nr .32(669 m ) , SrII sita nr .32(669 m ) Aceste analize dau o imagine asupra modului n care se lucreaz la pasajul respectiv, el putnd fi reglat n funcie de condiiile ce se impun. Cernerea se realizeaz 5 minute i se admit anumite variaii ale produsului cernut, funcie de cantitatea total de produs luat n analiz. Viteza periferic a tvlugului rapid influeneaz productivitatea valului. ntre extracia de produse i viteza periferic a tvlugului rapid exist o dependen liniar, direct, pe msur ce crete viteza, crete i extracia de produse. Exist de asemeni dependen, dar nu liniar, i ntre viteza periferic a tvlugului rapid i coninutul de cenu al produselor rezultate.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 92

Fazele procesului tehnologic de mcini

Experiena practic a artat c o vitez periferic n jur de 6 m/s conduce la o extracie mai redus, cu un coninut de cenu mai ridicat, motiv pentru care nu se recomand o vitez n jurul acestei valori. Domeniul recomandat pentru viteza periferic a tvlugului rapid este 8,5-10 m/s. Din considerente de exploatare se recomand ca la toate pasajele din linia de rotare s se foloseasc aceeai vitez de lucru. Cantitatea de produse intermediare ce urmeaz a se obine este influenat de viteza periferic a tvlugului rapid. Varianta de rotare aleas influeneaz de asemeni cantitile de griuri i dunsturi obinute. Folosirea variantei moderne, prin utilizarea valurilor cu 8 tvlugi la r I, fa de varianta clasic, determin o cretere cu cca. 11-17% a extraciei de produse cu granulozitatea mai mic de 630m, o reducere cu cca. 50% a extraciei de produse cu granulozitatea de 630-1000m, n timp ce fraciune mai mare de 1000m se obine n extracii aproximativ egale pentru cele dou variante de rotare. Cantitatea de produse intermediare este influenat i de caracteristicile riflurilor tvlugilor mcintori. Riflurile ascuite n poziia T/T produc o cantitate mai mare de gri, dunst i fin cu un coninut de cenu ridicat, se nregistreaz o forfecare activ att a endospermului ct i a nveliului. De asemenea unghiurile mai puin ascuite n poziia S/S produc mai puine griuri mari i mai multe mijlocii, mici i fin, cu un coninut de cenu mai sczu, se realizeaz o rupere a bobului folosindu-se diferena de friabilitate dintre endosperm i nveli.

8.3.

Divizarea griurilor i dunsturilor

Fraciunile de produse intermediare, griurile mici, mijlocii i dunsturi tari, care rezult n amestec de la roturile de categoria I, sunt separate la aceast faz tehnologic pe fraciuni granulometrice. n afar de sortarea pe fraciuni granulometrice a acestor categorii de produse intermediare, divizarea mai are rolul de a scoate din aceste fraciuni fina (n procent de 12%) antrenat de particulele respective n urma cernerii la sita plan, avnd loc aa numita uscare a produselor intermediare de fin. Aceast faz tehnologic este nelipsit din schemele tehnologice ale morilor cu capaciti medii i mari, care lucreaz n regim seminalt. Numrul de pasaje de divizare este funcie de cantitatea de fraciuni ce este dirijat la aceste pasaje, de dezvoltarea n ansamblu a procesului de mcini. Variante de lucru Sunt grupate n variante pentru mcinarea grului de panificaie i variante pentru mcinarea grului pentru paste finoase. n cazul mciniului pentru panificaie, cnd linia de rotare cuprinde 5-6 pasaje de rotare, se folosesc 2 divizoare (figura 8.3.), iar n cazul unor linii cu 9-11 pasaje de rotare se folosesc 4 divizoare din care 2 pentru griuri i 2 pentru dunsturi. La mciniul grific, mcinarea grului dur pentru obinerea finii pentru fabricarea pastelor finoase, cantitatea de produse intermediare este mult mai mare. Divizarea n cazul mciniului grului dur cuprinde mai multe pasaje pentru prelucrarea griurilor i mai puine pasaje pentru prelucrarea dunsturilor, spre deosebire de mciniul grului moale n care numrul de pasaje pentru dunsturi este mai mare dect cel pentru griuri.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

93

Fazele procesului tehnologic de mcini

K 32 56

DivG (r Ir III)

DivD (r Ir IV) K 56 VIII 2 x 56 2 x 64 MG (gri mic) MG (dunst tare)

2 x 36 2 x 46

MG (gri mare) MG (gri mijlociu)

2 x VIII 4 x IX

4 x IX 2xX

Figura 8.3. Variant de lucru pentru faza tehnologic de divizare (griuri - DivG i dunsturi tari - DivD ), aplicat la mciniul grului linie de rotare cu 5-6 pasaje

2 x 56

MG (gri mic) Div dunst tare (DivD) F

2xX

M categ I (dunst moale) F

8.4. Curarea griurilor


Griurile mari rezultate de la pasajele de rotare, dar i griurile mijlocii, mici i dunsturile tari, dup divizare, sunt supuse unei operaii de concentrare n particule de endosperm, prin ndeprtarea particulelor de nveli curat, i separarea particulelor de endosperm cu nveli de particulele de endosperm curat. Aceast faz tehnologic se realizeaz cu ajutorul mainilor de gri. Dintre produsele intermediare dunstul moale nu se supune procesului de curare. Dunstul moale avnd o granulozitate apropiat de cea a finii, avnd i un coninut mineral mai sczut datorit prezenei unei cantiti mici de nveli, se trimite direct la mcinare. Mai mult aceast operaie de curare nu se aplic n cazul dunstului moale deoarece efectul tehnologic este mult mic dect la celelalte produse intermediare, dat fiind proporia de endosperm a acestor produse. n urma prelucrrii produselor intermediare la mainile de gri, se obin urmtoarele fraciuni: cernutul prin sitele mainii, particule de endosperm eliberate de nveli n cea mai mare parte, refuzul sitelor, denumit capete din cauza evacurii lui la captul mainii de gri, conine particule provenite numai din apropierea zonei de nveli (particule de endosperm cu pri de nveli aderente pe ele), particule foarte uoare care sunt antrenate de curenii de aer sub form de suspensii i depuse, o parte n camerele de decantare ale mainilor de gri, iar alt parte sunt separate la filtru; de obicei sunt formate din pulberi fine de tr i endosperm i particule uoare de nveli. Pentru obinerea unei eficiene tehnologice corespunztoare prezint importan alegerea corect a suprafeelor de cernere, problema numerotrii sitelor fiind legat de natura produsului de alimentare, de sarcina specific, de consumul specific de aer. De obicei prin sita primei rame se cern particulele cele mai fine de endosperm (fr nveliuri). n acest scop pe prima ram va fi sit cu 2-4 numere mai rar dect cea de la sita plan de unde provin griurile i cu 4-6 numere mai rar pentru dunsturi. Ultima ram va avea ochiurile mai mari sau cel mult egale cu numrul sitei prin care a fost cernut amestecul la sita plan (figura 8.4.).

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

94

Fazele procesului tehnologic de mcini

n cazul mciniului grific curarea produselor intermediare se realizeaz pe fraciuni granulometrice cu limite mai apropiate, cu un domeniu mai restrns pentru fiecare categorie obinut de la pasajele de divizare sau direct de la pasajele de rotare.
K 18 34 04 numere

32

28 24

20

r IV

K 34 46 48 numere

40

36 32

28

r IV

Desf K 46 56 810 numere

Desf K 56 66 1014 numere

Desf

Desf

48

44 40

36

r IV

54

50 46

42

r IV

M categ I

M categ I K 18 34

M categ I

M categ I

28 30 32

26 24 28 26 30 28

22 24 26

04 numere

la r categ II, Desf, M refuzuri

Desf

Desf

Figura 8.4. Exemplu de numerotri ale sitelor pentru ramele mainilor de gri griuri mari, griuri mijlocii, griuri mici, dunsturi tari La unele mori, curarea griului mare i mijlociu se realizeaz i cu separatoare cascad, operaia de curare realizndu-se numai pe baza diferenei de proprieti aerodinamice. Obinerea griului alimentar Obinerea acestui produs se realizeaz prin dirijarea la mainile de gri a celor mai bune fraciuni de gri, proveniena acestor griuri fiind r II. Se obine de regul printr-o dubl curare (figura 8.5.). Extracia de gri alimentar este de maxim 2%, realizarea ei fcndu-se pe seama scderii corespunztoare a extraciei de fin alb.
K 18 34 32 (r II) Desf 28 24 20 Desf Ko 28 Desf gri alimentar 26 24 20 Desf r r Ko

Figura 8.5. Obinerea griului alimentar

8.5. Desfacerea griurilor


Produsele intermediare (griurile mari i mijlocii) rezultate de la curare, care au ataate pe ele particule de nveli se supun desfacerii. n esen faza de desfacerea const ntr-o mrunire protejat, i se realizeaz printr-o aciune uoar a tvlugilor asupra particulelor de gri. ndeprtarea nveliurilor prin desfacere are la baz diferena de rezisten ce exist ntre granula de gri provenit din endosperm i nveliul rupt din bob odat cu fragmentul de endosperm. Datorit acestei
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 95

Fazele procesului tehnologic de mcini

diferene de rezisten, partea provenit din endosperm se fragmenteaz rezultnd griuri mici i dunsturi, iar prile provenite din nveli rmn n marea lor majoritate la dimensiunile iniiale. n afar de aceste fraciuni se formeaz i o cantitate mic de fin. Fraciunile rezultate sunt separate dup mrime la sita plan. Griurile rezultate sunt n mare parte lipsite de nveli avnd un coninut de cenu redus (0,35-0,55), i se dirijeaz n funcie de calitatea lor la mainile de gri. nveliurile dislocate i separate prin cernere mai conin cantiti foarte mici de endosperm care se recupereaz ulterior la pasaje speciale de refuzuri sau mcintoare. Fina separat de la desfctoare este n general de cea mai bun calitate, din ntreg procesul tehnologic, ea provenind din centrul endospermului; are un coninut mineral uneori (0,35-0,4) sub media coninutului minim al endospermului (0,48%). Desfacerea se realizeaz cu valuri prevzui cu tvlugi netezi ( k = 1,5 1,9 ), deci prin aciuni de presare i frecare. Prin folosirea acestor tvlugi prile de nveli de pe suprafaa particulelor de gri nu sunt forfecate ci se desfac la dimensiunile iniiale. n cazul n care se constat c n faza de curare a griurilor se obin produse cu coninut mineral foarte sczut, i c ansamblul procesului de curare se desfoar n condiii optime, se pot folosi i tvlugi rifluii cu 8-12riflui/cm, nclinare 10-14%. Folosirea tvlugilor rifluii prezint avantajul c au un consum energetic mai sczut dect n cazul tvlugilor netezi, dar exist riscul ca o parte din nveliuri s se mruneasc. La grnele dure, folosite pentru obinerea finii grifice, unde straturile de nveli sunt mai subiri dect n cazul grnelor finoase, se folosesc de regul tvlugi rifluii. Regimul de desfacere influeneaz att calitatea griurilor rezultate, ct i calitatea finurilor ce urmeaz a se obine prin mcinarea lor. Regimul de desfacere strns face ca particulele de gri mic i dunst s-i pstreze pe suprafaa lor mici particule de nveli care n faza de mcinare se separ greu prin cernere la sita plan. Fina rezultat va conine i particule mici de tr, care mresc coninutul mineral al finii. De asemenea un regim de desfacere strns va determina obinerea unei cantiti mai mari de fin. Regimul de desfacere larg va conduce la obinerea unor griuri de dimensiuni mai mari, iar particulele de nveli desprinse i vor pstra dimensiunile iniiale. Fina obinut n cazul practicrii unui astfel de regim se obine un procent mai mic de fin, el netrebuind s depeasc 2-5% fa de grul intrat la prelucrare. Variante de lucru Dezvoltarea fazei de desfacere este n relaie direct cu tipul de mcini practicat. Numrul de operaii care alctuiesc aceast faz este 1-8. n cazul mciniului normal, cnd linia de rotare cuprinde 5-6 pasaje, se folosesc 2 desfctoare mare i mic (figura 8.6.); atunci cnd nu exist suprafa de cernere suficient cele dou pasaje de val sunt racordate la un singur pasaj de cernere, folosinduse estura corespunztoare desfctorului mare. Atunci cnd linia de rotare cuprinde 6-9 sau 9-11 pasaje numrul desfctoarelor este 34, cu precizarea c n cea de a doua situaie primul desfctor lucreaz pe mare, mijlociu i mic.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

96

Fazele procesului tehnologic de mcini

DesfM 2 x 24 2 x 46 2 x 56 2 x VIII 2 x IX 2 x 64 Mr r categ II MG (gri mijlociu) MG (gri mic)

Desfm 2 x 36 2 x 56

DesfM Mr r categ II MG (gri mic)

Desfm

2 x 24 2 x 46 2 x 56 2 x VIII 2 x IX

Mr

3 x VIII 3 x IX

MG (gri mic)

2 x 66 MG (dunst tare) M categ I (D moale) F

MG (dunst tare) M categ I (D moale)

2 x 64

M categ I (D moale)

Figura 8.6. Variantele fazei de desfacere n cazul mciniului normal linie de rotare cu 5-6 pasaje n cazul mciniului grific se folosete un numr mult mai mare de pasaje de desfacere, de regul numrul lor depete pe cel al mcintoarelor. Fraciunile granulometrice prelucrate au dimensiuni foarte apropiate. Se folosesc 8-14 pasaje de desfacere, care prelucreaz din aproape n aproape fiecare fraciune granulometric n parte.

8.6. Mcinarea griurilor i dunsturilor


Se realizeaz treptat, pe fraciuni granulometrice, n funcie de gradul de puritate. Numrul de pasaje de mcinare depinde de extracia i calitatea sortimentelor de fin, de modul cum este condus procesul tehnologic n amonte, de calitatea fraciunilor intermediare. La un mcini clasic se folosesc 8-12 mcintoare. Mcintoare se mpart n 3 categorii n funcie de calitatea produselor ce se prelucreaz: mcintoare de categoria I care prelucreaz produsele cele mai curate, din care se obin finurile de calitate superioar (fina), mcintoare de categoria II care prelucreaz produse cu un coninut mai mare de nveli i de la care rezult finuri semialbe, mcintoare de categoria III care prelucreaz produsele cu cel mai mare coninut de nveli i de la care rezult finurile negre. Mcintoarele lucreaz ntr-un regim foarte strns i datorit presiunii ce se creeaz pe suprafaa tvlugilor mcintori are loc o aplatizare, o aglomerare a produselor intermediare prelucrate, sub forma unor plcue care ies din spaiul de lucru al tvlugilor nerifluii. Pentru a prentmpina scoaterea acestor plcue de fin din circuit, ele se supun unui proces de detaare, dezmembrare, n cadrul unor dispozitive detaoare. Detaoarele se monteaz n fluxul tehnologic, de obicei ntre val i instalaia de transport pneumatic, fie ntre acest mijloc de transport i sita plan, deasupra plcii de alimentare a sitelor. Practica industrial arat c nu la toate pasajele tehnologice cu tvlugi nerifluii este indicat a se folosi detaorul. Astfel la pasajele unde se prelucreaz produse cu granulozitate mai mare, cu un coninut mai ridicat de particule de nveli, nu exist riscul de a se forma plcue, i deci nu se vor folosi detaoarele. n funcie de numrul i calitatea sortimentelor de fin ce urmeaz a se obine, n literatura de specialitate sunt recomandate diverse variante de lucru, ca i extinderea liniei
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 97

Fazele procesului tehnologic de mcini

mcintoarelor. Se apreciaz c de la mcintoarele de categoria I se poate obine 4045% i 20-25% de la mcintoarele de categoria II din extracia total de fin realizat n aceast linie. Varianta clasic pentru linia mcintoarelor este prezentat n figura 8.7.
M1 (gri mijlociu) M2 (gri mic) M3 (dunst tare) M4 (dunst moale) Mr1

2 x 32 2 x 44

rI MG (gri mijlociu)

2 x 38

Mr1

2 x 40 4xX

Mr1

2 x 42 4 x IX

Mr1

2 x 40 2 x 38

Germeni MG

4 x IX 2xX

4 x IX 4xX

4 x VIII 2 x 56 2 x 66

4xX 2xX

2 x VIII 4 x IX

2 x 52

M3 (dunst tare)

M2 (gri mic)

M4 (dunst tare)

M3 (gri mic)

F F

M4 (dunst moale)

M5 (dunst tare) F M7

M5 F F M8

2xX

M5

F calitate inferioara

M5

M6

2 x 42 4 x VIII

M7

2 x 42 2 x VIII 2 x IX

M8

2 x 44 4 x IX

M8

2 x 46 2 x IX 2xX

Tmare

4 x IX 2xX

4 x IX 2xX

4 x IX 2 x IX

2xX 2 x XI M8 2 x IX Tmic

M6 F F

M7 F F

F F

F F

Ff

Figura 8.7. Varianta clasic a liniei mcintoarelor

8.7. Separarea germenilor


n seciile de mcini se extrag 0,3-0,5% germeni. Masa de germeni este considerat corespunztoare cnd coninutul ei de proteine este 27-34% , iar cel de lipide de 8-9%. Extracia de germeni obinut la secia de mcini depinde de calitatea grului, de locul de cultur, de masa specific, de procesul de condiionare, de regimul de lucru la r I i r II, de regimul de lucru al mainilor de gri de la care se debiteaz fraciunea de germeni, de regimul de lucru al valurilor la primele pasaje de mcinare, precum i de regimul de aspiraie al mainilor de gri, de reglarea cderii produsului la mainile de gri. n timpul procesului de curare a materiei prime, 15-20% din cantitatea de germeni aflat n masa de boabe se separ n timpul procesului de decojire, odat cu nveliul pericarpic. Restul cantitii de germeni rmne ataat de fraciuni de refuzuri i, prin diverse procedee, poate fi scoas din masa de produs. Separarea germenilor este necesar din mai multe considerente:

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

98

Fazele procesului tehnologic de mcini

germenii conin cantiti mari de substane grase, enzime, fcnd imposibil conservarea finii pe o perioad mai mare de timp, de aceea se recomand ca aceste fraciuni granulometrice s nu ajung n fin. germenii au i un coninut mare de cenu, 3,4-4,9%, cenu care impurific fraciunile de fin, n special de la ultimele pasaje. aceste pri anatomice au o valoare economic deosebit i pot folosi drept materii prime ntr-o serie de sectoare industriale (industria farmaceutic, cosmetic, chimic, industria alimentar). Germenii constituie principala surs industrial pentru obinerea vitaminei E. Pentru separarea germenilor n procent ct mai ridicat i cu o bun puritate, pot fi folosite diverse variante de lucru. n cazul fiecreia se urmrete separarea germenilor care n cea mai mare parte se gsesc n primul refuz al desfctoarelor D1, D2, D3 i primul refuz al mcintoarelor M1, M2, M3. n cea mai mare parte aceste refuzuri sunt formate din produse cojoase, cu mrimi apropiate sau chiar identice cu ale germenilor, sau germenii pot face parte din aceeai particul. Din aceast cauz este necesar folosirea la maximum a diferenelor de aplatizare ce se pot produce ntre germeni i tr i separarea dup aceea prin cernere. Pasajul de germeni lucreaz ntotdeauna nerifluit, raportul vitezelor periferice k=1. n felul acesta se realizeaz o aplatisare, germenii fiind mai elastici, se desprind de pe straturile de nveli i pot fi recuperai (ca refuz) la pachetele cu site avnd numrul 22-24.

8.8. Formarea sortimentelor de fin


Finurile rezultate de la pasajele de sit plan difer calitativ i cantitativ. Pentru obinerea finii ca produs finit standardizat se procedeaz la amestecul total sau n anumite proporii a finurilor de la aceste pasaje. Dup formarea tipurilor de fin se controleaz extracia acestora, iar nainte de prsirea morii, att fina ct i tra se supun controlului prin cernere i cu magnei. Formarea sortimentelor de fin Indiferent de faza tehnologic din care fac parte, la fiecare pasaj de cernere se separ una sau mai multe fraciuni de fin. Calitatea acestor fraciuni este influenat de calitatea cerealelor, de felul n care au fost pregtite pentru mcini, de ntreinerea utilajelor la parametrii de funcionare normal i de conducere a procesului de mcini. De obicei tipul de fin se alctuiete n mod permanent din aceleai finuri colectate de la pasajele de cernere. Schimbarea lor se face numai n caz de avarie, atunci cnd una sau mai multe site sunt rupte. n acest caz se recurge la introducerea unei alte fraciuni apropiat calitativ de cea scoas n afara formrii sortimentului. Dac nici una din fraciuni nu poate nlocui pe cea nlturat, se renun la ea, chiar dac sortimentul de baz se obine n procent mai redus, pn la ndeprtarea defeciunii. Pentru a cunoate n orice moment compoziia tipului de fin, se realizeaz tabloul de formare a finurilor. La introducerea fraciunii participante n tabloul respectiv, acesteia trebuie s I se cunoasc proporia de participare i coninutul de cenu. Se poate stabili astfel coninutul mediu de cenu al tipului de fin format: q c + ... + qn cn cm = 1 1 q1 + ... + qn n care: cm = coninutul mediu n cenu al tipului de fin, % c1...n = coninutul n cenu al fiecrei fraciuni de fin, %
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 99

Fazele procesului tehnologic de mcini

q1...n = cantitatea procentual din fiecare fraciune de fin participant la fina total, % Stabilirea fraciunilor care particip la formarea unui tip de fin se face analiza cenuii i fineii fiecrei fraciuni.
Omogenizarea finii Fraciunile de finuri colectate de la pasajele de sit plan sunt supuse omogenizrii. Aceast operaie se realizeaz n dou etape: prima etap n moar, cu transportorul elicoidal, n general n morile de la noi din ar sunt prevzute trei astfel de transportoare elicoidale, repartizate cte unul pentru fin alb, semialb i neagr. Fiecare fraciune de fin are posibilitatea s fie distribuit n transportorul elicoidal respectiv, distribuitoarele fiind prevzute cu minimum trei ci. Toate fraciunile de fin se colecteaz n acelai timp, prin cdere liber, ntr-un transportor elicoidal. a doua etap n secia de omogenizare, cu instalaii i celule special construite. Dozarea i amestecarea finii n producia n arje sau on-line Fraciunile de fin rezultate de la pasajele tehnologice sunt amestecate, n general datorit constrngerilor economice i de calitate, obinndu-se sortimente standardizate de finuri superioare i inferioare. n majoritatea cazurilor combinaiile sunt realizate prin decizii subiective bazate pe experiena i cunotinele tehnicianului morar. Atunci cnd se fabric un singur sortiment de fin, fina de la toate pasajele se unete ntr-un singur jet. n coninutul FI i FII intr toate prile endospermului, deosebirea dintre ele fiind dat de proporia dintre prile endospermului i prile de troase. La fabricarea a dou sortimente de fin FI se obine de la primele pasaje de rotare i de mcinare, iar FII se obine de la toate celelalte pasaje. n coninutul FI intr prile centrale i dorsale ale endospermului, n timp ce n FII intr prile periferice ale endospermului. n cazul n care se fabric trei sortimente de fin acestea se compun din: FS fraciunile de la primele pasaje de mcinare, coninut de cenu 0,38-0,5% atunci cnd FS se formeaz din fraciunile separate de la M1-3, sau 0,4-0,60 atunci cnd FS se formeaz din fraciunile separate de la M1-5. FI fraciunile de la pasajele de rotare i mcinare rmase dup separarea FS, atunci cnd FI se formeaz din fraciunile de la r II, M3, So coninutul de cenu este 0,45-0,55%, sau 0,50-1,15% atunci cnd FI se formeaz din fraciunile de la pasajele M4-7 (cernutul de sus). FII celelalte fraciuni de fin, coninut n cenu 0,6-1,8%. n cazul extraciilor de 80-82%, egale cu cantitatea de endosperm, coninutul de cenu al finii este 0,9-1,11%, datorit coninutului de nveliuri. La extracii de 70% realizate pe diagrame de mcini dezvoltate coninutul de cenu al finii depete 0,60%, adic mai mult dect coninutul de cenu al endospermului. Cu toate acestea extracia de fin cu un coninut de cenu mic este cu mult mai mare dect n cazul mciniului simplu. Mciniul pe caliti se realizeaz n urmtoarele situaii: cnd rile import sau produc un singur tip de gru, cnd mcinarea limiteaz folosirea amestecurilor de grne, cnd o diagram de mcini nu este potrivit pentru mcinarea diferitelor tipuri de gru, pentru o anumit destinaie a finii fabricate. n literatura de specialitate mciniul pe caliti este definit diferit:
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 100

Fazele procesului tehnologic de mcini

separarea numeroaselor fraciuni de fin ntr-un sistem de mcini cu mai multe tipuri de fin, bazat pe coninutul de proteine, culoarea finii i coninutul mineral. sistem de grupare a fraciunilor de fin bazat pe coninutul de proteine i coninutul cenu, amestecarea ulterioar a grupelor obinute pentru obinerea unor noi tipuri de finuri comerciale. combinarea fraciunilor de fin pentru obinerea unui sortiment uniform, sau combinarea diverselor fraciuni pentru obinerea a trei sau patru tipuri de fin cu diferite proprieti tehnologice. Este posibil orice fel de combinaie, limitarea fiind fcut de numrul buncrelor de depozitare a produselor finite i de capacitatea total de depozitare. Amestecare finurilor dup o anumit reet reprezint un aspect important n tehnologia silozurilor de fin. Aceasta permite schimbarea n funcie de dorin a calitii finurilor, inclusiv dup coninutul de cenu, culoare, granulozitate, coninut de proteine, maltoz i capacitate de hidratare, la care obiectivul principal este punerea la dispoziia panificatorului a unei fini croite pe msur, cu cele mai bune condiii la producerea aluatului i la panificare. Acest proces de producie se caracterizeaz printr-un sistem de dozare i amestecare pentru finuri de baz i adjuvani suplimentare, care se comand pe baza reetelor de fin. Prin aceasta este posibil, spre exemplu, dozarea a 200 g acid ascorbic la fiecare 1000 kg fin, ntr-un amestec ct mai omogen, astfel nct ntr-o prob de 100 g s se gseasc 0,02 g acid ascorbic. Foarte important este cunoaterea datelor despre finurile ce urmeaz a fi mixate, prin msurarea on-line sau cu ajutorul testelor de laborator. Se pot folosi dou procedee: procedeul de dozare i amestecare la producia n arje, la fiecare component individual este cntrit i amestecat ntr-o arj, realizat dup o anumit reet (au fost puse n funciune n ultimii 20 ani peste 150 de instalaii, cu diverse scheme de lucru, n multe pri ale lumii), procedeul gravimetric de dozare i amestecare on-line, la care toate componentele sunt amestecate simultan, n mod uniform, n masa de produs n flux, comandat pe baz de reet prestabilit (concept nou dezvoltat). n figura 8.8. este prezentat instalaia de dozare i amestecare pe arje. Avantajele folosirii unei astfel de instalaii sunt: este adecvat pentru producia automat, unde sunt de adugat mici componente (vitamine, minerale), pot fi realizate arje mici (3, 5, 8 t dintr-un amestec de fin cu diveri ali componeni, pentru optimizarea standardului de calitate). Pentru adaosul n fina de baz a diferitelor substane adjuvante (minerale, vitamine, aditivi) instalaia este prevzut cu o unitate de dozare pentru componente mici avnd 16 buncre i aparate de dozare, care realizeaz aceast operaie cu o exactitate de 5 g, pe un cntar cu recipient rotativ. Acesta deverseaz componentele direct n malaxor, unde sunt repartizate uniform n fin. Apoi malaxorul debiteaz un produs omogen, n care componentul principal este fina de baz. Durata de amestecare este de 3minute i poate atinge un debit de 4,5...7,5 t/h. Controlul extraciei Extracia reprezint cantitatea de fin obinut prin mcinarea a 100 kg gru pregtit pentru mcinare; se stabilete n funcie de masa hectolitric medie a partidei de gru.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 101

Fazele procesului tehnologic de mcini

Verificarea extraciei se face, n flux continuu, prin cntrire automat i reverificare prin captarea finii la sac timp de 5-10 minute. Cantitatea de fin obinut se raporteaz la cantitatea de gru mcinat n aceeai unitate de timp sau la total produse (se presupune c ritmul de cntrire al grului nu a suferit nici o modificare n timpul determinrilor).

Fin principal Fin special

Aditivi Fin aditivat

Siloz de fin cu sistem continuu de amestecare i dozare gravimetric pentru finurile principale i cu mecanism de amestecare n arj pentru finurile speciale

Figura 8.8. Instalaia de dozare i amestecare pe arje Extraciile orientative realizate n morile de la noi n ar sunt: fin alb 76-78%, fin semialb 80%, fin neagr 85-87%, fin integral 95-97% Tra rezultat de la rotare i cea de la mcinare se unesc i formeaz produsul finit. Ambele fraciuni de tr mai conin o cantitate de endosperm, n parte aderent pe particulele de tr iar alta sub form de fin. Tra rezultat de la mcinare conine mai mult fin dect cea de la rotare. Cu ct tra conine o cantitate mai mic de endosperm, controlat prin determinarea amidonului, cu att se consider c procesul tehnologic se desfoar n condiii mai bune, c extracia total de fin se apropie de posibilitatea maxim pentru schema de mcini dat. Att fina ct i tra sunt supuse controlului cu magnei, pentru ndeprtarea particulelor feroase, provenite de la tvlugii valurilor sau de la sitele de srm din pasajele de cernere (cazul trei). Separarea se face cu magnei permaneni, suficieni de puternici pentru a putea fi reinute toate particulele feroase.

8.9. Calitatea finii conform standardelor


n Romnia conform SR 877/1996 fina de gru, obinut din gru de panificaie, prin mcinare, dup o prealabil curare, destinat fabricrii pinii, a produselor de panificaie, a biscuiilor, precum i pentru comercializare ca atare, se clasific n urmtoarele grupe: fin alb, fin semialb, fin neagr, fin dietetic.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 102

Fazele procesului tehnologic de mcini

n cadrul fiecrei grupe de fin se pot fabrica diverse tipuri, pe baza unor specificaii tehnice, a caietelor de sarcini, cu respectarea prevederilor din SR. La fiecare lot de fin (vrac celule de siloz max. 100 t, saci max. 15 t, pachete i pungi max. 10 t) se verific: ambalare i marcare, masa net a ambalajelor, proprietile organoleptice (culoare-aspect, miros, gust), proprietile fizice i chimice (umiditate, aciditate, gluten umed, indice de deformare a glutenului, cenu, granulozitate, impuriti metalice). Periodic la solicitarea beneficiarului sau ori de cte ori este nevoie, se fac urmtoarele determinri: coninutul de cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de aditivi, coninutul de pesticide. Toate verificrile periodice menionate mai sus sunt verificri de lot n cazul finii provenite din import. Ordinul MAAP din 7.XI.2002 aduce o serie de modificri SR 877/1996. Fina de gru se mparte n aceleai grupe, n funcie de coninutul de cenu, dar au fost modificate unele intervale de variaie ale acestui coninut pentru fina din grupele neagr i dietetic: fina alb coninut de maxim 0,65% cenu, se fabric n urmtoarele sortimente: fin alb 480 coninut de cenu de maxim 0,48%, fin alb superioar 000 coninut n cenu de maxim 0,48%, fin alb 550 coninut de cenu maxim 0,5%, fin alb 650 coninut de cenu maxim 0,65%. fina semialb - coninut de cenu ntre 0,66-0,90%, fina neagr coninut de cenu ntre 0,91-1,40%, fina dietetic coninut de cenu ntre 1,41-2,2%. Fina de gru se clasific n funcie de destinaie: pentru fabricarea pinii i produselor de panificaie fina din toate grupele, pentru fabricarea biscuiilor fina din toate grupele, pentru fabricarea pastelor finoase fina din grupa alb, pentru produse de patiserie fina din grupa alb. Verificrile periodice din SR au fost completate cu: coninutul de micotoxine, ncrcarea microbiologic, indicele de cdere, indicele Zeleny. Ulterior, n 2003, a aprut un nou Ordin al MAAP n care se specific faptul c valorile pentru indicii fizici i chimici ai finii de gru sunt conform cerinelor tehnologice. Singurii indici pentru care sunt precizate valorii fiind: umiditatea, aciditatea, cenua, cenua insolubil n HCl, granulaia, impuritile metalice.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

103

Fazele procesului tehnologic de mcini

8.10. Controlul procesului tehnologic de mcini


Controlul efectului de lucru la valuri Toate produsele care vin la valuri se concentreaz n etajul de deasupra valurilor iar calitatea lor se determin ncepnd cu r I i terminnd cu ultimul, n aceeai ordine controlndu-se i produsele de la mcintoare. Se recolteaz probe de produs (300...500 g) de sub cilindrul de alimentare-distribuie i de sub perechea de tvlugi mcintori. Din probe, dup omogenizare i reducere, se alege cte o prob cu masa de 100 g, care se supune cernerii. Drept indicatori de apreciere a efectului de mcinare se folosesc: extracia total (ET, %), extracia parial de produse intermediare (EPi, %) i extracia parial de fin (EF, %). Extracia total de produse se determin cu relaia:
ET = C'C 100 (%) 100 C

n care: C cantitatea de cernut obinut din produsul iniial, g, C cantitatea de cernut obinut din produsul mrunit, g. Cernerea se face printr-o singur sit. Se recomand urmtoarele numere de site pentru controlul diverselor pasaje de rotare: r I sita nr. 18 (1219 m), r II sita nr. 18 (1219 m), r III sita nr. 24 (919 m), r IV sita nr. 32 (669 m). Pentru determinarea extraciei pariale de produse intermediare se recomand folosirea a minim dou site de cernere: sita nr. 18 (1219 m) i sita nr. IX (150 m). Extracia de produse intermediare se calculeaz cu relaia:
EPi = R'2 R 2 100 (%) R1

n care: R1 cantitatea de refuz obinut din produsul iniial, la prima sit, g, R2, R'2 cantitatea de cernut obinut la a doua sit, din produsul iniial, i, respectiv, din produsul mrunit, g. Similar se pot calcula extraciile pariale i pentru griuri mari, mijlocii, mici sau dunsturi tari, moi. Se vor folosi 2...6 rame cu esturi de site corespunztoare. Pentru calculul extraciei de fin se folosete o singur sit (cu numr corespunztor granulaiei minime cerute de norma de calitate a finii). Se folosete relaia:
EF = C'C 100 (%). 100 C

n care: C, C cantitatea de cernut obinut la numrul de sit folosit, din produsul iniial, i, respectiv, dup mrunire, g. Controlul efectului de cernere Se realizeaz prin analiza refuzurilor pentru a stabili proporia de fin pe care o conin, dar i prin analiza calitii finurilor de la fiecare pasaj de cernere. Fiecare moar trebuie s aib o planet de mostre mprit n ptrate, numrul lor fiind egal cu cel al punctelor de unde se recolteaz fina de la toate pasajele. Fiecare ptrat trebuie s poarte indicativul pasajului respectiv.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 104

Fazele procesului tehnologic de mcini

Cu ajutorul unei palete se recolteaz probe de fin pe rnd de la fiecare pasaj, se aeaz n ptratul respectiv i apoi, la masa de control, se face analiza senzorial a tuturor probelor privind granulozitatea, culoarea. Aprecierea obiectiv a eficienei tehnologice a sitelor plane se face prin determinarea coeficientului de extracie a cernutului:
= Px P0 Q x Q = = 1 x P0 P0 P0

n care: P0 cantitatea de cernut coninut n amestecul iniial, determinat prin cernere, %, Px cantitatea de cernut obinut la sita (pachetul de site) din producie, %, Qx cantitatea de cernut rmas n refuz, determinat prin cernere, %. Determinarea cantitii de cernut din amestecul iniial i a cantitii de cernut rmase n refuz se face prin cernerea unei probe de 100 g, timp de 3 minute. Controlul regimului de lucru la mainile de gri Se recolteaz probe de sub fiecare sit. Se folosete o planet cu ptrele similar cu cea pentru controlul cernerii la sita plan, n care se pun cernuturile i refuzurile fiecrei maini de gri. Se analizeaz senzorial observnd granulozitatea i gradul de impurificare cu particule de nveli. Analiza obiectiv a efectului tehnologic se face pe baza analizei chimice a produselor, prin determinarea coninutului de cenu, de amidon, de celuloz, de protein total. Bilanul de materiale de la maina de gri este: Q = Qg + Qr Qagi = Qgag + Qrar Randamentul relativ de produs curat:
r = Qg Q 100 = agi ar a g ar 100 (%)

Iar coninutul de component valoros din produsul curat va fi:


Cg = Qg a g Q agi 100 (%)

Pentru aprecierea global a eficienei de lucru a mainilor de gri se folosete relaia:


Ic = Qg c gi cg Q

n care: Q debitul de alimentare a mainii, kg/h, Qg randamenul de produs curat, t/h, Qr randamentul de produs refuzat, t/h, agi coninutul de amidon n produsul iniial, %, ag coninutul de amidon n produsul curat, %, ar coninutul de amidon n produsul refuza, %, cgi cenua produsului intrat n main, % s.u., cg cenua produsului curat la main, % s.u. Controlul eficienei tehnologice la vibrocentrifug Eficiena tehnologic a acesteia se apreciaz prin cantitatea de fin obinut, creterea cenuii refuzului, cantitii fraciunii de cernut. Se pot determina i unele componente chimice: cenu, amidon, celuloz, protein total.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 105

Fazele procesului tehnologic de mcini

Bilanul de materiale va fi: Q = Qc + Qr Qai = Qcac + Qrar Pe baza acestor elemente eficiena tehnologic a vibrocentrifugii se apreciaz prin determinarea: - randamentului relativ al produsului refuzat
r = 100 (%) Q 1+ r Q

randamentului relativ de fin al produsului cernut


r = QFc 100 (%) QF

extraciei de endosperm (amiodn) i de fin n produsul cernut


a c Qc a 100 = r c (%) ai Q ai aFc QFc a 100 = F Fc (%) F = ac Qc ac Ea =

n care: QF coninutul de fin al produsului de alimentare, QFc coninutul de fin al cernutului, aFc coninutul de amidon n fina produsului cernut. Balana de mcini Analiza general a procesului tehnologic de mcini se realizeaz pe baza balanei de mcini cantitativ i calitativ. Balana cantitativ este utilizat pentru controlul regimului de funcionare la diferite maini, procese i faze tehnologice de mcini. Balana calitativ permite controlul gruprii corespunztoare a diferitelor fraciuni de produse ce urmeaz a fi prelucrate la valuri, site plane, maini de gri, finisoare. Etapele ntocmirii balanei de mcini sunt urmtoarele: pregtire, ntocmirea balanei - efectuarea determinrilor, prelucrarea produselor obinute, analiza procesului tehnologic. Pregtirea const n: verificarea diagramei de mcini (confruntarea diagramei cu terenul numerotaie site, dirijarea fraciunilor), verificarea punctelor de recoltare, stabilirea succesiunii lurii probelor (se ncepe de la pasajele aflate la sfritul diagramei i se termin la r I). ntocmirea balanei presupune: funcionarea normal a morii, alimentarea continu a rotului I, partid de cereale omogen, prelevarea probelor: n acelai timp, la mai multe utilaje (n general de la site plane, conducte de la sitele plane produsele se colecteaz prin demontarea ciorapilor de pe manetele casetelor de jos), ntr-un interval de timp (n funcie de capacitatea morii timpul de recoltare este de 1-3minute), se colecteaz produse n ambalaje speciale,
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 106

Fazele procesului tehnologic de mcini

produsele colectate se cntresc i apoi se trimit la laborator pentru analize, ntocmirea balanei se stabilete capacitatea de producie n funcie de - cantitatea de produse obinute de la pasajul de sit plan a r I, - cantitatea de fin i tr obinute de la diferite pasaje (nu i de la refuzurile pasajelor de control), - cantitatea de produse colectate. se stabilete extracia de fin dup: - cantitatea de fin obinut de la pasajele de control, - cantitatea total de fin obinut, scznd cantitatea de refuz de la pasajele de control. se stabilete extracia total de fin i tr, care trebuie s fie egal cu cantitatea de cereale introdus la r I (apar erori de 2-3%). se ntocmete balana cantitativ i balana coninutului de cenu. se recalculeaz greutatea produselor, n procente, fa de greutatea produselor introduse la r I, a cror greutate se ia 100%. Analiza procesului tehnologic se analizeaz cantitatea de produse, compoziia granulometric, coninutul n cenu (pentru fin i produse intermediare).

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

107

Mciniul porumbului

Capitolul 10
MCINIUL PORUMBULUI
10.1. Degerminarea 10.2. Mciniul porumbului 10.3. Sortimente de mlai i extracii realizate

10.1. Degerminarea
Datorit valorii deosebite a germenului, dar i pentru asigurarea duratei de conservabilitate a mlaiului, mciniul industrial al porumbului se realizeaz n mori cu degerminare. Procesul de degerminare a porumbului cuprinde cteva faze succesive prin care se ajunge la separarea germenilor, eliberai de orice alte componente anatomice ale bobului: zdrobirea boabelor de porumb n scopul detarii germenului din masa de endosperm, separarea germenilor din masa de produs rezultat din degerminator. Germenul nu trebuie separat oricum, fiind necesar: separarea lui ct mai curat, meninerea integritii lui, pe ct posibil total, la o umiditate care s-i asigure pstrarea pe o perioad impus ntre momentul separrii lui din boabe, pn la prelucrarea n scopul extragerii uleiului. Endospermul trebuie de asemenea separat cu mult atenie de partea de nveli i germene: n particule ct mai mari, fr pri transformate n pulberi, astfel nct el s poat fi prelucrat ulterior n diferite produse (mlai extra, mlai superior, crupe de porumb). Separarea germenului de endosperm foarte aproape sau chiar pe linia de legtur dintre acestea, se realizeaz n urma prelucrrii umede a porumbului. Pentru realizarea degerminrii se folosesc diferite procedee: Ocrim, MIAG, Beall Illinois, Bhler. Aceste procedee constau n: aciunea unor palete fixate pe un rotor (montat orizontal sau vertical), ce se rotete n interiorul unei mantale cilindrice (din tabl perforat sau mpletitur de srm), aciunea unui rotor tronconic, pe suprafaa cruia exist o serie de striaiuni, de profiluri speciale (care permit spargerea boabelor), care se rotete n interiorul unei mantale tronconice prevzut cu sectoare din tabl perforat (efect tehnologic mai mare, consum energetic raportat la capacitatea de degerminare mai mare). Prin reglarea distanei dintre mantaua cilindric i palete, respectiv dintre mantaua tronconic i rotorul tronconic, prin reglarea vitezei periferice a rotorului se poate optimiza operaia de degerminare. n urma degerminrii se formeaz un amestec de particule ce conine: germeni complet eliberai de masa de endosperm, germeni cu pri de endosperm aderente pe ei, particule de nveli complet libere, sprtur de endosperm de cele mai variate mrimi (predomin n proporie de 80-85% particule mari, ntre i din bob) foarte mari, mijlocii i mici, pn

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

112

Mciniul porumbului

la fin i un mic procent de boabe ntregi (max. 3%), care ntmpltor, sau pentru c sunt prea mici, au scpat de sub aciunea zonei de lucru a utilajului. n cazul prelucrrii uscate, fr tratament cu ap, a porumbului, se vor nregistra pierderi considerabile din urmtoarele considerente: desfacerea germenului de endosperm se va face la ntmplare, cu violena caracteristic organelor de lucru ale mainilor folosite, avnd ca efect att spargerea germenului n diferite pri ct i rmnerea unor pri de endosperm pe germeni, deci cu pierdere de endosperm.

10.2. Mciniul porumbului


n morile cu degerminare obinerea sortimentelor de mlai se face folosindu-se ca materie prim crupele de porumb rmase dup separarea germenilor. n aceste condiii mlaiul se obine ca rezultat al unui proces tehnologic format din trei etape principale: mcinarea, cernerea i curarea griurilor. n morile prestatoare obinerea mlaiului se face ntr-o proporie destul de mare prin mcinarea direct a porumbului, fr o pregtire special, exceptnd unele operaii de eliminare a corpurilor strine. Mori cu degerminare Procedeele de degerminare folosite la noi n ar sunt Ocrim i Bhler. n figura 10.1. este prezentat schema tehnic a unei mori cu degerminare, capacitate 3540 t/24h, care realizeaz urmtoarele extracii: mlai extra 15%, mlai superior 60%, germeni 6%, fin furajer 10%, tr 9%. Cantitatea de germeni extras este proporional cu coninutul n germeni ai porumbului utilizat, extracia de mlai extra este n funcie de indicele de plutire al porumbului. Degerminare se realizeaz cu un degerminator Ocrim, n dou etape. Deoarece n urma acestei operaiuni produsul se prezint ca o mas eterogen de particule n amestec: germeni, pri de endosperm, particule de nveli i chiar boabe ntregi, este necesar o separare grosier, lucru ce se realizeaz pe trei pasaje de divizare, la o sita plan. De la sit diferitele fraciuni de produse sunt dirijate n grupul de separatoare cascad i mese densimetrice. Cu acest procedeu de degerminare se obine n jur de 6% germeni, restul particulelor de endosperm fiind dirijate la mcinare. Mcinarea se realizeaz cu dou valuri duble dup care produsele sunt trecute la o sit plan, care separ amestecul rezultat n mai multe grupe de fraciuni foarte apropiate ca granulozitate. Sortarea produselor dup granulozitate, mai precis curarea griurilor se face cu ajutorul a dou maini de gri duble, de unde se obine cel mai bun produs din zonele sticloase ale bobului, mlaiul extra. Al doilea sortiment este mlaiul superior n care apar i unele procente reduse de fraciuni de alte granuloziti inclusiv fin i cuprinde n majoritate partea finoas a boabelor. Cel de-al treilea produs este un mlai foarte fin, finos, n amestec cu particulele de nveli, ce nu poate fi folosit n alimentaia uman, denumit mlai furajer Toate particulele de nveli rmase din procesul de prelucrare constituie ultima fraciune de produs rezultat prin mcinare (tra).

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

113

Mciniul porumbului
Div1 Deg II Deg I 2x7 2x9 4 x 40 Div1 Div2 Mc SC1 SC2 r III MD 2 x 18 SC2 Deg II SC1 Div2 2x9 2 x 12 4 x 40 2 x 22 Mc r II r II SC1 Div3 2x6 6 x 42 T

2 x 22 SC2 r IV Mc MD2 r III

MD1

Div3

MD2 1/4 2 x 10 4 x 40 4 x 42 2 x 16 Ms Ms

Div3

Germ SC2

SC1 Germ SC2 r II 0,5x1000x250 7R/cm 30/60 I = 8% k = 2,5 Vp = 4,5 m/s T/T 1/4 2 x 12 4 x 42 4 x 44 2 x 18 Ms Ms r IV 0,5x1000x250 10R/cm 35/65 I = 10% k = 2,5 Vp = 4,5 m/s T/T r III MG2

r1

r I 0,5x1000x250 5R/cm 30/60 I = 8% k = 2,5 Vp = 4,5 m/s T/T

SC2

r IV

MG1

r II

r III 0,5x1000x250 8R/cm 35/65 I = 10% k = 2,5 Vp = 4,5 m/s T/T

1/4 2 x 14 4 x 44 4 x 46 2 x 20 Ms Ms r IV

r IV

1/4 2 x 20 4 x 48 4 x 46 2 x 20 Ms Ms

r IV
sp

T T Mf

MG2

16 14 12 10 18 16 14 12 Mg r II

SC1 r III

MG1

14 12 10 8 16 14 12 10 Mg r II

SC1 r III

Figura 10.1. Schem tehnic de mcinare a porumbului cu degerminare degerminatorul Ocrim

10.3. Sortimente de mlai i extracii realizate


Din prelucrarea industrial a porumbului rezult urmtoarele produse finite: germenul de porumb, care este unul din componentele cele mai valoroase ale bobului, dat fiind faptul c aici sunt concentrate toate componentele nutritive pentru dezvoltarea viitoarei plante. Extracia germenilor este de 5-8%. crupele de porumb (560-3000 m) provenite din partea sticloas a endospermului. Extracia total a crupelor este de 40%. mlaiul mlai extra, se obine numai la mainile de gri

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

114

Mciniul porumbului

Reprezint o fraciune de produs, n majoritate obinut din zonele sticloase ale bobului, de o granulozitate foarte strns, aproximativ fiecare particul fiind asemntoare ca mrime cu celelalte particule. Este lipsit complet de urme de fin (pospai), ct i de particule de tre. Are culoare rocataurie. Poate fi obinut n diferite proporii, n funcie de varianta de mcini adoptat. mlai superior, se obine de la pasajele de cernere ale sitei plane Apare ca o fraciune de amestec de produse din zonele sticloase i amidonoase ale bobului, de o granulaie de asemenea restrns. Avnd o prelucrare, prin cernere, mai puin exigent ca la mainile de gri, n el apar i unele procente reduse de fraciuni de alte granuloziti, inclusiv fin i urme de particule de nveli. Are culoare predominant de galben spre rocat. mlai comun, sau obinuit, obinut de la pasajele de cernere Reprezint o fraciune de produs rezultat n cea mai mare proporie din zonele amidonoase ale bobului. Din aceste motive culoarea este galben deschis, iar granulozitatea foarte eterogen predominnd particulele mici i foarte mici. Toate particulele (relativ puine) rmase cu urme de nveli, din tot procesul de prelucrare se gsesc n acest sortiment de mlai. mlai foarte fin, pospai, rezultat de la pasajele de cernere i amestecat ulterior cu toate fraciunile obinute din aspiraie la valuri, site plane i mainile de gri Datorit aspectului su predominant finos, n amestec cu particule libere de nveli, nu poate fi folosit n alimentaia uman i este utilizat la furajarea animalelor, de unde i denumirea de mlai furajer. Granulaia sortimentelor de mlai: mlai extra 1250-600 m, mlai superior 600-350 m, mlai extra I 1250-800 m, mlai extra II 800-300 m. Variante de extracii realizate: mlai superior 75%, mlai furajer 6-8%, mlai extra 15%, mlai superior 60%, mlai furajer 6-8%, mlai extra 20%, mlai superior 55%, mlai furajer 6-8%, mlai extra I 18-20%, mlai extra II 32-35%. La noi n ar sunt obinute urmtoarele sortimente de mlai: mlai extra, extracie max 25%, coninut lipide max 0,6%, granulozitate: max 2% refuz sita cu 1000 m, max 10% cernut sita 372 m, mlai superior, extracie max 75%, coninut lipide max 1%, granulozitate: max 4% refuz sita 1000 m, max 35% cernut sita 372 m, mlai comun, extracie max 92%, coninut lipide max 1,2%, fin de porumb, extracie max 77%, granulozitate: max 2% refuz sita 452 m, max 70% cernut sita 372 m.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

115

Prelucrarea orezului

Capitolul 11
PRELUCRAREA OREZULUI
11.1. Caracterizarea orezului 11.2. Fazele tehnologice de prelucrare a orezului Prelucrarea orezului n industria morritului se realizeaz n instalaii tehnologice special amenajate numite rizerii.

11.1. Caracterizarea orezului


Bobul de orez se deosebete mult de celelalte cereale. El aparine speciei Oriza sativa, ramurile Indica i Japonica, i se clasific n 3 categorii de calitate: orez cu boabe uniforme: orez cu bob lunguie din ramura Japonica, orez cu bob scurt i gros, orez cu bob mic i rotund din ramura Indica exist 4 caliti difereniate dup indici fizico-mecanici: uniformitate, coninut de corpuri strine, coninut de nveli, umiditate, coninut de duntori orez cu boabe neuniforme: amestec de tipuri exist mai multe caliti difereniate dup indici fizico-mecanici: uniformitate, coninut de corpuri strine, coninut de nveli, umiditate, coninut de duntori, gradul de puritate al tipului orez inferior calitativ, se utilizeaz n alte ramuri industriale Caracteristicile dimensionale lungimea 5-7,4 mm, cu valori medii 6,2 mm, limea 2,7-4 mm, cu valori medii de 3,4 mm. Umiditatea maxim admis pentru prelucrare industrial este 17%. Bobul de orez apare la recoltare nvelit n palee, care constituie nveliul floral, i care este concrescut cu fructul, dar nu ader la fruct. La operaia de trierare aceste palee rmn intacte i nu pot fi desprinse dect printr-o operaie de decojire. Paleea reprezint 18-30% din greutatea bobului nedecorticat. Coninutul mare de palee face ca soiul sau masa de orez respectiv s fie depreciat din punct de vedere calitativ. Bobul de orez se caracterizeaz printr-un coninut mare de amidon i de substane proteice ce nu sunt generatoare de gluten. Pe msur ce prelucrarea tehnologic este mai intens, cu att straturile superficiale sunt extrase i bobul apare cu nuana de culoare a endospermului curat. La decojirea orezului i prelucrarea lui industrial, o dat cu nveliurile sunt nlturate i o cantitate important de substane proteice i vitamine, acestea fiind n general localizate n straturile periferice. De aceea consumul de orez decorticat i lefuit ntr-o alimentaie unilateral poate provoca anumite avitaminoze (beriberi). Bobul de orez are o valoare caloric mult mai mare dect grul i produsele recoltate din gru. Pe lng aceasta coninutul n sruri de magneziu i calciu mrete i mai mult importana acestei cereale.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

116

Prelucrarea orezului

11.2. Fazele tehnologice de prelucrare a orezului


Schema tehnologic general pentru prelucrarea orezului este prezentat n figura 11.1. Pregtirea materiilor prime Dup depozitarea masei de boabe n silozuri, orezul este condus n secia de curtorie n care principalele operaii sunt cele de eliminare a corpurilor strine i de sortare a boabelor pe clase granulometrice. Ca impuriti n masa de boabe de orez, datorit condiiilor de cultur, ntlnim o serie de semine de buruieni care, n general, se ntlnesc i n masa de gru i secar. n plus ntlnim dou semine de buruieni care creeaz dificulti n procesul de pregtire: seminele de mohor verde i galben. Boabele din aceste specii sunt de form aproximativ rotund i prezint o serie de ariste foarte rezistente care confer o lungime aproximativ egal cu cea a bobului de orez nedecojit. Suprafaa nveliului extern al seminelor de mohor prezint o rugozitate mare astfel c acestea se ataeaz foarte uor i nu pot fi nlturate prin operaiile clasice de ciuruire, triorare sau aspiraie. Recepia calitativ i cantitativ Depozitare Curare tuuire separare corpuri strine desfacere palee sortare pe mrimi de boabe Depozitare Decorticare lefuire periere polisare sortare dup mrime a boabelor Orez cu boabe uniforme Glasare Ambalare Livrare Figura 11.1. Schema tehnologic general pentru prelucrarea orezului Una din operaiile de baz din secia de pregtire a materiilor prime este tierea epilor, respectiv tuuirea. Prin tuuire se rup aristele de la boabele de mohor, astfel c acestea pot fi uor separate apoi din masa de orez prin operaii de ciuruire. Pentru aceast operaie se folosesc mainile de tuuit sau desaristoarele, tierea epilor la o trecere prin main este de 92-97%.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 117

Prelucrarea orezului

Decojirea boabelor Urmrete separarea nveliului floral care mbrac bobul de orez. Pentru buna desfurare a procesului este necesar ca masa de orez s fie fracionat n clase granulometrice cu limite ct mai strnse, deoarece decojirea se realizeaz n spaiul de lucru a dou suprafee abrazive. Distana dintre aceste suprafee abrazive se poate regla n funcie de granulozitatea produselor. Dac nu este calibrat masa de boabe, atunci se pot obine sprturi sau pot rmne boabe nedecojite. Operaia de decojire se realizeaz n mai multe trepte. Dup fiecare treapt de decojire paleele se separ n selectoare, produsul este aspirat ntr-un aspirator, iar dup ndeprtarea particulelor uoare se separ boabele de orez decojite de cele rmase nedecojite, cu ajutorul unei mase Pady (boabele nedecojite urmnd a fi recirculate). Masa de orez decojit se numete carg. lefuirea i polisarea Const n ndeprtarea straturilor de nveli pericarpic i seminal i a germenului prin lefuire cu o suprafa abraziv. Se folosesc ca utilaje conurile de lefuire, operaia realizndu-se n mai multe trepte, n funcie de calitatea orezului (3-4 trepte pentru orezul sticlos i 2-3 trepte pentru cel finos). Orezul lefuit are suprafaa cu o rugozitate foarte mare, datorit aciunii asupra lui a mirghelului. n vederea nlturrii acestei rugoziti, pentru netezirea suprafeelor, se realizeaz operaia de polisare. Orezul astfel obinut, dup separarea sprturilor (realizat prin trecerea printr-un selector, un trior i un aspirator), este ambalat orez de tip S sau P. Sprtura recoltat la aparatul din finalul procesului de lefuire-polisare se numete brizur, i constituie materie prim pentru fabricarea griului sau a finii de orez. Praful alb rezultat n urma decojirii este bogat n vitamine, substane proteice, i se folosete ca nutre . Cojile sunt folosite parial n furajarea animalelor (sunt bogate n SiO2), iar prin transformare n cenu se utilizeaz ca material de umplutur pentru diferite izolaii n construcii. Glasarea i colorarea Se realizeaz pentru a conferi boabelor de orez polisat un aspect mai plcut. Se obine orezul G. Din punct de vedere alimentar, dar i estetic, aceste operaii nu au nici o influen asupra produsului. Este vorba de un aspect comercial. Glasarea se face prin astuparea porilor i netezirea asperitilor boabelor, acestea cptnd un aspect lucios. Se realizeaz prin amestecarea orezului polisat cu talc i glucoz. Colorarea se realizeaz pentru a imprima boabelor de orez anumite nuane (alb, galben).

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

118

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

Capitolul 12
TRANSPORTUL N MORI. CNTRIREA. ASPIRAIA
12.1. Transportul n mori 12.1.1. Instalaii de transport pe vertical 12.1.2. Instalaii de transport pe orizontal 12.1.3. Transportul pneumatic 12.2. Cntrirea 12.2.1. Cntare folosite n curtorii i mori propriu-zise 12.2.2. Dozatoare volumetrice 12.3. Aspiraia 12.3.1. Componentele instalaiei 12.3.2. Schema de principiu a instalaiei. Calculul instalaiei

12.1. Transportul n mori


Transportul cerealelor constituie una dintre operaiile de baz din silozurile de cereale i din mori. Alegerea celui mai bun tip de transportor este condiionat de mai muli factori: natura produsului transportat, distana de transport, capacitatea i viteza de transport. Clasificarea mijloacelor de transport se realizeaz dup mai multe criterii: din punct de vedere al agentului transportor: instalaii mecanice, instalaii pneumatice, din punct de vedere al modului de amplasare: instalaii de transport fixe, instalaii de transport mobile, din punct de vedere al poziiei de lucru: instalaii de transport pe vertical, instalaii de transport pe orizontal. 12.1.1. Instalaii de transport pe vertical Elevatorul Este format dintr-o ching din material textil cauciucat, nfurat pe doi tamburi unul superior, tambur de acionare i unul inferior, tambur de ntindere. Pe ching sunt prinse cupe (3 cupe/m ching). Acestea sunt din tabl de oel, =1,5-3 mm. Limea cupelor este cu 10-15 mm, mai mic dect limea chingii, iar limea chingii este mai mic cu 10-15 mm dect limea tamburilor. Forma cupelor este n funcie de materialul transportat. Pentru cereale se folosesc cupe cu fund rotunjit, adnci, sub un unghi de 45. Partea superioar a elevatorului constituie capul elevatorului i cuprinde tamburul de acionare precum i gura de evacuare a produselor transportate. Partea inferioar a elevatorului reprezint piciorul elevatorului i cuprinde mecanismul de ntindere al chingii i gura de alimentare cu produs.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

119

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

Legtura dintre capul elevatorului i piciorul elevatorului se face prin tronsoane de legtur. Tronsoanele sunt tuburi prin care circul chinga cu cupele de la alimentare la gura de evacuare. Gura de alimentare trebuie s fie uor nclinat la 40, asigurnd cderea produsului la piciorul elevatorului, de unde se ncarc cupele cu cereale. Este pe aceeai parte cu gura de evacuare, prezentnd avantajul c cerealele, cznd pe spatele cupelor, ajut la mpingerea chingii n direcia ei de mers. Dac spaiul de montaj este insuficient gura de alimentare se monteaz la partea opus. Transportul gravitaional Transportul gravitaional reprezint acel tip de transport prin care produsele se deplaseaz sub aciunea forei gravitaionale, fiind cel mai economic i mai rspndit sistem de transport n mori. evile sunt confecionate din tabl de oel cu grosimea de 2-3 mm. Forma i seciunea conductelor depinde de locul de folosire i cantitatea de produs ce trebuie transportat. n mod obinuit seciunea conductei este de 2,5 ori mai mare dect seciunea format de produs n cderea lui. n raport cu posibilitile de montare a utilajelor i mijloacelor de transport n moar, o eav poate fi confecionat din dou sau trei tronsoane. Fiecare tronson este caracterizat prin: forma i suprafaa seciunii, lungimea evii, m, unghiul de nclinare al evii pe proiecia ei, grade. Diametrul interior al conductelor de transport gravitaional folosite n curtoriile morilor cu o capacitate de producie de 50-100 t/24h este de 100-120 mm. Pe traseul conductelor sunt montate o serie de piese speciale care au diverse funcii: asamblarea mai multor tronsoane de conducte, preluarea produselor din utilajele tehnologice, colectarea concomitent a produselor provenite de la mai multe utilaje, buncre, celule, schimbarea direciei de mers a cerealelor. Realizarea transportului gravitaional Pentru realizarea transportului prin conducte este necesar ca ntre punctele de deplasare a cerealelor s existe o diferen de nivel, astfel nct s se asigure cderea liber i rapid a produselor. Viteza de cdere trebuie s fie suficient de mare pentru ca produsul s nu se opreasc pe conduct i s se produc nfundarea. Viteza de cdere a produselor prin conducte depinde de: unghiul minim al conductei fa de orizontal, materialul din care este confecionat conducta, seciunea conductei, coeficientul de frecare dintre cereale i conduct. Trebuie acordat atenie punctelor n care conductele de transport i schimb direcia, deoarece o parte din viteza de deplasare adusului se pierde datorit lovirii lui de punctul de schimbare a direciei. n aceste puncte se pot produce depuneri i conducta se nfund. Se recomand de asemenea s se evite vitezele de deplasare prea mari. De obicei aceste viteze iau natere n conductele a cror poziie este vertical sau aproape vertical. n cazul n care condiiile de montaj impun o asemenea poziie se folosete din loc n loc un dispozitiv numit amortizor de vitez. Dac produsul trebuie s parcurg mai multe paliere se recomand un singur amortizor pentru fiecare dou paliere. Amortizoarele de vitez
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 120

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

nltur spargerea boabelor prin lovire. Este recomandabil ca amortizoarele s se monteze la gurile de intrare ale utilajelor de transport i a celor tehnologice. Pentru buna funcionare a transportului gravitaional conductele trebuie s asigure o perfect etaneitate. Cel mai important lucru n transportul gravitaional l reprezint asigurarea unghiului minim de cdere al evii, caracteristic produsului care se transport. Unghiul minim de cdere reprezint unghiul de la care produsele ncep s se rostogoleasc. Unghiul de cdere al unei evi se alege ntotdeauna mai mare dect unghiul limit de cdere al produsului, min, care urmeaz s fie transportat. n funcie de forma evilor, poziia lor de aezare i natura materialului din care sunt construite, s-a stabilit experimental, pentru diferite produse specifice mciniului, unghiul de cdere minim min, ca limit minim de nclinare a evilor. Respectarea acestor unghiuri garanteaz transportul liber n evi la viteze minime. Valorile min au fost stabilite experimental pentru o umiditate a produselor de 15%. Dimensionarea conductelor de transport gravitaional Considerm c este necesar a fi realizat transportul gravitaional de la utilajul A la utilajul B (figura 12.1.). Trebuie dimensionat conducta AB (L), stabilit lungimea i unghiul de nclinare al acesteia astfel nct s fie posibil transportul gravitaional. Distana msurat pe vertical ntre cele dou utilaje este H. Unghiul format de conduct i proiecia ei n plan orizontal este unghiul de cdere . Proieciile conductei AB n plan longitudinal i n plan transversal sunt lx i ly.
A

H L B1 l lx B3

ly

Figura 12.1. Dimensionarea conductelor de transport gravitaional

AB1B: AB = B1B3B: B1B = AB1B: tg =

B1 B 2 + AB12

L= l=

l2 + H 2

L=
B1 B3 2 + BB3 2

lx2 + l y 2 + H 2

lx2 + l y 2

AB1 H H tg = =arctg l B1 B lx2 + l y 2


121

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

12.1.2. Instalaii de transport pe orizontal Transportoare cu band Sunt folosite n silozuri mari, cu distane lungi de transport. Elementul principal al instalaiei este banda transportoare. Aceasta este format din materiale cu proprieti fizico-mecanice ct mai ridicate: benzi din cauciuc armate cu estur din bumbac (tip cord), armtur textil artificial (vscoas), armtur din fibre de sticl sau sintetice sau inserii din fire de oel. Ca form constructiv benzile pot fi plate sau sub form de jgheab. Benzile cu form de jgheab au viteza cu cca. 30% mai mic dect benzile plate, ns, datorit modului avantajos de ncrcare, capacitatea lor de transport este cu 30-40% mai mare dect la celelalte. n silozuri i mori se folosesc cu precdere benzile jgheab, formate din dou rulouri, cu nclinarea de =15, sau din trei rulouri cu =20, fa de orizontal (figura 12.2.). Acest tip de transport este indicat la toate cerealele deoarece nu produce deteriorri ale boabelor.

a.

b.

c.

Figura 12.2. Tipuri de benzi a. band plat, b. band jgheab cu dou rulouri, c. band jgheab cu trei rulouri Transportoare cu melc Sunt formate dintr-un jgheab n care se gsete un melc acionat de un grup motoreductor. Melcul se construiete de obicei cu diametre de 150, 200, 250, 300 i 350 mm. Melcul este format dintr-o band elicoidal din tabl sau din palete de oel fixate pe ax prin intermediul unor uruburi sau prin sudur. ntre melc i jgheab este necesar s existe o distan a crei mrime s depeasc grosimea celei mai mari particule din materialul transportat (3-6 mm). Dac distana este prea mic, produsul transportat se sfrm. Dac distana de transport este prea mare (lungimea 2-50 m), melcul se execut din mai multe tronsoane, un tronson avnd lungimea de 2-2,5 m. Transportoare cu lan (redlere) Este format dintr-un lan fr sfrit care se deplaseaz continuu cu o vitez de cca. 30 m/min ntre dou roi, fixate la extremitile drumului parcurs, din care una este roata de antrenare, iar cea de a doua este roata de ghidaj, care are i mecanismul de ntindere al lanului. Lanul este construit din articulaii pe care se fixeaz raclete de diferite forme (L, H, U) (figura 12.3.). Tot lanul se deplaseaz ntr-un jgheab complet nchis, de seciune rectangular.

1.

2.

3.

Figura 12.3. Lan cu raclei 1-din eclise ndoite, 2-raclei forjai drepi,3-raclei forjai n form de U
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 122

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

Capacitile de transport ale transportoarelor cu lan sunt 16-25 t/h, 20-80 t/h, L=100 m. Boabele mari, friabile pot fi deteriorate n timpul transportului i ca atare nu se recomand a fi transportate cu aceste mijloace de transport. Procentul de sprturi dup transport nu depete 0,2%. 12.1.3. Transportul pneumatic Transportul pneumatic reprezint vehicularea produselor intermediare provenite din mcini, a produselor finite i a subproduselor cu ajutorul aerului. Pentru realizarea unui transport optim este necesar ca pentru fiecare linie produsele s fie apropiate ca mrime i mas specific, particulele s aib aproximativ aceeai umiditate. Principalele avantaje ale acestui tip de transport: realizeaz n acelai timp transportul, rcirea produselor i desprfuirea, intensific procesul de cernere, prelungete timpul de folosire al sitelor, micoreaz pericolul de incendiu, necesit ntreinere minim, micoreaz costurile de ntreinere i reparaii etc. Schema de principiu a unei instalaii de transport pneumatic este prezentat n figura 12.4.
5 6

7 3 2 4 9

Figura 12.4. Schema de principiu a unei instalaii de transport pneumatic 1-primitor vertical, 1-primitor orizontal, 2-linie de transport pneumatic, 3-ciclonet, 4-ecluz, 5-magistral de transport pneumatic, 6-cot, 7-conduct de aspiraie, 8-ventilator, 9-filtru Componentele instalaiei sunt: primitoare (receptoare), conducte de transport, ciclonei, ecluze, magistrala de transport, ventilator, filtre. Primitoarele Sunt piesele de primire a produsului, n care se face amestecul proporional al acestuia cu aerul. n funcie de modul de primire a produselor exist trei tipuri constructive: verticale, orizontale, cu preluare direct.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 123

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

Conductele de transport pneumatic Sunt formate din evi de oel standardizate cu poriuni orizontale, coturi i poriuni verticale. Conductele se prevd, cel puin la palierul valurilor i sitelor plane, cu vizori din sticl pentru a se putea urmri circulaia produsului n conducte. Cicloneii i ecluzele Cicloneii folosii n instalaiile de transport pneumatic sunt tipizai. Ei sunt montai la extremitatea superioar a conductelor de transport i realizeaz separarea amestecului produs transportat aer. Evacuarea produsului din ciclonet se realizeaz cu ajutorul ecluzelor (se asigur o etaneitate perfect ntre ciclonetul de separare i utilajul tehnologic sita plan). Magistrala de transport pneumatic Face legtura dintre liniile de transport pneumatic i ventilator. Are form tronconic de la racordarea primei linii pn la ultima, iar de la prima linie pn la ventilator are form cilindric. Ventilatorul Se utilizeaz n general ventilatoare de tip centrifugal, care aspir aerul pe la mijlocul rotorului i l refuleaz pe o direcie tangenial. Principalele caracteristici ale ventilatoarelor sunt debitul de aer i pierderea de presiune (se folosesc ventilatoare cu debite cuprinse ntre 5000-7500 m3/h i pierderi de presiune de 550-800 mmH2O). Filtrul Pentru purificarea aerului separat cu ajutorul cicloneilor se folosesc filtre cu ciorapi textili: filtre de aspiraie (amplasate pe conducta de aspiraie a ventilatorului) i filtre de presiune (amplasate pe conducta de refulare a ventilatorului).

12.2. Cntrirea
12.2.1. Cntare folosite n curtorii i mori propriu-zise n curtorii i mori propriu-zise sunt cntrite: cerealele dup efectuarea operaiei de precurare Scopul este de a msura cantitatea de cereale ce intr n celule, dup ce au fost ndeprtate impuritile grosiere din masa de cereale. cerealele la introducerea lor n curtorie i la intrarea la r I produsele finite i subprodusele de mcini Scopul este cunoaterea cu precizie a cantitii de cereale supuse mciniului i a cantitii de produse rezultate, pentru a putea fi calculat extracia de produse. Pentru aceste situaii se folosesc, la noi n ar, cntare automate Chronos i cntarea electronice. Cntarul automat Chronos Cntarul automat funcioneaz pe principiul forei gravitaionale a produsului. Din punct de vedere constructiv este format dintr-un mecanism cu prghii cu brae egale, combinate cu dispozitive mecanice, ce efectueaz n mod automat: ncrcarea, cntrirea i descrcarea produselor. Rolul acestor cntare este de a primi produsul ce trebuie cntrit i a-l lsa s treac mai departe numai n anumite doze egale i precis determinate ca greutate. El nregistreaz
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 124

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

numrul de cntriri cu ajutorul unui nregistrator automat existnd astfel o situaie exact a cantitilor de produse trecute prin el ntr-o anumit perioad de timp. Cntarul electronic Tubex Cntarul electonic Tubex MWBL-EE reprezint o construcie modern, poate fi utilizat n orice punct al procesului tehnologic, cu debite cuprinse ntre 0,1-50 m3/h, de precizie, maintenan i fiabilitate ridicat. Valorile efective ale vracurilor individuale de produs sunt determinate dup principiul cntririi ulterioare a recipientului golit. Calculul rezultatelor de cntrire se realizare pe un calculator care poate stabili i erorile de cntrire. Principiu Cntarul Tubex, complet electronizat, lucreaz fr prghii mecanice. Produsul de cntrit acioneaz direct ca o for pe trei celule electronice de cntrire, respectiv, doze tensiometrice de msurare a presiunii. Fora este apoi transformat ntr-o valoare digital. Valorile de ieire i cele de comand permit o comand sigur i o nregistrare optim a datelor. Sistemul constructiv fr manta (figura 12.5.) reduce zona de praf, n comparaie cu cntarul clasic, cu cca. 1/10; apare n aceste condiii o salubrizare optim. Se poate evidenia i faptul c, fiind o construcie cilindric, cu clapet dubl de fund, se asigur o golire complet. Evaluarea electronic i sistemul de control al greutii se face cu dispozitivul Sumtronic II MWEE. Prile componente ale cntarului sistemul de cntrire, complet electronic, recipient de cntrire, clapet dubl de golire, sistem de recirculare aer, sistem de suspendare a recipientului de cntrire cu trei bare flexibile. Sistemul de recirculare a aerului echilibreaz diferenele de presiune, de deasupra i de sub recipientul de cntrire. Barele flexibile ale sistemului de suspendare sunt sprijinite pe buce din cauciuc, fiind reduse trepidaiile, rezultatul fiind precizia de 1%. Comanda electronic Sumtronic II este fixat pe cadrul de baz.

depozit alimentare gur alimentare balan zona prfuire

tremie de repriz

Figura 12.5. Schema de principiu a cntarului Tubex Principalele caracteristici tehnice, n funcie de tipul constructiv, sunt: debit 7,2-51 m3/h, ncrctur depozit, fr depozitul de alimentare sau de repriz, 154-425 kg.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 125

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

12.2.2. Dozatoare volumetrice Sunt utilizate pentru: extragerea din celule a unor anumite cantiti de cereale, n vederea realizrii de amestecuri omogene calitativ, dozarea unor cantiti mici de produse n instalaii de amestecare continu (diferii aditivi) sau n flux discontinuu.

12.3. Aspiraia
Aspiraia n curtorie are dublu rol: de a separa impuritile uoare din masa de gru, de protecie a mediului din interiorul curtoriei. 12.3.1. Componentele instalaiei Elementele componente ale instalaiei sunt: conductele de aspiraie, filtrul, ventilatorul. Conductele de aspiraie Realizeaz legtura ntre utilajele tehnologice i de transport cu ventilatorul i filtrul. Sunt confecionate din tabl a crei grosime se ia n funcie de diametrul conductelor, au seciune circular. Reeaua de aspiraie este format dintr-o conduct central numit magistral, la care se racordeaz conductele secundare de ramificaie. Racordurile se fac prin schimbri de direcie ct mai prelungi pentru a reduce pierderile de presiune suplimentar. Cu ct unghiul format de axa conductei secundare de ramificaie cu axa magistralei este mai mic, cu att pierderile de presiune n ramificaii sunt mai reduse. n practic se folosesc unghiuri de 15-30 (18). Pentru schimbarea de direcie a conductelor de aspiraie se folosesc coturile posibilitatea de racord sub orice unghiuri, de la 0 la 180 (predomin coturile la 60, 75, 90), curbele pentru coturi au raza egal cu 1-3 diametre din conducta supus curburii (n general raza de curbur este egal cu diametrul conductei, sau cu 1,5 din acesta), astfel nct pierderile de presiune n cot s fie ct mai reduse. Coturile sunt confecionate din mai multe segmente felii, asamblate prin sudur sau fluire. Cu ct numrul de felii este mai mare cu att curba este mai lin, iar rezistenele ntmpinate de curentul de aer n punctul de schimbare a direciei sunt mai mici. Pentru coturile la 90 se folosesc piese speciale (fasonate) care asigur pierderi de presiune reduse. Cnd debitul de aer este constant se folosesc piese speciale numite difuzoare i confuzoare, care asigur o trecere lin de la o seciune la alta a conductei de aspiraie dar i de la o form de seciune la alta. Cnd aerul are direcia de deplasare de la seciunea mic spre seciunea mare piesa se numete difuzor, iar cnd deplasarea aerului are loc de la seciunea cea mai mare spre seciunea cea mai mic, se numete confuzor. Conductele trebuie prevzute cu guri de evacuare a produselor depuse pe traseu. Aceste guri sunt confecionate sub forma unor ubere ce culiseaz pe marginile unei deschideri, de form dreptunghiular, amplasate la partea inferioar a conductelor orizontale, n puncte uor accesibile. Aceste guri de evacuare amplasate la partea inferioar a conductelor orizontale sunt necesare deoarece la micorarea vitezei aerului pe traseul conductelor se depune praful. Aceste scderi de vitez au loc frecvent la oprirea ventilatorului care n mod practic nu se oprete n mod brusc ci continu s mearg i s absoarb praf dar fr a avea puterea s-l transporte pn la filtru ci l depune pe traseul conductelor orizontale.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 126

Transportul n mori . Cntrirea. Aspiraia

12.3.2. Schema de principiu a instalaiei Schema de principiu a unei instalaii de aspiraie din curtorie este prezentat n figura 12.6.
8 6 10

4 2

7 9 5 3

Figura 12.6. Schema de principiu a unei instalaii de aspiraie din curtorie 1-utilaj tehnologic, 2-difuzor, 3-confuzor, 4-cot la 90, 5-cot la 72, 6ramificaie (pantalon), 7-clapet pentru echilibrarea pierderilor de presiune, 8-magistral de aspiraie, 9-ventilator, 10-filtru

Calculul reelei de aspiraie presupune : stabilirea utilajelor care vor fi aspirate de la aceeai reea, stabilirea debitului de aer necesar fiecrui utilaj, stabilirea debitului de aer necesar ntregii reele de aspiraie, predimensionarea reelei de aspiraie determinarea, n funcie de debitul de aer necesar, a seciunii conductei ce face legtura ntre punctul de aspiraie i conducta magistral, Diametrul maxim al conductelor de aspiraie este de 600 mm (la o vitez a aerului de 10 m/s). Diametrul STAS se alege multiplu de 25. Viteza aerului n conducta de aspiraie trebuie s fie ntre 5 10 m/s, astfel nct s fie aspirat praful nu i particulele de produs. precizarea traseului de conducte i piese speciale, realizarea schemei izometrice, determinarea pierderii de presiune pentru piesele componente ale fiecrei reele de aspiraie Este necesar acest lucru din dou motive: pentru echilibrarea ramurilor concurente, astfel nct s se obin cam aceleai valori n ambele ramuri, asigurnd astfel aspirarea aerului n aceeai msur, pentru aflarea pierderii de presiune a ntregii reele, astfel nct s poat fi ales ventilatorul i filtrele care s o deserveasc corect, la un randament bun. alegerea ventilatorului i a filtrului ventilatorul se alege n funcie de debitul de aer ce urmeaz a fi curat i de pierderea de presiune pentru ntreaga magistral filtrul se alege n funcie de debitul de aer ce trebuie curat i de debitul de aer ce se filtreaz pe unitatea de suprafa (2-4 m3/m2/min).

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

127

Cuprins

CUPRINS
CAPITOLUL I Cerealele
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. Cultura cerealelor n lume Sistematica cerealelor Zonarea cerealelor n Romnia Standarde de calitate Depozitarea cerealelor 1 2 5 7 10

CAPITOLUL II
Structura anatomic a cerealelor 12

CAPITOLUL III
Compoziia chimic i biochimic a cerealelor 17

CAPITOLUL IV Proprietile fizice ale cerealelor


4.1. Caracteristici fizice 4.2. Caracteristici tehnologice ce se manifest la depozitarea cerealelor, la vehicularea lor intern 4.3. Proprieti mecanice ale boabelor de cereale 4.4. Proprieti ce se manifest n timpul procesului de prelucrare 4.5. Boabe cu defecte 26 29 31 31 31

CAPITOLUL V Pregtirea cerealelor pentru mcini


5.1. 5.2. 5.3. 5.4. Recepia cerealelor Precurarea Depozitarea cerealelor Curarea i condiionarea cerealelor 5.4.1. Separarea granulometric a particulelor 5.4.2. Separarea aerodinamic a particulelor 5.4.3. Separarea densimetric a particulelor 5.4.4. Triorarea 5.4.5. Separarea magnetic a particulelor 5.4.6. Separarea dup nuana de culoare a particulelor 5.4.7. Splarea cerealelor 5.4.8. Condiionarea cerealelor 36 37 38 39 39 43 45 47 49 51 52 52

CAPITOLUL VI Scheme tehnologice de pregtire a cerealelor pentru mcini


6.1. Scheme tehnologice de pregtire a grului pentru mcini 6.2. Scheme tehnologice de pregtire a secarei pentru mcini 6.3. Scheme tehnologice de pregtire a porumbului pentru mcini 65 66 68

CAPITOLUL VII Operaii care au loc la mciniul cerealelor


7.1. Mrunirea cerealelor 7.1.1. Valul 7.1.2. Detaorul 7.2. Cernerea produselor de mcini
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

69 69 76 77
i

Cuprins

7.2.1. Sita plan. Scheme tip de cernere 7.2.2. Finisorul de tr 7.3. Curarea produselor intermediare

79 82 83

CAPITOLUL VIII Fazele procesului tehnologic de mcini


8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. Consideraii generale rotarea Divizarea griurilor i dunsturilor Curarea griurilor Desfacerea griurilor Mcinarea griurilor i dunsturilor Separarea germenilor Formarea sortimentelor de fin Calitatea finii conform standardelor Controlul procesului tehnologic de mcini 87 88 93 94 95 97 98 99 102 104

CAPITOLUL IX Mciniul secarei


9.1. Consideraii generale 9.2. Scheme tehnice de mcini 9.3. Tipuri de extracii. Sortimente de fin 108 109 110

CAPITOLUL X Mciniul porumbului


10.1. Degerminarea 10.2. Mciniul porumbului 10.3. Sortimente de mlai i extracii realizate 112 113 114

CAPITOLUL XI Prelucrarea orezului


11.1. Caracterizarea orezului 11.2. Fazele tehnologice de prelucrare a orezului 116 117

CAPITOLUL XII Transportul n mori. Cntrirea. Aspiraia


12.1. Transportul n mori 12.1.1. Instalaii de transport pe vertical 12.1.2. Instalaii de transport pe orizontal 12.1.3. Transportul pneumatic 12.2. Cntrirea 12.2.1. Cntare folosite n curtorii i mori propriu-zise 12.2.2. Dozatoare volumetrice 12.3. Aspiraia 12.3.1. Componentele instalaiei 12.3.2. Schema de principiu a instalaiei 119 119 122 123 124 124 126 126 126 127 128 130

TESTE EVALUARE BIBLIOGRAFIE

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

ii

INTRODUCERE

Cartea a fost conceput pe structura cursului de Tehnologii generale n industria alimentar - industria morritului, predat studenilor anului IV de la Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor, specializarea Ingineria Produselor Alimentare. Sunt prezentate toate etapele tehnologice pentru obinerea sortimentelor de fin, griuri, mlai. n primele patru capitole sunt menionate date despre cultura cerealelor n lume i n Romnia, structura anatomic, compoziia chimic i biochimic i proprietile fizice ale cerealelor. Este fcut apoi o prezentare a procesului de pregtire a cerealelor pentru mcini, a operaiilor care au loc la mcinarea cerealelor i a fazelor tehnologice care au loc la mcinarea acestora. n ultimul capitol sunt prezentate aspecte eseniale ale operaiilor de transport i cntrire. Dat fiind numrul redus de ore alocat acestei discipline tehnologice s-a optat pentru prezentarea principiilor de realizarea a operaiilor care au loc n mori, cu descrierea la fiecare operaie a cte unui utilaj reprezentativ, i pentru explicarea fazelor tehnologice de mcini. Cunotinele asimilate vor constitui punctul de plecare pentru o posibil studiere aprofundat a Tehnologiei morritului n cadrul urmtorului ciclu universitar, de masterat.

Autoarea

Teste evaluare

Teste evaluare
Rspundei la urmtoarele categorii de ntrebri: A. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Precizai crui gen, ordin i familie aparine grul. Dup ce criterii se clasific grul? Dai 5 exemple de convarieti din specia Zea mays. Descriei principalele standarde de calitate pentru gru, secar i porumb. Descriei structura anatomic a bobului de gru. Precizai care sunt diferenele de structur anatomic la porumb, orz i ovz fa de gru. 7. Caracterizai prolaminele i glutelinele grului. 8. Care sunt principalele glucide i unde sunt localizate n bobul de gru? 9. Caracterizai principalele enzime din cereale. 10. Clasificai extraciile de fin pe baza curbei lui Mohs. 11. Definii, precizai importana i factorii care influeneaz urmtoarele proprieti fizice ale cerealelor: masa hectolitric, masa specific, sticlozitatea, coninutul de impuriti, . 12. Definii urmtoarele caracteristici tehnologice ce se manifest la depozitarea cerealelor: unghiul de taluz natural, coeficientul de frecare al boabelor pe diverse materiale, autosortarea, capacitatea de plutire, umiditatea. 13. Caracterizai urmtoarele categorii de boabe de gru cu defecte: boabe itave, boabe ncolite, boabe atacate de plonia grului, boabe cu embrionul negru, boabe atacate de mlur, boabe cu micotoxine. C. 14. Explicai modul de realizare a recepiilor calitative i cantitative la gru. 15. Care este rolul precurrii cerealelor? 16. Pentru schema tehnologic de pregtire a grului pentru mcini (capitolul VI, pg. 66) precizai: denumirea utilajelor, operaia, principiul de lucru, modul de apreciere a eficienei tehnologice pentru fiecare utilaj n parte. 17. Pentru schema tehnologic de pregtire a secarei pentru mcini (capitolul VI, pg. 67) precizai: denumirea utilajelor, operaia, principiul de lucru, modul de apreciere a eficienei tehnologice pentru fiecare utilaj n parte. 18. Pentru schema tehnologic de pregtire a porumbului pentru mcini (capitolul VI, pg. 68) precizai: denumirea utilajelor, operaia, principiul de lucru, modul de apreciere a eficienei tehnologice pentru fiecare utilaj n parte. D. 19. Precizai elementele componente i explicai funcionarea valului Buhler MDDK (capitolul VII, pg. 70). 20. Enumerai i definii caracteristicile tehnice ale tvlugilor rifluii. 21. Enumerai principiile care stau la baza cernerii. 22. Definii principiile care stau la baza currii produselor intermediare.
Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului 128

B.

Teste evaluare

E. 23. Clasificai sistemele de mcini. 24. rotarea definiie, etape, caracterizarea produselor rezultate. 25. Enumerai factorii care influeneaz regimul de rotare. 26. Divizarea griurilor i dunsturilor definiie, caracterizarea produselor rezultate, variante de lucru. 27. Curarea griurilor definiie, caracterizarea produselor rezultate. 28. Desfacerea griurilor definiie, mod de realizare. 29. Mcinarea griurilor i dunsturilor definiie, clasificare. 30. Explicai cum se formeaz sortimentele de fin. 31. Explicai cum se realizeaz controlul procesului de mcini. 32. Precizai particularitile procesului de prelucrare a secarei n mori. 33. Degerminarea - definiie, rol, procedee de realizare, produse rezultate n urma operaiei. F 34. Descriei modul de realizarea a transportului gravitaional n unitile d emorrit 35. Transportul pneumatic definiie, avantaje, schema de principiu a unei instalaii, componentele instalaiei. 36. Aspiraia rol, schema de principiu a unei instalaii, componentele instalaiei. 37. Cntrirea enumerai tipurile de cntare din unitile de morrit, precizai principiile lor de funcionare.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

129

Iuliana BANU

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR INDUSTRIA MORRITULUI

2008

Bibliografie

BIBLIOGRAFIE
1. Atwell, W.A. 2002. Wheat flour, American Association of Cereal Chemists, www.aacc.net. 2. Brbulescu, Al., Popov, C., Mateia, M.C. 2003. Bolile i duntorii culturilor de cmp, Editura Ceres. 3. Cordain, l. 1999. Cereal Grains: Humanitys Double-Edged Sword, World Rev Nutr Diet. Basel, Karger, vol 84, p. 1973. 4. Costin, I. 1988. Cartea morarului, Editura Tehnic, Bucureti. 5. Costin, I. 1983. Tehnologia de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura Tehnic, Bucureti. 6. Godon, B. i Willm, C. 1994. Primary Cereal processing, A comprehensive Sourcebook, VCH Publishers, Inc., New York. 7. Moraru, C., Danciu, I., Gerogescu, D. 1988. Tehnologia i utilajul industriei morritului i crupelor - Pregtirea cerealelor pentru mcini, vol I, Universitatea din Galai. 8. Moraru, C. 1989. Tehnologia i utilajul industriei morritului i crupelor - Operaii care au loc la mcinarea cerealelor, vol II, Universitatea din Galai. 9. Munteanu, L.S., Borcean, I., Axinte, M., Roman, Gh. 1995. Fitotehnie, EDP, Bucureti. 10. Villanueva, R.M. .a. 2001. Mciniul pe caliti a grului pentru folosirea diferit a produselor finite, Cereal Foods World, 46, 8, 363. 11. Ziegler, H. 1995. Rye cleaning in the flour milling industry considering especially removal of ergots, International rye symposium. Technology and products, Espoo. 12. ***. 2005. Statistical Information, About the Grain and Feedstuff Market, Toepfer International, www.toepfer.com. 13. ***. Diagrame Buhler, Uzwil, Suisse. 14. ***. Maize mills, Ocrim, Italia.

Tehnologii generale n industria alimentar Industria morritului

130