ESTUDIO DE LA PENETRACIN DE CALOR EN ALIMENTOS PROCESADOS EN SISTEMAS DE ESTERILIZACIN ROTATORIOS Abril, J. y Casp, A.

Departamento de Tecnologa de Alimentos Universidad Pblica de Navarra. Campus Arrosada.- Pamplona (Espaa) jabril@unavarra.es Palabras clave: Esterilizacin trmica, autoclave, rotacin tapa-fondo-tapa

RESUMEN La industria agroalimentaria dispone de sistemas de esterilizacin por cargas (autoclaves) que trabajan en procesos estticos y con agitacin tapa-fondo-tapa. De los sistemas con agitacin se encuentran muy pocos datos en la bibliografa, y algunos de ellos contradictorios. En el presente trabajo se ha estudiado la penetracin de calor en tres productos envasados en tarros de vidrio: un lquido de alta viscosidad (tomate triturado) en el que no se forman corrientes de conveccin naturales durante el tratamiento trmico y dos alimentos slidos envasados con distinta proporcin de lquido de gobierno (cardo y pimiento del piquillo) para comprobar en cada caso como afecta la agitacin a la velocidad de penetracin del calor. Se ha comprobado que para el lquido de alta viscosidad y para el slido con poca proporcin de lquido de gobierno se incrementa de forma significativa la velocidad de penetracin del calor mediante la rotacin. Sin embargo no ocurre lo mismo para el slido en mayor proporcin de lquido de gobierno, al contrario de lo publicado por algunos autores en la bibliografa.

INTRODUCCIN: La industria agroalimentaria dispone de sistemas comerciales de esterilizacin en los que se puede incrementar la velocidad de penetracin de calor aplicando distintos sistemas de rotacin a los envases. Los ms utilizados son los de rotacin axial y tapafondo-tapa. La rotacin axial es la utilizada en los sistemas de esterilizacin continuos de envases cilndricos colocados en posicin horizontal. La rotacin tapa-fondo-tapa se emplea en los sistemas de esterilizacin por cargas (autoclaves), en los que los envases cilndricos se colocan en posicin vertical en jaulas que se hacen girar haciendo que el espacio de cabeza pase de la tapa al fondo y vuelva otra vez a la tapa, en cada giro, dando as nombre al sistema. En la bibliografa se pueden encontrar un nmero importante de trabajos que estudian el tratamiento trmico de alimentos en sistemas de agitacin axiales empleando como fluido calefactor vapor de agua saturado. En este caso la mayora de los ensayos se han realizado en el equipo de laboratorio Steritort, desarrollado por FMC para simular el tratamiento trmico en sus esterilizadores continuos Sterilmatic y Orbitort (Berry y col.,

1979 y 1985; Berry y Bradshaw, 1980, 1982 y 1986; Berry y Dickerson, 1981; Berry y Kohnhorts, 1985; Bichier y col., 1995). No ocurre lo mismo con la agitacin tapa-fondo-tapa que, sin embargo, es la que, aparentemente, aplica a los envases un efecto de giro ms enrgico. Naveh y Kopelman (1980) encuentran que, cuando se tratan alimentos lquidos de alta viscosidad, el coeficiente global de transmisin de calor es mayor en procesos con agitacin tapafondo-tapa que con agitacin axial de eje fijo. Sin embargo ocurre el caso contrario cuando se utiliza agitacin axial de eje libre, como demuestran tambin Dwivedi y Ramaswamy (2010). Se han publicado resultados utilizando como fluido calefactor mezcla vapor-aire (Ali y col., 2006), inmersin en agua (Naveh y Kopelman, 1980) y lluvia de agua de agua sobrecalentada (Van Loey y col., 1994). En todos los sistemas, y para todos los productos recogidos por la bibliografa, con la agitacin se consigue una mejora en la velocidad de penetracin del calor. Esta mejora es mayor para productos de baja viscosidad que para los de alta (Berry y Kohnhorts, 1985; Berry y col., 1985). El efecto de la agitacin es funcin de la consistencia del alimento y para que sea apreciable en los productos de alta viscosidad se debe incrementar la velocidad de giro (Berry y Bradshaw, 1979 y 1980). Tucker (2004) advierte que velocidades superiores a 15 r.p.m. pueden presentar problemas mecnicos importantes cuando se trabaja con autoclaves industriales. Segn varios autores, la mejora en la velocidad de penetracin del calor es muy grande cuando se tratan slidos de pequeo tamao sumergidos en lquido de gobierno de baja viscosidad (Berry y Dickerson, 1981; Berry y Bradshaw, 1982), pero es muy limitada cuando el envase contiene slidos de gran tamao (Ali y col., 2006). Meng (2007) demuestra que el movimiento del contenido del envase (alimento slido y lquido de gobierno) es funcin de la viscosidad del lquido, que depender de la temperatura de procesado. Para los lquidos de alta viscosidad la transmisin de calor entre slido y lquido se aproxima ms a un mecanismo de conduccin que a uno de conveccin. La agitacin mediante un sistema de rotacin tapa-fondo-tapa consigue reducir el tiempo total de procesado para alcanzar la misma intensidad de tratamiento que en los procesos estticos, por ello se consiguen ahorros energticos y mejoras en la calidad organolptica y nutricional de los alimentos tratados (Ali y col., 2006; Ali y col., 2007; Garrote y col., 2008). En el presente trabajo se ha estudiado la penetracin de calor en tres productos envasados en tarros de vidrio: un lquido de alta viscosidad (tomate triturado) en el que no se forman corrientes de conveccin naturales durante el tratamiento trmico y dos alimentos slidos envasados con distinta proporcin de lquido de gobierno (cardo y pimiento del piquillo) para comprobar en cada caso como afecta la agitacin a la velocidad de penetracin del calor.

MATERIALES Y MTODOS: Los tratamientos trmicos se han realizado en un autoclave piloto Micro-Marr (H.J.M. Marrodn, Lodosa), que trabaja con ducha de agua sobrecalentada. El proceso se controla por medio de un autmata programable con el que se fijan las condiciones de trabajo:

 Subida de la temperatura: 4C por minuto Temperatura de proceso: 115C Presin: 1,5 bar Temperatura del agua de enfriamiento: 17-20C Giro a 5 r.p.m.. Las temperaturas de recinto y del interior de los envases se registran, cada 10 segundos, mediante un data logger Ellab Tracsense de dos sondas PT-100 una de ellas de penetracin, situada en el centro trmico del envase y la otra situada de forma que tome la temperatura del agua de proceso. Productos: Tomate triturado envasado en taro de vidrio de 0,0784 m de dimetro y 0,175 m de altura, con un espacio en cabeza de 10 mm. Cardo troceado envasado en tarro de vidrio de 0,0784 m de dimetro y 0,175 m de altura. Peso neto: 660 g; peso escurrido 400 g. Pimiento del piquillo entero, envasado en tarro de vidrio de 0,0847 m de dimetro y 0,1052 m de altura. Peso neto: 430 g; peso escurrido: 410 g.

RESULTADOS: En la figura 1 pueden verse las curvas de penetracin de calor para el tomate triturado en proceso esttico y con rotacin tapa-fondo-tapa. La forma de dientes de sierra de la grafica del tomate con rotacin demuestra que la temperatura en el punto de medida (centro geomtrico del envase) presenta variaciones debidas a la mezcla enrgica de productos a temperaturas distintas. Y es precisamente esta accin de mezcla la que consigue incrementar de forma significativa la velocidad de penetracin de calor.
120 115 110 105 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 60 Tiempo (min)

Temperatura (C)

Recinto Giro Esttico

70

80

90

100

Figura 1: Efecto de la rotacin tapa-fondo-tapa en el tratamiento trmico del tomate triturado

En la tabla 1 se recogen los resultados medios de las tres repeticiones realizadas para los procesos esttico y con rotacin. Se observa que el factor de penetracin de calor (Fh) es significativamente mayor para el proceso esttico, lo que era de esperar viendo las diferencias de pendiente de las curvas. La difusividad trmica aparente () es sensiblemente mayor para el proceso con rotacin como tambin lo son el efecto esterilizador (Fo) y el de coccin (Co) conseguidos.

Tabla 1: Comparacin de los resultados para el tomate triturado

Fh Esttico Rotacin 4145.3 3267.0 (m2/s) 1.40E-07 1.78E-07 Fo 0.8 2.0 Co 55.4 74.2

En la figura 2 pueden verse las curvas de penetracin de calor para el cardo en proceso esttico y con rotacin tapa-fondo-tapa. Como en el caso del tomate triturado, tambin se observan los dientes de sierra caractersticos de los procesos con agitacin, pero en esta ocasin las curvas obtenidas pueden superponerse sin admitir con ello ningn error. Es decir, en este caso la agitacin no ha tenido ningn efecto prctico sobre la velocidad de penetracin de calor. La proporcin de lquido de gobierno que acompaa al cardo y la posicin vertical de los envases durante el procesado permiten la formacin de corrientes de conveccin entre las porciones de cardo que facilitan la penetracin de calor y que no mejoran cuando se aplica la agitacin tapa-fondo-tapa.
120 115 110 105 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 Tiempo (min)

Temperatura (C)

Recinto Esttico Giro 35 40 45 50 55 60

Figura 2: Efecto de la rotacin tapa-fondo-tapa en el tratamiento trmico del cardo

En la figura 3 pueden verse las curvas de penetracin de calor para el pimiento entero en proceso esttico y con rotacin tapa-fondo-tapa.
120 115 110 105 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 5

Temperatura (C)

Recinto Estatico Giro

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 Tiempo (min)

Figura 3: Efecto de la rotacin tapa-fondo-tapa en el tratamiento trmico del pimiento entero

Para este producto vuelve a ser efectiva la agitacin aplicada. La comparacin de los resultados numricos para factor de penetracin de calor (Fh), difusividad trmica aparente (), efecto esterilizador (Fo) y efecto de coccin (Co) se muestra en la tabla 2.
Tabla 2: Comparacin de los resultados para pimiento entero Fh Esttico Rotacin 1719.20 1030.93 (m2/s) 3.25E-07 5.42E-07 Fo 1.23 7.29 Co 47.78 110.31

La efectividad de la agitacin para este caso, alimento slido en muy poca proporcin de lquido de gobierno, es similar a la alcanzada para un lquido viscoso (tomate triturado). En el proceso esttico, y pese a que los envases se colocan en posicin vertical, los pimientos enteros no permiten la aparicin de corrientes de conveccin que faciliten la transmisin de calor. Por lo tanto el conjunto se comporta como un slido, el mecanismo de transmisin de calor es puramente conductivo. Cuando la agitacin obliga a circular al lquido de gobierno entre los pimientos, la penetracin de calor mejora de forma evidente. Para el caso del pimiento entero la reduccin de tiempo de proceso asociada a la agitacin producira tambin resultados significativos en la textura del producto esterilizado. En la tabla 3 se pueden ver la reduccin de tiempo conseguida al aplicar la rotacin a un procesado de pimientos con un efecto esterilizador suficiente para que se preserve la salud pblica (Fo=3,7) y la reduccin de efecto de coccin que se consigue en estas condiciones. Se han reducido 23 minutos en el tiempo total de proceso y se ha reducido en 15 unidades el efecto de coccin, lo que permitira ajustar la textura a la exigida por el mercado.
Tabla 3: Efecto de la agitacin en la esterilizacin de pimiento entero Tiempo (min) Fo Esttico Rotacin 3,73 3,75 Co 85,80 70,29 Mantenimiento 45 30 Total 88 65

CONCLUSIONES La utilizacin de la agitacin tapa-fondo-tapa para mejorar la velocidad de penetracin de calor en los procesos de esterilizacin es eficaz para los casos en los que de forma natural no se producen corrientes de conveccin en el interior de los envases, ya sea por la viscosidad de los fluidos o por que el tamao de los slidos y la proporcin de fluidos no lo permita. En el caso de lquidos de baja viscosidad o de slidos en lquido de gobierno que permitan la libre circulacin del fluido no se encontrarn diferencias que justifiquen su empleo.

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