Microbiologia dos alimentos

Esto associados : Disponibilidade Abundncia Qualidade do alimento para consumo

Ocorre: Durante manipulao Processamento

Aps ter sido contaminado o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos. Se esses microrganismos tiverem condies de crescer, podem mudar as caractersticas fsico-qumicas do alimento e podem causar deteriorao.

Os microrganismos tambm podem ser responsveis por: Intoxicao e infeces transmitidas por alimentos Preparao de certos produtos alimentos. Ex: iogurte, queijo, picles. Produtos comerciais. Ex:alimento ou suplemento alimentar

A importncia dos Microrganismos em Alimentos

Efeitos benficos e prejudiciais: Os nmeros e tipos de microrganismo presentes no alimento refletem a qualidade e a segurana do alimento Alguns podem causar deteriorao do alimento Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deteriorao dos alimentos. Alguns podem causar intoxicao alimentar ou infeco transmitida por alimentos Alguns podem produzir certos alimentos por fermentao

Alguns podem ser produzidos em grande quantidade com alimento ou suplemento alimentar Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para indstrias alimentcias medida que mais produtos prontos para consumo e fast-food tornam-se disponveis.

O alimento por si s serve de meio de cultura para os microrganismos. A contaminao do alimento comparada com a inoculao em um meio de cultura tal como gar ou caldo nutriente.

rgos que definem os padres e regulamentos para o controle microbiolgico de alimento Internacional Agencia das Naes Unidas Organizao Mundial da Sade (OMS) Unicef

Estadual Departamentos de sade, agricultura. Engenharia sanitarista

Anlises de alimentos

Tcnicas microscpicas Colorao de Gram, azul dimetileno usados normalmente para esfregaos fixados. Ex: esfregao de Breed usado na contagem de microrganismo do leite. Protozorios geralmente esto em pequenos nmeros , por isso utiliza a centrifugao ou a filtrao antes da analise.

Contagem de Haward Usada para fungos onde utiliza uma cmara na qual deposita uma quantidade conhecida de amostra. Encontrados em frutas, sucos, vegetais.

Tcnicas de culturas Tcnicas de cultura contagem padro em placa. Ex: Leite. Uso de meios seletivos e diferencias. Cultura de tecidos. Ex: Cultura de vrus

Biologia Molecular e Imunologia Sondas genticas Anticorpos monoclonais

Microrganismo em Alimentos Fresco

Carnes Pseudomonas, estafilicocos, micrococos, enterococos e os coliformes.

Aves Pseudomonas, Acinetobacter, Escherichia, Flavobacterium, Salmonella. Leveduras: Trichosporos, Torulopsis, Candida, Rhodotorula. Fungos Filamentosos: Penicillium, Alternaria e Aspergillus.

Ovos A casca e a membrana proteica retardam a penetrao de microrganismo no interior do ovo. A clara contem a substancia, tal como a lisozima que so antibacteriana.

Causas da contaminao Rachadura na casca

Resultando em: Contaminao ou deteriorao

Exemplos:

Podrido verde: espcie Pseudomonas, produtoras de pigmento verde cresce a 0C. Podrido incolor: espcies Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e coliformes. Podridao preta: espcie de Proteus, que tornam os ovos pretos. Normalmente indicativo de estocagem a temperaturas acima do nvel recomendado

Salmonella Ovos contaminados Pedaos de carne e peixe na rao das aves. Populao de aves contaminadas. Pssaros selvagens. Solo ou gua.

Frutas e vegetais Quanto mais o tecido invadido, maior probabilidade de infeco. Tipo de manuseio empregado. pH dos vegetais de 5 a 7 por isso mais susceptveis que as frutas(pH 2-5) ao ataque de bactrias.

Moluscos e Peixes

Refletem a qualidade da agua em que foram capturados Bactria Vibrio parahaemolyticus nos EUA foi responsvel por gastroenterites epidmica

Ostras e mariscos de agua poludas causaram numerosas epidemias inclusive a hepatite. A intensa manipulao envolvida na preparada do surimi expe a altos riscos de contaminao microbiana.

A ingesto desses alimentos crus aumenta o risco de contaminao

Leite Quanto tirado da cava pode se contaminar por microrganismos externo que penetra na teta da vaca Tudo que entra em contato com o produto uma fonte em potencial de contaminao Equipamentos Pessoal Ar do ambiente Negligencia SanitriaFator importante

O leite importante, pois: Susceptvel deteriorao microbiana. Potencial como carreador de microrganismo patognico. Excelente meio de cultura de microrganismos.

Princpios Gerais de Preservao dos Alimentos 1. Processamento e manipulao assptica 2. Calor (a) Fervura (b) Vapor sob presso (c) Pasteurizao (d) Esterilizao 3. Baixas Temperaturas (a) Refrigerao (b) Congelamento 4. Desidratao 5. Presso osmtica (a) Em acar concentrado

(b) Em salmoura

6. Agentes qumicos (a) cidos orgnicos (b) Substancias desenvolvidas durante o processo (defumao) (c) Substancias produzidas durante a fermentao microbiana (cidos) 7. Radiao (a) Raios ultravioletas (b) Radiaes ionizantes