Sunteți pe pagina 1din 59

Introducere

Pinea este sursa de baz a alimentrii, produs ntrebuinat zilnic i care particip la majoritatea riturilor, simbol, care ocup locul central n toate religiile i culturile. Graie talentului brutarilor pasionai de profesia lor, coacerea pinii a devenit o adevrat art. Produsele de panificaie snt principalele produse alimentare a omenirii. n diferite ri norma de pine pentru o persoan pe zi este de 150-500 grame. n ara noastr necesitatea de pine pentru o persoan ntr-o zi este n mediu de 400 grame de pine. Oamenii consum pine de aproximativ 8000 ani. Meseria de brutar a aprut cu 6000 de ani naitea erei noastre, n epoca pietrei lefuite. De altfel, piatra a fost materialul din care oamenii acelor timpuri i-au confecionat primele dispozitive de panificaie. Preocuparea de baz a specialitilor din industria de panificaie, o constituie aplicarea n acest sector, a celor mai noi metode, procedee i tehnici, care s asigure obinerea pe cale mecanizat, industrial a proceselor de calitate superioar, bine afnate, cu porozitate crescut, cu gust i arom plcute, cu valoarea alimentar ridicat, care s se menin mult timp n stare proaspt. Pe plan mondial, un numr tot mai mare de specialiti, organisme i instituii specializate ntreprind studii i desfoar ample cercetri n vederea definitivrii i aplicrii n industria de panificaie, att a procedeelor, tehnologiilor ct i a celor mai buni amelioratori, care s asigure obinerea unor produse de calitate i n sortimente adaptate la specificul local, la gustul consumatorilor i n acela timp s se nscrie n linia general de dezvoltare a tehnicii i tehnologiei de fabricaie n domeniu.

Mod Elaborat Verificat

Coal

Document Semntura

Data

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Litera Coala 4 Coli

Introducere

UTM, gr.TP-031

Modernizarea continu a produciei din industria de panificaie prin aplicarea cuceririlor tiinei i tehnicii contemporane, presupune eforturi din partea specialitilor care trebuie s-i perfecioneze cunotinele, att din experien zilnic ct i din industria rezultatelor tiinifice n domeniu. S.A. Franzelua din oraul Chiinu se bucur de mare succes pe teritoriul ntregului ora i chiar pe teritoriul Republicii, bucurnd populaia cu pine, chifle i dulciuri mereu proaspete i de o calitate nalt. S.A. Franzelua este un lider recunoscut n industria alimentar att n Republic, ct i peste hotarele ei, datorit calitii produciei i noilor tehnologii. Gama sortimental este foarte variat i include produse de panificaie, de patiserie, biscuii, turte dulci, produse din vafe, bomboane, paste finoase .a. Producia S.A. Franzelua este exportat n Rusia, Ucraina, Romnia, Germania. Datorit calitii gustative nalte, folosirii materiei prime ecologic pure, tehnologiilor avansate. S.A.Franzelua a primit n 1999 internaional pentru calitate. Odat cu progresul tehnico-tiinific, s-au inventat noi procese i tenologii pentru producerea pinii, care au cerut noi experiene n domeniul tehnologiei, chimiei, biochimiei ct i n domeniul coacerii pinii. Necesitatea de forme noi, preparate care ar optimiza i accelera prepararea i n acelai timp de a mri calitatea pinii a i grbit dezvoltarea ulterioar. Elaborarea noilor tipuri de articole de panificaie de o calitate dietic i curativ-profilactic nalt a cerut confecionarea unei materii prime bogate. Odat cu aceasta a aprut i necesitatea de a automatiza lucrul muncitorilor. Secolul XX-lea este epoca mecanizrii i automatizrii produciei de mas. Femeile ncep tot mai mult s lucreze ca angajate ntr-un serviciu, ceea ce face ca pinea s fie tot mai puin fcut n cas. Pentru muli pinea fabricat de brutrie corespunde mai bine cerinelor timpurilor actuale i se prezint ambalat i tiat felii, gata pentru consumare. Steaua de aur

Coala Mod Coal


Document Semntura

Data

Raport privind petrecerea practicii tehnologice

S.A. Franzelua din oraul Chiinu se bucur de mare succes pe teritoriul ntregului ora i chiar pe teritoriul Republicii, bucurnd populaia cu pine, chifle i dulciuri mereu proaspete i de o calitate nalt. S.A. Franzelua este un lider recunoscut n industria alimentar att n Republic, ct i peste hotarele ei, datorit calitii produciei i noilor tehnologii. Gama sortimental este foarte variat i include produse de panificaie, de patiserie, biscuii, turte dulci, produse din vafe, bomboane, paste finoase .a. Producia S.A. Franzelua este exportat n Rusia, Ucraina, Romnia, Germania. Datorit calitii gustative nalte, folosirii materiei prime ecologic pure, tehnologiilor avansate. S.A.Franzelua a primit n 1999 internaional pentru calitate. Actualmente exist fabrici mari, ca S.A. Franzelua, ce produc un bogat sortiment, care snt nzestrate cu noi tehnologii moderne, dar care continu procesul de dezvoltare al domeniului. S.A. Franzelua produce un sortiment bogat de pine i produse de patiserie din diferite sorturi de fin de gru sau de secar sau din amestecul lor, cu adaosul unui spectru larg de diverse ingrediente naturale, care mbuntesc gustul i aroma articolelor de patiserie, de asemenea ridic valoarea lor alimentar, aa ca: zahrul, grsimile, produsele lactate i oule, diferite condimente. n afar de aceasta, la ntreprindere se fabric sorturi de pine i produse de patiserie mbogite cu nuci, fructe uscate, semine oleaginoase, legume uscate, produse din soia, cu concentrat de must de cvas, cu diverse extracte naturale: cu slad, din varz de mare laminaria. Steaua de aur

Mod

Coal

Document Semntura

Data

Raport privind petrecerea practicii tehnologice

Coala

1. Caracteristica general a fabricii de pine nr.2


1.1. Istoria dezvoltrii ntreprinderii A fost creat n anul 1973, reprezint o ntrerprindere cu reputaie stabil, cu sortiment veificat i mereu n dezvoltare, cu linii moderne, ce permit fabricarea pn la 125 t de pine i produse de panificaie n fiecare zi. La fabric au fost bine studiate solicitrile i exigenile consumatorilor. Aici tehnologii se conduc de tehnologii clasice, perfecionate n decursul anilor, dar se implementeaz i tehnologii noi de producere. Fabrica de pine include dou secii: - secia de preparare a pinii; - secia de franzelrie. Secia de preparare a pinii se mparte n urmtoarele secii: - secia de pstrare a finii n vrac i cernere a finii ; - secia de preparare a drojdiilor lichide ; - secia de preparare a aluatului; - secia de divizare a aluatului; - secia de coacere a pinii; - depozitul de pstrare a pinii i expediia; - depozitul de pstrare a materiilor prime i auxiliare. 1.2. Sortimentul seciei de producere a pinii i de franzelrie Pinea Chiinu -0,8 kg (din amestec de fin de gru de calitatea I i calitatea II ), pinea de gru calitatea I- 0,68 kg i pinea Plai 0,50 kg (din amestecul din fin de gru de calitatea superioar i calitatea I ), se prepar prin procesul bifazic: pe baza maielei lichide srate (soluia de sare este introdus n maia) cu umiditatea 65-70%.
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Elaborat Verificat Coal

Antoci I. Bantea V.

Document Semntura

Data Litera Coala 7 Coli

Caracteristica general a fabricii de pine Nr.2

UTM, gr.TP-031

S.A. Franzelua din oraul Chiinu se bucur de mare succes pe teritoriul ntregului ora i chiar pe teritoriul Republicii, bucurnd populaia cu pine, chifle i dulciuri mereu proaspete i de o calitate nalt. S.A. Franzelua este un lider recunoscut n industria alimentar att n Republic, ct i peste hotarele ei, datorit calitii produciei i noilor tehnologii. Gama sortimental este foarte variat i include produse de panificaie, de patiserie, biscuii, turte dulci, produse din vafe, bomboane, paste finoase .a. Producia S.A. Franzelua este exportat n Rusia, Ucraina, Romnia, Germania. Datorit calitii gustative nalte, folosirii materiei prime ecologic pure, tehnologiilor avansate. S.A.Franzelua a primit n 1999 internaional pentru calitate. Pinea Codru i Aromat (din amestecul de fin de gru de calitatea II i fin de secar), este preparat pe baza prospturii lichide conform schemei tehnologice Leningrad (umiditatea -75-80% , aciditatea 9-12 grade de aciditate). Pinea Minunat, Vlurel, Belug se prepar prin procedeul monofazic (fr maia). Ca afntori ai aluatului snt folosite drojdiile comprimate. Pinea Moldoveneasc din fin de calitate superioar este preparat pe baza maielei dense cu umiditatea 48-50%. Secia de franzelrie Sortimentul seciei de franzelrie cuprinde urmtoarele varieti: Gogoa, chifla Colcel, Foitaj, pinea Longevita cu extract elaminat i tr, coptur cu viin, pateuri cu viin, checuri Delicat cu caise uscate, chifla Luna, cornioare, urechiue foitaj i altele. Steaua de aur

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

2. Indicii tehnico-economici
2.1. Planul de producie i realizarea lui pe anul 2006
Preul 1t (mii lei) Pre curent Pre comparativ NPSPre amnunt cu Producie Codul producie i Denumire a produciei Fabricat (t) (mii lei) Pre amnunt cu NPS 58,994 18,946 65,842 1182,735 1595,740
Coala 9 Coli

Grupa: Pine i produse de panificaie Subgrupa: Pine de secar din fin decorticat i cernut inclusiv fin n amestec P. aromat 14649 0,6 F 4,34813 4,700 57,281 249,067 249,174 269,223 4,350

13197

P. Codru 0,6 const.

2,88228

3,650

3,950

4,935

43,047

Pre comparativ

54,513

13204

P. Codru 0,6 A/P sec. P. Codru 0,6 c.II Bug

3,63565

3,650

3,950

4,796

17,438

17,507

13192

2,88228

2,967

3,200

20,576

59,305

61,041

13201

P. Codru 0,6 sec, cII 2,88228

2,867

3,100

381,52 7

1099,69 9

1093,71 2

Total pe subgrup

16,6306 2

17,484

18,900

479,11 5

1468,52 6

1475,94 7

Subgrupa: Pine din fin de gru de cal.II (masa 500g) P. 14860 Chiinu 2,75000 2,975 26,713 73,460 73,460 79,471 0,8 A/P cI Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Elaborat Verificat Coal

Antoci I. Bantea V.

Document Semntura

Data Litera

2,750

Indicii tehnico-economici

Pre curent

UTM, gr.TP-031

14863

14828

P. Chiinu 1,99978 Bug 0,8 cI, cII P. Chiinu 1,99978 0,8 cI, cII P. Pita 0,68 cI, cII

2,077

2,238

0,749

1,497

1,497

1,676

2,000

2,162

844,364 1688,542 1688,542 1825,937

14652

3,96382

3,956

4,279

45,509

180,389

180,389

194,752

14681

P. Pita 0,68 cI, cII Bug

3,96382

3,279

3,544

10,267

40,698

33,670

36,388

Total pe subgrup

14,67720

14,062

15,198

927,602 1984,586 1977,558 2138,224

Subgrupa: Pine din fin de gru de cal.I (masa 500g) 15628 P. de gru 0,68 cI 3,58179 3,588 3,882 3318,04 11884,52 11905,93 12881,80 2 8 1 0

14861

P. de gru 0,68 A/P P. de gru 0,68 cI bug

4,33812

4,336

4,688

17,225

74,724

74,680

80,749

15624

3,58179

3,721

4,015

124,776 446,921

464,239

500,940

15774

P. Alb 0,5 2,93836 cI P. Minunat 0,5 c/s

2,940

3,180

587,565 1726,477 1724,441 1868,457

14830

6,93922

6,940

7,500

21,463

148,933

148,950

160,969

14863

P. Plai 0,5 bug cI

4,47716

4,620

4,980

59,467

266,243

274,738

296,145

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

10

14857

P. Plai cI 0,5

4,47716

4,460

4,820

565,919 2533,710 523,998

2727,730

14842

P. Plai 0,5 cI

5,21976

5,217

5,637

11,360

59,296

59,264

64,032

35,822

Total pe subgrup

35,5534

38,702

4735,817

17140,832

17179,241

18580,822

Subgrupa: Produse de cozonac Chifl 04708 Luna 0,08 3,11532 A/P

15,750

17,000

20,237

265,409

318,726

344,02

13584

Colcel 0,2 Aluat congelat 1,0

10,4908

12,650

13,650

14,506

152,188

183,505

198,01

81602

11,11000

13,265

14,323

8,099

89,980

107,434

116,00

15799

Gogoae 0,035 Pateu cu viin 0,07

10,56286

10,571

11,429

45,290

478,396

478,784

517,60

13278

17,32601

20,203

21,801

11,172

193,564

225,704

243,80

36696

Coptur viin 0,5

17,36500

20,271

24,324

3,651

63,400

74,009

88,802

38051

Urechiue cu mac 0,5 Urechiue cu nuci 0,5

19,99617

20,000

24,000

2,212

44,232

44,240

53,086

38052

19,99617

20,000

24,000

1,458

29,154

29,160

34,992

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

11

38088

Urechiue cu zahr GR Urechiue cu mac GR Urechiue cu nuci GR

19,5296 5 19,5296 5 19,5296 5


178,55128

19,593

23,512

13,422

262,127

262,977

315,58

38084

19,555

23,466

2,019

39,430

39,482

47,318

38085

19,459

23,349

0,990

19,334

19,264

23,116

191,317

Total pe subgrup

220,854

123,05 6

1637,21 4

1783,28 5

1982,234

2.2. Indicii principali ai activitii economico-financiare pentru trimestrul IV pe anul 2006


Indicii Unit. de msur Perioada raportat efectiv n anul precedent 7433,4 Plan Efectiv Perioada raportat ctre Plan efectiv n anul precedent 97,3

1. Activitatea de producere Pine i produse de panificaie: Total Inclusiv: din fin de: -calitate superioar -calitatea nti -calitatea a doua -secar -brioe -covrigi -gogoae i alte produse Produse de patiserie, inclusiv: -rulade -torte -prjituri -napolitane

tone

7530

7230,9

96,0

tone tone tone tone tone

992,7 3929,9 1092,0 1229,2 140,5 49,1

1135 4000 1147 1100 113 35

1070,8 4053,1 927,6 959,6 137,8 81,9

94,3 101,3 80,9 87,2 121,9 2,3

107,9 101,3 84,9 78,1 98,1 166,8

41,8 tone tone

37

36,6

98,9

87,6

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

12

-checuri -biscuii -turte dulci -alte produse 2. Munca Fondul de remunerare a muncii: total inclusiv - vechimea n munc Numrul mediu scriptic: total inclusiv - activitatea de baz Nr. mediu scriptic al personalului p/u calcularea valorilor medium: total inclusiv - activitatea de baz Salariu mediu lunar Productivitate medie 3. Randamentul pinii din fin de calitate - superioar - calitatea nti - calitatea a doua - de secar 4. Consum a energiei electrice p/u 1 ton de producie - Pine i produse de panificaie 5. Consum de energie termic p/u 1 ton de producie - pine i produse de panificaie

tone tone tone tone mii lei mii lei pers. pers. pers. pers. lei lei

5,9 0,9 35,0 3492,2 451,4 374 374 331 331 351,7 86,8

2 35 3625,3 501,3 370 370 325 325 3718 87,5

7,6 29,0 3956,6 455,6 375 375 324 324 4071 89,0

3,8 82,8 109,1% 91,0% 101,0% 101,0% 99,7% 99,7% 109,5% 101,7%

128,8 82,8 113,2% 100,9% 100,3% 100,3% 97,9% 97,9% 115,8%

% % % %

kw/t

303,3

285,8

300,4

105,1

99,0

Gkal/t

268,4

269,4

245,6

91,2

91,5

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

13

13201 Pine Codru 0,6 sec, cII Sortimentul Fina Materiale auxiliare mpachetareMater. pentru Fina

13204 Pine Codru 0,6 A/P, Cii

13192 Pine Codru 0,6 sec cII Buget

13197 Pine Codru 0,6 (pre contractual)

14650 Pine Aromat 0,6 F A/P (de secar)

Pine de secar din fin decorticat i cernut inclusiv fina n amestec 14649 Pine Aromat 0,6 F (de secar)

Mod

Coal

1697,981891,56 223,254578,36 0,000,00 107,692208,52 106,932124,67 106,95315,93 258,385133,60 131,68389,00 689,5813700,72 689,592037,05

1697,986846,28

1697,9834820,59

1685,8533494,61

1685,854980,02

223,25248,71

223,25900,18

0,000,00

221,23892,00

Document Semntura

107,52119,78

107,69434,22

Materii auxilia re

4,915,47

4,9119,80

4,91100,71

15,16301,38

15,1644,81

Cheltuieli de transport

Consumarea direct a materiilor

2.3. Componena consumurilor i cheltuielilor

Subdiviziunea: Secia de Pine pe anul 2007, perioada: iulie

Data

Materii p/u mpach etare

0,000,00

4,9519,97

0,000,00

5,78114,91

2,948,71

Energie termic

126,86141,33

126,87511,54

126,872601,72

126,872520,65

126,86374,77

Energie electric

199,08221,78

199,08802,71

199,084082,65

199,083955,44

199,08588,10

Cheltuieli p/u tehnologie

Combu st.

Tabelul 1

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


0,000,00 0,000,00 3,3668,90 2363,1648461,45 3,3666,76 3091,0361412,74

0,000,00

0,000,00

0,000,00

Ap

3,353,74

3,3613,55

3,369,93 2961,518748,32

2362,982632,37

2589,3410440,25

Total

Coala

14

Salar iu de baz

Consumuri directe privind retr. Muncii

Total pe subgrup

13204 Pine Codru 0,6 A/P, cII 636,741880,93 Salariu auxilia r 0,000,00

14649 Pine Aromat 0,6 F (de secar)

13197 Pine Codru 0,6 (pre contractual)

14650 Pine Aromat 0,6 F A/P (de secar)

Pine de secar din fin decorticat i cernut inclusiv fina n amestec

Mod

116,122381,27 0,000,00

681,9113548,19

Coal

0,000,00

357149,18 57638,36

1697,98275116,12 223,2536173,34 0,000,00 107,7117452,53

29,03595,32

170,473387,05

159,18470,23

Contribuii p/u asigurrile sociale

6414,60
Contribuii p/u asigurrile medicale

Document Semntura

2,9059,53 Consumuri indirecte de producie

17,04338,70

15,9147,02

22655,65

352,437227,46

352,447002,45

352,401041,01

1267,90
Cheltuieli de producie (total)

4,91795,73

Data

2863,6558725,03 303,96897,90 Comerciale

4312,9285689,13

4125,7612187,51

143,59

0,000,00

303,966233,33

303,966039,10

Cheltuieli

352,677232,27

352,677006,91

352,671041,80

Generale i administrative

26706,09

126,8720556,08

15,47317,26

15,47307,38

15,4745,70

Alte cheltuieli

41907,57
Total consumuri i cheltuieli

199,0832256,89

3535,7672507,89

4985,0299042,52

4797,8714172,91

Tabelul 2

0,00
curenteVolumul prod. fabricate la preuri

0,000,00

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


4350,1212850,26 -447,74-1322,65 -9,33-9,33

4036,2082770,39

5616,67111592,12

500,4310262,50

631,6412549,60

Rezultatul financiar Rentabilitatea

707,28 514590,22

3,36544,40 2363,18382895,09

14,1514,15

12,6712,67

Coala

15

122,61494,40

0,000,00

30,65123,60

3,0612,36

352,311420,55

3098,0012491,16

303,961225,57

352,671421,98

15,4762,38

3770,1115201,09

3650,0514717,00

13192 Pine Codru 0,6 sec cII Buget 116,12129,36 352,86393,09 2863,903190,39 303,95338,61 352,67392,88 3536,003939,11 2966,953305,19 -569,04-633,92 -669,09-108410,12
Coala 16

-120,06-484,09 -88038,68

13201 Pine Codru 0,6 sec, cII 116,1218814,34 29,034703,59 352,4257101,26 2863,66463984,64 303,9649249,32 352,6757141,86 15,472506,67 3535,76572882,49 2866,67464472,37 -18,92-18,92 -11,32
Coli

0,000,00

Total pe subgrup 37248,49 0,00 9312,13 931,20 74185,82 636267,86 63983,83 74237,70 3256,62 777746,01 689707,33

2,90470,36

3. Protecia muncii
Protecia muncii este un sistem de reguli de securitate, de msuri i mijloace social-economice, tehnice curative ce acioneaz n baza actelor normative, asigur securitatea pstrrii angajailor n halele i seciile ntreprinderii i meninerea capacitii de munc pe parcursul lucrului. Pentru ca lucrtorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de munc trebuie s aib condiii de munc corespunztoare. Dintre msurile specifice ntreprinderii de panificaie se menioneaz : - mecanizarea muncii grele; - instalarea de apratori i ngrdiri pentru a mpiedica accesul muncitorilor la organele mainii care prezint pericol de accidentare; - izolarea cablurilor electrice i punerea la motoare electrice legturi la pmint;
Mod Elaborat Verificat Coal

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Data Litera

Antoci I. Bantea V.

Document Semntura

Protecia muncii

UTM, gr.TP-031

-16,09-16,09

0,000,00

29,0332,34

2,893,23

15,4617,23

-3,18-3,18

- supravegherea ntreinerii mainilor i utilajelor pentru asigurarea unei funcionri normale a lor i de a evita accidentele de munc; - dotarea locurilor de munc cu instalaii necesare pentru mbuntirea condiiilor de lucru instalaii de evecuare a cldurii, fumului, .a; - asigurarea la locul de munc cu iluminare natural. Cu alte cuvinte condiiile de munc a lucrtorilor la ntreprinderile de panificaie se creeaz de ctre: temperatura n ncperi; umiditatea relativ a aerului din ncperi; asigurarea ncperilor cu iluminare natural i artificial; nivelul vibraiei, zgomotului, radiaiei electrice, termice, magnetice, .a.

Incendiul la ntreprindere poate fi caracterizat ca un proces de ardere necontrolat i nedirijat ce provoac pierderi materiale. Procesul de ardere poate avea loc n prezena: obiectelor de ardere, oxidantului, impulsului termic. n scopul mpiedicrii procesului de ardere este necesar: - de a reduce concentraia de oxigen din aer pn la valori mici de 12-14% ce nu susin arderea; - de a reduce temperatura obiectului arztor pn la temperatura mai joas de temperatura lui de ardere. La ntreinere este organizat o comisie pentru evitarea pericolului de incendiu i explozie a ncperilor. Aceast comisie este condus de ctre directorul tehnic al unitii economice i include specialiti n problemele incendiare pe protecie a muncii i serviciul medical. Funciile de baz ale acestei comisii snt: de a verifica starea antiincendiar a nterprinderilor; de a acorda primul ajutor antiincendiar; evacuarea bunurilor materiale n caz de incendiu i stingerea lui.
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

17

3.1. Tehnica securitii Tehnica securitii ine cont de urmtoarele reguli: La lucru este primit persoana care a mplinit 18 ani i care a fcut cunotin cu tehnica securitii la deservirea utilajelor; Locul de lucru trebuie s fie curat;

Locul de lucru nu se las fr supraveghere; pmntul;

Corpul motorului electric i butoanele electrice trebuie s aib legtur cu Butoanele electrice se pornesc i se orpesc cu minele uscate; Butoanele electrice nu se spal ci se terg cu o crp umed n caz c sunt murdare; n caz de ieire din funcie a utilajului, utilajul se oprete, se aduce la cunotin maiestrul de schimb i se cheam electricianul de schimb;

n secie nu se strig, nu se alearg, nu se arunc cu aluat; Inventarul tehnologic trebuie s fie ntr-un loc strict repartizat i nici ntr-un caz s nu fie schimbat cu inventarul de podea; Trebuie sa fim ateni cnd lucrm cu cuitele; Se interzice de a se bga mna n camera de lucu a mainii n timp ce maina funcioneaz. Igiena de producie este un sistem de aciuni organizatorice i sanitaro-

igienice care prentmpin influena factorilor de producere duntori asupra omului. Influena acestor factori provoac diferite boli. Factorii duntori se mpart n:
1. 2. 3.

Fizici (mecanismele); Chimici (bioxidul de carbon); Biologici (diferite boli, gripa, holera);

4. Psiho-fiziologici (zgomotul).

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

18

Securitatea incendiar este una dintre cele mai nsemnate probleme ale ocrotirii muncii omului la ntreprindere. Condiiile generale pentru asigurarea antiincendiar sunt urmtoarele: Fiecare angajat este obligat s cunoasc i s ndeplineasc regulile antiincendiare reglementate, n caz de incendiu s ia msuri necesare pentru lichidarea urgent a fumului. Incendiile se pot stinge cu ap, nisip, stingtor; Locurile de lucru trebuie s fie ntreinute n ordine att n timpul lucrului ct i dup terminarea lui . Utilajul trebuie s fie curit de praf inflamabil; Pe teritoriul fabricii se interzice incendierea hrtiilor, gunoiului i rmielor de producie; Fumatul pe teritoriul i n ncperile fabricii se permite n locuri speciale; Materialele inflamabile trebuie s fie dispuse nu mai aproape de 0,5 m de la panouri, aparate, lampe electrice i de la reeaua electric; Se interzice folosirea lichidelor inflamabile pentru splarea utilajului; Materialele de ungere ce se folosesc n scopuri tehnologice trebuie s fie pstrate n dulapuri speciale de metal strns nchise; n caz de incendiu se folosete numrul de telefon 901 la unitatea incendiar i se comunic locul, adresa incendiului.

3.2. Regulile tehnicii de securitate n laborator Laboratoarele fabricii de pine nr.2 dispun de stingtoare antiincendiare, de lzi cu nisip uscat .a. Dispozitivele pentru stingerea focului se gsesc n locuri accesibile i sunt n stare bun de funcionare. Toi lucrtorii laboratorului respect normele tehnicosanitare, lucreaz n mbrcminte special i sunt pregtii, n caz de necesitate, s foloseasc mbrcmintea individual.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

19

n laborator exist trus medical cu toate medicamentele necesare. Toate lucrrile legate de folosirea substanelor otrvitoare sunt efectuate n dulapuri speciale. Vesela de lucru distinat pentru lucru cu acizi i bazele sunt acoperite cu materiale anticorozive. Etuvele i termostatele sunt amplasate pe mese acoperite cu un strat de cptual de azbest; instrumentele de nclzit electrice sunt amplasate la distana de 0,25m de la perete. n laborator se interzice pstrarea substanelor uor explozibile n cantiti suplimentare folosirii lor timp de 24 ore.

4. Depozitarea materii prime i auxiliare


4.1. Depozitarea finii Materiile prime necesare pentru panificaie sunt: fina, apa, drojdia i sarea. Zahrul, grsimea, malul, stafidele precum i alte materii prime ce se utilizeaz n panificaie se consider ca materii auxiliare. Fina, drojdia i alte materii prime auxiliare se analizeaz n laboratoarele fabricii de pine, spre a se stabili dac corespund standardelor respective i spre a se constata dac proprietile lor sunt favorabile panificaiei. La panificaie se ntrebuineaz fina de gru i fina de secar. Fina de porumb, de orz, de ovz, de soia i alte tipuri de fin pot fi ntrebuinate ca adaosuri ale finii de gru i de secar. Fina se recepioneaz din diferite raioane ale Republicii Moldova (CiadrLunga, Chiinu, Bli, Bender) i de peste hotarele ei conform certificatului de Mod Coal Document Semntura Data
Elaborat Verificat

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Litera Coala 20

Antoci I. Bantea V.

Coli

Depozitarea materiei prime i auxiliare

UTM, gr.TP-031

calitate, n care snt indicate: calitatea finii, coninutul de gluten i calitatea lui, umiditatea finii i coninutul de cenu (pe timp de var este indicat i efectuarea analizei la lipsa bacilului mezentericus n fin ). Fina se recepioneaz din camioanele pentru fin. Depozitarea finii poate fi efectuat n saci, n silosuri sau n bunchere de depozitare cu capacitatea de 30 i 50t. La fabrica de pine nr.2 depozitarea finii este efectuat n buncherele de tip M-118 cu capacitatea de 50t (16 la numr). Depozitarea finii la fabricile de pine este prevzut pentru 7 zile . n timpul depozitrii, n fin se petrec diferite procese: maturizarea finii, modificarea umiditii, aciditii (crete), culorii (se deschide sub influena oxidrii pigmenilor de carotin ai finii de ctre oxigenul din aer).

Transportarea finii se efectueaz pneumatic (adic cu ajutorul aerului comprimat cu ajutorul alimentatorului rotativ n bunchere de depozitare cu capacitatea de 50 t). Din bunchere de depozitare fina este transportat prin instalaiaBurat (cerntorul), unde are loc cernerea finii i separarea ei de impuriti feromagnetice cu ajutorul a doi magnei ce se afl la o distan de 1 cm unul de altul. Coninutul de impuriti feromagnetice nu trebuie s depeasc 3mg/kg. La intreprindere exist 4 maini de cernere . Dup separare i cernere, fina este transportat n buncherul de producere.

4.2. Depozitarea materiilor auxiliare Drojdiile se folosesc la fabricarea pinii ca afntori ai aluatului. La fabrica de pine nr. 2 sunt folosite: drojdiile comprimate, lptior de drojdii, drojdiile
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

21

lichide, ce se prepar n secia special conform schemei tehnologice a lui Ostrovschi. Drojdiile sunt pstrate n volume speciale la temperature 0+4C. Sarea. La fabrica de pine nr. 2 sarea se primete sub form de soluie cu concentraia 26% i densitatea 1,18-1,2 kg/dm3. Se pstreaz n volume speciale (n curtea fabricii). Zahrul. Este folosit n procesul tehnologic de producere sub form de soluie cu concentraia 50%. Zahrul se ambaleaz n pungi, saci de hrtie i n saci din pnz sau depozitat n vrac. n toate aceste cazuri depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin, umiditatea relativ a aerului este de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 5C fa de temperatura medie a zilei. Transportul zahrului se efectueaz n vehicule specializate.

Zahrul la ntreprindere este adus cu ajutorul camioanelor, n saci a cte 50 kg i se pstreaz n ncperi uscate, curate i bine aerisite, aezate pe stive de lemn. ntre stive i perete trebuie s fie nu mai puin de 0.5 m. Umiditatea relativ a aerului n ncperi nu trebuie s depeasc 70% pentru zahrul tos i 80% pentru zahrul rafinat. Termenul de pstrare a zahrului la ntreprindere este de 10 zile. Grsimile. n calitate de grsimi sunt utilizate uleiul i margarina. Uleiul rafinat de floarea-soarelui se depoziteaz n rezervoare, tancuri, cisterne, butoaie, bidoane, butelii de sticl, din material plastic. Ambalajele cu ulei se depoziteaz n ncperi curate, lipsite de mirosuri strine, rcoroase, ntunecoase i acoperite. Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura de maxim 10C i umiditatea ralativ a aerului 80%.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

22

5. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producere


5.1. Pregtirea finii pentru producere Pregtirea finii cuprinde urmtoarele operaii: Cernerea; Amestecarea; nclzirea. Cernerea se face cu scopul de a ndeprta impuritile din pine, precum i pentru afnarea finii (mbibarea cu aer), operaie deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor. Cernerea de control care se realizeaz n unitile de panificaie se asigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20 prin care fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit. Fina de gru i de secar se cerne prin sita nr.16, iar fina integral de gru i de secar prin sita nr.18. Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei. Magneii permaneni sunt construii din bare de oel cu seciunea transversal
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Litera Coala 23

48*12mm DocumentoSemntura deData for ridicare de 12 kgf. Magneii permaneni i Mod Coal i cu
Elaborat Verificat

Antoci I. Bantea V.

Coli

Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producere

UTM, gr.TP-031

electromagneii se cur de impuritile metalice de cel puin o dat la 8 ore, avnd grij ca la ndeprtarea corpurilor metalice, acestea s nu ajung n fin. Pentru separarea impuritilor feromagnetice fina trece n form de un strat subire (grosimea stratului 6-8, dar nu mai mult de 10 mm) cu viteza nu mai mare de 0,5 m/s prin magnei. Terminarea curirii se nscrie n registru special. Amestecarea finii se face folosind mai multe sorturi de fin, pentru a se obine o fin corespunztoare.

Fina de diferite caliti se amestec n corespundere cu reeta articolelor, iar de diferite loturidac este necesar de mbuntit proprietile ei de panificaie. Raportul finei de diferite loturi n amestec se stabilete dup proba de coacere de laborator i se calcul dup metoda mediei aritmetice. Dac este fin de 2 loturi cu indicii A i B, iar este necesar de a obine amestecul cu indicile mediu C, atunci la 1 kg de fin a unui lot A este necesar fina altui lot X=A-C/C-B. nclzirea finii se face numai dac fina n-a fost depozitat la cald, n acest caz se nclzete la temperatura de 20C. Este cunoscut faptul c temperatura apei folosite la prepararea semifabricatelor depinde n principal de temperatura acestora i temperatura finii. ntruct temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricaie i sortiment i variaz limitat n jurul cifrei de 30C, pentru ca apa tehnologic s nu aib o temperatur care s depeasc o limit maxim impus de necesitatea desfurrii unei activiti normale a drojdiilor, este necesar ca fina s aib o temperatur corespunztoare. Din acest motiv, nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii necesar pentru dou sau trei schimburi de producie se poate realiza prin depozitarea sacilor cu fin sau amplasarea celulelor de silos n
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

24

ncperi nclzite, sau prin cernerea finii cu ajutorul unor utilaje care asigur o atmosfer de aer nclzit.

5.2. Pregtirea materiilor auxiliare pentru producere Apa. Apa care se consum n procesul tehnologic, se aduce pn la temperatura necesar, amestecnd apa fierbinte i cea rece sau apa rece se nclzete cu aburi. Drojdia. Drojdiile presate se folosesc n form de suspensie, se dizolv n

ap cu temperatura nu mai mare de 40C n cuva cu agitator i trec n capaciti de consumare. Raportul drojdiilor i a apei 1:3-1:4 la temperatura 27-33C. nainte de folosire n producere suspensia de drojdii trebuie s fie trecut prin sit de srm cu dimensiunea celulelor nu mai mult de 2,5mm. Lptior de drojdie. Deoarece concentraia drojdiilor n lptior de drojdii poate s fie diferit (de la 400 pn la 560g la un litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la o densitate anumit. Dependena coninutului drojdiilor n lptior n recalcul la cele presate cu umiditatea 75%, n grame la un litru de la concentraia substanelor uscate, care se determin la 20C cu zaharimetru el este prezentat n tabel . Din capacitile pentru pstrare lptiorul de drojdii cu ajutorul pompei centrifuge se pompeaz n rezervoare de presiune. Cantitatea necesar a lui se msoar la staia de dozare. Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor la instalaia pentru pstrare a lptiorului de drojdii se aduce ap fierbinte i rece i de asemenea aburi . Sarea. Pentru curire de impuriti i distribuirea n aluat sarea se dizolv, se filtreaz i se depune. Sarea se dizolv mai rapid la 30C cu agitare .

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

25

Cu scopul mecanizrii preparrii soluiei de sare, mbuntirii transportrii i dozrii ei se folosete metoda de pstrare a srii n form de soluie. Pentru asigurarea dozrii corecte a srii se recomand pregtirea soluiei cu densitatea stabil. Normele de consum a srii prevd doza srii curate dup substana uscat. De aceea diferena aprut ntre soluia srii curate dup reet i a celei aduse la ntreprindere nu trebuie s depeasc cantitatea impuritilor strine indicate n certificat (sediment insolubil, umezeal, . a.).

Zahr. Zahrul se dizolv, se filtreaz printr-o sit de mtase i prin conduct se aduce n rezervoare de consum. La introducerea zahrului n stare uscat el prealabil se cerne printr-o sit cu dimensiunile 3mm i trece prin magnei. Concentraia zaharozei n soluie se controleaz dup densitatea relativ. Zahrul din saci se descarc ntr-un rezervor alimentat cu agitator pentru dizolvare. n timpul de iarn apa pentru dizolvare se nclzete pn la 50-60C. Grsimile. Grsimile, care au consistena solid nainte de consumare se topesc n capaciti cu agitator i nclzirea la temperatura nu mai mare de 45C. nainte de dozare ele se amestec i se filtreaz printr-o sit cu dimensiunea celulelor 1,5mm. Dac este necesar consumarea grsimilor n starea solid ele se cur, se mrunesc n buci i se controleaz ca s nu fie impuriti strine. Oule de gin. Oule nainte de desfacere se dezinfecteaz pentru nimicirea bacteriilor care se afl la suprafa, n primul rnd, a colibaccilului.Pentru aceasta oule se cufund la 5-10min n soluia de bicarbonat de sodiu de 2%, apoi la 5-10 min n soluie de clorur de var de 2% sau soluia de cloramin de 0,5%, dup aceasta se spal cu ap curgtoare timp de 3-5 min. Alte tipuri de materii. Gemul nainte de consumare se filtreaz printr-o sit cu dimensiunea celulelor nu mai mare de 3mm. Melasa prealabil se nclzete pn la 40-50C.
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

26

Stafidele se sorteaz, se spal cu ap la temperatura aproximativ 40C i se rstoarn la sit pentru scurgerea apei. Vanilina nainte de consumare se dizolv n ap la temperatura de 80C n raportul 1:20. Coriandrul i scorioara se cern, se trec prin magnei i dac este necesar se zdrobesc. Bicarbonatul de sodiu nainte de consumare se cerne printr-o sit cu orificiile 1,5-2mm sau se dizolv i se filtreaz printr-o sit cu orificiile 1-1,5mm. Bicarbonatul de amoniu se dizolv n ap rece i se filtreaz printr-o sit cu orificiile 1,5-2mm.

6. Pregtirea drojdiilor lichide, maielei, prospturii i a aluatului


6.1. Prepararea drojdiilor lichide Pentru prepararea drojdiilor lichide se utilizeaz fina, zahrul i chiar alcoolul. Au existat i s-au folosit sute, ba chiar mii de metode i variante diferite pentru prepararea drojdiilor lichide, deosebite prin multiplele faze i nestabilitatea calitilor (n special din pricina experienei insuficiente a meterilor preparatori de drojdie ). Procesul tehnologic de preparare a drojdiilor lichide se mparte n dou cicluri: - ciclul de cultivare ; - ciclul de producere. Ciclul de cultivare prezint stadiul iniial al procesului de preparare a drojdiilor lichide, adic pregtirea mediului nutritiv. Ciclul de cultivare se efectueaz n laboratorul central al S.A.Franzelua de ctre personalul de laborator, specialitii microbiologi i are ca scop de a acumula n cantiti necesare, culturi pure de bacterii acido-lactice termofile i drojdii de panificaie. n calitate de bacterii acido-lactice termofile se folosesc bacterii Delbruck ce Raport privind petrecerea practicii tehnologice activeaz la 48-52C.
Mod Elaborat Verificat Coal

Antoci I. Bantea V.

Document Semntura

Data Litera Coala 27 Coli

Pregtirea drojdiilor lichide, maielei, prospturii i a aluatului

UTM, gr.TP-031

Ciclul de producere const n nmulirea consecvent a bacteriilor pure obinute n laborator pe mediu nutritiv format din fin i ap (opreal). Acest ciclu se efectueaz n secia special a fabricii i include :
1.

Pregtirea oprelei cu scopul de cleisterizare a amidonului care sub aciunea enzimelor uor se descompune pn la dextrine cu care se hrnete celula de drojdii.

2.

Zaharificarea oprelei cu scopul de a acumula zahr pentru dimensiunea drojdiilor. Macerarea n timpul creia se acumuleaz acid lactic ce stimuleaz creterea celulelor de drojdie.

3.

4. Fermentarea. Cu ajutorul dozatorului AB-200 este dozat apa. Cu ajutorul dozatorului MD-100 are loc cntrirea cantitii necesare de fin. Fina i apa fierbinte n proporie de 1:4 se ntroduc n maina de frmntat -500 unde are loc pregtirea oprelei. Dup aceasta are loc zaharificarea oprelei. Temperatura de zaharificare iniial este de 65-67C. Cu ajutorul mantalei opreala se rcete pn la temperatura de 54C pe timp de iarn, iar pe timp de var pn la 48C. Opreala rcit pn la temperatura indicat este transportat prin evi n cuva de macerare, unde temperatura oprelei este meninut la nivelul de 50C. Durata macerrii este aproximativ de 14 ore . Maiaua macerat se introduce la fermentare, unde se face nmulirea drojdiilor i fermentarea maielei macerate la temperatura 28-30C. Durata acestei faze este de 8-10 ore . Drojdiile gata preparate cu umiditatea 85-90% i aciditatea final 7-10 grade de aciditate trec n cuva de fermentare la producere .
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

28

6.1.1. Prepararea drojdiilor lichide dup schema lui A.I.Ostrovski nc n anul 1936, Ostrovski a publicat manualul n care recomand

ntrebuinarea bacteriilor acido-lactice (tip Delbruck) pentru fermentarea maielei. Aceast maia se ntrebuineaz pentru obinerea drojdiilor lichide, n scopul descreterii ulterioare i reglrii aciditii aluatului , preparat din aceste drojdii.

Ostrovski a propus ca la prepararea drojdiilor lichide s se ntrebuineze, n calitate de substrat de alimentaie, maia finoas zaharificat, n prealabil supus fermentaiei cu ajutorul bacteriilor termofile de tip Delbruck. Ostrovski a elaborat 2 variante ale schemei pentru prepararea drojdiilor dup metoda continuitii. n prima variant, procesul de preparare a drojdiilor se duce nentrerupt, ns scoaterea drojdiilor preparate (precum i a maielei fermentate i a opririi ) i completarea lor se face periodic, la intervale de cte 2 ore. Dup a doua variant, intervalele ntre scoaterea materialului Procesul se mparte n 2 cicluri: - de cultivare; - de producie. Ciclul de cultivare prezint stadiul iniial al procesului de preparare a drojdiilor i include pregtirea mediului de alimentaie a oprelei, zaharificarea, macerarea i fermentarea ulterioar cu drojdie, urmrindu-se ca produsul s asigure, n toate fazele, mersul continuu al produciei. Nr. 1 2 gata sunt reduse la minimum posibil, aceasta d procesului caracterul curentului continuu.

Avantajele drojdiei lichide


Se pregtesc la uzin ncet

Dezavantajele drojdiei lichide


Durata ndelungat de pregtire

Procesul de nsprire decurge mai Pierderi de fin

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

29

Prentmpinarea mbolnvirii pinii Pentru chifle nu se folosete deoarece de boala cartofului miezul se obine de culoare ntunecat

Importana drojdiilor crete cnd se prepar aluat cu perioada de fermentare redus pentru c mpreun cu drojdiile lichide se introduc i substane de arom i acizi organici ce contribuie la intensificarea procesului de maturare a aluatului.

Esena la prepararea lor const n folosirea bacteriilor acido-lactice termofile Delbruck, ce acumuleaz acid lactic i asigur dezvoltarea drojdiilor (culturilor) . La fabrica de pine nr.2 drojdia lichid se prepar n flux continuu. 6.2. Prepararea prospturii lichide La fabric pinea Codru i Aromat se prepar cu ajutorul prospturii lichide care se pregtete conform schemei Leningrad (fr oprirea finei). Conform schemei, ciclul de producere a prospturii lichide const din formarea mediului nutritiv de fin i ap n care se gsesc dou rase de drojdii i trei rase de bacterii homo- i heterofermentative, prosptura fermenteaz n cuvele de fermentare, pn la atingerea aciditaii de 9-13 grade, durata de fermentare 3,54,5 ore i puterea de cretere 35 min. Pentru prepararea aluatului se ia n producere 50% prosptur fa de masa finei n aluat. Cantitatea de prosptur luat se nlocuiete cu aceiai cantitate de mediu nutritiv. Umiditatea prospturii este de 70-75%. Dac W=70%, n aluat se introduce 30-35% fin i aluatul va fermenta 60-90 min; dac W=75% n aluat se introduce 25% fin i durata de fermentare va fi 90-120min. Reeta i regimul de preparare a prospturii lichide fr oprirea finei Cantitatea Denumirea materiei i indicii procesului materiei i parametri
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

30

tehnologici

Umiditatea ,% Temperatura iniial ,C Aciditatea final , grade de aciditate Durata de fermentare , ore Puterea de cretere, min

69-75 28-30 9-12 3-4 25-35

Prosptura se fermenteaz n cuve din oel inox, cu manta i de dorit cu agitator. n 100kg de mediu nutritiv cu umiditatea 70, 72 i 75%, raportul dintre fin (cu umiditatea de 14,5%) i apa este corespunztor 35:65 , 34:66 , 29:71, cea mai bun prosptur se consider cu umiditatea de 701%.

6.3. Prepararea aluatului cu ajutorul prospturii lichide fr oprirea finii La frmntarea aluatului cu umiditatea prospturii de 701% se introduce 3035% fin din fina total. Cu mrirea cantitii de fin de la 25 pn la 30-35% se mrete aciditatea n aluat i se mbuntete calitatea pinii. Umiditatea aluatului se calcul la fabric prin probe de coacere n dependen de calitatea finii. La prelucrarea finii cu activitatea autolitic normal de obicei umiditatea aluatului este cu 1% mai mare dect cea admisibil. La producerea pinii din amestec de fin de secar i de gru aluatul se fermenteaz pn la aciditatea cu 1-2 grade mai mare dect cea de dup standard. Reeta i regimul de preparare a aluatului cu ajutorul prospturii lichide este indicat n tabela ce urmeaz:

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

31

Reeta i regimul de preparare a aluatului cu ajutorul prospturii lichide fr oprirea finii Denumirea produsului Cantitatea de materie i parametri aluatului ,semifabricatului i parametrii 25 30 35 procesului Prosptura lichid ,kg 76 92 105 Fin,kg 75 70 65 Ap,kg Dup reet Sare,kg Dup calcul Alt materie,kg Dup calcul

Umiditatea ,%nu mai mult de: Temperatura iniial ,C Aciditatea final , grade: Din fin integral Amestec de fin de secar +gru Durat de fermentare ,min

29-31

Wp+ (0,5-1,0) 29-31

29-31 9-12 60-90

9-12 9-12 n dependen de calitatea finii 90-150 90-120

6.4. Prepararea aluatului cu ajutorul maielei lichide srate Prepararea aluatului prin metoda bifazic are loc cu maia lichid srat i cu prosptura lichid. n maia lichid srat sarea nu acioneaz asupra dezvoltrii drojdiilor deoarece concentraia srii este mic. Adugarea srii n maia se face cu urmtoarele scopuri: - Mai uor se transport i se dozeaz ; - Mai ncet se ncrete dect maiaua dens mare, de aceea este mai bine s se pstreze n caz de ntreruperi; - Mai puine pierderi de substane uscate ; - Mai uor se regleaz procesul de maturizare ; - Aluatul are mai bune proprieti fizice ; - Sarea micoreaz vscozitatea i formarea spumei ; - Procesul mai uor se automatizeaz i se mecanizeaz. Neajunsul maielei lichide srate este c n ea se acumuleaz substane gustative i aromate.
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

32

Maiaua lichid se frmnt n malaxor cu aciune nentrerupt 8-. Fina n cantitate de 30% este dozat prin dozatorul tip tob. Prin staia de dozare -06 se dozeaz drojdiile lichide, soluia de sare, zahr, lptior de drojdii i apa. Maiaua frmntat pentru fermentare trece n seciile cuvei de fermentare 86, care are 4 secii.Temparatura maielei este 28-29C, durata fermentrii -3-3,5 ore i se regleaz cu nivelmetru,ce funcioneaz automat. Maiaua fermentat se mrete n volum de 2-2,5 ori i trece la fermentarea aluatului. Aluatul se frmnt n maina de frmntat A2-XTT, X-12, unde se dozeaz cantitatea necesar de fin (70%). Aluatul frmntat pentru fermentare trece n cuva de fermentare de tip XTP. Parametrii aluatului : umiditatea este 44-46%; aciditatea -3-6 grade de aciditate n dependen de calitatea finii ;

temperatura este 28-30C ;

durata fermentrii 1-1,5 ore . n timpul fermentrii, amilaza din fin transform amidonul n maltoz, care sub influena maltazei din drojdie, trece n glucoz sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n alcool i bioxid de carbon. n acelai timp are loc o fermentare lactic. Acidul lactic produs acioneaz asupra proteinelor; glutenul capt proprietatea de a se umfla i nu permite bioxidului de carbon s ias din pine, astfel aluatul se mrete n volum de 1-1,5 ori. n timpul dospirii se mrete aciditatea. Acidul lactic, de asemenea influeneaz pozitiv calitatea pinii, contribuind la nbuntairea gustului. Fermentarea aluatului este o faz foarte important la prepararea pinii, deoarece o pine bine crescut, poroas se asimileaz mult mai uor. Controlul calitii semifabricatelor (drojdii lichide, prosptura, aluatul, maiaua lichid i dens )se efectueaz n modul urmtor :
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

33

- determinarea indicilor organoleptici; - aprecierea puterii de cretere; - determinarea umiditii iniiale la aparatul Cijov; - determinarea acidittii titrabile finale.

7. Divizarea aluatului
Divizarea aluatului cuprinde toate operaiunile ce se refer la prelucrarea acestuia, ncepnd cu divizarea lui n buci i terminnd cu pregtirea complet a bucilor de aluat modelate i dospite, n vederea aezrii lor n cuptor. Fazele principale ale divizrii aluatului sunt urmtoarele: mprirea n buci cu greutatea cerut; modelarea bucilor de aluat dup forma reglamentat; repartizarea-dospirea bucilor de aluat modelate. Aluatul este divizat imediat dup ce a fost trecut din cuv n maina de divizare sau pe loc, cnd divizarea se face cu mna. 7.1. Divizarea aluatului n buci La vinderea pinii cu bucata (prin urmare i la mprirea aluatului n buci pentru fabricarea pinii cu bucata), devierile n greutatea unei buci nu trebuie s treac 2,5% din norma stabilit. Aluatul este mprit n buci cu greutatea cerut, cu mna sau cu maini speciale. Metoda mpririi cu mna este folosit nu numai n ntreprinderi dar i n multe ntreprinderi semimecanizate. 7.2. Divizarea aluatului cu mna Divizarea aluatului cu mna, n buci mici, se deosebete puin de mprirea lui n buci mari. Astfel, spre exemplu , la mprirea aluatului de gru n buci mari, avnd o greutate de 2 kg i poate peste 2 kg, bucile de aluat sunt
Mod Elaborat Verificat Coal
Document Semntura

tiate aproximativ -dup ochi- cu un cuit mare. Pentru verificarea lor, bucile se
Antoci I. Bantea V.
Data Litera Coala 34 Coli

Raport privind petrecerea practicii tehnologice

Divizarea aluatului

UTM, gr.TP-031

pun pe cntarul ce se gsete n apropiere i, n acest punct, ele sunt aduse la greutatea dorit.

Cu totul altul este modul de mprire a aluatului din fin de gru n buci de greutate mai mic (100-400g). De la marginea unei buci de aluat mare se taie cu un cuit, o fie lung de aluat, care se fasoneaz puin, pn ce se obine un sul mare, cu diametru de 10-15 cm. Susinnd cu mna stng acest sul, se rupe cu mna dreapt o bucat din el, la o distan oarecare de la captul sulului. Bucata de aluat rupt se pune pe talerul balanei alturate: dac greutatea ei nu trece de limita devierilor admise, atunci bucata este dat jos de pe cntar cu palma minii drepte, punndu-se, n acelai timp, pe talerul balanei bucata urmtoare de aluat; dac bucata este mic i se mai adaug, dac ns este mai mare dect se cere, atunci se mai rupe din ea. 7.3. Divizarea aluatului cu ajutorul mainilor Din punct de vedere al principiului de funcionare, mainile de divizare a aluatului se pot mpri : Mainile care mpart aluatul n buci dup volum; Mainile care mpart aluatul dup greutate. O rspndire mai mare datorit faptului c sunt mai practice au avut-o ns pn acum numai mainile de categoria I, care pot fi mprite la rndul lor, n urmtoarele grupe, dup felul cum pompeaz aluatul n cilindri de msurat: Presarea cu nec; presarea cu piston; presarea cu valuri sau cu tob; presarea pneumatic.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

35

Fiecare dintre aceste grupe de maini de divizare pot fi mprite n cteva subgrupe (cu unu sau mai muli cilindri, cu rotaia periodic sau continuie a tobei de divizare, etc.). n afar de mainile de divizare propriu zise, mai exist 2 feluri de maini descrise mai jos i care se ntrebuineaz la mprirea aluatului n buci, maini care nu sunt ns de divizarea cu aciune automat. 7.4. Maina de modelat aluatul Pentru mprirea n buci a aluatului din fina de secar se ntrebuineaz brutriile mecanizate i la unele fabrici mici de pine, aa-numita main de modelare a aluatului. Maina de modelat aluatul furnizeaz un sul de aluat de form cilindric regulat. Aceste buci, fr nici o alt modelare suplimentar, se pun n forme, pentru dospire i coacere n ultimul timp, la unele fabrici de pine se fixeaz la orificiu de ieire a tubului din camera de lucru o plas pentru oprirea diferitor obiecte strine, care ar putea s ajung la aluat. Aici mai este prevzut nc un dispozitiv, ce servete pentru umezirea suprafeei de aluat, nainte de ieirea lui din tub. Acest dispozitiv se compune dintr-o cutie i rigole inelare pentru ap. 7.5. Maini pentru mprirea aluatului din fin de gru cntrit n buci mai mici i de aceeai greutate Aceste maini reprezint primul model ce s-a construit pentru pinea de format mic. Ele lucreaz dup urmtorul principiu: se cntrete o bucat de aluat, care se lete cu mna dndui-se forma unei lipii, apoi se ntroduce n camera de divizare a mainii i se nchide capacul camerei. Prin apsarea unei prghii speciale a mainii, aluatul este lit de un disc ntr-o lipie de grosime uniform. Printr-o apsare pe o alt prghie, aluatul este ridicat prin deschiztura din fundul mainii i este tiat de pentru divizarea aluatului. Ele sunt maini de acionare periodic i se ntrebuineaz n special

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

36

disc, care este prevzut cu un sistem de cuite astfel aezate nct formeaz un fel de fagure de albin cu celulele de aceeai dimensiuni. La alte maini discul tietor e mobil i se coboar prin capacul mainii spre a tia lipia. Prin apsarea acestui sistem de cuite lipia de aluat lit este tiat, n ambele cazuri, n buci egale pn n ultimul timp, mainile de acest fel se puneau n funciune cu mna. n ultimii ani au nceput sa se construiasc maini identice care sunt ns puse n funciune de un electromotor cu un dispozitiv pentru rotungirea de aluat obinute. 7.6. Fermentarea intermediar a aluatului Pentru relaxarea aluatului, refacerea structurii glutenului cu efecte pozitive asupra calitii aluatului i implicit asupra calitii pinii, este necesar un repaos, un interval de timp ntre operaia de divizare i cea de modelare, cunoscut sub denumirea de fermentare intermediar sau predospire. Fermentarea intermediar (predospirea), n cazul prelucrrii manuale se realizeaz prin meninerea n repaos, pe masa de modelat a bucilor de aluat divizate timp de cteva minute. n cazul prelucrrii mecanice predospirea se asigur prin introducerea n fluxul tehnologic a unor utilaje numite predospitoare, de diferite tipuri constructive, pe care se aeaz bucile de aluat divizate, pentru fermentarea intermediar timp de 5-8 minute. 7.7. Fermentarea final a aluatului Pe parcursul procesului de prelucrare a aluatului, n mod deosebit de modelare, o parte din dioxidul de carbon se elimin. Coacerea unui astfel de aluat ar duce la obinerea unei pini cu miez dens, neafnat, cu coaj crpat. Acest neajuns se elimin prin supunerea bucilor de aluat modelate procesului de fermentare final, cnd, urmare a fermentaiei alcoolice, se produce dioxid de carbon ce mrete volumul i gradul de afnare. Fermentarea final a bucilor de aluat are loc practic n dou etape. Prima etap corespunde timpului de dospire
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

37

propriu-zis a aluatului modelat, iar a doua etap se desfoar n prima parte a coacerii. Fermentarea final reprezint o operaie foarte important deoarece contribuie n mare msur la definirea porozitii, digestibilitii i aspectului comercial al produselor de panificaie. 7.8. Reetele i procesele tehnologice a unor sorturi de pine 7.8.1. Pine alb din fin de gru de c/s, 0,5 kg Reeta la 100 kg fin: 1. fina de gru, c/s 100 ; 2. drojdie comprimat 2; 3. sare 1,3; 4. zahr 1; W = 43 %; Ac. 3 grade de aciditate; Porozitatea 72 %. Prepararea aluatului acestei pini se face prin metoda bifazic, adic se prepar nti maiaua (pentru maia se dozeaz 30 % din fin) n malaxorul 8 i fermenteaz n cuva de fermentare 86 timp de 3-4 ore. Temperatura maielei este de 28-32 0C, umiditatea este 65-70 %, aciditatea 3-4 grade de aciditate. La prepararea aluatului se dozeaz fin (70 %) n maia, se prepar n maina 2 , fermenteaz n cuva de fermentare tip Rabinovici. Durata de fermentare a aluatului este de 40-1,5 ore, umiditatea 4344,5 %, aciditatea 3-4 grade de aciditate. Dup divizare, modelare aluatul este transportat n dulapul de dospire, unde dospete 45-60 min, iar durata de coacere n cuptorul 50 este 23-25 min. 7.8.2. Pine Codru, 0,6 kg Reeta la 100 kg fin: 1. fin de gru, c. 2 60 %;
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

38

2. fin de secar 40 %; 3. suspensie de drojdie; 4. sare.

Prepararea aluatului acestei pini se face prin prepararea nti a prospturii cu oprirea finii (opreala se pregtete n maina 500). Prosptura fermenteaz n volume. Umiditatea prospturii este 76-80 %, aciditatea 9-11 grade de aciditate, temperatura de fermentare a prospturii lichide este 31-32
0

C,

deoarece la temperaturi mai joase se va majora activitatea drojdiilor i se va mri cantitatea de spum (CO2) degajat, iar dac temperatura va fi mai mare, se va activa bacteriile miezofile i n rezultat se mrete brusc aciditatea prospturii. Durata de fermentare a prospturii este 3-4 ore. Aluatul pentru pinea Codru se divizeaz cu ajutorul mainii Cuzbas. Durata de fermentare a aluatului 45-1,5 ore; umiditatea lui 47 %, aciditatea 7 grade de aciditate, temperatura aluatului 28-30 0C, iar durata de coacere este de 36-40 minute. Pentru coacere se utilizeaz cuptorul GOSTOL. 7.8.3. Pine de Chiinu , 0,8 kg Reeta la 100 kg fin: 1. fin de gru de c/s 30; 2. fin de gru de calitatea 2 70; 3. drojdie comprimat 1; 4. sare 1,5; W = 45 %; Ac = 4 grade de aciditate; Porozitatea = 64 %. Aluatul pentru acest tip de pine se prepar prin metoda bifazic, adic se prepara mai nti maiaua n malaxorul 8 i fermenteaz n cuva de fermentare 86 timp de 3 ore, umiditatea maielei = 65-70 %, aciditatea 5,5
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

39

grade de aciditate, temperatura 28-32 0C. Aluatul are durata de fermentare 45 %, temperatura 28-30 0C i durata de coacere 36-38 minute. Aluatul se coace n cuptorul tip 50.

8. Coacerea pinii
Dup dospire aluatul dospit trece la coacere. Bucile de aluat din leagnele dospitorului sunt aezate pe banda transportoare a cuptorului. La fabrica de pine nr.2 sunt 4 cuptoare de tip -50, 1 cuptor de tip Gostol cu suprafaa vetrei de 50m2 i cu nclzire electric. Temperatura medie de coacere 220-240C, durata coacerii depinde de masa semifabricatelor i variaz de la 20min pn la 35-40min. Cuptoarele au 4 zone de coacere, temperatura se controleaz n fiecare zon. n prima zon de coacere se efectueaz umectarea aluatului cu abur, pentru a primi produsul finit cu luciu, fr crpturi, cu suprafaa neted, aspect exterior plcut. Datorit umectrii cu abur se micoreaz pierderile tehnologice la coacere. 8.1. Procesele ce se produc n pine n timpul coacerii Dac judecm, dup impresiile percepute vizual, modificrile exterioare ce se produc n bucata de aluat, n camera de coacere, putem meniona c, imediat dup introducerea n camera de coacere, ea ncepe s se mreasc din punctul de vedere al volumului. Dup un anumit timp de la introducerea n cuptor, creterea ntrzie simitor, iar apoi nceteaz complet. Volumul i forma la care a ajuns pinea n acest moment rmn neschimbate pn la sfritul coacerii. Imediat dup introducerea n camera de coacere, suprafaa bucii de aluat se acoper cu o pieli subire, uscat, transformndu-se treptat ntr-o coaj mai groas. Culoarea cojii pinii n procesul coacerii se schimb nentrerupt fcndu-se din ce n ce mai Raport privind petrecerea practicii tehnologice nchis.
Mod Elaborat Verificat Coal

Antoci I. Bantea V.

Document Semntura

Data Litera Coala 40 Coli

Coacerea pinii

UTM, gr.TP-031

Dac vom tia sau vom rupe bucile de aluat introduse n camera de coacere, la diferite intervale ale coacerii, vom putea observa ngroarea treptat a cojii, care, la secionare ia o culoare tot mai nchis. Sub coaj, pe msura decurgerii procesului coacerii, se va observa formarea n aluat a unui strat care ngroa, destul de elastic, capabil s menin structura sa i miezul relativ uscat la pipit. n centrul pinii ce se coace, va rmne, sub coaj, o cantitate de aluat care se micoreaz pe msura ngrorii stratului de miez. n procesul coacerii pinii, elasticitatea, stabilitatea structurii i impresia de uscat la pipit a miezului crete, la nceput n straturile de lng coaj, apoi treptat i ctre centrul pinii. Din viteza de rotire a conveiurului n cuptor se regleaz n aa fel ca timpul unei rotiri s fie egal cu timpul necesar pentru coacere. Dup aceea, leagnul se nclin i franzelele coapte alunec n transportor; acesta le scoate din cuptor i le trece pe un jgeab nclinat n ncperea destinat pentru pstrarea pinii. 8.2. Regimul termic de coacere la cuptorul -50 pentru unele sortimente de pine
Zonele Pine de gru din fin de cal. I (0,68kg) Zonele Zonele de sus de jos 180-230 220-260 180-220 180-220 120-160 220-260 180-230 140-180 Pine Moldoveneasc (0,65kg) Zonele Zonele de sus de jos 200-230 220-260 170-210 150-180 110-130 220-260 180-230 140-170 Pine Porumbia (0,6kg) Pine Chiinu (0,8kg)

I II III IV

Zonele Zonele de Zonele Zonele de sus jos de sus de jos 175-785 240-250 200-250 220260 185-195 175-180 120-130 230-240 200-205 150-160 200-260 180-220 120-180 220260 180230 140180
Coala

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Data

41

Durata de coacere

36 min1 min

8.3. Sczminte tehnologice la coacere Sczmintele tehnologice la coacere reprezint practic diferena dintre greutatea bucii de aluat introdus n cuptor i greutatea bucii de pine, n momentul scoaterii din cuptor i se exprim procentual fa de greutatea aluatului introdus n cuptor. Sczmintele tehnologice, pierderile la coacere, variaz funcie de sortiment i sunt cuprinse ntre limitele: - 15-20% pentru produsele pn la 0,5 kg/bucat; - 10-12% pentru produsele pn la 0,5-1 kg/bucat; - 6-8% pentru produsele pn la 1-2 kg/bucat; - 5% pentru pinea mai mare de 2 kg/bucat. Pierderile la coacere determin creterea consumului de combustibil deoarece o pierdere de 1% reprezint 1,16 kg/ton, combustibil consumat n plus. Pierderile la coacere determin de asemenea o reducere a randamentului. Pe baza determinrilor fcute s-a stabilit c pierderile la coacere sunt formate din : 94,88% ap, 1,46% alcool, 3,27% bioxid de carbon, 0,31% acizi volatili, 0,08% aldehide. Pierderile la coacere au loc datorit deshidratrii straturilor superficiale ale aluatului care n timpul coacerii se transform n coaj. O parte din aceast umiditate se evapor i ajung n mediul camerei de coacere, iar o alt parte se deplaseaz datorit conductibilitii termice, ctre straturile centrale.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

42

9. Pstrarea i transportarea pinii


Pnea scoas din cuptor se rcete, pierde din greutate, din cauza rcirii i, n sfrit, dup un timp anumit, ncepe s se usuce. Frenzelele fierbini trec, pentru rcire pn la temperatura de pstrare a pinii, n dulapul rcitor cu conveier. Temperatura cojii pinii, scoase din cuptor, atinge 130-180C la suprafa, iar n vecintatea miezului atinge 100C. Pinea, pus n depozit, a crui temperatur este, de obicei, 18-25C, ncepe curnd s se rceasc, pierznd din greutate din cauza rcirii. Este foarte natural ca rcirea s nceap de la straturile exterioare trecnd treptat, spre centrul miezului pinii. Franzelele rcite se nvelesc, cu ajutorul mainii de ambalat n hrtie special transparent;apoi ele sunt aezate n lzi. Lzile cu pinea sunt transportate, dup necesitate pe platform de unde sunt ncrcate.

9.1. Ambalarea produselor de panificaie Ambalarea produselor de panificaie s-a extins foarte mult n ultimii ani. Pentru ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de ambalare care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii: - protecia produselor la schimbul de umiditate; - mpiedicarea ptrunderi oxigenului din afar; - asigurarea proteciei mecanice a produselor; - funcia de reclam;
Elaborat Verificat

Raport privind petrecerea practicii tehnologice

Mod Coal Document Semntura Data - impermeabilitatea fa de o serie de componente din produs. Antoci I.

Bantea V.

Litera

Coala 43

Coli

Pstrarea i transportarea pinii

UTM, gr.TP-031

Ambalarea produselor de panificaie se realizeaz prin diferite metode: ambalarea prin nvelire. Produsele de panificaie care au o anumit form i mas cum ar fi: pinea, cozonacul i altele se ambaleaz prin nvelire. La aceste produse, ambalarea const n rularea ambalajului pe suprafaa produsului i lipirea lor. Pentru ambalarea prin nvelire a produselor de panificaie se utilizeaz diferite tipuri de materiale din categoria materialelor celulozice, materiale plastice, materiale complexe. ambalarea n cutii se aplic produselor fragede care necesit o protecie mecanic pe timpul manipulrii i transportrii. Cutiile pot fi din carton sau din materiale plastice.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

44

10. Laboratorul fabricii


10.1. Sarcinile principale ale laboratorului de producere Principalele sarcini ale laboratorului de producere snt: organizarea raional a procesului tehnologic; asigurarea cu materie prim de calitate cu cheltuieli tehnologice minime; organizarea muncii la nivel nalt. Lucrul laboratorului const n urmtoarele etape:
1.

Analiza materiei prime recepionat la ntreprindere- se analizeaz

fiecare lot de materie prim prin metodele organoleptice i fizico-chimice. Toate analizele se efectueaz n confomitate cu GOST-urile n vigoare. Fina recepionat se analizeaz conform urmtoarelor documente normativ tehnice: -indicii organoleptici- GOST 27558-87; -umiditatea-GOST 9404-88; -coninutul de gluten- GOST-27839-88; -gradul de albea- GOST 26381-84; -infectarea cu duntori-GOST 27559. n cazul n care apar devieri ntre datele obinute n urma efecturii analizei materiei prime la ntreprindere i datele din certificatul de calitate care nsoete produsul se efectueaz analiza n prezena furnizorului i a organizaiilor de control. Reultatele definite despre calitatea mrfii snt date de ctre membrii organizaiilor de control.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Elaborat Verificat Coal

Antoci I. Bantea V.

Document Semntura

Data Litera Coala 45 Coli

Laboratorul fabricii

UTM, gr.TP-031

2.

Lucrul tehnologiei de producere a laboratorului const n elaborarea

planurilor tehnologice n conformitate cu reetele i determinarea regimurilor tehnologice, n elaborarea indicaiilor de amestecare a finii, n controlul produciei finite, pierderilor, n introducerea drojdiilor i maielei, n controlul regimurilor tehnologice i a parametrilor stabilii. Laboratorul de producere trebuie s mbunteasc procesul tehnologic i calitatea produselor. Lucrtorii laboratorului studiaz cauzele apariiei rebuturilor i elaboreaz metode pentru prentmpinarea lor, utilizeaz noi scheme moderne tehnologice de producere, iau parte activ la instalarea utilajelor moderne i la organizarea lucrului tiinific. 3.Controlul calitii produciei finite se efectueaz n laborator pentru fiecare lot de produse aparte: -indicii organoleptici- GOST 5667-65; -masa produsului GOST 5667-65; -porozitatea produsului finit GOST 5669-96; -aciditatea produsului finit GOST 5670-96; -umiditatea produsului finit- GOST 21094-75; -fracia masic a grsimii- GOST 5668-68; -fracia masic a zahrului-GOST 5672-68. Rezultatele controlului tehnico-chimic se nscriu n registrele laboratolului: -Registrul rezultatelor analizei finii; -Registrul rezultatelor analizei materiei auxiliare; -Registrul recepturii i a indicilor tehnologici dup calitatea produselor; -Registrul de transmitere a veselei de sticl; -Registrul de nregistrare a coninutului de impuriti n fin; -Registrul controlului tehnologiei de producere; -Registrul controlului calitii produsului finit;
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

46

Rezultatele fiecrei analize se confim prin semntura persoanei care a nfptuit analiza n cadrul laboratorului. Registrele se pstrez 2 ani. De asemenea la sarcinile principale ale laboratorului se refer i evidena materialelor valoroase ce se gsesc n cadrul laboratorului. n fiecare laborator trebuie s se evidenieze o persoan care s duc evidena i modul de pstrare a materialelor valoroase ce se gsesc n el. Aceast persoan responsabil, de obicei, este eful laboratorului iar la ntreprinderile unde lipsete funcia de ef al laboratorului laborantul superior. Toate materialele valoroase se nregistrez ntr-un registru special. Toate materialele laboratorului care au ieit din funciune sau care snt recepionate la ntreprindere (termometre, areometre, capsule de porelan, .a) se nscriu n registrul respectiv cu indicarea numerelor lor. 10.2. Dispozitivele laboratorului de producere Laboratorul fabricii de pine nr.2 dispune de dispozitive i materiale, care asigur ndeplinirea tuturor analizelor care se efectueaz att permanent, ct i periodic. n calitate de dispozitive intr: -balane analitice i tehnice; -etuv de laborator C; -termostat; -exicator; -aparatul Juravleov pentru determinarea porozitii miezului pinii; -instalaia ; -refractometru ; -areometru; -psihrometru; -termometru.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

47

10.3. Verificarea calitii materiei prime i a produselor finite. Defecte ce pot aprea n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii 10.3.1. Verificarea calitii materiei prime(finii) Calitatea finii se determin prin examinarea organoleptic a culorii, mirosului i gustului i analize fizico-chimice ca: -verificarea prezenei impuritilor minerale; -verificarea coninutului de gluten; -verificarea umiditii; - verificarea aciditii. Determinarea culorii finii. Determinarea se face prin compararea cu o mostr etalon, dup metoda Pekar. Pe lopica de lemn se aeaz alturea dou grmjoare de fin, circa 5g, una etalon, cealalt din prob. Cu ajutorul unei plci de sticl fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic n ap. Se scoate din ap dup 2 min., dup ce nu mai ies bule de aer. Se las proba s se zvnte la temperatura camerei timp de 5-10 min., dup care se examineaz att la lumina difuz, ct i la lumina direct. Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai pronunate i se observ mai bine prezena trelor. Determinarea mirosului. Pentru aceast determinare se ia o cantitate mic de fin, se freac ntre palme pentru a o nclzi i se miroase. Mirosul se poate aprecia i mai bine dac se introduce o cantitate mic de fin ntr-un pahar cu ap nclzit la 60-70C. Paharul se acoper cu o sticl de ceas, se las puin timp n repaos, dup care apa se vars i se miroase proba. Fina trebuie s aib un miros plcut, specific. Determinarea gustului. Pentru a efectua aceast determinare se ia n gur o cantitate mic de fin i se amestec ncet cercetndu-i gustul pe toat suprafaa limbii.
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

48

Fina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. Gusturile strine se datoreaz pstrrii necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat din cauza grsimilor rncezite are un gust amar. Determinarea particulelor metalice din fin. O prob de 1 kg fin se ntinde n strat subire pe aproximativ 3mm pe o plac de sticl. Cu ajutorul unui magnet care se trece de mai multe ori pe deasupra suprafeei se determin prin cntrire fierul sau alte particule matalice (dac exist). Cu lupa se poate examina mrimea i forma bucilor particulelor metalice. Nu se admite fier sub form de achii, admindu-se numai fier sub form de pulbere n cantitate de maximum 3mg/kg. Determinarea coninutului de gluten umed. Se face amestecnd ntrun mojar 25kg fin cu 14ml de ap. Amestecarea se face cu pistilul timp de 34min. Aluatul obinut se las n repaos 5min., acoperit cu o sticl de ceas, dup care se spal sub un curent slab de ap, frmntndu-l ntre degete deasupra unei site de mtase. Bucile czute pe site se reiau la frmntat. La nceput, curentul de ap este de 2-3 picturi pe secund, numrul de picturi se mrete apoi treptat, astfel nct la sfritul splrii apa curge ntr-o uvi subire. Temperatura apei trebuie s fie de 18-20C, iar durata splrii -25min. Splarea glutenului se consider terminat cnd glutenul nu mai conine tre i picturile de lichid obinute prin stoarcere snt limpezi i nu se mai coloreaz n albastru cu soluia de iod, deci nu mai conin amidon. Dup splare, glutenul se stoarce ntre palme, dndu-i pe rnd forma de sul i de bil. Palmele se terg mereu cu o crp curat i uscat. Cnd glutenul se lipete de degete, stoarcerea este terminat. Bucata de gluten se aeaz pe o plac de metal, avnd un col ndoit, de mas cunoscut i se cntrete la balana tehnic.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

49

%gluten=(M/25)*100=4M, unde: M- masa glutenului stors i zvntat, n g. 25 cantitatea de fin luat pentru analiz, n g. Pentru a aprecia rapid calitatea glutenului, bila se apuc cu trei degete de la ambele mini i se ntinde pn se rupe. n funcie de nsuirile constatate se poate stabili categoria glutenului, astfel: Categoria I-tare, elastic, nelipicios. Categoria II- destul de tare i elastic. Categoria III-moale, lipicios, filant. Determinarea umiditii. Fiola cu fin ntins n strat uniform se introduce descoperit, mpreun cu capacul, ntr-o etuv cu termoregulator, nclzit n prealabil la 130C. Dup 60 min. socotite din momentul cnd temperatura etuvei a revenit la 130C, fiola se acoper repede cu capacul, se scoate din etuv i se introduce, pentru rcire, ntr-un exicator cu clorur de calciu anhidr. Fiola se recntrete dup ce s-a rcit pn la temperatura camerei. Fcnd diferena dintre masa substanei luate n analiz i masa substanei dup uscare, se poate calcula umiditatea produsului respectiv cu ajutorul relaiei: %umiditate=(m1-m2/ m1-m)*100, unde: m1- masa fiolei cu produsul de analizat, naite de uscare, n g; m2-masa fiolei cu produsul de analizat, dup uscare, n g; m-masa fiolei, n g. La fin, indiferent de gradul de extracie se admite o umiditate de maximum 15%.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

50

10.3.2. Verificarea calitii produselor finite (pinii). Defectele ce pot aprea n timpul procesului tehnologic de fabricare a pinii Dintre indicatorii organoleptici la pine se determin aspectul exterior, starea miezului, gustul, mirosul pinii, ct i prezena bolilor, incluziunilor strine i impuritilor. Aspectul exterior al produselor de panificaie este determinat prin aprecierea caracteristicilor: forma, suprafaa cojii, culoarea cojii i prezena diferitor efecte ale cojii. Forma trebuie sa fie specific sortimentului de pine dat, fr deformri turtite. Abaterile de la forma corect a pinii pot fi condiionate de nerespectarea operaiunilor tehnologice (fasonare, dospire, coacere), de calitate joas a finei sau condiiilor necurespunztoare i pstrare. Suprafaa trebuie s fie lucios sau mat (la pine presat cu fina), neted, fr lipituri, pete, nu se admit crpturi ce depesc limea de 1,5 cm. Culoarea cojii trebuie s fie uniform fr arsuri, rumen-aurie pn la brunnchis pentru pine neagr i semialb i galben deschis pn la galben auriepentru pine alb, culoarea cojii este condiionat de reet i tehnologia de fabricare, ct i de calitatea finei. Fina obinut din gru ncolit sau aprins formeaz coaj de culoare ntunecat cu multitudine de rupturi, fina cu un coninut redus de zaharuri-coaja palid, iar la temperaturi nalte coaj ars. Grosimea cojii care se determin la pinea tiat nu trebuie s depeasc 3-4 mm. Desprinderea cojii de la miez este condiionat de nerespectarea procesului tehnologic dospirea insuficient a aluatului sau temperatura prea nalt i umiditate redus n camera de coacere la nceputul coacerii. Starea miezului presupune examinarea: gradului de coacre, elasticitii, amestecului sau consistenei miezului i porozitii. Pentru examinarea acestui indice, produsele de panificaie se taie exact n jumtate pe lime.
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

51

Gradul de coacere se examineaz cu ajutorului organului tactil, prin apsarea cu vrful degetelor n punctul central al produsului. Se observ dac miezul nu este lipicios i umed. Produsele coapte corespunztor comparativ cu cele coapte insuficient au o arom i un gust bine pronunat. Elasticitatea prezint proprietatea miezului de a reveni n forma iniial n urma unei uoare apsri cu vrful degetelor miezul trebuie s revin aproape la forma iniial. Totodat se determin i timpul de revenire. Dac miezul nu este elestic, atunci sufer modificri grave n urma apsrii cu degetele. Porozitatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de fabricare pentru fiecare denumire aparte i variaz de la uniform pn la neuniform cu goluri mari. Miezul trebuie s fie bine copt cu porozitate omogen, nelipicios i neumed la palpare, elestic, moale i nefrmcios. Structura i starea miezului au o deosebit importan pentru calitatea pinii. Pinea cu o porozitate omogen, bine dezvoltat se asimileaz uor n organism, se umfl i se absoarbe de ctre sucul digestiv. Pinea cu o consisten aspr, compact are un grad redus de asimilabilitate. Defectele cu structura miezului pot fi dictate i de particularitile calitii finii (cantitatea si calitatea redus a glutenului, activitatea excesiv a fermenilor amilolitici i proteolitici, activitaea autolitic redus sau excesiv a finii de secar). Gustul i mirosul produselor de panificaie trebuie s fie plcut, potrivit de srat specifice sortimentului dat, fr miros i gust stin. Gustul se apreciaz prin degustarea a 1-2g de prob, care se selecteaz de la 5 batoane, prin tierea bucilor cu grosimea de 6-8mm din partea de sus, jos i lateral a cojii. Determinarea gustului se face timp de 3-5 sec i este de dorit ca n timpul aprecierii s nu se respire. Dup degustare gura se cltete cu ap cald. Dac gustul este necorespunztor, atunci se recomand ca pinea s nu fie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor, gustul nu se determin.
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

52

Mirosul se determin imediat cum a fost tiat pinea n seciune, iar suprafaa probei de analizat trebuie s fie mare pentru o apreciere obiectiv. Se efectueaz 23 aspiraii adnci cu ajutorul organului olfactiv. Mirosul este mai puternic dac proba analizat este nclzit.

10.4. Controlul procesului tehnic Scopul controlului procesului tehnic const n prentmpinarea fabricrii produciei care nu corespunde cerinelor standardelor, ntrirea disciplinilor tehnologice, efectuarea normelor randamentului produsului finit. Controlul tehnologic include :

verificarea ndeplinirilor reetelor; calitii semifabribatelor; executrii regimului tehnologic dup umiditate; aciditatea; temperatura; durata fermentrii; regimul i durata dospirii i coacerii; exactitii aranjrii articolelor finite; controlul indicilor cantitativi ai procesului tehnologic. Indicii de control Periodicitatea i momentul controlului Pn la alimentar Densitatea soluiei Densitate cuvelor 2-3 ori n schimb Fiecare serie nou
Coala

Semifabricatul sau etapa procesului tehnologic Soluii de sare i de zahr Lptior de drojdie

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Data

53

Pregtirea semifabricatului Pregtirea drojdiilor lichide

Exactitatea dozrii materiei la frmtarea continu i periodic

Aprecierea organoeleptic, temperatura, Prosptura oprit umiditatea, aciditatea,continutul de zaharuri

La nceputul i sfiritul oprirei La sfritul oprirei

Drojdii lichide Aprecierea organoleptic,temperatura,aciditatea, umeditatea, Prosptura lichid puterea de cretere,coninutul de alcool,activitatea de fermentare,numararea Maiaua dens sau lichid cantitii celulelor de drojdii i bacterii Aprecierea organoleptic,temperatura,aciditatea, umeditatea, puterea de cretere,coninutul de alcool,activitatea de fermentare,numararea cantitii celulelor de drojdii i bacterii. Aprecierea organoleptic,temperatura,aciditatea, umeditatea, Aluatul puterea de cretere,coninutul de alcool,activitatea de fermentare,numararea Divizarea i modelarea cantitii celulelor de drojdii i bacterii Masa bucaii de aluat.Dimensiunile aproximative a semifabricatelor modelate,corespunderea formei.

La sfritul fermentrii

Dup necesitate, La sfritul fermentrii

La nceputul i sfiritul fermentrii. Dup fermentare i la sfritul fermentrii. Dup necesitile. Dup frmntare i pn la divizare. Dup frmntare. Pn la divizare. Dup necesitatea. Dup divizare.

Mod Mod

Coal Coal

Document Semntura

Data Data

Raport privind petrecerea practicii tehnologice Raport privind petrecerea practicii tehnologice

Coala Coala

54 55

Document Semntura

Dospirea

Durata dospirii , temperatura i umiditatea relativ n dulapul de dospire. Finisarea semifabricatului de aluat, tierea,ungerea i ornamentarea. Durata de coacere, temperatura n zonele cuptorului,presiunea aburului n conducta de abur,alimtarea cuptorului cu aburi. Uniformitatea de umectare a bucilor de aluat,finisarea pinii. Temperatura centrului miezului,determinare scazamintelor la coacere. Corectarea aranjrii n cuve. Temperatura i umiditatea relativ n ncpere,durata de pstrare. Determinarea sczmintelor la uscare.

Pn la dospirea. Dup necesitate. Pn la coacere. La coacerea. La ieirea din cuptor. Dup necesitatea. La aranjarea. n depozitul de pine. Dup necesitatea.

Coacerea

Pstrarea

10.4.1. Asigurarea metrologic a controlului producerii Asigurarea metrologic a calitii produciei garanteaz controlul permanent pentru corelarea mijloacelor i metodelor de msurare folosite la ntreprindere, cerinelor standardelor, condiiilor tehnice, instruciunilor tehnologice i a altor documente de conducere a proceselor tehnologice i de asemenea efectuarea controlului reparaiei a aparatelor de msur. Mijloacele de msurat se prezint Institutului Naional de Standartizare i Metrologie ntreprinderea de stat pentru verificare n comformitate cu graficul stabilit i aprobat de inginerul ef al ntreprinderii i coordonat cu Institutul Naional de Standartizare i Metrologie. Cntarele, refractometrele i secundomerele se supun controlului anual. Termometrele, densimetrele, zaharometrele, spirtometrele se supun controlului o dat cu darea lor n folosin. La controlul procesului tehnologic termometrele cu alcool se folosesc pentru msurarea temperaturii materiei prime i a semifabricatelor.
Raport privind petrecerea practicii tehnologice
Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

56

Termometrele cu mercur se folosesc pentru msurarea temperaturii apei, a vaporilor aerului nconjurtor din ncperile de producere. Areometrele se verific n comparaie cu areometrele supuse controlului de stat. Areometrele de lucru i de control se cufund n soluia de sare i de zahr la temperatura de 20C i se compar rezultatele. Refractometrele se supun controlului n conformitate cu instruciunile anexate la instrument. Dulapul de uscare electric se verific la darea lor n exploatare. n calitate de material pentru uscare, de obicei, se folosete fina sau produsul finit. Termometrul n dulap trebue s fie instalat la nlimea de 2,5 -3 cm de la rafturile dulapului.

10.5. Cerinele sanitare fa de materia prim i procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie n conformitate cu regulile sanitare existente la ntreprinderile de panificaie, se prevede ca materia prim, auxiliar, materiale de ambalaj i producia finit trebuie s corespund cu standardele n vigoare. Fina trebuie s fie proaspt n stilaje (15cm de la podea), 50cm de la perei i distana ntre stilaje trebuie s fie mai mic de 75 cm, sau n silosuri. Toate liniile finoase trebuie s fie nsoite de utilaje pentru cernere i curire de impuriti metalice (magnei). Cerntoarele trebuie zilnic curite, sitele lor trebuie s fie ntregi. Fina cernut trebuie s fie controlat nu mai puin de o dat n schimb, pentru prezena impuritilor stine n fin. Curirea magneilor se petrece n fiecare schimb de ctre tehnologul i lctuul de schimb. Pentru despachetarea cutiilor cu ou, trebuie s eziste ncperi speciale pentru dezambalarea (cu camere frigorifice), splarea i dezinfectarea oulor.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

57

Formele noi, tavele pentru coacerea pinii trebuie s fie clite n cuptoare iar cele folosite n procesul tehnologic trbuie s fie curite i splate conform instruciei. Lentele transportoare, mesele trebuie s fie curite mecanic, iar dup aceasta trebuie s fie splate cu ap fierbinte i praf. Etajerele, crucioarele i cntarele trebuie s fie splate regulat cu ap fierbinte i terse pn la uscare complet. Cadrele mainilor trebuie s fie curite cu crpe curate umede. Prile exterioare ale aparatelor de frmntare a aluatului, dup fiecare frmntare trebuie s fie curite cu roztoare i unse cu ulei vegetal. Dozatoarele cu ap trebuie s fie curite, dezinfectate i splate n fiecare lun. Vesela i inventarul (din metal ) atent se cur i se spal n lzi cu 3 camere: de la nceput cu ap de 40-50C cu substane de curat, dup care cu soluie de dezinfectat (cloramin -0,2%) i n sfrit se cltesc cu ap curat 70C. Frmiturile de pine, aluatul czut jos se consider rebut sanitar, ele trebuie s fie strnse n vase speciale i s fie scoase din ncperea de producere. La ntreprindere trebuie de ndeplinit o instruciune cu privire la prentmpinarea mbolnvirii pinii cu boala cartofului. Pinea cu astfel de boal nu este expediat n consum i trebuie de scos din ntreprindere. Este interzis de a recepiona la ntreprindere pine mbolnvit cu boala cartofului din reeaua comercial. Transportarea pinii n reeaua comercial trebuie s fie ndeplinit cu trensport care a primit permisiune de la organele sanitare de stat.

Raport privind 11. Organizarea munciipetrecerea practicii tehnologice


Mod Elaborat Verificat Coal

Antoci I. Bantea V.

Document Semntura

Data Litera Coala 58 Coli

Organizarea muncii

UTM, gr.TP-031

11.1 Calculul personalului i fondului de remunerare a muncii la fabrica de pine N2 pe trimestrul III an. 2007 Denumirea profesiei Categoria Salariu n Salariu Numrul Salariu Salariu acord pe or tarifar pe mediu n tarifar or scriptic acord

Operator la instalaia de 5 9,859 2 pstrare a materiei prime Preparator aluat 5 9,859 2 Brutar la linii mecanizate n 5 9,859 2 complex Cultivator drojdii 4 8,621 1 Stivuitor produse de panificaie 3 7,573 3 Puitor ambalator 2 6,001 2 Muncitori de rezerv 5 9,859 2 Total 12 Muncitori auxiliari care deservesc producia de baz Lctu reparator 5 9,859 1 Electromontor la reparaie i 4 8,621 2 ntreinerea utilajului electric Total 3 Cantaragiu2 8,621 1 socotitor Transportor 3 7,573 4 Total 5

38364 2635 5545 8170 3045 2359 5394

11.2. Sistemul de premiere Tipul lucrrilor Cu condiii grele i nefavorabile de lucru Cu condiii grele i nefavorabile de lucru Cu condiii grele i nefavorabile de lucru Gradul de nocivitate, baluri 0,5-2,0 2,1-4,0 4,1-6,0 Mrimea suplimentului, lei 75 90 105

Potrivit Art. 15(3) al Legii cu privire la remunerare a muncii N 847 din 14.02.2002 suplimentul pentru condiiile nocive se pltete: a) lucrtorilor pentru timpul real lucrat n condiii nefavorabile; b) altor categorii de lucrtori pentru preocuparea permanent (nu mai puin de 50% din timpul de lucru) n condiii nefavorabile.

Premierea lucrtorilor i funcionarilor Premierea lunar a lucrtorilor i funcionarilor se realizeaz din fondul salariilor i se repartizeaz printre muncitori. Premiile se acord pentru timpul real lucrat: muncitorilor dup tarifele n acord sau dup salariu tarifar, funcionarilor conform salariului de funcie. Lucrtorilor ce au lucrat o lun incomplet n legtur cu admiterea n instituie de nvmnt, pensionarea, eliberarea din funcie, se acord pentru timpul real lucrat n perioada dat. Angajailor, care au venit din nou la lucru, premiul pentru timpul lucrat n prima lun poate fi achitat dup preferinele conductorului ntreprinderii. n cazurile prezenei echipelor n brigzi, suma premiei, acordate brigzii, poate fi repartizat ntre echipe dup coeficientul calitii lucrului.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

59

La nerespectarea indicilor de premiere la fabrici din motive, care nu depind de colectivul fabricii, direcia are dreptul de a lua decizia despre achitarea premiei colectivului fabricii dup indicii combinatului. La nerespectarea oricrui indice din Anexa 1, premia pentru indicele respectiv nu se acord. Lipsirea total sau parial de premii se realizeaz pentru acea perioad de calcul, n care a avut loc omiterea n lucru.

11.3. Lucrul tehnologului de schimb Inginerul-tehnolog de schimb nfptuiete controlul nemijlocit al procesului tehnologic de producere. Controlul procesului tehnologic include verificarea ndeplinirii recetelor, prin metoda continu de preparare a semifabricatelorconsumul pe minut al ingredientelor, prin metoda discontinuconsumul de ingrediente la pregtirea unei porii de semifabricat, calitatea semifabricatului, parametrii regimului tehnologic. Lista analizelor i frecvena nfptuirii lor se stabilesc la ntreprindere n dependen de tehnologie. Cel mai des n obligaiunile lui intr urmtoarele operaii: - respectarea proporiilor la amestecarea finii; - consumul pe minut a materiei prime i semifabricatelor- o dat n schimb; - calitatea materiei prime nainte de folosire n producere; - densitatea soluiilor de sare i zahr 1-2 ori pe schimb: - pregtirea soluiilor de drojdii comprimate i densitatea lor 2-3 ori pe schimb; - pregtirea soluiei de sare, zahr.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

60

La pregtirea drojdiei lichide sau a prospturilor se nfptuiesc urmtoarele analize: determinarea umiditii drojdiei lichide, a prospturilor, oprelelor 1-2 ori pe schimb; umiditatea aluatului 6-8 ori pe schimb; aciditatea oprelii i a aluatului 4-8 ori pe schimb; puterea de cretere 2-3 ori pe schimb. Tehnologul de schimb mpreun cu lctuul de schimb n fiecare 24 ore n schimbul de diminea nfptuiete controlul impuritilor feromagnetice de pe magnei i face nscrieri n registru; mpreun cu controlorul ia probe n schimbul de sear i de noapte pentru controlul indicilor fizico-chimici. Inginerul-tehnolog de schimb ndeplinete Registrul controlului procesului tehnologic, Registrul transmiterii veselei de sticl, Registrul evidenei impuritilor feromagnetice n materia prim.

Raport privind petrecerea practicii tehnologice


Mod Coal
Document Semntura

Coala

Data

61

Bibliografie
1. 2.

Leonte. M. Biochimia i tehnolgia panificaiei Piatra Neam, 2000; Lupu O., Moanu A. ndrumri metodice privind elaborarea tezelor de an i de licen , Chiinu, 2005; Tehnologia Panificaiei ndrumar de laborator;

3.

4. Tehnologia Panificaiei Curs.