S.E.P.

D.G.E.S.T

D.I.T.D

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES

Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACTORES COMPOSICIONALES DE 4 MARCAS COMERCIALES DE LECHE DE VACA QUE INFLUYEN EN LA OBTENCIN DE ESPUMA PARA USO EN LA PREPARACIN DE CAPUCHINO

TESIS PROFESIONAL (OPCIN I)

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTA:

ALEJANDRA ARAGN PARRA

LIBRES, PUEBLA, MAYO DE 2011.

AGRADECIMIENTOS
Doy gracias a Dios por estar con migo a cada paso que doy, por iluminar mi mente y por poner en mi camino aquellas personas que han sido soporte y compaa a lo largo de mis estudios.

Siempre estar agradecida a mi familia por procurar mi bienestar y darme la estabilidad emocional, econmica y sentimental; para alcanzar este logro; a mis padres Balta y Lulu, y a mis hermanos por darme fortaleza y el ejemplo a seguir, tambin agradezco a mis tos Jovita y Polo que me apoyaron en la culminacin de esta etapa; y a Daniel por las palabras de aliento, compaa y compresin en el transcurso de mi vida.

Agradezco a cada uno de mis profesores; por sus enseanzas, su dedicacin y su tiempo. As mismo, agradezco al Colegio de Postgraduados Campus Crdoba, a la LPI12; Agregacin de Valor y a los integrantes del proyecto caf dos sierras; Dr. Victorino, Dr. Juan, Ing. Edgardo, M.T. Luis, TSU. Araceli y en especial al M.T. Ricardo, quien adems de contribuir directamente en la conformacin tanto terica como emprica de la presente tesis, ha mostrado un estilo de trabajo cooperativo, profesional y humano.

Por ultimo agradezco a mis sinodales y asesores (M.T. Ricardo, Ing. Diego, Ing. Chayo, Ing. Victor) por compartirme su conocimiento, por su dedicacin, enseanza, consejos, comentarios y, sobre todo, por compartir su tiempo con migo para la realizacin de esta tesis.

NDICE Pgina.
INTRODUCCIN ....................................................................................................... vi

CAPITULO I GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN 1.1 Antecedentes Histricos de la institucin ....................................................... 2 1.2 Misin y Visin ................................................................................................... 2 1.3 Ubicacin ............................................................................................................ 3 1.4 Giro ...................................................................................................................... 3

CAPTULO II MARCO DE REFERENCIA 2.1 Caractersticas del rea de Desarrollo del Proyecto ...................................... 6 2.2 Planteamiento del Problema ............................................................................. 6 2.3 Justificacin ....................................................................................................... 7 2.4 Objetivos ............................................................................................................. 8 2.4.1 Objetivo general ............................................................................................ 8 2.4.2 Objetivos especficos .................................................................................... 8 2.5 Alcances ............................................................................................................. 8 2.6 Limitaciones ....................................................................................................... 8

CAPTULO III MARCO TERICO 3.1 Leche ................................................................................................................. 11 3.1.1 Definicin de leche ...................................................................................... 11 3.1.2 Composicin Bioqumica de la Leche ......................................................... 11 3.1.3 Especificaciones de las leches comerciales en Mxico .............................. 19 3.2 Espuma ............................................................................................................. 21 3.2.1 Definicin de espuma.................................................................................. 21 3.2.2 La espuma en los alimentos ....................................................................... 22 3.2.3 Formacin de espuma. ............................................................................... 22 3.3 Espuma de leche .............................................................................................. 24 3.3.1 Variables en la espuma de leche ................................................................ 24 i

3.3.2 Mtodos de espumado de leche ................................................................. 26 3.3.3 Factores fisicoqumicos que influyen en el espumado de leche ................. 27 3.4 Bebidas a Base de Caf ................................................................................... 30 3.4.1 Expreso ....................................................................................................... 31 3.4.2 Capuchino ................................................................................................... 31

CAPTULO IV METODOLOGA................................................................................ 33 4.1 Materiales y Mtodos ....................................................................................... 34 4.2 Descripcin de la Leche Utilizada en el Espumado ...................................... 34 4.2.1 Caracterizacin qumica de la leche utilizada en el espumado ................... 35 4.3 Diseo experimental ........................................................................................ 37 4.4 Espumado de leche.......................................................................................... 39 4.4.1 Estandarizacin del proceso de espumado ................................................ 39 4.4.2 Proceso de espumado ................................................................................ 41

CAPTULO V RESULTADOS ................................................................................... 43 5.1 Anlisis de Resultados .................................................................................... 44 5.2 Modelo Estadstico........................................................................................... 48 5.2.1 Espumabilidad ............................................................................................ 48 5.2.2 Estabilidad .................................................................................................. 56

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................ 63 FUENTES DE INFORMACIN ................................................................................. 66 ANEXOS ................................................................................................................... 74

ii

NDICE DE TABLAS
Pgina. Tabla 3.1 Lpidos presentes en la leche. ....................................................................13 Tabla 3.2 Composicin de cidos grasos de la leche de vaca ...................................14 Tabla 3.3 Composicin de las protenas en la leche ..................................................16 Tabla 3.4 Especificaciones para tipo de leche comercial. ..........................................20 Tabla 3.5 Composicin de cidos grasos en la leche cruda (LC) y su persistencia en la leche HTST y UTH ................................................................................................ 30 Tabla 4.1 Clasificacin de la leche de acuerdo al tratamiento, marca y nivel de grasa .................................................................................................................................. 35 Tabla 5.1 Estadsticos descriptivos de la variable espumabilidad a 4C ....................49 Tabla 5.2 Estadsticos descriptivos de la variable espumabilidad a 25C ..................51 Tabla 5.3 Comparaciones mltiples de la variable espumabilidad de acuerdo a la marca. ....................................................................................................................... 54 Tabla 5.4 Subconjuntos homogneos de la variable espumabilidad de acuerdo a la marca. ....................................................................................................................... 54 Tabla 5.5 Comparaciones mltiples de la variable espumabilidad de acuerdo al tipo de presentacin de leche. ......................................................................................... 55 Tabla 5.6 Subconjuntos homogneos de la variable espumabilidad de acuerdo al tipo de presentacin de leche. ......................................................................................... 56 Tabla 5.7 Estadsticos descriptivos de la variable estabilidad a 4C ..........................57 Tabla 5.8 Estadsticos descriptivos de la variable estabilidad a 25C ........................58 Tabla 5.9 Comparaciones mltiples de la variable estabilidad de acuerdo a la marca .................................................................................................................................. 60 Tabla 5.10 Subconjuntos homogneos de la variable estabilidad de acuerdo a la marca ........................................................................................................................ 61 Tabla 5.11 Comparaciones mltiples de la variable estabilidad de acuerdo al tipo de presentacin de leche. .............................................................................................. 61 Tabla 5.12 Subconjuntos homogneos de la variable estabilidad de acuerdo al tipo de presentacin de leche .......................................................................................... 62

iii

NDICE DE FIGURAS
Pgina. Figura 1.1 Croquis de la ubicacin del CP. CC ........................................................... 3 Figura 3.1 Composicin de la leche .......................................................................... 12 Figura 3.2 Estructura de la micela de casena. ......................................................... 17 Figura 3.3 Estructura qumica de la lactosa. ............................................................. 19 Figura 3.4 Estructura de la espuma .......................................................................... 23 Figura 4.1 Equipo LACTOSCAN S-L60 ..................................................................... 36 Figura 4.2 Potencimetro, marca CONDUCTRONIC pH 10 ..................................... 37 Figura 4.3 Espumabilidad de la leche. ...................................................................... 37 Figura 4.4 Vida media de la espuma ......................................................................... 38 Figura 4.5 Estabilidad de la espuma ......................................................................... 38 Figura 4.6 Muestras de leche .................................................................................... 39 Figura 4.7 Mquina cafetera La Pavoni ..................................................................... 40 Figura 4.8 Posicin de la lanceta .............................................................................. 40 Figura 4.9 Proceso de estandarizacin del espumado de leche. .............................. 41 Figura 5.1 Comparacin del contenido de grasa en leche entera ............................. 44 Figura 5.2 Comparacin del contenido de grasa en la leche semidescremada. ....... 45 Figura 5.3 Comparacin del contenido de grasa en la leche light. ............................ 45 Figura 5.4 Comparacin del contenido de protena en leche entera. ........................ 46 Figura 5.5 Comparacin del contenido de protena en la leche semidescremada .... 47 Figura 5.6 Comparacin del contenido de protena en la leche light ......................... 47 Figura 5.7 Espumabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 4C. ........................................................................................................................ 50 Figura 5.8 Espumabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 25C. ...................................................................................................................... 52 Figura 5.9 Espumabilidad de las 4 marcas en sus tres presentaciones a 4C y 25C .................................................................................................................................. 53 Figura 5.10 Estabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 4C ............................................................................................................................ 57

iv

Figura 5.11 Estabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 25C .......................................................................................................................... 59

INTRODUCCIN
El aumento del nmero de cafeteras con barra de especialidad en Mxico, ha venido a promover en el sector un nuevo impulso, ofreciendo nuevas opciones de bebidas al consumidor. Entre estas bebidas se encuentra el caf estilo capuchino (del italiano cappuccino), el cual se compone de un tercio de caf expreso (espresso), otro de leche caliente y un ltimo de espuma de leche; la cual presenta caractersticas esenciales tales como: volumen y persistencia, que son denominadas espumabilidad y estabilidad respectivamente.

Existen en el mercado una variedad de marcas de leches que difieren en su composicin, con el fin de ofrecer un producto acorde a las necesidades del consumidor, sin embargo no existe una presentacin de leche fluida para su uso en la preparacin de bebidas a base de caf; de tal forma que en las cafeteras no se observa el uso de una leche en especial para ser espumada, esto puede deberse a la falta de conocimiento sobre los requerimientos composicionales de la leche que al ser espumada produzca las caractersticas distintivas de un caf estilo capuchino.

En el presente trabajo se evala la influencia del contenido de grasa y protenas de cuatro marcas comerciales de leche, cada una en su presentacin entera, semidescremada y light, sobre el espumado obtenido por inyeccin de vapor. Antes de ser usadas las leches, se almacenaron a temperatura ambiente (25C) y de refrigeracin (4 C), con el propsito de conocer su influencia en el espumado.

Este trabajo consta de una revisin literaria, basada en artculos cientficos y libros tcnicos, en los que se revisaron los principales aspectos sobre la composicin de la leche y como sta puede afectar las propiedades de la espuma. De tal manera que se hace mencin a la composicin qumica de la leche, como el contenido de grasa y protenas, as tambin de los aspectos fsicos, como temperatura y el pH. Por otra parte se describen las bebidas de caf estilo capuchino y su importancia comercial en las cafeteras o barras de especialidad. vi

As tambin se incluye la descripcin, desarrollo y conclusiones de la fase experimental, la cual, consisti en los siguientes pasos. En primer trmino se caracteriz la materia prima, es decir cuatro marcas de leche comercial con tres presentaciones de contenido de grasa, mediante el analizador ultrasnico de leche, LACTOSCAN modelo S-L 60. Posteriormente se estudi el proceso de espumado, tomando en cuenta fuentes de informacin como la norma tcnica de competencia laboral para la preparacin de Bebidas a Base de Caf, artculos informativos publicados en la Asociacin Americana de Cafs de Especialidad (SCAA por sus siglas en ingls), artculos cientficos y acadmicos; as como la comunicacin personal con la barista (nombre que se le da al profesional que prepara bebidas de especialidad a base de caf) del Campus Crdoba (CP) con la finalidad de estandarizar dicho proceso. Una vez logrado lo anterior las muestras de leche fueron sometidas a un proceso de espumado por inyeccin de vapor, el cual se genera en una mquina para caf de uso profesional.

Finalmente, los resultados de espumabilidad y estabilidad obtenidos, as como los datos composicionales de grasa y protena fueron analizados mediante el procedimiento ANOVA para un diseo experimental factorial 4X3X2, con 0.05 de nivel de significancia, en el software SPSS versin 15.

vii

CAPITULO I GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN

1.1

Antecedentes Histricos de la institucin

El Colegio de Postgraduados es una Institucin de Enseanza, Investigacin y Servicio en Ciencias Agrcolas; organismo pblico descentralizado del gobierno federal, el cual se fund en el ao de 1959. Su funcin es la de ensear a investigar e investigar para ensear en un contexto de vinculacin integral con su entorno bajo un sistema de Campus localizados en Campeche, Campeche; Montecillo, Estado de Mxico; Puebla, Puebla; San Luis Potos, SLP; Crdoba, Veracruz; Crdenas, Tabasco, y Tepetates, Veracruz.

El Campus Crdoba (CC) particularmente tiene como prioridad el desarrollo de investigaciones de ndole agroindustrial, acordes a la regin en la que se ubica, por ejemplo: el estudio de la cadena productiva de la caa de azcar, horticultura ornamental, caf, ganadera, entre otras.

1.2

Misin y Visin

Misin El CP es una institucin educativa que genera, difunde y aplica conocimiento para el manejo sustentable de los recursos naturales, la produccin de alimentos nutritivos e inocuos, y el mejoramiento de la calidad de vida de la sociedad

Visin El CP es una comunidad comprometida con la sociedad que fomenta el desarrollo personal, la creatividad acadmica y la generacin de conocimiento colectivo para trascender al existente a las ideologas y a la estructura disciplinaria. Reafirma los valores de la sociedad cultivando y enriqueciendo la mente y el espritu de los individuos.

Sus modelos educativos y organizacionales estn actualizados y en superacin permanente.

1.3

Ubicacin

Las instalaciones del Colegio de Postgraduados Campus Crdoba estn ubicadas en el Km 348 de la carretera federal Crdoba-Veracruz, en el municipio de Amatln de los Reyes, Veracruz, con elevacin de 645m; situado en las coordenadas 205121N, 965137O, como se muestra en la figura 1.1.

Figura 1.1 Croquis de la ubicacin del CP. CC Fuente: pgina web del CP CC, 2010.

1.4

Giro

Esta institucin realiza actividades enfocadas a educacin, investigacin y vinculacin a travs de sus distintos programas de postgrado; las cuales son realizadas por un grupo de profesores, investigadores y estudiantes. Lo anterior con el fin de alcanzar objetivos estratgicos tales como: Educar y formar personas creativas, innovadoras y con sentido humanista que atiendan las necesidades agroalimentarias de la sociedad en un contexto de desarrollo sustentable.

 Realizar investigacin generadora de conocimiento pertinente para el manejo sustentable de los recursos naturales y la produccin de alimentos nutritivos e inocuos y de otros bienes y servicios. Mejorar la calidad de vida de la sociedad y retroalimentar las actividades acadmicas a travs de la vinculacin. Contar con procesos administrativos certificados que apoyen en forma eficaz y eficiente a las actividades sustantivas de la institucin.

CAPTULO II MARCO DE REFERENCIA

2.1

Caractersticas del rea de Desarrollo del Proyecto

El proyecto Caf dos Sierras, es el resultado de diez aos de investigacin en la cadena productiva del grano de caf. Esta orientacin de trabajo cientfico se conforma por diversas reas productivas: rea de produccin primaria (plantacin), beneficio hmedo, beneficio seco, torrefaccin, laboratorio de catacin, un laboratorio de nuevos productos a base de caf y el rea de barismo. En este ltimo laboratorio, es en donde el caf tostado y molido se utiliza en la preparacin de bebidas, algunas de especialidad, como el caf expreso, latt, arlett y capuchinos. Los equipos instalados dentro de sta rea se cuentan desde molinos de muelas, bsculas, equipos de mezclado y un par de mquinas para caf de uso profesional.

2.2

Planteamiento del Problema

Tradicionalmente la cultura del caf expreso en alta frecuencia y por dcadas se ha centrado en pases mediterrneos y en sus colonias, pases como; Brasil, Colombia entre otros. En Mxico, las barras de caf y cafeteras han aumentado en los ltimos aos y con ello el incremento de un sector de consumidores que demandan un caf de mayor calidad y de bebidas de especialidad; de tal forma que la preparacin de stas se ha convertido en un objeto de estudio y anlisis.

En el caso de la preparacin del caf capuchino en la barra de especialidad (cafeteras), la extraccin de caf expreso realizado en una mquina cafetera industrial; precedido del espumado de una porcin leche mediante la inyeccin de vapor, el cual es introducido por una lanceta instalada en la mquina cafetera, que es posicionada 0.5 cm por debajo de la superficie de la leche; a continuacin, el caf extrado (expreso) es mezclado con un tercio de leche caliente y un tercio de la espuma obtenida. Esta espuma presenta una variabilidad en su consistencia, la cual en ocasiones es alta o por el contrario baja en su volumen (espumabilidad), as mismo en ocasiones esta espuma tiende a permanecer o disminuir por un periodo de 6

tiempo (estabilidad). Lo anterior puede estar relacionado al desconocimiento de la funcionalidad de los tipos de leche comercial y su aptitud para generar la espuma con una espumabilidad y estabilidad adecuadas, determinada por su composicin, especialmente de grasas y protenas, as como posiblemente por la influencia de la temperatura a la que la leche es almacenada previamente a su uso en el espumado.

2.3

Justificacin

Debido a la variedad de marcas y distintos tipos de leches, en el mercado mexicano, usadas en la preparacin de caf estilo capuchino en cafeteras con barra de especialidad, se considera pertinente investigar sobre el espumado de leche obtenido a travs de inyeccin de vapor, con el fin de generar conocimiento prctico y terico sobre sus caractersticas.

Conocimiento: El presente trabajo indaga sobre las principales caractersticas, espumabilidad y estabilidad, que debe reunir el espumado de leche obtenido a base de inyeccin de vapor, mediante el uso de cuatro marcas de leche comercial, el cual es producido en una Cafetera marca LA PAVONI. Teniendo como variables la presentacin por contenido de grasa presente en la leche y la temperatura a la que sta es mantenida antes de su uso.

Econmico: Al adoptar las recomendaciones de tipo de leche, el contenido de grasa y la metodologa estandarizada sobre el espumado, las cafeteras y los baristas, estarn en posibilidades de ofertar la bebida Capuchino con un espumado uniforme y estable, lo cual representar una ventaja competitiva para el negocio de barras de caf.

Social: El conocimiento aportado por el presente trabajo dar una opcin a cafeteras de preparar bebidas de caf tipo capuchino con caractersticas que satisfagan la exigencia y contribuya a la culturizacin de los consumidores. 7

2.4

Objetivos

2.4.1 Objetivo general Evaluar la relacin entre las tres presentaciones comerciales de leche por contenido de grasa (Entera, semidescremada y light) y la temperatura de almacenamiento de 4 marcas de leche y el proceso de formacin de espuma por inyeccin de vapor de agua.

2.4.2 Objetivos especficos Estandarizar el proceso de espumado de la leche comercial a base de inyeccin de vapor de agua producido en una mquina para caf de uso profesional marca La Pavoni. Evaluar la espumabilidad y la estabilidad de la espuma obtenida del proceso de espumado de las leches comerciales en sus presentaciones entera, semidescremada y light. Evaluar la relacin de espumabilidad y estabilidad de la espuma en funcin del contenido de grasa y temperatura de almacenaje de la leche (4C y 25C).

2.5

Alcances

Con los resultados obtenidos en la presente investigacin, se pretende tener un impacto en las cafeteras con barra de especialidad, con la aportacin de conocimiento sobre la estabilidad y espumabilidad obtenida de leches con diferente contenido de grasa.

2.6

Limitaciones

De acuerdo a estudios previos realizados por otros cientficos, las protenas y los cidos grasos libres son los principales compuestos que influyen sobre las 8

caractersticas del espumado. Para el anlisis de estos dos componentes se requiere de equipo especializado, tales como un cromatgrafo de gases y de lquidos, por mencionar algunos, los cuales actualmente no estn disponibles en los laboratorios del CP CC. Por tal motivo se promueve una segunda fase del actual proyecto.

CAPTULO III MARCO TERICO

10

3.1

Leche

Actualmente el estudio de la leche, es considerada una ciencia, misma que incluye todos los eventos bioqumicos que ocurren dentro de las glndulas mamarias para producir este lquido, hasta los cuidados que deben tenerse con el producto terminado en condiciones de almacenamiento, tomando en cuenta sus diferentes procesos.

3.1.1 Definicin de leche La leche se define, de acuerdo con Alais (1985), como un lquido que presenta un color blanco opaco, con sabor dulce y un pH cercano a la neutralidad; por su parte Santos (1995), aporta que sta se encuentra en un rango de pH 6.6-6.8. Se entiende que la leche es un alimento conformado por diversos compuestos (figura 3.1), tales como agua y slidos; entre estos slidos se encuentra: la grasa, protenas, carbohidratos (lactosa), minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio, entre otros) y vitaminas.

Por otro lado la Norma Oficial Mexicana (NOM) 184-SSA1-2002, define a la leche como producto destinado para consumo humano, el cual proviene de la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro, que debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros procesos que garanticen la calidad e inocuidad del producto, adems, puede someterse a otras operaciones, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominacin.

3.1.2 Composicin Bioqumica de la Leche La composicin de la leche es la que determina su valor nutritivo, debido a que esta proporciona diferentes propiedades funcionales dentro del organismo humano. Entre sus componentes mayoritarios, est el agua con un 87.4% (Santos 1995), el resto est conformado por slidos, los cuales estn presentes en diferentes estados; en el caso de la materia grasa, esta se encuentra en emulsin, mientras que las protenas 11

constituyen una suspensin, y el resto de los componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) estn conformados en una disolucin (Taverna, 2000). En la figura 3.1 se presenta el perfil de componentes en la leche de vaca.

Figura 3.1 Composicin de la leche Fuente: Elaboracin propia con datos de Santos, 1995.

Grasa (Lpidos)

Los lpidos, generalmente llamados grasas, son un grupo de compuestos de estructura heterognea, los cuales estn formados por carbono, oxgeno e hidrgeno y en ciertos casos tambin pueden contener fsforo y nitrgeno. En el caso de la leche, la materia grasa, est compuesta principalmente de triglicridos con alrededor de 95 a 98% y pequeas cantidades de di y monoglicridos, fosfolpidos, steres, tales como el colesterol, carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de cidos grasos libres (Santos, 1995), los cuales se muestran en el tabla 3.1.

12

Tabla 3.1 Lpidos presentes en la leche.

Lpidos Triglicridos Diglicridos Monoglicridos cidos grasos libres Cetocidos de glicridos Glicridos cetonognicos Hidroxicidos de glicridos Glicridos lantanognicos Esteres glicridos neutros Plamalgenos neutros Fosfolpidos Esfingolpidos (sin esfingomielina) Esteroles Escualeno Colesterol Carotenoides Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Porcentaje del total de los lpidos 95.0 0.28 0.016 0.1 0.85 0.03 0.6 0.06 0.016 0.04 0.8 0.06 0.22 0.007 0.420 7.0 x 10-4-9.0 x 10-4 7.0 x 10-4-9.0 x 10-5 7.0 x 10-4-9.0 x 10-6 7.0 x 10-4-9.0 x 10-7 7.0 x 10-4-9.0 x 10-8 Fuente: Santos, 1995. 0.41 1.0 0.02 98.0 1.58 0.038 0.44 1.28 0.13 0.078

La grasa se encuentra en forma de partculas, las cuales estn emulsionadas o suspendidas en forma de gotitas o glbulos; que constan de una capa interna, compuesta principalmente de lipoides y una capa externa de protena, las cuales tienen un tamao promedio de 4.5, por lo que se dice que su amplitud es grande, pero pueden llegar a tener un dimetro inferior a 1 mediante procesos como la homogenizacin (Santos, 1995).

La grasa presente en la leche es uno de los compuestos que se relaciona con las propiedades del espumado, por su efecto perjudicial en la espumabilidad y en la 13

estabilidad de la leche entera, al formar burbujas con mayor grado de ruptura, que son diferentes a las que estn formadas por la leche descremada (Kamath, 2008). As mismo en la leche se han identificado ms de 150 cidos grasos, de los cuales la mayora son esenciales (Taverna y Coulon, 2000). Segn con Borcherding (2009), los cidos grasos presentes en la leche influyen sobre las propiedades del espumado, debido a sus reacciones qumicas. o

cidos Grasos

Los cidos grasos son cidos orgnicos que contiene de 4 a 30 tomos de carbono en su cadena. Por lo que se han clasificado en cidos grasos de cadena corta (producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal), y de cadena larga (siendo principalmente los insaturados, descendientes del hidrgeno) los cuales se muestran en la tabla 3.2.

Tabla 3.2 Composicin de cidos grasos de la leche de vaca

cido graso Total de lpidos Saturados Butrico (C4:0) Caproco (C6:0) Caprlico (C8:0) Cprico (C10:0) Lurico (C12:0) Mirstico(C14.0) Palmtico (C16:0) Esterico (C18:0) Insaturados Palmitoleico (C16:1) Oleico (C18:1) Linoleico (C18:2) Linolnico (C18:3) Fuente: Santos, 1995. % 3.34 2.08 0.11 0.06 0.04 0.08 0.09 0.34 0.88 0.40 1.08 0.08 0.84 0.08 0.05

Los cambios en la composicin relativa de cidos grasos de la leche provocan modificaciones tecnolgicas y sensoriales en los productos lcteos. Uno de estos cambios es la liplisis, la cual se ve involucrada con la produccin de los cidos

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grasos libres, mediante la ruptura de los triglicridos contenida en los glbulos de grasa lctea, este proceso ocurre tras el dao de la membrana de los glbulos, a causa de enzimas especficas llamadas lipasas, que son las responsables de la degradacin de los triglicridos a cidos grasos liberados o cidos grasos libres (FFA, por sus siglas en ingls), la cantidad total de estos cidos es el indicador de la liplisis (Chvez, 2007). Otros factores que provocan la liplisis son mecnicos y trmicos; lo cual es debido a las agresiones sobre la estructura de la membrana del glbulo. Kamath et al. (2008), observ que los cidos grasos libres estn relacionados con las propiedades del espumado, ya que al tener un incremento del contenido de estos, la estabilidad de la espuma y la tensin superficial disminuyen.

Protena

Las protenas estn compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno; conformadas por monmeros que son conocidos como aminocidos. La leche de vaca es rica en protenas completas, lo cual significa que puede cubrir las necesidades de aminocidos de los seres humanos. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica. Algunos de estos aminocidos son hidroflicos mientras que otros son hidrofbicos, en su estado natural, se acomodan de tal manera que las partes no afines al agua se colocan en el centro, mientras las que s lo son, se quedan en el exterior para asegurar que la protena pueda ser soluble al agua. Cuando una protena se desnaturaliza puede deberse a la presencia de cidos o el esfuerzo mecnico (batido), en donde los grupos hidrofbicos quedan expuestos y buscan la manera de alejarse del agua; una manera de lograrlo es orientarse (el interior de la burbuja) a la superficie y suspenderse en el aire, mientras que los grupos hidroflicos se orientan hacia el exterior en contacto con una fase acuosa. Al batir, las molculas no afines al agua tienden a formar membranas delgadas que dan estabilidad a las burbujas (Barham, 2001), pero si existe un calentamiento drstico de estos polipptidos reduce su capacidad de espumado debido a una excesiva desnaturalizacin (Badui, 1993).

15

La habilidad de las protenas para formar y estabilizar emulsiones est ligada a su estructura y conformacin molecular; generalmente la presencia de protenas acta en la disminucin de la tensin interfacial, estabilizando el sistema (Dinckinson, 2003, citado por Girn, 2003). Segn Sayas (citado por Borcherding, 2009), las propiedades del espumado son el resultado de las protenas en su capacidad de: 1) absorcin en la interface aire-lquido, dando lugar a la disminucin de la tensin superficial, 2) desarrollo en la interfaz con los grupos hidroflicos e hidrfobicos en la fase acuosa y no acuosa, 3) formacin de una pelcula a travs de las interacciones de las protenas desnaturalizadas.

En la leche se distinguen dos grupos de protenas principalmente, las cuales son clasificadas en casenas y protenas sricas (tabla 3.3): que estn en relacin a sus diferencias de forma y comportamiento. Las casenas se

encuentranprincipalmente en estado suspendido y disuelto en la leche, al contrario que las protenas del suero que normalmente permanecen en solucin (Santos, 1995).

Tabla 3.3 Composicin de las protenas en la leche

Fuente: Ikonen y Ojala, 1995.

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Casenas

Las casenas son protenas que se encuentran en forma de micelas en la leche fresca, dichas micelas son agregados supra-moleculares que consisten de un alto nmero de molculas de casena individuales unidas va puentes de fosfato coloidal, estas protenas se distinguen por su capacidad de precipitacin a pH de 4.6, este proceso destruye la estructura micelar de la casena, posteriormente se neutraliza con la ayuda de calcio o sodio, generando de esta manera caseinato de sodio, el cual es muy verstil en la industria lctea, debido a su buena solubilidad (dependiendo del pH) naturaleza surfactante, resistencia al calor y su capacidad de retencin de agua (Vega, 2006). La aptitud de las casenas, est directamente ligada a la estructura y composicin de su micela.

Ms del 95% de las casenas de la leche se encuentran agrupadas por micelas, formadas por un 94% de protenas y un 6% de otras sustancias, principalmente calcio, fosfato, algo de magnesio y citrato. Las micelas son esfricas, de un dimetro de 30-50 nm, formadas por submicelas esfricas, unidas mediante enlaces de

fosfato calcio, interacciones hidrofbicas y puentes de hidrgeno, ver en figura 3.2 (Santos, 1995)

Figura 3.2 Estructura de la micela de casena. Fuente: Ferrandini et al, 2006

17

Protenas sricas

En las protenas del lactosuero o protenas sricas, se encuentran en mayor porcentaje las lactoglobulinas y lactoalbminas, las cuales se insolubilizan por el calor, menor a 100 C. Estas no se precipitan a los mismos niveles de pH que las casenas, a menos que hayan sido previamente desnaturalizadas por calor u otros tratamientos (Santos 1995). - Lactoglobulina

En la leche la -lactoglobulina es homologa y est presente en forma de dmero, en el que existe un aumento de su disociacin debido a la disminucin del pH (Santos, 1995). Esta protena globular tiene un peso molecular de 18,200 a 18,362 daltones y presenta una importante cantidad de residuos hidrofbicos. Tiene caractersticas de solubilidad en agua; ya que la mayora de los residuos no polares estn ocultos en el interior de la molcula y la mayora de los grupos polares estn expuestos en la superficie. De acuerdo con Martnez (2010), la -lactoglobulina es muy activa superficialmente por lo que proporciona buenas propiedades espumantes y emulsificantes. - Lactoalbmina

Es la segunda protena con mayor concentracin en el lactosuero, esta se encuentra en forma de monmero globular compacto y esfrico; el cual tiene un peso

molecular de 14,174 daltones. Esta protena es soluble en agua y en soluciones salinas, y coagulan por accin de calor. Las protenas al desnaturalizarse cambian sus caractersticas de solubilidad y carga (Santos, 1995).

La capacidad de formacin de espuma en la leche se debe principalmente a las protenas antes mencionadas, especialmente a la lactoglobulina (Kinsella, 2003), cuando esta protena es calentada se desnaturaliza, desplegndose en la interface aire-agua y asocindose para formar pelculas cohesivas alrededor de las burbujas de aire, haciendo ms eficiente el recubrimiento y estabilizacin de la espuma (Medrano, 2008).

18

Carbohidratos

Los hidratos de carbono o tambin llamados carbohidratos, son compuestos orgnicos formados por elementos como el carbono, hidrgeno y oxgeno, llamados tambin nutrientes energticos, en la leche estn representados en su mayora por la lactosa, el nico carbohidrato libre presente en todas las leches, el cual se encuentra en cantidades importantes (Cheftel y Cheftel, 2000) o

Lactosa

El sabor ligeramente dulce y placentero que encontramos en la leche es debido principalmente a la lactosa; que es el azcar de la leche, es un disacrido de glucosa y galactosa unidas por un enlace beta-glicosdico. En su estructura (figura 3.3) se observa cmo se une el Carbono 1 de la galactosa con el Carbono 4 de la glucosa (Alais, 1985).

Galactosa

Glucosa

Lactosa

Figura 3.3 Estructura qumica de la lactosa. Fuente: Alais, 1985.

Esta solucin no es muy dulce, debido a que su solubilidad con el agua no es muy pronunciada, sin embargo al elevar la temperatura de la leche, por medio del espumado, tiene como efecto de incremento de su dulzura, debido al aumento de la solubilidad de este compuesto (Alais, 1985).

3.1.3 Especificaciones de las leches comerciales en Mxico Las distintas variedades de leche comercializadas en Mxico, se pueden diferenciar segn al contenido nutricional, la forma de higienizacin (pasteurizada, ultra

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pasteurizada, etc.) y por su forma qumica (lquida, evaporada o concentrada, condensada y en polvo).

De acuerdo con la NOM-155-SCFI-2003, referente a: Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado; menciona que la leche envasada debe cumplir con las disposiciones y requisitos establecidos en las normas oficiales vigentes,

contempladas en la siguiente tabla:

Tabla 3.4 Especificaciones para tipo de leche comercial. Especificaciones Densidad a 15C, g/mL Grasa butrica g/L Entera 1,029 mn. 30 mn. Parcialmente descremada 1,029 mn. 28 mx. 6 mn. Acidez (expresada como cido lctico) g/L Slidos no grasos de la leche, g/L Lactosa g/L 1,3 mn. 1,7 mx. 83 mn. 43 mn. 50 mx. Protenas propias de la leche g/L Casena g/L Min= mnimo Max= mximo
Fuente: NOM-155-SCFI-2003.

Descremada 1,031 mn. 5 mx.

1,3 mn. 1,7 mx. 83 mn. 43 mn. 50 mx. 30 mn. 21 mn.

1,3 mn. 1,7 mx. 83 mn. 43 mn. 50 mx. 30 mn. 21 mn.

30 mn. 21 mn.

Clasificacin de la leche comercial por su contenido de grasa

El valor de la leche est en relacin a su contenido de grasa, ya que una leche con mayor contenido de grasa butrica, ser mejor pagada y conforme a la NOM-155SCFI-2003 antes mencionada; clasifica a la leche de acuerdo a su contenido de grasa en leche entera, semidescremada y descremada.

20

La leche entera se caracteriza por su cercana al alimento original, y por ello se dice que contiene mayor contenido de grasa, la cual presenta al menos el 3% de grasa butrica.

Por otra parte la leche parcialmente descremada contiene entre 0.6 a 2.8% de grasa butrica; su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque por lo general, se enriquecen dichas vitaminas para contrarrestar dichas prdidas.

Por ltimo la leche descremada o light contiene un mximo del 0.5% de grasa butrica. Esta mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas.

3.2

Espuma

La espuma es usada en diversos campos de la industria, con el fin de modificar propiedades de un producto en especfico. Algunos ejemplos de esto son: productos de limpieza, cosmticos, plsticos, poliestirenos, fibras textiles, entre otras. En el caso de la industria alimentaria es de gran utilidad en la repostera, tal es el caso de los productos lcteos.

3.2.1 Definicin de espuma. La espuma es un sistema en el que el gas constituye la fase dispersa o discontinua, que es el lquido desintegrado en glbulos generalmente constituidos de aire y la fase continua que est constituida por un lquido, que en este caso ser leche. Ambas fases estn ntimamente ligadas, y forman una estructura que se torna ms ordenada a medida que la cantidad de gas aumenta. Para que este tipo de sistemas reciba el nombre de espuma, la concentracin de la fase dispersa debe ser elevada (Rosen, 2004). 21

3.2.2 La espuma en los alimentos En la actualidad las espumas son utilizadas en la industria alimentaria para modificar la textura y las propiedades fisicoqumicas del producto final, proporcionando una gran diversidad de sabores y apariencias al consumidor. Los beneficios de las espumas estn relacionados principalmente con la textura suave y agradable. El aspecto visual tambin juega un papel importante, ya que son la base en la aceptacin de productos como vinos, cidras, cervezas y bebidas de caf (Castillo et al. 2006).

3.2.3 Formacin de espuma. De acuerdo con Salager et al. (1999), la vida de las espumas se divide en tres etapas, la primera consiste en la formacin de espuma desde segundos hasta minutos, La segunda consiste en la maduracin de la espuma en la que el espesor de la pelcula de la burbuja es grande respecto a la escala coloidal, fenmeno que ocurre desde minutos hasta horas. La tercera etapa es cuando la espuma persiste en el tiempo, en donde su estabilidad depende de las interacciones coloidales (de horas a das).

Para la formacin de las espumas se requiere la presencia de gas, agua, un surfactante y energa (Huppertz, 2010), conformando as una estructura (figura 3.4), en la que las burbujas de aire son cubiertas por delgadas pelculas, las cuales estn separadas por un lamela, sirviendo como estructura bsica de la espuma.

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Figura 3.4 Estructura de la espuma Fuente: Badui, 1993.

Burbujas de gas

La formacin de las burbujas de gas, se lleva a cabo mediante la adsorcin de molculas reactivas en la interface gas lquido. El tamao de las burbujas, depende de factores hidrodinmicos, sin embargo, la forma de las burbujas generadas est en funcin de la concentracin y las propiedades del lquido (Borcherding, 2009). Durante su proceso, estas tienen suficiente tiempo para la formacin de una pelcula interfacial previniendo as el colapso o coalescencia de las burbujas (Kinsella, 2003). Esta pelcula tiende a disminuir constantemente la tensin superficial, lo cual contribuye a la estabilidad de la espuma.

Lamela

De acuerdo con Badui (2003), la lamela es el fluido que se localiza entre las burbujas de gas y sirve como estructura bsica, dando una mayor estabilidad cuando esta es de 0.2 a 1 entre cada burbuja, cuando es menor de 0.05 , el sistema se vuelve inestable, debido a que existe una difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura.

23

Surfactantes

El surfactante es una molcula de solubilidad mixta, capaz de asociarse por un polo a un lquido y por otro a un gas; de este modo adsorbe sobre la superficie de contacto y reduce la tensin superficial, para facilitar la formacin de pequeas burbujas. Esta propiedad se denomina tensoactividad, la cual estabiliza el contacto entre el lquido y el interior gaseoso, permitiendo la persistencia de las burbujas (Huppertz, 2010). En la espuma de leche el surfactante lo constituye la lactoalbmina (Girn-Calle, 2003), la -lactoglobulina (Kinsella, 2003) y la casena (Huppertz, 2010).

3.3

Espuma de leche

La leche muestra propiedades favorables para la formacin de espumas, las cuales son ejercidas por las caractersticas presentes en sta, tales como su composicin qumica y fsica. La formacin de la espuma en leche est dada por un efecto en el incremento de su volumen, este se lleva a cabo mediante la incorporacin de gas, para generar burbujas de aire. El espumado de leche tiene trascendencia en la industria alimentaria debido a la utilizacin de esta en diversos productos como: las cremas batidas, mousse, y bebidas de caf; en estas ltimas destaca el capuchino, latt, arlatt, etc.

3.3.1 Variables en la espuma de leche La espuma ha sido objeto de diferentes estudios, por lo que autores como Salager et al. (1999), Kinsella (2003), Kamath (2008) y Borcherding (2009), han establecido diferentes variables de medicin para las propiedades de la espuma, las cuales se describen a continuacin.

Espumabilidad

Se denomina como espumabilidad a la capacidad de la leche para generar espumar, que corresponde a la etapa inicial en la vida de la espuma. Esta se calcula como el 24

volumen de espuma generada en la leche, despus de ser sometida a un proceso de espumado (Huppertz y Kelly, 2006).

Estabilidad

Cuando se habla de estabilidad, se hace referencia al fenmeno de decaimiento de la espuma y de colapso de las burbujas, es decir, despus que ha sido formada la espuma, se procede a medir el tiempo que esta permanezca y la velocidad con que pierde altura (Salager et al. 1999). Esto depende de la habilidad de la espuma para retener su volumen en funcin del tiempo y las condiciones de almacenaje. Una medida comnmente usada para medir este fenmeno es la llamada vida media, la cual refleja el tiempo requerido por la espuma para reducirse a la mitad de su

volumen original, este decremento surge como resultado del drenaje del lquido de la espuma, la coalescencia y desproporcin del tamao de las burbujas (Kamath, 2008).

Drenado del lquido

Este es un mecanismo de colapso de burbujas debido a la accin de gravedad sobre la tensin superficial, que est basado en el hecho de que el espesor de las pelculas decrece hasta que las burbujas alcanzan un espesor crtico y se rompen espontneamente (Rodrguez, 1978), este mecanismo es muy importante sobre todo en los primeros instantes de la vida de una espuma: cuando las pelculas son gruesas, por tener una gran cantidad de lquido que poco a poco va disminuyendo. La velocidad con que ocurre este mecanismo est influenciada por la viscosidad del lquido, ya que cuando ms viscoso sea el lquido mayor ser la estabilidad de la espuma generada (Salager et al. 1999).

Difusin de gas entre las burbujas de acuerdo a su

El fenmeno de difusin de gas se debe a que las burbujas,

tamao, tienen presiones diferentes, siendo las ms pequeas las de mayor presin (Salager et al. 1999), por lo que el gas se difunde desde las burbujas ms pequeas hacia las ms grandes. La coalescencia que es la unin de dos o ms burbujas entre

25

s, disminuyendo as el nmero de burbujas en la espuma y de esta manera se incrementa su tamao (Perry, 1994).

Overrum

Se conoce por overrum al volumen de aire incorporado en la espuma, el cual est relacionado con la densidad de la espuma. Si la densidad disminuye este incrementa, es por ello que se dice que este fenmeno est asociado a una espuma voluminosa. As mismo este aumenta con el drenaje del lquido de la espuma. Generalmente el overrum es calculado como la diferencia de la densidad entre la leche y la espuma, dividida por la densidad de la espuma (Huppertz, 2010).

3.3.2 Mtodos de espumado de leche Para el espumado de leche, existen diferentes mtodos mecnicos como la agitacin, inyeccin de aire fro e inyeccin de vapor; los cuales son usados en base a las necesidades de cada producto. Silva et al. (2008), observ tendencias similares de espumabilidad, cuando se lleva a cabo la espuma por estos tres mtodos de espumado, por lo cual sugiriere, que respecto a la composicin y propiedades de la espuma, estos pueden ser considerados comparables.

Agitacin

Por medio de un aparato mecnico se transforma la energa en una interface de gasagua mediante azotes y golpeteos, dando como resultado la formacin de burbujas; a este proceso se le conoce como espumado por aireacin, el cual se lleva a cabo mediante pequeos aparatos domsticos. Para su estudio, las variables principales son la temperatura de la leche, la intensidad y la duracin de la agitacin (Huppertz, 2010).

Inyeccin de aire fro

El proceso de inyeccin de aire fro, consiste en el espumado de leche, a travs de la incorporacin de aire u otro gas a temperatura ambiente. Este mtodo es ms eficaz, cuando el aire es expulsado hacia la leche a travs de una boquilla, el cual no es

26

muy comn para uso comercial. Para el estudio de las propiedades de este mtodo son la duracin de ventilacin, la presin del gas, y la temperatura de la leche (Huppertz, 2010).

Inyeccin de vapor

Este mtodo consiste, en la incorporacin de un gas previamente disuelto en un lquido, el cual es liberado por un cambio fsico; por lo general ocurre un descenso de presin o un aumento de temperatura (Salager et al. 1999). Este proceso, a diferencia al de aire fro, induce a un aumento considerable de la temperatura en la leche. De Acuerdo con Silva et al. (2008), la inyeccin de vapor durante 50 s incrementa la temperatura de la leche a ms de 85C, sin que la espuma de la leche supere los 65C, disminuyendo rpidamente a menos de 50C en 4 min. Este mtodo es utilizado tradicionalmente en la preparacin de espuma de leche, dentro de las cafeteras o barras de especialidad con estilo barista.

3.3.3 Factores fisicoqumicos que influyen en el espumado de leche La espuma de leche ha sido estudiada por diversos autores, los cuales han descrito mediante publicaciones los factores fsicos y qumicos que influyen en el espumado, entre estos se encuentra: el pH, la temperatura, la tensin superficial, la homogenizacin, procesos trmicos.

pH

El logaritmo decimal negativo de la conductividad del ion hidrgeno es conocido como pH. En la leche este puede influir en las propiedades del espumado, si hay una reduccin del pH, esto es traducido en el incremento de los niveles de casenas no micelar, lo que ocasionara un aumento de los niveles de calcio y fosfato no micelares (Kamath, 2008). A niveles de pH entre 6.2-6.7, los efectos sobre el espumado son idnticos (Borcheding, 2009), mientras que a un rango de 5.6, se observa un incremento de la espumabilidad, debido a la disociacin de la -casena con las casenas micelares, lo cual ayuda a cubrir eficazmente la superficie de la fase gaslquido. A rangos ms bajos entre 4.5-5.0, existen muy pocas propiedades de

27

espumado, a causa de la precipitacin de las casenas. La espuma presenta mayor resistencia al drenaje a niveles de pH mayores a 7, lo cual puede estar relacionado con el aumento de la viscosidad de la leche, debido a la interrupcin parcial de las micelas de casena (Huppertz, 2010).

Temperatura

La temperatura de la leche antes y despus del espumado, tiene trascendencia en las caractersticas de la espuma; si existe un incremento de la temperatura durante el espumado, las protenas pueden difundirse a la superficie con mayor rapidez, estabilizando las burbujas del sistema de manera ms eficiente (Silva et al, Kamath, 2008, Huppertz, 2010). Por su parte Huppertz (2010), describi que con el incremento de temperatura, el espumado tendr un mayor volumen y estabilidad, debido a que la tensin superficial y viscosidad disminuyen, lo cual, de igual manera, es visible con la disminucin del overrum (Borcherding et. al, 2009).

Tensin superficial

De acuerdo con Alais (1985), la presencia de sustancias orgnicas explica el descenso de su tensin superficial, las sustancias tensoactivas forman una pelcula en la superficie de los lquidos, las cuales estn formadas por la casena y la sigma proteasa. El contenido de grasa en la leche tiene un grado de importancia sobre la tensin superficial, se dice que la leche desnatada tiene un poco ms de tensin superficial que la leche entera; lo anterior debido a que la alteracin de la materia grasa (liplisis) provoca una reduccin de la tensin superficial y una tendencia mayor a la formacin de espuma (Alais, 1985). Estudios realizados por Kamath (2008), demostraron que existe una relacin lineal entre la tensin superficial, la espumabilidad y estabilidad (expresadas en trminos de vida media de la espuma) son mayores con el aumento de la tensin superficial.

Homogenizacin

Es un proceso en el cual, los glbulos de grasa de la leche se fragmentan o rompen mecnicamente, formando otros ms pequeos, evitando as la tendencia a

28

agruparse o a producir coalescencia (Alais, 1985). Los nuevos glbulos de grasa no estn completamente cubiertos con material de la membrana original, si no que estn ahora cubiertos con una mezcla de protenas absorbidas (Bylund, 2003). De acuerdo con Alais (1985), la leche sometida a una homogenizacin tiende a tener un mejor espumado, debido al incremento de su viscosidad.

Procesos Trmicos

Los tratamientos trmicos tambin contribuyen en las propiedades del espumado, debido a que en estos procesos, la leche es introducida a temperaturas con el fin de provocar una desnaturalizacin en las protenas. Los tratamientos trmicos existentes y ms usados hoy en da de acuerdo con la NOM 184-SSA1-2002 son: la pasteurizacin y la ultra pasteurizacin. o

Pasteurizacin

La pasteurizacin rpida (HTST por sus siglas en ingls), es un tratamiento trmico aplicado en leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, el cual consiste en someter a estos a una temperatura de 72,2C (345,2 K), por un periodo mnimo de 15 segundos, garantizando la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de algunas enzimas de los alimentos (NOM-035-SSA1-1993). o

Ultrapasteurizacin

La Ultrapasteurizacin (UHT por sus siglas en ingls), es un proceso que incluye el tratamiento trmico al que se somete la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, y que consistente en una relacin de temperatura (superior a 135140C) y tiempo que garantice la esterilidad comercial y envasado asptico.

Durante el desarrollo del proceso de HTST y UHT, tienen lugar a pequeos cambios fsicos y qumicos en las grasas de la leche (tabla 3.5) y se desnaturalizan algunas protenas, aunque esta desnaturalizacin no afecta sustancialmente los valores nutricionales de la leche (Zavala, 2009).

29

Tabla 3.5 Composicin de cidos grasos en la leche cruda (LC) y su persistencia en la leche HTST y UTH
cido graso (g/100g de AG totales) C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1t10 C18:1y11 (AV) C18:1c9 C18:2n6 C:18:3n3 CLAc9t11 C20:5 n3 (EPA) C22:6 n3 (DHA) LC 1,48 0,91 0,54 1,24 1,57 6,52 29,10 5,52 8.78 6,95 16,72 1,78 0,32 2,93 0,05 0,05 HTST 1,49 0,92 0,55 1,23 1,58 6,53 28,95 5,61 8,29 7,44 16,46 1,81 0,34 3,01 0,05 0,06 UHT 1,39 0,89 0,53 1,22 1,57 6,50 28,54 5,51 9,04 7,22 17,04 1,80 0,33 3,01 0,04 0,06

Fuente: Gagliostro et al., 2007

De acuerdo con lo descrito por Badui (2008), la leche UHT tiene una mayor capacidad de espumado debido a su grado de desnaturalizacin de las protenas del suero (50%) a comparacin de la leche pasteurizada la cual tiene el 20% de protenas del suero desnaturalizada.

3.4

Bebidas a Base de Caf

La conformacin de la industria mexicana del caf, ha venido sufriendo cambios fuertes en los ltimos aos, siendo una industria altamente conservadora y tradicionalista. La aparicin de las Barras de Caf o Cafeteras Gourmet fueron las detonantes para dar impulso a este sector, consecuentes en ofrecerle al consumidor

30

mejores calidades, variadas opciones de granos y bebidas tales como: expreso, latt, arlatt, capuchino entre otras.

Las barras de caf han contribuido para educar el paladar del consumidor hacindolo ms exigente y conocedor de los componentes que dan una buena taza. De tal manera que estos estabelecimientos se han certificado bajo la norma tcnica de competencia laboral sobre preparacin de Bebidas NUTUR008.01. Base se Caf, cdigo

Hoy en da, segn datos de la Asociacin Mexicana de la Cadena Productiva del Caf (Amecafe), se tiene un consumo per cpita de 1.2 kilogramos en Mxico, que se debe en forma importante a su uso en las barras de caf, ya que no cuentan con datos de alguna parte del sector o el gobierno que demuestren se hallan efectuado campaas u otros esfuerzos en ste sentido (Fujigaki, 2010). De igual forma este tipo de bebidas otorgan al caf un valor agregado, ejemplo de esto son el caf estilo capuchino, latt, arlett; las cuales se caracterizan por contener leche en forma de espuma.

3.4.1 Expreso De acuerdo a la Asociacin Americana de Cafs de Especialidad, el caf expreso se define como, una bebida corta de aproximadamente 1.5 onzas o 45 mililitros de agua, la cual es pasada a presin (aproximadamente de 0.9 a 1 atmsferas), con una temperatura de 88 a 92C, durante un tiempo de extraccin aproximado de 20 a 25 segundos. Esta bebida es la base de la mayora de las bebidas de especialidad, como es el caso del caf estilo capuchino, latt, latt art, americano, etc. (Fujigaki, 2010)

3.4.2 Capuchino El capuchino es una bebida de origen italiano, el cual consta de la elaboracin perfecta de una base de expreso con una profunda capa de crema, sobre la cual se vierte la leche espumada a no ms de 76C, respetando la qumica de la leche y la

31

perduracin de sus protenas

y azcares, quedando una profunda capa de micro

burbuja a punto de seda. La medida original y mundialmente aceptada para el capuchino italiano es de entre 6 y 7 onzas. Siendo un 33% expreso, 33% leche y 33% espuma, debido a esto, el capuchino se debe de servir en taza y no en copa de caf irlands. La bebida tradicional capuchino, como se le llama al brebaje Mexicano, es tcnicamente un latt, puesto que tiene mayor concentracin de leche que de los otros dos ingredientes (Gonzlez de Coso, 2007).

32

CAPTULO IV METODOLOGA

33

4.1

Materiales y Mtodos

El presente trabajo, Factores Composicionales de 4 Marcas Comerciales de Leche de Vaca que Influyen en la Obtencin de Espuma para Uso en la Preparacin de Capuchino, se llev a cabo durante el cuatrimestre otoo-invierno 2010 en el laboratorio de barismo, el cual se ubica en las instalaciones del Colegio de Postgraduados Campus Crdoba. Dicho trabajo cientfico se bas en una revisin literaria sobre temas relacionados al caf, leche, tecnologa y procesos alimentarios, contenidos en trabajos de tesis de maestra y doctorado, publicaciones cientficas, metodologas utilizadas en artculos cientficos, normas oficiales y tcnicas; as tambin se recurri a la obtencin de informacin va comunicacin personal con distintos actores de la cadena de caf. Posteriormente y con la informacin recabada, los objetivos planteados y la disponibilidad de materiales y equipo, se formul un diseo experimental factorial 4X3X2. El experimento se integr de un proceso de caracterizacin de la materia prima, estandarizacin del proceso de espumado, repeticiones del espumado para la toma de datos y un anlisis de varianza (ANOVA).

4.2

Descripcin de la Leche Utilizada en el Espumado

Se usaron cuatro leches comerciales: Alpura (LA), Lala (LL), Parmalat (LP) y San Marcos (LM). Las cuales se adquirieron en presentaciones de un litro, contenidas en envase Tetra Brik (MR), procesadas a Ultra Alta Temperatura. Estas leches de acuerdo a su contenido de grasa por presentacin comercial, se clasifican en entera (E), semidescremada (S) y light (L). Estas se adquirieron en un centro comercial, cerciorndose de que cada marca presentara los mismos datos de lote y fecha de caducidad. Se dise y asign un cdigo de acuerdo con las caractersticas de las leches utilizadas; los cuales se muestran en la tabla 4.1.

34

Tabla 4.1 Clasificacin de la leche de acuerdo al tratamiento, marca y nivel de grasa

Alpura (LA) Entera (E) Semidescremada (S) Light (L) 1 LAE 2 LAS 3 LAL Lala (LL) 4 LLE 5 LLS 6 LLL Parmalat (LP) 7 LPE 8 LPS 9 LPL San Marcos (LM) 10 LME 11 LMS 12 LML

4.2.1 Caracterizacin qumica de la leche utilizada en el espumado La realizacin de este proceso se llev a cabo utilizando un analizador de leche ultrasnico portable LACTOSCAN modelo S-L 60 (figura 4.1), marca HYCEL, de origen blgaro. En un inicio dicho equipo fue expuesto a una limpieza del sistema interno usando ordenadamente un detergente cido y despus detergente alcalino; repitiendo este pas cada vez que se comienza el anlisis de una muestra de distinto tratamiento.

El anlisis de las muestras de los 12 tratamientos se realiz a partir de una alcuota de 25 mL de leche, la cual se tom seis ocasiones; stas fueron colocadas dentro del porta muestras del analizador, que posteriormente se ubic en su sitio, cercano al tubo de succin del equipo. Cada anlisis dur 15 segundos, obtenindose informacin del contenido porcentual de grasa, de slidos no grasos, de protenas, de lactosa, de slidos, de agua adicionada; la densidad en Kg/mL, Temperatura y el punto crioscopico o de congelacin en C.

La secuencia programtica para la realizacin del anlisis en el LACTOSCAN S-L60 es la siguiente: a) Se enciende el equipo oprimiendo el botn Power. b) Se oprime el botn men y con la flechas se selecciona el tipo de anlisis deseado.

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c) Se oprime el botn enter para iniciar el anlisis. d) Despus de 15 segundos, los resultados son dados en el display del equipo.

Figura 4.1 Equipo LACTOSCAN S-L60 Fuente: Vigusa, 2008.

Determinacin de pH en la leche El pH de la leche se midi usando un potencimetro marca CONDUCTRONIC pH 10 (figura 4.2), el cual es calibrado usando soluciones buffer a pH de 4 y 7, sobre una muestra de 100 mL antes y despus del proceso de inyeccin de vapor, en diez ocasiones, por cada uno de los tratamientos. Dicha muestra es colocada dentro de un vaso precipitado marca Pyrex de capacidad de 300 mL, graduado hasta 250 mL; en donde se coloca de igual forma el electrodo para registrar dicha variable. 36

Finalmente los resultados dados en el display del equipo se insertan en una base de datos organizada en el programa Excel, versin 2010.

Figura 4.2 Potencimetro, marca CONDUCTRONIC pH 10

4.3

Diseo experimental

El arreglo experimental utilizado fue diseo factorial, 4X3X2, en el cual se evaluaron los factores: marca (LA, LL, LP, LM), tres presentaciones con distinto contenido de grasa (E, S, L), y dos niveles de temperatura (25 y 4C), contemplando dos variables de respuesta: espumabilidad y estabilidad.

La espumabilidad se determina como el volumen de espuma obtenido, inmediatamente despus del proceso de espumado (figura 4.3).

Figura 4.3 Espumabilidad de la leche.

37

Se conoce como vida media de la espuma cuando el volumen total obtenido se ve reducido a la mitad (figura 4.4). Este fenmeno depender de la densidad de la leche, la cual est relacionada principalmente con el contenido de slidos. Este trmino es utilizado para la medicin de la estabilidad de las espumas.

Figura 4.4 Vida media de la espuma

De acuerdo con Salager et al. (1999), ciertas espumas tiene una larga persistencia en el tiempo, que van de horas hasta das. En base a lo antes mencionado y a lo descrito por Giron (2003), la estabilidad se determina como la altura de la espuma en un tiempo determinado (figura 4.5), es decir, se mide el volumen (mL) de la espuma despus de 60 min.

Figura 4.5 Estabilidad de la espuma

La muestra de leche (figura 4.6) con una alcuota de 100 mL, se repiti 10 ocasiones, ensayndose mismo nmero de veces el proceso de espumado, para los 24 tratamientos, con lo que al final se obtuvieron un total de 240 muestras. Los datos obtenidos se analizaron mediante un ANOVA factorial 4X3X2, con 0.05 de nivel de significancia usando el software SPSS versin 15, en donde se evaluaron los efectos principales y la interaccin marca por contenido de grasa, marca por temperatura de almacenamiento.

38

Figura 4.6 Muestras de leche

4.4

Espumado de leche

4.4.1 Estandarizacin del proceso de espumado Tomando como referencia el proceso de entrenamiento en la preparacin de bebidas a base de caf cursado con un barista, a lo sealado por la norma tcnica de competencia laboral preparacin de Bebidas Base de Caf, cdigo NUTUR008.01, y al mtodo propuesto por Kamath (2008); fue posible proponer y validar un proceso estndar de espumado de leche.

Para dicho proceso de validacin se consideraron y utilizaron los siguientes materiales y mtodos. La forma de espumar la leche fue mediante inyeccin de vapor generado en una mquina cafetera comercial, modelo PUB M2 marca La Pavoni (figura 4.7), la cual se encuentra instalada en el rea de barismo dentro del campus. La temperatura del vapor de agua utilizado fue de 130 C de una atmsfera de presin aproximadamente. Este gas se liber e inyect a travs de una lanceta incluida en la mquina cafetera una vez girada la llave de vapor que permite su salida. El movimiento giratorio en la llave de salida de vapor fue determinado visualmente, es decir, colocando la muestra de leche de 100 mL en el vaso de precipitado y con la lanceta colocada a 5 mm de profundidad en el lquido (figura 4.8), la llave era girada hasta donde el espumado era constante, sin que la intensidad de la salida del vapor ocasionara que la leche o que la espuma misma fueran

39

derramadas. Esta operacin se repiti hasta confirmar que el efecto se mantena igual. As tambin la posicin en la cual se coloc el vaso de precipitados en donde se espum la leche, se bas en el posicionamiento de un aro de acero galvanizado, el cual se sujet mediante unas pinzas de laboratorio a un soporte universal, que a su vez, fue inmovilizado desde su base a la parte baja de la cafetera, con lo que se consigui tener una posicin estndar para el experimento, como se muestra en la figura 4.9.
Llave de vapor

Lanceta de Inyeccin de vapor

Figura 4.7 Mquina cafetera La Pavoni Fuente: Prtico, 2010.

Figura 4.8 Posicin de la lanceta

40

Figura 4.9 Proceso de estandarizacin del espumado de leche.

4.4.2 Proceso de espumado Inicialmente se midieron 100 mL de leche en una probeta graduada (250 mL x divisiones a 2 mL, PYREX), posteriormente la muestra fue colocada en un vaso de precipitados (300 mL x divisiones a 25 mL, tipo Berzelius, forma alta) en el que se coloc de forma vertical un tramo de cinta masking tape en la cara exterior, en el que se marca la altura inicial de la muestra de leche. Posteriormente se procedi a medir la temperatura inicial de la muestra de leche con un termmetro de mercurio (-20 C a 150 C, marca CRISA 10150) y el pH con un potencimetro. Para cada repeticin del espumado se realiz una purga de la lanceta (se saca el agua condensada sobre un trapo limpio y hmedo), seguido y sin moverla de lugar, se coloca el vaso precipitado dentro del aro, tratando de que la lanceta quede 5 mm por debajo de la superficie de la leche. Posterior a esto se introduce el termmetro dentro de muestra de leche y se abre la llave de salida de vapor, hasta obtener un espumado sin exceder la temperatura de la leche de 70 C en 10 segundos.

Al trmino de la inyeccin se marca sobre la cinta masking (masking Tape 110, Tuck), la altura de la espuma obtenida con un marcador indeleble (espumabilidad) y su vida media (la altura total de la espuma entre dos) y se coloca el vaso en una superficie plana, evitando el movimiento. Finalmente se mantiene observacin sobre las muestras espumadas, indicndose el tiempo en que llegan al nivel de su vida media; en caso de no suceder esto, se marca la altura final de la espuma a los 60 minutos despus de finalizado el espumado.

41

Por ltimo se mide con un vernier (0 150 mm, AUTOTEC), la altura (cm) inicial y la altura final de la espuma (cm) y se hace la conversin de cm a mL para

determinar el volumen de espuma obtenida (V) mediante la siguiente formula. V= ( x r2) h Dnde: r2 = (3.13)2 h = altura de la espuma inicial y final altura de la leche inicial y final altura total inicial y final V= cm3 = mL

42

CAPTULO V RESULTADOS

43

5.1

Anlisis de Resultados

Con base en los resultados obtenidos en el equipo ultrasnico LACTOSCAN, se realiz una comparacin del contenido de grasa y protena presente en la leche, con lo sealado en la NOM 155-SCFI-2003 y lo especificado en la etiqueta de cada leche a espumar, lo cual est representado en las siguientes figuras.
3,5 3,4
Contenido de grasa (%)

3,45

3,31
3,14 3,00 3,00 3,01 2,92 3,00 2,92 3,00 2,99 2,92

3,3 3,2

3,1 3 2,9
2,8 2,7 2,6 ALPURA

LALA

SAN MARCOS

PARMALAT

Leche E en base a la NOM

Leche E en base al anlisis

Leche E referencia de etiqueta

Figura 5.1 Comparacin del contenido de grasa en leche entera

En la figura 5.1 el contenido de grasa en el anlisis ultrasnico, comparado con lo declarado en la NOM y en la etiqueta, fue mayor en las marcas: Alpura (LA) y San Marcos (LM). En el caso de la marca Parmalat (LP), el porcentaje del anlisis y l sealado en la etiqueta son inferiores al sugerido por la NOM; por otra parte, el porcentaje determinado en el lactoscan fue mayor en la marca LA (3.45%) y LP present el menor contenido (2.99%).

44

3 2,5

2,8

2,8

2,8

2,8

Contenido de grasa (%)

2,20 1,94 1,49 1,60 1,61 1,55 1,51 1,55

2
1,5 1 0,5 0 ALPURA

LALA

SAN MARCOS

PARMALAT

Leche S en base a la NOM

Leche S en base al anlisis

Leche S referencia de etiqueta

Figura 5.2 Comparacin del contenido de grasa en la leche semidescremada.

En la figura 5.2, se observa que el porcentaje de grasa del anlisis detectado y el declarado en el etiquetado, estn por debajo de lo sugerido por la NOM. En la leche semidescremada de las cuatro marcas, en cuanto al porcentaje obtenido en el anlisis; la marca LA present un mayor contenido de grasa (2.20%) y la LL obtuvo el menor contenido (1.49%).
1,2

0,97 0,86 0,91

0,97

Contenido de grasa (%)

0,8 0,6 0,4 0,2 0,04 0 ALPURA Leche L en base a la NOM LALA SAN MARCOS PARMALAT Leche L en base al anlisis Leche L referencia de etiqueta

0,5

0,5

0,5

0,5

0,39

0,39 0,24

Figura 5.3 Comparacin del contenido de grasa en la leche light.

45

En la figura 5.3 se observa que en las marcas LA y LL, el contenido de grasa especificado en la etiqueta es mayor al determinado en el anlisis y al sugerido por la NOM. En la marca LM Y LP, el porcentaje sugerido por la NOM es mayor. Con respecto a la marca LL present un contenido mayor de grasa en el anlisis (0.91%), en contraste con la marca LP (0.04%).
3,05 3,02 3,00 3 2,96 2,95 2,9 2,85 2,8 2,75 ALPURA Leche E en base a la NOM LALA SAN MARCOS PARMALAT 2,87 2,93 2,92 3,00 3,04 3,00 3,00 3,04

Contenido de protena (%)

2,87

Leche E en base al anlisis

Leche E referencia de etiqueta

Figura 5.4 Comparacin del contenido de protena en leche entera.

En la leche entera, se observa que en la figura 5.4 las marcas: LA, LL y LP, el porcentaje de protena analizado es menor a lo sugerido por la NOM y a lo sealado por el etiquetado; por otra parte en la LM el porcentaje determinado en el anlisis es mayor al sealado en el etiquetado. Obteniendo un mayor contenido de protena en la marca LL (2.96%) y el menor en la LA Y LP (2.87%).

46

3,4 3,3

3,37

Contenido de protena (%)

3,2 3,1 3,00 3 2,91 2,9 2,8 2,7 3,09 3,03 3,01 3,00 3,03 3,00 3,12 3,00 3,02

2,6
ALPURA LALA SAN MARCOS PARMALAT

Leche S en base a la NOM

Leche S en base al anlisis

Leche S referencia de etiqueta

Figura 5.5 Comparacin del contenido de protena en la leche semidescremada

En la figura 5.5, el porcentaje de protena obtenida en el anlisis ultrasonico, es mayor en las cuatro marcas, al porcentaje referente al etiquetado y al declarado en al NOM, presentando un mayor contenido la LP (3.37%) y el menor obtenido en la LA (3.03%).
3,4
Contenido de protena (%)
3,3 3,2 3,1 3,00 3,00 3,29 3,23 3,15 3,03 3,26 3,23

3,00 2,91

3,00 2,95

3
2,9 2,8 2,7

ALPURA

LALA

SAN MARCOS

PARMALAT

Leche L en base a la NOM

Leche L en base al anlisis

Leche L referencia de etiqueta

Figura 5.6 Comparacin del contenido de protena en la leche light

47

El porcentaje de protena determinado en el anlisis de la figura 5.6, es mayor en las cuatro marcas, a lo declarado en el etiquetado y lo sugerido en la NOM; presentado el mayor contenido de protena en el anlisis, la marca LA (3.29%) y el menor la LL (3.15%).

5.2

Modelo Estadstico

El modelo estadstico utilizado en el presente experimento, fue un modelo Factorial 4X3X2; el cual se basa en el anlisis de los factores: marca (cuatro marcas comerciales), presentacin (Entera, Semidescremada y Light) y temperatura de almacenamiento de la leche (4 y 25C); dndose como variables de resultado; la espumabilidad (mL) y estabilidad de la espuma (mL/60 min).

El anlisis estadstico se realiz mediante el uso del software SPSS versin 15, en el cual se elabor un ANOVA y una comparacin de medias por el mtodo de Tukey, con intervalo de confianza de 95%. Dicho anlisis fue realizado en 2 secciones. La primera seccin correspondi a la variable de respuesta Espumabilidad y seguida a la seccin de la variable estabilidad. Los datos

obtenidos se concentraron en los cuadros: Estadsticos descriptivos, comparaciones mltiples y subconjuntos homogneos.

5.2.1 Espumabilidad De acuerdo con la tabla 5.1, los promedios de los tratamientos espumados con leche entera (E) a 4C presentan un volumen ms alto cuando se usa la marca LA, 148.45 mL; en contraste, los resultados ms bajos obtenidos corresponden a la marca LM, 125.51mL. Por otro lado en la misma tabla, los resultados de los tratamientos ensayados con la leche light (L) muestran que la marca LA presenta un valor mayor, de 123.67 mL, y el menor se atribuye a la marca LP con 108.70 mL. As tambin los resultados de los tratamientos con leche semidescremada (S) reflejan que al igual que en los dos anteriores tratamientos, la marca LA obtiene la espumabilidad ms 48

alta; en este caso de 133.11mL, en contraste al resultado obtenido usando la marca LM, el cual es de 113.25 mL, esto tambin se puede observar en la figura 5.7.

Tabla 5.1 Estadsticos descriptivos de la variable espumabilidad a 4C

Ti Marca Grasa E L LA S Total E L LL S Total E 4 LM L S Total E LP L S Total E L Total S Total 125.57 126.27 21.345 21.466 40 120 Media 148.45 123.67 133.11 135.08 140.08 117.32 132.36 129.92 125.51 111.9 113.25 116.88 137.28 108.7 123.58 123.18 137.83 115.4 Desv. tp. 18.323 13.775 28.661 22.932 18.962 13.098 17.851 18.87 27.003 13.214 15.9 19.943 21.527 11.371 17.146 20.398 22.47 13.663 N 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 40 40

Se infiere que los resultados obtenidos usando leche entera de cualquiera de las 4 marcas presentan los valores medios de espumabilidad mas altos, seguida por la presentacin semidescremada; y finalmente los resultados ms bajos se atribuyen a los obtenidos al usar cualquiera de las marcas en presentacin light. Los resultados promedios respectivos son: 137.83, 125.57 y 115.40 mL. Lo anterior se puede apreciar en la figura 5.7

49

160

150

148,45

Volumen de la espuma (mL)

140
1 3 3 , 11

140,08 137,28

132,36

130
125,51

123,58

120

123,67
11 7 , 3 2 11 3 , 2 5

11 0

111 , 9

108,7

100
LA Espumabilidad de E LL Marca Espumabilidad de L LM LP Espumabilidad de S

Figura 5.7 Espumabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 4C.

En la tabla 5.2, se observa que a 25C la leche entera present una espumabilidad mayor usando la marca LA (124.85 mL), en tanto que la LM presenta el menor valor de 122.33 mL. Los resultados observados en la leche light indican que la marca LL (116.42 mL) presenta la espumabilidad ms alta, y la ms baja se observa al usar la marca LM, 99.97 mL. Los tratamientos analizados en la leche semidescremada presentaron los resultados de espumabilidad ms alta al usar la marca LL, 135.74 mL y el valor ms bajo se present al usar la marca LP, 111.17 mL.

50

Tabla 5.2 Estadsticos descriptivos de la variable espumabilidad a 25C

Ti Marca Grasa E LA L S Total E LL L S Total E 25 LM L S Total E LP L S Total E Total L S Total Media 124.65 106.97 122.85 118.15 122.71 116.42 135.74 124.96 122.33 99.97 115.08 112.46 124.21 107.59 111.97 114.59 123.47 107.74 121.41 117.54 Desv. tp. 12.841 22.713 18.751 19.639 12.573 13.218 17.851 16.406 20.204 24.808 19.186 22.841 25.983 12.701 19.153 20.605 18.042 19.329 20.263 20.319 N 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 40 40 40 120

En la figura 5.8, los promedios obtenidos usando leche S en la marca LL presenta los valores medios ms altos, as mismo, en el caso de las marcas LA, LM y LP se obtuvieron resultados ms altos usando la leche en presentacin E y finalmente los resultados ms bajos se atribuyen a los obtenidos al usar cualquiera de las marcas en presentacin light. Los resultados promedio respectivos son:

123.47 mL en la leche E, 121,41 mL en la presentacin S y 107,74 en la leche L.

51

140

135

135,74

Vo l u m e n d e l a e s p u m a ( m L )

130 125 124,65 122,71 124,21

122,85 120
11 5 11 0

122,33

11 6 , 4 2

11 5 , 0 8 111 , 9 7
Mrca

107,59

105
100 95

106,97 99,97 LA Espumabilidad de E LL Marca Espumabilidad de L Espumabilidad de S LM LP

Figura 5.8 Espumabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 25C.

En la figura 5.9, se hace la comparacin de los resultados obtenidos en ambas temperaturas (4 y 25C), y se observa que el comportamiento en los tratamientos a 4C presentan mayor espumabilidad que los tratamientos a 25C, aunque cabe sealar, que en el modelo estadstico empleado, la interaccin temperaturaespumabilidad resulto no ser significativa.

52

140
137,83

135 130

Volumen de la espuma (mL)

125 120 115 110

125,57
123,47 121,41

115,4

107,74

105 100 95 E L Marca S

Espumabilidad a 4C

Espumabilidad a 25C

Figura 5.9 Espumabilidad de las 4 marcas en sus tres presentaciones a 4C y 25C

En la tabla 5.3, se muestra la comparacin de los promedios de espumabilidad de cada marca entre las tres restantes, con el fin de conocer si la comparacin es significativamente diferente o no, lo cual se describe a continuacin: La comparacin de la marca LA, present ser significativamente diferente a la LM, pero es comparable con la LL y LP. En el caso de la marca LL, mostr ser comparable con la LA y la LP, por el contrario present ser significativamente diferente a la LM, En la comparacin de la marca LM, se observ que la LP es la nica comparable con esta, y las marcas LA y LL son significativamente diferentes. La LP mostr ser la nica leche comparable con cualquiera de las otras usadas.

53

Tabla 5.3 Comparaciones mltiples de la variable espumabilidad de acuerdo a la marca.

Diferencia entre medias (I) Marca (J) Marca (I-J) Lmite inferior -.82 11.94(*) 7.73 .82 12.77(*) 8.55 -11.94(*) -12.77(*) -4.22 -7.73 -8.55 4.22 Error tp. Lmite superior 3.430 3.430 3.430 3.430 3.430 3.430 3.430 3.430 3.430 3.430 3.430 3.430 Significacin Intervalo de confianza al 95%. Lmite superior -9.70 3.07 -1.15 -8.05 3.89 -.33 -20.82 -21.64 -13.09 -16.60 -17.43 -4.66 Lmite inferior 8.05 20.82 16.60 9.70 21.64 17.43 -3.07 -3.89 4.66 1.15 .33 13.09

Lmite inferior .995 .003 .112 .995 .001 .064 .003 .001 .609 .112 .064 .609

LL LA LM LP LA LL LM LP LA LM LL LP LA LP LL LM Basado en las medias observadas.

* La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

Tabla 5.4 Subconjuntos homogneos de la variable espumabilidad de acuerdo a la marca.

Marca N 1 LM LP LA LL Significacin Se muestran las medias para los grupos Basado en la suma de cuadrados tipo III El trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 352.954. en 60 60 60 60 .609 subconjuntos Subconjunto 2 114.67 118.89 118.89 126.62 127.44 .064 homogneos. 1

54

La tabla 5.4, subconjuntos homogneos de acuerdo a la marca, se observa que la LP, la LA y la LL pueden ser comparables en base a su espumabilidad, en tanto que la marca LM fue la nica significativamente diferente a la LA y a la LL, por lo que solo puede ser comparable con la LP. Por otra parte en esta misma tabla se observa que la leche que present mayor espumabilidad es la LL.

Tabla 5.5 Comparaciones mltiples de la variable espumabilidad de acuerdo al tipo de presentacin de leche.
(I) Grasa Diferencia entre medias (I-J) (J) Grasa Lmite inferior L E S E L S S E L
Basado en las medias observadas. * La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

Error tp. Significacin Lmite superior 2.970 2.970 2.970 2.970 2.970 2.970 Lmite inferior .000 .044 .000 .000 .044 .000

Intervalo de confianza al 95%. Lmite superior 12.08 .15 -26.09 -18.93 -14.17 4.92 Lmite inferior 26.09 14.17 -12.08 -4.92 -.15 18.93

19.08(*) 7.16(*) -19.08(*) -11.93(*) -7.16(*) 11.93(*)

La tabla 5.5, muestra que las comparaciones entre las tres presentaciones son significativamente diferentes, de igual manera se observa esto en la tabla 5.6; por otra parte, en esta misma tabla, se percibe que las tres presentaciones de leche utilizadas en el espumado son significativamente diferentes. Se observa que la presentacin entera muestra una espumabilidad mayor a la semidescremada y an ms, en la presentacin light.

55

Tabla 5.6 Subconjuntos homogneos de la variable espumabilidad de acuerdo al tipo de presentacin de leche.
N Grasa 1 L S E Significacin 80 80 80 1.000 1.000 2 111.57 123.49 130.65 1.000 3 1 Subconjunto

Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos. Basado en la suma de cuadrados tipo III El trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 352.954.

5.2.2 Estabilidad De acuerdo con la tabla 5.7, los resultados de los tratamientos espumados con leche entera a 4C, presentan una mayor estabilidad usando la marca LA (60.72 mL/60min); la menor, por otra parte, es la LM con 9.76 mL/60min. En tanto los tratamientos analizados con leche light muestran que la LA presenta mayor estabilidad con 63.04 mL/60min, mientras que la LP es la menor (0 mL/60min). As mismo los resultados de los tratamientos espumados con leche semidescremada, muestran mayor estabilidad usando la marca LM (47.25 mL/60min), sin embargo, la que presenta una estabilidad menor es la LL (26.40 mL/60min). Esto se observa en la figura 5.10.

56

Tabla 5.7 Estadsticos descriptivos de la variable estabilidad a 4C

Ti Marca Grasa E LA L S Total E LL L S Total E 4 LM L S Total E LP L S Total E Total L S Total Media 60.72 63.04 46.37 56.71 33.58 25.16 26.40 28.38 9.76 45.16 47.25 34.06 52.20 .00 34.07 28.76 39.07 33.34 38.52 36.98 Desv. tp. 15.246 6.245 16.891 15.133 13.033 5.479 5.511 9.259 3.927 8.476 5.795 18.538 12.549 .000 9.647 23.711 22.915 24.428 13.422 20.819 N 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 10 10 10 30 40 40 40 120

Volumen de la espuma (mL) a los 60 min.

70 60 50

63,04
60,72 47,25 52,2

46,37 40
30 20 33,58 45,16 34,07

26,4
25,16 9,76

10
0 LA Estabilidad de la leche E LL Marca Estabilidad de la leche L LM

0
LP Estabilidad de la leche S

Figura 5.10 Estabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 4C

57

La tabla 5.8, en los tratamientos a 25C se observa que la marca LA, presenta una estabilidad mayor en los promedios de las tres presentaciones (E, S, L) de 58.71, 55.17, 48.32 mL/60min, respectivamente; en el caso de los resultados de los tratamientos utilizando la leche entera, la marca LM con 12.15 (mL/60min) present una estabilidad menor a las otras marcas. Por otra parte en los ensayos usando leche light, el valor menor se le atribuye a la marca LP de 1.58 mL/60min, as mismo, en la leche semidescremada se observa que los resultados promedios menores obtenidos de estabilidad es cuando se usa la marca LL.

Tabla 5.8 Estadsticos descriptivos de la variable estabilidad a 25C

Ti Marca Grasa E L LA S Total E L LL S Total E L 25 LM S Total E L LP S Total E L Total S Total 38.65 37.98 11.748 18.348 40 120 32.93 27.09 39.00 36.30 10.885 21.446 18.775 23.069 10 30 40 40 46.96 36.94 46.75 1.58 4.971 18.880 12.168 5.003 10 30 10 10 26.40 33.83 12.15 51.72 5.510 7.849 4.573 8.119 10 30 10 10 48.32 54.07 38.39 36.72 6.386 9.696 5.537 6.621 10 30 10 10 Media 58.71 55.17 Desv. tp. 5.306 13.115 N 10 10

58

En la tabla 5.11, se observa que la marcas LA en presentacin entera, seguida por la LM en presentacin light, presentaron una mayor estabilidad a 25C, as mismo, se observa que la leche con menor estabilidad es la LP en presentacin light. Sin embargo de acuerdo a esta misma figura la presentacin semidescremada es la que presento una menor estabilidad en las marcas LA, LL, LM.
Volumen de la espuma (mL) a los 60 min.
70 60 50 40 30 32,93 20 10 26,4 12,15 1,58 LA Estabilidad en leche E LL Marca Estabilidad en leche L Estabilidad en leche S LM LP 48,32 38,39 36,72 58,71 55,17 51,72 46,75 46,96

Figura 5.11 Estabilidad promedio de las cuatro marcas en sus tres presentaciones a 25C

De la tabla 5.9, comparaciones mltiples de acuerdo a la marca, se puede percatar lo siguiente: La comparacin de los resultados obtenidos en la marca LA, se observa que es significativamente diferente a las dems marcas (LL, LM y LP). La marca LL en comparacin con las otras marcas, muestra que puede ser significativamente diferente a las marcas LA y LM, pero esta es comparable con la marca LP. En el caso de la marca LM mostr, al igual que en la marca LA, ser significativamente diferente a las otras leches. Los resultados obtenidos en la LP, comparados con las otras marcas, mostraron ser significativamente diferentes con las marcas LA y LM, pero esta puede ser comparable con la LL.

59

Tabla 5.9 Comparaciones mltiples de la variable estabilidad de acuerdo a la marca

I) Marca (J) Marca Lmite inferior LL LA LM LP LA LL LM LP LA LM LL LP LP LA LL LM 24.28(*) 19.89(*) 27.47(*) -24.28(*) -4.39(*) 3.18 -19.89(*) 4.39(*) 7.58(*) -27.47(*) -3.18 -7.58(*) Diferencia entre medias (I-J) Error tp. Significacin Lmite superior 1.638 1.638 1.638 1.638 1.638 1.638 1.638 1.638 1.638 1.638 1.638 1.638 Lmite inferior .000 .000 .000 .000 .039 .213 .000 .039 .000 .000 .213 .000 Intervalo de confianza al 95%. Lmite superior 20.04 15.65 23.22 -28.52 -8.63 -1.06 -24.13 .15 3.34 -31.71 -7.43 -11.82 Lmite inferior 28.52 24.13 31.71 -20.04 -.15 7.43 -15.65 8.63 11.82 -23.22 1.06 -3.34

Basado en las medias observadas, * La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

En la tabla 5.10, subconjuntos homogneos de acuerdo a la marca, se muestra que la marca LA presenta una estabilidad mayor, as mismo esta es significativamente diferente a las dems marcas, al igual que la marca LM; la cual presenta ser el segundo valor ms alto de estabilidad. En el caso de las marcas LL y LP ambas muestran ser comparables entre s; siendo esta ultima la que present una estabilidad menor.

60

Tabla 5.10 Subconjuntos homogneos de la variable estabilidad de acuerdo a la marca

Marca N 1 LP LL LM LA Significacin 60 60 60 60 .213 1.000 2 27.92 31.11 35.50 55.39 1.000 Subconjunto 3 1

Se muestran las medias para los grupos en subconjuntos homogneos. Basado en la suma de cuadrados tipo III El trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 80.527.

En la tabla 5.11, con respecto al contenido de grasa, se observa que la leche entera puede ser comparada con la leche semidescremada, sin embargo ambas leches son diferentes significativamente a la leche light.

Tabla 5.11 Comparaciones mltiples de la variable estabilidad de acuerdo al tipo de presentacin de leche.
Diferencia entre medias (I-J) (I) Grasa (J) Grasa Lmite inferior Error tp. Lmite superior Significacin Lmite inferior Intervalo de confianza al 95%. Lmite superior Lmite inferior

L S E

4.21(*) .44 -4.21(*) -3.77(*) -.44 3.77(*)

1.419 1.419 1.419 1.419 1.419 1.419

.009 .947 .009 .023 .947 .023

.87 -2.90 -7.56 -7.12 -3.79 .42

7.56 3.79 -.87 -.42 2.90 7.12

L S E S L

Basado en las medias observadas. * La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

61

De acuerdo con la tabla 5.12, subconjuntos homogneos, se percibe que la leche L, muestra ser diferente ante las dems presentaciones, as mismo, esta presenta una estabilidad menor. En tanto para las presentaciones S y E, se deduce que son comparables, mostrando esta ltima una estabilidad mayor.

Tabla 5.12 Subconjuntos homogneos de la variable estabilidad de acuerdo al tipo de presentacin de leche
Grasa N 1 L S E Significacin Se muestran las medias para los grupos en 80 80 80 1.000 subconjuntos 2 34.82 38.59 39.03 .947 homogneos. Subconjunto 1

Basado en la suma de cuadrados tipo III El trmino error es la Media cuadrtica (Error) = 80.527.

62

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones

Con respecto a la comparacin, normativa, etiqueta y contenido detectable, se concluye que en las leches en presentacin entera, de todas las marcas utilizadas, el contenido de grasa determinado en el anlisis ultrasnico fue aceptable en comparacin a la norma y a lo sealado en su etiqueta. Por otro lado en la leche en presentacin semidescremada fue observado que el contenido de grasa

ultrasnicamente cuantificado presenta diferencias por debajo del contenido recomendado por la NOM 155, y son cercanos a los declarados en la etiqueta de cada una de las marcas. Finalmente en lo que respecta al contenido de grasa en las presentaciones LIGHT, en las marcas LA y LL, los datos obtenidos por el anlisis son mayores a los sugeridos por la norma, y cercanos a lo declarado en el etiquetado; sin embargo la LM y ms an la leche LP presentan contenidos de grasa inferiores a los sugeridos por la NOM 155 y lo declarado en el etiquetado.

En las 4 marcas utilizadas en sus presentaciones semidescremada y light se obtuvieron resultados mayores a los recomendados en la norma y los declarados en el etiquetado. Por otro lado el contenido de protena de todas las marcas en su presentacin entera, los resultados del anlisis fueron ligeramente menores a los sugeridos por la norma y a los expuestos en el etiquetado.

Conforme a los resultados obtenidos en el anlisis estadstico, se puede deducir que:

La marca comercial, si es un factor que presente estadsticamente una diferencia significativa para la variable espumabilidad, debido a que el volumen de espuma generada, se mantiene similar entre las marca LA, LL y LP, quedando segregada la LM; sin embargo la espuma generada por la LP es comparable con la generada de la leche LM. Con lo anterior podemos aseverar que tanto la marca LA como la LL, generan mayor espumabilidad que la generada por la LM.

63

Las tres presentaciones de leche (E, S y L), son un factor que incide a que existan diferencias significativas en los resultados de espumabilidad, concluyndose que la obtencin de mayor espumabilidad en el experimento, se encuentra estrechamente relacionado al uso de la leche entera, seguida por la generada con el uso de leche semidescremada y finalmente la obtenida a partir de leche light.

Se puede deducir, acorde a lo mencionado, que la marca LA en presentacin E genera mayor espumabilidad, seguida por la LL en presentacin S.

Las marcas comerciales presentan estadsticamente diferencia significativa con respecto a la estabilidad de la espuma generada, es decir, que las marcas LP y LL presentan una estabilidad similar entre ellas, pero diferentes a la estabilidad de la LM y an ms diferentes con la estabilidad presentada en la espuma de la LA, la cual presento una mayor estabilidad.

En las presentaciones entera y semidescremada se obtuvo una mayor estabilidad de la espuma debido a que no existen diferencias estadsticas en el tiempo analizado.

Finalmente se concluye que los resultados obtenidos de espumabilidad (mL de espuma obtenidos al finalizar la inyeccin de vapor), pudieran haberse vistos influenciados por la presencia de los distintos contenidos de grasa y protenas, y que la estabilidad (mL de espuma a los 60 min) se sospecha de una alta relacin al contenido de grasa, esto particularmente en los resultados obtenidos usando leche Parmalat, presentacin light a 4 y 25 C de temperatura; al igual que el caso de la leche San Marcos , presentacin entera, a 4 y 25 C respectivamente.

Recomendaciones

Derivado de la revisin de artculos cientficos y algunas tesis de titulacin de postgrado sobre diversas investigaciones publicadas relacionadas al espumado de leche, en donde se describe que las protenas y cidos grasos libres asumen un

64

papel importante dentro del proceso del espumado, aunado a la presencia en el mercado de otras marcas de leche comerciales las cuales no fueron tomadas en cuenta en esta primera fase. Se sugiere por lo tanto, una segunda etapa, en donde sean incorporadas en su totalidad las marcas de leche existentes comercialmente con sus respetivos tipos de presentacin para ser estudiadas, adems de la

implementacin de tcnicas que permitan determinar el perfil de protenas y cidos grasos libres de la leche, mediante el uso de protocolos de cromatografa de gases y lquidos.

65

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71

GLOSARIO
Adsorcin.- es un proceso por el cual tomos, iones o molculas son atrapadas o retenidas en la superficie de un material, en contraposicin a la absorcin, que es un fenmeno de volumen.

Calostro: Es un lquido segregado por las glndulas mamarias durante el embarazo y los primeros das despus del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y amarillo.

Colapso.- Destruccin o deformacin de un sistema o estructura

Dmero.- Molcula formada por dos unidades de la misma estructura qumica.

Disociacin.- Proceso en el cual complejos, molculas o sales se separan en molculas ms pequeas, iones o radicales.

Emulsin: Es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).

Hidrodinmicos.- Material que ofrece poca resistencia a su desplazamiento en el agua

Hidroflico.- Material que tiene una alta afinidad por el agua

Hidrofbico.- Es la tendencia (debida a su estructura) de un compuesto qumico a ser insoluble y no mezclarse con el agua o algn medio acuoso.

Micela.- Partcula coloidal dispersa en un medio, la cual posee una carga elctrica y estn formadas por agrupaciones de molculas. 72

Monmero.- Compuesto de molculas simples, que se une con otros similares para formar cadenas moleculares mayores o polmeros.

Polipptidos.- Polmero formado por aminocidos unidos por enlaces peptdicos.

Polisacridos: Son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales.

73

ANEXOS

Figura 1: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LA a 4C

Figura 2: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LA a 25C

74

Figura 3: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LL a 4C

Figura 4: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LL a 25C

75

Figura 5: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LM a 4C

Figura 6: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LM a 25C

76

Figura 7: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LP a 4C

Figura 8: Estabilidad promedio a los 60 min y h/2 esperada en LP a 25C

77

Fi gura 9: Estabilidad a los 60 min y h/ esperada de la LAE 4C

Figura 10: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAE a 25C

78

Figura 11: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAL a 4C

Figura 12: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAL a 25C

79

Figura 13: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAS a 4C

Figura 14: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LAS a 25C

80

Figura 15: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLE a 4C

Fi gura 16: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLE a 25C

81

Figura 17: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLL a 4C

Figu ra 18: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLL a 25C

82

Figu ra 19: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLS a 4C

Figura 20: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LLS a 25C

83

Figura 21: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LME a 4C

Figura 22: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LME a 25C

84

Figura 23: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LML a 4C

Figura 24: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LML a 25C

85

Figura 25: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LMS a 4C

Figura 26: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LMS a 25C

86

Figura 26: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPE a 4C

Fi gura 27: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPE a 25C

87

Figura 28: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPL a 4C

Figura 29: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPL a 25C

88

Fi gura 30: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPS a 4C

Figura 31: Estabilidad a los 60 min y h/2 esperada de la LPS a 25C

89

Tabla 1 Resultados de la caracterizacin de la LA

ALPURA REFER. DE ETIQ. 3.32 4.68 3.02 LACTOSCAN COMPONENTE M1 3.49 7.41 2.65 3.92 ENTERA NO. LOTE05/12/10 1.02553 0.460 11.53 26.80 0.70 1.95 4.67 3.02 2.12 7.96 2.96 4.22 DESCREMADA NO. LOTE: 28/11/10 1.02804 0.488 6.15 26.60 0.73 0.97 4.97 3.23 0.76 8.76 3.22 4.60 LIGHT NO. LOTE: 07/12/10 1.03113 0.527 0.00 26.40 0.78 M2 3.48 7.43 2.76 3.93 1.02558 0.464 11.34 26.70 0.71 2.10 7.95 2.95 4.21 1.02803 0.488 6.15 26.300 0.73 ,78 8.70 3.23 4.62 1.03125 0.529 0.00 26.40 0.78 M3 3.50 7.45 2.77 3.94 1.02565 0.463 10.96 26.80 0.71 2.08 7.93 2.95 4.10 1.02796 0.467 6.34 26.30 0.73 ,76 8.67 3.22 4.60 1.03116 0.527 0.00 26.50 0.78 M4 3.48 7.44 2.77 3.93 1.02564 0.462 11.15 26.70 0.71 3.06 7.93 2.94 4.10 1.02795 0.486 6.53 26.30 0.73 0.78 8.70 3.23 4.62 1.03125 0.529 0.00 26.60 0.78 M5 3.48 7.49 2.78 3.96 1.02581 0.466 10.30 26.90 0.71 2.07 7.95 2.95 4.21 1.02804 0.488 6.25 16.30 0.73 0.75 8.70 3.23 4.62 1.03125 0.529 0.00 26.30 0.78 M6 3.39 7.42 2.76 3.92 1.02553 0.460 11.53 26.90 0.70 2.08 7.99 2.97 4.23 1.02827 0.490 5.76 26.20 0.74 0.77 8.70 3.23 4.62 1.03128 0.530 0.00 26.60 0.78 % FAT (GRASA) % SNF (SOLIDOS NO GRASOS % ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m DENSY (DENSIDAD) C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO) ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA) TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS) % FAT (GRASA) % SNF (SOLIDOS NO GRASOS % ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m DENSY (DENSIDAD) C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO) ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA) TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS) % FAT (GRASA) % SNF (SOLIDOS NO GRASOS % ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m DENSY (DENSIDAD) C FREEZ POINT (PUNTO CRIOSCOPICO) ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA) TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS)
3 3 3

PRESENTACION

PROMEDIO

3.47 7.44 2.75 3.93 1.02562 0.46 11.14 26.80 0.71 2.25 7.95 2.95 4.18 1.028048 0.48 6.20 24.67 0.73 0.77 8.71 3.23 4.61 1.031 0.53 0.00 26.47 0.78

90

Tabla 2 Resultados de la caracterizacin de LL LALA

PRESENTACION

REFER. DE ETIQ. 2.92 4.52 3.04

LACTOSCAN
COMPONENTE PROMEDIO

M1 3.02 7.73 2.87 4.09

M2 2.98 7.71 2.86 4.08 1.02681 0.477 8.26 25.60 0.72 1.47 8.20 3.05 4.35 1.02919 0.501 3.65 24.90 0.75 0.79 8.41 3.12 4.46 1.0302 0.510 1.92 25.50 0.75

M3 2.99 7.74 2.87 4.09 1.02690 0.479 7.88 25.90 0.73 1.44 8.16 3.03 4.33 1.02905 0.498 4.23 25.20 0.74 0.79 8.39 3.12 4.46 1.0301 0.509 2.11 25.60 0.75

M4 2.97 7.73 2.87 4.09 1.02689 0.479 7.88 25.80 0.72 1.44 8.16 3.03 4.33 1.02905 0.498 4.23 25.40 0.74 0.78 8.37 3.11 4.45 1.0301 0.508 2.30 25.50 0.75

M5 2.97 7.73 2.87 4.09 1.02689 0.479 7.88 25.90 0.72 1.42 8.15 3.03 4.32 1.02902 0.497 4.42 25.40 0.74 0.86 8.20 3.04 4.35 1.0294 0.497 4.42 27.10 0.74

M6 2.97 7.73 2.87 4.09 1.02689 0.479 7.88 25.90 0.72 1.46 8.18 3.04 4.34 1.02909 0.499 4.03 25.40 0.74 0.86 8.33 3.04 4.42 1.0299 0.505 2.88 26.30 0.75 % FAT (GRASA) % SNF GRASOS (SOLIDOS NO 2.98 7.73 2.87 4.09 1.02687 0.479 7.94 25.83 1.72 1.45 NO 8.17 3.04 4.33 1.02907 0.50 4.16 25.25 0.74 0.81 NO 8.35 3.09 4.43 1.02999 0.51 2.59 25.92 0.75

% ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m DENSY (DENSIDAD)

C FREEZ POINT CRIOSCOPICO) (PUNTO
3

ENTERA NO. LOTE: 09/12/10

1.02686 0.479 7.88 25.90 6.73 3.21 4.51 3.03 1.44 8.16 3.03 4.33

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS) % FAT (GRASA) % SNF GRASOS (SOLIDOS

% ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m3 DENSY (DENSIDAD)

C FREEZ POINT CRIOSCOPICO) (PUNTO

DESCREMADA NO. LOTE: 22/12/10

1.02903 0.497 4.42 25.20 0.74 0.97 4.50 3.03 0.79 8.41 3.12 4.46

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS) % FAT (GRASA) % SNF GRASOS (SOLIDOS

% ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m3 DENSY (DENSIDAD)

C FREEZ POINT CRIOSCOPICO) (PUNTO

LIGHT NO. LOTE: 19/01/11

1.0302 0.510 1.92 25.50 0.75

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS)

Limpieza de equipo.

91

Tabla 3 Resultados de la caracterizacin de LM SAN MARCOS

PRESENTACION

REFER. DE ETIQ. 2.92 4.68 2.92

LACTOSCAN COMPONENTE M1 3.11 7.62 2.83 4.03 M2 3.11 7.62 2.83 4.03 1.02644 0.472 9.23 25.4 0.72 1.54 8.25 3.06 4.38 1.02934 0.505 2.88 25.1 0.75 0.28 8.64 3.21 4.59 1.03125 0.522 0 25.1 0.77 M3 3.14 7.65 2.84 4.05 1.02652 0.474 8.84 25.4 0.72 1.56 8.27 3.07 4.39 1.02942 0.506 2.69 25.2 0.75 0.28 8.64 3.21 4.59 1.03125 0.522 0 25.2 0.77 M4 3.14 7.65 2.84 4.05 1.02652 0.474 8.84 25.4 0.72 1.57 8.26 3.07 4.38 1.02935 0.505 2.88 25.1 0.75 0.27 8.67 3.22 4.6 1.03133 0.524 0 25 0.77 M5 3.14 7.66 2.84 4.05 1.02651 0.475 8.65 25.3 0.72 1.55 8.24 3.06 4.57 1.02928 0.504 3.07 25.3 0.75 0.29 8.67 3.22 4.61 1.03134 0.524 0 24.9 0.77 M6 3.12 7.64 2.84 4.04 1.02651 0.474 8.84 25 0.72 1.55 8.24 3.06 4.37 1.02928 0.504 3.07 25.3 0.75 0.29 8.67 3.22 4.61 1.03134 0.524 0 25 0.77 % FAT (GRASA) % SNF (SOLIDOS NO GRASOS % ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m DENSY (DENSIDAD)
C FREEZ CRIOSCOPICO) POINT (PUNTO
3

PROMEDIO

3.13 7.64 2.84 4.04 1.03 0.47 8.94 25.30 0.72 1.55 8.25 3.06 4.41 1.03 0.50 2.98 25.20 0.75 0.29 8.66 3.22 4.60 1.03 0.52 0.00 25.07 0.77

ENTERA NO. LOTE: 06/01/11

1.02642 0.472 9.23 25.3 0.72 1.55 4.66 2.91 1.53 8.23 3.06 4.37

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS) % FAT (GRASA) % SNF (SOLIDOS NO GRASOS % ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m3 DENSY (DENSIDAD)
C FREEZ CRIOSCOPICO) POINT (PUNTO

DESCREMADA NO. LOTE: 01/02/11

1.02927 0.503 3.26 25.2 0.75 0.39 4.65 2.91 0.3 8.66 3.22 4.6

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS) % FAT (GRASA) % SNF (SOLIDOS NO GRASOS % ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m3 DENSY (DENSIDAD)
C FREEZ CRIOSCOPICO) POINT (PUNTO

LIGHT NO. LOTE: 07/01/11

1.03131 0.524 0 25.2 0.77

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS)

92

Tabla 4 Resultados de la caracterizacin de la LP PARMALAT

PRESENTACION REFER. DE ETIQ. 2.92 4.52 3.04 LACTOSCAN COMPONENTE M1 2.98 7.63 2.84 4.04 ENTERA NO. LOTE: 02/03/2011 1.02655 0.473 9.03 24.2 0.72 1.55 4.50 3.02 0.00
DESCREMADA NO. LOTE: 04/02/11

PROMEDIO

M2 2.99 7.63 2.84 4.04 1.02657 0.472 9.23 24.2 0.72 1.47 8.91 3.31 4.73 1.03176 0.548 0 25 0.81 0 8.66 3.21 4.6 1.03146 0.521 0 25.1 0.76

M3 2.97 7.61 2.83 4.03 1.02646 0.471 9.42 24.4 0.72 1.45 8.89 3.3 4.72 1.0317 0.547 0 25.1 0.81 0 8.61 3.19 4.58 1.03129 0.518 0 25.2 0.76

M4 2.97 7.61 2.83 4.03 1.02646 0.471 9.42 24.4 0.72 1.44 8.87 3.29 4.72 1.03163 0.545 0 25.3 0.8 0 8.62 3.2 4.58 1.03133 0.5119 0 25.1 0.76

M5 2.96 7.63 2.83 4.04 1.02651 0.471 9.23 24.4 0.72 1.41 8.87 3.3 4.72 1.03165 0.545 0 25.2 0.8 0 8.61 3.09 4.58 1.03129 0.518 0 25.1 0.76

M6 2.96 7.65 2.84 4.05 1.02659 0.473 9.03 24.5 0.72 1.41 8.89 3.3 4.72 1.0317 0.546 0 25.1 0.81 0 8.64 3.21 4.59 1.0314 0.52 0 25.2 0.76 % FAT (GRASA) % SNF GRASOS (SOLIDOS NO 2.97 7.63 2.84 4.04 1.026523 0.47 9.23 24.35 0.72 1.43 NO 8.88 3.30 4.72 1.03168 0.55 0.00 25.15 0.81 0.00 NO 8.63 3.18 4.59 1.03135 0.52 0.00 25.15 0.76

% ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m DENSY (DENSIDAD)

C FREEZ POINT CRIOSCOPICO) (PUNTO
3

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS) % FAT (GRASA) % SNF GRASOS (SOLIDOS

1.41 8.87 3.29 4.7 1.03162 0.545 0 25.2 0.8

% ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m3 DENSY (DENSIDAD)

C FREEZ POINT CRIOSCOPICO) (PUNTO

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS) % FAT (GRASA) % SNF GRASOS (SOLIDOS

0.24 4.53 3.03

0 8.62 3.2 4.58

% ROTEINS (PROTEINAS) % LACTOSE (LACTOSA) Kg/m3 DENSY (DENSIDAD)

C FREEZ POINT CRIOSCOPICO) (PUNTO

LIGHT NO. LOTE21/02/11

1.03133 0.519 0 25.2 0.76

ADDED WATER (CONTENIDO EN % DE AGUA)

TEMPERATURA (C) % SOLIDS (SOLIDOS)

93