Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate.

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INTRODUCCION

El cultivo de la caa de azcar en el Per tiene gran potencial por las condiciones optimas de clima y suelo q ayudan a la variedad de este producto, que permiten rendimientos excepcionales, de dicho producto agroindustrial se pueden extraer diversos productos como el guarapo, la chancaca, azcar rubia artesanal. La produccin de caa de azcar en aos anteriores estuvo en un porcentaje bajo pero se vino recuperando a partir de del ao 1997.la caa de azcar es producida a lo largo de todo el pero en especial en la costa y en la regin selva y especficamente en el departamento de San Martn por sus bondades climticas y la posibilidad de diversas reas, que son perfectas para el desarrollo del cultivo. El mayor uso industrial de la caa es para la produccin de azcar; que abarca 90 mil hectreas sembradas, de las cuales el 65% corresponde a 10 ingenios azucareros y el 35% restante a sembradores independientes.

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VARIEDADES Y CULTIVO DE LA CAA DE AZUCAR EN EL PERU

1. LA CAA DE AZUCAR: La caa de azcar (Saccharumspp.), es un cultivo tradicional de importancia econmica, social y ambiental para el pas. El cultivo de la caa de azcar se practica a lo largo y ancho de pas. Y siempre cerca hay un molino o trapiche, generalmente empleado nicamente para la obtencin del jugo de la caa con el cual preparar "mosto" o "guarapo" o "ventisho", que resulta de una primera fermentacin, para ser libado en faenas y fiestas. Pero se desperdicia la materia con la cual se puede conseguir un azcar muy alimenticio, como es la chancaca o panela, azcar rubia artesanal y los alcoholes, adems contar con una demanda local y nacional sostenida. Sin duda la produccin agroindustrial integral de la caa de azcar puede mejorar la economa campesina. Fue uno de los principales productos exportados antes de 1990, y abarc aproximadamente 117 mil has. Actualmente solo representa el 3.4 % de VBP, el 2.4% del empleo y las exportaciones. Las reas destinadas a este cultivo se han reducido y llegan a 60 mil hectreas.

Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. 2. TAXONOMIA:

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CLASIFICACIN CIENTFICA Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Tribu: Gnero: Especie: Plantaae Magnoliophyta Liliopsida Commelinidae Poales Poaceae Panicoideae Andropogoneae Saccharum S. officinarum Nombre binomial Saccharumofficinarum

Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. 3. CONSTITUYENTES DE LA CAA:

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3.1. EL TRONCO: El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeas. Las proporciones de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser: Agua 73 - 76 % Sacarosa 8 - 15 % Fibra 11 - 16 % La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caa. Otros constituyentes de la caa presentes en el jugo son: o Glucosa 0,2 - 0,6 % o Fructosa 0,2 - 0,6 % o Sales 0,3 - 0,8 % o cidos orgnicos 0,1 - 0,8 % o Otros 0,3 - 0,8 %

Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. 3.2. LAS HOJAS: Las hojas de la caa nacen en los entrenudos del tronco. A medida que crece la caa las hojas ms bajas se secan, caen y son reemplazadas por las que aparecen en los entrenudos superiores.

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Tambin nacen en los entrenudos las yemas que bajo ciertas condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra planta. En la fotografa a la izquierda se ve en el entrenudo superior unas hojas secas prximas a caer y en el inferior el nacimiento de una yema.

FOTOSNTESIS. El desarrollo de la caa de azcar depende en gran medida de la luz solar, razn por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. La clorofila existente en las clulas de las hojas de la caa absorbe la energa de la luz solar [1], la cual sirve como combustible en la reaccin entre el dixido de carbono que las hojas toman del aire [2] y el agua que junto con varios minerales las races sacan de la tierra [3], para formar sacarosa [4] que se almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir de la cual fabrican otros azcares, almidones y fibra [5]. dixido de carbono + agua = sacarosa + oxgeno.

12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2

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La caa de azcar se encuentra dentro del grupo ms eficiente de convertidores de la energa solar que existen.

4. APROVECHAMIENTO La caa de azcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azcar blanco o moreno. Tambin tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza (materia prima para la fabricacin del ron. Tambin se pueden sacar unos 150 kg/tm de bagazo. Hay otros aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost agrcolas, vinazas, ceras, fibra absorbente, etc.

5. LA CAA DE AZCAR EN EL PER: La caa de azcar en el Per se cultiva en la costa, selva y valles interandinos. Sin embargo, es en la costa donde se localiza la mayor rea sembrada, debido a que presenta condiciones climticas y edficas nicas, que permite sembrar y cosechar durante todo el ao, y obtener rendimientos excepcionales. El mayor uso industrial de la caa es para la produccin de azcar; que abarca 90 mil hectreas sembradas, de las cuales el 65% corresponde a 10 ingenios azucareros y el 35% restante a sembradores independientes. Histricamente, la produccin de azcar en el Per, alcanz niveles superiores a la demanda interna, logrndose la mxima produccin en 1974 con 993,088 t. Los cambios introducidos por la Reforma Agraria en 1969, originaron la cada en la produccin y productividad, convirtindose el pas en importador de azcar a partir de 1980. La reciente reactivacin del sector azucarero, debido en parte a la privatizacin de algunos ingenios, ha incrementado la produccin nacional a 877,566 t en el 2002, aunque la demanda interna alcanz 953,113 t. Los hogares peruanos constituyen el principal mercado del azcar nacional, mientras que la industria de bebidas gaseosas y laboratorios industriales consumen la mayor parte
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del azcar importado, que en el 2002 fue de 138,363 t. Las exportaciones, que en su totalidad corresponden a la cuota americana, descendieron de 462,171 t en 1974 a 62,816 t en el 2002. La productividad en caa (127.59 t/ha) y azcar (13 t/ha), obtenida en el 2002, se sita por debajo de la lograda en 1973 que fue 176 t/ha y 18 t/ha respectivamente; si bien, la edad promedio de corte descendi de 18.6 a 15.78 meses en el mismo lapso. En promedio se obtiene 101 kg de azcar por tonelada de caa, mientras que Colombia, pas lder en la produccin de azcar, en el 2001 obtuvo 119 kg por tonelada de caa de 12.14 meses. La actual sobreproduccin de azcar en el mercado mundial, iniciada a comienzos de la dcada del 90, ha originado una cada sostenida en el precio internacional a US $ 199 y US$ 273 por tonelada de azcar rubia y blanca respectivamente, por debajo del costo de produccin promedio mundial de US $ 320 por tonelada de azcar de caa. Se estima que en el 2004 la produccin nacional superar a la demanda interna, generando un excedente productivo no competitivo en el contexto internacional, considerando el alto costo de produccin por tonelada de azcar que en el pas es de aproximadamente US $ 364. Por otro lado, la apertura comercial en el mediano plazo en los pases miembros de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), que contempla la reduccin de los aranceles, obliga a ser ms competitivo, incrementando la productividad o diversificando el cultivo de la caa de azcar hacia otros usos. Una alternativa es la produccin de etanol, que en el 2002 tuvo una demanda de aproximadamente 40 billones de litros, como combustible y aditivo de la gasolina, principalmente en los EEUU, los pases de la UE y Asia. La demanda potencial de etanol a nivel nacional, para su uso como aditivo del 10% en la gasolina, se estima en 162 mil m3/ao. Otra alternativa potencial, es la produccin de azcar ecolgica, que est teniendo una creciente demanda en pases desarrollados, como Canad, Holanda y Dinamarca. Entre los principales problemas tecnolgicos que limitan el nivel competitivo de la industria azucarera nacional estn el uso de variedades que datan de la dcada de 1930, tales como H32-8560', H37-1933' y PCG12-745', que ocupan ms del
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90 % del rea sembrada actualmente. As mismo, las prcticas agrcolas que se utilizan en nuestro medio datan de la dcada del 70 y son aplicadas en forma ineficiente e inoportuna, y sin tomar en cuenta consideraciones de manejo integrado del cultivo ni buenas prcticas agrcolas, aspectos de suma importancia actual. Por otro lado, no se dispone de variedades adaptadas a condiciones de selva y su respectivo manejo tcnico para la produccin industrial de etanol. En dicho contexto el proyecto Caa de Azcar del INIA tiene como objetivo general contribuir al incremento de la productividad y rentabilidad del cultivo, en el marco de una agricultura sostenible, competitiva y amigable con el medio ambiente. Como objetivos especficos estn el obtener cultivares de alta productividad y resistentes a plagas y enfermedades, para la produccin de azcar y etanol; as como desarrollar y validar tecnologas de manejo agronmico integrado del cultivo. Para el logro de los objetivos se han planteado subproyectos de investigacin relacionados con la introduccin y seleccin de cultivares modernos para costa y selva, el desarrollo de nuevos sistemas de produccin, y el manejo integrado de plagas y enfermedades. La sede del proyecto se ubica en la EEA Vista Florida (Lambayeque) y su red de investigacin est complementada por las EEA de Donoso (Huaral) y El Porvenir (Tarapoto). Constituyen metas de corto plazo, lograr en 8 aos, la adopcin de tcnicas modernas de produccin integrada en campo y la produccin de semilla de calidad a partir de plntulas in vitro, libre de enfermedades sistmicas. A mediano y largo plazo, con resultados para el 2014, se realizar la introduccin y seleccin de nuevos cultivares. Los aliados estratgicos ms importantes sern las mismas empresas azucareras, en cuyos campos se conducirn principalmente ensayos agronmicos, con la participacin de tesistas y practicantes. Para conseguir esto, ya se tienen convenios con algunas empresas azucareras como: Andahuasi, Tuman, Casa Grande y las universidades de Chiclayo, Trujillo, que adems permitir acceso a los laboratorios de fbrica para anlisis de parmetros de calidad, y en las

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universidades para el desarrollo de mtodos de diagnstico de enfermedades y crianza de insectos benficos. A partir del 2006, se obtendrn resultados anuales de experimentos agronmicos, que permitirn en el 2010, contar con tecnologas de manejo integrado del cultivo de caa de azcar, que incluye el uso de semilla de alta calidad para las variedades que actualmente cultiva la industria azucarera. Para el 2014 se dispondr de nuevas variedades de alto nivel productivo, mejores atributos agronmicos, resistentes a plagas y enfermedades, adaptados a condiciones de costa y selva para la produccin de azcar y etanol. Estos resultados permitirn incrementar la produccin, cubrir la demanda interna permanentemente y contar con excedentes exportables, con beneficio directo para aproximadamente 492 mil personas vinculadas directa e indirectamente al cultivo, en los diferentes eslabones de la cadena productiva. Por otro lado, con la produccin de etanol en selva se estima una oferta de ms de 40 mil puestos de trabajo en 10 aos y una reduccin en la importacin de hidrocarburos estimada en US$ 13 millones anuales, contribuyendo a la reduccin de la contaminacin del medio ambiente.

5.1. PRODUCCIN DE LA CAA DE AZCAR: 5.1.1. LA PRODUCCIN NACIONAL: La caa de azcar es producida por empresas y por sembradores. La produccin nacional en el perodo 1990 - 2001 se ha venido recuperando llegando a tener un nivel de aproximadamente 6 millones de TM. La recuperacin es ms notoria a partir de 1997. La superficie cosechada con caa de azcar creci levemente pasando de 48 a 60 mil hectreas tanto en empresas como en sembradores siendo ms significativa en estos ltimos.

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La produccin Nacional de azcar proviene de 12 ingenios azucareros (entre cooperativas y sociedades annimas) ubicados principalmente en el Norte del pas. Los principales ingenios son : Casagrande, Tuman ,y Pomalca que concentran el 64% de la produccin de azcar. Los ingenios producen azucarrubia y blanca refinada y domstica. La produccin es consumida internamente porque la demanda es superior a la oferta.

Las empresas azucareras estn experimentando cambios sustantivos a nivel de la gestin y la produccin. En 1996 con la Ley de Saneamiento Econmico Financiero de las Empresas Agrarias Azucareras se comenz a resolver los problemas e impuls el modelo de las

Sociedades Annimas, adems atrajo inversionistas nacionales y extranjeros. Actualmente se encuentran los grupos nacionales Mur y Picasso- Candamo que han adquiridoacciones de las cooperativas Paramonga y San Jacinto. La situacin en que se encuentran las diferentes empresas se resume a continuacin.

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Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. 5.1.2. PRODUCCIN REGIONAL:

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La caa de azcar se cultiva en 5 departamentos y el 82 % se encuentra en la costa norte. La Libertad destaca como primer productor de caa de azcar a nivel nacional y es la empresa Casa Grande la ms importante. Tumn es

Lambayeque muestra un

significativo

crecimiento,

la empresa ms significativa. Produccin de Caa de Azcar por Departamentos

La Regin de la Selva y concretamente la Regin San Martn surge como una alternativa para el desarrollo de este cultivo, por su disponibilidad de reas y las bondades climticas (Precipitacin anual promedio 1000-1200 mm., temperatura 24C, horas luz, etc.) que resultan casi las ideales para el desarrollo del cultivo.

6. VARIEDADES DE CAA DE AZCAR: Las principales variedades de azcar que se cultivan en el Per son 18. Estas variedades, difieren en caractersticas como brotamiento, formacin de macollo, crecimiento, acamamiento, riqueza de pol y capacidad soquera. Las variedades de brote ms rpido son la H44 - 3098, H50 - 7209, H52 - 4610, H55 8248 Variedades de Caa de Azcar en el Per.
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Variedad de Caa H32 - 8560 H37 - 1933 H38 - 2915 H39 - 5803 H44 - 3098 H49 - 104 H50 - 2036 H50 - 7209 H51 - 8194 H52 - 4610 H54 - 2508 H55 - 8248 H57 - 5174 PCG57 - 0497 PCG57 - 0586 PVG59 - 2194 Lar52 - 604 P12 - 745 (Azul Casa grande)

Brotamiento Moderado Moderado Moderado Lento Rpido Moderado Moderado Rpido Moderado Rpido Moderado Rpido Rpido Lento Lento Lento Lento ...........

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Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. 7. CULTIVO DE LA CAA DE AZUCAR:

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La caa de azcar es una especie particularmente exigente en cuanto al desarrollo actividad y profundidad de su sistema radicular. Por tanto es necesario que los suelos a ser destinados a este cultivo sean profundos, frtiles, bien aireados y que tengan buena estructura y elevada capacidad de retencin de agua. Los terrenos que se reservan para el cultivo de la caa de azcar, no siempre pueden ser utilizados tal como se encuentran; frecuentemente hay que efectuar algunos trabajos para ponerlos en condiciones antes de la implantacin del cultivo. Se deben eliminar todos los posibles obstculos (cocoteros, arboles, tocones, etc.) a fin de permitir el empleo de maquinas utilizadas en la preparacin de del suelo y facilitar las operaciones de cosecha y transporte.

La parcela debe ser muestreada para determinar la fertilidad, los requerimientos de correctivos y nutrientes del suelo. Aunque la caa de azcar tolera bien una amplia gama de pH, el encalado es necesario cuando el mismo es inferior a 5,5.

7.1. PREPARACIN DEL SUELO: Las condiciones ideales de suelo para el desarrollo y crecimiento de la caa de azucar se consiguen mediante una arada profunda, de hasta 40 cm, preferentemente con tractor. Materia organica en forma de estiercol de gallinaceas o residuos industriales puede ser distribuida e incorporada al suelo en ocasin de laboreo. El cultivo de abonos verdes, como la crotalaria, la soja y la mucuna, incrementa la cantidad de materia organica que se pueda incorporar al suelo. Luego de las operaciones de arada y rastreada se procede a la surcada con una profundidad de entre 25 y 30 cm. En parcelas con mucha pendiente, la erosion debe ser prevenida abriendo los surcos en forma perpendicular a la direccin de la pendiente o siguiendo las lineas de curvas de nivel.

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Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. 7.2. SELECCIN DE CAA-SEMILLA:

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La caa destinada para semilla debe ser sana. La mejor semilla se obtiene de plantaciones nuevas, de primer ao. En el momento de hacer la seleccin de la caa-semilla es necesario tener cuidado especial con enfermedades como el carbn, el mosaico, la escaldadura, la roya y el raquitismo de la soca, que son fcilmente transmitidas a travs de del material de plantacin. Se debe evitar en lo posible el uso de la caa soca (plantaciones viejas) como semillero, as como caas con yemas golpeadas o con yemas brotadas, ya que las mismas ocasionan fallas en la germinacin, enraizamiento pobre y retraso en el mascollamiento.

7.3. SISTEMA DE PLANTACIN: El sistema de plantacin recomendado es el de doble caa en surco corrido. Las caas son depositadas en el surco y se procede a contarlas en estacas de 2 a 3 yemas. El espesor de la cobertura de la semilla (profundidad) varia, dependiendo de las propiedades del suelo y su estado de humedad; la cobertura debe ser mayor en caso de suelos secos y menor en casos de suelos muy hmedos. El espaciamiento recomendado entre hileras es de 1,30 a 1,40 m. Para facilitar el trabajo mecnico es importante que las melgas no sean inferiores a 1,30 cm.

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Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. 7.4. EPOCA DE PLANTACIN:

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La poca de plantacin es muy importante y tiene una gran incidencia sobre el rendimiento. Las plantaciones tempranas se realizan entre los meses de febrero y marzo, y las plantas tardas entre julio y setiembre. El retraso en la plantacin, adems de acortar el periodo de crecimiento, reduce el rendimiento como consecuencia de las temperaturas bajas, en el caso de plantaciones tempranas, y dificultades para conseguir buena semilla, en el caso de plantaciones tardas. Si la germinacin no ha sido buena, debe realizarse el replante 3 a 4 semanas despus de la plantacin; esto se debe realizar con cuidado para no daar las races de las yemas germinadas. Si la caa fue plantada muy profundo o se formo una costra dura en el surco debido a grandes lluvias u otros factores, el suelo debe ser removido cuidadosamente.

7.5. USO DE ABONO Y FERTILIZANTE: La caa de azcar es un cultivo semiperenne que continua en produccin por varios aos; entonces se debe procurar la incorporacin continuada de materia orgnica. Adems de mantener y mejorar la fertilidad del suelo, una cantidad apropiada de fertilizantes qumicos debe ser aplicada para completar los requerimientos de nutrientes del cultivo. La cantidad de fertilizante a ser incorporada al suelo ser determinada a travs del anlisis del suelo.

7.5.1. APLICACIN DE FERTILIZANTE. La fertilizacin bsica debe ser aplicada en el fondo del surco y mezclada con el suelo antes de la plantacin. La fertilizacin de cobertura es aplicada 5 a 10 cm de la hilera y luego cubierta con el suelo. La fertilizacin de cobertura es aplicada aprovechando el paso de
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la cultivadora en las melgas cuando el suelo presenta la humedad apropiada. El atraso en la fertilizacin de cobertura debe evitarse debido a su efecto adverso sobre la maduracin.

7.6. COSECHA: El tiempo apropiado para la cosecha se determina mediante el anlisis del grado Brix. Que se realiza en tres partes de la caa: punta, medio y base. La caa llega a su periodo ptimo de cosecha cuando la diferencia de grado Brix entre las partes es mnima. En caso de caas inmaduras el grado Brix en la punta es mucho menor al del medio y la base, ocurre al revs cuando la caa ha sobrepasado su periodo ptimo de cosecha.

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Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. BIBLIOGRAFIA: http://www.monografias.com/trabajos45/produccion-azucarperu/produccion-azucar-peru2.shtml http://www.perafan.com/azucar/ea02cana.html http://www.miresumen.info/Article/Ca-a-de-az-car-cultivo-plantacioncuidados/39 http://www.lamolina.edu.pe/negocios/Bases/FICHAcan.html

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ANEXOS

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FICHA TECNICA DE LA CAA DE AZUCAR

Nombre cientfico: Saccharumofficinarum Centro de origen : Birmania, China e India (Asia Meridional) Zonas de produccin: Costa (Peru) Epoca de siembra: Enero, Febrero, Marzo Clima: Tropical, aunque en el Per se siembra con Subtropical con excelentes resultados Temperatura ptima: Mayor a 20 C. Humedad: Necesita agua para desarrollo de yemas nuevas.

PRODUCCIN: 1er Rtotn caa/ha 61.000 5.500 2do AO Rtotnaz./has 3er Rtotn caa/ha 48.000 3.840 4to AO Rtotnaz./has 5to Rtotn caa/ha 24.000 1.680 Ms Rtotnaz./has

Ciclo de vida: Caa planta 14-18 meses (1ra. cosecha), Caa soca Tamao de la planta: De 2 a 4m por ao, Diametro de 2 a 6 cm. Cultivares: H32 - 8560, H32, H37 Tipo de siembra: Estacas Cantidad de semillas: 7,5 a 8,5 Tn/ha. Fertilizacin: Alto rendimiento cuando se aplica nitrgeno dentro de los cuatro primeros meses. Se recomienda: NITROGENO ___ PRODUCTO ___ DOSIS ___ OBSERVACION ___

SISTEMA DE CULTIVO Caa de 1 ao (ca planta) Caa ms de 1 ao (caa soca)

120 Kg/ha/ao (Urea 250 Kg/ha)

Urea 46 %

4 Kg/surco 250 Kg/ha

Debe incorporarse (tapado mecanico)

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Tecnologa del Azcar, Confitera y Chocolate. Riegos:

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SISTEMA SURCO

VENTAJAS MS ECONMICO MEJOR DISTRIB.

ASPERCION

DESVENTAJAS MAYOR NECESIDAD DE AGUA MUY COSTOSO

Suelos: Optimo: Suelo franco, PH=7, buen drenado y profundo. La caa se adapta bien a distintos tipos de suelos. Distanciamiento : 1,5 m entre tallos y surcos Profundidad: 0,4-0,5 m Brotamiento: 15-30 dias despus de la siembra (caa planta), inmediatamente despus del corte (caa soca). Control de malezas: Uso de herbicidas Momento de aplicacin: Pre cosecha:Duiron, Post cosecha:Linuron , Pre,Post:Ametrina, atrazina, metriburin , Plagas y control: DiatraeaSaccharalesFabricus , Control:Recoleccin de corazones muertos, captura de adultos con Diatrea. Momento de Cosecha :Caa planta: 21 meses, Caa soca 15-18 meses Deterioro: Prdida de peso por sesamiento desde el momento de ser cortada (1% dia), perdida de azucar (sacarosa), puede oscilar entre 1-8% diario en condiciones climticas normales. Enfermedades y control: - Roya: La mayora de las variedades donadas por GEPLACEA al Per, son inmunes y otras resistentes. - Pudricin roja del tallo: La variedades H32-8560, H37-1933 son resistentes. - Mosaico de la caa: H32-8560 es resistente

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LOCALIZACION

NOMBRE COMUN
Roya

TIPO

AGENTE CAUSAL

SINTOMA CONTROL
Variedades resistentes IDEM

Hoja

Hoja y Brote

Hoja y tallo

Hoja Brote

Brote y tallo

Pustulas color errumbre Rayas rojas y Polvillo Bacteria XanthomonasRubilineans muerte brote guia Estrias blancas y Escaldadura Bacteria XantomonasAlbilineans muerte de tallo Clorosis Mosaico Virus Mosaic Virus de hoja Latigo y Carbn Hongo UstilagoScitaminea polvillo de carbn Enanismo de cepas Raquitismo Virus RatoonStuntingDisease de ms de 1 ao Hongo PucciniaMelanocephala

IDEM

IDEM IDEM

IDEM

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