Rio Aliment A Rio e

E
E-100. Número clave que aparece en las eti- tión diaria admisible) = 0-4 mg/kg. Véase:
quetas de los alimentos para indicar el adi- Azorrubina.
tivo, conservante y colorante. Véase: Cur-
E-123. Número clave que aparece en las eti-
cumina.
quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-101. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Colorante ro-
quetas de los alimentos para indicar el adi- jo. IDA (ingestión diaria admisible) = 0-
tivo, conservante y colorante. Véase: Lac- 0,75 mg/kg. Véase: Amaranto.
toflavina; Vitamina B2; Riboflavina; Ri-
boflavina-5´-fosfato. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. IDA (inges-
tión diaria admisible) = 0-4 mg/kg. Véase:
Rojo cochinilla A (Ponceau 4R)
tión diaria admisible) = 0-0,75 mg/kg. E-127. Número clave que aparece en las eti-
Véase: Tartracina. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tión diaria admisible) = 0-2,5 mg/kg. Véa-
se: Eritrosina.
tión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. Véa- E-128. Número clave que aparece en las eti-
se: Amarillo de quinoleína. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: Rojo
2G.
tivo, conservante y colorante. Véase: E-129. Número clave que aparece en las eti-
Amarillo anaranjado S. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: Rojo
allura 2C.
tivo, conservante y colorante. IDA (inges- E-131. Número clave que aparece en las eti-
tión diaria admisible) = 0-2,5 mg/kg. Véa- quetas de los alimentos para indicar el adi-
se: Cochinilla; Ácido carmínico. tivo, conservante y colorante. Véase: Azul
patentado V.
quetas de los alimentos para indicar el adi- E-132. Número clave que aparece en las eti-
tivo, conservante y colorante. IDA (inges- quetas de los alimentos para indicar el adi-
1195
tión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Véase: E-155. Número clave que aparece en las eti-
Indigotina; carmín de índigo. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: ma-
E-133. Número clave que aparece en las eti- rrón HT.
tivo, conservante y colorante. Véase: Azul E-160. Número clave que aparece en las eti-
brillante FCF. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: Ca-
E-140. Número clave que aparece en las eti- rotenoides.
tivo, conservante y colorante. Véase: Clo- E-160 a. Número clave que aparece en las
rofilas; Clorofilinas. etiquetas de los alimentos para indicar el
aditivo, conservante y colorante. Véase:
E-141. Número clave que aparece en las eti- (Alfa, beta, gamma caroteno) carotenoi-
quetas de los alimentos para indicar el adi- des.
tivo, conservante y colorante. Véase:
Complejos cúpricos de clorofilas y cloro- E-160 b. Número clave que aparece en las
filinas. etiquetas de los alimentos para indicar el
E-142. Número clave que aparece en las eti- (Bixina, norbixina, rocou, annato) caro-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tenoides.
tivo, conservante y colorante. Véase: Ver-
de ácido brillante BS; verde lisamina E-160 c. Número clave que aparece en las
etiquetas de los alimentos para indicar el
E-150. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. Véase:
quetas de los alimentos para indicar el adi- (Capìantina, capsorubina) carotenoides.
tión diaria admisible) = 0-100 mg/kg. Véa- E-160 d. Número clave que aparece en las
se: Caramelo. etiquetas de los alimentos para indicar el
E-151. Número clave que aparece en las eti- (Licopenos) carotenoides.
tivo, conservante y colorante. Véase: Ne- E-160 e. Número clave que aparece en las
gro brillante BN. etiquetas de los alimentos para indicar el
E-153. Número clave que aparece en las eti- (Beta-apo-8-carotenal) carotenoides.
tivo, conservante y colorante. Véase: Car- E-161. Número clave que aparece en las eti-
bón medicinal vegetal; carbón vegetal. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-154. Número clave que aparece en las eti- Xantofilas.
tivo, conservante y colorante. Puede ser E-161 a. Número clave que aparece en las
peligroso dependiendo de su pureza. Puede etiquetas de los alimentos para indicar el
provocar reacciones alérgicas. En experi- aditivo, conservante y colorante. Véase:
mentos con bacterias se observaron muta- (Flavoxantina) xantofilas.
ciones genéticas. Se emplea en ahumados;
en España sólo se autoriza en Kippers. E-161 b. Número clave que aparece en las
Véase: Carbón medicinal vegetal; ma- etiquetas de los alimentos para indicar el
rrón FK; colorante amarronado. aditivo, conservante y colorante. Véase:
(Luteína) xantofilas.
1196
E-161 c. Número clave que aparece en las E-173. Número clave que aparece en las eti-
etiquetas de los alimentos para indicar el quetas de los alimentos para indicar el adi-
aditivo, conservante y colorante. Véase: tivo, conservante y colorante. Véase: Alu-
(Criptoxantina) xantofilas. minio.
E-161 d. Número clave que aparece en las E-174. Número clave que aparece en las eti-
aditivo, conservante y colorante. Véase: tivo, conservante y colorante. Véase: Pla-
(Rubixantina) xantofilas. ta.
E-161 e. Número clave que aparece en las E-175. Número clave que aparece en las eti-
aditivo, conservante y colorante. Véase: tivo, conservante y colorante. Véase: Oro.
(Violoxantina) xantofilas.
E-161 f. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el adi-
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: pig-
tivo, conservante y colorante. Véase: (Ro- mento rubí; Litol-rubina BK.
doxantina) xantofilas.
E-200. Número clave que aparece en las
E-161 g. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el
etiquetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase:
aditivo, conservante y colorante. Véase: ácido sórbico.
(Cantaxantina) xantofilas.
E-162. Número clave que aparece en las etiquetas de los alimentos para indicar el adi-
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: sor-
tivo, conservante y colorante. Véase: Rojo bato sódico.
de remolacha; betanina.
tivo, conservante y colorante. Véase: An- bato potásico.
tocianinas.
tivo, conservante y colorante. Véase: Car- bato cálcico.
bonato cálcico.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. IDA (inges-
tivo, conservante y colorante. IDA (inges- tión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Véase:
tión diaria admisible) = ilimitado. Véase: ácido benzoico.
Bióxido de titanio.
tivo, conservante y colorante. Véase: tión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Véase:
Hidróxido y óxido de hierro. benzoato sódico.
1197
E-212. Número clave que aparece en las eti- tión diaria admisible) = 0-0,7 mg/kg. Véa-
quetas de los alimentos para indicar el adi- se: anhídrido sulfuroso.
benzoato potásico. quetas de los alimentos para indicar el adi-
quetas de los alimentos para indicar el adi- se: sulfito sódico.
benzoato cálcico. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: bisul-
E-214. Número clave que aparece en las eti- fito sódico.
tión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Véa- quetas de los alimentos para indicar el adi-
se: para-hidroxibenzoato de etilo. tivo, conservante y colorante. Véase: disul-
fito sódico (metabisulfito sódico o pirosul-
E-215. Número clave que aparece en las eti- fito sódico)
tivo, conservante y colorante. Véase: deri- E-224. Número clave que aparece en las eti-
vado sódico del éster etílico del ácido pa- quetas de los alimentos para indicar el adi-
ra-hidroxibenzoico. tivo, conservante y colorante. Véase: disul-
fito potásico (metabisulfito potásico o pi-
E-216. Número clave que aparece en las eti- rosulfito potásico)
tión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Véa- quetas de los alimentos para indicar el adi-
se: para-hidroxibenzoato de propilo. tivo, conservante y colorante. Véase: sulfi-
to cálcico.
tivo, conservante y colorante. Véase: deri- quetas de los alimentos para indicar el adi-
vado sódico del éster propílico del ácido tivo, conservante y colorante. Véase: sulfi-
para-hidroxibenzoico. to ácido de calcio.
E-218. Número clave que aparece en las eti- E-228. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. IDA (inges- tivo, conservante y colorante. Véase: bisul-
tión diaria admisible) = 0-10 mg/kg. Véa- fito potásico.
se: para-hidroxibenzoato de metilo.
tivo, conservante y colorante. Véase: deri- tión diaria admisible) = 0-0,05 mg/kg.
vado sódico del éster metílico del ácido Véase: bifenilo (difenilo)
para-hidroxibenzoico.
1198
tión diaria admisible) = 0-0,2 mg/kg. Véa- tivo, conservante y colorante. IDA (inges-
se: ortofenilfenol. tión diaria admisible) = 0,02 mg/kg. Véase:
nitrito potásico.
tivo, conservante y colorante. Véase: orto- quetas de los alimentos para indicar el adi-
fenilato sódico tivo, conservante y colorante. IDA (inges-
tión diaria admisible) = 0,02 mg/kg. Véase:
E-233. Número clave que aparece en las eti- nitrito sódico.
tivo, conservante y colorante. Véase: dos- E-251. Número clave que aparece en las eti-
(4-tiazolil) benzimidazol (tiabendazol) quetas de los alimentos para indicar el adi-
quetas de los alimentos para indicar el adi- se: nitrato sódico.
tivo, conservante y colorante. Véase: nisi-
na. E-252. Número clave que aparece en las eti-
E-235. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. IDA (inges-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tión diaria admisible) = 0-0,5 mg/kg. Véa-
tivo, conservante y colorante. Véase: na- se: nitrato potásico.
tamicina.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: ácido
tivo, conservante y colorante. IDA (inges- acético.
tión diaria admisible) = 0,3 mg/kg. Véase:
ácido fórmico. E-261. Número clave que aparece en las eti-
E-237. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: ace-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tato potásico.
tivo, conservante y colorante. Véase: for-
miato sódico. E-262. Número clave que aparece en las eti-
E-238. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: ace-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tato sódico; diacetato sódico (acetato ácido
tivo, conservante y colorante. Véase: for- de sodio)
miato cálcico.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: ace-
tivo, conservante y colorante. IDA (inges- tato cálcico.
tión diaria admisible) = 0-0,15 mg/kg.
Véase: hexametilentetramina. E-270. Número clave que aparece en las eti-
E-242. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: ácido
quetas de los alimentos para indicar el adi- láctico.
tivo, conservante y colorante. Véase: dime-
til-dicarbonato. E-280. Número clave que aparece en las eti-
1199
tivo, conservante y colorante. Véase: ácido E-302. Número clave que aparece en las eti-
propiónico. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: as-
E-281. Número clave que aparece en las eti- corbato cálcico.
tivo, conservante y colorante. Véase: pro- E-304. Número clave que aparece en las eti-
pionato sódico. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: pal-
E-282. Número clave que aparece en las eti- mitato de ascorbilo.
tivo, conservante y colorante. Véase: pro- E-306. Número clave que aparece en las eti-
pionato cálcico. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: ex-
E-283. Número clave que aparece en las eti- tractos de origen natural ricos en tocofe-
quetas de los alimentos para indicar el adi- rol.
tivo, conservante y colorante. Véase: pro-
pionato potásico. E-307. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tión diaria admisible) = 0-2 mg/kg. Véase:
tivo, conservante y colorante. Véase: ácido alfa-tocoferol sintético.
bórico.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase:
tivo, conservante y colorante. Véase: tetra- gamma-tocoferol sintético.
borato sódico.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: delta
tivo, conservante y colorante. Véase: an- tocoferol sintético.
hídrido carbónico.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: gala-
tivo, conservante y colorante. Véase: ácido to de propilo.
málico.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: gala-
tivo, conservante y colorante. Véase: ácido to de octilo.
fumárico.
E-300. Número clave que aparece en las quetas de los alimentos para indicar el adi-
etiquetas de los alimentos para indicar el tivo, conservante y colorante. Véase: galato
aditivo, conservante y colorante. Véase: de dodecilo.
ácido L-ascórbico.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: ácido
tivo, conservante y colorante. Véase: l- eritórbico.
ascorbato sódico.
1200
tivo, conservante y colorante. Véase: eri- tivo, conservante y colorante. Véase: citra-
torbato sódico. to cálcico.
tivo, conservante y colorante. IDA (inges- tivo, conservante y colorante. Véase: ácido
tión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Véase: tartárico.
butil-hidroxi-anisol.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: tar-
tivo, conservante y colorante. IDA (inges- trato sódico.
tión diaria admisible) = 0-5 mg/kg. Véase:
butil-hidroxi-toluol. E-336. Número clave que aparece en las eti-
E-322. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: tar-
quetas de los alimentos para indicar el adi- trato potásico.
tivo, conservante y colorante. Véase: leci-
tina. E-337. Número clave que aparece en las eti-
E-325. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: tar-
quetas de los alimentos para indicar el adi- trato doble de sodio y potasio.
tivo, conservante y colorante. Véase: lacta-
to sódico. E-338. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- ortofosfórico.
to potásico. E-339. Número clave que aparece en las eti-
E-327. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: orto-
quetas de los alimentos para indicar el adi- fosfatos sódicos.
to cálcico. E-340. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- fosfatos potásicos.
tivo, conservante y colorante. Véase: ácido
cítrico. E-341. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- fosfatos cálcicos.
tivo, conservante y colorante. Véase: citra-
to sódico. E-350. Número clave que aparece en las eti-
E-332. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: ma-
quetas de los alimentos para indicar el adi- lato de sodio.
to potásico. E-351. Número clave que aparece en las eti-
1201
tivo, conservante y colorante. Véase: ma- E-401. Número clave que aparece en las eti-
lato de potasio. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: algi-
E-352. Número clave que aparece en las eti- nato sódico.
tivo, conservante y colorante. Véase: mala- E-402. Número clave que aparece en las eti-
to ácido de calcio. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-353. Número clave que aparece en las eti- nato potásico.
metatartárico. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-354. Número clave que aparece en las eti- nato amónico.
tivo, conservante y colorante. Véase: tar- E-404. Número clave que aparece en las eti-
trato cálcico. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-355. Número clave que aparece en las eti- nato cálcico.
adípico. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-356. Número clave que aparece en las eti- nato de propilenglicol (alginato de 1-2-
quetas de los alimentos para indicar el adi- propanodiol).
tivo, conservante y colorante. Véase: adi-
pato sódico. E-406. Número clave que aparece en las eti-
E-357. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: agar
quetas de los alimentos para indicar el adi- agar.
pato potásico. E-407. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tión diaria admisible) = 0-75 mg/kg. Véa-
tivo, conservante y colorante. Véase: ácido se: carraguín.
succínico.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: hari-
tivo, conservante y colorante. Véase: citra- na de granos de algarroba o goma garro-
to triamónico. fín.
tivo, conservante y colorante. Véase: eti- tivo, conservante y colorante. Véase: hari-
len-diamino-tetracetato de calcio y disodio. na de granos de Guar o goma Guar.
algínico.
1202
tivo, conservante y colorante. Véase: goma E-433. Número clave que aparece en las eti-
de tragacanto. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: mo-
E-414. Número clave que aparece en las eti- nooleato de sorbitán polioxietilenado.
arábiga. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-415. Número clave que aparece en las eti- nopalmitato de sorbitán polioxietilenado.
xanthana. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-416. Número clave que aparece en las eti- noestearato de sorbitán polioxietilenado.
karaya. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: tries-
E-417. Número clave que aparece en las eti- tearato de sorbitán polioxietilenado.
tivo, conservante y colorante. Véase: goma E-440 a. Número clave que aparece en las
tara. etiquetas de los alimentos para indicar el
E-418. Número clave que aparece en las eti- pectina.
tivo, conservante y colorante. Véase: goma E-440 b. Número clave que aparece en las
gellan. etiquetas de los alimentos para indicar el
E-420. Número clave que aparece en las eti- pectina amidada.
tivo, conservante y colorante. Véase: sor- E-450 a. Número clave que aparece en las
bitol, jarabe de sorbitol. etiquetas de los alimentos para indicar el
aditivo, conservante y colorante. IDA (in-
E-421. Número clave que aparece en las eti- gestión diaria admisible) = 0-30 mg/kg.
quetas de los alimentos para indicar el adi- Véase: difosfato disódico. pirofosfato áci-
tivo, conservante y colorante. Véase: mado de sodio
nitol.
E-450 b. Número clave que aparece en las
E-422. Número clave que aparece en las eti- etiquetas de los alimentos para indicar el
quetas de los alimentos para indicar el adi- aditivo, conservante y colorante. IDA (in-
tivo, conservante y colorante. Véase: glice- gestión diaria admisible) = 0-70 mg/kg.
rol (glicerina). Véase: trifosfato sódico.
E-431. Número clave que aparece en las eti- E-450 c. Número clave que aparece en las
quetas de los alimentos para indicar el adi- etiquetas de los alimentos para indicar el
tivo, conservante y colorante. Véase: estea- aditivo, conservante y colorante. Véase:
rato de polioxietileno. polifosfato de sodio y potasio.
E-432. Número clave que aparece en las eti- E-450 d. Número clave que aparece en las
nolaurato de sorbitán polioxietilenado.
1203
aditivo, conservante y colorante. Véase: di- cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos
fosfato tetrapotásico. grasos.
E-450 e. Número clave que aparece en las E-471. Número clave que aparece en las eti-
aditivo, conservante y colorante. Véase: tivo, conservante y colorante. Véase: mono
diifosfato tetrasódico. y diglicéridos de los ácidos grasos ali-
mentarios.
E-450 f. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- E-472 a. Número clave que aparece en las
tivo, conservante y colorante. Véase: trii- etiquetas de los alimentos para indicar el
fosfato pentapotásico. aditivo, conservante y colorante. Véase: és-
teres acéticos de los mono y diglicéridos
E-450 g. Número clave que aparece en las de los ácidos grasos.
aditivo, conservante y colorante. Véase: E-472 b. Número clave que aparece en las
trifosfato pentasódico. etiquetas de los alimentos para indicar el
aditivo, conservante y colorante. Véase: és-
E-460. Número clave que aparece en las eti- teres lácticos de los mono y diglicéridos
quetas de los alimentos para indicar el adi- de los ácidos grasos.
tivo, conservante y colorante. Véase: celu-
losa microcristalina. E-472 c. Número clave que aparece en las
E-461. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. Véase: és-
quetas de los alimentos para indicar el adi- teres cítricos de los mono y diglicéridos
tivo, conservante y colorante. Véase: metil de los ácidos grasos.
celulosa.
E-472 d. Número clave que aparece en las
E-463. Número clave que aparece en las eti- etiquetas de los alimentos para indicar el
quetas de los alimentos para indicar el adi- aditivo, conservante y colorante. Véase: és-
tivo, conservante y colorante. Véase: teres tartáricos de los mono y diglicéri-
hidroxi-propil-celulosa. dos de los ácidos grasos.
E-464. Número clave que aparece en las eti- E-472 e. Número clave que aparece en las
tivo, conservante y colorante. Véase: aditivo, conservante y colorante. Véase: és-
hidroxi-propil-metil-celulosa. teres mono-acetil-tartárico y diacetil-
tartárico de los mono y diglicéridos de
E-465. Número clave que aparece en las eti- los ácidos grasos.
tivo, conservante y colorante. Véase: me- E-473. Número clave que aparece en las eti-
til-etil-celulosa. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: su-
E-466. Número clave que aparece en las eti- croésteres, ésteres de sacarosa y de áci-
quetas de los alimentos para indicar el adidos grasos.
tivo, conservante y colorante. Véase: car-
boximetil celulosa. E-474. Número clave que aparece en las eti-
E-470. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: su-
quetas de los alimentos para indicar el adi- croglicéridos.
tivo, conservante y colorante. Véase: sales
1204
E-475. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: mo-
quetas de los alimentos para indicar el adi- nolaurato de sorbitán.
tivo, conservante y colorante. Véase: éste-
res poliglicéridos de los ácidos grasos no E-494. Número clave que aparece en las eti-
polimerizados. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-476. Número clave que aparece en las eti- nooleato de sorbitán.
tivo, conservante y colorante. Véase: poli- E-495. Número clave que aparece en las eti-
rricinoleato de poliglicerol. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-477. Número clave que aparece en las eti- nopalmitato de sorbitán.
tivo, conservante y colorante. Véase: éste- E-500. Número clave que aparece en las eti-
res de propilenglicol de ácidos grasos. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-479 b. Número clave que aparece en las eti- bonato sódico.
tivo, conservante y colorante. Véase: aceite E-500 i. Número clave que aparece en las eti-
de soja oxidado térmicamente y en interac- quetas de los alimentos para indicar el adi-
ción con mono- y diglicéridos de ácidos tivo, conservante y colorante. Véase: bi-
grasos. carbonato sódico
E-481. Número clave que aparece en las eti- E-500 ii. Número clave que aparece en las
tivo, conservante y colorante. Véase: es- aditivo, conservante y colorante. Véase:
tearoil-2-lactilato sódico. carbonato sódico.
E-482. Número clave que aparece en las eti- E-500 iii. Número clave que aparece en las
tivo, conservante y colorante. Véase: es- aditivo, conservante y colorante. Véase:
tearoil-2-láctilato cálcico. sesquicarbonato sódico.
tivo, conservante y colorante. Véase: tar- tivo, conservante y colorante. Véase: bi-
trato de estearoilo. carbonato cálcico
E-491. Número clave que aparece en las eti- E-501 i. Número clave que aparece en las eti-
tivo, conservante y colorante. Véase: motivo, conservante y colorante. Véase: car-
noestearato de sorbitán. bonato potásico.
E-492. Número clave que aparece en las eti- E-501 ii. Número clave que aparece en las
tivo, conservante y colorante. Véase: tries- aditivo, conservante y colorante. Véase:
tearato de sorbitán. bicarbonato potásico.
bonato amónico.
1205
E-503 i. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: ácido
quetas de los alimentos para indicar el adi- sulfúrico.
bonato amónico E-514. Número clave que aparece en las eti-
E-503 ii. Número clave que aparece en las tivo, conservante y colorante. Véase: sulfa-
etiquetas de los alimentos para indicar el to sódico.
bicarbonato amónico E-515. Número clave que aparece en las eti-
E-504. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: sulfa-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to potásico.
bonato magnésico. E-516. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to cálcico.
bonato ferroso. E-517. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to amónico.
clorhídrico. E-518. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to magnésico.
tivo, conservante y colorante. Véase: clo-
ruro potásico. E-520. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to de aluminio.
ruro cálcico. E-521. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to de aluminio y sodio.
ruro amónico. E-522. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to de aluminio y potasio.
ruro magnésico. E-523. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to de aluminio y amonio.
ruro estannoso. E-524. Número clave que aparece en las eti-
E-513. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase:
quetas de los alimentos para indicar el adi- hidróxido sódico.
1206
E-525. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: fosfa-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to ácido de sodio y aluminio.
hidróxido potásico. E-546. Número clave que aparece en las eti-
E-526. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: difos-
quetas de los alimentos para indicar el adi- fato de magnesio.
hidróxido cálcico. E-550. Número clave que aparece en las eti-
E-527. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: sili-
quetas de los alimentos para indicar el adi- cato sódico.
hidróxido amónico. E-551. Número clave que aparece en las eti-
E-528. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: óxido
quetas de los alimentos para indicar el adi- de silicio.
hidróxido magnésico. E-552. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- cato cálcico.
tivo, conservante y colorante. Véase: óxido
cálcico. E-553 a. Número clave que aparece en las
E-530. Número clave que aparece en las eti- aditivo, conservante y colorante. Véase: si-
quetas de los alimentos para indicar el adi- licato de magnesio sintético
tivo, conservante y colorante. Véase: óxido
magnésico. E-553 b. Número clave que aparece en las
quetas de los alimentos para indicar el adi- talco.
tivo, conservante y colorante. Véase: fe-
rrocianuro sódico. E-554. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- cato sódico y aluminio.
rrocianuro potásico. E-555. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- cato de potasio y aluminio.
rrocianuro cálcico. E-556. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- cato de calcio y aluminio.
tivo, conservante y colorante. Véase: difos-
fato dicálcico. E-558. Número clave que aparece en las eti-
E-541. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: ben-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tonita.
1207
E-559. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: glu-
quetas de los alimentos para indicar el adi- conato ferroso.
tivo, conservante y colorante. Véase: cao-
lín ligero. E-585. Número clave que aparece en las eti-
E-570. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: lacta-
quetas de los alimentos para indicar el adi- to ferroso.
esteárico. E-620. Número clave que aparece en las eti-
E-571. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Ácido glu-
quetas de los alimentos para indicar el adi- támico.
tivo, conservante y colorante. Véase: es-
tearato amónico. E-621. Número clave que aparece en las eti-
E-572. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Glutamato
quetas de los alimentos para indicar el adi- monosódico.
tearato magnésico. E-622. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- monopotásico.
tearato de aluminio. E-623. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- cálcico.
glucónico. E-624. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- amónico.
tivo, conservante y colorante. Véase: glu-
cono-delta-lactona. E-625. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- magnésico.
conato sódico. E-626. Número clave que aparece en las eti-
E-577. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Ácido gua-
quetas de los alimentos para indicar el adi- nílico.
conato potásico. E-627. Número clave que aparece en las eti-
E-578. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. guanilato
quetas de los alimentos para indicar el adi- sódico.
conato cálcico. E-628. Número clave que aparece en las eti-
E-579. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Guanilato
quetas de los alimentos para indicar el adi- potásico.
1208
E-629. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: Di-
quetas de los alimentos para indicar el adi- metilpolixiloxano.
tivo, conservante y colorante. Guanilato
cálcico. E-901 i. Número clave que aparece en las
quetas de los alimentos para indicar el adi- cera de abejas blanca.
tivo, conservante y colorante. Ácido inosí-
nico. E-901 ii. Número clave que aparece en las
quetas de los alimentos para indicar el adi- cera de abejas amarilla
tivo, conservante y colorante. Inosinato
sódico. E-902. Número clave que aparece en las eti-
E-632. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: cera
quetas de los alimentos para indicar el adi- de candelilla
potásico. E-903. Número clave que aparece en las eti-
E-633. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: cera
quetas de los alimentos para indicar el adi- de carnauba
cálcico. E-904. Número clave que aparece en las eti-
E-634. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: goma
quetas de los alimentos para indicar el adi- laca
tivo, conservante y colorante. Véase: ribo-
nucleótido de calcio. E-905. Número clave que aparece en las eti-
E-635. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: acei-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tes minerales, parafinas
tivo, conservante y colorante. Ribonucleó-
tido de sodio. E-906. Número clave que aparece en las eti-
E-636. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: goma
quetas de los alimentos para indicar el adi- benjuí
tivo, conservante y colorante. maltol.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: cera
tivo, conservante y colorante. Véase: Etil- microcristalina refinada
maltol.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: cera
tivo, conservante y colorante. Véase: glici- de germen de arroz
na y su sal sódica.
quetas de los alimentos para indicar el aditivo, conservante y colorante. Véase: lano-
lina
1209
E-912. Número clave que aparece en las eti- E-927 b. Número clave que aparece en las eti-
tivo, conservante y colorante. Véase: éste- tivo, conservante y colorante. Véase: car-
res del ácido montánico. bamida.
tivo, conservante y colorante. Véase: cera tivo, conservante y colorante. Véase: ace-
de polietileno oxidado. sulfamo potásico.
tivo, conservante y colorante. Véase: éste- tivo, conservante y colorante. Véase: as-
res de glicerol, metílico o pentacristalíti- partamo.
co de la colofonia parcialmente hidroge-
nada o polimerizada E-952. Número clave que aparece en las eti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- ciclámico y sus sales de Na y Ca.
tivo, conservante y colorante. Véase: cis-
teína y sus clorhidratos y sales de sodio y E-953. Número clave que aparece en las eti-
potasio quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: iso-
E-922. Número clave que aparece en las eti- maltitol.
tivo, conservante y colorante. Véase: per- E-954. Número clave que aparece en las eti-
sulfato potásico quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: saca-
E-923. Número clave que aparece en las eti- rina y sus sales de Na, K y Ca.
tivo, conservante y colorante. Véase: per- E-957. Número clave que aparece en las eti-
sulfato amónico quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: tau-
E-924. Número clave que aparece en las eti- matina.
tivo, conservante y colorante. Véase: bro- E-959. Número clave que aparece en las eti-
mato potásico quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: neo-
E-925. Número clave que aparece en las eti- hesperidina DC.
tivo, conservante y colorante. Véase: cloro E-965. Número clave que aparece en las eti-
E-926. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: mal-
quetas de los alimentos para indicar el adi- titol.
tivo, conservante y colorante. Véase: di-
óxido de cloro E-966. Número clave que aparece en las eti-
E-927. Número clave que aparece en las eti- tivo, conservante y colorante. Véase: lacti-
quetas de los alimentos para indicar el adi- tol.
tivo, conservante y colorante. Véase: azo-
formamida E-967. Número clave que aparece en las eti-
1210
tivo, conservante y colorante. Véase: xili- E-1420. Número clave que aparece en las eti-
tol. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: al-
E-999. Número clave que aparece en las eti- midón acetilado.
tivo, conservante y colorante. Véase: ex- E-1422. Número clave que aparece en las eti-
tracto de quilaya. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-1105. Número clave que aparece en las eti- pato acetilado de dialmidón.
tivo, conservante y colorante. Véase: liso- E-1440. Número clave que aparece en las eti-
zima. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-1200. Número clave que aparece en las eti- hidroxipropil dialmidón.
dextrosa. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: fosfa-
E-1201. Número clave que aparece en las eti- to de hidroxipropil dialmidón.
vinilpirrolidona. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: octe-
E-1202. Número clave que aparece en las eti- nil succinato sódico de almidón.
vinilpolipirrolidona. quetas de los alimentos para indicar el adi-
E-1404. Número clave que aparece en las eti- to de trietilo.
tivo, conservante y colorante. Véase: al- E-1518. Número clave que aparece en las eti-
midón oxidado. quetas de los alimentos para indicar el adi-
tivo, conservante y colorante. Véase: tria-
E-1410. Número clave que aparece en las eti- cetato de glicerilo.
tivo, conservante y colorante. Véase: fosfa- earl grey. Véase: bergamota (Monarda didy-
to de monoalmidón. ma)
E-1412. Número clave que aparece en las eti- early laxton brogdale. Véase: ciruela laxton
quetas de los alimentos para indicar el adi- brogdale.
tivo, conservante y colorante. Véase: fosfa-
to de dialmidón. early red one. Variedad de manzana. Utilizada
en la Denominación: Poma Plana dÚrgell.
quetas de los alimentos para indicar el adi- Ebenaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
tivo, conservante y colorante. Véase: fosfa- Subreino: embryobionta (embryophitas)
to de dialmidón fosfatado. División: magnoliophyta (angiospermas;
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
E-1414. Número clave que aparece en las eti- Subclase: metachichlamydeae (sympetalae
quetas de los alimentos para indicar el adi- – gamopetalae-monopetalae) Orden: ebena-
tivo, conservante y colorante. Véase: fosfa- les. Carecen de conductos laticíferos y po-
to de dialmidón acetilado. seen flores por lo común unisexuales con
1211
los estilos separados. Consideramos: palo- Echeneis guaican. Pez, nombre vulgar. De-
santo (Diospyros kaki). signación oficial: pegatimón.
ebenáceas. Véase: Ebenaceae Echeneis naucrates. Familia: equeneidos. Es

un pez marino de tamaño medio, caracteri-
ebriedad. Relacionado con alcoholismo. zado por su cuerpo fino, alargado, y sobre
Véase: alcohólico; síndrome coprínico; todo por la ventosa situada en la nuca y por
eretismo cardiovascular. delante del tronco. Esta ventosa, ovalada,
proviene de la modificación de la primera
ebrio. Relacionado con alcoholismo. Véase: dorsal, cuyos radios transformados forman
alcohólico; síndrome coprínico; eretismo sobre el disco 21 a 29 pliegues oblicuos
cardiovascular. semejantes a persianas. Cuando estos ra-
dios se aplican sobre un soporte, se forma
ebrioso. Relacionado con alcoholismo. Véa- en los espacios que los separan un vacío
se: alcohólico; síndrome coprínico; ere- que impide prácticamente despegar al pez.
tismo cardiovascular. La fijación o la liberación de los pliegues
del disco están reguladas por variaciones
Echelus oxyrhynchus. Pez, nombre vulgar. de presión de las cavidades situadas bajo la
Designación oficial: culebra de mar. ventosa, controladas a su vez por la línea
lateral. La vejiga natatoria está ausente. La
Echelus rufus. Pez, nombre vulgar. Designa-
carne de la rémora, relativamente grasa, es
ción oficial: culebrita roja marina.
poco consumida en nuestros días, pero era
Echelyopus cimbrius. Pez, nombre vulgar. muy apreciada en la Antigüedad. Se atri-
Designación oficial: barbada. buía también al pez la capacidad de influir
en la navegación: así, se explicaba la muer-
Echeneidae. Familia zoológica. Reino: ani- te del emperador Calígula por el hecho de
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- que su navío había sido retenido por las
les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- rémoras. Los indígenas del Caribe y de
dados. Subtipo: vertebrados. Superclase: Australia utilizan a veces estos peces sol-
peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- tándolos desde una embarcación y atados a
terigios. Superorden: teleósteos. Orden: una cuerda para capturara los animales ma-
perciformes. Constituye un interesante rinos (tortugas en general) sobre los que
grupo compuesto por una decena de espe- van a fijarse. Longitud 30 a 40 cm. Peso:
cies marinas, en las que la primera dorsal 1-2 kg. Nombre vulgar: rémora Designa-
se ha transformado en una especie de ven- ción oficial: pegatimón. Sinónimo: Eche-
tosa, situada sobre la cabeza, que se ex- neis remora.
tiende hasta la nuca. Con esta ventosa se
adhieren a tiburones, ballenas, marsopas, Echeneis postica. Pez, nombre vulgar. Desig-
tortugas y otros objetos sumergidos en el nación oficial: rémora.
agua; las demás aletas son normales y se
Echeneis remora. Otro nombre del pez:
utilizan para la natación, mares cálidos.
Echeneis naucrates. Designación oficial:
Nombre vulgar: equeneidos, rémoras.
rémora.
Consideramos: rémora (Echeneis naucra-
tes) Echeneis squalipeta. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: rémora.
Echeneis albescens. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: pegador; pegatimón. Echeneis vittata. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: pegatimón.
Echeneis brachyptera. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: tardanaves.
1212
Echidna catenata. Pez, nombre vulgar. Desig- maño de una ciruela o de una manzana y
nación oficial: morena cadena. que son comestibles. * Los erizos de mar
pertenecen a las alrededor de 6.000 especies
Echidna nocturna. Pez, nombre vulgar. De- que comprende el tipo de los equinodermos
signación oficial: morena de pecas claras. (Echinodermata), a la que igualmente perte-
necen los cohombros de mar, las estrellas de
Echidna zebra. Pez, nombre vulgar. Designa- mar, los ofiuros, las cometas y las cométu-
ción oficial: morena zebra. las. De las 860 clases de erizos de mar, sólo
unas pocas están indicadas para la alimenta-
Echidnia chionostigma. Pez, nombre vulgar. ción humana, de éstas únicamente se con-
Designación oficial: morena pecosa. sumen los huevos de las hembras o las gó-
nadas de los machos, que son considerados
Echidnia nocturna. Pez, nombre vulgar. De-
un manjar. * El cuerpo del erizo de mar está
signación oficial: morena pecosa.
rodeado por un caparazón calcáreo, la ma-
Echidon dentatus. Pez, nombre vulgar. De- yoría de las veces, redondo o algo aplanado,
signación oficial: zurriaga. que se forma en el tejido conjuntivo subcu-
táneo y que está compuesto por varias placas
Echiichthys vipera. Familia: traquínidos. Con- calcáreas individuales fuertemente unidas
torno fusiforme tirando a corto y robusto, unas a otras. Sobre este esqueleto calcáreo
siendo la longitud total 4 veces la de la case encuentra la piel cubierta de púas. Los
beza; ésta y la parte anterior del cuerpo son músculos y una especie de cabeza esférica
profundos, con altura casi igual a la longitud articulada sobre las placas del caparazón po-
de la cabeza. Coloración del dorso pardo sibilitan un movimiento de las púas, que
amarillenta; flancos gris plateados; garganta también pueden mantenerse fijas. Las púas
y pecho blanco plateados y abdomen amari- son de distinta longitud y forma, según las
llento; flancos, dorso y cabeza con numero- especies. Entre las púas están situadas las
sas máculas pardas más oscuras. 1ª dorsal pinzas que le sirven para morder, limpiar y
negra o casi negra y las demás blanquecinas que portan veneno, también se encuentran
o amarillentas; borde posterior de la caudal ahí unas patitas en forma de tubo con vento-
negro. Mide unos 15 cm de longitud. Habita sas, que pueden estirarse mediante un siste-
el Atlántico y es común en el Mediterráneo. ma de vaso linfáticos. * El aparato maxilar
Su carne es buena, de frecuente comerciali- está formado de un modo especialmente
zación en los mercados litorales. Nombre complicado. Cinco dientes sobresalen de la
vulgar: escorpión, salvariego. Designación boca situada en la parte inferior, que forma,
oficial: salvariego. junto con otras 15 piezas óseas, una figura
en forma de pirámide que se mantiene unida
echine de porc au cresson. Plato de la “cocina mediante músculos y ligamentos. Esta per-
de Francia” perteneciente al grupo de fecta máquina trituradora se denomina desde
“cerdo”. Nombre español: cerdo salteado Plinio el viejo (del 79 al 23 a. c) “farola de
con berro. Véase: cerdo en la cocina de Aristóteles”. * Los erizos de mar viven en
Francia. todos los mares del mundo. Algunos son
carnívoros, la mayoría se alimentan de yer-
Echinoidea. Familia zoológica. Reino: ani- bas marinas y algas. En los animales uni-
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- sexuales, las hembras son algo mayores y se
les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: diferencian de los machos por las tonalida-
equinodermos. Orden: equinoideos. Subor- des de su color. Sinónimo erizos de mar.
den: diadematoideos. Poseen unas púas afi- Consideramos: erizo de mar (Paracentrotus
ladas y duras que pueden causar dolorosas lividus), erizo de mar comestible (Echinus
heridas al bañista que pise alguno de estos sculentus), erizo de mar de púas largas
animales redondos que pueden tener el ta- (Strongylocentrotus), erizo de mar negro
1213
(Arbacia lixula), erizo de mar púrpura de Echinus acutus. Familia: equínidos. Cuerpo
púas cortas (Arbacia punctulata), erizo de globoso, de hasta 16 cm de altura, pocas
mar púrpura de púas largas (Strongylocen- espinas, de color orsado-amarillento; habi-
trotus purpuratus), erizo de mar verde ta sobre los fondos blandos, desde los 20 m
(Strongylocentrotus) Véase: otros mariscos. a los 1.000 metros. Nombre vulgar: erizo
de hondura.
Echinorhinchus obesus. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: pez clavo. Echinus sculentus. Familia: equínidos. Este
erizo de mar comestible, que se encuentra
Echinorhinchus spinosus. Pez, nombre vul- en todo el Atlántico Norte, desde Islandia,
gar. Designación oficial: pez clavo. pasando por Noruega, hasta port.: es de co-
lor azulado, violeta o rojo verdoso. La dis-
Echinorhinus brucus. Familia: escualos. posición de las púas es radial y simétrica,
Cuerpo semejante al de los tiburones, con lo que puede reconocerse claramente sobre
cabeza de forma normal y sin membrana el caparazón seco. El hábitad del erizo de
nictitante. Presenta, irregularmente disemi- mar son los suelos duros cubiertos de al-
nados por la piel y las aletas, fuertes dentí- gas, en aguas de profundidad de hasta 40 m
culos espinosos muy aparentes, que por su por debajo de las zonas de marea. Los ma-
forma y estrías recuerdan el sombrerillo de yores ejemplares alcanzan un diámetro de
una seta, de cuya cúpula saliera una espina unos 16 cm. Los erizos de mar llegan a te-
de rosal, miden entre 1 y 15 mm de diámetro ner hasta 8 años de edad. Nombre vulgar:
y, al ser blancos, destacan sobre la piel, dan- erizo de mar comestible. Designación
do la impresión de que está manchada de oficial: erizo de mar.
cal. Además, puede ser reconocido por tener
las dos dorsales muy pequeñas, no precedi- Echiodon drummendi. Pez, nombre vulgar.
das de aguijones, situadas próximas entre sí Designación oficial: zurriaga.
y ambas cerca de la cola, que es larga y an-
cha y sin escotadura en el lóbulo superior. El ecijano. Véase: lechin de Sevilla,
dorso es gris pardusco, violáceo u oliváceo,
con reflejos violetas, plateado, dorado o co- Ectreposebastes imus. Pez, nombre vulgar.
bre amarillo y frecuentemente con manchas Designación oficial: diablillo.
oscuras, vientre blanco amarillento. Talla
máxima, 3 m. Peso máximo, hasta 150 kg. edam. Véase: queso edam.
Vive en el Atlántico y Mediterráneo, es bas-
tante raro. A veces vendida su carne bajo el edulcorante bajo en calorías. Es un edulco-
nombre de salmón blanco. Nombre vulgar: rante artificial granulado ideal para las per-
pez clavo. Designación oficial: pez ta- sonas que no toleran el azúcar o para re-
chuela. emplazar el azúcar en las recetas culina-
rias. Véase: azúcar, jarabes y edulcorantes.
Echinorhinus cookei. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: tiburón negro espino- edulcorantes. Véase: azúcar, jarabes y edul-
so. corantes.
Echinorhinus macoyi. Pez, nombre vulgar. edulcorantes artificiales. Son edulcorantes

Designación oficial: tiburón negro espino- de síntesis con propiedades endulzantes
so. elevadas que se emplean para sustituir al
azúcar. No contienen calorías o sólo en
Echinorhinus spinosus. Pez, nombre vulgar. cantidades muy pequeñas. Consideramos:
Designación oficial: pez tachuela. aspartamo (E-951), sucralosa. Ciclamato
(E-H-6.880); Ciclamato cálcico (E-H-
6.881); Ciclamato sódico (E-H-6.882); Sa-
1214
carina (E-H-6.884); Sacarina cálcica (E-H- edwards izkirz. Molusco, nombre vulgar.
6.887); Sacarina sódica (E-H-6.886) Según Designación oficial: camarón soldado.
el Código Alimentario, 4.31.13. Son aque-
llas sustancias sápidas sintéticas que, sin te- efecto antialcohólico. Sinónimo: síndrome
ner cualidades nutritivas, poseen un poder coprínico. Véase. setas venenosas; eretismo
edulcorante superior al del azúcar de caña, cardiovascular.
remolacha o cualquier otro hidrato de car-
bono que tratan de sustituir. 4.31.13 Véase: egalaburr. Pez, nombre vulgar. Designación
Etiquetado de edulcorantes artificiales. oficial: atún del Atlántico.
4.31.15 Prohibición de edulcorantes artifi-
ciales. Sustancias sápidas; Aditivos. La egalalucia. Pez, nombre vulgar. Designación
cantidad de nutrientes contenida en cada oficial: albacora.
100 g de porción comestible, es:
egalushe. Pez, nombre vulgar. Designación
Edulcorantes artificiales oficial: albacora; atún blanco.
Agua (mg) 100
Porción comestible 100 egaluze. Pez, nombre vulgar. Designación
Ácido ascórbico (mg) 0 oficial: albacora.
Ácido fólico (Pg) 0
egatxubia. Molusco, nombre vulgar. Desig-
Grasa poliinsaturada(g) 0
nación oficial: pota europea.
Calcio (mg) 0
Carbohidratos (g) 0 egg sauce. Nombre español: salsa de huevo.
Cianocobalamina (Pg) 0
Colesterol (mg) 0 egilits. Nombre vulgar vascuence de la planta:
Energía (kcal) 0 Calamantha sylvatica. Sinónimo: cala-
Fibra vegetal (g) 0 mento
Fósforo (mg) 0
Hierro (mg) 0 eglefino. Designación oficial española del
Grasa (g) 0 pez: Aeglefinus linneai; Gadus aeglefinus;
Potasio (mg) 0 Melanogrammus aeglefinus; Morhua ae-
Proteínas (g) 0 glefinus. Sinónimo oficial: Abadira; Aga-
Retinol (mg) 0 rrafin; Bacalao; Bakailo; Borrico; Burro;
Riboflavina (mg) 0 Eglefinoa; Makallau.
Sodio (mg) 0 eglefinoa. Pez, nombre vulgar. Designación
Tiamina (mg) 0 oficial: eglefino.
Grasa poliinsaturada(g)
Ácido graso saturado (g) egur-orin hori. Nombre vulgar vascuence de
Ácido linoléico (g) la seta: Helotium citrinum.
Ácido linolénico (g)
egurziza aldakorra. Nombre vulgar vas-
edulcorantes naturales. Véase: edulcorantes
cuence de la seta: Pholiota mutabilis.
naturales y derivados.
egur-ziza bidaiari. Nombre vulgar vascuence
edulcorantes naturales y derivados. Según
de la seta: Flammula gummosa.
el Código Alimentario, Capítulo XXIII.
3.23.00. Consta de: Sección 1ª Azúcares y egur-ziza bikain. Nombre vulgar vascuence
derivados del azúcar. Sección 2ª Miel. de la seta: Gymnopylus spectabilis.
Sección 3ª Jarabes. Sección 4ª Productos
de confitería. Véase: Alimentos y bebidas. egur-ziza eskatatsu. Nombre vulgar vas-
cuence de la seta: Pholiota squarrosa.
1215
egur-ziza hilkari. Nombre vulgar vascuence Eisenia bicyclis. Alga parecida al hijiki, pero
de la seta: Pholiota destruens. más dulce y menos crujiente. Presenta un
color marrón amarillento cuando está fres-
egur-ziza horilaranja. Nombre vulgar vasco, que se torna negruzco durante la coc-
cuence de la seta: Pholiota flammans. ción. El arame se debe poner en remojo du-
rante 5 minutos antes de cocerlo durante 10
egur-ziza zolazuri. Nombre vulgar vascuence minutos. Se añade a la sopa de miso y a las
de la seta: Flammula penetrans. ensaladas (está delicioso marinado en vina-
gre, salsa de soja y azúcar) Se suele servir
E-H-10068. Número clave que aparece en las como guarnición. Véase: algas. Nombre
etiquetas de los alimentos para indicar el vulgar: arame.
sulfato alumínico potásico ejote. Nombre vulgar de la planta: Erytrhina
edulis.
E-H-6.880. Número clave que aparece en las
etiquetas de los alimentos para indicar el ekilore. Nombre vulgar vascuence de la plan-
aditivo, conservante y colorante. Véase: ci- ta: Helianthus anuus. Sinónimo: girasol
clamato.
el arrope. Plato típico de la “Cocina de Sevi-
E-H-6.881. Número clave que aparece en las lla” perteneciente al grupo: Postres y re-
etiquetas de los alimentos para indicar el postería.
aditivo, conservante y colorante. Véase: ci-
clamato cálcico. el baño frío. Plato típico de la “Cocina de
Sevilla” perteneciente al grupo: Postres y
E-H-6.882. Número clave que aparece en las repostería.
aditivo, conservante y colorante. Véase: ci- el belehat. Plato integrante de la cocina con
clamato sódico. carne (Egipto). Tiempo de preparación 30
minutos. Cocción: 30 minutos. Ingredien-
E-H-6.884. Número clave que aparece en las tes: carne picada, huevo, pan rallado, acei-
etiquetas de los alimentos para indicar el te de oliva, harina, comino, sal, pimienta,
aditivo, conservante y colorante. Véase: ajo, agua caliente, tomate. Véase: platos in-
sacarina. ternacionales de carne.
E-H-6.886. Número clave que aparece en las el hochío. Plato típico de la “Cocina de Sevi-
etiquetas de los alimentos para indicar el lla” perteneciente al grupo: Postres y re-
aditivo, conservante y colorante. Véase: postería.
sacarina sódica.
elaboración de alimentos para animales.
E-H-6.887. Número clave que aparece en las Véase: manipulación de piensos.
aditivo, conservante y colorante. Véase: elaboración de bebidas derivadas de vino.
sacarina cálcica. Véase: manipulación de bebidas derivadas
de vino.
eider. Nombre vulgar del ave Somateria mo-
llisima. elaboración de bebidas espirituosas. Véase:
prohibiciones de bebidas espirituosas.
eiherazain. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: primita. elaboración de café. Véase: manipulación de
café.
eiroa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: anguila.
1216
elaboración de cervezas. Véase: manipulación elaboración de néctares. Véase: elaboración
de cervezas; prohibiciones de cervezas. de zumos y néctares; prohibiciones de zu-
mos y néctares.
elaboración de chocolate. Véase: prohibicio-
nes de derivados especiales de cacao. elaboración de peradas. Véase: prohibiciones
de sidras.
elaboración de cigarrillos. Véase: manipula-
ción de tabaco. elaboración de piensos. Véase: manipulación
de piensos.
elaboración de cigarros. Véase: manipulación
de tabaco. elaboración de productos de confitería. Véa-
se: manipulación de productos de confitería;
elaboración de confección de frutas. Véase: prohibiciones de productos de confitería.
prohibiciones de confección de frutas.
elaboración de productos de régimen. Véase:
elaboración de cuajo. Véase: manipulación de manipulación de productos dietéticos y de
cuajo. régimen.
elaboración de derivados especiales de ca- elaboración de productos dietéticos. Véase:

cao. Véase: manipulación de derivados es- manipulación de productos dietéticos y de
peciales de cacao; prohibiciones de deriva- régimen.
dos especiales de cacao.
elaboración de sidras. Véase: prohibiciones de
elaboración de derivados especiales de cho- sidras.
colate. Véase: manipulación de derivados
especiales de cacao; prohibiciones de deri- elaboración de sucedáneos de café. Véase:
vados especiales de cacao. manipulación de sucedáneos de café.
elaboración de especias. Véanse: manipula- elaboración de sustancias azucaradas. Véa-

ción de especias, prohibiciones de especias. se: prohibiciones de azúcares y derivados
del azúcar.
elaboración de grasas concretas. Véase: ma-
nipulación de grasas concretas. elaboración de tabaco. Véase: manipulación
de tabaco; Prohibiciones de tabaco.
elaboración de jarabes. Véase: manipulación
de jarabes. elaboración de té. Véase: manipulación de té;
manipulación de té y derivados.
elaboración de margarina. Véase: manipula-
ción de margarina; prohibiciones de marga- elaboración de vinagre. Véase: manipulación
rina. de vinagre; prohibiciones de vinagre.
elaboración de masas fritas. Véase: manipu- elaboración de zumos. Véase: elaboración de

lación de masas fritas. zumos y néctares; prohibiciones de zumos
y néctares.
elaboración de miel. Véase: prohibiciones de
miel. elaboración de zumos y néctares. Según el
Código Alimentario, 3.22.19. Se ajustarán
elaboración de mostos de manzana. Véase: a las siguientes normas: 1ª Las frutas desti-
prohibiciones de sidras. nadas a la fabricación deberán ser sanas,
maduras, estarán bien lavadas y no presen-
tarán señales de ataque de insectos, infec-
ciones criptogámicas ni de podredumbre,
1217
con las tolerancias que señalen las regla- Elagatis bipinnulata. Pez, nombre vulgar. De-
mentaciones complementarias. 2ª Los zu- signación oficial: macarena salmón.
mos estarán desprovistos de trozos o de
piel, albedos y semillas en fragmentos du- elaichi. Nombre hindú del condimento: car-
ros, con las tolerancias que señalen las re- damomo
glamentaciones complementarias. 3ª Los
zumos deberán conservar el color y sabor elaphomicetáceas. Véase: elaphomicetaceae.
característico, excluyéndose aquellos que
tengan color, olor y sabor anormales. 4ª Se Elaphomyces granulatus. Otro nombre de la
admiten como edulcorantes el azúcar, la seta: Elaphomyces cervinus.
glucosa, la fructosa y la miel. También se
Elaphomyces cervinus. Familia: elaphomyce-
admite el empleo de zumo de uva concen-
taceae. Género: elaphomyces. Característi-
trado, en cantidad no superior al del zumo
cas: Forma globosa y envoltura espesa y
tratado, expresado éste siempre en zumo
dura; Está formada por dos capas. La gleba
fresco. 5ª No se admitirá la adición de co-
no está venada y al madurar se convierte
lorantes extraños, ya sean naturales o arti-
en polvo. Sub-características: Receptáculo
ficiales. en cuanto a conservadores, en su
amarillo canela con verrugas poco señala-
caso, sólo podrán utilizarse los que figuren
das. Gleba de color violeta casi negro.
en las listas positivas del capítulo XXXIII.
Gleba no veteada. El nombre vulgar de esta
6ª Se admite como clarificantes la albúmi-
seta sobreviene porque los ciervos las locali-
na, gelatina, caseína, tierra de infuSurios y
zan gracias a su olfato, las desentierran y las
bentonita. 7ª Se permite la adición de pre-
comen. Se presenta bajo un aspecto globoso
parados enzimáticos que puedan facilitar la
de 1 a 2,5 cm de diámetro. En un principio
filtración y que se autoricen previamente.
es de color amarillo rojizo, pasando a ma-
8ª Los zumos deberán conservar las carac-
rrón. Está erizada de pequeñas verrugas po-
terísticas de sabor, aroma y valor nutritivo
co numerosas en forma de diminutas papi-
propias de las frutas de procedencia. 9ª En
las, que le dan cierto aspecto granuloso. Esta
las reglamentaciones correspondientes se
especie crece en los bosques, generalmente
establecerán las categorías comerciales, te-
bajo el musgo. Es difícil de localizar, y
niendo en cuenta los caracteres físicos,
cuando esto sucede es debido a que lo que se
químicos y organolépticos. 10. Se admite
encuentra es un hongo parásito: el Coroly-
la adición posterior de aromas recuperados
deps ophioglossoides. Al arrancar éste, sale
durante el proceso tecnológico de concen-
junto a él el Elaphomyces. Su olor es fuerte,
tración. 11 Se autoriza la adición de ácido
a ajos o a almizcle, y bastante desagradable,
cítrico en cantidad máxima de 5 g/kg de
por lo que no es apreciado como comestible.
zumo fresco. 12 Se autoriza la adición
Sólo lo consumen los ciervos y jabalíes.
máxima de 100 mg de ácido ascórbico por
Nombre vulgar: trufa de ciervo, criadilla
litro de zumo fresco. Véase: derivados de
de ciervo. En vascuence: besahuntz-
frutas.
boillur. Sinónimo: Elaphomyces granula-
elaboración venta de productos de régimen. tus.
Véase: manipulación de productos dietéticos
Elaphomyces muricatus. Otro nombre de la
y de régimen.
seta: Elaphomyces variegatus.
Elacate malabarias. Pez, nombre vulgar. De-
Elaphomyces variegatus. Familia: elaphomy-
signación oficial: cobia.
cetaceae. Género: elaphomyces. Caracte-
Elacate motta. Familia: Familia: cobítidos. rísticas: Forma globosa y envoltura espesa
Nombre vulgar: cobia. y dura; Está formada por dos capas. La
gleba no está venada y al madurar se con-
vierte en polvo. Sub-características: Recep-
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táculo amarillo ocre o marrón con verrugas pescado fuerte olor a almizcle. Mediterrá-
señaladas y puntiagudas. Gleba gris ne- neo. Nombre vulgar: pulpo almizclado,:
gruzco. Gleba veteada. Nombre vulgar: pulpo almizclero; pulpo mezclero. Según el
trufa de ciervo. Sinónimo: Elaphomyces Código Alimentario, 3.13.02. Es un marisco.
muricatus. Molusco, cefalópodo, Eledone moschata,
Leach. Véase: marisco.
Elaphomycetaceae. Familia botánica. Reino:
plantae. Subreino: thallobionta (talofitas) eledroc. Pez, nombre vulgar. Designación
División: eumycetes (fungi) Clase: oficial: boquerón.
ascomycetes (hongos con asca) Subclase:
plectomycetes. Consideramos. Género: eledroch. Pez, nombre vulgar. Designación
elaphomyces: Elaphomyces cervinus, oficial: boquerón.
Elaphomyces variegatus.
elegante. Véase: vino elegante.
elasmobranquios. Véase: Elasmobranchii.
Eleginops maclovinus. Pez, nombre vulgar.
Elassichthys adocetus. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: robalo patagónico.
Designación oficial: sauri paparda.
Eleginus gracilis. Familia: gádidos. Véase:
Elattarchus archidium. Pez, nombre vulgar. Eleginus navaga (bacalao ártico)
Designación oficial: corvinilla roncadora.
Eleginus navaga. Familia: gádidos. Tiene una
elbling. Véase: uva elbling. forma que recuerda al bacalao común, pero
las tres dorsales están más alejadas entre sí.
Eledone aldrovandii. Familia: octópidos. Muy Las dos aletas analas son aproximadamente
parecido al pulpo almizclado (Eledone mos- de la misma longitud, la caudal es casi re-
chata), con el cuerpo alargado y finamente cta. El barbillón mentoniano es corto. El
granuloso y también con un cirro al lado de dorso es de color pardo oscuro, con un re-
cada ojo. bordes laterales del cuerpo resalta- flejo gris y manchas oscuras, los flancos
dos por 2 crestas bastante pronunciadas. son más claros y el vientre blanco platea-
Brazos casi iguales, comprimidos y más lar- do. Es un gádido de tamaño medio que
gos que en la especie almizclado (Eledone desova de diciembre a enero bajo el hielo a
moschata) Color rojo-pardo arriba y blanco 10 m de profundidad. Es un pez litoral que
ventralmente. Se le distingue del pulpo ro- vive a poca profundidad y que presenta
quero (Octopus vulgaris) porque tiene una adaptaciones a las bajas temperaturas in-
sola fila de ventosas en sus tentáculos. vernales, incluso al hielo. Tiene una ali-
Atlántico y Mediterráneo. Nombre vulgar: mentación variada; crustáceos, poliquetos e
pulpo blanco. Según el Código Ali- incluso pequeños peces (Osmerus gaste-
mentario, 3.13.02. Es un marisco. Molusco, rosteus) Deja de alimentarse cuando la
cefalópodo, Eledone aldrovandi, Rafinesco. temperatura supera los 10 ºC. Es un pez
Véase: marisco. muy frecuente, especialmente antes del
desove, para el cual emprende migraciones
Eledone moschata. Familia: octópidos. Cuer- masivas hacia aguas de menor salinidad,
po oval, liso o finamente granulado. Brazos alcanzando en ocasiones las desembocadu-
de tamaño casi igual, con una sola hilera de ras de los ríos. Al norte del Pacífico vive
ventosas, conectadas por una membrana una especie próxima a ella, Eleginus graci-
hasta 1/5 de su longitud y que luego se con- lis, de mayor tamaño. El interés económico
tinúa a lo largo de ellos en forma de cresta. de esta especie es puramente local; se pes-
Un cirro encima de cada ojo. Color amari- ca sobre todo en otoño y en invierno,
llo-gris con manchas más oscuras, general- cuando su carne es particularmente sabro-
mente pardas. Talla hasta 40 cm. Recién sa. Longitud 30-35 cm. Peso 0,5-3 kg.
1219
Nombre vulgar y designación oficial: ba- y persiste bastante tiempo en la boca si se
calao ártico. Sinónimo: Gadus navaga. mastican unas cuantas semillas, aunque es
cálido y agradable. Se vende en semillas o
Elennius ruber. Pez, nombre vulgar. Desig- vainas y su color va del negro al verde o
nación oficial: cabruza. blanco. Es un ingrediente muy común en
las variedades de curry de India y Sri Lan-
Eleotris auratus. Pez, nombre vulgar. Desig- ka. Da buen sabor a las verduras, pasteles
nación oficial: gobio dorado. de fruta y platos de carne. Nombre vulgar:
cardamomo, amomo de Ceilán. Nombre
Eleotris balearicus. Pez, nombre vulgar. De- hindú: elaichi; Véase: cocina védica. Se-
signación oficial: gobio baleárico. gún el Código Alimentario, 3.24.30. Cons-
tituido por los frutos sanos, limpios y dese-
Eleotris pisonis. Pez, nombre vulgar. Desig-
cados de Elettaria cardamomum, White y
nación oficial: guabina.
Maton, y otras especies afines. No sobre-
Elettaria cardamomum. Familia: zingiberá- pasarán las cifras siguientes: Humedad,
ceas. Especie de amomo, de fruto más pe- máxima, 12%; cenizas, máximo, 10%; síli-
queño triangular y correoso. Las plantas ce, máximo, 3%; fibra bruta, máximo,
del tipo Amomum y Aframomum están re- 20%; aceite esencial, mínimo, 2%. Véase:
lacionadas con el verdadero cardamomo. clasificación de especias; especias y semi-
Las semillas de muchas de estas se comer- llas.
cializan como sucedáneo barato del carda-
elicoidali. Pasta alimenticia compuesta, tubu-
momo. El Amomum subulatum, cardamo-
lar, originaria de Italia. Son tubos de puntas
mo principal de la India o Nepal, es origi-
derechas con canales que se curvan alrede-
nario del Himalaya oriental; es una planta
dor de los tubos. Son casi intercambiables
perenne que llega a crecer hasta 2 m, con
con los rigattoni, aunque son más delgados.
frutos triangulares y estriados, intensamen-
Nombre castellano: helicoidales.
te rojos cuando maduran, y de color ma-
rrón oscuro o negro cuando se secan. El eliseo. Crustáceo, nombre vulgar. Designa-
Amomum globosum, cardamomo de los al- ción oficial: centolla.
rededores de China, es también marrón os-
curo y bastante peludo; se venden a menu- Elopidae. Familia zoológica. Reino: animal.
do en tiendas chinas. El Aframomum kora- Rama: eumetazoos. División: bilaterales.
rima de Etiopía es otra variedad que se Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda-
vende como sucedáneo barato del carda- dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe-
momo verde. El sabor de estos otros car- ces. Clase: osteoíctios Subclase: actinopteri-
damomos recuerda notablemente al del al- gios. Superorden: elopiformes. Habitan en
canfor. La 1ª cosecha, pequeña, tiene lugar mares tropicales y subtropicales, desde don-
3 años después de la plantación y desde en- de remontan los ríos ocasionalmente. Consi-
tonces se cosecha durante 10 o 15 años. La deramos: cienlibras (Elops saurus) Sinóni-
fruta madura a intervalos entre septiembre mo: peces mujer.
y diciembre y se recoge unas semanas an-
tes de que madure. Si se deja en la planta, elópidos. Véase: Elopidae.
se revienta y se abre. Tras la recogida, las
cápsulas se ponen a secar en plataformas Elopiformes. Superorden biológico. Reino:
abiertas al sol y en las grandes plantacio- animal. Rama: eumetazoos. División: bilate-
nes, en secaderos especiales. Las vainas rales. Subdivisión: deuterostomas. Tipo:
secas son duras y las mejores son de color cordados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
verdoso. El aroma del cardamomo es sua- peces. Clase: osteoíctios Subclase: actinop-
ve, inicialmente, su sabor es penetrante y terigios. A este superorden de peces, aún
recuerda el alcanfor; es muy ácido y fuerte muy primitivos, pertenecen tres familias.
1220
Los peces elópidos o “peces mujer” (Elopi- embalajes de retorno. Véase: envolventes re-
dae); megalópidos (tarpún) (Megalopidae), cuperables.
abúlidos (alburnos) (Abulidae). Véase: elo-
piformes; peces elopiformes. embalajes recuperables. Véase: envolventes
recuperables.
Elops affinis. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: malacho del Pacífico. embarroco. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: rape.
Elops hawaiensis. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: malacho. Embassichthys bathybius. Pez, nombre vul-
gar. Designación oficial: limanda de pro-
Elops lacerta. Pez, nombre vulgar. Designa- fundidad.
ción oficial: macabí espinoso.
emberzados. Véase: emberzau.
Elops machnata. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: malacho. emberzau. Otra especialidad asturiana de pre-
paración chacinera sin embutir. Con grasa,
Elops saurus. Familia: elópidos. Vive a lo lar- sangre, harina de maíz, cebolla, etc., envuel-
go de la costa Oeste del Atlántico, en aguas to en hoja de col. Sinónimo: muñaco. Véase:
saladas o fangosas. Llega amedir hasta 1 m derivados cárnicos de Asturias.
de longitud. Su cuerpo es delgado, de tono
plateado con el dorso azulado y el vientre li- Embiotocidae. Familia zoológica. Reino: ani-
geramente amarillento, muy apreciado en la mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
pesca deportiva; pero de escaso valor culina- les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor-
rio. Nombre vulgar: cienlibras, pez mujer. dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
malacho. peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop-
terigios. Infraclase: teleósteos. División:
elote. Mazorca tierna de maíz que se come co- euteleósteos. Superorden: acantopterigios.
cida o asada. Véase: Zea mays. Orden: perciformes. Esta familia se encuen-
tra, a excepción de algunas pocas especies,
Elscholtzia stauntonii. Este pequeño arbusto en la zona Norte de la costa del Pacífico,
de climas templados tiene hojas dentadas, desde el Sur de Alaska hasta Baja California
que se tornan rojas en otoño, y flores de co- y California Sur. Consideramos: Perca que-
lor rosado violáceo. El dulce aroma a alca- mada blanca (Phanerodon furcatus).
ravea, comino de los prados y anís se tradu-
ce en su sabor, con un dejo a menta y limón. embiotócidos. Véase: Embiotocidae.
Nombre vulgar: zarza picante, zarza de
menta. Emblemaria bicirrus. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: trambollo alargado.
elur bola. Nombre vulgar vascuence de la se-
ta: Psalliota arvensis. Emblemaria hudsoni. Pez, nombre vulgar.
elur ezko. Nombre vulgar vascuence de la se-
ta: Hygrophorus marzuolus. Emblemaria tortugae. Pez, nombre vulgar.
embalaje. Según el Código Alimentario,
2.04.06. El material utilizado para proteger emborrachar[se]. Relacionado con alcoho-
el envase o el alimento de los daños físicos y lismo. Véase: alcohólico; síndrome coprí-
agentes exteriores durante su almacenamien- nico; eretismo cardiovascular.
to y transporte. Véase: envolvente.
1221
embriagado. Relacionado con alcoholismo. embutidos caseros de España. El cerdo ibé-
Véase: alcohólico; síndrome coprínico; rico es el genuino español, el de mejor li-
eretismo cardiovascular. naje. Produce formas grasas, que predomi-
nan sobre su formación muscular, en la que
embriagar[se]. Relacionado con alcoholismo. se infiltran grasa procedentes de la alimen-
Véase: alcohólico; síndrome coprínico; tación hidrocarbonada aportada preferen-
eretismo cardiovascular. temente por las zonas arbóreas de encinas
y alcornoques. Muchos lo distinguen por la
embuchado. Véase: lomo embuchado. famosa pezuña negra, por lo que popular-
mente se le conoce como el de pata negra.
embutido. Otra especialidad de derivados cár- Un cerdo se puede considerar de raza ibé-
nicos de Castilla León. De cerdo ibérico. rica si tiene más del 50% de sangre de ra-
Véase: derivados cárnicos de Castilla León. za. Se localizan piaras de cerdo ibérico en
las provincias de Salamanca, Badajoz,
Embutido Artesano y de Calidad de Reque- Córdoba, Sevilla, Málaga, Cádiz y Huelva,
na. Denominación de Calidad de embutido que corresponden a las zonas de la Penín-
español; provincia de Valencia. Utilizando sula con mayor densidad en encinas, ya
como materia prima carne de cerdo de exce- que la bellota es el alimento básico de este
lente calidad, el “perro” y la “güeña” desta- cerdo. Aunque los cerdos comunes españo-
can como los productos más típicos de la les suelen ser de diferentes razas( landrece,
zona de Requena, aunque también es muy york, blanco belga y pietrain), abundan
significativa la producción de otros embuti- mucho los cerdos color de rosa, gordos,
dos como la longaniza, la morcilla, el chori- gruñones, con hocico mocoso, de lomo ar-
zo, el salchichón y la sobrasada, en todos los queado y de jamones contundentes. Consi-
casos respetando técnicas artesanales y dife- deramos las diferencias entre embutidos
renciadoras respecto a otras zonas. Véase: caseros españoles, referente a Jamones ca-
embutidos de España. seros; Longanizas caseras; Salchichones
caseros; Chorizos caseros; Morcillas case-
embutido de lengua. Embutido picante, nor-
ras; Butifarras caseras.
malmente elaborada con sangre de cerdo,
trozos grandes de lengua y otros tipos de embutidos crudos. Según el Código Alimenta-
carne. Para emplear en bocadillos. Véase: rio, 3.10.24. Son los que han sido sometidos
salchichas europeas. únicamente al adobo y amasado antes de
llenado en tripa, madurados o no, y someti-
embutidos. Según el Código Alimentario,
dos posteriormente al secado y ahumado o
3.10.23. Se designan con este genérico aque-
no. No contendrán tejido fibroso, cartílagos
llos derivados, preparados a partir de las
ni sebos. Véase: embutidos.
carnes autorizadas, picadas o no, sometidas
o no a procesos de curación, adicionadas o embutidos de carne. La palabra embutido de-
no de despojos comestibles, y grasas de cer- signaba, en un principio, un producto basado
do, productos vegetales, condimentos y esen la carne o los despojos del cerdo. En la
pecias e introducidos en tripas naturales o actualidad, sin embargo, tiene un significado
artificiales. Los embutidos se clasifican en: más amplio y se refiere también a los pro-
a) Embutidos de carne, b) Embutidos de ductos preparados con carnes procedentes
vísceras, c) Embutidos de sangre, d) de otros animales. El afán de utilizar todas
Fiambres. 3.10.28 Características de los las partes del animal, sobre todo las menos
embutidos. 3.10.29 Denominación. Embu- apreciadas como los intestinos, la cabeza, el
tidos crudos y Embutidos escaldados. cuello, el esófago y la sangre, inspiraron la
Véase: derivados cárnicos. creación de casi todos los tipos de embuti-
dos. Su elaboración siguiendo normas preci-
sas se remonta a la época romana. Existen
1222
numerosos procedimientos para la elabora- Morcilla de Aragón, Morcilla de arroz va-
ción de embutidos. La carne se suele tratar lenciana, Morcilla de Burgos, Morcilla de
para que se conserve; se emplea cruda o co- Canarias, Morcilla de cebolla aragonesa,
cida y, en ocasiones, salada, ahumada y cu- Morcilla de cebolla de Castilla y León,
rada. Consideramos: Andouille, Bacón, Morcilla de cebolla valenciana, Morcilla de
Bratwurst, Chipolata, Chorizo, Foie-gras, entrañas extremeña, Morcilla de Granada,
Jamón, Kielbasa, Lap cheong, Merguez, Morcilla de Hierro, Morcilla de la sierra de
Morcilla, Mortadela, Pancetta, Pepperoni, Huelva, Morcilla de pícaro murciana, Mor-
Picadillo, Salchichón alemán, Salchichón cilla de Tenerife, Morcilla de Valladolid,
genovés, Salchicha de Tolouse, Salchicha Morcilla dulce de Lanzarote, Morcilla ex-
tipo Franckfurt, Weisswurst. Según el Códi- tremeña sin sangre, Morcilla extremeña,
go Alimentario, 3.10.24. Reciben este nom- Morcilla gallega, Morcilla lebaniega, Morci-
bre los embutidos elaborados con las carnes lla lustre extremeña, Morcilla murciana,
autorizadas en el artículo 3.10.01 (Defini- Morcilla navarra, Morcilla picona de Hierro,
ción y caracteres de la carne), con los carac- Morcilla rondeña, Morcilla vasca, Morcillón
teres especiales que determinen las regla- cántabro de calabaza, Morcillón de Álava.
mentaciones correspondientes y grasa de Según el Código Alimentario, 3.10.26. Son
cerdo exclusivamente. Por su composición aquellos de consistencia blanda o semiblan-
se consideran "puro" o "mezcla" según con- da, crudos o cocidos, en los que su principal
tengan carne de una o más especies. Por su constituyente es la sangre, a la que se le ha
elaboración "crudos" (frescos y curados) y adicionado carne, vísceras, manteca, tocino
"escaldados". Por su consistencia, duros, y productos vegetales varios, introducidos
blandos y pastosos. Por su color, encarnados en tripa ancha. * Corresponden a este grupo
y blancos, según tengan o no, pimentón. las distintas clases de botagueñas y morci-
Elaboraciones tradicionales son: Chorizo, llas, que serán definidas en las reglamenta-
Embuchado, Salchichón, Salchichas, Salchi- ciones correspondientes. Véase: derivados
chas tipo Franckfurt, Butifarra, Butifarrón, cárnicos.
Sobrasada, Otras elaboraciones. Véase: de-
rivados cárnicos. embutidos de vísceras. Según el Código Ali-
mentario, 3.10.25. Son aquellos que, además
embutidos de España. Los principales embu- de los componentes de los embutidos de
tidos producidos en España protegidos con carne, contiene trozos de vísceras cocidas o
Denominación Específica (D.E.) son: Ceci- encalladas antes de ser embutidos. * Corres-
na de León, Sobrassada de Mallorca. Y con ponden a este grupo las distintas clases de
Denominación de Calidad (D.C.): Botifarra sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas
Catalana, Embutido Artesano y de Calidad de hígado, etc. Véase: embutidos.
de Requena, Lomo embuchado y Paleta Cu-
rada (Aragón), Longaniza de Aragón, Lon- embutidos escaldados. Según el Código Ali-
ganiza Imperial de Lorca, Llonganissa de mentario, 3.10.23. Son los preparados con
Vic (Salchicha de Vic), Morcillas (Aragón). carne finamente picada, sometidos durante
Véanse: embutidos caseros de España; ali- un tiempo variable a la acción del agua de
mentos de España. 70 a 80 grados y ahumados o no posterior-
mente. Véase: embutidos.
embutidos de sangre. Trozo de tripa de cerdo,
carnero o vaca, o materia análoga, relleno de embutidos usuales. Véase: carnes y embutidos
sangre cocida y condimentada; a veces se le usuales.
agrega arroz, cebolla, especias, migas de
pan, etc. Consideramos: Morciella asturiana, emden. Véase: ganso de Emden.
Morcilla andaluza, Morcilla aragonesa,
Morcilla blanca andaluza, Morcilla blanca Emerita analoga. Crustáceo, nombre vulgar.
gallega, Morcilla canaria, Morcilla cántabra, Designación oficial: muy-muy limanche.
1223
Emerita emerita. Crustáceo, nombre vulgar. cerdo, pimientos rojos, margarina, harina,
Designación oficial: muy-muy achiquil. cebollas, ajo, perejil, aceite, sal. Véase: tar-
ta de carne; cocina de Asturias.
Emerita rathbunae. Crustáceo, nombre vul-
gar. Designación oficial: muy-muy achi- empanada de chorizo. Ingredientes: Masa de
quil. pan o masa de natas (También se puede
emplear hojaldre para hacer la tosta más
emlett. Véase: queso emlett. delicada), chorizo, pimiento verde, pimiento
rojo, aceite. Sinónimo: tosta de chorizo.
emmenthal. Véase: queso Emmenthal. Véase: cocina de Cantabria.
emmenthal australiano. Véase: queso em- empanada de pollo. Plato integrante de la
mental australiano. cocina clásica. Tiempo de realización 1
hora y 30 minutos. Ingredientes: Masa:
empanada al estilo de Grandas de Salime. harina, manteca, huevo, ralladura de limón,
Plato de la cocina asturiana. Ingredientes: azúcar glas, agua, sal. Relleno: pollo, hue-
masa de pan, manzana, tocino, chorizo, vo cocido, huevo fresco para pintar, zana-
morcilla. Véase: cocina de Asturias. horia, cebolla, tomate, sal. Véase: canapés,
empanadas y hojaldres en la cocina clásica;
empanada asturiana de las Cuencas Mine-
cocina de Asturias.
ras. Plato de la cocina asturiana. Ingre-
dientes: harina, agua caliente, aceite, man- empanada de sardinas. Plato de la cocina as-
teca o margarina, huevo, levadura, vinagre, turiana. Ingredientes: masa medio hojal-
sal. Véase: cocina de Asturias. dre, sardina, cebolla, tomate, vino blanco,
aceite, sal. Véase: cocina de Asturias.
empanada de bonito. Plato de la “cocina de
España” perteneciente al grupo de “hue- empanada de vieiras. Plato de la “cocina de
vos, empanadas, pastas, migas y pistos”. España” perteneciente al grupo de “hue-
Cocina de Galicia. Desde el tiempo de los vos, empanadas, pastas, migas y pistos”.
godos se elaboran las empanadas en Gali- Cocina de Galicia. Ingredientes: vieiras,
cia. En el siglo VII ya se dictó una norma cebollas, pimientos verdes, pimientos ro-
que regulaba su fabricación. La variedad es jos, tomates, laurel, ajo, harina, huevos, le-
ilimitada (tanto con carne como con pesca- che, levadura, mantequilla, aceite, sal.
dos, mariscos, etc.) Un plato “tapado” por-
que estaba pensado para caminantes; para empanadas en la cocina clásica. Véase: ca-
impedir que el polvo del camino entrara en napés, empanadas y hojaldres en la cocina
la carne. Ingredientes: tomate, cebolla, clásica.
pimientos, bonito en aceite, huevo batido,
harina, leche, aceite, sal. Véase: cocina de empanadas en la cocina de España. Véase:
España; cocina de galicia; cocina de Astu- huevos, empanadas, pastas, migas y pistos
rias. en la cocina de España.
empanada de carne. Plato de la “cocina de empanadillas. La cantidad de nutrientes con-
España” perteneciente al grupo de “hue- tenida en cada 100 g de porción comestible,
vos, empanadas, pastas, migas y pistos”. es:
Cocina de Galicia. Es la empanada más
popular porque, seguramente, era la más Empanadillas
sencilla y la primera que se hizo. Se ha Sodio (mg) 3000
convertido en un plato de fiestas y romerí- Energía (kcal) 290
as, muy populares en Galicia. Ingredien- Potasio (mg) 200
tes: huevos, levadura, chorizo, lomo de Fósforo (mg) 130
1224
Proteínas (g) 119 Energía (kcal) 238,84
Porción comestible 100 Potasio (mg) 204,30
Retinol (mg) 96 Porción comestible 100,00
Colesterol (mg) 40 Calcio (mg) 30,10
Carbohidratos (g) 38 Carbohidratos (g) 29,74
Agua (mg) 37 Vitamina A (µg eq. retinol) 27,78
Calcio (mg) 25 Magnesio (mg) 24,70
Ácido fólico (Pg) 20,5 Ácido fólico (µg) 15,41
Grasa (g) 11,1 Vitamina B12 (µg) 13,09
Fibra vegetal (g) 1,99 Grasa (g) 12,03
Cianocobalamina (Pg) 1,44 Fibra (g) 5,37
Ácido ascórbico (mg) 1,3 Grasa saturada (g) 5,13
Hierro (mg) 1,2 Proteína (g) 4,76
Riboflavina (mg) 0,11 Grasa moninsaturada (g) 3,68
Tiamina (mg) 0,06 Grasa poliinsaturada (g) 3,21
Grasa poliinsaturada(g) 0 Vitamina E (mg) 1,95
Grasa poliinsaturada(g) Hierro (mg) 1,07
Ácido graso saturado (g) Cinc (mg) 0,39
Ácido linoléico (g) Tiamina (B1) (mg) 0,17
Ácido linolénico (g) Riboflavina (B2) (mg) 0,14
Piridoxina (B6) (mg) 0,13
empanadillas asturianas. Plato de la cocina
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
asturiana. Ingredientes: hojaldre, aceite.
Azúcares
Relleno: bonito, salsa de tomate. Véase:
Colesterol (mg)
cocina de Asturias.
Niacina (mg eq. niacina)
empanadillas chinas. Plato de la “cocina de Vitamina D (µg)
China” perteneciente al grupo de “platos Yodo (mg)
únicos”. Ingredientes: Masa: Harina de empanadillas de bonito congelado comer-
trigo, huevo, sal. Relleno: Castañas de cial. La cantidad de nutrientes contenida en
agua (en conserva), cebolleta, magro de cada 100 g de porción comestible, es:
cerdo, gambas peladas, aceite, salsa de so-
ja, aguardiente de arroz, sal, pimienta. Empanadillas de bonito
La cocinera
empanadillas de aceitunas. Plato integrante Energía (kJ) 1059,09
de la cocina clásica. Tiempo de realización Sodio (mg) 555,00
1 hora. Ingredientes: mantequilla, leche, Energía (kcal) 253,37
harina, aceite para freír. Relleno: picadillo Potasio (mg) 197,30
de jamón, huevo duro, aceitunas rellenas Fósforo (mg) 193,20
de pimiento. Véase: canapés, empanadas y Porción comestible 100,00
hojaldres en la cocina clásica. Calcio (mg) 34,30
Vitamina A (µg eq. retinol) 27,70
empanadillas de atún congelado comercial. Carbohidratos (g) 27,38
La cantidad de nutrientes contenida en cada Magnesio (mg) 18,30
100 g de porción comestible, es: Ácido fólico (µg) 17,93
Empanadillas de atún Grasa (g) 14,01
Findus Vitamina B12 (µg) 12,52
Energía (kJ) 998,35 Fibra (g) 6,84
Sodio (mg) 713,20 Grasa saturada (g) 6,72
Fósforo (mg) 243,20 Proteína (g) 6,15
1225
Grasa moninsaturada (g) 4,76 Yodo (mg)
Vitamina E (mg) 2,95 empanadillas de verdura. Plato de la cocina
Grasa poliinsaturada (g) 2,52 védica, perteneciente al grupo de entreme-
Hierro (mg) 1,30 ses. Son los entremeses indios más popula-
Cinc (mg) 0,31 res debido a su bondad. Ingredientes:
Tiamina (B1) (mg) 0,15 harina blanca; sal; mantequilla; agua; ghee;
Riboflavina (B2) (mg) 0,14 patatas; coliflor; guisantes; comino; feno-
Piridoxina (B6) (mg) 0,09 greco; jengibre; cúrcuma; cilantro; asaféti-
Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00 da; clavo molido; canela molida; sal; pi-
Azúcares mienta. Véase: entremeses en la cocina vé-
Colesterol (mg) dica. Nombre hindú: samosa;
Niacina (mg eq. niacina)
Vitamina D (µg) empanadillas rellenas. Plato de la “cocina de
Yodo (mg) Sri Lanka” perteneciente al grupo de “en-
tremeses y aperitivos”. Estas empanadillas
empanadillas de carne congelado comer- se pueden congelar sin ningún inconve-
cial. La cantidad de nutrientes contenida en niente. Ingredientes: Aceite de cacahuete
cada 100 g de porción comestible, es: para freír. Para la masa: masa para empa-
Empanadillas de carne nadas, yema de huevo, manteca, leche de
Findus coco espesa. Para el relleno: Pechuga de
Energía (kJ) 1037,69 pollo, lomo de cordero, lomo de cerdo, sal,
Sodio (mg) 463,00 aceite vegetal, cebolla roja, panceta, cilan-
Energía (kcal) 248,25 tro en polvo, comino molido, cúrcuma mo-
Vitamina A (µg eq. retinol) 228,00 lida, chile, clavo, canela, cardamomo, li-
Potasio (mg) 101,00 moncillo, hojas secas de curry, leche de
Porción comestible 100,00 coco espesa, pimienta negra, huevo duro.
Fósforo (mg) 75,00 Nombre en Sri Lanka; patties.
Calcio (mg) 54,00
empanado de carne picada de cerdo. Plato
Carbohidratos (g) 24,20
típico de la “Cocina de Sevilla” pertene-
Magnesio (mg) 15,30
ciente al grupo: Huevos y frituras. Ingre-
Grasa (g) 13,50 dientes: carne de cerdo picada, sal gruesa,
Ácido fólico (µg) 11,00 ajo, pimienta negra, harina de trigo, harina
Proteína (g) 9,00 “Yolanda”, agua, pan rallado.
Grasa saturada (g) 5,30
Ácido ascórbico (C) (mg) 4,00 emparedado de mozzarella frito. Plato de la
Vitamina E (mg) 3,20 “cocina del Mediterráneo” perteneciente al
Niacina (mg eq. niacina) 1,60 grupo de “entradas y bocadillos en la coci-
Hierro (mg) 1,50 na del Mediterráneo”. Los napolitanos re-
Fibra (g) 1,20 claman como suyos estos bocadillos de
Cinc (mg) 0,30 mozzarella en su “carroza” de pan, por los
Tiamina (B1) (mg) 0,12 carruajes de Nápoles que recorrían la ciu-
Piridoxina (B6) (mg) 0,05 dad vieja. Ingredientes: mozzarella, reba-
Riboflavina (B2) (mg) 0,05 nadas fritas de pan, leche entera, filetes de
Vitamina D (µg) 0,00 anchoa, pimienta negra, harina común,
Azúcares huevo, aceite para freír. Nombre italiano:
Colesterol (mg) mozzarella in carrozza.
Grasa moninsaturada (g)
empedrat. Plato de la “cocina de España”
Grasa poliinsaturada (g)
perteneciente al grupo de “ensaladas”. La
Vitamina B12 (µg)
1226
combinación del bacalao con las judías se- embor ziza. Nombre vulgar vascuence de la
cas produce una sensación de “empedrado” seta: Armillariella mellea.
que conduce al nombre de este plato re-
frescante. Cocina de Cataluña. Ingredien- enbor-drosofila. Nombre vulgar vascuence
tes: judías secas, bacalao, tomates, huevos de la seta: Drosophyla hydrophyla.
duros, cebollas, perejil, aceitunas negras,
aceitunas verdes, aceite, vinagre, sal. encajes. Véase: vino de encajes.
empeltre. Véase: aceituna empeltre. encandilarse. Relacionado con alcoholismo.

Véase: alcohólico; síndrome coprínico;
emperador. Nombre vulgar del pez: Xiphias eretismo cardiovascular.
gladius. Designación oficial española del
pez: Astrodemus coryphaenoides; Astro- encáusticos. Preparados para preservar de la
demus elegans; Astrodemus plumbeum; humedad la piedra, la madera o las paredes,
Ausonia cuvieri; Diana semilunata; Luva- y darles brillo. Véase: barnices, ceras y en-
rus imperialis. Sinónimo oficial: Lubaroa. cáusticos.
emperador. Pez, nombre vulgar. Designación encebollado de arafo. Plato típico de la coci-
oficial: pez espada; pez sierra. na de Canarias. Ingredientes: panceta, ce-
bolla, tomate, pimiento morrón, ajo, laurel,
empinar. Relacionado con alcoholismo. Véa- tomillo, orégano, harina, aceite para freír,
se: alcohólico; síndrome coprínico; ere- vinagre o vino blanco.
tismo cardiovascular.
encebollados. Plato típico de la “Cocina de
empire. Véase: manzana empire. Sevilla” recopilado en el libro: “Recetas de
Cocina Sevillana” En el grupo: Pescados y
empleo de alimentos. Véase: prohibiciones de mariscos. Ingredientes: cebolla, ajo, pere-
alimentos. jil, bacalao, rebanada de pan, azafrán.
empleo de parasiticidas. Véase: manipulación encebollaos. Véase: encebollados.

de parasiticidas.
Encheliopus cimbrius. Pez, nombre vulgar.
empleo de productos alimentarios. Véase: Designación oficial: barbada.
prohibiciones de alimentos.
Enchelyopus mustela. Pez, nombre vulgar.
empleo de útiles alimentarios. Véase: prohi- Designación oficial: madre de la anguila.
biciones de alimentos.
enchova. Pez, nombre vulgar. Designación
emploa. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: anchova de banco.
oficial: espadín.
enciam. Nombre vulgar catalán de la planta:
emú. Nombre vulgar del ave: Dromatus no- Lactuca sativa. Sinónimo: lechuga
vaehollandiae.
Encinostomus gracilis. Pez, nombre vulgar.
emulgentes. Véase: denominación específica Designación oficial: mojarra charrita.
de estabilizadores.
encurtido. Frutos o legumbres a los que se les
emulgentes, espesantes, estabilizantes y ha hecho tomar el sabor del vinagre y se
gelificantes. Véase: denominación conserven mucho tiempo teniéndolos en este
específica de estabilizadores. líquido. Según el Código Alimentario,
2.05.13. Consiste en someter a la acción del
vinagre, de origen vínico, con o sin adición
1227
de sal, azúcares u otros condimentos, los rancias de este Código. d) La acidez no de-
alimentos vegetales en su estado natural, los berá ser inferior al 2% en ácido acético, y
que han sido tratados con salmuera o los que el cloruro sódico no deberá ser menor del
han sufrido una fermentación láctica. Véase: 2,5% con excepción de los encurtidos este-
procedimiento de conservación de alimen- rilizados en sus propios envases. Véase:
tos. derivados de hortalizas y verduras.
encurtido de guindillas. Elaborado con encurtidos de España. Véase: aceitunas de

guindillas, jengibre, mostaza, fenogreco, mesa y encurtidos de España.
sal y una mezcla de especias, es un acom-
pañamiento picante para currys. Véase: in- endibia. Nombre vulgar vascuence de la plan-
gredientes de la comida asiática. ta: Cichorum intybus. Sinónimo: endibia
encurtidos. En este grupo de los encurtidos endibia. Nombre vulgar de la planta: Cicho-
consideramos los encurtidos, conservas, rium endivia latifolium. La cantidad de nu-
aderezos y chatnis: Aceitunas kalamata; trientes contenida en cada 100 g de porción
Aceitunas negras troceadas; Aceitunas comestible, es:
verdes rellenas; Ajos encurtidos; Apio na- Endibia
bo encurtido; Brotes de capuchina encurti- Potasio (mg) 322,00
dos; Cebollas en vinagre; Cebollitas en vi- Vitamina A (µg eq. retinol) 251,00
nagre; Chatni de fruta; Chatni de mango;
Ácido fólico (µg) 115,00
Chatni de tomates; Col fermentada; Con-
Energía (kJ) 90,54
dimento dulce; Conserva de lima; Conser-
Porción comestible 81,00
va de mango; Guindillas encurtidas; Hojas
Calcio (mg) 58,50
de parra en salmuera; Jengibre encurtido;
Limón en conserva; Nueces encurtidas; Fósforo (mg) 33,00
Pasta de maíz; Pepinillos agridulces; Pepi- Energía (kcal) 21,66
nos en vinagre al eneldo; Picalilli; Pimien- Ácido ascórbico (C) (mg) 10,00
tos semipicantes encurtidos; Salsa de pepi- Sodio (mg) 10,00
nillos; Variedad de encurtidos. Véase: sal- Magnesio (mg) 6,30
sas, condimentos, aderezos y conservas. Yodo (mg) 6,00
Según el Código Alimentario, 3.21.24. Son Carbohidratos (g) 3,60
las hortalizas y verduras que después de Proteína (g) 1,50
haber sido curadas en salmuera o de haber Fibra (g) 1,30
sufrido una fermentación láctica se conser- Vitamina E (mg) 1,00
van en vinagre y sal con o sin adición de Hierro (mg) 0,94
azúcares o condimentos (“encurtidos áci- Niacina (mg eq. niacina) 0,31
dos”) o en vinagre con azúcares y condi- Cinc (mg) 0,30
mentos (“encurtidos dulces”). Los encurti- Grasa (g) 0,24
dos se ajustarán a las condiciones siguien- Grasa poliinsaturada (g) 0,13
tes: a) Todos los ingredientes cumplirán las Vitamina D (µg) 0,10
exigencias de este Código para cada uno de Tiamina (B1) (mg) 0,07
ellos. b) No contendrán anhídrido sulfuro- Riboflavina (B2) (mg) 0,06
so, sulfitos, bisulfitos o metasulfitos en Piridoxina (B6) (mg) 0,05
cantidades superiores a las señaladas en las Grasa saturada (g) 0,04
listas de tolerancia de este Código, aún Grasa moninsaturada (g) 0,02
cuando las hortalizas, verduras o legum- Colesterol (mg) 0,00
bres utilizadas hayan sido tratadas con al- Vitamina B12 (µg) 0,00
guno de ellos. c) No contendrán cobre ni
ningún otro metal tóxico en mayor propor- endibia belga. Nombre vulgar del planta: Ci-
ción que las señaladas en las listas de tole- chorium intybus.
1228
endibias a la flamenca. Plato integrante de la enebro morisquillo. Nombre vulgar de la plan-
cocina con verduras. Tiempo de prepara- ta: Juniperus communis.
ción 15 minutos. Cocción: 35 minutos. In-
gredientes: endibias, loncha de jamón, le- enebro real. Nombre vulgar de la planta: Juni-
che, mantequilla, harina, queso rallado, sal, perus communis.
pimienta, nuez moscada. Véase: verduras
al gratín. enebrosa. Nombre vulgar de la planta: Junipe-
rus communis.
endibias al horno. Plato integrante de la co-
cina clásica. Tiempo de realización 1 hora. eneldo. Nombre vulgar de la planta: Anethum
Puede sustituir la besamel por nata líquida, graveolens.
a la que se habrá añadido, en frío, una ye-
ma de huevo. Ingredientes: endibias, que- energía. En las tablas siguientes se expone el
so Emmental, mantequilla, harina, leche, valor energético de algunos alimentos en ki-
azúcar, limón, sal, pimienta, nuez mosca- localorías (kcal). (1 kJ = 0,239 kcal); (1
da. Véase: verduras y setas en la cocina kcal= 4,817 kJ)
clásica. Energía
(kcal)
endivia. Nombre vulgar catalán de la planta: Aceite de cacahuete 899,10
Cichorum intybus. Sinónimo: endibia Aceite de girasol 899,10
Aceite de hígado de bacalao 899,10
endivis. Nombre vulgar de la planta: Cicho- Aceite de maíz 899,10
rium intybus. Aceite de oliva 899,10
Aceite de pepita de uva 899,10
Aceite de soja 899,10
Endomycetaceae. Familia botánica. Reino:
Aceite de cardo 899,00
plantae. Subreino: thallobionta (talofitas). Aceite de colza 899,00
División: fungi. Clase: ascomycetes. Sub- Aceite de oliva virgen 899,00
clase: Proto ascomycetes. Orden: endomy- Aceite de nuez 898,00
cetales. Grasa de cerdo 898,00
Aceite de germen de algodón 897,00
endrina. Nombre vulgar de la fruta del endri- Aceite de linaza 896,00
no (Prunus spinosa) Aceite de sésamo 896,00
Grasa de ganso 896,00
Aceite de trigo 895,50
endrino. Nombre vulgar de la planta: Prunus Manteca de cerdo 891,00
spinosa. Aceite de palma 883,00
Aceite de coco 878,00
enebriza. Nombre vulgar de la planta: Junipe- Grasa de ternera 872,00
rus communis. Alioli 795,00
Mantequilla con sal Puleva 756,18
enebro. Nombre vulgar de la planta: Juniperus Mantequilla sin sal Puleva 756,18
communis. Mantequilla 750,90
Margarina 747,15
Grasa de carnero 747,00
enebro albar. Nombre vulgar de la planta: Ju-
Margarina vegetal 747
niperus communis. Mantequilla media sal 739,60
Mahonesa congelado comercial 717,68
enebro común. Nombre vulgar de la planta: Piñones sin cáscara 688,40
Juniperus communis. Salsa mahonesa 680
Tocino de cerdo 672,60
enebro espinoso. Nombre vulgar de la planta: Yema de huevo desecada 668,38
Juniperus communis. Nuez de Brasil 668,00
Bacón 661,05
Sobrasada 651,75
1229
Salsa vinagreta 647,00 Roscos glutinados con lactitol Sanavi 483,30
Nuez cruda 645,00 Panceta de cerdo 482,00
Almendras tostadas 621,35 Adormidera 481,00
Salsa bearnesa 617,00 Fuet de primera 476,63
Salsa besamel 617,00 Lazos de hojaldre dietét. Con fructosa 475,15
Coco rallado 606,00 Sanavi
Mantequilla de cacahuete 606,00 Turrones 470,35
Nuez sin cáscara 602,00 Magdalenas 469,23
Chicharrones 601,00 Queso manchego curado 467,19
Semilla de girasol sin sal 594,00 Queso de cabra curado 467,00
Pistacho 593,69 Galleta tipo María 459,95
Almendra cruda 589,00 Salami 458,75
Cacahuete tostado 586,00 Bombones 457,50
Cacahuete tostado 581 Bizcocho de chocolate 456,20
Cacahuete sin cáscara 580,88 Chocolitos sanavi 456,00
Almendra sin cáscara 574,63 Donut 456
Turrón de avellanas al cacao con fruc- 568,00 Harina de soja integral 453,00
tosa Santiveri Paté 453
Semilla de sésamo 566,00 Bizcochos sin gluten con chocolate Sa- 451,00
Avellana sin cáscara 565,88 navi
Anacardo 564,00 Foie-gras 448,00
Girasol, pepitas 548,00 Queso roncal 448,00
Pan frito 542 Galletas sin gluten vainilla Sanavi 447,00
Pan frito sin sal 542 Mazapán 447,00
Cabeza de cerdo 540,00 Nata 447,00
Careta de cerdo 539,00 Harina de soja 446,83
Patata frita chips 539,00 Leche en polvo semidesnatada 441,00
Turrón blando almendrado con fructo- 537,00 Galletas saladas 440
sa Santiveri Queso zamorano 438,00
Turrón duro de almendras con fructosa 537,00 Queso idiazábal 437,00
Santiveri Galletas 436
Chocolate negro 533,75 Queso en porciones 435
Chocolate blanco 528,23 Semilla de lino sin pelar 435,00
Mantecados dietéticos con fructosa Sa- 519,70 Semilla de lino sin pelar 435,00
navi Morcilla cruda 429,45
Chocolate 518,10 Altramuz sin pelar 428,00
Chocolate amargo 518 Almendrado 427,00
Chistorra cruda 514,00 Caprichos de cacao Sanavi 427,00
Palomitas de maíz con aceite y sal 513,00 Queso ibores 420,00
Turrón de chocolate y arroz inflado 513,00 Queso manchego curado 420
con fructosa Santiveri Salchichas de hígado sin grasa 420,00
Roscos sin gluten sabor nata Sanavi 509,00 Chocolate bitter, sin azúcares, bajo en 419,00
Chocolote con leche Nestlé 507,43 calorías Sanavi
Turrón mazapán, nueces c/fructosa 506,00 Vitadiab sanavi 418,00
Santiveri Yogurvi sanavi 418,00
Turrón de yema con fructosa Santiveri 504,00 Mari diet Sanavi 415,04
Turrón de yema quemada c/fructosa 504,00 Queso gervais 415
Santiveri Queso cheddar 413,60
Turrón de mazapán con fructosa Santi- 500,00 Lomo graso de cerdo 412
veri Queso mahón 411,00
Leche en polvo entera 498,00 Maíz 410,84
Pastas glutinadas con lactitol Santiveri 496,50 Buñuelos fritos 408
Chocolate con leche desnatada, sin 492 Chufa 402,78
azúcar, bajo en calorías Sanavi Galletas dietéticas con salvado Sanavi 401,50
Queso villalón 491,13 Queso gruyére 400,63
Barrita energética Santiveri 490,00 Azúcar blanco 400,00
Copos de cacahuete 485,00 Fructosa 400,00
Galletas sin gluten Noglu Santiveri 484,00 Buñuelos 399,60
1230
Queso Torta del Casar 399,00 Arroz vaporizado 360,00
Biscotes glutinados con harina de mal- 398,49 Harina de espelta 360,00
ta Sanavi Salchichas de cerdo enlatadas 360
Queso tetilla 398,00 Croissant 359,53
Batido energético de cacao Santiveri 395,00 Leche desnatada en polvo 359,25
Flan con fructosa Sanavi 395,00 Avena en grano sin cascarilla 359,00
Mahonesa baja en calorías 394,00 Tabletas energéticas Santiveri 359,00
Queso manchego semicurado 391,48 Pasta con huevo cruda 358,00
Azúcar moreno 390,00 Pastas al huevo cruda 358,00
Queso cabrales 388,50 Queso raclette 358,00
Bimbocao 388,20 Goma de mascar con azúcar 357,00
Tostadas sin gluten (Noglut) Santiveri 388,00 Caramelos 356,60
Masa de hojaldre Findus 387,88 Copos de arroz con miel Pascual 355,65
Pastas de té 387 Mijo en grano descascarillado 354,00
Cereales desayuno (con miel) 386 Queso azul 353,50
Cereales desayuno (no dulces) 386 Fécula de maíz 353,00
Azúcar refinado 385,00 Jamón de york 352
Queso san simón 385,00 Queso gallego 351,50
Copos de avena instantáneo 384,00 Coco desecado 350,68
Licor 384 Coco fresco 350,68
Bizcochos glutinados con fructosa Sa- 383,90 Copos de maíz tostado 350,45
navi Corn flakes (maíz) 350
Butifarra cocida 381,53 Harina de alforfón blanca 350,00
Bollos 381 Arroz integral crudo 349,00
Queso emmental 380,05 Queso bola 348,50
Pan rallado 380,00 Macarrones 348,45
Biscote 379,00 Harina de trigo 348,00
Margarina baja en calorías 378,18 Masas fritas (churros) 348
Crema de nata 40% grasa 378,00 Longaniza 347,50
Gofio de maíz 377,20 Guisante amarillo 347,00
Crema de almendras, envasada, sin re- 376,00 Leche de almendras 347,00
constituir Pasta alimenticia cruda 347,00
Queso manchego semicurado 376 Tapioca cruda 347,00
Salavi sanavi 375,00 Lasaña 346,10
Jamón serrano ibérico 374,40 Nata líquida extra 346,00
Harina de avena 374,18 Sémola de alforfón 345,00
Fideo 373 Almidón de tapioca 344,00
Germen de centeno 373,00 Sémola de trigo cruda 343,00
Pasta 373 Harina de maíz 342,35
Gofio de trigo 371,41 Espaguetis 342,08
Azúcar de uva 371,25 Ganso 342,00
Arroz pulido, sin cáscara 371,20 Queso fundido extragraso 342,00
Queso roquefort 370,90 Salchicha de sesos 342,00
Soja seca 370,25 Garbanzos 340,75
Pastas sin gluten (Noglut) Santiveri 370,00 Nata Puleva pasterizada 340,65
Queso parmesano 368,00 Nata puleva uht 340,65
Salchichón 367,88 Cacahuete 340
Caprichos de fresa Sanavi 365,80 Gallevit sanavi 340,00
Cacao en polvo azucarado 363,73 Harina de alforfón integral 340,00
Yema de huevo 363,25 Pasta al gluten Santiveri 340,00
Batido proteico de cacao Santiveri 363,00 Preparado panificable-repostería sin 340,00
Copos de avena integral 363,00 gluten Sanavi
Leche en polvo desnatada 363,00 Trigo sarraceno sin cascarilla 340,00
Arroz 362,00 Arroz blanco crudo 339,00
Sémola de arroz 361,00 Queso arzúa 339,00
Sémola de avena 361,00 Sémola de maíz 339,00
Maíz inflado con miel 360,90 Queso edam 338,00
Queso gorgonzola 360,73 Sémola de cebada 338,00
1231
Gelatina 337,60 Anís 297,00
Palomitas de maíz sin aceite ni sal 337,00 Arroz tostado infladokrispis 297,00
Patata seca 337,00 Salchicha de ternera 297,00
Licor de café 336,20 Pizza americana cuatro quesos Findus 296,10
Almidón de patata 336,00 Salchichas frescas 295
Harina de centeno 335,43 Salchichas frescas 294,60
Harina de soja desgrasada 335,00 Aceituna negra en salmuera 294,00
Queso munster 335,00 Trigo, grano entero 293,56
Avena 334,82 Aceitunas negras 293,00
Bizcocho 334,40 Bacón ahumado, a la parrilla 293,00
Harina de arroz 333,18 Confituras 292
Espelta en grano 333,00 Paletilla de cordero asada con grasa 291,00
Queso manchego poco curado 333 Manitas de cerdo 290,88
Queso manchego fresco 332,60 Empanadillas 290
Leche condensada La Lechera 332,50 Salsa holandesa 289,00
Barrita proteica Santiveri 332,00 Miel 288,10
Nata líquida montar 330,00 Harina de cebada 287,45
Queso brie 329,90 Judía lima 286,00
Pimentón en polvo 328,00 Salchichas tipo Viena 285,88
Queso gouda 328,00 Pan tostado de trigo 284,90
Cuello de cordero 326 Costillas de cerdo 280,80
Almidón de trigo 325,74 Pasas crudas 278,00
Almidón de maíz 324,45 Dátil 277,75
Gofio canario tostado 324,00 Germen de trigo 277,63
Harina integral de trigo 323,80 Caviar en conserva 276
Almidón de arroz 321,79 Confitura de frutas 275,00
Regaliz 321,00 Oca sin piel asada 275,00
Jamón curado con grasa 320,00 Queso fundido graso 275,00
Jamón curado con grasa 320,00 Carne semigrasa de cerdo 273
Queso majorero 320,00 Chorizo 271,88
Salchicha de queso y carne 320.00 Lomo magro de cerdo 271
Castaña seca 319,45 Salmón en aceite 271,00
Puré de patata 318 Queso graso 268,25
Guisante seco 317,10 Alubia blanca cruda 268,00
Queso de vaca y oveja fresco 317,00 Bonito en escabeche 268
Bacalao salado seco 315,30 Pizza americana romana Findus 266,08
Empanadillas de carne 314,00 Carne picada 265
Pan tostado sin sal 314 Hamburguesa con queso 264,00
Salchichas de hígado 314,00 Patata frita 264,00
Lentejas 312,80 Uva pasa 263,88
Costillas grasas de cordero 312 Mermelada 263
Queso camembert 312,00 Pan de payés 263,00
Mortadela común 310,25 Pan de Viena 262,65
Trigo candeal 310,00 Cebolla seca 262,00
Crema de pollo Campbell 309,9 Panecillo bocata Bimbo 261,77
Filete de pescado mcdonald 309,90 Robezuelo seco 261,00
Nata líquida 30% grasas 309,00 Pastas italianas sin gluten Santiveri 260,00
Copos de centeno 307,00 Sardinas en salsa de tomate 259,88
Judías blancas 304,60 Fibracao sanavi 259,00
Quinoa cruda 302,00 Pan 258
Sardinas enlatadas 302,00 Pan blanco de barra sin sal 258,00
Copos tostados de trigo integral 301,75 Pan sin sal 258
Cebada 301,30 Sopa de pollo 257,00
Malta 300 Carne semigrasa de vaca 256
Salchichas de cerdo naturales 300 Cereales integrales Kelloggs 256,00
Picatostes 299,00 Empanadillas de bonito La cocinera 253,37
Queso de cabra fresco 299,00 Melocotón seco 253
Arenque salado 298,40 Queso semigraso 253
1232
Chuletas de ternera 252,50 Jamón serrano magro 217,90
Lomo de ternera 252,00 Pasta de frutas 217,00
Pan de molde sándwich Bimbo 251,99 Pato 215,88
Pan integral tostado 251,93 Dulce de membrillo 215
Arenque ahumado 249,50 Pizza margarita Findus 214,68
Gelatina de grosella 248,65 Morrillo de cerdo 211,00
Empanadillas de carne Findus 248,25 Pizza margarita queso y tomate La co- 210,67
Caviar natural 248,00 cinera
Pan de trigo moreno 246 Carne de carnero 210
Pan de trigo moreno sin sal 246 Pizza tomate y queso 210,00
Haba seca 245,18 Salchichas de vaca enlatadas 210
Lomo embuchado 245,13 Pizza de atún Findus 209,93
Pan de molde blanco 245,00 Delicias de jamón y queso Findus 208,48
Jaleas 244,55 Atún en aceite 208,15
Chuletas de cordero cruda 244,00 Sardinas en escabeche 207,90
Mousse de chocolate 244,00 Pan de maíz 206,95
Ron 244,00 Cabeza de jabalí. Fiambre 206,00
Galantinas fiambre 243,00 Pan integral de centeno 206,00
Butifarra cruda 242,70 Chuletas de cerdo 205,00
Copos de salvado 240,00 Angula 204,70
Empanadillas de atún Findus 238,84 Bonito del norte en aceite de soja 204,00
Whisky 238,00 Helados 204
Zarzamora confitura 237,00 Nata líquida cocinar 204,00
Pan blanco de barra 236,00 Zanahoria seca 204,00
Paleta de cordero 235,10 Atún en escabeche 203,55
Brandy 235,00 Bonito en escabeche 203,55
Salchicha de francfurt 235 Caballa en escabeche 203,55
Vodka 235,00 Queso burgos 203,48
Salchichas tipo Franhfurt 234,75 Arenque 203,40
Albaricoque seco 234,38 Entrecot de vaca con grasa Parrilla 202,00
Chuletas de cordero parrilla 234,00 Mortadela con aceitunas 200,88
Salsa mostaza caliente mcdonald 233,30 Atún 200,00
Gallina 232,10 Queso magro 200
Melaza 232,00 Pan de avena 196,53
Pan de centeno sin sal 232 Microcroquetas de bacalao Fingus 195,95
Pan de trigo y centeno 232,00 Anchoas enlatadas en aceite 194,80
Pan integral trigo 231,94 Lengua de cordero 194,00
Sardinas en aceite 231,70 Falda de vaca cruda 193,00
San jacobo Findus 230,97 Delicias de queso Findus 192,38
Falda de vaca cocida 229,00 Pizza margarita merluza y gambas La 192,15
Salchichas enlatadas 228,00 cocinera
Higo seco 227,18 Calamares a la romana 191,00
Dátil seco 227,13 Jamón curado sin grasa 191,00
Lengua de cerdo 227,00 Huevo de gallina 189,85
Costillas de cordero 225,00 Varitas merluza empanadas Pescanova 188,02
Licor de frutas 224,00 Helado cremoso Vainilla 187,00
Tamarindo 223,78 Pizza romana Findus 187,00
Aguardiente 222,00 Caballa en aceite 186,45
Confitura de frutas baja en calorías 222,00 Croquetas de pescado frito 186,00
Pan de centeno 222,00 Lengua 186
Pierna de cordero con grasa asada 222,00 Paletilla de cordero asada sin grasa 186,00
Calamares a la romana Findus 221,13 Pan de cebada 185,13
Ginebra 221,00 Helado 184,35
Pan para diabéticos 220,35 Rabo de buey 184,00
Melocotón seco 219,55 Bocadillos de pescado Findus 183,55
Bonito en aceite 219,50 Pan integral 183
Col repollo seca 219,00 Pierna de cordero con grasa cruda 183,00
Anguila 218,00 Calamares a la romana La cocinera 182,44
1233
Palitos de merluza Pescanova 182,43 Salsa mornay 156,00
Microcroquetas de jamón Fingus 182,03 Carne magra de cerdo 155
Pizza al atún claro La cocinera 181,46 Solomillo de ternera asado 155
Salmón 179,80 Croquetas de jamón Findus 154,23
Caldo en cubitos 179 Salmón ahumado 153,80
Pastel de pescado 178 Lija 153,70
Pescado empanado 178 Caballa 153,00
Mújol 177,40 Sardina 153,00
Filete de vaca 177 Pintada 150,40
Corazón de buey 176,20 Albóndigas con chorizo “Litoral” 150,08
Salvado de centeno 176,00 Garbanzos enlatados 150
Delicias de merluza Pescanova 175,81 Huevo 150
Chopped de cerdo 175,50 Leche evaporada entera 150,00
Pichón sin piel asado 175,00 Salmón marino en aceite 150,00
Mermelada con fructosa de albaricoque 174,00 Boga 149,49
Santiveri Leche concentrada 149,20
Queso de burgos sin sal 174 Carne de cabra 149,00
Calamares fritos 172,00 Pasta rellena hervida con queso 149,00
Mermelada con fructosa de cereza San- 172,00 Salvado de trigo 149,00
tiveri Croquetas de pollo La cocinera 147,61
Pierna de cerdo 171,00 Alacha 147,29
Tortilla a la francesa (omelette) 171,00 Canelones a la italiana Findus 147,03
Mermelada con fructosa de ciruela 170,00 Redondo de ternera (filete) cocido 147,00
Santiveri Paleta de cerdo 146,25
Mermelada con fructosa de melocotón 170,00 Cocido español Litoral 145,49
Santiveri Barbo ahumado 145,00
Molleja de ternera asada 170,00 Tortas granadinas dietét. C/ fructosa 143,60
Salsa agridulce mcdonald 169,87 Sanavi
Levadura seca 169,03 Pavo sin piel asado 143,00
Mermelada con fructosa de piña Santi- 169,00 Carne empanada 141
veri Pastel de carne 141
Mejillón escabeche 168,80 Rollitos de primavera fritos 141,00
Caballa en escabeche 168 Sopa de guisantes verdes Campbell 141,00
Mermelada con fructosa de manzana 168,00 Salchichas de vaca naturales 140
Santiveri Albóndigas preparadas enlatadas “La 139,99
Trigo inflado con miel Pascual 167,20 Tila”
Mermelada con fructosa de pera Santi- 166,00 Croquetas de jamón La cocinera 139,44
veri Vermut 139,00
Mermelada con fructosa de fresa San- 165,00 Lentejas con chorizo Litoral 138,46
tiveri Boquerón 138,28
Salmón en lata 165,00 Bonito 138,00
Huevo de pava 164,60 Pan integral sin sal 138
Microcroquetas de pollo Fingus 163,55 Soja fresca 136,63
Ciruelas secas 163,20 Canelones de atún claro Frudesa 136,53
Corazón de vaca cocido 163,00 Croquetas de queso Findus 136,53
Huevo de pata crudo 163,00 Bonito del norte crudo 136,00
Pizza romana La cocinera 162,44 Sorbete 136,00
Vermut negro dulce 162,00 Croquetas de bacalao La cocinera 135,33
Requesón miraflores 161,70 Hígado de vaca crudo 135,00
Pollo entero con piel asado 161,00 Paloma 135
Macarel 160 Pollo, pechuga 134,70
Mermelada con fructosa de naranja 160,00 Hígado de cerdo 134,63
Santiveri Croquetas de marisco Findus 134,08
Croquetas de calamar La cocinera 159,73 Carne de oveja 134
Capón 158 Mostaza 134,00
Costillas magras de cordero 158 Tallarines carbonara Frudesa 133,79
Corazón de cordero 157,20 Lasaña de carne y paté La Cocinera 133,00
Vino dulce 157,00 Morrillo de ternera 133,00
1234
Canelones Rosini La cocinera 132,28 Pasta alimenticia hervida 116,00
Carne de ballena 131,55 Arroz integral hervido 115,00
Carne magra de ternera 131,40 Pavo, muslo 114,49
Hígado de cordero 131,25 Ajo 114,40
Chopped de pavo 131,13 Paella de marisco Frudesa 114,02
Carne magra de vaca 131 Muslo de pavo 114,00
Mollejas 131 Pulmones cerdo 114,00
Hígado de ternera 130,08 Caviar sucedáneo 113,83
Paletilla de ternera cruda 130,00 Caviar sustituto 113,83
Hígado 129 Hueva fresca 113,40
Llantén cocido 129,00 Cabrito 113,20
Garbanzos con callos Litoral 128,30 Liebre 113,00
Lengua de ternera lechal 128,00 Sesos 113
Centolla 127,20 Lengua de vaca/buey 112,89
Chicharro 127 Riñón de cerdo 112,80
Jurel 127,00 Costillas de ternera 112,50
Croquetas de bacalao Findus 126,23 Arroz tres delicias Frudesa 112,23
Sesos de cerdo 126,03 Filete de pollo 112
Chirla 126 Venado 112,00
Callos a la madrileña La tila 125,97 Hígado de buey 111,30
Palometa 125,00 Mejillón hervido 111,00
Sesos de cordero 125,00 Pez espada 110,45
Tapioca hervida 125,00 Aceituna verde en salmuera 110,00
Croquetas de pollo Findus 124,70 Patata asada 110
Aguacate 124,28 Platija del Báltico ahumada 110,00
Lengua de ternera 124,20 Queso blanco semigraso 20% MG 108,80
Lija ahumada 124,00 Pollo, muslo 108,60
Nécoras 124 Jabalí 108,42
Pasta al huevo hervida 124,00 Filete de ternera 108
Pasta con huevo hervida 124,00 Habas enlatadas 108
Vino fino 124,00 Salchciha de pollo 108,00
Cangrejos 123,90 Solomillo de ternera crudo sin grasa 108,00
Cangrejos, nécoras y similares 123,90 Jamón cocido 107,88
Nécoras 123,90 Bacalao salado remojado 107,60
Canelones de carne La cocinera 123,40 Congrio 106,45
Crema de judías con bacón Campbell 123,00 Codorniz 106,40
Crema de leche 10% grasa 123,00 Perdiz 106
Hígado de pollo 122,98 Castañas 105,05
Corzo espalda 122,00 Flan de vainilla 105,00
Sesos de ternera 122,00 Vino de Madeira botella llena 105,00
Corazón de pollo 121,67 Solomillo de buey 104,30
Flan de huevo Danone normal 121,30 Corazón de ternera 104,00
Camarón 121 Corazón de vaca crudo 104,00
Patata asada 121,00 Breca 103,87
Llantén crudo 119,00 Quark danone 103,55
Tofu 119,00 Sargo 103,35
Carpa 118,80 Carne de ciervo 103,20
Croquetas de merluza 118,21 Halibut 103,10
Mero 118,00 Bogavante hervido 103,00
Navaja 118 Cangrejo buey hervido 103,00
Aceitunas verdes 117,70 Ketchup 103,00
Calamares y similares (conserva) 117,58 Lechecillas de ternera 103
Atún enlatado en agua 117,10 Arroz tres delicias Findus 102,55
Caviar de lumpo 117,00 Lentejas enlatadas 102
Tortellini italiana Frudesa 116,97 Manzana asada 102
Faisán 116,40 Raviolis de carne, con salsa de tomate 102,00
Arroz blanco hervido 116,00 conserva
Ciervo 116 Rodaballo 101,68
1235
Puré de pollo con verduras Sandoz 101,00 Salmonete 89,70
Puré de ternera a la jardinera Sandoz 101,00 Trufa de Périgord 89,25
Salema 100,03 Crema de apio Campbell 88,03
Boniato crudo 100,00 Crema de champiñones Campbell 88,03
Corazón de cerdo 100,00 Sopa de cebolla Campbell 88,03
Pasta rellena hervida con carne 100,00 Calamar enlatado 88
Fiambre Lomo adobado 99,45 Gamba roja cruda 88,00
Calet 99,03 Riñón de ternera 87,40
Callos de ternera 99 Conejo 87,20
Judías blancas enlatadas 99 Yogur bio sabores 87,05
Pulmones ternera 99,00 Volador 86,70
Batata enlatada 98 Fiambre york 86,60
Batidos de leche 98 Besugo 86,00
Lomo de cerdo 98,00 Quisquilla cruda 86,00
Salmón marino ahumado 98,00 Rape 86,00
Requesón 97,15 Lubina 85,95
Arroz con leche 97,00 Plátano 85,23
Corzo pierna 97,00 Cuajada 85,00
Puré de merluza besamel Sandoz 97,00 Vieira 84,10
Callos de vaca 96 Melocotón en almibar 84
Ensalada de frutas enlatada 95,85 Cabrilla 83,49
Camarones 95,70 Mejillón conserva 81,60
Gambas 95,70 Vieja 81,40
Gambas y camarones 95,70 Lenguado 81,38
Langostinos 95,70 Perca 81,03
Anchoa 95,00 Callos 81
Barbo 95,00 Callos de ternera 80,90
Pulmones cordero 95,00 Chirimoya 80,80
Batido de cacao 94,78 Gallo 80,30
Leche de oveja 94,30 Higo 80,00
Bígaro hervido 94,00 Piña en almíbar 80
Lucio al horno 94,00 Raya 79,50
Natillas 94,00 Arroz a la cazuela “Findus” 79,48
Puré de patatas con leche 94,00 Platija 79,40
Puré de pavo con arroz y zanahorias 94,00 Solla 79,40
Sandoz Chanquete 79,35
Solomillo de cerdo 94,00 Morralla 79,35
Arroz a la marinera “Findus” 93,28 Pescados comidos enteros 79,35
Riñón de cordero 93,27 Crema de camarón Campbell 79,23
Yogur sabores 93,25 Sopa de tomate Campbell 79,23
Carne de caballo 93,00 Berberecho crudo 79,00
Berberechos al natural 92,35 Pescaditos 79
Dorada 92,30 Sepia cruda 79,00
Alubia blanca conserva 92,00 Centeno 78,32
Escaramujo 92,00 Pavo, pechuga 78,18
Gambas enlatadas 92,00 Queso blanco desnatado 78,18
Yogur desnatado con frutas 91,50 Guisantes verdes 78
Langosta 91,20 Vino de mesa 78,00
Salsa boloñesa Gallo 91,19 Caracoles 77,80
Guisantes secos en conserva 91 Salsa de tomate 77,00
Batata 90,83 Sangre de vaca 77
Bogavante crudo 90,00 Tomate frito Orlando 76,80
Judía negra seca remojada hervida 90,00 Abadejo 75,90
Pera asada 90 Bacaladilla 75,90
Surimi 90,00 Sangre de cerdo 75,22
Uva espina en almibar 90,00 Pera enlatada 75
Tenca 89,87 Bacalao fresco 74,40
Trucha 89,80 Faneca 74,35
1236
Pote gallego Litoral 74,25 Zumo de uva envasado 62,00
Bacalao ahumado 74,10 Sopa de pavo y fideos Campbell 61,62
Guisante 74,10 Sopa de pavo y vegetales Campbell 61,62
Flan de huevo Danone ligero 74,00 Sopa de pollo y vegetales Campbell 61,62
Quisquilla congelada 74,00 Sopa de ternera y vegetales Campbell 61,62
Salsa napolitana Gallo 73,91 Jengibre 61,00
Pimienta negra 73,30 Leche de vaca entera 61,00
Almeja cruda 73,00 Mastuerzo 61,00
Mejillón crudo 73,00 Yogur enriquecido 61,00
Sopa de vegetales Campbell 72,71 Yogur natural 60,83
Patata 72,27 Leche pasterizada 60,78
Albaricoque enlatado 72,00 Mango 60,28
Pescadilla congelada 72 Mostuva santiveri 60,00
Ostra 71,03 Perejil hojas 60,00
Pimienta blanca 70,90 Cereza 58,33
Paella marinera Frudesa 70,53 Guisantes verdes enlatados 58
Crema de espárragos Campbell 70,42 Salsa de soja 58,00
Crema de patatas Campbell 70,42 Pulpo 57,03
Crema de pollo y champiñón Campbell 70,42 Alcachofa hervida 56,00
Minestrón campbell 70,42 Mango, néctar envasado 56,00
Sopa de buey Campbell 70,42 Trufa blanca 56,00
Patata hervida 70,00 Habas 54,25
Salsa barbacoa 70,00 Kivis 54,24
Horchata de chufa “che” Puleva 69,75 Almeja blanda 54,00
Yogur líquido 69,37 Sémola de trigo hervida 54,00
Ancas de rana 68,70 Zumo de frutas exóticas envasado 54,00
Paté de hígado de cerdo 68,65 Fabada asturiana Litoral 53,95
Leche de cabra 68,58 Zumo de pera envasado 53,00
Puré de tomate 68,18 Queso fresco desnatado Danone 52,48
Pescadilla 67,60 Melón 52,40
Sopa de cebolla 67,00 Batido de cacao y leche descremada 52,00
Uva negra 66,83 Maracuyá néctar envasado 52,00
Nectarina 66,62 Zumo de manzana 52
Percebes 66,40 Leche semidesnatada Ca UHT Puleva 51,00
Cigala 66,30 Caldo 50
Compota 66,08 Consomé 50
Salsa siciliana picante Gallo 66,06 Guinda 50,00
Cerveza oscura 8º-9º 66,00 Zumo de melocotón 49,6
Palosanto sin piel 66,00 Alcachofa cruda 49.00
Pasionaria pelada 66,00 Crema de tomate 49,00
Caqui 65,58 Zarzamora 49,00
Leche de mujer (10 días postparto) 65,09 Clara de huevo 48,43
Breva 65,00 Carambola sin piel cruda 48,00
Cangrejo de río crudo 65,00 Almejas 47,30
Cava 65,00 Almejas, berberechos y similares en 47,30
Leche 65 conserva
Patata cocida 65 Almejas, berberechos y similares en 47,30
Leche entera con Ca Puleva 64,90 conserva
Pera néctar envasado 64,00 Berberchos 47,30
Chirivía 63,98 Calamares y similares 47,30
Merluza 63,40 Chirlas 47,30
Sopa de ostras cocidas Campbell 63,14 Almeja enlatada 47,00
Leche fermentada bifidobacterium en- 63,00 Berberecho enlatado 47
tera natural Leche de yegua 47,00
Leche UHT entera 63,00 Mostmanzana santiveri 47,00
Uva blanca 62,77 Uva espina 47,00
Kéfir 62,70 Pera 46,38
Guisantes congelados 62 Piña 46,03
1237
Manzana 46 Leche desnatada A+D UHT Puleva 34,28
Palmito conserva 46,00 Toronja 34,20
Manzana red delicious 45,98 Chirivía enlatada 34
Níspero 45,85 Fríjol 34,00
Ciruela 45,00 Leche desnatada vitaminada Lauki 33,45
Diente de león 45,00 Guayabas 33,23
Maracuyá 45,00 Cebolla fresca 33,00
Saúco 45,00 Cerveza rubia 4º-5º 33,00
Zumo de frutas 45 Col rizada fresca 33,00
Yogur desnatado 44,51 Leche desnatada 33
Leche fermentada bifidobacterium 44,00 Robezuelo en conserva 33,00
desnatada natural Zanahoria 32,78
Menestra de verduras conserva 44,00 Brécol 32,45
Naranja, néctar envasado 44,00 Sidra seca 32,00
Zumo de manzana envasado 44,00 Granadas 31,83
Zumo de naranja 44 Perejil raíz 31,00
Zumo de naranja envasado 43,00 Zumo de zanahoria envasado 31,00
Higo chumbo 42,48 Arándano 30,08
Manzana granny smith 41,48 Col de Bruselas cocida 30,00
Menta (infusión) 41,38 Zanahoria en conserva 30,00
Remolacha roja 41,00 Zanahoria hervida 30,00
Manzana tipo golden 40,57 Calabacín 29,50
Limón 40,25 Grosellas negras 29,25
Sopa de verduras 40,00 Coles 29
Zumo de fresa 40 Judía verde congelada 29,00
Zumo de pomelo envasado 40,00 Tupinambo 29,00
Leche de burra 39,97 Acelgas 28,48
Leche desnatada calcio UHT Pileva 39,30 Col rizada hervida 28,00
Albaricoque 39,23 Pomelo 27,60
Berro de jardín 39,00 Calabaza 27,25
Bitter 39 Fresón 27,00
Coca cola 39 Judía verde cruda 27,00
Frambuesas 39,00 Zumo de lima envasado 27,00
Gaseosas 39 Papaya 26,52
Refrescos 39 Puerro bulbo 26,00
Zumo de cítricos 39 Soja germinada 26,00
Ají 38,00 Satsu mas 25,80
Col de Bruselas fresca 38,00 Guindilla roja 25,65
Leche de vaca desnatada 38 Membrillo 25,22
Zumo de saúco 38,00 Boleto anillado 25,00
Zumo de uva 38 Cebolletas 25
Zumo de zarzamora 38,00 Colinabo crudo 25.00
Melocotón 37,05 Colirrábano crudo 25,00
Cabeza de medusa 37,00 Puerro enlatado 25
Sidra dulce 37,00 Remolacha roja cocida 25,00
Mandarinas 36,95 Salsifí conserva 25,00
Naranja 36,57 Setas 25
Litchis 36,28 Nabo 24,65
Feijoa cruda 36,00 Cebollino 24,00
Leche de soja 36,00 Grosella 24,00
Leche UHT desnatada 36,00 Puerro hojas 24,00
Remolacha roja zumo 36,00 Suero de queso endulzado 24,00
Leche desnatada con Ca A+D+E 35,25 Zumo de limón envasado 24,00
Leyma Espárrago enlatado 23,05
Mora 35,10 Acedera 23,00
Leche acidificada 35,00 Apio hojas 23,00
Remolacha enlatada 35 Cerezas enlatadas 23
Fresas 34,45 Cerveza sin alcohol 23,00
1238
Col ácida 23 Néctar de ciruela Santiveri 14,00
Coliflor fresca 23,00 Néctar de pomelo Santiveri 14,00
Coliflor hervida 23,00 Níscalo crudo 14,00
Robezuelo fresco 23,00 Espinacas en conserva 13,00
Verduras crudas 23 Néctar de pera Santiveri 13,00
Leche de coco 22,28 Rabanito 13,00
Apionabo crudo 22,00 Apio pencas 12,00
Col repollo 22,00 Espinacas congeladas 12,00
Coliflor congelada 22,00 Espinacas hervidas 12,00
Colinabo hervido 22,00 Ortiga, jugo 12,00
Colinabo hervido 22,00 Pepinillos en vinagre conserva 12,00
Colirrábano hervido 22,00 Valerianela 12,00
Néctar de piña Santiveri 22,00 Pepino 11,73
Pastinaca 22,00 Grelos 11,17
Grosellas rojas 21,80 Col china 11,00
Endibia 21,66 Nabizas 11
Berenjena 21,00 Cardillo enlatado 10
Berro silvestre 21,00 Lombarda enlatada 10
Calabaza enlatada 21 Apio enlatado 9,50
Nabos enlatados 21 Espinacas en jugo 9,00
Lombarda 20,98 Puré de pollo con pasta y champiñones 8,00
Cardo 20,53 Sandoz
Sandía 20,28 Ruibarbo 7,50
Cebolla enlatada 20,2 Lima 6,05
Champiñón cultivado 20,03 Calabacín enlatado 6
Apionabo hervido 20,00 Acedera enlatada 5,00
Col de bruselas enlatada 20 Vinagre 3,85
Col repollo cocida 20,00 Café (infusión) 2,00
Coliflor enlatada 20 Té (infusión) 2,00
Espárragos enlatados 20
Espinacas enlatadas 20 enfú. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Escarola 19,95 cial: barrinaire.
Guindilla verde 19,63
Pimiento 19,28 enganyapastors. Nombre vulgar catalán de la
Berenjena hervida 19,00 seta: Lactarius zonarius.
Tomate 18,12
Espinacas natural 18,00 enganxa roquer. Pez, nombre vulgar. Desig-
Néctar de frutas vitaminado Santiveri 18,00 nación oficial: cabot chuclador.
Néctar de melocotón Santiveri 18,00
Néctar de naranja Santiveri 18,00
Pimiento enlatado 18
english sole. Nombre vulgar del pez: Paroph-
Espárrago natural 17,97 rys vetulus.
Achicoria 17,90
Brécol enlatado 17 Engraulidae. Familia zoológica. Reino: ani-
Cardo enlatado 17 mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera-
Coliflor cogelada hervida 17,00 les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor-
Acerola 16,30 dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
Col fermentada escurrida 16,00 peces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinop-
Lechuga 16,00
Zumo de tomate envasado 16,00
terigios. Orden: clupeiformes. Peces migra-
Rábano 15,93 torios de aguas abiertas, como los arenques,
Cardillo 15 de los que se diferencian por la mandíbula
Col enlatada 15 superior, marcadamente saliente, larga y
Judías verdes enlatadas 15 puntiaguda y por las hendiduras bucales,
Néctar de albaricoque Santiveri 15,00 muy amplias y hacia abajo. Consideramos:
Tomate al natural enlatado 15
(Cetengraulis edentulus) bocón; boquerón
Verdolaga 15,00
Hinojo 14,00
1239
(Engraulis encrasicholus), arenque grande rruecos hasta el Mar del Norte. Las mayores
(Chirocentrus dorab) capturas van a parar a Portugal, España e
Italia, donde se vende fresco, en salazón o
engráulidos. Véase: Engraulidae. en aceite como “boquerones” o en aceite
como “anchoas”. También se utiliza para la
Engraulis anchoita. Pez, nombre vulgar. fabricación de harina y aceite de pescado.
Designación oficial: anchoíta. Nombre vulgar: boquerón, bocarte, anchoa
(al producto conservado) Designación ofi-
Engraulis australis. Pez, nombre vulgar. cial: boquerón. Según el Código Alimenta-
Designación oficial: anchoa australiana. rio, 3.12.02. Pescado teleósteo, clupeiforme.
Engraulis encrasicholus, Linneo. Véase:
Engraulis encrasicholus. Familia: engráuli-
pescado. Según el Real Decreto 560/1995,
dos. Pez marino de vida pelárgica. El cuer-
de 7 de Abril, por el que se establecen las
po es alargado, muy esbelto, ligeramente
tallas mínimas de determinadas especies
redondeado, con el rostro prominente,
pesqueras, y posteriores correcciones; la ta-
maxilar superior saliente. La abertura bocal,
lla biológica de este pez, en el Atlántico de
en el sentido longitudinal, sobrepasa mucho
10 cm, en el Mediterráneo, de 9 cm y la ta-
el borde posterior del ojo, este carácter lo
lla comercial de 8 g/unidad.
diferencia fácilmente de la sardina pequeña
(Sardina pilchardus). El cuerpo está cubier- Engraulis eurystole. Pez, nombre vulgar.
to de escamas grandes, plateadas y caducas, Designación oficial: anchoíta negra.
excepto en la cabeza. Una aleta dorsal, de
color azul-verdoso, en el dorso, con los Engraulis hepsetus. Pez, nombre vulgar.
flancos y el vientre plateados. Alcanza una Designación oficial: anchoa legítima.
talla máxima de 25 cm. Madura sexualmen-
te a la edad de 1 año (9-12 cm).* Se repro- Engraulis japonica. Pez, nombre vulgar.
duce en aguas cuya temperatura oscila de Designación oficial: anchoveta japonesa.
13 ºC a 16ºC. La puesta se realiza en la
primavera, pone de 20.000 a 200.000 hue- Engraulis japonicus capensis. Pez, nombre
vos pelágicos; las larvas nacen a los 2-4 dí- vulgar. Designación oficial: boquerón del
as; siempre hace la puesta en aguas coste- Cabo.
ras, a menudo penetra en los estuarios. En
invierno se aleja de las costas, desciende a Engraulis japonicus japonicus. Pez, nombre
aguas más profundas.* Es gregario, forma vulgar. Designación oficial: anchoa
grandes bancos. Realiza migraciones para japonesa.
alimentarse y reproducirse. Su alimento lo
constituye el plancton, principalmente: co- Engraulis mitchilli. Pez, nombre vulgar.
pépodos y pequeños crustáceos. Constituye Designación oficial: anchoa de caleta.
una de las especies básicas de la industria
pesquera en España. La flota de cerco que Engraulis mordax. Pez, nombre vulgar.
faena en aguas del Mar Cantábrico obtiene Designación oficial: anchoa del Pacífico.
grandes capturas durante los meses de mar-
Engraulis productus. Pez, nombre vulgar.
zo a junio, época que los pescadores deno-
Designación oficial: anchoa bocona.
minan "la costera de la anchoa". Es un pez
pequeño de carne sabrosa; se consume fres- Engraulis ringens. Pez, nombre vulgar.
co, en cuyo caso se designa preferentemente Designación oficial: anchoveta peruana.
con el nombre de boquerón, y en conserva,
sea en salazón o en aceite. Muy apreciado engravá. Plato integrante de la cocina clásica.
por su carne rica en grasa y de exquisito sa- Tiempo de realización 1 hora y 15 minu-
bor. Es muy común en el Mediterráneo y en tos. Ingredientes: costillas de cerdo, man-
el Océano Atlántico, desde la costa de Ma- teca de cerdo, tomate, judías blancas,
1240
arroz, ajo, sal. Véase: cerdo en la cocina ensalada árabe. Plato integrante de la cocina
clásica. clásica. Tiempo de realización 15 minutos;
tiempo de cocción 10 minutos. Ingredien-
Engyorphrys sanctilaurenti. Pez, nombre tes: cuscús, agua, mantequilla blanda, alba-
vulgar. Designación oficial: lenguado cola ricoques secos, dátiles picados, menta pi-
manchada. cada, perejil picado, aceite de oliva, zumo
de naranja. Véase: cocina fresca en la co-
enjambre. Pez, nombre vulgar. Designación cina clásica.
oficial: cherna enjambre; mero panameño.
ensalada aragonesa. Plato de la “cocina de
enoki. Nombre vulgar oriental de la seta: España” perteneciente al grupo de “ensala-
Flammulina velutipes. das”. Cocina de Aragón: Ingredientes: le-
chuga, pimiento verde, aceitunas negras,
Enoteraceae. Familia botánica. Reino: plantae. tomate, huevos cocidos, jamón serrano, vi-
Subreino: embryobionta (embryophitas) nagre, aceite, sal.
División: magnoliophyta (angiospermas;
plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae. ensalada caliente. Plato típico de la cocina de
Subclase: archichlamydeae; apetalae y cho- Oriental. Ingredientes: Brotes de bambú,
ripetalae (o dialypetalae) Orden: myrtales. pollo cortado en lonchas, abalones en lata,
Consideramos: castaña de agua (Trapa na- guisantes, caldo, sal, pimienta, salsa de soja,
tans) chuampiñón.
enoteráceas. Véase: Enoteraceae. ensalada caliente de queso de cabra
marinado y tostado. Plato de la “cocina de
ensalada agridulce de berenjena, cebolla y Francia” perteneciente al grupo de
apio. Plato de la “cocina del Mediterráneo” “ensaladas”. Ingredientes: queso de cabra,
perteneciente al grupo de “verduras en la aceite de nuez, atado de romero, atado de
cocina del Mediterráneo”. Hay una tradi- albahaca, tomillo, laurel, sal, pimienta,
ción que dice que este plato fue introduci- perejil, estragón, cebollino, corrusco
do en Sicilia por los moros, que necesita- cortados en semicírculos para decorar
ban conservar sus verduras para sus viajes Nombre en Francia: salade de chèvre chaud
por mar. Tal vez hayan tenido prohibido marine. Véase: ensaladas en la cocina de
beber vino, pero usaban mucho vinagre de Francia.
vino. El plato que sobrevivió es este deli-
cado equilibrio de verduras mediterráneas ensalada campesina. Plato de la “cocina del
con una salsa agridulce. A veces se sirve Mediterráneo” perteneciente al grupo de
espolvoreado con chocolate amargo ralla- “verduras en la cocina del Mediterráneo”.
do. Ingredientes: Berenjena, sal, cebolla, Hay muchas versiones de esta colorida en-
aceite de oliva, apio, tomate, vinagre de salada griega, pero todas ellas deben in-
vino tinto, azúcar blanco, aceitunas verdes cluir el queso feta, hecho con leche de ove-
machacadas, alcaparras, pimienta negra, ja, acompañado con orégano y aceitunas
perejil. Nombre original: caponata. Véase: Kalamata. Ingredientes: Pepino, sal, toma-
verduras en la cocina del Mediterráneo. te, azúcar, lechuga, cebolla de verdeo, que-
so feta, orégano, alcaparra, eneldo, aceitu-
ensalada andaluza vinatera. Plato típico de nas Kalamata, jugo de limón, aceite de oli-
la “Cocina de Sevilla” perteneciente al va virgen extra. Nombre original: salata
grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: horiatiki.
patatas nuevas, aceite, vino blanco, vina-
gre, pimienta blanca molida, perejil picado, ensalada catalana. Plato de la “cocina de Es-
cebollinos. paña” perteneciente al grupo de “ensala-
das”. Los embutidos y las anchoas (prefe-
1241
rentemente de lÉscala en la Costa Brava) peladas, berros. Salsa de cítricos: aceite de
le dan unas características peculiares a este oliva, zumo de limón, zumo de naranja,
plato, que deja ser una sencilla ensalada miel, perejil picado. Véase: cocina fresca
para pasar a convertirse en un plato comen la cocina clásica.
pleto. Existen, evidentemente, muchas va-
riedades, que se consiguen cambiando los ensalada de alcachofas y mollejas. Plato de la
ingredientes. La relación de embutidos que “cocina de Francia” perteneciente al grupo
pueden utilizarse es muy grande y a gusto de “ensaladas”. Ingredientes: mollejas
de cada cual (salchichón, fuet, catalana, vacunas, sal, pimienta negra, alcachofas,
jamón, etc) También puede añadirse atún y limón, agua, harina, mantequilla, lechuga
sardinas en aceite. Cocina de Cataluña. In- silvestre, tomate, algunas verduras,
gredientes: escarola o lechuga, anchoas, vinagreta de mostaza. Nombre en Francia:
jamón york, butifarra, huevos cocidos, salade dártichauts et de ris de veau. Véase:
apio, salsa mahonesa, cebolletas, vinagre, ensaladas en la cocina de Francia.
aceite, sal.
ensalada de anchoas. Ingredientes: Anchoas,
ensalada con alcauciles y habas pequeñas. huevo cocido, judías verdes, pimiento
Plato de la “cocina del Mediterráneo” per- morrón en conserva, perejil, aceite, vinagre,
teneciente al grupo de “verduras en la co- sal, pimienta. Véase: cocina de Cantabria.
cina del Mediterráneo”. Los alcauciles y
las habas están de temporada al mismo ensalada de anguilas. Plato de la cocina de
tiempo y los cocineros griegos siempre los Cantabria “Miengo” perteneciente al grupo
combinan. Elija habas pequeñas y siempre de “entrantes y guisos”. Ingredientes:
quíteles la piel exterior, amarga. Ingre- angulas, escarola, limón, aceite de oliva,
dientes: Habas pequeñas, alcauciles, cebo- pimienta negra, sal. Véase: cocina de
lla de verdeo, aceite de oliva, ajo, jugo de Cantabria.
limón, sal y pimienta negra, perejil. Nom-
bre original: anginares me koukia. ensalada de apio. Plato integrante de la coci-
na clásica. Tiempo de realización 30 minu-
ensalada con langostinos. Plato integrante de tos. Ingredientes: apio blanco, patata co-
la cocina clásica. Tiempo de realización 15 cida, pollo asado, trufas,remolacha cocida,
minutos. Ingredientes: colas de langosti- huevo duro, perejil, aceite de oliva, vina-
nos hervidas, piña, palmito, endibia, zana- gre, sal. Véase: ensaladas y entremeses en
horia, manzana, latita de caviar (para deco- la cocina clásica.
rar), limón. Salsa: huevo, sal, pimienta,
aceite, zumo de naranja, zumo de limón, ensalada de arroz. Plato de la “cocina de Es-
zumo de piña, mostaza, tomate concentra- paña” perteneciente al grupo de “ensala-
do, crema de leche. Véase: cocina fresca en das”. Cocina de Aragón. Ingredientes:
la cocina clásica. arroz, anchoas, bonito, tomates, huevos co-
cidos, cebolla, vinagre, aceite, sal.
ensalada de aguacates, naranjas y cebollas.
Plato típico de la “Cocina de Sevilla” per- ensalada de arroz. Plato integrante de la co-
teneciente al grupo: Entrantes y Sopas. In- cina clásica. Tiempo de realización 25 mi-
gredientes: aguacates, naranjas, cebolla nutos. Ingredientes: arroz de grano largo,
cortada en anillas, lechuga, aceite de oliva, laurel, pechuga de pollo asada o hervida,
vinagre, sal. apio, maíz cocido, aguacate, plátano, piña,
limón. Salsa: huevo, mostaza, aceite, zumo
ensalada de aguacates y gambas con salsa de limón, curry. Véase: cocina fresca en la
de cítricos. Plato integrante de la cocina cocina clásica.
clásica. Tiempo de realización 15 minutos.
Ingredientes: aguacate, gambas cocidas y
1242
ensalada de arroz. Plato típico de la “Cocina ensalada de arroz con piñones. Plato de la
de Sevilla” perteneciente al grupo: Entran- “cocina de España” perteneciente al grupo
tes y Sopas. Ingredientes: arroz, lacitos de de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano
pasta, gambas, huevos duros, atún en con- largo, piñones, champiñones en lata, toma-
serva, delicias de mar, pimientos tiernos, te. Para la salsa: Aceite de oliva, vinagre,
tomates pintones, cebolla tierna, aceite, vi- cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, sal,
nagre, sal. pimienta molida, perejil.
ensalada de arroz con atún y verduras. Pla- ensalada de arroz con pollo. Plato de la “co-
to de la “cocina de España” perteneciente cina de España” perteneciente al grupo de
al grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano
de grano largo, atún salmonado, judías largo, pechuga de pollo, zanahoria, lechu-
verdes, pimientos asados, guisantes coci- ga, tomate. Para la salsa: Yogur, mahone-
dos, pepinillos, lechuga, huevo cocido, tosa, zumo de limón, sal, pimienta molida,
mate, aceite de oliva, vinagre, sal. perejil.
ensalada de arroz con bonito. Plato de la ensalada de arroz con pollo y piñones. Plato
“cocina de España” perteneciente al grupo de la “cocina de España” perteneciente al
de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz
largo, bonito en aceite de oliva, guisantes de grano largo, pechuga de pollo asada o
cocidos, huevos cocidos, tomate, zanaho- frita, pimientos rojos asados, tomate, maíz
ria, aceitunas sin hueso, albahaca fresca. cocido, cogollo de endibia, pasas de Corin-
Para la salsa: Aceite de oliva, zumo de to, piñones, mahonesa.
limón, cebolla, sal, pimienta, perejil.
ensalada de arroz con rape y gambas. Plato
ensalada de arroz con cerdo ahumado. Pla- de la “cocina de España” perteneciente al
to de la “cocina de España” perteneciente grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz
al grupo de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano largo, rape, gambas cocidas, pi-
de grano largo, carne de cerdo ahumada, mientos rojos asados, tomate, aceitunas sin
piña en conserva, lechuga, pepinillo, aceite hueso, alcaparras, cogollo de lechuga, al-
de oliva, mostaza, zumo de limón. bahaca fresca, mahonesa.
ensalada de arroz con endibia y aguacate. ensalada de arroz con salsa rosa. Plato de la
Plato de la “cocina de España” pertene- “cocina de España” perteneciente al grupo
ciente al grupo de “arroces”. de “arroces”. Ingredientes: Arroz de grano
largo, gambas cocidas, guisantes en lata,
ensalada de arroz con gambas y fresones. pepinillos, tomate, huevo. Para la salsa:
Plato de la “cocina de España” pertene- Mahonesa, mostaza, salsa de tomate.
ciente al grupo de “arroces”. Ingredientes:
Arroz de grano largo, gambas cocidas, fre- ensalada de arroz salvaje e integral. Plato
sones, cogollos de lechuga. Para la salsa: integrante de la cocina clásica. Tiempo de
Queso de Cabrales, nata líquida, vino blan- realización 10 minutos; tiempo de cocción
co. 40 minutos. Ingredientes: arroz salvaje,
arroz integral, almendras picadas, perejil
ensalada de arroz con palmitos y salmón fresco, cebollino, albahaca, aceite vegetal
ahumado. Plato de la “cocina de España” ligero, vinagre de vino blanco. Véase: co-
perteneciente al grupo de “arroces”. In- cina fresca en la cocina clásica.
gredientes: Arroz de grano largo, palmi-
tos, salmón ahumado, aguacate, lechuga, ensalada de arroz y lentejas calientes. Plato
huevo cocido, aceite de oliva, zumo de li- de la cocina de Marruecos. Tiempo de pre-
món, perejil, sal. paración 15 minutos; tiempo de cocción 30
1243
minutos. Ingredientes: lentejas rubias, grupo de “pescados en la cocina del Medi-
arroz basmati, cebolla roja en aros, ajo ma- terráneo”. El bacalao salado, tradicional-
jado, aceite de oliva, mantequilla, canela mente servido los viernes de Cuaresma, si-
molida, pimentón dulce, comino molido, gue siendo muy popular en la región occi-
cilantro molido, cebolleta picada, pimienta dental del Mediterráneo. Necesita que se lo
molida. Véase: hortalizas, pan y ensaladas remoje mucho tiempo y se lo suele cocinar
en la cocina de Marruecos. a fuego lento. En esta ensalada catalana,
sin embargo, el bacalao salado no se coci-
ensalada de arroz variada. Plato de la “co- na sino que simplemente se marina y se
cina de España” perteneciente al grupo de corta en tiras. Ingredientes: Bacalao sala-
“arroces”. Ingredientes: Arroz de grano do, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla,
largo, salchichón, mortadela, jamón coci- ajo, tomate, aceite de oliva, vinagre de vi-
do, queso tierno, guisantes cocidos, zana- no tinto, pimienta negra, aceitunas negras
horia cocida, albahaca fresca, aceite de oli- pequeñas. Nombre original: exqueixada.
va, zumo de limón.
ensalada de berenjenas con carne a la bra-
ensalada de atún. Plato integrante de la coci- sa. Plato integrante de la cocina clásica.
na clásica. Tiempo de realización 20 minu- Tiempo de realización 20 minutos más 30
tos. Ingredientes: lata de atún en aceite, minutos de adobo; tiempo de cocción 20
apio hervido, manzana ácida, naranja, li- minutos. Ingredientes: berenjenas, sal, ca-
món, pepinillos en vinagre, aceitunas relle- labacín, pimiento rojo, champiñones, cebo-
nas, alcaparras, rabanitos. Salsa: mahone- lla, aceite de oliva, zumo de limón, cadera
sa, vinagre, mostaza, sal, pimienta. Véase: de ternera o entrecot, ramitas de guisantes,
cocina fresca en la cocina clásica. albahaca. Véase: cocina fresca en la cocina
clásica.
ensalada de atún con mahonesa de ajo. Pla-
to integrante de la cocina clásica. Tiempo ensalada de berros. Plato de la “cocina de
de realización 25 minutos; tiempo de coc- España” perteneciente al grupo de “ensala-
ción 10 minutos. Ingredientes: patata roja, das”. Cocina de Canarias. Ingredientes:
guisantes, espárragos, tomate, atún en con- berros, cebolla, zanahoria, col, col roja, ci-
serva, Véase: cocina fresca en la cocina lantro, tomates, limón, aceite, sal gorda.
clásica.
ensalada de berros con patatas. Plato de la
ensalada de atún fresco. Plato de la “cocina cocina de Cantabria “Miera” perteneciente
de España” perteneciente al grupo de “en- al grupo de “entrantes y guisos”.
saladas”. Cocina de Valencia. Ingredien- Ingredientes: berros, patatas, nueces,
tes: lechuga, tomates, pimientos, yemas de mahonesa, pimienta blanca, sal. Véase:
espárragos, atún fresco en escabeche, oré- cocina de Cantabria.
gano, comino, vinagre, aceite, sal.
ensalada de berros y cítricos. Plato integran-
ensalada de bacalao ahumado. Plato típico te de la cocina clásica. Tiempo de realiza-
de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al ción 20 minutos. Ingredientes: berros, na-
grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: ranja, pomelo, aceite de oliva, vinagre de
bacalao ahumado, langostinos cocidos, pi- frambuesa. Véase: cocina fresca en la co-
mientos de piquillo en conserva, aceite, cina clásica.
ajo, lechuga, escarola. Para la vinagreta:
aceite de oliva, vinagre, azúcar, cebollino ensalada de brécol y coliflor. Plato integran-
picado, sal, pimienta. te de la cocina clásica. Tiempo de realiza-
ción 15 minutos; tiempo de cocción 5 mi-
ensalada de bacalao salado. Plato de la “co- nutos. Ingredientes: brécol, coliflor, al-
cina del Mediterráneo” perteneciente al mendras laminadas, salsa italiana, zumo de
1244
limón. Véase: cocina fresca en la cocina ensalada de champiñones. Plato integrante
clásica. de la cocina clásica. Tiempo de realización
15 minutos; tiempo de cocción 6 minutos.
ensalada de brie con peras. Plato integrante Ingredientes: aceite de oliva, vino blanco,
de la cocina clásica. Tiempo de realización champiñones, vinagre de vino blanco,
15 minutos. Ingredientes: brie, pera, le- miel, mostaza en grano. Véase: cocina
chuga francesa maravilla, aceite, vinagre fresca en la cocina clásica.
de estragón, pacanas picadas. Véase: coci-
na fresca en la cocina clásica. ensalada de col. Plato típico de la “Cocina de
Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y
ensalada de calamares con mangos verdes. Sopas. Ingredientes: col, dientes de ajo,
Plato de la “cocina de Tailandia” pertene- aceite de oliva, pimentón, comino, vinagre.
ciente al grupo de “vegetales y ensaladas”.
Algunos mangos verdes, sin madurar, son ensalada de col lombarda. Plato integrante
demasiado agrios, pero desafortunadamen- de la cocina clásica. Tiempo de realización
te eso no se puede saber hasta que no se 15 minutos. Ingredientes: col lombarda,
prueban. A estos mangos hay que ponerles col rizada, cebolletas, aceite de oliva, vina-
sal y azúcar antes de usarlos. Empleado gre de vino blanco, mostaza, alcaravea.
como aperitivo. Ingredientes: Mango ver- Véase: cocina fresca en la cocina clásica.
de, calamar, hoja de cilantro, hoja de alba-
haca tailandesa, hoja de lechuga. Para el ensalada de cordero a la menta. Plato inte-
aderezo: Lima, azúcar, salsa de pescado, grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
chile, limoncillo, chalota, agua, ajo, hoja lización 25 minutos; tiempo de cocción 10
de cilantro. Nombre en Tailandia; yam pla minutos. Ingredientes: lomo de cordero,
muek mamuang. aceite de oliva, lechuga roble, tomate che-
rry amarillo, tomate cherry rojo, aceite de
ensalada de cardo. Plato típico de la “Cocina oliva, vinagre de vino blanco, mostaza
de Sevilla” perteneciente al grupo: Entran- francesa, menta fresca, azúcar, queso
tes y Sopas. Ingredientes: cardo, cáscara haloumi. Véase: cocina fresca en la cocina
de mandarina, aceite, ajo picado, pimentón clásica.
molido, sal, vinagre, agua.
ensalada de escarola con queso azul. Plato
ensalada de centollo. Plato correspondiente integrante de la cocina clásica. Tiempo de
al grupo de mariscos en la cocina interna- realización 20 minutos; tiempo de cocción
cional (Japón). Tiempo de preparación 10 3 minutos. Ingredientes: rebanadas de pan
minutos. Ingredientes: lata de centollo, de molde, aceite, mantequilla, escarola,
pepino, gambas cocidas y mondadas, vina- queso azul, aceite de oliva, vinagre de vino
gre. sal, azucar, yema. Véase: mariscos en blanco, cebollino. Véase: cocina fresca en
la cocina internacional. la cocina clásica.
ensalada de cerdo agridulce. Plato integran- ensalada de espárragos con prosciutto di

te de la cocina clásica. Tiempo de realiza- Parma. Plato integrante de la cocina clási-
ción 25 minutos más 2 horas en adobo; ca. Tiempo de realización 20 minutos;
tiempo de cocción 10 minutos. Ingredien- tiempo de cocción 3 minutos. Ingredien-
tes: solomillo de cerdo, salsa de soja, niel tes: espárragos, prosciutto, aceite de oliva,
caliente, jerez seco, aceite de cacahuete, vinagre de estragón, semilla de amapola,
col china, zanahoria, cebolletas, piña en parmesano. Véase: cocina fresca en la co-
almíbar. Véase: cocina fresca en la cocina cina clásica.
clásica.
ensalada de espinacas y queso. Plato inte-
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
1245
lización 30 minutos. Ingredientes: espina- Grasa poliinsaturada (g)
cas, queso fresco, panceta ahumada, cham- Grasa saturada (g)
piñones, rebanadas de pan, aceite de oliva, Vitamina A (µg eq. retinol)
limón, vinagre de jerez, sésamo, sal, pi- Vitamina E (mg)
mienta. Véase: ensaladas y entremeses en Yodo (mg)
la cocina clásica.
ensalada de frutas con especias. Plato de la
ensalada de espinacas y yogur. Plato de la “cocina de Indonesia” perteneciente al
cocina védica, perteneciente al grupo de grupo de “postres”. Nombre en India; ru-
raita. Cualquier tipo de espinaca u otra jak.
verdura parecida puede usarse para prepa-
rar el palak ka raita. La espinaca de Nueva ensalada de frutas con mistela. Plato típico
Zelanda puede cosecharse fácilmente en de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al
casa durante todo el verano y el otoño. In- grupo: Postres y repostería.
gredientes: espinacas; yogur; comino; ga-
ensalada de frutas frescas. Plato de la cocina
ram masala; pimienta negra molida; sal.
de Marruecos. Tiempo de preparación 20
Véase: raitas en la cocina védica. Nombre
minutos. Ingredientes: manzana, pera,
hindú: palak ka raita.
zumo de naranja, zumo de limón, plátano,
ensalada de frutas. Véase: macedonia de fru- agua de azahar, corteza de naranja, azúcar
tas; macedonia, ensalada o cóctel de frutas. glas, fresas, menta fresca. Véase: postres
La cantidad de nutrientes contenida en cada en la cocina de Marruecos.
100 g de porción comestible, es:
ensalada de frutas secas y nueces. Plato de
Ensalada de frutas la “cocina del Mediterráneo” perteneciente
enlatada al grupo de “postres en la cocina del Medi-
Energía (kJ) 400,65 terráneo”. Postre favorito de los libaneses,
Potasio (mg) 120,00 se distingue por una marinada perfumada
Porción comestible 100,00 que impregna las frutas secas. Ingredien-
Energía (kcal) 95,85 tes: Damasco, uva pasa, azúcar, agua de
Carbohidratos (g) 25,00 azahar, almendra pelada (o una mezcla de
Fósforo (mg) 10,00 almendra y pistacho) Nombre libanés:
Calcio (mg) 8,00 khoshaf.
Magnesio (mg) 8,00
Ácido fólico (µg) 4,00 ensalada de gallina. Plato típico de la “Coci-
na de Sevilla” perteneciente al grupo: En-
trantes y Sopas. Ingredientes: gallina,
Sodio (mg) 2,00
huevos, aceite, vinagre, mostaza, encurti-
Fibra (g) 1,10
dos, aceitunas negras, rabanitos, aguacate,
Hierro (mg) 1,00
lechuga.
Niacina (mg eq. niacina) 0,30
Proteína (g) 0,30 ensalada de garbanzos. Plato de la cocina
Grasa (g) 0,10 védica, perteneciente al grupo de dhales y
Tiamina (B1) (mg) 0,02 sopas. Un desayuno sencillo y nutritivo;
Piridoxina (B6) (mg) 0,01 sírvase una pequeña ensalada de garbanzos
Riboflavina (B2) (mg) 0,01 acompañada con khitchri o sambar; si lo
Vitamina B12 (µg) 0,00 prefiere, tome sólo la ensalada. Ingredien-
Vitamina D (µg) 0,00 tes: garbanzos; zumo de limón; jengibre;
Cinc (mg) asafétida; pimienta negra molida. Nombre
Colesterol (mg) hindú: channa masala. Véase: dhales y so-
Grasa moninsaturada (g) pas en la cocina védica.
1246
ensalada de guisantes tiernos y sésamo. Pla- gra, filetes de anchoas en conserva. Véase:
to integrante de la cocina clásica. Tiempo cocina de Grecia; arroz, verdura y ensala-
de realización 15 minutos; tiempo de coc- das en la cocina de Grecia.
ción 1 minuto. Ingredientes: guisantes
tiernos, brotes de bambú en conserva, acei- ensalada de judías verdes con tomate. Plato
te vegetal ligero, aceite de sésamo, salsa de integrante de la cocina clásica. Tiempo de
soja, semilla de sésamo tostada. Véase: co- realización 15 minutos; tiempo de cocción
cina fresca en la cocina clásica. 14 minutos. Ingredientes: judías verdes,
aceite de oliva, zumo de limón, piñones,
ensalada de hojas rojas. Plato integrante de zumo de tomate, ajo machacado, tabasco.
la cocina clásica. Tiempo de realización 15 Véase: cocina fresca en la cocina clásica.
minutos. Ingredientes: lechugas rojas,
bulbo de hinojo, cebolla roja, aceite de oli- ensalada de la huerta. Plato integrante de la
va, vinagre balsámico. Véase: cocina fres- cocina clásica. Tiempo de realización 45
ca en la cocina clásica. minutos. Ingredientes: pimiento rojo, ce-
bolla, ajetes, berenjena, ajo, aceite de oliva,
ensalada de hojas tiernas. Plato de la “coci- zumo de limón, sal. Véase: ensaladas y en-
na del Mediterráneo” perteneciente al gru- tremeses en la cocina clásica.
po de “verduras en la cocina del Medite-
rráneo”. La gente del Mediterráneo sale a ensalada de la Ribera. Plato de la “cocina de
veces a principios del verano para recoger España” perteneciente al grupo de “ensala-
hojas semi amargas de los campos y las ladas”.
deras de las colinas. El nombre provenzal
de esta selección para ensalada viene del ensalada de langostinos. Véase: ensalada
latín por “miscelánea”. Básicamente se con langostinos.
puede hacer con cualquier cosa, siempre
que tenga buen sabor. Ingredientes: Rúcu- ensalada de lechuga silvestre. Ingredientes:
la, diente de león, cabeza de lechuga, acei- lechuga silvestre, atado de rúcula, atado de
te de oliva, jugo de limón, sal y pimienta cebollino.
negra, perifollo. Nombre francés: mesclun.
ensalada de legumbres. Plato integrante de
ensalada de huevos y espinacas. Plato inte- la cocina clásica. Tiempo de realización 10
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- minutos. Ingredientes: judías verdes,
lización 20 minutos; tiempo de cocción 8 habas em conserva, judías blancas en con-
minutos. Ingredientes: rebanadas de pan serva, judías arriñonadas en conserva, ce-
integral, aceite, espinacas, lechuga, cebo- bolla, perejil picado, vinagreta. Véase: co-
lla, vinagreta, champiñones, huevo duro. cina fresca en la cocina clásica.
Véase: cocina fresca en la cocina clásica.
ensalada de lentejas. Plato típico de la “Co-
ensalada de judías. Plato de la “cocina de cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
Grecia” perteneciente al grupo de “arroz, Entrantes y Sopas. Ingredientes: lentejas,
verdura y ensaladas”. Tiempo de prepara- cebolla, zanahoria, hoja de laurel, sal, pi-
ción: 15 minutos más 1 hora de reposo más mientos rojos asados y cortados en cuartos,
1 hora de refrigeración; tiempo de cocción corazones de alcachofa en conserva, queso
40 minutos. Ensalada como plato principal fresco en daditos, perejil picado, vinagre
y completo con los aromas típicos de la de Jerez. Para la salsa: zumo de limón,
cocina griega. Ingredientes: judías blancas diente de ajo picado, sal, aceite, pimentón
escurridas, tomate, cebolla en aros, cebo- picante.
lletas picadas, perejil picado, pimiento rojo
ensalada de manzanas. Plato integrante de la
en tiras. Salsa: aceite de oliva, zumo de
cocina clásica. Tiempo de realización 15
limón,. Eneldo picado, sal y pimienta ne-
1247
minutos. Ingredientes: manzana roja, ensalada de Niza en pan. Plato de la “cocina
champiñones, cogollo de apio, escarola, del Mediterráneo” perteneciente al grupo
nueces, maíz, limón. Salsa: huevo, aceite, de “entradas y bocadillos en la cocina del
yogur, zumo de limón, sal, pimienta. Véa- Mediterráneo”. Pan bagnat significa “pan
se: cocina fresca en la cocina clásica. mojado”. Originalmente era una simple en-
salada niçoise a la que se agregaba pan vie-
ensalada de mariscos. Véase: ensalada espa- jo, para absorber el jugo de los tomates y el
ñola de mariscos. aceite de oliva. Pero esta ensalada se con-
virtió en un entremés de media mañana tan
ensalada de mazorquitas de maíz y pimien- aceptado entre los trabajadores del campo
to. Plato integrante de la cocina clásica. que pronto pasó a servirse dentro del pan,
Tiempo de realización 15 minutos. Ingre- para que éstos la pudieran llevar a las gran-
dientes: mazorquitas de maíz, pimiento, jas y a las viñas. Ingredientes: Tomate,
aceitunas rellenas de pimiento, aceite de sal, pepino, pimiento verde, cebolla, habas,
oliva, vinagre de vino blanco, pimienta ne- huevo, atún en aceite de oliva, filetes de
gra. Véase: cocina fresca en la cocina clá- anchoa en sal, pan, ajo, aceite de oliva,
sica. aceitunas negras, albahaca, pimienta negra.
Nombre francés: pan bagnat.
ensalada de melones. Plato integrante de la
cocina clásica. Tiempo de realización 15 ensalada de nopales. Comida de la cocina
minutos. Ingredientes: melón del país, del Valle de Méjico. Ingredientes: nopal,
melón cantalupo, sandia, cebolla roja, pe- jitomate, cilantro, cebolla de rabo, moneda
rejil, zumo de limón. Véase: cocina fresca de cobre, orégano, limón. Véase: nopales
en la cocina clásica. en la cocina de Méjico.
ensalada de nachos. Plato integrante de la ensalada de pan y tomate. Plato de la “coci-
cocina clásica. Tiempo de realización 20 na del Mediterráneo” perteneciente al gru-
minutos. Ingredientes: judías rojas, toma- po de “pastas en la cocina del Mediterrá-
te. Salsa mejicana suave, nachos, lechuga, neo”. En Cataluña, frotan el pan con toma-
aguacate, queso cheddar rallado. Véase: tes maduros y lo llaman pa amb tomaquét.
cocina fresca en la cocina clásica. En el Sur de Italia, van más allá y hacen
una ensalada de tomate y pan, que presen-
ensalada de naranjas. Plato de la “cocina del tamos aquí. Para mejores resultados, los
Mediterráneo” perteneciente al grupo de tomates deben haber madurado al sol. In-
“postres en la cocina del Mediterráneo”. gredientes: Rebanada de pan de campo,
Ingredientes: Naranja, agua de azahar, tomate, orégano, sal, aceite de oliva virgen
azúcar, canela. Nombre francés: salade dó- extra. Nombre italiano: panzanella.
ranges.
ensalada de pasta. Plato integrante de la co-
ensalada de naranjas. Plato típico de la “Co- cina clásica. Tiempo de realización 20 mi-
cina de Sevilla” perteneciente al grupo: nutos; tiempo de cocción 10 minutos. In-
Entrantes y Sopas. Ingredientes: naranjas, gredientes: pasta de conchas, aceite de
endibias, zanahorias, cebolleta, pimienta oliva, zanahoria, pimiento verde, jamón
negra, zumo de limón, aceite de oliva. dulce, maíz dulce, crema agria, vinagreta.
Véase: cocina fresca en la cocina clásica.
ensalada de naranjas con bacalao frito. Pla-
to típico de la “Cocina de Sevilla” pertene- ensalada de pasta fresca, vaina y perretxi-
ciente al grupo: Entrantes y Sopas. Ingre- kos. Plato de la “cocina de España” perte-
dientes: naranjas, cebolletas, bacalao fres- neciente al grupo de “ensaladas”. De la co-
co o desalado, harina, aceite, sal. cina de Vascongadas. Ingredientes: ciga-
las, perretxikos (Lyophyllum georgii, se-
1248
tas), vainas (judías verdes), pasta fresca, tes: berros, embutido de pavo, naranja, sal-
tocino veteado, queso rallado, perejil, pi- sa de arándanos, aceite, vinagre de vino
mienta, aceite, sal. blanco, pistachos picados. Véase: cocina
fresca en la cocina clásica.
ensalada de patatas al chalota. Plato inte-
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- ensalada de pepinos a la menta. Plato de la
lización 45 minutos. Ingredientes: lechu- cocina de Marruecos. Tiempo de prepara-
ga, patata, chalota o cebolleta, huevo duro, ción 15 minutos. Ingredientes: pepinos
tomate, aceitunas rellenas de anchoas, pe- pequeños, menta fresca picada fina, zumo
rejil. Salsa: aceite, vinagre de manzana, de limón, aceite vegetal, agua de azahar,
sal, pimienta. Véase: cocina fresca en la pimienta molida, corteza de naranja. Véa-
cocina clásica. se: hortalizas, pan y ensaladas en la cocina
de Marruecos.
ensalada de patatas. Plato integrante de la
cocina clásica. Tiempo de realización 20 ensalada de pepinos al sésamo. Plato de la
minutos; tiempo de cocción 10 minutos. “cocina de China” perteneciente al grupo
Ingredientes: patata vieja, cebolleta, cebo- de “entrantes”. Ingredientes: pepino, sal,
lla, apio, mahonesa, yogur, huevo duro, aceite de sésamo, azúcar.
bacón frito, pimentón dulce. Véase: cocina
fresca en la cocina clásica. ensalada de pepinos y yogur. Plato de la co-
cina védica, perteneciente al grupo de raita.
ensalada de patatas calientes. Plato inte- Ingredientes: comino; pepinos; yogur; ga-
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- ram masala; sal; pimienta negra molida;
lización 15 minutos; tiempo de cocción 15 asafétida. Véase: raitas en la cocina védica.
minutos. Ingredientes: patata nueva, ba- Nombre hindú: kakri raita.
cón, aceite, vinagre de sidra, cebollino.
Véase: cocina fresca en la cocina clásica. ensalada de pescado. Plato de la “cocina de
Camboya” perteneciente al grupo de “pes-
ensalada de patatas marineras. Plato típico cados y mariscos”. Ingredientes: Jugo de
de la “Cocina de Sevilla” perteneciente al lima, limoncillo fresco, galanga, ají rojo,
grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes: azúcar, salsa de pescado, sal, filete de sal-
calamarcitos, gambas peladas, chirlas, pa- món, pepino, chalota, pimiento rojo, hojas
tatas pequeñas, manzana, cebolla, mahone- de menta, hojas de lechuga. Nombre en
sa, limón, sal, mantequilla. Camboya; plea tray.
ensalada de patatas y coco. Plato de la coci- ensalada de pescado a la Nizarda. Plato in-
na védica, perteneciente al grupo de raita. tegrante de la cocina con pescado. Tiempo
Esta raita va bien con cualquier comida. de preparación 15 minutos. Ingredientes:
Las patatas son ricas en vitaminas B, C y tomate, huevo duro, lata de atún en aceite,
G, en minerales y en proteínas. No use pa- filete de anchoa, sardinas, aceitunas ne-
tatas que tengan la piel de color verduzco gras, aceitunas verdes, hojas de lechuga.
(son amargas) ni las patatas con brotes (son Véase: entradas frías y ensaladas de pesca-
acuosas) Ingredientes: patatas; yogur; sal; do.
coco rallado; ghee; mostaza negra; jengi-
bre; guindilla; tomates; ramitas de perejil. ensalada de pimientos. Plato integrante de la
Véase: raitas en la cocina védica. Nombre cocina clásica. Tiempo de realización 10
hindú: alu narial raita. minutos más 1 hora en la nevera. Ingre-
dientes: pimiento rojo, pimiento verde,
ensalada de pavo con salsa de arándanos. pimiento amarillo, aceitunas negras, alca-
Plato integrante de la cocina clásica. Tiem- parras, vinagre balsámico, aceite de oliva.
po de realización 15 minutos. Ingredien- Véase: cocina fresca en la cocina clásica.
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ensalada de pimientos y bacalao. Plato típi- no, cerezas agrias, naranja, lechuga, sal.
co de la “Cocina de Sevilla” perteneciente Véase: ensaladas de pollo.
al grupo: Entrantes y Sopas. Ingredientes:
pimientos de asar rojos y verdes, tomate, ensalada de pollo con semillas de sésamo.
cebolletas, dientes de ajo, bacalao desme- Plato de la “cocina de Francia”
nuzado y remojado, aceite de oliva, vina- perteneciente al grupo de “ensaladas”.
gre y sal. Ingredientes: pollo, aceite de sésamo,
vinagre de manzana, salsa de soja, raíz de
ensalada de pimientos de Isla con anchoas. jengibre, ajo, harina, sal, pimienta, huevo,
Plato de la cocina de Cantabria (Arnuero) sésamo, aceite. Para la salsa: ajo, raíz de
perteneciente al grupo de “entrantes y jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo,
guisos”. Ingredientes: pimiento, filete de azúcar. Para la guarnición: zanahoria, miel,
anchoa, ajo, aceite de oliva. Véase: cocina lechuga, semilla de sésamo tostadas, cilantro
de Cantabria. fresco, raíz de jengibre en juliana y frita.
Nombre en Francia: salade de volaille aux
ensalada de pollo. Plato integrante de la co- sesames. Véase: ensaladas en la cocina de
cina clásica. Tiempo de realización 30 mi- Francia.
nutos. Ingredientes: pollo asado, lechuga,
jamón serrano, pepinillos, huevo duro, pa- ensalada de primavera con pasta. Plato in-
tata, pimiento verde, tomate, guisantes. tegrante de la cocina clásica. Tiempo de
Salsa: aceite, huevo, mostaza, crema de le- realización 25 minutos; tiempo de cocción
che, zumo de limón, sal, pimienta. Véase: 11 minutos. Ingredientes: pasta de espira-
cocina fresca; cocina de España; ensaladas les tricolores, aceite de oliva, brócoli, cala-
de pollo. baza, tomate cherry, zumo de limón. Acei-
te, perejil fresco. Véase: cocina fresca en la
ensalada de pollo a la tailandesa. Plato inte- cocina clásica.
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
lización 20 minutos más 2 horas de adobo; ensalada de puerros. Plato típico de la “Co-
tiempo de cocción 15 minutos Ingredien- cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
tes: pechuga de pollo, jengibre, ajo, salsa Entrantes y Sopas. Ingredientes: puerros,
de soja, aceite de cacahuete, cebolleta, za- huevos duros, cebolla, aceite, vinagre,
nahoria, guisantes, salsa de guindilla dulce mostaza, sal.
tailandesa, vinagre de arroz. Véase: cocina
fresca en la cocina clásica. ensalada de pulpitos. Plato integrante de la
cocina clásica. Tiempo de realización 25
ensalada de pollo al curry. Plato integrante minutos más 1 hora en adobo; tiempo de
de la cocina clásica. Tiempo de realización cocción 10 minutos. Ingredientes: pulpi-
20 minutos; tiempo de cocción 15 minutos. tos, aceite de oliva, ajo majado, pimiento
Ingredientes: pasta de tiburones, aceite de rojo, salsa tailandesa, cilantro fresco, zumo
oliva, pechuga de pollo, piña en almíbar, de limón. Véase: cocina fresca en la cocina
apio, cebolleta, mahonesa, crema agria, clásica.
polvo de curry. Véase: cocina fresca en la
cocina clásica. ensalada de remolachas. Plato de la “cocina
del Mediterráneo” perteneciente al grupo
ensalada de pollo con frutas. Plato integran- de “verduras en la cocina del Mediterrá-
te de la cocina de las aves. Tiempo de pre- neo”. Si las remolachas son nuevas y pe-
paración 15 minutos. Ingredientes: tacos queñas, necesitan poco tiempo de cocción,
de pollo cocido, apio picado, cóctel de fru- y qué diferencia con respecto al gusto que
tas, nueces picadas, manzana en dados, tienen cuando están conservadas en vina-
zumo de limón, mahonesa, queso parmesa- gre de malta. Este plato sirio convencerá a
los escépticos de los méritos de la remola-
1250
cha que es una verdura que bien vale el es- Véase: hortalizas, pan y ensaladas en la
fuerzo. Ingredientes: Remolacha nueva, cocina de Marruecos.
cebolla, ajo, perejil, jugo de limón, aceite
de oliva, sal y pimienta negra. Nombre ori- ensalada de tomate y pimiento verde a la
ginal: salata il shamonder. andaluza. Plato típico de la “Cocina de
Sevilla” perteneciente al grupo: Entrantes y
ensalada de requesón. Plato integrante de la Sopas. Ingredientes: pimientos, tomate,
cocina clásica. Tiempo de realización 20 cebolla, ajos, perejil, sal.
minutos; tiempo de cocción 5 minutos. In-
gredientes: rebanadas de pan lavash, acei- ensalada de trigo búlgaro con hierbas. Plato
te vegetal, pimentón dulce, cebollino, re- de la “cocina clásica con hierbas aromáti-
quesón, uvas negras, zanahoria, brotes de cas” perteneciente al grupo de “platos clá-
alfalfa. Véase: cocina fresca en la cocina sicos” y de “granos en la cocina del Medi-
clásica. terráneo”. La ensalada debe ser predomi-
nantemente verde y roja, con toques de
ensalada de salmón ahumado. Plato inte- crema y del sabor vivo del perejil y el li-
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- món. Esta ensalada libanesa se sirve tradi-
lización 20 minutos. Ingredientes: berros, cionalmente con hojas de lechuga firmes
salmón ahumado, aguacate, cebolla, apio, para recoger la mezcla con sabor a hierbas
aceite de oliva, zumo de limón, requesón, y limón. El tabbouleh se utiliza como parte
nata líquida, eneldo fresco. Véase: cocina de entremeses (mezze) en Medio Oriente.
fresca en la cocina clásica. Ingredientes: Trigo búlgaro, cebolleta,
tomate, hoja de perejil, hoja de menta,
ensalada de San Esteban. Plato integrante de aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimien-
la cocina clásica. Tiempo de realización 20 ta negra, pimienta de Jamaica, lechuga.
minutos. Ingredientes: lechuga, jamón Nombre original; tabbouleh.
dulce, melón, aceite, zumo de limón, mos-
taza, cebollina. Véase: cocina fresca en la ensalada de vegetales cocidos con salsa de
cocina clásica. maní. Plato de la “cocina de Indonesia”
perteneciente al grupo de “platos clásicos”.
ensalada de tofu. Plato de la “cocina de Chi- Plato nacional. Lleva vegetales general-
na” perteneciente al grupo de “entrantes”. mente bien cocidos, aunque no demasiado.
Ingredientes: Gambas secas, tofu, cebolli- Un buen gado-gado también debe tener al-
ta, hojas de mostaza agridulce, pimentón go de crujiente y crocante, presente aquí en
molido, aceite de sésamo, cebolleta, sal. el pepino, las galletas de camarones y la
cebolla frita. Ingredientes: Repollo, judía
ensalada de tomate a la parrilla. Plato inte- verde, zanahoria, coliflor, germen de soja,
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- salsa de maní, sal, pimienta negra. Para
lización 15 minutos; tiempo de cocción 20 acompañar: Nombre en Indonesia; gado-
minutos. Ingredientes: tomate, aceite de gado.
oliva, vinagre de vino blanco, mostaza, al-
bahaca fresca. Véase: cocina fresca en la ensalada de verano. Plato de la “cocina de
cocina clásica. España” perteneciente al grupo de “ensala-
das”. Un plato que bien puede adjudicarse,
ensalada de tomate y pimiento. Plato de la con pequeñas variaciones locales, a toda
cocina de Marruecos. Tiempo de prepara- España, por lo que Madrid actúa como
ción 15 minutos; tiempo de cocción 10 mi- aglutinante. Un excelente entrante para
nutos. Ingredientes: pimiento verde, toma- cuando el calor aprieta. Cocina de Madrid.
te maduro pero no blando pelado y sin se- Ingredientes: patatas, anchoas, pimiento
millas: vinagreta: vinagre, pimienta moli- morrón, huevos cocidos, perejil, aceite, vi-
da, azúcar, ajo majado, aceite de oliva. nagre, sal.
1251
ensalada de verano de verduras. Plato de la ensalada del chef. Plato integrante de la co-
“cocina de Italia” perteneciente al grupo de cina clásica. Tiempo de realización 15 mi-
“platos clásicos”. Esta ensalada es veranie- nutos. Ingredientes: lechuga, queso, ja-
ga y se prepara cuando los tomates están món dulce, carne de pollo, tomate, huevo
en su apogeo. Los pimientos suelen in- duro, vinagreta. Véase: cocina fresca en la
cluirse crudos. Ingredientes: Pimiento, cocina clásica.
pepino, tomate, aceituna negra, anchoas en
aceite de oliva, alcaparras, orégano fresco, ensalada dinamarquesa. Plato integrante de
orégano seco, sal, pimienta negra, huevo la cocina con pescado. Tiempo de prepara-
duro, aceite de oliva virgen extra. Nombre ción 20 minutos. Ingredientes: migas de
en italiano: condiggion. pescado cocido o en conserva, patats her-
vidas en dados, mahonesa, tomate, huevo
ensalada de verduras con aderezo de sésa- duro, perejil picado, sal, pimienta. Véase:
mo. Plato de la “cocina de Japón” pertene- entradas frías y ensaladas de pescado.
ciente al grupo de “vegetales y ensaladas”.
El aderezo de sésamo puede servirse con ensalada española de mariscos. Plato de la
cualquier tipo de ensaladas de estación, “cocina del Mediterráneo” perteneciente al
sean crudas, cocidas o una mezcla de am- grupo de “tapas en la cocina del Medite-
bas. Se sirve como guarnición o aperitivo. rráneo” y “pescados en la cocina del Medi-
Ingredientes: Punta de espárrago, coliflor, terráneo”. La clave de este plato es la salsa
calabacín amarillo, rabanito, pimiento rojo. picante, con alcaparras y pepinillos, en la
Para el aderezo: Semilla de sésamo, azú- cual se marinan los langostinos y los meji-
car, sal, salsa de soja, vinagre de arroz, llones. Se pueden incluir otros mariscos
caldo de bonito, mirin, pimienta blanca, to- como almejas o berberechos, o mezclar
fu japonés. Nombre en Japón; shira ae. con calamar, pero no se prive de agregar
otros mariscos más delicados como langos-
ensalada de vieiras con lima y jengibre. ta o cangrejo. Ingredientes: Mejillones y
Plato integrante de la cocina clásica. Tiem- almejas vivos, langostinos cocidos, aceite
po de realización 20 minutos; tiempo de de oliva, vinagre de jerez, alcaparras, pepi-
cocción 2 minutos. Ingredientes: vieiras, nillos, pimiento rojo, cebolla blanca, pere-
aceite de cacahuete, zumo de limón, jengi- jil fresco, sal y pimienta negra. Nombre
bre molido, miel, cilantro, calabacines, za- original: salpicón de mariscos.
nahoria, cebolleta. Véase: cocina fresca en
la cocina clásica. ensalada griega. Plato de la “cocina de Gre-
cia” perteneciente al grupo de “arroz, ver-
ensalada de zanahorias. Plato de la “cocina dura y ensaladas”. Tiempo de preparación:
del Mediterráneo” perteneciente al grupo 15 minutos. Ligera y refrescante. Ingre-
de “verduras en la cocina del Mediterrá- dientes: lechuga rizada, pepino, tomate,
neo” y de “entrantes y sopas” en la “Coci- cebolla, aceitunas negras, aceite de oliva,
na de Sevilla”. Las zanahorias más gran- queso feta, vinagre de vino tinto, hojas de
des, de fines de temporada, son las mejores orégano secas, sal y pimienta negra recién
para este puré de colores brillantes, aviva- molida. Véase: cocina de Grecia; arroz,
do por las especias. Como le dirán muchos verdura y ensaladas en la cocina de Grecia.
cocineros marroquíes, el equilibrio de las
especias es algo personal; pruebe y altere ensalada ilustrada. Plato integrante de la co-
las cantidades hasta quedar completamente cina clásica. Tiempo de realización 25 mi-
satisfecho. Ingredientes: Sal, zanahoria, nutos. Ingredientes: pasta de caracolillos,
páprika dulce, pimienta de cayena, comino, cebolla, champiñones, tomate, pimiento
canela, pimienta negra, azúcar, jugo de li- verde, albahaca, sal. Salsa: limón, huevo,
món, aceite de oliva, aceitunas negras. yogur, mostaza, aceite de oliva, sal. Véase:
Nombre original: salata jazar. cocina fresca en la cocina clásica.
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ensalada libanesa de pan. Plato de la “coci- tos. Ingredientes: judías verdes, tomate,
na del Mediterráneo” perteneciente al gru- cebolla, huevo duro, aceitunas negras, atún
po de “pastas en la cocina del Mediterrá- en conserva, anchoa en conserva, aceite de
neo”. Esta ensalada tiene una base de pan oliva, vinagre de vino blanco, ajo macha-
sin levar, remojado en jugo de verduras y cado, mostaza. Véase: cocina fresca en la
un aderezo de limón que lo hace sustancio- cocina clásica.
so y refrescante. Como en muchas ensala-
das del Mediterráneo oriental, se usa gran ensalada nochebuena. Plato de la cocina de
cantidad de hierbas. Si puede encontrar Méjico. Ingredientes: betabeles, caña, le-
verdolaga en el verano, debe incluirla para chuga, plátano, naranja, lima, jícama, ca-
tener un sabor auténtico: se reconoce fá- cahuete, colación, azúcar, vinagre. Véase:
cilmente por sus tallos carnosos. Ingre- chiles rellenos en la cocina de Méjico.
dientes: Nombre original: fattoush
ensalada oceánica de arroz. Plato integrante
ensalada mar y montaña. Plato integrante de de la cocina clásica. Tiempo de realización
la cocina clásica. Tiempo de realización 25 40 minutos. Ingredientes: arroz de grano
minutos. Ingredientes: piña natural, man- largo, cebolletas, gambas peladas, sal´món
zana ácida, endibia, zanahoria, gambas, li- ahumado, aceite de oliva virgen, zumo de
món, mantequilla, perejil. Salsa: huevo, limón, vinagre, perejil picado, estragón
aceite, sal, zumo de limón, tomate concen- fresco picado, sal, pimienta. Véase: ensa-
trado, mostaza, zumo de piña. Véase: coci- ladas y entremeses en la cocina clásica.
na fresca en la cocina clásica.
ensalada picante de fideos de celofán, carne
ensalada mixta con rabanitos. Plato inte- de cerdo y langostinos. Plato de la “coci-
grante de la cocina clásica. Tiempo de rea- na de Tailandia” perteneciente al grupo de
lización 20 minutos. Ingredientes: lechu- “vegetales y ensaladas”. En Vietnam y Co-
ga, tomate, pimiento rojo, cebolla, an- rea son muy populares las ensaladas de es-
choas, huevo duro, rabanitos, aceitunas, te tipo; se sirven como almuerzo frío o
aceite, vinagre, sal. Véase: ensaladas y en- como aperitivo. Ingredientes: Oreja de
tremeses en la cocina clásica. Judas, fideos de celofán, aceite vegetal,
camarones secos, ajo, carne de cerdo, sal,
ensalada murciana. Plato de la “cocina de pimienta negra, chalota, cebolla, cebolleta,
España” perteneciente al grupo de “ensala- hojas de apio, jugo de limón, chile rojo,
das”. Con los excelentes productos de la langostino, hoja de cilantro. Nombre en
cuidada huerta murciana no podía dejar de Tailandia; yam woon sen.
hacerse esta excelente y fresca ensalada.
Cocina de Murcia. Ingredientes: pimien- ensalada picante de tomate con salchichas.
tos rojos, tomates, cebollas, ajos tiernos, Plato integrante de la cocina clásica. Tiem-
berenjenas, ajo, zumo de limón, aceite, sal. po de realización 25 minutos más 1 hora de
refrigeración; tiempo de cocción 12 minu-
ensalada naranja. Plato frutal y refrescante tos. Ingredientes: tomate, cebolla roja,
de la cocina de Marruecos. Tiempo de pre- pimiento verde, cilantro fresco, salsa ta-
paración 15 minutos. Ingredientes: naran- basco, salchichas con ajo y hierbas. Véase:
jas maduras, dátiles en tiras, almendras es- cocina fresca en la cocina clásica.
calfadas en filetes, agua de azahar, hojas de
menta fresca picadas, canela en polvo. ensalada San Isidro. Plato integrante de la
Véase: hortalizas, pan y ensaladas en la cocina clásica. Tiempo de realización 15
cocina de Marruecos. minutos. Ingredientes: lechuga, bonito en
escabeche, huevo duro, cebolla, aceituna
ensalada Niçoise. Plato integrante de la coci- manzanilla, aceite, sal, vinagre. Véase: en-
na clásica. Tiempo de realización 20 minu- saladas y entremeses en la cocina clásica.
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ensalada sevillana. Plato de la “cocina del jamón de york, huevo, gambas cocidas pe-
Mediterráneo” perteneciente al grupo de ladas. Salsa: Salsa de soja, zumo de limón,
“verduras en la cocina del Mediterráneo”. azúcar, aceite de sésamo, sal, pimienta.
Esta ensalada compuesta tiene el adjetivo
de sevillana porque se incluyen algunos ensalada verde mixta. Plato integrante de la
ingredientes que dan fama a esa región, por cocina clásica. Tiempo de realización 15
ejemplo las naranjas y las gordas aceitunas minutos. Ingredientes: lechuga romana,
verdes, llamadas manzanilla, rellenas con lechuga francesa, roble rojas, guisantes,
anchoas. Ingredientes: Lechuga crespa, pepino, tomate cherry, zumo de limón,
naranja, cebolla, alcaparra, aceituna man- aceite de oliva, ajo machacado, azúcar mo-
zanilla rellena con anchoa, ajo, yema de reno, cilantro fresco. Véase: cocina fresca
huevo duro, vinagre de jerez, sal y pimien- en la cocina clásica.
ta negra, aceite de oliva, estragón.
ensalada Walgorf. Plato integrante de la co-
ensalada templada. Plato integrante de la cocina clásica. Tiempo de realización 15 mi-
cina clásica. Tiempo de realización 35 minutos. Ingredientes: manzana roja, man-
nutos. Ingredientes: puntas de espárragos, zana verde, apio, nueces partidas, mahone-
guisantes desgranados, langostinos, huevo sa, vinagreta, crema agria. Véase: cocina
duro. Salsa: setas secas, perejil, mantequi- fresca en la cocina clásica.
lla, sal, sésamo, zumo de limón. Caldo:
agua, sal, cebolla, perejil, laurel. Véase: ensaladas de pollo. Consideramos: Ensalada
cocina fresca en la cocina clásica. de pollo; Ensalada de pollo con frutas;
Mahonesa de pollo; Salpicón de pollo.
ensalada tricolor. Plato de la cocina de Nue- Véase: aves en la cocina.
vo León en Méjico. Ingredientes: betabe-
les, col morada, jícama, nabo, cebolla, chi- ensaladas en la cocina clásica. Véase: ensa-
le jalapeño, apio, pepino, vinagre, aceite de ladas y entremeses en la cocina clásica.
oliva, sal, pimienta. Véase: chiles rellenos
en la cocina de Méjico. ensaladas en la cocina de China. Véase: ve-
getales y ensaladas en la cocina de China.
ensalada tricolor de pasta y setas. Plato in-
tegrante de la cocina clásica. Tiempo de ensaladas en la cocina de Corea. Véase: ve-
realización 30 minutos. Ingredientes: pas- getales y ensaladas en la cocina de Corea.
ta en forma de espirales tricolor, setas va-
ensaladas en la cocina de España. Plato
riadas, aceite de oliva, aceituna deshuesa-
fresco, variado y barato. La utilización de
da, anchoas en aceite, orégano, tomate, vi-
los productos de la huerta, mayoritaria-
nagre aromatizado a las hierbas, sal, pi-
mente en frío, es fundamental en este plato,
mienta. Véase: ensaladas y entremeses en
buen aportador de vitaminas. La lechuga y
la cocina clásica.
el tomate son los ingredientes básicos, a
ensalada tropical de brotes. Plato integrante los que cada región o comarca añade sus
de la cocina clásica. Tiempo de realización productos autóctonos. El arte del aliño tie-
15 minutos. Ingredientes: papaya, zumo ne, en las ensaladas, un verdadero manjar.
de lima, kivi, ramito de guisantes, brotes Recordamos: Cogollos de Tudela con an-
de alfalfa. Véase: cocina fresca en la coci- choas, Empedrat, Ensalada aragonesa, En-
na clásica. salada catalana, Ensalada de arroz, Ensala-
da de atún fresco, Ensalada de berros, En-
ensalada variada con fideos de soja. Plato salada de la Ribera, Ensalada de pasta fres-
de la “cocina de China” perteneciente al ca, vainas y perretxikos, Ensalada de pollo,
grupo de “entrantes”. Ingredientes: Fideos Ensalada de verano, Ensalada murciana,
de soja, zanahoria, pepino, centro de apio, Ensaladilla rusa, Espencat, Esqueixada,
1254
Moros y cristianos, Pipirrana, Poti poti, oceánica de arroz; Ensalada San Isidro;
Pudín de cabracho, Salpicón de marisco, Ensalada tricolor de pasta y setas; Espencat
Titaina, Trempó, Tumbet, Xató. Véase: co- (Verduras con bacalao); Esqueixada de
cina de España. bacalao; Mojete de Viernes Santo; Pipirrana;
Remojón de Granada; Salpicón; Trempó;
ensaladas en la cocina de Francia. Xatonada. Véase: cocina clásica.
Consideramos: Cebiche (pescado marinado
con lima, pimiento y chile), Salade ensaladilla Casa Bernardo. Plato típico de la
dártichauts et de ris de veau (ensalada de “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
alcachofas y mollejas), Salade de chèvre Entrantes y Sopas. Ingredientes: papas,
chaud marine (ensalada caliente de queso z<anahorias, gambas. Para la salsa: hue-
de cabra marinado y tostado), Salade de vos, yema de huevo, zumo de limón, sal,
volaille aux sesames (ensalada de pollo con aceite.
semillas de sésamo) Véase: entradas en la
cocina de Francia ensaladilla rusa. Plato de la “cocina de Espa-
ña” perteneciente al grupo de “ensaladas”.
ensaladas en la cocina de Grecia. Véase: Un plato histórico y que hemos adjudicado
arroz, verdura y ensaladas en la cocina de a Madrid por simbología. Una de las tapas
Grecia. más solicitadas en cualquier bar de cual-
quier rincón de España. Cocina de Madrid.
ensaladas en la cocina de India. Véase: ve- Ingredientes: huevos cocidos, atún en lata,
getales y ensaladas en la cocina de India. patatas, guisantes, espárragos, cebolla,
Véase: cocina de India. aceitunas, zanahorias, salsa mahonesa, vi-
nagre, aceite, sal.
ensaladas en la cocina de Indonesia. Véase:
vegetales y ensaladas en la cocina de Indo- Ensis arcuatus. Familia: solénidos. Se diferen-
nesia. cia del muergo (Ensis siliqua) por tener una
forma más estrecha y por estar ligeramente
ensaladas en la cocina de Japón. Véase: ve- encorvada. Llega a tener hasta 17 cm de
getales y ensaladas en la cocina de Japón. longitud y se cría de Noruega hasta Portu-
gal, incluyendo las bahías alemanas, pero no
ensaladas en la cocina de Marruecos. Véa- se da en el Mediterráneo. Nombre vulgar:
se: hortalizas, pan y ensaladas en la cocina navaja mediana.
de Marruecos.
Ensis directus. Familia: solénidos. Su colora-
ensaladas en la cocina de Singapur. Véase: ción blanca y su forma son similares a las de
vegetales y ensaladas en la cocina de Sin- las navajas europeas, sus valvas son más an-
gapur. chas y están algo arqueadas. Lo finales están
ligeramente redondeados. El hábitat de este
ensaladas en la cocina de Sri Lanka. Véase:
molusco, que alcanza hasta unos 17 cm de
vegetales y ensaladas en la cocina de Sri
longitud, va desde el Labrador hasta el Sur
Lanka.
de Carolina. Recientemente ha sido traído a
ensaladas en la cocina de Tailandia. Véase: la parte Sur del Mar del Norte, y, entretanto,
vegetales y ensaladas en la cocina de Tai- puede encontrársele con frecuencia espe-
landia. cialmente en las bahías alemanas. Nombre
vulgar: navaja americana. Designación
ensaladas y entremeses en la cocina clásica. oficial: navaja.
Consideramos: Apios al roquefort; Coliflor a
la vinagreta; Ensalada de apio; Ensalada de Ensis ensis. Familia: solénidos. Concha larga,
espinacas y queso; Ensalada de la huerta; delgada y curvada en forma de sable, valvas
Ensalada mixta con rabanitos; Ensalada similares; picos y umbos reducidos y situa-
1255
dos en la parte anterior; la concha se adelga- vistas de anillos de color blanco amarillo y
za hacia la parte posterior. Es semejante al violeta que señalan las etapas de crecimien-
muergo (Solen marginatus) del que se dife- to. Esta navaja grande vive en suelos de are-
rencia por su concha arqueada como un sa- na fina. Se encuentra en el Atlántico, desde
ble y más fina. Sifones cortos y unidos ex- Noruega hasta Galicia pasando por las Islas
cepto en la punta. Color exterior blancuzco Británicas. En el Mediterráneo y en Marrue-
con marcas rojas y pardas, divididas las val- cos hay una subclase muy similar, la Ensis
vas diagonalmente en dos porciones, una siliqua minor. Otra clase más, la navaja me-
verdosa y otra blanquecina. En el borde de diana (Ensis arcuatus), se diferencia de la
cierre de la valva izquierda se encuentran Ensis siliqua por tener una forma más estre-
dos dientes principales y otro en la de la de- cha y por estar ligeramente encorvada. Llega
recha. Como con la navaja común, de esta a tener hasta unos 17 cm de longitud y se
clase, las rayas concéntricas transcurren de cría desde Noruega hasta Portugal, inclu-
manera opuesta, de modo que las valvas se yendo las bahías alemanas, pero no se da en
dividen en dos superficies triangulares pun- el Mediterráneo. Nombre vulgar: muergo,
tiagudas. Su color de fondo blanco amarillo longueirón, navaja europea, muergo rosado,
se ve interrumpido por las líneas de color morguera, mango de cuchillo. Designación
marrón rojizo paralelas a aquellas otras lí- oficial: muergo. Véase: navajas, longueiro-
neas que indican las etapas de crecimiento. nes.
Este ejemplar vive en el Atlántico, desde
Noruega hasta Marruecos, en el Mediterrá- Ensis tehuelchus. Molusco, nombre vulgar.
neo y en el Mar Negro. También se cría en Designación oficial: navaja tehuelche.
las bahías alemanas. Talla hasta 15 cm. Me-
diterráneo y Atlántico. Se pescan con fran- Ensis tropicales. Molusco, nombre vulgar.
cao y son muy apreciadas para su consumo Designación oficial: navaja longorona.
en fresco. Nombre vulgar: navaja. Desig-
nación oficial: navaja arqueada. Según la Entelurus aequoreus. Pez, nombre vulgar.
Orden de la Consejería de Agricultura y Designación oficial: culebra, trompetilla.
Pesca de Andalucía de 12 de Noviembre de
enterio. Nombre vulgar del pez: Acipenser stu-
1984; la talla biológica de esta especie, en el
rio.
Atlántico es de 80 mm, en el Mediterráneo
de 80 mm. Sinónimo: caravela. Entoloma aprilis. Familia: rodofiláceas. Gé-
nero: entoloma. Características: especies
Ensis macha. Familia: solénidos. Esta navaja
primaverales. Sub-características: Talla
del mar llega a tener 20 cm de longitud y 4
mediana o grande. Pie blanquecino o con
cm de anchura. Vive en la costa chilena de
fibrillas grises. Carne con olor a harina. Pie
Calera, al Sur de la Tierra de Fuego, de ahí
blanquecino con fibrillas grises. No cespi-
se extiende en dirección a la costa atlántica
toso en bosques de latifolios. Carne espesa
hasta Argentina (Golfo de San Martín) Se
en el centro del sombrero y muy delgada
coge a mano y se come recién cocida en to-
en los bordes. Es blanquecina y de olor y
das las zonas costeras de Chile. También se
sabor a harina. Buena comestible. En vas-
pesca con fines comerciales. Nombre vul-
cuence: aprileko azpiarrosa. Sinónimo:
gar: navaja de mar, navajuela, huepos, ma-
Rhodophyllus aprilis
chi. Designación oficial: navaja grande
argentina. Entoloma clypeatum. Familia: rodofiláceas.
Género: entoloma. Características: especies
Ensis siliqua. Familia: solénidos. Esta especie,
primaverales. Sub-características: Talla
particularmente grande entre las navajas, al-
mediana o grande. Pie blanquecino o con
canza longitudes de entre los 15 y los 22 cm,
fibrillas grises. Carne con olor a harina. Pie
las valvas están ligeramente arqueadas y al-
blanquecino sin fibrillas grises. Cespitoso al
go recortadas en los extremos y están pro-
1256
pie de las rosáceas. Seta con carne de color intestinales fuertes que tardan en curar. El
marronáceo, blanda y fibrosa, con un nombre “pérfido” le viene de su aire agra-
característico sabor harinoso y olor muy dable y apetecible, que incita a ser comida.
agradable. De excelente calidad, No son mortales. Véase setas venenosas.
inconfundible con especies tóxicas debido a Nombre vulgar: seta engañosa, pérfida. En
su precoz aparición. Nombre vulgar: catalán: fals carlet. En vascuence: azpia-
rodófilo en escudo. En catalán: bolet de rrosa maltzur. Sinónimo: Entoloma euli-
ginesta. En vascuence: azpiarrosa goiztar. vidum, Entoloma sinuatum, Entoloma ferti-
Sinónimo: Rhodophilus clypeatus, Agaricus le, Agaricus lividus, Agaricus sinuatus,
clypeatus, Agaricus sepium. Agaricus fertilis, Rhodophyllus sinuatus.
Entoloma eulividum. Otro nombre de la seta: Entoloma lividus. Otro nombre de la seta:
Entoloma lividum. Entoloma eulividum.
Entoloma excentricum. Familia: rodofilá- Entoloma madidum. Familia: rodofiláceas.

ceas. Género: entoloma. Características: Género: entoloma. Características: espe-
especies otoñales. Sub-características: Pie cies otoñales. Sub-características: Sombre-
muy excéntrico. Carne delgada de color ro y pie de azul pizarra violáceo. Carne de
blanco, olor a harina y sabor dulce. No se color gris pizarra pálido en el sombrero y
consume. Sinónimo: Rhodophyllus excen- blanquecino en el pie, donde es fibrosa.
tricum. Tiene olor y sabor de harina y es comesti-
ble. En vascuence: azpiarrosa handi ubel.
Entoloma fertile. Otro nombre de la seta: Ento- Sinónimo: Rhodophyllum madidum
loma lividum.
Entoloma nidorosum. Familia: rodofiláceas.
Entoloma lividoalbum. Familia: rodofiláceas. Género: entoloma. Características: espe-
Género: entoloma. Características: especies otoñales. Sub-características: Ni pie
cies otoñales. Sub-características: Ni pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra
excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra violáceo. Sombrero higrófano. Olor fuerte
violáceo. Sombrero higrófano. Olor fuerte nitroso a hipoclorito. Carne delgada y frá-
a harina. Sombrero grisáceo marrón. Con gil, de olor nitroso, o sea, alcalino, como
mamelón obtuso. Aristas típicamente den- lejía o hipoclorito, fuerte y desagradable y
tadas. Carne blanca de olor y sabor a hari- de sabor acre. No comestible por mal olor
na. No es tóxica pero hay que tener cuida- y sospechosa. En vascuence: azpiarrosa
do no confundirla con el Entoloma lividum. clorousain. Sinónimo: Rhodophyllus nido-
Sinónimo: Rhodophyllus lividoalbum. rosus.
Entoloma lividum. Familia: rodofiláceas. Gé- Entoloma porphyrophaeum. Familia: rodofi-
nero: entoloma. Características: especies láceas. Género: entoloma. Características:
otoñales. Sub-características: Ni pie excén- especies otoñales. Sub-características: Ni
trico. Ni sombrero y pie azul pizarra violá- pie excéntrico. Ni sombrero y pie azul pi-
ceo. Sombrero no higrófano. Con olor a zarra violáceo. Sombrero no higrófano. Sin
harina. Sin fuerte mamelón. Carne blanca, olor a harina. Carne blanca. Comestible
cerrada con olor a harina, al principio mediocre. Sinónimo: Rhodophyllus porp-
agradable y luego desagradable, ocurriendo hyrophaeus.
lo mismo con su sabor. Es tóxica y produce
fuertes trastornos gastrointestinales, siendo Entoloma prunuloides. Familia: rodofiláceas.
responsable de más del 95% de las intoxi- Género: entoloma. Características: espe-
caciones debidas al consumo de setas. Pro- cies otoñales. Sub-características: Ni pie
bablemente por ser confundida con el Cli- excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra
ticybe nebularis, ocasionando trastornos violáceo. Sombrero no higrófano. Con olor
1257
a harina. Con fuerte mamelón. Carne con- entonarse. Relacionado con alcoholismo.
sistente, blanca, de olor a harina y buen sa- Véase: alcohólico; síndrome coprínico;
bor. Comestible buena. Sinónimo: Rho- eretismo cardiovascular.
dophyllus prunuloides.
Entosphenus japonicus. Ciclóstomo, nombre
Entoloma rhodopolium. Familia:. Familia: vulgar. Designación oficial: lamprea árti-
rodofiláceas. Género: entoloma. ca.
Características: especies otoñales. Sub-
características: Ni pie excéntrico. Ni entradas en la cocina de Francia. Una entrada
sombrero y pie azul pizarra violáceo. adecuada dará el tono de toda la comida;
Sombrero higrófano. Sin olor a harina. una sopa ligera debe preceder a un plato
Inodora o con olor suave. Seta tóxica, con sustancioso, mientras que una tortilla puede
carne blanca y acuosa, con un característico servirse antes de un plato principal simple,
olor a harina y sabor dulzón. La ingestión de tradicionalmente los sorbetes refrescan el
esta seta puede causar graves alteraciones paladar antes del plato principal.
intestinales. En vascuence: azpiarrosa Consideramos: Ensaladas; Patés y
hankaluze. Sinónimo: Rhodophyllus terrinas; Pescados y mariscos; Platos con
rhodopolium. huevo; Platos con masa; Sopas; Sorbetes.
Entoloma sericeum. Familia: rodofiláceas. entradas en la cocina de Perú. Considera-

Género: entoloma. Características: espe- mos: Canchita, Causa con chicharrones,
cies otoñales. Sub-características: Ni pie Causa limeña, Causa rellena con atún,
excéntrico. Ni sombrero y pie azul pizarra Causa rellena con camarones, Causa relle-
violáceo. Sombrero higrófano. Olor fuerte na con palta, Causa rellena con pollo, Ce-
a harina. Sombrero pardo tabaco muy os- biche a la piedra, Cebiche caliente de ga-
curo. Sin mamelón obtuso. Carne algo tras- llina, Cebiche caliente de pescado, Cebiche
lúcida de color gris pálido y un fuerte olor de alcachofas, Cebiche de atún, Cebiche de
a harina mezclada con pepinos. Es sospe- bonito, Cebiche de calamares, Cebiche de
choso de producir trastornos grastrointesti- camarones, Cebiche de cangrejos, Cebiche
nales. de caracoles, Cebiche de champiñones,
Cebiche de corvina, Cebiche de langosti-
Entoloma sinuatum. Otro nombre de la seta: nos, Cebiche de mariscos, Cebiche de pato,
Entoloma lividum. Cebiche de pollo, Cebiche de pota, Cebi-
che de pulpo, Cebiche de sardinas, Cebiche
Entoloma vernum. Familia: rodofiláceas. de trucha, Cebiche mixto, Chifles, Choclos
Género: entoloma. Características: espe- a la huancaína, Choros a la chalaca, Con-
cies primaverales. Sub-características: Ta- chas a la chalaca, Guindones con tocino,
lla pequeña como de Nolanea. Pie de color Humitas saladas, Humitas verdes, Leche de
marrón como el sombrero. Carne inodora. tigre, Ocopa a la limeña, Ocopa de cama-
Carne acuosa y frágil en el sombrero y fi- rones, Ocopa, Palta a la jardinera, Palta re-
brosa en el pie, de color blanco grisácea y llena con atún, Palta rellena con camaro-
frecuentemente inodora. Está considerada nes, Palta rellena con causa, Palta rellena
como tóxica. Sinónimo: Rhodophyllus ver- con pollo, Papa a la huancaína, Piqueo de
num, Nolanea pascua. carne seca, Piqueo de señoritas, Plátano
asado, Relleno, Rocote relleno, Sangrecita,
entonado. Relacionado con alcoholismo. Tamales de maíz amarillo, Tamales de ma-
Véase: alcohólico; síndrome coprínico; íz blanco. Véase: cocina de Perú.
eretismo cardiovascular.
entradas frías de aves. Consideramos: Cima
de pavita rellena; Fiambre de ave; Foie
1258
gras trufado; Galantina de pavo. Véase: entrantes en la cocina de India. Véase: so-
aves en la cocina. pas y entrantes en la cocina de India. Véa-
se: cocina de India.
entradas frías de verduras. Consideramos
los platos siguientes: apio con anchoas; as- entrantes en la cocina de Marruecos. Véa-
pic de espárragos con huevos; coliflor a la se: sopas y entrantes en la cocina de Ma-
belga. Véase: verduras en la cocina. rruecos.
entradas frías y ensaladas de pescado. Con- entrantes en la cocina de Sevilla. Véase: en-
sideramos: Arenques a la nata; Ensalada de trantes y sopas en la cocina de Sevilla.
pescado a la Nizarda; Ensalada dinamar- entrantes y sopas en la cocina de Sevilla.
quesa; Filetes a la vinagreta; Mahonesa de Aceitunas del año, Aceitunas prietas, Al-
pescado; Sardinas Margarita. Véase: pes- caparras aliñadas, aliño para aceitunas ne-
cados en la cocina. gras, aliño de judías blancas, alió de pi-
miento con camarones, ensalada de agua-
entradas y bocadillos en la cocina del Medi-
cates, naranjas y cebollas, ensalada andalu-
terráneo. Grupo de platos de la “cocina
za vinatera, ensalada de arroz, ensalada de
del Mediterráneo”. La gente del Medite-
bacalao ahumado, ensalada de cardo, ensa-
rráneo es hospitalaria, y rara vez ofrece un
lada de col, ensalada de gallina, ensalada
vaso de vino sin un pequeño plato de ex-
de lentejas, ensalada de naranjas, ensalada
quisiteces para picar. Ya sean tapas en Es-
de naranjas con bacalao frito, ensalada de
paña, meze en Grecia y Turquía o antipasti
patatas marineras, ensalada de pimientos
en Italia, hay una amplia selección de bo-
de bacalao, ensalada de puerros, Ensalada
cadillos livianos para elegir. Muchos dips y
de tomate y pimiento verde a la andaluza,
pastas para extender sobre pan son ideales
Ensalada de zanahorias, Ensaladilla Casa
para fiestas así como para utilizar como
Bernardo Huevas al alioli con coliflor, pa-
platos principales. Comprende: empareda-
pas aliñás, picaíllo de naranja, pimientos
do de mozzarella fritos (mozzarella in ca-
asados, remojón, rollo de queso, sopeymo-
rrozza); ensalada de Niza en pan (pan bag-
je, salsa serrana, ajo blanco para Laura, ajo
nat); espinacas a la catalana; habas cocidas
blanco con uvas, ajo molinero, ajo pelusa,
(ful medames); mezcla egipcia de especias
crema de mariscos, gazpacho de almendra,
y nueces tostadas (dukkah); pasta de acei-
hierbabuena y conejo asado, gazpacho de
tunas y alcaparras (tapenade); pasta de an-
hierbabuena, gazpacho de invierno, gazà-
choas (anchïade); pasteles fritos de huevo
cho sevillano, gazpachillo claro, sopa de
y atún (brik a lòeuf); puré libanés de be-
gazpachuelo, gazpachuelo, jarria, porra de
renjenas asadas (baba ghanoush); tostadas
La Roda, puchero de Triana, rinrán, salmo-
toscanas de hígado de pollo (crostini di fe-
rejo, salmorejo de El Rubio, salmorejo con
gato).
perdiz, sopa de ajo, sopa de ajo con leche,
entrante de huevos centenarios. Plato de la spa de ajopollo con verduras, sopa de al-
“cocina de China” perteneciente al grupo bóndigas, sopa de almejas, sopa de almen-
de “entrantes”. Ingredientes: Alas de po- dras, sopa de arroz, sopas de boda, sopa de
llo, ajo, salsa de soja, especia de cinco Carnaval, sopa de cebollas, sopa de cebo-
aromas, azúcar, aguardiente de arroz, hue- lletas con puerros, sopa de coliflor, sopa
vos centenarios, chalotes en vinagre colorá, sopa de culantro de mi pueblo, sopa
de chorizo, sopa de espárragos del monte,
entrantes en la cocina de Grecia. Véase: so- Sopa de pescada limona, Sopa de pescadi-
pas y entrantes en la cocina de Grecia. lla, Sopa de pescado, Sopa de Pilar, Sopa
de tomate con almejas, Sopa de tomate,
Sopa de tórtolas y tórtolas doradas, Sopa
1259
de verdura natural, Sopa de vigilia con amante de las salsas. La calidad natural de
flan, Sopeao. Véase: cocina de Sevilla. la carne basta para obtener un plato extra-
ordinario. Ingredientes: chuletas sin hue-
entre dos luces. Relacionado con alcoholis-
so, patatas, tomate, limón, aceite, sal.
mo. Véase: alcohólico; síndrome copríni-
co; eretismo cardiovascular. entrecot de vaca. Corte de carne, obtenido en
el despiece de la canal del ganado vacuno
entre Pinto y Valdemoro. Relacionado con consistente en corte grueso y tierno del lomo
alcoholismo. Véase: alcohólico; síndrome bajo. Se consume a la plancha o frito.
coprínico; eretismo cardiovascular. Véase: despiece de la canal de ternera;
despiece de la canal de vaca. Sinónimo:
entrecot a la bordelesa. Plato integrante de costillar deshuesado. La cantidad de
la cocina con carne. Tiempo de prepara- nutrientes contenida en cada 100 g de
ción 12 minutos. Cocción: 30 minutos. In- porción comestible, es:
gredientes: entrecot, tuétano, salsa demi-
glace, cebolla picada, vino tinto, pimienta Entrecot de vaca
molida, tomillo, mantequilla, sal, pimienta. con grasa parrilla
Véase: entrecotes. Energía (kJ) 844,36
Potasio (mg) 320,00
entrecot a la maitre d´hotel. Plato integrante
Energía (kcal) 202,00
de la cocina con carne. Tiempo de prepara-
Fósforo (mg) 180,00
ción 10 minutos. Cocción: 15 minutos. In-
gredientes: entrecot, mantequilla maitre
Colesterol (mg) 70,00
d´hotel, berro. Véase: entrecotes.
Sodio (mg) 50,00
entrecot a la marchand de vin. Plato inte- Proteína bruta (g) 24,30
grante de la cocina con carne. Tiempo de Magnesio (mg) 21,00
preparación 10 minutos. Cocción: 15 mi- Ácido fólico (µg) 16,00
nutos. Ingredientes: entrecot, vino tinto, Grasa (g) 11,60
cebolla picada, mantequilla, zumo de li- Calcio (mg) 8,00
món, perejil picado, sal, pimienta. Véase: Niacina (mg eq. niacina) 6,00
entrecotes. Grasa moninsaturada (g) 5,60
Grasa saturada (g) 5,00
entrecot a la nizarda. Plato integrante de la Cinc (mg) 4,60
cocina con carne. Tiempo de preparación Hierro (mg) 2,60
20 minutos. Cocción: 15 minutos. Ingre- Vitamina B12 (µg) 2,00
dientes: entrecot, tomate, patatas fritas, Grasa poliinsaturada (g) 0,47
mantequilla, ajo, perejil. Véase: entrecotes. Vitamina E (mg) 0,40
entrecot de ciervo. Corte de la canal de cier-
Riboflavina (B2) (mg) 0,30
vo. Corte de lomo delicioso si se marina
antes de cocinar. Véase: caza. Tiamina (B1) (mg) 0,07
entrecot de ciervo sin grasa ni nervios. Corte Carbohidratos (g) 0,00
de la canal de ciervo. Corte muy tierno del Fibra (g) 0,00
lomo, limpio de grasa y nervios Véase: ca- Vitamina A (µg eq. retinol) tr.
za. Vitamina D (µg) tr.
Yodo (mg)
entrecot de ternera. Plato de la “cocina” es-
entrecot deshuesado y listo para asar. Corte
pañola perteneciente al grupo de “vacuno”.
de la canal de vaca. Pieza de primera cali-
Cocina de Galicia. La cocina del Norte es-
pañol (especialmente la gallega) no es,
1260
dad para asar. Véase: despiece de la canal las samosas y katchoris, tardarán más
de vaca. tiempo pues hay que rellenarlos y enrollar-
los. Pero es un tiempo que merece la pena.
entrecot Mirabeau. Plato integrante de la co- Consideramos: albóndigas de queso fritas,
cina con carne. Tiempo de preparación 5 en salsa de nata (malai kofta); buñuelos de
minutos. Cocción: 12 minutos. Ingredien- harina de garbanzo al yogur con especias
tes: entrecot, manteca de anchoas, anchoas, (khandvi); buñuelos de harina de garbanzo
aceitunas rellenas, berro, sal, pimienta. con especias (sada pakora); buñuelos de
Véase: entrecotes. patata y especias (alu patra); croquetas de
dhal al yogur (urad dhal bara); croquetas
entrecote au thym comme en Provence. Plato de dhal en salsa de yogur (dahi vada); cro-
de la “cocina de Francia” perteneciente al quetas de guisantes (matar dal bara); cro-
grupo de “carne”. Nombre español: filetes quetas de zanahoria con especias gajar va-
de lomo estilo provenzal. Véase: carne en la da); dados de queso fritos (panir masala);
cocina de Francia. dhal al vapor con yogur (dokla); empanadi-
llas de verdura (samosa); entremeses de
entrecotes. Consideramos los platos siguientes: dhal y especias fritos (urad dhal katchori);
Entrecot a la bordelesa; Entrecot a la maitre entremeses de hojas de cilantro y harina de
d´hotel; Entrecot a la marchand de vin; garbanzo (kathmir vada); entremeses fritos
Entrecot a la nizarda; Entrecot Mirabeau. con especias (chidwa); hortalizas reboza-
Véase: carnes en la cocina. das (pakora); pastelitos de patata fritos
(alu ki tikki); queso condimentado frito (ta-
entremeses de dhal y especias fritos. Plato
li hui panir); tallarines de harina de gar-
de la cocina védica, perteneciente al grupo
banzo (sevian); tortas finas de dhal fritas
de entremeses. Ingredientes: harina blan-
(papadam); Véase: cocina védica.
ca; mantequilla; sal; agua; urad dhal; ghee;
comino; anís molido; comino molido; jen- entremeses fritos con especias. Plato de la
gibre; cúrcuma; asafétida; hojas de cilan- cocina védica, perteneciente al grupo de
tro; zumo de limón; sal. Véase: entremeses entremeses. Ingredientes: arroz hinchado
en la cocina védica. Nombre hindú: urad frito; guisantes secos; patatas; brotes de co-
dhal katchori; liflor; berenjena pelada; anacardos; uvas
pasas; guindillas; pimienta negra molida;
entremeses de hojas de cilantro y harina de
azúcar moreno; asafétida; sal. Véase: en-
garbanzo. Plato de la cocina védica, per-
tremeses en la cocina védica. Nombre hin-
teneciente al grupo de entremeses. Ingre-
dú: chidwa;
dientes: hojas de cilantro; harina de gar-
banzo; yogur; guindillas; sal; agua; ghee. entromparse. Relacionado con alcoholismo.
Véase: entremeses en la cocina védica. Véase: alcohólico; síndrome coprínico;
Nombre hindú: kathmir vada;
eretismo cardiovascular.
entremeses en la cocina clásica. Véase: en-
entresijos. Plato típico de la cocina madrleña,
saladas y entremeses en la cocina clásica.
constituido por el intestino delgado del
entremeses en la cocina védica. Los entre- cordero convenietemente limpio y frito. En
meses pueden conformar una comida por sí las mismas condicines el plato preparado
solos, ser un plato complementario, por con el instentino grueso recibe el nombre
supuesto, tomarse como aperitivo. La ma- de mollejas. Véase: mollejas.
yoría de ellos estarán bien acompañados
entú. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
con un chatni que combine. Algunos en-
cial: cazón.
tremeses, como las pakoras o el sevian,
pueden hacerse en un instante. Otros, como
1261
envasado. Gases comprimidos. Véase: enva- envasado de cosméticos. Véase: envasado y
sado y conducción. Gases comprimidos. rotulación de cosméticos.
envasado. Según el Código Alimentario, Capí- envasado de cuajo. Véase: envasado y rotu-
tulo IV. Sección 3ª. 2.04.20 Envasado. Los lación de cuajo.
alimentos se envasarán en las industrias de
origen o en establecimientos autorizados al envasado de derivados de cacao. Véase: en-
efecto. Véase: condiciones generales del vasado y rotulación de cacao y derivados.
material relacionado con los alimentos, apa-
ratos y envases. Rotulación y precintado. envasado de derivados de chocolate. Véase:
Envasado. envasado y rotulación de chocolate y deri-
vados.
envasado de alimentos conservados. Véase:
prohibiciones en alimentos conservados. envasado de derivados de té. Véase: envasa-
do y rotulación de té y derivados.
envasado de alimentos para animales. Véase:
manipulación de piensos. envasado de derivados de vino. Según el Có-
digo Alimentario, 3.30.61. Las bebidas deri-
envasado de bebidas espirituosas. Véase: en- vadas de vino se expenderán en todos los
vasado y rotulación de bebidas espirituosas. casos debidamente embotelladas, observán-
dose las prescripciones generales que esta-
envasado de cacao. Véase: envasado y rotula- blece este Código en relación con las bebi-
ción de cacao y derivados. das. En la etiqueta deberá figurar la propor-
ción de vino con que ha sido elaborada la
envasado de café. Véase: envasado y rotula- bebida. Véase: bebidas derivadas de vino.
ción de café.
envasado de derivados especiales de cacao.
envasado de caramelos. Véase: envasado y ro- Véase: envasado y rotulación de derivados
tulación de productos de confitería. especiales de cacao.
envasado de cervezas. Según el Código Ali- envasado de distintas clases de leche. Véase:
mentario, 3.30.55. Las cervezas se presenta- Preparación de las distintas clases de leche,
rán envasadas en recipientes adecuados que su envasado, consumo y venta.
se ajusten a las disposiciones del capítulo IV
(Condiciones generales de los materiales, envasado de especias. Véase: envasado y rotu-
tratamientos y personal relacionados con los lación de especias.
alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
precintado. Envasado) de este Código y que envasado de extractos. Véase: envasado de
no alteren el producto. Los envases llevarán extractos y gelatinas.
obligatoriamente en la tapa, cápsula o tapón
una inscripción con la marca o razón social envasado de extractos y gelatinas. Según el
de la empresa. Los toneles de cerveza lleva- Código Alimentario, 3.10.32. Los envases
rán grabado, a fuego o troquelado en carac- conteniendo extractos de carne llevarán en
teres legibles, la razón social de la empresa su cara exterior una inscripción indicando su
fabricante y, además dispondrán del precinto contenido, de acuerdo con lo expuesto en el
adecuado. Véase: cervezas. artículo 3.10.30 Extractos y caldos de carne)
de este Código, pudiendo figurar en éste
envasado de chocolate. Véase: envasado y ro- además la representación gráfica de la espe-
tulación de chocolate y derivados. cie animal de que procedan, clase o catego-
ría de carne o víscera que sirvió de base para
envasado de conservas. Véase: envasado y ro- su elaboración. * Los embalajes conteniendo
tulación de conservas. envases de caldos concentrados llevarán una
1262
etiqueta con una indicación del producto que envasado de las distintas clases de leche.
contienen y cantidad del mismo, en caracte- Véase: preparación de las distintas clases de
res bien visibles, en letras y cifras de una al- leche, su envasado, consumo y venta.
tura mínima de 5 mm. * Los extractos de
carne elaborados con destino exclusivo a la envasado de las leches acidificadas. Véase:
exportación podrán ajustarse a las exigen- preparación, envasado, consumo y venta de
cias de los países destinatarios, y llevarán las leches fermentadas o acidificadas.
impresos en los envases, en gruesos caracte-
res, la palabra “EXPORT”. * El material de envasado de las leches certificadas. Véase:
los envases y embalajes para extractos de preparación, envasado, consumo y venta de
carnes y gelatinas se ajustarán a lo dispuesto las leches certificadas.
en el capítulo IV (Condiciones generales de
los materiales, tratamientos y personal rela- envasado de las leches concentradas a ¼ o
cionados con los alimentos, aparatos y enva- 1/5 de su volumen como máximo. Véase:
ses. Rotulación y precintado. Envasado) de preparación, envasado, consumo y venta de
este Código. Véase: gelatinas alimenticias. las leches concentradas a ¼ o 1/5 de su vo-
Extractos y caldos de carne lumen como máximo.
envasado de frutas. Según el Código Ali- envasado de las leches conservadas. Véase:
mentario, 3.22.13. Los envases para frutas preparación, envasado, consumo y venta de
serán de cualquier material que, adaptándose las leches conservadas.
a las condiciones generales del Capítulo IV
envasado de las leches desnatadas. Véase:
(Condiciones generales de los materiales,
preparación, envasado, consumo y venta de
tratamientos y personal relacionados con los
las leches desnatadas.
precintado. Envasado) de este Código, las envasado de las leches enriquecidas. Véase:
proteja de daños durante el transporte y al- preparación, envasado, consumo y venta de
macenamiento. Los envases que contengan las leches enriquecidas.
frutas deberán rotularse con arreglo a la va-
riedad y clase de su contenido, según se es- envasado de las leches especiales. Véase:
tablezca en las respectivas reglamentacio- preparación, envasado, consumo y venta de
nes. Las frutas secas, peladas, tostadas o sa- las leches especiales.
ladas, así como los cacahuetes y semillas de
girasol, tostados y salados, se expenderán en envasado de las leches fermentadas. Véase:
envases cerrados. Véase: frutas. preparación, envasado, consumo y venta de
las leches fermentadas o acidificadas.
envasado de frutas secas. Según el Código
Alimentario, 3.22.13. Las frutas secas, pela- envasado de las leches higienizadas. Véase:
das, tostadas o saladas, así como los caca- preparación, envasado, consumo y venta de
huetes y semillas de girasol, tostados y sala- las leches higienizadas.
dos, se expenderán en envases cerrados.
Véase: envase para frutas. envasado de las leches naturales. Véase: pre-
paración, envasado, consumo y venta de las
envasado de gelatinas. Véase: envasado de leches naturales.
extractos y gelatinas.
envasado de leches especiales. Véase: prepa-
envasado de helados. Véase: envasado y eti- ración, envasado, consumo y venta de las le-
quetado de helados. ches especiales.
envasado de jarabes. Véase: envasado y rotu- envasado de leguminosas. Según el Código

lación de jarabes; manipulación de jarabes. Alimentario, 3.18.10. Los purés y harinas de
1263
legumbres deberán venderse envasados, in- envasado de preparados alimenticios espe-
dicando en el rótulo o etiqueta, además de ciales. Véase: envasado y rotulación de pre-
los datos establecidos en el artículo 2.04.17 parados alimenticios especiales.
(Contenido de las etiquetas), la especie de
que procedan, y si son mezclas de varias, las envasado de productos de confitería. Véase:
especies y la proporción de cada una de envasado y rotulación de productos de con-
ellas. Se autoriza su mezcla con harinas de fitería.
cereales, cuando se especifiquen las especies
y su proporción. Véase: disposiciones co- envasado de productos de régimen. Véase:
munes de leguminosas. manipulación de productos dietéticos y de
régimen.
envasado de los preparados alimenticios es-
peciales. Véase: envasado y rotulación de envasado de productos dietéticos. Véase:
los preparados alimenticios especiales. manipulación de productos dietéticos y de
régimen.
envasado de manteca de cerdo. Véase: enva-
sado y rotulación de manteca de cerdo. envasado de quesos. Véase: envasado, etique-
tado, rotulación y venta de quesos.
envasado de mantequilla. Véase: envasado y
rotulación de mantequilla. envasado de sal para alimentación. Véase:
envasado y transporte de sal para alimenta-
envasado de margarina. Véase: envasado y ción; manipulación de sal para alimentación.
venta de margarina.
envasado de salsas. Según el Código Alimen-
envasado de miel. Según el Código Alimenta- tario, 3.24.79. Los condimentos preparados
rio, 3.23.28. Las mieles se presentarán enva- y salsas que hayan de venderse al público o
sadas en recipientes adecuados que reúnan a los establecimientos de consumo se pre-
las condiciones establecidas en el capítulo sentarán en los envases que se autoricen.
IV (Condiciones generales del material rela- Véase: salsas.
cionado con los alimentos, aparatos y enva-
ses. Rotulación y precintado. Envasado) de envasado de sidras. Véase: prohibiciones de
este Código, y que no alteran el producto. sidras.
Véase: miel; prohibiciones de miel.
envasado de sucedáneos de café. Véase: en-
envasado de mostos de manzana. Véase: vasado y rotulación de sucedáneos de café.
prohibiciones de sidras.
envasado de tabaco. Según el Código Alimen-
envasado de nata. Véase: envasado y rotula- tario, 3.25.84. Los envases para la venta de
ción de nata. elaboraciones de tabaco se ajustarán, en
cuanto a su contenido, etiquetado, rotula-
envasado de néctares. Véase: envasado y ción y precintado, a lo dispuesto en el capí-
venta de zumos y néctares. tulo IV (Condiciones generales del material
relacionado con los alimentos, aparatos y
envasado de peradas. Véase: prohibiciones de envases. Rotulación y precintado. Envasado)
sidras. de este Código, y disposiciones complemen-
tarias. * Las hojas metálicas utilizadas para
envasado de piensos. Véase: manipulación de envolver directamente el tabaco y sus elabo-
piensos. raciones no deberán contener más de 1% de
plomo; 3% de antimonio y estarán exentas
envasado de platos congelados. Véase: enva- de arsénico. Véase: tabaco.
sado, almacenamiento y transporte de platos
congelados.
1264
envasado de té. véase: envasado y rotulación envases en que se transporten o expendan
de té y derivados. las bebidas espirituosas figurarán, además
de lo consignado en el capítulo IV (Condi-
envasado de tripas. Véase: conservación de ciones generales del material relacionado
tripas naturales. con los alimentos, aparatos y envases. Rotu-
lación y precintado. Envasado), lo siguiente:
envasado de vinagres. Según el Código Ali- a) Grado alcohólico; b) Número de embote-
mentario, 3.24.19. Los vinagres para su ven- llador. * No se utilizará en la rotulación y
ta al público se presentarán siempre envasa- propaganda las indicaciones de “cordial”,
dos en recipientes adecuados que reúnan las “reconstituyente”, “digestivo”, “estomacal”,
condiciones del capítulo IV (Condiciones “tónico”, etc. O de cualquier otra que induz-
generales de los materiales, tratamientos y ca a error al consumidor y los grados que re-
personal relacionados con los alimentos, cuerden o induzcan a dicho concepto. Véa-
aparatos y envases. Rotulación y precintado. se: bebidas espirituosas.
Envasado) de esta Código, en cuanto a su
naturaleza y rotulación. En las etiquetas se envasado y rotulación de cacao y derivados.
consignará visiblemente el grado acético del Según el Código Alimentario, 3.25.50. El
producto. Véase: vinagres. cacao y sus derivados se envasarán y rotula-
rán conforme a las normas del capítulo IV
envasado de vinos. Véase: envasado y rotu- (Condiciones generales del material relacio-
lación de vinos. nado con los alimentos, aparatos y envases.
Rotulación y precintado) de este Código,
envasado de zumos. Véase: envasado y venta asegurando la perfecta protección y aisla-
de zumos y néctares. miento de su contenido. Las características
del precintado, forma y peso de los envases
envasado y conducción. Gases comprimidos.
y embalajes e detallarán en la respectiva re-
Según el Código Alimentario, 5.38.33. Las
glamentación. Véase: caco y derivados.
vasijas, para contener los gases domésticos
liquidados, los tubos de conducción y los envasado y rotulación de café. Según el Có-
aparatos para su empleo, deberán reunir las digo Alimentario, 3.25.13. Los envases para
características que fije la oportuna regla- la venta del café y derivados se ajustarán, en
mentación. Véase: combustibles domésticos. cuanto a su contenido, características y pre-
cintado, a lo establecido en este Código y
envasado y etiquetado de helados. Según el
disposiciones correspondientes. Véase: ca-
Código Alimentario, 3.28.20. El envase y la
fés y derivados.
calidad de los materiales empleados en el
empaquetado y su rotulación no deberán envasado y rotulación de chocolate y deriva-
modificar las características del helado. * El dos. Según el Código Alimentario, 3.25.60.
rotulado deberá indicar la denominación del Se observarán las siguientes normas: a) Los
producto de acuerdo con este capítulo y chocolates y coberturas se envasarán con-
cuantas especificaciones exija la reglamen- forme a lo dispuesto en el capítulo IV (Con-
tación correspondiente para cada tipo de diciones generales de los materiales, trata-
producto. Véase: helados. mientos y personal relacionados con los
envasado y rotulación de bebidas espirituo-
precintado. Envasado) de este Código utili-
sas. Según el Código Alimentario, 3.30.34.
zándose envolturas adecuadas que eviten la
El origen de las bebidas espirituosas será ga-
transmisión de grasas y absorción de hume-
rantizado por su rotulación y precinto. Las
dad, asegurando la perfecta protección y ais-
reglamentaciones correspondientes indica-
lamiento de su contenido. b) Las caracterís-
rán para cada tipo de bebida las característi-
ticas de los envases de las distintas calidades
cas de los envases. * En las etiquetas de los
serán regulados por la respectiva reglamen-
1265
tación. c) En la documentación comercial y la reglamentación correspondiente. d) En el
etiquetas se consignará lo previsto en el ca- caso de platos preparados, la composición
pítulo IV de este Código, indicando clara- del producto, relacionando los componentes
mente la clase de elaboración, con arreglo a por orden decreciente de su proporción, de
las denominaciones indicadas en los artícu- acuerdo con lo que señala la reglamentación
los 3.25.51 al 3.25.56 (Chocolates y deriva- correspondiente. c) No podrá asignarse la
dos) del mismo, incluyendo, en su caso, el denominación de “puro”, “natural”, o simi-
nombre de frutos secos, frutas o cereales lares, a las conservas que vayan coloreadas
adicionados. d) En las etiquetas se consigna- artificialmente, o lleven conservadores y
rá además la fórmula cualitativa o los datos aromas, aunque dichos aditivos estén autori-
necesarios para identificar la composición y zados, y será preceptiva la consignación del
calidad de estos productos, permitiéndose aditivo o aditivos añadidos. Sólo se permiti-
emplear dibujos relacionados con las adicio- rá la representación gráfica de la materia
nes que les imprima un carácter específico, prima contenida, y no otra alguna, cuando el
siempre que cumplan los mínimos estable- producto responda a la imagen estampada.
cidos en este Código. e) Cuando las cantida- Véase: conservas.
des de especias y sustancias aromáticas no
superiores al 5% estén destinadas a comple- envasado y rotulación de cosméticos. Según
tar los caracteres organolépticos, no será ne- el Código Alimentario, 5.38.05. Todo pro-
cesaria declaración alguna. Por el contrario, ducto de tocador o cosmético se presentará
cuando el carácter del chocolate se modifi- convenientemente envasado y rotulado en
que de forma sensible, será mencionada esta las condiciones que establece el capítulo IV
circunstancia en la etiqueta, aunque la adi- (Condiciones generales de los materiales,
ción sea inferior al 5%. f) En el etiquetado tratamientos y personal relacionados con los
de los formatos de reducido tamaño se indi- alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
carán los datos estrictamente necesarios que precintado. Envasado) de este Código, no
aseguren la identificación del producto. No permitiéndose su venta a granel. ^Cuando
obstante, las cajas o envases de dichos for- contenga éter etílico, éter de petróleo, sulfu-
matos deberán cumplir con todos los requi- ro de carbono y otras sustancias combusti-
sitos indicados. Véase: chocolate y deriva- bles semejantes, llevarán en forma visible el
dos. rótulo “inflamable. Manténgase y úsese ale-
jado del fuego” Véase: cosméticos.
envasado y rotulación de conservas. Según el
Código Alimentario, 3.26.07. Los envases envasado y rotulación de cuajo. Según el
serán de los materiales autorizados en el ca- Código Alimentario, 3.15.46. El almacena-
pítulo IV (Condiciones generales de los ma- miento y transporte del cuajo se efectuará en
teriales, tratamientos y personal relaciona- recipientes cerrados al abrigo de la luz y de
dos con los alimentos, aparatos y envases. la humedad y a temperatura adecuada. En
Rotulación y precintado. Envasado) de este las etiquetas de los envases de cuajo, ade-
Código. se rotularán con arreglo a a las más de lo establecido en el capítulo IV
normas que en él se establecen, debiendo (Condiciones generales de los materiales,
consignarse además obligatoriamente los si- tratamientos y personal relacionados con los
guientes datos: a) Denominación exacta del alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
contenido y tipo de conservas. b) Peso neto precintado. Envasado) de este Código. Se
del contenido y, en las que contienen líqui- consignará el modo de empleo, con la indi-
dos de cobertura, el peso escurrido con las cación del título mínimo y la fecha de enva-
tolerancias que estimen las reglamentacio- sado. Véase: cuajo.
nes correspondientes. c) Fecha de fabrica-
ción, o su clave unificada estampada en el envasado y rotulación de derivados especia-
envase, en las condiciones establecidas por les de cacao, chocolate y manteca de ca-
cao. Según el Código Alimentario, 3.25.73.
1266
Se observarán por analogía las mismas nor- tulo y no lo contenga llevará en la rotulación
mas establecidas en los artículos 3.25.50 de sus envases la indicación clara de la pro-
(Envasado y rotulación de cacao y deriva- cedencia del sabor o aroma que le imprime
dos) y 3.25.60 (Envasado y rotulación de dicho carácter. Véase: especias
chocolate y derivados) de este Código, y
además las siguientes: a) En las denomina- envasado y rotulación de jarabes. Según el
ciones específicas de los chocolates rellenos Código Alimentario, 3.23.33. Los jarabes se
se reflejarán las características de la cobertu- expenderán envasados, en recipientes pre-
ra y contenido interior. b) Podrá usarse la cintados, con etiquetas en las que, además
denominación al “cacao” en los productos de los datos exigidos por este Código con
alimenticios sólidos a los que, por adición carácter general, habrán de constar las si-
practicada, contengan un mínimo del 10% guientes especificaciones: a) En los elabora-
de cacao en materia seca, y en los líquidos dos con zumo de fruta, la denominación
que contengan un mínimo del 6%. c) Los “Jarabe de zumo” o “Jarabe de.” (la fruta
productos alimenticios adicionados de cacao correspondiente). b) Los elaborados con
que no alcancen los mínimos establecidos en esencias naturales llevarán la denominación
el apartado anterior podrán denominarse “Jarabe de esencia.” (nombre de la fruta),
“gusto a cacao” d) En la propaganda y eti- aunque lleven aladido zumo, si no llega éste
quetas se indicará claramente la clase de a la proporción exigida. c) Los vegetales lle-
elaboración con arreglo a las denominacio- varán la denominación correspondiente. d)
nes indicadas en el artículo 3.25.61 (deriva- Los elaborados con aromas artificiales auto-
dos especiales de cacao, de chocolate y de rizados podrán ser vendidos haciéndose
manteca de cacao) de este Código comple- constar en sus etiquetas, prospectos y toda
mentándolas con los datos necesarios para clase de anuncios que son imitaciones, por
identificar el tipo de preparado alimenticio a medio de la palabra “fantasía” o “imita-
que corresponde. e) En la rotulación y eti- ción”. No podrán llevar representaciones de
quetado del “Chocolate especial” se decla- árboles, frutas o plantas aromáticas que lle-
rarán sus componentes. En las del “cacao en ven a confusión sobre su composición ver-
polvo con harina” y “chocolate con hari- dadera. Véase: jarabes.
na” se hará constar además la indicación
“para su consumo cocido”. * En la regla- envasado y rotulación de manteca de cerdo.
mentación correspondiente se fijarán carac- Según el Código Alimentario, 3.16.32. La
terísticas de las envolturas y otros detalles manteca e cerdo se venderá envasada, em-
que permitan distinguir estos derivados de paquetada o a granel. El envasado se hará en
los cacaos y chocolates a que se refieren los recipientes de hojalata, cristal u otro material
artículos 3.25.39 y 3.25.51 al 3.25.54 de este autorizado que no comunique olor y sabor al
Código. Véase: derivados especiales de ca- producto. * Los envases que la contengan
cao, de chocolate y de manteca de cacao. serán rotulados con una inscripción perfec-
tamente legible, indicando el título del pro-
envasado y rotulación de especias. Según el ducto, nombre del fabricante, número del
Código Alimentario, 3.24.63. Las especias registro sanitario correspondiente y fecha de
enteras o en polvo se venderán envasadas y envasado o número del egistro sanitario co-
rotuladas en las condiciones establecidas en rrespondiente y fecha de envasado o número
el capítulo IV (Condiciones generales de los de identificación del lote. Véase: manteca de
materiales, tratamientos y personal relacio- cerdo.
nados con los alimentos, aparatos y envases.
Rotulación y precintado. Envasado) * Todo envasado y rotulación de mantequilla. Se-
alimento preparado que por su carácter o gún el Código Alimentario, 3.15.24. La
apariencia permita o presuma que posee al- mantequilla se presentará al consumidor en
guna de las especias nombradas en este capí- bloques o porciones de cualquier medida o
peso, y en todo caso envuelta en papeles o
1267
envasada en recipientes de materiales auto- tulo IV de este Código (Condiciones genera-
rizados por la correspondiente reglamenta- les de los materiales, tratamientos y personal
ción. Los envases contendrán el número de relacionados con los alimentos, aparatos y
identificación del lote y llevarán en el exte- envases. Rotulación y precintado. Envasado)
rior de la envoltura o tapa una leyenda im- y adecuadas a la naturaleza del producto y
presa, en la que de manera clara figure, en forma que éste conserve sus cualidades
además de los datos establecidos en el capí- organolépticas y permita su dosificación. En
tulo IV (Condiciones generales de los mate- los rótulos figurarán, además, los siguientes
riales, tratamientos y personal relacionados datos: a) Peso neto o el volumen del produc-
con los alimentos, aparatos y envases. Rotu- to. b) Composición cualitativa relacionando
lación y precintado. Envasado) de este Có- los componentes con su nombre usual, por
digo, la palabra “mantequilla” y el número orden decreciente de su proporción. Si con-
de registro sanitario. Se prohibe su fraccio- tiene sal o aditivos figurarán en todo caso en
namiento para venta al público. La mante- último lugar. c) Número de lote, fechas de
quilla de oveja o cabra está sujeta igualmen- elaboración y de caducidad en clave, cuando
te a las normas y obligaciones impuestas pa- sea limitada su conservación. d) Peso o vo-
ra la mantequilla, sin más variación que sus- lumen del alimento que debe resultar dis-
tituir la palabra “mantequilla” por “mante- puesto para el consumo, expresado en nú-
quilla de oveja o cabra”, según sea la pro- mero de platos o raciones, que se entiende
cedencia, y se hará figurar la leyenda con cada uno de 250 g en peso y un cuarto de li-
caracteres claros y en tinta roja. El califica- tro en volumen, salvo indicación en contra-
tivo de “oveja” o de “cabra” deberán po- rio. Si el tamaño del envase no permite con-
nerse con los mismos caracteres, color y ta- signar en él las indicaciones de empleo, fi-
maño de letra que los utilizados para la pa- gurarán éstas en folleto adjunto. Véase: pre-
labra “mantequilla”. Aquellos productos parados alimenticios especiales.
alimenticios o cocinados en cuya designa-
ción entre la palabra mantequilla o similar envasado y rotulación de preparados ali-
sólo podrán contener el referido producto menticios especiales. Según el Código Ali-
lácteo. Véase: mantequilla. mentario, 3.26.24. Los preparados alimenti-
cios especiales deberán ser envasados y ro-
envasado y rotulación de nata. Según el Có- tulados en recipientes o envolturas que reú-
digo Alimentario, 3.15.18. La venta de la nan las condiciones especificadas en el capí-
nata al público podrá efectuarse en envases tulo IV de este Código y adecuadas a la na-
de materiales autorizados, con cierre ade- turaleza del producto o en forma que éste
cuado. Llevará impreso en éste o en el cuer- conserve sus cualidades organolépticas y
po del envase la clase de nata, el tanto por permita su dosificación. * En los rótulos fi-
100 de grasa y la fecha de producción. En el gurarán, además, los siguientes datos: a) Pe-
cuerpo de envase debe figurar, además de so neto o el volumen del producto. b) Com-
los datos exigidos en el capítulo IV (Condi- posición cualitativa relacionando los com-
ciones generales de los materiales, trata- ponentes con su nombre usual, por orden
mientos y personal relacionados con los decreciente de su proporción. Si contiene sal
alimentos, aparatos y envases. Rotulación y o aditivos figurarán en todo caso en último
precintado. Envasado) de este Código, el lugar. c) Número de lote, fechas de elabora-
número de registro sanitario. Véase: nata. ción y caducidad en clave cuando sea limi-
tada su conservación. d) Peso o volumen del
envasado y rotulación de preparados ali- alimento que debe resultar dispuesto para el
menticios especiales. Según el Código Ali- consumo, expresado en número platos o ra-
mentario, 3.26.24. Los preparados alimenti- ciones, que se entiende cada uno de 250 g en
cios especiales deberán ser envasados y ro- peso y ¼ de litro en volumen, salvo indica-
tulados en recipientes o envolturas que reú- ción en contrario. Si el tamaño del envase no
nan las condiciones especificadas en el capí-
1268
permite consignar en él las indicaciones de rotulados y precintados. En la reglamenta-
empleo, figurarán éstas en prospecto adjun- ción correspondiente se indicarán para cada
to. Véase: preparados alimenticios especia- tipo de vino las características que, en cada
les caso, deben reunir los envases a utilizar, sus
tamaños y los requisitos de los tapones y
envasado y rotulación de productos de confi- cápsulas. En la etiqueta o en los envases en
tería. Según el Código Alimentario, que se transporten o expendan los vinos fi-
3.23.47. Los materiales que se utilicen para gurará, además de lo que se consigna en el
el envasado de caramelos y otros productos capítulo IV (Condiciones generales de los
de confitería se habrán de ajustar a las dis- materiales, tratamientos y personal relacio-
posiciones del capítulo IV (Condiciones ge- nados con los alimentos, aparatos y envases.
nerales de los materiales, tratamientos y per- Rotulación y precintado. Envasado) de este
sonal relacionados con los alimentos, apara- Código lo siguiente: a) Grado alcohólico
tos y envases. Rotulación y precintado. En- mínimo en los vinos comunes o de mezcla.
vasado) de este Código. * Los caramelos sin b) En su caso, el número de Registro de
envoltura unitaria se presentarán y expende- Embotelladores. c) Aquellas otras indicacio-
rán al público en envases apropiados debi- nes que considere conveniente el productor
damente precintados y rotulados. * Los ca- o embotellador sobre las características del
ramelos pueden marcarse en forma legible contenido y su origen, siempre que se ajus-
en la misma masa, en cuyo caso la envoltura ten a la realidad del producto envasado.
podrá estar desprovista de marca o rótulo Véase: vinos.
cuando sea transparente. Véase: productos
de confitería. envasado y transporte de sal para alimenta-
ción. Según el Código Alimentario, 3.24.10.
envasado y rotulación de sucedáneos de café. Los envases, que serán nuevos, reunirán las
Según el Código Alimentario, 3.25.23. Los condiciones establecidas en el capítulo IV
envases para la venta de sucedáneos de café (Condiciones generales de los materiales,
se ajustarán en cuanto a su contenido, carac- tratamientos y personal relacionados con los
terísticas y precintado, a lo dispuesto en este alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
Código y reglamentación correspondiente. precintado. Envasado) y las que eviten la
Véase: sucedáneos de café y derivados. acción de la humedad y la posible contami-
nación del producto. Sólo se permitirá el
envasado y rotulación de té. Véase: envasado transporte a granel cuando se destine a in-
y rotulación de té y derivados. dustrias ajenas a la alimentación o para la
purificación de la misma. La reglamentación
envasado y rotulación de té y derivados. Se- correspondiente establecerá en qué casos
gún el Código Alimentario, 3.25.33. Los en- podrá utilizarse este tipo de transporte en
vases, etiquetas y venta del té y derivados se vehículos especiales para la industria del sa-
ajustarán, por analogía, a lo dispuesto en el lazón. Véase: sal para alimentación.
artículo 3.25.13 (envasado y rotulación de
cafés y derivados). Se permite en los enva- envasado y venta de margarina. Según el
ses de origen, el empleo de hojas de plomo o Código Alimentario, 3.16.49. La margarina
de aleaciones de estaño y plomo. En las case presentará en bloques o porciones norma-
jas o fardos de origen, una vez abiertos, se lizados por la reglamentación correspon-
deberá interponer una hoja de papel entre el diente de forma que no pueda haber confu-
producto y las láminas metálicas para evitar sión con los envases de mantequilla. * Se
el contacto con ellas. Véase: té y derivados. prohibe su fraccionamiento para la venta al
público. Véase: margarina.
envasado y rotulación de vinos. Según el
Código Alimentario, 3.30.14. Los vinos que envasado y venta de zumos y néctares. Se-
se vendan envasados al consumidor estarán gún el Código Alimentario, 3.22.21. Se
1269
ajustará a las siguientes normas: 1ª. Los tado y rotulación de los productos alimenti-
zumos frescos se prepararán exclusivamen- cios. Véase: quesos y quesos fundidos.
te a partir de frutas frescas. 2ª. Los zumos
naturales, concentrados, conservados, envase. Según el Código Alimentario, 2.04.06.
edulcorados, azucarados y néctares se pre- Todo recipiente destinado a contener un
sentarán siempre envasados, y en la etique- alimento con la misión específica de prote-
ta figurará claramente la clase de fruta con gerlo de su deterioro, contaminación o adul-
que ha sido elaborado. Si se trata de zumo teración. Véase: envolventes.
azucarado se indicará en gramos la canti-
dad de azúcar añadida por kg de zumo tra- envases de huevos. Según el Código Ali-
tado; cuando sean gaseados se especificará mentario, 3.14.16. Los envases deberán pro-
esta condición. Si se trata de zumo concen- tejer a los huevos de posibles roturas y con-
trado se indicará el grado de concentración taminaciones, y tanto ellos como los mate-
con relación al zumo fresco o natural. * Si riales utilizados en su elaboración cumplirán
se trata de zumo conservado, se especifica- las condiciones exigidas en el capítulo IV
rá el nombre y cantidad del conservador (Condiciones generales de los materiales,
utilizado. 3ª. El envase no modificará la ca- tratamientos y personal relacionados con los
lidad del producto ni introducirá sustancias alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
extrañas por disolución en proporción su- precintado. Envasado) de este Código y dis-
perior a los límites que autoricen las listas posiciones complementarias. * En los deri-
de tolerancia de este Código. Véase: derivados de huevo que lleven añadidas sustan-
vados de frutas. cias autorizadas, se consignará este extremo
y sus cantidades. * Los envases de los hue-
envasado, almacenamiento y transporte de vos congelados y productos compuestos de-
platos congelados. Según el Código Ali- berán rotularse, indicando las sustancias que
mentario, 3.26.12. Se ajustarán a las normas llevan añadidas. Véase: huevos y derivados.
de carácter general que establece este Códi-
go y además a las específicas siguientes: a) envases de mariscos. Según el Código Ali-
Los envases de los platos preparados serán mentario, 3.13.11. Los envases de los maris-
de materiales autorizados que no modifi- cos en general se hallarán sujetos a lo dis-
quen los caracteres organolépticos del con- puesto para pescados en el capítulo XII,
tenido. Figurarán en los mismos la fecha de aplicándose a los mariscos cocidos las con-
fabricación en caracteres indelebles. b) El diciones que se señalan para los pescados
almacenado de los platos congelados se hará frescos. * Todo envase que contenga molus-
a temperaturas inferiores a –20 ºC. c) El cos deberá circular provisto de una etiqueta
transporte de los platos preparados congela- de salubridad, sin la cual no serán admitidos
dos se hará a temperaturas inferiores a –18 a facturación por las empresas de transporte
ºC. Cuando el período de tiempo necesario de cualquier clase. * Estas etiquetas serán
para el transporte de los congelados sea infe- distintas según su procedencia y se ajustarán
rior a 1 hora, podrán utilizarse vehículos iso- a los modelos establecidos en la legislación
termos. * Las reglamentaciones correspon- en vigor. Véase: mariscos (crustáceos y mo-
dientes fijarán los períodos máximos de al- luscos).
macenamiento en relación con la naturaleza
de los productos. Véase: platos precocinados envases de parasiticidas. Según el Código
y preparados congelados. Alimentario, 5.37.13. Los envases se utiliza-
rán exclusivamente para el uso a que están
envasado, etiquetado, rotulación y venta de destinados. Una vez vacíos, los envases que
quesos. Según el Código Alimentario, hayan contenido tales productos se destrui-
3.15.33. Se ahustará a lo dispusto en las co- rán o se devolverán a fábrica para el mismo
rrespondientes normas de calidad y en las uso. En ningún caso podrán ser utilizados
disposiciones vigentes que regulan el etique-
1270
para contener alimentos, forrajes o agua po- y personal relacionados con los alimentos,
table. Véase: parasiticidas. aparatos y envases. Rotulación y precintado.
Envasado) de este Código. Véase: pescados.
envases de pescado ahumado. Véase: envases
de pescado salado y ahumado. envases de retorno. Véase: envolventes recu-
perables.
envases de pescado congelado. Según el Có-
digo Alimentario, 3.12.11. Los envases para envases no recuperables o perdidos. Corres-
productos de la pesca congelados evitarán la ponden a los envases fabricados para un solo
oxidación de éstos, la acción de la humedad uso, en función de las características especi-
y la contaminación presentando, al exterior, ficas de los materiales utilizados.(Real De-
características que los distingan claramente creto 1164/1992, de 22 de Julio, B.O. e. 26
de los envases propios de las "conservas". julio )
Véase: pescados.
envases recuperables. Véase: envolventes re-
envases de pescado fresco. Según el Código cuperables.
Alimentario, 3.12.11. Los pescados frescos
podrán envasarse en cajas de madera, metá- envases recuperables o de retorno. Son los
licas, de plástico o de otros materiales ya au- envases susceptibles de una perfecta limpie-
torizados en el Capítulo IV (Condiciones za y esterilización industrial antes de utili-
generales de los materiales, tratamientos y zarse nuevamente. (Real Decreto
personal relacionados con los alimentos, 1164/1992, de 22 de Julio, B.O. e. 26 julio).
aparatos y envases. Rotulación y precintado.
Envasado) de este Código. Los envases su- envenanamiento atropínico. Véase: síndro-
frirán operaciones de lavado y desinfección me muscarínico.
antes de su empleo. Véase: pescados.
envenenamiento faloideo. Véase: síndrome
envases de pescado salado. Véase: envases de faloide.
pescado salado y ahumado.
envenenamiemto hemolítico. Muchas espe-
envases de pescado salado y ahumado. Según cies de Ascomicetos consumidas crudas dan
el Código Alimentario, 3.12.11. Los pesca- lugar al llamado envenenamiento hemolíti-
dos salados y ahumados podrán transportar- co, como la Sarcosphaera eximia; Gyromi-
se y expenderse en cajas o barriles metáli- tra sculenta; diversas especies de Morche-
cos, de madera de diversas dimensiones, sa- llas y Helvellas, etc. También produce este
quitos de plástico, envases de vidrio, cajas tipo de envenenamiento en el caso de que se
de cartón con papel sulfurizado, envases me- consuman crudas la Amanita rubescens y la
tálicos o de otro material autorizado; si bien, Amanita vaginata con todas sus variedades;
en los casos de venta fraccionada al detalle la Scleroderma aurantium y verrucosum,
se expenderá, dentro del día de su apertura, etc. Tanto las Sclerodermas como la Gyro-
el contenido de cada envase. Véase: pesca- mitras y algunas especies más de setas son
dos. también tóxicas si se toman cierta cantidad
de setas o con poco intervalo de tiempo en-
envases de pescado seco, salado o ahumado. tre una consumición y otra. Véase: setas ve-
Según el Código Alimentario, 3.12.11. Los nenosas; envenenamiento por setas.
envases para pescados secos, salados o
ahumados serán nuevos, suficientemente re- envenenamiento lividiano: Véase: síndrome
sistentes, perfectamente limpios, y los mate- acroresinoso.
riales utilizados cumplirán las condiciones
que se indican en el Capítulo IV (Condicio- envenenamiento muscarínico: Véase: sín-
nes generales de los materiales, tratamientos drome muscarínico exclusivo.
1271
envenenamiento parafaloideo: Véase: sín- les, cuyas moléculas, a la temperatura de
drome parafaloide. ebullición del agua, se dividen en molécu-
las más pequeñas que no tienen propieda-
envenenamiento por peces. Véase: Barbus des tóxicas. Entre las setas que es preciso
barbus bocagei; Esox lucius; Lagocephalus hervir se encuentran las cabezas de medusa
lagocephalus; Muraena helena; Myctoper- (Armillaria mellea), las sabrosas colmeni-
ca venenosa; Myoxocephalus bubalis. llas, los Boletus luridus, los Boletus eryth-
ropus, la Clitocybe nebularis y muchas
envenenamiento por setas. Entre las setas amanitas. La ingestión de setas crudas de
existen diversas especies venenosas e in- estas especies provoca trastornos gastroin-
cluso mortales, pero hasta las mejores setas testinales acompañados de náuseas, vómi-
comestibles pueden dar lugar a síndromes tos, cefalea e hipersudación. * Muchas se-
tóxicos. Es bueno recordar que la ingestión tas producen toxinas termoestables que ni
de cantidades desmesuradas de setas, in- siquiera una cocción muy prolongada con-
cluso de las no tóxicas, pueden provocar sigue destruir y que provocan intoxicacio-
alteraciones gastrointestinales graves, que nes gravísimas, algunas de ellas con resul-
afortunadamente se resuelven en un breve tado de muerte. * Los síndromes produci-
lapso de tiempo. Hay que destacar algunos dos por las setas que consideramos, son:
casos individuales de intolerancias a los efecto antialcohólico (síndrome coprínico);
champiñones, los hongos calabaza, los nís- envenanamiento atropínico (síndrome
calos u otros, que se manifiestan en forma muscarínico); envenenamiento faloideo
de alteraciones intestinales acompañadas (síndrome faloide); envenenamiento livi-
en general de desagradables exantemas cu- diano (síndrome acroresinoso); envenena-
táneos pruriginosos, parecidos a la urticaria miento muscarínico (síndrome muscarínico
provocada en algunas personas por la in- exclusivo); envenenamiento parafaloideo
gestión de fresas, frambuesas, higos o ma- (síndrome parafaloide); proceso gastroin-
risco. Las esporas de las setas, en ocasio- testinal; proceso hemolítico (síndrome hel-
nes abundantísimas (los bejines liberan au- vélico); proceso psicotrópico (síndrome
ténticas nubes), son alergénicas y su reten- alucinógeno); procesos alérgicos; síndrome
ción puede causar reacciones de hipersen- acroresinoso; síndrome alucinógeno; sín-
sibilidad en las vías respiratorias. Pueden drome coprínico; síndrome faloide; sín-
provocar la conocida fiebre del heno y a drome helvélico; síndrome muscarínico
veces episodios asmáticos más graves, para exclusivo; síndrome muscarínico; síndro-
los que es necesario tratamiento médico. me panterínico; síndrome parafaloide.
Debe recordarse que las especies que se Véase: setas; setas venenosas.
consideran mejores, como las armilarias o
las oronjas, si se recogen en una fase de- envoltura. Según el Código Alimentario,
masiado avanzada de crecimiento, o si son 2.04.06. El material que protege el alimento,
objeto de una invasión parasitaria, o han en su empaquetado permanente, o en el
padecido una helada repentina, desarrollan momento de su venta al público. Véase: en-
sustancias tóxicas, como la putrescina o la volvente.
ptomaína, análogas a las que se forman en
la carne en putrefacción. En estos casos envolventes. Según el Código Alimentario,
pueden provocar intoxicaciones graves. * 2.04.06. Son los materiales que, en cualquier
Existen muchas especies de setas que en forma y circunstancia, protegen los alimen-
crudo poseen un cierto nivel de toxicidad, tos, bebidas y sus materias primas, distin-
pero que tras una cocción más o menos guiéndose las siguientes clases: Envase,
prolongada son absolutamente inocuas y de Embalaje, Envoltura, Revestimiento, Co-
excelente calidad gastronómica. Esta ca- bertura. Véase: aparatos, utensilios y en-
racterística se explica por la presencia en volventes.
estas setas de sustancias tóxicas termolábi-
1272
envolventes no recuperables. Según el Códi- EPA. Siglas con que se conoce al ácido eico-
go Alimentario, 2.04.13. Se considera "ma- sapentaenoico.
terial perdido y no recuperable" para usos
alimentarios los que se detallan en el artícu- epazote. Nombre vulgar de la planta: Cheno-
lo. Real Decreto 397/1990. Véase: aparatos, podium ambrosioides. Ingrediente de la co-
utensilios y envolventes. 2.04.09 cina de Méjico. Planta aromática, condi-
mento. Véase: Condimentos e ingredientes
envolventes prohibidos. Según el Código Ali- en la cocina de Méjico.
mentario, 2.04.14. No se permitirá en las in-
dustrias y establecimientos de la alimenta- Epelytes punctatus. Pez, nombre vulgar. De-
ción, las prácticas que se enumeran. Real signación oficial: mero camotillo.
Decreto 397/1990. Véase: aparatos, utensi-
lios y envolventes. 2.04.09 eperlán. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: esperlán.
envolventes recuperables. Según el Código
Alimentario, 2.04.12. Se considerarán enva- eperlán americano. Designación oficial es-
ses y embalajes "recuperables o de retor- pañola del pez: Osmerus mordax.
no" los que no tengan contacto directo con
el alimento y aquellos que, aún teniéndolo, eperlán ártico. Designación oficial española
sean susceptibles de higienización antes de del pez: Osmerus eperlanus dentex.
ser nuevamente utilizados, siempre que, en
eperlán del Pacífico. Designación oficial es-
ambos casos, conserven las condiciones exi-
pañola del pez: Hypomesus pretiosus; Tha-
gidas en este Código y Reglamentaciones
leichthys pacificus.
correspondientes. Real Decreto 397/1990.
Véase: aparatos, utensilios y envolventes. eperlán europeo. Designación oficial españo-
2.04.09 la del pez: Eperlanus vulgaris; Osmerus
eperlanus; Salmo eperlanus; Salmo spirin-
enzima. Cada una de las macromoléculas de
chus. Sinónimo oficial: Eperlano.
naturaleza proteica que catalizan de forma
específica reacciones bioquímicas muy eperlán japonés. Designación oficial españo-
variadas. Sinónimo: fermento. la del pez: Hypomesus olidus.
Eobania vermiculata. Familia: helícidos. eperlano. Nombre vulgar del pez: Osmerus
Caracol comestible que presenta un cierto eperlanus. Designación oficial: eperlán eu-
consumo debido a su recogida en la ropeo.
naturaleza.
eperlano de mar de boca pequeña. Nombre
Eopsetta grigorjewi. Pez, nombre vulgar. De- vulgar del pez: Hypomesus pretiosus.
signación oficial: platija japonesa.
Eperlanus vulgaris. Pez, nombre vulgar. De-
Eopsetta jordani. Familia: pleuronéctidos. signación oficial: eperlán europeo.
Cuerpo redondeado y ovalado, escamas ás-
peras. Aparece desde el mar de Bering, hasta Ephippion guttiferum. Pez, nombre vulgar.
Baja California. Habita sobre fondos areno- Designación oficial: tamboril de tierra.
sos de hasta 450 m de profundidad. Llega a
medir 70 cm de longitud y es uno de los pe- Ephippion maculatum. Pez, nombre vulgar.
ces planos más comunes a lo largo de la cos- Designación oficial: tamboril de tierra.
ta californiana. Nombre vulgar: platija del
Pacífico. Designación oficial: limanda pe- epicure. Véase: queso epicure.
trale.
1273
Epigonus crassicauda. Pez, nombre vulgar. Epinephelus caninus. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: cardenal besugo. Designación oficial: mero cherne.
Epigonus telescopus. Pez, nombre vulgar. Epinephelus canthistius. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: pez diablo. Designación oficial: mero ambulú.
epinefrina. C9H13O3N. Hormona secretada Epinephelus cernoides. Pez, nombre vulgar.

por la médula adrenal que actúa incremen- Designación oficial: mero.
tando la presión sanguínea debido a la es-
timulación de la actividad cardíaca y a la Epinephelus cruentatus. Pez, nombre vulgar.
constricción de los vasos sanguíneos peri- Designación oficial: cherna enjambre.
féricos. También conocida como adrenali-
na. Epinephelus dermatolepis. Pez, nombre vul-
gar. Designación oficial: mero cuero.
Epinephelus acanthistius. Pez, nombre vul-
gar. Designación oficial: mero ambulú. Epinephelus drummondhagi. Familia: serrá-
nidos. Es uno de los meros más hermosos;
Epinephelus adscensionis. Pez, nombre vul- de color marrón oscuro tirando a rojizo, sal-
gar. Designación oficial: mero acbrilla. picado con puntos en blanco perla. Su carne
es muy delicada. Nombre vulgar: mero mo-
Epinephelus aeneus. Familia: serránidos. teado, speckled hind. Designación oficial:
Cuerpo algo más alargado que el de los mero pintaroja.
otros meros, con cabeza y boca muy pare-
cidas, pero con sólo 2 filas de dientes sobre Epinephelus flavolimbatus. Familia: serráni-
las mandíbulas. Opérculos sin cresta ósea dos. Se captura en el Atlántico, desde Caro-
horizontal. Color pardo amarillento, verdo- lina hasta Brasil. Es un delicioso pescado de
so o grisáceo, con reflejos vinosos, fre- mesa, apropiado para todo tipo de prepara-
cuentemente moteado de blanco y marcado ción. Nombre vulgar: mero de laterales
por anchas bandas verticales oscuras, más amarillos, yellowedge grouper. Según el
o menos visibles. talla hasta 1 m. Habita en Real Decreto 560/1995, de 7 de Abril, por
el Átlántico y Mediterráneo, no es muy el que se establecen las tallas mínimas de
común. Nombre vulgar y designación ofi- determinadas especies pesqueras, y poste-
cial: cherna de Ley. Según el Código riores correcciones; la talla biológica de este
Alimentario, 3.12.02. Pescado teleósteo, pez, en el Mediterráneo, de 45 cm. Desig-
perciforme. Serranus aeneus, Geoffroy. nación oficial: merlo aleta amarilla.
Véase pescado.
Epinephelus fulva. Pez, nombre vulgar. De-
Epinephelus afer. Pez, nombre vulgar. De- signación oficial: cherna cabrilla.
signación oficial: guaseta.
Epinephelus gigas. Otro nombre del pez: Epi-
Epinephelus alexandrinus. Pez, nombre vul- nephelus guaza. Designación oficial: mero.
gar. Designación oficial: falso abadejo.
Epinephelus guaza. Familia: serránidos.
Epinephelus analogus. Familia: serránidos. Cuerpo alargado y oval, aplastado por los
Vive en la costa americana del Pacífico lados, cubierto con pequeñas escamas pei-
donde es el mero mayor y más importante. nadas. y boca armada de muchos dientes.
Tiene una carne excelente. Nombre vulgar: Dorso azul verdoso, vientre amarillento con
spotted cabrilla. Designación oficial: mero dibujos veteados en verde amarillento. La
moteado. gran aleta dorsal está ribeteada en naranja,
las otras en azul claro. Aparece en el Medi-
terráneo, en el Atlántico Oriental, desde
1274
Vizcaya hasta Sudáfrica y al Oeste de Bra- grouper. Designación oficial: mero ameri-
sil. Su carne es comestible y muy delicada; cano.
abunda en las costas de España, donde se
conocen varias especies del género. Los Epinephelus multiguttatus. Pez, nombre vul-
pescadores deportivos la capturan también gar. Designación oficial: guaseta guato.
con caña; en el Mediterráneo es particular-
mente apreciado por los pescadores subma- Epinephelus mystacinus. Pez, nombre vulgar.
rinos que lo cazan con arpón. Nombre vul- Designación oficial: mero listado.
gar: mero, cachorro, cherno, cherna común.
Designación oficial: mero. Sinónimo: Se- Epinephelus nigritus. Familia: serránidos. Se
rranus guaza, Epinephelus gigas. Según el pesca en la misma zona que el mero rojo
Código Alimentario, 3.12.02. Pescado te- pardo. Nombre vulgar: mero rojo de Var-
leósteo, perciforme. Serranus guaza, Lin- sovia. Designación oficial: mero negro.
neo. Véase pescado. Según el Real Decreto
Epinephelus niveatus. Familia: serránidos. Se
560/1995, de 7 de Abril, por el que se esta-
captura en el Atlántico, desde Carolina hasta
blecen las tallas mínimas de determinadas
Brasil. Es un delicioso pescado de mesa,
especies pesqueras, y posteriores correccio-
apropiado para todo tipo de preparación.
nes; la talla biológica de este pez, en el Me-
Nombre vulgar: snowy grouper. Designa-
diterráneo, de 45 cm.
ción oficial: cherna pintada.
Epinephelus guttatus. Familia: serránidos. Se
Epinephelus ordinatus. Pez, nombre vulgar.
captura en el Atlántico, desde Carolina hasta
Designación oficial: mero murique.
Brasil. Algo más pequeño que el mero mo-
teado, amarillo verdoso en el dorso y salpi- Epinephelus panamensis. Pez, nombre vulgar.
cado de puntos rojos. Es un delicioso pesca- Designación oficial: mero panameño.
do de mesa, apropiado para todo tipo de
preparación. Nombre rojo: mero rojo, red Epinephelus rosaceus. Pez, nombre vulgar.
hind. Designación oficial: mero colorado. Designación oficial: calamaria.
Epinephelus inermis. Pez, nombre vulgar. De- Epinephelus ruber. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: mero mármol. signación oficial: gitano.
Epinephelus itajara. Familia: serránidos. Es el Epinephelus sillicauda. Pez, nombre vulgar.
mero de mayor tamaño. Puede llegar a pesar Designación oficial: mero murique.
300 kg. Aparece en torno a Florida y el gol-
fo de Méjico, hasta Brasil. Su carne es com- Epinephelus striatus. Familia: serránidos. Es
pacta, blanca y sabe algo dulce. Nombre conocido especialmente en las zonas tropi-
vulgar: mero gigante, jewfish. Designación cales del Atlántico. Es uno de los meros más
oficial: mero guasa. importantes, económicamente hablando, del
Sur de los EE.UU. Su carne es excelente en
Epinephelus labriformis. Pez, nombre vulgar. sabor y consistencia. Nombre vulgar: mero
Designación oficial: mero murique. de Nassau. Designación oficial: cherna
criolla. Según el Real Decreto 560/1995, de
Epinephelus morio. Familia: serránidos. Uno 7 de Abril, por el que se establecen las tallas
de los más famosos que habita frente al Sur mínimas de determinadas especies pesque-
de Florida y en el Atlántico tropical. Es de ras, y posteriores correcciones; la talla bio-
un rojo pardo oscuro con manchas blancas lógica de este pez, en el Mediterráneo es de
en los laterales. De gran importancia comer- 45 cm.
cial para todo el territorio del Golfo, es con-
siderado un excelente pescado de mesa. Epinephelus undulatos-triatus. Familia: serrá-
Nombre vulgar: mero rojo pardo, red nidos. Proveniente de las aguas de norte de
1275
Australia. Suele pesar entre 1-3 kg y su equínidos. Véase: Echinoidea.
carne blanca tiene un sabor suave pero de-
licioso. Se cocina entero o en filetes y se Eragrostis abyssinica. Familia: gramíneas.
suele consumir cocido al vapor, pochado, Hasta hace poco tiempo, el teff (clasificado
asado al horno o a la parrilla. Véase: pes- entre los mijos) sólo se cultivaba como ce-
cados. Nombre vulgar: mero australiano. real en Etiopía. La harina se usa para ela-
borar deliciosos panes planos o panes dul-
epoto. Relacionado con alcoholismo. Véase: ces. Los etíopes preparan un plato recon-
alcohólico; síndrome coprínico; eretismo fortante denominado faffa (una mezcla mo-
cardiovascular. lida de teff, garbanzos, leche descremada,
azúcar y sal) Véase: cereales. Nombre vul-
Eques fuscovittatus. Pez, nombre vulgar. De- gar: teff.
signación oficial: corvinata linda.
eral. Véase: vaca.
Eques viola. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: corvinata gungo. erbi. Nombre vulgar vascuence del mamífero:
Lepus europaeus. Sinónimo: liebre
Equetus americanus. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: obispo. erbi-belarria. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Otidea onotica.
Equetus balteatus. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: obispo. ereinotz. Nombre vulgar vascuence de la
planta: Lupus nobilis. Sinónimo: laurel
Equetus lanceolatus. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: obispo. eretismo cardiovascular. Tipo de intoxicación
producida por la ingestión de, entre otras, las
Equetus pulcher. Pez, nombre vulgar. Desig- setas: Coprinus atramentarius; Coprinus
nación oficial: obispo. micaceus; etc. Véase: setas venenosas.
Equetus punctatus. Pez, nombre vulgar. De- ergocalciferol. Sinónimo: vitamina D2.
signación oficial: obispo.
ergotina. Nombre del tóxico contenido en el
Equidae. Familia zoológica. Reino: animal. hongo: Claviceps purpurea.
Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo:
vertebrados. Superclase: tetrápodos. Clase: ergotismo. Véase: Claviceps purpurea.
mamíferos. Subclase: terios. Infraclase: eu-
terios. Orden: perisodáctilos. Un dedo fun- Ericaceae. Familia botánica. Reino: plantae.
cional y pezuñas en todas sus patas (en las Subreino: embryobionta (embryophitas)
formas recientes); habita en las llanuras División: magnoliophyta (angiospermas;
abiertas o en los desiertos, es herbívoro. Un plantas con flores) Clase: Dicotyledoneae.
buen representaante, el caballo, existió en Subclase: metachichlamydeae (sympetalae
América en épocas prehistóricas, pero había – gamopetalae-monopetalae) Orden: erica-
deaparecido cuando llegaron los españoles, les. Se distingue por la presencia de estam-
que lo introdujeron nuevamente; en Europa bres en número doble o mayor al de lóbu-
y Asia hay indicios de que fue domesticado los de la corola. Consideramos: agraz
ya en la época prehistórica. Véase: clasifica- (Vaccinium meridionale), arándano negro
ción de las carnes. Nombre vulgar: équidos. (Vaccinium angustifolium), arándano rojo
Consideramos: caballo (Equus caballus). (Vaccinium macrocarpon; oxycoccus), ca-
marona (Macleania rupestris), madroño
équidos. Véase: Equidae. (Arbustus unedo), mirtilo (Vaccinium myr-
tillus), mirtilo rojo (Vaccinum vitis idaea).
equilibrado. Véase: vino equilibrado.
1276
ericáceas. Véase: Ericaceae. crudo, cocido o pochado. Se añade a las ma-
cedonias y las tartas. También se puede co-
ericillo de mar. Designación oficial española cer para elaborar mermelada o jalea. Nom-
del equinodermo: Psammechinus microtu- bre vulgar: níspero japonés. Según el Có-
berculatus. digo Alimentario, 3.22.06. Es la fruta carno-
sa procedente del Eirobotrya japonica, L.
eriço de roca. Equinodermo. Designación Véase: frutas carnosas.
oficial: erizo de mar.
Eriocheir sinensis. Familia: grápsidos. El
Eridacnis barbouri. Pez, nombre vulgar. De- cangrejo dromia (que recibe su nombre de
signación oficial: tollo coludo cubano. las lanudas pinzas de los machos) pertene-
ce a las especies que pueden alternar, sin
Erilepis zonifer. Familia: anaplopomátidos. perjuicio, las aguas saladas, las dulces y las
Perteneciente a la familia de los peces ne- mixtas. Esto guarda relación con el hecho
gros (anaplopomátidos), tiene también gran de que puede mantener el contenido de sal
importancia comercial como apreciado pes- de su sangre a un cierto nivel, independien-
cado de mesa. Nombre vulgar: pez seda. te del agua en que en cada momento se
halle.* Todos los años, aproximadamente a
Erimacrus isenbeckii. Crustáceo, nombre
partir de julio, emigran al mar aquellos
vulgar. Designación oficial: cangrejo ke-
machos que tienen una anchura del cuerpo
gani. Véase: Telmesus sp y Erimacus isen-
de por lo menos 45 mm. Recorren diaria-
becki.
mente de 8 a 12 km. Si se encuentran con
eringio. Nombre vulgar de la planta: Eryn- obstáculos (diques o similares), también
gium foetidum. pueden caminar por tierra algún tiempo.
Cuando alcanzan el curso inferior y las
Eriobotrya japonica. Familia: rosáceas. Tri- desembocaduras de los ríos, forman una
bu: pomoideas. Se trata de un árbol suma- auténtica barrera por la que han de pasar
mente bello, perenne, de 1 o 2 m de altura, poco después las hembras. Ahí tiene lugar
con hojas ovales, puntiagudas y vellosas el apareamiento. Las crías salen al año si-
por el envés; flores blancas con olor de al- guiente de mayo a junio. Las madres sue-
mendra. Originario del Japón, se cultiva en len perecer después de la incubación. Los
los jardines y fructifica en el levante y me- dromia jóvenes se desarrollan en las aguas
diodía de España. Los mejores cultivares próximas a la costa. Ya en el último esta-
son: “Advance”, con frutos muy grandes; dio de larva, después de 3 meses, los ani-
“Loquad”, con una sola semilla; “cuenca males emigran a los estuarios de los gran-
de oro”, etc. Los frutos, ovoides o elisp- des ríos, y las jóvenes crías que allí crecen
soidales, poseen el tamaño de un albarico- van emigrando entonces río abajo según se
que, con la piel lisa y de color amarillo van haciendo adultas. * Esta clase de can-
anaranjado. Contienen varias semillas y se grejo, natural de las aguas de China, se in-
sostiene mediante un grueso pedúnculo al- trodujo en los puertos del Mar del Norte
go curvado. Aparece muy precozmente en probablemente en torno a 1912. Desde allí
relación con otros frutos de hueso (mayo) conquistó ríos y canales y ahora está ex-
Deben recolectarse una vez perfectamente tendido por Francia, Bélgica, Holanda,
maduros, si se quiere apreciar todas sus Alemania y Escandinavia. Dado que estos
propiedades. Entonces la pulpa es jugosa, animales se multiplican copiosamente y
azucarada, algo acidulada aunque agrada- que, por ello, aparecen en masa, han llega-
ble; en cambio, cuando está verde es más do a ser dañinos en Europa. Diezman sen-
bien picante. Pertenece al grupo de las fru- siblemente las existencias de peces de agua
tas semiácidas. Las semillas no deben masti- dulce, devoran los peces capturados en las
carse, son muy venenosas. Se puede tomar redes y en las nasas y, además, revuelven
1277
los diques y los malecones de la costa. * italiano. Designación oficial: cangrejo
Antes se solían pescar los dromia mediante moruno.
trampas dispuestas en las presas, hoy se los
detiene, sobre todo, colocando diagonal- Eriscion macdonaldi. Pez, nombre vulgar.
mente en los ríos alambradas eléctricas. La Designación oficial: corvinata totoaba.
mayoría de los animales que son captura-
dos así sirven para abono. Por lo demás, Eriscion xanthulus. Pez, nombre vulgar. De-
los dromia se pescan únicamente a muy signación oficial: corvinata aleta amarilla.
pequeña escala. No han dado resultado los
intentos de comercializar estos animales en eritorbato sódico. (E-316) En alimentación
Alemania. Se los ha venido ofreciendo has- se usa en: Productos cárnicos tratados por
ta hace unos 10 años, pero sus únicos con- el calor, conservas de pescado. Véase: an-
sumidores eran los restaurantes chinos. tioxidantes y sinérgicos.
Hoy ya no se encuentran en el mercado. En
eritrosina. (E-127) IDA (ingestión diaria ad-
China, por el contrario, es considerado un
misible) = 0-2,5 mg/kg. Colorante artificial
bocado exquisito. Nombre vulgar: cangre-
de color rojo. Puede producir alergias. Se
jo dromia.
ha observado que inhibe la acción de la
Eriphia spinifrons. Crustáceo, nombre vul- pepsina y que puede alterar la función del
gar. Designación oficial: cangrejo moru- tiroides. También se han observado efectos
no. mutagénicos sobre Escherichia colis. En
cantidades elevadas puede causar hiperti-
Eriphia verrucosa. Familia: xántidos. Esta roidismo y fototoxicidad. Se encuentra en:
especie, que pertenece a la especie de los Postres lácteos, yogur. Mermelada, cara-
cangrejos de piedra grandes, se parece en melos, derivados cárnicos. patés de atún o
la forma y el tamaño al cangrejo de playa, de salmón. En España sólo se autoriza en
sin embargo, tiene las pinzas más grandes. cerezas y cócteles de frutas. Toxicidad
La ancha parte delantera de la frente sin sospechosa. La cantidad autorizada de este
cuerno (rostrum), está rodeada de fuertes y aditivo es: Colorante. Chorizo fresco 150
menudos dientes. Sobre las articulaciones mg/kg. Embutidos crudos curados 300
de las pinzas hay cerdas cortas, las palas mg/kg. Fiambre de jamón, fiambre de ma-
están densamente pobladas de vello. Sobre gro de cerdo envasado o enlatado y fiam-
la espalda de color marrón rojizo se en- bre de paleta envasada o enlatada. 300
cuentran manchas amarillas, entre las que mg/kg. Fiambre de lomo 300 mg/kg. Pro-
hay protuberancias también de marrón ro- ductos cárnicos tratados por el calor 300
jizo. En estos animales, como ocurre con mg/kg. Salchichas crudas 150 mg/kg. Véa-
los bogavantes, se diferencian las pinzas se: modificadores del color.
que sirven para partir y las que son para
cortar. Estos paguros, cuyo caparazón llega erizo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
a tener 10 cm de anchura, prefieren vivir cial: pez erizo.
en los agujeros de las rocas o se escoden
erizo blanco. Designación oficial española
debajo de las piedras en las profundidades
del equinodermo: Loxechinus albus. Sinó-
de hasta 10 m. Se comercializan en todo el
nimo oficial: Erizo; Erizo verde.
Mediterráneo, principalmente en el ámbito
local, son muy sabrosos pero nutritivos. erizo de hondura. Nombre vulgar del equi-
Según la Orden de 25 de Marzo de 1970 nodermo: Echinus acutus.
sobre normas para la explotación de los
bancos naturales y épocas de veda; la talla erizo de mar. Designación oficial española
biológica de esta especie, en el Atlántico es del equinodermo: Echinus esculentus; Eve-
de 40 mm y en el Mediterráneo de 40 mm. chinus chloroticus; Loxechimus albus; Pa-
Nombre vulgar: cangrejo moruno, paguro
1278
racentrotus livida; Paracentrotus lividus; Morchella elata; Morchella rotunda; Mor-
Stronglyocentrotus lividus. Sinónimo ofi- chella umbrina; Morchella esculenta.
cial: Arizo; Cachaurizo; Eriço de roca; Es-
piñeira; Eurizo; Garota de roca; Ikinua; It- ermitaño diabólico. Designación oficial es-
sas txiku arrumta; Oricio; Ourizo; Ourizo pañola del molusco: Clibanarius panamen-
mariño; Piñeira. sis. Sinónimo oficial: Diabólico; Ermitaño.
erizo de mar comestible. Nombre vulgar del ernai berla. Pez, nombre vulgar. Designación
equinodermo: Echinus sculentus. oficial: herrera.
erizo de mar de púas largas. Nombre vulgar ernaibera. Pez, nombre vulgar. Designación
del equinodermo: Strongylocentrotus. oficial: herrera.
erizo de mar negro. Nombre vulgar del equi- Erotelis armiger. Pez, nombre vulgar. Desig-
nodermo: Arbacia lixula. nación oficial: gobido durmiente.
erizo de mar púrpura de púas cortas. Nom- erramu. Nombre vulgar vascuence de la
bre vulgar del equinodermo: Arbacia punc- planta: Lupus nobilis. Sinónimo: laurel
tulata.
erreboilo. Nombre vulgar vascuence del pez:
erizo de mar púrpura de púas largas. Scopthalmus rhombus. Sinónimo: rodaba-
Nombre vulgar del equinodermo: Strongy- llo
locentrotus purpuratus.
erreboilo arrunta. Pez, nombre vulgar. De-
erizo de mar verde. Nombre vulgar del equi- signación oficial: rodaballo.
nodermo: Strongylocentrotus.
erreboilo ezkataduna. Pez, nombre vulgar.
erizo negro. Designación oficial española del Designación oficial: remol.
equinodermo: Arbacia lixula.
errebollua. Pez, nombre vulgar. Designación
erizo violáceo. Designación oficial española oficial: rodaballo.
del equinodermo: Sphaerechinus granula-
ris. Sinónimo oficial: Carota violeta; Itsas errebolu. Pez, nombre vulgar. Designación
triku bioleta; Ourizo. oficial: remol.
erizos de mar. Véase: Echinoidea. Sinónimo: errebolu. Pez, nombre vulgar. Designación
equínidos. oficial: rodaballo; tapadera.
erizos de mar gratinados. Plato de la cocina errefau. Nombre vulgar vascuence de la plan-
de Cantabria “Comillas” perteneciente al ta: Raphanus sativus. Sinónimo: rábano
grupo de “pescado y marisco”.
Ingredientes: erizos de mar, crema de erregaliz. Nombre vulgar vascuence de la
leche, cebolla, mantequilla, cava, sal. planta: Glycyrrhiza glabra. Sinónimo: re-
Véase: cocina de Cantabria. galiz
erla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial: errege-zamoa. Pez, nombre vulgar. Designa-
herrera. ción oficial: carpa real.
erlauski. Nombre vulgar vascuence de la se- erregina. Pez, nombre vulgar. Designación
ta: Morchella conica; Morchella costata; oficial: tordo.
Morchella crassipes; Morchella deliciosa;
1279
erregue. Pez, nombre vulgar. Designación errotari marroiarrosa. Nombre vulgar vas-
oficial: chucleto. cuence de la seta: Clitopilus truncatus.
errementi onddo. Nombre vulgar vascuence errotari mingots. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Boletus erythropus; Boletus lu- de la seta: Clitopilus mundulus.
ridus; Boletus satanas.
errozite. Nombre vulgar vascuence de la seta:
errementi onto. Nombre vulgar vascuence de Rozites caperata.
la seta: Boletus calopus.
errutilo ezkatanitz. Pez, nombre vulgar. De-
errera. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- signación oficial: pardilla.
cial: herrera.
Eruca vesicaria. sub. sativa. Familia: crucífe-
errexil-sagarra. Nombre vulgar vascuence de ras. Hortalizas muy apreciadas desde la an-
variedad de manzana. tigüedad por su sabor amargo y picante y
también por sus propiedades medicinales.
erroburu. Pez, nombre vulgar. Designación Es una planta que presenta una típica dis-
oficial: dorada. tribución circundando el Mediterráneo;
crece espontáneamente en los campos, en
erroburu. Pez, nombre vulgar. Designación lugares baldíos, junto a los caminos y entre
oficial: hurta. los escombros; a veces también se cultiva.
Se trata de una especie anual de hojas pin-
errochico. Nombre vulgar de la seta: Tricho- natífidas o lobuladas, recogidas en una ro-
lomo Georgii. seta basal, que representan precisamente la
parte comestible de la planta; los tallos son
errodaballo. Pez, nombre vulgar. Designa-
erguidos, con inflorescencias racimosas de
ción oficial: rodaballo.
tipo amarillo – blanquecino. Tiene un mar-
erromero. Nombre vulgar vascuence de la cado sabor parecido al del berro. Se puede
planta: Rosmarinus officinalis. Sinónimo: comer cruda o cocida, pero se debe usar
romero con moderación debido a su fuerte sabor.
Se pueden emplear en pastas, arroces, pes-
erromero. Pez, nombre vulgar. Designación to y otras salsas, sopas y guisos o en ensa-
oficial: pegatimón; rémora. ladas, como ingrediente único o en combi-
nación con otras hojas. Sirve para preparar
errondo. Pez, nombre vulgar. Designación ensaladas y bocadillos, o se puede triturar e
oficial: cherna; mero. incluirla en sopas y salsas. Véase: hortali-
zas de hoja y lechugas. Nombre vulgar:
errondo-latz. Pez, nombre vulgar. Designa- oruga de huerto, rúcula.
ción oficial: rodaballo.
erva cidreira. Nombre vulgar gallego de la
errosel txiki. Pez, nombre vulgar. Designa- planta: Melissa officinalis.
ción oficial: breca.
erva pimenteira. Nombre vulgar gallego de
errosella. Pez, nombre vulgar. Designación la planta: Lepidium latifolium.
oficial: besugo.
erva serra. Nombre vulgar gallego de la plan-
errotari. Nombre vulgar vascuence de la seta: ta: Lepidium latifolium.
Clitopilus prunulus.
Erysiphaceae. Familia botánica. Reino: plan-
errotari faltsu. Nombre vulgar vascuence de tae. Subreino: thallobionta (talofitas). Divi-
la seta: Clitocybe dealbata.
1280
sión: fungi. Clase: ascomycetes. Subclase: ta. Véase: segundos platos en la cocina de
plectomycetes. Orden: perisporiales. Perú.
Erytrhina edulis. Familia: papilionáceas. Ár- escabeche de pescado. Plato de la cocina de

bol nativo de América, de color marrón os- Perú del grupo de segundos platos. Ingre-
curo, los frutos promedian de 2,5 a 5 cm de dientes: pescado blanco, aceitunas negras,
largo por 3 a 4 de ancho, los cotiledones huevo duro, cebolla, ají fresco, choclo, vi-
son blancos. Se ha calculado que 8 vainas nagre, harina, ají, ajo, lechuga, aceite, sal,
completas pueden pesar 1 kg. Se consumen pimienta. Véase: segundos platos en la co-
sancochados o fritos, en tortas, arepas, me- cina de Perú.
rengadas, helados, zumos, coladas, natillas,
mermeladas dulces, conservas, pepitas fri- escabeche de pijotas. Plato típico de la “Co-
tas, etc. De sabor agradable y gran valor cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
nutritivo, las semillas se asemejan a los fri- Pescados y mariscos. Ingredientes: pijo-
joles. No es aconsejable consumirlo en ex- tas, laurel, rebanada de pan, comino, ajo,
ceso, ya que es indigesto. Sinónimo: ante- aceite frito, pimentón, sal, vinagre.
poroto, balauy, balú, calú, chaucha, ejote,
fríjol de monte, frisol, habijuela, napas, escabeche de res apanada. Plato de la cocina
nupo, pajuro, poroto, sachaporoto, zapote de Perú del grupo de segundos platos. In-
de cerro. gredientes: carne de res, ajo, cebolla, ají
verde, pan, vinagre, ají panca, ají amarillo,
escabechado. Según el Código Alimentario, harina, sal, pimienta. Véase: segundos pla-
2.05.14. Consiste en someter los alimentos tos en la cocina de Perú.
de origen animal crudos, cocidos o fritos a la
acción del vinagre de origen vínico y de la escabeche de vinagre. Véase: prohibiciones de
sal con o sin adición de otros condimentos. vinagre m).
Véase: procedimiento de conservación de
alimentos. escacho. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: arete; bejel; borracho; garneo; ru-
escabeche. Véase: salsa escabeche. bio.
escabeche a la campesina. Plato integrante escachón de gofio. Plato típico de la cocina

de la cocina con pescado. Tiempo de pre- de Canarias. Ingredientes: gofio, papas,
paración 20 minutos. Cocción: 25 minutos. pimiento morrón, ajo, aceite, sal, chicha-
Ingredientes: filetes de pescado hervido, rrones.
cebolla en rodajas, zanahoria en tiras, acei-
te, vinagre, pimienta, laurel, tomillo, azú- escachuá. Pez, nombre vulgar. Designación
car, sal. Véase: pescados en escabeche. oficial: garneo.
escabeche de gallina. Plato de la cocina de escaldabec. Nombre vulgar catalán de la seta:

Perú del grupo de segundos platos. Ingre- Russula emetica.
dientes: gallina, cebolla, ajo, ají verde, vi-
escaldón a la antigua. Plato típico de la coci-
nagre, ají panca, maicena,sal, pimienta.
na de Canarias. Ingredientes: tocino sala-
Véase: segundos platos en la cocina de Pe-
do con hila, manteca, ajo, pimienta que-
rú.
mona, hierba huerto, agua.
escabeche de pato. Plato de la cocina de Perú
escalfar. La mayor parte de los alimentos se
del grupo de segundos platos. Ingredien-
pueden escalfar. En este procedimiento se
tes: pato, aceitunas negras, lechuga, huevo
utiliza agua justo antes del punto de ebulli-
duro, cebolla, ají fresco, choclo, vinagre,
ción. Usted puede sazonar el líquido de
vino blanco, ají, ajo, orégano, sal, pimien-
cocción, ya sea con especias o con hierbas
1281
aromáticas. También puede usar un caldo escalope de abalone con vermut. Plato de la
ligero. Antes de cocinar huevos, póngale “cocina de Francia” perteneciente al grupo
unas gotas de vinagre al agua, de esta for- de “mariscos”. Ingredientes: abalone,
ma se acelera el proceso de coagulación de huevo, aceite vegetal, sal, pimienta, harina,
la clara. Véase: Técnicas de cocción. pan rallado, vermut seco, cebollino, salsa
demiglace, mantequilla, mantequilla
escalivada. Plato de la “cocina de España” clarificada. Nombre en Francia: piccata
perteneciente al grupo de “verduras y hor- dÓrmeau au noilly.
talizas”. Cocina de Cataluña. Su traducción
viene a decir “asado sobre rescoldos”. escalopes de ternera a la crema. Plato inte-
Tiempo de realización 1 hora y 15 minu- grante de la cocina con carne. Tiempo de
tos. Una curiosa ensalada de productos de preparación 10 minutos. Cocción: 10 mi-
la huerta asados que se ha convertido en un nutos. Ingredientes: escalopes de ternera
clásico durante el verano. Bien rociado con muy delgados, nata, mantequilla, harina,
aceite, su sabor ahumado le convierte en champiñones en conserva, sal, pimienta.
una receta excepcional. Ingredientes: be- Véase: filetes y escalopes en la cocina.
renjenas, pimientos rojos, cebollas, ajo,
aceite de oliva, sal. Véase: verduras y setas escalopes de ternera con manzanas y
en la cocina clásica. calvados. Plato de la “cocina de Francia”
perteneciente al grupo de “ternera”.
escalo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Ingredientes: escalope de ternera, aceite
cial: bermejuela; boga de río; cacho. vegetal, mantequilla, cebollita, setas,
calvados, crema, sal, pimienta. Para la
escalom. Pez, nombre vulgar. Designación guarnición: manzana, mantequilla, perejil,
oficial: lagarto real. Nombre en Francia: escalopes de veau
vallèe dÁuge. Véase: ternera en la cocina
escalonia. Nombre vulgar de la planta: Allium de Francia.
ascalonicum.
escalopes de ternera en salsa de setas y vino.
escaloña. Nombre vulgar de la planta: Allium Plato de la “cocina de Francia”
ascalonicum. perteneciente al grupo de “ternera”.
Ingredientes: escalope de ternera, sal,
escalopa. Corte de la canal de ternera. Corte pimienta, mantequilla, setas, aceite vegetal,
fino de ternera que se suele rebozar y freír. cebollita, vino blanco seco, puré de tomate,
Véase: despiece de la canal de ternera. caldo de ternera, glaseado de carne. Nombre
en Francia: escalopes de veau chasseur.
escalopa de cerdo. Corte de la canal de cerdo
Véase: ternera en la cocina de Francia.
consistente en filete muy fino de carne. Se
consume rebozado y frito o cortado en tiras escalopes de veau chasseur. Plato de la
finas para salteados. Véase: canal de porci- “cocina de Francia” perteneciente al grupo
no; despiece de la canal de porcino. de “ternera”. Nombre español: escalopes de
ternera en salsa de setas y vino. Véase:
escalopa de pavo. Pechuga de pavo sin piel,
ternera en la cocina de Francia.
cortada en filetes finos para hacer a la parri-
lla o freír. Si se corta en tiras es ideal para escalopes de veau vallèe dÁuge. Plato de la
salteados. Véase: pavo. “cocina de Francia” perteneciente al grupo
de “ternera”. Nombre español: escalopes de
escalopa de pollo. Pechuga de pollo fileteada,
ternera con manzanas y calvados. Véase:
ideal para rebozar y freír. Véase: despiece de
ternera en la cocina de Francia.
pollo.
1282
escalopes salteados a la lionesa. Plato inte- escanyavella. Variedad de uva blanca. Véase:
grante de la cocina con carne. Tiempo de uva meseguera.
preparación 8 minutos. Cocción: 8 minu-
tos. Ingredientes: escalopes, cebolla, vino escaña veyas. Pez, nombre vulgar. Designa-
blanco, sal, pimienta. Véase: filetes y esca- ción oficial: salmonete real.
lopes en la cocina.
escañas veas negres. Pez, nombre vulgar.
escalopines de cerdo con nueces. Plato de la Designación oficial: castañuela.
“cocina de China” perteneciente al grupo
de “carnes”. Ingredientes: Carne de cerdo escaparote. Pez, nombre vulgar. Designación
(lomo o espinazo), salsa de soja, cebolla, oficial: cabracho.
ajo, aceite, nueces peladas, aceite de sésa-
mo, sal, pimienta. escarabillón. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: arete.
escalopines de solomillo en salsa. Plato de la
cocina de Cantabria “Santa María de escaramujo. Nombre vulgar de la planta: Rosa
Cayón” perteneciente al grupo de “carnes”. canina. La cantidad de nutrientes contenida
Ingredientes: solomillo, huevo, harina, en cada 100 g de porción comestible, es:
pan rallado, cebolla, mantequilla, vino Escaramujo
blanco, perejil, caldo de carne, nuez Ácido ascórbico (C) (mg) 1250,00
moscada, pimienta, sal. Véase: cocina de Energía (kJ) 384,56
Cantabria. Energía (kcal) 92,00
Agua (g) 70,00
escalum. Pez, nombre vulgar. Designación Carbohidratos (g) 19,30
oficial: lagarto real. Fibra (g) 6,00
escamado. Pez, nombre vulgar. Designación Proteína (g) 3,60
oficial: rodaballo. Colesterol (mg) 0,00
Calcio (mg)
escamarlà. Nombre vulgar catalán del crustá- Flúor (mg)
ceo: Nephrops norvergicus. Sinónimo: ci- Fósforo (mg)
gala. Grasa poliinsaturada (g)
Grasas totales (g)
escamarlán. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- Hierro (mg)
nación oficial: cigala. Magnesio(mg)
Niacina (B3)(mg eq. niacina)
escamón. Pez, nombre vulgar. Designación Piridoxina (B6) (mg)
oficial: chaparrudo. Potasio (mg)
Riboflavina (B2) (mg)
escamudo. Nombre vulgar del pez: (Scopht-
halmus rhombus) Designación oficial: re- Sodio (mg)
mol. Tiamina (B1) (mg)
Vitamina A (µg eq. retinol)
escanda. Variedad de trigo propia de terrenos Vitamina E (mg)
fríos y pobres, de paja dura y corta, y gra- escaramujo. Nombre vulgar del molusco: Ana-
no difícil de separar del escabillo. Nombre tina anatina.
vulgar de la planta: Triticum speltum.
escaramujos. Sinónimo: percebes (Lepadidae
escania veya. Pez, nombre vulgar. Designa- scalpellidae).
ción oficial: salmonete real; salmonete real.
1283
escaramuxo. Molusco, nombre vulgar. De- Vitamina A (µg eq. retinol) 73,33
signación oficial: bígaro. Calcio (mg) 67,00
escarapota. Pez, nombre vulgar. Designación Fósforo (mg) 40,00
oficial: rascacio. Energía (kcal) 19,95
escarapote. Pez, nombre vulgar. Designación
Magnesio (mg) 13,00
oficial: cabracho, escórpora; gallineta; ras-
Sodio (mg) 10,00
cacio.
escarapote bravo. Pez, nombre vulgar. Desig- Fibra (g) 1,60
nación oficial: cabracho venenoso. Proteína (g) 1,50
Hierro (mg) 1,30
escarchado. Según el Código Alimentario, Niacina (mg eq. niacina) 0,60
3.30.30. b. Es el licor o anís que sobresatu- 0inc (mg) 0,30
rado de azúcar la presenta cristalizada en el Grasa (g) 0,30
interior del envase. Véase: denominaciones Riboflavina (B2) (mg) 0,10
de bebidas espirituosas. Tiamina (B1) (mg) 0,10
escardino. Designación oficial española del Vitamina B12 (µg) 0,00
pez: Leuciscus erithrophtalmus; Scardinus Vitamina D (µg) 0,00
erithrophtalmus. Colesterol (mg)
escardino griego. Nombre vulgar del pez: Grasa moninsaturada (g)
Scardinius graecus. Grasa poliinsaturada (g)
Grasa saturada (g)
escáridos. Véase: Scaridae. Vitamina E (mg)
Yodo (mg)
escarlet blanc. Nombre vulgar catalán de la
escarola rizada. Nombre vulgar de la planta:
seta: Hygrophorus penarius.
Cichorium endivia crispum.
escarlet bord. Nombre vulgar catalán de la
escarola salteada con porotos y jamón. Pla-
seta: Hebeloma crustuliniforme.
to de la “cocina de Italia” perteneciente al
escarlet vinassa vinossa. Nombre vulgar ca- grupo de “platos clásicos”. Este plato es
talán de la seta: Hygrophorus russula. una variación de otro muy popular en Ita-
lia. Ingredientes: Escarola, sal, aceite de
escarmalán. Nobre vulgar valenciano del oliva virgen extra, ajo, ají picante, poroto.
crustáceo: Nephrus norvegicus. Nombre en italiano: friarelli.
escaro. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- escat. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: vieja colorada. cial: pez ángel.
escarola. Nombre vulgar de la planta: Cicho- escat vegigal. Pez, nombre vulgar. Designa-
rium endivia latifolium. La cantidad de nu- ción oficial: pez ángel.
trientes contenida en cada 100 g de porción
comestible, es: escat vexigall. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: pez ángel.
Escarola
Potasio (mg) 387,00 escatet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Ácido fólico (µg) 267,00 cial: pez ángel.
Energía (kJ) 83,39
1284
escatós. Pez, nombre vulgar. Designación escifócidos. Véase: Scyphozoa.
oficial: cabete.
esciláridos. Véase: Scyllaridae.
Eschrichtidae. Familia zoológica. Reino: ani-
mal. Rama: parazoos. Tipo: cordados. Sub- esciliorrínidos. Véase: Scyliorhinidae.
tipo: vertebrados. Superclase: tetrápodos.
Clase: mamíferos. Subclase: terios. Infracla- esclatabufa. Nombre vulgar catalán de la se-
se: euterios. Orden: cetáceos. Suborden: ta: Lycoperdon perlatum.
odontocetos. Consideramos: ballena gris
(Eschrichtius robustus) esclatasang. Nombre vulgar catalán de la se-
ta: Lactarius sanguifluus.
Eschrichtius glaucus. Cetáceo. Designación
oficial. ballena gris. escleroderma estrellada. Nombre vulgar de la
seta: Scleroderma polyrhizum.
Eschrichtius robustus. Familia: escrítidos. Este
cetáceo mide hasta 14 m de longitud y pesa escleroderma parda. Nombre vulgar de la
unas 20 toneladas. El color gris del cuerpo seta: Scleroderma verrucosum.
se encuentra a menudo decolorado a causa
escleroderma verrugosa. Nombre vulgar de
de la masiva presencia de ectoparásitos: con
la seta: Scleroderma verrucosum.
frecuencia las aletas se ven afectadas. Care-
ce de aleta dorsal, aunque presenta de 6 a 14 escleroderma vulgar. nombre vulgar de la
gibas. Muestra, además, 2 surcos ventrales, seta: Scleroderma vulgare.
en ocasiones 4. Las barbas figuran en núme-
ro de 150 pares. La capa de grasa mide 25 esclerodermatáceas. Véase:
cm. Las 7 vértebras cervicales están separa- sclerodermataceae.
das. Sobre el hocico se disponen numerosos
pelos táctiles. * Vive en aguas costeras, a esclerotina batschiana. Nombre vulgar de la
menudo al abrigo de playas y estuarios con seta: Ciboria batschiana.
aguas muy poco profundas. * En el siglo
XIX era posible observar grupos formados escoba. Nombre vulgar de la seta: Ramaria
por más de 1.000 individuos de esta especie botrytis,
de ballena; hoy en día estos grupos no in-
cluyen más de 40-70 ejemplares a la vez. escobar. Pez, nombre vulgar. Designación
Migran hacia el Sur en grupos separados de oficial: brótola de fango.
hembras grávidas, machos adultos y machos
jóvenes, que llegan en Enero- Febrero a sus escocés. Véase: toro escocés
cuarteles de invierno (California y Corea del
Sur); hacia Marzo y Abril vuelven al Norte. escoftálmidos. Véase: Scophtalmidae.
La reproducción tiene lugar en Febrero, al
escolá. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
igual que el parto, ya que la gestación dura
cial: arbitán; maruca.
justamente 12 meses. Se alimentan de planc-
ton, y sólo en verano. * La especie se divide escolán. Pez, nombre vulgar. Designación
en 2 poblaciones distribuidas a lo largo de oficial: escolar de natura.
las costas occidentales y orientales del Pací-
fico; mientras que la población de la costa escolaneta. Sinónimo: bispo.
asiática está prácticamente extinguida, la de
las costas americanas supera los 10.000 in- escolano. Nombre vulgar del pez: Phycis phy-
dividuos. Nombre vulgar: ballena gris. cis. Designación oficial: brótola de fango;
brótola de roca.
esciénidos. Véase:Sciaenidae.
1285
escolano del Mediterráneo. Nombre vulgar escomberesócidos. Véase: Scomberesocidae.
del pez: Molva macrophtalma.
escomberomóridos. Véase: Scomberomori-
escolar. Nombre vulgar del pez. Molva ma- dae.
crophtalma; Phycis blennioides; Ruvettus
pretiosus. Designación oficial española del escómbridos. Véase: Scombridae.
pez: Aplurus simplex; Rovetus temminckii;
Ruvettus pacificus; Ruvettus pretiosus; Ru- escombro. Pez, nombre vulgar. Designación
vettus temminkii; Tetragonurus simplex; oficial: caballa.
Thyrsites acabthoderma; Thyrsites pretio-
sus. escopeta. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: pez ballesta; quimera.
escolar. Nombre vulgar del pez: Escolar ne-
gro; Pez aceitoso. Pez clavo. Designación escopiny de gallet. Designación oficial: ber-
oficial: arbitán; brótola de fango; brótola berecho.
de roca; escolar clavo; escolar de canal.
escopinya. Nombre vulgar valenciano del
escolar clavo. Designación oficial española molusco: Cardium edule. Sinónimo: ber-
del pez: Ruvettus pretiosus; Ruvettus tyde- berecho.
mani; Ruvettus whakari. Sinónimo oficial:
escopinya gravada. Molusco, nombre vulgar.
Escolar; Peje clavo; Pez aceitoso; Pez pur-
Designación oficial: escupiña grabada.
gante.
escopinya inglesa. Molusco, nombre vulgar.
escolar clavo. Pez, nombre vulgar. Designa-
Designación oficial: almendra de mar.
ción oficial: escolar.
escorbai. Pez, nombre vulgar. Designación
escolar de canal. Designación oficial españo-
oficial: corvallo; verrugato de fango.
la del pez: Acinacea notha; Gempylus op-
hidianus; Gempylus serpens; Lemnisoma escorçana. Nombre vulgar valenciano del
thyrsitoides. Sinónimo oficial: Caballa cu- pez: Dasyatis pasticana.
lebra; Escolar.
escorpa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
escolar de natura. Designación oficial espa- cial: cabracho; escórpora; rascacio.
ñola del pez: Tetragonurus atlanticus; Te-
tragonurus cuvieri. Sinónimo oficial: Es- escorpa fosca. Pez, nombre vulgar. Designa-
colán. ción oficial: rascacio.
escolar listado. Designación oficial española escorpa morena, Pez. Designación oficial:
del pez: Nealotus tripes. rascacio.
escolar negro. Designación oficial española escorpa roja. Pez, nombre vulgar. Designa-
del pez: Lepidocybium flabobrunneum. Si- ción oficial: cabracho.
nónimo oficial: Escolar.
escorpa rotja. Pez, nombre vulgar. Designa-
escolar negro. Pez, nombre vulgar. Designa- ción oficial: cabracho.
ción oficial: escolar.
escorpena. Nombre vulgar del pez: Scorpaena
escolar neozelandés. Designación oficial es- notata. Designación oficial: cabracho; ras-
pañola del pez: Jordanidia solandrii. cacio.
escolopácidos. Véase: Scolopacidae.
1286
escorpena fosca. Pez, nombre vulgar. Desig- escórpora aromatizada al horno. Plato inte-
nación oficial: rascacio. grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
lización 1 hora y 15 minutos. Ingredien-
escorpénidos. Véase: Scorpaenidae. tes: escórpora, cebolla, tomate, aceite de
oliva, hinojo, vino blanco, harina, caldo de
escórpera fosca. Pez, nombre vulgar. Desig- pescado, sal, pimienta. Picada: ajo, aza-
nación oficial: rascacio. frán, almendras tostadas, sal. Véase: pes-
cados y mariscos en la cocina clásica.
escorpina. Nombre vulgar del pez: Scorpaena
porcus. Designación oficial: rascacio. escórpora de fang. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: cabracho.
escorpinya de gallet. Designación oficial:
berberecho. escórpora de roquer. Pez, nombre vulgar.
Designación oficial: escórpora; rascacio.
escorpión. Designación oficial española del
pez: Trachinus draco; Trachinus lineatus. escórpora de terra. Pez, nombre vulgar. De-
Sinónimo oficial: Araniol; Aranya; Aranya signación oficial: rascacio.
blanca;Aranya esparenca; Aranya nera;
Aranya vera; Aranyol; Araña; Araña blan- escórpora dels bruts. Pez, nombre vulgar.
ca; Araño; Armiar marrai; Armiarma- Designación oficial: cabracho.
arrain; Chaquedit; Dragó; Dragón-chiqui;
Lapabitxa; Lapavicha; Monja; Ondarpeco; escórpora fosca. Pez, nombre vulgar. Desig-
Peije araño; Peixe araño; Peje araña; Peje nación oficial: rascacio.
araño; Rabiroi; Sabirón; Saburdin; Salbeo;
Salbera; Salvareo; Salvariego; Schabiroyá; escórpora ronca. Pez, nombre vulgar. Desig-
Schabraya; Schaciroyá; Víbora; Xabiroi; nación oficial: rascacio.
Xabirón; Xaviroyá; Zacail xuri; Zakalchu-
ria. escórpora vermella. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: cabracho.
escorpión. Nombre vulgar del pez: Echiichthys
vipera; Scorpaena scrofa. Designación ofi- escorpra. Pez, nombre vulgar. Designación
cial: cabracho; chancharro alacrán; chancha- oficial: rascacio.
rro espinoso; lagarto; primita; rascacio arco
iris; rascacio californiano; rascacio escor- escorsana. Pez, nombre vulgar. Designación
pión; rascacio lapón; rascacio lechuza; ras- oficial: pastinaca.
cacio negro; rascacio sapo; rascacio sono-
escorvai. Pez, nombre vulgar. Designación
ra; salvariego.
oficial: verrugato.
escorpión enano. Nombre vulgar del pez: Ice-
escorzonera. Nombre vulgar de la planta:
lus bicornis.
Scorzonera hispanica.
escórpora. Designación oficial española del
escossó. Pez, nombre vulgar. Designación
pez: Scorpaena notata; Scorpaena ustula-
oficial: escursana.
ta. Sinónimo oficial: Ahunz-arrain; Cabra-
cho; Cap tinyos; Escarapote; Escorpa; Es- escrei. Véase: skrei; bacalao ártico.
córpora de roquer; Gomez arrain; Go-
mitxo; Itxas kabra; Kabrarroka; Rascacio; escribano. Pez, nombre vulgar. Designación
Rasclot; Uot; Zakatu. oficial: agujeta balaju; agujeta bermuda;
agujeta blanca; jurel.
escórpora. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cabracho; rascacio.
1287
escribano volador. Pez, nombre vulgar. De- blanca, butifarra negra, garbanzos remoja-
signación oficial: agujeta voladora. dos, patatas, col, nabo, zanahoria, puerro,
apio. Para la “pilota”: carne de cerdo,
escrita. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- carne de ternera, tocino veteado, huevo,
cial: raya áspera; raya boca de rosa; raya miga de pan remojado en leche, ajo, pere-
de espejos; raya estrellada; raya mosaica; jil, sal, canela en polvo, harina.
raya pintada; raya radiada.
escupinya bestia. Molusco, nombre vulgar.
escrita blanca. Pez, nombre vulgar. Designa- Designación oficial: clica.
ción oficial: raya bramante.
escupiña auténtica. Nombre vulgar del molus-
escrita vera. Pez, nombre vulgar. Designa- co: Glycymeris pilosa.
ción oficial: raya de espejos; raya estrella-
da; raya mosaica; raya santiaguesa. escupiña bestia. Nombre vulgar del molusco:
Mactra corallina, Mactra stultorum.
escrítidos. Véase: Eschrichtidae.
escupiña grabada. Designación oficial espa-
escrobiculáridos. Véase: Scrobiculariidae. ñola del molusco: Venus verrucosa. Sinó-
nimo oficial: Almeja vieja; Almejón; Ar-
escualo. Pez, nombre vulgar. Designación neirón; Burro; Carneiro; Carneirolo; Cas-
oficial: pez toro; solrayo. caneiro; Escopinya gravada; Miolo; Moe-
lo; Moelo cuadrado; Pie de burro; Txirla
escualos. Véase: Squalidae. garatxoduna; Verigüeto.
escuatínidos. Véase: Squatinidae. escupiña grande del Pacífico. Nombre vulgar
del molusco: Glycymeris gigantea.
escudella. Plato integrante de la cocina clási-
ca. Tiempo de realización 2 horas y 15 mi- escupiña inglesa. Nombre vulgar del molusco:
nutos. En este tipo de platos se sirven por Glycymeris glycymeris.
separado la sopa, las verduras y las carnes.
Tendrá u menú completo. Ingredientes: escupiña lisa. Nombre vulgar del molusco:
carne de buey, gallina, butifarra negra, bu- Tapes decussatus.
tifarra blanca, tocino de cerdo, pie de cer-
do, garbanzos, zanahoria, patata, rama de escupiña llisa. Molusco, nombre vulgar. De-
apio, col, huevo, carne picada (mitad cerdo signación oficial: almeja fina.
y mitad ternera), ajo, rebanadas de migas
de pan, pimienta, leche, harina, canela, pe- escupiña maltesa. Molusco, nombre vulgar.
rejil, sal, pasta gruesa. Véase: verduras y Designación oficial: chirla.
setas en la cocina clásica.
escupiñas. Véase: Glucameridae. Sinónimo:
escudella y carn dólla. Plato de la “cocina de gliciméridos.
España” perteneciente al grupo de “cocidos
y potajes”. En Cataluña, es uno de los escurbai. Pez, nombre vulgar. Designación
grandes platos del país. Un plato que per- oficial: corvallo.
mite hacer toda una comida con él. Desde
la sopa a la carne, pasando por las verdu- escurball. Pez, nombre vulgar. Designación
ras. Un auténtico plato del pueblo. Cocina oficial: corvallo.
de Cataluña. Ingredientes: carne de terne-
ra, gallina, pollo y los menudillos, oreja de escurrir. Véase: lavar, escurrir y secar.
cerdo, morro de cerdo, pie de cerdo, hueso
escursana. Designación oficial española del
de jamón serrano, tocino, hueso de espina-
pez: Dasyatis atratus; Dasyatis violacea;
da, hueso de rodilla de ternera, butifarra
1288
Dasyatis violaceus; Dasybatus violaceus; galletas, pudines, diversos postres, el cho-
Trygon violacea; Trygon violaceus. Sinó- colate caliente y el café. La esencia de vaini-
nimo oficial: Escossó; Escursó; Milá; Pas- lla resulta cara, por lo que en el mercado
tenaca; Pez prelado; Raya vaca; Totana; existen sustancias artificiales que la sustitu-
Totina. yen aunque dejen un regusto desagradable.
Por su alto grado de concentración, la esen-
escursana. Pez, nombre vulgar. Designación cia de vainilla debe agregarse en cantidades
oficial: pastinaca. muy pequeñas. No hay que confundirla con
el extracto de vainilla, menos concentrado.
escursó. Pez, nombre vulgar. Designación Véase: sustancias que modifican los carac-
oficial: águila marina; escursana; pastinaca. teres organoléptico; azúcar vainillado; ma-
nipulación de especias. Nombre vulgar:
escusana. Pez, nombre vulgar. Designación esencia de vainilla. Según el Código Ali-
oficial: pastinaca. mentario, 3.24.60. c. Es el producto resul-
tante de la mezcla que contenga, al menos,
esencia de almendras. Es un extracto de al-
100 partes de azúcar por 100 de esencia total
mendra amarga mezclado con alcohol. Se
de vainilla.
debe usar con moderación, pues su sabor
es muy fuerte. Véase: condimentos y colo- esferoboláceas. Véase: sphaerobolaceae.
rantes.
esfirénidos. Véase: Sphyraenae.
esencia de café y achicoria. Solución alcohó-
lica que contiene extractos destilados de esfírnidos. Véase: Sphyrnidae.
café y achicoria. Utilizada como aromati-
zante en pastelería. Véase: cafés, tés y esguín. Nombre vulgar del pez: Salmo salar (se
otras bebidas. refiere al animal joven). Designación ofi-
cial: salmón.
esencia de limón. Véase: 3.20.40. complemen-
to panario. eskailo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: madrilla.
esencia de naranja. Es un extracto muy con-
centrado de naranja mezclado con alcohol. eskarola. Nombre vulgar vascuence de la
Se utiliza en platos dulces y cremas, hela- planta: Cichorium endivia. Sinónimo: es-
dos, golosinas, pasteles, galletas y pudines. carola
Véase: condimentos y colorantes.
eskatxo. Pez, nombre vulgar. Designación
esencia de naranja. Es un extracto muy con- oficial: garneo.
centrado de naranja mezclado con alcohol.
Se utiliza en platos dulces y cremas, hela- eskrei. Véase: skrei; bacalao ártico.
dos, golosinas, pasteles, galletas y pudines.
Véase: 3.20.40. complemento panario. eskuhoria. Nombre vulgar vascuence de la planta:
Lupinus luteus. Sinónimo: altramuz amarillo
esencia de neroles. Véase: Citrus aurantium.
sinónimo: agua de flores de naranja. eskuikara. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: tembladera; tremielga.
esencia de pomerán. Véase: mandarina.
eskuzuria. Nombre vulgar vascuence de la planta:
esencia de vainilla. Esencia muy concentrada Lupinus albus. Sinónimo: altramuz blanco
que se obtiene de la vaina de vainilla (Vaini-
lla planifolia), mezclada con alcohol y Se esla. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
utiliza mucho para aromatizar platos dul- herrera.
ces, cremas, helados, golosinas, pasteles,
1289
esmedregal. Pez, nombre vulgar. Designación esneki minbizia. Nombre vulgar vascuence
oficial: cobia. de la seta: Hypomyces lateritius.
esnato. Nombre vulgar vascuence de la seta: esneki teilamin. Nombre vulgar vascuence de
Lactarius vellurosos. la seta: Lactarius rufus.
esnato. Nombre vulgar vascuence de la seta: esneki zikina. Nombre vulgar vascuence de
Lactarius volemus. la seta: Lactarius turpis.
esne min. Nombre vulgar vascuence de la se- esneki zonadun. Nombre vulgar vascuence
ta: Lactarius piperatus. de la seta: Lactarius zonarius.
esne perretxiko. Nombre vulgar vascuence esnekizuri orriarrosa. Nombre vulgar vas-
de la seta: Lactarius piperatus. cuence de la seta: Lactarius controversus.
esne sultsu. Nombre vulgar vascuence de la esnekizuri orribildu. Nombre vulgar vas-
seta: Lactarius torminosus. cuence de la seta: Lactarius piperatus.
esneardotsu. Nombre vulgar vascuence de la esnekizuri orrizabal. Nombre vulgar vas-

seta: Lactarius sanguifluus. cuence de la seta: Lactarius vellurosos.
esnearrosakor. Nombre vulgar vascuence de Esneko Euskal Bildotsa. Denominación de

la seta: Lactarius fuliginosus. Calidad de carnes de España de cordero le-
chal. Ampara la producción de carne de cor-
esnegarden. Nombre vulgar vascuence de la dero de las razas Latxa y Carranzana que
seta: Lactarius seriifluus. proceden exclusivamente de explotaciones
ganaderas situada en la Comunidad Autó-
esnegorri. Nombre vulgar vascuence de la se- noma del País Vasco. La crianza del cordero
ta: Lactarius deliciosus. se realiza en la praderas de la Comunidad
Autónoma y es alimentado exclusivamente
esnegorri faltsu. Nombre vulgar vascuence con leche materna, entera y natural. El pe-
de la seta: Lactarius torminosus. ríodo de cría se concentra entre noviembre y
mayo, y los corderos se sacrifican entre 3 y
esnegorrikor. Nombre vulgar vascuence de la
5 semanas después del nacimiento. El sacri-
seta: Lactarius semisanguifluus.
ficio se realiza en los mataderos autorizados
esneki argi. Nombre vulgar vascuence de la por el Consejo Regulador, debiendo respetar
seta: Lactarius pallidus. las normas establecidas en el Reglamento
que indican la necesidad de eliminar al
esneki arrunt. Nombre vulgar vascuence de máximo el sufrimiento de los corderos, pro-
la seta: Lactarius quietus. curando transportes adecuados y zonas de
reposo a su llegada al matadero. El cordero
esneki erdigozo. Nombre vulgar vascuence lechal del País Vasco se caracteriza por el
de la seta: Lactarius subdulcis. color de la carne –que va desde el blanco
nacarado al rosáceo-, por su consistencia, su
esneki gibelkolore. Nombre vulgar vascuen- jugosidad y su textura suave. El peso máxi-
ce de la seta: Lactarius hepaticus. mo en canal oscila entre 5 y 8 kg con cabeza
y asadura. Véase: carnes de España.
esneki laranja. Nombre vulgar vascuence de
la seta: Lactarius mitissimus. esneorikor arrunt. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Lactarius chrysorrheus.
1290
esneperretxiko. Nombre vulgar vascuence de claro (lucio de hierba) Aparece en lagos y
la seta: Lactarius vellurosos; Lactarius vo- ríos de las zonas climáticas templadas de
lemus. Europa, Asia y Norteamérica, en regiones
montañosas de hasta 1500 m de altitud. Al
esneubelkor. Nombre vulgar vascuence de la ser un pez sedentario prefiere las aguas cla-
seta: Lactarius uvidus. ras, tranquilas y con fondo de guijarros. Es
un gran depredador, se alimenta de peces in-
Esocidae. Familia zoológica. Reino: animal. cluso de su propia especie. Pueden alcanzar
Rama: eumetazoos. División: bilaterales. 1,5 m de longitud y 35 kg de peso. Los
Subdivisión: deuterostomas. Tipo: corda- grandes ejemplares son hembras, ya que los
dos. Subtipo: vertebrados. Superclase: pe- machos, raramente, sobrepasan de 8 kg. En
ces. Clase: osteoíctios. Subclase: actinopte- España fue importado y aclimatado en 1949.
rigios. Infraclase: teleósteos. División: eu- Carne excelente. Muy codiciado por los
teleósteos. Superorden: protacantopteri- pescadores deportivos. De carne blanca con
gios. Orden: salmoniformes. Está represen- gran cantidad de espinas muy finas. Se
tada por peces de agua dulce que viven en puede asar al horno o brasear; en Francia
las aguas de curso lento de Eurasia y de se emplea para preparar quenelles, ligeras
América del Norte. Su cuerpo es alargado albóndigas de pescado que se sirven con
y musculoso, las aletas dorsal y anal están salsa de vino blanco. El consumo de huevas
dirigidas hacia el pedúnculo caudal. La ca- de lucio, pueden causar intoxicaciones
beza es aplastada, con una boca grande, acompañadas de dolores de cabeza, fiebre y
alargada que se asemeja al pico de un pato sensación de mareo. El tipo de veneno no se
y provista de dientes. Las escamas son pe- conoce. Véase: pescados. Nombre vulgar:
queñas y se implantan firmemente en la lucio.
piel. la familia comprende un único género
con cinco especies. Consideramos: lucio Esox marginatus. Pez, nombre vulgar. De-
(Esox lucius). signación oficial: saltón.
esócidos. Véase: Esocidae. Esox masquinongi. Pez, nombre vulgar. De-

signación oficial: lucio.
Esox americanus vermiculatus. Pez, nombre
vulgar. Designación oficial: lucio. Esox niger. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lucio.
Esox belone. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: aguja. Esox saurus. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: paparda.
Esox imperialis. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: aguja imperial. Esox sphyraena. Otro nombre del pez: Sphy-
raena sphyraena. Designación oficial: es-
Esox lucius. Familia: esócidos. Cuerpo muy petón.
alargado, subcilíndrico, de forma inconfun-
dible. Boca grande, en forma de pico de pato espada. Nombre vulgar del pez: Lepidopus
y muy hendida, con series de grandes dien- caudatus; Trichiurus lepturus. Designación
tes en la mandíbula inferior y dientes peque- oficial: pez cinto; pez espada; pez sable.
ños y densos en el paladar. Una sola dorsal
membranosa, opuesta a la anal. Las pélvicas espadachín. Pez, nombre vulgar. Designación
en posición abdominal. Color variable, se- oficial: pejepeine.
gún el lugar; azulado o verdoso, laterales y
vientre más claro; todo el cuerpo está cu- espadarte. Nombre vulgar del pez: Xiphias
bierto de manchas irregulares claras. Los lu- gladius. Designación oficial: pez espada.
cios de 1 año de edad suelen ser de un verde
1291
espadeiro. Véase: uva espaidero. Espagueti
Energía (kJ) 1429,87
espadilla. Pez, nombre vulgar. Designación Energía (kcal) 342,08
oficial: pez cinto. Potasio (mg) 250,00
Fósforo (mg) 190,00
espadilla del Caspio. Designación oficial es-
pañola del pez: Clupeonella delicatula.
espadín. Designación oficial española del Magnesio (mg) 56,00
pez: Clupanodon phalerica; Clupea latu- Ácido fólico (µg) 34,00
lus; Clupea papalina; Clupea sprattus; Me- Calcio (mg) 25,00
letta mediterranea; Meletta phalerica; Me- Proteína (g) 12,00
leta vulgaris; Spratella pumilla; Sprattus Niacina (mg eq. niacina) 5,60
sprattus; Sprattus sprattus sprattus. Sinó- Fibra (g) 4,00
nimo oficial: Akal; Alacha; Amploa; Am- Sodio (mg) 3,00
ploia; Amploya; Astun; Bogueta; Bojeta; Hierro (mg) 2,10
Caramelo; Colaguyá; Emploa; Espasí; Ijito Grasa (g) 1,80
sardina; Kokarta; Kolaka; Lacha; Mariqui- Cinc (mg) 1,50
ta; Meleta; Patoya (joven); Sardina; Sardi- Grasa poliinsaturada (g) 0,80
ne; sardineta; Trancho. Tiamina (B1) (mg) 0,22
Grasa moninsaturada (g) 0,20
espadín. Molusco, nombre vulgar. Designa- Grasa saturada (g) 0,20
ción oficial: navaja arqueada; navaja. Piridoxina (B6) (mg) 0,17
Riboflavina (B2) (mg) 0,03
espadín. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: sábalo; agujilla.
Colesterol (mg) 0,00
espadín del Báltico. Designación oficial es- Vitamina A (µg eq. retinol) 0,00
pañola del pez: Spratella sprattus baltica; Vitamina B12 (µg) 0,00
Sprattus sprattus balticus. Vitamina D (µg) 0,00
Vitamina E (mg) tr.
espadín del Mar Negro. Designación oficial Yodo (mg) tr.
española del pez: Spratella sprattus phale-
espagueti de mar. Nombre vulgar del alga:
ricus.
Himanthalia elongata.
espadín fueguino. Designación oficial espa-
espagueti delgado. Véase: Spaghetini.
ñola del pez: Clupea fueguensis; Sprattus
fueguensis. Sinónimo oficial: Perúchalva; espaguetini. Algo más gruesos que los cape-
Quichay; Sardina; Sardina austral; Sardina llini, pero más delgados que los espaguetis.
de los canales; Sardina fueguina. Apropiado para salsas ligeras. Véase: pas-
tas largas. Nombre italiano: spaghettini.
espadín neozelandés. Designación oficial es-
pañola del pez: Sprattus antipodum; Sprat- espaguetis con almejas. Plato de la “cocina
tus muelleri. de Italia” perteneciente al grupo de “salsas
clásicas”. El secreto para obtener el mejor
espadón. Pez, nombre vulgar. Designación
sabor en este plato es terminar de cocinar
oficial: pez espada.
los espaguetis en la sartén junto con la sal-
espagueti. Véase: spaghetti. La cantidad de nu- sa, para que absorban el jugo que largan
trientes contenida en cada 100 g de porción los mejillones al abrirse. Las almejas que
comestible, es: tardan más en abrirse en la sartén son las
más frescas, no las deseche. Sin embargo,
1292
deseche las almejas que estén abiertas al buena calidad. La salsa se debe sacar del
ser compradas y que no se cierran al apre- fuego no bien esté lista, aunque la pasta no
tarlas, están muertas. Ingredientes: Espa- esté hecha todavía. El aceite mantendrá el
gueti, aceite de oliva virgen extra, ajo, pe- calor durante los minutos que se necesitan
rejil, chile molido, almeja, sal, vino blanco para terminar con la pasta, y así se evitará
seco, manteca. Nombre en italiano: spag- el riesgo de que el ajo se queme. Ingre-
hetti alla vongole. dientes: Espagueti delgado, aceite de oliva
virgen extra, ajo, perejil, chile molido, sal.
espaguetis con salchichas. Plato típico de la Nombre en italiano: spaghettini, aglio e
“Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo: olio.
Pastas y Arroces. Ingredientes: espague-
tis, salchichas Franckfurt, huevos, cebolla, espaguetis delgados con salsa de berbere-
crema de leche, queso rallado, aceite, sal, chos. Plato de la “cocina de Italia” perte-
pimienta, perejil. neciente al grupo de “platos clásicos”. Los
sabores del aceite de oliva los berberechos,
espaguetis con ternera y champiñones. Pla- el ajo, el perejil y la pimienta combinan
to típico de la “Cocina de Sevilla” pertene- perfectamente. Nunca agregue queso ralla-
ciente al grupo: Pastas y Arroces. Ingre- do a las salsas con frutos de mar. Ingre-
dientes: tomate, champiñones, espaguetis, dientes: Berberecho, aceite de oliva virgen
carne de ternera, ajo, orégano, perejil, nata, extra, ajo, perejil, tomate, vino blanco se-
queso parmesano rallado, cebolla picada, co, sal, pimienta negra, espaguetis finos.
pimienta, sal. Nombre en italiano: linguine alle vongole.
espaguetis con tocino y huevos crudos. Pla- espaguetis delgados con tomates, albahaca,
to de la “cocina de Italia” perteneciente al aceite de oliva y ajo. Plato de la “cocina
grupo de “salsas clásicas”. Si no encuentra de Italia” perteneciente al grupo de “salsas
panceta, puede sustituirla por tocino de clásicas”. Es una salsa de verano rápida y
buena calidad que no sea ahumado. Ingre- fácil, ideal cuando abundan los tomates
dientes: Espagueti, manteca, aceite de oli- frescos y maduros. Si se agrega chile moli-
va virgen extra, panceta, vino blanco seco, do es sólo para darle un poco de gusto, no
yema de huevo, queso parmesano, queso abuse de él. Ingredientes: Aceite de oliva
pecorino, perejil, sal, pimienta negra. virgen extra, ajo, tomate, sal, albahaca, chi-
Nombre en italiano: spaghetti alla carbo- le molido. Nombre en italiano: spaghettini
nara. al pomodoro e basilico.
espaguetis con tomates, alcaparras, aceitu- espalda. Corte de carne, obtenido en el des-
nas y anchoas. Plato de la “cocina de Ita- piece de ganado vacuno. Es uno de los cor-
lia” perteneciente al grupo de “salsas clási- tes de mejor fibrosidad de la espaldilla.
cas”. Puttana significa prostituta y este es Asada da un resultado comparable al de la
el plato de pastas que ella usa para seducir contra de la pierna trasera. Se emplea en
a sus clientes. Ingredientes: Espaguetis, estofados, guisos o rollos. Véase: espaldi-
aceite de oliva virgen extra, filete de an- lla.
choa, ajo, tomate, sal, orégano, alcaparras,
aceitunas negras. Nombre en italiano: espalda con tapa. Corte de carne, obtenido
spaghetti alla puttanesca. en el despiece de ganado vacuno. La placa
de grasa y el entreverado de tejidos conjun-
espaguetis delgados con ajo y aceite de oli- tivos son ostensibles. Este corte es indica-
va. Plato de la “cocina de Italia” pertene- do para hacer sopas o guisos. Véase: es-
ciente al grupo de “salsas clásicas”. Este paldilla.
plato es rápido, fácil y muy sabroso, si se
lo prepara con pastas y aceite de oliva de
1293
espalda de cordero (deshuesada para asar). esparloi. Pez, nombre vulgar. Designación
Corte de la canal de cordero consistente en oficial: pez espada.
la parte más tierna y sabrosa de la silla y
del lomo alto del cordero. Corte de primera esparlota. Pez, nombre vulgar. Designación
calidad para asar. Véase: canal de ovino; oficial: pez espada.
despiece de la canal de ovino.
espárrago. Véase: vino sabor espárrago.
espaldilla. Este es el nombre técnico para de-
signar el hombro y la pierna del cuarto de- espárrago de huerta. Nombre vulgar de la
lantero de la res. Esta pieza permite una planta: Asparagus officinalis. La cantidad de
aplicación muy versátil que a menudo se nutrientes contenida en cada 100 g de por-
suele subestimar. Los cortes de la espaldilla ción comestible, es:
también se diferencian entre sí por su cali- Espárragos natural en lata
dad. En general es una carne más magra y Potasio (mg) 207,00 160,00
algo más coriácea que la de la pierna, ya que Ácido fólico (µg) 113,00 30,00
sobre ella recae buena parte del esfuerzo Energía (kJ) 75,11 96,35
motor del animal. Su precio lógicamente es Porción comestible 60,00 100,00
Fósforo (mg) 59,00 43,00
inferior. Los cortes de la espaldilla se pue-
Vitamina A (µg eq. retinol) 53,00 47,50
den emplear en todo tipo de platos: filetes Calcio (mg) 27,70 19,00
(pez), asados al horno (pez, espalda), guisos Ácido ascórbico (C) (mg) 21,60 15,00
(morcillo delantero) o gulash (carne trocea- Energía (kcal) 17,97 23,05
da) Consideramos: aleta; discos; espalda con Magnesio (mg) 12,50 15,00
tapa; espalda; llana; pez; trozos de gulash. Yodo (mg) 8,00 0,00
Véase: despiece de la canal de vaca. Sodio (mg) 3,00 236,00
Proteína (g) 2,90 1,90
Vitamina E (mg) 2,00 1,50
espaldilla troceada. Corte de la canal de va- Carbohidratos (g) 1,70 3,40
ca. Ideal para guisos y caldos. Véase: des- Fibra (g) 1,50 1,00
piece de la canal de vaca. Niacina (mg eq. niacina) 1,50 0,90
Hierro (mg) 1,30 0,70
española. Pez, nombre vulgar. Designación Cinc (mg) 0,51 0,32
oficial: mojarrita española; mojarrita platea- Tiamina (B1) (mg) 0,12 0,07
da. Riboflavina (B2) (mg) 0,11 0,10
Piridoxina (B6) (mg) 0,07 0,03
Colesterol (mg) 0,00 0,00
esparalló. Pez, nombre vulgar. Designación
Vitamina B12 (µg) 0,00 0,00
oficial: raspallón, raspallón. Vitamina D (µg) 0,00 0,00
Grasa (g) tr. 0,30
esparasidáceas. Véase: sparassidaceae. Grasa moninsaturada (g) tr.
Grasa poliinsaturada (g) tr.
esparce. Nombre vulgar catalán de la planta: Grasa saturada (g) tr.
Asparagus officinalis. Sinónimo: espárra-
espárrago triguero. Nombre vulgar de la plan-
go
ta: Asparagus officinalis.
espardenya. Plato típico de la cocina valen-
espárragos a la navarra. Plato de la “cocina
ciana. Es una variedad de alipebre en que
de España” perteneciente al grupo de “ver-
la carne de pollo acompaña a la anguila y
duras y hortalizas”. Cocina de Navarra. En
al garrofó. Véase: alipebre.
el antiguo Egipto ya conocían las propie-
espargoi. Pez, nombre vulgar. Designación dades nutrutivas y digestivas del espárrago,
oficial: raspallón. hoy muy presente en la cocina de España.
Navarra es, tal vez, la región que mejor lo
espáridos. Véase:Sparidae. prepara, pero sin olvidar los platos que se
hacen en Cataluña y Granada. Ingredien-
1294
tes: espárragos de Tudela, jamón, huevos, Moraleda de Zafayona e Illora, todos ellos
ajo, aceite, sal. en la provincia de Granada. Las plantacio-
nes de espárragos son tradicionales en esta
espárragos a la parmesana. Plato de la “co- zona desde principio de siglo XX. Hay 2
cina de Italia” perteneciente al grupo de variedades autóctonas de espárragos: la de
“platos clásicos”. El glorioso queso de color morado o violeta, que representan un
Parma combina muy bien con el sabor par- 80% de la producción; y la verde, con el
ticular y la textura suave de los espárragos 20% restante. Ambas tienen su origen en
cocidos. Asegúrese de que los espárragos las esparragueras silvestres, seleccionadas
sean muy frescos y que el queso sea autén- por los propios agricultores. La comercia-
tico Parmesano. Ingredientes: Espárragos, lización en fresco debe realizarse en mano-
sal, manteca, Parmesano, pimienta blanca. jos de 500 g con espárragos cuyo calibre
Nombre en italiano: asparagi alla parmi- de los turiones esté entre 5 y 12 mm. En
giana. conserva, pueden ser espárragos delgados
(hasta 9 mm de calibre), y medios, cuando
espárragos al ajo. Plato típico de la “Cocina tienen entre 9 y 12 mm. Véase: hortalizas
de Sevilla” perteneciente al grupo: Verdu- de España.
ras. Ingredientes: espárragos trigueros,
jamón serrano, ajo, vino blanco, agua, Espárragos de Navarra. Denominación Es-
aceite de oliva, sal. pecífica (D.E.) de Hortalizas. Abarca una
amplia zona de producción, que se extien-
espárragos al limón. Plato integrante de la de por 188 municipios del Valle medio del
cocina clásica. Tiempo de realización 20 río Ebro, en su mayor parte del S de Nava-
minutos. Esta salsa de limón, tan sencilla rra, junto a las zonas colindantes de La
de elaborar, acompaña muy bien verduras Rioja y Aragón. La comercialización con
variadas: brécoles, judías verdes y corazo- D.E. se reserva para las categorías Extra,
nes de alcachofas hervidos, entre otras. In- Primera y Segunda, cuando son espárragos
gredientes: espárragos, mantequilla, zumo frescos; y sólo Extra y Primera para la pre-
de limón, diente de ajo pelado y machaca- sentación en conserva. Véase: hortalizas de
do, pimentón, sal. Véase: verduras y setas España.
en la cocina clásica.
espárragos en salsa. Plato típico de la “Coci-
espárragos con salsa muselina. Plato inte- na de Sevilla” perteneciente al grupo: Ver-
grante de la cocina con verduras. Tiempo duras. Ingredientes: espárragos, aceite de
de preparación 30 minutos. Cocción: 30 oliva, ajo, pimiento colorado, pimentón
minutos. Ingredientes: espárragos, mante- molido, sal, rebanada de pan, hoja de lau-
quilla, harina, leche, clara de huevo, sal, rel.
pimienta. Véase: verduras hervidas.
espárragos enlatados. Véase: espárragos de
espárragos con vinagreta. Plato integrante huerta.
de la cocina clásica. Tiempo de realización
25 minutos. Ingredientes: espárragos, espárragos señoritos. Plato típico de la “Co-
aceite de oliva, vinagre de vino, huevo du- cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
ro, limón, perejil fresco, sal, pimienta. Verduras. Ingredientes: espárragos, aceite,
Véase: verduras y setas en la cocina clási- ajo, almendras, pan, laurel, pimienta, sal
ca. gorda.
Espárragos de Huétor-Tájar. Denomina- espárragos trigueros al azafrán. Plato inte-
ción Específica (D.E.) de Hortalizas. esta grante de la cocina clásica. Tiempo de rea-
D.E. ampara los municipios de Huétor- lización 45 minutos. Ingredientes: espá-
Tájar, Loja, Villanueva de Masía, Salar, rragos trigueros, harina, rebanadas de pan,
1295
vino blanco, aceite de oliva, ajo, azafrán, especial de Cherasco. Nombre vulgar de un
cominos, sal, pimienta, agua. Véase: ver- cultivar del puerro (Allium porrum).
duras y setas en la cocina clásica.
especialidades alimentarias: Caracoles; Ga-
esparrai. Pez, nombre vulgar. Designación langa (Alpinia galanga); Haggis; Limón
oficial: raspallón. desecado; Mahlepi; Mastic; Menta de
Vietnam (Persicaria odorata); Orugas aus-
esparral. Pez, nombre vulgar. Designación tralianas. Véase: clasificación de ingre-
oficial: raspallón. dientes.
esparrall. Pez, nombre vulgar. Designación especias. Véase: vino aroma especias.
oficial: raspallón.
especias. Pueden definirse como sustancias
esparralló. Pez, nombre vulgar. Designación vegetales que se usan en pequeñas cantida-
oficial: mojarra. des para dar un sabor fuerte, picante o ex-
citante a las comidas. Las especias provie-
esparray. Pez, nombre vulgar. Designación nen de raíces aromáticas secas, cortezas,
oficial: raspallón. brotes, semillas, bayas y demás frutos. La
mayor parte de las plantas de especia más
esparrell. Pez, nombre vulgar. Designación importantes –canela, pimienta, jengibre,
oficial: sargo. clavos, nuez moscada- son originarias de
los trópicos asiáticos; la pimienta inglesa,
esparto. (Término correspondiente al vocabu-
la vainilla y los chiles proceden de las In-
lario desarrollado por el Consejo Oleícola
dias occidentales y de América Central; la
Internacional para describir la sensación
cuenca mediterránea ha producido muchas
producida en la cata del aceite de oliva vir-
de las semillas aromáticas, el cilantro, la
gen) Gusto característica del aceite de oli-
alholva, el hinojo, la adormidera, la mosta-
va obtenido de aceitunas prensadas en ca-
za- y las regiones más frías han aportado la
pachos nuevos de esparto. El gusto puede
alcaravea, el eneldo y el enebro. Conside-
variar según se trate de esparto verde o se-
ramos: Adormidera (Papaver somniferum),
co. Véase: cata del aceite de oliva.
Ajowan (Trachyspermum ammi), Alcapa-
espartó. Pez, nombre vulgar. Designación rras (Capparis spinosa), Alcaravea (Carum
oficial: pez martillo. carvi), Alholva (Trigonella foenum-
graecum), Amchur (Mangifera indica),
espasa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Anís (Pimpinella anisum), Anís estrellado
cial: pez espada. (Illicium verum), Anís verde (Pimpinella
anisum), Apio dulce (Apium graveolens),
espasí. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Asafétida (Ferula asafoetida), Azafrán
cial: espadín. (Crocus sativus), Bayas de enebro (Junipe-
rus communis), Bouquet garni, seco, Cane-
espata arraia. Pez, nombre vulgar. Designa- la (Cinnamomum vera), Cardamomo (Elet-
ción oficial: lorcha. taria cardamomum), Casia (Cinnamomum
cassia), Cayena (Capsicum annuum, var.
espatart. Pez, nombre vulgar. Designación frutescens), Cedoaria (Curcuma zedoaria),
oficial: tordo. Cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb),
Chile (Capsicum annuum), Cilantro (Co-
especia. Recado en la cocina de Méjico. In- riandrum sativum), Cinco especias, Citro-
gredientes: pimienta, canela, clavo, ajo, nela (Cymbopogon citratus), Clavo (Euge-
orégano, azafrán. Véase: Recados en la co- nia caryophyllus), Clavo de especia (Eu-
cina de Méjico. genia aromatica), Clavo de olor (Eugenia
caryophyllata), Comino (Cuminum cymi-
1296
num), Comino negro (Cuminum cyminum), Vainilla (Vanilla planifolia), Wasabi, Za-
Condimento de guindillas, Condimento pa- hatar, Zumaque (Rhus coriaria), Zumaque
ra encurtidos, Cubeba (Piper cubeba), norteamericano (Rhus aromatica) Véase:
Cúrcuma (Curcuma longa), Curry en pol- salsas y condimentos; recado de especias.
vo, Curry, Dukkah, Enebro (Juniperus Según el Código Alimentario, 3.24.21. Se
communis), Especias cajún, Especias para designa con el nombre de especias o de
marinadas, Fagara (Xanthoxilum piperi- condimentos aromáticos a las plantas, fres-
tum), Fenogreco (Trigonella foenum- cas o desecadas, enteras o molidas, que,
graecum), Galanga (Languas galanga), por tener sabores u olores característicos,
Galanga mayor (Alpinia galanga), Galanga se destinan a la condimentación o a la pre-
menor (Alpinia officinarum), Galanga me- paración de ciertas bebidas. Véase: clasifi-
nor (Languas officinarum; Alpinia offici- cación de especias; condimentos y espe-
narum), Galangal (Languas galanga), Ga- cias. Sinónimo: condimentos aromáticos.
ram masala, Granada (Punica granatum), Según el Código Alimentario, Capítulo
Granos del paraíso (Amomum melegueta; XXIV Sección 3ª. Comprende: 3.24.21
Alframomum melegueta), Hinojo (Foenicu- Condimentos aromáticos. 3.24.22. Clasi-
lum vulgare), Hojas de curry (Murraya ficación. 3.24.59 Denominaciones.
koenigii), Hojas de limero jenjibre (Zingi- 3.24.60 Manipulaciones. 3.24.61 Prohi-
ber officinalis), Jengibre en polvo (Zingi- biciones. 3.24.62 Especias industriales.
ber officinale), Jengibre fresco (Zingiber 3.24.63. envasado y rotulación. Véase:
officinale), Lima kaffir (Citrus hystrix), condimentos y especias; especias y semi-
Macis (Myristica fragans), Mezcla de cin- llas.
co especias en polvo, Mezcla de hierbas
secas, ostaza blanca (Sinapis alba, Brassi- especias básicas para barbacoa. Es un un
ca hirta), Mostaza castaña (Brassica jun- preparado medianamente picante, se frota
cea), Mostaza negra (Brossica nigra), Ne- en la carne antes de brasear. Ingredientes:
guilla (Nigella sativa), Nuez moscada (My- pimienta negra en grano, semillas de apio,
ristica fragans), Orégano (Origanum vul- cayena, tomillo seco, mejorana seca, pi-
gare), Panch phora, Pimentón (Capsicum mentón, mostaza en polvo, sal, azúcar mo-
tetragonum), Pimienta (Piper nigrum), Pi- reno de caña. Véase: mezclas de especias.
mienta china (Xanthoxylum piperitum),
Pimienta de Cayena (Capsicum frutescens, especias cajún. Esta mezcla de especias com-
Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica), Pi- puesta de ajo, cebolla, pimentón, pimienta
mienta negra (Piper nigrum), Piper longum negra, comino, mostaza en polvo, pimienta
(Piper longum), Polvo de mango (Mangi- de Cayena, así como tomillo y orégano se-
fera indica), Rábano picante (Armoracia cos, aromatiza los guisos y los platos de
rusticana), ras-el-hanout, Regaliz (Gly- arroz de Luisiana. Sirve para salpimentar la
cyrrhiza glabra), Romero hojas (Rosmari- carne y el pescado antes de asarlos en la pa-
nus officinalis), Salvia oficial (Salvia offi- rrilla o en el horno. La composición de las
cinalis), Sansho en polvo, Screwpine mezclas que se adquieren en el supermerca-
(Pandanus odoratissimus), Semillas de do puede variar. Véanse: especias, recado
adormidera (Papaver somniferum), Semi- de especias.
llas de apio (Apium graveolens), Semillas
de eneldo (Anethum graveolens), Semillas especias de enebro para barbacoa. Es un
de girasol (Helianthus annus), Semillas de preparado aromático, que casa bien con los
hinojo (Foeniculum vulgare), Semillas de pescados de textura compacta como el ra-
mostaza (Brassica juncea), Semillas de sé- pe, el atún fresco y el pez espada, y con los
samo (Sesamum indicum), Sésamo (Sesa- filetes y el cordero. Ingredientes: bayas de
mum indicum), Tamarindo (Tamarindus enebro, pimienta negra en grano, pimienta
indica), Tomillo hojas (Thymus vulgaris), inglesa, clavos, hojas de laurel secas, sal.
Véase: mezclas de especias.
1297
especias de hinojo para barbacoa. El hinojo hojas frescas y flores. Los condimentos in-
y la cáscara de limón confieren un sabor cluyen ingredientes naturales como la sal,
limpio y refrescante a este preparado, ex- ácido cítrico, nueces y agua de rosas. Con-
celente acompañamiento para el pescado. sideramos: agua de rosas (gulab-jal); asa-
Ingredientes: dientes de ajo, pimienta ne- fétida (hing); azafrán (kesar); canela (dal-
gra en grano, semillas de hinojo, semillas chini); cardamomo (elaichi); cilantro en
de cilantro, cáscara de limón rallado, tomi- grano entero (sabut dhania); cilantro en
llo seco. Véase: mezclas de especias. grano molido (pesa dhania); cilanro fresco
(hara dhania); clavos de olor (laung); co-
especias de pimentón para barbacoa. Es un mino en grano entero (sabut safed jeera):
preparado picante que va muy bien con el comino en grano molido (pesa safed jee-
pollo dándole un brillante color rojo. In- ra); cúrcuma (haldi); fenogreco (methi);
gredientes: jengibre fresco, diente de ajo, guindillas frescas (hari mirch); guindillas
pimentón, comino molido. Véase: mezclas secas (sabut lal mirch); hinojo (sauf); hojas
de especias. de curry (kari patti); hojas de menta (pudi-
na ki patti); jengibre fresco (adrak); kalinji
especias industriales. Según el Código Ali- en grano (kalinji); mango en polvo (am-
mentario, 3.24.62. Podrán autorizarse el co- chur); mostaza en grano negra (rai); nuez
mercio de las especias destinadas a la prepa- moscada (jaiphal); pimienta de cayena (pe-
ración de esencias u otros usos y que no sa nui lal mirch); tamarindo (imli) Véase:
reúnan las condiciones establecidas, siempre condimentos y especias; cocina védica.
que en sus envases y documentos comercia-
les se les denomine "especia industrial im- especias y semillas. El equilibrio y la armo-
propia para el consumo humano". Véase: nía son también especialmente importantes
especias. a la hora de sazonar la comida. En los paí-
ses donde las especias son un elemento
especias para marinadas. Mezcla de especias fundamental de la cocina, el arte de usarlas
que se añaden a las conservas de frutas o se aprende en casa. Las especias fuertes
verduras, los chatnis y los vinagres. Aunque suelen ir combinadas. Si se usa comino, es
las proporciones y el tipo de especias cam- importante saber que con un poco de cilan-
bien de una mezcla a otra, la receta suele in- tro se puede aligerar su sabor (el curry de
cluir pimienta negra, granos de mostaza ternera al comino es una excepción) Para
blanca y de eneldo, pimientos, pimienta de sacar mejor partido a las especias, se pue-
Jamaica, macis, canela, hojas de laurel, cla- den saltear previamente en una sartén sin
vo de especia y jengibre. Véase: especias. aceite a fuego moderado, removiendo a
menudo hasta que desprendan su aroma
especias wat. Procede de África y Oriente específico. Se deben retirar rápidamente
Medio. El wat es un guiso tradicional etío- del fuego, ya que si se queman se vuelven
pe, especiado junto con el berbere o con amargas. A continuación se machacan en
este combinado de especias más sencillo un mortero o se trituran en un molinillo.
Ingredientes: pimientos, pimienta negra, Para obtener el sabor completo de las espe-
clavos enteros, nuez moscada, cúrcuma. cias molidas, se deben añadir al inicio de la
Véase: mezclas de especias. preparación del plato. Consideramos: Ajo-
wan (Carum ajowan); Alcaparra (Capparis
especias y hierbas en la cocina védica. El
spinosa); Alcaravea (Carum carvi); Am-
corazón de la comida India son sus condi-
chur (Magnifera indica); Anís estrellado
mentos; la sabia utilización de las especias,
(Illicium verum); Anís verde (Pimpinella
hierbas y condimentos. Las especias son
anisum); Asa fétida (Ferula asafoetida);
ciertas raíces, cortezas o semillas, que se
Azafrán (Crocus sativus); Bayas de enebro
utilizan enteras, machacadas o molidas.
(Juniperus communis); Bouquet garni, se-
Con el nombre de hierbas se conoce las
1298
co; Canela (Cinnamomum zelanicum); Espelta en grano
Cardamomo (Elettaria cardamomum); Energía (kJ) 1391,94
Cassia (Cinnamomum cassia); Cayena Energía (kcal) 333,00
(Capsicum annum var. frutescens); Cilan- Potasio (mg) 330,00
tro (Coriandrum sativum); Clavo de espe- Fósforo (mg) 256,00
cia (Eugenia aromatica); Comino (Cumi- Magnesio(mg) 120,00
num cyminum); Comino negro (Cuminum Vitamina A (µg eq. retinol) 90,00
cyminum); Condimento para encurtidos; Carbohidratos (g) 65,20
Cúrcuma (Curcuma longa); Curry, en pol- Calcio (mg) 15,00
vo; Dukkah; Fenogreco (Trigonella foe- Agua (g) 12,50
num-graecum); Galangal (Languas galan- Fibra (g) 9,20
ga); Garam masala; Hoja de curry (Chal-
Proteína (g) 9,20
cas koenigii); Jengibre, en polvo (Zingiber
Sodio (mg) 6,00
officinale); Jengibre, fresco (Zingiber offi-
Grasas totales (g) 3,80
cinale); Macis (Myristica fragans); Mezcla
Vitamina E (mg) 2,20
de cinco especias, en polvo; Mezcla de
hierbas secas; Nuez moscada (Myristica Grasa poliinsaturada (g) 1,70
fragans); Panch phora; Pimentón (Capsi- Hierro (mg) 1,50
cum tetragonum); Pimienta (Piper ni- Niacina (B3)(mg eq. niacina) 1,50
grum); Pimienta china (Xanthoxylum pipe- Piridoxina (B6) (mg) 0,40
ritum); Pimienta de Jamaica (Pimenta dioi- Tiamina (B1) (mg) 0,36
ca); Pimienta de Sichuan (Xanthoxylum pi- Riboflavina (B2) (mg) 0,20
peritum); Rábano picante (Armoracia rus- Flúor (mg) 0,06
ticana); Regaliz (Glycyrrihiza glabra); Sal Ácido ascórbico (C) (mg) 0,00
(Sodium chloride); Sansho en polvo; Semi- Colesterol (mg) 0,00
lla de girasol (Helianthus annuus); Semilla espencat. Plato de la “cocina de España” per-
de sésamo (Sesamum indicum); Semillas teneciente al grupo de “ensaladas”. Cocina
de adormidera (Papaver somniferum); Se- de Valencia. Tiempo de realización 60 mi-
millas de apio (Apium graveolens); Semi- nutos. Ingredientes: bacalao seco, beren-
llas de eneldo (Anethum graveolens); Se- jenas, pimientos rojos, huevos cocidos, pi-
millas de hinojo (Foeniculum vulgare); ñones, tomates, pimienta, aceite, sal. Véa-
Semillas de mostaza (Brassica spp.); Ta- se: ensaladas y entremeses en la cocina
marindo (Tamarindus indica); Vainilla clásica. Sinónimo: verduas con bacalao.
(Vainilla planifolia); Wasabi; Zahatar;
Zumaque (Rhus coriaria) Véase: hierbas esperlán. Designación oficial española del
aromáticas, especias; bayas. pez: Bathylagus euryops. Sinónimo oficial:
Eperlán.
espejo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: corcovado; jorobado carite; jorobado esperlán americano. Designación oficial es-
espejo. pañola del pez: Osmerus esperlanus mor-
dax.
espejuelo. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: jorobado carite; jorobado espejo. esperlán de lengua suave. Designación ofi-
cial española del pez: Leuroglossus stil-
espelta. Variedad de escanda (Triticum spel- bius.
tum), que es una esecie de trigo propia de
terrenos fríos y pobres, de paja dura y cor- esperlán plateado. Designación oficial espa-
ta, y grano difícil de separar del escabillo. ñola del pez: Leuroglossus urotrans.
La cantidad de nutrientes contenida en cada
100 g de porción comestible, es: esperma de ballena. Véase: Physeter catodon
(cachalote).
1299
esperrai. Pez, nombre vulgar. Designación Potasio (mg) 633,00 320,00
oficial: raspallón. Calcio (mg) 126,00 120,00
Agua (g) 92,70 94,50
espesado de carne. Plato de la cocina de Perú Energía (kJ) 75,24 50,16
Magnesio(mg) 58,00 46,00
del grupo de segundos platos. Ingredien- Sodio (mg) 54,00 40,00
tes: pecho de res, frejoles verdes, ají pi- Ácido ascórbico (C) (mg) 51,00 29,00
mentón, choclo, caigua, yuca, caldo fuerte, Fósforo (mg) 51,00 45,00
loche, culantro, aceite, sal. Véase: Energía (kcal) 18,00 12,00
segundos platos en la cocina de Perú. Hierro (mg) 4,10 2,10
Proteína (g) 2,50 2,30
espesantes. Véase: denominación específica Fibra (g) 2,30 2,30
de estabilizadores.
Carbohidratos (g) 1,20 0,10
Niacina (B3)(mg eq. niacina) 0,60 0,50
espet. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Grasas totales (g) 0,30 0,30
cial: aguacioso; espetón; pión. Piridoxina (B6) (mg) 0,20
Riboflavina (B2) (mg) 0,20 0,16
espetec. Sinónimo: fuet (catalán). Flúor (mg) 0,10
Tiamina (B1) (mg) 0,10 0,09
espetón. Designación oficial española del Colesterol (mg) 0,00 0,00
pez: Esox sphyraena; Sphyraena spet; Grasa poliinsaturada (g) tr. tr.
Sphyraena sphyraena; Sphyraena virides- espinaca elaborada. La cantidad de nutrientes
cens; Sphyraena vulgaris; Sphyreana viri- contenida en cada 100 g de porción comes-
dens. Sinónimo oficial: Chiflete; Espet; Pe- tible, es:
to; Picuda; Picudo; Solso; Spet.
Espinaca en con- en su hervi-
serva jugo da
espetón. Pez, nombre vulgar. Designación Vitamina A (µg eq. 533,00 816,00
oficial: picuda barracuda. retinol)
Potasio (mg) 250,00 412,00 324,00
espetón de California. Nombre vulgar del pez: Agua (g) 94,00 97,50 94,00
Sphyraena argentea. Calcio (mg) 85,00 1,00 126,00
Energía (kJ) 54,34 37,62 50,16
espetón guachancho. Pez, nombre vulgar. Magnesio(mg) 46,00 40,00 46,00
Designación oficial: picuda guachanche. Fósforo (mg) 26,00 44,00 38,00
Sodio (mg) 25,00 73,00 46,00
Ácido ascórbico 14,00 29,00 28,00
espetón mejicano. Pez, nombre vulgar. De-
(C) (mg)
signación oficial: picuda picua. Energía (kcal) 13,00 9,00 12,00
Proteína (g) 2,50 1,40 2,30
espetón picudo. Pez, nombre vulgar. Desig- Fibra (g) 2,30 2,30
nación oficial: picuda china. Hierro (mg) 2,10 1,50 2,20
Tiamina (B1) (mg) 0.02 0,01 0,07
espetons. Pez, nombre vulgar. Designación Grasas totales (g) 0,30 0,10 0,30
oficial: sargo. Niacina (B3)(mg 0,30 0,20 0,50
eq. niacina)
Carbohidratos (g) 0,10 0,50 0,10
espinac. Nombre vulgar catalán de la planta:
Riboflavina (B2) 0,10 0.08 0,14
Spinacea oleracea. Sinónimo: espinaca (mg)
espinaca. Nombre vulgar de la planta: Spinacia Colesterol (mg) 0,00 0,00 0,00
oleracea. La cantidad de nutrientes conteni- Flúor (mg)
da en cada 100 g de porción comestible, es: Grasa poliinsatura- tr. tr.
da (g)
Espinaca Ver-des conge- Piridoxina (B6)
ladas (mg)
Vitamina A (µg eq. retinol) 816 500,00
1300
espinaca. Pasta alimenticia compuesta origina- panir; sal; azúcar. Véase: verduras en la
ria de Italia, comprendida en el grupo de las cocina védica. Nombre hindú: panir sak.
pastas colorata. Las pastas verdes pueden
hacerse con espinaca fresca o congelada, co- espinacas con garbanzos. Plato de la “cocina
cida y picada bien fina, que se agrega a los de España” perteneciente al grupo de “ver-
huevos antes de mezclarlos con la harina. duras y hortalizas”. Cocina de Andalucía.
Ingredientes: espinacas, garbanzos, pan,
espinaca de agua. (Ipomoea aquatica) Esta ajo, pimienta molida, vinagre, pimentón,
planta se debe lavar muy bien, ya que crece aceite, sal.
en tierras pantanosas, y se sofríe con ajo,
se saltea con una variedad de salsas o se espinacas con garbanzos. Plato típico de la
sirve con guarnición. También se utiliza en “Cocina de Sevilla” perteneciente al grupo:
sopas. Véase: ingredientes de la comida Verduras. Ingredientes: garbanzos del pu-
asiática. Nombre indonesio y malasio: chero, espinacas, pimentón dulce, aceite de
kangkung. oliva, comino, vinagre, ajo, rebanadas de
pan duro.
espinacas. Plato típico de la “Cocina de Sevi-
lla” perteneciente al grupo: Verduras. In- espinacas con huevos al gratín. Plato inte-
gredientes: acelgas, garbanzos cocidos y grante de la cocina con verduras. Tiempo
guisados, tomate frito, aceite crudo, ajo, de preparación 30 minutos. Cocción: 30
cebolla picada, especias variadas (pimienta minutos. Ingredientes: espinaca, mante-
negra, pimienta blanca, comino, clavo, quilla, harina, leche, huevo duro, queso ra-
orégano, nuez moscada en polvo, pimen- llado, sal, pimienta, nuez moscada. Véase:
tón, etc.), sal. verduras al gratín.
espinacas a la catalana. Plato de la “cocina espinacas con jamón y pasas. Plato integran-
del Mediterráneo” perteneciente al grupo te de la cocina clásica. Tiempo de realiza-
de “tapas en la cocina del Mediterráneo”. ción 45 minutos. Ingredientes: espinacas,
La dulzura natural de las espinacas tiernas jamón curado, pasas de Málaga, piñones,
se acentúa en este rico plato por los piño- cebolla, ajo, aceite de oliva, puré de toma-
nes y las pasas de uva. Ingredientes: Pasas te, vino rancio secosal, pimienta, canela,
de uva, espinacas, aceite de oliva, ajo, pi- triángulos de pan de molde. Véase: verdu-
ñones, sal y pimienta negra, pan blanco. ras y setas en la cocina clásica.
espinacas a la crema. Plato integrante de la espinacas con pasas. Véase: espinacas con pa-
cocina clásica. Tiempo de realización 35 sas y piñones.
minutos. El sabor de la harina cruda para
hacer la besamel se pierde al rehogarla espinacas con pasas y piñones. Plato de la
previamente con la mantequilla, por lo tan- “cocina de España” perteneciente al grupo
to, sólo necesita 2 minutos de cocción. In- de “verduras y hortalizas”. Cocina de Cata-
gredientes: espinaca. Leche, harina, man- luña. Un plato de campo, excelente para
tequilla, queso rallado, sal, pimienta, nuez empezar la comida y también como relleno
moscada. Véase: verduras y setas en la co- de empanadas y cocas. Ingredientes: espi-
cina clásica. nacas, jamón serrano, piñones, pasas, pi-
mienta, aceite, sal.
espinacas al vapor con queso fresco. Plato
de la cocina védica, perteneciente al grupo espinacas con piñones. Véase: espinacas con
de verduras. Ingredientes: espinacas fres- pasas y piñones.
cas; ghee; cilantro molido; pimienta de
Cayena; cúrcuma; asafétida; agua; nata; espinacas esparragás. Plato típico de la “Co-
cina de Sevilla” perteneciente al grupo:
1301
Verduras. Ingredientes: espinacas, ajo, gitius pungitius; Pungitius pungitius sinen-
aceite, rebanadas de pan, comino, pimen- sis; Pygosteus pungitius.
tón molido, vinagre.
espinoso. Pez, nombre vulgar. Designación
espinacas labradas. Plato típico de la “Coci- oficial: espinosillo.
na de Sevilla” perteneciente al grupo: Ver-
duras. Ingredientes: espinacas, vinagre, espinoso atlántico. Designación oficial espa-
aceite, ajo, sal, guindilla, comino, pimen- ñola del pez: Hemitripterus americanus;
tón. Myoxocephalus octodecemspinosus.
espinacia. Designación oficial española del espinoso de lago. Designación oficial españo-
pez: Gasterosteus spinachia; Gastrea spi- la del pez: Cottus bairdi; Leptocottus ar-
nachia; Spinachia spinachia; Spinachia matus. Sinónimo oficial: Cabezón.
vulgaris. Sinónimo oficial: Espinoso de
mar; Xixta. espinoso de mar. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: espinacia.
espinaka. Nombre vulgar vascuence de la
planta: Spinacia oleracea. Sinónimo: espi- espinoso pacífico. Designación oficial espa-
naca ñola del pez: Icelinus filamentosus; Scor-
paenichthys marmoratus.
espinazo. Corte de carne, obtenido en el des-
piece de ganado porcino. Véase: despiece de espinoso oriental. Nombre vulgar del pez:
la canal de porcino. Pungitius platygaster.
espinazo de cerdo con verdolagas. Plato de espiñeira. Equinodermo. Designación oficial:

la cocina de Nuevo León en Méjico. In- erizo de mar.
gredientes: espinazo de cerdo, verdolaga,
chile ancho, chile pasilla, chile mulato, ajo, espiñeiro. Pez, nombre vulgar. Designación
cebolla, jitomate, aceite, limón, sal, pi- oficial: espinosillo.
mienta. Véase: carnes en la cocina de Mé-
espiral de Babilonia. Nombre vulgar del mo-
jico.
lusco: Babylonia formosae.
espinós. Pez, nombre vulgar. Designación
espirales. Nombre castellano de la pasta: fusi-
oficial: espinosillo.
lli.
espinosillo. Designación oficial española del
espiras largas. Nombre castellano de la pasta:
pez: Gasterosteus aculeatus; Gasterosteus
fusilli lunghi.
leiurus; Gasterosteus semiarmatus; Gaste-
rosteus semiloricatus; Gasterosteus tra- espirilo. Designación oficial española del
churus. Sinónimo oficial: Arrain hiruarant- pez: Symphurus elongatus. Designación
za; Espinoso; Espinós; Espiñeiro; Jurel; oficial: lengua de perra.
Panjoret; Panjoset; Panyoret; Peixe de San
Pere; Peixet de sequiol; Picón de tres púas; espirituoso. Véase: vino espirituoso.
Punxós; Punyoset; Salpa; Salpa xurel; So-
rellet; Surell; Venenoso. espirulina. Nombre vulgar del alga: Spirulina.
espinosillo. Pez, nombre vulgar. Designación espliego. Nombre vulgar de la planta: Lavan-
oficial: jurel. dula spica.
espinosillo menor. Designación oficial espa- espolarte. Nombre vulgar del cetáceo: Orcinus
ñola del pez: Gasterosteus pungitius; Pun- orca.
1302
esponja. Designación oficial española del esquílidos. Véase: Squillidae.
metazoo radiado: Euspongia officinalis;
Hippospongia communis; Spongia officina- esquilla. Nombre vulgar del crustáceo: Lean-
lis. der serratus.
esponja. Relacionado con alcoholismo. Véa- esquizofiláceas. Véase: schizophyllaceae.

se: alcohólico; síndrome coprínico; ere-
tismo cardiovascular. esquizófilo común. Nombre vulgar de la seta:
Schizophyllum commune.
esponja lisa. Nombre vulgar de la planta: Luf-
fa cylindrica. esrom. Véase: queso esrom.
esponja vegetal. Nombre vulgar de la planta: estabilizadores de caracteres físicos. Según el

Luffa acutangula. Código Alimentario, Capítulo XXXII.
4.32.00. Comprende: 4.32.01 Definición.
esporóforo. Órgano del talo de los hongos 4.32.02 Denominación específica. 4.32.03
productor de esporas. Clasificación. 4.32.04 ratamiento. 4.32.05
Etiquetado. Véase: aditivos e impurezas
espumoso. Véase: vino espumoso. de los alimentos.
esqueiro. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- estabilizantes. Véase: denominación específi-

nación oficial: buey. ca de estabilizadores.
esqueixada de bacalao. Plato integrante de la establecimiento de venta de tripas. Véase:

cocina clásica. Tiempo de realización 30 conservación de tripas naturales.
minutos. Ingredientes: bacalao de la parte
de los lomos (morral), pimiento rojo, cebo- establecimientos de venta de aves. Según el
lla, cebolletas, aceite de oliva, sal, vinagre, Código Alimentario, 3.11.10. Las carnes de
pimienta,ajo picado, aceitunas, tomate. aves serán vendidas en establecimientos con
Véase: ensaladas y entremeses en la cocina instalaciones adecuadas y autorizadas para
clásica. este fin y que reúnan las condiciones que se
señalan para las carnicerías en el artículo
esquenanto. Nombre vulgar de la planta: Cym- 3.10.17 (Venta) de este Código. Véase:
bopogon citratus. aves.
esquia. Crustáceo, nombre vulgar. Designa- establecimientos para los pescados. Según el
ción oficial: camarón. Código Alimentario, 3.12.19. Los barcos,
establecimientos y locales (lonjas, mercados
esquiexada. Plato de la “cocina de España” centrales y centros de redistribución y venta)
perteneciente al grupo de “ensaladas”. Co- donde se efectúen manipulaciones de pesca-
cina de Cataluña. Ingredientes: morro de dos, reunirán las condiciones generales se-
bacalao, cebollas, tomates, pimientos ver- ñaladas en el capítulo III (industrias y esta-
des, huevos duros, aceitunas negras, acei- blecimientos alimentarios), además de las
tunas verdes, pimienta, vinagre, aceite, sal. siguientes: a) aislamiento de toda fuente de
contaminación. b) Amplitud e iluminación
esquila. Nombre vulgar del crustáceo: Crangon abundantes, con dispositivos de aireación,
crangon; Leander serratus. Designación no pudiendo habilitarse sótanos a estos efec-
oficial: camarón; quisquilla. tos. c) Cámaras frigoríficas que garanticen la
temperatura adecuada para conservar pesca-
esquila de arena. Crustáceo, nombre vulgar. dos frescos o congelados que deben perma-
Designación oficial: quisquilla. necer en estos establecimientos. d) Las que
1303
se consignan en las reglamentaciones espe- se usa en: Confitería, repostería, galletas,
ciales. Véase: disposiciones comunes a pes- vinos, helados, chicle, productos dietéticos.
cados y derivados. Véase: denominación específica de estabili-
zadores.
estación depuradora. Según el Código Ali-
mentario, 3.13.04. Establecimiento dotado estearato magnésico (E-572) ) Sal magnésica
de las instalaciones necesarias para conse- del ácido esteárico de fórmula Mg
guir, de forma natural o artificial, la elimina- [C18H35O2]2. Véase: antiaglomerantes. Adi-
ción en los moluscos vivos de los géneros tivo antiapelmazante. Podría producir aler-
patógenos para el hombre, inmediatamente gias en la piel y piedras en el riñón. No es
antes de su envasado o embalaje para su dis- tóxico. Véase: antiaglomerantes.
tribución posterior. Véase: Véase: mariscos
(crustáceos y moluscos). estearoil-2-láctilato cálcico (E-482) Activo
emulsionante cuyos efectos aún no se co-
estado sanitario del personal. Según el Códi- nocen en profundidad. No es tóxico. Véa-
go Alimentario, 2.08.05. El personal aqueja- se: denominación específica de estabiliza-
do de enfermedad transmisible, en cualquie- dores.
ra de sus períodos, o que sea portador de
gérmenes, deberá ser excluido de toda acti- estearoil-2-lactilato sódico (E-481) Activo
vidad directamente relacionada con los ali- emulsionante cuyos efectos aún no se co-
mentos hasta la total curación, clínica y bac- nocen con detalle. No es tóxico. Véase:
teriológica, del proceso o del estado de por- denominación específica de estabilizado-
tador. Véase: condiciones generales que de- res.
be cumplir el personal relacionado con los
alimentos, establecimientos e industrias de Estepa. Véase: Aceite de Estepa.
la alimentación.
éster etílico del ácido beta-apo-8-
estaper. Nombre vulgar catalán de la seta: carotenoico. (E-160 f) Colorantes La can-
Lactarius sanguifluus. tidad autorizada de este aditivo es: Fiambre
de jamón, fiambre de magro de cerdo en-
estáquide. Nombre vulgar de la planta: Sta- vasado o enlatado y fiambre de paleta en-
chys. vasada o enlatada. BPF. Jamón cocido,
magro de cerdo y paleta cocida BPF. Véa-
estaquiosa. Trisacárido C18H32O16. Véase: se: carotenoides.
carbohidratos; hidratos de carbono.
Esterculiaceae. Familia botánica. Reino:
estearato amónico (E-571) Sal amónica del plantae. Subreino: embryobionta (embryop-
ácido esteárico de fórmula (NH4)C18H35O2. hitas) División: magnoliophyta (angiosper-
Véase: antiaglomerantes. mas; plantas con flores) Clase: Dicotyledo-
neae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y
estearato de aluminio (E-573) Sal de alumi- choripetalae (o dialypetalae) Orden: malva-
nio del ácido esteárico de fórmula Al les (columniferae) Comprende unas 60 es-
[C18H35O2]2. Véase: antiaglomerantes. pecies intertropicales leñosas o herbáceas, a
veces bejucos, son notables desde el punto
estearato de polioxietileno. (E-431) Actúa de vista morfológico por la presencia fre-
como emulsionante y también como deter- cuente de un androginóforo muy desarrolla-
gente en distintas aplicaciones. La Unión do. Nombre vulgar: esterculiáceas. Consi-
Europea está considerando su autorización deramos: cola (Cola acuminata; cola ve-
para el empleo como aditivo alimentario. ra), cacao (Theobroma cacao).
En experimentos con ratas provocaron alte-
raciones en el estómago. En alimentación esterculiáceas. Véase Esterculiaceae.
1304
estereáceas. Véase: stereaceae. ésteres del ácido montánico. (E-912) En
alimentación se usa en: Bollería, chicle,
estéreo hirsuto. Nombre vulgar de la seta: frutas frescas, productos de confitería,
Stereum hirsutum. aperitivos, café, chocolate. Véase: productos
cuya función no se especifica.
estéreo peludo. Nombre vulgar de la seta:
Stereum hirsutum. ésteres lácticos de los mono y diglicéridos
de los ácidos grasos (E-472 b) Puede pro-
estéreo purpúreo. Nombre vulgar de la seta: ducir alteraciones en el aparato digestivo.
Stereum purpureum. No es tóxico. La cantidad autorizada de es-
te aditivo es: Productos cárnicos tratados
estéreo rugoso. Nombre vulgar de la seta: por el calor 5.000 mg/kg. Véase: denomi-
Stereum rugosum. nación específica de estabilizadores.
estéreo sanguinolento. Nombre vulgar de la ésteres mono-acetil-tartárico y diacetil-
seta: Stereum sanguinolentum. tartárico de los mono y diglicéridos de
los ácidos grasos. (E-472 e) Puede produ-
ésteres acéticos de los mono y diglicéridos
cir perturbaciones digestivas. En alimenta-
de los ácidos grasos (E-472 a) Puede pro-
ción se usa en: Arroz, panadería, canelo-
ducir alteraciones en el aparato digestivo.
nes, chocolates, pasteles, margarina, nata
No es tóxico. La cantidad autorizada de es-
montada, puré de patata, caramelos, ali-
mentos para lactantes. Véase: denomina-
por el calor 5.000 mg/kg Véase: denomi-
ción específica de estabilizadores.
nación específica de estabilizadores.
ésteres mono-acetil-tartárico y diacetil-
ésteres cítricos de los mono y diglicéridos
tartárico de los mono y diglicéridos de
de los ácidos grasos (E-472 c) Puede pro-
los ácidos grasos (E-472 e) Puede produ-
ducir alteraciones en el aparato digestivo.
cir alteraciones en el aparato digestivo. No
No es tóxico. La cantidad autorizada de es-
es tóxico. La cantidad autorizada de este
aditivo es: Productos cárnicos tratados por
por el calor 5.000 mg/kg. Véase: denomi-
el calor 5.000 mg/kg. Véase: denominación
nación específica de estabilizadores.
específica de estabilizadores.
ésteres de ácidos grasos. Véase: sucroésteres,
ésteres poliglicéridos de los ácidos grasos
ésteres de sacarosa y de ácidos grasos (E-
no polimerizados (E-475) ) Puede produ-
473)
cir alteraciones en el aparato digestivo al
ésteres de glicerol, metílico o pentacristalí- no poderlos metabolizar el cuerpo. Son
tico de la colofonia parcialmente hidro- eliminados. Se encuentra en canalones,
genada o polimerizada. (E-915) Véase: chocolates, pasteles y caramelos. No es
productos cuya función no se especifica. tóxico. Véase: denominación específica de
estabilizadores.
ésteres de propilenglicol de ácidos grasos
(E-477) Producto químico emulsionante. ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos
Puede producir cálculos renales. No es de los ácidos grasos (E-472 d) Puede pro-
tóxico. Véase: denominación específica de ducir alteraciones en el aparato digestivo.
estabilizadores. No es tóxico. La cantidad autorizada de es-
ésteres de sacarosa. Véase: sucroésteres, por el calor 5.000 mg/kg. Véase: denomi-
ésteres de sacarosa y de ácidos grasos (E- nación específica de estabilizadores.
473)
1305
esterilización. Según el Código Alimentario, Cola (nuez de cola). 3.25.36 Otras espe-
2.05.7. Es el proceso por el que se destruyen cies. 3.25.37 Prohibiciones. 3.25.38 Co-
en los alimentos todas las formas de vida de mercialización. Véase: alimentos estimu-
microorganismos patógenos y no patógenos, lantes y derivados.
a temperaturas adecuadas, aplicadas de una
sola vez o por tindalización. En el ámbito estíngola. Pez, nombre vulgar. Designación
industrial se considera también como esteri- oficial: pastinaca.
lización el proceso por el que se destruyen o
inactivan, por un período determinado de estirado de tripas naturales. Véase: manipu-
tiempo, todas las formas de vida de los mi- lación de tripas naturales.
croorganismos capaces de producir altera-
ciones en los alimentos en condiciones de estofado. Véase: vino estofado.
almacenamiento. Véase: conservación da
estofado aromático de cordero. Plato de la
alimentos por calor.
“cocina de Indonesia” perteneciente al
esterilizada. Véase: publicidad de bebidas no grupo de “carnes”. Se puede preparar con
alcohólicas. cabrito o, mejor, cordero, sobre todo cue-
llo, cuarto trasera o pierna, servido con
esterilla para enrollar. Es ideal para enrollar abundante arroz hervido o cocido al vapor.
el arroz cuando se prepara sushi y también Ingredientes: Carne de cordero, canela en
para extraer el exceso de líquido de la col rama, limoncillo, hojas de lima kaffir, le-
china hervida. Conviene usar una de bam- che de coco espesa, sal, pimienta negra,
bú, la de plástico no da tan buen resultado. cebolla, perejil de hoja plana. Para la pas-
Véase: utensilios alimentarios en la cocina ta: Chalota, ajo, nuez vela, chile rojo, pi-
de Asia. mienta blanca, jengibre, galanga, cúrcuma,
cilantro, clavo, sal, agua de tamarindo,
esterlete. Nombre vulgar del pez: Acipenser aceite vegetal. Nombre en Indonesia; gule
ruthenus. kambing.
esteroide. Compuesto integrado por una serie estofado bengalí de hortalizas variadas.
de cuatro anillos carbonados unidos entre sí Plato de la cocina védica, perteneciente al
formando una unidad estructural denomina- grupo de verduras. Ingredientes: patatas;
da ciclo pentanoperhidrofenantreno. berenjena; guisantes; ghee; mostaza negra;
comino molido; guindillas secas; hojas de
esterol. Cualquiera de los productos naturales laurel; fenogreco; anís en grano; agua;
derivados del núckeo esteroide; todos son azúcar moreno; sal; limones; perejil; cala-
sólidos céreos, incoloros, solubles en la ma- baza de freír. Véase: verduras en la cocina
yoría de los disolventes orgánicos, pero no védica. Nombre hindú: begali tarkari.
en agua y contiene un grupo funcional alco-
hólico. estofado con fideos udon. Plato de la “cocina
de Japón” perteneciente al grupo de “fi-
esticopódidos. Véase: Stichopodidae. deos y arroz”. Este plato es una especie de
fondue japonés, pues el caldo se cocina en
estima. Véase: patata estima. un recipiente sobre un infiernillo de alco-
hol o una cacerola eléctrica, en el centro de
estimulante. Que excita la actividad funcional. la mesa. También se puede calentar en una
Véase: estimulantes varios. olla sobre el fuego, de la manera común, y
servir luego en tazones individuales. In-
estimulantes varios. Según el Código Ali- gredientes: fideos udon, zanahoria, judía
mentario, Capítulo XXV. Sección 4ª. verde, hoja de espinaca, col china, seta
Comprende: 3.25.34 Hierba mate. 3.25.35 shiitake, langostino, pollo, sal, jugo de li-
1306
món. Para el caldo: caldo de bonito, salsa usando cuchara, tenedor y pinzas. Se
de soja, mirin. Para los condimentos: Ce- acompaña con arroz japonés. Ingredien-
bolleta, jengibre, limón. Nombre en Japón; tes: Huevos, salsa de soja, fideos shirataki,
udon suki. aceite vegetal, lomo vacuno, cebolleta, to-
fu, setas shiitake, berro. Para el caldo:
estofado de buey. Plato integrante de la coci- Caldo de carne vacuna, salsa de soja oscu-
na clásica con carne. Tiempo de realiza- ro, mirin, sake, azúcar. Nombre en Japón;
ción 2 horas y 45 minutos. Ingredientes: sukiyaki.
carne de buey (culata o cadera), vino ran-
cio, cebolla, ajo, laurel, tomillo, orégano, estofado de hortalizas y dhal. Plato de la co-
perejil, harina, chocolate, sal, pimienta, ca- cina védica, perteneciente al grupo de dha-
nela, patatas, pimentón, orégano, manteca les y sopas. El sambar es más espeso que el
de cerdo. Véase: bovino en la cocina clási- dhal corriente y es muy fácil de digerir. Se
ca; carnes guisadas y estofadas. sirve tradicionalmente con masala o atta
dosa o con arroz blanco y un pan. Ingre-
estofado de carne. Plato de la “cocina del dientes: agua; sal; moong dhal; toor dhal;
Mediterráneo” perteneciente al grupo de guisantes verdes; hortalizas variadas; tama-
“carne en la cocina de España”. Este clási- rindo; ghee; mostaza; comino molido; ci-
co plato provenzal no es para preparar apu- lantro molido; pimienta de Cayena; cúrcu-
rado. Tradicionalmente el daube se dejaba ma; coco rallado. Nombre hindú: sambar.
cocinar todo el día, de modo que a la noche Véase: dhales y sopas en la cocina védica.
la cocina estaba llena del poderoso aroma
del vino y las hierbas. Cuanto más lenta- estofado de hortalizas y queso. Plato de la
mente se cocine este plato, mejor será su cocina védica, perteneciente al grupo de
sabor. Usted puede, si quiere, acortar el verduras. Ingredientes: ghee; clavos; ca-
tiempo de la marinada, aunque el sabor no nela; cardamomo molido; hojas de laurel;
será tan intenso. El daube tiene un sabor patatas; guisantes; cúrcuma; agua; tomates;
aún mejor si se hace con un día de antici- jengibre; nuez moscada; azúcar moreno;
pación. Ingredientes: carne vacuna del sal; nata sin azúcar; cilantro fresco; hojas
lomo o de la paya; cebolla, ajo, pimienta de perejil; almendras; panir, Véase: verdu-
negra, pimienta inglesa, bouquet garni ras en la cocina védica. Nombre hindú:
grande (4 ramitas de perejil, 1 hoja de lau- matar alu tarkari.
rel y cáscara de naranja), vino tinto fuerte,
aceite de oliva, cerdo salado, tocino ahu- estofado de jabalí. Plato integrante de la co-
mado, zanahoria, tomate perita, aceitunas cina clásica. Tiempo de realización 2 horas
negras, setas secas, sal, fideos frescos. y 30 minutos. Ingredientes: carne de jaba-
Nombre francés: daube de boeuf. lí, cebolla, vino tinto, caldo de carne, pata-
ta, cebolleta, picada, aceite, sal, perejil,
estofado de carne con patatas. Plato inte- tomillo, laurel. Véase: caza en la cocina
grante de la cocina con carne. Tiempo de clásica.
preparación 25 minutos. Cocción: 2 horas.
Ingredientes: paletilla, cebolla, tomate, estofado de melón amargo. Plato de la coci-
ajo, patata, sal, pimienta, vino blanco, lau- na védica, perteneciente al grupo de verdu-
rel, aceite. Véase: carnes guisadas y esto- ras. El sukta de sabor específico se hace,
fadas. en general, con hortalizas variadas. Su sa-
bor se deriva de una de ellas en particular:
estofado de carne y verduras. Plato de la el karela o melón amargo (Momordika
“cocina de Japón” perteneciente al grupo charantia), también conocido como cala-
de “carnes”. El sukiyaki se suele cocinar y baza amarga. El karela suele venderse en
comer con palillos, pero como lleva aceite tiendas especializadas en frutos exóticos.
caliente, tal vez uno se sienta más seguro Ingredientes: karela verde; brotes de coli-
1307
flor; patatas; calabaza; guisantes; ghee; fe- bas de montaña. Ingredientes: Conejo,
nogreco; hojas de curry; agua; comino; harina, aceite de oliva, cebolleta, vinagre
jengibre; guindillas frescas; cúrcuma; de vino tinto, ajo, tomate, comino, canela
panch masala; cilantro molido; asafétida; en rama, pimienta inglesa, clavo, miel cla-
yogur; sal. Véase: verduras en la cocina ra, puré de tomate, vino tinto espeso, sal y
védica. Nombre hindú: sukta. pimienta negra, encargo (laurel, cáscara de
naranja, tomillo, orégano) Nombre origi-
estofado de perdiz con lentejas. Plato inte- nal: kounelli stifatho.
grante de la cocina de las aves. Tiempo de
preparación 30 minutos. Cocción: 2 horas. estofado rojo de cerdo. Plato de la “cocina
Ingredientes: perdices, tocino graso, sal, de Filipinas” perteneciente al grupo de
pimienta, cebolla, zanahoria, laurel, tomi- “carnes”. Ingredientes: pata de cerdo, ajo,
llo, orégano, vino blanco, caldo, lonjas vinagre blanco, agua, hojas de lima kaffir,
muy delgadas de tocino, lentejas, aceite. sal, aceite vegetal, chalota, ajo, chile rojo
Véase: perdices t pichones en la cocina. fresco, pimentón dulce, cúrcuma, leche de
coco espesa, salsa de pescado, pimienta
estofado de ternera. Plato de la “cocina” es- negra. Nombre en Filipinas; adobong ba-
pañola perteneciente al grupo de “vacuno”. boy.
Típico de la cocina de Madrid. Ingredien-
tes: carne de ternera, patatas, cebolla, ajo, estofados. Las piezas grandes y los cortes
vino blanco seco, pimienta, laurel, tomillo, menos exquisitos de la res alcanzan su
aceite, sal. punto máximo estofadas. Al cocinar a fue-
go lento y sin apenas adición de líquido se
estofado de tomate con tallarines. Plato de consigue que se ablanden las partes con
la cocina védica, perteneciente al grupo de mucho tejido conjuntivo, como la espaldi-
verduras. Ingredientes: tomates; papadam; lla, el pecho o la pierna. Los ingredientes
canela; comino; hojas de curry; guindilla aromáticos, combinados con la cocción a
fresca; asafétida; jengibre; sal; azúcar mo- temperaturas bajas en una olla tapada, le
reno; hojas de cilantro; crema agria o de confieren un sabor intenso a la carne. Para
yogur. Véase: verduras en la cocina védica. una buena salsa pueden emplearse verduras
Nombre hindú: tamatar bharta. de temporada, setas de diversas clases y un
caldo concentrado o un vino recio. El al-
estofado de toro de lidia. Plato de la cocina gunos platos se puede modificar el gusto
de Cantabria (Ampuero) perteneciente al con algún tipo de adobo o salsa marinada.
grupo de “carnes”. Ingredientes: rabo de Muchas especialidades nacionales son es-
toro, zanahoria, cebolla, ajo, perejil, aceite, tofados, como los archí conocidos chiles
vino tinto, sal pimienta negra. Véase: con carne, el gulas o los distintos ragús.
cocina de Cantabria. También dentro de este apartado se inclu-
yen los rollos, cuyos rellenos se pueden va-
estofado griego de conejo. Plato de la “coci- riar hasta el infinito. Véase: gulash;
na del Mediterráneo” perteneciente al gru- pörkölt; rabo de buey; buey bourguignon;
po de “platos clásicos en la cocina del Me- etc.
diterráneo”. A los antiguos griegos les gus-
taba usar miel y vinagre para dar un toque estomacal. Véase: envasado y rotulación de
agridulce a su cocina, un hábito que con- las bebidas espirituosas.
servan en este estofado de cazadores. Tra-
dicionalmente se usa conejo, o hasta liebre, estómago. Véase: despojos.
pero también va bien con carne de vaca. Lo
verdaderamente delicioso de este plato es estómago de congrio desecado. Membrana
la contundente salsa de vino tinto y espe- esponjosa del estómago del congrio, dese-
cias con cebolletas, aromatizada con hier- cada y frita para que adquiera una consis-
1308
tencia crujiente. Se remoja en agua para estrella de tierra. Nombre vulgar de la seta:
ablandarla, se cuece en agua acidulada du- Geaster frimbiatum.
rante unos minutos y se escurre bien antes
de mezclarla con otros ingredientes. de sa- estrella de tierra de cabeza negra. Nombre
bor bastante soso, suele absorber otros vulgar de la seta: Geastrum
aromas. Se conserva en lugar fresco y seco. melanocephalum.
Véase: pescados y mariscos desecados.
estrella de tierra enana. Nombre vulgar de la
estomias. Designación oficial española del seta: Geaster nanum.
pez: Stomias boa; Stomia boa ferox.
estrella de tierra triple. Nombre vulgar de la
estornino. Designación oficial española del seta: Geaster triplex.
pez: Pheumatophorus colias; Scomber co-
lias; Scomber diego; Scomber japonicus estrella roja. Nombre vulgar de la seta:
colias; Scomber macrophtalmus; Scomber Anthurus archeri.
pneumatophorus. Sinónimo oficial: Barat;
Barat dúll gros; Begui aundi; Beguiaundi; estrelleta. Nombre vulgar catalán de la seta:
Beguihaundi; Betaudxe; Betautxe; Biret; Astreus hygrometricus.
Bis; Biso; Bisol; Bissu; Caballa; Caballa
estremoncillo. Nombre vulgar en Aragón de la
del sur; Caballeta; Cachorreta; Carite; Ca-
planta: Thymus vulgaris.
valinha; Cavalla; Cavalla vera; Cuervas;
Gallimo; Halecha; Haleche; Huerva; Ma- estrofaria coronita. Nombre vulgar de la se-
carel; Macarela; Macarela del Pacífico; ta: Stropharia coronilla.
Makaela; Makarela; Perilla; Pintada; Sal-
monete; Sard; Verat; Verat dúll gros; estrofaria semiglobulosa. Nombre vulgar de
Verdel; Verle; Viso; Visol; Vissu; Xarda. la seta: Stropharia semiglobata.
estornino. Pez, nombre vulgar. Designación estrofaria verde. Nombre vulgar de la seta:
oficial: caballa. Stropharia aeruginosa.
estornino pinto. Nombre vulgar del ave: Stur- estrofariáceas. Véase: strophariaceae.
nus vulgaris.
estromateidos. Véase: Stromateidae.
estragón. Nombre vulgar de la planta: Art-
hemisia dracunculus. estrómbidos. Véase: Strombidae.
estragón invernal. Nombre vulgar de la plan- estrúcidas. Véase: Struthioidae.

ta: Tagetes lucida.
estructura. Véase: vino con estructura.
estrangulacuras (strozzapreti) Sínónimo: ca-
sereccia. esturió. Nombre vulgar del pez: Acipenser stu-
rio. Designación oficial: esturión.
estranguladores de sacerdotes. Véase: stroz-
zapreti. esturión. Designación oficial española del
pez: Acipenser ruthenus; Acipenser sturio.
estrasburgo. Nombre vulgar de un cultivar del Sinónimo oficial: Bilau; Esturió; Gaizcata;
rabanito (Raphanus sativus var. Radicula). Gaizkata; Gaiztaka; Marión; Marón; Pez
clavo; Sollo; Sollo real; Sollo rei; Ugotso;
estrella. Pez, nombre vulgar. Designación Ur-otso; Zabalera; Zoilu.
oficial: pargo gringo.
1309
esturión adriático. Nombre vulgar del pez: bono. Es componente fundamental de las
Acipenser naccari. bebidas alcohólicas. Sinónimo: alcohol etí-
lico. Véase: alcohol. En la tabla mostramos
esturión americano. Designación oficial esla cantidad contenida en algunas especies
pañola del pez: Acipenser oxyrhynchus. alimentarias; expreado en porcentaje en
volumen.
esturión beluga. Designación oficial españo-
la del pez: Acipenser huso; Huso huso; Etanol
Huso ichyocolla. % en volumen
Whisky 34,00
esturión blanco. Designación oficial españo- Brandy 33,50
la del pez: Acipenser transmontanus. Vodka 33,50
Ginebra 31,60
esturión chato. Designación oficial española
del pez: Acipenser brevirostrum. Vino oloroso 19,00
Vermut negro dulce 16,20
esturión de Gueldenstaed. Nombre vulgar del Vino amontillado 16,40
pez: Acipenser güldenstädti. Vino fino 15,70
Vermut 12,10
esturión de vientre desnudo. Nombre vulgar Licor de frutas 12,00
del pez: Acipenser nudiventris. Cerveza oscura 8º-9º 6,20
Cerveza rubia 4º-5º 3,40
esturión del Caspio. Designación oficial es- Sidra seca 3,10
pañola del pez: Acipenser güildenstädti. Sidra dulce 1,80
Cerveza sin alcohol 0,40
esturión del Danubio. Designación oficial
española del pez: Acipenser güildenstädti estúrnidos. Véase: Sturnidae.
colchinus.
Etelis oculatus. Pez, nombre vulgar. Desig-
esturión estrellado. Designación oficial es- nación oficial: pargo cachucho.
pañola del pez: Acipenser stellatus; Aci-
penser stellatus iliricus. Sinónimo oficial: éter. Relacionado con alcoholismo. Véase:
Sevruga. alcohólico; síndrome coprínico; eretismo
cardiovascular.
esturión estrellado. Nombre vulgar del pez:
Acipenser stellatus. éter glicérido de dialmidón (H-4.385) No es
tóxico. Véase: almidones modificados.
esturión gigante. Nombre vulgar del pez: Hu-
so huso. éter glicérido de dialmidón acetilado (H-
4.386) Véase: almidones modificados.
esturión siberiano. Designación oficial espa-
ñola del pez: Acipenser baeri. éter glicérido de dialmidón hidroxipropila-
do (H-4.387) No es tóxico. Véase: almido-
esturión verde. Designación oficial española nes modificados.
del pez: Acipenser medirostris.
Ethmalosa fimbriata. Pez, nombre vulgar.
etanol. Segundo término de la serie homóloga Designación oficial: galucha.
de los alcoholes, de fórmula C2H5OH. Es
un líquido incoloro soluble en agua y en la Ethmidium chileae. Pez, nombre vulgar. De-
mayoría de los disolventes orgánicos, de signación oficial: machete.
punto de ebullición 78º C. Se produce por
vía química y en la fermentación de pro-
ductos naturales ricos en hidratos de car-
1310
Ethmidium maculatum. Pez, nombre vulgar. error o engaño al consumidor. Véase: agen-
Designación oficial: machete. tes aromáticos.
etilen-diamino-tetracetato de calcio y dis- etiquetado de edulcorantes artificiales. Se-

odio. (E-385) Esta sustancia química es un gún el Código Alimentario, 4.31.14. Los en-
potente secuestrador de metales. Se ha di- vases de los edulcorantes artificiales lleva-
cho que puede tener efectos cancerígenos. rán en la etiqueta, con caracteres aparentes e
En alimentación se usa en: Conservas ve- indelebles, además de los datos exigidos en
getales, conservas de pescado, marisco. el capítulo IV (Condiciones generales de los
Véase: acidulantes y correctores de la aci- materiales, tratamientos y personal relacio-
dez. nados con los alimentos, aparatos y envases.
Rotulación y precintado. Envasado) de este
etilmaltol. (E-637) Sustancia química se ob- Código, los siguientes: a) Nombre químico
tiene a partir del maltol. No es tóxico. Véa- del edulcorante artificial. b) La indicación
se: potenciadores del sabor. "Edulcorante artificial". c) Poder edulcoran-
te (en comparación con la sacarosa) En
etil-metil-celulosa. (E-465) Sustancia quími- cualquier producto compuesto por uno o va-
ca producida a partir de celulosa natural. rios edulcorantes artificiales, mezclados con
En cantidades elevadas puede disminuir la sus sustancias inertes, se indicará la propor-
asimilación de ciertos componentes de la ción de sus componentes, no pudiendo con-
dieta. Puede producir perturbaciones diges- tener menos del 20% de dichos edulcoran-
tivas. En alimentación se usa en: Confite- tes. Véase: edulcorantes artificiales.
ría, repostería, galletas, refrescos, salchi-
chas, sopas, helados, embutidos, zumos, etiquetado de estabilizadores de caracteres
productos dietéticos, productos lácteos. físicos. Según el Código Alimentario,
Véase: denominación específica de estabili- 4.32.05. en las etiquetas de los envases que
zadores. contengan estabilizadores se consignarán,
además de los datos que exigen el capítulo
etiqueta. Según el Código Alimentario, IV (Condiciones generales de los materiales,
2.04.15. Es la leyenda que preceptivamente tratamientos y personal relacionados con los
se adhiere, imprime, litografía o graba en un alimentos, aparatos y envases. Rotulación y
producto, envase o envoltura. precintado. Envasado) y artículo 4.31.04
(Tratamiento) de este Código, los relativos a
etiquetado. Véase: rotulación y etiquetado. la denominación genérica y, en su caso, es-
pecífica del estabilizador, y sin son varios,
etiquetado de aromas. Según el Código Ali-
cada uno de ellos figurará expresamente en
mentario, 4.31.22. Los envases de los agen-
la etiqueta. Véase: estabilizadores de los ca-
tes aromáticos llevarán en la etiqueta, con
racteres físicos.
caracteres aparentes e indelebles los datos
exigidos en el artículo, 4.31.04. La designa- etiquetado de helados. Véase: envasado y eti-
ción natural se aplicará únicamente en aque- quetado de helados.
llos principios activos, productos o prepara-
dos aromáticos obtenidos directamente de etiquetado de pescados. Véase: rotulación y
sustancias de origen vegetal o animal, sinn etiquetado de pescados.
adición de ningún aroma o principio activo,
artificiales o sintéticos. No se permitirá, en etiquetado de quesos. Véase: envasado, eti-
caso de mezcla de agentes aromáticos natu- quetado, rotulación y venta de quesos.
rales con otros artificiales o sintéticos, el uso
de indicaciones tales como "Contiene esen- etiquetas de productos de régimen. Véase:
cia natural" y otras similares que induzcan a prohibiciones de productos dietéticos y de
régimen.
1311
etiquetas de productos dietéticos. Véase: Etzia. Véase: miel de Etzia.
prohibiciones de productos dietéticos y de
régimen. Euastacus armatus. Familia: parastácidos. Es-
te cangrejo, que se cría al este de Australia,
Etmopterus aculeatus. Pez. Designación ofi- es el segundo cangrejo de agua dulce más
cial: negrito. grande del mundo. Puede llegar a medir 50
cm. Se encuentra en los ríos de New
Etmopterus granulosus. Pez. Designación Spouth Wales, en Queesland y en Victoria,
oficial: tollo negro narigón. pero también en Tasmania. En los merca-
dos de Melbourne y Sydney se suele ofre-
Etmopterus paessleri. Pez. Designación ofi- cer fresco. Véase: cangrejos de río. Nom-
cial: tollo negro centillón. bre vulgar: cangrejo australiano grande.
Etmopterus spinax. Pez. Designación oficial: Eubalaena glacialis australis. Cetáceo. De-
negrito. signación oficial. ballena franca negra.
etquitxagos. Variedad de uva blanca. Véase: Eubalaena glacialis glacialis. Cetáceo. De-
uva meseguera. signación oficial. ballena boreal.
Etropus crossotus. Pez. Designación oficial: Eubalaena glacialis japonicus. Cetáceo. De-
lenguado ribete. signación oficial. ballena del Pacífico
Norte.
Etropus ectenes. Pez. Designación oficial:
lenguado zapato. eucalipto. Véase: vino aroma eucalipto.
Etropus peruvianus. Pez. Designación oficial: Euchlaena mexucana. Familia: gramíneas.
lenguado zapatilla. Véase: Zea mays (maíz)
Etrumenus acuminatus. Pez. Designación Eucinostomus argenteus. Pez. Designación
oficial: sardineta del Pacífico. oficial: mojarrita plateada.
Etrumenus microps. Pez. Designación ofi- Eucinostomus californiensis. Pez. Designa-
cial: sardineta japonesa. ción oficial: mojarra lino.
Etrumeus sardina. Pez. Designación oficial: Eucinostomus elongatus. Pez. Designación
sardineta canalera. oficial: mojarra larga.
Etrumeus teres. Pez. Designación oficial: Eucinostomus gula. Pez. Designación oficial:
sardina redonda; sardineta canalera. mojarrita española.
etsai ezten. Nombre vulgar vascuence de la Eucinostomus havana. Pez. Designación ofi-
seta: Phallus impudicus. cial: mojarrita cubana.
etsai onto. Nombre vulgar vascuence de la Eucinostomus melanopterus. Pez. Designa-
seta: Boletus satanas. ción oficial: mojarrita de ley.
etsai zakil. Nombre vulgar vascuence de la Eucitharus linguatula. Pez. Designación ofi-
seta: Phallus impudicus. cial: solleta.
etsai-onto orejua. Nombre vulgar vascuence Eudontomyzon danfordi. Familia: petromizó-
de la seta: Pleurotus eringii. nidos. El disco bucal posee numerosos dien-
tecillos entre su borde y tres pares de placas
1312
laterales internas. Cada una de estas placas Eulamia aetholorus. Pez. Designación ofi-
laterales lleva dos dientes, la lámina supe- cial: cazón de leche.
rior lleva también dos dientes agudos, mien-
tras que la inferior está fuertemente arquea- Eulamia obscurus. Pez. Designación oficial:
da. Sin interés económico, la lamprea del melgacho.
Danubio sirve a veces de cebo para la pesca
de peces depredadores. Nombre vulgar: Eulamia plumbeus. Pez. Designación oficial:
lamprea del Danubio. Sinónimo: Lampe- tiburón de Milberto.
tra danfordi.
Euleptorhamphus velox. Pez. Designación
eufausiáceas. Véase: Euphasiaceae. oficial: agujeta voladora.
euforbiáceas. Véase: Euphorbiaceae. Eunephrops bairdii. Crustáceo, nombre vulgar.

Designación oficial: cigala.
Eugaleus galeus. Pez. Designación oficial:
cazón. Euphasia superba. Familia: eufausiáceas. El
nombre Krill tuvo ocupada hace algunos
eugenia. Nombre vulgar de la planta: Phyllan- años la prensa, cuando se hicieron las pri-
tus acidus. meras reflexiones acerca del modo en que
estas enormes existencias podían ser apro-
Eugenia caryophillata. Sinónimo: Caryophy- vechables para la alimentación humana.
llus aromaticus. Los cálculos en torno a la cantidad que po-
día pescarse al año oscilaban entre los 30 y
Eugenia caryophyllus. Véase: Caryophyllus 160 millones de toneladas. Un motivo para
aromaticus. estas reflexiones y cálculos es que, si bien
es evidente que hay una cantidad gigantes-
Eugerres awlae. Pez. Designación oficial: ca de Krill, también es cierto que hay mu-
carpeta mojarra. chas ballenas que se alimentan casi exclu-
sivamente de ellos y que se vieron conside-
Eugerres axillaris. Pez. Designación oficial: rablemente diezmadas. Con más de un
mojarra malacapa. 60% de contenido de proteínas, el Krill se-
ría una fuente alimenticia valiosa para las
Eugerres brevimanus. Pez. Designación ofi-
personas. Actualmente se utiliza, sin em-
cial: mojarra palmito.
bargo para elaborar comida para animales,
Eugerres lineatus. Pez. Designación oficial: ya que hasta ahora todos los intentos de
mojarra china. preparar el Krill de modo sabroso no han
sido muy afortunados. En Japón, el Krill se
Eugerres periche. Pez. Designación oficial: prepara en forma de una especie de masa
mojarra periche. de carne de Krill, en Rusia se hace con él
una “pasta océano”. En los países euro-
Eugerres plumieri. Pez. Designación oficial: peos, el Krill también se probó mezclado
mojarra rayada. con queso fundido y untado en el pan.
Véase: cangrejos luminiscentes. Nombre
Eugom phodus taurus. Pez. Designación ofi- vulgar: krill. Designación oficial: krill an-
cial: pez toro. tártico.
Eugomphodus taurus. Pez. Designación ofi- Euphasiaceae. Orden zoológico. Reino, ani-
cial: toro bacota. mal. Rama, eumetazoos. División, bilatera-
les. Subdivisión, protostomas. Tipo, artró-
eulacón. Nombre vulgar del pez: Thaleichthys podos. Subtipo, mandibulados (antenados)
pacificus. Clase, crustáceos. Subclase, malacostrá-
1313
ceos. Serie, eumalacostráceos. Superorden, Eurhomalea exalbita. Molusco, nombre vul-
eucáridos. Los pequeños cangrejos lumi- gar. Designación oficial: almejuela maga-
niscentes, de tamaño milimétrico pueden llánica.
ser confundidos fácilmente con las gam-
bas, sin embargo, no pertenecen a los de- Eurhomalea lenticularis. Molusco, nombre
cápodos. Se conocen unas 100 especies, vulgar. Designación oficial: almejuela de
sólo veremos la Euphrasia superba, una bahía.
especie que se hizo conocida con el nom-
bre de “Krill”. Los cangrejos luminiscentes Eurhomalea rufa. Molusco, nombre vulgar.
se diferencian de los decápodos, entre otras Designación oficial: almejuela zanahoria.
cosas, porque sus branquias laterales no es-
tán cubiertas por el caparazón y porque no eurizo. Equinodermo. Designación oficial:
poseen pinzas. Los órganos luminosos, que erizo de mar.
suelen ser 10, se hallan en el fondo de las
Europodius latreillei. Crustáceo, nombre
comiSuras de los ojos, en las patas y en los
vulgar. Designación oficial: panchote ara-
anillos del abdomen. Como las luciérnagas,
ña.
llegan a producir luz, mediante una deter-
minada acción de los nervios. El modo de Eurypharynx pelecanoides. Pez. Designación
vida de estos cangrejos es holoplánctico, oficial: pez pelicano.
esto quiere decir que pasan toda su vida
flotando libremente en el agua. Los cangre- Eurysquilla solari. Crustáceo, nombre vulgar.
jos luminosos viven en enormes bancos. Designación oficial: brujo rayo de sol.
Uno de los mayores bancos jamás vistos
por el hombre se registró en las aguas an- Eurystole eriarcha. Pez. Designación oficial:
tárticas; tenía varios kilómetros cuadrados pejerrey plateado.
y una profundidad de 200 m, y su peso
rondaba los 10 millones de toneladas. Los Euscarus canariensis. Pez. Designación ofi-
cangrejos luminiscentes habitan las aguas cial: vieja colorada.
libres de todos los mares. En éste hábitat
constituyen una parte esencial de los gran- Euscarus cretensis. Pez. Designación oficial:
des planctons. Sinónimo: cangrejos lumi- vieja colorada.
niscentes. Nombre vulgar: eufasiáceas.
Consideramos: krill (Euphasia superba). Euscarus mutabilis. Pez. Designación oficial:
Krill ártico (Thysanoessa inermis) Véase: vieja colorada.
otros crustáceos.
Euskal Baserri. Denominación de Calidad
Euphorbiaceae. Familia botánica. Reino: (D.C.) de Hortalizas. Ampara las frutas y
plantae. Subreino: embryobionta (embryop- hortalizas de las categorías comerciales
hitas) División: magnoliophyta (angiosper- Extra y Primera producidas en todo el terri-
mas; plantas con flores) Clase: Dicotyledo- torio de la Comunidad Autónoma del País
neae. Subclase: archichlamydeae; apetalae y Vasco. En la actualidad, los productos más
choripetalae (o dialypetalae) Orden: eup- importantes que han sido calificados con la
horbiales. Nombre vulgar: euforbiáceas. Denominación de Calidad Euskal Baserri
Consideramos: mandioca (Manihot utilis- son tomates, judías verdes, pimientos,
sima; Manihot dulcis). acelgas, puerros, lechugas, kivis, manzanas
y peras. Véase: hortalizas de España.
Euphylax dovii. Crustáceo, nombre vulgar.
Designación oficial: jaiba marciana. Euspongia officinalis. Metazoo radiado. De-
signación oficial: esponja.
Eupomotis gibbosus. Pez. Designación ofi-
cial: perca sol.
1314
Eustacus armatus. Crustáceo, nombre vulgar. Euthynnus lineatus. Pez. Designación ofi-
Designación oficial: cangrejo de Austra- cial: barrilete negro.
lia.
Euthynnus pelamis. Familia: túnidos. Pequeño
Eutaeniophorus festivus. Pez. Designación atún con características generales similares a
oficial: listón. los otros escombroides. Morro bastante pun-
tiagudo. Línea lateral con fuerte inflexión.
Euthris cornea. Familia: buccínidos. Este ca- Dorsales juntas; pectorales con 27 radios
racol amarillo, de unos 7 cm de altura, en- como máximo. Más de 56 branquioespinas
roscado en forma de espiral, tiene una co- sobre el primer arco branquial. Dorso azul
miSura de la boca hinchada y un conducto oscuro o violáceo, sin manchas ni listas. Ta-
del sifón inclinado hacia atrás. Vive en el lla hasta 1 m. Peso hasta 22 kg. Vive en el
Mediterráneo, sobre todo en las aguas en Atlántico; más raro en el Mediterráneo. Mu-
torno a Cerdeña, a profundidades de hasta chas de sus capturas son envasadas. Nombre
30 m. Nombre vulgar: caracol bocina, ca- vulgar: listado, bonito de altura, conejo,
racol marino, caracol de cuerno ondulado, palomida, serrucho. Designación oficial: lis-
bocina. Sinónimo: Buccinulum corneum. tado. Según el Código Alimentario, 3.12.02.
Pescado teleósteo, escombriforme. Euthyn-
Euthynnus affinis. Pez. Designación oficial: nus Katsawonus pelamis, Linneo. Véase
bonito del Pacífico. pescado.
Euthynnus affinis affinis. Otro nombre del Euthynnus quadripunctatus. Familia: túnidos.
pez: Euthynnus affinis. Designación ofi- Se captura sobre todo en las costas de África
cial: bonito del Pacífico. occidental. Nombre vulgar: atún mancha-
do; bacoreta. Sinónimo: Euthynnus allette-
Euthynnus affinis lineatus. Pez. Designación ratus. Designación oficial: bacoreta.
oficial: barrilete negro.
Euthynnus yaito. Familia: escómbridos.
Euthynnus alletteratus. Familia: escómbridos. Nombre vulgar: bonito del Pacífico. Sinó-
Características generales como las del boni- nimo: Euthynnus affinis. Designación ofi-
to, aunque algo más robusto, del que se di- cial: bonito del Pacífico.
ferencia por la escotadura de la primera ale-
ta dorsal. Las escamas de la parte anterior Eutremus teres. Pez. Designación oficial:
del cuerpo forman un coselete muy conspi- sardina redonda.
cuo. Dorso azul oscuro, manchado por de-
trás con marcas y líneas sinuosas oscuras, Eutrigla gurnardus. Otro nombre del pez: Tri-
bajo las pectorales algunas manchas negras gla gurnardus. Designación oficial: borra-
oceladas, variables en número (5-7) y en in- cho.
tensidad, aletas grises. Talla hasta 1 m. Peso
hasta 9 kg. Atlántico tropical y Mediterrá- Eutrumeus teres. Familia: clupeidos. Es fácil
neo. Carne firme y sabrosa. Nombre vulgar: distinguir de los otros arenques por su cuer-
bacoreta, toñina, sarda. Designación ofi- po apenas aplanado, sin tubo digestivo. En
cial: bacoreta. Según el Código Alimenta- Japón son muy importantes para la econo-
rio, 3.12.02. Pescado teleósteo, escombri- mía: anualmente se capturan unas 10.000
forme. Euthynnus alleteratus, Rafinesco. toneladas. Nombre vulgar: arenque atlán-
Véase: pescado. tico redoneado.
Euthynnus cuadripunctatus. Véase: Euthyn- Eutuberaceae. Familia botánica. Véase: tube-

nus quadripunctatus. raceae.
evaisa. Véase: melocotón evaisa.
1315
Evechinus chloroticus. Equinodermo. Desig- Exocoetus bicolor. Pez. Designación oficial:
nación oficial: erizo de mar. urañola.
Evibacus princeps. Crustáceo, nombre vulgar. Exocoetus brachicephalus. Pez. Designación

Designación oficial: cigarro chato, langos- oficial: golondrina de mar.
ta arenera.
Exocoetus comatus. Pez. Designación oficial:
Exhippolysmata oplophoroides. Crustáceo, volador holandés.
nombre vulgar. Designación oficial: cama-
rón gallo. Exocoetus evolans. Pez. Designación oficial:
volador.
Exidia glandulosa. Familia: tremellaceae.
Género: exidia. Características: receptácu- Exocoetus exiliens. Pez. Designación oficial:
lo oscuro que al principio es redondo en urañola.
forma de botón y después se convierte en
una masa informe. Sub-características: Exocoetus fucorum. Pez. Designación ofi-
exuda un líquido negruzco en tiempo cial: aranyola.
húmedo, pero en tiempos calurosos y secos
suele desecarse, para recobrar su forma Exocoetus heterurus. Pez. Designación ofi-
primitiva cuando llueve. No tiene ningún cial: pez volador.
interés culinario. En vascuence: mukiziza
Exocoetus holubi. Pez. Designación oficial:
beltz.
pez volador.
Exobasidiaceae. Familia botánica. Reino:
Exocoetus lineatus. Pez. Designación oficial:
plantae. Subreino: thallobionta (talofitas).
aranyola.
División: fungi. Clase: basidiomycetes.
Subclase: hymenomycetes. Orden: Exocoetus maculipennis. Pez. Designación
hymeniales. oficial: juriola.
exocétidos. Véase: Exocoetidae. Exocoetus mento. Pez. Designación oficial:
pez volador.
Exocoetidae. Familia zoológica. Reino: ani-
mal. Rama: eumetazoos. División: bilatera- Exocoetus monocirrhus. Pez. Designación
les. Subdivisión: deuterostomas. Tipo: cor- oficial: volador barbón.
dados. Subtipo: vertebrados. Superclase:
peces. Clase: osteíctios. Subclase: actinop- Exocoetus nigricans. Pez. Designación ofi-
terigios. Infraclase: teleósteos. División: cial: urañola.
euteleósteos. Superorden: paracantopteri-
gios. Orden: ateriniformes. Suborden: exo- Exocoetus obtusirostris. Pez. Designación
cetoideos (sinentognatos) Esta familia per- oficial: pez volador; volador ñato.
tenece al orden de los ateriniformes (peces
en forma de espiga. Sus miembros tienen el Exocoetus pinnatibarbatus. Pez. Designación
cuerpo alargado, con aletas dorsales desarro- oficial: pez volador.
lladas hacia atrás y aletas pectorales desarro-
lladas hacia arriba, en forma de alas. En caso Exocoetus procne. Pez. Designación oficial:
de peligro, efectúa un "planeo" que puede juriola.
llegar a alcanzar los 200 m. Sinónimo: peces
voladores; exocétidos. Consideramos: pez Exocoetus rondeleti. Pez. Designación ofi-
volador (Exocoetus volitans), pez volador cial: golondrina de mar; pez volador.
(Cheilopogon heterutus),
1316
Exocoetus spilopus. Pez. Designación oficial: al público estarán contenidos en recipientes
pez volador. adecuados y protegidos por dispositivos qu
eviten su alteración o contaminación. Véase:
Exocoetus spilurus. Pez. Designación oficial: preparación culinaria.
aranyola.
expreso. Véase: café expreso.
Exocoetus volitans. Familia: exocétidos. Con
los caracteres generales de la familia, se dis- exqueixada. Plato de la “cocina del Medite-
tinguen porque las aletas pelvianas están rráneo”. Nombre español: ensalada de ba-
implantadas más cerca de la punta del mo- calao salado.
rro que del origen de la caudal y no alcan-
zan por detrás el origen de la anal y porque extra brut. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco,
generalmente tiene solo 6 filas de escamas semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Véase:
entre la línea lateral y la base de la dorsal. vino espumoso de crianza en cava.
El color es azulado en el dorso y plateado
en el vientre, sin manchas negras caracterís- extra seco. Tipo de cava. Los hay: dulce, seco,
ticas en la dorsal y escapulares. Un habitan- semiseco, extraseco, brut, extrabrut. Véase:
te de alta mar que alcanza los 18 cm de lon- vino espumoso de crianza en cava.
gitud. Aparece en aguas tropicales y, rara-
mente, en el Mediterráneo. Carne blanca y extracto. Producto sólido o espeso obtenido
sabrosa, de consumo localizado. Nombre por evaporación de un zumo o de una diso-
vulgar: pez volador. Designación oficial: lución de sustancias vegetales o animales.
pez volador tropical; pez volador; volador. Según el líquido disolvente, recibe la califi-
cación de acuoso, alcohólico, etéreo, etc.
Exonautes rubescens. Pez. Designación ofi-
cial: pez volador. extracto concentrado de levadura. Es una
combinación de varias levaduras, cebolla,
Exos lucius. Pez. Designación oficial: lucio. apio y sal. Esta pasta es rica en vitamina B,
especialmente en tiamina, riboflavina, nia-
expedición a granel. Según el Código Ali- cina y ácido fólico. Puede consumirse un-
mentario, 3.22.14. La carga directa en un tado sobre pan o tostadas y también sirve
medio de transporte cualquiera. Véase: para preparar una bebida caliente. Véase:
transporte de fruta. condimentos salados.
expedición a granel en embalaje. Según el extracto de estragón. Según el Código Ali-

Código Alimentario, 3.22.14. La que se mentario, 3.24.67. Macerado preparado a
efectúa cuando el producto se expenda em- partir de estragón con vinagre y adición de
balado sin ordenación especial. Véase: sal comestible. Véase: clasificación de con-
transporte de fruta. dimentos preparados.
expedición envasada. Según el Código Ali- extracto de humo. Véase: humo natural (ex-
mentario, 3.22.14. La embalada, clasificada tracto).
y ordenada convenientemente. Véase: trans-
porte de fruta. extracto de malta. Es un jarabe espeso y pegajoso
obtenido de los granos de cebada germinados. Este
extracto se compone principalmente de maltosa y se
export. Véase: envasado de extractos y gelati- utiliza en la preparación de pan y pasteles para evi-
nas. tar que se sequen. Según el Código Alimenta-
rio, 3.30.50.4. Producto de consistencia si-
exposición de alimentos. Según el Código
ruposa, obtenido por concentración del mos-
Alimentario, 2.07.07. Tanto los productos
to de malta. Su contenido en materia seca no
frescos como los cocinados que se exhiban
será inferior al 65% en peso con actividad
1317
diastásica manifiesta. Véase: materias pri- en agua, obtenido por parcial o total evapo-
mas y productos elaborados de cervezas; ración de la infusión de té. * Contendrá,
Aditivos y productos para repostería; 3.20.40. como mínimo, 4% de cafeína y, como
complemento panario. máximo, 4% de humedad. Véase: clasifica-
ción de té y derivados.
extracto de quilaya. (E-999) En alimentación
se usa en: Bebidas no alcohólicas. Véase: extractos de carne. Véase: extractos y caldos
productos cuya función no se especifica. de carne.
extractos de origen natural ricos en tocofe- extractos de hortalizas. Véase: extractos de

rol. (E-306). Los tocoferoles son vitamina verduras, legumbres y hortalizas.
E. Cuando son de origen sintético tienen
una actividad vitamínica menor que si son extractos de legumbres. Véase: extractos de
de origen natural. En alimentación se usa verduras, legumbres y hortalizas.
en: Aceite, conservas vegetales, quesos,
productos de dietética, refrescos, alimentos extractos de origen natural ricos en tocofe-
para lactantes. Véase: antioxidantes y si- rol (E-306). Vitamina E; cada uno de los
nérgicos. compuestos, derivados del cromano, capa-
ces de restaurar la fertilidad en ratas alimen-
extracto de vainilla. Consúltese: azúcar vani- tadas con dietas deficientes. Antioxidante
llado; esencia de vainilla. de origen natural. Se encuentra en produc-
tos de dietética. No es tóxico. La cantidad
extracto sólido de carne. Según el Código autorizada de este aditivo es: Embutidos
Alimentario, 3.10.30. c. Es el producto ob- crudos curados BPF. Fiambre de lomo
tenido, transformando por evaporación un BPF. Véase: antioxidantes y sinérgicos.
extracto acuoso de carne con o sin adición
de sal de cocina, de especias o sus extractos. extractos de verduras. Véase: extractos de
* Contenido en agua, máximo, 20%. Creati- verduras, legumbres y hortalizas.
nina en residuo seco, cantidad mínima, 2%
en aves, 4% en ballénidos y 5% en el resto extractos de verduras, legumbres y hortali-
de los animales. Véase: extractos y caldos zas. Según el Código Alimentario, 3.21.26.
de carne. Son productos obtenidos por extracción de
estas materias con o sin ayuda de agua pota-
extracto soluble de café. Según el Código ble y ulterior concentración hasta la consis-
Alimentario, 3.25.07. e. Es el producto solu- tencia adecuada. Véase: derivados de horta-
ble en agua, obtenido por parcial o total lizas y verduras.
evaporación de la infusión de café tostado.
Contendrá, como mínimo, 2,5% de cafeína extractos y caldos de carne. Desde el punto de
y, como máximo, 4% de humedad. Véase: vista comercial consideramos: caldo de ave,
clasificación de cafés y derivados. caldo de ternera. Según el Código Alimenta-
rio, 3.10.30. Bajo el nombre genérico de ex-
extracto soluble de café descafeinado. Según tractos de carne se designan los derivados
el Código Alimentario, 3.25.08. Es el pro- cárnicos obtenidos por procedimientos tec-
ducto soluble en agua, obtenido por parcial nológicos adecuados a partir de la carne
o total evaporación de la infusión de café muscular definida en el artículo 3.10.05 de
descafeinado, tostado. * Contendrá, como este Código fresca, libre de grasa y de sus-
máximo, 0,3% de cafeína y 4% de humedad. tancias proteicas coagulables, adicionada o
Véase: clasificación de cafés y derivados. no de grasas y de especias y hortalizas y sus
extractos. * Los extractos de carne que lle-
extracto soluble de té. Según el Código Ali- ven el nombre de una especie animal, clase
mentario, 3.25.29. d. Es el producto, soluble o categoría de carne o de víscera determina-
1318
da de que procedan, estarán elaborados ex- ezko berdeska. Nombre vulgar vascuence de
clusivamente con la carne o víscera corres- la seta: Hygrophorus psittacinus.
pondientes. Cuando no se indique la proce-
dencia se entenderá que es de vacuno. * No ezko elur-zuri. Nombre vulgar vascuence de
contendrán más condimentos que la sal cola seta: Hygrophorus niveus.
mestible ni otros componentes que los de la
carne de procedencia adicionada de las gra- ezko gibelgorri. Nombre vulgar vascuence de
sas, especias y hortalizas autorizadas. * Se la seta: Hygrophorus russula.
distinguen los siguientes grupos: a) Caldo
de carne, b) Caldo de carne concentrado, ezko gorri-handi. Nombre vulgar vascuence
c) Extracto sólido de carne o simplemente de la seta: Hygrophorus puniceus.
extracto de carne, d) Tabletas, bloques,
ezko gorri-koniko. Nombre vulgar vascuence
granos, polvo o pasta de carne. Véase: de-
de la seta: Hygrophorus conicus.
rivados cárnicos.
ezko gorri-txiki. Nombre vulgar vascuence
extranjero. Pez, nombre vulgar. Designación
de la seta: Hygrophorus coccineus.
oficial: serrano cabaicucho; serrano cagua;
serrano carabonita; serrano espinudo; serra- ezko herdozuri. Nombre vulgar vascuence de
no extranjero. la seta: Hygrophorus cossus.
extrawurst. Salchicha de sabor suave y textura ezko horizuri. Nombre vulgar vascuence de
blanda, elaborada con carne de vacuno y la seta: Hygrophorus chrysodon.
cerdo, y ligeramente condimentada. Véase:
salchichas europeas. ezko kolrebiko. Nombre vulgar vascuence de
la seta: Hygrophorus dichrous.
Eyngium foetidum. Familia: umbelíferas. Es-
ta hierba se usa en la cocina del Caribe y ezko olibazuri. Nombre vulgar vascuence de
de América Central, además del sudeste la seta: Hygrophorus olivaceo albus.
asiático. Está emparentado con el cilantro,
pero es de aroma y sabor más picante. ezko ori. Nombre vulgar vascuence de la seta:
Cómprelo en las tiendas de productos de Hygrophorus chlorophanus.
Tailandia. Nombre vulgar: eringio, carda,
cilantro, cilantrón, ngó gai. ezko orriarrosa. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Hygrophorus laetus.
ezkai. Nombre vulgar vascuence de la planta:
Thymus vulgaris. Sinónimo: tomillo ezko-arrosa-ubel. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Hygrophorus calyptraeformis.
ezkatazorrotz. Nombre vulgar vascuence de
la seta: Macrolepiota acutescamosa. ezkotxo. Nombre vulgar vascuence de la seta:
Hygrophorus miniatus.
ezker-aihen. Nombre vulgar vascuence de la
planta: Humulus lupulus. Sinónimo: lúpulo ezko-zuri lingirdatsu. Nombre vulgar vas-
cuence de la seta: Hygrophorus eburneus.
ezketxo gorri. Nombre vulgar vascuence de
la seta: Hygrophorus turundus. ezneduna. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: plegonero.
ezko almendra-usain. Nombre vulgar vas-
cuence de la seta: Hygrophorus agothos- ezpata arrain. Pez, nombre vulgar. Designa-
mus. ción oficial: lorcha; pez cinto; pez espada;
pez sable.
1319
ezpatarrain. Pez, nombre vulgar. Designa- ción oficial: pez zorro.
1320

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E

ebenáceas. Véase: Ebenaceae Echeneis naucrates. Familia: equeneidos. Es

Echinorhinus macoyi. Pez, nombre vulgar. edulcorantes artificiales. Son edulcorantes

elaboración de derivados especiales de ca- elaboración de productos dietéticos. Véase:

elaboración de especias. Véanse: manipula- elaboración de sustancias azucaradas. Véa-

elaboración de masas fritas. Véase: manipu- elaboración de zumos. Véase: elaboración de

empeltre. Véase: aceituna empeltre. encandilarse. Relacionado con alcoholismo.

empleo de parasiticidas. Véase: manipulación encebollaos. Véase: encebollados.

encurtido de guindillas. Elaborado con encurtidos de España. Véase: aceitunas de

ensalada de cerdo agridulce. Plato integran- ensalada de espárragos con prosciutto di

Entoloma excentricum. Familia: rodofilá- Entoloma madidum. Familia: rodofiláceas.

Entoloma sericeum. Familia: rodofiláceas. entradas en la cocina de Perú. Considera-

envasado de jarabes. Véase: envasado y rotu- envasado de leguminosas. Según el Código

epinefrina. C9H13O3N. Hormona secretada Epinephelus cernoides. Pez, nombre vulgar.

Erytrhina edulis. Familia: papilionáceas. Ár- escabeche de pescado. Plato de la cocina de

escabeche a la campesina. Plato integrante escachón de gofio. Plato típico de la cocina

escabeche de gallina. Plato de la cocina de escaldabec. Nombre vulgar catalán de la seta:

esneardotsu. Nombre vulgar vascuence de la esnekizuri orrizabal. Nombre vulgar vas-

esnearrosakor. Nombre vulgar vascuence de Esneko Euskal Bildotsa. Denominación de

esócidos. Véase: Esocidae. Esox masquinongi. Pez, nombre vulgar. De-

espinazo de cerdo con verdolagas. Plato de espiñeira. Equinodermo. Designación oficial:

esponja. Relacionado con alcoholismo. Véa- esquizofiláceas. Véase: schizophyllaceae.

esponja vegetal. Nombre vulgar de la planta: estabilizadores de caracteres físicos. Según el

esqueiro. Crustáceo, nombre vulgar. Desig- estabilizantes. Véase: denominación específi-

esqueixada de bacalao. Plato integrante de la establecimiento de venta de tripas. Véase:

estragón invernal. Nombre vulgar de la plan- estrúcidas. Véase: Struthioidae.

etilen-diamino-tetracetato de calcio y dis- etiquetado de edulcorantes artificiales. Se-

euforbiáceas. Véase: Euphorbiaceae. Eunephrops bairdii. Crustáceo, nombre vulgar.

Euthynnus cuadripunctatus. Véase: Euthyn- Eutuberaceae. Familia botánica. Véase: tube-

evaisa. Véase: melocotón evaisa.

Evibacus princeps. Crustáceo, nombre vulgar. Exocoetus brachicephalus. Pez. Designación

expedición a granel en embalaje. Según el extracto de estragón. Según el Código Ali-

extractos de origen natural ricos en tocofe- extractos de hortalizas. Véase: extractos de

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