VARIEDADES DE AJIES QUE EXISTE EN EL ECUADOR

AJ AMARILLO (Capsicum baccatum. Variedad: pendulum) CARACTERSTICAS: A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro pas, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de aj amarillo de 4000 aos de antigedad, en las zonas arqueolgicas de Huaca Prieta y Ancn. La corola del aj amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque vara en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino. DISTRIBUCIN: En el Per el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta unos 1500 msnm, en climas clidos con temperaturas de entre 16 y 24 C. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Per, Ecuador y Chile.

ROCOTO (Capsicum pubescens) NOMBRES COMUNES: (en diversas lenguas del pas) * Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha). * Jimia (jbaro o achuar). * Misti uchu, pluana uchu, piscu-uchu, tomate uchu, ccasca pupu, pucuma uchu, municin uchu, cerbatana uchu (quechua). CARACTERSTICAS: El fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo o marrn, y se distingue de los otros ajes por contener semillas de color negro. DISTRIBUCIN: En el Per esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los 2000 msnm, especialmente en los departamento de Ancash, Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a Mxico, Costa Rica y Guatemala.

AJ LIMO (Capsicum sinense) CARACTERSTICAS: El aj limo presenta una corola de color blanco verdoso, y se le puede distinguir de las otras especies por poseer de 3 a 5 flores por nudo. Sus frutos son extremadamente picantes, miden de 1 a 12 cm de longitud, pueden adoptar formas esfricas o alargadas, y ser de colores rojo intenso, anaranjado, amarillo o marrn cuando alcanza la madurez. DISTRIBUCIN: En el Per, esta especie es cultivada en costa, sierra y Amazona hasta los 1500 msnm, en zonas de clima hmedo y clido, bajo temperaturas que oscilan entre 18 y 24 C.

Ecuador tiene 30 tipos y en el mundo hay ms de 250 Chile japons

Es muy picante. Se utiliza habitualmente en salsas.

Chile serrano en escabeche

Es una variedad preparada en salsa.

Del monte

Es extremadamente picante. No se debe comer solo.

Chile piqun

Es un fruto silvestre muy pequeo, que se come fresco.

Jalapeo

Es una variedad medianamente picante.

Chile japons grande

Es delgado y poco carnoso.

Chile pasilla

Se lo usa ms en la coccin de carnes. Le da color y sabor.

Chile chipotle ahumado

Se usa como ingrediente de comidas.

Chile de rbol

Generalmente se lo consume seco para mermar su picor.

Chile ancho

Tiene la piel oscura, preferentemente se lo consume seco.

TIPOS DE PLATANOS QUE EXISTENEN ECUADOR

Ecuador tiene una de las mejores variedades de pltanos del mundo y vienen de la Costa. Son una parte indispensable en la dieta de los Ecuatorianos y se usa para algunos platos como acompaantes. Estos son los tipos de pltanos que se pueden encontrar normalmente en el Ecuador: Guineo: Este es el nombre que se le da al pltano de seda que se lo come como fruta o batido con leche Oritos: Estos pltanos son los guineos pequeos se los come como fruta Verde: Este pltano es cosechado antes de su maduracin y tiene un sabor especial, se lo usa para combinar los platos o como un pequeo refrigerio. Se lo come siempre frito o cocinado, nunca crudo. Se recomienda probar: Patacones, chifles de sal, bolones de verde y algunas sopas que lo usan como ingrediente. Maduro: Este pltano es cosechado una vez que se madura y el sabor es ms dulce, y se lo usa igualmente como complemento para ciertos platos y tambin se puede encontrar como refrigerio. Se recomienda probar: Pltano frito o asado, chifles de dulce.

TIPOS DE MAIZ QUE EXISTE EN EL ECUADOR

MAIZ Ecuador tiene una gran variedad de maz que es uno de los principales ingredientes para los platos tpicos de la sierra. Se recomienda degustar algunos de ellos: Tostado y chulpi: Maz seco, tostado que generalmente se combinan con chocho o como complemento para el plato tpico llamado ceviche que puede ser de atn, chochos, palmito, camarones, pescado, concha, etc. Mote: Es un maz especial, grande que se cocina y normalmente se combina con carne de cerdo. Maz: El maz dulce cocido combinado con buen queso fresco local. Palomitas de maz o Canguil: Esto se hace con otro tipo de maz seco y se combina con sopas de verduras o el plato especial, llamado ceviche. Morocho: Este maz se utiliza para hacer una sopa muy saludable o un postre que contiene leche.

VARIEDADES DE PAPAS QUE EXISTEN EN EL ECUADOR En el Ecuador se cultivan aproximadamente 400 variedades, pero, slo alrededor de 20 de ellas tienen presencia comercial en los mercados, sobre todo en las provincias de la sierra central del pas: Yema de Huevo, Bolona, Uvilla, Leona Negra, Leona Blanca, Pera, Coneja Negra , Coneja Blanca, Cacho, Pua, Pata de Perro, Mora, Chaucha Holandesa (Santa Rosa), Chaucha Negra, Calvache, Alpargata, y Carrizo. 13

"Criolla, yema de huevo" La especie "criolla, amarilla o yema de huevo" tiene como regin de orgen la cordillera de los Andes, del Per/Ecuador a la meseta cundi-boyacense de Colombia, entre 2500 y 3000 metros de altitud. Esta deliciosa papa fue domesticada en los Andes hace varios miles de aos y desde entonces no ha sufrido ninguna modificacin gentica y en todo caso solo est presente en esta regin.

TIPOS DE CARNES QUE SE CONSUMIAN EN ECUADOR, CUALES DE ELLOS SE CONTINUAN CONSUMIENDO Y QUE PRODUCTOS CARNICOS HAN SIDO ADOPTADOS DE OTROS PAISES

Carnes de vacuno Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, caractersticas de algunas razas. Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendi a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. Vase tambin: Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la produccin de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola

grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irn.16 La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de porcino Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).16

Carnes de aves

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw. Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por

regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'ms tempranas' que otras.

Otras carnes

Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).17 La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecan como sacrificio a Poseidn. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia. Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar "calor" a los cinco rganos vitales.18 Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que los aztecas consuman el "itzcuintli" o perro peln mexicano. Carne de gato. No es extrao verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre). Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez ms popular en Europa, y hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado. Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente. Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en la dieta occidental.

Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms tradicionales.20 Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del especimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rpido.21 Canibalismo. Fue una prctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el mbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperacin.