MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS RESPOSTAS 1- Podem metabolizar a fim de obter energia para o seu crescimento, podem ocorrer na presena de oxignio-metabolismo

oxidativo quando h predominncia de bactrias aerbias ou anaerbias facultativas, com produo de gua e CO2 e sem excesso de produtos intermedirios; na ausncia de oxignio metabolismo fermentativo quando as bactrias anaerbias estritas o facultativas utilizam carboidratos acumulando os produtos intermedirios ou finais e consequentemente, afetando as caractersticas organolpticas. 2- Fermentao alcolica- caracterstico das leveduras e bactrias o piruvato convertido a CO2 e acetaldeido, sendo este reduzido a etanol. Os principais mocrorganismos so bactrias do gnero Zymomonas e nas leveduras Saccharomyces. Fermentao acida mista ou frmica- os produtos desse tipo de fermentao so acido ltico, acido actico acido succinico e acido frmico. Essa via mais utilizado pelas Enterobacteriaceae. Em alguns casos a acumulo de acido e o pH atinge valores inferiores a seis, alguns gneros produzem a enzima hidrogenilase frmica que transforma acido frmico em CO2 + H2. Fermentao butanodioica- basicamente ocorre a mesma reao que na mista, porem com menor produo da acido. O aceptor de eltrons, neste caso a acetona(butanodiol) que reduzida a 2,3 butilenoglicol, os produtos formados so neutros, quando o 2,3 butilenoglicol exposto ao ar, ocorre oxidao e parte trasformado em acetona. Ex. Serratia,Enterobacter e Bacillus principais microrganismos. Fermentao butirica- h predominncia da formao de acido butirico, alem do acido actico,CO2, H2, acetona, isopropanol e n-butanol. A fermenato butirica realizada por certos aerbios estritos, sendo tpica dos gnero Clostridium. Fermentao ltica- h produo de acido ltico podendo ser do tipo homolatica, com maior quantidade desse componente em relao aos demais produtos formados, como diacetil, etanol e CO2, ou heterolatica quando as propores desses produtos so praticamente as mesmas. Principais microrganismos: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediucocus, Streptococcus, Lactococcus,Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus. 3 os polissacardeos hidrolisveis por microrganismos mais importantes so: AMIDO- componentes de reserva de varias plantas, devido enzimas extracelulares como distase e amilase, produzido por algumas bactrias e bolores, o amido pode ser hidrolisado diretamente a glicose o transformado em compostos intermedirios como maltose, ex. Bacillus. CELULOSE-considerada uma substancia fibrosa primaria em plantas,poucas bactrias metabolizam este polissacardeo ao contrario dos bolores, produzem celuloses que degradam a a celulose diretamente a glicose ou produtos intermedirios como celobiose, ex. Clostridium.

PECTINAS- so polmeros de cido galacturnico com grupos carboxilas. Encontram-se na maioria das vezes ligados a celulose, formando um complexo insolvel em H2O a protopectina. Durante o amadurecimento dos frutos ocorre a quebra dessa molcula havendo liberao da pectina, ex. Frwinia ssp . 5-estes microrganismos e ocasionalmente espcies de outros gneros, secretam enzimas extracelulares que rapidamente hidrolisam molcula de protena a peptdeos solveis e aminocidos. Alguns secretam enzimas que hidrolisam grande variedade de substrato protico outros hidrolisam gelatina ou colgeno. 6- A putrefao, facilmente detectada resulta da ao de microrganismos sobre aminocidos, nucleotidios e outros compostos nitrogenados. Neste ocorre a formao de substancias de odor ptrido ( mercaptanas, aminas etc.), a ruptura da molcula protica provoca, entre outros defeitos no alimento, alteraes na textura, como amolecimento dos tecidos, alteraes no aroma. Quanto mais avanado estiver o processo mais marcantes sero as alteraes. 7- Desaminao oxidativa ou redutora- a oxidativa produz amnia e alfa-cetoacidos, estes utilizados como fonte de energia pelos microrganismos; a redutora somente por anaerbios estritos produzindo amnia e cidos orgnicos. Desaminao redutora ou oxidativa- conhecida como reao de Stickland. Os clostridium metabolizam aminocidos,que envolve a combinao de desaminao oxidativa L-alanina com a redutora glicina por ex., dando como produtos cido actico, CO2, amnia. Descarboxilao-h remoo do grupo carboxila por enzimas descarboxilase especificas. A descarboxilao anaerbia produz diferentes aminas, histaminas, cadaverinas e putrescina mais conhecidos. Produo de H2S- produzida a partir de aminocidos contendo enxofre, como cisteina ou metionina, conhecido devido odor de ovo podre. Decomposio do radical do aminocido- neste tipo de deteriorao os microrganismos produzem substancias caractersticas, como o indol, a partir do triptofano. O indol usado como ndice qumico da qualidade de pescado. 8-As aminas, imidas e urei podem ser transformado em amnia, guanidina e creatina,quando degradados origina uria e amnia, a biodeteriorao de aminas,purinas e pirimidinas leva a produo de uria. Entre as substancias nitrogenadas no-proteica, a reduo do oxido de trimetilamina (TMAO)a trimetilamina (TMA) de grande importncia na avaliao da qualidade do pescado. 9-No so atacados por microrganismos uma vez que eles no crescem na ausncia de gua. No entanto nos alimentos gordurosos uma vez que a interao entre gua e gordura baixa a existncia de uma fase aquosa associada a gordura suficiente para o desenvolvimento microbiano, ex. manteiga, margarina , creme de leite. 10- As gorduras podem ser transformadas por reaes de hidrolise, oxidao e outros processos, em compostos que acarretam modificaes agradveis ou no no aroma do

alimento. A deteriorao da gordura conhecida como rancificao. Existem dois tipos de rancificao: a hidrolitica, geralmente de origem enzimtica podendo ser causada por microrganismos, e a oxidativa, que no depende da ao de microrganismos. 11- A) alguns microrganismos hidrolisam polissacardeos, existem aqueles que realizam o processo inverso, isto , polimerizam dissacardeos.Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis e E. coli, por exemplo, utilizam a sacarose e maltose para produo de amilose e dextranas. Essas substancias alteram o alimento, produzindo limo superficial em slidos ou altera~eos de viscosidade nas liquidas. B) podem ser provocadas por diversos gneros bacterianos produtores de pigmentos . Esses pigmentos, quando hidrossolveis difundem-se pela gua livre do alimento podendo ser visualizadas no apenas no local do crescimento, mas tambm em outros pontos onde houver crescimento. Bactrias do gnero Serratia pertencentes a famlia Enterobacteriaceae.