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PROPUESTA DE REGLAMENTO SANITARIO PARA LA INSPECCIN DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA DE LA REPBLICA DOMINICANA
CONSIDERANDO: Que es funcin esencial del Estado Dominicano velar por la adopcin y estricto cumplimiento de medidas sanitarias adecuadas, as como regular e inspeccionar el proceso y venta de los productos de la pesca y de la acuicultura incluyendo los productos derivados de tales destinados al consume humano tanto para venta nacional como exportacin., afn de asegurar que sean aptos para la exportacin. CONSIDERANDO: Que debido al proceso de desarrollo del pas las industrias nacionales que elaboran productos de la pesca y la acuicultura, han incorporado avances tecnolgicos en la materia, por lo que resulta conveniente y necesario actualizar las regulaciones vigentes de manera que se ajusten a las existentes en los mercados mundiales. CONSIDERANDO: Que para facilitar el comercio internacional de los productos de la pesca y la acuicultura, es conveniente dotar a la legislacin sanitaria de nuestro pas de un instrumento legal acorde con las exigencias requeridas al efecto en los mercados extranjeros. CONSIDERANDO: Que los productos de la pesca y la acuicultura pueden ser una fuente de enfermedades que afecten a la salud pblica, salud animal, y la economa si no se verifican su procedencia y calidad zoosanitaria, ante esto se debe garantizar productos de ptima calidad higinico-sanitaria, con el fin de brindar calidad e inocuidad a los consumidores y seguridad a la produccin pecuaria nacional. POR TANTO: ACUERDA emitir el siguiente: REGLAMENTO PARA LA INSPECCIN SANITARIA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA. TITULO I DISPOSICIONES GENERALES CAPITULO I OBJETIVO Y ALCANCE DEL REGLAMENTO Artculo 1 El presente reglamento tiene como objetivo ampliar la normativa jurdica, tcnica y administrativa referente a la inspeccin sanitaria de los productos de la pesca y la acuicultura.

Artculo 2

Este reglamento establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al proceso de los productos de la pesca y la acuicultura, as como su almacenamiento, transporte y comercializacin con la finalidad de garantizar la inocuidad de los mismos sean estos destinados al consumo nacional o a la exportacin. CAPITULO II DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 3

Estarn sujetos a la Inspeccin Oficial, todas las embarcaciones y establecimientos donde se acopien, procesen, refrigeren, congelen, empaquen, embalen y comercialicen productos de la pesca y de la acuicultura. Solo podrn comercializar en el pas o exportar productos de la pesca y acuicultura, aquellos establecimientos que se encuentran registrados en el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas de la SESPAS. Los productos de la pesca y acuicultura se denominarn con el nombre de la especie procesada. Las Instituciones Gubernamentales y no Gubernamentales involucradas en el desarrollo del sector pesquero y acucola del pas debern acogerse a lo establecido en el presente reglamento y otras disposiciones sanitarias emanadas de la SESPAS. CAPITULO III LAS INSTANCIAS DE ADMINISTRACIN DEL REGLAMENTO

Artculo 4

Artculo 5 Artculo 6

Artculo 7

La SESPAS a travs de la Direccin General de Salud Ambiental y su Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas ser la responsable por la aplicacin del presente reglamento. CAPITULO IV DENOMINACIONES OFICIALES

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Las denominaciones oficiales son las siguientes:

SESPAS: Secretaria de Estado de Salud Pblica y Asistencia Social la cual es administrada o dirigida por el Secretario de Estado en su despacho. DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL. A travs de su Director General sus funciones sern hacer cumplir las regulaciones y coordinar las funciones de los encargados de diferentes departamentos entre ellos el de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas.

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE RIESGOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS. A travs de su Encargado se realizan las labores de Inspeccin del pas para todo tipo de alimentos y bebidas tanto de produccin nacional como de importacin. FUNCIONARIO OFICIAL. Es el empleado de La Direccin General de Salud Ambiental, que efecta trabajos de inspeccin de productos y subproductos alimenticios. INSPECTOR OFICIAL. Es el profesional Mdico Veterinario o cualquier otro profesional afn a la Industria de alimentos asignado a un establecimiento para realizar funciones de inspeccin. Dicho profesional debe cumplir con las obligaciones previstas en este reglamento. ASISTENTE DE INSPECCION OFICIAL. Es la persona capacitada y certificada por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, para asistir en sus tareas al Inspector Oficial. Dicha persona debe cumplir con las obligaciones estipuladas en este reglamento. EMPLEADO DEL PROGRAMA. Toda persona empleada por la SESPAS que est autorizada para llevar a cabo cualquier actividad o tarea relacionada con el programa. INSPECCION. Es el conjunto de acciones y procedimientos que el inspector oficial o el personal del programa utiliza para examinar con el olfato, vista y tacto, las condiciones y las propiedades organolpticas de los alimentos. INSPECCIONADO Y APROBADO. Son las palabras que se inscriben en los envases o recipientes de los productos alimenticios para indicar que se han cumplido las acciones de control fijadas por este reglamento. CAPITULO V DEFINICIONES TECNICAS AUTORIZADAS Articulo 9 Para los fines del presente reglamento, las definiciones tcnicas autorizadas son las siguientes:

ACUICULTURA: Es el conjunto de actividades dirigidas a la produccin, reproduccin controlada, pre engorde y engorde de especies de la fauna y flora realizadas en instalaciones ubicadas en aguas dulces, marinas o salobres, por medio de tcnicas de cra o cultivo, que sean susceptibles de explotacin comercial, ornamental o recreativa. ADITIVOS: Son aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos durante su elaboracin, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad y conservacin.

AGUA LIMPIA: Agua de cualquier origen en que la contaminacin microbiolgica, sustancias dainas y/o plancton txico no estn presentes en cantidades tales que puedan afectar a la calidad sanitaria del pescado, mariscos y sus productos. AGUA POTABLE: Agua que ha sido aprobada por la autoridad sanitaria correspondiente o por otro organismo gubernamental calificado, la cual certifica que cumple con la legislacin nacional para su uso en establecimientos que procesan productos alimenticios. ANTIBIOTICOS: Son compuestos qumicos utilizados para inhibir el crecimiento bacteriano o eliminar los microorganismos patgenos causantes de enfermedades. ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO: Es todo aquel que, habiendo sido inspeccionado y aprobado se considera inocuo para el consumo humano sin restriccin alguna. ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL: Es el que ha sido elaborado total o parcialmente con tejidos, partes o secreciones provenientes de los animales y cuya industrializacin ha sido autorizada por este reglamento. ANLISIS DE PELIGROS: Es un sistema cientfico, racional, con un enfoque sistemtico y preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la preparacin, elaboracin, manipulacin y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimenticios. AUDITORIAS DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC O HACCP): Es la comprobacin mediante evaluacin sistemtica del cumplimiento prctico de lo establecido en la documentacin del sistema APPCC y sus resultados se ajustan a los objetivos previstos. AUTORIZACIN ZOOSANITARIA DE EXPORTACIN O IMPORTACION: Documento mediante el cual la autoridad oficial competente representada por el Consejo Dominicano de la Pesca y Acuicultura (CODOPESCA) proporciona a los exportadores o importadores de los requisitos sanitarios que deben cumplir en cada caso. AVISO DE ARRIBO O DESEMBARCO: Es el documento en el que se reporta por CODOPESCA los volmenes de captura obtenidos por especie durante una jornada o viaje de pesca. AVISO DE COSECHA: Es el documento en el que se reporta a CODOPESCA la produccin obtenida en unidades de produccin acucolas. AVISO DE RECOLECCIN: Es el documento en el que se reporta a la autoridad competente el nmero de organismos colectados del medio natural, al amparo de un permiso.

BARCO-FBRICA: Es la embarcacin pesquera que dispone de equipos para la industrializacin de la materia prima resultado de su captura y/o de las capturas realizadas por otras embarcaciones. BIOTOXINAS: Sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por los mismos o aquellas generadas por el propio organismo debido a un mal manejo del producto. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Es el conjunto de actividades, procedimientos y normas relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos cumplan con las especificaciones de orden sanitario requeridas y las mantengan para su proceso y uso. CARNET DE SALUD: CENTRO DE ACOPIO: Es el lugar o establecimiento empleado para el recibo, la conservacin y distribucin de alimentos. CERTIFICADO DE SANIDAD ACUCOLA: Documento oficial expedido por el Consejo Dominicano de Pesca y Acuicultura (CODOPESCA) en el que se hace constar que las especies acucolas o las instalaciones en las que se producen se encuentran libres de patgenos causantes de enfermedades. COLORANTE ARTIFICIAL: Pigmento fabricado mediante procedimiento sinttico o mediante proceso anlogo. COLORANTES NATURALES: Son sustancias qumicas de origen natural que se utilizan para dar color, sin modificar el valor nutritivo. CONDENADO: Es todo producto o derivado de origen animal que, habiendo sido inspeccionado, es declarado impropio para la alimentacin humana o animal y debe ser destruido. CONDUCE O GUA DE PESCA: Es el documento que ampara el transporte por va terrestre, martima o area de productos pesqueros vivos, frescos, en hielo o congelados, provenientes de la acuicultura o de la pesca. CONTAMINACION: Es la introduccin o presencia de sustancias qumicas, fsicas, microbiolgicas y materias extraas o desagradables en pescado, mariscos y sus productos. CONTENEDOR: Recipiente donde se almacena pescado o marisco en hielo o con agua helada marina o potable. CUADERNO DE BITACORA: Son las hojas de control por escrito autorizadas por el Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas en las

cuales el Supervisor del Programa y el Inspector Oficial, consignan el movimiento total de las actividades que se realizan en el establecimiento, siendo el principal medio de comunicacin entre el Servicio de Inspeccin y los propietarios o responsables del establecimiento. CUARENTENA: El tiempo que determine CODOPESCA para mantener en observacin los organismos acuticos vivos, para determinar su calidad sanitaria, mediante la aplicacin de regulaciones o normas oficiales. DESCOMPOSICIN: Deterioro del pescado, mariscos y sus productos con menoscabo de su textura y presencia de olor o sabor objetable, persistente y bien definido. DESINFECCIN: Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, de una cantidad de microorganismos a un nivel que no comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. DIAGRAMA DE FLUJO: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAP): Envasado en el que la atmsfera que rodea el producto pesquero es diferente de la composicin normal del aire por el proceso de extraccin del aire y reinsercin de gases dentro del envase al vaco sellado. ENVASE INMEDIATO: Se entiende por el recipiente u otra cubierta en el que se contenga directamente el producto. EMBALAJE: La envoltura exterior (caja, saco, barril, cesta u otro recipiente o cobertura) que contenga cualquier producto previamente empacado en uno o ms envase inmediatos. EMPAQUE: cualquier material que encierra y que pueda estar o no en contacto directo con el alimento, con o sin envase, con el fin de preservarlo, identificarlo y facilitar su entrega al consumidor, podr ser primario, secundario y terciario. ENFRIAMIENTO: Proceso mediante el cual se enfra el pescado, mariscos y sus productos a una temperatura prxima a la del hielo en fusin. ESTABLECIMIENTO O PLANTA PROCESADORA: Es el predio con sus instalaciones declaradas y autorizadas por la Direccin General de Salud Ambiental, para el almacenamiento, elaboracin y empaque de productos y subproductos alimenticios. ETIQUETA: Es todo rotulo, membrete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grafica ya sea que este impresa, marcada o grabada en relieve en cualquier empaque. FECHA DE ELABORACION: Es el da, mes y ao de la elaboracin o empaque del

producto. FECHA DE CADUCIDAD: Fecha lmite en la que se considera que un producto envasado o almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o pierde las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. HIGIENE: Es el conjunto de medidas necesarias, durante la elaboracin, manipulacin, tratamiento, almacenamiento, transporte y comercializacin de los alimentos, para garantizar su seguridad e inocuidad. INOCUO: Es todo producto que se encuentra libre de agentes qumicos, fsicos y microbiolgicos que puedan afectar la salud y causar enfermedad. INSPECTOR: Autoridad oficial o acreditada para ejercer el control, vigilancia o cumplimiento de las disposiciones legales o reglamentarias. LIMITE MAXIMO: Cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no debe exceder en un alimento, bebida o materia prima. LIMPIEZA: Es la eliminacin de materias extraas, residuos o impurezas de las superficies de las instalaciones, equipos y utensilios. LOTE DE ALIMENTOS: Es el conjunto de alimentos procesados o empacados en una embarcacin o en un establecimiento autorizado, bajo las mismas condiciones de proceso, durante un perodo determinado e identificados con la misma numeracin. MARISCOS: Especies de moluscos y crustceos que habitualmente se usan como alimento. MEDICAMENTO VETERINARIO: Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales como los que producen carne o leche, las aves de corral, los peces, mariscos o las abejas, con fines tanto teraputicos como profilcticos o de diagnstico, o para modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento. MEDIO DE TRANSPORTE.: Es el sistema utilizado para el traslado de productos pesqueros fuera de la embarcacin o del establecimiento. Los medios de transporte usados sern aprobados por La Direccin General de Salud Ambiental para lo cual deben reunir las condiciones higinico-sanitarias establecidas en el presente reglamento. MEMBRANA NEGRA: Peritoneo parietal del pescado, revestimiento pigmentado de la cavidad abdominal.

NBVT: Base voltil nitrogenada total, este es un indicador qumico de la descomposicin y/o contaminacin de los productos pesqueros. NMP: Nmero ms probable. PERMISO DE EXPLOTACION: Es el documento que otorga El Consejo Dominicano de Pesca y Acuicultura a las personas fsicas o jurdicas, para llevar a cabo las actividades de pesca y acuicultura. PESCA: Es el acto de extraer, capturar o colectar, por cualquier mtodo o procedimiento, especies biolgicas o elementos biognicos, cuyo medio de vida total, parcial o temporal, sea el agua. PESCADO CONGELADO: Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelacin para reducir la temperatura de todo el producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar su calidad. PESCADO ENTERO: Pescado tal como se captura. PESCADO FRESCO: Pescado que no ha recibido ningn tratamiento de conservacin fuera del enfriamiento. PERODO DE SUSPENSIN O RETIRO: Perodo que se deja transcurrir entre la administracin de un medicamento veterinario a peces, moluscos o crustceos entre la exposicin de stos a una sustancia qumica, y su recoleccin, a fin de asegurar que la concentracin del medicamento o la sustancia qumica en la carne comestible destinada al consumo humano se ajuste a los lmites mximos de residuos permitidos. PLAN APPCC o HACCP: Es el documento escrito basado en los principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (APPCC), que define los procedimientos formales que deben seguirse de acuerdo a los principios generales, para garantizar la seguridad de los alimentos. PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico que con una probabilidad razonable, puede causar enfermedad o dao a la persona. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES o SSOP): Sistema documentado para garantizar la higiene del personal, la limpieza de las instalaciones, los equipos y los instrumentos y su desinfeccin para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y en el curso de las mismas. PRODUCTOS FRESCOS: Los productos pesqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vaco o en atmsfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinto de la refrigeracin.

PRODUCTOS PROSECADOS: Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a una modificacin de su integridad anatmica como, por ejemplo, el eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado, picado, etc. PRODUCTOS TRANSFORMADOS: Los productos pesqueros que hayan sido sometidos a un tratamiento qumico o fsico, como, por ejemplo, el calentamiento, el ahumado, la salazn, la deshidratacin, el escabeche, etc. PUNTO CRTICO DE CONTROL: Es todo punto, etapa o procedimiento en el que puede evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable cualquier peligro para la inocuidad mediante un control adecuado. RASTREABILIDAD / TRAZABILIDAD: Es la capacidad de seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificas desde su captura, extraccin, produccin, proceso y hasta su distribucin final. RECHAZADO: Es todo equipo, producto, envase o vehculo de transporte que por sus condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo establecido por este reglamento. RECURSOS ACUCOLAS: Las especies acuticas susceptibles de cultivo, sus productos y subproductos. RECURSOS O PRODUCTOS PESQUEROS: Las especies acuticas obtenidas mediante su cultivo o extraccin o captura, en su estado natural, siendo estos todos aquellos peces, moluscos, crustceos y cualquier otra forma de animales acuticos excluidas las aves y los mamferos. REQUISITOS: Son las exigencias a las que deben ajustarse las embarcaciones y los establecimientos que produzcan, procesen, refrigeren, congelen, envasen, empaquen, almacenen o acopien, importen y comercialicen productos pesqueros, para ser autorizados. RETENIDO, DETENIDO O INTERVENIDO: Es toda instalacin, equipo, producto, envase o vehculo de transporte que por sus condiciones sanitarias no estuviera de acuerdo con lo establecido por este reglamento, sin dar lugar a que sea rechazado y condenado. SALMUERA: Es la solucin de cloruro de sodio grado alimenticio, preparada con agua potable y otros ingredientes permitidos para uso humano que se utilizan para la conservacin o tratamiento de los productos alimenticios o sus materias primas. SANIDAD ACUCOLA: Es el conjunto de prcticas y medidas establecidas en normas oficiales, encaminadas a la prevencin, diagnstico y control de las plagas y enfermedades que afectan a especies sometidas a cultivo. SERVICIO DE INSPECCIN:

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SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es el conjunto de procedimientos que deben definir, adoptar, actualizar y cumplir las embarcaciones y los establecimientos o plantas procesadoras, centros de acopio y todo otro establecimiento autorizado por La Direccin General de Salud Ambiental para manipular alimentos, con el fin de garantizar la seguridad de los mismos. SUBPRODUCTOS PESQUEROS: Son los productos pesqueros que se someten a un proceso, transformacin o extraccin de parte del mismo despus de su enfriamiento inicial. SUPERVISOR NACIONAL: UFC: Unidad formadora de colonias. VEDA: Es el acto administrativo por el que se prohbe llevar a cabo la pesca en un periodo o zona especfica establecido mediante acuerdos o normas oficiales, con el fin de resguardar los procesos de reproduccin y reclutamiento de una especie. VERIFICACION DEL SISTEMA APPCC: Es la comprobacin peridica efectuada por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas al Sistema APPCC, adoptado por las embarcaciones y los establecimientos mediante auditoria del mismo. VIDA UTIL: Es el perodo de tiempo durante el cual en el producto almacenado no se percibe diferencia significativa distinta al recin elaborado. Para lo cual se podrn utilizar tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos. TITULO II DE LA INSPECCION, APROBACION Y CERTIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Artculo 10 Corresponde a la SESPAS a travs de la Direccin General de Salud Ambiental emitir procedimientos y coordinar con el Consejo Dominicano de la Pesca y Acuicultura y otras instituciones del sector pblico y privado las acciones para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos de la pesca y la acuicultura. La Direccin General de Salud Ambiental a travs del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, elaborar manuales tcnicos e higinico-sanitarios, plan de muestreo estadstico para la inspeccin de productos, establecer niveles de tolerancia de residuos qumicos y microbiolgicos y otros programas que estarn en concordancia a las normativas nacionales, internacionales y del Codex Alimentarius. La SESPAS a travs de La Direccin General de Salud Ambiental conjuntamente con el Consejo Dominicano de la Pesca y Acuicultura (CODOPESCA), asociaciones y organizaciones del sector pesquero y

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acucola, los sectores productivos, procesadores, comercializadores del sector, centros de educacin superior, nacionales e internacionales y afines, promover y coordinar la informacin, educacin, comunicacin, capacitacin y convenios relacionados con la calidad, sanidad e inocuidad de los productos de la pesca y la acuicultura. Artculo 13 Los establecimientos autorizados y aprobados para la exportacin debern modificar los procesos y aplicar medidas sanitarias acorde a las innovaciones o solicitudes de los pases importadores de productos pesqueros y acucolas, previa aprobacin del Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Las normas y convenios Internacionales ratificados por el pas se aplicarn como complemento a este reglamento, en las especificaciones no contempladas en el mismo. TITULO III DEL PERSONAL OFICIAL DEL SERVICIO DE INSPECCION Artculo 15 La inspeccin higinico-sanitaria de embarcaciones, establecimientos y productos pesqueros ser ejercida por profesionales (Mdicos Veterinarios o cualquier otro profesional) a fin a la Industria de alimentos y sus asistentes idneos, capacitados y certificado por la Direccin General de Salud Ambiental. Artculo 16 Son obligaciones del Inspector Oficial las siguientes: 1. Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposiciones del presente reglamento. 2. Dar cuenta a su superior inmediato de las fallas u omisiones en que incurrieran sus subalternos, aplicando al mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la Ley establecida para tal fin. 3. Supervisar y controlar a los Asistentes Oficiales o Acreditados cuando lo hubiese. 4. Mantener el control sanitario en todas las dependencias de la embarcacin o del establecimiento a su cargo, siendo responsable de todas las deficiencias para las cuales no tome las acciones correctivas, ya sea por s mismo, si ello entra en sus facultades, o ponindolo en conocimiento de quin corresponda. 5. Resolver sobre el destino de los productos y subproductos de la pesca y acuicultura que observe en la Inspeccin. 6. Tener a su cargo y al da el cuaderno de bitcora, documentos, sellos y formularios que sean obligatorios llevar en cada embarcacin o establecimiento. Ser responsable de la custodia y firma de los certificados. 7. Enviar a su superior inmediato en la fecha precisa que se le fijen los formularios, reportes y toda otra documentacin que tenga ese

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destino. Presentar mensualmente a su superior inmediato la documentacin requerida por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, en los primeros 5 das del mes subsiguiente de los trabajos realizados durante el mes anterior, as como de las mejoras que considere necesarias para el buen servicio de la inspeccin. Recibir y entregar firmada la documentacin mantenindola actualizada, y siendo responsable de la conservacin del Libro de Inventarios, sellos de inspeccin y dems elementos asignados bajo su custodia. Disponer y supervisar segn sea el caso de la toma y envo al laboratorio de las muestras de los productos pesqueros para anlisis, as como tambin las materias primas que entran en su elaboracin. Disponer cada 6 meses como mnimo el anlisis fsico qumico y cada treinta (30) das el bacteriolgico del agua utilizada en todas las etapas operativas debiendo ser ste realizado en un Laboratorio Oficial o acreditado destinado para ese fin. Las muestras deben ser tomadas por el personal del Servicio de Inspeccin destacado en el establecimiento o la embarcacin. Disponer la toma y envo al Laboratorio Oficial o acreditado de las muestras oficiales obligatorias o aquellas cuyo diagnstico plantea dudas o dificultades. Hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulado o etiquetado, envases y pesos declarados. Establecer la vigilancia en los transportes de la carga y manejo de los productos y subproductos bajo su control, as como su almacenamiento. Mantener en forma directa las relaciones con su superior y con la gerencia del establecimiento o embarcacin que fiscaliza. Prestar servicio en el establecimiento o embarcacin en el horario que se le asigne. Efectuar la inspeccin de los productos y subproductos de la pesca y acuicultura previa revisin de la documentacin sanitaria que la acompaa, a efectos de comprobar las correspondientes cantidades, procedencia y toda otra verificacin que se haga al respecto. Verificar el rotulado de los productos y subproductos e inscripciones reglamentarias, antes de otorgar la documentacin sanitaria. Emitir el Certificado Oficial de Inspeccin correspondiente cuando se hayan reunido los requisitos tcnicos y legales necesarios.

Artculo 17 Los Asistentes de los Inspectores Oficiales, tendrn como obligacin lo siguiente: 1. Cumplir su labor especfica en el sitio y horario que le asigne el Encargado del Servicio de Inspeccin o el Inspector Oficial a cargo del mismo.

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Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, desempear funciones administrativas. Estn obligados en todos los casos de comprobar alguna anormalidad en cualquier rea o proceso que se realiza dentro y fuera del establecimiento o embarcacin, a detener la desviacin en el proceso y comunicarla a sus superiores.

Artculo 18 Son obligaciones del Supervisor Nacional, las siguientes: 1. Verificar el cumplimiento de la Ley y este reglamento, en todos los establecimientos y embarcaciones autorizadas por la Direccin General de Salud Ambiental. 2. Verificar el control sanitario en todas las dependencias de los establecimientos o embarcaciones, siendo responsable de las deficiencias que le fueran comunicadas por los Inspectores Oficiales y para las cuales no arbitre los medios a su alcance para subsanarlas, ya sea por l mismo si entra en sus facultades o ponindolo en conocimiento de quien corresponda. 3. Verificar la normal asistencia del personal del Servicio de Inspeccin a los establecimientos o embarcaciones a los que estn asignados, de acuerdo a las fechas y horas previstas para los mismos. 4. Informar al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas sobre las anormalidades verificadas en los establecimientos y embarcaciones a su cargo. 5. Informar al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas sobre la existencia de establecimientos o embarcaciones no autorizados por La Direccin General de Salud Ambiental, y que desarrollen actividades pesqueras contempladas en la Ley y en este reglamento. 6. Presentar mensualmente al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas los informes que oportunamente le sean solicitados. 7. Realizar las auditorias correspondientes a los procedimientos de seguridad de alimentos por medio de planes de autocontrol que los establecimientos o embarcaciones pongan en funcionamiento, bajo el Sistema APPCC. Artculo 19 Son responsabilidades del Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, las siguientes: 1. Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposiciones del presente reglamento. 2. Verificar el control sanitario en todas las dependencias de los establecimientos o embarcaciones bajo Inspeccin Oficial, siendo responsable de las deficiencias que le fueran comunicadas por los Inspectores Oficiales o por el Supervisor Nacional y para las cuales no arbitre los medios a su alcance para subsanarlas, ya sea por l mismo si entra en sus facultades o ponindolo en conocimiento de

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quien corresponda. Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y la responsabilidad necesaria para obtener una inspeccin eficiente. Distribuir el personal a sus rdenes y dar cuenta a la su superior de las fallas u omisiones en que incurrieran los subalternos, aplicando al mismo tiempo las medidas disciplinarias de acuerdo a la Ley establecida para tal fin. Preparar y remitir informes sobre las actividades inherentes a su rea en el tiempo y disponibilidad que requieran las autoridades superiores. Toda aquella actividad vinculada a su rea que las autoridades superiores estimen conveniente.

Artculo 20 Todos los integrantes del Servicio de Inspeccin Oficial asignados a un establecimiento o embarcacin, as como tambin sus superiores en lnea directa, tendrn el libre acceso a todas las dependencias a cualquier hora del da o la noche. TITULO IV DE LAS CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE DE LAS EMBARCACIONES DEDICADAS A LA PESCA Artculo 21 Las condiciones generales de higiene aplicables a las embarcaciones pesqueras son: 1. Las reas de almacenamiento de los productos de la pesca no debern contener objetos ni sustancias que puedan transmitir a las mercancas propiedades nocivas o caractersticas anormales. Estas debern estar construidas de modo que se puedan limpiar fcilmente y que el agua procedente de la fusin del hielo no tenga contacto con los productos de la pesca. 2. Las bodegas de la embarcacin para el almacenamiento de los productos de la pesca debern estar completamente limpias y, en ningn caso, tener contacto con carburante o las aguas sucias del buque. 3. Se deber evitar que los productos de la pesca reciban la accin directa del sol o de cualquier otra fuente de calor con la finalidad para impedir su deterioro. 4. Para evitar la contaminacin de los productos de la pesca estos sean lavados, el agua utilizada deber ser agua que cumpla los parmetros de agua potable o con agua limpia de mar y que en ningn momento esta sea perjudicial para la calidad o salubridad del producto. 5. Los productos de la pesca se manipularn y almacenarn de forma que se eviten las magulladuras. Se admite la utilizacin de instrumentos punzantes para desplazar peces de gran tamao o aqullos que puedan herir a la persona que los manipula, a

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condicin de que no se deteriore su carne. 6. Los productos de la pesca, excepto los productos que se conserven vivos, debern ser sometidos a la accin del fro lo ms rpidamente posible desde su captura o extraccin. 7. El hielo utilizado para la refrigeracin de los productos pesqueros se fabricar con agua potable o con agua de mar limpia. Antes de su utilizacin, se deber almacenar en condiciones que no permitan su contaminacin. 8. La limpieza de los recipientes, instrumentos y las partes de la embarcacin que entren en contacto directo con los productos de la pesca deber efectuarse con agua potable o con agua de mar limpia con la frecuencia necesaria para garantizar la condicin sanitaria de los mismos. 9. En caso de que los productos de la pesca se descabecen o evisceren a bordo, estas operaciones debern llevarse a cabo de manera higinica y los mismos se lavarn con abundante agua potable o agua de mar limpia inmediatamente despus de dichas operaciones. Las vsceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud pblica se separarn y apartarn de los productos destinados al consumo humano. Los hgados, huevos y lechas destinados al consumo humano se conservarn en hielo o congelados. 10. Los equipos utilizados para el eviscerado, descabezado, extraccin de las aletas, as como los recipientes, utensilios y aparatos diversos que entren en contacto con los productos de la pesca estarn construidos o cubiertos por un material impermeable, inoxidable, liso, fcil de limpiar y desinfectar. En el momento de su utilizacin debern estar completamente limpios. 11. El personal encargado de las operaciones de manipulacin de los productos de la pesca deber observar los requisitos establecidos en este reglamento. Artculo 22 Cuando las embarcaciones estn equipadas con bodegas, cisternas o contenedores para el almacenamiento de los productos de la pesca refrigerados o congelados a las temperaturas prescritas en este reglamento debern cumplir con lo siguiente: 1. Las bodegas estarn separadas de la sala de mquinas y de los locales reservados a la tripulacin por mamparas estancos (hermtico) para evitar que los productos de la pesca almacenados se contaminen. 2. El revestimiento interior de las bodegas, cisternas y contenedores ser estanco y fcil de lavar y desinfectar. Estar construido de un material liso o, en su defecto, por una pintura lisa mantenida en buen estado y que no transmita a los productos de la pesca sustancias nocivas para la salud humana. 3. Las bodegas estarn acondicionadas de modo que el agua de fusin

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del hielo no permanezca en contacto con los productos de la pesca. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los productos debern poder garantizar su conservacin en condiciones satisfactorias y, en particular, permitir el desage del agua de fusin del hielo. En el momento de su utilizacin, debern estar completamente limpios. Las cubiertas de trabajo, los equipos y las bodegas, cisternas y contenedores se limpiarn despus de cada utilizacin. Se emplear a tal fin agua potable o agua de mar limpia. Se deber realizar a todas las dependencias de la embarcacin una desinfeccin y un control de plagas y roedores al finalizar o iniciar cada operacin pesquera. Los productos de limpieza, desinfectantes, insecticidas o toda sustancia que pueda presentar una cierta toxicidad se almacenarn en locales o armarios provistos de cerrojo y se utilizarn evitando la contaminacin de los productos de la pesca. En caso de que los productos de la pesca se congelen a bordo, esta operacin se deber realizar bajo las condiciones de temperatura establecidas en este reglamento. En caso de congelacin en salmuera, sta no deber constituir un foco de contaminacin para el pescado.

Las embarcaciones equipadas para refrigerar los productos de la pesca en agua de mar enfriada con hielo o con medios mecnicos o agua de mar refrigerada, debern reunir las siguientes condiciones: 1. Las cisternas o bodegas debern estar equipadas con una instalacin adecuada para el llenado y el vaciado de agua de mar. 2. Las cisternas debern disponer de un sistema de control de temperatura que lleve un registro automtico, cuya sonda deber situarse en la parte de la cisterna donde la temperatura sea ms elevada. 3. El funcionamiento del sistema de cisternas o de contenedores deber conseguir un nivel de enfriamiento que garantice que la mezcla de pescado y agua de mar alcance una temperatura de 3 C (37.4 como mximo seis horas despus del llenado y de 0 F) C (32 como mximo diecisis horas despus. F) 4. Las cisternas, sistemas de circulacin y contenedores debern vaciarse y limpiarse completamente despus de cada descarga con agua potable o con agua de mar limpia; debern llenarse nicamente con agua de mar limpia. 5. Los registros de las temperaturas de las cisternas debern indicar claramente la fecha y el nmero de la cisterna; debern conservarse a disposicin de la autoridad encargada del control. 6. Para fines de control CODOPESCA facilitara cuando sea necesario una lista actualizada de las embarcaciones con equipo de refrigeracin, adems de, las embarcaciones que posean

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contenedores movibles que, sin perjuicio de lo dispuesto en este reglamento, no efecten regularmente las operaciones de conservacin de pescado en agua de mar refrigerada. Artculo 24 Los encargados de las embarcaciones o armadores o sus representantes tomarn todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y manipulen los productos de la pesca personas que puedan contaminarlos hasta que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro. El personal deber tener un carnet de salud vigente.

TITULO V DE LA PROCEDENCIA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA Artculo 25 La legal procedencia de los productos pesqueros y acucolas, se acreditar con los avisos de arribo, de cosecha, de produccin, de extraccin, permiso de importacin y con la gua de pesca, segn corresponda, en los trminos y con los requisitos que establezca la Ley o el reglamento correspondiente de CODOPESCA. Artculo 26 Para la comercializacin de los productos de la pesca y de la acuicultura, toda documentacin oficial que se emita debern incluir el nmero de permiso o concesin respectiva. Artculo 27 El traslado por va terrestre, martima o area de productos pesqueros vivos, frescos, en hielo o congelados provenientes de la pesca o acuicultura deber realizarse al amparo de la gua de pesca, de conformidad con el formato que expida CODOPESCA correspondiente. Artculo 28 El producto de la pesca o acucola refrigerado para almacenarse debe tener una temperatura de 0C a 4C (320 F a 390 F). Artculo 29 Los productores que no dispongan de equipo para refrigerar, deben comercializar o despachar en hieleras o contenedores porttiles y entregar el producto en un tiempo no mayor de 4 horas despus del desembarco o extraccin. Artculo 30 Los equipos de refrigeracin de los medios de transporte de los productos de la pesca y acuicultura debern contar con un termmetro adecuado para la medicin de la temperatura, el cual deber ser calibrado y registrado peridicamente. Artculo 31 Para que un establecimiento sea considerado como centro de acopio de productos de la pesca y de la acuicultura, es aquel que nicamente realiza las actividades de almacenamiento de estos productos, el cual debe contar con el equipo de refrigeracin adecuada y no realizar ningn otro proceso.

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Artculo 32 Son requisitos del centro de acopio de productos de la pesca o la acucolas los siguientes: 1. El personal que labora en dicho centro de acopio de productos de la pesca y la acuicultura debe contar con su Carnet de Salud Vigente. 2. Debe estar ubicado en un lugar geogrfico alejado de fuentes contaminantes. 3. Disponer de un rea de tamao suficiente para la fcil llegada, maniobra y estacionamiento de los vehculos que transportan los productos de la pesca y acuicultura, con pendiente suficiente para asegurar la rpida evacuacin del agua de lavado y de lluvia al sistema de alcantarillado. 4. Plataforma o andn de recepcin, preferiblemente techado y diseado para lograr una operacin de carga y descarga fcil, construida en cemento pulido, pudiendo revestirse con material resistente que facilite el lavado, con pendiente hacia desages conectados a la red de evacuacin de aguas. 5. rea cerrada de material apropiado para albergar l o los cuartos fros o contenedores de refrigeracin y sus equipos auxiliares. 6. Pisos revestidos de cemento u otro material impermeable con pendientes mnimas de 1.5% orientadas hacia desages diseados para evacuar rpidamente las aguas de lavado. 7. Paredes de colores claros que faciliten la limpieza, 8. Techo con material liso o material adecuado para este tipo de recinto. 9. Ventilacin natural mediante ventanas o extractores, protegidos con malla a prueba de insectos, roedores y otros vectores. 10. Iluminacin que asegure evitar que algn sector quede poco o mal iluminado e impida labores seguras de operacin, lavado, desinfeccin e inspeccin. Solamente se permitirn en el interior del recinto lmparas con protectores. 11. Los centros de acopio debern contar con un sistema que aseguren el rpido enfriamiento a temperaturas entre 0 y 4 (320 F y 390 F) y C C 0 de congelacin a menos de -18 (-0.4 F). C 12. Deben contar con un rea para el lavado y desinfeccin de hieleras o contenedores contemplando un rea de escurrido sobre una rejilla de material impermeable que no tenga contacto con el suelo y un fcil retiro por parte del transportista. 13. Contar con servicios sanitarios completos y un vestidor adecuado para los operarios. 14. Los centros de acopio deben contar con un espacio para oficinas administrativas y para el Servicio de Inspeccin. 15. Debe existir un rea para almacenar los qumicos y materiales de limpieza, los cuales estarn debidamente identificados. 16. El agua usada en estos establecimientos deber cumplir con lo especificado para ello en este reglamento.

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Artculo 33 El centro de acopio de los productos de la pesca y acuicultura contara con el siguiente equipo: 1. Un sistema que permita medir el peso de los productos de la pesca o de la acucolas con exactitud. 2. Un equipo para el lavado de las hieleras o contenedores. 3. Un equipo apropiado para mantener la adecuada refrigeracin o congelacin de los productos segn lo establecido en este reglamento. Artculo 34 El transporte de los productos de la pesca y de la acuicultura desde el centro de acopio hacia el establecimiento procesador o de descarga se debe hacer en camin refrigerado cumpliendo lo siguiente: 1. Asegurarse que los medios de transporte de los productos de la pesca y acuicultura mantengan una temperatura no mayor de 6 (42.80 F) C en su interior desde su carga hasta su descarga. 2. Los medios de transporte deben higienizarse despus de producirse la descarga de los productos de la pesca o acucolas. 3. El personal asignado al transporte de los productos debe estar formalmente capacitado para asegurar un manejo adecuado del mismo y contar con el Carnet de Salud. TITULO VI DE LOS ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA Artculo 35 La disposicin de los locales, su diseo, construccin y medidas obedecern primordialmente lo siguiente: 1. Permitir la limpieza y desinfeccin de reas y equipos, evitando la acumulacin o depsito de suciedad sobre los alimentos o superficies que con ellos contactan. 2. Evitar la formacin de condensacin o de mohos indeseables sobre las superficies de los equipos o de los alimentos. 3. Facilitar las prcticas de higiene de los alimentos y la prevencin de la contaminacin cruzada debida a equipos, utensilios, alimentos, personal, materiales, agua, materias primas o fuentes externas de contaminacin provocada por insectos o roedores. 4. Asegurar las condiciones de temperaturas adecuadas para la manipulacin o almacenamiento del producto y las materias primas y contar con dispositivos para la vigilancia y registro de la temperatura, ubicados en lugares accesibles y visibles. Artculo 36 Las reas de recepcin de materias primas estarn separadas de las salas de elaboracin y de la circulacin del personal, de los materiales, de los equipos y de los productos terminados, de tal forma que se evite la contaminacin cruzada.

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Artculo 37 Las salas de proceso y elaboracin estarn ubicadas y dispuestas de tal manera que se evite la contaminacin. Artculo 38 Todo establecimiento que reciba, procese o almacene productos de la pesca o de la acuicultura debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Estar ubicado en reas autorizadas para estos efectos y alejadas de cualquier foco de contaminacin, terrestre, areo o acutico. 2. Contar con edificios construidos de material slido, de fcil mantenimiento, limpieza y desinfeccin. 3. Techos debidamente aislados y cielo raso con altura mnima de dos punto ocho metros (2.8 m) construidos con material lavable y fcil de desinfectar. 4. Paredes revestidas y/o pulidas o de otro material impermeable. 5. Pisos de cemento pulido y/o revestidos con material apropiado y con una pendiente no inferior a 1.5% orientada hacia los canales de desage. 6. Encuentros o uniones entre paredes, pisos y techos, sern terminados en forma redondeada y cncavos con el objeto de facilitar la limpieza y evitar la formacin de olores y contaminacin microbiana. 7. Puertas de aluminio o materiales aprobados por la autoridad competente, de cierre rpido tipo vaivn y protegidas por sistema de aire forzado, cortinas de tiras plsticas o mallas para impedir el paso de insectos y roedores. 8. Ventanas de aluminio o materiales aprobados por la autoridad competente, protegidas con malla a prueba de insectos y roedores. 9. Sistemas de drenajes de efluentes protegidos con rejas removibles para facilitar su aseo y desinfeccin con dimensiones adecuadas y con una pendiente de 1.5% hacia las cmaras receptoras. 10. Lneas de flujo en el manejo de materias primas, procesos y productos terminados que aseguren que no se producirn contaminaciones cruzadas entre productos y materiales no tratados con aquellos que si han sufrido tratamientos. 11. Todas las reas del establecimiento deben tener suficiente iluminacin natural o artificial de manera tal que todos los puntos estn iluminados con el objeto de facilitar las operaciones de produccin, limpieza e inspeccin. 12. Todas las reas del establecimiento procesador deben contar con sistemas naturales o mecanizados segn la necesidad, para garantizar una renovacin del aire y eliminacin de vapores. 13. Deben disponer de un rea para recibo de camiones con tamao suficiente para que las maniobras resulten fciles, rpidas y seguras, pavimentada o encementada y con pendiente hacia drenajes con el objeto de evitar la acumulacin de aguas de lavado y de la lluvia. 14. Plataforma para la recepcin de los productos de la pesca o de la acuicultura techada y construida en cemento pulido o cualquier otro material impermeable, fcil de lavar y con pendiente hacia drenajes

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no inferior a 1.5%. 15. El rea destinada al empaque o envasado de los productos terminados, estar aislada de otras reas del establecimiento. Las puertas de acceso del personal que labora en esta rea sern de cierre automtico con un sistema que impida el ingreso de agentes contaminantes. El ingreso del producto para empacar y la salida del mismo ya empacado debe realizarse a travs de compuertas de tamao reducido y protegidas con un sistema que impida el ingreso de contaminantes. Artculo 39 En las reas del establecimiento existir un nmero suficiente de lavamanos individuales convenientemente distribuidos y sealizados, los cuales deben poseer las siguientes caractersticas: 1. Deben ser construidos con acero inoxidable u otro material resistente a la corrosin y diseados de manera que faciliten su limpieza. 2. Dispondrn de agua fra y caliente. Se podr autorizar la omisin del agua caliente en aquellos locales que por razones de produccin lo justifique y siempre que en su sustitucin se utilice un desinfectante aprobado para tal fin y no represente un detrimento de los aspectos higinico-sanitarios. 3. La salida del agua estar colocada aproximadamente a 30 centmetros sobre el borde superior del lavamanos. Debiendo ser accionado a pedal o por sistema automtico. 4. Estarn provistos de jabn lquido, toallas de un solo uso y descartables. 5. La descarga de estos lavamanos ser directa a la red de desages mediante interposicin de cierre sifnico. 6. De acuerdo a las necesidades del sector llevarn adosados un esterilizador apto para higienizar, desinfectar utensilios y herramientas. El Servicio de Inspeccin podr autorizar la omisin de este numeral en aquellos locales que por razones de produccin lo justifiquen siempre que no represente un detrimento de los aspectos higinico-sanitarios. 7. Los equipos destinados al lavado de manos no sern utilizados para el lavado de materias primas o alimentos. Artculo 40 Las instalaciones elctricas para luz y para los equipos estarn diseadas con materiales aprobados y respetando las medidas de seguridad industrial correspondiente. Todos los equipos de trabajo, as como las mquinas y herramientas que sean accionadas elctricamente, estarn polarizados a tierra. Artculo 41 Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminacin.

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Artculo 42 Los equipos, utensilios e instalaciones accesorias utilizados para industrializar los alimentos, en particular aquellos que entren en contacto directo con los productos o sus materias primas, deben estar construidos con acero inoxidable u otro material resistente a la corrosin y de fcil limpieza. Artculo 43 El diseo e instalacin de las maquinas y equipos facilitar la limpieza y desinfeccin de todas sus partes y de las zonas circundantes donde se encuentren instaladas y evitar la contaminacin de los productos alimenticios o sus materias primas. Artculo 44 Queda prohibido el uso de madera en las salas donde se procesan o manipulan alimentos. Artculo 45 Los equipos que entran en contacto directo con los alimentos deben contar con un dispositivo especial, ya sea manual o mecnico, para que previo a un nuevo uso, sean perfectamente higienizados (limpieza y desinfeccin). Artculo 46 Las bandejas, los recipientes y los carros destinados a contener o transportar productos alimenticios sern de acero inoxidable u otro material autorizado y respondern a los siguientes requisitos: 1. Su diseo facilitar su limpieza y desinfeccin. 2. Todos sus ngulos interiores sern redondeados para evitar el depsito de suciedad. 3. No podrn depositarse directamente en el suelo, sino que tendrn que hacerlo en tarimas destinadas a ese nico fin, y a una altura no menor de diez (10) centmetros del suelo. 4. Se mantendrn siempre limpios y se evitar el depsito de residuos lquidos o slidos en su interior. 5. Las soldaduras de cualquier utensilio o equipo se mantendrn pulidas y Lisas, evitndose las rugosidades que puedan retener residuos alimenticios. Artculo 47 Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminacin para los productos. Artculo 48 Los equipos y utensilios de reserva se guardaran en un almacn sobre estanteras o tarimas. Artculo 49 Los vestidores para el personal se disearn en base a una capacidad suficiente de un (1) metro cuadrado por persona como mnimo y deben cumplir los siguientes requisitos de construccin:

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Estarn ubicados en lugares de fcil acceso separados de las dependencias de industrializacin o elaboracin y sus accesos estarn pavimentados. 2. Deben estar construidos con materiales aprobados. 3. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables con declive del 1.5 % hacia las bocas de desages, debiendo drenar los efluentes por caera cerrada provista de cierre sifnico, directamente a la red general. No tendrn filtraciones al terreno natural o a pisos inferiores. Sern antideslizantes y deben mantenerse en buen estado de conservacin, sin rajaduras, pozos, ni deterioros que permitan el estancamiento de lquidos. 4. Las paredes estarn cubiertas con un material de superficie lisa, impermeable hasta dos (2) metros de altura desde el nivel del piso y cuando no fueran cubiertas por azulejos estarn cubiertas con paete pulido. 5. Cuando el zcalo no llegue hasta el techo, ese sector de la pared debe ser cncavo. El encuentro entre las paredes con el piso y techo ser redondeado. 6. Los techos deben estar construidos de material impermeable y aislante. 7. Las puertas y ventanas o cualquier otra abertura deben estar protegidas con telas metlicas de 1/16 de pulgada y provistas con cierre automtico. 8. Cada sesenta (60) metros cbicos debe contar con ventanales de dos (2) metros cuadrados como mnimo para facilitar la ventilacin. Si esta se efectuara por medios mecnicos se debe asegurar una renovacin del aire de diez (10) veces por hora como mnimo. 9. La iluminacin artificial ser como mnimo de 150 unidades lux. 10. En los vestidores deben haber bancos en cantidad suficiente como para que se puedan sentar simultneamente hasta el 20% de los usuarios de esta dependencia. Artculo 50 Anexo a los vestidores estarn los baos, los cuales, adems de los requisitos de construccin mencionados para los vestidores, deben estar: 1. Provistos de agua fra y caliente. 2. En comunicacin directa con los vestidores pero sern independientes de los sanitarios. 3. En los locales de los baos habr lavamanos que podrn ser de tipo individual o corridos, los que deben tener una dimensin no menor de cuarenta (40) centmetros de ancho y veinte (20) centmetros de profundidad. 4. Estos lavamanos estarn provistos de agua fra y caliente con o sin mezcladores. 5. Los grifos sern por lo menos de doce (12) milmetros y estarn colocados con su boca de descarga a no menos de treinta (30) centmetros de altura del borde superior de la pileta o lavamanos. El

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accionamiento de los grifos ser a pedal o automtico, que no se manejen con las manos. Anexo a los lavamanos deben haber dispositivos con jabn lquido y toallas para un solo uso y recipientes para depositar toallas de papel desechado. Los lavamanos deben ser limpiados a cada cambio de turno. La descarga de los lavamanos debe ser directa a la red de efluentes del establecimiento por cierre sifnico. En ningn caso podrn ser descargados a travs de los canales de limpieza que existan en los pisos del establecimiento.

Artculo 51 Los servicios sanitarios deben reunir las siguientes condiciones: 1. Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarn con un urinario por cada treinta (30) obreros o fraccin, un (1) inodoro por cada quince (15) obreros o fraccin, un (1) lavamanos para quince (15) empleados o fraccin y una (1) ducha por cada dieciocho (18) empleados o fraccin. 2. Para el personal femenino se instalar un (1) inodoro por cada quince (15) obreras o fraccin e igual cantidad de lavamanos y duchas que para los hombres. una (1) ducha por cada dieciocho (18) empleadas o fraccin. 3. En ambos casos los sanitarios formaran un recinto separado de los dems por tabiques de una altura mnima de uno y medio (1.50) metros que no llegarn hasta el cielo raso. Los recintos de los sanitarios no tendrn techo propio sino que su parte superior ser una abertura libre hasta el techo del local. Toda instalacin sanitaria de baos, sanitarios y lavamanos debe ejecutarse acorde con las normas de Ingeniera Sanitaria.

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Artculo 52 A la entrada de las dependencias donde se manipulen o se elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal, deben instalarse filtros higinico-sanitarios donde sus componentes se encuentren en el siguiente orden: lava botas, lavamanos con grifos de accin a pedal o rodilla u otro mtodo aprobado, con jabonera a presin para jabn liquido, toalleros con toallas de nico uso desechables, pediluvio, con diez (10) centmetros de profundidad con una solucin antisptica aprobada, circulante y en permanente renovacin. Todas las instalaciones deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminacin. Artculo 53 Las normas para la evacuacin de aguas servidas y productos de desecho en los establecimientos obedecern a: 1. Deben ajustarse permanentemente a la Ley y reglamentos que sobre eliminacin de efluentes lquidos, slidos o gaseosos rijan en el pas. A tal efecto deben presentar toda vez que se le requieran,

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los permisos emitidos por el organismo competente. Ser responsabilidad de las empresas o de las autoridades nacionales o municipales competentes, el hacer cumplir las normas de evacuacin de efluentes de acuerdo con la legislacin en vigencia. Toda vez que la autoridad de aplicacin seale al Servicio de Inspeccin, el incumplimiento por parte de un establecimiento autorizado de alguna de las normas que regulan la evacuacin de efluentes o residuos, se dispondr la suspensin del Servicio de Inspeccin o la clausura total o parcial del establecimiento involucrado, hasta tanto dichas autoridades manifiesten que los hechos han sido regularizados y se permita la reanudacin parcial o total de las actividades. La evacuacin de las aguas residuales se har de acuerdo con lo dispuesto en el presente Titulo, sin perjuicio del cumplimiento de otras reglamentaciones complementarias en materia de proteccin ambiental. Los establecimientos autorizados cuando las tareas que en ellos se desarrollen lo requieran, deben disponer de cmaras spticas o plantas de tratamiento de las aguas servidas. La ubicacin de todo nuevo establecimiento queda supeditada a las posibilidades del cuerpo receptor de sus desages. La solicitud de autorizacin de todo nuevo establecimiento debe ir acompaada del dictamen favorable del organismo competente en la materia. La Direccin General de Salud Ambiental se asegurar que el establecimiento cuente con los permisos de la autoridad competente sobre los pre-tratamientos a que deben ser sometidos los lquidos de desages provenientes de la recepcin y su industrializacin, sin perjuicio de los tratamientos que puedan ser necesarios para cumplir con las condiciones que exigen, en cada caso, los organismos a cargo del control de los cuerpos de aguas o canalizacin receptoras de los desages. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas determinar las condiciones en que debe efectuarse la separacin de las canalizaciones de desage, dentro de los establecimientos.

Artculo 54 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas determinar los plazos dentro de los cuales deben cumplirse las exigencias de esta reglamentacin, en los establecimientos ya autorizados. Artculo 55 El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, exigir la presentacin de planos de obras sanitarias, con el fin de reconocer el recorrido de las caeras y desages en todas las reas del establecimiento.

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Artculo 56 El agua a utilizar en los establecimientos con excepcin de la empleada para los servicios mecnicos y servicios sanitarios debe ser potable para consumo humano. Artculo 57 Los establecimientos instalarn equipos para la clorinacin automtica del agua cuando as lo establezca el Servicio de Inspeccin. La concentracin de cloro residual libre ser como mnimo el exigido para el agua potable de consumo humano, segn la norma vigente en el pas. El Servicio de Inspeccin controlara que en situaciones especiales se cubran las necesidades especficas de cada establecimiento. La empresa suministrar al Servicio de Inspeccin un equipo para la determinacin de la concentracin de cloro libre. Artculo 58 Cada seis (6) meses como mnimo, el establecimiento debe realizar un anlisis qumico y cada treinta (30) das un bacteriolgico que permita apreciar al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, las caractersticas del agua en uso respecto a su potabilidad. Artculo 59 El agua potable debe reunir las condiciones microbiolgicas y qumicas establecidas en la Norma Dominicana NORDOM 1, Agua Para Uso Domestico. Artculo 60 Los anlisis qumicos y microbiolgicos se realizarn en los laboratorios oficiales o aquellos que el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas acredite oficialmente para tal efecto. Artculo 61 Cuando se utilice agua no potable para los fines autorizados por este reglamento, los depsitos estarn netamente separados y los circuitos de distribucin sern distintos y ejecutados en forma tal que ni aun accidentalmente pueda mezclarse con la potable. Artculo 62 No se permitir el paso de caeras de agua no potable o residual a travs de los ambientes de industrializacin donde se elaboren o manipulen productos comestibles, cualquiera que sea el tipo de industria que los elabore. Artculo 63 Los establecimientos adoptarn y documentarn un sistema de control de insectos y roedores, el cual debe estar aprobado por el Servicio de Inspeccin. Artculo 64 La documentacin correspondiente al sistema de control de insectos y roedores, as como la metodologa y forma de vigilancia, deben estar a disposicin del Servicio de Inspeccin.

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Artculo 65 Los productos qumicos utilizados tales como cebos raticidas, insecticidas y cualquier otro, deben ser aprobados y registrados por la autoridad oficial competente en el pas. Artculo 66 Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y dems sustancias potencialmente txicas deben almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con llave; se utilizarn de forma que no exista riesgo de contaminacin de los productos. Artculo 67 Los establecimientos contarn con un local independiente, o un sistema adecuado, para almacenar los desechos. Su diseo evitar la emanacin de olores, salida de lquidos y el acceso de insectos o roedores. Artculo 68 La evacuacin de los desechos slidos, semislidos o lquidos de los lugares donde se depositan o almacenan debe ser un proceso continuo. Los lugares para que se mantengan limpios se deben emplear agua clorada y los utensilios necesarios, reduciendo con ello el peligro de contaminacin. Artculo 69 Queda prohibido el depsito de los materiales y utensilios de limpieza en las salas de elaboracin o cmaras frigorficas. Artculo 70 Los elementos de limpieza deben estar fabricados con materiales inoxidables aprobados. Queda prohibido el uso de madera para ese fin. Artculo 71 Las cmaras frigorficas son los locales construidos con material aislante trmico, destinados a la conservacin por medio del fro para los productos perecederos. Artculo 72 La capacidad de las cmaras frigorficas en cuanto a volumen se refiere, sern fijadas segn el producto a almacenar, enfriar o congelar por el establecimiento y de acuerdo a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada producto y el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas velara por el correcto uso de las mismas. Artculo 73 Las cmaras frigorficas cumplirn los siguientes requisitos higinicosanitarios y de construccin. 1. El piso estar construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los cidos grasos. Los ngulos de encuentro con paredes y columnas estarn redondeados y el piso se hallar al mismo nivel o superior de los pisos exteriores. 2. Las paredes interiores de las cmaras frigorficas, estarn recubiertas con materiales de fcil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosin y de colores claros; todos los ngulos sern redondeados y las juntas de materiales impermeables.

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El techo debe ser de construccin similar al de las paredes. El cielo raso debe ser de material impermeable e incombustible y de fcil limpieza. Cualquier material aislante trmico que se utilice, debe ser colocado en forma tal, que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes, techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cmara frigorfica. Las puertas debern estar provistas de material aislante trmico. Se admite en su construccin la madera revestida en su totalidad por material metlico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscpico e impermeabilizado. La altura de las puertas y su ancho en las cmaras y antecmaras estarn en concordancia con los fines a que esta se destine. Las columnas deben reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes. Todas las cmaras deben estar provistas de iluminacin artificial, con un interruptor de encendido y apagado dentro y fuera de las cmaras. Cuando se utilicen estanteras, estas deben ser metlicas o de material impermeable de fcil lavado y responder a las especificaciones que para cada caso se determinen en este reglamento. La ventilacin de las cmaras frigorficas y la renovacin de aire, ser tal que evite la alteracin de la mercadera almacenada.

Artculo 74 Las cmaras frigorficas deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior y contar con doble cerrojo para seguridad del personal. Artculo 75 Queda permitido cualquier sistema de refrigeracin o congelacin, sea rpido o lento, seco o hmedo, siempre que su aplicacin no altere las caractersticas organolpticas de los productos a enfriar. Artculo 76 Cuando el sistema de enfriamiento o congelacin sea a base de circulacin de lquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, prximos al techo, deben estar protegidos de forma tal que impidan el goteo del agua de condensacin hacia el suelo o sobre los productos almacenados. Artculo 77 Las cmaras o cuartos fros debern contar con termmetros calibrados con el objeto de controlar su temperatura. Artculo 78 Las cmaras o cuartos fros mantendrn las temperaturas indicadas para cada producto, en caso de productos frescos entre centgrados 4 y 5 C (410 F y 420 F) y la capacidad de enfriamiento de las cmaras de congelacin, debe ser tal que alcancen una temperatura de por lo menos

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-18C (-0.40 F) o aquellas otras que se indiquen en las pautas tecnolgicas para otros productos. Estos recintos deben contar con una antecmara o espacio con medidas suficientes que permitan almacenar lotes de producto que deben ingresar o salir de la cmara o cuarto fro. Artculo 79 Para el almacenamiento de los productos de la pesca y la acuicultura se deber cumplir con los siguientes requisitos: 1. No se permitir el almacenaje de ningn producto sobre el piso. Se permite realizarlo sobre rejillas, tarimas o estanteras, construidas con materiales autorizados y que faciliten la aireacin. 2. Las cmaras o cuartos fros deben tener, en un sitio visible controles donde se pueda determinar la temperatura indicada. 3. No se permitir depositar simultneamente en una misma cmara frigorfica, productos de la pesca o acuicultura, carnes o productos provenientes de distintas especies animales sin la autorizacin del Servicio de Inspeccin. Se exceptan de esta exigencia productos y subproductos congelados en envases cerrados hermticamente, aptos para el consumo humano de acuerdo a las normas establecidas en el presente reglamento. 4. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas debe otorgar autorizacin previa al uso, de toda cmara frigorfica nueva o reparada y rechazar las que presenten problemas higinico-sanitarios. Artculo 80 Las cmaras frigorficas deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones antispticas o cualquier otro medio aprobado. Los establecimientos contarn con dependencias auxiliares que debern estar localizadas sin afectar de forma directa los procesos. Se consideran dependencias auxiliares las siguientes reas: 1. Sala de maquinas. 2. Almacenes. 3. Taller. 4. Armado de cajas 5. Depsito de envases primarios y secundarios. 6. Depsitos de mercaderas envasadas. 7. Depsito de aditivos y especies. 8. Lavandera 9. Lavado de camiones 10. Lavado de equipo 11. Cafetera o comedor 12. Oficinas Administrativas y del Servicio de Inspeccin. 13. otros

Artculo 81 Artculo 82

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Artculo 83

Todo establecimiento que reciba del exterior suministro energtico, debe tener un generador de electricidad; el generador debe estar localizado lejos de las dependencias donde se manipulen productos comestibles, con el propsito de evitar la contaminacin. La disponibilidad total de energa expresada en kilovatios hora, debe ser la suficiente para garantizar las necesidades bsicas del establecimiento. La sala de maquinas debe estar construida en una zona aislada de las dependencias donde se manipulen productos comestibles, debiendo de cumplir lo siguiente: 1. La construccin del local para la sala de mquinas, ser de material incombustible, con pisos de concreto u otro material impermeable y lavable. 2. Debe contar con suficiente iluminacin natural o artificial. 3. La ventilacin estar asegurada por medio de ventanas o extractores de aire. 4. Debe poseer agua corriente y estar dotada de dispositivos contra incendios. El rea del taller para reparacin y mantenimiento de equipo ser de material incombustible y su piso impermeable y debe estar provisto de dispositivos contra incendio. Los locales de almacenamiento del establecimiento debern cumplir con lo siguiente: 1. El rea para el almacenamiento de utensilios y otros elementos estar aislado de cualquier otra dependencia. Se exceptan los envases de los productos comestibles a usar en la elaboracin de la materia prima. 2. El rea de almacenamiento de productos qumicos debe estar aislado de las salas de elaboracin. En estas reas los productos se acomodaran sobre tarimas, a no menos de diez (10) centmetros del suelo y de forma que permita la adecuada ventilacin e iluminacin. 3. Los establecimientos deben contar con un rea donde se coloquen envases, bolsas, cajas o cualquier otro material de empaque, siendo una dependencia destinada exclusivamente a ese fin. En los depsitos de envases, los pisos, paredes y techos deben ser en su totalidad construidos de material impermeable. Las puertas tendrn cierre automtico y las ventanas o cualquier otra abertura estar protegidas con telas metlica de 1/ 16 de pulgada.

Artculo 84

Artculo 85

Artculo 86

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Artculo 88

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Artculo 89

El depsito de aditivos deben estar instalados en un local independiente de toda dependencia del establecimiento y este debe disponer de una estantera con cajones, o recipientes inoxidables y de fcil limpieza, para clasificacin y depsito de los mismos. Los envases destinados a productos comestibles no podrn depositarse a una altura menor de diez (10) centmetros del suelo, en un rea permanentemente limpia, libre de insectos y roedores. Tambin queda prohibido depositar simultneamente en un mismo ambiente productos comestibles y no comestibles. El local destinado al descanso y refrigerio del personal, debe reunir las caractersticas de construccin, de iluminacin y ventilacin generales exigidas por este reglamento; si el acceso a esta rea est cerca de la sala de elaboracin debe instalarse un filtro higinico-sanitario, adems de tener depsitos para basura con tapa y su capacidad ser de acuerdo con la cantidad de empleados y los turnos de trabajo. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podr aprobar cuando lo considere conveniente a los establecimientos autorizados un Laboratorio capacitado para efectuar los exmenes microbiolgicos que se juzguen necesarios para garantizar la inocuidad de los productos. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, buscar el acuerdo necesario con las instancias gubernamentales que compete para establecer los controles que reglamentarn las condiciones que deben reunir los laboratorios de las empresas, realizar las inspecciones previas, emitir el dictamen final para la autorizacin y efectuar las auditorias peridicas para la verificacin de su funcionamiento y de sus controles.

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Artculo 92

Artculo 93

TITULO VII DEL SISTEMA DE PROCESAMIENTO E INSPECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA Artculo 94 Los establecimientos para el proceso de los productos de la pesca y la acuicultura y sus derivados se clasificarn segn su naturaleza, capacidad y equipamiento de la siguiente manera: 1. Embarcaciones Procesadoras: Son las embarcaciones pesqueras en donde se realizan una o varias operaciones de procesamiento o limpieza de los productos de la pesca. 2. Establecimientos Artesanales: Son aquellos cuyas operaciones de procesamiento se realizan de forma manual de los productos de la pesca y la acuicultura. 3. Establecimientos Industriales: Los que realizan procesamiento de

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los productos de la pesca o la acuicultura y cuentan con equipamiento semiautomtico o automatizado. Artculo 95 Todos los establecimientos o embarcaciones de proceso de productos de la pesca y acuicultura estarn sometidos a la Inspeccin Oficial como lo requiere este reglamento. La inspeccin de los controles de fincas de produccin o embarcaciones de pesca se realizar una revisin de la documentacin o supervisin en los establecimientos o embarcaciones de proceso de los controles y garantas de los programas de las fincas de produccin o barcos de pesca una vez cada 4 meses o cuando se considere necesario garantizando que estas tengan su autorizacin vigente y certificaciones de libre de enfermedades de inters y bajo programas oficiales realizados por la autoridad competente, as como el control higinico-sanitario del proceso de captura y produccin. La inspeccin de los centros de acopio y establecimientos artesanales de los productos de la pesca y la acuicultura se realizara 4 veces por ao o cuando se considere necesario revisando toda la operacin, documentacin y tomando muestras del producto terminado. la inspeccin de los establecimientos Industriales se realizara 3 veces por ao o cuando se considere necesario revisando toda la operacin, documentacin y tomando muestras durante el proceso y del producto terminado. Las inspeccin de las embarcaciones de proceso se realizaran cada vez que llegue o salga del puerto revisando la documentacin y tomando muestras del equipo y/ o del producto terminado. La inspeccin de los medios de transporte de los productos de la pesca o acuicultura se realizara la inspeccin cada 6 meses o cuando se considere necesario mediante una revisin visual y documental de los controles del mantenimiento higinico-sanitario. Se realizara la Supervisin Oficial a todos los establecimientos o embarcaciones de proceso de productos de la pesca y acuicultura por lo menos una vez por ao haciendo una revisin de toda la operacin, documentacin, validacin de los manuales APPCC, BPM y POES y tomando muestras de productos, superficies y equipos si estas se consideran necesarias.

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Artculo 99

Artculo 100

Artculo 101

TITULO VIII DEL SISTEMA DE CONTROL PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

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Artculo 102

Los establecimientos o embarcaciones donde se procesen, elaboren o manipulen productos de la pesca o la acuicultura, son los responsables de garantizar la higiene de los alimentos que producen o comercializan, debiendo poseer sistemas de autocontrol que garanticen y demuestren que los productos de la pesca o acuicultura han sido procesados cumpliendo las disposiciones del presente reglamento. Por tal motivo deben definir, poner en prctica, cumplir y actualizar los procedimientos de seguridad adecuados, en cada uno de los procesos de industrializacin que realizan, de acuerdo con los principios del sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) que se detallan a continuacin: 1. Identificacin de los peligros, anlisis de riesgos y determinacin de las medidas necesarias para su control. 2. Localizacin, dentro de los procesos antes mencionados, de los puntos crticos e identificacin de aquellos cuyo control resulta crtico para la seguridad de los alimentos (puntos crticos de control). 3. Establecimiento de los lmites crticos para cada punto crtico. 4. Definicin y aplicacin de procedimientos eficaces de vigilancia, monitoreo y control en cada punto crtico. 5. Establecimiento de las medidas correctivas que se tomarn en caso necesario. 6. Establecimiento de los procedimientos de verificacin o comprobacin peridica del sistema. 7. Establecimiento de la documentacin correspondiente a todos los procedimientos y registros. En la determinacin el punto crtico para la seguridad de los alimentos, contemplado en el artculo anterior, se tendrn en cuenta la naturaleza del producto, la forma en que es manipulado, envasado y cualquier otra operacin a la que fuera sometido antes de ser entregado al consumidor, as como tambin los posibles usos a que ser sometido por el usuario y los grupos de consumidores a los cuales est destinado el producto. Cada establecimiento deber definir y poner en prctica los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y Buenas Prcticas de Manufactura ( BPM) , que aseguren la efectiva limpieza y desinfeccin de todas las instalaciones y equipos utilizados en el proceso de los productos de la pesca o la acuicultura. El conjunto de los procedimientos higinicos estandarizados de la empresa constituir su manual y deber ser actualizado en forma permanente, describiendo los procedimientos a realizar, la frecuencia, los productos a utilizar, la persona responsable de su ejecucin, la metodologa de verificacin de su eficiencia y las medidas a adoptar en caso de un resultado desfavorable.

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Artculo 105

La empresa deber reevaluar el funcionamiento de su Plan de autocontrol APPCC, POES y BPM anualmente, realizando los cambios pertinentes o necesarios para demostrar que el proceso se encuentra bajo control y que se han realizado cambios en aquellas desviaciones recurrentes. La empresa deber presentar durante la supervisin oficial del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas para su aprobacin y validacin anual los manuales o planes del APPCC, BPM y POES donde se exponga el conjunto de los datos referentes a la realizacin de los autocontroles y su comprobacin de acuerdo al siguiente detalle: 1. Descripcin del producto (composicin, estructura y caractersticas fsico-qumicas, tratamientos, envasado y embalaje, condiciones de almacenamiento y distribucin, duracin o vida til del producto, instrucciones de uso, criterios microbiolgicos o qumicos autorizados que puedan aplicarse, etc.). 2. Descripcin de la utilizacin esperada (uso normal o previsto que el consumidor har del producto, grupos especficos de consumidores a los que el producto est destinado indicando grupos sensibles). 3. Descripcin del procedimiento de elaboracin indicando los puntos crticos, desde la llegada de las materias primas hasta la comercializacin del producto terminado (tiempos de espera entre las etapas del proceso, preparaciones, tratamientos de elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin) especificando los datos tcnicos concretos. 4. Para cada punto crtico deben indicarse los peligros probables (biolgicos, qumicos y fsicos), evaluarse los riesgos y sealarse las medidas previstas para controlarlos haciendo expresa mencin de los procedimientos y especificaciones detalladas para garantizar su aplicacin efectiva. 5. Descripcin de los mtodos de vigilancia, monitoreo y control de cada punto crtico, indicando claramente quin es el responsable de realizarlo, los mtodos utilizados, las frecuencias de las observaciones, el procedimiento de registro, los lmites crticos de cada parmetro que debe controlarse y las medidas correctivas previstas en caso de prdida del control. 6. Metodologa de verificacin o comprobacin del sistema de autocontrol donde se expone claramente los procedimientos de comprobacin a realizar (inspeccin de las operaciones, validacin de lmites crticos, examen de desviaciones, de las medidas correctivas aplicadas, de las disposiciones tomadas con los productos afectados, auditoria del sistema de autocontrol, examen de los registros, etc.) y la periodicidad con que se realizaran.

Artculo 106

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7.

Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento ( POES) donde se especifiquen claramente los datos tcnicos de los procedimientos a realizar, la frecuencia, los productos a utilizar, los responsables de su ejecucin, la metodologa de verificacin de su eficiencia y las medidas a adoptar en caso de un resultado desfavorable.

Artculo 107

Cuando el sistema de autocontrol (APPCC) corresponda a una empresa autorizada que se encuentra en funcionamiento, deber adjuntarse adems lo siguiente: 1. Registro de las observaciones o medidas correspondientes a la vigilancia y control de los puntos crticos. 2. Resultados de las operaciones de comprobacin que demuestran que el sistema de autocontrol responde eficazmente de acuerdo a lo previsto. 3. Informe de las medidas correctivas aplicadas y el destino de las partidas de productos elaborados mientras el sistema de produccin estaba fuera de control. 4. Descripcin del sistema de gestin de documentos que asegura encontrar fcilmente los registros de un lote o partida. Toda la documentacin debe estar disponible, en el establecimiento, para ser verificada por el Servicio de Inspeccin o las autoridades del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas que lo soliciten, y deben de resguardarse por lo menos dos (2) aos estando todos stos documentos debidamente firmados y fechados. El Plan de autocontrol APPCC, POES y BPM ser firmado y fechado por la persona con toda la autoridad en el establecimiento, embarcacin o por un representante de alto nivel del mismo. Ser firmado y fechado al inicio de su implementacin, validaciones anuales y cuando se realice cualquier modificacin. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas a travs del Servicio de Inspeccin realizara revisiones y auditorias del buen funcionamiento del los sistemas de autocontrol. Para estas revisiones el sistema contara con un manual de procedimientos aplicado para evaluar el Plan APPCC, POES y BPM. Los encargados de los establecimientos o embarcaciones sern responsables de asegurar la adecuada capacitacin de todo el personal que participe en el sistema de autocontrol. Los establecimientos artesanales o embarcaciones procesadoras podrn nicamente contar con un plan de BPM y de POES,

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estableciendo la correcta implementacin de medidas higinicosanitarias del proceso. Artculo 113 El establecimiento y las embarcaciones, debern contar con un sistema de rastreabilidad desde la produccin o captura, hasta la elaboracin y distribucin de los productos, el cual estar perfectamente documentado con los datos suministrados por el productor y los del establecimiento o embarcacin para establecer una relacin entre la actividad de produccin y la de proceso hasta su distribucin final a travs de la empresa que lo realiza oficialmente. El Servicio de Inspeccin podr suspender de forma inmediata las actividades del establecimiento o embarcacin por las siguientes razones: 1. Por no cumplir con la implementacin del plan APPCC, POES y BPM dispuesto en este reglamento de forma obligatoria. 2. El personal del establecimiento o embarcacin falla en la deteccin de desviaciones de los puntos crticos sin realizar acciones correctivas eficaces poniendo en riesgo el producto. 3. Cualquier transgresin a los preceptos legales o reglamentarios, decretos, resoluciones o disposiciones, dictadas por la autoridad sanitaria competente.

Artculo 114

TITULO IX DE LAS APROBACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EMBARCACIONES Artculo 115 Todo establecimiento y embarcaciones donde se acopien, procesen, refrigeren, congelen, empaquen, embalen y comercialicen productos de la pesca y de la acuicultura no podr funcionar sin la aprobacin oficial de la Secretara de Estado de Salud Pblica y Asistencia Social a travs de La Direccin General de Salud Ambiental y su Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Artculo 116 Las solicitudes para la aprobacin se harn por escrito y sern dirigidas al Director General de Salud Ambiental, la cual debe incluir la siguiente informacin: 1. Nombre de la(s) persona(s) o compaa que presenta(n) la solicitud, acompaando los datos correspondientes a su identidad y domicilio real o fotocopia de constitucin de compaa o certificacin de la misma, matricula o abanderamiento de la embarcacin. 2. Permiso de operacin vigente de los establecimientos o embarcaciones emitido por el Consejo Dominicano de la Pesca y Acuicultura. 3. Licencia ambiental vigente para los establecimientos o embarcaciones emitida por la Secretaria de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales.

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4. Actividad para lo que se solicita la aprobacin y Servicio de Inspeccin. 5. Permiso del uso de suelo para la construccin del establecimiento, otorgado por la Autoridad Municipal que corresponda. 6. Descripcin del establecimiento o embarcaciones detallando sus instalaciones y equipamiento. 7. Descripcin del diagrama de flujo de las operaciones. 8. Un Juego de planos de toda la planta en escala 1:100, aprobado por un Ingeniero o Arquitecto colegiado, con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el establecimiento, vas de acceso, cursos de agua prximos, pozos de agua del establecimiento, principales edificios vecinos, indicando claramente la ubicacin geogrfica con respecto a puntos fcilmente identificables. 9. Los planos deben mostrar cada una de las plantas del edificio, con indicacin de las aberturas, ramales principales de evacuacin de aguas servidas, instalacin sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuacin final de los efluentes; indicacin de los recorridos de los productos pesqueros o acucolas; ubicacin de los equipos; ubicacin y medidas de las tuberas de agua caliente y fra, comodidades sanitarias para el personal y de la distribucin de los departamentos para las distintas operaciones. 10. Los planos deben mostrar cortes transversales del edificio mostrando las caractersticas constructivas de los pisos, paredes y techos, altura libre de los ambientes, ambientes de trabajo y cmaras frigorficas y perfil de los canales de evacuacin de efluentes. 11. Descripcin del sistema de almacenamiento y eliminacin de residuos slidos. 12. Dictamen emitido por un laboratorio oficial o acreditado por la Direccin General de Salud Ambiental, sobre el examen fsico qumico y bacteriolgico del agua potable que se utiliza en el establecimiento o embarcacin, con fecha no mayor de quince (15) das de emitido. 13. Para las solicitudes de las embarcaciones no aplican los numerales 5, 8, 9, y 10 del presente artculo. Artculo 117 Toda la documentacin mencionada en el artculo anterior debe contar con la firma del solicitante o de su representante legal y la de los profesionales colegiados encargados de la proyeccin y clculos, debiendo el representante legal ser acreditado para tal fin. La Secretara de Estado de Salud Pblica y Asistencia Social a travs del Departamento del Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podr aprobar o rechazar total o parcialmente la documentacin presentada, tanto en los aspectos fsicos, operativos o de equipamiento, toda vez que no se ajusten en los aspectos higinico-sanitarios y de

Artculo 118

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funcionamiento establecidos en este reglamento y se le dar oportunidad al solicitante para presentar nuevamente la documentacin requerida. Artculo 119 El establecimiento o la embarcacin solo podr operar despus de la inspeccin y aprobacin oficial para lo cual recibir un nmero que acreditara tal condicin. No se asignar ms de un nmero a cada establecimiento o embarcacin y los nmeros que ya fueron usados no volvern a repetirse. El nmero asignado al establecimiento o embarcacin deber ser utilizado para identificar todos los productos inspeccionados y aprobados del mismo, y no podr ser prestado, traspasado u otorgado a ningn otro. La adecuacin a las disposiciones de este reglamento de los establecimientos o embarcaciones ya aprobados, se llevar a trmino dentro de los plazos que se acuerden para cada caso en particular con la Direccin General de Salud Ambiental. La transferencia de la autorizacin de un establecimiento o embarcacin se acordar a pedido conjunto del titular del mismo y del nuevo dueo o solamente a pedido de este ltimo, cuando se acreditara fehacientemente el acto jurdico del traspaso. Mientras no se haya concedido la transferencia, subsisten todas las obligaciones y responsabilidades a cargo del titular de la autorizacin. Cuando un establecimiento aprobado modifique o traslade las instalaciones, requerir de la autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental previo a: 1. El traslado del mismo a un nuevo local. 2. Las modificaciones o ampliaciones en los establecimientos, cumplirn lo establecido en ste reglamento. 3. La construccin o modificacin de locales anexos o independientes de los establecimientos aprobados, formarn una sola unidad.

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Artculo 124

Artculo 125 Caducar automticamente en cualquier momento la aprobacin de un establecimiento o embarcacin por: 1. Solicitud de los dueos o administradores del establecimiento o embarcacin. 2. Inactividad del establecimiento o embarcacin por un perodo de dos aos ininterrumpido. 3. Por disposicin de la autoridad competente al incumplimiento de las normas tcnicas legales de operacin.

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TITULO X DE LAS OBLIGACIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y EMBARCACIONES Artculo 126 Los establecimientos y embarcaciones estn obligados a: 1. Cumplir y hacer cumplir en lo que les compete, las exigencias y disposiciones contenidas en el presente reglamento. 2. Establecer obligatoriamente la implementacin segn corresponda del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 3. Proporcionar al Servicio de Inspeccin a cargo del establecimiento dentro de los cinco (5) primeros das hbiles del mes siguiente al vencimiento, los datos estadsticos que se le requiera sobre produccin, industrializacin, almacenamiento, transporte o comercializacin de los productos de la pesca o acuicultura. En el caso de embarcacin cada vez que llegue a puerto. 4. Adoptar medidas para que ninguna persona ajena o no al establecimiento o embarcacin, interfiera en forma alguna la labor del Servicio de Inspeccin. 5. Proveer el material apropiado para la recepcin, conservacin y envo de muestras que deban ser remitidos para su anlisis y estudio a los Laboratorios Oficiales cuando la autoridad competente lo determine. 6. Mantener al da la documentacin de recepcin de los productos pesqueros o acucolas o materias primas especificando su procedencia, calidad, as como la de los productos elaborados, salida y destino de los mismos. 7. Proveer al personal del Servicio de Inspeccin de las indumentarias y calzado apropiados para la Inspeccin y cualquier otro material y equipo que fuera necesario. TITULO XI DE LAS MARCAS, SELLOS Y CERTIFICADOS OFICIALES CAPITULO I MARCAS Y SELLOS Artculo 127 Corresponde a la SESPAS a travs de la Direccin General de Salud Ambiental asegurarse que todos los sellos y marcas emitidos sean usados nicamente en los establecimientos o embarcaciones y sus productos autorizados por esta institucin. Estos sellos podrn contener abreviaturas para la identificacin siendo estas previamente aprobadas por la SESPAS y tendrn la misma vigencia y vigor que el sello de inspeccin aprobado.

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Artculo 129 Artculo 130

Todos los sellos de Inspeccin debern tener un dimetro suficiente para ser visibles. Los sellos que se usaran en los establecimientos y embarcaciones sern los siguientes: 1. Sello de Establecimiento Industrial, el cual ser circular con el prefijo PI en el centro que se asignara a los establecimientos industriales que procesen productos de la pesca y AC para los establecimientos que procesen productos de la Acuicultura, debajo de este estar colocado el nmero del establecimiento y arriba en la parte superior del crculo la leyenda INSPECCIONADO Y APROBADO y por debajo y a lo largo del circulo la leyenda SESPAS, R.D..Este estar colocado o impreso de forma segura en el envase inmediato y en el embalaje de los productos. 2. Sello de Establecimiento Artesanal, el cual ser circular con el prefijo PA en el centro, debajo de este estar colocado el nmero del establecimiento y arriba en la parte superior del crculo la leyenda INSPECCIONADO Y APROBADO y por debajo y a lo largo del circulo la leyenda SESPAS, R.D.. 3. Sello de Embarcacin Procesadora con Inspeccin, el cual ser circular con el prefijo EP en el centro, debajo de este estar colocado el nmero de la embarcacin y arriba en la parte superior del crculo la leyenda INSPECCIONADO Y APROBADO y por debajo y a lo largo del crculo la leyenda SESPAS, R.D.. 4. Sello de Embarcacin Procesadora sin inspeccin, el cual ser de forma cuadrada colocado en las fundas con un dimetro mnimo de 2 pulgadas por todos sus lados con letras con un tamao no menor de 0.25 de pulgada (7 mm) y para sacos con un dimetro mnimo de 5 pulgadas por todos sus lados con letras con un tamao no menor de 0.5 de pulgada (13 mm), el recuadro estar impreso con letras negras. Este estar colocado en forma centrada en ambas caras del saco o funda, conteniendo la siguiente informacin: el prefijo EP en el centro del cuadro seguido del nmero asignado a la embarcacin, arriba, a lo largo y centrado la palabra NUMERO y por debajo, a lo largo y centrado del recuadro la leyenda SESPAS, R.D. 5. El sello para la marca de R. D. RECHAZADO, ser un rectngulo que deber medir no menos de 2 pulgadas de ancho por 4 pulgadas de largo con la leyenda R.D. RECHAZADO en la parte superior y debajo de esta en forma centrada la leyenda SESPAS. 6. El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podr elaborar otros sellos o marcas que se consideren necesarios. Los establecimientos y embarcaciones colocarn en todos los empaques y fundas el sello oficial que contiene el nmero que le fue asignado.

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Artculo 132

El Servicio de Inspeccin usar para su labor en el establecimiento o embarcacin en los casos de que sea necesario de acuerdo a los hallazgos las tarjetas de Inspeccin: 1. Cuando el inspector encuentre cualquier equipo, utensilio, cuarto, compartimiento o producto en condiciones que deben corregirse le colocara una tarjeta con la leyenda de RETENIDO, SESPAS, la fecha y una descripcin del motivo de la retencin. 2. Cuando el inspector encuentre un producto adulterado y por tanto no apto para consumo humano se utilizara una tarjeta con la leyenda RECHAZADO, SESPAS, la fecha y una descripcin del motivo del rechazo. 3. El Servicio de Inspeccin es la nica autoridad que podr usar y retirar las tarjetas de Inspeccin en los establecimientos o embarcaciones y este mantendr un registro de su uso. Los precintados o sellos metlicos o de cualquier otro material aprobado que se usen para sellar envases o los contenedores de productos pesqueros debern tener inscrito un numero de serie e identificacin con siglas oficiales aprobada por la SESPAS, estos no podrn ser utilizados ms de una vez. El Servicio de Inspeccin ser el nico autorizado a colocarlo al momento de la carga. CAPITULO III CERTIFICADOS OFICIALES

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Artculo 134

Los productos o subproductos de la pesca o la acuicultura procesados que salgan de un establecimiento autorizado debern ir acompaados con el correspondiente Certificado Oficial de Inspeccin, el cual estar firmado por el Inspector Oficial asignado a ese establecimiento. En el caso de que los productos o subproductos de la pesca o acucolas estn destinados a la exportacin el Certificado Oficial de Inspeccin correspondiente, deber estar firmado y sellado por el Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y por el Inspector Oficial de dicho establecimiento, los cuales debern ser numerados en forma consecutiva y permanecern bajo la custodia del Servicio de Inspeccin todo el tiempo antes de ser utilizados. El Certificado Oficial de Inspeccin podr contener la siguiente informacin: 1. Lugar (ciudad y pas). 2. Fecha. 3. Nombre y nmero del establecimiento. 4. Direccin. 5. Destino (nombre de la empresa, direccin y pas). 6. Marcas de embarque o empaque. 7. Nmero de factura.

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8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Artculo 136

Nmero de embarque. Nmero del contenedor. Firma y sello del Inspector Oficial Firma y sello del Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Tipo de producto o subproducto. Especie con su nombre comn y cientfico Origen Nmero de piezas o bultos Lotes Cdigos Peso.

Los Certificados Oficial de Inspeccin para la exportacin se elaboraran, tomando en consideracin los requisitos del pas de destino y aquellos certificados oficiales de productos importados al pas debern estar redactados y escritos en espaol. El personal del Servicio de Inspeccin portar en todo momento una identificacin oficial que lo acredite como tal para poder ingresar a los establecimientos y embarcaciones.

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TITULO XII DE LOS REQUISITOS QUE DEBE OBSERVAR EL PERSONAL QUE LABORE O INGRESE A LA EMBARCACION O ESTABLECIMIENTO DE PROCESO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Artculo 138 Por requerimiento de la Direccin General de Salud Ambiental los obreros y empleados deben proveerse de un Carnet de Salud donde conste que no padecen enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias, el que debe ser extendido por la autoridad oficial y tendr una validez mxima de seis (6) meses. No podrn trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas, heridas abiertas o supurantes, parasitarias o afecciones de piel. Todo personal que trabaje en relacin directa con productos alimenticios o acte en ambientes de trabajo de los establecimientos, embarcaciones, cmaras frigorficas, salas de proceso, medios de transporte o lugares de carga, debe estar vestido con bata u otra prenda de forma adecuada a sus tareas especificas, que cubran todas las partes de su ropa que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas sern de tela blanca, u otro color autorizado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y en los

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casos en que la ndole de los trabajos lo requiera, llevarn por encima de esta prenda y no en sustitucin de la misma, otra de proteccin impermeable (delantal o abrigo). Artculo 141 Las prendas usadas como ropa de trabajo, deben estar limpias y en buen estado al comienzo de las tareas de cada da, siendo el Inspector Oficial autoridad suficiente para el rechazo y obligacin de cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones. El personal que trabaja en contacto con productos de la pesca o acuicultura en cualquier rea o etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta de manera tal que cubra la totalidad del cabello. Estas prendas podrn ser desechables o confeccionadas en tela blanca. Todas las prendas utilizadas en el proceso que no sean desechables debern pasar por un proceso de limpieza y desinfeccin antes de su utilizacin. Es obligatorio en los lugares donde procesan y manejan productos pesqueros el uso de botas de hule u otro material impermeable autorizado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Antes de comenzar las tareas de cada da el calzado debe estar perfectamente limpio. A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier lugar o rea de los establecimientos o embarcaciones donde se elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera que sea su cargo o condicin, le est prohibido el uso del tabaco en cualquiera de sus formas, Asimismo, para permanecer en las reas donde se elaboren o depositen productos comestibles, deben estar equipados con la indumentaria reglamentaria. Antes de comenzar las tareas de cada da o de cada turno los obreros obligatoriamente deben lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua y jabn y lo mismo debe hacerse cada vez que por exigencias fisiolgicas concurran a las dependencias sanitarias. Para los procedimientos de proceso de productos pesqueros el personal femenino y masculino debe llevar las uas recortadas hasta la yema del dedo, no portar alhajas de ningn tipo, maquillaje y no podr usar las uas pintadas o acrlicas durante su labor. El personal obrero de los establecimientos debe contar con un local apropiado para vestuarios y baos el cual estar separado por sexos y construidos de acuerdo con las normas establecidas en el presente reglamento.

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Todo el personal, independientemente de su cargo o funcin, tendr prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y almacenamiento de los productos alimenticios o sus materias primas. Todo el personal, deber estar capacitado formalmente en temas relativos a la higiene y manipulacin de alimentos. La empresa deber mantener un registro de las capacitaciones ofrecidas.

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Artculo 151 Todo el personal, demostrar hbitos y conductas que no pongan en riesgo la inocuidad de los productos. Artculo 152 Cualquier persona que ingrese al rea de produccin debe desinfectar su calzado pasando por un receptculo sanitario o pediluvio que contendr una solucin desinfectante. TITULO XIII DE LAS CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROCESO DE PESCADOS Y MARISCOS CAPITULO I MANIPULACIN DE PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS Artculo 153 Ningn establecimiento deber recibir o aceptar pescados y mariscos del que se sepa que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias extraas, txicas o estn descompuestos a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasificacin y/o elaboracin. Cuando la inspeccin oficial determine que el producto sea este pescados o mariscos es no aptos para el consumo humano, debern ser retirados y almacenados en un lugar separado y ser eliminados en forma apropiada. Queda prohibida la comercializacin de los siguientes productos pesqueros: 1. Peces venenosos de las familias siguientes: Tetraodntidos, Mlidos, Diodntidos y Cantigastridos. 2. Productos pesqueros que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina o las toxinas paralizantes de los msculos. Para reducir al mnimo el deterioro de los productos pesqueros debe realizarse: 1. El enfriamiento comenzar lo antes posible despus de su captura o

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extraccin. 2. El pescado fresco se mantendr en fro, se manipular, elaborar y distribuir con cuidado en el menor tiempo posible. Artculo 157 Para la regulacin de la temperatura se debe considerar lo siguiente: 1. Se aplicar una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarn sistemas de agua enfriada o refrigerada, segn el caso, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo ms cercana posible a 0C (32o F). 2. El pescado se almacenar en bandejas poco profundas y se rodear de hielo picado. 3. Pescados y mariscos vivos debern ser transportados a la temperatura adaptada a su especie. 4. Se mantendr la capacidad suficiente de refrigeracin o congelacin durante los perodos descarga mxima de producto. 5. Cuando se utilice sistemas de agua refrigerada se evitar alcanzar una densidad que impida funcionar eficazmente. 6. Se proceder peridicamente a vigilar el tiempo, la temperatura y la homogeneidad del enfriado. Las prcticas deficientes de manipulacin pueden causar daos a los productos pesqueros frescos y acelerar su descomposicin y aumentar las prdidas innecesarias despus de la captura o extraccin. Para reducir los daos durante la manipulacin se debe realizar lo siguiente: 1. El pescado y mariscos se manipularan y transportarn con cuidado para evitar daos fsicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc. 2. Para manipular o transportar los peces y mariscos vivos se tendr cuidado de mantener las condiciones que puedan influir en su salud (por ej. CO2, O2, temperatura, desechos nitrogenados, etc.). 3. No pisar el pescado ni subirse encima de l. 4. Al utilizar cajas para almacenar el pescado, no deber llenarlas ni apilarlas excesivamente. 5. Mantenerse en el nivel ms bajo posible la exposicin a las inclemencias del tiempo con el fin de evitar una deshidratacin innecesaria. 6. Utilizar hielo picado que permita reducir al mnimo los daos al pescado y obtener la mxima capacidad de enfriamiento. 7. Controlar en las zonas de almacenamiento en agua refrigerada, la densidad del pescado para evitar que sufra daos.

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CAPITULO II MANTENIMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA Artculo 159 Para el mantenimiento y transporte de los productos provenientes de la acuicultura debe realizarse lo siguiente: 1. Los productos que se reciban para su proceso debern contar con el

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2. 3. 4. 5. 6.

permiso y conduce extendido por CODOPESCA y provenir de fincas autorizadas por ellos para su produccin. Aquellos que se transporten vivos debern manipularse de forma que se evite un estrs innecesario. El equipo de transporte utilizado para el traslado de los productos vivos debern estar diseados de forma que permita una manipulacin rpida y eficaz sin causarles daos fsicos o estrs. Todo el equipo y las instalaciones donde se mantienen o trasladan debern poder limpiarse y desinfectarse fcil y regularmente. Debern mantenerse registros del transporte para asegurar su rastreabilidad. No deber transportarse junto con otros productos que puedan contaminarlo. CAPITULO III PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO

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Cuando se recibe pescado fresco o congelado este debe cumplir con lo siguiente: 1. Caractersticas organolpticas: a. Rigor mortis: Cuerpo arqueado y rgido. b. Escamas: Bien unidas entre si y fuertemente adheridas a la piel, con brillo caracterstico de la especie y no deben estar viscosas. c. Piel: Hmeda, tersa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni lesiones. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie, exceptuando aquellas que se decoloran. d. Mucosidad: En las especies que la posean debe ser acuosa y transparente. e. Ojos: Deben ocupar las cavidades orbitarias, transparentes, brillantes y salientes. f. Oprculo: Rgido, ofreciendo resistencia a su apertura, con la cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes que no deben romperse a la presin digital. g. Branquias: Coloreadas rojo intenso al rosado, sin mucosidad, hmedas, brillantes, con olor suigneris y suave que recuerde el olor a mar. h. Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la lnea ventral, al corte los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal cerrado, las vsceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes interiores brillantes, vasos sanguneos llenos y resistes a la presin digital, olor suigneris y suave. i. Msculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer presin con los dedos, color natural suigneris al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. 2. Con los indicadores qumicos de la descomposicin y/o

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contaminacin, por ejemplo, histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc. 3. Con los criterios microbiolgicos y que no contengan toxinas microbianas. 4. No tener presencia de materias extraas. 5. Cumplir con las caractersticas fsicas como el tamao del pescado dependiendo de la especie. 6. Tener una homogeneidad de las especies. 7. Si se recibe pescado entero: debe ser en un plazo de 14 das despus de la captura, siempre que se haya almacenado a 4C (39.2F) o a temperaturas inferiores. 8. Si se recibe pescado limpio congelado: este debe haber sido congelado en un plazo menor de 24 horas despus de la limpieza, siempre que se haya almacenado a -18C (-0.4F) o a temperaturas inferiores. 9. Estar registrados e identificados debidamente los siguientes datos: fecha y hora de la captura, origen de los productos recibidos y persona que los ha capturado o vendido. 10. No observar presencia de descomposicin en ellos. Artculo 161 El pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable cuando si presenta las caractersticas siguientes: 1. Piel/baba: arenosa, colores apagados con motas de baba pardoamarillenta. 2. Ojos: cncavos, opacos, hundidos, descoloridos. 3. Agallas: gris-pardo o blanquecinas, baba amarillenta opaca, compacta o coagulada. 4. Olor: carne con olor a aminas, amonaco, lechoso, lctico, sulfuro, fecal, ptrido, rancio. Se debe proporcionar capacitacin al personal competente en la identificacin de especies y comunicacin con el fin de garantizar que el pescado que se recibe procede de fuentes inocuas y reconocer pocas de veda, y los protocolos que al respecto haya emitido CODOPESCA. Se prestar especial atencin a la recepcin y clasificacin de las especies de peces que plantean un riesgo de biotoxinas, como la ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnvoros de arrecifes tropicales y subtropicales o la escombrotoxina en el caso de las especies de escmbridos o de parsitos. Todo el pescado se llevar a las instalaciones de refrigeracin sin demora; estas sern capaces de mantener el pescado a una temperatura comprendida entre 0C y 4C (32F y 39.2F), la cmara de refrigeracin estar equipada con un termmetro visible y calibrado llevando un registro de las temperaturas.

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Se debe establecer los planes de rotacin de las existencias de pescado o mariscos de los cuartos refrigerados y se mantendr un sistema de identificacin del lote haciendo constar la fecha de la captura o el tiempo de conservacin. El pescado fresco refrigerado listo para almacenar se colocar en bandejas poco profundas y se rodear de cantidades suficientes de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua antes de su elaboracin, el pescado se almacenar de manera que se eviten daos a causa del apilamiento o llenado excesivo de las cajas. Cuando proceda, se repondr el hielo que cubre el pescado o se modificar la temperatura del local que deber encontrarse a menos de 10o C (50o F). El pescado congelado se almacenar en instalaciones que sean capaces de mantener el pescado a -18C (0.4o F) o temperaturas inferiores. Debe instalarse un termmetro con registro de la temperatura y mantenerse calibrado. El producto se glasear y/o envolver para protegerlo contra la deshidratacin. Para procesar el pescado congelado se realizar una descongelacin controlada, el establecimiento debe definir claramente el mtodo de descongelacin y se tendr en cuenta la duracin y la temperatura del proceso. Para la seleccin del mtodo de descongelacin se tendr en cuenta, en particular, el espesor y la uniformidad de las dimensiones de los productos que han de descongelarse; se seleccionarn lmites crticos para el tiempo y la temperatura de descongelacin idneos a fin de evitar el desarrollo de microorganismos, histamina (cuando se trata de especies de alto riesgo) u olores o sabores que indican descomposicin o ranciedad. Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, deber ser de calidad potable, la circulacin deber ser suficiente para lograr una descongelacin uniforme, durante la descongelacin, y segn el mtodo empleado, los productos no se expondrn a temperaturas demasiado elevadas, se prestar especial atencin al control de la condensacin y el exudado del pescado, debindose disponer un drenaje eficaz. El pescado se elaborar inmediatamente despus de la descongelacin, o bien se refrigerar y se mantendr a la temperatura adecuada (temperatura del hielo en fusin). El programa de descongelacin se debe examinar y en caso necesario cuando proceda se deber modificar. El pescado antes del descabezado y el eviscerado se eliminarn la epidermis (capa babosa), las escamas y los pigmentos sueltos. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto final.

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El eviscerado del pescado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y los rganos internos. El eviscerado ser realizado por medio de un corte a lo largo de toda la lnea ventral desde la unin de las branquias hasta antes del poro anal evitando su corte y con ello la contaminacin por heces fecales. Se debe disponer de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para lavar el pescado entero con el fin de eliminar materias extraas y reducir la carga bacteriana antes del eviscerado, al eviscerar con el fin de eliminar la sangre y las vsceras de la cavidad ventral y en la superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas. El eviscerado del pescado se considerar un lmite crtico respecto a la duracin de la operacin y el rango de temperaturas con objeto de controlar la histamina o contaminacin. El pescado ya eviscerado se escurrir y se cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, y se almacenar en zonas especialmente designadas para ello. Si se desea conservar las lechas, huevas e hgados del pescado ya eviscerado para una utilizacin posterior, se deber disponer recipientes e instalaciones separadas y adecuadas para su proceso y almacenamiento. El procesamiento del pescado deber realizarse lo ms pronto posible, en el que se le seccionar con un corte hecho paralelamente a la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se impida la formacin de bordes desiguales y mellados sin que quede carne pegada a la espina. Si se ha de eliminar la espina dorsal, el corte debera ser tan profundo como para dejar libre la parte restante de la espina dorsal (vrtebra caudal). Es importante que la espina se corte en lugar de arrancarse de la carne, y eliminar los cogulos y la sangre del cuello. Si se desea filetear, recortar o realizar exmenes contraluz para la revisin de defectos (espinas, piel, escamas etc.) se debe reducir al mnimo los tiempos de espera, las cadenas de fileteado y de examen a contraluz, segn proceda, debern proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un flujo uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los desechos. Se debe disponer de un suministro suficiente de agua del mar limpia o agua potable para lavar: 1. El pescado entero o antes del fileteado o el corte, especialmente si

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se ha descamado. 2. Los filetes despus del fileteado, el desuello o el recorte con el fin de eliminar cualquier rastro de sangre, escamas o vsceras. 3. El equipo y los utensilios utilizados en el fileteado para reducir al mnimo la acumulacin de baba, sangre y despojos. Artculo 178 En los subproductos de pescado que hayan de comercializarse y etiquetarse como filetes sin espinas, las personas que manipulan el pescado emplearn tcnicas adecuadas de inspeccin y utilizarn los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no cumplan las normas o las especificaciones comerciales. El pescado se procesar a temperaturas que no excedan de 10C (50o F). En el caso de especies de aguas fras la autoridad competente establecer la temperatura adecuada para su procesamiento segn sea el caso. Para el pescado ya eviscerado, a los filetes o recortes se les debern realizar un examen a contraluz por personal especializado en un lugar idneo que aproveche al mximo la iluminacin. Esta es una tcnica eficaz para controlar los parsitos (en el pescado fresco) y deber emplearse cuando se utilicen especies de peces expuestas a ellos. La mesa utilizada para el examen a contraluz deber limpiarse con frecuencia durante la operacin para reducir al mnimo la actividad microbiana en las superficies de contacto y evitar que se sequen los residuos de pescado a causa del calor generado por la lmpara. Deber establecerse un lmite crtico para la duracin de la operacin y las temperaturas con objeto de controlar la histamina o contaminacin. En caso de que el lmite crtico establecido sea sobrepasado el producto se cubrir totalmente con hielo o se refrigerar de manera apropiada en recipientes limpios, se protegern contra la deshidratacin y se almacenarn adecuadamente. El proceso de envasado pescado en atmosfera modificada (EAM) o al vaco es la tcnica que se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1% , que se realiza despus del proceso de vaco y aplicando una inyeccin de la mezcla adecuada de esos gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto y con ello prolongando la vida til del mismo. Las condiciones especiales del envasado dependern de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial permitida, la mezcla de gases, el tipo de material de envasado que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento.

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El pescado envasado en atmsfera modificada requiere un control estricto de: 1. La proporcin de gases con respecto al producto. 2. Los tipos de gases utilizados y las proporciones empleadas en la mezcla. 3. El tipo de pelcula utilizada. 4. El tipo de cierre hermtico y su integridad. 5. El control de la temperatura del producto durante el almacenamiento. 6. La existencia de un vaco y envasado adecuados. 7. La carne del pescado debe quedar fuera de la zona de la costura. 8. Se inspeccionar el material de envasado antes de utilizarlo para comprobar que no est daado o contaminado. 9. Personal debidamente capacitado inspeccionar a intervalos peridicos la integridad del envase del producto acabado para verificar la eficacia del cierre hermtico y el correcto funcionamiento de la mquina de envasar. 10. Una vez cerrados hermticamente, los productos EAM o envasados al vaco se trasladarn con cuidado y sin demoras excesivas al refrigerador donde se almacenarn. 11. Asegurar que el grado de vaco adecuado se alcance, y que les cierres hermticos sean intactos. Al final del proceso del pescado se debe utilizar un deteccin de metales para evitar la presencia de residuos estos en el producto (partes de equipo, grapas, etc.) antes de su empacado final. Para un correcto funcionamiento del equipo es importante que la velocidad de la cadena se ajuste de forma correcta. Se establecern procedimientos para que cuando el detector rechace un producto, se estudie la causa de ese rechazo. El equipo de deteccin de metales, se calibrar peridicamente con un patrn conocido para asegurar el correcto funcionamiento y que detecte cualquier fragmento superior de 0.3 pulgada (7 mm) a 1.0" pulgada (25mm) de longitud. El pescado ya eviscerado y procesado se le podr realizar un procedimiento de glaseado. Se conocer como glaseado a la aplicacin de una capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto congelado cuando ste se roca o se sumerge en agua de mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos autorizados cubriendo perfectamente toda la superficie del producto o subproducto pesquero, protegindolo de esta forma de una deshidratacin (quemaduras de congelador). Si se realiza este procedimiento deber considerarse lo siguiente: 1. Si se utilizan aditivos en el agua destinada al glaseado, habr que tener cuidado a fin de garantizar que las proporciones sean adecuadas y que la aplicacin se ajuste a las especificaciones del producto.

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2. En la etiqueta del producto, deber declararse la informacin sobre la cantidad o proporcin de glaseado que se aplica al producto o subproducto pesquero. 3. Se debe vigilar que las toberas de pulverizacin de hielo no se obturen. 4. Cuando se utilicen sistemas de goteo para el glaseado, es importante sustituir peridicamente la solucin del glaseado para reducir al mnimo la carga bacteriana y la acumulacin de protenas de pescado, que pueden obstaculizar el rendimiento de la congelacin. Para la congelacin del pescado eviscerado o procesado se debe considerar lo siguiente: 1. El producto pesquero se debe congelar con la mayor rapidez posible, ya que debe evitarse demoras antes de la congelacin reduciendo el tiempo de conservacin a causa de la accin de microorganismos y de reacciones qumicas no deseadas. 2. Se establecer un rango de temperaturas para la congelacin y se tendr en cuenta el equipo y la capacidad de congelacin disponibles, la naturaleza del producto pesquero, incluida la conductividad trmica, el espesor, la forma, la temperatura y el volumen de la produccin, para garantizar que el producto pase por la gama de temperaturas de cristalizacin mxima con la mayor rapidez posible. 3. El espesor, la forma y la temperatura del producto pesquero que se somete al proceso de congelacin sern lo ms uniforme posible. 4. La produccin del establecimiento de elaboracin estar en funcin de la capacidad de los congeladores. 5. El producto congelado se trasladar con la mayor rapidez posible al lugar donde se almacenar. 6. Se vigilar sistemticamente la temperatura en el centro del pescado congelado para comprobar si se ha completado el proceso de congelacin. 7. Se efectuarn controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionan correctamente. 8. Se mantendr un registro diario de todas las operaciones de congelacin. El pescado ya limpio y eviscerado fresco puede pasar a un proceso de picado, en este proceso se debe considerar lo siguiente: 1. El separador para el picado se alimentar de manera continua, pero no excesiva. 2. El pescado troceado o los filetes se introducirn en el separador de manera que la superficie de corte est en contacto con la superficie perforada. 3. El tamao del pescado introducido en el separador se adecuar a la capacidad de ste, con el fin de evitar reajustes de la maquinaria que

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requieren mucho tiempo y variaciones en la calidad del producto acabado, se separarn las materias primas de diferentes especies y tipos y se planificar cuidadosamente la elaboracin de los distintos lotes. 4. El tamao de las perforaciones de la superficie del separador y la presin sobre la materia prima se ajustarn a las caractersticas del producto final que se desea obtener, el material residual separado se eliminar cuidadosamente, de manera continua o casi continua antes de pasar a la siguiente fase de elaboracin. 5. Se vigilar la temperatura para evitar aumentos excesivos de la temperatura del producto. 6. De ser necesario, la carne picada de pescado deber lavarse y ser adecuada para el tipo de producto que se desea obtener. Durante el lavado, el agua deber agitarse cuidadosamente, pero con la mayor suavidad posible a fin de evitar una desintegracin excesiva del pescado picado que reduzca el rendimiento por la formacin de trozos finos. 7. La carne picada de pescado podr desaguarse parcialmente mediante tamices rotatorios o una centrifugadora, completndose el proceso con una presin para obtener el contenido apropiado de humedad. 8. De ser necesario y segn cul sea el uso final, la carne picada desaguada deber escurrirse o emulsionarse. 9. Se pondr especial cuidado en que la carne picada escurrida se mantenga a baja temperatura y el agua residual deber eliminarse en forma adecuada. 10. Si han de aadirse al pescado ingredientes y/o aditivos, stos se mezclarn en las debidas proporciones para conseguir la calidad sensorial deseada y autorizadas para ello. 11. El producto de pescado picado se envasar y congelar inmediatamente despus de su preparacin. Si no se congela o utiliza inmediatamente, deber ser refrigerado. 12. El material de envasado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria. 13. Las operaciones de envasado debern realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin. Artculo 187 La elaboracin de bloques de pescado congelado ya eviscerado o procesado para su congelacin se debe considerar lo siguiente: 1. La temperatura de bloques de pescado congelados en el almacenamiento en refrigerador es un proceso lento, que por lo general requiere como mnimo 12 horas o ms. 2. Deber evitarse el ablandamiento excesivo de las capas exteriores, que no es conveniente ya que crea dificultades para el aserrado. Esto puede impedirse manteniendo las instalaciones a una temperatura entre 0o y 4 C (32o y 39.2F) y apilando en capas los

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bloques de pescado. 3. Durante el desembalaje y la eliminacin de la envoltura de los bloques de pescado se tendr cuidado para no contaminarlos y en especial a los pedazos de cartn total o parcialmente incrustados en los bloques. Artculo 188 Para la elaboracin de ncleos o bloques de pescado se debe considerar lo siguiente: 1. El equipo de corte y aserrado se mantendrn limpios y en condiciones higinicas, inspeccionado peridicamente las cuchillas de las sierras para evitar desgarraduras de los productos y roturas. 2. El residuo de los cortes o aserrado no deber acumularse en la mesa, sino recogerse en recipientes especiales si se destinara a elaboracin posterior. 3. Los trozos que se utilizan para obtener ncleos de pescado se mantendrn en condiciones higinicas hasta su ulterior elaboracin. 4. Si se le adicionan aditivos se debern usar aquellos aprobados para ello y se tendr especial cuidado durante el proceso al mantenimiento de la temperatura del producto. CAPITULO IV MANIPULACION DE MOLUSCOS Artculo 189 Para la manipulacin de los moluscos se debe asegurar de que procedan en tiempo y de lugares aprobados por CODOPESCA, debiendo asegurar su manipulacin con el fin de evitar las biotoxinas marinas y que el producto se manipule y elabore de conformidad con las normas de higiene y un control adecuado de los procesos a fin de evitar los peligros para la inocuidad de los alimentos. Se debe mantener toda la documentacin e informacin apropiada relativa a las actividades de extraccin y transporte segn proceda. Dicho documento contendr la siguiente informacin: 1. Identidad y firma del recolector 2. Fecha de la extraccin 3. Nombre comn y cientfico y cantidad de moluscos bivalvos. 4. Localidad de la zona de cra y estatus de la zona con su respectiva autorizacin de CODOPESCA. Para la manipulacin de los moluscos se debe considerar lo siguiente: 1. Se deben registrar las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto congelado debera ser de -18 C (-0.4 F) o inferior. La temperatura del producto fresco no debera superar los 4 (39.2 F). C 2. Se debe examinar el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, presentan

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desgarraduras o muestran signos de descongelacin. 3. Se debe controlar la limpieza e idoneidad de los vehculos utilizados para transportar cada lote o embarque que se reciba de productos frescos y congelados. 4. Se recomienda la utilizacin de dispositivos para registrar la temperatura de los productos durante el transporte. 5. Se tomaran muestras representativas para evaluar los posibles peligros y defectos. Artculo 192 Las caractersticas que deben tener los moluscos para su recepcin sern las siguientes: 1. Piel: Caractersticas de la especie y sin manchas sanguinolentas o extraas. 2. Ojos: Vivos, brillantes y en caso de algunas especies salientes de sus orbitas. 3. Msculos: Consistentes y elsticos. 4. Color: Caracterstico de cada especie. 5. Olor: Suigneris Las caractersticas de los moluscos que se reciben vivos sern las siguientes: 1. Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, estas debern cerrase al ser golpeadas suavemente y en el interior de las valvas debe haber agua cristalina. 2. Los moluscos gasterpodos al ser sumergidos en agua tibia deben abandonar su concha. 3. Olor: Caracterstico. 4. Msculos: Hmedos, bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los mejillones. Los moluscos bivalvos tal como las ostras, mejillones, almejas japonesas y almejas de concha dura pueden comercializarse vivos para el consumo humano ya que sobreviven durante un tiempo prolongado fuera del agua. Los moluscos de especies no adaptadas a condiciones de deshidratacin que mueren al poco tiempo de ser extrados del agua, se deben comercializar como productos refrigerados o elaborados. El principal peligro conocido para la produccin de moluscos bivalvos es la contaminacin microbiolgica de las aguas en que se cran, especialmente cuando los moluscos bivalvos estn destinados a consumirse vivos o crudos. Puesto que los moluscos son organismos filtradores, en ellos los contaminantes se concentran en niveles mucho ms altos que los de las aguas marinas que los circundan. Por consiguiente, la contaminacin por bacterias y virus en la zona de cra

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es de importancia crtica para la especificacin del producto final y determina los requisitos del proceso de elaboracin ulterior. Artculo 196 La contaminacin en los moluscos bivalvos puede ser: 1. Por aguas negras que contienen patgenos bacterianos y/o virsicos (virus del tipo de Norwalk, virus de la hepatitis) o patgenos bacterianos presentes naturalmente (Vibrio spp.) puede provocar gastroenteritis y otras enfermedades graves como la hepatitis. 2. Otro peligro es el que deriva de las biotoxinas producidas por algunas algas que pueden causar diversas formas de intoxicacin grave, como la intoxicacin diarreica, la parlisis txica, la intoxicacin neurotxica, la intoxicacin amnsica producida por los moluscos bivalvos o la intoxicacin por azaspircido (AZP). 3. En determinadas zonas tambin pueden constituir un peligro las sustancias qumicas como metales pesados, plaguicidas, compuestos organoclorados, y sustancias petroqumicas. 4. No debe haber presencia de sustancias qumicas nocivas en la parte comestible en cantidades que determinen una ingestin alimentaria superior a la ingesta diaria admisible. Si en los muestreos peridicos realizados se encuentran biotoxinas en la carne de moluscos bivalvos en cantidades peligrosas, debe ser destruido el producto y evitar la comercializacin de este y encontrar la procedencia de extraccin para evitar que se consuman productos peligrosos hasta que en una investigacin toxicolgica se demuestre que la carne de tales moluscos est exenta de cantidades peligrosas de biotoxinas. Se podr comercializar los moluscos bivalvos que procedan de aguas con contaminacin microbiolgica cuando se les haya realizado una reinstalacin en zonas idneas o aplicando ya sea un proceso de purificacin que reduzca el nivel de las bacterias y virus, siempre que tal proceso se contine por un tiempo suficiente, o bien un tratamiento trmico que destruya organismos especficos y que este autorizado y certificado por CODOPESCA. Durante la manipulacin y el transporte de los moluscos bivalvos deber considerarse lo siguiente: 1. No deben someterse a calor ni fro extremos o a variaciones repentinas de temperatura. 2. Para controlar la temperatura y la duracin de las operaciones deben emplearse equipos especiales, tales como contenedores aislantes. 3. Los moluscos bivalvos no deben exponerse a la accin directa de los rayos solares o de superficies calentadas por el sol, o entrar en contacto directo con hielo o con otras superficies refrigerantes, ni tampoco mantenerse en recipientes cerrados con bixido de carbono

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slido. Debe evitarse el almacenamiento a temperaturas superiores a 10C (50F) o inferiores a 2C (35F). Los moluscos bivalvos deben lavarse con agua de mar limpia o agua potable a presin idnea inmediatamente despus de su extraccin para eliminar todo exceso de fango o hierbas. No debe permitirse que el agua del lavado caiga sobre los moluscos bivalvos ya lavados. Debe mantenerse lo ms breve posible el intervalo entre la extraccin y la inmersin en agua para la reinstalacin, almacenamiento, acondicionamiento o purificacin. Lo mismo se aplica para el intervalo entre la extraccin final y la entrega en el centro de distribucin. Si estos deben ser sumergidos de nuevo despus de la extraccin, debe hacerse en agua de mar limpia.

En el proceso de lavado, separacin, eliminacin del biso y clasificacin se considerara lo siguiente: 1. Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, deberan realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin. 2. Si las conchas resultan daadas o el molusco bivalvo se somete a estrs, ello acortar su tiempo de conservacin y aumentar el riesgo de contaminacin y deterioro. Los moluscos bivalvos deberan manipularse cuidadosamente considerando lo siguiente: 1. Debera reducirse al mnimo el nmero de manipulaciones de moluscos bivalvos. 2. Se evitar someter los moluscos a traumas excesivos. 3. Las distintas fases del proceso deberan ser supervisadas por personal tcnico competente. 4. La superficie exterior de las conchas debera lavarse hasta quedar libre de lodo, y se eliminarn todos los organismos blandos adheridos a ellas. 5. Debera hacerse lo propio con los duros, aunque evitando que un lavado demasiado enrgico astille los bordes de las conchas. 6. El lavado debera realizarse utilizando agua limpia a presin. 7. Los moluscos bivalvos que hayan formado aglomeraciones deberan separarse y ser privados del biso cuando sea necesario. 8. Los equipos que se empleen debern ser diseados y ajustados para reducir al mnimo el riesgo de daar las conchas. 9. Todas las operaciones del proceso, incluido el envasado, debern realizarse sin excesivas demoras y en condiciones que impidan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de

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microorganismos patgenos o causantes de putrefaccin. 10. El material de envasado deber ser el apropiado para el producto que haya de contener y para las condiciones de almacenamiento previstas, y no ha de transmitir al producto sustancias, olores o gustos nocivos u objetables. 11. Dicho material debera ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada para que el producto no sufra daos ni se contamine. Artculo 202 Antes de envasar moluscos bivalvos vivos para su almacenamiento congelado se debe considerar lo siguiente: 1. Los moluscos bivalvos muertos, con conchas rotas, con tierra adherida, o que no estn sanos, debern ser rechazados. 2. El material de envasado no debe dar lugar a contaminacin y el producto estar bien escurrido. 3. El envase debe indicar en su exterior como conservarse los moluscos bivalvos desde el momento de su compra hasta su consumo. 4. Cuando se lave, debera escurrirse bien antes del llenado. 5. En la zona de envasado o llenado slo debera almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. 6. Los perodos de almacenamiento deberan ser tan cortos como sea posible. 7. Una vez que los moluscos bivalvos vivos se hayan envasado y hayan salido del centro o establecimiento de distribucin, no se deben volver a sumergir o rociar con agua, salvo en el caso de venta al por menor en el centro de distribucin. En el procesamiento de los moluscos bivalvos se realiza el desconchado, es la etapa de la elaboracin donde se separa la porcin comestible (msculo) de la concha. Normalmente se realiza a mano, mecnicamente o por medio de tratamiento trmico con vapor o agua caliente. Esta etapa puede exponer el producto a contaminacin microbiolgica o fsica. El exceso de fango, detrito y arena deber eliminarse cuidadosamente de las mesas de desconchado durante el proceso y se debe examinar el producto para asegurar que los cortes y los desgarros se reduzcan a un mnimo. Los moluscos desconchados debern enjuagarse o lavarse con agua potable o agua de mar limpia para eliminar an ms el fango, la arena, y el detrito y con ello reducir el nivel microbiolgico de los productos. Cada establecimiento que descascare moluscos bivalvos con tratamiento trmico deber formular un programa del proceso el cual debe estar previamente aprobado, en el cual se consideran todos los factores crticos, tales como la especie y tamao de los moluscos bivalvos, perodo de contacto con el calor, control de temperatura, tipo de elaboracin trmica utilizada, proporciones de agua/ vapor, naturaleza del equipo, dispositivos de medicin y su calibracin,

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operaciones de refrigeracin post tratamiento trmico, y limpieza e higiene del equipo de elaboracin. Artculo 205 En el proceso de desconchado de los moluscos bivalvos con tratamiento trmico se considerar lo siguiente: 1. Todos los moluscos bivalvos se lavarn con agua potable o agua de mar limpia a presin. 2. Antes del tratamiento trmico los moluscos bivalvos debern ser inspeccionados para determinar si estos estn vivos y no seriamente daados. 3. Despus del desconchado debern refrescarse a 7 (39.2 o C F) menos, dentro de las dos horas posteriores al tratamiento trmico (este tiempo incluye el proceso de desconchado). Dicha temperatura deber mantenerse durante el transporte, almacenamiento y distribucin. 4. Antes del envasado, debern ser examinados en busca de material objetable, tal como trozos de concha. Para los moluscos bivalvos desconchados y tratados despus de su proceso se deber: 1. Envasarse y refrigerarse o congelarse tan pronto como sea posible. 2. Congelar rpidamente ya que la congelacin lenta daar la carne. 3. Etiquetar con la informacin de su extraccin y contiendo declaraciones de inocuidad referentes al tratamiento o especificar que el peligro de que se trate ha sido eliminado o reducido. 4. Almacenar en condiciones tales que excluyan su contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. 5. Evitar que el material de envase del producto final entre contacto directo con el suelo, debiendo colocarse sobre una superficie limpia y elevada. 6. Mantener el orden de numeracin de lotes. 7. Mantener la temperatura durante la distribucin para controlar la proliferacin microbiana. Durante el proceso de descongelado de los moluscos estos deben mantenerse en condiciones controladas de menos de 4 (39.2 a fin C F) de evitar la proliferacin de organismos patgenos y bacterias causantes de la putrefaccin. Se debe asegurar que el producto crudo descongelado no se someta a condiciones que causen desgarraduras y roturas del producto.

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CAPITULO V MANIPULACION DE CAMARONES Y LANGOSTINOS Artculo 208 Se deber disponer de protocolos para inspeccionar los camarones al momento de la recepcin y asegurarse de que estn cubiertos de hielo o congelados en profundidad y debern ir acompaados de los documentos correspondientes que aseguren su rastreabilidad. La procedencia es determinante para conocer el nivel de riesgo debiendo considerase las fitotoxinas en camarones capturados en el mar, los antibiticos en camarones de acuicultura y los indicadores para metales pesados, plaguicidas y de la descomposicin, as como, detectar la presencia de sulfatos en la extraccin por lo que se debe tener un registro o la documentacin de los lotes de los camarones que se reciben. Se debe realizar una evaluacin sensorial en los lotes de camarones que se reciben para asegurar que el producto es de calidad aceptable. Las caractersticas que deben presentar los camarones o langostinos frescos son: 1. Exoesqueleto: Ligeramente hmedo, brillante y consistente. 2. Color: Gris o ceniciento rojizo al ser extrados del agua, rojo vivo una vez cocidos. 3. Cuerpo: Curvado naturalmente, rgido, cola parcial o totalmente replegada bajo el trax. 4. Apndices: Resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo. 5. Ojos: Brillantes, deben llenar la totalidad de la rbita, destacndose de la misma. 6. Olor: Propio de la especie. Cuando se reciban camarones congelados se considerar lo siguiente: 1. El envase no deber presentar deterioro para excluir toda posibilidad de contaminacin y deshidratacin. 2. Las temperaturas de almacenamiento en fro debern ser idneas para la conservacin siendo las ideales a menos de -18o C (-0.4o F) con una fluctuacin mnima. 3. El lugar de almacenamiento en fro deber tener un termmetro, con una unidad de registro continuo para vigilar y registrar la temperatura. Se deben lavar los camarones frescos despus de recibirlos en un equipo adecuado que cuente con un sistema de rociado a baja velocidad con agua potable enfriada.

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El proceso de descongelacin de los camarones podr realizarse de la siguiente forma: 1. Separando los bloques de los camarones congelados dependiendo de la procedencia de la materia prima. 2. El envase externo e interno deber eliminarse antes de la descongelacin para evitar toda contaminacin y deber procederse con sumo cuidado con el material de envase que pueda quedar atrapado en algn bloque. 3. Las cubetas de descongelacin debern estar diseadas para tal propsito y permitir la descongelacin, manteniendo temperaturas lo ms bajas posibles. No se permite la reutilizacin del agua. 4. Deber utilizarse para la descongelacin agua de mar limpia o hielo y agua potable con una temperatura no superior a los 20C (68F). 5. La descongelacin deber lograrse lo ms rpidamente posible para mantener la calidad. 6. Cuando se cuente con un sistema automatizado con transportadores de salida que conducen a las cubetas de descongelacin estos debern estar equipados con una serie de rociadores de baja velocidad para lavar los camarones con agua limpia enfriada. 7. Inmediatamente despus de la descongelacin, los camarones debern mantenerse en condiciones de enfriamiento para evitar todo exceso de temperatura antes de la elaboracin ulterior. Esta temperatura ser de a menos de 4C (39.2 F). Los camarones podrn seleccionarse en diferentes grados de calidad conforme a los requisitos de la especificaciones comerciales por tamaos de los mismos realizndose mediante clasificadores mecnicos de diversos grados de complejidad o manualmente o su combinacin. En el clasificado mecnico puede suceder que los camarones queden atrapados en las barras de los clasificadores, por lo que se requiere realizar una inspeccin peridica para evitar el arrastre de camarones viejos y con ello una contaminacin bacteriolgica. Este proceso deber realizarse rpidamente para evitar una innecesaria proliferacin microbiolgica y la descomposicin del producto. Los camarones ya clasificados debern recubrirse con hielo de nuevo y almacenarlos en fro antes de la elaboracin ulterior. Se pueden aplicar tratamientos a los camarones para mejorar su calidad organolptica, mantener el rendimiento o protegerlos para ulterior elaboracin, este se realiza con la adicin de los siguientes productos: 1. Metabisulfito de sodio para reducir el oscurecimiento del caparazn. 2. Benzoato de sodio para ampliar la duracin en almacn entre procesos. 3. Polifosfatos de sodio para mantenerlos hidratados durante la elaboracin e impedir las manchas negras despus del pelado. 4. Sal comn como salmuera. 5. En cualquiera de las fases en que se aaden ingredientes y aditivos,

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es esencial vigilar el proceso y el producto para asegurar que no se superen las normas establecidas en este reglamento. 6. Estos ingredientes y aditivos como tratamiento de los camarones debern encontrase declarados en la etiqueta del envase o empaque de forma visible y clara. Artculo 217 A los camarones se les puede realizar un pelado total o parcial dejando intacta o no la aleta caudal. Cualquiera que sea el proceso, debe asegurarse de que los camarones no arrastren fragmentos de caparazn por lo que se debe realizar un enjuague completo. As mismo, es necesario asegurar que las mesas de pelado se mantengan limpias de camarones contaminados y de fragmentos de caparazn. La evisceracin de los camarones consiste en eliminar el intestino, que aparece como una lnea oscura en la regin dorsal superior del mismo. La evisceracin se realiza de la siguiente forma: 1. La eliminacin del intestino se efecta mediante un corte longitudinal a lo largo de la regin dorsal del camarn y arrancndolo. 2. Esta operacin puede realizarse tambin parcialmente con los camarones descabezados y con caparazn. 3. Si este se realiza por un proceso mecnico, debe contar con planes de limpieza y mantenimiento peridicos y atender las necesidades de limpieza del producto antes, durante y despus del proceso. 4. Es esencial que los camarones deteriorados y contaminados sean eliminados de la lnea de trabajo. 5. Los camarones debern lavarse y enfriarse sin demora despus de este proceso. Durante el procesamiento de los camarones estos debern mantenerse el producto lo ms cercano a 0o C (32o F), mantenindolos en hielo en capas evitando su calentamiento y el rea de proceso estar climatizada a menos de 10o C (50o F). En el procesamiento de los camarones se permite el glaseado el cual se le aplica a estos para protegerlos de la deshidratacin y mantener su calidad durante el almacenamiento y la distribucin. La forma ms sencilla de glaseado es la sumersin y escurrimiento de los camarones en agua potable enfriada. Un proceso ms complejo es someter los camarones clasificados por tamao a un rociado de agua fra en cintas transportadoras vibratorias, de forma que los camarones pasen a un ritmo constante para recibir una cobertura de glaseado uniforme. Despus de esto debern reenvasarse lo antes posible y transportarse a su almacenamiento en fro. De no hacerse as, los camarones podran congelarse juntos y quedar soldados en puntos o agrupados cuando el glaseado se endurezca.

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El camarn crudo entero o los camarones descabezados pueden congelarse en bloque o en placa utilizando cajas de cartn diseadas a tal efecto que se llenan de agua potable para formar un bloque slido con hielo que los protege. Los camarones de agua fra de la especie Pandalus suelen congelarse mediante sistemas de lecho fluidificado, mientras que muchos productos de camarn de agua templada se congelan rpidamente por separado bien sea en bandejas de congeladores de inyeccin o congeladores de transportador continuo. Cualquiera que sea el procedimiento de congelacin, es necesario asegurar que se cumplan las condiciones de congelacin especficas y que los productos congelados rpidamente por separado, no formen aglomerados, es decir, piezas congeladas juntas. La colocacin del producto en un congelador por inyeccin antes de que ste haya alcanzado la temperatura de funcionamiento puede dar lugar al glaseado, a la congelacin lenta del producto y a contaminacin. El establecimiento debe contar con un plan de limpieza y mantenimiento de los congeladores. Los productos ya terminados debern ser sometidos a deteccin de metales en el envase final mediante mquinas ajustadas a la mayor sensibilidad posible.

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CAPITULO VI MANIPULACION DE LANGOSTAS Y ESPECIES SIMILARES Artculo 224 Las langostas no deben exponerse a la luz directa del sol ni al efecto desecante de los vientos, sino que han de depositarse cuidadosamente en cestos o sacos limpios de trama ancha, mantenindolas a la temperatura que requieran las diversas especies. Todo trato negligente dar lugar a una elevada tasa de mortalidad y deterioracin de la materia prima. Esto aplicar a las langostas del gnero Homarus de la familia Nephropidae y de las familias Palinuridae y Scyllaridae, destinadas al consumo humano. Puede aplicarse tambin a otras especies similares, pero no a las cigalas. Debido a que las langostas se deterioran con mayor rapidez despus de sacrificadas y el mejor modo de proteger su calidad es mantenerlas vivas hasta su elaboracin. Si ello no es posible, deber sacrificarse lo ms pronto posible separando cuidadosamente las colas, que se limpiarn antes de su congelacin o refrigeracin. Esas precauciones impedirn la multiplicacin de los microorganismos y el deterioro enzimtico. Los crustceos que se reciben vivos como las langostas, cangrejos y similares deben presentar las siguientes caractersticas:

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1. Caparazn: Hmedo y brillante. 2. Movilidad: Debe presentarla a la menor excitacin dependiendo de la especie. Artculo 227 Las langostas debilitadas o muertas durante el proceso de extraccin deben elaborarse inmediatamente y se debern desechar todas aquellas que se encuentren en descomposicin o que contengan sustancias txicas o extraas. Las langostas de cscara blanda (las que estn en muda) deben manipularse con el mayor cuidado, ya que se mueren rpidamente si estn demasiado hacinadas. En la manipulacin de las langostas se debe considerar lo siguiente: 1. Debe evitarse la contaminacin de las langostas con agua sucia, basuras, humos, combustibles, petrleo, grasa u otras sustancias objetables. 2. Durante la captura deber protegerse contra los daos fsicos, la exposicin a elevadas temperaturas o los efectos desecantes del sol y del viento. 3. Las embarcaciones que procesan langostas y similares deben reunir los requisitos de los establecimientos de tierra en lo relativo al diseo, distribucin, construccin y equipo. La elaboracin debe realizarse en condiciones higinicas y sanitarias anlogas. 4. Todas las superficies, utensilios y materiales con las que las langostas entren en contacto deben ser de material adecuado, resistente a la corrosin, liso y de fcil limpieza y desinfeccin. 5. En las embarcaciones que transporten langostas vivas, debern seleccionarse y transportarse con cuidado al depsito lo antes posible despus de ser izadas a bordo. 6. Todo reborde o saliente que resulte de cubrir tubos, alambres, cadenas o conductores que pasen por la bodega, debern estar construidos de manera que se reduzcan al mnimo los daos fsicos a las langostas, y permitir que el agua escurra sin dificultad y se limpie fcilmente. 7. Un chorro continuo de agua helada ayudar a evacuar las deyecciones de las langostas, la sangre y los microorganismos, que no debe permitirse que se acumulen en los anaqueles. Lo ms conveniente para este fin es utilizar paneles acanalados de material resistente a la corrosin. 8. Deber existir un amplio espacio de drenaje por debajo de los anaqueles inferiores y el piso de la bodega, las conexiones de la bomba de sentina con esos sumideros debern estar provistos de filtro de rejilla gruesa con un sistema adecuado de drenaje que pueda impedir la acumulacin de grandes cantidades de agua helada, sangre y deyecciones de las langostas. 9. Los depsitos y viveros utilizados para almacenar langostas vivas debern estar situados y construidos de manera que garanticen la

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supervivencia de las langostas y debe disponer de un sistema de circulacin de agua limpia de mar mediante una bomba que haga circular el agua desde el fondo hasta la parte superior del depsito. 10. Los lugares de la cubierta en que se descargan y manipulan las langostas o la bodega donde se almacenan las colas de langostas debern mantenerse limpios. 11. En cubierta tiene que haber un suministro abundante de agua de mar limpia a presin. 12. La toma de agua de mar es preferible que est a proa y en la banda opuesta a la que se descarguen los retretes y desechos de enfriamiento de mquinas. 13. No se bombear agua de mar en puerto ni en los lugares en los que exista peligro de que est contaminada. 14. El hielo ser de agua potable o agua de mar limpia y no se contaminara cuando se fabrique, manipule o almacene. 15. Todo el equipo empleado a bordo de los pesqueros para almacenar, manipular, transportar, elaborar y congelar las langostas ser de limpieza fcil y construido de manera que no las contamine. 16. El equipo de refrigeracin deber ser seguro, slido y capaz de funcionar por largos perodos de tiempo. 17. Todas las tinas, tanques, barriles y dems equipos utilizados para las operaciones de manipulacin, separacin de la cola, eviscerado, lavado y traslado debern limpiarse a fondo, desinfectarse y enjuagarse despus de cada ciclo de operacin. 18. Despus de la captura de las langostas se deben conservar refrigeradas hasta el momento de su congelacin ya que los retrasos en la congelacin pueden repercutir gravemente en la calidad y aspecto del producto descongelado. 19. Debe llevarse un registro exacto de todas las horas de carga y descarga y del nmero de langostas congeladas, con indicacin del tamao, la especie y la temperatura de almacenamiento. Artculo 229 Las colas de langosta o langostas enteras congeladas a bordo no debern dejarse descongelar durante el transporte. Durante el traslado de un congelador a otro, podr tolerarse un aumento de la temperatura del producto a 15 (5 debido a circunstancias imprevistas. C F) El procesamiento se debe llevar a cabo rpidamente en un establecimiento adecuado para su manipulacin y que no se produzca acumulacin de productos parcialmente elaborados, debido a se debe considerar que esta se estropea mucho ms rpidamente que el pescado por un elevado contenido de nitrgeno no proteico. El establecimiento deber contar con elementos adecuados para mantener langostas vivas o sus derivados. Nunca se almacenaran productos cocidos con productos sin cocer y langostas vivas.

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Las operaciones preparatorias para la conservacin de las langostas como es la seleccin, la coccin, el enfriamiento, el descascarado y el lavado deben efectuarse de manera limpia, higinica y cuidadosa para no afectar la calidad e inocuidad del producto. Los utensilios utilizados para desmasar las langostas debern ser de material adecuado resistente a la corrosin, no absorbente y sin fisuras. No se permite utilizar madera. La separacin de la cola de las langostas deber efectuarse con el mayor cuidado posible considerando lo siguiente: 1. El corte debe realizarse de forma regular y preciso para obtener el mximo rendimiento. 2. El intestino debe extraerse inmediatamente (eviscerado) y deber efectuarse de modo que se reduzca al mnimo la contaminacin 3. Las colas de las langostas debern lavarse completamente prestndose especial atencin a la limpieza de la sangre del extremo de la cola, ya que al coagularse esta confiere una tonalidad azul al producto. 4. Hay que evitar que entre los segmentos puedan quedar arenillas y desechos. 5. Debe mantenerse el fro en el producto durante todo el proceso. 6. Despus del proceso se debe realizar un enfriamiento rpido, pudiendo utilizarse un depsito de enfriamiento, construido de material impermeable adecuado y resistente a la corrosin. 7. El intervalo entre la separacin de la cola y la congelacin debe ser lo ms breve posible. Las langostas y sus productos congelados debern almacenarse a una temperatura uniforme, si se quiere evitar una prdida considerable de su calidad. Si se utilizan cmaras de congelado rpido estas debern funcionar a 29 (20 Los termmetros y sus registros debern C F). poderse leer fcilmente y con exactitud. Los sacos, recipientes y todas las cajas que se utilizan en el envasado y la conservacin de las langostas desde su captura hasta su despacho como producto terminado, debern ser nuevos. CAPITULO VII MANIPULACION DE CANGREJOS

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Los cangrejos no deben exponerse a la luz directa del sol ni al efecto desecante de los vientos, sino que han de depositarse cuidadosamente en cestos o en agua de mar corriente, mantenindolos a una temperatura similar a la natural. Todo trato negligente dar lugar a una elevada tasa de mortalidad y deterioracin de la materia prima.

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Los cangrejos se deterioran con ms rapidez despus de sacrificados y el mejor modo de proteger su calidad es mantenerlos vivos hasta su elaboracin. Si ello no es posible, deber sacrificarse lo ms pronto posible separando cuidadosamente los trozos que se limpiarn antes de su congelacin o refrigeracin rpida. Esas precauciones retrasarn la multiplicacin de los microorganismos y el deterioro enzimtico. Debe evitarse la contaminacin de los cangrejos con agua sucia, basuras, humos, combustibles, petrleo, grasa u otras sustancias. Los depsitos y viveros utilizados para almacenar cangrejos vivos debern estar situados y construidos de manera que garanticen la su supervivencia y los protejan de los daos. Los cangrejos de agua fra necesitan temperaturas de almacenamiento del orden de 0 a 5 (32 a 41 Los cangrejos de agua caliente C F). pueden conservarse a temperaturas ms altas hasta 17 (62.5 C F), pero est demostrado que unas temperaturas ms fras de 4 a10 C (39.2 a 50 reducen de metabolismo y las tasas de canibalismo. F) Los cangrejos sacrificados requieren una rpida refrigeracin, esta deber efectuarse en agua de mar o salmuera refrigeradas que es el mtodo ms rpido. El procesamiento de los cangrejos se describe de la siguiente forma: 1. Despus de recibidos los cangrejos se procede al seccionado de los cangrejos vivos, este debe efectuarse con la mayor suavidad posible y procurando evitar la mutilacin del cangrejo. 2. Los cangrejos pueden seccionarse a mano o a mquina, evitando la prdida de patas y las secciones mutiladas provocarn importantes prdidas de rendimiento y reducirn la eficacia de la elaboracin. 3. Despus del seccionado, todas las vsceras y branquias restantes pueden retirarse por cepillado y lavado. 4. Una limpieza adecuada en esta fase evita el riesgo de que pasen materias extraas al producto terminado. Algunas especies de cangrejos se desprenden de las patas y pinzas si se les pone directamente en agua hirviendo o al vapor, para evitarlo los cangrejos deben ser insensibilizados antes de la coccin, esta operacin puede hacerse por los siguientes mtodos: 1. Enfriando los cangrejos durante una o dos horas a 0o C (32o F) o menos. 2. Inmersin de los cangrejos en agua potable o agua limpia de mar hasta que queden insensibilizados. 3. Para acelerar el proceso suele utilizarse agua cuya temperatura es aproximadamente de 10 a 15o C (50 a 59o F) ms alta que la del medio natural de la especie.

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4. Perforacin de los dos centros nerviosos mediante varilla de acero inoxidable, la varilla se insertara a travs de uno de los ojos y pasar por el orificio anal. 5. Aturdimiento de los cangrejos haciendo pasar una corriente elctrica por el agua de mar en la que se sumergen, deben utilizarse procedimientos y equipo adecuados. Artculo 245 Los cangrejos insensibilizados o sacrificados deben cocerse inmediatamente ya que la demora de la coccin puede reducir la calidad de la carne y su descomposicin. La coccin coagula la protena en el tejido del cangrejo, lo que hace que la carne se contraiga y se separe del material del caparazn. Es esencial una coccin uniforme. Una coccin en exceso hace que la carne se contraiga excesivamente, con prdida de humedad y disminucin del rendimiento, y una coccin insuficiente dificulta la separacin de la carne del caparazn. Es difcil determinar perodos de coccin de un modo general, debido a las diferencias de tamao, estructura y fisiologa de los cangrejos. En general, debe lograrse una F). temperatura mnima de la carne de 82o a 93o C (180 a 200 Los cangrejos cocidos debern extraerse del recipiente de coccin y enfriarse con la mayor rapidez posible El enfriamiento podr hacerse con aire, con agua potable o con agua de mar limpia que se utilizar una sola vez. Los cangrejos se enfran para acabar la coccin uniformemente en todo el lote y evitar la persistencia de temperaturas que fomentarn el crecimiento y la proliferacin de bacterias. Los cangrejos cocidos debern extraerse simultneamente del recipiente de coccin y enfriarse con la mayor rapidez posible despus de la coccin, sin tardar en ello ms de dos horas. Despus del enfriamiento debern extraerse los cangrejos del recipiente y eliminar toda la protena coagulada adherida por medio de pulverizacin durante el enfriamiento puede ser suficiente pero podra ser necesario un lavado a mano. La pulverizacin y el fregado pueden combinarse. Deber utilizarse agua potable o agua de mar limpia. Cuando se utilicen cepillos, se tomarn precauciones para evitar la contaminacin despus de este lavado los cangrejos debern enjuagarse adecuadamente en un lugar reservado para este fin no debiendo hacerlo de forma excesiva. Los cangrejos cocidos se deben almacenar refrigerados antes de llevarlos a su distribucin, congelacin o un proceso ulterior. El seccionado o procesamiento de los cangrejos que se realiza sin coccin deber efectuarse en una zona separada del establecimiento y de manera que se evite la contaminacin de la carne blanca (msculos) y especialmente la llamada carne de color oscuro (hepatopncreas y

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gnadas), cuando esta ltima se utilice ya que se contaminan fcilmente durante el seccionado. Artculo 250 En la extraccin de la carne en los cangrejos cocidos esta se puede realizar de forma manual o con maquinaria diseadas de acuerdo a las diferentes especies de los mismos siendo estas de rodillos o al vaco. Despus de la extraccin de la carne de los cangrejos deben sacarse continuamente de la zona de elaboracin los caparazones, las vsceras (si no se utilizan como carne oscura) y otros desechos. Las pinzas, puntas de patas y desechos de caparazn que contengan carne recuperable debern separarse continuamente de otro material de desecho durante las operaciones de extraccin de la carne y deben conservarse fros y libres de contaminacin durante el proceso. Se recomienda lavar y desinfectar completamente todo el equipo de las zonas de descascarado de cangrejos cada cuatro horas de operacin. Los utensilios de mano, artesas y picadores, usados en el caso de estos ltimos en la elaboracin de la carne oscura, debern lavarse y desinfectarse a intervalos de dos horas durante el perodo de trabajo. El establecimiento deber establecer como una buena prctica lavar los recipientes que reciben la carne extrada cada vez que se vacan o al menos cada dos horas. La carne extrada del cangrejo es especialmente vulnerable a la contaminacin esta deber enfriarse a la temperatura interna de 4.5 C (40 o menos, dos horas despus de la extraccin. F) No se permitir la acumulacin de la materia prima o de los productos semielaborados en ninguna fase del proceso. Durante el envasado la carne extrada del cangrejo deber manipularse cuidadosamente para evitar daos fsicos al producto y toda manipulacin deber reducirse al mnimo. La carne de cangrejo procesada y envasada se debe mantener constantemente de 0 a 2 (32 a 35.6 antes de pasarla a C F) almacenamiento refrigerado. Se debe iniciar la congelacin de la carne de cangrejo procesada dentro de la hora siguiente al envasado. Durante el almacenamiento los productos de cangrejo deben mantenerse por debajo de 18 (0.4 C F). Para muchas especies de cangrejos no se recomienda almacenar su carne durante ms de seis meses. CAPITULO VIII MANIPULACION DE CEFALOPODOS

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Las especies de cefalpodos frescos y elaborados incluidos la sepia (Sepia y Sepiella), el calamar (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Ilex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis y Todarodes) y pulpos (las especies Octopus, y Eledone) son destinados para el consumo humano. Los cefalpodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminacin y se inhiba el desarrollo de microorganismos. Los cefalpodos no deben exponerse a la luz directa del sol y habrn de protegerse contra la desecacin causada por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Los cefalpodos se deben limpiar cuidadosamente y enfriarse hasta que alcancen la temperatura del hielo en fusin, es decir 0C (32F), con la mayor rapidez posible. El establecimiento de procesamiento de cefalpodos debe disponer lo siguiente para la recepcin de los mismos: 1. Un programa para inspeccionar los cefalpodos en el momento de su captura o de su llegada al establecimiento. 2. Slo se aceptarn productos sanos para la elaboracin. 3. Las especificaciones del producto podran incluir las caractersticas siguientes: a) Caractersticas organolpticas, como el aspecto, olor, textura, etc., que pueden utilizarse tambin como indicadores de la aptitud para el consumo. b) Indicadores qumicos de la descomposicin y/o contaminacin, p. Ej. NBVT (base voltil nitrogenada total), metales pesados (cadmio) aceptados en ellos. Es necesario tener en cuenta que, cuando se encuentran concentraciones elevadas de cadmio en el contenido de las vsceras, este metal pesado puede pasar a la carne. c) Criterios microbiolgicos aceptados. d) No presencia de parsitos, por ejemplo, Anisakis y materias extraas. e) La no presencia de laceraciones, roturas y alteraciones del color de la piel, o de una tonalidad amarillenta que se extiende desde el hgado y los rganos digestivos situados en el interior del manto, ya que son los primeros signos del deterioro del producto. 4. El personal que inspeccione los productos deber estar capacitado y tener experiencia con respecto a las especies en cuestin para poder reconocer los defectos y los posibles peligros.

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Si los cefalpodos se almacenan congelados estos debern estar debidamente protegidos de la deshidratacin con un adecuado envasado y glaseado. Para la descongelacin de los cefalpodos se debe cumplir con los parmetros de descongelacin e incluir tiempos y temperaturas, para evitar la formacin de decoloracin a color rosa plido, por lo que se debe prestar particular atencin al volumen del producto objeto de descongelacin para controlar dicha decoloracin. Cuando se utilice agua como medio de descongelacin, esta debe ser potable. Para el proceso de los cefalpodos se considerar lo siguiente: 1. Durante el eviscerado se extraer todo el material intestinal, la concha y el pico del cefalpodo, si los tiene. 2. Todo subproducto de este proceso que est destinado al consumo humano, como por ejemplo tentculos, manto, etc., se manipular con prontitud y de manera higinica. 3. Inmediatamente despus del eviscerado, los cefalpodos se lavarn en agua de mar limpia o agua potable para eliminar toda materia residual de la cavidad del tubo y reducir el nivel de los microorganismos presentes en el producto. 4. Deber disponerse de un suministro suficiente de agua de mar limpia o de agua potable para el lavado de cefalpodos enteros y productos de cefalpodos durante todo el proceso. 5. El mtodo empleado para el desuello no deber contaminar el producto ni permitir el desarrollo de microorganismos; por ejemplo, para las tcnicas enzimticas o basadas en la utilizacin de agua caliente se definirn parmetros de tiempo/temperatura que eviten el desarrollo de microorganismos. 6. Las operaciones de clasificacin y envasado debern realizarse con la mnima demora para evitar el deterioro del cefalpodo. 7. Cuando se utilicen sulfitos en el proceso, este debe de estar declarado en la etiqueta de forma visible y clara. 8. Los cefalpodos debern congelarse lo ms rpidamente posible para evitar el deterioro del producto y la consiguiente reduccin de su duracin en almacn debido a la proliferacin microbiana y a reacciones qumicas. 9. Los parmetros de tiempo y temperatura elaborados debern asegurar la congelacin rpida del producto y debern tener en consideracin el tipo de equipo de congelacin, la capacidad, el tamao y la forma del producto, as como el volumen de produccin. 10. Si se utiliza la congelacin como punto de control para los parsitos, ser necesario establecer parmetros de tiempo/temperatura para asegurar que los parsitos han dejado de ser viables. 11. Deber vigilarse regularmente la temperatura del producto para asegurar que la operacin de congelacin sea completa por lo que respecta a la temperatura del ncleo central.

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12. Debern mantenerse registros apropiados relativos a todas las operaciones de congelacin y almacenamiento. TITULO XIV DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS PROCESADOS CAPITULO I PRODUCTOS DE CARNE DESMENUZADA DE PESCADO Artculo 265 Para la elaboracin de surimi congelado o productos de carne desmenuzada de algunos pescados, que son de difcil comercializacin y que se utilizan pescados blancos de las especies ms abundantes, como la merluza, el jurel, o incluso el bacalao. Una vez capturado el pescado, se limpia retirndole la cabeza, las espinas, las vsceras y la piel, y seguidamente, mediante un lavado con agua a presin, se retira parte de su grasa. Posteriormente, la carne del pescado, se prensa para eliminar el agua del lavado. De esta forma se consigue una pasta prensada de carne de pescado, que se denomina surimi base, y que normalmente se suele congelar. A partir de esta pasta, se elaboran otros productos, como los tpicos palitos de cangrejo, a los que se les aaden diversos ingredientes, con el fin de darles el sabor y la textura deseados. Este proceso se puede realizar de forma artesanal o industrializada. Si en la produccin de surimi congelado se emplea pescado de especies que forman escombrotoxinas, como el atn o la caballa, o pescado de arrecifes tropicales que pueden acumular ciguatoxinas, debern establecerse controles apropiados para esos peligros. Asimismo, teniendo en cuenta que en su mayora la elaboracin de surimi est muy mecanizada, se aplicarn controles apropiados para cerciorarse de que se han excluido o eliminado los fragmentos de metal (como por ejemplo cojinetes, tornillos, arandelas y tuercas) que pudieran estar presentes en el producto final. En los pases donde se produce surimi congelado a partir de especies locales de pescado y aplicando mtodos tradicionales no mecanizados, se prestar especial atencin a al control higinico-sanitario del proceso. En el procesamiento y calidad del surimi congelado es importante considerar lo siguiente: 1. Se debe inspeccionar el color, el contenido de humedad, el pH y la firmeza del gel de la materia prima. 2. El Myxosporida es un parsito comn en peces marinos de fondo como el merln del Pacfico. Este organismo contiene enzimas de proteasa que en ltimo trmino pueden afectar a la firmeza del gel de surimi aun si su incidencia es muy baja. Cuando se emplean especies de las que se sabe que contienen este parsito, puede que sea necesario utilizar como aditivo inhibidores de la proteasa, tales

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como protena de plasma de bovino o clara de huevo, a fin de conseguir un gel con la firmeza necesaria para producir kamaboko o imitacin de cangrejo. 3. No deber utilizarse pescado descompuesto como materia prima para producir surimi congelado por su proliferacin de bacterias de la putrefaccin. 4. Se reducir al mnimo la presencia de materias objetables, como espinas pequeas, escamas y trozos de membrana negra que recubre el vientre, porque reduce la calidad del surimi congelado. 5. Tambin habr de tenerse en cuenta la estabilidad trmica de las protenas de pescado. A la temperatura ambiente normal, casi todas las protenas de pescado sufren una desnaturalizacin que inhibe la capacidad de formacin de gel del producto. Durante la elaboracin, de peces marinos de aguas fras no debern someterse a temperaturas superiores a 10C (50F). Puede que el pescado de aguas clidas se desnaturalice a un ritmo ms lento y que no sea tan sensible a la temperatura. 6. Puesto que la proliferacin de bacterias de la putrefaccin que provocan la descomposicin de los productos y la desnaturalizacin de las protenas es mayor a medida que aumenta la temperatura, ser preciso vigilar cuidadosamente las condiciones a que estn sometidos los productos tanto crudos como elaborados. 7. El pescado descabezado y eviscerado se someter a un nuevo lavado. De este modo se reducir el nivel de las impurezas y las materias extraas que pueden ser perjudiciales para la capacidad de formacin de gel y el color del producto final. 8. La carne de pescado se pica mediante un proceso de separacin mecnica, por lo que en el punto ms apropiado del proceso se instalar un equipo de deteccin de metales para eliminar el peligro. 9. Se establecern procedimientos para cerciorarse de que no existe la probabilidad de contaminacin qumica del producto. 10. Una vez separada, la carne picada se distribuir inmediatamente en el agua y se pasar a la fase de lavado y desaguado para impedir que la sangre se coagule y que se produzca una prdida de la capacidad de formacin de gel. 11. Se controlar debidamente la temperatura del agua y de la carne de pescado picada en la criba rotatoria o el agua de lavado para evitar el desarrollo de microbios patgenos. 12. Para obtener surimi congelado de buena calidad, el agua de lavado deber estar a 10C (50F) o a una temperatura inferior, a fin de lograr una separacin adecuada de las protenas hidrosolubles. El agua para el lavado del merln del Pacfico deber estar a una temperatura inferior a 5C (41F), ya que esta especie suele tener una actividad de proteasa elevada. Ciertas especies de aguas clidas se pueden elaborar a temperaturas de hasta 15C (59F). 13. El producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el

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posible desarrollo de microbios patgenos. 14. El pescado picado se distribuir en el agua de manera uniforme para asegurar la dilucin de los componentes hidrosolubles y llevar a cabo una separacin apropiada de la protena miofibrilar. 15. Se prestar especial atencin a la preparacin especfica de la fase de lavado y desaguado en lo que concierne al rendimiento deseado, la calidad y las especies de peces utilizadas. 16. Para el lavado se dispondr de una cantidad suficiente de agua potable. 17. El pH del agua empleada en el lavado deber ser cercano a 7.0; es preferible que el agua que se emplea en el lavado tenga una dureza total de 100 mg/kg, o menos, de Carbonato de calcio (CaCO3) convertido. 18. En la ltima fase de lavado podr aadirse menos de 0.3% sal u otros coadyuvantes de desaguado a efectos de aumentar la eficacia de la deshidratacin. 19. Si se utilizan aditivos alimentarios para dar color y sabor deseados en este proceso, debern aadirse aquellos aprobados para ello y acorde con las instrucciones de los fabricantes. 20. El agua residual se deber eliminar adecuadamente y no se reutilizar. Artculo 268 En el proceso de depuracin posterior se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado picada para evitar el desarrollo de microbios patgenos, durante el proceso de depuracin, la temperatura de la carne de pescado picada no deber exceder de 10C (50F) para evitar la desnaturalizacin de la protena y el producto se elaborar rpidamente para reducir al mnimo el posible desarrollo de microbios patgenos. Se debe considerar lo siguiente: 1. En este punto es lo mas recomendado para instalar el equipo de deteccin de metales evitando con ello los fragmentos de metal de unas dimensiones que pudieran causar daos a las personas. 2. Mediante un refinador se eliminara material objetable como son pequeas espinas, membranas negras, escamas, carne sanguinolenta y tendones los cuales no debern estar en la mezcla del producto final. 3. Este equipo se ajustar en forma apropiada para asegurar una produccin eficiente y no se permitir que los productos depurados se acumulen en la criba durante perodos de tiempo prolongados. 4. Se controlar debidamente la temperatura de la carne de pescado depurada durante el proceso de desaguado final para evitar el desarrollo de bacterias patgenas. 5. La carne de pescado se procesar con un equipo apropiado de desaguado (centrifugadora, prensa hidrulica, prensa de husillo) para obtener el grado de humedad del producto depurado y que se ajuste a los valores especificados, se tendrn en cuenta las

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variaciones en el grado de humedad del pescado crudo debidas a la edad, el estado o el modo de captura. 6. En ciertos casos se podr efectuar una deshidratacin antes de la depuracin. Artculo 269 Al agregarse mezclas o aditivos coadyuvantes a la preparacin de la carne de pescado se debe controlar debidamente la temperatura del producto durante el proceso de mezcla para evitar el desarrollo de bacterias patgenas. Los aditivos sern los aprobados para este fin y debern mezclarse de forma homognea; especficamente para el surimi congelado deben emplearse crioprotectores. Se trata por lo general de azcares y/o polialcoholes que se emplean para impedir la desnaturalizacin de la protena por congelacin. La utilizacin de estos aditivos deber encontrase descrita en el etiquetado del producto de manera apropiada. Al producto terminado de surimi se le controlar su temperatura durante el envasado para evitar el desarrollo de bacterias patgenas; el producto se envasar rpidamente para evitar la contaminacin cruzada. El producto se introducir en fundas de plstico limpias o se envasar en recipientes que se hayan almacenado correctamente. Se establecern procedimientos en los que se especifiquen los lmites mximos del tiempo que ha de transcurrir entre el envasado y la congelacin. Se tendr cuidado para evitar la rotura de las bolsas de plstico con el fin de evitar una deshidratacin profunda del producto durante el almacenamiento prolongado en fro. El surimi congelado se almacenar a 20C ( 4F) o a temperaturas inferiores para impedir que se produzca una desnaturalizacin de la protena. La calidad y el tiempo de conservacin se mantendrn mejor si el producto se almacena a 25C (13F) o a temperaturas inferiores. El producto que se almacene congelado debe contar con circulacin del aire adecuado para mantenerlo debidamente congelado. El surimi no es un producto final en s, sino una materia prima que por sus propiedades es vlida para crear e imitar texturas y puede servir para la elaboracin de una amplia gama de productos o aadirse en la elaboracin de productos de naturaleza distinta como son: 1. Palitos de cangrejo 2. Gulas (anlogos de angulas) 3. Colas de langosta 4. Anlogos de langostinos o gambas 5. Para desplazar el contenido en grasa de productos bajos en caloras. 6. Para mejorar la estabilidad de algunos productos crnicos.

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CAPITULO II PRODUCTOS PESQUEROS EMPANADOS CONGELADOS Artculo 274 Los productos preformados o enteros a los que se les realice un revestimiento sern de productos frescos o congelados previamente, para su elaboracin deber cumplir con los procedimientos de descongelado previsto anteriormente en este reglamento. El rea de proceso mantendr una temperatura no mayor de 10C (50F) y la del producto no ser mayor de 5C (41F) y su transporte como materia prima deber cumplir lo establecido en el presente reglamento. Se deben registrar las temperaturas de todos los lotes que entren al establecimiento, se examinar el material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, desgarraduras o signos de descongelacin. Se tomarn muestras representativas para su ulterior examen, a fin de detectar posibles peligros y defectos. Se inspeccionarn los productos utilizados para empanar y rebozar, a fin de detectar material de envasado roto, signos de infestacin por roedores e insectos, suciedad de los materiales de envasado y humedad. Se deben tomar muestras representativas de los ingredientes para cerciorarse de que el producto no est contaminado y cumple con las especificaciones para su empleo en el producto final. Los ncleos de pescado por lo general son los destinados a ser empanados a los cuales se les realizara lo siguiente: 1. En esta operacin se utiliza ya sea la presin hidrulica para introducir los trozos (porciones aserradas de los bloques de pescado) en moldes que se expulsan sobre la cinta transportadora, o bien la conformacin mecnica de las mezclas de pescado. 2. Las mquinas formadoras se mantendrn en condiciones higinicas. 3. Una vez hecho los formados, se inspeccionarn detenidamente para comprobar si poseen la forma, peso y textura apropiados. 4. Se separarn perfectamente unos de otros y no se adherirn entre s. 5. Se controlarn los productos de pescado para la deteccin o presencia de materias extraas y otros peligros y defectos antes del revestimiento. 6. La fase de empanado o rebozado se puede realizar en dos etapas: a) Empanado en hmedo: debern recibir una capa uniforme de empanado, vigilndose y controlndose la viscosidad y temperatura de las mezclas de rebozado hidratadas y si el material de empanado se va a reutilizarse se transportar de nuevo en condiciones de limpieza e higiene. b) El empanado en seco deber cubrir la totalidad del producto y adherirse perfectamente al revestimiento en hmedo; el

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sobrante de este se eliminar insuflando aire limpio y/o haciendo vibrar los transportadores, y se retirar de manera limpia e higinica si se tiene la intencin de utilizarlo de nuevo. c) El empanado deber fluir libremente y de manera uniforme y continua de la tolva del aplicador. 7. Se eliminarn de la produccin todas las piezas rotas, de forma defectuosa o que no cumplan con las especificaciones. 8. Se permite las operaciones de empanado o rebosado manual siempre y cuando este se realice de forma limpia e higinica y que el sobrante del empanado se puede reutilizar como est indicado en este captulo. Artculo 278 Durante la preparacin y utilizacin de mezclas para empanado de productos pesqueros que requieren ser rehidratados debe controlarse el posible peligro de proliferacin de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus y la produccin de sus toxinas. Los utensilios utilizados para frer y los congeladores utilizados para la recongelacin estarn equipados de dispositivos permanentes de control de la temperatura y de la velocidad de la cinta. Los productos de pescado utilizados para elaborar productos revestidos, se sometern a temperatura controlada, no deben permanecer mucho tiempo a temperatura ambiente y se almacenarn preferiblemente congelados antes de su elaboracin ulterior para obtener productos idneos. Para los formados de pescado que van a frerse se debe considerar lo siguiente: 1. La temperatura del aceite de frer deber ser entre 160 (320 F) y C 195 C (383 F) aproximadamente. 2. Las piezas de pescado empanado debern mantenerse en el aceite de frer por un perodo de tiempo determinado, considerando la temperatura del freidor para obtener color, aroma y estructura adecuada, permitiendo una adhesin firme al ncleo de pescado, pero el ncleo debe mantenerse siempre congelado. 3. El aceite de frer se debe cambiar cuando el color pasa a ser demasiado oscuro o cuando la concentracin de los productos de degradacin de las grasas exceden ciertos lmites debiendo estos establecerse y controlarse en el manual de BPM del establecimiento. 4. Los residuos del empanado que se concentran en el fondo del freidor se deben eliminar regularmente para evitar la coloracin parcial de los productos rebozados. 5. El aceite en exceso se deber eliminar de los productos rebozados despus de frerlos por medios adecuados.

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Inmediatamente despus de fritos, el producto entero se congelar de nuevo a -18 C (-0.4F) o a temperaturas inferiores, garantizando que esa temperatura llegue al ncleo. Despus de la congelacin de los productos de pescado se proceder sin dilacin al envasado, los cuales deben realizarse en condiciones de limpieza e higiene. Si el envasado se efecta ms adelante (por ejemplo en el caso de la elaboracin por lotes), los productos sometidos a congelacin se mantendrn congelados hasta que se envasen. Todos los productos finales de pescado se almacenarn congelados en un ambiente limpio, seguro e higinico evitando oscilaciones pronunciadas de la temperatura de almacenamiento (superiores a 3 grados), as tambin, se evitar un perodo de almacenamiento demasiado prolongado (en funcin del contenido de grasa de las especies utilizadas y del tipo de revestimiento) y todos los productos estarn protegidos en forma apropiada contra la deshidratacin, la suciedad y otras formas de contaminacin almacenndolos en el congelador de manera que el aire pueda circular libremente. CAPITULO III PESCADO SALADO Y SECO SALADO

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Para la elaboracin de pescado salado deben considerarse los procedimientos a realizar segn las especies que han de salarse, el pescado destinado a este procedimiento deber estar completamente desangrado tan pronto como sea posible. El pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado deber ser inspeccionado para detectar posibles parsitos visibles; el pescado congelado no se deber salar antes de que se haya descongelado completamente y haya sido inspeccionado para determinar su idoneidad. Todos los productos de las siguientes especies pertenecientes a la familia Gadidae (Bacalao Gadus morhua y sus variedades, Coln Pollachius virens, Maruca Molva molva, Brosmio Brosme brosme, Eglefino Gadus aeglefinus / Melanogrammus Aeglefinus, Brtola Phycis blennoides, Abadejo Pollachius pollachius, diferentes especies de Merluza y otras especies de pescados tropicales aptos para este fin. Deben ser desangrados, eviscerados, descabezados y abiertos de manera que se eliminen aproximadamente dos tercios de la espina dorsal, se laven y se saturen totalmente con sal. La penetracin de la sal en el pescado depender del contenido de grasa, temperatura, cantidad de sal, composicin de la sal,

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concentracin de la salmuera, etc. Segn la cantidad de sal empleada hay tres tipos de salazn: 1. fuerte: > 25 kg de sal por 100 kg de pescado 2. media: 15-17 kg de sal por 100 kg de pescado 3. ligera: 8-10 kg de sal por 100 kg de pescado Artculo 288 Cuando se salen pescados que acumulan histamina, se deber limitar la exposicin a temperaturas que puedan favorecer la formacin de toxinas por bacterias en cada etapa del proceso considerando minimizar las demoras con las lneas de elaboracin continuas, con flujo uniforme y una rpida eliminacin de los desechos del proceso. El pescado que va a ser salado deber haber sido descabezado, eviscerado (desde las agallas), lavado (eliminndole cogulos y sangre), en ciertos casos cuando se requiera fileteado, desollado, desbarbado o cortado en rodajas. Antes y durante el proceso todo el producto deber mantenerse refrigerado para prevenir la proliferacin de Clostridium botulinum. La sal que se utilice en la salazn del pescado deber poseer una composicin apropiada para el producto, considerando que para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de pequeas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Para mejores resultados, se debe considerar lo siguiente: 1. Un exceso de calcio en la sal puede reducir la tasa de penetracin de la sal hasta el punto que puede dar lugar a la putrefaccin del producto. 2. La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazn. 3. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas y moho que continan vivas en la sal y en el pescado salado en seco, y contribuyen a su deterioro. 4. La sal utilizada en el pescado salado deber ser inspeccionada para asegurar que est limpia y que no haya sido utilizada anteriormente. 5. Se debe asegurar que la sal est exenta de materias y cristales extraos, no muestre signos visibles de contaminacin con suciedad, aceite, agua de sentina u otras materias extraas. 6. El tamao de los granos de sal utilizados es de importancia debido a: a) El uso de grnulos de sal muy finos puede dar lugar a la formacin de grumos, lo cual no es conveniente para asegurar la distribucin uniforme de la sal en el pescado. b) El uso de grnulos de sal muy gruesa puede producir daos a la carne del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduracin.

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7. La sal de cristales pequeos deber utilizarse para el salado en seco de pescado graso y la sal de cristales grandes para el pescado magro. 8. La sal utilizada deber ser de calidad alimentaria cumpliendo con la norma Dominicana NORDON 14. 9. La sal para salar pescado deber transportarse y almacenarse seca en tanques, bolsas plsticas o cualquier otro recipiente apropiado para este fin y mantenerse en un rea adecuada y destinada para este producto. Artculo 291 En el proceso de salazn se debe considerar lo siguiente: 1. La salazn del pescado ya sea por salmuera, salazn en hmedo, salazn en seco o escabechado deber realizarse conociendo cabalmente los efectos que tendrn estos procedimientos en la calidad del producto final, y en rigurosas condiciones higinicas y control de la temperatura. 2. Las condiciones que pueden perjudicar la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo una temperatura inferior a 8C (46.4F). 3. Para reducir al mnimo la contaminacin microbiana del pescado salado se deber eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente y/o contaminada. 4. Una condicin que puede perjudicar la calidad del pescado salado es la decoloracin parda (amarilla), debida a menudo a la rancidez causada por catalizadores metlicos presentes en la sal. 5. La calidad de la sal es importante, por lo que deber mantenerse la temperatura baja durante el proceso de salado y evitarse la luz y el oxgeno. En el salmuerado del pescado deber utilizarse solamente salmuera recin estabilizada para las operaciones de salazn; la calidad del agua es importante, por lo que se utilizar agua potable para la preparacin de la salmuera. La concentracin de la salmuera se ajustar al producto deseado; es importante controlar el tiempo y la temperatura a menos de 4 (39.2F) o si la concentracin de la salmuera es inferior a la C saturacin. Se deber comprobar peridicamente la concentracin de la salmuera y ajustar toda concentracin incorrecta antes de su uso y garantizar la penetracin debida de la sal, los pescados de los lotes a salar debern ser de tamao similar. Los instrumentos utilizados para la inyeccin de salmuera en pescado debern limpiarse y desinfectarse a intervalos regulares y las agujas de los instrumentos deben inspeccionarse diariamente para comprobar posibles roturas de la punta, bloqueos y torceduras de las agujas. Se evitara el reflujo de la salmuera inyectada hacia el depsito.

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El pescado destinado a salazn en hmedo debe salarse y disponerse cuidadosamente en los recipientes de curado, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado. Para este procedimiento se considerar lo siguiente: 1. Controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado. 2. Controlar peridicamente la concentracin de sal en la salmuera mediante un salinmetro conforme a las especificaciones. 3. Obtener un equilibrio adecuado de sal/agua. 4. Si el pescado se apila se deber aadir cantidades adecuadas de sal, que se distribuir uniformemente sobre toda la superficie del pescado. 5. El pescado salado deber almacenarse o mantenerse durante un perodo suficientemente largo a temperaturas controladas, a fin de asegurar un curado apropiado e impedir que el producto se deteriore. El pescado destinado a salazn en seco deber disponerse cuidadosamente, de forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado y que permita que el escurrimiento sea suficiente. El escabechado es la accin combinada del descenso del pH debido a la adicin del cido actico, la accin de sal y especias aadidas al pescado. Hay tres productos distintos: 1. Escabeches fros: el pescado se sumerge en el bao de escabeche que contiene vinagre (5-6% de cido actico) y 7-8% de sal, a una Temperatura de 10 a 15C (50 a 59 F) de 4 a 6 horas y con un pH entre 4 y 4.5. 2. Escabeches cocidos: el pescado se somete a una coccin de 10 a 20 minutos en un bao de sal del 6 al 8% y vinagre al 4%, con un pH de 4.6. 3. Escabeches fritos: el pescado se fre y se envasa en una solucin que contiene sal, vinagre y especias. El proceso de escabechado se utiliza principalmente para pescados grasos. En ciertas condiciones se consideraran los productos de la salazn en seco como peces grasos de tamao reducido, como la anchoa y arenques pequeos. Para el escabechado del pescado se debe considerar lo siguiente: 1. La sal, el azcar y las especias se debern pesar o medir y distribuir de manera uniforme. 2. Durante el escabechado, todo el pescado deber quedar perfectamente sumergido en el escabeche resultante. 3. Se dejar que el pescado se asiente en los recipientes, y luego se

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aadir sal o escabeche antes de cerrarlos. 4. El pescado graso curado se deber conservar en salmuera o escabeche. 5. El pescado graso deber estar siempre cubierto de escabeche durante el curado. Artculo 299 Despus del proceso de salado o escabechado se proceder a someter el producto a un tiempo de maduracin, su duracin depender del pescado (especie, tamao y calidad), la temperatura, y de la cantidad de sal que absorben los tejidos del pescado, para ello hay que considerar lo siguiente: 1. Durante el salado y la primera parte del curado del pescado para evitar el desarrolla de histamina en aquellos que acumulan dichas sustancias deber hacerse a temperaturas de entre 0 y 5C (32o y 41F) y efectuarse comprobaciones peridicas del contenido de la misma. 2. El pescado graso, como el arenque, puede mantenerse en una gama de temperatura de 5 a 10C (41 a 50F) durante el perodo de maduracin. 3. La duracin de la maduracin variar en semanas e incluso en varios meses dependiendo de los productos especficos. 4. Si los recipientes se mantienen a temperaturas inferiores, el tiempo de maduracin aumentar. El pescado salado ya madurado debe clasificarse por especie, tamao y categora de calidad comercial para el mercado. Antes de la clasificacin se debe eliminar del pescado la sal suelta, y aadir nueva sal previamente al envasado. El pescado salado utilizado para la produccin de pescado seco salado debe haber alcanzado un 95 % de saturacin con sal antes de su secado. En el proceso de secado del pescado salado se debe considerar el tiempo y la temperatura utilizados en el secado, las cuales dependen de la especie del pescado, tamao, manipulacin y manera de apilar el pescado a efectos de garantizar el debido secado, los pescados deben ser de tamao similar. La utilizacin de temperaturas demasiado elevadas puede ocasionar una textura dura de la capa de msculos y debe evitarse ya que esto podr detener el proceso de secado. El material de envasado para pescado salado deber estar limpio e ntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria. Los barriles en los que se comercialicen los pescados grasos debern estar limpios, ntegros y en buenas condiciones higinicas. La operacin de envasado deber realizarse de manera que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin y descomposicin.

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Para el almacenamiento del pescado salado se considerar lo siguiente: 1. El pescado salado maduro deber almacenarse en fro. 2. La temperatura de almacenamiento en refrigerador deber mantenerse entre 1 y 4 (33.8o y 39.2 F). C 3. La temperatura y el tiempo de almacenamiento se debern controlar y registrar a intervalos regulares. 4. Los productos debern manipularse con cuidado, evitndose formar pilas demasiado altas. CAPITULO IV PESCADO AHUMADO

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El pescado destinado al ahumado se tratara desde el momento de la captura hasta su tratamiento con el mismo cuidado y atencin que el destinado a fresco. En los establecimientos de ahumado de pescado, se tendr un gran cuidado de que haya espacio y medios suficientes para efectuar cada operacin debidamente, teniendo en cuenta la calidad y condiciones higinicas del producto terminado, tratando en todo momento de impedir la contaminacin del producto y sus materias primas. Se dispondr de suficiente espacio refrigerado para el salmuerado, salazn o salado en seco del pescado antes del ahumado. La madera, virutas o aserrn que se utiliza para el ahumado del pescado se almacenar en un lugar o edificio separado de las salas donde se elabora el pescado y de manera que no haya contaminacin por polvo u otras materias extraas y se proteger del calentamiento o combustin de estos materiales. Los establecimientos de elaboracin de pescado ahumado pueden contar con hornos de ahumado tradicionales o mecnicos los que deben garantizar que el ahumado en fro o caliente se lleven a cabo en condiciones adecuadas y que el equipo utilizado sea de fcil limpieza y desinfeccin. Para ello se debe considerar lo siguiente: 1. En los hornos se deben regular factores como la temperatura, humedad, densidad del humo y duracin del proceso. 2. Se contar con un termmetro de cuadrante colocado en un lugar conveniente del ahumador y acoplado a un sistema de alarma de alta temperatura. 3. El equipo empleado para suspender o colocar el pescado durante el ahumado ser de un material que resista la corrosin y de forma tal que permita una limpieza fcil. 4. Los carros, estanteras y otros equipos que no estn en contacto directo con el pescado se construirn de manera que se puedan

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limpiar fcil y completamente. Artculo 309 El horno tradicional utilizado para el ahumado de pescado es una gran chimenea en la que se pueden suspender los espetones de los que cuelga el pescado (varillas o barras en que se cuelga el pescado, varilla de ahumado) sobre un fuego sin llama. El aire caliente que genera la madera que se quema sin llama crea una corriente vertical de humo que pasa por entre el pescado que se va a ahumar. Normalmente la velocidad de esta corriente es lenta y desigual. El humo no se emplea de nuevo. El horno se puede construir de ladrillo para menor perdida de calor. Debe equiparse con un dispositivo de alarma de alta temperatura. Los hornos mecnicos utilizados para el ahumado de pescado son mejores para regular la operacin y la calidad del producto terminado. El movimiento de la mezcla aire-humo se obtiene mediante ventiladores elctricos. La velocidad de la corriente de aire y humo se puede regular, as como su temperatura y humedad relativa. Estas son condiciones importantes si se realiza un ahumado en fro. Se recircula el humo con el movimiento positivo de la mezcla aire-humo, se recomienda el empleo de generadores de humo automticos. Se debern emplear, siempre que sea posible, instrumentos para vigilar y regular el proceso del ahumado para asegurar la calidad del producto. Cuando se utilice el ahumado "electroesttico", deber manejarlo personal experimentado, este equipo regula automticamente la temperatura, humedad y densidad del humo en el proceso, las partculas de humo reciben una carga elctrica en un campo de altsimo voltaje y a continuacin el humo pasa por el pescado que lleva una carga opuesta. Las partculas de humo ionizadas de esta manera se depositan en el pescado ms rpidamente que en el proceso tradicional, y el tiempo de elaboracin se reduce sensiblemente. El humo depositado se tiene que "fijar" al producto mediante calentamiento, normalmente con lmparas infrarrojas. La limpieza del equipo de ahumar debe ser una actividad regular, la eliminacin peridica de los depsitos de alquitrn en paredes, techos, ventiladores, espetones, estanteras, carros, etc., es necesaria por razones higinicas y para reducir el peligro de incendios. Slo el pescado que es apto para su venta como fresco o congelado se emplear para su elaboracin como pescado ahumado. Pescado contaminado o contaminante, especialmente los escmbridos, han provocado casos de envenenamiento alimentario. El ahumado no puede corregir defectos debidos al mal estado fisiolgico del pescado o a una manipulacin y almacenamiento defectuoso.

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Antes de elaborarlo, el pescado fresco se mantendr refrigerado. Una mezcla correcta de hielo y pescado en capas es indispensable para obtener un enfriamiento rpido y mantener temperaturas cerca de 0 C (32 El hielo triturado o en escamas acelerar el enfriamiento e F). impedir el magullamiento que pueden producir grandes bloques de hielo. Hay especies de pescado, como el arenque, ms susceptibles a la deterioracin que otras que requieren cuidados especiales. Si lo que se recibe es pescado que se ha salado en barriles de madera se almacenar refrigerado con una atmsfera hmeda. Durante el proceso de ahumado del pescado se debe considerar lo siguiente: 1. Todo el pescado deber inspeccionarse y seleccionarse cuidadosamente antes de elaborarlo, deber eliminarse todo pescado deteriorado, contaminado o inaceptable. 2. Si se procesara pescado los procesos de eviscerado, descabezado, despellejado, remocin de las espinas o troceado, se harn segn lo establecido en este reglamento para este proceso. 3. Si se requiere realizar descongelacin del pescado antes de la elaboracin se efectuara de la manera estipulada para ello en este reglamento. 4. Cuando se utilice pescado congelado, la temperatura en cualquier parte del producto descongelado no deber ser superior a 7 C (45 antes de proceder a la elaboracin. Si el producto no se F) utilizara inmediatamente, el material descongelado deber mantenerse refrigerado. 5. El salmuerado da al pescado ahumado su sabor, aspecto (glaseado atractivo), textura, e influye en su vida til, depender de la especie (cantidad de grasa), as como de su espesor, talla y el tiempo establecido para estos de salmuerado. 6. El salmuerado puede combinarse con el coloreado. Los colorantes empleados en el pescado debern ser los aprobados para este fin. Este mtodo se emplea con frecuencia con los productos ahumados en fro o ligeramente que se tienen que cocer o frer antes de consumirlos. En el caso de los productos ahumados normalmente, el color y sabor se intensifican mucho cuando se calientan. 7. Durante el salmuerado, el pescado deber mantenerse a una temperatura inferior a 3o C (37.4o F). 8. Durante la operacin de salmuerado, la salmuera deber agitarse manual o mecnicamente con cuanta frecuencia sea posible. 9. Para la salazn de pescado graso pequeo, como anchoas o arenques pequeos podr utilizarse la salazn en seco o salazn en pila. Para el pescado grande deber utilizarse el salmuerado. 10. Antes del ahumado, el contenido en sal del pescado muy salado debe reducirse mediante inmersin prolongada en agua limpia o ponerlo a remojar en agua corriente, aunque sea preferible, no es

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prctico ni econmico. Normalmente el pescado salado se pone en depsitos con una cantidad igual de agua. esto deber efectuarse a una temperatura que no supere los 10o C (50o F), para obtener resultados uniformes, el pescado deber agitarse regularmente. 11. Inmediatamente despus del salmuerado el pescado se suspender en espetones, ganchos o en bandejas para secarlo o ahumarlo. 12. El escurrido o secado del pescado antes de ahumarlo deber efectuarse en condiciones reguladas y de una manera higinica. Este proceso buscara que se forme una pelcula vidriada, que es importante porque impide la prdida de jugos y sabores naturales de la carne del pescado y forma una superficie suave y atractiva en la que el humo se deposite uniformemente. El pescado se puede secar al aire libre, a condicin de que no lo contaminen los insectos, las aves o el polvo. Un sistema ideal es el frigorfico con ayuda de un aspirador para crear una corriente constante de aire fro y limpio. 13. Se tendr cuidado de que el pescado suspendido no se toque entre s pues esto ocasionara que se ahumar desigualmente y sufrir daos fsicos al separarlo. 14. Para producir humo se empleara madera, virutas o aserrn secos y exentos de polvo y sustancias perjudiciales como conservadores de la madera y pintura. Las maderas resinosas blandas dan al producto un sabor acre desagradable. 15. Las temperaturas de combustin de la madera se encuentran entre los 250 y 350 (482 y 662 se evitarn temperaturas C F). superiores a 400 (752 porque en el humo se forman C F) compuestos desagradables. 16. No se emplear aserrn hmedo o mohoso pero, segn sea el tipo de madera y la naturaleza de la operacin, puede utilizar aserrn hmedo. 17. Es incorrecto un sistema donde se emplea agua durante el ahumado para reducir el fuego con objeto de regular la velocidad a que se quema el aserrn. 18. Se evitara que la ceniza que se forma al quemarse la madera o el aserrn se deposite en el producto. 19. Si el pescado suspendido por la cabeza en los espetones se va a ahumar en caliente, es necesario el secado previo al ahumado para que se forme una pelcula protectora y este puede efectuarse en el horno como una fase inicial al ahumado en caliente. 20. Ahumado en fro significa por definicin ahumar el pescado a temperaturas a las que no aparecen seales de coagulacin trmica de la protena. Si durante el ahumado en fro, la temperatura excede de 29 (84 en la carne del pescado por perodos superiores a C F) unos pocos minutos, existe la posibilidad de que las protenas se coagulen y partes del pescado se estn cociendo, por lo que no tendr la elasticidad ni flexibilidad del producto ahumado en fro debidamente. Durante el ahumado en fro, la humedad relativa en el

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horno deber al principio mantenerse en torno al 90% para facilitar la absorcin del humo, pero se bajar despus a alrededor del 70% para alcanzar la desecacin requerida. Si es mucho ms alta del 70% durante el perodo de secado la desecacin ser demasiado lenta; si es mucho ms baja, el pescado se secar demasiado rpido, con endurecimiento de la superficie y mala absorcin del humo. Si se desea que el producto dure ms tiempo, el pescado se someter a salmuerado o salado en seco hasta una concentracin mnima de sal del 8% de la fase acuosa del msculo y luego se ahumar en fro. 21. Si se usa humo lquido o polvo de humo ser el aprobado para este fin, en este caso usualmente el pescado se sumerge en humo lquido o una solucin de polvo de humo durante unos pocos segundos; a continuacin se seca y se cuece con calentadores infrarrojos para que se formen y fijen el color y el sabor. 22. Cuando termina el ahumado, el pescado se debe enfriar rpida y completamente antes de empaquetarlo porque si no se pone blando, hmedo, amargo o mohoso. Un enfriamiento demasiado lento puede fomentar el desarrollo de microorganismos nocivos para el hombre. 23. El enfriamiento puede efectuarse a la temperatura ambiente o en una cmara enfriada, a condicin de que la humedad no sea demasiado alta y de que haya un movimiento continuo de aire limpio, fresco, o bien se puede utilizar el mismo horno para enfriamiento al trmino de la jornada, si est provisto de serpentines de enfriamiento. 24. Si se trata de ahumar mucho pescado, pueden emplearse tneles de enfriamiento por corriente de aire forzada, capaces de dar cabida a carretillas llenas y funcionar a 0 (32 C F). Artculo 316 Debern tomarse precauciones para que en todo momento el pescado est protegido de la contaminacin por animales, insectos, aves, agentes qumicos o microbiolgicos u otras sustancias peligrosas. Durante todo el tratamiento del pescado hasta su envasado deber tomarse en cuenta el tiempo y la temperatura que impidan su deterioro o la proliferacin de microorganismos patgenos y se tomaran precauciones especiales para evitar las condiciones en que puedan desarrollarse esporas de Clostridium botulinum, adems, se considera una buena prctica elaborar un cuadro de los tiempos permitidos y establecer el tiempo total de proceso. Para evitar la proliferacin del Clostridium botulinum tipo E y de su toxina en el pescado ahumado ligeramente salado (menos del 5% de sal), se deber observar rigurosamente las normas higinicas y unas prcticas correctas de elaboracin durante la manipulacin y el tratamiento y tener siempre el producto terminado a temperaturas inferiores a 3 (37 en la cual no prolifera el organismo. Se deber C F),

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indicar claramente en la etiqueta la temperatura de almacenamiento recomendada. La congelacin no destruye los microorganismos, por tanto, debe tenerse cuidado con la manipulacin despus de la descongelacin ya puede dar por resultado la proliferacin y produccin de sus toxinas. CAPITULO V CAMARONES COCIDOS Y PREPARADOS Artculo 318 Para la coccin de camarones se debe describir detalladamente el procedimiento de coccin, en particular el tiempo y la temperatura, conforme a los requisitos de las especificaciones para el producto final. Antes del proceso de cada lote deber examinarse el plan de coccin en el caso de que se utilicen instalaciones de coccin continua, deber disponerse de los dispositivos de registro constante de los parmetros del proceso. Deber utilizarse nicamente agua potable para la coccin, bien sea en agua o por inyeccin de vapor. Cuando se pelen los camarones cocidos deber hacerse por medios mecnicos o manuales seguidos de los procesos de enfriamiento y congelacin. Los camarones cocidos, debern ser enfriados lo ms rpidamente posible evitando toda proliferacin de bacterias o produccin de toxinas. Slo deber utilizarse agua potable fra/con hielo o agua limpia para el enfriamiento, no se permite la reutilizacin del agua y es esencial la separacin de producto crudo del cocido evitando la contaminacin cruzada. El establecimiento deber disponerse de planes de mantenimiento y limpieza para las instalaciones de coccin y todas las operaciones. Despus del enfriamiento y escurrimiento de los camarones cocidos estos deben ser congelados lo antes posible, para evitar su contaminacin. Se deber declarar en la etiqueta cuando los camarones crudos se les hayan adicionado sulfitos y que se van a utilizar para productos empanados. Deber evitarse utilizar camarones crudos deteriorados con manchas negras, aquellos que muestren caractersticas de carne blanda derivadas de infeccin bacteriana y contener grandes cantidades de material residual de vsceras, cabeza o patas. Debe registrarse las temperaturas de todos los lotes que se reciban. La temperatura del producto congelado estar a -18 (-0.4o F) o inferior. La temperatura C del producto fresco no superar los 4 (39.2 o F). Debe examinarse el C material de envasado de los productos congelados para determinar si contienen suciedad, presentan desgarraduras o muestran signos de descongelacin.

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Los mtodos de empanado que se utilizan en los camarones son: 1. Mtodo hmedo: Los ingredientes de rebozado se deben colar antes de su uso para quitar todo material de envase y materia extraa; los preparados de rebozado lquido deben refrigerarse debidamente para evitar la proliferacin microbiolgica y la formacin de toxinas. Hay que controlar la viscosidad del rebozado para asegurar la adhesin adecuada del material de revestimiento en seco. Un rebozado demasiado delgado o demasiado grueso puede hacer que la proporcin entre revestimiento y carne no cumpla las especificaciones. Para evitar la formacin de toxinas bacterianas se deben establecer tiempos y temperaturas de uso, definirse y mantenerse programas de limpieza de equipo. Si se usan rebozados tipo tempura, en cuyo caso probablemente no se aplican capas adicionales de empanado, por lo que, las temperaturas y tiempos de fritura de estos productos son crticos para asegurar la textura correcta. Cuando el rebozado es para adherencia de una capa empanada, la formulacin y la viscosidad sern diferentes a las del tipo tempura. 2. Mtodo seco: Se deber verificar la formulacin del empanado o el tamao de partcula. Se separar bien cada camarn durante el proceso para asegurar el revestimiento completo del producto, vigilndose regularmente los porcentajes totales de revestimiento y carne. Los ventiladores que eliminan el exceso de revestimiento del camarn debern ajustarse y vigilarse regularmente para asegurar que se mantenga un nivel de revestimiento adecuado. Todo camarn que muestre un revestimiento incompleto o defectuoso deber eliminarse. El proceso de fritura previa es necesario para el camarn rebozado tipo tempura, no siempre se usa en otros tipos de empanado, aunque puede ayudar con la adhesin. El aceite debe cambiarse a intervalos regulares para evitar que se produzca rancidez oxidante y las temperaturas del aceite debern controlarse para no quemar el empanado y evitar los riesgos de incendio. La congelacin del producto terminado debe realizarse por corriente de aire la que debe hacerse rpidamente y vigilndose los parmetros adecuados de temperatura y flujo del aire, especialmente cuando la temperatura interna del producto sea entre 0 y -4 (32 y 24.8 F), a C fin de reducir al mnimo la cristalizacin de la carne y la emigracin de humedad de la carne al revestimiento. El embalaje en cajas de los envases de producto congelado deber realizarse rpidamente para evitar la descongelacin y los problemas de calidad, como cambios en la textura de la carne del camarn y la emigracin de humedad de la carne al revestimiento.

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CAPITULO VI LANGOSTA COCIDA Y PREPARADA Artculo 327 El procedimiento permitido para sacrificar las langostas antes de su coccin ser ahogndolas por sofocacin en agua de bajo contenido de oxgeno, si no se las ahoga antes de la coccin el choque del agua caliente causa roturas excesivas en las extremidades y apndices. Para este procedimiento las langostas se introducen en la cisterna dentro de cestas inoxidables que se utilizan tambin para la coccin y el enfriamiento. Deben cocerse las langostas inmediatamente despus de ahogadas a fin de evitar su deterioro. No se permite cocer ms de dos lotes de langosta en la misma agua (agua potable a la que se ha aadido un 3 a 4 % de sal o agua de mar limpia) debido a que esta se ensucia rpidamente y no puede afecta al olor del producto. Se recomienda cocer a no ms de la mitad del recipiente lleno, ya que las langostas del fondo resultan demasiado cocidas mientras que las del extremo superior no lo estarn completamente. El mtodo por vaporizado debe realizar lote por lote colocando las langostas en cestas metlicas y se introducen en el recipiente de vaporizado. En este proceso no se produce agua sucia, ni hay perdida de calor y es ms fcil manipular y limpiar el recipiente. Para la coccin de las langostas se debe considerar lo siguiente: 1. Si las langostas no se calientan lo suficientemente el efecto deseado no se lograr, pero un exceso de calor reducir la calidad del producto y tambin el rendimiento. 2. Se deben seleccionar segn el tamao e inspeccionar antes del proceso para eliminar las que estn muertas o deterioradas. 3. El tiempo de coccin de las langostas depender de su tamao. 4. Las langostas debern cocerse hasta que el caparazn adquiera un color uniformemente rojo y la carne pueda separarse fcilmente del mismo. 5. Un exceso de coccin hace que la carne se contraiga excesivamente y una coccin insuficiente dificulta la separacin de la carne del caparazn. 6. Las langostas con un peso de aproximadamente 500 g exigen en general un perodo de coccin de 10 minutos. 7. El enfriamiento de las langostas cocidas debe hacerse rpidamente sin que se contamine el producto. 8. Las langostas se enfran para acabar la coccin uniformemente en todo el lote y evitar temperaturas que fomentarn el crecimiento y la proliferacin de bacterias. Las langostas cocidas debern extraerse simultneamente del recipiente de coccin y enfriarse con la mayor

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rapidez posible con agua fra limpia de mar o potable. 9. Despus del enfriamiento se procede a un lavado posterior por pulverizacin en una correa transportadora esto basta a veces, pero podra ser necesario un fregado a mano. Pueden combinarse ambos mtodos. 10. Despus del enfriamiento, se colocan las langostas en una mesa donde se separan las pinzas, colas y cuerpo, que son colocados en sendos recipientes para operaciones distintas. La carne de la cola debe extraerse en una sola pieza utilizando una forca doble de acero inoxidable. La cola se corta longitudinalmente por la parte de abajo y se extrae el intestino. Hay que procurar no cortar por la parte pigmentada, ya que ello estropear la apariencia de la carne. 11. La carne extrada manualmente es muy vulnerable a la contaminacin de agentes patgenos procedentes de vectores humanos. Despus del descascarado, toda la carne de las langostas deber lavarse en agua corriente potable fra. Una lavadora de rotacin bien construida, en forma de un tambor de acero inoxidable perforado, es el instrumento habitual en la mayora de las plantas. 12. La carne se lava principalmente para eliminar todos los desechos que han quedado esparcidos encima de ella durante el descascarado de las langostas cocidas, sobre todo el "hgado verde" (tomalley), el contenido de los intestinos y todos los grumos de sangre. 13. Cuando el producto final ha de venderse como carne de langosta refrigerada, las langostas cocidas en el caparazn o la carne lavada descascarada podrn enfriarse a una temperatura prxima a la de la fusin del hielo o 0o C (32o F) y venderse dentro de las 18 horas siguientes. 14. Se recomienda el envasado al vaco para la carne de langosta cocida congelada, a fin de prolongar el periodo de almacenamiento. 15. La congelacin debe ser lo suficientemente rpida para impedir que se produzcan alteraciones negativas de calidad en el producto. 16. La congelacin ha de iniciarse dentro de la hora siguiente al envasado. CAPITULO VII OTROS PRODUCTOS PESQUEROS PROCESADOS Artculo 331 PRODUCTOS PESQUEROS DESECADOS: Son aquellos que despus de su extraccin o captura son deshidratados al sol, al aire o en estufa, previa descamacin y evisceracin, salados o no. La humedad en el producto terminado no exceder el 35 %. PRODUCTOS DE LA PESCA PRENSADOS: Son aquellos que despus de su extraccin o captura son eviscerados, curados en sal y prensados

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de tal manera que el producto terminado no tenga ms del 45 % de humedad y 8 % de grasa. Artculo 333 Artculo 334 CAMARON SECO: Es el camarn que ha pasado por el proceso de hervido, salado y desecado. ALETAS DE TIBURON: Son las aletas de los selacios, saladas o espolvoreadas con sal, desecadas al sol o en estufas. Se clasifican en: 1. Aleta blanca o moteada que puede ser grande o pequea. 2. Aleta negra que puede ser grande o pequea.

TITULO XV DE LAS TOMA DE MUESTRAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICOLAS CAPITULO I TOMA DE MUESTRAS Artculo 335 El muestreo oficial lo realizaran los Inspectores Oficiales de los establecimientos o embarcaciones a cargo o el personal entrenado que este designe. Estas muestras sern enviadas al laboratorio oficial de referencia o a un laboratorio reconocido como tal. Se deber recolectar las muestras de acuerdo al muestreo y frecuencia requeridas y explicadas en el presente reglamento y se modificaran en el Programa Nacional de Residuos cuando se considere necesario. Se contar con un manual para los procedimientos de toma de muestras, donde se asigne quien realizara el muestreo, como se realizara la seleccin al azar de la(s) muestra(s), el manejo y transporte de las mismas. Este manual ser revisado y aprobado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y estar siempre disponible para su revisin. Se analizarn las muestras por medio de un mtodo cuantitativo aprobado. Como mtodo oficial se adoptara el desarrollado por la reconocida Asociacin de Qumica Analtica Oficial (AOAC). El Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas conjuntamente con el laboratorio oficial o reconocido como tal a cargo de realizar los anlisis de residuos, debern elaborar un Programa Nacional de Control de Residuos Qumicos y Microbiolgicos para los productos de la pesca y acuicultura del pas y los de importacin. Este programa deber ser revisado anualmente y contendr los resultados de los anlisis del ao anterior. La fecha lmite de elaboracin para el ao subsiguiente sern los primeros 15 das del mes de Enero.

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Las muestras debern ser tomadas de forma asptica y se utilizarn materiales estriles para depositar las mismas. Estas debern estar correctamente identificadas para su envi al laboratorio. Las muestras se tomaran por duplicado ambas tendrn la misma identificacin y se distinguirn por que una tendr marcado la palabra Testigo en color rojo. La cantidad de muestra mnima requerida ser de 200 gramos para cada determinacin, considerando que ser un ejemplar mnimo completo de producto entero (un pescado, langosta etc.) no cortes del mismo o en peso de producto ya procesado, pero en ningn momento ser menor al peso mnimo establecido. En el caso de peces de gran tamao o talla se establecer el mtodo y procedimiento de muestreo especfico en el Programa Nacional de Residuos. Las muestras de tejido para anlisis de residuos deben de llegar al laboratorio en el trmino de veinticuatro (24) horas desde el momento de remisin sin ninguna alteracin organolptica. Se tomarn muestras para el anlisis microbiolgico de los establecimientos y embarcaciones en: ambiente, equipos, utensilios, operarios, producto terminado y el agua. Los muestreos oficiales microbiolgicos se realizarn de la siguiente manera: 1. Establecimientos o embarcaciones de proceso: Se tomara una (1) muestra cada 100 toneladas de cada producto procesado o cada 3 meses de proceso continuo. 2. Embarcaciones con productos pesqueros: Se tomara una muestra cada 3 meses de cada producto extrado o capturado. 3. Para los productos terminados destinados a la exportacin sern muestreados todos los lotes que lo comprendan y quedaran retenidos en el establecimiento hasta el recibo de los anlisis realizados para aprobacin oficial y su liberacin. 4. Recipientes de transporte de los productos pesqueros: Se realizara un muestreo cada 6 meses despus del lavado. 5. Se realizara un muestreo cada 6 meses del equipo y establecimiento o embarcacin de proceso. El muestreo para residuos qumicos: 1. Se realizara un muestreo por ao de todos los productos terminados. 2. Todos los lotes de productos destinados a la exportacin sern muestreados.

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Se emitir un Certificado Oficial de Exportacin de los productos pesqueros siempre que estos estn acordes a los parmetros establecidos para los mismos y que cumplan con los requerimientos de valores aceptables en el pas de destino sean estos microbiolgicos o qumicos. Los valores de aquellos parmetros de los productos que no estn contemplados en este reglamento podrn utilizarse los que contengan la Norma Tcnica Nacional o el Codex Alimentarius. Cuando un establecimiento o embarcacin fallara en uno de los muestreos realizados oficialmente, se le notificara y se le realizara otro muestreo 30 das posteriores al anterior, y si este ultimo falla ser requerida una inspeccin sobre el proceso, notificndole los cambios necesarios. Cuando el establecimiento o embarcacin realice los cambios requeridos deber notificarlo al Servicio de Inspeccin y entonces se le realizara un nuevo muestreo para evaluar el proceso, todo este procedimiento no deber tomar un tiempo mayor de 30 das despus de la notificacin. Si el establecimiento o embarcacin falla este nuevo muestreo se le emitir una notificacin de suspensin del proceso del producto afectado. En caso se detendr el proceso y deber realizar una revisin de sus programas sanitarios y de aseguramiento de la calidad de los productos (APPCC, BPM y POES) y documentara las acciones que realiza y emitir una nota al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas, describiendo las acciones tomadas y hasta entonces se le realizara una nueva visita de inspeccin y evaluacin. Si esta es aceptable se proceder a permitir el proceso nuevamente, realizndole un muestreo semanal durante 4 semanas consecutivas del proceso del establecimiento y en el caso de una embarcacin se realizara 30 das posteriores al muestreo anterior. Si no falla en estos muestreos obligatorios, regresara al programa normal establecido para ello. Los productos afectados sern rechazados y condenados y deber quedar documentado el proceso y todos los controles establecidos para ello. CAPITULO II PARAMETROS MICROBIOLOGICOS

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Los parmetros microbiolgicos aceptables en pescado fresco en hielo y congelado: MICROORGANISMOS Valor Aceptables

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Coliformes totales Staphylococcus aureus Salmonella spp. en 25 grs. Listeria monocytogenes Vibrio cholerae 0 1 toxignico en 50 grs. Clostridium botulinum Mesofilos aerobios Artculo 353

< 400 UFC/g <1, 000 NMP Ausente Ausente Ausente Ausencia de esporas, clulas vegetativas o toxina <1,000,000 UFC/g

Los parmetros microbiolgicos aceptables en crustceos frescos refrigerados y congelados: MICROORGANISMOS Valor Aceptables Coliformes totales < 500 UFC /g Staphylococcus aureus <1, 000 UFC/g Salmonella spp. en 25 grs. Ausente Listeria monocytogenes Ausente Vibrio cholerae 0 1 toxignico en 50 grs. Ausente Clostridium botulinum Ausencia de esporas, clulas vegetativas o toxina E. coli Fecal < 400 NMP/ g Mesofilos aerobios <1,000,000 UFC/g

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Los parmetros microbiolgicos aceptables en moluscos frescos refrigerados y congelados: MICROORGANISMOS Valor Aceptables Coliformes totales < 500 NMP /g Salmonella spp. en 25 grs. Ausente Listeria monocytogenes Ausente Vibrio cholerae 0 1 toxignico en 50 grs. Ausente Clostridium botulinum Ausencia de esporas, clulas vegetativas o toxina E. coli Fecal < 230 NMP/ 100 grs Mesofilos aerobios < 500,000 UFC/g Los parmetros microbiolgicos aceptables en productos pesqueros preparados y listos para comer: Valor Aceptables < 1,000 UFC/g <10, 000 NMP/ g Ausente Ausente Ausente < 10,000 UFC/g Negativo a Kanagawa Ausente

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MICROORGANISMOS Coliformes totales Staphylococcus aureus Salmonella spp. en 25 grs. Listeria monocytogenes Vibrio cholerae 0 1 toxignico en 50 grs. Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus

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Clostridium botulinum E. coli Fecal Levaduras y hongos Mesofilos aerobios Artculo 356

Ausencia de esporas, clulas vegetativas o toxina < 230 NMP/ 100 grs <10 UFC/g < 500,000 UFC/g

Los parmetros aceptables para biotoxinas en los productos pesqueros: Biotoxina Valor Aceptables PRODUCTO Mximos 30 mg Moluscos Nitrgeno Bsico Voltil en 100 grs. < 50 ppm Tuna, mahi mahi y Histamina especies relacionadas Saxotoxina, Neo-saxitoxina, < 0.8 ppm Moluscos Gonyautoxina (PSP) Brevitoxina (NSP) Ausente Moluscos cido okadaico, Yessotoxina, Ausente Moluscos Pectenotoxina (DSP) cido domoico (ASP) < 0.2 ppm Moluscos PSP- Toxina Paraltico de los moluscos NSP- Toxina Neurotxica de los moluscos DSP- Toxina Diarreica de los moluscos ASP- Toxina Amnsica de los moluscos Los parmetros aceptables para determinar el proceso de descomposicin en los productos pesqueros: NBVT VALORES Base voltil nitrogenada total Apto para consumo Menos de 30 mg/100g Comestibilidad relativa 30-50 mg/100g No comestible Ms de 50 mg/100g no comestible CAPITULO III PARAMETROS DE RESIDUOS QUIMICOS

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Para los niveles mximos permitidos de residuos qumicos, medicamentos veterinarios y contaminantes en los productos pesqueros que no estn mencionados en este reglamento se considerarn los que se encuentran establecidos en la Norma Tcnica Nacional o el Codex Alimentarius. Los lmites de tolerancia en los moluscos para residuos qumicos son: Lmite de Compuesto Tolerancia en ppm Arsnico 86 Cadmio 4

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Cromo Nquel Plomo Glifosato Artculo 360

13 80 1.7 3

Los lmites de tolerancia en los crustceos marinos y cultivados para residuos qumicos de metales pesados son: Lmite de Compuesto Tolerancia en ppm Arsnico 76 Cadmio 3 Cromo 12 Nquel 70 Plomo 1.5 Los lmites de tolerancia en las especies sujetas a cultivo para residuos qumicos son: Lmite de Compuesto Tolerancia en ppm Aldrin/Dieldrin 0.3 Clordano 0.3 Clordecona 0.3 DDT, TDE, DDE 5 Diquat 0.1 Heptacloro/ Heptacloro epxico 0.3 Mirex 0.1 Difenilos policlorinados (DPCs) 2 Fluoridona 0.5 PCBs 2 Glifosato 0.25 2,4-D1 Simasina 12 Metil Mercurio 0.5

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Para los antibiticos se determina la ausencia total de todos los compuestos en los productos pesqueros, y para las especies sujetas a cultivo se establece los siguientes lmites mximos: Compuesto Lmite de Producto Tolerancia Productos acucolas, Oxitetraciclina 2 ppm salmn y langosta Sulfadimetoxacina /combinacin de Salmn, pez gato y 0.1 ppm ormetoprin productos acucolas Sulfas (sulfamerazina), Penicilina, Ausencia Productos acucolas Eritromicina, Estreptomicina,

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Clortetracicilina, Tetraciclina y Neomicina. Cloranfenicol Nitrofuranos Artculo 363 Ausencia Ausencia Productos acucolas Productos acucolas

Los productos qumicos que tienen prohibidos su uso en la acuicultura son: Cloranfenicol y Nitrofuranos.

TITULO XVI DE LA APROBACION Y USO DE INGREDIENTES QUIMICOS PARA EL PROCESO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA Artculo 364 Para la aprobacin de sustancias que van a ser usadas en la preparacin de productos pesqueros debe considerarse que: 1. Ningn producto podr contener sustancia alguna que lo adultere o que no est aprobada por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. 2. Cuando la sustancia es nueva o tienen un nuevo nivel de uso aunque sta ya est aprobada, el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas podr darle su aprobacin si la sustancia cumple con los requisitos de regulaciones afines como las del FDA (Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos) y el Codex Alimentarius tomadas como referencias. 3. La utilizacin de productos controlados considerados de alto riesgo y que se utilizan (sulfitos) estarn bajo la aprobacin del Departamento de Control de Riesgos de Alimentos y Bebidas y sern objeto de condiciones ms estrictas. 4. Las sustancias que ya estn aprobadas para ser agregadas a los productos son: sal comn, azucares (sacarosa, azcar de caa o remolacha, azcar de arce, dextrosa, azcar invertida, miel, slidos de siropes de maz, jarabe de maz y sirope de glucosa), vinagre, saborizantes inocuos y especias. 5. Cuando se apliquen materiales o sustancias colorantes o tintes a la envoltura, estos no debern ocasionar penetracin del color al producto. Se permiten los siguientes aditivos en la elaboracin de productos pesqueros: LIMITE MAXIMO APLICACIN

Artculo 365

ADITIVO
SECUESTRANTES Humectantes y agentes de retencin de agua Ortofosfato monosdico Ortofosfato monopotsico

10 g/ Kg solo en combinacin (fosfatos naturales)

Filete de pescado congelado Bloques y cortes de pescado

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ADITIVO

LIMITE MAXIMO

APLICACIN
congelado Pescado empanizado Filete de pescado congelado Bloques y cortes de pescado congelado Langosta congelada

Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfato de sodio Polifosfato de calcio Difosfato tetrasdico Difosfato tetrapotsico Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Alginato de sodio

10 g/ Kg solo en combinacin (fosfatos naturales)

10 g/ Kg solo en combinacin (fosfatos naturales)

Pescado empanizado Filete de pescado congelado Bloques y cortes de pescado congelado Camarn congelado

Suficiente para este fin

Pescado empanizado Filete de pescado congelado Bloques y cortes de pescado congelado

Etilendiaminotetracetato clcico disdico Polifosfatos ANTIOXIDANTES Acido ascrbico (L-)

250 mg/kg 5g/kg solos o mezclados Suficiente para este fin

Pescado empanizado Camarones enlatados Cangrejos enlatados Preformados cocinados Filete de pescado congelado Bloques y cortes de pescado congelado Camarn congelado Pescado empanizado Pescado eviscerado y no eviscerado congelado Filete de pescado congelado Bloques y cortes de pescado congelado Pescado empanizado Pescado eviscerado y no

Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio

Suficiente para este fin

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ADITIVO
Palmitato de ascrbilo

LIMITE MAXIMO
1g/kg

APLICACIN
eviscerado congelado Bloques y cortes de pescado congelado Pescado empanizado

ACENTUADORES DEL SABOR Glutamato monosdico

Suficiente para este fin

Pescado Cangrejo enlatado Preformados cocidos

ANTIOXIDANTES Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio Acido Ascrbico Acido ctrico Sorbatos CONSERVANTES Benzoatos Hexametilenotetramina Benzoato de sodio ESPESANTES O AGENTES GELIFICANTES cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de calcio Agar Goma de tragacanto Carrageanina y sus sales Alga euchema elaborada Goma de algarrobo Suficiente para este fin Productos pesqueros enlatados Bloques y cortes de pescado congelado Pescado empanizado 200 mg/kg (expresado como cido srbico) Suficiente para este fin Pescado congelado Langosta congelada Suficiente para este fin Pescado congelado Langosta congelada Pescado salado Pescado salado

200 mg/kg (expresado Pescado salado como cido benzoico) 1000 ppm Caviar

Suficiente para este fin

Productos pesqueros enlatados

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ADITIVO
Goma guar Goma xantan Pectinas ( amidadas y no amidadas) Carboximetilcelulosa sdica Metilcelulosa

LIMITE MAXIMO

APLICACIN

Suficiente para este fin

Bloques y cortes de pescado congelado Pescado empanizado Pescado empanizado

Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Carboximetilcelulosa Lecitinas Monoglisridos y diglisridos de cidos grasos

Suficiente para este fin

Suficiente para este fin

Pescado empanizado

ALMIDONES MODIFICADOS

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ADITIVO
Almidones tratados con cidos Almidones tratados con lcalis Almidn oxidado Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio, esterificado con oxicloruro de fsforo. Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado REGULADORES DEL pH Acido actico glacial Acido lctico (L-,D- y DL-)

LIMITE MAXIMO
Suficiente para este fin

APLICACIN
Productos pesqueros enlatados Pescado empanizado

Suficiente para este fin

Productos pesqueros enlatados

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ADITIVO
Acido ctrico

LIMITE MAXIMO
Suficiente para este fin

APLICACIN
Productos pesqueros enlatados Camarones congelados Bloques de pescado congelado Cangrejos enlatados

Acido ortofosfrico Acido ortofosfrico Difosfato disdico Citratos de sodio Citratos de potasio AROMATIZANTES NATURALES Aceites con especias Extractos de especias Aromas de ahumado ( preparados naturales) COLORANTES Ponceau 4R Tartracina Amarillo ocaso FCF Amaranto Extractos de Bija (annato) Caramelo I- puro Betacaroteno (sinttico) Beta-apo-carotenal

850 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg (con inclusin de fosfatos naturales) Suficiente para este fin

Pescado empanizado Camarones enlatados Cangrejo enlatado atn y bonito enlatado Cangrejo enlatado Bloques de pescado congelado Pescado empanizado

Suficiente para este fin

Productos pesqueros enlatados

30 mg/kg 30 mg/kg

Solamente en productos con tratamiento trmico Camarones enlatados

20 mg/kg expresada como bixna Suficiente para este fin 100 mg/kg solo o en combinacin

Pescado empanizado Pescado empanizado Pescado empanizado

SUSTANCIAS CONSERVADORAS
Sulfito de sodio Metabisulfito de sodio Metabisulfito de potasio Sulfito de potasio Bisulfito de Potasio
100 mg/kg nicamente en el producto crudo 100 mg/kg producto crudo 30 mg/kg producto cocido

Camarn congelado Langosta congelada

Langosta congelada

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ADITIVO
GASIFICANTES Ortofosfato monoclcico Ortofosfato diclcico Fosfato de aluminio y sodio Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio Carbonatos amnicos Glutamato monosdico Glutamato monopotsico

LIMITE MAXIMO
1g/kg solo o en combinacin

APLICACIN
Pescado empanizado

Suficiente para este fin

Pescado empanizado

Suficiente para este fin

Pescado empanizado

Artculo 366

Para otros aditivos o coadyuvantes que no estn considerados en este reglamento, se tomaran los aprobados por la Norma Tcnica Nacional o el Codex Alimentarius.

TITULO XVII DEL PROCESAMIENTO DE ENLATADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS CAPITULO I DEFINICIONES TECNICAS DEL PROCESO DE ENLATADO Artculo 367 Para los fines que conlleva el proceso de enlatado, las definiciones tcnicas constituyen la interpretacin oficial de los trminos siguientes:

ACTIVIDAD DE AGUA. Es la relacin entre la presin de vapor de agua del producto y la presin del agua pura a la misma temperatura. AUTORIDAD DE PROCESAMIENTO. La persona o la organizacin que tienen conocimientos tcnicos de los requerimientos de procesamiento trmico relacionado con productos enlatados y designados por el establecimiento para desempear ciertas funciones como se indica en este ttulo. AUTOCLAVE O RETORTA. Cmara de presin diseada para el proceso trmico de productos empacados en recipientes hermticamente sellados. CDIGO DEL LOTE. Toda la produccin de un producto en particular con tamao especfico cuyos recipientes estn marcados con un cdigo. DESAIREAR. Es la retirada de aire de la retorta, antes de iniciarse el "tiempo de procesamiento".

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ESPACIO LIBRE. Es la porcin del recipiente que no es ocupada por el producto. 1. Espacio libre muerto: es la distancia vertical entre el nivel del producto (generalmente la superficie lquida) en un recipiente vertical rgido y al borde superior de la lata sin sellar, el borde de la doble costura de una lata sellada y el borde superior de un frasco sin sellar. 2. Espacio superior neto: la distancia superior entre el nivel del producto (generalmente la superficie lquida) en un recipiente vertical rgido y la interna de la tapa. ESTABILIDAD DEL PRODUCTO A NIVEL DE ESTANTERA. Es aquella condicin que se alcanza por la aplicacin del calor ya sea slo o en combinacin con otros tratamientos; de manera que se consigue destruir aquellos microorganismos que son capaces de crecer a una temperatura superior a 10 (50 en el producto no C F) refrigerado en aquel perodo que el mismo es manejado para distribucin y almacenamiento. La estabilidad del producto a nivel de estantera es sinnimo de esterilidad comercial. FACTOR CRTICO. Cualquier caracterstica, condicin o aspecto de un producto, recipiente o procedimiento que afecte la adecuacin del programa de proceso. Los factores crticos son determinados por las autoridades de procesamiento. PROCESAMIENTO TRMICO. Es el tratamiento por calor necesario para alcanzar la esterilidad comercial como lo determina la autoridad encargada del proceso. Se cuantifica en trminos de: 1) Tiempo y temperatura 2) Temperatura mnima del producto. PROGRAMA DE PROCESAMIENTO. El proceso trmico y cualquier factor crtico especfico para un producto enlatado que se requiera para conseguir estabilidad en la estantera. PRODUCTO CIDO O DE BAJA ACIDEZ. Es el producto enlatado que ha sido formulado de manera que se obtenga en el producto final un pH de 4.6 o menos dentro de las 24 horas despus de completado el proceso trmico y lo mantiene hasta la fecha de vencimiento y ms. PRODUCTO DE ACIDEZ BAJA. Un producto enlatado en el que cualquier componente tiene un pH mayor a 4.6. PRODUCTO ENLATADO. Producto alimenticio con una actividad de agua arriba de 0.85, el cual recibe un proceso trmico antes o despus de empacado en un recipiente hermticamente sellado. El trmino "Producto" usado en este Captulo significar "Producto enlatado" a no ser que se especifique otra cosa.

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PRUEBA DE INCUBACIN. Es la prueba en la cual el producto procesado trmicamente es mantenido a una temperatura especfica por un perodo especfico de tiempo para determinar el posible crecimiento de microorganismos. RECIPIENTE O CONTENEDOR ANORMAL. Un recipiente con signos de inflamientos, mal sellado o cualquier evidencia que pueda resultar en dao del producto envasado. RECIPIENTES HERMTICAMENTE SELLADOS. Son recipientes cerrados diseados y destinados a proteger el contenido contra la entrada de microorganismos durante y despus del procesamiento trmico. 1. Recipiente rgido: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y contorno no es afectado por el producto incluido o deformado por presin mecnica externa de hasta 10 libras por pulgada cuadrada (0.7 kg/cm2) (Ej. presin normal firme de un dedo). 2. Recipiente semirrgido: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y contorno no es significativamente afectado por el producto incluido bajo condiciones normales de temperatura atmosfrica y presin, pero que puede ser deformado por presin mecnica externa de menos de 10 libras por pulgada cuadrada (0.7 kg/cm2) (Ej. presin normal firme de un dedo). 3. Un recipiente flexible: un recipiente que cuando es llenado y sellado su forma y contorno sufre cambios significativos afectado por el producto incluido. SANGRADORES O SUSPIROS (BLEEDERS). Son pequeos orificios en el autoclave o retorta por los cuales salen el vapor y otros gases durante el tiempo que dura el proceso trmico. SELLADO. Son aquellas partes de un recipiente semirrgido y la tapa o un recipiente flexible, las cuales son fusionadas (cuerpo y tapa) de manera que selle hermticamente el recipiente. TCNICO EN SELLADO. Es aquel individuo designado por el establecimiento y que est entrenado para examinar la integridad del "sellado" de los recipientes como se estipula en este ttulo. TEMPERATURA INICIAL. Es aquella temperatura determinada en el producto envasado en un recipiente fro al inicio del ciclo del proceso trmico. TEMPERATURA DE PROCESAMIENTO. La temperatura mnima del medio de calentamiento a ser mantenida como se especfica en el programa de procesamiento. TIEMPO DE PROCESAMIENTO. El tiempo que se requiere para que un recipiente este expuesto al medio de calentamiento mientras sta abajo o arriba de la temperatura de procesamiento.

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TIEMPO DE PREPARACIN DEL AUTOCLAVE. Es el tiempo transcurrido incluyendo el momento de purga (si se aplica) entre la introduccin del producto al medio de calentamiento (autoclave cerrado) y el inicio del tiempo de procesamiento. CAPITULO II RECIPIENTES Y CIERRE DE TAPAS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS Artculo 368 La Inspeccin para la limpieza de los recipientes vacos debe ser de la siguiente forma: 1. Los recipientes vacos, tapas y lminas flexibles para envases, deben ser evaluados por el establecimiento, de manera que se asegure su limpieza y que se encuentren libres de defectos y daos estructurales que puedan afectar la integridad del producto o del recipiente. 2. El examen debe ser hecho sobre una base establecida de muestreo. 3. Los recipientes vacos, tapas y lminas flexibles deben ser manejados de modo que se evite su contaminacin o deterioro que podra afectar la condicin hermtica del envase sellado. 4. Los recipientes rgidos antes de ser llenados deben ser limpiados de manera que se prevenga la incorporacin de materia extraa al producto final. Tapas, recipientes semirrgidos, bolsas flexibles preformadas y bolsas flexibles que estn dentro del empaque original no necesitan ser limpiadas antes de usarse. La inspeccin de las tapas para recipientes rgidos ser de la siguiente manera: 1. Examen visual. El tcnico especializado en juntura (costura) examinar la doble costura formada por la cabeza selladora de la mquina. Cuando se observe defectos en las costuras tales como falsas costuras, bordes cortantes, etc. se deben tomar medidas correctivas. Ajustar o reparar la mquina selladora, adems todo el recipiente (lata) debe ser examinado para evitar que exista derrame o fuga del producto u otros defectos. El examen se debe realizar con bastante frecuencia, por lo menos cada 30 minutos. Se debe realizar al principio de la operacin y despus de cada ajuste o reparacin de la mquina. Cualquier anomala en el proceso debe ser registrada. 2. Revisin por desensamblado. El examen debe ser realizado con la frecuencia del caso, no debe pasar ms de cuatro horas el intervalo para cada mquina en operacin, por lo menos un recipiente de cada mquina selladora debe ser revisado al final de la lnea de empaque. Cualquier anomala debe ser registrada por el tcnico. El establecimiento debe tener guardado en archivos delineamientos especficos para la integridad del doble

Artculo 369

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sellado (costura) y disponibles para revisin por los empleados autorizados del Programa. 3. Al principio de cada turno o cuando la mquina es ajustada se debe proceder a la revisin. Artculo 370 Los procedimientos siguientes se pueden utilizar para medir las dimensiones de la doble costura: 1. Micrmetro: para envases cilndricos se tomarn en cuenta cuatro puntos: a. Altura de la costura doble (w) b. Su espesor (s) c. Gancho del cuerpo (bh) d. Gancho de la tapa (ch) Los valores mximos y mnimos deben ser registrados. 2. Proyector de costura doble. a. Se obtienen las medidas y dimensiones de la costura, incluye el espesor, el gancho del cuerpo y de la tapa. Las partes ms delgadas sern medidas con el micrmetro. Para latas cilndricas por lo menos en dos lugares se debe medir para obtener las dimensiones requeridas, se excluye el lado de junta. b. Tensin de la costura. Adems de lo anterior, las latas se pueden arrugar para ver el grado de tensin de la costura. c. Grado de junta. Tambin se debe arrugar el gancho de la tapa para ver la base de la costura en las latas que tienen la misma al lado. d. Revisin de latas no cilndricas. Latas rectangulares, cuadradas, en forma de D o cualquier otra, sern revisadas como se estipula en este artculo, excepto cuando las medidas de las dimensiones requeridas se basan de acuerdo con la gua de especificaciones tcnicas que el establecimiento tiene para la costura doble. 3. Revisin de las tapas para recipientes de vidrio. a. Examen visual. El tcnico observar visualmente que no hayan defectos en las tapas (tapas rajadas o prdida de la tapa, recipientes quebrados, prdida del vaco, etc.) de ocurrir cualquiera de estos defectos se tomarn las medidas correctivas del caso. La revisin se har por lo menos cada 30 minutos en la lnea de produccin. Se debe realizar al inicio de cada operacin y despus de que una mquina es ajustada o reparada. b. Revisin del tapado y pruebas. Dependiendo del recipiente y del tipo de tapa las pruebas sern realizadas por el tcnico especializado antes o despus del procesamiento con intervalos no superiores a las cuatro horas. Por lo menos un recipiente de cada mquina selladora deber ser examinado en cada perodo regular de revisin. Cualquier medida

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correctiva se debe tomar inmediatamente y registrarse. La gua de procedimientos tcnicos para el tapado debe estar disponible para el Servicio de Inspeccin. 4. Revisin para el tapado de recipientes semirrgidos y flexibles: a. La revisin de cada mquina selladora se har tan frecuente como sea necesario observando bien el tipo de sellado. La revisin obedecer a un muestreo estadstico que asegure la integridad del sellado. b. Pruebas fsicas: sern realizadas despus del procesamiento y por lo menos cada dos horas de produccin continua. El establecimiento tendr la gua tcnica con los procedimientos para cada prueba y estar archivada y disponible para los Inspectores. La costura doble para estos recipientes sern examinadas y los resultados registrados como en el literal b del numeral 3 de este artculo. 5. Codificacin de los recipientes: deben ser marcados con una identificacin codificada legible y permanente. Esta marca como mnimo identificar el producto, el da y ao de su empaque. 6. Manejo del producto despus de sellado. a. Sern manejados de modo que se eviten daos que puedan perjudicar el sellado hermtico. b. El tiempo mximo entre el sellado y el proceso trmico ser de dos horas. La SESPAS podr requerir perodos ms cortos para asegurar la integridad del producto. Perodos superiores a las dos horas debern tener su autorizacin. CAPITULO III PROCESAMIENTO DE ENLATADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Artculo 371 Procesamiento trmico. Antes de comercializar cualquier producto enlatado el establecimiento deber tener la respectiva metodologa como se especfica en este reglamento para cada producto pesquero a ser procesado y empacado. La metodologa de procesamiento ser la siguiente: 1. Esta ser desarrollada por una autoridad en la materia. 2. Cualquier cambio en la formulacin o en el tratamiento trmico que puedan afectar las constantes de penetracin de calor en el producto o los requerimientos de valores de esterilizacin, debern de ser evaluados por la autoridad de procesamiento del establecimiento. Si se determina que los cambios tienen efectos adversos sobre el programa de procesamiento, la autoridad respectiva deber de adecuar el programa de procesamiento. 3. Todos los registros, incluyendo algunos asociados a las pruebas de incubacin deben estar a disposicin del Servicio de Inspeccin.

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Artculo 372

Los registros de procesamiento y cualquier otra informacin adicional tal como los procedimientos de operacin de elevacin de la temperatura de los autoclaves sern suministrados al Servicio de Inspeccin, incluyendo: 1. Antes del enlatado del producto para su distribucin en el comercio el establecimiento suministrar al inspector todos los protocolos de procesamiento. Si los factores crticos son identificados en el programa de proceso, el establecimiento debe proveer al inspector una copia de los procedimientos usados para medir, controlar y registrar otros factores relacionados con la frecuencia de tales mediciones. 2. La autoridad en procesamiento debe hacer una comunicacin por escrito al establecimiento recomendando todos los tiempos del proceso y estas recomendaciones deben ser archivadas y estar a disposicin del Servicio de Inspeccin para su revisin o bien suministrarle copias. 3. Si son identificados factores crticos en los tiempos del proceso el establecimiento suministrar al inspector una copia de los procedimientos para medir, controlar y registrar estos factores, con el fin de mantenerlos dentro de los lmites usuales del proceso. 4. Los tiempos del proceso y los factores crticos asociados as como los procedimientos para medicin (Incluyendo la frecuencia), control y registro no deben ser cambiados sin previa revisin y comunicacin escrita al Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas e incluir documentos escritos que justifiquen el cambio por parte del mismo. Los puntos crticos y la aplicacin de la metodologa de procesamiento ser en los siguientes puntos: 1. General a. Peso mximo de llenado o peso escurrido. b. Acomodamiento de pedazos en el recipiente c. Orientacin del recipiente durante el proceso trmico d. Formulacin del producto e. Tamao de las partculas f. Espesor mximo para recipientes flexibles y hasta cierto punto semirgidos, durante el proceso trmico. g. pH mximo h. Porcentaje de sal i. Niveles de nitritos (ppm) inyectado (o formulado) j. Actividad mxima de agua y k. Consistencia o viscosidad del producto. 2. Retortas de rotacin continua y de aplicacin por lotes. a. Espacio mnimo del cabezal y b. Velocidad del riel 3. Autoclaves hidrostticos

Artculo 373

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a. Velocidad de la cadena o del conveyor. 4. Autoclaves de vapor/aire a. Proporcin de vapor/aire y b. Proporcin del flujo del medio de calentamiento. Artculo 374 Para las operaciones en el rea de procesamiento trmico se debe considerar lo siguiente: 1. Los protocolos de procesamiento para la produccin diaria que incluyan temperaturas inciales mnimas y operaciones para el equipo de proceso trmico debern ponerse en lugares visibles cerca del equipo, dicha informacin deber de estar disponible para el operador y el inspector. 2. Indicadores de proceso y control de trfico de autoclaves. Para evitar que el producto no sea llevado al autoclave se deber disear un sistema para tal fin. Todas las canastas o vehculos que contengan productos no procesados o por lo menos un contenedor visible en cada vehculo debern ser marcados plenamente y visiblemente con un indicador sensible a la temperatura que indicar si tal unidad fue procesada trmicamente. Los indicadores han de removerse antes de volver a llenar la unidad con producto no procesado. 3. Temperatura inicial. Para asegurar que la temperatura mnima inicial del contenido de los envases fros en los cuales los productos sin procesar son mantenidos al momento que el ciclo empieza no es menor que la especificada del programa de proceso se debe registrar la temperatura del contenido de las latas ms fras. Cuando el producto requiere ser procesado en recipientes sellados el agua a usar en el proceso debe verificarse de modo que la temperatura de la misma no debe ser menor que la temperatura mnima del producto. 4. Dispositivos de tiempo. Los marcadores usados en el registro de los principales eventos del proceso trmico tales como tiempo de inicio, eliminacin del aire del autoclave, etc. Deben estar bien calibrados para tales funciones. Los relojes de pulsera no son considerados buenos marcadores de tiempo. Los relojes anlogos tales como los tipos digitales si son aceptados. Si el reloj no tiene marcador de segundos, un minuto ser considerado un factor de seguridad sobre el tiempo especificado para el proceso. El dispositivo de registro de temperatura/tiempo deber corresponder dentro de los 15 minutos al tiempo del da registrado en los registros escritos que son requeridos. 5. Medicin del pH. Se debe utilizar un potencimetro electrnico para medir el pH mximo cuando este se considera un punto crtico en el mtodo de trabajo. El Servicio de Inspeccin puede revisar y aprobar otros mtodos aceptables.

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TITULO XVIII DEL EQUIPO Y PROCEDIMIENTOS PARA LOS SISTEMAS DE PROCESAMIENTO TRMICO. CAPITULO I EQUIPO Artculo 375 Los Instrumentos y controles comunes a diferentes sistemas de procesamiento trmico son: 1. Indicador de temperatura. Cada autoclave estar equipado con por lo menos un dispositivo que indique la temperatura interna del autoclave y este puede ser usado como referencia para indicar la temperatura del proceso por lo que no se debe confundir con los registros temperatura/tiempo. a. Termmetro de Mercurio. El termmetro de mercurio debe tener divisiones de 1o F o 0.5 C y la escala graduada no debe tener ms de 17 F/pulgadas o 4.0 C /cm. El termmetro deber ser calibrado una vez instalado y por lo menos una vez al ao con un termmetro patrn para comprobar su precisin. El establecimiento debe registrar y archivar los siguientes datos: fecha, termmetro patrn, mtodo y persona que realizo el calibrado y deben tenerlos disponibles para los empleados del programa. El termmetro de mercurio en el cual la columna de mercurio se ha dividido o no puede ser ajustado al estndar o patrn debe ser reparado y calibrado para garantizar un buen funcionamiento antes de utilizarlo o bien reemplazarlo. b. Si se usan otros dispositivos en lugar del termmetro de mercurio (despus de aprobado por el Servicio de Inspeccin), el operario puede usar otro indicador de temperatura tales como detectores de resistencia para medir la temperatura los cuales deben ser calibrados una vez al ao. 2. Registradores de temperatura/tiempo. Cada sistema de procesamiento trmico debe tener al menos un mecanismo de registro de temperatura/tiempo y puede estar combinado con el control de vapor y constituir un instrumento regulador-registrador que suministre un registro permanente de la temperatura dentro del sistema de proceso trmico. Cuando el indicador de temperatura es adquirido este debe marcar con exactitud igual o superior a 0.5 (1 ms alto que la C F) temperatura de procesamiento estipulado. El registro grfico puede estar ajustado conforme a la temperatura requerida pero no puede ser ms alta que la temperatura indicada con exactitud por el dispositivo de temperatura. Para prevenir cambios no autorizados en el ajuste de temperatura se puede colocar una cerradura o un aviso previendo que slo personas autorizadas pueden hacer ajustes. Los controles de temperatura que operan con aire deben tener sistemas de filtros

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3.

4.

5.

6.

adecuados para garantizar la entrada de aire limpio y seco. El mecanismo de registro de tiempo debe ser preciso. Grfico registrador. El grfico registrador debe ser usado por cada dispositivo. La escala de trabajo no puede exceder los 12 C por centmetro o 55 F por pulgada dentro de un rango de 20 C (11 F) de la temperatura de procesamiento. La graduacin para la variacin de temperatura del grfico no puede exceder 1 (2 F) dentro de un C rango de 5 C (10 F). El intervalo de los registros no debe exceder de un minuto. Regulador de vapor. Cada retorta o autoclave debe tener un regulador de vapor automtico para mantener la temperatura de la misma. El registrador puede ser combinado con el regulador de vapor y constituirse en un instrumento regulador-registrador (temperaturatiempo). Vlvulas de aire. Todas las lneas de aire conectadas al autoclave deben tener una vlvula de globo u otro tipo equivalente o un sistema de tubera que prevenga el escape de aire dentro del autoclave durante el proceso. Vlvula para el agua. Todas las tuberas de agua del autoclave que deben estar cerradas durante el proceso deben de igual forma tener vlvulas de globo u otro tipo equivalente para prevenir la entrada de agua durante el proceso. CAPITULO II PROCESO CON PRESION DE VAPOR

Artculo 376

El procesamiento con presin de vapor en autoclaves fijos ser el siguiente: 1. El termmetro de bulbo indicador puede estar instalado dentro del autoclave, cubierto este, o en cavidades externas, el cual debe estar conectado a travs de la cavidad principal de la fuente de no menos de 3/4 de pulgada (1.9 cm.) de dimetro, equipada con un drenaje de un 1/16 de pulgada (1.6 mm.) localizado de tal forma que permita el paso y la salida del vapor a travs del termmetro de bulbo. 2. El drenaje debe liberar vapor libremente durante todo el perodo de funcionamiento del autoclave y se requiere el uso de un manmetro como control de la presin del vapor. 3. Los autoclaves horizontales deben estar equipados con un tubo diseminador de vapor extendido a todo lo largo del autoclave. 4. Tuberas para la entrada de vapor. El vapor debe ser suplido a travs de un conductor suficientemente grande para mantener la presin de la lnea para una adecuada operacin del autoclave y entrar en un punto para facilitar un adecuado desalojo del aire de la cmara.

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5. Cestas de soporte. Los autoclaves verticales fijos con entrada de vapor en el fondo deben usar cestas o bandejas apropiadas que permitan la libre circulacin del vapor. 6. Cestas deflectoras no deben ser usadas en la parte inferior de la retorta. 7. Distribuidor de Vapor. Se debe asegurar que los mismos no estn bloqueados y que funcionen, estos no deben ser mayores que la entrada de la lnea de vapor. En el autoclave horizontal el tubo perforado debe extenderse a todo lo largo del fondo y a lo largo del mismo. Cualquier otro sistema tiene que ser autorizado. 8. Drenaje y removedores de condensacin. Los drenajes excepto para los dispositivos externos de temperatura deben estar totalmente abiertos durante todo el proceso incluyendo el tiempo de elevacin de la temperatura. Para los autoclaves horizontales fijos los drenajes deben estar localizados alrededor de 30 centmetros (un pie) de la posicin extrema de los contenedores y de cada punto terminal de la tapa del autoclave. Un drenaje adicional debe estar localizado a no ms de 2.4 m. de la tapa. 9. El sistema removedor de aire condensado debe estar equipado con un sistema de alarma, que debe ser revisado al comienzo de cada proceso para su correcto funcionamiento. 10. Un drenaje adicional debe estar ubicado a no ms de 8 pies (2.4 m.) de la tapa. 11. Pueden colocarse otros drenajes especificando dentro de los procedimientos utilizados que ellos cumplen con la renovacin del aire y circulacin del vapor. Los autoclaves verticales deben tener por lo menos una abertura de drenaje con una localizacin opuesta a aquella en que el vapor entra. 12. Todos los drenajes incluyendo los que remueven el aire condensado deben estar en una posicin tal que el operador pueda observar fcilmente su funcionamiento. 13. Las observaciones se deben realizar a intervalos de 15 minutos y los resultados registrados. 14. Equipo fijo: a. El fondo de cada bandeja, gndola, cesta, etc. debern tener perforaciones de no menos de una pulgada (2.5 cm.) de dimetro y 2 pulgadas (5 cm) entre el centro de una perforacin y el centro de la perforacin de la fila siguiente. b. Equipo para sostener o apilar recipientes en los autoclaves. Las canastas, bandejas, gndolas, carros y otros vehculos destinados a sostener o apilar los recipientes de productos en los autoclaves debern de construirse de tal forma que aseguren una buena circulacin de vapor durante el evacuado, el llenado y el procesamiento. c. El establecimiento debe mantener registros diarios demostrando que el aire ha sido removido de la tubera antes del comienzo de

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cada proceso trmico. Esta informacin debe estar a disposicin del inspector oficial para su revisin. 15. Drenajes y escapes de aire (mufflers): a. El establecimiento debe tener informacin veraz de parte del fabricante de mufflers o de los procedimientos de distribucin de calor de que estos no impedirn la remocin de aire. Cualquier otra documentacin del fabricante, las cuales deben constar en archivos y ser presentadas en la metodologa del trabajo. b. La salida del aire debe estar localizada en la porcin del autoclave opuesta a la entrada de vapor y debe ser diseada, instalada y operada en tal forma que el aire sea removido del autoclave antes del comienzo de cada proceso trmico. La salida del aire debe ser controlada por una compuerta, llave de tapn u otra vlvula de flujo de aire la cual pueda abrirse completamente y permita la salida rpida del aire del autoclave durante el perodo de ventilacin. c. La vlvula de seguridad debe ser ms ancha que el tubo de entrada de vapor y satisfacer las condiciones de seguridad y las normas para recipientes de presin sin fuego. d. La salida de aire no debe estar conectada a un sistema de drenaje cerrado sin un respiradero en la lnea. Donde exista una interconexin mltiple de autoclaves con varias tuberas conectadas a un manifold (colector mltiple) la salida de aire debe ser controlada por una compuerta o por una llave de tapn u otra vlvula de flujo y el manifold (colector mltiple) debe ser de tal tamao que la seccin transversal sea mayor que el total del rea transversal de todos los tubos interconectados. e. El colector general de todos los colectores mltiples debe tener un respiradero abierto al ambiente. f. Algunas instalaciones tpicas y procedimientos de operacin son descritas posteriormente. Otros autoclaves instalados, tuberas de aire adaptadas, procedimientos de operacin o equipo auxiliar tal como platos divididos pueden ser usados con la condicin de que se anote que el aire es removido del autoclave antes de que el proceso se inicie y tal documentacin debe tener en su formato datos sobre la distribucin de calor u otra documentacin del fabricante del equipo o de la autoridad del proceso y la informacin deber ser archivada por el establecimiento y estar a disposicin del Servicio de Inspeccin para su revisin. g. Para instalaciones de autoclaves de canastas o cestas, el establecimiento debe tener datos de distribucin de calor u otra documentacin del fabricante del equipo o de la autoridad del proceso que demuestre que el proceso de ventilacin usado

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lleva a cabo la remocin del aire y de la condensacin y la informacin deber ser archivada por el establecimiento y estar a disposicin del Servicio de Inspeccin para su revisin. Artculo 377 Algunas instalaciones tpicas que cumplen con los requerimientos de este artculo son las siguientes: 1. Autoclaves de ventilacin horizontal 2. Autoclaves de agitacin 3. Autoclave de rotacin contina 4. Autoclave hidrosttico.
CAPITULO III CONDICIONES DE PROCESO EN AUTOCLAVES

Artculo 378

Los bulbos y sondas que indican temperaturas debern estar ubicados en tal posicin que estn cerca de la superficie del agua a travs del proceso. En los autoclaves horizontales, los bulbos y sondas debern estar insertados directamente en la pared del autoclave. En los autoclaves verticales y horizontales el bulbo o sonda que indica la temperatura deber estar extendido directamente dentro del agua como mnimo 2 pulgadas (5 cm) sin un agujero separado o manga. En los autoclaves verticales equipados con un graficador/control la sonda del control deber estar localizada en el fondo del autoclave debajo del ltimo descansador de canasta, en tal posicin, que el vapor no golpee directamente en l. En los autoclaves horizontales equipados con el mismo sistema, la sonda del control deber localizarse entre la superficie del agua y el plano horizontal, pasando a travs del centro del autoclave de manera que no haya oportunidad de que el vapor golpee la sonda del control. Los controles de temperatura que operan con aire debern tener sistemas de filtro para asegurar que suplan aire seco y limpio. Graficadores de presin. Cada autoclave deber estar equipado con un graficador de presin el cual puede estar combinado con el control de presin. Distribucin de calor. Los datos sobre la distribucin de calor o cualquier otra documentacin del fabricante del equipo o de la autoridad en proceso que demuestren la uniformidad de la distribucin del calor dentro del autoclave debern ser mantenidos en el establecimiento en archivo y estar disponibles al Servicio de Inspeccin para su revisin. Los soportes de las canastas. Debe existir un soporte de canastas en el fondo en los autoclaves verticales. Platos deflectores no deben ser usados en el fondo del autoclave.

Artculo 379

Artculo 380

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Artculo 382

Equipo fijo. Para el llenado de recipientes flexibles y cuando se usan recipientes semirrgidos, el equipo fijo debe estar diseado para asegurar que la parte ms delgada del recipiente lleno no exceda lo especificado en el programa de proceso y que los recipientes no sean desplazados y trasladen o descansen uno sobre el otro durante el proceso trmico. Vlvula de drenaje. Una vlvula de drenaje especial para slidos y lquidos (tipo nouclog) deber ser usada. Las tapas de los drenajes debern estar cubiertas con una malla. Nivel del agua. Debe existir un medio de verificar el nivel del agua del autoclave durante la operacin, por ejemplo: usando un medidor, un sensor electrnico o una ventana de vidrio. Para los autoclaves que requieren la inmersin total de los recipientes, el agua deber cubrir la superficie externa del recipiente durante todo el tiempo de elevacin de la temperatura y el perodo del proceso trmico, lo mismo que durante el enfriamiento. Para los autoclaves que utilizan sistema de agua en cascada o de atomizacin, el nivel del agua deber mantenerse en los rangos estipulados por el fabricante o por la autoridad en proceso durante el tiempo de elevacin de la temperatura, el perodo de proceso trmico y de enfriamiento. Se deben proveer los medios para asegurar la circulacin del agua durante estos tres pasos. El operador del autoclave debe revisar y registrar el nivel del agua con suficiente frecuencia para asegurarse que rene los parmetros de proceso especificados. Fuente de aire y controles. En ambos autoclaves fijos, vertical y horizontal la entrada del aire comprimido o vapor debe controlarse por una unidad automtica de control de presin y una vlvula de no retorno se debe instalar en la lnea que suple el aire para prevenir que el agua entre en el sistema. La inyeccin de aire o vapor debe mantenerse continuamente durante el tiempo de elevacin de la temperatura del proceso trmico y el perodo de enfriamiento. Si el aire es utilizado para promover la circulacin, ste debe introducirse en la lnea de vapor en un punto entre el autoclave y la vlvula de control de vapor en el fondo del autoclave. El adecuado suministro de aire para mantener la uniformidad de la distribucin de calor dentro del autoclave debe documentarse y mantenerse en archivo y estar disponible al Servicio de Inspeccin para su revisin. Recirculacin del agua. Cuando se utiliza un sistema de recirculacin de agua para distribucin de calor, el agua debe ser sacada del fondo del autoclave a travs de un sistema de succin y descarga del agua por medio de un atomizador que se extienda a lo largo o en la circunferencia de la tapa del autoclave y los agujeros en el atomizador

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deben estar distribuidos uniformemente. Las salidas del sistema de succin deben estar protegidas con una malla para evitar que hilachas entren al sistema de recirculacin. La bomba debe estar equipada con un sistema de luz piloto que avise al operador cuando no est en funcionamiento y con un drenaje para remover el aire cuando la operacin comienza. Se puede utilizar un sistema alternativo de alarma (flow meter) para asegurar la correcta recirculacin del agua. La adecuada circulacin del agua para mantener uniforme la distribucin de calor dentro del autoclave debe ser documentada con los datos de distribucin de calor u otra documentacin por la autoridad de proceso y dicha informacin debe mantenerse en los archivo del establecimiento y estar disponibles al Servicio de Inspeccin para su revisin. Cualquier mtodo alternativo debe cumplir con lo anteriormente expuesto. Artculo 387 Entrada de agua fra. En autoclaves que procesan productos empacados en recipientes de vidrio, la entrada de agua fra no debe golpear directamente el envase de manera que minimice la quiebra de ste por choque trmico. Los bulbos o sondas indicadoras y registradoras de temperatura, temperatura/tiempo o sondas de control debern ser insertadas directamente en el autoclave de tal manera que el vapor no los golpee directamente. Debe existir un medio que prevenga que la mezcla aire/vapor forme bolsas de baja temperatura. La eficiencia del sistema de circulacin debe ser documentada por datos de distribucin de calor u otra documentacin dada por la autoridad en proceso y los mismos se mantendrn en los archivo del establecimiento y estar disponibles al Servicio de Inspeccin para su revisin. El sistema de circulacin debe tener un sistema de alarma que alerte al operador cuando no funcione, adems, debe revisarse de manera que garantice su adecuado funcionamiento. Debido a la gran variedad de diseos, se debe pedir al fabricante referencias de los detalles de instalacin, operacin y control. CAPITULO IV COCINA ATMOSFRICA Artculo 390 Cada equipo de stos (por Ej.: baos mara), deben estar equipados por lo menos con un registrador temperatura/tiempo de acuerdo con los requerimientos bsicos descritos en este reglamento. Las cocinas de atmsfera debern estar equipadas y operadas de manera que se asegure la distribucin uniforme de calor a travs del sistema de procesamiento durante el proceso trmico. Los datos de distribucin de calor u otra documentacin del fabricante o de la

Artculo 388

Artculo 389

Artculo 391

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autoridad en proceso demostrando uniformidad en la distribucin de calor dentro de la cocina, debern mantenerse en archivos del establecimiento y estar disponibles al Servicio de Inspeccin para su revisin. Artculo 392 Cualquier otro sistema utilizado en los procesos trmicos o enlatados, deber someterse a la autorizacin del Encargado del Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas para ser evaluado sobre la base de caso por caso. Mantenimiento del equipo: 1. Todo el equipo e instrumentos deben ser chequeados por el establecimiento garantizando su apropiado funcionamiento y calibracin. 2. Por lo menos una vez al ao cualquier sistema de proceso trmico debe ser examinado por una persona ajena al establecimiento de modo que se garantice el adecuado funcionamiento del mismo. 3. Las vlvulas de agua y aire que deben ser cerradas durante el proceso trmico deben ser chequeadas por el establecimiento. Las vlvulas defectuosas deben ser reparadas o reemplazadas segn se requiera. 4. Drenajes y mufflers de ventilacin deben ser chequeados, mantenidos o reemplazados por el establecimiento para prevenir cualquier fallo en la eficiencia de la ventilacin o drenado. 5. Cuando la tubera de aspersin (spreaders) es usada para ventilacin, un programa de mantenimiento debe ser desarrollado e implementado para asegurar que los huecos se mantienen en su tamao original. 6. Deben llevarse registros del mantenimiento de todos los puntos que puedan afectar el adecuado proceso trmico. Los registros deben incluir la fecha y tipo de mantenimiento realizado y la persona que lo efecta.

Artculo 393

CAPITULO V ENFRIAMIENTO DE LATAS Y AGUA PARA EL ENFRIAMIENTO Artculo 394 Para el enfriamiento de las latas solo debe usarse agua potable. El agua del canal de enfriamiento debe estar clorinada o tratada con un qumico aprobado con un efecto bactericida equivalente a la clorinacin. Los canales de enfriamiento deben ser limpiados y llenados con agua potable para prevenir el crecimiento de microorganismos, materias orgnicas y otros materiales. El agua de enfriamiento de las latas que se han reciclado o rehusado deben manejarse en sistemas que para eso fueron diseados, operados

Artculo 395

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y mantenidos, de tal manera que no haya crecimiento de microorganismos, materias orgnicas ni otros materiales. Artculo 396 Los equipos del sistema tales como las tuberas, tanques de mantenimiento y torres de enfriamiento deben ser construidas o instaladas de tal forma que puedan ser limpiadas e inspeccionadas. Adems el establecimiento debe mantener y tener a disposicin del Servicio de Inspeccin para su revisin la informacin de lo siguiente: 1. Diseo del sistema y su construccin. 2. Sistema de operacin, incluyendo la velocidad de renovacin de agua fresca potable y el tratamiento de agua, de tal manera que la desinfeccin tenga un residuo de medicin aceptable en el punto de salida de sta de las latas fras. 3. El sistema de mantenimiento debe incluir los procedimientos para limpieza y desinfeccin de todo el sistema. 4. Estndares de calidad del agua, tales como microbiolgicos, fsicos y qumicos, procedimientos de muestreo, incluyendo la frecuencia y sitio del muestreo y las acciones correctivas a tomar cuando el agua no rene estos estndares de calidad. CAPITULO VI MANEJO POST-PROCESO DE LOS ENVASES (LATAS) Artculo 397 Artculo 398 Las latas deben ser manejadas de tal manera que se prevengan daos especialmente en el rea del sellado hermtico. Las fajas transportadoras de latas deben ser de material no poroso y construido de tal manera que no retarden, golpeen o daen las latas. Minimizar las abrasiones especialmente en el rea de sellado. Las latas no deben permanecer estacionadas en la faja transportadora. Todo el equipo para el manejo post-proceso de las latas debe mantenerse limpio de manera que se evite el crecimiento de microorganismos en superficies que contacten con las latas.

Artculo 399

CAPITULO VII REGISTROS DE PROCESAMIENTO Y PRODUCCIN DE ENLATADO Artculo 400 La siguiente informacin relativa al proceso y produccin debe ser registrada por el establecimiento: 1. Fecha de Produccin 2. Nombre del producto y estilo 3. Codificacin del envase 4. Tamao del envase y tipo 5. El proceso trmico incluyendo la temperatura mnima inicial.

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Artculo 401

Los factores crticos deben ser registrados. Adicionalmente cuando sea aplicable la siguiente informacin debe ser registrada: 1. Procesamiento en vapor 2. Para cada autoclave y lote se debe registrar: a. El nmero del autoclave u otra designacin b. Nmero aproximado de latas, o c. Nmero de cestas por carga del autoclave d. Temperatura inicial del producto e. Tiempo de inicio de la entrada de vapor f. Tiempo de inicio del proceso El termmetro y disco registrador de temperatura deben ser ledos al mismo tiempo, al menos una vez durante el tiempo de proceso y registrar las temperaturas observadas. Para cada autoclave y lote se debe registrar: 1. El nmero del autoclave u otra designacin 2. Nmero aproximado de latas 3. Nmero de cestas por carga del autoclave 4. Temperatura inicial del producto 5. Tiempo de inicio de la entrada de vapor 6. Tiempo de inicio del proceso Se debe registrar todos los factores crticos del proceso trmico tales como: la temperatura inicial, velocidad del cocimiento y temperatura interna del producto final.

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Artculo 404 Los registros de procesamiento deben ser identificados por fecha de produccin, cdigo de los recipientes, el nmero del autoclave u otra designacin o cualquier otro dato que se correlacione. Las anotaciones se deben hacer en el momento especfico en que ocurre el hecho y el encargado debe firmar cada formulario y ponerle la fecha. El establecimiento debe revisar lo programado contra lo realizado para asegurarse que el producto recibi el tratamiento adecuado y para hacer esto no debe pasar ms de un da de trabajo. Artculo 405 Se puede autorizar un sistema automtico ya sea individualmente o en combinacin con la forma manual de monitoreo y registro previa a solicitud al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Se debe mantener un registro de todas las revisiones hechas al sellado de los recipientes, especificando el cdigo de la lata, fecha y hora de la revisin del sellado, dimensiones del sellado y cualquier accin correctiva que se haya tomado. Los registros deben ser firmados por el tcnico especializado en el asunto a no ms de un da despus de la fecha de produccin para garantizar el control de la operacin.

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Artculo 407

Se debe tener registros identificando la distribucin inicial del producto terminado con el fin de facilitar, si fuera el caso, la segregacin de productos adulterados. El plan APPCC y los sistemas de control de calidad debern ser aprobados y estar a la disposicin del Servicio de Inspeccin y todos los registros se mantendrn por dos aos en el establecimiento. CAPITULO VIII DESVIACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE ENLATADO

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Artculo 409 Cuando el proceso es inferior que el programado o cuando uno de los factores crticos no cumple con los requerimientos especificados para dicho factor, se considera que existe desviacin en el procesamiento. Cuando esto sucede, las desviaciones deben ser manejadas bajo un programa de control del establecimiento para tal fin. Artculo 410 Para las desviaciones identificadas en el proceso, el establecimiento debe de: 1. Inmediatamente reprocesar el producto, siguiendo la programacin establecida. 2. Detener el producto y asesorarse con una autoridad en procesamiento de manera que se determine la seguridad y estabilidad del producto. Completada la evaluacin del producto, el establecimiento debe proveer al Servicio de Inspeccin lo siguiente: a. Una descripcin completa de la desviacin con la documentacin de base necesaria. b. Copia de la evaluacin. c. Una descripcin de las acciones tomadas respecto al producto. 3. El producto manejado bajo las condiciones de este artculo no ser embarcado hasta que el Servicio de Inspeccin no haya revisado y aprobado toda la informacin remitida. 4. Si se utiliza un proceso alterno que no est registrado y aprobado por el Servicio de Inspeccin, el producto debe ser mantenido aparte para posterior evaluacin. Cuando la desviacin ocurre en un autoclave de rotacin continua el producto debe ser manejado de acuerdo a los numerales 1, 3 y 4 del artculo anterior o de acuerdo con los siguientes procedimientos: 1. Parada de emergencia. Cuando el autoclave se atasca o quiebra y el proceso no se ha completado todos los recipientes afectados deben ser removidos, reprocesados o destruidos. 2. Cuando se para el marcador de tiempo del riel transportador y el autoclave est siendo usada en un proceso de emergencia, se debe

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anotar el tiempo en la ficha de registro temperatura/tiempo y entrar en otros registros de produccin. 3. Cuando la temperatura del autoclave cae por debajo de lo estipulado en el programa de procesamiento se debe parar la lnea del riel transportador y hacer lo siguiente cuando cae 5.5o C (10o F) menos o cuando la temperatura cae 5.5o C (10o F) o ms: a. Se le debe hacer un proceso de emergencia antes de conectar el nuevo riel para que ingresen nuevos recipientes. b. A los recipientes que entraron al autoclave se les debe aplicar un proceso de agitacin de emergencia antes de que ingresen nuevos recipientes. c. O se evita la entrada de recipientes y se prende el riel transportador para que limpie el autoclave. Artculo 412 El establecimiento debe mantener un archivo completo con toda la informacin al respecto: procedimientos apropiados, acciones correctivas, registro de produccin, evaluacin de los procedimientos y resultados. CAPITULO IX DE LAS CONDICIONES DE LA INCUBACION Artculo 413 Para la incubacin de los productos enlatados que van a ser almacenados el establecimiento debe proveer facilidades de incubacin lo que incluye registradores de temperatura/tiempo, calibradores, sistema de circulacin de aire en el interior de la incubadora para impedir fluctuaciones de la temperatura y medios para impedir entradas no autorizadas. El Servicio de Inspeccin es responsable por la seguridad del incubador. La Temperatura de incubacin se debe mantener en 35 + 2.8o C (95 + 5o F). Si la temperatura cae por debajo de 32o C (90o F) o excede los 38o C (100o F) pero no pasa de 39.50 C (1030 F) la incubadora ser ajustada a la temperatura requerida y el producto ser mantenido en incubacin por el tiempo que estuvo fuera del rango establecido. Si la temperatura sobrepasa los 39.50 C (1030 F) por ms de dos horas, la prueba ser dada por terminada. Se ajusta el rango requerido y nuevas muestras sern incubadas. Productos que requieren incubacin: 1. Productos de baja acidez 2. Productos de baja acidez que son acidificados.

Artculo 414 Artculo 415

Artculo 416

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Artculo 418

Incubacin de las muestras: De cada carga de producto procesado de un lote hecho bajo un sistema de proceso tipo trmico (fijo o agitado) se seleccionar por lo menos un recipiente (lata) para incubacin. Para autoclaves de rotacin continua, autoclaves hidrostticos u otros tipos de sistemas de procesamiento trmico continuo, se seleccionar por sistemas un recipiente por cada 1,000 para incubacin. Solo los recipientes con una apariencia normal sern seleccionados para incubacin. El Tiempo de incubacin. Ser no menos de 10 das (240 horas) bajo las condiciones especificadas en este Captulo. El establecimiento designara personal calificado para observar diariamente los recipientes bajo incubacin y el inspector ser notificado cuando se observen recipientes anormales. Estos deben enfriarse para tomar la decisin final. Para cada prueba de incubacin se deben mantener registros con copias y con los datos mnimos que puedan identificar el lote. Todos los registros debern estar a la disposicin del Servicio de Inspeccin y se mantendrn los datos de dos aos en el establecimiento. El hallazgo de recipientes anormales en la incubacin, esto es causa de retencin oficial del lote involucrado. No se puede embarcar ningn producto hasta que la prueba de incubacin haya terminado. Recipientes con apariencia anormal deben ser retenidos. Pueden ser liberados si el inspector determina que el producto es seguro y estable. Todo el personal estar directamente bajo la supervisin de una persona que ha completado estudios en operaciones de enlatados. Los establecimientos deben preparar y mantener un procedimiento gil y eficaz para el retorno de todo producto enlatado que est bajo las condiciones de este reglamento, si fuera el caso. El procedimiento debe estar disponible para su revisin por el Servicio de Inspeccin.

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Artculo 422 Artculo 423 Artculo 424 Artculo 425 Artculo 426

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TITULO XIX DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS CAPITULO I ELABORACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS Artculo 427 Las condiciones del producto que se recibe y que ser destinado al enlatado de productos pesqueros debern cumplir con lo establecido en este reglamento para productos pesqueros frescos. Las materias primas que se utilizaran como sal, salmueras, aceites, vinagres, condimentos, especies, salsas y aderezos preparados se deben encontrar en las condiciones de higiene y conservacin adecuado y verificando la formulacin y dosificacin correcta de las mismas en el proceso de enlatado. Los recipientes en los que se envasarn los productos de pescado y mariscos debern cumplir los siguientes requisitos: 1. Debern proteger el contenido contra toda contaminacin producida por microorganismos o cualquier otra sustancia. 2. Sus superficies interiores no debern reaccionar con el contenido de ninguna forma que pueda perjudicar al producto o a los recipientes. 3. Sus superficies exteriores debern ser resistentes a la corrosin en cualesquiera condiciones posibles de almacenamiento. 4. Debern ser lo suficientemente slidos para soportar todos los esfuerzos mecnicos y trmicos que puedan producirse durante el proceso de envasado y resistir tambin cualquier dao fsico que puedan sufrir durante la distribucin. Los mtodos utilizados para la precoccin del pescado o mariscos destinados a enlatados debern realizarse con la menor manipulacin posible. En la eleccin del mtodo influir considerablemente la naturaleza del material tratado. En el caso de productos envasados en aceite, como sardinas o atn, la precoccin deber ser suficiente para evitar una liberacin excesiva de agua durante el tratamiento trmico. Se debe reducir la manipulacin posterior a la precoccin. El pescado eviscerado deber colocarse durante la precoccin con el vientre hacia abajo a fin de que escurran los aceites y jugos que pudieran haberse acumulado, afectando a la calidad del producto en el proceso de calentamiento. Se deber tener cuidado para evitar que las especies escombrotxicas alcancen una temperatura excesiva antes de la precoccin. Se debe definir el mtodo de precoccin, especialmente en lo que concierne al tiempo y la temperatura. Los pescados o mariscos debern

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ser de tamao muy similar para que alcancen todos la misma temperatura cuando entren en el equipo de coccin. Artculo 433 En la precoccin del pescado o mariscos destinados a enlatado debern usarse nicamente aceites vegetales de calidad alimentaria aprobados, los aceites de coccin debern cambiarse con frecuencia a fin de evitar la formacin de compuestos polares. Asimismo se cambiar a menudo el agua empleada en la precoccin, a efectos de prevenir la presencia de contaminantes. Se debe tener cuidado de que el aceite y otros lquidos empleados, por ejemplo agua o vapor de agua, no confieran al producto un sabor no deseado. Con la excepcin de los productos que se envasan an calientes, el enfriamiento del pescado o mariscos precocidos deber efectuarse con la mayor rapidez posible a fin de que alcance temperaturas que permitan limitar la proliferacin o produccin de toxinas, y en condiciones en que pueda evitarse la contaminacin del producto. Si se emplea agua para enfriar los crustceos a fin de separar inmediatamente el caparazn, se habr de usar agua potable. No deber usarse la misma agua para enfriar ms de un lote.

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CAPITULO II DE LA COMPOSICION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS Artculo 435 PESCADO ENLATADO: Se cuenta con unas variedades de pescados enlatados como son la caballa, macarela, Jurel, los cuales se conservan en aceite primordialmente y a los que se ha quitado la cabeza, la cola y las vsceras. PESCADO ENLATADO AL NATURAL: Es cuando el pescado enlatado tiene como lquido de cobertura una salmuera de baja concentracin adicionada o no con sustancias aromticas o especias. PESCADO ENLATADO EN SALSA: Es cuando el pescado enlatado se le ha adicionado una salsa la cual no estar en proporcin superior al 30 %, ni inferior al 15 % del peso total del producto envasado. PESCADO ENLATADO EN ACEITE: Es cuando el pescado enlatado tiene como cobertura aceite comestible vegetal en una proporcin mxima del 20 % y mnima de 10%. ATUN Y BONITO ENLATADO: El producto podr ser presentado de la siguiente manera: 1. Compacto (con o sin piel): el pescado estar cortado en segmentos transversales que se colocarn en la lata con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de trozos pequeos o trozos sueltos en general no superar el 18 % del

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peso escurrido del envase. En trozos: pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mnimo 1,2 cm de longitud en cada lado y mantienen la estructura original del msculo. La proporcin de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1,2 cm no ser superior al 30 % del peso escurrido del contenido de la lata. En trozos pequeos: una mezcla de partculas y pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen menos de 1,2 cm de longitud en cada lado pero conservan la estructura muscular de la carne. La proporcin de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1,2 cm ser superior al 30 % del peso escurrido del contenido de la lata. En migas o desmenuzado: una mezcla de partculas de pescado cocido reducidas a dimensiones uniformes, en la cual las partculas aparecen separadas y no forman una pasta. Los productos no contendrn ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la mitad de muestra analizada.

CAMARONES ENLATADOS: El producto se presentar en una de las formas siguientes: 1. Camarones pelados: camarones a los cuales se ha quitado la piel y la cabeza conservando el tracto dorsal. 2. Camarones limpios o sin intestinos: camarones pelados que se han cortado por el lomo y a los que se han quitado el tracto dorsal al menos hasta el ltimo segmento prximo a la cola. El 95 % del contenido de camarn del producto deber estar constituido por camarones limpios o sin intestinos. 3. Camarones no enteros: ms del 10 % del contenido de camarn se compone de trozos de menos de cuatro segmentos de camarones pelados, con o sin intestinos. CANGREJO ENLATADO: El producto ser carne de cangrejo desmenuzada conteniendo menos del 5 % de carne oscura esto depender de la especie. LAS SARDINAS ENLATADAS O PRODUCTOS ANLOGOS: Estarn preparados con pescado fresco o congelado de la especie Sardina pilchardus y otras a las cuales debern haberse eliminado completamente la cabeza y las branquias; podrn haberse quitado las escamas y/o la cola. El pescado podr estar eviscerado, cuyo caso deber estar exento de vsceras, salvo las huevas, lechas o rin. Si no est eviscerado, estar exento de alimentos sin digerir o materia fecal lo cual deber estar declarado en el envase. Se permitir cualquier forma de presentacin del producto, siempre y cuando: 1. Cada lata contenga al menos dos pescados, 2. Cumpla todos los requisitos del presente reglamento.

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3. Contenga solamente una especie de pescado. 4. Los productos no contendrn ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. 5. El nombre del producto SARDINA ser exclusivamente para la Sardina pilchardus (Walbaum)); y para otras especies se determina el nombre del producto como Sardinas X, donde X es el nombre de un pas o una zona geogrfica, con indicacin de las especie o el nombre comn de la misma. Artculo 443 SALMON ENLATADO: Es el producto preparado con salmn eviscerado de cualquiera de las especies Salmo Salar y Oncorhynchus al los que se le han quitado la cabeza, las aletas y la cola, y al que se le pueden aadir sal, aceite de salmn u otros aceites comestibles. El salmn al enlatarse se compondr de secciones del pescado cortadas transversalmente y dispuestas verticalmente en la lata hasta llenarla. Las secciones se envasarn de manera que las superficies de corte sean aproximadamente paralelas a las bases del recipiente. MARISCOS ENLATADOS: Los mariscos enlatados que se encuentran comercialmente son abalones, almejas, mejillones, machas, navajas, navajuelas, berberecho, ostiones entre otros. Para estos productos se deber cumplir lo establecido en este reglamento para los procesos de moluscos bivalvos frescos desconchados y el procedimiento de proceso de enlatado. En el envase deber estar incluido el nombre cientfico de del producto enlatado. PASTA DE PESCADO O MARISCO: Es el producto elaborado con pescado o mariscos ntegros o trozos reducidos a pasta, libre de huesos, espinas, escamas y conchas, con el agregado de condimentos y adicionado o no de aglutinantes, como son almidones, harina de trigo, maz y papa hasta un 10 %. El contenido de sal no ser mayor del 18 %. Debe especificarse en la etiqueta si la pasta est elaborada con pescado o con mariscos o si es mixta, incluyendo sus nombres cientficos y sus proporciones. PESCADO CON JALEA: Es el producto a base de pescado cocido en un caldo aromatizado que al envasarse se adiciona gelatina o productos que formen gel. CALDO DE PESCADO: Es el producto lquido obtenido del cocimiento del pescado en agua y sustancias aromatizantes. CAZUELA DE MARISCOS ENLATADA: O conocido como bouillabaise, esta es elaborada a partir de la mezcla de diversos pescados y mariscos, cocidos, adicionados con aditivos permitidos y aprobados para este uso.

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TITULO XX DE LOS PRODUCTOS DE LA HUEVA DE PESCADO Artculo 449 Son aquellos productos elaborados con huevas de varias especies de esturiones con la adicin de sal el cual se conocen comercialmente con el nombre de caviar. Puede haber productos preparados con gnadas de otros peces el cual ser conocido como producto como el caviar, lo cual debe estar en el rotulo describiendo la especie de la cual procede. Los productos cualquiera que sea su designacin o si estos son productos imitacin caviar lo cual deber estar declarado en la etiqueta con el nombre cientfico de la especie y producto utilizado, no podrn contener ms del 10 % de sal, ni 4.5 % de cidos grasos libres calculados en acido oleico, el nitrgeno titulable al formol no exceder de 0.05% por gramo y no presentar reaccin al acido sulfrico. CAVIAR FRESCO O GRANULADO: La hueva deber tener los colores caractersticos de la especie y no debe contener ms del 50 % de agua, ni el 18 % de materia grasa. CAVIAR PRENSADO: Es la hueva que se ha compactado y tiene el aspecto de una masa aceitosa de color gris oscuro o negro. No debe contener ms del 35 % de agua, ni aceite o gnadas de otros peces. SEMICONSERVA DE CAVIAR: Es la hueva envasada hermticamente en recipientes exentos de aire o al vaco, pasteurizado a 65o C (149o F), el cual debe almacenarse a no ms de 10o C (50o F). TITULO XXI DE OTROS SUBPRODUCTOS PESQUEROS Artculo 453 HARINA DE PESCADO: Se considerar como harina de pescado la que se obtiene por coccin, prensado, separacin y secado del pescado y subproductos (especies de pescado de poco o ningn consumo y partes no utilizadas despus del proceso o transformacin de los productos pesqueros) con un contenido elevado en protenas en el rango de 60 al 65%, esta propiedad la hace muy adecuada para su empleo en alimentacin animal. ACEITE DE PESCADO: Los aceites de pescado se obtienen por centrifugacin del lquido resultante del prensado del pescado graso cocido. Son una forma de aprovechar los depsitos de grasa del pescado y una vez refinados se emplean en alimentacin humana y en la preparacin de productos farmacuticos.

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HIGADOS DE PESCADO: Son productos presentados a base de harina de hgado o aceite de hgado, ambos son resultantes de la coccin y prensado de los hgados de algunas especies de pescado. La harina se obtiene de posterior secado y el aceite de su decantacin por centrifugacin. CONCENTRADOS PROTEICOS DE PESCADO (FPC): Son harinas de pescado aptas para el consumo humano. Se distinguen dos tipos: 1. Concentrado proteico de pescado tipo A: Son productos inodoros e inspidos que carecen de las caractersticas organolpticas del pescado, se presentan en forma de polvo blanquecino con una humedad prxima al 8%, un contenido proteico entre el 60-88% y un % de grasa inferior al 0.5%. 2. Concentrado proteico de pescado tipo B: Son productos con un evidente olor y sabor a pescado, en forma de polvo con una humedad del 10%, un contenido proteico entre el 70-75% y un % de grasa superior al 10%. CONCENTRADO PROTEICO TEXTURIZADO DE MSCULO DE PESCADO (MARINBEEF): Este est desarrollado para utilizarse como suplemento proteico en la elaboracin de productos crnicos. Posee las siguientes caractersticas: 1. Carece de las caractersticas organolpticas del pescado. 2. Tiene una gran capacidad de rehidratacin, absorbe fcilmente el agua, dando lugar a una textura similar a la de la carne de los animales de abasto. TITULO XXII DEL TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

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En relacin a los medios de transporte de los productos pesqueros para consumo humano, estos tendrn un documento oficial otorgado por la SESPAS, el cual acreditar su autorizacin y debe ser presentado por el transportista cada vez que le sea requerido por la autoridad competente.

Artculo 459 Todo vehculo que concurra a un establecimiento autorizado por la SESPAS para la carga o descarga de productos pesqueros debe encontrarse en buenas condiciones de higiene y desinfeccin y debe ser para uso exclusivo de este fin. Artculo 460 El personal asignado a las tareas de carga y descarga de los productos pesqueros, debe cumplir con los artculos sobre higiene general del personal descrito en este reglamento. Los utensilios y otros instrumentos utilizados en los medios de transporte, respondern a las exigencias mencionadas en el presente

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reglamento. Los elementos auxiliares para el mantenimiento mecnico y de limpieza del vehculo, no podrn depositarse en la caja de carga. Artculo 462 No podrn transportarse simultneamente productos pesqueros con otros productos. Podrn transportarse juntos nicamente cuando se trate de productos terminados envasados y de igual o aproximada temperatura de conservacin. Los vehculos o contenedores que llegan a puertos, aeropuertos o pasos fronterizos con productos pesqueros debern estar acompaados con la documentacin sanitaria y requerirn la inspeccin de la SESPAS destacada en los mismos, la cual deber ser notificada con una anticipacin mnima de 24 horas. Durante el transporte de los productos pesqueros debern cumplirse las temperaturas establecidas para cada tipo de producto, considerando lo siguiente: 1. Los productos congelados debern mantenerse a 18 (-0.4o F) o C temperaturas ms bajas con fluctuaciones mxima permitida de + 3 (+ 5.4o F). C 2. Los pescados, los mariscos y sus productos frescos debern mantenerse a una temperatura lo ms cercana posible a 0C (32o F). 3. El pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de hielo a temperatura de fusin finamente triturado; deber facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los productos o que el agua derretida de un recipiente no contamine los productos de otro. 4. Los productos elaborados refrigerados debern mantenerse a la temperatura que no supere los 4 C (39.2o F). En el transporte de los productos pesqueros deben observarse los siguientes requisitos generales: 1. Ningn producto comestible podr tener contacto directo con el piso del transporte, excepto los casos en que este cuente con un envase secundario. 2. En los transportes con unidades de refrigeracin, para una mejor circulacin del aire, se colocarn los productos sobre rejillas. 3. No podrn transportarse simultneamente en un mismo ambiente, productos refrigerados con productos congelados, productos envasados con productos sin envasar, productos de distintas especies, salvo que estn perfectamente envasados. 4. Se debe comprobar la temperatura del producto antes de la carga. 5. Se evitara la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga del pescado, mariscos y sus productos. 6. Se debe cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire

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entre el producto y las paredes, el suelo y los paneles del techo; se recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga. 7. Se debe vigilar las temperaturas dentro del vehculo de transporte durante el transporte; se recomienda el uso de un termmetro con registro de la temperatura durante la misma. 8. Proporcionar al pescado, los mariscos y sus productos suficiente proteccin contra la contaminacin por polvo, exposicin a elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el viento. TITULO XXIII DE LOS CENTROS DE ACOPIO DE PRODUCTOS PESQUEROS TERMINADOS Y ENVASADOS Artculo 466 Todos los establecimientos utilizados para depositar productos pesqueros terminados y envasados deben contar con la autorizacin de la SESPAS y reunirn las siguientes condiciones: 1. Las vas de acceso, el cerco perimetral, los caminos internos y las reas de depsito, maniobras, carga y descarga, deben ajustarse a lo establecido en el presente reglamento. 2. La iluminacin de los establecimientos se har conforme a lo indicado en este reglamento. El Servicio de Inspeccin podr modificar dicho valor de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento. 3. Deben contar con un local adecuado para la oficina de inspeccin. 4. La operacin de carga y descarga de los productos bajo condiciones climticas que a criterio del Servicio de Inspeccin sean perjudiciales para la misma est prohibido.

TITULO XXIV DE LA VENTA AL POR MENOR DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Artculo 467 La venta al por menor es la operacin por la que se almacena, prepara, envasa, sirve o se proporciona de otro modo pescado, mariscos y sus productos directamente al consumidor para su preparacin y consumo. Ello puede efectuarse en mercados, secciones de venta de productos marinos en comercios al detalle, refrigerados o congelado y/o con servicio completo. Los pescados, los mariscos y sus productos destinados a la venta al por menor debern recibirse, manipularse, almacenarse y exponerse a los consumidores de forma que se reduzcan al mnimo los posibles peligros y manejando la inocuidad alimentaria con conceptos basados y en concordancia con los principios del BPM y POES. Los productos debern comprarse de fuentes de abastecimiento autorizadas o aprobadas que estn bajo el control de CODOPESCA Y

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SESPAS. El comerciante de venta al por menor deber mantener la documentacin que asegure el origen del producto que comercializa. Artculo 470 Los locales de venta al por menor debern contar con procedimientos de limpieza y desinfeccin que aseguren la inocuidad de los productos pesqueros que recibe, almacena y comercializa y cumplir con lo establecido en este reglamento para este fin. Los locales de venta al por menor deben asegurar la temperatura de almacenamiento de los productos pesqueros frescos refrigerados en condiciones higinicas a 4C (39.2F) o temperaturas inferiores y los productos congelados debern almacenarse a -18 (-0.4 o C F) temperaturas inferiores. Los productos expuestos de forma abierta debern ser protegidos del ambiente aplicando coberturas en las mesas de exposicin (protecciones contra estornudos). En todo momento, los mariscos expuestos debern mantenerse a temperaturas y condiciones que reduzcan al mnimo el desarrollo de posible proliferacin bacteriana, toxinas y otros peligros adems de perder la calidad esencial. Deber establecerse un sistema de rastreo del origen y cdigos para el pescado, los mariscos y los productos para facilitar la recuperacin del producto o las investigaciones de salud pblica. Cuando el comerciante de productos al por menor reciba producto pesqueros deber realizar lo siguiente antes de aprobar su entrada al local: 1. Inspeccionarse los vehculos de transporte para verificar las condiciones generales de higiene. 2. Rechazar los productos que tengan suciedad, manchas o contaminacin. 3. Determinar que los productos listos para el consumo no hayan estado expuestos al contacto con productos, jugos crudos o mariscos moluscoides vivos y que los mariscos moluscoides crudos no hayan estado expuestos a otros pescados o mariscos crudos. 4. Debern examinarse todos los productos para verificar la posible descomposicin y deterioro al momento de la recepcin. 5. Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de la carga del vehculo de transporte, debern examinarse los registros para verificar si se cumplen los requisitos de temperatura. 6. Deber rechazarse toda apariencia o procedencia sospechosa. 7. Debern comprobarse las temperaturas internas de los productos marinos congelados que entren en el establecimiento, tomndolas en diversos puntos de la consignacin y registrndolas.

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Cuando el comerciante de productos al por menor almacene productos los productos pesqueros deber cumplir con lo siguiente: 1. Los productos marinos debern protegerse adecuadamente y no colocarse en tarimas a distancia del suelo y separada de la pared y nuca debajo de los equipos de refrigeracin o congelacin. 2. Se recomienda contar con un termmetro y utilizar una ficha de registro constante de la temperatura para los refrigeradores o congeladores de almacenamiento de productos pesqueros. 3. La cmara de refrigeracin y congelacin deber disponer de desages apropiados para impedir la contaminacin de los productos. 4. Los artculos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de otros y de cualesquiera productos alimenticios crudos en almacenamiento refrigerado. 5. Los productos crudos refrigerados debern almacenarse en estantes debajo de los productos cocidos para evitar la contaminacin por goteo. 6. Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas se basan en que los primeros en llegar sean los primero en salir, en la fecha de produccin, en la calidad sensorial del lote, etc., segn sea apropiado. 7. Los productos debern estibarse de forma tal que se permita una circulacin adecuada del aire. La manipulacin de los productos pesqueros refrigerados en el local de venta al por menor debe realizarse cumpliendo con lo siguiente: 1. Asegurando que la manipulacin y el envasado del producto se realice de acuerdo a lo estipulado en este reglamento para este fin. 2. Asegurando que el etiquetado cuente con la informacin establecida en este reglamento para este fin, en particular para los alrgenos conocidos. 3. Asegurando que el producto no se someta a excesos de temperatura durante el envasado y la manipulacin. 4. Tener cuidado evitando toda contaminacin cruzada de mariscos y sus productos listos para el consumo y crudos en las zonas de elaboracin o por utensilios o por el personal. 5. Los productos expuestos en mostradores refrigerados debern mantenerse a 4C (39.2 F) o una temperatura inferior. Debern tomarse a intervalos regulares las temperaturas del producto. 6. Los productos listos para el consumo y los mariscos moluscoides debern mantenerse separados unos de otros y de los productos alimenticios crudos en mostradores de servicio refrigerado completo. 7. Se debe utilizar un diagrama de exposicin para asegurar que no se produzca contaminacin cruzada en los productos. 8. Si se utiliza hielo, deber disponerse de desages apropiados para el escurrimiento del agua derretida. Los mostradores de

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establecimientos de ventas al por menor debern ser autodrenantes. Se debe sustituir diariamente el hielo y asegurarse de que los productos listos para el consumo no se dispongan en el hielo sobre el que se hayan dispuesto anteriormente productos crudos. 9. Cada producto y el mostrador de servicio completo debern disponer de sus propios recipientes y utensilios de servicio para evitar la contaminacin cruzada. 10. Deber tenerse cuidado de evitar que se dispongan los productos en un amasamiento/profundidad de tales dimensiones que impidan mantener una refrigeracin apropiada y comprometer la calidad del producto. 11. Deber tenerse cuidado de evitar la desecacin de productos no protegidos en mostradores de servicio completo. Se recomienda utilizar un rociador de aerosol en condiciones higinicas. 12. No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos en que no pueda mantenerse un estado refrigerado en mostradores de autoservicio de productos envasados. 13. Los productos no debern exponerse a temperatura ambiente por un prolongado perodo de tiempo en casos de exposicin de llenado/almacenamiento. 14. Los alimentos pesqueros expuestos en mostradores de servicio completo debern estar debidamente etiquetados con seales o carteles que indiquen el nombre del pescado aceptado comnmente, con el fin de informar al consumidor acerca del producto. Artculo 477 Para la exposicin de productos pesqueros congelados en establecimientos de venta al por menor debe considerarse lo siguiente: 1. Los productos debern mantenerse a -18 (-0.4 o una C F) temperatura inferior. 2. Debern efectuarse controles peridicos de la temperatura. Se recomienda utilizar termmetros de registro. 3. No debern aadirse productos por encima de la lnea de carga en los casos de exposicin en armarios de autoservicio. 4. En los casos de exposicin en congeladores verticales de autoservicio debern disponer de puertas de cierre automtico o cortina de aire para mantener el estado de congelacin. 5. No debern exponerse los productos a temperatura ambiente por un perodo prolongado de tiempo en los casos de exposicin de llenado/almacenamiento. 6. Deber establecerse un sistema de rotacin de productos para asegurar que los productos pesqueros congelados primeros en llegar sean los primeros en salir. 7. Debern examinarse peridicamente los productos pesqueros congelados en exposiciones de establecimiento de venta al por menor para evaluar la integridad de los envases y el nivel de deshidratacin o quemadura de congelacin.

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TITULO XXV DE LAS CONDICIONES ESPECIALES PARA EL ENVASE DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS CAPITULO I CONDICIONES DE LOS ROTULOS O ETIQUETAS Artculo 478 Los establecimientos o embarcaciones podrn utilizar cajas, fundas o cualquier otro material de empaque previamente aprobado por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. Los empaques de los productos y subproductos pesqueros o acucolas deben estar rotulados en lugar visible y contener la siguiente informacin: 1. Nombre comercial de la empresa o establecimiento. 2. Domicilio comercial del establecimiento. 3. Nmeros de autorizacin concedidos por CODOPESCA y por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas al establecimiento o embarcacin. 4. Nombre del producto. 5. Materias primas e ingredientes utilizados para elaborar el producto, en su composicin cualitativa. 6. Peso neto. 7. Nmero de lote de los productos o subproductos y en el caso de que sean elaborados para otra empresa debe decir elaborado por; para. 8. Cdigo de producto si aplica. 9. El sello oficial de INSPECCIONADO Y APROBADO por la Secretaria de Estado Salud Pblica y Asistencia Social. 10. Instrucciones de conservacin y de uso para el consumidor. 11. Fecha de vencimiento. 12. Producto de Repblica Dominicana. En los envases de todos los productos pesqueros o acucolas, que se elaboren o se utilicen en los establecimientos o embarcaciones autorizadas deber estar impreso el nmero del Registro Sanitario del producto correspondiente de la Secretaria de Estado de Salud Pblica y Asistencia Social. La colocacin del rotulo o etiqueta en los envases de los productos pesqueros se har en el rea del panel principal de exhibicin como: 1. En el caso de un paquete rectangular, un lado completo, el rea del cual es por lo menos, la altura por el ancho de ese lado. 2. En el caso de un recipiente cilndrico o casi cilndrico: un rea que sea el 40% de la altura del recipiente del producto por la

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circunferencia del recipiente o un recuadro, que sea el ancho del cual es un tercio de la circunferencia y la altura o si hubiera inmediatamente a la derecha o la izquierda de tal recuadro principal de exhibicin, un recuadro que tenga un ancho no mayor que el 20% de la circunferencia. 3. En el caso de un recipiente de cualquier otra forma, el 40% de la superficie total del recipiente. Artculo 482 Para determinar el rea del recuadro principal de exhibicin, deben excluirse las tapas, fondos, flancos de las tapas y fondos de las latas o cuellos de botellas o frascos. Todos los productos pesqueros sern etiquetados de una manera que describan precisamente su identidad y composicin. El nombre del producto especificar la identidad del producto y el nombre de la especie. Todos los productos de fabricacin nacional o extranjera tendrn en la etiqueta la informacin de ingredientes y la nutricional en el idioma espaol, si esta es adicionada al etiquetado original del producto ser impresa en letras de tamao visible y similar a las del rotulo original del producto y colocada de manera segura sobre el envase para evitar que se desprenda. Cuando se trate de productos a exportar las marcas y rtulos que se utilicen en los envases inmediatos o en los embalajes podrn cambiarse de acuerdo a los requerimientos del pas donde se desee exportar y debern ser aprobadas antes de su uso por el Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas. CAPITULO II DECLARACIN DE INGREDIENTES Artculo 486 La etiqueta mostrar una declaracin de los ingredientes incluyendo el del producto pesquero con su nombre comn y todos los ingredientes adicionales sern enumerados por sus nombres comunes o acostumbrados en el orden descendente de sus proporciones. Todos los ingredientes de los productos que se encuentran presentes en cantidades individuales de 2% o menos por peso pueden ser enumerados en la declaracin de ingredientes en orden descendente de predominancia. Los ingredientes pueden ser ajustados en la formulacin del producto pesquero sin que se haga un cambio en la declaracin de ingredientes en la etiqueta, con tal de que la cantidad ajustada no exceda la cantidad

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mostrada en la declaracin de cuantificacin. Cualquier ajuste a la formulacin deber ser provisto al Servicio de Inspeccin. Artculo 489 Los trminos especias, sabor natural, saborizante natural, sabor o saborizante pueden ser usados en la siguiente manera: 1. El trmino especia significa cualquier sustancia vegetal aromtica cuya funcin primaria en los alimentos es condimentar ms bien que nutricional y de la cual ninguna porcin de cualquier aceite voltil u otro principio saborizante ha sido removido. 2. El trmino sabor natural, saborizante natural, sabor o saborizante significa el aceite esencial, oleorresina, esencia o extracto, destilado o cualquier producto que contengan los constituyentes saborizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, vegetal o jugo de vegetal, levadura comestible, hierba, corteza, yema, raz, hoja o cualquier porcin comestible, productos lcteos, o productos fermentadores cuya funcin primaria en los alimentos es como saborizante ms bien que nutricional. Los sabores naturales incluyen la esencia natural o extractos obtenidos de plantas. 3. Cualquier ingrediente no sealado en los numerales (1) y (2) de este artculo y cuya funcin es dar sabor, por completo o en parte, debe ser sealado en la etiqueta por su nombre comn o acostumbrado. Cuando se agregan antioxidantes, preservativos qumicos y otros aditivos, habr de aparecer en la etiqueta en letras prominentes y contiguas al nombre del producto, una declaracin mostrando el nombre del antioxidante y el propsito para el cual se agrega, de la misma forma se har con los aditivos qumicos, se nombrara el aditivo y el propsito de su uso. Cualquier otra sustancia aprobada que pueda ser usada en el producto deber ser incluida en el enunciado. CAPITULO III CANTIDAD DEL CONTENIDO Artculo 491 La etiqueta habr de portar una informacin exacta de la cantidad neta de contenido en trminos de peso o medida. No deber ser falsa o engaosa. El peso neto marcado en los recipientes de productos deber ser el peso neto de los productos sin incluir los pesos de los materiales de embalajes mojados o secos y los materiales de envoltura. La declaracin de la cantidad neta del contenido aparecer en el panel principal de exhibicin de todos los recipientes a ser vendidos ntegros al detalle, impresas en letras negras que se destaquen y fcilmente legibles en contraste distintivo a otros asuntos sobre el envase.

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CAPITULO IV CONDICIONES DEL EQUIPO PARA PESAJE Artculo 494 Todos los equipos usados en los establecimientos o embarcaciones para pesar ingredientes y productos a ser vendidos o de otra forma distribuidos en el comercio sern instalados, mantenidos y operados para asegurar pesadas precisas. Artculo 495 El mantenimiento de los equipos para pesaje deber ser realizado por una unidad tcnica competente para todos aquellos ajustes, reparaciones o reemplazos de ellos. El establecimiento debe realizar pruebas de confiabilidad de su sistema de pesaje en forma peridica y podr contar con una certificacin de una firma comercial autorizada o reconocida para ello. El establecimiento deber mantener todos los registros correspondientes a los ajustes y desviaciones encontradas. CAPITULO V CODIGOS DE EMPAQUES Artculo 498 Todo producto enlatado ser clara y permanentemente marcado con un cdigo u otro sistema definido. Este tendr la informacin de la identidad del contenido y la fecha de enlatado. Los productos envasados en recipientes de vidrio no se requiere estn marcados con la fecha de envasado si tal informacin aparece en el embalaje. Artculo 499 Todas las marcas usadas como cdigo u otros sistemas utilizados debern ser enviadas al Servicio de Inspeccin conteniendo su significado. Artculo 500 Todos los productos de fabricacin nacional que sean destinados a la exportacin requieren de la aprobacin de su etiqueta para su impresin por la SESPAS la cual podr hacerse en el idioma requerido por el pas de destino.

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CAPITULO VI REETIQUETADO Artculo 501 Cuando un establecimiento tiene la necesidad de reetiquetar algn producto, debido a que las etiquetas se han mutilado o daado, o por cualquier otra razn necesitan ser reetiquetados, deber realizar una solicitud por escrito al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas con las razones de su pedido y la cantidad de etiquetas requeridas. Las etiquetas para dichos productos no podrn sacarse del establecimiento autorizado hasta que no haya recibido el permiso del Departamento. El reetiquetado se har bajo la supervisin de un Inspector Oficial. CAPITULO VII INFORMACION NUTRICIONAL Artculo 502 Todos los productos procesados debern contar en su etiqueta con la informacin nutricional, a excepcin de aquellos que solo contengan como ingrediente nicamente pescado o marisco, los cuales podrn colocarla de forma voluntaria. Artculo 503 La informacin nutricional estar colocada en la etiqueta en un cuadro exclusivo para ello y que se encuentre visible y legible. Se podr permitir en etiquetas pequeas colocar una especial para esta informacin en el envase del producto.

Artculo 504 Todos los nutrientes de los componentes debern estar declarados en esta seccin, como son: protena, grasa, caloras, cidos grasos saturados, cidos grasos poliinsaturados, monosaturados, trans, colesterol, total de carbohidratos, fibra, azcar e incluyendo las vitaminas y minerales. Este listado no est limitado a estos, puede considerarse la informacin que el establecimiento quiera expresar. Artculo 505 Toda la informacin de nutrientes estar determinada en base al producto empacado o como producto consumido en proporcin expresada en peso o cantidad por servicio. Artculo 506 Todos los nutrientes estarn expresados en valores medidos en peso y/o en porcentajes basados en valor nutricional de las unidades reconocidas internacionalmente. Artculo 507 La informacin nutricional declarada estar basada en anlisis de los productos en laboratorios reconocidos nacional o internacionalmente y previamente aprobados por la SESPAS. Estos estarn a la disposicin del Servicio de Inspeccin por lo menos por dos aos o hasta que el producto tenga una nueva formulacin.

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Artculo 508 Todos los detalles de la informacin nutricional estarn clara y detalladamente expresados en la monografa de la solicitud de aprobacin de los productos que es entregada a la SESPAS. TITULO XXVI DE LA ADMISIBILIDAD DE SISTEMAS DE INSPECCION E IMPORTACIONES Artculo 509 La entrada o admisin de productos de la pesca y acuicultura al pas ser a travs de la SESPAS y CODOPESCA, quienes sern las autoridades responsables de establecer los procedimientos correspondientes y para lo cual tienen sus atribuciones respectivas. Los pases que deseen exportar productos pesqueros hacia la Repblica Dominicana, deben solicitarlo mediante comunicacin escrita a ambas instituciones. CODOPESCA velar por el estatus sanitario, la evaluacin de los servicios veterinarios en salud animal, los programas sanitarios de pesca y acuicultura, el control de enfermedades y de los recursos pesqueros y la SESPAS velar por los Servicios de Inspeccin, todos los controles que se establezcan dentro de los establecimientos de proceso de los productos de la pesca y acuicultura, de los laboratorios y anlisis de los residuos qumicos y microbiolgicos del pas exportador. Para una solicitud por primera vez se requerir efectuar una verificacin del sistema de operacin en origen y esta ser realizada por personal de ambas instituciones. Para ampliar una autorizacin o renovacin de establecimientos de proceso de productos de la pesca y acuicultura cuando as se estime conveniente ser por medio nicamente de la SESPAS. Los pases sern informados si se requiere ampliar la informacin entregada. Los pases que deseen exportar hacia la Repblica Dominicana productos de la pesca y acuicultura debern contar con un sistema equivalente acorde a lo estipulado en este reglamento. Toda la documentacin requerida deber estar redactada en el idioma espaol. No se permitir el ingreso al pas de productos de la pesca y acuicultura sin la aprobacin previa del pas de origen y de cada uno de los establecimientos y hasta que esta aprobacin haya sido completada segn lo dispuesto en este Titulo. La SESPAS emitir una respuesta como equivalente o no, en un tiempo prudencial cuando se haya completado el estudio de la documentacin y la verificacin de origen, remitindolo a las autoridades

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correspondientes del pas que lo solicito y previa aprobacin de la solicitud por CODOPESCA. La SESPAS emitir una certificacin con la lista de los establecimientos y productos aprobados para la importacin. Artculo 515 Cuando un pas cambie su estatus sanitario o se produzca alguna modificacin de sus sistemas que afecten la equivalencia, las autoridades competentes tendrn la autorizacin de parar temporalmente en cualquier momento las importaciones de los productos de ese pas hasta que se demuestre que no existe ningn riesgo sanitario y que las nuevas medidas siguen siendo equivalentes. Todo producto pesquero cuando ingrese a la aduana del pas deber ser inspeccionado por el Servicio de Inspeccin de la SESPAS despus de haber sido aprobado por CODOPESCA para poder permitrsele su ingreso y comercializacin. El procedimiento de inspeccin ser de la siguiente manera: 1. El inspector realizara una inspeccin visual de los productos, inspeccionando su apariencia y condicin general. 2. Se realizar una observacin de los sellos y etiquetas que se encuentren en los envases y empaques del producto, asegurndose que coincidan con los que estn en el certificado de ingreso del producto y que cumplen con los requeridos por las leyes y reglamentos del pas para ese fin. 3. El inspector est facultado para tomar muestras del producto lo cual no tendr costo alguno para su anlisis en el laboratorio cuando lo estime necesario para determinar su condicin sanitaria. 4. El consignatario o su agente suministrar todas las facilidades y proveer la asistencia para el manejo y marcado que los productos puedan requerir durante la inspeccin, as como, solventar los costos que conlleven los procedimientos y anlisis requeridos aplicados a sus productos durante esta inspeccin. 5. Ningn producto que requiera inspeccin bajo este reglamento estar autorizado para su movilizacin o salida del puerto y la aduana por donde ingreso al pas sin la previa autorizacin y aprobacin del personal de la SESPAS. El personal de inspeccin de la SESPAS est facultado para rechazar el ingreso de cualquier producto pesquero cuando se considere no apto para el consumo humano o que constituya un riesgo sanitario para el pas. En este caso el Inspector de la SESPAS colocar a los envases de los productos un rotulo con la leyenda que diga R.D. Rechazado, e informar mediante comunicacin escrita al Encargado de la Aduana que el embarque debe ser devuelto a su pas de origen dentro un plazo no mayor de 45 das, o segn el riesgo sanitario que represente podr solicitarse la destruccin o desnaturalizacin en forma inmediata, Considerando lo siguiente:

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1. Se podr permitir la destruccin voluntaria del producto por el dueo o consignatario si as lo decide para fines comerciales, pudiendo permitirse su transformacin en alimento para consumo de los animales, este procedimiento deber llevarse a cabo bajo el control oficial de la SESPAS, as como el de su traslado al establecimiento autorizado que lo procesara. 2. Los gastos que implique la devolucin del producto al pas de origen, muestreos y proceso de destruccin o desnaturalizacin sern por cuenta del dueo o consignatario. 3. Los lotes rechazados no podrn ser divididos o subdivididos a conveniencia del dueo o consignatario. 4. Los productos rechazados no podrn ser reembarcados de otro puerto que no sea por el mismo por el que llego al pas sin el consentimiento de la SESPAS. 5. Si el dueo o consignatario no toma las acciones requeridas para los productos rechazados, la SESPAS tomara las acciones necesarias para la destruccin del producto y por la va legal que la faculte requerir al responsable pagar el costo en que se incurri en esta accin. 6. Ningn producto que ha sido previamente rechazado podr ingresar nuevamente al pas bajo ninguna circunstancia. TITULO XXVII DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES Artculo 518 Las violaciones a los preceptos de este reglamento y dems disposiciones que emanen del mismo, sern sancionadas por la Secretara de Estado de Salud Pblica y Asistencia Social (SESPAS) a travs de La Direccin General de Salud Ambiental, sin perjuicio de lo que corresponde a los tribunales de justicia, cuando sean constitutivos de delito. La SESPAS puede tomar las siguientes sanciones de acuerdo a la severidad de las faltas: 1. Accin Regulatoria. Ser cuando se retenga un producto, se rechace equipo o instalaciones, detener o rechazar el proceso de un producto en particular. Esta accin podr ser indicada mediante una tarjeta de rechazado o retenido. 2. Retiro parcial de la inspeccin. Es cuando se suspenden las actividades del establecimiento o embarcacin, la utilizacin de los sellos y marcas oficiales a un proceso en particular en un rea determinada del establecimiento pudiendo ser esta temporal o definitiva de acuerdo al tipo de falta que se ha cometido. 3. Cierre del establecimiento o suspensin de actividades de la embarcacin. Cuando el Servicio de Inspeccin determina que el establecimiento o la embarcacin no deben seguir sus actividades

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ya que el producto no es considerado apto para el consumo humano. Este cierre o suspensin puede ser temporal o definitivo de acuerdo al tipo de falta que se ha cometido. Artculo 520 Cuando el Servicio de Inspeccin de un establecimiento o embarcacin considere que debe aplicar el numeral 3 del artculo anterior debe notificar inmediatamente al Departamento de Control de Riesgos en Alimentos y Bebidas y obtener la autorizacin para la aplicacin de esta sancin y entregarla por escrito al responsable del establecimiento o embarcacin. Cuando el inspector tenga que aplicar el numeral 2 del artculo anterior lo notificar y quedar consignado en su bitcora. Se consideran faltas leves que ameritan una accin regulatoria aquellas que no interfieran con el proceso o la manipulacin de los productos inspeccionados y aprobados para consumo humano, tales como: 1. Equipos y utensilios con algunas deficiencias visibles de limpieza y desinfeccin. 2. Falta de informacin suministrada al Servicio de Inspeccin. 3. Fallas sanitarias leves en el establecimiento o embarcacin. 4. Otras que por su naturaleza no pongan en peligro al alimento. Son consideradas faltas menos graves aquellas que ameriten la suspensin parcial del proceso del establecimiento o embarcacin, como en los siguientes casos: 1. La persistencia de una falta leve dentro de los siguientes quince (15) das de su comunicacin. 2. La interferencia de las labores del Servicio de Inspeccin por parte de la empresa o empleados de la misma. 3. Cuando un punto crtico no est bajo control, o los controles no son los adecuados. 4. Cuando la materia prima no tiene una procedencia conocida. 5. La prdida de eficiencia de varios equipos que significan peligro directo al alimento. 6. El establecimiento o embarcacin no est realizando el muestreo oficial. 7. El establecimiento o embarcacin ha fallado en los resultados del muestreo oficial por segunda vez. 8. Cuando el establecimiento o embarcacin no enva a destruccin el producto que el Servicio de Inspeccin ha marcado como condenado. 9. El establecimiento o embarcacin no est aplicando o modificando correctamente el APPCC, BPM y POES segn sea el caso que aplique. 10. Otras que por su naturaleza afectan directamente al producto.

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Son consideradas faltas graves aquellas donde procede suspensin definitiva de actividades del establecimiento de la embarcacin cuando: 1. Cuando una falta leve con tres notificaciones consecutivas no sea corregida por la empresa. 2. Se reincide en una falta considerada menos grave. 3. Se incumple en la aplicacin de los procedimientos del Sistema APPCC como lo requiere este reglamento. 4. Se incumple en la aplicacin de los procedimientos del POES. 5. La tarjeta de RECHAZADO o RETENIDO colocada por el Inspector Oficial en cualquier local, producto, equipo, utensilio u otros es retirada sin previa autorizacin. 6. La empresa o sus empleados interfieren con el Servicio de Inspeccin y envan al consumo productos fuera de los patrones exigidos o fraudulentos. 7. Existe presencia de organismos patgenos en los productos que se elaboran en niveles que puedan afectar la salud del consumidor. 8. Ocurre la prdida de control de las medidas de mantenimiento del medio ambiente. 9. Se violan las normas sanitarias establecidas, anteponiendo argumentos de ndole econmico. 10. Hay interferencia abierta al Servicio de Inspeccin por intimidacin, asalto, ataque o intento de asalto o ataque al personal oficial. 11. Se expende o transporta para el consumo nacional o para la exportacin, productos pesqueros que no han sido autorizados para el consumo humano. 12. Se usa indebidamente o se falsifica una marca, sello, etiqueta o membrete, o cualquier otro medio que sirva para identificar los productos de la pesca o acucolas. 13. Se producen otras causas que por su naturaleza especfica afectan gravemente la calidad e inocuidad de los alimentos. La aplicacin de las sanciones ser de la forma siguiente: 1. Cuando la sancin aplicada sea por infraccin de falta leve o se aplique una accin regulatoria se har una amonestacin oral y por escrito. 2. Cuando la sancin aplicada sea por infraccin de falta menos grave, el Servicio de Inspeccin dar una constancia por escrito del intento de suspensin parcial del establecimiento o embarcacin, el cual en un trmino no mayor a cuarenta y ocho (48) horas, debe notificar a la autoridad competente que las faltas han sido corregidas y de la aplicacin de un procedimiento preventivo para la no recurrencia de las mismas. 3. Cuando las faltas cometidas sean graves se aplicar la suspensin de las actividad del establecimiento o embarcacin sin previo aviso, hasta que la gerencia firme un compromiso de cooperacin con la SESPAS para el cumplimiento con los preceptos contenidos en este

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reglamento y que las faltas estn claramente corregidas, hasta entonces no se permitir el trabajo ni la salida de sus productos. Artculo 525 El presente Reglamento modifica cualquier otro reglamento o disposicin que le sea contrario en lo relativo a Ia inspeccin sanitaria de los productos de la pesca y acuicultura para el consumo nacional, de importacin y para la exportacin.