Elaboracin de mermeladas

Ing. Gabriela Barraza J.

Mermeladas
Producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas; adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica.

La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y el efecto conservador que ejercen sobre los microorganismos del deterioro en mermeladas: el pH, temperatura y la concentracin de solidos solubles.

Efecto conservador
Ph
La materia prima empleada son frutas, estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8.
Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, pudiendo desarrollarse hongos y levaduras.

Efecto conservador
Temperatura.
La coccin se realiza a temperaturas que pueden variar entre 100 y 105 C durante perodos de 15 a 30 minutos.
Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporuladas.

Efecto conservador
Concentracin de slidos solubles.
La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.

Ingredientes
Los ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de mermeladas son :
Frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad.

Fruta
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben ser:
Sanas. Maduras Evitar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas.

Grado de madurez
Frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. Las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se explicar. Se recomienda emplear frutas maduras firmes.

Variedad
Deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.

Frescura
Las frutas deben ser preferiblemente frescas. Se pueden utilizar frutas conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas congeladas, concentradas o sulfitadas.

Edulcorantes
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados:

Azcares
Expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix ( Bx). Se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa.

Azcares
Contribuye para que se produzca la gelificacin final de la mermelada que ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin.

Azcares
Se puede emplear de ms de un edulcorante. La mezcla de diferentes azcares:
Evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color , aroma y sabor de la fruta empleada. Se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversin" durante la coccin.

Estas mezclas son mas fciles de manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de mas de 70 Bx.

Pectinas.
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico. Cada anillo de la cadena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado con metanol produciendo grupos ster metlicos, (-COOCH3) o neutralizado por una base.

Clasificacin
Protopectinas, si todos los carboxilos estn esterificados. Estas son insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes. cidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos. Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes. Acidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.

Propiedades
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares.

Caractersticas
EL GRADO DE ESTERIFICACION del cido galacturnico, que est en relacin directa con su peso equivalente.
Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificacin menor del 50% y ayudan en la gelificacin con la sola presencia de iones calcio. Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados en mas del 50%.

Poder gelificante
Grados SAG. El nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada".

Gelificacin con pectinas de alto metoxilo.

El proceso de gelificacin con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes:PECTINA - AGUA AZUCAR - ACIDO Pectina en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando as el aumento de la carga negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas. El azcar desarrolla una accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad El cido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la accin de los iones carboxilos negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica y la disociacin de la pectina, y favorece las uniones fsicas de sus molculas. De la accin mutua entre el azcar y del cido sobre la pectina en solucin, a temperatura suficiente para facilitar la solubilizacin y las uniones fsicas de los componentes, nace la tpica estructura reticular que, enfrindose se solidifica en forma de gel. La eleccin de la pectina a emplear, depende de las caractersticas del producto que se desea obtener y del proceso de elaboracin seguido.

Dosificacin
Se calcula conociendo su graduacin o grados SAG y el contenido de azcar de la masa a gelifica. Cambia con la variacin de su pH y el valor de los slidos solubles.

La cantidad de pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia esta en relacin inversa a la concentracin de azcar de la masa a gelificar.

Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo

Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificacin

cido
Fenmeno de la gelificacin estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH. Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una solucin y reducen el efecto de la acidez total. En una solucin de alto contenido de cido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez activa e influye negativamente sobre el proceso de gelificacin, que requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados.

cido
Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin. Valor ptimo esta comprendido entre pH=2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa mas dbil ) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS. El fenmeno de la sinresis se manifiesta por una exudacin de jarabe y es debido al endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los lquidos del gel.

cido
La acidez activa necesaria para obtener la gelificacin se consigue aadiendo cido. El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba tentativa. Por ejemplo si se desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se debe agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la cantidad a emplear en la fabricacin de todo un lote.

Interaccin de los componentes del gel

Durante la coccin una parte de la sacarosa se INVIERTE transformndose en glucosa y fructuosa.
Inversin producida por una hidrlisis , es necesaria para prevenir la cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de saturacin de un jarabe de sacarosa y azcar invertido es superior al de un jarabe de solo sacarosa. La inversin del 30-40% de sacarosa es considerada satisfactoria para un producto con el 65% de slidos solubles.

Interaccin de los componentes del gel

La coccin prolongada de la masa:
Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa, y la caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable prdida de aromas.

Coccin debe ser mantenida entre los lmites de tiempo que impidan la modificacin de los azcares que daaran irreparablemente el producto final.

Efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68 Bx y pH 30, sobre el grado de inversin de la sacarosa

Porcentaje optimo de azcar invertido.

Cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para 65Bx el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico.

La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.

La coccin.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos: Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.

La coccin
Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos. Puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado.

El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca.
En cada caso la coccin debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.

FRUTA

RECEPCION

SELECCIN Y CLASIFICACION LAVADO Y DESINFECCION

PREPARACION

Flujo de operaciones para la elaboracin de mermelada

PRECOCCION

COCCION

ENVASADO Y CERRADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

MERMELADA

La coccin en marmita abierta usando pectina seca

PRECOCION: La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa.

La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la ebullicin.
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea superior del 25%.

La coccin en marmita abierta usando pectina seca

COCCION: Se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin que es alrededor de 30 a 35 Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado.

El valor del nivel de concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta: edulcorante previsto en la formulacin.

La coccin en marmita abierta usando pectina seca.

ENVASADO Y CERRADO:

Se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crtica de gelificacin.
Aproximadamente, una pectina velocidad lenta de gelificacin hace cerca de los 60 C, la velocidad intermedia a 75 C y la rpida a 85 C. de lo de de

Si el envasado se efecta a temperaturas alrededor de 88 C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos trmicos. los frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formacin del gel caracterstico

Relacin de la concentracin de solidos solubles y la temperatura de ebullicin a diferentes altitudes.

Errores frecuentes que se deben evitar

Omisin en la adicin de uno o ms ingredientes.

Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.

Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin. El Refractmetro debe ser calibrado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua.

El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.

Defectos en mermeladas

Gelificacin defectuosa
La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante.

Gelificacin defectuosa
La acidez alta rompe la estructura del gel y causa sinresis.

La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel.
Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificacin. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta.

En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta. Aqu se puede emplear en cambio cido tartrico que baja mas rpido el pH sin comunicar un sabor muy cido.

Gelificacin defectuosa
No se tendr gelificacin si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rpida gelificacin), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequea diferencia de 0,2 puede ser motivo de fracaso. Defectos de calidad o de dosificacin de la pectina.

Coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada.
Excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora.

Sinrisis
pH demasiado bajo (debido a una alta acidez)

Deficiencia de slidos solubles

Deficiencia de pectina

Envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel)

Agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).

Cristalizacin
Los grados de acidez extrema producen cristalizacin.

Si es alta la inversin de la sacarosa tiende a ser completa.

Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversin o agregar adems de sacarosa un porcentaje de glucosa. Esto ltimo se hace cuando se elabora la mermelada al vaco en cuyo caso la inversin durante el proceso es mnima.

Color
La exposicin prolongada al calor durante la concentracin produce caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad.

En las pulpas conservadas con dixido de azufre, aunque cada da son menos, el color resulta algunas veces cambiado, logrndose su recuperacin despus de la ebullicin.
El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante la coccin.

Fermentacin y crecimiento de hongos

Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio.