Optimizacin del pelado enzimtico de diferentes frutos ctricos tradicionales del sureste espaol

J.C. Palazn, M.A. Botella, M. Serrano, A. Amors, y M.T. Pretel EPSO, Universidad Miguel Hernndez, Carretera de Beniel Km 3.2, 03312 Orihuela, Alicante, Spain, email: mteresa.pretel@umh.es Palabras clave: Ctrico, fruto tradicional, pelado enzimtico Resumen Se han optimizado las condiciones de ptimas de vaco y concentracin de preparado enzimtico Peelzym II para la obtencin de gajos o frutos enteros pelados de cuatro variedades tradicionales de ctricos del Sureste Espaol. Las condiciones ptimas de vaco para naranja Grano de oro fueron cuatro minutos en dos pulsos a -67 kPa, para naranja Sanguinelli cuatro minutos en dos pulsos a -53 kPa, para Lima dulce del pas seis minutos en tres pulsos a -40 kPa y para Pomelo seis minutos en tres pulsos a -53 kPa. Para obtener gajos de naranja Grano de oro fueron necesarios 30 minutos de incubacin. Con 20 minutos de incubacin se obtuvieron frutos enteros pelados de Pomelo de excelente calidad aunque no se pudieron obtener gajos. Con 50 minutos de incubacin se obtuvieron naranjas Sanguinelli enteras peladas, aunque con un elevado porcentaje de albedo no degradado. No se obtuvieron frutos pelados de calidad de Lima dulce del pas ya que incluso con 50 min de incubacin el porcentaje de albedo no degradado fue muy alto (41.7 5.1) y fue muy difcil la separacin de la piel. INTRODUCCIN Los frutos ctricos presentan las condiciones idneas para el pelado enzimtico. Sin embargo, aunque Espaa se caracteriza por una gran diversidad de ctricos, el nico que se comercializa procesado actualmente es la mandarina Satsuma y la obtencin de gajos se consigue por mtodos qumicos causando graves problemas ambientales (Coll, 1996). El pelado enzimtico es menos contaminante que los procesos tradicionales y est basado en la digestin de las sustancias ppticas presentes en las paredes celulares de los vegetales con mezclas heterogneas de pectinasas, hemicelulasas y celulasas. Son muchos los parmetros implicados en el pelado enzimtico de los ctricos tales como las condiciones de vaco para la infusin de la disolucin enzimtica, la naturaleza y concentracin de la mezcla enzimtica, la temperatura y el pH (Berry et al., 1988; Pretel et al., 1998). Algunos de estos parmetros, como la bsqueda de procesos que permitan el seguimiento del enzima infundido dentro del tejido han sido poco estudiados en la bibliografa. Por tanto, el objetivo de este trabajo ha sido optimizar las condiciones de vaco (rango de tiempo y presin de vaco) y tiempo de incubacin ptimo para diferentes variedades tradicionales de ctricos del Sureste Espaol. MATERIAL Y METODOS Se utilizaron los siguientes frutos ctricos: Citrus sinensis (L.) Osbeck subsp. lusitanicum (Risso) Rivera y cols. etnovar. Grano de oro, Citrus sinensis (L.) Osbeck subsp. hierochunticum (Risso) Rivera y cols. etnovar. Sanguinelli, Citrus limetta Risso

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subsp. Limetta etnovar. Lima dulce del pas y Citrus x paradisi Macfad. in Hook. etnovar. Pomelo. Determinacin de las aptitudes para el pelado enzimtico Se recolectaron 10 frutos maduros y homogneos de cada variedad. A cada fruto se le separ de forma manual la corteza. Se evalu la unin entre el albedo y los gajos, la unin entre gajos y su homogeneidad. Se otorgaron valores entre 0 y 5, considerando el mnimo valor (0) como el menos adecuado para el pelado enzimtico y el mximo valor (5) como el ms adecuado para el pelado enzimtico (Pretel et al., 1997). Determinacin de la saturacin enzimtica Se introdujeron los frutos con el flavedo perforado (perforaciones de 1mm de profundidad y una distancia de 1 cm entre cada una) en una disolucin de tinta china y se sometieron a diferentes presiones negativas entre 27 y 93 kPa. Cada presin se aplic durante 2, 4 6 minutos en pulsaciones de dos minutos. Se calcul el incremento en peso de los frutos despus de la aplicacin de vaco. Posteriormente se separ la corteza (albedo + flavedo) de los frutos realizando un corte ecuatorial y dos cortes longitudinales, obteniendo ocho fracciones sobre las que se calcul el porcentaje de superficie teida con la tinta. Para cada test se utilizaron 5 frutos homogneos. Determinacin del tiempo de incubacin y la calidad del pelado con Peelzym II Despus de la perforacin del flavedo para permitir la penetracin de la disolucin enzimtica en el albedo, se introdujeron los frutos en un recipiente estanco con Peelzym II (1mL/L, pH 4.5 y T 40C, condiciones ptimas segn Pretel et al., 2006) y se aplic el vaco previamente optimizado para cada variedad. Los frutos se dejaron en incubacin con la enzima a 40 C, evaluando la eficacia de pelado de cinco frutos cada 10 minutos (Pretel et al., 1998). Los criterios para valorar la calidad de pelado fueron: porcentaje de albedo no atacado, facilidad de separacin de la piel (0-5), firmeza de los segmentos (05), facilidad de separacin de gajos (0-5) y porcentaje de segmentos viables.
RESULTADOS Y DISCUSIN En la figura 1 se representan las aptitudes que presentan las diferentes variedades de ctricos para el pelado enzimtico. La unin entre albedo y gajos no dificultara la obtencin de frutos enteros pelados ya que todas las variedades presentan valores altos, entre 4 y 5. Excepto la naranja Grano de oro, todas las variedades presentan una intensa unin entre gajos lo que dificultara la penetracin de disolucin enzimtica entre ellos (Pretel et al., 1997), por tanto solamente la naranja Grano de oro sera apta para la obtenencin de gajos. La falta de homogeneidad de la superficie de los gajos hace muy difcil la obtencin de gajos de Pomelo ya que las roturas en la piel provocaran la entrada de disolucin enzimtica dentro del gajo cuando se aplique vaco (Pretel et al., 1997). Por tanto, la naranja Sanguinelli, la Lima dulce del pas y el Pomelo presentan buenas caractersticas para obtener frutos enteros pelados pero no gajos. La Naranja Grano de oro presenta las caractersticas idneas para obtener gajos. La saturacin enzimtica se muestra en la figura 2. Las condiciones de vaco idneas para el pelado enzimtico implican la saturacin completa del albedo con disolucin enzimtica (Pretel et al., 1997). Las condiciones ptimas de vaco para naranja Grano de oro cuatro minutos en dos pulsos a -67 kPa, para naranja Sanguinelli cuatro minutos en dos pulsos a -53 kPa, para Lima dulce del pas seis minutos en tres pulsos a -40 kPa y para Pomelo seis minutos en tres pulsos a -53 kPa. Con estas condiciones se consigue la saturacin completa del albedo con disolucin enzimtica sin que sta penetre en el interior de los gajos.

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En cuanto al tiempo ptimo de incubacin para obtener una buena eficacia de pelado (Tabla 1), para obtener gajos de naranja Grano de oro fueron necesarios 30 minutos de incubacin, obtenindose un bajo porcentaje de albedo no atacado por la disolucin enzimtica (9.2 1.2 %), una fcil separacin de corteza y gajos y el 100% de gajos viables. Con 20 minutos de incubacin se obtuvieron frutos enteros pelados de Pomelo de excelente calidad aunque no se pudieron obtener gajos. Con 50 minutos de incubacin se pueden obtener naranjas Sanguinelli enteras peladas, aunque presentan un alto porcentaje de albedo no atacado por la disolucin enzimtica (22.5 2.5 %). No se obtuvo una buena calidad de pelado de Lima dulce del pas, ya que incluso con el mejor tiempo de incubacin (50 min) se obtuvo un elevado porcentaje de albedo no atacado por la disolucin enzimtica (41.7 5.1) y fue muy difcil la separacin de la piel.
Agradecimientos Este trabajo ha sido financiado por la Generalitat Valenciana. Proyecto GV-136-13.
Referencias

Berry, R.E., Baker, R.A., Bruemmer, J.H. 1988. Enzyme separated sections: A new lighly proccessed citrus product. En: Proceedings of the Sixth International Citrus Congress. Tel-Aviv. Israel. Marzo 6-11. p. 1711-1716. Goren, R. y Hendel, K. (eds.). Balaban Publishers, Philadelphia. Coll, L. 1996. Polisacridos estructurales y degradacin enzimtica de la membrana carpelar de mandarina Satsuma (Citrus unshiu Marc.). Pelado enzimtico de los segmentos. Universidad de Murcia. Pretel, M.T., Lozano, P., Riquelme, F. y Romojaro, F. 1997. Pectic enzymes in fresh fruit processing: optimization of enzymic peeling of oranges. Process. Biochemistry, 32 (1): 43-49. Pretel, M.T., Fernndez, P.S., Martnez, A., Romojaro, F. 1998. Modellig design of cuts for enzymatic peeling of mandarin and optimization of different parameters of the process. Z Lebensm Unters Forsch A. 207: 322-327. Pretel, M.T., Botella, M.A., Amors, A., Zapata, P.J. y Serrano, M. 2006. Optimization of vacuum infusion and incubation time for enzymatic peeling of Thomson and Mollar oranges. LWT-Food Science and Technology. In press. Tabla 1: Efecto del tiempo de incubacin sobre la calidad del pelado de cuatro variedades tradicionales de ctricos de Sureste Espaol. Los datos corresponden a la media SE de la evaluacin de cinco frutos.
Ctrico y tiempo incubacin ptimo Naranja Grano de oro (30 min) Naranja Sanguinelli (50 min) Lima dulce del pas (50 min) Pomelo (20 min) Eficacia de pelado Albedo no Facilidad de Facilidad de Firmeza de atacado separacin separacin de los gajos (%) de la piel los gajos 9.2 1.2 22.5 2.5 41.7 5.0 0 0.0 3.7 0.4 4.5 0.0 2.8 0.2 50 3.8 0.6 4.3 0.5 4.8 0.4 5.0 0.2 3.7 1.3 Gajos viables (%) 100 0.0 -

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Naranja "Grano de oro"

4

Naranja "Sanguinelli"

3 2

Unin albedo-gajos Unin gajo-gajo Superficie piel

4 3 2 1

1 0 0 1 2 1 2 3 4

"Lima dulce del pas"

3 4

"Pomelo"

Fig. 1: Caractersticas de los frutos que afectan al proceso de pelado enzimtico: unin albedo-gajos, unin gajo-gajo y homogeneidad de la superficie de la piel de los gajos de diferentes variedades tradicionales de ctricos del Sureste Espaol. Los datos son la media SE de las determinaciones en 10 frutos.
"Lima dulce del pas"
LSD0,05
25

Naranja "Grano de oro"

25
25

Naranja "Sanguinelli"
LSD0,05
20

75

LSD0,05

"Pomelo"
LSD0,05

70 65 60 55 50

Incremento en Peso (g/100g)

20

20

15

45 40

15

15

35

10

30 25

10

10

20 15 10

Superficie de albedo teida con tinta (%)

100

100

100

100

LSD0,05
80
80

80

LSD0,05
60

LSD0,05

80

LSD0,05

60

60

60

40

20

27 kPa 40 kPa 53 kPa 67 kPa 80 kPa 93 kPa

40

20

27 40 53 67 80 93

kPa kPa kPa kPa kPa kPa

40

20

27 kPa 40 kPa 53 kPa 67 kPa 80 kPa 93 kPa

40

20

27 kPa 40 kPa 53 kPa 67 kPa 80 kPa 93 kPa

0
2 min 2+2 min 2+2+2 min

0 2 min 2+2 min 2+2+2 min

2 min

2+2 min

2+2+2 min

2 min

2+2 min

2+2+2 min

Pulsos de vaco

Pulsos de vaco

Pulsos de vaco

Pulsos de vaco

Fig.2: Saturacin enzimtica, medida como incremento en peso (fig superiores) superficie de albedo teida (fig infereiores), de diferentes variedades tradicionales de ctricos del Sureste Espaol sumergidos en una disolucin de tinta, aplicando distintas presiones negativas (-27 a -93 kPa) durante diferentes tiempos (dos minutos (2), cuatro minutos en dos pulsaciones (2+2) y seis minutos en tres pulsaciones (2+2+2).

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