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31 dcembre 2009

JOURNAL OFFICIEL DE LA RPUBLIQUE FRANAISE

Texte 241 sur 296

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Dcrets, arrts, circulaires


TEXTES GNRAUX
MINISTRE DE LALIMENTATION, DE LAGRICULTURE ET DE LA PCHE

Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant
NOR : AGRG0927709A

La ministre de lconomie, de lindustrie et de lemploi, le ministre de la dfense, la ministre de la sant et des sports et le ministre de lalimentation, de lagriculture et de la pche, Vu la directive 2004/41/CE du Parlement europen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives lhygine des denres alimentaires et aux rgles sanitaires rgissant la production et la mise sur le march de certains produits dorigine animale destins la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 92/118/CEE du Conseil ainsi que la dcision 95/408/CE du Conseil ; Vu le rglement (CE) no 999/2001 du Parlement europen et du Conseil du 22 mai 2001 modifi fixant les rgles pour la prvention, le contrle et lradication de certaines encphalopathies spongiformes transmissibles ; Vu le rglement (CE) no 178/2002 du Parlement europen et du Conseil du 28 janvier 2002 modifi tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant lAutorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires modifi par le rglement no 1642-2003 du 22 juillet 2003 ; Vu le rglement (CE) no 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 modifi relatif lhygine des denres alimentaires, notamment les c et d du 3 de larticle 4 et larticle 17 ; Vu le rglement (CE) no 853/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 modifi fixant les rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale modifi par les rglements (CE) no 2074-2005 du 5 dcembre 2005, no 2076-2005 du 5 dcembre 2005 et no 1662/2006 du 6 novembre 2006 ; Vu la directive 98/34 (CE) du Parlement europen et du Conseil du 22 juin 1998 prvoyant une procdure dinformation dans le domaine des normes et rglementations techniques, ensemble la notification no 2007/084/F du 15 fvrier 2007 adresse la Commission des Communauts europennes ; Vu le code rural, notamment les articles L. 231-5 et R. 231-12 ; Vu le code de la consommation, et notamment son article R. 112-22 ; Vu le dcret no 98-246 du 2 avril 1998 relatif la qualification professionnelle exige pour lexercice des activits prvues larticle 16 de la loi no 96-603 du 5 juillet 1996 relative au dveloppement et la promotion du commerce et de lartisanat ; Vu le dcret no 2005-1219 du 28 septembre 2005 relatif aux dlais de dclaration et de conservation ; Vu larrt du 18 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux produits dorigine animale et aux denres alimentaires en contenant ; Vu larrt du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs danimaux de boucherie pour la production et la mise sur le march de viandes fraches et dterminant les conditions de linspection sanitaire de ces tablissements ; Vu lavis de lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments en date du 25 juillet 2006, Arrtent :

TITRE Ier
CHAMP DAPPLICATION
Art. 1er. Sans prjudice de lapplication des dispositions des rglements (CE) no 178/2002 du 28 janvier 2002, no 852/2004 et no 853/2004 du 29 avril 2004, no 999/2001 du 22 mai 2001 et no 37/2005 du 12 janvier 2005 susviss, les dispositions du prsent arrt sappliquent aux activits de commerce de dtail, dentreposage et de transport des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant.

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Art. 2. Pour lapplication du prsent arrt, il faut entendre par :

a) Denre alimentaire prissable : toute denre alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilit microbiologique, lorsque la temprature de conservation nest pas matrise. b) Denre alimentaire trs prissable : toute denre alimentaire prissable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilit microbiologique, lorsque la temprature de conservation nest pas matrise. c) Remise directe : toute cession, titre gratuit ou onreux, ralise entre un dtenteur dune denre alimentaire et un consommateur final destinant ce produit sa consommation, en dehors de toute activit de restauration collective. d) Restauration collective : activit de restauration hors foyer caractrise par la fourniture de repas une collectivit de consommateurs rguliers, lie par accord ou par contrat. e) Cuisine centrale : tablissement dont une partie au moins de lactivit consiste en la fabrication de prparations culinaires destines tre livres au moins un restaurant satellite ou une collectivit de personnes caractre social. f) Prparation culinaire labore lavance : prparation culinaire devant tre consomme de manire diffre dans le temps ou lespace et dont la stabilit microbiologique est assure par lune des modalits suivantes : entreposage rfrigr ou liaison froide : lorsque la conservation de ces prparations entre leur laboration et leur utilisation est assure par le froid ; entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces prparations entre leur laboration et leur utilisation est assure par la chaleur. g) Restaurant satellite : tablissement ou local amnag desservi par une cuisine centrale. h) Atelier de boucherie : commerce de dtail dans lequel peuvent tre effectus le dsossage, la dcoupe et le hachage de viandes donguls domestiques et de volailles, destins tre cds directement au consommateur final, ou un tablissement en application du ii du b du 5 de larticle 1er du rglement (CE) no 853/2004. Toute personne qui exerce lactivit de boucherie ou qui en contrle lexercice par une ou plusieurs personnes non qualifies doit bnficier du statut de boucher au sens du dcret du 2 avril 1998 susvis. Sont notamment compris dans cette dfinition les ateliers de boucherie indpendants, les ateliers de boucherie intgrs une grande ou moyenne surface, les ateliers de boucherie situs dans des exploitations agricoles.

TITRE II
EXIGENCES EN MATIRE DE MATRISE DES TEMPRATURES POUR LA CONSERVATION DES PRODUITS DORIGINE ANIMALE ET DENRES ALIMENTAIRES EN CONTENANT
Art. 3. Les tempratures des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant, rfrigres ou congeles, sont conformes aux dispositions dfinies lannexe I sans prjudice, le cas chant, des tempratures dfinies par le rglement (CE) no 853/2004 du 29 avril 2004 susvis. Toutefois, les produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant peuvent tre conserves une temprature diffrente de celles mentionnes lannexe I dans des conditions satisfaisant aux modalits prvues : soit dans des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes danalyse des dangers et des points critiques pour les matriser (HACCP) valids propres au secteur concern ; soit dans des conditions rsultant dune analyse des dangers valide, argumente la lumire des lments de connaissance, dexprience et dhistorique retenus.

TITRE III
DISPOSITIONS PARTICULIRES APPLICABLES AUX TABLISSEMENTS DENTREPOSAGE DES PRODUITS DORIGINE ANIMALE ET DENRES ALIMENTAIRES EN CONTENANT
Art. 4. Des dispositions particulires applicables aux tablissements dentreposage des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant sont dfinies aux annexes II et VI.

TITRE IV
DISPOSITIONS PARTICULIRES APPLICABLES AU TRANSPORT DES PRODUITS DORIGINE ANIMALE ET DENRES ALIMENTAIRES EN CONTENANT
Art. 5. Des dispositions particulires applicables aux moyens de transport des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant sont dfinies lannexe III.

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TITRE V
DISPOSITIONS PARTICULIRES APPLICABLES AUX TABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE
Art. 6. Des dispositions particulires applicables aux tablissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales, sont dfinies aux annexes IV et VI. Art. 7. Des dispositions particulires applicables aux tablissements de restauration collective, lexception des cuisines centrales, sont dfinies aux annexes VII et VIII.

TITRE VI
DISPOSITIONS PARTICULIRES APPLICABLES AUX TABLISSEMENTS DE REMISE DIRECTE
Art. 8. Des dispositions particulires applicables aux tablissements de remise directe sont dfinies aux annexes V, VI, VII et VIII.

TITRE VII
DISPOSITIONS FINALES
Art. 9. Sont abrogs :

larrt du 4 novembre 1965 relatif aux conditions de collecte et de commercialisation des ufs ; larrt du 13 janvier 1970 relatif aux exceptions lobligation de pasteuriser les laits et les crmes servant la fabrication des fromages frais ; les articles 2, 3, 16, 17 et les titres II et IV de larrt du 26 juin 1974 rglementant les conditions hyginiques de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales et dorigine animale ; le quatrime alina de larticle 3 de larrt du 6 aot 1985 relatif aux normes dhygine et de salubrit auxquelles doit rpondre le lait cru livr en ltat et destin la consommation humaine ; larrt du 12 novembre 1985 rglementant lhygine de la prparation des viandes attendries destines la consommation ; larrt du 10 juillet 1986 relatif lentre en France de viandes fraches danimaux de boucherie destines la consommation ; larrt du 15 avril 1992 relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de production et de mise sur le march des ovoproduits ; larrt du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les tablissements dabattage de volailles ; larrt du 20 janvier 1995 relatif aux denres animales ou dorigine animale altrables dont la date limite de consommation est dpasse ; larrt du 3 avril 1996 fixant les conditions dagrment des tablissements dentreposage des denres animales et dorigine animale ; les articles 3 24, 26 28 et 30 60 de larrt du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hyginiques applicables au transport des aliments ; larrt du 15 avril 2001 fixant les conditions sanitaires pour la prparation de glatine destine la consommation humaine.
Art. 10. Sont abrogs en ce qui concerne les produits dorigine animale et les denres alimentaires en contenant : larrt du 9 mai 1995 rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur ; larrt du 28 mai 1997 relatif aux rgles dhygine applicables certains aliments et prparations alimentaires destins la consommation humaine ; larrt du 29 septembre 1997 fixant les conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration collective caractre social. Art. 11. La directrice gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes, le directeur central du service de sant des armes, le directeur gnral de la sant et la directrice gnrale de lalimentation sont chargs, chacun en ce qui le concerne, de lexcution du prsent arrt, qui sera publi au Journal officiel de la Rpublique franaise.

Fait Paris, le 21 dcembre 2009. Le ministre de lalimentation, de lagriculture et de la pche, BRUNO LE MAIRE

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La ministre de lconomie, de lindustrie et de lemploi, CHRISTINE LAGARDE Le ministre de la dfense, HERV MORIN La ministre de la sant et des sports, ROSELYNE BACHELOT-NARQUIN ANNEXE I

Conformment au 3 de larticle 17 et au 3 de larticle 4 du rglement (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 susvis, les tempratures des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant doivent tre conformes en tous points du produit aux tempratures dfinies dans le tableau ci-aprs. Toutefois, pour les produits premballs dorigine animale et denres alimentaires en contenant, et conformment larticle R. 112-22 du code de la consommation, une temprature diffrente peut tre fixe par leur conditionneur, sous rserve de ne pas dpasser celle fixe par le rglement (CE) no 853/2004.
TEMPRATURE MAXIMALE DES DENRES CONGELES
NATURE DES DENRES TEMPRATURE de conservation au stade de lentreposage ou du transport TEMPRATURE de conservation dans les tablissements de remise directe ou de restauration collective

Glaces, crmes glaces Viandes haches et prparations de viandes congeles Produits de la pche congels Poissons entiers congels en saumure destins la fabrication de conserves Autres denres alimentaires congeles

18 oC * * *

18 oC 18 oC 18 oC 9 oC

12 oC

12 oC

Nota. La temprature indique est la temprature maximale de la denre alimentaire sans limite infrieure. (*) Voir les tempratures du rglement (CE) no 853/2004.

TEMPRATURES MAXIMALES DES DENRES RFRIGRES


NATURE DES DENRES TEMPRATURE de conservation au stade de lentreposage ou du transport TEMPRATURE de conservation dans les tablissements de remise directe ou de restauration collective

Viandes haches Abats donguls domestiques et de gibier ongul (dlevage ou sauvage) Prparations de viandes Viandes spares mcaniquement Viandes de volailles (y compris petit gibier dlevage plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier dlevage poils), de ratites et de petit gibier sauvage Viandes donguls domestiques, viandes de gibier ongul (dlevage ou sauvage)

* *

+ 2 oC + 3 oC

* * *

+ 4 oC + 2 oC + 4 oC

+ 7 oC pour les carcasses entires et pices de gros + 4 oC pour les morceaux de dcoupe

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NATURE DES DENRES

TEMPRATURE de conservation au stade de lentreposage ou du transport

TEMPRATURE de conservation dans les tablissements de remise directe ou de restauration collective

Produits de la pche frais, produits de la pche non transforms dcongels, produits de crustacs et de mollusques cuits et rfrigrs Produits de la pche frais conditionns Ovoproduits lexception des produits UHT. Lait cru destin la consommation en ltat Lait pasteuris

* (1)

+ 2 oC

* (1) + 4 oC + 4 oC Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur

* (1) + 4 oC + 4 oC Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur

Fromages affins

Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur

Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur

Autres denres alimentaires trs prissables

Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur

+ 4 oC

Autres denres alimentaires prissables

Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur

+ 8 oC

Prparations culinaires labores lavance

+ 3 oC

+ 3 oC

Nota. La limite infrieure de conservation des denres alimentaires rfrigres doit se situer la temprature dbutante de conglation propre chaque catgorie de produits (*) Voir les tempratures du rglement (CE) no 853/2004 (1) Temprature de la glace fondante : 0 + 2 oC.

TEMPRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE


Plats cuisins ou repas livrs chauds ou remis au consommateur + 63 oC

Toutefois, et pour autant que la scurit des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant soit assure, il est admis de soustraire les produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant, congels, ainsi que les glaces et crmes glaces aux tempratures mentionnes dans le tableau : a) Dans la mesure o la diffrence de temprature nexcde pas + 3 oC en surface, lorsque cela savre ncessaire, pour de brves priodes, lors du chargement-dchargement de ces produits aux interfaces entre llaboration, le transport, le stockage et lexposition des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant et lors de leur prsentation la vente ; b) Lors de lexposition des glaces et crmes glaces pour leur consommation immdiate dans la mesure o leur approvisionnement seffectue en quantits adaptes aux besoins du service. ANNEXE II

DISPOSITIONS PARTICULIRES APPLICABLES AUX TABLISSEMENTS DENTREPOSAGE DES PRODUITS DORIGINE ANIMALE ET DENRES ALIMENTAIRES EN CONTENANT

Dispositions lies aux encphalopathies spongiformes subaigus transmissibles 1. Par drogations prvues au b du point 4.3 et au point 10 de lannexe V du rglement (CE) no 999/2001 susvis, lentreposage de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses dcoupes, quartiers ou morceaux de

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dcoupe issus danimaux de lespce bovine et contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi est autoris dans un entrept frigorifique agr au titre du rglement (CE) no 853/2004 du 29 avril 2004. Le responsable de lentrept frigorifique doit par ailleurs respecter les dispositions dfinies par la prsente annexe, afin de dtenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi. La sortie dun entrept frigorifique de carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi nest autorise qu destination : a) Dun autre entrept frigorifique agr au titre du rglement (CE) no 853/2004 du 29 avril 2004, dont le responsable respecte les dispositions dfinies par la prsente annexe, afin de dtenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi ; b) Dun atelier de dcoupe agr au titre du rglement (CE) no 853/2004 du 29 avril 2004, dont le responsable respecte en outre les dispositions dfinies au A de lannexe 3 de larrt du 17 mars 1992 susvis afin de dtenir et dsosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi ; c) Dun atelier de boucherie au sens de la section I de lannexe V du prsent arrt, autoris par le prfet dtenir et dsosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi. Cette autorisation est dlivre sur la base dun engagement du responsable de ltablissement, dont le modle est prsent lappendice A de lannexe V du prsent arrt. La liste nationale des ateliers de boucherie autoriss est publie au Bulletin officiel du ministre charg de lagriculture. Par ailleurs, le responsable de tout tablissement, lexclusion des cas prvus aux a, b et c du prsent point, souhaitant acqurir, confier, livrer, faire livrer ou cder des carcasses ou partie de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi doit respecter les dispositions dfinies au B de lannexe III de larrt du 17 mars 1992 susvis. 2. Lors de lentreposage de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses dcoupes en un maximum de trois morceaux et quartiers issus danimaux de lespce bovine et contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi, le registre ou systme quivalent conforme aux prescriptions du rglement (CE) no 178/2002 du 28 janvier 2002 relatives la traabilit est complt des donnes ncessaires lidentification et au suivi matire de ces carcasses et parties de carcasses entrant dans ltablissement dentreposage ou le quittant. De plus, il doit permettre de connatre en tout temps la localisation de ces produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant dans ltablissement. Ces informations sont conserves pendant une dure minimale de trois ans. ANNEXE III

DISPOSITIONS PARTICULIRES APPLICABLES AUX MOYENS DE TRANSPORT DE PRODUITS DORIGINE ANIMALE ET DENRES ALIMENTAIRES EN CONTENANT

I. Dispositions spcifiques au transport des produits de la pche. Par drogation prvue au paragraphe 2 du chapitre VIII de la section VIII de lannexe III du rglement (CE) no 853/2004, le directeur dpartemental en charge des services vtrinaires peut autoriser le transport de produits de la pche congels une temprature suprieure 18 oC lorsquils sont transports dun entrept frigorifique vers un tablissement agr pour y tre dcongels ds leur arrive et prpars ou transforms, et que la distance parcourir est courte, nexcdant pas 50 km ou une heure de trajet, sans rupture de charge. II. Dispositions spcifiques au transport des viandes fraches. Par drogation prvue au 3 du chapitre VII de la section I de lannexe III du rglement (CE) no 853/2004, le transport des viandes donguls domestiques nayant pas atteint la temprature de + 3 oC pour les abats et + 7 oC pour les autres viandes est possible sous rserve du respect du point 18 de la section I de lannexe IV de larrt du 18 dcembre 2009. III. Dispositions lies aux encphalopathies spongiformes subaigus transmissibles. Par drogations prvues au b du point 4.3 et au point 10 de lannexe V du rglement (CE) no 999/2001 susvis, le transport des carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses dcoupes, quartiers ou morceaux de dcoupe issus danimaux de lespce bovine et contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi nest autoris qu destination : a) Dun atelier de dcoupe agr au titre du rglement (CE) no 853/2004 du 29 avril 2004, dont le responsable respecte en outre les dispositions dfinies au A de lannexe 3 de larrt du 17 mars 1992 susvis, afin de dtenir et de dsosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi ; b) Dun entrept frigorifique agr au titre du rglement (CE) no 853/2004 du 29 avril 2004, dont le responsable respecte les dispositions tablies aux 1 et 2 de lannexe II du prsent arrt, afin de dtenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi ; c) Dun atelier de boucherie au sens de la section I de lannexe V du prsent arrt, autoris par le prfet dtenir et dsosser de telles carcasses ou parties de carcasses. Cette autorisation est dlivre sur la base dun

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engagement du responsable de ltablissement respecter les dispositions dfinies lannexe V du prsent arrt. La liste nationale des ateliers de boucherie autoriss est publie au Bulletin officiel du ministre charg de lagriculture. Par ailleurs, le responsable de tout tablissement, lexclusion des cas prvus aux a, b et c du prsent point, souhaitant acqurir, confier, livrer, faire livrer ou cder des carcasses ou partie de carcasses de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi doit respecter les dispositions dfinies au B de lannexe III de larrt du 17 mars 1992 susvis. IV. Dispositions spcifiques au transport de matires dangereuses. Il est interdit de prendre en charge avant, pendant ou aprs un transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant un fret susceptible daltrer les caractristiques sanitaires et qualitatives des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant par contaminations, manations, pollutions ou apports toxiques tel que des marchandises dangereuses classes toxiques et/ou corrosives au sens de lAccord europen relatif au transport international des marchandises dangereuses par route (ADR) lexclusion des boissons alcoolises et des produits dentretien, de droguerie et dhygine conditionns en unit de vente destins aux utilisateurs finaux. V. Dispositions spcifiques au soutien des forces armes. Pour les transports, adapts au soutien des forces armes en opration et lentranement, des dispositions particulires sont fixes par arrt du ministre de la dfense. ANNEXE IV

DISPOSITIONS PARTICULIRES APPLICABLES AUX TABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE

Conformment au 3 de larticle 17 et au 3 de larticle 4 du rglement (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulires suivantes sont applicables aux tablissements de restauration collective : 1. Le refroidissement rapide des prparations culinaires est opr de telle manire que leur temprature cur ne demeure pas des valeurs comprises entre + 63 oC et + 10 oC pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers valide a prouv quun refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrit des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant. Aprs refroidissement, ces produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant sont conserves dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0 oC et + 3 oC. 2. Les prparations culinaires destines tre consommes froides sont refroidies rapidement, le cas chant, et entreposes ds la fin de leur laboration et jusqu lutilisation finale dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0 oC et + 3 oC. Ces prparations culinaires sont retires de cette enceinte au plus prs de la consommation, dans un dlai maximum de deux heures sous rserve que le produit soit maintenu une temprature infrieure ou gale + 10 oC, sauf si une analyse des dangers valide a montr quun autre couple temps/temprature offre le mme niveau de scurit pour les consommateurs. 3. La remise en temprature des prparations culinaires servir chaudes est opre de telle manire que leur temprature ne demeure pas pendant plus dune heure des valeurs comprises entre + 10 oC et la temprature de remise au consommateur. En tout tat de cause, cette temprature ne peut tre infrieure + 63 oC, sauf si une analyse des dangers valide a montr quune temprature infrieure nentrane pas de risque pour la sant du consommateur. Ces prparations culinaires doivent tre consommes le jour de leur premire remise en temprature. 4. La dure de vie des prparations culinaires labores lavance est dtermine par lexploitant. Cependant, la dure de vie des prparations culinaires labores lavance rfrigres ne peut excder trois jours aprs celui de la fabrication, en labsence dtudes de dure de vie. Sur lune des faces externes de chaque conditionnement des prparations culinaires labores lavance figure au minimum la date limite de consommation. Pour les produits dconditionns puis reconditionns, la date limite de consommation ne peut excder la dure de vie initiale du produit ou du constituant de lassemblage qui prsente la dure de vie la plus courte. 5. Les exploitants conservent des plats tmoins la disposition exclusive des agents chargs du contrle officiel. Ces plats tmoins sont des chantillons reprsentatifs des diffrents plats distribus aux consommateurs et clairement identifis. Ils doivent tre conservs pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 oC) aprs la dernire prsentation au consommateur. 6. Ds quil a connaissance de la survenue dun effet indsirable inhabituel pouvant tre li la consommation daliments dans son tablissement, chez au moins deux consommateurs, le responsable de ltablissement : i) Invite les consommateurs concerns consulter rapidement un mdecin qui procdera au diagnostic et leur prise en charge ; ii) Signale sans dlai cet effet indsirable inhabituel au directeur dpartemental des affaires sanitaires et sociales ainsi quau directeur dpartemental en charge des services vtrinaires. Afin de faciliter lenqute des services officiels, lexploitant tient leur disposition les renseignements ncessaires lenqute pidmiologique, notamment les menus effectivement servis ainsi que les plats tmoins des repas ayant prcd la survenue des symptmes.

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Pour un organisme plac sous lautorit ou la tutelle du ministre de la dfense, le signalement est effectu selon les modalits fixes par le directeur central du service de sant des armes, la dclaration est faite par le chef du dpartement dpidmiologie et de sant publique du service de sant des armes territorialement comptent, dune part, au directeur dpartemental des affaires sanitaires et sociales concern et, dautre part, au directeur du service de sant des armes dont relve cet organisme. 7. Les produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant dj servis au consommateur ne peuvent plus tre destins lalimentation humaine ou animale lexception de ceux qui nont pas t dconditionns et qui se conservent temprature ambiante. Les excdents des plats prvus au menu du jour, non servis au consommateur, peuvent tre reprsents le lendemain, pour autant que leur salubrit soit assure et que soit mis en uvre un moyen didentification de la date de fabrication des plats correspondants. Les dispositions du deuxime alina ne sappliquent pas dans les restaurants satellites, lexception des prparations culinaires qui nont pas t dconditionnes et ont t maintenues, jusqu leur utilisation finale, dans une enceinte dont la temprature est comprise entre 0 oC et + 3 oC, sans rupture de la chane du froid. ANNEXE V

DISPOSITIONS PARTICULIRES APPLICABLES LA REMISE DIRECTE

Section I
Dispositions spcifiques lies aux encphalopathies spongiformes subaigus transmissibles applicables aux ateliers de boucherie

CHAPITRE I Dispositions gnrales


Par drogation prvue au b du point 4.3 de lannexe V du rglement (CE) no 999/2001 susvis, les carcasses et parties de carcasses issues danimaux de lespce bovine et contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi peuvent tre dtenues et dsosses dans un atelier de boucherie autoris par le prfet (directeur dpartemental en charge des services vtrinaires). Pour obtenir cette autorisation, le responsable de ltablissement demandeur transmet au prfet une demande dautorisation conforme au modle prsent lappendice A la prsente annexe. Il sengage respecter les dispositions dfinies au chapitre II de la prsente annexe. En cas de non-respect de ces dispositions, lautorisation accorde ltablissement concern sera immdiatement retire. La liste nationale des ateliers de boucherie autoriss est publie au Bulletin officiel du ministre charg de lagriculture.

CHAPITRE II
I. Conditions dquipements et de procdure respecter. 1. Disposer, de manire ddie, de matriel et doutils aisment identifiables (planches de dcoupe, couteaux, scies) servant au dsossage des pices attenantes la colonne vertbrale. 2. Etre quip afin deffectuer la pese des matriels risque spcifis issus du dsossage de ces mmes pices. 3. Disposer, pour le recueil et le stockage des dchets gnrs par lopration de dsossage, en vue de leur incinration ou co-incinration finale, de bacs tanches et dun local rfrigr ou frigorifique, conformment aux prescriptions du dcret no 2005-1219 du 28 septembre 2005 relatif aux dlais de dclaration et de conservation mentionns larticle L. 226-6 du code rural. Ces quipements sont de capacit adapte la frquence denlvement des dchets applique conformment aux prescriptions du dcret susmentionn. 4. Pouvoir justifier de lenlvement, par une entreprise spcialise et agre pour leur traitement, des sousproduits animaux de catgorie 1 gnrs au sein de ltablissement par le dsossage de carcasses et parties de carcasses issues de bovins et contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi. 5. Le plan de formation lhygine et la scurit du personnel de ltablissement inclut la gestion des matriels risque spcifis. II. Conditions de fonctionnement respecter. 1. Le dsossage des pices attenantes la colonne vertbrale est effectu avec le matriel ddi prvu au 1o du I du prsent chapitre, en prenant les prcautions ncessaires pour viter tout risque de dissmination des os ou dclats dos vertbral lors des oprations. Les os de la colonne vertbrale renfermant les ganglions rachidiens sont isols sur la planche rserve cette opration. Le dsossage des groupes de muscles suit le squenage suivant : collier, basses-ctes, milieu de train de ctes, aloyau (possibilit de lever le filet en premier puis de dsosser le faux filet en deux sances de travail, afin de limiter la dessication et loxydation des viandes).

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2. Aprs le dsossage, les os de la colonne vertbrale renfermant les ganglions rachidiens ainsi que les autres dchets obtenus lors de cette opration et considrs de catgorie 1 sont dposs dans un bac clairement identifi par la mention MRS ou CATEGORIE 1 (respectivement pour matriels risque spcifis ou sous-produits de catgorie 1 ) ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de ltablissement et rserv ce seul usage. Les ventuelles esquilles dos tombes au sol sont rcupres avant nettoyage du sol. Ce bac rutilisable est hermtique et constitu dun matriau imputrescible, permettant des oprations de nettoyage et de dsinfection efficaces. Il dispose dun systme de fermeture hermtique et permet une prhension sre et une manipulation aise. 3. Les os sont dnaturs au moyen de tout colorant autoris par instruction du ministre charg de lagriculture. Cette opration est renouveler chaque nouveau dpt dos de la colonne vertbrale dans le bac. 4. Le bac rserv aux sous-produits de catgorie 1 et ferm est stock dans une enceinte frigorifique temprature positive ou ngative selon le dlai de conservation des dchets appliqu conformment aux prescriptions du dcret prcit. 5. Les matriels risque spcifis ou sous-produits de catgorie 1 gnrs par lopration de dsossage des morceaux attenants la colonne vertbrale sont vacus selon les modalits dfinies par instruction du ministre charg de lagriculture. 6. Aprs chaque dsossage, le matriel de travail et les outils de dcoupe ddis sont nettoys puis dsinfects de manire ce quaucune matire organique ne subsiste. Les outils sont laisss tremper dans un produit et selon une procdure autoriss ou homologus par le ministre charg de lagriculture pour cet usage (par exemple une heure temprature ambiante dans de leau de javel 2 % de chlore actif). Les bacs rservs aux sous-produits de catgorie 1 sont nettoys puis dsinfects aprs chaque opration de collecte. Les instructions relatives aux bonnes pratiques dhygine doivent tre suivies. 7. Les modalits pratiques de collecte des sous-produits de catgorie 1, gnrs par le dsossage de carcasses et parties de carcasses issues danimaux de lespce bovine et contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi, sont dfinies par instruction du ministre charg de lagriculture. III. Obligations documentaires. Un systme est mis en place de faon garantir la traabilit des diffrents produits qui entrent dans ltablissement et qui en sortent et permettre notamment de faire le lien entre les carcasses contenant des matriels risques spcifis et les sous-produits de catgorie 1 gnrs. Les factures concernant les bovins soumis lobligation de retrait des vertbres considres comme matriels risque spcifis sont classes par ordre chronologique darrive, ainsi que les bons denlvement des matriels risques spcifis. Les documents relatifs la gestion des MRS sont conservs pendant trois ans. Les modalits documentaires relatives lvacuation des dchets sont dfinies dans une instruction du ministre charg de lagriculture. IV. Obligations gnrales. Dans la mesure o ltablissement ne procde pas au dsossage de la totalit des viandes de bovins contenant de los vertbral considr comme matriel risque spcifi quil rceptionne, celui-ci a lobligation de ne livrer ces viandes qu des tablissements autoriss les recevoir.

Section II
Dispositions diverses Conformment au 3 de larticle 17 et au 3 de larticle 4 du rglement (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulires sont applicables la remise directe. 1. Le dconditionnement des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant destins au tranchage ou au service seffectue au fur et mesure des besoins et dans des conditions dhygine vitant leur contamination. Les informations relatives lidentification du produit et sa dure de vie sont conserves durant toute la dtention de celui-ci. 2. Le nom de la personne responsable de distributeurs automatiques ainsi que son adresse et son numro de tlphone sont apposs lisiblement lextrieur des appareils. APPENDICE A DE LANNEXE V
MODLE DE DEMANDE DAUTORISATION PAR UN ATELIER DE BOUCHERIE, AFIN DE DTENIR ET DSOSSER DES CARCASSES ET PARTIES DE CARCASSES ISSUES DANIMAUX DE LESPCE BOVINE ET CONTENANT DE LOS VERTBRAL CONSIDR COMME MATRIEL RISQUE SPCIFI

(Engagement transmettre la direction dpartementale en charge des services vtrinaires du dpartement dimplantation de latelier de boucherie)

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Je soussigne(e), Madame, Monsieur, boucher, responsable des oprations de dcoupe de viandes bovines au sein de latelier de boucherie situ (adresse) : .......................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Tlphone : ................................................................................................................................................................ et Madame, Monsieur ............................................................................................................................................., responsable juridique de latelier de boucherie (prciser le nom du responsable juridique dans le cas o il est diffrent du responsable des oprations de dcoupe) : Nom ou raison sociale : .......................................................................................................................................... No SIRET de ltablissement : ................................................................................................................................ Adresse : .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... Tlphone : ................................................................................................................................................................ 1. Atteste avoir pris connaissance de la prsente annexe et appliquer le guide de bonnes pratiques dhygine boucher . 2. Mengage respecter et faire respecter lensemble de ces dispositions. 3. Mengage faire effectuer la vrification du respect de lensemble de ces dispositions par un organisme tiers. Fait ................................................................................., le ................................................................................. Signature du boucher : Nom, prnom et signature du responsable, si le boucher nest pas le responsable juridique de ltablissement : Cachet de lentreprise : ANNEXE VI

DISPOSITIONS RELATIVES LA DCONGLATION

Conformment au 3 de larticle 17 et au 3 de larticle 4 du rglement (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004, les dispositions particulires suivantes sont applicables la dconglation. 1. La dconglation des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant ltat congel est effectue : soit dans une enceinte rfrigre entre 0 oC et la temprature maximale de conservation de la denre lorsque celle-ci est fixe rglementairement. A dfaut, les denres alimentaires doivent tre dcongeles dans une enceinte rfrigre entre 0 oC et + 4 oC ; soit par cuisson ou par remise en temprature sans dconglation pralable. Toute autre mthode peut tre utilise si une analyse des dangers valide a montr quelle offre le mme niveau de scurit pour les consommateurs. 2. Une fois dcongels, les produits sont conservs conformment aux prescriptions de lannexe I qui concernent les produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant rfrigres. 3. Les produits dcongels dorigine animale et denres alimentaires en contenant, autres que les surgels, ne peuvent tre recongels, sauf si lanalyse des dangers valide a montr que les oprations envisages offrent le mme niveau de scurit pour les consommateurs. ANNEXE VII

DISPOSITIONS APPLICABLES LA CESSION DE VIANDE HACHE

1. Par drogation prvue au 5 de larticle 1er du rglement (CE) no 853/2004, les dispositions relatives aux matires premires du chapitre II de la section V de lannexe III dudit rglement sont applicables la cession au consommateur de viande hache. 2. Les viandes haches doivent tre prpares la demande et la vue de lacheteur. Toutefois, par drogation prvue au 5 de larticle 1er du rglement (CE) no 853/2004, les viandes haches peuvent tre prpares lavance pour autant que : latelier de fabrication rponde aux dispositions relatives la fabrication de viande hache de la section V de lannexe III du rglement (CE) no 853/2004 ; lexploitant ait fait la dclaration de cette activit au prfet (directeur dpartemental en charge des services vtrinaires).

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ANNEXE

VIII

DISPOSITIONS APPLICABLES AUX PETITES QUANTITS DE GIBIER SAUVAGE

1. Lexploitant dun tablissement de commerce de dtail fournissant directement le consommateur final, lorsquil est approvisionn conformment au c du 3 de larticle 1er du rglement (CE) no 853/2004 en petite quantit de gibier sauvage par un chasseur, ne peut accepter : a) De recevoir un gibier dpouill ou plum ; b) Que le gibier soit ou ait t congel ; c) Que le gibier ne soit pas accompagn de la fiche de compte rendu dexamen initial remplie par la personne forme la ralisation de ce type dexamen ; d) Que le gibier sauvage ne soit pas identifi, individuellement pour le grand gibier, individuellement ou par lot pour le petit gibier. Le numro didentification est report sur la fiche mentionne au c du prsent point ; e) Que les carcasses de sanglier ne soient pas accompagnes par la fiche daccompagnement des prlvements, dans le cadre de la recherche des larves de trichine ralise linitiative du dtenteur de la carcasse de sanglier. Cette fiche comporte la signature du laboratoire et le rsultat du test trichine qui doit tre favorable ; f) Que le gibier sauvage provienne dun lieu de chasse distant de plus de 80 km de ltablissement livr. Toutefois, dans le cas de lieux de chasse situs dans des zones soumises des contraintes gographiques particulires, le prfet peut autoriser une livraison une distance suprieure. Les conditions de dtermination de cette distance sont prcises dans une instruction publie au Bulletin officiel du ministre charg de lagriculture. 2. Lexploitant dun tablissement de commerce de dtail fournissant directement le consommateur final, lorsquil est approvisionn, conformment au c du 3 de larticle 1er du rglement (CE) no 853/2004 en gibier sauvage par un chasseur ne peut le congeler en ltat, tant donn que le gibier nest ni dpouill ni plum.